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Enfermedades
transmitidas por alimentos
En este Capítulo usted aprenderá:
• Qué son las ETA y cómo se producen.
• Cuáles son sus principales causas.
• Quiénes son los responsables de evitarlas.
¿Cómo se producen?
Las ETA son producidas por el consumo de alimentos y bebidas contaminados.
Esta contaminación casi siempre es causada por microorganismos
(bacterias, virus, hongos y parásitos) presentes en las bebidas, comidas
y en el agua. Son invisibles al ojo humano y sólo son advertidos en
el microscopio. Es importante destacar que una contaminación
alimentaria que deriva en una ETA, podría haber sido evitada con
la correcta manipulación de los alimentos y bebidas.
La mayoría de los microorganismos producen sustancias tóxicas que
afectan nuestra salud aunque también existen otras toxinas que
no provienen de un microorganismo, sino de una sustancia química,
como por ejemplo los pesticidas, y que pueden enfermarnos.
Las ETA más frecuentes en nuestro país son: salmonelosis,
hepatitis A, triquinosis y botulismo.
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M.I. Municipalidad de Guayaquil Pág 15
Higiene y manipulación de alimentos
¿Cómo reconocemos
una ETA?
Ambas pueden presentar los mismos síntomas. Los más comunes son vómitos,
dolores abdominales, diarrea y/o fiebre. Por lo general, aparecen a las pocas horas
de haber consumido el alimento contaminado o hasta tres días después. Aunque
en algunos casos como la hepatitis A, la enfermedad se hace evidente recién a los
30 días.
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Capítulo 1
Enfermedades transmitidas por alimentos
Principales causas
de las ETA
Sólo así comprenderemos que las principales causas de estas enfermedades derivan
de la manipulación, elaboración, conservación incorrecta y de la higiene insuficiente
o deficiente de los alimentos. De esta manera, se facilita y propicia el ingreso del
agente contaminante al alimento o bebida.
1. Enfriamiento inadecuado.
2. Preparación o elaboración con demasiada anticipación
al consumo.
3. Almacenamiento inadecuado.
4. Conservación a temperatura ambiente.
5. Cocción insuficiente.
6. Conservación en caliente inadecuada.
7. Higiene personal insuficiente o deficiente.
8. Higiene insuficiente o deficiente del lugar donde se preparan
o almacenan alimentos .
9. Contaminación cruzada.
10. Uso de ingredientes o de agua de origen dudoso
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Higiene y manipulación de alimentos
Aquellas personas que están en mayor contacto con los alimentos, deben seguir
más estrictamente aún estas normas. Entre ellos:
◊ propietarios de restaurantes, servicios de buffetes y bares
◊ cocineros
◊ ayudantes de cocina
◊ lavaplatos
◊ meseros
◊ vendedores de comestibles
◊ personas que participan en el transporte, carga,
descarga y/o almacenamiento de alimentos
◊ amas de casa
Distribución Gratuita Di
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Enfermedades transmitidas por alimentos Capítulo 1
Recuerde que...
• Las ETA se producen por el consumo de alimentos contaminados.
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Higiene y manipulación de alimentos
Enterotoxina Bacteria La toxina es producida cuando Inicio: Entre 30 minutos y 8 No dejar los alimentos a
de Staphylococos los alimentos contaminados horas después de comer. temperatura ambiente.
Staphylococos con la bacteria son dejados Síntomas: diarrea, vómitos,
o demasiado tiempo a náusea, espasmos, dolores
temperatura ambiente. abdominales, y cansan-
Las carnes, aves de corral, atún, cio. Dura entre 1 y 2 días.
ensalada de papas, macar- Raramente es mortal.
rones y pastelería
rellena con crema son los
ambientes más propicios para
que la bacteria produzca la
toxina.
Bacteria Shigella Alimentos húmedos: Inicio: de 1 a 7 días después Hervir agua, lavar y
ensaladas, lácteos, aves de de ingerida. desinfectar frutas y
corral y agua contaminados. Síntomas: diarrea, fiebre, verduras; freír y cocer los
Los alimentos se contaminan vómito y dolor abdominal, alimentos y lavarse las
cuando un portador humano espasmos abdominales, a manos reiteradamente.
no se lava las manos y tiene veces sangre y pus en la Cocción perfecta y
contacto con líquidos o ali- materia fecal. refrigeración adecuada
mentos que no son cocinados de los alimentos.
posteriormente. La bacteria se
multiplica en alimentos que
han sido dejados a
temperatura ambiente.
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Pág 20 M.I. Municipalidad de Guayaquil
Enfermedades transmitidas por alimentos Capítulo 1
Botulismo Toxina botulímica Las esporas de esta bacteria Inicio: Generalmente de No comprar latas abolladas,
producida por están ampliamente 4 a 36 horas después de oxidadas o perforadas.
la bacteria clos- distribuidas. Estas bacterias ingerir la comida. Cocción de los alimentos
tridium producen la toxina Síntomas: dificultad para en ollas de presión y a
botulinum únicamente en un ambiente deglutir, debilidad, mareos, temperaturas altas
sin oxígeno. Se encuentra en cambios en la voz, visión (superiores a las normales).
alimentos enlatados, como doble, dificultad para No dejar contenido en latas
frijoles verdes, maíz, sopas, hablar y parálisis abiertas. Traspasarlo siempre a
espárragos, champiñones, progresiva del envases con tapas sacándole
atún, y paté de hígado. sistema respiratorio. el aire
También en carnes pre- Busque atención médica
paradas, jamón, salchichas, inmediata, el botulismo
berenjenas rellenas, langosta puede ser fatal.
y pescado ahumado y salado.
Enlatados mal procesados.
Bacteria Vibrio Agua contaminada, mariscos, Inicio: Hasta 5 días Hervir agua, lavar y desinfectar
cholerae moscas y manos sucias. Síntomas: diarrea frutas y verduras, freír y cocer
abundante y acuosa, los alimentos y lavarse las
vómito y deshidratación manos reiteradamente,
sobre todo después de ir al
baño.
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Higiene y manipulación de alimentos
Teniasis Larva del Carnes de res, puerco y Inicio: 3 a 6 semanas Comprar carne con
gusano Tenia pescado mal cocido. Síntomas: nerviosismo, insomnio, inspección sanitaria y
pérdida de peso, dolor abdominal, cocerla perfectamente.
náusea, diarrea y anemia.
Cisticercosis Huevo y larva de Manos, alimentos, agua y Inicio: 3 meses o años Lavado de manos
la Taenia solium legumbres contaminados Síntomas: nerviosismo, continuo, lavado y
por el huevo de la fatiga, calambres, dificultad para desinfección de frutas y
taenia solium. ver y dolor de cabeza. verduras, agua hervida y
alimentos bien cocidos.
Especie patógena La amiba parasita al hom- Inicio: 48 horas del consumo de La higiene personal
Entamoeba bre por medio de quistes contaminantes. correcta, la eliminación
histolytica que invaden las glándulas Síntomas: diarrea mucosa y de las heces en los
(amiba) de la pared intestinal. Se sanguinolenta, fiebre, escalofríos, lugares adecuados,
reproducen muy rápida- estreñimiento intermitente, el lavado de manos
mente y flatulencia, dolor de cabeza, dolor después de cada
forman abscesos que, al abdominal espasmódico evacuación y antes de
romperse, arrojan mucus y fatiga. Hay 4 formas de la enfer- preparar alimentos.
y sangre. Estos quistes medad: diarrea disentérica, colitis Hervir el agua antes
eliminados por el hombre fulminante (especialmente en de ingerirla y filtrar las
contaminan los vegetales, lactantes desnutridos), aguas purificadas con
las frutas y el agua potable. apendicitis (peritonitis por cloro, lavar bien las fru-
El hombre ingiere los perforaciones) y amebona tas y especialmente las
alimentos contaminados (diarrea con tumor abdominal, hortalizas para eliminar
y ésto provoca la especialmente en adultos jóvenes) los quistes que puedan
enfermedad. Los quistes Consulte al médico ante el primer contener estos alimen-
resisten por lo menos 8 síntoma. tos. Erradicar las moscas
días en climas templados que son transportadoras.
y 40 días en climas fríos.
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Pág 22 M.I. Municipalidad de
Higiene y manipulación de los alimentos
Actividades
Capítulo 1
Enfermedades transmitidas
por los alimentos
Actividad
◊ ¿Cuál de estas causas conocía? Marque con una x:
Enfriamiento inadecuado.
Preparación o elaboración con demasiada anticipación al consumo.
Almacenamiento inadecuado.
Conservación a temperatura ambiente.
Cocción insuficiente.
Conservación en caliente inadecuada.
Higiene personal insuficiente o deficiente.
Higiene del lugar donde se preparan o almacenan alimentos insuficiente
o deficiente.
Contaminación cruzada.
Uso de ingredientes de origen dudoso.
◊ Cuando Ud. o uno de los suyos tiene diarrea, ¿sospecha una enfermedad transmitida por
alimentos?
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◊ Después de leer el capítulo, ¿Encontró que Ud. toma medidas preventivas? ¿Cuáles?
¿Sabía para qué lo hacía?
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Anexo
Actividades para pen-
Capítulo 2
El deterioro y la contaminación
de los alimentos
Actividad
◊ ¿Sabía que un alimento deteriorado no nutre?
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◊ Indique qué factores hoy tiene en cuenta para evitar el deterioro y la contaminación.
El agua
La temperatura
El oxígeno
La luz
La higiene
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Higiene y manipulación de los alimentos
Capítulo 3
La higiene personal
Actividad
◊ Detalle si realiza actualmente algunas de estas operaciones:
¿Uso siempre el uniforme limpio y completo?,
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En mi trabajo ¿siempre me cubro todo el cabello?,
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¿Tengo las uñas cortas, limpias, sin esmalte?,
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¿Uso anillos o pulseras?,
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Mi casillero ¿está siempre limpio y prolijo?
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◊ Piense cuántas veces se lava las manos en su trabajo, indicando antes y después de
qué actividad.
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◊ ¿Cuándo fue la última vez que se hizo un control médico preventivo?, y ¿Cuánto hace
que no visita a su amigo, el dentista?
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Actividades para pen- Anexo
Capítulo 4
La higiene general
Actividad
◊ Tome un papel y lápiz y anote cómo hace la limpieza diaria, semanal y mensual en su
negocio y/o en su casa. Compare con el texto y marque las diferencias.
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Higiene y manipulación de los alimentos
Capítulo 5
Las plagas
Actividad
◊ Recorra su barrio, su cuadra y observe cómo es la limpieza de terrenos baldíos, calles.
Responda si encontró lugares que puedan albergar alguna de las plagas mencionadas
en el capítulo.
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◊ Ahora revise todas las áreas de su negocio y de su casa (alacenas, aparatos, mesones,
etc). Responda si encontró lugares que puedan albergar plagas.
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◊ Ud. seguramente debe realizar alguna acción a fin de controlar /erradicar plagas.
Sobre esa base, compare con los procedimientos sugeridos y evalúe hasta qué punto
cumple con ellos, y qué pautas debería incorporar.
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Actividades para pen- Anexo
Capítulo 6
Los diferentes tipos de ali-
Actividad
◊ Haga un listado de los alimentos que usted utiliza más asiduamente.
Ahora clasifíquelos, según sus características:
◊ Piense cómo cuidaría de ellos para que no se contaminen y mantengan por más
tiempo su valor nutricional y calidad.
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Higiene y manipulación de los alimentos
Capítulo 7
La contaminación cruzada
Actividad
◊ Abra la refrigeradora y el congelador, uno a la vez, y observe dónde y cómo están guar-
dados los alimentos. Anótelo y compare con las indicaciones del texto.
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◊ ¿Cuáles son las vías intermediarias para que se produzca la contaminación cruzada?.
¿Sabía de todas ellas?
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Anexo
Actividades para pen-
Capítulo 8
Los alimentos en buen estado
Actividad
◊ ¿Tiene en cuenta, cuando hace las compras, las características principales de los ali-
mentos en buen estado? ¿O sólo su precio?
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◊ Confeccione una lista, siguiendo la tabla que le proponemos, en las que figuren los ali-
mentos que habitualmente consume, y las características a tener en cuenta para conocer
su buen o mal estado.
Distribución Gratuita
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Higiene y manipulación de los alimentos
Capítulo 9
La compra de alimentos
Actividad
◊ ¿Cómo organiza hoy el carrito cuando compra en el supermercado?
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◊ Indique en qué orden hace usted las compras en el mercado: frescos, refrigerados o
congelados. ¿Cuáles compra en primer término y cuáles al final?
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◊ ¿Por qué hay que leer las etiquetas al comprar los alimentos?
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Actividades para pen- Anexo
Capítulo 10
Los alimentos en buen
estado
Actividad
◊ ¿Cada cuánto tiempo controla la temperatura de las refrigeradoras y congeladores?
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◊ Abra las alacenas y anote lo que hay en cada una. Ahora compare con el texto.
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Higiene y manipulación de los alimentos
Capítulo 11
Reglas de Oro y
Mandamientos del
Manipulador de Alimentos
Actividad
◊ ¿Para qué colocaría en el área de personal un recordatorio de las Reglas de Oro de la
Higiene y la Manipulación de Alimentos?
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Bibliografía
Bibliografía de higiene
y manipulación de alimentos
◊ Codees Alimentarius, ONU-FAO-OMS, Roma, 1999.
◊ Rey, Ana María y Silvestre, Alejandro, Comer sin riesgos 1 y 2, Hemisferio Sur, Buenos
Aires, 1999 y 2002.
Distribución Gratuita
M.I. Municipalidad de Guayaquil Pág 131
Higiene y manipulación de los alimentos
Instrucciones:
1. Anote todos sus datos.
2. Conteste las preguntas.
3. Corte la evaluación.
4. Entregue su evaluación final de aprendizaje en el mismo lugar donde se inscribió o
en el Centro Tutorial, en Carchi 700 y 9 de Octubre - planta baja.
5. Si tiene alguna duda llame al 2296-607 ó 1800 edutve (338833)
¡¡¡Buena
Suerte!!!
Distribución Gratuita
Pág 132 M.I. Municipalidad de Guayaquil
Anexo
Requisitos:
Debe realizarse los exámenes de sangre, de heces y orina , además del examen físico y del exa-
men de transmisión sexual VDRL. Los resultados serán entregados después de 24 horas.
Requisitos:
Distribución Gratuita
M.I. Municipalidad de Guayaquil Pág 135
Higiene y manipulación de alimentos
Requisitos:
- Acudir a la Dirección de Salud e Higiene del Municipio y pagar una tasa única de
trámite.
- Llenar un formulario o solicitud para registrarse como introductor de animales de
abasto, carnes, productos, subproductos y derivados cárnicos procesados o indu-
stria- lizados, indicando en el documento el número de la Patente Municipal actualizado.
- Previamente entregará el original del récord policial, copia de la autorización
de funcionamiento del matadero y/o empresa otorgada por el Ministerio de
Agricultura y Ganadería y el Ministerio de Salud Pública respectivamente.
- Presentar una copia y original de la cédula de identidad y la patente municipal.
- Con estos documentos deberá pagar la tasa en las ventanillas municipales de
recaudaciones (bloque noroeste 2 Palacio Municipal, planta baja), donde recibirá la
solicitud respectiva.
- La solicitud será llenada a máquina o con letra clara.
- Adjuntar todos los requisitos indicados en una carpeta y entregarla en la Dirección
de Salud e Higiene Municipal (Palacio Municipal, 3 piso, puerta 10 de Diez Agosto).
- El solicitante regresará en 10 días laborables para conocer el resultado de su trámite.
- Este carnet lo requieren todas las personas que manipulan alimentos, crudos y pre-
parados, tanto el/la propietario/a como los empleados. El trámite es gratuito y se
realiza en la Dirección de Salud e Higiene (Palacio Municipal, 3 piso, puerta 10 de
Diez Agosto).
Requisitos:
Distribución Gratuita
Pág 136 M.I. Municipalidad de Guayaquil
Anexo
Recuerde que...
• El Supervisor o Delegado Municipal visitará su local o negocio para cons-
tatar que se cumplan las normas de higiene y correcta manipulación de ali-
mentos, en salvaguarda de sus clientes y por supuesto del propio negocio.
Distribución Gratuita
M.I. Municipalidad de Guayaquil Pág 137
Higiene y manipulación de alimentos
DIRECCIONES UTILES
Escuelas de Cocina
Escuela de los Chefs Circunvalación Sur No. 623 A entre Ficus y las Monjas. Urdesa.
Telf.: 2383959 – Fax 2387213
Universidad Internacional
Jefferson Escuela de Km. 6 Vía a la costa
Alimentos y bebidas Telf.: 2872228
Cursos de Cocina
INSTITUCIÓN DIRECCION Y
Fundación Sánchez Aguilar José Mascote y 9 de Octubre
Tecnología de restaurantes Telf.: 2296848
Distribución Gratuita
Pág 138 M.I. Municipalidad de Guayaquil
Anexo
Distribución Gratuita
M.I. Municipalidad de Guayaquil Pág 139
APRENDAMOS SE TRANSMITE LOS DIAS MARTES Y JUEVES A
LAS 11H00 Y SE REPRISA SABADOS Y DOMINGOS A LAS 07H00
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EN LOS SIGUIENTES CANALES DE TELEVISION, EN SEÑAL
GAMAVISION ECUAVISA TC TELEVISION TELESISTEMA CANAL 1 TELERAMA CARAVANA TELEVISION
SATELITAL
COSTA
Esmeraldas-Esmeraldas 13 8 4 11 21 2
Manabí-Portoviejo 11 13 7 4 26 2
Guayas-Guayaquil 8 2 10 4 12 32 44 36 y 25
Los Ríos-Babahoyo 13 7 11 4 12 32 - 6
El Oro-Machala 9 7 13 3 31 6
Sierra
Carchi-Tulcán 13 6 8 4 2
Imbabura-Ibarra 6 8 7 3 22
Pichincha-Quito 2 8 10 5 12 30 - 31 25
Cotopaxi-Latacunga 13 10 4 24
Bolivar-Guaranda 2 8 7 13 23
Tunguarahua-Ambato 12 5 10 4 24
Higiene y manipulación de alimentos
Chimborazo-Riobamba 9 2 6 11 23 7
Cañar-Azogues 8 13 10 6
Azuay-Cuenca 9 5 7 13 21 04-05-06
Loja-Loja 12 2 7 9 26 *24 -6
Oriente
Sucumbios-Nueva Loja 9 2 13
Napo-Tena 5 7 13 4 9
Orellana-Francisco de Orellana 4
Paztaza-Puyo 9 13 7 11
Morona Santiago-Macas 3 22
Zamora Chinchipe-Zamora 9 7 2 21
Region Insular
Galápagos-Puerto Baquerizo 9
Moreno