PROIECT

PROFESOR NDRUMTOR:

ABSOLVENT:

TEMA PROIECTULUI
PREPARATE DE BAZ SPECIFICE ZONEI DOBROGEA

Cuprins
Capitolul I Argument.pag.3 Capitolul II Caracterizarea grupei..pag.4 2.1 Definirea preparatelor grupei.pag.4 2.2 Clasificarea.pag.4 2.3 Materii prime......pag.5 2.4 Valoarea nutritiv a materiilor prime i auxiliare...pag.5 2.5 Indici de calitate ai materiilor prime i produsului finit.... pag.6 2.6 Transformri ce au loc n timpul procesului tehnologic.pag.6 2.7 Defecte, cauze, remedieri...pag.7 Capitolul III Tehnologia general de realizarea preparatelor pag.8 3.1 Operai pregtitoare pag.8 3.2 Operai propriu-zise.. pag.8 Capitolul IV Tehnologia general de realizarea preparatelor specifice zonei Dobrogei.pag.9 4.1 Reete...pag.9 Anexe.....pag.11 Anexa nr.1Fia tehnologic pag.11 Anexa nr.2 Fia tehnologic..pag.14 Anexa nr.3 Calculul valori energetice...pag.17 Anexa nr.4.Calculul valori energetice...pag18 Anexa nr.5 Schema tehnologic....pag.19 Anexa nr.6 Schema tehnologic....pag.20 Anexa nr.7 Reete..pag.21 Bibliografie....pag.34

Capitolul. I

Argument

Dintre mncrurile vechi ale Dobrogei pe baz de carne de oaie, cu siguran c batalul de proap n-are egal. El se mnnc i cu o linguri de chefir, s nu cad greu, i la el se bea un pahar de Murfatlar i se pune capac mesei cu un desert care se face dansnd geamparale. Toctura de oaie, vit sau porc se folosete i la musacaua dobrogean, care este amestecat cu vinete, roii, cartofi, diverse mirodenii ca i alte mncruri ale regiuni, se servete cu iaurt rece. Al doilea picior, de ap, al buctriei dobrogene l face petele. tiuca umplut, sarmale de pete sau chifteluele de pete sunt mncruri migloase de fcut, obinuite doar la srbtori. La fel ca vnatul (chiftele de mistre, liie umplute), obinuite aici toamna i iarna. Buctria dobrogean, aezat pe dou picioare, pe oaie i pete. Mncricile ngropite din ce-o fi prin grdin cu mrar, leutean nsoesc cltoria celui ce se-ncumet prin ari. Va descoperi de la Galai la Severin, de la Costana la Orova, conace i mnstiri frumoase i necunoscute, podiul Dobrogean, mare, o Dunre nsorit i pitoreasc, tradii stranii i unice (Cluari, Paparude, Caloianul) i vinuri tari, grele de cmpie (dar i vinuri de alte vremuri: Roul de Drancea, Bbeasca Neagr, Berbecelul, Roioara). i o buctrie zemoas, picant, pestri, senzual, plin de prospeime. Dobrogea, Covurlui, Muntenia i Oltenia, o mare de cereale i o salb de porturi.

Capitolul. II

Caracterizarea grupei
2.1 Definirea preparatelor grupei
Preparatele de baz sunt denumite n mod curent mncruri plat du jour sau preparate de felul doi, fiind incluse, de obicei, n componena meniului pentru dejun. Comparativ cu preparatele culinare servite n prima parte a meniului, preparatele de baz sunt mai consistente, avnd n structur legume, carne, sosuri, condimente, diverse adausuri. Preparatele de baz din legume i carne se caracterizeaz prin urmtoarele: - sortiment diversificat de preparate, care determin varietatea meniurilor zilnice; - culori variate, care asigur prezentare estetic a preparatului i a meniurilor n care sunt incluse; - timp de prelucrare termic mai mic; - se pot servi calde sau reci; - aport mare de sruri minerale: Ca, K, P, Fe, vitamine: C, B1, B2, E, caroten, acizi organici, celuloz; - favoriznd digestia, prin coninutul lor de celuloz; - valoare nutritiv i energetic sczut la legume i ridicat la legume i carne. 2.2 Clasificare Sortimentul preparate din legume i carne este foarte variat, pondere mai mare avnd preparatele pregtite din carne de vit, ovine i pete. - din legume - din carne de ovine -Imam baiald - Tocan cu carne de berbec - Miel cu cartofi la cuptor - Musaca de cartofi - Musaca de dovlecei - Musaca de vinete - Musaca de elin - Ardeii umplui - Raci cu sos scordolea - Pilaf de raci - Pui de balt meuniere - Proboi - Pete cu orez - Mncric de pete - Sarmale din carne de pete - Tocan marinreasc - Ghiveci de pete - Crap cu costi afumat i smntn - Crap lipovinesc - Crap pe varz - Crap umplut cu orez 5

Preparate de baza - din carne tocat de vit

- din crustacee i pui de balt

- din pete

- tiuc umplut cu orez

2.3 Materii prime folosite

Carnea: folosit pentru preparate de baz poate fi : de pete, de vit, de ovine, de crustacee de calitate superioar sau de calitatea I la vit i ovine (pulp sau spate). Indiferent de natura ei carnea conine substane plastice i energetice, deci are o mare valoare nutritiv. Carnea de pete se asimileaz mai uor dect cea de mamifere, gradul de asimilare al petelui proaspt fiind de 97%. Carnea de raci si pui de balta este slaba, se asimileaza usor si este usor de digerat. Csarnea de batracieni fiind asemanatoare cu carnea de pui, pentru acest lucru li se spun pui de balta . Legumele: Ca materie prim pentru preparate de baz din legume se pot utiliza: ceap, morcov, roii, ardeii, cartofi, varz alb, elin, vinete, dovlecei, . Fiecare din aceste legume poate s constituie componenta principoal a unui preparat, determinnd denumirea acestuia i influiennd valoarea lui alimentar. Carnea se poate asocia cu o gam variat de legume care, prin coninutul lor de glucide, sruri minerale, vitamine, pigmeni, uleiuri eterice i celuloz, la echilibrarea n factori nutritivi a preparatelor, diversificarea sortimentului i varietatea meniurilor. Grsimile: Folosite n preparate de baz sunt utilizate: untura, uleiul, untul sau margarina, pentru nbuirea legumelor i pentru opinerea sosurilor. Grsimile dau gust plcut preparatelor i influeneaza valoarea energetic i nutritiv a acestora. Fina: pentru preparatele de baz se nrebuineaz fina alb ca materie prim, n tehnologia sosurilor albe sau pentru mrirea consistenei a sosurilor roii.

2.4 Valoarea nutritiva a materiilor prime si auxiliare

Cartoful proteine, amidon, grsimi, provitamina A, B1, B2, C, PP, acid folic i sruri minerale: Na, Ca, P, Fe, K Morcovul protide, glucide: zaharoz, celuloz, caroten-provitamina A, B1, C, K, sruri minerale: Na, K, Ca, P, Usturoiul albumine, glucide, vitamina B1, B2, B3, sruri minerale: Ca, Mg, Na, Cl, K, P, Varza proteine, lipide, glucide, provitamina A, B1, B2, PP, C, D2, sruri minerale: Cl, Na, P, Ca, Mg. Ptrunjel rdcin proteine, glucide, provitamina A, B1, B2, sruri minerale: Fe, Na, K, P. Ceapa proteine, lipide, glucide, vitamine: provitamina A, vitamina B1, B2, E, sruri minerale: K, Cl, P, Ca Ardeii proteine, glucide, glucoz, fructoz, zaharoz, lipide, provitamina A, B1, B2, C, E, P, PP, enzime, sruri minerale de K, Na, S, Mg, P, Msline protide, grsimi, vitamina A, B1, B2, C, E, sruri minerale: Mg, Cl, Ca, P, K, S, Fe. Ptrunjel verde provitamina A, vitamina C, B, sruri minerale de Fe, Mn Mrar provitamina A, B, C, sruri minerale de S, K, Na.

2.5 Indici de calitate a materiilor prime i a produsului finit I Indici de calitate a materiilor prime.
Carnea : trebuie s fie proaspt, cu suprafaa uscat , de consisten elastic, suculenta, de culoare roie la vit, rou deschis la ovine, alb la pete, raci i pui de balt cu gust i miros plcut, specific, nu trebuie s aib gust i miros strin, s fie fr mucus pe suprafa la carnea de vit. Legumele: - rdcinoase: (morcov, ptrunjel, elin) trebuie s fie proaspete, de consisten dur, cu gust i miros, culoare specifica soiului, fiecrui sortiment s nu fie cu gust amar si strin, fr crpturi -bulbifere: (ceapa) trebuie s se prezinte sub form de bulbi, cu forma rotund sau oval la suprafa s prezinte foi de protecie, iar n interior foi crnoase care s se acoper una peste cellalt, de consisten dur, sntoase, fr duntori, gust iute i miros specific fiecrui sortiment, s nu fie ncolit sau mucegit, fr gust i miros strin. - turberculifere: (cartoful) trebuie s se prezinte sub form de tuberculi, de form rotund, de consisten dur, n interior are culoarea alb, la suprafa culoarea maro, cu gust i miros specific, s nu aib tieturi sau s fie ncolii i s nu fie atacai de duntori. -condimentare: (ptrunjel, mrar) trebuie s se prezinte sub form de rmurele verzi, sunt utilizate pentru frunzele fragede cu gust i arom specific datorit uleiurilor eterice, s nu fie plite, ngheate. -folosite pentru fruct: (roiile, vinetele, ardeiul gras, dovleceii) trebuie s se prezinte sub form de fruct, specific, de consisten elastic, moale, milocie sau tare n funcie de sortiment, cu gust dulceag, uneori iute (ardei gras) i miros plcut, specific s fie fr crpturi, gust i miros strin, fr duntori.

II Indici de calitate a produselor finite.

Aspect: plcut, atrgtor, preparatul montat estetic, bucile de carnea i legume s-i pstreze forma; unele preparate sunt acoperite de sos; Culoare: specific componentelor folosite, carnea de culoare brun cenuie, legumele s-i pstreze culoarea ct mai apropiat de ce a natural; culoarea sosului, specific sortimentului, brun-rocat pentru sosul brun i roiie pentru sosul tomat; Gustul i mirosul: plcut, specific componentelor i procesului termic aplicat, adausurilor din structura preparatului i condimentele utilizate; Consistena: carnea i legumele bine ptrunse termic, sosul de consisten corespunztoare sortimentului, nici prea dens, nici prea fluid.

2.6 Transformri ce au loc n timpul procesului tehnologic al preparatelor de baz

Transformrile ce au loc n timpul procesului tehnologic asupra crni sunt: denaturri proteice (coagularea proteinelor), formarea de arome noi, modificri de culoare, ruperea celulelor grase cu eliminarea de grsimi n mediul de nbuire sau fierbere. Aceste transformri determin nbuntirea texturi (a frgezimi crnii), a gustului, a aromei, digestibilitii i a coeficientului de utilizare a factorilor nutritivi.

Dintre procesele temice aplicate n procesul tehnologic al preparatelor de baz, cel mai recomandat este nbuirea, care asigur frgezimea crnii i a legumelor, savoare deosebit a preparatelor, precum i pstrarea n proporie sporit a factorilor nutritivi din componena.

n timpul nbuirii crnii, iniial coaguleaz proteinele de la suprafaa crnii, formnd un strat protector, care favorizeaz meninerea suculenei crnii i a factorilor nutritivi. Dei nbuirea se realizeaz n vas acoperit, are loc o micorare a valori nutritive i n special a coninutului de vitamine. De acea, la servire se adaug ptrunjel sau mrar verde tiat mrunt. Prelucrarea primar a componentelor determin pierderi cantitative, n special la legume i pierderi calitative, prin readucerea coninutului n factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, sruri minerale, glucide simplie). Pentru diminuarea acestor pierderi se recomand ndeprtarea unui strat ct mai subire din prile exterioare ale legumelor, respectarea reetei privind tierea acestora, evitarea splrii ndelungate sau meninerii timp ndelungat a legumelor curate i tiate n apa de splare. Sub influena tratamentelor hidrotermice aplicate la preparate (fierbera, nbuirea), legumele bogate n ap i vor micora volumul i masa, prin eliminarea parial a acesteia, iar cele cu coninut mic n ap vor ngloba prin fierbere o parte din lichidul mediului n care se gsete, mrindu-i volumul (leguminoasele). Prin gratinare, sub aciunea radiaiilor calorice, se formeaz la suprafa o crust rumenit ca urmare a coagulri proteinelor i reacia Maillard dintre glucide i aminoacizi, care genereaz compui de culoare brun. Gratinarea preparatelor determin nbuntirea gustului acestora prin concentrarea sucurilor din compoziia legumelor. n cursul prelucrri termice apar i efecte nedorite, ca pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili. Adugarea ptrunjelului verde n momentul servirii, a untului sau a lmii, compenseaz parial aceste pierderi.

2.7 Defecte, cauze, remedieri,

Defecte - legume moi sau sfrmate - legume tari - carnea tare sau sfrmat -sosul prezint aglomerri -Gust i miros de afumat sau ars Cauze -depirea timpului de fierbere - prelucrarea termic insuficient -depirea timpului de fierbere - nerespectarea procesului tehnologic -adugarea unei cantiti mici de lichid n procesul de fierbere - nesupravegherea procesului termic Remedieri -aceste defecte nu pot fi remediate -continuarea procesului termic pn la consistena corespunztoare -aceste defecte nu pot fi remediate -strecurarea sosului - aceste defecte nu se pot remedia. Ca urmare, preparatele nu se vor da n consum

Capitolul III

Tehnologia general de realizare a preparatelor

3.1 Operaii pregtitoare

Petele: curare de solzi (dac are), evicereare, decapitare, splare, porioneare. Pui de balt: splare, curare de pieli, se pun ntr-un vas mpreun cu sare, piper, ptrunjel tocat, puin oet i se las la mcerat circa 10-20 minute Raci: se spal vii, unul cte unul, frecndu-i dac este necesar cu o perie de pai i li se scot intestinele. Carnea: (de vit i de porc) splare, tierea mrunt, sau se trece prin maina de tocat. Legumele: splare, curare, splare i tierea felii, cubulee sau mrunt (n funcie de legume)

3.2 Operaii propriu-zise

Petele: se nbu sau se fierbe i la urm se gratineaz, sau se introduce direct la cuptor i se asociaz cu diferite legume. Pui de balt: se scot pulpele de la marinat, se zvnt ntr-un ervet curat, se trec prin fin i se prjesc sau se nbu. Crustaceele: se fierb raci (vii), n ap sau n sup de legume , care clocotete, fierberea se realizeaz timp de 15- 30 minute, pn cnd crusta devine roie. Carnea: se nbu sau se fierbe mpreun cu legumele i la urm se gratineaz. Legumele: se nbu sau se fierbe i se asociaz cu diferite sortimente de carne.

Capitolul IV

Tehnologia speciala de realizare a preparatelor specifice zonei Dobrogea

4.1 Reete

Tocan marinreasc
Ingrediente
-1 kg pete mare -400g ceap -1000ml ulei -50g bulion -100 ml vin - 3ou - usturoi - cimbru - piper - sare

Mod de preparare
Petele se cur, i se taie capul, coada i aripioarele, se eviscereaz, se spal, se freac cu sare i suc de lamie i se las s stea circa o or. Petele se pune ntr-o tigaie cu ulei ncins, i se prjete uor. n acelai ulei n care sa prjit petele, se clete ceapa tiat inele, se stinge cu bulion diluat cu puin ap. Acest sos se adaug peste bucile de pete prjit, se asezoneaz cu sare, piper i cimbru dup gust i se las s fiarb domol pn petele este ptruns. Usturoiul tiat mrunt se clete n ulei, se stinge cu vin i se toarn peste el. La fiecare porie se servete ou fiert tare i mmligu cald.

Musaca de elin
Ingrediente
- 550g carne de vac fr os - 400g ceap - 200g ulei - 2kg elin - 100g smntn - 50g fin - 50g pesmet - 150g iaurt - 50g ptrunjel verde - 150g ou - 1kg sos tomate - 100g cacaval - 2 g piper - 30g sare - 500g roii proaspete

Mod de preparare
Se taie elina n felii i se fierbe n ap cu sare. Se opresc roiile i se taie felii. Se rade cacavalul. Se cur ceapa, se spal, se taie felii, se fierbe cteva clocote i se scurge bine. Se pregtete carnea, se taie i se trece prin maina de tocat mpreun cu ceapa. Se spal verdeaa. Se prepar sosul tomate. Feliile de elin se nbu la cuptor n ulei i ap. Ceapa se nbu cu carnea tocat n ulei si ap. Dup rcire se toac din nou. Se condimenteaz cu sare, piper se adaug din ptrunjel. Se ncorporeaz cu o parte din ou. ntr-o tava uns i tapetat cu pesmet, se aeaz un strat de felii de elin, un strat de felii de roii, un strat din compoziia de carne i de asupra restul de felii de elin i felii de roii.

Se toarn deasupra compoziia format din fin, ou i iaurt, se presar cacaval ras. Se introduce la cuptor 30 minute. Se porioneaz n 10 buci, ptrate sau dreptunghiulare. Se prezint pe platou sau farfurie cu sos tomate i ptrunjel verde. Se serveste fierbinte.

Musaca de vinete
Ingrediente
- 1kg carne de vac fr os - 2 kg vinete - 500g ceap - 250g ulei - 2g piper - 750g roii - 50g verdea - 50g fin - 100g smntn - 3 buc ou - 100g cacaval - 900g sos tomate - 50g sare

Mod de preparare
Se cur ceapa, se spal, se taie felii, se fierbe i se trece mpreun cu carnea prin maina de tocat. Se spal vinetele, se cur de coaj, o fie da i una nu pe lungime, se taie felii, se prepar cu sare i se las 15 minute. Se spal roiile, se cur de pielite i semine. Se cur verdeaa i se spal. Se pregtete sosul tomate Se nbu toctura mpreun cu puin sup i ulei pn scade lichidul, se trece din nou prin maina de tocat, se amestec cu verdeaa tocat, sare i piper. Se aeaz ntr-o tav uns. un strat de vinete, unul de roii i un strat de toctur, n straturi alternative, avnd grij ca deasupra s se termine cu un strat de vinete. Se toarn deasupra liezonul format din fin, smntn i oule btute, se presar cacaval ras i se introduce la cuptor la foc potrivit unde se ine aproximativ 30 minute. Se porioneaz musacaua si se aeaz pe platou, nsoit de sosul tomate. Se servete fierbinte

Ghiveci de pete
Ingrediente
- 1kg pete - 100g elin - 600g roii - 100g mazre - 100g morcov - 150ml vin alb - ptrunjel verde - 200g ceap - 100g fasole verde din conserv - 60g ptrunjel rdcinos - 100g pstrnac - 150ml ulei - piper - sare

Mod de preparare
Petele, pregtit n prealabil, se taie n buci se sreaz se las s stea o ora. Se clete n ulei, ceap tiat inele, elin, pstrnacul, morcovii, fasolea tiat jumti, mazrea i roiile stoarse prin dispozitivul special. Se pune sare i piper, se completeaz cu zeama de pete i se fierbe pn cnd legumele sunt aproape fierte. Peste legume se aeaz petele bucele i se d la cuptor 30 minute, spre sfrit se adaug 150 ml vin alb. Se servete cald sau rece, cu verdea deasupra.

ANEXA 1

Fi tehnologic
Denumirea preparatului
Ardei umplui

Grupa de preparate
Preparate de baz din legume

Caracterizarea grupei
Ardei umplui fac parte din grupa de preparate Preparate de baz din legume. Preparatul este format din amestec de legume tiate n diferite forme. Varietatea legumelor din componena preparatului furnizeaz n mod deosebit glucide, vitamine, sruri minerale. Are o valoare energetic mica i o digestibilitate uoar.

Materii prime folosite

Materii prime Carne de vit Carne de porc Roii Ardei gras Ulei Ceap Smntn U/M Cantitatea g g g g g g g 500 300 1,000 1,750 150 400 200 Materii prime Ptrunjel Fin Orez Zarzavat Bulion Piper Sare U/M Cantitatea g g g g g g g 50 50 100 150 100 2 30

Vase, ustensile, utilaje necesare

Blat de lemn pentru legume i carne, cuite inox, castroane, cratie, linguri, ervete, cntar, main de gtit.

Indici de calitate a materiilor prime

Carne de vit: proaspt, de culoare roie, cu suprafaa uscat, de consisten elastic, miros specific, plcut, s nu prezinte mucus pe suprafa. Carne de porc: proaspt, de culoare roz-deschis, grsimea alb sticloas, cu suprafaa uscat, de consisten mai moale dect la vit, mirosul crni este specific, plcut, s nu prezinte mirosuri strine. Roii: legumele sub form de fruct, de culoare roie, consistent semifluid, gust plcut, specific, de form rotund, fr vtmri. Ardei gras: s fie sub form specific crnoase, cu gust dulce, de culoare verde-albicios la nceput, iar la maturitate roie, de consisten milocee, s nu fie cu gust iute. Ceapa: s se prezinte sub form de bulbi, s aib la suprafa foi de protecie iar n interior foi crnoase alb-glbuie, s se acopere unele peste cellalte, de consisten dur cu gust iute, miros specific, s nu fie mucegit, sau ncolit. Smntna: s fie fluid, culoarea alb, aspect omogen, gustul i mirosul plcut, fr gust de acru sau miros de fermentaie.

Ptrunjel: s se prezinte sub form de rmurele, cu miros specific, de culoare verde intens, fr gust amar. Fina: s se prezinte sub form de pulbere, de culoare alb-glbuie, gust dulceag, miros specific fr gust i miros de mucegai sau de rnced.

Orezul: s se prezinte sub form integral cu consistena dur, de culoare alb, cu gust i miros plcut, specific, fr impuriti de natur organic. Bulion: s se prezinte sub forma unei paste de culoare roie, cu gust i miros plcut, specific, fr colonii de mucegai sau impuriti. Piperul: s se prezinte sub form de boabe de culoare neagr cu gust i miros specific. Sare: s se prezinte sub form de cristale de consisten dur, de culoare alb cristalin, cu gust srat i miros specific.

Operaii pregtitoare
Se fierbe ceapa tiat felii i se scurge de ap, se spal ardeii, se scot cotoarele i seminele, se cresteaz la vrf, se spal din nou i se las s se scurg de ap. Se alege orezul, se spal i se fierbe separat. Se spal zarzavatul i se taie felii. Se prepar sosul astfel: zarzavatul tiat mpreun cu jumtate din cantitatea de ceap se pune ntr-un vas, se adaug apa fierbinte ct s le acopere i o parte din grsime, i se nbu pn se nmoaie legumele; se adaug bulionul i fina diluat cu ap i se continu fierberea 15 minute, dup care se strecoar. Se cur carnea de pielie, se terge cu un ervet umed, se taie buci i se trece mpreun cu restul de ceap prin maina de tocat.

Operaii propriu-zise
Se a-mestec carnea tocat cu orezul, verdeaa tocat, sare, piper, ap rece sau sup i se bate bine pentru omogenizare i afnare. Cu acest amestec se umplu ardeii, se trec prin fin (partea unde se vede toctura), se aeaz n tav, se toarn puin sup sau ap fierbinte i se introduc 10 minute la cuptor. Se scot, se adaug sosul i restul de grsime, se potrivete gustul cu sare (daca este nevoie i puin zahr) i se continu fierberea 30 minute la cuptor. Cu 10 minute nainte de a fi gata roiile tiate sferturi.

Indici de calitate a preparatului finit

- aspect amestec de legume, sos bine fierte, legumele folosite trebuie s i pstreze forma; - culoare roie de la sosul tomate; - miros gust plcut de legume bine fierte, fr gust i miros strin; - gust plcut specific legumelor i a sosului tomate i condimentelor corespunztoare; - consistenta legumele bine fierte, sosul semifluid bine fiert, fr aglomerri.

Mod de prezentare i servire

Se aeaz ardeii pe platou (cte doi la porie) mpreun cu sosul. Se servete fierbinte cu smntn sau iaurt i cu verdea tocat deasupra.

Valoarea energetica
Componente U/M Cantitatea bruta 500 300 1,000 1.750 150 400 200 50 50 100 100 2 20 Proteine % 20,4 48,96 2,2 6,41 1,5 5 3,6 11 7,6 3,6 g 102 146,88 22 112,175 6 10 1,8 5,5 7,6 3,6 417,55 Lipide % 2,2 2 0,6 1,16 75 0,2 20 0,16 1,2 1 g 11 6 6 20,3 112,5 0,8 40 0,08 0,6 1 198,2 Glucide % 8,6 14,58 8 4,5 6,6 73 75,8 11,56 g 86 255,15 32 9 3,3 36,5 75,8 11,56 509,31

Carne de vit g Carne de porc g Roii g Ardei gras g Ulei g Ceap g Smntn g Ptrunjel g Fin g Orez g Bulion g Piper g Sare g Total P=417,55g*4,1kcal/g=1711,955 kcal L=198,2g*9,3kcal/g=1843,26kcal G=509,31g*4,1kcal/g=2088,171kcal

W(cal)=P*4,1(kcal/g)+L*9,3(kcal/g)+G*4,1(kca/gl) W=1711,955kcal+1843,26kcal+2088,171kcal= 5644,13kcal 1 portie=564,3386kcal/g

ANEXA 2

Fi tehnologic
Denumirea proiectului
Musaca de vinete

Grupa de preparate
Preparate de baza din carne tocata

Caracterizarea preparatului
Musacaua de vinete face parte din grupa de preparate preparate de baz din carne tocat. Preparatul este format din legume, paste finoase, carne tocat cu diferite adausuri. Varietatea crni i a legumelor din componena preparatului furnizeaz n mod deosebit proteine, glucide, vitamine, sruri minerale. Are o calitate gustativ i nutritiv deosebit, o digestibilitate uoar.

Materii prime folosite

Materii prime Carne de vit Vinete Ceap Ulei Roii Piper Sare U/M g g g g g g g Cantitate a 1,000 2,000 500 250 750 2 50 Materii prime Ptrunjel Fin Smntn Ou Cacaval Sos tomate U/M g g g g g g Cantitatea 50 50 100 150 100 900

Vase, ustensile, utilaje necesare

Blat de lemn pentru legume i carne, cuite inox, castroane, cratie linguri, ervete, cntar, main de gtit.

Indici de calitate a materiilor prime

Carne de vit: proaspt, de culoare roz-roie, suprafaa uscat, de consisten elastic, cu miros specific, plcut, s nu prezinte mucus la suprafa. Vinete: s se prezinte sub form (oval, sferic, cilindric), cu pielia neted, lucioas, de culoare violet, cu consistena elastic, gust plcut, fr gust amar. Ceapa: s fie sub form de bulbi, s prezinte la suprafa foi de protecie, iar n interior foi crnoase, alb-glbuie, s se acopere una peste cellalte, de consisten dur, cu gust iute i miros specific, s nu fie ncolit sau mucegit. Roii: legume sub form de fruct, culoarea, roie, consistena semifluid, gust i miros plcut, specific, forma rotund, fr vtmri. Piper: s se prezinte sub form de boabe, de culoare neagr, cu gust i miros specific. Sarea: de culoare alb cristalin de consistent dur, gust srat miros specific. 1

Ptrunjel verde: s se prezinte sub form de rmurele, cu miros plcut, specific, de culoare verde intens, fr gust amar. Fina: s se prezinte sub form de pulbere, de culoare alb glbuie, cu miros plcut, specific i gust dulce, sa nu aib gust i miros de mucegai sau rnced. Smntn: s fie fluid, culoarea alb, aspect omogen, gust i miros plcut, fr gust acru sau miros de fermentaie. Ou: s se prezinte sub form oval, cu coaja curat i pori vizibili, glbenuul s fie acoperit de membran de form sferic, fr pete i mirosuri strine Cacaval: are forma cilindric, cu suprafaa neted, parafinat, de culoare alb, alb-glbuie sau galben n funcie de tip, de consisten tare, puin elastic, mirosul i gustul plcut, s nu aib crpturi, i mirosuri strine. Sos tomate: s se prezinte sub forma unei paste de consistent vscoas, de culoare roie cu gust i miros plcut, specific, fr gust i miros strin i colonii de mucegaiuri.

Operaii pregtitoare
Se cur ceapa, se spal, se taie felii, se fierbe i se trece mpreun cu carnea prin maina de tocat. Se spal vinetele, se cur de coaj, o fie da i una nu pe lungime, se taie felii, se prepar cu sare i se las 15 minute. Se spal roiile, se cur de pielie i semine. se cur verdeaa i se spal. Se prepar sosul tomate.

Operaii propriu-zise
Se nbu toctura mpreun cu puin sup i grsime pn scade lichidul, se trece din nou prin maina de tocat, se amestec cu verdeaa tocat, sare i piper. Se aeaz ntr-o tav uns un strat de vinete, unul de roii i un strat de toctur, n straturi alternative, avnd grij ca deasupra s se termine cu un strat de vinete. Se toarn deasupra liezonul format din fin, smntn i ou btute, se presar cacaval ras i se introduce la cuptor la foc potrivit unde se tine aproximativ 30 minute.

Indici de calitate
aspect -plcut, atrgtor, preparatul montat estetic, musacaua nsoit de sos; culoare -caracteristic produsului; gust i miros -plcut, specific crni, legumelor din structur, adausurilor condimentare i a sosului tomat; -consistena -legume bine fierte, sosul semifluid, bine fiert, fr aglomerri.

Mod de prezentare si servire

Se porioneaz musacaua i se aeaz pe platou, nsoit de sos tomate. Se servete fierbinte.

Valoarea energetica
Componente U/M Cantitatea bruta 1,000 2,000 500 250 750 2 50 50 50 100 150 100 900 Proteine % g Lipide % g 4,4 16 10 6,45 6,6 73 2,3 0,9 1 44 320 50 48,375 3,3 36,5 2,3 1,35 1 506,825 Glucide % g 25,7 49,52 32,25 3,14 36,45 2,3 0,9 1 514 247,6 241,875 1,57 18,225 2,3 1,35 1 1027,92

Carne de vita g 37,09 370,9 Vinete g 4,33 86,6 Ceapa g 1,87 9,35 Ulei g Rosii g 1,65 12,375 Piper g Sare g Patrunjel g 3,6 1,8 Faina g 11 5,5 Smintina g 2,5 2,5 Oua g 21 31,5 Cascaval g 28 28 Sos tomat g Total 548,525 P=548,525g*4,1kcal/g=2248,9525kcal L=506,825g*9,3kcal/g=4713,4725kcal G=1027,92g*4,1kcal/g=4214,472kcal

W(cal)=P*4,1(kcal/g)+L*9,3(kcal/g)G*4,1(kcal/g) W=2248,9525kcal+4713,4725kcal+4214,472kcal= 11176,897kcal 1 portie=1117,6897kcal/g

ANEXA 3

Calcul calorii pentru Musaca de elina 10 pori

Componente U/M Cantitate bruta pentru 10 porii 550 200 400 2,000 50 150 100 50 1,000 50 2 30 500 150 Partea necomestibila % Cal. in g 6 39 5 15 24 780 2,5 75 Partea comestibila EDIBIL 0,550 0,200 0,375 1,220 0,050 0,150 0,100 0,050 0,047 0,002 0,030 0,425 0,150 Proteine % Cal. in g Lipide % Cal. in g Glucide % Cal. in g Calorii (WI) % Cal. in g

Carne de vit Ulei Ceap elin Fin Ou Cacaval Pesmet Sos tomate Ptrunjel verde Piper mcinat Sare Roii Iaurt TOTAL

g g g g g g g g g g g g g g

20,4 1,5 1,4 11 14 28 10,3 3,6 1,1 3,3

112,2 5,6 17,1 5,5 21 28 5,15 85,9 1,7 4,7 4,9 291,75

2,2 100 0,2 0,3 1,2 12 32 2 0,16 0,3 0,1

12,1 200 0,75 3,7 0,6 18 32 1 1,45 0,075 1,27 0,15 271,9

8 5,9 73 0,6 1 54 6,6 4,3 3,9

30,1 72 36,5 0,9 1 27 135,4

22,6 100 9,7 7,6 85,2 26,6 61 66,3 -

124,3 200 36,45 92,8 42,6 39,9 61 33,15 10,36 24,27 10,85

2,9 10,36 18,3 5,7 5,8 9,2 329,9

P=291,75g*4,1kcal/g=1 196,175kcal L=271,09g*9,3kcal/g=2 521,137kcal G=329,9g*4,1kcal/g=1 352,59kcal W(cal)=P*4,1(kcal/g)+L*9,3(kcal/g)+G*4,1(kcal/g) W=1 196,175kcal+2 521,137kcal+1 352,59kcal=5 069,9kcal 1 portie=507kcal/g

ANEXA 4

Calcul calorii pentru Ghiveci de pete

Componente Pete elin Roii Mazre Morcov Ptrunjel verde Ceap Fasole verde Ptrunjel rdcinos Ulei Vin Sare Piper TOTAL U/M g g g g g g g g g g g g g Cantitate bruta pt. 10 porii 1,000 100 600 100 100 50 200 100 60 150 150 30 2 Proteine % 105 0,85 1,32 2,4 1,37 1,71 2,83 1,81 0,66 g 1,050 0,85 7,92 2,4 1,37 0,855 5,66 1,81 0,396 22,311 Lipide % 18,96 0,18 0,36 0,5 0,27 0,33 0,37 0,18 0,48 75 g 189,6 0,18 2,16 0,5 0,27 0,165 0,74 0,18 0,288 112,5 306,583 Glucide % 3,06 5,4 8,1 8,07 3,14 19,81 5,18 0,6 g 3,06 32,4 8,1 8,07 1,57 39,62 5,18 0,36 98,36

P=22,311g*4,1kcal/g=91,4751kcal L=306,583g*9,3kcal/g=2851,2219kcal G=98,36*4,1kcal/g=403,276kcal W(cal)=P*4,1(kcal/g)+L*9,3(kcal/g)+G*4,1(kcal/g) W=91,475kcal+2851,2219kcal+403,276kcal=3345,973kcal 1 porie=334,5973kcal/g

ANEXA 5

Schema tehnologic la Crap pe varz

Crap Varz murat Bulion past Roii Ulei Condimente

Verificarea caliti

I
Dozarea materiilor prime

I
Prelucrarea primar

I
Splare Curare Porionare Srare Splare Tiere fidelu Diluarea cu ap Splare ------------

I
Varza, se nbu n ulei, zeam de varz i bulion

I
Se adaug condimentele

I
Se aez varza n tav

I
Peste varz se pune petele i roiile felii

I
Se introduc la cuptor

I
Obinerea preparatului

I
Se servete cald sau rece

ANEXA 6

Schema tehnologica la Tocan marinreasc

Pete Ceap Ulei Bulion Ou Vin Usturoi Condimente

I
Verificarea caliti

I
Dozarea materiilor prime

I
Prelucrarea primar

I
Splare Curare Eviscerare Srare Curare Splare Tiere ----Diluare cu apa Splare Dezinfectare Splare ----Curare Tiere -----

I
Prjirea petelui

I
Formarea sosului

I
Adugarea peste bucile de pete

I
Condimentarea

I
Fierberea

I
Clirea usturoiului i stingerea cu vin

I
Obinerea preparatului

I
Servirea cu ou fiert i mmligu

ANEXA 7

Reete (continuarea) Imam baiald

Ingrediente
- 1 kg vinete coapte i lungi Umplutur - 2 cepe - 1 elina - 3 linguri varz tocat - 3 cpni usturoi - 2 morcovi - 50g ptrunjel - 2 ardei grai Sos - 1kg roii - 200ml ulei de msline - 1ardei iute - piper - sare

Mod de preparare
Vinetele se prjesc (se spal, se scot din coad) i se cresteaz, dar numai de patru ori, i nu aa adnc, ct se ine un pic vnta de miez. Se opresc iute, se presar cu sare i se pun ntre funduri de lemn, presrate, s-i lase zeama amruie Usturoiul nu se clete, s rmn viu pn-n, vnt i acolo s moar, dar se taie-n dou ceii, s sufere un pic. Vinetele se pun n tav i se ndeas-n crestturi cu prjeala asta, cu ceii de usturoi, cu ceva sare i piper. Roiile se cur de pieli i se dau prin sit. Se toarn uleiul rmas, bulion de roii, ardeiul iute tocat. Se pune tava la cuptor, acoperit, s-se coac nbuit o jumtate de or, apoi se las pe marginea plitei, s-se ndese toate bunele n ceva i mai bun. Merge cu vin rou, un Merlot, de Pleni, Merlot de la Saligny.

Tocan cu carne de berbec (Bulgreasc)

Ingrediente
- 1.300g carne de berbec pulp - 600g ceap - 200g ulei - 100g paste de tomate - 25g usturoi - 50g ptrunjel verde - 50g vin rou - 700g ardei gras - 800g roii proaspete - 1g cimbru - 200g orez - 2g piper mcinat - 30g sare

Mod de preparare
Carnea se spal, se porioneaz. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz cu 100ml ap. Usturoiul se cur se taie mrunt. Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc, se taie sferturi. Orezul se alege de impuriti, se spal n mai multe ape. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Bucile de carne se nbu n 100g ulei cu circa 150ml ap i se scot separat. n 100ml ulei, cu 100ml ap se nbu ceapa se adaug pasta de tomate, usturoiul, cimbru, piper, sare, buci de carne i se continu fierberea circa 10 minute, adugnd un litru de ap. Se adaug orez, roii, i vin i se fierbe la cuptor, circa 30 minute cu vas acoperit. Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.

Miel cu cartofi la cuptor

Ingrediente
- 1 kg carne de miel - 1 kg cartofi - 1 felie de cacaval - 1 lingur de pesmet - 2 ou - 1 pahar fin - 1 lingur zahr - 1ceac de lapte - 100g past de tomate - 3 linguri unt - 1 pahar ulei - 100g sup de oase - piper, sare, ment

Mod de preparare
Carnea se taie buci mici i se rumenete n ulei, se stinge cu sup de oase i se fierbe cam treisferturi de ceas. Cartofi se cur, se taie buci, i se fierb, cacavalul se cur de coaj i se rade, pasta de roii se dilueaz cu puin ap fierbinte. Se adaug la carne pasta de roii, sare, piper, zahr, i se fierb mpreun, s scad ct s-o putea, apoi se las s se rceasc. n 2 linguri de unt nclzit se adaug fina desfcut n lapte rece, se d n clocot cteva minute, amestecnd continu. Sosul ciulamalesc se rcete puin, apoi se adaug treptat oule i cartofii, menta tocat mrunt i n sfirit, se rstoarn peste carne, amestecnd uor. Ciudenia obinut se aeaz ntr-o tav uns cu unt i aternut cu pesmet. Deasupra se presar cacaval ras i se d la cuptor, foc mic, circa o jumtate de or.

Musaca de cartofi
Ingrediente
- 1 kg carne de vac fr os - 3 kg cartofi - 500g ceap - 250g ulei - 2-3buc. ou - 50g fin - 100g smntn - 100g cacaval - 100g verdea - 900g sos tomate - 2g piper - 30g sare

Mod de preparare
Cartofi se pot prepara n 2 feluri, i anume; splare, fieri n coaj, i tiai felii; splai, curai, splai din nou, tiai felii i apoi oprii (cteva clocote) n ap cu sare. Se cur ceapa, se spal, se taie felii, se fierbe cteva clocote i se scurge bine. Se pregtete carnea, se taie i se trece prin maina de tocat mpreun cu ceapa. Se spal verdeaa. Se prepar sosul tomate. Carnea tocat cu ceapa se pune ntr-un vas, se adaug grsimea i se nbu aproximativ 30 minute (pn scade lichidul). Se condimenteaz cu sare, piper, verdeaa tocat i se amestec pn se omogenizeaz. Se aeaz cartofi felii n tava uns, alternnd un strat de cartofi cu unul de carne tocat. Se toarn deasupra un liezon rezultat din fin, smntn i oule btute, apoi se presar cacaval ras i se las la cuptor la un foc potrivit circa 30 minute. Se porioneaz musacaua i se aeaz pe platou, nsoit de sos tomate. Se servete fierbinte.

Musaca de dovlecei
Ingrediente
- 1kg carne de vac fr os - 500g ceap - 250g untur - 2.500 kg dovlecei - 1kg roii - 100g smntn - 50g fin - 50g mrar - 3 buc. ou - 900g sos tomate - 100g cacaval - 2g piper - 50g sare

Mod de preparare
Se spala dovleceii, se cur prin rzuire, se spal din nou, se opresc n ap clocotit n care s-a adugat i sarea, se scot i se taie felii. Se cur ceapa, se spal, se taie felii, se fierbe i se trece prin maina de tocat. Se spal roiile, se cur de pieli i de semine. Se cur i se spal verdeaa. Se nbu toctura mpreun cu puin sup i grsime pn scade lichidul, se trece din nou prin maina de tocat, se amestec cu verdeaa tocat, sare si piper. Se aeaz ntr-o tav uns un strat de dovlecei, unul de roii i un strat de toctur, n straturi alternative, avnd grij ca deasupra s se termine cu un strat de dovlecei. Se toarn deasupra liezonul format din fin, smntn i oule btute, se presar cacaval ras i se introduce la cuptor la un foc potrivit unde se ine aproximativ 30 minute. Se porioneaz musacaua i se aeaz pe platou, nsoit de sosul tomate. Se servete fierbinte.

Ardei umplui
Ingrediente
- 500g carne de vac fr os - 300g carne de porc - 100g orez - 1.750kg ardei gras - 150g ulei - 400g ceap - 50g fin - 100g bulion - 1kg roii - 150g zarzavat - 2leg. ptrunjel - 2g piper - 200g smntn - 30g sare

Mod de preparare
Se fierbe ceapa tiat felii i se scurge de ap. Se spal ardeii, se scot cotoarele i seminele, se cresteaz la vrf, se spal din nou i se las s se scurg de ap. Se alege orezul, se spal i se fierbe separat. Se spal zarzavatul i se taie felii. Se prepar sosul astfel: zarzavatul tiat mrunt mpreun cu jumtate din cantitatea de ceap se pune ntr-un vas, se adaug ap fierbinte ct s le acopere i o parte din grsime, se nbu pn se nmoaie legumele: se adaug bulionul i fina diluat cu ap i se continu fierberea 15 minute dup care se strecoar. Se cur carnea de pieli, se terge cu un ervet umed, se taie bucele i se trece mpreun cu restul de ceap prin maina de tocat. Se amestec carnea tocat cu orezul, verdeaa tocat, sarea, piper, ap rece sau sup i se bate bine pentru omogenizare i afnare. Cu acest amestec se umplu ardeii, se trec prin fin (partea unde se vede toctura), se aez n tav, se toarn puin sup ap fierbinte i se introduc 10 minute la cuptor. Se scot, se adaug sosul i restul de grsime, se potrivete gustul cu sare (dac este nevoie i puin zahr) i se continu fierberea 30 minute la cuptor. Cu 10 minute nainte de a fi gata se adaug roiile tiate sferturi Se aeaz ardeii pe platou (doi la porie) mpreun cu sosul. Se servesc fierbini cu smntn sau iaurt i cu verdea tocat pe deasupra.

Raci cu sos scordolea

Ingrediente
- 24 raci vii - 200g franzel - 200g miez de nuc mcinat - zeam de raci - 1 cpni de usturoi - 200ml ulei - sare

Mod de preparare
Raci se pun la fiert n zeama de raci i se acoper cu un capac. Fierberea dureaz 10-15 minute (de fapt cnd racii s-au nroit, fierberea este terminat). Se prepar sosul scordolea astfel: se nmoaie miezul de franzel n zeama n care au fiert racii i se stoarce bine; se amestec miezul de nuc mcinat i se freac adugnd ulei pictur cu pictur (ca la maionez) i puin zeam n care au fiert racii, odat cu usturoiul zdrobit. Se toarn sosul pe un platou i deasupra se pune cozile de raci curate, decorndu-se totul cu ptrunjel verde, salat verde etc.

Pilaf cu raci
Ingrediente
- 40 buc. raci - 100g morcov - 50g pstrnac - 75g ptrunjel - 50g elin - 350 ceap - 250g ulei - 100g sare - 50 g usturoi - 25ml oet - 700g orez - 1kg roii mici - 75g bulion - 1 fir cimbru - 1 foaie de dafin - 1g piper

Mod de preparare
Se spal raci i li se scot intestinele. Se prelucreaz primar legumele: zarzavatul se taie felii mpreun cu 100g ceap; restul de ceap se taie mrunt i se fierbe cteva clocote, dup care se strecoar. Se alege orezul, se spal i se scurge de ap. Roiile se spal. Se fierb racii, se scot din sup. Se las s se rceasc, se scot carnea (cozile)din crust i se presar la cald; jumtatea din cantitatea de crust (20 buc). Se usuc; se piseaz i se amestec cu supa n care au fiert, continundu-se fierberea 20 minute. Se nbu ceapa cu ap i grsime, se adaug orezul, se continu nbuirea 5-10 minute; se stinge cu bulion i supa n care au fiert racii (strecurat); se continu fierberea la cuptor, se adaug roiile ntregi curate de pielie, i semine, i se las s fiarb cu vasul descoperit. Cnd este gata se scoate pilaful din cuptor i se las s se tempereze. Mod de prezentare si servire n polonic sau ntr-o form special uns, se aeaz roiile i patru cozi de raci (la porie), se completeaz cu cantitatea necesar de orez, se niveleaz i se rstoarn n platoul cald. Se decoreaz cu crusta racilor i ptrunjel verde.

Pui de balt meuniere

Ingrediente
- 1kg pulpe de broate - 150g fain - 200g ulei - 15ml oet - 200g unt - 50g verdea - 300ml lmie suc - 100g capere - 5g piper - 50g sare

Mod de preparare
Pulpele de broasc, splate curate de pielie se pun ntr-o caserol mpreun cu sare, piper, ptrunjel tocat i puin oet i se las la macerat 10-20 minute. Se scot pulpele de la marinat, se zvnt ntr-un ervet curat, s trec prin fin i se prjesc n ulei fierbinte, ntorcndu-se pe ambele pri; cnd s-au rumenit frumos, se scot, se scurg de ulei i se pstreaz la cald. Se prepar sosul de unt nclzit n baia de ap, suc de lmie, piper pisat, capere i verdea tocat. Picioarele de broasc se aeaz pe platou cald, ct mai estetic, se toarn deasupra sosul fierbinte i se servesc ca garnitur cartofi naturi.

Proboi
Ingrediente
- 1 kg cap nisetru sau morun - 50g ceap - 100g roii - ptrunjel - piper - 1/3 mruntaie de morun - 50g morcov - 20 ml oet - 100g cartofi - sare

Mod de preparare
Se taie capul de pete n buci mici care se pun la fiert ntr-un litru de ap cu o linguri de sare, ceapa, morcovul i roiile tiate cubulee. Mruntaile se spal bine n cteva ape, se taie bucele i se adaug peste fiertur mpreun cu cartofii tiai cubulee. Se mai ine 30 minute la fiert, apoi se adaug sarea, piperul i oetul, iar cnd se ia de pe foc se presar cu verdea.

Mncric de pete
Ingrediente
- 900g pete - 100g ceap - 150g ulei - 250g roii conservate - 100g bulion past - 200g ardei gras - 50g usturoi - 50g mrar - 30g sare

Mod de preparare
Petele se cur, se spal, se porioneaz, i se nbu n ulei, mpreun cu ceapa tiat mrunt. Cnd petele este aproape gata, se adaug bulionul diluat, usturoi, sarea, mrar tiat mrunt i roiile tiate buci. Dup cteva clocote, se introduce la cuptor 10-15 minute.

Pete cu orez
Ingrediente
- 1.200kg pete oceanic - 600g orez - 100g ceap - 100g ardei gras - 150g ulei - 80g bulion past - 1 g piper - 30g sare

Mod de preparare
Petele se cur, se porioneaz, se sreaz, i se pune ntr-o tav cu ulei. Se introduce la cuptor 10-15 minute. Ceapa i ardeiul tiat mrunt se nbu n ap, ulei i bulion diluat mpreun cu orezul i se introduce la cuptor. Se servete cald sau rece dup preferin, la fiecare porie o bucat de pete i pilaf.

Sarmale din carne de pete

Ingrediente
- 750g toctur de pete - 1 varz murat - 1 lingur past de tomate - 1 lingur concentrat pentru supe - 200g smntn - 60g orez - verdea - piper - sare

Mod de preparare
Petele se fierbe. Se ndeprteaz capul, coada i aripioarele. Se scoate ira spinrii, inclusiv coastele i se ntinde pe un platou, unde pot fi descoperite oase mici. Se d de trei ori prin maina de tocat carne, prevzut cu cea mai fin sit. Se amestec toctura cu sare, piper, mrar, ptrunjel, ceap tocat mrunt i orez fiert. Se formeaz sarmalele i se pun la fiert n oal sub presiune, cu o zeam format din ap cu past de tomate i concentrat de sup, timp de 20 minute.Din momentul rotirii supapei (momentul n care vasul se trage de pe ochi cu flacr mic). Dup fierbere, sarmalele se scot ntr-o crati i se dau la cuptor 10-15 minute, ca s prind o crust. Se servete fierbintii, cu smntn deasupra.

Crap cu costi afumat i smntn

Ingrediente
- 1 kg crap fr cap - 40g costi afumat - 600g cartofi - 150g roii - 40g ceap - 20g past de tomate - 40g ardei gras - 80ml smntn - 80g ulei - ptrunjel verde - boia de ardeii - cimbru - sare - piper

Mod de preparare
Se cur petele, se taie buci, se sreaz i se unge cu ulei, apoi se aeaz ntr-o tav care se d la cuptor. Cartofii, ceapa i ardeiul se taie felii i se nbu n jumtatea din cantitatea de ulei ndoit cu ap. Se adaug pasta de tomate, smntna costia afumat tiat felii, cimbru, boiaua, sarea, piperul i circa 150ml ap. Bucile de pete se aeaz peste legume cu cte o felie de roie deasupra i se d iar la cuptor. Se servete cald, cu ptrunjel verde tocat presrat deasupra.

Crap lipovenesc
Ingrediente
- 1.200kg Crap mic - 200g usturoi - 150g ulei - 300g ardei gras - 250g roii conservate - 50g bulion past - 5g cimbru praf - 100ml vin - 30g mrar - 30g ptrunjel - 1g piper - 30g sare

Mod de preparare
Crapul se cur, se porioneaz, se sreaz i se pune ntr-o tav cu ulei. Bucile de pete se presar cu cimbru praf, piper, usturoi tocat. Tava se introduce la cuptor 5-10 minute. Se adaug ardei gras tiat julien i nbuit n ulei, bulionul diluat, sarea i roiile tiate felii. Tava se introduce din nou la cuptor. Se servete cu verdea tocat mrunt.

Crap pe varza
Ingrediente
- 750g crap mic - 2.500kg varza murata - 200g ulei - 2g piper - 300g roii - 50g bulion past - 10g sare

Mod de preparare
Petele se cur, se porioneaz, se sreaz. Varza se taie fidelu i se nbu n ulei, zeam de varz i bulion diluat. Se adaug piper boabe. Dup ce varza s-a nmuiat, se aeaz n tvi. Peste varz se pune pete porionat i roii tiate felii. Tvile se introduc la cuptor. Din cnd n cnd, petele se intoarce pentru a se rumeni uniform. Se servete cald sau rece dup preferin.

Crap umplut cu orez

Ingrediente
- 1kg crap - 50g orez - 125g ceap - 100g franzel - 1 lingur zahr - 125g hrean - 100ml ulei - 50ml oet - verdea - 2 ou - piper - sare

Mod de preparare
Petele se cur, se eviscereaz i se spal sub jet de ap, la robinet (Petele nu se las n ap, fiindc i pierde din propietile nutritive). Petele se zvnt (cu un prosop curat) i se taie buci. Se sreaz bucile i se las s stea 30-40 minute. Se prepar umplutura astfel: se taie ceapa mrunt i se clete n jumtate din cantitatea de ulei, fr a se rumeni, se adaug orezul ales i separat, se clete i el n ulei circa 5 minute, dup care se stinge cu sup sau ap. Dup ce au fiert, se acoper cu un capac i se introduce la cuptor, unde se las 20 minute. Se scoate din cuptor, i se las s se rceasc, dup care miezul de franzel nmuiat n ap i bine stors se amestec cu orezul, cu oule, sare i piperul. Petele se terge cu un ervet, se umple cu orez, se coase deschiztura burii, se aeaz crapul pe tav, se unge cu ulei, se mai adaug 2-3 linguri de sup sau ap i se d la cuptor circa 20-30 minute. Se stropete din cnd n cnd cu zeama din tava. Dup rcire se scot aele i crapul se servete porionat, cu verdea tocat fin deasupra. Garnitura const din hrean ras, amestecat cu oet, sare i zahr. Se servete cldu.

tiuc rasol cu sos scordolea

Ingrediente
- 1 pete - 200g zarzavat pentru ciorbe - 1 foaie de dafin - 30ml oet - 50g unt - 600ml sos alb - un fir de cimbru - ptrunjel verde - suc de lmie - piper boabe - sare

Mod de preparare
ntr-un vas de mrimea petelui, se pune ap, sare, zarzavat pentru ciorbe, o foaie de dafin, un fir de cimbru i piper boabe. Se d n clocot i se fierbe 2-3 minute. Se adaug 2530ml oet i pete. Aceasta va fierbe repede, n circa 5 minute. Se prepar sosul din unt i fin stins cu zeam de pete. Se las puin pe foc. Se scoate tiuca pe platoul corespunztor , se toarn sosul peste pete, mpreun cu suc de lmie.

Bibliografie
Maurice, Messegue: Ceapa i prazul legumele snti, Usturoiul: senatorul legumelor, Varza: regina legumelor (1998), Ardei, roii, vinete, medic pentru diabet, gut, reomatism, rinighi, snge, Mslinul i uleiul lui: cur ficarul, dezintozic organismul, Verdeurile : medicamente compesate 90%, Cartoful un medic de familie nepretuit, Morcovul si frati lui medicamente pentru toate posturile, (1999)

Editura Venus, Bucureti

600 Preparate din pete

Dan, Burcule:

Editura : Teora, Bucureti 1997

Ghidul Gastronomic al Romniei

Colecia Gastronomic

Editira: House of guides, Bucureti

Bucate, vinuri i obiceiuri romneti

Radu, Anton, Roman:

Editura: Bucureti 1998

Instruire practic manual pentru clasa a IX-a

Alimentaie public i turism

Editura: Niculescu 2004

Tehnologia culinat, manual pentru clasa a IX-a, aXII-a licee economice i de drept administrativ, cu profil de administraie public i coli profesionale

Gabriela, Prjol .a

Editura: F. D. P. Bucureti
Alimentaie public i turism, cultur de specialitate, manual clasa a IX-a coala de arte i meseri.

tefan, Mihai .a

Editura: Niculescu 2004