Вы находитесь на странице: 1из 28

Ministerul Educaiei i Cercetrii

AUXILIAR CURRICULAR
PENTRU CLASA a XII - a

Ruta progresiv a liceului

DOMENIUL: TURISM I ALIMENTAIE NIVELUL: III CALIFICARE: ORGANIZATOR BANQUETING

2006

CUPRINS Introducere. pag. 4 Uniti de competen relevante pentru modul .. pag. 5 Locul modulului n planul de nvmnt . pag. 5 Ghidul profesorului pag. 6
Fia de documentare 1 Sortimentul preparatelor i buturilor ... pag. 7 Fia de documentare 2 Reguli de asociere a preparatelor i buturilor ... pag. 9 Fia de documentare 3 Caracteristicile preparatelor i buturilor pag. 10 Fia de documentare 4 Lista meniu .......... pag. 12 Fia de documentare 5 Redactarea unei liste meniu proiect ......... pag. 13 Fia de observare Redactarea proiectului ... pag. 14 Fia de documentare 6 Structura de ansamblu a meniurilor ..... pag. 15 Fia de documentare 7 Tipuri de meniuri .... pag. 16 Fia de documentare 8 Asocierea preparatelor culinare cu buturile . pag. 17

Glosar de termeni ..pag. 18 Ghidul elevului pag. 19


Activitatea 1 ..pag. 20 Activitatea 2 ..pag. 21 Activitatea 3 ..pag. 22 Activitatea 4 ..pag. 22 Activitatea 5 ..pag. 23 Activitatea 6 ..pag. 24 Activitatea 7 ..pag. 25 Activitatea 8 Chestionar de evaluare final ..pag. 26

Exemplu de list de meniu ..pag. 28 Bibliografie ..pag. 29

Planificarea activitilor de servire

Introducere
Prezentul auxiliar se adreseaz profesorilor i elevilor de la coala de arte i meserii, clasa a XII-a, nivelul 3 de calificare Organizator banqueting. Materialul se dorete a fi un ndrumar pentru activitatea desfurat n vederea instruirii i evalurii elevilor, fiind posibil adaptarea permanent a coninuturilor curricumului la condiiile de nvare i la grupul de elevi, n conformitate cu criteriile de performan i condiiile de aplicabilitate din SPP. Aici vei gsi: a. materiale pentru profesor: fie de documentare; fie conspect; folii pentru retroproiector; glosar de termeni; fie pentru nregistrarea rezultatelor;

b. materiale pentru elevi:

fise de lucru; teste de evaluare; propuneri pentru activiti; rezultatele testelor.

c. bibliografie.

ATENIE !!! Coninutul auxiliarului este doar un model. mbuntete-l !!! Auxiliarul se adreseaz elevilor de la nivelul 3 de calificare profesional, care trebuie implicai i n activiti de luare a deciziilor, de coordonare a activitii celorlali.

Planificarea activitilor de servire

UNITI DE COMPETEN RELEVANTE PENTRU MODUL UC-17 OFERTA DE MENIURI COMPETENE: C1 - Particip la stabilirea sortimentului de preparate i buturi. C2 - Prezint caracteristicile preparatelor i buturilor. C3 - Aplic principiile de redactare a listei meniu. C4 - Alctuiete variante de liste meniu. C5 - Prezint caracteristicile diferitelor tipuri de meniu.

OBIECTIVE: Dup parcurgerea acestui modul elevii vor fi capabili: S participe la stabilirea sortimentului de preparate i buturi, mpreun cu echipa; S respecte regulile de asociere a preparatelor cu buturile; S caracterizeze preparatele i buturile consumatorilor; S cunoasc principiile de redactare a listei meniu; S participe la ntocmirea listei meniu; S cunoasc structura de ansamblu a listei meniu; S caracterizeze diferitele tipuri de meniu.

