ANIMALE FURNIZOARE DE CARNE

Materia primă pentru industria cărnii o constituie bovinele, porcinele, ovinele, păsările, iepurii de casă, vânatul şi cabalinele.

1.1. RASE DE ANIMALE
1.1.1. RASE DE BOVINE Principalele rase de taurine existente la noi în ţară se clasifică după: – provenienţă; – grad de ameliorare; – caracterul producţiei (rase de carne, lapte sau mixte). După provenienţă, bovinele se împart în: – rase locale; – rase importate; Rasele locale sunt: – rase primitive; – rase ameliorate. Din rasele primitive: – Sura de stepă; – Rasa de munte. Din rasele ameliorate, fac parte: – Roşia Dobrogeană (de lapte); – Bălţata Românească; – Bruna; – Pinzgau de Transilvania. Rasele importate sunt utilizate pentru ameliorarea raselor locale în vederea obţinerii metişilor cu calităţi productive deosebite şi rezistenţi la condiţiile climaterice din ţară. Ca rase importate pentru producţia de lapte sunt: – Roşia daneză; – Roşia poloneză; – Jersei; – Ostfriză. Dintre rasele importate cu criteriu mixt: – Siemental; – Pinzgau. Tot în cazul raselor importante în producţia mare de carne: – Hereford; – Shertruda. Rasele predominante la noi în ţară sunt: – Bălţata românească; – Rasa brună. Bubalinele. Din această categorie face parte bivolul, este puţin industrializat întrucât are carne puţină. 1.1.2. RASE DE PORCINE Se clasifică în funcţie de: – conformaţie; – provenienţă; – producţie. După provenienţă sunt rase: – locale: primitive (Stocli), şi ameliorate (Bazna – caracter productiv mixt –, alb de Banat, românescul de carne – pentru producţia de carne, Mangaliţa – producţia de grăsime)

– importate: Marele Alb – pentru carne, Albul mijlociu -mixt, Landrace - pentru carne, Marele Negru - pentru carne, Berk – caracter productiv mixt, Edelschwein - pentru carne. Structura actuală a porcilor din ţară este format din: – Marele Alb; – Landrace; – Metişii lor. 1.1.3. RASE DE OVINE ŞI CAPRINE Ovinele se clasifică în funcţie de: Se clasifică după: – locul de formare a rasei; – fineţea lânii; – gradul de ameliorare. Predomină în ţară rasa: – Ţigaie (lână); – Ţurcană (lână); – Merinos (lână); – Coriedeli (carne, rasă importată); – Romney (carne, rasă importată); – Suffolk (carne, rasă importată). Caprinele se industrializează doar în zona Dobrogei 1.1.4. RASE DE PĂSĂRI Găinile se clasifică în trei categorii: Se clasifică în : – găini ouătoare; – mixte; – de carne. Rase de carne: – Faverola; – Brahma; – Cochinchina. Raţe. La noi în ţară se industrializează: – rasa locală românească; – rasa leşească; – rasa Pekin Gâşte. Următoarele rase de gâşte se prelucrează la noi în ţară: – rasa locală românească; – rasa Toulouse; – rasa Frizată Danubiană. Curcani. În ţara noastră se prelucrează: – rasa locală; – rasa de curci negre, albe.

1.2. APRECIEREA CALITĂŢII ANIMALELOR
Calitatea animalelor este influenţată de următorii factori: specie, rasă, sex, vârstă, condiţii de întreţinere, alimentaţie, selecţie Toţi aceşti factori determină:

– conformaţia animalului; – greutate; – randamentul la sacrificare (tăiere). Prin conformaţie se înţelege gradul de dezvoltare a unor regiuni corporale. Greutatea animalului (G) se stabileşte prin cântărirea la recepţie după un post şi o odihnă a animalului de cel puţin 12 h. Randamentul la sacrificare este raportul dintre masa netă a carcasei de carne obţinută după sacrificate şi masa animalului exprimate în procente. η = Mc ⋅ 100 Ga

Mc – masa netă a carcasei; Ga – greutatea animalului. Randamentul depinde de: specie, rasă, vârstă, stare de îngrăşare, oboseală, stres, intervalul de timp între ultima furajare şi sacrificare. Caloul este scăzământul de transport (c) şi este egal cu raportul dintre scăderea în greutate animalului pe perioada transportului şi postului şi masa vie la expediţie; se exprimă în procente. Gv − G c= ⋅ 100(%) Gv post Gv → G → Mc Caloul η G – scăderea în greutate pe perioada transportului şi postului Gv – masa vie la expediţie

1.2.1. APRECIEREA CALITĂŢII BOVINELOR În viu, se face după criteriul conformaţiei şi după starea de îngrăşare. Starea de îngrăşare se stabileşte în urma palpării depunerilor de grăsime de sub piele în anumite puncte ale corpului. Aceste depuneri de grăsime se numesc maniamente. Gradul depunerii grăsimilor sub piele este direct proporţional cu randamentul la tăiere cât şi cu grăsimea internă (seul din cavitatea toracică şi abdominală). Topografia maniamentelor la bovine

Maniamentul 1 – la baza coarnelor şi urechilor; Maniamentul 2 – regiunea dintre guşă şi falca de jos; Maniamentul 3 – în regiunea cefei;

stratului de slănină se poate face: a) după sacrificare – prin măsurare efectivă cu o riglă. Maniamentul 6 – regiunea din dreptul articulaţiei spetei cu umărul din spate. 7. bovinele adulte. 6. Maniamentul 10 – regiunea unghiului extern al şoldului. Grăsimea este relativ uniform distribuită sub piele (nu are maniamente). – între 121 – 130 kg. – de calitatea II. 12. Animalele din grupa a III – a se numesc animale finisate şi sunt cele mai valoroase. Maniamentul 5 – regiunea din dreptul articulaţiei spetei cu umărul din faţă. – de calitatea III. Animalele din grupa a II – a se numesc animale îngrăşate. Măsurarea grăsimii.Maniamentul 4 – regiunea de la baza cozii. 8. Criteriile de clasificare pe calităţi sunt cuprinse în stasul de ramură pentru animale vii. b) procentul de seu aderent (grăsime internă) 1. 4. este aproape întotdeauna confirmată după sacrificare prin: a) randamentul de tăiere realizat. iar seul la sacrificare este de culoare albă spre deosebire de taurinele adulte cu seu galben. – între 90 – 100 kg. – metoda cu raze X şi care se bazează pe faptul că cele 3 straturi (adipos. 13. Maniamentul 14 – regiunea de la faţa posterioară a pulpei Apariţia şi dezvoltarea maniamentelor pe măsura îngrăşării animalelor se face într-o anumită ordine. Sunt animale sub 3 ani cu dentiţia neîncheiată. Maniamentul 7 – regiunea capul pieptului. osos) au transparenţe diferite. . Tineretul taurin se numeşte mânzat. 10.2. după starea de îngrăşare şi conformaţie. 9 grupa III: 1. 14 Animalele din grupa I se numesc condiţionate. 2. grupa I : 3. se împart în 3 categorii : – de calitatea I. Maniamentul 12 – regiunea flancului şi cea de la faţa internă a ultimei coaste. Maniamentul 13 – regiunea de dinaintea mamelei la femelă sau regiunea scrotului la mascul. Maniamentul 11 – regiunea iei. Tineretul taurin se împarte pe 3 calităţi. 11 grupa II : 5. APRECIEREA CALITĂŢII PORCINELOR Aprecierea în viu se face prin simpla observare a dezvoltării corporale. muscular. În România.2. Maniamentul 9 – în regiunea şalelor. Porcii se clasifică pe mai multe categorii de greutate vie: – între 80 – 89 kg. b) la animalul viu. Pentru a stabili grosimea stratului de slănină în viu se folosesc aparate care se bazează pe diferite metode: – metoda care utilizează diferenţa de conductibilitate electrică între slănină şi carne. – între 101 – 120 kg. Maniamentul 8 – regiunea flancului şi cea din zona ultimei coaste. – metoda care utilizează ultrasunetele – se bazează pe efectul reflectării parţiale a ultrasunetelor atunci când acestea cad perpendicular pe suprafaţa de separaţie dintre slănină şi carne.

Animalul trebuie adăpat şi furajat de 2 ori pe zi.3. vârsta până la 1 an.Criteriile complete de clasificare se află în STAS-ul pentru animale vii destinate tăierii. – numărul matricol la bovine. bilet de proprietar 4. – greutatea la expediţie. scrisoare de transport pentru transportul pe cale ferată. cât şi loc pentru adăpare şi furajare. Vagoanele trebuie să aibă locuri de scurgere a dejecţiilor. Aceste documente cuprind: – numărul de animale. Documentele de transport ce însoţesc animalul sunt: 1. – fabrici de conserve. 1. APRECIEREA CALITĂŢII OVINELOR Se face după gradul de dezvoltare a masei musculare cât şi a maniamentelor. batalii – tineretul ovin mascul castrat şi îngrăşat pe 3 calităţi. certificat sanitar-veterinar de la medicul de circumscripţie care indică starea de sănătate a animalului şi faptul că provine din zonă fără boli contagioase. baza cozii. pieptul. Funcţional. mieii îngrăşaţi – animale de ambele sexe. Combinatele de carne asigură şi prelucrarea subproduselor şi deşeurilor de abator Amplasarea fabricii de industrializare a cărnii se face astfel ca direcţia vântului. fabrica trebuie să permită instalarea unui regim de carantină pe sectoare sau în toată întreprinderea după caz. Bovinele se leagă pe timpul transportului. – rampă de descărcat auto sau vagoane de cale ferată. Transportul cu autovehiculele se face în autocamioane cu 1 sau 2 etaje.3. regiunea inghinală. trailerul se spală şi se dezinfectează. să nu apară factori de stres şi să coste cât mai puţin furajarea. I – zona parcului de animale II – zona de industrializare III – zona social administrativă. – depozite frigorifice. 1. – fabrici de semiconserve. şalele. Se palpează spinarea. Zona I trebuie să cuprindă: – o basculă rutieră sau cântar. Pe timp de epidemii. incinta unei fabrici de prelucrare a cărnii se împarte în 3 zone distincte. Transportul pe jos se face pentru bovine şi ovine pe distanţe de maxim 10 km. viteza maximă de deplasare este de 60 km / h. curgerea gurilor de canal să polueze cât mai puţin. neavând nici un dinte adult. – calitatea animalului 3. spata şi pulpa. mieii de lapte – până la 2 luni (nu se industrializează). Transportul pe cale ferată se utilizează pentru distanţe mari.4. foaie de transport pentru transportul pe jos sau cu mijloc auto 2. 3. Pânza freatică pe locul amplasării fabricii trebuie să fie mai adâncă de 1 m. – fabrici de preparate de carne. – fabrici de preparate culinare. Ovinele tinere se clasifică pe 3 categorii: 1. după fiecare transport.2. – fabrici de produse crude uscate. TRANSPORTUL ANIMALELOR Se organizează astfel ca animalul să scadă puţin în greutate. 1. . 2. FABRICI DE INDUSTRIALIZARE A CĂRNII După capacitate şi profil. se clasifică în: – abatoare.

– cabinet medical. duşuri. Zona III – administrativă: – pavilionul administrativ. – gospodărie de ape reziduale cu sistem de purificare. sistem de evacuare a dejecţiilor. modificată prin Legea Veterinară nr. WC. 60 /1974. – grupuri sociale (sanitare) formate din: vestiar. – corpul auxiliar unde să existe atelier de întreţinere şi reparaţii. padocuri şi şoproane prevăzute cu jgheaburi de adăpare şi hrănire. se amenajează baze de recepţie pentru achiziţionarea animalelor. Standardele în vigoare reglementează parametrii calităţii. – un abator sau o hală sanitară care să funcţioneze pe timp de carantină. – grup sanitar – social. 75 / 1991. se face trierea pe loturi şi expedierea la abatoare. Legea sanitar-veterinară trebuie cunoscută – nr. bascule pentru cântărit. Zona II – de industrializare trebuie să cuprindă: – o rampă de expediţie a cărnii şi a produselor finite. – rampă de spălat autovehicule. – secţia de făină furajeră. – gospodărie de combustibil şi furaje. . – gospodărie de ape reziduale cu un sistem de purificare şi decantare. loc de recepţie. bazele trebuiesc să aibă un loc de aşteptare pentru animale. – cantina. rampă pentru încărcare-descărcare. – grajduri şi padocuri pentru animale. – crematoriul de deşeuri.– ţarc pentru recepţia şi trierea animalelor. În situaţia în care animalele sunt preluate de la producători particulari într-o zonă vastă. – corpul principal de producţie cu toate secţiile de producţie necesare. La aceste baze. – loc de parcare. – centrală termică.

TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII ANIMALELOR ÎN ABATOR 2. femele gestante sau femele de la a căror fătare nu au trecut 10 zile.1. regimul de odihnă este de minim 12 h. iar iarna este de 28-30°C.1. Pe perioada regimului de odihnă animalele sunt supuse la un regim alimentar şi hidric. . iar iarna. cântărirea şi toaletarea animalelor vii.1. asigurarea regimului de odihnă al animalului. întăreşte stratul subcutanat al pielii. Temperatura apei vara este de 10-20°C. Sângele este un mediu excelent de dezvoltare a microorganismelor şi deci favorizează alterarea cărnii La animalele obosite. examenul sanitar-veterinar. PREGĂTIREA ANIMALELOR PENTRU SACRIFICARE Fazele pregătirii sunt: 1. vierii necastraţi sau vieri de la a căror castrare nu au trecut 3 luni.3. Duşarea activează circulaţia sangvină favorizând sângerarea. b) animale pentru tăieri de necesitate şi care se sacrifică la hala sanitară – carnea acestor animale se livrează în consum conforma condiţiilor impuse de medicul examinator şi anume. 2. se confiscă parţial sau total animalul. 2. EXAMENUL SANITAR-VETERINAR Îl execută medicul veterinar cu cel mult 3 ore înaintea sacrificării animalelor şi rezultă 3 grupe de animale: a) animale sănătoase – care se prelucrează normal în hala de sacrificare. şi deci infestarea cărnii. fapt pentru care rezultă o carne cu conservabilitate sporită. c) animale respinse la tăiere – din această grupă fac parte animalele obosite. sângerarea este maximă. de minim 6 ore. 3.1. Toaletarea animalelor vii constă în curăţirea mecanică şi spălarea (duşarea) cu apă. de congelare. se resping animalele bolnave sau suspecte de boli contagioase 2. Cu 3 ore înainte de sacrificare animalele nu mai primesc nici apă. CÂNTĂRIREA ŞI TOALETAREA ANIMALELOR VII Este obligatorie înainte de sacrificare pentru a stabili greutatea necesară calculării caloului sau randamentului la sacrificare. mai există şi pericolul trecerii în sânge a germenilor patogeni din tractul gastrointestinal. se impun condiţii de sterilizare. Vara. ASIGURAREA REGIMULUI DE ODIHNĂ AL ANIMALULUI Se impune în scopul refacerii echilibrului fiziologic perturbat din cauza transportului La animalele odihnite. influenţând în mod pozitiv operaţia de jupuire.1.2. Cărnurile confiscate se degradează prin aruncare de Cl pe ele sau se transportă la întreprinderi de fabricare a făinurilor furajere. 2.

tija perforează osul frontal şi pătrunde în creier maxim 2 cm pentru a nu se produce moartea. b) procedeu electric (acţiunea curentului electric asupra SNC). adică sistemul care menţine în funcţiune organele interne. Se păstrează activitatea sistemului nervos al vieţii vegetative (SNV). c) procedeu chimic (intoxicarea animalului cu gaz. animalul se imobilizează prin legarea de un inel fixat în pardoseală sau prin introducerea animalului în boxe de asomare. – sângerarea. Asomarea cu tijă: a – folosind tija perforantă. – cu ajutorul merlinei. înainte de asomare. la locul lovirii. ASOMAREA MECANICĂ A BOVINELOR Pentru a nu se produce accidente.2. La animalul asomat se pot secţiona uşor vasele de sânge pentru a-i suprima viaţa.2. Aceste boxe de asomare trebuie să aibă dimensiunea animalului. Asomarea se poate face prin: a) procedeu mecanic (producerea unei comoţii cerebrale prin lovire). Asomarea cu ajutorul pistolului. Asomarea cu ajutorul merlinei Fig. să permită o uşoară intrare a animalului în boxă cât şi scoaterea lui după ce a fost asomat. ASOMAREA ANIMALELOR Este operaţia tehnologică prin care se scoate din funcţiune sistemul nervos central (SNC) pentru a insensibiliza animalul la durere şi frică. Se face prin 3 procedee: – cu pistol (acţionat cu arc pneumatic sau cu capse). De menţionat că moartea animalului la sacrificare trebuie să se producă prin anemiere generală în urma sângerării. ASOMAREA BOVINELOR 1. în special CO2). – cu ciocan de asomare cu tijă perforată. 2. se foloseşte un pistol cu tijă acţionată pneumatic. 2.1.1. Este singurul mod de a obţine o carne de calitate. Impune măsuri speciale de protecţie a muncii în general. se află fixat un tub în care culisează o tijă ascuţită şi care este lovită cu ciocanul. Pentru a nu speria animalul de manevrele muncitorilor se aşează pe capul animalului o mască de tablă sau din piele care-i acoperă ochii. pe mască. SUPRIMAREA VIEŢII ANIMALULUI Suprimarea vieţii animalelor cuprinde următoarele faze: – asomarea animalelor.2. b – dispozitiv cu tijă perforantă . în special inima şi plămânul. Asomarea cu ciocan cu tijă perforantă.

Asomarea cu ajutorul merlinei Prin lovire se găureşte osul frontal. această metodă. Intensitatea curentului 1 – 1. atingându-se şi creierul. 2. ambii poli ai furcii de asomare se fixează pe cap. . la intersecţia liniilor care unesc coarnele cu orbitele. ASOMAREA ELECTRICĂ A BOVINELOR Se foloseşte acţiune de scurtă durată a curentului monofazat.2. Aceşti parametrii se stabilesc în funcţie de: – vârsta animalului.Locul asomării mecanice Merlina Fig. iar timp de acţiune al curentului de asomare este de 5 – 10 secunde. necesită şi multă experienţă. La taurine se foloseşte un curent electric cu tensiune de 75 – 200 V. Lovirea se face în mijlocul frunţii. – greutatea corporală. 2.5 A. După locul de aplicare a polilor electrici sunt 3 variante de asomare electrică: – varianta 1 – curentul trece numai prin creier.

2.Fig. 5 – mâner de cauciuc. 2 –burete de cauciuc. Fig. 4 – şaibă de strângere. Cleşte de asomare: 1 – rozetă dinţată.6. practic sunt nişte boxe de asomare suspendate. 6 – cârlig de atârnare. 2. 3 – corpul cleştelui. 3 – scheletul caruselului.5. 2 – bazin cu CO2. . 4 – animalul asomat. 7 – întrerupător. Instalaţia de asomare chimică a bovinelor cu CO2: 1 – nacelă de mărimea animalului.

capătul furcii are un dispozitiv lamelar ce permite pătrunderea la o adâncime de 5 mm în piele.3. 7 – transformator. V – voltmetru. Fig. 4 – reţea de 220 V.4. 2. b – cu un pol la cap şi unul la membre. Varianta 1 – cei doi poli aflaţi la capătul furcii se aplică în partea occipitală a craniului. 9 – covor de cauciuc.– varianta 2 – curentul trece prin: creier. 5 – siguranţe fuzibile. Boxa metalică de asomare pentru imobilizarea animalului are dimensiuni corespunzătoarea rasei şi vârstei animalului. 2. 2. A – ampermetru. 10 – placă metalică. 1 – aparat de asomare. 8 – reostat. Boxa metalică de asomare a bovinelor – Fig. celălalt fixat pe picioarele posterioare. . Fig.7. Instalaţia de asomare chimică a porcinelor varianta 3 – curentul trece numai prin picioare. gât picioare anterioare. Un pol fixat la picioarele anterioare. 2 – bec de control. În acest scop un pol se fixează pe cap şi celălalt la o bară metalică aflată sub picioarele anterioare a animalului. Instalaţia electrică de asomare a bovinelor: a – cu ambii poli la cap. 6 – releu. 3 – întrerupător de reţea.

Timpul de inhalare a gazului este de 30-50 de secunde. de aceea este bine ca înjunghierea animalului să se facă la maxim 5-10 minute de la terminarea fazei tonice. ASOMARAEA CHIMICĂ A BOVINELOR Se foloseşte de obicei CO2. intensitate de 1 A. ASOMAREA ELECTRICĂ A PORCINELOR Se realizează cu ajutorul unui cleşte de asomare. – covor de cauciuc. care în urma inhalării. – faza 2 (clonică) – începe odată cu îndepărtarea polilor (electrozi) de pe capul animaluui . muncitorul trebuie să aibă: – mănuşi de cauciuc. Instalaţia folosită este de fapt un carusel care se mişcă într-un bazin cu CO 2 (CO2 este mai greu decât aerul şi se lasă la fundul bazinului). Cleşte de asomare Partea cu burete se imersează în soluţie de NaCl 5%. . Pentru asomarea porcinelor se utilizează curent electric cu tensiunea cuprinsă între 30-180 V.parte a ei apar hemoragii punctiforme în carne şi organe. Ca dispozitiv de imobilizarea a porcilor se poate folosi o cuşcă de asomare sau restrainerul. prin contracţii tonice ale muşchilor scheletici şi printr-o anemiere a creierului. în această fază. Deoarece în momentul aplicării polilor pe capul animalului acesta cade şi muncitorul trebuie să menţină contactul pe capul animalului până la epuizarea timpului de somare. mai ales în a 2. Este acţionat cu o contragreutate printr-un sistem de pârghii. 3. Benzile se pun în mişcare de către un motor electric. Peretele lateral poz.Peretele din faţă (frontal) poz. La porcine. – boxa trebuie să aibă legătură la împământare obligatoriu. Aceste benzi sunt prevăzute cu plăci de lemn pentru a susţine animalul după asomare. Distanţa dintre benzi este egală cu lăţimea animalului. Restrainerul este practic format din 2 benzi transportoare cu suprafeţele uşor înclinate faţă de verticală. durează 45 de secunde. dând carboxihemoglobina. 1. durează 5-10 secunde. se înclină odată cu deschiderea peretelui lateral. asomarea electrică are 3 faze distincte: – faza 1 (tonică) – ţine atâta timp cât cei doi poli ai cleştelui electric sunt menţinuţi pe capul animalului. astfel animalul se va rostogoli. Duşumeaua poz. animalul îşi pierde complet cunoştinţa. Bascularea pardoselii concomitent cu peretele lateral se face prin acţionarea unei pedale. 5 – se mişcă în plan vertical permiţând intrarea animalului în boxă.ASOMAREA PORCINELOR ASOMAREA 1. Polii cleştelui trebuie să strângă uşor capul lateral între porţiunea dintre ochi şi urechi. apar convulsii clonice (mişcări ca de alergare ale membrelor). este rabatabil permiţând animalului după asomare să cadă afară. animalul trecând în stare de leşin. se caracterizează prin activitate redusă a SNC. iar sângerarea se face foarte bine fără a se produce hemoragii punctiforme în carne. pentru a asigura conductibilitate. durează 40–50 de secunde. 3. – faza 3 (comatoasă) – începe odată cu terminarea convulsiilor – clonice. se combină cu hemoglobina din sânge. timp de asomare 5-10 secunde. Este metoda cea mai bună de asomare.

să nu se producă hemoragii în regiunea coastelor. ovine 30-40-50 kg. se evită rănirea inimii. Greutatea medie a unui porc este de 100 – 110 kg. În acelaşi recipient nu se colectează sânge de la 2 animale. Animalul asomat se leagă cu lanţul de unul din picioarele posterioare. citrat de Na. 2.Regulile de protecţie a muncii prevăd utilizarea: – mănuşilor de cauciuc. 8% – ovine. PRELUCRAREA INIŢIALĂ A ANIMALELOR . fosfaţi alimentari. Se secţionează vena jugulară şi artera carotidă pentru scurgerea sângelui. Nu se atinge inima. – secţionarea vaselor de sânge se face transversal. sângele se recoltează cu ajutorul unui cuţit tubular. sângerarea se poate face vertical sau orizontal. – conţinutul să nu fie înfipt prea adânc. de la operaţia de sacrificare. Aceste substanţe înlătură acţiunea calciului din sânge responsabil de coagulare. 2. dar de preferat este vertical. La sângerare se are grijă ca: – animalul sacrificat să fie supus postului întrucât masa gastrointestinală apasă asupra diafragmei făcând imposibilă eliberarea sângelui prin vena cavă. Esofagul se leagă cu o sfoară sau clemă pentru a preveni scurgerea conţinutului stomacal. lanţul se fixează în cârligul elevatorului şi animalul este ridicat pe linia de sângerare. Restul de sânge rămâne în carne sau sub formă de cheaguri în organe. Moartea animalului nu trebuie produsă prin blocarea inimii sau asfixiere întrucât nu se mai produce sângerarea maximă posibilă. heparină. Jugularea porcinelor La animalul ridicat pe linia se sângerare. La toate speciile. – la taurine să fie legat esofagul înainte de secţionare.2. tăietura oblică favorizează formarea cheagurilor de sânge.2. Sângerarea se face imediat după terminarea asomării şi cât mai complet pentru a mări conservabilitatea cărnii. se descoperă esofagul. Jugularea taurinelor. se stabilizează prin agitaţie puternică sau se tratează cu soluţie de NaCl. Secţionarea vaselor de sânge în vederea sângerării se numeşte jugulare. Colectarea sângelui pentru făină se face în bazine de colectare. 6% – porcine. – instalaţia de asomare să fie legată la instalaţia de împământare a fabricii (abatorului). ASOMAREA CHIMICĂ A PORCINELOR Se face tot în atmosferă de CO2 timp de 40-50 s. Pe recipienţi se aşează numărul de ordine al animalului. SÂNGERAREA ANIMALELOR Cantitatea de sânge raportată la masa vie a animalului este 7.7% – taurine. În scopuri alimentare. prelungit cu un furtun prin care sângele se adună în recipienţi curaţi. pentru a nu coagula.3. muncitorul ridică piciorul anterior stâng al animalului şi înfige cuţitul oblic de jos în sus la locul de unire între piept şi gât şi execută o uşoară rotire pentru secţionarea vaselor de sânge. 2. Operaţia de sângerare durează 6-7 minute. La taurine se face o incizie de 20 – 30 cm în piele dea-lungul jgheabului esofagian pe linia de unire a gâtului cu trunchiul în direcţia sternului. Se evită secţionarea traheii întrucât sângele pătrunzând în plămân produce asfixierea animalului. Sângele alimentar. Pentru porcine se utilizează o instalaţie tip tunel în care circulă o bandă transportoare compartimentată pentru transportul animalului. traheea şi ţesuturile. – covorului de cauciuc şi cizmelor de cauciuc. bovine 300 – 350 kg.

. JUPUIREA Este procesul de separare a pielii de carcasă prin distrugerea elementului de legătură între dermă şi stratul subcutanat (rămâne la carcasă).oarecare. 2. şi se trimit la secţia de prelucrat coarne. La locuri cu aderenţă maximă unghiul de smulgere trebuie să se apropie de 180°. stare de îngrăşare. Unghi de jupuire La unghi de 90° efortul de smulgere este de două ori mai mare decât la smulgerea tangenţială (180°). Se detaşează buzele după incizie şi se pun în tăvi. deoarece aderenţa pielii pe diferite regiuni este diferită. se detaşează coarnele la locul de unire cu craniul. fălci şi ţeastă.tangenţial. 2.3. b . Factorii ce influenţează jupuirea: – gradul de aderenţă a pielii care la bovină diferă de la o porţiune anatomică la alta. c . – starea fiziologică a animalului: gradul de oboseală.Prelucrarea iniţială a animalelor cuprinde următoarele faze: jupuirea. depilarea. – unghiul de tragere. Fig. La jupuirea mecanizată. se detaşează urechile şi se pun în tăvi. sănătatea animalului. vârstă. se pun în cărucioare. iniţial 30% din suprafaţa corpului se jupoaie manual.1.9. Unghiul de jupuire: a . Pentru jupuirea capului se face o incizie de la locul de sângerare la baza inferioară. respectiv de smulgere a pielii. răzuirea de scrum. pârlirea. – grosimea şi calitatea pielii depinde de: specie. porţiune anatomică. JUPUIREA BOVINELOR Se poate face manual sau mecanizat. opărirea. rezultă că efortul de smulgere trebuie să fie diferit.unghi de 90o Se jupoaie pielea de pe gât. 1. La bovine.

Conveierul este montat pe o schelă metalică cu profil special. servesc pentru prinderea în cârlige a piciorului anterior al carcasei animalului. unghiul de smulgere să fie aproape de 180°. Detaşarea picioarelor anterioare se face la nivelul dintre oasele carpiene şi metacarpiene. Se jupoaie pielea de pe torace şi abdomen (reprezintă 30% din suprafaţa pielii). Fig. 2. 3 – cârlige de prindere. Pentru jupuirea picioarelor anterioare. regiunea inferioară a spetelor (picior anterior). Se face o incizie circulară în jurul anusului pentru desprinderea intestinului gros. 4 – cadru de ghidare. (esofagul şi traheea) între inelele 3 şi 4.10. se dezveleşte tendonul lui Achile. Conveierul este un lanţ pe care sunt prinşi nişte pinteni în ei se fixează lanţul prins de pielea animalului prin intermediul clamelor. Instalaţia de jupuire mecanică pentru bovine: 1 – scheletul metalic. se secţionează gâtul. Pe axul de fixare sunt montate scoabe la diferite înălţimi. Pornind de la această incizie se jupoaie pielea de pe picioarele posterioare. . Jupuirea părţilor laterale şi a spinării animalului se poate continua manual pornind de jos în sus sau mecanizat. o incizie circulară în jurul copitei. se jupoaie pielea pornind de la aceste incizii pe toată suprafaţa antebraţului. Lanţul conveierului este acţionat prin roţi dinţate. 6 – dispozitiv de întindere. Se jupoaie pielea ce acoperă gâtul. regiunea sternului. – conveier cu profil special cu ajutorul căruia se face smulgerea pielii. 9 – linie aeriană.Se desprinde capul de la locul de unire cu prima vertebră. făcându-se o incizie longitudinal pe faţa internă a pulpei până înapoia pungii testiculare (mascul) sau uger (la femelă). capul pieptului. se face o incizie longitudinală pe partea internă a piciorului. pornind de la copită la linia mediană a pieptului. Se face o incizie pe linia mediană dea-lungul abdomenului până la pungile scrotale sau uger. se agaţă capul de cârlig. Axul fixator se poate roti în jurul axei sale. Viteza de transport al lanţului este de 3-12 m/minut. 7 – motor electric. şi se agaţă animalul de un umeraş cu cârlig. Picioarele se transportă la secţia de prelucrat. şi se dă numărul carcasei de la care provine. La picioarele posterioare se face o incizie circulară la nivelul de unire a oaselor tarsiene şi metatarsiene. Se detaşează picioarele posterioare între oasele tarsiene şi metatarsiene şi se trimit la secţia de prelucrat picioare. Instalaţia verticală pentru jupuit bovine este formată dintr-un: – sistem de fixare a carcasei. Umeraşele se aşează pe linia aeriană de prelucrare. Se jupoaie picioarele posterioare. 8 – reductor de turaţie. 5 – jgheaburi pentru piei. 2 – lanţ. Cârligul umeraşului se introduce în spaţiul dintre tendonul lui Achile şi tibie. curbura profilului de ghidaj al conveierului are unghiul astfel calculat încât pe tot parcursul operaţiei de jupuire.

Bazin de opărit cu dispozitiv de înaintare Exploatarea utilajului Carcasa jupuită manual pe o suprafaţă de 30% este adusă pe linia de prelucrare în dreptul axului fixator. Se roteşte axul pentru a aduce carcasa cu spatele la faţa liniei de ghidaj a conveierului. . Pentru a separa pielea corpului de cea a capului se face o incizie circulară în jurul gâtului la 3 cm înapoia urechilor. La jupuirea manuală. Viteza de mişcare a conveierului se stabileşte în funcţie de vârstă şi gradul de îngrăşare a animalului. se aseamănă cu a bovinelor. se face operaţia de opărire. pârlire şi se obţin semicarcase de porc opărit. Pentru smulgerea mecanizată nu este necesar un ghidaj cu profil special.12. Nu se jupoaie pielea de pe picioare şi cap. gradul de aderenţă a pieii este uniform pe toată suprafaţa carcasei. JUPUIREA PORCINELOR Sub piele există un strat uniform de grăsime. ). 2. se obţine semicarcase de porc jupuite (fig.Fig. 2. depilare. Pielea jupuită de pe picioarele anterioare se desprinde cu cleşti şi se leagă de lanţ. jupuirea membrelor anterioare şi posterioare. Pentru jupuirea mecanizată este suficient tragerea pe verticală a pieii fixată pe cablul unu troliu. Prin pornirea conveierului pintenul de care este prinsă carcasa urmează ghidajul profilului asigurând unghi optim de smulgere. O jupuire corectă se produce fără smulgere de grăsime şi carne de pe carcasă şi fără ruperea pieii. Se imobilizează piciorul anterior al carcasei cu cârlige în scoabele de pe ax. când nu. La porcine în cazul când se face jupuirea.

iar o menţinere îndelungată ar face ca proteinele să coaguleze în jurul bulbului.Maşină pentru jupuirea porcinelor 3. Temperatura apei este de 63-65°C. timpul de 3-5 minute. . Opărirea se poate face în bazine orizontale cu dispozitiv de înaintare (conveerizat) sau în tunelul de opărire. (în tunel se face stropirea cu apă caldă).Fig. JUPUIREA OVINELOR Se face după o insuflare prealabilă cu aer sub piele pentru a o desprinde mai uşor. cu o instalaţie de aer comprimat.11.3. picioare. O temperatură mai ridicată ar micşora elasticitatea firului. La depăşirea parametrilor pot apare crăpături în dermă.2. FAZA DE OPĂRIRE A PORCINELOR Întrucât firul de păr pătrunde în dermă până la limita cu stratul subcutanat. iar la depilare bulbul va rămâne în dermă. 2. abdomen. smulgerea firului de păr se poate face numai după opărire. Opărirea se poate face total sau parţial şi anume: cap. 2. În acest caz. Încălzirea apei în bazin se face prin barbotare cu abur sau cu serpentine pe fundul bazinului prin care trece abur. pielea de pe spate şi părţi laterale se jupoaie şi se obţine cruponul care se utilizează în pielărie.

Finisarea depilării se face manual cu ajutorul cuţitului sau a clopotului de ras. 4 – braţul depilatorului. 2 – paletă de cauciuc 2.4. Cei 2 tamburi au mişcări de rotaţii diferite. 2. Răzătoarele tamburilor depilatorului: 1 – racleţi metalici. o mişcare de rotaţie. carcasa este stropită cu apă de 65°C pentru a spăla şi antrena părul depilat.13.2. 2.3. DEPILAREA PORCINELOR Se face mecanizat şi manual pentru finisare. lucru ce-i imprimă şi carcasei. 3 – paleţi de cauciuc cu racleţi metalici. cuptorul trebuie să fie izolat şi să aibă un coş de evacuare a gazelor.14. Fig. principiul depilării mecanice constă în smulgerea părului de pe carcasă prin fricţiune cu ajutorul racleţilor metalici montaţi pe palete de cauciuc care la rândul lor sunt montaţi pe tambur. Fig. Apa trece printr-o sită care reţine părul. În timpul depilării. 5 – instalaţia de duşare. Depilator orizontal 1. . PÂRLIREA PORCINELOR Se face în cuptoare cilindrice. iar tamburul mic are 124 de rotaţii / minut.3. 6 – sită pentru colectarea părului de opăritură.2 – tamburi. tamburul mare are 60 de rotaţii / minut. depilarea mecanizată durează 20-30 de secunde.3. combustibilul trebuie să ardă la 1000-1500°C.

