Вы находитесь на странице: 1из 30

Academia de Studii Economice din Bucureti Facultatea de Marketing

Analiza calitii senzoriale a laptelui

Bucureti 2010
1

Cuprins
INTRODUCERE...................................................................................................................pag 3 Capitolul 1.Caracterizarea general a laptelui....................................................................pag 4 1.1.Clasificarea laptelui n cadrul grupei i subgrupei..................................................pag 4 1.2.Caracteristicile de calitate ale laptelui:fizico-chimice,organoleptice, microbiologice..............................................................................................................pag 6 Capitolul 2. Selectarea i descrierea caracteristicilor senzoriale ale laptelui................. pag 20 2.1.Alegerea a doua mrci din produs i prezentarea unor date reprezentative despre acestea.........................................................................................................................pag 20 2.2.Selectarea celor mai reprezentative 5 caracteristici senzoriale ale produsului.....pag 21 2.3.Descrierea pe baza observatiilor personale a caracteristicilor senzoriale pentru fiecare dintre cele 2 marci alese .............................................................................................pag 22 Capitolul 3.Analiza senzoriala a produsului prin metoda punctajului............................pag 23 3.1 Stabilirea schemei de analiza prin punctaj............................................................pag 23 3.2.Completarea fiselor individuale de analiza senzoriala pentru fiecare marca........pag 24 3.3Completarea fiselor centralizatoare de analiza senzoriala pentru fiecare marca...pag 28 CONCLUZII.........................................................................................................................pag 29

Introducere
Prin analiza senzorial a produselor alimentare se ntelege examinarea facut cu ajutorul organelor de sim (vz, miros, gust,pipit) n urma unui control al capacitaii reale de apreciere a analistului i al preciziei raionamentului acestuia, urmat de o apreciere a impresiilor senzoriale nregistrate i de prelucrarea statistic a datelor obinute. Analiza senzorial a produselor alimentare este practic la fel de veche ca insi omenirea, nsa progrese s-au inregistrat abia n ultimele trei decenii prin intensificarea cercetrilor tiinifice n scopul obiectivizrii ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzorial a alimentelor, are ca sursa progresele deosebite din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei, tehnologiei, merceologiei i din alte domenii ale tiinei si tehnicii. Analiza senzorial a laptelui este o metoda de apreciere a calitatii acestui produs (rol i importan ). Laptele sau zahrul din lapte, datorita bacteriilor aflate n intestin se transforma n acid lactic cu influen benefic asupra organismului.Laptele conine elemente minerale importante. In afara de calciu i fosfor, laptele conine iod, astfel ncat o alimentaie bogat n acest produs poate preveni apariia guei. Datorit valorii nutritive ridicate i a gradului nalt de asimilare, laptele este recomandat batrnilor i convalescenilor iar pentru copii pn la un an este considerat un aliment complet. Cel mai cunoscut, din cele mai vechi timpuri, este laptele de vaca. nsa, nu toate popoarele agreau n aceeai proporie laptele de vac; de exemplu, grecii preferau laptele i produsele lactate de capr, pe cnd n Italia se consuma foarte mult laptele de oaie. Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal n hrana diferitelor popoare, cum ar fi asirieni, babilonieni, greci i romani. Este un aliment complex, hrnitor i uor de asmiliat de ctre organism. Laptele sau sngele alb aa cum mai este denumit conine peste o sut de substane nutritive: aminoacizi, acizi grai, lactoz, vitamine, proteine, minerale. Laptele poate fi consumat ca atare sau sub forma altor produse lactate, fiind important pentru meninerea sntii organismului uman. Prin metoda folosit, cea a punctajului, s-a avut drept scop nregistrarea i interpretarea impresiilor fiecrui membru al echipei, precum i compararea acestor percepii individuale.Calitatea senzorial a laptelui s-a apreciat folosindu-se o scar de punctaj cu 20 de puncte.Metoda punctajului este o metod de natur analitic.

Capitolul 1.Caracterizarea general a laptelui


1.1.Clasificarea laptelui n cadrul grupei i subgrupei Conform Sistemului criterial de ordonare a grupelor de mrfuri utilizat n clasificarea merceologic, acceptat n mare msur pe plan internaional,laptele de consum este inclus n grupa a VI-a denumit Lapte i produse rezultate din prelucrarea laptelui. n conformitate cu Nomenclatura Sistemului Armonizat, laptele este ncadrat n seciunea I Animale vii i produse ale regnului animal, capitolul 4 Lapte i produse lactate, ou i psri, miere natural ,produse comestibile de origine animal.1 Clasificarea laptelui se face dupa:2 coninutul de grsime,

lapte gras cu 6 i 4% grsime; laptele normalizat, cu un coninut de grsime de 3,0 i 3,5%. Prin lapte normalizat, se nelege laptele adus la un coninut de grsime prestabilit, prin adugare de lapte smntit sau parial smntit; laptele smntit (cu coninut redus de grsime) este laptele din care s-a extras grsimea prin separare mecanic. Are un coninut de grsime de 2,5, 1,5 i 1,0%.

prospeimea laptelui:

laptele crud este laptele care nu a fost supus unui tratament fizic: filtrare, omogenizare, separare, centrifiigare, nclzire, rcire), modificat chimic i are temperatura laptelui din momentul ieirii din uger (cca 40C); laptele pasteurizat este laptele obinut n urma nclzirii la o temperatur de cca 70 72C, ntr-un timp scurt de 14 - 15 secunde (HTST-High Temperature Short Time) la temperaturi de 85 - 90C timp de 20 secunde sau 85 - 90C timp de 1-2 secunde n

Dima,D.;Diaconescu, I., Fundamentele stiintei marfurilor : marfuri alimentare,Editura ASE,Bucuresti (http://www.biblioteca-digitala.ase.ro/biblioteca/carte2.asp?id=455&idb=) 2 Sursa:Georgeta Barbulescu,Mergeologie alimentara,Editura Didactica si Pedagogica,Bucuresti,2003,pag 349-350

instalaii specifice acestui scop. Pasteurizarea laptelui se face pentru a distruge bacteriile patogene;

laptele sterilizat este laptele mbuteliat ermetic, supus unui tratament termic de cca 115 - 120C timp de 20 - 30 minute, prin care sunt distruse att bacteriile patogene ct i sporii acestora. Exist i tratament UHT (Ultra High Temperature) la temperaturi de 135C, timp minim de o secund, ambalare aseptic i flux continuu.

gradul de deshidratare

laptele lichid natural este laptele care are aceeai compoziie cu laptele obinut de la vac; laptele lichid concentrat este un lapte obinut prin reduceri, prin evaporarea coninutului de ap; laptele praf este un produs sub form de pulbere, obinut prin deshidratarea avansat a laptelui de vac.

compoziia chimic: laptele nemodificat (integral) este laptele obinut prin mulgere de la animale sntoase, n condiii de igien deosebite, fr modificarea compoziiei, prin adaosul sau substituirea unuia sau mai multor componente; laptele modificat are compoziia modificat. In funcie de modificri se poate clasifica n: lapte smntnit, lapte hiperproteic, lapte hiposodat (s-au nlocuit ionii de sodiu cu ionii de potasiu), lapte delactozat (concentraii reduse de lactoza), lapte vitaminizat (bogat n vitamina D), lapte iodat (folosit n tratarea glandei tiroide) etc.

