ANIMALE FURNIZOARE DE CARNE

Materia primă pentru industria cărnii o constituie bovinele, porcinele, ovinele, păsările, iepurii de casă, vânatul şi cabalinele.

1.1. RASE DE ANIMALE
1.1.1. RASE DE BOVINE Principalele rase de taurine existente la noi în ţară se clasifică după: – provenienţă; – grad de ameliorare; – caracterul producţiei (rase de carne, lapte sau mixte). După provenienţă, bovinele se împart în: – rase locale; – rase importate; Rasele locale sunt: – rase primitive; – rase ameliorate. Din rasele primitive: – Sura de stepă; – Rasa de munte. Din rasele ameliorate, fac parte: – Roşia Dobrogeană (de lapte); – Bălţata Românească; – Bruna; – Pinzgau de Transilvania. Rasele importate sunt utilizate pentru ameliorarea raselor locale în vederea obţinerii metişilor cu calităţi productive deosebite şi rezistenţi la condiţiile climaterice din ţară. Ca rase importate pentru producţia de lapte sunt: – Roşia daneză; – Roşia poloneză; – Jersei; – Ostfriză. Dintre rasele importate cu criteriu mixt: – Siemental; – Pinzgau. Tot în cazul raselor importante în producţia mare de carne: – Hereford; – Shertruda. Rasele predominante la noi în ţară sunt: – Bălţata românească; – Rasa brună. Bubalinele. Din această categorie face parte bivolul, este puţin industrializat întrucât are carne puţină. 1.1.2. RASE DE PORCINE Se clasifică în funcţie de: – conformaţie; – provenienţă; – producţie. După provenienţă sunt rase: – locale: primitive (Stocli), şi ameliorate (Bazna – caracter productiv mixt –, alb de Banat, românescul de carne – pentru producţia de carne, Mangaliţa – producţia de grăsime)

– importate: Marele Alb – pentru carne, Albul mijlociu -mixt, Landrace - pentru carne, Marele Negru - pentru carne, Berk – caracter productiv mixt, Edelschwein - pentru carne. Structura actuală a porcilor din ţară este format din: – Marele Alb; – Landrace; – Metişii lor. 1.1.3. RASE DE OVINE ŞI CAPRINE Ovinele se clasifică în funcţie de: Se clasifică după: – locul de formare a rasei; – fineţea lânii; – gradul de ameliorare. Predomină în ţară rasa: – Ţigaie (lână); – Ţurcană (lână); – Merinos (lână); – Coriedeli (carne, rasă importată); – Romney (carne, rasă importată); – Suffolk (carne, rasă importată). Caprinele se industrializează doar în zona Dobrogei 1.1.4. RASE DE PĂSĂRI Găinile se clasifică în trei categorii: Se clasifică în : – găini ouătoare; – mixte; – de carne. Rase de carne: – Faverola; – Brahma; – Cochinchina. Raţe. La noi în ţară se industrializează: – rasa locală românească; – rasa leşească; – rasa Pekin Gâşte. Următoarele rase de gâşte se prelucrează la noi în ţară: – rasa locală românească; – rasa Toulouse; – rasa Frizată Danubiană. Curcani. În ţara noastră se prelucrează: – rasa locală; – rasa de curci negre, albe.

1.2. APRECIEREA CALITĂŢII ANIMALELOR
Calitatea animalelor este influenţată de următorii factori: specie, rasă, sex, vârstă, condiţii de întreţinere, alimentaţie, selecţie Toţi aceşti factori determină:

– conformaţia animalului; – greutate; – randamentul la sacrificare (tăiere). Prin conformaţie se înţelege gradul de dezvoltare a unor regiuni corporale. Greutatea animalului (G) se stabileşte prin cântărirea la recepţie după un post şi o odihnă a animalului de cel puţin 12 h. Randamentul la sacrificare este raportul dintre masa netă a carcasei de carne obţinută după sacrificate şi masa animalului exprimate în procente. η = Mc ⋅ 100 Ga

Mc – masa netă a carcasei; Ga – greutatea animalului. Randamentul depinde de: specie, rasă, vârstă, stare de îngrăşare, oboseală, stres, intervalul de timp între ultima furajare şi sacrificare. Caloul este scăzământul de transport (c) şi este egal cu raportul dintre scăderea în greutate animalului pe perioada transportului şi postului şi masa vie la expediţie; se exprimă în procente. Gv − G c= ⋅ 100(%) Gv post Gv → G → Mc Caloul η G – scăderea în greutate pe perioada transportului şi postului Gv – masa vie la expediţie

1.2.1. APRECIEREA CALITĂŢII BOVINELOR În viu, se face după criteriul conformaţiei şi după starea de îngrăşare. Starea de îngrăşare se stabileşte în urma palpării depunerilor de grăsime de sub piele în anumite puncte ale corpului. Aceste depuneri de grăsime se numesc maniamente. Gradul depunerii grăsimilor sub piele este direct proporţional cu randamentul la tăiere cât şi cu grăsimea internă (seul din cavitatea toracică şi abdominală). Topografia maniamentelor la bovine

Maniamentul 1 – la baza coarnelor şi urechilor; Maniamentul 2 – regiunea dintre guşă şi falca de jos; Maniamentul 3 – în regiunea cefei;

Maniamentul 5 – regiunea din dreptul articulaţiei spetei cu umărul din faţă. – de calitatea II. Măsurarea grăsimii. 6. Tineretul taurin se numeşte mânzat. – de calitatea III.Maniamentul 4 – regiunea de la baza cozii. În România. 4. grupa I : 3. – metoda cu raze X şi care se bazează pe faptul că cele 3 straturi (adipos.2. 13. Maniamentul 7 – regiunea capul pieptului. Maniamentul 10 – regiunea unghiului extern al şoldului. se împart în 3 categorii : – de calitatea I. Maniamentul 12 – regiunea flancului şi cea de la faţa internă a ultimei coaste. 9 grupa III: 1. 8. Porcii se clasifică pe mai multe categorii de greutate vie: – între 80 – 89 kg. – între 101 – 120 kg. 7. – între 90 – 100 kg. Pentru a stabili grosimea stratului de slănină în viu se folosesc aparate care se bazează pe diferite metode: – metoda care utilizează diferenţa de conductibilitate electrică între slănină şi carne. 10. bovinele adulte. Tineretul taurin se împarte pe 3 calităţi. Maniamentul 11 – regiunea iei. – metoda care utilizează ultrasunetele – se bazează pe efectul reflectării parţiale a ultrasunetelor atunci când acestea cad perpendicular pe suprafaţa de separaţie dintre slănină şi carne. 11 grupa II : 5. APRECIEREA CALITĂŢII PORCINELOR Aprecierea în viu se face prin simpla observare a dezvoltării corporale. stratului de slănină se poate face: a) după sacrificare – prin măsurare efectivă cu o riglă. Maniamentul 9 – în regiunea şalelor. Criteriile de clasificare pe calităţi sunt cuprinse în stasul de ramură pentru animale vii. este aproape întotdeauna confirmată după sacrificare prin: a) randamentul de tăiere realizat. . Maniamentul 8 – regiunea flancului şi cea din zona ultimei coaste. b) procentul de seu aderent (grăsime internă) 1. Animalele din grupa a III – a se numesc animale finisate şi sunt cele mai valoroase. Grăsimea este relativ uniform distribuită sub piele (nu are maniamente). 14 Animalele din grupa I se numesc condiţionate. osos) au transparenţe diferite. iar seul la sacrificare este de culoare albă spre deosebire de taurinele adulte cu seu galben. b) la animalul viu. 12. după starea de îngrăşare şi conformaţie.2. Maniamentul 14 – regiunea de la faţa posterioară a pulpei Apariţia şi dezvoltarea maniamentelor pe măsura îngrăşării animalelor se face într-o anumită ordine. – între 121 – 130 kg. 2. Maniamentul 6 – regiunea din dreptul articulaţiei spetei cu umărul din spate. Animalele din grupa a II – a se numesc animale îngrăşate. Maniamentul 13 – regiunea de dinaintea mamelei la femelă sau regiunea scrotului la mascul. muscular. Sunt animale sub 3 ani cu dentiţia neîncheiată.

– greutatea la expediţie. Transportul pe cale ferată se utilizează pentru distanţe mari. mieii îngrăşaţi – animale de ambele sexe. . 2. şalele.3. – calitatea animalului 3. pieptul. Documentele de transport ce însoţesc animalul sunt: 1. vârsta până la 1 an. Bovinele se leagă pe timpul transportului. batalii – tineretul ovin mascul castrat şi îngrăşat pe 3 calităţi. – fabrici de semiconserve. – depozite frigorifice. – numărul matricol la bovine. 1. neavând nici un dinte adult. Pe timp de epidemii. Vagoanele trebuie să aibă locuri de scurgere a dejecţiilor. FABRICI DE INDUSTRIALIZARE A CĂRNII După capacitate şi profil. se clasifică în: – abatoare. regiunea inghinală. incinta unei fabrici de prelucrare a cărnii se împarte în 3 zone distincte.Criteriile complete de clasificare se află în STAS-ul pentru animale vii destinate tăierii. 1. Aceste documente cuprind: – numărul de animale. Funcţional. Zona I trebuie să cuprindă: – o basculă rutieră sau cântar. viteza maximă de deplasare este de 60 km / h. să nu apară factori de stres şi să coste cât mai puţin furajarea. trailerul se spală şi se dezinfectează. cât şi loc pentru adăpare şi furajare. TRANSPORTUL ANIMALELOR Se organizează astfel ca animalul să scadă puţin în greutate. spata şi pulpa. 1. – fabrici de conserve. Animalul trebuie adăpat şi furajat de 2 ori pe zi. APRECIEREA CALITĂŢII OVINELOR Se face după gradul de dezvoltare a masei musculare cât şi a maniamentelor. fabrica trebuie să permită instalarea unui regim de carantină pe sectoare sau în toată întreprinderea după caz. scrisoare de transport pentru transportul pe cale ferată. Transportul cu autovehiculele se face în autocamioane cu 1 sau 2 etaje.2. Transportul pe jos se face pentru bovine şi ovine pe distanţe de maxim 10 km. foaie de transport pentru transportul pe jos sau cu mijloc auto 2.4.3. 3. – fabrici de preparate culinare. mieii de lapte – până la 2 luni (nu se industrializează). Se palpează spinarea. – fabrici de produse crude uscate. Combinatele de carne asigură şi prelucrarea subproduselor şi deşeurilor de abator Amplasarea fabricii de industrializare a cărnii se face astfel ca direcţia vântului. – rampă de descărcat auto sau vagoane de cale ferată. baza cozii. Ovinele tinere se clasifică pe 3 categorii: 1. Pânza freatică pe locul amplasării fabricii trebuie să fie mai adâncă de 1 m. bilet de proprietar 4. curgerea gurilor de canal să polueze cât mai puţin. – fabrici de preparate de carne. I – zona parcului de animale II – zona de industrializare III – zona social administrativă. certificat sanitar-veterinar de la medicul de circumscripţie care indică starea de sănătate a animalului şi faptul că provine din zonă fără boli contagioase. după fiecare transport.

– grup sanitar – social. sistem de evacuare a dejecţiilor. padocuri şi şoproane prevăzute cu jgheaburi de adăpare şi hrănire. se face trierea pe loturi şi expedierea la abatoare. . – rampă de spălat autovehicule. – gospodărie de ape reziduale cu sistem de purificare. – secţia de făină furajeră. 60 /1974. – centrală termică. Zona III – administrativă: – pavilionul administrativ. bascule pentru cântărit. – grupuri sociale (sanitare) formate din: vestiar. bazele trebuiesc să aibă un loc de aşteptare pentru animale. – cantina. – gospodărie de ape reziduale cu un sistem de purificare şi decantare. – corpul auxiliar unde să existe atelier de întreţinere şi reparaţii. modificată prin Legea Veterinară nr. – crematoriul de deşeuri. În situaţia în care animalele sunt preluate de la producători particulari într-o zonă vastă.– ţarc pentru recepţia şi trierea animalelor. – grajduri şi padocuri pentru animale. rampă pentru încărcare-descărcare. La aceste baze. duşuri. – loc de parcare. Zona II – de industrializare trebuie să cuprindă: – o rampă de expediţie a cărnii şi a produselor finite. – un abator sau o hală sanitară care să funcţioneze pe timp de carantină. Standardele în vigoare reglementează parametrii calităţii. 75 / 1991. – cabinet medical. se amenajează baze de recepţie pentru achiziţionarea animalelor. – gospodărie de combustibil şi furaje. WC. Legea sanitar-veterinară trebuie cunoscută – nr. loc de recepţie. – corpul principal de producţie cu toate secţiile de producţie necesare.

femele gestante sau femele de la a căror fătare nu au trecut 10 zile. fapt pentru care rezultă o carne cu conservabilitate sporită. se confiscă parţial sau total animalul.2. sângerarea este maximă. cântărirea şi toaletarea animalelor vii. PREGĂTIREA ANIMALELOR PENTRU SACRIFICARE Fazele pregătirii sunt: 1. se resping animalele bolnave sau suspecte de boli contagioase 2. regimul de odihnă este de minim 12 h. Pe perioada regimului de odihnă animalele sunt supuse la un regim alimentar şi hidric. c) animale respinse la tăiere – din această grupă fac parte animalele obosite. examenul sanitar-veterinar. Temperatura apei vara este de 10-20°C. asigurarea regimului de odihnă al animalului.3. Toaletarea animalelor vii constă în curăţirea mecanică şi spălarea (duşarea) cu apă. Cărnurile confiscate se degradează prin aruncare de Cl pe ele sau se transportă la întreprinderi de fabricare a făinurilor furajere. . vierii necastraţi sau vieri de la a căror castrare nu au trecut 3 luni. b) animale pentru tăieri de necesitate şi care se sacrifică la hala sanitară – carnea acestor animale se livrează în consum conforma condiţiilor impuse de medicul examinator şi anume. iar iarna. mai există şi pericolul trecerii în sânge a germenilor patogeni din tractul gastrointestinal.TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII ANIMALELOR ÎN ABATOR 2. iar iarna este de 28-30°C. CÂNTĂRIREA ŞI TOALETAREA ANIMALELOR VII Este obligatorie înainte de sacrificare pentru a stabili greutatea necesară calculării caloului sau randamentului la sacrificare.1. se impun condiţii de sterilizare. şi deci infestarea cărnii. 2. întăreşte stratul subcutanat al pielii. de congelare. Duşarea activează circulaţia sangvină favorizând sângerarea. Sângele este un mediu excelent de dezvoltare a microorganismelor şi deci favorizează alterarea cărnii La animalele obosite. influenţând în mod pozitiv operaţia de jupuire. 2. ASIGURAREA REGIMULUI DE ODIHNĂ AL ANIMALULUI Se impune în scopul refacerii echilibrului fiziologic perturbat din cauza transportului La animalele odihnite. 2.1. EXAMENUL SANITAR-VETERINAR Îl execută medicul veterinar cu cel mult 3 ore înaintea sacrificării animalelor şi rezultă 3 grupe de animale: a) animale sănătoase – care se prelucrează normal în hala de sacrificare. 3. Cu 3 ore înainte de sacrificare animalele nu mai primesc nici apă.1. de minim 6 ore.1. Vara.1.

ASOMAREA ANIMALELOR Este operaţia tehnologică prin care se scoate din funcţiune sistemul nervos central (SNC) pentru a insensibiliza animalul la durere şi frică. – sângerarea. Asomarea cu ciocan cu tijă perforantă. Pentru a nu speria animalul de manevrele muncitorilor se aşează pe capul animalului o mască de tablă sau din piele care-i acoperă ochii. b – dispozitiv cu tijă perforantă . Se păstrează activitatea sistemului nervos al vieţii vegetative (SNV). în special inima şi plămânul. Asomarea cu ajutorul merlinei Fig. Impune măsuri speciale de protecţie a muncii în general. înainte de asomare. Aceste boxe de asomare trebuie să aibă dimensiunea animalului. Se face prin 3 procedee: – cu pistol (acţionat cu arc pneumatic sau cu capse). să permită o uşoară intrare a animalului în boxă cât şi scoaterea lui după ce a fost asomat.2. Asomarea cu tijă: a – folosind tija perforantă.1. în special CO2). 2. la locul lovirii. La animalul asomat se pot secţiona uşor vasele de sânge pentru a-i suprima viaţa. – cu ajutorul merlinei. Asomarea se poate face prin: a) procedeu mecanic (producerea unei comoţii cerebrale prin lovire).1. ASOMAREA BOVINELOR 1. Asomarea cu ajutorul pistolului. adică sistemul care menţine în funcţiune organele interne. De menţionat că moartea animalului la sacrificare trebuie să se producă prin anemiere generală în urma sângerării.2. Este singurul mod de a obţine o carne de calitate. pe mască. – cu ciocan de asomare cu tijă perforată. animalul se imobilizează prin legarea de un inel fixat în pardoseală sau prin introducerea animalului în boxe de asomare. ASOMAREA MECANICĂ A BOVINELOR Pentru a nu se produce accidente. 2. c) procedeu chimic (intoxicarea animalului cu gaz. SUPRIMAREA VIEŢII ANIMALULUI Suprimarea vieţii animalelor cuprinde următoarele faze: – asomarea animalelor. b) procedeu electric (acţiunea curentului electric asupra SNC).2. se află fixat un tub în care culisează o tijă ascuţită şi care este lovită cu ciocanul. tija perforează osul frontal şi pătrunde în creier maxim 2 cm pentru a nu se produce moartea. se foloseşte un pistol cu tijă acţionată pneumatic.

La taurine se foloseşte un curent electric cu tensiune de 75 – 200 V. Aceşti parametrii se stabilesc în funcţie de: – vârsta animalului. ASOMAREA ELECTRICĂ A BOVINELOR Se foloseşte acţiune de scurtă durată a curentului monofazat. necesită şi multă experienţă. această metodă. 2. După locul de aplicare a polilor electrici sunt 3 variante de asomare electrică: – varianta 1 – curentul trece numai prin creier. la intersecţia liniilor care unesc coarnele cu orbitele. atingându-se şi creierul. 2. Asomarea cu ajutorul merlinei Prin lovire se găureşte osul frontal. Intensitatea curentului 1 – 1. ambii poli ai furcii de asomare se fixează pe cap. iar timp de acţiune al curentului de asomare este de 5 – 10 secunde.5 A. .Locul asomării mecanice Merlina Fig. Lovirea se face în mijlocul frunţii.2. – greutatea corporală.

5.6. . 3 – corpul cleştelui. 2 – bazin cu CO2. 7 – întrerupător. 2. 4 – animalul asomat.Fig. Cleşte de asomare: 1 – rozetă dinţată. 4 – şaibă de strângere. 5 – mâner de cauciuc. 2 –burete de cauciuc. Instalaţia de asomare chimică a bovinelor cu CO2: 1 – nacelă de mărimea animalului. Fig. practic sunt nişte boxe de asomare suspendate. 3 – scheletul caruselului. 2. 6 – cârlig de atârnare.

9 – covor de cauciuc. Instalaţia electrică de asomare a bovinelor: a – cu ambii poli la cap. Un pol fixat la picioarele anterioare. celălalt fixat pe picioarele posterioare. 10 – placă metalică. b – cu un pol la cap şi unul la membre.4. capătul furcii are un dispozitiv lamelar ce permite pătrunderea la o adâncime de 5 mm în piele. 1 – aparat de asomare. 2. 2. Varianta 1 – cei doi poli aflaţi la capătul furcii se aplică în partea occipitală a craniului. În acest scop un pol se fixează pe cap şi celălalt la o bară metalică aflată sub picioarele anterioare a animalului. gât picioare anterioare. 2. Boxa metalică de asomare pentru imobilizarea animalului are dimensiuni corespunzătoarea rasei şi vârstei animalului. 7 – transformator. Boxa metalică de asomare a bovinelor – Fig.– varianta 2 – curentul trece prin: creier. 5 – siguranţe fuzibile. Fig. A – ampermetru. . 4 – reţea de 220 V. Fig. 3 – întrerupător de reţea. V – voltmetru. Instalaţia de asomare chimică a porcinelor varianta 3 – curentul trece numai prin picioare.3.7. 6 – releu. 8 – reostat. 2 – bec de control.

Este metoda cea mai bună de asomare.ASOMAREA PORCINELOR ASOMAREA 1. – faza 2 (clonică) – începe odată cu îndepărtarea polilor (electrozi) de pe capul animaluui . care în urma inhalării. – covor de cauciuc. ASOMARAEA CHIMICĂ A BOVINELOR Se foloseşte de obicei CO2. animalul trecând în stare de leşin. Duşumeaua poz. animalul îşi pierde complet cunoştinţa. astfel animalul se va rostogoli. La porcine. muncitorul trebuie să aibă: – mănuşi de cauciuc. Benzile se pun în mişcare de către un motor electric. Restrainerul este practic format din 2 benzi transportoare cu suprafeţele uşor înclinate faţă de verticală. . – boxa trebuie să aibă legătură la împământare obligatoriu. dând carboxihemoglobina. 3. 1. se caracterizează prin activitate redusă a SNC.parte a ei apar hemoragii punctiforme în carne şi organe. este rabatabil permiţând animalului după asomare să cadă afară. Deoarece în momentul aplicării polilor pe capul animalului acesta cade şi muncitorul trebuie să menţină contactul pe capul animalului până la epuizarea timpului de somare. durează 5-10 secunde. Este acţionat cu o contragreutate printr-un sistem de pârghii. mai ales în a 2. Distanţa dintre benzi este egală cu lăţimea animalului. prin contracţii tonice ale muşchilor scheletici şi printr-o anemiere a creierului. pentru a asigura conductibilitate. Pentru asomarea porcinelor se utilizează curent electric cu tensiunea cuprinsă între 30-180 V. intensitate de 1 A. durează 40–50 de secunde. se înclină odată cu deschiderea peretelui lateral. în această fază. timp de asomare 5-10 secunde. Ca dispozitiv de imobilizarea a porcilor se poate folosi o cuşcă de asomare sau restrainerul. Polii cleştelui trebuie să strângă uşor capul lateral între porţiunea dintre ochi şi urechi. – faza 3 (comatoasă) – începe odată cu terminarea convulsiilor – clonice. apar convulsii clonice (mişcări ca de alergare ale membrelor). Peretele lateral poz. Bascularea pardoselii concomitent cu peretele lateral se face prin acţionarea unei pedale. iar sângerarea se face foarte bine fără a se produce hemoragii punctiforme în carne. Timpul de inhalare a gazului este de 30-50 de secunde. asomarea electrică are 3 faze distincte: – faza 1 (tonică) – ţine atâta timp cât cei doi poli ai cleştelui electric sunt menţinuţi pe capul animalului. se combină cu hemoglobina din sânge. ASOMAREA ELECTRICĂ A PORCINELOR Se realizează cu ajutorul unui cleşte de asomare. durează 45 de secunde. 5 – se mişcă în plan vertical permiţând intrarea animalului în boxă. 3. Instalaţia folosită este de fapt un carusel care se mişcă într-un bazin cu CO 2 (CO2 este mai greu decât aerul şi se lasă la fundul bazinului).Peretele din faţă (frontal) poz. Aceste benzi sunt prevăzute cu plăci de lemn pentru a susţine animalul după asomare. Cleşte de asomare Partea cu burete se imersează în soluţie de NaCl 5%. de aceea este bine ca înjunghierea animalului să se facă la maxim 5-10 minute de la terminarea fazei tonice.

bovine 300 – 350 kg. 2. 8% – ovine. Sângele alimentar. pentru a nu coagula. – instalaţia de asomare să fie legată la instalaţia de împământare a fabricii (abatorului). – secţionarea vaselor de sânge se face transversal. prelungit cu un furtun prin care sângele se adună în recipienţi curaţi. Jugularea porcinelor La animalul ridicat pe linia se sângerare. sângerarea se poate face vertical sau orizontal.7% – taurine. Restul de sânge rămâne în carne sau sub formă de cheaguri în organe. fosfaţi alimentari.2. Greutatea medie a unui porc este de 100 – 110 kg. Secţionarea vaselor de sânge în vederea sângerării se numeşte jugulare. – conţinutul să nu fie înfipt prea adânc. Jugularea taurinelor. ASOMAREA CHIMICĂ A PORCINELOR Se face tot în atmosferă de CO2 timp de 40-50 s. Nu se atinge inima. Sângerarea se face imediat după terminarea asomării şi cât mai complet pentru a mări conservabilitatea cărnii. La toate speciile. citrat de Na. – la taurine să fie legat esofagul înainte de secţionare. – covorului de cauciuc şi cizmelor de cauciuc. SÂNGERAREA ANIMALELOR Cantitatea de sânge raportată la masa vie a animalului este 7. 6% – porcine.Regulile de protecţie a muncii prevăd utilizarea: – mănuşilor de cauciuc. Operaţia de sângerare durează 6-7 minute. Aceste substanţe înlătură acţiunea calciului din sânge responsabil de coagulare. La taurine se face o incizie de 20 – 30 cm în piele dea-lungul jgheabului esofagian pe linia de unire a gâtului cu trunchiul în direcţia sternului. tăietura oblică favorizează formarea cheagurilor de sânge. Animalul asomat se leagă cu lanţul de unul din picioarele posterioare. heparină. În acelaşi recipient nu se colectează sânge de la 2 animale. Se evită secţionarea traheii întrucât sângele pătrunzând în plămân produce asfixierea animalului. În scopuri alimentare. se stabilizează prin agitaţie puternică sau se tratează cu soluţie de NaCl. Pentru porcine se utilizează o instalaţie tip tunel în care circulă o bandă transportoare compartimentată pentru transportul animalului. de la operaţia de sacrificare. ovine 30-40-50 kg. PRELUCRAREA INIŢIALĂ A ANIMALELOR . Colectarea sângelui pentru făină se face în bazine de colectare. lanţul se fixează în cârligul elevatorului şi animalul este ridicat pe linia de sângerare. La sângerare se are grijă ca: – animalul sacrificat să fie supus postului întrucât masa gastrointestinală apasă asupra diafragmei făcând imposibilă eliberarea sângelui prin vena cavă. muncitorul ridică piciorul anterior stâng al animalului şi înfige cuţitul oblic de jos în sus la locul de unire între piept şi gât şi execută o uşoară rotire pentru secţionarea vaselor de sânge. Esofagul se leagă cu o sfoară sau clemă pentru a preveni scurgerea conţinutului stomacal. dar de preferat este vertical. Moartea animalului nu trebuie produsă prin blocarea inimii sau asfixiere întrucât nu se mai produce sângerarea maximă posibilă. se evită rănirea inimii. traheea şi ţesuturile. se descoperă esofagul. 2. 2. Se secţionează vena jugulară şi artera carotidă pentru scurgerea sângelui. sângele se recoltează cu ajutorul unui cuţit tubular.3. Pe recipienţi se aşează numărul de ordine al animalului. să nu se producă hemoragii în regiunea coastelor.2.

oarecare. opărirea. – starea fiziologică a animalului: gradul de oboseală. 2.1. – unghiul de tragere.tangenţial. se pun în cărucioare. se detaşează coarnele la locul de unire cu craniul. vârstă.Prelucrarea iniţială a animalelor cuprinde următoarele faze: jupuirea. JUPUIREA Este procesul de separare a pielii de carcasă prin distrugerea elementului de legătură între dermă şi stratul subcutanat (rămâne la carcasă). şi se trimit la secţia de prelucrat coarne. . 1.unghi de 90o Se jupoaie pielea de pe gât. sănătatea animalului. – grosimea şi calitatea pielii depinde de: specie. Pentru jupuirea capului se face o incizie de la locul de sângerare la baza inferioară. 2. La locuri cu aderenţă maximă unghiul de smulgere trebuie să se apropie de 180°. pârlirea. respectiv de smulgere a pielii. răzuirea de scrum. se detaşează urechile şi se pun în tăvi. La jupuirea mecanizată. Se detaşează buzele după incizie şi se pun în tăvi. Unghi de jupuire La unghi de 90° efortul de smulgere este de două ori mai mare decât la smulgerea tangenţială (180°). porţiune anatomică. Fig. La bovine. stare de îngrăşare. fălci şi ţeastă. Factorii ce influenţează jupuirea: – gradul de aderenţă a pielii care la bovină diferă de la o porţiune anatomică la alta. Unghiul de jupuire: a . deoarece aderenţa pielii pe diferite regiuni este diferită. JUPUIREA BOVINELOR Se poate face manual sau mecanizat. depilarea. b .3. c .9. iniţial 30% din suprafaţa corpului se jupoaie manual. rezultă că efortul de smulgere trebuie să fie diferit.

4 – cadru de ghidare. Se detaşează picioarele posterioare între oasele tarsiene şi metatarsiene şi se trimit la secţia de prelucrat picioare. capul pieptului. şi se agaţă animalul de un umeraş cu cârlig. Conveierul este un lanţ pe care sunt prinşi nişte pinteni în ei se fixează lanţul prins de pielea animalului prin intermediul clamelor. se dezveleşte tendonul lui Achile. pornind de la copită la linia mediană a pieptului. Axul fixator se poate roti în jurul axei sale. 9 – linie aeriană. Cârligul umeraşului se introduce în spaţiul dintre tendonul lui Achile şi tibie. 7 – motor electric. Se jupoaie pielea de pe torace şi abdomen (reprezintă 30% din suprafaţa pielii). 5 – jgheaburi pentru piei. Detaşarea picioarelor anterioare se face la nivelul dintre oasele carpiene şi metacarpiene. regiunea inferioară a spetelor (picior anterior). – conveier cu profil special cu ajutorul căruia se face smulgerea pielii. unghiul de smulgere să fie aproape de 180°. Umeraşele se aşează pe linia aeriană de prelucrare. o incizie circulară în jurul copitei.Se desprinde capul de la locul de unire cu prima vertebră. 2. curbura profilului de ghidaj al conveierului are unghiul astfel calculat încât pe tot parcursul operaţiei de jupuire. Pe axul de fixare sunt montate scoabe la diferite înălţimi. Se jupoaie pielea ce acoperă gâtul. făcându-se o incizie longitudinal pe faţa internă a pulpei până înapoia pungii testiculare (mascul) sau uger (la femelă). 6 – dispozitiv de întindere. Pornind de la această incizie se jupoaie pielea de pe picioarele posterioare. se secţionează gâtul. Se face o incizie circulară în jurul anusului pentru desprinderea intestinului gros. Lanţul conveierului este acţionat prin roţi dinţate. regiunea sternului. servesc pentru prinderea în cârlige a piciorului anterior al carcasei animalului. se jupoaie pielea pornind de la aceste incizii pe toată suprafaţa antebraţului. (esofagul şi traheea) între inelele 3 şi 4. Instalaţia de jupuire mecanică pentru bovine: 1 – scheletul metalic. Pentru jupuirea picioarelor anterioare. Picioarele se transportă la secţia de prelucrat. Se face o incizie pe linia mediană dea-lungul abdomenului până la pungile scrotale sau uger. Jupuirea părţilor laterale şi a spinării animalului se poate continua manual pornind de jos în sus sau mecanizat. se face o incizie longitudinală pe partea internă a piciorului. 3 – cârlige de prindere. se agaţă capul de cârlig. 2 – lanţ. Conveierul este montat pe o schelă metalică cu profil special. 8 – reductor de turaţie. Viteza de transport al lanţului este de 3-12 m/minut. La picioarele posterioare se face o incizie circulară la nivelul de unire a oaselor tarsiene şi metatarsiene. Se jupoaie picioarele posterioare. Fig. .10. Instalaţia verticală pentru jupuit bovine este formată dintr-un: – sistem de fixare a carcasei. şi se dă numărul carcasei de la care provine.

Se roteşte axul pentru a aduce carcasa cu spatele la faţa liniei de ghidaj a conveierului. Viteza de mişcare a conveierului se stabileşte în funcţie de vârstă şi gradul de îngrăşare a animalului. Pentru smulgerea mecanizată nu este necesar un ghidaj cu profil special. La porcine în cazul când se face jupuirea. se aseamănă cu a bovinelor.Fig. . Nu se jupoaie pielea de pe picioare şi cap. pârlire şi se obţin semicarcase de porc opărit. gradul de aderenţă a pieii este uniform pe toată suprafaţa carcasei. ). Pielea jupuită de pe picioarele anterioare se desprinde cu cleşti şi se leagă de lanţ. O jupuire corectă se produce fără smulgere de grăsime şi carne de pe carcasă şi fără ruperea pieii. 2. Prin pornirea conveierului pintenul de care este prinsă carcasa urmează ghidajul profilului asigurând unghi optim de smulgere. se face operaţia de opărire.12. Pentru a separa pielea corpului de cea a capului se face o incizie circulară în jurul gâtului la 3 cm înapoia urechilor. La jupuirea manuală. 2. jupuirea membrelor anterioare şi posterioare. depilare. se obţine semicarcase de porc jupuite (fig. Se imobilizează piciorul anterior al carcasei cu cârlige în scoabele de pe ax. Pentru jupuirea mecanizată este suficient tragerea pe verticală a pieii fixată pe cablul unu troliu. JUPUIREA PORCINELOR Sub piele există un strat uniform de grăsime. când nu.Bazin de opărit cu dispozitiv de înaintare Exploatarea utilajului Carcasa jupuită manual pe o suprafaţă de 30% este adusă pe linia de prelucrare în dreptul axului fixator.

cu o instalaţie de aer comprimat. În acest caz. (în tunel se face stropirea cu apă caldă). picioare. abdomen. La depăşirea parametrilor pot apare crăpături în dermă.11. smulgerea firului de păr se poate face numai după opărire. iar la depilare bulbul va rămâne în dermă. Opărirea se poate face în bazine orizontale cu dispozitiv de înaintare (conveerizat) sau în tunelul de opărire. JUPUIREA OVINELOR Se face după o insuflare prealabilă cu aer sub piele pentru a o desprinde mai uşor. Încălzirea apei în bazin se face prin barbotare cu abur sau cu serpentine pe fundul bazinului prin care trece abur.3. timpul de 3-5 minute.Fig. .Maşină pentru jupuirea porcinelor 3. pielea de pe spate şi părţi laterale se jupoaie şi se obţine cruponul care se utilizează în pielărie. O temperatură mai ridicată ar micşora elasticitatea firului.2. Temperatura apei este de 63-65°C. 2. iar o menţinere îndelungată ar face ca proteinele să coaguleze în jurul bulbului. FAZA DE OPĂRIRE A PORCINELOR Întrucât firul de păr pătrunde în dermă până la limita cu stratul subcutanat. 2. Opărirea se poate face total sau parţial şi anume: cap.

În timpul depilării. depilarea mecanizată durează 20-30 de secunde. 2. Fig. 6 – sită pentru colectarea părului de opăritură. combustibilul trebuie să ardă la 1000-1500°C.4. Fig. Cei 2 tamburi au mişcări de rotaţii diferite. Apa trece printr-o sită care reţine părul. tamburul mare are 60 de rotaţii / minut.2 – tamburi. cuptorul trebuie să fie izolat şi să aibă un coş de evacuare a gazelor. o mişcare de rotaţie. 5 – instalaţia de duşare. DEPILAREA PORCINELOR Se face mecanizat şi manual pentru finisare. . iar tamburul mic are 124 de rotaţii / minut.3. Finisarea depilării se face manual cu ajutorul cuţitului sau a clopotului de ras. 4 – braţul depilatorului. principiul depilării mecanice constă în smulgerea părului de pe carcasă prin fricţiune cu ajutorul racleţilor metalici montaţi pe palete de cauciuc care la rândul lor sunt montaţi pe tambur. 2.3.2. PÂRLIREA PORCINELOR Se face în cuptoare cilindrice. 2 – paletă de cauciuc 2.14.3. 3 – paleţi de cauciuc cu racleţi metalici. carcasa este stropită cu apă de 65°C pentru a spăla şi antrena părul depilat. Răzătoarele tamburilor depilatorului: 1 – racleţi metalici.13. Depilator orizontal 1. lucru ce-i imprimă şi carcasei.

cei 2 semicilindrii glisează închizând în interior carcasa. realizează o atmosferă umedă îmbunătăţind pârlirea. nu este permis perforarea organelor şi tractului gastrointestinal pentru a nu contamina carnea. prin acţionarea mecanismului de închidere. în dreptul capului carcasei sunt 2 perii de naylon.4. Cuptor pentru pârlirea porcinelor: 1 – ramă. 9 – pârghiile sistemului de închidere.4. 2.1.3.linie aeriană de transport. 2. Semicarcasa pentru pârlire se aduce pe linia aeriană până în dreptul celor 2 semicilindrii aflaţi în poziţie depărtată unul faţă de celălalt.15. 2. 11 – linie de glisare. PRELUCRAREA CARCASEI Cuprinde următoarele faze: – eviscerarea. Pentru a nu se deforma linia aeriană se stropeşte deasupra liniei în permanenţă cu apă rece. Aceste valţuri au montate pe suprafeţele lor cuţite de răzuire: În timpul răzuirii. 4 – bară de susţinere. 2 . 8 – compresor. carcasele se stropesc cu apă pentru curăţire completă. După terminarea pârlirii se acţionează mecanismul de îndepărtare a semicilindrilor şi se evacuează carcasa. 5 – corpul cuptorului. . 12 – cărucior. 10 – arzător. 3 – coş de evacuare a gazelor.Fig. 6 – manometru. EVISCERAREA Presupune scoaterea viscerelor din cavitatea toracică şi abdominală. Apa căzând şi pe carcasă datorită temperaturii. Datorită arzătorului. – despicarea. în interior se produce temperatura necesară pârlirii. 2. – examenul sanitar-veterinar.5. Pentru curăţirea capului în partea de jos a valţurilor. RĂZUIREA DE SCRUM ŞI FINISAREA CARCASEI Se face manual sau mecanizat prin trecerea porcilor între valţuri paralele cu axele verticale. 7 – cilindru de presiune al instalaţiei pneumatice.

intestinelor şi a calităţii unor glande recoltate în scopuri farmaceutice. Se recoltează probe din diafragmă. – aprecierea mirosului. se face individual la fiecare animal. – desprinderea intestinului gros de la rect. – desprinderea pliurilor peritoneale. – analize de laborator. traheea.4. Eviscerarea în poziţie verticală a bovinelor presupune următoarele faze: – deschiderea parţială a cavităţii abdominale şi secţionarea parţială a sternului. EXAMENUL SANITAR-VETERINAR Se execută de către personal specializat din domeniul veterinar. Constă în: – inspecţie vizuală a carcasei. La porcine se face examenul trichineloscopic scopul este depistarea larvelor de trichină. orice întârziere dăunează calităţii cărnii. se ridică ficatul şi se desprinde cu grijă vezica biliară. se desprinde pancreasul. – palpare.Se efectuează cel târziu la 40 de minute de la suprimarea vieţii animalului. – se trage afară din carcasă întregul tract gastro-intestinal împreună cu limba. – scoaterea organelor genitale. – se secţionează diafragma şi se scoate inima. – secţionare. plămânii şi esofagul. gustului. . Eviscerarea în poziţie verticală a porcinelor: – secţionarea peretelui abdominal până la stern. – se scoate splina. – legarea gâtului vezicii urinare şi a rozetei (partea terminală a intestinului gros) în scopul prevenirii murdăririi carcasei. inima şi ficatul 2.2. se desprinde stomacul împreună cu intestinele. se dă probelor numărul de ordine pe care-l are carcasa după care sunt pregătite şi citite la trichineloscop de personal specializat (autorizat în acest scop). pulmonul.

R. pe pleură între a 10-a şi a 11-a coastă în apropierea vertebrelor şi tot pe pleură între a 6-a şi a 8-a coastă în apropierea iliumului se aplică pe inimă şi ficat. – sfert posterior. rezultând: – sfert anterior. La bovine. 4. pe suprafaţa internă şi externă a pulpelor. spete.1 TOALETAREA USCATĂ Toaletarea uscată presupune: – curăţirea carcasei de cheaguri de sânge sau murdării. – îndreptarea secţiunilor. – se cântăreşte separat la fiecare bovină seul aderent întrucât acesta este un criteriu de stabilire a calităţii bovinei. Cărnurile destinate exportului se marchează cu o ştampilă ovală având diametrul mare de 6 cm şi cel mic de 4. . În interior este înscris “Serviciul Veterinar” care a admis carnea la export cât şi numărul de agreere a întreprinderii la export.R.). Cărnurile care au fost admise la examenul trichineloscopic se marchează cu o ştampilă dreptunghiulară de 5/2 cm şi în centru se scrie “fără trichină”. pe spete. 2. La porcine. pe muşchiul masticator extern. Cărnurile şi organele admise la consum de către serviciul sanitar-veterinar se marchează cu ştampilă rotundă cu diametrul de 3. 3.5 cm în care se înscrie denumirea abatorului. 2. – scoaterea măduvei spinării şi a glandelor ce nu au fost recoltate la eviscerare.2. Ex. după toaletare se face marcarea cărnii.5 cm.N. – se scot rinichii şi seul aderent de la bovine şi osânza de la porcine.4. partea externă a pulpelor. – 50% 5.5. – tăierea cozii.N. 2. V. DESPICAREA CARCASELOR Se face cu scopul de a uşura manipularea ulterioară a cărnii cât şi pentru a grăbi procesul de răcire. TOALETAREA UMEDĂ Toaletarea umedă constă în spălarea carcasei cu apă de 43°C. pe limbă pe fiecare lob al plămânului.5. – tăierea diafragmei.5. Se marchează cu o ştampilă pătrată cu latura de 5 cm având în centru un cerc cu diametrul de 5 cm şi ştampila conţine cât din valoarea nutritivă a cărnii a mai rămas. 1. TOALETAREA CARCASEI Se poate face o toaletare uscată sau umedă. inimă şi ambii lobi ai ficatului. Cărnurile admise condiţionat în consum se marchează cu o ştampilă pătrată cu latura de 4 cm. spinare. 2. pe spinare în regiunea lombară. partea posterioară a antebraţului. abdomen. Sunt cărnuri cu valoare nutritivă redusă (V. La semicarcasele de bovină se practică sfertuirea de obicei între coastele 11 şi 12.R. Despicarea se face cu barda sau cu ferăstraie mobile lamelare sau circulare acţionate electric.2. Despicarea se face în 2 jumătăţi simetrice de-a lungul coloanei vertebrale şi uşor lateral pentru a păstra intactă măduva spinării (măduvioara). – 25% V. aplicarea ştampilei se face pe laturile gâtului. aplicare se face pe laturile gâtului.N.3.

1 – bună pentru consum.16. Fig.Cerneala folosită pentru ştampilare trebuie să adere bine la carne. 18 – Locul de staţionare al semicarcaselor pentru zvântare. 4 – solipede (pt. Rezultă de la zvântare carne caldă zvântată. măgar. Cărnurile supuse examenului trichineloscopic şi admise pentru consum se marchează cu ştampilă de dimensiunile celei de la solipede purtând inscripţia „Fără trichină”. 17 – Controlul sanitar – veterinar al carcasei şi al organelor. 16 – Toaletara carcasei. Se foloseşte tuş alimentar. 2 – admisă condiţionat. la bovine. cal. 10 – Spălarea sub duş. 2. iar la porcine pe loturi de greutate. 6 – Coborârea pe masă şi introducerea în cazanul de opărire. 19 – Cântărirea semicarcaselor. 5 – Tavă pentru colectarea sângelui. 3 – Înjunghierea. 2. 8 – Depilarea mecanică şi ridicarea pe linia de prelucrare. 15 – Despicarea carcasei. să nu se şteargă şi să conţină colorant alimentar. Zvântarea este operaţia de păstrare a cărnii în camere răcite şi bine aerisite în scopul formării unei pelicule superficiale uscate la suprafaţă care va contribui la reducerea scăzămintelor de refrigerare. Operaţia durează 4-6 ore.6. 3 – confiscată. iar la os carnea are cel mult 14°C. randamentul se stabileşte pe fiecare animal. . 2 – Ridicarea pe linia de sângerare. 11 – Toaletarea carcasei. 12 – Eviscerarea. să se usuce repede. 13 – Controlul sanitar – veterinar al maţelor. 9 – Pârlirea. CÂNTĂRIREA ŞI ZVÂNTAREA CARCASEI Cântărirea şi zvântarea carcasei se face în scopul stabilirii randamentului de sacrificare. catâr) 5 – export. 4 – Sângerarea. 7 – Opărirea. Schema fluxului tehnologic de sacrificare a porcinelor prin opărire integrală 1 – Asomarea. 14 – Evacuarea maţelor.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE SACRIFICARE PORCINELOR PORCINE PREGĂTIRE PENTRU TĂIERE RECEPŢIE CONTROL SANITAR–VETERINAR ASOMAREA RIDICAREA PE LINIA DE SÂNGERARE JUGULARE SÂNGERARE COLECTARE SÂNGE COLECTARE PĂR PRELUCRARE .

SPĂLARE PRELUCRARE DESPICAREA ÎN SEMICARCASE OPĂRIRE CAP OPĂRIRE CAP + ABDOMEN DEPILARE CAP DEPILARE PÂRLIRE CAP DEPILARE SUPLIMENTARĂ CURĂŢIRE CAP JUPUIREA CRUPONULUI DEPILARE CAP + ABDOMEN PÂRLIRE JUPUIRE CORP CURĂŢIRE EVISCERARE PRELUCRARE PENTRU BACON CONTROL SANITAR–VETERINAR OPĂRIRE TOTALĂ RECOLTARE RINICHI TOALETARE DEPILARE DESPICAREA ÎN SEMICARCASE PÂRLIRE DETAŞARE CAP CURĂŢIRE CÂNTĂRIRE EVISCERARE MARCARE CONTROL SANITAR–VETERINAR .

PRELUCRARE PRIN FRIG SCOATEREA COLOANEI VERTEBRALE PORC OPĂRIT PORC JUPUIT TOALETARE DESPICAREA ÎN SEMICARCASE PORC PARŢIAL JUPUIT DETAŞARE CAP MARCARE RECOLTARE RINICHI CÂNTĂRIRE PRELUCRARE PRIN FRIG PORC PENTRU BACON .

17. 8 – jupuirea mecanică. 17 – evacuarea. 9 – topogan pt. 14 – toaletarea uscată. 7 – prelucrarea iniţială. 2. 10 – eviscerarea. 2 – ridicarea pe linia de sângerare. 15 – toaletarea umedă. 3 – jugularea. 18 – refrigerare. Schema fluxului tehnologic de sacrificare a bovinelor 1 – asomare electrică. evacuarea pieilor. 5 – desprinderea capului. 12 – despicarea carcasei în jumătăţi. 16 – cântărire. 6 – trecerea pe linia de prelucrare.Fig. . 4 – sângerarea. 13 – controlul sanitar – veterinar. 11 – golirea burţilor.

7.2. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE SACRIFICARE A BOVINELOR BOVINE PREGĂTIRE PENTRU TĂIERE RECEPŢIE CALITATIVĂ ŞI CANTITATIVĂ COLECTARE PĂR PRELUCRARE PĂR EXAMEN SANITAR VETERINAR INTRODUCERE ÎN BOXA DE ASOMARE ASOMARE NUMEROTAREA ANIMALULUI LEGAREA PICIORULUI POSTERIOR CU LANŢ RIDICAREA PE LINIA DE SÂNGERARE JUGULAREA .

SÂNGERARE COLECTARE SÂNGE PRELUCRARE COARNE DETAŞARE COARNE PRELUCRARE SÂNGE PRELUCRARE URECHI ŞI BUZE DETAŞARE URECHI ŞI BUZE JUPUIRE CAPULUI DESPRINDEREA CAPULUI PRELUCRAREA CAPULUI JUPUIREA PICIOARELOR POSTERIOARE SPĂLAREA LIMBII TRECEREA PE UMERAŞE CU CÂRLIG PRELUCRARE LIMBII PRELUCRARE PICIOARE DETAŞAREA PICIOARELOR POSTERIOARE JUPUIREA PICIOARELOR ANTERIOARE PRELUCRARE PICIOARE DESPRINDEREA PICIOARELOR ANTERIOARE .

JUPUIRE TOTALĂ PRELUCRAREA PIEI DESPICARE PE LINIA MEDIANĂ A ABDOMENULUI SEPARAREA FICATULUI ŞI A SPLINEI EVISCERARE DESCHIDEREA CUTIEI TORACICE PRELUCRAREA INTESTINELOR (A TACÂMULUI) SCOATEREA ORGANELOR PRELUCRAREA INIMII ŞI A PLĂMÂNILOR EXAMEN SANITAR – VETERINAR DESPICAREA CARCASEI SCOATEREA SEULUI TOALETAREA SCOATEREA RINICHILOR MARCAREA SFERTUIREA PRELUCRAREA RINICHILOR CÂNTĂRIREA ZVÂNTAREA PRELUCRAREA PRIN FRIG SFERTURI DE CARCASĂ DE VITĂ COMPENSATĂ .

în relief şira spinării. La înjunghiere. Astfel. Nu se lovesc porcii întrucât nu sunt admise contuzii pe piele. Opărirea Durează 5 minute în cazane cu apă de 60-65°C. Astfel se dezgoleşte o parte a apofizelor spinoase. . Este indicată şi asomarea cu CO2. Porcii se duşează înainte de opărire. Se execută cu un dispozitiv cu capătul rotunjit care se introduce în incizia din stratul de slănină şi se trage puternic în jos apăsând în acelaşi timp şi pe apofize.2. se frăgezeşte şoriciul. sub jaret. Pe apofize nu este permis să rămână carne iar muşchiul dorsal dezlipit trebuie să fie întreg. TĂIEREA PORCILOR PENTRU BACON Este un produs care se prelucrează pentru export. Pielea este sensibilă pe abdomen şi în regiunea inghinală. iar gustul slăninii se îmbunătăţeşte. Este o operaţie premergătoare scoaterii coloanei vertebrale. Asomarea Tensiunea de asomare este de aproximativ 80 V. La depilare se evită formarea zgârieturilor pe piele. pielea se poate contracta fără să plesnească. Când se detaşează bumbarul (rectul) se evită să nu se desprindă multă carne împrejurul rozetei. apa din cazan se schimbă la 3-4 ore. înclinate la ungi de 45°C. Mânarea animalelor Se interzice alergarea porcilor pentru a se preveni efectele de sângerare. este un produs pretenţios. este mult consumat în SUA. Pentru a preveni plesnirea pieii înainte de pârlire se face o incizie circulară a pieii la picioarele posterioare. La porcul curăţit pielea are culoarea galbenă ca lămâia. Se face cu ajutorul cuţitului o incizie prin şoric şi slănină exact pe mijlocul coloanei vertebrale descoperindu-se astfel linia apofizelor spinoase. Trebuie evitată creşterea sau sfâşierea pielii. Operaţia specifică baconului este dezgolirea apofizelor spinoase ale coloanei vertebrale. animalele se împing de la spate cu nişte panouri de lemn.8. Prin pârlire parţial se sterilizează carcasa la exterior. Eviscerarea Se face ca la tăierile obişnuite de porci. Curăţirea se face de obicei mecanic şi se finisează cu ajutorul periilor şi cuţitelor. Curăţirea carcasei. Iniţial se înmoaie pielea prin duşare cu apă caldă. Se sprijină de această scară cu abdomenul şi cu pieptul pentru a scoate în evidenţă. Pârlirea se consideră terminată când cu ajutorul unei cantităţi de apă abundente. Se face cu grijă pentru a nu atinge cartilajul din vârful apofizelor. Se introduce un căluş de lemn în gura animalului înainte de opărire pentru a preveni pătrunderea apei în plămâni. Se ştampilează carcasa paralel cu incizia cu o ştampilă rotundă cu inscripţia “ROUMANIAN PRODUCT” . se face cu atenţie pentru a nu se atinge inima şi se foloseşte un cuţit ascuţit pe ambele muchii. Se repetă apoi operaţia pentru cealaltă parte a apofizelor spinoase. Pârlirea se face în cuptoare de pârlire 15-20 secunde la 1000-1200°C şi se continuă cu arzătoare de mână până carcasa capătă culoare cafeniu închis uniform. se evită perforarea tractului gastrointestinal sau a pleurei costale. În timpul sângerării se poate colecta părul de pe coamă. Pe culoarul de intrare în hala de tăiere. Se desprinde musculatura de pe apofize până la locul de unire a acestora cu coloana vertebrală. Porcii atârnaţi de cârlig distanţier se aduc în dreptul unei scări curbate. Sternul se taie pe linia din mijloc iar deschizătura din torace trebuie să întâlnească plaga de înjunghiere. se trage în jos până la vertebra cervicală. fiecare fază de fabricaţie se execută corect. părul se răzuie uşor. Mânarea se face cu bice scurte şi late sau cu mânătoare electrică. capătă o culoare aurie. Sângerarea Se face obligatoriu 5-8 minute în poziţie verticală a animalului.

20. 2. 2.18.21. Pentru a întinde pielea pe abdomen se face o întindere a piciorului din faţă utilizându-se un cârlig de oţel cu care se ancorează piciorul din faţă la ureche Fig. Pentru aceasta. Desprinderea coloanei vertebrale de pe partea stângă. Porcul este prins cu cele 2 cârlige care îl ţin în poziţie desfăcută în timpul desprinderii coloanei vertebrale de pe carcasă. b – cu capăt curbat. se trece la scoaterea coloanei vertebrale.Fig. Dezgolirea apofizelor spinoase. Fig. incizia pe spate Fig. Cu ajutorul unui satâr se desprinde coloana vertebrală de coaste exact la articulaţia costală vertebrală întâi pe o parte a coloanei. Ancorarea piciorului din faţă la ureche În continuare. apoi pe cealaltă parte a coloanei. Desprinderea se face până la . Dispozitive pentru dezgolirea apofizelor spinoase a – cu capătul rotunjit. 2. 2. 19. carcasa se împinge de pe scara curbată şi se aduce între 2 stâlpi metalici având fiecare un cârlig în formă de “S” prevăzut cu un arc.

nivelul cutiei craniene. apoi se agaţă piciorul jupuit prin tendonul lui Achile de un cârlig aflat pe linia aeriană de prelucrare. 2. Pentru a uşura jupuirea se suflă aer comprimat între piele şi carcasă. Se detaşează capul. Instalaţia de jupuit ovine (tip tambur) Fig. coada rămâne la coloana vertebrală. – se eliberează din lanţ piciorul drept. se jupoaie. Instalaţia verticală de jupuit ovine . se sortează pe calităţi şi se marchează calitatea pe semicarcasă. Se face toaletarea semicarcaselor scoţându-se osânza. 2. Urmează despicarea capului cu ajutorul unui satâr. Această ştampilă se aplică prin ardere. deoarece sunt animale docile. Pentru bacon se sacrifică rase de porci cu strat de slănină care alternează cu straturi de carne. Se iau probe de trichină şi se face controlul sanitar-veterinar. Porcii admişi se ştampilează cu o ştampilă ovală cu litera “V” în mijloc.22. Pentru a ridică animalul pe linia de prelucrare se leagă piciorul drept posterior cu un lanţ şi lanţul se prinde de cârligul elevatorului cu care se ridică în poziţie verticală. Semicarcasele se introduc la refrigerat după care se continuă tehnologia specială pentru bacon. 2. În felul acesta se obţin cele 2 semicarcase fără coloana vertebrală.23. Jupuirea se face în felul următor: – se jupoaie capul. În final se desprinde coloana vertebrală de cutia craniană. Se foloseşte un compresor de aer cu furtun şi cu un ac la capăt ce se introduce sub piele şi carcasă. Fig. se jupoaie piciorul posterior stâng şi se secţionează piciorul la articulaţia jaretului. se desprinde şi la acesta la nivelul jaretului şi prin tendonul lui Ahile se agaţă de un alt cârlig aflat pe linia aeriană. conveerizate sau neconveerizate. – spate. Asomarea la ovine este facultativă. TĂIEREA OVINELOR ŞI CAPRINELOR În abatoare. – şale. sacrificarea se face pe linii suspendate. Sângerarea durează 5 minute.9. Pentru jugulare se foloseşte un cuţit stilet ce se înfige la locul de unire a gâtului cu capul cât mai aproape de vertebra cervicală fără a atinge traheea şi esofagul. Sortarea se face în funcţie de grosimea stratului de slănină în 3 locuri: – greabăn.

se jupoaie partea stângă a gâtului. se desprind copitele de la picioarele anterioare. – se îndepărtează capul. se desprind picioarele din faţă de pe distanţier şi se readuce carcasa în poziţia verticală. plămânii şi ficatul. se scot rinichii. se prind picioarele din faţă pe un distanţier care la rândul lui se agaţă pe linia aeriană. se jupoaie coada. Schema tehnologică de sacrificare a ovinelor şi caprinelor OVINE RECEPŢIE CONTROLUL SANITAR– VETERINAR INTRODUCEREA ÎN BOXE RIDICAREA PE LINIA DE PRELUCRARE JUGULAREA SÂNGERARE SUFLARE CU AER TĂIEREA COARNELOR COLECTARE SÂNGE . Se scoate stomacul cu compartimentele sale. Astfel. Operaţia de eviscerare se face în aceeaşi ordine ca la bovine: Printr-o incizie longitudinală pe linia mediană se deschide cavitatea abdominală. se jupoaie abdomenul şi spetele cu pumnul. jupuirea se face mai uşor. a cheagurilor de sânge. se jupoaie picioarele anterioare şi pieptul. se descoperă esofagul şi se leagă pentru a nu se scurge conţinutul intestinal. Se deschide cavitatea toracică prin secţionarea sternului şi se scot inima. apoi partea dreaptă. se jupoaie apoi părţile laterale până la coloana vertebrală tot cu pumnul.– – – – – – – – – – – – se jupoaie regiunea inghinală şi se scot organele renale la mascul. În această poziţie. Toaletarea carcasei – presupune curăţirea plăgii de sângerare. se trage în final pielea de pe spinare până la gât. pentru ca aceste carcase 0să ocupe la depozitare în vrac un loc cât mai mic picioarele din faţă se îndoiesc înainte şi se fixează cu ace până la depozitarea carcasei. se face o incizie mediană a pielii pe abdomen şi pe torace. se scoate praporele (pieliţa care conţine intestinele) şi se scoate vezica urinară şi organele genitale la femelă. – interiorul carcasei se spală cu un jet puternic de apă de 43°C după care se tamponează pentru uscare cu şervete de pânză. Aceste organe legate una de alta se ataşează la carcasă până la terminare controlului sanitarveterinar. îndepărtarea resturilor de lână. Înainte de scoaterea intestinelor se leagă capătul intestinului gros pentru a evita scurgerea conţinutului intestinal. corpul animalului este în poziţie verticală cu spatele în jos şi cu picioarele în sus.

JUPUIRE COLECTARE PIEI EVISCERARE COLECTARE MAŢE COLECTARE GLANDE TOALETARE EXAMEN SANITAR–VETERINAR MARCARE CÂNTĂRIRE PRELUCRARE PRIN FRIG CARCASE .

curci. 2) zona industrială. 2. – anexe sociale şi administrative. – săli de tranşare.24. În abatoare se sacrifică: găini. – magazia de furaje. SACRIFICAREA (TĂIEREA) PĂSĂRILOR Se efectuează în abatoare de păsări acestea vând două zone: 1) zona adăposturilor. Compartimentarea abatorului de păsări .10. – săli pentru prelucrare frigorifică. Zona 1 cuprinde: – ţarcul de recepţie şi triere. izolatorul pentru păsări bolnave. Zona 2 cuprinde: – săli de tăiere pe specii.2. – încăperi de uscare şi depozitare a penelor. palmipede (gâşte raţe) Fig. Abatoarele sunt prevăzute cu linii continue de prelucrat păsări. – adăposturile pe specii.

Sângerarea La păsări. Sângerarea se mai poate executa prin secţionarea laterală a gâtului la 2 cm sub ureche. Se asigură o bună sângerare. Păsările destinate sacrificării sunt ţinute în padocuri (spaţii amenajate pentru ţinerea păsărilor) pentru odihnă şi regim (alimentar şi hidric). după ce s-a deschis mult gura. Cuştile se descarcă la capătul liniei de tăiere. oasele capului sunt legate de maxilarul inferior prin intermediul osului pătrat astfel este posibil să se deschidă gura acestora foarte mult. Acest procedeu este mai dificil. Curentul electric se poate aplica direct cârligelor de care este suspendată pasărea sau se folosesc cuţite electrice care asigură asomarea în momentul secţionării vaselor sanguine.2. Păsările destinate condiţionării (creşterii în greutate) sunt duse la adăposturi de condiţionare. Fiecare pasăre se scoate din cuşcă. Asomarea păsărilor se poate face: – mecanic (prin lovire în cap cu un ciocănel de lemn). au mucozităţi la cioc. se poate face sângerarea prin crestarea punţii venoase de legătură precum şi înţeparea creierului mic (a cerebelului) prin traversarea fantei palatine. În timpul perioadei de odihnă se face sortarea păsărilor după: – mărime. se suspendă pe linia aeriană prin prinderea labelor într-un cârlig al transportorului care le deplasează la locul de asomare.3 – 0. parametrii sunt: – tensiunea curentului 65 V. Jumulirea păsărilor. în perioada de regim se administrează un purgativ salin (sare cu efect purgativ) – Na2SO4 sau Mg SO4. Păsările sănătoase se încarcă în cuşti aşezate pe cărucioare şi se transportă la hala de tăiere. Penele de acoperire sunt: pene propriu-zise şi fulgi. – stare de îngrăşare.5 A. păsările au şi o fantă a palatinului.10. se aplică mai rar. – electric. Sângele se mai poate recolta şi individual de la fiecare pasăre prin aplicarea unui balon de cauciuc pe ciocul păsării imediat după secţionarea vaselor. Penele de la aripi sunt de 2 feluri: pentru zburat şi de acoperire a aripii. a) Fulgii acoperă tot corpul şi sunt răspândiţi uniform pe corp. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE SACRIFICARE A PĂSĂRILOR Transportul la abator se face cu autovehicule cu cuşti. b) Penele propriu-zise sunt de 3 feluri: – pene de la aripi. După sortare se face examenul sanitar-veterinar de către o persoană calificată.1. Pentru evacuarea completă a conţinutului intestinal. – culoarea penajului. şi de încălzire (puful) 1. Sângele se recoltează în recipienţi aşezaţi sub jgheabul de sângerare. – chimic (inhalare CO2). Altă caracteristică a păsărilor priveşte vascularizarea capului şi anume prezenţa unui sinus venos pe bolta palatinului la originea limbii şi care leagă venele palatine. . Totodată. cele cu serozităţi la ochi. păsările a căror creste şi bărbiţe au culoarea modificată. cu articulaţii deformate se izolează şi se sacrifică la hala sanitară. Penele sunt de 2 feluri: de acoperire. – timpul 2-3 secunde. La asomarea electrică. astfel. Este operaţia cea mai grea. Timpul normal de odihnă este de 2 zile din care ultimele 6 ore păsările sunt ţinute la post (regim) fără hrană pentru a se goli conţinutul intestinal. Sângerarea prin decapitare nu este indicată întrucât dă aspect urât regiunii gâtului ca urmare a tratamentului termic. – pene de la coadă. – pene de pe corp. Balonul are aproximativ 75 ml şi are o clemă cu arc care menţine deschis gura păsării. – intensitatea curentului 0.

se spală. fulgii şi puful se compun din: o tulpină numită tijă şi rădăcina penei numită rahis. este indicat ca jumulirea să se facă imediat după tăiere. fără puf (găini şi curci). Palmipedele având grăsime subcutanată se lasă puţin să se răcească pentru a se întări această grăsime. Rădăcina penei pătrunde în piele înclinată. Jumulirea manuală a găinilor şi a curcilor Imediat după sacrificare se smulg mai întâi penele de pe aripi şi cele de pe coadă (remigele şi rectricele). Penele se adună în saci pe categorii. timp de 1-2 minute. La găini şi curci. Maşina de jumulit pene de pe corp Penele de la coadă sunt de 2 feluri: cele care servesc la cârmă şi pene de acoperire. La palmipede. Metodele de jumulire sunt diferite în funcţie de felul penajului. Se face în bazine cu apă de 50-60°C. La baza cozii. 2. La găini şi curci predomină penele de acoperire. la palmipede predomină puful. Secreţia acestei glande protejează penele împotriva apei. apoi de pe cealaltă parte a abdomenului şi picior. Puful este format din pene subţiri şi moi şi sunt mai frecvent la înotătoare. orientată antero-posterior. Principiul maşinii este asemănător cu al maşinii de îndepărtat părul de la porc.Fig. la palmipede nu se face opărirea. Jumulirea mecanică a găinilor şi curcilor cu opărire prealabilă. Forţa de reţinere a penelor în foliculii plumiferi creşte după sacrificarea păsării pe măsură ce se răceşte. Penele se îndepărtează la maşina de jumulit cu degete de cauciuc care lovesc penele desprinzândule din foliculii plumiferi. Penele recoltate se bagă în maşina centrifugă. Penele sunt înfipte în foliculi plumiferi (puful). se aplică opărirea. Restul penelor se smulg în următoarea ordine: întâi penele de pe o parte a abdomenului şi picior. Penele propriu-zise. La palmipede. se zvântă şi se usucă într-un uscător tip tambur. Pentru a desprinde mai uşor penele este indicată puncţia creierului mic prin traversarea cu cuţitul a fantei palatine. penajul este foarte compact şi apa de opărire nu pătrunde până la piele. Aceşti muşchi sunt coordonaţi de un centru nervos situat în partea anterioară a creierului mic (cerebelul). Pentru a uşura smulgerea penelor la speciile cu pene mari. apa de opărire este împiedicată să intre sub pene şi datorită secreţiei foarte puternice a glandei uropigenă. se află o glandă cu secreţie uleioasă numită glanda uropigenă (târtiţă). apoi se smulg restul penelor de pe cap şi coadă (de acoperire).25. Penele se recoltează sub maşina de jumulit. . apoi urmează penele de p e spinare şi gât şi în final mai rămân 5% pene subţiri şi cotoare care se îndepărtează prin pârlire. Rădăcina penei este înfiptă în foliculul plumifer. În concluzie. Penele de acoperire sunt înfipte adânc şi sunt menţinute în foliculii plumiferi de către nişte muşchi mici ce se găsesc în jurul foliculilor. din cauza pufului.

ci doar atât cât să se întărească puţin.Se transportă pneumatic la depozitul de pene. se scot. Ceara se poate îndepărta şi cu maşina de jumulit cu degete. pornind dinspre picioare înspre gât. Se adaugă 1% C(OH)2 (var stins). se usucă şi se balotează. se balotează şi se depozitează. Pentru a separa penele de masa de ceară se topeşte din nou şi se separă penele de ceară prin centrifugare. Păsările parţial jumulite se introduc 4-5 secunde în ceară topită. se scufundă pasărea într-un amestec de ceară topită. Schema tehnologică de sacrificarea găinilor GĂINI ODIHNĂ + POST TĂIERE CONTROL SANITAR–VETERINAR AGĂŢARE PE LINIE ASOMARE SECŢIONAREA VASELOR SANGVINE . înainte ca ceara să se răcească complet. astfel la nivelul pieii se asigură 50-51 °C şi apoi se face o jumulire manuală sau cu maşini de jumulit.5 mm. Pe corpul păsării se depune un strat de ceară de 2-2. se răcesc 20 de secunde şi apoi din nou se cufundă o secundă în ceară. se scoate de pe corpul păsării. Penele se spală. acesta întăreşte colofoniul. Se topesc la 200-250°C. Masa de ceară astfel preparată are culoare cafeniu deschis şi temperatură de topire 50-55°C. Ceara răcită se îndepărtează cu penele. Prepararea amestecului de ceară Se iau în părţi egale parafină pură de culoare albă sau de colofoniu galben deschis. timp de 2-3 minute. se face prin ceruire. Finisarea păsărilor jumulite parţial. Jumulirea palmipedelor Se face după o prealabilă prelucrare termică cu aer încălzit sau cu amestec abur-aer la temperatura de 75-80°C. timp de 60-90 minute.

ATÂRNAREA CU CAPUL ÎN SUS OPĂRIREA CORPULUI JUMULIREA MECANICĂ ATÂRNAREA CU CAPUL ÎN JOS OPĂRIREA CAPULUI JUMULIREA CAPULUI ATÂRNAREA CU CAPUL ÎN SUS JUMULIREA ARIPILOR FINISAREA JUMULIRII CURĂŢIREA PICIOARELOR .

TOALETARE DESCHIDEREA CAVITĂŢII ABDOMINALE TĂIEREA CLOACEI SCOATEREA TRACTULUI GASTROINTESTINAL SCOATEREA TRACTULUI GASTROINTESTINAL ŞI A ORGANELOR ATÂRNARE PE LINIE SCOATEREA PIPOTEI ŞI A FICATULUI PÂRLIRE SEPARAREA ORGANELOR: PIPOTEI ŞI FICATULUI SPĂLARE ÎNDEPĂRTAREA APEI DE SUPRAFAŢĂ TĂIERE CAP CAP TĂIERE GÂT TĂIERE CIOC TĂIERE PICIOARE PICIOARE PRELUCRARE FRIGORIFICĂ COJIRE .

inc.2. de a preveni fenomenul de "thaw – rigor" (rigiditatea de decongelare) la decongelarea cărnii în prealabil congelată rapid în stare caldă. viţel. respectiv pH-ul mai ridicat (pH 1h > 6. În acest scop. – accelerarea vitezei de degradare a glicogenului pe calea glicogenolizei anaerobe. degradare care în prima etapă necesită fosfat anorganic (Pi) eliberat la hidroliza ATP. în consecinţă. deoarece muşchiul stimulat electric se contractă. – la tranşarea cărnii. oaie.APRECIEREA CALITĂŢII CARCASELOR 3. ceea ce implică o accelerare a glicolizei anaerobe pentru a se reface rezervele de ATP. Datorită acestui fapt. respectiv. rezervele de glicogen sunt parţial epuizate. Atât prin hidroliza ATP cât . TRATAMENTUL PRIN ŞOC DE FRIG AL PORCINELOR "IN VIVO" Tratamentul prin şoc de frig al porcinelor în vivo este o metodă eficace pentru evitarea stării PSE. favorizând contracţia miofibrilelor şi deci a fibrei musculare în ansamblul său. 3.0 şi ATP-ul este prezent în cantitate mare (> 50% din valoarea Iniţială) Stimularea electrică are următoarele consecinţe. Prin aplicarea acestei metode. dar şi la muşchii de porc cu glicoliză normală.-15°C şi vaer = 3 – 4 m/s. în primul rând este afectat reticulum sarcoplasmatic longitudinal (care înconjoară sub ferma de tubuli fiecare miofibrilă) la locul de joncţiune cu reticulum sarcoplasmatic transversal (prin care se transmite impulsul nervos la fiecare miofibrilă). se ajunge la următoarele avantaje: – pierderile în greutate prin evaporare la refrigerare şi congelare precum şi la depozitarea frigorifică a acesteia sunt mai reduse cu -20%. – la tratamentul termic al cărnii SUD formă de semiconserve se eliberează foarte puţin suc în recipient sau folie. Pentru refacerea ATP este necesară degradarea fosfocreatinei (PC) prin reacţia Lohman (PC + ADP → ATP + C) precum şi degradarea glicogenului la lactat. in scopul principal de a preveni fenomenul de "colet shortening" (scurtarea la rece) la refrigerarea rapidă a cărnii calde şi.6). în care caz se ajunge la o intensificare a metabolismului aerob al animalului pentru a se procura energie care să o compenseze pe cea consumată prin travaliu muscular (tremuratul datorita frigului). muşchi) nu mai eliberează suc. Aşa după cum se poate observa din fig. porcinele sunt trecute printr-un tunel cu t aer = -10. porţiunile valoroase (pulpa. pH-ul > 5. concomitent cu transferul energiei în legătura macroergică a ATP (fosforilare oxidativă). brevetată de prof. capacitate mare de reţinere a apei. cu formare de acid piruvic care este transformat complet în CO2 şi H2O prin ciclul Krebs. Contracţia cere însă energie care este furnizată de ATP prin hidroliza acestuia.1. impulsul electric este transmis fibrei musculare şi se răspândeşte în diferite structuri ale acesteia. culoare roşie aprinsă. Accelerarea glicogenolizei este explicată prin însăşi mecanismul stimulării electrice. la aceasta contribuind şi fosfocreatina existentă în ţesutul muscular. Din reticulum sarcoplasmatic longitudinal se eliberează Ca2+ care ajunge prin difuzie la proteinele miofibrilare.. dr. imediat înainte de asomare. carnea postsacrificare va avea o glicogenoliză modificată.. pentru o durată de 4-5 min. 27 impulsul electric stimulează căile nervoase. Constantin Banu şi colaboratorii. respectiv placa motoare care reprezintă joncţiunea neuromusculară. STIMULAREA ELECTRICĂ A CARCASELOR Stimularea electrică a carcaselor se aplică în general la muşchii cu glicoliză lentă cum ar fi cei de vită adultă. "Cold shortening" se instalează atunci când temperatura muşchiului < 12°C. iar procesul de contracţie necesită consum de ATP. Precizăm că metoda se recomandă să se aplice în special în sezonul cald şi numai pentru porcinele destinate fabricării semiconservelor din carne sau preparatelor din carne comune. În acest fel.

nemaiexistând suficientă energie disponibilă pentru funcţionarea „pompei de calciu" de recapturare a ionilor de Ca2+ de către reticulum sarcoplasmatic pentru a se ajunge la desfacerea . la care contracţia este inhibată de temperaturi scăzute. oaie şi chiar porc. în condiţiile epuizării ATP în proporţie de minimum 50%. iar valoarea pH-ului de 5. pH-ul este < 6 iar nivelul de ATP ~ 50% din valoarea iniţială. Sensibilitatea mai mare la „cold shortening” a muşchilor de tipul II faţă de tipul I este atribuită eliberării mai mari de ioni de Ca2+ din reticulum sarcoplasmatic şi mitocondrii.7 este atinsă la ~ 2. Influenţa stimulării electrice asupra glicolizei Sensibilitatea la „cold shortening” este în funcţie de tipul de muşchi. prin interacţiune cu troponina C.12°C şi 0°C.actină devine ireversibilă.0 după circa 1h postsacrificare.. carnea in stare caldă (imediat ducă sacrificare când rezervele de ATP sunt mari. De asemenea. Maximumul de „cold shortening”. În practică pentru a evita fenomenul de „cold shortening” este necesar ca atunci când pH-ul cărnii ajunge la < 6.. in cazul carcaselor de bovine adulte.12°C şi mai rapide între 10. respectiv > 80% din valoarea iniţială şi temperatura carcasei este apropiată de cea a organismului animal. – împiedicarea fenomenului de „cold shortening".. Fig 3. in care caz se anulează interacţiunea cu troponina I şi actină ceea ce face ca complexul troponina – tropomiozină să se rotească şi deci să expună locuri de interacţiune între actină şi miozină cu formare de actomiozină (instalare de rigiditate normală).şi prin degradarea glicogenului la lactat se formează şi protoni de H+ care conduc la scăderea pH-ului. în această direcţie s-a demonstrat că maximumul de „cold shortening" are loc la temperatura musculaturii de 0°C şi minimumul la temperaturi ale musculaturii > 10°C. muşchii de tip II A sunt mai sensibili decât cei de tipul II B.. modificările postsacrificare sunt mai lente la răcirea carcaselor de la 37. fapt ce va conduce la „cold shortening" când musculatura caldă se supune refrigerării. respectiv „întărirea la rece" sau "rigiditatea la rece" are toc atunci când se supune refrigerării rapide.38°C la 10. deci se împiedică instalarea de „cold shortening" la refrigerarea ulterioară a cărnii calde. Acest proces de contractare la frig apare paradoxal dacă luăm în considerare că o dată cu scăderea temperaturii se micşorează viteza reacţiilor biochimice. în cazul stimulării electrice a carcaselor pH-ul ajunge la pH < 6..5h postsacrifcare când se epuizează ~ 90% din nivelul iniţial de ATP.1.. Fenomenul de „cold shortening". viţei. interacţiunea miozină . adică ~ 38°C). La întreruperea stimulării în ţesutul muscular.0 nivelul de ATP să fie diminuat cu 50% faţă de nivelul iniţial. mânzaţi. corespunde la 40% scurtare a sarcomerului. Muşchii de tip II A sunt mai sensibili decât cei de tip I. Ca2+ liber intervenind în fenomenul de „cold shortening".

va fi necesar un voltaj mai mare pentru depolarizarea membranelor fibrelor musculare şi. Dacă stimularea este întârziată.2/h. pentru că numai în acest interval. fapt ce înlătură posibilitatea instalării „cold shortening"..10 h. efectele stimulării electrice trebuie să fie modulate de temperatură în vederea obţinerii unei frăgezimi a cărnii optime. durata fiind de 1 – 4 min. Creşterea activităţii proteolitice datorită stimulării electrice este cu 24-30% mai mare în comparaţie cu carcasele nestimulate. perfringens încetineşte de 2 ori). la 20°C. perfringens care. în practică.3. prezintă un număr de multiplicări de 0. – temperatura cărnii după 8 – 10 ore de la sacrificare. frecvenţa de 50 Hz şi intensitate < 1 A. datorită scăderii pH-ului care favorizează formarea de oximioglobină când suprafaţa cărnii vine în contact cu oxigenul atmosferic. pentru stimulare..6 – 5. CONDIŢIONAREA CĂRNII ÎNAINTE DE REFRIGERARE Având în vedere că refrigerarea rapidă a cărnii calde determină apariţia fenomenului de „cold shortening". în „cisternele" terminale ale reticulum sarcoplasmatic longitudinal. nu mai există riscul multiplicării lui Cl. în care se condiţionează carnea la 12.. timpul necesar pentru o diviziune fiind de 5 h.. – asocierea stimulării electrice cu refrigerarea rapida. 3. perfringens. Se recomandă ca electroasomarea să se facă sub formă de impulsuri.complexului actomiozinic.) s-a introdus tehnologia de precondiţionare a cărnii ia temperatura de 12.0). În mod curent. numărul pauzelor 0-20 iar durata acestora 0-4 s. în această direcţie. Astfel. oaie) se formează o peliculă protectoare care se constituie ca o barieră faţă de microorganismele de contaminare din mediul înconjurător. viteza de multiplicare a lui Cl. – asocierea stimulării electrice cu refrigerarea lentă în care caz carnea stimulată devine mai fragedă după 2 zile de maturare în comparaţie cu carnea nestimulată.50 mV. în multe ţări cu tradiţie în industrializarea cărnii (Noua Zeelandă. Rezultă că eficienţa stimulării electrice depinde mai mult de tipul contracţii ai muşchilor (lent sau rapid) decât de tipul metabolic (oxidativ sau oxidativ . Intensitatea aromei este mai mare dacă pH-ul cărnii este mai scăzut. – îmbunătăţirea culorii cu circa 13%. favorabil dezvoltării lui Cl. Se accelerează şi Degradarea ATP şi ADP cu formare de IMP care este o substanţă de aromă. Australia etc. sursa de regenerare a oximioglobinei prin oxigenare. ajungând la 12. se pot întâlni două tipuri de modulări. ceea ce face ca metmioglobina să fie redusă la mioglobină. 14°C. maturarea se realizează într-un timp mai scurt (cu aproximativ 66% mai mic decât maturarea normală).14°C. Stimularea electrică trebuie făcută în primele 30 minute de la asomare. format datorită stimulării electrice. respectiv intensifică activitatea enzimelor respiratorii. se ajunge la un M = . în carne acţionează ATP-aza lentă şi are loc o hidroliză a ATP-ului şi deci o instalare normală a rigidităţii postsacrificare.hirolitic sau glicolitic). în aceste condiţii.. Din acest punct de vedere se pot face următoarele remarci: – la o evoluţie normală a proceselor biochimice. pentru a le face apte de a primi impulsul nervos şi de a-l trimite la sistemul T apoi. – la suprafaţa cărnii (carcase de vită. se folosesc tensiuni de 50-60 V. Ca urmare a proteolizei mai avansate. . de aici. nervii mai pot conduce impulsul nervos. în carne. – îmbunătăţirea frăgezimii cărnii cu – 20% prin împiedicarea „cold shortening" şi prin facilitarea eliberării enzimelor lizozomiale în spaţiul intracelular şi extracelular. după care frăgezimea scade o dată cu prelungirea duratei de maturare. – îmbunătăţirea aromei cu ~ 10%. dar la un pH de 5. deci.. nu există pericolul dezvoltării microflorei de suprafaţă şi cea a lui Clostridium perfringens care este implicat în alterarea profundă. defavorabil multiplicării lui Cl. timp de 8 . perfringens (la o scădere a pH-ului cu o unitate.14°C. înainte ca aceasta să fie refrigerată rapid. – reducerea cu 30% a incidenţei aşa-numitului „heat ring". Prin stimularea electrică gradul de uniformitate al culorii creşte cu 3-10%. Problema care se impune este aceea dacă în intervalul de timp de 8 – 10 ore. în care caz devine mai fragedă (în comparaţie cu carnea nestimulată) după circa 4 zile de maturare. care rezultă din maturarea mai accelerată şi mai intensă.7 (de la valoarea iniţială de pH > 7. Stimularea electrică induce modificări structurale ale mitocondriilor. respectiv la miofibrile.

Tot în cadrul alesului se face şi sortarea cărnii pe calităţi. Tranşarea cărnii de vită Sfertul anterior se tranşează în: – spată. Pulpa după dezosare se poate separa de principalele 4 mari grupe de muşchi rezultând piese cu denumirea comercială de nucă. – gât. alesul şi sortarea cărnii se execută în săli de tranşare cu temperatura de 810°C şi umiditate relativă a cărnii de aproximativ 80%. Ca ustensile se folosesc unelte de tăiat: cuţite. Tot în urma prelucrării sferturilor de bovină se obţin specialităţi de carne şi anume: antricot. – greabăn. Pe mijlocul mesei circulă o bandă rulantă care alimentează fiecare loc de tranşare cu carne. Numerotarea coastelor începe din partea anterioară. La bovină numărul de coastă este fix de 13. – muşchi. Părţile componente ale carcasei de vită: . – cordoane vasculare. Alesul cărnii este operaţia de îndepărtare a ţesztului cu valoare alimentară redusă cunoscut sub denumirea de flaxuri sau tendoane. Prin flax se înţelege: – aponevroze. Tranşarea. Tranşarea se face pe mese de inox cu blat de lucru din material plastic dur. vrăbioare fără os şi muşchi de vită. Sfertul posterior se tranşează în: – coadă. – carne calitatea a II-a cu ţesut conjunctiv între 6-20%. – stern. – rasonul din spate. – vrăbioară. DEZOSAREA ŞI ALESUL CĂRNII Tranşarea este operaţia prin care semicarcasele sau sferturile de carcasă sunt împărţite în porţiuni anatomice mari. – antricot. satâre. dezosarea. ferăstraie electrice. În urma alesului cărnii trebuie să rezulte o carne macră fără seu. cuţite speciale pentru dezosat cât şi recipienţi de colectare şi evacuare a produselor din tranşare. – fasciile de acoperire. – carne calitatea a III-a cu ţesut conjunctiv mai mare de 20%. fricandon şi chiulotă. – pulpă cu fleică. capac. Dezosarea este operaţia prin care carnea este desprinsă de os. Pentru îndepărtarea şoricului se folosesc maşini de deşoricat. – piept. Specialităţile se ambalează individual în folie de polietilenă. – cordoane nervoase. TRANŞAREA. Din tranşarea şi alesul cărnii de vită rezultă pentru mezălărie următoarele calităţi de carne: – carne calitatea I cu ţesut conjunctiv maxim 6%.4. Dezosarea se face pe fiecare porţiune anatomică separat.3.

6 .blet cu faţă. 7 .felică. 5 .ceafă cu cap de piept.greabăn.piept.rasolul din spate.cap. 3 .blet fără faţă. 8’ .mugure de piept. 4 . 3. 14 .picior din spate. 17 . 10 .rasol din faţă. 8 . 12 . 13 .antricotul. dezosarea şi alesul cărnii de porc Părţile componente ale carcasei de porc: 1 . 16 . 2 . 1 .Fig. 11 . 6 .muşchiuleţ. 15 .rasol din spate.2.piept.vrăbioara. 8 .pulpă sau jambon.cotlet. 5 – spată. 3 .spată.muşchiul de vită. 7 – fleică. 11 . 18 .pulpă.capul de piept. 4 .cheie din spate.picior din faţă .coada.cheia din faţă. 2 .rasol din faţă. 9 . 9 . 10 . Tranşarea. 2 .gât cu junghetură şi salbă.rasol nemţesc.

Tranşarea modernă a carcasei de porc Antricotul se mai numeşte şi cotlet. Antricotul cu ceafa formează garful. fricandoului.Fig.3. Pulpa în urma dezosării la fel se poate desface pe principalele 4 mari grupări musculare şi rezultă: capacul. 3. nuca şi chiulota. .

Fibra musculară netedă: a – asociată. – ţesutul muscular cardiac. 4. STRUCTURA ŢESUTULUI MUSCULAR Structura fibrei muşchilor netezi Fibra musculară netedă este o celulă alungită. În sarcolemă se mai găsesc mitocondrii. – ţesut muscular striat (muşchii scheletici). rizozomi. Proporţia dintre ţesuturi depinde de: specie. rasă. sarcolemă sarcoplasma sau protoplasma nucleul miofibrilele (fibre contractibile dispuse pe lungimea celulei) . – ţesut osos. 2. 4.1. Ţesutul muscular este de 3 feluri: – ţesut muscular neted (reprezintă muşchii inimii). După procentul de mioglobină muşchii pot fi albi sau roşii.simplă 1. b . Muşchiul alcătuit din fibre netede se contractă lent şi involuntar. 4. stare de îngrăşare şi porţiunea anatomică.1. – ţesut gras. – ţesut adiacent (vase de sânge şi nervi). Aceştia au în componenţa lor enzime şi grăsimi. Fig.1. microzomi. – ţesut conjunctiv. lizozomi.STRUCTURA MORFOLOGICĂ ŞI COMPOZIŢIA CHIMICĂ A CĂRNII Carcasa de carne este constituită din: – ţesut muscular. sex. 4. 3. vârstă. ŢESUT MUSCULAR La vertebratele superioare ţesutul muscular reprezintă 50% din masa organismului.1.

Aceste septe se numesc perimisium. . Muşchiul format din fibre striate are contracţii voluntare. Structura ţesutului muscular La capătul muşchiului. În fibra striată miofibrilele sunt aşezate paralel între ele şi perpendiculare pe lungimea fibrei. a – structura histologică a fibrei musculare. În structura muşchiului între fibrele de muşchi sau între fascicolele de fibre pătrund vase de sânge.Structura fibrei muşchilor striaţi Fibra de muşchi striat este o celulă de formă alungită cu secţiune cilindrică sau prismatică: – sarcolemă.3. Extremităţile sunt rotunjite. Fig. b – secţiune printr-o fibră musculară Structura ţesutului muscular Ţesutul muscular este format din mănunchiuri de fibre musculare învelite într-o teacă de ţesut conjunctiv numit epimisium de la care pornesc spre interior nişte septe tot din ţesutul conjunctiv care înconjoară fascicolele de fibre. – nucleu. au 30-40 nuclei pe lungime. – miofibrilele. Grăsimea care este repartizată în jurul mai multor mănunchiuri de fibre este vizibilă cu ochiul liber. dă o culoare deschisă muşchiului şi poartă numele de grăsime de perselare. deci supuse voinţei animalului. ţesut nervos sau ţesut gras. 4. Fiecare grup de fibre musculare este înconjurat de un ţesut conjunctiv fin numit endomisium.2. Grăsimea care se află în jurul fiecărei fibre nu se distinge cu ochiul liber. – sarcoplasmă. perimisiumul şi endomisiumul se continuă cu tendonul care se prinde de os. grosimea 20-100 microni. Formează zone luminoase ce alternează cu cele întunecoase şi dă fibrei aspect striat. Fig. dă aspect marmorat unei secţiuni din muşchi şi se numeşte grăsime de marmorare. Lungimea fibrei 3-12 cm. 4. epimisiumul.

are un singur hem şi are 0. vârstă. Compoziţia chimică este influenţată la mamifere de specie. Mioglobina reprezintă 0. Globulina X reprezintă aproximativ 2. punctul izoelectric la pH 3. În compoziţia stromei intră mucine care au rol de protecţie şi asigură lunecarea fibrelor musculare. Colagenul conţine în cantitate mai mare hidroxiaminoacizi.34 % fier. La punctul izoelectric proteina prezintă un echilibru între sarcinile electrice pozitive şi negative. Colagenul reprezintă 40-60% din proteinele stromei. 25% din care: proteine 18%.18 % din compoziţia chimică a cărnii. – dau cărnii proprietatea de a emulsiona grăsimile. Proteinele stromei micşorează frăgezimea cărnii. Conţinutul de mioglobină din muşchi este foarte mult influenţat de specia animalului. Din proteinele sarcoplasmatice după diferite tehnici s-au extras următoarele fracţiuni: – miogenul. Ele sunt sărace în aminoacizi esenţiali scăzând astfel valoarea nutritivă a cărnii. – măresc capacitatea de hidratare cu apă adăugată. Proteinele sarcoplasmatice cu excepţia mioglobinei sunt complexe cu funcţii enzimatice.12 % din compoziţia chimică a muşchiului de carne. Punctul izoelectric al acestor proteine este la pH de 3 – 7.U. Proteinele ţesutului muscular a) Proteinele stromei Sarcolema. Punctul izoelectric este la pH între 6-6. Proteinele sarcoplasmatice reprezintă 6% din compoziţia chimică a ţesutului muscular şi participă la formarea gustului mirosului şi culorii cărnii. Miogenul coagulează la temperatura de 50-60°. glicerină şi prolină. Sunt solubile în soluţii slab saline. hidroxiprolină. Proteinele stromei reprezintă 2% din compoziţia chimică a ţesutului muscular. Aparţin clasei albuminelor.2%. capacitatea de reţinere a apei proprii celulei cât şi a capacităţii de hidratare. reticulina. Principalele proteine stromale sunt: colagenul. arginină.4. substanţă extractivă azotată 1.7% din compoziţia chimică a ţesutului muscular.3. grad de îngrăşare. – S. Are acţiune enzimatică şi anume are: P-gliceridaldehid-dehidrogenază. Prezintă importanţă tehnologică întrucât este pigmentul din carne. lipide 3%. Punctul izoelectric la pH = 5. – reţin apa proprie muşchiului.2. rasă. mioglobina şi globina X. Este o proteină completă întrucât are toţi aminoacizii esenţiali. .1%. Au mare importanţă tehnologică întrucât dau: – frăgezime cărnii. endomisium. epimisium. mioalbumina.1. Miogenul reprezintă aproximativ 3% din compoziţia chimică a muşchiului. substanţă extractivă neazotată 1. Au rol important în activitatea muşchiului în viaţă cât şi în transformările muşchiului după sacrificare (rigiditatea şi maturarea cărnii).2. creatin-fosfochinază. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI MUSCULAR Compoziţia chimică medie a ţesutului muscular la animalele adulte: – apă 75 %. b) Proteinele sarcoplasmatice Aceste proteine sunt foarte mult implicate în transformările din muşchi după sacrificarea animalului (activitatea glicolitică şi modificarea pH-lui cărnii). şi perimisium alcătuiesc stroma. iar după ce au fost extrase sunt solubile şi în apă. Este o cromoproteidă. porţiune anatomică.5 %. Solubilitatea este medie situându-se între proteinele sarcoplasmatice şi stromale. elastina. oligoelemente. alanină şi prolină. Coagulează la 50 °C.4. Coagulează la 45 – 47°C. Elastina conţine prolină. vitamine 0.6. Mioalbumina reprezintă aproximativ 0. Reticulina conţine glicină. fosforilaze şi aldolazaizomeraza. c) Proteinele miofibrilare Reprezintă aproximativ 10% din compoziţia chimică a ţesutului muscular. sex. alanină şi glicină.

hipoxantina şi acidul inozinmonofosforic participă la gustul cărnii Glutationul din punct de vedere fiziologic se comportă ca un sistem oxido-reducător datorită grupărilor S-H. Prin cuplarea a 2 molecule de glutation se formează legături de sulf şi se elimină 2 atomi de hidrogen. actina. fructoză şi riboză. Carnozina şi anserina intervin în capacitatea de tamponare a muşchiului. c) inozitol. acidul adenozin trifosfatic (ATP).Conţin în cantităţi mari toţi aminoacizii esenţiali. fosfocreatina şi glicogenul intensifică capacitatea de reţinere a apei. Fosfolipidele intră în componenţa mitocondriilor şi nucleelor şi sunt legate de proteinele din sarcoplasmă şi sarcolemă. f) aminoacizi liberi. xantina. Lipidele neutre se găsesc răspândite în sarcoplasmă libere sub forma unor picături fine şi constituie prima sursă de energie. creatinina. guanina. accelerează reacţiile enzimatice. acidul guanilic. d) dipeptide din care fac parte: carnozina şi anserina. în activitatea unor enzime. de hidratare cât şi frăgezimea cărnii. acidul inozinic. hexoză şi difosfatic. e) tripeptide: glutationul. tropomiozina. La tratament termic se descompun în acid acetic. b) zaharuri simple. Se extrage din carne în soluţii saline. – capacitatea de a se uni cu actina formând complexul actomiozinic care la rândul lui are activitate enzimatică (atepeazică) şi este stimulată de prezenţa ionilor de Ca şi Mg. fosfocreatina. b) baze purinice şi derivaţii de dezaminare şi oxidare: adenina. Lipidele din fibra musculară au rol energetic şi plastic. c) creatina. Substanţele extractive neazotate sunt reprezentate de: a) glicogen. În ţesutul muscular post sacrificare împreună cu alţi aminoacizi cu sulf glutationul intervine în reducerea azotiţilor adăugaţi la sărarea cărnii cu scopul colorării în roşu. actinina. Substanţele extractive azotate sunt reprezentate de: a) nucleotide din care fac parte: acidul adeninic. Colesterolul este legat de proteine. acidul uric. colina. Lipidele ţesutului muscular Lipidele există în interiorul fibrei musculare sau în exteriorul fibrei însoţind proteinele care formează stroma. Prezintă câteva proprietăţi: – activitate ATP (atepeazică) promovată de prezenţa ionilor de Ca. – actina împreună cu tropomiozina intră în structura filamentelor subţiri din celulă. lipoxantina. Inozina. Prin această proprietate glutationul intervine în oxidarea lipidelor nesaturate. Miozina este principalul compus al filamentelor groase din fibră. acidul uridilic. în contracţia musculară şi ca sistem reducător în oxidarea glucidelor. Substanţe extractive din ţesutul muscular Sunt de 2 feluri: – azotate. Principalele proteine miofibrilare sunt: miozina. . d) acidul lactic şi alţi acizi rezultaţi din metabolismul aerob sau anaerob al animalului. Are rol important în procesul de contracţie al muşchiului. tropomina. accelerează degradarea glicogenului. glucoză. acidul adenozin-difosfatic (ADP). Creatina are rol important în activitatea muşchiului în viaţă fiind donor şi acceptor de grupare fosfat. Aceste lipide din interiorul fibrei musculare devin sursa de energie numai la un efort epuizant din partea animalului. – neazotate. Nucleotidele şi derivaţii acestora au rol important în biochimia muşchiului î viaţă cât şi în transformările biochimice care au loc după sacrificarea animalului (rigiditatea şi maturarea cărnii) ATPul. Conţinutul acestor substanţe în momentul sacrificării depinde de starea fiziologică a animalului (se sacrifică numai animalele odihnite şi sănătoase). g) azotul amoniacal şi N ureic. – moleculele se pot lega cap la coadă formând filamentele din celulă.

fibre şi structură fundamentală.2. – celule cu pigmenţi.3 mg/100g 4. şi nervi. Celulele autohtone pot fi: – celule mezenchimare. Conţinutul de glicogen în muşchi în momentul sacrificării depinde de starea fiziologică a animalului înaintea sacrificării. cromatina este dispusă în şiruri paralele. Pe lângă aceste componente în ţesut se găsesc spaţii lacunare cu vase de sânge. Cele 2 din urmă derivă din celulele mezenchimare. Histoblaştii prezintă de asemenea forme evolutive: – celule histocite. ar membranele conjunctive susţin tractul gastrointestinal. a) Celulele sunt de 2 feluri: – celule autohtone sau histoide. vitamine. 4. Astfel tendoanele leagă muşchii de os. Valori medii pentru substanţe minerale la muşchiul de bovină: Ca – 4. – celulele ţesutului tendinos şi cartilaginos. proteine.1 mg/100g Mg – 21 mg/100g Zn .4 mg/100g Na – 48. Fibroblaştii sunt celule de formă stelară cu nucleu în mijloc. – celule adipoase.6 mg/100g Fe – 2. – macrofage. Sunt inhibatori sau catalizatori pentru diferite reacţii enzimatice. – celule histoblaste. sunt implicate în contracţia musculară.Glicogenul este pentru muşchiul în viaţă o sursă de energie pentru activitate. STRUCTURA ŢESUTULUI CONJUNCTIV Ţesutul conjunctiv este format din celule.7 mg/100g P – 169.4 mg/100g K – 393. aponevrozele şi membranele interstiţiale. b) După sacrificarea animalului datorită transformărilor din muşchi are loc o redistribuire a anionilor şi a cationilor cu consecinţe asupra capacităţii de reţinere a apei. – celule hematogene provenite din sânge. – celule fibroblaste.1. Sunt implicate în capacitatea tampon a ţesutului muscular. Substanţe minerale din ţesutul muscular a) La muşchiul în viaţă: substanţele minerale au rolul de a menţine presiunea osmotică şi balanţa electrolitică din interiorul fibrei musculare. De asemeni cartilajul este tot un ţesut conjunctiv. Fibroblaştii prezintă diferite forme evolutive: – celulele vaselor de sânge. Are o serie de nucleotide bazofile. sunt combinate cu lipide. vase limfatice. Cromatina este un dezoxi-ribo-nucleotid.2. Acest ţesut are rol de legătură şi de susţinere. Tendoanele sunt cordoane de culoare albă sidefie. ŢESUTUL CONJUNCTIV Acest ţesut formează tendoanele. În perioada post sacrificare cantitatea de glicogen scade ca urmare a transformării în acid lactic. Histoblaştii sunt celule mai mari rotunjite cu nucleu oval. . – osteocitele care sunt celule osoase.

Mucopolizaharidele acide sunt cele mai importante. Formează o reţea. uniforme. Sunt de două feluri: – neutre. Mucoproteidele acide au un mucopolizaharid acid legat de componenta proteică prin legături polare ionice mucoproteidele au un zahăr neturu legat de proteină. – mucoproteide neutre sau glicoproteide. Sunt foarte elastice. sunt neramificate şi au lungime variabilă. Sunt subţiri şi monofibrilare. – săruri minerale. Fibrele de reticulină. Cele neutre au un monozaharid neutru şi o hexozamină. – proteine solubile de tipul celor serice. sunt ramificate formează o reţea. acizii polinuronici polisulfaţi . au aspect spiralat. 3. Diametrul este de 2 – 10 μ. b – complexă b) Fibrele din ţesutul conjunctiv sunt de 3 feluri: 1. Mai multe protofibrile formează filamente. a) Mucoproteidele Conţin un glucid dar caracterul chimic este dat tot de gruparea proteică. b) Mucopolizaharidele. care împânzeşte substanţa fundamentală. Acestea pot conţine acizii poliuronici (acidul hialuronic). sunt de două feluri: – mucoproteide acide. iar mai multe filamente formează fibra de colagen. Fibre colagenice sunt groase. – apă. Structura ţesutului conjunctiv a – simplă. Fibrele de colagen se găsesc în procent mare în tendoane şi piele. Sunt flexibile şi au rezistenţă mare la întindere. Fibrele de reticulină sunt legate de substanţa fundamentală. sunt foarte ramificate.1. fiecare protofibrilă fiind formată din 3 lanţuri polipeptidice. 4. Are structură amorfă şi gelatinoasă. Fibrele de colagen sunt formate din protofibrile. 4.– celule limfocite. c) Substanţa fundamentală. datorită heteropolizaharidelor dispersate coloidal. Fibrele elastice. 2.2. – acide. Mucoproteidele neutre care au mai mult de 4% hexozamină sunt mucoide iar mucoproteidele neutre cu mai puţin de 4% hexozamine sunt glicoide.4. Umple spaţiul dintre fibre şi celule. a b Fig. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A SUBSTANŢELOR FUNDAMENTALE Substanţele fundamentale au componente cu structură macromoleculară: – mucoproteine.1. – mucopolizaharide.

2. se produce o depolimerizare termică prin desfacerea ireversibilă a tuturor legăturilor transversale dintre lanţurile polipeptidece cât şi desfacerea unor legături peptidice. Nu se produc modificări în compoziţia chimică a colagenului.(condroidin-sulfatul A. nu suferă modificări la fierberea în apă şi este foarte rezistentă la hidroliza acidă sau bazică cât şi la acţiunea pepsinei care este o enzimă puternic digestivă. – gelatina obţinută din oseină prin procedeul acid are punctul izoelectric la pH = 5. – prin răcire soluţiile coloidale de gelatină gelifică. Principalele proprietăţi ale colagenului sunt: – în soluţii diluate de acizi. (temperatură optimă = 80-90°C). Conţine 12% prolină. C şi heparin-sulfatul). Fibra devine translucidă.7 – 5. Are şi acizi graşi în compoziţie (acidul miristic). 4. c) Reticulina. Este solubilă în soluţii de NOH fierbinte întrucât se produce saponificarea fracţiunii lipidice din moleculă. În funcţie de regimul de fierbere al colagenului. b) Elastina. Glutinele sunt insolubile în apă la 20°C în care se umflă şi devin insolubile în apă la temperatura de > 20°C în care dau soluţii puternic dispersate. Conţine mai puţin azot şi mai mult sulf. se obţin glutine şi geloze. a) Colagenul Este principala proteină a ţesutului conjunctiv.5. polisulfaţi (acidul cheratosulfonic). B. 15. însă are compoziţia chimică şi aminoacizi diferiţi. săruri sau apă. are 3 lanţuri polipeptidice. nu conţin aminoacizi esenţiali. Are o importanţă mecanică întrucât se combină cu fibrele de colagen. Cea obţinută prin procedeul alcalin are punctul izoelectric la pH = 4. Compoziţia în aminoacizi este asemănătoare cu a colagenului. fibrele de colagen se hidratează rezultând umflarea şi alungirea fibrei. Gelul obţinut din gelatina la punctul izoelectric est opalescent. Gelul trebuie să fie limpede. – prin încălzirea în apă a fibrelor de colagen la 60-70°C se produce o scurtare a fibrei la 1/3 şi umflarea în continuare. Gelatina are 70-80% glutine. – la fierberea prelungită a colagenului în apă se continuă contracţia fibrei şi se produce gelatinizarea ca urmare a formării unor produse cu masă moleculară mică (glutine şi geloze). Mai conţine lipide. Glicina şi alanina reprezintă 50% din proteina uscată.2. Se găseşte în fibrele de elastină în cantitate mare în ligamente. întrucât se formează legături intermoleculare care conferă aspect de gel. mucopolizaharide. Printr-o bună gelifiere gelatina se fierbe la temperatura care să nu atingă 100°C. – gelatina obţinută din piele prin procedeul acid are punctul izoelectric la pH = 8-9. transparent. Proteinele ţesutului conjunctiv Sunt proteine cu valoare biologică redusă. Acidul hialuronic este o componentă principală a substanţei fundamentale.5% hidroxiprolină şi 34% glicină. şi dă ţesutului conjunctiv o mare rezistenţă la compresiune. ceea ce nu est de dorit din punct de vedre organoleptic. Are proprietăţi asemănătoare cu cele ale colagenului. cu apa. – încălzirea la temperatură înaltă şi timp îndelungat a gelatinei duce la pierderea proprietăţilor de gelificare. Are stabilitate în apa fierbinte şi rezistă la hidroliza acidă. are o capacitate minimă de hidratare.5-6. mucoproteine. substanţe extractive şi săruri minerale. – prin acest fenomen scade vâscozitatea soluţiei scade şi creşte puterea de hidrolizare a gelatinei de către enzimele proteolitice. este încă elastică dar îi scade gradul de hidratare. au un conţinut de aminoacizi dezechilibrat. Reticulina mai conţine glucide şi hexozamine . COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI CONJUNCTIV Ţesutul conjunctiv are conţinut mic în apă şi conţinut mare în substanţe proteice. Este un polimer a unei unităţi structurale dizaharidice.2.

Repartiţia depunerilor de grăsime în corpul animalului. 5 – fibre conjunctive. K). porţiune anatomică şi factori climaterici. a) Structura ţesutului gras (adipos) Ţesutul adipos este format din celule grase cuprinse într-o reţea de fibre conjunctive. – grăsime până la 100%. stare de îngrăşare. mod de alimentaţie. caracteristicile organoleptice. Fig. Acizii graşi polinesaturaţi pot fi sintetizaţi numai din acizii graşi cel puţin din nesaturaţi. săruri minerale. b) Compoziţia chimică a ţesutului gras Ţesutul gras conţine: apă. Grăsimea de bovine are culoarea gălbuie datorită pigmenţilor carotenoidici . 4 – protoplasma celulei. – grăsime până la 100%. D. vitamine liposolubile.5. 2 – nucleul celulei. La animalele bine îngrijite grăsimea poate exista şi în muşchi sub formă de grăsime de marmorare.4. 4. grăsime. Organismul îşi procură grăsimile necesare prin ingerarea lor din alimente. fizico-chimice şi compoziţia grăsimii depind de: rasă. Pentru osânză: – apă 6-7%.animalele tinere şi bine îngrăşate au o culoare mai deschisă a grăsimii. Grăsimea mai este dispusă pe membrana peritoneală (grăsimea epiplonică şi mezenterică) cât şi dispusă la suprafaţa unor organe interne (inimă. vârstă. (A. Proporţia dintre componente diferă în funcţie de specie.3. 6 – fibrocit. 3 – globula de grăsime. sex. E. specie. Grăsimea de porc este alb-lăptoasă iar cea de ovine şi caprine este albă mată. dau din hidraţi de carbon şi ptoteine prin ciclul lui Krebbs. Există o strânsă legătură între compoziţia fizico-chimică a grăsimilor şi modul de furajare al animalului. de perselare cât şi în interiorul fibrei musculare. Diferite valori medii pentru compoziţia chimică a grăsimii. Grăsimea de acoperire are punctul de topire mai scăzut decât grăsimea din interior. Pentru seu de bovine: – apă 6-7%. Structura ţesutului adipos 1 – membrana celulei grase. Grăsimea de bovine şi porcin proaspătă are miros plăcut cu excepţia celei de pe tractul gastrointestinal. . – proteină 9-10%. rinichi). Prin ciclul lui Krebbs animalele sintetizează numai acizii graşi saturaţi sau mononesaturaţi. Pentru slănină: – apă 9%. Grăsimea de oaie are un miros specific. – proteine 1-2%. pigmenţi carotenoidici (caroten şi xantofila) şi enzime. proteine. ŢESUTUL GRAS SAU ADIPOS Grăsimea animală se găseşte în cea mai mare cantitate sub formă de ţesut adipos subcutanat (seul de acoperire al bovinelor şi slănină la porci). rasă. porţiune anatomică.

sangvine şi ţesut conjunctiv Fig. e) Cavităţi numite osteoplaste prezintă în lungimea osului ramificaţii numite canalicule osoase.4. Secţiune în osul lung 4. Dintre gliceride cantitativ predomină trigliceridele iar mono şi digliceridele în proporţie mică. lecitină şi Fe. Măduva mai conţin acid stearic. În compoziţia grăsimilor intră şi vitamina E.4. . vârstă. Raportul dintre Ca şi P este de 1.6. oleic şi palmitic. restul sunt fosfolipide. steride.1. Lipidele animale sunt trigliceridele mixte.2.5 – 2 . stare de îngrăşare. săruri de K.– proteine sub 2%. Ţesutul osos spongios se găseşte în epifizele sau extremităţile oaselor lungi în centrul oaselor scurte şi în stratul mijlociu al oaselor late. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI OSOS Depinde de specie. tricalcic. Canalele lui Havers şi lamelele osoase formează osteomilul. CaCO3. b) Osteoalbumina Este o proteină de tipul elastinei Osteomucoidul este o proteină care conţine acid mucoidic sulfuric Componentele minerale principale ale osului sunt fosfatul trisodic. Proprietăţile grăsimilor unei anumite specii sunt determinate de felul şi cantitatea trigliceridelor cât şi de felul acizilor graşi din care sunt formate. La acest tip de oase canalele lui Havers sunt lungi în neregulate şi cu pereţi despărţitori subţiri. În compoziţia a 90% din trigliceride intră acizi graşi saturaţi. Na şi Fe. În aceste canalicule se găsesc celulele osoase numite osteocite. Dintre grăsimi 99 % sunt gliceride. tip de os. b) Sistem osos fundamental intern limitează cavitatea medulară c) Canalele havers au diametrul 100-400 μ şi sunt 5-15 canale / cm2 d) Sistem de lamele osoase concentrice ce înconjoară canalele lui Havers. Un canal este înconjurat de 5-30 lamele. oasele tubulare conţin măduva bogată în grăsimi neutre. 4.4. (colesterol liber) şi acizi graşi liberi a căror concentraţie creşte pe măsura hidrolizării enzimatice a grăsimilor. Componentele principale: a) Oseina Este o proteină de tipul colagenului cu conţinut mare de prolină şi hidroxiprolină. fluorura de Ca. are şi un rol antioxidant. STRUCTURA ŢESUTULUI OSOS a) Sistem osos fundamental consolidează structura internă a osului. 4. – grăsime până la 100%. În aceste canale largi sunt elemente medulare. De aceea concentraţia de acid a grăsimii este un indice de apreciere a prospeţimii. care se găseşte în proporţie de 5-30 mg/Kg la grăsimea de porc şi 10 mg/Kg la grăsimea de bovină. ŢESUTUL OSOS 4. acidul oleic şi acidul linoleic.

