ANIMALE FURNIZOARE DE CARNE

Materia primă pentru industria cărnii o constituie bovinele, porcinele, ovinele, păsările, iepurii de casă, vânatul şi cabalinele.

1.1. RASE DE ANIMALE
1.1.1. RASE DE BOVINE Principalele rase de taurine existente la noi în ţară se clasifică după: – provenienţă; – grad de ameliorare; – caracterul producţiei (rase de carne, lapte sau mixte). După provenienţă, bovinele se împart în: – rase locale; – rase importate; Rasele locale sunt: – rase primitive; – rase ameliorate. Din rasele primitive: – Sura de stepă; – Rasa de munte. Din rasele ameliorate, fac parte: – Roşia Dobrogeană (de lapte); – Bălţata Românească; – Bruna; – Pinzgau de Transilvania. Rasele importate sunt utilizate pentru ameliorarea raselor locale în vederea obţinerii metişilor cu calităţi productive deosebite şi rezistenţi la condiţiile climaterice din ţară. Ca rase importate pentru producţia de lapte sunt: – Roşia daneză; – Roşia poloneză; – Jersei; – Ostfriză. Dintre rasele importate cu criteriu mixt: – Siemental; – Pinzgau. Tot în cazul raselor importante în producţia mare de carne: – Hereford; – Shertruda. Rasele predominante la noi în ţară sunt: – Bălţata românească; – Rasa brună. Bubalinele. Din această categorie face parte bivolul, este puţin industrializat întrucât are carne puţină. 1.1.2. RASE DE PORCINE Se clasifică în funcţie de: – conformaţie; – provenienţă; – producţie. După provenienţă sunt rase: – locale: primitive (Stocli), şi ameliorate (Bazna – caracter productiv mixt –, alb de Banat, românescul de carne – pentru producţia de carne, Mangaliţa – producţia de grăsime)

– importate: Marele Alb – pentru carne, Albul mijlociu -mixt, Landrace - pentru carne, Marele Negru - pentru carne, Berk – caracter productiv mixt, Edelschwein - pentru carne. Structura actuală a porcilor din ţară este format din: – Marele Alb; – Landrace; – Metişii lor. 1.1.3. RASE DE OVINE ŞI CAPRINE Ovinele se clasifică în funcţie de: Se clasifică după: – locul de formare a rasei; – fineţea lânii; – gradul de ameliorare. Predomină în ţară rasa: – Ţigaie (lână); – Ţurcană (lână); – Merinos (lână); – Coriedeli (carne, rasă importată); – Romney (carne, rasă importată); – Suffolk (carne, rasă importată). Caprinele se industrializează doar în zona Dobrogei 1.1.4. RASE DE PĂSĂRI Găinile se clasifică în trei categorii: Se clasifică în : – găini ouătoare; – mixte; – de carne. Rase de carne: – Faverola; – Brahma; – Cochinchina. Raţe. La noi în ţară se industrializează: – rasa locală românească; – rasa leşească; – rasa Pekin Gâşte. Următoarele rase de gâşte se prelucrează la noi în ţară: – rasa locală românească; – rasa Toulouse; – rasa Frizată Danubiană. Curcani. În ţara noastră se prelucrează: – rasa locală; – rasa de curci negre, albe.

1.2. APRECIEREA CALITĂŢII ANIMALELOR
Calitatea animalelor este influenţată de următorii factori: specie, rasă, sex, vârstă, condiţii de întreţinere, alimentaţie, selecţie Toţi aceşti factori determină:

– conformaţia animalului; – greutate; – randamentul la sacrificare (tăiere). Prin conformaţie se înţelege gradul de dezvoltare a unor regiuni corporale. Greutatea animalului (G) se stabileşte prin cântărirea la recepţie după un post şi o odihnă a animalului de cel puţin 12 h. Randamentul la sacrificare este raportul dintre masa netă a carcasei de carne obţinută după sacrificate şi masa animalului exprimate în procente. η = Mc ⋅ 100 Ga

Mc – masa netă a carcasei; Ga – greutatea animalului. Randamentul depinde de: specie, rasă, vârstă, stare de îngrăşare, oboseală, stres, intervalul de timp între ultima furajare şi sacrificare. Caloul este scăzământul de transport (c) şi este egal cu raportul dintre scăderea în greutate animalului pe perioada transportului şi postului şi masa vie la expediţie; se exprimă în procente. Gv − G c= ⋅ 100(%) Gv post Gv → G → Mc Caloul η G – scăderea în greutate pe perioada transportului şi postului Gv – masa vie la expediţie

1.2.1. APRECIEREA CALITĂŢII BOVINELOR În viu, se face după criteriul conformaţiei şi după starea de îngrăşare. Starea de îngrăşare se stabileşte în urma palpării depunerilor de grăsime de sub piele în anumite puncte ale corpului. Aceste depuneri de grăsime se numesc maniamente. Gradul depunerii grăsimilor sub piele este direct proporţional cu randamentul la tăiere cât şi cu grăsimea internă (seul din cavitatea toracică şi abdominală). Topografia maniamentelor la bovine

Maniamentul 1 – la baza coarnelor şi urechilor; Maniamentul 2 – regiunea dintre guşă şi falca de jos; Maniamentul 3 – în regiunea cefei;

Porcii se clasifică pe mai multe categorii de greutate vie: – între 80 – 89 kg. – de calitatea III. stratului de slănină se poate face: a) după sacrificare – prin măsurare efectivă cu o riglă. b) la animalul viu. În România. Animalele din grupa a III – a se numesc animale finisate şi sunt cele mai valoroase. b) procentul de seu aderent (grăsime internă) 1. Animalele din grupa a II – a se numesc animale îngrăşate. iar seul la sacrificare este de culoare albă spre deosebire de taurinele adulte cu seu galben. Maniamentul 8 – regiunea flancului şi cea din zona ultimei coaste. 13. APRECIEREA CALITĂŢII PORCINELOR Aprecierea în viu se face prin simpla observare a dezvoltării corporale. – între 90 – 100 kg.Maniamentul 4 – regiunea de la baza cozii. – de calitatea II. Tineretul taurin se numeşte mânzat. 9 grupa III: 1. 10. Maniamentul 12 – regiunea flancului şi cea de la faţa internă a ultimei coaste. bovinele adulte.2. Maniamentul 13 – regiunea de dinaintea mamelei la femelă sau regiunea scrotului la mascul. Tineretul taurin se împarte pe 3 calităţi. . Măsurarea grăsimii. Maniamentul 14 – regiunea de la faţa posterioară a pulpei Apariţia şi dezvoltarea maniamentelor pe măsura îngrăşării animalelor se face într-o anumită ordine. Maniamentul 6 – regiunea din dreptul articulaţiei spetei cu umărul din spate. – metoda care utilizează ultrasunetele – se bazează pe efectul reflectării parţiale a ultrasunetelor atunci când acestea cad perpendicular pe suprafaţa de separaţie dintre slănină şi carne. Maniamentul 9 – în regiunea şalelor. se împart în 3 categorii : – de calitatea I. 8. Maniamentul 11 – regiunea iei. 12. 6. Maniamentul 10 – regiunea unghiului extern al şoldului. este aproape întotdeauna confirmată după sacrificare prin: a) randamentul de tăiere realizat. 7. Sunt animale sub 3 ani cu dentiţia neîncheiată. Maniamentul 7 – regiunea capul pieptului. după starea de îngrăşare şi conformaţie. Criteriile de clasificare pe calităţi sunt cuprinse în stasul de ramură pentru animale vii. 4.2. 2. Pentru a stabili grosimea stratului de slănină în viu se folosesc aparate care se bazează pe diferite metode: – metoda care utilizează diferenţa de conductibilitate electrică între slănină şi carne. Grăsimea este relativ uniform distribuită sub piele (nu are maniamente). – între 121 – 130 kg. osos) au transparenţe diferite. muscular. 14 Animalele din grupa I se numesc condiţionate. – între 101 – 120 kg. 11 grupa II : 5. grupa I : 3. – metoda cu raze X şi care se bazează pe faptul că cele 3 straturi (adipos. Maniamentul 5 – regiunea din dreptul articulaţiei spetei cu umărul din faţă.

Documentele de transport ce însoţesc animalul sunt: 1. baza cozii. – depozite frigorifice. – fabrici de preparate culinare.2. Transportul cu autovehiculele se face în autocamioane cu 1 sau 2 etaje. Animalul trebuie adăpat şi furajat de 2 ori pe zi. incinta unei fabrici de prelucrare a cărnii se împarte în 3 zone distincte. cât şi loc pentru adăpare şi furajare. Bovinele se leagă pe timpul transportului. Funcţional. să nu apară factori de stres şi să coste cât mai puţin furajarea. bilet de proprietar 4. trailerul se spală şi se dezinfectează. Vagoanele trebuie să aibă locuri de scurgere a dejecţiilor.Criteriile complete de clasificare se află în STAS-ul pentru animale vii destinate tăierii. Aceste documente cuprind: – numărul de animale. Transportul pe cale ferată se utilizează pentru distanţe mari. TRANSPORTUL ANIMALELOR Se organizează astfel ca animalul să scadă puţin în greutate. curgerea gurilor de canal să polueze cât mai puţin. şalele.4. 1. Se palpează spinarea. fabrica trebuie să permită instalarea unui regim de carantină pe sectoare sau în toată întreprinderea după caz. 3. pieptul. certificat sanitar-veterinar de la medicul de circumscripţie care indică starea de sănătate a animalului şi faptul că provine din zonă fără boli contagioase. după fiecare transport. – calitatea animalului 3. – rampă de descărcat auto sau vagoane de cale ferată. – fabrici de conserve. 2. Zona I trebuie să cuprindă: – o basculă rutieră sau cântar. Transportul pe jos se face pentru bovine şi ovine pe distanţe de maxim 10 km. – fabrici de produse crude uscate. Ovinele tinere se clasifică pe 3 categorii: 1.3. mieii de lapte – până la 2 luni (nu se industrializează). Pe timp de epidemii. spata şi pulpa. 1.3. . – fabrici de preparate de carne. neavând nici un dinte adult. Combinatele de carne asigură şi prelucrarea subproduselor şi deşeurilor de abator Amplasarea fabricii de industrializare a cărnii se face astfel ca direcţia vântului. scrisoare de transport pentru transportul pe cale ferată. viteza maximă de deplasare este de 60 km / h. FABRICI DE INDUSTRIALIZARE A CĂRNII După capacitate şi profil. 1. – numărul matricol la bovine. batalii – tineretul ovin mascul castrat şi îngrăşat pe 3 calităţi. regiunea inghinală. – fabrici de semiconserve. APRECIEREA CALITĂŢII OVINELOR Se face după gradul de dezvoltare a masei musculare cât şi a maniamentelor. se clasifică în: – abatoare. – greutatea la expediţie. foaie de transport pentru transportul pe jos sau cu mijloc auto 2. I – zona parcului de animale II – zona de industrializare III – zona social administrativă. Pânza freatică pe locul amplasării fabricii trebuie să fie mai adâncă de 1 m. vârsta până la 1 an. mieii îngrăşaţi – animale de ambele sexe.

În situaţia în care animalele sunt preluate de la producători particulari într-o zonă vastă. Legea sanitar-veterinară trebuie cunoscută – nr. – secţia de făină furajeră. 60 /1974. – grupuri sociale (sanitare) formate din: vestiar. – rampă de spălat autovehicule. duşuri. – centrală termică. – gospodărie de combustibil şi furaje.– ţarc pentru recepţia şi trierea animalelor. bascule pentru cântărit. – loc de parcare. . – grajduri şi padocuri pentru animale. – crematoriul de deşeuri. – corpul auxiliar unde să existe atelier de întreţinere şi reparaţii. se amenajează baze de recepţie pentru achiziţionarea animalelor. – gospodărie de ape reziduale cu sistem de purificare. – cabinet medical. rampă pentru încărcare-descărcare. 75 / 1991. Zona II – de industrializare trebuie să cuprindă: – o rampă de expediţie a cărnii şi a produselor finite. – un abator sau o hală sanitară care să funcţioneze pe timp de carantină. – cantina. padocuri şi şoproane prevăzute cu jgheaburi de adăpare şi hrănire. Standardele în vigoare reglementează parametrii calităţii. – corpul principal de producţie cu toate secţiile de producţie necesare. modificată prin Legea Veterinară nr. – grup sanitar – social. Zona III – administrativă: – pavilionul administrativ. La aceste baze. sistem de evacuare a dejecţiilor. – gospodărie de ape reziduale cu un sistem de purificare şi decantare. loc de recepţie. WC. bazele trebuiesc să aibă un loc de aşteptare pentru animale. se face trierea pe loturi şi expedierea la abatoare.

cântărirea şi toaletarea animalelor vii. de congelare. Temperatura apei vara este de 10-20°C. Vara. asigurarea regimului de odihnă al animalului. 2. fapt pentru care rezultă o carne cu conservabilitate sporită. Cărnurile confiscate se degradează prin aruncare de Cl pe ele sau se transportă la întreprinderi de fabricare a făinurilor furajere. iar iarna. influenţând în mod pozitiv operaţia de jupuire. examenul sanitar-veterinar. Cu 3 ore înainte de sacrificare animalele nu mai primesc nici apă. Duşarea activează circulaţia sangvină favorizând sângerarea. iar iarna este de 28-30°C. regimul de odihnă este de minim 12 h. de minim 6 ore.1. Pe perioada regimului de odihnă animalele sunt supuse la un regim alimentar şi hidric. CÂNTĂRIREA ŞI TOALETAREA ANIMALELOR VII Este obligatorie înainte de sacrificare pentru a stabili greutatea necesară calculării caloului sau randamentului la sacrificare. şi deci infestarea cărnii. .1. 2. întăreşte stratul subcutanat al pielii. PREGĂTIREA ANIMALELOR PENTRU SACRIFICARE Fazele pregătirii sunt: 1. Toaletarea animalelor vii constă în curăţirea mecanică şi spălarea (duşarea) cu apă.1. c) animale respinse la tăiere – din această grupă fac parte animalele obosite. EXAMENUL SANITAR-VETERINAR Îl execută medicul veterinar cu cel mult 3 ore înaintea sacrificării animalelor şi rezultă 3 grupe de animale: a) animale sănătoase – care se prelucrează normal în hala de sacrificare. mai există şi pericolul trecerii în sânge a germenilor patogeni din tractul gastrointestinal. se resping animalele bolnave sau suspecte de boli contagioase 2. se impun condiţii de sterilizare. Sângele este un mediu excelent de dezvoltare a microorganismelor şi deci favorizează alterarea cărnii La animalele obosite. 2.1.3. ASIGURAREA REGIMULUI DE ODIHNĂ AL ANIMALULUI Se impune în scopul refacerii echilibrului fiziologic perturbat din cauza transportului La animalele odihnite.2. 3. femele gestante sau femele de la a căror fătare nu au trecut 10 zile. b) animale pentru tăieri de necesitate şi care se sacrifică la hala sanitară – carnea acestor animale se livrează în consum conforma condiţiilor impuse de medicul examinator şi anume. se confiscă parţial sau total animalul. vierii necastraţi sau vieri de la a căror castrare nu au trecut 3 luni. sângerarea este maximă.TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII ANIMALELOR ÎN ABATOR 2.1.

adică sistemul care menţine în funcţiune organele interne. SUPRIMAREA VIEŢII ANIMALULUI Suprimarea vieţii animalelor cuprinde următoarele faze: – asomarea animalelor. în special inima şi plămânul. – cu ciocan de asomare cu tijă perforată. Pentru a nu speria animalul de manevrele muncitorilor se aşează pe capul animalului o mască de tablă sau din piele care-i acoperă ochii. animalul se imobilizează prin legarea de un inel fixat în pardoseală sau prin introducerea animalului în boxe de asomare. b) procedeu electric (acţiunea curentului electric asupra SNC). 2. De menţionat că moartea animalului la sacrificare trebuie să se producă prin anemiere generală în urma sângerării. Se păstrează activitatea sistemului nervos al vieţii vegetative (SNV). – cu ajutorul merlinei.2. – sângerarea. ASOMAREA ANIMALELOR Este operaţia tehnologică prin care se scoate din funcţiune sistemul nervos central (SNC) pentru a insensibiliza animalul la durere şi frică.2. Asomarea cu ajutorul merlinei Fig. pe mască. să permită o uşoară intrare a animalului în boxă cât şi scoaterea lui după ce a fost asomat. Asomarea cu ciocan cu tijă perforantă. tija perforează osul frontal şi pătrunde în creier maxim 2 cm pentru a nu se produce moartea. înainte de asomare.2. Este singurul mod de a obţine o carne de calitate.1. la locul lovirii. La animalul asomat se pot secţiona uşor vasele de sânge pentru a-i suprima viaţa. ASOMAREA BOVINELOR 1. Asomarea se poate face prin: a) procedeu mecanic (producerea unei comoţii cerebrale prin lovire). se foloseşte un pistol cu tijă acţionată pneumatic. se află fixat un tub în care culisează o tijă ascuţită şi care este lovită cu ciocanul.1. c) procedeu chimic (intoxicarea animalului cu gaz. Asomarea cu ajutorul pistolului. în special CO2). Impune măsuri speciale de protecţie a muncii în general. Se face prin 3 procedee: – cu pistol (acţionat cu arc pneumatic sau cu capse). Aceste boxe de asomare trebuie să aibă dimensiunea animalului. 2. b – dispozitiv cu tijă perforantă . Asomarea cu tijă: a – folosind tija perforantă. ASOMAREA MECANICĂ A BOVINELOR Pentru a nu se produce accidente.

La taurine se foloseşte un curent electric cu tensiune de 75 – 200 V.5 A. Lovirea se face în mijlocul frunţii. necesită şi multă experienţă. Aceşti parametrii se stabilesc în funcţie de: – vârsta animalului. la intersecţia liniilor care unesc coarnele cu orbitele. Asomarea cu ajutorul merlinei Prin lovire se găureşte osul frontal.Locul asomării mecanice Merlina Fig. ASOMAREA ELECTRICĂ A BOVINELOR Se foloseşte acţiune de scurtă durată a curentului monofazat. După locul de aplicare a polilor electrici sunt 3 variante de asomare electrică: – varianta 1 – curentul trece numai prin creier. această metodă. Intensitatea curentului 1 – 1. 2. atingându-se şi creierul. . – greutatea corporală. ambii poli ai furcii de asomare se fixează pe cap. 2. iar timp de acţiune al curentului de asomare este de 5 – 10 secunde.2.

practic sunt nişte boxe de asomare suspendate.Fig. 2. 2 –burete de cauciuc. Cleşte de asomare: 1 – rozetă dinţată. 7 – întrerupător. 4 – şaibă de strângere.6. 2 – bazin cu CO2. Fig. 6 – cârlig de atârnare. 3 – corpul cleştelui. 3 – scheletul caruselului.5. 4 – animalul asomat. . Instalaţia de asomare chimică a bovinelor cu CO2: 1 – nacelă de mărimea animalului. 5 – mâner de cauciuc. 2.

7. În acest scop un pol se fixează pe cap şi celălalt la o bară metalică aflată sub picioarele anterioare a animalului. 8 – reostat. 5 – siguranţe fuzibile. . 9 – covor de cauciuc. capătul furcii are un dispozitiv lamelar ce permite pătrunderea la o adâncime de 5 mm în piele. Instalaţia electrică de asomare a bovinelor: a – cu ambii poli la cap. 7 – transformator. Un pol fixat la picioarele anterioare. 10 – placă metalică. 4 – reţea de 220 V.– varianta 2 – curentul trece prin: creier. 6 – releu. 2. 2. Varianta 1 – cei doi poli aflaţi la capătul furcii se aplică în partea occipitală a craniului. V – voltmetru. celălalt fixat pe picioarele posterioare. 1 – aparat de asomare. 2 – bec de control. A – ampermetru. b – cu un pol la cap şi unul la membre. 3 – întrerupător de reţea.4. Boxa metalică de asomare pentru imobilizarea animalului are dimensiuni corespunzătoarea rasei şi vârstei animalului. Instalaţia de asomare chimică a porcinelor varianta 3 – curentul trece numai prin picioare. Boxa metalică de asomare a bovinelor – Fig. gât picioare anterioare.3. 2. Fig. Fig.

se caracterizează prin activitate redusă a SNC. iar sângerarea se face foarte bine fără a se produce hemoragii punctiforme în carne. de aceea este bine ca înjunghierea animalului să se facă la maxim 5-10 minute de la terminarea fazei tonice. Peretele lateral poz. Benzile se pun în mişcare de către un motor electric. muncitorul trebuie să aibă: – mănuşi de cauciuc. Deoarece în momentul aplicării polilor pe capul animalului acesta cade şi muncitorul trebuie să menţină contactul pe capul animalului până la epuizarea timpului de somare. durează 40–50 de secunde. dând carboxihemoglobina. – faza 2 (clonică) – începe odată cu îndepărtarea polilor (electrozi) de pe capul animaluui . durează 45 de secunde. – covor de cauciuc.ASOMAREA PORCINELOR ASOMAREA 1. apar convulsii clonice (mişcări ca de alergare ale membrelor). Este metoda cea mai bună de asomare. mai ales în a 2. se înclină odată cu deschiderea peretelui lateral.Peretele din faţă (frontal) poz. timp de asomare 5-10 secunde. astfel animalul se va rostogoli. ASOMARAEA CHIMICĂ A BOVINELOR Se foloseşte de obicei CO2. Este acţionat cu o contragreutate printr-un sistem de pârghii. 3. ASOMAREA ELECTRICĂ A PORCINELOR Se realizează cu ajutorul unui cleşte de asomare. durează 5-10 secunde.parte a ei apar hemoragii punctiforme în carne şi organe. care în urma inhalării. prin contracţii tonice ale muşchilor scheletici şi printr-o anemiere a creierului. 5 – se mişcă în plan vertical permiţând intrarea animalului în boxă. Bascularea pardoselii concomitent cu peretele lateral se face prin acţionarea unei pedale. Pentru asomarea porcinelor se utilizează curent electric cu tensiunea cuprinsă între 30-180 V. Distanţa dintre benzi este egală cu lăţimea animalului. 3. în această fază. – faza 3 (comatoasă) – începe odată cu terminarea convulsiilor – clonice. Cleşte de asomare Partea cu burete se imersează în soluţie de NaCl 5%. asomarea electrică are 3 faze distincte: – faza 1 (tonică) – ţine atâta timp cât cei doi poli ai cleştelui electric sunt menţinuţi pe capul animalului. Polii cleştelui trebuie să strângă uşor capul lateral între porţiunea dintre ochi şi urechi. animalul trecând în stare de leşin. Instalaţia folosită este de fapt un carusel care se mişcă într-un bazin cu CO 2 (CO2 este mai greu decât aerul şi se lasă la fundul bazinului). Aceste benzi sunt prevăzute cu plăci de lemn pentru a susţine animalul după asomare. 1. Timpul de inhalare a gazului este de 30-50 de secunde. pentru a asigura conductibilitate. – boxa trebuie să aibă legătură la împământare obligatoriu. se combină cu hemoglobina din sânge. Restrainerul este practic format din 2 benzi transportoare cu suprafeţele uşor înclinate faţă de verticală. . Duşumeaua poz. animalul îşi pierde complet cunoştinţa. este rabatabil permiţând animalului după asomare să cadă afară. Ca dispozitiv de imobilizarea a porcilor se poate folosi o cuşcă de asomare sau restrainerul. La porcine. intensitate de 1 A.

Esofagul se leagă cu o sfoară sau clemă pentru a preveni scurgerea conţinutului stomacal.2. La toate speciile. Jugularea taurinelor. Se secţionează vena jugulară şi artera carotidă pentru scurgerea sângelui. Operaţia de sângerare durează 6-7 minute. dar de preferat este vertical. Animalul asomat se leagă cu lanţul de unul din picioarele posterioare. Sângele alimentar.3. Pe recipienţi se aşează numărul de ordine al animalului. Se evită secţionarea traheii întrucât sângele pătrunzând în plămân produce asfixierea animalului. muncitorul ridică piciorul anterior stâng al animalului şi înfige cuţitul oblic de jos în sus la locul de unire între piept şi gât şi execută o uşoară rotire pentru secţionarea vaselor de sânge. ASOMAREA CHIMICĂ A PORCINELOR Se face tot în atmosferă de CO2 timp de 40-50 s. SÂNGERAREA ANIMALELOR Cantitatea de sânge raportată la masa vie a animalului este 7.2. 2. Sângerarea se face imediat după terminarea asomării şi cât mai complet pentru a mări conservabilitatea cărnii. Greutatea medie a unui porc este de 100 – 110 kg. traheea şi ţesuturile. În acelaşi recipient nu se colectează sânge de la 2 animale. La taurine se face o incizie de 20 – 30 cm în piele dea-lungul jgheabului esofagian pe linia de unire a gâtului cu trunchiul în direcţia sternului. Colectarea sângelui pentru făină se face în bazine de colectare. de la operaţia de sacrificare. se evită rănirea inimii. citrat de Na. – la taurine să fie legat esofagul înainte de secţionare. – covorului de cauciuc şi cizmelor de cauciuc. Pentru porcine se utilizează o instalaţie tip tunel în care circulă o bandă transportoare compartimentată pentru transportul animalului. 2. se stabilizează prin agitaţie puternică sau se tratează cu soluţie de NaCl. Nu se atinge inima. se descoperă esofagul. tăietura oblică favorizează formarea cheagurilor de sânge. Moartea animalului nu trebuie produsă prin blocarea inimii sau asfixiere întrucât nu se mai produce sângerarea maximă posibilă. În scopuri alimentare. – conţinutul să nu fie înfipt prea adânc. să nu se producă hemoragii în regiunea coastelor. fosfaţi alimentari. Secţionarea vaselor de sânge în vederea sângerării se numeşte jugulare. sângele se recoltează cu ajutorul unui cuţit tubular. Aceste substanţe înlătură acţiunea calciului din sânge responsabil de coagulare.7% – taurine. sângerarea se poate face vertical sau orizontal. La sângerare se are grijă ca: – animalul sacrificat să fie supus postului întrucât masa gastrointestinală apasă asupra diafragmei făcând imposibilă eliberarea sângelui prin vena cavă. 6% – porcine. heparină. 2. pentru a nu coagula. PRELUCRAREA INIŢIALĂ A ANIMALELOR . 8% – ovine. Restul de sânge rămâne în carne sau sub formă de cheaguri în organe. prelungit cu un furtun prin care sângele se adună în recipienţi curaţi. – instalaţia de asomare să fie legată la instalaţia de împământare a fabricii (abatorului).Regulile de protecţie a muncii prevăd utilizarea: – mănuşilor de cauciuc. lanţul se fixează în cârligul elevatorului şi animalul este ridicat pe linia de sângerare. ovine 30-40-50 kg. Jugularea porcinelor La animalul ridicat pe linia se sângerare. bovine 300 – 350 kg. – secţionarea vaselor de sânge se face transversal.

– starea fiziologică a animalului: gradul de oboseală. Pentru jupuirea capului se face o incizie de la locul de sângerare la baza inferioară. se detaşează urechile şi se pun în tăvi. – grosimea şi calitatea pielii depinde de: specie. Unghiul de jupuire: a . depilarea. sănătatea animalului. răzuirea de scrum. La locuri cu aderenţă maximă unghiul de smulgere trebuie să se apropie de 180°. fălci şi ţeastă. La jupuirea mecanizată. Se detaşează buzele după incizie şi se pun în tăvi. JUPUIREA Este procesul de separare a pielii de carcasă prin distrugerea elementului de legătură între dermă şi stratul subcutanat (rămâne la carcasă).oarecare.tangenţial.1. Unghi de jupuire La unghi de 90° efortul de smulgere este de două ori mai mare decât la smulgerea tangenţială (180°).9. JUPUIREA BOVINELOR Se poate face manual sau mecanizat. 1.unghi de 90o Se jupoaie pielea de pe gât. vârstă.Prelucrarea iniţială a animalelor cuprinde următoarele faze: jupuirea. . deoarece aderenţa pielii pe diferite regiuni este diferită. c . La bovine. rezultă că efortul de smulgere trebuie să fie diferit. – unghiul de tragere. stare de îngrăşare. porţiune anatomică. 2. Factorii ce influenţează jupuirea: – gradul de aderenţă a pielii care la bovină diferă de la o porţiune anatomică la alta. Fig. iniţial 30% din suprafaţa corpului se jupoaie manual. b . 2. respectiv de smulgere a pielii. şi se trimit la secţia de prelucrat coarne. opărirea. se pun în cărucioare. pârlirea. se detaşează coarnele la locul de unire cu craniul.3.

. curbura profilului de ghidaj al conveierului are unghiul astfel calculat încât pe tot parcursul operaţiei de jupuire. se secţionează gâtul. se face o incizie longitudinală pe partea internă a piciorului. 5 – jgheaburi pentru piei. Fig. La picioarele posterioare se face o incizie circulară la nivelul de unire a oaselor tarsiene şi metatarsiene. Instalaţia de jupuire mecanică pentru bovine: 1 – scheletul metalic.10. – conveier cu profil special cu ajutorul căruia se face smulgerea pielii. Conveierul este montat pe o schelă metalică cu profil special. 2 – lanţ. Jupuirea părţilor laterale şi a spinării animalului se poate continua manual pornind de jos în sus sau mecanizat. Instalaţia verticală pentru jupuit bovine este formată dintr-un: – sistem de fixare a carcasei. Viteza de transport al lanţului este de 3-12 m/minut. unghiul de smulgere să fie aproape de 180°. Lanţul conveierului este acţionat prin roţi dinţate. regiunea sternului. Se jupoaie pielea ce acoperă gâtul. Cârligul umeraşului se introduce în spaţiul dintre tendonul lui Achile şi tibie. Se face o incizie pe linia mediană dea-lungul abdomenului până la pungile scrotale sau uger. capul pieptului. se dezveleşte tendonul lui Achile. pornind de la copită la linia mediană a pieptului. Se detaşează picioarele posterioare între oasele tarsiene şi metatarsiene şi se trimit la secţia de prelucrat picioare. 7 – motor electric. Picioarele se transportă la secţia de prelucrat. se agaţă capul de cârlig. Pentru jupuirea picioarelor anterioare. Pe axul de fixare sunt montate scoabe la diferite înălţimi. (esofagul şi traheea) între inelele 3 şi 4. servesc pentru prinderea în cârlige a piciorului anterior al carcasei animalului. Detaşarea picioarelor anterioare se face la nivelul dintre oasele carpiene şi metacarpiene. Axul fixator se poate roti în jurul axei sale. Pornind de la această incizie se jupoaie pielea de pe picioarele posterioare.Se desprinde capul de la locul de unire cu prima vertebră. se jupoaie pielea pornind de la aceste incizii pe toată suprafaţa antebraţului. 4 – cadru de ghidare. Conveierul este un lanţ pe care sunt prinşi nişte pinteni în ei se fixează lanţul prins de pielea animalului prin intermediul clamelor. făcându-se o incizie longitudinal pe faţa internă a pulpei până înapoia pungii testiculare (mascul) sau uger (la femelă). şi se dă numărul carcasei de la care provine. 3 – cârlige de prindere. şi se agaţă animalul de un umeraş cu cârlig. regiunea inferioară a spetelor (picior anterior). Se jupoaie pielea de pe torace şi abdomen (reprezintă 30% din suprafaţa pielii). Se jupoaie picioarele posterioare. 2. Se face o incizie circulară în jurul anusului pentru desprinderea intestinului gros. 6 – dispozitiv de întindere. Umeraşele se aşează pe linia aeriană de prelucrare. 9 – linie aeriană. o incizie circulară în jurul copitei. 8 – reductor de turaţie.

se obţine semicarcase de porc jupuite (fig. Pentru smulgerea mecanizată nu este necesar un ghidaj cu profil special. Se imobilizează piciorul anterior al carcasei cu cârlige în scoabele de pe ax. Pielea jupuită de pe picioarele anterioare se desprinde cu cleşti şi se leagă de lanţ. gradul de aderenţă a pieii este uniform pe toată suprafaţa carcasei. . Nu se jupoaie pielea de pe picioare şi cap. O jupuire corectă se produce fără smulgere de grăsime şi carne de pe carcasă şi fără ruperea pieii. se face operaţia de opărire. Se roteşte axul pentru a aduce carcasa cu spatele la faţa liniei de ghidaj a conveierului. jupuirea membrelor anterioare şi posterioare.12. Pentru jupuirea mecanizată este suficient tragerea pe verticală a pieii fixată pe cablul unu troliu. La jupuirea manuală. ). 2. când nu. La porcine în cazul când se face jupuirea. Pentru a separa pielea corpului de cea a capului se face o incizie circulară în jurul gâtului la 3 cm înapoia urechilor. Viteza de mişcare a conveierului se stabileşte în funcţie de vârstă şi gradul de îngrăşare a animalului.Bazin de opărit cu dispozitiv de înaintare Exploatarea utilajului Carcasa jupuită manual pe o suprafaţă de 30% este adusă pe linia de prelucrare în dreptul axului fixator. pârlire şi se obţin semicarcase de porc opărit. 2. Prin pornirea conveierului pintenul de care este prinsă carcasa urmează ghidajul profilului asigurând unghi optim de smulgere.Fig. depilare. se aseamănă cu a bovinelor. JUPUIREA PORCINELOR Sub piele există un strat uniform de grăsime.

Maşină pentru jupuirea porcinelor 3.11. 2. . În acest caz. timpul de 3-5 minute. Încălzirea apei în bazin se face prin barbotare cu abur sau cu serpentine pe fundul bazinului prin care trece abur. Opărirea se poate face în bazine orizontale cu dispozitiv de înaintare (conveerizat) sau în tunelul de opărire. 2. smulgerea firului de păr se poate face numai după opărire. picioare. JUPUIREA OVINELOR Se face după o insuflare prealabilă cu aer sub piele pentru a o desprinde mai uşor. pielea de pe spate şi părţi laterale se jupoaie şi se obţine cruponul care se utilizează în pielărie.3. Temperatura apei este de 63-65°C. cu o instalaţie de aer comprimat. FAZA DE OPĂRIRE A PORCINELOR Întrucât firul de păr pătrunde în dermă până la limita cu stratul subcutanat. (în tunel se face stropirea cu apă caldă). iar o menţinere îndelungată ar face ca proteinele să coaguleze în jurul bulbului. iar la depilare bulbul va rămâne în dermă. O temperatură mai ridicată ar micşora elasticitatea firului. abdomen.Fig. Opărirea se poate face total sau parţial şi anume: cap. La depăşirea parametrilor pot apare crăpături în dermă.2.

cuptorul trebuie să fie izolat şi să aibă un coş de evacuare a gazelor. tamburul mare are 60 de rotaţii / minut. 2.4. . Finisarea depilării se face manual cu ajutorul cuţitului sau a clopotului de ras. o mişcare de rotaţie.2.14.3. Fig. Fig. În timpul depilării. Cei 2 tamburi au mişcări de rotaţii diferite. principiul depilării mecanice constă în smulgerea părului de pe carcasă prin fricţiune cu ajutorul racleţilor metalici montaţi pe palete de cauciuc care la rândul lor sunt montaţi pe tambur. lucru ce-i imprimă şi carcasei. Răzătoarele tamburilor depilatorului: 1 – racleţi metalici. 2 – paletă de cauciuc 2. 2.13. PÂRLIREA PORCINELOR Se face în cuptoare cilindrice. DEPILAREA PORCINELOR Se face mecanizat şi manual pentru finisare. 6 – sită pentru colectarea părului de opăritură. Depilator orizontal 1. depilarea mecanizată durează 20-30 de secunde. 5 – instalaţia de duşare. Apa trece printr-o sită care reţine părul.2 – tamburi. 3 – paleţi de cauciuc cu racleţi metalici. iar tamburul mic are 124 de rotaţii / minut. 4 – braţul depilatorului.3. carcasa este stropită cu apă de 65°C pentru a spăla şi antrena părul depilat.3. combustibilul trebuie să ardă la 1000-1500°C.