gradul de puritate al laptelui: laptele normal (salubru) este laptele obinut de la animalele sanatoase, dup 6-10 zile de la ftare. Are compoziia chimic din STAS 143 - 1998; laptele anormal (insalubru sau patologic) este laptele care conine bacterii patogene, pesticide, particule minerale etc. Acest lapte este impropriu pentru consum.

natura speciei mamiferului: lapte care este bogat n proteine i sruri minerale (substane plastice) se gasete la carnivore, iepure, ren etc.
5

lapte bogat n grsimi (substane energetice) au animalele care triesc n mediu umed i rece; lapte bogat n lactoz au mamiferele cu dezvoltare cerebral deosebit (iapa, mgria); lapte cu coninut mare n cazein au capra, oaia, vaca. Din cazein se fabric brnza.

1.2.Caracteristicile de calitate ale produsului X: fizicochimice, organoleptice , microbiologice 1.2.1Caracteristici organoleptice sau senzoriale ale laptelui
Aspectul - lichid omogen, de culoare alb, uor opalescent, fr sedimente i corpuri

strine vizibile. Aspectul este rezultatul substanelor componente ale laptelui i corelaia cu starea de dispersie a acestora. De obicei ca aplicaie practic aspectul laptelui neomogen indic un lapte nvechit cu impuriti sau provine de la vaci cu afeciuni ale glandei mamare.

Consistena este dat de fluiditatea caracteristic, fr ca aceasta s fie filant, vscoas

sau milaginoas. Consistena anormal a laptelui se exprim de fapt atunci cnd n efectivul de vaci exist boli ale ugerului sau laptele a fost necontaminat cu diferite microorganisme ca urmare a efecturii unui muls neigienic.
Culoarea alb cu nuana galben la laptele de vac i capr i alb specific pentru

laptele de oaie i bivoli. In cazul apariiei unor nuane necaracteristice la lapte, acestea sunt datorate unor nereguli ce persist n furajarea animalelor, igiena mulsului i pstrarea strii de integritate a laptelui.
Mirosul, caracteristic speciei, ns puin pronunat. Mirosul este dat de ctre acizii grai

volatili ns mirosul necaracteristic care poate compara este dat de o serie de factori ai mediului nconjurtor. Ca aplicaie practic se reine necesitatea acordrii unei atenii

deosebite n ceea ce privete asigurarea unui microclimat corespunztor n adpost i asigurarea igienei corespunztoare la muls pentru obinerea unui lapte salubru.
Gustul ,dulceag, plcut caracteristic laptelui proaspt. Gustul dulceag al laptelui este dat

de lactoz iar aroma caracteristic este dat de starea chimic a componentelor din lapte.
Aspectul exterior,al ambalajului;ambalajul trebuie s fie curat,nedeformat,corect

etichetat,eticheta vizibil imprimat cu toate elementele de identificare, cu un design atractiv.

1.2.2.caracteristicile fizico-chimice ale laptelui


Aprecierea caracteristicilor fizico-chimice ale laptelui joac un rol important n obinerea unei producii de lapte conform standardului n vigoare i ofer posibilitatea depistrii unor falsificri voite, a furajrii necorespunzatoare a animalelor sau a laptelui recoltat de la vaci bolnave.

Proprietile fizico-chimice ale laptelui3


Densitatea relativ a laptelui variaz n funcie de specie, ras, hran i ali factori, dar i n

funcie de coninutul n grsime. Densitatea relativ la 20C este cuprins ntre 1,028... 1,034; valorile depind de coninutul n substana uscat negras i sunt invers proporionale cu coninutul de grsime, ceea ce explic de ce laptele smntnit are o densitate mai mare. Determinarea densitii relative se face cu lactodensimetrul sau termolactodensimetrul.

Punctul de fierbere - al laptelui integral este de 100,15... 100,17C, fiind mai ridicat dect

cel al apei, datorit srurilor minerale i lactozei.


Punctul crioscopic - sau punctul de congelare este de -0,55... - 0,56C; coborrea sub

valoarea -0,53C indic adugarea de ap n lapte; se determin cu crioscopul.

pH-ul (aciditatea activ) - laptele normal este un produs slab acid, ce are pH-ul cuprins ntre

6,3... 6,9.

Ion Diaconescu,Merceologie Alimentara,Editura Qlassrom,Bucuresti 2004,pag 3 7

Aciditatea normal a laptelui se exprim n grade Thorner i este cuprins ntre 15 ... 20T.

Aceast proprietate a fost selecionat drept caracteristic de calitate, deoarece indic gradul de prospeime a laptelui. Aciditatea total a laptelui se stabilete prin titrare cu o soluie alcalin n prezena indicatorului fenoftalein. Laptele proaspt muls are o aciditate de 1618T. Aciditatea crete n timpul pstrrii, datorit acidului lactic care se formeaz prin fermentarea lactozei de bacterii lactice. Creterea aciditii este mai rapid cu ct temperatura de pstrare este mai ridicat.

Vscozitatea- este mai mare dect cea a apei, aceasta scznd la nclzirea laptelui sau prin

adugare de ap. Vscozitatea laptelui normal este de 1,74- 2,4 cp, iar cldura specific este de 0,092-0,93cal/gr. Factorii care influeneaz vscozitatea laptelui sunt: compoziia laptelui, stadiul de diviziune a globulelor de grsime, modificri ale strii de hidratare a proteinelor, temperatura, agitarea.

Conductibilitatea electric sau rezistena specific a laptelui normal este de 175...200 ohmi

n funcie de concentraia ionic global, ns rolul principal le revine clorurilor. Si acest indice poate fi folosit ca indicator al laptelui mastitic sau pentru cel diluat cu ap. In aceste cazuri conductibilitatea electric crete . Conductibilitatea electric st la baza construciei unor aparate electrice pentru depistarea falsificrii laptelui cu ap, ns acest indice permite determinarea adaosului de ap de peste 10%. S-a constatat, c laptele diluat cu 10% ap are rezistena specific de 215 ohmi, cu 20% ap -232% ohmi, iar cel cu 50% ap - 345 ohmi

Compoziia chimic a laptelui


Laptele are o compoziie chimic variabil n funcie de specie, ras, individ, luna de lactaie, condiiile de hrnire, ngrijire i chiar de factorii pedoclimatici n care sunt nglobate proteine, grsimi, glucide, vitamine, substane minerale, pigmeni, elemente figurate, anticorpi i gaze. In compoziia laptelui s-au depistat peste 200 de substane organice i anorganice, din care 20 aminoacizi, 25 vitamine, 110 acizi grai, 20 enzime, 15 sruri minerale etc. Laptele este format n general din 87,3% ap, 12,7% substana uscat i gazele dizolvate.

Compusii principali ai laptelui

Sursa:Georgeta Barbulescu,Mergeologie alimentara,Editura Didactica si Pedagogica,Bucuresti,2003,pag


351

Substana uscat este componenta laptelui rezultat n urma eliminrii apei i este alctuit din: grsimi (lipide), glucide, substane azotoase, sruri minerale, acizi, vitamine, enzime, pigmeni, hormoni etc. Grsimile reprezint o component a laptelui format din trigliceride (>98%), digliceride, steroli (colesteroli), fosfolipide (lecitine) i cerebrozide. In compozitia grasimilor intra att acizi grai nesaturai ct i acizi grai saturai, din care unii au o valoare biologic foarte important. Lipidele se gsesc n lapte sub form de globule de grsime de form uor eliptic, globule ce sunt nconjurate la suprafa de o membran lipoproteic. Datorit gradului mare de dispersie grsimea laptelui are cteva particulariti: se emulsioneaz uor i se asimileaz aproape integral;
9

are un punct de topire sub temperatura corpului uman (sub 370C) astfel nct n foma lichid favorizeaz unele reacii enzimatice; membrana lipoproteic are un pH convenabil aciunii lipazelor. Structura unei globule de grsime din lapte. 1 - glucide cu punct sczut de topire (lichide); 2 - glucide cu punct nalt de topire (solide); 3 - lecitin; 4 - nveli albuminoidic. Componentele asociate substanelor grase (2% din faza grasa) reprezentative sunt: a)Sterolii reprezentani de ergosterol i colesterol care au rolul de a ntrzia sau opri aciunea lipazelor. b)Fosfogliceridele: lipide fosforice coninnd o molecul de acid fosforic, esterificat cu un alcool polivalent i cu o grup alcoolic a unui alcool aminat. Cele mai importante fosfolipide sunt:- lecitina; -acid folina; -sfingomielina. Valoarea lor nutritiv este foarte ridicat. Au rol important n formarea globulelor de grsime n mamel. Sunt intens hidrofile, proprietate datorit creia se formeaz o legtur ntre faza gras i cea apoas a laptelui. Lecitina - cea mai important fosfolipid este distrus n prezena cuprului i a unor sruri i acizi, dnd un miros pronunat de pete care se ntlnete mai ales la unt i lapte praf. Ea este un emulgator formnd n jurul globulelor de grsimi o pelicul care mpiedic ruperea emulsiei. Dintre glucide cea mai important este lactoza (C12H22O11) care are puterea de ndulcire de patru ori mai mic ca a zaharozei si d gustul dulceag al laptelui. Daca se nclzeste la temperaturi mai mari de 100C, lactoza se caramelizeaz i laptele devine galben-brun. Lactoza este un zahr fermentescibil. Reprezint aproximativ 1 / 2 din substana uscat negras a laptelui, variind ntre 4,4 - 5,2 %. Se gsete n lapte sub form de soluie. Din punct de vedere industrial, proprietile fizice cele mai importante ale lactozei sunt solubilitatea n ap si cristalizarea. Fermentaia lactic const n transformarea lactozei n acid lactic n prezena bacteriilor lactice i laptele se acrete. Pentru a ntarzia acest proces, laptele proaspt se rcete la temperaturi mai mici de 10C sau se inclzete la temperaturi mai mari de 60C (pasteurizare), temperaturi la care bacteriile lactice sunt distruse. La prepararea brnzeturilor, aproape 90% din lactoz trece n zer, ea constituind 70% din substana uscat a zerului.
Proteinele sunt substanele care provin din aminoacizi. Cele provenite din lapte se disting

fa de alte proteine prin coninutul lor n sulf i fosfor.

10

In mediu acid (pH = 6) proteinele se clasific n:


proteine insolubile, ca de exemplu cazeina (fosfoproteice);

Cazeina - este o substan insolubil, care se obine prin precipitare cu un acid la pH = 4,6. Ea se combin cu Ca, de aceea trebuie considerat o heteroprotein. Ea exist sub trei forme: cazein a, b , g . In 1956 a mai fost descoperit cazeina k care este insensibil la Ca. Este important pentru fabricarea brnzeturilor deoarece precipit sub aciunea cheagului n absena Ca. Laptele de vac conine: Cazein a + k 60,0 % Cazein b 17,5 % Cazein g 2,5 % Cazein total 80,0 %. Proteinele laptelui se deosebesc de celelalte proteine prin aceea c, conin sulf i fosfor. Numai cazeina conine sulf. proteine solubile, cum sunt proteinele zerului (lactoglobulina, lactoalbumine, imunoglobuline). Substanele minerale sunt n proporie de 0,7% la vac i 0,85% la oaie i se gsesc Sub forma de clorur de sodiu, clorur de potasiu, clorur de calciu, fosfai de calciu, fosfai de potasiu, fosfai de magneziu, citrai de sodiu, citrai de potasiu, citrai de magneziu. Se constat c peste 50% din totalul substanelor minerale din lapte sunt formate din sruri ce conin Ca i P, care au un rol deosebit la formarea i ntrirea oaselor. n afar de aceste elemente, laptele conine n cantiti mici cupru, fier, mangan, zinc, iod, urme de aluminiu, cobalt, crom, argint, stroniu, staniu, arsen,bor, fluor, etc. Dei se gsesc n cantitate mic, substanele minerale din lapte au o importan considerabil pentru nutriie i unele procese tehnologice ale laptelui i produselor lactate.Srurile din lapte intervin n procesele metabolice celulare, n stabilirea presiunii osmotice i a pH - ului sngelui i limfei. Vitaminele se gsesc n cantiti mici n lapte. Ele se clasific n vitamine Hidrosolubile (vitamina C i compelxul de vitamne B), liposolubile (A i D) i difer dup specie, natura alimentaiei, perioada de lactaie sau tratamentul tehnologic. Laptele are un coninut redus de vitamina C, el nu constituie o surs de vitamina C.,aceasta este distrus la pasteurizare, sterilizare, chiar pn la 100 %. Laptele de vac conine vitamina A, datorit carotenului prezent n furajele verzi. Pasteurizarea, sterilizarea, concentrarea, uscarea prin pulverizare nu influeneaz vitamina A, dect prelungirea nclzirii laptelui la temperaturi nalte.Vitamina D3 este proprie laptelui. Laptele este o surs important de riboflavin (vitamina B2) pentru om ( cea mai important ). Este foarte fotosensibil, prin expunerea laptelui la lumin zilei, n 4 ore se pierde pn la 50 %. Vitamina B6 este foarte fotosensibil, pierzndu-se 21 % n 8 ore iar la sterilizare 50 %.
Enzimele din lapte provin din snge (peroxidaza) sau sunt secretate de diferite 11

microorganisme (ex.: catalaza, lipaza, reductaza etc.). Ele acioneaz ca biocatalizatori n procesele de transfomare chimic a componentelor laptelui. Dup cantitatea de reductaza din lapte se poate determina gradul de infestare bacterian a acestuia. Activitatea enzimelor scade cu creterea temperaturii. Enzimele laptelui se mpart n: a. oxidaze i reductaze: catalaze i lactoperoxidaze; b. hidrolaze i fosforilaze: lipaza, fosfataza, proteaza, etc. Lipaza produce aroma de rnced din lapte ( de aceea laptele trebuie pasteurizat imediat dup omogenizare, deoarece prin aceast operaie, particulele de grsime sunt divizate, favoriznd contactul cu lipaza .Fosfataza -alcalin i acid. Cea alcalin este sensibil la cldur, absena sa fiind indice al eficienei pasteurizrii.
Pigmenii provin din furaje i au rol s coloreze laptele i produsele lactate, astfel

carotenul i xantofilia dau laptelui i untului de vac culoarea galben, iar lactoflavina imprim zerului culoarea specific de galben verzui. Compoziia laptelui difer de la o specie la alta, de la o ras la alta, n funcie de alimentaie sau anotimp. Gazele. Coninutul n gaze este variabil, ajungnd pn la 8 % din volumul laptelui. n laptele proaspt imediat dup muls predomin cantitativ dioxidul de carbon, apoi la contactul laptelui cu aerul se reduce cantitatea de dioxid de carbon i crete proporia de azot i oxigen. Oxigenul dizolvat n lapte favorizeaz oxidarea grsimii i a acidului ascorbic.

Indicii fizico-chimici ai laptelui obinut de la diferite specii de animale In lapte se conine, % Vac Ap Substan uscat total Substan uscat degresat Grsime 87.3 84-89 12. 7 11-16 8.80 7.0-10.0 3.80 3.0-6.0 Oaie 81.7 79.0-82.5 19.59 17.07-23.29 10.97 10.17-12.59 8.62 6.9-10.7 SPECIA Bivoli 82.5 81.5-83.3 17.5 16.7-18.5 9.76 8.7-10.1 7.74 7.0-8.4 Capr 86.3 Iap 89.7 89-91 10.3 9-11 9.0 8-10 1.25 1.0-2.5

13.7

9.3

4.4

12

Proteine, total Cazein Proteine serice Lactoz Sruri minerale Aciditate, T

3.3 2.8-3.7 2.7 2.2-2.8 0.6 0.5-1.1 4.7 4.5 - 5.0 0.7 0.68-0.80 16-18 1.03 1.027-1.032

5.73 4.18-7.04 4.66 3.44-5.37 1.05 0.74-1.66 4.78 4.0 - 5.2 0.91 0.8-1.03 22.9 17.5 - 25.0 1.0309 1.0304-1.0316

4.35 3.9-4.5 3.57 3.0-3.7 0.78 0.8-1.0 4.57 4.5-4.8 0.79 0.69 - 0.79 18-20 1.031 1.029-1.032

4.1

2.15 1.5-3.0 1.26 0.4-1.5 1.0 0.6-1.5 6.70 6.0-8.0 0.38 0.20-0.6 6.0 4-12 1.032 1.031-1.038

3.3

0.8 4.4 0.8

15-19

Densitate, A

Sursa:Georgeta Brbulescu,Merceologie Alimentar ,Editura Didactic i Pedagogic,Bucureti, 2003,pag.353

ALTI INDICATORI
Calciu mg/100 g lapte

LAPTE DE LAPTE DE VACA BIVOLIA


137 56-381 91 56 112 185 138 - 207 137 120 140

LAPTE DE LAPTE DE OAIE CAPRA


183 136 - 200 115 80 145 4.1 95

Fosfor mg/100 g lapte

1.2.3.Caracteristici microbiologice
Proprietaile microbiologice care se refer la gradul de infestare a produselor cu bacterii, ciuperci sau alte organisme duntoare.

Microorganismele din lapte


13

Prin compoziia sa chimic i proprietile fizice, laptele constituie un bun mediu de cultur pentru toate tipurile de microorganisme: bacterii, drojdii i mucegaiuri. De aceea, laptele crud va contine ntotdeauna un numar mai mic sau mai mare de bacterii. Coninutul cantitativ i calitativ al microflorei laptelui difer n functie de sursele de contaminare si este conditionat, n primul rnd, de respectarea condiiilor de igien prevzute pentru obinerea i tratamentul primar al acestuia. Pentru a prentmpina infectarea omului prin lapte, industria alimentar folosete metode de procesare corespunztoare (pasteurizarea), cu dezavantajul unor pierderi importante de nutrieni. Gradul de contaminare al laptelui depinde n mare msur de: - starea de sntate a animalului; - starea de igien n timpul mulsului i manipulrii lui. B.Aciunea microorganismelor asupra laptelui Sub aciunea microflorei, laptele dup recoltare de la animal este supus unor transformri, unele dorite, folosite pe scar industrial, altele duntoare. Succesiunea acestor transformri corespunde la 4 perioade: a.bactericid b. de acidifiere c.de neutralizare d.de putrefacie C.Clasificarea microorganismelor din lapte Microflora normal a laptelui cuprinde urmtoarele clase de microorganisme: -Bacteriile; -Drojdiile; -Mucegaiurile.

Sursa:http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri on-line/GIURGIULESCU LIVIU/TEHNOLOGIE LAPTE


PRODUSE LACTATE/Tehnologia laptelui.pdf 14

1.Bacterii lactice homofermentative i heterofermentative a. homofermentative, ce fermenteaz lactoza, producnd 90 -97 % acid lactic i numai urme de produi secundari. Ca exemple se pot da: - Lactobacillus lactis, L. helveticus. L. bulgaricus, L. thermophilus, ce se gsesc n culturile de iaurt, chefir, vaier. Ei sunt acidifiani puternici avnd o temperatur optim de dezvoltare de 37- 62 C. - Lactobacilus casei, L. plantorum - sunt acidifiani leni, au aciune proteolitic destul de puternic i un optim de dezvoltare ntre 28 i 32 C. - Streptococus lactis i Str. cremonis sunt acidifiani moderai, folosindu-se la fermentarea smntnii i a brnzeturilor. - Str. Thermophilus intr n componena culturilor pentru iaurt i brnzeturi. b. heterofermentative, formeaz puin acid lactic, dar n cantiti mari ali acizi, diferite substane i gaze. Astfel de bacterii sunt: - Lactobacilus bifidus care produce cantiti mari de acid acetic - Lactobacilus caucasium care triete in simbioz cu drojdiile in chefir, producand acid lactic, acid mucinic, gaze. - Lactobacilus fermenti, L. brevis ce se gsesc n brnzeturi. - Leuconostoc, bacteria ce d arom caracteristic untului i smntnii. Streptococcus lactis cel mai important pentru toate produsele lactate.Sub forma de coci,diplococi sau lanturi. Coaguleaz laptele prin acidifiere la 120T la temperatura optim de 20-32C. Streptococcus cremoris este caracteristic pentru fermentarea smntnii, sub form de lanuri lungi, temperatura optim de 30-38C, produce aciditate de 110-115T cu gust pur acru. Descompune usor cazeina, dand coagul fin,cu vscozitate mare. Streptococcus diacetilactis caracteristic pentru smntn i unt, produce i substane de arom. Streptococcus termophilus caracteristic pentru iaurt i brnzeturi cu past tare. Leuconostoc citrovorum si paracitrovorum sunt bacterii heterofermentative, pentru arom la unt. Sub form de coci, produc o cantitate mic de acid i nu coaguleaz laptele. Lactobacillus lactis sunt bacterii termofile, temperatura optim este de 37-45C, sunt sub form de bastonae lungi, produce cantiti mari de acid lactic i descompune cazeina. Lactobacillus bulgaricus sunt bacterii caracteristice iaurtului, au o aciune acidifiant puternic, produc n msur mai mic descompunerea proteinelor. Lactobacillus helveticus este important n maturarea brnzeturilor cu pasta tare, aciduleaz puternic mediul (300-450T) i produce o uoar descompunere a cazeinei. Lactobacillus casei este sub form de bastonae cu lanuri mai scurte sau mai lungi, temperatura optim este de 28-32C, caracteristic brnzeturilor, cu aciune de descompunere a cazeinei. 2.Bacterii pseudolactice fac parte din grupa Coli-Aerogenes,din care fac parte Aerobacter i Escherichia Coli. Sunt bacterii de infecie, care ajung n lapte din ap, sol, nutreturi, blegar, provocnd defecte, multe gaze i gust impur. Aerogenes aerogenes sub form de bastonae ,mobile, izolate sau n gramezi coaguleaz
15

laptele; produce puin acid lactic, dar i ali acizi, precum i multe gaze (mai mult CO2 dect H2), atac puin proteinele. Escherichia Coli reprezentantul tipic al microflorei intestinale, sub form de bastonae mobile, produce multe gaze(CO2;H2 n cantiti egale), provoac balonarea timpurie a brnzeturilor i gust neplcut n produsele lactate. 3.Bacterii propionice se gsesc curent n lapte, dar acioneaz numai n anumite condiii, avnd un rol important n fabricarea brnzeturilor tari i semitari. 4.Bacteriile butirce produc ca produs principal acid butiric i CO2, iar ca produi secundari alcool etilic, alcool butiric, alcool propilic i acetona. 5.Bacteriile de putrefacie sunt bacterii mezofile i psihrofile determin efecte grave ale laptelui. Au o aciune intens de proteoliza i apar n lapte prin nerespectarea condiiilor de igien. 6.Bacteriofagii sunt virusuri i atac bacteriile lactice, blocndu-le activitatea metabolic, se ataeaz de streptococi i lactobacilli. 7.Bacteriile patogene provin de la animalele bolnave sau din mediul exterior, de la manipulare. De la animale bolnaveajung in lapte: - Mycobacterium tuberculosis; - Salmonella typhimurium ; - Brucella abortus. Din surse umane ajung n lapte: - Salmonella paratyphi; - Streptococus scarlatinae; - Virusul poliomelitei. Majoritatea acestor germeni patogeni nu provoac modificri sensibile ale componenilor laptelui. 8.Mucegaiurile Sporii mucegaiurilor ajung n lapte n mod accidental i se dezvolt dup ce bacteriile lactice au pregtit mediul formnd o aciditate net, de aceea nu se gsesc dect n laptele foarte alterat sau pe unt i brnz. Se dezvolt pe suprafaa produselor, iar n interior numai la unt i brnzeturi.n lapte germenii prezeni se dezvolt foarte rapid n funcie de temperatura de pastrare a acestuia. 9.Drojdiile n lapte se gsesc drojdii adevrate ( Saccharomyces, Zigosaccharomyces )i drojdii false ( Torulopsis). Sacharomyces lactis, Sacharomyces fragilis fermenteaz lactoza, formnd alcool i gaze, pot provoca balonarea brnzeturilor cu past moale i a celor cu coninut mic de grsime. Torula

16

cremoris, Torula sfericae produc n lapte i smntn cantiti importante de gaze i dau gust strin, neplcut. Torula chefiri, Torula kums au rol important la fabricarea produselor lactate Cunoscnd biologia microorganismelor ce se pot gsi n lapte, se poate dirija dezvoltarea acestora n scopul pstrrii laptelui proaspt pn la prelucrarea industrial sau pentru a obine un sortiment variat de produse lactate cu anumite caracteristici alimentare i curative. Dupa standardele din Uniunea Europeana un laptele de calitate din punct de vedere microbiologic are urmatoarele caracteristi: 1. Numarul total de germeni 100 000 /ml 2. Celule somatice 400 000 /ml Numarul total de germeni indica gradul de igiena in obtinerea laptelui. Numarul ridicat de celule somatice presupune existenta laptelui provenit de la animale bolnave cu afectiuni mamare. Nivelul celor doi indicatori reflecta rezultatul activitii microbilor.De aceea, numrul de celule somatice, precum i numrul total de germeni care se regsesc n lapte, calific aceast materie prim ca fiind conforma sau nu cu normele europene si corespunzatoare sau nu pentru procesul de productie al lactatelor. Celule somatice din lapte provin din secreiile glandelor mamare (eozinofile, celule epiteliale), i din snge (macrofage, leucocite, limfocite), avnd un rol imunitar i trofic asupra glandei. Numrul celulelor somatice (NCS) crete foarte mult n infecii i n alte patologii ale galndei mamare fiind un semn de boal a organismului animal. Dac NCS este mai mare de 300.000 (250.000 - dup normele europene din 1992, sau chiar mai puine, 100.000 - dup ultimele norme), nseamn c s-a instalat o afeciune a ugerului animalului. Laptele, n aceste condiii, devine mai bazic, mai srac n grsimi, n calciu i n cazein, dar cu un exces de azot neproteic. Totodat laptele cu un numr prea mare de celule somatice poate fi infectat cu germeni periculoi pentru om (Salmonella, Listeria, Brucella). Calitatea lactatelor i brnzeturilor provenite dintr-un lapte cu numr de celule somatice ridicat, este mult mai slab, din punct de vedere alimentar.

Proprietile laptelui normalizat


Laptele normalizat trebuie s fie un lichid omogen, lipsit de impuriti, culoare alb cu nuan uor glbuie, uniform, cu un strat de grsime care, prin agitare dispare. Proprietaile fizico-chimice ale laptelui de vac normalizat.
Vac 100% Ap Substan uscat Proteine Cazein Lactoalbumina Lactoglobulina 87,3 12,7 3,4 3,0 0,3 0,1 17