LOCUL MODULULUI N PLANUL DE NVMNT Categoria de curriculum: STAGII DE PREGTIRE PRACTIC Numrul de ore 90 din care: laborator tehnologic 30 ore; instruire practica. 60 ore. PRECIZARE: Orele se desfoar sub ndrumarea profesorului de specialitate sau a maistrului instructor.

Planificarea activitilor de servire

GHIDUL PROFESORULUI

Planificarea activitilor de servire

Fia de documentare nr. 1 Tema: Sortimentul de preparate i buturi Sortimentul: Preparate TIP GRUPA DE PREPARATE - Gustri SUBGRUPA - Reci: tartine, sandvici-uri, legume, ou, ciuperci, umplute etc. - Calde: din foietaj, cu foi cltit, pe baz de sos alb, etc. - Antreuri - Preparate lichide - Preparate de baz - Dulciuri de buctrie Produse de patiserie Produse de cofetrie - Produse pe baz de aluaturi - Prjituri - Reci: pe baz de aspic, piftii, etc. - Calde: sufleuri, budinci, pizza, etc. - Supe, supe crme, consomme-uri, ciorbe, etc. - Mncruri din: legume, carne i legume, carne tocat, fripturi cu garnituri i salate, etc. - Din compoziii diferite: din fructe, din crupe i paste finoase, sufleuri, budinci, etc. - Din aluat oprit; - Din aluat foietaj; - Din aluat fraged; - Din aluat dospit, etc. - Pe baz de blat alb/colorat - Pe baz de foi (rulad, dobo, etc.) - Pe baz de fric; - Specialiti etc. - Pe baz de blat alb/colorat; - Pe baz de foi; - Torturi piese. - Pe baz de lapte; - Pe baz de fructe. - Specialiti; - Specialiti de ciocolat; - Fondant, etc. - Pine, chifle, cornuri, batoane, brioe, etc.

Preparate de buctrie

- Torturi - ngheate - Bomboane Produse alimentare - Produse de panificaie

Planificarea activitilor de servire

- Fructe Sortimentul: Buturi TIPUL Buturi aperitiv GRUPA - Naturale distilate

- Proaspete; - Fructe uleioase; - Fructe conservate, etc. SUBGRUPA - uic, libovi, rachiu de fructe, palinc, gin, whisky, coniac, etc. - Vodc, rom, rachiu de: anason, chimion, viine etc. - Campari, bitter, absinthe, fernet, etc. - lichioruri aperitiv; - bere. - dup culoare: albe, roze, roii; - dup concentraia n zahr: seci, demiseci, demidulci, dulci; - dup soiul de struguri: de mas, de regiune, de regiune superior. - nsoete cafeaua;

- Industriale

Buturi digestive vinuri

- Vinuri

- Lichioruri - Coniac - Alte buturi Buturi rcoritoare - Din fructe i legume - Buturi carbonatate - Buturi necarbonatate Buturi nealcoolice calde Ape minerale - Buturi stimulente - De mas

- Sucuri, nectare, siropuri, etc. - Coca Cola, Fanta, Pepsi Cola, etc. - Prigat, Cappy, etc. - Cafea, ceai, cacao i derivate - Borsec, Biboreni, Perla Harghitei, Poiana Negri, Dorna, sifon, etc. - Malnas, Cciulata, Hebe, etc.

- Medicinale

ATENIE !!!

