ANIMALE FURNIZOARE DE CARNE

Materia primă pentru industria cărnii o constituie bovinele, porcinele, ovinele, păsările, iepurii de casă, vânatul şi cabalinele.

1.1. RASE DE ANIMALE
1.1.1. RASE DE BOVINE Principalele rase de taurine existente la noi în ţară se clasifică după: – provenienţă; – grad de ameliorare; – caracterul producţiei (rase de carne, lapte sau mixte). După provenienţă, bovinele se împart în: – rase locale; – rase importate; Rasele locale sunt: – rase primitive; – rase ameliorate. Din rasele primitive: – Sura de stepă; – Rasa de munte. Din rasele ameliorate, fac parte: – Roşia Dobrogeană (de lapte); – Bălţata Românească; – Bruna; – Pinzgau de Transilvania. Rasele importate sunt utilizate pentru ameliorarea raselor locale în vederea obţinerii metişilor cu calităţi productive deosebite şi rezistenţi la condiţiile climaterice din ţară. Ca rase importate pentru producţia de lapte sunt: – Roşia daneză; – Roşia poloneză; – Jersei; – Ostfriză. Dintre rasele importate cu criteriu mixt: – Siemental; – Pinzgau. Tot în cazul raselor importante în producţia mare de carne: – Hereford; – Shertruda. Rasele predominante la noi în ţară sunt: – Bălţata românească; – Rasa brună. Bubalinele. Din această categorie face parte bivolul, este puţin industrializat întrucât are carne puţină. 1.1.2. RASE DE PORCINE Se clasifică în funcţie de: – conformaţie; – provenienţă; – producţie. După provenienţă sunt rase: – locale: primitive (Stocli), şi ameliorate (Bazna – caracter productiv mixt –, alb de Banat, românescul de carne – pentru producţia de carne, Mangaliţa – producţia de grăsime)

– importate: Marele Alb – pentru carne, Albul mijlociu -mixt, Landrace - pentru carne, Marele Negru - pentru carne, Berk – caracter productiv mixt, Edelschwein - pentru carne. Structura actuală a porcilor din ţară este format din: – Marele Alb; – Landrace; – Metişii lor. 1.1.3. RASE DE OVINE ŞI CAPRINE Ovinele se clasifică în funcţie de: Se clasifică după: – locul de formare a rasei; – fineţea lânii; – gradul de ameliorare. Predomină în ţară rasa: – Ţigaie (lână); – Ţurcană (lână); – Merinos (lână); – Coriedeli (carne, rasă importată); – Romney (carne, rasă importată); – Suffolk (carne, rasă importată). Caprinele se industrializează doar în zona Dobrogei 1.1.4. RASE DE PĂSĂRI Găinile se clasifică în trei categorii: Se clasifică în : – găini ouătoare; – mixte; – de carne. Rase de carne: – Faverola; – Brahma; – Cochinchina. Raţe. La noi în ţară se industrializează: – rasa locală românească; – rasa leşească; – rasa Pekin Gâşte. Următoarele rase de gâşte se prelucrează la noi în ţară: – rasa locală românească; – rasa Toulouse; – rasa Frizată Danubiană. Curcani. În ţara noastră se prelucrează: – rasa locală; – rasa de curci negre, albe.

1.2. APRECIEREA CALITĂŢII ANIMALELOR
Calitatea animalelor este influenţată de următorii factori: specie, rasă, sex, vârstă, condiţii de întreţinere, alimentaţie, selecţie Toţi aceşti factori determină:

– conformaţia animalului; – greutate; – randamentul la sacrificare (tăiere). Prin conformaţie se înţelege gradul de dezvoltare a unor regiuni corporale. Greutatea animalului (G) se stabileşte prin cântărirea la recepţie după un post şi o odihnă a animalului de cel puţin 12 h. Randamentul la sacrificare este raportul dintre masa netă a carcasei de carne obţinută după sacrificate şi masa animalului exprimate în procente. η = Mc ⋅ 100 Ga

Mc – masa netă a carcasei; Ga – greutatea animalului. Randamentul depinde de: specie, rasă, vârstă, stare de îngrăşare, oboseală, stres, intervalul de timp între ultima furajare şi sacrificare. Caloul este scăzământul de transport (c) şi este egal cu raportul dintre scăderea în greutate animalului pe perioada transportului şi postului şi masa vie la expediţie; se exprimă în procente. Gv − G c= ⋅ 100(%) Gv post Gv → G → Mc Caloul η G – scăderea în greutate pe perioada transportului şi postului Gv – masa vie la expediţie

1.2.1. APRECIEREA CALITĂŢII BOVINELOR În viu, se face după criteriul conformaţiei şi după starea de îngrăşare. Starea de îngrăşare se stabileşte în urma palpării depunerilor de grăsime de sub piele în anumite puncte ale corpului. Aceste depuneri de grăsime se numesc maniamente. Gradul depunerii grăsimilor sub piele este direct proporţional cu randamentul la tăiere cât şi cu grăsimea internă (seul din cavitatea toracică şi abdominală). Topografia maniamentelor la bovine

Maniamentul 1 – la baza coarnelor şi urechilor; Maniamentul 2 – regiunea dintre guşă şi falca de jos; Maniamentul 3 – în regiunea cefei;

6. Maniamentul 12 – regiunea flancului şi cea de la faţa internă a ultimei coaste. 11 grupa II : 5. Maniamentul 7 – regiunea capul pieptului. b) la animalul viu. – metoda care utilizează ultrasunetele – se bazează pe efectul reflectării parţiale a ultrasunetelor atunci când acestea cad perpendicular pe suprafaţa de separaţie dintre slănină şi carne. 9 grupa III: 1. Maniamentul 9 – în regiunea şalelor. 10.2. Pentru a stabili grosimea stratului de slănină în viu se folosesc aparate care se bazează pe diferite metode: – metoda care utilizează diferenţa de conductibilitate electrică între slănină şi carne. . 2. Maniamentul 11 – regiunea iei. Măsurarea grăsimii. stratului de slănină se poate face: a) după sacrificare – prin măsurare efectivă cu o riglă. Maniamentul 14 – regiunea de la faţa posterioară a pulpei Apariţia şi dezvoltarea maniamentelor pe măsura îngrăşării animalelor se face într-o anumită ordine. Maniamentul 6 – regiunea din dreptul articulaţiei spetei cu umărul din spate. bovinele adulte. Animalele din grupa a III – a se numesc animale finisate şi sunt cele mai valoroase.Maniamentul 4 – regiunea de la baza cozii. se împart în 3 categorii : – de calitatea I. Porcii se clasifică pe mai multe categorii de greutate vie: – între 80 – 89 kg. b) procentul de seu aderent (grăsime internă) 1. Grăsimea este relativ uniform distribuită sub piele (nu are maniamente). osos) au transparenţe diferite. Tineretul taurin se numeşte mânzat. – metoda cu raze X şi care se bazează pe faptul că cele 3 straturi (adipos. – de calitatea III. 8. Animalele din grupa a II – a se numesc animale îngrăşate. 7. muscular. Tineretul taurin se împarte pe 3 calităţi.2. Maniamentul 13 – regiunea de dinaintea mamelei la femelă sau regiunea scrotului la mascul. 12. APRECIEREA CALITĂŢII PORCINELOR Aprecierea în viu se face prin simpla observare a dezvoltării corporale. – între 101 – 120 kg. 14 Animalele din grupa I se numesc condiţionate. Maniamentul 10 – regiunea unghiului extern al şoldului. iar seul la sacrificare este de culoare albă spre deosebire de taurinele adulte cu seu galben. – între 90 – 100 kg. – de calitatea II. grupa I : 3. – între 121 – 130 kg. 13. Maniamentul 5 – regiunea din dreptul articulaţiei spetei cu umărul din faţă. după starea de îngrăşare şi conformaţie. este aproape întotdeauna confirmată după sacrificare prin: a) randamentul de tăiere realizat. Maniamentul 8 – regiunea flancului şi cea din zona ultimei coaste. În România. Criteriile de clasificare pe calităţi sunt cuprinse în stasul de ramură pentru animale vii. Sunt animale sub 3 ani cu dentiţia neîncheiată. 4.

după fiecare transport. incinta unei fabrici de prelucrare a cărnii se împarte în 3 zone distincte. Transportul pe cale ferată se utilizează pentru distanţe mari. – rampă de descărcat auto sau vagoane de cale ferată. – depozite frigorifice. APRECIEREA CALITĂŢII OVINELOR Se face după gradul de dezvoltare a masei musculare cât şi a maniamentelor. trailerul se spală şi se dezinfectează. I – zona parcului de animale II – zona de industrializare III – zona social administrativă. .Criteriile complete de clasificare se află în STAS-ul pentru animale vii destinate tăierii. – fabrici de preparate de carne. Transportul pe jos se face pentru bovine şi ovine pe distanţe de maxim 10 km. se clasifică în: – abatoare. TRANSPORTUL ANIMALELOR Se organizează astfel ca animalul să scadă puţin în greutate. Pânza freatică pe locul amplasării fabricii trebuie să fie mai adâncă de 1 m. şalele. mieii de lapte – până la 2 luni (nu se industrializează). Documentele de transport ce însoţesc animalul sunt: 1.3. Funcţional. Bovinele se leagă pe timpul transportului. Combinatele de carne asigură şi prelucrarea subproduselor şi deşeurilor de abator Amplasarea fabricii de industrializare a cărnii se face astfel ca direcţia vântului. neavând nici un dinte adult. – calitatea animalului 3. – greutatea la expediţie. cât şi loc pentru adăpare şi furajare. Animalul trebuie adăpat şi furajat de 2 ori pe zi. batalii – tineretul ovin mascul castrat şi îngrăşat pe 3 calităţi. – fabrici de semiconserve. 1. Se palpează spinarea. Transportul cu autovehiculele se face în autocamioane cu 1 sau 2 etaje. mieii îngrăşaţi – animale de ambele sexe. – fabrici de conserve. Pe timp de epidemii. spata şi pulpa. Aceste documente cuprind: – numărul de animale. – numărul matricol la bovine. 1. 2. certificat sanitar-veterinar de la medicul de circumscripţie care indică starea de sănătate a animalului şi faptul că provine din zonă fără boli contagioase.2. baza cozii. pieptul. 1.4. Zona I trebuie să cuprindă: – o basculă rutieră sau cântar. 3. vârsta până la 1 an. – fabrici de produse crude uscate. să nu apară factori de stres şi să coste cât mai puţin furajarea. curgerea gurilor de canal să polueze cât mai puţin.3. scrisoare de transport pentru transportul pe cale ferată. FABRICI DE INDUSTRIALIZARE A CĂRNII După capacitate şi profil. Ovinele tinere se clasifică pe 3 categorii: 1. regiunea inghinală. fabrica trebuie să permită instalarea unui regim de carantină pe sectoare sau în toată întreprinderea după caz. bilet de proprietar 4. viteza maximă de deplasare este de 60 km / h. Vagoanele trebuie să aibă locuri de scurgere a dejecţiilor. – fabrici de preparate culinare. foaie de transport pentru transportul pe jos sau cu mijloc auto 2.

Legea sanitar-veterinară trebuie cunoscută – nr. duşuri. rampă pentru încărcare-descărcare. bascule pentru cântărit. Standardele în vigoare reglementează parametrii calităţii. – gospodărie de ape reziduale cu un sistem de purificare şi decantare. sistem de evacuare a dejecţiilor. – corpul auxiliar unde să existe atelier de întreţinere şi reparaţii. modificată prin Legea Veterinară nr. – centrală termică. – grup sanitar – social. padocuri şi şoproane prevăzute cu jgheaburi de adăpare şi hrănire. – gospodărie de ape reziduale cu sistem de purificare. – rampă de spălat autovehicule. 60 /1974. Zona II – de industrializare trebuie să cuprindă: – o rampă de expediţie a cărnii şi a produselor finite. – cabinet medical. În situaţia în care animalele sunt preluate de la producători particulari într-o zonă vastă. – crematoriul de deşeuri. WC. – gospodărie de combustibil şi furaje. – loc de parcare. loc de recepţie. – secţia de făină furajeră. – grajduri şi padocuri pentru animale. – cantina. – corpul principal de producţie cu toate secţiile de producţie necesare.– ţarc pentru recepţia şi trierea animalelor. – un abator sau o hală sanitară care să funcţioneze pe timp de carantină. Zona III – administrativă: – pavilionul administrativ. bazele trebuiesc să aibă un loc de aşteptare pentru animale. La aceste baze. . – grupuri sociale (sanitare) formate din: vestiar. se face trierea pe loturi şi expedierea la abatoare. se amenajează baze de recepţie pentru achiziţionarea animalelor. 75 / 1991.

ASIGURAREA REGIMULUI DE ODIHNĂ AL ANIMALULUI Se impune în scopul refacerii echilibrului fiziologic perturbat din cauza transportului La animalele odihnite. EXAMENUL SANITAR-VETERINAR Îl execută medicul veterinar cu cel mult 3 ore înaintea sacrificării animalelor şi rezultă 3 grupe de animale: a) animale sănătoase – care se prelucrează normal în hala de sacrificare. iar iarna este de 28-30°C. cântărirea şi toaletarea animalelor vii.TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII ANIMALELOR ÎN ABATOR 2. PREGĂTIREA ANIMALELOR PENTRU SACRIFICARE Fazele pregătirii sunt: 1. asigurarea regimului de odihnă al animalului. 2. . 2. Cu 3 ore înainte de sacrificare animalele nu mai primesc nici apă.1. de minim 6 ore.1. Vara.2. b) animale pentru tăieri de necesitate şi care se sacrifică la hala sanitară – carnea acestor animale se livrează în consum conforma condiţiilor impuse de medicul examinator şi anume. 3. de congelare. femele gestante sau femele de la a căror fătare nu au trecut 10 zile. Cărnurile confiscate se degradează prin aruncare de Cl pe ele sau se transportă la întreprinderi de fabricare a făinurilor furajere. fapt pentru care rezultă o carne cu conservabilitate sporită.1. influenţând în mod pozitiv operaţia de jupuire.1. Sângele este un mediu excelent de dezvoltare a microorganismelor şi deci favorizează alterarea cărnii La animalele obosite.1. Temperatura apei vara este de 10-20°C. regimul de odihnă este de minim 12 h. mai există şi pericolul trecerii în sânge a germenilor patogeni din tractul gastrointestinal. se confiscă parţial sau total animalul. iar iarna.3. se impun condiţii de sterilizare. CÂNTĂRIREA ŞI TOALETAREA ANIMALELOR VII Este obligatorie înainte de sacrificare pentru a stabili greutatea necesară calculării caloului sau randamentului la sacrificare. c) animale respinse la tăiere – din această grupă fac parte animalele obosite. Toaletarea animalelor vii constă în curăţirea mecanică şi spălarea (duşarea) cu apă. sângerarea este maximă. vierii necastraţi sau vieri de la a căror castrare nu au trecut 3 luni. Pe perioada regimului de odihnă animalele sunt supuse la un regim alimentar şi hidric. se resping animalele bolnave sau suspecte de boli contagioase 2. examenul sanitar-veterinar. şi deci infestarea cărnii. 2. întăreşte stratul subcutanat al pielii. Duşarea activează circulaţia sangvină favorizând sângerarea.

b – dispozitiv cu tijă perforantă . ASOMAREA MECANICĂ A BOVINELOR Pentru a nu se produce accidente. Asomarea cu ciocan cu tijă perforantă. să permită o uşoară intrare a animalului în boxă cât şi scoaterea lui după ce a fost asomat. înainte de asomare. – cu ajutorul merlinei. se află fixat un tub în care culisează o tijă ascuţită şi care este lovită cu ciocanul. ASOMAREA ANIMALELOR Este operaţia tehnologică prin care se scoate din funcţiune sistemul nervos central (SNC) pentru a insensibiliza animalul la durere şi frică. Impune măsuri speciale de protecţie a muncii în general. Asomarea cu tijă: a – folosind tija perforantă. Se păstrează activitatea sistemului nervos al vieţii vegetative (SNV). – sângerarea.1. Asomarea se poate face prin: a) procedeu mecanic (producerea unei comoţii cerebrale prin lovire). 2.2. Pentru a nu speria animalul de manevrele muncitorilor se aşează pe capul animalului o mască de tablă sau din piele care-i acoperă ochii.2. Asomarea cu ajutorul pistolului. în special CO2). ASOMAREA BOVINELOR 1. Aceste boxe de asomare trebuie să aibă dimensiunea animalului. Se face prin 3 procedee: – cu pistol (acţionat cu arc pneumatic sau cu capse). se foloseşte un pistol cu tijă acţionată pneumatic. în special inima şi plămânul. adică sistemul care menţine în funcţiune organele interne. Asomarea cu ajutorul merlinei Fig. La animalul asomat se pot secţiona uşor vasele de sânge pentru a-i suprima viaţa.1. Este singurul mod de a obţine o carne de calitate. – cu ciocan de asomare cu tijă perforată. tija perforează osul frontal şi pătrunde în creier maxim 2 cm pentru a nu se produce moartea. la locul lovirii. 2.2. animalul se imobilizează prin legarea de un inel fixat în pardoseală sau prin introducerea animalului în boxe de asomare. b) procedeu electric (acţiunea curentului electric asupra SNC). De menţionat că moartea animalului la sacrificare trebuie să se producă prin anemiere generală în urma sângerării. SUPRIMAREA VIEŢII ANIMALULUI Suprimarea vieţii animalelor cuprinde următoarele faze: – asomarea animalelor. c) procedeu chimic (intoxicarea animalului cu gaz. pe mască.

atingându-se şi creierul. 2. Intensitatea curentului 1 – 1.2. 2. necesită şi multă experienţă.Locul asomării mecanice Merlina Fig. – greutatea corporală. . La taurine se foloseşte un curent electric cu tensiune de 75 – 200 V. ASOMAREA ELECTRICĂ A BOVINELOR Se foloseşte acţiune de scurtă durată a curentului monofazat. această metodă. la intersecţia liniilor care unesc coarnele cu orbitele. iar timp de acţiune al curentului de asomare este de 5 – 10 secunde. Lovirea se face în mijlocul frunţii. ambii poli ai furcii de asomare se fixează pe cap. Asomarea cu ajutorul merlinei Prin lovire se găureşte osul frontal. Aceşti parametrii se stabilesc în funcţie de: – vârsta animalului.5 A. După locul de aplicare a polilor electrici sunt 3 variante de asomare electrică: – varianta 1 – curentul trece numai prin creier.

2. 5 – mâner de cauciuc. 7 – întrerupător. Fig. 6 – cârlig de atârnare. 2 –burete de cauciuc. .Fig. 4 – animalul asomat. 3 – scheletul caruselului.6. 4 – şaibă de strângere. 2 – bazin cu CO2. practic sunt nişte boxe de asomare suspendate. 2. 3 – corpul cleştelui. Instalaţia de asomare chimică a bovinelor cu CO2: 1 – nacelă de mărimea animalului. Cleşte de asomare: 1 – rozetă dinţată.5.

A – ampermetru. Instalaţia electrică de asomare a bovinelor: a – cu ambii poli la cap. V – voltmetru. Varianta 1 – cei doi poli aflaţi la capătul furcii se aplică în partea occipitală a craniului. 2 – bec de control. Boxa metalică de asomare a bovinelor – Fig. .– varianta 2 – curentul trece prin: creier. Boxa metalică de asomare pentru imobilizarea animalului are dimensiuni corespunzătoarea rasei şi vârstei animalului. 2. gât picioare anterioare. 6 – releu. 10 – placă metalică. 8 – reostat. Un pol fixat la picioarele anterioare. 3 – întrerupător de reţea. capătul furcii are un dispozitiv lamelar ce permite pătrunderea la o adâncime de 5 mm în piele. Fig. 5 – siguranţe fuzibile.3. 4 – reţea de 220 V. 2. Fig. Instalaţia de asomare chimică a porcinelor varianta 3 – curentul trece numai prin picioare. 2.4.7. În acest scop un pol se fixează pe cap şi celălalt la o bară metalică aflată sub picioarele anterioare a animalului. celălalt fixat pe picioarele posterioare. 9 – covor de cauciuc. 7 – transformator. 1 – aparat de asomare. b – cu un pol la cap şi unul la membre.

animalul îşi pierde complet cunoştinţa. Polii cleştelui trebuie să strângă uşor capul lateral între porţiunea dintre ochi şi urechi. 3. muncitorul trebuie să aibă: – mănuşi de cauciuc. durează 5-10 secunde. ASOMAREA ELECTRICĂ A PORCINELOR Se realizează cu ajutorul unui cleşte de asomare. 1. – faza 3 (comatoasă) – începe odată cu terminarea convulsiilor – clonice. durează 40–50 de secunde.Peretele din faţă (frontal) poz. – faza 2 (clonică) – începe odată cu îndepărtarea polilor (electrozi) de pe capul animaluui . Peretele lateral poz. se înclină odată cu deschiderea peretelui lateral. apar convulsii clonice (mişcări ca de alergare ale membrelor). timp de asomare 5-10 secunde. animalul trecând în stare de leşin. – covor de cauciuc. Bascularea pardoselii concomitent cu peretele lateral se face prin acţionarea unei pedale. Duşumeaua poz. este rabatabil permiţând animalului după asomare să cadă afară. Ca dispozitiv de imobilizarea a porcilor se poate folosi o cuşcă de asomare sau restrainerul.ASOMAREA PORCINELOR ASOMAREA 1.parte a ei apar hemoragii punctiforme în carne şi organe. Restrainerul este practic format din 2 benzi transportoare cu suprafeţele uşor înclinate faţă de verticală. dând carboxihemoglobina. mai ales în a 2. intensitate de 1 A. de aceea este bine ca înjunghierea animalului să se facă la maxim 5-10 minute de la terminarea fazei tonice. La porcine. se caracterizează prin activitate redusă a SNC. Aceste benzi sunt prevăzute cu plăci de lemn pentru a susţine animalul după asomare. care în urma inhalării. pentru a asigura conductibilitate. Timpul de inhalare a gazului este de 30-50 de secunde. în această fază. 5 – se mişcă în plan vertical permiţând intrarea animalului în boxă. iar sângerarea se face foarte bine fără a se produce hemoragii punctiforme în carne. Este metoda cea mai bună de asomare. durează 45 de secunde. Benzile se pun în mişcare de către un motor electric. . Pentru asomarea porcinelor se utilizează curent electric cu tensiunea cuprinsă între 30-180 V. Este acţionat cu o contragreutate printr-un sistem de pârghii. Instalaţia folosită este de fapt un carusel care se mişcă într-un bazin cu CO 2 (CO2 este mai greu decât aerul şi se lasă la fundul bazinului). ASOMARAEA CHIMICĂ A BOVINELOR Se foloseşte de obicei CO2. prin contracţii tonice ale muşchilor scheletici şi printr-o anemiere a creierului. Deoarece în momentul aplicării polilor pe capul animalului acesta cade şi muncitorul trebuie să menţină contactul pe capul animalului până la epuizarea timpului de somare. asomarea electrică are 3 faze distincte: – faza 1 (tonică) – ţine atâta timp cât cei doi poli ai cleştelui electric sunt menţinuţi pe capul animalului. Cleşte de asomare Partea cu burete se imersează în soluţie de NaCl 5%. astfel animalul se va rostogoli. Distanţa dintre benzi este egală cu lăţimea animalului. se combină cu hemoglobina din sânge. 3. – boxa trebuie să aibă legătură la împământare obligatoriu.

Colectarea sângelui pentru făină se face în bazine de colectare.2. La toate speciile. prelungit cu un furtun prin care sângele se adună în recipienţi curaţi. tăietura oblică favorizează formarea cheagurilor de sânge. de la operaţia de sacrificare. Nu se atinge inima. bovine 300 – 350 kg. se evită rănirea inimii. să nu se producă hemoragii în regiunea coastelor. – conţinutul să nu fie înfipt prea adânc. Jugularea taurinelor.3. 6% – porcine. Secţionarea vaselor de sânge în vederea sângerării se numeşte jugulare. Sângele alimentar. pentru a nu coagula. traheea şi ţesuturile. PRELUCRAREA INIŢIALĂ A ANIMALELOR . La taurine se face o incizie de 20 – 30 cm în piele dea-lungul jgheabului esofagian pe linia de unire a gâtului cu trunchiul în direcţia sternului. se descoperă esofagul. Se evită secţionarea traheii întrucât sângele pătrunzând în plămân produce asfixierea animalului.7% – taurine. Esofagul se leagă cu o sfoară sau clemă pentru a preveni scurgerea conţinutului stomacal. – secţionarea vaselor de sânge se face transversal. sângele se recoltează cu ajutorul unui cuţit tubular. Sângerarea se face imediat după terminarea asomării şi cât mai complet pentru a mări conservabilitatea cărnii. ASOMAREA CHIMICĂ A PORCINELOR Se face tot în atmosferă de CO2 timp de 40-50 s. Jugularea porcinelor La animalul ridicat pe linia se sângerare. – la taurine să fie legat esofagul înainte de secţionare. La sângerare se are grijă ca: – animalul sacrificat să fie supus postului întrucât masa gastrointestinală apasă asupra diafragmei făcând imposibilă eliberarea sângelui prin vena cavă.2. Animalul asomat se leagă cu lanţul de unul din picioarele posterioare. ovine 30-40-50 kg. sângerarea se poate face vertical sau orizontal. – covorului de cauciuc şi cizmelor de cauciuc. În scopuri alimentare. În acelaşi recipient nu se colectează sânge de la 2 animale. Moartea animalului nu trebuie produsă prin blocarea inimii sau asfixiere întrucât nu se mai produce sângerarea maximă posibilă. citrat de Na. dar de preferat este vertical. Operaţia de sângerare durează 6-7 minute. Restul de sânge rămâne în carne sau sub formă de cheaguri în organe. fosfaţi alimentari. Se secţionează vena jugulară şi artera carotidă pentru scurgerea sângelui. se stabilizează prin agitaţie puternică sau se tratează cu soluţie de NaCl. 2. Greutatea medie a unui porc este de 100 – 110 kg. SÂNGERAREA ANIMALELOR Cantitatea de sânge raportată la masa vie a animalului este 7. – instalaţia de asomare să fie legată la instalaţia de împământare a fabricii (abatorului). 2. Pentru porcine se utilizează o instalaţie tip tunel în care circulă o bandă transportoare compartimentată pentru transportul animalului. Aceste substanţe înlătură acţiunea calciului din sânge responsabil de coagulare. 8% – ovine. lanţul se fixează în cârligul elevatorului şi animalul este ridicat pe linia de sângerare. muncitorul ridică piciorul anterior stâng al animalului şi înfige cuţitul oblic de jos în sus la locul de unire între piept şi gât şi execută o uşoară rotire pentru secţionarea vaselor de sânge.Regulile de protecţie a muncii prevăd utilizarea: – mănuşilor de cauciuc. 2. Pe recipienţi se aşează numărul de ordine al animalului. heparină.

tangenţial. respectiv de smulgere a pielii. Se detaşează buzele după incizie şi se pun în tăvi. vârstă. pârlirea. deoarece aderenţa pielii pe diferite regiuni este diferită. – starea fiziologică a animalului: gradul de oboseală. porţiune anatomică. Fig.Prelucrarea iniţială a animalelor cuprinde următoarele faze: jupuirea. 1. . Unghiul de jupuire: a . se detaşează coarnele la locul de unire cu craniul. 2. răzuirea de scrum. stare de îngrăşare. sănătatea animalului. b . depilarea.9. fălci şi ţeastă.oarecare. JUPUIREA BOVINELOR Se poate face manual sau mecanizat. – grosimea şi calitatea pielii depinde de: specie. La jupuirea mecanizată. iniţial 30% din suprafaţa corpului se jupoaie manual. Pentru jupuirea capului se face o incizie de la locul de sângerare la baza inferioară. JUPUIREA Este procesul de separare a pielii de carcasă prin distrugerea elementului de legătură între dermă şi stratul subcutanat (rămâne la carcasă). – unghiul de tragere. se pun în cărucioare.unghi de 90o Se jupoaie pielea de pe gât. La bovine. rezultă că efortul de smulgere trebuie să fie diferit.1. La locuri cu aderenţă maximă unghiul de smulgere trebuie să se apropie de 180°. Factorii ce influenţează jupuirea: – gradul de aderenţă a pielii care la bovină diferă de la o porţiune anatomică la alta. şi se trimit la secţia de prelucrat coarne. c .3. opărirea. Unghi de jupuire La unghi de 90° efortul de smulgere este de două ori mai mare decât la smulgerea tangenţială (180°). 2. se detaşează urechile şi se pun în tăvi.

Lanţul conveierului este acţionat prin roţi dinţate. Se face o incizie circulară în jurul anusului pentru desprinderea intestinului gros. şi se agaţă animalul de un umeraş cu cârlig. regiunea sternului. Se jupoaie picioarele posterioare. Pornind de la această incizie se jupoaie pielea de pe picioarele posterioare. Instalaţia verticală pentru jupuit bovine este formată dintr-un: – sistem de fixare a carcasei. Pe axul de fixare sunt montate scoabe la diferite înălţimi. se dezveleşte tendonul lui Achile. – conveier cu profil special cu ajutorul căruia se face smulgerea pielii. unghiul de smulgere să fie aproape de 180°. Detaşarea picioarelor anterioare se face la nivelul dintre oasele carpiene şi metacarpiene. 6 – dispozitiv de întindere. se face o incizie longitudinală pe partea internă a piciorului. se agaţă capul de cârlig. Se jupoaie pielea de pe torace şi abdomen (reprezintă 30% din suprafaţa pielii). 8 – reductor de turaţie. şi se dă numărul carcasei de la care provine. Viteza de transport al lanţului este de 3-12 m/minut. (esofagul şi traheea) între inelele 3 şi 4. se jupoaie pielea pornind de la aceste incizii pe toată suprafaţa antebraţului.10. Pentru jupuirea picioarelor anterioare. capul pieptului. Cârligul umeraşului se introduce în spaţiul dintre tendonul lui Achile şi tibie. . pornind de la copită la linia mediană a pieptului. 5 – jgheaburi pentru piei. 2 – lanţ. Se detaşează picioarele posterioare între oasele tarsiene şi metatarsiene şi se trimit la secţia de prelucrat picioare. Se face o incizie pe linia mediană dea-lungul abdomenului până la pungile scrotale sau uger. Umeraşele se aşează pe linia aeriană de prelucrare. Fig. regiunea inferioară a spetelor (picior anterior). Instalaţia de jupuire mecanică pentru bovine: 1 – scheletul metalic. 4 – cadru de ghidare. făcându-se o incizie longitudinal pe faţa internă a pulpei până înapoia pungii testiculare (mascul) sau uger (la femelă). curbura profilului de ghidaj al conveierului are unghiul astfel calculat încât pe tot parcursul operaţiei de jupuire. se secţionează gâtul. Conveierul este montat pe o schelă metalică cu profil special. 3 – cârlige de prindere. Conveierul este un lanţ pe care sunt prinşi nişte pinteni în ei se fixează lanţul prins de pielea animalului prin intermediul clamelor.Se desprinde capul de la locul de unire cu prima vertebră. La picioarele posterioare se face o incizie circulară la nivelul de unire a oaselor tarsiene şi metatarsiene. 7 – motor electric. 9 – linie aeriană. servesc pentru prinderea în cârlige a piciorului anterior al carcasei animalului. o incizie circulară în jurul copitei. Axul fixator se poate roti în jurul axei sale. 2. Se jupoaie pielea ce acoperă gâtul. Jupuirea părţilor laterale şi a spinării animalului se poate continua manual pornind de jos în sus sau mecanizat. Picioarele se transportă la secţia de prelucrat.

Pentru a separa pielea corpului de cea a capului se face o incizie circulară în jurul gâtului la 3 cm înapoia urechilor. Se roteşte axul pentru a aduce carcasa cu spatele la faţa liniei de ghidaj a conveierului. . 2. Viteza de mişcare a conveierului se stabileşte în funcţie de vârstă şi gradul de îngrăşare a animalului. JUPUIREA PORCINELOR Sub piele există un strat uniform de grăsime. La porcine în cazul când se face jupuirea. Pentru smulgerea mecanizată nu este necesar un ghidaj cu profil special. jupuirea membrelor anterioare şi posterioare.Bazin de opărit cu dispozitiv de înaintare Exploatarea utilajului Carcasa jupuită manual pe o suprafaţă de 30% este adusă pe linia de prelucrare în dreptul axului fixator. La jupuirea manuală. O jupuire corectă se produce fără smulgere de grăsime şi carne de pe carcasă şi fără ruperea pieii. ). se aseamănă cu a bovinelor. Pielea jupuită de pe picioarele anterioare se desprinde cu cleşti şi se leagă de lanţ. se face operaţia de opărire. se obţine semicarcase de porc jupuite (fig. Nu se jupoaie pielea de pe picioare şi cap.Fig. pârlire şi se obţin semicarcase de porc opărit. Prin pornirea conveierului pintenul de care este prinsă carcasa urmează ghidajul profilului asigurând unghi optim de smulgere. depilare. când nu. Se imobilizează piciorul anterior al carcasei cu cârlige în scoabele de pe ax. Pentru jupuirea mecanizată este suficient tragerea pe verticală a pieii fixată pe cablul unu troliu.12. gradul de aderenţă a pieii este uniform pe toată suprafaţa carcasei. 2.

iar o menţinere îndelungată ar face ca proteinele să coaguleze în jurul bulbului. JUPUIREA OVINELOR Se face după o insuflare prealabilă cu aer sub piele pentru a o desprinde mai uşor. FAZA DE OPĂRIRE A PORCINELOR Întrucât firul de păr pătrunde în dermă până la limita cu stratul subcutanat.2.Maşină pentru jupuirea porcinelor 3. 2. iar la depilare bulbul va rămâne în dermă.3. abdomen. timpul de 3-5 minute.Fig. La depăşirea parametrilor pot apare crăpături în dermă. smulgerea firului de păr se poate face numai după opărire. 2. Temperatura apei este de 63-65°C. picioare. Opărirea se poate face total sau parţial şi anume: cap. Încălzirea apei în bazin se face prin barbotare cu abur sau cu serpentine pe fundul bazinului prin care trece abur.11. pielea de pe spate şi părţi laterale se jupoaie şi se obţine cruponul care se utilizează în pielărie. O temperatură mai ridicată ar micşora elasticitatea firului. cu o instalaţie de aer comprimat. . În acest caz. (în tunel se face stropirea cu apă caldă). Opărirea se poate face în bazine orizontale cu dispozitiv de înaintare (conveerizat) sau în tunelul de opărire.

Finisarea depilării se face manual cu ajutorul cuţitului sau a clopotului de ras. carcasa este stropită cu apă de 65°C pentru a spăla şi antrena părul depilat. În timpul depilării.3. Apa trece printr-o sită care reţine părul. cuptorul trebuie să fie izolat şi să aibă un coş de evacuare a gazelor. 5 – instalaţia de duşare.2 – tamburi. Depilator orizontal 1. 2 – paletă de cauciuc 2. iar tamburul mic are 124 de rotaţii / minut.2. combustibilul trebuie să ardă la 1000-1500°C. 6 – sită pentru colectarea părului de opăritură.14. tamburul mare are 60 de rotaţii / minut.4. Fig. Răzătoarele tamburilor depilatorului: 1 – racleţi metalici.3. o mişcare de rotaţie.3. 4 – braţul depilatorului. principiul depilării mecanice constă în smulgerea părului de pe carcasă prin fricţiune cu ajutorul racleţilor metalici montaţi pe palete de cauciuc care la rândul lor sunt montaţi pe tambur. 2. . depilarea mecanizată durează 20-30 de secunde. 3 – paleţi de cauciuc cu racleţi metalici. Cei 2 tamburi au mişcări de rotaţii diferite. DEPILAREA PORCINELOR Se face mecanizat şi manual pentru finisare. 2. PÂRLIREA PORCINELOR Se face în cuptoare cilindrice.13. Fig. lucru ce-i imprimă şi carcasei.