– reducerea potenţialului de oxido-reducere ca rezultat al încetării alimentării cu O2 a muşchiului. – maturarea. – conţinutul în compuşii macroergici (ATP. – modificări anormale: – încingerea cărnii. – putrefacţia. – autoliza sau scindarea proteinelor muşchiului datorită enzimelor proteolitice proprii (catepsina).TRANSFORMĂRILE POSTSACRIFICARE ALE MUŞCHIULUI Modificările ce au loc în muşchi după sacrificarea animalului sunt de 2 feluri: – modificări normale: – rigiditatea. Între ele există o strânsă interdependenţă a) Principalele transformări biochimice: – dereglarea glicogenului pe cale glicolitică. relaxată. riboză. – activitatea sistemelor enzimatice implicate în hidroliza şi resinteza ATP-ului. c) transformări histologice. b) transformări fizico-chimice.fosfocreatină) din muşchi. – încetarea funcţiilor de fagocitoză făcând posibilă dezvoltarea microorganismelor şi alterarea cărnii. Animalele sacrificate obosite vor avea un pH scăzut.1. Mamiferele hrănite corespunzător. Transformări ce au loc în carne în stadiul de rigiditate: a) transformări biochimice. – temperatura de păstrare a cărnii. PH-ul înainte de sacrificare depinde de activitatea musculară. – acumularea în carne de metaboliţi (hipoxantină. carnea animalului este flexibilă.1. 5. Durata stării de rigiditate depinde de: – provenienţa cărnii (mamifere. Instalarea rigidităţii este un dezavantaj tehnologic întrucât carnea rigidă are slabe proprietăţi de reţinere a apei şi de hidratare. – producerea de NH3. greu de mestecat şi digerat. – rezerva de glicogen a cărnii care este determinată de modul de hrănire al animalului cât şi de o serie de factori de stres (temp. moale. stări patologice diferite). . odihnite înainte de sacrificare. peşti). – scăderea conţinutului de ATP şi fosfocreatină. are ca efect scăderea pH-lui. umezeala aerului. – migrarea ionilor de Ca. Carnea rigidă nu este aromată. MODIFICĂRI NORMALE 5. păsări. RIGIDITATEA CĂRNII Imediat după sacrificare. în masa muşchiului se instalează rigiditatea având ca prim semn întărirea muşchilor. – asocierea actinei cu miozina şi formarea complexului actomiozinic ce produce întărirea muşchiului. – pH-ul cărnii în momentul sacrificării.1. fosfaţi anorganici) utilizaţi ca hrană de microorganisme.

ribozofosfaţi). Substanţele cu acţiune de tamponare sunt proteinele. duce la întărirea muşchiului. carnozina şi anserina.1. în lipsa ATP ce acţionează ca plastizator. 4. Rigiditatea muşchiului este determinată de epuizarea rezervelor de fosfocreatină şi ATP din muşchi. NH3 rezultă din nucleotide. MATURAREA CĂRNII După 24 de ore de la sacrificare. se produce o inactivare a enzimelor ce produc glicoliza. carnea îşi îmbunătăţeşte calităţile organoleptice sau senzoriale.1. Acidul lactic format iniţial în muşchi este parţial neutralizat datorită capacităţii tampon a muşchiului. mai aromată. imediat după sacrificare sunt slab direcţionate. la rigiditate se epuizează ATP. este foarte mare. filamentele de actină şi miozină nu mai pot aluneca libere unele peste altele. În muşchi. 4°C în 3 zile. mai uşor digerată de organism.1. 5. c) Modificări histologice Fibrele muşchiului. Prin maturare. după 24 de ore. ATP se sintetizează pe baza glicogenului. riboză. la 2°C în 6 zile.5-5. pe măsura formării acidului lactic şi a scăderii pH-lui. scade foarte repede în câteva ori. se instalează rigiditatea. După sacrificare scad rezervele de glicogen. Se produce o migrare a ionilor de Na şi K. se instalează faza de maturare a cărnii. 5. Legarea ionilor de Ca de proteinele miofibrilare modifică capacitatea de reţinere a apei. Acidul lactic rezultat produce o scădere a pHlui până la 5. Scăderea conţinutului de ATP şi fosfocreatină. La 25°C carnea se maturează în 12 ore. minimul e atins la 24 de ore postsacrificare. Capacitatea de reţinere a apei. fibrele sunt mult mai distincte. produşi de dezaminare şi oxidare a acestora. după sacrificarea legăturii miozină nu se desface. 2. Prin degradarea ATP şi a altor compuşi din carne încep să se formeze substanţele ce participă la formarea aromei cărnii (baze purinice. elasticitatea şi lungimea muşchiului se reduc la 10% din valoarea iniţială. Scindarea glicogenului nu se produce în totalizte. Extensibilitatea. rigiditatea cărnii începe încet să dispară. În timpul vieţii animalului. b) Modificări fizico-chimice – modificarea extensibilităţii. – modificarea capacităţii de reţinere a apei de hidratare.1. Maturarea cărnii este consecinţa activităţii enzimelor proteolitice proprii ţesutului muscular. Asocierea actinei cu miozina Actina şi miozina au rol în contracţia muşchiului în viaţă prin formarea complexului actomiozinic. cu efecte asupra capacităţii de reţinere a apei.pH-ul minim atins în plică periodă de rigiditate se numeşte pH ultim iar valoarea lui este legată de conţinutul de glicogen în muşchiul viu. devine mai gustoasă. Aceasta imediat după sacrificare. ATP-ul ce furnizează energia de revenire a ionilor este treptat scindat. PH-ul ultim este minim 5. Acest proces de fabricaţie a substanţelor de aromă se accentuează în perioada de maturare a cărnii. Procesul de revenire nu e posibil. pirimidinice. Durata de maturarea depinde de temperatura de păstrare.2. 3. sunt drepte sau uşor ondulate şi cu striaţii. prezintă răsucituri şi încreţituri şi noduli de contracţie. Desfacerea complexului actomiozinic este imposibilă. Migrarea ionilor În timpul rigidităţii ionii de Ca sunt eliberaţi din proteinele sarcoplasmatice şi ajung la cele miofibirlare. elasticităţii şi lungimii muşchiului. mai fragedă. între ele se formează legături transversale rigide. degradarea a ATP este ireversibilă. Producerea de NH3 La animalele sacrificate în stare fiziologică bună. compuşi cu P. Degradarea glicogenului După sacrificare se face prin glicoliză anaerobică. .

0 – 6.În timpul maturării cărnii se constată: – o creştere a capacităţii de reţinere a apei şi de hidratare.0 – 6. perioada de maturare trebuie scurtată. Preparatele enzimatice folosite în industria cărnii: – de origine animală (tripsina.0 Factori de reglare – pH – Ca2+ – Inhibitori – Gradul de eliberare din lizozomi – Inhibitori – pH – Inhibitori . H) care sunt active la pH = 4 – 6 (domeniul de pH poate fi însă şi mai larg). – imersarea bucăţii de carne în soluţia de preparat enzimatic. Căi de reducere a perioadei de maturare Maturarea cărnii la temperaturi ridicate. catepsina). – să conţină enzime care să acţioneze numai asupra ţesutului muscular sau conjunctiv şi numai în sens hidrolitic.0 2.0 – 9. – să nu conţină antibiotice.0 – 8.5 – 8.0 7. Trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: – să nu fie toxice. Căi de reducere a maturării cărnii Din punct de economic maturarea cărnii presupune imobilizarea de spaţii de depozitarea şi consum de frig.0 – 7. – de origine vegetală (papaina. ficina). – stropirea cărnii la suprafaţa bucăţilor. – o creştere a gradului de extractivitate a proteinelor ( în special a celor miofibrilare). L.5 – 10.5 5. Aceste substanţe (enzime) folosite pentru mărimea frăgezimii cărnii.5 6. respectiv complex multicatalitic.alcaline ţional) Proteinaze neutre tiolice Domeniu de pH pentru acţiune 6. macropain. – să nu conţină enzime care degradează grăsimi prin prelucrare termică a cărnii. serinice tip macropam. – injectarea intramusculară a bucăţii de carne de preparat enzimatic. Această metodă se combină cu folosirea de UV (lămpi de UV aşezate pe tavan) pentru a stopa sau opri dezvoltarea microorganismelor.0 – 7. proteasom. tripsină sistem Proteinaze Citosol complex serinice multifunc. – proteinaze lizozomiale – catepsine (B.0 7. D. – proteinaze cunoscute şi sub denumirea de prosom.0 6. – de origine microbiană (bacteriană sau fungică). enzimele să devină inactive. Folosirea preparatelor enzimatice. Mecanismul enzimatic implică participarea enzimelor proteolitice intracelulare care pot fi: – proteinaze neutre activate de Ca2+ denumite şi calpaine şi care sunt active la pH neutru. Tabelul 5. – o creştere a conţinutului de N2 neproteic. se denumesc în practica industrială tenderizatori Folosirea preparatelor enzimatice se poate face prin: – injectarea în sistemul circulator cu puţin timp înainte de sacrificare.5 3.5 – 4.1. Enzimele proteolitice din fibra musculară Proteaze Enzime Localizare musculare Calpaine Calpaina l Calpaina II Citosol Calpaina III Catepsine Catepsina B Catepsina D Lizozomi Catepsina H Catepsina L Proteasom Proteinaze (prosom.0 3.0 7.

Activarea calpainei I începe la 1µ M Ca2+ şi este maximă la 10 µM Ca2+. Pe măsură ce pH-ul scade. Proteazele lizozomiale. iar în contracţie 10-4 M Ca2+). Sistemul multifuncţional (proteasom. Deci. desmina (localizată circular la discul Z) şi mai puţin actinina.800 KD. are loc o eliberare de Ca2+ din RSL şi mitocondrii. În muşchiul postsacrificare. complexare care este dependentă de pH. iar activarea calpainei II începe la 100 µM Ca2+ şi este maximă la 150 µM Ca2+. rezultă că aceste enzime au acţiune proteolitică în primele ore postsacrificare ale cărnii cu acidifiere normală. Prin degradarea troponinei T s-au pus în evidenţă două proteine cu masă moleculară 30 KD şi respectiv 27 KD. L şi H slăbesc şi ţesutul conjunctiv atunci când ele ajung în spaţiul extracelular. prosom). La degradarea α-conectinei – proteină filamentoasă care leagă filamentele subţiri de linia Z şi poziţionează filamentele groase în centrul sarcomerului şi care are masă moleculară de 2. Calpainele sunt localizate în citosol (sarcoplasmă) şi la muşchiul în viaţă sunt inactive datorită concentraţiilor reduse de Ca2+ în sarcoplasmă (muşchiul în repaus are 10-8 M Ca2+. cea mai activa fiind catepsina D faţă de miozină. D. L. Catepsina L va degrada titina. iar catepsina B va degrada atât miozina cât şi actina. De remarcat că în muşchiul în viaţă. proporţia de calpaina liberă activată creşte de la 15 la 97% din totalul de calpaina I activată. H. Peptidul 1. Acest sistem este activat de ATP şi degradează proteinele sarcoplasmatice. fiind reprezentate de catepsinele B. Este caracterizat prin masă moleculară mare (700 KD) având o structură cuaternară complexă formată din subunităţi cu masă moleculară mică.5. activitatea proteolitică a calpainelor se diminuează fiind minimă la pH – 5. Calpainele libere realizează şi frăgezirea cărnii prin acţiunea lor asupra sistemului miofibrilar şi sarcoplasmatic. – calpaina II sau m-calpaina (m – pentru necesarul de Ca2+) care necesită 1 – 2 mM Ca2+ pentru activitatea sa maximă. iar pe măsură ce pH-ul scade. când nivelul de ATP se reduce şi rigiditatea începe să se instaleze la pH = 6 – 6. se pune în libertate (3-conectina (masa moleculară 2.2. macropain. în timpul transformării muşchiului în carne.200 KD (fig. optimum de activitate fiind la pH = 7 – 9. Calpainele degradează troponina T. complexarea se reduce (la pH = 5. Având în vedere că pH-ul optim de acţiune al calpainelor este > 6.5 (la o evoluţie normală a pH-ului) când nivelul ATP este aproape nul. Calpainele activate se pot complexa de inhibitorul calpastatina. actinina. Sistemul proteinazic dependent de Ca2+ şi de grupările tiolice libere este format din două enzime principale: – calpaina I sau µ-calpaină (n – pentru necesarul de Ca2+) care necesită 50 – 100 µM Ca2+ pentru activitatea sa maximă. Activitatea catepsinelor B şi L reprezintă ~ 50% . troponina I şi titina (α-conectina).200-KD rezultă din partea de α-conectină care se uneşte cu linia Z. numărul de subunităţi fiind > 8 – 10. Nu acţionează asupra troponinei T şi nebulinei. nebulina şi mai puţin miozina. Catepsinele B. la ~ 24 h postsacrificare nivelul de calpastatin nehidrolizat reprezentând ~ 30% din valoarea iniţiaţi.0. fiind completă la pH = 5.53). din activitatea totală a catepsinelor şi exista întotdeauna un exces de catepsine faţă de inhibitori. ele acţionând mai eficient în cazul cărnurilor DFD.5 se complexează numai 3% din nivelul iniţial de calpaine). dar în acelaşi timp reduce activitatea lor.5 (calpaineie se inactivează datorită acidităţii).100 KD) şi un peptid cu masa moleculară 1. La pH = 7. Sunt localizate în lizozomi şi au activitate maximă la pH = 4 – 6. care se acumulează în sarcoplasmă la niveluri care promovează activarea calpainelor. circa 85% din calpaine sunt complexate de inhibitori. În figura 52 se prezintă un model de activare a calpainelor şi al acţiunii de frăgezire asupra cărnii. Glicozidazele lizozomiale facilitează acţiunea catepsinelor în degradarea componentelor substanţei fundamentale a ţesutului conjunctiv. Calpainele libere activate pot hidroliza inhibitorul (calpastatina) care astfel îşi pierde capacitatea de complexare. neidentice. Avem deci de a face cu o situaţie contradictorie: pH-ul scăzut favorizează nivelul de calpainci libere.Proteinaze neutre activate de Ca2+ (calpainele). Inhibitorul specific pentru aceste enzime este calpastatina. mecanismele de reglare a activităţii proteinazelor sunt controlate de: .

sub acţiunea enzimelor proteolitice se slăbeşte structura contractilâ a fibrei musculare prin slăbirea liniei Z.. – efectori care acţionează la nivelul proteinelor (pH.24 la 0.12°C (8 -10 h). Degradarea proteinelor in vivo are loc în interiorul lizozomilor ca urmare a transferului acestora din citosol în lizozomi prin mecanisme de pinocitoză. inhibitori).200KDa 0 5 6 1 2 3 4 Timp post-sacrificare (zile) – efectori care acţionează la nivelul genelor. fie prin electrostimularea carcaselor.32 M) suficientă pentru a cauza modificări importante la nivelul structurii contractile şi deci de a facilita în acest fel acţiunea enzimelor proteolitice endogene.32 (respectiv de la o soluţie de NaCI 0..muşchiul Maseter.). compuşi metabolici ca acid lactic etc. slăbirea interacţiunii dintre miozină şi actină prin degradarea αconectinei. Există deci un sinergism între presiunea osmotică şi acţiunea proteinazelor. 54). Modificările postsacrificare ale conectinei: a – α-co ctină.muşchiul Rectus abdominus. în care caz se evită şi „cold shortening”.muşchiul Fascia latae. RA . 992 00 0 1. . ne c– pe ptidul de100K D . Ca. de asemenea.osmoli. presiunea osmotică finală corespunde unei creşteri a puterii ionice de la 0.. tipul de muşchi şi viteza contracţiei musculare evidenţiată prin valoarea activităţii ATP-azice. Având în vedere că activitatea catepsinelor (ca şi a calpainelor) este dependentă de temperatură şi pH.Nivelul fiecărei conţine (%) Fig 5. (după Tanabe ş. b-variaţia activităţii ATP-azice în funcţie de presiunea osmotică şi muşchi (după Ouali. ATP. 1 ) 2 . a pH-ului in funcţie de timp. Modificarea postsacrificare a presiunii osmotice. 1992): MA . peptide. pentru o activitate eficientă a acestora este necesară o acidifiere rapidă a carcaselor fie prin condiţionarea cărnii la temperaturi mai mari de 10.24 la 0. în muşchiul postsacrificare. Această creştere a presiunii osmotice este consecinţa acumulării în sarcoplasmă a moleculelor cu masă.a. valoare atinsă în cursul rigidităţii (fig. moleculară mică (ioni.muşchiul Longissimus dorsi.osmoli cât reprezintă valoarea fiziologică până la 500 – 600 m. o corelaţie între osmolalitate. Mecanismul fizico-chimic Acidifierea ţesutului muscular postsacrificare este însoţită de creşterea presiunii osmotice de la 270 – 300 m. fagocitoză etc. TFL .1. în concluzie. rezultatul fiind o îmbunătăţire a frăgezimii cărnii. enzimele lizozomiale acţionează în afara lizozomilor prin deteriorarea membranei acestora datorită pHului scăzut. – procesele de activare (activare autocatalitică a calpainelor). Există. precum şi a activităţii ATP-azice în funcţie de muşchi şi presiunea osmotică: a-variaţia presiunii osmotice şi pH-ului de timp. În funcţie de muşchi. LD .

1 0. 5.0 5. 5.Max. (–) metabolism glicotic şi contracţie rapidă (+) roşu culoare (+) (+) alb 1 2 10 Viteză relativă de maturare Fig. factori legaţi de tipul de muşchi considerat. Prin trecerea de la muşchii roşii cu contracţie lentă şi metabolism oxidativ (muşchi de vită) la muşchi de culoare alba. cu contracţie rapidă şi metabolism glicolitic (muşchii de pui). rasă. 1991) Osmolalitate (mosmoli) . Specia. Carnea de pasăre se maturează cel mai rapid.05 A A D FL 0.5 00 00 00 0 50 100 150 200 250 Timp post sacrificare (ore) Factorii de variaţie al maturării .azice sm tice Aceşti factori pot fi: factori legaţi de specie. stare de-îngrăşare). Raportul vitezei de maturare pentru porc şi vită este 2. dificare po a stsacrificareapre siunii o o şi A TP .3.2 0.15 0.2 M o . În funcţie de specia de la care provine.0 6. Explicaţia acestor diferenţe este pusă pe seama: echipamentului enzirnatic (concentraţia de enzime mai mare la carnea de pasăre).25 Activitate ATP-azică Fig. conţinutul în inhibitorii proteazelor (concentraţia de calpastatină mai mare în carnea de vită şi porc) şi sensibilităţii proteinelor contractiie la enzimele proteolitice (miofibrilele cărnii de pasăre sunt mai uşor deteriorate de catepsine şi calpaine decât miofibrilele cărnii de vită). sex.frăgezirii cărnii 600 560 520 480 440 400 0.5 6. viteza relativă a maturării creşte. Aceste diferenţe depind în fapt de caracteristicile metabolice şi contractile ale muşchiului. carnea prezintă viteze diferite de maturare mergând de la 1 la 10. Variaţia vitezei maturării în funcţie de tipul de muşchi (metabolismul şi culoarea lor) (după Ouali. factori legaţi de animal (în cadrul aceleiaşi specii sau la nivelul aceluiaşi animal: vârstă. urmată de carnea de porc şi viţel şi apoi de vită adultă. de osmolalitate (mosmoli) 7.

4 0. Modul de acţiune al sexului asupra tipului de fibre este asemănător cu cel al agenţilor anabolici care fac să crească nivelul de miozină izoforma lentă în detrimentul izoformei rapide. ci se corelează invers cu activitatea ATP-azei. Referitor la colagen. la animalele. viteza maturării scade. Din punct de vedere calitativ. 1991) Astfel. Carnea femelelor şi masculilor castraţi prezintă. felul metabolismului. pasăre). Viteza de mat. interesează şi raportul între izoformele 1 şi 3 ale colagenului.3 0. Astfel. Din această cauză. izoforma 3 fiind mai sensibilă la acţiunea proteazelor endogene. Înaintarea în vârstă a animalului atrage după sine modificări în cele două structuri care determină frăgezimea: colagenul şi miofibrilele. porcine. Sexul. comparaţie cu masculii castraţi sau necastraţi.1 0. împiedicând contracţia la rece (cold shortening). astfel încât refrigerarea cărnii are loc mai greu. femelele au un conţinut de colagen mai mic şi cu grad de reticulare mai redus în. în funcţie de vârstă. în plan biochimic. decât masculii necastraţi. Starea de îngrăşare influenţează frăgezimea indirect. în cazul cărnii de porc. inhibitori. care s-a văzut . diferenţele de frăgezime sunt puse pe seama tipului de fibre care sunt în procentaj mai mare de tip contracţii/glicolitic. modificările structurilor miofibrilare în ţesutul muscular postsacrificare.5 0. are loc o evoluţie a metabolisrnului spre cel de tip oxidativ. durata de maturare la +4°C este de 5 zile la carnea de viţel şi 11 zile la carnea de bovina adulta. În cadrul aceluiaşi muşchi (de bovine. În general. în schimb se modifică calitatea acestuia. în sensul că fibrele de colagen devin mai termostabile ca urmare a creşterii numărului de legături intermoleculare cu rezistenţă mare la căldură şi cu rezistenţă mecanică ridicată. Modificările structurii miofibrilare vor fi mai rapide în fibrele de tip II (contracţie rapidă/ metabolism glicolitic) decât în fibrele de tip I (contracţie lentă/metabolism oxidativ). Sexul influenţează în principal tipul de muşchi. conţinutul acestuia nu se modifică sensibil cu vârsta. ceea ce va conduce la micşorarea frăgezimii. frăgezimea cărnii este mai bună când provine de la rasele perfecţionate pentru producţia de carne (cu masa musculară mare). La nivelul fibrei musculare. Sexul influenţează conţinutul de colagen şi gradul de reticulare al acestuia. un procent mai mare de fibre albe/metabolism glicolitic. ceea ce înseamnă că nivelul de calpaine şi calpastatină nu pot fi luate în considerare pentru a justifica viteza şi intensitatea maturării. vârsta animalului are o influenţă substanţial redusă asupra vitezei de maturare. conţinutul în Fe (deci mioglobina) etc. Starea de îngrăşare. ceea ce face ca temperatura cărnii să rămână >12°C în timp ce pH-ul scade sub 6. enzime proteolitice. deoarece grăsimea de acoperire se constituie ca un termoizolant. Şi în acest caz. 0. 5. Tipurile de fibre se diferenţiază prin conţinutul de proteine sarcoplasmatice. solubilitatea termică a colagenului se diminuează. Tipul de muşchi. miofibrilare. viteza contracţiei. Variaţia vitezei maturării în funcţie de vârsta animalului de la care provine carnea (după Ouali.4.0 0 2 4 Vârsta (ani) 6 8 10 Fig. inclusiv maturarea vor depinde de proporţia dintre diferitele tipuri de fibre.Vârsta. respectiv o diminuare a vitezei de contracţie caracteristică muşchilor roşii. Rasa. pasăre. Conţinutul de calpaine şi calpastatină în sine nu se corelează direct cu viteza şi intensitatea maturării. hipermusculare (rase pentru producţia de came).

63.2.2.lactat-dehidro-genază tip cardiac). gustul şi aroma plăcută. Cei doi parametri (pH şi presiunea osmotică) au energii de activare comparabile şi dependente de temperatură (30. Fermentaţiile de putrefacţie sunt diferite în funcţie de microorganismele dezvoltate. nivelul de fier heminic şi viteza de scădere a pH-ului/1 h şi amplitudinea scăderii acestuia (pH24h) se poate exprima viteza maturării cu relaţia: Vm = 0.0.1. se produce când carnea după tăiere nu este răcită şi e depozitată îngrămădit.054 Fe (m-LDH . Luând în considerare viteza contracţiei exprimată prin activitatea ATP-azică. N = 80. Acest proces prelungit de maturarea împins până în pragul alterării se numeşte fezandare. negru-roşcat. culoare gust.001 GDH . şunci presate. pentru a deveni fragede. textură moale. cresc o dată cu creşterea activităţii ATP-azice. miros de H2S care prin aerisire dispare.anterior.001) Intensitatea maturării se exprimă cu relaţia: Im = 0. Prin dezaminarea şi decarboxilarea aminoacizilor rezultă fenol. ce dau miros ne plăcut cărnii putrezite.001 m-LDH + 0. putresceina. Cel mai mic nivel de inhibitor (calpastatină) s-a găsit însă în fibrele cu contracţie rapidă care prezintă cea mai mare viteză de maturare. o capacitate scăzută de reţinere a apei. miros. scatol. . Aminoacizii ce conţin S dau substanţe rău mirositoare ca mercaptanii şi H 2S.lactat-dehidrogenază tip musculară. Carnea încinsă a suferit o fermentaţie acidă de suprafaţă. Fezandarea Cărnurile de vânat au ţesuturi dense. Prin fezandare. crezol. ceea ce dî probleme în comercializarea cărnii în stare proaspătă dar mai ales la conservarea prin frig când se înregistrează scăzăminte mari. Progresele înregistrate în selecţia şi creşterea porcilor sunt: însoţite de devieri – calitatea cărnii. modificate Stări anormale ale cărnii de porc. Prin secţionarea cărnii se constată o culoare verde – cenuşiu . Ţesutul muscular are o culoare roz-pal. În literatura de specialitate. produsul are frăgezime scăzută. Apare mai ales la vânat şi porc în timpul verii. Prin decarboxilare se produc substanţe toxice ca histamina.054 Fe (r =0.002 c-LDH + 0. teramina. această stare e numeşte “degenerescenţă musculară” – boala albă a muşchiului numită miopatie depigmentată exudativă. se explică de ce în fibrele musculare cu contracţie rapidă (tip II) maturarea şi respectiv frăgezirea sunt mai rapide şi mai intense.298 Δ pH + 0. c-LDH . tipul de metabolism exprimat prin activitatea unor enzime (LDH = lactat hidrogenază. 5. P < 0.08 + 0. carnea de vânat capătă o culoare brună. elimină masiv apă. Nu se pretează la fabricarea conservelor.0. Se produce o dezaminare sau decarboxilare a aminoacizilor. TRANSFORMĂRI ANORMALE DIN CARNE 5. uneori se produc modificări bacteriene şi în profunzimea cărnii datorit microorganismelor anaerobe.001 GDH . devine fragedă. GDH = fosfogliceraldehidrogenază). Atât proteinele sarcoplasmatice cât şi cele miofibrilare vor suferi o proteoliză mai redusă şi mai lentă (în fibrele de tip I) în comparaţie cu deteriorarea mai rapidă şi mai intensă în cazul fibrelor cu contracţie rapidă (tip II). muşchiul este umed (exudativ).839 + 0. este fad.2 kJ/mol şi respectiv 40 kJ/mol) vor contribui la modificarea structurii proteinelor (în principal miofibrilare) şi vor influenţa şi activitatea ATP-azică. indol. ÎNCINGEREA (APRINDEREA CĂRNII) Este un proces de fermentare autolitic. Dacă se ia în considerare şi presiunea osmotică care este mai mare în fibrele cu contracţie rapidă (maximum 550 – 580 m osmoli în fibrele cu contracţie rapidă şi maximum 450 – 480 m osmoli în fibrele cu contracţie lentă). cadaverina. au nevoie de un proces de maturare mai îndelungat. Putrefacţia cărnii Este un proces de alterare provocat de înmulţirea microorganismelor ce produc hidroliza proteinelor şi formează substanţe cu gust şi miros neplăcut şi toxice. Cărnurile putrezite au caracteristici ce la diferenţiază net de carnea proaspătă.

aromă (gust . CULOAREA CĂRNII Culoarea cărnii este caracterizată prin tonalitate. se opreşte la scurt timp după sacrificare. „calitatea" cărnii este dată de starea de îngrăşare a animalelor.Prin selecţia dirijată unilaterală (forţată) a porcilor se înregistrează o pierdere a capacităţii de adaptare a animalului şi de rezistenţă şi o mărire a funcţiei hormonilor de creştere adaptare a animalului la stres. Pentru specialistul în creşterea animalelor.1. substanţe minerale şi vitamine şi în lipsa unor substanţe şi microorganisme de contaminare şi poluare. Pentru consumator. În sensul larg al cuvântului. iar factorii care determină aceste caracteristici ale culorii sunt arătaţi în figura 58. stratul superficial având culoare roşu aprins datorită oxigenării mioglobinei sub influenţa oxigenului atmosferic. intensitate. FACTORII SENZORIALI Factorii senzoriali se referă la: culoare. suculentă şi aromată. carnea este de calitate "superioară" dacă nu conţine multă grăsime. lipide. consumul ATP se face rapid pe calea glicolizei: scade valoarea pH-lui.3. uscată. – condiţii ecologice nefavorabile. Când în momentul sacrificării animalului. Ambele au culoare deschisă. mitocondriile consumă oxigenul disponibil şi face ca mioglobina din stratul situat sub cel superficial să rămână în stare redusă (roşu purpur). iar rigiditatea se instalează în condiţii de pH ridicat. În cărnurile cu pH ridicat. frăgezime.1. 5. rasă. 5. vârstă. oxigenată) va depinde printre altele şi de valoarea pH-ului ultim. Defecte: musculatura închisă la culoare.miros). A nu se face confuzie între o carne de porc perselată (cu grăsime) şi cea cu miopatie exudativă. Alte cauze: – alimentaţie deficitară în anumite substanţe nutritive. carnea cu miopatie este foarte umedă.1.3. nutritivi. CALITATEA GLOBALĂ A CĂRNII Noţiunea de "calitate" a cărnii este utilizată în sensuri diferite.3. în funcţie de specie. rezervele de glicogen din carne sunt aproape epuizate. A nu se face confuzie între carnea prost sîngerată (c8loare închisă) şi una cu rezervă de glicogen mică în momentul sacrificării (este foarte uscată). dacă este fragedă. redusă. tipul de muşchi (mioglobina este solubilizată în sarcoplasmă şi în muşchiul in vivo are rolul de captare a oxigenului din sânge şi de a-l transfera mitocondriilor pentru a se asigura respiraţia celulară). consistenţă. Conţinutul de mioglobină este dependent de rasă. activitatea citocromoxidazei este mare. Starea chimică a mioglobinei (oxidată. luminozitate. e o altă stare anormală a cărnii de porc. . Pentru nutriţionist. în funcţie de preocuparea şi pregătirea celor ce o folosesc. calitatea cărnii rezidă în conţinutul ei în proteine. tehnologici şi igienici. 5. fermă. vârstă şi tipul de alimentaţie (furajare). noţiunea de „calitate" a cărnii reprezintă un sumum al factorilor senzoriali. suculenţă.

DFD) Tonalitate Este determinată de Starea termică a cărnii: pH. diferite stări anormale (PSE. MbO2. Raportul dintre ţesut muscular/gras Raportul dintre cantitatea de pigmenţi în stare redusă şi oxidată: Mb1. starea de îngrăşare. congelată). structura închisă/deschisă a cărnii starea termică a cărnii (refrigerată. Mhb Culoarea cărnii caracterizată prin Intensitate Este determinată de Cantitatea de microglobină din carne care este în funcţie de specie. .Luminozitate Este determinată de Modul de sângerare care determină cantitatea de hemoglobină din carne. sex. Prospeţimea secţiunii. rasă vârstă. Hb. HbO2 MMb.

% proteine precipitate mg Fe/kg muşchi 50 40 30 20 10 0 20 30 40 °C 10 50 150 Activitate ATP-azică m Eq KOH/min/g 50 20 250 Fig.5. deci intensitatea coloraţiei. de asemenea. .6. ceea ce face ca culoarea să devină mai deschisă. ceea ce explică aspectul galben-gri al cărnurilor puternic exsudative. Gradul de denaturare al proteinelor sarcoplasmatice este în funcţie de pH şi temperatură. 5. Denaturarea proteinelor sarcoplasmatice după o incubare timp de 4 h la temperaturi şi pH-uri diferite (după Charpentier. Tipul metabolic influenţează concentraţia de mioglobină care variază de la simplu la dublu între muşchii proveniţi de la aceeaşi carcasă. carnea este translucidă şi are culoarea relativ închisă. structura cărnii devine „închisă".a. Fig. Între activitatea respiratorie a ţesutului muscular şi concentraţia de MMb este o relaţie liniară. În concluzie. Scăderea pH-ului postsacrificare favorizează apariţia culorii roşu-aprins şi diminuarea intensităţii culorii. La o viteză mare de scădere a pH-ului (cazul cărnurilor PSE) culoarea devine pală datorită denaturării proteinelor sarcoplasmatice care maschează mioglobina şi datorită interacţiunii pH scăzut/temperatură ridicată care favorizează oxidarea mioglobinei în metmioglobină. se influenţează repartiţia apei în spaţiile extra. formarea de MMb din Mb depinzând de: – viteza de difuzie a O2 şi de consumul de O2. Deci muşchii roşii-lenţi au o mai mare stabilitate a culorii. Pe măsura acidifierii cărnii. ş. Grosimea stratului superficial de culoare roşu – viu (oximioglobină) este invers proporţional cu activitatea respiratorie a muşchiului Stabilitatea culorii este. 1986) pH-ul ultim are efect şi asupra spectrelor de absorbţie a pigmenţilor la pH-ultim ridicat maximul de absorbţie fiind deplasat către roşu. – autooxidarea Mb în prezenţa O2. 1969). deoarece cea mai mare parte din lumină este absorbită şi difuzată şi numai o mică parte este reflectată. Un pH-ultim ridicat favorizează menţinerea activităţii respiratorii şi se opune formării de oximioglobină în stratul superficial al cărnii. – reducerea enzimatică a MMb a cărei viteză creşte cu intensitatea metabolismului oxidativ.Structura muşchiului influenţează absorbţia şi difuzia luminii incidente.5.şi intracelulare şi procentajul de lumină reflectată creşte (apa din spaţiile extracelulare creează suprafeţe foarte reflectante). Corelaţia dintre tipul contracţiei şi conţinutul de mioglobină de bovină (după Talmant. dependentă de tipul metabolic. tipul metabolic al muşchiului este factorul cel mai important al variaţiei culorii cărnii în cadrul unei specii şi unei vârste date. Imediat după sacrificare.

– tratamentul termic. compoziţia grăsimii fiind controlată genetic. AROMA CĂRNII Aroma cărnii este influenţată de: – specie. Chiar şi produşii de metabolism ai hormonilor sunt responsabili de gustul şi mirosul cărnii. schimbărilor în metabolism. 5. în special în ceea ce priveşte proteinele şi nucleotidele. 1984) 500 5. nucleozide. . Grăsimea intramusculară şi mai ales fracţiunea fosfolipidică are o influenţă primordială asupra aromei. care intensifica aroma cărnii.60 50 40 30 20 % mioglobină 1000 1500 Nmoli oxigen/min/g muşchi Fig. probabil. al cărui efect se corelează cu controlul genetic asupra metabolismului şi producţia de hormoni steroizi şi influenţa acestora asupra compoziţiei lipidelor şi metabolismul lor. – vârsta. al cărui efect se datoreşte.1. acizi organici. în care caz intervine mai mult grăsimea decât carnea. fapt ce explică intensitatea aromei o dată cu creşterea activităţii acestui metabolism. – gradul de maturare al cărnii care măreşte conţinutul acesteia în substanţe de gust şi miros. – hrană (furajul).3. nivelul de fosfolipide creşte o dată cu intensitatea metabolismului oxidativ.). baze purinice şi pirimidinice.2 (cărnuri de vită şi porc DFD). în sensul că muşchii diferă între ei prin compoziţia chimică. nucleotide. La porcine.. pH-ul ultim influenţează semnificativ aroma cărnii care este maximă la pH = 5.8 – 6. făcând să apară compuşi de aromă noi. – sex. care influenţează gustul şi mirosul cărnii mai ales prin lipidele pe care le conţine.0. Relaţia dintre activitatea respiratorie a muşchiului de bovină şi procentul de miglobină (după Renerre. – rasă. în sensul că animalele de carne dau carne cu gust şi miros mai pronunţat decât cele de lapte. aroma este mai puţin pronunţată deoarece are loc o diluare a compuşilor de aromă solubili în apă. la pH > 6. la care cantitatea de apă liberă este imobilizată.2. – tipul de muşchi. precursorii de aromă şi compuşii de aromă (aminoacizi liberi.6. În funcţie de rasă s-au determinat diferenţe în ceea ce priveşte compoziţia în acizi graşi ai trigliceridelor. zaharuri etc.

3. sex. spălare) diferiţi stresori (teamă. conţinutul de glicogen şi prin caracteri.1. trebuie să avem în vedere ca frăgezimea este determinată în principal de două categorii de factori: – care determină duritatea de bază (conţinutul de ţesuturi conjunctive. 62).5. precum şi gradul de maturare al cărnii sunt aparent principalii factori care determină frăgezimea (fig. căldură). hrană. starea de îngrăşare – Pregătirea animalelor înainte de tăiere (repaus. Metode senzoriale Metode fizice Metode chimice Metode histologice . – Utilizarea preparatelor enzimatice. frig. În cadrul aceluiaşi muşchi. rezistenţa opusă la masticaţie Carcasă Factori care influenţează – Specia. Important pentru frăgezime este şi tipul de muşchi care influenţează frăgezimea prin tipul de metabolism. FRĂGEZIMEA CĂRNII Frigerarea sau congelarea.3. – care determină duritatea miofibrilelor. vârsta. adăpost. rasa. – Gradul de maturare. deci de colagen). modul de asumare Modul de consumare – Momentul în care s-a făcut refrigerarea sau congelarea – Momentul în care s-a executat răcirea (în carcase sau pioase anatomice) Valoarea indicelui de frăgezime depinde de metoda de determinare Carne – Proporţia de ţesut conjunctiv în ţesutul gras şi calitatea acestuia. Animal Frăgezimea cărnii. – Calitatea fibrei musculare (raportul dintre sarcoplasmă şi miofibrile). modul în care s-a executat răcirea (în carcasă sau piese anatomice).

care pot fi: – anabolice . Frăgezimea este influenţată şi de substanţele folosite ca promotori de creştere. sex. progesteron. testosteron. în continuare. în sensul că nivelul de colagen este mai ridicat în muşchii cu contracţie lentă în comparaţie cu muşchii cu contracţie rapidă. – xenobiotice (steroizi exogeni): acetat-trembolon şi zeranol. în care are loc o ameliorare a frăgezimii cărnii. tipul de muşchi. Maturarea începe o dată cu rezoluţia rigidităţii şi este caracterizată de doi parametri cinetici: viteza şi intensitatea. colagenul este dependent de vârsta animalului. urmează etapa de maturare a cărnii. variază cantitativ în funcţie de: – – – specie.efectul lor net fiind o creştere a folosirii azotului ingerat. . care este responsabil de duritatea de bază a cărnii. Evoluţia frăgezimii cărnii postsacrificare este paralelă cu evoluţia biochimică a acesteia şi priveşte sistemul miofibrilar. rasă. vârstă.Specia animalului Animalul Tipul de muşchi Tipul metabolic Tipul contactil Conţinutul de glicogen Rigiditatea Compoziţie Structură Proteinaze Proteine izoforme Susceptibilitate substrat la proteoliză Presiune osmotică Susceptibilitate la peroxidaze Cantitate şi calitate Cantitate Miofibrile Frăgezime Colagen (constant) Colagenul ţesutului conjunctiv.cu acţiune hormonală . Aceşti doi parametri sunt influenţaţi de factori biologici şi tehnologici. la muşchi în cazul aceleaşi carcase. deci cu pH-ul ultim. Ca substanţe anabolice se utilizează: – hormoni naturali: β-oestradiol. Calitativ. respectiv duritatea miofibrilară care creşte o dată cu pierderea elasticităţii şi cu creşterea gradului de întărire a muşchiului care însoţesc rigiditatea musculară. ceea ce conduce la o carne mai puţin fragedă. manifestată prin depunere de masă musculară (creşte însă şi conţinutul în colagen). Sub acţiunea acestor substanţe anabolice creşte numărul de fibre lente/oxidative în detrimentul celor rapide/hidrolitice.

63 5.0 16. U. Tabelul 5.70 Colagen (g/g) 651.2 4.miozina .miozina .3 Miozina FM 3 (%) 35. Durata post-sacrificare (zile) Fig. RM – durata rigidităţii musculare 12 Tabelul 5.2 5.73 Osmolalitate (m.4 Lipide (%) 2. care conduc la creşterea masei musculare şi la diminuarea conţinutului de grăsime.33 0.2.7.23 Indice frăgezime 7.5 38. conduc la micşorarea activităţii calpainei l şi activităţii enzimelor lizozomiale. ceea ce în final se traduce printr-o creştere a durităţii cărnii.Duritate (kg/cm2) 4 0 V 6 2 iteza Maturare Evoluţia durităţii microfibrilare Inte nsitate Duritate de bază 0 2 4 6 8 10 14 5.00 564.izoforma lentă – β-agonistici.4 Viteza de maturare 0.9 Miozina SM 4 + 5 (%) 14.0 Miozina FM 2 (%) 32.) 1. la micşorarea osmolalităţii.5 33.1 1. Modificările produse în muşchiul Longissimus dorsi de mânzat tratat in vivo cu clenbuterol Lotul martor Lotul tratat Substanţa uscată (%) 24.80 Lungimea sarcomerului (μ) 1.64 ATP-aza 0.65 1.8 Notă: FM . Aceste substanţe (clen-buterol şi cimaterolul) produc o hipertrofie a miofibrilelor în principal din fibrele de tip l şi II.5 1.30 9.00 Lipide (g/g) 18.29 Miozina FM 1 (%) 18. Modificările chimice şi biochimice din muşchiul Longissimus dorsi şi provenite de la mânzaţii implantaţi cu oestradiol (20 mg) şi trembolon-acetat (140 mg) Lotul martor Lotul tratat Substanţa uscată (%) 25.3.50 1.00 Fierul hemului (g/g) 2.6 Fierul hemului (g/ g) 147 13.7 Colagen (% faţă de S.41 0.66 Colagen solubil (%) 31.6 6.2 12.1 Suculenta 6.3 32.00 Colagen solubil (%) 35.00 506.00 23.00 33.izoforma rapidă SM .8 Aroma 5.4 24.6 pH ultim 5. osmoli) 593.00 .

carnea animalelor tinere este mai puţin consistentă decât a animalelor adulte. Astfel.5.25 6. Carnea perselată (grăsimea este distribuită intramuscular) este mai consistentă decât carnea marmorată (grăsimea este distribuită între muşchi). iar cea maturată are. Tabelul 5. o consistenţă mai moale.25 6.90 8.00 8.4. prin proteinele sale. vârsta şi starea de îngrăşare a animalului de la care provine carnea.60 20. impresia de suculenţă în acest caz fiind mai durabilă.4.25 6. dar elastică.70 Proteine % 21.00 5. Animalele tinere dau o carne mai suculentă decât cele adulte.60 75. rasa. teronină.4. Imediat după.3.20 69. sacrificarea animalului. Vârsta animalului şi gradul de îngrăşare influenţează mult consistenţa cărnii.60 18. Suculenţa cărnii depinde de specia. SUCULENTA CĂRNII În determinarea suculenţei intervin două componente: – capacitatea de reţinere a apei (suc intracelular. intercelular şi interfascilar).1. La o masticaţie prelungită are loc o stimulare a salivaţiei de către grăsime.80 66.40 5.00 67.70 72.00 15. carnea de porcine este mai suculentă decât cea de bovine şi ovine. FACTORII NUTRITIVI În această direcţie se are în vedere conţinutul în proteine şi lipide. Suculenţa este dependentă şi de tipul de muşchi.80 Coeficient de 6. CONŢINUTUL ÎN PROTEINE ŞI CALITATEA PROTEINELOR Carnea. Valoarea biologică a proteinelor din carne este condiţionată de componenţa în aminoacizi. 5.25 transformare Aminoacizi 8093 7137 7696 8917 5778 7566 esenţiali 1148 1035 1100 1788 820 1090 Valină 939 782 862 936 754 963 Izoleucină 1624 1478 1657 1786 1116 1519 . leucină.40 70.60 19.3. 5. conţinutul în vitamine şi săruri minerale.00 26. La masticaţie.50 24. în special esenţiali şi proporţia dintre aceştia (valină.1. lizină.Suc (%) Duritatea (N/cm2) Calpaina l Calpaina II Calpastatina 18. triptofan). fenilalanină. în care există mai mult ţesut conjunctiv între fasciculele de fibre musculare sau între diferiţi muşchi. Carnea intrată în rigiditate are o consistenţă mai fermă. după cum carnea grasă are o consistenţă mai fină decât cea slabă. de asemenea. reprezintă o sursă importantă de substanţă azotată cu o valoare biologică ridicată. precum şi calitatea acestora. izoleucină.60 30.25 6.00 21. Compoziţia în aminoacizi ai ţesutului muscular ai cărnii de vită şi oaie (mg/100g parte comestibilă) Carne de la bovine Carne de la ovine Indicatorul Ţesut Carne Carne Ţesut Carne Carne muscular vită I vită II muscular oaie I oaie II 1 2 3 4 5 6 7 Apă % 74. prima impresie a suculenţei este determinată de cantitatea de apă eliberată la începutul masticaţiei. metionină. datorită fineţei fibrelor musculare şi cantităţii mai mari de apă. 5.1. Astfel. Suculenţa cărnii de bovină este cu atât mai mare cu cât gradul de marmorare şi perselare este mai avansat.00 99.00 14. CONSISTENŢA CĂRNII Consistenţa cărnii este determinată de starea biochimică a ţesutului muscular postsacrificare. consistenţa cărnii este moale. aceasta crescând odată cu intensitatea metabolismului oxidativ.4. – grăsimea intramusculară.25 6.

Leucină Lizină Metionină Treonină Triptofan Fenilalanină Aminoacizi neesenţiali Alanină Arginină Acid asparagic Histidină Glicină Acid glutamic Oxiprolină Prolină Serină Tirozină Cistină Total aminoacizi Aminoacid limitat 1742 588 875 273 904 12967 1365 1296 2326 769 878 3603 58 658 904 800 310 21060 – 1589 445 803 210 795 11292 1086 1043 1771 710 937 3073 290 685 780 658 259 18429 – 1672 515 859 228 803 12240 1153 1083 1904 718 986 3310 350 859 882 699 296 19936 – 1890 473 924 237 853 12027 1343 1238 1947 657 837 3313 60 697 867 750 321 20944 – 1235 356 688 198 511 9682 1021 993 1442 480 865 2459 295 741 657 524 205 15460 – 1656 453 865 236 784 12092 1181 1192 1886 627 928 3313 350 893 786 680 256 19658 – Tabelul 5.00 6.25 7801 1135 970 1538 1613 478 961 274 814 11637 1213 1223 1895 773 864 3385 50 528 734 695 277 19438 Carne Carne Carne de Carne porcine de la la porcine viţel I pentru porcine de de bacon carne grăsime 3 4 5 6 54.20 17.40 6.25 6811 1037 799 1325 1488 410 804 233 715 10116 946 1031 1577 627 881 2648 200 628 708 590 235 16927 51.25 7981 1177 1050 1566 1755 453 892 260 828 12295 1175 1240 1906 940 1027 3216 290 898 851 709 243 20276 1 Apă % Proteine % Coeficient de transformare Aminoacizi esenţiali Valină Izoleucină Leucină Lizină Metionină Treonină Triptofan Fenilalanină Aminoacizi neesenţiali Alanină Arginină Acid asparagic Histidină Glicină Acid glutamic Oxiprolină Prolină Serină Tirozină Cistină Total aminoacizi Valina este necesară menţinerii balanţei de azot.70 6. Treonina este agent liotropic care previne acumularea grăsimii în ficat.25 7626 1156 998 1484 1683 414 855 245 791 12133 1124 1278 1844 739 948 3329 270 763 813 689 236 19759 Carne viţel II 7 78. .25 4605 635 584 949 963 286 569 154 465 7063 641 717 1016 470 572 1754 150 694 499 417 138 11673 77.30 6.40 11.40 6. conduce la pierderi în greutate corporală şi la o balanţă de azot negativă.00 20.5.20 19.60 20. Leucina este necesară pentru funcţia sa cetogenică.70 6. deficienţa în leucină împiedicând creşterea normală.50 14.25 5619 831 708 1974 1239 342 654 191 580 8602 773 879 1322 575 695 2224 170 650 611 520 183 14221 38. Compoziţia în aminoacizi ai ţesutului muscular al cărnii de porc şi viţel (mg/100 g parte comestibilă) Carne de la bovine Carne de viţel Indicatorul Ţesut muscular 2 74.

68 0.10 0. deoarece ele nu satisfac necesarul în acizi graşi polinesaturaţi pentru organismul uman.03 C 18:3 (linolenic) 0.50 1.02 1.12 0.09 1.77 0.00 37.67 1.11 37.37 10.26 2.11 (pentadecanoic) 0. fiind necesar creşterii organismului tânăr şi menţinerii echilibrului azotat.45 C 15:0 0.70 1. Indicatorul Conţinutul în lipide din carnea de oaie şi porc (inclusiv ţesut gras) (g/100 g parte comestibilă) Carne de oaie Carne de porc Carne Carne Ţesut Ţesut De la porci De la oaie l oaie II muscular gras pentru porci bacon de carne .78 1. Fenilalanina este un precursor al tirozinei. acţiune favorabilă în combaterea avitaminozei niacinice. Calitativ.58 1.09 81.15 0.70 1.40 0.57 0.65 22.97 32.13 2.00 0.80 0.00 8.40 2.12 0.34 7.06 0.46 0.00 7.50 85.13 C 18:2 (linoleic) 0.06 C 18:1 (oleic) 0. linolenic. Tabelul 5.82 Colesterină 0.27 0.prin substanţele de degradare participă la sinteza porfirinei. În judecarea calităţii proteinelor din carne trebuie să avem în vedere digestibilitatea şi valoarea biologică ridicată (~90%).60 3.95 0.22 0.44 0.7.02 C 16:0 (palmitic) 0.48 3.01 C 16:1 (paimitoleic) 0. Metionina furnizează sulful necesar biosintezei cisteinei şi contribuie şi ca donor de grupare metil.48 0. lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale.19 0. de asemenea.09 0.49 0.10 3.70 83.78 6.02 0.06 C 14:1 (miristoieic) 0. Triptofanul stimulează sinteza NAD şi NADP.35 0.01 0.13 33.74 – Tabelul 5.6.10 Fosfolipide 0.31 0.05 40.50 1.019 0.8 2.07 0.2.30 3.06 0.03 C 20:4 (arahidonic) 0.02 urme 0.70 0.4.66 2.23 0. Are.03 C 18:0 (stearic) 0. Lizina este necesară atât pentru creşterea organismului cât şi pentru formarea globulelor roşii. Conţinutul în lipide din carne. 5.60 5.44 1.92 Polinesaturaţi 0.29 81.96 42. deoarece au un conţinut redus de acizi graşi esenţiali (linoleic.23 18.25 3.02 Ţesut gras 7 86.40 0.017 0.07 0.03 13.54 0.84 0.0 Trigliceride 1.80 2.07 0.73 0.80 0.05 0.64 C 14:0 (miristic) 1.18 0. ţesut gras de la bovine şi ovine (g/100 g parte comestibilă) Carne şi ţesut gras de bovine Carne de ovine Ţesut Ţesut Carne Carne Ţesut Indicatorul muscula gras bovină l bovină II muscular r 1 2 3 4 5 5 Total lipide 2.61 Mononesaturaţi 1.57 6.12 0.65 C 17:0 (margarinic) 0.00 84. proteinele din carne făcând parte din clasa l de calitate. arahidonic).08 5.26 0.49 19.066 Total acizi graşi Saturaţi 2.0 14. CONŢINUTUL ÎN LIPIDE Şl CALITATEA ACESTORA Lipidele din carne sunt importante în principal pentru aportul lor energetic.02 1.06 3.50 13.82 1. deoarece se constituie ca un precursor. Lipidele din carne fac parte din clasa a II-a de calitate.22 0.

60 1.70 10.02 0.14 0.21 0.06 4.33 0.80 0.16 0.61 0.31 0.73 33.52 1.03 0.06 0.07 0.03 3.98 4.3.00 41.39 C 14:0 (miristic) 0.02 5.81 0.05 0.016 9.74 3.64 0.01 C 13:0 (stearic) 5.86 0.50 2.64 0.35 27.80 0.32 Polinesaturaţi 5.01 0.30 15.31 7.34 0.05 20.66 0.00 89.15 35.08 0.240 0.01 0.44 0.11 3.8.07 0.61 0.82 0.00 0.08 – 0.20 – – – – Fosfolipide 0.06 26.50 75.Total lipide Trigliceride Fosfolipide Colesterină Total acizi graşi Saturat C 14:0 (miristic) C15:0(pentadecan oic) C 16:0 (palmitic) C 17:0 (margarinic) C 18:0 (stearic) Mononesaturaţi C 14:1 (miristoieic) C 16:1 (paimitoleic) C 18:1 (oleic) Polinesaturaţi C 18:2 (linoleic) C 18:3 (linolenic) C 20:4 (arahidonic) 16.20 0.06 3.01 C 16:1 (palmitoleic) 1.10 3.72 0.58 0.01 0.30 32.09 86.17 0.49 0.035 91.03 3.90 0.87 0.13 0.015 0.22 C 17:0 (margarinic) 0.01 0.08 0.12 Mononesaturaţi 22.64 0.01 1.230 0.07 30.86 Saturaţi 17.22 0.50 0.035 0.4.0 2.98 0.62 0.11 2.72 0.21 0.69 0.64 3.60 0.07 15.80 26.98 – – – – Colesterină 0.30 0.120 0.00 3. CONŢINUTUL ÎN VITAMINE Carnea este o sursă bună de vitamine din grupul B.38 0.54 0.60 8.790 0.34 1.02 7.40 6.88 15.96 11.54 0.10 0.84 0.03 C 15:0 (pentadecanoic) 0.69 0.21 3.370 1.57 .01 urme 0.02 6.33 13.32 0.01 1.98 0.01 2.630 urme 0.06 2.80 3.60 0.10 3.02 0.17 urme 0.14 Tabelul 5.07 C 18:2 (linoleic) 4.04 C 18:1 (oleic) 19. Conţinutul de vitamine al cărnii de porc este .180 1.01 0.07 0.19 0.26 0.40 C 14:1 (miristoleic) 0.145 0.017 3.14 0.01 C 16:0 (palmitic) 10.33 11.13 28.320 0.30 0.94 0.41 9.01 C 20:4 (arahidonic) 0.79 0.37 6.15 0.37 0.048 0.14 0.33 0.010 0.78 0.28 0.29 0.74 11.36 0.45 0.88 0.32 0.00 0.11 – 1 2 3 4 5 6 Total acizi graşi 44.19 0.23 0.07 8.32 0.22 3.13 2.43 0.90 Trigliceride 48.80 0.05 10.11 13.84 0.47 0.06 0.14 0.12 33.04 C 18:3 (linolenic) 0. Conţinutul în lipide al cărnii de La porcine grase şi al cărnii de viţel (g/100 g parte comestibilă) Indicatorul Carne Carne de vitei provenită de Ţesut Ţesut Carne de Carne de la porcine muscular gras viţel l viţel II grase 1 2 3 4 5 6 Total lipide 49.03 urme 0.12 38.0.10 17.16 31.010 0.09 0.37 71.02 3.60 -0.78 0.41 10.

15 urme 0. mg 5.32 3.60 0.56 0.20 0.40 2.54 urme 0.90 6.15 0.60 8 40 8. mg Acid pantotenic.50 3.42 0.59 mg Riboflavină.09 9. Datorită substanţelor extractive. mg – 0.11 0.14 0.50 3. 0. mg 5.00 – – Biotină. sulful şi clorul se găsesc în cantităţi mai mari şi din această cauză carnea are acţiune acidifiantă în organismul uman. µg Colină.80 3.20 0. cupru. mg 0.4.50 1.20 0. carnea are o acţiune de stimulare a secreţiilor gastrice şi intestinale şi provoacă o stare de saţietate.70 0.57 – – 0 70 – Vitamina C. mg 0. µg Colină. mg Riboflavină. La rumegătoare.00 4. mg Tiamină. magneziu etc. în carne se găsesc şi alte substanţe minerale necesare pentru organismul uman: cobalt. mg 0. însă calciul se găseşte în cantitate redusă.37. µq 3.80 0. chiar dacă acestea nu se găsesc în furajele ingerate.10 0.9. mg – 70 – – 90 – Tabelul 5.23 0.04 3.14 0.00 – urme 0. µg Biotină. mangan.30 0. Conţinutul în vitamine al cărnii de vită şi oaie (raportare la 100 g parte comestibilă) Indicatorul Carne de vită Carne de oaie Ţesut Carne Carne Ţesut Carne Carne oaie muscular vită vită II muscular oaie l II I Vitamina A.00 6.25 0.16 Tiamină.40 – – 2. potasiu.80 4.50 0.33 – – 2.20 0.10 0. .16 0. rng Vitamina C.10 Acid pantotenic.00 2. mg urme urme urme urme Urme Urme Vitamina B6. mg Vitamina E.10 – urme – urme 0.10 75 urme – urme 0. Fosforul. 0.50 Folacină.dependent de nivelul acestora în hrana consumată de animalul în viaţă.10 4. Tabelul 5.08 0.65 0.95 0.60 2.10 – urme 0.10 5.40 3.70 5.90 0.25 3.35 0. mg Vitamina B6. microflora intestinală poate sintetiza vitaminele din grupul B.10 Indicatorul Conţinutul în vitamine al cărnii de porc şi viţel (raportare la 100 g parte comestibilă) Carne de porc Carne de viţel Ţesut De la De la De la Ţesut Carne muscular porcine porcine porcine muscular viţel I pentru de carne grase bacon – – urme 0.50 3. aluminiu.52 4.38 – – 5.60 0.4. mg – urme urme – Urme Urme Vitamina E.30 – – 2.55 0.34 6.06 0 07 0.50 0.005.80 105 Vitamina A. µg Niacină. mg Vitamina B12. CONŢINUTUL ÎN SUBSTANŢE MINERALE Carnea este o sursă bogată în fier. sodiu.00 1. µg Niacină.14 5.47 0.37 0.10 5.40 – urme – urme 0.40 4.60 4. zinc.39 0. mg Foiacină.18 0.16 6.00 0.00 – – Vitamina B12.80 0.

8 73.9 1.0 213.0 25. sau ca rezultat al prelucrării cărnii cu utilaje neadecvate.0 10.5 8.0 3240 2820 3170 Zinc 5.7 Iod 8.5 1.6 59.0 5. 5.9 Mangan 96. .0 Sodiu 220.6 5.0 188. FACTORII TEHNOLOGICI Aceşti factori se referă la: – capacitatea de reţinere a apei.0 75.7 2. – prezenţa unor hormoni oestrogeni şi a β-agoniştilor care sunt folosiţi în unele ţări în scopuri zooeconomice.0). – prezenţa unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor în viaţă.5 Calciu 27.2 2. faza rigor (pH=5 3.0 6.0 2920.0 – Molibden 12. Cu) ca rezultat al furajării animalelor cu nutreţuri contaminate cu pesticide ce conţin metale grele. – pH-ul cărnii care este în funcţie de perioada postsacrificare în care se găseşte carnea: faza anterigor (pH=7.3 Nichel 30. Pb.6 9.6 7.Tabelul 5. – prezenţa unor metale grele (Mg.1 1 2 3 4 5 Macroelemente.0 230.0 Clor Microelemente.0 0.0 2900.0 182.5 35. % 0.7 – Crom 2070.0 Cupru 13.0 108. FACTORII IGIENICI (DE INOCUITATE) În această direcţie trebuie să avem în vedere: – gradul de contaminare al cărnii cu microorganisme de alterare şi patogene.prezenţa hidrocarburilor policiclice condensate ca rezultat al contaminării animalelor în viaţă prin aerul poluat sau cu furaje contaminate cu hidrocarburi policiclice condensate.0 206. mg 316. faza de maturare (pH = 5.3 63.6 72.5.0 168.0 345.0 Fosfor 48.9 1.2 8. – capacitatea de hidratare care este influenţată de starea termică a cărnii (caldă.0 238. de raportul dintre ţesutul muscular/gras/conjunctiv.0 101.0 Sulf 170.2 9.0 Potasiu 8.0 7.7 – – Staniu 69.0 35.0 Fluor 13.1 23.0 2090. datorită furajării animalelor cu furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene.0 Cobalt 28.8 şi chiar 6.0 329.0 355. de pH-ul cărnii care determina încărcarea electrică netă. – prezenţa unor pesticide datorită furajării animalelor cu nutreţuri contaminate cu aceste pesticide.54). care este dependentă de pH-ul ultim atins de carne. Conţinutul în substanţe minerale al diferitelor cărnuri (raportare la 100 g parte comestibilă) Indicatorul Carne de Carne de vită Carne de oaie Carne de viţel porc Cenuşă. – prezenţa unor micotoxine (şi în special aflatoxine).11.5. – eventuala infestare cu paraziţi. As.0 88.0 165.0).0 228.0 83. µg 1940. refrigerată).0 22.8 12.0 33.0 11.1.3 8.0 120.6 .5.0 Fier 6.7 Magneziu 64. de tipul de muşchi.

este obligatorie păstrarea lanţului frigorific.65°C apa îngheaţă complet. 6. b) refrigerare rapidă. carnea care se depozitează se ţine la -30°C fapt pentru care se renunţă la examenul trichinoscopic în cazul conservării prin congelare. – schimburile nutritive ale celulei microorganismelor încetinesc ca urmare a cristalizării apei. trebuie să avem temperaturi cât mai scăzute de păstrare şi o menţinere constantă a temperaturii pe toată perioada de depozitare.20°C. Frigul nu acţionează distructiv asupra toxinelor eliberate de microorganisme. Exemplu: larvele de trichină se distrug numai la -30°C. Din punct de vedere economic. este necesar ca după tăiere să se facă examenul trichinoscopic. Prin conservarea la temperaturi scăzute are loc: – încetinirea reacţiilor enzimatice din celulele microorganismelor având ca urmare degradarea metabolismului microbian şi distrugerea acestuia. PRINCIPII GENERALE Este metoda cea mai utilizată în industria cărnii întrucât carnea îşi păstrează cel mai bine caracteristicile fizico-chimice la conservarea prin frig. Pentru o conservare bună prin frig. efectul bacteriostatic al frigului este puternic. fapt pentru care congelarea nu se face la temperaturi mai joase de 35°C. iar conservarea la temperatura de -20°C poartă numele de congelare. REFRIGERAREA CĂRNII Este operaţie obligatorie în abatoare în cazul în care carnea se livrează proaspătă. în schimb drojdiile şi mucegaiurile sunt mai sensibile iar la 6-12°C. Frigul acţionează şi asupra unor paraziţi (cistecerci şi larve de trichină) efectul distructiv depinde de temperatură şi timp. frigul (temperatura scăzută) are efect bacteriostatic şi nu bactericid. – degradarea protoplasmei microorganismelor întrucât la temperaturi scăzute au loc transformări ireversibile în strucrura coloidală a microorganismelor.CONSERVAREA CĂRNII ŞI A PREPARATELOR DIN CARNE PRIN FRIG 6.1.2.aer (camere frigorifice sau tunele de refrigerare) prin imersie într-un lichid răcit prin contact direct a cărnii cu plăci răcite. După viteza de coborâre a temperaturii de refrigerare avem: a) refrigerare lentă. de depozitare. Principiul metodei se bazează pe acţiunea temperaturii scăzute de a frâna dezvoltarea microorganismelor. Gradul de îngheţare a apei din carne depinde de temperatura realizată. timpul de congelare la -20°C este de 6luni. de transport cât şi în magazinele de desfacere reprezintă sau înseamnă asigurarea lanţului frigorific. Acţiunea temperaturii scăzute asupra microorganismelor este diferită. îngheaţă aproximativ 90% din apă. viruşii sunt foarte rezistenţi. În general. . la . În SUA. c) refrigerare ultrarapidă. de aceea se supune conservării prin frig numai carnea proaspătă şi de calitate. la . conservarea prin refigerare se poate face în: . După mediul de răcire. Conservarea prin frig la 0-4°C se numeşte refrigerare. această temperatură scăzută se realizează cu cheltuieli mari. Asigurarea condiţiilor optime de conservare prin frig în spaţii de fabricaţie. timpul de păstrare este scurt 2-4 zile. – acţiunea mecanică a cristalelor de gheaţă distruge protoplasma celulelor. Întrucât normele sanitar-veterinare din România prevăd păstrarea cărnii congalate la -20°C.

Viteza de refrigerare este influienţată de: – temperatura şi viteza aerului din încăpere; – temperatura iniţială a cărnii; – dimensiunile bucăţii de carne; – modul de aranjare a cărnii în camere frigorifice sau tunel; – gradul de încărcare al încăperii; – compoziţia chimică a cărnii (grăsimea este rea conducătoare de căldură). Aranjarea cărnii pentru refrigerat în camere se face astfel încât să se poată forma un circuit al aerului prin încăpere. Cele mai folosite sunt metodele de refrigerare lentă şi rapidă. a) Refrigerarea lentă – se face în camere frigorifice cu temperatura aerului de 3 – 4°C fără circulaţia forţată a aerului. Carnea proaspătă se supune refrigerării lente numai după ce în prealabil a fost zvântată. Zvântarea presupune păstrarea cărnii într-un curent de aer puternic şi răcit pentru a se forma la suprafaţa cărnii o peliculă de câţiva mm răcită şi uscată. În acest fel, pierderile în greutate vor fi mai mici, iar microorganismele din exteriorul cărnii îşi încetinesc activitatea. b) Refrigerarea rapidă – se face într-un timp mai scurt prin circulaţia forţată a aerului în încăperea de refrigerare. Carcasele de carne pentru refrigerare se păstrează în stare agăţată. După refrigerare urmează faza de păstrare a cărnii în stare refrigerată. Aceasta se face în depozite de refrigerare la 0-4°C, umiditatea relativă a aerului de 85%. Carcasele se păstrează tot agăţate, iar carnea se aşează pe rastele cu site. În timpul refrigerării şi depozitării în stare refrigerată, carnea suferă următoarele modificări: – culoarea se închide datorită evaporării apei de la suprafaţă şi deci concentrarea pigmentului din carne. La carnea ambalată în folie de polietilenă reducerea de culoare e mai mică; – consistenţa cărnii se îmbunătăţeşte, carnea devine mai elastică; – gustul se îmbunătăţeşte, carnea primeşte o aromă plăcută datorită procesului de avansare a maturării. În timpul refrigerării şi păstrării cărnii refrigerate, carnea pierde în greutate datorită evaporării apei. Aceste pierderi sunt în raport cu mărimea suprafeţei de evaporare, cu calitatea cărnii, cu temperatura aerului din încăpere, cu umiditatea aerului şi cu durata de păstrare. Referitor la calitate, o carne cu miopatie exudativă, va pierde foarte mult în greutate, valori aproximative ale scăzământului la refrigerare pentru carcase de bovine şi porcine 1,3 – 1,5%. 6.2.1. PREZENŢA MICROORGANISMELOR ÎN CARNE Alterarea profundă este cea mai periculoasă fiind provocată în principal de Clostridium perfringens a cărui multiplicare depinde de pH, rH şi temperatura cărnii. În cazul lui Clostridium perfringens trebuie să avem în vedere: – momentul în care se atinge jumătatea refrigerării, deoarece din acest moment practic numărul de multiplicări / h este foarte mic; – metoda de refrigerare adoptată, deoarece aceasta determină momentul în care se ajunge la "Jumătatea refrigerării", fapt ce se poate observa în tabelul 6.1.: Tabelul 6.1. Corelaţia dintre a, viteza aerului şi jumătatea refrigerării Vitez Atingerea "jumătăţii α, kcal/m2, a aerului, m/ refrigerării", ore h. grad s 0,25 5,00 11,78 0,50 5,90 10,95 1,00 6,75 9,58 1,50 8,50 8,71 2,00 10,25 8,16 3,00 12.00 7,45 4,00 15,50 6,92 5,00 19,00 5,18

– evoluţia rH-ului şi pH-ului, deoarece /H-ul favorabil dezvoltării lui CI. perfnngens este de -50 mV (care se atinge la 8 ore postsacrificare) iar pH-ul favorabil este 7 (pH-ul cărnii calde). La 10 h postsacrificare carnea ajunge la rH = -50mV, iar pH-ul la 5,5 - 5,7, ceea ce înseamnă că rrl-ul este favorabil dezvoltam dar pH-ul este total defavorabil dezvoltării lui CI. perfringens (prin scăderea pH-ului cu o unitate, viteza multiplicării scade de 2 ori) Rezultă că în aceste condiţii trebuie să intervenim cu o astfel de refrigerare care să aducă rapid carnea la 8 h postsacrificare la o temperatură sub 20 °C (deci sub "Jumătatea refrigerări!"). Din tabelul de mai sus, menţionat anterior, se observă că numai la o refrigerare rapidă (viteza aerului peste 1,5 m/s), temperatura cărnii ajunge la "Jumătatea refrigeram" sub 10 ore, în condiţiile în care practic încetează multiplicarea lui Cl. perfringens. Din cele arătate, rezultă că refrigerarea rapidă asigură securitatea microbiologica a cărnii într-un grad înalt, chiar dacă se tine seama numai de valoarea rH. La depozitarea cărnii în stare refrigerată pot evolua numai germenii de suprafaţa, cei de profunzime rămânând practic blocaţi, chiar dacă există si unele variaţii mici de temperatură în depozit. În această direcţie trebuie să se ţină cont de următoarele: – depozitarea cărnii refrigerate la temperaturi ale aerului cât mai apropiate de 0 oC trebuie să fie o regulă absolută, în aceste condiţii cota periculoasa de 10 -108 germeni/cm2 este atinsă după o perioadă mai mare; – contaminarea iniţială de suprafaţă trebuie să fie cât mai redusă pentru a avea o durata mare de depozitare, în acest caz fiind necesar ca suprafaţa carne să nu se umezească pentru a se împiedica multiplicarea germenilor psihrofilă cazul cărnii tranşate în bucăţi mici este recomandată ambalarea sub vid m materiale plastice şi păstrare la taer = 0°C în care caz psihrofilii aerobi nu se mai pot dezvolta; – în condiţiile în care se urmăreşte diminuarea pierderilor de umiditate prin creşterea umezelii relative trebuie scăzută corespunzător şi temperatura aerului. Tabelul 6.2. Corelaţia dintre temperatură şi umezeala relativă a aerului Temperatura aerului, °C +4 +3 +2 +1 0 -1 6.2.2. VITEZA DE RĂCIRE ÎN CAZUL REFRIGERĂRII Viteza de răcire a cărnii în procesul de refrigerare influenţează scăderea temperaturii cărnii şi mărimea pierderilor în greutate (pierderi de umiditate). Viteza de răcire rezultă din egalitatea: % 75 78 81 85 90 > 90

de unde:

în care: G este cantitatea de carne supusă răcirii, în kgu, c – capacitatea calorică masică a cărnii, în J/ (kg.grad); F – suprafaţa cărnii prin care are loc schimbul de căldură, în m2; K – coeficientul global de transfer transmitere a căldurii de la carne la mediul de răcire, W/(m2 .K) Temperatura la suprafaţa cărnii raciie.se poate calcula cu relaţia:

în care: tm este temperatura aerului de răcire, în °C; ti - temperatura iniţială a cărnii, în °C; tf - temperatura finală a cărnii, în °C. Valorile lui F se determină în funcţie de G şi anume: F = 0,0176 G + 2,15 (pentru carcase de bovine); F = 0,015 G + 1,20 (pentru carcase de porc); F = 0,0356 G - 0,65 (pentru carcase de oaie). 6.2.3. DURATA DE RĂCIRE Duratele de refrigerare pot fi calculate cu relaţiile lui Riutov, asimilând semicarcasele cu nişte plăci de grosime 5, respectiv carcasele cu nişte cilindrii de rază R. Pentru plăci dreptunghiulare:
τ ref λ δ + 2,4 2,303  λ  t i − t m 2,303 a = δ  δ + 2,4  lg + δ 2,5.a.n  α  t f − t m 2,5.a δ + 1,3 λ a

unde: n = 1 - pentru plăci cu grosimea 28; n = 2 - pentru plăci pătrate cu latura 25; n = 3 - pentru cuburi cu latura 25 . Valoarea lui 5 se poate stabili cu relaţia:

δ = C 3 G ± 5%
în care: C = 0,05 - 0,04 pentru semicarcase de vită cu masa pentru semicarcase de porc de - 50 kg. Pentru cilindri cu raza R:
τ ref 2,303  λ = R  R + 2,85 6a α 

de ~ 150 kg; C = 0,052 - 0,046

λ R + 2,85 t i − t m 2,303 ⋅ 0,22 2  a + R  lg λ tf − tm 6a  R + 1,7 a

Valorile lui X şi a (difuzivitatea termică) se iau din tabele la împeratura medie finala care se calculează din relaţia:

t tmed =

2,303 t − t lg i m ± 10% K F ⋅ ⋅ nf tf − tm c G

care nf= 0,5 (coeficient de frânare a vitezei de răcire în straturile profunde).

6.2.4. PROCEDEE DE REFRIGERARE 6.2.4.1. REFRIGERAREA RAPIDA ÎN CURENT DE AER Refrigerarea rapidă poate fi făcuta într-o singură fază şi în două faze. Refrigerarea rapida intr-o singură fază poate fi asigurată prin radiaţie (în camere) şi prin convecţie tuneluri). Refrigerarea rapidă în două faze se asigură prin convecţie în aceeaşi încăpere sau în încăperi diferite. În mod curent se aplică refrigerarea rapidă într-o singură fază şi în două faze, prin convecţie.

transversală sau verticală (de sus în jos).1-1mm/ h în adâncimea blocului de carne. Din această cauză. viteza. 3. în acest caz. este aspirat de acestea prin fantele practicate între tavan şi pereţii frontali ai tunelului şi refulat peste elementele de răcire. rapidă şi ultrarapidă. Produsul rezultat prin această metodă are forma unor brichete sau blocuri. Vitezele aerului pe tunelul gol vor fi: – circulaţie longitudinală.2. Congelarea rapidă – se face în tuneluri cu circulaţie puternică a aerului sau prin imersie. Circulaţia aerului poate fi longitudinală. asigurându-se în acelaşi timp. la cealaltă extremitate a tunelului Ventilatoarele utilizate trebuie să aibă posibilitatea inversării sensului de rotire. congelarea poate fi lentă. 4.3. viteza de congalare 1-3mm/h. – circulaţie transversală: ventilatoarele trebuie să aibă debitul corespunzător unei reciclări de 250 ori volumul de aer din tunel. .2.0 m/s. în spaţiul de refrigerare. La refrigerarea rapidă într-o singură fază. Pentru refrigerarea carcaselor de porc sau semicarcaselor de vită se prevăd. transmiterea căldurii de la suprafaţa produselor (carcase de carne) este limitată. să se schimbe şi sensul curentului de aer. semirapidă. periodic.5 . 1. După viteza de coborâre a temperaturii. La tunelurile cu circulaţie longitudinală a aerului. diferenţa de temperatură fiind redusă şi va depinde de transmiterea căldurii prin conducţie de la centrul termic al produsului (carcasei) către suprafaţa produsului (carcasă). c) congelare între plăci metalice – se produce prin contactul direct al produsului cu suprafaţa răcită – este cea mai rapidă metodă.6. Congelarea lentă – se face în camere răcite. Congelarea semirapidă – se face în tuneluri cu circulaţie potrivită a aerului. b) congelare în lichide – prin cufundarea produsului de obicei ambalat în lichid cu temperatura scăzută. 15 sau 18 m. după o anumită perioadă. CONGELAREA ŞI DEPOZITAREA CĂRNII ÎN STARE CONGELATĂ După modul în care se face congelarea. 6. linii aeriene (monoraiuri) de suspendare a acestora. viteza de răcire este de 200mm/h. 2. Aerul vehiculat de 2 . acelaşi regim pentru toate produsele. fără circulaţie forţată a aerului. Procesul de răcire este nestaţionar în timp. se menţin constante pe toată durata procesului. sub tavanul fals. se face în camere sau tunele de congelare. la care se adaugă consumul suplimentar de frig pentru acoperirea căldurii pătrunse prin suprafeţele delimitatoare izolate termic precum şi a căldurii provenite din exploatarea tunelului. sub răcitoare sunt montate tăvi. practicându-se un plafon fals care separă spaţiul de refrigerare de cel de răcire a aerului. pentru dimensionarea echipamentului frigorific se consideră o sarcină de două ori mai mare decât cea rezultată ca valoare medie din calcul (Qref). Pentru colectarea apelor provenite din condensarea vaporilor pe elementele de răcire sau din topirea gheţii formate. aerului şi temperatura acestuia. în jur de 0°C. fluxul caloric având valori maxime la începutul refrigerării şi minime către sfârşitul acesteia. Congelarea ultrarapidă – se face în tuneluri sau instalaţii cu plăci de răcire. 1. răcitoarele sunt montate sub plafon.4 ventilatoare elicoidale. montate la o extremitate a tavanului fals. avem: a) congelare cu aer – unde mediul de transmitere a frigului este aerul – cea mai utilizată metodă.2. ca temperatura la suprafaţa produselor să fie apropiată de cea a aerului rece. – circulaţie verticală. 1-3 m/s. REFRIGERAREA RAPIDĂ ÎNTR-O SINGURĂ FAZĂ PRIN CONVECŢIE FORŢATĂ Acest procedeu de refrigerare (în abatoarele mari) se realizează în tuneluri cu deschideri de 6 m şi lungimi de 12. Datorită răcirii rapide a suprafeţei produselor se ajunge. Viteza de congelare este de 0.4. astfel încât. viteza 5-20mm/h.

Astfel se folosesc mai bine capacitatea depozitului şi se reduce mult manopera. 6. considerându-se că în acest interval congelează cea mai mare parte din apa conţinută în produs). iar carnea tranşată se aşează pe site în strat subţire. temperatura punctului crioscopic (tcr) contantă (teoretic). Având temperatura mediului de răcire tm constantă în timpul congelării. VITEZA DE CONGELARE În ceea ce priveşte viteza de congelare s-au făcut două propuneri: A) viteza de congelare este reprezentată de timpul necesar pentru ca temperatura produsului să scadă de la t1 la t2 în centrul acestuia. într-un interval de timp elementar dτ. (S-au ales t1 = -1 şi t2 = -7. folosindu-se boxpaleţi care se aşează pe mai multe rânduri.20°C. cristalele mici se pot forma chiar în interiorul celulei. Cu cât congalarea se face mai rapid cu atât se produc cristale mai mici şi mai multe.Viteza de congelare influenţează direct asupra dimensiunilor cristalelor de gheaţă cât şi a locului de formare a acestora. B) viteza de congelare este viteza cu care alte cuvinte viteza de congelare este egală cu: v= 0. w – cantitatea totală de apă conţinută de produs. în kJ/(m2⋅h⋅grd). în aşa fel încât să se asigure accesul la fiecare lot. nu este dorită întrucât cristalele mari distrug membrana celulei făcând imposibilă reabsorţia apei libere în interiorul celulei. carnea se trece în depozitele de păstrare în stare congelată unde temperatura se menţine la . – la congelarea lentă se formează cristale mari de gheaţă.1. majoritatea în afara fibrei musculare. aceasta ca urmare a migrării apei libere în afara celulei musculare. λc – conductivitatea termică a cărnii congelate. În frigoriferele moderne. masa de gheaţă va înainta pe durata dδ. presupunând că la momentul τ frontul de gheaţă se găseşte la distanţa de dδ de suprafaţă (spre centrul termic).3. în kg apă/kg carne. a unor reacţii enziamtice de hidroliză enziamatică (a glicogenului. Carnea congelată se aşează pe grătare. în h. – congelarea cărnii sub formă de carcasă se face agăţată de cârlige. Congelarea lentă cu formare de cristale mari. în cm.5 ⋅ δ τ [cm/h] În care: δ – este grosimea produsului. K= 1 1 δ + α λc ρ – densitatea cărnii congelate. τ – durata nominală de congelare. carnea congalată este stivuită în sistem paletizat cu ajutorul electrostivuitorului. Din egalitate: deducem ecuaţia vitezei şi anume: ρ⋅F⋅W⋅rg⋅dδ = KF(ter – tm)dτ1 . în kJ/(m2⋅h⋅grd). în special în spaţiul dintre fibrele musculare. atunci cantitatea de căldură dQ preluată de la produs prin conducţie – convencţie de către mediul de răcire va fi: dQ = rg⋅dW = dW = KF (tcr – tm) dτ [kJ]. Tot în această perioadă s-au observat: – cele mai mari variaţii de volum în produs care antrenează rupturi în carne. pe loturi. ATP şi fostolipidelor). După congelare. dW = ρ⋅dV⋅W = ρ⋅F⋅W⋅dδ. K – coeficient global de transfer termic de la frontul de gheaţă la mediul de răcire. în kg/m3.i – intensitate maximă a reacţiilor de denaturarea a proteinelor. – la congelarea rapidă. Având în vedere suprafaţa F prin care are loc schimbul de căldură cu mediul de răcire.

W⋅rg = 218 kJ/kg carne congelată.2%/lună – iarna şi 0. transportul cărnii şi a preparatelor din carne se face cu mijloace auto. DECONGELAREA Decongelarea este procedeul de readucere a cărnii la starea iniţială. carnea revine la starea iniţială. – suprafaţa de evaporare a produsului. MODIFICĂRI ALE CĂRNII PE PERIOADA CONGELĂRII – culoarea se închide datorită concentrării pigmenţilor. iar la bovine are sunet clar. CFR. – prin congelare. al cărnii în mare măsură. Ca şi comparaţie. pierderile la decongelarea lentă sunt de 2-3%. Ca urmare a furajării. în ore. – decongelare rapidă. avem: – decongelare lentă.2. folosind temperaturi mai ridicate. – calitatea şi anotimpul. Produsul W⋅rg va depinde de temperatura mediului de răcire tm şi are următoarele valori: – la tm = -18°C.3.3%/lună – vara. carnea animalelor vara are un conţinut mai ridicat în apă. sau navale. 6. – gradul de încărcare al încăperii. – consistenţa devine tare. Valoarea lui τ 0 − 15 − 15 iar τ 0 − 15 este dată de relaţia: − τ 015 = τt 1 + 0. La decongelare rapidă. cristalele de gheaţă din carne se topesc şi apa rezultată este parţial absdorbită de ţesutul muscular. – modul de ambalare.v= dδ K ( t cr − t m ) = dτ ρ ⋅ F ⋅ W ⋅ rg [m/h sau cm/h].01t1 − 0. – la tm = -32°C.5-3% şi pierderea la depozitare în dtare congelată 0. – la tm = -25°C. W⋅rg = 234 kJ/kg carne congelată. iar la decongelarea rapidă sunt de 5-10%. carnea scade în greutate ca urmare a evaporării apei. Valori ale pierderilor în greutate la congelare pentru carnea de porc şi de vită 1. însă. 6. cele mai mari pierderi se produc la o carne ce a fost congelată lent şi decongelată rapid. . În timpul decongelării. apa rezultată din cristale nu mai are timp să fie reabsorbită de celula musculară. – durata de păstrare. Varianta optimă este de congelare rapidă şi decongelare lentă. În practică.4. pentru viteza de congelare se aplică relaţia v = (0.015( t f + 15) viteza medie de congelare constituie un criteriu important în stabilirea metodei de congelare a produselor alimentare care să asigure integritatea compoziţiei şi structurii pentru o perioadă îndelungată. în care τ = τ 0 reprezintă durata congelării produsului de la 0°C până la -15°C. După viteza de decongelare. Pentru a se asigura lanţul frigorific. În timpul decongelării.5δ)/τ. Factorii care influenţează pierderea în greutate sunt: – temperatura şi umiditatea din spaţiul de frig. W⋅rg = 226 kJ/kg carne congelată.

Mijloacele de transport frigorific. Mijloacele de transport izoterme au numai izolaţie şi eventual un sistem de răcire a aerului prin trecerea forţată peste calupuri de gheaţă.Aceste mijloace trebuie să fie izoterme şi să aibe un agregat frigorific. pe lângă faptul că sunt izoterme au şi o instalaţie propie ce produce frig. .

La peretele fibrei musculare apare o diferenţă de presiune osmotică şi prin urmare sarea va tinde să intre în interiorul celulei musculare iar apa va ieşi din celula musculară pentru a se anula diferenţa de presiune osmotică. În acest stadiu întrucât cantitatea de apă eliminată din fibra musculară este mai mare decât cantitatea de NaCl absorbită în fibră se produce o reducere în greutate a bucăţii de carne. În procesul de sărare adică de pătrundere a sării se disting trei stadii: – stadiul 1: când între sistemul ţesut de carne şi soluţia de sare diferenţa de presiune osmotică este foarte mare. dispare mirosul şi gustul de carne crudă. La majoritatea produselor de carne conservate prin sărare se asociază cu conservarea prin frig. slănina. Carnea cu început de alterare nu se mai conservă prin sărare. Sărarea se face pentru a îmbunătăţi gustul şi a da conservabilitate produsului. – stadiul 3: se produce numai o migrare a NaCl în fibra musculară. Creşte concentraţia de NaCl în sucul celular. La o carne caldă (imediat după tăiere) capacitatea de difuzare a sării în fibrele musculare este redusă întrucât ţesutul muscular cald are o structură mai compactă. – soluţie de NaCl. La sfârşitul acestui stadiu apa care se elimină este aproximativ egală cu sarea care pătrunde în celulă.CONSERVAREA CĂRNII PRIN SĂRARE 7. Pe lângă plasmoliză sarea mai produce o distrugere a enzimelor protolitice iar ionul de Cl provenit din disocierea sării are rol antiseptic. PRINCIPIUL PROCESULUI DE CONSERVARE PRIN SĂRARE Se conservă prin sărare. pielea. În afară de acţiunea directă a sării asupra microorganismelor se produce şi o acţiune indirectă prin deshidratarea parţială a cărnii şi deci stânjenirea procesului de hrănire a microorganismelor. Se produce imediat o migrare a NaCl în fibră şi o eliminare masivă de apă din celulă în interior. . seul. Materia primă conservată prin sărare trebuie să fie de calitate. Între cele două medii separate prin membrana semipermeabilă a nicroorganismului se creează o diferenţă de presiune osmotică. În cazul în care se acoperă o bucată de carne cu sare imediat se produce o dizolvare a sării în apa conţinută de carne – astfel se formează o saramură concentrată în jurul bucăţii de carne. Viteza de egalizare a diferenţei de presiune osmotică depinde de starea ţesutului muscular. Se produc unele modificări biochimice. chiar oprită – se produce plasmoliza microorganismului. Imediat apar două sisteme şi anume: – ţesut de carne.1. iar migrarea apei spre exterior este oprită. În acest stadiu nu se produc încă modificări chimice şi biochimice care să schimbe gustul. aroma sau textura cărnii. organele. icrele. – stadiul 2 – diferenţa dintre presiunea osmotică a celor două sisteme asupra peretelui fibrei musculare se păstrează însă este mai mică decât în stadiul 1. La o carne maturată viteza de reducere a diferenţei de presiune osmotică este mai mare. Bucate de carne nu pierde din greutate. În timpul procesului de sărare pe lângă stagnarea dezvoltării sau distrugerii microorganismelor se produc şi o serie de transformări fizico-chimice şi biochimice în carne care duc la îmbunătăţirea structurii şi a gustului cărnii. Acţiunea conservantă se bazează pe diferenţa de concentraţie şi deci de presiune osmotică între soluţia de sare şi mediul din interiorul celulei microorganismului lui. etc. Pentru a se egaliza această diferenţă de presiune osmotică apa din celula microorganinmului va difuza prin membrană astfel că volumul microorganismului se strânge în jurul nucleului fapt ce face ca activitatea vitală a acestuia să fie stânjenită. carnea de la toate speciile.

– nitraţii şi nitriţii. Prin manipulare. procesul de sărare se întrerupe atunci când se constată o îmbunătăţire organoleptică a cărnii (gust. În acest stadiu se obţine o creştere în greutate a bucăţii de carne. – utilizarea de acceleratori a procesului de înroşire a cărnii (acid . o imobilizare a capacităţii de producţie. sarea.2. textură) cât şi creşterea în greutatea dorită. Din punct de vedere chimic. În unele ţări este admis până la 20mg/100g produs. Din punct de vedere economic. cât şi rolul uşor bacteriostastic. – acidul ascorbic. Din punct de vedere microbiologic. – zahărul. – efectuarea sărării în câmp electric.Migrarea sării se produce până la obţinerea lichidului osmotic. sarea conţine: – microorganisme halofile (adaptate. sarea se poate contamina cu microorganisme ce produc putrefacţia cărnii. Nitriţii (azotiţii) – SILITRA – NaNO2. iar carnea devine moale. Sărurile de Mg dau gust amar. mai conţine: – apă. – sare grosieră (uruială). Sarea (NaCl) – după granulaţie. Este indicată sterilizarea sării prin încălzire la 100°C şi 30 min. aromă. 7.se utilizează NaNO3 sau KNO3. dar este uşor astringent. – ascorbatul de Na sau erisorbatul de Na. În acest sens. în doze mari sunt toxici. Clorurile de Ca şi Mg scad solubilitatea NaCl. – utilizarea sărării în vid. Aceste substanţe străine trebuie să se încadreze în limitele prevăzute în STAS-ul de sare alimentară. restul este apă şi impurităţi. – sare fină. Fe. Produsul sărat este plăcut la gust la o concentraţie a sării între 2 şi 2. Normativele Ministerului Sănătăţii admit 7mg azotiţi/100g produs. pe lângă NaCl. sau prin fierberea soluţiei de sare. . avem: – sare extrafină. – impurităţi mecanice (nisip. Sărurile de K dau gust iritant. Procesele biochimice avansate dau aromă cărnii de sărat. Conţin 95% substanţă activă. Azotatul de potasiu (KNO3) este mai solubil. Se poate face sterilizarea sării cu IR sau UV. Se manipulează de personalul calificat. argile). MATERIALE AUXILIARE FOLOSITE PENTRU SĂRARE Materialele auxiliare folosite în procesul de sărare sunt următoarele: – sarea (NaCl). Mg.5%. Nitratul şi nitriţii se depozitează separat în recipienţi sub cheie. În practica industrială. nitratul sau azotatul se numeşte SALITRU. Toate trebuie să fie de uz alimentar. În practica industrială. la concentraţii mari de sare). KNO2 sunt folosiţi în acelaşi scop ca şi azotiţii. Are 97% substanţă activă. se poate folosi: – metodă de sărare şi în special sărarea umedă care scurtează timpul. – introducerea forţată a saramurii în ţesut prin injectare. – mărirea suprafeţei de contact între carne şi soluţia de sare prin tocarea prealabilă a cărnii. În industria cărnii. sărarea reprezintă o stagnare a mijloacelor circulante. Aceste microorganisme nu atacă carnea şi peştele.ascorbic sau lactoză). Nitraţii (azotaţii) – sunt folosiţi pentru colorarea în roşu a cărnii. – cloruri şi sulfaţi de: Ca. plăcută la masticaţie (chiar crudă).

Viteza de transformare a NO3 în NO2. afumate şi prospături. mezeluri semiafumate. de cantitatea de NO2 . Prin utilizarea lor se menţine culoarea roşie a cărnii care se fixează prin tratament termic. Aceste modificări le mai pot produce şi microorganismele de tipul Leuconostoc sau Lactobacillus când sunt în cantitate mai mare în carne. . Dioxidul de N (N2O2) rezultat prin descompunerea azotaţilor şi azotiţilor are acţiune bactericidă faţă de germenii anaerobi şi o acţiune antioxidantă. Nitrozopigmenţii formaţi au culoarea roşie aprinsă. de raportul dintre pigmenţii oxidaţi şi reduşi. se folosesc la conserve. 50gzahăr/100gcarne). dar au stabilitate relativă. iar prin fierbere devin cenuşii. Nitraţii au efect mai lent de înroşire (se folosesc la produse cu ciclu lung de fabricaţie ex. Mioglobina este pigmentul colorat din carne Hemoglobina este pigmentul sângelui rămas în carne prin sângerare incompletă. salam de Sibiu) Nitriţii au efect mai rapid. Sub influenţa luminii şi a oxigenului nitrozocromogenii trec în hemicromi (culoarea produsului modificată). Un preparat de carne sau conserve fără NO3 şi NO2 îşi pierde culoarea roşie prin alterarea mioglobinei. Acidul ascorbic (ascorbatul de Na sau eriscorbatul de Na) – favorizează formarea complexului roşu (nitrozopigment) scurtează perioada de înroşire. Zahărul are rolul de a îmbunătăţii gustul preparatului de carne şi favorizează formarea nitrozopigmenţilor. este folosit de microorganisme pentru a forma acid lactic necesar mediului acid din faza II (se folosesc cca. Nitrozocromogenii la păstrare îndelungată sau în condiţii necorespunzătoare de păstrare trec în pigmenţi nedoriţi (cu culoare schimbată). Acţiunea NO3 şi NO2 Faza I bacteriireducăucăto NaNO3  (     ) → NaNO2 + H 2 O Faza II NaNO2  mediuacid ( HR ) → HNO2 + Na − R    − Hipoazotit (lactat) 2 HNO2 → NO2 + NO + H 2 O NO + Mb( sauHb) → NO ⋅ Mb( sauNO − Hb) mioglobină nitrozomioglobină (hemoglobină) (nitrozohemoglobi nă) cald NO − Mb( sauHb)   → nitrozocromogeni  nitrozopig nitrozomiocromog menţi en nitrozohemocrom ogen Bacteriile reducătoare sau denitrifiante (faza I) există în carne. NO3 adăugaţi. – temperatură. NO2). apoi în NO (monoxid de N) este influenţată de : – potenţialul redox din ţesutul de carne.7.2.1. – valoarea pH-ului cărnii. Aciditatea necesară (fazaII) este conferită de acidul lactic ce se formează în perioada post sacrificare. este o sursă de energie pentru microorganismele utile ce realizează reducerea NO 3 şi NO2. ACŢIUNEA AZOTAŢILOR ŞI AZOTIŢILOR (NO3. Prin tratarea cărnii la cald se formează nitrozocromogeni cu stabilitate mai mare. Potenţialul redox este determinat de cantitatea de oxigen din ţesut. Se folosesc şi în amestec. La o oxidare mai avansată se formează porfirine oxidate ce alterează culoarea produsului în galben-verzui.

6 %.6. Amestecul se sărare se adaugă în carne între 2. Se adună într-un rezervor tampon de unde e preluată de o pompă şi împinsă la presiune la acele maşinii de injectat. Carnea şi organele cu pigment (inimă.8 Kg NO3.1-7. Amestecul de sărare cu efect lent de înroşire e format din: – 100 Kg sare. – zahăr. – sărarea umedă. Prepararea saramurii se face într-un bazin cu agitator. uger. – sărarea mixtă.Temperatura selectează bacteriile denitrifiante care se dezvoltă la temperatura de 8-10°C. 7. METODE DE SĂRARE Cele mai importante metode de sărare sunt următoarele: – sărarea uscată. SĂRAREA UMEDĂ Constă în sărarea produsului cu soluţie de sare (saramuri). rinichi) se sărează cu amestec de sărare. Amestecul de sărare. se coboară până la un pH=55. – 0.2-5. intestin). – carne în fază de maturare pH=5. se preferă păstrarea în condiţii de refrigerare 2-4°C.3. însă pe perioada de maturare (înroşire) şi apoi fierbere aceasta se reduce. Saramura conţine: – sare. – carnea în plină rigiditate pH=5. întrucât la această temperatură. În cazul când acele maşinii sunt telescopice se poate injecta şi carne cu os. şoric.5 (scade). cu efect rapid de înroşire (maturare) este format din: – 100 Kg sare.3. 7.1.2 Kg NO2. Se constată că în carne se adaugă pentru primul amestec 11g NO2 la 100 Kg carne.2. – acid ascorbic. carnea se poate altera.5 Kg nitrit (NO2). Valorile pH-ului în diferite stadii ale cărnii: – carnea caldă imediat după sacrificare pH=7. .2. – 0. Sărarea umedă se face prin imersie şi injectare interarterială sau intramusculară.2-2. – NO2 şi NO3. la temperaturi mai ridicate de 10°C se dezvoltă bacteriile termofile ce descompun NO2 şi NO3 în NH3 şi N2 nemai existând NO. după care este trecută cu o pompă prin filtru ce reţine impurităţile mecanice. se colorează cu 1% boia pentru a fi recunoscut mai uşor.3. La preparatele cu bradt nu se poate coborî pH-ul sub 6 întrucât se strică aspectul organoleptic al produsului. La maşina de injectat se introduc bucăţi de carne tranşată. – 0. SĂRAREA USCATĂ Constă în sărarea produsului direct cu sare sau cu amestec de sărare. Acul de injectat trebuie să aibă orificii pe toată lungimea lui pentru a repartiza uniform saramura în muşchi. Cu sare se sărează slănina. Injectarea se face cu un ac de injectat sau cu maşina de injectat cu ace multiple. 7. în final rămânând sub 7g NO2/100Kg carne.8-6 (creşte). subproduse fără pigment (burtă. Pentru ca amestecul să nu fie folosit în loc de sare. La salam de Sibiu unde nu avem bradt. se face sub presiune. Pentru accelerarea procesului de înroşire (când este posibil) carnea se toacă şi se amestecă cu amestecul de sărare. Se preferă pH-uri scăzute.

. – se freacă cu sare.6%. Se aplică la unele produse tradiţionale tip jambon. SĂRAREA MIXTĂ Constă în folosirea ambelor metode de sărare. De exemplu: – se injectează intraarterial.3. La 14°Be′ concentraţia saramurii este de 16. Pentru a obţine soluţii mai concentrate saramura se fierbe. 7. Soluţia de sare în apă la 25% (nu se mai dizolvă) devine saturată. Concentraţia saramurilor se poate măsura cu ajutorul unui arcometru etalonat în grade Baume (°Be′) numit bometru. iar la 24°Be′ concentraţia saramurii este de 31. – se adaugă după câteva zile saramură.3.3%.Se poate injecta şi manual cu un ac tip seringă. Este gradat între 14-24°Be′.

CO).1 – 0. c) afumarea rece: temperatura 22 – 45oC.. 1. butirică. ortovanilină. etc. acid acetic. – fenoli şi esteri di: hidrochinona şi guaiacolul şi derivaţii lor. izopropilic. – prelucrarea fumului după obţinerea acestuia. vanilină. metil–propil-cetonă. Natura fumului Din punct de vedere fizic.4-benzipiren. 4. – fenoli şi esteri tri: piragalolul şi floroglucina şi derivaţii lor. H2. – metode de obţinere a fumului.08µ precum şi particule solide şi anume: produse de ardere incompletă a rumeguşului. metil–etil–cetonă. butilamina. valerianic. – aportul de aer. etilec. gaze necondensabilesbile (N2. – aldehide heterociclice: furfurol. mediul de dispersie fiind: aerul. propionic. – dicetone şi cetone ciclice. mediul de dispersie fiind şi particule de funingine şi cenuşă. propionică. izobutiric. succinic. d) afumarea de durată: 10 – 14oC ( fum răcit ) 2. acetică. metil–furfurol. – aldehide şi acetali: aldehidă formică. 3. – aldehide aromatice: benzaldehidă. acid levurinic. – umiditatea rumeguşului. – hidrocarburi aromatice: benzen. Factorii care influenţează compoziţia fumului – felul lemnului (esenţa din care provine rumeguşul). – cetone alifatice: dimetil–cetonă. etc. – acizi cetonici: acid cetoglutaric. . – amine: metilamina. valerianică. capronic. furolul şi metil-hidroxi-furfurolul. CO2. etc. – esterii acizilor monocarboxilici: metilformiat. etilamina. – cetoaldehide: glioxalul şi metil – glioxalul. Faza dispersată este formată de substanţe organice sub formă de particule condensate. – fenoli şi esteri mono: fenolii şi crezolii şi derivaţii acestora. – acizi alifatici dicarboxilici: acid malic. acetilenă precum şi substanţe organice sub formă de vapori inclusiv vapori de apă. fumaric. butiric. Metoda de afumare în funcţie de parametrii fumului: a) coacerea cu fum – temperatura este de 95 – 100oC timp de 20 minute până la trei ore funcţie de carne ( a batonului).CONSERVAREA PRIN AFUMARE Este o metodă de îmbunătăţire a gustului şi a mirosului produselor de carne. – temperatura de formare a fumului. timp de 30 – 120 minute în funcţie de mărimea bucăţii de carne ( a batonului). b) afumarea caldă sau hiţuirea: temperatura fumului este de 70 – 80 oC. – oxiacizi aromatici: acid rezorcinic şi vanilinic. – alcooli: alcool metilic. metilacetat. toluen. izovalerianică. lichide cu diametrul între 0. O2. fumul este aerosol. 16 – 18 ore. Compoziţia chimică a fumului Fumul se obţine prin arderea mocnită a rumeguşului uşor umed (distilare umedă) Cele mai importante grupe de substanţe organice din fum: – acizi alifatici monocarboxilici: acid formic. 3.

Temperatura de formare a fumului Cantităţi mari de substanţă utilă în fum se formează la o ardere în intervalul 260 – 300oC. Instalaţii de purificare a fumului . Metode de obţinere a fumului Sunt mai multe metode. de obicei se apelează la metode care utilizează temperaturi cât mai scăzute. Prelucrarea fumului după obţinere Fumul obţinut în afumători clasice sau în generatoare de fum conţin corpuri solide nedorite care plutesc în fum (rumeguş ars incomplet. Umiditatea rumeguşului Cu cât umiditatea rumeguşului este scăzută cu atât se obţine o cantitate mai mare de fenol. Aportul de aer Cu cât cantitatea de aer este mai mare cu atât calitatea fumului este mai slabă din punct de vedere al componenţilor utili.Felul lemnului Prin arderea rumeguşului din lemn de esenţă tare. Celuloza şi hemiceluloza au punct de aprindere 280oC. De aceea se reduce la minimum posibil aportul de aer cât să întreţină arderea. se obţine o cantitate mai mare de substanţe cu rol important în afumare şi o cantitate mai mică de răşini (gudroane si funingine) Rumeguşul din lemnul de esenţă tare conţine mai puţină lignină şi mai multă celuloză şi hemiceluloză în comparaţie cu rumeguşul din lemnul de esenţă moale (răşinoasele în general) În procesul de formare a fumului. respectiv 275oC. astfel se reduce la minimum posibil umiditatea atât cât să asigure o ardere mocnită. La cantităţi mai mari de aer apar şi cantităţi mai mari de hidrocarburi policiclice cancerigene. se urmăreşte să nu se atingă temperatura de ardere a ligninei (350 – 400oC). 8.1. funingine. cenuşă. Fig. întrucât prin arderea acesteia se formează hidrocarburi policiclice cancerigene. gudroane).

Depunerea componentelor fumului pe produs Depunerea se realizează sub influenţa forţei gravitaţionale. Efectul bactericid al fumului este în funcţie de temperatură.Aceste particule solide se depun pe conductele de fum pe care le înfundă sau se depun pe suprafeţele produselor pe care le murdăresc. La o afumare caldă se acumulează în produs o cantitate dublă de fenoli faţă de afumarea rece. – felul afumării şi durata acesteia. – utilizarea de separatoare bazate pe efectul forţei centrifuge. conferindu-i gust şi aromă specific de afumat. Umiditatea de la suprafaţa produsului produce dizolvarea unor componente ale fumului. – instalaţii continue de afumare tip tunel. Instalaţii folosite la afumare: – instalaţii de afumare cu producerea fumului în interiorul camerei. – instalaţii continue de afumare sistem Elenici. Viteza de pătrundere a componenţilor fumului în produs. Fumul cu umiditate mai mare pătrunde mai uşor în produs. – natura membranei. şi anume: – utilizarea de separatoare bazate pe efectul gravitaţiei. Felul componentelor ce se depun pe produs depind de temperatura de afumare. Pe lângă gustul şi mirosul plăcut imprimat produselor. a condensării vaporilor de la suprafaţa produsului rece sub influenţa atracţiei electrostatice dintre particulele coloidale din fum şi grupările ionice ale proteinelor cărnii. pătrunderea fenolilor este mai intensă. – structura şi compoziţia chimică a produsului. pH . . a mişcării browniene. Tehnologiile moderne de afumare prevăd utilizarea câmpului electrostatic. În prezent cel mai frecvent se utilizează instalaţiile de afumare şi fierbere (vezi fig. Cantitatea de componenţi din fum depusă pe suprafaţa produsului e direct proporţională cu concentraţia fumului. Câmpul electrostatic măreşte viteza de depunere a componentelor fumului pe produs. cu umiditatea şi temperatura fumului şi cu umiditatea de la suprafaţa produsului. Sunt mai multe metode de purificare a fumului. – utilizarea de dispozitive de spălare a fumului.1. La produsele în membrane naturale.ul scăzut intensifică efectul bactericid. Activitatea antioxidantă este dată de fenoli. la produsele cu grăsime mai multă fenolii pătrund mai uşor.). – afumătoare tip turn. De asemeni. – instalaţii de afumare cu producerea fumului în exteriorul camerei. – utilizarea de filtre pentru separarea impurităţilor. durată de afumare precum şi densitatea fumului. viteza de circulaţie a fumului. 8. depinde de: – structura chimică a componenţilor depuşi. fumul are şi un efect antioxidant şi bactericid (conservant). La depunerea componentelor fumului pe produs. o parte din acestea difuzează în masa produsului.

durata de menţinere la temperatura de sterilizare sau pasteurizare t3 . Conservarea prin căldură se poate face prin: – încălzirea produsului în: abur. prin cedarea unei cantităţi de lichid din produs.nivelul în °C a temperaturii de sterilizare sau pasteurizare. STERILIZAREA Se face la temperaturi mai mari de 100°C. 9.CONSERVAREA CU AJUTORUL CĂLDURII 9.durata de urcare a temperaturii produsului t2 . apă. – degradarea structurii ţesutului. – sterilizare. se aplică produselor închise ermetic: conservele. bacteriile tip Salmonella şi bacilul Koch. T . După temperatura folosită.afumare tip ATMOS. – modificarea culorii. – se produc pierderi în greutate prin trecerea unei părţi din proteină . iar în centrul geometric produsul trebuie să atingă 70°C pentru a distruge mucegaiurile. – pasteurizare se poate face în cazane deschise sau în celule de fierbere şi . lichid).1. Timpul trebuie să fie suficient de lung pentru a distruge şi formele sporulate a microorganismelor. – mărimea bucăţii şi starea fizică a alimentului (solid. Timpii se măsoară în minute.virgula pentru minute t1 .durata de răcire.2. apă) trebuie să aibă temperatura între 73-83°C.în extract.1. Se aplică la mezelurile fierte şi la semiconserve. proteine solubile. – temperatura şi durata tratamentului termic. PASTEURIZAREA Se realizează la temperatura mai mici de 100°C şi un timp ce permite distrugerea formelor vegetative a microorganismelor. – mărimea şi forma recipientului în care este ambalat produsul. În raport cu aceşti factori se stabileşte regimul tratamentului termic pentru fiecare produs şi care cuprinde 4 date aşezate într-o formulă de fierbere: ' ' t1 − t '2 − t 3 T oC (′) . conservarea prin căldură se face prin : – pasteurizare.1. Factorii ce influenţează eficacitatea conservării cu ajutorul căldurii: – temperatura iniţială a produsului. aer. peste această limită activitatea vitală a microorganismelor scade pe măsură ce ridicăm temperatura ajungându-se la distrugerea lor. Agentul termic (abur. – structura şi compoziţia chimică a alimentului. – materialul din care este confecţionat ambalajul. . – degradarea grăsimii. 9. În timpul conservării prin căldură carnea şi produsele suferă o serie de modificări: – degradarea proteinelor.1. PRINCIPII GENERALE Majoritatea microorganismelor au temperatura optimă de dezvoltare între 20 – 55°C. în special colagenul trece în glutină şi geloză. – încărcătura microbiană a alimentului (calitate şi cantitate).

În cazul recipientelor metalice. În primul caz. – când volumul rămâne constant. Dimensiunile recipientului şi materialul din care este confecţionat. se deosebesc două cazuri: – când dimensiunile recipientului se modifică o dată cu modificarea volumului. 9.– – în cazanele deschise. rezultă că. la mărirea capacităţii ambalajelor. apa este încălzită prin contact direct cu abur (barbotare) sau prin contact indirect cu agentul de încălzire (cazane cu . la creşterea capacităţii acesteia (creşterea suprafeţei de pătrundere a căldurii este mai mică în comparaţie cu creşterea volumului cutiei). FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ REGIMUL DE STERILIZARE Principalii factori sunt: – dimensiunile recipientului şi materialul din care este confecţionat. dacă la un raport supraunitar se adaugă atât la numărător cât şi la numitor acelaşi număr. iar pe de altă parte. – modul de aşezare a alimentelor în recipient.2. sterilizare a se face în recipienţi închişi ermetic (autoclave sau rotoclave). iar V1/V2 creşterea volumului cutiei 1 faţă de cutia 2. cilindrice. Rezultă că: H1 H1 + R > H2 H2 + R Cum S1/S2 reprezintă creşterea suprafeţei cutiei 1 raportată la suprafaţa cutiei 2. – starea produsului supus sterilizării. la care H1 > H2. Valoarea raportului: .1. datorită creşterii pe de o parte a distanţei dintre centrul cutiei şi suprafaţa ei exterioară (atunci creşterea capacităţii este însoţită şi de o modificare a.1. datorită scăderii raportului dintre suprafaţa exterioară şi volumul cutiei. schimbându-se numai raportul dintre înălţime şi diametru. diametrului). – agitarea recipientelor în timpul sterilizării. suprafeţele totale vor fi S1 şi S2: S1 = π ⋅ DH1 + 2π D 2 π D ( 2H1 + D ) = 4 2 2π D 2 π D S2 = π ⋅ DH 2 + = ( 2H 2 + D ) 4 2 Raportând suprafeţele se obţine: π ⋅D ( 2 H1 + D) ( 2 H + D) H + R S1 1 = 2 = = 1 ( 2 H 21 + D) H 2 + R ` S2 π ⋅ D ( 2 H 2 + D) 2 în care: R = D/2 – este raza cutiei. – sistemul de încălzire. valoarea raportului scade. Făcând raportul volumelor aceloraşi cutii se obţine: π D 2 H1 V1 H 4 = = 1 V 2 π D2 H 2 H 2 4 Se ştie că. mărirea volumului cutiei determină prelungirea duratei de încălzire a conţinutului. Un exemplu în această direcţie este edificator pentru două cutii cu acelaşi diametru D. dar cu înălţimi diferite H1 şi H2.serpentină sau cu pereţi dubli). creşterea volumului este mai mare decât creşterea suprafeţei exterioare.

Dacă. pe lângă creşterea volumului faţă de unitatea de suprafaţă. în °C. În ceea ce priveşte materialul din care este confecţionat recipientul. Q este cantitatea de căldură necesara încălziri conservei la temperatura de sterilizare. factorul hotărâtor este suprafaţa totală a cutiei 2/3 din căldură transmiţându-se prin suprafaţa laterală şi 1/3 prin capace. în kg. Raţionamentele arătate sunt valabile numai atunci când creşterea volumului se realizează prin variaţia înălţimii. o dată cu variaţia înălţimii creşte şi diametrul cutiei. şi H = variabil) s-a observat că la cutiile cu diametrul D mai mic decât înălţimea (D < H) timpul de pătrundere a căldurii în centrul cutiei variază proporţional cu pătratul razei conform relaţiei: 2 R1 τ 1 = R2 τ 2 2 în care: R1 şi R2 sunt razele cutiilor respective în mm. minute. Dacă D > H relaţia de mai sus îşi pierde valabilitatea deoarece în aceste cazuri. cea mai mare parte din căldură se va transmite prin capace.V1 H1 V2 H2 = S1 H1 + R S2 H 2 + R reprezintă creşterea volumului cutiei 1 în raport cu cutia 2 faţă de unitatea de suprafaţă şi arată de câte ori este mai mare durata de încălzire a conţinutului cutiei 1.ti) în care: G este masa conservei. creşte şi distanţa dintre centrul cutiei şi suprafaţa ei exterioară. faţă de durata de încălzire a aceluiaşi conţinut în cutia 2. tf şi ti – temperatura finală şi iniţială (de sterilizare) a conservei. în kcal / (kg · grd). însă. fapt care poate fi constatat prin relaţia: τ= Q A ⋅ K ⋅ ∆ tm în care: τ este durata necesară încălzirii conservei la temperatura de sterilizare ore. ∆tm – diferenţa dintre temperatura agentului de încălzire (ta) şi temperatura medie a recipientului (tf + ti)/2 °C. τ1 şi τ2 . Astfel: K= 1 1 δ 1 + + λ α 2 α1 . În cazul al doilea (când V= ct.timpii de pătrundere a căldurii în centrul cutiilor. valoare care este dată de relaţia: Q = G · c·(tf . atunci durata încălzirii va fi şi mai mare. t + t ∆ tm = ta − i f 2 K – coeficientul global de transfer termic. în kcal / (m2 ·h · grd). c – capacitatea termică masică. se menţionează că acesta are influenţă asupra termopenetraţiei atât prin valoarea conductivităţii termice (λ) cât şi prin grosimea lui (δ). deoarece. Valoarea coeficientului K depinde atât de natura cât şi de grosimea materialului din care este confecţionat recipientul. Dacă D = H.

Acest neajuns este parţial contracarat la preparate din carne prin: – adaosul de NaCl. MODIFICĂRILE CE SE PRODUC ÎN PREPARATE DE CARNE ÎN TIMPUL TRATAMENTULUI TERMIC Se produce o modificare a proteinelor prin denaturare. Apare un nou tip de legătură internă moleculară. – creşterea uşoară a pH-lui prin fierbere. cu particule fine sau mai mari. δ este grosimea peretelui recipientului. iar la temperatura de 70-80°C întreaga masă de carne devine brun cenuşie. proteinele sarcoplasmatice solubilizate în bradt. λ este conductivitatea termică a recipientului.în care: α1 şi α2 sunt coeficienţi de transfer termic de la agentul încălzitor la recipient şi de la recipient la conţinutul conservei. – pierderea însuşirilor biologice. Gradul de denaturarea depinde de temperatură şi timp. În acest caz. Degradarea colagenului favorizează digestia întrucât colagenul degradat este atacat de enzime proteolitice. Se produce o modificare a structurii moleculelor de proteină având ca efect: – scăderea solubilităţii. în cazul borcanelor de sticlă. In legătură cu acest factor de influenţă se are în vedere consistenţa produsului determinată de compoziţia acestuia.2. omogen. iar grosimea δ de circa 10 ori mai mare. în m. apare modificarea punctului izoelectric şi a sarcinii electrostatice a proteinelor. Deranjarea configuraţiei proteinelor se produce datorită ruperii în proporţie de 10-20% a legăturilor de H2. Substanţele extractive (azotate şi neazotate) prin fierbere îmbunătăţesc gustul şi aroma cărnii. raportul solid/lichid şi vâscozitatea fazei lichide. Astfel de temperatura de 60-70°C culoarea cărnii se deschide. în kcal/(m · h · grd). la care transmiterea căldurii se face prin conducţie/convecţie. vor coagula şi vor forma un precipitat la suprafaţa bucăţilor de şrot ne mai permiţând eliberarea unor cantităţi mari de apă din bucăţile de şrot. – adăugarea de bradt. la care transmiterea căldurii se face numai prin convecţie. 9. De asemenea se rup legături de tip salin şi bisulfurice. Influenţa stării produsului. în funcţie de temperatura aplicată. în kcal (m2 · h · grd). raportul dintre acestea fiind determinat de raportul solid/lichid şi de evoluţia fazei lichide în timpul sterilizării (creşterea sau scăderea vâscozităţii acesteia). mărindu-se astfel durata de timp necesară încălzirii (τ) conservelor până la temperatura de sterilizare. Denaturarea se produce în salturi. Conservele pot aparţine la una din următoarele grupe: – conserve cu conţinut compact. acţiunea căldurii este benefică întrucât transformă nitrozopigmentul din carne în nitrozocromogen mult mai stabil în timp. la care transmiterea căldurii spre centrul termic se face prin conducţie. Prin tratament termic mioglobina din carne îşi pierde culoarea devine insolubilă şi separă hematina. rezistenţa la transmiterea căldurii (δ/λ) în cazul borcanelor este de 300 de ori mai mare în comparaţie cu rezistenţa la transmiterea căldurii a cutiilor de tablă. – conserve cu un-anumit raport solid/lichid. Colagenul sub influenţa căldurii trece în gelatină şi glutină. Proteinele în sistemul muscular sunt mai rezistente la temperatură decât în stare izolată Concomitent cu denaturarea proteinelor apar şi neajunsuri de ordin tehnologic şi anume reducerea capacităţii de reţinere a apei şi de hidratare. – conserve cu conţinut lichid. şi fizice (cristalizarea). Din relaţiile anterioare rezultă că prin micşorarea valorii λ (prin folosirea materialelor de conductivitate termică redusă) sau prin creşterea valorii δ (prin folosirea recipientelor cu pereţi groşi) se determină reducerea valorii lui K. La temperaturi mari gradul de denaturare a proteinelor şi implicit modificarea proprietăţilor fizico-chimice şi biologice sunt mari. Astfel. λ este de circa 30 de ori mai mic decât la tablă cositorită. Sub influenţa căldurii. În cazul în care carnea a fost tratată cu azotat sau azotit de sodiu şi potasiu. .

se pot produce şi fenomene de oxidare a grăsimilor. La temperaturi mai mari de 90°C se descompune complet glutationul. Se formează acid glutamic în urma eliberării din proteine sau prin dezaminarea glutatiminei. timpul şi viteza de penetraţie a căldurii până în centrul geometric al batonului (viteza termopenetraţiei). Pierderea produsă este în de temperatură. de asemenea. Pierderea în greutate depinde de temperatură. Prin fierbere din aminoacizi cu S se formează H2S. timp şi tipul de ambalaj în care este introdus produsul (felul membranei). timpul sau gradul de porozitate a membranei utilizate. se poate produce hidroliza grăsimilor. Numărul de microorganisme distrus prin tratament termic este direct proporţional cu temperatura. La tratament termic are loc şi o pierdere de vitamine şi săruri minerale. Cantităţi mari de H2S şi NH3 se găsesc totdeauna la produse răsfierte. Prin fierbere se reduce drastic numărul de microorganisme din produs. Prin fierbere se produce şi o topire parţială a grăsimilor. Prin tratament termic produsul scade în greutate ca urmare a pierderii de umiditate. Pe lângă acidul glutamic apar şi microcantităţi de produse uşor volatile (acizii graşi volatili) şi care dau aroma de carne fiartă. iar din glutation şi din produşi adeninici (nucleotide) sau din aminoacizi se formează NH3.La tratament termic (cald) aproximativ 1/3 din creatină trece în creatinină. Datorită prezenţei apei. Pierderea este foarte mare la produse fără membrană. .

Carnea se consideră maturată când s–a format complexul roşu de nitrozopigment. CLASIFICAREA PREPARATELOR DE CARNE Preparatele din carne se împart în două mari grupe şi anume: A – preparate de carne a căror compoziţie este o tocătură.1. ceafă afumată.1. Cele din grupa B. – fabricarea şrotului. B – preparate de carne a căror compoziţie este netocată. crenvurşti. Preparatele de carne sunt foarte diverse. caltaboşi. cu usturoi. – preparate de carne afumate la cald şi pasteurizate (diferite tipuri de parizer. şuncă presată). salam de porc. se numesc prospături. se malaxează şi se lasă la maturat în recipiente. . se clasifică în: – preparate afumate (pastramă). fileu afumat. de aceea vom trata o tehnologie generală de fabricare a preparatelor de carne în membrană. Victoria. Bucureşti. carnea se poate toca înainte de amestecare cu sare şi lichid. jambon afumat. cârnaţi Trandafir. Există şi alte criterii de clasificare a preparatelor din cane şi anume: – după umiditate. pateurile). Din şrot maturat se fabrică bradtul sau se toacă la diferite dimensiuni pentru a se amesteca cu bradtul şi a forma structura salamului. 11. – preparate pasteurizate (slănină cu boia. – preparate de carne afumate (cârnaţi de porc afumaţi).TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE 11. Bicaz. după tratamentul termic se împart în: – preparate de carne crude (diferite tipuri de cârnaţi proaspeţi). – preparate de carne pasteurizate (tobele. – preparate pasteurizate şi afumate (muşchi ţigănesc). Principalele faze tehnologice ale preparatelor de carne sunt: – sărarea cărnii. 11. – după tipul de tehnologie utilizată.2–2. după care vom face scheme tehnologice specifice celor mai importante grupe de produse. Preparatele de carne cu umiditate mare de peste 60%. Muntenia.5. FABRICAREA BRADTULUI Bradtul este o pastă de legătură care asigură: – consistenţa.1. – răcirea. – depozitarea. – fabricarea bradtului. costiţă afumată. Cele din grupa A.1. se sărează cu amestec de sărare 2.2. Carnea se taie în bucăţi de maxim 200–300 g. – preparate de carne afumate la cald pasteurizate şi afumate la rece (o gamă largă de salamuri şi cârnaţi: salam Italia. Pentru a grăbi procesul de maturare. – omogenizarea compoziţiei umplerea legarea tratamentul termic. în depozite de refrigerare. slănină afumată. ciolane afumate. polonez). – omogenitatea. – marcarea. FABRICAREA ŞROTULUI Se face rin carne de vită aleasă pe calităţi sau integrală din carne de porc lucru cu maxim 35% grăsime din pulpă fără os sau din carne integrală de oaie.

Tocarea la cuter se face prin adăugare de apă răcită sau fulgi de gheaţă. Aceste proprietăţi sau caracteristici sunt influenţate de: – natura. .– elasticitatea. Apa legată este foarte puţină în general. preparatelor din carne. iar apa interfacială este prezentă la suprafaţa proteinei. – volumul mediului de dispersie din sistem. bulele de aer dispar. – suculenţa. Faza dispersată este formată din: – particule mici de carne cu dimensiuni de 30–80 μ.1. Capacitate de reţinere a apei şi de hidratare depind foarte mult de proteinele cărnii cât şi de compoziţia acestor proteine. vită adultă tineret bovin sau de porc).2. Apa de constituţie este localizată în interiorul fibrei musculare. – fragmente de ţesut gras cu dimensiuni de 160μ. Proprietăţile bradtului sunt: – vâscozitatea. – tăria legăturii dintre particulele dispersate. FACTORII CARE CONCURĂ LA OBŢINEREA UNUI BRADT DE CALITATE CALITATEA MATERIILOR PRIME Depinde de provenienţa ei (viţel. Bradtul este un sistem bifazic. – fragmente de ţesut conjunctiv sau nervos. Bradtul se obţine prin tocarea mecanică fină a cărnii cu ajutorul cuterului sau a morii coloidale. Astfel se formează o adevărată reţea de legături în toată masa bradtului. – bule de aer a căror număr depinde de utilaj. La rândul lor. dimensiunile şi forma particulelor dispersate (compoziţia şi gradul de mărunţire a cărnii). Astfel se pretează bine la bradt carnea de tineret bovin care este slabă. adică umiditatea bradtului sau mai precis cantitatea de apă adăugată. Carnea cu un conţinut mai ridicat de proteine structurale (actina şi miozina) are o capacitate mai mare de reţinere a apei proprii şi de hidratare a apei adăugate în comparaţie cu carnea grasă şi cea cu ţesut conjunctiv mult). are conţinut scăzut de ţesut conjunctiv grosier şi are o cantitate mare de miofibrile. La altele cu vid. Primul strat de apă din jurul proteinei poartă numele de apă vicinală. 11. – tăria legăturii dintre mediul de dispersie şi particulele dispersate. – compoziţia mediului de dispersie şi anume natura şi concentraţia substanţelor din carne solubilizate în apă. Apa proprie cărnii se împarte în mai multe categorii: a) apă legată b) apă imobilizată şi liberă a) Apă legată Este de 2 feluri: apă de constituţie şi apă interfacială. Faza continuă sau dispersată este o soluţie electrolitică formată din dizolvarea în apă a substanţelor organice şi neorganice cu masă moleculară mică precum şi a substanţelor proteice solubile. – densitatea.1. – alunecarea datorată legăturii din sistem. Între particulele fazei dispersate apar forţe de legătură formând astfel o reţea. particulele dispersate se leagă de mediul de dispersie prin intermediul proteinelor solubilizate. Straturile următoare de apă se leagă de proteine prin intermediul forţelor de inducţie care îşi au originea în grupările ionice ale proteinelor şi care se transmit prin legături dipol–dipol la straturile de apă mai îndepărtate. – suculenţa (umiditatea bradtului).

Apa liberă est cea care se elimină uşor prin presarea sau centrifugarea cărnii sau prin evaporare. pH-ul 7. – cantitatea de proteine solubilizate în apă este minimă. La depăşirea cantităţii optime de apă adăugată. STAREA TERMICĂ A CĂRNII Dacă carnea este caldă (maxim 2 ore postsacrificare. . La carnea caldă.0 – 7. pH–ul acesteia se deplasează la valori peste 5. – grupări nepolare. Odată cu creşterea pH–lui se îmbunătăţeşte capacitatea cărnii de hidratare. adezivitatea bradtului scade întrucât şi concentraţia proteinelor solubile dizolvate în apă. rezultă că reţeaua de legătură dintre cele 2 faze ale bradtului va fi foarte slabă. PRELUCRAREA MECANICĂ Mărunţirea fină are mare influenţă în capacitatea de reţinere şi hidratare cu apă prin eliberarea unui număr mare de grupări ionice. unde este reţinută de grupări polare şi nepolare. CANTITATEA DE APĂ ADĂUGATĂ Apa dă suculenţă bradtului. polare şi nepolare din proteină capabile să adiţioneze apă. Din carnea rigidă nu se fabrică bradt. Se poate deci fabrica bradt şi din carne maturată (carne rece). Dacă carnea este în plină rigiditate (2 ore postsacrificare şi pH < 5) se produc următoarele fenomene: – proteinele sunt aduse la pH–ul punctului izoelectric. Scăzând concentraţia proteinelor solubile din apă scade şi tăria legăturii dintre cele 2 faze ale bradtului. – capacitatea de reţinere a apei de hidratare este minimă. – grupări polare. La fabricarea bradtului în cuter sau moară coloidală se produce o încălzire puternică a pastei datorată frecărilor mecanice cât şi datorită căldurii eliberate prin hidratarea cărnii. scade. – structura lanţurilor polipeptidice este compactă şi nu se mai face hidratarea intercatenară.5–6. apa adăugată este reţinută prin forţe electrostatice şi dipol–dipol. Pe măsură ce creşte conţinutul de apă adăugată până la o anumită limită creşte şi adezivitatea bradtului ca rezultat a trecerii în soluţie a unei cantităţi tot mai mari de proteină solubilă. Grupările proteinelor implicate în legarea apei în procesele tehnice sunt: – grupări ionice.2) se petrec următoarele fenomene: a) încărcarea electrică netă negativă este mare deci există o respingere electrostatică între lanţurile de proteină b) solubilitatea proteinelor în soluţii saline este foarte mare c) capacitatea de reţinere a apei şi de hidratare este maximă d) structura lanţurilor polipeptidice este foarte afânată. Pentru a împiedica denaturarea proteinelor (scăderea capacităţii de hidratare) şi deci tăierea bradtului se utilizează apă răcită cu fulgi de gheaţă sau numai fulgi de gheaţă la cuterele cu turaţii mari. carnea poate primi cantităţi suplimentare de apă în spaţiile intercatenare ale proteinelor. Concentraţia optimă de apă adăugată este între 20–35%. Temperatura optimă de fabricare a bradtului 8–12°C. Durata de mărunţire la cuter este de 4–12 minute în funcţie de felul cărnii şi tipul de cuter utilizat. Dacă carnea este maturată. Carnea caldă este foarte bună (cea mai bună pentru fabricarea bradtului). Straturile proteice fiind afânate.b) Apa imobilizată şi liberă Reprezintă resturi de apă din carne reţinute prin capilaritate sau reţinută mecanic în spaţiile interstiţiale. astfel încărcarea electrică este nulă şi nu sunt respingeri între straturile proteice. TEMPERATURA DE LUCRU La 18°C începe o modificare a capacităţii proteinelor de a reţine apa şi de a se hidrata.

ADAOSUL DE POLIFOSFAŢI Se adaugă în cazul fabricării bradtului din carne rece (refrigerată sau congelată). Se continuă cuterarea la viteze tot mai mari până se obţine un bradt lucios şi adeziv. apoi se adaugă amestecul de sărare şi progresiv apă răcită sau fulgi de gheaţă.ADAOSUL DE NACL Ionii de Cl rezultaţi prin disocierea NaCl. Bradtul maturat trebuie să aibă pe secţiune o culoare roşie. ovoalbumina. – concentratul proteic de soia. gluten de grâu.3. ei înşişi se pot hidrata de 4–5ori. Sub influenţa NaCl se solubilizează o cantitate mai mare de proteine în apă obţinându– se un sistem bifazic cu legături multiple. Peste 1% imprimă produsului un gust leşiatic se mai pot folosi emulgatori de origine animală sau vegetală. Proteina din făina de soia (derivaţii proteici) are o mare valoare alimentară (conţin aminoacizi esenţiali) are proprietăţi emulgatoare importante acţionând prin absorbţie de apă şi grăsime. – separarea grăsimilor. – produce disocierea complexului actomiozinic în actină şi miozină care sunt foarte hidrofile Polifosfatul se adaugă în preparate în proporţie de 0. carnea se tranşează. Apare atunci când se produce o slabă hidratare a proteinelor din muşchi sau chiar o eliberare a apei legate deja de proteine. Bradtul se poate fabrica din carne caldă şi din carne rece. – polifosfatul are pH bazic. cazeinatul de Na. bradtul se aşează în tăvi de inox şi se depozitează pentru maturare (formarea nitrozopigmenţilor). Derivaţii proteici de soia se obţin din făină de soia după: – separarea celulozei. făină de soia sau derivaţi proteici din făina de soia. lactoalbumina. Polifosfaţii măresc capacitatea de reţinere şi de hidratare prin următoarele mecanisme: – măresc puterea ionică a soluţiei formate iniţial prin dizolvarea sării în apă mărind astfel cantitatea de proteină solubilizată. Se continuă cuterarea până când se obţine un bradt lucios şi adeziv. Derivaţii de soia se adaugă în procent de 2–4% faţă de carne. se toacă la Wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm şi se introduce în cuva cuterului.3–0. Se toacă şrotul la wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm şi se introduce în cuva cuterului. Adaosuri de origine animală: plasma sanguină. FABRICAREA BRADTULUI DIN CARNE CALDĂ Imediat după sacrificare.2. Derivaţii proteici din soia sunt: – izolatul proteic de soia. În cazul folosirii amestecului de sărare cu efect rapid maturarea bradtului are loc în aproximativ 20 de ore. bradtul se mai malaxează de câteva ori pentru a–l reîmprospăta. Acest bradt nu mai trebuie depozitat şi se introduce imediat în fluxul tehnologic. Ionii de Na şi de Cl sunt şi ei capabili să adiţioneze apă mărind cantitatea de apă din spaţiile interpolipeptidice. REFRIGERATĂ SAU DECONGELATĂ) Acest bradt se fabrică din şrot gata maturat. laptele praf degresat. Izolatul de soia este cel mai pur. După maturare. O problemă de fabricare a bradtului o constituie tăierea bradtului în procesele de cuterizare. deci contribuie la ridicarea pH–lui cărnii.5% faţă de carne. FABRICAREA BRADTULUI DIN CARNE RECE (CARNE MATURATĂ. 11. . După preparare. Se lasă cuterul să facă câteva rotaţii la viteză mică. Se adaugă treptat pe măsura cuterării apa răcită sau fulgi de gheaţă. – cât şi după separarea hidraţilor de C. adaosuri de Na. după care se introduce în fluxul tehnologic 11. blochează grupările NH 3 astfel grupările “COO” rămân disponibile pentru legarea apei. Adaosuri de origine vegetală: amidon.

Sângele tratat cu azotit şi sau azotat de Na este bun colorant al preparatelor din carne. usturoiul. de vită sau de slănină. răşini glucozizi. Materii auxiliare sunt constituite din condimente. 11. Au uleiuri: citrice. În cazul în care se foloseşte iabarot. proprietăţile emulgatoare sau hidratante a cărnii. Proprietăţile ce trebuie să le aibă o membrană: – să fie uşor elastică. artificiale. – fabricate din diferiţi polimeri. Colagen). SUBSTANŢE CE ÎMBUNĂTĂŢESC CULOAREA Se pot adăuga coloranţi ce rezistă la 70°C pentru a intensifica procesul de formare a nitrozopigmenţilor se adaugă iabarotul (amestec de lactoză şi acid citric). se porţionează ş se leagă cu sfoară sau se clipsează la un capăt. substanţe ce îmbunătăţesc culoarea. acesta fiind acid. ienibahar. Nu se prelungeşte maturarea întrucât se produce degradarea structurii (structura este dată de dimensiunile bucăţilor de şrot). De aceea trebuie respectaţi parametrii tehnologici pentru a nu se produce alterări microbiene. maioranul. – să aibă permeabilitate cât mai scăzută. Uleiurile eterice au uşor rol bacteriostatic. coriandru. se dezinfectează. membranele naturale sărate se înmoaie. – să fie termocontractibilă. cuişoare. – să reziste la umplere îndesată. După dozare componentele se omogenizează în malaxoare. Condimentele au încărcătură microbiană proprie produselor cerealiere. – se foloseşte o carne prea grasă sau s–a depăşit temperatura optimă de fabricare a bradtului. cimbrul. – să fie ieftină. b) membranele naturale uscat se înmoaie şi se repetă operaţia de la punctul a).Tăierea bradtului poate apare atunci când: – se depăşeşte cantitatea optimă de apă. cele nesortate se numesc originale. Pentru a nu avea găuri în produs maşina de umplut este bine să aibă instalaţie de vidare. Materiile prime sunt folosite pentru fabricarea bradtului din carne de vită sau de porc şi şrot din carne de porc. CONDIMENTELE Se adaugă după ce au fost măcinate.1. PREGĂTIREA COMPOZIŢIEI BRADTULUI Se face o dozare a materiilor prime şi auxiliare conform reţetei. Cele sortate după diametru se numesc membrane calibrate. UMPLEREA COMPOZIŢIEI Se realizează cu maşina de umplut. alcaloizi. până se obţine o masă omogenă. Membranele artificiale pot fi de: – origine animală (tip Naturin. Membranele pot fi de 2 feluri: naturale. boiaua. Cele naturale pot fi conservate prin sărare sau prin uscare. PENTRU A MĂRI CAPACITATEA DE HIDRATARE ŞI DE EMULSIONARE. vâscoză). . – să fixeze bine fumul. SE ADAUGĂ POLIFOSFAŢI ŞI DIFERITE DERIVATE PROTEICE DIN SOIA. – origine vegetală (celuloză. La fabricarea bradtului din carne rece este obligatoriu adăugarea polifosfatului alimentar în prima fază de cuterare. nucşoară. ceapa. Umplerea se face în membrane. Cutusin. – să suporte bine tratamentul termic. chimenul. îmbunătăţesc gustul şi mirosul preparatelor. Iabarotul este o denumire comercială a unui amestec de: acid citric şi lactoză utilizat pentru mărirea stabilităţii nitrozopigmenţilor (îmbunătăţeşte culoarea roşie a produselor). se adaugă la sfârşitul fabricării bradtului atunci când se mai fac numai câteva turaţii. Din condimente fac parte: piper. foi de dafin. Pregătirea membranelor: a) înainte de umplere.3.

– tipul membranei. PASTEURIZAREA PREPARATELOR DE CARNE În timpul pasteurizării se produc o serie de transformări în produs şi anume: – se distrug formele vegetative ale microorganismelor. Se produce procese ce îmbunătăţesc mirosul produsului. – diametrul batonului. Zvântarea se face cu aer ventilat. – afumare rece. Aerul trebuie scos întrucât măreşte pericolul de depreciere a produsului sau poate produce prin dilatare crăparea produsului la tratament termic. Trebuie evitată răsfierberea sau fierberea incompletă. – răcire. – diametrul produsului. Parametrii (timp şi temperatură) pasteurizării depind de: – compoziţia produsului. numărul de faze de tratament termic depind de la un produs la altul.c) membranele artificiale se porţionează şi se leagă cu sfoară sau clips la un capăt. – mediul de fierbere (apă sau aburi). La produsul finit afumat la cald o parte din exteriorul produsului este coagulat astfel că pierderile la faza următoare de fierbere vor fi mai mici. Formula de tratament termic. Se produc pierderi în greutate. – se produc scăderi în greutate. Condiţiile referitoare la înmuiere sunt prescrise de producători în cazul membranelor artificiale. Durata de afumare caldă este de 20–120 minute şi depinde de: – tipul produsului. – afumare caldă sau hiţuire. – se inactivează enzimele şi se produc modificări ale componentelor cărnii (în special proteine şi grăsimi). În cazul când şpriţul nu are vid este bine ca batonul să fie înţepat (ştufuit) pe toată lungimea pentru a elimina aerul. . se atinge temperatura de 70°C. PRELUCRAREA TERMICĂ O formulă completă de tratament termic cuprinde: – zvântare. – utilajul de fum folosit. Umplerea se face îndesat pentru a avea un baton tare. Astfel se împiedică lipirea impurităţilor din fum pe suprafaţa membranei şi se înlesneşte difuzia fumului prin membrană în interiorul batonului. Pasteurizarea se poate face la temperaturi de 75–80°C până când în centru geometric al produsului. Temperatura fumului este de 75–85°C. După legare. iar în interiorul batonului se atinge numai 55°C. Cârnaţii şi crevuştii se răsucesc la distanţe egale pentru a forma perechi. timp de 10 – 40 de minute. La batoanele mari se face şi o legătură transversală. batoanele se leagă cu sfoară sau se clipesează şi la celălalt capăt. Nu se depăşeşte timpul de 2 ore la afumare caldă întrucât produsul fiind nefiert în centru. temperatura este sub 55°C astfel că se pot crea condiţii pentru alterarea microbiană a produsului. AFUMAREA CALDĂ SAU HIŢUIREA Se face cu scopul de a imprima o culoare roşie cărămizie pe suprafaţa membranei. batoanele se aşează pe beţe şi apoi pe cărucioare fără să se atingă între ele. – felul membranei. Se imprimă o slabă conservabilitate produsului. FAZA DE LEGARE ŞI FORMARE A BATOANELOR După umplere. Transformările depind de durata şi temperatura aplicată tratamentului termic. Este indicat a avea un termometru sondă introdus în centrul geometric al produsului. – pasteurizare. ZVÂNTAREA Prin zvântare se elimină surplusul de apă de pe suprafaţa membranei. la temperatura de 45 – 75°C.

– caracterele organoleptice finale ce se doresc a fi imprimate produsului. Un produs răcit rapid pierde mai puţin în greutate pe perioada de răcire.RĂCIREA Se face energic pentru a nu se prelungi efectul fierberii ca urmare a inerţiei termice. cârnaţi Trandafir). produsului se îmbunătăţeşte conservabilitatea produsului şi se accentuează gustul de fum ca urmare a pătrunderii componentelor fumului în interiorul batonului. umiditate redusă (umiditate relativă aproximativ 80–85%). intră în general preparate cu perioadă scurtă de valabilitate. Se face prin imersie în apă răcită sau duşarea cu apă rece. – un minim de date referitoare la compoziţia produsului. polonez. organoleptici. – diametrul batonului. Semifabricate (parizer. La afumarea rece se produc scăderi în greutate Prin afumare rece se obţin o culoare închisă a suprafeţei produsului. . STR (standard tehnic de ramură. Prospături (cârnaţi proaspeţi de porc. SCHEME TEHNOLOGICE DE FABRICAŢIE A PREPARATELOR DE CARNE Există un număr foarte mare de preparate de carne. crenvurşti. fileu afumat) 11. DEPOZITAREA PREPARATELOR DE CARNE Se face în formă agăţată. MARCAREA PRODUSELOR Pentru a proteja consumatorul este necesar etichetarea fiecărui baton de preparat de carne. tobă. muşchi ţigănesc. standard profesional)]. bine ventilate şi cu lumină slabă. Se face rapid pentru a scurta cât mai mult posibil menţinerea produsului în intervalul de temperatură optimă dezvoltarea microorganismelor (temperatura optimă aproximativ 3°C). – data fabricaţiei. 11. Salamuri şi cârnaţi semiafumaţi (salam de vară. 2. frankfurterul) 3. – unitatea producătoare cu adresa sau numărul de telefon / fax. pateuri). – tobe. – termenul de valabilitate. GRUPA „PROSPĂTURILOR” În această grupă. în spaţii cu temperatură scăzută. – condiţii de depozitare (temperatură şi umiditate). – numărul actului normativ care reglementează parametrii. – temperatura fumului. ciolane afumate) 5. Specialităţi (şunci presate. salam Victoria.4.1. Eticheta trebuie să conţină: – denumirea produsului. După tipurile de tehnologii aplicate. Afumături (costiţă afumată. AFUMAREA LA RECE Se face la temperatura fumului de 20–40°C timp de 6–24 ore. iar restul preparatelor se pot ţine agăţate la temperatura de 2–14°C. preparatele se pot clasifica în felul următor: 1. 4.4. La produsul tip parizer şi crenvurşti duşarea este obligatorie pentru a preveni zbârcirea produsului cât şi pentru a reduce la minim pierderile pe perioada de răcire. caltaboş. normă internă. – conţinutul caloric al produselor. salam Italian. Principalele sortimente sunt: – cârnaţi proaspeţi de porc. Prospăturile se depozitează în condiţii de refrigerare. fizico–chimici şi microbiologici ai produsului [STAS. Durata este în funcţie de: – tipul produsului.

100 kg SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICAŢIE A CÂRNAŢILOR PROASPEŢI ETICHETE MAŢE PORC SUBŢIRI CARNE DE PORC SARE 2% CONDIMENTE TOCARE MĂCINARE MALAXARE UMPLERE FORMARE PERECHI ETICHETARE DEPOZITARE 2 ÷ 4°C LIVRARE .050 kg – boia dulce 0.– – caltaboş. sângerete şi paste tip “Lebărvurşti”. REŢETA DE FABRICAŢIE A CÂRNAŢILOR: – carne porc semigrasă 100 kg – piper 0.100 kg – usturoi 0.

Schema tehnologică de fabricaţie a sortimentului “tobă albă”
CAP PORC FĂRĂ GUŞE CONDIMENTE SARE STOMAC PORC

LIMBĂ PORC

ŞORIC PORC

FIERBERE

FIERBERE

FIERBERE

PREGĂTIRE

ALEGERE

CURĂŢARE

SUPĂ

OASE CAP PORC

TOCARE CARNE CAP FIARTĂ

TOCARE

TĂIERE BUCĂŢI

OMOGENIZARE

UMPLERE

LEGARE

PASTEURIZARE

STUFUIRE

]

RĂCIRE

TĂIERE CAPEŢI

DEPOZITARE 2 ÷ 4°C

LIVRARE

PREGĂTIREA STOMACELOR ÎN VEDEREA UMPLERII
SFOARĂ STOMACE SĂRATE ÎNMUIERE SPĂLARE DEZINFECTARE LEGARE LA UN CAPĂT ÎNTINDERE APĂ CĂLDUŢĂ SOLUŢIE DE PERMANGANAT DE K 9%

REŢETA DE FABRICAŢIE PENTRU TOBĂ ALBĂ – cap porc fără guşă – limbă porc – şoric – sare – usturoi – piper – enibahar 86 kg 4 kg 10 kg 2,2 kg 0,200 kg 0,180 kg 0,050 kg

ŞTUFUIREA Este operaţia de înţepare a tobelor înainte de răcire. La 10–15 minute după scoaterea de la fierbere şi aşezare pe rafturi de răcire, untura topită se adună în partea de sus a tobei. Pentru eliminarea unturii topite se fac câteva orificii în partea de sus a tobei. Prin răcire, stomacul se contractă, iar orificiile se strâng închizând ermetic compoziţia.

11.4.2. GRUPA „SEMIFABRICATELOR” În această grupă intră preparatele de carne tratate termic prin afumare la cald şi fierbere. Din această grupă fac parte: – parizerul; – crenvuşti; – polonezi La aceste preparate de carne, afumarea caldă se prelungeşte până ce produsul devine roşu cărămmiziu. Este periculoasă prelungirea afumării calde peste 2 ore întrucât produsul fiind încă nefiert, pot apare fermentări nedorite care vor altera produsul înainte de fierbere. Fierberea care practic este o pasteurizare se ternimă atunci când în centrul geometric al produsului se atinge temperatura de 68–70°C.

REŢETA DE FABRICAŢIE A PARIZERULUI DIN CARNE DE VITĂ: Materii prime: – carne vită cal I–a, – slănină Materii auxiliare: – piper – usturoi – boia dulce – polifosfat – membrană 65 kg 35 kg 0,050 kg 0,050 kg 0,050 kg 0,400 kg 0,030 kg

Schema tehnologică de fabricaţie a parizerului din carne de vită
CONDIM– ENTE POLIFOS– FAT FULGI DE GHEAŢĂ AMESTEC DE SĂRARE CARNE DE VITĂ cal. I (buc) SLĂNINĂ (buc) SARE 2% FULGI DE GHEAŢĂ

TOCARE SĂRARE CONSERVARE

TOCARE CONSERVARE TOCARE

TĂIERE

LEGARE LA UN CAPĂT

PREPARARE BRADT

UMPLERE LEGARE CU FORMARE CÂRLIG

SFOARĂ

ZVÂNTARE

AFUMARE CALDĂ

PASTEURIZARE RĂCIRE PASTEURIZARE DEPOZITARE ETICHETARE LIVRARE

I TOCARE SĂRARE CONSERVARE PREPARARE BRADT OMOGENIZARE UMPLERE LEGARE CU FORMARE DE CÂRLIG ZVÂNTARE AFUMARE CALDĂ FIERBERE AFUMARE RECE USCARE ETICHETARE DEPOZITARE LIVRARE ETICHETE AMESTEC DE SĂRARE PULPĂ FĂRĂ OS SLĂNINĂ SARE TOCARE SĂRARE CONSERVARE SĂRARE MEM– BRANE CONSERVARE TOCARE TĂIERE LEGARE LA UN CAPĂT SFOARĂ . este foarte importantă. I 50 kg – pulpă porc fără os 17 kg – slănină 33 kg Materii auxiliare: – piper 0. crenvuşti. 11. Această răcire rapidă evită zbârcirea suprafeţei membranei şi totodată reduce foarte mult. polonez.La preparatele de carne de tipul Parizer.200 kg – polifosfat 0. afumare rece.3. În prima fază.300 kg Schema tehnologică de fabricaţie a „SALAMULUI DE VARĂ” CONDI– MENTE POLIFOS– FAT APĂ RĂCITĂ CARNE VITĂ cal.4. răcirea rapidă imediat după pasteurizare. pierderile prin evaporare. GRUPA „SALAMURI ŞI CÂRNAŢI SEMIAFUMAŢI” Din această grupă fac parte sortimentele cu structură la care tratamentul termic constă în afumare caldă.240 kg – usturoi 0. Reţeta de fabricaţie a “salamului de vară”: Materii prime: – carne vită cal.140 kg – zahăr 0. fierbere. La unele preparate ca de exemplu: “salam de vară” după afumare se face uscarea întrucât acest produs are umiditatea scăzută de numai 45%. răcirea rapidă se face prin duşare cu apă rece.

080 kg Apă 85.320 kg Apă 84.5.100 kg Zahăr 0. Din această grupă fac parte: – costiţă afumată. – oasele afumate.11.4.580 kg REŢETA SARAMURII DE ACOPERIRE (100 KG) Sare 14.670 kg 11. – slănina afumată. Schema tehnologică de fabricaţie a ciolanelor ETICHETE SFOARĂ CIOLANE DE PORC INJECTARE ACOPERIRE CU SARAMURĂ CONSERVARE SCURGERE LEGARE CU FORMARE DE CÂRLIG ZVÂNTARE AFUMARE RECE ETICHETARE DEPOZITARE LIVRARE SARAMURĂ SARAMURĂ DE INJECTARE DE INJECTARE REŢETA SARAMURII DE INJECTARE (100 KG) Sare 15 kg NaNO2 0. . GRUPA „SPECIALITĂŢI” Cuprind produse superioare cu sau fără structură şi cu diferite grade de afumare. – ciolanele afumate. – muşchiul ţigănesc. Din această grupă fac parte: – şunca presată.4. conservate prin sărare şi apoi afumate. GRUPA „AFUMĂTURI” Cuprinde în general produse fără structură.250 kg NaNO3 0.4.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICAŢIE A ŞUNCII PRESATE TIP “PRAGA” HÂRTIE PERGAMENTATĂ SARAMURĂ PULPĂ DE PORC FOLIE DE POLIETILE–NĂ ETICHETE INJECTARE MALAXARE SUB VID CONSERVARE SCURGERE AFUMARE LA RECE AŞEZARE ÎN PRESE PASTEURIZARE PRESARE RĂCIRE SCOATEREA DIN FORME AMBALARE ETICHETARE DEPOZITARE .– – cotletul haiducesc. şunculiţă ţărănească.

500 kg Zahăr 0. enibahar. FABRICAREA SALAMULUI DE SIBIU Datorită posibilităţilor de a crea condiţii artificiale de climat.5. Carnea malaxată sub vid se aşează mai bine în prese. materia primă este supusă unor fermentaţii produse de enzime. zahăr. 11. NaNO3 (are efect mai lent). pentru a nu apărea rebuturi. afumate. scroafe gestante sau animale hrănite cu oleaginoase sau făină de peşte. suspendate de cârlig.420 TOTAL 100 kg saramură 11. Materiale auxiliare: sare piper alb. “Babic”. “Mehedinţi”. uscate: tip “Salam de Sibiu”.250 kg Apă 85. usturoi. Semicarcasele utilizate se depozitează maxim 3 zile la temperatura de – 2 – +2°C. . uscate şi presate: tip “Ghiudem”. bine îngrăşate. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMURILOR CRUDE ŞI USCATE La aceste produse.1. – produse etuvate şi afumate: tip “Cârnaţi Agnita”.5.250 kg Sare 11. acest produs se poate fabrica în toate zonele ţării. se preferă carne de scroafă reformată de la prăsilă.080 kg Polifosfat 2. Materia primă: carne de porc Se folosesc animale adulte. în timpul procesului de fabricaţie. – produse crude. de microflora cu care se însămânţează suprafaţa batoanelor sau se pot adăuga direct diferite enzime în pastă în timpul fabricării. pe toată durata anului. Aceste enzime sunt produse de microflora proprie cărnii. Fiind un produs de durată nu se foloseşte NO2. Ca urmare a fermentaţiilor se îmbunătăţeşte aroma şi gustul.5 kg NaNO3 0. Membranele: artificiale proteice sau maţe naturale de cal Se impune respectarea riguroasă a parametrilor tehnologici. REŢETA SARAMURII DE INJECTARE A ŞUNCII PRESATE Ascorbat de Na 0. Nu se admite carnea de vier. Pasteurizarea se face la temperaturi de 75–80°C câte o oră pentru fiecare kg de carne din presă. Clasificare: – salamuri crude.MALAXAREA SUB VID Este o operaţie care grăbeşte pătrunderea sării în întreaga masă de carne. de la recepţie până la livrare.

Se separă din masa de carne slănina moale. . se dezosează carnea.Tehnologia de fabricaţie a „SALAMULUI DE SIBIU” SFOARĂ SAU CLIPSURI MEMBRANE AMESTEC DE CON–DIMENTE PREGĂTIRE TĂIERE ÎN CUBURI SCURGERE SLĂNINĂ TARE CARNE PORC CARNE TARE ZVÂNTARE CONGELARE TOCARE OMOGENIZARE UMPLERE LEGARE SAU CLIPSARE MATURARE AFUMARE MATURARE USCARE ETICHETARE AMBALARE LIVRARE TRANSAREA În săli cu temperatură de 12°C. Se îndepărtează ciolanele. carnea sângerată şi flaxurile. Carnea aleasă se taie în bucăţi de 100–150 g.

Această linie are un cuter astfel construit încât descărcarea compoziţiei se face direct într–o presă ce o presează sub vid în interiorul unor cilindri ce au numai suprafaţa laterală (fără fund. bucăţile de carne şi slănină nu vor avea muchiile bine reliefate iar secţiunea produsului nu va avea un desen plăcut. se lasă salamul fără fum. După aproximativ 15 zile de la depozitare. temperatura nu trebuie să treacă de 2°C. În acest timp. rămâne un strat de mucegai alb uscat. Mai nou legătura cu sfoară este înlocuită cu clipsarea. După afumare. unde după 80–110 zile. ce dă aspect specific salamului de Sibiu. Exemplu: 80. după care se trece în depozitul de maturare – uscare. carnea se întoarce de cel puţin 2 ori. umiditatea relativă a aerului 85–90%. LEGAREA BATOANELOR CU SFOARĂ Legarea se face: Longitudinal şi transversal. – faza III 30–40 zile. Pentru ca pasta să se aşeze bine. deoarece există pericolul uscării excesive a stratului exterior de carne. lungime de 70–80 cm. Amestecul de condimente se poate face după diferite reţete. Nu se merge la uscare cu umidităţi scăzute. Când s–a uscat. la care se racordează şi se umple în membrană. În cazul unor temperaturi mai mari. Circulaţia aerului de 30 schimburi pe oră. timp de 12 ore. ZVÂNTAREA Se face la –3 – 0°C. .440 kg NaNO3 5. După periere pe suprafaţa salamului. temperatura fumului are 8–10°C. fiecare baton se ştufuieşte (înţeapă) şi se masează cu mâna înainte şi după legare. pe suprafaţa batonului (datorită sporilor din atmosfera depozitului) apare un mucegai verzui sub formă de pete ce cuprinde apoi toată suprafaţa batonului. În timpul afumării. Umiditatea aerului în afumătorie este de 80–90%. Fabricile de salam Sibiu au ca utilaj linia KRAMER GREBER.SCURGEREA Se face 48 – 72 de ore la temperatura de +2 – +4°C. TOCAREA ŞI OMOGENIZAREA Se face în cuter cu motor foarte puternic şi cu turaţie mare. capac) cu diametru de 30–40 cm.13 kg resturi Din acest amestec se folosesc aproximativ 33 kg la 100 kg compoziţie.912 kg enibahar 2. ceea ce face imposibilă uscarea centrului batonului.24 kg sare 0. apoi în următoarele 6–8 zile se ridică la 12°C. temperatura de 12–14°C. După 24 de ore se întoarce de pe o parte pe alta. MATURAREA SI AFUMAREA La început se ţin 12 ore la tempratura de 6°C pentru zvântarea membranei. Cilindrii cu compoziţie presată şi vidată sunt transportaţi mecanic până în faţa unor tuburi de umplere. Regimul de condiţionare a aerului la uscare – maturare este următorul: – faza I: 9–13 zile. În timpul tocării. se face o periere a batoanelor şi mutarea rândurilor de salam din centrul depozitului la margine şi invers. Se afumă. umiditatea cărnii trebuie să scadă cu aproximativ 10%. umiditatea produsului trebuie să scadă la 30%. În timpul scurgeri şi zvântării. în primele 2 zile. În timpul zvântării volumul aerului din încăpere trebuie schimbat de aproximativ 50 de ori pe oră. temperatura de 14–16°C. conform cerinţei beneficiarului. – faza II: 30–40 zile. temperatura de 8–12°C.49 kg zahăr 8.24 kg piper alb 2. 12 ore. 100 kg compoziţie echivalează cu 94 kg carne zvântată plus 6 kg slănină tare. umiditatea salamului trebuie să scadă până la aproximativ 45%. Carnea se întinde pe platforme de tablă inoxidabilă în straturi de 5–8 cm. umiditatea relativă a aerului 85%. umiditatea relativă a aerului de 75–85%. carnea se aşează pe tăvi de inox perforate în straturi de maxim 10 cm.

Acest mucegai, prin enzimele pe care le conţine, va contribui la formarea gustului şi aromei de salam de Sibiu. Acest mucegai nu este toxic şi este nobil. Caracteristicile produsului finit: – la exterior – batoanele sunt acoperite cu pulbere uscată de mucegai, de culoare alb–cenuşie; – pe secţiune – compoziţia trebuie să fie compactă, lucioasă, roşu–rubiniu, aspect mozaicat, gust şi miros plăcut, la masticaţie nu trebuie să aibă gust iute sau să se lipească de dinţi. 11.5.2. PRODUSE ETUVATE Materia primă este carnea de porc, vită, slănină. Tehnologia este asemănătoare cu cea a salamului de Sibiu Nu au perioadă de maturare atât de lungă. Scurtarea maturării este posibilă pentru că după umplere se face operaţia de etuvare. Etuvarea este o zvântare rapidă timp de 12 ore la temperatura de 22 – 24°C şi umiditate a aerului de 90%, după care produsul se mai ţine 24 de ore la temperatura de 8 – 10°C şi umiditate a aerului de 75 – 80%. În continuare produsul se afumă şi se usucă la rece. Prin etuvare se realizează o rapidă fermentare lactică în interiorul produsului. Efectul fermentării lactice este îmbunătăţirea consistenţei, a aromei, şi a culorii produsului. Prin etuvare, se produce şi o scădere a umidităţii produsului prin scăderea pH–lui (datorită acidului lactic format) rezultă o precipitare a proteinelor sarcoplasmatice din amestec cu efect pentru eliberarea apei legate şi reducerea umidităţii produsului. La etuvare nu se va depăşi temperatura de 24°C, pot apare fermentări butirice ce afectează gustul şi mirosul produsului. 11.5.3. PRODUSE CRUDE, USCATE ŞI PRESATE Materia primă este carnea de oaie, capră, vită. Tehnologia este asemănătoare cu cea a salamului de Sibiu Se face o scurgere şi o zvântare a cărnurilor pentru a reduce umiditatea. Zvântarea la temperatura de –5 – –7°C. În faza de maturare–uscare se aplică 3 presări a produsului între 2 suprafeţe plane. Produsele specifice grupei sunt: Ghiudemul şi Babicul. 11.6. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SEMICONSERVELOR DE CARNE Sunt produse de carne introduse în cutii etanşe din tablă cositorită şi vernisate în pungi de material plastic închise etanş şi cu porozitate zero. Tratamentul termic al semiconservelor constă în pasteurizare. Faţă de conserve, semiconservele au calităţi organoleptice şi valoare alimentară mai mare, în schimb au o conservabilitate mai scăzută şi necesită condiţii de refrigerare pentru depozitare. Tipuri de semiconserve: – semiconserve din pulpă, spată sau cotlet, – semiconserve din carne tocată (Chapped, Lunchen inert), – semiconserve de cremvurşti sau frankfurter în saramură sau semiconserve de Bakon (piept de porc sărat şi afumat). Fiind produse pasteurizate, este necesară utilizarea cărnurilor de cea mai bună calitate cât şi respectarea riguroasă a condiţiilor de igienă. Gramajul semiconservelor se exprimă în libre. 1 libră (1 lbs) = 0,454 kg. Materia primă – trebuie să provină de la animalele de carne, sănătoase (porcine cu greutate de 110 – 120 kg) este necesar: – respectarea regimului de odihnă înainte de sacrificare; – efectuarea corectă a asomării, sângerării, opăririi cât şi a celorlalte faze ale sacrificării; – este necesară răcirea corectă şi rapidă a semicarcaselor de porc;

nu se utilizează carnea cu defect P.S.E. (miopatie exudativă).

Sărarea se face prin injectarea cu maşini de injectat cu ace multiple Malaxările se efectuează cu scopul de a mări frăgezimea cărnii cât şi pentru a mări capacitatea de reţinere a saramurii în carne. Vidul este necesar în timpul malaxării pentru a nu se forma spumă, pentru a avea o culoare uniformă cât şi pentru a mări viteza de sărare. Se utilizează polifostaţi de tip special “tari” (pentru şunci). Se pot utiliza tenderizatori care sunt un amestec de substanţe ce măresc frăgezimea cărnii. Pentru semiconservă, în saramura de injecţie se mai adaugă ascorbat de Na sau erisorbat de Na pentru îmbunătăţirea culorii cărnii. Presarea cărnii se face cu scopul de a obţine un calup de şuncă compact şi fără goluri. Presarea se face sub vid eliminându–se golurile în calupul de carne nu se mai formează gelatină, iar bucăţile de carne se sudează între ele la tratament termic. O semiconservă bună trebuie să se poată tăia în felii subţiri de3 mm fără a se desface bucăţile de carne. La umplere bucăţile de carne se aşează în formă de mărimea unei cutii. Bucăţile de carne se aşează cu fibra musculară orientată pe axul longitudinal al formei. Pe calapodul presei se aşează cutia căptuşită cu folie de polietilentă. Se răstoarnă conţinutul formei în lăcaşul presei. Se introduce conţinutul formei (carnea) în cutie prin presare şi vidare. Folia de polietilenă trebuie să aibă porozitate minimă şi să fie termocontractibilă. Închiderea se face sub vid. Pasteurizarea se execută în cazane deschise, în apă. Pasteurizarea efectuată necorespunzător determină eliminarea masivă de suc (aspic) din carne cât şi reducerea conservabilităţii. Răcirea trebuie făcută rapid pentru a trece cât mai repede peste intervalul de temperatură de 55– 20°C, interval optim dezvoltării microorganismelor. Depozitarea fiind produse pasteurizate, semiconservele se depozitează la temperaturi de +2 … +4°C. termenul de valabilitate este de maxim 10 luni.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ (SEMICONSERVĂ DIN PULPĂ, SPATĂ SAU COTLET BUCĂŢI)
CUTII PUNGI POLIETILENĂ CARNE SARE NO2 ZAHĂR POLIFOSFAT ASCORBAT

CAPACE

APĂ

ŞTANŢARE

SPĂLARE

RĂCIRE

FIERBERE

SPĂLARE

STERILIZARE INJECTARE

RĂCIRE

STERILIZARE MALAXARE I SUB VID

PREPARARE SARAMURĂ

MATURARE 24 DE ORE

STERILIZARE

CU UV

MALAXARE II

MATURARE 24 DE ORE

CÂNTĂRIRE

AŞEZAREA ÎN FORME

UMPLERE, PRESARE

SUB VID

VERIFICARE GRAMAJ

ÎNCHIDERE

CONTROLUL ÎNCHIDERII ETICHETE PĂSTRAREA 1–2 ZILE PENTRU VERIFICAREA VIDULUI PASTEURIZARE RĂCIRE SCURGERE ŞI UNGERE CU ULEI ETICHETARE AMBALARE DEPOZITARE LIVRARE .

presare necorespunzătoare. Sterilizarea – se face cu ajutorul căldurii. Cauze: sacrificarea unor animale obosite.7. Formarea culoarii verzui – gri de natură chimică este rezultatul transformării nitrozopigmenţilor sub acţiunea unor peroxizi formaţi în ţesutul osos. chimică. Pete de culoare galben–brună – pe suprafaţa calupului. tabla cositorită se acoperă pe partea ce devine interiorul cutiei cu un strat de lac. utilizarea de cărnuri cu defecte P. Pentru a se elimina acest neajuns. 11. Cauze: nerespectarea tehnologiei de sărare. material plastic. Se folosesc lacuri din răşini vegetale sau sintetice care să reziste la temperaturi de 130°C. Tabla de Al este uşoară. Recipienţii pot fi fabricaţi din metal. Bombare a semiconservelor: fizică. Prezenţa aerului sau a unei mici cantităţi de Cu sau pH scăzut influenţează marmorarea. tablă necorespunzătoare. dezosarea necorespunzătoare sau utilizarea de sare impurificată. Perniţe hemoragice în masa de carne – apare în special în cotlet.S. Trebuie să se îndeplinească următoarele condiţii: – să nu fie toxici – să se închidă etanş – să reziste la variaţii de temperatură – să reziste la solicitări interne şi externe – să fie neutri din punct de vedere chimic faţă de compuşii din conservă – să fie manipulaţi uşor – să se deschidă comod – să fie ieftini Cutiile metalice sunt cele mai răspândite. Culoare neuniformă – cauza: nesortare pe nuanţe a cărnii de tranşare. utilizarea de carne cu resturi de ţesut conjunctiv. nerespectarea regulilor de pasteurizare şi răcire.E. Cauze: aceleaşi ca şi la bombarea conservelor. microbiologică. acizii şi Sulful din produse vor ataca tabla de oţel şi vor produce defectul de marmorare a suprafeţei interne a cutiei din care cu timpul va influenţa asupra calităţi organoleptice a produsului. din Al sau cromată. Se fabrică din tablă cositorită şi lăcuită (vernisată). Dacă pe suprafaţa tablei sunt puncte neacoperite de cositor. Marmorarea neagră este dată de FeS. Cutiile de Al se fabrică prin ambutisare (presare) fără îmbinare către fundul şi corpul cutiei. Formarea culorii cenuşii – verzi de natură microbiologică se datorează utilizării unor cărnuri masiv infestate cu microorganisme sau nerespectarea condiţiilor de igienă pe întreg fluxul tehnologic. aşezarea în forme. Gelatina industrială hidrofilă deshidratează parţial stratul de carne producând pete maronii. Tehnologia de fabricaţie a conservelor de carne Conservele sunt obţinute prin sterilizarea unor produse ambalate în recipienţi închişi ermetic. La o tablă cositorită şi vernisată se admit maxim 8 pori pe o suprafaţă de 6/cm2. Procent ridicat de suc sau aspic Cauze: utilizarea de carne de la animale grase. sângerarea incompletă.11. Tabla cositorită se fabrică din oţel moale acoperită pe ambele părţi cu un strat de cositor. Schimbarea rapidă a culorii unei secţiuni de semiconservă după gelifiere. Compuşii formaţi cu componentele tablei sunt coloraţi şi dau o marmorare colorată. Marmorarea cenuşie este dată de SnS. Porţiuni cu coloraţie cenuşie sau verzuie – poate fi de natură chimică sau microbiologică. . la unele tipuri de semiconserve se adaugă gelatină la partea de sus sau pe fundul cutiei pentru a forma un gel după fierbere. prelungirea timpului între asomare şi sângerare.1. rezistă bine la coroziune.. Cauze: vid insuficient. sticlă.6. Defecte de fabricaţie ale semiconservelor Produs necompact – cu goluri de aer sau umplere cu suc sau aspic Cauze: materia primă necorespunzătoare.

Defectele falţului: falţ fals. Recipienţii de sticlă sunt puţin utilizaţi la conservele de carne. 2) Se secţionează transversal falţul. falţ gros. – falţ cu buză. îmbinare scurtă. se scufundă în vas cu apă caldă de 60–70°C.1. Corpul cutiei este fabricat din plastic. – falţ fals. Fig. . – falţ gros. – conductibilitate termică mică.Pentru a asigura etanşarea îmbinării dintre capac şi cutie pe marginea interioară a cutiei se toarnă un inel de cauciuc sau pastă de cauciuc (LATEX). falţ cu buză. – îmbinare scurtă. Elementele falţului: cârligul capacului şi cârligul corpului Controlul ermeticităţii 1) Se închide cutia goală fără aer. 11. Se fabrică din polipropilenă sau alte substanţe rezistente la temperaturi mari. iar capacul din Al. Se pot fabrica cutii din folie de Al căptuşite cu polipropilenă. Dezavantaje: – fragili. se verifică modul de îmbinare la un aparat de mărit numit defectoscop. Recipienţi din material plastic. Îmbinarea ce se realizează între bordura cutiei şi margine în timpul închiderii se numeşte falţ. Un falţ corect efectuat trebuie să asigure ermeticitatea cutiei. Dacă falţul nu este etanş se vor degaja bule de aer prin locurile rămase neetanşe.

dezosarea. Fazele succesive simplificate în procesul de formare a falţului Formarea falţului: a – rola I în faza de start. Principalele piese ale mecanismului de închidere sunt: – capul de închidere. 3 – capacul cutiei. Varianta a II–a: capul de închidere şi discul de presare sunt fixe. Închiderea cutiei se realizează cu maşini de închis automate sau manuale. alesul – se face ca la preparatele de carne. iar rolele execută închiderea propriu–zisă prin formarea falţului. Deasupra îndoiturii se află o ieşitură numită buză.7. Capul şi discul presează între ele corpul cutiei cu capacul aşezat deasupra. 5 – profilul rolei II. c – rola II în faza de start.2. adică faza a II–a a închiderii. De obicei. 2 – profilul pistonului de fixare al capacului (cap de presare). Camera de închidere este prevăzută cu o nişă etanşă pe unde se introduce sau / şi se scoate cutia. piesele mecanismului de închidere (cap. disc şi role) sunt amplasate într–o cameră etanşă a maşinii de închis unde se poate face un vid de până la 0. închiderea se realizează cu 2 rânduri de role. b – rola I în faza de terminare a operaţiei de bordurare. – discul de presare. rolele sunt mobile şi execută o mişcare planetară în jurul axei proprii şi în jurul cutiei cu capac. d – rola II în faza de terminare a operaţiei. Schema tehnologică de fabricare a conservelor de carne de porc în suc propriu . Rolele sunt piese de oţel cu secţiune transversală circulară şi care pe toată circumferinţa are o îndoitură numită profil. Al 2-lea rând de role – prin profilul său realizează presarea falţului.Fazele formării falţului Fig. 1 – profilul rolei.7 atmosfere. 4 – corpul cutiei. Primul rând de role are profilul (buza şi adâncitura) în aşa fel încât construită încât realizează prima fază a închiderii şi anume îndoirea marginii capacului şi a bordurii cutiei. 11. – rolele. După principiul de funcţionare maşinile de închis se construiesc în 2 variante: Varianta I: maşina de închis cu role fixe la care capul şi discul se rotesc în jurul axei. 11.1. Bucăţile de carne trebuie să aibă o formă cât mai regulată (cubuleţe). PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A CONSERVELOR DE CARNE DE PORC ÎN SUC PROPRIU Tranşarea. Întrucât închiderea trebuie să se facă sub vid.

În cazul conservei de carne în suc propriu. Scopul este îmbunătăţirea gustului şi mirosului conservei. nitrit. se face o amestecare a bucăţii de carne cu sare.CONDIMENTE sare. condimente (piper. enibahar). ALES SPĂLARE PREGĂTIRE CULINARĂ UMPLERE CÂNTĂRIRE ÎNCHIDERE STERILIZARE RĂCIRE TERMOSTATARE ŞTERGERE UNGERE ETICHETARE DEPOZITARE LIVRARE Faza de pregătire culinară Înainte de umplere. carnea este supusă unor operaţii în funcţie de tipul de conservă fabricat. nitrit SEMICARCASĂ DE PORC CUTII TRANŞARE. . DEZOSARE.

– caracteristicile fizico–chimice şi de încărcătura microbiană a produsului sterilizat. Fazele sterilizării 1. – felul instalaţiei de sterilizarea folosit. Se poate face asupra întregului lot sau asupra uni număr restrâns de cutii din lot. scăderea temperaturii şi a presiunii Termenii formulei de sterilizare: t '1 − t ' 2 − t '3 T° C t1. În general. întrucât acesta este optim pentru dezvoltarea microorganismului. Prin blanşare.6 atmosfere (funcţie de tipul de conservă). formula de sterilizare trebuie să asigure distrugerea bacteriei Clostridium botulinium foarte rezistentă. are şi capacitate mai mare. încălzirea autoclavei şi a conţinutului conservei până la temperatura de sterilizare şi ridicarea presiunii. – diminuarea posibilităţii de dezvoltare a microorganismelor. Realizarea vidului Este necesară pentru: – reducerea activităţii corozive a aerului. La alte tipuri de conserve în cadrul pregătirii culinare intră: – tocarea. sterilizarea este mai eficientă.3 – 0. dau un aspect plăcut conservei. Autoclavele sunt utilaje c cuvă fixă şi au o poziţie verticală. 2. t2. – diminuarea alterării grăsimii prin absenţa oxigenului. menţinerea la temperatura de sterilizare 3. ToC – temperatura de sterilizare Termenii formulei de sterilizare diferă de la n produs la altul şi depind de: – materialul din care este confecţionată cutia. – aşezarea îndesată a bucăţilor de carne pentru a nu rămâne goluri de aer favorizează procesul de sterilizare (aerul este rău conducător de căldură) Vidarea şi închiderea Înainte de a începe formarea falţului este necesar ca în camera de închidere a maşini să se formeze un vid de 0. În rotoclavă. Răcirea Se realizează cu apă rece în curent continuu. Umplerea recipienţilor Felul umplerii influenţează mult asupra calităţii produselor şi anume: – aşezarea corectă a cărnii şi respectarea proporţiilor între componente (dacă este cazul). – forma şi mărimea cutiei. Sterilizarea Se face în autoclave sau rotoclave. Termostatarea Este un mijloc de control al eficienţei închiderii şi sterilizării. se împiedică eliminarea masivă de suc de carne în timpul sterilizării. – blanşarea. . – asigurarea unei sterilizări eficiente. – pregătirea diferitelor sosuri. de menţinere la temperatura de sterilizare şi de răcire. Blanşarea – presupune opărirea bucăţii de carne în abur sau apă clocotită până se formează un strat subţire la suprafaţă.La conserve de carne în suc propriu pentru a se forma o gelatină se adaugă aproximativ 3% gelatină sau 5–6% şoric semifiert şi tocat fin. – timpii în minute de ridicare a temperaturii. Se recomandă să se facă în timp cât mai scurt şi în special să se scurteze la maximum posibil răcirea în intervalul 50–20°C. Rotoclava realizează o mişcare continuă a conservelor în timpul sterilizării întrucât coşul cu conserve se mişcă continuu în jurul axei. t3.

acelor neânchise ermetic. înainte de închidere. – gramajul. pe capac. a celor fără vid a celor. ultima cifră aparţine anului de fabricaţie. Au o tocătură foarte fină.Constă în menţinerea cutiilor cu conserve într–un termostat la 37°C. – compoziţia. preparate de carne + legume. – condiţii de păstrare. Etichetarea şi ambalarea Înainte de livrare. şi anume: carne + legume. Pentru exportul în ţările calde se mai face o termostatare suplimentară la 55°C. 10 zile. se vor eticheta. . cu gramaj necorespunzător sau cu alte defecte. cutiile se şterg de ulei (vaselină). Aceste produse se fabrică de obicei din carne de cap de porc şi diferite organe. se va produce o intensă dezvoltare a microorganismelor şi care prin activitatea lor vor produce gaze în interiorul cutiei. – denumirea produsului. – normativul care–i reglementează parametrii fizico–chimici şi bacteriologici. dând aşa numitul bombaj al cutiilor. – în rândul 2 se scrie numărul săptămânii din anul î ncare s–a fabricat produsul şi numărul zilei din săptămâna în care s–a fabricat produsul. Verificarea vidului se poate face după sunetul produs în urma ciocnirii capacului. haşeurile. diferite paste de carne. se face o marcare prin ştanţare. – termenul de garanţie de la data fabricaţiei. Tot în categoria conservelor intră: pateurile. Se aplică de obicei o banderolă pe corpul cutiei. – conţinutul caloric. În cazul defectelor de închidere sau sterilizare. Sortarea cutiilor Presupune eliminarea cutiilor bombate. – în rândul 3 se ştanţează grupa de conservă şi sortimentul În afară de conserve de carne. Cutiile bune se şterg şi se ung cu un ulei neutru pentru a proteja de rugină conservele pe timpul depozitării. Presiunea gazelor produse va deforma capacul şi apoi cutia. Se mai pot fabrica conserve din diferite organe (limbă) sau din preparate din carne. Eticheta trebuie să conţină: – denumirea unităţii producătoare şi adresa. Marcarea se face după un cifru prevăzut în STAS–ul pentru conserve Ştanţarea se face astfel: – în rândul 1 se ştanţează simbolul întreprinderii producătoare. se pot fabrica şi conserve mixte. Pentru a identifica conserva şi în cazul în care nu are banderolă. iar în cazul în care nu sunt litografiate. carne + diferite sosuri.

cât şi cel de aerisire (9) şi de preaplin (15). Se introduce apă până la nivelul conductei cu preaplin. 10 – racord pentru alimentare cu apă. pe fund este montată o serpentină cu orificii pentru barbotarea aerului. 23 – orificiu de preaplin. 24 – conductă de aer comprimat. După expirarea timpului de sterilizare prescris în formulele de fierbere. 25 – stuţ de evacuare al apei. Pentru a evita deformarea cutiilor. În momentul atingerii temperaturii de sterilizare pentru presiunea la mijlocul intervalului de sterilizare se ridică la 1. În acest timp. La atingerea temperaturii de 105 – 110°C se introduce aer comprimat prin racordul (16). 13 – racord. şi se deschide uşor robinetul de alimentare cu apă. după ce presiunea din interior s–a egalizat cu cea din exterior e poate face deschiderea capacului autoclavului. În momentul în care prin ventilul de aerisire.11. La sfârşit. 21 – recipient cilindric. mărindu-se în continuare modul de ridicare a presiunii şi temperaturii din autoclav. se închide robinetul de alimentare cu abur. 17 – buzunar. trebuie menţinută constantă suprapresiunea în autoclav până când temperatura a scăzut la 100°C după care se reduce treptat din suprapresiune. 16 – racord pentru aer comprimat. 7 – garnitură pentru etanşare. 6 – şuruburi. . Pentru sterilizare se introduce în autoclav un coş cu pereţii perforaţi. 4 – pârghie. 15 – conductă pentru abur. de preaplin. 20 – suporţi pentru coş. În coş se aşează conservele astfel încât între ele să existe spaţii de trecere a agentului termic. Pentru evacuarea completă a apei se deschide robinetul (12). 18 – teacă. În interiorul autoclavului. 3 – capac rabatabil. 19 – termometru de control. 2 – fund în formă de calotă sferică. Pentru fiecare tip de conservă şi ambalaj există un regim precis de creştere a temperaturii şi presiunii într–un timp dat (formula de fierbere).2. Se închide etanş autoclavul prin strângerea şuruburilor (6).9 kg f/cm2. 9 – ventil de aerisire. INSTALAŢIA DE STERILIZAREA A CONSERVELOR Schiţa de principiu a autoclavei verticale 1 – corp cilindric. Se continuă alimentarea cu apă răcită până când produsul ajunge la temperatura prescrisă.7. astfel ca presiunea să crească treptat în interiorul autoclavului până la 1. 8 – supapă de siguranţă. 12 – racord pentru scurgerea apei.5 kg f/cm2 corespunzătoare unei temperaturi de120°C. Se deschide ventilul de admisie a aburului (11). surplusul de apă se evacuează prin preaplin. 11 – conductă pentru admisia aburului. 14 – manometru. 5 – contragreutate (pentru ridicat capacul). iar în partea de jos a corpului este sudat un inel pe care se sprijină coşul cu conserve. 22 – picioare de sprijin.

În acest caz. Bombajul chimic – apare în urma unor reacţii ce pot aduce H2 în cutie care provoacă bombaj. La conserve poate apărea şi o alterare fără bombaj. Bombajul microbiologic – datorită neetanşeităţii sau substerilizării. la recepţia unui lor de cutii trebuie verificată porozitatea şi sunt eliminate cutiile cu lac discontinuu.11. Bombajul fizic – apare datorită umplerii excesive a cutiilor datorită folosirii unor capace dintr–o tablă prea subţire sau poate apărea prin îngheţarea conservelor. chimic. 4) BOMBAJUL CONSERVELOR Acesta poate fi: fizic. produsul este puternic acidifiat.3. apar fermentaţii microbiene cu degajare de CO2 sau O2 şi care produc bombajul. DEFECTELE CONSERVELOR DIN CARNE 1) MARMORAREA INTERIORULUI CUTIILOR DE CONSERVE Se evită prin utilizarea tablei lăcuite (vernisate) cu un lac ce rezistă la temperatura de 130°C.7. 3) TERMODEGRADAREA GRĂSIMILOR Prin tratament termic grăsimile se oxidează rezultând gust şi miros rânced. . microbiologic. 2) ÎNMUIEREA EXCESIVĂ A ŢESUTURILOR DE CARNE Cauza o constituie răsfierberea conservelor.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful