Mejora de la calidad, funcionalidad y valor econmico del pulque

Tamazulapan-UTM-URutgers
Dr. Thomas Montville (U. de Rutgers) Q.F.B. Griselda Bravo Villa (UTM) Ing. Bernardo Rosales (UTM) Dr. Rogelio Valadez Blanco (UTM)

Huajuapan de Len, Oax., Octubre 2011

Tamazulapan-UTM-URutgers

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Objetivos
Mejorar el ingreso de los productores y la economa de la comunidad
Se requiere pulque de alta calidad: Higiene

Valor nutritivo Sabor

Estabilizacin
Se necesita estabilizar el pulque para venderlo como producto de calidad

Necesario entender la microbiologa del pulque!

Microorganismos patgenos
Existen bacterias que son perjudiciales para el ser humano

Listeria monocitogenes

Salmonella sp.
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Microorganismos benficos (probiticos)

Existen bacterias que son buenas para la salud

Estabilizacin
Caracterizar la qumica deseada del producto final: Acidez Azcar Alcohol Viscosidad Sabor

Mtodos de estabilizacin
Pasteurizacin del aguamiel (similar a la leche para producir yoghurt) Temperatura: 68C Tiempo: 30 min

Mtodos de estabilizacin
Se puede pasteurizar el pulque? Para producir un producto aceptable

microbiolgicamente

Mtodos de estabilizacin
Se puede incrementar el valor agregado del pulque con la adicin de ingredientes benficos

(microorganismos buenos)?
Lactobacilus acidophilus Lactobacilus plantarum

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Trabajo de equipo Productores-UTM

Los productores proveen:
Acceso a agaves Conocimientos en la elaboracin del pulque Pruebas reales en campo para comparar con

resultados de laboratorio

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Trabajo de equipo: Productores-UTM

La UTM:

Identifica bacterias (buenas y malas) y su efecto en el producto final

Investiga el proceso de pasteurizacin Determina si ciertas bacterias especiales pueden mejorar la calidad del pulque y sus beneficios a

la salud
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Pruebas de microorganismos en el pulque!

Da 1 - Preparar platos para conteo de bacterias

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Da 2 - Preparar diferentes alimentos para las diferentes bacterias y vertirlas en los platos

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 Da 3 - Tomar las muestras de aguamiel o pulque y ponerlas en los platos

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 Da 4 - Mantener las bacterias tibias y felices

para que puedan crecer

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Da 6 - Medir el crecimiento

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Das 6 - 8 Seleccionar bacterias de inters

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Da 8 y 9 Observar bacterias en microscopio

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Las pruebas de microorganismos en el pulque requieren mucho trabajo!

Da 8 y 9 Observar bacterias en microscopio

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Resultados Aguamiel
Rancho San Jernimo Los Arcos Plazuela Bacteria 7 5 Levadura 7 5 7 Azcar 9 7 9

Los resultados son DIFERENTES para los diferentes ranchos

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Resultados Pulque
Rancho Bacteria Levadura Azcar

San Jernimo
Los Arcos Plazuela

5
7 -

6
7

4
7 5

Los resultados son DIFERENTES para los diferentes ranchos

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La diferencia puede ser debida al tiempo en que la muestra es tomada a partir del corte?
Corte de la planta

Aguamiel Pulque
Sem. 1 - Prueba

Sem. 2 - Prueba

Aguamiel Pulque

Sem. 4 - Prueba
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Aquamiel Pulque

Resultados Dinmica microbiana

Las diferentes poblaciones microbianas en el

aguamiel van incrementndose con el tiempo a partir de la horadacin de la planta

Las poblaciones en el aguamiel tienden a alcanzar la poblacin del pulque obtenido a partir de este aguamiel.

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Se pudieron aislar algunas bacterias:

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Bacterias aisladas:
Quienes son? De dnde vienen?
Son importantes?

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Trabajo futuro
Caracterizar bacterias
Investigar el proceso de pasteurizacin Prueba de adicin de bacterias benficas Determinar parmetros de calidad
Microbiolgicos

Qumicos
Sabor Valor nutritivo
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Equipo de trabajo UTM Rutgers Univ.

Dr. Thomas Montville
QFB. Griselda Bravo Ing. Bernardo Rosales Dr. Rogelio Valadez

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GRACIAS POR SU ATENCIN! Tamazulapan-UTM-URutgers

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