Planificarea activitilor de servire

Sortimentul de preparate i buturi difer de la unitate la unitate, n funcie de posibilitile de producie culinar i de aprovizionare. Fia de documentare nr. 2 Tema: Reguli de asociere a preparatelor i a buturilor CRITERIU Alegerea preparatelor si buturilor n funcie de meniu i consumator Condiii de asociere corect REGULI GENERALE DE ASOCIERE - Ocazia/prilejul cu care se ofer meniul (mas pentru aniversare, de afaceri, ntre prieteni, de protocol, etc.) - Importana mesei pentru cel care o ofer; - Posibilitile de pregtire i de servire a meniului. - Asigurarea componentelor i varietii meniului, prin folosirea tuturor categoriilor de alimente, n vederea oferirii necesarului de elemente nutritive, stimulative pentru apetit, digestive, etc. - Oferirea de preparate diversificate din punct de vedere tehnologic; - Oferirea de buturi n concordan cu preparatul i locul acestuia n meniu; - Posibilitile de aprovizionare i producie ale unitii; - Preferinele consumatorilor, obiceiurile, timpul de care dispune i posibilitile financiare; - Asigurarea succesiunii gusturilor: amar/acru; srat; dulce. - Asigurarea fineii i calitii preparatelor i buturilor la mesele intime. - Evitarea servirii preparatelor grele, conservelor i buturilor alcoolice n sezonul cald; - Evitarea servirii preparatelor greu digerabile la cin; - Un meniu nu va conine n mod repetat aceeai materie prim n structura preparatelor (ex. garnituri, toctur, carne, etc.); - Meniul pentru cin care conine preparat lichid, nu va conine i gustri; - O carne roie sau un sos rou nu vor fi servite dup o carne alb, respectiv un sos alb; - Cnd se servete ngheat, nu se mai ofer i fructe;

Interdicii de asociere

AMINTETE-I !!! n modulele: Servirea consumatorilor, Servirea preparatelor i buturilor, Alctuirea meniurilor, ai format competene la elevi privind regulile concrete de asociere a preparatelor cu buturi. Recapituleaz-le!

Planificarea activitilor de servire

Fia de documentare nr. 3 Tema: Caracteristicile preparatelor GRUPA DE PREPARATE Gustri CARACTERISTICILE TEHNOLOGICE (GASTRONOMICE) - obinute din asocierea alimentelor vegetale cu cele animale; - se pregtesc fr sau cu tratament termic (fierbere, prjire, coacere, sotare, etc.); - au dimensiuni mici i forme diferite; - au gustul picant puin mai pronunat i un colorit deosebit, viu; - la servire se asociaz mai multe sortimente; - se servesc att n stare cald ct i rece. - se obin din legume, carne sau carne cu legume; - tratamentul termic este fierberea obinuit sau fierberea extractiv, pentru cele cu carne; - se servesc mai ales la dejun, crmele i consomme-urile fiind servite i la cin sau mese festive; - consomme-urile sunt supe concentrate i degresate i se servesc n cantiti mai mici; - se servesc calde, uneori i reci, cu decor de verdea sau nsoite de produse lactate iaurt, smntn. - se obin din legume sau legume asociate cu produse cerealiere (orez, paste) sau produse animaliere (carne, pete, subproduse, produse lactate); - se pregtesc neprelucrate sau prelucrate termic; - se folosesc legume proaspete sau conservate; - se obin dintr-o singur legum sau din mai multe legume; - se asezoneaz cu sosuri emulsionate reci (oet, lmie, maionez i derivate, CARACTERISTICILE NUTRITIVE - se servesc ca intrare n meniu, n cantitate mic; - deschid apetitul; - valoarea nutritiv este echilibrat, dar nu acoper procentul ridicat din necesarul nutritiv; - au digestibilitate relativ uoar ajut i la digestia celorlalte alimente. - se servesc ca felul I; - deschid i ntrein apetitul consumatorului; - valoarea nutritiv depinde de materia prim, dar nu este ridicat (consistent); - digestibilitatea este uoar datorit consistenei; - ajut la buna digestibilitate a celorlalte alimente; - unele sortimente se pot consuma ca alimente dietetice. - se servesc ca intrare sau nsoesc alte preparate; - rolul depinde de locul n meniu (deschid apetitul, completeaz valoarea nutritiv i asigur digestibilitatea).