4 – bară de susţinere.5. în dreptul capului carcasei sunt 2 perii de naylon. 9 – pârghiile sistemului de închidere.15. EVISCERAREA Presupune scoaterea viscerelor din cavitatea toracică şi abdominală.4. 8 – compresor. Apa căzând şi pe carcasă datorită temperaturii. 2 . . 11 – linie de glisare. 3 – coş de evacuare a gazelor. PRELUCRAREA CARCASEI Cuprinde următoarele faze: – eviscerarea. Semicarcasa pentru pârlire se aduce pe linia aeriană până în dreptul celor 2 semicilindrii aflaţi în poziţie depărtată unul faţă de celălalt. Cuptor pentru pârlirea porcinelor: 1 – ramă. prin acţionarea mecanismului de închidere. Pentru a nu se deforma linia aeriană se stropeşte deasupra liniei în permanenţă cu apă rece. cei 2 semicilindrii glisează închizând în interior carcasa. în interior se produce temperatura necesară pârlirii. – despicarea. După terminarea pârlirii se acţionează mecanismul de îndepărtare a semicilindrilor şi se evacuează carcasa. nu este permis perforarea organelor şi tractului gastrointestinal pentru a nu contamina carnea. Datorită arzătorului.3. 12 – cărucior.1. 5 – corpul cuptorului. 6 – manometru. 2. Pentru curăţirea capului în partea de jos a valţurilor. realizează o atmosferă umedă îmbunătăţind pârlirea. RĂZUIREA DE SCRUM ŞI FINISAREA CARCASEI Se face manual sau mecanizat prin trecerea porcilor între valţuri paralele cu axele verticale. 2.linie aeriană de transport.Fig. Aceste valţuri au montate pe suprafeţele lor cuţite de răzuire: În timpul răzuirii.4. – examenul sanitar-veterinar. 2. 10 – arzător. 2. 7 – cilindru de presiune al instalaţiei pneumatice. carcasele se stropesc cu apă pentru curăţire completă.

– desprinderea intestinului gros de la rect. se dă probelor numărul de ordine pe care-l are carcasa după care sunt pregătite şi citite la trichineloscop de personal specializat (autorizat în acest scop). La porcine se face examenul trichineloscopic scopul este depistarea larvelor de trichină. plămânii şi esofagul. Se recoltează probe din diafragmă. – analize de laborator. – se secţionează diafragma şi se scoate inima. pulmonul. traheea. se desprinde stomacul împreună cu intestinele. EXAMENUL SANITAR-VETERINAR Se execută de către personal specializat din domeniul veterinar. – se trage afară din carcasă întregul tract gastro-intestinal împreună cu limba. gustului. – aprecierea mirosului. orice întârziere dăunează calităţii cărnii. se face individual la fiecare animal. – se scoate splina. intestinelor şi a calităţii unor glande recoltate în scopuri farmaceutice. se ridică ficatul şi se desprinde cu grijă vezica biliară. . inima şi ficatul 2. Eviscerarea în poziţie verticală a porcinelor: – secţionarea peretelui abdominal până la stern. – legarea gâtului vezicii urinare şi a rozetei (partea terminală a intestinului gros) în scopul prevenirii murdăririi carcasei. Constă în: – inspecţie vizuală a carcasei. – desprinderea pliurilor peritoneale. Eviscerarea în poziţie verticală a bovinelor presupune următoarele faze: – deschiderea parţială a cavităţii abdominale şi secţionarea parţială a sternului.4. – scoaterea organelor genitale.Se efectuează cel târziu la 40 de minute de la suprimarea vieţii animalului. – secţionare.2. – palpare. se desprinde pancreasul.

inimă şi ambii lobi ai ficatului. – se cântăreşte separat la fiecare bovină seul aderent întrucât acesta este un criteriu de stabilire a calităţii bovinei. pe pleură între a 10-a şi a 11-a coastă în apropierea vertebrelor şi tot pe pleură între a 6-a şi a 8-a coastă în apropierea iliumului se aplică pe inimă şi ficat. La porcine. V. Despicarea se face cu barda sau cu ferăstraie mobile lamelare sau circulare acţionate electric. pe spete.N.3.R. La semicarcasele de bovină se practică sfertuirea de obicei între coastele 11 şi 12. TOALETAREA CARCASEI Se poate face o toaletare uscată sau umedă.).R.4. Cărnurile şi organele admise la consum de către serviciul sanitar-veterinar se marchează cu ştampilă rotundă cu diametrul de 3. .2.5. Cărnurile care au fost admise la examenul trichineloscopic se marchează cu o ştampilă dreptunghiulară de 5/2 cm şi în centru se scrie “fără trichină”. aplicare se face pe laturile gâtului.5. – tăierea cozii. Sunt cărnuri cu valoare nutritivă redusă (V. – îndreptarea secţiunilor. – se scot rinichii şi seul aderent de la bovine şi osânza de la porcine. partea externă a pulpelor. La bovine. rezultând: – sfert anterior. TOALETAREA UMEDĂ Toaletarea umedă constă în spălarea carcasei cu apă de 43°C. Despicarea se face în 2 jumătăţi simetrice de-a lungul coloanei vertebrale şi uşor lateral pentru a păstra intactă măduva spinării (măduvioara).N.1 TOALETAREA USCATĂ Toaletarea uscată presupune: – curăţirea carcasei de cheaguri de sânge sau murdării. 2. aplicarea ştampilei se face pe laturile gâtului.R. Cărnurile destinate exportului se marchează cu o ştampilă ovală având diametrul mare de 6 cm şi cel mic de 4. – tăierea diafragmei. pe limbă pe fiecare lob al plămânului. În interior este înscris “Serviciul Veterinar” care a admis carnea la export cât şi numărul de agreere a întreprinderii la export.5. pe suprafaţa internă şi externă a pulpelor. 4.N. 2. Ex. – scoaterea măduvei spinării şi a glandelor ce nu au fost recoltate la eviscerare. 3.2.5 cm. spete. după toaletare se face marcarea cărnii. abdomen. – sfert posterior. 1. spinare. – 25% V.5 cm în care se înscrie denumirea abatorului. Se marchează cu o ştampilă pătrată cu latura de 5 cm având în centru un cerc cu diametrul de 5 cm şi ştampila conţine cât din valoarea nutritivă a cărnii a mai rămas. pe spinare în regiunea lombară. – 50% 5. Cărnurile admise condiţionat în consum se marchează cu o ştampilă pătrată cu latura de 4 cm. DESPICAREA CARCASELOR Se face cu scopul de a uşura manipularea ulterioară a cărnii cât şi pentru a grăbi procesul de răcire. partea posterioară a antebraţului. pe muşchiul masticator extern. 2. 2.

randamentul se stabileşte pe fiecare animal.6. . să nu se şteargă şi să conţină colorant alimentar. 16 – Toaletara carcasei. iar la porcine pe loturi de greutate. CÂNTĂRIREA ŞI ZVÂNTAREA CARCASEI Cântărirea şi zvântarea carcasei se face în scopul stabilirii randamentului de sacrificare. 3 – Înjunghierea. 12 – Eviscerarea. Fig. cal. 9 – Pârlirea. 1 – bună pentru consum. 13 – Controlul sanitar – veterinar al maţelor. 4 – Sângerarea. 3 – confiscată. 19 – Cântărirea semicarcaselor. Cărnurile supuse examenului trichineloscopic şi admise pentru consum se marchează cu ştampilă de dimensiunile celei de la solipede purtând inscripţia „Fără trichină”. catâr) 5 – export. Zvântarea este operaţia de păstrare a cărnii în camere răcite şi bine aerisite în scopul formării unei pelicule superficiale uscate la suprafaţă care va contribui la reducerea scăzămintelor de refrigerare. 18 – Locul de staţionare al semicarcaselor pentru zvântare. Rezultă de la zvântare carne caldă zvântată. 5 – Tavă pentru colectarea sângelui. 6 – Coborârea pe masă şi introducerea în cazanul de opărire. 10 – Spălarea sub duş.16. 2 – Ridicarea pe linia de sângerare. la bovine. 15 – Despicarea carcasei. 8 – Depilarea mecanică şi ridicarea pe linia de prelucrare. 2. 2 – admisă condiţionat. 11 – Toaletarea carcasei. 17 – Controlul sanitar – veterinar al carcasei şi al organelor. iar la os carnea are cel mult 14°C. 2. Schema fluxului tehnologic de sacrificare a porcinelor prin opărire integrală 1 – Asomarea. măgar. să se usuce repede. 14 – Evacuarea maţelor. Operaţia durează 4-6 ore. 4 – solipede (pt.Cerneala folosită pentru ştampilare trebuie să adere bine la carne. Se foloseşte tuş alimentar. 7 – Opărirea.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE SACRIFICARE PORCINELOR PORCINE PREGĂTIRE PENTRU TĂIERE RECEPŢIE CONTROL SANITAR–VETERINAR ASOMAREA RIDICAREA PE LINIA DE SÂNGERARE JUGULARE SÂNGERARE COLECTARE SÂNGE COLECTARE PĂR PRELUCRARE .

SPĂLARE PRELUCRARE DESPICAREA ÎN SEMICARCASE OPĂRIRE CAP OPĂRIRE CAP + ABDOMEN DEPILARE CAP DEPILARE PÂRLIRE CAP DEPILARE SUPLIMENTARĂ CURĂŢIRE CAP JUPUIREA CRUPONULUI DEPILARE CAP + ABDOMEN PÂRLIRE JUPUIRE CORP CURĂŢIRE EVISCERARE PRELUCRARE PENTRU BACON CONTROL SANITAR–VETERINAR OPĂRIRE TOTALĂ RECOLTARE RINICHI TOALETARE DEPILARE DESPICAREA ÎN SEMICARCASE PÂRLIRE DETAŞARE CAP CURĂŢIRE CÂNTĂRIRE EVISCERARE MARCARE CONTROL SANITAR–VETERINAR .

PRELUCRARE PRIN FRIG SCOATEREA COLOANEI VERTEBRALE PORC OPĂRIT PORC JUPUIT TOALETARE DESPICAREA ÎN SEMICARCASE PORC PARŢIAL JUPUIT DETAŞARE CAP MARCARE RECOLTARE RINICHI CÂNTĂRIRE PRELUCRARE PRIN FRIG PORC PENTRU BACON .

14 – toaletarea uscată. 2 – ridicarea pe linia de sângerare. 4 – sângerarea. 16 – cântărire. 5 – desprinderea capului. 18 – refrigerare.Fig. evacuarea pieilor. 6 – trecerea pe linia de prelucrare. 10 – eviscerarea. 15 – toaletarea umedă. 3 – jugularea. Schema fluxului tehnologic de sacrificare a bovinelor 1 – asomare electrică. 12 – despicarea carcasei în jumătăţi. 8 – jupuirea mecanică. 13 – controlul sanitar – veterinar. 2. 11 – golirea burţilor. . 9 – topogan pt. 7 – prelucrarea iniţială. 17 – evacuarea.17.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE SACRIFICARE A BOVINELOR BOVINE PREGĂTIRE PENTRU TĂIERE RECEPŢIE CALITATIVĂ ŞI CANTITATIVĂ COLECTARE PĂR PRELUCRARE PĂR EXAMEN SANITAR VETERINAR INTRODUCERE ÎN BOXA DE ASOMARE ASOMARE NUMEROTAREA ANIMALULUI LEGAREA PICIORULUI POSTERIOR CU LANŢ RIDICAREA PE LINIA DE SÂNGERARE JUGULAREA .2.7.

SÂNGERARE COLECTARE SÂNGE PRELUCRARE COARNE DETAŞARE COARNE PRELUCRARE SÂNGE PRELUCRARE URECHI ŞI BUZE DETAŞARE URECHI ŞI BUZE JUPUIRE CAPULUI DESPRINDEREA CAPULUI PRELUCRAREA CAPULUI JUPUIREA PICIOARELOR POSTERIOARE SPĂLAREA LIMBII TRECEREA PE UMERAŞE CU CÂRLIG PRELUCRARE LIMBII PRELUCRARE PICIOARE DETAŞAREA PICIOARELOR POSTERIOARE JUPUIREA PICIOARELOR ANTERIOARE PRELUCRARE PICIOARE DESPRINDEREA PICIOARELOR ANTERIOARE .

JUPUIRE TOTALĂ PRELUCRAREA PIEI DESPICARE PE LINIA MEDIANĂ A ABDOMENULUI SEPARAREA FICATULUI ŞI A SPLINEI EVISCERARE DESCHIDEREA CUTIEI TORACICE PRELUCRAREA INTESTINELOR (A TACÂMULUI) SCOATEREA ORGANELOR PRELUCRAREA INIMII ŞI A PLĂMÂNILOR EXAMEN SANITAR – VETERINAR DESPICAREA CARCASEI SCOATEREA SEULUI TOALETAREA SCOATEREA RINICHILOR MARCAREA SFERTUIREA PRELUCRAREA RINICHILOR CÂNTĂRIREA ZVÂNTAREA PRELUCRAREA PRIN FRIG SFERTURI DE CARCASĂ DE VITĂ COMPENSATĂ .

iar gustul slăninii se îmbunătăţeşte. Sternul se taie pe linia din mijloc iar deschizătura din torace trebuie să întâlnească plaga de înjunghiere.8. . apa din cazan se schimbă la 3-4 ore. Pârlirea se consideră terminată când cu ajutorul unei cantităţi de apă abundente.2. Pielea este sensibilă pe abdomen şi în regiunea inghinală. Pe apofize nu este permis să rămână carne iar muşchiul dorsal dezlipit trebuie să fie întreg. La înjunghiere. Este indicată şi asomarea cu CO2. Pârlirea se face în cuptoare de pârlire 15-20 secunde la 1000-1200°C şi se continuă cu arzătoare de mână până carcasa capătă culoare cafeniu închis uniform. Curăţirea carcasei. se trage în jos până la vertebra cervicală. este un produs pretenţios. Iniţial se înmoaie pielea prin duşare cu apă caldă. Se face cu grijă pentru a nu atinge cartilajul din vârful apofizelor. Se face cu ajutorul cuţitului o incizie prin şoric şi slănină exact pe mijlocul coloanei vertebrale descoperindu-se astfel linia apofizelor spinoase. Pentru a preveni plesnirea pieii înainte de pârlire se face o incizie circulară a pieii la picioarele posterioare. sub jaret. Se execută cu un dispozitiv cu capătul rotunjit care se introduce în incizia din stratul de slănină şi se trage puternic în jos apăsând în acelaşi timp şi pe apofize. Trebuie evitată creşterea sau sfâşierea pielii. animalele se împing de la spate cu nişte panouri de lemn. părul se răzuie uşor. La depilare se evită formarea zgârieturilor pe piele. capătă o culoare aurie. Porcii se duşează înainte de opărire. Mânarea animalelor Se interzice alergarea porcilor pentru a se preveni efectele de sângerare. pielea se poate contracta fără să plesnească. se face cu atenţie pentru a nu se atinge inima şi se foloseşte un cuţit ascuţit pe ambele muchii. Când se detaşează bumbarul (rectul) se evită să nu se desprindă multă carne împrejurul rozetei. Prin pârlire parţial se sterilizează carcasa la exterior. Se repetă apoi operaţia pentru cealaltă parte a apofizelor spinoase. TĂIEREA PORCILOR PENTRU BACON Este un produs care se prelucrează pentru export. Sângerarea Se face obligatoriu 5-8 minute în poziţie verticală a animalului. Pe culoarul de intrare în hala de tăiere. în relief şira spinării. Eviscerarea Se face ca la tăierile obişnuite de porci. Operaţia specifică baconului este dezgolirea apofizelor spinoase ale coloanei vertebrale. Astfel. Asomarea Tensiunea de asomare este de aproximativ 80 V. Se introduce un căluş de lemn în gura animalului înainte de opărire pentru a preveni pătrunderea apei în plămâni. Se desprinde musculatura de pe apofize până la locul de unire a acestora cu coloana vertebrală. se evită perforarea tractului gastrointestinal sau a pleurei costale. În timpul sângerării se poate colecta părul de pe coamă. Curăţirea se face de obicei mecanic şi se finisează cu ajutorul periilor şi cuţitelor. Astfel se dezgoleşte o parte a apofizelor spinoase. Se ştampilează carcasa paralel cu incizia cu o ştampilă rotundă cu inscripţia “ROUMANIAN PRODUCT” . La porcul curăţit pielea are culoarea galbenă ca lămâia. Opărirea Durează 5 minute în cazane cu apă de 60-65°C. înclinate la ungi de 45°C. se frăgezeşte şoriciul. este mult consumat în SUA. Nu se lovesc porcii întrucât nu sunt admise contuzii pe piele. Se sprijină de această scară cu abdomenul şi cu pieptul pentru a scoate în evidenţă. Este o operaţie premergătoare scoaterii coloanei vertebrale. Mânarea se face cu bice scurte şi late sau cu mânătoare electrică. fiecare fază de fabricaţie se execută corect. Porcii atârnaţi de cârlig distanţier se aduc în dreptul unei scări curbate.

Dispozitive pentru dezgolirea apofizelor spinoase a – cu capătul rotunjit.21. apoi pe cealaltă parte a coloanei. carcasa se împinge de pe scara curbată şi se aduce între 2 stâlpi metalici având fiecare un cârlig în formă de “S” prevăzut cu un arc. Desprinderea coloanei vertebrale de pe partea stângă. Porcul este prins cu cele 2 cârlige care îl ţin în poziţie desfăcută în timpul desprinderii coloanei vertebrale de pe carcasă. Pentru aceasta.20. Ancorarea piciorului din faţă la ureche În continuare. 2. Dezgolirea apofizelor spinoase. 2. Cu ajutorul unui satâr se desprinde coloana vertebrală de coaste exact la articulaţia costală vertebrală întâi pe o parte a coloanei.Fig. 2.18. Pentru a întinde pielea pe abdomen se face o întindere a piciorului din faţă utilizându-se un cârlig de oţel cu care se ancorează piciorul din faţă la ureche Fig. 2. incizia pe spate Fig. Fig. se trece la scoaterea coloanei vertebrale. 19. b – cu capăt curbat. Desprinderea se face până la .

se jupoaie piciorul posterior stâng şi se secţionează piciorul la articulaţia jaretului. Instalaţia de jupuit ovine (tip tambur) Fig. 2. Se face toaletarea semicarcaselor scoţându-se osânza.22. În final se desprinde coloana vertebrală de cutia craniană. Fig. conveerizate sau neconveerizate. Asomarea la ovine este facultativă. – şale. Pentru jugulare se foloseşte un cuţit stilet ce se înfige la locul de unire a gâtului cu capul cât mai aproape de vertebra cervicală fără a atinge traheea şi esofagul. deoarece sunt animale docile. se desprinde şi la acesta la nivelul jaretului şi prin tendonul lui Ahile se agaţă de un alt cârlig aflat pe linia aeriană. Pentru a uşura jupuirea se suflă aer comprimat între piele şi carcasă. se sortează pe calităţi şi se marchează calitatea pe semicarcasă. 2. Porcii admişi se ştampilează cu o ştampilă ovală cu litera “V” în mijloc. În felul acesta se obţin cele 2 semicarcase fără coloana vertebrală. Această ştampilă se aplică prin ardere. TĂIEREA OVINELOR ŞI CAPRINELOR În abatoare. 2. Jupuirea se face în felul următor: – se jupoaie capul. Semicarcasele se introduc la refrigerat după care se continuă tehnologia specială pentru bacon. se jupoaie. Sângerarea durează 5 minute. Se iau probe de trichină şi se face controlul sanitar-veterinar. Pentru a ridică animalul pe linia de prelucrare se leagă piciorul drept posterior cu un lanţ şi lanţul se prinde de cârligul elevatorului cu care se ridică în poziţie verticală. Se foloseşte un compresor de aer cu furtun şi cu un ac la capăt ce se introduce sub piele şi carcasă. Instalaţia verticală de jupuit ovine . Urmează despicarea capului cu ajutorul unui satâr.23. sacrificarea se face pe linii suspendate.nivelul cutiei craniene. coada rămâne la coloana vertebrală. – spate. Pentru bacon se sacrifică rase de porci cu strat de slănină care alternează cu straturi de carne. Sortarea se face în funcţie de grosimea stratului de slănină în 3 locuri: – greabăn. – se eliberează din lanţ piciorul drept. apoi se agaţă piciorul jupuit prin tendonul lui Achile de un cârlig aflat pe linia aeriană de prelucrare.9. Se detaşează capul.

corpul animalului este în poziţie verticală cu spatele în jos şi cu picioarele în sus. pentru ca aceste carcase 0să ocupe la depozitare în vrac un loc cât mai mic picioarele din faţă se îndoiesc înainte şi se fixează cu ace până la depozitarea carcasei. Toaletarea carcasei – presupune curăţirea plăgii de sângerare. se scot rinichii. Aceste organe legate una de alta se ataşează la carcasă până la terminare controlului sanitarveterinar. Se scoate stomacul cu compartimentele sale. se jupoaie partea stângă a gâtului. se jupoaie abdomenul şi spetele cu pumnul. se scoate praporele (pieliţa care conţine intestinele) şi se scoate vezica urinară şi organele genitale la femelă. a cheagurilor de sânge. se jupoaie coada. – interiorul carcasei se spală cu un jet puternic de apă de 43°C după care se tamponează pentru uscare cu şervete de pânză. se desprind copitele de la picioarele anterioare.– – – – – – – – – – – – se jupoaie regiunea inghinală şi se scot organele renale la mascul. În această poziţie. Schema tehnologică de sacrificare a ovinelor şi caprinelor OVINE RECEPŢIE CONTROLUL SANITAR– VETERINAR INTRODUCEREA ÎN BOXE RIDICAREA PE LINIA DE PRELUCRARE JUGULAREA SÂNGERARE SUFLARE CU AER TĂIEREA COARNELOR COLECTARE SÂNGE . apoi partea dreaptă. se prind picioarele din faţă pe un distanţier care la rândul lui se agaţă pe linia aeriană. Se deschide cavitatea toracică prin secţionarea sternului şi se scot inima. se desprind picioarele din faţă de pe distanţier şi se readuce carcasa în poziţia verticală. se trage în final pielea de pe spinare până la gât. Astfel. Operaţia de eviscerare se face în aceeaşi ordine ca la bovine: Printr-o incizie longitudinală pe linia mediană se deschide cavitatea abdominală. se jupoaie picioarele anterioare şi pieptul. jupuirea se face mai uşor. Înainte de scoaterea intestinelor se leagă capătul intestinului gros pentru a evita scurgerea conţinutului intestinal. se jupoaie apoi părţile laterale până la coloana vertebrală tot cu pumnul. se face o incizie mediană a pielii pe abdomen şi pe torace. plămânii şi ficatul. se descoperă esofagul şi se leagă pentru a nu se scurge conţinutul intestinal. îndepărtarea resturilor de lână. – se îndepărtează capul.

JUPUIRE COLECTARE PIEI EVISCERARE COLECTARE MAŢE COLECTARE GLANDE TOALETARE EXAMEN SANITAR–VETERINAR MARCARE CÂNTĂRIRE PRELUCRARE PRIN FRIG CARCASE .

Zona 2 cuprinde: – săli de tăiere pe specii.10. 2) zona industrială. curci. – săli pentru prelucrare frigorifică. 2.2. – adăposturile pe specii. – magazia de furaje. – săli de tranşare. SACRIFICAREA (TĂIEREA) PĂSĂRILOR Se efectuează în abatoare de păsări acestea vând două zone: 1) zona adăposturilor. – anexe sociale şi administrative. palmipede (gâşte raţe) Fig. Zona 1 cuprinde: – ţarcul de recepţie şi triere. Abatoarele sunt prevăzute cu linii continue de prelucrat păsări.24. Compartimentarea abatorului de păsări . În abatoare se sacrifică: găini. – încăperi de uscare şi depozitare a penelor. izolatorul pentru păsări bolnave.

– pene de pe corp. b) Penele propriu-zise sunt de 3 feluri: – pene de la aripi. – stare de îngrăşare. – timpul 2-3 secunde. – pene de la coadă. Sângele se mai poate recolta şi individual de la fiecare pasăre prin aplicarea unui balon de cauciuc pe ciocul păsării imediat după secţionarea vaselor. – culoarea penajului. – electric. în perioada de regim se administrează un purgativ salin (sare cu efect purgativ) – Na2SO4 sau Mg SO4.1. Curentul electric se poate aplica direct cârligelor de care este suspendată pasărea sau se folosesc cuţite electrice care asigură asomarea în momentul secţionării vaselor sanguine. Penele de la aripi sunt de 2 feluri: pentru zburat şi de acoperire a aripii. cu articulaţii deformate se izolează şi se sacrifică la hala sanitară. Se asigură o bună sângerare. În timpul perioadei de odihnă se face sortarea păsărilor după: – mărime. . păsările au şi o fantă a palatinului. cele cu serozităţi la ochi. Pentru evacuarea completă a conţinutului intestinal.5 A. Sângele se recoltează în recipienţi aşezaţi sub jgheabul de sângerare. Asomarea păsărilor se poate face: – mecanic (prin lovire în cap cu un ciocănel de lemn).10. La asomarea electrică.3 – 0. Cuştile se descarcă la capătul liniei de tăiere. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE SACRIFICARE A PĂSĂRILOR Transportul la abator se face cu autovehicule cu cuşti. Jumulirea păsărilor. păsările a căror creste şi bărbiţe au culoarea modificată. – intensitatea curentului 0. şi de încălzire (puful) 1. După sortare se face examenul sanitar-veterinar de către o persoană calificată. Penele sunt de 2 feluri: de acoperire. parametrii sunt: – tensiunea curentului 65 V. Fiecare pasăre se scoate din cuşcă. Sângerarea La păsări. Păsările destinate sacrificării sunt ţinute în padocuri (spaţii amenajate pentru ţinerea păsărilor) pentru odihnă şi regim (alimentar şi hidric). oasele capului sunt legate de maxilarul inferior prin intermediul osului pătrat astfel este posibil să se deschidă gura acestora foarte mult. Este operaţia cea mai grea. Altă caracteristică a păsărilor priveşte vascularizarea capului şi anume prezenţa unui sinus venos pe bolta palatinului la originea limbii şi care leagă venele palatine. au mucozităţi la cioc. după ce s-a deschis mult gura. se suspendă pe linia aeriană prin prinderea labelor într-un cârlig al transportorului care le deplasează la locul de asomare. se poate face sângerarea prin crestarea punţii venoase de legătură precum şi înţeparea creierului mic (a cerebelului) prin traversarea fantei palatine. se aplică mai rar. astfel. Timpul normal de odihnă este de 2 zile din care ultimele 6 ore păsările sunt ţinute la post (regim) fără hrană pentru a se goli conţinutul intestinal. Penele de acoperire sunt: pene propriu-zise şi fulgi. Acest procedeu este mai dificil. Balonul are aproximativ 75 ml şi are o clemă cu arc care menţine deschis gura păsării. Păsările sănătoase se încarcă în cuşti aşezate pe cărucioare şi se transportă la hala de tăiere. – chimic (inhalare CO2). Totodată. a) Fulgii acoperă tot corpul şi sunt răspândiţi uniform pe corp. Sângerarea se mai poate executa prin secţionarea laterală a gâtului la 2 cm sub ureche. Sângerarea prin decapitare nu este indicată întrucât dă aspect urât regiunii gâtului ca urmare a tratamentului termic. Păsările destinate condiţionării (creşterii în greutate) sunt duse la adăposturi de condiţionare.2.

Metodele de jumulire sunt diferite în funcţie de felul penajului. din cauza pufului. se zvântă şi se usucă într-un uscător tip tambur. 2. Penele propriu-zise. se află o glandă cu secreţie uleioasă numită glanda uropigenă (târtiţă). orientată antero-posterior. Penele de acoperire sunt înfipte adânc şi sunt menţinute în foliculii plumiferi de către nişte muşchi mici ce se găsesc în jurul foliculilor. Principiul maşinii este asemănător cu al maşinii de îndepărtat părul de la porc. La palmipede. fulgii şi puful se compun din: o tulpină numită tijă şi rădăcina penei numită rahis. La baza cozii. se spală. timp de 1-2 minute. apoi de pe cealaltă parte a abdomenului şi picior. Penele se adună în saci pe categorii. Aceşti muşchi sunt coordonaţi de un centru nervos situat în partea anterioară a creierului mic (cerebelul). la palmipede nu se face opărirea. Penele sunt înfipte în foliculi plumiferi (puful). Restul penelor se smulg în următoarea ordine: întâi penele de pe o parte a abdomenului şi picior. Rădăcina penei pătrunde în piele înclinată. Maşina de jumulit pene de pe corp Penele de la coadă sunt de 2 feluri: cele care servesc la cârmă şi pene de acoperire. fără puf (găini şi curci). este indicat ca jumulirea să se facă imediat după tăiere.Fig. Penele recoltate se bagă în maşina centrifugă. Secreţia acestei glande protejează penele împotriva apei. Se face în bazine cu apă de 50-60°C. La palmipede.25. Jumulirea manuală a găinilor şi a curcilor Imediat după sacrificare se smulg mai întâi penele de pe aripi şi cele de pe coadă (remigele şi rectricele). La găini şi curci. Pentru a desprinde mai uşor penele este indicată puncţia creierului mic prin traversarea cu cuţitul a fantei palatine. Pentru a uşura smulgerea penelor la speciile cu pene mari. Penele se recoltează sub maşina de jumulit. Jumulirea mecanică a găinilor şi curcilor cu opărire prealabilă. apoi urmează penele de p e spinare şi gât şi în final mai rămân 5% pene subţiri şi cotoare care se îndepărtează prin pârlire. La găini şi curci predomină penele de acoperire. Penele se îndepărtează la maşina de jumulit cu degete de cauciuc care lovesc penele desprinzândule din foliculii plumiferi. apa de opărire este împiedicată să intre sub pene şi datorită secreţiei foarte puternice a glandei uropigenă. Forţa de reţinere a penelor în foliculii plumiferi creşte după sacrificarea păsării pe măsură ce se răceşte. Palmipedele având grăsime subcutanată se lasă puţin să se răcească pentru a se întări această grăsime. apoi se smulg restul penelor de pe cap şi coadă (de acoperire). penajul este foarte compact şi apa de opărire nu pătrunde până la piele. În concluzie. Puful este format din pene subţiri şi moi şi sunt mai frecvent la înotătoare. la palmipede predomină puful. se aplică opărirea. Rădăcina penei este înfiptă în foliculul plumifer. .

pornind dinspre picioare înspre gât. Finisarea păsărilor jumulite parţial. Se topesc la 200-250°C. Se adaugă 1% C(OH)2 (var stins). astfel la nivelul pieii se asigură 50-51 °C şi apoi se face o jumulire manuală sau cu maşini de jumulit. timp de 60-90 minute. Pentru a separa penele de masa de ceară se topeşte din nou şi se separă penele de ceară prin centrifugare. Păsările parţial jumulite se introduc 4-5 secunde în ceară topită. acesta întăreşte colofoniul. Ceara se poate îndepărta şi cu maşina de jumulit cu degete. se scufundă pasărea într-un amestec de ceară topită. timp de 2-3 minute. Pe corpul păsării se depune un strat de ceară de 2-2. se răcesc 20 de secunde şi apoi din nou se cufundă o secundă în ceară. se usucă şi se balotează. Ceara răcită se îndepărtează cu penele.Se transportă pneumatic la depozitul de pene.5 mm. se face prin ceruire. se scot. Jumulirea palmipedelor Se face după o prealabilă prelucrare termică cu aer încălzit sau cu amestec abur-aer la temperatura de 75-80°C. se scoate de pe corpul păsării. Prepararea amestecului de ceară Se iau în părţi egale parafină pură de culoare albă sau de colofoniu galben deschis. înainte ca ceara să se răcească complet. Schema tehnologică de sacrificarea găinilor GĂINI ODIHNĂ + POST TĂIERE CONTROL SANITAR–VETERINAR AGĂŢARE PE LINIE ASOMARE SECŢIONAREA VASELOR SANGVINE . se balotează şi se depozitează. Penele se spală. ci doar atât cât să se întărească puţin. Masa de ceară astfel preparată are culoare cafeniu deschis şi temperatură de topire 50-55°C.

ATÂRNAREA CU CAPUL ÎN SUS OPĂRIREA CORPULUI JUMULIREA MECANICĂ ATÂRNAREA CU CAPUL ÎN JOS OPĂRIREA CAPULUI JUMULIREA CAPULUI ATÂRNAREA CU CAPUL ÎN SUS JUMULIREA ARIPILOR FINISAREA JUMULIRII CURĂŢIREA PICIOARELOR .

TOALETARE DESCHIDEREA CAVITĂŢII ABDOMINALE TĂIEREA CLOACEI SCOATEREA TRACTULUI GASTROINTESTINAL SCOATEREA TRACTULUI GASTROINTESTINAL ŞI A ORGANELOR ATÂRNARE PE LINIE SCOATEREA PIPOTEI ŞI A FICATULUI PÂRLIRE SEPARAREA ORGANELOR: PIPOTEI ŞI FICATULUI SPĂLARE ÎNDEPĂRTAREA APEI DE SUPRAFAŢĂ TĂIERE CAP CAP TĂIERE GÂT TĂIERE CIOC TĂIERE PICIOARE PICIOARE PRELUCRARE FRIGORIFICĂ COJIRE .

rezervele de glicogen sunt parţial epuizate. oaie.APRECIEREA CALITĂŢII CARCASELOR 3. inc. Contracţia cere însă energie care este furnizată de ATP prin hidroliza acestuia. brevetată de prof. Accelerarea glicogenolizei este explicată prin însăşi mecanismul stimulării electrice. în primul rând este afectat reticulum sarcoplasmatic longitudinal (care înconjoară sub ferma de tubuli fiecare miofibrilă) la locul de joncţiune cu reticulum sarcoplasmatic transversal (prin care se transmite impulsul nervos la fiecare miofibrilă). culoare roşie aprinsă. Datorită acestui fapt.6). Din reticulum sarcoplasmatic longitudinal se eliberează Ca2+ care ajunge prin difuzie la proteinele miofibrilare. degradare care în prima etapă necesită fosfat anorganic (Pi) eliberat la hidroliza ATP. muşchi) nu mai eliberează suc. viţel. impulsul electric este transmis fibrei musculare şi se răspândeşte în diferite structuri ale acesteia. la aceasta contribuind şi fosfocreatina existentă în ţesutul muscular.2.0 şi ATP-ul este prezent în cantitate mare (> 50% din valoarea Iniţială) Stimularea electrică are următoarele consecinţe. În acest scop.. dr. În acest fel. în care caz se ajunge la o intensificare a metabolismului aerob al animalului pentru a se procura energie care să o compenseze pe cea consumată prin travaliu muscular (tremuratul datorita frigului). se ajunge la următoarele avantaje: – pierderile în greutate prin evaporare la refrigerare şi congelare precum şi la depozitarea frigorifică a acesteia sunt mai reduse cu -20%. Atât prin hidroliza ATP cât . imediat înainte de asomare. respectiv placa motoare care reprezintă joncţiunea neuromusculară. – la tranşarea cărnii. Constantin Banu şi colaboratorii. deoarece muşchiul stimulat electric se contractă. porcinele sunt trecute printr-un tunel cu t aer = -10. Aşa după cum se poate observa din fig. – accelerarea vitezei de degradare a glicogenului pe calea glicogenolizei anaerobe. 27 impulsul electric stimulează căile nervoase. respectiv. concomitent cu transferul energiei în legătura macroergică a ATP (fosforilare oxidativă). pH-ul > 5. iar procesul de contracţie necesită consum de ATP. carnea postsacrificare va avea o glicogenoliză modificată. capacitate mare de reţinere a apei. – la tratamentul termic al cărnii SUD formă de semiconserve se eliberează foarte puţin suc în recipient sau folie. in scopul principal de a preveni fenomenul de "colet shortening" (scurtarea la rece) la refrigerarea rapidă a cărnii calde şi. favorizând contracţia miofibrilelor şi deci a fibrei musculare în ansamblul său. Pentru refacerea ATP este necesară degradarea fosfocreatinei (PC) prin reacţia Lohman (PC + ADP → ATP + C) precum şi degradarea glicogenului la lactat. "Cold shortening" se instalează atunci când temperatura muşchiului < 12°C. de a preveni fenomenul de "thaw – rigor" (rigiditatea de decongelare) la decongelarea cărnii în prealabil congelată rapid în stare caldă. STIMULAREA ELECTRICĂ A CARCASELOR Stimularea electrică a carcaselor se aplică în general la muşchii cu glicoliză lentă cum ar fi cei de vită adultă. dar şi la muşchii de porc cu glicoliză normală. porţiunile valoroase (pulpa. Precizăm că metoda se recomandă să se aplice în special în sezonul cald şi numai pentru porcinele destinate fabricării semiconservelor din carne sau preparatelor din carne comune. TRATAMENTUL PRIN ŞOC DE FRIG AL PORCINELOR "IN VIVO" Tratamentul prin şoc de frig al porcinelor în vivo este o metodă eficace pentru evitarea stării PSE.. în consecinţă. cu formare de acid piruvic care este transformat complet în CO2 şi H2O prin ciclul Krebs.1. respectiv pH-ul mai ridicat (pH 1h > 6.-15°C şi vaer = 3 – 4 m/s. pentru o durată de 4-5 min. ceea ce implică o accelerare a glicolizei anaerobe pentru a se reface rezervele de ATP. Prin aplicarea acestei metode. 3.

pH-ul este < 6 iar nivelul de ATP ~ 50% din valoarea iniţială..... Muşchii de tip II A sunt mai sensibili decât cei de tip I. Influenţa stimulării electrice asupra glicolizei Sensibilitatea la „cold shortening” este în funcţie de tipul de muşchi. La întreruperea stimulării în ţesutul muscular. Fenomenul de „cold shortening".0 nivelul de ATP să fie diminuat cu 50% faţă de nivelul iniţial. – împiedicarea fenomenului de „cold shortening".. viţei.12°C şi 0°C. modificările postsacrificare sunt mai lente la răcirea carcaselor de la 37. oaie şi chiar porc. Ca2+ liber intervenind în fenomenul de „cold shortening". in care caz se anulează interacţiunea cu troponina I şi actină ceea ce face ca complexul troponina – tropomiozină să se rotească şi deci să expună locuri de interacţiune între actină şi miozină cu formare de actomiozină (instalare de rigiditate normală). respectiv > 80% din valoarea iniţială şi temperatura carcasei este apropiată de cea a organismului animal. carnea in stare caldă (imediat ducă sacrificare când rezervele de ATP sunt mari. Maximumul de „cold shortening”. interacţiunea miozină . prin interacţiune cu troponina C. De asemenea.12°C şi mai rapide între 10.1.0 după circa 1h postsacrificare.actină devine ireversibilă. nemaiexistând suficientă energie disponibilă pentru funcţionarea „pompei de calciu" de recapturare a ionilor de Ca2+ de către reticulum sarcoplasmatic pentru a se ajunge la desfacerea . În practică pentru a evita fenomenul de „cold shortening” este necesar ca atunci când pH-ul cărnii ajunge la < 6. fapt ce va conduce la „cold shortening" când musculatura caldă se supune refrigerării.. respectiv „întărirea la rece" sau "rigiditatea la rece" are toc atunci când se supune refrigerării rapide. Acest proces de contractare la frig apare paradoxal dacă luăm în considerare că o dată cu scăderea temperaturii se micşorează viteza reacţiilor biochimice.7 este atinsă la ~ 2.5h postsacrifcare când se epuizează ~ 90% din nivelul iniţial de ATP. în această direcţie s-a demonstrat că maximumul de „cold shortening" are loc la temperatura musculaturii de 0°C şi minimumul la temperaturi ale musculaturii > 10°C. iar valoarea pH-ului de 5. adică ~ 38°C). muşchii de tip II A sunt mai sensibili decât cei de tipul II B. in cazul carcaselor de bovine adulte.38°C la 10. în condiţiile epuizării ATP în proporţie de minimum 50%. mânzaţi. corespunde la 40% scurtare a sarcomerului. la care contracţia este inhibată de temperaturi scăzute. în cazul stimulării electrice a carcaselor pH-ul ajunge la pH < 6. deci se împiedică instalarea de „cold shortening" la refrigerarea ulterioară a cărnii calde.şi prin degradarea glicogenului la lactat se formează şi protoni de H+ care conduc la scăderea pH-ului. Fig 3. Sensibilitatea mai mare la „cold shortening” a muşchilor de tipul II faţă de tipul I este atribuită eliberării mai mari de ioni de Ca2+ din reticulum sarcoplasmatic şi mitocondrii.

