EXTRACCIN DE PECTINA

OBTENCIN DE PECTINA A PARTIR DE LA LIMA

I. INTRODUCCION El impulso y Desarrollo de la Industria Alimentara en nuestro Pas, se ve reflejada en las cifras de las exportaciones de mermeladas, yogurt y jaleas, en especial de tomate. El incremento del consumo de aditivos gelificantes como la pectina, es otro argumento de esta afirmacin. La pectina es un polisacrido constituido por unidades de cido galacturnico, que posee propiedades coloidales. Todas las plantas contienen sustancias ppticas que en combinacin con la celulosa son responsables de las propiedades estructurales de las frutas y vegetales. Se obtiene por la extraccin acuosa de plantas comestibles (Hercules, sf); las fuentes ms comunes comercialmente son las manzanas y las frutas ctricas. Como la pectina es uno de los constituyentes principales de la pared celular, stase encuentra en el albedo o cscaras de las frutas, por lo que el limn y la naranja contienen gran cantidad de esta sustancia, igualmente el Maracuy posee un porcentaje significativo de pectina. Segn la fuente de obtencin y del mtodo de extraccin vara el rendimiento, calidad y aplicabilidad de la pectina, porque su capacidad de formar geles estfuertemente relacionada con el tamao de la cadena de cidos galacturnicos y con el porcentaje de grupos carboxilos que se encuentren esterificados. La pectina tambin se usa en la industria lctea, farmacutica, en la manufactura de cigarrillo, en la preparacin de medios microbiolgicos y en la alimentacin animal.

Existen frutos que contienen alto porcentaje de pectina como el melocotn, TECNOLOGIA DE ALIMENTOS III Pgina 1

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manzana, nspero, limn, naranja, cebolla, semilla de girasol, maracay, etc. Las limas deben manipularse con cuidado, ya que son bastante ms delicadas que sus parientes los limones. Pierden agua fcilmente, por lo que se secan con rapidez, arrugndose y perdiendo su jugosidad. Adems tienen tendencia a amarillear si se las expone a la luz intensa, al tiempo que su sabor se altera y pierden su acidez caracterstica. A temperatura ambiente se mantienen durante una semana aproximadamente en buenas condiciones. Para lograr aumentar su periodo de conservacin se las debe guardar en el frigorfico. El zumo y la cscara tambin se pueden congelar, mientras que la cscara desecada o confitada se ha de conservar en un ambiente fresco y seco.

II. OBJETIVOS Analizar diferentes mtodos de obtencin de pectina, identificando el proceso ms adecuado segn factores tales como eficiencia, aplicabilidad y economa, mediante el uso de diferentes alternativas de extraccin en este caso por el albeado. Analizar el comportamiento del producto, de acuerdo al mtodo elegido, con el fin de determinarlas condiciones ms favorables y eficientes para el proceso. Definir los criterios del diseo bsico de los equipos para el proceso de obtencin de pectina, elaborando un diagrama de flujo basados en los parmetros de operacin, considerando las caractersticas de la materia prima y del producto final obtenidos en el laboratorio.

III. FUNDAMENTO TERICO TECNOLOGIA DE ALIMENTOS III Pgina 2

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Pectina Sus orgenes La pectina fue descubierta en 1890 cuando Vauquelin encontr

en primer lugar una sustancia soluble de los zumos de fruta. El cientfico francs Braconnot continu el trabajo de Vauquelin y encontr que "una sustancia ampliamente disponible de plantas vivas y ya observada en el pasado, tenia propiedades gelificantes cuando se le aada acido a su solucin". La llam "pectina cida" del griego "pectos" que significa slido, coagulado (The Apple. The pectin, Herbstreith). La pectina fue definida por Kertesz (1895) como los cidos pectnicos solubles en agua de grado de metilacin variado que son capaces de formar geles con azcar y cido bajo condiciones determinadas. Las formas de pectina son generalmente reconocidas como seguras por la U.S.Food and Drug Administration (Food and Nutrition Enciclopedia, 1988). Las especificaciones legales para pectinas estn enunciadas internacionalmente (Copenhader Pectin). Las pectinas son una mezcla de polmeros cidos y neutros muy ramificados. Constituyen el 30% del peso seco de la pared celular primaria de clulas vegetales. En presencia de aguas forman geles. Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de disponibilidad de los sustratos de las enzimas implicadas en las modificaciones de la misma. Las pectinas tambin proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y el balance inico. Las pectinas tienen tres dominios principales: homogalacturonanos,

ramnogalacturonano I y ramnogalacturonano II.

