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METODO DE COCCION TEMPERATURA REFERENCIAL

Blanquear 150 C Escalfar NO +80 C Hervir/ Sancochado (100c)

Cocer al vapor steamer 0.5 -1 bar (120 C) Presin 0,4 - 0,5 Frer (160c 180 c) Griller - Emparrillar Carnes Rojas (220c- 250c) Carnes Blancas (150c- 200c) Gratinar (250c 300c) Cocer al horno Carnes Blancas(140c 220c) Carnes Rojas (180c 250c) Asar Carnes Blancas(110c 170c) Carnes Rojas (180c 200c) Glasear (150c-200c) Poeler Carnes Blancas (140c - 160c) Carnes Rojas (160c - 180c); Estofar 100 c Confitar 80 C. Saltear 140C. 160C.

MTODO

PRINCIPIO DEL TRABAJO El concepto de blanquear para los vegetales y tubrculos es poner a cocinar los artculos o productos a partir del agua fra, a partir del agua hirviendo o en fritura. Para algunos es una coccin y para otros una pre-coccin. Esto veremos porque. En el caso de las papas fritas hay dos formas de blanquear : 1.- Blanquear en fritura a 140 C enfriar, y luego terminar coccin para darle lo crocante a 180 C. 2.- Blanquear a partir del agua fra y darle una pre-coccin para luego enfriarlas y guardar en el congelador. Al servicio sacarlas del congelador terminar la coccin en aceite caliente a 180 C. Esto formara lo crocante. En el caso de las vainitas, marcaremos la coccin en agua hirviendo mas sal (as evitaremos lavarlos lo menos posible y pierdan sus vitaminas).

APLICACIN PRCTICA

Papas. Legumbres : vainitas, alverjas, habas, spinacas, etc. Trozos de carne, Huesos, o menudencias. Colocar o Poner en agua fra / en fritura en agua hirviendo en agua fra

BLANQUEAR SIN TAPA

Luego detendremos la coccin introduciendo las vainitas en un bowl con agua fra y hielo. Esto lo aplicaremos a todas las legumbres verdes. Para todos estos productos es una precoccin ya que luego se terminan con otro mtodo, como el salteado, glaseado etc. Si queremos desengrasar los huesos, menudencias o interiores. Marcaremos la coccin en fri, como en el caso para realizar un fondo claro de res o ave, esto quitara las grasas. Despus de ser blanqueado se puede : Terminar la coccin por otros mtodos de coccin (fritura, glaseado, etc.) O: utilizacin ulterior, Ej. Surgelacin Es importante: Refrescar los productos inmediatamente en agua con hielo o agua corriente (temperatura crtica entre +20 a 50 C = multiplicacin de bacterias.

Segn los artculos, marcar fro o caliente y llevar a una ebullicin ligera, enseguida dejar hervir o mantener justo en el punto de ebullicin, cubierto o no. Cuando marcar fro o caliente? Las mismas razones que para blanquear: Marcado calientes: evitar el lavado (por ejemplo: carnes del sancochado) Marcado fro: Huesos: obtener un mximo de aroma para el fondo. Tener una ebullicin suave sino se enturbian los fondos claros. SANCOCHAR HERVIR Legumbres secas (por ejemplo: vainitas blancas: ablandar la cscara) En el caso de las papas si estn enteras y con piel, marcaremos la coccin a partir del agua fra y llevar el agua a ebullicin con la olla tapada. Una vez cocidas retirar y dejar enfriar solas, jams dentro o bajo un chorro de agua. Hervir con tapa o sin tapa? Si debemos vigilar la coccin? No cubrir, esto es en el caso de las pastas, y de la coccin a blanco de la alcachofa, ya que contienen almidn y va a rebalsar. En el caso del arroz hay que vigilar la coccin destapando al final. Papas c/ebu Legumbres secas c/ebu Fondos claros s/ebu Carnes s/ebu Legumbres caliente c/ebu Arroz c/ebu Pasta alimentara c/ebu

Dentro de un lquido, por regla general poco lquido, cocinar suavemente vigilando constantemente (no ms de 80c), sea dentro de agua en un fondo o a bao mara (moviendo o no). El escalfado es un mtodo de coccin muy suave. * En agua: por ejemplo huevos: agregar vinagre dentro del agua en una proporcin de 1.10. Mover el agua con un cucharn, cascar el huevo dentro. Solo en el caso de los huevos se pone con vinagre, el cual ayuda a que la clara coagule mejor y no se rompa. * En un fondo: por ejemplo: pescado, poco de lquido, pero cubrir con papel mantequilla. * En bao mara: En el caso por ejemplo de la leche asada, poner papel al fondo del utensilio de coccin, poner los productos encima (protege de un excesivo calor, aumentado la firmeza). * Escalfar en bao maria con movimientos: por ejemplo para la salsa holandesa batir las yemas dentro de un bowl redondo (mejor acceso para el batidor).

Huevos Agua mas vinagre Pescados fumet Aves fondo claro Carnes fondo claro Leche asada bao maria Crema volteada bao maria Holandesa bao maria

ESCALFAR

1. En un steamer: Con presin, al seco (vapor seco). Es inyectado bajo presin dentro del utensilio donde se encuentran los productos. Presin entre 0,4 a 1,0 bar. 2. Dentro de una marmita a vapor: Con presin al vapor hmedo. El vapor se forma directamente con los productos que son depositados sobre una rejilla, el agua llega hasta el nivel de la rejilla. El vapor libera pequeas partculas de agua. La presin dentro de la marmita aumenta proporcionalmente a la cantidad de agua evaporada. 3. Dentro de una cacerola con una tapa pesada: Al vapor sin presin. El ms usado en cocina casera. Olla con agua hirviendo encima el colador que no choque con el agua solo el vapor y tapar. El mismo principio que el punto N 2 (marmita a vapor). Diferencia: la liberacin parcial del vapor, rinde menos presin en la cacerola. La prdida de vapor de agua debe ser compensada en la cantidad de agua. Qu productos pueden ser cocinados junto al vapor? Productos del mismo grosor: enteros o cortados en trozos. Productos con la misma estructura celular: porosos como la calabaza y las berenjenas o firmes, como por ejemplo, las betarragas y el apio. La reduccin de tiempo de coccin es alrededor de dos tercios. El vapor deslava menos los productos que el agua. Los productos quedan secos y pueden ser utilizados inmediatamente. Los productos no son destrozados y quedan enteros - Productos de carnicera - Pollos, pescados - Legumbres - Papas - Cereales - Arroz * - Sopas * - Potajes * Excepciones: Cocinar en agua calentada Por la presin del vapor.

COCER A VAPOR

Frutas. Legumbres, sobretodo las legumbres tales como tomate y pepinillo. Championes. Pescados. Pedazos pequeos de carne.

ESTOFAR CON TAPA 100 C

Calentar ligeramente los cuerpos grasos, agregar el producto y estofar cubierto dentro de un poco o sin nada de lquido. Mantener el calor de manera que el lquido no se evapore. No se debe de subir el fuego ya que puede secar y quemar el producto.

1. Definicin para legumbres.Hacer cocinar dentro de una materia grasa, por ejemplo legumbres tales como una juliana de zahorias, pimientos, holantao, cebolla. Saltear rpidamente con movimiento giratorios para que las legumbres queden crocantes. 2.- Definicin para piezas de carnes tiernas : Pedazos de ave, filetes, lonjas y peces pequeos as como productos apanados. Principio de Trabajo.Colorear rpidamente las piezas sazonadas, se voltean y se cocinan segn el punto de coccin deseado. SALTEAR 140 - 160c Retirar la mercadera tratada, desengrasarla, y terminar la salsa deseada. Aqu no damos movimientos giratorios ya nos quemaramos con el aceite. Saltear la carne, sazonarla, dar el punto de coccin deseado y retirarla dejar reposar. Desglasar y terminar la salsa segn la receta deseada. Agregar la carne para calentar. No cocinarla ms. 3. Definicin.Hacer cocinar a fuego vivo, en una materia grasa, moviendo o salteando pequeos trozos pequeos de carne tierna o papas dorando y eventualmente coloreado. Principio de Trabajo.3. Definicin.- Calentar en un poco de mantequilla la legumbre previamente cocida o blanqueada. Legumbres diversas (no apropiado para Legumbres porosas) Pedazos de ave Pequeos peces. Carne cortada en trozos o en lonjas (escalopas, bistec, churrascos, tournedo, medalln, etc. Trozos pequeos de carne tierna (picada, filetes, goulash, lomo saltado) Papas salteadas.

Dejar marinar los alimentos segn sea el caso o envolver en papel de aluminio. Cocinar sobre el grill de fierro, con calor fuerte (220 C- 250 C) para cerrar los poros. Continuar la coccin a una temperatura ms suave (150 C- 200). Adaptar el calor a los productos tratados: mas grande es el pedazo a emparrillar, menos fuerte debe ser el calor. Pedazo no muy grueso: calor fuerte Pedazo grueso : calor suave Por que y cuando marinar? La capa de aceite evita la sazn de quemado. Los aromas penetran con el aceite dentro de la carne y la pone al mismo tiempo ms tierna. Marinar aprox. hora antes de emparrillar. GRILLER / EMPARRILAR SIN TAPA Durante la coccin voltear y volver a girar el trozo a emparrillar (con una esptula y no con un tenedor) a fin de que el contacto con el grill se haga sobre la mayor parte de la superficie para cerrar los poros. Obtendremos as el cuadrillaje tpico. Al final, controlar el grado de coccin por presin. (carnes) Grado 1: la carne es esponjosa: azul Grado 2: la carne es muy elstica: sangrante. Grado 3: la carne es ligeramente elstica: a punto. Grado 4: la carne es firme: bien cocida. Cocer completamente o no? Las carnes rojas: emparrillar al mximo hasta grado 3. Las carnes blancas: por regla general. Coccin completa. Con una parrilla de carbn de madera. No colocar la carne directamente sobre la brasa, pero si delante. Razn: las gotas de grasa o de aceite que caen dentro del fuego se queman. El humo que se desprende y sus sustancias amargas se depositan de nuevo cobre la carne y es nocivo para la salud. Trozos de carnes pequeas y medianas (escalopas, churrasco, chateubriand). Pequeos peces Crustceos Aves Legumbre: Zucchinis, Berenjena, Pimientos, etc. Los tres ltimos dejar marinando ligeramente.

Coccin por inmersin en abundante aceite, a una temperatura constante o ascendente (entre 160 - 180 C) Exigencias especificas en la fritura: Debe resistir al color: nada de humo a 200 C y ms No debe espumar: la espuma (diremos de cerveza) Debe contener pocos cidos grasos no saturados: ellos son modificados con la fritura se alteran (ciertos aceites como por ejemplo el aceite de girasol, no se presta para la fritura) A qu le denominamos una fritura impropia? Al humo agrio. A la espuma de cerveza. Al color oscuro. Al resultado negativo del test (Cuando las freidoras tienen un indicador de alerta. Este aceite ya no es indicado para seguir usndolo ) Si metemos el producto en la fritura. No frer ms que pequeas cantidades a la vez (de otra forma la temperatura de la fritura cae y los productos absorben mucho cuerpos grasos) Bien escurridos los productos (de otra forma la fritura comienza a espumar y a desbordrselos productos corren el riesgo de quemarse. Retirar los manjares apanados, enharinados o envueltos en pasta sin materia excedente (para evitar que salgan intilmente a la fritura) Si retiramos el producto de la fritura. Ponerlos sobre una servilleta para desengrasar. Salsear, azucarar, pero jams por encima de la fritura. Nunca cubra los manjares saliendo de la fritura (condensacin) - Papas - Pescados - Carnes - Coquelets - Legumbres diversas - Entremeses

FRER

Gratinar, exclusivamente, a un calor muy fuerte (250 C 300 C). Este mtodo lo aplicamos con el uso de la salamandra o en la parte alta del horno. Los productos poco espesos o porosos pueden ser cocinados al mismo tiempo en una temperatura un poco ms baja. GRATINAR Una de las materias siguientes es indispensables para gratinar: Grasa. Mantequilla. Crema. Huevo batido. Eventualmente, otras materias compuestas, por ejemplo: Salsas

Pescados. Carnes. Aves. Papas.

Queso Legumbres. Cremas Pastas alimentarias. . Wellington. Jamn. Pates. Papas Tortas, queques, tartas Souffles Pudings. Galletas. Cocinar o asar al horno: Los mismos productos arriban mencionados. Es regeneracin de los productos listos para ser consumidos, se debe poner una tapa.

