ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL

PROTAL: LICENCIATURA EN NUTRICION. NIVEL 400: Presupuestos y ejecucin. Nombre del proyecto:
ELABORACIN DE PICKLES DE BERENJENA Y ZANAHORIA A PARTIR DE LA FERMENTACIN DEL LACTOBACILLUS PLANTARUM

Leovigildo Tinoco Fausto Carrasco Silvia Tapia.

Docente: Prof. MSC. OSCAR RENE RODRIGUEZ G.

GUAYAQUIL, 29-01-2011
1. TITULO:

TITULO CORTO Elaboracin de pickles de berenjena y zanahoria a partir de la fermentacin producida por el lactobacillus plantarum. TITULO LARGO Obtencin de un producto fermentado mediante el aislamiento, la adicin y la posterior fermentacin acido lctica del lactobacillus plantarum a frutos inmaduros de hortalizas.

2.

DURACIN DEL PROYECTO:

6 MESES

3.

LOCALIZACIN DEL PROYECTO:

GUAYAQUIL PROV. DEL GUAYAS.

4.

DATOS DE LA INSTITUCIN EJECUTORA:

rgano

Ejecutor

Programa

de

Tecnologa

en

alimentos PROTAL Direccin: Campus Gustavo Galindo- Prosperina Ciudad: Guayaquil Correo Electrnico: fausacar@espol.edu.ec

Pgina Web: www.espol.edu.ec Telfonos: 092097362 Fax: 042273911

5. Tipo

PERSONAL DEL PROYECTO: Cdula del 1766235981 1722241997 1736985526 Nombres Completos Leovigildo Tinoco Torres Fausto Carrasco Cabrera Silvia Tapia Espaa

Director Proyecto Director

Subrogante Otro Investigador

1.

DESCRIPCIN DETALLADA DEL PROYECTO

Objetivo General. Llevar a cabo la produccin de los pickles o encurtidos de berenjena con zanahoria mediante la fermentacin producida por el Lactobacillus Plantarum y determinar los costos que demandan. Objetivos Especficos. Aislar la cepa de lactobacillus plantarum: siembra en agar no selectivo, identificacin del microorganismo y repique. Iniciar la fermentacin del microorganismo: aadir el cultivo de lactobacillus plantarum (3 %), conjuntamente con la sal (2,5 %), crear la anaerobiosis dentro del fermentador y se espera que se produzca el cido lctico. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. TEMA. Preservar las hortalizas en forma de encurtidos para que puedan ser aprovechadas en otras pocas.

1.1 Situacin Problemtica. En los ltimos aos los productores de hortalizas han sido objeto de de innumerables prdidas con sus productos de campo esto, por falta de mercado o por la paga insignificante de sus productos.

Por lo tanto: Al poder levantar una industria de encurtidos podemos solucionar gran parte de su problema por cuanto, nos sirven con el abastecimiento y de paso venden su producto, es decir una ayuda mancomunada y de satisfaccin de las necesidades del mercado. 1.2 Formulacin del Problema. Los mercados se encuentran casi desabastecidos de este tipo de alimentos encurtidos y creemos que se puede surtir del nuestro. 1.3 Justificacin de la Investigacin y puesta en marcha del proyecto. En lo personal. El presente proyecto nos servir para obtener experiencia en emprender en la elaboracin de un producto con una prefermentacin utilizando cultivo de lactobacillus plantarum. En lo social. Les servir a todos los consumidores para obtener un mejor producto sano y natural, adems de un precio justo por el mismo. Tambin les servir a todas aquellas personas que se encuentran vinculadas a la produccin y estudio de nuevos productos como: a fabricantes, estudiantes de alimentos, etc. En lo econmico. El beneficio que se obtendr ser de carcter econmico, pues la aplicacin y actualizacin de los costos de produccin en la produccin de los pickles o encurtidos va a permitir identificar los gastos exactos que estn realizando en el producto, comparar precios de proveedores, insumos, envases y otros por lo tanto

esto traer como consecuencia; elevar el la confianza para producir. Eliminando la incertidumbre de los riesgos de prdida.

I.

MARCO TERICO.

2.1 Sntesis de los antecedentes. El desperdicio de las hortalizas en tiempo de cosecha, la escases por la falta de inviernos y todo sumado a la problemtica de mercado. Y la necesidad de tener el producto en ptimas condiciones en el mercado y por su puesto obtener una fuente de trabajo nos hizo pensar y actuar para emprender en la fabricacin de encurtidos a partir de la fermentacin de lactobacillus plantarun. Identificacin de Variables Operacionalizacin Variable dependiente Pueden ser costos comercializacin, trabajadores los precios al frente indicadores de La capacitacin de trabajadores. tiempo

de

los

inflacionario. Variable independiente Costos de produccin.