15.1. în dreptul capului carcasei sunt 2 perii de naylon. 2. Aceste valţuri au montate pe suprafeţele lor cuţite de răzuire: În timpul răzuirii. EVISCERAREA Presupune scoaterea viscerelor din cavitatea toracică şi abdominală. 12 – cărucior. . 9 – pârghiile sistemului de închidere.4. nu este permis perforarea organelor şi tractului gastrointestinal pentru a nu contamina carnea. Pentru curăţirea capului în partea de jos a valţurilor. 2. cei 2 semicilindrii glisează închizând în interior carcasa. PRELUCRAREA CARCASEI Cuprinde următoarele faze: – eviscerarea. Cuptor pentru pârlirea porcinelor: 1 – ramă. carcasele se stropesc cu apă pentru curăţire completă. 6 – manometru. Datorită arzătorului.linie aeriană de transport.3. 2. realizează o atmosferă umedă îmbunătăţind pârlirea. Apa căzând şi pe carcasă datorită temperaturii. prin acţionarea mecanismului de închidere. în interior se produce temperatura necesară pârlirii. 10 – arzător.Fig. – despicarea.4. RĂZUIREA DE SCRUM ŞI FINISAREA CARCASEI Se face manual sau mecanizat prin trecerea porcilor între valţuri paralele cu axele verticale. 4 – bară de susţinere. Semicarcasa pentru pârlire se aduce pe linia aeriană până în dreptul celor 2 semicilindrii aflaţi în poziţie depărtată unul faţă de celălalt. După terminarea pârlirii se acţionează mecanismul de îndepărtare a semicilindrilor şi se evacuează carcasa.5. Pentru a nu se deforma linia aeriană se stropeşte deasupra liniei în permanenţă cu apă rece. 3 – coş de evacuare a gazelor. – examenul sanitar-veterinar. 5 – corpul cuptorului. 7 – cilindru de presiune al instalaţiei pneumatice. 2 . 11 – linie de glisare. 2. 8 – compresor.

traheea. . plămânii şi esofagul. inima şi ficatul 2. orice întârziere dăunează calităţii cărnii. se face individual la fiecare animal. se dă probelor numărul de ordine pe care-l are carcasa după care sunt pregătite şi citite la trichineloscop de personal specializat (autorizat în acest scop). – analize de laborator. – secţionare. – scoaterea organelor genitale. – se trage afară din carcasă întregul tract gastro-intestinal împreună cu limba. gustului. – aprecierea mirosului.Se efectuează cel târziu la 40 de minute de la suprimarea vieţii animalului. Constă în: – inspecţie vizuală a carcasei. se desprinde stomacul împreună cu intestinele. se ridică ficatul şi se desprinde cu grijă vezica biliară. La porcine se face examenul trichineloscopic scopul este depistarea larvelor de trichină. – se scoate splina. – se secţionează diafragma şi se scoate inima. – desprinderea pliurilor peritoneale.4.2. – legarea gâtului vezicii urinare şi a rozetei (partea terminală a intestinului gros) în scopul prevenirii murdăririi carcasei. se desprinde pancreasul. – desprinderea intestinului gros de la rect. Se recoltează probe din diafragmă. – palpare. Eviscerarea în poziţie verticală a bovinelor presupune următoarele faze: – deschiderea parţială a cavităţii abdominale şi secţionarea parţială a sternului. intestinelor şi a calităţii unor glande recoltate în scopuri farmaceutice. pulmonul. Eviscerarea în poziţie verticală a porcinelor: – secţionarea peretelui abdominal până la stern. EXAMENUL SANITAR-VETERINAR Se execută de către personal specializat din domeniul veterinar.

pe muşchiul masticator extern. aplicarea ştampilei se face pe laturile gâtului. 2. – se scot rinichii şi seul aderent de la bovine şi osânza de la porcine. – tăierea cozii. – îndreptarea secţiunilor. pe spinare în regiunea lombară. Despicarea se face cu barda sau cu ferăstraie mobile lamelare sau circulare acţionate electric. 2. – se cântăreşte separat la fiecare bovină seul aderent întrucât acesta este un criteriu de stabilire a calităţii bovinei.N. pe limbă pe fiecare lob al plămânului. inimă şi ambii lobi ai ficatului. spinare. – scoaterea măduvei spinării şi a glandelor ce nu au fost recoltate la eviscerare.R. – 25% V. V. Cărnurile care au fost admise la examenul trichineloscopic se marchează cu o ştampilă dreptunghiulară de 5/2 cm şi în centru se scrie “fără trichină”. TOALETAREA CARCASEI Se poate face o toaletare uscată sau umedă. La semicarcasele de bovină se practică sfertuirea de obicei între coastele 11 şi 12.N. Cărnurile admise condiţionat în consum se marchează cu o ştampilă pătrată cu latura de 4 cm. partea externă a pulpelor. rezultând: – sfert anterior.1 TOALETAREA USCATĂ Toaletarea uscată presupune: – curăţirea carcasei de cheaguri de sânge sau murdării. 3. pe pleură între a 10-a şi a 11-a coastă în apropierea vertebrelor şi tot pe pleură între a 6-a şi a 8-a coastă în apropierea iliumului se aplică pe inimă şi ficat. partea posterioară a antebraţului.5.5 cm în care se înscrie denumirea abatorului. Despicarea se face în 2 jumătăţi simetrice de-a lungul coloanei vertebrale şi uşor lateral pentru a păstra intactă măduva spinării (măduvioara). . pe suprafaţa internă şi externă a pulpelor.). Ex. 4. 2.5. după toaletare se face marcarea cărnii. – 50% 5. DESPICAREA CARCASELOR Se face cu scopul de a uşura manipularea ulterioară a cărnii cât şi pentru a grăbi procesul de răcire.R. TOALETAREA UMEDĂ Toaletarea umedă constă în spălarea carcasei cu apă de 43°C. Se marchează cu o ştampilă pătrată cu latura de 5 cm având în centru un cerc cu diametrul de 5 cm şi ştampila conţine cât din valoarea nutritivă a cărnii a mai rămas. 1.5. Sunt cărnuri cu valoare nutritivă redusă (V.2. abdomen.5 cm. spete. pe spete. 2.R. – sfert posterior. – tăierea diafragmei.2.4.3. aplicare se face pe laturile gâtului. La porcine.N. Cărnurile destinate exportului se marchează cu o ştampilă ovală având diametrul mare de 6 cm şi cel mic de 4. Cărnurile şi organele admise la consum de către serviciul sanitar-veterinar se marchează cu ştampilă rotundă cu diametrul de 3. La bovine. În interior este înscris “Serviciul Veterinar” care a admis carnea la export cât şi numărul de agreere a întreprinderii la export.

Cărnurile supuse examenului trichineloscopic şi admise pentru consum se marchează cu ştampilă de dimensiunile celei de la solipede purtând inscripţia „Fără trichină”. 12 – Eviscerarea. CÂNTĂRIREA ŞI ZVÂNTAREA CARCASEI Cântărirea şi zvântarea carcasei se face în scopul stabilirii randamentului de sacrificare. 14 – Evacuarea maţelor. Schema fluxului tehnologic de sacrificare a porcinelor prin opărire integrală 1 – Asomarea. 15 – Despicarea carcasei. 10 – Spălarea sub duş. la bovine. 18 – Locul de staţionare al semicarcaselor pentru zvântare. 2. 19 – Cântărirea semicarcaselor. 6 – Coborârea pe masă şi introducerea în cazanul de opărire. iar la porcine pe loturi de greutate. 9 – Pârlirea. 13 – Controlul sanitar – veterinar al maţelor. 3 – Înjunghierea. 2 – Ridicarea pe linia de sângerare. 2. 11 – Toaletarea carcasei. Se foloseşte tuş alimentar. Zvântarea este operaţia de păstrare a cărnii în camere răcite şi bine aerisite în scopul formării unei pelicule superficiale uscate la suprafaţă care va contribui la reducerea scăzămintelor de refrigerare. randamentul se stabileşte pe fiecare animal. măgar. 3 – confiscată. 1 – bună pentru consum. 4 – Sângerarea.6. 7 – Opărirea. .16. cal. 4 – solipede (pt. Rezultă de la zvântare carne caldă zvântată. să nu se şteargă şi să conţină colorant alimentar. 16 – Toaletara carcasei.Cerneala folosită pentru ştampilare trebuie să adere bine la carne. Fig. 2 – admisă condiţionat. să se usuce repede. Operaţia durează 4-6 ore. catâr) 5 – export. 5 – Tavă pentru colectarea sângelui. 8 – Depilarea mecanică şi ridicarea pe linia de prelucrare. 17 – Controlul sanitar – veterinar al carcasei şi al organelor. iar la os carnea are cel mult 14°C.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE SACRIFICARE PORCINELOR PORCINE PREGĂTIRE PENTRU TĂIERE RECEPŢIE CONTROL SANITAR–VETERINAR ASOMAREA RIDICAREA PE LINIA DE SÂNGERARE JUGULARE SÂNGERARE COLECTARE SÂNGE COLECTARE PĂR PRELUCRARE .

SPĂLARE PRELUCRARE DESPICAREA ÎN SEMICARCASE OPĂRIRE CAP OPĂRIRE CAP + ABDOMEN DEPILARE CAP DEPILARE PÂRLIRE CAP DEPILARE SUPLIMENTARĂ CURĂŢIRE CAP JUPUIREA CRUPONULUI DEPILARE CAP + ABDOMEN PÂRLIRE JUPUIRE CORP CURĂŢIRE EVISCERARE PRELUCRARE PENTRU BACON CONTROL SANITAR–VETERINAR OPĂRIRE TOTALĂ RECOLTARE RINICHI TOALETARE DEPILARE DESPICAREA ÎN SEMICARCASE PÂRLIRE DETAŞARE CAP CURĂŢIRE CÂNTĂRIRE EVISCERARE MARCARE CONTROL SANITAR–VETERINAR .

PRELUCRARE PRIN FRIG SCOATEREA COLOANEI VERTEBRALE PORC OPĂRIT PORC JUPUIT TOALETARE DESPICAREA ÎN SEMICARCASE PORC PARŢIAL JUPUIT DETAŞARE CAP MARCARE RECOLTARE RINICHI CÂNTĂRIRE PRELUCRARE PRIN FRIG PORC PENTRU BACON .

17 – evacuarea. 2 – ridicarea pe linia de sângerare. 10 – eviscerarea. 15 – toaletarea umedă. 14 – toaletarea uscată. 5 – desprinderea capului. 11 – golirea burţilor. 12 – despicarea carcasei în jumătăţi. 2. evacuarea pieilor. Schema fluxului tehnologic de sacrificare a bovinelor 1 – asomare electrică. 4 – sângerarea.17. 7 – prelucrarea iniţială. 8 – jupuirea mecanică. 18 – refrigerare. . 3 – jugularea.Fig. 9 – topogan pt. 13 – controlul sanitar – veterinar. 16 – cântărire. 6 – trecerea pe linia de prelucrare.

2.7. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE SACRIFICARE A BOVINELOR BOVINE PREGĂTIRE PENTRU TĂIERE RECEPŢIE CALITATIVĂ ŞI CANTITATIVĂ COLECTARE PĂR PRELUCRARE PĂR EXAMEN SANITAR VETERINAR INTRODUCERE ÎN BOXA DE ASOMARE ASOMARE NUMEROTAREA ANIMALULUI LEGAREA PICIORULUI POSTERIOR CU LANŢ RIDICAREA PE LINIA DE SÂNGERARE JUGULAREA .

SÂNGERARE COLECTARE SÂNGE PRELUCRARE COARNE DETAŞARE COARNE PRELUCRARE SÂNGE PRELUCRARE URECHI ŞI BUZE DETAŞARE URECHI ŞI BUZE JUPUIRE CAPULUI DESPRINDEREA CAPULUI PRELUCRAREA CAPULUI JUPUIREA PICIOARELOR POSTERIOARE SPĂLAREA LIMBII TRECEREA PE UMERAŞE CU CÂRLIG PRELUCRARE LIMBII PRELUCRARE PICIOARE DETAŞAREA PICIOARELOR POSTERIOARE JUPUIREA PICIOARELOR ANTERIOARE PRELUCRARE PICIOARE DESPRINDEREA PICIOARELOR ANTERIOARE .

JUPUIRE TOTALĂ PRELUCRAREA PIEI DESPICARE PE LINIA MEDIANĂ A ABDOMENULUI SEPARAREA FICATULUI ŞI A SPLINEI EVISCERARE DESCHIDEREA CUTIEI TORACICE PRELUCRAREA INTESTINELOR (A TACÂMULUI) SCOATEREA ORGANELOR PRELUCRAREA INIMII ŞI A PLĂMÂNILOR EXAMEN SANITAR – VETERINAR DESPICAREA CARCASEI SCOATEREA SEULUI TOALETAREA SCOATEREA RINICHILOR MARCAREA SFERTUIREA PRELUCRAREA RINICHILOR CÂNTĂRIREA ZVÂNTAREA PRELUCRAREA PRIN FRIG SFERTURI DE CARCASĂ DE VITĂ COMPENSATĂ .

Curăţirea carcasei. Pârlirea se face în cuptoare de pârlire 15-20 secunde la 1000-1200°C şi se continuă cu arzătoare de mână până carcasa capătă culoare cafeniu închis uniform. La înjunghiere. capătă o culoare aurie. pielea se poate contracta fără să plesnească.2. Mânarea se face cu bice scurte şi late sau cu mânătoare electrică. Se ştampilează carcasa paralel cu incizia cu o ştampilă rotundă cu inscripţia “ROUMANIAN PRODUCT” . sub jaret. Prin pârlire parţial se sterilizează carcasa la exterior. Iniţial se înmoaie pielea prin duşare cu apă caldă. înclinate la ungi de 45°C. Se introduce un căluş de lemn în gura animalului înainte de opărire pentru a preveni pătrunderea apei în plămâni. În timpul sângerării se poate colecta părul de pe coamă. Pentru a preveni plesnirea pieii înainte de pârlire se face o incizie circulară a pieii la picioarele posterioare. este un produs pretenţios. . se evită perforarea tractului gastrointestinal sau a pleurei costale. este mult consumat în SUA. Eviscerarea Se face ca la tăierile obişnuite de porci. Se desprinde musculatura de pe apofize până la locul de unire a acestora cu coloana vertebrală. se trage în jos până la vertebra cervicală. se frăgezeşte şoriciul. Se face cu ajutorul cuţitului o incizie prin şoric şi slănină exact pe mijlocul coloanei vertebrale descoperindu-se astfel linia apofizelor spinoase. Porcii se duşează înainte de opărire. Operaţia specifică baconului este dezgolirea apofizelor spinoase ale coloanei vertebrale. TĂIEREA PORCILOR PENTRU BACON Este un produs care se prelucrează pentru export. animalele se împing de la spate cu nişte panouri de lemn. Mânarea animalelor Se interzice alergarea porcilor pentru a se preveni efectele de sângerare. Pe apofize nu este permis să rămână carne iar muşchiul dorsal dezlipit trebuie să fie întreg. părul se răzuie uşor. fiecare fază de fabricaţie se execută corect. Porcii atârnaţi de cârlig distanţier se aduc în dreptul unei scări curbate. Sternul se taie pe linia din mijloc iar deschizătura din torace trebuie să întâlnească plaga de înjunghiere. Trebuie evitată creşterea sau sfâşierea pielii. Pielea este sensibilă pe abdomen şi în regiunea inghinală. Pârlirea se consideră terminată când cu ajutorul unei cantităţi de apă abundente. Se repetă apoi operaţia pentru cealaltă parte a apofizelor spinoase. Curăţirea se face de obicei mecanic şi se finisează cu ajutorul periilor şi cuţitelor. apa din cazan se schimbă la 3-4 ore. Nu se lovesc porcii întrucât nu sunt admise contuzii pe piele.8. La porcul curăţit pielea are culoarea galbenă ca lămâia. Se execută cu un dispozitiv cu capătul rotunjit care se introduce în incizia din stratul de slănină şi se trage puternic în jos apăsând în acelaşi timp şi pe apofize. Este indicată şi asomarea cu CO2. Se sprijină de această scară cu abdomenul şi cu pieptul pentru a scoate în evidenţă. Opărirea Durează 5 minute în cazane cu apă de 60-65°C. iar gustul slăninii se îmbunătăţeşte. Asomarea Tensiunea de asomare este de aproximativ 80 V. se face cu atenţie pentru a nu se atinge inima şi se foloseşte un cuţit ascuţit pe ambele muchii. Când se detaşează bumbarul (rectul) se evită să nu se desprindă multă carne împrejurul rozetei. La depilare se evită formarea zgârieturilor pe piele. Astfel. Pe culoarul de intrare în hala de tăiere. Este o operaţie premergătoare scoaterii coloanei vertebrale. Astfel se dezgoleşte o parte a apofizelor spinoase. Sângerarea Se face obligatoriu 5-8 minute în poziţie verticală a animalului. Se face cu grijă pentru a nu atinge cartilajul din vârful apofizelor. în relief şira spinării.

carcasa se împinge de pe scara curbată şi se aduce între 2 stâlpi metalici având fiecare un cârlig în formă de “S” prevăzut cu un arc. 2.18. Porcul este prins cu cele 2 cârlige care îl ţin în poziţie desfăcută în timpul desprinderii coloanei vertebrale de pe carcasă.20. incizia pe spate Fig. apoi pe cealaltă parte a coloanei. 19. Dispozitive pentru dezgolirea apofizelor spinoase a – cu capătul rotunjit. Fig. 2. 2. 2. b – cu capăt curbat. Ancorarea piciorului din faţă la ureche În continuare. se trece la scoaterea coloanei vertebrale. Cu ajutorul unui satâr se desprinde coloana vertebrală de coaste exact la articulaţia costală vertebrală întâi pe o parte a coloanei.Fig. Pentru aceasta. Dezgolirea apofizelor spinoase.21. Pentru a întinde pielea pe abdomen se face o întindere a piciorului din faţă utilizându-se un cârlig de oţel cu care se ancorează piciorul din faţă la ureche Fig. Desprinderea se face până la . Desprinderea coloanei vertebrale de pe partea stângă.

2. Urmează despicarea capului cu ajutorul unui satâr. se jupoaie piciorul posterior stâng şi se secţionează piciorul la articulaţia jaretului. apoi se agaţă piciorul jupuit prin tendonul lui Achile de un cârlig aflat pe linia aeriană de prelucrare. Se detaşează capul. Instalaţia de jupuit ovine (tip tambur) Fig. Jupuirea se face în felul următor: – se jupoaie capul. Porcii admişi se ştampilează cu o ştampilă ovală cu litera “V” în mijloc.9. Asomarea la ovine este facultativă. – se eliberează din lanţ piciorul drept. 2. Pentru bacon se sacrifică rase de porci cu strat de slănină care alternează cu straturi de carne. coada rămâne la coloana vertebrală. se desprinde şi la acesta la nivelul jaretului şi prin tendonul lui Ahile se agaţă de un alt cârlig aflat pe linia aeriană. Se iau probe de trichină şi se face controlul sanitar-veterinar. Instalaţia verticală de jupuit ovine .nivelul cutiei craniene. Sângerarea durează 5 minute. Semicarcasele se introduc la refrigerat după care se continuă tehnologia specială pentru bacon. Pentru a uşura jupuirea se suflă aer comprimat între piele şi carcasă. Pentru a ridică animalul pe linia de prelucrare se leagă piciorul drept posterior cu un lanţ şi lanţul se prinde de cârligul elevatorului cu care se ridică în poziţie verticală. – spate. – şale.23. conveerizate sau neconveerizate.22. sacrificarea se face pe linii suspendate. deoarece sunt animale docile. Sortarea se face în funcţie de grosimea stratului de slănină în 3 locuri: – greabăn. se jupoaie. În final se desprinde coloana vertebrală de cutia craniană. se sortează pe calităţi şi se marchează calitatea pe semicarcasă. Se foloseşte un compresor de aer cu furtun şi cu un ac la capăt ce se introduce sub piele şi carcasă. Fig. Se face toaletarea semicarcaselor scoţându-se osânza. Pentru jugulare se foloseşte un cuţit stilet ce se înfige la locul de unire a gâtului cu capul cât mai aproape de vertebra cervicală fără a atinge traheea şi esofagul. În felul acesta se obţin cele 2 semicarcase fără coloana vertebrală. TĂIEREA OVINELOR ŞI CAPRINELOR În abatoare. Această ştampilă se aplică prin ardere. 2.

se jupoaie picioarele anterioare şi pieptul. Astfel. – interiorul carcasei se spală cu un jet puternic de apă de 43°C după care se tamponează pentru uscare cu şervete de pânză. se scot rinichii. se prind picioarele din faţă pe un distanţier care la rândul lui se agaţă pe linia aeriană. se descoperă esofagul şi se leagă pentru a nu se scurge conţinutul intestinal. se desprind picioarele din faţă de pe distanţier şi se readuce carcasa în poziţia verticală. îndepărtarea resturilor de lână. se desprind copitele de la picioarele anterioare. În această poziţie. se jupoaie partea stângă a gâtului. se jupoaie abdomenul şi spetele cu pumnul. se jupoaie apoi părţile laterale până la coloana vertebrală tot cu pumnul. Înainte de scoaterea intestinelor se leagă capătul intestinului gros pentru a evita scurgerea conţinutului intestinal. se scoate praporele (pieliţa care conţine intestinele) şi se scoate vezica urinară şi organele genitale la femelă. – se îndepărtează capul. se face o incizie mediană a pielii pe abdomen şi pe torace. apoi partea dreaptă. pentru ca aceste carcase 0să ocupe la depozitare în vrac un loc cât mai mic picioarele din faţă se îndoiesc înainte şi se fixează cu ace până la depozitarea carcasei. Schema tehnologică de sacrificare a ovinelor şi caprinelor OVINE RECEPŢIE CONTROLUL SANITAR– VETERINAR INTRODUCEREA ÎN BOXE RIDICAREA PE LINIA DE PRELUCRARE JUGULAREA SÂNGERARE SUFLARE CU AER TĂIEREA COARNELOR COLECTARE SÂNGE . Se scoate stomacul cu compartimentele sale. a cheagurilor de sânge. Aceste organe legate una de alta se ataşează la carcasă până la terminare controlului sanitarveterinar. Se deschide cavitatea toracică prin secţionarea sternului şi se scot inima. se trage în final pielea de pe spinare până la gât. plămânii şi ficatul. Operaţia de eviscerare se face în aceeaşi ordine ca la bovine: Printr-o incizie longitudinală pe linia mediană se deschide cavitatea abdominală. jupuirea se face mai uşor. Toaletarea carcasei – presupune curăţirea plăgii de sângerare. corpul animalului este în poziţie verticală cu spatele în jos şi cu picioarele în sus.– – – – – – – – – – – – se jupoaie regiunea inghinală şi se scot organele renale la mascul. se jupoaie coada.

JUPUIRE COLECTARE PIEI EVISCERARE COLECTARE MAŢE COLECTARE GLANDE TOALETARE EXAMEN SANITAR–VETERINAR MARCARE CÂNTĂRIRE PRELUCRARE PRIN FRIG CARCASE .

2. – săli pentru prelucrare frigorifică. Zona 1 cuprinde: – ţarcul de recepţie şi triere. Compartimentarea abatorului de păsări . izolatorul pentru păsări bolnave. – magazia de furaje.2.10. – adăposturile pe specii. – anexe sociale şi administrative.24. – încăperi de uscare şi depozitare a penelor. Abatoarele sunt prevăzute cu linii continue de prelucrat păsări. SACRIFICAREA (TĂIEREA) PĂSĂRILOR Se efectuează în abatoare de păsări acestea vând două zone: 1) zona adăposturilor. curci. Zona 2 cuprinde: – săli de tăiere pe specii. 2) zona industrială. În abatoare se sacrifică: găini. – săli de tranşare. palmipede (gâşte raţe) Fig.

se suspendă pe linia aeriană prin prinderea labelor într-un cârlig al transportorului care le deplasează la locul de asomare. păsările au şi o fantă a palatinului. Penele de la aripi sunt de 2 feluri: pentru zburat şi de acoperire a aripii. Sângele se recoltează în recipienţi aşezaţi sub jgheabul de sângerare. Pentru evacuarea completă a conţinutului intestinal. – pene de la coadă. După sortare se face examenul sanitar-veterinar de către o persoană calificată. Cuştile se descarcă la capătul liniei de tăiere.3 – 0. – chimic (inhalare CO2). b) Penele propriu-zise sunt de 3 feluri: – pene de la aripi. Păsările destinate condiţionării (creşterii în greutate) sunt duse la adăposturi de condiţionare. şi de încălzire (puful) 1. La asomarea electrică. Păsările destinate sacrificării sunt ţinute în padocuri (spaţii amenajate pentru ţinerea păsărilor) pentru odihnă şi regim (alimentar şi hidric).2. Curentul electric se poate aplica direct cârligelor de care este suspendată pasărea sau se folosesc cuţite electrice care asigură asomarea în momentul secţionării vaselor sanguine. – culoarea penajului. oasele capului sunt legate de maxilarul inferior prin intermediul osului pătrat astfel este posibil să se deschidă gura acestora foarte mult. Fiecare pasăre se scoate din cuşcă. după ce s-a deschis mult gura. Este operaţia cea mai grea. cele cu serozităţi la ochi. – timpul 2-3 secunde. au mucozităţi la cioc. . Se asigură o bună sângerare. cu articulaţii deformate se izolează şi se sacrifică la hala sanitară. Sângele se mai poate recolta şi individual de la fiecare pasăre prin aplicarea unui balon de cauciuc pe ciocul păsării imediat după secţionarea vaselor. parametrii sunt: – tensiunea curentului 65 V. în perioada de regim se administrează un purgativ salin (sare cu efect purgativ) – Na2SO4 sau Mg SO4. a) Fulgii acoperă tot corpul şi sunt răspândiţi uniform pe corp. În timpul perioadei de odihnă se face sortarea păsărilor după: – mărime. – stare de îngrăşare. Altă caracteristică a păsărilor priveşte vascularizarea capului şi anume prezenţa unui sinus venos pe bolta palatinului la originea limbii şi care leagă venele palatine. se aplică mai rar.1. Timpul normal de odihnă este de 2 zile din care ultimele 6 ore păsările sunt ţinute la post (regim) fără hrană pentru a se goli conţinutul intestinal. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE SACRIFICARE A PĂSĂRILOR Transportul la abator se face cu autovehicule cu cuşti. Balonul are aproximativ 75 ml şi are o clemă cu arc care menţine deschis gura păsării. Asomarea păsărilor se poate face: – mecanic (prin lovire în cap cu un ciocănel de lemn). păsările a căror creste şi bărbiţe au culoarea modificată. Păsările sănătoase se încarcă în cuşti aşezate pe cărucioare şi se transportă la hala de tăiere. – pene de pe corp. astfel. Penele sunt de 2 feluri: de acoperire.10. Penele de acoperire sunt: pene propriu-zise şi fulgi. Sângerarea se mai poate executa prin secţionarea laterală a gâtului la 2 cm sub ureche. Totodată. – intensitatea curentului 0. – electric. Sângerarea La păsări. Sângerarea prin decapitare nu este indicată întrucât dă aspect urât regiunii gâtului ca urmare a tratamentului termic. Acest procedeu este mai dificil.5 A. se poate face sângerarea prin crestarea punţii venoase de legătură precum şi înţeparea creierului mic (a cerebelului) prin traversarea fantei palatine. Jumulirea păsărilor.

fulgii şi puful se compun din: o tulpină numită tijă şi rădăcina penei numită rahis. Puful este format din pene subţiri şi moi şi sunt mai frecvent la înotătoare. fără puf (găini şi curci). La palmipede. 2. se spală. se zvântă şi se usucă într-un uscător tip tambur. Forţa de reţinere a penelor în foliculii plumiferi creşte după sacrificarea păsării pe măsură ce se răceşte. se aplică opărirea. apoi urmează penele de p e spinare şi gât şi în final mai rămân 5% pene subţiri şi cotoare care se îndepărtează prin pârlire. Jumulirea mecanică a găinilor şi curcilor cu opărire prealabilă. La palmipede.25. Maşina de jumulit pene de pe corp Penele de la coadă sunt de 2 feluri: cele care servesc la cârmă şi pene de acoperire. Pentru a uşura smulgerea penelor la speciile cu pene mari. apa de opărire este împiedicată să intre sub pene şi datorită secreţiei foarte puternice a glandei uropigenă. Penele se recoltează sub maşina de jumulit. apoi se smulg restul penelor de pe cap şi coadă (de acoperire). Principiul maşinii este asemănător cu al maşinii de îndepărtat părul de la porc. Penele de acoperire sunt înfipte adânc şi sunt menţinute în foliculii plumiferi de către nişte muşchi mici ce se găsesc în jurul foliculilor. Restul penelor se smulg în următoarea ordine: întâi penele de pe o parte a abdomenului şi picior. este indicat ca jumulirea să se facă imediat după tăiere. Penele sunt înfipte în foliculi plumiferi (puful). Rădăcina penei pătrunde în piele înclinată. la palmipede predomină puful. orientată antero-posterior. Penele propriu-zise. În concluzie. se află o glandă cu secreţie uleioasă numită glanda uropigenă (târtiţă). Rădăcina penei este înfiptă în foliculul plumifer. Jumulirea manuală a găinilor şi a curcilor Imediat după sacrificare se smulg mai întâi penele de pe aripi şi cele de pe coadă (remigele şi rectricele). Secreţia acestei glande protejează penele împotriva apei. . Penele recoltate se bagă în maşina centrifugă. penajul este foarte compact şi apa de opărire nu pătrunde până la piele. Se face în bazine cu apă de 50-60°C. Aceşti muşchi sunt coordonaţi de un centru nervos situat în partea anterioară a creierului mic (cerebelul). La baza cozii. apoi de pe cealaltă parte a abdomenului şi picior. Palmipedele având grăsime subcutanată se lasă puţin să se răcească pentru a se întări această grăsime. Penele se îndepărtează la maşina de jumulit cu degete de cauciuc care lovesc penele desprinzândule din foliculii plumiferi. din cauza pufului. La găini şi curci predomină penele de acoperire. la palmipede nu se face opărirea. Pentru a desprinde mai uşor penele este indicată puncţia creierului mic prin traversarea cu cuţitul a fantei palatine. timp de 1-2 minute. Metodele de jumulire sunt diferite în funcţie de felul penajului. Penele se adună în saci pe categorii. La găini şi curci.Fig.

Se topesc la 200-250°C. astfel la nivelul pieii se asigură 50-51 °C şi apoi se face o jumulire manuală sau cu maşini de jumulit. se face prin ceruire. Finisarea păsărilor jumulite parţial. se scufundă pasărea într-un amestec de ceară topită. Ceara se poate îndepărta şi cu maşina de jumulit cu degete.Se transportă pneumatic la depozitul de pene. Ceara răcită se îndepărtează cu penele. timp de 2-3 minute. Schema tehnologică de sacrificarea găinilor GĂINI ODIHNĂ + POST TĂIERE CONTROL SANITAR–VETERINAR AGĂŢARE PE LINIE ASOMARE SECŢIONAREA VASELOR SANGVINE . Pentru a separa penele de masa de ceară se topeşte din nou şi se separă penele de ceară prin centrifugare. se usucă şi se balotează. timp de 60-90 minute. se scoate de pe corpul păsării. pornind dinspre picioare înspre gât. Penele se spală. se răcesc 20 de secunde şi apoi din nou se cufundă o secundă în ceară. Pe corpul păsării se depune un strat de ceară de 2-2. înainte ca ceara să se răcească complet. Păsările parţial jumulite se introduc 4-5 secunde în ceară topită. Prepararea amestecului de ceară Se iau în părţi egale parafină pură de culoare albă sau de colofoniu galben deschis. se scot. Masa de ceară astfel preparată are culoare cafeniu deschis şi temperatură de topire 50-55°C. se balotează şi se depozitează.5 mm. acesta întăreşte colofoniul. ci doar atât cât să se întărească puţin. Se adaugă 1% C(OH)2 (var stins). Jumulirea palmipedelor Se face după o prealabilă prelucrare termică cu aer încălzit sau cu amestec abur-aer la temperatura de 75-80°C.

ATÂRNAREA CU CAPUL ÎN SUS OPĂRIREA CORPULUI JUMULIREA MECANICĂ ATÂRNAREA CU CAPUL ÎN JOS OPĂRIREA CAPULUI JUMULIREA CAPULUI ATÂRNAREA CU CAPUL ÎN SUS JUMULIREA ARIPILOR FINISAREA JUMULIRII CURĂŢIREA PICIOARELOR .

TOALETARE DESCHIDEREA CAVITĂŢII ABDOMINALE TĂIEREA CLOACEI SCOATEREA TRACTULUI GASTROINTESTINAL SCOATEREA TRACTULUI GASTROINTESTINAL ŞI A ORGANELOR ATÂRNARE PE LINIE SCOATEREA PIPOTEI ŞI A FICATULUI PÂRLIRE SEPARAREA ORGANELOR: PIPOTEI ŞI FICATULUI SPĂLARE ÎNDEPĂRTAREA APEI DE SUPRAFAŢĂ TĂIERE CAP CAP TĂIERE GÂT TĂIERE CIOC TĂIERE PICIOARE PICIOARE PRELUCRARE FRIGORIFICĂ COJIRE .

respectiv placa motoare care reprezintă joncţiunea neuromusculară. în primul rând este afectat reticulum sarcoplasmatic longitudinal (care înconjoară sub ferma de tubuli fiecare miofibrilă) la locul de joncţiune cu reticulum sarcoplasmatic transversal (prin care se transmite impulsul nervos la fiecare miofibrilă). Din reticulum sarcoplasmatic longitudinal se eliberează Ca2+ care ajunge prin difuzie la proteinele miofibrilare. deoarece muşchiul stimulat electric se contractă. Contracţia cere însă energie care este furnizată de ATP prin hidroliza acestuia. Datorită acestui fapt. porcinele sunt trecute printr-un tunel cu t aer = -10. viţel. culoare roşie aprinsă. – la tratamentul termic al cărnii SUD formă de semiconserve se eliberează foarte puţin suc în recipient sau folie.-15°C şi vaer = 3 – 4 m/s. respectiv pH-ul mai ridicat (pH 1h > 6. pentru o durată de 4-5 min.1. carnea postsacrificare va avea o glicogenoliză modificată. muşchi) nu mai eliberează suc. impulsul electric este transmis fibrei musculare şi se răspândeşte în diferite structuri ale acesteia.6). În acest scop. cu formare de acid piruvic care este transformat complet în CO2 şi H2O prin ciclul Krebs. de a preveni fenomenul de "thaw – rigor" (rigiditatea de decongelare) la decongelarea cărnii în prealabil congelată rapid în stare caldă. 3. ceea ce implică o accelerare a glicolizei anaerobe pentru a se reface rezervele de ATP. Atât prin hidroliza ATP cât . Aşa după cum se poate observa din fig.. Precizăm că metoda se recomandă să se aplice în special în sezonul cald şi numai pentru porcinele destinate fabricării semiconservelor din carne sau preparatelor din carne comune. respectiv.APRECIEREA CALITĂŢII CARCASELOR 3. la aceasta contribuind şi fosfocreatina existentă în ţesutul muscular. brevetată de prof. dar şi la muşchii de porc cu glicoliză normală. imediat înainte de asomare. în care caz se ajunge la o intensificare a metabolismului aerob al animalului pentru a se procura energie care să o compenseze pe cea consumată prin travaliu muscular (tremuratul datorita frigului). Constantin Banu şi colaboratorii. capacitate mare de reţinere a apei. – accelerarea vitezei de degradare a glicogenului pe calea glicogenolizei anaerobe. Accelerarea glicogenolizei este explicată prin însăşi mecanismul stimulării electrice.2. favorizând contracţia miofibrilelor şi deci a fibrei musculare în ansamblul său. se ajunge la următoarele avantaje: – pierderile în greutate prin evaporare la refrigerare şi congelare precum şi la depozitarea frigorifică a acesteia sunt mai reduse cu -20%. rezervele de glicogen sunt parţial epuizate. 27 impulsul electric stimulează căile nervoase. În acest fel. STIMULAREA ELECTRICĂ A CARCASELOR Stimularea electrică a carcaselor se aplică în general la muşchii cu glicoliză lentă cum ar fi cei de vită adultă. dr. degradare care în prima etapă necesită fosfat anorganic (Pi) eliberat la hidroliza ATP. Pentru refacerea ATP este necesară degradarea fosfocreatinei (PC) prin reacţia Lohman (PC + ADP → ATP + C) precum şi degradarea glicogenului la lactat. "Cold shortening" se instalează atunci când temperatura muşchiului < 12°C. TRATAMENTUL PRIN ŞOC DE FRIG AL PORCINELOR "IN VIVO" Tratamentul prin şoc de frig al porcinelor în vivo este o metodă eficace pentru evitarea stării PSE. porţiunile valoroase (pulpa. Prin aplicarea acestei metode. concomitent cu transferul energiei în legătura macroergică a ATP (fosforilare oxidativă).0 şi ATP-ul este prezent în cantitate mare (> 50% din valoarea Iniţială) Stimularea electrică are următoarele consecinţe.. inc. – la tranşarea cărnii. in scopul principal de a preveni fenomenul de "colet shortening" (scurtarea la rece) la refrigerarea rapidă a cărnii calde şi. iar procesul de contracţie necesită consum de ATP. oaie. în consecinţă. pH-ul > 5.