Glucide Lactoza Lipide Sruri minerale Aciditate T

5 4,8 3,60 0,7 25-20

Fluxul tehnologic de prelucrare a laptelui de consum


Fluxul tehnologic de prelucrare a laptelui de consum include urmatoarele operatii:
receptionarea cantitativ i calitativ a laptelui.Pentru producerea laptelui de consum se

utilizeaz lapte proaspt integral obinut de la vaci snatoase,fara defecte, cu aciditate mai mic de 20 Thorner; curtirea laptelui prin filtrare la temperatur de 35- 40C, prin care se indeparteaz toate impuritatile; nomalizarea lapelui este procesul prin care laptele se aduce la un anumit continut de grasime si/sau proteina prevazut de standarde prin procedee consacrate (smantanire, adaos de lapte smantanit sau chiar smantana); tratamentul termic al laptelui se face cu scopul de a distruge bacteriile nepatogene (care in timp pot provoca modificarea gustului si mirosului) bacteriile patogene (care sunt o sursa de raspandire a diferitelor boli infectioase; drojdiile si mucegaiurile. Laptele este un mediu bun de cultura pentru majontatea microorganismelor.Inainte de livrarea laptelui catre consumator,este necesara distrugerea tuturor microorganismelor din el.Acest proces se realizeaza prin fierbere, pasteurizare sau sterilizare; Pasteurizarea laptelui se face obligatoriu i aceasta urmarete distrugerea cu ajutorul temperaturii a tuturor microorganismelor aflate n stare vegetativ i inactivarea celor existente n stare sporulat. n general, germenii patogeni existeni n lapte, sub forma vegetativa pot fi distrui n totalitate dac sunt supui la temperaturi de 65 90 C, tratament termic prin care se poate obine un lapte salubru. Timpul de pasteurizare este dependent de temperatur i variaz n mod invers proporional cu aceasta. Adic, cu ct timp temperatura este mai mare, cu att timpul de pasteurizare este mai mic, i invers. Pe acest principiu au fost fondate metodele de pasteurizare cunoscute, i anume :pasteurizare joas;pasteurizare nalt;pasteurizare instantanee. Pasteurizarea joas este o metod lent i se face la temperaturi de 63- 65 C, timp de 30 de minute i are rezultate bune n fabricarea brnzeturilor. Aceasta se poate face n cazane cu
18

perei dubli prin care circul apa nclzit sau n rezervoare moderne care funcioneaz pe acelai principiu. Pasteurizarea rapid se face prin expunerea laptelui la temperatura de 72-74 C pe o durata de timp de numai 15 secunde. Este cea mai potrivit pasteurizare recomandat pentru unitile de producie, deoarece aceasta se face mecanizat i chiar automatizat cu pasteurizatoare speciale. Pasteurizarea instantanee sau de tip flash const n nclzirea laptelui la 80-90 C pe o durat de minim 10 secunde, urmat de o rcire brusc a laptelui. Pasteurizarea laptelui se face n funcie de modul de valorificare a laptelui, dupa indicatorii prezentai n tabelul urmtor :
omogenizarea laptelui este un procedeu de fragmentare a globulelor de grasime de

aproximativ de 10 ori (diametru de cca l m), sub actiunea unei presiuni mecanice, astfel incat grasimea din laptele omogenizat practic nu se mai poate separa.Omogenizarea este obligatorie in cazul fabricarii laptelui gras (cu 6 si 4% grasime), dar imbunatateste considerabil si calitatile gustative ale celui cu un continut redus de grasime. racirea laptelui se face pana la 4 - 6C; ambalare si livrare

Laptele de vaca pasteurizat


Prin pasteurizare, laptele este supus unui tratament termic la temperaturi mai mici de 100C, cu scopul de a distruge o serie de microorganisme. In urma acestui tratament, compozitia chimica si valoarea nutritiva a laptelui nu se modifica. Laptele de vaca pasteurizat se prepara conform schemei urmatoare:

19

Fluxul tehnologic de fabricare al laptelui pasteurizat de consum

Sursa:Georgeta Barbulescu,Mergeologie alimentara,Editura Didactica si Pedagogica,Bucuresti,2003,pag 355.

Capitolul 2. Selectarea i descrierea caracteristicilor senzoriale ale laptelui


2.1.Alegerea a dou mrci din produsul lapte i prezentarea unor date reprezentative despre acestea Cele dou mrci de lapte pasteurizat spre care ne-am ndreptat atenia i despre care vom vorbi n continuare sunt: Milli si Tnuva.
20

Milli este un brand international, aflat n portofoliul companiei FrieslandCampina, prezent astazi n Romania i Ungaria. Brandul Milli s-a lansat n Romania n anul 2001. La debutul su pe piaa romneasc, deinea o gam restrns de produse, n principal lapte i iaurturi cu buci mari de fructe, shake-uri cu diferite arome i creme tartinabile. Cu timpul, brandul s-a dezvoltat puternic, atat prin creterea notorietii, ct i prin extinderea gamei de produse. Astfel, au aparut iaurturile natur, laptele batut, sana, kefirul i smntna Milli. Anul 2004 a reprezentat un an de cotitura pentru poziionarea brandului. Milli a fost asociat cu ideea de grij pentru cei dragi, concept comunicat n mod constant n spoturi TV dedicate imaginii de brand i n campanii integrate pentru promovarea produselor noi sau a celor strategice. Buntatea laptelui Milli a reprezentat coloana vertebral n comunicarea brandului, laptele fiind ingredientul de baz pentru calitatea produselor. Un pahar cu lapte este un pahar de sntate. Experii Milli recomand consumul zilnic, laptele ajutnd la intrirea organismului, dup cum afirm acetia. Mai mult, reprezentanii Milli susin c datorit procesrii atente, laptele Milli i pstreaz toat naturaleea. Pornind de la acest lucru, Milli i-a mbogit constant portofoliul, pentru a satisface cele mai exigente gusturi. Inovaiile Milli s-au regsit i n zona ambalajelor: ct mai prietenoase, ct mai uor de utilizat (cum ar fi pet-ul de lapte, primele cutii cu cpcel sau ambalajele bicamerale pentru iaurturi ). Tnuva, cu al ei slogan Pstreaza gustul dragostei, este o companie producatoare de lactate care i propune s ofere fiecrei familii din Romania produse lactate de calitate pentru o via mai bun. Produsele Tnuva sunt fabricate dupa reete locale i sunt adaptate stilului de via al consumatorilor din Romania. Acestea sunt produse ntr-o fabric construit n conformitate cu exigentele standarde impuse de ctre Uniunea European. Tnuva Romnia a fost fondat n anul 2003 de ctre Tnuva Israel cea mai mare companie productoare de lactate pe piaa din Israel n parteneriat cu Banca European pentru Reconstrucie i Dezvoltare. Investiia din Romania este primul proiect de o asemenea amploare n afara Israelului. Pe piaa din Israel compania este cel mai mare productor de lactate, acumulnd experiena i maturitatea care justific planurile de
21

extindere pe piaa european. Tnuva vine n Romnia cu peste 80 de ani de experien i tradiie pe piaa alimentar. Tnuva este compus din mai multe divizii producnd i comercializnd o larg varietate de produse alimentare proaspete sau ngheate de cea mai bun calitate, cu vnzri anuale de peste 1,5 miliarde de dolari. Produsele sunt depozitate n camere frigorifice, la temperaturi de numai cteva grade. Se asigur, astfel, pstrarea tuturor calitilor produselor. Transportul ctre magazine se face n aceleai condiii de maxim siguran. Din gama de produse Tnuva amintim: Iaurtul Meu, Sana Mea, Lapte btut, Smntna Mea, Lapte cu arome, Tnuva Cottage, Laptele Meu.

Laptele Milli
Informaii nutriionale/100 ml produs

Valoare energetic :188 KJ/44 Kcal Proteine: 3,3 g Glucide: 4,5 g Lipide: 1,5 g

Disribuitor Romnia: S.C.Friesland Romnia S.A. Productor:Friesland Food Deutschland

Laptele Tnuva
Informaii nutriionale/100 ml produs

Valoare energetic :186 KJ/44 Kcal Proteine: 3,3 g Glucide: 4,4 g Lipide: 1,5 g

Productor :Tnuva Romnia Dairies S.R.L.

22

2.2. Selectarea celor mai reprezentative 5 caracteristici senzoriale ale laptelui pentru efectuarea analizei
Am considerat ca fiind cele mai reprezentative caracteristici senzoriale urmatoarele: 1. Aspect exterior-ambalaj 2. Consistenta 3. Culoare 4. Miros 5. Gust 2.3 Descrierea pe baza observatiilor personale a caracteristicilor senzoriale pentru fiecare dintre cele 2 marci Observatii personale pentru laptele Milli Nume student Gata Florenta Raluca Gavrila Florina Gavrilescu Alexandra Obseravtii personale Ambalaj atractiv,consistenta corespunzatoare,culoare alba,gust si miros caracteristic Ambalaj atractiv,consistenta fluida,culoare alba,gust si miros specific laptelui Design atractiv al ambalajului,nu prezinta deformari, lipsit de impuriti i sedimente, cu mici abateri de la culoare ,gust usor dulceag,miros caracteristic Design atractiv,lichid omogen,culoare specifica,gust si miros usor de fiert

Gheorghe Oana

Observatii pentru laptele Tnuva Nume student Gata Florenta Raluca Gavrila Florina Gavrilescu Alexandra Obseravtii personale Ambalaj mai putin atractiv,consistenta corespunzatoare,fara impuritati si sedimente,culoare alba,gust si miros caracteristic Design nu tocmai atractiv,consistenta fluida,culoare specifica Design atractiv al ambalajului,nu prezinta deformari, lipsit de impuriti i sedimente, cu mici abateri de la culoare ,gust usor dulceag,miros caracteristic
23

Gheorghe Oana

Ambalaj corespunzator,lichid omogen fara impuritati,culoare corespunzatoare,gust si miros specific laptelui

Capitolul 3.Analiza senzoriala a laptelui prin metoda punctajului


3.1 Stabilirea schemei de analiza prin punctaj Evaluarea prin punctaj a calitii laptelui de consum,prin metoda scrii de punctaj Caracteristica senzorial Aspectul exterior al ambalajului Scara de punctaj 04 Descrierea caracteristicilor produsului examinat Ambalaj Tetra Pack,design atractiv,curat nu prezint deformri, eticheta vizibil imprimat cu toate elementele de identificare. Etichetat corespunzator,mai putin atractiv,aproape corespunzator. Ambalaj bombat,neatractiv,cu unele deformri. Ambalaj necorespunztor, murdar, cu deformri majore sau neetichetat, neatractiv. Lichid omogen,consisten fluid, lipsit de impuriti i sedimente,aspect si consisten foarte corespunztoare sortimentului Cu mici abateri, ca : un strat uor de grsime Cu aglomerri de grsime,cu uor sediment Necorespunztoare, coagulat, neomogen, consisten brnzoas, filant, cu impuriti i sedimente Culoare alb,foarte corespunztoare sortimentului Cu mici abateri de la culoare,dar corespunztoare laptelui de consum Cu abateri de la culoare ,aproape corespunztoare Necorespunztoare, cu abateri mari de la culoare Caracteristic laptelui de consum Miros uor de fiert sau cu mici abateri de la miros Uor de furaj, uor de mal, uor de drojdie, uor de ulei, uor acrior
Necorespunztor,puternic de furaj, puternic de mal, puternic de drojdie, puternic de afumat, de mucegai , de putregai, rnced ,acru, miros strin,necorespunztor

Punctaj acordat 4 3 2 0...1 4 3 2 0....1 4 3 2 0...1 4 3 2 0

Aspect i consisten

04

Culoare

04

Miros

04

Gust

04

Plin , uor dulceag, caracteristic laptelui de consum Apos sau uor gust de fiert,aproape corespunztor Uor de furaj, uor de mal, uor de afumat, uor de ulei, uor metalic, uor de vechi, uor amar, uor gust de folie de material plastic, uor acrior
24

4 3 2

Necorespunztor,acru, rnced, de putregai, puternic de drojdie ,puternic metalic, puternic de seu, puternic amar , gust strin. 3.2.Completarea fielor individuale de analiz senzorial pentru fiecare marc Fia individual de analiz senzorial Denumirea produsului analizat: Lapte Milli,1,5% grsime Numele i prenumele degusttorului: Ga Florena Raluca Data: 10.12.2010

0....1

Caracteristici senzoriale Aspect exterior ambalaj Consisten Culoare Miros Gust

Punctaj acordat 4 4 4 4 4

Observaii design foarte atractiv consisten foarte corespunztoare sortimentului culoare alb miros plcut caracteristic laptelui caracteristic laptelui de consum

Fi individual de analiz senzorial Denumirea produsului analizat: Lapte Tnuva,1,5% grasime Numele i prenumele degusttorului: Ga Florena Raluca Data: 10.12.2010

Caracteristici senzoriale Aspect exterior ambalaj Consisten Culoare Miros Gust

Punctaj acordat

Observaii Design nu foarte atractiv consisten foarte corespunztoare sortimentului culoare alb miros plcut caracteristic laptelui caracteristic laptelui de consum

3 4 4 4 4

25

Fi individual de analiz senzorial Denumirea produsului analizat: Lapte Milli,1,5% grsime Numele i prenumele degusttorului: Gavril Florina Data: 10.12.2010 Caracteristici senzoriale Aspect exterior-ambalaj Consisten Culoare Miros Gust Punctaj acordat Observaii Ambalaj tetra pak, design foarte atractiv, eticheta vizibila cu toate elementele de identificare Lichid omogen,consisten fluid, lipsit de impuriti i sedimente,consisten foarte corespunztoare sortimentului Culoare alb,foarte corespunztoare sortimentului Miros plcut caracteristic laptelui proaspt Gust placut, proaspt, uor dulceag, caracteristic laptelui de consum

4 4 4 4 4

Fi individual de analiz senzorial Denumirea produsului analizat: Lapte Tnuva 1,5% grsime Numele i prenumele degusttorului: Gavril Florina Data: 10.12.2010

Caracteristici senzoriale Aspect exterior -ambalaj Consisten Culoare Miros

Punctaj acordat

Observaii Design nu tocmai atractiv, etichetat,aproape corespunztor Lichid omogen,consisten fluid, lipsit de impuriti i sedimente, consisten foarte corespunztoare sortimentului Culoare alb,foarte corespunztoare sortimentului Miros plcut caracteristic laptelui proaspt

3 4 4 4
26

Gust

Gust plcut, proaspt, uor dulceag, caracteristic laptelui de consum

Fisa individuala de analiza senzoriala Denumire produsului analizat:Lapte Milli 1,5% grasime Numele si prenumele degustatorulu:Gavrilescu Alexandra Data :10 decembrie 2010