Cunto

cuesta

producir

el

encurtido.

2.5 Formulacin de Objetivos. 3.2 MTODOS O TCNICAS PARA AISLAR EL LACTOBACILLUS PLANTARUM PARA LUEGO INOCULARLO EN LA BERENJENA CON ZANAHORIA.

OBTENCION DEL INCULO En un recipiente de vidrio grande con tapa rosca hermtica, se procede: Se tom 324g de repollo de col, lavado por fuera y en recipiente plstico resistente al calor lavado con agua a 100C esto tambin todos los utensilios como: cuchillo, esptula, beakers y protegido con guantes y mascarilla, se procedi a triturarlo hasta que le salga su propio lquido, por otro lado de igual con el tomate, se pusieron 64g de jugo y 11.5g de sal; todo esto se mezcl y en licuadora as mismo desinfectada se procedi a licuarla por 10seg. De inmediato todo este mosto se puso en el frasco de vidrio, el cual se incorpor a un recipiente contenedor creando anaerobiosis con una vela encendida y se tap hermticamente, pues con la llama interna se quem el oxgeno y qued una anaerobiosis; durante 2 das se ferment y luego se extrajo y cerni en otro frasco estril. PREPARACIN DEL PRODUCTO FINAL INOCULANDO EL MOSTO. Para el proyecto se compr 2lbs de berenjenas seleccionadas y una libra de zanahoria; luego de seguir con el flujo de proceso como es lavado, pesado, pelado, desemillado(berenjena), pesado y por ltimo picado en trocitos aproximados de un cm cuadrado; as mismo en bandeja de plstico se le aadi el inculo al 3% de su peso. Utilizando 794g de entre zanahoria y berenjena, total de inculo 20ml del 3%; se aadi el 2.5% de sal y se estruj bien esto para que penetre la sal del inculo en los tejidos. A continuacin se puso en un frasco plstico de boca ancha e igualmente colocamos una vela encendida y se tap bien, se quem el oxgeno quedando en anaerobiosis total. Se lo dej por 5 das como lo explica la tcnica, en la cual se produjo fermentacin lctica y tan slo una mnima produccin de CO2, se dej a 30C, y luego de este tiempo se tom pH de 4.5. ENVASADO Se prepar los frascos de vidrio de boca ancha de 300 gr, dndoles una esterilizada a 100 C junto con las tapas, los lquidos nadantes se escurrieron y se procedi a llenarlos con la berenjena y zanahoria obtenida en el proceso anterior luego de 5 das de fermentacin en anaerobiosis, de manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran importancia ya que la presencia de pequeas partculas del producto entre el borde de la tapa del envase y el envase, puede producir problemas en el cierre y, como consecuencia, tener lugar posibles alteraciones de oxidacin o de reinfeccin por microorganismos, con la consiguiente putrefaccin.

Se adicion vinagre al 10% y sal al 2.5% como lquido de cobertura

a una

temperatura de 85C, dejando un espacio de cabeza para poderlos someter luego a 100C por 30min en una olla de agua con parrilla en el fondo para evitar el contacto directo con el calor y que tal vez exploten. Pasado este tiempo se los sac con cuidado se los puso a agua de 50C y luego a 25C para luego etiquetarlos. Total 6 frascos de 300g c/u. DESPERDICIO O DESECHO En realidad es alto porque de 3lbs salen 567.5g y queda de provecho 794.5 servibles. Pero con lquido de cobertura y ya puesto en frascos salieron 6 de capacidad de 300g c/u. Costos
RUBROS 1 1. Remuneracin recursos humanos 2. Equipos 3. Recursos Bibliogrficos 4. Materiales y Suministros 5. Subcontratos y servicios TOTAL 800 3280 100 300 360 300 300 300 300 300 2 800 APORTE MENSUAL (USD) 3 800 4 800 5 800 6 800 4800 3280 100 1800 360 10340 TOTAL (USD)

1.

BENEFICIARIOS DIRECTOS E INDIRECTOS:

Son los que fabrican el proyecto el personal que se beneficiarn de manera intelectual al ser pioneros en la elaboracin del producto, as como tambin de los ingresos econmicos generados por el mismo, y los consumidores que se beneficiarn de un producto natural hecho para mejorar la alimentacin bsica del comensal ecuatoriano. Los beneficiarios indirectos son los familiares de los trabajadores que se benefician del dinero que ellos ganan, teniendo as oportunidad de superacin econmica.