Stimularea electrică induce modificări structurale ale mitocondriilor. timpul necesar pentru o diviziune fiind de 5 h. Prin stimularea electrică gradul de uniformitate al culorii creşte cu 3-10%.2/h. Problema care se impune este aceea dacă în intervalul de timp de 8 – 10 ore. ajungând la 12. Se accelerează şi Degradarea ATP şi ADP cu formare de IMP care este o substanţă de aromă. Rezultă că eficienţa stimulării electrice depinde mai mult de tipul contracţii ai muşchilor (lent sau rapid) decât de tipul metabolic (oxidativ sau oxidativ . – îmbunătăţirea frăgezimii cărnii cu – 20% prin împiedicarea „cold shortening" şi prin facilitarea eliberării enzimelor lizozomiale în spaţiul intracelular şi extracelular. perfringens. în multe ţări cu tradiţie în industrializarea cărnii (Noua Zeelandă. sursa de regenerare a oximioglobinei prin oxigenare. perfringens care. în aceste condiţii.6 – 5. care rezultă din maturarea mai accelerată şi mai intensă. – asocierea stimulării electrice cu refrigerarea rapida.. datorită scăderii pH-ului care favorizează formarea de oximioglobină când suprafaţa cărnii vine în contact cu oxigenul atmosferic. oaie) se formează o peliculă protectoare care se constituie ca o barieră faţă de microorganismele de contaminare din mediul înconjurător. Se recomandă ca electroasomarea să se facă sub formă de impulsuri.complexului actomiozinic. nu există pericolul dezvoltării microflorei de suprafaţă şi cea a lui Clostridium perfringens care este implicat în alterarea profundă. – reducerea cu 30% a incidenţei aşa-numitului „heat ring". în care se condiţionează carnea la 12. Ca urmare a proteolizei mai avansate. înainte ca aceasta să fie refrigerată rapid. în această direcţie.. nu mai există riscul multiplicării lui Cl. se pot întâlni două tipuri de modulări. – îmbunătăţirea aromei cu ~ 10%. CONDIŢIONAREA CĂRNII ÎNAINTE DE REFRIGERARE Având în vedere că refrigerarea rapidă a cărnii calde determină apariţia fenomenului de „cold shortening". se ajunge la un M = .0).14°C.hirolitic sau glicolitic).7 (de la valoarea iniţială de pH > 7. prezintă un număr de multiplicări de 0. frecvenţa de 50 Hz şi intensitate < 1 A. nervii mai pot conduce impulsul nervos. maturarea se realizează într-un timp mai scurt (cu aproximativ 66% mai mic decât maturarea normală). 3. favorabil dezvoltării lui Cl. în care caz devine mai fragedă (în comparaţie cu carnea nestimulată) după circa 4 zile de maturare. pentru stimulare. Stimularea electrică trebuie făcută în primele 30 minute de la asomare. durata fiind de 1 – 4 min.. Astfel. deci. pentru că numai în acest interval. se folosesc tensiuni de 50-60 V. în practică. dar la un pH de 5. după care frăgezimea scade o dată cu prelungirea duratei de maturare. viteza de multiplicare a lui Cl. fapt ce înlătură posibilitatea instalării „cold shortening". efectele stimulării electrice trebuie să fie modulate de temperatură în vederea obţinerii unei frăgezimi a cărnii optime. – îmbunătăţirea culorii cu circa 13%. perfringens (la o scădere a pH-ului cu o unitate. ceea ce face ca metmioglobina să fie redusă la mioglobină.) s-a introdus tehnologia de precondiţionare a cărnii ia temperatura de 12.. în carne. Intensitatea aromei este mai mare dacă pH-ul cărnii este mai scăzut.10 h. – asocierea stimulării electrice cu refrigerarea lentă în care caz carnea stimulată devine mai fragedă după 2 zile de maturare în comparaţie cu carnea nestimulată. pentru a le face apte de a primi impulsul nervos şi de a-l trimite la sistemul T apoi. 14°C.3. defavorabil multiplicării lui Cl. în carne acţionează ATP-aza lentă şi are loc o hidroliză a ATP-ului şi deci o instalare normală a rigidităţii postsacrificare. perfringens încetineşte de 2 ori).14°C. – temperatura cărnii după 8 – 10 ore de la sacrificare. Din acest punct de vedere se pot face următoarele remarci: – la o evoluţie normală a proceselor biochimice. – la suprafaţa cărnii (carcase de vită. format datorită stimulării electrice.50 mV. Creşterea activităţii proteolitice datorită stimulării electrice este cu 24-30% mai mare în comparaţie cu carcasele nestimulate. în „cisternele" terminale ale reticulum sarcoplasmatic longitudinal. respectiv intensifică activitatea enzimelor respiratorii. timp de 8 . respectiv la miofibrile. În mod curent... numărul pauzelor 0-20 iar durata acestora 0-4 s. Australia etc. Dacă stimularea este întârziată. de aici. . va fi necesar un voltaj mai mare pentru depolarizarea membranelor fibrelor musculare şi. la 20°C.

Dezosarea este operaţia prin care carnea este desprinsă de os. Pulpa după dezosare se poate separa de principalele 4 mari grupe de muşchi rezultând piese cu denumirea comercială de nucă.4. Pentru îndepărtarea şoricului se folosesc maşini de deşoricat. – piept. Alesul cărnii este operaţia de îndepărtare a ţesztului cu valoare alimentară redusă cunoscut sub denumirea de flaxuri sau tendoane. – antricot. – carne calitatea a II-a cu ţesut conjunctiv între 6-20%. DEZOSAREA ŞI ALESUL CĂRNII Tranşarea este operaţia prin care semicarcasele sau sferturile de carcasă sunt împărţite în porţiuni anatomice mari. Dezosarea se face pe fiecare porţiune anatomică separat. alesul şi sortarea cărnii se execută în săli de tranşare cu temperatura de 810°C şi umiditate relativă a cărnii de aproximativ 80%. – cordoane vasculare. – gât. – fasciile de acoperire. – stern. Tot în urma prelucrării sferturilor de bovină se obţin specialităţi de carne şi anume: antricot. – vrăbioară. Tot în cadrul alesului se face şi sortarea cărnii pe calităţi. Tranşarea cărnii de vită Sfertul anterior se tranşează în: – spată. cuţite speciale pentru dezosat cât şi recipienţi de colectare şi evacuare a produselor din tranşare. – carne calitatea a III-a cu ţesut conjunctiv mai mare de 20%. Ca ustensile se folosesc unelte de tăiat: cuţite. Pe mijlocul mesei circulă o bandă rulantă care alimentează fiecare loc de tranşare cu carne. Tranşarea. La bovină numărul de coastă este fix de 13. capac. fricandon şi chiulotă. Din tranşarea şi alesul cărnii de vită rezultă pentru mezălărie următoarele calităţi de carne: – carne calitatea I cu ţesut conjunctiv maxim 6%. Prin flax se înţelege: – aponevroze. ferăstraie electrice. Părţile componente ale carcasei de vită: . – cordoane nervoase. – rasonul din spate. vrăbioare fără os şi muşchi de vită. Specialităţile se ambalează individual în folie de polietilenă. satâre.3. În urma alesului cărnii trebuie să rezulte o carne macră fără seu. – pulpă cu fleică. Sfertul posterior se tranşează în: – coadă. dezosarea. Tranşarea se face pe mese de inox cu blat de lucru din material plastic dur. – greabăn. TRANŞAREA. – muşchi. Numerotarea coastelor începe din partea anterioară.

muşchiul de vită.cotlet. 13 .picior din faţă . 11 . 3 .rasol nemţesc. 14 .pulpă sau jambon.piept. 3. 4 . 5 – spată.felică.coada. 2 .picior din spate.muşchiuleţ. 3 . 17 . 7 – fleică. 7 .piept.gât cu junghetură şi salbă. 9 . 4 . 10 .spată. dezosarea şi alesul cărnii de porc Părţile componente ale carcasei de porc: 1 . 5 . 16 .rasolul din spate.antricotul.capul de piept.blet cu faţă.ceafă cu cap de piept. 8 .rasol din spate. 6 .greabăn.2. 11 .cheia din faţă.rasol din faţă.rasol din faţă. Tranşarea. 18 .blet fără faţă. 1 .mugure de piept.vrăbioara. 2 . 2 . 8 .cheie din spate. 12 . 9 .pulpă. 15 . 10 . 8’ . 6 .Fig.cap.

Antricotul cu ceafa formează garful.Fig. Pulpa în urma dezosării la fel se poate desface pe principalele 4 mari grupări musculare şi rezultă: capacul. fricandoului.3. 3. Tranşarea modernă a carcasei de porc Antricotul se mai numeşte şi cotlet. nuca şi chiulota. .

STRUCTURA MORFOLOGICĂ ŞI COMPOZIŢIA CHIMICĂ A CĂRNII Carcasa de carne este constituită din: – ţesut muscular. lizozomi. sex.1. 4. – ţesut gras. Fig. – ţesut osos. 4. – ţesut conjunctiv.1. 2. sarcolemă sarcoplasma sau protoplasma nucleul miofibrilele (fibre contractibile dispuse pe lungimea celulei) . – ţesut adiacent (vase de sânge şi nervi). Proporţia dintre ţesuturi depinde de: specie. În sarcolemă se mai găsesc mitocondrii. Ţesutul muscular este de 3 feluri: – ţesut muscular neted (reprezintă muşchii inimii). Muşchiul alcătuit din fibre netede se contractă lent şi involuntar. ŢESUT MUSCULAR La vertebratele superioare ţesutul muscular reprezintă 50% din masa organismului. b .1. rasă. STRUCTURA ŢESUTULUI MUSCULAR Structura fibrei muşchilor netezi Fibra musculară netedă este o celulă alungită. 3. stare de îngrăşare şi porţiunea anatomică. – ţesut muscular striat (muşchii scheletici). După procentul de mioglobină muşchii pot fi albi sau roşii. Fibra musculară netedă: a – asociată. 4. 4. – ţesutul muscular cardiac. microzomi. rizozomi.1. vârstă. Aceştia au în componenţa lor enzime şi grăsimi.simplă 1.

– nucleu. – sarcoplasmă. au 30-40 nuclei pe lungime. dă aspect marmorat unei secţiuni din muşchi şi se numeşte grăsime de marmorare. epimisiumul. perimisiumul şi endomisiumul se continuă cu tendonul care se prinde de os. Fig. În fibra striată miofibrilele sunt aşezate paralel între ele şi perpendiculare pe lungimea fibrei. b – secţiune printr-o fibră musculară Structura ţesutului muscular Ţesutul muscular este format din mănunchiuri de fibre musculare învelite într-o teacă de ţesut conjunctiv numit epimisium de la care pornesc spre interior nişte septe tot din ţesutul conjunctiv care înconjoară fascicolele de fibre. În structura muşchiului între fibrele de muşchi sau între fascicolele de fibre pătrund vase de sânge. Fiecare grup de fibre musculare este înconjurat de un ţesut conjunctiv fin numit endomisium. Grăsimea care se află în jurul fiecărei fibre nu se distinge cu ochiul liber. 4. deci supuse voinţei animalului. Grăsimea care este repartizată în jurul mai multor mănunchiuri de fibre este vizibilă cu ochiul liber. – miofibrilele. 4. Fig. .3. Aceste septe se numesc perimisium. dă o culoare deschisă muşchiului şi poartă numele de grăsime de perselare. grosimea 20-100 microni. a – structura histologică a fibrei musculare.Structura fibrei muşchilor striaţi Fibra de muşchi striat este o celulă de formă alungită cu secţiune cilindrică sau prismatică: – sarcolemă.2. ţesut nervos sau ţesut gras. Muşchiul format din fibre striate are contracţii voluntare. Extremităţile sunt rotunjite. Formează zone luminoase ce alternează cu cele întunecoase şi dă fibrei aspect striat. Structura ţesutului muscular La capătul muşchiului. Lungimea fibrei 3-12 cm.

lipide 3%.6. Ele sunt sărace în aminoacizi esenţiali scăzând astfel valoarea nutritivă a cărnii. alanină şi glicină. Mioalbumina reprezintă aproximativ 0. Proteinele sarcoplasmatice cu excepţia mioglobinei sunt complexe cu funcţii enzimatice. Conţinutul de mioglobină din muşchi este foarte mult influenţat de specia animalului. alanină şi prolină. Colagenul reprezintă 40-60% din proteinele stromei. rasă.4. elastina. endomisium. substanţă extractivă neazotată 1. Are acţiune enzimatică şi anume are: P-gliceridaldehid-dehidrogenază. porţiune anatomică. punctul izoelectric la pH 3.2%. c) Proteinele miofibrilare Reprezintă aproximativ 10% din compoziţia chimică a ţesutului muscular. Principalele proteine stromale sunt: colagenul.12 % din compoziţia chimică a muşchiului de carne.7% din compoziţia chimică a ţesutului muscular. . creatin-fosfochinază.5 %.34 % fier. Reticulina conţine glicină. Mioglobina reprezintă 0. Este o proteină completă întrucât are toţi aminoacizii esenţiali. – reţin apa proprie muşchiului. Proteinele stromei reprezintă 2% din compoziţia chimică a ţesutului muscular.1. Au mare importanţă tehnologică întrucât dau: – frăgezime cărnii. Punctul izoelectric este la pH între 6-6. Punctul izoelectric al acestor proteine este la pH de 3 – 7. Solubilitatea este medie situându-se între proteinele sarcoplasmatice şi stromale. şi perimisium alcătuiesc stroma. Proteinele ţesutului muscular a) Proteinele stromei Sarcolema. substanţă extractivă azotată 1.4. are un singur hem şi are 0. La punctul izoelectric proteina prezintă un echilibru între sarcinile electrice pozitive şi negative. arginină. Colagenul conţine în cantitate mai mare hidroxiaminoacizi. Prezintă importanţă tehnologică întrucât este pigmentul din carne. Din proteinele sarcoplasmatice după diferite tehnici s-au extras următoarele fracţiuni: – miogenul. 25% din care: proteine 18%. sex.U. mioglobina şi globina X. Punctul izoelectric la pH = 5. Proteinele sarcoplasmatice reprezintă 6% din compoziţia chimică a ţesutului muscular şi participă la formarea gustului mirosului şi culorii cărnii. capacitatea de reţinere a apei proprii celulei cât şi a capacităţii de hidratare. Au rol important în activitatea muşchiului în viaţă cât şi în transformările muşchiului după sacrificare (rigiditatea şi maturarea cărnii). b) Proteinele sarcoplasmatice Aceste proteine sunt foarte mult implicate în transformările din muşchi după sacrificarea animalului (activitatea glicolitică şi modificarea pH-lui cărnii). vârstă. Este o cromoproteidă. Globulina X reprezintă aproximativ 2. Proteinele stromei micşorează frăgezimea cărnii. vitamine 0. oligoelemente. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI MUSCULAR Compoziţia chimică medie a ţesutului muscular la animalele adulte: – apă 75 %. Compoziţia chimică este influenţată la mamifere de specie. Coagulează la 50 °C. mioalbumina.18 % din compoziţia chimică a cărnii.3. Coagulează la 45 – 47°C. iar după ce au fost extrase sunt solubile şi în apă.1%. Aparţin clasei albuminelor. – măresc capacitatea de hidratare cu apă adăugată. În compoziţia stromei intră mucine care au rol de protecţie şi asigură lunecarea fibrelor musculare. Miogenul coagulează la temperatura de 50-60°.2. Elastina conţine prolină. epimisium. Miogenul reprezintă aproximativ 3% din compoziţia chimică a muşchiului. – S. reticulina. fosforilaze şi aldolazaizomeraza. Sunt solubile în soluţii slab saline. grad de îngrăşare. glicerină şi prolină. hidroxiprolină. – dau cărnii proprietatea de a emulsiona grăsimile.2.

b) baze purinice şi derivaţii de dezaminare şi oxidare: adenina. acidul adenozin-difosfatic (ADP). fosfocreatina. glucoză. accelerează degradarea glicogenului. Substanţele extractive azotate sunt reprezentate de: a) nucleotide din care fac parte: acidul adeninic. Are rol important în procesul de contracţie al muşchiului. Colesterolul este legat de proteine. hexoză şi difosfatic. – actina împreună cu tropomiozina intră în structura filamentelor subţiri din celulă. Aceste lipide din interiorul fibrei musculare devin sursa de energie numai la un efort epuizant din partea animalului. colina. Prin cuplarea a 2 molecule de glutation se formează legături de sulf şi se elimină 2 atomi de hidrogen. acidul guanilic. acidul uridilic. de hidratare cât şi frăgezimea cărnii. – capacitatea de a se uni cu actina formând complexul actomiozinic care la rândul lui are activitate enzimatică (atepeazică) şi este stimulată de prezenţa ionilor de Ca şi Mg. acidul inozinic. d) dipeptide din care fac parte: carnozina şi anserina. xantina. Nucleotidele şi derivaţii acestora au rol important în biochimia muşchiului î viaţă cât şi în transformările biochimice care au loc după sacrificarea animalului (rigiditatea şi maturarea cărnii) ATPul. în contracţia musculară şi ca sistem reducător în oxidarea glucidelor. tropomiozina. Lipidele neutre se găsesc răspândite în sarcoplasmă libere sub forma unor picături fine şi constituie prima sursă de energie. Prin această proprietate glutationul intervine în oxidarea lipidelor nesaturate. în activitatea unor enzime. În ţesutul muscular post sacrificare împreună cu alţi aminoacizi cu sulf glutationul intervine în reducerea azotiţilor adăugaţi la sărarea cărnii cu scopul colorării în roşu. Creatina are rol important în activitatea muşchiului în viaţă fiind donor şi acceptor de grupare fosfat. fructoză şi riboză. acidul uric. c) creatina. Fosfolipidele intră în componenţa mitocondriilor şi nucleelor şi sunt legate de proteinele din sarcoplasmă şi sarcolemă. Se extrage din carne în soluţii saline. Conţinutul acestor substanţe în momentul sacrificării depinde de starea fiziologică a animalului (se sacrifică numai animalele odihnite şi sănătoase). Miozina este principalul compus al filamentelor groase din fibră. actina. fosfocreatina şi glicogenul intensifică capacitatea de reţinere a apei. La tratament termic se descompun în acid acetic. f) aminoacizi liberi. actinina. acidul adenozin trifosfatic (ATP). Substanţele extractive neazotate sunt reprezentate de: a) glicogen. Carnozina şi anserina intervin în capacitatea de tamponare a muşchiului. creatinina. . e) tripeptide: glutationul. Lipidele din fibra musculară au rol energetic şi plastic. accelerează reacţiile enzimatice. d) acidul lactic şi alţi acizi rezultaţi din metabolismul aerob sau anaerob al animalului. Lipidele ţesutului muscular Lipidele există în interiorul fibrei musculare sau în exteriorul fibrei însoţind proteinele care formează stroma. – neazotate. Substanţe extractive din ţesutul muscular Sunt de 2 feluri: – azotate. Inozina. b) zaharuri simple. – moleculele se pot lega cap la coadă formând filamentele din celulă. guanina. Prezintă câteva proprietăţi: – activitate ATP (atepeazică) promovată de prezenţa ionilor de Ca. hipoxantina şi acidul inozinmonofosforic participă la gustul cărnii Glutationul din punct de vedere fiziologic se comportă ca un sistem oxido-reducător datorită grupărilor S-H. Principalele proteine miofibrilare sunt: miozina. g) azotul amoniacal şi N ureic. c) inozitol. lipoxantina. tropomina.Conţin în cantităţi mari toţi aminoacizii esenţiali.

– celule adipoase.4 mg/100g K – 393. sunt combinate cu lipide. – celulele ţesutului tendinos şi cartilaginos.2. vitamine. Valori medii pentru substanţe minerale la muşchiul de bovină: Ca – 4. De asemeni cartilajul este tot un ţesut conjunctiv. – osteocitele care sunt celule osoase. Conţinutul de glicogen în muşchi în momentul sacrificării depinde de starea fiziologică a animalului înaintea sacrificării. cromatina este dispusă în şiruri paralele. În perioada post sacrificare cantitatea de glicogen scade ca urmare a transformării în acid lactic. Histoblaştii sunt celule mai mari rotunjite cu nucleu oval. proteine. Cromatina este un dezoxi-ribo-nucleotid. Are o serie de nucleotide bazofile. Histoblaştii prezintă de asemenea forme evolutive: – celule histocite. Celulele autohtone pot fi: – celule mezenchimare. – celule cu pigmenţi. Fibroblaştii sunt celule de formă stelară cu nucleu în mijloc. Acest ţesut are rol de legătură şi de susţinere. Pe lângă aceste componente în ţesut se găsesc spaţii lacunare cu vase de sânge. ŢESUTUL CONJUNCTIV Acest ţesut formează tendoanele. ar membranele conjunctive susţin tractul gastrointestinal. – macrofage. .2. a) Celulele sunt de 2 feluri: – celule autohtone sau histoide. – celule fibroblaste. aponevrozele şi membranele interstiţiale. b) După sacrificarea animalului datorită transformărilor din muşchi are loc o redistribuire a anionilor şi a cationilor cu consecinţe asupra capacităţii de reţinere a apei.7 mg/100g P – 169. vase limfatice. fibre şi structură fundamentală. şi nervi. – celule histoblaste. Tendoanele sunt cordoane de culoare albă sidefie.1. Sunt implicate în capacitatea tampon a ţesutului muscular.3 mg/100g 4. – celule hematogene provenite din sânge. STRUCTURA ŢESUTULUI CONJUNCTIV Ţesutul conjunctiv este format din celule. sunt implicate în contracţia musculară.4 mg/100g Na – 48.6 mg/100g Fe – 2. Sunt inhibatori sau catalizatori pentru diferite reacţii enzimatice. Cele 2 din urmă derivă din celulele mezenchimare. 4.1 mg/100g Mg – 21 mg/100g Zn . Substanţe minerale din ţesutul muscular a) La muşchiul în viaţă: substanţele minerale au rolul de a menţine presiunea osmotică şi balanţa electrolitică din interiorul fibrei musculare.Glicogenul este pentru muşchiul în viaţă o sursă de energie pentru activitate. Astfel tendoanele leagă muşchii de os. Fibroblaştii prezintă diferite forme evolutive: – celulele vaselor de sânge.

Sunt flexibile şi au rezistenţă mare la întindere. Are structură amorfă şi gelatinoasă. Acestea pot conţine acizii poliuronici (acidul hialuronic). iar mai multe filamente formează fibra de colagen. Mucopolizaharidele acide sunt cele mai importante. care împânzeşte substanţa fundamentală. acizii polinuronici polisulfaţi . Fibrele de reticulină. sunt ramificate formează o reţea. sunt de două feluri: – mucoproteide acide. – săruri minerale. – apă. b – complexă b) Fibrele din ţesutul conjunctiv sunt de 3 feluri: 1. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A SUBSTANŢELOR FUNDAMENTALE Substanţele fundamentale au componente cu structură macromoleculară: – mucoproteine. sunt neramificate şi au lungime variabilă. b) Mucopolizaharidele. Sunt de două feluri: – neutre. Cele neutre au un monozaharid neutru şi o hexozamină. uniforme. Diametrul este de 2 – 10 μ.2. Formează o reţea. Mucoproteidele neutre care au mai mult de 4% hexozamină sunt mucoide iar mucoproteidele neutre cu mai puţin de 4% hexozamine sunt glicoide.1. Fibre colagenice sunt groase. a) Mucoproteidele Conţin un glucid dar caracterul chimic este dat tot de gruparea proteică. 4. – mucoproteide neutre sau glicoproteide. Structura ţesutului conjunctiv a – simplă. Fibrele elastice. Mucoproteidele acide au un mucopolizaharid acid legat de componenta proteică prin legături polare ionice mucoproteidele au un zahăr neturu legat de proteină. au aspect spiralat. – acide. Sunt subţiri şi monofibrilare.– celule limfocite. 4. fiecare protofibrilă fiind formată din 3 lanţuri polipeptidice. – proteine solubile de tipul celor serice. c) Substanţa fundamentală.1. sunt foarte ramificate. a b Fig.4. Fibrele de reticulină sunt legate de substanţa fundamentală. Mai multe protofibrile formează filamente. 3. datorită heteropolizaharidelor dispersate coloidal. 2. Umple spaţiul dintre fibre şi celule. Sunt foarte elastice. Fibrele de colagen se găsesc în procent mare în tendoane şi piele. – mucopolizaharide. Fibrele de colagen sunt formate din protofibrile.

Gelul obţinut din gelatina la punctul izoelectric est opalescent. Printr-o bună gelifiere gelatina se fierbe la temperatura care să nu atingă 100°C. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI CONJUNCTIV Ţesutul conjunctiv are conţinut mic în apă şi conţinut mare în substanţe proteice. Cea obţinută prin procedeul alcalin are punctul izoelectric la pH = 4. substanţe extractive şi săruri minerale. însă are compoziţia chimică şi aminoacizi diferiţi. Are o importanţă mecanică întrucât se combină cu fibrele de colagen.2. Mai conţine lipide. Se găseşte în fibrele de elastină în cantitate mare în ligamente. – încălzirea la temperatură înaltă şi timp îndelungat a gelatinei duce la pierderea proprietăţilor de gelificare. săruri sau apă. Gelul trebuie să fie limpede.5. Reticulina mai conţine glucide şi hexozamine . Conţine mai puţin azot şi mai mult sulf. – gelatina obţinută din piele prin procedeul acid are punctul izoelectric la pH = 8-9. nu conţin aminoacizi esenţiali. b) Elastina. (temperatură optimă = 80-90°C). – la fierberea prelungită a colagenului în apă se continuă contracţia fibrei şi se produce gelatinizarea ca urmare a formării unor produse cu masă moleculară mică (glutine şi geloze). Este solubilă în soluţii de NOH fierbinte întrucât se produce saponificarea fracţiunii lipidice din moleculă. întrucât se formează legături intermoleculare care conferă aspect de gel. transparent. cu apa. Compoziţia în aminoacizi este asemănătoare cu a colagenului.2. – prin acest fenomen scade vâscozitatea soluţiei scade şi creşte puterea de hidrolizare a gelatinei de către enzimele proteolitice. B. Are şi acizi graşi în compoziţie (acidul miristic). Este un polimer a unei unităţi structurale dizaharidice. polisulfaţi (acidul cheratosulfonic). mucoproteine. se produce o depolimerizare termică prin desfacerea ireversibilă a tuturor legăturilor transversale dintre lanţurile polipeptidece cât şi desfacerea unor legături peptidice. nu suferă modificări la fierberea în apă şi este foarte rezistentă la hidroliza acidă sau bazică cât şi la acţiunea pepsinei care este o enzimă puternic digestivă. Glutinele sunt insolubile în apă la 20°C în care se umflă şi devin insolubile în apă la temperatura de > 20°C în care dau soluţii puternic dispersate. Glicina şi alanina reprezintă 50% din proteina uscată. fibrele de colagen se hidratează rezultând umflarea şi alungirea fibrei. 4. Proteinele ţesutului conjunctiv Sunt proteine cu valoare biologică redusă. se obţin glutine şi geloze. Are proprietăţi asemănătoare cu cele ale colagenului. a) Colagenul Este principala proteină a ţesutului conjunctiv. are o capacitate minimă de hidratare. Gelatina are 70-80% glutine.(condroidin-sulfatul A. Principalele proprietăţi ale colagenului sunt: – în soluţii diluate de acizi. au un conţinut de aminoacizi dezechilibrat. este încă elastică dar îi scade gradul de hidratare. – prin răcire soluţiile coloidale de gelatină gelifică. – prin încălzirea în apă a fibrelor de colagen la 60-70°C se produce o scurtare a fibrei la 1/3 şi umflarea în continuare. În funcţie de regimul de fierbere al colagenului. Acidul hialuronic este o componentă principală a substanţei fundamentale.5-6.5% hidroxiprolină şi 34% glicină. – gelatina obţinută din oseină prin procedeul acid are punctul izoelectric la pH = 5. C şi heparin-sulfatul). 15. Are stabilitate în apa fierbinte şi rezistă la hidroliza acidă. mucopolizaharide. ceea ce nu est de dorit din punct de vedre organoleptic. c) Reticulina. şi dă ţesutului conjunctiv o mare rezistenţă la compresiune.7 – 5.2. Fibra devine translucidă. Conţine 12% prolină. Nu se produc modificări în compoziţia chimică a colagenului. are 3 lanţuri polipeptidice.

Grăsimea mai este dispusă pe membrana peritoneală (grăsimea epiplonică şi mezenterică) cât şi dispusă la suprafaţa unor organe interne (inimă. Grăsimea de bovine şi porcin proaspătă are miros plăcut cu excepţia celei de pe tractul gastrointestinal. Organismul îşi procură grăsimile necesare prin ingerarea lor din alimente.5. caracteristicile organoleptice. Acizii graşi polinesaturaţi pot fi sintetizaţi numai din acizii graşi cel puţin din nesaturaţi. Pentru osânză: – apă 6-7%.4. 4 – protoplasma celulei. pigmenţi carotenoidici (caroten şi xantofila) şi enzime. vârstă. ŢESUTUL GRAS SAU ADIPOS Grăsimea animală se găseşte în cea mai mare cantitate sub formă de ţesut adipos subcutanat (seul de acoperire al bovinelor şi slănină la porci). sex. (A.animalele tinere şi bine îngrăşate au o culoare mai deschisă a grăsimii. 5 – fibre conjunctive. porţiune anatomică. 2 – nucleul celulei.3. Diferite valori medii pentru compoziţia chimică a grăsimii. K). – grăsime până la 100%. Grăsimea de oaie are un miros specific. – proteină 9-10%. Pentru seu de bovine: – apă 6-7%. 6 – fibrocit. a) Structura ţesutului gras (adipos) Ţesutul adipos este format din celule grase cuprinse într-o reţea de fibre conjunctive. Fig. Prin ciclul lui Krebbs animalele sintetizează numai acizii graşi saturaţi sau mononesaturaţi. vitamine liposolubile. Structura ţesutului adipos 1 – membrana celulei grase. – proteine 1-2%. Proporţia dintre componente diferă în funcţie de specie. 4. . 3 – globula de grăsime. Repartiţia depunerilor de grăsime în corpul animalului. dau din hidraţi de carbon şi ptoteine prin ciclul lui Krebbs. Există o strânsă legătură între compoziţia fizico-chimică a grăsimilor şi modul de furajare al animalului. de perselare cât şi în interiorul fibrei musculare. porţiune anatomică şi factori climaterici. mod de alimentaţie. rasă. rinichi). La animalele bine îngrijite grăsimea poate exista şi în muşchi sub formă de grăsime de marmorare. Pentru slănină: – apă 9%. D. grăsime. Grăsimea de bovine are culoarea gălbuie datorită pigmenţilor carotenoidici . stare de îngrăşare. specie. proteine. Grăsimea de acoperire are punctul de topire mai scăzut decât grăsimea din interior. fizico-chimice şi compoziţia grăsimii depind de: rasă. b) Compoziţia chimică a ţesutului gras Ţesutul gras conţine: apă. E. Grăsimea de porc este alb-lăptoasă iar cea de ovine şi caprine este albă mată. – grăsime până la 100%. săruri minerale.

Raportul dintre Ca şi P este de 1. STRUCTURA ŢESUTULUI OSOS a) Sistem osos fundamental consolidează structura internă a osului. Un canal este înconjurat de 5-30 lamele. steride. săruri de K. În compoziţia grăsimilor intră şi vitamina E. b) Sistem osos fundamental intern limitează cavitatea medulară c) Canalele havers au diametrul 100-400 μ şi sunt 5-15 canale / cm2 d) Sistem de lamele osoase concentrice ce înconjoară canalele lui Havers. (colesterol liber) şi acizi graşi liberi a căror concentraţie creşte pe măsura hidrolizării enzimatice a grăsimilor. ŢESUTUL OSOS 4. Proprietăţile grăsimilor unei anumite specii sunt determinate de felul şi cantitatea trigliceridelor cât şi de felul acizilor graşi din care sunt formate. În aceste canale largi sunt elemente medulare. Dintre gliceride cantitativ predomină trigliceridele iar mono şi digliceridele în proporţie mică. sangvine şi ţesut conjunctiv Fig. În compoziţia a 90% din trigliceride intră acizi graşi saturaţi.1.– proteine sub 2%. 4. Lipidele animale sunt trigliceridele mixte. . În aceste canalicule se găsesc celulele osoase numite osteocite. are şi un rol antioxidant. Na şi Fe. vârstă. CaCO3. tricalcic. oasele tubulare conţin măduva bogată în grăsimi neutre.4. Ţesutul osos spongios se găseşte în epifizele sau extremităţile oaselor lungi în centrul oaselor scurte şi în stratul mijlociu al oaselor late. e) Cavităţi numite osteoplaste prezintă în lungimea osului ramificaţii numite canalicule osoase. lecitină şi Fe.2. b) Osteoalbumina Este o proteină de tipul elastinei Osteomucoidul este o proteină care conţine acid mucoidic sulfuric Componentele minerale principale ale osului sunt fosfatul trisodic. care se găseşte în proporţie de 5-30 mg/Kg la grăsimea de porc şi 10 mg/Kg la grăsimea de bovină.5 – 2 . Dintre grăsimi 99 % sunt gliceride. restul sunt fosfolipide.4. Canalele lui Havers şi lamelele osoase formează osteomilul. 4. fluorura de Ca.6. oleic şi palmitic. Măduva mai conţin acid stearic. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI OSOS Depinde de specie. La acest tip de oase canalele lui Havers sunt lungi în neregulate şi cu pereţi despărţitori subţiri. – grăsime până la 100%. stare de îngrăşare. De aceea concentraţia de acid a grăsimii este un indice de apreciere a prospeţimii. tip de os. Secţiune în osul lung 4. acidul oleic şi acidul linoleic. Componentele principale: a) Oseina Este o proteină de tipul colagenului cu conţinut mare de prolină şi hidroxiprolină.4.

– producerea de NH3. – maturarea. – migrarea ionilor de Ca. Instalarea rigidităţii este un dezavantaj tehnologic întrucât carnea rigidă are slabe proprietăţi de reţinere a apei şi de hidratare. c) transformări histologice. – reducerea potenţialului de oxido-reducere ca rezultat al încetării alimentării cu O2 a muşchiului. – încetarea funcţiilor de fagocitoză făcând posibilă dezvoltarea microorganismelor şi alterarea cărnii. moale. Mamiferele hrănite corespunzător. – activitatea sistemelor enzimatice implicate în hidroliza şi resinteza ATP-ului. păsări. – putrefacţia. relaxată.1. – scăderea conţinutului de ATP şi fosfocreatină. riboză. are ca efect scăderea pH-lui. umezeala aerului.1. peşti). RIGIDITATEA CĂRNII Imediat după sacrificare. Carnea rigidă nu este aromată. Durata stării de rigiditate depinde de: – provenienţa cărnii (mamifere. b) transformări fizico-chimice. .1. Transformări ce au loc în carne în stadiul de rigiditate: a) transformări biochimice. – autoliza sau scindarea proteinelor muşchiului datorită enzimelor proteolitice proprii (catepsina). stări patologice diferite). – pH-ul cărnii în momentul sacrificării.TRANSFORMĂRILE POSTSACRIFICARE ALE MUŞCHIULUI Modificările ce au loc în muşchi după sacrificarea animalului sunt de 2 feluri: – modificări normale: – rigiditatea. – modificări anormale: – încingerea cărnii. fosfaţi anorganici) utilizaţi ca hrană de microorganisme. – asocierea actinei cu miozina şi formarea complexului actomiozinic ce produce întărirea muşchiului.fosfocreatină) din muşchi. – conţinutul în compuşii macroergici (ATP. – acumularea în carne de metaboliţi (hipoxantină. în masa muşchiului se instalează rigiditatea având ca prim semn întărirea muşchilor. PH-ul înainte de sacrificare depinde de activitatea musculară. carnea animalului este flexibilă. 5. MODIFICĂRI NORMALE 5. Animalele sacrificate obosite vor avea un pH scăzut. – temperatura de păstrare a cărnii. greu de mestecat şi digerat. Între ele există o strânsă interdependenţă a) Principalele transformări biochimice: – dereglarea glicogenului pe cale glicolitică. – rezerva de glicogen a cărnii care este determinată de modul de hrănire al animalului cât şi de o serie de factori de stres (temp. odihnite înainte de sacrificare.

5. este foarte mare. Acidul lactic format iniţial în muşchi este parţial neutralizat datorită capacităţii tampon a muşchiului. 4. fibrele sunt mult mai distincte. Capacitatea de reţinere a apei. mai fragedă. Maturarea cărnii este consecinţa activităţii enzimelor proteolitice proprii ţesutului muscular. se produce o inactivare a enzimelor ce produc glicoliza. După sacrificare scad rezervele de glicogen. Acest proces de fabricaţie a substanţelor de aromă se accentuează în perioada de maturare a cărnii. Scăderea conţinutului de ATP şi fosfocreatină. În muşchi.1. pe măsura formării acidului lactic şi a scăderii pH-lui. elasticităţii şi lungimii muşchiului. la 2°C în 6 zile. după sacrificarea legăturii miozină nu se desface. PH-ul ultim este minim 5. la rigiditate se epuizează ATP. Migrarea ionilor În timpul rigidităţii ionii de Ca sunt eliberaţi din proteinele sarcoplasmatice şi ajung la cele miofibirlare. 4°C în 3 zile. filamentele de actină şi miozină nu mai pot aluneca libere unele peste altele. În timpul vieţii animalului. 2. Prin degradarea ATP şi a altor compuşi din carne încep să se formeze substanţele ce participă la formarea aromei cărnii (baze purinice.pH-ul minim atins în plică periodă de rigiditate se numeşte pH ultim iar valoarea lui este legată de conţinutul de glicogen în muşchiul viu. ATP se sintetizează pe baza glicogenului. Desfacerea complexului actomiozinic este imposibilă. Degradarea glicogenului După sacrificare se face prin glicoliză anaerobică. compuşi cu P. Se produce o migrare a ionilor de Na şi K.1. rigiditatea cărnii începe încet să dispară. . c) Modificări histologice Fibrele muşchiului. carnea îşi îmbunătăţeşte calităţile organoleptice sau senzoriale.1. Durata de maturarea depinde de temperatura de păstrare. ribozofosfaţi). Procesul de revenire nu e posibil. degradarea a ATP este ireversibilă. mai uşor digerată de organism. Acidul lactic rezultat produce o scădere a pHlui până la 5.5-5. ATP-ul ce furnizează energia de revenire a ionilor este treptat scindat. La 25°C carnea se maturează în 12 ore. prezintă răsucituri şi încreţituri şi noduli de contracţie. se instalează rigiditatea. imediat după sacrificare sunt slab direcţionate. duce la întărirea muşchiului.2. Producerea de NH3 La animalele sacrificate în stare fiziologică bună. 5. minimul e atins la 24 de ore postsacrificare. Asocierea actinei cu miozina Actina şi miozina au rol în contracţia muşchiului în viaţă prin formarea complexului actomiozinic.1. produşi de dezaminare şi oxidare a acestora. după 24 de ore. între ele se formează legături transversale rigide. Scindarea glicogenului nu se produce în totalizte. pirimidinice. Substanţele cu acţiune de tamponare sunt proteinele. – modificarea capacităţii de reţinere a apei de hidratare. Rigiditatea muşchiului este determinată de epuizarea rezervelor de fosfocreatină şi ATP din muşchi. b) Modificări fizico-chimice – modificarea extensibilităţii. sunt drepte sau uşor ondulate şi cu striaţii. cu efecte asupra capacităţii de reţinere a apei. scade foarte repede în câteva ori. carnozina şi anserina. Aceasta imediat după sacrificare. mai aromată. Prin maturare. se instalează faza de maturare a cărnii. Legarea ionilor de Ca de proteinele miofibrilare modifică capacitatea de reţinere a apei. NH3 rezultă din nucleotide. devine mai gustoasă. Extensibilitatea. riboză. MATURAREA CĂRNII După 24 de ore de la sacrificare. în lipsa ATP ce acţionează ca plastizator. 3. elasticitatea şi lungimea muşchiului se reduc la 10% din valoarea iniţială.

0 Factori de reglare – pH – Ca2+ – Inhibitori – Gradul de eliberare din lizozomi – Inhibitori – pH – Inhibitori . Mecanismul enzimatic implică participarea enzimelor proteolitice intracelulare care pot fi: – proteinaze neutre activate de Ca2+ denumite şi calpaine şi care sunt active la pH neutru.0 – 6. Folosirea preparatelor enzimatice. D.5 – 4. – o creştere a gradului de extractivitate a proteinelor ( în special a celor miofibrilare).În timpul maturării cărnii se constată: – o creştere a capacităţii de reţinere a apei şi de hidratare.0 7.0 – 7. enzimele să devină inactive. – proteinaze lizozomiale – catepsine (B. perioada de maturare trebuie scurtată.5 – 10. – stropirea cărnii la suprafaţa bucăţilor. – o creştere a conţinutului de N2 neproteic. – imersarea bucăţii de carne în soluţia de preparat enzimatic. – injectarea intramusculară a bucăţii de carne de preparat enzimatic. macropain. tripsină sistem Proteinaze Citosol complex serinice multifunc. – de origine vegetală (papaina.5 – 8. serinice tip macropam.0 2.0 7. respectiv complex multicatalitic.0 3.5 3.0 – 8.5 5.0 6. Căi de reducere a maturării cărnii Din punct de economic maturarea cărnii presupune imobilizarea de spaţii de depozitarea şi consum de frig. L. – proteinaze cunoscute şi sub denumirea de prosom. proteasom. Enzimele proteolitice din fibra musculară Proteaze Enzime Localizare musculare Calpaine Calpaina l Calpaina II Citosol Calpaina III Catepsine Catepsina B Catepsina D Lizozomi Catepsina H Catepsina L Proteasom Proteinaze (prosom.0 – 9.1.0 – 6. – de origine microbiană (bacteriană sau fungică). Tabelul 5. – să nu conţină enzime care degradează grăsimi prin prelucrare termică a cărnii.5 6. – să conţină enzime care să acţioneze numai asupra ţesutului muscular sau conjunctiv şi numai în sens hidrolitic. ficina). H) care sunt active la pH = 4 – 6 (domeniul de pH poate fi însă şi mai larg).0 7. Preparatele enzimatice folosite în industria cărnii: – de origine animală (tripsina. Căi de reducere a perioadei de maturare Maturarea cărnii la temperaturi ridicate. se denumesc în practica industrială tenderizatori Folosirea preparatelor enzimatice se poate face prin: – injectarea în sistemul circulator cu puţin timp înainte de sacrificare. Această metodă se combină cu folosirea de UV (lămpi de UV aşezate pe tavan) pentru a stopa sau opri dezvoltarea microorganismelor. catepsina). Trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: – să nu fie toxice. Aceste substanţe (enzime) folosite pentru mărimea frăgezimii cărnii. – să nu conţină antibiotice.0 – 7.alcaline ţional) Proteinaze neutre tiolice Domeniu de pH pentru acţiune 6.

5 (la o evoluţie normală a pH-ului) când nivelul ATP este aproape nul. numărul de subunităţi fiind > 8 – 10. Catepsinele B.800 KD. Este caracterizat prin masă moleculară mare (700 KD) având o structură cuaternară complexă formată din subunităţi cu masă moleculară mică. dar în acelaşi timp reduce activitatea lor. iar pe măsură ce pH-ul scade. mecanismele de reglare a activităţii proteinazelor sunt controlate de: . Sistemul proteinazic dependent de Ca2+ şi de grupările tiolice libere este format din două enzime principale: – calpaina I sau µ-calpaină (n – pentru necesarul de Ca2+) care necesită 50 – 100 µM Ca2+ pentru activitatea sa maximă. are loc o eliberare de Ca2+ din RSL şi mitocondrii. neidentice. prosom). Acest sistem este activat de ATP şi degradează proteinele sarcoplasmatice. iar catepsina B va degrada atât miozina cât şi actina.200 KD (fig. Calpainele degradează troponina T. D. Calpainele libere realizează şi frăgezirea cărnii prin acţiunea lor asupra sistemului miofibrilar şi sarcoplasmatic. fiind reprezentate de catepsinele B. macropain. – calpaina II sau m-calpaina (m – pentru necesarul de Ca2+) care necesită 1 – 2 mM Ca2+ pentru activitatea sa maximă. În muşchiul postsacrificare. Prin degradarea troponinei T s-au pus în evidenţă două proteine cu masă moleculară 30 KD şi respectiv 27 KD.5 se complexează numai 3% din nivelul iniţial de calpaine). proporţia de calpaina liberă activată creşte de la 15 la 97% din totalul de calpaina I activată.100 KD) şi un peptid cu masa moleculară 1. iar în contracţie 10-4 M Ca2+). ele acţionând mai eficient în cazul cărnurilor DFD. În figura 52 se prezintă un model de activare a calpainelor şi al acţiunii de frăgezire asupra cărnii. Catepsina L va degrada titina. fiind completă la pH = 5. circa 85% din calpaine sunt complexate de inhibitori. desmina (localizată circular la discul Z) şi mai puţin actinina. complexarea se reduce (la pH = 5. Având în vedere că pH-ul optim de acţiune al calpainelor este > 6.5. când nivelul de ATP se reduce şi rigiditatea începe să se instaleze la pH = 6 – 6. Peptidul 1. H.53). Glicozidazele lizozomiale facilitează acţiunea catepsinelor în degradarea componentelor substanţei fundamentale a ţesutului conjunctiv. Avem deci de a face cu o situaţie contradictorie: pH-ul scăzut favorizează nivelul de calpainci libere. optimum de activitate fiind la pH = 7 – 9. La pH = 7. Inhibitorul specific pentru aceste enzime este calpastatina.200-KD rezultă din partea de α-conectină care se uneşte cu linia Z. Proteazele lizozomiale. din activitatea totală a catepsinelor şi exista întotdeauna un exces de catepsine faţă de inhibitori.2. în timpul transformării muşchiului în carne. Sunt localizate în lizozomi şi au activitate maximă la pH = 4 – 6. Calpainele sunt localizate în citosol (sarcoplasmă) şi la muşchiul în viaţă sunt inactive datorită concentraţiilor reduse de Ca2+ în sarcoplasmă (muşchiul în repaus are 10-8 M Ca2+. se pune în libertate (3-conectina (masa moleculară 2. activitatea proteolitică a calpainelor se diminuează fiind minimă la pH – 5.Proteinaze neutre activate de Ca2+ (calpainele). care se acumulează în sarcoplasmă la niveluri care promovează activarea calpainelor. La degradarea α-conectinei – proteină filamentoasă care leagă filamentele subţiri de linia Z şi poziţionează filamentele groase în centrul sarcomerului şi care are masă moleculară de 2. Deci. De remarcat că în muşchiul în viaţă. L şi H slăbesc şi ţesutul conjunctiv atunci când ele ajung în spaţiul extracelular. complexare care este dependentă de pH. cea mai activa fiind catepsina D faţă de miozină. Activitatea catepsinelor B şi L reprezintă ~ 50% .5 (calpaineie se inactivează datorită acidităţii). Sistemul multifuncţional (proteasom. actinina. troponina I şi titina (α-conectina). Calpainele libere activate pot hidroliza inhibitorul (calpastatina) care astfel îşi pierde capacitatea de complexare. L. Pe măsură ce pH-ul scade. Activarea calpainei I începe la 1µ M Ca2+ şi este maximă la 10 µM Ca2+. iar activarea calpainei II începe la 100 µM Ca2+ şi este maximă la 150 µM Ca2+. Nu acţionează asupra troponinei T şi nebulinei. Calpainele activate se pot complexa de inhibitorul calpastatina.0. la ~ 24 h postsacrificare nivelul de calpastatin nehidrolizat reprezentând ~ 30% din valoarea iniţiaţi. nebulina şi mai puţin miozina. rezultă că aceste enzime au acţiune proteolitică în primele ore postsacrificare ale cărnii cu acidifiere normală.

32 M) suficientă pentru a cauza modificări importante la nivelul structurii contractile şi deci de a facilita în acest fel acţiunea enzimelor proteolitice endogene. a pH-ului in funcţie de timp.muşchiul Longissimus dorsi. Ca. Modificările postsacrificare ale conectinei: a – α-co ctină. peptide. Mecanismul fizico-chimic Acidifierea ţesutului muscular postsacrificare este însoţită de creşterea presiunii osmotice de la 270 – 300 m. Având în vedere că activitatea catepsinelor (ca şi a calpainelor) este dependentă de temperatură şi pH. o corelaţie între osmolalitate. În funcţie de muşchi. sub acţiunea enzimelor proteolitice se slăbeşte structura contractilâ a fibrei musculare prin slăbirea liniei Z. 54). – procesele de activare (activare autocatalitică a calpainelor). tipul de muşchi şi viteza contracţiei musculare evidenţiată prin valoarea activităţii ATP-azice. în concluzie.a. LD .. RA . pentru o activitate eficientă a acestora este necesară o acidifiere rapidă a carcaselor fie prin condiţionarea cărnii la temperaturi mai mari de 10..muşchiul Rectus abdominus.osmoli cât reprezintă valoarea fiziologică până la 500 – 600 m. de asemenea. în care caz se evită şi „cold shortening”.24 la 0. 1 ) 2 .). b-variaţia activităţii ATP-azice în funcţie de presiunea osmotică şi muşchi (după Ouali. precum şi a activităţii ATP-azice în funcţie de muşchi şi presiunea osmotică: a-variaţia presiunii osmotice şi pH-ului de timp.200KDa 0 5 6 1 2 3 4 Timp post-sacrificare (zile) – efectori care acţionează la nivelul genelor. presiunea osmotică finală corespunde unei creşteri a puterii ionice de la 0. .osmoli.32 (respectiv de la o soluţie de NaCI 0. fagocitoză etc.muşchiul Fascia latae. – efectori care acţionează la nivelul proteinelor (pH. enzimele lizozomiale acţionează în afara lizozomilor prin deteriorarea membranei acestora datorită pHului scăzut. inhibitori). fie prin electrostimularea carcaselor.muşchiul Maseter. 1992): MA . în muşchiul postsacrificare. Există deci un sinergism între presiunea osmotică şi acţiunea proteinazelor. compuşi metabolici ca acid lactic etc. Modificarea postsacrificare a presiunii osmotice. rezultatul fiind o îmbunătăţire a frăgezimii cărnii.Nivelul fiecărei conţine (%) Fig 5. valoare atinsă în cursul rigidităţii (fig. Există.. Această creştere a presiunii osmotice este consecinţa acumulării în sarcoplasmă a moleculelor cu masă. slăbirea interacţiunii dintre miozină şi actină prin degradarea αconectinei.12°C (8 -10 h). ATP. ne c– pe ptidul de100K D .1. TFL .24 la 0. (după Tanabe ş. 992 00 0 1. moleculară mică (ioni. Degradarea proteinelor in vivo are loc în interiorul lizozomilor ca urmare a transferului acestora din citosol în lizozomi prin mecanisme de pinocitoză.

3.05 A A D FL 0.5 6. urmată de carnea de porc şi viţel şi apoi de vită adultă. (–) metabolism glicotic şi contracţie rapidă (+) roşu culoare (+) (+) alb 1 2 10 Viteză relativă de maturare Fig.25 Activitate ATP-azică Fig. carnea prezintă viteze diferite de maturare mergând de la 1 la 10. În funcţie de specia de la care provine. 5.azice sm tice Aceşti factori pot fi: factori legaţi de specie. stare de-îngrăşare). Aceste diferenţe depind în fapt de caracteristicile metabolice şi contractile ale muşchiului.0 6. Prin trecerea de la muşchii roşii cu contracţie lentă şi metabolism oxidativ (muşchi de vită) la muşchi de culoare alba. factori legaţi de tipul de muşchi considerat.2 0. 5.Max. Specia. rasă. factori legaţi de animal (în cadrul aceleiaşi specii sau la nivelul aceluiaşi animal: vârstă.frăgezirii cărnii 600 560 520 480 440 400 0.1 0. viteza relativă a maturării creşte.5 00 00 00 0 50 100 150 200 250 Timp post sacrificare (ore) Factorii de variaţie al maturării . sex. dificare po a stsacrificareapre siunii o o şi A TP . Carnea de pasăre se maturează cel mai rapid.0 5.15 0. 1991) Osmolalitate (mosmoli) . de osmolalitate (mosmoli) 7. conţinutul în inhibitorii proteazelor (concentraţia de calpastatină mai mare în carnea de vită şi porc) şi sensibilităţii proteinelor contractiie la enzimele proteolitice (miofibrilele cărnii de pasăre sunt mai uşor deteriorate de catepsine şi calpaine decât miofibrilele cărnii de vită). Variaţia vitezei maturării în funcţie de tipul de muşchi (metabolismul şi culoarea lor) (după Ouali. cu contracţie rapidă şi metabolism glicolitic (muşchii de pui). Raportul vitezei de maturare pentru porc şi vită este 2.2 M o . Explicaţia acestor diferenţe este pusă pe seama: echipamentului enzirnatic (concentraţia de enzime mai mare la carnea de pasăre).

în plan biochimic. Din această cauză. În cadrul aceluiaşi muşchi (de bovine. are loc o evoluţie a metabolisrnului spre cel de tip oxidativ. în cazul cărnii de porc. solubilitatea termică a colagenului se diminuează. Din punct de vedere calitativ. comparaţie cu masculii castraţi sau necastraţi. femelele au un conţinut de colagen mai mic şi cu grad de reticulare mai redus în. În general. hipermusculare (rase pentru producţia de came).1 0. durata de maturare la +4°C este de 5 zile la carnea de viţel şi 11 zile la carnea de bovina adulta. ceea ce va conduce la micşorarea frăgezimii. Conţinutul de calpaine şi calpastatină în sine nu se corelează direct cu viteza şi intensitatea maturării. 0. Referitor la colagen.4 0. respectiv o diminuare a vitezei de contracţie caracteristică muşchilor roşii. Modul de acţiune al sexului asupra tipului de fibre este asemănător cu cel al agenţilor anabolici care fac să crească nivelul de miozină izoforma lentă în detrimentul izoformei rapide. interesează şi raportul între izoformele 1 şi 3 ale colagenului. modificările structurilor miofibrilare în ţesutul muscular postsacrificare. Sexul influenţează conţinutul de colagen şi gradul de reticulare al acestuia. vârsta animalului are o influenţă substanţial redusă asupra vitezei de maturare.5 0. care s-a văzut . Şi în acest caz. deoarece grăsimea de acoperire se constituie ca un termoizolant. felul metabolismului. Înaintarea în vârstă a animalului atrage după sine modificări în cele două structuri care determină frăgezimea: colagenul şi miofibrilele. diferenţele de frăgezime sunt puse pe seama tipului de fibre care sunt în procentaj mai mare de tip contracţii/glicolitic. porcine.Vârsta. La nivelul fibrei musculare. inhibitori. în sensul că fibrele de colagen devin mai termostabile ca urmare a creşterii numărului de legături intermoleculare cu rezistenţă mare la căldură şi cu rezistenţă mecanică ridicată. Starea de îngrăşare influenţează frăgezimea indirect. împiedicând contracţia la rece (cold shortening). în schimb se modifică calitatea acestuia. conţinutul în Fe (deci mioglobina) etc. pasăre. inclusiv maturarea vor depinde de proporţia dintre diferitele tipuri de fibre. Carnea femelelor şi masculilor castraţi prezintă.4. 1991) Astfel. Tipul de muşchi. Modificările structurii miofibrilare vor fi mai rapide în fibrele de tip II (contracţie rapidă/ metabolism glicolitic) decât în fibrele de tip I (contracţie lentă/metabolism oxidativ). Astfel. ceea ce face ca temperatura cărnii să rămână >12°C în timp ce pH-ul scade sub 6. Tipurile de fibre se diferenţiază prin conţinutul de proteine sarcoplasmatice. la animalele. un procent mai mare de fibre albe/metabolism glicolitic. viteza maturării scade. ci se corelează invers cu activitatea ATP-azei. în funcţie de vârstă. ceea ce înseamnă că nivelul de calpaine şi calpastatină nu pot fi luate în considerare pentru a justifica viteza şi intensitatea maturării. Variaţia vitezei maturării în funcţie de vârsta animalului de la care provine carnea (după Ouali. miofibrilare. 5.0 0 2 4 Vârsta (ani) 6 8 10 Fig. conţinutul acestuia nu se modifică sensibil cu vârsta.3 0. Starea de îngrăşare. Rasa. viteza contracţiei. frăgezimea cărnii este mai bună când provine de la rasele perfecţionate pentru producţia de carne (cu masa musculară mare). enzime proteolitice. Sexul influenţează în principal tipul de muşchi. Viteza de mat. pasăre). decât masculii necastraţi. Sexul. izoforma 3 fiind mai sensibilă la acţiunea proteazelor endogene. astfel încât refrigerarea cărnii are loc mai greu.

muşchiul este umed (exudativ).001 GDH . Prin fezandare. nivelul de fier heminic şi viteza de scădere a pH-ului/1 h şi amplitudinea scăderii acestuia (pH24h) se poate exprima viteza maturării cu relaţia: Vm = 0. Carnea încinsă a suferit o fermentaţie acidă de suprafaţă. Cărnurile putrezite au caracteristici ce la diferenţiază net de carnea proaspătă. . Prin dezaminarea şi decarboxilarea aminoacizilor rezultă fenol.0.lactat-dehidrogenază tip musculară.001 GDH . ceea ce dî probleme în comercializarea cărnii în stare proaspătă dar mai ales la conservarea prin frig când se înregistrează scăzăminte mari. uneori se produc modificări bacteriene şi în profunzimea cărnii datorit microorganismelor anaerobe. Se produce o dezaminare sau decarboxilare a aminoacizilor. Aminoacizii ce conţin S dau substanţe rău mirositoare ca mercaptanii şi H 2S.002 c-LDH + 0.054 Fe (r =0. teramina.001) Intensitatea maturării se exprimă cu relaţia: Im = 0. Ţesutul muscular are o culoare roz-pal. Progresele înregistrate în selecţia şi creşterea porcilor sunt: însoţite de devieri – calitatea cărnii. P < 0.839 + 0. culoare gust. Dacă se ia în considerare şi presiunea osmotică care este mai mare în fibrele cu contracţie rapidă (maximum 550 – 580 m osmoli în fibrele cu contracţie rapidă şi maximum 450 – 480 m osmoli în fibrele cu contracţie lentă). carnea de vânat capătă o culoare brună. şunci presate. Putrefacţia cărnii Este un proces de alterare provocat de înmulţirea microorganismelor ce produc hidroliza proteinelor şi formează substanţe cu gust şi miros neplăcut şi toxice. negru-roşcat. Prin decarboxilare se produc substanţe toxice ca histamina. modificate Stări anormale ale cărnii de porc. scatol. indol.2. textură moale. pentru a deveni fragede. Fezandarea Cărnurile de vânat au ţesuturi dense.0. este fad. cresc o dată cu creşterea activităţii ATP-azice. Fermentaţiile de putrefacţie sunt diferite în funcţie de microorganismele dezvoltate. Apare mai ales la vânat şi porc în timpul verii.anterior. ÎNCINGEREA (APRINDEREA CĂRNII) Este un proces de fermentare autolitic.08 + 0. N = 80. o capacitate scăzută de reţinere a apei.2. produsul are frăgezime scăzută.054 Fe (m-LDH . se explică de ce în fibrele musculare cu contracţie rapidă (tip II) maturarea şi respectiv frăgezirea sunt mai rapide şi mai intense. Nu se pretează la fabricarea conservelor. Atât proteinele sarcoplasmatice cât şi cele miofibrilare vor suferi o proteoliză mai redusă şi mai lentă (în fibrele de tip I) în comparaţie cu deteriorarea mai rapidă şi mai intensă în cazul fibrelor cu contracţie rapidă (tip II).298 Δ pH + 0. ce dau miros ne plăcut cărnii putrezite. Cei doi parametri (pH şi presiunea osmotică) au energii de activare comparabile şi dependente de temperatură (30. 5.001 m-LDH + 0.2 kJ/mol şi respectiv 40 kJ/mol) vor contribui la modificarea structurii proteinelor (în principal miofibrilare) şi vor influenţa şi activitatea ATP-azică. GDH = fosfogliceraldehidrogenază). Prin secţionarea cărnii se constată o culoare verde – cenuşiu . tipul de metabolism exprimat prin activitatea unor enzime (LDH = lactat hidrogenază. Luând în considerare viteza contracţiei exprimată prin activitatea ATP-azică. Cel mai mic nivel de inhibitor (calpastatină) s-a găsit însă în fibrele cu contracţie rapidă care prezintă cea mai mare viteză de maturare. c-LDH . crezol. miros de H2S care prin aerisire dispare. se produce când carnea după tăiere nu este răcită şi e depozitată îngrămădit. Acest proces prelungit de maturarea împins până în pragul alterării se numeşte fezandare.lactat-dehidro-genază tip cardiac). elimină masiv apă. gustul şi aroma plăcută. au nevoie de un proces de maturare mai îndelungat.63. devine fragedă.1. cadaverina. În literatura de specialitate. această stare e numeşte “degenerescenţă musculară” – boala albă a muşchiului numită miopatie depigmentată exudativă. putresceina. miros. TRANSFORMĂRI ANORMALE DIN CARNE 5.

redusă. 5. oxigenată) va depinde printre altele şi de valoarea pH-ului ultim. nutritivi. fermă. Conţinutul de mioglobină este dependent de rasă. – condiţii ecologice nefavorabile. suculenţă. În sensul larg al cuvântului. carnea cu miopatie este foarte umedă. Starea chimică a mioglobinei (oxidată. CALITATEA GLOBALĂ A CĂRNII Noţiunea de "calitate" a cărnii este utilizată în sensuri diferite. Când în momentul sacrificării animalului. rasă.3. substanţe minerale şi vitamine şi în lipsa unor substanţe şi microorganisme de contaminare şi poluare. intensitate. uscată. în funcţie de preocuparea şi pregătirea celor ce o folosesc. A nu se face confuzie între carnea prost sîngerată (c8loare închisă) şi una cu rezervă de glicogen mică în momentul sacrificării (este foarte uscată). Pentru specialistul în creşterea animalelor. lipide. FACTORII SENZORIALI Factorii senzoriali se referă la: culoare. mitocondriile consumă oxigenul disponibil şi face ca mioglobina din stratul situat sub cel superficial să rămână în stare redusă (roşu purpur). noţiunea de „calitate" a cărnii reprezintă un sumum al factorilor senzoriali.1.3. stratul superficial având culoare roşu aprins datorită oxigenării mioglobinei sub influenţa oxigenului atmosferic. se opreşte la scurt timp după sacrificare. tipul de muşchi (mioglobina este solubilizată în sarcoplasmă şi în muşchiul in vivo are rolul de captare a oxigenului din sânge şi de a-l transfera mitocondriilor pentru a se asigura respiraţia celulară). în funcţie de specie.1. . activitatea citocromoxidazei este mare. Ambele au culoare deschisă. vârstă. consistenţă. CULOAREA CĂRNII Culoarea cărnii este caracterizată prin tonalitate. suculentă şi aromată. 5. dacă este fragedă. vârstă şi tipul de alimentaţie (furajare).miros). 5. Alte cauze: – alimentaţie deficitară în anumite substanţe nutritive. carnea este de calitate "superioară" dacă nu conţine multă grăsime. Pentru nutriţionist. iar rigiditatea se instalează în condiţii de pH ridicat.Prin selecţia dirijată unilaterală (forţată) a porcilor se înregistrează o pierdere a capacităţii de adaptare a animalului şi de rezistenţă şi o mărire a funcţiei hormonilor de creştere adaptare a animalului la stres. aromă (gust . consumul ATP se face rapid pe calea glicolizei: scade valoarea pH-lui. frăgezime.3. Pentru consumator. A nu se face confuzie între o carne de porc perselată (cu grăsime) şi cea cu miopatie exudativă.1. luminozitate. „calitatea" cărnii este dată de starea de îngrăşare a animalelor. rezervele de glicogen din carne sunt aproape epuizate. În cărnurile cu pH ridicat. Defecte: musculatura închisă la culoare. tehnologici şi igienici. e o altă stare anormală a cărnii de porc. iar factorii care determină aceste caracteristici ale culorii sunt arătaţi în figura 58. calitatea cărnii rezidă în conţinutul ei în proteine.

Mhb Culoarea cărnii caracterizată prin Intensitate Este determinată de Cantitatea de microglobină din carne care este în funcţie de specie. Hb. MbO2. DFD) Tonalitate Este determinată de Starea termică a cărnii: pH. rasă vârstă. sex. HbO2 MMb.Luminozitate Este determinată de Modul de sângerare care determină cantitatea de hemoglobină din carne. structura închisă/deschisă a cărnii starea termică a cărnii (refrigerată. Prospeţimea secţiunii. . Raportul dintre ţesut muscular/gras Raportul dintre cantitatea de pigmenţi în stare redusă şi oxidată: Mb1. diferite stări anormale (PSE. congelată). starea de îngrăşare.

Scăderea pH-ului postsacrificare favorizează apariţia culorii roşu-aprins şi diminuarea intensităţii culorii. Gradul de denaturare al proteinelor sarcoplasmatice este în funcţie de pH şi temperatură. ş. Grosimea stratului superficial de culoare roşu – viu (oximioglobină) este invers proporţional cu activitatea respiratorie a muşchiului Stabilitatea culorii este. tipul metabolic al muşchiului este factorul cel mai important al variaţiei culorii cărnii în cadrul unei specii şi unei vârste date. Tipul metabolic influenţează concentraţia de mioglobină care variază de la simplu la dublu între muşchii proveniţi de la aceeaşi carcasă.6. ceea ce face ca culoarea să devină mai deschisă. .Structura muşchiului influenţează absorbţia şi difuzia luminii incidente. Deci muşchii roşii-lenţi au o mai mare stabilitate a culorii. 5. se influenţează repartiţia apei în spaţiile extra.5. de asemenea.5.a. carnea este translucidă şi are culoarea relativ închisă. – reducerea enzimatică a MMb a cărei viteză creşte cu intensitatea metabolismului oxidativ. Corelaţia dintre tipul contracţiei şi conţinutul de mioglobină de bovină (după Talmant. ceea ce explică aspectul galben-gri al cărnurilor puternic exsudative. Un pH-ultim ridicat favorizează menţinerea activităţii respiratorii şi se opune formării de oximioglobină în stratul superficial al cărnii. deci intensitatea coloraţiei. La o viteză mare de scădere a pH-ului (cazul cărnurilor PSE) culoarea devine pală datorită denaturării proteinelor sarcoplasmatice care maschează mioglobina şi datorită interacţiunii pH scăzut/temperatură ridicată care favorizează oxidarea mioglobinei în metmioglobină. 1969). Denaturarea proteinelor sarcoplasmatice după o incubare timp de 4 h la temperaturi şi pH-uri diferite (după Charpentier. Pe măsura acidifierii cărnii. deoarece cea mai mare parte din lumină este absorbită şi difuzată şi numai o mică parte este reflectată. % proteine precipitate mg Fe/kg muşchi 50 40 30 20 10 0 20 30 40 °C 10 50 150 Activitate ATP-azică m Eq KOH/min/g 50 20 250 Fig. structura cărnii devine „închisă". formarea de MMb din Mb depinzând de: – viteza de difuzie a O2 şi de consumul de O2. dependentă de tipul metabolic. Imediat după sacrificare. Fig.şi intracelulare şi procentajul de lumină reflectată creşte (apa din spaţiile extracelulare creează suprafeţe foarte reflectante). 1986) pH-ul ultim are efect şi asupra spectrelor de absorbţie a pigmenţilor la pH-ultim ridicat maximul de absorbţie fiind deplasat către roşu. – autooxidarea Mb în prezenţa O2. Între activitatea respiratorie a ţesutului muscular şi concentraţia de MMb este o relaţie liniară. În concluzie.

2. la pH > 6.1. – hrană (furajul). al cărui efect se datoreşte. la care cantitatea de apă liberă este imobilizată. probabil. schimbărilor în metabolism. în care caz intervine mai mult grăsimea decât carnea. nucleotide. – tipul de muşchi. Chiar şi produşii de metabolism ai hormonilor sunt responsabili de gustul şi mirosul cărnii.2 (cărnuri de vită şi porc DFD). în sensul că muşchii diferă între ei prin compoziţia chimică. compoziţia grăsimii fiind controlată genetic. aroma este mai puţin pronunţată deoarece are loc o diluare a compuşilor de aromă solubili în apă. precursorii de aromă şi compuşii de aromă (aminoacizi liberi. pH-ul ultim influenţează semnificativ aroma cărnii care este maximă la pH = 5. AROMA CĂRNII Aroma cărnii este influenţată de: – specie. fapt ce explică intensitatea aromei o dată cu creşterea activităţii acestui metabolism. care intensifica aroma cărnii. Relaţia dintre activitatea respiratorie a muşchiului de bovină şi procentul de miglobină (după Renerre. acizi organici. Grăsimea intramusculară şi mai ales fracţiunea fosfolipidică are o influenţă primordială asupra aromei. al cărui efect se corelează cu controlul genetic asupra metabolismului şi producţia de hormoni steroizi şi influenţa acestora asupra compoziţiei lipidelor şi metabolismul lor. zaharuri etc. nivelul de fosfolipide creşte o dată cu intensitatea metabolismului oxidativ. în sensul că animalele de carne dau carne cu gust şi miros mai pronunţat decât cele de lapte. nucleozide..). – rasă.6. În funcţie de rasă s-au determinat diferenţe în ceea ce priveşte compoziţia în acizi graşi ai trigliceridelor.3. La porcine. – tratamentul termic. care influenţează gustul şi mirosul cărnii mai ales prin lipidele pe care le conţine. 1984) 500 5.0. 5.60 50 40 30 20 % mioglobină 1000 1500 Nmoli oxigen/min/g muşchi Fig. – sex. făcând să apară compuşi de aromă noi.8 – 6. – gradul de maturare al cărnii care măreşte conţinutul acesteia în substanţe de gust şi miros. . – vârsta. în special în ceea ce priveşte proteinele şi nucleotidele. baze purinice şi pirimidinice.

1.5. În cadrul aceluiaşi muşchi. deci de colagen). – Gradul de maturare. – care determină duritatea miofibrilelor. 62). hrană. modul de asumare Modul de consumare – Momentul în care s-a făcut refrigerarea sau congelarea – Momentul în care s-a executat răcirea (în carcase sau pioase anatomice) Valoarea indicelui de frăgezime depinde de metoda de determinare Carne – Proporţia de ţesut conjunctiv în ţesutul gras şi calitatea acestuia.3. modul în care s-a executat răcirea (în carcasă sau piese anatomice). starea de îngrăşare – Pregătirea animalelor înainte de tăiere (repaus.3. frig. precum şi gradul de maturare al cărnii sunt aparent principalii factori care determină frăgezimea (fig. adăpost. – Calitatea fibrei musculare (raportul dintre sarcoplasmă şi miofibrile). Metode senzoriale Metode fizice Metode chimice Metode histologice . Important pentru frăgezime este şi tipul de muşchi care influenţează frăgezimea prin tipul de metabolism. sex. rasa. căldură). – Utilizarea preparatelor enzimatice. vârsta. rezistenţa opusă la masticaţie Carcasă Factori care influenţează – Specia. FRĂGEZIMEA CĂRNII Frigerarea sau congelarea. conţinutul de glicogen şi prin caracteri. trebuie să avem în vedere ca frăgezimea este determinată în principal de două categorii de factori: – care determină duritatea de bază (conţinutul de ţesuturi conjunctive. Animal Frăgezimea cărnii. spălare) diferiţi stresori (teamă.

testosteron. Frăgezimea este influenţată şi de substanţele folosite ca promotori de creştere. Sub acţiunea acestor substanţe anabolice creşte numărul de fibre lente/oxidative în detrimentul celor rapide/hidrolitice. Evoluţia frăgezimii cărnii postsacrificare este paralelă cu evoluţia biochimică a acesteia şi priveşte sistemul miofibrilar. sex. manifestată prin depunere de masă musculară (creşte însă şi conţinutul în colagen). la muşchi în cazul aceleaşi carcase. . în care are loc o ameliorare a frăgezimii cărnii. Aceşti doi parametri sunt influenţaţi de factori biologici şi tehnologici. Ca substanţe anabolice se utilizează: – hormoni naturali: β-oestradiol. deci cu pH-ul ultim. Maturarea începe o dată cu rezoluţia rigidităţii şi este caracterizată de doi parametri cinetici: viteza şi intensitatea.cu acţiune hormonală . care pot fi: – anabolice . vârstă. în continuare. în sensul că nivelul de colagen este mai ridicat în muşchii cu contracţie lentă în comparaţie cu muşchii cu contracţie rapidă. urmează etapa de maturare a cărnii. – xenobiotice (steroizi exogeni): acetat-trembolon şi zeranol. tipul de muşchi. respectiv duritatea miofibrilară care creşte o dată cu pierderea elasticităţii şi cu creşterea gradului de întărire a muşchiului care însoţesc rigiditatea musculară. colagenul este dependent de vârsta animalului. ceea ce conduce la o carne mai puţin fragedă. Calitativ. progesteron.Specia animalului Animalul Tipul de muşchi Tipul metabolic Tipul contactil Conţinutul de glicogen Rigiditatea Compoziţie Structură Proteinaze Proteine izoforme Susceptibilitate substrat la proteoliză Presiune osmotică Susceptibilitate la peroxidaze Cantitate şi calitate Cantitate Miofibrile Frăgezime Colagen (constant) Colagenul ţesutului conjunctiv. variază cantitativ în funcţie de: – – – specie. rasă.efectul lor net fiind o creştere a folosirii azotului ingerat. care este responsabil de duritatea de bază a cărnii.

00 .80 Lungimea sarcomerului (μ) 1.00 Fierul hemului (g/g) 2. Modificările produse în muşchiul Longissimus dorsi de mânzat tratat in vivo cu clenbuterol Lotul martor Lotul tratat Substanţa uscată (%) 24.5 1. ceea ce în final se traduce printr-o creştere a durităţii cărnii.miozina .1 Suculenta 6.6 pH ultim 5.41 0.) 1.00 23.00 564.70 Colagen (g/g) 651.2 5.5 38.Duritate (kg/cm2) 4 0 V 6 2 iteza Maturare Evoluţia durităţii microfibrilare Inte nsitate Duritate de bază 0 2 4 6 8 10 14 5. Tabelul 5.64 ATP-aza 0.00 33.2.5 33.63 5.4 Lipide (%) 2. Durata post-sacrificare (zile) Fig.66 Colagen solubil (%) 31.miozina .0 Miozina FM 2 (%) 32.6 Fierul hemului (g/ g) 147 13.33 0.3 32.29 Miozina FM 1 (%) 18.4 Viteza de maturare 0.izoforma rapidă SM .8 Aroma 5.30 9.4 24.3. Aceste substanţe (clen-buterol şi cimaterolul) produc o hipertrofie a miofibrilelor în principal din fibrele de tip l şi II. U. osmoli) 593. Modificările chimice şi biochimice din muşchiul Longissimus dorsi şi provenite de la mânzaţii implantaţi cu oestradiol (20 mg) şi trembolon-acetat (140 mg) Lotul martor Lotul tratat Substanţa uscată (%) 25. conduc la micşorarea activităţii calpainei l şi activităţii enzimelor lizozomiale.izoforma lentă – β-agonistici.0 16. care conduc la creşterea masei musculare şi la diminuarea conţinutului de grăsime.7 Colagen (% faţă de S.2 12.3 Miozina FM 3 (%) 35.2 4.00 Lipide (g/g) 18. RM – durata rigidităţii musculare 12 Tabelul 5.9 Miozina SM 4 + 5 (%) 14.1 1.7. la micşorarea osmolalităţii.6 6.8 Notă: FM .73 Osmolalitate (m.65 1.00 Colagen solubil (%) 35.00 506.50 1.23 Indice frăgezime 7.

Carnea perselată (grăsimea este distribuită intramuscular) este mai consistentă decât carnea marmorată (grăsimea este distribuită între muşchi). CONŢINUTUL ÎN PROTEINE ŞI CALITATEA PROTEINELOR Carnea. reprezintă o sursă importantă de substanţă azotată cu o valoare biologică ridicată. SUCULENTA CĂRNII În determinarea suculenţei intervin două componente: – capacitatea de reţinere a apei (suc intracelular. prin proteinele sale. triptofan).00 21. teronină.00 8. Imediat după. fenilalanină. 5. Animalele tinere dau o carne mai suculentă decât cele adulte. aceasta crescând odată cu intensitatea metabolismului oxidativ.3.5. – grăsimea intramusculară.00 67. Suculenţa cărnii depinde de specia. dar elastică.25 6. leucină.25 6. intercelular şi interfascilar).25 6. izoleucină.00 26.00 14. La masticaţie.40 5. lizină. Compoziţia în aminoacizi ai ţesutului muscular ai cărnii de vită şi oaie (mg/100g parte comestibilă) Carne de la bovine Carne de la ovine Indicatorul Ţesut Carne Carne Ţesut Carne Carne muscular vită I vită II muscular oaie I oaie II 1 2 3 4 5 6 7 Apă % 74.25 6. datorită fineţei fibrelor musculare şi cantităţii mai mari de apă.80 66. Tabelul 5.60 20. impresia de suculenţă în acest caz fiind mai durabilă. La o masticaţie prelungită are loc o stimulare a salivaţiei de către grăsime.25 6. în special esenţiali şi proporţia dintre aceştia (valină. prima impresie a suculenţei este determinată de cantitatea de apă eliberată la începutul masticaţiei. conţinutul în vitamine şi săruri minerale. Astfel.3.60 19. Suculenţa cărnii de bovină este cu atât mai mare cu cât gradul de marmorare şi perselare este mai avansat. CONSISTENŢA CĂRNII Consistenţa cărnii este determinată de starea biochimică a ţesutului muscular postsacrificare. Vârsta animalului şi gradul de îngrăşare influenţează mult consistenţa cărnii. rasa.1.60 18.00 15.00 5.60 30.70 72. o consistenţă mai moale.70 Proteine % 21. iar cea maturată are.80 Coeficient de 6. 5. carnea animalelor tinere este mai puţin consistentă decât a animalelor adulte.Suc (%) Duritatea (N/cm2) Calpaina l Calpaina II Calpastatina 18. în care există mai mult ţesut conjunctiv între fasciculele de fibre musculare sau între diferiţi muşchi.4. sacrificarea animalului. consistenţa cărnii este moale. Astfel.4. Valoarea biologică a proteinelor din carne este condiţionată de componenţa în aminoacizi.1.40 70.00 99. de asemenea. metionină.90 8.25 transformare Aminoacizi 8093 7137 7696 8917 5778 7566 esenţiali 1148 1035 1100 1788 820 1090 Valină 939 782 862 936 754 963 Izoleucină 1624 1478 1657 1786 1116 1519 .4. precum şi calitatea acestora. vârsta şi starea de îngrăşare a animalului de la care provine carnea.1.60 75.20 69. FACTORII NUTRITIVI În această direcţie se are în vedere conţinutul în proteine şi lipide. carnea de porcine este mai suculentă decât cea de bovine şi ovine. Carnea intrată în rigiditate are o consistenţă mai fermă.50 24. 5. Suculenţa este dependentă şi de tipul de muşchi.4. după cum carnea grasă are o consistenţă mai fină decât cea slabă.

50 14.25 4605 635 584 949 963 286 569 154 465 7063 641 717 1016 470 572 1754 150 694 499 417 138 11673 77.5.40 11. Leucina este necesară pentru funcţia sa cetogenică. .Leucină Lizină Metionină Treonină Triptofan Fenilalanină Aminoacizi neesenţiali Alanină Arginină Acid asparagic Histidină Glicină Acid glutamic Oxiprolină Prolină Serină Tirozină Cistină Total aminoacizi Aminoacid limitat 1742 588 875 273 904 12967 1365 1296 2326 769 878 3603 58 658 904 800 310 21060 – 1589 445 803 210 795 11292 1086 1043 1771 710 937 3073 290 685 780 658 259 18429 – 1672 515 859 228 803 12240 1153 1083 1904 718 986 3310 350 859 882 699 296 19936 – 1890 473 924 237 853 12027 1343 1238 1947 657 837 3313 60 697 867 750 321 20944 – 1235 356 688 198 511 9682 1021 993 1442 480 865 2459 295 741 657 524 205 15460 – 1656 453 865 236 784 12092 1181 1192 1886 627 928 3313 350 893 786 680 256 19658 – Tabelul 5.25 6811 1037 799 1325 1488 410 804 233 715 10116 946 1031 1577 627 881 2648 200 628 708 590 235 16927 51.70 6. conduce la pierderi în greutate corporală şi la o balanţă de azot negativă.70 6.40 6.30 6. deficienţa în leucină împiedicând creşterea normală.25 7981 1177 1050 1566 1755 453 892 260 828 12295 1175 1240 1906 940 1027 3216 290 898 851 709 243 20276 1 Apă % Proteine % Coeficient de transformare Aminoacizi esenţiali Valină Izoleucină Leucină Lizină Metionină Treonină Triptofan Fenilalanină Aminoacizi neesenţiali Alanină Arginină Acid asparagic Histidină Glicină Acid glutamic Oxiprolină Prolină Serină Tirozină Cistină Total aminoacizi Valina este necesară menţinerii balanţei de azot.25 5619 831 708 1974 1239 342 654 191 580 8602 773 879 1322 575 695 2224 170 650 611 520 183 14221 38.00 6.40 6.20 19.25 7801 1135 970 1538 1613 478 961 274 814 11637 1213 1223 1895 773 864 3385 50 528 734 695 277 19438 Carne Carne Carne de Carne porcine de la la porcine viţel I pentru porcine de de bacon carne grăsime 3 4 5 6 54.00 20. Treonina este agent liotropic care previne acumularea grăsimii în ficat.60 20. Compoziţia în aminoacizi ai ţesutului muscular al cărnii de porc şi viţel (mg/100 g parte comestibilă) Carne de la bovine Carne de viţel Indicatorul Ţesut muscular 2 74.20 17.25 7626 1156 998 1484 1683 414 855 245 791 12133 1124 1278 1844 739 948 3329 270 763 813 689 236 19759 Carne viţel II 7 78.

Tabelul 5.57 0.02 0.019 0.02 urme 0. Lizina este necesară atât pentru creşterea organismului cât şi pentru formarea globulelor roşii. Triptofanul stimulează sinteza NAD şi NADP.prin substanţele de degradare participă la sinteza porfirinei.70 83.03 C 18:3 (linolenic) 0. Calitativ.05 0.12 0.017 0. de asemenea.07 0.0 14.34 7.00 8.44 1.09 0. Conţinutul în lipide din carne.07 0.2.00 37. deoarece ele nu satisfac necesarul în acizi graşi polinesaturaţi pentru organismul uman.10 3.6. Lipidele din carne fac parte din clasa a II-a de calitate.70 1.49 19.10 Fosfolipide 0.46 0.40 0.57 6.09 1.95 0.70 0.27 0.50 13.66 2.06 C 14:1 (miristoieic) 0.44 0.02 C 16:0 (palmitic) 0.50 85.01 0. CONŢINUTUL ÎN LIPIDE Şl CALITATEA ACESTORA Lipidele din carne sunt importante în principal pentru aportul lor energetic.7.80 2.03 C 20:4 (arahidonic) 0. Metionina furnizează sulful necesar biosintezei cisteinei şi contribuie şi ca donor de grupare metil. arahidonic).35 0.00 0. Indicatorul Conţinutul în lipide din carnea de oaie şi porc (inclusiv ţesut gras) (g/100 g parte comestibilă) Carne de oaie Carne de porc Carne Carne Ţesut Ţesut De la porci De la oaie l oaie II muscular gras pentru porci bacon de carne .31 0.60 3.06 3.61 Mononesaturaţi 1. proteinele din carne făcând parte din clasa l de calitate.64 C 14:0 (miristic) 1.07 0.67 1.25 3.02 1.05 40.13 C 18:2 (linoleic) 0.78 6.26 2.066 Total acizi graşi Saturaţi 2.80 0.48 3.92 Polinesaturaţi 0. ţesut gras de la bovine şi ovine (g/100 g parte comestibilă) Carne şi ţesut gras de bovine Carne de ovine Ţesut Ţesut Carne Carne Ţesut Indicatorul muscula gras bovină l bovină II muscular r 1 2 3 4 5 5 Total lipide 2.84 0.50 1.13 33.06 0.82 Colesterină 0.77 0.02 Ţesut gras 7 86.11 (pentadecanoic) 0.12 0. fiind necesar creşterii organismului tânăr şi menţinerii echilibrului azotat. Fenilalanina este un precursor al tirozinei.10 0.03 C 18:0 (stearic) 0. linolenic.22 0. deoarece au un conţinut redus de acizi graşi esenţiali (linoleic.48 0.97 32.58 1.40 2.08 5.18 0.26 0.54 0.02 1.70 1.29 81. Are.30 3.65 C 17:0 (margarinic) 0.11 37.8 2.00 7.68 0.73 0.06 0.4.22 0.65 22.37 10.40 0.19 0. 5.00 84.23 18. În judecarea calităţii proteinelor din carne trebuie să avem în vedere digestibilitatea şi valoarea biologică ridicată (~90%).80 0.49 0.23 0. acţiune favorabilă în combaterea avitaminozei niacinice.50 1.60 5.13 2.0 Trigliceride 1.78 1.74 – Tabelul 5.09 81. lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale.45 C 15:0 0.03 13.12 0.01 C 16:1 (paimitoleic) 0.15 0.96 42.06 C 18:1 (oleic) 0.82 1. deoarece se constituie ca un precursor.

3.80 0.010 0.52 1.21 0.61 0.84 0.12 Mononesaturaţi 22.01 C 20:4 (arahidonic) 0.14 0.31 0.05 20.016 9.30 0.048 0.40 6.03 3.10 3.33 11.54 0.03 3.03 urme 0.86 0.145 0.33 0.72 0.00 0.60 8.49 0.06 2.01 0.22 3.8.230 0.98 4.33 13.11 3.06 0.19 0.02 3.09 86.10 3.32 0.37 71.015 0.01 1.47 0.98 – – – – Colesterină 0.78 0.010 0.94 0.32 0.44 0.41 9.00 0.00 41.11 13.07 30.14 0.07 15.69 0.320 0.00 3.88 15.Total lipide Trigliceride Fosfolipide Colesterină Total acizi graşi Saturat C 14:0 (miristic) C15:0(pentadecan oic) C 16:0 (palmitic) C 17:0 (margarinic) C 18:0 (stearic) Mononesaturaţi C 14:1 (miristoieic) C 16:1 (paimitoleic) C 18:1 (oleic) Polinesaturaţi C 18:2 (linoleic) C 18:3 (linolenic) C 20:4 (arahidonic) 16.120 0.20 0.23 0.60 1.35 27.07 0.01 0.15 0.01 C 16:0 (palmitic) 10.40 C 14:1 (miristoleic) 0.73 33.90 0.79 0.80 0.21 0.05 0.19 0.01 C 16:1 (palmitoleic) 1.02 5.16 0.07 8.0 2.09 0.035 91.90 Trigliceride 48.98 0.01 urme 0.64 0.30 15.14 0.30 0.30 32.06 0.64 0.06 4.33 0.08 – 0.36 0.31 7.80 3.39 C 14:0 (miristic) 0.01 1.78 0.80 26.630 urme 0.22 C 17:0 (margarinic) 0.790 0.43 0.01 0.22 0.03 C 15:0 (pentadecanoic) 0.12 33.50 2.37 0.62 0.80 0.14 0.11 – 1 2 3 4 5 6 Total acizi graşi 44.41 10.06 26.07 0.240 0.88 0.32 Polinesaturaţi 5.17 urme 0.29 0.64 3.01 0.01 C 13:0 (stearic) 5.04 C 18:1 (oleic) 19.03 0.66 0.08 0.86 Saturaţi 17.01 2.370 1.64 0.06 3.58 0.69 0.38 0.02 6.32 0.50 0.08 0.54 0.72 0.02 7.0.13 2.11 2.45 0. Conţinutul de vitamine al cărnii de porc este .00 89.37 6.60 0.87 0.02 0.04 C 18:3 (linolenic) 0.10 17.15 35.82 0. CONŢINUTUL ÎN VITAMINE Carnea este o sursă bună de vitamine din grupul B.4.12 38.60 0.07 0.20 – – – – Fosfolipide 0.60 -0.14 Tabelul 5.50 75.13 0.17 0.61 0.84 0.74 3.05 10.26 0.017 3.81 0.34 0.74 11.21 3.98 0.180 1.10 0.16 31.70 10.035 0.01 0.28 0.02 0.57 .34 1.13 28.96 11. Conţinutul în lipide al cărnii de La porcine grase şi al cărnii de viţel (g/100 g parte comestibilă) Indicatorul Carne Carne de vitei provenită de Ţesut Ţesut Carne de Carne de la porcine muscular gras viţel l viţel II grase 1 2 3 4 5 6 Total lipide 49.07 C 18:2 (linoleic) 4.

20 0. mg 5.08 0.60 2.57 – – 0 70 – Vitamina C.70 5.005.9.50 1.52 4.38 – – 5.25 3.50 3. mg 0.23 0.00 – – Biotină. aluminiu.50 3. mg urme urme urme urme Urme Urme Vitamina B6.70 0.4.10 4.37.60 0. zinc.80 0.11 0.14 5.59 mg Riboflavină. mg Acid pantotenic. carnea are o acţiune de stimulare a secreţiilor gastrice şi intestinale şi provoacă o stare de saţietate.16 Tiamină.16 6. chiar dacă acestea nu se găsesc în furajele ingerate. mg Vitamina E.40 – – 2. CONŢINUTUL ÎN SUBSTANŢE MINERALE Carnea este o sursă bogată în fier.47 0. rng Vitamina C. mg – 70 – – 90 – Tabelul 5.90 0. mg Foiacină. Tabelul 5.00 4. µg Colină.dependent de nivelul acestora în hrana consumată de animalul în viaţă. însă calciul se găseşte în cantitate redusă. µg Colină. mg – urme urme – Urme Urme Vitamina E. mg – 0.50 3.10 Acid pantotenic.10 – urme 0.60 8 40 8.34 6.56 0.10 75 urme – urme 0.32 3.00 0.04 3. 0. sulful şi clorul se găsesc în cantităţi mai mari şi din această cauză carnea are acţiune acidifiantă în organismul uman.65 0.30 – – 2. mg 0.20 0.15 urme 0. µg Biotină.55 0.00 2.25 0.10 5.80 3. potasiu.35 0.60 4. mg Vitamina B6.4.10 0. microflora intestinală poate sintetiza vitaminele din grupul B.10 Indicatorul Conţinutul în vitamine al cărnii de porc şi viţel (raportare la 100 g parte comestibilă) Carne de porc Carne de viţel Ţesut De la De la De la Ţesut Carne muscular porcine porcine porcine muscular viţel I pentru de carne grase bacon – – urme 0.39 0.00 – – Vitamina B12.00 6. Conţinutul în vitamine al cărnii de vită şi oaie (raportare la 100 g parte comestibilă) Indicatorul Carne de vită Carne de oaie Ţesut Carne Carne Ţesut Carne Carne oaie muscular vită vită II muscular oaie l II I Vitamina A.80 105 Vitamina A. cupru.30 0. 0.50 Folacină. mg Riboflavină. µg Niacină.15 0.80 0.16 0.37 0.60 0.10 5. .33 – – 2.40 3.10 0. La rumegătoare.40 – urme – urme 0.14 0.90 6. sodiu. în carne se găsesc şi alte substanţe minerale necesare pentru organismul uman: cobalt. mg Vitamina B12.54 urme 0. mg Tiamină.42 0.40 4.80 4. mangan.20 0.14 0. Fosforul.20 0.00 1. Datorită substanţelor extractive. mg 5.00 – urme 0.10 – urme – urme 0. µq 3.09 9.50 0. magneziu etc.18 0.06 0 07 0. mg 0. µg Niacină.40 2.95 0.50 0.

0 165.11.6 9.0 10.Tabelul 5. de pH-ul cărnii care determina încărcarea electrică netă.5.6 5. Conţinutul în substanţe minerale al diferitelor cărnuri (raportare la 100 g parte comestibilă) Indicatorul Carne de Carne de vită Carne de oaie Carne de viţel porc Cenuşă. Cu) ca rezultat al furajării animalelor cu nutreţuri contaminate cu pesticide ce conţin metale grele.0 0.7 – Crom 2070. faza de maturare (pH = 5.3 8.9 1.5 35. care este dependentă de pH-ul ultim atins de carne. FACTORII IGIENICI (DE INOCUITATE) În această direcţie trebuie să avem în vedere: – gradul de contaminare al cărnii cu microorganisme de alterare şi patogene. Pb.6 . – prezenţa unor metale grele (Mg.5 1.0 101.prezenţa hidrocarburilor policiclice condensate ca rezultat al contaminării animalelor în viaţă prin aerul poluat sau cu furaje contaminate cu hidrocarburi policiclice condensate.0 – Molibden 12.0 Clor Microelemente.9 1.0 5.0 3240 2820 3170 Zinc 5.6 72.2 8.0 238.0 35.1 1 2 3 4 5 Macroelemente.0 120.0 182.0 11.0 Potasiu 8.7 Magneziu 64.2 9. 5.0 83. – prezenţa unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor în viaţă.0 Sulf 170.0 Cobalt 28.0 345. – capacitatea de hidratare care este influenţată de starea termică a cărnii (caldă.0 75.8 şi chiar 6.5 Calciu 27. refrigerată). mg 316.0 6.1 23. de raportul dintre ţesutul muscular/gras/conjunctiv.5.8 73.54).0 Fluor 13.0 Cupru 13.0 188.0 355. As.0 230.0 213. – pH-ul cărnii care este în funcţie de perioada postsacrificare în care se găseşte carnea: faza anterigor (pH=7.6 59.0 329. datorită furajării animalelor cu furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene.0 Sodiu 220. – prezenţa unor micotoxine (şi în special aflatoxine). FACTORII TEHNOLOGICI Aceşti factori se referă la: – capacitatea de reţinere a apei.8 12.2 2. – prezenţa unor hormoni oestrogeni şi a β-agoniştilor care sunt folosiţi în unele ţări în scopuri zooeconomice.1.0 108.0 33. – prezenţa unor pesticide datorită furajării animalelor cu nutreţuri contaminate cu aceste pesticide. de tipul de muşchi.0 2920.6 7.7 – – Staniu 69.0 168.0 2090.0). sau ca rezultat al prelucrării cărnii cu utilaje neadecvate.0 2900.7 2.0 206.0 7. .0 228.3 Nichel 30.0 22. faza rigor (pH=5 3.5.0). µg 1940.0 Fier 6.7 Iod 8.0 Fosfor 48.3 63.5 8. – eventuala infestare cu paraziţi.9 Mangan 96.0 88.0 25. % 0.

conservarea prin refigerare se poate face în: .aer (camere frigorifice sau tunele de refrigerare) prin imersie într-un lichid răcit prin contact direct a cărnii cu plăci răcite. Exemplu: larvele de trichină se distrug numai la -30°C. Conservarea prin frig la 0-4°C se numeşte refrigerare. la . efectul bacteriostatic al frigului este puternic. este obligatorie păstrarea lanţului frigorific. iar conservarea la temperatura de -20°C poartă numele de congelare. – schimburile nutritive ale celulei microorganismelor încetinesc ca urmare a cristalizării apei. b) refrigerare rapidă. viruşii sunt foarte rezistenţi. la . În SUA. 6.20°C. această temperatură scăzută se realizează cu cheltuieli mari. – acţiunea mecanică a cristalelor de gheaţă distruge protoplasma celulelor. de aceea se supune conservării prin frig numai carnea proaspătă şi de calitate. Frigul acţionează şi asupra unor paraziţi (cistecerci şi larve de trichină) efectul distructiv depinde de temperatură şi timp. frigul (temperatura scăzută) are efect bacteriostatic şi nu bactericid. Gradul de îngheţare a apei din carne depinde de temperatura realizată. Prin conservarea la temperaturi scăzute are loc: – încetinirea reacţiilor enzimatice din celulele microorganismelor având ca urmare degradarea metabolismului microbian şi distrugerea acestuia. Întrucât normele sanitar-veterinare din România prevăd păstrarea cărnii congalate la -20°C.CONSERVAREA CĂRNII ŞI A PREPARATELOR DIN CARNE PRIN FRIG 6. PRINCIPII GENERALE Este metoda cea mai utilizată în industria cărnii întrucât carnea îşi păstrează cel mai bine caracteristicile fizico-chimice la conservarea prin frig. După viteza de coborâre a temperaturii de refrigerare avem: a) refrigerare lentă. de depozitare.65°C apa îngheaţă complet. .2. timpul de păstrare este scurt 2-4 zile. timpul de congelare la -20°C este de 6luni. carnea care se depozitează se ţine la -30°C fapt pentru care se renunţă la examenul trichinoscopic în cazul conservării prin congelare. Frigul nu acţionează distructiv asupra toxinelor eliberate de microorganisme.1. de transport cât şi în magazinele de desfacere reprezintă sau înseamnă asigurarea lanţului frigorific. În general. Asigurarea condiţiilor optime de conservare prin frig în spaţii de fabricaţie. După mediul de răcire. îngheaţă aproximativ 90% din apă. trebuie să avem temperaturi cât mai scăzute de păstrare şi o menţinere constantă a temperaturii pe toată perioada de depozitare. Acţiunea temperaturii scăzute asupra microorganismelor este diferită. fapt pentru care congelarea nu se face la temperaturi mai joase de 35°C. în schimb drojdiile şi mucegaiurile sunt mai sensibile iar la 6-12°C. Principiul metodei se bazează pe acţiunea temperaturii scăzute de a frâna dezvoltarea microorganismelor. REFRIGERAREA CĂRNII Este operaţie obligatorie în abatoare în cazul în care carnea se livrează proaspătă. Pentru o conservare bună prin frig. – degradarea protoplasmei microorganismelor întrucât la temperaturi scăzute au loc transformări ireversibile în strucrura coloidală a microorganismelor. c) refrigerare ultrarapidă. Din punct de vedere economic. este necesar ca după tăiere să se facă examenul trichinoscopic.

Viteza de refrigerare este influienţată de: – temperatura şi viteza aerului din încăpere; – temperatura iniţială a cărnii; – dimensiunile bucăţii de carne; – modul de aranjare a cărnii în camere frigorifice sau tunel; – gradul de încărcare al încăperii; – compoziţia chimică a cărnii (grăsimea este rea conducătoare de căldură). Aranjarea cărnii pentru refrigerat în camere se face astfel încât să se poată forma un circuit al aerului prin încăpere. Cele mai folosite sunt metodele de refrigerare lentă şi rapidă. a) Refrigerarea lentă – se face în camere frigorifice cu temperatura aerului de 3 – 4°C fără circulaţia forţată a aerului. Carnea proaspătă se supune refrigerării lente numai după ce în prealabil a fost zvântată. Zvântarea presupune păstrarea cărnii într-un curent de aer puternic şi răcit pentru a se forma la suprafaţa cărnii o peliculă de câţiva mm răcită şi uscată. În acest fel, pierderile în greutate vor fi mai mici, iar microorganismele din exteriorul cărnii îşi încetinesc activitatea. b) Refrigerarea rapidă – se face într-un timp mai scurt prin circulaţia forţată a aerului în încăperea de refrigerare. Carcasele de carne pentru refrigerare se păstrează în stare agăţată. După refrigerare urmează faza de păstrare a cărnii în stare refrigerată. Aceasta se face în depozite de refrigerare la 0-4°C, umiditatea relativă a aerului de 85%. Carcasele se păstrează tot agăţate, iar carnea se aşează pe rastele cu site. În timpul refrigerării şi depozitării în stare refrigerată, carnea suferă următoarele modificări: – culoarea se închide datorită evaporării apei de la suprafaţă şi deci concentrarea pigmentului din carne. La carnea ambalată în folie de polietilenă reducerea de culoare e mai mică; – consistenţa cărnii se îmbunătăţeşte, carnea devine mai elastică; – gustul se îmbunătăţeşte, carnea primeşte o aromă plăcută datorită procesului de avansare a maturării. În timpul refrigerării şi păstrării cărnii refrigerate, carnea pierde în greutate datorită evaporării apei. Aceste pierderi sunt în raport cu mărimea suprafeţei de evaporare, cu calitatea cărnii, cu temperatura aerului din încăpere, cu umiditatea aerului şi cu durata de păstrare. Referitor la calitate, o carne cu miopatie exudativă, va pierde foarte mult în greutate, valori aproximative ale scăzământului la refrigerare pentru carcase de bovine şi porcine 1,3 – 1,5%. 6.2.1. PREZENŢA MICROORGANISMELOR ÎN CARNE Alterarea profundă este cea mai periculoasă fiind provocată în principal de Clostridium perfringens a cărui multiplicare depinde de pH, rH şi temperatura cărnii. În cazul lui Clostridium perfringens trebuie să avem în vedere: – momentul în care se atinge jumătatea refrigerării, deoarece din acest moment practic numărul de multiplicări / h este foarte mic; – metoda de refrigerare adoptată, deoarece aceasta determină momentul în care se ajunge la "Jumătatea refrigerării", fapt ce se poate observa în tabelul 6.1.: Tabelul 6.1. Corelaţia dintre a, viteza aerului şi jumătatea refrigerării Vitez Atingerea "jumătăţii α, kcal/m2, a aerului, m/ refrigerării", ore h. grad s 0,25 5,00 11,78 0,50 5,90 10,95 1,00 6,75 9,58 1,50 8,50 8,71 2,00 10,25 8,16 3,00 12.00 7,45 4,00 15,50 6,92 5,00 19,00 5,18

– evoluţia rH-ului şi pH-ului, deoarece /H-ul favorabil dezvoltării lui CI. perfnngens este de -50 mV (care se atinge la 8 ore postsacrificare) iar pH-ul favorabil este 7 (pH-ul cărnii calde). La 10 h postsacrificare carnea ajunge la rH = -50mV, iar pH-ul la 5,5 - 5,7, ceea ce înseamnă că rrl-ul este favorabil dezvoltam dar pH-ul este total defavorabil dezvoltării lui CI. perfringens (prin scăderea pH-ului cu o unitate, viteza multiplicării scade de 2 ori) Rezultă că în aceste condiţii trebuie să intervenim cu o astfel de refrigerare care să aducă rapid carnea la 8 h postsacrificare la o temperatură sub 20 °C (deci sub "Jumătatea refrigerări!"). Din tabelul de mai sus, menţionat anterior, se observă că numai la o refrigerare rapidă (viteza aerului peste 1,5 m/s), temperatura cărnii ajunge la "Jumătatea refrigeram" sub 10 ore, în condiţiile în care practic încetează multiplicarea lui Cl. perfringens. Din cele arătate, rezultă că refrigerarea rapidă asigură securitatea microbiologica a cărnii într-un grad înalt, chiar dacă se tine seama numai de valoarea rH. La depozitarea cărnii în stare refrigerată pot evolua numai germenii de suprafaţa, cei de profunzime rămânând practic blocaţi, chiar dacă există si unele variaţii mici de temperatură în depozit. În această direcţie trebuie să se ţină cont de următoarele: – depozitarea cărnii refrigerate la temperaturi ale aerului cât mai apropiate de 0 oC trebuie să fie o regulă absolută, în aceste condiţii cota periculoasa de 10 -108 germeni/cm2 este atinsă după o perioadă mai mare; – contaminarea iniţială de suprafaţă trebuie să fie cât mai redusă pentru a avea o durata mare de depozitare, în acest caz fiind necesar ca suprafaţa carne să nu se umezească pentru a se împiedica multiplicarea germenilor psihrofilă cazul cărnii tranşate în bucăţi mici este recomandată ambalarea sub vid m materiale plastice şi păstrare la taer = 0°C în care caz psihrofilii aerobi nu se mai pot dezvolta; – în condiţiile în care se urmăreşte diminuarea pierderilor de umiditate prin creşterea umezelii relative trebuie scăzută corespunzător şi temperatura aerului. Tabelul 6.2. Corelaţia dintre temperatură şi umezeala relativă a aerului Temperatura aerului, °C +4 +3 +2 +1 0 -1 6.2.2. VITEZA DE RĂCIRE ÎN CAZUL REFRIGERĂRII Viteza de răcire a cărnii în procesul de refrigerare influenţează scăderea temperaturii cărnii şi mărimea pierderilor în greutate (pierderi de umiditate). Viteza de răcire rezultă din egalitatea: % 75 78 81 85 90 > 90

de unde:

în care: G este cantitatea de carne supusă răcirii, în kgu, c – capacitatea calorică masică a cărnii, în J/ (kg.grad); F – suprafaţa cărnii prin care are loc schimbul de căldură, în m2; K – coeficientul global de transfer transmitere a căldurii de la carne la mediul de răcire, W/(m2 .K) Temperatura la suprafaţa cărnii raciie.se poate calcula cu relaţia:

în care: tm este temperatura aerului de răcire, în °C; ti - temperatura iniţială a cărnii, în °C; tf - temperatura finală a cărnii, în °C. Valorile lui F se determină în funcţie de G şi anume: F = 0,0176 G + 2,15 (pentru carcase de bovine); F = 0,015 G + 1,20 (pentru carcase de porc); F = 0,0356 G - 0,65 (pentru carcase de oaie). 6.2.3. DURATA DE RĂCIRE Duratele de refrigerare pot fi calculate cu relaţiile lui Riutov, asimilând semicarcasele cu nişte plăci de grosime 5, respectiv carcasele cu nişte cilindrii de rază R. Pentru plăci dreptunghiulare:
τ ref λ δ + 2,4 2,303  λ  t i − t m 2,303 a = δ  δ + 2,4  lg + δ 2,5.a.n  α  t f − t m 2,5.a δ + 1,3 λ a

unde: n = 1 - pentru plăci cu grosimea 28; n = 2 - pentru plăci pătrate cu latura 25; n = 3 - pentru cuburi cu latura 25 . Valoarea lui 5 se poate stabili cu relaţia:

δ = C 3 G ± 5%
în care: C = 0,05 - 0,04 pentru semicarcase de vită cu masa pentru semicarcase de porc de - 50 kg. Pentru cilindri cu raza R:
τ ref 2,303  λ = R  R + 2,85 6a α 

de ~ 150 kg; C = 0,052 - 0,046

λ R + 2,85 t i − t m 2,303 ⋅ 0,22 2  a + R  lg λ tf − tm 6a  R + 1,7 a

Valorile lui X şi a (difuzivitatea termică) se iau din tabele la împeratura medie finala care se calculează din relaţia:

t tmed =

2,303 t − t lg i m ± 10% K F ⋅ ⋅ nf tf − tm c G

care nf= 0,5 (coeficient de frânare a vitezei de răcire în straturile profunde).