Cocinar al horno a calor seco (sin lquido ni cuerpos grasos), sin tapa, dentro de placas o moldes. Usualmente aplicado este mtodo a la coccin de masas. COCER AL HORNO NO HAY MOJAMIENTO: Ya que lo que se quiere lograr es lo dorado y el crocante del alimento. Temperaturas: Al horno dentro de placas a 140 C 250 C, sobre una rejilla a 180 C 250 C, dentro de un convectomat, con un calor ligeramente ms fuerte. Una coccin normal dentro de un convectomat necesita una temperatura de coccin de un quinto mas elevado. Regeneracin dentro de un convectomat.

Al horno o en rostisero. Colorear al horno, sin tapa, a calor mediano (200 C). Alimento sazonado puesto es una placa, usualmente de base una mirepoix la cual no deja que se queme la carne. Luego con los jugos del asado se puede sacar una salsa. Excepcin: La coloracin no es necesaria para trozos especiales como que prima roast of beef (capa de grasa). Terminar la coccin a calor disminuido baado con los cuerpos grasos (sin otro lquido). En el rostisero: Asar a un calor un poco ms fuerte embadurnando con cuerpos grasos. Tamao del objeto Potencia del fuego Trozo poco grueso: calor fuerte Trozo grueso: calor suave Comparacin: Temperatura de la carne (termmetro). Cuando asamos tubrculos como papas, camotes, estos van recubierto de papel aluminio

Carnes rojas y blancas de carnicera (solamente pedazos tiernos). Pescados gruesos. Aves. Caza. Papas.

ASAR AL HORNO O ROSTISADOR

Todos los mtodos de coccin de ahora en adelante son vecinos: brasear o estofar cubierto con un poco de lquido o dentro de su propio jugo. Mas tierno son los productos, menos fuerte ser el calor, menor el lquido. Braseado de la carne roja de carnicera Fase 1: Sellar y colorear bien la carne. 200C Poner de base una mirepoix y tambin colorear. Glaseado de las carnes blancas y ave Colorear (200C) Poner de base una mirepoix y tambin colorear. BRASEAR (CARNES ROJAS) CON TAPA AL HORNO Conjuntamente las legumbres Fase 2: desglasar (vino o marinada) Reducir. 180C 160C Dejar caer en glaseado (glasear) Fase 3: Mojar con el fondo Mojar el producto en un cuarto de su altura Mojar el gnero hasta un sexto de su altura. (180C) Dejar bracear al horno (160C) baar seguidamente * Glasear Retirar la carne y dejar reposar Fase 4: Reducir el fondo 220C Aflojar el fondo con un poco de agua, calentar. 220C Colar. Desgrasar y sacar una salsa

Glacear (carnes blancas y aves) con tapa al horno.

Introducir el producto con los cuerpos grasos, sin tapa, al horno, a calor suave. *(140 C 160 C) en su propio jugo (sin otro lquido) bandolo seguido. Al final de la coccin, sin tapa, aumentar ligeramente el calor (160 C 180 C) para colocar. POELER CON TAPA AL HORNO El ave puede estar marinada, colocar de base una mirepoix para proteger. Se cocina al horno sin tapa, se puede proteger parte de la pechuga y alas con papel aluminio. Baar seguidamente con sus propios jugos para que forme coloracin. Al final de la coccin retirar la carne y dejar reposar. Con los jugos de la placa, desgrasar, desglasar y mojar con un fondo para obtener una salsa.

Aves (pollos, pava pintada, pato). Aves de caza (perdiz, pato salvaje, faisn). Aves secas y de caza que deben tener albardilla. (con tocino usualmente)

Braseado de Pescado Fase 1. No hacer sudar los ingredientes (un matignon la mas frecuente poner de base) BRASEAR (PESCADOS Y LEGUMBRES) CON TAPA AL HORNO Fase 2. Mojar con el Fondo de pescado y vino (calentar a fuego lento) Al horno: baar de tiempo en tiempo. Legumbres Eventualmente, blanquear. (para que mantengan el color) Hacer sudar una (matignon, mirepoix, etc.) Mojar con un Fondo Caldo (u otro lquido). Cubrir el producto hasta la tercera parte. Agregar eventualmente un poco de vinagre o jugo de limn. Al horno. Glaseado de Legumbres Eventualmente blanquear Menos fondo blanco o agua. Agregar un poco de azcar y mantequilla. Reposar. Brasear. Al final hacer saltear y glasear en el fuego. Glasear (legumbres con tapa estofar y glasear).

TORNEADOS
1.1 Procedimientos para Tornear: El producto tiene que ser cortado, primeramente, en tamaos iguales. Mantener firme el producto en una mano y el torneador en la otra, cortar los lados en un solo corte. Girar el pedazo ligeramente y remover otra tajada. Girar el producto hasta que hayas cortado todos por igual. 1.2 Tipos de Torneados y sus medidas Fondant (8 cm. x 5cm.) con una cara plana y 4 redondeadas debe pesar no mas de 90gr. Escoger piezas grandes, cortar los extremos y cortarlas en dos en el sentido y la altura. Cada papa debe pesar alrededor de 80-90gr. Redondear ligeramente. Tornear en la forma de una pepa y una vez elaborado el torneado retirar los extremos y cortar a la mitad (Eminces). Lo ms comn son papas se disponen sobre su lado plano en un plato fuertemente untado de mantequilla y despus se cuecen al horno con un fondo blanco o consom. Estas papas entran en la composicin de numerosas guarniciones (Florin, Excelsior, etc.). Al vapor o a la inglesa (6 cm. x 3cm.) Torneado de 7 caras iguales no debe pesar ms de 50 gr. Escoger papas del grosor de un huevo. Cortar los extremos, partir en dos si son demasiado gruesas. Se tornean ligeramente debiendo quedar lisas y curvas, con sus caras regulares. Su peso es de 50gr. Se cuecen a la inglesa, partiendo de agua fra y salada o al vapor. Pueden servirse con perejil. Las papas es lo ms comn para este torneado. Cocottes (5 a 6cm. x 3 cm.) Torneado liso de 7 lados. Escoger piezas alargadas para obtener un torneado parejo. Cortar la papa a lo largo en 3 4 partes segn el grosor. Darles forma alargada y regular. Reservarlas en un recipiente con agua. En las papas se hacen blanch (blanqueadas y despus risoles (terminadas a la sartn o al horno con mantequilla). Para los ragouts (Braseados) deben ser ms gruesas y ms redondeadas. Tambin pueden ser otras hortalizas pero siempre de fibras resistentes. Chteau (7 a 8 cm. x 2 cm.) Torneado de 7 caras no debe pesar ms de 80gr. Tornear y cortada en sus extremos, deben ser un poco ms largas que a la inglesa y m. Su peso es de 80gr. Se hacen blanch por 3 min. y luego risoles. Entran en la composicin de numerosas guarniciones. Se podr tornear todas las hortalizas posibles. Olivette (3 cm de largo. x 1.5 cm de ancho. Torneado de 7 caras. Tornear con la forma tradicional de pepas de aceituna sin retirar extremos. Lo ms comn es Glasear, Sancochar, Flambear o Saltear. Se podr tornear todas las hortalizas posibles. Avellanas / noisettes Escoger papas grandes y tallarlas con la boleador No.- 20 parisin (Perleador). Se hacen generalmente blanch y despus risoladas. A veces se cuecen a la inglesa y se espolvorean con perejil (papas persilles). Parisienes / Paris: Mismo proceso que las noisettes, se obtienes con el boleador No.- 25 son ms grandes. Champin / champignons: Partiendo de una noisette de 6 a 8mm de dimetro, hacer la figura con la ayuda de una boquilla y un cuchillo, quedando as de la forma de un champignon.

TRATAMIENTO DE LA ALCACHOFA
Fondo (corazn): a) Prepararla en un bowl de acero inoxidable con agua fra y con medio limn. b) Sacar el tallo. C/Remueve 2/3 parte de la alcachofa. d/ Cortar las hojas en la base con un torneador. Procura de cortarlo bonito y redondo. e/ Frota el fondo con una tajada de limn parta el fondo completamente. Frota de nuevo con limn. F/ Poner en agua con limn as que termina de preparar. G/ Cocina hasta que est tierna en un blanco (mezcla de agua, harina, sal, jugo de limn y aceite). H / Deja que la alcachofa se enfre en el blanco. La harina y el jugo de limn mantienen a la alcachofa blanca. I/ El aceite previene que el aire penetre y que llegue a la alcachofa. Tambin se pueden saltear o frer en batter.