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Reacciones Qumicas involucradas en la elaboracin de cerveza

Maceracin
Etapa del proceso en el que se transforma el almidn en azcar, la temperatura adecuada es entre los 60 y 70C mediante la diastasa con un tiempo promedio de 3 horas. El agua caliente se aade a las cubas que tienen agitadores en las que est la harina de malta. Hirviendo el lquido se detiene la accin enzimtica, y las protenas indeseables coagulan y precipitan. Se filtra en una cuba por medio de decantacin. El filtrado, llamado mosto, se hierve en grandes depsitos, en donde se adiciona la cantidad precisa de lpulo.

AGF

Slide 2 AGFdCR2 es un mtodo fsico de separacin de mezclas heterogneas


Ana Gabriela Fernndez de Castro Robledo, 9/5/2011

Almidn

Maltosa + Glucosa

Por medio de hidrlisis enzimtica, las amilasas desdoblan el almidn en dextrinas y maltosa principalmente las enzimas proteoliticas desdoblan las proteinas complejas en materias nitrogenadas slubles, la fitasa desdobla la fitina en inositol y fosforo, etc. Estas transformaciones enzimaticas han sido ya empezadas durante el malteado a un ritmo mucho menos intenso de el que suceder en el cocimiento; donde debido a la accin de las diferentes temperaturas y la gran cantidad de agua las reacciones suceden muchas veces en forma explosiva.

Cuantitativamente el desdoblamiento del almidn en azucares y dextrinas es el mas importante. Las principales reacciones que ocurren durante el cocimiento por accin de las amilasas son formacin de dextrinas. (C6H10O5)n n(C6H10O5)n/x Formacin de maltosa : (C6H10O5)n + n/2 H2O -----> n/2(C12H22O11) Y en menor proporcin formacin de glucosa (C6H10O5)n + n H2O --------> n(C6H12O6)