EVISCERAREA Presupune scoaterea viscerelor din cavitatea toracică şi abdominală. Cuptor pentru pârlirea porcinelor: 1 – ramă. 2 . Apa căzând şi pe carcasă datorită temperaturii. 12 – cărucior. RĂZUIREA DE SCRUM ŞI FINISAREA CARCASEI Se face manual sau mecanizat prin trecerea porcilor între valţuri paralele cu axele verticale. După terminarea pârlirii se acţionează mecanismul de îndepărtare a semicilindrilor şi se evacuează carcasa. prin acţionarea mecanismului de închidere. Aceste valţuri au montate pe suprafeţele lor cuţite de răzuire: În timpul răzuirii.3. Pentru a nu se deforma linia aeriană se stropeşte deasupra liniei în permanenţă cu apă rece.4. Pentru curăţirea capului în partea de jos a valţurilor. 2. 9 – pârghiile sistemului de închidere. în dreptul capului carcasei sunt 2 perii de naylon. 2.Fig. – examenul sanitar-veterinar. – despicarea. 10 – arzător.5. 8 – compresor.4.15. 2. realizează o atmosferă umedă îmbunătăţind pârlirea. nu este permis perforarea organelor şi tractului gastrointestinal pentru a nu contamina carnea.linie aeriană de transport. 11 – linie de glisare. 3 – coş de evacuare a gazelor. Datorită arzătorului. 5 – corpul cuptorului. 4 – bară de susţinere. 6 – manometru. PRELUCRAREA CARCASEI Cuprinde următoarele faze: – eviscerarea. . carcasele se stropesc cu apă pentru curăţire completă. 2. în interior se produce temperatura necesară pârlirii. Semicarcasa pentru pârlire se aduce pe linia aeriană până în dreptul celor 2 semicilindrii aflaţi în poziţie depărtată unul faţă de celălalt. 7 – cilindru de presiune al instalaţiei pneumatice. cei 2 semicilindrii glisează închizând în interior carcasa.1.

EXAMENUL SANITAR-VETERINAR Se execută de către personal specializat din domeniul veterinar. – aprecierea mirosului. . – desprinderea intestinului gros de la rect. orice întârziere dăunează calităţii cărnii. traheea.4.Se efectuează cel târziu la 40 de minute de la suprimarea vieţii animalului. – desprinderea pliurilor peritoneale. Constă în: – inspecţie vizuală a carcasei.2. inima şi ficatul 2. – scoaterea organelor genitale. – secţionare. se desprinde stomacul împreună cu intestinele. – se secţionează diafragma şi se scoate inima. se ridică ficatul şi se desprinde cu grijă vezica biliară. – se trage afară din carcasă întregul tract gastro-intestinal împreună cu limba. intestinelor şi a calităţii unor glande recoltate în scopuri farmaceutice. – se scoate splina. La porcine se face examenul trichineloscopic scopul este depistarea larvelor de trichină. se desprinde pancreasul. Eviscerarea în poziţie verticală a porcinelor: – secţionarea peretelui abdominal până la stern. – analize de laborator. Eviscerarea în poziţie verticală a bovinelor presupune următoarele faze: – deschiderea parţială a cavităţii abdominale şi secţionarea parţială a sternului. gustului. – palpare. Se recoltează probe din diafragmă. – legarea gâtului vezicii urinare şi a rozetei (partea terminală a intestinului gros) în scopul prevenirii murdăririi carcasei. pulmonul. se dă probelor numărul de ordine pe care-l are carcasa după care sunt pregătite şi citite la trichineloscop de personal specializat (autorizat în acest scop). plămânii şi esofagul. se face individual la fiecare animal.

– îndreptarea secţiunilor. Ex. pe muşchiul masticator extern. pe pleură între a 10-a şi a 11-a coastă în apropierea vertebrelor şi tot pe pleură între a 6-a şi a 8-a coastă în apropierea iliumului se aplică pe inimă şi ficat. V.5 cm.N.2. Despicarea se face în 2 jumătăţi simetrice de-a lungul coloanei vertebrale şi uşor lateral pentru a păstra intactă măduva spinării (măduvioara). 2. 3. – se scot rinichii şi seul aderent de la bovine şi osânza de la porcine. aplicare se face pe laturile gâtului. La bovine. – tăierea cozii.3. – tăierea diafragmei. Cărnurile care au fost admise la examenul trichineloscopic se marchează cu o ştampilă dreptunghiulară de 5/2 cm şi în centru se scrie “fără trichină”. – 50% 5. 1. TOALETAREA CARCASEI Se poate face o toaletare uscată sau umedă.N. În interior este înscris “Serviciul Veterinar” care a admis carnea la export cât şi numărul de agreere a întreprinderii la export. aplicarea ştampilei se face pe laturile gâtului. – sfert posterior.R. Cărnurile şi organele admise la consum de către serviciul sanitar-veterinar se marchează cu ştampilă rotundă cu diametrul de 3.5 cm în care se înscrie denumirea abatorului.5. inimă şi ambii lobi ai ficatului. pe spinare în regiunea lombară.R.5. pe spete.1 TOALETAREA USCATĂ Toaletarea uscată presupune: – curăţirea carcasei de cheaguri de sânge sau murdării.N. pe limbă pe fiecare lob al plămânului. – scoaterea măduvei spinării şi a glandelor ce nu au fost recoltate la eviscerare. partea externă a pulpelor. 4. după toaletare se face marcarea cărnii. DESPICAREA CARCASELOR Se face cu scopul de a uşura manipularea ulterioară a cărnii cât şi pentru a grăbi procesul de răcire. Se marchează cu o ştampilă pătrată cu latura de 5 cm având în centru un cerc cu diametrul de 5 cm şi ştampila conţine cât din valoarea nutritivă a cărnii a mai rămas. Sunt cărnuri cu valoare nutritivă redusă (V.R. – se cântăreşte separat la fiecare bovină seul aderent întrucât acesta este un criteriu de stabilire a calităţii bovinei.4. – 25% V. spete. spinare. abdomen. La porcine. 2. rezultând: – sfert anterior.5. La semicarcasele de bovină se practică sfertuirea de obicei între coastele 11 şi 12. Cărnurile admise condiţionat în consum se marchează cu o ştampilă pătrată cu latura de 4 cm. pe suprafaţa internă şi externă a pulpelor. Cărnurile destinate exportului se marchează cu o ştampilă ovală având diametrul mare de 6 cm şi cel mic de 4. TOALETAREA UMEDĂ Toaletarea umedă constă în spălarea carcasei cu apă de 43°C. Despicarea se face cu barda sau cu ferăstraie mobile lamelare sau circulare acţionate electric.). 2.2. partea posterioară a antebraţului. 2. .

7 – Opărirea. 5 – Tavă pentru colectarea sângelui. 12 – Eviscerarea. 13 – Controlul sanitar – veterinar al maţelor.6. 4 – Sângerarea. 6 – Coborârea pe masă şi introducerea în cazanul de opărire. CÂNTĂRIREA ŞI ZVÂNTAREA CARCASEI Cântărirea şi zvântarea carcasei se face în scopul stabilirii randamentului de sacrificare. 1 – bună pentru consum. 17 – Controlul sanitar – veterinar al carcasei şi al organelor. 9 – Pârlirea. 3 – confiscată. 2 – admisă condiţionat. 19 – Cântărirea semicarcaselor. iar la os carnea are cel mult 14°C. Schema fluxului tehnologic de sacrificare a porcinelor prin opărire integrală 1 – Asomarea. randamentul se stabileşte pe fiecare animal. 16 – Toaletara carcasei.Cerneala folosită pentru ştampilare trebuie să adere bine la carne. 14 – Evacuarea maţelor. să nu se şteargă şi să conţină colorant alimentar. 2 – Ridicarea pe linia de sângerare. Cărnurile supuse examenului trichineloscopic şi admise pentru consum se marchează cu ştampilă de dimensiunile celei de la solipede purtând inscripţia „Fără trichină”. să se usuce repede. 3 – Înjunghierea. măgar. Fig. Operaţia durează 4-6 ore. 8 – Depilarea mecanică şi ridicarea pe linia de prelucrare. 2. 11 – Toaletarea carcasei. . 15 – Despicarea carcasei. Se foloseşte tuş alimentar. iar la porcine pe loturi de greutate. 2. la bovine.16. Zvântarea este operaţia de păstrare a cărnii în camere răcite şi bine aerisite în scopul formării unei pelicule superficiale uscate la suprafaţă care va contribui la reducerea scăzămintelor de refrigerare. catâr) 5 – export. 18 – Locul de staţionare al semicarcaselor pentru zvântare. cal. 4 – solipede (pt. Rezultă de la zvântare carne caldă zvântată. 10 – Spălarea sub duş.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE SACRIFICARE PORCINELOR PORCINE PREGĂTIRE PENTRU TĂIERE RECEPŢIE CONTROL SANITAR–VETERINAR ASOMAREA RIDICAREA PE LINIA DE SÂNGERARE JUGULARE SÂNGERARE COLECTARE SÂNGE COLECTARE PĂR PRELUCRARE .

SPĂLARE PRELUCRARE DESPICAREA ÎN SEMICARCASE OPĂRIRE CAP OPĂRIRE CAP + ABDOMEN DEPILARE CAP DEPILARE PÂRLIRE CAP DEPILARE SUPLIMENTARĂ CURĂŢIRE CAP JUPUIREA CRUPONULUI DEPILARE CAP + ABDOMEN PÂRLIRE JUPUIRE CORP CURĂŢIRE EVISCERARE PRELUCRARE PENTRU BACON CONTROL SANITAR–VETERINAR OPĂRIRE TOTALĂ RECOLTARE RINICHI TOALETARE DEPILARE DESPICAREA ÎN SEMICARCASE PÂRLIRE DETAŞARE CAP CURĂŢIRE CÂNTĂRIRE EVISCERARE MARCARE CONTROL SANITAR–VETERINAR .

PRELUCRARE PRIN FRIG SCOATEREA COLOANEI VERTEBRALE PORC OPĂRIT PORC JUPUIT TOALETARE DESPICAREA ÎN SEMICARCASE PORC PARŢIAL JUPUIT DETAŞARE CAP MARCARE RECOLTARE RINICHI CÂNTĂRIRE PRELUCRARE PRIN FRIG PORC PENTRU BACON .

17. 2 – ridicarea pe linia de sângerare. 9 – topogan pt. 8 – jupuirea mecanică.Fig. 10 – eviscerarea. . 11 – golirea burţilor. 6 – trecerea pe linia de prelucrare. 7 – prelucrarea iniţială. 4 – sângerarea. evacuarea pieilor. 14 – toaletarea uscată. 18 – refrigerare. 17 – evacuarea. 3 – jugularea. 15 – toaletarea umedă. 13 – controlul sanitar – veterinar. 2. Schema fluxului tehnologic de sacrificare a bovinelor 1 – asomare electrică. 5 – desprinderea capului. 16 – cântărire. 12 – despicarea carcasei în jumătăţi.

2.7. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE SACRIFICARE A BOVINELOR BOVINE PREGĂTIRE PENTRU TĂIERE RECEPŢIE CALITATIVĂ ŞI CANTITATIVĂ COLECTARE PĂR PRELUCRARE PĂR EXAMEN SANITAR VETERINAR INTRODUCERE ÎN BOXA DE ASOMARE ASOMARE NUMEROTAREA ANIMALULUI LEGAREA PICIORULUI POSTERIOR CU LANŢ RIDICAREA PE LINIA DE SÂNGERARE JUGULAREA .

SÂNGERARE COLECTARE SÂNGE PRELUCRARE COARNE DETAŞARE COARNE PRELUCRARE SÂNGE PRELUCRARE URECHI ŞI BUZE DETAŞARE URECHI ŞI BUZE JUPUIRE CAPULUI DESPRINDEREA CAPULUI PRELUCRAREA CAPULUI JUPUIREA PICIOARELOR POSTERIOARE SPĂLAREA LIMBII TRECEREA PE UMERAŞE CU CÂRLIG PRELUCRARE LIMBII PRELUCRARE PICIOARE DETAŞAREA PICIOARELOR POSTERIOARE JUPUIREA PICIOARELOR ANTERIOARE PRELUCRARE PICIOARE DESPRINDEREA PICIOARELOR ANTERIOARE .

JUPUIRE TOTALĂ PRELUCRAREA PIEI DESPICARE PE LINIA MEDIANĂ A ABDOMENULUI SEPARAREA FICATULUI ŞI A SPLINEI EVISCERARE DESCHIDEREA CUTIEI TORACICE PRELUCRAREA INTESTINELOR (A TACÂMULUI) SCOATEREA ORGANELOR PRELUCRAREA INIMII ŞI A PLĂMÂNILOR EXAMEN SANITAR – VETERINAR DESPICAREA CARCASEI SCOATEREA SEULUI TOALETAREA SCOATEREA RINICHILOR MARCAREA SFERTUIREA PRELUCRAREA RINICHILOR CÂNTĂRIREA ZVÂNTAREA PRELUCRAREA PRIN FRIG SFERTURI DE CARCASĂ DE VITĂ COMPENSATĂ .

Se desprinde musculatura de pe apofize până la locul de unire a acestora cu coloana vertebrală. Se face cu ajutorul cuţitului o incizie prin şoric şi slănină exact pe mijlocul coloanei vertebrale descoperindu-se astfel linia apofizelor spinoase. Pârlirea se consideră terminată când cu ajutorul unei cantităţi de apă abundente. Mânarea animalelor Se interzice alergarea porcilor pentru a se preveni efectele de sângerare. Se execută cu un dispozitiv cu capătul rotunjit care se introduce în incizia din stratul de slănină şi se trage puternic în jos apăsând în acelaşi timp şi pe apofize. Pe culoarul de intrare în hala de tăiere. Sângerarea Se face obligatoriu 5-8 minute în poziţie verticală a animalului. Trebuie evitată creşterea sau sfâşierea pielii. . TĂIEREA PORCILOR PENTRU BACON Este un produs care se prelucrează pentru export.2. Pentru a preveni plesnirea pieii înainte de pârlire se face o incizie circulară a pieii la picioarele posterioare. iar gustul slăninii se îmbunătăţeşte. pielea se poate contracta fără să plesnească. se trage în jos până la vertebra cervicală. La înjunghiere. Se repetă apoi operaţia pentru cealaltă parte a apofizelor spinoase. Porcii se duşează înainte de opărire. Se ştampilează carcasa paralel cu incizia cu o ştampilă rotundă cu inscripţia “ROUMANIAN PRODUCT” . Porcii atârnaţi de cârlig distanţier se aduc în dreptul unei scări curbate. este mult consumat în SUA. în relief şira spinării. sub jaret. fiecare fază de fabricaţie se execută corect. Pielea este sensibilă pe abdomen şi în regiunea inghinală. Mânarea se face cu bice scurte şi late sau cu mânătoare electrică. apa din cazan se schimbă la 3-4 ore. Prin pârlire parţial se sterilizează carcasa la exterior. La depilare se evită formarea zgârieturilor pe piele. se frăgezeşte şoriciul. Se introduce un căluş de lemn în gura animalului înainte de opărire pentru a preveni pătrunderea apei în plămâni. La porcul curăţit pielea are culoarea galbenă ca lămâia. Operaţia specifică baconului este dezgolirea apofizelor spinoase ale coloanei vertebrale. este un produs pretenţios. Se sprijină de această scară cu abdomenul şi cu pieptul pentru a scoate în evidenţă. Pe apofize nu este permis să rămână carne iar muşchiul dorsal dezlipit trebuie să fie întreg. Se face cu grijă pentru a nu atinge cartilajul din vârful apofizelor. se face cu atenţie pentru a nu se atinge inima şi se foloseşte un cuţit ascuţit pe ambele muchii. Opărirea Durează 5 minute în cazane cu apă de 60-65°C. părul se răzuie uşor.8. animalele se împing de la spate cu nişte panouri de lemn. Este indicată şi asomarea cu CO2. se evită perforarea tractului gastrointestinal sau a pleurei costale. Astfel. Astfel se dezgoleşte o parte a apofizelor spinoase. Este o operaţie premergătoare scoaterii coloanei vertebrale. capătă o culoare aurie. Nu se lovesc porcii întrucât nu sunt admise contuzii pe piele. Iniţial se înmoaie pielea prin duşare cu apă caldă. Sternul se taie pe linia din mijloc iar deschizătura din torace trebuie să întâlnească plaga de înjunghiere. Când se detaşează bumbarul (rectul) se evită să nu se desprindă multă carne împrejurul rozetei. În timpul sângerării se poate colecta părul de pe coamă. Eviscerarea Se face ca la tăierile obişnuite de porci. înclinate la ungi de 45°C. Curăţirea carcasei. Asomarea Tensiunea de asomare este de aproximativ 80 V. Pârlirea se face în cuptoare de pârlire 15-20 secunde la 1000-1200°C şi se continuă cu arzătoare de mână până carcasa capătă culoare cafeniu închis uniform. Curăţirea se face de obicei mecanic şi se finisează cu ajutorul periilor şi cuţitelor.

20. 2. carcasa se împinge de pe scara curbată şi se aduce între 2 stâlpi metalici având fiecare un cârlig în formă de “S” prevăzut cu un arc. Fig. Porcul este prins cu cele 2 cârlige care îl ţin în poziţie desfăcută în timpul desprinderii coloanei vertebrale de pe carcasă. Desprinderea coloanei vertebrale de pe partea stângă. Dispozitive pentru dezgolirea apofizelor spinoase a – cu capătul rotunjit. Dezgolirea apofizelor spinoase. Pentru a întinde pielea pe abdomen se face o întindere a piciorului din faţă utilizându-se un cârlig de oţel cu care se ancorează piciorul din faţă la ureche Fig.21. apoi pe cealaltă parte a coloanei. Desprinderea se face până la . incizia pe spate Fig. Ancorarea piciorului din faţă la ureche În continuare. b – cu capăt curbat. 2. Cu ajutorul unui satâr se desprinde coloana vertebrală de coaste exact la articulaţia costală vertebrală întâi pe o parte a coloanei. 2. 19.Fig. 2. Pentru aceasta. se trece la scoaterea coloanei vertebrale.18.

Instalaţia de jupuit ovine (tip tambur) Fig. coada rămâne la coloana vertebrală. Se face toaletarea semicarcaselor scoţându-se osânza. – se eliberează din lanţ piciorul drept. În felul acesta se obţin cele 2 semicarcase fără coloana vertebrală. 2. Sortarea se face în funcţie de grosimea stratului de slănină în 3 locuri: – greabăn.9. 2.23. se sortează pe calităţi şi se marchează calitatea pe semicarcasă. Pentru a uşura jupuirea se suflă aer comprimat între piele şi carcasă. deoarece sunt animale docile. Pentru bacon se sacrifică rase de porci cu strat de slănină care alternează cu straturi de carne. se jupoaie. TĂIEREA OVINELOR ŞI CAPRINELOR În abatoare. Această ştampilă se aplică prin ardere. conveerizate sau neconveerizate. Se foloseşte un compresor de aer cu furtun şi cu un ac la capăt ce se introduce sub piele şi carcasă. Urmează despicarea capului cu ajutorul unui satâr. Instalaţia verticală de jupuit ovine . Semicarcasele se introduc la refrigerat după care se continuă tehnologia specială pentru bacon. se desprinde şi la acesta la nivelul jaretului şi prin tendonul lui Ahile se agaţă de un alt cârlig aflat pe linia aeriană.nivelul cutiei craniene. 2. Pentru jugulare se foloseşte un cuţit stilet ce se înfige la locul de unire a gâtului cu capul cât mai aproape de vertebra cervicală fără a atinge traheea şi esofagul. Pentru a ridică animalul pe linia de prelucrare se leagă piciorul drept posterior cu un lanţ şi lanţul se prinde de cârligul elevatorului cu care se ridică în poziţie verticală. În final se desprinde coloana vertebrală de cutia craniană. Se iau probe de trichină şi se face controlul sanitar-veterinar. – şale. apoi se agaţă piciorul jupuit prin tendonul lui Achile de un cârlig aflat pe linia aeriană de prelucrare. sacrificarea se face pe linii suspendate.22. Asomarea la ovine este facultativă. Sângerarea durează 5 minute. – spate. Se detaşează capul. Porcii admişi se ştampilează cu o ştampilă ovală cu litera “V” în mijloc. se jupoaie piciorul posterior stâng şi se secţionează piciorul la articulaţia jaretului. Jupuirea se face în felul următor: – se jupoaie capul. Fig.

se trage în final pielea de pe spinare până la gât. – interiorul carcasei se spală cu un jet puternic de apă de 43°C după care se tamponează pentru uscare cu şervete de pânză. Operaţia de eviscerare se face în aceeaşi ordine ca la bovine: Printr-o incizie longitudinală pe linia mediană se deschide cavitatea abdominală. se scoate praporele (pieliţa care conţine intestinele) şi se scoate vezica urinară şi organele genitale la femelă. În această poziţie. Se deschide cavitatea toracică prin secţionarea sternului şi se scot inima. se face o incizie mediană a pielii pe abdomen şi pe torace. se jupoaie abdomenul şi spetele cu pumnul. apoi partea dreaptă. se jupoaie apoi părţile laterale până la coloana vertebrală tot cu pumnul. Toaletarea carcasei – presupune curăţirea plăgii de sângerare. se desprind picioarele din faţă de pe distanţier şi se readuce carcasa în poziţia verticală. jupuirea se face mai uşor. Schema tehnologică de sacrificare a ovinelor şi caprinelor OVINE RECEPŢIE CONTROLUL SANITAR– VETERINAR INTRODUCEREA ÎN BOXE RIDICAREA PE LINIA DE PRELUCRARE JUGULAREA SÂNGERARE SUFLARE CU AER TĂIEREA COARNELOR COLECTARE SÂNGE . corpul animalului este în poziţie verticală cu spatele în jos şi cu picioarele în sus. Se scoate stomacul cu compartimentele sale. Astfel. plămânii şi ficatul.– – – – – – – – – – – – se jupoaie regiunea inghinală şi se scot organele renale la mascul. îndepărtarea resturilor de lână. pentru ca aceste carcase 0să ocupe la depozitare în vrac un loc cât mai mic picioarele din faţă se îndoiesc înainte şi se fixează cu ace până la depozitarea carcasei. se jupoaie picioarele anterioare şi pieptul. se scot rinichii. – se îndepărtează capul. se prind picioarele din faţă pe un distanţier care la rândul lui se agaţă pe linia aeriană. a cheagurilor de sânge. se jupoaie coada. Aceste organe legate una de alta se ataşează la carcasă până la terminare controlului sanitarveterinar. se jupoaie partea stângă a gâtului. se descoperă esofagul şi se leagă pentru a nu se scurge conţinutul intestinal. Înainte de scoaterea intestinelor se leagă capătul intestinului gros pentru a evita scurgerea conţinutului intestinal. se desprind copitele de la picioarele anterioare.

JUPUIRE COLECTARE PIEI EVISCERARE COLECTARE MAŢE COLECTARE GLANDE TOALETARE EXAMEN SANITAR–VETERINAR MARCARE CÂNTĂRIRE PRELUCRARE PRIN FRIG CARCASE .

palmipede (gâşte raţe) Fig. – săli de tranşare. – magazia de furaje. Compartimentarea abatorului de păsări . curci. – săli pentru prelucrare frigorifică.2. 2. – adăposturile pe specii.10. – anexe sociale şi administrative.24. Zona 1 cuprinde: – ţarcul de recepţie şi triere. În abatoare se sacrifică: găini. Abatoarele sunt prevăzute cu linii continue de prelucrat păsări. izolatorul pentru păsări bolnave. Zona 2 cuprinde: – săli de tăiere pe specii. – încăperi de uscare şi depozitare a penelor. SACRIFICAREA (TĂIEREA) PĂSĂRILOR Se efectuează în abatoare de păsări acestea vând două zone: 1) zona adăposturilor. 2) zona industrială.

după ce s-a deschis mult gura. Altă caracteristică a păsărilor priveşte vascularizarea capului şi anume prezenţa unui sinus venos pe bolta palatinului la originea limbii şi care leagă venele palatine. Curentul electric se poate aplica direct cârligelor de care este suspendată pasărea sau se folosesc cuţite electrice care asigură asomarea în momentul secţionării vaselor sanguine. păsările au şi o fantă a palatinului. se suspendă pe linia aeriană prin prinderea labelor într-un cârlig al transportorului care le deplasează la locul de asomare. se poate face sângerarea prin crestarea punţii venoase de legătură precum şi înţeparea creierului mic (a cerebelului) prin traversarea fantei palatine. – timpul 2-3 secunde. cele cu serozităţi la ochi. . în perioada de regim se administrează un purgativ salin (sare cu efect purgativ) – Na2SO4 sau Mg SO4.10. şi de încălzire (puful) 1. au mucozităţi la cioc. – chimic (inhalare CO2). Timpul normal de odihnă este de 2 zile din care ultimele 6 ore păsările sunt ţinute la post (regim) fără hrană pentru a se goli conţinutul intestinal. Penele de la aripi sunt de 2 feluri: pentru zburat şi de acoperire a aripii. Sângele se recoltează în recipienţi aşezaţi sub jgheabul de sângerare. b) Penele propriu-zise sunt de 3 feluri: – pene de la aripi. Asomarea păsărilor se poate face: – mecanic (prin lovire în cap cu un ciocănel de lemn). – stare de îngrăşare.3 – 0. – electric. Jumulirea păsărilor. Fiecare pasăre se scoate din cuşcă. Sângerarea prin decapitare nu este indicată întrucât dă aspect urât regiunii gâtului ca urmare a tratamentului termic. Penele sunt de 2 feluri: de acoperire. Pentru evacuarea completă a conţinutului intestinal. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE SACRIFICARE A PĂSĂRILOR Transportul la abator se face cu autovehicule cu cuşti. Se asigură o bună sângerare. oasele capului sunt legate de maxilarul inferior prin intermediul osului pătrat astfel este posibil să se deschidă gura acestora foarte mult. Păsările destinate sacrificării sunt ţinute în padocuri (spaţii amenajate pentru ţinerea păsărilor) pentru odihnă şi regim (alimentar şi hidric). astfel.5 A. Sângerarea se mai poate executa prin secţionarea laterală a gâtului la 2 cm sub ureche. cu articulaţii deformate se izolează şi se sacrifică la hala sanitară. Totodată. Este operaţia cea mai grea. După sortare se face examenul sanitar-veterinar de către o persoană calificată. parametrii sunt: – tensiunea curentului 65 V. Sângele se mai poate recolta şi individual de la fiecare pasăre prin aplicarea unui balon de cauciuc pe ciocul păsării imediat după secţionarea vaselor. Penele de acoperire sunt: pene propriu-zise şi fulgi. Păsările sănătoase se încarcă în cuşti aşezate pe cărucioare şi se transportă la hala de tăiere. – intensitatea curentului 0. a) Fulgii acoperă tot corpul şi sunt răspândiţi uniform pe corp. În timpul perioadei de odihnă se face sortarea păsărilor după: – mărime. La asomarea electrică. Păsările destinate condiţionării (creşterii în greutate) sunt duse la adăposturi de condiţionare. – culoarea penajului. păsările a căror creste şi bărbiţe au culoarea modificată.1. Sângerarea La păsări. Acest procedeu este mai dificil. – pene de la coadă. Cuştile se descarcă la capătul liniei de tăiere.2. Balonul are aproximativ 75 ml şi are o clemă cu arc care menţine deschis gura păsării. – pene de pe corp. se aplică mai rar.

este indicat ca jumulirea să se facă imediat după tăiere. Se face în bazine cu apă de 50-60°C. la palmipede predomină puful. Penele de acoperire sunt înfipte adânc şi sunt menţinute în foliculii plumiferi de către nişte muşchi mici ce se găsesc în jurul foliculilor. Maşina de jumulit pene de pe corp Penele de la coadă sunt de 2 feluri: cele care servesc la cârmă şi pene de acoperire. se aplică opărirea. Jumulirea manuală a găinilor şi a curcilor Imediat după sacrificare se smulg mai întâi penele de pe aripi şi cele de pe coadă (remigele şi rectricele). Puful este format din pene subţiri şi moi şi sunt mai frecvent la înotătoare. Pentru a uşura smulgerea penelor la speciile cu pene mari. Metodele de jumulire sunt diferite în funcţie de felul penajului. . Aceşti muşchi sunt coordonaţi de un centru nervos situat în partea anterioară a creierului mic (cerebelul).25. Restul penelor se smulg în următoarea ordine: întâi penele de pe o parte a abdomenului şi picior. se află o glandă cu secreţie uleioasă numită glanda uropigenă (târtiţă). Rădăcina penei pătrunde în piele înclinată. Jumulirea mecanică a găinilor şi curcilor cu opărire prealabilă. La palmipede. În concluzie. Penele se adună în saci pe categorii. Penele propriu-zise. Principiul maşinii este asemănător cu al maşinii de îndepărtat părul de la porc. Pentru a desprinde mai uşor penele este indicată puncţia creierului mic prin traversarea cu cuţitul a fantei palatine. la palmipede nu se face opărirea. Forţa de reţinere a penelor în foliculii plumiferi creşte după sacrificarea păsării pe măsură ce se răceşte. Palmipedele având grăsime subcutanată se lasă puţin să se răcească pentru a se întări această grăsime. penajul este foarte compact şi apa de opărire nu pătrunde până la piele. se zvântă şi se usucă într-un uscător tip tambur. La palmipede. apoi se smulg restul penelor de pe cap şi coadă (de acoperire). La găini şi curci predomină penele de acoperire. timp de 1-2 minute. 2. Penele sunt înfipte în foliculi plumiferi (puful). Secreţia acestei glande protejează penele împotriva apei. orientată antero-posterior. Penele recoltate se bagă în maşina centrifugă. din cauza pufului. se spală. apoi urmează penele de p e spinare şi gât şi în final mai rămân 5% pene subţiri şi cotoare care se îndepărtează prin pârlire. Rădăcina penei este înfiptă în foliculul plumifer.Fig. apoi de pe cealaltă parte a abdomenului şi picior. fără puf (găini şi curci). La baza cozii. Penele se recoltează sub maşina de jumulit. fulgii şi puful se compun din: o tulpină numită tijă şi rădăcina penei numită rahis. apa de opărire este împiedicată să intre sub pene şi datorită secreţiei foarte puternice a glandei uropigenă. La găini şi curci. Penele se îndepărtează la maşina de jumulit cu degete de cauciuc care lovesc penele desprinzândule din foliculii plumiferi.

timp de 60-90 minute. se usucă şi se balotează. se face prin ceruire. pornind dinspre picioare înspre gât. Se topesc la 200-250°C. Păsările parţial jumulite se introduc 4-5 secunde în ceară topită. ci doar atât cât să se întărească puţin. Jumulirea palmipedelor Se face după o prealabilă prelucrare termică cu aer încălzit sau cu amestec abur-aer la temperatura de 75-80°C. Masa de ceară astfel preparată are culoare cafeniu deschis şi temperatură de topire 50-55°C. se scoate de pe corpul păsării. se balotează şi se depozitează. Finisarea păsărilor jumulite parţial. timp de 2-3 minute. astfel la nivelul pieii se asigură 50-51 °C şi apoi se face o jumulire manuală sau cu maşini de jumulit. se scufundă pasărea într-un amestec de ceară topită. se răcesc 20 de secunde şi apoi din nou se cufundă o secundă în ceară. Schema tehnologică de sacrificarea găinilor GĂINI ODIHNĂ + POST TĂIERE CONTROL SANITAR–VETERINAR AGĂŢARE PE LINIE ASOMARE SECŢIONAREA VASELOR SANGVINE .Se transportă pneumatic la depozitul de pene. Ceara se poate îndepărta şi cu maşina de jumulit cu degete. Penele se spală. înainte ca ceara să se răcească complet. Se adaugă 1% C(OH)2 (var stins).5 mm. Ceara răcită se îndepărtează cu penele. Pentru a separa penele de masa de ceară se topeşte din nou şi se separă penele de ceară prin centrifugare. Pe corpul păsării se depune un strat de ceară de 2-2. Prepararea amestecului de ceară Se iau în părţi egale parafină pură de culoare albă sau de colofoniu galben deschis. acesta întăreşte colofoniul. se scot.

ATÂRNAREA CU CAPUL ÎN SUS OPĂRIREA CORPULUI JUMULIREA MECANICĂ ATÂRNAREA CU CAPUL ÎN JOS OPĂRIREA CAPULUI JUMULIREA CAPULUI ATÂRNAREA CU CAPUL ÎN SUS JUMULIREA ARIPILOR FINISAREA JUMULIRII CURĂŢIREA PICIOARELOR .

TOALETARE DESCHIDEREA CAVITĂŢII ABDOMINALE TĂIEREA CLOACEI SCOATEREA TRACTULUI GASTROINTESTINAL SCOATEREA TRACTULUI GASTROINTESTINAL ŞI A ORGANELOR ATÂRNARE PE LINIE SCOATEREA PIPOTEI ŞI A FICATULUI PÂRLIRE SEPARAREA ORGANELOR: PIPOTEI ŞI FICATULUI SPĂLARE ÎNDEPĂRTAREA APEI DE SUPRAFAŢĂ TĂIERE CAP CAP TĂIERE GÂT TĂIERE CIOC TĂIERE PICIOARE PICIOARE PRELUCRARE FRIGORIFICĂ COJIRE .

carnea postsacrificare va avea o glicogenoliză modificată.1. respectiv pH-ul mai ridicat (pH 1h > 6. degradare care în prima etapă necesită fosfat anorganic (Pi) eliberat la hidroliza ATP. dar şi la muşchii de porc cu glicoliză normală.0 şi ATP-ul este prezent în cantitate mare (> 50% din valoarea Iniţială) Stimularea electrică are următoarele consecinţe. respectiv placa motoare care reprezintă joncţiunea neuromusculară. Prin aplicarea acestei metode. porcinele sunt trecute printr-un tunel cu t aer = -10. imediat înainte de asomare. Atât prin hidroliza ATP cât . dr.APRECIEREA CALITĂŢII CARCASELOR 3. Constantin Banu şi colaboratorii. Precizăm că metoda se recomandă să se aplice în special în sezonul cald şi numai pentru porcinele destinate fabricării semiconservelor din carne sau preparatelor din carne comune. respectiv. TRATAMENTUL PRIN ŞOC DE FRIG AL PORCINELOR "IN VIVO" Tratamentul prin şoc de frig al porcinelor în vivo este o metodă eficace pentru evitarea stării PSE. Accelerarea glicogenolizei este explicată prin însăşi mecanismul stimulării electrice. – la tranşarea cărnii. viţel. Aşa după cum se poate observa din fig. în consecinţă.. Contracţia cere însă energie care este furnizată de ATP prin hidroliza acestuia. impulsul electric este transmis fibrei musculare şi se răspândeşte în diferite structuri ale acesteia. concomitent cu transferul energiei în legătura macroergică a ATP (fosforilare oxidativă). Datorită acestui fapt. deoarece muşchiul stimulat electric se contractă. 27 impulsul electric stimulează căile nervoase.2. – la tratamentul termic al cărnii SUD formă de semiconserve se eliberează foarte puţin suc în recipient sau folie.-15°C şi vaer = 3 – 4 m/s. 3. iar procesul de contracţie necesită consum de ATP. pH-ul > 5. în care caz se ajunge la o intensificare a metabolismului aerob al animalului pentru a se procura energie care să o compenseze pe cea consumată prin travaliu muscular (tremuratul datorita frigului). În acest fel. STIMULAREA ELECTRICĂ A CARCASELOR Stimularea electrică a carcaselor se aplică în general la muşchii cu glicoliză lentă cum ar fi cei de vită adultă. muşchi) nu mai eliberează suc. se ajunge la următoarele avantaje: – pierderile în greutate prin evaporare la refrigerare şi congelare precum şi la depozitarea frigorifică a acesteia sunt mai reduse cu -20%. rezervele de glicogen sunt parţial epuizate. pentru o durată de 4-5 min. porţiunile valoroase (pulpa.. oaie. cu formare de acid piruvic care este transformat complet în CO2 şi H2O prin ciclul Krebs. inc. de a preveni fenomenul de "thaw – rigor" (rigiditatea de decongelare) la decongelarea cărnii în prealabil congelată rapid în stare caldă. Pentru refacerea ATP este necesară degradarea fosfocreatinei (PC) prin reacţia Lohman (PC + ADP → ATP + C) precum şi degradarea glicogenului la lactat. – accelerarea vitezei de degradare a glicogenului pe calea glicogenolizei anaerobe. la aceasta contribuind şi fosfocreatina existentă în ţesutul muscular. În acest scop. in scopul principal de a preveni fenomenul de "colet shortening" (scurtarea la rece) la refrigerarea rapidă a cărnii calde şi. "Cold shortening" se instalează atunci când temperatura muşchiului < 12°C. Din reticulum sarcoplasmatic longitudinal se eliberează Ca2+ care ajunge prin difuzie la proteinele miofibrilare.6). ceea ce implică o accelerare a glicolizei anaerobe pentru a se reface rezervele de ATP. favorizând contracţia miofibrilelor şi deci a fibrei musculare în ansamblul său. capacitate mare de reţinere a apei. în primul rând este afectat reticulum sarcoplasmatic longitudinal (care înconjoară sub ferma de tubuli fiecare miofibrilă) la locul de joncţiune cu reticulum sarcoplasmatic transversal (prin care se transmite impulsul nervos la fiecare miofibrilă). brevetată de prof. culoare roşie aprinsă.