Preparate lichide (supe, creme, consomme-uri, ciorbe, boruri)

Salate (crude, fierte, coapte, combinate)

Planificarea activitilor de servire

mujdei, etc.); - se prezint n salatiere sau pe platouri/ castroane porionat sau piese. Preparate de - se obin din legume sau din baz (mncruri, carne/legume/produse cerealiere; tocturi, fripturi, - au n componen i sos care asigur etc.) saietate; - se folosesc tratamente termice specifice (nbuire, fierbere, coacere, gratinare etc.); - se servesc porionate sau neporionate, de regul n stare cald; - sortimentul este foarte diversificat. Preparate servite - se obin din asocierea alimentelor ca desert (dulciuri vegetale cu cele animale; de buctrie, - se folosesc tratamente termice produse de diverse (fierbere, prjire, coacere) sau patiserie, de fr tratament termic; cofetrie) - unele se pot pregti la comand.

- ocupa locul II in meniu (felul principal); - valoarea nutritiv este echilibrat, acoperind cea mai mare parte din necesarul nutritiv; - digestibilitatea este influenat de materia prim (carne) i de tratamentul termic (mai ales la fripturi). - se servesc la sfritul mesei; - nchid apetitul i dau senzaia de saietate; - completeaz valoarea nutritiv a meniului mai ales cu glucide; - se diger uor, ajutnd i la digerarea celorlalte alimente; - cele din fructe aduc un aport de vitamine i sruri minerale avnd o funcie rcoritoare.

REINEI !!! Structura preparatelor i tratamentul termic influeneaz locul i rolul n cadrul meniului, valoarea nutritiv i digestibilitatea.

Planificarea activitilor de servire

10

Fia de documentare nr. 4


(Folie retroproiector)

Tema: LISTA MENIU a) FUNCII: - instrument de promovare a ofertei de preparate i buturi; - oferta de vnzare de produse i buturi; - oferta de servicii; - sursa de informaii pentru sortimente de preparate i buturi; pre/ U.M.; - instrument de stimulare a alimentaiei. b) PRINCIPII DE REDACTARE A LISTEI MENIU: - suportul hrtie obinuit sau plastifiat; - dimensiuni, format, grafic inserat cu material vizual foto: buturi/preparate; - structura (ordinea preparatelor n funcie de locul n meniu); - corectitudinea denumirilor i preurilor (ortografia); - traducerea diverselor preparate; - aspect general: accesibil pentru consultare, colorat, complet, curat, etc; - existen datelor de identificare (denumirea unitii, adresa, etc.); - corelarea ntre oferta i cererea pieei privind sortimentele. c) VARIANTE: - liste meniu pentru mic dejun; - liste meniu pentru preparate; - liste de buturi; - liste meniu pentru preparate i buturi (conform principiilor asocierii i rolul acestora); - lista de bar; - lista pentru room service; - lista de vinuri.

Planificarea activitilor de servire

11

Fia de documentare nr. 5 Tema: Redactarea unei liste meniu Proiect Competena C3: Aplic principiile de baz n redactarea listei meniu Structura proiectului: stabilirea variantei de lista meniu; alegerea suportului; stabilirea dimensiunilor grafica; redactarea propriu-zis; aspectul general al listei.

Timp de lucru un semestru; proiectul poate fi redactat i n grup de 3 5 elevi.

Planificarea activitilor de servire

12

FIA DE OBSERVARE PRIVIND REDACTAREA PROIECTULUI Tema: Redactarea unei liste meniu Competena C3: Aplic principiile privind redactarea listei meniu Nr. Crt. 1. 2. Activiti urmrite Stabilirea variantei de lista meniu: Aspectul general al listei: - suportul de redactare; - culoarea; - dimensiuni format; - date de identificare a unitii; - estetica/grafica de prezentare; - aezarea n pagin; - dimensiunile/caracterele literelor; - scrierea corect a denumirilor; - traduceri. Structura de ansamblu a listei: - denumirea complet a sortimentului de preparate i buturi; - preul//U.M.; - popularizarea preparatelor specifice (unitii, zilei buctarului ef); - popularizarea buturilor i preparatelor tradiionale; - specificaii taxe, reete, fotografii, etc. Respectarea principiilor de ntocmire pentru ndeplinirea funciilor: - condiiile de pregtire din buctrie; - structura clientelei; - posibiliti de aprovizionare a unitii; - posibiliti de finanare pentru redactarea listei. COORDONATOR PROIECT: ___________________________________ Data Rezultate obinute DA NU

3.