2.

FACILIDADES DE TRABAJO:

El lugar de trabajo cuenta con todas las condiciones necesarias para realizar las labores diarias. La compaa trabajar bajo la norma ISO 9000, respetando todos los estndares de calidad expuestos en la misma, siendo la trazabilidad y el mejoramiento continuo la marca de excelencia. La empresa est ubicada en la Cdla. Guayaquil Mz. 8 solar 4, rea industrial donde existen empresas multinacionales, lugar estratgico para la distribucin y fabricacin del producto, adems de dar facilidades al cliente. Se cuenta con los servicios bsicos disponibles adems de conexin a internet.

3.

IMPACTO AMBIENTAL:

El impacto ambiental en realidad es mnimo o nulo por cuanto se trabaja con productos orgnicos y los lactobacillus de la fermentacin no conllevan peligro de patogenicidad al contrario son benficos. Los desperdicios de pelado de semillas, ms bien sirven de abono sabiendo manejar los desperdicios, como ponindolos con lombrices para que se degraden pronto y sirvan para productos de huerto.

4.

BIBLIOGRAFA CIENTFICA CITADA

BIBLIOGRAFA:

BARFIELD Jesse, Michael R. Kinny. Contabilidad de Costos.

(2005). editorial Thompson Internacional.

GARCA Coln, Contabilidad de Costos. ( 2001)

Editorial Mcgraw Hilll. Mxico.

HANSEN Don R., Marianne Mowen Administracin de costos.

(2003) Editorial Thompson. TORO Javier (2007). Costos y presupuestos con base en tareas

Editorial Trillas. Espaa.

12.- CRONOGRAMA VALORADO DE ACTIVIDADES

Objetivo especfico Aislar cepa x

Costo Actividades la Total

Costo por Mes 1 2 3 4 5 6 Responsable Fausto Carrasco Silvia Tapia

(USD) Extraer inoculo 20,00 20,00 de la muestra y sembrar en

agar selectivo Identificacin

no

Leovigildo Tinoco

de colonias a travs pruebas qumicas, Preparacin del mosto observacin. Aislamiento y repique Compra de de 40,00 40,00

30,00 60,00

30,00 60,00

Leovigildo Tinoco 5,00 20,00 10,00 10 20 Leovigildo Tinoco

materia prima Preparacin del de incubacin Inocular Incubar envasar

recipiente 10,00 20,00 20,00 20 220

5,00

TOTAL

Costo del frasco: 1.20 ctvs.

CONCLUCIONES

1.) los microorganismos realizan su trabajo favorable para el hombre en muchos

casos , aunque tambin lo hacen en contra, todo depende de lo que se quiera hacer.

2.) En nuestro caso el lactobacillus plantarun es una ayuda en la fermentacin

lctica que la hacen de forma anaerbica, destronando a el resto de su competencia de nivel primario como el Leuconostoc, los lactobacillus acidfilos, ciertos hongos que se quedan en la mitad del camino fermentescibles porque al final triunfa el lactobacillus.

3.) Al comienzo del inculo hay una produccin rpida de gases CO2, pero hay
que controlar la temperatura es mejor a 30C, y evitar que quede aire en el frasco de crecimiento.

4.) A los dos das con el mtodo de repollo, sal y jugo de tomate es suficiente,
pues crece rpido el lactobacillus. Es un PCC (punto crtico de control) controlar la temperatura y el cierre hermtico del envase que es de plstico. 5.) Lo mismo sucede luego de purificar el microorganismo e inocular al mosto de fermentacin, cuidar PCC en la temperatura y el cierre del frasco de anaerobiosis y no pasarse de los 5 das de fermentacin que es suficiente.

6.) El envasado se lo realiza en frascos estriles, se lo llena con el lquido

gobierno a 85C, se cierra hermticamente y se lo somete a 100C, en nuestro caso por mayor seguridad 30min; sobre parrilla interna de la olla para evitar que se rompa el frasco. Este es el punto de control ms exigente porque, de nada sirve hacer exmenes microbiolgicos para confirmar crecimientos microbianos, gasta en hacerlo y pierde botando. Es mejor hacer las cosas bien y prepara una buena sal muera mientras ms concentrada ms tiempo de vida til tendr el encurtido y respetar el tiempo y la temperatura de ttt.