.. În practică pentru a evita fenomenul de „cold shortening” este necesar ca atunci când pH-ul cărnii ajunge la < 6. adică ~ 38°C).0 nivelul de ATP să fie diminuat cu 50% faţă de nivelul iniţial. modificările postsacrificare sunt mai lente la răcirea carcaselor de la 37. La întreruperea stimulării în ţesutul muscular. oaie şi chiar porc.7 este atinsă la ~ 2. în condiţiile epuizării ATP în proporţie de minimum 50%. Acest proces de contractare la frig apare paradoxal dacă luăm în considerare că o dată cu scăderea temperaturii se micşorează viteza reacţiilor biochimice. Muşchii de tip II A sunt mai sensibili decât cei de tip I. respectiv „întărirea la rece" sau "rigiditatea la rece" are toc atunci când se supune refrigerării rapide. Sensibilitatea mai mare la „cold shortening” a muşchilor de tipul II faţă de tipul I este atribuită eliberării mai mari de ioni de Ca2+ din reticulum sarcoplasmatic şi mitocondrii.0 după circa 1h postsacrificare. respectiv > 80% din valoarea iniţială şi temperatura carcasei este apropiată de cea a organismului animal..5h postsacrifcare când se epuizează ~ 90% din nivelul iniţial de ATP. în această direcţie s-a demonstrat că maximumul de „cold shortening" are loc la temperatura musculaturii de 0°C şi minimumul la temperaturi ale musculaturii > 10°C. Maximumul de „cold shortening”. Ca2+ liber intervenind în fenomenul de „cold shortening".38°C la 10. Influenţa stimulării electrice asupra glicolizei Sensibilitatea la „cold shortening” este în funcţie de tipul de muşchi.12°C şi 0°C. fapt ce va conduce la „cold shortening" când musculatura caldă se supune refrigerării.. interacţiunea miozină . prin interacţiune cu troponina C. iar valoarea pH-ului de 5. carnea in stare caldă (imediat ducă sacrificare când rezervele de ATP sunt mari. De asemenea. in cazul carcaselor de bovine adulte. mânzaţi.actină devine ireversibilă. Fenomenul de „cold shortening". in care caz se anulează interacţiunea cu troponina I şi actină ceea ce face ca complexul troponina – tropomiozină să se rotească şi deci să expună locuri de interacţiune între actină şi miozină cu formare de actomiozină (instalare de rigiditate normală). muşchii de tip II A sunt mai sensibili decât cei de tipul II B. Fig 3. nemaiexistând suficientă energie disponibilă pentru funcţionarea „pompei de calciu" de recapturare a ionilor de Ca2+ de către reticulum sarcoplasmatic pentru a se ajunge la desfacerea ..12°C şi mai rapide între 10. pH-ul este < 6 iar nivelul de ATP ~ 50% din valoarea iniţială. viţei. în cazul stimulării electrice a carcaselor pH-ul ajunge la pH < 6.şi prin degradarea glicogenului la lactat se formează şi protoni de H+ care conduc la scăderea pH-ului. deci se împiedică instalarea de „cold shortening" la refrigerarea ulterioară a cărnii calde.1. la care contracţia este inhibată de temperaturi scăzute. corespunde la 40% scurtare a sarcomerului. – împiedicarea fenomenului de „cold shortening"..

format datorită stimulării electrice. Stimularea electrică trebuie făcută în primele 30 minute de la asomare. Dacă stimularea este întârziată. 3. pentru stimulare. durata fiind de 1 – 4 min. respectiv la miofibrile. – reducerea cu 30% a incidenţei aşa-numitului „heat ring". oaie) se formează o peliculă protectoare care se constituie ca o barieră faţă de microorganismele de contaminare din mediul înconjurător. ajungând la 12. după care frăgezimea scade o dată cu prelungirea duratei de maturare. CONDIŢIONAREA CĂRNII ÎNAINTE DE REFRIGERARE Având în vedere că refrigerarea rapidă a cărnii calde determină apariţia fenomenului de „cold shortening".6 – 5. – asocierea stimulării electrice cu refrigerarea lentă în care caz carnea stimulată devine mai fragedă după 2 zile de maturare în comparaţie cu carnea nestimulată.7 (de la valoarea iniţială de pH > 7. la 20°C. se ajunge la un M = . prezintă un număr de multiplicări de 0. nu există pericolul dezvoltării microflorei de suprafaţă şi cea a lui Clostridium perfringens care este implicat în alterarea profundă. Creşterea activităţii proteolitice datorită stimulării electrice este cu 24-30% mai mare în comparaţie cu carcasele nestimulate.3.. în practică. de aici. – la suprafaţa cărnii (carcase de vită. ceea ce face ca metmioglobina să fie redusă la mioglobină. în aceste condiţii. efectele stimulării electrice trebuie să fie modulate de temperatură în vederea obţinerii unei frăgezimi a cărnii optime. Rezultă că eficienţa stimulării electrice depinde mai mult de tipul contracţii ai muşchilor (lent sau rapid) decât de tipul metabolic (oxidativ sau oxidativ . dar la un pH de 5.2/h. numărul pauzelor 0-20 iar durata acestora 0-4 s. în carne. timp de 8 .10 h.complexului actomiozinic.. – asocierea stimulării electrice cu refrigerarea rapida. Din acest punct de vedere se pot face următoarele remarci: – la o evoluţie normală a proceselor biochimice. nu mai există riscul multiplicării lui Cl. favorabil dezvoltării lui Cl. se folosesc tensiuni de 50-60 V. perfringens care. Intensitatea aromei este mai mare dacă pH-ul cărnii este mai scăzut. Australia etc. în care caz devine mai fragedă (în comparaţie cu carnea nestimulată) după circa 4 zile de maturare. – îmbunătăţirea aromei cu ~ 10%. Se accelerează şi Degradarea ATP şi ADP cu formare de IMP care este o substanţă de aromă.. perfringens încetineşte de 2 ori). datorită scăderii pH-ului care favorizează formarea de oximioglobină când suprafaţa cărnii vine în contact cu oxigenul atmosferic. în care se condiţionează carnea la 12. Problema care se impune este aceea dacă în intervalul de timp de 8 – 10 ore. care rezultă din maturarea mai accelerată şi mai intensă. În mod curent. deci. Se recomandă ca electroasomarea să se facă sub formă de impulsuri. se pot întâlni două tipuri de modulări. maturarea se realizează într-un timp mai scurt (cu aproximativ 66% mai mic decât maturarea normală). frecvenţa de 50 Hz şi intensitate < 1 A. – îmbunătăţirea frăgezimii cărnii cu – 20% prin împiedicarea „cold shortening" şi prin facilitarea eliberării enzimelor lizozomiale în spaţiul intracelular şi extracelular. – îmbunătăţirea culorii cu circa 13%. nervii mai pot conduce impulsul nervos.14°C.0). în carne acţionează ATP-aza lentă şi are loc o hidroliză a ATP-ului şi deci o instalare normală a rigidităţii postsacrificare. perfringens. . înainte ca aceasta să fie refrigerată rapid.hirolitic sau glicolitic). în „cisternele" terminale ale reticulum sarcoplasmatic longitudinal. va fi necesar un voltaj mai mare pentru depolarizarea membranelor fibrelor musculare şi. Astfel. perfringens (la o scădere a pH-ului cu o unitate. sursa de regenerare a oximioglobinei prin oxigenare. în multe ţări cu tradiţie în industrializarea cărnii (Noua Zeelandă. Stimularea electrică induce modificări structurale ale mitocondriilor. fapt ce înlătură posibilitatea instalării „cold shortening". 14°C.) s-a introdus tehnologia de precondiţionare a cărnii ia temperatura de 12. viteza de multiplicare a lui Cl.. timpul necesar pentru o diviziune fiind de 5 h. Prin stimularea electrică gradul de uniformitate al culorii creşte cu 3-10%.. respectiv intensifică activitatea enzimelor respiratorii.14°C. pentru că numai în acest interval. pentru a le face apte de a primi impulsul nervos şi de a-l trimite la sistemul T apoi. defavorabil multiplicării lui Cl. – temperatura cărnii după 8 – 10 ore de la sacrificare.50 mV. Ca urmare a proteolizei mai avansate. în această direcţie..

fricandon şi chiulotă. – muşchi. Specialităţile se ambalează individual în folie de polietilenă. TRANŞAREA. – antricot. – stern. În urma alesului cărnii trebuie să rezulte o carne macră fără seu.4. – gât. Pe mijlocul mesei circulă o bandă rulantă care alimentează fiecare loc de tranşare cu carne. Părţile componente ale carcasei de vită: . cuţite speciale pentru dezosat cât şi recipienţi de colectare şi evacuare a produselor din tranşare. Sfertul posterior se tranşează în: – coadă. Tot în urma prelucrării sferturilor de bovină se obţin specialităţi de carne şi anume: antricot. capac. – fasciile de acoperire. Din tranşarea şi alesul cărnii de vită rezultă pentru mezălărie următoarele calităţi de carne: – carne calitatea I cu ţesut conjunctiv maxim 6%. – cordoane nervoase. – vrăbioară. ferăstraie electrice. Alesul cărnii este operaţia de îndepărtare a ţesztului cu valoare alimentară redusă cunoscut sub denumirea de flaxuri sau tendoane. – carne calitatea a II-a cu ţesut conjunctiv între 6-20%. DEZOSAREA ŞI ALESUL CĂRNII Tranşarea este operaţia prin care semicarcasele sau sferturile de carcasă sunt împărţite în porţiuni anatomice mari. – piept. Dezosarea se face pe fiecare porţiune anatomică separat. – carne calitatea a III-a cu ţesut conjunctiv mai mare de 20%. satâre. Tranşarea cărnii de vită Sfertul anterior se tranşează în: – spată. alesul şi sortarea cărnii se execută în săli de tranşare cu temperatura de 810°C şi umiditate relativă a cărnii de aproximativ 80%. Ca ustensile se folosesc unelte de tăiat: cuţite. dezosarea. Pulpa după dezosare se poate separa de principalele 4 mari grupe de muşchi rezultând piese cu denumirea comercială de nucă. – pulpă cu fleică. Tranşarea. La bovină numărul de coastă este fix de 13. Pentru îndepărtarea şoricului se folosesc maşini de deşoricat. – cordoane vasculare. Numerotarea coastelor începe din partea anterioară. vrăbioare fără os şi muşchi de vită. Tranşarea se face pe mese de inox cu blat de lucru din material plastic dur.3. Dezosarea este operaţia prin care carnea este desprinsă de os. Prin flax se înţelege: – aponevroze. – rasonul din spate. Tot în cadrul alesului se face şi sortarea cărnii pe calităţi. – greabăn.

9 . 10 .cheia din faţă.cheie din spate.spată. 4 . 2 . 6 . 15 . 10 .felică.piept.Fig. 5 – spată. 9 . 18 . 13 .cotlet. 6 . Tranşarea.greabăn.rasolul din spate.ceafă cu cap de piept. 17 .picior din faţă . 4 .pulpă sau jambon. 3. 16 .gât cu junghetură şi salbă.mugure de piept.rasol nemţesc. 7 – fleică. 2 .vrăbioara. 3 .cap. 11 .coada. 2 . 8’ .picior din spate.muşchiuleţ. 12 . 8 .muşchiul de vită.piept.rasol din faţă.pulpă.blet fără faţă. 1 . dezosarea şi alesul cărnii de porc Părţile componente ale carcasei de porc: 1 . 3 .rasol din spate. 8 .rasol din faţă.blet cu faţă.capul de piept.antricotul.2. 11 . 7 . 5 . 14 .

fricandoului.3. 3. Antricotul cu ceafa formează garful. . Pulpa în urma dezosării la fel se poate desface pe principalele 4 mari grupări musculare şi rezultă: capacul. Tranşarea modernă a carcasei de porc Antricotul se mai numeşte şi cotlet. nuca şi chiulota.Fig.

În sarcolemă se mai găsesc mitocondrii. – ţesut muscular striat (muşchii scheletici). 2. lizozomi. vârstă.1. Fig.STRUCTURA MORFOLOGICĂ ŞI COMPOZIŢIA CHIMICĂ A CĂRNII Carcasa de carne este constituită din: – ţesut muscular.1. Aceştia au în componenţa lor enzime şi grăsimi. sarcolemă sarcoplasma sau protoplasma nucleul miofibrilele (fibre contractibile dispuse pe lungimea celulei) .1. – ţesut gras. 4. STRUCTURA ŢESUTULUI MUSCULAR Structura fibrei muşchilor netezi Fibra musculară netedă este o celulă alungită. Proporţia dintre ţesuturi depinde de: specie. – ţesut conjunctiv. b . 3. rizozomi. 4. Muşchiul alcătuit din fibre netede se contractă lent şi involuntar. – ţesutul muscular cardiac. Fibra musculară netedă: a – asociată. După procentul de mioglobină muşchii pot fi albi sau roşii.1. stare de îngrăşare şi porţiunea anatomică. microzomi. rasă. – ţesut osos.simplă 1. ŢESUT MUSCULAR La vertebratele superioare ţesutul muscular reprezintă 50% din masa organismului. 4. 4. Ţesutul muscular este de 3 feluri: – ţesut muscular neted (reprezintă muşchii inimii). sex. – ţesut adiacent (vase de sânge şi nervi).

4. epimisiumul. deci supuse voinţei animalului. perimisiumul şi endomisiumul se continuă cu tendonul care se prinde de os. Grăsimea care este repartizată în jurul mai multor mănunchiuri de fibre este vizibilă cu ochiul liber. Fiecare grup de fibre musculare este înconjurat de un ţesut conjunctiv fin numit endomisium. Extremităţile sunt rotunjite. – miofibrilele. Lungimea fibrei 3-12 cm. – nucleu. Aceste septe se numesc perimisium. dă o culoare deschisă muşchiului şi poartă numele de grăsime de perselare. Structura ţesutului muscular La capătul muşchiului. 4. . ţesut nervos sau ţesut gras. Fig. În fibra striată miofibrilele sunt aşezate paralel între ele şi perpendiculare pe lungimea fibrei. Muşchiul format din fibre striate are contracţii voluntare. b – secţiune printr-o fibră musculară Structura ţesutului muscular Ţesutul muscular este format din mănunchiuri de fibre musculare învelite într-o teacă de ţesut conjunctiv numit epimisium de la care pornesc spre interior nişte septe tot din ţesutul conjunctiv care înconjoară fascicolele de fibre. a – structura histologică a fibrei musculare.Structura fibrei muşchilor striaţi Fibra de muşchi striat este o celulă de formă alungită cu secţiune cilindrică sau prismatică: – sarcolemă. grosimea 20-100 microni. Grăsimea care se află în jurul fiecărei fibre nu se distinge cu ochiul liber. au 30-40 nuclei pe lungime. Fig. – sarcoplasmă. În structura muşchiului între fibrele de muşchi sau între fascicolele de fibre pătrund vase de sânge. Formează zone luminoase ce alternează cu cele întunecoase şi dă fibrei aspect striat.3.2. dă aspect marmorat unei secţiuni din muşchi şi se numeşte grăsime de marmorare.

Solubilitatea este medie situându-se între proteinele sarcoplasmatice şi stromale. Colagenul reprezintă 40-60% din proteinele stromei. Miogenul coagulează la temperatura de 50-60°.6. Principalele proteine stromale sunt: colagenul.2. Mioalbumina reprezintă aproximativ 0. iar după ce au fost extrase sunt solubile şi în apă. alanină şi prolină. Proteinele stromei micşorează frăgezimea cărnii. Este o cromoproteidă. – măresc capacitatea de hidratare cu apă adăugată. substanţă extractivă azotată 1. glicerină şi prolină. – dau cărnii proprietatea de a emulsiona grăsimile. Are acţiune enzimatică şi anume are: P-gliceridaldehid-dehidrogenază. Punctul izoelectric al acestor proteine este la pH de 3 – 7. epimisium.12 % din compoziţia chimică a muşchiului de carne.2%. . mioglobina şi globina X. capacitatea de reţinere a apei proprii celulei cât şi a capacităţii de hidratare. Globulina X reprezintă aproximativ 2. reticulina. 25% din care: proteine 18%.3. Au rol important în activitatea muşchiului în viaţă cât şi în transformările muşchiului după sacrificare (rigiditatea şi maturarea cărnii). substanţă extractivă neazotată 1. Colagenul conţine în cantitate mai mare hidroxiaminoacizi. elastina.4. Punctul izoelectric la pH = 5. Proteinele sarcoplasmatice reprezintă 6% din compoziţia chimică a ţesutului muscular şi participă la formarea gustului mirosului şi culorii cărnii. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI MUSCULAR Compoziţia chimică medie a ţesutului muscular la animalele adulte: – apă 75 %. hidroxiprolină. Proteinele ţesutului muscular a) Proteinele stromei Sarcolema. fosforilaze şi aldolazaizomeraza. Au mare importanţă tehnologică întrucât dau: – frăgezime cărnii.18 % din compoziţia chimică a cărnii. şi perimisium alcătuiesc stroma. vârstă. lipide 3%. Punctul izoelectric este la pH între 6-6.4. grad de îngrăşare. c) Proteinele miofibrilare Reprezintă aproximativ 10% din compoziţia chimică a ţesutului muscular. Mioglobina reprezintă 0.1%.5 %. La punctul izoelectric proteina prezintă un echilibru între sarcinile electrice pozitive şi negative. alanină şi glicină. mioalbumina.1. Proteinele sarcoplasmatice cu excepţia mioglobinei sunt complexe cu funcţii enzimatice. Conţinutul de mioglobină din muşchi este foarte mult influenţat de specia animalului. endomisium. Compoziţia chimică este influenţată la mamifere de specie. punctul izoelectric la pH 3. porţiune anatomică.U. Este o proteină completă întrucât are toţi aminoacizii esenţiali. vitamine 0. Miogenul reprezintă aproximativ 3% din compoziţia chimică a muşchiului. Coagulează la 45 – 47°C. arginină. b) Proteinele sarcoplasmatice Aceste proteine sunt foarte mult implicate în transformările din muşchi după sacrificarea animalului (activitatea glicolitică şi modificarea pH-lui cărnii).34 % fier. are un singur hem şi are 0. sex. Proteinele stromei reprezintă 2% din compoziţia chimică a ţesutului muscular. Reticulina conţine glicină.2.7% din compoziţia chimică a ţesutului muscular. rasă. În compoziţia stromei intră mucine care au rol de protecţie şi asigură lunecarea fibrelor musculare. – reţin apa proprie muşchiului. Ele sunt sărace în aminoacizi esenţiali scăzând astfel valoarea nutritivă a cărnii. Sunt solubile în soluţii slab saline. oligoelemente. Coagulează la 50 °C. Prezintă importanţă tehnologică întrucât este pigmentul din carne. Elastina conţine prolină. – S. creatin-fosfochinază. Aparţin clasei albuminelor. Din proteinele sarcoplasmatice după diferite tehnici s-au extras următoarele fracţiuni: – miogenul.

hexoză şi difosfatic. fosfocreatina. actina. b) baze purinice şi derivaţii de dezaminare şi oxidare: adenina. Are rol important în procesul de contracţie al muşchiului. de hidratare cât şi frăgezimea cărnii. Substanţe extractive din ţesutul muscular Sunt de 2 feluri: – azotate. Nucleotidele şi derivaţii acestora au rol important în biochimia muşchiului î viaţă cât şi în transformările biochimice care au loc după sacrificarea animalului (rigiditatea şi maturarea cărnii) ATPul. Conţinutul acestor substanţe în momentul sacrificării depinde de starea fiziologică a animalului (se sacrifică numai animalele odihnite şi sănătoase). în contracţia musculară şi ca sistem reducător în oxidarea glucidelor. acidul uric. fructoză şi riboză. În ţesutul muscular post sacrificare împreună cu alţi aminoacizi cu sulf glutationul intervine în reducerea azotiţilor adăugaţi la sărarea cărnii cu scopul colorării în roşu. c) inozitol. – moleculele se pot lega cap la coadă formând filamentele din celulă. xantina. Prezintă câteva proprietăţi: – activitate ATP (atepeazică) promovată de prezenţa ionilor de Ca. Principalele proteine miofibrilare sunt: miozina. .Conţin în cantităţi mari toţi aminoacizii esenţiali. în activitatea unor enzime. Inozina. fosfocreatina şi glicogenul intensifică capacitatea de reţinere a apei. – neazotate. – capacitatea de a se uni cu actina formând complexul actomiozinic care la rândul lui are activitate enzimatică (atepeazică) şi este stimulată de prezenţa ionilor de Ca şi Mg. Aceste lipide din interiorul fibrei musculare devin sursa de energie numai la un efort epuizant din partea animalului. Se extrage din carne în soluţii saline. f) aminoacizi liberi. tropomina. – actina împreună cu tropomiozina intră în structura filamentelor subţiri din celulă. Prin cuplarea a 2 molecule de glutation se formează legături de sulf şi se elimină 2 atomi de hidrogen. Lipidele ţesutului muscular Lipidele există în interiorul fibrei musculare sau în exteriorul fibrei însoţind proteinele care formează stroma. acidul adenozin trifosfatic (ATP). b) zaharuri simple. colina. Creatina are rol important în activitatea muşchiului în viaţă fiind donor şi acceptor de grupare fosfat. Lipidele din fibra musculară au rol energetic şi plastic. d) acidul lactic şi alţi acizi rezultaţi din metabolismul aerob sau anaerob al animalului. Carnozina şi anserina intervin în capacitatea de tamponare a muşchiului. g) azotul amoniacal şi N ureic. acidul guanilic. c) creatina. Substanţele extractive azotate sunt reprezentate de: a) nucleotide din care fac parte: acidul adeninic. hipoxantina şi acidul inozinmonofosforic participă la gustul cărnii Glutationul din punct de vedere fiziologic se comportă ca un sistem oxido-reducător datorită grupărilor S-H. Fosfolipidele intră în componenţa mitocondriilor şi nucleelor şi sunt legate de proteinele din sarcoplasmă şi sarcolemă. acidul uridilic. accelerează degradarea glicogenului. d) dipeptide din care fac parte: carnozina şi anserina. acidul adenozin-difosfatic (ADP). creatinina. tropomiozina. glucoză. Prin această proprietate glutationul intervine în oxidarea lipidelor nesaturate. Substanţele extractive neazotate sunt reprezentate de: a) glicogen. Lipidele neutre se găsesc răspândite în sarcoplasmă libere sub forma unor picături fine şi constituie prima sursă de energie. accelerează reacţiile enzimatice. actinina. Miozina este principalul compus al filamentelor groase din fibră. Colesterolul este legat de proteine. La tratament termic se descompun în acid acetic. lipoxantina. guanina. acidul inozinic. e) tripeptide: glutationul.

vase limfatice. cromatina este dispusă în şiruri paralele. Fibroblaştii sunt celule de formă stelară cu nucleu în mijloc. Conţinutul de glicogen în muşchi în momentul sacrificării depinde de starea fiziologică a animalului înaintea sacrificării. Substanţe minerale din ţesutul muscular a) La muşchiul în viaţă: substanţele minerale au rolul de a menţine presiunea osmotică şi balanţa electrolitică din interiorul fibrei musculare. proteine. . Cele 2 din urmă derivă din celulele mezenchimare. ŢESUTUL CONJUNCTIV Acest ţesut formează tendoanele. vitamine. Acest ţesut are rol de legătură şi de susţinere. Astfel tendoanele leagă muşchii de os. 4. Pe lângă aceste componente în ţesut se găsesc spaţii lacunare cu vase de sânge. fibre şi structură fundamentală. – macrofage. Tendoanele sunt cordoane de culoare albă sidefie.4 mg/100g K – 393. a) Celulele sunt de 2 feluri: – celule autohtone sau histoide.1.Glicogenul este pentru muşchiul în viaţă o sursă de energie pentru activitate.2. – celule histoblaste. Fibroblaştii prezintă diferite forme evolutive: – celulele vaselor de sânge. – celule fibroblaste. – celulele ţesutului tendinos şi cartilaginos. Histoblaştii sunt celule mai mari rotunjite cu nucleu oval. Sunt implicate în capacitatea tampon a ţesutului muscular. STRUCTURA ŢESUTULUI CONJUNCTIV Ţesutul conjunctiv este format din celule. – celule adipoase. Histoblaştii prezintă de asemenea forme evolutive: – celule histocite.1 mg/100g Mg – 21 mg/100g Zn .3 mg/100g 4. Cromatina este un dezoxi-ribo-nucleotid. şi nervi. Sunt inhibatori sau catalizatori pentru diferite reacţii enzimatice. – celule hematogene provenite din sânge. ar membranele conjunctive susţin tractul gastrointestinal. Valori medii pentru substanţe minerale la muşchiul de bovină: Ca – 4.2.4 mg/100g Na – 48. În perioada post sacrificare cantitatea de glicogen scade ca urmare a transformării în acid lactic.7 mg/100g P – 169. sunt combinate cu lipide.6 mg/100g Fe – 2. b) După sacrificarea animalului datorită transformărilor din muşchi are loc o redistribuire a anionilor şi a cationilor cu consecinţe asupra capacităţii de reţinere a apei. – osteocitele care sunt celule osoase. – celule cu pigmenţi. aponevrozele şi membranele interstiţiale. sunt implicate în contracţia musculară. Celulele autohtone pot fi: – celule mezenchimare. De asemeni cartilajul este tot un ţesut conjunctiv. Are o serie de nucleotide bazofile.

– apă. sunt ramificate formează o reţea. sunt de două feluri: – mucoproteide acide. Are structură amorfă şi gelatinoasă.2. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A SUBSTANŢELOR FUNDAMENTALE Substanţele fundamentale au componente cu structură macromoleculară: – mucoproteine. sunt neramificate şi au lungime variabilă. Fibre colagenice sunt groase. Fibrele elastice. care împânzeşte substanţa fundamentală.4. a b Fig. au aspect spiralat. Cele neutre au un monozaharid neutru şi o hexozamină. uniforme. 4. sunt foarte ramificate. Sunt flexibile şi au rezistenţă mare la întindere. Acestea pot conţine acizii poliuronici (acidul hialuronic). Mucopolizaharidele acide sunt cele mai importante. acizii polinuronici polisulfaţi . 4.1. – acide. c) Substanţa fundamentală. – săruri minerale. – mucoproteide neutre sau glicoproteide. Fibrele de reticulină. Sunt de două feluri: – neutre. Mucoproteidele acide au un mucopolizaharid acid legat de componenta proteică prin legături polare ionice mucoproteidele au un zahăr neturu legat de proteină. Diametrul este de 2 – 10 μ. Fibrele de colagen sunt formate din protofibrile. b – complexă b) Fibrele din ţesutul conjunctiv sunt de 3 feluri: 1. Sunt subţiri şi monofibrilare.– celule limfocite. – mucopolizaharide. Mai multe protofibrile formează filamente. Sunt foarte elastice. b) Mucopolizaharidele. fiecare protofibrilă fiind formată din 3 lanţuri polipeptidice. 3. Structura ţesutului conjunctiv a – simplă. 2. datorită heteropolizaharidelor dispersate coloidal.1. a) Mucoproteidele Conţin un glucid dar caracterul chimic este dat tot de gruparea proteică. Mucoproteidele neutre care au mai mult de 4% hexozamină sunt mucoide iar mucoproteidele neutre cu mai puţin de 4% hexozamine sunt glicoide. – proteine solubile de tipul celor serice. Formează o reţea. Fibrele de reticulină sunt legate de substanţa fundamentală. Umple spaţiul dintre fibre şi celule. iar mai multe filamente formează fibra de colagen. Fibrele de colagen se găsesc în procent mare în tendoane şi piele.

Gelatina are 70-80% glutine. mucopolizaharide. Gelul trebuie să fie limpede. – prin încălzirea în apă a fibrelor de colagen la 60-70°C se produce o scurtare a fibrei la 1/3 şi umflarea în continuare. c) Reticulina. Printr-o bună gelifiere gelatina se fierbe la temperatura care să nu atingă 100°C. – gelatina obţinută din oseină prin procedeul acid are punctul izoelectric la pH = 5. Glutinele sunt insolubile în apă la 20°C în care se umflă şi devin insolubile în apă la temperatura de > 20°C în care dau soluţii puternic dispersate.5-6. polisulfaţi (acidul cheratosulfonic). săruri sau apă. nu conţin aminoacizi esenţiali.2. Se găseşte în fibrele de elastină în cantitate mare în ligamente. Are o importanţă mecanică întrucât se combină cu fibrele de colagen. Are proprietăţi asemănătoare cu cele ale colagenului. Principalele proprietăţi ale colagenului sunt: – în soluţii diluate de acizi. În funcţie de regimul de fierbere al colagenului. se produce o depolimerizare termică prin desfacerea ireversibilă a tuturor legăturilor transversale dintre lanţurile polipeptidece cât şi desfacerea unor legături peptidice. Mai conţine lipide. Proteinele ţesutului conjunctiv Sunt proteine cu valoare biologică redusă. Conţine 12% prolină. Cea obţinută prin procedeul alcalin are punctul izoelectric la pH = 4. – încălzirea la temperatură înaltă şi timp îndelungat a gelatinei duce la pierderea proprietăţilor de gelificare. b) Elastina. C şi heparin-sulfatul). Acidul hialuronic este o componentă principală a substanţei fundamentale. (temperatură optimă = 80-90°C). Are şi acizi graşi în compoziţie (acidul miristic). Este un polimer a unei unităţi structurale dizaharidice. nu suferă modificări la fierberea în apă şi este foarte rezistentă la hidroliza acidă sau bazică cât şi la acţiunea pepsinei care este o enzimă puternic digestivă. mucoproteine. însă are compoziţia chimică şi aminoacizi diferiţi. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI CONJUNCTIV Ţesutul conjunctiv are conţinut mic în apă şi conţinut mare în substanţe proteice. – gelatina obţinută din piele prin procedeul acid are punctul izoelectric la pH = 8-9. şi dă ţesutului conjunctiv o mare rezistenţă la compresiune. fibrele de colagen se hidratează rezultând umflarea şi alungirea fibrei. 4. – la fierberea prelungită a colagenului în apă se continuă contracţia fibrei şi se produce gelatinizarea ca urmare a formării unor produse cu masă moleculară mică (glutine şi geloze). Glicina şi alanina reprezintă 50% din proteina uscată. Este solubilă în soluţii de NOH fierbinte întrucât se produce saponificarea fracţiunii lipidice din moleculă. întrucât se formează legături intermoleculare care conferă aspect de gel. – prin răcire soluţiile coloidale de gelatină gelifică. transparent. Conţine mai puţin azot şi mai mult sulf.2. este încă elastică dar îi scade gradul de hidratare. ceea ce nu est de dorit din punct de vedre organoleptic. au un conţinut de aminoacizi dezechilibrat. Compoziţia în aminoacizi este asemănătoare cu a colagenului. se obţin glutine şi geloze. Fibra devine translucidă.5% hidroxiprolină şi 34% glicină. Gelul obţinut din gelatina la punctul izoelectric est opalescent. B. Are stabilitate în apa fierbinte şi rezistă la hidroliza acidă.2. 15. cu apa. are 3 lanţuri polipeptidice. are o capacitate minimă de hidratare. Reticulina mai conţine glucide şi hexozamine .5. substanţe extractive şi săruri minerale. a) Colagenul Este principala proteină a ţesutului conjunctiv. Nu se produc modificări în compoziţia chimică a colagenului. – prin acest fenomen scade vâscozitatea soluţiei scade şi creşte puterea de hidrolizare a gelatinei de către enzimele proteolitice.7 – 5.(condroidin-sulfatul A.

săruri minerale. 6 – fibrocit. Fig. La animalele bine îngrijite grăsimea poate exista şi în muşchi sub formă de grăsime de marmorare. stare de îngrăşare. ŢESUTUL GRAS SAU ADIPOS Grăsimea animală se găseşte în cea mai mare cantitate sub formă de ţesut adipos subcutanat (seul de acoperire al bovinelor şi slănină la porci). Proporţia dintre componente diferă în funcţie de specie. de perselare cât şi în interiorul fibrei musculare. K). fizico-chimice şi compoziţia grăsimii depind de: rasă. Acizii graşi polinesaturaţi pot fi sintetizaţi numai din acizii graşi cel puţin din nesaturaţi. rasă.animalele tinere şi bine îngrăşate au o culoare mai deschisă a grăsimii. mod de alimentaţie. Repartiţia depunerilor de grăsime în corpul animalului. Pentru seu de bovine: – apă 6-7%.4. E. – grăsime până la 100%.3. Pentru slănină: – apă 9%. rinichi). 3 – globula de grăsime. Prin ciclul lui Krebbs animalele sintetizează numai acizii graşi saturaţi sau mononesaturaţi. Grăsimea de bovine şi porcin proaspătă are miros plăcut cu excepţia celei de pe tractul gastrointestinal. Grăsimea de oaie are un miros specific. pigmenţi carotenoidici (caroten şi xantofila) şi enzime. Grăsimea de acoperire are punctul de topire mai scăzut decât grăsimea din interior. Diferite valori medii pentru compoziţia chimică a grăsimii. caracteristicile organoleptice. D.5. (A. Organismul îşi procură grăsimile necesare prin ingerarea lor din alimente. porţiune anatomică. Pentru osânză: – apă 6-7%. proteine. 4 – protoplasma celulei. – proteine 1-2%. vârstă. 5 – fibre conjunctive. a) Structura ţesutului gras (adipos) Ţesutul adipos este format din celule grase cuprinse într-o reţea de fibre conjunctive. Grăsimea de bovine are culoarea gălbuie datorită pigmenţilor carotenoidici . Grăsimea mai este dispusă pe membrana peritoneală (grăsimea epiplonică şi mezenterică) cât şi dispusă la suprafaţa unor organe interne (inimă. Grăsimea de porc este alb-lăptoasă iar cea de ovine şi caprine este albă mată. – proteină 9-10%. specie. b) Compoziţia chimică a ţesutului gras Ţesutul gras conţine: apă. Structura ţesutului adipos 1 – membrana celulei grase. sex. Există o strânsă legătură între compoziţia fizico-chimică a grăsimilor şi modul de furajare al animalului. dau din hidraţi de carbon şi ptoteine prin ciclul lui Krebbs. grăsime. . vitamine liposolubile. porţiune anatomică şi factori climaterici. – grăsime până la 100%. 2 – nucleul celulei. 4.

Na şi Fe.4.4. 4. fluorura de Ca. Lipidele animale sunt trigliceridele mixte. restul sunt fosfolipide.4. Măduva mai conţin acid stearic. De aceea concentraţia de acid a grăsimii este un indice de apreciere a prospeţimii. Dintre grăsimi 99 % sunt gliceride.1. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI OSOS Depinde de specie. La acest tip de oase canalele lui Havers sunt lungi în neregulate şi cu pereţi despărţitori subţiri. 4. Un canal este înconjurat de 5-30 lamele.2. Ţesutul osos spongios se găseşte în epifizele sau extremităţile oaselor lungi în centrul oaselor scurte şi în stratul mijlociu al oaselor late. Secţiune în osul lung 4. . În compoziţia a 90% din trigliceride intră acizi graşi saturaţi. b) Sistem osos fundamental intern limitează cavitatea medulară c) Canalele havers au diametrul 100-400 μ şi sunt 5-15 canale / cm2 d) Sistem de lamele osoase concentrice ce înconjoară canalele lui Havers. tricalcic. care se găseşte în proporţie de 5-30 mg/Kg la grăsimea de porc şi 10 mg/Kg la grăsimea de bovină. lecitină şi Fe. În compoziţia grăsimilor intră şi vitamina E. ŢESUTUL OSOS 4. Dintre gliceride cantitativ predomină trigliceridele iar mono şi digliceridele în proporţie mică.5 – 2 . Raportul dintre Ca şi P este de 1. are şi un rol antioxidant.– proteine sub 2%. CaCO3. vârstă. oleic şi palmitic.6. (colesterol liber) şi acizi graşi liberi a căror concentraţie creşte pe măsura hidrolizării enzimatice a grăsimilor. b) Osteoalbumina Este o proteină de tipul elastinei Osteomucoidul este o proteină care conţine acid mucoidic sulfuric Componentele minerale principale ale osului sunt fosfatul trisodic. – grăsime până la 100%. steride. STRUCTURA ŢESUTULUI OSOS a) Sistem osos fundamental consolidează structura internă a osului. Canalele lui Havers şi lamelele osoase formează osteomilul. stare de îngrăşare. În aceste canale largi sunt elemente medulare. În aceste canalicule se găsesc celulele osoase numite osteocite. Componentele principale: a) Oseina Este o proteină de tipul colagenului cu conţinut mare de prolină şi hidroxiprolină. oasele tubulare conţin măduva bogată în grăsimi neutre. sangvine şi ţesut conjunctiv Fig. e) Cavităţi numite osteoplaste prezintă în lungimea osului ramificaţii numite canalicule osoase. tip de os. Proprietăţile grăsimilor unei anumite specii sunt determinate de felul şi cantitatea trigliceridelor cât şi de felul acizilor graşi din care sunt formate. acidul oleic şi acidul linoleic. săruri de K.