Caracteristici senzoriale Aspectul exterior al ambalajului Consistenta Culoare Miros Gust

Punctaj acordat

Observatii Ambalaj Tetra Pak,design atractiv,nu prezinta deformari,etichetat Lichid omogen,consistenta fluida, lipsit de impuriti i sedimente,consistenta foarte corespunzatoare sortimentului Cu mici abateri de la culoare,dar corespunzatoare laptelui de consum Caracteristic laptelui de consum Plin , uor dulceag, caracteristic laptelui de consum

4 4 3 4 4

Fisa individuala de analiza senzoriala Denumire produsului analizat:Lapte Tnuva 1,5% grasime Numele si prenumele degustatorului:Gavrilescu Alexandra Data:10 decembrie 2010

Caracteristici senzoriale Aspectul exterior-ambalajul Consistenta Culoare

Punctaj acordat

Observatii Ambalaj Tetra Pak,design atractiv,nu prezinta deformari,etichetat Lichid omogen,consistenta fluida, lipsit de impuriti i sedimente consistenta foarte corespunzatoare sortimentului Cu mici abateri de la culoare,dar corespunzatoare laptelui de consum

4 4 3
27

Miros Gust

4 4

Caracteristic laptelui de consum

Plin , uor dulceag, caracteristic laptelui de consum Fi individual de analiz senzorial

Denumirea produsului analizat: Lapte Milli1,5% grsime Numele i prenumele degusttorului: Oana Gheorghe Data:1012.2010 Caracteristici senzoriale Aspect exterior-ambalaj Punctaj acordat 4 Observaii Ambalaj Tetra Pak,design atractiv,nu prezint deformri,eticheta vizibil imprimat cu toate elementele de identificare Lichid omogen,consisten fluid, lipsit de impuriti i sedimente Culoare alb,foarte corespunztoare sortimentului Miros uor de fiert Apos, uor gust de fiert

Consisten Culoare Miros Gust

4 4 3 3

Fi individual de analiz senzorial Denumirea produsului analizat: Lapte Tnuva 1,5% grsime Numele i prenumele degusttorului: Oana Gheorghe Data:10 12.2010 Caracteristici senzoriale Aspect exterior-ambalaj Punctaj acordat Observaii Ambalaj Tetra Pak,design atractiv,nu prezint deformri,eticheta vizibil imprimat cu toate elementele de identificare Lichid omogen,consisten fluid, lipsit de impuriti i sedimente, consisten foarte corespunztoare sortimentului Culoare alb,foarte corespunztoare sortimentului Caracteristic laptelui de consum Plin,uor dulceag, caracteristic laptelui de consum

4 4 4 4 4

Consisten

Culoare Miros Gust

28

3.3Completarea fiselor centralizatoare de analiza senzoriala pentru fiecare marca Fisa centralizatoare de analiza senzoriala Denumirea laboratorului care efectueaza analiza Denumire produsului analizat: Lapte Milli,1,5% grasime Data limita de consum:03.03.2010 Producatorul : FrieslandCampina Caracteristici senzoriale Punctaj individual
E1 E2 E3 E4

Punctaj mediu total

Aspect exterior-ambalaj Consistenta Culoare Miros Gust


Punctajul mediu total al produsului

4 4 4 4 4
19,25

4 4 4 4 4

4 4 3 4 4

4 4 4 3 3

4 4 3,75 3,75 3,75

Numele si prenumele examinatorilor:


1.Gata Florenta Raluca 2.Gavrila Florina 3.Gavrilescu Alexandra 4.Gheorghe Oana

Fisa centralizatoare de analiza senzoriala Denumirea laboratorului care efectueaza analiza Denumire produsului analizat:Lapte Tnuva 1,5 % grasime Data limita de consum:24 decembrie 2010 Producatorul :Tnuva Romania Caracteristici senzoriale Punctaj individual
E1 E2 3 4 4 4 4 19,25 4 4 3 4 4 E3 4 4 4 4 4 E4 3,5 4 3,75 4 4

Punctaj mediu total

Aspect exterior-ambalaj Consistenta Culoare Miros Gust


Punctajul mediu total al produsului

3 4 4 4 4

Numele si prenumele examinatorilor


1.Gata Florenta Raluca 2.Gavrila Florina 3.Gavrilescu Alexandra 4.Gheorghe Oana

CONCLUZII In prima parte a studiului de caz am identificat cele mai reprezentative caracteristici de calitate ale laptelui.Acestea sunt :
29

caracteristici senzoriale: aspectul ambalajului,consistenta,culoare,miros,gust. caracteristici fizico-chimice:densitate,aciditate,vascozitate, punctul de fierbere ,punctul

crioscopic,pH-ul(aciditatea activ),conductibilitatea electrica,compozitia chimica (continutul de apa,grasimi,proteine,glucide,substante minerale,vitamine,enzime, pigmenti)


caracteristici microbiologice: care se refer la gradul de infestare a produselor cu bacterii,

ciuperci sau alte organisme duntoare. In a doua parte a studiului de caz am stabilit cele 2 marci pentru analiza senzoriala si am prezentat cele mai reprezentative date despre acestea.Pentru fiecare marca am descris cele 5 caracteristici senzoriale selectate anterior. In a treia parte a proiectului am proiectat schema de analiza prin punctaj,am completat fisele indiviuale de analiza senzoriala si fisele centralizatoare. Pentru analiza senzoriala a laptelui am ales marcile de lapte Tnuva si Milli cu 1,5 % grasime.Cele doua produse sunt similare ca pret si calitate.Pentru realizarea analizei senzoriale am utilizat metoda punctajului bazata pe un sistem de apreciere cu un numr de 20 puncte.Cele 20 de puncte au fost impartite egal intre cele 5 caracteristici senzoriale identificate (aspectul exterior-ambalaj,consistenta,culoare,gust si miros).Punctajul maxim corespunzator unei caracteristici a fost de 4 iar cel minim de 0. In urma centralizarii datelor din fisele individuale completate de fiecare examinator din echipa au rezultat urmatoarele date.Cele 2 marci de lapte au obtint un punctaj mediu total al produsului egal ,acela de 19,25.Desi punctajul total al produselor a fost aceleasi ,punctajele medii pentru fiecare caracteristica analizata au fost diferite. Laptele Milli cu 1,5% grasime a obtinut urmatoarele punctaje medii totale ale caracteristicilor analizate:pentru ambalaj-4,pentru consistenta-4,pentru culoare-3,75,pentru miros-3,75 si pentru gust-3,75. Laptele Tnuva cu 1,5% grasime a obtinut urmatoarele punctaje medii totale ale caracteristicilor analizate:pentru ambalaj-3,5,pentru consistenta-4,pentru culoare-3,75,pentru miros-4 si pentru gust-4. Avand in vedere numarul total de puncte obtinute de cele doua produse putem afirma ca acestea sunt corespunzatoare calitativ pentru consum.

30

Оценить