Propiedades de la Pectina:

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La pectina es una sustancia que podemos encontrar en todas las frutas y en un gran nmero de vegetales, y que aporta a nuestro cuerpo grandes beneficios. La pectina se puede encontrar de dos maneras en los alimentos, de forma simple cuando se concentra en pequeas cantidades, y en forma de gel cuando est en grandes dosis. La pectina simple no realiza ninguna funcin en nuestro organismo, mientras que en forma de gel es muy beneficiosa pues desempea una funcin depurativa. La pectina est considerada por muchos especialistas como un tipo de fibra, y es que su funcin es idntica a la de sta, ya que no aporta ningn nutriente a nuestro cuerpo, pero se encarga de eliminar los residuos y toxinas que se encuentran en nuestro organismo. De ah que la pectina sea un buen aliado para mantener nuestro cuerpo en perfectas condiciones. Pero no solamente la pectina acta eliminando toxinas y sustancias nocivas del organismo, sino que tiene un papel importante en la eliminacin del colesterol nocivo que se encuentra en nuestro organismo. Si la pectina no actuase de esta manera, los lquidos digestivos, una vez terminada la digestin, volveran a ser reabsorbidos por el organismo y los niveles de colesterol no disminuiran. Al ser expulsados al exterior a travs de ella, nuestro cuerpo tiene que echar mano del colesterol que queda. Para que la pectina acte en nuestro cuerpo y sus efectos se noten es necesario ingerir cada da alimentos que la contengan en forma de gel. Algunos de ellos son la naranjas, la manzana, las uvas, zanahorias, castaas, membrillo... Muchas mermeladas contienen pectina pues se les aade de forma artificial a partir de la pulpa de naranjas y manzanas. Sea como sea debe ser un habitual de nuestra dieta.

Caractersticas fsicas y qumicas de la pectina Tabla 1: Contenido de Sustancias Pcticas en Vegetales y Tejidos Vegetales TECNOLOGIA DE ALIMENTOS III Pgina 4

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Origen Albedo de agrios Corteza de naranja Pulpa de limn Girasol Cscara de maracuy Torta de (residuos) Zanahoria

Contenido de Pectina (%) 32.5 25.0 25.0 25.0 18.45

manzana 17.5 10.0 7.5

Melocotn 6.0 Pepitas de limn 5.5 Manzana 3.0 Tomate 2.5 Papa 0.7 Fibra de algodn

El grado de esterificacin Un factor importante que caracteriza las cadenas de pectina es el grado de esterificacin (DE) de los grupos carbonilo de los residuos de cido urnico con alcohol metlico. Las pectinas probablemente se forman inicialmente en forma

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altamente esterificada, pero experimentan algo de desesterificacin despus de insertarse en la pared celular o lmina media (Van Buren, 1899). En general las pectinas del tejido tienen una gama de grados de esterificacin que va del 60 a 90%. El grado de metilacin tiene un papel importante en la firmeza y cohesin de los tejidos vegetales. (Van Buren, 1899). Las pectinas estn clasificadas como de alto metoxilo (HM) y de bajo metoxilo (LM), dependiendo del grado de esterificacin. La separacin entre HM y LM es arbitraria del 40 al 50% de DE (Ahmed, 1994; Hercules Inc, 1990). La gelificacin de la pectina Desde el punto de vista de la tecnologa alimentara la propiedad mas importante de las pectinas es su aptitud para formar geles. Los geles consisten en molculas polimricas con enlaces entrecruzados para formar una red interconectada y tupida inmersa en un lquido (Flory, 1993). Las propiedades del gel son el resultado neto de interacciones complejas entre el soluto y el solvente. La influencia del agua como solvente, la naturaleza y magnitud de las fuerzas intermoleculares que mantiene la integridad del gel permiten tener una gran capacidad de retencin de agua. En resumen, las cualidades de la pectina que influyen en los caracteres del gel son: La longitud de la molcula pctica, Su grado de esterificacin y La proporcin entre los grupos hidrofbicos e hidrofilicos. La longitud de la molcula: condiciona la rigidez o firmeza del gel. A valores de longitud muy bajos una pectina no da geles, cualquiera que sea la dosis empleada y las restantes condiciones del medio.

