A Qumica de Alimentos um campo do conhecimento no qual estudada qumica do processamento de alimentos e as interaes de todos os componentes biolgicos e no biolgicos destes.

s. Ela se baseia nos princpios da fsicoqumica, qumica orgnica, qumica analtica e bioqumica, enfatizando os conceitos qumicos necessrios para estabelecer as relaes entre composio qumica e as propriedades funcionais, nutricionais e organolpticas de um alimento.[1] Os componenetes biolgicos incluem itens como carne,leite, gros, acares, frutas, legumes, entre outras. Em boa parte similar bioqumica, pois os principais componenetes dos alimentos so os carboidratos, as protenas e os lipdios. No entanto, tambm so estudados a gua, as vitaminas, os minerais, as enzimas, os aditivos alimentares, como aromas, corantes, emulsificantes, entre outros. Esta rea do conhecimento tambm inclui o estudo do comportamento e da transformao dos componenetes dos alimentos durante o processamento e armazenamento.

pectina, a quitina, a celulose, o gar, a goma xantana, entre outros. O teor de acares de baixo so geralmente medidos em graus O termo lipdios compreende um grande nmero de molculas de diferentes funes orgnicas que possuem como caractersticas comuns o fato de terem origem biolgica e serem praticamente insolveis em gua por serem apolares. Este grupo inclui as ceras, os cidos graxos, fosfolipdios, esfingolipdios, glicolipdios, terpenides, entre outros. Alguns lipdios so molculas lineares alifticas, enquanto outras apresentam estrutura anelas, podendo alguns serem aromticos. A maior parte dos lipdios possuem uma poro polar, emboar, geralmente, sua estrutura seja predominantemente apolar, significando que no interagem com compostos polares como a gua. as estruturas polares, quando presentes, fazem com que alguns, como o caso dos fosfolipdios, sejam compostos anfiflicos. Os lipdios em alimentos so divididos em dois grupos os leos e as gordura, sendo oas primeiros lquidos e os segundo grupo slidos temperatura ambiente. os leos so em geral de origem vegetal como os provenientes de gros oleaginosos como milho, algodo, girassol, canola, soja, gergelin, etc. J as gorduras so, em geral, de origem animal como a manteiga, a banha e o sebo, embora algumas tambm podem ser de origem vegetal como os do coco e cacau. As protenas compem mais de 50% do peso seco de uma clula e so um grupo diversificado de complexas macromolculas cujas unidades formadoras bsicas so os aminocidos. Possuem funes fundamentais na estrutura e no funcionamento das clulas. Seus constituintes bsicos so o carbono, nitrognio, oxignio, hidrognio e um pouco de enxofre, elas tambm podem conter, mas em quantidades bem inferiores, ferro, cobre, fsforo ou zinco. Nos alimentos, as protenas so de fundamental importncia tanto no aspecto nutricional, fornecendo aminocidos, como para o desenvolvimento de caractersticas importantes como textura e reologia. Vitaminas so nutrientes necessrios em pequenas pores para um bom funcionamento do metabolismo. Elas so divididas em dois grupos bsicos: as hidrossolveis, ou seja, solveis em gua, como as vitaminas C e as do complexo B, e as lipossolveis, ou solveis em lipdios, como as vitaminas A, D e E. Uma ingesto adequada de vitaminas pode prevenir doenas como beribri, anemia, and escorbuto enquanto uma dose

gua
Ver artigo principal: gua o mais importante componente dos alimentos, a qual pode passar de 50% em produtos crneos at 95% em alface, pepino e em tomate e derivados. um componente fundamental tambm por sua importncia para o desenvolvimento microbiano e para as reaes qumicas que ocorre nos alimentos. Uma maneira de medir a gua em alimentos atravs da atividade de gua (Aw), um fator muito importante na conservao de alimentos. demodo geral, quanto menor o Aw, menor a taxa de crescimento microbiano e reaes qumicas nos alimentos. Alguns dos principais mtodos de conservao dos alimentos est baseado na desidratao dos alimentos, ou seja, secagem, concentrao e liofilizao. Compreende aproximadamente 75% da biomassa terrestre e 80% da alimentao humana, sendo que o mais comum o amido. A verso simples de um carboidrato um monossacardeo os quais possuem uma proporo de carbono, hidrognio e oxignio de 1:2:1 sob a frmula geral de CnH2nOn onde n no mnimo 3. A glicose e a frutose esto entre os monossacardeos mais comuns, os quais, quando combinados formam a sacarose, que o acar de mesa. Uma cadeia de monossacardeos forma um polissacardeo, que um carboidrato de alto peso molecular. Nesta categoria esto a

excessiva pode produzi outros distrbios como nuseas, vmitos e at a morte. Algumas vitaminas como a C e a E so reconhecidos antioxidantes alimentares, sendo muitas vezes usados pela indstria alimentcia com esse fim.
Microbiologia de alimentos o estudo dos microrganismos que habitam, crescem e contaminam os alimentos. os de maior importncia neste estudo so os que causam a deteriorao dos alimentos.[1] Contudo, microrganismos benficos tais como os probiticos esto a tornar-se importantes na cincia dos alimentos.[2][3][4] Alm disso, os microrganismos so essenciais para a produo de alimentos como queijo, iogurte, coalhada, picles, po, cerveja, vinho e um grande nmero de outros alimentos e bebidas.

mais comum em alimentos com baixo percentual de gua e/ou elevada poro de lipdios como amndoas e castanhas, por exemplo. Os fungos so os principais perigos biolgicos destes alimentos. Seu risco est na produo de micotoxinas por algumas espcies. Estes compostos ao serem ingeridos acumulam-se no organismo causando uma srie de transtornos, desde ataques ao fgado a alguns tipos de cncer. Vrus Em sua maior parte, o grupo de microrganismoas mais associados aos perigos biolgicos so as bactrias e os fungos. Contudo, atualmente tem se dado maior destaque a vrus, como o caso da febre aftosa ou da gripe aviria.

Produo de alimentos por fermentao

Uma grande quantidade de alimentos so produzidos atravs de algum processo fermentativo, ou seja, so produzidos atravs do uso de microrganismo A Fermentao um mtodo largamente utilizado para a produo de alimentos. As leveduras e em especial, a Saccharomyces cerevisiae, usada na produo de po, cerveja, vinho, aguardente assim como a grande maioria das bebidas alcolicas. Certas bactrias, como as bactrias lcticas, so usadas na produo de coalhada, iogurtes, queijos, picles, chucrute, salame, kimchi entre outras. Um efeito comum dessas fermentaes que estes alimentos tornam-se menos atrativos para outras espcies de microrganismos, incluindo os patognicos e deteriorantes sendo considerado, deste modo um mtodo de conservao de alimentos. A fermentao de alimentos uma tcnica usada pelo homem desde a antiguidade. Estes alimentos so melhorados em sabor, aroma, textura e, em alguns casos, elevar a digestibilidade e prover benefcios sade. Para vegetarianos esses alimentos servem como um palatvel e substituto de protena de origem animal.[3] Algumas variedades de queijo necessitam de bolores e outros microrganismos para maturar e desenvolver suas caractersticas de aromas. A culinria asitica rica em alimentos fermentados. Em particular so usadas as espcies Aspergillus oryzae e Aspergillus sojae, algumas vezes chamadas de bolores koji que so empregados de diferentes formas. suas enzimas hidrolticas os permitem crescer em amido e em outros matrias-primas ricas em carboidratos. No processo koji, as enzimas fngicas possuem o

Deteriorao de alimentos e infeces alimentares

So os microrganismos (protozorios, fungos, bactrias e vrus), principais causas de contaminao de alimentos e causadores de toxiinfeces alimentares Os alimentos possuem uma composio bastante complexa, ou seja, possuem um nmero muito grande de componentes. Este componentes so em sua maior parte gua, protenas, lipdios e carboidratos, alm de outros importantes como sais minerais, vitaminas (cofatores) e cidos nuclicos. Tal como o corpo humano, que consegue aproveitar significativa parte destes compostos, uma grande variedade de espcie de microrganismos tambm esto habilitados a fazlo. Isto faz com que os alimentos sejam locais ideais para a proliferao destes organismos. Bactrias um dos grupos mais conhecidos e numerosos. Podem ser deteriorantes, quando causam alteraoes nas propriedades sensoriais (cor, cheiro, sabor, textura, viscosidade etc.) ou patognicas, que so as que causam doenas. Um grande nmero de espcies de bactrias so conhecidas como patognicas, entre estas destacam-se: Salmonella typhi, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus. Fungos So a grosso modo divididos em fungos filamentosos (bolores) e leveduras. Sua ocorrncia

mesmo papel das enzimas malteantes usadas na produo de cerveja. O mofo koji libera amilases que quebram o amido de arroz, que por sua vez, pode ser fermentado para fazer vinho de arroz. Bebidas fermentadas de arroz tm numerosas variaes locais e nomes dependendo do pas e regio. Vinho de arroz chamado shaoxing em partes da China, saqu no Japo, takj ou yakju na Coreia, bem como por muitos outros nomes em toda a sia. Os mofos koji tambm so eficazes em uma variedade de fermentaes de leguminosas dos quais miso e molho de soja so os mais conhecidos. Miso uma mistura de soja e cereais normalmente usados para dar sabor a sopas. Molho de soja um saboroso molho salgado feito de soja que foi fermentado por fungos koji e leveduras, bem como vrias bactrias halfilas. Outros nomes para o molho de soja incluem jiangyou (China), makjang e kanjang (Coria), toyo (Filipinas) e siiu (Tailndia) [5] .
[editar] Probiticos

Probiticos so microrganismos vivos que quando consumidos promovem benefcios sade alm de suas propriedades nutricionais inerentes. Existem crescentes evidncias da ao destes microrganismos em infeces gastrointestinais, sndrome do intestino irritvel e doena do intestino inflamado.[3][4] As espcies do gnero Lactobacillus so usadas para a produo de fermentados lcteos (ioguret, queijo, etc.), chucrute, picles, bebidas alcolicas, chocolate e outros alimentos fermentados, assim como alimentao animal e silagem. Nos ltimos anos muito interesse tem sido demonstrado na aplicao dessas bactrias como probiticos e seu potencial para preveno de doenas em humanos e animais.[3] As espcies do gnero Bifidobacterium so considerados como importantes probiticos e so usados na indstria alimentcia para diminuir e tratar muitos distrbios intestinais. As Bifidobactrias exercem amplos benefcios sade, incluindo a regulao da homeostase microbiana intestinal atravs da inibio de bactrias patognicas que possam colonizar ou infectar a mucosa intestinal, da modulao da resposta imune local e sistmica, da represso da atividade enzimtica da microbiota procariognica, da produo de vitaminas, e da biocorverso de diversos compostos alimentares em molculas bioativas.[4