Durata stării de rigiditate depinde de: – provenienţa cărnii (mamifere. – migrarea ionilor de Ca. carnea animalului este flexibilă. – temperatura de păstrare a cărnii. moale. – încetarea funcţiilor de fagocitoză făcând posibilă dezvoltarea microorganismelor şi alterarea cărnii. Între ele există o strânsă interdependenţă a) Principalele transformări biochimice: – dereglarea glicogenului pe cale glicolitică. c) transformări histologice.TRANSFORMĂRILE POSTSACRIFICARE ALE MUŞCHIULUI Modificările ce au loc în muşchi după sacrificarea animalului sunt de 2 feluri: – modificări normale: – rigiditatea. – reducerea potenţialului de oxido-reducere ca rezultat al încetării alimentării cu O2 a muşchiului. stări patologice diferite). Mamiferele hrănite corespunzător. – acumularea în carne de metaboliţi (hipoxantină. păsări. – maturarea. Carnea rigidă nu este aromată. greu de mestecat şi digerat. Instalarea rigidităţii este un dezavantaj tehnologic întrucât carnea rigidă are slabe proprietăţi de reţinere a apei şi de hidratare. odihnite înainte de sacrificare. – activitatea sistemelor enzimatice implicate în hidroliza şi resinteza ATP-ului. – conţinutul în compuşii macroergici (ATP. Transformări ce au loc în carne în stadiul de rigiditate: a) transformări biochimice. 5. PH-ul înainte de sacrificare depinde de activitatea musculară.1. . MODIFICĂRI NORMALE 5. are ca efect scăderea pH-lui. – pH-ul cărnii în momentul sacrificării. peşti). – scăderea conţinutului de ATP şi fosfocreatină. – autoliza sau scindarea proteinelor muşchiului datorită enzimelor proteolitice proprii (catepsina). – rezerva de glicogen a cărnii care este determinată de modul de hrănire al animalului cât şi de o serie de factori de stres (temp. relaxată. – producerea de NH3.fosfocreatină) din muşchi. riboză. Animalele sacrificate obosite vor avea un pH scăzut. – modificări anormale: – încingerea cărnii. – asocierea actinei cu miozina şi formarea complexului actomiozinic ce produce întărirea muşchiului. fosfaţi anorganici) utilizaţi ca hrană de microorganisme. RIGIDITATEA CĂRNII Imediat după sacrificare. umezeala aerului.1. b) transformări fizico-chimice.1. în masa muşchiului se instalează rigiditatea având ca prim semn întărirea muşchilor. – putrefacţia.

carnozina şi anserina. este foarte mare. filamentele de actină şi miozină nu mai pot aluneca libere unele peste altele. rigiditatea cărnii începe încet să dispară.1. între ele se formează legături transversale rigide. NH3 rezultă din nucleotide. Producerea de NH3 La animalele sacrificate în stare fiziologică bună. Desfacerea complexului actomiozinic este imposibilă. În timpul vieţii animalului. În muşchi. degradarea a ATP este ireversibilă. Scindarea glicogenului nu se produce în totalizte. după sacrificarea legăturii miozină nu se desface.1. fibrele sunt mult mai distincte. b) Modificări fizico-chimice – modificarea extensibilităţii. Maturarea cărnii este consecinţa activităţii enzimelor proteolitice proprii ţesutului muscular. cu efecte asupra capacităţii de reţinere a apei. scade foarte repede în câteva ori. produşi de dezaminare şi oxidare a acestora. Aceasta imediat după sacrificare. După sacrificare scad rezervele de glicogen. Acest proces de fabricaţie a substanţelor de aromă se accentuează în perioada de maturare a cărnii. minimul e atins la 24 de ore postsacrificare.5-5. MATURAREA CĂRNII După 24 de ore de la sacrificare. 5. 3. Acidul lactic rezultat produce o scădere a pHlui până la 5. PH-ul ultim este minim 5. Rigiditatea muşchiului este determinată de epuizarea rezervelor de fosfocreatină şi ATP din muşchi. Prin degradarea ATP şi a altor compuşi din carne încep să se formeze substanţele ce participă la formarea aromei cărnii (baze purinice. compuşi cu P. Degradarea glicogenului După sacrificare se face prin glicoliză anaerobică. la rigiditate se epuizează ATP. c) Modificări histologice Fibrele muşchiului. Capacitatea de reţinere a apei. se instalează faza de maturare a cărnii. – modificarea capacităţii de reţinere a apei de hidratare. duce la întărirea muşchiului. în lipsa ATP ce acţionează ca plastizator. Acidul lactic format iniţial în muşchi este parţial neutralizat datorită capacităţii tampon a muşchiului. imediat după sacrificare sunt slab direcţionate. prezintă răsucituri şi încreţituri şi noduli de contracţie. Procesul de revenire nu e posibil.1. Legarea ionilor de Ca de proteinele miofibrilare modifică capacitatea de reţinere a apei. 2.2. 5. mai aromată. 4. Durata de maturarea depinde de temperatura de păstrare. Prin maturare. după 24 de ore. Scăderea conţinutului de ATP şi fosfocreatină. riboză. elasticitatea şi lungimea muşchiului se reduc la 10% din valoarea iniţială. ribozofosfaţi). . mai fragedă. Substanţele cu acţiune de tamponare sunt proteinele. devine mai gustoasă. sunt drepte sau uşor ondulate şi cu striaţii. ATP se sintetizează pe baza glicogenului. se instalează rigiditatea.pH-ul minim atins în plică periodă de rigiditate se numeşte pH ultim iar valoarea lui este legată de conţinutul de glicogen în muşchiul viu. elasticităţii şi lungimii muşchiului. La 25°C carnea se maturează în 12 ore. se produce o inactivare a enzimelor ce produc glicoliza. pe măsura formării acidului lactic şi a scăderii pH-lui. Extensibilitatea. Asocierea actinei cu miozina Actina şi miozina au rol în contracţia muşchiului în viaţă prin formarea complexului actomiozinic. carnea îşi îmbunătăţeşte calităţile organoleptice sau senzoriale. Se produce o migrare a ionilor de Na şi K. mai uşor digerată de organism. Migrarea ionilor În timpul rigidităţii ionii de Ca sunt eliberaţi din proteinele sarcoplasmatice şi ajung la cele miofibirlare. pirimidinice.1. 4°C în 3 zile. ATP-ul ce furnizează energia de revenire a ionilor este treptat scindat. la 2°C în 6 zile.

– imersarea bucăţii de carne în soluţia de preparat enzimatic.5 – 4. – să conţină enzime care să acţioneze numai asupra ţesutului muscular sau conjunctiv şi numai în sens hidrolitic. Tabelul 5. D. – de origine vegetală (papaina. – o creştere a gradului de extractivitate a proteinelor ( în special a celor miofibrilare). se denumesc în practica industrială tenderizatori Folosirea preparatelor enzimatice se poate face prin: – injectarea în sistemul circulator cu puţin timp înainte de sacrificare. – proteinaze lizozomiale – catepsine (B.0 – 7. – injectarea intramusculară a bucăţii de carne de preparat enzimatic.5 6. Mecanismul enzimatic implică participarea enzimelor proteolitice intracelulare care pot fi: – proteinaze neutre activate de Ca2+ denumite şi calpaine şi care sunt active la pH neutru. – stropirea cărnii la suprafaţa bucăţilor. perioada de maturare trebuie scurtată. H) care sunt active la pH = 4 – 6 (domeniul de pH poate fi însă şi mai larg).alcaline ţional) Proteinaze neutre tiolice Domeniu de pH pentru acţiune 6. – să nu conţină enzime care degradează grăsimi prin prelucrare termică a cărnii. Aceste substanţe (enzime) folosite pentru mărimea frăgezimii cărnii. Enzimele proteolitice din fibra musculară Proteaze Enzime Localizare musculare Calpaine Calpaina l Calpaina II Citosol Calpaina III Catepsine Catepsina B Catepsina D Lizozomi Catepsina H Catepsina L Proteasom Proteinaze (prosom.0 – 9.0 2. Trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: – să nu fie toxice.5 5.5 3.0 6. – să nu conţină antibiotice. proteasom.5 – 10. – de origine microbiană (bacteriană sau fungică).0 – 6.1. serinice tip macropam. Preparatele enzimatice folosite în industria cărnii: – de origine animală (tripsina. ficina).0 – 8.0 7.0 – 7. tripsină sistem Proteinaze Citosol complex serinice multifunc. Căi de reducere a maturării cărnii Din punct de economic maturarea cărnii presupune imobilizarea de spaţii de depozitarea şi consum de frig.0 7. enzimele să devină inactive. respectiv complex multicatalitic.5 – 8. – proteinaze cunoscute şi sub denumirea de prosom. – o creştere a conţinutului de N2 neproteic.În timpul maturării cărnii se constată: – o creştere a capacităţii de reţinere a apei şi de hidratare.0 Factori de reglare – pH – Ca2+ – Inhibitori – Gradul de eliberare din lizozomi – Inhibitori – pH – Inhibitori .0 7. Această metodă se combină cu folosirea de UV (lămpi de UV aşezate pe tavan) pentru a stopa sau opri dezvoltarea microorganismelor. catepsina). Căi de reducere a perioadei de maturare Maturarea cărnii la temperaturi ridicate.0 – 6. macropain. L.0 3. Folosirea preparatelor enzimatice.

Pe măsură ce pH-ul scade. nebulina şi mai puţin miozina.800 KD. iar în contracţie 10-4 M Ca2+). Activarea calpainei I începe la 1µ M Ca2+ şi este maximă la 10 µM Ca2+. iar activarea calpainei II începe la 100 µM Ca2+ şi este maximă la 150 µM Ca2+. cea mai activa fiind catepsina D faţă de miozină. Sistemul proteinazic dependent de Ca2+ şi de grupările tiolice libere este format din două enzime principale: – calpaina I sau µ-calpaină (n – pentru necesarul de Ca2+) care necesită 50 – 100 µM Ca2+ pentru activitatea sa maximă. complexarea se reduce (la pH = 5. dar în acelaşi timp reduce activitatea lor. Nu acţionează asupra troponinei T şi nebulinei. Acest sistem este activat de ATP şi degradează proteinele sarcoplasmatice. activitatea proteolitică a calpainelor se diminuează fiind minimă la pH – 5. Peptidul 1. L şi H slăbesc şi ţesutul conjunctiv atunci când ele ajung în spaţiul extracelular. rezultă că aceste enzime au acţiune proteolitică în primele ore postsacrificare ale cărnii cu acidifiere normală. în timpul transformării muşchiului în carne. fiind completă la pH = 5.Proteinaze neutre activate de Ca2+ (calpainele). are loc o eliberare de Ca2+ din RSL şi mitocondrii. ele acţionând mai eficient în cazul cărnurilor DFD.5 se complexează numai 3% din nivelul iniţial de calpaine).5 (la o evoluţie normală a pH-ului) când nivelul ATP este aproape nul. La pH = 7. Calpainele activate se pot complexa de inhibitorul calpastatina. Este caracterizat prin masă moleculară mare (700 KD) având o structură cuaternară complexă formată din subunităţi cu masă moleculară mică. Calpainele libere realizează şi frăgezirea cărnii prin acţiunea lor asupra sistemului miofibrilar şi sarcoplasmatic. complexare care este dependentă de pH.200-KD rezultă din partea de α-conectină care se uneşte cu linia Z.200 KD (fig. Sunt localizate în lizozomi şi au activitate maximă la pH = 4 – 6. la ~ 24 h postsacrificare nivelul de calpastatin nehidrolizat reprezentând ~ 30% din valoarea iniţiaţi. iar catepsina B va degrada atât miozina cât şi actina. Sistemul multifuncţional (proteasom. D. macropain. care se acumulează în sarcoplasmă la niveluri care promovează activarea calpainelor. Catepsina L va degrada titina. – calpaina II sau m-calpaina (m – pentru necesarul de Ca2+) care necesită 1 – 2 mM Ca2+ pentru activitatea sa maximă. mecanismele de reglare a activităţii proteinazelor sunt controlate de: . neidentice.5 (calpaineie se inactivează datorită acidităţii). Activitatea catepsinelor B şi L reprezintă ~ 50% .0. prosom). În muşchiul postsacrificare. numărul de subunităţi fiind > 8 – 10. fiind reprezentate de catepsinele B. Având în vedere că pH-ul optim de acţiune al calpainelor este > 6. din activitatea totală a catepsinelor şi exista întotdeauna un exces de catepsine faţă de inhibitori. L. când nivelul de ATP se reduce şi rigiditatea începe să se instaleze la pH = 6 – 6. iar pe măsură ce pH-ul scade. Prin degradarea troponinei T s-au pus în evidenţă două proteine cu masă moleculară 30 KD şi respectiv 27 KD. De remarcat că în muşchiul în viaţă. În figura 52 se prezintă un model de activare a calpainelor şi al acţiunii de frăgezire asupra cărnii. Catepsinele B. Proteazele lizozomiale. troponina I şi titina (α-conectina). Calpainele libere activate pot hidroliza inhibitorul (calpastatina) care astfel îşi pierde capacitatea de complexare. Glicozidazele lizozomiale facilitează acţiunea catepsinelor în degradarea componentelor substanţei fundamentale a ţesutului conjunctiv.100 KD) şi un peptid cu masa moleculară 1. se pune în libertate (3-conectina (masa moleculară 2. optimum de activitate fiind la pH = 7 – 9. circa 85% din calpaine sunt complexate de inhibitori. Inhibitorul specific pentru aceste enzime este calpastatina.2. desmina (localizată circular la discul Z) şi mai puţin actinina.5. H. Deci. La degradarea α-conectinei – proteină filamentoasă care leagă filamentele subţiri de linia Z şi poziţionează filamentele groase în centrul sarcomerului şi care are masă moleculară de 2. Calpainele sunt localizate în citosol (sarcoplasmă) şi la muşchiul în viaţă sunt inactive datorită concentraţiilor reduse de Ca2+ în sarcoplasmă (muşchiul în repaus are 10-8 M Ca2+. actinina. Calpainele degradează troponina T. proporţia de calpaina liberă activată creşte de la 15 la 97% din totalul de calpaina I activată.53). Avem deci de a face cu o situaţie contradictorie: pH-ul scăzut favorizează nivelul de calpainci libere.

Există deci un sinergism între presiunea osmotică şi acţiunea proteinazelor. Degradarea proteinelor in vivo are loc în interiorul lizozomilor ca urmare a transferului acestora din citosol în lizozomi prin mecanisme de pinocitoză.200KDa 0 5 6 1 2 3 4 Timp post-sacrificare (zile) – efectori care acţionează la nivelul genelor. tipul de muşchi şi viteza contracţiei musculare evidenţiată prin valoarea activităţii ATP-azice.muşchiul Rectus abdominus. a pH-ului in funcţie de timp. de asemenea.32 (respectiv de la o soluţie de NaCI 0.32 M) suficientă pentru a cauza modificări importante la nivelul structurii contractile şi deci de a facilita în acest fel acţiunea enzimelor proteolitice endogene. Modificările postsacrificare ale conectinei: a – α-co ctină. ne c– pe ptidul de100K D . o corelaţie între osmolalitate.osmoli. 992 00 0 1. b-variaţia activităţii ATP-azice în funcţie de presiunea osmotică şi muşchi (după Ouali. Există. în muşchiul postsacrificare..osmoli cât reprezintă valoarea fiziologică până la 500 – 600 m.1. precum şi a activităţii ATP-azice în funcţie de muşchi şi presiunea osmotică: a-variaţia presiunii osmotice şi pH-ului de timp.12°C (8 -10 h). fie prin electrostimularea carcaselor. Această creştere a presiunii osmotice este consecinţa acumulării în sarcoplasmă a moleculelor cu masă. valoare atinsă în cursul rigidităţii (fig. fagocitoză etc. RA . enzimele lizozomiale acţionează în afara lizozomilor prin deteriorarea membranei acestora datorită pHului scăzut.. inhibitori). În funcţie de muşchi. sub acţiunea enzimelor proteolitice se slăbeşte structura contractilâ a fibrei musculare prin slăbirea liniei Z. ATP.24 la 0. peptide. în concluzie. în care caz se evită şi „cold shortening”. moleculară mică (ioni.). Mecanismul fizico-chimic Acidifierea ţesutului muscular postsacrificare este însoţită de creşterea presiunii osmotice de la 270 – 300 m. 54). LD . slăbirea interacţiunii dintre miozină şi actină prin degradarea αconectinei. Având în vedere că activitatea catepsinelor (ca şi a calpainelor) este dependentă de temperatură şi pH. Ca. pentru o activitate eficientă a acestora este necesară o acidifiere rapidă a carcaselor fie prin condiţionarea cărnii la temperaturi mai mari de 10. ..Nivelul fiecărei conţine (%) Fig 5. rezultatul fiind o îmbunătăţire a frăgezimii cărnii. 1 ) 2 . compuşi metabolici ca acid lactic etc.muşchiul Fascia latae.a. TFL .24 la 0. – efectori care acţionează la nivelul proteinelor (pH. presiunea osmotică finală corespunde unei creşteri a puterii ionice de la 0. (după Tanabe ş. 1992): MA . Modificarea postsacrificare a presiunii osmotice.muşchiul Longissimus dorsi. – procesele de activare (activare autocatalitică a calpainelor).muşchiul Maseter.

stare de-îngrăşare).2 M o . Aceste diferenţe depind în fapt de caracteristicile metabolice şi contractile ale muşchiului. sex. Raportul vitezei de maturare pentru porc şi vită este 2.0 6. cu contracţie rapidă şi metabolism glicolitic (muşchii de pui).3. viteza relativă a maturării creşte. carnea prezintă viteze diferite de maturare mergând de la 1 la 10.5 00 00 00 0 50 100 150 200 250 Timp post sacrificare (ore) Factorii de variaţie al maturării . factori legaţi de animal (în cadrul aceleiaşi specii sau la nivelul aceluiaşi animal: vârstă. dificare po a stsacrificareapre siunii o o şi A TP .0 5. (–) metabolism glicotic şi contracţie rapidă (+) roşu culoare (+) (+) alb 1 2 10 Viteză relativă de maturare Fig.1 0. Variaţia vitezei maturării în funcţie de tipul de muşchi (metabolismul şi culoarea lor) (după Ouali. conţinutul în inhibitorii proteazelor (concentraţia de calpastatină mai mare în carnea de vită şi porc) şi sensibilităţii proteinelor contractiie la enzimele proteolitice (miofibrilele cărnii de pasăre sunt mai uşor deteriorate de catepsine şi calpaine decât miofibrilele cărnii de vită). Carnea de pasăre se maturează cel mai rapid.Max. Specia.5 6. 1991) Osmolalitate (mosmoli) . Prin trecerea de la muşchii roşii cu contracţie lentă şi metabolism oxidativ (muşchi de vită) la muşchi de culoare alba. factori legaţi de tipul de muşchi considerat. 5.2 0.azice sm tice Aceşti factori pot fi: factori legaţi de specie.15 0. În funcţie de specia de la care provine.frăgezirii cărnii 600 560 520 480 440 400 0. de osmolalitate (mosmoli) 7. urmată de carnea de porc şi viţel şi apoi de vită adultă. 5.05 A A D FL 0. rasă.25 Activitate ATP-azică Fig. Explicaţia acestor diferenţe este pusă pe seama: echipamentului enzirnatic (concentraţia de enzime mai mare la carnea de pasăre).

La nivelul fibrei musculare. Referitor la colagen. decât masculii necastraţi. 5. respectiv o diminuare a vitezei de contracţie caracteristică muşchilor roşii. Sexul influenţează conţinutul de colagen şi gradul de reticulare al acestuia. Şi în acest caz. enzime proteolitice. conţinutul acestuia nu se modifică sensibil cu vârsta. În general. Înaintarea în vârstă a animalului atrage după sine modificări în cele două structuri care determină frăgezimea: colagenul şi miofibrilele. deoarece grăsimea de acoperire se constituie ca un termoizolant. 0. pasăre). Tipul de muşchi. modificările structurilor miofibrilare în ţesutul muscular postsacrificare. Din această cauză.0 0 2 4 Vârsta (ani) 6 8 10 Fig. viteza maturării scade. Sexul. frăgezimea cărnii este mai bună când provine de la rasele perfecţionate pentru producţia de carne (cu masa musculară mare). ceea ce face ca temperatura cărnii să rămână >12°C în timp ce pH-ul scade sub 6. împiedicând contracţia la rece (cold shortening). hipermusculare (rase pentru producţia de came). felul metabolismului. În cadrul aceluiaşi muşchi (de bovine.4 0. un procent mai mare de fibre albe/metabolism glicolitic. Variaţia vitezei maturării în funcţie de vârsta animalului de la care provine carnea (după Ouali. în funcţie de vârstă.4. inclusiv maturarea vor depinde de proporţia dintre diferitele tipuri de fibre. diferenţele de frăgezime sunt puse pe seama tipului de fibre care sunt în procentaj mai mare de tip contracţii/glicolitic. ceea ce înseamnă că nivelul de calpaine şi calpastatină nu pot fi luate în considerare pentru a justifica viteza şi intensitatea maturării.5 0. în plan biochimic. Viteza de mat. Carnea femelelor şi masculilor castraţi prezintă. comparaţie cu masculii castraţi sau necastraţi. viteza contracţiei. miofibrilare. Conţinutul de calpaine şi calpastatină în sine nu se corelează direct cu viteza şi intensitatea maturării. pasăre. porcine.Vârsta. vârsta animalului are o influenţă substanţial redusă asupra vitezei de maturare. Modul de acţiune al sexului asupra tipului de fibre este asemănător cu cel al agenţilor anabolici care fac să crească nivelul de miozină izoforma lentă în detrimentul izoformei rapide. Starea de îngrăşare influenţează frăgezimea indirect. Sexul influenţează în principal tipul de muşchi. Din punct de vedere calitativ. Modificările structurii miofibrilare vor fi mai rapide în fibrele de tip II (contracţie rapidă/ metabolism glicolitic) decât în fibrele de tip I (contracţie lentă/metabolism oxidativ). Tipurile de fibre se diferenţiază prin conţinutul de proteine sarcoplasmatice. care s-a văzut . în schimb se modifică calitatea acestuia. 1991) Astfel. Starea de îngrăşare. solubilitatea termică a colagenului se diminuează. ceea ce va conduce la micşorarea frăgezimii. conţinutul în Fe (deci mioglobina) etc. femelele au un conţinut de colagen mai mic şi cu grad de reticulare mai redus în. izoforma 3 fiind mai sensibilă la acţiunea proteazelor endogene. la animalele. ci se corelează invers cu activitatea ATP-azei. în cazul cărnii de porc. Rasa.3 0. astfel încât refrigerarea cărnii are loc mai greu.1 0. are loc o evoluţie a metabolisrnului spre cel de tip oxidativ. durata de maturare la +4°C este de 5 zile la carnea de viţel şi 11 zile la carnea de bovina adulta. în sensul că fibrele de colagen devin mai termostabile ca urmare a creşterii numărului de legături intermoleculare cu rezistenţă mare la căldură şi cu rezistenţă mecanică ridicată. inhibitori. interesează şi raportul între izoformele 1 şi 3 ale colagenului. Astfel.

P < 0. această stare e numeşte “degenerescenţă musculară” – boala albă a muşchiului numită miopatie depigmentată exudativă. .lactat-dehidrogenază tip musculară. Progresele înregistrate în selecţia şi creşterea porcilor sunt: însoţite de devieri – calitatea cărnii. crezol. textură moale.001 m-LDH + 0. Nu se pretează la fabricarea conservelor. se produce când carnea după tăiere nu este răcită şi e depozitată îngrămădit. carnea de vânat capătă o culoare brună. pentru a deveni fragede. este fad. devine fragedă.839 + 0. Prin decarboxilare se produc substanţe toxice ca histamina. Cel mai mic nivel de inhibitor (calpastatină) s-a găsit însă în fibrele cu contracţie rapidă care prezintă cea mai mare viteză de maturare. N = 80. teramina. Ţesutul muscular are o culoare roz-pal. Acest proces prelungit de maturarea împins până în pragul alterării se numeşte fezandare. 5.298 Δ pH + 0.1. Luând în considerare viteza contracţiei exprimată prin activitatea ATP-azică. Prin secţionarea cărnii se constată o culoare verde – cenuşiu . negru-roşcat. Se produce o dezaminare sau decarboxilare a aminoacizilor. Apare mai ales la vânat şi porc în timpul verii. Prin dezaminarea şi decarboxilarea aminoacizilor rezultă fenol. Prin fezandare. tipul de metabolism exprimat prin activitatea unor enzime (LDH = lactat hidrogenază.0.2.2. c-LDH . cadaverina. nivelul de fier heminic şi viteza de scădere a pH-ului/1 h şi amplitudinea scăderii acestuia (pH24h) se poate exprima viteza maturării cu relaţia: Vm = 0. GDH = fosfogliceraldehidrogenază). Fezandarea Cărnurile de vânat au ţesuturi dense.08 + 0. Atât proteinele sarcoplasmatice cât şi cele miofibrilare vor suferi o proteoliză mai redusă şi mai lentă (în fibrele de tip I) în comparaţie cu deteriorarea mai rapidă şi mai intensă în cazul fibrelor cu contracţie rapidă (tip II). gustul şi aroma plăcută. În literatura de specialitate.001 GDH .054 Fe (m-LDH .anterior. miros. indol. scatol. culoare gust. Aminoacizii ce conţin S dau substanţe rău mirositoare ca mercaptanii şi H 2S. Cărnurile putrezite au caracteristici ce la diferenţiază net de carnea proaspătă.001) Intensitatea maturării se exprimă cu relaţia: Im = 0.63.0. cresc o dată cu creşterea activităţii ATP-azice. miros de H2S care prin aerisire dispare. uneori se produc modificări bacteriene şi în profunzimea cărnii datorit microorganismelor anaerobe. ce dau miros ne plăcut cărnii putrezite. Dacă se ia în considerare şi presiunea osmotică care este mai mare în fibrele cu contracţie rapidă (maximum 550 – 580 m osmoli în fibrele cu contracţie rapidă şi maximum 450 – 480 m osmoli în fibrele cu contracţie lentă).054 Fe (r =0. Cei doi parametri (pH şi presiunea osmotică) au energii de activare comparabile şi dependente de temperatură (30. putresceina. TRANSFORMĂRI ANORMALE DIN CARNE 5. şunci presate. modificate Stări anormale ale cărnii de porc. au nevoie de un proces de maturare mai îndelungat.002 c-LDH + 0. ÎNCINGEREA (APRINDEREA CĂRNII) Este un proces de fermentare autolitic. Carnea încinsă a suferit o fermentaţie acidă de suprafaţă.lactat-dehidro-genază tip cardiac). muşchiul este umed (exudativ). Fermentaţiile de putrefacţie sunt diferite în funcţie de microorganismele dezvoltate. produsul are frăgezime scăzută.2 kJ/mol şi respectiv 40 kJ/mol) vor contribui la modificarea structurii proteinelor (în principal miofibrilare) şi vor influenţa şi activitatea ATP-azică.001 GDH . elimină masiv apă. se explică de ce în fibrele musculare cu contracţie rapidă (tip II) maturarea şi respectiv frăgezirea sunt mai rapide şi mai intense. Putrefacţia cărnii Este un proces de alterare provocat de înmulţirea microorganismelor ce produc hidroliza proteinelor şi formează substanţe cu gust şi miros neplăcut şi toxice. ceea ce dî probleme în comercializarea cărnii în stare proaspătă dar mai ales la conservarea prin frig când se înregistrează scăzăminte mari. o capacitate scăzută de reţinere a apei.

Pentru consumator.3. nutritivi. Ambele au culoare deschisă. Când în momentul sacrificării animalului. A nu se face confuzie între carnea prost sîngerată (c8loare închisă) şi una cu rezervă de glicogen mică în momentul sacrificării (este foarte uscată).3. în funcţie de specie. noţiunea de „calitate" a cărnii reprezintă un sumum al factorilor senzoriali. consistenţă. carnea este de calitate "superioară" dacă nu conţine multă grăsime. vârstă. calitatea cărnii rezidă în conţinutul ei în proteine. 5. oxigenată) va depinde printre altele şi de valoarea pH-ului ultim. FACTORII SENZORIALI Factorii senzoriali se referă la: culoare. substanţe minerale şi vitamine şi în lipsa unor substanţe şi microorganisme de contaminare şi poluare. luminozitate. 5. . intensitate. rezervele de glicogen din carne sunt aproape epuizate. – condiţii ecologice nefavorabile.3. Conţinutul de mioglobină este dependent de rasă. În sensul larg al cuvântului. Starea chimică a mioglobinei (oxidată. În cărnurile cu pH ridicat. Alte cauze: – alimentaţie deficitară în anumite substanţe nutritive. dacă este fragedă. Defecte: musculatura închisă la culoare. Pentru specialistul în creşterea animalelor. tehnologici şi igienici. vârstă şi tipul de alimentaţie (furajare). suculentă şi aromată. iar factorii care determină aceste caracteristici ale culorii sunt arătaţi în figura 58. tipul de muşchi (mioglobina este solubilizată în sarcoplasmă şi în muşchiul in vivo are rolul de captare a oxigenului din sânge şi de a-l transfera mitocondriilor pentru a se asigura respiraţia celulară). A nu se face confuzie între o carne de porc perselată (cu grăsime) şi cea cu miopatie exudativă. lipide. în funcţie de preocuparea şi pregătirea celor ce o folosesc. rasă. frăgezime.1.1. consumul ATP se face rapid pe calea glicolizei: scade valoarea pH-lui. CULOAREA CĂRNII Culoarea cărnii este caracterizată prin tonalitate.miros). stratul superficial având culoare roşu aprins datorită oxigenării mioglobinei sub influenţa oxigenului atmosferic. redusă. e o altă stare anormală a cărnii de porc. uscată. Pentru nutriţionist. aromă (gust . CALITATEA GLOBALĂ A CĂRNII Noţiunea de "calitate" a cărnii este utilizată în sensuri diferite. iar rigiditatea se instalează în condiţii de pH ridicat.1. se opreşte la scurt timp după sacrificare.Prin selecţia dirijată unilaterală (forţată) a porcilor se înregistrează o pierdere a capacităţii de adaptare a animalului şi de rezistenţă şi o mărire a funcţiei hormonilor de creştere adaptare a animalului la stres. activitatea citocromoxidazei este mare. carnea cu miopatie este foarte umedă. „calitatea" cărnii este dată de starea de îngrăşare a animalelor. 5. suculenţă. fermă. mitocondriile consumă oxigenul disponibil şi face ca mioglobina din stratul situat sub cel superficial să rămână în stare redusă (roşu purpur).

rasă vârstă. HbO2 MMb. MbO2. DFD) Tonalitate Este determinată de Starea termică a cărnii: pH. diferite stări anormale (PSE. structura închisă/deschisă a cărnii starea termică a cărnii (refrigerată. sex.Luminozitate Este determinată de Modul de sângerare care determină cantitatea de hemoglobină din carne. Hb. . congelată). Raportul dintre ţesut muscular/gras Raportul dintre cantitatea de pigmenţi în stare redusă şi oxidată: Mb1. Mhb Culoarea cărnii caracterizată prin Intensitate Este determinată de Cantitatea de microglobină din carne care este în funcţie de specie. starea de îngrăşare. Prospeţimea secţiunii.

La o viteză mare de scădere a pH-ului (cazul cărnurilor PSE) culoarea devine pală datorită denaturării proteinelor sarcoplasmatice care maschează mioglobina şi datorită interacţiunii pH scăzut/temperatură ridicată care favorizează oxidarea mioglobinei în metmioglobină. Scăderea pH-ului postsacrificare favorizează apariţia culorii roşu-aprins şi diminuarea intensităţii culorii. % proteine precipitate mg Fe/kg muşchi 50 40 30 20 10 0 20 30 40 °C 10 50 150 Activitate ATP-azică m Eq KOH/min/g 50 20 250 Fig. ceea ce explică aspectul galben-gri al cărnurilor puternic exsudative. deoarece cea mai mare parte din lumină este absorbită şi difuzată şi numai o mică parte este reflectată. Pe măsura acidifierii cărnii. Între activitatea respiratorie a ţesutului muscular şi concentraţia de MMb este o relaţie liniară. dependentă de tipul metabolic. carnea este translucidă şi are culoarea relativ închisă.Structura muşchiului influenţează absorbţia şi difuzia luminii incidente. Grosimea stratului superficial de culoare roşu – viu (oximioglobină) este invers proporţional cu activitatea respiratorie a muşchiului Stabilitatea culorii este.a. Fig. formarea de MMb din Mb depinzând de: – viteza de difuzie a O2 şi de consumul de O2.5. se influenţează repartiţia apei în spaţiile extra. structura cărnii devine „închisă". – reducerea enzimatică a MMb a cărei viteză creşte cu intensitatea metabolismului oxidativ. ş. ceea ce face ca culoarea să devină mai deschisă. În concluzie. Gradul de denaturare al proteinelor sarcoplasmatice este în funcţie de pH şi temperatură. tipul metabolic al muşchiului este factorul cel mai important al variaţiei culorii cărnii în cadrul unei specii şi unei vârste date. 1969). 1986) pH-ul ultim are efect şi asupra spectrelor de absorbţie a pigmenţilor la pH-ultim ridicat maximul de absorbţie fiind deplasat către roşu. Corelaţia dintre tipul contracţiei şi conţinutul de mioglobină de bovină (după Talmant.6. Imediat după sacrificare. de asemenea. Tipul metabolic influenţează concentraţia de mioglobină care variază de la simplu la dublu între muşchii proveniţi de la aceeaşi carcasă. Un pH-ultim ridicat favorizează menţinerea activităţii respiratorii şi se opune formării de oximioglobină în stratul superficial al cărnii.5. deci intensitatea coloraţiei. . Deci muşchii roşii-lenţi au o mai mare stabilitate a culorii.şi intracelulare şi procentajul de lumină reflectată creşte (apa din spaţiile extracelulare creează suprafeţe foarte reflectante). Denaturarea proteinelor sarcoplasmatice după o incubare timp de 4 h la temperaturi şi pH-uri diferite (după Charpentier. – autooxidarea Mb în prezenţa O2. 5.

6.60 50 40 30 20 % mioglobină 1000 1500 Nmoli oxigen/min/g muşchi Fig. al cărui efect se corelează cu controlul genetic asupra metabolismului şi producţia de hormoni steroizi şi influenţa acestora asupra compoziţiei lipidelor şi metabolismul lor. – tratamentul termic. nivelul de fosfolipide creşte o dată cu intensitatea metabolismului oxidativ. La porcine. nucleozide. schimbărilor în metabolism.1. precursorii de aromă şi compuşii de aromă (aminoacizi liberi. baze purinice şi pirimidinice. la pH > 6.8 – 6. în special în ceea ce priveşte proteinele şi nucleotidele. – gradul de maturare al cărnii care măreşte conţinutul acesteia în substanţe de gust şi miros. nucleotide. în sensul că muşchii diferă între ei prin compoziţia chimică. Grăsimea intramusculară şi mai ales fracţiunea fosfolipidică are o influenţă primordială asupra aromei. probabil. – hrană (furajul). – vârsta.0. Chiar şi produşii de metabolism ai hormonilor sunt responsabili de gustul şi mirosul cărnii. compoziţia grăsimii fiind controlată genetic.3. pH-ul ultim influenţează semnificativ aroma cărnii care este maximă la pH = 5.2. al cărui efect se datoreşte. 1984) 500 5. în care caz intervine mai mult grăsimea decât carnea. care intensifica aroma cărnii.). în sensul că animalele de carne dau carne cu gust şi miros mai pronunţat decât cele de lapte. fapt ce explică intensitatea aromei o dată cu creşterea activităţii acestui metabolism. acizi organici. În funcţie de rasă s-au determinat diferenţe în ceea ce priveşte compoziţia în acizi graşi ai trigliceridelor.2 (cărnuri de vită şi porc DFD). . aroma este mai puţin pronunţată deoarece are loc o diluare a compuşilor de aromă solubili în apă. la care cantitatea de apă liberă este imobilizată. Relaţia dintre activitatea respiratorie a muşchiului de bovină şi procentul de miglobină (după Renerre. care influenţează gustul şi mirosul cărnii mai ales prin lipidele pe care le conţine. 5. – tipul de muşchi. – sex.. zaharuri etc. AROMA CĂRNII Aroma cărnii este influenţată de: – specie. făcând să apară compuşi de aromă noi. – rasă.