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El grado de metilacin: contribuye por un lado a regular la velocidad de gelificacin y tambin es responsable de algunas propiedades organolpticas de los geles pectina-azcar cido que forman las pectinas de alto metxilo. La proporcin entre grupos hidrofbicos e hidroflicos: en la molcula de pectina determina la solubilidad de sta. El grupo ster es menos hidroflico que el grupo cido y en consecuencia una pectina de alto metxilo con un alto grado de esterificacin gelifica a temperaturas ms altas que otra con menor grado de esterificacin. Esta diferencia se refleja en la clasificacin de las pectinas en pectinas de gelificacin rpida, normal o lenta. Los factores del medio ms importante que influyen en la formacin del gel son: la temperatura el pH azcar y otros solutos

Temperatura. Cuando se enfra una solucin caliente que contiene pectina las energas trmicas de las molculas decrecen y su tendencia a melificar aumenta. Cualquier sistema que contenga pectina, tiene un lmite superior de temperatura por encima de la cual la gelificacin nunca ocurrir. Por debajo de esta temperatura crtica, las pectinas de bajo metxilo melifican casi

instantneamente mientras que la gelificacin de las de alto metxilo depende del tiempo. Proceso industrial de extraccin de pectina El proceso industrial de extraccin de pectina se esquematiza en el diagrama A

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Diagrama A: Proceso para la obtencin de pectinas

Bagazo deshidratado

Hidrlisis

Escurrido y prensado

Residuo celulsico

Clarificacin

Secado y molido

Purificacin

Precipitacin

Comercialmente la pectina se extrae tratando la materia prima con cido mineral, caliente y diluido a pH bajo. El intervalo preciso de tiempo varia con la materia prima, el tipo de pectina deseada y de fabrica a otra (May, 1990). La pectina caliente extrada se separa del residuo slido de la manera ms eficiente posible. Esto no es fcil ya que los slidos son blandos y la fase lquida es viscosa, incrementndose con la concentracin de pectina y el aumento de su peso molecular. Otras aplicaciones de la pectina Adems de las aplicaciones expuestas anteriormente, puede citarse otras (Endress, 1991) que tambin son importantes en otros campos. AS, se utiliza pectina en:

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Uso en odontologa Productos cosmticos Manufactura de cigarrillos. Medios de cultivo en microbiologa. Conservacin del suelo. Alimentacin animal La pectina es, en consecuencia, algo ms que el "material que produce mermelada". Es un material verstil y sin peligro para la salud que se deriva de fuentes naturales y puede ciertamente pretender ser un aditivo alimentario. IV. MATERIALES TCNICOS E INSTRUMENTALES Materia prima:  Lima Insumos:  Agua  HCl a diferentes pH  Alcohol a 80%  Otros reactivos Materiales:  Recipientes  ollas  Balanza analtica  Fuentes  Incubadora  Cocina  Tubos ensayo  Probetas  Cuchillos  Papel filtro

Equipos:  Incubadora  Balanza analtica TECNOLOGIA DE ALIMENTOS III Pgina 9

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 Termmetro  alcoholmetro Metodologa experimental Diagrama de flujo para la lima extraccin de aceite de

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Lima

Raspado

Extraccin Albeado

Blanqueado

100C /10min.

Extraccin solucin alcohol

80C /30min.

Filtrado

Enfriado

25C.

Lavado con alcohol

Precipitacin

Filtrado

Secado

T <45

Molienda

Tamizado

Envasado

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EXTRACCION DE PECTINA A los Lo gramos de muestra de cscara de lima se someti a una extraccin de pectina utilizando diferentes niveles de acido (PH de 1.2). Para la regulacin del pH se utiliz cido sulfrico concentrado.

Por cada muestra de lO gramos de cscara seca se utilizo 14 0 mI de agua destilada y se adicin acido sulfrico para regular el pH a los niveles de ensayo (pH 1.2). La mezcla se realizo en un vaso de precipitacin de 250 mI el cual se coloco en el calentador m agntico regulando la temperatura a los niveles de ensayo (100C), la temperatura se control adems con un termmetro y el nivel del agua se mantuvo constante para compensar la perdida por evaporacin agregando agua acidulada.

El filtrado obtenido se enfri a 15C ut ilizando en un bao de agua helada. Para la formacin y precipitacin del gel de pectina se adicion alcohol de 96GL en una proporcin de 60% (en volumen) respecto al filtrado obtenido.

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Se dej precipitar por 24 horas y se llevo la mezcla a una centrifuga para separar el gel de pectina obtenido del sobrenadante.

La pectina separada por centrifugacin se llevo a un secado estufa a 45C y por 24 horas la cual se someti a una molienda con mortero procediendo a su envasado.

V. RESULTADOS Y DISCUSION Todas las muestras de pectina obtenidas en el laboratorio pasaron las pruebas estndar de identificacin. Los resultados de los anlisis practicados sobre las muestras de pectina obtenidas en el laboratorio mediante la extraccin con HCl y con SO4H2. De los resultados obtenidos se observa que la temperatura y el tiempo de calentamiento empleados en el proceso no influyen en forma proporcional sobre los rendimientos de pectina.

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VI. CONCLUSIONES: Todas las pruebas estndares de identificacin a que se han sometido las muestras de pectina en el laboratorio dieron resultados satisfactorios, por lo que puede concluirse la factibilidad de utilizar cscaras de lima como materia prima para la obtencin de pectina. Los mejores resultados tanto en rendimiento como en apariencia se obtuvieron empleando disoluciones de cido clorhdrico como medio de extraccin. Un aumento de la cantidad de alcohol recomendado en la tcnica para precipitar las pectinas no incrementa el rendimiento, por el contrario cuando se aument su dosis se produjo una dispersin del gel formado. La variacin del tiempo de extraccin y la temperatura recomendada por la tcnica seleccionada para esta investigacin no incide en el rendimiento; por el contrario el uso de una temperatura muy alta provoca la desnaturalizacin de la pectina. Se puede considerar ptima la temperatura empleada y los minutos de extraccin. VII. RECOMENDACIONES: Los equipos utilizados deben ser construidos de materiales que no reaccionen con los reactivos empleados en el proceso, deben ser de acero metlico y los materiales de vidrio perfectamente bien lavados para que no suceda ninguna reaccin. El agua que se utilice en el proceso de obtencin de la pectina no debe contener metales pesados, su contenido de calcio y magnesio debe ser muy bajo.

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Para inhibir la accin enzimtica que disminuye el contenido de pectina de las cscaras de lima se recomienda secarlas inmediatamente a 60 C durante unos 60 minutos. La cantidad de alcohol empleada no debe exceder de la proporcin indicada, pues un exceso de alcohol disminuye el rendimiento de pectina y su poder de gelificacin. Cuando se deja la pectina almacenada por mucho tiempo su grado de gelificacin se va deteriorando. Los residuos del cido clorhdrico empleado en el proceso de extraccin deben ser eliminados completamente, para lo cual se recomienda efectuar tantos lavados como sean necesarios. Para blanquear la pectina se pueden usar tierras diatomeas. VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Tesis ingeniero Qumico. Guatemala. Universidad de San Carlos de Guatemala, Facultad de ingeniera. 1999. pp. 45- 60. KIRK, R., Enciclopedia de tecnologa Qumica, Edicin en Espaol. Mxico: Unin Tipogrfica Editorial Hispano Americana, 1961. Lech, Mink (1997). Gran Enciclopedia Ilustrada Circulo. Colombia: Printer Latino Amrica Ltda. Volumen VIII. JUREZ COLECIO, ET AL (2003). TIRADO VSQUEZ, (1996).

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IX.

CUESTIONARIO 1.- Mencione de que otras frutas se puede obtener pectina? Frutas ricas en pectina Manzana, limn, Frutas pobres en pectina melocotn, pera,

naranja, Fresa,

lima, pomelo, membrillo

pia, tomate, sauco, mora y berenjena

2.- Industrialmente .De que frutas en mayor proporcin se obtiene pectinas en el Per? La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio cido. La materia prima para la obtencin de pectina proviene principalmente de la industria de frutas ctricas; es un subproducto extrado de las cscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cscara); tambin se obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo

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