în această direcţie s-a demonstrat că maximumul de „cold shortening" are loc la temperatura musculaturii de 0°C şi minimumul la temperaturi ale musculaturii > 10°C. Acest proces de contractare la frig apare paradoxal dacă luăm în considerare că o dată cu scăderea temperaturii se micşorează viteza reacţiilor biochimice. interacţiunea miozină .. În practică pentru a evita fenomenul de „cold shortening” este necesar ca atunci când pH-ul cărnii ajunge la < 6. Fig 3.12°C şi 0°C..1. La întreruperea stimulării în ţesutul muscular.. muşchii de tip II A sunt mai sensibili decât cei de tipul II B. Sensibilitatea mai mare la „cold shortening” a muşchilor de tipul II faţă de tipul I este atribuită eliberării mai mari de ioni de Ca2+ din reticulum sarcoplasmatic şi mitocondrii. oaie şi chiar porc.actină devine ireversibilă. adică ~ 38°C).5h postsacrifcare când se epuizează ~ 90% din nivelul iniţial de ATP.şi prin degradarea glicogenului la lactat se formează şi protoni de H+ care conduc la scăderea pH-ului. carnea in stare caldă (imediat ducă sacrificare când rezervele de ATP sunt mari. iar valoarea pH-ului de 5. De asemenea. în cazul stimulării electrice a carcaselor pH-ul ajunge la pH < 6... pH-ul este < 6 iar nivelul de ATP ~ 50% din valoarea iniţială. prin interacţiune cu troponina C. Ca2+ liber intervenind în fenomenul de „cold shortening". fapt ce va conduce la „cold shortening" când musculatura caldă se supune refrigerării.7 este atinsă la ~ 2.0 nivelul de ATP să fie diminuat cu 50% faţă de nivelul iniţial. Muşchii de tip II A sunt mai sensibili decât cei de tip I.12°C şi mai rapide între 10. deci se împiedică instalarea de „cold shortening" la refrigerarea ulterioară a cărnii calde. in cazul carcaselor de bovine adulte. Fenomenul de „cold shortening". in care caz se anulează interacţiunea cu troponina I şi actină ceea ce face ca complexul troponina – tropomiozină să se rotească şi deci să expună locuri de interacţiune între actină şi miozină cu formare de actomiozină (instalare de rigiditate normală). corespunde la 40% scurtare a sarcomerului. la care contracţia este inhibată de temperaturi scăzute.. nemaiexistând suficientă energie disponibilă pentru funcţionarea „pompei de calciu" de recapturare a ionilor de Ca2+ de către reticulum sarcoplasmatic pentru a se ajunge la desfacerea . respectiv > 80% din valoarea iniţială şi temperatura carcasei este apropiată de cea a organismului animal. Influenţa stimulării electrice asupra glicolizei Sensibilitatea la „cold shortening” este în funcţie de tipul de muşchi. modificările postsacrificare sunt mai lente la răcirea carcaselor de la 37.0 după circa 1h postsacrificare. viţei.38°C la 10. mânzaţi. respectiv „întărirea la rece" sau "rigiditatea la rece" are toc atunci când se supune refrigerării rapide. în condiţiile epuizării ATP în proporţie de minimum 50%. Maximumul de „cold shortening”. – împiedicarea fenomenului de „cold shortening".

. numărul pauzelor 0-20 iar durata acestora 0-4 s. în aceste condiţii. Prin stimularea electrică gradul de uniformitate al culorii creşte cu 3-10%. – îmbunătăţirea frăgezimii cărnii cu – 20% prin împiedicarea „cold shortening" şi prin facilitarea eliberării enzimelor lizozomiale în spaţiul intracelular şi extracelular. fapt ce înlătură posibilitatea instalării „cold shortening". durata fiind de 1 – 4 min. nu există pericolul dezvoltării microflorei de suprafaţă şi cea a lui Clostridium perfringens care este implicat în alterarea profundă. 3.10 h.50 mV. se folosesc tensiuni de 50-60 V. perfringens. perfringens (la o scădere a pH-ului cu o unitate. înainte ca aceasta să fie refrigerată rapid. la 20°C..6 – 5. defavorabil multiplicării lui Cl. CONDIŢIONAREA CĂRNII ÎNAINTE DE REFRIGERARE Având în vedere că refrigerarea rapidă a cărnii calde determină apariţia fenomenului de „cold shortening".. în această direcţie. ajungând la 12. se pot întâlni două tipuri de modulări. Stimularea electrică induce modificări structurale ale mitocondriilor. Australia etc. maturarea se realizează într-un timp mai scurt (cu aproximativ 66% mai mic decât maturarea normală). prezintă un număr de multiplicări de 0. – la suprafaţa cărnii (carcase de vită.) s-a introdus tehnologia de precondiţionare a cărnii ia temperatura de 12. pentru că numai în acest interval. Se accelerează şi Degradarea ATP şi ADP cu formare de IMP care este o substanţă de aromă. care rezultă din maturarea mai accelerată şi mai intensă. în practică. – îmbunătăţirea aromei cu ~ 10%. dar la un pH de 5. oaie) se formează o peliculă protectoare care se constituie ca o barieră faţă de microorganismele de contaminare din mediul înconjurător.. favorabil dezvoltării lui Cl. – îmbunătăţirea culorii cu circa 13%. respectiv intensifică activitatea enzimelor respiratorii. nu mai există riscul multiplicării lui Cl.. ceea ce face ca metmioglobina să fie redusă la mioglobină. frecvenţa de 50 Hz şi intensitate < 1 A. . – asocierea stimulării electrice cu refrigerarea rapida. – temperatura cărnii după 8 – 10 ore de la sacrificare. perfringens care. Se recomandă ca electroasomarea să se facă sub formă de impulsuri. – asocierea stimulării electrice cu refrigerarea lentă în care caz carnea stimulată devine mai fragedă după 2 zile de maturare în comparaţie cu carnea nestimulată.0). datorită scăderii pH-ului care favorizează formarea de oximioglobină când suprafaţa cărnii vine în contact cu oxigenul atmosferic. Intensitatea aromei este mai mare dacă pH-ul cărnii este mai scăzut. respectiv la miofibrile. Creşterea activităţii proteolitice datorită stimulării electrice este cu 24-30% mai mare în comparaţie cu carcasele nestimulate. în multe ţări cu tradiţie în industrializarea cărnii (Noua Zeelandă.hirolitic sau glicolitic). va fi necesar un voltaj mai mare pentru depolarizarea membranelor fibrelor musculare şi. Dacă stimularea este întârziată. Din acest punct de vedere se pot face următoarele remarci: – la o evoluţie normală a proceselor biochimice.7 (de la valoarea iniţială de pH > 7. deci.3. după care frăgezimea scade o dată cu prelungirea duratei de maturare. în „cisternele" terminale ale reticulum sarcoplasmatic longitudinal. timpul necesar pentru o diviziune fiind de 5 h. pentru stimulare. se ajunge la un M = . în care se condiţionează carnea la 12. format datorită stimulării electrice. 14°C. sursa de regenerare a oximioglobinei prin oxigenare. timp de 8 . Ca urmare a proteolizei mai avansate.. în carne. – reducerea cu 30% a incidenţei aşa-numitului „heat ring". perfringens încetineşte de 2 ori). efectele stimulării electrice trebuie să fie modulate de temperatură în vederea obţinerii unei frăgezimi a cărnii optime. În mod curent. în carne acţionează ATP-aza lentă şi are loc o hidroliză a ATP-ului şi deci o instalare normală a rigidităţii postsacrificare. Problema care se impune este aceea dacă în intervalul de timp de 8 – 10 ore.2/h. în care caz devine mai fragedă (în comparaţie cu carnea nestimulată) după circa 4 zile de maturare. pentru a le face apte de a primi impulsul nervos şi de a-l trimite la sistemul T apoi.14°C. Astfel.complexului actomiozinic. viteza de multiplicare a lui Cl. Stimularea electrică trebuie făcută în primele 30 minute de la asomare. nervii mai pot conduce impulsul nervos. de aici. Rezultă că eficienţa stimulării electrice depinde mai mult de tipul contracţii ai muşchilor (lent sau rapid) decât de tipul metabolic (oxidativ sau oxidativ .14°C.

Sfertul posterior se tranşează în: – coadă. – piept. Tot în urma prelucrării sferturilor de bovină se obţin specialităţi de carne şi anume: antricot. – carne calitatea a II-a cu ţesut conjunctiv între 6-20%. Alesul cărnii este operaţia de îndepărtare a ţesztului cu valoare alimentară redusă cunoscut sub denumirea de flaxuri sau tendoane. Tot în cadrul alesului se face şi sortarea cărnii pe calităţi. cuţite speciale pentru dezosat cât şi recipienţi de colectare şi evacuare a produselor din tranşare. Tranşarea. Dezosarea se face pe fiecare porţiune anatomică separat. – cordoane vasculare. Părţile componente ale carcasei de vită: . În urma alesului cărnii trebuie să rezulte o carne macră fără seu. Specialităţile se ambalează individual în folie de polietilenă. – muşchi. alesul şi sortarea cărnii se execută în săli de tranşare cu temperatura de 810°C şi umiditate relativă a cărnii de aproximativ 80%. Pulpa după dezosare se poate separa de principalele 4 mari grupe de muşchi rezultând piese cu denumirea comercială de nucă. – cordoane nervoase. ferăstraie electrice. capac. dezosarea.4. – carne calitatea a III-a cu ţesut conjunctiv mai mare de 20%. Tranşarea se face pe mese de inox cu blat de lucru din material plastic dur. – antricot. – pulpă cu fleică. – vrăbioară. Prin flax se înţelege: – aponevroze. satâre. Tranşarea cărnii de vită Sfertul anterior se tranşează în: – spată. Din tranşarea şi alesul cărnii de vită rezultă pentru mezălărie următoarele calităţi de carne: – carne calitatea I cu ţesut conjunctiv maxim 6%. Dezosarea este operaţia prin care carnea este desprinsă de os. – rasonul din spate. TRANŞAREA. – stern. – fasciile de acoperire. La bovină numărul de coastă este fix de 13. DEZOSAREA ŞI ALESUL CĂRNII Tranşarea este operaţia prin care semicarcasele sau sferturile de carcasă sunt împărţite în porţiuni anatomice mari. vrăbioare fără os şi muşchi de vită. Numerotarea coastelor începe din partea anterioară. Ca ustensile se folosesc unelte de tăiat: cuţite.3. Pe mijlocul mesei circulă o bandă rulantă care alimentează fiecare loc de tranşare cu carne. Pentru îndepărtarea şoricului se folosesc maşini de deşoricat. – gât. fricandon şi chiulotă. – greabăn.

blet fără faţă.vrăbioara.rasol nemţesc. 7 .capul de piept.coada.cheie din spate.pulpă sau jambon. 5 . 6 . 10 .blet cu faţă. Tranşarea. 17 . 16 . 14 .cap.cotlet.ceafă cu cap de piept. 11 . 2 .picior din spate. 4 .rasol din spate.Fig. 2 . 3 . 11 . 5 – spată. 8’ . 9 .rasolul din spate.piept. dezosarea şi alesul cărnii de porc Părţile componente ale carcasei de porc: 1 . 8 . 12 .2. 13 .piept. 3.muşchiul de vită. 4 .pulpă.gât cu junghetură şi salbă.greabăn. 1 . 9 . 18 . 7 – fleică.spată.rasol din faţă.cheia din faţă. 10 .rasol din faţă. 2 . 8 . 6 .picior din faţă .mugure de piept.muşchiuleţ.antricotul.felică. 15 . 3 .

Pulpa în urma dezosării la fel se poate desface pe principalele 4 mari grupări musculare şi rezultă: capacul. nuca şi chiulota. 3.Fig. fricandoului.3. Antricotul cu ceafa formează garful. Tranşarea modernă a carcasei de porc Antricotul se mai numeşte şi cotlet. .

– ţesutul muscular cardiac. Aceştia au în componenţa lor enzime şi grăsimi. După procentul de mioglobină muşchii pot fi albi sau roşii. – ţesut conjunctiv. 4. Fibra musculară netedă: a – asociată. vârstă. b . lizozomi. rizozomi. – ţesut adiacent (vase de sânge şi nervi). STRUCTURA ŢESUTULUI MUSCULAR Structura fibrei muşchilor netezi Fibra musculară netedă este o celulă alungită.simplă 1. În sarcolemă se mai găsesc mitocondrii. Ţesutul muscular este de 3 feluri: – ţesut muscular neted (reprezintă muşchii inimii).1. ŢESUT MUSCULAR La vertebratele superioare ţesutul muscular reprezintă 50% din masa organismului. 4.1. 3. Proporţia dintre ţesuturi depinde de: specie. Fig.1. – ţesut muscular striat (muşchii scheletici). sarcolemă sarcoplasma sau protoplasma nucleul miofibrilele (fibre contractibile dispuse pe lungimea celulei) . stare de îngrăşare şi porţiunea anatomică. microzomi. sex. rasă. 4. – ţesut osos. Muşchiul alcătuit din fibre netede se contractă lent şi involuntar.1.STRUCTURA MORFOLOGICĂ ŞI COMPOZIŢIA CHIMICĂ A CĂRNII Carcasa de carne este constituită din: – ţesut muscular. 4. – ţesut gras. 2.

perimisiumul şi endomisiumul se continuă cu tendonul care se prinde de os. Grăsimea care se află în jurul fiecărei fibre nu se distinge cu ochiul liber. au 30-40 nuclei pe lungime. b – secţiune printr-o fibră musculară Structura ţesutului muscular Ţesutul muscular este format din mănunchiuri de fibre musculare învelite într-o teacă de ţesut conjunctiv numit epimisium de la care pornesc spre interior nişte septe tot din ţesutul conjunctiv care înconjoară fascicolele de fibre. dă aspect marmorat unei secţiuni din muşchi şi se numeşte grăsime de marmorare.2. În structura muşchiului între fibrele de muşchi sau între fascicolele de fibre pătrund vase de sânge. Fig. epimisiumul. Lungimea fibrei 3-12 cm. – sarcoplasmă. deci supuse voinţei animalului. – miofibrilele. Structura ţesutului muscular La capătul muşchiului. Aceste septe se numesc perimisium.Structura fibrei muşchilor striaţi Fibra de muşchi striat este o celulă de formă alungită cu secţiune cilindrică sau prismatică: – sarcolemă. 4. În fibra striată miofibrilele sunt aşezate paralel între ele şi perpendiculare pe lungimea fibrei. ţesut nervos sau ţesut gras.3. Fiecare grup de fibre musculare este înconjurat de un ţesut conjunctiv fin numit endomisium. Fig. Grăsimea care este repartizată în jurul mai multor mănunchiuri de fibre este vizibilă cu ochiul liber. Extremităţile sunt rotunjite. a – structura histologică a fibrei musculare. Formează zone luminoase ce alternează cu cele întunecoase şi dă fibrei aspect striat. . dă o culoare deschisă muşchiului şi poartă numele de grăsime de perselare. Muşchiul format din fibre striate are contracţii voluntare. 4. – nucleu. grosimea 20-100 microni.

Mioglobina reprezintă 0.4. epimisium. alanină şi prolină. Proteinele stromei micşorează frăgezimea cărnii. are un singur hem şi are 0. endomisium. Este o proteină completă întrucât are toţi aminoacizii esenţiali. Proteinele ţesutului muscular a) Proteinele stromei Sarcolema. Colagenul conţine în cantitate mai mare hidroxiaminoacizi. Colagenul reprezintă 40-60% din proteinele stromei.3. vitamine 0. lipide 3%. Compoziţia chimică este influenţată la mamifere de specie. oligoelemente. iar după ce au fost extrase sunt solubile şi în apă. Sunt solubile în soluţii slab saline. Coagulează la 50 °C.U.1. hidroxiprolină. Are acţiune enzimatică şi anume are: P-gliceridaldehid-dehidrogenază.5 %. Aparţin clasei albuminelor.12 % din compoziţia chimică a muşchiului de carne. Din proteinele sarcoplasmatice după diferite tehnici s-au extras următoarele fracţiuni: – miogenul. Proteinele sarcoplasmatice reprezintă 6% din compoziţia chimică a ţesutului muscular şi participă la formarea gustului mirosului şi culorii cărnii. glicerină şi prolină. 25% din care: proteine 18%. Principalele proteine stromale sunt: colagenul. Punctul izoelectric la pH = 5. fosforilaze şi aldolazaizomeraza. Au mare importanţă tehnologică întrucât dau: – frăgezime cărnii. punctul izoelectric la pH 3. arginină. Prezintă importanţă tehnologică întrucât este pigmentul din carne. Punctul izoelectric este la pH între 6-6. alanină şi glicină. b) Proteinele sarcoplasmatice Aceste proteine sunt foarte mult implicate în transformările din muşchi după sacrificarea animalului (activitatea glicolitică şi modificarea pH-lui cărnii). . şi perimisium alcătuiesc stroma. reticulina. Miogenul coagulează la temperatura de 50-60°. Coagulează la 45 – 47°C.7% din compoziţia chimică a ţesutului muscular. mioalbumina. Elastina conţine prolină. elastina. – măresc capacitatea de hidratare cu apă adăugată. creatin-fosfochinază. Mioalbumina reprezintă aproximativ 0. porţiune anatomică. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI MUSCULAR Compoziţia chimică medie a ţesutului muscular la animalele adulte: – apă 75 %.34 % fier.2. rasă. substanţă extractivă azotată 1.1%. Este o cromoproteidă. grad de îngrăşare. Globulina X reprezintă aproximativ 2. capacitatea de reţinere a apei proprii celulei cât şi a capacităţii de hidratare.2%.4. La punctul izoelectric proteina prezintă un echilibru între sarcinile electrice pozitive şi negative. Punctul izoelectric al acestor proteine este la pH de 3 – 7.6.18 % din compoziţia chimică a cărnii. Miogenul reprezintă aproximativ 3% din compoziţia chimică a muşchiului. – reţin apa proprie muşchiului. substanţă extractivă neazotată 1. Au rol important în activitatea muşchiului în viaţă cât şi în transformările muşchiului după sacrificare (rigiditatea şi maturarea cărnii). vârstă. mioglobina şi globina X. Solubilitatea este medie situându-se între proteinele sarcoplasmatice şi stromale. Reticulina conţine glicină. sex. Ele sunt sărace în aminoacizi esenţiali scăzând astfel valoarea nutritivă a cărnii. c) Proteinele miofibrilare Reprezintă aproximativ 10% din compoziţia chimică a ţesutului muscular. Proteinele sarcoplasmatice cu excepţia mioglobinei sunt complexe cu funcţii enzimatice. – S. Conţinutul de mioglobină din muşchi este foarte mult influenţat de specia animalului. În compoziţia stromei intră mucine care au rol de protecţie şi asigură lunecarea fibrelor musculare. Proteinele stromei reprezintă 2% din compoziţia chimică a ţesutului muscular. – dau cărnii proprietatea de a emulsiona grăsimile.2.

lipoxantina. colina. Fosfolipidele intră în componenţa mitocondriilor şi nucleelor şi sunt legate de proteinele din sarcoplasmă şi sarcolemă. în contracţia musculară şi ca sistem reducător în oxidarea glucidelor. hexoză şi difosfatic. În ţesutul muscular post sacrificare împreună cu alţi aminoacizi cu sulf glutationul intervine în reducerea azotiţilor adăugaţi la sărarea cărnii cu scopul colorării în roşu. fosfocreatina şi glicogenul intensifică capacitatea de reţinere a apei. g) azotul amoniacal şi N ureic. actina. acidul adenozin trifosfatic (ATP). Colesterolul este legat de proteine. Conţinutul acestor substanţe în momentul sacrificării depinde de starea fiziologică a animalului (se sacrifică numai animalele odihnite şi sănătoase). Inozina. c) inozitol. Prin cuplarea a 2 molecule de glutation se formează legături de sulf şi se elimină 2 atomi de hidrogen. La tratament termic se descompun în acid acetic. Substanţele extractive neazotate sunt reprezentate de: a) glicogen. d) dipeptide din care fac parte: carnozina şi anserina. Principalele proteine miofibrilare sunt: miozina. acidul inozinic. Carnozina şi anserina intervin în capacitatea de tamponare a muşchiului. guanina. . Prezintă câteva proprietăţi: – activitate ATP (atepeazică) promovată de prezenţa ionilor de Ca. creatinina. tropomina. – moleculele se pot lega cap la coadă formând filamentele din celulă. Prin această proprietate glutationul intervine în oxidarea lipidelor nesaturate. în activitatea unor enzime. Creatina are rol important în activitatea muşchiului în viaţă fiind donor şi acceptor de grupare fosfat. acidul uric. Lipidele neutre se găsesc răspândite în sarcoplasmă libere sub forma unor picături fine şi constituie prima sursă de energie. – neazotate. hipoxantina şi acidul inozinmonofosforic participă la gustul cărnii Glutationul din punct de vedere fiziologic se comportă ca un sistem oxido-reducător datorită grupărilor S-H. Lipidele ţesutului muscular Lipidele există în interiorul fibrei musculare sau în exteriorul fibrei însoţind proteinele care formează stroma. c) creatina. fructoză şi riboză.Conţin în cantităţi mari toţi aminoacizii esenţiali. xantina. Substanţele extractive azotate sunt reprezentate de: a) nucleotide din care fac parte: acidul adeninic. fosfocreatina. Lipidele din fibra musculară au rol energetic şi plastic. b) baze purinice şi derivaţii de dezaminare şi oxidare: adenina. tropomiozina. – actina împreună cu tropomiozina intră în structura filamentelor subţiri din celulă. Miozina este principalul compus al filamentelor groase din fibră. de hidratare cât şi frăgezimea cărnii. Substanţe extractive din ţesutul muscular Sunt de 2 feluri: – azotate. e) tripeptide: glutationul. acidul uridilic. glucoză. acidul guanilic. Se extrage din carne în soluţii saline. actinina. d) acidul lactic şi alţi acizi rezultaţi din metabolismul aerob sau anaerob al animalului. – capacitatea de a se uni cu actina formând complexul actomiozinic care la rândul lui are activitate enzimatică (atepeazică) şi este stimulată de prezenţa ionilor de Ca şi Mg. f) aminoacizi liberi. Are rol important în procesul de contracţie al muşchiului. accelerează degradarea glicogenului. Nucleotidele şi derivaţii acestora au rol important în biochimia muşchiului î viaţă cât şi în transformările biochimice care au loc după sacrificarea animalului (rigiditatea şi maturarea cărnii) ATPul. b) zaharuri simple. Aceste lipide din interiorul fibrei musculare devin sursa de energie numai la un efort epuizant din partea animalului. accelerează reacţiile enzimatice. acidul adenozin-difosfatic (ADP).

Tendoanele sunt cordoane de culoare albă sidefie. fibre şi structură fundamentală. Sunt inhibatori sau catalizatori pentru diferite reacţii enzimatice.7 mg/100g P – 169. şi nervi. Substanţe minerale din ţesutul muscular a) La muşchiul în viaţă: substanţele minerale au rolul de a menţine presiunea osmotică şi balanţa electrolitică din interiorul fibrei musculare. STRUCTURA ŢESUTULUI CONJUNCTIV Ţesutul conjunctiv este format din celule. sunt implicate în contracţia musculară. – celule adipoase. În perioada post sacrificare cantitatea de glicogen scade ca urmare a transformării în acid lactic.2. proteine. Histoblaştii prezintă de asemenea forme evolutive: – celule histocite. Pe lângă aceste componente în ţesut se găsesc spaţii lacunare cu vase de sânge. Sunt implicate în capacitatea tampon a ţesutului muscular.6 mg/100g Fe – 2. – celule cu pigmenţi. Cele 2 din urmă derivă din celulele mezenchimare. – celule fibroblaste. Fibroblaştii prezintă diferite forme evolutive: – celulele vaselor de sânge. cromatina este dispusă în şiruri paralele. a) Celulele sunt de 2 feluri: – celule autohtone sau histoide. – macrofage. b) După sacrificarea animalului datorită transformărilor din muşchi are loc o redistribuire a anionilor şi a cationilor cu consecinţe asupra capacităţii de reţinere a apei. vase limfatice. vitamine. Are o serie de nucleotide bazofile. sunt combinate cu lipide. ar membranele conjunctive susţin tractul gastrointestinal. – celule hematogene provenite din sânge.4 mg/100g Na – 48.3 mg/100g 4. Fibroblaştii sunt celule de formă stelară cu nucleu în mijloc. Valori medii pentru substanţe minerale la muşchiul de bovină: Ca – 4. Astfel tendoanele leagă muşchii de os. De asemeni cartilajul este tot un ţesut conjunctiv. Histoblaştii sunt celule mai mari rotunjite cu nucleu oval. – celule histoblaste. – celulele ţesutului tendinos şi cartilaginos. Acest ţesut are rol de legătură şi de susţinere. Celulele autohtone pot fi: – celule mezenchimare.1 mg/100g Mg – 21 mg/100g Zn .1. aponevrozele şi membranele interstiţiale.4 mg/100g K – 393. ŢESUTUL CONJUNCTIV Acest ţesut formează tendoanele.Glicogenul este pentru muşchiul în viaţă o sursă de energie pentru activitate. 4. Cromatina este un dezoxi-ribo-nucleotid.2. – osteocitele care sunt celule osoase. Conţinutul de glicogen în muşchi în momentul sacrificării depinde de starea fiziologică a animalului înaintea sacrificării. .

acizii polinuronici polisulfaţi .– celule limfocite. 4.4. 3. c) Substanţa fundamentală. – acide. 2. Umple spaţiul dintre fibre şi celule. Structura ţesutului conjunctiv a – simplă. Sunt foarte elastice. Formează o reţea. a) Mucoproteidele Conţin un glucid dar caracterul chimic este dat tot de gruparea proteică. 4. Cele neutre au un monozaharid neutru şi o hexozamină.1. a b Fig. sunt ramificate formează o reţea. Are structură amorfă şi gelatinoasă. Fibrele de reticulină.1. – mucoproteide neutre sau glicoproteide. sunt neramificate şi au lungime variabilă. Sunt de două feluri: – neutre. Fibre colagenice sunt groase. Mucoproteidele acide au un mucopolizaharid acid legat de componenta proteică prin legături polare ionice mucoproteidele au un zahăr neturu legat de proteină. b) Mucopolizaharidele. b – complexă b) Fibrele din ţesutul conjunctiv sunt de 3 feluri: 1. – proteine solubile de tipul celor serice. – apă. Fibrele de colagen se găsesc în procent mare în tendoane şi piele. uniforme. Acestea pot conţine acizii poliuronici (acidul hialuronic). Sunt flexibile şi au rezistenţă mare la întindere. care împânzeşte substanţa fundamentală. Mai multe protofibrile formează filamente. sunt foarte ramificate. – săruri minerale. Fibrele elastice. sunt de două feluri: – mucoproteide acide. fiecare protofibrilă fiind formată din 3 lanţuri polipeptidice.2. au aspect spiralat. Diametrul este de 2 – 10 μ. iar mai multe filamente formează fibra de colagen. Fibrele de colagen sunt formate din protofibrile. Sunt subţiri şi monofibrilare. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A SUBSTANŢELOR FUNDAMENTALE Substanţele fundamentale au componente cu structură macromoleculară: – mucoproteine. Mucopolizaharidele acide sunt cele mai importante. – mucopolizaharide. datorită heteropolizaharidelor dispersate coloidal. Fibrele de reticulină sunt legate de substanţa fundamentală. Mucoproteidele neutre care au mai mult de 4% hexozamină sunt mucoide iar mucoproteidele neutre cu mai puţin de 4% hexozamine sunt glicoide.

mucoproteine. Are proprietăţi asemănătoare cu cele ale colagenului. Are şi acizi graşi în compoziţie (acidul miristic). se produce o depolimerizare termică prin desfacerea ireversibilă a tuturor legăturilor transversale dintre lanţurile polipeptidece cât şi desfacerea unor legături peptidice. mucopolizaharide. Mai conţine lipide. Principalele proprietăţi ale colagenului sunt: – în soluţii diluate de acizi. fibrele de colagen se hidratează rezultând umflarea şi alungirea fibrei. Are stabilitate în apa fierbinte şi rezistă la hidroliza acidă. – gelatina obţinută din piele prin procedeul acid are punctul izoelectric la pH = 8-9. nu conţin aminoacizi esenţiali. 15.5-6. are 3 lanţuri polipeptidice. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI CONJUNCTIV Ţesutul conjunctiv are conţinut mic în apă şi conţinut mare în substanţe proteice.2. b) Elastina. 4. întrucât se formează legături intermoleculare care conferă aspect de gel.2. au un conţinut de aminoacizi dezechilibrat. ceea ce nu est de dorit din punct de vedre organoleptic. are o capacitate minimă de hidratare. săruri sau apă.5% hidroxiprolină şi 34% glicină. C şi heparin-sulfatul). Reticulina mai conţine glucide şi hexozamine . nu suferă modificări la fierberea în apă şi este foarte rezistentă la hidroliza acidă sau bazică cât şi la acţiunea pepsinei care este o enzimă puternic digestivă. substanţe extractive şi săruri minerale. (temperatură optimă = 80-90°C). Compoziţia în aminoacizi este asemănătoare cu a colagenului. – la fierberea prelungită a colagenului în apă se continuă contracţia fibrei şi se produce gelatinizarea ca urmare a formării unor produse cu masă moleculară mică (glutine şi geloze). Este un polimer a unei unităţi structurale dizaharidice. Glutinele sunt insolubile în apă la 20°C în care se umflă şi devin insolubile în apă la temperatura de > 20°C în care dau soluţii puternic dispersate. Conţine 12% prolină. însă are compoziţia chimică şi aminoacizi diferiţi. se obţin glutine şi geloze. Proteinele ţesutului conjunctiv Sunt proteine cu valoare biologică redusă. Nu se produc modificări în compoziţia chimică a colagenului. În funcţie de regimul de fierbere al colagenului. transparent. este încă elastică dar îi scade gradul de hidratare.7 – 5. – prin răcire soluţiile coloidale de gelatină gelifică.2. Acidul hialuronic este o componentă principală a substanţei fundamentale. – încălzirea la temperatură înaltă şi timp îndelungat a gelatinei duce la pierderea proprietăţilor de gelificare. a) Colagenul Este principala proteină a ţesutului conjunctiv. B. Fibra devine translucidă.5. Printr-o bună gelifiere gelatina se fierbe la temperatura care să nu atingă 100°C. Cea obţinută prin procedeul alcalin are punctul izoelectric la pH = 4. Este solubilă în soluţii de NOH fierbinte întrucât se produce saponificarea fracţiunii lipidice din moleculă. cu apa.(condroidin-sulfatul A. Glicina şi alanina reprezintă 50% din proteina uscată. – gelatina obţinută din oseină prin procedeul acid are punctul izoelectric la pH = 5. Gelul obţinut din gelatina la punctul izoelectric est opalescent. Conţine mai puţin azot şi mai mult sulf. – prin acest fenomen scade vâscozitatea soluţiei scade şi creşte puterea de hidrolizare a gelatinei de către enzimele proteolitice. Se găseşte în fibrele de elastină în cantitate mare în ligamente. – prin încălzirea în apă a fibrelor de colagen la 60-70°C se produce o scurtare a fibrei la 1/3 şi umflarea în continuare. polisulfaţi (acidul cheratosulfonic). Gelatina are 70-80% glutine. Gelul trebuie să fie limpede. c) Reticulina. Are o importanţă mecanică întrucât se combină cu fibrele de colagen. şi dă ţesutului conjunctiv o mare rezistenţă la compresiune.

3. 4. Diferite valori medii pentru compoziţia chimică a grăsimii. Organismul îşi procură grăsimile necesare prin ingerarea lor din alimente. Grăsimea de porc este alb-lăptoasă iar cea de ovine şi caprine este albă mată. . vârstă. Pentru osânză: – apă 6-7%. caracteristicile organoleptice. Prin ciclul lui Krebbs animalele sintetizează numai acizii graşi saturaţi sau mononesaturaţi. proteine. mod de alimentaţie. stare de îngrăşare. K). Structura ţesutului adipos 1 – membrana celulei grase. 4 – protoplasma celulei. Grăsimea mai este dispusă pe membrana peritoneală (grăsimea epiplonică şi mezenterică) cât şi dispusă la suprafaţa unor organe interne (inimă. Acizii graşi polinesaturaţi pot fi sintetizaţi numai din acizii graşi cel puţin din nesaturaţi. grăsime.5. a) Structura ţesutului gras (adipos) Ţesutul adipos este format din celule grase cuprinse într-o reţea de fibre conjunctive. – grăsime până la 100%. Grăsimea de bovine are culoarea gălbuie datorită pigmenţilor carotenoidici . pigmenţi carotenoidici (caroten şi xantofila) şi enzime. – proteină 9-10%. porţiune anatomică şi factori climaterici. Există o strânsă legătură între compoziţia fizico-chimică a grăsimilor şi modul de furajare al animalului. dau din hidraţi de carbon şi ptoteine prin ciclul lui Krebbs. E. Proporţia dintre componente diferă în funcţie de specie. rasă.4. La animalele bine îngrijite grăsimea poate exista şi în muşchi sub formă de grăsime de marmorare. D. specie. Grăsimea de oaie are un miros specific.animalele tinere şi bine îngrăşate au o culoare mai deschisă a grăsimii. Fig. rinichi). ŢESUTUL GRAS SAU ADIPOS Grăsimea animală se găseşte în cea mai mare cantitate sub formă de ţesut adipos subcutanat (seul de acoperire al bovinelor şi slănină la porci). 5 – fibre conjunctive. Pentru seu de bovine: – apă 6-7%. Grăsimea de bovine şi porcin proaspătă are miros plăcut cu excepţia celei de pe tractul gastrointestinal. sex. săruri minerale. fizico-chimice şi compoziţia grăsimii depind de: rasă. 6 – fibrocit. b) Compoziţia chimică a ţesutului gras Ţesutul gras conţine: apă. vitamine liposolubile. de perselare cât şi în interiorul fibrei musculare. (A. 2 – nucleul celulei. Repartiţia depunerilor de grăsime în corpul animalului. – grăsime până la 100%. 3 – globula de grăsime. porţiune anatomică. – proteine 1-2%. Grăsimea de acoperire are punctul de topire mai scăzut decât grăsimea din interior. Pentru slănină: – apă 9%.

b) Sistem osos fundamental intern limitează cavitatea medulară c) Canalele havers au diametrul 100-400 μ şi sunt 5-15 canale / cm2 d) Sistem de lamele osoase concentrice ce înconjoară canalele lui Havers. Dintre gliceride cantitativ predomină trigliceridele iar mono şi digliceridele în proporţie mică. steride. vârstă. tip de os. În compoziţia a 90% din trigliceride intră acizi graşi saturaţi. acidul oleic şi acidul linoleic. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI OSOS Depinde de specie. săruri de K. – grăsime până la 100%.– proteine sub 2%. În aceste canale largi sunt elemente medulare. oleic şi palmitic. În aceste canalicule se găsesc celulele osoase numite osteocite. care se găseşte în proporţie de 5-30 mg/Kg la grăsimea de porc şi 10 mg/Kg la grăsimea de bovină. fluorura de Ca. Raportul dintre Ca şi P este de 1. Lipidele animale sunt trigliceridele mixte. Dintre grăsimi 99 % sunt gliceride. (colesterol liber) şi acizi graşi liberi a căror concentraţie creşte pe măsura hidrolizării enzimatice a grăsimilor. stare de îngrăşare. tricalcic. CaCO3. lecitină şi Fe. e) Cavităţi numite osteoplaste prezintă în lungimea osului ramificaţii numite canalicule osoase. restul sunt fosfolipide. Măduva mai conţin acid stearic.4. În compoziţia grăsimilor intră şi vitamina E. STRUCTURA ŢESUTULUI OSOS a) Sistem osos fundamental consolidează structura internă a osului. 4. La acest tip de oase canalele lui Havers sunt lungi în neregulate şi cu pereţi despărţitori subţiri. oasele tubulare conţin măduva bogată în grăsimi neutre. .5 – 2 . Ţesutul osos spongios se găseşte în epifizele sau extremităţile oaselor lungi în centrul oaselor scurte şi în stratul mijlociu al oaselor late. Componentele principale: a) Oseina Este o proteină de tipul colagenului cu conţinut mare de prolină şi hidroxiprolină. Canalele lui Havers şi lamelele osoase formează osteomilul. sangvine şi ţesut conjunctiv Fig. Na şi Fe. Un canal este înconjurat de 5-30 lamele. b) Osteoalbumina Este o proteină de tipul elastinei Osteomucoidul este o proteină care conţine acid mucoidic sulfuric Componentele minerale principale ale osului sunt fosfatul trisodic. De aceea concentraţia de acid a grăsimii este un indice de apreciere a prospeţimii.1.6. Secţiune în osul lung 4.2.4. Proprietăţile grăsimilor unei anumite specii sunt determinate de felul şi cantitatea trigliceridelor cât şi de felul acizilor graşi din care sunt formate. are şi un rol antioxidant.4. ŢESUTUL OSOS 4. 4.

MODIFICĂRI NORMALE 5. greu de mestecat şi digerat. Carnea rigidă nu este aromată. – scăderea conţinutului de ATP şi fosfocreatină. odihnite înainte de sacrificare. 5. – conţinutul în compuşii macroergici (ATP. – producerea de NH3. – migrarea ionilor de Ca. riboză. relaxată. Durata stării de rigiditate depinde de: – provenienţa cărnii (mamifere. umezeala aerului. – modificări anormale: – încingerea cărnii. Mamiferele hrănite corespunzător. fosfaţi anorganici) utilizaţi ca hrană de microorganisme. Instalarea rigidităţii este un dezavantaj tehnologic întrucât carnea rigidă are slabe proprietăţi de reţinere a apei şi de hidratare. – reducerea potenţialului de oxido-reducere ca rezultat al încetării alimentării cu O2 a muşchiului. – maturarea. Transformări ce au loc în carne în stadiul de rigiditate: a) transformări biochimice. în masa muşchiului se instalează rigiditatea având ca prim semn întărirea muşchilor. – acumularea în carne de metaboliţi (hipoxantină. moale. – încetarea funcţiilor de fagocitoză făcând posibilă dezvoltarea microorganismelor şi alterarea cărnii.1. . Animalele sacrificate obosite vor avea un pH scăzut. peşti). – asocierea actinei cu miozina şi formarea complexului actomiozinic ce produce întărirea muşchiului. Între ele există o strânsă interdependenţă a) Principalele transformări biochimice: – dereglarea glicogenului pe cale glicolitică.TRANSFORMĂRILE POSTSACRIFICARE ALE MUŞCHIULUI Modificările ce au loc în muşchi după sacrificarea animalului sunt de 2 feluri: – modificări normale: – rigiditatea. – activitatea sistemelor enzimatice implicate în hidroliza şi resinteza ATP-ului. – autoliza sau scindarea proteinelor muşchiului datorită enzimelor proteolitice proprii (catepsina).fosfocreatină) din muşchi.1.1. stări patologice diferite). – putrefacţia. PH-ul înainte de sacrificare depinde de activitatea musculară. RIGIDITATEA CĂRNII Imediat după sacrificare. carnea animalului este flexibilă. b) transformări fizico-chimice. – temperatura de păstrare a cărnii. are ca efect scăderea pH-lui. păsări. – pH-ul cărnii în momentul sacrificării. c) transformări histologice. – rezerva de glicogen a cărnii care este determinată de modul de hrănire al animalului cât şi de o serie de factori de stres (temp.

între ele se formează legături transversale rigide.5-5.1. ATP se sintetizează pe baza glicogenului. fibrele sunt mult mai distincte. produşi de dezaminare şi oxidare a acestora. Producerea de NH3 La animalele sacrificate în stare fiziologică bună. compuşi cu P. MATURAREA CĂRNII După 24 de ore de la sacrificare. se produce o inactivare a enzimelor ce produc glicoliza. minimul e atins la 24 de ore postsacrificare. la rigiditate se epuizează ATP. PH-ul ultim este minim 5. rigiditatea cărnii începe încet să dispară. la 2°C în 6 zile.1. – modificarea capacităţii de reţinere a apei de hidratare. Extensibilitatea. Asocierea actinei cu miozina Actina şi miozina au rol în contracţia muşchiului în viaţă prin formarea complexului actomiozinic. scade foarte repede în câteva ori. Scindarea glicogenului nu se produce în totalizte. riboză. duce la întărirea muşchiului. se instalează faza de maturare a cărnii. Scăderea conţinutului de ATP şi fosfocreatină. pe măsura formării acidului lactic şi a scăderii pH-lui. carnozina şi anserina. 5. mai fragedă.pH-ul minim atins în plică periodă de rigiditate se numeşte pH ultim iar valoarea lui este legată de conţinutul de glicogen în muşchiul viu. cu efecte asupra capacităţii de reţinere a apei. Maturarea cărnii este consecinţa activităţii enzimelor proteolitice proprii ţesutului muscular. Acidul lactic rezultat produce o scădere a pHlui până la 5. ribozofosfaţi). mai uşor digerată de organism. În timpul vieţii animalului. 4°C în 3 zile. 4. Migrarea ionilor În timpul rigidităţii ionii de Ca sunt eliberaţi din proteinele sarcoplasmatice şi ajung la cele miofibirlare. Se produce o migrare a ionilor de Na şi K. Desfacerea complexului actomiozinic este imposibilă. Rigiditatea muşchiului este determinată de epuizarea rezervelor de fosfocreatină şi ATP din muşchi. 5. b) Modificări fizico-chimice – modificarea extensibilităţii. 2. se instalează rigiditatea. La 25°C carnea se maturează în 12 ore. degradarea a ATP este ireversibilă. sunt drepte sau uşor ondulate şi cu striaţii. este foarte mare. Acidul lactic format iniţial în muşchi este parţial neutralizat datorită capacităţii tampon a muşchiului. ATP-ul ce furnizează energia de revenire a ionilor este treptat scindat. după sacrificarea legăturii miozină nu se desface. pirimidinice.2. devine mai gustoasă.1. după 24 de ore. prezintă răsucituri şi încreţituri şi noduli de contracţie. Degradarea glicogenului După sacrificare se face prin glicoliză anaerobică. carnea îşi îmbunătăţeşte calităţile organoleptice sau senzoriale. elasticităţii şi lungimii muşchiului. c) Modificări histologice Fibrele muşchiului. După sacrificare scad rezervele de glicogen. mai aromată.1. Legarea ionilor de Ca de proteinele miofibrilare modifică capacitatea de reţinere a apei. . Substanţele cu acţiune de tamponare sunt proteinele. 3. elasticitatea şi lungimea muşchiului se reduc la 10% din valoarea iniţială. Prin degradarea ATP şi a altor compuşi din carne încep să se formeze substanţele ce participă la formarea aromei cărnii (baze purinice. În muşchi. Acest proces de fabricaţie a substanţelor de aromă se accentuează în perioada de maturare a cărnii. Durata de maturarea depinde de temperatura de păstrare. Capacitatea de reţinere a apei. Aceasta imediat după sacrificare. filamentele de actină şi miozină nu mai pot aluneca libere unele peste altele. imediat după sacrificare sunt slab direcţionate. în lipsa ATP ce acţionează ca plastizator. Procesul de revenire nu e posibil. NH3 rezultă din nucleotide. Prin maturare.

Trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: – să nu fie toxice. – de origine microbiană (bacteriană sau fungică).1.0 7. tripsină sistem Proteinaze Citosol complex serinice multifunc.5 – 4. serinice tip macropam. L. Aceste substanţe (enzime) folosite pentru mărimea frăgezimii cărnii.0 2.0 – 7.alcaline ţional) Proteinaze neutre tiolice Domeniu de pH pentru acţiune 6. Căi de reducere a maturării cărnii Din punct de economic maturarea cărnii presupune imobilizarea de spaţii de depozitarea şi consum de frig. ficina). – să nu conţină enzime care degradează grăsimi prin prelucrare termică a cărnii. Această metodă se combină cu folosirea de UV (lămpi de UV aşezate pe tavan) pentru a stopa sau opri dezvoltarea microorganismelor. – proteinaze lizozomiale – catepsine (B. enzimele să devină inactive.0 7.5 5. Preparatele enzimatice folosite în industria cărnii: – de origine animală (tripsina.0 – 9.5 – 8. macropain. – imersarea bucăţii de carne în soluţia de preparat enzimatic. – injectarea intramusculară a bucăţii de carne de preparat enzimatic. – proteinaze cunoscute şi sub denumirea de prosom. H) care sunt active la pH = 4 – 6 (domeniul de pH poate fi însă şi mai larg). – stropirea cărnii la suprafaţa bucăţilor. respectiv complex multicatalitic.0 6.5 6. – o creştere a conţinutului de N2 neproteic. – de origine vegetală (papaina.0 Factori de reglare – pH – Ca2+ – Inhibitori – Gradul de eliberare din lizozomi – Inhibitori – pH – Inhibitori . proteasom.0 – 8. catepsina). D.0 – 6.5 3.0 3.0 – 6.5 – 10. – să conţină enzime care să acţioneze numai asupra ţesutului muscular sau conjunctiv şi numai în sens hidrolitic. Enzimele proteolitice din fibra musculară Proteaze Enzime Localizare musculare Calpaine Calpaina l Calpaina II Citosol Calpaina III Catepsine Catepsina B Catepsina D Lizozomi Catepsina H Catepsina L Proteasom Proteinaze (prosom. Mecanismul enzimatic implică participarea enzimelor proteolitice intracelulare care pot fi: – proteinaze neutre activate de Ca2+ denumite şi calpaine şi care sunt active la pH neutru.În timpul maturării cărnii se constată: – o creştere a capacităţii de reţinere a apei şi de hidratare. – să nu conţină antibiotice. se denumesc în practica industrială tenderizatori Folosirea preparatelor enzimatice se poate face prin: – injectarea în sistemul circulator cu puţin timp înainte de sacrificare. Tabelul 5. Căi de reducere a perioadei de maturare Maturarea cărnii la temperaturi ridicate. Folosirea preparatelor enzimatice.0 – 7.0 7. perioada de maturare trebuie scurtată. – o creştere a gradului de extractivitate a proteinelor ( în special a celor miofibrilare).

100 KD) şi un peptid cu masa moleculară 1. – calpaina II sau m-calpaina (m – pentru necesarul de Ca2+) care necesită 1 – 2 mM Ca2+ pentru activitatea sa maximă. optimum de activitate fiind la pH = 7 – 9. Calpainele sunt localizate în citosol (sarcoplasmă) şi la muşchiul în viaţă sunt inactive datorită concentraţiilor reduse de Ca2+ în sarcoplasmă (muşchiul în repaus are 10-8 M Ca2+. Sistemul multifuncţional (proteasom. Calpainele libere activate pot hidroliza inhibitorul (calpastatina) care astfel îşi pierde capacitatea de complexare. Avem deci de a face cu o situaţie contradictorie: pH-ul scăzut favorizează nivelul de calpainci libere.200 KD (fig. La pH = 7.5 (la o evoluţie normală a pH-ului) când nivelul ATP este aproape nul. De remarcat că în muşchiul în viaţă. prosom). dar în acelaşi timp reduce activitatea lor. are loc o eliberare de Ca2+ din RSL şi mitocondrii. Glicozidazele lizozomiale facilitează acţiunea catepsinelor în degradarea componentelor substanţei fundamentale a ţesutului conjunctiv. fiind reprezentate de catepsinele B. Acest sistem este activat de ATP şi degradează proteinele sarcoplasmatice. Peptidul 1. ele acţionând mai eficient în cazul cărnurilor DFD.53). În figura 52 se prezintă un model de activare a calpainelor şi al acţiunii de frăgezire asupra cărnii. când nivelul de ATP se reduce şi rigiditatea începe să se instaleze la pH = 6 – 6.0.2. numărul de subunităţi fiind > 8 – 10. mecanismele de reglare a activităţii proteinazelor sunt controlate de: . troponina I şi titina (α-conectina). Deci. D. fiind completă la pH = 5. L. la ~ 24 h postsacrificare nivelul de calpastatin nehidrolizat reprezentând ~ 30% din valoarea iniţiaţi. Având în vedere că pH-ul optim de acţiune al calpainelor este > 6. La degradarea α-conectinei – proteină filamentoasă care leagă filamentele subţiri de linia Z şi poziţionează filamentele groase în centrul sarcomerului şi care are masă moleculară de 2. iar catepsina B va degrada atât miozina cât şi actina. nebulina şi mai puţin miozina. Este caracterizat prin masă moleculară mare (700 KD) având o structură cuaternară complexă formată din subunităţi cu masă moleculară mică.5 (calpaineie se inactivează datorită acidităţii). Catepsina L va degrada titina. Activarea calpainei I începe la 1µ M Ca2+ şi este maximă la 10 µM Ca2+. iar pe măsură ce pH-ul scade. din activitatea totală a catepsinelor şi exista întotdeauna un exces de catepsine faţă de inhibitori. rezultă că aceste enzime au acţiune proteolitică în primele ore postsacrificare ale cărnii cu acidifiere normală. proporţia de calpaina liberă activată creşte de la 15 la 97% din totalul de calpaina I activată. care se acumulează în sarcoplasmă la niveluri care promovează activarea calpainelor. H. actinina. iar în contracţie 10-4 M Ca2+). macropain. Prin degradarea troponinei T s-au pus în evidenţă două proteine cu masă moleculară 30 KD şi respectiv 27 KD. Sunt localizate în lizozomi şi au activitate maximă la pH = 4 – 6.5 se complexează numai 3% din nivelul iniţial de calpaine). neidentice. se pune în libertate (3-conectina (masa moleculară 2. în timpul transformării muşchiului în carne. complexare care este dependentă de pH. cea mai activa fiind catepsina D faţă de miozină. circa 85% din calpaine sunt complexate de inhibitori.5. activitatea proteolitică a calpainelor se diminuează fiind minimă la pH – 5. Catepsinele B. Calpainele degradează troponina T. desmina (localizată circular la discul Z) şi mai puţin actinina. complexarea se reduce (la pH = 5. Calpainele activate se pot complexa de inhibitorul calpastatina.Proteinaze neutre activate de Ca2+ (calpainele). Sistemul proteinazic dependent de Ca2+ şi de grupările tiolice libere este format din două enzime principale: – calpaina I sau µ-calpaină (n – pentru necesarul de Ca2+) care necesită 50 – 100 µM Ca2+ pentru activitatea sa maximă. Nu acţionează asupra troponinei T şi nebulinei. Inhibitorul specific pentru aceste enzime este calpastatina. În muşchiul postsacrificare. Pe măsură ce pH-ul scade. iar activarea calpainei II începe la 100 µM Ca2+ şi este maximă la 150 µM Ca2+. Activitatea catepsinelor B şi L reprezintă ~ 50% . Proteazele lizozomiale. L şi H slăbesc şi ţesutul conjunctiv atunci când ele ajung în spaţiul extracelular.800 KD.200-KD rezultă din partea de α-conectină care se uneşte cu linia Z. Calpainele libere realizează şi frăgezirea cărnii prin acţiunea lor asupra sistemului miofibrilar şi sarcoplasmatic.

1.24 la 0. . fagocitoză etc.muşchiul Longissimus dorsi. Degradarea proteinelor in vivo are loc în interiorul lizozomilor ca urmare a transferului acestora din citosol în lizozomi prin mecanisme de pinocitoză. 1 ) 2 . ne c– pe ptidul de100K D . – efectori care acţionează la nivelul proteinelor (pH. rezultatul fiind o îmbunătăţire a frăgezimii cărnii. 1992): MA . Există.Nivelul fiecărei conţine (%) Fig 5. Există deci un sinergism între presiunea osmotică şi acţiunea proteinazelor. în muşchiul postsacrificare. în concluzie. Modificarea postsacrificare a presiunii osmotice. slăbirea interacţiunii dintre miozină şi actină prin degradarea αconectinei.). Modificările postsacrificare ale conectinei: a – α-co ctină.muşchiul Maseter.muşchiul Fascia latae. Această creştere a presiunii osmotice este consecinţa acumulării în sarcoplasmă a moleculelor cu masă.a. valoare atinsă în cursul rigidităţii (fig. compuşi metabolici ca acid lactic etc. – procesele de activare (activare autocatalitică a calpainelor). inhibitori).12°C (8 -10 h). (după Tanabe ş. fie prin electrostimularea carcaselor. Mecanismul fizico-chimic Acidifierea ţesutului muscular postsacrificare este însoţită de creşterea presiunii osmotice de la 270 – 300 m.muşchiul Rectus abdominus. LD . Ca. RA . ATP.osmoli. Având în vedere că activitatea catepsinelor (ca şi a calpainelor) este dependentă de temperatură şi pH. presiunea osmotică finală corespunde unei creşteri a puterii ionice de la 0.... 992 00 0 1. a pH-ului in funcţie de timp. 54). pentru o activitate eficientă a acestora este necesară o acidifiere rapidă a carcaselor fie prin condiţionarea cărnii la temperaturi mai mari de 10.32 (respectiv de la o soluţie de NaCI 0. de asemenea. În funcţie de muşchi. TFL . moleculară mică (ioni. precum şi a activităţii ATP-azice în funcţie de muşchi şi presiunea osmotică: a-variaţia presiunii osmotice şi pH-ului de timp. o corelaţie între osmolalitate. b-variaţia activităţii ATP-azice în funcţie de presiunea osmotică şi muşchi (după Ouali.24 la 0. peptide. în care caz se evită şi „cold shortening”. enzimele lizozomiale acţionează în afara lizozomilor prin deteriorarea membranei acestora datorită pHului scăzut. tipul de muşchi şi viteza contracţiei musculare evidenţiată prin valoarea activităţii ATP-azice. sub acţiunea enzimelor proteolitice se slăbeşte structura contractilâ a fibrei musculare prin slăbirea liniei Z.osmoli cât reprezintă valoarea fiziologică până la 500 – 600 m.32 M) suficientă pentru a cauza modificări importante la nivelul structurii contractile şi deci de a facilita în acest fel acţiunea enzimelor proteolitice endogene.200KDa 0 5 6 1 2 3 4 Timp post-sacrificare (zile) – efectori care acţionează la nivelul genelor.

frăgezirii cărnii 600 560 520 480 440 400 0. 1991) Osmolalitate (mosmoli) .5 00 00 00 0 50 100 150 200 250 Timp post sacrificare (ore) Factorii de variaţie al maturării . cu contracţie rapidă şi metabolism glicolitic (muşchii de pui). Carnea de pasăre se maturează cel mai rapid.0 5. factori legaţi de animal (în cadrul aceleiaşi specii sau la nivelul aceluiaşi animal: vârstă. 5. sex.Max. Variaţia vitezei maturării în funcţie de tipul de muşchi (metabolismul şi culoarea lor) (după Ouali.05 A A D FL 0. Explicaţia acestor diferenţe este pusă pe seama: echipamentului enzirnatic (concentraţia de enzime mai mare la carnea de pasăre). stare de-îngrăşare). (–) metabolism glicotic şi contracţie rapidă (+) roşu culoare (+) (+) alb 1 2 10 Viteză relativă de maturare Fig.1 0. conţinutul în inhibitorii proteazelor (concentraţia de calpastatină mai mare în carnea de vită şi porc) şi sensibilităţii proteinelor contractiie la enzimele proteolitice (miofibrilele cărnii de pasăre sunt mai uşor deteriorate de catepsine şi calpaine decât miofibrilele cărnii de vită). factori legaţi de tipul de muşchi considerat.2 M o .2 0. Raportul vitezei de maturare pentru porc şi vită este 2.3. dificare po a stsacrificareapre siunii o o şi A TP . Prin trecerea de la muşchii roşii cu contracţie lentă şi metabolism oxidativ (muşchi de vită) la muşchi de culoare alba.25 Activitate ATP-azică Fig.0 6. rasă. Specia. urmată de carnea de porc şi viţel şi apoi de vită adultă. 5.azice sm tice Aceşti factori pot fi: factori legaţi de specie. viteza relativă a maturării creşte. În funcţie de specia de la care provine. carnea prezintă viteze diferite de maturare mergând de la 1 la 10.15 0. Aceste diferenţe depind în fapt de caracteristicile metabolice şi contractile ale muşchiului. de osmolalitate (mosmoli) 7.5 6.

în plan biochimic. Tipurile de fibre se diferenţiază prin conţinutul de proteine sarcoplasmatice. la animalele. conţinutul în Fe (deci mioglobina) etc.4.3 0. 1991) Astfel. La nivelul fibrei musculare. conţinutul acestuia nu se modifică sensibil cu vârsta. viteza maturării scade. viteza contracţiei. în cazul cărnii de porc. În cadrul aceluiaşi muşchi (de bovine. are loc o evoluţie a metabolisrnului spre cel de tip oxidativ. ceea ce înseamnă că nivelul de calpaine şi calpastatină nu pot fi luate în considerare pentru a justifica viteza şi intensitatea maturării. împiedicând contracţia la rece (cold shortening). miofibrilare. solubilitatea termică a colagenului se diminuează. diferenţele de frăgezime sunt puse pe seama tipului de fibre care sunt în procentaj mai mare de tip contracţii/glicolitic. în sensul că fibrele de colagen devin mai termostabile ca urmare a creşterii numărului de legături intermoleculare cu rezistenţă mare la căldură şi cu rezistenţă mecanică ridicată. Astfel. Variaţia vitezei maturării în funcţie de vârsta animalului de la care provine carnea (după Ouali. respectiv o diminuare a vitezei de contracţie caracteristică muşchilor roşii. care s-a văzut . felul metabolismului. Sexul influenţează conţinutul de colagen şi gradul de reticulare al acestuia. Viteza de mat. Modificările structurii miofibrilare vor fi mai rapide în fibrele de tip II (contracţie rapidă/ metabolism glicolitic) decât în fibrele de tip I (contracţie lentă/metabolism oxidativ). Carnea femelelor şi masculilor castraţi prezintă. pasăre). un procent mai mare de fibre albe/metabolism glicolitic. Şi în acest caz. comparaţie cu masculii castraţi sau necastraţi.5 0.Vârsta.1 0. Rasa. interesează şi raportul între izoformele 1 şi 3 ale colagenului. în funcţie de vârstă. durata de maturare la +4°C este de 5 zile la carnea de viţel şi 11 zile la carnea de bovina adulta. În general. enzime proteolitice. porcine. deoarece grăsimea de acoperire se constituie ca un termoizolant. vârsta animalului are o influenţă substanţial redusă asupra vitezei de maturare. ci se corelează invers cu activitatea ATP-azei. Referitor la colagen. Starea de îngrăşare influenţează frăgezimea indirect. pasăre. inclusiv maturarea vor depinde de proporţia dintre diferitele tipuri de fibre. Din această cauză.4 0. ceea ce va conduce la micşorarea frăgezimii. Sexul. astfel încât refrigerarea cărnii are loc mai greu. Din punct de vedere calitativ. 5. în schimb se modifică calitatea acestuia. femelele au un conţinut de colagen mai mic şi cu grad de reticulare mai redus în. 0. modificările structurilor miofibrilare în ţesutul muscular postsacrificare. Conţinutul de calpaine şi calpastatină în sine nu se corelează direct cu viteza şi intensitatea maturării. frăgezimea cărnii este mai bună când provine de la rasele perfecţionate pentru producţia de carne (cu masa musculară mare). izoforma 3 fiind mai sensibilă la acţiunea proteazelor endogene. decât masculii necastraţi. hipermusculare (rase pentru producţia de came). inhibitori.0 0 2 4 Vârsta (ani) 6 8 10 Fig. ceea ce face ca temperatura cărnii să rămână >12°C în timp ce pH-ul scade sub 6. Tipul de muşchi. Modul de acţiune al sexului asupra tipului de fibre este asemănător cu cel al agenţilor anabolici care fac să crească nivelul de miozină izoforma lentă în detrimentul izoformei rapide. Sexul influenţează în principal tipul de muşchi. Înaintarea în vârstă a animalului atrage după sine modificări în cele două structuri care determină frăgezimea: colagenul şi miofibrilele. Starea de îngrăşare.

Atât proteinele sarcoplasmatice cât şi cele miofibrilare vor suferi o proteoliză mai redusă şi mai lentă (în fibrele de tip I) în comparaţie cu deteriorarea mai rapidă şi mai intensă în cazul fibrelor cu contracţie rapidă (tip II).63. N = 80. Luând în considerare viteza contracţiei exprimată prin activitatea ATP-azică. negru-roşcat. P < 0. muşchiul este umed (exudativ). Cei doi parametri (pH şi presiunea osmotică) au energii de activare comparabile şi dependente de temperatură (30.839 + 0. Carnea încinsă a suferit o fermentaţie acidă de suprafaţă. se explică de ce în fibrele musculare cu contracţie rapidă (tip II) maturarea şi respectiv frăgezirea sunt mai rapide şi mai intense. Acest proces prelungit de maturarea împins până în pragul alterării se numeşte fezandare. Nu se pretează la fabricarea conservelor. GDH = fosfogliceraldehidrogenază). culoare gust.002 c-LDH + 0. Fezandarea Cărnurile de vânat au ţesuturi dense. Prin dezaminarea şi decarboxilarea aminoacizilor rezultă fenol. gustul şi aroma plăcută. c-LDH . ce dau miros ne plăcut cărnii putrezite. Putrefacţia cărnii Este un proces de alterare provocat de înmulţirea microorganismelor ce produc hidroliza proteinelor şi formează substanţe cu gust şi miros neplăcut şi toxice.298 Δ pH + 0.0. nivelul de fier heminic şi viteza de scădere a pH-ului/1 h şi amplitudinea scăderii acestuia (pH24h) se poate exprima viteza maturării cu relaţia: Vm = 0.001 GDH . miros.08 + 0. pentru a deveni fragede. Ţesutul muscular are o culoare roz-pal. Prin secţionarea cărnii se constată o culoare verde – cenuşiu .001 GDH . ÎNCINGEREA (APRINDEREA CĂRNII) Este un proces de fermentare autolitic. carnea de vânat capătă o culoare brună. această stare e numeşte “degenerescenţă musculară” – boala albă a muşchiului numită miopatie depigmentată exudativă. cadaverina. modificate Stări anormale ale cărnii de porc.lactat-dehidrogenază tip musculară. teramina. 5. Cel mai mic nivel de inhibitor (calpastatină) s-a găsit însă în fibrele cu contracţie rapidă care prezintă cea mai mare viteză de maturare. Prin fezandare. Fermentaţiile de putrefacţie sunt diferite în funcţie de microorganismele dezvoltate.054 Fe (m-LDH . Cărnurile putrezite au caracteristici ce la diferenţiază net de carnea proaspătă. se produce când carnea după tăiere nu este răcită şi e depozitată îngrămădit. miros de H2S care prin aerisire dispare.0.1. este fad. Se produce o dezaminare sau decarboxilare a aminoacizilor.001) Intensitatea maturării se exprimă cu relaţia: Im = 0. elimină masiv apă. scatol.2 kJ/mol şi respectiv 40 kJ/mol) vor contribui la modificarea structurii proteinelor (în principal miofibrilare) şi vor influenţa şi activitatea ATP-azică.2. tipul de metabolism exprimat prin activitatea unor enzime (LDH = lactat hidrogenază. cresc o dată cu creşterea activităţii ATP-azice. Apare mai ales la vânat şi porc în timpul verii. . Progresele înregistrate în selecţia şi creşterea porcilor sunt: însoţite de devieri – calitatea cărnii. În literatura de specialitate. indol. produsul are frăgezime scăzută. au nevoie de un proces de maturare mai îndelungat.anterior. şunci presate. devine fragedă.001 m-LDH + 0.2.054 Fe (r =0. Dacă se ia în considerare şi presiunea osmotică care este mai mare în fibrele cu contracţie rapidă (maximum 550 – 580 m osmoli în fibrele cu contracţie rapidă şi maximum 450 – 480 m osmoli în fibrele cu contracţie lentă). Prin decarboxilare se produc substanţe toxice ca histamina. TRANSFORMĂRI ANORMALE DIN CARNE 5. o capacitate scăzută de reţinere a apei. Aminoacizii ce conţin S dau substanţe rău mirositoare ca mercaptanii şi H 2S. putresceina.lactat-dehidro-genază tip cardiac). textură moale. uneori se produc modificări bacteriene şi în profunzimea cărnii datorit microorganismelor anaerobe. crezol. ceea ce dî probleme în comercializarea cărnii în stare proaspătă dar mai ales la conservarea prin frig când se înregistrează scăzăminte mari.

uscată.3. intensitate. noţiunea de „calitate" a cărnii reprezintă un sumum al factorilor senzoriali.1. FACTORII SENZORIALI Factorii senzoriali se referă la: culoare. 5. – condiţii ecologice nefavorabile. activitatea citocromoxidazei este mare. A nu se face confuzie între carnea prost sîngerată (c8loare închisă) şi una cu rezervă de glicogen mică în momentul sacrificării (este foarte uscată). . Când în momentul sacrificării animalului. rezervele de glicogen din carne sunt aproape epuizate.3.1.miros). Pentru specialistul în creşterea animalelor. dacă este fragedă. e o altă stare anormală a cărnii de porc. vârstă. iar rigiditatea se instalează în condiţii de pH ridicat.1. vârstă şi tipul de alimentaţie (furajare). luminozitate. în funcţie de specie. Starea chimică a mioglobinei (oxidată. fermă. mitocondriile consumă oxigenul disponibil şi face ca mioglobina din stratul situat sub cel superficial să rămână în stare redusă (roşu purpur). 5. Ambele au culoare deschisă. Alte cauze: – alimentaţie deficitară în anumite substanţe nutritive. Conţinutul de mioglobină este dependent de rasă. frăgezime. În sensul larg al cuvântului. CULOAREA CĂRNII Culoarea cărnii este caracterizată prin tonalitate.3. 5. redusă. A nu se face confuzie între o carne de porc perselată (cu grăsime) şi cea cu miopatie exudativă. consumul ATP se face rapid pe calea glicolizei: scade valoarea pH-lui. tehnologici şi igienici. „calitatea" cărnii este dată de starea de îngrăşare a animalelor. substanţe minerale şi vitamine şi în lipsa unor substanţe şi microorganisme de contaminare şi poluare. în funcţie de preocuparea şi pregătirea celor ce o folosesc. suculenţă. stratul superficial având culoare roşu aprins datorită oxigenării mioglobinei sub influenţa oxigenului atmosferic. calitatea cărnii rezidă în conţinutul ei în proteine. Defecte: musculatura închisă la culoare. suculentă şi aromată. nutritivi. CALITATEA GLOBALĂ A CĂRNII Noţiunea de "calitate" a cărnii este utilizată în sensuri diferite. În cărnurile cu pH ridicat. Pentru nutriţionist. aromă (gust . tipul de muşchi (mioglobina este solubilizată în sarcoplasmă şi în muşchiul in vivo are rolul de captare a oxigenului din sânge şi de a-l transfera mitocondriilor pentru a se asigura respiraţia celulară).Prin selecţia dirijată unilaterală (forţată) a porcilor se înregistrează o pierdere a capacităţii de adaptare a animalului şi de rezistenţă şi o mărire a funcţiei hormonilor de creştere adaptare a animalului la stres. carnea este de calitate "superioară" dacă nu conţine multă grăsime. se opreşte la scurt timp după sacrificare. iar factorii care determină aceste caracteristici ale culorii sunt arătaţi în figura 58. consistenţă. rasă. carnea cu miopatie este foarte umedă. oxigenată) va depinde printre altele şi de valoarea pH-ului ultim. lipide. Pentru consumator.

sex. Raportul dintre ţesut muscular/gras Raportul dintre cantitatea de pigmenţi în stare redusă şi oxidată: Mb1. DFD) Tonalitate Este determinată de Starea termică a cărnii: pH. HbO2 MMb. rasă vârstă. structura închisă/deschisă a cărnii starea termică a cărnii (refrigerată. MbO2. . Prospeţimea secţiunii. Hb. Mhb Culoarea cărnii caracterizată prin Intensitate Este determinată de Cantitatea de microglobină din carne care este în funcţie de specie. congelată). starea de îngrăşare.Luminozitate Este determinată de Modul de sângerare care determină cantitatea de hemoglobină din carne. diferite stări anormale (PSE.

şi intracelulare şi procentajul de lumină reflectată creşte (apa din spaţiile extracelulare creează suprafeţe foarte reflectante). de asemenea. tipul metabolic al muşchiului este factorul cel mai important al variaţiei culorii cărnii în cadrul unei specii şi unei vârste date.a.5. structura cărnii devine „închisă". Un pH-ultim ridicat favorizează menţinerea activităţii respiratorii şi se opune formării de oximioglobină în stratul superficial al cărnii. 5. ceea ce explică aspectul galben-gri al cărnurilor puternic exsudative. Gradul de denaturare al proteinelor sarcoplasmatice este în funcţie de pH şi temperatură. Denaturarea proteinelor sarcoplasmatice după o incubare timp de 4 h la temperaturi şi pH-uri diferite (după Charpentier. – autooxidarea Mb în prezenţa O2. . Imediat după sacrificare. dependentă de tipul metabolic. Fig. Scăderea pH-ului postsacrificare favorizează apariţia culorii roşu-aprins şi diminuarea intensităţii culorii.5. carnea este translucidă şi are culoarea relativ închisă. Corelaţia dintre tipul contracţiei şi conţinutul de mioglobină de bovină (după Talmant. formarea de MMb din Mb depinzând de: – viteza de difuzie a O2 şi de consumul de O2. 1969).Structura muşchiului influenţează absorbţia şi difuzia luminii incidente. Tipul metabolic influenţează concentraţia de mioglobină care variază de la simplu la dublu între muşchii proveniţi de la aceeaşi carcasă. Grosimea stratului superficial de culoare roşu – viu (oximioglobină) este invers proporţional cu activitatea respiratorie a muşchiului Stabilitatea culorii este. deoarece cea mai mare parte din lumină este absorbită şi difuzată şi numai o mică parte este reflectată. În concluzie. – reducerea enzimatică a MMb a cărei viteză creşte cu intensitatea metabolismului oxidativ. se influenţează repartiţia apei în spaţiile extra. La o viteză mare de scădere a pH-ului (cazul cărnurilor PSE) culoarea devine pală datorită denaturării proteinelor sarcoplasmatice care maschează mioglobina şi datorită interacţiunii pH scăzut/temperatură ridicată care favorizează oxidarea mioglobinei în metmioglobină. ş. deci intensitatea coloraţiei. ceea ce face ca culoarea să devină mai deschisă.6. % proteine precipitate mg Fe/kg muşchi 50 40 30 20 10 0 20 30 40 °C 10 50 150 Activitate ATP-azică m Eq KOH/min/g 50 20 250 Fig. Pe măsura acidifierii cărnii. 1986) pH-ul ultim are efect şi asupra spectrelor de absorbţie a pigmenţilor la pH-ultim ridicat maximul de absorbţie fiind deplasat către roşu. Între activitatea respiratorie a ţesutului muscular şi concentraţia de MMb este o relaţie liniară. Deci muşchii roşii-lenţi au o mai mare stabilitate a culorii.

2. Grăsimea intramusculară şi mai ales fracţiunea fosfolipidică are o influenţă primordială asupra aromei. care intensifica aroma cărnii. 5. precursorii de aromă şi compuşii de aromă (aminoacizi liberi. – sex.1. – tipul de muşchi. – vârsta. Relaţia dintre activitatea respiratorie a muşchiului de bovină şi procentul de miglobină (după Renerre. baze purinice şi pirimidinice. care influenţează gustul şi mirosul cărnii mai ales prin lipidele pe care le conţine. compoziţia grăsimii fiind controlată genetic. 1984) 500 5.3.2 (cărnuri de vită şi porc DFD). AROMA CĂRNII Aroma cărnii este influenţată de: – specie..60 50 40 30 20 % mioglobină 1000 1500 Nmoli oxigen/min/g muşchi Fig. Chiar şi produşii de metabolism ai hormonilor sunt responsabili de gustul şi mirosul cărnii.). făcând să apară compuşi de aromă noi. în care caz intervine mai mult grăsimea decât carnea. probabil. – tratamentul termic. schimbărilor în metabolism. în sensul că animalele de carne dau carne cu gust şi miros mai pronunţat decât cele de lapte. la care cantitatea de apă liberă este imobilizată. fapt ce explică intensitatea aromei o dată cu creşterea activităţii acestui metabolism. zaharuri etc. nucleozide. al cărui efect se corelează cu controlul genetic asupra metabolismului şi producţia de hormoni steroizi şi influenţa acestora asupra compoziţiei lipidelor şi metabolismul lor. – rasă. al cărui efect se datoreşte. la pH > 6. aroma este mai puţin pronunţată deoarece are loc o diluare a compuşilor de aromă solubili în apă. în sensul că muşchii diferă între ei prin compoziţia chimică. acizi organici.6. pH-ul ultim influenţează semnificativ aroma cărnii care este maximă la pH = 5. – hrană (furajul). . nivelul de fosfolipide creşte o dată cu intensitatea metabolismului oxidativ. În funcţie de rasă s-au determinat diferenţe în ceea ce priveşte compoziţia în acizi graşi ai trigliceridelor. nucleotide.8 – 6. în special în ceea ce priveşte proteinele şi nucleotidele. La porcine. – gradul de maturare al cărnii care măreşte conţinutul acesteia în substanţe de gust şi miros.0.

1. adăpost. Metode senzoriale Metode fizice Metode chimice Metode histologice . rasa. – Calitatea fibrei musculare (raportul dintre sarcoplasmă şi miofibrile).3. deci de colagen). precum şi gradul de maturare al cărnii sunt aparent principalii factori care determină frăgezimea (fig.5. conţinutul de glicogen şi prin caracteri. – Utilizarea preparatelor enzimatice. vârsta. – Gradul de maturare.3. Important pentru frăgezime este şi tipul de muşchi care influenţează frăgezimea prin tipul de metabolism. frig. căldură). În cadrul aceluiaşi muşchi. FRĂGEZIMEA CĂRNII Frigerarea sau congelarea. modul de asumare Modul de consumare – Momentul în care s-a făcut refrigerarea sau congelarea – Momentul în care s-a executat răcirea (în carcase sau pioase anatomice) Valoarea indicelui de frăgezime depinde de metoda de determinare Carne – Proporţia de ţesut conjunctiv în ţesutul gras şi calitatea acestuia. Animal Frăgezimea cărnii. modul în care s-a executat răcirea (în carcasă sau piese anatomice). rezistenţa opusă la masticaţie Carcasă Factori care influenţează – Specia. – care determină duritatea miofibrilelor. starea de îngrăşare – Pregătirea animalelor înainte de tăiere (repaus. trebuie să avem în vedere ca frăgezimea este determinată în principal de două categorii de factori: – care determină duritatea de bază (conţinutul de ţesuturi conjunctive. 62). spălare) diferiţi stresori (teamă. hrană. sex.

vârstă. testosteron. în continuare. respectiv duritatea miofibrilară care creşte o dată cu pierderea elasticităţii şi cu creşterea gradului de întărire a muşchiului care însoţesc rigiditatea musculară.cu acţiune hormonală . – xenobiotice (steroizi exogeni): acetat-trembolon şi zeranol. progesteron. Ca substanţe anabolice se utilizează: – hormoni naturali: β-oestradiol. colagenul este dependent de vârsta animalului. manifestată prin depunere de masă musculară (creşte însă şi conţinutul în colagen). Sub acţiunea acestor substanţe anabolice creşte numărul de fibre lente/oxidative în detrimentul celor rapide/hidrolitice. variază cantitativ în funcţie de: – – – specie. deci cu pH-ul ultim. sex. în care are loc o ameliorare a frăgezimii cărnii. rasă.Specia animalului Animalul Tipul de muşchi Tipul metabolic Tipul contactil Conţinutul de glicogen Rigiditatea Compoziţie Structură Proteinaze Proteine izoforme Susceptibilitate substrat la proteoliză Presiune osmotică Susceptibilitate la peroxidaze Cantitate şi calitate Cantitate Miofibrile Frăgezime Colagen (constant) Colagenul ţesutului conjunctiv. .efectul lor net fiind o creştere a folosirii azotului ingerat. Evoluţia frăgezimii cărnii postsacrificare este paralelă cu evoluţia biochimică a acesteia şi priveşte sistemul miofibrilar. ceea ce conduce la o carne mai puţin fragedă. în sensul că nivelul de colagen este mai ridicat în muşchii cu contracţie lentă în comparaţie cu muşchii cu contracţie rapidă. care este responsabil de duritatea de bază a cărnii. la muşchi în cazul aceleaşi carcase. Calitativ. tipul de muşchi. Frăgezimea este influenţată şi de substanţele folosite ca promotori de creştere. urmează etapa de maturare a cărnii. Maturarea începe o dată cu rezoluţia rigidităţii şi este caracterizată de doi parametri cinetici: viteza şi intensitatea. Aceşti doi parametri sunt influenţaţi de factori biologici şi tehnologici. care pot fi: – anabolice .

1 Suculenta 6.30 9.miozina .9 Miozina SM 4 + 5 (%) 14.70 Colagen (g/g) 651.6 pH ultim 5.29 Miozina FM 1 (%) 18. Modificările chimice şi biochimice din muşchiul Longissimus dorsi şi provenite de la mânzaţii implantaţi cu oestradiol (20 mg) şi trembolon-acetat (140 mg) Lotul martor Lotul tratat Substanţa uscată (%) 25. Durata post-sacrificare (zile) Fig. care conduc la creşterea masei musculare şi la diminuarea conţinutului de grăsime.5 33.izoforma rapidă SM .7 Colagen (% faţă de S.66 Colagen solubil (%) 31.4 Viteza de maturare 0. osmoli) 593.00 Fierul hemului (g/g) 2.00 33.00 .miozina . ceea ce în final se traduce printr-o creştere a durităţii cărnii. U.2 5. conduc la micşorarea activităţii calpainei l şi activităţii enzimelor lizozomiale.00 564.6 Fierul hemului (g/ g) 147 13.) 1. RM – durata rigidităţii musculare 12 Tabelul 5. Tabelul 5.3 32.41 0.00 Colagen solubil (%) 35.80 Lungimea sarcomerului (μ) 1.6 6.7. Aceste substanţe (clen-buterol şi cimaterolul) produc o hipertrofie a miofibrilelor în principal din fibrele de tip l şi II.50 1. la micşorarea osmolalităţii.00 Lipide (g/g) 18.73 Osmolalitate (m.izoforma lentă – β-agonistici.2.4 24.2 4.23 Indice frăgezime 7.0 16.64 ATP-aza 0.Duritate (kg/cm2) 4 0 V 6 2 iteza Maturare Evoluţia durităţii microfibrilare Inte nsitate Duritate de bază 0 2 4 6 8 10 14 5.8 Notă: FM . Modificările produse în muşchiul Longissimus dorsi de mânzat tratat in vivo cu clenbuterol Lotul martor Lotul tratat Substanţa uscată (%) 24.65 1.4 Lipide (%) 2.00 23.33 0.00 506.5 38.0 Miozina FM 2 (%) 32.8 Aroma 5.3 Miozina FM 3 (%) 35.3.63 5.1 1.2 12.5 1.

metionină. de asemenea.60 30. leucină. Suculenţa cărnii depinde de specia.00 21.40 5. Animalele tinere dau o carne mai suculentă decât cele adulte. 5. reprezintă o sursă importantă de substanţă azotată cu o valoare biologică ridicată. La masticaţie. Carnea perselată (grăsimea este distribuită intramuscular) este mai consistentă decât carnea marmorată (grăsimea este distribuită între muşchi). Astfel. după cum carnea grasă are o consistenţă mai fină decât cea slabă.4. iar cea maturată are. Compoziţia în aminoacizi ai ţesutului muscular ai cărnii de vită şi oaie (mg/100g parte comestibilă) Carne de la bovine Carne de la ovine Indicatorul Ţesut Carne Carne Ţesut Carne Carne muscular vită I vită II muscular oaie I oaie II 1 2 3 4 5 6 7 Apă % 74.1.25 transformare Aminoacizi 8093 7137 7696 8917 5778 7566 esenţiali 1148 1035 1100 1788 820 1090 Valină 939 782 862 936 754 963 Izoleucină 1624 1478 1657 1786 1116 1519 .80 Coeficient de 6.60 19. izoleucină. impresia de suculenţă în acest caz fiind mai durabilă.00 5.90 8. fenilalanină.50 24.3. Valoarea biologică a proteinelor din carne este condiţionată de componenţa în aminoacizi. lizină.25 6. teronină.5. intercelular şi interfascilar).00 15. vârsta şi starea de îngrăşare a animalului de la care provine carnea. în care există mai mult ţesut conjunctiv între fasciculele de fibre musculare sau între diferiţi muşchi.00 8.80 66. Suculenţa este dependentă şi de tipul de muşchi. triptofan). CONSISTENŢA CĂRNII Consistenţa cărnii este determinată de starea biochimică a ţesutului muscular postsacrificare.1.00 14. prin proteinele sale.60 75.60 18.Suc (%) Duritatea (N/cm2) Calpaina l Calpaina II Calpastatina 18. FACTORII NUTRITIVI În această direcţie se are în vedere conţinutul în proteine şi lipide. prima impresie a suculenţei este determinată de cantitatea de apă eliberată la începutul masticaţiei. Carnea intrată în rigiditate are o consistenţă mai fermă. Imediat după. Astfel.20 69. datorită fineţei fibrelor musculare şi cantităţii mai mari de apă. 5. Suculenţa cărnii de bovină este cu atât mai mare cu cât gradul de marmorare şi perselare este mai avansat.40 70.00 26. carnea de porcine este mai suculentă decât cea de bovine şi ovine.70 72. CONŢINUTUL ÎN PROTEINE ŞI CALITATEA PROTEINELOR Carnea. 5. SUCULENTA CĂRNII În determinarea suculenţei intervin două componente: – capacitatea de reţinere a apei (suc intracelular. o consistenţă mai moale.00 99.70 Proteine % 21. în special esenţiali şi proporţia dintre aceştia (valină.1.25 6.25 6. aceasta crescând odată cu intensitatea metabolismului oxidativ. Tabelul 5.00 67. carnea animalelor tinere este mai puţin consistentă decât a animalelor adulte.4. sacrificarea animalului. Vârsta animalului şi gradul de îngrăşare influenţează mult consistenţa cărnii. consistenţa cărnii este moale. rasa.3. dar elastică. conţinutul în vitamine şi săruri minerale.60 20.25 6.25 6.4. La o masticaţie prelungită are loc o stimulare a salivaţiei de către grăsime. precum şi calitatea acestora.4. – grăsimea intramusculară.

40 11.70 6.Leucină Lizină Metionină Treonină Triptofan Fenilalanină Aminoacizi neesenţiali Alanină Arginină Acid asparagic Histidină Glicină Acid glutamic Oxiprolină Prolină Serină Tirozină Cistină Total aminoacizi Aminoacid limitat 1742 588 875 273 904 12967 1365 1296 2326 769 878 3603 58 658 904 800 310 21060 – 1589 445 803 210 795 11292 1086 1043 1771 710 937 3073 290 685 780 658 259 18429 – 1672 515 859 228 803 12240 1153 1083 1904 718 986 3310 350 859 882 699 296 19936 – 1890 473 924 237 853 12027 1343 1238 1947 657 837 3313 60 697 867 750 321 20944 – 1235 356 688 198 511 9682 1021 993 1442 480 865 2459 295 741 657 524 205 15460 – 1656 453 865 236 784 12092 1181 1192 1886 627 928 3313 350 893 786 680 256 19658 – Tabelul 5.40 6.40 6.25 7981 1177 1050 1566 1755 453 892 260 828 12295 1175 1240 1906 940 1027 3216 290 898 851 709 243 20276 1 Apă % Proteine % Coeficient de transformare Aminoacizi esenţiali Valină Izoleucină Leucină Lizină Metionină Treonină Triptofan Fenilalanină Aminoacizi neesenţiali Alanină Arginină Acid asparagic Histidină Glicină Acid glutamic Oxiprolină Prolină Serină Tirozină Cistină Total aminoacizi Valina este necesară menţinerii balanţei de azot. Compoziţia în aminoacizi ai ţesutului muscular al cărnii de porc şi viţel (mg/100 g parte comestibilă) Carne de la bovine Carne de viţel Indicatorul Ţesut muscular 2 74. .25 6811 1037 799 1325 1488 410 804 233 715 10116 946 1031 1577 627 881 2648 200 628 708 590 235 16927 51.25 7801 1135 970 1538 1613 478 961 274 814 11637 1213 1223 1895 773 864 3385 50 528 734 695 277 19438 Carne Carne Carne de Carne porcine de la la porcine viţel I pentru porcine de de bacon carne grăsime 3 4 5 6 54.70 6.25 7626 1156 998 1484 1683 414 855 245 791 12133 1124 1278 1844 739 948 3329 270 763 813 689 236 19759 Carne viţel II 7 78. deficienţa în leucină împiedicând creşterea normală.50 14. Leucina este necesară pentru funcţia sa cetogenică.00 6. conduce la pierderi în greutate corporală şi la o balanţă de azot negativă.20 17. Treonina este agent liotropic care previne acumularea grăsimii în ficat.20 19.5.60 20.00 20.25 5619 831 708 1974 1239 342 654 191 580 8602 773 879 1322 575 695 2224 170 650 611 520 183 14221 38.25 4605 635 584 949 963 286 569 154 465 7063 641 717 1016 470 572 1754 150 694 499 417 138 11673 77.30 6.

26 0.23 0.80 0.10 Fosfolipide 0.12 0.74 – Tabelul 5.02 1.10 3. lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale.01 0.05 40.2.06 C 18:1 (oleic) 0. 5.92 Polinesaturaţi 0.00 8.07 0.22 0.13 33.23 18.78 1.07 0.48 3.49 0.12 0.58 1.34 7.65 22.0 14. Indicatorul Conţinutul în lipide din carnea de oaie şi porc (inclusiv ţesut gras) (g/100 g parte comestibilă) Carne de oaie Carne de porc Carne Carne Ţesut Ţesut De la porci De la oaie l oaie II muscular gras pentru porci bacon de carne .06 C 14:1 (miristoieic) 0.31 0. CONŢINUTUL ÎN LIPIDE Şl CALITATEA ACESTORA Lipidele din carne sunt importante în principal pentru aportul lor energetic.29 81.13 C 18:2 (linoleic) 0.6.95 0.00 84. arahidonic).00 37.11 (pentadecanoic) 0. linolenic.78 6.37 10.54 0.82 1.97 32. Lipidele din carne fac parte din clasa a II-a de calitate. Metionina furnizează sulful necesar biosintezei cisteinei şi contribuie şi ca donor de grupare metil.35 0.09 1. ţesut gras de la bovine şi ovine (g/100 g parte comestibilă) Carne şi ţesut gras de bovine Carne de ovine Ţesut Ţesut Carne Carne Ţesut Indicatorul muscula gras bovină l bovină II muscular r 1 2 3 4 5 5 Total lipide 2.02 C 16:0 (palmitic) 0.05 0.60 5.02 0.017 0.80 2.65 C 17:0 (margarinic) 0.45 C 15:0 0.40 0.19 0. Conţinutul în lipide din carne. Tabelul 5. Triptofanul stimulează sinteza NAD şi NADP. Lizina este necesară atât pentru creşterea organismului cât şi pentru formarea globulelor roşii.02 urme 0. deoarece au un conţinut redus de acizi graşi esenţiali (linoleic.11 37.68 0. Fenilalanina este un precursor al tirozinei.0 Trigliceride 1.66 2.49 19.prin substanţele de degradare participă la sinteza porfirinei.25 3.00 0.02 1.67 1.26 2.03 13.27 0.06 0.57 6.18 0.70 0.019 0.96 42.03 C 18:3 (linolenic) 0. proteinele din carne făcând parte din clasa l de calitate.84 0.10 0.09 81.40 0.06 0.61 Mononesaturaţi 1.03 C 18:0 (stearic) 0.13 2.50 85.08 5.80 0.8 2.77 0.48 0.12 0.70 83.01 C 16:1 (paimitoleic) 0.066 Total acizi graşi Saturaţi 2. acţiune favorabilă în combaterea avitaminozei niacinice. Are.7.73 0.46 0.44 1.82 Colesterină 0.02 Ţesut gras 7 86.50 1.07 0.09 0.06 3.15 0.00 7.70 1.60 3. deoarece se constituie ca un precursor. fiind necesar creşterii organismului tânăr şi menţinerii echilibrului azotat.4.57 0.50 13. Calitativ.64 C 14:0 (miristic) 1.03 C 20:4 (arahidonic) 0. deoarece ele nu satisfac necesarul în acizi graşi polinesaturaţi pentru organismul uman.30 3.40 2. de asemenea.70 1.50 1.44 0. În judecarea calităţii proteinelor din carne trebuie să avem în vedere digestibilitatea şi valoarea biologică ridicată (~90%).22 0.

07 C 18:2 (linoleic) 4.03 0.06 26.44 0.35 27.13 28.60 0.13 2.23 0.370 1.07 8.72 0.64 0.84 0.17 urme 0.50 75.07 30.60 1.8.78 0.06 3.73 33.14 0.145 0.02 0.88 0.61 0.74 11.07 0.09 0.00 0.39 C 14:0 (miristic) 0.Total lipide Trigliceride Fosfolipide Colesterină Total acizi graşi Saturat C 14:0 (miristic) C15:0(pentadecan oic) C 16:0 (palmitic) C 17:0 (margarinic) C 18:0 (stearic) Mononesaturaţi C 14:1 (miristoieic) C 16:1 (paimitoleic) C 18:1 (oleic) Polinesaturaţi C 18:2 (linoleic) C 18:3 (linolenic) C 20:4 (arahidonic) 16.01 C 13:0 (stearic) 5.29 0.048 0.37 6.03 3.02 6.45 0.64 0.01 2.30 0.08 0.98 – – – – Colesterină 0.90 0.96 11.10 3.12 Mononesaturaţi 22.015 0.32 0.38 0.01 0.16 31.54 0.16 0.010 0.33 0.80 0.40 6.87 0.03 C 15:0 (pentadecanoic) 0. Conţinutul de vitamine al cărnii de porc este .26 0.80 26.60 -0.21 0.70 10.88 15.81 0.34 0.15 35.00 3.10 17.28 0.05 0.32 0.230 0.80 3.010 0.01 0.74 3.98 0.22 C 17:0 (margarinic) 0.017 3.66 0.240 0.19 0.13 0.36 0.06 0.94 0.05 10.14 0.120 0.10 3.12 38.22 3.11 3.57 .01 0.11 13.790 0.630 urme 0.08 – 0.01 0.60 8.05 20.03 urme 0.30 0.30 15.84 0.32 0.82 0.03 3.02 0.14 Tabelul 5.20 0.40 C 14:1 (miristoleic) 0.64 3.14 0.01 1.50 0.41 9.69 0.33 13.10 0.320 0.64 0.80 0.06 4.02 5.035 0.016 9.33 11.01 urme 0.01 0. Conţinutul în lipide al cărnii de La porcine grase şi al cărnii de viţel (g/100 g parte comestibilă) Indicatorul Carne Carne de vitei provenită de Ţesut Ţesut Carne de Carne de la porcine muscular gras viţel l viţel II grase 1 2 3 4 5 6 Total lipide 49.0 2.22 0.11 – 1 2 3 4 5 6 Total acizi graşi 44.86 0.20 – – – – Fosfolipide 0.07 0.86 Saturaţi 17.06 0.47 0. CONŢINUTUL ÎN VITAMINE Carnea este o sursă bună de vitamine din grupul B.52 1.79 0.69 0.61 0.98 0.00 0.4.04 C 18:1 (oleic) 19.60 0.30 32.15 0.37 71.14 0.00 41.08 0.41 10.32 Polinesaturaţi 5.62 0.02 3.180 1.01 C 20:4 (arahidonic) 0.43 0.34 1.37 0.00 89.80 0.01 1.90 Trigliceride 48.21 3.12 33.02 7.06 2.33 0.3.98 4.09 86.50 2.21 0.07 15.01 C 16:0 (palmitic) 10.17 0.11 2.58 0.31 7.19 0.72 0.01 C 16:1 (palmitoleic) 1.78 0.49 0.0.04 C 18:3 (linolenic) 0.035 91.54 0.31 0.07 0.

37.56 0. mg Vitamina E.00 – – Biotină.15 0.40 – – 2.00 1. mg 0. mg 5. 0. µg Niacină.50 3. magneziu etc. µg Niacină.42 0. mg 0.33 – – 2.20 0.70 0.10 0.60 0.80 0.38 – – 5. mg Foiacină. mangan.14 0.35 0. mg – 70 – – 90 – Tabelul 5.80 0.04 3. mg 5.dependent de nivelul acestora în hrana consumată de animalul în viaţă.25 3. sodiu.10 5. carnea are o acţiune de stimulare a secreţiilor gastrice şi intestinale şi provoacă o stare de saţietate.40 3. aluminiu.4. mg Riboflavină.54 urme 0.00 2.005.10 0. Datorită substanţelor extractive.10 75 urme – urme 0. chiar dacă acestea nu se găsesc în furajele ingerate.95 0. 0. Conţinutul în vitamine al cărnii de vită şi oaie (raportare la 100 g parte comestibilă) Indicatorul Carne de vită Carne de oaie Ţesut Carne Carne Ţesut Carne Carne oaie muscular vită vită II muscular oaie l II I Vitamina A.10 4. µg Biotină.52 4. mg – 0.06 0 07 0.23 0.00 0.37 0.32 3.50 Folacină.00 – – Vitamina B12. µg Colină.08 0.60 2.20 0. potasiu.20 0. mg Acid pantotenic.80 4.09 9.47 0.10 5.16 0.4.10 – urme – urme 0.9. cupru. zinc. sulful şi clorul se găsesc în cantităţi mai mari şi din această cauză carnea are acţiune acidifiantă în organismul uman.70 5.10 – urme 0.65 0.15 urme 0.50 1.60 0.60 8 40 8.39 0. mg – urme urme – Urme Urme Vitamina E. însă calciul se găseşte în cantitate redusă.20 0. mg Vitamina B6.00 6.16 Tiamină.40 4. .14 5. rng Vitamina C.80 3.30 – – 2.34 6.00 – urme 0. µg Colină.50 0. Fosforul.40 2.57 – – 0 70 – Vitamina C.55 0.30 0.16 6.80 105 Vitamina A.90 0.40 – urme – urme 0.90 6.25 0. microflora intestinală poate sintetiza vitaminele din grupul B.18 0. La rumegătoare.10 Indicatorul Conţinutul în vitamine al cărnii de porc şi viţel (raportare la 100 g parte comestibilă) Carne de porc Carne de viţel Ţesut De la De la De la Ţesut Carne muscular porcine porcine porcine muscular viţel I pentru de carne grase bacon – – urme 0.11 0. mg Vitamina B12.00 4. mg Tiamină. CONŢINUTUL ÎN SUBSTANŢE MINERALE Carnea este o sursă bogată în fier. mg 0.10 Acid pantotenic.14 0.50 3. µq 3. în carne se găsesc şi alte substanţe minerale necesare pentru organismul uman: cobalt.50 0.50 3.60 4. Tabelul 5.59 mg Riboflavină. mg urme urme urme urme Urme Urme Vitamina B6.

de pH-ul cărnii care determina încărcarea electrică netă.11.0 11.5. de tipul de muşchi.6 7.6 .0 Cupru 13.0 5. – prezenţa unor hormoni oestrogeni şi a β-agoniştilor care sunt folosiţi în unele ţări în scopuri zooeconomice.0 101.0 33.Tabelul 5.prezenţa hidrocarburilor policiclice condensate ca rezultat al contaminării animalelor în viaţă prin aerul poluat sau cu furaje contaminate cu hidrocarburi policiclice condensate.0 108. care este dependentă de pH-ul ultim atins de carne.9 1. FACTORII IGIENICI (DE INOCUITATE) În această direcţie trebuie să avem în vedere: – gradul de contaminare al cărnii cu microorganisme de alterare şi patogene. – eventuala infestare cu paraziţi.0 Fluor 13. – prezenţa unor metale grele (Mg.3 Nichel 30. 5.6 9.2 8.0 355.1 1 2 3 4 5 Macroelemente.0 120. – pH-ul cărnii care este în funcţie de perioada postsacrificare în care se găseşte carnea: faza anterigor (pH=7.3 8.6 5. – prezenţa unor pesticide datorită furajării animalelor cu nutreţuri contaminate cu aceste pesticide.0 2900. % 0.0 6.0 182. faza rigor (pH=5 3. sau ca rezultat al prelucrării cărnii cu utilaje neadecvate.0 Fosfor 48.0 168.1.5 Calciu 27.0 230.0 75. de raportul dintre ţesutul muscular/gras/conjunctiv. µg 1940.8 73.7 Magneziu 64.5 35.0 Sodiu 220.0 Clor Microelemente.2 2. FACTORII TEHNOLOGICI Aceşti factori se referă la: – capacitatea de reţinere a apei.0 10. As.0 83.0 88.7 Iod 8.0 25.54).0 7.2 9.8 12. Pb.0 3240 2820 3170 Zinc 5. – prezenţa unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor în viaţă.5. mg 316.0 35.0 213.0 Cobalt 28. refrigerată).8 şi chiar 6.5 1.9 Mangan 96.7 – Crom 2070.0 206.0 22.0 228. Conţinutul în substanţe minerale al diferitelor cărnuri (raportare la 100 g parte comestibilă) Indicatorul Carne de Carne de vită Carne de oaie Carne de viţel porc Cenuşă.5. faza de maturare (pH = 5.0 – Molibden 12.0 329.1 23.0 Fier 6.6 59.0 188.0).5 8.0). – capacitatea de hidratare care este influenţată de starea termică a cărnii (caldă.0 0. Cu) ca rezultat al furajării animalelor cu nutreţuri contaminate cu pesticide ce conţin metale grele.0 Sulf 170.9 1.7 2.7 – – Staniu 69. datorită furajării animalelor cu furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene.0 2920. – prezenţa unor micotoxine (şi în special aflatoxine). .3 63.6 72.0 Potasiu 8.0 2090.0 345.0 165.0 238.

viruşii sunt foarte rezistenţi. timpul de congelare la -20°C este de 6luni.CONSERVAREA CĂRNII ŞI A PREPARATELOR DIN CARNE PRIN FRIG 6. 6. Prin conservarea la temperaturi scăzute are loc: – încetinirea reacţiilor enzimatice din celulele microorganismelor având ca urmare degradarea metabolismului microbian şi distrugerea acestuia. îngheaţă aproximativ 90% din apă. la . REFRIGERAREA CĂRNII Este operaţie obligatorie în abatoare în cazul în care carnea se livrează proaspătă. Frigul nu acţionează distructiv asupra toxinelor eliberate de microorganisme. de aceea se supune conservării prin frig numai carnea proaspătă şi de calitate. efectul bacteriostatic al frigului este puternic. PRINCIPII GENERALE Este metoda cea mai utilizată în industria cărnii întrucât carnea îşi păstrează cel mai bine caracteristicile fizico-chimice la conservarea prin frig. iar conservarea la temperatura de -20°C poartă numele de congelare. Asigurarea condiţiilor optime de conservare prin frig în spaţii de fabricaţie. Gradul de îngheţare a apei din carne depinde de temperatura realizată. de transport cât şi în magazinele de desfacere reprezintă sau înseamnă asigurarea lanţului frigorific. această temperatură scăzută se realizează cu cheltuieli mari. trebuie să avem temperaturi cât mai scăzute de păstrare şi o menţinere constantă a temperaturii pe toată perioada de depozitare. c) refrigerare ultrarapidă. Principiul metodei se bazează pe acţiunea temperaturii scăzute de a frâna dezvoltarea microorganismelor. de depozitare.aer (camere frigorifice sau tunele de refrigerare) prin imersie într-un lichid răcit prin contact direct a cărnii cu plăci răcite. în schimb drojdiile şi mucegaiurile sunt mai sensibile iar la 6-12°C. Întrucât normele sanitar-veterinare din România prevăd păstrarea cărnii congalate la -20°C. – schimburile nutritive ale celulei microorganismelor încetinesc ca urmare a cristalizării apei. . la . – acţiunea mecanică a cristalelor de gheaţă distruge protoplasma celulelor. este obligatorie păstrarea lanţului frigorific. După mediul de răcire. Pentru o conservare bună prin frig. frigul (temperatura scăzută) are efect bacteriostatic şi nu bactericid. În general. este necesar ca după tăiere să se facă examenul trichinoscopic. – degradarea protoplasmei microorganismelor întrucât la temperaturi scăzute au loc transformări ireversibile în strucrura coloidală a microorganismelor. Exemplu: larvele de trichină se distrug numai la -30°C. Conservarea prin frig la 0-4°C se numeşte refrigerare. Frigul acţionează şi asupra unor paraziţi (cistecerci şi larve de trichină) efectul distructiv depinde de temperatură şi timp.20°C. conservarea prin refigerare se poate face în: . În SUA. timpul de păstrare este scurt 2-4 zile.2. b) refrigerare rapidă.65°C apa îngheaţă complet. Din punct de vedere economic. carnea care se depozitează se ţine la -30°C fapt pentru care se renunţă la examenul trichinoscopic în cazul conservării prin congelare.1. După viteza de coborâre a temperaturii de refrigerare avem: a) refrigerare lentă. fapt pentru care congelarea nu se face la temperaturi mai joase de 35°C. Acţiunea temperaturii scăzute asupra microorganismelor este diferită.

Viteza de refrigerare este influienţată de: – temperatura şi viteza aerului din încăpere; – temperatura iniţială a cărnii; – dimensiunile bucăţii de carne; – modul de aranjare a cărnii în camere frigorifice sau tunel; – gradul de încărcare al încăperii; – compoziţia chimică a cărnii (grăsimea este rea conducătoare de căldură). Aranjarea cărnii pentru refrigerat în camere se face astfel încât să se poată forma un circuit al aerului prin încăpere. Cele mai folosite sunt metodele de refrigerare lentă şi rapidă. a) Refrigerarea lentă – se face în camere frigorifice cu temperatura aerului de 3 – 4°C fără circulaţia forţată a aerului. Carnea proaspătă se supune refrigerării lente numai după ce în prealabil a fost zvântată. Zvântarea presupune păstrarea cărnii într-un curent de aer puternic şi răcit pentru a se forma la suprafaţa cărnii o peliculă de câţiva mm răcită şi uscată. În acest fel, pierderile în greutate vor fi mai mici, iar microorganismele din exteriorul cărnii îşi încetinesc activitatea. b) Refrigerarea rapidă – se face într-un timp mai scurt prin circulaţia forţată a aerului în încăperea de refrigerare. Carcasele de carne pentru refrigerare se păstrează în stare agăţată. După refrigerare urmează faza de păstrare a cărnii în stare refrigerată. Aceasta se face în depozite de refrigerare la 0-4°C, umiditatea relativă a aerului de 85%. Carcasele se păstrează tot agăţate, iar carnea se aşează pe rastele cu site. În timpul refrigerării şi depozitării în stare refrigerată, carnea suferă următoarele modificări: – culoarea se închide datorită evaporării apei de la suprafaţă şi deci concentrarea pigmentului din carne. La carnea ambalată în folie de polietilenă reducerea de culoare e mai mică; – consistenţa cărnii se îmbunătăţeşte, carnea devine mai elastică; – gustul se îmbunătăţeşte, carnea primeşte o aromă plăcută datorită procesului de avansare a maturării. În timpul refrigerării şi păstrării cărnii refrigerate, carnea pierde în greutate datorită evaporării apei. Aceste pierderi sunt în raport cu mărimea suprafeţei de evaporare, cu calitatea cărnii, cu temperatura aerului din încăpere, cu umiditatea aerului şi cu durata de păstrare. Referitor la calitate, o carne cu miopatie exudativă, va pierde foarte mult în greutate, valori aproximative ale scăzământului la refrigerare pentru carcase de bovine şi porcine 1,3 – 1,5%. 6.2.1. PREZENŢA MICROORGANISMELOR ÎN CARNE Alterarea profundă este cea mai periculoasă fiind provocată în principal de Clostridium perfringens a cărui multiplicare depinde de pH, rH şi temperatura cărnii. În cazul lui Clostridium perfringens trebuie să avem în vedere: – momentul în care se atinge jumătatea refrigerării, deoarece din acest moment practic numărul de multiplicări / h este foarte mic; – metoda de refrigerare adoptată, deoarece aceasta determină momentul în care se ajunge la "Jumătatea refrigerării", fapt ce se poate observa în tabelul 6.1.: Tabelul 6.1. Corelaţia dintre a, viteza aerului şi jumătatea refrigerării Vitez Atingerea "jumătăţii α, kcal/m2, a aerului, m/ refrigerării", ore h. grad s 0,25 5,00 11,78 0,50 5,90 10,95 1,00 6,75 9,58 1,50 8,50 8,71 2,00 10,25 8,16 3,00 12.00 7,45 4,00 15,50 6,92 5,00 19,00 5,18

– evoluţia rH-ului şi pH-ului, deoarece /H-ul favorabil dezvoltării lui CI. perfnngens este de -50 mV (care se atinge la 8 ore postsacrificare) iar pH-ul favorabil este 7 (pH-ul cărnii calde). La 10 h postsacrificare carnea ajunge la rH = -50mV, iar pH-ul la 5,5 - 5,7, ceea ce înseamnă că rrl-ul este favorabil dezvoltam dar pH-ul este total defavorabil dezvoltării lui CI. perfringens (prin scăderea pH-ului cu o unitate, viteza multiplicării scade de 2 ori) Rezultă că în aceste condiţii trebuie să intervenim cu o astfel de refrigerare care să aducă rapid carnea la 8 h postsacrificare la o temperatură sub 20 °C (deci sub "Jumătatea refrigerări!"). Din tabelul de mai sus, menţionat anterior, se observă că numai la o refrigerare rapidă (viteza aerului peste 1,5 m/s), temperatura cărnii ajunge la "Jumătatea refrigeram" sub 10 ore, în condiţiile în care practic încetează multiplicarea lui Cl. perfringens. Din cele arătate, rezultă că refrigerarea rapidă asigură securitatea microbiologica a cărnii într-un grad înalt, chiar dacă se tine seama numai de valoarea rH. La depozitarea cărnii în stare refrigerată pot evolua numai germenii de suprafaţa, cei de profunzime rămânând practic blocaţi, chiar dacă există si unele variaţii mici de temperatură în depozit. În această direcţie trebuie să se ţină cont de următoarele: – depozitarea cărnii refrigerate la temperaturi ale aerului cât mai apropiate de 0 oC trebuie să fie o regulă absolută, în aceste condiţii cota periculoasa de 10 -108 germeni/cm2 este atinsă după o perioadă mai mare; – contaminarea iniţială de suprafaţă trebuie să fie cât mai redusă pentru a avea o durata mare de depozitare, în acest caz fiind necesar ca suprafaţa carne să nu se umezească pentru a se împiedica multiplicarea germenilor psihrofilă cazul cărnii tranşate în bucăţi mici este recomandată ambalarea sub vid m materiale plastice şi păstrare la taer = 0°C în care caz psihrofilii aerobi nu se mai pot dezvolta; – în condiţiile în care se urmăreşte diminuarea pierderilor de umiditate prin creşterea umezelii relative trebuie scăzută corespunzător şi temperatura aerului. Tabelul 6.2. Corelaţia dintre temperatură şi umezeala relativă a aerului Temperatura aerului, °C +4 +3 +2 +1 0 -1 6.2.2. VITEZA DE RĂCIRE ÎN CAZUL REFRIGERĂRII Viteza de răcire a cărnii în procesul de refrigerare influenţează scăderea temperaturii cărnii şi mărimea pierderilor în greutate (pierderi de umiditate). Viteza de răcire rezultă din egalitatea: % 75 78 81 85 90 > 90

de unde:

în care: G este cantitatea de carne supusă răcirii, în kgu, c – capacitatea calorică masică a cărnii, în J/ (kg.grad); F – suprafaţa cărnii prin care are loc schimbul de căldură, în m2; K – coeficientul global de transfer transmitere a căldurii de la carne la mediul de răcire, W/(m2 .K) Temperatura la suprafaţa cărnii raciie.se poate calcula cu relaţia:

în care: tm este temperatura aerului de răcire, în °C; ti - temperatura iniţială a cărnii, în °C; tf - temperatura finală a cărnii, în °C. Valorile lui F se determină în funcţie de G şi anume: F = 0,0176 G + 2,15 (pentru carcase de bovine); F = 0,015 G + 1,20 (pentru carcase de porc); F = 0,0356 G - 0,65 (pentru carcase de oaie). 6.2.3. DURATA DE RĂCIRE Duratele de refrigerare pot fi calculate cu relaţiile lui Riutov, asimilând semicarcasele cu nişte plăci de grosime 5, respectiv carcasele cu nişte cilindrii de rază R. Pentru plăci dreptunghiulare:
τ ref λ δ + 2,4 2,303  λ  t i − t m 2,303 a = δ  δ + 2,4  lg + δ 2,5.a.n  α  t f − t m 2,5.a δ + 1,3 λ a

unde: n = 1 - pentru plăci cu grosimea 28; n = 2 - pentru plăci pătrate cu latura 25; n = 3 - pentru cuburi cu latura 25 . Valoarea lui 5 se poate stabili cu relaţia:

δ = C 3 G ± 5%
în care: C = 0,05 - 0,04 pentru semicarcase de vită cu masa pentru semicarcase de porc de - 50 kg. Pentru cilindri cu raza R:
τ ref 2,303  λ = R  R + 2,85 6a α 

de ~ 150 kg; C = 0,052 - 0,046

λ R + 2,85 t i − t m 2,303 ⋅ 0,22 2  a + R  lg λ tf − tm 6a  R + 1,7 a

Valorile lui X şi a (difuzivitatea termică) se iau din tabele la împeratura medie finala care se calculează din relaţia:

t tmed =

2,303 t − t lg i m ± 10% K F ⋅ ⋅ nf tf − tm c G

care nf= 0,5 (coeficient de frânare a vitezei de răcire în straturile profunde).

6.2.4. PROCEDEE DE REFRIGERARE 6.2.4.1. REFRIGERAREA RAPIDA ÎN CURENT DE AER Refrigerarea rapidă poate fi făcuta într-o singură fază şi în două faze. Refrigerarea rapida intr-o singură fază poate fi asigurată prin radiaţie (în camere) şi prin convecţie tuneluri). Refrigerarea rapidă în două faze se asigură prin convecţie în aceeaşi încăpere sau în încăperi diferite. În mod curent se aplică refrigerarea rapidă într-o singură fază şi în două faze, prin convecţie.

în jur de 0°C. este aspirat de acestea prin fantele practicate între tavan şi pereţii frontali ai tunelului şi refulat peste elementele de răcire. astfel încât. La refrigerarea rapidă într-o singură fază. la cealaltă extremitate a tunelului Ventilatoarele utilizate trebuie să aibă posibilitatea inversării sensului de rotire. 6.2. ca temperatura la suprafaţa produselor să fie apropiată de cea a aerului rece. Procesul de răcire este nestaţionar în timp. Circulaţia aerului poate fi longitudinală. fără circulaţie forţată a aerului. 3.2. rapidă şi ultrarapidă. Viteza de congelare este de 0. Congelarea ultrarapidă – se face în tuneluri sau instalaţii cu plăci de răcire. periodic. avem: a) congelare cu aer – unde mediul de transmitere a frigului este aerul – cea mai utilizată metodă. în spaţiul de refrigerare. b) congelare în lichide – prin cufundarea produsului de obicei ambalat în lichid cu temperatura scăzută. asigurându-se în acelaşi timp. aerului şi temperatura acestuia. la care se adaugă consumul suplimentar de frig pentru acoperirea căldurii pătrunse prin suprafeţele delimitatoare izolate termic precum şi a căldurii provenite din exploatarea tunelului. Din această cauză. Datorită răcirii rapide a suprafeţei produselor se ajunge. viteza 5-20mm/h. congelarea poate fi lentă. Aerul vehiculat de 2 . La tunelurile cu circulaţie longitudinală a aerului.6. să se schimbe şi sensul curentului de aer. 1. diferenţa de temperatură fiind redusă şi va depinde de transmiterea căldurii prin conducţie de la centrul termic al produsului (carcasei) către suprafaţa produsului (carcasă). CONGELAREA ŞI DEPOZITAREA CĂRNII ÎN STARE CONGELATĂ După modul în care se face congelarea. viteza de răcire este de 200mm/h. 2.4 ventilatoare elicoidale.1-1mm/ h în adâncimea blocului de carne.3. transmiterea căldurii de la suprafaţa produselor (carcase de carne) este limitată. 15 sau 18 m. Produsul rezultat prin această metodă are forma unor brichete sau blocuri. se face în camere sau tunele de congelare.2. Congelarea semirapidă – se face în tuneluri cu circulaţie potrivită a aerului. Vitezele aerului pe tunelul gol vor fi: – circulaţie longitudinală. acelaşi regim pentru toate produsele. răcitoarele sunt montate sub plafon. sub tavanul fals. Congelarea rapidă – se face în tuneluri cu circulaţie puternică a aerului sau prin imersie. semirapidă. fluxul caloric având valori maxime la începutul refrigerării şi minime către sfârşitul acesteia. în acest caz. practicându-se un plafon fals care separă spaţiul de refrigerare de cel de răcire a aerului. se menţin constante pe toată durata procesului. sub răcitoare sunt montate tăvi. viteza de congalare 1-3mm/h. Congelarea lentă – se face în camere răcite. – circulaţie verticală. .4. linii aeriene (monoraiuri) de suspendare a acestora. pentru dimensionarea echipamentului frigorific se consideră o sarcină de două ori mai mare decât cea rezultată ca valoare medie din calcul (Qref). Pentru refrigerarea carcaselor de porc sau semicarcaselor de vită se prevăd. după o anumită perioadă. 4. viteza. transversală sau verticală (de sus în jos).0 m/s. Pentru colectarea apelor provenite din condensarea vaporilor pe elementele de răcire sau din topirea gheţii formate. După viteza de coborâre a temperaturii. 1-3 m/s. c) congelare între plăci metalice – se produce prin contactul direct al produsului cu suprafaţa răcită – este cea mai rapidă metodă. REFRIGERAREA RAPIDĂ ÎNTR-O SINGURĂ FAZĂ PRIN CONVECŢIE FORŢATĂ Acest procedeu de refrigerare (în abatoarele mari) se realizează în tuneluri cu deschideri de 6 m şi lungimi de 12. 1. – circulaţie transversală: ventilatoarele trebuie să aibă debitul corespunzător unei reciclări de 250 ori volumul de aer din tunel.5 . montate la o extremitate a tavanului fals.

20°C. Având temperatura mediului de răcire tm constantă în timpul congelării. τ – durata nominală de congelare. masa de gheaţă va înainta pe durata dδ.5 ⋅ δ τ [cm/h] În care: δ – este grosimea produsului. Având în vedere suprafaţa F prin care are loc schimbul de căldură cu mediul de răcire. nu este dorită întrucât cristalele mari distrug membrana celulei făcând imposibilă reabsorţia apei libere în interiorul celulei. – congelarea cărnii sub formă de carcasă se face agăţată de cârlige. Cu cât congalarea se face mai rapid cu atât se produc cristale mai mici şi mai multe.i – intensitate maximă a reacţiilor de denaturarea a proteinelor. pe loturi. în special în spaţiul dintre fibrele musculare. Tot în această perioadă s-au observat: – cele mai mari variaţii de volum în produs care antrenează rupturi în carne. Astfel se folosesc mai bine capacitatea depozitului şi se reduce mult manopera. K= 1 1 δ + α λc ρ – densitatea cărnii congelate. carnea se trece în depozitele de păstrare în stare congelată unde temperatura se menţine la . VITEZA DE CONGELARE În ceea ce priveşte viteza de congelare s-au făcut două propuneri: A) viteza de congelare este reprezentată de timpul necesar pentru ca temperatura produsului să scadă de la t1 la t2 în centrul acestuia. Din egalitate: deducem ecuaţia vitezei şi anume: ρ⋅F⋅W⋅rg⋅dδ = KF(ter – tm)dτ1 . atunci cantitatea de căldură dQ preluată de la produs prin conducţie – convencţie de către mediul de răcire va fi: dQ = rg⋅dW = dW = KF (tcr – tm) dτ [kJ]. B) viteza de congelare este viteza cu care alte cuvinte viteza de congelare este egală cu: v= 0. În frigoriferele moderne. în kg apă/kg carne. temperatura punctului crioscopic (tcr) contantă (teoretic). în aşa fel încât să se asigure accesul la fiecare lot. Carnea congelată se aşează pe grătare. considerându-se că în acest interval congelează cea mai mare parte din apa conţinută în produs). presupunând că la momentul τ frontul de gheaţă se găseşte la distanţa de dδ de suprafaţă (spre centrul termic). λc – conductivitatea termică a cărnii congelate. Congelarea lentă cu formare de cristale mari. K – coeficient global de transfer termic de la frontul de gheaţă la mediul de răcire. într-un interval de timp elementar dτ. aceasta ca urmare a migrării apei libere în afara celulei musculare.3. dW = ρ⋅dV⋅W = ρ⋅F⋅W⋅dδ. 6. iar carnea tranşată se aşează pe site în strat subţire. folosindu-se boxpaleţi care se aşează pe mai multe rânduri.1. în kJ/(m2⋅h⋅grd). – la congelarea rapidă. majoritatea în afara fibrei musculare. w – cantitatea totală de apă conţinută de produs. în cm. ATP şi fostolipidelor). cristalele mici se pot forma chiar în interiorul celulei. După congelare. (S-au ales t1 = -1 şi t2 = -7.Viteza de congelare influenţează direct asupra dimensiunilor cristalelor de gheaţă cât şi a locului de formare a acestora. în h. în kg/m3. carnea congalată este stivuită în sistem paletizat cu ajutorul electrostivuitorului. în kJ/(m2⋅h⋅grd). – la congelarea lentă se formează cristale mari de gheaţă. a unor reacţii enziamtice de hidroliză enziamatică (a glicogenului.

2. . În timpul decongelării. – decongelare rapidă.v= dδ K ( t cr − t m ) = dτ ρ ⋅ F ⋅ W ⋅ rg [m/h sau cm/h]. – la tm = -32°C. CFR. cele mai mari pierderi se produc la o carne ce a fost congelată lent şi decongelată rapid.5-3% şi pierderea la depozitare în dtare congelată 0. – calitatea şi anotimpul. Ca şi comparaţie. folosind temperaturi mai ridicate. iar la bovine are sunet clar. pentru viteza de congelare se aplică relaţia v = (0. În practică. avem: – decongelare lentă. – la tm = -25°C. – prin congelare. W⋅rg = 226 kJ/kg carne congelată. La decongelare rapidă. Ca urmare a furajării. – consistenţa devine tare. După viteza de decongelare.3.4. DECONGELAREA Decongelarea este procedeul de readucere a cărnii la starea iniţială. Valoarea lui τ 0 − 15 − 15 iar τ 0 − 15 este dată de relaţia: − τ 015 = τt 1 + 0.01t1 − 0. iar la decongelarea rapidă sunt de 5-10%. însă. 6.015( t f + 15) viteza medie de congelare constituie un criteriu important în stabilirea metodei de congelare a produselor alimentare care să asigure integritatea compoziţiei şi structurii pentru o perioadă îndelungată. Varianta optimă este de congelare rapidă şi decongelare lentă. – durata de păstrare.2%/lună – iarna şi 0. transportul cărnii şi a preparatelor din carne se face cu mijloace auto. Pentru a se asigura lanţul frigorific. carnea animalelor vara are un conţinut mai ridicat în apă. W⋅rg = 234 kJ/kg carne congelată. pierderile la decongelarea lentă sunt de 2-3%. carnea revine la starea iniţială. 6. MODIFICĂRI ALE CĂRNII PE PERIOADA CONGELĂRII – culoarea se închide datorită concentrării pigmenţilor. Produsul W⋅rg va depinde de temperatura mediului de răcire tm şi are următoarele valori: – la tm = -18°C. W⋅rg = 218 kJ/kg carne congelată. în care τ = τ 0 reprezintă durata congelării produsului de la 0°C până la -15°C.3%/lună – vara. – suprafaţa de evaporare a produsului. Factorii care influenţează pierderea în greutate sunt: – temperatura şi umiditatea din spaţiul de frig. cristalele de gheaţă din carne se topesc şi apa rezultată este parţial absdorbită de ţesutul muscular. al cărnii în mare măsură. Valori ale pierderilor în greutate la congelare pentru carnea de porc şi de vită 1. – modul de ambalare. În timpul decongelării.5δ)/τ. sau navale. – gradul de încărcare al încăperii. carnea scade în greutate ca urmare a evaporării apei. în ore. apa rezultată din cristale nu mai are timp să fie reabsorbită de celula musculară.

Mijloacele de transport frigorific.Aceste mijloace trebuie să fie izoterme şi să aibe un agregat frigorific. Mijloacele de transport izoterme au numai izolaţie şi eventual un sistem de răcire a aerului prin trecerea forţată peste calupuri de gheaţă. . pe lângă faptul că sunt izoterme au şi o instalaţie propie ce produce frig.

În acest stadiu întrucât cantitatea de apă eliminată din fibra musculară este mai mare decât cantitatea de NaCl absorbită în fibră se produce o reducere în greutate a bucăţii de carne. . În acest stadiu nu se produc încă modificări chimice şi biochimice care să schimbe gustul. – soluţie de NaCl. Viteza de egalizare a diferenţei de presiune osmotică depinde de starea ţesutului muscular. – stadiul 3: se produce numai o migrare a NaCl în fibra musculară. Pe lângă plasmoliză sarea mai produce o distrugere a enzimelor protolitice iar ionul de Cl provenit din disocierea sării are rol antiseptic. La o carne caldă (imediat după tăiere) capacitatea de difuzare a sării în fibrele musculare este redusă întrucât ţesutul muscular cald are o structură mai compactă. Imediat apar două sisteme şi anume: – ţesut de carne.1.CONSERVAREA CĂRNII PRIN SĂRARE 7. chiar oprită – se produce plasmoliza microorganismului. – stadiul 2 – diferenţa dintre presiunea osmotică a celor două sisteme asupra peretelui fibrei musculare se păstrează însă este mai mică decât în stadiul 1. aroma sau textura cărnii. Între cele două medii separate prin membrana semipermeabilă a nicroorganismului se creează o diferenţă de presiune osmotică. Creşte concentraţia de NaCl în sucul celular. În procesul de sărare adică de pătrundere a sării se disting trei stadii: – stadiul 1: când între sistemul ţesut de carne şi soluţia de sare diferenţa de presiune osmotică este foarte mare. La o carne maturată viteza de reducere a diferenţei de presiune osmotică este mai mare. Sărarea se face pentru a îmbunătăţi gustul şi a da conservabilitate produsului. icrele. iar migrarea apei spre exterior este oprită. Acţiunea conservantă se bazează pe diferenţa de concentraţie şi deci de presiune osmotică între soluţia de sare şi mediul din interiorul celulei microorganismului lui. Bucate de carne nu pierde din greutate. Se produc unele modificări biochimice. La majoritatea produselor de carne conservate prin sărare se asociază cu conservarea prin frig. În afară de acţiunea directă a sării asupra microorganismelor se produce şi o acţiune indirectă prin deshidratarea parţială a cărnii şi deci stânjenirea procesului de hrănire a microorganismelor. dispare mirosul şi gustul de carne crudă. slănina. seul. Materia primă conservată prin sărare trebuie să fie de calitate. La sfârşitul acestui stadiu apa care se elimină este aproximativ egală cu sarea care pătrunde în celulă. organele. În cazul în care se acoperă o bucată de carne cu sare imediat se produce o dizolvare a sării în apa conţinută de carne – astfel se formează o saramură concentrată în jurul bucăţii de carne. Carnea cu început de alterare nu se mai conservă prin sărare. etc. carnea de la toate speciile. La peretele fibrei musculare apare o diferenţă de presiune osmotică şi prin urmare sarea va tinde să intre în interiorul celulei musculare iar apa va ieşi din celula musculară pentru a se anula diferenţa de presiune osmotică. Pentru a se egaliza această diferenţă de presiune osmotică apa din celula microorganinmului va difuza prin membrană astfel că volumul microorganismului se strânge în jurul nucleului fapt ce face ca activitatea vitală a acestuia să fie stânjenită. pielea. Se produce imediat o migrare a NaCl în fibră şi o eliminare masivă de apă din celulă în interior. PRINCIPIUL PROCESULUI DE CONSERVARE PRIN SĂRARE Se conservă prin sărare. În timpul procesului de sărare pe lângă stagnarea dezvoltării sau distrugerii microorganismelor se produc şi o serie de transformări fizico-chimice şi biochimice în carne care duc la îmbunătăţirea structurii şi a gustului cărnii.

Mg. o imobilizare a capacităţii de producţie.ascorbic sau lactoză). – nitraţii şi nitriţii. – acidul ascorbic. În acest sens. Nitraţii (azotaţii) – sunt folosiţi pentru colorarea în roşu a cărnii. se poate folosi: – metodă de sărare şi în special sărarea umedă care scurtează timpul. – efectuarea sărării în câmp electric. – cloruri şi sulfaţi de: Ca. În practica industrială. KNO2 sunt folosiţi în acelaşi scop ca şi azotiţii. sau prin fierberea soluţiei de sare. procesul de sărare se întrerupe atunci când se constată o îmbunătăţire organoleptică a cărnii (gust. Fe. – ascorbatul de Na sau erisorbatul de Na. Clorurile de Ca şi Mg scad solubilitatea NaCl. Produsul sărat este plăcut la gust la o concentraţie a sării între 2 şi 2. Nitriţii (azotiţii) – SILITRA – NaNO2. Din punct de vedere economic. – introducerea forţată a saramurii în ţesut prin injectare. dar este uşor astringent. – utilizarea sărării în vid. avem: – sare extrafină. Se poate face sterilizarea sării cu IR sau UV. pe lângă NaCl. – utilizarea de acceleratori a procesului de înroşire a cărnii (acid . Sărurile de Mg dau gust amar. Are 97% substanţă activă. Prin manipulare. – mărirea suprafeţei de contact între carne şi soluţia de sare prin tocarea prealabilă a cărnii. Sarea (NaCl) – după granulaţie. În practica industrială. În acest stadiu se obţine o creştere în greutate a bucăţii de carne.5%. Normativele Ministerului Sănătăţii admit 7mg azotiţi/100g produs. În industria cărnii. În unele ţări este admis până la 20mg/100g produs. 7. – sare fină. sarea se poate contamina cu microorganisme ce produc putrefacţia cărnii. în doze mari sunt toxici. Din punct de vedere microbiologic. plăcută la masticaţie (chiar crudă). Procesele biochimice avansate dau aromă cărnii de sărat.Migrarea sării se produce până la obţinerea lichidului osmotic. – zahărul. Aceste substanţe străine trebuie să se încadreze în limitele prevăzute în STAS-ul de sare alimentară. Nitratul şi nitriţii se depozitează separat în recipienţi sub cheie. cât şi rolul uşor bacteriostastic. – sare grosieră (uruială). textură) cât şi creşterea în greutatea dorită. Azotatul de potasiu (KNO3) este mai solubil. Se manipulează de personalul calificat.2. nitratul sau azotatul se numeşte SALITRU. sărarea reprezintă o stagnare a mijloacelor circulante. argile). aromă. . Aceste microorganisme nu atacă carnea şi peştele. Din punct de vedere chimic. la concentraţii mari de sare).se utilizează NaNO3 sau KNO3. mai conţine: – apă. sarea. iar carnea devine moale. Toate trebuie să fie de uz alimentar. Este indicată sterilizarea sării prin încălzire la 100°C şi 30 min. sarea conţine: – microorganisme halofile (adaptate. Sărurile de K dau gust iritant. – impurităţi mecanice (nisip. restul este apă şi impurităţi. Conţin 95% substanţă activă. MATERIALE AUXILIARE FOLOSITE PENTRU SĂRARE Materialele auxiliare folosite în procesul de sărare sunt următoarele: – sarea (NaCl).

apoi în NO (monoxid de N) este influenţată de : – potenţialul redox din ţesutul de carne. Viteza de transformare a NO3 în NO2. Zahărul are rolul de a îmbunătăţii gustul preparatului de carne şi favorizează formarea nitrozopigmenţilor.7. mezeluri semiafumate. Sub influenţa luminii şi a oxigenului nitrozocromogenii trec în hemicromi (culoarea produsului modificată).2. Se folosesc şi în amestec.1. iar prin fierbere devin cenuşii. este o sursă de energie pentru microorganismele utile ce realizează reducerea NO 3 şi NO2. Un preparat de carne sau conserve fără NO3 şi NO2 îşi pierde culoarea roşie prin alterarea mioglobinei. Aceste modificări le mai pot produce şi microorganismele de tipul Leuconostoc sau Lactobacillus când sunt în cantitate mai mare în carne. Acţiunea NO3 şi NO2 Faza I bacteriireducăucăto NaNO3  (     ) → NaNO2 + H 2 O Faza II NaNO2  mediuacid ( HR ) → HNO2 + Na − R    − Hipoazotit (lactat) 2 HNO2 → NO2 + NO + H 2 O NO + Mb( sauHb) → NO ⋅ Mb( sauNO − Hb) mioglobină nitrozomioglobină (hemoglobină) (nitrozohemoglobi nă) cald NO − Mb( sauHb)   → nitrozocromogeni  nitrozopig nitrozomiocromog menţi en nitrozohemocrom ogen Bacteriile reducătoare sau denitrifiante (faza I) există în carne. este folosit de microorganisme pentru a forma acid lactic necesar mediului acid din faza II (se folosesc cca. de raportul dintre pigmenţii oxidaţi şi reduşi. Nitrozocromogenii la păstrare îndelungată sau în condiţii necorespunzătoare de păstrare trec în pigmenţi nedoriţi (cu culoare schimbată). de cantitatea de NO2 . NO3 adăugaţi. Nitrozopigmenţii formaţi au culoarea roşie aprinsă. dar au stabilitate relativă. Prin utilizarea lor se menţine culoarea roşie a cărnii care se fixează prin tratament termic. La o oxidare mai avansată se formează porfirine oxidate ce alterează culoarea produsului în galben-verzui. – valoarea pH-ului cărnii. 50gzahăr/100gcarne). Dioxidul de N (N2O2) rezultat prin descompunerea azotaţilor şi azotiţilor are acţiune bactericidă faţă de germenii anaerobi şi o acţiune antioxidantă. Potenţialul redox este determinat de cantitatea de oxigen din ţesut. NO2). se folosesc la conserve. ACŢIUNEA AZOTAŢILOR ŞI AZOTIŢILOR (NO3. . salam de Sibiu) Nitriţii au efect mai rapid. Aciditatea necesară (fazaII) este conferită de acidul lactic ce se formează în perioada post sacrificare. Mioglobina este pigmentul colorat din carne Hemoglobina este pigmentul sângelui rămas în carne prin sângerare incompletă. afumate şi prospături. – temperatură. Nitraţii au efect mai lent de înroşire (se folosesc la produse cu ciclu lung de fabricaţie ex. Prin tratarea cărnii la cald se formează nitrozocromogeni cu stabilitate mai mare. Acidul ascorbic (ascorbatul de Na sau eriscorbatul de Na) – favorizează formarea complexului roşu (nitrozopigment) scurtează perioada de înroşire.

şoric.1-7.3. Se constată că în carne se adaugă pentru primul amestec 11g NO2 la 100 Kg carne. Amestecul de sărare. Acul de injectat trebuie să aibă orificii pe toată lungimea lui pentru a repartiza uniform saramura în muşchi.8-6 (creşte).2. – sărarea umedă.6. se colorează cu 1% boia pentru a fi recunoscut mai uşor. – 0. 7. rinichi) se sărează cu amestec de sărare. – acid ascorbic. 7. uger. se coboară până la un pH=55. Pentru accelerarea procesului de înroşire (când este posibil) carnea se toacă şi se amestecă cu amestecul de sărare.2 Kg NO2.Temperatura selectează bacteriile denitrifiante care se dezvoltă la temperatura de 8-10°C.8 Kg NO3.3. însă pe perioada de maturare (înroşire) şi apoi fierbere aceasta se reduce. Carnea şi organele cu pigment (inimă. după care este trecută cu o pompă prin filtru ce reţine impurităţile mecanice. Saramura conţine: – sare. Amestecul se sărare se adaugă în carne între 2. Prepararea saramurii se face într-un bazin cu agitator. la temperaturi mai ridicate de 10°C se dezvoltă bacteriile termofile ce descompun NO2 şi NO3 în NH3 şi N2 nemai existând NO. SĂRAREA USCATĂ Constă în sărarea produsului direct cu sare sau cu amestec de sărare. – 0. – sărarea mixtă.5 (scade). se preferă păstrarea în condiţii de refrigerare 2-4°C. în final rămânând sub 7g NO2/100Kg carne. La preparatele cu bradt nu se poate coborî pH-ul sub 6 întrucât se strică aspectul organoleptic al produsului. cu efect rapid de înroşire (maturare) este format din: – 100 Kg sare.5 Kg nitrit (NO2). – 0. Injectarea se face cu un ac de injectat sau cu maşina de injectat cu ace multiple. întrucât la această temperatură. Amestecul de sărare cu efect lent de înroşire e format din: – 100 Kg sare.1.2. Se preferă pH-uri scăzute. Sărarea umedă se face prin imersie şi injectare interarterială sau intramusculară. se face sub presiune. METODE DE SĂRARE Cele mai importante metode de sărare sunt următoarele: – sărarea uscată. carnea se poate altera.2-5. – zahăr. SĂRAREA UMEDĂ Constă în sărarea produsului cu soluţie de sare (saramuri). La maşina de injectat se introduc bucăţi de carne tranşată.3. – NO2 şi NO3. intestin). – carnea în plină rigiditate pH=5. Se adună într-un rezervor tampon de unde e preluată de o pompă şi împinsă la presiune la acele maşinii de injectat. Valorile pH-ului în diferite stadii ale cărnii: – carnea caldă imediat după sacrificare pH=7.2-2.6 %. În cazul când acele maşinii sunt telescopice se poate injecta şi carne cu os. 7. – carne în fază de maturare pH=5. subproduse fără pigment (burtă. Pentru ca amestecul să nu fie folosit în loc de sare. Cu sare se sărează slănina. . La salam de Sibiu unde nu avem bradt.

3.3%. Concentraţia saramurilor se poate măsura cu ajutorul unui arcometru etalonat în grade Baume (°Be′) numit bometru. La 14°Be′ concentraţia saramurii este de 16. 7. Se aplică la unele produse tradiţionale tip jambon. . Este gradat între 14-24°Be′. – se adaugă după câteva zile saramură. De exemplu: – se injectează intraarterial.Se poate injecta şi manual cu un ac tip seringă. Pentru a obţine soluţii mai concentrate saramura se fierbe. SĂRAREA MIXTĂ Constă în folosirea ambelor metode de sărare. – se freacă cu sare. iar la 24°Be′ concentraţia saramurii este de 31.6%. Soluţia de sare în apă la 25% (nu se mai dizolvă) devine saturată.3.

izovalerianică. acetică. ortovanilină. – hidrocarburi aromatice: benzen. – aldehide şi acetali: aldehidă formică. etilamina. – fenoli şi esteri mono: fenolii şi crezolii şi derivaţii acestora. timp de 30 – 120 minute în funcţie de mărimea bucăţii de carne ( a batonului). – aldehide heterociclice: furfurol. – cetoaldehide: glioxalul şi metil – glioxalul. Faza dispersată este formată de substanţe organice sub formă de particule condensate. butirică. – fenoli şi esteri di: hidrochinona şi guaiacolul şi derivaţii lor. 3. butiric. c) afumarea rece: temperatura 22 – 45oC. b) afumarea caldă sau hiţuirea: temperatura fumului este de 70 – 80 oC. succinic. 3. Metoda de afumare în funcţie de parametrii fumului: a) coacerea cu fum – temperatura este de 95 – 100oC timp de 20 minute până la trei ore funcţie de carne ( a batonului). mediul de dispersie fiind şi particule de funingine şi cenuşă. fumul este aerosol. . – acizi alifatici dicarboxilici: acid malic. – alcooli: alcool metilic. – dicetone şi cetone ciclice. valerianic. Factorii care influenţează compoziţia fumului – felul lemnului (esenţa din care provine rumeguşul). – amine: metilamina. 4. toluen. butilamina. – esterii acizilor monocarboxilici: metilformiat. vanilină. – prelucrarea fumului după obţinerea acestuia. gaze necondensabilesbile (N2. acetilenă precum şi substanţe organice sub formă de vapori inclusiv vapori de apă. – fenoli şi esteri tri: piragalolul şi floroglucina şi derivaţii lor. – acizi cetonici: acid cetoglutaric. lichide cu diametrul între 0. – oxiacizi aromatici: acid rezorcinic şi vanilinic. izobutiric. Compoziţia chimică a fumului Fumul se obţine prin arderea mocnită a rumeguşului uşor umed (distilare umedă) Cele mai importante grupe de substanţe organice din fum: – acizi alifatici monocarboxilici: acid formic. acid acetic. CO). – aportul de aer.08µ precum şi particule solide şi anume: produse de ardere incompletă a rumeguşului. mediul de dispersie fiind: aerul. propionică. d) afumarea de durată: 10 – 14oC ( fum răcit ) 2. metil–etil–cetonă. izopropilic. valerianică. – metode de obţinere a fumului. propionic. 16 – 18 ore. – temperatura de formare a fumului. fumaric. acid levurinic. etilec. etc.1 – 0. metil–furfurol. H2. capronic. Natura fumului Din punct de vedere fizic. – cetone alifatice: dimetil–cetonă.4-benzipiren. – umiditatea rumeguşului. O2. CO2.CONSERVAREA PRIN AFUMARE Este o metodă de îmbunătăţire a gustului şi a mirosului produselor de carne. etc. furolul şi metil-hidroxi-furfurolul. metilacetat. etc.. – aldehide aromatice: benzaldehidă. 1. metil–propil-cetonă.

cenuşă. astfel se reduce la minimum posibil umiditatea atât cât să asigure o ardere mocnită. Instalaţii de purificare a fumului . Temperatura de formare a fumului Cantităţi mari de substanţă utilă în fum se formează la o ardere în intervalul 260 – 300oC. Aportul de aer Cu cât cantitatea de aer este mai mare cu atât calitatea fumului este mai slabă din punct de vedere al componenţilor utili.1. Fig. Prelucrarea fumului după obţinere Fumul obţinut în afumători clasice sau în generatoare de fum conţin corpuri solide nedorite care plutesc în fum (rumeguş ars incomplet.Felul lemnului Prin arderea rumeguşului din lemn de esenţă tare. Celuloza şi hemiceluloza au punct de aprindere 280oC. respectiv 275oC. se obţine o cantitate mai mare de substanţe cu rol important în afumare şi o cantitate mai mică de răşini (gudroane si funingine) Rumeguşul din lemnul de esenţă tare conţine mai puţină lignină şi mai multă celuloză şi hemiceluloză în comparaţie cu rumeguşul din lemnul de esenţă moale (răşinoasele în general) În procesul de formare a fumului. Metode de obţinere a fumului Sunt mai multe metode. gudroane). funingine. De aceea se reduce la minimum posibil aportul de aer cât să întreţină arderea. La cantităţi mai mari de aer apar şi cantităţi mai mari de hidrocarburi policiclice cancerigene. întrucât prin arderea acesteia se formează hidrocarburi policiclice cancerigene. 8. se urmăreşte să nu se atingă temperatura de ardere a ligninei (350 – 400oC). Umiditatea rumeguşului Cu cât umiditatea rumeguşului este scăzută cu atât se obţine o cantitate mai mare de fenol. de obicei se apelează la metode care utilizează temperaturi cât mai scăzute.

Depunerea componentelor fumului pe produs Depunerea se realizează sub influenţa forţei gravitaţionale. cu umiditatea şi temperatura fumului şi cu umiditatea de la suprafaţa produsului.ul scăzut intensifică efectul bactericid. a mişcării browniene.1. şi anume: – utilizarea de separatoare bazate pe efectul gravitaţiei. Tehnologiile moderne de afumare prevăd utilizarea câmpului electrostatic.). Fumul cu umiditate mai mare pătrunde mai uşor în produs. La o afumare caldă se acumulează în produs o cantitate dublă de fenoli faţă de afumarea rece. viteza de circulaţie a fumului. . 8. – instalaţii continue de afumare tip tunel. – structura şi compoziţia chimică a produsului. Activitatea antioxidantă este dată de fenoli. Efectul bactericid al fumului este în funcţie de temperatură. La produsele în membrane naturale. – natura membranei. – instalaţii continue de afumare sistem Elenici. În prezent cel mai frecvent se utilizează instalaţiile de afumare şi fierbere (vezi fig. Umiditatea de la suprafaţa produsului produce dizolvarea unor componente ale fumului. De asemeni. Sunt mai multe metode de purificare a fumului. pH . conferindu-i gust şi aromă specific de afumat. – utilizarea de dispozitive de spălare a fumului. pătrunderea fenolilor este mai intensă. la produsele cu grăsime mai multă fenolii pătrund mai uşor. Viteza de pătrundere a componenţilor fumului în produs. Pe lângă gustul şi mirosul plăcut imprimat produselor. La depunerea componentelor fumului pe produs. o parte din acestea difuzează în masa produsului. – utilizarea de separatoare bazate pe efectul forţei centrifuge. Cantitatea de componenţi din fum depusă pe suprafaţa produsului e direct proporţională cu concentraţia fumului. depinde de: – structura chimică a componenţilor depuşi. – afumătoare tip turn. – felul afumării şi durata acesteia. Felul componentelor ce se depun pe produs depind de temperatura de afumare. Câmpul electrostatic măreşte viteza de depunere a componentelor fumului pe produs. fumul are şi un efect antioxidant şi bactericid (conservant). Instalaţii folosite la afumare: – instalaţii de afumare cu producerea fumului în interiorul camerei.Aceste particule solide se depun pe conductele de fum pe care le înfundă sau se depun pe suprafeţele produselor pe care le murdăresc. a condensării vaporilor de la suprafaţa produsului rece sub influenţa atracţiei electrostatice dintre particulele coloidale din fum şi grupările ionice ale proteinelor cărnii. – utilizarea de filtre pentru separarea impurităţilor. – instalaţii de afumare cu producerea fumului în exteriorul camerei. durată de afumare precum şi densitatea fumului.

