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GOIÂNIA
Goiás – Brasil
Novembro – 2003
BANCA EXAMINADORA
APROVADO EM____/____/______
________________________________________
Profª. Drª. Maria Assima Bittar Gonçalves
(ORIENTADORA )
_______________________________________
Profª. Drª. Orlene Silva da Costa
(MEMBRO)
_______________________________________
Profª. MSc. Maria Isabel Dantas de Siqueira
(MEMBRO)
ii
DEDICATÓRIA
iii
AGRADECIMENTOS
iv
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................................1
2. REVISÃO DE LITERATURA....................................................................................3
2.1. HISTÓRICO DA CERVEJA ........................................................................................3
2.2. TIPOS DE CERVEJA ..............................................................................................14
2.3. MATÉRIAS-PRIMAS ..............................................................................................16
2.3.1. Água................................................................................................................16
2.3.2. Malte................................................................................................................17
2.3.3. Lúpulo .............................................................................................................19
2.3.4. Fermento ........................................................................................................20
2.4. LEGISLAÇÃO.........................................................................................................21
2.5. CLASSIFICAÇÃO DA CERVEJA...............................................................................23
2.5.1. Quanto ao extrato primitivo .........................................................................24
2.5.2. Quanto à cor ..................................................................................................24
2.5.3. Quanto ao teor alcoólico..............................................................................24
2.5.4. Quanto à proporção de malte de cevada..................................................25
2.5.5. Quanto à fermentação..................................................................................25
2.6. PRODUÇÃO DE CERVEJA ......................................................................................26
2.7. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DA CERVEJA ...........................................................27
2.8. FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE CERVEJA...............................28
2.9. FERMENTAÇÃO - FUNDAMENTOS DO PROCESSO.................................................29
2.9.1. Fatores que Afetam a Fermentação ..........................................................32
2.10. MATURAÇÃO – FUNDAMENTOS DO PROCESSO....................................................33
2.11. DEFEITOS E CONTAMINAÇÕES QUE AFETAM A QUALIDADE DA CERVEJA.............35
2.12. INFORMAÇÕES GERAIS DA EMPRESA ...................................................................38
2.12.1. Descrição dos produtos ...........................................................................38
2.12.1.1. Cerveja Skol Pilsen...............................................................................38
2.12.1.2. Chopp Skol claro ...................................................................................38
2.12.1.3. Chopp Skol escuro................................................................................39
2.12.1.4. Cerveja Brahma Chopp........................................................................39
2.12.1.5. Chopp Brahma claro.............................................................................40
2.12.1.6. Chopp Brahma escuro .........................................................................40
2.12.1.7. Cerveja Antarctica Pilsen.....................................................................40
2.12.1.8. Chopp Antarctica claro .........................................................................41
2.12.1.9. Chopp Antarctica escuro......................................................................41
3. UNIDADE EXPERIMENTAL...................................................................................42
3.1. METODOLOGIA .....................................................................................................42
3.2. PONTOS DE ACOMPANHAMENTO DO OXIGÊNIO ...................................................43
3.3. FLUGRAMA DO PROCESSO DE FERMENTAÇÃO E MATURAÇÃO ............................45
v
5. CONCLUSÃO............................................................................................................51
ANEXO...............................................................................................................................54
LEI Nº 8.918, DE 14 DE JULHO DE 1994..................................................................54
vi
LISTA DE FIGURAS
vii
LISTA DE TABELAS
viii
ACOMPANHAMENTO DO OXIGÊNIO DISSOLVIDO NA CERVEJA
DURANTE O PROCESSO DE FERMENTAÇÃO E MATURAÇÃO
RESUMO
ix
1. INTRODUÇÃO
2
2. REVISÃO DE LITERATURA
5
inveterado de cerveja, não podia se furtar a permanecer no exílio sem consumir a
bebida (Aquarone et al, 1993).
6
250 litros. Em outros países, a média de 100 litros por habitante é bastante
comum. Partindo desses dados, podemos afirmar que o brasileiro, apesar do
clima tropical, ainda bebe pouquíssima cerveja (História da cerveja, 2003).
7
Segundo Reinold (2003), a história da cerveja no Brasil tem as
seguintes datas marcantes:
8
§ 1899 - Joseph Villiger, da Brahma, adquire a "Cervejaria Bavária" e registra a
marca Franziskaner-Bräu, apelidada de "franciscana". A nova empresa
aperfeiçoou a fabricação da cerveja, importou equipamentos, patrocinou
bares, restaurantes e artistas.
9
§ 1960 - Em 75 anos de história, a capacidade de produção de cervejas e
refrigerantes da Antarctica cresceu cerca de 100 vezes, atingindo 3,9 milhões
de hectolitros/ano. A Brahma inaugura sua nova filial em Agudos, interior de
São Paulo, antiga Companhia Paulista de Cerveja Vienense.
§ 1971 - A Brahma adquire a fábrica Astra S.A. e conquista uma forte liderança
para fabricação e distribuição de seus produtos no Norte e Nordeste do Brasil.
10
§ 1976 - Construída pela Antarctica a sua filial em Teresina no Piauí.
11
§ 1987 - É inaugurada pela Brahma uma unidade piloto para o desenvolvimento
de produtos no Laboratório Central no Rio de Janeiro. É adquirida a Fábrica de
Refrigerantes Refinco.
12
§ 1996 - É inaugurada pela Brahma a maior e mais moderna Fábrica da América
Latina no Rio de Janeiro, com capacidade de 12 milhões de hectolitros. São
iniciadas as construções de mais duas unidades: uma em Viamão (RS) e outra
em Aracaju (SE). A Fratelli Vita adquire a Marca Marathon e passa a produzir
e distribuir um novo isotônico no mercado.
A partir de uma proposta de parceria entre a Antarctica e a Anheuser-Busch, é
construída a Budweiser Brasil Ltda. A Skol fecha um contrato de licenciamento
de marca com a Cervejaria dinamarquesa Carlsberg.
§ 1998 - A Brahma Chopp passou a ser exportada para a Europa, iniciando seu
ingresso no mercado estrangeiro pela França. A Brahma inaugura a unidade
fabril de Viamão (RS).
13
§ 2002 - AmBev apresenta resultados financeiros de 2001. Lucro líquido de
R$785 milhões. Lançamento de dois novos produtos: Pepsi Twist (Porto
Alegre) e Mountain Dew (Campinas).
15
2.3. MATÉRIAS-PRIMAS
2.3.1. ÁGUA
16
calcário, pode a presença de ácidos na água dissolver e absorver mais cálcio,
formando conseqüentemente, uma água dura. Entretanto, se o solo é formado por
camadas de granito ou gneisse, que são dificilmente solúveis, a água mantém-se
branda (mole). Muitas das substâncias dissolvidas na água atuam negativamente
na qualidade da cerveja. Entre essas substâncias encontram-se diferentes sais
que podem resultar em sabor amargo, turvação, coloração mais escura e
retardamento da fermentação (ABMIC, 2003).
2.3.2. MALTE
17
acrescenta -se o nome do cereal. Assim, tem-se malte de milho, de trigo, de
centeio, de aveia e de outros cereais (Aquarone et al, 1993).
18
controlar as condições de temperatura, umidade e aeração do grão (História da
cerveja, 2003).
2.3.3. LÚPULO
19
O lúpulo pode ser comercializado na forma de flores secas, pó, pellets
e em extrato. As duas últimas são mais adequadas por proporcionar maior
densidade e, portanto, menor volume a ser transportado. Mas nada impede que a
flor seja adicionada à cerveja na sua forma original, conforme colhida na lavoura
(Aquarone et al, 1993).
2.3.4. FERMENTO
20
conseqüente formação de substâncias capazes de conferir aroma e sabor ao
produto, mesmo estando presentes em quantidades muito pequenas (História da
cerveja, 2003).
2.4. LEGISLAÇÃO
22
Tabela 2 - Coadjuvantes utilizados na fabricação de cerveja, segundo Decreto nº
73267, de dezembro de 1973.
Coadjuvantes Ação Uso específico
Mosto de cereais
Terra diatomácea Filtrante
Bebidas em geral
23
2.5.1. QUANTO AO EXTRATO PRIMITIVO
• Cerveja sem álcool, quando seu conteúdo em álcool for menor que 0,5%
em volume, não sendo obrigatória a declaração no rótulo do conteúdo
alcoólico;
24
• Cerveja com álcool, quando seu conteúdo em álcool for igual ou superior a
0,5% em volume, devendo obrigatoriamente constar no rótulo o percentual
de álcool em volume, sendo:
a. Cerveja de baixo teor alcoólico: a que tiver mais de 0,5 até 2,0% de
álcool;
b. Cerveja de médio teor alcoólico: a que tiver mais de 2,0 até 4,5% de
álcool;
25
• De alta fermentação – aquela obtida pela ação do levedo que emerge à
superfície na fermentação tumultuosa (Saccharomyces cerevisiae).
27
• A filtração confere à cerveja aquela cor cristalina típica, o brilho, a
transparência e o sabor característico. Nesta etapa que são inseridos os
aditivos;
• Nesse momento já se tem a chamada cerveja crua, o chope, que já está
pronto para ser embarrilado e distribuído, pois não é pasteurizado;
• No engarrafamento, as garrafas são lavadas por máquinas automáticas e
rigorosamente inspecionadas, passando, depois de cheias, pelo
pasteurizador;
• A pasteurização tem por objetivo inibir os microorganismos nocivos à sua
durabilidade. É feita a uma temperatura de 60º C por um período de 20
minutos;
• Após serem pasteurizadas, as cervejas em garrafa são rotuladas.
• Por fim, os barris de chopp, engradados plásticos com cervejas em garrafa
e caixas de cerveja em lata ou long neck são transportadas por esteiras
para os caminhões de entrega na revenda (Fabricação da cerveja, 2003).
Cevada
Malte
Cozimento de ad juntos
Most ura
Filtração de Mos to
Cozimento
Fermentação
Mat uração
Filtração
Packaging
28
2.9. FERMENTAÇÃO - FUNDAMENTOS DO PROCESSO
Uma vez no interior das células, nem todas as substâncias são usadas
de imediato; algumas permanecem durante pequenos períodos de tempo. Os
açúcares metabolizam-se seqüencialmente; a glicose e a frutose se consomem
com grande rapidez, a maltose mais lentamente e finalmente a maltotriose (a
sacarose é hidrolisada na parede celular pela invertase). Os aminoácidos se
absorvem seqüencialmente; primeiro o grupo do qual fazem parte o glutamato, a
asparagina e a serina, em seguida logo outro grupo em que se encontram a
histidina e a leucina (Hough, 1990).
29
No interior da célula, a maltose e a maltotriose são hidrolisadas
enzimaticamente a glicose. A expressão mais simples da fermentação está
descrita segundo a eq. (1) (Hough, 1990):
O que esta equação não leva em conta é que a levedura pode estar
multiplicando-se e produzindo outros metabólitos como ácido láctico e glicerol,
porém em quantidades relativamente pequenas (Hough, 1990).
30
de carbono é extremamente perigoso; em torno de 4% (em volume) deste gás
pode causar asfixia em pouco tempo. Os tanques de fermentação herméticos são,
portanto, mais seguros que as tinas abertas; pode-se extrair o dióxido de carbono
de seu interior e utilizá -lo logo em etapas pós fermentativas, ainda que sua
purificação e compressão exijam o emprego de um equipamento caro (Hough,
1990).
31
permitindo a formação dos compostos responsáveis pelo sabor e pelo aroma,
assim como a estabilização da cerveja (Aquarone et al, 1993).
32
2.10. MATURAÇÃO – FUNDAMENTOS DO PROCESSO
33
Uma vez iniciada a fermentação secundária, no tanque de maturação
ocorre o arraste, através do dióxido de carbono, de substâncias voláteis não
desejáveis como o oxigênio. O tanque é fechado hermeticamente para que a
cerveja se carbonate. O tanque é resfriado a 0ºC mediante o uso de camisas de
refrigeração, com isso a levedura tende a sedimentar junto com outras
substâncias em suspensão. Durante a maturação ocorrem mudanças importantes
relativas às taxas de diacetil e oxigênio dissolvido. O oxigênio dissolvido na
cerveja deve ser de 0,02 mg/l (Hough, 1990).
34
2.11. DEFEITOS E CONTAM INAÇÕES QUE AFETAM A
QUALIDADE DA CERVEJA
35
processamento e envasamento nos quais organismos espoliadores possam
causar deterioração (Tortota et al, 2001).
36
As fontes mais importantes dos aromas da cerveja oxidada são as
carbonilas, principalmente as insaturadas com mais de seis átomos de carbono
derivados do ácido linoleico, ainda que outra fonte importante esteja constituída
pelas reações de condensação entre carbonilas de um a quatro átomos de
carbono provenientes da degradação oxidativa das isohumulonas. A degradação
das isohumulonas produz uma perda do amargor, o que permite associá-lo como
uma primeira etapa na deterioração da qualidade da cerveja. O trans-2-nonenal
(aldeído de cadeia longa) que produz um sabor e aroma de papelão, é
considerado como a carbonila simples mais importante na deterioração da
cerveja. É formado pela degradação de um precursor, o ácido
trihidroxioctadecanoico, que se forma na oxidação dos ácidos graxos insaturados
C18, especialmente do ácido linoleico. A degradação do ácido
trihidroxioctadecanoico é acelerada pelas altas temperaturas, pela exposição à luz
e pela presença de íons metálicos (Varnam, 1997).
37
rapidamente consumido pelo fermento mantendo-se de 0,01 a 0,02 mg/l durante
toda a fermentação. Durante a trasfega do fermentador para o maturador pode
ocorrer incorporação de oxigênio na cerveja, o que causará posteriormente a
oxidação, ou seja, ocorrerá alteração indesejável do aroma e sabor da cerveja
(Hough, 1990).
É uma típica cerveja clara, tipo Pilsen, com aroma refinado e sabor
mais leve e suave que as outras Pilsens do mercado. Seu teor de amargor é
menos acentuado e seu teor alcoólico é médio (4,7% vol). É envasada em garrafa
de 600 ml, com prazo de validade de seis meses. Possui os seguintes
ingradientes: água potável tratada, malte, cereais não maltados, carboidratos,
lúpulo, antioxidante INS 316, estabilizante INS 405, acidulante INS 270.
38
O lançamento do Chopp claro Skol foi em 1967. Possui prazo de
validade de 10 dias. Depois de aberto, deve ser consumido, no máximo, em 24
horas.
39
2.12.1.5. Chopp Brahma claro
Seus ingredientes são: água potável tratada, malte torrado, cereais não
maltados, carboidratos, lúpulo e caramelo.
Como toda típica cerveja do tipo Pilsen, ela é clara e tem baixa
fermentação. Principal produto da Antarctica, é composta de extrato primitivo
comum e tem aroma, sabor e amargor suaves, teor alcóolico de 5,07% vol e teor
calórico de 43,9 kcal/100mL. É envasada em garrafa de 600 ml, com prazo de
validade de seis meses.
40
Na elaboração da cerveja Antarctica Pilsen são utilizados os seguintes
ingredientes: água, malte, cereais não maltados, carboidratos, lúpulo, antioxidante
INS 300, estabilizante INS 405.
41
3. UNIDADE EXPERIMENTAL
3.1. METODOLOGIA
42
Durante o envio da cerveja do tanque de fermentação para o tanque de
maturação, é feita a dosagem de sílica gel e, em seguida, a centrifugação. A sílica
é um estabilizante que garante a retirada de proteínas reativas da cerveja, que
são substâncias instáveis que podem prejudicar a estabilidade físico-química da
cerveja. A centrífuga retira boa parte de células em suspensão, resultando em
melhor clarificação da cerveja.
44
3.3. FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE FERMENTAÇÃO E MATURAÇÃO
Aerador de
Mosto
Tinas de Fermento
Resfriador de Mosto
Valor
Local da quantidade de oxigênio em mg/L mínimo máximo médio
47
Figura 2 - Gráfico com os resultados do acompanhamento do oxigênio nas etapas de fermentação e maturação.
0,2
0,18
Oxigênio dissolvido (mg/l)
0,16
0,14
0,12 Valor mínimo
0,1 Valor máximo
0,08 Valor médio
0,06
0,04
0,02
0
Etapas do processo
48
Analisando-se o gráfico da Figura 2, verifica-se que o valor médio de
oxigênio dissolvido nas etapas analisadas é maior que 0,02 mg/L, exceto no
tanque de água desaerada. Porém, é adicionado na cerveja um antioxidante para
evitar a reação de oxidação da cerveja, com isso, é tolerável 0,05 mg/L de
oxigênio dissolvido na cerveja até o processo de filtração.
50
5. CONCLUSÃO
53
ANEXO
PRESIDENTE DA REPÚBLICA
I - Inspeção:
II - Fiscalização:
Art. 5º Suco ou sumo é bebida não fermentada, não comercializada e não diluída,
obtida da fruta madura e sã, ou parte do vegetal de origem, por processamento
tecnológico adequado, submetida a tratamento que assegure a sua apresentação
e conservação até o momento do consumo.
55
Art. 6º A bebida conterá, obrigatoriamente, a matéria-prima natural responsável
pelas suas características, organolépticas, obedecendo aos padrões de
identidade e qualidade previstos em regulamento próprio.
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estabelecimento, apreensão e destinação da matéria-prima, produto ou
equipamento, as seguintes sanções administrativas:
I - advertência;
II - (VETADO)
Art. 13. O Poder Executivo regulamentará esta Lei no prazo de cento oitenta dias,
contados de sua publicação.
57