Analisis Abon Daging Sapi

METODE ANALISIS 1. Metode Organoleptik Bentuk, bau, rasa, dan warna ditetapkan dengan metode orgaoleptik secara visual, pengecapan, dan penciuman. 2. Metode Gravimetri a. Penetapan Kadar Air Cara kerja : 1. Ditimbang 5 gram contoh didalam kotak timbang yang telah diketahui bobot kosongnya. 2. Dikeringkan dalam oven dalam suhu 105oC selama 3 jam. 3. Didinginkan dalam desikator dan ditimbang. 4. Pemanasan, pendinginan, dan penimbangan dilakukan berulang hingga bobot tetap. b. Penetapan Kadar Abu Cara kerja : 1. Ditimbang 5 gram contoh dalam cawan porselin yang telah diketahui bobotnya. 2. Diperarang dan dipijarkan. 3. Didinginkan dalam desikator dan ditimbang. 4. Pemanasan, pendinginan, dan penimbangan dilakukan berulang hingga diperoleh bobot tetap. c. Penetapan Kadar Silikat Cara kerja : 1. Ditimbang 5 gram contoh dalam cawan porselin yang telah diketahui bobotnya. 2. Diperarang dan dipijarkan. 3. Abu hasil pemijaran dilarutkan dengan 25 mL HCl 25%. 4. Didihkan selama 5 menit diatas penangas air. 5. Larutan disaring dengan kertas saring tak berabu dan dicuci dengan air suling sampai bebas klorida. 6. Endapan dalam kertas saring dikeringkan di oven lalu dimasukkan ke dalam cawan porselin yang telah diketahui bobot kosongnya. 7. Diperarang, diabukan, didinginkan, dan ditimbang. PKT 12_53_2010 | Ainun Nurkania | |

Analisis Abon Daging Sapi

8. Pemanasan, pendinginan, dan penimbangan dilakukan berulang hingga diperoleh bobot tetap. d. Penetapan Kadar Serat Kasar Cara kerja : 1. Contoh bebas lemak (sisa penetapan kadar lemak) dimasukkan ke dalam erlenmeyer yang diberi batu didih dan ditambahkan 50 ml larutan H2SO4 1,25%. 2. Larutan dididihkan selama 30 menit dengan pendingin tegak. 3. Ditambahkan 50 ml larutan NaOH 3,25% kemudian dididihkan kembali selama 30 menit dengan pendingin tegak. 4. Dalam keadaan panas larutan disaring dengan corong Buchner yang berisi kertas saring berabu yang telah dikeringkan dan telah diketahui bobotnya. 5. Endapan yang ada dalam kertas saring dicuci dengan air pH 4,5 dan alkohol 96%. 6. Kertas saring diangkat dan dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC sampai kering. 7. Kertas saring didinginkan dalam desikator dan ditimbang. 8. Pengeringan, pendinginan, dan penimbangan dilakukan berulang-ulang hingga didapatkan bobot tetap. 3. Metode Soxhlet Penetapan Kadar Lemak Cara kerja : 1. Ditimbang 5 gram contoh kering dalam selongsong kertas saring (hulls). 2. Hulls dikeringkan dalam oven pada suhu 80oC selama 1 jam. 3. Hulls dimasukkan ke dalam alat Soxhlet. 4. Alat Soxhlet dihubungkan dengan labu lemak yang diisi batu didih yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. 5. Dimasukkan heksan sampai volume labu lemak. 6. Dimasukkan kembali heksan hingga tinggi pipa kapiler. 7. Diekstraksi 1 - 2 jam ( sampai kuning). 8. Heksan disulingkan kembali, lalu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC. 9. Didinginkan dalam desikator dan ditimbang. PKT 12_53_2010 | Ainun Nurkania

Analisis Abon Daging Sapi

10.Pengeringan, pendinginan, dan penimbangan dilakukan berulang-ulang hingga didapatkan bobot tetap. 4. Penetapan Kadar Protein Cara kerja : 1. Ditimbang 5 gram contoh abon bersama 2 gram campuran selen dalam kertas minyak. 2. Contoh dimasukkan ke dalam labu Kjehdahl yang diberi batu didih, lalu dibubuhi 25 ml H2SO4 pekat. 3. Larutan dipanaskan di atas pembakar sampai larutan berwarna kuning kehijauan. 4. Larutan didinginkan dan diencerkan ke dalam labu ukur 100 ml dan diimpitkan sampai tanda tera. 5. Dipipet 5 ml larutan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 10 ml larutan NaOH 30% dengan beberapa tetes larutan indikator Phenol Ptalien (PP) hingga larutan berwarna merah muda seulas. 6. Alat destilasi dihubungkan dengan Erlenmeyer penampung yang berisi 25 ml H3BO3 5% yang telah dibubuhi indikator BCG:Merah Metil (1:1). 7. Destilasi dilakukan hingga volume penampung 3 kali volume penampung awal. 8. Larutan penampung dititar dengan larutan HCl 0,1 N hingga titik akhir berwarna merah anggur. 5. Metode Luff Schrool a. Penetapan Kadar Gula Cara kerja : 1. Ditimbang 5 gram contoh yang telah dihaluskan kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml. 2. Dilarutkan dengan air suling hingga 100 ml. 3. Larutan diendapkan dengan 15 ml Pb(CH3COO)2 basa. 4. Kelebihan Pb(CH3COO)2 basa dinetralkan dengan larutan (NH4)2HPO4 10% hingga tidak terbentuk endapan lagi. 5. Labu ukur diimpitkan dengan air suling dan dienapkan. b. Penetapan Kadar Gula Sebelum Inversi PKT 12_53_2010 | Ainun Nurkania | |

Analisis Abon Daging Sapi

Cara kerja : 1. Dipipet 10 ml larutan induk ke dalam Erlenmeyer asah yang telah diberi batu didih. 2. Dibubuhi 25 ml larutan Luff (dipipet), 15 ml air suling dan dipanaskan dengan pendingin tegak selama 15 menit lalu didinginkan. 3. Larutan dibubuhi 25 ml larutan H2SO4 25% secara perlahan, 15 ml KI 20% kemudian dititar dengan larutan Na2S2O3 0,1 N dengan indikator kanji. 4. Dilakukan blanko. c. Penetapan Kadar Gula Setelah Inversi Cara kerja : 1. Dipipet 50 ml larutan, kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml. 2. Ditambahkan 5 ml HCl 25% dan dipanaskan di atas penangas air 68-70oC selama 10 menit. 3. Ditambahkan indikator PP dan dinetralkan dengan NaOH 30% diimpitkan dan dikocok. 4. Dipipet 10 ml dari larutan tadi, kemudian ditambahkan 25 ml larutan Luff terukur dan 15 ml air, dipanaskan dengan pendingin tegak selama 3 menit mendidih. 5. Ditambahkan 15 ml KI 20% dan 25 ml H2SO4 25%. 6. Dititar dengan larutan Na2S2O3 0,1 N dan dibubuhi indicator kanji. 7. Dilakukan blanko. 6. Metode Alkalimetri Penetapan Kadar Pengawet Cara kerja : 1. Ditimbang 5 gram contoh ke piala gelas 100 ml. 2. Dibubuhi 5 ml H2SO4 25%, kemudian disaring dengan kapas, dan dimasukkan ke dalam perforator melalui corong panjang. 3. Dilakukan ekstraksi dengan pelarut heksan selama 2 jam, lalu didinginkan. 4. Hasil ekstraksi dicuci dengan air hangat dalam labu kocok hingga bebas asam. PKT 12_53_2010 | Ainun Nurkania

Analisis Abon Daging Sapi

5. Hasil ekstraksi bebas asam dititar dengan NaOH 0,1 N dengan indikator PP hingga titik akhir merah muda seulas. 7. Metode Spektrofotometri Serapan Atom (SSA) a. Penetapan Kadar Logam Pb, Cu, Zn, dan Sn Cara kerja : 1. Ditimbang 25 gram contoh ke dalam cawan porselin. 2. Contoh yang telah dikeringkan, dipanaskan dengan api kecil lalu dimasukkan ke dalam tanur. 3. Cawan dikeluarkan dari tanur dan dibiarkan dingin. 4. Abu dibasahkan dengan air sedikit mungkin diikuti penambahan HNO3 tetes demi tetes (0,5-3,0). 5. Abu tersebut dikeringkan di atas lempeng pemanas. 6. Abu dimasukkan ke dalam tanur dengan suhu 5000C selama 60-120 menit. 7. Abu dilarutkan dengan 5 ml HNO3 1 N, dihangatkan di lempeng pemanas selama 2-3 menit. 8. Jika perlu disaring lalu dimasukkan ke dalam labu ukur 50 ml dan dihimpitkan. 9. Diperiksa dengan SSA dengan yang sesuai. b. Kadar logam Hg Cara kerja: 1. Ditimbang 5 gram contoh ke dalam labu lemak. 2. Dibubuhi 25 ml H2SO4 18N, 15 ml HNO3 7N, 1 ml Na-molibdat 2% lalu disulingkan selama 1 jam. 3. Penyulingan dihentikan dan dibiarkan selama 15 menit. 4. Ditambahkan 20 ml HNO3:HClO4 (1:1) dan dipanaskan dengan suhu tinggi hingga timbul uap putih. Pemanasan dilanjutkan selama 10 menit dan didinginkan. 5. Ditambahkan 10 ml air sambil labu digoyang-goyangkan. 6. Disulingkan kembali selama 10 menit. 7. Pemanas dimatikan dan pendingin dibilas dengan 15 ml air suling sebanyak 3 kali. 8. Didinginkan kemudian dimasukan ke dalam labu ukur 100 ml. 9. Diencerkan dan diimpitkan dengan air suling sampai tanda tera. 10.Diperiksa pada 253,7 nm dengan SSA. PKT 12_53_2010 | Ainun Nurkania | |

Analisis Abon Daging Sapi

c. Kadar logam As Cara kerja: 1. Ditimbang contoh 5 gram dan dimasukkan ke labu Kjeldahl, ditambahkan 15 ml HNO3 pekat dan 20 ml H2SO4 pekat lalu dipanaskan. 2. Dibubuhkan HNO3 pekat tetes demi tetes hingga contoh berwarna coklat kehitaman. 3. Ditambahkan 10 ml HClO4 pekat sedikit demi sedikit, dipanaskan lagi hingga contoh menjadi jernih atau kekuningan. 4. Dimasukkan ke dalam labu ukur 50 ml dan diimpitkan. 5. Diperiksa dengan SSA pada 193,7 nm. 8. Metode Angka Lempeng Total a. Persiapan dan homogenisasi contoh penetapan Angka Lempeng Total: 1. Ditimbang 20 gram contoh abon dan dimasukkan ke dalam blender steril secara aseptik. 2. Ditambahkan 220 ml larutan pengencer sehingga diperoleh pengenceraan 1:10 kemudian dihomogenkan. b. Menghitung jumlah koloni Cara kerja: 1. Dipipet larutan fisiologis ke dalam masing-masing tabung reaksi untuk pengenceran 10-1 10-3 sebanyak 9 ml. 2. Dipipet 1 ml contoh ke dalam tabung reaksi pengenceran pertama dan dihomogenkan. 3. Dipipet 1 ml dari larutan pengenceran 10-1, dimasukkan ke pengenceran 10-2 dan dihomogenkan. Dilakukan juga untuk pengenceran 10-3. 4. Dibuat larutan blanko (tanpa contoh). 5. Dipipet dari masing- masing pengenceran sebanyak 1 ml ke dalam cawan petri steril. 6. Dituangkan media Plate Count Agar (PCA) ke dalam cawan petri yang telah ditetesi contoh sebanyak 1/3 cawan petri. 7. Semua cawan petri dimasukkan terbalik ke dalam inkubator dan diinkubasi pada suhu 37oC selama 24-48 jam. PKT 12_53_2010 | Ainun Nurkania

Analisis Abon Daging Sapi

8. Dicatat pertumbuhan koloni dalam 1 gram contoh dengan mengalikan faktor pengenceran yang sesuai. 9. Dihitung angka lempeng total dalam 1 gram contoh dengan mengalikan jumlah rata-rata pada cawan petri dengan faktor pengenceran yang sesuai. c. Uji Staphylococcus aureus Cara kerja: 1. Dipipet 0,1 ml contoh dari setiap pengenceran ke atas permukaan Manitol Salt Agar (MSA) dan sebarkan merata dengan menggunakan spreader. 2. Dikeringkan permukaan MSA sebelum diinkubasi. 3. diinkubasikan pada suhu 350C selama 45 jam sampai 48 jam. 4. Dipilih cawan petri yang mengandung 20 koloni sampai 200 koloni dan dihitung dengan menggunakan koloni counter. 5. Koloni Staphyloccoccus aureus yaitu koloni berwarna abu-abu sampai hitam mengkilat dengan lingkaran cerah disekelilingnya. d. Uji Salmonella Cara kerja : 1. Media dalam tabung APM yang positif dipipet 1 ml ke dalam cawan petri. 2. Kemudian dalam cawan petri dimasukkan 12-15 ml media Mac Conkey, dihomogenkan dan dibiarkan membeku. 3. Dimasukkan kedalam inkubator pada suhu 37oC selama 24-48 jam, hasilnya diidentifikasi sebagai berikut ; bila terbentuk koloni serupa dengan media menunjukan adanya bakteri Salmonela, dan bila terbentuk koloni berwarna merah dikelilingi zona keruh maka menunjukkan adanya bakteri E.Coli. 9. Metode Angka Paling Mungkin a. Persiapan dan homogenisasi contoh penetapan Angka Paling Mungkin: 1. Ditimbang 20 gram contoh abon dan dimasukkan ke dalam blender steril secara aseptik. 2. Ditambahkan 220 ml larutan pengencer sehingga diperoleh pengenceraan 1:10 kemudian dihomogenkan. PKT 12_53_2010 | Ainun Nurkania | | PKT 12_53_2010 | Ainun Nurkania

Analisis Abon Daging Sapi

b. Menghitung jumlah bakteri Coliform Cara Kerja : 1. Disiapkan 4 buah tabung reaksi steril. 2. Dipipet 9 ml larutan fisiologis ke tabung pengenceran 10-1, 102 , 10-3, dan blanko. 3. Dipipet 1 ml sampel ke dalam tabung 10-1, homogenkan. 4. Dipipet masing-masing 1 ml larutan dari tabung 10-1 lalu dimasukkan ke dalam 3 tabung durham yang telah diberi label 10-1 dan berisi media Lactose Broth (LB). 5. Dipipet 1 ml larutan dari tabung 10-1 ke dalam tabung 10-2, homogenkan. 6. Dipipet masing-masing 1 ml larutan dari tabung 10-2 lalu dimasukan ke dalam 3 tabung durham yang telah diberi label 10-2 dan berisi media Lactose Broth. 7. Dipipet 1 ml larutan dari tabung 10-2 ke dalam tabung 10-3 dihomogenkan. 8. Dipipet masing-masing 1 ml larutan dari tabung 10-3 lalu dimasukan ke dalam 3 tabung durham yang telah diberi label 10-3 dan berisi media Lactose Broth. 9. Dipipet masing-masing 1 ml larutan dari tabung blanko lalu dimasukkan ke dalam 3 tabung durham yang telah diberi label (blanko, sterilitas dan efektifitas) dan berisi media Lactose Broth. 10.Dimasukan 1 ml suspensi ke dalam tabung durham efektifitas. 11.Semua tabung durham dimasukan ke dalam piala gelas beralas koran, ditutup koran, dan diikat dengan tali kasur. 12.Diinkubasi pada suhu 370C selama 24 jam