4.

Planificarea activitilor de servire

13

NOTA: _______________________ n rubrica pentru rezultate se noteaz prin bif ( ) realizarea sau nerealizarea activitii. Se totalizeaz i se apreciaz dac rezultatul este sau nu corespunztor, prin ndeplinirea majoritii criteriilor.

Fia de documentare nr. 6 Tema: Structura de ansamblu a meniurilor, pe grupe de preparate gustri reci /calde; preparate lichide; antreu; preparat de baz i garnitur; salat; brnzeturi; dulciuri; buturi, cafea, co de fructe, friandise. Dejun Primul serviciu Al doilea serviciu Al treilea serviciu Al patrulea serviciu Gustri reci sau calde Supe crme ciorbe Pete Antreuri Preparate de baz Legume salate Brnzeturi Dulciuri de buctrie Fructe Al treilea serviciu Al doilea serviciu

Cin Primul serviciu

Legenda: la alegere, n funcie de preferine.

Planificarea activitilor de servire

14

Fia de documentare nr. 7 Tema: Meniuri A. Pentru dineu de gal: - cocktail din fructe de mare; - consomme cu profiterol; - morun la grtar cu cartofi nature; - vol au vent cu ficei de pasre; - muchi de vit la frigare cu cartofi chips i salat asortat; - cacaval; - parfait de praline, tort Mareal; - fructe proaspete; - migdale, fistic; - gin, bitter, vodc; - suc de portocale; - vin (Muscat, Cabernet sauvignon); - ampanie; - cafea filtru i coniac; - apa mineral i ap plat. B. Meniu pentru revelion: - platou gustare rece: dobo fantezie, msline umplute cu pateu de ficat, ou umplute cu icre de somon, cornete din salam de Sibiu; - file de alu pan cu cartofi natur i lmie; - muchi de porc mpnat cu cartofi sufle i castraveciori n oet; - curcan la tav cu pireu de castane i salat verde; - vaier, cacaval Dalia i Camenbert; - casat special, tort Joffre; - alune, migdale, fistic; - mere, struguri, portocale, banane; - vodc; - vinuri (Riesling Jidvei, Busuioaca de Bohotin); - ampanie sau vin spumant; - cafea filtru i coniac;

Planificarea activitilor de servire

15

suc natural de fructe; apa mineral i ap plat.

RETINE!!! Alegerea preparatelor pentru fiecare serviciu se va face inndu-se cont de cerinele prezentate i de preferinele consumatorilor. NCEARC!

Fia de documentare nr. 8 Tema: Asocierea preparatelor culinare cu buturi PREPARATE Gustri sau naintea gustrilor Preparate lichide Preparate din pete i crustacee Antreuri Preparate de baza mncruri i fripturi Brnzeturi Dulciuri Cafea RETINE! Vinul uor se ofer naintea celui consistent la preparate uoare; Vinul sec se ofer naintea celui demisec i dulce; Vinul rou se servete dup vinul alb sec i demisec; Vinurile dulci, licoroase se servesc dup vinurile roii; Vinurile noi se servesc naintea celor vechi; Vinurile unei zone sau ri se vor servi la preparatele specifice zonei/rii. Vinurile consistente se folosesc la preparate picante i sos concentrate. BUTURI Buturi aperitiv (cu excepii: ampanie seac, vinuri albe seci, etc.) Nu, cu excepia preparatelor din pete sau crustacee la care se servete vin alb, sec, concentrat alcoolic. Vinuri albe seci; la petele mai gras, vinul s fie mai acid. Vinuri albe demiseci i vinuri roze. Vinuri roii la crnurile albe, uoare buchetoase; la crnurile roii, pline puternice; la vnat vinuri seci superioare. Se continu cu vinul de baz (rou) sau vinuri roze conform zonei de provenien. Vinuri dulci, licoroase, demidulci, parfumate; La fructe i dulciuri din ciocolat nu se recomand. Buturi digestive: coniac, lichior, rachiuri fine de fructe.

Planificarea activitilor de servire

16

GLOSAR DE TERMENI Caracteristici nutritive ale preparatelor Caracteristici tehnologice ale preparatelor Consumator Lista meniu Meniu Oferta Promovare (funcie) Reguli de asociere Sortiment Tradiii de consum principalele componente nutritive existente n preparat (proteine, lipide, glucide, vitamine, sruri minerale) descrierea principalelor operaii de pregtire a preparatelor persoana care consum bunuri/ mncruri/ buturi document care indic ordinea de consum a preparatelor i buturilor ntr-o unitate de alimentaie public, inclusiv preturile totalitatea felurilor de mncare i buturi servite la o mas propunere de preparate i buturi pentru un meniu, a unei uniti de alimentaie public aciune de sprijinire a vnzrii preparatelor i buturilor ntr-o unitate de alimentaie public norme/ instruciuni/ dispoziii avute n vedere la oferirea preparatelor i buturilor totalitatea preparatelor/ buturilor cu aceleai caracteristici tehnologice sau nutritive ansamblu de obiceiuri/ datini/ credine/ concepte privind consumul

Planificarea activitilor de servire

17

GHIDUL ELEVULUI

Planificarea activitilor de servire

18

EVALUAREA Este activitatea de estimare (apreciere, msurare, determinare) a gradului de asimilare a cunotinelor/ competenelor vizate, conform SPP Activitatea nr.1 (Lucru individual) Pentru fiecare din grupele de preparate, enumr 5 (cinci) sortimente existente ntr-o unitate de alimentaie public: gustri (reci sau calde); preparate lichide; preparate din pete; mncruri cu carne; fripturi; dulciuri de buctrie.

Timp de lucru = 20 minute. Rspuns: gustri: tartine cu salam de Sibiu; roii cu past de brnz; ciuperci umplute; ou cu maionez; cltite cu ciuperci; crochete de cacaval, etc. preparate lichide: sup crema de ciuperci; crem de pui; crem de legume; sup de pasre; consomme cu parmezan; ciorb de burt, etc.

Planificarea activitilor de servire

19

preparate din pete: pete rasol; peste prjit; pstrvi meuniere; crap spaniol; scrumbii a la grec, etc.; mncruri cu carne: ostropel de pui; stufat de miel; sote stroganof; ciuperci cu carne de vit; escalop cu ciuperci; pilaf de pui, etc.; fripturi: muchi de porc la grtar; pulp de porc garnitur chateaubriand; muchi de vit umplut; pulp de miel la tav; friptur tocat berlinez, etc.; dulciuri de buctrie: papanai cu smntn; cltite cu sos de vanilie; glute cu prune; budinc de tiei cu nuc; salat de fructe, etc.

Activitatea nr. 2 (Lucru individual) Caracteristicile preparatelor i buturilor Completai spatiile libere: 1) Supele crme sunt _______________ realizate prin fierberea i

________________ materiilor prime. Conin n structur un amestec de __________________ numit __________________ . Sunt recomandate i n alimentaia ______________________. 2) Buturile aperitiv au rolul _______________ i se servesc ________ . Cele mai recomandate sunt buturile _____________. Timp de lucru = 15 minute Rspuns: Supele crme sunt preparate lichide realizate prin fierberea i pasarea materiilor prime. Conin n structur un amestec de lapte, glbenu, fin numit liezon. Sunt recomandate i n alimentaia dietetic. Buturile aperitiv au rolul s stimuleze apetitul i se servesc nainte sau odat cu gustrile. Cele mai recomandate sunt buturile alcoolice distilate naturale.

Planificarea activitilor de servire

20

Activitatea nr.3 (Lucru individual) Caracterizarea i prezentarea produselor a) Prezint particularitile tehnologice i nutritive ale preparatului Chateaubriand. b) Ordoneaz n funcie de digestibilitate urmtoarele preparate: b1 friptur de porc la tav; b2 pete rasol cu cartofi nature; b3 ra cu portocale; b4 pilaf de pasre; b5 niel pane cu legume sote. c) Prezint structura preparatului Escalop de porc cu ciuperci. Timp de lucru = 60 minute. Rspuns: b) a) Chateaubriand friptur din muchi de vit la grtar. o porie are 300-400 grame; se prezint pe cruton cu garnitur de legume i crupe, sos de unt la suprafa; valoare biologic mare (proteine complete); valoare energetic ridicat (glucide din garnitur, lipide din sos i carne); digestibilitate uoar; recomandat i dietetic. b2; b4; b3; b1; i b5.

Planificarea activitilor de servire

21

c)

Trane de file de porc sotate; - sos brun cu adaos de ciuperci; - garnitur: cartofi nature.

Activitatea nr. 4 (Lucru n echip) n conformitate cu structura de ansamblu a unui meniu, alctuii: a) un meniu pentru dejun complet; b) un meniu pentru revelion. Timp de lucru = 40 minute. Activitatea nr. 5 (Lucru individual) Exerciiu Completnd pe orizontal csuele libere, conform definiiilor, vei obine pe vertical documentul care prezint oferta unitii de alimentaie public. 1. preparat lichid, servit cald la micul dejun, simplu sau cu adaosuri; 2. starea fizic a preparatelor servite ca felul I; 3. se servesc ca intrare n meniu; 4. se servesc mpreun cu preparatele; 5. dublu la cafea! 6. preparat din ou sau carne, obinut n timp scurt; 7. ndeplinit de caracteristicile preparatelor i buturilor; 8. mai multe modele! 9. ndeplinite de lista meniu; 10. trebuie respectate n asocierea preparatelor cu buturile. Soluii: Orizontal:
Planificarea activitilor de servire

22

1. lapte 2. lichide 3. gustare 4. buturi 5. a Vertical: lista meniu

6. minuturi 7. calitate 8. variante 9. funcii 10. reguli

Activitatea nr.6 (Lucru individual) Asociaz urmtoarele preparate cu buturi. Preparate: abcdefghButuri: abcdefguic/bitter/vodc; vin alb sec; vin rou; vin rou plin puternic; vin rou; vin dulce; coniac/lichior. platou cu gustri reci; saramura de crap cu mmligu; friptur de miel cu legume sote; iepure cu msline; muchi de porc mpnat; cltite cu dulceaa; brnza Camenbert; cafea

Timp de lucru = 20 minute

Planificarea activitilor de servire

23

Activitatea nr. 7 (Lucru individual) n coloana A sunt prezentate grupe de preparate iar n coloana B buturi. Conform criteriilor de asociere corect, facei legtura ntre elementele coloanei A i elementele coloanei B. A Preparate a Gustri b Preparate lichide c Preparate din peste si crustacee d Antreuri e Preparate de baz Timp de lucru = 25 minute Pentru fiecare preparat sau butur exemplificai cu un sortiment specific (ex. Coniac Alexandrion) Rspuns: a - j; b - -; c i; d k; e h. B Buturi f Lichior f Coniac h Vin rou i Vin alb j Buturi alcoolice industriale k Vin alb roze - demisec

Planificarea activitilor de servire

24

ACTIVITATEA NR. 8 EVALUARE FINAL CHESTIONAR CU AUTOEVALUARE PUNCTAJ ACORD REALIA ZAT T 10 pct

Nr. Crt. 1.

ITEM Enunai regulile de asociere a preparatelor culinare

RSPUNSUL ELEVULUI

RSPUNSUL CORECT - alegerea preparatelor i a buturilor n funcie de meniu i categoria de clientel; - respectarea regulilor de asociere corect a preparatelor cu buturile; - interdicii de asociere a preparatelor cu buturile; - structura preparatului; - tratamente termice folosite; - gramaj/porie; - modalitatea de prezentare / servire. - locul n meniu; - aport nutritiv (valoarea energetic, cantitatea de proteine, vitamine, sruri minerale; - digestibilitate; - posibiliti de utilizare n alimentaia dietetic. - promovarea ofertei de prepa-

2.

Caracteristicile tehnologice ale preparatelor se refera la: Caracteristicile nutritive ale preparatelor se refer la:

10 pct

3.

10 pct

4.

Menionai

Planificarea activitilor de servire

25

funciile listei meniu

5.

Prezint principiile de redactare a listei meniu

6.

Menionai structura de ansamblu a unui meniu

7.

Menionai criteriile de asociere a preparatelor cu buturile Precizeaz variante de liste meniu

8.

rate i buturi pentru unitate; - oferta de vnzare i servicii a restaurantului; - sursa de informare; - modalitate de stimulare a modului de alimentare. - aspectul general al listei (suport, culoare, dimensiuni, estetic, aezare n pagin, ortografie, etc.); - structura de ansamblu a listei (denumirea produselor, pre, specificaii, material vizual, prezentarea produselor specifice unitii, traduceri. - Structura de ansamblu a meniurilor pe grupe de preparate: gustri reci/ calde; preparate lichide; antreu; preparat de baz i garnitur; salat; brnzeturi; dulciuri; buturi, cafea, co de fructe, friandise. - oferta nutriional; - preferinele consumatorilor; - tipurile i structura preparatelor; - tipul meselor; - sezonul; - preul. Lista meniu pentru: - mic dejun; - lista de preparate; - lista de buturi; - lista de preparate i buturi; - lista de bar; - lista pentru room service; - lista de vinuri.

10 pct

15 pct

10 pct

15 pct

10 pct

TOTAL Din oficiu TOTAL GENERAL

90 pct 10 pct 100 pct

Planificarea activitilor de servire

26

NOT: Toate subiectele sunt obligatorii. Timp de lucru = 60 minute. Pentru promovarea acestei probe, punctajul minim este de 70 puncte.

Exemplu de list de meniu: Lista de meniu (este un exemplu nu se vrea complet) Aperitive i ciorbe Icre de crap cu ceap Salat asortat Mmligu cu brnz i smntn Cacaval pan cu cartofi prjii i salat Ciorba de burt (castron) Ciorba de perioare (castron) Fripturi i mncruri Mititei la grtar (5 buc.) Grtar de porc cu cartofi ungureti i salat Sarmale niel de porc cu cartofi prjii i salat Buturi Bere Bere la sticl Spirtoase Vodc 2cl uic 2cl Coniac 2cl Aperitive Martini 5cl Campari Orange 5cl Viinat 5cl Vinuri
Planificarea activitilor de servire

5,00 4,50 5,00 6,50 4,00 4,00 5,00 7,00 6,50 5,90

2,00 2,00 2,50 3,00 3,00 3,00

27

Vin de mas (pahar) Vin de mas (caraf de 1 litru) ampanie 1 Pahar 1 Sticl Rcoritoare Coca-Cola 0,33l Ap de mas 0,5l Fanta orange 0,3l Suc de portocale 0,3l Deserturi 1 Porie ngheat

2,50 10,00 1,50 10,00 2,00 1,80 2,00 2,50 3,00

Planificarea activitilor de servire

28

Оценить