3. modul de asumare Modul de consumare – Momentul în care s-a făcut refrigerarea sau congelarea – Momentul în care s-a executat răcirea (în carcase sau pioase anatomice) Valoarea indicelui de frăgezime depinde de metoda de determinare Carne – Proporţia de ţesut conjunctiv în ţesutul gras şi calitatea acestuia. – Calitatea fibrei musculare (raportul dintre sarcoplasmă şi miofibrile). trebuie să avem în vedere ca frăgezimea este determinată în principal de două categorii de factori: – care determină duritatea de bază (conţinutul de ţesuturi conjunctive. FRĂGEZIMEA CĂRNII Frigerarea sau congelarea. Important pentru frăgezime este şi tipul de muşchi care influenţează frăgezimea prin tipul de metabolism. hrană. frig. În cadrul aceluiaşi muşchi. 62).3. deci de colagen). precum şi gradul de maturare al cărnii sunt aparent principalii factori care determină frăgezimea (fig. – Utilizarea preparatelor enzimatice. sex. – care determină duritatea miofibrilelor. modul în care s-a executat răcirea (în carcasă sau piese anatomice).1. vârsta. – Gradul de maturare. spălare) diferiţi stresori (teamă. starea de îngrăşare – Pregătirea animalelor înainte de tăiere (repaus. Animal Frăgezimea cărnii. conţinutul de glicogen şi prin caracteri. Metode senzoriale Metode fizice Metode chimice Metode histologice . adăpost. rasa. căldură).5. rezistenţa opusă la masticaţie Carcasă Factori care influenţează – Specia.

testosteron. Frăgezimea este influenţată şi de substanţele folosite ca promotori de creştere. respectiv duritatea miofibrilară care creşte o dată cu pierderea elasticităţii şi cu creşterea gradului de întărire a muşchiului care însoţesc rigiditatea musculară. Sub acţiunea acestor substanţe anabolice creşte numărul de fibre lente/oxidative în detrimentul celor rapide/hidrolitice. sex. Evoluţia frăgezimii cărnii postsacrificare este paralelă cu evoluţia biochimică a acesteia şi priveşte sistemul miofibrilar. Aceşti doi parametri sunt influenţaţi de factori biologici şi tehnologici. la muşchi în cazul aceleaşi carcase. colagenul este dependent de vârsta animalului.Specia animalului Animalul Tipul de muşchi Tipul metabolic Tipul contactil Conţinutul de glicogen Rigiditatea Compoziţie Structură Proteinaze Proteine izoforme Susceptibilitate substrat la proteoliză Presiune osmotică Susceptibilitate la peroxidaze Cantitate şi calitate Cantitate Miofibrile Frăgezime Colagen (constant) Colagenul ţesutului conjunctiv. Calitativ. variază cantitativ în funcţie de: – – – specie. în continuare.efectul lor net fiind o creştere a folosirii azotului ingerat. progesteron. tipul de muşchi. . ceea ce conduce la o carne mai puţin fragedă. Maturarea începe o dată cu rezoluţia rigidităţii şi este caracterizată de doi parametri cinetici: viteza şi intensitatea. manifestată prin depunere de masă musculară (creşte însă şi conţinutul în colagen). în care are loc o ameliorare a frăgezimii cărnii. – xenobiotice (steroizi exogeni): acetat-trembolon şi zeranol. în sensul că nivelul de colagen este mai ridicat în muşchii cu contracţie lentă în comparaţie cu muşchii cu contracţie rapidă. care este responsabil de duritatea de bază a cărnii. care pot fi: – anabolice . urmează etapa de maturare a cărnii. deci cu pH-ul ultim. vârstă. rasă.cu acţiune hormonală . Ca substanţe anabolice se utilizează: – hormoni naturali: β-oestradiol.

1 1.73 Osmolalitate (m.) 1.50 1. Durata post-sacrificare (zile) Fig.63 5.izoforma lentă – β-agonistici.64 ATP-aza 0. care conduc la creşterea masei musculare şi la diminuarea conţinutului de grăsime.3 32.00 Colagen solubil (%) 35.miozina . RM – durata rigidităţii musculare 12 Tabelul 5.2 12.5 1.1 Suculenta 6.3.izoforma rapidă SM .00 33. Modificările produse în muşchiul Longissimus dorsi de mânzat tratat in vivo cu clenbuterol Lotul martor Lotul tratat Substanţa uscată (%) 24. osmoli) 593.4 Viteza de maturare 0.2.00 .41 0. la micşorarea osmolalităţii.29 Miozina FM 1 (%) 18.30 9. U.0 Miozina FM 2 (%) 32.65 1.4 Lipide (%) 2.00 506. Aceste substanţe (clen-buterol şi cimaterolul) produc o hipertrofie a miofibrilelor în principal din fibrele de tip l şi II.2 5.33 0.8 Aroma 5.5 33. ceea ce în final se traduce printr-o creştere a durităţii cărnii.00 Fierul hemului (g/g) 2.80 Lungimea sarcomerului (μ) 1.miozina .00 Lipide (g/g) 18.00 564.6 pH ultim 5. conduc la micşorarea activităţii calpainei l şi activităţii enzimelor lizozomiale.00 23.2 4.8 Notă: FM .Duritate (kg/cm2) 4 0 V 6 2 iteza Maturare Evoluţia durităţii microfibrilare Inte nsitate Duritate de bază 0 2 4 6 8 10 14 5.9 Miozina SM 4 + 5 (%) 14.23 Indice frăgezime 7.7 Colagen (% faţă de S. Tabelul 5.70 Colagen (g/g) 651.3 Miozina FM 3 (%) 35.0 16.6 Fierul hemului (g/ g) 147 13. Modificările chimice şi biochimice din muşchiul Longissimus dorsi şi provenite de la mânzaţii implantaţi cu oestradiol (20 mg) şi trembolon-acetat (140 mg) Lotul martor Lotul tratat Substanţa uscată (%) 25.7.66 Colagen solubil (%) 31.6 6.4 24.5 38.

lizină.80 Coeficient de 6. sacrificarea animalului. Tabelul 5. Carnea intrată în rigiditate are o consistenţă mai fermă.00 8.40 5. CONŢINUTUL ÎN PROTEINE ŞI CALITATEA PROTEINELOR Carnea.1. Imediat după. leucină.00 99. de asemenea.1. o consistenţă mai moale.00 67. impresia de suculenţă în acest caz fiind mai durabilă. triptofan). în special esenţiali şi proporţia dintre aceştia (valină. consistenţa cărnii este moale.80 66. prin proteinele sale. Animalele tinere dau o carne mai suculentă decât cele adulte. metionină. Astfel.00 26. datorită fineţei fibrelor musculare şi cantităţii mai mari de apă. FACTORII NUTRITIVI În această direcţie se are în vedere conţinutul în proteine şi lipide. 5. Suculenţa cărnii depinde de specia.4. intercelular şi interfascilar).60 20.25 6.00 5.20 69. Suculenţa este dependentă şi de tipul de muşchi.70 Proteine % 21. 5. Astfel.1.60 75. precum şi calitatea acestora. Compoziţia în aminoacizi ai ţesutului muscular ai cărnii de vită şi oaie (mg/100g parte comestibilă) Carne de la bovine Carne de la ovine Indicatorul Ţesut Carne Carne Ţesut Carne Carne muscular vită I vită II muscular oaie I oaie II 1 2 3 4 5 6 7 Apă % 74. La masticaţie.4. SUCULENTA CĂRNII În determinarea suculenţei intervin două componente: – capacitatea de reţinere a apei (suc intracelular. Suculenţa cărnii de bovină este cu atât mai mare cu cât gradul de marmorare şi perselare este mai avansat. vârsta şi starea de îngrăşare a animalului de la care provine carnea.4.40 70.90 8.Suc (%) Duritatea (N/cm2) Calpaina l Calpaina II Calpastatina 18. dar elastică. carnea de porcine este mai suculentă decât cea de bovine şi ovine. CONSISTENŢA CĂRNII Consistenţa cărnii este determinată de starea biochimică a ţesutului muscular postsacrificare. în care există mai mult ţesut conjunctiv între fasciculele de fibre musculare sau între diferiţi muşchi. după cum carnea grasă are o consistenţă mai fină decât cea slabă. rasa.25 transformare Aminoacizi 8093 7137 7696 8917 5778 7566 esenţiali 1148 1035 1100 1788 820 1090 Valină 939 782 862 936 754 963 Izoleucină 1624 1478 1657 1786 1116 1519 . izoleucină. reprezintă o sursă importantă de substanţă azotată cu o valoare biologică ridicată. 5. teronină. prima impresie a suculenţei este determinată de cantitatea de apă eliberată la începutul masticaţiei.4. – grăsimea intramusculară. iar cea maturată are.00 15.3. Carnea perselată (grăsimea este distribuită intramuscular) este mai consistentă decât carnea marmorată (grăsimea este distribuită între muşchi).70 72.5.3.00 14. Valoarea biologică a proteinelor din carne este condiţionată de componenţa în aminoacizi.25 6.60 30. Vârsta animalului şi gradul de îngrăşare influenţează mult consistenţa cărnii.00 21.25 6.50 24. conţinutul în vitamine şi săruri minerale.60 19.60 18.25 6. carnea animalelor tinere este mai puţin consistentă decât a animalelor adulte. fenilalanină. La o masticaţie prelungită are loc o stimulare a salivaţiei de către grăsime.25 6. aceasta crescând odată cu intensitatea metabolismului oxidativ.

70 6.40 11. Leucina este necesară pentru funcţia sa cetogenică.20 17.5.20 19. .60 20.40 6.40 6.Leucină Lizină Metionină Treonină Triptofan Fenilalanină Aminoacizi neesenţiali Alanină Arginină Acid asparagic Histidină Glicină Acid glutamic Oxiprolină Prolină Serină Tirozină Cistină Total aminoacizi Aminoacid limitat 1742 588 875 273 904 12967 1365 1296 2326 769 878 3603 58 658 904 800 310 21060 – 1589 445 803 210 795 11292 1086 1043 1771 710 937 3073 290 685 780 658 259 18429 – 1672 515 859 228 803 12240 1153 1083 1904 718 986 3310 350 859 882 699 296 19936 – 1890 473 924 237 853 12027 1343 1238 1947 657 837 3313 60 697 867 750 321 20944 – 1235 356 688 198 511 9682 1021 993 1442 480 865 2459 295 741 657 524 205 15460 – 1656 453 865 236 784 12092 1181 1192 1886 627 928 3313 350 893 786 680 256 19658 – Tabelul 5.70 6. conduce la pierderi în greutate corporală şi la o balanţă de azot negativă. Treonina este agent liotropic care previne acumularea grăsimii în ficat.25 7626 1156 998 1484 1683 414 855 245 791 12133 1124 1278 1844 739 948 3329 270 763 813 689 236 19759 Carne viţel II 7 78.00 20.25 6811 1037 799 1325 1488 410 804 233 715 10116 946 1031 1577 627 881 2648 200 628 708 590 235 16927 51. Compoziţia în aminoacizi ai ţesutului muscular al cărnii de porc şi viţel (mg/100 g parte comestibilă) Carne de la bovine Carne de viţel Indicatorul Ţesut muscular 2 74.30 6.25 5619 831 708 1974 1239 342 654 191 580 8602 773 879 1322 575 695 2224 170 650 611 520 183 14221 38.25 7981 1177 1050 1566 1755 453 892 260 828 12295 1175 1240 1906 940 1027 3216 290 898 851 709 243 20276 1 Apă % Proteine % Coeficient de transformare Aminoacizi esenţiali Valină Izoleucină Leucină Lizină Metionină Treonină Triptofan Fenilalanină Aminoacizi neesenţiali Alanină Arginină Acid asparagic Histidină Glicină Acid glutamic Oxiprolină Prolină Serină Tirozină Cistină Total aminoacizi Valina este necesară menţinerii balanţei de azot.50 14. deficienţa în leucină împiedicând creşterea normală.25 7801 1135 970 1538 1613 478 961 274 814 11637 1213 1223 1895 773 864 3385 50 528 734 695 277 19438 Carne Carne Carne de Carne porcine de la la porcine viţel I pentru porcine de de bacon carne grăsime 3 4 5 6 54.00 6.25 4605 635 584 949 963 286 569 154 465 7063 641 717 1016 470 572 1754 150 694 499 417 138 11673 77.

00 8.37 10.07 0.34 7.35 0.26 2. CONŢINUTUL ÎN LIPIDE Şl CALITATEA ACESTORA Lipidele din carne sunt importante în principal pentru aportul lor energetic.05 40.07 0.58 1.60 5.80 2.00 37.15 0.03 C 18:3 (linolenic) 0. ţesut gras de la bovine şi ovine (g/100 g parte comestibilă) Carne şi ţesut gras de bovine Carne de ovine Ţesut Ţesut Carne Carne Ţesut Indicatorul muscula gras bovină l bovină II muscular r 1 2 3 4 5 5 Total lipide 2.06 0.29 81.13 33.44 0.4.11 37.02 C 16:0 (palmitic) 0.46 0.78 1.10 3. acţiune favorabilă în combaterea avitaminozei niacinice.6. linolenic.03 C 18:0 (stearic) 0.05 0.50 85. Are.07 0.25 3.00 84.2.27 0.06 3.02 1. Triptofanul stimulează sinteza NAD şi NADP.02 urme 0.09 0. fiind necesar creşterii organismului tânăr şi menţinerii echilibrului azotat.0 Trigliceride 1.50 1.13 2.48 0.019 0.19 0.066 Total acizi graşi Saturaţi 2.23 0.30 3.12 0.67 1. proteinele din carne făcând parte din clasa l de calitate.84 0. Indicatorul Conţinutul în lipide din carnea de oaie şi porc (inclusiv ţesut gras) (g/100 g parte comestibilă) Carne de oaie Carne de porc Carne Carne Ţesut Ţesut De la porci De la oaie l oaie II muscular gras pentru porci bacon de carne .96 42.12 0.50 1.12 0.70 1.65 C 17:0 (margarinic) 0.02 0.78 6.06 C 14:1 (miristoieic) 0.40 2.54 0.80 0.8 2. lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale.49 0.50 13.66 2.03 C 20:4 (arahidonic) 0. 5. Calitativ.09 81.61 Mononesaturaţi 1.48 3.70 83.08 5.68 0. În judecarea calităţii proteinelor din carne trebuie să avem în vedere digestibilitatea şi valoarea biologică ridicată (~90%).0 14.70 1.00 7. deoarece ele nu satisfac necesarul în acizi graşi polinesaturaţi pentru organismul uman.77 0.95 0. deoarece au un conţinut redus de acizi graşi esenţiali (linoleic.31 0.73 0.80 0.97 32.02 Ţesut gras 7 86.02 1.74 – Tabelul 5.82 1.10 0.57 6. Conţinutul în lipide din carne.92 Polinesaturaţi 0.70 0.57 0.00 0.26 0.60 3.10 Fosfolipide 0.64 C 14:0 (miristic) 1.22 0.65 22. deoarece se constituie ca un precursor.40 0.prin substanţele de degradare participă la sinteza porfirinei.7.03 13.49 19.82 Colesterină 0.22 0. Metionina furnizează sulful necesar biosintezei cisteinei şi contribuie şi ca donor de grupare metil.06 0. arahidonic).09 1. Lipidele din carne fac parte din clasa a II-a de calitate.40 0.01 C 16:1 (paimitoleic) 0.23 18. Tabelul 5.44 1. Fenilalanina este un precursor al tirozinei. Lizina este necesară atât pentru creşterea organismului cât şi pentru formarea globulelor roşii.45 C 15:0 0.017 0.06 C 18:1 (oleic) 0.18 0. de asemenea.11 (pentadecanoic) 0.13 C 18:2 (linoleic) 0.01 0.

84 0.15 35.035 0.06 2.21 3.13 2.60 0.64 3.82 0.00 89.28 0.06 0.80 0.01 urme 0.49 0.03 urme 0.33 0. CONŢINUTUL ÎN VITAMINE Carnea este o sursă bună de vitamine din grupul B.320 0.98 0.20 0.80 26.31 0.01 C 16:0 (palmitic) 10.120 0.64 0.69 0.03 0.0 2.370 1.40 6.145 0.07 8.14 0.74 3.07 30.01 0.16 31.36 0.Total lipide Trigliceride Fosfolipide Colesterină Total acizi graşi Saturat C 14:0 (miristic) C15:0(pentadecan oic) C 16:0 (palmitic) C 17:0 (margarinic) C 18:0 (stearic) Mononesaturaţi C 14:1 (miristoieic) C 16:1 (paimitoleic) C 18:1 (oleic) Polinesaturaţi C 18:2 (linoleic) C 18:3 (linolenic) C 20:4 (arahidonic) 16.21 0.016 9.3.19 0.13 0.61 0.58 0.09 0.01 1.57 .14 Tabelul 5.80 3.30 15.60 8.11 3.13 28.22 3.07 0.01 0.06 26.06 4.02 6.21 0.01 C 13:0 (stearic) 5.34 1.78 0.19 0.15 0.87 0.05 10.010 0.50 75.20 – – – – Fosfolipide 0.01 0.03 C 15:0 (pentadecanoic) 0.33 11.78 0.60 1.98 4.06 0.88 0.12 33.06 3.74 11.01 C 16:1 (palmitoleic) 1.01 1.11 13.14 0.29 0.14 0.50 2.70 10.12 38.01 0.32 0.03 3.60 -0.90 Trigliceride 48.00 0.94 0.02 3.30 0.26 0.72 0.22 C 17:0 (margarinic) 0.96 11.52 1.07 0.45 0.84 0.180 1.010 0.630 urme 0.17 0.10 3.37 0.08 – 0.07 15.43 0.35 27.31 7.02 0.10 3.37 6.11 2.64 0.33 0.47 0.00 0. Conţinutul în lipide al cărnii de La porcine grase şi al cărnii de viţel (g/100 g parte comestibilă) Indicatorul Carne Carne de vitei provenită de Ţesut Ţesut Carne de Carne de la porcine muscular gras viţel l viţel II grase 1 2 3 4 5 6 Total lipide 49.90 0.17 urme 0.16 0.01 C 20:4 (arahidonic) 0.72 0.01 0.44 0.22 0.40 C 14:1 (miristoleic) 0.38 0.86 Saturaţi 17.54 0.32 0.41 9.62 0.00 3.69 0.07 0.08 0.05 0.0.34 0.33 13.11 – 1 2 3 4 5 6 Total acizi graşi 44.03 3.32 0.04 C 18:3 (linolenic) 0.035 91.09 86.12 Mononesaturaţi 22.80 0.66 0.61 0.00 41.08 0.30 32.50 0.23 0.98 – – – – Colesterină 0.64 0.02 0.4.017 3. Conţinutul de vitamine al cărnii de porc este .41 10.30 0.02 7.54 0.10 17.230 0.32 Polinesaturaţi 5.98 0.790 0.73 33.01 2.14 0.81 0.80 0.048 0.79 0.02 5.37 71.10 0.07 C 18:2 (linoleic) 4.60 0.015 0.86 0.8.240 0.39 C 14:0 (miristic) 0.04 C 18:1 (oleic) 19.88 15.05 20.

00 – – Vitamina B12. mg 5.37.56 0. mangan. mg – urme urme – Urme Urme Vitamina E.34 6.30 0. aluminiu.20 0. La rumegătoare. mg 0.08 0.10 4.80 3.54 urme 0. mg Vitamina B6.30 – – 2.95 0. mg Tiamină.60 2. Fosforul.80 0.18 0. 0.10 Indicatorul Conţinutul în vitamine al cărnii de porc şi viţel (raportare la 100 g parte comestibilă) Carne de porc Carne de viţel Ţesut De la De la De la Ţesut Carne muscular porcine porcine porcine muscular viţel I pentru de carne grase bacon – – urme 0.60 8 40 8.dependent de nivelul acestora în hrana consumată de animalul în viaţă.42 0.10 0.70 0. mg Riboflavină.04 3.09 9.9. .10 Acid pantotenic. sulful şi clorul se găsesc în cantităţi mai mari şi din această cauză carnea are acţiune acidifiantă în organismul uman.00 2.25 0.00 – urme 0.14 0. Conţinutul în vitamine al cărnii de vită şi oaie (raportare la 100 g parte comestibilă) Indicatorul Carne de vită Carne de oaie Ţesut Carne Carne Ţesut Carne Carne oaie muscular vită vită II muscular oaie l II I Vitamina A.65 0.47 0.50 3. mg 0.15 urme 0.80 105 Vitamina A.15 0.59 mg Riboflavină.40 – urme – urme 0.00 6.52 4. mg 0.60 4.005.40 2.00 4. mg 5.00 – – Biotină.50 Folacină. Tabelul 5.16 0. mg Acid pantotenic.55 0.80 0.25 3.40 3. µq 3. însă calciul se găseşte în cantitate redusă.10 5.50 3. sodiu. în carne se găsesc şi alte substanţe minerale necesare pentru organismul uman: cobalt. mg Foiacină. chiar dacă acestea nu se găsesc în furajele ingerate.50 0.39 0.4. mg – 0.20 0.4.38 – – 5. CONŢINUTUL ÎN SUBSTANŢE MINERALE Carnea este o sursă bogată în fier. Datorită substanţelor extractive. mg – 70 – – 90 – Tabelul 5.60 0. cupru.14 0.20 0. mg Vitamina E.10 0.90 0. mg Vitamina B12.50 1. µg Biotină.10 5. µg Colină. magneziu etc.11 0.57 – – 0 70 – Vitamina C.40 4.40 – – 2.60 0.10 – urme 0. µg Colină.16 Tiamină. microflora intestinală poate sintetiza vitaminele din grupul B.14 5.33 – – 2.00 0.16 6.80 4. µg Niacină.20 0.37 0.70 5.32 3.06 0 07 0.10 – urme – urme 0. µg Niacină.10 75 urme – urme 0.23 0. potasiu. zinc.35 0.50 3. rng Vitamina C.50 0. 0. mg urme urme urme urme Urme Urme Vitamina B6.00 1. carnea are o acţiune de stimulare a secreţiilor gastrice şi intestinale şi provoacă o stare de saţietate.90 6.

3 Nichel 30. – capacitatea de hidratare care este influenţată de starea termică a cărnii (caldă. – prezenţa unor metale grele (Mg.6 .0 168. care este dependentă de pH-ul ultim atins de carne.6 5.0 2920.6 72.0 238.6 7. FACTORII TEHNOLOGICI Aceşti factori se referă la: – capacitatea de reţinere a apei.prezenţa hidrocarburilor policiclice condensate ca rezultat al contaminării animalelor în viaţă prin aerul poluat sau cu furaje contaminate cu hidrocarburi policiclice condensate.0 33.9 1. .7 Iod 8.0 Sulf 170.0 35. refrigerată).0 120.7 – – Staniu 69.0 Fluor 13.0 – Molibden 12.0 11. – prezenţa unor hormoni oestrogeni şi a β-agoniştilor care sunt folosiţi în unele ţări în scopuri zooeconomice.5 Calciu 27.0).0 Fosfor 48.0 25.9 1.0 2090.0 3240 2820 3170 Zinc 5.1. sau ca rezultat al prelucrării cărnii cu utilaje neadecvate.1 23.6 9.0 355.0 7. datorită furajării animalelor cu furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene. de tipul de muşchi.8 73.0 0. – pH-ul cărnii care este în funcţie de perioada postsacrificare în care se găseşte carnea: faza anterigor (pH=7. – prezenţa unor micotoxine (şi în special aflatoxine).6 59.8 şi chiar 6.0 Potasiu 8.0 188.5.0 88. Cu) ca rezultat al furajării animalelor cu nutreţuri contaminate cu pesticide ce conţin metale grele.0 5.5 35. mg 316.0 6.3 63.0 75. de pH-ul cărnii care determina încărcarea electrică netă. As.0 Cobalt 28.54).0 Clor Microelemente.0 345.7 2.0 83.2 8. µg 1940.9 Mangan 96. % 0. – eventuala infestare cu paraziţi.Tabelul 5.7 – Crom 2070. – prezenţa unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor în viaţă.0 230.2 9.0 101. 5. FACTORII IGIENICI (DE INOCUITATE) În această direcţie trebuie să avem în vedere: – gradul de contaminare al cărnii cu microorganisme de alterare şi patogene.5.0 329.5 1.0 Cupru 13.5.0 165.2 2.0 22. faza rigor (pH=5 3.7 Magneziu 64.3 8.0 213.0 206.0 228.0 10. Conţinutul în substanţe minerale al diferitelor cărnuri (raportare la 100 g parte comestibilă) Indicatorul Carne de Carne de vită Carne de oaie Carne de viţel porc Cenuşă.0 182.0 Fier 6.0).8 12.1 1 2 3 4 5 Macroelemente. faza de maturare (pH = 5.5 8. de raportul dintre ţesutul muscular/gras/conjunctiv. – prezenţa unor pesticide datorită furajării animalelor cu nutreţuri contaminate cu aceste pesticide.0 Sodiu 220.11.0 108. Pb.0 2900.

În general. la . îngheaţă aproximativ 90% din apă. la . conservarea prin refigerare se poate face în: . b) refrigerare rapidă. 6. timpul de păstrare este scurt 2-4 zile.2.1. . fapt pentru care congelarea nu se face la temperaturi mai joase de 35°C. – acţiunea mecanică a cristalelor de gheaţă distruge protoplasma celulelor. Conservarea prin frig la 0-4°C se numeşte refrigerare. viruşii sunt foarte rezistenţi. carnea care se depozitează se ţine la -30°C fapt pentru care se renunţă la examenul trichinoscopic în cazul conservării prin congelare. Principiul metodei se bazează pe acţiunea temperaturii scăzute de a frâna dezvoltarea microorganismelor. Frigul acţionează şi asupra unor paraziţi (cistecerci şi larve de trichină) efectul distructiv depinde de temperatură şi timp. – schimburile nutritive ale celulei microorganismelor încetinesc ca urmare a cristalizării apei. Întrucât normele sanitar-veterinare din România prevăd păstrarea cărnii congalate la -20°C. Gradul de îngheţare a apei din carne depinde de temperatura realizată. în schimb drojdiile şi mucegaiurile sunt mai sensibile iar la 6-12°C. timpul de congelare la -20°C este de 6luni. Frigul nu acţionează distructiv asupra toxinelor eliberate de microorganisme. Exemplu: larvele de trichină se distrug numai la -30°C. de aceea se supune conservării prin frig numai carnea proaspătă şi de calitate.CONSERVAREA CĂRNII ŞI A PREPARATELOR DIN CARNE PRIN FRIG 6. Asigurarea condiţiilor optime de conservare prin frig în spaţii de fabricaţie. Acţiunea temperaturii scăzute asupra microorganismelor este diferită. de transport cât şi în magazinele de desfacere reprezintă sau înseamnă asigurarea lanţului frigorific. REFRIGERAREA CĂRNII Este operaţie obligatorie în abatoare în cazul în care carnea se livrează proaspătă. iar conservarea la temperatura de -20°C poartă numele de congelare. Prin conservarea la temperaturi scăzute are loc: – încetinirea reacţiilor enzimatice din celulele microorganismelor având ca urmare degradarea metabolismului microbian şi distrugerea acestuia. După mediul de răcire. efectul bacteriostatic al frigului este puternic. c) refrigerare ultrarapidă. este obligatorie păstrarea lanţului frigorific. trebuie să avem temperaturi cât mai scăzute de păstrare şi o menţinere constantă a temperaturii pe toată perioada de depozitare. Din punct de vedere economic.aer (camere frigorifice sau tunele de refrigerare) prin imersie într-un lichid răcit prin contact direct a cărnii cu plăci răcite. frigul (temperatura scăzută) are efect bacteriostatic şi nu bactericid.20°C.65°C apa îngheaţă complet. PRINCIPII GENERALE Este metoda cea mai utilizată în industria cărnii întrucât carnea îşi păstrează cel mai bine caracteristicile fizico-chimice la conservarea prin frig. este necesar ca după tăiere să se facă examenul trichinoscopic. – degradarea protoplasmei microorganismelor întrucât la temperaturi scăzute au loc transformări ireversibile în strucrura coloidală a microorganismelor. de depozitare. această temperatură scăzută se realizează cu cheltuieli mari. În SUA. Pentru o conservare bună prin frig. După viteza de coborâre a temperaturii de refrigerare avem: a) refrigerare lentă.

Viteza de refrigerare este influienţată de: – temperatura şi viteza aerului din încăpere; – temperatura iniţială a cărnii; – dimensiunile bucăţii de carne; – modul de aranjare a cărnii în camere frigorifice sau tunel; – gradul de încărcare al încăperii; – compoziţia chimică a cărnii (grăsimea este rea conducătoare de căldură). Aranjarea cărnii pentru refrigerat în camere se face astfel încât să se poată forma un circuit al aerului prin încăpere. Cele mai folosite sunt metodele de refrigerare lentă şi rapidă. a) Refrigerarea lentă – se face în camere frigorifice cu temperatura aerului de 3 – 4°C fără circulaţia forţată a aerului. Carnea proaspătă se supune refrigerării lente numai după ce în prealabil a fost zvântată. Zvântarea presupune păstrarea cărnii într-un curent de aer puternic şi răcit pentru a se forma la suprafaţa cărnii o peliculă de câţiva mm răcită şi uscată. În acest fel, pierderile în greutate vor fi mai mici, iar microorganismele din exteriorul cărnii îşi încetinesc activitatea. b) Refrigerarea rapidă – se face într-un timp mai scurt prin circulaţia forţată a aerului în încăperea de refrigerare. Carcasele de carne pentru refrigerare se păstrează în stare agăţată. După refrigerare urmează faza de păstrare a cărnii în stare refrigerată. Aceasta se face în depozite de refrigerare la 0-4°C, umiditatea relativă a aerului de 85%. Carcasele se păstrează tot agăţate, iar carnea se aşează pe rastele cu site. În timpul refrigerării şi depozitării în stare refrigerată, carnea suferă următoarele modificări: – culoarea se închide datorită evaporării apei de la suprafaţă şi deci concentrarea pigmentului din carne. La carnea ambalată în folie de polietilenă reducerea de culoare e mai mică; – consistenţa cărnii se îmbunătăţeşte, carnea devine mai elastică; – gustul se îmbunătăţeşte, carnea primeşte o aromă plăcută datorită procesului de avansare a maturării. În timpul refrigerării şi păstrării cărnii refrigerate, carnea pierde în greutate datorită evaporării apei. Aceste pierderi sunt în raport cu mărimea suprafeţei de evaporare, cu calitatea cărnii, cu temperatura aerului din încăpere, cu umiditatea aerului şi cu durata de păstrare. Referitor la calitate, o carne cu miopatie exudativă, va pierde foarte mult în greutate, valori aproximative ale scăzământului la refrigerare pentru carcase de bovine şi porcine 1,3 – 1,5%. 6.2.1. PREZENŢA MICROORGANISMELOR ÎN CARNE Alterarea profundă este cea mai periculoasă fiind provocată în principal de Clostridium perfringens a cărui multiplicare depinde de pH, rH şi temperatura cărnii. În cazul lui Clostridium perfringens trebuie să avem în vedere: – momentul în care se atinge jumătatea refrigerării, deoarece din acest moment practic numărul de multiplicări / h este foarte mic; – metoda de refrigerare adoptată, deoarece aceasta determină momentul în care se ajunge la "Jumătatea refrigerării", fapt ce se poate observa în tabelul 6.1.: Tabelul 6.1. Corelaţia dintre a, viteza aerului şi jumătatea refrigerării Vitez Atingerea "jumătăţii α, kcal/m2, a aerului, m/ refrigerării", ore h. grad s 0,25 5,00 11,78 0,50 5,90 10,95 1,00 6,75 9,58 1,50 8,50 8,71 2,00 10,25 8,16 3,00 12.00 7,45 4,00 15,50 6,92 5,00 19,00 5,18

– evoluţia rH-ului şi pH-ului, deoarece /H-ul favorabil dezvoltării lui CI. perfnngens este de -50 mV (care se atinge la 8 ore postsacrificare) iar pH-ul favorabil este 7 (pH-ul cărnii calde). La 10 h postsacrificare carnea ajunge la rH = -50mV, iar pH-ul la 5,5 - 5,7, ceea ce înseamnă că rrl-ul este favorabil dezvoltam dar pH-ul este total defavorabil dezvoltării lui CI. perfringens (prin scăderea pH-ului cu o unitate, viteza multiplicării scade de 2 ori) Rezultă că în aceste condiţii trebuie să intervenim cu o astfel de refrigerare care să aducă rapid carnea la 8 h postsacrificare la o temperatură sub 20 °C (deci sub "Jumătatea refrigerări!"). Din tabelul de mai sus, menţionat anterior, se observă că numai la o refrigerare rapidă (viteza aerului peste 1,5 m/s), temperatura cărnii ajunge la "Jumătatea refrigeram" sub 10 ore, în condiţiile în care practic încetează multiplicarea lui Cl. perfringens. Din cele arătate, rezultă că refrigerarea rapidă asigură securitatea microbiologica a cărnii într-un grad înalt, chiar dacă se tine seama numai de valoarea rH. La depozitarea cărnii în stare refrigerată pot evolua numai germenii de suprafaţa, cei de profunzime rămânând practic blocaţi, chiar dacă există si unele variaţii mici de temperatură în depozit. În această direcţie trebuie să se ţină cont de următoarele: – depozitarea cărnii refrigerate la temperaturi ale aerului cât mai apropiate de 0 oC trebuie să fie o regulă absolută, în aceste condiţii cota periculoasa de 10 -108 germeni/cm2 este atinsă după o perioadă mai mare; – contaminarea iniţială de suprafaţă trebuie să fie cât mai redusă pentru a avea o durata mare de depozitare, în acest caz fiind necesar ca suprafaţa carne să nu se umezească pentru a se împiedica multiplicarea germenilor psihrofilă cazul cărnii tranşate în bucăţi mici este recomandată ambalarea sub vid m materiale plastice şi păstrare la taer = 0°C în care caz psihrofilii aerobi nu se mai pot dezvolta; – în condiţiile în care se urmăreşte diminuarea pierderilor de umiditate prin creşterea umezelii relative trebuie scăzută corespunzător şi temperatura aerului. Tabelul 6.2. Corelaţia dintre temperatură şi umezeala relativă a aerului Temperatura aerului, °C +4 +3 +2 +1 0 -1 6.2.2. VITEZA DE RĂCIRE ÎN CAZUL REFRIGERĂRII Viteza de răcire a cărnii în procesul de refrigerare influenţează scăderea temperaturii cărnii şi mărimea pierderilor în greutate (pierderi de umiditate). Viteza de răcire rezultă din egalitatea: % 75 78 81 85 90 > 90

de unde:

în care: G este cantitatea de carne supusă răcirii, în kgu, c – capacitatea calorică masică a cărnii, în J/ (kg.grad); F – suprafaţa cărnii prin care are loc schimbul de căldură, în m2; K – coeficientul global de transfer transmitere a căldurii de la carne la mediul de răcire, W/(m2 .K) Temperatura la suprafaţa cărnii raciie.se poate calcula cu relaţia:

în care: tm este temperatura aerului de răcire, în °C; ti - temperatura iniţială a cărnii, în °C; tf - temperatura finală a cărnii, în °C. Valorile lui F se determină în funcţie de G şi anume: F = 0,0176 G + 2,15 (pentru carcase de bovine); F = 0,015 G + 1,20 (pentru carcase de porc); F = 0,0356 G - 0,65 (pentru carcase de oaie). 6.2.3. DURATA DE RĂCIRE Duratele de refrigerare pot fi calculate cu relaţiile lui Riutov, asimilând semicarcasele cu nişte plăci de grosime 5, respectiv carcasele cu nişte cilindrii de rază R. Pentru plăci dreptunghiulare:
τ ref λ δ + 2,4 2,303  λ  t i − t m 2,303 a = δ  δ + 2,4  lg + δ 2,5.a.n  α  t f − t m 2,5.a δ + 1,3 λ a

unde: n = 1 - pentru plăci cu grosimea 28; n = 2 - pentru plăci pătrate cu latura 25; n = 3 - pentru cuburi cu latura 25 . Valoarea lui 5 se poate stabili cu relaţia:

δ = C 3 G ± 5%
în care: C = 0,05 - 0,04 pentru semicarcase de vită cu masa pentru semicarcase de porc de - 50 kg. Pentru cilindri cu raza R:
τ ref 2,303  λ = R  R + 2,85 6a α 

de ~ 150 kg; C = 0,052 - 0,046

λ R + 2,85 t i − t m 2,303 ⋅ 0,22 2  a + R  lg λ tf − tm 6a  R + 1,7 a

Valorile lui X şi a (difuzivitatea termică) se iau din tabele la împeratura medie finala care se calculează din relaţia:

t tmed =

2,303 t − t lg i m ± 10% K F ⋅ ⋅ nf tf − tm c G

care nf= 0,5 (coeficient de frânare a vitezei de răcire în straturile profunde).

6.2.4. PROCEDEE DE REFRIGERARE 6.2.4.1. REFRIGERAREA RAPIDA ÎN CURENT DE AER Refrigerarea rapidă poate fi făcuta într-o singură fază şi în două faze. Refrigerarea rapida intr-o singură fază poate fi asigurată prin radiaţie (în camere) şi prin convecţie tuneluri). Refrigerarea rapidă în două faze se asigură prin convecţie în aceeaşi încăpere sau în încăperi diferite. În mod curent se aplică refrigerarea rapidă într-o singură fază şi în două faze, prin convecţie.

diferenţa de temperatură fiind redusă şi va depinde de transmiterea căldurii prin conducţie de la centrul termic al produsului (carcasei) către suprafaţa produsului (carcasă).4 ventilatoare elicoidale.5 . se face în camere sau tunele de congelare. Congelarea rapidă – se face în tuneluri cu circulaţie puternică a aerului sau prin imersie. 1. în acest caz. – circulaţie verticală. viteza. 2. viteza 5-20mm/h. c) congelare între plăci metalice – se produce prin contactul direct al produsului cu suprafaţa răcită – este cea mai rapidă metodă.6. se menţin constante pe toată durata procesului. să se schimbe şi sensul curentului de aer. Datorită răcirii rapide a suprafeţei produselor se ajunge.1-1mm/ h în adâncimea blocului de carne. în spaţiul de refrigerare. semirapidă. REFRIGERAREA RAPIDĂ ÎNTR-O SINGURĂ FAZĂ PRIN CONVECŢIE FORŢATĂ Acest procedeu de refrigerare (în abatoarele mari) se realizează în tuneluri cu deschideri de 6 m şi lungimi de 12. sub tavanul fals. Aerul vehiculat de 2 . Viteza de congelare este de 0. răcitoarele sunt montate sub plafon. la care se adaugă consumul suplimentar de frig pentru acoperirea căldurii pătrunse prin suprafeţele delimitatoare izolate termic precum şi a căldurii provenite din exploatarea tunelului. – circulaţie transversală: ventilatoarele trebuie să aibă debitul corespunzător unei reciclări de 250 ori volumul de aer din tunel. Congelarea lentă – se face în camere răcite.0 m/s. 1-3 m/s.3. transversală sau verticală (de sus în jos).2. 1. astfel încât. la cealaltă extremitate a tunelului Ventilatoarele utilizate trebuie să aibă posibilitatea inversării sensului de rotire. avem: a) congelare cu aer – unde mediul de transmitere a frigului este aerul – cea mai utilizată metodă. fără circulaţie forţată a aerului. pentru dimensionarea echipamentului frigorific se consideră o sarcină de două ori mai mare decât cea rezultată ca valoare medie din calcul (Qref). montate la o extremitate a tavanului fals. CONGELAREA ŞI DEPOZITAREA CĂRNII ÎN STARE CONGELATĂ După modul în care se face congelarea.4. după o anumită perioadă. Din această cauză. Congelarea semirapidă – se face în tuneluri cu circulaţie potrivită a aerului. Circulaţia aerului poate fi longitudinală. b) congelare în lichide – prin cufundarea produsului de obicei ambalat în lichid cu temperatura scăzută.2. . este aspirat de acestea prin fantele practicate între tavan şi pereţii frontali ai tunelului şi refulat peste elementele de răcire. Pentru refrigerarea carcaselor de porc sau semicarcaselor de vită se prevăd. practicându-se un plafon fals care separă spaţiul de refrigerare de cel de răcire a aerului. în jur de 0°C. 3. viteza de răcire este de 200mm/h. viteza de congalare 1-3mm/h. ca temperatura la suprafaţa produselor să fie apropiată de cea a aerului rece. congelarea poate fi lentă. acelaşi regim pentru toate produsele. Congelarea ultrarapidă – se face în tuneluri sau instalaţii cu plăci de răcire. La tunelurile cu circulaţie longitudinală a aerului. 4.2. linii aeriene (monoraiuri) de suspendare a acestora. periodic. aerului şi temperatura acestuia. 6. După viteza de coborâre a temperaturii. Procesul de răcire este nestaţionar în timp. Vitezele aerului pe tunelul gol vor fi: – circulaţie longitudinală. fluxul caloric având valori maxime la începutul refrigerării şi minime către sfârşitul acesteia. La refrigerarea rapidă într-o singură fază. 15 sau 18 m. rapidă şi ultrarapidă. asigurându-se în acelaşi timp. Pentru colectarea apelor provenite din condensarea vaporilor pe elementele de răcire sau din topirea gheţii formate. sub răcitoare sunt montate tăvi. Produsul rezultat prin această metodă are forma unor brichete sau blocuri. transmiterea căldurii de la suprafaţa produselor (carcase de carne) este limitată.

a unor reacţii enziamtice de hidroliză enziamatică (a glicogenului. în kg/m3. Având în vedere suprafaţa F prin care are loc schimbul de căldură cu mediul de răcire. K – coeficient global de transfer termic de la frontul de gheaţă la mediul de răcire. 6. K= 1 1 δ + α λc ρ – densitatea cărnii congelate. în aşa fel încât să se asigure accesul la fiecare lot.Viteza de congelare influenţează direct asupra dimensiunilor cristalelor de gheaţă cât şi a locului de formare a acestora. cristalele mici se pot forma chiar în interiorul celulei. În frigoriferele moderne. w – cantitatea totală de apă conţinută de produs. carnea congalată este stivuită în sistem paletizat cu ajutorul electrostivuitorului. aceasta ca urmare a migrării apei libere în afara celulei musculare. Congelarea lentă cu formare de cristale mari. (S-au ales t1 = -1 şi t2 = -7. presupunând că la momentul τ frontul de gheaţă se găseşte la distanţa de dδ de suprafaţă (spre centrul termic). Carnea congelată se aşează pe grătare. considerându-se că în acest interval congelează cea mai mare parte din apa conţinută în produs). – la congelarea lentă se formează cristale mari de gheaţă. în special în spaţiul dintre fibrele musculare. în kJ/(m2⋅h⋅grd). în h. atunci cantitatea de căldură dQ preluată de la produs prin conducţie – convencţie de către mediul de răcire va fi: dQ = rg⋅dW = dW = KF (tcr – tm) dτ [kJ]. B) viteza de congelare este viteza cu care alte cuvinte viteza de congelare este egală cu: v= 0. în cm.i – intensitate maximă a reacţiilor de denaturarea a proteinelor. masa de gheaţă va înainta pe durata dδ. VITEZA DE CONGELARE În ceea ce priveşte viteza de congelare s-au făcut două propuneri: A) viteza de congelare este reprezentată de timpul necesar pentru ca temperatura produsului să scadă de la t1 la t2 în centrul acestuia. τ – durata nominală de congelare. iar carnea tranşată se aşează pe site în strat subţire. dW = ρ⋅dV⋅W = ρ⋅F⋅W⋅dδ.5 ⋅ δ τ [cm/h] În care: δ – este grosimea produsului. în kg apă/kg carne. – la congelarea rapidă. ATP şi fostolipidelor). După congelare.3. majoritatea în afara fibrei musculare. – congelarea cărnii sub formă de carcasă se face agăţată de cârlige. Tot în această perioadă s-au observat: – cele mai mari variaţii de volum în produs care antrenează rupturi în carne. carnea se trece în depozitele de păstrare în stare congelată unde temperatura se menţine la . în kJ/(m2⋅h⋅grd). temperatura punctului crioscopic (tcr) contantă (teoretic). nu este dorită întrucât cristalele mari distrug membrana celulei făcând imposibilă reabsorţia apei libere în interiorul celulei. λc – conductivitatea termică a cărnii congelate. Având temperatura mediului de răcire tm constantă în timpul congelării.1. Din egalitate: deducem ecuaţia vitezei şi anume: ρ⋅F⋅W⋅rg⋅dδ = KF(ter – tm)dτ1 . pe loturi. folosindu-se boxpaleţi care se aşează pe mai multe rânduri.20°C. într-un interval de timp elementar dτ. Cu cât congalarea se face mai rapid cu atât se produc cristale mai mici şi mai multe. Astfel se folosesc mai bine capacitatea depozitului şi se reduce mult manopera.

După viteza de decongelare. sau navale. La decongelare rapidă.5-3% şi pierderea la depozitare în dtare congelată 0. transportul cărnii şi a preparatelor din carne se face cu mijloace auto.2. – durata de păstrare. carnea scade în greutate ca urmare a evaporării apei. al cărnii în mare măsură. În practică. DECONGELAREA Decongelarea este procedeul de readucere a cărnii la starea iniţială. – prin congelare. W⋅rg = 218 kJ/kg carne congelată.3%/lună – vara. MODIFICĂRI ALE CĂRNII PE PERIOADA CONGELĂRII – culoarea se închide datorită concentrării pigmenţilor. – decongelare rapidă.5δ)/τ.4. 6. carnea revine la starea iniţială. – calitatea şi anotimpul. în care τ = τ 0 reprezintă durata congelării produsului de la 0°C până la -15°C.2%/lună – iarna şi 0. iar la bovine are sunet clar. . Ca urmare a furajării. carnea animalelor vara are un conţinut mai ridicat în apă. – gradul de încărcare al încăperii. iar la decongelarea rapidă sunt de 5-10%. W⋅rg = 226 kJ/kg carne congelată. În timpul decongelării. în ore. cristalele de gheaţă din carne se topesc şi apa rezultată este parţial absdorbită de ţesutul muscular. Produsul W⋅rg va depinde de temperatura mediului de răcire tm şi are următoarele valori: – la tm = -18°C. În timpul decongelării.3.01t1 − 0. avem: – decongelare lentă.v= dδ K ( t cr − t m ) = dτ ρ ⋅ F ⋅ W ⋅ rg [m/h sau cm/h]. Valori ale pierderilor în greutate la congelare pentru carnea de porc şi de vită 1. – suprafaţa de evaporare a produsului. Factorii care influenţează pierderea în greutate sunt: – temperatura şi umiditatea din spaţiul de frig. pierderile la decongelarea lentă sunt de 2-3%.015( t f + 15) viteza medie de congelare constituie un criteriu important în stabilirea metodei de congelare a produselor alimentare care să asigure integritatea compoziţiei şi structurii pentru o perioadă îndelungată. pentru viteza de congelare se aplică relaţia v = (0. Valoarea lui τ 0 − 15 − 15 iar τ 0 − 15 este dată de relaţia: − τ 015 = τt 1 + 0. însă. – consistenţa devine tare. cele mai mari pierderi se produc la o carne ce a fost congelată lent şi decongelată rapid. – la tm = -32°C. apa rezultată din cristale nu mai are timp să fie reabsorbită de celula musculară. – la tm = -25°C. 6. folosind temperaturi mai ridicate. W⋅rg = 234 kJ/kg carne congelată. Varianta optimă este de congelare rapidă şi decongelare lentă. CFR. – modul de ambalare. Pentru a se asigura lanţul frigorific. Ca şi comparaţie.

Mijloacele de transport frigorific.Aceste mijloace trebuie să fie izoterme şi să aibe un agregat frigorific. pe lângă faptul că sunt izoterme au şi o instalaţie propie ce produce frig. Mijloacele de transport izoterme au numai izolaţie şi eventual un sistem de răcire a aerului prin trecerea forţată peste calupuri de gheaţă. .

slănina. La majoritatea produselor de carne conservate prin sărare se asociază cu conservarea prin frig. Materia primă conservată prin sărare trebuie să fie de calitate. În afară de acţiunea directă a sării asupra microorganismelor se produce şi o acţiune indirectă prin deshidratarea parţială a cărnii şi deci stânjenirea procesului de hrănire a microorganismelor. La sfârşitul acestui stadiu apa care se elimină este aproximativ egală cu sarea care pătrunde în celulă. chiar oprită – se produce plasmoliza microorganismului. Se produc unele modificări biochimice. Pentru a se egaliza această diferenţă de presiune osmotică apa din celula microorganinmului va difuza prin membrană astfel că volumul microorganismului se strânge în jurul nucleului fapt ce face ca activitatea vitală a acestuia să fie stânjenită. Acţiunea conservantă se bazează pe diferenţa de concentraţie şi deci de presiune osmotică între soluţia de sare şi mediul din interiorul celulei microorganismului lui. În cazul în care se acoperă o bucată de carne cu sare imediat se produce o dizolvare a sării în apa conţinută de carne – astfel se formează o saramură concentrată în jurul bucăţii de carne. La o carne caldă (imediat după tăiere) capacitatea de difuzare a sării în fibrele musculare este redusă întrucât ţesutul muscular cald are o structură mai compactă. icrele. organele. Între cele două medii separate prin membrana semipermeabilă a nicroorganismului se creează o diferenţă de presiune osmotică. dispare mirosul şi gustul de carne crudă. La o carne maturată viteza de reducere a diferenţei de presiune osmotică este mai mare. La peretele fibrei musculare apare o diferenţă de presiune osmotică şi prin urmare sarea va tinde să intre în interiorul celulei musculare iar apa va ieşi din celula musculară pentru a se anula diferenţa de presiune osmotică. Se produce imediat o migrare a NaCl în fibră şi o eliminare masivă de apă din celulă în interior. Imediat apar două sisteme şi anume: – ţesut de carne. În procesul de sărare adică de pătrundere a sării se disting trei stadii: – stadiul 1: când între sistemul ţesut de carne şi soluţia de sare diferenţa de presiune osmotică este foarte mare. .1. – stadiul 2 – diferenţa dintre presiunea osmotică a celor două sisteme asupra peretelui fibrei musculare se păstrează însă este mai mică decât în stadiul 1. În acest stadiu nu se produc încă modificări chimice şi biochimice care să schimbe gustul. Viteza de egalizare a diferenţei de presiune osmotică depinde de starea ţesutului muscular. Bucate de carne nu pierde din greutate. carnea de la toate speciile. Pe lângă plasmoliză sarea mai produce o distrugere a enzimelor protolitice iar ionul de Cl provenit din disocierea sării are rol antiseptic. Carnea cu început de alterare nu se mai conservă prin sărare. seul. Sărarea se face pentru a îmbunătăţi gustul şi a da conservabilitate produsului. PRINCIPIUL PROCESULUI DE CONSERVARE PRIN SĂRARE Se conservă prin sărare. aroma sau textura cărnii. iar migrarea apei spre exterior este oprită. etc. În acest stadiu întrucât cantitatea de apă eliminată din fibra musculară este mai mare decât cantitatea de NaCl absorbită în fibră se produce o reducere în greutate a bucăţii de carne. În timpul procesului de sărare pe lângă stagnarea dezvoltării sau distrugerii microorganismelor se produc şi o serie de transformări fizico-chimice şi biochimice în carne care duc la îmbunătăţirea structurii şi a gustului cărnii. Creşte concentraţia de NaCl în sucul celular. – soluţie de NaCl. pielea. – stadiul 3: se produce numai o migrare a NaCl în fibra musculară.CONSERVAREA CĂRNII PRIN SĂRARE 7.

Aceste microorganisme nu atacă carnea şi peştele. – cloruri şi sulfaţi de: Ca.se utilizează NaNO3 sau KNO3. sarea conţine: – microorganisme halofile (adaptate. sărarea reprezintă o stagnare a mijloacelor circulante. Nitriţii (azotiţii) – SILITRA – NaNO2. în doze mari sunt toxici. – sare fină. – acidul ascorbic.5%. Se poate face sterilizarea sării cu IR sau UV. KNO2 sunt folosiţi în acelaşi scop ca şi azotiţii. o imobilizare a capacităţii de producţie.Migrarea sării se produce până la obţinerea lichidului osmotic. pe lângă NaCl. – impurităţi mecanice (nisip. În acest stadiu se obţine o creştere în greutate a bucăţii de carne. Din punct de vedere economic. aromă. – mărirea suprafeţei de contact între carne şi soluţia de sare prin tocarea prealabilă a cărnii. Nitratul şi nitriţii se depozitează separat în recipienţi sub cheie. Procesele biochimice avansate dau aromă cărnii de sărat. MATERIALE AUXILIARE FOLOSITE PENTRU SĂRARE Materialele auxiliare folosite în procesul de sărare sunt următoarele: – sarea (NaCl). Are 97% substanţă activă. restul este apă şi impurităţi. Sarea (NaCl) – după granulaţie. la concentraţii mari de sare). Mg. mai conţine: – apă. Clorurile de Ca şi Mg scad solubilitatea NaCl. Nitraţii (azotaţii) – sunt folosiţi pentru colorarea în roşu a cărnii. – introducerea forţată a saramurii în ţesut prin injectare. sau prin fierberea soluţiei de sare. dar este uşor astringent. – sare grosieră (uruială). sarea se poate contamina cu microorganisme ce produc putrefacţia cărnii. sarea. – ascorbatul de Na sau erisorbatul de Na. Prin manipulare. nitratul sau azotatul se numeşte SALITRU. . Sărurile de K dau gust iritant. Sărurile de Mg dau gust amar. Aceste substanţe străine trebuie să se încadreze în limitele prevăzute în STAS-ul de sare alimentară. – utilizarea de acceleratori a procesului de înroşire a cărnii (acid . Din punct de vedere microbiologic. Se manipulează de personalul calificat. cât şi rolul uşor bacteriostastic. Conţin 95% substanţă activă. – utilizarea sărării în vid.ascorbic sau lactoză). avem: – sare extrafină. procesul de sărare se întrerupe atunci când se constată o îmbunătăţire organoleptică a cărnii (gust. În acest sens. În practica industrială. Produsul sărat este plăcut la gust la o concentraţie a sării între 2 şi 2. – zahărul. – efectuarea sărării în câmp electric. În unele ţări este admis până la 20mg/100g produs.2. 7. Din punct de vedere chimic. În practica industrială. În industria cărnii. Fe. argile). Azotatul de potasiu (KNO3) este mai solubil. Toate trebuie să fie de uz alimentar. Este indicată sterilizarea sării prin încălzire la 100°C şi 30 min. – nitraţii şi nitriţii. iar carnea devine moale. Normativele Ministerului Sănătăţii admit 7mg azotiţi/100g produs. plăcută la masticaţie (chiar crudă). se poate folosi: – metodă de sărare şi în special sărarea umedă care scurtează timpul. textură) cât şi creşterea în greutatea dorită.

Viteza de transformare a NO3 în NO2. Potenţialul redox este determinat de cantitatea de oxigen din ţesut. este o sursă de energie pentru microorganismele utile ce realizează reducerea NO 3 şi NO2. Dioxidul de N (N2O2) rezultat prin descompunerea azotaţilor şi azotiţilor are acţiune bactericidă faţă de germenii anaerobi şi o acţiune antioxidantă. de cantitatea de NO2 . Sub influenţa luminii şi a oxigenului nitrozocromogenii trec în hemicromi (culoarea produsului modificată). Nitrozocromogenii la păstrare îndelungată sau în condiţii necorespunzătoare de păstrare trec în pigmenţi nedoriţi (cu culoare schimbată). NO3 adăugaţi. Nitraţii au efect mai lent de înroşire (se folosesc la produse cu ciclu lung de fabricaţie ex. afumate şi prospături. Un preparat de carne sau conserve fără NO3 şi NO2 îşi pierde culoarea roşie prin alterarea mioglobinei. Zahărul are rolul de a îmbunătăţii gustul preparatului de carne şi favorizează formarea nitrozopigmenţilor. iar prin fierbere devin cenuşii. La o oxidare mai avansată se formează porfirine oxidate ce alterează culoarea produsului în galben-verzui. Prin utilizarea lor se menţine culoarea roşie a cărnii care se fixează prin tratament termic. se folosesc la conserve. este folosit de microorganisme pentru a forma acid lactic necesar mediului acid din faza II (se folosesc cca. 50gzahăr/100gcarne). Prin tratarea cărnii la cald se formează nitrozocromogeni cu stabilitate mai mare. salam de Sibiu) Nitriţii au efect mai rapid. Nitrozopigmenţii formaţi au culoarea roşie aprinsă. ACŢIUNEA AZOTAŢILOR ŞI AZOTIŢILOR (NO3. Se folosesc şi în amestec. dar au stabilitate relativă.7. Aceste modificări le mai pot produce şi microorganismele de tipul Leuconostoc sau Lactobacillus când sunt în cantitate mai mare în carne. Aciditatea necesară (fazaII) este conferită de acidul lactic ce se formează în perioada post sacrificare.1. de raportul dintre pigmenţii oxidaţi şi reduşi. Mioglobina este pigmentul colorat din carne Hemoglobina este pigmentul sângelui rămas în carne prin sângerare incompletă. Acţiunea NO3 şi NO2 Faza I bacteriireducăucăto NaNO3  (     ) → NaNO2 + H 2 O Faza II NaNO2  mediuacid ( HR ) → HNO2 + Na − R    − Hipoazotit (lactat) 2 HNO2 → NO2 + NO + H 2 O NO + Mb( sauHb) → NO ⋅ Mb( sauNO − Hb) mioglobină nitrozomioglobină (hemoglobină) (nitrozohemoglobi nă) cald NO − Mb( sauHb)   → nitrozocromogeni  nitrozopig nitrozomiocromog menţi en nitrozohemocrom ogen Bacteriile reducătoare sau denitrifiante (faza I) există în carne. – temperatură. Acidul ascorbic (ascorbatul de Na sau eriscorbatul de Na) – favorizează formarea complexului roşu (nitrozopigment) scurtează perioada de înroşire. apoi în NO (monoxid de N) este influenţată de : – potenţialul redox din ţesutul de carne. mezeluri semiafumate. . NO2).2. – valoarea pH-ului cărnii.

2. Se preferă pH-uri scăzute. se face sub presiune.8-6 (creşte). după care este trecută cu o pompă prin filtru ce reţine impurităţile mecanice. se coboară până la un pH=55.6. Amestecul de sărare cu efect lent de înroşire e format din: – 100 Kg sare. întrucât la această temperatură. – 0. – sărarea mixtă. Se constată că în carne se adaugă pentru primul amestec 11g NO2 la 100 Kg carne.2-5.3. Injectarea se face cu un ac de injectat sau cu maşina de injectat cu ace multiple.1-7. Pentru ca amestecul să nu fie folosit în loc de sare.5 Kg nitrit (NO2). rinichi) se sărează cu amestec de sărare. 7.2. Saramura conţine: – sare.6 %. Se adună într-un rezervor tampon de unde e preluată de o pompă şi împinsă la presiune la acele maşinii de injectat. Amestecul de sărare. subproduse fără pigment (burtă. şoric. – 0. Amestecul se sărare se adaugă în carne între 2.5 (scade). Pentru accelerarea procesului de înroşire (când este posibil) carnea se toacă şi se amestecă cu amestecul de sărare.2 Kg NO2.8 Kg NO3. SĂRAREA USCATĂ Constă în sărarea produsului direct cu sare sau cu amestec de sărare. METODE DE SĂRARE Cele mai importante metode de sărare sunt următoarele: – sărarea uscată. Sărarea umedă se face prin imersie şi injectare interarterială sau intramusculară. La salam de Sibiu unde nu avem bradt. – sărarea umedă. . – acid ascorbic. cu efect rapid de înroşire (maturare) este format din: – 100 Kg sare. – carnea în plină rigiditate pH=5.1. La preparatele cu bradt nu se poate coborî pH-ul sub 6 întrucât se strică aspectul organoleptic al produsului.3. carnea se poate altera. Carnea şi organele cu pigment (inimă. Cu sare se sărează slănina. în final rămânând sub 7g NO2/100Kg carne. – 0. SĂRAREA UMEDĂ Constă în sărarea produsului cu soluţie de sare (saramuri). 7. se preferă păstrarea în condiţii de refrigerare 2-4°C. Valorile pH-ului în diferite stadii ale cărnii: – carnea caldă imediat după sacrificare pH=7.Temperatura selectează bacteriile denitrifiante care se dezvoltă la temperatura de 8-10°C. Acul de injectat trebuie să aibă orificii pe toată lungimea lui pentru a repartiza uniform saramura în muşchi. uger.2-2. se colorează cu 1% boia pentru a fi recunoscut mai uşor. 7. intestin). însă pe perioada de maturare (înroşire) şi apoi fierbere aceasta se reduce. – NO2 şi NO3. la temperaturi mai ridicate de 10°C se dezvoltă bacteriile termofile ce descompun NO2 şi NO3 în NH3 şi N2 nemai existând NO. Prepararea saramurii se face într-un bazin cu agitator.3. – carne în fază de maturare pH=5. – zahăr. La maşina de injectat se introduc bucăţi de carne tranşată. În cazul când acele maşinii sunt telescopice se poate injecta şi carne cu os.

. – se freacă cu sare. SĂRAREA MIXTĂ Constă în folosirea ambelor metode de sărare. Este gradat între 14-24°Be′. Concentraţia saramurilor se poate măsura cu ajutorul unui arcometru etalonat în grade Baume (°Be′) numit bometru.6%.3%. La 14°Be′ concentraţia saramurii este de 16. Soluţia de sare în apă la 25% (nu se mai dizolvă) devine saturată.3. 7.3.Se poate injecta şi manual cu un ac tip seringă. – se adaugă după câteva zile saramură. Pentru a obţine soluţii mai concentrate saramura se fierbe. De exemplu: – se injectează intraarterial. iar la 24°Be′ concentraţia saramurii este de 31. Se aplică la unele produse tradiţionale tip jambon.

propionic. fumul este aerosol. fumaric. 3. gaze necondensabilesbile (N2. – oxiacizi aromatici: acid rezorcinic şi vanilinic. – temperatura de formare a fumului. valerianică. b) afumarea caldă sau hiţuirea: temperatura fumului este de 70 – 80 oC. acid acetic. Faza dispersată este formată de substanţe organice sub formă de particule condensate.08µ precum şi particule solide şi anume: produse de ardere incompletă a rumeguşului. c) afumarea rece: temperatura 22 – 45oC.CONSERVAREA PRIN AFUMARE Este o metodă de îmbunătăţire a gustului şi a mirosului produselor de carne. – prelucrarea fumului după obţinerea acestuia. succinic. d) afumarea de durată: 10 – 14oC ( fum răcit ) 2. Natura fumului Din punct de vedere fizic. butiric. butirică. – amine: metilamina. furolul şi metil-hidroxi-furfurolul. butilamina. izovalerianică. – dicetone şi cetone ciclice. O2. – acizi cetonici: acid cetoglutaric. etilamina. izopropilic. toluen. acid levurinic. etc. 16 – 18 ore. – umiditatea rumeguşului. – aldehide aromatice: benzaldehidă. – alcooli: alcool metilic. capronic.. valerianic. – hidrocarburi aromatice: benzen.4-benzipiren. propionică. metil–etil–cetonă. CO). Metoda de afumare în funcţie de parametrii fumului: a) coacerea cu fum – temperatura este de 95 – 100oC timp de 20 minute până la trei ore funcţie de carne ( a batonului). acetică. acetilenă precum şi substanţe organice sub formă de vapori inclusiv vapori de apă. mediul de dispersie fiind: aerul. . Factorii care influenţează compoziţia fumului – felul lemnului (esenţa din care provine rumeguşul). mediul de dispersie fiind şi particule de funingine şi cenuşă. etc. Compoziţia chimică a fumului Fumul se obţine prin arderea mocnită a rumeguşului uşor umed (distilare umedă) Cele mai importante grupe de substanţe organice din fum: – acizi alifatici monocarboxilici: acid formic. 3. – fenoli şi esteri tri: piragalolul şi floroglucina şi derivaţii lor. metilacetat. – acizi alifatici dicarboxilici: acid malic. – cetone alifatice: dimetil–cetonă. 1. metil–propil-cetonă. – aldehide şi acetali: aldehidă formică. ortovanilină. – metode de obţinere a fumului. – esterii acizilor monocarboxilici: metilformiat. etilec. CO2. – cetoaldehide: glioxalul şi metil – glioxalul. etc.1 – 0. H2. timp de 30 – 120 minute în funcţie de mărimea bucăţii de carne ( a batonului). izobutiric. vanilină. – aldehide heterociclice: furfurol. 4. – aportul de aer. – fenoli şi esteri mono: fenolii şi crezolii şi derivaţii acestora. metil–furfurol. – fenoli şi esteri di: hidrochinona şi guaiacolul şi derivaţii lor. lichide cu diametrul între 0.

cenuşă. Prelucrarea fumului după obţinere Fumul obţinut în afumători clasice sau în generatoare de fum conţin corpuri solide nedorite care plutesc în fum (rumeguş ars incomplet. La cantităţi mai mari de aer apar şi cantităţi mai mari de hidrocarburi policiclice cancerigene. 8. Fig. întrucât prin arderea acesteia se formează hidrocarburi policiclice cancerigene. astfel se reduce la minimum posibil umiditatea atât cât să asigure o ardere mocnită.1.Felul lemnului Prin arderea rumeguşului din lemn de esenţă tare. gudroane). Umiditatea rumeguşului Cu cât umiditatea rumeguşului este scăzută cu atât se obţine o cantitate mai mare de fenol. funingine. se obţine o cantitate mai mare de substanţe cu rol important în afumare şi o cantitate mai mică de răşini (gudroane si funingine) Rumeguşul din lemnul de esenţă tare conţine mai puţină lignină şi mai multă celuloză şi hemiceluloză în comparaţie cu rumeguşul din lemnul de esenţă moale (răşinoasele în general) În procesul de formare a fumului. Metode de obţinere a fumului Sunt mai multe metode. Aportul de aer Cu cât cantitatea de aer este mai mare cu atât calitatea fumului este mai slabă din punct de vedere al componenţilor utili. Temperatura de formare a fumului Cantităţi mari de substanţă utilă în fum se formează la o ardere în intervalul 260 – 300oC. De aceea se reduce la minimum posibil aportul de aer cât să întreţină arderea. Instalaţii de purificare a fumului . respectiv 275oC. se urmăreşte să nu se atingă temperatura de ardere a ligninei (350 – 400oC). de obicei se apelează la metode care utilizează temperaturi cât mai scăzute. Celuloza şi hemiceluloza au punct de aprindere 280oC.

La o afumare caldă se acumulează în produs o cantitate dublă de fenoli faţă de afumarea rece. la produsele cu grăsime mai multă fenolii pătrund mai uşor. Instalaţii folosite la afumare: – instalaţii de afumare cu producerea fumului în interiorul camerei. conferindu-i gust şi aromă specific de afumat. La depunerea componentelor fumului pe produs. şi anume: – utilizarea de separatoare bazate pe efectul gravitaţiei. La produsele în membrane naturale. Umiditatea de la suprafaţa produsului produce dizolvarea unor componente ale fumului. Depunerea componentelor fumului pe produs Depunerea se realizează sub influenţa forţei gravitaţionale. fumul are şi un efect antioxidant şi bactericid (conservant). Viteza de pătrundere a componenţilor fumului în produs.Aceste particule solide se depun pe conductele de fum pe care le înfundă sau se depun pe suprafeţele produselor pe care le murdăresc. Felul componentelor ce se depun pe produs depind de temperatura de afumare. Câmpul electrostatic măreşte viteza de depunere a componentelor fumului pe produs. viteza de circulaţie a fumului. Tehnologiile moderne de afumare prevăd utilizarea câmpului electrostatic.1. – instalaţii de afumare cu producerea fumului în exteriorul camerei. – felul afumării şi durata acesteia. pătrunderea fenolilor este mai intensă. – instalaţii continue de afumare sistem Elenici. Activitatea antioxidantă este dată de fenoli. depinde de: – structura chimică a componenţilor depuşi. a condensării vaporilor de la suprafaţa produsului rece sub influenţa atracţiei electrostatice dintre particulele coloidale din fum şi grupările ionice ale proteinelor cărnii. .ul scăzut intensifică efectul bactericid. – afumătoare tip turn. – utilizarea de dispozitive de spălare a fumului. Pe lângă gustul şi mirosul plăcut imprimat produselor.). – utilizarea de filtre pentru separarea impurităţilor. durată de afumare precum şi densitatea fumului. – instalaţii continue de afumare tip tunel. În prezent cel mai frecvent se utilizează instalaţiile de afumare şi fierbere (vezi fig. De asemeni. Fumul cu umiditate mai mare pătrunde mai uşor în produs. cu umiditatea şi temperatura fumului şi cu umiditatea de la suprafaţa produsului. o parte din acestea difuzează în masa produsului. – utilizarea de separatoare bazate pe efectul forţei centrifuge. a mişcării browniene. Sunt mai multe metode de purificare a fumului. 8. – structura şi compoziţia chimică a produsului. pH . – natura membranei. Efectul bactericid al fumului este în funcţie de temperatură. Cantitatea de componenţi din fum depusă pe suprafaţa produsului e direct proporţională cu concentraţia fumului.

– mărimea bucăţii şi starea fizică a alimentului (solid. – pasteurizare se poate face în cazane deschise sau în celule de fierbere şi .1. bacteriile tip Salmonella şi bacilul Koch.1.2.în extract. STERILIZAREA Se face la temperaturi mai mari de 100°C. – structura şi compoziţia chimică a alimentului. Agentul termic (abur. – materialul din care este confecţionat ambalajul. În raport cu aceşti factori se stabileşte regimul tratamentului termic pentru fiecare produs şi care cuprinde 4 date aşezate într-o formulă de fierbere: ' ' t1 − t '2 − t 3 T oC (′) . – modificarea culorii. În timpul conservării prin căldură carnea şi produsele suferă o serie de modificări: – degradarea proteinelor. Factorii ce influenţează eficacitatea conservării cu ajutorul căldurii: – temperatura iniţială a produsului.durata de menţinere la temperatura de sterilizare sau pasteurizare t3 . – mărimea şi forma recipientului în care este ambalat produsul. Timpii se măsoară în minute. . – se produc pierderi în greutate prin trecerea unei părţi din proteină .virgula pentru minute t1 . 9. – temperatura şi durata tratamentului termic.durata de răcire. în special colagenul trece în glutină şi geloză. iar în centrul geometric produsul trebuie să atingă 70°C pentru a distruge mucegaiurile. – degradarea structurii ţesutului.1. Timpul trebuie să fie suficient de lung pentru a distruge şi formele sporulate a microorganismelor.afumare tip ATMOS. Conservarea prin căldură se poate face prin: – încălzirea produsului în: abur. lichid). PASTEURIZAREA Se realizează la temperatura mai mici de 100°C şi un timp ce permite distrugerea formelor vegetative a microorganismelor. – sterilizare. apă) trebuie să aibă temperatura între 73-83°C. peste această limită activitatea vitală a microorganismelor scade pe măsură ce ridicăm temperatura ajungându-se la distrugerea lor. 9. – încărcătura microbiană a alimentului (calitate şi cantitate). se aplică produselor închise ermetic: conservele. conservarea prin căldură se face prin : – pasteurizare. După temperatura folosită. – degradarea grăsimii. Se aplică la mezelurile fierte şi la semiconserve. PRINCIPII GENERALE Majoritatea microorganismelor au temperatura optimă de dezvoltare între 20 – 55°C.CONSERVAREA CU AJUTORUL CĂLDURII 9. apă. prin cedarea unei cantităţi de lichid din produs.nivelul în °C a temperaturii de sterilizare sau pasteurizare. T . aer. proteine solubile.1.durata de urcare a temperaturii produsului t2 .

iar pe de altă parte.1. Valoarea raportului: . – când volumul rămâne constant. – modul de aşezare a alimentelor în recipient. În primul caz. suprafeţele totale vor fi S1 şi S2: S1 = π ⋅ DH1 + 2π D 2 π D ( 2H1 + D ) = 4 2 2π D 2 π D S2 = π ⋅ DH 2 + = ( 2H 2 + D ) 4 2 Raportând suprafeţele se obţine: π ⋅D ( 2 H1 + D) ( 2 H + D) H + R S1 1 = 2 = = 1 ( 2 H 21 + D) H 2 + R ` S2 π ⋅ D ( 2 H 2 + D) 2 în care: R = D/2 – este raza cutiei. 9. – sistemul de încălzire.– – în cazanele deschise. dacă la un raport supraunitar se adaugă atât la numărător cât şi la numitor acelaşi număr. – agitarea recipientelor în timpul sterilizării. iar V1/V2 creşterea volumului cutiei 1 faţă de cutia 2. la mărirea capacităţii ambalajelor. apa este încălzită prin contact direct cu abur (barbotare) sau prin contact indirect cu agentul de încălzire (cazane cu . la care H1 > H2. schimbându-se numai raportul dintre înălţime şi diametru. – starea produsului supus sterilizării. În cazul recipientelor metalice. se deosebesc două cazuri: – când dimensiunile recipientului se modifică o dată cu modificarea volumului. la creşterea capacităţii acesteia (creşterea suprafeţei de pătrundere a căldurii este mai mică în comparaţie cu creşterea volumului cutiei).serpentină sau cu pereţi dubli). Făcând raportul volumelor aceloraşi cutii se obţine: π D 2 H1 V1 H 4 = = 1 V 2 π D2 H 2 H 2 4 Se ştie că.2. sterilizare a se face în recipienţi închişi ermetic (autoclave sau rotoclave). Dimensiunile recipientului şi materialul din care este confecţionat.1. Rezultă că: H1 H1 + R > H2 H2 + R Cum S1/S2 reprezintă creşterea suprafeţei cutiei 1 raportată la suprafaţa cutiei 2. datorită scăderii raportului dintre suprafaţa exterioară şi volumul cutiei. datorită creşterii pe de o parte a distanţei dintre centrul cutiei şi suprafaţa ei exterioară (atunci creşterea capacităţii este însoţită şi de o modificare a. creşterea volumului este mai mare decât creşterea suprafeţei exterioare. diametrului). Un exemplu în această direcţie este edificator pentru două cutii cu acelaşi diametru D. dar cu înălţimi diferite H1 şi H2. mărirea volumului cutiei determină prelungirea duratei de încălzire a conţinutului. rezultă că. valoarea raportului scade. cilindrice. FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ REGIMUL DE STERILIZARE Principalii factori sunt: – dimensiunile recipientului şi materialul din care este confecţionat.

deoarece. În ceea ce priveşte materialul din care este confecţionat recipientul. Dacă D = H. creşte şi distanţa dintre centrul cutiei şi suprafaţa ei exterioară. Astfel: K= 1 1 δ 1 + + λ α 2 α1 . Dacă D > H relaţia de mai sus îşi pierde valabilitatea deoarece în aceste cazuri. şi H = variabil) s-a observat că la cutiile cu diametrul D mai mic decât înălţimea (D < H) timpul de pătrundere a căldurii în centrul cutiei variază proporţional cu pătratul razei conform relaţiei: 2 R1 τ 1 = R2 τ 2 2 în care: R1 şi R2 sunt razele cutiilor respective în mm. însă. fapt care poate fi constatat prin relaţia: τ= Q A ⋅ K ⋅ ∆ tm în care: τ este durata necesară încălzirii conservei la temperatura de sterilizare ore. în kg. minute. se menţionează că acesta are influenţă asupra termopenetraţiei atât prin valoarea conductivităţii termice (λ) cât şi prin grosimea lui (δ). faţă de durata de încălzire a aceluiaşi conţinut în cutia 2. Dacă.V1 H1 V2 H2 = S1 H1 + R S2 H 2 + R reprezintă creşterea volumului cutiei 1 în raport cu cutia 2 faţă de unitatea de suprafaţă şi arată de câte ori este mai mare durata de încălzire a conţinutului cutiei 1. tf şi ti – temperatura finală şi iniţială (de sterilizare) a conservei. Q este cantitatea de căldură necesara încălziri conservei la temperatura de sterilizare. Valoarea coeficientului K depinde atât de natura cât şi de grosimea materialului din care este confecţionat recipientul.ti) în care: G este masa conservei. în kcal / (m2 ·h · grd). o dată cu variaţia înălţimii creşte şi diametrul cutiei. valoare care este dată de relaţia: Q = G · c·(tf . ∆tm – diferenţa dintre temperatura agentului de încălzire (ta) şi temperatura medie a recipientului (tf + ti)/2 °C. atunci durata încălzirii va fi şi mai mare. factorul hotărâtor este suprafaţa totală a cutiei 2/3 din căldură transmiţându-se prin suprafaţa laterală şi 1/3 prin capace. cea mai mare parte din căldură se va transmite prin capace. în kcal / (kg · grd). în °C. c – capacitatea termică masică. τ1 şi τ2 . În cazul al doilea (când V= ct. pe lângă creşterea volumului faţă de unitatea de suprafaţă. Raţionamentele arătate sunt valabile numai atunci când creşterea volumului se realizează prin variaţia înălţimii. t + t ∆ tm = ta − i f 2 K – coeficientul global de transfer termic.timpii de pătrundere a căldurii în centrul cutiilor.

în funcţie de temperatura aplicată. vor coagula şi vor forma un precipitat la suprafaţa bucăţilor de şrot ne mai permiţând eliberarea unor cantităţi mari de apă din bucăţile de şrot.2. cu particule fine sau mai mari. în cazul borcanelor de sticlă. iar la temperatura de 70-80°C întreaga masă de carne devine brun cenuşie. λ este de circa 30 de ori mai mic decât la tablă cositorită. la care transmiterea căldurii se face numai prin convecţie. proteinele sarcoplasmatice solubilizate în bradt. Influenţa stării produsului. Deranjarea configuraţiei proteinelor se produce datorită ruperii în proporţie de 10-20% a legăturilor de H2. Prin tratament termic mioglobina din carne îşi pierde culoarea devine insolubilă şi separă hematina. Degradarea colagenului favorizează digestia întrucât colagenul degradat este atacat de enzime proteolitice. în kcal/(m · h · grd). raportul dintre acestea fiind determinat de raportul solid/lichid şi de evoluţia fazei lichide în timpul sterilizării (creşterea sau scăderea vâscozităţii acesteia). În acest caz. Conservele pot aparţine la una din următoarele grupe: – conserve cu conţinut compact. . la care transmiterea căldurii se face prin conducţie/convecţie. Astfel de temperatura de 60-70°C culoarea cărnii se deschide. 9. – conserve cu conţinut lichid. Proteinele în sistemul muscular sunt mai rezistente la temperatură decât în stare izolată Concomitent cu denaturarea proteinelor apar şi neajunsuri de ordin tehnologic şi anume reducerea capacităţii de reţinere a apei şi de hidratare. MODIFICĂRILE CE SE PRODUC ÎN PREPARATE DE CARNE ÎN TIMPUL TRATAMENTULUI TERMIC Se produce o modificare a proteinelor prin denaturare. La temperaturi mari gradul de denaturare a proteinelor şi implicit modificarea proprietăţilor fizico-chimice şi biologice sunt mari. Substanţele extractive (azotate şi neazotate) prin fierbere îmbunătăţesc gustul şi aroma cărnii. Se produce o modificare a structurii moleculelor de proteină având ca efect: – scăderea solubilităţii. Din relaţiile anterioare rezultă că prin micşorarea valorii λ (prin folosirea materialelor de conductivitate termică redusă) sau prin creşterea valorii δ (prin folosirea recipientelor cu pereţi groşi) se determină reducerea valorii lui K. iar grosimea δ de circa 10 ori mai mare. Apare un nou tip de legătură internă moleculară. Astfel. omogen. Acest neajuns este parţial contracarat la preparate din carne prin: – adaosul de NaCl. – pierderea însuşirilor biologice. Sub influenţa căldurii. δ este grosimea peretelui recipientului. – conserve cu un-anumit raport solid/lichid. λ este conductivitatea termică a recipientului. la care transmiterea căldurii spre centrul termic se face prin conducţie. apare modificarea punctului izoelectric şi a sarcinii electrostatice a proteinelor. în kcal (m2 · h · grd). raportul solid/lichid şi vâscozitatea fazei lichide. În cazul în care carnea a fost tratată cu azotat sau azotit de sodiu şi potasiu. rezistenţa la transmiterea căldurii (δ/λ) în cazul borcanelor este de 300 de ori mai mare în comparaţie cu rezistenţa la transmiterea căldurii a cutiilor de tablă.în care: α1 şi α2 sunt coeficienţi de transfer termic de la agentul încălzitor la recipient şi de la recipient la conţinutul conservei. mărindu-se astfel durata de timp necesară încălzirii (τ) conservelor până la temperatura de sterilizare. Denaturarea se produce în salturi. Gradul de denaturarea depinde de temperatură şi timp. acţiunea căldurii este benefică întrucât transformă nitrozopigmentul din carne în nitrozocromogen mult mai stabil în timp. De asemenea se rup legături de tip salin şi bisulfurice. Colagenul sub influenţa căldurii trece în gelatină şi glutină. – adăugarea de bradt. şi fizice (cristalizarea). – creşterea uşoară a pH-lui prin fierbere. în m. In legătură cu acest factor de influenţă se are în vedere consistenţa produsului determinată de compoziţia acestuia.

La tratament termic (cald) aproximativ 1/3 din creatină trece în creatinină. Prin tratament termic produsul scade în greutate ca urmare a pierderii de umiditate. La tratament termic are loc şi o pierdere de vitamine şi săruri minerale. Prin fierbere se reduce drastic numărul de microorganisme din produs. se pot produce şi fenomene de oxidare a grăsimilor. Numărul de microorganisme distrus prin tratament termic este direct proporţional cu temperatura. Pierderea în greutate depinde de temperatură. Se formează acid glutamic în urma eliberării din proteine sau prin dezaminarea glutatiminei. Pierderea produsă este în de temperatură. timpul şi viteza de penetraţie a căldurii până în centrul geometric al batonului (viteza termopenetraţiei). Pierderea este foarte mare la produse fără membrană. . Pe lângă acidul glutamic apar şi microcantităţi de produse uşor volatile (acizii graşi volatili) şi care dau aroma de carne fiartă. Cantităţi mari de H2S şi NH3 se găsesc totdeauna la produse răsfierte. timpul sau gradul de porozitate a membranei utilizate. Prin fierbere se produce şi o topire parţială a grăsimilor. iar din glutation şi din produşi adeninici (nucleotide) sau din aminoacizi se formează NH3. de asemenea. Prin fierbere din aminoacizi cu S se formează H2S. La temperaturi mai mari de 90°C se descompune complet glutationul. se poate produce hidroliza grăsimilor. Datorită prezenţei apei. timp şi tipul de ambalaj în care este introdus produsul (felul membranei).

cârnaţi Trandafir. Bucureşti. Carnea se consideră maturată când s–a format complexul roşu de nitrozopigment. de aceea vom trata o tehnologie generală de fabricare a preparatelor de carne în membrană. Pentru a grăbi procesul de maturare.TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE 11. cu usturoi. se clasifică în: – preparate afumate (pastramă). – omogenizarea compoziţiei umplerea legarea tratamentul termic. caltaboşi. – după tipul de tehnologie utilizată. – preparate de carne afumate la cald pasteurizate şi afumate la rece (o gamă largă de salamuri şi cârnaţi: salam Italia. după care vom face scheme tehnologice specifice celor mai importante grupe de produse. 11. Preparatele de carne cu umiditate mare de peste 60%. CLASIFICAREA PREPARATELOR DE CARNE Preparatele din carne se împart în două mari grupe şi anume: A – preparate de carne a căror compoziţie este o tocătură. B – preparate de carne a căror compoziţie este netocată. ciolane afumate. Există şi alte criterii de clasificare a preparatelor din cane şi anume: – după umiditate. Din şrot maturat se fabrică bradtul sau se toacă la diferite dimensiuni pentru a se amesteca cu bradtul şi a forma structura salamului. pateurile). salam de porc. costiţă afumată. – omogenitatea. după tratamentul termic se împart în: – preparate de carne crude (diferite tipuri de cârnaţi proaspeţi). şuncă presată). se sărează cu amestec de sărare 2. 11. polonez). se numesc prospături. FABRICAREA ŞROTULUI Se face rin carne de vită aleasă pe calităţi sau integrală din carne de porc lucru cu maxim 35% grăsime din pulpă fără os sau din carne integrală de oaie. crenvurşti. carnea se poate toca înainte de amestecare cu sare şi lichid. . – preparate de carne pasteurizate (tobele.2. Preparatele de carne sunt foarte diverse. – preparate pasteurizate şi afumate (muşchi ţigănesc).5. – marcarea. – preparate de carne afumate (cârnaţi de porc afumaţi).1. Principalele faze tehnologice ale preparatelor de carne sunt: – sărarea cărnii. – fabricarea bradtului. Cele din grupa A. slănină afumată. în depozite de refrigerare. Bicaz.2–2. – preparate pasteurizate (slănină cu boia. jambon afumat.1. ceafă afumată. – fabricarea şrotului. Carnea se taie în bucăţi de maxim 200–300 g. FABRICAREA BRADTULUI Bradtul este o pastă de legătură care asigură: – consistenţa. Muntenia. – depozitarea. Victoria.1. Cele din grupa B. fileu afumat. – răcirea. se malaxează şi se lasă la maturat în recipiente. – preparate de carne afumate la cald şi pasteurizate (diferite tipuri de parizer.1.

particulele dispersate se leagă de mediul de dispersie prin intermediul proteinelor solubilizate. preparatelor din carne.1. 11. – fragmente de ţesut gras cu dimensiuni de 160μ. . – tăria legăturii dintre mediul de dispersie şi particulele dispersate. Carnea cu un conţinut mai ridicat de proteine structurale (actina şi miozina) are o capacitate mai mare de reţinere a apei proprii şi de hidratare a apei adăugate în comparaţie cu carnea grasă şi cea cu ţesut conjunctiv mult). – compoziţia mediului de dispersie şi anume natura şi concentraţia substanţelor din carne solubilizate în apă. Bradtul se obţine prin tocarea mecanică fină a cărnii cu ajutorul cuterului sau a morii coloidale. – suculenţa (umiditatea bradtului). Faza continuă sau dispersată este o soluţie electrolitică formată din dizolvarea în apă a substanţelor organice şi neorganice cu masă moleculară mică precum şi a substanţelor proteice solubile. dimensiunile şi forma particulelor dispersate (compoziţia şi gradul de mărunţire a cărnii). – suculenţa. – alunecarea datorată legăturii din sistem. are conţinut scăzut de ţesut conjunctiv grosier şi are o cantitate mare de miofibrile. Apa legată este foarte puţină în general. La altele cu vid.2. Straturile următoare de apă se leagă de proteine prin intermediul forţelor de inducţie care îşi au originea în grupările ionice ale proteinelor şi care se transmit prin legături dipol–dipol la straturile de apă mai îndepărtate.1. FACTORII CARE CONCURĂ LA OBŢINEREA UNUI BRADT DE CALITATE CALITATEA MATERIILOR PRIME Depinde de provenienţa ei (viţel. Astfel se pretează bine la bradt carnea de tineret bovin care este slabă. Primul strat de apă din jurul proteinei poartă numele de apă vicinală. – densitatea. La rândul lor. iar apa interfacială este prezentă la suprafaţa proteinei. Apa proprie cărnii se împarte în mai multe categorii: a) apă legată b) apă imobilizată şi liberă a) Apă legată Este de 2 feluri: apă de constituţie şi apă interfacială. Bradtul este un sistem bifazic. Apa de constituţie este localizată în interiorul fibrei musculare. Aceste proprietăţi sau caracteristici sunt influenţate de: – natura. Tocarea la cuter se face prin adăugare de apă răcită sau fulgi de gheaţă. Faza dispersată este formată din: – particule mici de carne cu dimensiuni de 30–80 μ.– elasticitatea. – volumul mediului de dispersie din sistem. adică umiditatea bradtului sau mai precis cantitatea de apă adăugată. vită adultă tineret bovin sau de porc). Între particulele fazei dispersate apar forţe de legătură formând astfel o reţea. Capacitate de reţinere a apei şi de hidratare depind foarte mult de proteinele cărnii cât şi de compoziţia acestor proteine. bulele de aer dispar. – tăria legăturii dintre particulele dispersate. Astfel se formează o adevărată reţea de legături în toată masa bradtului. – fragmente de ţesut conjunctiv sau nervos. Proprietăţile bradtului sunt: – vâscozitatea. – bule de aer a căror număr depinde de utilaj.

Scăzând concentraţia proteinelor solubile din apă scade şi tăria legăturii dintre cele 2 faze ale bradtului. – grupări polare. pH-ul 7. STAREA TERMICĂ A CĂRNII Dacă carnea este caldă (maxim 2 ore postsacrificare. Dacă carnea este în plină rigiditate (2 ore postsacrificare şi pH < 5) se produc următoarele fenomene: – proteinele sunt aduse la pH–ul punctului izoelectric.b) Apa imobilizată şi liberă Reprezintă resturi de apă din carne reţinute prin capilaritate sau reţinută mecanic în spaţiile interstiţiale. Durata de mărunţire la cuter este de 4–12 minute în funcţie de felul cărnii şi tipul de cuter utilizat. Pentru a împiedica denaturarea proteinelor (scăderea capacităţii de hidratare) şi deci tăierea bradtului se utilizează apă răcită cu fulgi de gheaţă sau numai fulgi de gheaţă la cuterele cu turaţii mari. La fabricarea bradtului în cuter sau moară coloidală se produce o încălzire puternică a pastei datorată frecărilor mecanice cât şi datorită căldurii eliberate prin hidratarea cărnii. CANTITATEA DE APĂ ADĂUGATĂ Apa dă suculenţă bradtului. TEMPERATURA DE LUCRU La 18°C începe o modificare a capacităţii proteinelor de a reţine apa şi de a se hidrata.0 – 7. – cantitatea de proteine solubilizate în apă este minimă. – capacitatea de reţinere a apei de hidratare este minimă. astfel încărcarea electrică este nulă şi nu sunt respingeri între straturile proteice. La depăşirea cantităţii optime de apă adăugată. Odată cu creşterea pH–lui se îmbunătăţeşte capacitatea cărnii de hidratare. Din carnea rigidă nu se fabrică bradt. Pe măsură ce creşte conţinutul de apă adăugată până la o anumită limită creşte şi adezivitatea bradtului ca rezultat a trecerii în soluţie a unei cantităţi tot mai mari de proteină solubilă. apa adăugată este reţinută prin forţe electrostatice şi dipol–dipol.2) se petrec următoarele fenomene: a) încărcarea electrică netă negativă este mare deci există o respingere electrostatică între lanţurile de proteină b) solubilitatea proteinelor în soluţii saline este foarte mare c) capacitatea de reţinere a apei şi de hidratare este maximă d) structura lanţurilor polipeptidice este foarte afânată. pH–ul acesteia se deplasează la valori peste 5. Carnea caldă este foarte bună (cea mai bună pentru fabricarea bradtului). carnea poate primi cantităţi suplimentare de apă în spaţiile intercatenare ale proteinelor.5–6. Grupările proteinelor implicate în legarea apei în procesele tehnice sunt: – grupări ionice. Apa liberă est cea care se elimină uşor prin presarea sau centrifugarea cărnii sau prin evaporare. Dacă carnea este maturată. unde este reţinută de grupări polare şi nepolare. Se poate deci fabrica bradt şi din carne maturată (carne rece). Concentraţia optimă de apă adăugată este între 20–35%. rezultă că reţeaua de legătură dintre cele 2 faze ale bradtului va fi foarte slabă. polare şi nepolare din proteină capabile să adiţioneze apă. scade. La carnea caldă. . Straturile proteice fiind afânate. PRELUCRAREA MECANICĂ Mărunţirea fină are mare influenţă în capacitatea de reţinere şi hidratare cu apă prin eliberarea unui număr mare de grupări ionice. – grupări nepolare. – structura lanţurilor polipeptidice este compactă şi nu se mai face hidratarea intercatenară. adezivitatea bradtului scade întrucât şi concentraţia proteinelor solubile dizolvate în apă. Temperatura optimă de fabricare a bradtului 8–12°C.

Peste 1% imprimă produsului un gust leşiatic se mai pot folosi emulgatori de origine animală sau vegetală. În cazul folosirii amestecului de sărare cu efect rapid maturarea bradtului are loc în aproximativ 20 de ore. ADAOSUL DE POLIFOSFAŢI Se adaugă în cazul fabricării bradtului din carne rece (refrigerată sau congelată). Acest bradt nu mai trebuie depozitat şi se introduce imediat în fluxul tehnologic. Se toacă şrotul la wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm şi se introduce în cuva cuterului. lactoalbumina.3–0. blochează grupările NH 3 astfel grupările “COO” rămân disponibile pentru legarea apei. gluten de grâu.2. – polifosfatul are pH bazic. Bradtul se poate fabrica din carne caldă şi din carne rece. Adaosuri de origine animală: plasma sanguină. REFRIGERATĂ SAU DECONGELATĂ) Acest bradt se fabrică din şrot gata maturat. – produce disocierea complexului actomiozinic în actină şi miozină care sunt foarte hidrofile Polifosfatul se adaugă în preparate în proporţie de 0. făină de soia sau derivaţi proteici din făina de soia. – concentratul proteic de soia. Proteina din făina de soia (derivaţii proteici) are o mare valoare alimentară (conţin aminoacizi esenţiali) are proprietăţi emulgatoare importante acţionând prin absorbţie de apă şi grăsime. Ionii de Na şi de Cl sunt şi ei capabili să adiţioneze apă mărind cantitatea de apă din spaţiile interpolipeptidice. apoi se adaugă amestecul de sărare şi progresiv apă răcită sau fulgi de gheaţă. Sub influenţa NaCl se solubilizează o cantitate mai mare de proteine în apă obţinându– se un sistem bifazic cu legături multiple. Se lasă cuterul să facă câteva rotaţii la viteză mică. Adaosuri de origine vegetală: amidon. Se adaugă treptat pe măsura cuterării apa răcită sau fulgi de gheaţă. laptele praf degresat. Apare atunci când se produce o slabă hidratare a proteinelor din muşchi sau chiar o eliberare a apei legate deja de proteine. . carnea se tranşează. ei înşişi se pot hidrata de 4–5ori. FABRICAREA BRADTULUI DIN CARNE CALDĂ Imediat după sacrificare. cazeinatul de Na. După preparare. – cât şi după separarea hidraţilor de C.ADAOSUL DE NACL Ionii de Cl rezultaţi prin disocierea NaCl. bradtul se aşează în tăvi de inox şi se depozitează pentru maturare (formarea nitrozopigmenţilor). Derivaţii proteici de soia se obţin din făină de soia după: – separarea celulozei. Se continuă cuterarea până când se obţine un bradt lucios şi adeziv. După maturare.5% faţă de carne. Polifosfaţii măresc capacitatea de reţinere şi de hidratare prin următoarele mecanisme: – măresc puterea ionică a soluţiei formate iniţial prin dizolvarea sării în apă mărind astfel cantitatea de proteină solubilizată. deci contribuie la ridicarea pH–lui cărnii. Bradtul maturat trebuie să aibă pe secţiune o culoare roşie. – separarea grăsimilor. 11. adaosuri de Na. Se continuă cuterarea la viteze tot mai mari până se obţine un bradt lucios şi adeziv. Derivaţii de soia se adaugă în procent de 2–4% faţă de carne. O problemă de fabricare a bradtului o constituie tăierea bradtului în procesele de cuterizare. FABRICAREA BRADTULUI DIN CARNE RECE (CARNE MATURATĂ. bradtul se mai malaxează de câteva ori pentru a–l reîmprospăta. ovoalbumina.3. Izolatul de soia este cel mai pur. după care se introduce în fluxul tehnologic 11. se toacă la Wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm şi se introduce în cuva cuterului. Derivaţii proteici din soia sunt: – izolatul proteic de soia.

SE ADAUGĂ POLIFOSFAŢI ŞI DIFERITE DERIVATE PROTEICE DIN SOIA. alcaloizi. usturoiul. Membranele pot fi de 2 feluri: naturale. cele nesortate se numesc originale. 11. vâscoză). – să fie termocontractibilă. până se obţine o masă omogenă. foi de dafin. Cele naturale pot fi conservate prin sărare sau prin uscare. Cutusin. ceapa. chimenul. – să fixeze bine fumul. – se foloseşte o carne prea grasă sau s–a depăşit temperatura optimă de fabricare a bradtului. Iabarotul este o denumire comercială a unui amestec de: acid citric şi lactoză utilizat pentru mărirea stabilităţii nitrozopigmenţilor (îmbunătăţeşte culoarea roşie a produselor). De aceea trebuie respectaţi parametrii tehnologici pentru a nu se produce alterări microbiene. Au uleiuri: citrice. În cazul în care se foloseşte iabarot. Proprietăţile ce trebuie să le aibă o membrană: – să fie uşor elastică. Nu se prelungeşte maturarea întrucât se produce degradarea structurii (structura este dată de dimensiunile bucăţilor de şrot). – să aibă permeabilitate cât mai scăzută. – să fie ieftină. Uleiurile eterice au uşor rol bacteriostatic. – fabricate din diferiţi polimeri. substanţe ce îmbunătăţesc culoarea. maioranul. boiaua. Materiile prime sunt folosite pentru fabricarea bradtului din carne de vită sau de porc şi şrot din carne de porc. Sângele tratat cu azotit şi sau azotat de Na este bun colorant al preparatelor din carne. acesta fiind acid. proprietăţile emulgatoare sau hidratante a cărnii. UMPLEREA COMPOZIŢIEI Se realizează cu maşina de umplut. Pentru a nu avea găuri în produs maşina de umplut este bine să aibă instalaţie de vidare. – să reziste la umplere îndesată. îmbunătăţesc gustul şi mirosul preparatelor. cuişoare. răşini glucozizi. se porţionează ş se leagă cu sfoară sau se clipsează la un capăt. – origine vegetală (celuloză. Din condimente fac parte: piper. .3. se dezinfectează.Tăierea bradtului poate apare atunci când: – se depăşeşte cantitatea optimă de apă. ienibahar. b) membranele naturale uscat se înmoaie şi se repetă operaţia de la punctul a). Pregătirea membranelor: a) înainte de umplere. – să suporte bine tratamentul termic. se adaugă la sfârşitul fabricării bradtului atunci când se mai fac numai câteva turaţii. La fabricarea bradtului din carne rece este obligatoriu adăugarea polifosfatului alimentar în prima fază de cuterare. PREGĂTIREA COMPOZIŢIEI BRADTULUI Se face o dozare a materiilor prime şi auxiliare conform reţetei. artificiale. nucşoară. PENTRU A MĂRI CAPACITATEA DE HIDRATARE ŞI DE EMULSIONARE. Colagen). cimbrul. CONDIMENTELE Se adaugă după ce au fost măcinate. Condimentele au încărcătură microbiană proprie produselor cerealiere. membranele naturale sărate se înmoaie. coriandru. Cele sortate după diametru se numesc membrane calibrate. Umplerea se face în membrane. După dozare componentele se omogenizează în malaxoare. Materii auxiliare sunt constituite din condimente. de vită sau de slănină.1. Membranele artificiale pot fi de: – origine animală (tip Naturin. SUBSTANŢE CE ÎMBUNĂTĂŢESC CULOAREA Se pot adăuga coloranţi ce rezistă la 70°C pentru a intensifica procesul de formare a nitrozopigmenţilor se adaugă iabarotul (amestec de lactoză şi acid citric).

Durata de afumare caldă este de 20–120 minute şi depinde de: – tipul produsului. . – tipul membranei. Zvântarea se face cu aer ventilat. – diametrul batonului. – felul membranei. Parametrii (timp şi temperatură) pasteurizării depind de: – compoziţia produsului. Se produce procese ce îmbunătăţesc mirosul produsului.c) membranele artificiale se porţionează şi se leagă cu sfoară sau clips la un capăt. iar în interiorul batonului se atinge numai 55°C. timp de 10 – 40 de minute. Transformările depind de durata şi temperatura aplicată tratamentului termic. – afumare caldă sau hiţuire. Se imprimă o slabă conservabilitate produsului. – se inactivează enzimele şi se produc modificări ale componentelor cărnii (în special proteine şi grăsimi). temperatura este sub 55°C astfel că se pot crea condiţii pentru alterarea microbiană a produsului. – utilajul de fum folosit. După legare. batoanele se leagă cu sfoară sau se clipesează şi la celălalt capăt. – pasteurizare. – afumare rece. PASTEURIZAREA PREPARATELOR DE CARNE În timpul pasteurizării se produc o serie de transformări în produs şi anume: – se distrug formele vegetative ale microorganismelor. – diametrul produsului. Trebuie evitată răsfierberea sau fierberea incompletă. La batoanele mari se face şi o legătură transversală. Cârnaţii şi crevuştii se răsucesc la distanţe egale pentru a forma perechi. Temperatura fumului este de 75–85°C. Nu se depăşeşte timpul de 2 ore la afumare caldă întrucât produsul fiind nefiert în centru. – se produc scăderi în greutate. Aerul trebuie scos întrucât măreşte pericolul de depreciere a produsului sau poate produce prin dilatare crăparea produsului la tratament termic. Formula de tratament termic. Se produc pierderi în greutate. În cazul când şpriţul nu are vid este bine ca batonul să fie înţepat (ştufuit) pe toată lungimea pentru a elimina aerul. Pasteurizarea se poate face la temperaturi de 75–80°C până când în centru geometric al produsului. – răcire. numărul de faze de tratament termic depind de la un produs la altul. AFUMAREA CALDĂ SAU HIŢUIREA Se face cu scopul de a imprima o culoare roşie cărămizie pe suprafaţa membranei. PRELUCRAREA TERMICĂ O formulă completă de tratament termic cuprinde: – zvântare. se atinge temperatura de 70°C. La produsul finit afumat la cald o parte din exteriorul produsului este coagulat astfel că pierderile la faza următoare de fierbere vor fi mai mici. la temperatura de 45 – 75°C. ZVÂNTAREA Prin zvântare se elimină surplusul de apă de pe suprafaţa membranei. Umplerea se face îndesat pentru a avea un baton tare. – mediul de fierbere (apă sau aburi). Este indicat a avea un termometru sondă introdus în centrul geometric al produsului. batoanele se aşează pe beţe şi apoi pe cărucioare fără să se atingă între ele. FAZA DE LEGARE ŞI FORMARE A BATOANELOR După umplere. Astfel se împiedică lipirea impurităţilor din fum pe suprafaţa membranei şi se înlesneşte difuzia fumului prin membrană în interiorul batonului. Condiţiile referitoare la înmuiere sunt prescrise de producători în cazul membranelor artificiale.

intră în general preparate cu perioadă scurtă de valabilitate.4. STR (standard tehnic de ramură. cârnaţi Trandafir). – un minim de date referitoare la compoziţia produsului. produsului se îmbunătăţeşte conservabilitatea produsului şi se accentuează gustul de fum ca urmare a pătrunderii componentelor fumului în interiorul batonului. – tobe. caltaboş. Un produs răcit rapid pierde mai puţin în greutate pe perioada de răcire. în spaţii cu temperatură scăzută. – unitatea producătoare cu adresa sau numărul de telefon / fax. MARCAREA PRODUSELOR Pentru a proteja consumatorul este necesar etichetarea fiecărui baton de preparat de carne. – numărul actului normativ care reglementează parametrii. ciolane afumate) 5. Se face rapid pentru a scurta cât mai mult posibil menţinerea produsului în intervalul de temperatură optimă dezvoltarea microorganismelor (temperatura optimă aproximativ 3°C). – conţinutul caloric al produselor.4. – data fabricaţiei. frankfurterul) 3. GRUPA „PROSPĂTURILOR” În această grupă. La afumarea rece se produc scăderi în greutate Prin afumare rece se obţin o culoare închisă a suprafeţei produsului. Salamuri şi cârnaţi semiafumaţi (salam de vară. normă internă. Afumături (costiţă afumată. umiditate redusă (umiditate relativă aproximativ 80–85%). salam Victoria. organoleptici. – condiţii de depozitare (temperatură şi umiditate). pateuri). bine ventilate şi cu lumină slabă. – caracterele organoleptice finale ce se doresc a fi imprimate produsului. Durata este în funcţie de: – tipul produsului. iar restul preparatelor se pot ţine agăţate la temperatura de 2–14°C. Specialităţi (şunci presate. Prospăturile se depozitează în condiţii de refrigerare. 2. 11. – termenul de valabilitate. DEPOZITAREA PREPARATELOR DE CARNE Se face în formă agăţată. Principalele sortimente sunt: – cârnaţi proaspeţi de porc. SCHEME TEHNOLOGICE DE FABRICAŢIE A PREPARATELOR DE CARNE Există un număr foarte mare de preparate de carne. polonez. – diametrul batonului. fizico–chimici şi microbiologici ai produsului [STAS. Semifabricate (parizer. Eticheta trebuie să conţină: – denumirea produsului. . 4.RĂCIREA Se face energic pentru a nu se prelungi efectul fierberii ca urmare a inerţiei termice. AFUMAREA LA RECE Se face la temperatura fumului de 20–40°C timp de 6–24 ore. crenvurşti. salam Italian. fileu afumat) 11. – temperatura fumului. La produsul tip parizer şi crenvurşti duşarea este obligatorie pentru a preveni zbârcirea produsului cât şi pentru a reduce la minim pierderile pe perioada de răcire. standard profesional)]. muşchi ţigănesc. Se face prin imersie în apă răcită sau duşarea cu apă rece. tobă.1. preparatele se pot clasifica în felul următor: 1. După tipurile de tehnologii aplicate. Prospături (cârnaţi proaspeţi de porc.

REŢETA DE FABRICAŢIE A CÂRNAŢILOR: – carne porc semigrasă 100 kg – piper 0. sângerete şi paste tip “Lebărvurşti”.100 kg SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICAŢIE A CÂRNAŢILOR PROASPEŢI ETICHETE MAŢE PORC SUBŢIRI CARNE DE PORC SARE 2% CONDIMENTE TOCARE MĂCINARE MALAXARE UMPLERE FORMARE PERECHI ETICHETARE DEPOZITARE 2 ÷ 4°C LIVRARE .050 kg – boia dulce 0.100 kg – usturoi 0.– – caltaboş.

Schema tehnologică de fabricaţie a sortimentului “tobă albă”
CAP PORC FĂRĂ GUŞE CONDIMENTE SARE STOMAC PORC

LIMBĂ PORC

ŞORIC PORC

FIERBERE

FIERBERE

FIERBERE

PREGĂTIRE

ALEGERE

CURĂŢARE

SUPĂ

OASE CAP PORC

TOCARE CARNE CAP FIARTĂ

TOCARE

TĂIERE BUCĂŢI

OMOGENIZARE

UMPLERE

LEGARE

PASTEURIZARE

STUFUIRE

]

RĂCIRE

TĂIERE CAPEŢI

DEPOZITARE 2 ÷ 4°C

LIVRARE

PREGĂTIREA STOMACELOR ÎN VEDEREA UMPLERII
SFOARĂ STOMACE SĂRATE ÎNMUIERE SPĂLARE DEZINFECTARE LEGARE LA UN CAPĂT ÎNTINDERE APĂ CĂLDUŢĂ SOLUŢIE DE PERMANGANAT DE K 9%

REŢETA DE FABRICAŢIE PENTRU TOBĂ ALBĂ – cap porc fără guşă – limbă porc – şoric – sare – usturoi – piper – enibahar 86 kg 4 kg 10 kg 2,2 kg 0,200 kg 0,180 kg 0,050 kg

ŞTUFUIREA Este operaţia de înţepare a tobelor înainte de răcire. La 10–15 minute după scoaterea de la fierbere şi aşezare pe rafturi de răcire, untura topită se adună în partea de sus a tobei. Pentru eliminarea unturii topite se fac câteva orificii în partea de sus a tobei. Prin răcire, stomacul se contractă, iar orificiile se strâng închizând ermetic compoziţia.

11.4.2. GRUPA „SEMIFABRICATELOR” În această grupă intră preparatele de carne tratate termic prin afumare la cald şi fierbere. Din această grupă fac parte: – parizerul; – crenvuşti; – polonezi La aceste preparate de carne, afumarea caldă se prelungeşte până ce produsul devine roşu cărămmiziu. Este periculoasă prelungirea afumării calde peste 2 ore întrucât produsul fiind încă nefiert, pot apare fermentări nedorite care vor altera produsul înainte de fierbere. Fierberea care practic este o pasteurizare se ternimă atunci când în centrul geometric al produsului se atinge temperatura de 68–70°C.

REŢETA DE FABRICAŢIE A PARIZERULUI DIN CARNE DE VITĂ: Materii prime: – carne vită cal I–a, – slănină Materii auxiliare: – piper – usturoi – boia dulce – polifosfat – membrană 65 kg 35 kg 0,050 kg 0,050 kg 0,050 kg 0,400 kg 0,030 kg

Schema tehnologică de fabricaţie a parizerului din carne de vită
CONDIM– ENTE POLIFOS– FAT FULGI DE GHEAŢĂ AMESTEC DE SĂRARE CARNE DE VITĂ cal. I (buc) SLĂNINĂ (buc) SARE 2% FULGI DE GHEAŢĂ

TOCARE SĂRARE CONSERVARE

TOCARE CONSERVARE TOCARE

TĂIERE

LEGARE LA UN CAPĂT

PREPARARE BRADT

UMPLERE LEGARE CU FORMARE CÂRLIG

SFOARĂ

ZVÂNTARE

AFUMARE CALDĂ

PASTEURIZARE RĂCIRE PASTEURIZARE DEPOZITARE ETICHETARE LIVRARE

răcirea rapidă imediat după pasteurizare. pierderile prin evaporare.3. fierbere. afumare rece.4. 11. Această răcire rapidă evită zbârcirea suprafeţei membranei şi totodată reduce foarte mult. polonez. crenvuşti.140 kg – zahăr 0. I 50 kg – pulpă porc fără os 17 kg – slănină 33 kg Materii auxiliare: – piper 0.300 kg Schema tehnologică de fabricaţie a „SALAMULUI DE VARĂ” CONDI– MENTE POLIFOS– FAT APĂ RĂCITĂ CARNE VITĂ cal.240 kg – usturoi 0. răcirea rapidă se face prin duşare cu apă rece. este foarte importantă.La preparatele de carne de tipul Parizer. Reţeta de fabricaţie a “salamului de vară”: Materii prime: – carne vită cal.200 kg – polifosfat 0. În prima fază. GRUPA „SALAMURI ŞI CÂRNAŢI SEMIAFUMAŢI” Din această grupă fac parte sortimentele cu structură la care tratamentul termic constă în afumare caldă. La unele preparate ca de exemplu: “salam de vară” după afumare se face uscarea întrucât acest produs are umiditatea scăzută de numai 45%. I TOCARE SĂRARE CONSERVARE PREPARARE BRADT OMOGENIZARE UMPLERE LEGARE CU FORMARE DE CÂRLIG ZVÂNTARE AFUMARE CALDĂ FIERBERE AFUMARE RECE USCARE ETICHETARE DEPOZITARE LIVRARE ETICHETE AMESTEC DE SĂRARE PULPĂ FĂRĂ OS SLĂNINĂ SARE TOCARE SĂRARE CONSERVARE SĂRARE MEM– BRANE CONSERVARE TOCARE TĂIERE LEGARE LA UN CAPĂT SFOARĂ .

100 kg Zahăr 0. – slănina afumată.11.4. Schema tehnologică de fabricaţie a ciolanelor ETICHETE SFOARĂ CIOLANE DE PORC INJECTARE ACOPERIRE CU SARAMURĂ CONSERVARE SCURGERE LEGARE CU FORMARE DE CÂRLIG ZVÂNTARE AFUMARE RECE ETICHETARE DEPOZITARE LIVRARE SARAMURĂ SARAMURĂ DE INJECTARE DE INJECTARE REŢETA SARAMURII DE INJECTARE (100 KG) Sare 15 kg NaNO2 0. GRUPA „AFUMĂTURI” Cuprinde în general produse fără structură.5. GRUPA „SPECIALITĂŢI” Cuprind produse superioare cu sau fără structură şi cu diferite grade de afumare.4.250 kg NaNO3 0.080 kg Apă 85.4.670 kg 11. – ciolanele afumate. Din această grupă fac parte: – costiţă afumată. – oasele afumate.320 kg Apă 84. .580 kg REŢETA SARAMURII DE ACOPERIRE (100 KG) Sare 14. – muşchiul ţigănesc. Din această grupă fac parte: – şunca presată. conservate prin sărare şi apoi afumate.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICAŢIE A ŞUNCII PRESATE TIP “PRAGA” HÂRTIE PERGAMENTATĂ SARAMURĂ PULPĂ DE PORC FOLIE DE POLIETILE–NĂ ETICHETE INJECTARE MALAXARE SUB VID CONSERVARE SCURGERE AFUMARE LA RECE AŞEZARE ÎN PRESE PASTEURIZARE PRESARE RĂCIRE SCOATEREA DIN FORME AMBALARE ETICHETARE DEPOZITARE .– – cotletul haiducesc. şunculiţă ţărănească.

în timpul procesului de fabricaţie. Pasteurizarea se face la temperaturi de 75–80°C câte o oră pentru fiecare kg de carne din presă.420 TOTAL 100 kg saramură 11.5 kg NaNO3 0. afumate. uscate: tip “Salam de Sibiu”. “Babic”. de microflora cu care se însămânţează suprafaţa batoanelor sau se pot adăuga direct diferite enzime în pastă în timpul fabricării.500 kg Zahăr 0. Clasificare: – salamuri crude. suspendate de cârlig.5. Membranele: artificiale proteice sau maţe naturale de cal Se impune respectarea riguroasă a parametrilor tehnologici. Fiind un produs de durată nu se foloseşte NO2.1.080 kg Polifosfat 2. bine îngrăşate. Nu se admite carnea de vier. REŢETA SARAMURII DE INJECTARE A ŞUNCII PRESATE Ascorbat de Na 0. “Mehedinţi”. acest produs se poate fabrica în toate zonele ţării. Ca urmare a fermentaţiilor se îmbunătăţeşte aroma şi gustul. Materiale auxiliare: sare piper alb. – produse etuvate şi afumate: tip “Cârnaţi Agnita”. usturoi. NaNO3 (are efect mai lent). zahăr. materia primă este supusă unor fermentaţii produse de enzime. – produse crude. pentru a nu apărea rebuturi. se preferă carne de scroafă reformată de la prăsilă. 11. enibahar. scroafe gestante sau animale hrănite cu oleaginoase sau făină de peşte. de la recepţie până la livrare. FABRICAREA SALAMULUI DE SIBIU Datorită posibilităţilor de a crea condiţii artificiale de climat. pe toată durata anului.5.MALAXAREA SUB VID Este o operaţie care grăbeşte pătrunderea sării în întreaga masă de carne. Materia primă: carne de porc Se folosesc animale adulte. Carnea malaxată sub vid se aşează mai bine în prese. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMURILOR CRUDE ŞI USCATE La aceste produse. Semicarcasele utilizate se depozitează maxim 3 zile la temperatura de – 2 – +2°C. . uscate şi presate: tip “Ghiudem”.250 kg Sare 11. Aceste enzime sunt produse de microflora proprie cărnii.250 kg Apă 85.

Carnea aleasă se taie în bucăţi de 100–150 g. se dezosează carnea.Tehnologia de fabricaţie a „SALAMULUI DE SIBIU” SFOARĂ SAU CLIPSURI MEMBRANE AMESTEC DE CON–DIMENTE PREGĂTIRE TĂIERE ÎN CUBURI SCURGERE SLĂNINĂ TARE CARNE PORC CARNE TARE ZVÂNTARE CONGELARE TOCARE OMOGENIZARE UMPLERE LEGARE SAU CLIPSARE MATURARE AFUMARE MATURARE USCARE ETICHETARE AMBALARE LIVRARE TRANSAREA În săli cu temperatură de 12°C. Se îndepărtează ciolanele. Se separă din masa de carne slănina moale. carnea sângerată şi flaxurile. .

ce dă aspect specific salamului de Sibiu. lungime de 70–80 cm. După aproximativ 15 zile de la depozitare. umiditatea produsului trebuie să scadă la 30%.13 kg resturi Din acest amestec se folosesc aproximativ 33 kg la 100 kg compoziţie. temperatura de 8–12°C. Mai nou legătura cu sfoară este înlocuită cu clipsarea. În acest timp. Această linie are un cuter astfel construit încât descărcarea compoziţiei se face direct într–o presă ce o presează sub vid în interiorul unor cilindri ce au numai suprafaţa laterală (fără fund. În cazul unor temperaturi mai mari.24 kg piper alb 2. Exemplu: 80. apoi în următoarele 6–8 zile se ridică la 12°C. umiditatea salamului trebuie să scadă până la aproximativ 45%. unde după 80–110 zile. Circulaţia aerului de 30 schimburi pe oră. LEGAREA BATOANELOR CU SFOARĂ Legarea se face: Longitudinal şi transversal. – faza III 30–40 zile. După periere pe suprafaţa salamului. conform cerinţei beneficiarului. TOCAREA ŞI OMOGENIZAREA Se face în cuter cu motor foarte puternic şi cu turaţie mare.24 kg sare 0. umiditatea relativă a aerului 85%. temperatura de 12–14°C. După 24 de ore se întoarce de pe o parte pe alta. în primele 2 zile. Regimul de condiţionare a aerului la uscare – maturare este următorul: – faza I: 9–13 zile. după care se trece în depozitul de maturare – uscare. În timpul zvântării volumul aerului din încăpere trebuie schimbat de aproximativ 50 de ori pe oră. – faza II: 30–40 zile. În timpul scurgeri şi zvântării. Când s–a uscat. MATURAREA SI AFUMAREA La început se ţin 12 ore la tempratura de 6°C pentru zvântarea membranei. carnea se întoarce de cel puţin 2 ori. temperatura nu trebuie să treacă de 2°C. rămâne un strat de mucegai alb uscat. se face o periere a batoanelor şi mutarea rândurilor de salam din centrul depozitului la margine şi invers. umiditatea relativă a aerului 85–90%. pe suprafaţa batonului (datorită sporilor din atmosfera depozitului) apare un mucegai verzui sub formă de pete ce cuprinde apoi toată suprafaţa batonului.SCURGEREA Se face 48 – 72 de ore la temperatura de +2 – +4°C. . Pentru ca pasta să se aşeze bine. umiditatea cărnii trebuie să scadă cu aproximativ 10%. timp de 12 ore. În timpul tocării. capac) cu diametru de 30–40 cm. carnea se aşează pe tăvi de inox perforate în straturi de maxim 10 cm. Umiditatea aerului în afumătorie este de 80–90%. 100 kg compoziţie echivalează cu 94 kg carne zvântată plus 6 kg slănină tare. ceea ce face imposibilă uscarea centrului batonului. Se afumă. Amestecul de condimente se poate face după diferite reţete. temperatura de 14–16°C.49 kg zahăr 8.912 kg enibahar 2. Cilindrii cu compoziţie presată şi vidată sunt transportaţi mecanic până în faţa unor tuburi de umplere. ZVÂNTAREA Se face la –3 – 0°C. Carnea se întinde pe platforme de tablă inoxidabilă în straturi de 5–8 cm. Nu se merge la uscare cu umidităţi scăzute. la care se racordează şi se umple în membrană. Fabricile de salam Sibiu au ca utilaj linia KRAMER GREBER.440 kg NaNO3 5. 12 ore. se lasă salamul fără fum. temperatura fumului are 8–10°C. bucăţile de carne şi slănină nu vor avea muchiile bine reliefate iar secţiunea produsului nu va avea un desen plăcut. umiditatea relativă a aerului de 75–85%. După afumare. deoarece există pericolul uscării excesive a stratului exterior de carne. fiecare baton se ştufuieşte (înţeapă) şi se masează cu mâna înainte şi după legare. În timpul afumării.

Acest mucegai, prin enzimele pe care le conţine, va contribui la formarea gustului şi aromei de salam de Sibiu. Acest mucegai nu este toxic şi este nobil. Caracteristicile produsului finit: – la exterior – batoanele sunt acoperite cu pulbere uscată de mucegai, de culoare alb–cenuşie; – pe secţiune – compoziţia trebuie să fie compactă, lucioasă, roşu–rubiniu, aspect mozaicat, gust şi miros plăcut, la masticaţie nu trebuie să aibă gust iute sau să se lipească de dinţi. 11.5.2. PRODUSE ETUVATE Materia primă este carnea de porc, vită, slănină. Tehnologia este asemănătoare cu cea a salamului de Sibiu Nu au perioadă de maturare atât de lungă. Scurtarea maturării este posibilă pentru că după umplere se face operaţia de etuvare. Etuvarea este o zvântare rapidă timp de 12 ore la temperatura de 22 – 24°C şi umiditate a aerului de 90%, după care produsul se mai ţine 24 de ore la temperatura de 8 – 10°C şi umiditate a aerului de 75 – 80%. În continuare produsul se afumă şi se usucă la rece. Prin etuvare se realizează o rapidă fermentare lactică în interiorul produsului. Efectul fermentării lactice este îmbunătăţirea consistenţei, a aromei, şi a culorii produsului. Prin etuvare, se produce şi o scădere a umidităţii produsului prin scăderea pH–lui (datorită acidului lactic format) rezultă o precipitare a proteinelor sarcoplasmatice din amestec cu efect pentru eliberarea apei legate şi reducerea umidităţii produsului. La etuvare nu se va depăşi temperatura de 24°C, pot apare fermentări butirice ce afectează gustul şi mirosul produsului. 11.5.3. PRODUSE CRUDE, USCATE ŞI PRESATE Materia primă este carnea de oaie, capră, vită. Tehnologia este asemănătoare cu cea a salamului de Sibiu Se face o scurgere şi o zvântare a cărnurilor pentru a reduce umiditatea. Zvântarea la temperatura de –5 – –7°C. În faza de maturare–uscare se aplică 3 presări a produsului între 2 suprafeţe plane. Produsele specifice grupei sunt: Ghiudemul şi Babicul. 11.6. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SEMICONSERVELOR DE CARNE Sunt produse de carne introduse în cutii etanşe din tablă cositorită şi vernisate în pungi de material plastic închise etanş şi cu porozitate zero. Tratamentul termic al semiconservelor constă în pasteurizare. Faţă de conserve, semiconservele au calităţi organoleptice şi valoare alimentară mai mare, în schimb au o conservabilitate mai scăzută şi necesită condiţii de refrigerare pentru depozitare. Tipuri de semiconserve: – semiconserve din pulpă, spată sau cotlet, – semiconserve din carne tocată (Chapped, Lunchen inert), – semiconserve de cremvurşti sau frankfurter în saramură sau semiconserve de Bakon (piept de porc sărat şi afumat). Fiind produse pasteurizate, este necesară utilizarea cărnurilor de cea mai bună calitate cât şi respectarea riguroasă a condiţiilor de igienă. Gramajul semiconservelor se exprimă în libre. 1 libră (1 lbs) = 0,454 kg. Materia primă – trebuie să provină de la animalele de carne, sănătoase (porcine cu greutate de 110 – 120 kg) este necesar: – respectarea regimului de odihnă înainte de sacrificare; – efectuarea corectă a asomării, sângerării, opăririi cât şi a celorlalte faze ale sacrificării; – este necesară răcirea corectă şi rapidă a semicarcaselor de porc;

nu se utilizează carnea cu defect P.S.E. (miopatie exudativă).

Sărarea se face prin injectarea cu maşini de injectat cu ace multiple Malaxările se efectuează cu scopul de a mări frăgezimea cărnii cât şi pentru a mări capacitatea de reţinere a saramurii în carne. Vidul este necesar în timpul malaxării pentru a nu se forma spumă, pentru a avea o culoare uniformă cât şi pentru a mări viteza de sărare. Se utilizează polifostaţi de tip special “tari” (pentru şunci). Se pot utiliza tenderizatori care sunt un amestec de substanţe ce măresc frăgezimea cărnii. Pentru semiconservă, în saramura de injecţie se mai adaugă ascorbat de Na sau erisorbat de Na pentru îmbunătăţirea culorii cărnii. Presarea cărnii se face cu scopul de a obţine un calup de şuncă compact şi fără goluri. Presarea se face sub vid eliminându–se golurile în calupul de carne nu se mai formează gelatină, iar bucăţile de carne se sudează între ele la tratament termic. O semiconservă bună trebuie să se poată tăia în felii subţiri de3 mm fără a se desface bucăţile de carne. La umplere bucăţile de carne se aşează în formă de mărimea unei cutii. Bucăţile de carne se aşează cu fibra musculară orientată pe axul longitudinal al formei. Pe calapodul presei se aşează cutia căptuşită cu folie de polietilentă. Se răstoarnă conţinutul formei în lăcaşul presei. Se introduce conţinutul formei (carnea) în cutie prin presare şi vidare. Folia de polietilenă trebuie să aibă porozitate minimă şi să fie termocontractibilă. Închiderea se face sub vid. Pasteurizarea se execută în cazane deschise, în apă. Pasteurizarea efectuată necorespunzător determină eliminarea masivă de suc (aspic) din carne cât şi reducerea conservabilităţii. Răcirea trebuie făcută rapid pentru a trece cât mai repede peste intervalul de temperatură de 55– 20°C, interval optim dezvoltării microorganismelor. Depozitarea fiind produse pasteurizate, semiconservele se depozitează la temperaturi de +2 … +4°C. termenul de valabilitate este de maxim 10 luni.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ (SEMICONSERVĂ DIN PULPĂ, SPATĂ SAU COTLET BUCĂŢI)
CUTII PUNGI POLIETILENĂ CARNE SARE NO2 ZAHĂR POLIFOSFAT ASCORBAT

CAPACE

APĂ

ŞTANŢARE

SPĂLARE

RĂCIRE

FIERBERE

SPĂLARE

STERILIZARE INJECTARE

RĂCIRE

STERILIZARE MALAXARE I SUB VID

PREPARARE SARAMURĂ

MATURARE 24 DE ORE

STERILIZARE

CU UV

MALAXARE II

MATURARE 24 DE ORE

CÂNTĂRIRE

AŞEZAREA ÎN FORME

UMPLERE, PRESARE

SUB VID

VERIFICARE GRAMAJ

ÎNCHIDERE

CONTROLUL ÎNCHIDERII ETICHETE PĂSTRAREA 1–2 ZILE PENTRU VERIFICAREA VIDULUI PASTEURIZARE RĂCIRE SCURGERE ŞI UNGERE CU ULEI ETICHETARE AMBALARE DEPOZITARE LIVRARE .

utilizarea de carne cu resturi de ţesut conjunctiv. Compuşii formaţi cu componentele tablei sunt coloraţi şi dau o marmorare colorată. Schimbarea rapidă a culorii unei secţiuni de semiconservă după gelifiere. Marmorarea neagră este dată de FeS. Defecte de fabricaţie ale semiconservelor Produs necompact – cu goluri de aer sau umplere cu suc sau aspic Cauze: materia primă necorespunzătoare. 11.7. Pentru a se elimina acest neajuns. acizii şi Sulful din produse vor ataca tabla de oţel şi vor produce defectul de marmorare a suprafeţei interne a cutiei din care cu timpul va influenţa asupra calităţi organoleptice a produsului. . Formarea culorii cenuşii – verzi de natură microbiologică se datorează utilizării unor cărnuri masiv infestate cu microorganisme sau nerespectarea condiţiilor de igienă pe întreg fluxul tehnologic. Cauze: aceleaşi ca şi la bombarea conservelor. Culoare neuniformă – cauza: nesortare pe nuanţe a cărnii de tranşare. Prezenţa aerului sau a unei mici cantităţi de Cu sau pH scăzut influenţează marmorarea. sticlă. Gelatina industrială hidrofilă deshidratează parţial stratul de carne producând pete maronii. Sterilizarea – se face cu ajutorul căldurii. tablă necorespunzătoare. material plastic. Bombare a semiconservelor: fizică. Cauze: nerespectarea tehnologiei de sărare. Tabla cositorită se fabrică din oţel moale acoperită pe ambele părţi cu un strat de cositor. Cauze: vid insuficient. la unele tipuri de semiconserve se adaugă gelatină la partea de sus sau pe fundul cutiei pentru a forma un gel după fierbere.. sângerarea incompletă. Pete de culoare galben–brună – pe suprafaţa calupului. presare necorespunzătoare. Dacă pe suprafaţa tablei sunt puncte neacoperite de cositor.S. Cauze: sacrificarea unor animale obosite. utilizarea de cărnuri cu defecte P.11.1. Trebuie să se îndeplinească următoarele condiţii: – să nu fie toxici – să se închidă etanş – să reziste la variaţii de temperatură – să reziste la solicitări interne şi externe – să fie neutri din punct de vedere chimic faţă de compuşii din conservă – să fie manipulaţi uşor – să se deschidă comod – să fie ieftini Cutiile metalice sunt cele mai răspândite. nerespectarea regulilor de pasteurizare şi răcire. Porţiuni cu coloraţie cenuşie sau verzuie – poate fi de natură chimică sau microbiologică. Se fabrică din tablă cositorită şi lăcuită (vernisată). La o tablă cositorită şi vernisată se admit maxim 8 pori pe o suprafaţă de 6/cm2. chimică. Procent ridicat de suc sau aspic Cauze: utilizarea de carne de la animale grase. Tehnologia de fabricaţie a conservelor de carne Conservele sunt obţinute prin sterilizarea unor produse ambalate în recipienţi închişi ermetic. tabla cositorită se acoperă pe partea ce devine interiorul cutiei cu un strat de lac. Perniţe hemoragice în masa de carne – apare în special în cotlet. prelungirea timpului între asomare şi sângerare. Formarea culoarii verzui – gri de natură chimică este rezultatul transformării nitrozopigmenţilor sub acţiunea unor peroxizi formaţi în ţesutul osos. Marmorarea cenuşie este dată de SnS. rezistă bine la coroziune. aşezarea în forme. dezosarea necorespunzătoare sau utilizarea de sare impurificată. din Al sau cromată.6. Recipienţii pot fi fabricaţi din metal. Tabla de Al este uşoară. Cutiile de Al se fabrică prin ambutisare (presare) fără îmbinare către fundul şi corpul cutiei. microbiologică.E. Se folosesc lacuri din răşini vegetale sau sintetice care să reziste la temperaturi de 130°C.

Pentru a asigura etanşarea îmbinării dintre capac şi cutie pe marginea interioară a cutiei se toarnă un inel de cauciuc sau pastă de cauciuc (LATEX). falţ cu buză. – îmbinare scurtă. – falţ gros. iar capacul din Al. Defectele falţului: falţ fals. falţ gros.1. îmbinare scurtă. Se pot fabrica cutii din folie de Al căptuşite cu polipropilenă. 11. Se fabrică din polipropilenă sau alte substanţe rezistente la temperaturi mari. Elementele falţului: cârligul capacului şi cârligul corpului Controlul ermeticităţii 1) Se închide cutia goală fără aer. – falţ fals. Corpul cutiei este fabricat din plastic. – conductibilitate termică mică. Recipienţii de sticlă sunt puţin utilizaţi la conservele de carne. Dacă falţul nu este etanş se vor degaja bule de aer prin locurile rămase neetanşe. Fig. se scufundă în vas cu apă caldă de 60–70°C. . – falţ cu buză. se verifică modul de îmbinare la un aparat de mărit numit defectoscop. Un falţ corect efectuat trebuie să asigure ermeticitatea cutiei. 2) Se secţionează transversal falţul. Recipienţi din material plastic. Îmbinarea ce se realizează între bordura cutiei şi margine în timpul închiderii se numeşte falţ. Dezavantaje: – fragili.

– rolele. Închiderea cutiei se realizează cu maşini de închis automate sau manuale. Întrucât închiderea trebuie să se facă sub vid. 2 – profilul pistonului de fixare al capacului (cap de presare). c – rola II în faza de start. Fazele succesive simplificate în procesul de formare a falţului Formarea falţului: a – rola I în faza de start. Camera de închidere este prevăzută cu o nişă etanşă pe unde se introduce sau / şi se scoate cutia. Bucăţile de carne trebuie să aibă o formă cât mai regulată (cubuleţe). adică faza a II–a a închiderii. Primul rând de role are profilul (buza şi adâncitura) în aşa fel încât construită încât realizează prima fază a închiderii şi anume îndoirea marginii capacului şi a bordurii cutiei.Fazele formării falţului Fig. Schema tehnologică de fabricare a conservelor de carne de porc în suc propriu . Varianta a II–a: capul de închidere şi discul de presare sunt fixe. De obicei.2. 5 – profilul rolei II. alesul – se face ca la preparatele de carne.7 atmosfere. disc şi role) sunt amplasate într–o cameră etanşă a maşinii de închis unde se poate face un vid de până la 0. piesele mecanismului de închidere (cap. rolele sunt mobile şi execută o mişcare planetară în jurul axei proprii şi în jurul cutiei cu capac.1. 4 – corpul cutiei. dezosarea. închiderea se realizează cu 2 rânduri de role. 11. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A CONSERVELOR DE CARNE DE PORC ÎN SUC PROPRIU Tranşarea. iar rolele execută închiderea propriu–zisă prin formarea falţului. Principalele piese ale mecanismului de închidere sunt: – capul de închidere. Al 2-lea rând de role – prin profilul său realizează presarea falţului. După principiul de funcţionare maşinile de închis se construiesc în 2 variante: Varianta I: maşina de închis cu role fixe la care capul şi discul se rotesc în jurul axei. Deasupra îndoiturii se află o ieşitură numită buză. 1 – profilul rolei. Rolele sunt piese de oţel cu secţiune transversală circulară şi care pe toată circumferinţa are o îndoitură numită profil.7. d – rola II în faza de terminare a operaţiei. 3 – capacul cutiei. – discul de presare. b – rola I în faza de terminare a operaţiei de bordurare. Capul şi discul presează între ele corpul cutiei cu capacul aşezat deasupra. 11.

nitrit. carnea este supusă unor operaţii în funcţie de tipul de conservă fabricat. ALES SPĂLARE PREGĂTIRE CULINARĂ UMPLERE CÂNTĂRIRE ÎNCHIDERE STERILIZARE RĂCIRE TERMOSTATARE ŞTERGERE UNGERE ETICHETARE DEPOZITARE LIVRARE Faza de pregătire culinară Înainte de umplere. condimente (piper.CONDIMENTE sare. Scopul este îmbunătăţirea gustului şi mirosului conservei. se face o amestecare a bucăţii de carne cu sare. . DEZOSARE. nitrit SEMICARCASĂ DE PORC CUTII TRANŞARE. enibahar). În cazul conservei de carne în suc propriu.

– diminuarea posibilităţii de dezvoltare a microorganismelor. – caracteristicile fizico–chimice şi de încărcătura microbiană a produsului sterilizat. Se poate face asupra întregului lot sau asupra uni număr restrâns de cutii din lot. – asigurarea unei sterilizări eficiente. de menţinere la temperatura de sterilizare şi de răcire. Autoclavele sunt utilaje c cuvă fixă şi au o poziţie verticală.La conserve de carne în suc propriu pentru a se forma o gelatină se adaugă aproximativ 3% gelatină sau 5–6% şoric semifiert şi tocat fin. În general. Realizarea vidului Este necesară pentru: – reducerea activităţii corozive a aerului. încălzirea autoclavei şi a conţinutului conservei până la temperatura de sterilizare şi ridicarea presiunii. Se recomandă să se facă în timp cât mai scurt şi în special să se scurteze la maximum posibil răcirea în intervalul 50–20°C. Termostatarea Este un mijloc de control al eficienţei închiderii şi sterilizării. În rotoclavă. formula de sterilizare trebuie să asigure distrugerea bacteriei Clostridium botulinium foarte rezistentă. – pregătirea diferitelor sosuri. 2. se împiedică eliminarea masivă de suc de carne în timpul sterilizării. menţinerea la temperatura de sterilizare 3. Prin blanşare. Fazele sterilizării 1. La alte tipuri de conserve în cadrul pregătirii culinare intră: – tocarea. – blanşarea. sterilizarea este mai eficientă. întrucât acesta este optim pentru dezvoltarea microorganismului. – aşezarea îndesată a bucăţilor de carne pentru a nu rămâne goluri de aer favorizează procesul de sterilizare (aerul este rău conducător de căldură) Vidarea şi închiderea Înainte de a începe formarea falţului este necesar ca în camera de închidere a maşini să se formeze un vid de 0. Răcirea Se realizează cu apă rece în curent continuu. – felul instalaţiei de sterilizarea folosit. Rotoclava realizează o mişcare continuă a conservelor în timpul sterilizării întrucât coşul cu conserve se mişcă continuu în jurul axei. are şi capacitate mai mare. . t3. ToC – temperatura de sterilizare Termenii formulei de sterilizare diferă de la n produs la altul şi depind de: – materialul din care este confecţionată cutia. dau un aspect plăcut conservei. scăderea temperaturii şi a presiunii Termenii formulei de sterilizare: t '1 − t ' 2 − t '3 T° C t1.6 atmosfere (funcţie de tipul de conservă). t2. – forma şi mărimea cutiei.3 – 0. Umplerea recipienţilor Felul umplerii influenţează mult asupra calităţii produselor şi anume: – aşezarea corectă a cărnii şi respectarea proporţiilor între componente (dacă este cazul). Sterilizarea Se face în autoclave sau rotoclave. – diminuarea alterării grăsimii prin absenţa oxigenului. Blanşarea – presupune opărirea bucăţii de carne în abur sau apă clocotită până se formează un strat subţire la suprafaţă. – timpii în minute de ridicare a temperaturii.

– termenul de garanţie de la data fabricaţiei. 10 zile. ultima cifră aparţine anului de fabricaţie. – conţinutul caloric. cutiile se şterg de ulei (vaselină). Cutiile bune se şterg şi se ung cu un ulei neutru pentru a proteja de rugină conservele pe timpul depozitării. a celor fără vid a celor. Sortarea cutiilor Presupune eliminarea cutiilor bombate. se pot fabrica şi conserve mixte. Presiunea gazelor produse va deforma capacul şi apoi cutia. carne + diferite sosuri. Tot în categoria conservelor intră: pateurile. – condiţii de păstrare. Pentru exportul în ţările calde se mai face o termostatare suplimentară la 55°C. înainte de închidere. iar în cazul în care nu sunt litografiate. Eticheta trebuie să conţină: – denumirea unităţii producătoare şi adresa.Constă în menţinerea cutiilor cu conserve într–un termostat la 37°C. acelor neânchise ermetic. – normativul care–i reglementează parametrii fizico–chimici şi bacteriologici. şi anume: carne + legume. Se mai pot fabrica conserve din diferite organe (limbă) sau din preparate din carne. cu gramaj necorespunzător sau cu alte defecte. diferite paste de carne. dând aşa numitul bombaj al cutiilor. se va produce o intensă dezvoltare a microorganismelor şi care prin activitatea lor vor produce gaze în interiorul cutiei. pe capac. – în rândul 3 se ştanţează grupa de conservă şi sortimentul În afară de conserve de carne. Marcarea se face după un cifru prevăzut în STAS–ul pentru conserve Ştanţarea se face astfel: – în rândul 1 se ştanţează simbolul întreprinderii producătoare. Etichetarea şi ambalarea Înainte de livrare. haşeurile. Verificarea vidului se poate face după sunetul produs în urma ciocnirii capacului. – compoziţia. . Se aplică de obicei o banderolă pe corpul cutiei. se face o marcare prin ştanţare. – gramajul. Aceste produse se fabrică de obicei din carne de cap de porc şi diferite organe. Pentru a identifica conserva şi în cazul în care nu are banderolă. Au o tocătură foarte fină. preparate de carne + legume. se vor eticheta. În cazul defectelor de închidere sau sterilizare. – denumirea produsului. – în rândul 2 se scrie numărul săptămânii din anul î ncare s–a fabricat produsul şi numărul zilei din săptămâna în care s–a fabricat produsul.

7 – garnitură pentru etanşare.9 kg f/cm2. La atingerea temperaturii de 105 – 110°C se introduce aer comprimat prin racordul (16). de preaplin. 12 – racord pentru scurgerea apei. se închide robinetul de alimentare cu abur. 10 – racord pentru alimentare cu apă.7. 11 – conductă pentru admisia aburului.11. Pentru evacuarea completă a apei se deschide robinetul (12). La sfârşit. Se deschide ventilul de admisie a aburului (11). 13 – racord. 8 – supapă de siguranţă. În momentul atingerii temperaturii de sterilizare pentru presiunea la mijlocul intervalului de sterilizare se ridică la 1. 19 – termometru de control. Se introduce apă până la nivelul conductei cu preaplin. 21 – recipient cilindric. şi se deschide uşor robinetul de alimentare cu apă. 14 – manometru. 23 – orificiu de preaplin. 4 – pârghie. 15 – conductă pentru abur. 2 – fund în formă de calotă sferică. După expirarea timpului de sterilizare prescris în formulele de fierbere. Se continuă alimentarea cu apă răcită până când produsul ajunge la temperatura prescrisă. Se închide etanş autoclavul prin strângerea şuruburilor (6). INSTALAŢIA DE STERILIZAREA A CONSERVELOR Schiţa de principiu a autoclavei verticale 1 – corp cilindric. În momentul în care prin ventilul de aerisire. pe fund este montată o serpentină cu orificii pentru barbotarea aerului. astfel ca presiunea să crească treptat în interiorul autoclavului până la 1. 24 – conductă de aer comprimat. 5 – contragreutate (pentru ridicat capacul). . 9 – ventil de aerisire. cât şi cel de aerisire (9) şi de preaplin (15). 18 – teacă.5 kg f/cm2 corespunzătoare unei temperaturi de120°C. 16 – racord pentru aer comprimat. trebuie menţinută constantă suprapresiunea în autoclav până când temperatura a scăzut la 100°C după care se reduce treptat din suprapresiune. 3 – capac rabatabil. Pentru fiecare tip de conservă şi ambalaj există un regim precis de creştere a temperaturii şi presiunii într–un timp dat (formula de fierbere). Pentru sterilizare se introduce în autoclav un coş cu pereţii perforaţi. după ce presiunea din interior s–a egalizat cu cea din exterior e poate face deschiderea capacului autoclavului. mărindu-se în continuare modul de ridicare a presiunii şi temperaturii din autoclav. În coş se aşează conservele astfel încât între ele să existe spaţii de trecere a agentului termic. În acest timp. 25 – stuţ de evacuare al apei.2. 6 – şuruburi. 22 – picioare de sprijin. iar în partea de jos a corpului este sudat un inel pe care se sprijină coşul cu conserve. surplusul de apă se evacuează prin preaplin. 17 – buzunar. Pentru a evita deformarea cutiilor. 20 – suporţi pentru coş. În interiorul autoclavului.

2) ÎNMUIEREA EXCESIVĂ A ŢESUTURILOR DE CARNE Cauza o constituie răsfierberea conservelor. produsul este puternic acidifiat. 3) TERMODEGRADAREA GRĂSIMILOR Prin tratament termic grăsimile se oxidează rezultând gust şi miros rânced. 4) BOMBAJUL CONSERVELOR Acesta poate fi: fizic. microbiologic. .11.3. Bombajul fizic – apare datorită umplerii excesive a cutiilor datorită folosirii unor capace dintr–o tablă prea subţire sau poate apărea prin îngheţarea conservelor. apar fermentaţii microbiene cu degajare de CO2 sau O2 şi care produc bombajul. Bombajul microbiologic – datorită neetanşeităţii sau substerilizării. la recepţia unui lor de cutii trebuie verificată porozitatea şi sunt eliminate cutiile cu lac discontinuu.7. chimic. Bombajul chimic – apare în urma unor reacţii ce pot aduce H2 în cutie care provoacă bombaj. În acest caz. DEFECTELE CONSERVELOR DIN CARNE 1) MARMORAREA INTERIORULUI CUTIILOR DE CONSERVE Se evită prin utilizarea tablei lăcuite (vernisate) cu un lac ce rezistă la temperatura de 130°C. La conserve poate apărea şi o alterare fără bombaj.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful