1

LAPORAN PRAKTIKUM PEMBUATAN SIRUP BUAH JAMBU BIJI Tulisan Ini Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Hortikultura

Disusun Oleh : Vinka Riski Amalia Endang Suhendar Arief Wahyu Aji Jamaludin Hilman Fahmi Dewi Suisati Riska Zuhara 109092000004 109092000011 109092000013 109092000023 109092000025 109092000037 109092000000

Furconudin Ahkami 109092000000

Dosen Pengajar : Eny Dwiningsih

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN) SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA 2011/1432 H

KATA PENGANTAR

Puji syukur tim penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas kehendak-Nyalah laporan ini dapat terselesaikan tepat pada waktunya. Penulisan laporan ini bertujuan untuk memenuhi tugas mata kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Hortikultura. Selain untuk memenuhi tugas mata kuliah tersebut, tujuan tim penulis dalam menyusun laporan ini adalah untuk memberitahukan kepada pembaca mengenai Laporan Praktikum Pembuatan Sirup Buah Jambu Biji. Dalam penyelesaian laporan ini, tim penulis mengalami beberapa kesulitan, namun berkat bimbingan dari berbagai pihak, akhirnya laporan ini dapat diselesaikan. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Ibu Eny Dwiningsih selaku dosen mata kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Hortikultura yang telah memberikan pengarahan dan bimbingannya dalam membantu menyelesaikan laporan ini 2. Ayah dan Ibu tercinta yang telah memberikan doa dan dukungannya 3. Serta teman-teman yang telah memberikan saran dan kritik kepada tim penulis Tim penulis menyadari bahwa laporan ini masih banyak memiliki kekurangan. Oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan adanya kritik dan saran yang positif agar makalah ini jauh lebih baik. Harapan tim penulis, mudahmudahan laporan ini bermanfaat bagi pembaca, rekan mahasiswa dan masyarakat umum.

Jakarta, 24 Desember 2011

Tim Penulis

DAFTAR ISI

Kata Pengantar ... Daftar Isi Daftar Tabel BAB I 1.1 1.2 PENDAHULUAN Latar Belakang ... Tujuan .

2 3 4

5 5

BAB II 2.1

TINJAUAN PUSTAKA Tinjauan Pustaka 6

BAB III 3.1 3.2 3.3

METODE PRAKTIKUM Waktu dan Tempat Praktikum Alat dan Bahan . Cara Kerja .. 7 7 7

BAB IV 4.1 4.2

HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil ... Pembahasan ... 10 10

BAB V 5.1

PENUTUP Kesimpulan . 12

DAFTAR PUSTAKA .

13

DAFTAR TABEL

Tabel 4.1.1 Pengamatan Pembuatan Sirup Buah Jambu Biji Minggu ke-0 Tabel 4.1.1 Pengamatan Pembuatan Sirup Buah Jambu Biji Minggu ke-1

10 10

BAB I PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untuk mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun pepaya jantan. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah masak. Buah Jambu biji memiliki kandungan vitamin C yang cukup tinggi. Sehingga buah jambu biji menjadi pilihan untuk melakukan praktikum pembuatan sirup yang baik agar mengetahui daya tahan atau daya simpan buah yang yang telah diolah berupa sirup

1.2

Tujuan Pengamatan Mengetahui cara pembuatan sirup buah jambu biji

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Tinjauan Pustaka Menurut LIPI (2000), pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah, yaitu : 1) Sari buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir. 2) Sari buah pekat/Sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air (1 bagian sirup dengan 5 bagian air). Buah-buahan yang sering diolah menjadi sari buah atau sirup antara lain : pala, pisang, jambu biji, mangga, sirsak, wortel, tomat, kueni, markisa, nangka, jahe, asam, hampir semua jenis jeruk, dan lain-lain. Sari buah atau sirup buah dapat tahan selama 3 bulan. Menurut Wikipedia (2008), Jambu batu (Psidium guajava) atau sering juga disebut jambu biji, jambu siki dan jambu klutuk adalah tanaman tropis yang berasal dari Brasil, disebarkan ke Indonesia melalui Thailand. Jambu batu memiliki buah yang berwarna hijau dengan daging buah berwarna putih atau merah dan berasa asam-manis. Buah jambu batu dikenal mengandung banyak vitamin C.

BAB III METODE PRAKTIKUM

3.1

Waktu dan Tempat Praktikum Waktu Pukul Tempat : 1 Desember 2011 : 11.00 s.d. 13.00 WIB : Pusat Laboratorium Terpadu, UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

3.2

Alat dan Bahan Alat : -Pisau - Blender -Timbangan -Pisau -Saringan -Panci -Botol Bahan : - Jambu biji -Gula pasir - Asam sitrat -Natrium Benzoat

3.3

Cara Kerja 1. Sortasi Buah Jambu Biji Penggunaan buah harus baik dari segi fisik sperti tidak ada aacat fisik dan segar. Pemilihan buah yang baik akan berpengaruh pada hasil dari pengolahan sirup nantinya. Hal ini tidak hanya dari segi kualitas namun juga kuantitas dar produk yang akan dihasilkan, sehingga keseragaman produkpun diperlukan. 2. Pencucian Pada buah jambu biji tidak dilakukan pengupasan kulit sehingga proses ini bertujuan untuk membersihkan buah dari kotoran, dan menghilangkan bagian-bagian yang tidak diperlukan dalam proses pengolahan buah serta mengurangi jumlah mikroba. 3. Pemotongan

Buah jambu yan telah dicuci dengan menggunakan air bersih, dipotong-potong penghalusan. 4. Penghancuran Penghancuran dengan menggunakan blender dilakukan untuk memecahkan jaringan sel buah sehingga mendapatkan tekstur dan konsistensi yang diinginkan atau memaksimalkan sari buah keluar dari sel. 5. Pembuatan Bubur Buah Buah jambu biji yang telah diblender ditambahkan gula dan asam sitrat sesuai perlakuan masing-masing. 6. Penyaringan dan Penjernihan Proses ini dilakukan untuk mendapatkan sari buah jambu biji dengan menggunakan saringan dan kain saring. 7. Pasteurisasi Pasteurisasi terhadap 2 botol yang akan digunakan seagai wadah sirup selama 15 menit dengan suhu sekitar 70-800 C. sedangkan botol yang akan diberi perlakuan kontrol, tidak dilakukan pasteurisasi. 8. Pembotolan Pembotolaan dilakukan untuk menyimpan hasil olahan pada wadah penyimpanan. Sebelum digunakan, botol harus dicuci terlebih dahulu dengan sabun dan dibilas sampai bersih. Perlakuan sterilisasi dengan cara : botol dan tutup direbus dalam air mendidih selama 1 jam selama 15 menit. 9. Pemasukan sari buah ke dalam botol Sebelum dimasukkan ke dalam botol, sari buah tersebut dibagi menjadi 3 bagian, yaitu penambahan Na Benzoat, tanpa penambahan Na Benzoat serta kontrol (tanpa pemanasan). Sari buah jambu biji dimasukkan ke dalam botol yang sudah disterilisasi. Botol segera ditutup rapat dengan menggunakan alat penutup botol untuk menghindari terjadinya agar mempermudah proses pemblenderan atau

kontaminasi dalam produk. Kemudian dilakukan proses exhausting. 10. Pendinginan Pendinginan mendadak hingga suhu mencapai 370C diperlukan untuk menghindari masuknya udara yang masih tersisa.

11. Pengemasan dan Pelabelan Pengemasan yang dilakukan pada praktikum kali ini dengan menutup tutup botol serta penggunaan isolasi plastik dan pelabelan dilakukan untuk mengetahui perbedaan perlakuan terhadap sirup buah jambu biji.

10

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1

Hasil Tabel 4.1.1 Pengamatan Pembuatan Sirup Buah Jambu Biji Minggu Ke-0 No 1 2 3 4 5 6 7 Indikator Berat awal Berat ampas Berat bersih Berat gula pH Kadar gula Air Jumlah 1017.8 gram 128.5 gram 889.3 gram 88.93 gram 4,69 5,4 600 mL

Tabel 4.1.2 Pengamatan Pembuatan Sirup Buah Jambu Biji Minggu ke-1 No 1 Perlakuan Na Benzoat+sterili sasi Tanpa Na Benzoat + sterilisasi Kontrol Hasil Pengendapan sempurna, warna merah jambu agak pucat, air endapan berwarna bening, agak bau Pengendapan tidak sempurna, warna merah jambu agak pucat, air endapan berwarna pink, lebih bau Botol pecah, berubah warna menjadi coklat karena masuknya mikroba

2 3

4.2

Pembahasan Berdasarkan tabel 4.1.1 pengamatan sirup buah jambu biji minggu ke-0, jambu biji yang dipergunakan mempunyai sifat asam lemah dengan kadar gula 5,4. Dan penyimpanan ketiga botol tersebut di dalam suhu ruang selama 1 minggu. Berdasarkan tabel 4.1.2 pengamatan sirup buah

11

jambu biji minggu ke-1, sirup dengan perlakuan Na benzoate denagn parameter organoleptik dalam rentang waktu 1 minggu, dilihat dari warna, bentuk, struktur dan apa yang dilihat secara fisik, maka yang mengalami daya tahan yang paling baik adalah sirup buah jambu biji dengan perlakuan penambahan Na Benzoat+sterilisasi. Hal ini mengindikasikan penambahan zat pengawet dapat menambah daya simpan sirup agar tetap baik untuk dikonsumsi. Pengendapan yang terjadi dikarenakan pada proses penjernihan dan penyaringan tidak dilakukan secara sempurna, sehingga bubur buah dan air yang dimasukkan ke dalam sirup sebagai larutan campuran tetap berwarna bening dan bubur buah tidak terpisah dengan sari buahnya secara sempurna . Penggunaan kain saring yang memiliki mess yang agak besar menyebabkan hal tersebut. Sehingga setelah 1 minggu terjadi pengendapan. Bila dibandingkan antara perlakuan tanpa penambahan Na benzoat+sterilisasi dengan kontrol, dari segi uji organoleptik baik dari segi performance fisik, maka yang memiliki ketahanan yang lebih lama adalah tanpa Na benzoate+sterilisasi. Walaupun tidak diberi penambahan Na benzoate, proses sterilisasi berfungsi untuk menghilangkan udara yang msih tersisa untuk menghindari tumbuh dan berkembang mikroba dan hal ini mempengaruhi kualitas daya tahan sirup. Botol kontrol yang mengalami pecah setelah 1 minggu bisa diakibatkan karena headspace yang sedikit atau penambahan sirup buah yang terlalu banyak ke dalam botol, sehingga botol tersebut tidak lagi mampu menahan laju tekanan gas yang diproduksi sirup buah jambu yang terdpaat di dalam botol.

12

BAB V PENUTUP

5.1

Kesimpulan Berdasarkan pengamatan pembuatan buah jambu biji selama 1 minggu, maka dapat disimpulkan bahwa : 1. Sirup dengan perlakuan Na benzoate denagn parameter organoleptik dalam rentang waktu 1 minggu, dilihat dari warna, bentuk, struktur dan apa yang dilihat secara fisik, maka yang mengalami daya tahan yang paling baik adalah sirup buah jambu biji dengan perlakuan penambahan Na Benzoat+sterilisasi. 2. Bila dibandingkan antara perlakuan tanpa penambahan Na

benzoat+sterilisasi dengan kontrol, dari segi uji organoleptik baik dari segi performance fisik, maka yang memiliki ketahanan yang lebih lama adalah tanpa Na benzoate+sterilisasi. Walaupun tidak diberi penambahan Na benzoate, proses sterilisasi berfungsi untuk menghilangkan udara yang msih tersisa untuk menghindari tumbuh dan berkembang mikroba dan hal ini mempengaruhi kualitas daya tahan sirup. 3. Bila dibandingkan dengan kelompok mangga dan belimbing, kesimpulan yang diperolehpun sama yaitu penambahan Na benzoate memiliki daya tahan yang lebih baik dibandingkan dengan 2 perlakuan lainnya.

13

DAFTAR PUSTAKA

LIPI. 2000. sari_sirup_buah.pdf. Sari dan Sirup Buah. Diunduh pada tanggal 3 Januari 2011 pukul 13.00 WIB

Pujimulyani, Dwiyati. 2009. Teknologi Pengolahan Sayur-sayuran dan Buah-buahan. Yogyakarta : Graha Ilmu