1. Se aplică la mezelurile fierte şi la semiconserve.1.în extract. În raport cu aceşti factori se stabileşte regimul tratamentului termic pentru fiecare produs şi care cuprinde 4 date aşezate într-o formulă de fierbere: ' ' t1 − t '2 − t 3 T oC (′) .afumare tip ATMOS. – degradarea structurii ţesutului. apă) trebuie să aibă temperatura între 73-83°C. Agentul termic (abur. – mărimea şi forma recipientului în care este ambalat produsul. 9. – se produc pierderi în greutate prin trecerea unei părţi din proteină . 9.durata de menţinere la temperatura de sterilizare sau pasteurizare t3 . – structura şi compoziţia chimică a alimentului. proteine solubile. PASTEURIZAREA Se realizează la temperatura mai mici de 100°C şi un timp ce permite distrugerea formelor vegetative a microorganismelor. – pasteurizare se poate face în cazane deschise sau în celule de fierbere şi . apă. iar în centrul geometric produsul trebuie să atingă 70°C pentru a distruge mucegaiurile. aer. În timpul conservării prin căldură carnea şi produsele suferă o serie de modificări: – degradarea proteinelor. prin cedarea unei cantităţi de lichid din produs. – mărimea bucăţii şi starea fizică a alimentului (solid. – degradarea grăsimii. lichid).nivelul în °C a temperaturii de sterilizare sau pasteurizare. După temperatura folosită. Timpii se măsoară în minute. se aplică produselor închise ermetic: conservele. STERILIZAREA Se face la temperaturi mai mari de 100°C. – modificarea culorii. Timpul trebuie să fie suficient de lung pentru a distruge şi formele sporulate a microorganismelor. bacteriile tip Salmonella şi bacilul Koch. PRINCIPII GENERALE Majoritatea microorganismelor au temperatura optimă de dezvoltare între 20 – 55°C.durata de răcire. în special colagenul trece în glutină şi geloză. T .CONSERVAREA CU AJUTORUL CĂLDURII 9.virgula pentru minute t1 . – sterilizare. Conservarea prin căldură se poate face prin: – încălzirea produsului în: abur. . conservarea prin căldură se face prin : – pasteurizare. – temperatura şi durata tratamentului termic.durata de urcare a temperaturii produsului t2 . – încărcătura microbiană a alimentului (calitate şi cantitate). – materialul din care este confecţionat ambalajul.1.1. Factorii ce influenţează eficacitatea conservării cu ajutorul căldurii: – temperatura iniţială a produsului. peste această limită activitatea vitală a microorganismelor scade pe măsură ce ridicăm temperatura ajungându-se la distrugerea lor.2.

datorită creşterii pe de o parte a distanţei dintre centrul cutiei şi suprafaţa ei exterioară (atunci creşterea capacităţii este însoţită şi de o modificare a. rezultă că. iar pe de altă parte. În primul caz.1. creşterea volumului este mai mare decât creşterea suprafeţei exterioare. apa este încălzită prin contact direct cu abur (barbotare) sau prin contact indirect cu agentul de încălzire (cazane cu . mărirea volumului cutiei determină prelungirea duratei de încălzire a conţinutului. iar V1/V2 creşterea volumului cutiei 1 faţă de cutia 2. 9. schimbându-se numai raportul dintre înălţime şi diametru. se deosebesc două cazuri: – când dimensiunile recipientului se modifică o dată cu modificarea volumului. suprafeţele totale vor fi S1 şi S2: S1 = π ⋅ DH1 + 2π D 2 π D ( 2H1 + D ) = 4 2 2π D 2 π D S2 = π ⋅ DH 2 + = ( 2H 2 + D ) 4 2 Raportând suprafeţele se obţine: π ⋅D ( 2 H1 + D) ( 2 H + D) H + R S1 1 = 2 = = 1 ( 2 H 21 + D) H 2 + R ` S2 π ⋅ D ( 2 H 2 + D) 2 în care: R = D/2 – este raza cutiei. diametrului). – când volumul rămâne constant. În cazul recipientelor metalice. dar cu înălţimi diferite H1 şi H2. Dimensiunile recipientului şi materialul din care este confecţionat. – sistemul de încălzire.2. la creşterea capacităţii acesteia (creşterea suprafeţei de pătrundere a căldurii este mai mică în comparaţie cu creşterea volumului cutiei).1. Valoarea raportului: . sterilizare a se face în recipienţi închişi ermetic (autoclave sau rotoclave). valoarea raportului scade. Făcând raportul volumelor aceloraşi cutii se obţine: π D 2 H1 V1 H 4 = = 1 V 2 π D2 H 2 H 2 4 Se ştie că.– – în cazanele deschise. – agitarea recipientelor în timpul sterilizării. dacă la un raport supraunitar se adaugă atât la numărător cât şi la numitor acelaşi număr. cilindrice. la mărirea capacităţii ambalajelor. la care H1 > H2. FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ REGIMUL DE STERILIZARE Principalii factori sunt: – dimensiunile recipientului şi materialul din care este confecţionat. Un exemplu în această direcţie este edificator pentru două cutii cu acelaşi diametru D. Rezultă că: H1 H1 + R > H2 H2 + R Cum S1/S2 reprezintă creşterea suprafeţei cutiei 1 raportată la suprafaţa cutiei 2. – modul de aşezare a alimentelor în recipient. – starea produsului supus sterilizării. datorită scăderii raportului dintre suprafaţa exterioară şi volumul cutiei.serpentină sau cu pereţi dubli).

şi H = variabil) s-a observat că la cutiile cu diametrul D mai mic decât înălţimea (D < H) timpul de pătrundere a căldurii în centrul cutiei variază proporţional cu pătratul razei conform relaţiei: 2 R1 τ 1 = R2 τ 2 2 în care: R1 şi R2 sunt razele cutiilor respective în mm. valoare care este dată de relaţia: Q = G · c·(tf . Valoarea coeficientului K depinde atât de natura cât şi de grosimea materialului din care este confecţionat recipientul. În cazul al doilea (când V= ct. t + t ∆ tm = ta − i f 2 K – coeficientul global de transfer termic. faţă de durata de încălzire a aceluiaşi conţinut în cutia 2. c – capacitatea termică masică. deoarece. minute. Q este cantitatea de căldură necesara încălziri conservei la temperatura de sterilizare. însă. Dacă. fapt care poate fi constatat prin relaţia: τ= Q A ⋅ K ⋅ ∆ tm în care: τ este durata necesară încălzirii conservei la temperatura de sterilizare ore. în °C. în kg. cea mai mare parte din căldură se va transmite prin capace.timpii de pătrundere a căldurii în centrul cutiilor. se menţionează că acesta are influenţă asupra termopenetraţiei atât prin valoarea conductivităţii termice (λ) cât şi prin grosimea lui (δ). Astfel: K= 1 1 δ 1 + + λ α 2 α1 . creşte şi distanţa dintre centrul cutiei şi suprafaţa ei exterioară. pe lângă creşterea volumului faţă de unitatea de suprafaţă. τ1 şi τ2 . în kcal / (m2 ·h · grd). ∆tm – diferenţa dintre temperatura agentului de încălzire (ta) şi temperatura medie a recipientului (tf + ti)/2 °C. atunci durata încălzirii va fi şi mai mare. Raţionamentele arătate sunt valabile numai atunci când creşterea volumului se realizează prin variaţia înălţimii. tf şi ti – temperatura finală şi iniţială (de sterilizare) a conservei. Dacă D = H. factorul hotărâtor este suprafaţa totală a cutiei 2/3 din căldură transmiţându-se prin suprafaţa laterală şi 1/3 prin capace. în kcal / (kg · grd).V1 H1 V2 H2 = S1 H1 + R S2 H 2 + R reprezintă creşterea volumului cutiei 1 în raport cu cutia 2 faţă de unitatea de suprafaţă şi arată de câte ori este mai mare durata de încălzire a conţinutului cutiei 1.ti) în care: G este masa conservei. Dacă D > H relaţia de mai sus îşi pierde valabilitatea deoarece în aceste cazuri. o dată cu variaţia înălţimii creşte şi diametrul cutiei. În ceea ce priveşte materialul din care este confecţionat recipientul.

la care transmiterea căldurii spre centrul termic se face prin conducţie. Apare un nou tip de legătură internă moleculară. la care transmiterea căldurii se face prin conducţie/convecţie. – adăugarea de bradt. Deranjarea configuraţiei proteinelor se produce datorită ruperii în proporţie de 10-20% a legăturilor de H2. cu particule fine sau mai mari. Degradarea colagenului favorizează digestia întrucât colagenul degradat este atacat de enzime proteolitice. Gradul de denaturarea depinde de temperatură şi timp. În acest caz. şi fizice (cristalizarea). – conserve cu un-anumit raport solid/lichid. – conserve cu conţinut lichid. Se produce o modificare a structurii moleculelor de proteină având ca efect: – scăderea solubilităţii. Influenţa stării produsului. Din relaţiile anterioare rezultă că prin micşorarea valorii λ (prin folosirea materialelor de conductivitate termică redusă) sau prin creşterea valorii δ (prin folosirea recipientelor cu pereţi groşi) se determină reducerea valorii lui K. în cazul borcanelor de sticlă. 9.2. λ este conductivitatea termică a recipientului. apare modificarea punctului izoelectric şi a sarcinii electrostatice a proteinelor. iar grosimea δ de circa 10 ori mai mare. Conservele pot aparţine la una din următoarele grupe: – conserve cu conţinut compact. Prin tratament termic mioglobina din carne îşi pierde culoarea devine insolubilă şi separă hematina.în care: α1 şi α2 sunt coeficienţi de transfer termic de la agentul încălzitor la recipient şi de la recipient la conţinutul conservei. în funcţie de temperatura aplicată. rezistenţa la transmiterea căldurii (δ/λ) în cazul borcanelor este de 300 de ori mai mare în comparaţie cu rezistenţa la transmiterea căldurii a cutiilor de tablă. λ este de circa 30 de ori mai mic decât la tablă cositorită. Colagenul sub influenţa căldurii trece în gelatină şi glutină. δ este grosimea peretelui recipientului. omogen. la care transmiterea căldurii se face numai prin convecţie. mărindu-se astfel durata de timp necesară încălzirii (τ) conservelor până la temperatura de sterilizare. . raportul solid/lichid şi vâscozitatea fazei lichide. Denaturarea se produce în salturi. acţiunea căldurii este benefică întrucât transformă nitrozopigmentul din carne în nitrozocromogen mult mai stabil în timp. Astfel. în m. De asemenea se rup legături de tip salin şi bisulfurice. în kcal/(m · h · grd). MODIFICĂRILE CE SE PRODUC ÎN PREPARATE DE CARNE ÎN TIMPUL TRATAMENTULUI TERMIC Se produce o modificare a proteinelor prin denaturare. In legătură cu acest factor de influenţă se are în vedere consistenţa produsului determinată de compoziţia acestuia. în kcal (m2 · h · grd). – creşterea uşoară a pH-lui prin fierbere. proteinele sarcoplasmatice solubilizate în bradt. Astfel de temperatura de 60-70°C culoarea cărnii se deschide. Proteinele în sistemul muscular sunt mai rezistente la temperatură decât în stare izolată Concomitent cu denaturarea proteinelor apar şi neajunsuri de ordin tehnologic şi anume reducerea capacităţii de reţinere a apei şi de hidratare. – pierderea însuşirilor biologice. iar la temperatura de 70-80°C întreaga masă de carne devine brun cenuşie. vor coagula şi vor forma un precipitat la suprafaţa bucăţilor de şrot ne mai permiţând eliberarea unor cantităţi mari de apă din bucăţile de şrot. La temperaturi mari gradul de denaturare a proteinelor şi implicit modificarea proprietăţilor fizico-chimice şi biologice sunt mari. În cazul în care carnea a fost tratată cu azotat sau azotit de sodiu şi potasiu. Substanţele extractive (azotate şi neazotate) prin fierbere îmbunătăţesc gustul şi aroma cărnii. raportul dintre acestea fiind determinat de raportul solid/lichid şi de evoluţia fazei lichide în timpul sterilizării (creşterea sau scăderea vâscozităţii acesteia). Sub influenţa căldurii. Acest neajuns este parţial contracarat la preparate din carne prin: – adaosul de NaCl.

Se formează acid glutamic în urma eliberării din proteine sau prin dezaminarea glutatiminei. Cantităţi mari de H2S şi NH3 se găsesc totdeauna la produse răsfierte. Prin tratament termic produsul scade în greutate ca urmare a pierderii de umiditate. timpul sau gradul de porozitate a membranei utilizate. Pierderea în greutate depinde de temperatură. timpul şi viteza de penetraţie a căldurii până în centrul geometric al batonului (viteza termopenetraţiei). . Pe lângă acidul glutamic apar şi microcantităţi de produse uşor volatile (acizii graşi volatili) şi care dau aroma de carne fiartă. se poate produce hidroliza grăsimilor. Pierderea produsă este în de temperatură. La tratament termic are loc şi o pierdere de vitamine şi săruri minerale. iar din glutation şi din produşi adeninici (nucleotide) sau din aminoacizi se formează NH3.La tratament termic (cald) aproximativ 1/3 din creatină trece în creatinină. Pierderea este foarte mare la produse fără membrană. Prin fierbere se produce şi o topire parţială a grăsimilor. Datorită prezenţei apei. La temperaturi mai mari de 90°C se descompune complet glutationul. timp şi tipul de ambalaj în care este introdus produsul (felul membranei). Numărul de microorganisme distrus prin tratament termic este direct proporţional cu temperatura. Prin fierbere din aminoacizi cu S se formează H2S. de asemenea. Prin fierbere se reduce drastic numărul de microorganisme din produs. se pot produce şi fenomene de oxidare a grăsimilor.

carnea se poate toca înainte de amestecare cu sare şi lichid.1. costiţă afumată. . crenvurşti. Există şi alte criterii de clasificare a preparatelor din cane şi anume: – după umiditate. Preparatele de carne cu umiditate mare de peste 60%. Carnea se taie în bucăţi de maxim 200–300 g. – după tipul de tehnologie utilizată. FABRICAREA ŞROTULUI Se face rin carne de vită aleasă pe calităţi sau integrală din carne de porc lucru cu maxim 35% grăsime din pulpă fără os sau din carne integrală de oaie. – omogenitatea. – preparate de carne afumate (cârnaţi de porc afumaţi). – fabricarea bradtului. Muntenia. Victoria.2–2. 11. Preparatele de carne sunt foarte diverse.5. se numesc prospături.1. B – preparate de carne a căror compoziţie este netocată. Pentru a grăbi procesul de maturare. ceafă afumată. – preparate de carne afumate la cald şi pasteurizate (diferite tipuri de parizer. Cele din grupa A. Principalele faze tehnologice ale preparatelor de carne sunt: – sărarea cărnii. în depozite de refrigerare. – preparate pasteurizate (slănină cu boia. jambon afumat. cârnaţi Trandafir. slănină afumată. după tratamentul termic se împart în: – preparate de carne crude (diferite tipuri de cârnaţi proaspeţi). 11. – răcirea. – fabricarea şrotului. – preparate pasteurizate şi afumate (muşchi ţigănesc). se clasifică în: – preparate afumate (pastramă).1. după care vom face scheme tehnologice specifice celor mai importante grupe de produse. pateurile). – depozitarea. se sărează cu amestec de sărare 2. Bucureşti. ciolane afumate. CLASIFICAREA PREPARATELOR DE CARNE Preparatele din carne se împart în două mari grupe şi anume: A – preparate de carne a căror compoziţie este o tocătură. – preparate de carne afumate la cald pasteurizate şi afumate la rece (o gamă largă de salamuri şi cârnaţi: salam Italia. salam de porc. – omogenizarea compoziţiei umplerea legarea tratamentul termic. Bicaz. FABRICAREA BRADTULUI Bradtul este o pastă de legătură care asigură: – consistenţa. Din şrot maturat se fabrică bradtul sau se toacă la diferite dimensiuni pentru a se amesteca cu bradtul şi a forma structura salamului. se malaxează şi se lasă la maturat în recipiente.1. Carnea se consideră maturată când s–a format complexul roşu de nitrozopigment.TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE 11. de aceea vom trata o tehnologie generală de fabricare a preparatelor de carne în membrană. – preparate de carne pasteurizate (tobele. şuncă presată). Cele din grupa B. fileu afumat. polonez). cu usturoi. caltaboşi.2. – marcarea.

– suculenţa.1. – volumul mediului de dispersie din sistem. adică umiditatea bradtului sau mai precis cantitatea de apă adăugată. Aceste proprietăţi sau caracteristici sunt influenţate de: – natura. Carnea cu un conţinut mai ridicat de proteine structurale (actina şi miozina) are o capacitate mai mare de reţinere a apei proprii şi de hidratare a apei adăugate în comparaţie cu carnea grasă şi cea cu ţesut conjunctiv mult). Proprietăţile bradtului sunt: – vâscozitatea. Bradtul este un sistem bifazic. – compoziţia mediului de dispersie şi anume natura şi concentraţia substanţelor din carne solubilizate în apă. iar apa interfacială este prezentă la suprafaţa proteinei. particulele dispersate se leagă de mediul de dispersie prin intermediul proteinelor solubilizate. Capacitate de reţinere a apei şi de hidratare depind foarte mult de proteinele cărnii cât şi de compoziţia acestor proteine. FACTORII CARE CONCURĂ LA OBŢINEREA UNUI BRADT DE CALITATE CALITATEA MATERIILOR PRIME Depinde de provenienţa ei (viţel. – tăria legăturii dintre mediul de dispersie şi particulele dispersate. bulele de aer dispar. – fragmente de ţesut conjunctiv sau nervos. La rândul lor. – alunecarea datorată legăturii din sistem. – bule de aer a căror număr depinde de utilaj. Astfel se formează o adevărată reţea de legături în toată masa bradtului. Tocarea la cuter se face prin adăugare de apă răcită sau fulgi de gheaţă. Apa proprie cărnii se împarte în mai multe categorii: a) apă legată b) apă imobilizată şi liberă a) Apă legată Este de 2 feluri: apă de constituţie şi apă interfacială. 11. Faza dispersată este formată din: – particule mici de carne cu dimensiuni de 30–80 μ.1.– elasticitatea. Primul strat de apă din jurul proteinei poartă numele de apă vicinală. Astfel se pretează bine la bradt carnea de tineret bovin care este slabă. – suculenţa (umiditatea bradtului). Faza continuă sau dispersată este o soluţie electrolitică formată din dizolvarea în apă a substanţelor organice şi neorganice cu masă moleculară mică precum şi a substanţelor proteice solubile. Apa de constituţie este localizată în interiorul fibrei musculare. Apa legată este foarte puţină în general. . La altele cu vid. – tăria legăturii dintre particulele dispersate. are conţinut scăzut de ţesut conjunctiv grosier şi are o cantitate mare de miofibrile.2. – densitatea. preparatelor din carne. vită adultă tineret bovin sau de porc). dimensiunile şi forma particulelor dispersate (compoziţia şi gradul de mărunţire a cărnii). Între particulele fazei dispersate apar forţe de legătură formând astfel o reţea. Bradtul se obţine prin tocarea mecanică fină a cărnii cu ajutorul cuterului sau a morii coloidale. Straturile următoare de apă se leagă de proteine prin intermediul forţelor de inducţie care îşi au originea în grupările ionice ale proteinelor şi care se transmit prin legături dipol–dipol la straturile de apă mai îndepărtate. – fragmente de ţesut gras cu dimensiuni de 160μ.

– structura lanţurilor polipeptidice este compactă şi nu se mai face hidratarea intercatenară. – cantitatea de proteine solubilizate în apă este minimă. carnea poate primi cantităţi suplimentare de apă în spaţiile intercatenare ale proteinelor. La depăşirea cantităţii optime de apă adăugată. STAREA TERMICĂ A CĂRNII Dacă carnea este caldă (maxim 2 ore postsacrificare. unde este reţinută de grupări polare şi nepolare.b) Apa imobilizată şi liberă Reprezintă resturi de apă din carne reţinute prin capilaritate sau reţinută mecanic în spaţiile interstiţiale. Apa liberă est cea care se elimină uşor prin presarea sau centrifugarea cărnii sau prin evaporare. Carnea caldă este foarte bună (cea mai bună pentru fabricarea bradtului). Dacă carnea este în plină rigiditate (2 ore postsacrificare şi pH < 5) se produc următoarele fenomene: – proteinele sunt aduse la pH–ul punctului izoelectric. La fabricarea bradtului în cuter sau moară coloidală se produce o încălzire puternică a pastei datorată frecărilor mecanice cât şi datorită căldurii eliberate prin hidratarea cărnii. Pentru a împiedica denaturarea proteinelor (scăderea capacităţii de hidratare) şi deci tăierea bradtului se utilizează apă răcită cu fulgi de gheaţă sau numai fulgi de gheaţă la cuterele cu turaţii mari. scade. Straturile proteice fiind afânate. apa adăugată este reţinută prin forţe electrostatice şi dipol–dipol. Durata de mărunţire la cuter este de 4–12 minute în funcţie de felul cărnii şi tipul de cuter utilizat. Scăzând concentraţia proteinelor solubile din apă scade şi tăria legăturii dintre cele 2 faze ale bradtului. Pe măsură ce creşte conţinutul de apă adăugată până la o anumită limită creşte şi adezivitatea bradtului ca rezultat a trecerii în soluţie a unei cantităţi tot mai mari de proteină solubilă. Concentraţia optimă de apă adăugată este între 20–35%. CANTITATEA DE APĂ ADĂUGATĂ Apa dă suculenţă bradtului. rezultă că reţeaua de legătură dintre cele 2 faze ale bradtului va fi foarte slabă. Grupările proteinelor implicate în legarea apei în procesele tehnice sunt: – grupări ionice. pH-ul 7. Dacă carnea este maturată. Din carnea rigidă nu se fabrică bradt.0 – 7. PRELUCRAREA MECANICĂ Mărunţirea fină are mare influenţă în capacitatea de reţinere şi hidratare cu apă prin eliberarea unui număr mare de grupări ionice. – grupări polare. Odată cu creşterea pH–lui se îmbunătăţeşte capacitatea cărnii de hidratare. Temperatura optimă de fabricare a bradtului 8–12°C. adezivitatea bradtului scade întrucât şi concentraţia proteinelor solubile dizolvate în apă. . – capacitatea de reţinere a apei de hidratare este minimă.2) se petrec următoarele fenomene: a) încărcarea electrică netă negativă este mare deci există o respingere electrostatică între lanţurile de proteină b) solubilitatea proteinelor în soluţii saline este foarte mare c) capacitatea de reţinere a apei şi de hidratare este maximă d) structura lanţurilor polipeptidice este foarte afânată. polare şi nepolare din proteină capabile să adiţioneze apă. TEMPERATURA DE LUCRU La 18°C începe o modificare a capacităţii proteinelor de a reţine apa şi de a se hidrata. pH–ul acesteia se deplasează la valori peste 5.5–6. astfel încărcarea electrică este nulă şi nu sunt respingeri între straturile proteice. – grupări nepolare. La carnea caldă. Se poate deci fabrica bradt şi din carne maturată (carne rece).

laptele praf degresat. Proteina din făina de soia (derivaţii proteici) are o mare valoare alimentară (conţin aminoacizi esenţiali) are proprietăţi emulgatoare importante acţionând prin absorbţie de apă şi grăsime. Se continuă cuterarea la viteze tot mai mari până se obţine un bradt lucios şi adeziv. gluten de grâu. Bradtul maturat trebuie să aibă pe secţiune o culoare roşie. bradtul se mai malaxează de câteva ori pentru a–l reîmprospăta. Derivaţii de soia se adaugă în procent de 2–4% faţă de carne.3–0. – concentratul proteic de soia. Izolatul de soia este cel mai pur. FABRICAREA BRADTULUI DIN CARNE CALDĂ Imediat după sacrificare. Se adaugă treptat pe măsura cuterării apa răcită sau fulgi de gheaţă. Apare atunci când se produce o slabă hidratare a proteinelor din muşchi sau chiar o eliberare a apei legate deja de proteine. deci contribuie la ridicarea pH–lui cărnii. – polifosfatul are pH bazic. – produce disocierea complexului actomiozinic în actină şi miozină care sunt foarte hidrofile Polifosfatul se adaugă în preparate în proporţie de 0. Adaosuri de origine vegetală: amidon. Peste 1% imprimă produsului un gust leşiatic se mai pot folosi emulgatori de origine animală sau vegetală. REFRIGERATĂ SAU DECONGELATĂ) Acest bradt se fabrică din şrot gata maturat.5% faţă de carne.ADAOSUL DE NACL Ionii de Cl rezultaţi prin disocierea NaCl. Polifosfaţii măresc capacitatea de reţinere şi de hidratare prin următoarele mecanisme: – măresc puterea ionică a soluţiei formate iniţial prin dizolvarea sării în apă mărind astfel cantitatea de proteină solubilizată. În cazul folosirii amestecului de sărare cu efect rapid maturarea bradtului are loc în aproximativ 20 de ore. FABRICAREA BRADTULUI DIN CARNE RECE (CARNE MATURATĂ. adaosuri de Na. Bradtul se poate fabrica din carne caldă şi din carne rece. ADAOSUL DE POLIFOSFAŢI Se adaugă în cazul fabricării bradtului din carne rece (refrigerată sau congelată). O problemă de fabricare a bradtului o constituie tăierea bradtului în procesele de cuterizare. Se toacă şrotul la wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm şi se introduce în cuva cuterului. bradtul se aşează în tăvi de inox şi se depozitează pentru maturare (formarea nitrozopigmenţilor). Derivaţii proteici de soia se obţin din făină de soia după: – separarea celulozei. 11. după care se introduce în fluxul tehnologic 11. Ionii de Na şi de Cl sunt şi ei capabili să adiţioneze apă mărind cantitatea de apă din spaţiile interpolipeptidice. apoi se adaugă amestecul de sărare şi progresiv apă răcită sau fulgi de gheaţă. Sub influenţa NaCl se solubilizează o cantitate mai mare de proteine în apă obţinându– se un sistem bifazic cu legături multiple. făină de soia sau derivaţi proteici din făina de soia. cazeinatul de Na. – cât şi după separarea hidraţilor de C. ei înşişi se pot hidrata de 4–5ori. Acest bradt nu mai trebuie depozitat şi se introduce imediat în fluxul tehnologic. carnea se tranşează. După maturare. – separarea grăsimilor.3. Adaosuri de origine animală: plasma sanguină. lactoalbumina.2. ovoalbumina. Derivaţii proteici din soia sunt: – izolatul proteic de soia. Se lasă cuterul să facă câteva rotaţii la viteză mică. După preparare. blochează grupările NH 3 astfel grupările “COO” rămân disponibile pentru legarea apei. se toacă la Wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm şi se introduce în cuva cuterului. . Se continuă cuterarea până când se obţine un bradt lucios şi adeziv.

cuişoare. Iabarotul este o denumire comercială a unui amestec de: acid citric şi lactoză utilizat pentru mărirea stabilităţii nitrozopigmenţilor (îmbunătăţeşte culoarea roşie a produselor). Materii auxiliare sunt constituite din condimente. coriandru.Tăierea bradtului poate apare atunci când: – se depăşeşte cantitatea optimă de apă. Colagen). – se foloseşte o carne prea grasă sau s–a depăşit temperatura optimă de fabricare a bradtului. Pregătirea membranelor: a) înainte de umplere. Nu se prelungeşte maturarea întrucât se produce degradarea structurii (structura este dată de dimensiunile bucăţilor de şrot). Materiile prime sunt folosite pentru fabricarea bradtului din carne de vită sau de porc şi şrot din carne de porc. Sângele tratat cu azotit şi sau azotat de Na este bun colorant al preparatelor din carne. Pentru a nu avea găuri în produs maşina de umplut este bine să aibă instalaţie de vidare. chimenul. CONDIMENTELE Se adaugă după ce au fost măcinate. – să reziste la umplere îndesată. până se obţine o masă omogenă. . PREGĂTIREA COMPOZIŢIEI BRADTULUI Se face o dozare a materiilor prime şi auxiliare conform reţetei. Cele naturale pot fi conservate prin sărare sau prin uscare. SUBSTANŢE CE ÎMBUNĂTĂŢESC CULOAREA Se pot adăuga coloranţi ce rezistă la 70°C pentru a intensifica procesul de formare a nitrozopigmenţilor se adaugă iabarotul (amestec de lactoză şi acid citric). Membranele pot fi de 2 feluri: naturale. ienibahar. artificiale.1. De aceea trebuie respectaţi parametrii tehnologici pentru a nu se produce alterări microbiene. alcaloizi. – să suporte bine tratamentul termic. substanţe ce îmbunătăţesc culoarea. Umplerea se face în membrane. La fabricarea bradtului din carne rece este obligatoriu adăugarea polifosfatului alimentar în prima fază de cuterare. răşini glucozizi. acesta fiind acid. În cazul în care se foloseşte iabarot. UMPLEREA COMPOZIŢIEI Se realizează cu maşina de umplut. se porţionează ş se leagă cu sfoară sau se clipsează la un capăt. se dezinfectează. Cele sortate după diametru se numesc membrane calibrate. Cutusin. boiaua. 11. ceapa. – să fie termocontractibilă.3. Condimentele au încărcătură microbiană proprie produselor cerealiere. cele nesortate se numesc originale. foi de dafin. – să fie ieftină. vâscoză). cimbrul. proprietăţile emulgatoare sau hidratante a cărnii. nucşoară. îmbunătăţesc gustul şi mirosul preparatelor. SE ADAUGĂ POLIFOSFAŢI ŞI DIFERITE DERIVATE PROTEICE DIN SOIA. Proprietăţile ce trebuie să le aibă o membrană: – să fie uşor elastică. După dozare componentele se omogenizează în malaxoare. Din condimente fac parte: piper. PENTRU A MĂRI CAPACITATEA DE HIDRATARE ŞI DE EMULSIONARE. – să fixeze bine fumul. – origine vegetală (celuloză. maioranul. b) membranele naturale uscat se înmoaie şi se repetă operaţia de la punctul a). Membranele artificiale pot fi de: – origine animală (tip Naturin. usturoiul. Uleiurile eterice au uşor rol bacteriostatic. membranele naturale sărate se înmoaie. – să aibă permeabilitate cât mai scăzută. Au uleiuri: citrice. – fabricate din diferiţi polimeri. de vită sau de slănină. se adaugă la sfârşitul fabricării bradtului atunci când se mai fac numai câteva turaţii.

temperatura este sub 55°C astfel că se pot crea condiţii pentru alterarea microbiană a produsului. – felul membranei. Temperatura fumului este de 75–85°C. PASTEURIZAREA PREPARATELOR DE CARNE În timpul pasteurizării se produc o serie de transformări în produs şi anume: – se distrug formele vegetative ale microorganismelor. – utilajul de fum folosit. FAZA DE LEGARE ŞI FORMARE A BATOANELOR După umplere. – afumare caldă sau hiţuire. Cârnaţii şi crevuştii se răsucesc la distanţe egale pentru a forma perechi. ZVÂNTAREA Prin zvântare se elimină surplusul de apă de pe suprafaţa membranei. Umplerea se face îndesat pentru a avea un baton tare. Pasteurizarea se poate face la temperaturi de 75–80°C până când în centru geometric al produsului. batoanele se aşează pe beţe şi apoi pe cărucioare fără să se atingă între ele. Trebuie evitată răsfierberea sau fierberea incompletă. Aerul trebuie scos întrucât măreşte pericolul de depreciere a produsului sau poate produce prin dilatare crăparea produsului la tratament termic. . se atinge temperatura de 70°C. – afumare rece. – răcire.c) membranele artificiale se porţionează şi se leagă cu sfoară sau clips la un capăt. Condiţiile referitoare la înmuiere sunt prescrise de producători în cazul membranelor artificiale. La batoanele mari se face şi o legătură transversală. Se produce procese ce îmbunătăţesc mirosul produsului. numărul de faze de tratament termic depind de la un produs la altul. Formula de tratament termic. – se inactivează enzimele şi se produc modificări ale componentelor cărnii (în special proteine şi grăsimi). Se imprimă o slabă conservabilitate produsului. – se produc scăderi în greutate. Este indicat a avea un termometru sondă introdus în centrul geometric al produsului. În cazul când şpriţul nu are vid este bine ca batonul să fie înţepat (ştufuit) pe toată lungimea pentru a elimina aerul. – diametrul batonului. Transformările depind de durata şi temperatura aplicată tratamentului termic. – diametrul produsului. PRELUCRAREA TERMICĂ O formulă completă de tratament termic cuprinde: – zvântare. Zvântarea se face cu aer ventilat. – pasteurizare. timp de 10 – 40 de minute. După legare. Durata de afumare caldă este de 20–120 minute şi depinde de: – tipul produsului. Astfel se împiedică lipirea impurităţilor din fum pe suprafaţa membranei şi se înlesneşte difuzia fumului prin membrană în interiorul batonului. batoanele se leagă cu sfoară sau se clipesează şi la celălalt capăt. la temperatura de 45 – 75°C. AFUMAREA CALDĂ SAU HIŢUIREA Se face cu scopul de a imprima o culoare roşie cărămizie pe suprafaţa membranei. Parametrii (timp şi temperatură) pasteurizării depind de: – compoziţia produsului. – mediul de fierbere (apă sau aburi). Se produc pierderi în greutate. Nu se depăşeşte timpul de 2 ore la afumare caldă întrucât produsul fiind nefiert în centru. iar în interiorul batonului se atinge numai 55°C. – tipul membranei. La produsul finit afumat la cald o parte din exteriorul produsului este coagulat astfel că pierderile la faza următoare de fierbere vor fi mai mici.

Principalele sortimente sunt: – cârnaţi proaspeţi de porc. în spaţii cu temperatură scăzută. MARCAREA PRODUSELOR Pentru a proteja consumatorul este necesar etichetarea fiecărui baton de preparat de carne. – tobe. pateuri). Salamuri şi cârnaţi semiafumaţi (salam de vară. Prospăturile se depozitează în condiţii de refrigerare. crenvurşti. .4. normă internă. fizico–chimici şi microbiologici ai produsului [STAS. Eticheta trebuie să conţină: – denumirea produsului. salam Italian. – unitatea producătoare cu adresa sau numărul de telefon / fax. – temperatura fumului. După tipurile de tehnologii aplicate.4. Un produs răcit rapid pierde mai puţin în greutate pe perioada de răcire. STR (standard tehnic de ramură. preparatele se pot clasifica în felul următor: 1. caltaboş. muşchi ţigănesc. AFUMAREA LA RECE Se face la temperatura fumului de 20–40°C timp de 6–24 ore. frankfurterul) 3. Specialităţi (şunci presate. La afumarea rece se produc scăderi în greutate Prin afumare rece se obţin o culoare închisă a suprafeţei produsului. Se face prin imersie în apă răcită sau duşarea cu apă rece. polonez. organoleptici. 2. Prospături (cârnaţi proaspeţi de porc. tobă. umiditate redusă (umiditate relativă aproximativ 80–85%). – condiţii de depozitare (temperatură şi umiditate). DEPOZITAREA PREPARATELOR DE CARNE Se face în formă agăţată. La produsul tip parizer şi crenvurşti duşarea este obligatorie pentru a preveni zbârcirea produsului cât şi pentru a reduce la minim pierderile pe perioada de răcire. – data fabricaţiei. ciolane afumate) 5. produsului se îmbunătăţeşte conservabilitatea produsului şi se accentuează gustul de fum ca urmare a pătrunderii componentelor fumului în interiorul batonului. iar restul preparatelor se pot ţine agăţate la temperatura de 2–14°C. – numărul actului normativ care reglementează parametrii.RĂCIREA Se face energic pentru a nu se prelungi efectul fierberii ca urmare a inerţiei termice. – diametrul batonului. fileu afumat) 11.1. salam Victoria. standard profesional)]. – un minim de date referitoare la compoziţia produsului. bine ventilate şi cu lumină slabă. Se face rapid pentru a scurta cât mai mult posibil menţinerea produsului în intervalul de temperatură optimă dezvoltarea microorganismelor (temperatura optimă aproximativ 3°C). GRUPA „PROSPĂTURILOR” În această grupă. Afumături (costiţă afumată. – caracterele organoleptice finale ce se doresc a fi imprimate produsului. Semifabricate (parizer. 11. SCHEME TEHNOLOGICE DE FABRICAŢIE A PREPARATELOR DE CARNE Există un număr foarte mare de preparate de carne. intră în general preparate cu perioadă scurtă de valabilitate. Durata este în funcţie de: – tipul produsului. – conţinutul caloric al produselor. cârnaţi Trandafir). 4. – termenul de valabilitate.

– – caltaboş.050 kg – boia dulce 0.100 kg – usturoi 0.100 kg SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICAŢIE A CÂRNAŢILOR PROASPEŢI ETICHETE MAŢE PORC SUBŢIRI CARNE DE PORC SARE 2% CONDIMENTE TOCARE MĂCINARE MALAXARE UMPLERE FORMARE PERECHI ETICHETARE DEPOZITARE 2 ÷ 4°C LIVRARE . REŢETA DE FABRICAŢIE A CÂRNAŢILOR: – carne porc semigrasă 100 kg – piper 0. sângerete şi paste tip “Lebărvurşti”.

Schema tehnologică de fabricaţie a sortimentului “tobă albă”
CAP PORC FĂRĂ GUŞE CONDIMENTE SARE STOMAC PORC

LIMBĂ PORC

ŞORIC PORC

FIERBERE

FIERBERE

FIERBERE

PREGĂTIRE

ALEGERE

CURĂŢARE

SUPĂ

OASE CAP PORC

TOCARE CARNE CAP FIARTĂ

TOCARE

TĂIERE BUCĂŢI

OMOGENIZARE

UMPLERE

LEGARE

PASTEURIZARE

STUFUIRE

]

RĂCIRE

TĂIERE CAPEŢI

DEPOZITARE 2 ÷ 4°C

LIVRARE

PREGĂTIREA STOMACELOR ÎN VEDEREA UMPLERII
SFOARĂ STOMACE SĂRATE ÎNMUIERE SPĂLARE DEZINFECTARE LEGARE LA UN CAPĂT ÎNTINDERE APĂ CĂLDUŢĂ SOLUŢIE DE PERMANGANAT DE K 9%

REŢETA DE FABRICAŢIE PENTRU TOBĂ ALBĂ – cap porc fără guşă – limbă porc – şoric – sare – usturoi – piper – enibahar 86 kg 4 kg 10 kg 2,2 kg 0,200 kg 0,180 kg 0,050 kg

ŞTUFUIREA Este operaţia de înţepare a tobelor înainte de răcire. La 10–15 minute după scoaterea de la fierbere şi aşezare pe rafturi de răcire, untura topită se adună în partea de sus a tobei. Pentru eliminarea unturii topite se fac câteva orificii în partea de sus a tobei. Prin răcire, stomacul se contractă, iar orificiile se strâng închizând ermetic compoziţia.

11.4.2. GRUPA „SEMIFABRICATELOR” În această grupă intră preparatele de carne tratate termic prin afumare la cald şi fierbere. Din această grupă fac parte: – parizerul; – crenvuşti; – polonezi La aceste preparate de carne, afumarea caldă se prelungeşte până ce produsul devine roşu cărămmiziu. Este periculoasă prelungirea afumării calde peste 2 ore întrucât produsul fiind încă nefiert, pot apare fermentări nedorite care vor altera produsul înainte de fierbere. Fierberea care practic este o pasteurizare se ternimă atunci când în centrul geometric al produsului se atinge temperatura de 68–70°C.

REŢETA DE FABRICAŢIE A PARIZERULUI DIN CARNE DE VITĂ: Materii prime: – carne vită cal I–a, – slănină Materii auxiliare: – piper – usturoi – boia dulce – polifosfat – membrană 65 kg 35 kg 0,050 kg 0,050 kg 0,050 kg 0,400 kg 0,030 kg

Schema tehnologică de fabricaţie a parizerului din carne de vită
CONDIM– ENTE POLIFOS– FAT FULGI DE GHEAŢĂ AMESTEC DE SĂRARE CARNE DE VITĂ cal. I (buc) SLĂNINĂ (buc) SARE 2% FULGI DE GHEAŢĂ

TOCARE SĂRARE CONSERVARE

TOCARE CONSERVARE TOCARE

TĂIERE

LEGARE LA UN CAPĂT

PREPARARE BRADT

UMPLERE LEGARE CU FORMARE CÂRLIG

SFOARĂ

ZVÂNTARE

AFUMARE CALDĂ

PASTEURIZARE RĂCIRE PASTEURIZARE DEPOZITARE ETICHETARE LIVRARE

crenvuşti. I TOCARE SĂRARE CONSERVARE PREPARARE BRADT OMOGENIZARE UMPLERE LEGARE CU FORMARE DE CÂRLIG ZVÂNTARE AFUMARE CALDĂ FIERBERE AFUMARE RECE USCARE ETICHETARE DEPOZITARE LIVRARE ETICHETE AMESTEC DE SĂRARE PULPĂ FĂRĂ OS SLĂNINĂ SARE TOCARE SĂRARE CONSERVARE SĂRARE MEM– BRANE CONSERVARE TOCARE TĂIERE LEGARE LA UN CAPĂT SFOARĂ .4. este foarte importantă.La preparatele de carne de tipul Parizer.3. La unele preparate ca de exemplu: “salam de vară” după afumare se face uscarea întrucât acest produs are umiditatea scăzută de numai 45%. 11. răcirea rapidă imediat după pasteurizare. pierderile prin evaporare. fierbere.240 kg – usturoi 0. polonez. GRUPA „SALAMURI ŞI CÂRNAŢI SEMIAFUMAŢI” Din această grupă fac parte sortimentele cu structură la care tratamentul termic constă în afumare caldă.140 kg – zahăr 0. răcirea rapidă se face prin duşare cu apă rece.200 kg – polifosfat 0.300 kg Schema tehnologică de fabricaţie a „SALAMULUI DE VARĂ” CONDI– MENTE POLIFOS– FAT APĂ RĂCITĂ CARNE VITĂ cal. Reţeta de fabricaţie a “salamului de vară”: Materii prime: – carne vită cal. afumare rece. Această răcire rapidă evită zbârcirea suprafeţei membranei şi totodată reduce foarte mult. În prima fază. I 50 kg – pulpă porc fără os 17 kg – slănină 33 kg Materii auxiliare: – piper 0.

250 kg NaNO3 0.4.4. Din această grupă fac parte: – costiţă afumată. – oasele afumate. conservate prin sărare şi apoi afumate.4. – muşchiul ţigănesc. – ciolanele afumate. Din această grupă fac parte: – şunca presată.080 kg Apă 85. – slănina afumată.580 kg REŢETA SARAMURII DE ACOPERIRE (100 KG) Sare 14.100 kg Zahăr 0. .5.320 kg Apă 84. Schema tehnologică de fabricaţie a ciolanelor ETICHETE SFOARĂ CIOLANE DE PORC INJECTARE ACOPERIRE CU SARAMURĂ CONSERVARE SCURGERE LEGARE CU FORMARE DE CÂRLIG ZVÂNTARE AFUMARE RECE ETICHETARE DEPOZITARE LIVRARE SARAMURĂ SARAMURĂ DE INJECTARE DE INJECTARE REŢETA SARAMURII DE INJECTARE (100 KG) Sare 15 kg NaNO2 0. GRUPA „SPECIALITĂŢI” Cuprind produse superioare cu sau fără structură şi cu diferite grade de afumare. GRUPA „AFUMĂTURI” Cuprinde în general produse fără structură.670 kg 11.11.

– – cotletul haiducesc. şunculiţă ţărănească. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICAŢIE A ŞUNCII PRESATE TIP “PRAGA” HÂRTIE PERGAMENTATĂ SARAMURĂ PULPĂ DE PORC FOLIE DE POLIETILE–NĂ ETICHETE INJECTARE MALAXARE SUB VID CONSERVARE SCURGERE AFUMARE LA RECE AŞEZARE ÎN PRESE PASTEURIZARE PRESARE RĂCIRE SCOATEREA DIN FORME AMBALARE ETICHETARE DEPOZITARE .

Membranele: artificiale proteice sau maţe naturale de cal Se impune respectarea riguroasă a parametrilor tehnologici. . “Mehedinţi”. de microflora cu care se însămânţează suprafaţa batoanelor sau se pot adăuga direct diferite enzime în pastă în timpul fabricării. bine îngrăşate. – produse etuvate şi afumate: tip “Cârnaţi Agnita”. suspendate de cârlig. Pasteurizarea se face la temperaturi de 75–80°C câte o oră pentru fiecare kg de carne din presă. Materia primă: carne de porc Se folosesc animale adulte. Fiind un produs de durată nu se foloseşte NO2. în timpul procesului de fabricaţie.5 kg NaNO3 0. pentru a nu apărea rebuturi. zahăr. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMURILOR CRUDE ŞI USCATE La aceste produse. REŢETA SARAMURII DE INJECTARE A ŞUNCII PRESATE Ascorbat de Na 0. afumate. enibahar. acest produs se poate fabrica în toate zonele ţării. se preferă carne de scroafă reformată de la prăsilă. Ca urmare a fermentaţiilor se îmbunătăţeşte aroma şi gustul. Aceste enzime sunt produse de microflora proprie cărnii. de la recepţie până la livrare.250 kg Apă 85.5. – produse crude. Carnea malaxată sub vid se aşează mai bine în prese.250 kg Sare 11.500 kg Zahăr 0.5. uscate: tip “Salam de Sibiu”. scroafe gestante sau animale hrănite cu oleaginoase sau făină de peşte. 11. “Babic”.420 TOTAL 100 kg saramură 11. Semicarcasele utilizate se depozitează maxim 3 zile la temperatura de – 2 – +2°C. materia primă este supusă unor fermentaţii produse de enzime. FABRICAREA SALAMULUI DE SIBIU Datorită posibilităţilor de a crea condiţii artificiale de climat. Clasificare: – salamuri crude.MALAXAREA SUB VID Este o operaţie care grăbeşte pătrunderea sării în întreaga masă de carne.080 kg Polifosfat 2. usturoi. NaNO3 (are efect mai lent). uscate şi presate: tip “Ghiudem”.1. Nu se admite carnea de vier. Materiale auxiliare: sare piper alb. pe toată durata anului.

Se îndepărtează ciolanele.Tehnologia de fabricaţie a „SALAMULUI DE SIBIU” SFOARĂ SAU CLIPSURI MEMBRANE AMESTEC DE CON–DIMENTE PREGĂTIRE TĂIERE ÎN CUBURI SCURGERE SLĂNINĂ TARE CARNE PORC CARNE TARE ZVÂNTARE CONGELARE TOCARE OMOGENIZARE UMPLERE LEGARE SAU CLIPSARE MATURARE AFUMARE MATURARE USCARE ETICHETARE AMBALARE LIVRARE TRANSAREA În săli cu temperatură de 12°C. Se separă din masa de carne slănina moale. carnea sângerată şi flaxurile. se dezosează carnea. . Carnea aleasă se taie în bucăţi de 100–150 g.

umiditatea cărnii trebuie să scadă cu aproximativ 10%. în primele 2 zile. Când s–a uscat. TOCAREA ŞI OMOGENIZAREA Se face în cuter cu motor foarte puternic şi cu turaţie mare. LEGAREA BATOANELOR CU SFOARĂ Legarea se face: Longitudinal şi transversal. 12 ore. umiditatea relativă a aerului de 75–85%. După aproximativ 15 zile de la depozitare. ZVÂNTAREA Se face la –3 – 0°C. conform cerinţei beneficiarului. Cilindrii cu compoziţie presată şi vidată sunt transportaţi mecanic până în faţa unor tuburi de umplere. ce dă aspect specific salamului de Sibiu. timp de 12 ore. În timpul scurgeri şi zvântării. umiditatea produsului trebuie să scadă la 30%. temperatura de 12–14°C. MATURAREA SI AFUMAREA La început se ţin 12 ore la tempratura de 6°C pentru zvântarea membranei. lungime de 70–80 cm. După 24 de ore se întoarce de pe o parte pe alta.440 kg NaNO3 5. . ceea ce face imposibilă uscarea centrului batonului. Exemplu: 80. În cazul unor temperaturi mai mari. umiditatea relativă a aerului 85%. Circulaţia aerului de 30 schimburi pe oră. Umiditatea aerului în afumătorie este de 80–90%. Pentru ca pasta să se aşeze bine. În timpul afumării. – faza II: 30–40 zile. pe suprafaţa batonului (datorită sporilor din atmosfera depozitului) apare un mucegai verzui sub formă de pete ce cuprinde apoi toată suprafaţa batonului. rămâne un strat de mucegai alb uscat. Fabricile de salam Sibiu au ca utilaj linia KRAMER GREBER. deoarece există pericolul uscării excesive a stratului exterior de carne.SCURGEREA Se face 48 – 72 de ore la temperatura de +2 – +4°C. În timpul zvântării volumul aerului din încăpere trebuie schimbat de aproximativ 50 de ori pe oră. unde după 80–110 zile. În timpul tocării. se face o periere a batoanelor şi mutarea rândurilor de salam din centrul depozitului la margine şi invers. Carnea se întinde pe platforme de tablă inoxidabilă în straturi de 5–8 cm. fiecare baton se ştufuieşte (înţeapă) şi se masează cu mâna înainte şi după legare. După periere pe suprafaţa salamului. Amestecul de condimente se poate face după diferite reţete. temperatura de 14–16°C.49 kg zahăr 8. se lasă salamul fără fum. după care se trece în depozitul de maturare – uscare. Se afumă. apoi în următoarele 6–8 zile se ridică la 12°C. Această linie are un cuter astfel construit încât descărcarea compoziţiei se face direct într–o presă ce o presează sub vid în interiorul unor cilindri ce au numai suprafaţa laterală (fără fund. bucăţile de carne şi slănină nu vor avea muchiile bine reliefate iar secţiunea produsului nu va avea un desen plăcut.912 kg enibahar 2. capac) cu diametru de 30–40 cm. Mai nou legătura cu sfoară este înlocuită cu clipsarea.24 kg piper alb 2.24 kg sare 0. După afumare. temperatura de 8–12°C. În acest timp. umiditatea relativă a aerului 85–90%. carnea se întoarce de cel puţin 2 ori. Regimul de condiţionare a aerului la uscare – maturare este următorul: – faza I: 9–13 zile. carnea se aşează pe tăvi de inox perforate în straturi de maxim 10 cm. temperatura nu trebuie să treacă de 2°C. – faza III 30–40 zile. Nu se merge la uscare cu umidităţi scăzute. la care se racordează şi se umple în membrană. temperatura fumului are 8–10°C. umiditatea salamului trebuie să scadă până la aproximativ 45%. 100 kg compoziţie echivalează cu 94 kg carne zvântată plus 6 kg slănină tare.13 kg resturi Din acest amestec se folosesc aproximativ 33 kg la 100 kg compoziţie.

Acest mucegai, prin enzimele pe care le conţine, va contribui la formarea gustului şi aromei de salam de Sibiu. Acest mucegai nu este toxic şi este nobil. Caracteristicile produsului finit: – la exterior – batoanele sunt acoperite cu pulbere uscată de mucegai, de culoare alb–cenuşie; – pe secţiune – compoziţia trebuie să fie compactă, lucioasă, roşu–rubiniu, aspect mozaicat, gust şi miros plăcut, la masticaţie nu trebuie să aibă gust iute sau să se lipească de dinţi. 11.5.2. PRODUSE ETUVATE Materia primă este carnea de porc, vită, slănină. Tehnologia este asemănătoare cu cea a salamului de Sibiu Nu au perioadă de maturare atât de lungă. Scurtarea maturării este posibilă pentru că după umplere se face operaţia de etuvare. Etuvarea este o zvântare rapidă timp de 12 ore la temperatura de 22 – 24°C şi umiditate a aerului de 90%, după care produsul se mai ţine 24 de ore la temperatura de 8 – 10°C şi umiditate a aerului de 75 – 80%. În continuare produsul se afumă şi se usucă la rece. Prin etuvare se realizează o rapidă fermentare lactică în interiorul produsului. Efectul fermentării lactice este îmbunătăţirea consistenţei, a aromei, şi a culorii produsului. Prin etuvare, se produce şi o scădere a umidităţii produsului prin scăderea pH–lui (datorită acidului lactic format) rezultă o precipitare a proteinelor sarcoplasmatice din amestec cu efect pentru eliberarea apei legate şi reducerea umidităţii produsului. La etuvare nu se va depăşi temperatura de 24°C, pot apare fermentări butirice ce afectează gustul şi mirosul produsului. 11.5.3. PRODUSE CRUDE, USCATE ŞI PRESATE Materia primă este carnea de oaie, capră, vită. Tehnologia este asemănătoare cu cea a salamului de Sibiu Se face o scurgere şi o zvântare a cărnurilor pentru a reduce umiditatea. Zvântarea la temperatura de –5 – –7°C. În faza de maturare–uscare se aplică 3 presări a produsului între 2 suprafeţe plane. Produsele specifice grupei sunt: Ghiudemul şi Babicul. 11.6. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SEMICONSERVELOR DE CARNE Sunt produse de carne introduse în cutii etanşe din tablă cositorită şi vernisate în pungi de material plastic închise etanş şi cu porozitate zero. Tratamentul termic al semiconservelor constă în pasteurizare. Faţă de conserve, semiconservele au calităţi organoleptice şi valoare alimentară mai mare, în schimb au o conservabilitate mai scăzută şi necesită condiţii de refrigerare pentru depozitare. Tipuri de semiconserve: – semiconserve din pulpă, spată sau cotlet, – semiconserve din carne tocată (Chapped, Lunchen inert), – semiconserve de cremvurşti sau frankfurter în saramură sau semiconserve de Bakon (piept de porc sărat şi afumat). Fiind produse pasteurizate, este necesară utilizarea cărnurilor de cea mai bună calitate cât şi respectarea riguroasă a condiţiilor de igienă. Gramajul semiconservelor se exprimă în libre. 1 libră (1 lbs) = 0,454 kg. Materia primă – trebuie să provină de la animalele de carne, sănătoase (porcine cu greutate de 110 – 120 kg) este necesar: – respectarea regimului de odihnă înainte de sacrificare; – efectuarea corectă a asomării, sângerării, opăririi cât şi a celorlalte faze ale sacrificării; – este necesară răcirea corectă şi rapidă a semicarcaselor de porc;

nu se utilizează carnea cu defect P.S.E. (miopatie exudativă).

Sărarea se face prin injectarea cu maşini de injectat cu ace multiple Malaxările se efectuează cu scopul de a mări frăgezimea cărnii cât şi pentru a mări capacitatea de reţinere a saramurii în carne. Vidul este necesar în timpul malaxării pentru a nu se forma spumă, pentru a avea o culoare uniformă cât şi pentru a mări viteza de sărare. Se utilizează polifostaţi de tip special “tari” (pentru şunci). Se pot utiliza tenderizatori care sunt un amestec de substanţe ce măresc frăgezimea cărnii. Pentru semiconservă, în saramura de injecţie se mai adaugă ascorbat de Na sau erisorbat de Na pentru îmbunătăţirea culorii cărnii. Presarea cărnii se face cu scopul de a obţine un calup de şuncă compact şi fără goluri. Presarea se face sub vid eliminându–se golurile în calupul de carne nu se mai formează gelatină, iar bucăţile de carne se sudează între ele la tratament termic. O semiconservă bună trebuie să se poată tăia în felii subţiri de3 mm fără a se desface bucăţile de carne. La umplere bucăţile de carne se aşează în formă de mărimea unei cutii. Bucăţile de carne se aşează cu fibra musculară orientată pe axul longitudinal al formei. Pe calapodul presei se aşează cutia căptuşită cu folie de polietilentă. Se răstoarnă conţinutul formei în lăcaşul presei. Se introduce conţinutul formei (carnea) în cutie prin presare şi vidare. Folia de polietilenă trebuie să aibă porozitate minimă şi să fie termocontractibilă. Închiderea se face sub vid. Pasteurizarea se execută în cazane deschise, în apă. Pasteurizarea efectuată necorespunzător determină eliminarea masivă de suc (aspic) din carne cât şi reducerea conservabilităţii. Răcirea trebuie făcută rapid pentru a trece cât mai repede peste intervalul de temperatură de 55– 20°C, interval optim dezvoltării microorganismelor. Depozitarea fiind produse pasteurizate, semiconservele se depozitează la temperaturi de +2 … +4°C. termenul de valabilitate este de maxim 10 luni.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ (SEMICONSERVĂ DIN PULPĂ, SPATĂ SAU COTLET BUCĂŢI)
CUTII PUNGI POLIETILENĂ CARNE SARE NO2 ZAHĂR POLIFOSFAT ASCORBAT

CAPACE

APĂ

ŞTANŢARE

SPĂLARE

RĂCIRE

FIERBERE

SPĂLARE

STERILIZARE INJECTARE

RĂCIRE

STERILIZARE MALAXARE I SUB VID

PREPARARE SARAMURĂ

MATURARE 24 DE ORE

STERILIZARE

CU UV

MALAXARE II

MATURARE 24 DE ORE

CÂNTĂRIRE

AŞEZAREA ÎN FORME

UMPLERE, PRESARE

SUB VID

VERIFICARE GRAMAJ

ÎNCHIDERE

CONTROLUL ÎNCHIDERII ETICHETE PĂSTRAREA 1–2 ZILE PENTRU VERIFICAREA VIDULUI PASTEURIZARE RĂCIRE SCURGERE ŞI UNGERE CU ULEI ETICHETARE AMBALARE DEPOZITARE LIVRARE .

Trebuie să se îndeplinească următoarele condiţii: – să nu fie toxici – să se închidă etanş – să reziste la variaţii de temperatură – să reziste la solicitări interne şi externe – să fie neutri din punct de vedere chimic faţă de compuşii din conservă – să fie manipulaţi uşor – să se deschidă comod – să fie ieftini Cutiile metalice sunt cele mai răspândite. Recipienţii pot fi fabricaţi din metal. Tabla de Al este uşoară. Se fabrică din tablă cositorită şi lăcuită (vernisată). Formarea culorii cenuşii – verzi de natură microbiologică se datorează utilizării unor cărnuri masiv infestate cu microorganisme sau nerespectarea condiţiilor de igienă pe întreg fluxul tehnologic. acizii şi Sulful din produse vor ataca tabla de oţel şi vor produce defectul de marmorare a suprafeţei interne a cutiei din care cu timpul va influenţa asupra calităţi organoleptice a produsului. Marmorarea cenuşie este dată de SnS. chimică. Se folosesc lacuri din răşini vegetale sau sintetice care să reziste la temperaturi de 130°C. presare necorespunzătoare. Cauze: vid insuficient. Defecte de fabricaţie ale semiconservelor Produs necompact – cu goluri de aer sau umplere cu suc sau aspic Cauze: materia primă necorespunzătoare. Pete de culoare galben–brună – pe suprafaţa calupului.E. utilizarea de cărnuri cu defecte P. Cauze: nerespectarea tehnologiei de sărare. microbiologică. din Al sau cromată. tablă necorespunzătoare. Marmorarea neagră este dată de FeS. Tehnologia de fabricaţie a conservelor de carne Conservele sunt obţinute prin sterilizarea unor produse ambalate în recipienţi închişi ermetic. prelungirea timpului între asomare şi sângerare. Compuşii formaţi cu componentele tablei sunt coloraţi şi dau o marmorare colorată. Tabla cositorită se fabrică din oţel moale acoperită pe ambele părţi cu un strat de cositor. Porţiuni cu coloraţie cenuşie sau verzuie – poate fi de natură chimică sau microbiologică. Cauze: sacrificarea unor animale obosite.S. Bombare a semiconservelor: fizică. Dacă pe suprafaţa tablei sunt puncte neacoperite de cositor. Culoare neuniformă – cauza: nesortare pe nuanţe a cărnii de tranşare. 11. . La o tablă cositorită şi vernisată se admit maxim 8 pori pe o suprafaţă de 6/cm2. Pentru a se elimina acest neajuns. Cauze: aceleaşi ca şi la bombarea conservelor. Schimbarea rapidă a culorii unei secţiuni de semiconservă după gelifiere. utilizarea de carne cu resturi de ţesut conjunctiv. rezistă bine la coroziune.6.7.11. sângerarea incompletă. Prezenţa aerului sau a unei mici cantităţi de Cu sau pH scăzut influenţează marmorarea. Sterilizarea – se face cu ajutorul căldurii.1. Formarea culoarii verzui – gri de natură chimică este rezultatul transformării nitrozopigmenţilor sub acţiunea unor peroxizi formaţi în ţesutul osos. Cutiile de Al se fabrică prin ambutisare (presare) fără îmbinare către fundul şi corpul cutiei. Gelatina industrială hidrofilă deshidratează parţial stratul de carne producând pete maronii.. tabla cositorită se acoperă pe partea ce devine interiorul cutiei cu un strat de lac. la unele tipuri de semiconserve se adaugă gelatină la partea de sus sau pe fundul cutiei pentru a forma un gel după fierbere. nerespectarea regulilor de pasteurizare şi răcire. dezosarea necorespunzătoare sau utilizarea de sare impurificată. sticlă. Procent ridicat de suc sau aspic Cauze: utilizarea de carne de la animale grase. Perniţe hemoragice în masa de carne – apare în special în cotlet. aşezarea în forme. material plastic.

îmbinare scurtă. Recipienţi din material plastic. 11. – îmbinare scurtă. Îmbinarea ce se realizează între bordura cutiei şi margine în timpul închiderii se numeşte falţ. falţ gros. falţ cu buză. – falţ cu buză. se verifică modul de îmbinare la un aparat de mărit numit defectoscop. Dezavantaje: – fragili.Pentru a asigura etanşarea îmbinării dintre capac şi cutie pe marginea interioară a cutiei se toarnă un inel de cauciuc sau pastă de cauciuc (LATEX). Recipienţii de sticlă sunt puţin utilizaţi la conservele de carne. . – falţ fals. – falţ gros. Un falţ corect efectuat trebuie să asigure ermeticitatea cutiei. Elementele falţului: cârligul capacului şi cârligul corpului Controlul ermeticităţii 1) Se închide cutia goală fără aer. Dacă falţul nu este etanş se vor degaja bule de aer prin locurile rămase neetanşe. se scufundă în vas cu apă caldă de 60–70°C.1. 2) Se secţionează transversal falţul. Se pot fabrica cutii din folie de Al căptuşite cu polipropilenă. iar capacul din Al. Corpul cutiei este fabricat din plastic. Defectele falţului: falţ fals. Fig. – conductibilitate termică mică. Se fabrică din polipropilenă sau alte substanţe rezistente la temperaturi mari.

alesul – se face ca la preparatele de carne. – discul de presare. Rolele sunt piese de oţel cu secţiune transversală circulară şi care pe toată circumferinţa are o îndoitură numită profil.7. 2 – profilul pistonului de fixare al capacului (cap de presare). De obicei. Primul rând de role are profilul (buza şi adâncitura) în aşa fel încât construită încât realizează prima fază a închiderii şi anume îndoirea marginii capacului şi a bordurii cutiei. Varianta a II–a: capul de închidere şi discul de presare sunt fixe. 4 – corpul cutiei. 5 – profilul rolei II.7 atmosfere. b – rola I în faza de terminare a operaţiei de bordurare. 11.2.Fazele formării falţului Fig. 1 – profilul rolei.1. Închiderea cutiei se realizează cu maşini de închis automate sau manuale. 3 – capacul cutiei. iar rolele execută închiderea propriu–zisă prin formarea falţului. Principalele piese ale mecanismului de închidere sunt: – capul de închidere. Capul şi discul presează între ele corpul cutiei cu capacul aşezat deasupra. piesele mecanismului de închidere (cap. 11. dezosarea. rolele sunt mobile şi execută o mişcare planetară în jurul axei proprii şi în jurul cutiei cu capac. c – rola II în faza de start. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A CONSERVELOR DE CARNE DE PORC ÎN SUC PROPRIU Tranşarea. Întrucât închiderea trebuie să se facă sub vid. Deasupra îndoiturii se află o ieşitură numită buză. adică faza a II–a a închiderii. Fazele succesive simplificate în procesul de formare a falţului Formarea falţului: a – rola I în faza de start. – rolele. Schema tehnologică de fabricare a conservelor de carne de porc în suc propriu . Al 2-lea rând de role – prin profilul său realizează presarea falţului. Camera de închidere este prevăzută cu o nişă etanşă pe unde se introduce sau / şi se scoate cutia. După principiul de funcţionare maşinile de închis se construiesc în 2 variante: Varianta I: maşina de închis cu role fixe la care capul şi discul se rotesc în jurul axei. disc şi role) sunt amplasate într–o cameră etanşă a maşinii de închis unde se poate face un vid de până la 0. Bucăţile de carne trebuie să aibă o formă cât mai regulată (cubuleţe). d – rola II în faza de terminare a operaţiei. închiderea se realizează cu 2 rânduri de role.

condimente (piper. nitrit. enibahar). DEZOSARE. ALES SPĂLARE PREGĂTIRE CULINARĂ UMPLERE CÂNTĂRIRE ÎNCHIDERE STERILIZARE RĂCIRE TERMOSTATARE ŞTERGERE UNGERE ETICHETARE DEPOZITARE LIVRARE Faza de pregătire culinară Înainte de umplere. carnea este supusă unor operaţii în funcţie de tipul de conservă fabricat. nitrit SEMICARCASĂ DE PORC CUTII TRANŞARE. Scopul este îmbunătăţirea gustului şi mirosului conservei.CONDIMENTE sare. se face o amestecare a bucăţii de carne cu sare. . În cazul conservei de carne în suc propriu.

– diminuarea posibilităţii de dezvoltare a microorganismelor. t3. În general. – blanşarea. menţinerea la temperatura de sterilizare 3. Prin blanşare. . În rotoclavă. Autoclavele sunt utilaje c cuvă fixă şi au o poziţie verticală. La alte tipuri de conserve în cadrul pregătirii culinare intră: – tocarea. formula de sterilizare trebuie să asigure distrugerea bacteriei Clostridium botulinium foarte rezistentă. Fazele sterilizării 1. – pregătirea diferitelor sosuri. dau un aspect plăcut conservei. de menţinere la temperatura de sterilizare şi de răcire. sterilizarea este mai eficientă. Rotoclava realizează o mişcare continuă a conservelor în timpul sterilizării întrucât coşul cu conserve se mişcă continuu în jurul axei. întrucât acesta este optim pentru dezvoltarea microorganismului. încălzirea autoclavei şi a conţinutului conservei până la temperatura de sterilizare şi ridicarea presiunii. – caracteristicile fizico–chimice şi de încărcătura microbiană a produsului sterilizat. Se poate face asupra întregului lot sau asupra uni număr restrâns de cutii din lot. Termostatarea Este un mijloc de control al eficienţei închiderii şi sterilizării. se împiedică eliminarea masivă de suc de carne în timpul sterilizării.3 – 0. Realizarea vidului Este necesară pentru: – reducerea activităţii corozive a aerului. Umplerea recipienţilor Felul umplerii influenţează mult asupra calităţii produselor şi anume: – aşezarea corectă a cărnii şi respectarea proporţiilor între componente (dacă este cazul). – diminuarea alterării grăsimii prin absenţa oxigenului. Răcirea Se realizează cu apă rece în curent continuu. t2. Sterilizarea Se face în autoclave sau rotoclave. – forma şi mărimea cutiei. are şi capacitate mai mare. ToC – temperatura de sterilizare Termenii formulei de sterilizare diferă de la n produs la altul şi depind de: – materialul din care este confecţionată cutia.6 atmosfere (funcţie de tipul de conservă).La conserve de carne în suc propriu pentru a se forma o gelatină se adaugă aproximativ 3% gelatină sau 5–6% şoric semifiert şi tocat fin. scăderea temperaturii şi a presiunii Termenii formulei de sterilizare: t '1 − t ' 2 − t '3 T° C t1. 2. – aşezarea îndesată a bucăţilor de carne pentru a nu rămâne goluri de aer favorizează procesul de sterilizare (aerul este rău conducător de căldură) Vidarea şi închiderea Înainte de a începe formarea falţului este necesar ca în camera de închidere a maşini să se formeze un vid de 0. Blanşarea – presupune opărirea bucăţii de carne în abur sau apă clocotită până se formează un strat subţire la suprafaţă. – felul instalaţiei de sterilizarea folosit. – timpii în minute de ridicare a temperaturii. Se recomandă să se facă în timp cât mai scurt şi în special să se scurteze la maximum posibil răcirea în intervalul 50–20°C. – asigurarea unei sterilizări eficiente.

iar în cazul în care nu sunt litografiate. – în rândul 2 se scrie numărul săptămânii din anul î ncare s–a fabricat produsul şi numărul zilei din săptămâna în care s–a fabricat produsul. – compoziţia. – normativul care–i reglementează parametrii fizico–chimici şi bacteriologici. ultima cifră aparţine anului de fabricaţie. dând aşa numitul bombaj al cutiilor. se vor eticheta. Se aplică de obicei o banderolă pe corpul cutiei. Aceste produse se fabrică de obicei din carne de cap de porc şi diferite organe. Etichetarea şi ambalarea Înainte de livrare. – termenul de garanţie de la data fabricaţiei.Constă în menţinerea cutiilor cu conserve într–un termostat la 37°C. se face o marcare prin ştanţare. . 10 zile. În cazul defectelor de închidere sau sterilizare. Eticheta trebuie să conţină: – denumirea unităţii producătoare şi adresa. şi anume: carne + legume. se pot fabrica şi conserve mixte. diferite paste de carne. – conţinutul caloric. pe capac. preparate de carne + legume. – denumirea produsului. acelor neânchise ermetic. Se mai pot fabrica conserve din diferite organe (limbă) sau din preparate din carne. Tot în categoria conservelor intră: pateurile. haşeurile. – în rândul 3 se ştanţează grupa de conservă şi sortimentul În afară de conserve de carne. înainte de închidere. cu gramaj necorespunzător sau cu alte defecte. Cutiile bune se şterg şi se ung cu un ulei neutru pentru a proteja de rugină conservele pe timpul depozitării. Sortarea cutiilor Presupune eliminarea cutiilor bombate. se va produce o intensă dezvoltare a microorganismelor şi care prin activitatea lor vor produce gaze în interiorul cutiei. a celor fără vid a celor. Marcarea se face după un cifru prevăzut în STAS–ul pentru conserve Ştanţarea se face astfel: – în rândul 1 se ştanţează simbolul întreprinderii producătoare. cutiile se şterg de ulei (vaselină). Pentru exportul în ţările calde se mai face o termostatare suplimentară la 55°C. – gramajul. Pentru a identifica conserva şi în cazul în care nu are banderolă. – condiţii de păstrare. Au o tocătură foarte fină. Verificarea vidului se poate face după sunetul produs în urma ciocnirii capacului. carne + diferite sosuri. Presiunea gazelor produse va deforma capacul şi apoi cutia.

5 kg f/cm2 corespunzătoare unei temperaturi de120°C. de preaplin.7. 24 – conductă de aer comprimat. 8 – supapă de siguranţă. şi se deschide uşor robinetul de alimentare cu apă. 22 – picioare de sprijin. pe fund este montată o serpentină cu orificii pentru barbotarea aerului. În momentul în care prin ventilul de aerisire. Se deschide ventilul de admisie a aburului (11). 16 – racord pentru aer comprimat. 17 – buzunar.11. 19 – termometru de control. Pentru fiecare tip de conservă şi ambalaj există un regim precis de creştere a temperaturii şi presiunii într–un timp dat (formula de fierbere). În momentul atingerii temperaturii de sterilizare pentru presiunea la mijlocul intervalului de sterilizare se ridică la 1. 20 – suporţi pentru coş. Pentru a evita deformarea cutiilor. La atingerea temperaturii de 105 – 110°C se introduce aer comprimat prin racordul (16). 21 – recipient cilindric. surplusul de apă se evacuează prin preaplin. trebuie menţinută constantă suprapresiunea în autoclav până când temperatura a scăzut la 100°C după care se reduce treptat din suprapresiune. Se continuă alimentarea cu apă răcită până când produsul ajunge la temperatura prescrisă. 14 – manometru. 15 – conductă pentru abur. 13 – racord. Pentru evacuarea completă a apei se deschide robinetul (12). 11 – conductă pentru admisia aburului. 23 – orificiu de preaplin. astfel ca presiunea să crească treptat în interiorul autoclavului până la 1. În acest timp. În coş se aşează conservele astfel încât între ele să existe spaţii de trecere a agentului termic. 3 – capac rabatabil.2. 7 – garnitură pentru etanşare. Se introduce apă până la nivelul conductei cu preaplin. 10 – racord pentru alimentare cu apă.9 kg f/cm2. cât şi cel de aerisire (9) şi de preaplin (15). după ce presiunea din interior s–a egalizat cu cea din exterior e poate face deschiderea capacului autoclavului. 25 – stuţ de evacuare al apei. INSTALAŢIA DE STERILIZAREA A CONSERVELOR Schiţa de principiu a autoclavei verticale 1 – corp cilindric. 18 – teacă. 2 – fund în formă de calotă sferică. În interiorul autoclavului. Pentru sterilizare se introduce în autoclav un coş cu pereţii perforaţi. . 5 – contragreutate (pentru ridicat capacul). mărindu-se în continuare modul de ridicare a presiunii şi temperaturii din autoclav. După expirarea timpului de sterilizare prescris în formulele de fierbere. La sfârşit. 12 – racord pentru scurgerea apei. Se închide etanş autoclavul prin strângerea şuruburilor (6). 6 – şuruburi. iar în partea de jos a corpului este sudat un inel pe care se sprijină coşul cu conserve. se închide robinetul de alimentare cu abur. 9 – ventil de aerisire. 4 – pârghie.

11.7. Bombajul chimic – apare în urma unor reacţii ce pot aduce H2 în cutie care provoacă bombaj. chimic. . 4) BOMBAJUL CONSERVELOR Acesta poate fi: fizic. microbiologic. apar fermentaţii microbiene cu degajare de CO2 sau O2 şi care produc bombajul. la recepţia unui lor de cutii trebuie verificată porozitatea şi sunt eliminate cutiile cu lac discontinuu. 2) ÎNMUIEREA EXCESIVĂ A ŢESUTURILOR DE CARNE Cauza o constituie răsfierberea conservelor.3. În acest caz. La conserve poate apărea şi o alterare fără bombaj. Bombajul microbiologic – datorită neetanşeităţii sau substerilizării. Bombajul fizic – apare datorită umplerii excesive a cutiilor datorită folosirii unor capace dintr–o tablă prea subţire sau poate apărea prin îngheţarea conservelor. 3) TERMODEGRADAREA GRĂSIMILOR Prin tratament termic grăsimile se oxidează rezultând gust şi miros rânced. DEFECTELE CONSERVELOR DIN CARNE 1) MARMORAREA INTERIORULUI CUTIILOR DE CONSERVE Se evită prin utilizarea tablei lăcuite (vernisate) cu un lac ce rezistă la temperatura de 130°C. produsul este puternic acidifiat.