6.2.4. PROCEDEE DE REFRIGERARE 6.2.4.1. REFRIGERAREA RAPIDA ÎN CURENT DE AER Refrigerarea rapidă poate fi făcuta într-o singură fază şi în două faze. Refrigerarea rapida intr-o singură fază poate fi asigurată prin radiaţie (în camere) şi prin convecţie tuneluri). Refrigerarea rapidă în două faze se asigură prin convecţie în aceeaşi încăpere sau în încăperi diferite. În mod curent se aplică refrigerarea rapidă într-o singură fază şi în două faze, prin convecţie.

La refrigerarea rapidă într-o singură fază. în acest caz. viteza 5-20mm/h. viteza.2.0 m/s. Congelarea lentă – se face în camere răcite. Produsul rezultat prin această metodă are forma unor brichete sau blocuri. ca temperatura la suprafaţa produselor să fie apropiată de cea a aerului rece. 3. periodic. Circulaţia aerului poate fi longitudinală. 1. este aspirat de acestea prin fantele practicate între tavan şi pereţii frontali ai tunelului şi refulat peste elementele de răcire. Datorită răcirii rapide a suprafeţei produselor se ajunge. După viteza de coborâre a temperaturii. transversală sau verticală (de sus în jos). REFRIGERAREA RAPIDĂ ÎNTR-O SINGURĂ FAZĂ PRIN CONVECŢIE FORŢATĂ Acest procedeu de refrigerare (în abatoarele mari) se realizează în tuneluri cu deschideri de 6 m şi lungimi de 12. semirapidă. asigurându-se în acelaşi timp. Din această cauză. La tunelurile cu circulaţie longitudinală a aerului. răcitoarele sunt montate sub plafon. transmiterea căldurii de la suprafaţa produselor (carcase de carne) este limitată. Vitezele aerului pe tunelul gol vor fi: – circulaţie longitudinală. montate la o extremitate a tavanului fals.3. Pentru colectarea apelor provenite din condensarea vaporilor pe elementele de răcire sau din topirea gheţii formate. linii aeriene (monoraiuri) de suspendare a acestora. Congelarea semirapidă – se face în tuneluri cu circulaţie potrivită a aerului. Viteza de congelare este de 0. 1. c) congelare între plăci metalice – se produce prin contactul direct al produsului cu suprafaţa răcită – este cea mai rapidă metodă.5 . sub răcitoare sunt montate tăvi. avem: a) congelare cu aer – unde mediul de transmitere a frigului este aerul – cea mai utilizată metodă. viteza de răcire este de 200mm/h. în jur de 0°C. 15 sau 18 m. Congelarea ultrarapidă – se face în tuneluri sau instalaţii cu plăci de răcire. fără circulaţie forţată a aerului. 4. Congelarea rapidă – se face în tuneluri cu circulaţie puternică a aerului sau prin imersie. 2. la care se adaugă consumul suplimentar de frig pentru acoperirea căldurii pătrunse prin suprafeţele delimitatoare izolate termic precum şi a căldurii provenite din exploatarea tunelului.4 ventilatoare elicoidale. Pentru refrigerarea carcaselor de porc sau semicarcaselor de vită se prevăd. b) congelare în lichide – prin cufundarea produsului de obicei ambalat în lichid cu temperatura scăzută. la cealaltă extremitate a tunelului Ventilatoarele utilizate trebuie să aibă posibilitatea inversării sensului de rotire. 1-3 m/s. după o anumită perioadă.2. Aerul vehiculat de 2 . fluxul caloric având valori maxime la începutul refrigerării şi minime către sfârşitul acesteia. acelaşi regim pentru toate produsele. aerului şi temperatura acestuia. practicându-se un plafon fals care separă spaţiul de refrigerare de cel de răcire a aerului. congelarea poate fi lentă. CONGELAREA ŞI DEPOZITAREA CĂRNII ÎN STARE CONGELATĂ După modul în care se face congelarea. rapidă şi ultrarapidă. în spaţiul de refrigerare. . 6. diferenţa de temperatură fiind redusă şi va depinde de transmiterea căldurii prin conducţie de la centrul termic al produsului (carcasei) către suprafaţa produsului (carcasă).6. sub tavanul fals. se menţin constante pe toată durata procesului.1-1mm/ h în adâncimea blocului de carne. – circulaţie transversală: ventilatoarele trebuie să aibă debitul corespunzător unei reciclări de 250 ori volumul de aer din tunel.4. astfel încât. – circulaţie verticală. Procesul de răcire este nestaţionar în timp. pentru dimensionarea echipamentului frigorific se consideră o sarcină de două ori mai mare decât cea rezultată ca valoare medie din calcul (Qref). se face în camere sau tunele de congelare.2. să se schimbe şi sensul curentului de aer. viteza de congalare 1-3mm/h.

5 ⋅ δ τ [cm/h] În care: δ – este grosimea produsului. Având temperatura mediului de răcire tm constantă în timpul congelării. în h. majoritatea în afara fibrei musculare. pe loturi. (S-au ales t1 = -1 şi t2 = -7. în aşa fel încât să se asigure accesul la fiecare lot. carnea se trece în depozitele de păstrare în stare congelată unde temperatura se menţine la . λc – conductivitatea termică a cărnii congelate. 6. Tot în această perioadă s-au observat: – cele mai mari variaţii de volum în produs care antrenează rupturi în carne. cristalele mici se pot forma chiar în interiorul celulei. w – cantitatea totală de apă conţinută de produs. în kJ/(m2⋅h⋅grd). – congelarea cărnii sub formă de carcasă se face agăţată de cârlige. în kg/m3. Astfel se folosesc mai bine capacitatea depozitului şi se reduce mult manopera. a unor reacţii enziamtice de hidroliză enziamatică (a glicogenului. în kg apă/kg carne. După congelare. K – coeficient global de transfer termic de la frontul de gheaţă la mediul de răcire. masa de gheaţă va înainta pe durata dδ. În frigoriferele moderne. în special în spaţiul dintre fibrele musculare. carnea congalată este stivuită în sistem paletizat cu ajutorul electrostivuitorului. nu este dorită întrucât cristalele mari distrug membrana celulei făcând imposibilă reabsorţia apei libere în interiorul celulei. iar carnea tranşată se aşează pe site în strat subţire. dW = ρ⋅dV⋅W = ρ⋅F⋅W⋅dδ. VITEZA DE CONGELARE În ceea ce priveşte viteza de congelare s-au făcut două propuneri: A) viteza de congelare este reprezentată de timpul necesar pentru ca temperatura produsului să scadă de la t1 la t2 în centrul acestuia. considerându-se că în acest interval congelează cea mai mare parte din apa conţinută în produs). în cm.20°C. K= 1 1 δ + α λc ρ – densitatea cărnii congelate. temperatura punctului crioscopic (tcr) contantă (teoretic). în kJ/(m2⋅h⋅grd). – la congelarea lentă se formează cristale mari de gheaţă. Congelarea lentă cu formare de cristale mari. aceasta ca urmare a migrării apei libere în afara celulei musculare.Viteza de congelare influenţează direct asupra dimensiunilor cristalelor de gheaţă cât şi a locului de formare a acestora. Cu cât congalarea se face mai rapid cu atât se produc cristale mai mici şi mai multe. Din egalitate: deducem ecuaţia vitezei şi anume: ρ⋅F⋅W⋅rg⋅dδ = KF(ter – tm)dτ1 . B) viteza de congelare este viteza cu care alte cuvinte viteza de congelare este egală cu: v= 0. folosindu-se boxpaleţi care se aşează pe mai multe rânduri. Carnea congelată se aşează pe grătare.1. Având în vedere suprafaţa F prin care are loc schimbul de căldură cu mediul de răcire.i – intensitate maximă a reacţiilor de denaturarea a proteinelor. presupunând că la momentul τ frontul de gheaţă se găseşte la distanţa de dδ de suprafaţă (spre centrul termic). – la congelarea rapidă. atunci cantitatea de căldură dQ preluată de la produs prin conducţie – convencţie de către mediul de răcire va fi: dQ = rg⋅dW = dW = KF (tcr – tm) dτ [kJ].3. ATP şi fostolipidelor). într-un interval de timp elementar dτ. τ – durata nominală de congelare.

apa rezultată din cristale nu mai are timp să fie reabsorbită de celula musculară.3%/lună – vara. . – la tm = -25°C.5δ)/τ. cele mai mari pierderi se produc la o carne ce a fost congelată lent şi decongelată rapid. carnea animalelor vara are un conţinut mai ridicat în apă.v= dδ K ( t cr − t m ) = dτ ρ ⋅ F ⋅ W ⋅ rg [m/h sau cm/h]. – calitatea şi anotimpul. avem: – decongelare lentă. În timpul decongelării. CFR. Varianta optimă este de congelare rapidă şi decongelare lentă. transportul cărnii şi a preparatelor din carne se face cu mijloace auto. – suprafaţa de evaporare a produsului. Ca şi comparaţie. W⋅rg = 218 kJ/kg carne congelată. al cărnii în mare măsură. cristalele de gheaţă din carne se topesc şi apa rezultată este parţial absdorbită de ţesutul muscular. Valoarea lui τ 0 − 15 − 15 iar τ 0 − 15 este dată de relaţia: − τ 015 = τt 1 + 0.2%/lună – iarna şi 0. Produsul W⋅rg va depinde de temperatura mediului de răcire tm şi are următoarele valori: – la tm = -18°C. – consistenţa devine tare. în ore. pierderile la decongelarea lentă sunt de 2-3%. iar la decongelarea rapidă sunt de 5-10%. carnea revine la starea iniţială. însă. în care τ = τ 0 reprezintă durata congelării produsului de la 0°C până la -15°C.015( t f + 15) viteza medie de congelare constituie un criteriu important în stabilirea metodei de congelare a produselor alimentare care să asigure integritatea compoziţiei şi structurii pentru o perioadă îndelungată.2. pentru viteza de congelare se aplică relaţia v = (0. – modul de ambalare. În timpul decongelării. sau navale. – gradul de încărcare al încăperii. W⋅rg = 234 kJ/kg carne congelată.3. – prin congelare. iar la bovine are sunet clar. Ca urmare a furajării. 6. carnea scade în greutate ca urmare a evaporării apei. – durata de păstrare. La decongelare rapidă. 6. După viteza de decongelare. W⋅rg = 226 kJ/kg carne congelată. DECONGELAREA Decongelarea este procedeul de readucere a cărnii la starea iniţială. Factorii care influenţează pierderea în greutate sunt: – temperatura şi umiditatea din spaţiul de frig. Pentru a se asigura lanţul frigorific. În practică.4. – decongelare rapidă. folosind temperaturi mai ridicate. MODIFICĂRI ALE CĂRNII PE PERIOADA CONGELĂRII – culoarea se închide datorită concentrării pigmenţilor.5-3% şi pierderea la depozitare în dtare congelată 0. – la tm = -32°C. Valori ale pierderilor în greutate la congelare pentru carnea de porc şi de vită 1.01t1 − 0.

Mijloacele de transport frigorific. Mijloacele de transport izoterme au numai izolaţie şi eventual un sistem de răcire a aerului prin trecerea forţată peste calupuri de gheaţă. . pe lângă faptul că sunt izoterme au şi o instalaţie propie ce produce frig.Aceste mijloace trebuie să fie izoterme şi să aibe un agregat frigorific.

etc. Acţiunea conservantă se bazează pe diferenţa de concentraţie şi deci de presiune osmotică între soluţia de sare şi mediul din interiorul celulei microorganismului lui. Bucate de carne nu pierde din greutate. Creşte concentraţia de NaCl în sucul celular. dispare mirosul şi gustul de carne crudă. aroma sau textura cărnii. Sărarea se face pentru a îmbunătăţi gustul şi a da conservabilitate produsului. organele. La majoritatea produselor de carne conservate prin sărare se asociază cu conservarea prin frig. La o carne maturată viteza de reducere a diferenţei de presiune osmotică este mai mare. Carnea cu început de alterare nu se mai conservă prin sărare. În acest stadiu întrucât cantitatea de apă eliminată din fibra musculară este mai mare decât cantitatea de NaCl absorbită în fibră se produce o reducere în greutate a bucăţii de carne. La o carne caldă (imediat după tăiere) capacitatea de difuzare a sării în fibrele musculare este redusă întrucât ţesutul muscular cald are o structură mai compactă. Între cele două medii separate prin membrana semipermeabilă a nicroorganismului se creează o diferenţă de presiune osmotică. seul. Materia primă conservată prin sărare trebuie să fie de calitate. La sfârşitul acestui stadiu apa care se elimină este aproximativ egală cu sarea care pătrunde în celulă. iar migrarea apei spre exterior este oprită. Pentru a se egaliza această diferenţă de presiune osmotică apa din celula microorganinmului va difuza prin membrană astfel că volumul microorganismului se strânge în jurul nucleului fapt ce face ca activitatea vitală a acestuia să fie stânjenită. carnea de la toate speciile. Imediat apar două sisteme şi anume: – ţesut de carne. . În acest stadiu nu se produc încă modificări chimice şi biochimice care să schimbe gustul. În procesul de sărare adică de pătrundere a sării se disting trei stadii: – stadiul 1: când între sistemul ţesut de carne şi soluţia de sare diferenţa de presiune osmotică este foarte mare. La peretele fibrei musculare apare o diferenţă de presiune osmotică şi prin urmare sarea va tinde să intre în interiorul celulei musculare iar apa va ieşi din celula musculară pentru a se anula diferenţa de presiune osmotică. Se produce imediat o migrare a NaCl în fibră şi o eliminare masivă de apă din celulă în interior.CONSERVAREA CĂRNII PRIN SĂRARE 7. În cazul în care se acoperă o bucată de carne cu sare imediat se produce o dizolvare a sării în apa conţinută de carne – astfel se formează o saramură concentrată în jurul bucăţii de carne. PRINCIPIUL PROCESULUI DE CONSERVARE PRIN SĂRARE Se conservă prin sărare. icrele. – soluţie de NaCl. slănina. pielea. Pe lângă plasmoliză sarea mai produce o distrugere a enzimelor protolitice iar ionul de Cl provenit din disocierea sării are rol antiseptic.1. chiar oprită – se produce plasmoliza microorganismului. În afară de acţiunea directă a sării asupra microorganismelor se produce şi o acţiune indirectă prin deshidratarea parţială a cărnii şi deci stânjenirea procesului de hrănire a microorganismelor. Se produc unele modificări biochimice. – stadiul 2 – diferenţa dintre presiunea osmotică a celor două sisteme asupra peretelui fibrei musculare se păstrează însă este mai mică decât în stadiul 1. – stadiul 3: se produce numai o migrare a NaCl în fibra musculară. Viteza de egalizare a diferenţei de presiune osmotică depinde de starea ţesutului muscular. În timpul procesului de sărare pe lângă stagnarea dezvoltării sau distrugerii microorganismelor se produc şi o serie de transformări fizico-chimice şi biochimice în carne care duc la îmbunătăţirea structurii şi a gustului cărnii.

pe lângă NaCl. sărarea reprezintă o stagnare a mijloacelor circulante. iar carnea devine moale. MATERIALE AUXILIARE FOLOSITE PENTRU SĂRARE Materialele auxiliare folosite în procesul de sărare sunt următoarele: – sarea (NaCl). Procesele biochimice avansate dau aromă cărnii de sărat. sarea se poate contamina cu microorganisme ce produc putrefacţia cărnii. – cloruri şi sulfaţi de: Ca. .Migrarea sării se produce până la obţinerea lichidului osmotic. în doze mari sunt toxici. Produsul sărat este plăcut la gust la o concentraţie a sării între 2 şi 2. Aceste substanţe străine trebuie să se încadreze în limitele prevăzute în STAS-ul de sare alimentară. În acest stadiu se obţine o creştere în greutate a bucăţii de carne. Sărurile de Mg dau gust amar.5%. sarea conţine: – microorganisme halofile (adaptate. Din punct de vedere chimic. plăcută la masticaţie (chiar crudă). – acidul ascorbic. sarea. Sarea (NaCl) – după granulaţie. În practica industrială. – introducerea forţată a saramurii în ţesut prin injectare. o imobilizare a capacităţii de producţie. Mg. Conţin 95% substanţă activă. Toate trebuie să fie de uz alimentar. mai conţine: – apă. dar este uşor astringent. – impurităţi mecanice (nisip. – utilizarea sărării în vid. 7. Din punct de vedere microbiologic. cât şi rolul uşor bacteriostastic. Nitratul şi nitriţii se depozitează separat în recipienţi sub cheie. – mărirea suprafeţei de contact între carne şi soluţia de sare prin tocarea prealabilă a cărnii. Are 97% substanţă activă. la concentraţii mari de sare). se poate folosi: – metodă de sărare şi în special sărarea umedă care scurtează timpul. sau prin fierberea soluţiei de sare.se utilizează NaNO3 sau KNO3. nitratul sau azotatul se numeşte SALITRU. Se poate face sterilizarea sării cu IR sau UV. KNO2 sunt folosiţi în acelaşi scop ca şi azotiţii. – utilizarea de acceleratori a procesului de înroşire a cărnii (acid . – sare grosieră (uruială). Azotatul de potasiu (KNO3) este mai solubil. În practica industrială. Nitraţii (azotaţii) – sunt folosiţi pentru colorarea în roşu a cărnii. Aceste microorganisme nu atacă carnea şi peştele. – nitraţii şi nitriţii.2. – efectuarea sărării în câmp electric. Se manipulează de personalul calificat. În unele ţări este admis până la 20mg/100g produs. Clorurile de Ca şi Mg scad solubilitatea NaCl. Este indicată sterilizarea sării prin încălzire la 100°C şi 30 min.ascorbic sau lactoză). Normativele Ministerului Sănătăţii admit 7mg azotiţi/100g produs. argile). Din punct de vedere economic. restul este apă şi impurităţi. Fe. textură) cât şi creşterea în greutatea dorită. În acest sens. Prin manipulare. aromă. – sare fină. – ascorbatul de Na sau erisorbatul de Na. avem: – sare extrafină. Nitriţii (azotiţii) – SILITRA – NaNO2. – zahărul. În industria cărnii. Sărurile de K dau gust iritant. procesul de sărare se întrerupe atunci când se constată o îmbunătăţire organoleptică a cărnii (gust.

ACŢIUNEA AZOTAŢILOR ŞI AZOTIŢILOR (NO3.2. de raportul dintre pigmenţii oxidaţi şi reduşi. de cantitatea de NO2 . este folosit de microorganisme pentru a forma acid lactic necesar mediului acid din faza II (se folosesc cca. NO3 adăugaţi. La o oxidare mai avansată se formează porfirine oxidate ce alterează culoarea produsului în galben-verzui. Acidul ascorbic (ascorbatul de Na sau eriscorbatul de Na) – favorizează formarea complexului roşu (nitrozopigment) scurtează perioada de înroşire. este o sursă de energie pentru microorganismele utile ce realizează reducerea NO 3 şi NO2. Zahărul are rolul de a îmbunătăţii gustul preparatului de carne şi favorizează formarea nitrozopigmenţilor. – valoarea pH-ului cărnii.1. iar prin fierbere devin cenuşii. Se folosesc şi în amestec. apoi în NO (monoxid de N) este influenţată de : – potenţialul redox din ţesutul de carne. Prin utilizarea lor se menţine culoarea roşie a cărnii care se fixează prin tratament termic. salam de Sibiu) Nitriţii au efect mai rapid. Nitraţii au efect mai lent de înroşire (se folosesc la produse cu ciclu lung de fabricaţie ex. dar au stabilitate relativă. NO2). Aciditatea necesară (fazaII) este conferită de acidul lactic ce se formează în perioada post sacrificare. se folosesc la conserve. Nitrozopigmenţii formaţi au culoarea roşie aprinsă. Sub influenţa luminii şi a oxigenului nitrozocromogenii trec în hemicromi (culoarea produsului modificată). Dioxidul de N (N2O2) rezultat prin descompunerea azotaţilor şi azotiţilor are acţiune bactericidă faţă de germenii anaerobi şi o acţiune antioxidantă. Un preparat de carne sau conserve fără NO3 şi NO2 îşi pierde culoarea roşie prin alterarea mioglobinei. Aceste modificări le mai pot produce şi microorganismele de tipul Leuconostoc sau Lactobacillus când sunt în cantitate mai mare în carne. Mioglobina este pigmentul colorat din carne Hemoglobina este pigmentul sângelui rămas în carne prin sângerare incompletă. . afumate şi prospături. 50gzahăr/100gcarne). Potenţialul redox este determinat de cantitatea de oxigen din ţesut. Viteza de transformare a NO3 în NO2. Prin tratarea cărnii la cald se formează nitrozocromogeni cu stabilitate mai mare. mezeluri semiafumate. Acţiunea NO3 şi NO2 Faza I bacteriireducăucăto NaNO3  (     ) → NaNO2 + H 2 O Faza II NaNO2  mediuacid ( HR ) → HNO2 + Na − R    − Hipoazotit (lactat) 2 HNO2 → NO2 + NO + H 2 O NO + Mb( sauHb) → NO ⋅ Mb( sauNO − Hb) mioglobină nitrozomioglobină (hemoglobină) (nitrozohemoglobi nă) cald NO − Mb( sauHb)   → nitrozocromogeni  nitrozopig nitrozomiocromog menţi en nitrozohemocrom ogen Bacteriile reducătoare sau denitrifiante (faza I) există în carne. Nitrozocromogenii la păstrare îndelungată sau în condiţii necorespunzătoare de păstrare trec în pigmenţi nedoriţi (cu culoare schimbată). – temperatură.7.

Prepararea saramurii se face într-un bazin cu agitator. se coboară până la un pH=55. – NO2 şi NO3. în final rămânând sub 7g NO2/100Kg carne. Injectarea se face cu un ac de injectat sau cu maşina de injectat cu ace multiple. La maşina de injectat se introduc bucăţi de carne tranşată. şoric. 7. uger. Amestecul de sărare. Saramura conţine: – sare. Pentru accelerarea procesului de înroşire (când este posibil) carnea se toacă şi se amestecă cu amestecul de sărare. Acul de injectat trebuie să aibă orificii pe toată lungimea lui pentru a repartiza uniform saramura în muşchi. – carne în fază de maturare pH=5. intestin). Carnea şi organele cu pigment (inimă.8 Kg NO3. Amestecul de sărare cu efect lent de înroşire e format din: – 100 Kg sare.2. – zahăr. – 0.5 Kg nitrit (NO2). – sărarea mixtă. La salam de Sibiu unde nu avem bradt. se face sub presiune.8-6 (creşte).5 (scade).1. însă pe perioada de maturare (înroşire) şi apoi fierbere aceasta se reduce. Pentru ca amestecul să nu fie folosit în loc de sare. Se adună într-un rezervor tampon de unde e preluată de o pompă şi împinsă la presiune la acele maşinii de injectat. – carnea în plină rigiditate pH=5. Cu sare se sărează slănina.6. – 0.2 Kg NO2.Temperatura selectează bacteriile denitrifiante care se dezvoltă la temperatura de 8-10°C.2.6 %. carnea se poate altera. întrucât la această temperatură. după care este trecută cu o pompă prin filtru ce reţine impurităţile mecanice. Valorile pH-ului în diferite stadii ale cărnii: – carnea caldă imediat după sacrificare pH=7. SĂRAREA USCATĂ Constă în sărarea produsului direct cu sare sau cu amestec de sărare. subproduse fără pigment (burtă.3. se colorează cu 1% boia pentru a fi recunoscut mai uşor. 7. . rinichi) se sărează cu amestec de sărare. În cazul când acele maşinii sunt telescopice se poate injecta şi carne cu os. Se preferă pH-uri scăzute. Sărarea umedă se face prin imersie şi injectare interarterială sau intramusculară. Se constată că în carne se adaugă pentru primul amestec 11g NO2 la 100 Kg carne.1-7. cu efect rapid de înroşire (maturare) este format din: – 100 Kg sare. 7. SĂRAREA UMEDĂ Constă în sărarea produsului cu soluţie de sare (saramuri). METODE DE SĂRARE Cele mai importante metode de sărare sunt următoarele: – sărarea uscată. – acid ascorbic. – 0.2-2. la temperaturi mai ridicate de 10°C se dezvoltă bacteriile termofile ce descompun NO2 şi NO3 în NH3 şi N2 nemai existând NO. – sărarea umedă. se preferă păstrarea în condiţii de refrigerare 2-4°C. Amestecul se sărare se adaugă în carne între 2. La preparatele cu bradt nu se poate coborî pH-ul sub 6 întrucât se strică aspectul organoleptic al produsului.3.3.2-5.

– se freacă cu sare. SĂRAREA MIXTĂ Constă în folosirea ambelor metode de sărare. iar la 24°Be′ concentraţia saramurii este de 31.3.6%. De exemplu: – se injectează intraarterial. .3. Este gradat între 14-24°Be′. 7. Soluţia de sare în apă la 25% (nu se mai dizolvă) devine saturată. La 14°Be′ concentraţia saramurii este de 16.Se poate injecta şi manual cu un ac tip seringă.3%. Concentraţia saramurilor se poate măsura cu ajutorul unui arcometru etalonat în grade Baume (°Be′) numit bometru. Pentru a obţine soluţii mai concentrate saramura se fierbe. – se adaugă după câteva zile saramură. Se aplică la unele produse tradiţionale tip jambon.

butiric. succinic. – fenoli şi esteri di: hidrochinona şi guaiacolul şi derivaţii lor. propionică. vanilină. acid acetic. mediul de dispersie fiind şi particule de funingine şi cenuşă. izobutiric. – aldehide heterociclice: furfurol. – umiditatea rumeguşului. – prelucrarea fumului după obţinerea acestuia. ortovanilină. etilamina. Factorii care influenţează compoziţia fumului – felul lemnului (esenţa din care provine rumeguşul). Natura fumului Din punct de vedere fizic.1 – 0. izopropilic. metilacetat. gaze necondensabilesbile (N2. – acizi cetonici: acid cetoglutaric. fumul este aerosol. d) afumarea de durată: 10 – 14oC ( fum răcit ) 2. etc. . timp de 30 – 120 minute în funcţie de mărimea bucăţii de carne ( a batonului). 16 – 18 ore. – temperatura de formare a fumului. butilamina. – dicetone şi cetone ciclice. valerianic.08µ precum şi particule solide şi anume: produse de ardere incompletă a rumeguşului. acetilenă precum şi substanţe organice sub formă de vapori inclusiv vapori de apă. – cetone alifatice: dimetil–cetonă. – oxiacizi aromatici: acid rezorcinic şi vanilinic. fumaric. – amine: metilamina. b) afumarea caldă sau hiţuirea: temperatura fumului este de 70 – 80 oC. toluen. 3. – fenoli şi esteri tri: piragalolul şi floroglucina şi derivaţii lor. furolul şi metil-hidroxi-furfurolul. – hidrocarburi aromatice: benzen. etilec. – aldehide aromatice: benzaldehidă. valerianică. capronic. metil–propil-cetonă. Metoda de afumare în funcţie de parametrii fumului: a) coacerea cu fum – temperatura este de 95 – 100oC timp de 20 minute până la trei ore funcţie de carne ( a batonului). – cetoaldehide: glioxalul şi metil – glioxalul. H2. acid levurinic. CO). – esterii acizilor monocarboxilici: metilformiat. mediul de dispersie fiind: aerul.4-benzipiren. metil–furfurol. 3. izovalerianică. – fenoli şi esteri mono: fenolii şi crezolii şi derivaţii acestora.CONSERVAREA PRIN AFUMARE Este o metodă de îmbunătăţire a gustului şi a mirosului produselor de carne. lichide cu diametrul între 0. O2. Compoziţia chimică a fumului Fumul se obţine prin arderea mocnită a rumeguşului uşor umed (distilare umedă) Cele mai importante grupe de substanţe organice din fum: – acizi alifatici monocarboxilici: acid formic. metil–etil–cetonă. Faza dispersată este formată de substanţe organice sub formă de particule condensate. – acizi alifatici dicarboxilici: acid malic.. 4. – metode de obţinere a fumului. CO2. 1. – alcooli: alcool metilic. etc. etc. – aldehide şi acetali: aldehidă formică. – aportul de aer. propionic. c) afumarea rece: temperatura 22 – 45oC. acetică. butirică.

funingine. Fig. Prelucrarea fumului după obţinere Fumul obţinut în afumători clasice sau în generatoare de fum conţin corpuri solide nedorite care plutesc în fum (rumeguş ars incomplet. cenuşă. Metode de obţinere a fumului Sunt mai multe metode. se obţine o cantitate mai mare de substanţe cu rol important în afumare şi o cantitate mai mică de răşini (gudroane si funingine) Rumeguşul din lemnul de esenţă tare conţine mai puţină lignină şi mai multă celuloză şi hemiceluloză în comparaţie cu rumeguşul din lemnul de esenţă moale (răşinoasele în general) În procesul de formare a fumului. Celuloza şi hemiceluloza au punct de aprindere 280oC. De aceea se reduce la minimum posibil aportul de aer cât să întreţină arderea. La cantităţi mai mari de aer apar şi cantităţi mai mari de hidrocarburi policiclice cancerigene. întrucât prin arderea acesteia se formează hidrocarburi policiclice cancerigene. Temperatura de formare a fumului Cantităţi mari de substanţă utilă în fum se formează la o ardere în intervalul 260 – 300oC. 8. Instalaţii de purificare a fumului . gudroane). astfel se reduce la minimum posibil umiditatea atât cât să asigure o ardere mocnită. Umiditatea rumeguşului Cu cât umiditatea rumeguşului este scăzută cu atât se obţine o cantitate mai mare de fenol. Aportul de aer Cu cât cantitatea de aer este mai mare cu atât calitatea fumului este mai slabă din punct de vedere al componenţilor utili. respectiv 275oC. de obicei se apelează la metode care utilizează temperaturi cât mai scăzute.Felul lemnului Prin arderea rumeguşului din lemn de esenţă tare.1. se urmăreşte să nu se atingă temperatura de ardere a ligninei (350 – 400oC).

conferindu-i gust şi aromă specific de afumat. şi anume: – utilizarea de separatoare bazate pe efectul gravitaţiei. – structura şi compoziţia chimică a produsului. fumul are şi un efect antioxidant şi bactericid (conservant). Cantitatea de componenţi din fum depusă pe suprafaţa produsului e direct proporţională cu concentraţia fumului. – utilizarea de dispozitive de spălare a fumului. cu umiditatea şi temperatura fumului şi cu umiditatea de la suprafaţa produsului. Felul componentelor ce se depun pe produs depind de temperatura de afumare. a mişcării browniene. la produsele cu grăsime mai multă fenolii pătrund mai uşor. – utilizarea de separatoare bazate pe efectul forţei centrifuge. Sunt mai multe metode de purificare a fumului. durată de afumare precum şi densitatea fumului. o parte din acestea difuzează în masa produsului. – natura membranei. Viteza de pătrundere a componenţilor fumului în produs. Câmpul electrostatic măreşte viteza de depunere a componentelor fumului pe produs. – instalaţii de afumare cu producerea fumului în exteriorul camerei. a condensării vaporilor de la suprafaţa produsului rece sub influenţa atracţiei electrostatice dintre particulele coloidale din fum şi grupările ionice ale proteinelor cărnii.).Aceste particule solide se depun pe conductele de fum pe care le înfundă sau se depun pe suprafeţele produselor pe care le murdăresc. pH . La depunerea componentelor fumului pe produs. – instalaţii continue de afumare sistem Elenici. – afumătoare tip turn. 8. – felul afumării şi durata acesteia. La o afumare caldă se acumulează în produs o cantitate dublă de fenoli faţă de afumarea rece. Efectul bactericid al fumului este în funcţie de temperatură. Activitatea antioxidantă este dată de fenoli. Instalaţii folosite la afumare: – instalaţii de afumare cu producerea fumului în interiorul camerei. – instalaţii continue de afumare tip tunel. În prezent cel mai frecvent se utilizează instalaţiile de afumare şi fierbere (vezi fig. Fumul cu umiditate mai mare pătrunde mai uşor în produs. – utilizarea de filtre pentru separarea impurităţilor. Depunerea componentelor fumului pe produs Depunerea se realizează sub influenţa forţei gravitaţionale. Tehnologiile moderne de afumare prevăd utilizarea câmpului electrostatic. pătrunderea fenolilor este mai intensă. Pe lângă gustul şi mirosul plăcut imprimat produselor.ul scăzut intensifică efectul bactericid.1. De asemeni. La produsele în membrane naturale. Umiditatea de la suprafaţa produsului produce dizolvarea unor componente ale fumului. viteza de circulaţie a fumului. depinde de: – structura chimică a componenţilor depuşi. .

Timpii se măsoară în minute. – sterilizare. STERILIZAREA Se face la temperaturi mai mari de 100°C. Agentul termic (abur. – mărimea bucăţii şi starea fizică a alimentului (solid. PASTEURIZAREA Se realizează la temperatura mai mici de 100°C şi un timp ce permite distrugerea formelor vegetative a microorganismelor. în special colagenul trece în glutină şi geloză. iar în centrul geometric produsul trebuie să atingă 70°C pentru a distruge mucegaiurile. 9. bacteriile tip Salmonella şi bacilul Koch. – degradarea structurii ţesutului. – mărimea şi forma recipientului în care este ambalat produsul. – temperatura şi durata tratamentului termic. Se aplică la mezelurile fierte şi la semiconserve.durata de răcire. lichid). prin cedarea unei cantităţi de lichid din produs. PRINCIPII GENERALE Majoritatea microorganismelor au temperatura optimă de dezvoltare între 20 – 55°C. – degradarea grăsimii.afumare tip ATMOS. – materialul din care este confecţionat ambalajul.1. – structura şi compoziţia chimică a alimentului. După temperatura folosită. – încărcătura microbiană a alimentului (calitate şi cantitate).1.CONSERVAREA CU AJUTORUL CĂLDURII 9. T . – pasteurizare se poate face în cazane deschise sau în celule de fierbere şi . – modificarea culorii.durata de urcare a temperaturii produsului t2 . .virgula pentru minute t1 . apă) trebuie să aibă temperatura între 73-83°C. Factorii ce influenţează eficacitatea conservării cu ajutorul căldurii: – temperatura iniţială a produsului.nivelul în °C a temperaturii de sterilizare sau pasteurizare. proteine solubile. se aplică produselor închise ermetic: conservele.1. aer. În timpul conservării prin căldură carnea şi produsele suferă o serie de modificări: – degradarea proteinelor. – se produc pierderi în greutate prin trecerea unei părţi din proteină . peste această limită activitatea vitală a microorganismelor scade pe măsură ce ridicăm temperatura ajungându-se la distrugerea lor.în extract.durata de menţinere la temperatura de sterilizare sau pasteurizare t3 . Conservarea prin căldură se poate face prin: – încălzirea produsului în: abur. apă.2.1. În raport cu aceşti factori se stabileşte regimul tratamentului termic pentru fiecare produs şi care cuprinde 4 date aşezate într-o formulă de fierbere: ' ' t1 − t '2 − t 3 T oC (′) . conservarea prin căldură se face prin : – pasteurizare. 9. Timpul trebuie să fie suficient de lung pentru a distruge şi formele sporulate a microorganismelor.

la care H1 > H2.1. rezultă că. FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ REGIMUL DE STERILIZARE Principalii factori sunt: – dimensiunile recipientului şi materialul din care este confecţionat. – modul de aşezare a alimentelor în recipient. valoarea raportului scade. În cazul recipientelor metalice. se deosebesc două cazuri: – când dimensiunile recipientului se modifică o dată cu modificarea volumului. Dimensiunile recipientului şi materialul din care este confecţionat.– – în cazanele deschise. În primul caz. – sistemul de încălzire. – starea produsului supus sterilizării. mărirea volumului cutiei determină prelungirea duratei de încălzire a conţinutului. datorită scăderii raportului dintre suprafaţa exterioară şi volumul cutiei. 9.1. suprafeţele totale vor fi S1 şi S2: S1 = π ⋅ DH1 + 2π D 2 π D ( 2H1 + D ) = 4 2 2π D 2 π D S2 = π ⋅ DH 2 + = ( 2H 2 + D ) 4 2 Raportând suprafeţele se obţine: π ⋅D ( 2 H1 + D) ( 2 H + D) H + R S1 1 = 2 = = 1 ( 2 H 21 + D) H 2 + R ` S2 π ⋅ D ( 2 H 2 + D) 2 în care: R = D/2 – este raza cutiei. dar cu înălţimi diferite H1 şi H2.serpentină sau cu pereţi dubli). diametrului). Valoarea raportului: . – când volumul rămâne constant. apa este încălzită prin contact direct cu abur (barbotare) sau prin contact indirect cu agentul de încălzire (cazane cu . dacă la un raport supraunitar se adaugă atât la numărător cât şi la numitor acelaşi număr. la mărirea capacităţii ambalajelor. creşterea volumului este mai mare decât creşterea suprafeţei exterioare.2. Rezultă că: H1 H1 + R > H2 H2 + R Cum S1/S2 reprezintă creşterea suprafeţei cutiei 1 raportată la suprafaţa cutiei 2. cilindrice. sterilizare a se face în recipienţi închişi ermetic (autoclave sau rotoclave). – agitarea recipientelor în timpul sterilizării. Un exemplu în această direcţie este edificator pentru două cutii cu acelaşi diametru D. datorită creşterii pe de o parte a distanţei dintre centrul cutiei şi suprafaţa ei exterioară (atunci creşterea capacităţii este însoţită şi de o modificare a. Făcând raportul volumelor aceloraşi cutii se obţine: π D 2 H1 V1 H 4 = = 1 V 2 π D2 H 2 H 2 4 Se ştie că. iar pe de altă parte. iar V1/V2 creşterea volumului cutiei 1 faţă de cutia 2. la creşterea capacităţii acesteia (creşterea suprafeţei de pătrundere a căldurii este mai mică în comparaţie cu creşterea volumului cutiei). schimbându-se numai raportul dintre înălţime şi diametru.

valoare care este dată de relaţia: Q = G · c·(tf . Dacă D > H relaţia de mai sus îşi pierde valabilitatea deoarece în aceste cazuri. se menţionează că acesta are influenţă asupra termopenetraţiei atât prin valoarea conductivităţii termice (λ) cât şi prin grosimea lui (δ). factorul hotărâtor este suprafaţa totală a cutiei 2/3 din căldură transmiţându-se prin suprafaţa laterală şi 1/3 prin capace. şi H = variabil) s-a observat că la cutiile cu diametrul D mai mic decât înălţimea (D < H) timpul de pătrundere a căldurii în centrul cutiei variază proporţional cu pătratul razei conform relaţiei: 2 R1 τ 1 = R2 τ 2 2 în care: R1 şi R2 sunt razele cutiilor respective în mm. Q este cantitatea de căldură necesara încălziri conservei la temperatura de sterilizare. cea mai mare parte din căldură se va transmite prin capace.V1 H1 V2 H2 = S1 H1 + R S2 H 2 + R reprezintă creşterea volumului cutiei 1 în raport cu cutia 2 faţă de unitatea de suprafaţă şi arată de câte ori este mai mare durata de încălzire a conţinutului cutiei 1. c – capacitatea termică masică. în kcal / (kg · grd). deoarece. o dată cu variaţia înălţimii creşte şi diametrul cutiei. În cazul al doilea (când V= ct. t + t ∆ tm = ta − i f 2 K – coeficientul global de transfer termic. creşte şi distanţa dintre centrul cutiei şi suprafaţa ei exterioară. în kg. minute. în kcal / (m2 ·h · grd). τ1 şi τ2 . Valoarea coeficientului K depinde atât de natura cât şi de grosimea materialului din care este confecţionat recipientul. faţă de durata de încălzire a aceluiaşi conţinut în cutia 2. Dacă. însă. fapt care poate fi constatat prin relaţia: τ= Q A ⋅ K ⋅ ∆ tm în care: τ este durata necesară încălzirii conservei la temperatura de sterilizare ore. ∆tm – diferenţa dintre temperatura agentului de încălzire (ta) şi temperatura medie a recipientului (tf + ti)/2 °C. pe lângă creşterea volumului faţă de unitatea de suprafaţă. Dacă D = H. Astfel: K= 1 1 δ 1 + + λ α 2 α1 . în °C. În ceea ce priveşte materialul din care este confecţionat recipientul. tf şi ti – temperatura finală şi iniţială (de sterilizare) a conservei.ti) în care: G este masa conservei.timpii de pătrundere a căldurii în centrul cutiilor. Raţionamentele arătate sunt valabile numai atunci când creşterea volumului se realizează prin variaţia înălţimii. atunci durata încălzirii va fi şi mai mare.

raportul dintre acestea fiind determinat de raportul solid/lichid şi de evoluţia fazei lichide în timpul sterilizării (creşterea sau scăderea vâscozităţii acesteia). Gradul de denaturarea depinde de temperatură şi timp. cu particule fine sau mai mari. – creşterea uşoară a pH-lui prin fierbere. . proteinele sarcoplasmatice solubilizate în bradt. Sub influenţa căldurii. raportul solid/lichid şi vâscozitatea fazei lichide. Conservele pot aparţine la una din următoarele grupe: – conserve cu conţinut compact. Astfel de temperatura de 60-70°C culoarea cărnii se deschide. Influenţa stării produsului. Prin tratament termic mioglobina din carne îşi pierde culoarea devine insolubilă şi separă hematina. apare modificarea punctului izoelectric şi a sarcinii electrostatice a proteinelor. omogen. în cazul borcanelor de sticlă. la care transmiterea căldurii spre centrul termic se face prin conducţie. rezistenţa la transmiterea căldurii (δ/λ) în cazul borcanelor este de 300 de ori mai mare în comparaţie cu rezistenţa la transmiterea căldurii a cutiilor de tablă. Apare un nou tip de legătură internă moleculară. Astfel. Colagenul sub influenţa căldurii trece în gelatină şi glutină. MODIFICĂRILE CE SE PRODUC ÎN PREPARATE DE CARNE ÎN TIMPUL TRATAMENTULUI TERMIC Se produce o modificare a proteinelor prin denaturare. λ este conductivitatea termică a recipientului. la care transmiterea căldurii se face prin conducţie/convecţie. iar grosimea δ de circa 10 ori mai mare. acţiunea căldurii este benefică întrucât transformă nitrozopigmentul din carne în nitrozocromogen mult mai stabil în timp. mărindu-se astfel durata de timp necesară încălzirii (τ) conservelor până la temperatura de sterilizare. În cazul în care carnea a fost tratată cu azotat sau azotit de sodiu şi potasiu. în kcal/(m · h · grd). iar la temperatura de 70-80°C întreaga masă de carne devine brun cenuşie.2. – conserve cu conţinut lichid. în kcal (m2 · h · grd). vor coagula şi vor forma un precipitat la suprafaţa bucăţilor de şrot ne mai permiţând eliberarea unor cantităţi mari de apă din bucăţile de şrot. – conserve cu un-anumit raport solid/lichid. la care transmiterea căldurii se face numai prin convecţie. Se produce o modificare a structurii moleculelor de proteină având ca efect: – scăderea solubilităţii. Degradarea colagenului favorizează digestia întrucât colagenul degradat este atacat de enzime proteolitice. şi fizice (cristalizarea). δ este grosimea peretelui recipientului. în funcţie de temperatura aplicată. Acest neajuns este parţial contracarat la preparate din carne prin: – adaosul de NaCl. – adăugarea de bradt. λ este de circa 30 de ori mai mic decât la tablă cositorită. De asemenea se rup legături de tip salin şi bisulfurice. Denaturarea se produce în salturi.în care: α1 şi α2 sunt coeficienţi de transfer termic de la agentul încălzitor la recipient şi de la recipient la conţinutul conservei. Din relaţiile anterioare rezultă că prin micşorarea valorii λ (prin folosirea materialelor de conductivitate termică redusă) sau prin creşterea valorii δ (prin folosirea recipientelor cu pereţi groşi) se determină reducerea valorii lui K. In legătură cu acest factor de influenţă se are în vedere consistenţa produsului determinată de compoziţia acestuia. – pierderea însuşirilor biologice. Proteinele în sistemul muscular sunt mai rezistente la temperatură decât în stare izolată Concomitent cu denaturarea proteinelor apar şi neajunsuri de ordin tehnologic şi anume reducerea capacităţii de reţinere a apei şi de hidratare. Substanţele extractive (azotate şi neazotate) prin fierbere îmbunătăţesc gustul şi aroma cărnii. În acest caz. în m. 9. Deranjarea configuraţiei proteinelor se produce datorită ruperii în proporţie de 10-20% a legăturilor de H2. La temperaturi mari gradul de denaturare a proteinelor şi implicit modificarea proprietăţilor fizico-chimice şi biologice sunt mari.

Pierderea în greutate depinde de temperatură. se pot produce şi fenomene de oxidare a grăsimilor. Pierderea este foarte mare la produse fără membrană. Prin fierbere se reduce drastic numărul de microorganisme din produs. se poate produce hidroliza grăsimilor. Se formează acid glutamic în urma eliberării din proteine sau prin dezaminarea glutatiminei. de asemenea. Numărul de microorganisme distrus prin tratament termic este direct proporţional cu temperatura. timp şi tipul de ambalaj în care este introdus produsul (felul membranei). Datorită prezenţei apei. iar din glutation şi din produşi adeninici (nucleotide) sau din aminoacizi se formează NH3. Cantităţi mari de H2S şi NH3 se găsesc totdeauna la produse răsfierte. La tratament termic are loc şi o pierdere de vitamine şi săruri minerale. La temperaturi mai mari de 90°C se descompune complet glutationul. timpul sau gradul de porozitate a membranei utilizate. . Prin tratament termic produsul scade în greutate ca urmare a pierderii de umiditate. Prin fierbere se produce şi o topire parţială a grăsimilor. Pierderea produsă este în de temperatură. timpul şi viteza de penetraţie a căldurii până în centrul geometric al batonului (viteza termopenetraţiei).La tratament termic (cald) aproximativ 1/3 din creatină trece în creatinină. Pe lângă acidul glutamic apar şi microcantităţi de produse uşor volatile (acizii graşi volatili) şi care dau aroma de carne fiartă. Prin fierbere din aminoacizi cu S se formează H2S.

1. polonez). Cele din grupa B. Bicaz. – fabricarea bradtului. – depozitarea.2. Bucureşti. FABRICAREA BRADTULUI Bradtul este o pastă de legătură care asigură: – consistenţa.5. Carnea se taie în bucăţi de maxim 200–300 g. – fabricarea şrotului. – omogenizarea compoziţiei umplerea legarea tratamentul termic. ciolane afumate. după tratamentul termic se împart în: – preparate de carne crude (diferite tipuri de cârnaţi proaspeţi). Carnea se consideră maturată când s–a format complexul roşu de nitrozopigment. Victoria. şuncă presată).1. jambon afumat. 11.TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE 11. Preparatele de carne sunt foarte diverse. – preparate pasteurizate şi afumate (muşchi ţigănesc). Preparatele de carne cu umiditate mare de peste 60%. 11. Din şrot maturat se fabrică bradtul sau se toacă la diferite dimensiuni pentru a se amesteca cu bradtul şi a forma structura salamului. ceafă afumată. – preparate de carne afumate la cald pasteurizate şi afumate la rece (o gamă largă de salamuri şi cârnaţi: salam Italia. fileu afumat. – după tipul de tehnologie utilizată. cârnaţi Trandafir. crenvurşti. B – preparate de carne a căror compoziţie este netocată.2–2. se clasifică în: – preparate afumate (pastramă). se malaxează şi se lasă la maturat în recipiente. se sărează cu amestec de sărare 2. Pentru a grăbi procesul de maturare. – preparate de carne pasteurizate (tobele. Există şi alte criterii de clasificare a preparatelor din cane şi anume: – după umiditate. – marcarea. – răcirea.1. CLASIFICAREA PREPARATELOR DE CARNE Preparatele din carne se împart în două mari grupe şi anume: A – preparate de carne a căror compoziţie este o tocătură. costiţă afumată. slănină afumată. salam de porc. Cele din grupa A. – preparate de carne afumate la cald şi pasteurizate (diferite tipuri de parizer. după care vom face scheme tehnologice specifice celor mai importante grupe de produse. Muntenia. Principalele faze tehnologice ale preparatelor de carne sunt: – sărarea cărnii. caltaboşi. carnea se poate toca înainte de amestecare cu sare şi lichid. cu usturoi. . – omogenitatea. de aceea vom trata o tehnologie generală de fabricare a preparatelor de carne în membrană. – preparate de carne afumate (cârnaţi de porc afumaţi). pateurile). – preparate pasteurizate (slănină cu boia. se numesc prospături. FABRICAREA ŞROTULUI Se face rin carne de vită aleasă pe calităţi sau integrală din carne de porc lucru cu maxim 35% grăsime din pulpă fără os sau din carne integrală de oaie. în depozite de refrigerare.1.

. – fragmente de ţesut conjunctiv sau nervos. Între particulele fazei dispersate apar forţe de legătură formând astfel o reţea.1. – bule de aer a căror număr depinde de utilaj. – suculenţa (umiditatea bradtului). Faza continuă sau dispersată este o soluţie electrolitică formată din dizolvarea în apă a substanţelor organice şi neorganice cu masă moleculară mică precum şi a substanţelor proteice solubile. preparatelor din carne. – fragmente de ţesut gras cu dimensiuni de 160μ. La altele cu vid.2. Capacitate de reţinere a apei şi de hidratare depind foarte mult de proteinele cărnii cât şi de compoziţia acestor proteine. La rândul lor. Straturile următoare de apă se leagă de proteine prin intermediul forţelor de inducţie care îşi au originea în grupările ionice ale proteinelor şi care se transmit prin legături dipol–dipol la straturile de apă mai îndepărtate. Astfel se formează o adevărată reţea de legături în toată masa bradtului. – volumul mediului de dispersie din sistem. – tăria legăturii dintre particulele dispersate. Carnea cu un conţinut mai ridicat de proteine structurale (actina şi miozina) are o capacitate mai mare de reţinere a apei proprii şi de hidratare a apei adăugate în comparaţie cu carnea grasă şi cea cu ţesut conjunctiv mult). Faza dispersată este formată din: – particule mici de carne cu dimensiuni de 30–80 μ. bulele de aer dispar. – densitatea. – suculenţa. Astfel se pretează bine la bradt carnea de tineret bovin care este slabă. Aceste proprietăţi sau caracteristici sunt influenţate de: – natura. Bradtul se obţine prin tocarea mecanică fină a cărnii cu ajutorul cuterului sau a morii coloidale. adică umiditatea bradtului sau mai precis cantitatea de apă adăugată. are conţinut scăzut de ţesut conjunctiv grosier şi are o cantitate mare de miofibrile. – compoziţia mediului de dispersie şi anume natura şi concentraţia substanţelor din carne solubilizate în apă.1. Proprietăţile bradtului sunt: – vâscozitatea. Tocarea la cuter se face prin adăugare de apă răcită sau fulgi de gheaţă. 11.– elasticitatea. Primul strat de apă din jurul proteinei poartă numele de apă vicinală. – alunecarea datorată legăturii din sistem. Apa legată este foarte puţină în general. dimensiunile şi forma particulelor dispersate (compoziţia şi gradul de mărunţire a cărnii). FACTORII CARE CONCURĂ LA OBŢINEREA UNUI BRADT DE CALITATE CALITATEA MATERIILOR PRIME Depinde de provenienţa ei (viţel. particulele dispersate se leagă de mediul de dispersie prin intermediul proteinelor solubilizate. iar apa interfacială este prezentă la suprafaţa proteinei. – tăria legăturii dintre mediul de dispersie şi particulele dispersate. Apa proprie cărnii se împarte în mai multe categorii: a) apă legată b) apă imobilizată şi liberă a) Apă legată Este de 2 feluri: apă de constituţie şi apă interfacială. Apa de constituţie este localizată în interiorul fibrei musculare. vită adultă tineret bovin sau de porc). Bradtul este un sistem bifazic.

Odată cu creşterea pH–lui se îmbunătăţeşte capacitatea cărnii de hidratare. La fabricarea bradtului în cuter sau moară coloidală se produce o încălzire puternică a pastei datorată frecărilor mecanice cât şi datorită căldurii eliberate prin hidratarea cărnii. TEMPERATURA DE LUCRU La 18°C începe o modificare a capacităţii proteinelor de a reţine apa şi de a se hidrata. Din carnea rigidă nu se fabrică bradt. Pentru a împiedica denaturarea proteinelor (scăderea capacităţii de hidratare) şi deci tăierea bradtului se utilizează apă răcită cu fulgi de gheaţă sau numai fulgi de gheaţă la cuterele cu turaţii mari. – cantitatea de proteine solubilizate în apă este minimă.0 – 7. apa adăugată este reţinută prin forţe electrostatice şi dipol–dipol. – structura lanţurilor polipeptidice este compactă şi nu se mai face hidratarea intercatenară. Durata de mărunţire la cuter este de 4–12 minute în funcţie de felul cărnii şi tipul de cuter utilizat. – grupări nepolare. Carnea caldă este foarte bună (cea mai bună pentru fabricarea bradtului). STAREA TERMICĂ A CĂRNII Dacă carnea este caldă (maxim 2 ore postsacrificare. pH–ul acesteia se deplasează la valori peste 5. Apa liberă est cea care se elimină uşor prin presarea sau centrifugarea cărnii sau prin evaporare. Temperatura optimă de fabricare a bradtului 8–12°C. Pe măsură ce creşte conţinutul de apă adăugată până la o anumită limită creşte şi adezivitatea bradtului ca rezultat a trecerii în soluţie a unei cantităţi tot mai mari de proteină solubilă. – grupări polare. – capacitatea de reţinere a apei de hidratare este minimă. Se poate deci fabrica bradt şi din carne maturată (carne rece). unde este reţinută de grupări polare şi nepolare. Concentraţia optimă de apă adăugată este între 20–35%. PRELUCRAREA MECANICĂ Mărunţirea fină are mare influenţă în capacitatea de reţinere şi hidratare cu apă prin eliberarea unui număr mare de grupări ionice. CANTITATEA DE APĂ ADĂUGATĂ Apa dă suculenţă bradtului. Dacă carnea este în plină rigiditate (2 ore postsacrificare şi pH < 5) se produc următoarele fenomene: – proteinele sunt aduse la pH–ul punctului izoelectric. Scăzând concentraţia proteinelor solubile din apă scade şi tăria legăturii dintre cele 2 faze ale bradtului. pH-ul 7. La depăşirea cantităţii optime de apă adăugată. carnea poate primi cantităţi suplimentare de apă în spaţiile intercatenare ale proteinelor. Dacă carnea este maturată.b) Apa imobilizată şi liberă Reprezintă resturi de apă din carne reţinute prin capilaritate sau reţinută mecanic în spaţiile interstiţiale. scade. Straturile proteice fiind afânate. La carnea caldă. Grupările proteinelor implicate în legarea apei în procesele tehnice sunt: – grupări ionice.5–6.2) se petrec următoarele fenomene: a) încărcarea electrică netă negativă este mare deci există o respingere electrostatică între lanţurile de proteină b) solubilitatea proteinelor în soluţii saline este foarte mare c) capacitatea de reţinere a apei şi de hidratare este maximă d) structura lanţurilor polipeptidice este foarte afânată. . adezivitatea bradtului scade întrucât şi concentraţia proteinelor solubile dizolvate în apă. astfel încărcarea electrică este nulă şi nu sunt respingeri între straturile proteice. rezultă că reţeaua de legătură dintre cele 2 faze ale bradtului va fi foarte slabă. polare şi nepolare din proteină capabile să adiţioneze apă.

Izolatul de soia este cel mai pur. apoi se adaugă amestecul de sărare şi progresiv apă răcită sau fulgi de gheaţă. cazeinatul de Na. Peste 1% imprimă produsului un gust leşiatic se mai pot folosi emulgatori de origine animală sau vegetală. se toacă la Wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm şi se introduce în cuva cuterului. După preparare. laptele praf degresat. Derivaţii proteici de soia se obţin din făină de soia după: – separarea celulozei. după care se introduce în fluxul tehnologic 11. gluten de grâu. . Se lasă cuterul să facă câteva rotaţii la viteză mică. – separarea grăsimilor. Derivaţii de soia se adaugă în procent de 2–4% faţă de carne. Se toacă şrotul la wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm şi se introduce în cuva cuterului. – cât şi după separarea hidraţilor de C. ADAOSUL DE POLIFOSFAŢI Se adaugă în cazul fabricării bradtului din carne rece (refrigerată sau congelată). FABRICAREA BRADTULUI DIN CARNE CALDĂ Imediat după sacrificare. Sub influenţa NaCl se solubilizează o cantitate mai mare de proteine în apă obţinându– se un sistem bifazic cu legături multiple. ovoalbumina. bradtul se aşează în tăvi de inox şi se depozitează pentru maturare (formarea nitrozopigmenţilor).3–0. Polifosfaţii măresc capacitatea de reţinere şi de hidratare prin următoarele mecanisme: – măresc puterea ionică a soluţiei formate iniţial prin dizolvarea sării în apă mărind astfel cantitatea de proteină solubilizată.2. carnea se tranşează. Adaosuri de origine vegetală: amidon. Se continuă cuterarea la viteze tot mai mari până se obţine un bradt lucios şi adeziv. – produce disocierea complexului actomiozinic în actină şi miozină care sunt foarte hidrofile Polifosfatul se adaugă în preparate în proporţie de 0. REFRIGERATĂ SAU DECONGELATĂ) Acest bradt se fabrică din şrot gata maturat. După maturare. Se adaugă treptat pe măsura cuterării apa răcită sau fulgi de gheaţă. făină de soia sau derivaţi proteici din făina de soia. ei înşişi se pot hidrata de 4–5ori. lactoalbumina. 11. Proteina din făina de soia (derivaţii proteici) are o mare valoare alimentară (conţin aminoacizi esenţiali) are proprietăţi emulgatoare importante acţionând prin absorbţie de apă şi grăsime.5% faţă de carne.ADAOSUL DE NACL Ionii de Cl rezultaţi prin disocierea NaCl. Acest bradt nu mai trebuie depozitat şi se introduce imediat în fluxul tehnologic. Bradtul maturat trebuie să aibă pe secţiune o culoare roşie. – polifosfatul are pH bazic. Adaosuri de origine animală: plasma sanguină. Se continuă cuterarea până când se obţine un bradt lucios şi adeziv. deci contribuie la ridicarea pH–lui cărnii. blochează grupările NH 3 astfel grupările “COO” rămân disponibile pentru legarea apei. adaosuri de Na. FABRICAREA BRADTULUI DIN CARNE RECE (CARNE MATURATĂ. – concentratul proteic de soia. Ionii de Na şi de Cl sunt şi ei capabili să adiţioneze apă mărind cantitatea de apă din spaţiile interpolipeptidice. O problemă de fabricare a bradtului o constituie tăierea bradtului în procesele de cuterizare. Derivaţii proteici din soia sunt: – izolatul proteic de soia. Bradtul se poate fabrica din carne caldă şi din carne rece. bradtul se mai malaxează de câteva ori pentru a–l reîmprospăta. În cazul folosirii amestecului de sărare cu efect rapid maturarea bradtului are loc în aproximativ 20 de ore. Apare atunci când se produce o slabă hidratare a proteinelor din muşchi sau chiar o eliberare a apei legate deja de proteine.3.

Colagen). Condimentele au încărcătură microbiană proprie produselor cerealiere. cimbrul. vâscoză). După dozare componentele se omogenizează în malaxoare. nucşoară. artificiale. . Pregătirea membranelor: a) înainte de umplere. maioranul. Materiile prime sunt folosite pentru fabricarea bradtului din carne de vită sau de porc şi şrot din carne de porc. ceapa. Membranele pot fi de 2 feluri: naturale.3. – se foloseşte o carne prea grasă sau s–a depăşit temperatura optimă de fabricare a bradtului. Din condimente fac parte: piper. Proprietăţile ce trebuie să le aibă o membrană: – să fie uşor elastică. membranele naturale sărate se înmoaie. Au uleiuri: citrice. alcaloizi. – să suporte bine tratamentul termic. Cele sortate după diametru se numesc membrane calibrate. Membranele artificiale pot fi de: – origine animală (tip Naturin. – să fixeze bine fumul. De aceea trebuie respectaţi parametrii tehnologici pentru a nu se produce alterări microbiene. Iabarotul este o denumire comercială a unui amestec de: acid citric şi lactoză utilizat pentru mărirea stabilităţii nitrozopigmenţilor (îmbunătăţeşte culoarea roşie a produselor). La fabricarea bradtului din carne rece este obligatoriu adăugarea polifosfatului alimentar în prima fază de cuterare.Tăierea bradtului poate apare atunci când: – se depăşeşte cantitatea optimă de apă. foi de dafin. boiaua. până se obţine o masă omogenă. SUBSTANŢE CE ÎMBUNĂTĂŢESC CULOAREA Se pot adăuga coloranţi ce rezistă la 70°C pentru a intensifica procesul de formare a nitrozopigmenţilor se adaugă iabarotul (amestec de lactoză şi acid citric). UMPLEREA COMPOZIŢIEI Se realizează cu maşina de umplut. Cutusin. – origine vegetală (celuloză. de vită sau de slănină. PREGĂTIREA COMPOZIŢIEI BRADTULUI Se face o dozare a materiilor prime şi auxiliare conform reţetei. – fabricate din diferiţi polimeri. – să aibă permeabilitate cât mai scăzută. Sângele tratat cu azotit şi sau azotat de Na este bun colorant al preparatelor din carne. b) membranele naturale uscat se înmoaie şi se repetă operaţia de la punctul a). acesta fiind acid. Uleiurile eterice au uşor rol bacteriostatic. – să fie termocontractibilă. SE ADAUGĂ POLIFOSFAŢI ŞI DIFERITE DERIVATE PROTEICE DIN SOIA. coriandru. Nu se prelungeşte maturarea întrucât se produce degradarea structurii (structura este dată de dimensiunile bucăţilor de şrot). – să reziste la umplere îndesată. substanţe ce îmbunătăţesc culoarea. răşini glucozizi. chimenul. În cazul în care se foloseşte iabarot. Pentru a nu avea găuri în produs maşina de umplut este bine să aibă instalaţie de vidare. PENTRU A MĂRI CAPACITATEA DE HIDRATARE ŞI DE EMULSIONARE. îmbunătăţesc gustul şi mirosul preparatelor. proprietăţile emulgatoare sau hidratante a cărnii. CONDIMENTELE Se adaugă după ce au fost măcinate. Umplerea se face în membrane. ienibahar. Materii auxiliare sunt constituite din condimente. cuişoare. cele nesortate se numesc originale. se porţionează ş se leagă cu sfoară sau se clipsează la un capăt. se dezinfectează. – să fie ieftină. se adaugă la sfârşitul fabricării bradtului atunci când se mai fac numai câteva turaţii.1. Cele naturale pot fi conservate prin sărare sau prin uscare. 11. usturoiul.

Se produce procese ce îmbunătăţesc mirosul produsului. – tipul membranei. temperatura este sub 55°C astfel că se pot crea condiţii pentru alterarea microbiană a produsului. – utilajul de fum folosit. Nu se depăşeşte timpul de 2 ore la afumare caldă întrucât produsul fiind nefiert în centru. timp de 10 – 40 de minute. – se inactivează enzimele şi se produc modificări ale componentelor cărnii (în special proteine şi grăsimi). – afumare caldă sau hiţuire. – diametrul produsului. iar în interiorul batonului se atinge numai 55°C. Aerul trebuie scos întrucât măreşte pericolul de depreciere a produsului sau poate produce prin dilatare crăparea produsului la tratament termic. batoanele se aşează pe beţe şi apoi pe cărucioare fără să se atingă între ele. Transformările depind de durata şi temperatura aplicată tratamentului termic. Formula de tratament termic. Durata de afumare caldă este de 20–120 minute şi depinde de: – tipul produsului. la temperatura de 45 – 75°C. – afumare rece. Umplerea se face îndesat pentru a avea un baton tare. La batoanele mari se face şi o legătură transversală. FAZA DE LEGARE ŞI FORMARE A BATOANELOR După umplere. Se produc pierderi în greutate. batoanele se leagă cu sfoară sau se clipesează şi la celălalt capăt. Cârnaţii şi crevuştii se răsucesc la distanţe egale pentru a forma perechi.c) membranele artificiale se porţionează şi se leagă cu sfoară sau clips la un capăt. AFUMAREA CALDĂ SAU HIŢUIREA Se face cu scopul de a imprima o culoare roşie cărămizie pe suprafaţa membranei. – mediul de fierbere (apă sau aburi). În cazul când şpriţul nu are vid este bine ca batonul să fie înţepat (ştufuit) pe toată lungimea pentru a elimina aerul. Temperatura fumului este de 75–85°C. Se imprimă o slabă conservabilitate produsului. Parametrii (timp şi temperatură) pasteurizării depind de: – compoziţia produsului. ZVÂNTAREA Prin zvântare se elimină surplusul de apă de pe suprafaţa membranei. PRELUCRAREA TERMICĂ O formulă completă de tratament termic cuprinde: – zvântare. La produsul finit afumat la cald o parte din exteriorul produsului este coagulat astfel că pierderile la faza următoare de fierbere vor fi mai mici. numărul de faze de tratament termic depind de la un produs la altul. Trebuie evitată răsfierberea sau fierberea incompletă. Este indicat a avea un termometru sondă introdus în centrul geometric al produsului. Astfel se împiedică lipirea impurităţilor din fum pe suprafaţa membranei şi se înlesneşte difuzia fumului prin membrană în interiorul batonului. PASTEURIZAREA PREPARATELOR DE CARNE În timpul pasteurizării se produc o serie de transformări în produs şi anume: – se distrug formele vegetative ale microorganismelor. – răcire. Zvântarea se face cu aer ventilat. Pasteurizarea se poate face la temperaturi de 75–80°C până când în centru geometric al produsului. Condiţiile referitoare la înmuiere sunt prescrise de producători în cazul membranelor artificiale. – se produc scăderi în greutate. . – diametrul batonului. După legare. – felul membranei. se atinge temperatura de 70°C. – pasteurizare.

GRUPA „PROSPĂTURILOR” În această grupă. – conţinutul caloric al produselor. salam Victoria.4. DEPOZITAREA PREPARATELOR DE CARNE Se face în formă agăţată. tobă. – data fabricaţiei. STR (standard tehnic de ramură. standard profesional)]. caltaboş. AFUMAREA LA RECE Se face la temperatura fumului de 20–40°C timp de 6–24 ore. Semifabricate (parizer. – temperatura fumului. – tobe. Se face rapid pentru a scurta cât mai mult posibil menţinerea produsului în intervalul de temperatură optimă dezvoltarea microorganismelor (temperatura optimă aproximativ 3°C). – caracterele organoleptice finale ce se doresc a fi imprimate produsului. . La produsul tip parizer şi crenvurşti duşarea este obligatorie pentru a preveni zbârcirea produsului cât şi pentru a reduce la minim pierderile pe perioada de răcire.1. pateuri). fileu afumat) 11. Se face prin imersie în apă răcită sau duşarea cu apă rece. – condiţii de depozitare (temperatură şi umiditate). Principalele sortimente sunt: – cârnaţi proaspeţi de porc. produsului se îmbunătăţeşte conservabilitatea produsului şi se accentuează gustul de fum ca urmare a pătrunderii componentelor fumului în interiorul batonului. MARCAREA PRODUSELOR Pentru a proteja consumatorul este necesar etichetarea fiecărui baton de preparat de carne. iar restul preparatelor se pot ţine agăţate la temperatura de 2–14°C. preparatele se pot clasifica în felul următor: 1. intră în general preparate cu perioadă scurtă de valabilitate. muşchi ţigănesc. ciolane afumate) 5. umiditate redusă (umiditate relativă aproximativ 80–85%). polonez.RĂCIREA Se face energic pentru a nu se prelungi efectul fierberii ca urmare a inerţiei termice. în spaţii cu temperatură scăzută. 11. Afumături (costiţă afumată. organoleptici.4. – diametrul batonului. – termenul de valabilitate. După tipurile de tehnologii aplicate. – unitatea producătoare cu adresa sau numărul de telefon / fax. Eticheta trebuie să conţină: – denumirea produsului. SCHEME TEHNOLOGICE DE FABRICAŢIE A PREPARATELOR DE CARNE Există un număr foarte mare de preparate de carne. – numărul actului normativ care reglementează parametrii. – un minim de date referitoare la compoziţia produsului. Specialităţi (şunci presate. fizico–chimici şi microbiologici ai produsului [STAS. La afumarea rece se produc scăderi în greutate Prin afumare rece se obţin o culoare închisă a suprafeţei produsului. normă internă. 4. crenvurşti. frankfurterul) 3. salam Italian. Prospături (cârnaţi proaspeţi de porc. Un produs răcit rapid pierde mai puţin în greutate pe perioada de răcire. Durata este în funcţie de: – tipul produsului. 2. cârnaţi Trandafir). bine ventilate şi cu lumină slabă. Salamuri şi cârnaţi semiafumaţi (salam de vară. Prospăturile se depozitează în condiţii de refrigerare.

100 kg SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICAŢIE A CÂRNAŢILOR PROASPEŢI ETICHETE MAŢE PORC SUBŢIRI CARNE DE PORC SARE 2% CONDIMENTE TOCARE MĂCINARE MALAXARE UMPLERE FORMARE PERECHI ETICHETARE DEPOZITARE 2 ÷ 4°C LIVRARE .– – caltaboş. sângerete şi paste tip “Lebărvurşti”.100 kg – usturoi 0. REŢETA DE FABRICAŢIE A CÂRNAŢILOR: – carne porc semigrasă 100 kg – piper 0.050 kg – boia dulce 0.

Schema tehnologică de fabricaţie a sortimentului “tobă albă”
CAP PORC FĂRĂ GUŞE CONDIMENTE SARE STOMAC PORC

LIMBĂ PORC

ŞORIC PORC

FIERBERE

FIERBERE

FIERBERE

PREGĂTIRE

ALEGERE

CURĂŢARE

SUPĂ

OASE CAP PORC

TOCARE CARNE CAP FIARTĂ

TOCARE

TĂIERE BUCĂŢI

OMOGENIZARE

UMPLERE

LEGARE

PASTEURIZARE

STUFUIRE

]

RĂCIRE

TĂIERE CAPEŢI

DEPOZITARE 2 ÷ 4°C

LIVRARE

PREGĂTIREA STOMACELOR ÎN VEDEREA UMPLERII
SFOARĂ STOMACE SĂRATE ÎNMUIERE SPĂLARE DEZINFECTARE LEGARE LA UN CAPĂT ÎNTINDERE APĂ CĂLDUŢĂ SOLUŢIE DE PERMANGANAT DE K 9%

REŢETA DE FABRICAŢIE PENTRU TOBĂ ALBĂ – cap porc fără guşă – limbă porc – şoric – sare – usturoi – piper – enibahar 86 kg 4 kg 10 kg 2,2 kg 0,200 kg 0,180 kg 0,050 kg

ŞTUFUIREA Este operaţia de înţepare a tobelor înainte de răcire. La 10–15 minute după scoaterea de la fierbere şi aşezare pe rafturi de răcire, untura topită se adună în partea de sus a tobei. Pentru eliminarea unturii topite se fac câteva orificii în partea de sus a tobei. Prin răcire, stomacul se contractă, iar orificiile se strâng închizând ermetic compoziţia.

11.4.2. GRUPA „SEMIFABRICATELOR” În această grupă intră preparatele de carne tratate termic prin afumare la cald şi fierbere. Din această grupă fac parte: – parizerul; – crenvuşti; – polonezi La aceste preparate de carne, afumarea caldă se prelungeşte până ce produsul devine roşu cărămmiziu. Este periculoasă prelungirea afumării calde peste 2 ore întrucât produsul fiind încă nefiert, pot apare fermentări nedorite care vor altera produsul înainte de fierbere. Fierberea care practic este o pasteurizare se ternimă atunci când în centrul geometric al produsului se atinge temperatura de 68–70°C.

REŢETA DE FABRICAŢIE A PARIZERULUI DIN CARNE DE VITĂ: Materii prime: – carne vită cal I–a, – slănină Materii auxiliare: – piper – usturoi – boia dulce – polifosfat – membrană 65 kg 35 kg 0,050 kg 0,050 kg 0,050 kg 0,400 kg 0,030 kg

Schema tehnologică de fabricaţie a parizerului din carne de vită
CONDIM– ENTE POLIFOS– FAT FULGI DE GHEAŢĂ AMESTEC DE SĂRARE CARNE DE VITĂ cal. I (buc) SLĂNINĂ (buc) SARE 2% FULGI DE GHEAŢĂ

TOCARE SĂRARE CONSERVARE

TOCARE CONSERVARE TOCARE

TĂIERE

LEGARE LA UN CAPĂT

PREPARARE BRADT

UMPLERE LEGARE CU FORMARE CÂRLIG

SFOARĂ

ZVÂNTARE

AFUMARE CALDĂ

PASTEURIZARE RĂCIRE PASTEURIZARE DEPOZITARE ETICHETARE LIVRARE

crenvuşti.200 kg – polifosfat 0.3. I TOCARE SĂRARE CONSERVARE PREPARARE BRADT OMOGENIZARE UMPLERE LEGARE CU FORMARE DE CÂRLIG ZVÂNTARE AFUMARE CALDĂ FIERBERE AFUMARE RECE USCARE ETICHETARE DEPOZITARE LIVRARE ETICHETE AMESTEC DE SĂRARE PULPĂ FĂRĂ OS SLĂNINĂ SARE TOCARE SĂRARE CONSERVARE SĂRARE MEM– BRANE CONSERVARE TOCARE TĂIERE LEGARE LA UN CAPĂT SFOARĂ . Reţeta de fabricaţie a “salamului de vară”: Materii prime: – carne vită cal. pierderile prin evaporare.300 kg Schema tehnologică de fabricaţie a „SALAMULUI DE VARĂ” CONDI– MENTE POLIFOS– FAT APĂ RĂCITĂ CARNE VITĂ cal. I 50 kg – pulpă porc fără os 17 kg – slănină 33 kg Materii auxiliare: – piper 0. polonez.140 kg – zahăr 0. GRUPA „SALAMURI ŞI CÂRNAŢI SEMIAFUMAŢI” Din această grupă fac parte sortimentele cu structură la care tratamentul termic constă în afumare caldă. Această răcire rapidă evită zbârcirea suprafeţei membranei şi totodată reduce foarte mult. răcirea rapidă imediat după pasteurizare. În prima fază. afumare rece. răcirea rapidă se face prin duşare cu apă rece. La unele preparate ca de exemplu: “salam de vară” după afumare se face uscarea întrucât acest produs are umiditatea scăzută de numai 45%. 11.La preparatele de carne de tipul Parizer.4.240 kg – usturoi 0. este foarte importantă. fierbere.

580 kg REŢETA SARAMURII DE ACOPERIRE (100 KG) Sare 14. conservate prin sărare şi apoi afumate. – oasele afumate. Din această grupă fac parte: – costiţă afumată. – muşchiul ţigănesc. – ciolanele afumate.250 kg NaNO3 0. Schema tehnologică de fabricaţie a ciolanelor ETICHETE SFOARĂ CIOLANE DE PORC INJECTARE ACOPERIRE CU SARAMURĂ CONSERVARE SCURGERE LEGARE CU FORMARE DE CÂRLIG ZVÂNTARE AFUMARE RECE ETICHETARE DEPOZITARE LIVRARE SARAMURĂ SARAMURĂ DE INJECTARE DE INJECTARE REŢETA SARAMURII DE INJECTARE (100 KG) Sare 15 kg NaNO2 0.5. GRUPA „SPECIALITĂŢI” Cuprind produse superioare cu sau fără structură şi cu diferite grade de afumare.100 kg Zahăr 0.080 kg Apă 85. Din această grupă fac parte: – şunca presată. – slănina afumată.4. GRUPA „AFUMĂTURI” Cuprinde în general produse fără structură.670 kg 11.4. .4.11.320 kg Apă 84.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICAŢIE A ŞUNCII PRESATE TIP “PRAGA” HÂRTIE PERGAMENTATĂ SARAMURĂ PULPĂ DE PORC FOLIE DE POLIETILE–NĂ ETICHETE INJECTARE MALAXARE SUB VID CONSERVARE SCURGERE AFUMARE LA RECE AŞEZARE ÎN PRESE PASTEURIZARE PRESARE RĂCIRE SCOATEREA DIN FORME AMBALARE ETICHETARE DEPOZITARE . şunculiţă ţărănească.– – cotletul haiducesc.

REŢETA SARAMURII DE INJECTARE A ŞUNCII PRESATE Ascorbat de Na 0. afumate. usturoi.5. de la recepţie până la livrare. Aceste enzime sunt produse de microflora proprie cărnii.250 kg Sare 11. Nu se admite carnea de vier. Materia primă: carne de porc Se folosesc animale adulte. 11.5. Pasteurizarea se face la temperaturi de 75–80°C câte o oră pentru fiecare kg de carne din presă.MALAXAREA SUB VID Este o operaţie care grăbeşte pătrunderea sării în întreaga masă de carne. Ca urmare a fermentaţiilor se îmbunătăţeşte aroma şi gustul. acest produs se poate fabrica în toate zonele ţării. Materiale auxiliare: sare piper alb. “Babic”. uscate: tip “Salam de Sibiu”. pentru a nu apărea rebuturi. uscate şi presate: tip “Ghiudem”. – produse etuvate şi afumate: tip “Cârnaţi Agnita”. Fiind un produs de durată nu se foloseşte NO2. NaNO3 (are efect mai lent). – produse crude. Clasificare: – salamuri crude. se preferă carne de scroafă reformată de la prăsilă. scroafe gestante sau animale hrănite cu oleaginoase sau făină de peşte. “Mehedinţi”.500 kg Zahăr 0. suspendate de cârlig. de microflora cu care se însămânţează suprafaţa batoanelor sau se pot adăuga direct diferite enzime în pastă în timpul fabricării. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMURILOR CRUDE ŞI USCATE La aceste produse. bine îngrăşate. materia primă este supusă unor fermentaţii produse de enzime.080 kg Polifosfat 2. . enibahar. FABRICAREA SALAMULUI DE SIBIU Datorită posibilităţilor de a crea condiţii artificiale de climat. Semicarcasele utilizate se depozitează maxim 3 zile la temperatura de – 2 – +2°C.1. pe toată durata anului.250 kg Apă 85. în timpul procesului de fabricaţie. Carnea malaxată sub vid se aşează mai bine în prese.5 kg NaNO3 0. zahăr. Membranele: artificiale proteice sau maţe naturale de cal Se impune respectarea riguroasă a parametrilor tehnologici.420 TOTAL 100 kg saramură 11.

. carnea sângerată şi flaxurile. se dezosează carnea. Carnea aleasă se taie în bucăţi de 100–150 g. Se separă din masa de carne slănina moale. Se îndepărtează ciolanele.Tehnologia de fabricaţie a „SALAMULUI DE SIBIU” SFOARĂ SAU CLIPSURI MEMBRANE AMESTEC DE CON–DIMENTE PREGĂTIRE TĂIERE ÎN CUBURI SCURGERE SLĂNINĂ TARE CARNE PORC CARNE TARE ZVÂNTARE CONGELARE TOCARE OMOGENIZARE UMPLERE LEGARE SAU CLIPSARE MATURARE AFUMARE MATURARE USCARE ETICHETARE AMBALARE LIVRARE TRANSAREA În săli cu temperatură de 12°C.

Nu se merge la uscare cu umidităţi scăzute. la care se racordează şi se umple în membrană. umiditatea cărnii trebuie să scadă cu aproximativ 10%. – faza II: 30–40 zile. temperatura fumului are 8–10°C. apoi în următoarele 6–8 zile se ridică la 12°C. carnea se aşează pe tăvi de inox perforate în straturi de maxim 10 cm. unde după 80–110 zile.SCURGEREA Se face 48 – 72 de ore la temperatura de +2 – +4°C. umiditatea relativă a aerului de 75–85%. 100 kg compoziţie echivalează cu 94 kg carne zvântată plus 6 kg slănină tare. lungime de 70–80 cm. conform cerinţei beneficiarului. pe suprafaţa batonului (datorită sporilor din atmosfera depozitului) apare un mucegai verzui sub formă de pete ce cuprinde apoi toată suprafaţa batonului. În timpul tocării. După afumare. umiditatea relativă a aerului 85%. În timpul afumării. MATURAREA SI AFUMAREA La început se ţin 12 ore la tempratura de 6°C pentru zvântarea membranei. temperatura nu trebuie să treacă de 2°C.13 kg resturi Din acest amestec se folosesc aproximativ 33 kg la 100 kg compoziţie.24 kg sare 0. Exemplu: 80. se lasă salamul fără fum. În timpul scurgeri şi zvântării. Circulaţia aerului de 30 schimburi pe oră. bucăţile de carne şi slănină nu vor avea muchiile bine reliefate iar secţiunea produsului nu va avea un desen plăcut. timp de 12 ore. Umiditatea aerului în afumătorie este de 80–90%. fiecare baton se ştufuieşte (înţeapă) şi se masează cu mâna înainte şi după legare. deoarece există pericolul uscării excesive a stratului exterior de carne. Fabricile de salam Sibiu au ca utilaj linia KRAMER GREBER. Carnea se întinde pe platforme de tablă inoxidabilă în straturi de 5–8 cm.912 kg enibahar 2.49 kg zahăr 8. TOCAREA ŞI OMOGENIZAREA Se face în cuter cu motor foarte puternic şi cu turaţie mare. capac) cu diametru de 30–40 cm. LEGAREA BATOANELOR CU SFOARĂ Legarea se face: Longitudinal şi transversal.24 kg piper alb 2. umiditatea salamului trebuie să scadă până la aproximativ 45%. – faza III 30–40 zile. Cilindrii cu compoziţie presată şi vidată sunt transportaţi mecanic până în faţa unor tuburi de umplere. După periere pe suprafaţa salamului. ZVÂNTAREA Se face la –3 – 0°C. Pentru ca pasta să se aşeze bine. ceea ce face imposibilă uscarea centrului batonului. temperatura de 8–12°C. Când s–a uscat. În acest timp. se face o periere a batoanelor şi mutarea rândurilor de salam din centrul depozitului la margine şi invers. După aproximativ 15 zile de la depozitare. ce dă aspect specific salamului de Sibiu. 12 ore. În timpul zvântării volumul aerului din încăpere trebuie schimbat de aproximativ 50 de ori pe oră. umiditatea relativă a aerului 85–90%. După 24 de ore se întoarce de pe o parte pe alta. temperatura de 14–16°C. Regimul de condiţionare a aerului la uscare – maturare este următorul: – faza I: 9–13 zile. după care se trece în depozitul de maturare – uscare. Mai nou legătura cu sfoară este înlocuită cu clipsarea.440 kg NaNO3 5. carnea se întoarce de cel puţin 2 ori. Amestecul de condimente se poate face după diferite reţete. umiditatea produsului trebuie să scadă la 30%. în primele 2 zile. . rămâne un strat de mucegai alb uscat. În cazul unor temperaturi mai mari. temperatura de 12–14°C. Această linie are un cuter astfel construit încât descărcarea compoziţiei se face direct într–o presă ce o presează sub vid în interiorul unor cilindri ce au numai suprafaţa laterală (fără fund. Se afumă.

Acest mucegai, prin enzimele pe care le conţine, va contribui la formarea gustului şi aromei de salam de Sibiu. Acest mucegai nu este toxic şi este nobil. Caracteristicile produsului finit: – la exterior – batoanele sunt acoperite cu pulbere uscată de mucegai, de culoare alb–cenuşie; – pe secţiune – compoziţia trebuie să fie compactă, lucioasă, roşu–rubiniu, aspect mozaicat, gust şi miros plăcut, la masticaţie nu trebuie să aibă gust iute sau să se lipească de dinţi. 11.5.2. PRODUSE ETUVATE Materia primă este carnea de porc, vită, slănină. Tehnologia este asemănătoare cu cea a salamului de Sibiu Nu au perioadă de maturare atât de lungă. Scurtarea maturării este posibilă pentru că după umplere se face operaţia de etuvare. Etuvarea este o zvântare rapidă timp de 12 ore la temperatura de 22 – 24°C şi umiditate a aerului de 90%, după care produsul se mai ţine 24 de ore la temperatura de 8 – 10°C şi umiditate a aerului de 75 – 80%. În continuare produsul se afumă şi se usucă la rece. Prin etuvare se realizează o rapidă fermentare lactică în interiorul produsului. Efectul fermentării lactice este îmbunătăţirea consistenţei, a aromei, şi a culorii produsului. Prin etuvare, se produce şi o scădere a umidităţii produsului prin scăderea pH–lui (datorită acidului lactic format) rezultă o precipitare a proteinelor sarcoplasmatice din amestec cu efect pentru eliberarea apei legate şi reducerea umidităţii produsului. La etuvare nu se va depăşi temperatura de 24°C, pot apare fermentări butirice ce afectează gustul şi mirosul produsului. 11.5.3. PRODUSE CRUDE, USCATE ŞI PRESATE Materia primă este carnea de oaie, capră, vită. Tehnologia este asemănătoare cu cea a salamului de Sibiu Se face o scurgere şi o zvântare a cărnurilor pentru a reduce umiditatea. Zvântarea la temperatura de –5 – –7°C. În faza de maturare–uscare se aplică 3 presări a produsului între 2 suprafeţe plane. Produsele specifice grupei sunt: Ghiudemul şi Babicul. 11.6. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SEMICONSERVELOR DE CARNE Sunt produse de carne introduse în cutii etanşe din tablă cositorită şi vernisate în pungi de material plastic închise etanş şi cu porozitate zero. Tratamentul termic al semiconservelor constă în pasteurizare. Faţă de conserve, semiconservele au calităţi organoleptice şi valoare alimentară mai mare, în schimb au o conservabilitate mai scăzută şi necesită condiţii de refrigerare pentru depozitare. Tipuri de semiconserve: – semiconserve din pulpă, spată sau cotlet, – semiconserve din carne tocată (Chapped, Lunchen inert), – semiconserve de cremvurşti sau frankfurter în saramură sau semiconserve de Bakon (piept de porc sărat şi afumat). Fiind produse pasteurizate, este necesară utilizarea cărnurilor de cea mai bună calitate cât şi respectarea riguroasă a condiţiilor de igienă. Gramajul semiconservelor se exprimă în libre. 1 libră (1 lbs) = 0,454 kg. Materia primă – trebuie să provină de la animalele de carne, sănătoase (porcine cu greutate de 110 – 120 kg) este necesar: – respectarea regimului de odihnă înainte de sacrificare; – efectuarea corectă a asomării, sângerării, opăririi cât şi a celorlalte faze ale sacrificării; – este necesară răcirea corectă şi rapidă a semicarcaselor de porc;

nu se utilizează carnea cu defect P.S.E. (miopatie exudativă).

Sărarea se face prin injectarea cu maşini de injectat cu ace multiple Malaxările se efectuează cu scopul de a mări frăgezimea cărnii cât şi pentru a mări capacitatea de reţinere a saramurii în carne. Vidul este necesar în timpul malaxării pentru a nu se forma spumă, pentru a avea o culoare uniformă cât şi pentru a mări viteza de sărare. Se utilizează polifostaţi de tip special “tari” (pentru şunci). Se pot utiliza tenderizatori care sunt un amestec de substanţe ce măresc frăgezimea cărnii. Pentru semiconservă, în saramura de injecţie se mai adaugă ascorbat de Na sau erisorbat de Na pentru îmbunătăţirea culorii cărnii. Presarea cărnii se face cu scopul de a obţine un calup de şuncă compact şi fără goluri. Presarea se face sub vid eliminându–se golurile în calupul de carne nu se mai formează gelatină, iar bucăţile de carne se sudează între ele la tratament termic. O semiconservă bună trebuie să se poată tăia în felii subţiri de3 mm fără a se desface bucăţile de carne. La umplere bucăţile de carne se aşează în formă de mărimea unei cutii. Bucăţile de carne se aşează cu fibra musculară orientată pe axul longitudinal al formei. Pe calapodul presei se aşează cutia căptuşită cu folie de polietilentă. Se răstoarnă conţinutul formei în lăcaşul presei. Se introduce conţinutul formei (carnea) în cutie prin presare şi vidare. Folia de polietilenă trebuie să aibă porozitate minimă şi să fie termocontractibilă. Închiderea se face sub vid. Pasteurizarea se execută în cazane deschise, în apă. Pasteurizarea efectuată necorespunzător determină eliminarea masivă de suc (aspic) din carne cât şi reducerea conservabilităţii. Răcirea trebuie făcută rapid pentru a trece cât mai repede peste intervalul de temperatură de 55– 20°C, interval optim dezvoltării microorganismelor. Depozitarea fiind produse pasteurizate, semiconservele se depozitează la temperaturi de +2 … +4°C. termenul de valabilitate este de maxim 10 luni.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ (SEMICONSERVĂ DIN PULPĂ, SPATĂ SAU COTLET BUCĂŢI)
CUTII PUNGI POLIETILENĂ CARNE SARE NO2 ZAHĂR POLIFOSFAT ASCORBAT

CAPACE

APĂ

ŞTANŢARE

SPĂLARE

RĂCIRE

FIERBERE

SPĂLARE

STERILIZARE INJECTARE

RĂCIRE

STERILIZARE MALAXARE I SUB VID

PREPARARE SARAMURĂ

MATURARE 24 DE ORE

STERILIZARE

CU UV

MALAXARE II

MATURARE 24 DE ORE

CÂNTĂRIRE

AŞEZAREA ÎN FORME

UMPLERE, PRESARE

SUB VID

VERIFICARE GRAMAJ

ÎNCHIDERE

CONTROLUL ÎNCHIDERII ETICHETE PĂSTRAREA 1–2 ZILE PENTRU VERIFICAREA VIDULUI PASTEURIZARE RĂCIRE SCURGERE ŞI UNGERE CU ULEI ETICHETARE AMBALARE DEPOZITARE LIVRARE .

aşezarea în forme. Cutiile de Al se fabrică prin ambutisare (presare) fără îmbinare către fundul şi corpul cutiei.E. Formarea culoarii verzui – gri de natură chimică este rezultatul transformării nitrozopigmenţilor sub acţiunea unor peroxizi formaţi în ţesutul osos. Formarea culorii cenuşii – verzi de natură microbiologică se datorează utilizării unor cărnuri masiv infestate cu microorganisme sau nerespectarea condiţiilor de igienă pe întreg fluxul tehnologic. dezosarea necorespunzătoare sau utilizarea de sare impurificată. Pete de culoare galben–brună – pe suprafaţa calupului. din Al sau cromată. Se fabrică din tablă cositorită şi lăcuită (vernisată). 11. Dacă pe suprafaţa tablei sunt puncte neacoperite de cositor. . acizii şi Sulful din produse vor ataca tabla de oţel şi vor produce defectul de marmorare a suprafeţei interne a cutiei din care cu timpul va influenţa asupra calităţi organoleptice a produsului. rezistă bine la coroziune. Recipienţii pot fi fabricaţi din metal. chimică. tabla cositorită se acoperă pe partea ce devine interiorul cutiei cu un strat de lac. Bombare a semiconservelor: fizică. material plastic. Cauze: aceleaşi ca şi la bombarea conservelor. utilizarea de cărnuri cu defecte P. Cauze: sacrificarea unor animale obosite. Prezenţa aerului sau a unei mici cantităţi de Cu sau pH scăzut influenţează marmorarea.11. la unele tipuri de semiconserve se adaugă gelatină la partea de sus sau pe fundul cutiei pentru a forma un gel după fierbere. presare necorespunzătoare. Marmorarea neagră este dată de FeS. Se folosesc lacuri din răşini vegetale sau sintetice care să reziste la temperaturi de 130°C.7. Trebuie să se îndeplinească următoarele condiţii: – să nu fie toxici – să se închidă etanş – să reziste la variaţii de temperatură – să reziste la solicitări interne şi externe – să fie neutri din punct de vedere chimic faţă de compuşii din conservă – să fie manipulaţi uşor – să se deschidă comod – să fie ieftini Cutiile metalice sunt cele mai răspândite. sângerarea incompletă. nerespectarea regulilor de pasteurizare şi răcire. Cauze: nerespectarea tehnologiei de sărare. Defecte de fabricaţie ale semiconservelor Produs necompact – cu goluri de aer sau umplere cu suc sau aspic Cauze: materia primă necorespunzătoare. tablă necorespunzătoare. Tabla cositorită se fabrică din oţel moale acoperită pe ambele părţi cu un strat de cositor. Porţiuni cu coloraţie cenuşie sau verzuie – poate fi de natură chimică sau microbiologică. Perniţe hemoragice în masa de carne – apare în special în cotlet. sticlă.1. Compuşii formaţi cu componentele tablei sunt coloraţi şi dau o marmorare colorată.S. Schimbarea rapidă a culorii unei secţiuni de semiconservă după gelifiere. Tehnologia de fabricaţie a conservelor de carne Conservele sunt obţinute prin sterilizarea unor produse ambalate în recipienţi închişi ermetic. La o tablă cositorită şi vernisată se admit maxim 8 pori pe o suprafaţă de 6/cm2.. Gelatina industrială hidrofilă deshidratează parţial stratul de carne producând pete maronii. utilizarea de carne cu resturi de ţesut conjunctiv. Procent ridicat de suc sau aspic Cauze: utilizarea de carne de la animale grase. microbiologică. Marmorarea cenuşie este dată de SnS. Culoare neuniformă – cauza: nesortare pe nuanţe a cărnii de tranşare. Tabla de Al este uşoară. prelungirea timpului între asomare şi sângerare.6. Sterilizarea – se face cu ajutorul căldurii. Cauze: vid insuficient. Pentru a se elimina acest neajuns.

îmbinare scurtă.1. falţ cu buză. Elementele falţului: cârligul capacului şi cârligul corpului Controlul ermeticităţii 1) Se închide cutia goală fără aer. . Îmbinarea ce se realizează între bordura cutiei şi margine în timpul închiderii se numeşte falţ. Dacă falţul nu este etanş se vor degaja bule de aer prin locurile rămase neetanşe. Se fabrică din polipropilenă sau alte substanţe rezistente la temperaturi mari. Defectele falţului: falţ fals. Fig. Un falţ corect efectuat trebuie să asigure ermeticitatea cutiei. se scufundă în vas cu apă caldă de 60–70°C. Recipienţii de sticlă sunt puţin utilizaţi la conservele de carne. falţ gros. Dezavantaje: – fragili. – falţ fals. 2) Se secţionează transversal falţul. Corpul cutiei este fabricat din plastic. se verifică modul de îmbinare la un aparat de mărit numit defectoscop.Pentru a asigura etanşarea îmbinării dintre capac şi cutie pe marginea interioară a cutiei se toarnă un inel de cauciuc sau pastă de cauciuc (LATEX). 11. – conductibilitate termică mică. – îmbinare scurtă. iar capacul din Al. Recipienţi din material plastic. – falţ cu buză. – falţ gros. Se pot fabrica cutii din folie de Al căptuşite cu polipropilenă.

Fazele succesive simplificate în procesul de formare a falţului Formarea falţului: a – rola I în faza de start. 3 – capacul cutiei. 5 – profilul rolei II. Întrucât închiderea trebuie să se facă sub vid. Al 2-lea rând de role – prin profilul său realizează presarea falţului. închiderea se realizează cu 2 rânduri de role. dezosarea.Fazele formării falţului Fig.2. 4 – corpul cutiei. piesele mecanismului de închidere (cap. iar rolele execută închiderea propriu–zisă prin formarea falţului. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A CONSERVELOR DE CARNE DE PORC ÎN SUC PROPRIU Tranşarea. rolele sunt mobile şi execută o mişcare planetară în jurul axei proprii şi în jurul cutiei cu capac.1. 1 – profilul rolei.7 atmosfere. d – rola II în faza de terminare a operaţiei.7. – rolele. Principalele piese ale mecanismului de închidere sunt: – capul de închidere. Deasupra îndoiturii se află o ieşitură numită buză. Închiderea cutiei se realizează cu maşini de închis automate sau manuale. Rolele sunt piese de oţel cu secţiune transversală circulară şi care pe toată circumferinţa are o îndoitură numită profil. 11. c – rola II în faza de start. Varianta a II–a: capul de închidere şi discul de presare sunt fixe. 11. adică faza a II–a a închiderii. Camera de închidere este prevăzută cu o nişă etanşă pe unde se introduce sau / şi se scoate cutia. Capul şi discul presează între ele corpul cutiei cu capacul aşezat deasupra. disc şi role) sunt amplasate într–o cameră etanşă a maşinii de închis unde se poate face un vid de până la 0. Bucăţile de carne trebuie să aibă o formă cât mai regulată (cubuleţe). alesul – se face ca la preparatele de carne. De obicei. Schema tehnologică de fabricare a conservelor de carne de porc în suc propriu . Primul rând de role are profilul (buza şi adâncitura) în aşa fel încât construită încât realizează prima fază a închiderii şi anume îndoirea marginii capacului şi a bordurii cutiei. b – rola I în faza de terminare a operaţiei de bordurare. – discul de presare. 2 – profilul pistonului de fixare al capacului (cap de presare). După principiul de funcţionare maşinile de închis se construiesc în 2 variante: Varianta I: maşina de închis cu role fixe la care capul şi discul se rotesc în jurul axei.

ALES SPĂLARE PREGĂTIRE CULINARĂ UMPLERE CÂNTĂRIRE ÎNCHIDERE STERILIZARE RĂCIRE TERMOSTATARE ŞTERGERE UNGERE ETICHETARE DEPOZITARE LIVRARE Faza de pregătire culinară Înainte de umplere.CONDIMENTE sare. carnea este supusă unor operaţii în funcţie de tipul de conservă fabricat. În cazul conservei de carne în suc propriu. . enibahar). condimente (piper. Scopul este îmbunătăţirea gustului şi mirosului conservei. DEZOSARE. se face o amestecare a bucăţii de carne cu sare. nitrit. nitrit SEMICARCASĂ DE PORC CUTII TRANŞARE.

Rotoclava realizează o mişcare continuă a conservelor în timpul sterilizării întrucât coşul cu conserve se mişcă continuu în jurul axei. . Realizarea vidului Este necesară pentru: – reducerea activităţii corozive a aerului. Răcirea Se realizează cu apă rece în curent continuu. – forma şi mărimea cutiei. Autoclavele sunt utilaje c cuvă fixă şi au o poziţie verticală. Umplerea recipienţilor Felul umplerii influenţează mult asupra calităţii produselor şi anume: – aşezarea corectă a cărnii şi respectarea proporţiilor între componente (dacă este cazul). sterilizarea este mai eficientă. Blanşarea – presupune opărirea bucăţii de carne în abur sau apă clocotită până se formează un strat subţire la suprafaţă. – asigurarea unei sterilizări eficiente. Sterilizarea Se face în autoclave sau rotoclave. În general. Termostatarea Este un mijloc de control al eficienţei închiderii şi sterilizării. – aşezarea îndesată a bucăţilor de carne pentru a nu rămâne goluri de aer favorizează procesul de sterilizare (aerul este rău conducător de căldură) Vidarea şi închiderea Înainte de a începe formarea falţului este necesar ca în camera de închidere a maşini să se formeze un vid de 0. menţinerea la temperatura de sterilizare 3. Fazele sterilizării 1. întrucât acesta este optim pentru dezvoltarea microorganismului. La alte tipuri de conserve în cadrul pregătirii culinare intră: – tocarea. formula de sterilizare trebuie să asigure distrugerea bacteriei Clostridium botulinium foarte rezistentă. are şi capacitate mai mare. dau un aspect plăcut conservei. – timpii în minute de ridicare a temperaturii.La conserve de carne în suc propriu pentru a se forma o gelatină se adaugă aproximativ 3% gelatină sau 5–6% şoric semifiert şi tocat fin.6 atmosfere (funcţie de tipul de conservă). t2. – diminuarea posibilităţii de dezvoltare a microorganismelor. – pregătirea diferitelor sosuri. Se poate face asupra întregului lot sau asupra uni număr restrâns de cutii din lot. Prin blanşare. – caracteristicile fizico–chimice şi de încărcătura microbiană a produsului sterilizat. – felul instalaţiei de sterilizarea folosit. se împiedică eliminarea masivă de suc de carne în timpul sterilizării. – diminuarea alterării grăsimii prin absenţa oxigenului. scăderea temperaturii şi a presiunii Termenii formulei de sterilizare: t '1 − t ' 2 − t '3 T° C t1.3 – 0. t3. În rotoclavă. Se recomandă să se facă în timp cât mai scurt şi în special să se scurteze la maximum posibil răcirea în intervalul 50–20°C. încălzirea autoclavei şi a conţinutului conservei până la temperatura de sterilizare şi ridicarea presiunii. ToC – temperatura de sterilizare Termenii formulei de sterilizare diferă de la n produs la altul şi depind de: – materialul din care este confecţionată cutia. – blanşarea. 2. de menţinere la temperatura de sterilizare şi de răcire.

diferite paste de carne. Se mai pot fabrica conserve din diferite organe (limbă) sau din preparate din carne. – denumirea produsului. În cazul defectelor de închidere sau sterilizare. cu gramaj necorespunzător sau cu alte defecte. ultima cifră aparţine anului de fabricaţie. – în rândul 2 se scrie numărul săptămânii din anul î ncare s–a fabricat produsul şi numărul zilei din săptămâna în care s–a fabricat produsul. Se aplică de obicei o banderolă pe corpul cutiei. Pentru exportul în ţările calde se mai face o termostatare suplimentară la 55°C. pe capac. Tot în categoria conservelor intră: pateurile. se face o marcare prin ştanţare. preparate de carne + legume. cutiile se şterg de ulei (vaselină). . şi anume: carne + legume. haşeurile. Cutiile bune se şterg şi se ung cu un ulei neutru pentru a proteja de rugină conservele pe timpul depozitării. înainte de închidere. 10 zile. acelor neânchise ermetic. a celor fără vid a celor. – gramajul. Pentru a identifica conserva şi în cazul în care nu are banderolă. Eticheta trebuie să conţină: – denumirea unităţii producătoare şi adresa. Marcarea se face după un cifru prevăzut în STAS–ul pentru conserve Ştanţarea se face astfel: – în rândul 1 se ştanţează simbolul întreprinderii producătoare. se vor eticheta. Verificarea vidului se poate face după sunetul produs în urma ciocnirii capacului. Au o tocătură foarte fină. – termenul de garanţie de la data fabricaţiei. – condiţii de păstrare. dând aşa numitul bombaj al cutiilor. Aceste produse se fabrică de obicei din carne de cap de porc şi diferite organe. iar în cazul în care nu sunt litografiate. – compoziţia. – conţinutul caloric. – în rândul 3 se ştanţează grupa de conservă şi sortimentul În afară de conserve de carne. – normativul care–i reglementează parametrii fizico–chimici şi bacteriologici. Presiunea gazelor produse va deforma capacul şi apoi cutia. se pot fabrica şi conserve mixte. Etichetarea şi ambalarea Înainte de livrare.Constă în menţinerea cutiilor cu conserve într–un termostat la 37°C. Sortarea cutiilor Presupune eliminarea cutiilor bombate. carne + diferite sosuri. se va produce o intensă dezvoltare a microorganismelor şi care prin activitatea lor vor produce gaze în interiorul cutiei.

11. 23 – orificiu de preaplin. 15 – conductă pentru abur. INSTALAŢIA DE STERILIZAREA A CONSERVELOR Schiţa de principiu a autoclavei verticale 1 – corp cilindric. 10 – racord pentru alimentare cu apă. de preaplin. După expirarea timpului de sterilizare prescris în formulele de fierbere. 11 – conductă pentru admisia aburului. 22 – picioare de sprijin.5 kg f/cm2 corespunzătoare unei temperaturi de120°C. 16 – racord pentru aer comprimat. 21 – recipient cilindric. iar în partea de jos a corpului este sudat un inel pe care se sprijină coşul cu conserve. Se deschide ventilul de admisie a aburului (11). În acest timp. La atingerea temperaturii de 105 – 110°C se introduce aer comprimat prin racordul (16). 19 – termometru de control. 18 – teacă. . În interiorul autoclavului. 20 – suporţi pentru coş. 24 – conductă de aer comprimat. surplusul de apă se evacuează prin preaplin. 17 – buzunar. astfel ca presiunea să crească treptat în interiorul autoclavului până la 1. 9 – ventil de aerisire. cât şi cel de aerisire (9) şi de preaplin (15). 14 – manometru. Pentru fiecare tip de conservă şi ambalaj există un regim precis de creştere a temperaturii şi presiunii într–un timp dat (formula de fierbere). În momentul atingerii temperaturii de sterilizare pentru presiunea la mijlocul intervalului de sterilizare se ridică la 1. 25 – stuţ de evacuare al apei. Pentru evacuarea completă a apei se deschide robinetul (12). 6 – şuruburi. se închide robinetul de alimentare cu abur. după ce presiunea din interior s–a egalizat cu cea din exterior e poate face deschiderea capacului autoclavului. şi se deschide uşor robinetul de alimentare cu apă. 8 – supapă de siguranţă. 12 – racord pentru scurgerea apei. Se continuă alimentarea cu apă răcită până când produsul ajunge la temperatura prescrisă. Pentru sterilizare se introduce în autoclav un coş cu pereţii perforaţi. În coş se aşează conservele astfel încât între ele să existe spaţii de trecere a agentului termic. La sfârşit.2. Pentru a evita deformarea cutiilor. 2 – fund în formă de calotă sferică. În momentul în care prin ventilul de aerisire. trebuie menţinută constantă suprapresiunea în autoclav până când temperatura a scăzut la 100°C după care se reduce treptat din suprapresiune. 13 – racord.9 kg f/cm2.7. 4 – pârghie. pe fund este montată o serpentină cu orificii pentru barbotarea aerului. Se închide etanş autoclavul prin strângerea şuruburilor (6). 5 – contragreutate (pentru ridicat capacul). mărindu-se în continuare modul de ridicare a presiunii şi temperaturii din autoclav. Se introduce apă până la nivelul conductei cu preaplin. 3 – capac rabatabil. 7 – garnitură pentru etanşare.

DEFECTELE CONSERVELOR DIN CARNE 1) MARMORAREA INTERIORULUI CUTIILOR DE CONSERVE Se evită prin utilizarea tablei lăcuite (vernisate) cu un lac ce rezistă la temperatura de 130°C. 3) TERMODEGRADAREA GRĂSIMILOR Prin tratament termic grăsimile se oxidează rezultând gust şi miros rânced. .11. Bombajul chimic – apare în urma unor reacţii ce pot aduce H2 în cutie care provoacă bombaj.7. chimic. microbiologic. la recepţia unui lor de cutii trebuie verificată porozitatea şi sunt eliminate cutiile cu lac discontinuu. Bombajul microbiologic – datorită neetanşeităţii sau substerilizării. apar fermentaţii microbiene cu degajare de CO2 sau O2 şi care produc bombajul. 4) BOMBAJUL CONSERVELOR Acesta poate fi: fizic. 2) ÎNMUIEREA EXCESIVĂ A ŢESUTURILOR DE CARNE Cauza o constituie răsfierberea conservelor.3. În acest caz. La conserve poate apărea şi o alterare fără bombaj. Bombajul fizic – apare datorită umplerii excesive a cutiilor datorită folosirii unor capace dintr–o tablă prea subţire sau poate apărea prin îngheţarea conservelor. produsul este puternic acidifiat.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful