P. 1
Tehnologia-carnii

Tehnologia-carnii

|Views: 3,228|Likes:
Опубликованsebastianfilip

More info:

Published by: sebastianfilip on Feb 05, 2012
Авторские права:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/23/2013

pdf

text

original

ANIMALE FURNIZOARE DE CARNE

Materia primă pentru industria cărnii o constituie bovinele, porcinele, ovinele, păsările, iepurii de casă, vânatul şi cabalinele.

1.1. RASE DE ANIMALE
1.1.1. RASE DE BOVINE Principalele rase de taurine existente la noi în ţară se clasifică după: – provenienţă; – grad de ameliorare; – caracterul producţiei (rase de carne, lapte sau mixte). După provenienţă, bovinele se împart în: – rase locale; – rase importate; Rasele locale sunt: – rase primitive; – rase ameliorate. Din rasele primitive: – Sura de stepă; – Rasa de munte. Din rasele ameliorate, fac parte: – Roşia Dobrogeană (de lapte); – Bălţata Românească; – Bruna; – Pinzgau de Transilvania. Rasele importate sunt utilizate pentru ameliorarea raselor locale în vederea obţinerii metişilor cu calităţi productive deosebite şi rezistenţi la condiţiile climaterice din ţară. Ca rase importate pentru producţia de lapte sunt: – Roşia daneză; – Roşia poloneză; – Jersei; – Ostfriză. Dintre rasele importate cu criteriu mixt: – Siemental; – Pinzgau. Tot în cazul raselor importante în producţia mare de carne: – Hereford; – Shertruda. Rasele predominante la noi în ţară sunt: – Bălţata românească; – Rasa brună. Bubalinele. Din această categorie face parte bivolul, este puţin industrializat întrucât are carne puţină. 1.1.2. RASE DE PORCINE Se clasifică în funcţie de: – conformaţie; – provenienţă; – producţie. După provenienţă sunt rase: – locale: primitive (Stocli), şi ameliorate (Bazna – caracter productiv mixt –, alb de Banat, românescul de carne – pentru producţia de carne, Mangaliţa – producţia de grăsime)

– importate: Marele Alb – pentru carne, Albul mijlociu -mixt, Landrace - pentru carne, Marele Negru - pentru carne, Berk – caracter productiv mixt, Edelschwein - pentru carne. Structura actuală a porcilor din ţară este format din: – Marele Alb; – Landrace; – Metişii lor. 1.1.3. RASE DE OVINE ŞI CAPRINE Ovinele se clasifică în funcţie de: Se clasifică după: – locul de formare a rasei; – fineţea lânii; – gradul de ameliorare. Predomină în ţară rasa: – Ţigaie (lână); – Ţurcană (lână); – Merinos (lână); – Coriedeli (carne, rasă importată); – Romney (carne, rasă importată); – Suffolk (carne, rasă importată). Caprinele se industrializează doar în zona Dobrogei 1.1.4. RASE DE PĂSĂRI Găinile se clasifică în trei categorii: Se clasifică în : – găini ouătoare; – mixte; – de carne. Rase de carne: – Faverola; – Brahma; – Cochinchina. Raţe. La noi în ţară se industrializează: – rasa locală românească; – rasa leşească; – rasa Pekin Gâşte. Următoarele rase de gâşte se prelucrează la noi în ţară: – rasa locală românească; – rasa Toulouse; – rasa Frizată Danubiană. Curcani. În ţara noastră se prelucrează: – rasa locală; – rasa de curci negre, albe.

1.2. APRECIEREA CALITĂŢII ANIMALELOR
Calitatea animalelor este influenţată de următorii factori: specie, rasă, sex, vârstă, condiţii de întreţinere, alimentaţie, selecţie Toţi aceşti factori determină:

– conformaţia animalului; – greutate; – randamentul la sacrificare (tăiere). Prin conformaţie se înţelege gradul de dezvoltare a unor regiuni corporale. Greutatea animalului (G) se stabileşte prin cântărirea la recepţie după un post şi o odihnă a animalului de cel puţin 12 h. Randamentul la sacrificare este raportul dintre masa netă a carcasei de carne obţinută după sacrificate şi masa animalului exprimate în procente. η = Mc ⋅ 100 Ga

Mc – masa netă a carcasei; Ga – greutatea animalului. Randamentul depinde de: specie, rasă, vârstă, stare de îngrăşare, oboseală, stres, intervalul de timp între ultima furajare şi sacrificare. Caloul este scăzământul de transport (c) şi este egal cu raportul dintre scăderea în greutate animalului pe perioada transportului şi postului şi masa vie la expediţie; se exprimă în procente. Gv − G c= ⋅ 100(%) Gv post Gv → G → Mc Caloul η G – scăderea în greutate pe perioada transportului şi postului Gv – masa vie la expediţie

1.2.1. APRECIEREA CALITĂŢII BOVINELOR În viu, se face după criteriul conformaţiei şi după starea de îngrăşare. Starea de îngrăşare se stabileşte în urma palpării depunerilor de grăsime de sub piele în anumite puncte ale corpului. Aceste depuneri de grăsime se numesc maniamente. Gradul depunerii grăsimilor sub piele este direct proporţional cu randamentul la tăiere cât şi cu grăsimea internă (seul din cavitatea toracică şi abdominală). Topografia maniamentelor la bovine

Maniamentul 1 – la baza coarnelor şi urechilor; Maniamentul 2 – regiunea dintre guşă şi falca de jos; Maniamentul 3 – în regiunea cefei;

Animalele din grupa a III – a se numesc animale finisate şi sunt cele mai valoroase. b) la animalul viu. 13. 7. osos) au transparenţe diferite. după starea de îngrăşare şi conformaţie. Sunt animale sub 3 ani cu dentiţia neîncheiată.2. 12. 9 grupa III: 1. – între 90 – 100 kg. Maniamentul 14 – regiunea de la faţa posterioară a pulpei Apariţia şi dezvoltarea maniamentelor pe măsura îngrăşării animalelor se face într-o anumită ordine. – metoda care utilizează ultrasunetele – se bazează pe efectul reflectării parţiale a ultrasunetelor atunci când acestea cad perpendicular pe suprafaţa de separaţie dintre slănină şi carne. – între 121 – 130 kg. b) procentul de seu aderent (grăsime internă) 1. Porcii se clasifică pe mai multe categorii de greutate vie: – între 80 – 89 kg. Maniamentul 8 – regiunea flancului şi cea din zona ultimei coaste. – între 101 – 120 kg. 8. 14 Animalele din grupa I se numesc condiţionate. Maniamentul 7 – regiunea capul pieptului. Măsurarea grăsimii. – metoda cu raze X şi care se bazează pe faptul că cele 3 straturi (adipos. Animalele din grupa a II – a se numesc animale îngrăşate. Maniamentul 10 – regiunea unghiului extern al şoldului. Maniamentul 13 – regiunea de dinaintea mamelei la femelă sau regiunea scrotului la mascul. Maniamentul 11 – regiunea iei. se împart în 3 categorii : – de calitatea I. Tineretul taurin se numeşte mânzat. Criteriile de clasificare pe calităţi sunt cuprinse în stasul de ramură pentru animale vii. – de calitatea III. Pentru a stabili grosimea stratului de slănină în viu se folosesc aparate care se bazează pe diferite metode: – metoda care utilizează diferenţa de conductibilitate electrică între slănină şi carne. iar seul la sacrificare este de culoare albă spre deosebire de taurinele adulte cu seu galben. 11 grupa II : 5. . Maniamentul 5 – regiunea din dreptul articulaţiei spetei cu umărul din faţă. muscular. În România. APRECIEREA CALITĂŢII PORCINELOR Aprecierea în viu se face prin simpla observare a dezvoltării corporale. este aproape întotdeauna confirmată după sacrificare prin: a) randamentul de tăiere realizat. 2.Maniamentul 4 – regiunea de la baza cozii. Maniamentul 6 – regiunea din dreptul articulaţiei spetei cu umărul din spate. Maniamentul 9 – în regiunea şalelor. 4. Grăsimea este relativ uniform distribuită sub piele (nu are maniamente). Tineretul taurin se împarte pe 3 calităţi. grupa I : 3. bovinele adulte. stratului de slănină se poate face: a) după sacrificare – prin măsurare efectivă cu o riglă.2. Maniamentul 12 – regiunea flancului şi cea de la faţa internă a ultimei coaste. 6. – de calitatea II. 10.

batalii – tineretul ovin mascul castrat şi îngrăşat pe 3 calităţi. baza cozii. – greutatea la expediţie. – fabrici de preparate de carne. Se palpează spinarea. – calitatea animalului 3. mieii de lapte – până la 2 luni (nu se industrializează). – fabrici de preparate culinare. – fabrici de conserve.Criteriile complete de clasificare se află în STAS-ul pentru animale vii destinate tăierii. trailerul se spală şi se dezinfectează. Ovinele tinere se clasifică pe 3 categorii: 1. regiunea inghinală. Aceste documente cuprind: – numărul de animale. curgerea gurilor de canal să polueze cât mai puţin. şalele. FABRICI DE INDUSTRIALIZARE A CĂRNII După capacitate şi profil. scrisoare de transport pentru transportul pe cale ferată. Transportul pe jos se face pentru bovine şi ovine pe distanţe de maxim 10 km. – rampă de descărcat auto sau vagoane de cale ferată. . Transportul pe cale ferată se utilizează pentru distanţe mari. după fiecare transport. – depozite frigorifice.3. 1. 2. vârsta până la 1 an. APRECIEREA CALITĂŢII OVINELOR Se face după gradul de dezvoltare a masei musculare cât şi a maniamentelor. neavând nici un dinte adult. 1. foaie de transport pentru transportul pe jos sau cu mijloc auto 2. bilet de proprietar 4. Transportul cu autovehiculele se face în autocamioane cu 1 sau 2 etaje. – fabrici de produse crude uscate. spata şi pulpa. Animalul trebuie adăpat şi furajat de 2 ori pe zi. Zona I trebuie să cuprindă: – o basculă rutieră sau cântar. Funcţional. 1. mieii îngrăşaţi – animale de ambele sexe. pieptul. I – zona parcului de animale II – zona de industrializare III – zona social administrativă. să nu apară factori de stres şi să coste cât mai puţin furajarea. incinta unei fabrici de prelucrare a cărnii se împarte în 3 zone distincte. TRANSPORTUL ANIMALELOR Se organizează astfel ca animalul să scadă puţin în greutate.4. 3. Pe timp de epidemii.2. Documentele de transport ce însoţesc animalul sunt: 1. – fabrici de semiconserve. se clasifică în: – abatoare. viteza maximă de deplasare este de 60 km / h. fabrica trebuie să permită instalarea unui regim de carantină pe sectoare sau în toată întreprinderea după caz. Pânza freatică pe locul amplasării fabricii trebuie să fie mai adâncă de 1 m. cât şi loc pentru adăpare şi furajare. – numărul matricol la bovine. Combinatele de carne asigură şi prelucrarea subproduselor şi deşeurilor de abator Amplasarea fabricii de industrializare a cărnii se face astfel ca direcţia vântului.3. certificat sanitar-veterinar de la medicul de circumscripţie care indică starea de sănătate a animalului şi faptul că provine din zonă fără boli contagioase. Bovinele se leagă pe timpul transportului. Vagoanele trebuie să aibă locuri de scurgere a dejecţiilor.

– centrală termică. se amenajează baze de recepţie pentru achiziţionarea animalelor. – cabinet medical. Standardele în vigoare reglementează parametrii calităţii. – grupuri sociale (sanitare) formate din: vestiar. WC. – crematoriul de deşeuri. – corpul principal de producţie cu toate secţiile de producţie necesare. Zona III – administrativă: – pavilionul administrativ. – un abator sau o hală sanitară care să funcţioneze pe timp de carantină. 60 /1974. – secţia de făină furajeră. – gospodărie de combustibil şi furaje. – rampă de spălat autovehicule.– ţarc pentru recepţia şi trierea animalelor. sistem de evacuare a dejecţiilor. Legea sanitar-veterinară trebuie cunoscută – nr. – grajduri şi padocuri pentru animale. Zona II – de industrializare trebuie să cuprindă: – o rampă de expediţie a cărnii şi a produselor finite. – corpul auxiliar unde să existe atelier de întreţinere şi reparaţii. – grup sanitar – social. duşuri. rampă pentru încărcare-descărcare. La aceste baze. 75 / 1991. În situaţia în care animalele sunt preluate de la producători particulari într-o zonă vastă. – cantina. padocuri şi şoproane prevăzute cu jgheaburi de adăpare şi hrănire. – gospodărie de ape reziduale cu un sistem de purificare şi decantare. – loc de parcare. bazele trebuiesc să aibă un loc de aşteptare pentru animale. modificată prin Legea Veterinară nr. bascule pentru cântărit. loc de recepţie. – gospodărie de ape reziduale cu sistem de purificare. se face trierea pe loturi şi expedierea la abatoare. .

Toaletarea animalelor vii constă în curăţirea mecanică şi spălarea (duşarea) cu apă. Temperatura apei vara este de 10-20°C. . 2. fapt pentru care rezultă o carne cu conservabilitate sporită. Vara. 2. 3. mai există şi pericolul trecerii în sânge a germenilor patogeni din tractul gastrointestinal. de congelare. iar iarna este de 28-30°C. sângerarea este maximă. cântărirea şi toaletarea animalelor vii. EXAMENUL SANITAR-VETERINAR Îl execută medicul veterinar cu cel mult 3 ore înaintea sacrificării animalelor şi rezultă 3 grupe de animale: a) animale sănătoase – care se prelucrează normal în hala de sacrificare. PREGĂTIREA ANIMALELOR PENTRU SACRIFICARE Fazele pregătirii sunt: 1. se resping animalele bolnave sau suspecte de boli contagioase 2.1. Duşarea activează circulaţia sangvină favorizând sângerarea.1. CÂNTĂRIREA ŞI TOALETAREA ANIMALELOR VII Este obligatorie înainte de sacrificare pentru a stabili greutatea necesară calculării caloului sau randamentului la sacrificare. se confiscă parţial sau total animalul. b) animale pentru tăieri de necesitate şi care se sacrifică la hala sanitară – carnea acestor animale se livrează în consum conforma condiţiilor impuse de medicul examinator şi anume. influenţând în mod pozitiv operaţia de jupuire. se impun condiţii de sterilizare. Sângele este un mediu excelent de dezvoltare a microorganismelor şi deci favorizează alterarea cărnii La animalele obosite. Cărnurile confiscate se degradează prin aruncare de Cl pe ele sau se transportă la întreprinderi de fabricare a făinurilor furajere.2. femele gestante sau femele de la a căror fătare nu au trecut 10 zile. Cu 3 ore înainte de sacrificare animalele nu mai primesc nici apă. Pe perioada regimului de odihnă animalele sunt supuse la un regim alimentar şi hidric.1.3.1. iar iarna. asigurarea regimului de odihnă al animalului. regimul de odihnă este de minim 12 h. întăreşte stratul subcutanat al pielii.1.TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII ANIMALELOR ÎN ABATOR 2. vierii necastraţi sau vieri de la a căror castrare nu au trecut 3 luni. 2. examenul sanitar-veterinar. ASIGURAREA REGIMULUI DE ODIHNĂ AL ANIMALULUI Se impune în scopul refacerii echilibrului fiziologic perturbat din cauza transportului La animalele odihnite. de minim 6 ore. c) animale respinse la tăiere – din această grupă fac parte animalele obosite. şi deci infestarea cărnii.

b – dispozitiv cu tijă perforantă . pe mască. Se păstrează activitatea sistemului nervos al vieţii vegetative (SNV). în special inima şi plămânul. se foloseşte un pistol cu tijă acţionată pneumatic.1. SUPRIMAREA VIEŢII ANIMALULUI Suprimarea vieţii animalelor cuprinde următoarele faze: – asomarea animalelor. adică sistemul care menţine în funcţiune organele interne. Este singurul mod de a obţine o carne de calitate. Asomarea se poate face prin: a) procedeu mecanic (producerea unei comoţii cerebrale prin lovire). De menţionat că moartea animalului la sacrificare trebuie să se producă prin anemiere generală în urma sângerării. la locul lovirii.2.2. – sângerarea. ASOMAREA BOVINELOR 1. Asomarea cu tijă: a – folosind tija perforantă. 2. 2. animalul se imobilizează prin legarea de un inel fixat în pardoseală sau prin introducerea animalului în boxe de asomare. se află fixat un tub în care culisează o tijă ascuţită şi care este lovită cu ciocanul. înainte de asomare. Asomarea cu ciocan cu tijă perforantă. Impune măsuri speciale de protecţie a muncii în general.2. – cu ciocan de asomare cu tijă perforată. Pentru a nu speria animalul de manevrele muncitorilor se aşează pe capul animalului o mască de tablă sau din piele care-i acoperă ochii. Asomarea cu ajutorul merlinei Fig. Se face prin 3 procedee: – cu pistol (acţionat cu arc pneumatic sau cu capse). ASOMAREA MECANICĂ A BOVINELOR Pentru a nu se produce accidente. ASOMAREA ANIMALELOR Este operaţia tehnologică prin care se scoate din funcţiune sistemul nervos central (SNC) pentru a insensibiliza animalul la durere şi frică. c) procedeu chimic (intoxicarea animalului cu gaz.1. Aceste boxe de asomare trebuie să aibă dimensiunea animalului. – cu ajutorul merlinei. b) procedeu electric (acţiunea curentului electric asupra SNC). să permită o uşoară intrare a animalului în boxă cât şi scoaterea lui după ce a fost asomat. în special CO2). La animalul asomat se pot secţiona uşor vasele de sânge pentru a-i suprima viaţa. Asomarea cu ajutorul pistolului. tija perforează osul frontal şi pătrunde în creier maxim 2 cm pentru a nu se produce moartea.

această metodă. iar timp de acţiune al curentului de asomare este de 5 – 10 secunde. la intersecţia liniilor care unesc coarnele cu orbitele.2. Intensitatea curentului 1 – 1. După locul de aplicare a polilor electrici sunt 3 variante de asomare electrică: – varianta 1 – curentul trece numai prin creier. . ambii poli ai furcii de asomare se fixează pe cap. La taurine se foloseşte un curent electric cu tensiune de 75 – 200 V. 2. Asomarea cu ajutorul merlinei Prin lovire se găureşte osul frontal. 2. necesită şi multă experienţă. – greutatea corporală.Locul asomării mecanice Merlina Fig. ASOMAREA ELECTRICĂ A BOVINELOR Se foloseşte acţiune de scurtă durată a curentului monofazat.5 A. Lovirea se face în mijlocul frunţii. atingându-se şi creierul. Aceşti parametrii se stabilesc în funcţie de: – vârsta animalului.

2 –burete de cauciuc. 3 – scheletul caruselului.Fig. Fig. Cleşte de asomare: 1 – rozetă dinţată. practic sunt nişte boxe de asomare suspendate. 4 – şaibă de strângere. 2 – bazin cu CO2. 3 – corpul cleştelui.5. 2. 2. Instalaţia de asomare chimică a bovinelor cu CO2: 1 – nacelă de mărimea animalului. 7 – întrerupător. 5 – mâner de cauciuc. 4 – animalul asomat. .6. 6 – cârlig de atârnare.

. 5 – siguranţe fuzibile. b – cu un pol la cap şi unul la membre. Instalaţia de asomare chimică a porcinelor varianta 3 – curentul trece numai prin picioare. 2. 8 – reostat. 10 – placă metalică. A – ampermetru. 1 – aparat de asomare. În acest scop un pol se fixează pe cap şi celălalt la o bară metalică aflată sub picioarele anterioare a animalului. Instalaţia electrică de asomare a bovinelor: a – cu ambii poli la cap. Un pol fixat la picioarele anterioare. Boxa metalică de asomare pentru imobilizarea animalului are dimensiuni corespunzătoarea rasei şi vârstei animalului. 3 – întrerupător de reţea. V – voltmetru. capătul furcii are un dispozitiv lamelar ce permite pătrunderea la o adâncime de 5 mm în piele. 6 – releu. gât picioare anterioare. Fig. Boxa metalică de asomare a bovinelor – Fig. 2. celălalt fixat pe picioarele posterioare. 2 – bec de control. Varianta 1 – cei doi poli aflaţi la capătul furcii se aplică în partea occipitală a craniului.7. 4 – reţea de 220 V. Fig.– varianta 2 – curentul trece prin: creier.4. 7 – transformator.3. 2. 9 – covor de cauciuc.

3. durează 40–50 de secunde. iar sângerarea se face foarte bine fără a se produce hemoragii punctiforme în carne. Duşumeaua poz. animalul trecând în stare de leşin. . se caracterizează prin activitate redusă a SNC. – covor de cauciuc. Este metoda cea mai bună de asomare. Restrainerul este practic format din 2 benzi transportoare cu suprafeţele uşor înclinate faţă de verticală. ASOMARAEA CHIMICĂ A BOVINELOR Se foloseşte de obicei CO2. 1. Distanţa dintre benzi este egală cu lăţimea animalului. animalul îşi pierde complet cunoştinţa. se înclină odată cu deschiderea peretelui lateral. Peretele lateral poz. Polii cleştelui trebuie să strângă uşor capul lateral între porţiunea dintre ochi şi urechi. Aceste benzi sunt prevăzute cu plăci de lemn pentru a susţine animalul după asomare. intensitate de 1 A. Timpul de inhalare a gazului este de 30-50 de secunde. La porcine. este rabatabil permiţând animalului după asomare să cadă afară.Peretele din faţă (frontal) poz. Cleşte de asomare Partea cu burete se imersează în soluţie de NaCl 5%. muncitorul trebuie să aibă: – mănuşi de cauciuc. Ca dispozitiv de imobilizarea a porcilor se poate folosi o cuşcă de asomare sau restrainerul.parte a ei apar hemoragii punctiforme în carne şi organe. – faza 3 (comatoasă) – începe odată cu terminarea convulsiilor – clonice. Pentru asomarea porcinelor se utilizează curent electric cu tensiunea cuprinsă între 30-180 V. pentru a asigura conductibilitate. dând carboxihemoglobina. Benzile se pun în mişcare de către un motor electric. Instalaţia folosită este de fapt un carusel care se mişcă într-un bazin cu CO 2 (CO2 este mai greu decât aerul şi se lasă la fundul bazinului). se combină cu hemoglobina din sânge. – faza 2 (clonică) – începe odată cu îndepărtarea polilor (electrozi) de pe capul animaluui . timp de asomare 5-10 secunde. de aceea este bine ca înjunghierea animalului să se facă la maxim 5-10 minute de la terminarea fazei tonice. durează 45 de secunde. durează 5-10 secunde. Este acţionat cu o contragreutate printr-un sistem de pârghii. mai ales în a 2. – boxa trebuie să aibă legătură la împământare obligatoriu. prin contracţii tonice ale muşchilor scheletici şi printr-o anemiere a creierului. apar convulsii clonice (mişcări ca de alergare ale membrelor). 3. astfel animalul se va rostogoli. în această fază. Deoarece în momentul aplicării polilor pe capul animalului acesta cade şi muncitorul trebuie să menţină contactul pe capul animalului până la epuizarea timpului de somare. asomarea electrică are 3 faze distincte: – faza 1 (tonică) – ţine atâta timp cât cei doi poli ai cleştelui electric sunt menţinuţi pe capul animalului.ASOMAREA PORCINELOR ASOMAREA 1. 5 – se mişcă în plan vertical permiţând intrarea animalului în boxă. Bascularea pardoselii concomitent cu peretele lateral se face prin acţionarea unei pedale. ASOMAREA ELECTRICĂ A PORCINELOR Se realizează cu ajutorul unui cleşte de asomare. care în urma inhalării.

8% – ovine. 2. Se evită secţionarea traheii întrucât sângele pătrunzând în plămân produce asfixierea animalului. ovine 30-40-50 kg. se stabilizează prin agitaţie puternică sau se tratează cu soluţie de NaCl. se descoperă esofagul. Se secţionează vena jugulară şi artera carotidă pentru scurgerea sângelui. Operaţia de sângerare durează 6-7 minute. prelungit cu un furtun prin care sângele se adună în recipienţi curaţi. 2. – covorului de cauciuc şi cizmelor de cauciuc. Jugularea taurinelor. Pe recipienţi se aşează numărul de ordine al animalului. sângerarea se poate face vertical sau orizontal. Colectarea sângelui pentru făină se face în bazine de colectare. – secţionarea vaselor de sânge se face transversal. La taurine se face o incizie de 20 – 30 cm în piele dea-lungul jgheabului esofagian pe linia de unire a gâtului cu trunchiul în direcţia sternului. În acelaşi recipient nu se colectează sânge de la 2 animale. Jugularea porcinelor La animalul ridicat pe linia se sângerare. 6% – porcine. se evită rănirea inimii. pentru a nu coagula. fosfaţi alimentari. Aceste substanţe înlătură acţiunea calciului din sânge responsabil de coagulare. lanţul se fixează în cârligul elevatorului şi animalul este ridicat pe linia de sângerare.Regulile de protecţie a muncii prevăd utilizarea: – mănuşilor de cauciuc. Secţionarea vaselor de sânge în vederea sângerării se numeşte jugulare. Pentru porcine se utilizează o instalaţie tip tunel în care circulă o bandă transportoare compartimentată pentru transportul animalului. Sângele alimentar. – instalaţia de asomare să fie legată la instalaţia de împământare a fabricii (abatorului). bovine 300 – 350 kg. 2. Nu se atinge inima.3.7% – taurine. să nu se producă hemoragii în regiunea coastelor. – conţinutul să nu fie înfipt prea adânc. ASOMAREA CHIMICĂ A PORCINELOR Se face tot în atmosferă de CO2 timp de 40-50 s. sângele se recoltează cu ajutorul unui cuţit tubular. Moartea animalului nu trebuie produsă prin blocarea inimii sau asfixiere întrucât nu se mai produce sângerarea maximă posibilă. SÂNGERAREA ANIMALELOR Cantitatea de sânge raportată la masa vie a animalului este 7. PRELUCRAREA INIŢIALĂ A ANIMALELOR . Sângerarea se face imediat după terminarea asomării şi cât mai complet pentru a mări conservabilitatea cărnii. dar de preferat este vertical. În scopuri alimentare. – la taurine să fie legat esofagul înainte de secţionare. heparină. de la operaţia de sacrificare. La sângerare se are grijă ca: – animalul sacrificat să fie supus postului întrucât masa gastrointestinală apasă asupra diafragmei făcând imposibilă eliberarea sângelui prin vena cavă.2.2. Esofagul se leagă cu o sfoară sau clemă pentru a preveni scurgerea conţinutului stomacal. tăietura oblică favorizează formarea cheagurilor de sânge. La toate speciile. Restul de sânge rămâne în carne sau sub formă de cheaguri în organe. Animalul asomat se leagă cu lanţul de unul din picioarele posterioare. traheea şi ţesuturile. Greutatea medie a unui porc este de 100 – 110 kg. citrat de Na. muncitorul ridică piciorul anterior stâng al animalului şi înfige cuţitul oblic de jos în sus la locul de unire între piept şi gât şi execută o uşoară rotire pentru secţionarea vaselor de sânge.

La jupuirea mecanizată. opărirea. răzuirea de scrum. Pentru jupuirea capului se face o incizie de la locul de sângerare la baza inferioară. Unghi de jupuire La unghi de 90° efortul de smulgere este de două ori mai mare decât la smulgerea tangenţială (180°).1.unghi de 90o Se jupoaie pielea de pe gât. JUPUIREA BOVINELOR Se poate face manual sau mecanizat. – grosimea şi calitatea pielii depinde de: specie. 2. c . vârstă. sănătatea animalului. Fig. se detaşează coarnele la locul de unire cu craniul. . – starea fiziologică a animalului: gradul de oboseală. Factorii ce influenţează jupuirea: – gradul de aderenţă a pielii care la bovină diferă de la o porţiune anatomică la alta.tangenţial. fălci şi ţeastă. La bovine.oarecare. se pun în cărucioare. – unghiul de tragere. şi se trimit la secţia de prelucrat coarne. stare de îngrăşare. JUPUIREA Este procesul de separare a pielii de carcasă prin distrugerea elementului de legătură între dermă şi stratul subcutanat (rămâne la carcasă). Se detaşează buzele după incizie şi se pun în tăvi. 2. Unghiul de jupuire: a . depilarea. La locuri cu aderenţă maximă unghiul de smulgere trebuie să se apropie de 180°.Prelucrarea iniţială a animalelor cuprinde următoarele faze: jupuirea. se detaşează urechile şi se pun în tăvi. deoarece aderenţa pielii pe diferite regiuni este diferită. pârlirea. b . porţiune anatomică. iniţial 30% din suprafaţa corpului se jupoaie manual. respectiv de smulgere a pielii. 1. rezultă că efortul de smulgere trebuie să fie diferit.3.9.

9 – linie aeriană. Se jupoaie pielea de pe torace şi abdomen (reprezintă 30% din suprafaţa pielii). Cârligul umeraşului se introduce în spaţiul dintre tendonul lui Achile şi tibie. regiunea inferioară a spetelor (picior anterior). Conveierul este montat pe o schelă metalică cu profil special. Se detaşează picioarele posterioare între oasele tarsiene şi metatarsiene şi se trimit la secţia de prelucrat picioare. Pornind de la această incizie se jupoaie pielea de pe picioarele posterioare. o incizie circulară în jurul copitei. Picioarele se transportă la secţia de prelucrat. Se jupoaie picioarele posterioare. Se face o incizie circulară în jurul anusului pentru desprinderea intestinului gros. Se jupoaie pielea ce acoperă gâtul. . Instalaţia verticală pentru jupuit bovine este formată dintr-un: – sistem de fixare a carcasei. şi se dă numărul carcasei de la care provine. Detaşarea picioarelor anterioare se face la nivelul dintre oasele carpiene şi metacarpiene. Lanţul conveierului este acţionat prin roţi dinţate. Pentru jupuirea picioarelor anterioare. 7 – motor electric. servesc pentru prinderea în cârlige a piciorului anterior al carcasei animalului. se jupoaie pielea pornind de la aceste incizii pe toată suprafaţa antebraţului. pornind de la copită la linia mediană a pieptului. Pe axul de fixare sunt montate scoabe la diferite înălţimi. 2. Se face o incizie pe linia mediană dea-lungul abdomenului până la pungile scrotale sau uger. Viteza de transport al lanţului este de 3-12 m/minut. regiunea sternului. La picioarele posterioare se face o incizie circulară la nivelul de unire a oaselor tarsiene şi metatarsiene. făcându-se o incizie longitudinal pe faţa internă a pulpei până înapoia pungii testiculare (mascul) sau uger (la femelă). curbura profilului de ghidaj al conveierului are unghiul astfel calculat încât pe tot parcursul operaţiei de jupuire. unghiul de smulgere să fie aproape de 180°. 2 – lanţ. 5 – jgheaburi pentru piei. se agaţă capul de cârlig. se secţionează gâtul. (esofagul şi traheea) între inelele 3 şi 4. – conveier cu profil special cu ajutorul căruia se face smulgerea pielii. 3 – cârlige de prindere. 6 – dispozitiv de întindere. Axul fixator se poate roti în jurul axei sale. capul pieptului. se dezveleşte tendonul lui Achile. 4 – cadru de ghidare. şi se agaţă animalul de un umeraş cu cârlig. Umeraşele se aşează pe linia aeriană de prelucrare. 8 – reductor de turaţie.10. Jupuirea părţilor laterale şi a spinării animalului se poate continua manual pornind de jos în sus sau mecanizat. Instalaţia de jupuire mecanică pentru bovine: 1 – scheletul metalic.Se desprinde capul de la locul de unire cu prima vertebră. Conveierul este un lanţ pe care sunt prinşi nişte pinteni în ei se fixează lanţul prins de pielea animalului prin intermediul clamelor. Fig. se face o incizie longitudinală pe partea internă a piciorului.

gradul de aderenţă a pieii este uniform pe toată suprafaţa carcasei. se obţine semicarcase de porc jupuite (fig. Pentru smulgerea mecanizată nu este necesar un ghidaj cu profil special. Viteza de mişcare a conveierului se stabileşte în funcţie de vârstă şi gradul de îngrăşare a animalului.Bazin de opărit cu dispozitiv de înaintare Exploatarea utilajului Carcasa jupuită manual pe o suprafaţă de 30% este adusă pe linia de prelucrare în dreptul axului fixator. Pentru a separa pielea corpului de cea a capului se face o incizie circulară în jurul gâtului la 3 cm înapoia urechilor. Nu se jupoaie pielea de pe picioare şi cap. La porcine în cazul când se face jupuirea. se face operaţia de opărire. depilare. Pentru jupuirea mecanizată este suficient tragerea pe verticală a pieii fixată pe cablul unu troliu. pârlire şi se obţin semicarcase de porc opărit. JUPUIREA PORCINELOR Sub piele există un strat uniform de grăsime. când nu. . 2. 2. O jupuire corectă se produce fără smulgere de grăsime şi carne de pe carcasă şi fără ruperea pieii. Se imobilizează piciorul anterior al carcasei cu cârlige în scoabele de pe ax. Prin pornirea conveierului pintenul de care este prinsă carcasa urmează ghidajul profilului asigurând unghi optim de smulgere. Se roteşte axul pentru a aduce carcasa cu spatele la faţa liniei de ghidaj a conveierului. ).Fig.12. Pielea jupuită de pe picioarele anterioare se desprinde cu cleşti şi se leagă de lanţ. jupuirea membrelor anterioare şi posterioare. se aseamănă cu a bovinelor. La jupuirea manuală.

În acest caz. timpul de 3-5 minute. O temperatură mai ridicată ar micşora elasticitatea firului. cu o instalaţie de aer comprimat. 2.Maşină pentru jupuirea porcinelor 3. pielea de pe spate şi părţi laterale se jupoaie şi se obţine cruponul care se utilizează în pielărie. Opărirea se poate face total sau parţial şi anume: cap. Temperatura apei este de 63-65°C. La depăşirea parametrilor pot apare crăpături în dermă. FAZA DE OPĂRIRE A PORCINELOR Întrucât firul de păr pătrunde în dermă până la limita cu stratul subcutanat. smulgerea firului de păr se poate face numai după opărire. Încălzirea apei în bazin se face prin barbotare cu abur sau cu serpentine pe fundul bazinului prin care trece abur. JUPUIREA OVINELOR Se face după o insuflare prealabilă cu aer sub piele pentru a o desprinde mai uşor.Fig. 2. iar la depilare bulbul va rămâne în dermă.2.11. picioare. iar o menţinere îndelungată ar face ca proteinele să coaguleze în jurul bulbului. . (în tunel se face stropirea cu apă caldă). Opărirea se poate face în bazine orizontale cu dispozitiv de înaintare (conveerizat) sau în tunelul de opărire.3. abdomen.

3. Cei 2 tamburi au mişcări de rotaţii diferite. 4 – braţul depilatorului.2. 6 – sită pentru colectarea părului de opăritură. cuptorul trebuie să fie izolat şi să aibă un coş de evacuare a gazelor.2 – tamburi. Finisarea depilării se face manual cu ajutorul cuţitului sau a clopotului de ras. iar tamburul mic are 124 de rotaţii / minut.3. 2.4. combustibilul trebuie să ardă la 1000-1500°C. 3 – paleţi de cauciuc cu racleţi metalici. principiul depilării mecanice constă în smulgerea părului de pe carcasă prin fricţiune cu ajutorul racleţilor metalici montaţi pe palete de cauciuc care la rândul lor sunt montaţi pe tambur. lucru ce-i imprimă şi carcasei.3.13. 2 – paletă de cauciuc 2. tamburul mare are 60 de rotaţii / minut. Apa trece printr-o sită care reţine părul. o mişcare de rotaţie. 2.14. Fig. . În timpul depilării. Depilator orizontal 1. 5 – instalaţia de duşare. PÂRLIREA PORCINELOR Se face în cuptoare cilindrice. carcasa este stropită cu apă de 65°C pentru a spăla şi antrena părul depilat. Răzătoarele tamburilor depilatorului: 1 – racleţi metalici. DEPILAREA PORCINELOR Se face mecanizat şi manual pentru finisare. depilarea mecanizată durează 20-30 de secunde. Fig.

Semicarcasa pentru pârlire se aduce pe linia aeriană până în dreptul celor 2 semicilindrii aflaţi în poziţie depărtată unul faţă de celălalt. 6 – manometru. 5 – corpul cuptorului. nu este permis perforarea organelor şi tractului gastrointestinal pentru a nu contamina carnea. Aceste valţuri au montate pe suprafeţele lor cuţite de răzuire: În timpul răzuirii. cei 2 semicilindrii glisează închizând în interior carcasa.linie aeriană de transport. 12 – cărucior. în interior se produce temperatura necesară pârlirii. – despicarea. 8 – compresor. în dreptul capului carcasei sunt 2 perii de naylon. 2. 2 . Apa căzând şi pe carcasă datorită temperaturii. PRELUCRAREA CARCASEI Cuprinde următoarele faze: – eviscerarea.4. prin acţionarea mecanismului de închidere. 2. După terminarea pârlirii se acţionează mecanismul de îndepărtare a semicilindrilor şi se evacuează carcasa. carcasele se stropesc cu apă pentru curăţire completă. Pentru curăţirea capului în partea de jos a valţurilor. 2. 3 – coş de evacuare a gazelor. RĂZUIREA DE SCRUM ŞI FINISAREA CARCASEI Se face manual sau mecanizat prin trecerea porcilor între valţuri paralele cu axele verticale. Pentru a nu se deforma linia aeriană se stropeşte deasupra liniei în permanenţă cu apă rece. 7 – cilindru de presiune al instalaţiei pneumatice. Cuptor pentru pârlirea porcinelor: 1 – ramă. EVISCERAREA Presupune scoaterea viscerelor din cavitatea toracică şi abdominală.5.15. 11 – linie de glisare. 10 – arzător. 9 – pârghiile sistemului de închidere. 4 – bară de susţinere.3.Fig.4.1. Datorită arzătorului. 2. realizează o atmosferă umedă îmbunătăţind pârlirea. – examenul sanitar-veterinar. .

– se scoate splina. – legarea gâtului vezicii urinare şi a rozetei (partea terminală a intestinului gros) în scopul prevenirii murdăririi carcasei. – desprinderea pliurilor peritoneale. – secţionare. se ridică ficatul şi se desprinde cu grijă vezica biliară. – palpare. gustului.Se efectuează cel târziu la 40 de minute de la suprimarea vieţii animalului. Se recoltează probe din diafragmă. EXAMENUL SANITAR-VETERINAR Se execută de către personal specializat din domeniul veterinar. se desprinde pancreasul. se face individual la fiecare animal.2. – aprecierea mirosului. traheea. se dă probelor numărul de ordine pe care-l are carcasa după care sunt pregătite şi citite la trichineloscop de personal specializat (autorizat în acest scop). Eviscerarea în poziţie verticală a bovinelor presupune următoarele faze: – deschiderea parţială a cavităţii abdominale şi secţionarea parţială a sternului. Constă în: – inspecţie vizuală a carcasei. La porcine se face examenul trichineloscopic scopul este depistarea larvelor de trichină. .4. intestinelor şi a calităţii unor glande recoltate în scopuri farmaceutice. – scoaterea organelor genitale. orice întârziere dăunează calităţii cărnii. Eviscerarea în poziţie verticală a porcinelor: – secţionarea peretelui abdominal până la stern. – se secţionează diafragma şi se scoate inima. pulmonul. – analize de laborator. – se trage afară din carcasă întregul tract gastro-intestinal împreună cu limba. – desprinderea intestinului gros de la rect. inima şi ficatul 2. se desprinde stomacul împreună cu intestinele. plămânii şi esofagul.

partea posterioară a antebraţului. V. 2. TOALETAREA UMEDĂ Toaletarea umedă constă în spălarea carcasei cu apă de 43°C.5 cm. pe limbă pe fiecare lob al plămânului.1 TOALETAREA USCATĂ Toaletarea uscată presupune: – curăţirea carcasei de cheaguri de sânge sau murdării. – îndreptarea secţiunilor.5.). pe muşchiul masticator extern. 2. La porcine. La bovine. TOALETAREA CARCASEI Se poate face o toaletare uscată sau umedă. . abdomen. DESPICAREA CARCASELOR Se face cu scopul de a uşura manipularea ulterioară a cărnii cât şi pentru a grăbi procesul de răcire.R.4.5. – scoaterea măduvei spinării şi a glandelor ce nu au fost recoltate la eviscerare. – se cântăreşte separat la fiecare bovină seul aderent întrucât acesta este un criteriu de stabilire a calităţii bovinei. pe suprafaţa internă şi externă a pulpelor. Despicarea se face cu barda sau cu ferăstraie mobile lamelare sau circulare acţionate electric. Cărnurile care au fost admise la examenul trichineloscopic se marchează cu o ştampilă dreptunghiulară de 5/2 cm şi în centru se scrie “fără trichină”. inimă şi ambii lobi ai ficatului.5. 2. spete.R. În interior este înscris “Serviciul Veterinar” care a admis carnea la export cât şi numărul de agreere a întreprinderii la export. – 25% V. partea externă a pulpelor. Cărnurile admise condiţionat în consum se marchează cu o ştampilă pătrată cu latura de 4 cm. pe spinare în regiunea lombară. La semicarcasele de bovină se practică sfertuirea de obicei între coastele 11 şi 12. 3. Se marchează cu o ştampilă pătrată cu latura de 5 cm având în centru un cerc cu diametrul de 5 cm şi ştampila conţine cât din valoarea nutritivă a cărnii a mai rămas. – tăierea cozii. aplicare se face pe laturile gâtului. 2.N. 1.N. spinare. Despicarea se face în 2 jumătăţi simetrice de-a lungul coloanei vertebrale şi uşor lateral pentru a păstra intactă măduva spinării (măduvioara). aplicarea ştampilei se face pe laturile gâtului. – tăierea diafragmei. după toaletare se face marcarea cărnii.5 cm în care se înscrie denumirea abatorului. – se scot rinichii şi seul aderent de la bovine şi osânza de la porcine. pe spete. – sfert posterior. Cărnurile şi organele admise la consum de către serviciul sanitar-veterinar se marchează cu ştampilă rotundă cu diametrul de 3. – 50% 5.3. Ex.R. Cărnurile destinate exportului se marchează cu o ştampilă ovală având diametrul mare de 6 cm şi cel mic de 4.2.2. Sunt cărnuri cu valoare nutritivă redusă (V.N. 4. rezultând: – sfert anterior. pe pleură între a 10-a şi a 11-a coastă în apropierea vertebrelor şi tot pe pleură între a 6-a şi a 8-a coastă în apropierea iliumului se aplică pe inimă şi ficat.

Cerneala folosită pentru ştampilare trebuie să adere bine la carne. 7 – Opărirea.16. 8 – Depilarea mecanică şi ridicarea pe linia de prelucrare. la bovine. să nu se şteargă şi să conţină colorant alimentar. 16 – Toaletara carcasei. CÂNTĂRIREA ŞI ZVÂNTAREA CARCASEI Cântărirea şi zvântarea carcasei se face în scopul stabilirii randamentului de sacrificare. 2 – admisă condiţionat. Rezultă de la zvântare carne caldă zvântată. Cărnurile supuse examenului trichineloscopic şi admise pentru consum se marchează cu ştampilă de dimensiunile celei de la solipede purtând inscripţia „Fără trichină”. 2 – Ridicarea pe linia de sângerare. 13 – Controlul sanitar – veterinar al maţelor. măgar. Operaţia durează 4-6 ore. să se usuce repede. 19 – Cântărirea semicarcaselor. 9 – Pârlirea. iar la os carnea are cel mult 14°C. Zvântarea este operaţia de păstrare a cărnii în camere răcite şi bine aerisite în scopul formării unei pelicule superficiale uscate la suprafaţă care va contribui la reducerea scăzămintelor de refrigerare. catâr) 5 – export. cal. Se foloseşte tuş alimentar. 5 – Tavă pentru colectarea sângelui. randamentul se stabileşte pe fiecare animal. 10 – Spălarea sub duş. 2. 3 – confiscată. Fig. 17 – Controlul sanitar – veterinar al carcasei şi al organelor. .6. Schema fluxului tehnologic de sacrificare a porcinelor prin opărire integrală 1 – Asomarea. 18 – Locul de staţionare al semicarcaselor pentru zvântare. 6 – Coborârea pe masă şi introducerea în cazanul de opărire. 12 – Eviscerarea. 4 – solipede (pt. 3 – Înjunghierea. iar la porcine pe loturi de greutate. 11 – Toaletarea carcasei. 1 – bună pentru consum. 15 – Despicarea carcasei. 2. 14 – Evacuarea maţelor. 4 – Sângerarea.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE SACRIFICARE PORCINELOR PORCINE PREGĂTIRE PENTRU TĂIERE RECEPŢIE CONTROL SANITAR–VETERINAR ASOMAREA RIDICAREA PE LINIA DE SÂNGERARE JUGULARE SÂNGERARE COLECTARE SÂNGE COLECTARE PĂR PRELUCRARE .

SPĂLARE PRELUCRARE DESPICAREA ÎN SEMICARCASE OPĂRIRE CAP OPĂRIRE CAP + ABDOMEN DEPILARE CAP DEPILARE PÂRLIRE CAP DEPILARE SUPLIMENTARĂ CURĂŢIRE CAP JUPUIREA CRUPONULUI DEPILARE CAP + ABDOMEN PÂRLIRE JUPUIRE CORP CURĂŢIRE EVISCERARE PRELUCRARE PENTRU BACON CONTROL SANITAR–VETERINAR OPĂRIRE TOTALĂ RECOLTARE RINICHI TOALETARE DEPILARE DESPICAREA ÎN SEMICARCASE PÂRLIRE DETAŞARE CAP CURĂŢIRE CÂNTĂRIRE EVISCERARE MARCARE CONTROL SANITAR–VETERINAR .

PRELUCRARE PRIN FRIG SCOATEREA COLOANEI VERTEBRALE PORC OPĂRIT PORC JUPUIT TOALETARE DESPICAREA ÎN SEMICARCASE PORC PARŢIAL JUPUIT DETAŞARE CAP MARCARE RECOLTARE RINICHI CÂNTĂRIRE PRELUCRARE PRIN FRIG PORC PENTRU BACON .

17. 16 – cântărire. 3 – jugularea. 17 – evacuarea. . 7 – prelucrarea iniţială. 6 – trecerea pe linia de prelucrare. 8 – jupuirea mecanică. 14 – toaletarea uscată. 9 – topogan pt. evacuarea pieilor. 4 – sângerarea. Schema fluxului tehnologic de sacrificare a bovinelor 1 – asomare electrică. 2 – ridicarea pe linia de sângerare. 11 – golirea burţilor. 2. 15 – toaletarea umedă. 10 – eviscerarea. 5 – desprinderea capului.Fig. 12 – despicarea carcasei în jumătăţi. 13 – controlul sanitar – veterinar. 18 – refrigerare.

7.2. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE SACRIFICARE A BOVINELOR BOVINE PREGĂTIRE PENTRU TĂIERE RECEPŢIE CALITATIVĂ ŞI CANTITATIVĂ COLECTARE PĂR PRELUCRARE PĂR EXAMEN SANITAR VETERINAR INTRODUCERE ÎN BOXA DE ASOMARE ASOMARE NUMEROTAREA ANIMALULUI LEGAREA PICIORULUI POSTERIOR CU LANŢ RIDICAREA PE LINIA DE SÂNGERARE JUGULAREA .

SÂNGERARE COLECTARE SÂNGE PRELUCRARE COARNE DETAŞARE COARNE PRELUCRARE SÂNGE PRELUCRARE URECHI ŞI BUZE DETAŞARE URECHI ŞI BUZE JUPUIRE CAPULUI DESPRINDEREA CAPULUI PRELUCRAREA CAPULUI JUPUIREA PICIOARELOR POSTERIOARE SPĂLAREA LIMBII TRECEREA PE UMERAŞE CU CÂRLIG PRELUCRARE LIMBII PRELUCRARE PICIOARE DETAŞAREA PICIOARELOR POSTERIOARE JUPUIREA PICIOARELOR ANTERIOARE PRELUCRARE PICIOARE DESPRINDEREA PICIOARELOR ANTERIOARE .

JUPUIRE TOTALĂ PRELUCRAREA PIEI DESPICARE PE LINIA MEDIANĂ A ABDOMENULUI SEPARAREA FICATULUI ŞI A SPLINEI EVISCERARE DESCHIDEREA CUTIEI TORACICE PRELUCRAREA INTESTINELOR (A TACÂMULUI) SCOATEREA ORGANELOR PRELUCRAREA INIMII ŞI A PLĂMÂNILOR EXAMEN SANITAR – VETERINAR DESPICAREA CARCASEI SCOATEREA SEULUI TOALETAREA SCOATEREA RINICHILOR MARCAREA SFERTUIREA PRELUCRAREA RINICHILOR CÂNTĂRIREA ZVÂNTAREA PRELUCRAREA PRIN FRIG SFERTURI DE CARCASĂ DE VITĂ COMPENSATĂ .

. La înjunghiere. Curăţirea carcasei. La depilare se evită formarea zgârieturilor pe piele. se trage în jos până la vertebra cervicală. sub jaret. se evită perforarea tractului gastrointestinal sau a pleurei costale. Este o operaţie premergătoare scoaterii coloanei vertebrale. în relief şira spinării. Porcii se duşează înainte de opărire. Pielea este sensibilă pe abdomen şi în regiunea inghinală.8. iar gustul slăninii se îmbunătăţeşte. La porcul curăţit pielea are culoarea galbenă ca lămâia. animalele se împing de la spate cu nişte panouri de lemn. Pe culoarul de intrare în hala de tăiere. În timpul sângerării se poate colecta părul de pe coamă. Astfel se dezgoleşte o parte a apofizelor spinoase. fiecare fază de fabricaţie se execută corect. Mânarea animalelor Se interzice alergarea porcilor pentru a se preveni efectele de sângerare. Se face cu ajutorul cuţitului o incizie prin şoric şi slănină exact pe mijlocul coloanei vertebrale descoperindu-se astfel linia apofizelor spinoase. Eviscerarea Se face ca la tăierile obişnuite de porci. Pârlirea se face în cuptoare de pârlire 15-20 secunde la 1000-1200°C şi se continuă cu arzătoare de mână până carcasa capătă culoare cafeniu închis uniform. părul se răzuie uşor. Se execută cu un dispozitiv cu capătul rotunjit care se introduce în incizia din stratul de slănină şi se trage puternic în jos apăsând în acelaşi timp şi pe apofize. Se introduce un căluş de lemn în gura animalului înainte de opărire pentru a preveni pătrunderea apei în plămâni. Se sprijină de această scară cu abdomenul şi cu pieptul pentru a scoate în evidenţă. Se face cu grijă pentru a nu atinge cartilajul din vârful apofizelor. se frăgezeşte şoriciul. pielea se poate contracta fără să plesnească. Când se detaşează bumbarul (rectul) se evită să nu se desprindă multă carne împrejurul rozetei. Prin pârlire parţial se sterilizează carcasa la exterior. Este indicată şi asomarea cu CO2. Operaţia specifică baconului este dezgolirea apofizelor spinoase ale coloanei vertebrale. este mult consumat în SUA. Astfel. Pârlirea se consideră terminată când cu ajutorul unei cantităţi de apă abundente. Porcii atârnaţi de cârlig distanţier se aduc în dreptul unei scări curbate. se face cu atenţie pentru a nu se atinge inima şi se foloseşte un cuţit ascuţit pe ambele muchii. este un produs pretenţios. apa din cazan se schimbă la 3-4 ore. Iniţial se înmoaie pielea prin duşare cu apă caldă. Se desprinde musculatura de pe apofize până la locul de unire a acestora cu coloana vertebrală. înclinate la ungi de 45°C. Mânarea se face cu bice scurte şi late sau cu mânătoare electrică. Pentru a preveni plesnirea pieii înainte de pârlire se face o incizie circulară a pieii la picioarele posterioare. Opărirea Durează 5 minute în cazane cu apă de 60-65°C. Trebuie evitată creşterea sau sfâşierea pielii. Se ştampilează carcasa paralel cu incizia cu o ştampilă rotundă cu inscripţia “ROUMANIAN PRODUCT” . Pe apofize nu este permis să rămână carne iar muşchiul dorsal dezlipit trebuie să fie întreg. Curăţirea se face de obicei mecanic şi se finisează cu ajutorul periilor şi cuţitelor. Nu se lovesc porcii întrucât nu sunt admise contuzii pe piele. Se repetă apoi operaţia pentru cealaltă parte a apofizelor spinoase.2. TĂIEREA PORCILOR PENTRU BACON Este un produs care se prelucrează pentru export. Asomarea Tensiunea de asomare este de aproximativ 80 V. Sângerarea Se face obligatoriu 5-8 minute în poziţie verticală a animalului. capătă o culoare aurie. Sternul se taie pe linia din mijloc iar deschizătura din torace trebuie să întâlnească plaga de înjunghiere.

2. Desprinderea se face până la . Porcul este prins cu cele 2 cârlige care îl ţin în poziţie desfăcută în timpul desprinderii coloanei vertebrale de pe carcasă. Pentru a întinde pielea pe abdomen se face o întindere a piciorului din faţă utilizându-se un cârlig de oţel cu care se ancorează piciorul din faţă la ureche Fig. b – cu capăt curbat. Cu ajutorul unui satâr se desprinde coloana vertebrală de coaste exact la articulaţia costală vertebrală întâi pe o parte a coloanei. Dezgolirea apofizelor spinoase. carcasa se împinge de pe scara curbată şi se aduce între 2 stâlpi metalici având fiecare un cârlig în formă de “S” prevăzut cu un arc. 2. 2. Ancorarea piciorului din faţă la ureche În continuare.20. Fig. Desprinderea coloanei vertebrale de pe partea stângă. 19. apoi pe cealaltă parte a coloanei. Pentru aceasta.21. se trece la scoaterea coloanei vertebrale. 2. incizia pe spate Fig.18. Dispozitive pentru dezgolirea apofizelor spinoase a – cu capătul rotunjit.Fig.

22. TĂIEREA OVINELOR ŞI CAPRINELOR În abatoare. – şale. Jupuirea se face în felul următor: – se jupoaie capul. Sângerarea durează 5 minute. – se eliberează din lanţ piciorul drept. Se face toaletarea semicarcaselor scoţându-se osânza. Se detaşează capul. Pentru bacon se sacrifică rase de porci cu strat de slănină care alternează cu straturi de carne. Sortarea se face în funcţie de grosimea stratului de slănină în 3 locuri: – greabăn. Pentru a uşura jupuirea se suflă aer comprimat între piele şi carcasă. apoi se agaţă piciorul jupuit prin tendonul lui Achile de un cârlig aflat pe linia aeriană de prelucrare. Se foloseşte un compresor de aer cu furtun şi cu un ac la capăt ce se introduce sub piele şi carcasă. se desprinde şi la acesta la nivelul jaretului şi prin tendonul lui Ahile se agaţă de un alt cârlig aflat pe linia aeriană. Asomarea la ovine este facultativă. 2. Porcii admişi se ştampilează cu o ştampilă ovală cu litera “V” în mijloc. 2. coada rămâne la coloana vertebrală. se sortează pe calităţi şi se marchează calitatea pe semicarcasă. se jupoaie piciorul posterior stâng şi se secţionează piciorul la articulaţia jaretului.9. conveerizate sau neconveerizate.23. Instalaţia de jupuit ovine (tip tambur) Fig. Pentru jugulare se foloseşte un cuţit stilet ce se înfige la locul de unire a gâtului cu capul cât mai aproape de vertebra cervicală fără a atinge traheea şi esofagul. Urmează despicarea capului cu ajutorul unui satâr. Instalaţia verticală de jupuit ovine . Această ştampilă se aplică prin ardere. Fig.nivelul cutiei craniene. În felul acesta se obţin cele 2 semicarcase fără coloana vertebrală. În final se desprinde coloana vertebrală de cutia craniană. Se iau probe de trichină şi se face controlul sanitar-veterinar. se jupoaie. deoarece sunt animale docile. Semicarcasele se introduc la refrigerat după care se continuă tehnologia specială pentru bacon. Pentru a ridică animalul pe linia de prelucrare se leagă piciorul drept posterior cu un lanţ şi lanţul se prinde de cârligul elevatorului cu care se ridică în poziţie verticală. – spate. 2. sacrificarea se face pe linii suspendate.

se jupoaie abdomenul şi spetele cu pumnul. îndepărtarea resturilor de lână. apoi partea dreaptă. se descoperă esofagul şi se leagă pentru a nu se scurge conţinutul intestinal. Astfel. Se deschide cavitatea toracică prin secţionarea sternului şi se scot inima. Aceste organe legate una de alta se ataşează la carcasă până la terminare controlului sanitarveterinar. se scot rinichii. se jupoaie picioarele anterioare şi pieptul. În această poziţie. se trage în final pielea de pe spinare până la gât. Toaletarea carcasei – presupune curăţirea plăgii de sângerare. Se scoate stomacul cu compartimentele sale. pentru ca aceste carcase 0să ocupe la depozitare în vrac un loc cât mai mic picioarele din faţă se îndoiesc înainte şi se fixează cu ace până la depozitarea carcasei. jupuirea se face mai uşor. Schema tehnologică de sacrificare a ovinelor şi caprinelor OVINE RECEPŢIE CONTROLUL SANITAR– VETERINAR INTRODUCEREA ÎN BOXE RIDICAREA PE LINIA DE PRELUCRARE JUGULAREA SÂNGERARE SUFLARE CU AER TĂIEREA COARNELOR COLECTARE SÂNGE . – se îndepărtează capul. se jupoaie partea stângă a gâtului. se face o incizie mediană a pielii pe abdomen şi pe torace. se scoate praporele (pieliţa care conţine intestinele) şi se scoate vezica urinară şi organele genitale la femelă. Operaţia de eviscerare se face în aceeaşi ordine ca la bovine: Printr-o incizie longitudinală pe linia mediană se deschide cavitatea abdominală. se prind picioarele din faţă pe un distanţier care la rândul lui se agaţă pe linia aeriană. se desprind copitele de la picioarele anterioare. Înainte de scoaterea intestinelor se leagă capătul intestinului gros pentru a evita scurgerea conţinutului intestinal. corpul animalului este în poziţie verticală cu spatele în jos şi cu picioarele în sus.– – – – – – – – – – – – se jupoaie regiunea inghinală şi se scot organele renale la mascul. a cheagurilor de sânge. se jupoaie apoi părţile laterale până la coloana vertebrală tot cu pumnul. se desprind picioarele din faţă de pe distanţier şi se readuce carcasa în poziţia verticală. – interiorul carcasei se spală cu un jet puternic de apă de 43°C după care se tamponează pentru uscare cu şervete de pânză. plămânii şi ficatul. se jupoaie coada.

JUPUIRE COLECTARE PIEI EVISCERARE COLECTARE MAŢE COLECTARE GLANDE TOALETARE EXAMEN SANITAR–VETERINAR MARCARE CÂNTĂRIRE PRELUCRARE PRIN FRIG CARCASE .

Zona 1 cuprinde: – ţarcul de recepţie şi triere.10. curci. Abatoarele sunt prevăzute cu linii continue de prelucrat păsări. Zona 2 cuprinde: – săli de tăiere pe specii. 2) zona industrială. SACRIFICAREA (TĂIEREA) PĂSĂRILOR Se efectuează în abatoare de păsări acestea vând două zone: 1) zona adăposturilor. În abatoare se sacrifică: găini. – încăperi de uscare şi depozitare a penelor. Compartimentarea abatorului de păsări . – adăposturile pe specii. – anexe sociale şi administrative. – săli pentru prelucrare frigorifică. izolatorul pentru păsări bolnave. palmipede (gâşte raţe) Fig.24. 2.2. – magazia de furaje. – săli de tranşare.

La asomarea electrică. cele cu serozităţi la ochi. După sortare se face examenul sanitar-veterinar de către o persoană calificată. Asomarea păsărilor se poate face: – mecanic (prin lovire în cap cu un ciocănel de lemn). Cuştile se descarcă la capătul liniei de tăiere. – intensitatea curentului 0. Fiecare pasăre se scoate din cuşcă.5 A. – pene de pe corp. Timpul normal de odihnă este de 2 zile din care ultimele 6 ore păsările sunt ţinute la post (regim) fără hrană pentru a se goli conţinutul intestinal. se poate face sângerarea prin crestarea punţii venoase de legătură precum şi înţeparea creierului mic (a cerebelului) prin traversarea fantei palatine. Altă caracteristică a păsărilor priveşte vascularizarea capului şi anume prezenţa unui sinus venos pe bolta palatinului la originea limbii şi care leagă venele palatine. Păsările destinate sacrificării sunt ţinute în padocuri (spaţii amenajate pentru ţinerea păsărilor) pentru odihnă şi regim (alimentar şi hidric). Se asigură o bună sângerare. Sângele se recoltează în recipienţi aşezaţi sub jgheabul de sângerare. după ce s-a deschis mult gura. Păsările sănătoase se încarcă în cuşti aşezate pe cărucioare şi se transportă la hala de tăiere. Pentru evacuarea completă a conţinutului intestinal. se suspendă pe linia aeriană prin prinderea labelor într-un cârlig al transportorului care le deplasează la locul de asomare. cu articulaţii deformate se izolează şi se sacrifică la hala sanitară.3 – 0. – culoarea penajului. Penele sunt de 2 feluri: de acoperire. în perioada de regim se administrează un purgativ salin (sare cu efect purgativ) – Na2SO4 sau Mg SO4. Jumulirea păsărilor.1. Penele de acoperire sunt: pene propriu-zise şi fulgi. Sângele se mai poate recolta şi individual de la fiecare pasăre prin aplicarea unui balon de cauciuc pe ciocul păsării imediat după secţionarea vaselor. Curentul electric se poate aplica direct cârligelor de care este suspendată pasărea sau se folosesc cuţite electrice care asigură asomarea în momentul secţionării vaselor sanguine. În timpul perioadei de odihnă se face sortarea păsărilor după: – mărime. a) Fulgii acoperă tot corpul şi sunt răspândiţi uniform pe corp. Acest procedeu este mai dificil. – electric. păsările au şi o fantă a palatinului. – stare de îngrăşare. oasele capului sunt legate de maxilarul inferior prin intermediul osului pătrat astfel este posibil să se deschidă gura acestora foarte mult. Sângerarea La păsări. au mucozităţi la cioc. astfel. Sângerarea se mai poate executa prin secţionarea laterală a gâtului la 2 cm sub ureche. parametrii sunt: – tensiunea curentului 65 V. – chimic (inhalare CO2). b) Penele propriu-zise sunt de 3 feluri: – pene de la aripi. Balonul are aproximativ 75 ml şi are o clemă cu arc care menţine deschis gura păsării.10. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE SACRIFICARE A PĂSĂRILOR Transportul la abator se face cu autovehicule cu cuşti. . Este operaţia cea mai grea. Păsările destinate condiţionării (creşterii în greutate) sunt duse la adăposturi de condiţionare.2. – pene de la coadă. şi de încălzire (puful) 1. Sângerarea prin decapitare nu este indicată întrucât dă aspect urât regiunii gâtului ca urmare a tratamentului termic. păsările a căror creste şi bărbiţe au culoarea modificată. – timpul 2-3 secunde. se aplică mai rar. Penele de la aripi sunt de 2 feluri: pentru zburat şi de acoperire a aripii. Totodată.

penajul este foarte compact şi apa de opărire nu pătrunde până la piele. Secreţia acestei glande protejează penele împotriva apei. Penele se recoltează sub maşina de jumulit. se spală. apoi se smulg restul penelor de pe cap şi coadă (de acoperire). apoi urmează penele de p e spinare şi gât şi în final mai rămân 5% pene subţiri şi cotoare care se îndepărtează prin pârlire. timp de 1-2 minute. Aceşti muşchi sunt coordonaţi de un centru nervos situat în partea anterioară a creierului mic (cerebelul). La baza cozii. fără puf (găini şi curci). Penele propriu-zise. orientată antero-posterior. Penele se îndepărtează la maşina de jumulit cu degete de cauciuc care lovesc penele desprinzândule din foliculii plumiferi. Pentru a desprinde mai uşor penele este indicată puncţia creierului mic prin traversarea cu cuţitul a fantei palatine.25. apa de opărire este împiedicată să intre sub pene şi datorită secreţiei foarte puternice a glandei uropigenă. Restul penelor se smulg în următoarea ordine: întâi penele de pe o parte a abdomenului şi picior. Rădăcina penei pătrunde în piele înclinată. fulgii şi puful se compun din: o tulpină numită tijă şi rădăcina penei numită rahis. din cauza pufului. apoi de pe cealaltă parte a abdomenului şi picior. Palmipedele având grăsime subcutanată se lasă puţin să se răcească pentru a se întări această grăsime. Maşina de jumulit pene de pe corp Penele de la coadă sunt de 2 feluri: cele care servesc la cârmă şi pene de acoperire.Fig. Metodele de jumulire sunt diferite în funcţie de felul penajului. Penele de acoperire sunt înfipte adânc şi sunt menţinute în foliculii plumiferi de către nişte muşchi mici ce se găsesc în jurul foliculilor. se aplică opărirea. la palmipede predomină puful. se află o glandă cu secreţie uleioasă numită glanda uropigenă (târtiţă). Jumulirea manuală a găinilor şi a curcilor Imediat după sacrificare se smulg mai întâi penele de pe aripi şi cele de pe coadă (remigele şi rectricele). La palmipede. Pentru a uşura smulgerea penelor la speciile cu pene mari. Jumulirea mecanică a găinilor şi curcilor cu opărire prealabilă. Penele recoltate se bagă în maşina centrifugă. Forţa de reţinere a penelor în foliculii plumiferi creşte după sacrificarea păsării pe măsură ce se răceşte. La palmipede. 2. La găini şi curci. se zvântă şi se usucă într-un uscător tip tambur. Puful este format din pene subţiri şi moi şi sunt mai frecvent la înotătoare. Principiul maşinii este asemănător cu al maşinii de îndepărtat părul de la porc. Penele se adună în saci pe categorii. Penele sunt înfipte în foliculi plumiferi (puful). la palmipede nu se face opărirea. Rădăcina penei este înfiptă în foliculul plumifer. Se face în bazine cu apă de 50-60°C. La găini şi curci predomină penele de acoperire. În concluzie. este indicat ca jumulirea să se facă imediat după tăiere. .

Jumulirea palmipedelor Se face după o prealabilă prelucrare termică cu aer încălzit sau cu amestec abur-aer la temperatura de 75-80°C. Se adaugă 1% C(OH)2 (var stins). înainte ca ceara să se răcească complet. astfel la nivelul pieii se asigură 50-51 °C şi apoi se face o jumulire manuală sau cu maşini de jumulit. se scot. se răcesc 20 de secunde şi apoi din nou se cufundă o secundă în ceară. Ceara se poate îndepărta şi cu maşina de jumulit cu degete. pornind dinspre picioare înspre gât. acesta întăreşte colofoniul. timp de 60-90 minute. Prepararea amestecului de ceară Se iau în părţi egale parafină pură de culoare albă sau de colofoniu galben deschis.Se transportă pneumatic la depozitul de pene.5 mm. Pentru a separa penele de masa de ceară se topeşte din nou şi se separă penele de ceară prin centrifugare. Se topesc la 200-250°C. Schema tehnologică de sacrificarea găinilor GĂINI ODIHNĂ + POST TĂIERE CONTROL SANITAR–VETERINAR AGĂŢARE PE LINIE ASOMARE SECŢIONAREA VASELOR SANGVINE . Finisarea păsărilor jumulite parţial. ci doar atât cât să se întărească puţin. se scufundă pasărea într-un amestec de ceară topită. Penele se spală. se usucă şi se balotează. timp de 2-3 minute. Masa de ceară astfel preparată are culoare cafeniu deschis şi temperatură de topire 50-55°C. se balotează şi se depozitează. se scoate de pe corpul păsării. Ceara răcită se îndepărtează cu penele. Păsările parţial jumulite se introduc 4-5 secunde în ceară topită. Pe corpul păsării se depune un strat de ceară de 2-2. se face prin ceruire.

ATÂRNAREA CU CAPUL ÎN SUS OPĂRIREA CORPULUI JUMULIREA MECANICĂ ATÂRNAREA CU CAPUL ÎN JOS OPĂRIREA CAPULUI JUMULIREA CAPULUI ATÂRNAREA CU CAPUL ÎN SUS JUMULIREA ARIPILOR FINISAREA JUMULIRII CURĂŢIREA PICIOARELOR .

TOALETARE DESCHIDEREA CAVITĂŢII ABDOMINALE TĂIEREA CLOACEI SCOATEREA TRACTULUI GASTROINTESTINAL SCOATEREA TRACTULUI GASTROINTESTINAL ŞI A ORGANELOR ATÂRNARE PE LINIE SCOATEREA PIPOTEI ŞI A FICATULUI PÂRLIRE SEPARAREA ORGANELOR: PIPOTEI ŞI FICATULUI SPĂLARE ÎNDEPĂRTAREA APEI DE SUPRAFAŢĂ TĂIERE CAP CAP TĂIERE GÂT TĂIERE CIOC TĂIERE PICIOARE PICIOARE PRELUCRARE FRIGORIFICĂ COJIRE .

APRECIEREA CALITĂŢII CARCASELOR 3. imediat înainte de asomare.-15°C şi vaer = 3 – 4 m/s. culoare roşie aprinsă.0 şi ATP-ul este prezent în cantitate mare (> 50% din valoarea Iniţială) Stimularea electrică are următoarele consecinţe. – accelerarea vitezei de degradare a glicogenului pe calea glicogenolizei anaerobe. dar şi la muşchii de porc cu glicoliză normală. la aceasta contribuind şi fosfocreatina existentă în ţesutul muscular.1. Aşa după cum se poate observa din fig. muşchi) nu mai eliberează suc. brevetată de prof. 27 impulsul electric stimulează căile nervoase. STIMULAREA ELECTRICĂ A CARCASELOR Stimularea electrică a carcaselor se aplică în general la muşchii cu glicoliză lentă cum ar fi cei de vită adultă. ceea ce implică o accelerare a glicolizei anaerobe pentru a se reface rezervele de ATP. inc. respectiv pH-ul mai ridicat (pH 1h > 6. Pentru refacerea ATP este necesară degradarea fosfocreatinei (PC) prin reacţia Lohman (PC + ADP → ATP + C) precum şi degradarea glicogenului la lactat.. deoarece muşchiul stimulat electric se contractă. Atât prin hidroliza ATP cât . viţel. porcinele sunt trecute printr-un tunel cu t aer = -10. carnea postsacrificare va avea o glicogenoliză modificată. degradare care în prima etapă necesită fosfat anorganic (Pi) eliberat la hidroliza ATP. porţiunile valoroase (pulpa. – la tratamentul termic al cărnii SUD formă de semiconserve se eliberează foarte puţin suc în recipient sau folie. Constantin Banu şi colaboratorii. iar procesul de contracţie necesită consum de ATP. de a preveni fenomenul de "thaw – rigor" (rigiditatea de decongelare) la decongelarea cărnii în prealabil congelată rapid în stare caldă. respectiv placa motoare care reprezintă joncţiunea neuromusculară. Prin aplicarea acestei metode. În acest scop. capacitate mare de reţinere a apei. respectiv. în primul rând este afectat reticulum sarcoplasmatic longitudinal (care înconjoară sub ferma de tubuli fiecare miofibrilă) la locul de joncţiune cu reticulum sarcoplasmatic transversal (prin care se transmite impulsul nervos la fiecare miofibrilă).6). în consecinţă. pH-ul > 5. – la tranşarea cărnii. Contracţia cere însă energie care este furnizată de ATP prin hidroliza acestuia. impulsul electric este transmis fibrei musculare şi se răspândeşte în diferite structuri ale acesteia. TRATAMENTUL PRIN ŞOC DE FRIG AL PORCINELOR "IN VIVO" Tratamentul prin şoc de frig al porcinelor în vivo este o metodă eficace pentru evitarea stării PSE. oaie. in scopul principal de a preveni fenomenul de "colet shortening" (scurtarea la rece) la refrigerarea rapidă a cărnii calde şi. Datorită acestui fapt. dr. în care caz se ajunge la o intensificare a metabolismului aerob al animalului pentru a se procura energie care să o compenseze pe cea consumată prin travaliu muscular (tremuratul datorita frigului).2. favorizând contracţia miofibrilelor şi deci a fibrei musculare în ansamblul său. Din reticulum sarcoplasmatic longitudinal se eliberează Ca2+ care ajunge prin difuzie la proteinele miofibrilare. se ajunge la următoarele avantaje: – pierderile în greutate prin evaporare la refrigerare şi congelare precum şi la depozitarea frigorifică a acesteia sunt mai reduse cu -20%. pentru o durată de 4-5 min. cu formare de acid piruvic care este transformat complet în CO2 şi H2O prin ciclul Krebs. 3. rezervele de glicogen sunt parţial epuizate. "Cold shortening" se instalează atunci când temperatura muşchiului < 12°C. Precizăm că metoda se recomandă să se aplice în special în sezonul cald şi numai pentru porcinele destinate fabricării semiconservelor din carne sau preparatelor din carne comune.. În acest fel. Accelerarea glicogenolizei este explicată prin însăşi mecanismul stimulării electrice. concomitent cu transferul energiei în legătura macroergică a ATP (fosforilare oxidativă).

modificările postsacrificare sunt mai lente la răcirea carcaselor de la 37. La întreruperea stimulării în ţesutul muscular.actină devine ireversibilă. oaie şi chiar porc. la care contracţia este inhibată de temperaturi scăzute..0 după circa 1h postsacrificare. pH-ul este < 6 iar nivelul de ATP ~ 50% din valoarea iniţială. Ca2+ liber intervenind în fenomenul de „cold shortening". respectiv „întărirea la rece" sau "rigiditatea la rece" are toc atunci când se supune refrigerării rapide.7 este atinsă la ~ 2. muşchii de tip II A sunt mai sensibili decât cei de tipul II B.. Fig 3. respectiv > 80% din valoarea iniţială şi temperatura carcasei este apropiată de cea a organismului animal.. in care caz se anulează interacţiunea cu troponina I şi actină ceea ce face ca complexul troponina – tropomiozină să se rotească şi deci să expună locuri de interacţiune între actină şi miozină cu formare de actomiozină (instalare de rigiditate normală). viţei. în condiţiile epuizării ATP în proporţie de minimum 50%.. adică ~ 38°C). Sensibilitatea mai mare la „cold shortening” a muşchilor de tipul II faţă de tipul I este atribuită eliberării mai mari de ioni de Ca2+ din reticulum sarcoplasmatic şi mitocondrii. mânzaţi. in cazul carcaselor de bovine adulte. corespunde la 40% scurtare a sarcomerului. în cazul stimulării electrice a carcaselor pH-ul ajunge la pH < 6. interacţiunea miozină . Muşchii de tip II A sunt mai sensibili decât cei de tip I. – împiedicarea fenomenului de „cold shortening". De asemenea.şi prin degradarea glicogenului la lactat se formează şi protoni de H+ care conduc la scăderea pH-ului.38°C la 10.1. nemaiexistând suficientă energie disponibilă pentru funcţionarea „pompei de calciu" de recapturare a ionilor de Ca2+ de către reticulum sarcoplasmatic pentru a se ajunge la desfacerea .5h postsacrifcare când se epuizează ~ 90% din nivelul iniţial de ATP. fapt ce va conduce la „cold shortening" când musculatura caldă se supune refrigerării. în această direcţie s-a demonstrat că maximumul de „cold shortening" are loc la temperatura musculaturii de 0°C şi minimumul la temperaturi ale musculaturii > 10°C.. Acest proces de contractare la frig apare paradoxal dacă luăm în considerare că o dată cu scăderea temperaturii se micşorează viteza reacţiilor biochimice. În practică pentru a evita fenomenul de „cold shortening” este necesar ca atunci când pH-ul cărnii ajunge la < 6. prin interacţiune cu troponina C. Maximumul de „cold shortening”.0 nivelul de ATP să fie diminuat cu 50% faţă de nivelul iniţial. iar valoarea pH-ului de 5. Influenţa stimulării electrice asupra glicolizei Sensibilitatea la „cold shortening” este în funcţie de tipul de muşchi.12°C şi mai rapide între 10. Fenomenul de „cold shortening"..12°C şi 0°C. deci se împiedică instalarea de „cold shortening" la refrigerarea ulterioară a cărnii calde. carnea in stare caldă (imediat ducă sacrificare când rezervele de ATP sunt mari.

. format datorită stimulării electrice. respectiv intensifică activitatea enzimelor respiratorii. înainte ca aceasta să fie refrigerată rapid. Se recomandă ca electroasomarea să se facă sub formă de impulsuri. perfringens (la o scădere a pH-ului cu o unitate.14°C. Intensitatea aromei este mai mare dacă pH-ul cărnii este mai scăzut.7 (de la valoarea iniţială de pH > 7. maturarea se realizează într-un timp mai scurt (cu aproximativ 66% mai mic decât maturarea normală).. Se accelerează şi Degradarea ATP şi ADP cu formare de IMP care este o substanţă de aromă. – îmbunătăţirea aromei cu ~ 10%. – reducerea cu 30% a incidenţei aşa-numitului „heat ring". timp de 8 .hirolitic sau glicolitic).14°C. oaie) se formează o peliculă protectoare care se constituie ca o barieră faţă de microorganismele de contaminare din mediul înconjurător. respectiv la miofibrile. – asocierea stimulării electrice cu refrigerarea lentă în care caz carnea stimulată devine mai fragedă după 2 zile de maturare în comparaţie cu carnea nestimulată.. Dacă stimularea este întârziată. va fi necesar un voltaj mai mare pentru depolarizarea membranelor fibrelor musculare şi.10 h. care rezultă din maturarea mai accelerată şi mai intensă. dar la un pH de 5. în practică. se folosesc tensiuni de 50-60 V. fapt ce înlătură posibilitatea instalării „cold shortening". Rezultă că eficienţa stimulării electrice depinde mai mult de tipul contracţii ai muşchilor (lent sau rapid) decât de tipul metabolic (oxidativ sau oxidativ . pentru stimulare. în această direcţie. în „cisternele" terminale ale reticulum sarcoplasmatic longitudinal. viteza de multiplicare a lui Cl.2/h. Prin stimularea electrică gradul de uniformitate al culorii creşte cu 3-10%. durata fiind de 1 – 4 min. Stimularea electrică induce modificări structurale ale mitocondriilor. 3. nu mai există riscul multiplicării lui Cl. de aici. Problema care se impune este aceea dacă în intervalul de timp de 8 – 10 ore. în aceste condiţii. după care frăgezimea scade o dată cu prelungirea duratei de maturare. CONDIŢIONAREA CĂRNII ÎNAINTE DE REFRIGERARE Având în vedere că refrigerarea rapidă a cărnii calde determină apariţia fenomenului de „cold shortening". frecvenţa de 50 Hz şi intensitate < 1 A.6 – 5. se ajunge la un M = . favorabil dezvoltării lui Cl. Ca urmare a proteolizei mai avansate. nervii mai pot conduce impulsul nervos. în carne acţionează ATP-aza lentă şi are loc o hidroliză a ATP-ului şi deci o instalare normală a rigidităţii postsacrificare. defavorabil multiplicării lui Cl.. ajungând la 12. ceea ce face ca metmioglobina să fie redusă la mioglobină. Australia etc. – îmbunătăţirea culorii cu circa 13%. pentru a le face apte de a primi impulsul nervos şi de a-l trimite la sistemul T apoi. deci. perfringens încetineşte de 2 ori). – îmbunătăţirea frăgezimii cărnii cu – 20% prin împiedicarea „cold shortening" şi prin facilitarea eliberării enzimelor lizozomiale în spaţiul intracelular şi extracelular. – asocierea stimulării electrice cu refrigerarea rapida. la 20°C. – la suprafaţa cărnii (carcase de vită. datorită scăderii pH-ului care favorizează formarea de oximioglobină când suprafaţa cărnii vine în contact cu oxigenul atmosferic. în multe ţări cu tradiţie în industrializarea cărnii (Noua Zeelandă. 14°C.complexului actomiozinic. se pot întâlni două tipuri de modulări.50 mV. perfringens care.3. sursa de regenerare a oximioglobinei prin oxigenare. numărul pauzelor 0-20 iar durata acestora 0-4 s. perfringens. În mod curent. nu există pericolul dezvoltării microflorei de suprafaţă şi cea a lui Clostridium perfringens care este implicat în alterarea profundă. Creşterea activităţii proteolitice datorită stimulării electrice este cu 24-30% mai mare în comparaţie cu carcasele nestimulate. timpul necesar pentru o diviziune fiind de 5 h.0). pentru că numai în acest interval. prezintă un număr de multiplicări de 0. Astfel. în care caz devine mai fragedă (în comparaţie cu carnea nestimulată) după circa 4 zile de maturare. . în carne. Din acest punct de vedere se pot face următoarele remarci: – la o evoluţie normală a proceselor biochimice.) s-a introdus tehnologia de precondiţionare a cărnii ia temperatura de 12.. efectele stimulării electrice trebuie să fie modulate de temperatură în vederea obţinerii unei frăgezimi a cărnii optime.. – temperatura cărnii după 8 – 10 ore de la sacrificare. în care se condiţionează carnea la 12. Stimularea electrică trebuie făcută în primele 30 minute de la asomare.

fricandon şi chiulotă. Ca ustensile se folosesc unelte de tăiat: cuţite. La bovină numărul de coastă este fix de 13. satâre. – rasonul din spate. Din tranşarea şi alesul cărnii de vită rezultă pentru mezălărie următoarele calităţi de carne: – carne calitatea I cu ţesut conjunctiv maxim 6%. Alesul cărnii este operaţia de îndepărtare a ţesztului cu valoare alimentară redusă cunoscut sub denumirea de flaxuri sau tendoane. Pe mijlocul mesei circulă o bandă rulantă care alimentează fiecare loc de tranşare cu carne. Specialităţile se ambalează individual în folie de polietilenă. – carne calitatea a III-a cu ţesut conjunctiv mai mare de 20%. – gât. Sfertul posterior se tranşează în: – coadă. Părţile componente ale carcasei de vită: . Tranşarea se face pe mese de inox cu blat de lucru din material plastic dur. – stern. dezosarea. cuţite speciale pentru dezosat cât şi recipienţi de colectare şi evacuare a produselor din tranşare. – cordoane nervoase. Prin flax se înţelege: – aponevroze. Tot în urma prelucrării sferturilor de bovină se obţin specialităţi de carne şi anume: antricot. Pulpa după dezosare se poate separa de principalele 4 mari grupe de muşchi rezultând piese cu denumirea comercială de nucă.4. DEZOSAREA ŞI ALESUL CĂRNII Tranşarea este operaţia prin care semicarcasele sau sferturile de carcasă sunt împărţite în porţiuni anatomice mari. – piept. Dezosarea se face pe fiecare porţiune anatomică separat. alesul şi sortarea cărnii se execută în săli de tranşare cu temperatura de 810°C şi umiditate relativă a cărnii de aproximativ 80%. – cordoane vasculare. În urma alesului cărnii trebuie să rezulte o carne macră fără seu. – antricot. Numerotarea coastelor începe din partea anterioară. Tranşarea. – greabăn. Tranşarea cărnii de vită Sfertul anterior se tranşează în: – spată. – muşchi. – fasciile de acoperire. – pulpă cu fleică.3. – vrăbioară. Dezosarea este operaţia prin care carnea este desprinsă de os. Pentru îndepărtarea şoricului se folosesc maşini de deşoricat. TRANŞAREA. Tot în cadrul alesului se face şi sortarea cărnii pe calităţi. ferăstraie electrice. vrăbioare fără os şi muşchi de vită. – carne calitatea a II-a cu ţesut conjunctiv între 6-20%. capac.

12 .Fig.cotlet.pulpă.rasol din spate. 4 . 16 . dezosarea şi alesul cărnii de porc Părţile componente ale carcasei de porc: 1 .piept. 10 . 5 – spată.picior din faţă .greabăn. 2 .piept. 4 .blet cu faţă.cap.vrăbioara.spată.gât cu junghetură şi salbă.antricotul. 6 .rasol nemţesc. 3. 3 . 2 . 11 .rasol din faţă. 3 .cheia din faţă. 9 . 7 . 11 . 14 . 13 .picior din spate. 2 . 9 .cheie din spate.coada. 15 . 7 – fleică. Tranşarea. 18 .capul de piept.2.mugure de piept.muşchiuleţ.blet fără faţă. 10 . 6 . 5 .felică. 8’ .rasol din faţă. 17 . 8 . 8 .muşchiul de vită.rasolul din spate. 1 .ceafă cu cap de piept.pulpă sau jambon.

3. 3.Fig. Tranşarea modernă a carcasei de porc Antricotul se mai numeşte şi cotlet. Antricotul cu ceafa formează garful. fricandoului. . Pulpa în urma dezosării la fel se poate desface pe principalele 4 mari grupări musculare şi rezultă: capacul. nuca şi chiulota.

3. ŢESUT MUSCULAR La vertebratele superioare ţesutul muscular reprezintă 50% din masa organismului. După procentul de mioglobină muşchii pot fi albi sau roşii. – ţesut osos. Fig. – ţesut gras. rizozomi.1. 4. Proporţia dintre ţesuturi depinde de: specie.simplă 1. – ţesut conjunctiv. sarcolemă sarcoplasma sau protoplasma nucleul miofibrilele (fibre contractibile dispuse pe lungimea celulei) . Muşchiul alcătuit din fibre netede se contractă lent şi involuntar. 2. În sarcolemă se mai găsesc mitocondrii. – ţesut adiacent (vase de sânge şi nervi). Fibra musculară netedă: a – asociată. 4. STRUCTURA ŢESUTULUI MUSCULAR Structura fibrei muşchilor netezi Fibra musculară netedă este o celulă alungită. 4. Aceştia au în componenţa lor enzime şi grăsimi. Ţesutul muscular este de 3 feluri: – ţesut muscular neted (reprezintă muşchii inimii). lizozomi. vârstă. rasă. microzomi. 4. b . sex. – ţesutul muscular cardiac. – ţesut muscular striat (muşchii scheletici).1.STRUCTURA MORFOLOGICĂ ŞI COMPOZIŢIA CHIMICĂ A CĂRNII Carcasa de carne este constituită din: – ţesut muscular.1. stare de îngrăşare şi porţiunea anatomică.1.

4. – miofibrilele. Fig. Grăsimea care se află în jurul fiecărei fibre nu se distinge cu ochiul liber. Lungimea fibrei 3-12 cm. – nucleu. a – structura histologică a fibrei musculare. Structura ţesutului muscular La capătul muşchiului. ţesut nervos sau ţesut gras.Structura fibrei muşchilor striaţi Fibra de muşchi striat este o celulă de formă alungită cu secţiune cilindrică sau prismatică: – sarcolemă.2. Fiecare grup de fibre musculare este înconjurat de un ţesut conjunctiv fin numit endomisium. Aceste septe se numesc perimisium. au 30-40 nuclei pe lungime. 4. dă o culoare deschisă muşchiului şi poartă numele de grăsime de perselare. grosimea 20-100 microni. – sarcoplasmă. Grăsimea care este repartizată în jurul mai multor mănunchiuri de fibre este vizibilă cu ochiul liber. deci supuse voinţei animalului. Muşchiul format din fibre striate are contracţii voluntare. Formează zone luminoase ce alternează cu cele întunecoase şi dă fibrei aspect striat. b – secţiune printr-o fibră musculară Structura ţesutului muscular Ţesutul muscular este format din mănunchiuri de fibre musculare învelite într-o teacă de ţesut conjunctiv numit epimisium de la care pornesc spre interior nişte septe tot din ţesutul conjunctiv care înconjoară fascicolele de fibre. În fibra striată miofibrilele sunt aşezate paralel între ele şi perpendiculare pe lungimea fibrei.3. dă aspect marmorat unei secţiuni din muşchi şi se numeşte grăsime de marmorare. În structura muşchiului între fibrele de muşchi sau între fascicolele de fibre pătrund vase de sânge. Extremităţile sunt rotunjite. epimisiumul. Fig. . perimisiumul şi endomisiumul se continuă cu tendonul care se prinde de os.

Din proteinele sarcoplasmatice după diferite tehnici s-au extras următoarele fracţiuni: – miogenul. vârstă. 25% din care: proteine 18%. Coagulează la 45 – 47°C. Solubilitatea este medie situându-se între proteinele sarcoplasmatice şi stromale. Coagulează la 50 °C.2.5 %. Este o cromoproteidă.18 % din compoziţia chimică a cărnii. iar după ce au fost extrase sunt solubile şi în apă. vitamine 0. porţiune anatomică. mioglobina şi globina X.1. substanţă extractivă neazotată 1.3. Principalele proteine stromale sunt: colagenul. punctul izoelectric la pH 3. Elastina conţine prolină.2. lipide 3%. Colagenul reprezintă 40-60% din proteinele stromei. Punctul izoelectric este la pH între 6-6.12 % din compoziţia chimică a muşchiului de carne. Miogenul coagulează la temperatura de 50-60°.U. Au mare importanţă tehnologică întrucât dau: – frăgezime cărnii. sex. are un singur hem şi are 0. Este o proteină completă întrucât are toţi aminoacizii esenţiali. reticulina. Conţinutul de mioglobină din muşchi este foarte mult influenţat de specia animalului. hidroxiprolină. În compoziţia stromei intră mucine care au rol de protecţie şi asigură lunecarea fibrelor musculare. arginină. – dau cărnii proprietatea de a emulsiona grăsimile. Sunt solubile în soluţii slab saline. Proteinele sarcoplasmatice reprezintă 6% din compoziţia chimică a ţesutului muscular şi participă la formarea gustului mirosului şi culorii cărnii. Colagenul conţine în cantitate mai mare hidroxiaminoacizi. Ele sunt sărace în aminoacizi esenţiali scăzând astfel valoarea nutritivă a cărnii. Proteinele sarcoplasmatice cu excepţia mioglobinei sunt complexe cu funcţii enzimatice. .34 % fier. alanină şi prolină. Aparţin clasei albuminelor. b) Proteinele sarcoplasmatice Aceste proteine sunt foarte mult implicate în transformările din muşchi după sacrificarea animalului (activitatea glicolitică şi modificarea pH-lui cărnii). epimisium. Miogenul reprezintă aproximativ 3% din compoziţia chimică a muşchiului. endomisium.4. Are acţiune enzimatică şi anume are: P-gliceridaldehid-dehidrogenază. creatin-fosfochinază. fosforilaze şi aldolazaizomeraza. glicerină şi prolină. – reţin apa proprie muşchiului. c) Proteinele miofibrilare Reprezintă aproximativ 10% din compoziţia chimică a ţesutului muscular. substanţă extractivă azotată 1. rasă. oligoelemente. Reticulina conţine glicină. Punctul izoelectric la pH = 5. La punctul izoelectric proteina prezintă un echilibru între sarcinile electrice pozitive şi negative.4. Punctul izoelectric al acestor proteine este la pH de 3 – 7. Mioalbumina reprezintă aproximativ 0. Proteinele stromei micşorează frăgezimea cărnii. elastina.6. – măresc capacitatea de hidratare cu apă adăugată.7% din compoziţia chimică a ţesutului muscular. Mioglobina reprezintă 0.1%. Proteinele stromei reprezintă 2% din compoziţia chimică a ţesutului muscular. Globulina X reprezintă aproximativ 2. Compoziţia chimică este influenţată la mamifere de specie. capacitatea de reţinere a apei proprii celulei cât şi a capacităţii de hidratare. grad de îngrăşare. Au rol important în activitatea muşchiului în viaţă cât şi în transformările muşchiului după sacrificare (rigiditatea şi maturarea cărnii). alanină şi glicină.2%. Prezintă importanţă tehnologică întrucât este pigmentul din carne. mioalbumina. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI MUSCULAR Compoziţia chimică medie a ţesutului muscular la animalele adulte: – apă 75 %. – S. şi perimisium alcătuiesc stroma. Proteinele ţesutului muscular a) Proteinele stromei Sarcolema.

hipoxantina şi acidul inozinmonofosforic participă la gustul cărnii Glutationul din punct de vedere fiziologic se comportă ca un sistem oxido-reducător datorită grupărilor S-H. colina. b) baze purinice şi derivaţii de dezaminare şi oxidare: adenina. xantina. La tratament termic se descompun în acid acetic. c) inozitol. acidul guanilic. Principalele proteine miofibrilare sunt: miozina. Miozina este principalul compus al filamentelor groase din fibră. Are rol important în procesul de contracţie al muşchiului. Prin cuplarea a 2 molecule de glutation se formează legături de sulf şi se elimină 2 atomi de hidrogen. actina. g) azotul amoniacal şi N ureic. fosfocreatina. acidul uridilic. în contracţia musculară şi ca sistem reducător în oxidarea glucidelor. – neazotate. accelerează reacţiile enzimatice. c) creatina. creatinina. d) acidul lactic şi alţi acizi rezultaţi din metabolismul aerob sau anaerob al animalului. Substanţe extractive din ţesutul muscular Sunt de 2 feluri: – azotate. Lipidele ţesutului muscular Lipidele există în interiorul fibrei musculare sau în exteriorul fibrei însoţind proteinele care formează stroma. Substanţele extractive azotate sunt reprezentate de: a) nucleotide din care fac parte: acidul adeninic. Inozina. actinina. Nucleotidele şi derivaţii acestora au rol important în biochimia muşchiului î viaţă cât şi în transformările biochimice care au loc după sacrificarea animalului (rigiditatea şi maturarea cărnii) ATPul. acidul inozinic. Fosfolipidele intră în componenţa mitocondriilor şi nucleelor şi sunt legate de proteinele din sarcoplasmă şi sarcolemă. acidul adenozin-difosfatic (ADP). fosfocreatina şi glicogenul intensifică capacitatea de reţinere a apei. în activitatea unor enzime. Substanţele extractive neazotate sunt reprezentate de: a) glicogen. de hidratare cât şi frăgezimea cărnii. Lipidele neutre se găsesc răspândite în sarcoplasmă libere sub forma unor picături fine şi constituie prima sursă de energie. hexoză şi difosfatic. d) dipeptide din care fac parte: carnozina şi anserina. f) aminoacizi liberi. Creatina are rol important în activitatea muşchiului în viaţă fiind donor şi acceptor de grupare fosfat. Prin această proprietate glutationul intervine în oxidarea lipidelor nesaturate. guanina. În ţesutul muscular post sacrificare împreună cu alţi aminoacizi cu sulf glutationul intervine în reducerea azotiţilor adăugaţi la sărarea cărnii cu scopul colorării în roşu. tropomiozina. acidul adenozin trifosfatic (ATP). Carnozina şi anserina intervin în capacitatea de tamponare a muşchiului. e) tripeptide: glutationul. b) zaharuri simple. – moleculele se pot lega cap la coadă formând filamentele din celulă. lipoxantina. . – actina împreună cu tropomiozina intră în structura filamentelor subţiri din celulă. acidul uric. – capacitatea de a se uni cu actina formând complexul actomiozinic care la rândul lui are activitate enzimatică (atepeazică) şi este stimulată de prezenţa ionilor de Ca şi Mg.Conţin în cantităţi mari toţi aminoacizii esenţiali. fructoză şi riboză. Prezintă câteva proprietăţi: – activitate ATP (atepeazică) promovată de prezenţa ionilor de Ca. accelerează degradarea glicogenului. Aceste lipide din interiorul fibrei musculare devin sursa de energie numai la un efort epuizant din partea animalului. Conţinutul acestor substanţe în momentul sacrificării depinde de starea fiziologică a animalului (se sacrifică numai animalele odihnite şi sănătoase). glucoză. Colesterolul este legat de proteine. Lipidele din fibra musculară au rol energetic şi plastic. Se extrage din carne în soluţii saline. tropomina.

sunt implicate în contracţia musculară. Sunt inhibatori sau catalizatori pentru diferite reacţii enzimatice. 4. b) După sacrificarea animalului datorită transformărilor din muşchi are loc o redistribuire a anionilor şi a cationilor cu consecinţe asupra capacităţii de reţinere a apei. În perioada post sacrificare cantitatea de glicogen scade ca urmare a transformării în acid lactic. Valori medii pentru substanţe minerale la muşchiul de bovină: Ca – 4. – celulele ţesutului tendinos şi cartilaginos. – celule fibroblaste. – celule hematogene provenite din sânge. Conţinutul de glicogen în muşchi în momentul sacrificării depinde de starea fiziologică a animalului înaintea sacrificării.7 mg/100g P – 169. vase limfatice. vitamine.2. De asemeni cartilajul este tot un ţesut conjunctiv. Celulele autohtone pot fi: – celule mezenchimare. Cele 2 din urmă derivă din celulele mezenchimare.1. aponevrozele şi membranele interstiţiale. ŢESUTUL CONJUNCTIV Acest ţesut formează tendoanele. Histoblaştii sunt celule mai mari rotunjite cu nucleu oval.Glicogenul este pentru muşchiul în viaţă o sursă de energie pentru activitate. fibre şi structură fundamentală.6 mg/100g Fe – 2.4 mg/100g Na – 48. Substanţe minerale din ţesutul muscular a) La muşchiul în viaţă: substanţele minerale au rolul de a menţine presiunea osmotică şi balanţa electrolitică din interiorul fibrei musculare. Pe lângă aceste componente în ţesut se găsesc spaţii lacunare cu vase de sânge. cromatina este dispusă în şiruri paralele. Fibroblaştii sunt celule de formă stelară cu nucleu în mijloc.1 mg/100g Mg – 21 mg/100g Zn . sunt combinate cu lipide. – osteocitele care sunt celule osoase. Cromatina este un dezoxi-ribo-nucleotid. Are o serie de nucleotide bazofile.4 mg/100g K – 393.3 mg/100g 4. Fibroblaştii prezintă diferite forme evolutive: – celulele vaselor de sânge. – celule histoblaste. .2. şi nervi. Histoblaştii prezintă de asemenea forme evolutive: – celule histocite. – macrofage. STRUCTURA ŢESUTULUI CONJUNCTIV Ţesutul conjunctiv este format din celule. Astfel tendoanele leagă muşchii de os. a) Celulele sunt de 2 feluri: – celule autohtone sau histoide. Acest ţesut are rol de legătură şi de susţinere. Sunt implicate în capacitatea tampon a ţesutului muscular. – celule cu pigmenţi. proteine. ar membranele conjunctive susţin tractul gastrointestinal. – celule adipoase. Tendoanele sunt cordoane de culoare albă sidefie.

uniforme.1. sunt de două feluri: – mucoproteide acide. Mai multe protofibrile formează filamente. Formează o reţea. Are structură amorfă şi gelatinoasă. – mucoproteide neutre sau glicoproteide. Fibrele de colagen sunt formate din protofibrile. Acestea pot conţine acizii poliuronici (acidul hialuronic). acizii polinuronici polisulfaţi . a) Mucoproteidele Conţin un glucid dar caracterul chimic este dat tot de gruparea proteică. Mucopolizaharidele acide sunt cele mai importante. Mucoproteidele acide au un mucopolizaharid acid legat de componenta proteică prin legături polare ionice mucoproteidele au un zahăr neturu legat de proteină. care împânzeşte substanţa fundamentală. 4. Sunt flexibile şi au rezistenţă mare la întindere. b) Mucopolizaharidele. Fibrele de reticulină sunt legate de substanţa fundamentală. a b Fig. Fibrele de colagen se găsesc în procent mare în tendoane şi piele. Umple spaţiul dintre fibre şi celule. au aspect spiralat. 2.1. 3. Sunt subţiri şi monofibrilare. Diametrul este de 2 – 10 μ.– celule limfocite. – acide. Mucoproteidele neutre care au mai mult de 4% hexozamină sunt mucoide iar mucoproteidele neutre cu mai puţin de 4% hexozamine sunt glicoide.4.2. sunt foarte ramificate. c) Substanţa fundamentală. – apă. Fibre colagenice sunt groase. sunt neramificate şi au lungime variabilă. Cele neutre au un monozaharid neutru şi o hexozamină. Sunt de două feluri: – neutre. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A SUBSTANŢELOR FUNDAMENTALE Substanţele fundamentale au componente cu structură macromoleculară: – mucoproteine. datorită heteropolizaharidelor dispersate coloidal. – săruri minerale. Fibrele elastice. 4. b – complexă b) Fibrele din ţesutul conjunctiv sunt de 3 feluri: 1. – mucopolizaharide. Sunt foarte elastice. Fibrele de reticulină. iar mai multe filamente formează fibra de colagen. fiecare protofibrilă fiind formată din 3 lanţuri polipeptidice. Structura ţesutului conjunctiv a – simplă. – proteine solubile de tipul celor serice. sunt ramificate formează o reţea.

Are stabilitate în apa fierbinte şi rezistă la hidroliza acidă. – prin încălzirea în apă a fibrelor de colagen la 60-70°C se produce o scurtare a fibrei la 1/3 şi umflarea în continuare. – prin acest fenomen scade vâscozitatea soluţiei scade şi creşte puterea de hidrolizare a gelatinei de către enzimele proteolitice. polisulfaţi (acidul cheratosulfonic). substanţe extractive şi săruri minerale. Fibra devine translucidă. Acidul hialuronic este o componentă principală a substanţei fundamentale. Mai conţine lipide.5. C şi heparin-sulfatul). şi dă ţesutului conjunctiv o mare rezistenţă la compresiune.(condroidin-sulfatul A. mucopolizaharide.5-6. Se găseşte în fibrele de elastină în cantitate mare în ligamente. a) Colagenul Este principala proteină a ţesutului conjunctiv. Glutinele sunt insolubile în apă la 20°C în care se umflă şi devin insolubile în apă la temperatura de > 20°C în care dau soluţii puternic dispersate.2. Reticulina mai conţine glucide şi hexozamine . Gelul obţinut din gelatina la punctul izoelectric est opalescent. Printr-o bună gelifiere gelatina se fierbe la temperatura care să nu atingă 100°C. Conţine mai puţin azot şi mai mult sulf. cu apa. (temperatură optimă = 80-90°C). – încălzirea la temperatură înaltă şi timp îndelungat a gelatinei duce la pierderea proprietăţilor de gelificare. fibrele de colagen se hidratează rezultând umflarea şi alungirea fibrei. are 3 lanţuri polipeptidice. Are proprietăţi asemănătoare cu cele ale colagenului. Este un polimer a unei unităţi structurale dizaharidice. 4.5% hidroxiprolină şi 34% glicină. este încă elastică dar îi scade gradul de hidratare. b) Elastina.2. – prin răcire soluţiile coloidale de gelatină gelifică.7 – 5. Cea obţinută prin procedeul alcalin are punctul izoelectric la pH = 4.2. Are o importanţă mecanică întrucât se combină cu fibrele de colagen. nu suferă modificări la fierberea în apă şi este foarte rezistentă la hidroliza acidă sau bazică cât şi la acţiunea pepsinei care este o enzimă puternic digestivă. au un conţinut de aminoacizi dezechilibrat. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI CONJUNCTIV Ţesutul conjunctiv are conţinut mic în apă şi conţinut mare în substanţe proteice. Proteinele ţesutului conjunctiv Sunt proteine cu valoare biologică redusă. – gelatina obţinută din oseină prin procedeul acid are punctul izoelectric la pH = 5. Este solubilă în soluţii de NOH fierbinte întrucât se produce saponificarea fracţiunii lipidice din moleculă. transparent. Conţine 12% prolină. Nu se produc modificări în compoziţia chimică a colagenului. se produce o depolimerizare termică prin desfacerea ireversibilă a tuturor legăturilor transversale dintre lanţurile polipeptidece cât şi desfacerea unor legături peptidice. c) Reticulina. Gelatina are 70-80% glutine. B. În funcţie de regimul de fierbere al colagenului. Are şi acizi graşi în compoziţie (acidul miristic). are o capacitate minimă de hidratare. se obţin glutine şi geloze. Gelul trebuie să fie limpede. – gelatina obţinută din piele prin procedeul acid are punctul izoelectric la pH = 8-9. nu conţin aminoacizi esenţiali. Principalele proprietăţi ale colagenului sunt: – în soluţii diluate de acizi. ceea ce nu est de dorit din punct de vedre organoleptic. – la fierberea prelungită a colagenului în apă se continuă contracţia fibrei şi se produce gelatinizarea ca urmare a formării unor produse cu masă moleculară mică (glutine şi geloze). săruri sau apă. însă are compoziţia chimică şi aminoacizi diferiţi. 15. Compoziţia în aminoacizi este asemănătoare cu a colagenului. mucoproteine. Glicina şi alanina reprezintă 50% din proteina uscată. întrucât se formează legături intermoleculare care conferă aspect de gel.

3 – globula de grăsime. săruri minerale. Pentru seu de bovine: – apă 6-7%. – grăsime până la 100%. grăsime. – proteină 9-10%. Grăsimea mai este dispusă pe membrana peritoneală (grăsimea epiplonică şi mezenterică) cât şi dispusă la suprafaţa unor organe interne (inimă. stare de îngrăşare. Grăsimea de oaie are un miros specific. caracteristicile organoleptice. La animalele bine îngrijite grăsimea poate exista şi în muşchi sub formă de grăsime de marmorare. 2 – nucleul celulei. 5 – fibre conjunctive. E. Structura ţesutului adipos 1 – membrana celulei grase. Diferite valori medii pentru compoziţia chimică a grăsimii. mod de alimentaţie. 4. Grăsimea de bovine şi porcin proaspătă are miros plăcut cu excepţia celei de pe tractul gastrointestinal. fizico-chimice şi compoziţia grăsimii depind de: rasă. ŢESUTUL GRAS SAU ADIPOS Grăsimea animală se găseşte în cea mai mare cantitate sub formă de ţesut adipos subcutanat (seul de acoperire al bovinelor şi slănină la porci). Prin ciclul lui Krebbs animalele sintetizează numai acizii graşi saturaţi sau mononesaturaţi. vârstă. Pentru osânză: – apă 6-7%. porţiune anatomică. – grăsime până la 100%. Pentru slănină: – apă 9%. Grăsimea de bovine are culoarea gălbuie datorită pigmenţilor carotenoidici . D. Fig.4. Grăsimea de porc este alb-lăptoasă iar cea de ovine şi caprine este albă mată. porţiune anatomică şi factori climaterici. Organismul îşi procură grăsimile necesare prin ingerarea lor din alimente. specie.animalele tinere şi bine îngrăşate au o culoare mai deschisă a grăsimii. Există o strânsă legătură între compoziţia fizico-chimică a grăsimilor şi modul de furajare al animalului. a) Structura ţesutului gras (adipos) Ţesutul adipos este format din celule grase cuprinse într-o reţea de fibre conjunctive. . sex. pigmenţi carotenoidici (caroten şi xantofila) şi enzime. – proteine 1-2%.5. Proporţia dintre componente diferă în funcţie de specie. 6 – fibrocit.3. proteine. rinichi). Acizii graşi polinesaturaţi pot fi sintetizaţi numai din acizii graşi cel puţin din nesaturaţi. de perselare cât şi în interiorul fibrei musculare. Repartiţia depunerilor de grăsime în corpul animalului. (A. rasă. K). Grăsimea de acoperire are punctul de topire mai scăzut decât grăsimea din interior. b) Compoziţia chimică a ţesutului gras Ţesutul gras conţine: apă. vitamine liposolubile. dau din hidraţi de carbon şi ptoteine prin ciclul lui Krebbs. 4 – protoplasma celulei.

Raportul dintre Ca şi P este de 1. Proprietăţile grăsimilor unei anumite specii sunt determinate de felul şi cantitatea trigliceridelor cât şi de felul acizilor graşi din care sunt formate.2. Dintre grăsimi 99 % sunt gliceride. sangvine şi ţesut conjunctiv Fig. b) Osteoalbumina Este o proteină de tipul elastinei Osteomucoidul este o proteină care conţine acid mucoidic sulfuric Componentele minerale principale ale osului sunt fosfatul trisodic. Secţiune în osul lung 4. care se găseşte în proporţie de 5-30 mg/Kg la grăsimea de porc şi 10 mg/Kg la grăsimea de bovină. STRUCTURA ŢESUTULUI OSOS a) Sistem osos fundamental consolidează structura internă a osului. (colesterol liber) şi acizi graşi liberi a căror concentraţie creşte pe măsura hidrolizării enzimatice a grăsimilor. – grăsime până la 100%. 4. Na şi Fe. vârstă.4. Dintre gliceride cantitativ predomină trigliceridele iar mono şi digliceridele în proporţie mică. În compoziţia grăsimilor intră şi vitamina E. În compoziţia a 90% din trigliceride intră acizi graşi saturaţi. În aceste canale largi sunt elemente medulare. Canalele lui Havers şi lamelele osoase formează osteomilul. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI OSOS Depinde de specie. steride. e) Cavităţi numite osteoplaste prezintă în lungimea osului ramificaţii numite canalicule osoase.– proteine sub 2%. În aceste canalicule se găsesc celulele osoase numite osteocite. ŢESUTUL OSOS 4.6. acidul oleic şi acidul linoleic.4. lecitină şi Fe. De aceea concentraţia de acid a grăsimii este un indice de apreciere a prospeţimii. oleic şi palmitic. stare de îngrăşare. Componentele principale: a) Oseina Este o proteină de tipul colagenului cu conţinut mare de prolină şi hidroxiprolină.5 – 2 . Un canal este înconjurat de 5-30 lamele.4. oasele tubulare conţin măduva bogată în grăsimi neutre. săruri de K. tip de os. Măduva mai conţin acid stearic. Lipidele animale sunt trigliceridele mixte.1. CaCO3. fluorura de Ca. are şi un rol antioxidant. . Ţesutul osos spongios se găseşte în epifizele sau extremităţile oaselor lungi în centrul oaselor scurte şi în stratul mijlociu al oaselor late. 4. La acest tip de oase canalele lui Havers sunt lungi în neregulate şi cu pereţi despărţitori subţiri. restul sunt fosfolipide. b) Sistem osos fundamental intern limitează cavitatea medulară c) Canalele havers au diametrul 100-400 μ şi sunt 5-15 canale / cm2 d) Sistem de lamele osoase concentrice ce înconjoară canalele lui Havers. tricalcic.

în masa muşchiului se instalează rigiditatea având ca prim semn întărirea muşchilor. .1. MODIFICĂRI NORMALE 5. c) transformări histologice. odihnite înainte de sacrificare. stări patologice diferite). b) transformări fizico-chimice. – pH-ul cărnii în momentul sacrificării. – modificări anormale: – încingerea cărnii. – activitatea sistemelor enzimatice implicate în hidroliza şi resinteza ATP-ului. Instalarea rigidităţii este un dezavantaj tehnologic întrucât carnea rigidă are slabe proprietăţi de reţinere a apei şi de hidratare. PH-ul înainte de sacrificare depinde de activitatea musculară. umezeala aerului. RIGIDITATEA CĂRNII Imediat după sacrificare. greu de mestecat şi digerat. – încetarea funcţiilor de fagocitoză făcând posibilă dezvoltarea microorganismelor şi alterarea cărnii. – asocierea actinei cu miozina şi formarea complexului actomiozinic ce produce întărirea muşchiului. – autoliza sau scindarea proteinelor muşchiului datorită enzimelor proteolitice proprii (catepsina). riboză.1. moale. are ca efect scăderea pH-lui. păsări. Durata stării de rigiditate depinde de: – provenienţa cărnii (mamifere.1. Carnea rigidă nu este aromată. Animalele sacrificate obosite vor avea un pH scăzut. Mamiferele hrănite corespunzător.fosfocreatină) din muşchi. – acumularea în carne de metaboliţi (hipoxantină. peşti).TRANSFORMĂRILE POSTSACRIFICARE ALE MUŞCHIULUI Modificările ce au loc în muşchi după sacrificarea animalului sunt de 2 feluri: – modificări normale: – rigiditatea. Între ele există o strânsă interdependenţă a) Principalele transformări biochimice: – dereglarea glicogenului pe cale glicolitică. carnea animalului este flexibilă. – scăderea conţinutului de ATP şi fosfocreatină. – conţinutul în compuşii macroergici (ATP. – rezerva de glicogen a cărnii care este determinată de modul de hrănire al animalului cât şi de o serie de factori de stres (temp. fosfaţi anorganici) utilizaţi ca hrană de microorganisme. – migrarea ionilor de Ca. – temperatura de păstrare a cărnii. – producerea de NH3. Transformări ce au loc în carne în stadiul de rigiditate: a) transformări biochimice. – reducerea potenţialului de oxido-reducere ca rezultat al încetării alimentării cu O2 a muşchiului. – maturarea. – putrefacţia. relaxată. 5.

în lipsa ATP ce acţionează ca plastizator. Durata de maturarea depinde de temperatura de păstrare. Asocierea actinei cu miozina Actina şi miozina au rol în contracţia muşchiului în viaţă prin formarea complexului actomiozinic. se instalează rigiditatea. Extensibilitatea. produşi de dezaminare şi oxidare a acestora. 4°C în 3 zile. după 24 de ore. c) Modificări histologice Fibrele muşchiului. elasticitatea şi lungimea muşchiului se reduc la 10% din valoarea iniţială. Capacitatea de reţinere a apei. la rigiditate se epuizează ATP. Desfacerea complexului actomiozinic este imposibilă. cu efecte asupra capacităţii de reţinere a apei. După sacrificare scad rezervele de glicogen. NH3 rezultă din nucleotide. fibrele sunt mult mai distincte.1. Maturarea cărnii este consecinţa activităţii enzimelor proteolitice proprii ţesutului muscular. ATP se sintetizează pe baza glicogenului. rigiditatea cărnii începe încet să dispară. 3. se instalează faza de maturare a cărnii. între ele se formează legături transversale rigide. este foarte mare. degradarea a ATP este ireversibilă.2.1. ATP-ul ce furnizează energia de revenire a ionilor este treptat scindat. Acidul lactic rezultat produce o scădere a pHlui până la 5. Producerea de NH3 La animalele sacrificate în stare fiziologică bună. Prin degradarea ATP şi a altor compuşi din carne încep să se formeze substanţele ce participă la formarea aromei cărnii (baze purinice. mai uşor digerată de organism. Rigiditatea muşchiului este determinată de epuizarea rezervelor de fosfocreatină şi ATP din muşchi. riboză. Substanţele cu acţiune de tamponare sunt proteinele. . Procesul de revenire nu e posibil. la 2°C în 6 zile. Scăderea conţinutului de ATP şi fosfocreatină. pe măsura formării acidului lactic şi a scăderii pH-lui. imediat după sacrificare sunt slab direcţionate. devine mai gustoasă.pH-ul minim atins în plică periodă de rigiditate se numeşte pH ultim iar valoarea lui este legată de conţinutul de glicogen în muşchiul viu. Acidul lactic format iniţial în muşchi este parţial neutralizat datorită capacităţii tampon a muşchiului. 5. pirimidinice. prezintă răsucituri şi încreţituri şi noduli de contracţie. În timpul vieţii animalului. filamentele de actină şi miozină nu mai pot aluneca libere unele peste altele. mai fragedă.5-5. Acest proces de fabricaţie a substanţelor de aromă se accentuează în perioada de maturare a cărnii. sunt drepte sau uşor ondulate şi cu striaţii. 4. Se produce o migrare a ionilor de Na şi K. Aceasta imediat după sacrificare. compuşi cu P. Prin maturare. scade foarte repede în câteva ori.1. PH-ul ultim este minim 5. – modificarea capacităţii de reţinere a apei de hidratare. carnozina şi anserina. b) Modificări fizico-chimice – modificarea extensibilităţii. 5. minimul e atins la 24 de ore postsacrificare. elasticităţii şi lungimii muşchiului. se produce o inactivare a enzimelor ce produc glicoliza. duce la întărirea muşchiului. Legarea ionilor de Ca de proteinele miofibrilare modifică capacitatea de reţinere a apei. MATURAREA CĂRNII După 24 de ore de la sacrificare.1. În muşchi. Migrarea ionilor În timpul rigidităţii ionii de Ca sunt eliberaţi din proteinele sarcoplasmatice şi ajung la cele miofibirlare. mai aromată. La 25°C carnea se maturează în 12 ore. ribozofosfaţi). 2. Degradarea glicogenului După sacrificare se face prin glicoliză anaerobică. după sacrificarea legăturii miozină nu se desface. carnea îşi îmbunătăţeşte calităţile organoleptice sau senzoriale. Scindarea glicogenului nu se produce în totalizte.

– proteinaze cunoscute şi sub denumirea de prosom.5 3.5 6. Enzimele proteolitice din fibra musculară Proteaze Enzime Localizare musculare Calpaine Calpaina l Calpaina II Citosol Calpaina III Catepsine Catepsina B Catepsina D Lizozomi Catepsina H Catepsina L Proteasom Proteinaze (prosom. – să nu conţină enzime care degradează grăsimi prin prelucrare termică a cărnii.0 7. Aceste substanţe (enzime) folosite pentru mărimea frăgezimii cărnii. Această metodă se combină cu folosirea de UV (lămpi de UV aşezate pe tavan) pentru a stopa sau opri dezvoltarea microorganismelor.5 – 4.1. tripsină sistem Proteinaze Citosol complex serinice multifunc.0 – 8. Căi de reducere a maturării cărnii Din punct de economic maturarea cărnii presupune imobilizarea de spaţii de depozitarea şi consum de frig. – proteinaze lizozomiale – catepsine (B.0 2. Căi de reducere a perioadei de maturare Maturarea cărnii la temperaturi ridicate. Tabelul 5.alcaline ţional) Proteinaze neutre tiolice Domeniu de pH pentru acţiune 6. H) care sunt active la pH = 4 – 6 (domeniul de pH poate fi însă şi mai larg). proteasom. catepsina). L.5 – 8. respectiv complex multicatalitic.0 3. – să conţină enzime care să acţioneze numai asupra ţesutului muscular sau conjunctiv şi numai în sens hidrolitic. ficina).0 – 6. – de origine vegetală (papaina. Trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: – să nu fie toxice.0 – 9.În timpul maturării cărnii se constată: – o creştere a capacităţii de reţinere a apei şi de hidratare. perioada de maturare trebuie scurtată.0 6.5 – 10. enzimele să devină inactive.0 7. – o creştere a gradului de extractivitate a proteinelor ( în special a celor miofibrilare). – o creştere a conţinutului de N2 neproteic. – imersarea bucăţii de carne în soluţia de preparat enzimatic. – injectarea intramusculară a bucăţii de carne de preparat enzimatic.5 5. se denumesc în practica industrială tenderizatori Folosirea preparatelor enzimatice se poate face prin: – injectarea în sistemul circulator cu puţin timp înainte de sacrificare.0 – 7.0 7.0 – 6. – de origine microbiană (bacteriană sau fungică). Preparatele enzimatice folosite în industria cărnii: – de origine animală (tripsina. Mecanismul enzimatic implică participarea enzimelor proteolitice intracelulare care pot fi: – proteinaze neutre activate de Ca2+ denumite şi calpaine şi care sunt active la pH neutru. macropain.0 Factori de reglare – pH – Ca2+ – Inhibitori – Gradul de eliberare din lizozomi – Inhibitori – pH – Inhibitori . – stropirea cărnii la suprafaţa bucăţilor.0 – 7. – să nu conţină antibiotice. Folosirea preparatelor enzimatice. serinice tip macropam. D.

când nivelul de ATP se reduce şi rigiditatea începe să se instaleze la pH = 6 – 6. Calpainele activate se pot complexa de inhibitorul calpastatina. D. nebulina şi mai puţin miozina. La degradarea α-conectinei – proteină filamentoasă care leagă filamentele subţiri de linia Z şi poziţionează filamentele groase în centrul sarcomerului şi care are masă moleculară de 2. mecanismele de reglare a activităţii proteinazelor sunt controlate de: . De remarcat că în muşchiul în viaţă.5 (la o evoluţie normală a pH-ului) când nivelul ATP este aproape nul. ele acţionând mai eficient în cazul cărnurilor DFD. La pH = 7. Calpainele degradează troponina T. Avem deci de a face cu o situaţie contradictorie: pH-ul scăzut favorizează nivelul de calpainci libere. L şi H slăbesc şi ţesutul conjunctiv atunci când ele ajung în spaţiul extracelular. – calpaina II sau m-calpaina (m – pentru necesarul de Ca2+) care necesită 1 – 2 mM Ca2+ pentru activitatea sa maximă.53).5.800 KD.5 se complexează numai 3% din nivelul iniţial de calpaine). are loc o eliberare de Ca2+ din RSL şi mitocondrii. Prin degradarea troponinei T s-au pus în evidenţă două proteine cu masă moleculară 30 KD şi respectiv 27 KD. Având în vedere că pH-ul optim de acţiune al calpainelor este > 6. Sistemul proteinazic dependent de Ca2+ şi de grupările tiolice libere este format din două enzime principale: – calpaina I sau µ-calpaină (n – pentru necesarul de Ca2+) care necesită 50 – 100 µM Ca2+ pentru activitatea sa maximă. neidentice. Pe măsură ce pH-ul scade. prosom). Inhibitorul specific pentru aceste enzime este calpastatina. H. circa 85% din calpaine sunt complexate de inhibitori. rezultă că aceste enzime au acţiune proteolitică în primele ore postsacrificare ale cărnii cu acidifiere normală. troponina I şi titina (α-conectina).100 KD) şi un peptid cu masa moleculară 1. complexare care este dependentă de pH. desmina (localizată circular la discul Z) şi mai puţin actinina. Peptidul 1. Nu acţionează asupra troponinei T şi nebulinei. L. la ~ 24 h postsacrificare nivelul de calpastatin nehidrolizat reprezentând ~ 30% din valoarea iniţiaţi. iar catepsina B va degrada atât miozina cât şi actina.200 KD (fig.0. Catepsinele B. Glicozidazele lizozomiale facilitează acţiunea catepsinelor în degradarea componentelor substanţei fundamentale a ţesutului conjunctiv.Proteinaze neutre activate de Ca2+ (calpainele). activitatea proteolitică a calpainelor se diminuează fiind minimă la pH – 5.200-KD rezultă din partea de α-conectină care se uneşte cu linia Z. Calpainele sunt localizate în citosol (sarcoplasmă) şi la muşchiul în viaţă sunt inactive datorită concentraţiilor reduse de Ca2+ în sarcoplasmă (muşchiul în repaus are 10-8 M Ca2+. În figura 52 se prezintă un model de activare a calpainelor şi al acţiunii de frăgezire asupra cărnii. din activitatea totală a catepsinelor şi exista întotdeauna un exces de catepsine faţă de inhibitori. Acest sistem este activat de ATP şi degradează proteinele sarcoplasmatice. Proteazele lizozomiale. complexarea se reduce (la pH = 5. Sistemul multifuncţional (proteasom. fiind completă la pH = 5. care se acumulează în sarcoplasmă la niveluri care promovează activarea calpainelor.2. optimum de activitate fiind la pH = 7 – 9. Este caracterizat prin masă moleculară mare (700 KD) având o structură cuaternară complexă formată din subunităţi cu masă moleculară mică. Activitatea catepsinelor B şi L reprezintă ~ 50% . proporţia de calpaina liberă activată creşte de la 15 la 97% din totalul de calpaina I activată. În muşchiul postsacrificare.5 (calpaineie se inactivează datorită acidităţii). se pune în libertate (3-conectina (masa moleculară 2. iar pe măsură ce pH-ul scade. Catepsina L va degrada titina. macropain. fiind reprezentate de catepsinele B. în timpul transformării muşchiului în carne. Calpainele libere activate pot hidroliza inhibitorul (calpastatina) care astfel îşi pierde capacitatea de complexare. Activarea calpainei I începe la 1µ M Ca2+ şi este maximă la 10 µM Ca2+. iar activarea calpainei II începe la 100 µM Ca2+ şi este maximă la 150 µM Ca2+. cea mai activa fiind catepsina D faţă de miozină. Calpainele libere realizează şi frăgezirea cărnii prin acţiunea lor asupra sistemului miofibrilar şi sarcoplasmatic. actinina. Deci. dar în acelaşi timp reduce activitatea lor. Sunt localizate în lizozomi şi au activitate maximă la pH = 4 – 6. numărul de subunităţi fiind > 8 – 10. iar în contracţie 10-4 M Ca2+).

sub acţiunea enzimelor proteolitice se slăbeşte structura contractilâ a fibrei musculare prin slăbirea liniei Z. .32 (respectiv de la o soluţie de NaCI 0.muşchiul Maseter.Nivelul fiecărei conţine (%) Fig 5. (după Tanabe ş. b-variaţia activităţii ATP-azice în funcţie de presiunea osmotică şi muşchi (după Ouali.24 la 0. în care caz se evită şi „cold shortening”..200KDa 0 5 6 1 2 3 4 Timp post-sacrificare (zile) – efectori care acţionează la nivelul genelor. rezultatul fiind o îmbunătăţire a frăgezimii cărnii. TFL .a. tipul de muşchi şi viteza contracţiei musculare evidenţiată prin valoarea activităţii ATP-azice. fie prin electrostimularea carcaselor. compuşi metabolici ca acid lactic etc.muşchiul Longissimus dorsi. Modificările postsacrificare ale conectinei: a – α-co ctină. Având în vedere că activitatea catepsinelor (ca şi a calpainelor) este dependentă de temperatură şi pH. 54). enzimele lizozomiale acţionează în afara lizozomilor prin deteriorarea membranei acestora datorită pHului scăzut. valoare atinsă în cursul rigidităţii (fig. Degradarea proteinelor in vivo are loc în interiorul lizozomilor ca urmare a transferului acestora din citosol în lizozomi prin mecanisme de pinocitoză.12°C (8 -10 h). 992 00 0 1. precum şi a activităţii ATP-azice în funcţie de muşchi şi presiunea osmotică: a-variaţia presiunii osmotice şi pH-ului de timp. presiunea osmotică finală corespunde unei creşteri a puterii ionice de la 0. RA . de asemenea. Mecanismul fizico-chimic Acidifierea ţesutului muscular postsacrificare este însoţită de creşterea presiunii osmotice de la 270 – 300 m.. În funcţie de muşchi. inhibitori). pentru o activitate eficientă a acestora este necesară o acidifiere rapidă a carcaselor fie prin condiţionarea cărnii la temperaturi mai mari de 10.osmoli cât reprezintă valoarea fiziologică până la 500 – 600 m. 1 ) 2 . a pH-ului in funcţie de timp.1.muşchiul Fascia latae. fagocitoză etc. – efectori care acţionează la nivelul proteinelor (pH. în concluzie. 1992): MA .. LD . moleculară mică (ioni. slăbirea interacţiunii dintre miozină şi actină prin degradarea αconectinei. – procesele de activare (activare autocatalitică a calpainelor).32 M) suficientă pentru a cauza modificări importante la nivelul structurii contractile şi deci de a facilita în acest fel acţiunea enzimelor proteolitice endogene.osmoli.). Această creştere a presiunii osmotice este consecinţa acumulării în sarcoplasmă a moleculelor cu masă.muşchiul Rectus abdominus. Există. o corelaţie între osmolalitate. ne c– pe ptidul de100K D . peptide. Ca. în muşchiul postsacrificare. Există deci un sinergism între presiunea osmotică şi acţiunea proteinazelor. Modificarea postsacrificare a presiunii osmotice.24 la 0. ATP.

2 0.frăgezirii cărnii 600 560 520 480 440 400 0. Prin trecerea de la muşchii roşii cu contracţie lentă şi metabolism oxidativ (muşchi de vită) la muşchi de culoare alba. Raportul vitezei de maturare pentru porc şi vită este 2.0 5.5 6. rasă. Variaţia vitezei maturării în funcţie de tipul de muşchi (metabolismul şi culoarea lor) (după Ouali. factori legaţi de animal (în cadrul aceleiaşi specii sau la nivelul aceluiaşi animal: vârstă. Explicaţia acestor diferenţe este pusă pe seama: echipamentului enzirnatic (concentraţia de enzime mai mare la carnea de pasăre). factori legaţi de tipul de muşchi considerat. 1991) Osmolalitate (mosmoli) .azice sm tice Aceşti factori pot fi: factori legaţi de specie.5 00 00 00 0 50 100 150 200 250 Timp post sacrificare (ore) Factorii de variaţie al maturării . de osmolalitate (mosmoli) 7. urmată de carnea de porc şi viţel şi apoi de vită adultă.1 0. carnea prezintă viteze diferite de maturare mergând de la 1 la 10. sex.0 6. stare de-îngrăşare). 5. (–) metabolism glicotic şi contracţie rapidă (+) roşu culoare (+) (+) alb 1 2 10 Viteză relativă de maturare Fig. Specia. viteza relativă a maturării creşte. cu contracţie rapidă şi metabolism glicolitic (muşchii de pui). Carnea de pasăre se maturează cel mai rapid.15 0.05 A A D FL 0. Aceste diferenţe depind în fapt de caracteristicile metabolice şi contractile ale muşchiului.3.25 Activitate ATP-azică Fig.Max. dificare po a stsacrificareapre siunii o o şi A TP .2 M o . În funcţie de specia de la care provine. 5. conţinutul în inhibitorii proteazelor (concentraţia de calpastatină mai mare în carnea de vită şi porc) şi sensibilităţii proteinelor contractiie la enzimele proteolitice (miofibrilele cărnii de pasăre sunt mai uşor deteriorate de catepsine şi calpaine decât miofibrilele cărnii de vită).

viteza maturării scade. în funcţie de vârstă. izoforma 3 fiind mai sensibilă la acţiunea proteazelor endogene. Tipul de muşchi. în sensul că fibrele de colagen devin mai termostabile ca urmare a creşterii numărului de legături intermoleculare cu rezistenţă mare la căldură şi cu rezistenţă mecanică ridicată. Rasa. pasăre). care s-a văzut . Modul de acţiune al sexului asupra tipului de fibre este asemănător cu cel al agenţilor anabolici care fac să crească nivelul de miozină izoforma lentă în detrimentul izoformei rapide.Vârsta.5 0.1 0. Variaţia vitezei maturării în funcţie de vârsta animalului de la care provine carnea (după Ouali. miofibrilare. în cazul cărnii de porc. ceea ce face ca temperatura cărnii să rămână >12°C în timp ce pH-ul scade sub 6.4 0. Modificările structurii miofibrilare vor fi mai rapide în fibrele de tip II (contracţie rapidă/ metabolism glicolitic) decât în fibrele de tip I (contracţie lentă/metabolism oxidativ). ceea ce înseamnă că nivelul de calpaine şi calpastatină nu pot fi luate în considerare pentru a justifica viteza şi intensitatea maturării. ceea ce va conduce la micşorarea frăgezimii. Conţinutul de calpaine şi calpastatină în sine nu se corelează direct cu viteza şi intensitatea maturării. Înaintarea în vârstă a animalului atrage după sine modificări în cele două structuri care determină frăgezimea: colagenul şi miofibrilele. 5. astfel încât refrigerarea cărnii are loc mai greu. În general. enzime proteolitice. Sexul influenţează în principal tipul de muşchi. diferenţele de frăgezime sunt puse pe seama tipului de fibre care sunt în procentaj mai mare de tip contracţii/glicolitic. vârsta animalului are o influenţă substanţial redusă asupra vitezei de maturare. Din punct de vedere calitativ. în plan biochimic.0 0 2 4 Vârsta (ani) 6 8 10 Fig. Viteza de mat. solubilitatea termică a colagenului se diminuează. felul metabolismului. Carnea femelelor şi masculilor castraţi prezintă. respectiv o diminuare a vitezei de contracţie caracteristică muşchilor roşii. Tipurile de fibre se diferenţiază prin conţinutul de proteine sarcoplasmatice. Sexul influenţează conţinutul de colagen şi gradul de reticulare al acestuia. 0. Starea de îngrăşare. un procent mai mare de fibre albe/metabolism glicolitic.4. Din această cauză. durata de maturare la +4°C este de 5 zile la carnea de viţel şi 11 zile la carnea de bovina adulta. hipermusculare (rase pentru producţia de came). Referitor la colagen. comparaţie cu masculii castraţi sau necastraţi. viteza contracţiei. ci se corelează invers cu activitatea ATP-azei. conţinutul în Fe (deci mioglobina) etc. Astfel. la animalele. modificările structurilor miofibrilare în ţesutul muscular postsacrificare. pasăre. Şi în acest caz. deoarece grăsimea de acoperire se constituie ca un termoizolant. În cadrul aceluiaşi muşchi (de bovine. Sexul. inclusiv maturarea vor depinde de proporţia dintre diferitele tipuri de fibre. în schimb se modifică calitatea acestuia. conţinutul acestuia nu se modifică sensibil cu vârsta. 1991) Astfel.3 0. femelele au un conţinut de colagen mai mic şi cu grad de reticulare mai redus în. interesează şi raportul între izoformele 1 şi 3 ale colagenului. porcine. împiedicând contracţia la rece (cold shortening). Starea de îngrăşare influenţează frăgezimea indirect. frăgezimea cărnii este mai bună când provine de la rasele perfecţionate pentru producţia de carne (cu masa musculară mare). inhibitori. are loc o evoluţie a metabolisrnului spre cel de tip oxidativ. decât masculii necastraţi. La nivelul fibrei musculare.

culoare gust. au nevoie de un proces de maturare mai îndelungat. Progresele înregistrate în selecţia şi creşterea porcilor sunt: însoţite de devieri – calitatea cărnii. Nu se pretează la fabricarea conservelor. carnea de vânat capătă o culoare brună. devine fragedă.054 Fe (m-LDH .63. Aminoacizii ce conţin S dau substanţe rău mirositoare ca mercaptanii şi H 2S. nivelul de fier heminic şi viteza de scădere a pH-ului/1 h şi amplitudinea scăderii acestuia (pH24h) se poate exprima viteza maturării cu relaţia: Vm = 0.002 c-LDH + 0. textură moale.0. teramina. Fermentaţiile de putrefacţie sunt diferite în funcţie de microorganismele dezvoltate. muşchiul este umed (exudativ). putresceina. Luând în considerare viteza contracţiei exprimată prin activitatea ATP-azică. negru-roşcat. o capacitate scăzută de reţinere a apei. şunci presate. ÎNCINGEREA (APRINDEREA CĂRNII) Este un proces de fermentare autolitic.2.lactat-dehidrogenază tip musculară. Acest proces prelungit de maturarea împins până în pragul alterării se numeşte fezandare. pentru a deveni fragede.anterior. ceea ce dî probleme în comercializarea cărnii în stare proaspătă dar mai ales la conservarea prin frig când se înregistrează scăzăminte mari. miros. Carnea încinsă a suferit o fermentaţie acidă de suprafaţă. este fad. Putrefacţia cărnii Este un proces de alterare provocat de înmulţirea microorganismelor ce produc hidroliza proteinelor şi formează substanţe cu gust şi miros neplăcut şi toxice.839 + 0. elimină masiv apă.lactat-dehidro-genază tip cardiac). . miros de H2S care prin aerisire dispare. Ţesutul muscular are o culoare roz-pal. gustul şi aroma plăcută. această stare e numeşte “degenerescenţă musculară” – boala albă a muşchiului numită miopatie depigmentată exudativă. În literatura de specialitate. P < 0. modificate Stări anormale ale cărnii de porc. GDH = fosfogliceraldehidrogenază). Prin dezaminarea şi decarboxilarea aminoacizilor rezultă fenol. cresc o dată cu creşterea activităţii ATP-azice.001) Intensitatea maturării se exprimă cu relaţia: Im = 0. se explică de ce în fibrele musculare cu contracţie rapidă (tip II) maturarea şi respectiv frăgezirea sunt mai rapide şi mai intense.001 GDH . Cărnurile putrezite au caracteristici ce la diferenţiază net de carnea proaspătă. uneori se produc modificări bacteriene şi în profunzimea cărnii datorit microorganismelor anaerobe.001 GDH . cadaverina. Se produce o dezaminare sau decarboxilare a aminoacizilor. Atât proteinele sarcoplasmatice cât şi cele miofibrilare vor suferi o proteoliză mai redusă şi mai lentă (în fibrele de tip I) în comparaţie cu deteriorarea mai rapidă şi mai intensă în cazul fibrelor cu contracţie rapidă (tip II). Cei doi parametri (pH şi presiunea osmotică) au energii de activare comparabile şi dependente de temperatură (30. se produce când carnea după tăiere nu este răcită şi e depozitată îngrămădit. Cel mai mic nivel de inhibitor (calpastatină) s-a găsit însă în fibrele cu contracţie rapidă care prezintă cea mai mare viteză de maturare. indol.08 + 0. crezol. produsul are frăgezime scăzută. 5. N = 80. Apare mai ales la vânat şi porc în timpul verii.0. scatol.298 Δ pH + 0. tipul de metabolism exprimat prin activitatea unor enzime (LDH = lactat hidrogenază.001 m-LDH + 0.054 Fe (r =0. ce dau miros ne plăcut cărnii putrezite. TRANSFORMĂRI ANORMALE DIN CARNE 5.2 kJ/mol şi respectiv 40 kJ/mol) vor contribui la modificarea structurii proteinelor (în principal miofibrilare) şi vor influenţa şi activitatea ATP-azică. Prin fezandare.2. Fezandarea Cărnurile de vânat au ţesuturi dense. Prin secţionarea cărnii se constată o culoare verde – cenuşiu . Dacă se ia în considerare şi presiunea osmotică care este mai mare în fibrele cu contracţie rapidă (maximum 550 – 580 m osmoli în fibrele cu contracţie rapidă şi maximum 450 – 480 m osmoli în fibrele cu contracţie lentă). c-LDH . Prin decarboxilare se produc substanţe toxice ca histamina.1.

luminozitate. redusă.1. FACTORII SENZORIALI Factorii senzoriali se referă la: culoare. vârstă şi tipul de alimentaţie (furajare). suculentă şi aromată.1. rasă. în funcţie de specie. oxigenată) va depinde printre altele şi de valoarea pH-ului ultim. rezervele de glicogen din carne sunt aproape epuizate. dacă este fragedă. stratul superficial având culoare roşu aprins datorită oxigenării mioglobinei sub influenţa oxigenului atmosferic. CULOAREA CĂRNII Culoarea cărnii este caracterizată prin tonalitate. „calitatea" cărnii este dată de starea de îngrăşare a animalelor. A nu se face confuzie între carnea prost sîngerată (c8loare închisă) şi una cu rezervă de glicogen mică în momentul sacrificării (este foarte uscată). fermă. Pentru consumator. aromă (gust . tehnologici şi igienici.3. carnea este de calitate "superioară" dacă nu conţine multă grăsime. Starea chimică a mioglobinei (oxidată. activitatea citocromoxidazei este mare. 5.Prin selecţia dirijată unilaterală (forţată) a porcilor se înregistrează o pierdere a capacităţii de adaptare a animalului şi de rezistenţă şi o mărire a funcţiei hormonilor de creştere adaptare a animalului la stres. lipide. Când în momentul sacrificării animalului. consistenţă. carnea cu miopatie este foarte umedă. se opreşte la scurt timp după sacrificare. . 5.3. noţiunea de „calitate" a cărnii reprezintă un sumum al factorilor senzoriali.3. consumul ATP se face rapid pe calea glicolizei: scade valoarea pH-lui. – condiţii ecologice nefavorabile. nutritivi. Pentru specialistul în creşterea animalelor. frăgezime. uscată.1. În sensul larg al cuvântului. Alte cauze: – alimentaţie deficitară în anumite substanţe nutritive. Defecte: musculatura închisă la culoare. mitocondriile consumă oxigenul disponibil şi face ca mioglobina din stratul situat sub cel superficial să rămână în stare redusă (roşu purpur). tipul de muşchi (mioglobina este solubilizată în sarcoplasmă şi în muşchiul in vivo are rolul de captare a oxigenului din sânge şi de a-l transfera mitocondriilor pentru a se asigura respiraţia celulară). CALITATEA GLOBALĂ A CĂRNII Noţiunea de "calitate" a cărnii este utilizată în sensuri diferite. vârstă. 5. Pentru nutriţionist. în funcţie de preocuparea şi pregătirea celor ce o folosesc. suculenţă. În cărnurile cu pH ridicat. intensitate. A nu se face confuzie între o carne de porc perselată (cu grăsime) şi cea cu miopatie exudativă. iar factorii care determină aceste caracteristici ale culorii sunt arătaţi în figura 58. e o altă stare anormală a cărnii de porc. iar rigiditatea se instalează în condiţii de pH ridicat. calitatea cărnii rezidă în conţinutul ei în proteine.miros). substanţe minerale şi vitamine şi în lipsa unor substanţe şi microorganisme de contaminare şi poluare. Ambele au culoare deschisă. Conţinutul de mioglobină este dependent de rasă.

diferite stări anormale (PSE. MbO2. congelată). Mhb Culoarea cărnii caracterizată prin Intensitate Este determinată de Cantitatea de microglobină din carne care este în funcţie de specie. Raportul dintre ţesut muscular/gras Raportul dintre cantitatea de pigmenţi în stare redusă şi oxidată: Mb1. Prospeţimea secţiunii. rasă vârstă.Luminozitate Este determinată de Modul de sângerare care determină cantitatea de hemoglobină din carne. starea de îngrăşare. . HbO2 MMb. Hb. sex. structura închisă/deschisă a cărnii starea termică a cărnii (refrigerată. DFD) Tonalitate Este determinată de Starea termică a cărnii: pH.

1986) pH-ul ultim are efect şi asupra spectrelor de absorbţie a pigmenţilor la pH-ultim ridicat maximul de absorbţie fiind deplasat către roşu.a.Structura muşchiului influenţează absorbţia şi difuzia luminii incidente. 1969). – autooxidarea Mb în prezenţa O2.şi intracelulare şi procentajul de lumină reflectată creşte (apa din spaţiile extracelulare creează suprafeţe foarte reflectante). Gradul de denaturare al proteinelor sarcoplasmatice este în funcţie de pH şi temperatură. Scăderea pH-ului postsacrificare favorizează apariţia culorii roşu-aprins şi diminuarea intensităţii culorii. Fig. Deci muşchii roşii-lenţi au o mai mare stabilitate a culorii. ceea ce face ca culoarea să devină mai deschisă. În concluzie. ş. 5. Un pH-ultim ridicat favorizează menţinerea activităţii respiratorii şi se opune formării de oximioglobină în stratul superficial al cărnii. Grosimea stratului superficial de culoare roşu – viu (oximioglobină) este invers proporţional cu activitatea respiratorie a muşchiului Stabilitatea culorii este. deci intensitatea coloraţiei. . Tipul metabolic influenţează concentraţia de mioglobină care variază de la simplu la dublu între muşchii proveniţi de la aceeaşi carcasă. se influenţează repartiţia apei în spaţiile extra. – reducerea enzimatică a MMb a cărei viteză creşte cu intensitatea metabolismului oxidativ. structura cărnii devine „închisă". tipul metabolic al muşchiului este factorul cel mai important al variaţiei culorii cărnii în cadrul unei specii şi unei vârste date. formarea de MMb din Mb depinzând de: – viteza de difuzie a O2 şi de consumul de O2. La o viteză mare de scădere a pH-ului (cazul cărnurilor PSE) culoarea devine pală datorită denaturării proteinelor sarcoplasmatice care maschează mioglobina şi datorită interacţiunii pH scăzut/temperatură ridicată care favorizează oxidarea mioglobinei în metmioglobină. Corelaţia dintre tipul contracţiei şi conţinutul de mioglobină de bovină (după Talmant. Între activitatea respiratorie a ţesutului muscular şi concentraţia de MMb este o relaţie liniară. deoarece cea mai mare parte din lumină este absorbită şi difuzată şi numai o mică parte este reflectată.5. Denaturarea proteinelor sarcoplasmatice după o incubare timp de 4 h la temperaturi şi pH-uri diferite (după Charpentier. dependentă de tipul metabolic. carnea este translucidă şi are culoarea relativ închisă. de asemenea. % proteine precipitate mg Fe/kg muşchi 50 40 30 20 10 0 20 30 40 °C 10 50 150 Activitate ATP-azică m Eq KOH/min/g 50 20 250 Fig.5. ceea ce explică aspectul galben-gri al cărnurilor puternic exsudative. Pe măsura acidifierii cărnii.6. Imediat după sacrificare.

al cărui efect se datoreşte. nivelul de fosfolipide creşte o dată cu intensitatea metabolismului oxidativ.1. 5. – tipul de muşchi. aroma este mai puţin pronunţată deoarece are loc o diluare a compuşilor de aromă solubili în apă. . – tratamentul termic.0. Chiar şi produşii de metabolism ai hormonilor sunt responsabili de gustul şi mirosul cărnii. Grăsimea intramusculară şi mai ales fracţiunea fosfolipidică are o influenţă primordială asupra aromei.60 50 40 30 20 % mioglobină 1000 1500 Nmoli oxigen/min/g muşchi Fig. acizi organici. zaharuri etc. – hrană (furajul). nucleotide. în special în ceea ce priveşte proteinele şi nucleotidele. la care cantitatea de apă liberă este imobilizată. probabil.6. – sex. precursorii de aromă şi compuşii de aromă (aminoacizi liberi. care influenţează gustul şi mirosul cărnii mai ales prin lipidele pe care le conţine. compoziţia grăsimii fiind controlată genetic. care intensifica aroma cărnii.). 1984) 500 5.2. făcând să apară compuşi de aromă noi. Relaţia dintre activitatea respiratorie a muşchiului de bovină şi procentul de miglobină (după Renerre.8 – 6. schimbărilor în metabolism..2 (cărnuri de vită şi porc DFD). al cărui efect se corelează cu controlul genetic asupra metabolismului şi producţia de hormoni steroizi şi influenţa acestora asupra compoziţiei lipidelor şi metabolismul lor. – vârsta. pH-ul ultim influenţează semnificativ aroma cărnii care este maximă la pH = 5. în care caz intervine mai mult grăsimea decât carnea. AROMA CĂRNII Aroma cărnii este influenţată de: – specie. nucleozide. – gradul de maturare al cărnii care măreşte conţinutul acesteia în substanţe de gust şi miros. În funcţie de rasă s-au determinat diferenţe în ceea ce priveşte compoziţia în acizi graşi ai trigliceridelor. fapt ce explică intensitatea aromei o dată cu creşterea activităţii acestui metabolism. la pH > 6. baze purinice şi pirimidinice.3. La porcine. în sensul că animalele de carne dau carne cu gust şi miros mai pronunţat decât cele de lapte. în sensul că muşchii diferă între ei prin compoziţia chimică. – rasă.

modul în care s-a executat răcirea (în carcasă sau piese anatomice). spălare) diferiţi stresori (teamă. – Utilizarea preparatelor enzimatice. rezistenţa opusă la masticaţie Carcasă Factori care influenţează – Specia. trebuie să avem în vedere ca frăgezimea este determinată în principal de două categorii de factori: – care determină duritatea de bază (conţinutul de ţesuturi conjunctive. – Calitatea fibrei musculare (raportul dintre sarcoplasmă şi miofibrile). În cadrul aceluiaşi muşchi.1. hrană. Important pentru frăgezime este şi tipul de muşchi care influenţează frăgezimea prin tipul de metabolism. – Gradul de maturare. vârsta. adăpost. starea de îngrăşare – Pregătirea animalelor înainte de tăiere (repaus. conţinutul de glicogen şi prin caracteri. Metode senzoriale Metode fizice Metode chimice Metode histologice . deci de colagen). rasa. frig. FRĂGEZIMEA CĂRNII Frigerarea sau congelarea.3. precum şi gradul de maturare al cărnii sunt aparent principalii factori care determină frăgezimea (fig. modul de asumare Modul de consumare – Momentul în care s-a făcut refrigerarea sau congelarea – Momentul în care s-a executat răcirea (în carcase sau pioase anatomice) Valoarea indicelui de frăgezime depinde de metoda de determinare Carne – Proporţia de ţesut conjunctiv în ţesutul gras şi calitatea acestuia.5.3. căldură). – care determină duritatea miofibrilelor. 62). sex. Animal Frăgezimea cărnii.

manifestată prin depunere de masă musculară (creşte însă şi conţinutul în colagen). Ca substanţe anabolice se utilizează: – hormoni naturali: β-oestradiol.Specia animalului Animalul Tipul de muşchi Tipul metabolic Tipul contactil Conţinutul de glicogen Rigiditatea Compoziţie Structură Proteinaze Proteine izoforme Susceptibilitate substrat la proteoliză Presiune osmotică Susceptibilitate la peroxidaze Cantitate şi calitate Cantitate Miofibrile Frăgezime Colagen (constant) Colagenul ţesutului conjunctiv. progesteron. tipul de muşchi. deci cu pH-ul ultim. în care are loc o ameliorare a frăgezimii cărnii. Aceşti doi parametri sunt influenţaţi de factori biologici şi tehnologici. în sensul că nivelul de colagen este mai ridicat în muşchii cu contracţie lentă în comparaţie cu muşchii cu contracţie rapidă. vârstă. Sub acţiunea acestor substanţe anabolice creşte numărul de fibre lente/oxidative în detrimentul celor rapide/hidrolitice. urmează etapa de maturare a cărnii. respectiv duritatea miofibrilară care creşte o dată cu pierderea elasticităţii şi cu creşterea gradului de întărire a muşchiului care însoţesc rigiditatea musculară. Maturarea începe o dată cu rezoluţia rigidităţii şi este caracterizată de doi parametri cinetici: viteza şi intensitatea. la muşchi în cazul aceleaşi carcase. care este responsabil de duritatea de bază a cărnii. sex. testosteron. Calitativ. – xenobiotice (steroizi exogeni): acetat-trembolon şi zeranol. variază cantitativ în funcţie de: – – – specie. ceea ce conduce la o carne mai puţin fragedă. Evoluţia frăgezimii cărnii postsacrificare este paralelă cu evoluţia biochimică a acesteia şi priveşte sistemul miofibrilar. colagenul este dependent de vârsta animalului. Frăgezimea este influenţată şi de substanţele folosite ca promotori de creştere. care pot fi: – anabolice . în continuare.efectul lor net fiind o creştere a folosirii azotului ingerat. .cu acţiune hormonală . rasă.

00 33.7 Colagen (% faţă de S.73 Osmolalitate (m.00 Lipide (g/g) 18.29 Miozina FM 1 (%) 18. ceea ce în final se traduce printr-o creştere a durităţii cărnii. Aceste substanţe (clen-buterol şi cimaterolul) produc o hipertrofie a miofibrilelor în principal din fibrele de tip l şi II.2 5.1 1.3.2 12.8 Notă: FM . U. Modificările chimice şi biochimice din muşchiul Longissimus dorsi şi provenite de la mânzaţii implantaţi cu oestradiol (20 mg) şi trembolon-acetat (140 mg) Lotul martor Lotul tratat Substanţa uscată (%) 25.63 5.66 Colagen solubil (%) 31.64 ATP-aza 0.1 Suculenta 6. conduc la micşorarea activităţii calpainei l şi activităţii enzimelor lizozomiale.0 Miozina FM 2 (%) 32.2.5 33. Durata post-sacrificare (zile) Fig.00 506.9 Miozina SM 4 + 5 (%) 14.33 0. osmoli) 593.65 1.00 Colagen solubil (%) 35.8 Aroma 5. la micşorarea osmolalităţii. RM – durata rigidităţii musculare 12 Tabelul 5.4 Lipide (%) 2. Modificările produse în muşchiul Longissimus dorsi de mânzat tratat in vivo cu clenbuterol Lotul martor Lotul tratat Substanţa uscată (%) 24.0 16.5 1.izoforma rapidă SM . Tabelul 5.izoforma lentă – β-agonistici.6 Fierul hemului (g/ g) 147 13.80 Lungimea sarcomerului (μ) 1.miozina .) 1.30 9.23 Indice frăgezime 7. care conduc la creşterea masei musculare şi la diminuarea conţinutului de grăsime.3 32.00 Fierul hemului (g/g) 2.4 24.2 4.3 Miozina FM 3 (%) 35.50 1.6 6.Duritate (kg/cm2) 4 0 V 6 2 iteza Maturare Evoluţia durităţii microfibrilare Inte nsitate Duritate de bază 0 2 4 6 8 10 14 5.4 Viteza de maturare 0.5 38.00 .6 pH ultim 5.70 Colagen (g/g) 651.41 0.00 23.miozina .00 564.7.

60 18. în care există mai mult ţesut conjunctiv între fasciculele de fibre musculare sau între diferiţi muşchi. iar cea maturată are. fenilalanină.25 6.60 75.90 8.25 6.00 15. datorită fineţei fibrelor musculare şi cantităţii mai mari de apă. La o masticaţie prelungită are loc o stimulare a salivaţiei de către grăsime.25 transformare Aminoacizi 8093 7137 7696 8917 5778 7566 esenţiali 1148 1035 1100 1788 820 1090 Valină 939 782 862 936 754 963 Izoleucină 1624 1478 1657 1786 1116 1519 . FACTORII NUTRITIVI În această direcţie se are în vedere conţinutul în proteine şi lipide.1. Valoarea biologică a proteinelor din carne este condiţionată de componenţa în aminoacizi. CONSISTENŢA CĂRNII Consistenţa cărnii este determinată de starea biochimică a ţesutului muscular postsacrificare. teronină.1.25 6.80 Coeficient de 6. Tabelul 5. carnea animalelor tinere este mai puţin consistentă decât a animalelor adulte.4.70 Proteine % 21.25 6. reprezintă o sursă importantă de substanţă azotată cu o valoare biologică ridicată. La masticaţie. Suculenţa cărnii de bovină este cu atât mai mare cu cât gradul de marmorare şi perselare este mai avansat. consistenţa cărnii este moale. carnea de porcine este mai suculentă decât cea de bovine şi ovine.70 72.4.25 6. Astfel. Imediat după.4.4. triptofan).00 8.40 5. Suculenţa este dependentă şi de tipul de muşchi. izoleucină.50 24. Compoziţia în aminoacizi ai ţesutului muscular ai cărnii de vită şi oaie (mg/100g parte comestibilă) Carne de la bovine Carne de la ovine Indicatorul Ţesut Carne Carne Ţesut Carne Carne muscular vită I vită II muscular oaie I oaie II 1 2 3 4 5 6 7 Apă % 74.1. în special esenţiali şi proporţia dintre aceştia (valină. după cum carnea grasă are o consistenţă mai fină decât cea slabă. Suculenţa cărnii depinde de specia.60 30.40 70.60 20. prin proteinele sale. Carnea intrată în rigiditate are o consistenţă mai fermă.3. prima impresie a suculenţei este determinată de cantitatea de apă eliberată la începutul masticaţiei. SUCULENTA CĂRNII În determinarea suculenţei intervin două componente: – capacitatea de reţinere a apei (suc intracelular. dar elastică.00 14.20 69. aceasta crescând odată cu intensitatea metabolismului oxidativ.00 5. de asemenea. 5.00 21. intercelular şi interfascilar). lizină.00 99. leucină. 5. 5.80 66. impresia de suculenţă în acest caz fiind mai durabilă. Animalele tinere dau o carne mai suculentă decât cele adulte. rasa.Suc (%) Duritatea (N/cm2) Calpaina l Calpaina II Calpastatina 18. – grăsimea intramusculară.3. o consistenţă mai moale. conţinutul în vitamine şi săruri minerale. sacrificarea animalului.60 19. vârsta şi starea de îngrăşare a animalului de la care provine carnea.00 67. Astfel. Carnea perselată (grăsimea este distribuită intramuscular) este mai consistentă decât carnea marmorată (grăsimea este distribuită între muşchi).00 26. Vârsta animalului şi gradul de îngrăşare influenţează mult consistenţa cărnii. metionină. CONŢINUTUL ÎN PROTEINE ŞI CALITATEA PROTEINELOR Carnea. precum şi calitatea acestora.5.

50 14. conduce la pierderi în greutate corporală şi la o balanţă de azot negativă.25 7801 1135 970 1538 1613 478 961 274 814 11637 1213 1223 1895 773 864 3385 50 528 734 695 277 19438 Carne Carne Carne de Carne porcine de la la porcine viţel I pentru porcine de de bacon carne grăsime 3 4 5 6 54.40 11.70 6.25 6811 1037 799 1325 1488 410 804 233 715 10116 946 1031 1577 627 881 2648 200 628 708 590 235 16927 51.5.25 4605 635 584 949 963 286 569 154 465 7063 641 717 1016 470 572 1754 150 694 499 417 138 11673 77.60 20.00 20. Treonina este agent liotropic care previne acumularea grăsimii în ficat. deficienţa în leucină împiedicând creşterea normală.70 6. .25 5619 831 708 1974 1239 342 654 191 580 8602 773 879 1322 575 695 2224 170 650 611 520 183 14221 38.25 7981 1177 1050 1566 1755 453 892 260 828 12295 1175 1240 1906 940 1027 3216 290 898 851 709 243 20276 1 Apă % Proteine % Coeficient de transformare Aminoacizi esenţiali Valină Izoleucină Leucină Lizină Metionină Treonină Triptofan Fenilalanină Aminoacizi neesenţiali Alanină Arginină Acid asparagic Histidină Glicină Acid glutamic Oxiprolină Prolină Serină Tirozină Cistină Total aminoacizi Valina este necesară menţinerii balanţei de azot.40 6.20 17.25 7626 1156 998 1484 1683 414 855 245 791 12133 1124 1278 1844 739 948 3329 270 763 813 689 236 19759 Carne viţel II 7 78.00 6. Leucina este necesară pentru funcţia sa cetogenică.Leucină Lizină Metionină Treonină Triptofan Fenilalanină Aminoacizi neesenţiali Alanină Arginină Acid asparagic Histidină Glicină Acid glutamic Oxiprolină Prolină Serină Tirozină Cistină Total aminoacizi Aminoacid limitat 1742 588 875 273 904 12967 1365 1296 2326 769 878 3603 58 658 904 800 310 21060 – 1589 445 803 210 795 11292 1086 1043 1771 710 937 3073 290 685 780 658 259 18429 – 1672 515 859 228 803 12240 1153 1083 1904 718 986 3310 350 859 882 699 296 19936 – 1890 473 924 237 853 12027 1343 1238 1947 657 837 3313 60 697 867 750 321 20944 – 1235 356 688 198 511 9682 1021 993 1442 480 865 2459 295 741 657 524 205 15460 – 1656 453 865 236 784 12092 1181 1192 1886 627 928 3313 350 893 786 680 256 19658 – Tabelul 5.20 19.30 6.40 6. Compoziţia în aminoacizi ai ţesutului muscular al cărnii de porc şi viţel (mg/100 g parte comestibilă) Carne de la bovine Carne de viţel Indicatorul Ţesut muscular 2 74.

78 6.34 7.11 37.97 32.49 19.07 0.017 0.13 C 18:2 (linoleic) 0. În judecarea calităţii proteinelor din carne trebuie să avem în vedere digestibilitatea şi valoarea biologică ridicată (~90%).27 0.4.70 83.00 7.65 22.05 40. ţesut gras de la bovine şi ovine (g/100 g parte comestibilă) Carne şi ţesut gras de bovine Carne de ovine Ţesut Ţesut Carne Carne Ţesut Indicatorul muscula gras bovină l bovină II muscular r 1 2 3 4 5 5 Total lipide 2.40 0.73 0.48 0.02 0.46 0.65 C 17:0 (margarinic) 0.25 3.07 0. deoarece ele nu satisfac necesarul în acizi graşi polinesaturaţi pentru organismul uman. Are. fiind necesar creşterii organismului tânăr şi menţinerii echilibrului azotat.23 0.37 10.58 1.03 13.10 Fosfolipide 0.8 2.74 – Tabelul 5.03 C 20:4 (arahidonic) 0.82 Colesterină 0.80 0.54 0. Calitativ.09 0.02 Ţesut gras 7 86.70 1.70 0.50 13.18 0.26 2. Metionina furnizează sulful necesar biosintezei cisteinei şi contribuie şi ca donor de grupare metil. Tabelul 5.40 2.92 Polinesaturaţi 0.22 0.30 3.26 0.45 C 15:0 0.2.10 3.03 C 18:3 (linolenic) 0.35 0.67 1.13 2.29 81. acţiune favorabilă în combaterea avitaminozei niacinice.09 81. Conţinutul în lipide din carne. arahidonic).44 0.06 3.50 1.82 1.prin substanţele de degradare participă la sinteza porfirinei. Indicatorul Conţinutul în lipide din carnea de oaie şi porc (inclusiv ţesut gras) (g/100 g parte comestibilă) Carne de oaie Carne de porc Carne Carne Ţesut Ţesut De la porci De la oaie l oaie II muscular gras pentru porci bacon de carne .0 Trigliceride 1.80 2.40 0.44 1. Lipidele din carne fac parte din clasa a II-a de calitate.06 C 14:1 (miristoieic) 0.60 3.06 0.50 1.64 C 14:0 (miristic) 1.08 5.96 42.50 85.00 8.61 Mononesaturaţi 1.7.66 2.12 0.70 1.00 37.019 0.12 0.00 0.6.00 84.95 0.60 5.02 1.23 18.49 0.19 0. deoarece au un conţinut redus de acizi graşi esenţiali (linoleic.31 0. Fenilalanina este un precursor al tirozinei.03 C 18:0 (stearic) 0. de asemenea.13 33.10 0.02 C 16:0 (palmitic) 0. proteinele din carne făcând parte din clasa l de calitate.0 14.57 0.80 0.11 (pentadecanoic) 0.06 0.09 1. Triptofanul stimulează sinteza NAD şi NADP. Lizina este necesară atât pentru creşterea organismului cât şi pentru formarea globulelor roşii.84 0.78 1.77 0. linolenic.05 0.48 3.22 0.01 0.066 Total acizi graşi Saturaţi 2. 5.07 0.06 C 18:1 (oleic) 0.01 C 16:1 (paimitoleic) 0. deoarece se constituie ca un precursor.12 0.02 1.68 0.02 urme 0. lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale.15 0.57 6. CONŢINUTUL ÎN LIPIDE Şl CALITATEA ACESTORA Lipidele din carne sunt importante în principal pentru aportul lor energetic.

35 27.32 Polinesaturaţi 5.98 – – – – Colesterină 0.02 6.90 Trigliceride 48.88 0.02 5.14 0.64 3.14 0.37 0.60 0.06 3.15 0.96 11.Total lipide Trigliceride Fosfolipide Colesterină Total acizi graşi Saturat C 14:0 (miristic) C15:0(pentadecan oic) C 16:0 (palmitic) C 17:0 (margarinic) C 18:0 (stearic) Mononesaturaţi C 14:1 (miristoieic) C 16:1 (paimitoleic) C 18:1 (oleic) Polinesaturaţi C 18:2 (linoleic) C 18:3 (linolenic) C 20:4 (arahidonic) 16.66 0.50 75.11 – 1 2 3 4 5 6 Total acizi graşi 44.64 0.41 10. CONŢINUTUL ÎN VITAMINE Carnea este o sursă bună de vitamine din grupul B.20 – – – – Fosfolipide 0.14 0.54 0.09 0.84 0.81 0.40 C 14:1 (miristoleic) 0.03 3.69 0.09 86.0.28 0.05 10.05 20.30 32.60 1.23 0.01 0.12 33.04 C 18:3 (linolenic) 0.31 7.01 C 16:1 (palmitoleic) 1.49 0.06 0.14 Tabelul 5.21 0.10 3.11 3.010 0.82 0. Conţinutul în lipide al cărnii de La porcine grase şi al cărnii de viţel (g/100 g parte comestibilă) Indicatorul Carne Carne de vitei provenită de Ţesut Ţesut Carne de Carne de la porcine muscular gras viţel l viţel II grase 1 2 3 4 5 6 Total lipide 49.01 C 20:4 (arahidonic) 0.145 0.02 3.87 0.21 3.01 0.01 1.00 0.13 2.06 4.180 1.00 0.43 0.01 C 13:0 (stearic) 5.13 28.44 0.07 0.45 0.60 -0.03 urme 0.3.37 6.38 0.4.03 0.34 0.14 0.19 0.11 13.035 91.015 0.00 3.07 C 18:2 (linoleic) 4.00 89.08 – 0.79 0.017 3.86 0.58 0.07 0.69 0. Conţinutul de vitamine al cărnii de porc este .88 15.32 0.29 0.08 0.22 0.010 0.370 1.790 0.50 2.08 0.0 2.52 1.78 0.15 35.72 0.41 9.33 0.64 0.05 0.07 30.02 0.13 0.01 urme 0.240 0.74 11.22 C 17:0 (margarinic) 0.33 0.61 0.90 0.54 0.98 4.22 3.80 0.16 0.60 0.36 0.31 0.61 0.06 0.01 C 16:0 (palmitic) 10.320 0.94 0.34 1.07 8.10 3.84 0.11 2.30 15.01 0.26 0.016 9.98 0.80 3.37 71.16 31.20 0.01 0.32 0.048 0.57 .19 0.03 C 15:0 (pentadecanoic) 0.02 7.10 17.06 2.72 0.01 0.035 0.98 0.07 0.02 0.50 0.00 41.06 26.73 33.78 0.120 0.86 Saturaţi 17.01 1.39 C 14:0 (miristic) 0.80 26.62 0.230 0.33 11.30 0.07 15.80 0.12 Mononesaturaţi 22.40 6.01 2.17 0.12 38.74 3.33 13.47 0.03 3.32 0.60 8.17 urme 0.630 urme 0.21 0.64 0.04 C 18:1 (oleic) 19.70 10.30 0.80 0.8.10 0.

CONŢINUTUL ÎN SUBSTANŢE MINERALE Carnea este o sursă bogată în fier. 0. potasiu. Datorită substanţelor extractive.18 0.80 0.37.9.00 2. chiar dacă acestea nu se găsesc în furajele ingerate.16 Tiamină. µg Colină.40 4. mg Foiacină. rng Vitamina C.09 9. mg – 70 – – 90 – Tabelul 5.50 0.00 6.04 3. Fosforul. sodiu.08 0.50 Folacină.80 3.70 5.14 0.80 0.00 0. cupru.42 0. mg Vitamina B12.80 105 Vitamina A.005.39 0.52 4.59 mg Riboflavină. 0.20 0.30 0.25 0.60 4.20 0.40 2.10 0.47 0. mg – 0.60 0.95 0. La rumegătoare.40 – urme – urme 0.90 0.60 8 40 8.90 6.10 – urme – urme 0. mg 0. Conţinutul în vitamine al cărnii de vită şi oaie (raportare la 100 g parte comestibilă) Indicatorul Carne de vită Carne de oaie Ţesut Carne Carne Ţesut Carne Carne oaie muscular vită vită II muscular oaie l II I Vitamina A.57 – – 0 70 – Vitamina C. mg – urme urme – Urme Urme Vitamina E. µg Niacină. µg Biotină. sulful şi clorul se găsesc în cantităţi mai mari şi din această cauză carnea are acţiune acidifiantă în organismul uman.33 – – 2.00 – urme 0.16 0. carnea are o acţiune de stimulare a secreţiilor gastrice şi intestinale şi provoacă o stare de saţietate.15 urme 0.40 – – 2.10 4. mg urme urme urme urme Urme Urme Vitamina B6. µq 3.54 urme 0.23 0.65 0.00 – – Vitamina B12.15 0.50 3. mg Riboflavină.14 0.38 – – 5. în carne se găsesc şi alte substanţe minerale necesare pentru organismul uman: cobalt.10 – urme 0. microflora intestinală poate sintetiza vitaminele din grupul B.14 5.16 6.37 0. mg 0.20 0.55 0. mg 5. mg Tiamină.70 0.4. magneziu etc.50 3. mg Acid pantotenic.06 0 07 0.30 – – 2. zinc.10 5.20 0.25 3.60 2.00 1.11 0.00 – – Biotină.00 4.50 0. µg Niacină. mangan. .10 0.34 6. aluminiu. mg 0.10 5.10 75 urme – urme 0.50 1.50 3.56 0.10 Indicatorul Conţinutul în vitamine al cărnii de porc şi viţel (raportare la 100 g parte comestibilă) Carne de porc Carne de viţel Ţesut De la De la De la Ţesut Carne muscular porcine porcine porcine muscular viţel I pentru de carne grase bacon – – urme 0.40 3. însă calciul se găseşte în cantitate redusă.10 Acid pantotenic.4. µg Colină.dependent de nivelul acestora în hrana consumată de animalul în viaţă. Tabelul 5.80 4.32 3. mg 5. mg Vitamina E. mg Vitamina B6.60 0.35 0.

9 Mangan 96.0 – Molibden 12.0 206.0 Fluor 13.0 2090.0 5.5.0 11. 5.0 0.6 7. faza rigor (pH=5 3.0 230.0 345.Tabelul 5. de raportul dintre ţesutul muscular/gras/conjunctiv.0 2900. mg 316.8 şi chiar 6.0 355. . de pH-ul cărnii care determina încărcarea electrică netă.0 213. refrigerată). As. – eventuala infestare cu paraziţi.prezenţa hidrocarburilor policiclice condensate ca rezultat al contaminării animalelor în viaţă prin aerul poluat sau cu furaje contaminate cu hidrocarburi policiclice condensate.5 1.2 2.0).0).0 7.7 2.3 63. datorită furajării animalelor cu furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene.5 35.0 228. – capacitatea de hidratare care este influenţată de starea termică a cărnii (caldă.6 5.3 8. – prezenţa unor pesticide datorită furajării animalelor cu nutreţuri contaminate cu aceste pesticide.0 Sodiu 220. sau ca rezultat al prelucrării cărnii cu utilaje neadecvate.3 Nichel 30.9 1.0 Fier 6.0 33. de tipul de muşchi.0 6. % 0. – prezenţa unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor în viaţă. – prezenţa unor hormoni oestrogeni şi a β-agoniştilor care sunt folosiţi în unele ţări în scopuri zooeconomice.1.0 101. faza de maturare (pH = 5.0 Cupru 13.6 . Pb.1 23.8 12.2 9.0 108.0 238. – pH-ul cărnii care este în funcţie de perioada postsacrificare în care se găseşte carnea: faza anterigor (pH=7.6 72.8 73.0 75.7 – Crom 2070.5.0 Sulf 170.0 Potasiu 8.0 22.0 2920. FACTORII TEHNOLOGICI Aceşti factori se referă la: – capacitatea de reţinere a apei.2 8.6 9.5 8.0 3240 2820 3170 Zinc 5.0 88.6 59.54).0 Cobalt 28.7 – – Staniu 69.0 10.0 188.0 35.0 Fosfor 48.5 Calciu 27.0 165. µg 1940.7 Magneziu 64.7 Iod 8.0 182.0 83. Cu) ca rezultat al furajării animalelor cu nutreţuri contaminate cu pesticide ce conţin metale grele.11.0 168.9 1. FACTORII IGIENICI (DE INOCUITATE) În această direcţie trebuie să avem în vedere: – gradul de contaminare al cărnii cu microorganisme de alterare şi patogene.0 Clor Microelemente.1 1 2 3 4 5 Macroelemente. Conţinutul în substanţe minerale al diferitelor cărnuri (raportare la 100 g parte comestibilă) Indicatorul Carne de Carne de vită Carne de oaie Carne de viţel porc Cenuşă. – prezenţa unor micotoxine (şi în special aflatoxine). care este dependentă de pH-ul ultim atins de carne.0 25.0 329. – prezenţa unor metale grele (Mg.0 120.5.

această temperatură scăzută se realizează cu cheltuieli mari. – degradarea protoplasmei microorganismelor întrucât la temperaturi scăzute au loc transformări ireversibile în strucrura coloidală a microorganismelor.20°C. c) refrigerare ultrarapidă. în schimb drojdiile şi mucegaiurile sunt mai sensibile iar la 6-12°C. trebuie să avem temperaturi cât mai scăzute de păstrare şi o menţinere constantă a temperaturii pe toată perioada de depozitare. de transport cât şi în magazinele de desfacere reprezintă sau înseamnă asigurarea lanţului frigorific. Principiul metodei se bazează pe acţiunea temperaturii scăzute de a frâna dezvoltarea microorganismelor. viruşii sunt foarte rezistenţi. După mediul de răcire. Pentru o conservare bună prin frig. Asigurarea condiţiilor optime de conservare prin frig în spaţii de fabricaţie. timpul de păstrare este scurt 2-4 zile. timpul de congelare la -20°C este de 6luni. Frigul nu acţionează distructiv asupra toxinelor eliberate de microorganisme. la . fapt pentru care congelarea nu se face la temperaturi mai joase de 35°C. de depozitare. carnea care se depozitează se ţine la -30°C fapt pentru care se renunţă la examenul trichinoscopic în cazul conservării prin congelare.aer (camere frigorifice sau tunele de refrigerare) prin imersie într-un lichid răcit prin contact direct a cărnii cu plăci răcite. Conservarea prin frig la 0-4°C se numeşte refrigerare. este obligatorie păstrarea lanţului frigorific. PRINCIPII GENERALE Este metoda cea mai utilizată în industria cărnii întrucât carnea îşi păstrează cel mai bine caracteristicile fizico-chimice la conservarea prin frig. frigul (temperatura scăzută) are efect bacteriostatic şi nu bactericid. – schimburile nutritive ale celulei microorganismelor încetinesc ca urmare a cristalizării apei. În general. Din punct de vedere economic. . – acţiunea mecanică a cristalelor de gheaţă distruge protoplasma celulelor. este necesar ca după tăiere să se facă examenul trichinoscopic. REFRIGERAREA CĂRNII Este operaţie obligatorie în abatoare în cazul în care carnea se livrează proaspătă. la . iar conservarea la temperatura de -20°C poartă numele de congelare. îngheaţă aproximativ 90% din apă. Acţiunea temperaturii scăzute asupra microorganismelor este diferită. Gradul de îngheţare a apei din carne depinde de temperatura realizată.65°C apa îngheaţă complet. În SUA. efectul bacteriostatic al frigului este puternic. Întrucât normele sanitar-veterinare din România prevăd păstrarea cărnii congalate la -20°C. conservarea prin refigerare se poate face în: .1. 6. Exemplu: larvele de trichină se distrug numai la -30°C. După viteza de coborâre a temperaturii de refrigerare avem: a) refrigerare lentă. de aceea se supune conservării prin frig numai carnea proaspătă şi de calitate. b) refrigerare rapidă. Prin conservarea la temperaturi scăzute are loc: – încetinirea reacţiilor enzimatice din celulele microorganismelor având ca urmare degradarea metabolismului microbian şi distrugerea acestuia. Frigul acţionează şi asupra unor paraziţi (cistecerci şi larve de trichină) efectul distructiv depinde de temperatură şi timp.2.CONSERVAREA CĂRNII ŞI A PREPARATELOR DIN CARNE PRIN FRIG 6.

Viteza de refrigerare este influienţată de: – temperatura şi viteza aerului din încăpere; – temperatura iniţială a cărnii; – dimensiunile bucăţii de carne; – modul de aranjare a cărnii în camere frigorifice sau tunel; – gradul de încărcare al încăperii; – compoziţia chimică a cărnii (grăsimea este rea conducătoare de căldură). Aranjarea cărnii pentru refrigerat în camere se face astfel încât să se poată forma un circuit al aerului prin încăpere. Cele mai folosite sunt metodele de refrigerare lentă şi rapidă. a) Refrigerarea lentă – se face în camere frigorifice cu temperatura aerului de 3 – 4°C fără circulaţia forţată a aerului. Carnea proaspătă se supune refrigerării lente numai după ce în prealabil a fost zvântată. Zvântarea presupune păstrarea cărnii într-un curent de aer puternic şi răcit pentru a se forma la suprafaţa cărnii o peliculă de câţiva mm răcită şi uscată. În acest fel, pierderile în greutate vor fi mai mici, iar microorganismele din exteriorul cărnii îşi încetinesc activitatea. b) Refrigerarea rapidă – se face într-un timp mai scurt prin circulaţia forţată a aerului în încăperea de refrigerare. Carcasele de carne pentru refrigerare se păstrează în stare agăţată. După refrigerare urmează faza de păstrare a cărnii în stare refrigerată. Aceasta se face în depozite de refrigerare la 0-4°C, umiditatea relativă a aerului de 85%. Carcasele se păstrează tot agăţate, iar carnea se aşează pe rastele cu site. În timpul refrigerării şi depozitării în stare refrigerată, carnea suferă următoarele modificări: – culoarea se închide datorită evaporării apei de la suprafaţă şi deci concentrarea pigmentului din carne. La carnea ambalată în folie de polietilenă reducerea de culoare e mai mică; – consistenţa cărnii se îmbunătăţeşte, carnea devine mai elastică; – gustul se îmbunătăţeşte, carnea primeşte o aromă plăcută datorită procesului de avansare a maturării. În timpul refrigerării şi păstrării cărnii refrigerate, carnea pierde în greutate datorită evaporării apei. Aceste pierderi sunt în raport cu mărimea suprafeţei de evaporare, cu calitatea cărnii, cu temperatura aerului din încăpere, cu umiditatea aerului şi cu durata de păstrare. Referitor la calitate, o carne cu miopatie exudativă, va pierde foarte mult în greutate, valori aproximative ale scăzământului la refrigerare pentru carcase de bovine şi porcine 1,3 – 1,5%. 6.2.1. PREZENŢA MICROORGANISMELOR ÎN CARNE Alterarea profundă este cea mai periculoasă fiind provocată în principal de Clostridium perfringens a cărui multiplicare depinde de pH, rH şi temperatura cărnii. În cazul lui Clostridium perfringens trebuie să avem în vedere: – momentul în care se atinge jumătatea refrigerării, deoarece din acest moment practic numărul de multiplicări / h este foarte mic; – metoda de refrigerare adoptată, deoarece aceasta determină momentul în care se ajunge la "Jumătatea refrigerării", fapt ce se poate observa în tabelul 6.1.: Tabelul 6.1. Corelaţia dintre a, viteza aerului şi jumătatea refrigerării Vitez Atingerea "jumătăţii α, kcal/m2, a aerului, m/ refrigerării", ore h. grad s 0,25 5,00 11,78 0,50 5,90 10,95 1,00 6,75 9,58 1,50 8,50 8,71 2,00 10,25 8,16 3,00 12.00 7,45 4,00 15,50 6,92 5,00 19,00 5,18

– evoluţia rH-ului şi pH-ului, deoarece /H-ul favorabil dezvoltării lui CI. perfnngens este de -50 mV (care se atinge la 8 ore postsacrificare) iar pH-ul favorabil este 7 (pH-ul cărnii calde). La 10 h postsacrificare carnea ajunge la rH = -50mV, iar pH-ul la 5,5 - 5,7, ceea ce înseamnă că rrl-ul este favorabil dezvoltam dar pH-ul este total defavorabil dezvoltării lui CI. perfringens (prin scăderea pH-ului cu o unitate, viteza multiplicării scade de 2 ori) Rezultă că în aceste condiţii trebuie să intervenim cu o astfel de refrigerare care să aducă rapid carnea la 8 h postsacrificare la o temperatură sub 20 °C (deci sub "Jumătatea refrigerări!"). Din tabelul de mai sus, menţionat anterior, se observă că numai la o refrigerare rapidă (viteza aerului peste 1,5 m/s), temperatura cărnii ajunge la "Jumătatea refrigeram" sub 10 ore, în condiţiile în care practic încetează multiplicarea lui Cl. perfringens. Din cele arătate, rezultă că refrigerarea rapidă asigură securitatea microbiologica a cărnii într-un grad înalt, chiar dacă se tine seama numai de valoarea rH. La depozitarea cărnii în stare refrigerată pot evolua numai germenii de suprafaţa, cei de profunzime rămânând practic blocaţi, chiar dacă există si unele variaţii mici de temperatură în depozit. În această direcţie trebuie să se ţină cont de următoarele: – depozitarea cărnii refrigerate la temperaturi ale aerului cât mai apropiate de 0 oC trebuie să fie o regulă absolută, în aceste condiţii cota periculoasa de 10 -108 germeni/cm2 este atinsă după o perioadă mai mare; – contaminarea iniţială de suprafaţă trebuie să fie cât mai redusă pentru a avea o durata mare de depozitare, în acest caz fiind necesar ca suprafaţa carne să nu se umezească pentru a se împiedica multiplicarea germenilor psihrofilă cazul cărnii tranşate în bucăţi mici este recomandată ambalarea sub vid m materiale plastice şi păstrare la taer = 0°C în care caz psihrofilii aerobi nu se mai pot dezvolta; – în condiţiile în care se urmăreşte diminuarea pierderilor de umiditate prin creşterea umezelii relative trebuie scăzută corespunzător şi temperatura aerului. Tabelul 6.2. Corelaţia dintre temperatură şi umezeala relativă a aerului Temperatura aerului, °C +4 +3 +2 +1 0 -1 6.2.2. VITEZA DE RĂCIRE ÎN CAZUL REFRIGERĂRII Viteza de răcire a cărnii în procesul de refrigerare influenţează scăderea temperaturii cărnii şi mărimea pierderilor în greutate (pierderi de umiditate). Viteza de răcire rezultă din egalitatea: % 75 78 81 85 90 > 90

de unde:

în care: G este cantitatea de carne supusă răcirii, în kgu, c – capacitatea calorică masică a cărnii, în J/ (kg.grad); F – suprafaţa cărnii prin care are loc schimbul de căldură, în m2; K – coeficientul global de transfer transmitere a căldurii de la carne la mediul de răcire, W/(m2 .K) Temperatura la suprafaţa cărnii raciie.se poate calcula cu relaţia:

în care: tm este temperatura aerului de răcire, în °C; ti - temperatura iniţială a cărnii, în °C; tf - temperatura finală a cărnii, în °C. Valorile lui F se determină în funcţie de G şi anume: F = 0,0176 G + 2,15 (pentru carcase de bovine); F = 0,015 G + 1,20 (pentru carcase de porc); F = 0,0356 G - 0,65 (pentru carcase de oaie). 6.2.3. DURATA DE RĂCIRE Duratele de refrigerare pot fi calculate cu relaţiile lui Riutov, asimilând semicarcasele cu nişte plăci de grosime 5, respectiv carcasele cu nişte cilindrii de rază R. Pentru plăci dreptunghiulare:
τ ref λ δ + 2,4 2,303  λ  t i − t m 2,303 a = δ  δ + 2,4  lg + δ 2,5.a.n  α  t f − t m 2,5.a δ + 1,3 λ a

unde: n = 1 - pentru plăci cu grosimea 28; n = 2 - pentru plăci pătrate cu latura 25; n = 3 - pentru cuburi cu latura 25 . Valoarea lui 5 se poate stabili cu relaţia:

δ = C 3 G ± 5%
în care: C = 0,05 - 0,04 pentru semicarcase de vită cu masa pentru semicarcase de porc de - 50 kg. Pentru cilindri cu raza R:
τ ref 2,303  λ = R  R + 2,85 6a α 

de ~ 150 kg; C = 0,052 - 0,046

λ R + 2,85 t i − t m 2,303 ⋅ 0,22 2  a + R  lg λ tf − tm 6a  R + 1,7 a

Valorile lui X şi a (difuzivitatea termică) se iau din tabele la împeratura medie finala care se calculează din relaţia:

t tmed =

2,303 t − t lg i m ± 10% K F ⋅ ⋅ nf tf − tm c G

care nf= 0,5 (coeficient de frânare a vitezei de răcire în straturile profunde).

6.2.4. PROCEDEE DE REFRIGERARE 6.2.4.1. REFRIGERAREA RAPIDA ÎN CURENT DE AER Refrigerarea rapidă poate fi făcuta într-o singură fază şi în două faze. Refrigerarea rapida intr-o singură fază poate fi asigurată prin radiaţie (în camere) şi prin convecţie tuneluri). Refrigerarea rapidă în două faze se asigură prin convecţie în aceeaşi încăpere sau în încăperi diferite. În mod curent se aplică refrigerarea rapidă într-o singură fază şi în două faze, prin convecţie.

6. fluxul caloric având valori maxime la începutul refrigerării şi minime către sfârşitul acesteia. astfel încât. se menţin constante pe toată durata procesului. CONGELAREA ŞI DEPOZITAREA CĂRNII ÎN STARE CONGELATĂ După modul în care se face congelarea. transversală sau verticală (de sus în jos). . ca temperatura la suprafaţa produselor să fie apropiată de cea a aerului rece. viteza.4. după o anumită perioadă. semirapidă. – circulaţie transversală: ventilatoarele trebuie să aibă debitul corespunzător unei reciclări de 250 ori volumul de aer din tunel. răcitoarele sunt montate sub plafon.3. Viteza de congelare este de 0. în jur de 0°C. 1-3 m/s. linii aeriene (monoraiuri) de suspendare a acestora. b) congelare în lichide – prin cufundarea produsului de obicei ambalat în lichid cu temperatura scăzută. 1.0 m/s. Congelarea semirapidă – se face în tuneluri cu circulaţie potrivită a aerului. Datorită răcirii rapide a suprafeţei produselor se ajunge.1-1mm/ h în adâncimea blocului de carne. periodic. 4. c) congelare între plăci metalice – se produce prin contactul direct al produsului cu suprafaţa răcită – este cea mai rapidă metodă. 2. Pentru colectarea apelor provenite din condensarea vaporilor pe elementele de răcire sau din topirea gheţii formate. Aerul vehiculat de 2 . La tunelurile cu circulaţie longitudinală a aerului. La refrigerarea rapidă într-o singură fază. După viteza de coborâre a temperaturii. rapidă şi ultrarapidă. Congelarea rapidă – se face în tuneluri cu circulaţie puternică a aerului sau prin imersie. diferenţa de temperatură fiind redusă şi va depinde de transmiterea căldurii prin conducţie de la centrul termic al produsului (carcasei) către suprafaţa produsului (carcasă). 3. la cealaltă extremitate a tunelului Ventilatoarele utilizate trebuie să aibă posibilitatea inversării sensului de rotire. Circulaţia aerului poate fi longitudinală. acelaşi regim pentru toate produsele. asigurându-se în acelaşi timp. Pentru refrigerarea carcaselor de porc sau semicarcaselor de vită se prevăd. montate la o extremitate a tavanului fals. congelarea poate fi lentă. REFRIGERAREA RAPIDĂ ÎNTR-O SINGURĂ FAZĂ PRIN CONVECŢIE FORŢATĂ Acest procedeu de refrigerare (în abatoarele mari) se realizează în tuneluri cu deschideri de 6 m şi lungimi de 12. este aspirat de acestea prin fantele practicate între tavan şi pereţii frontali ai tunelului şi refulat peste elementele de răcire. avem: a) congelare cu aer – unde mediul de transmitere a frigului este aerul – cea mai utilizată metodă. Produsul rezultat prin această metodă are forma unor brichete sau blocuri.6. 15 sau 18 m. în spaţiul de refrigerare. aerului şi temperatura acestuia.5 .2. practicându-se un plafon fals care separă spaţiul de refrigerare de cel de răcire a aerului. transmiterea căldurii de la suprafaţa produselor (carcase de carne) este limitată. Congelarea lentă – se face în camere răcite.4 ventilatoare elicoidale. Din această cauză. viteza de congalare 1-3mm/h. viteza de răcire este de 200mm/h.2. se face în camere sau tunele de congelare. Vitezele aerului pe tunelul gol vor fi: – circulaţie longitudinală. să se schimbe şi sensul curentului de aer. – circulaţie verticală. pentru dimensionarea echipamentului frigorific se consideră o sarcină de două ori mai mare decât cea rezultată ca valoare medie din calcul (Qref). în acest caz. sub tavanul fals. viteza 5-20mm/h. la care se adaugă consumul suplimentar de frig pentru acoperirea căldurii pătrunse prin suprafeţele delimitatoare izolate termic precum şi a căldurii provenite din exploatarea tunelului.2. sub răcitoare sunt montate tăvi. 1. Procesul de răcire este nestaţionar în timp. Congelarea ultrarapidă – se face în tuneluri sau instalaţii cu plăci de răcire. fără circulaţie forţată a aerului.

După congelare. aceasta ca urmare a migrării apei libere în afara celulei musculare. Din egalitate: deducem ecuaţia vitezei şi anume: ρ⋅F⋅W⋅rg⋅dδ = KF(ter – tm)dτ1 . în special în spaţiul dintre fibrele musculare. Congelarea lentă cu formare de cristale mari. majoritatea în afara fibrei musculare. Tot în această perioadă s-au observat: – cele mai mari variaţii de volum în produs care antrenează rupturi în carne. K – coeficient global de transfer termic de la frontul de gheaţă la mediul de răcire. – congelarea cărnii sub formă de carcasă se face agăţată de cârlige. w – cantitatea totală de apă conţinută de produs.i – intensitate maximă a reacţiilor de denaturarea a proteinelor. presupunând că la momentul τ frontul de gheaţă se găseşte la distanţa de dδ de suprafaţă (spre centrul termic). (S-au ales t1 = -1 şi t2 = -7. VITEZA DE CONGELARE În ceea ce priveşte viteza de congelare s-au făcut două propuneri: A) viteza de congelare este reprezentată de timpul necesar pentru ca temperatura produsului să scadă de la t1 la t2 în centrul acestuia. pe loturi. Cu cât congalarea se face mai rapid cu atât se produc cristale mai mici şi mai multe. 6. folosindu-se boxpaleţi care se aşează pe mai multe rânduri. masa de gheaţă va înainta pe durata dδ. nu este dorită întrucât cristalele mari distrug membrana celulei făcând imposibilă reabsorţia apei libere în interiorul celulei. Având în vedere suprafaţa F prin care are loc schimbul de căldură cu mediul de răcire. – la congelarea rapidă.1. în kg apă/kg carne. în kJ/(m2⋅h⋅grd). K= 1 1 δ + α λc ρ – densitatea cărnii congelate.5 ⋅ δ τ [cm/h] În care: δ – este grosimea produsului. în h. iar carnea tranşată se aşează pe site în strat subţire. În frigoriferele moderne. – la congelarea lentă se formează cristale mari de gheaţă. carnea congalată este stivuită în sistem paletizat cu ajutorul electrostivuitorului. într-un interval de timp elementar dτ. dW = ρ⋅dV⋅W = ρ⋅F⋅W⋅dδ.3. temperatura punctului crioscopic (tcr) contantă (teoretic). în kJ/(m2⋅h⋅grd). Astfel se folosesc mai bine capacitatea depozitului şi se reduce mult manopera. Având temperatura mediului de răcire tm constantă în timpul congelării. considerându-se că în acest interval congelează cea mai mare parte din apa conţinută în produs). B) viteza de congelare este viteza cu care alte cuvinte viteza de congelare este egală cu: v= 0. Carnea congelată se aşează pe grătare. cristalele mici se pot forma chiar în interiorul celulei. a unor reacţii enziamtice de hidroliză enziamatică (a glicogenului. atunci cantitatea de căldură dQ preluată de la produs prin conducţie – convencţie de către mediul de răcire va fi: dQ = rg⋅dW = dW = KF (tcr – tm) dτ [kJ]. în kg/m3. ATP şi fostolipidelor). în cm. în aşa fel încât să se asigure accesul la fiecare lot.20°C. carnea se trece în depozitele de păstrare în stare congelată unde temperatura se menţine la . τ – durata nominală de congelare.Viteza de congelare influenţează direct asupra dimensiunilor cristalelor de gheaţă cât şi a locului de formare a acestora. λc – conductivitatea termică a cărnii congelate.

4. – decongelare rapidă. – gradul de încărcare al încăperii.5-3% şi pierderea la depozitare în dtare congelată 0. al cărnii în mare măsură. pierderile la decongelarea lentă sunt de 2-3%. apa rezultată din cristale nu mai are timp să fie reabsorbită de celula musculară. La decongelare rapidă. – la tm = -25°C. carnea animalelor vara are un conţinut mai ridicat în apă. În practică. – consistenţa devine tare. În timpul decongelării.5δ)/τ. Varianta optimă este de congelare rapidă şi decongelare lentă. – durata de păstrare. – prin congelare.2%/lună – iarna şi 0. Produsul W⋅rg va depinde de temperatura mediului de răcire tm şi are următoarele valori: – la tm = -18°C. Valoarea lui τ 0 − 15 − 15 iar τ 0 − 15 este dată de relaţia: − τ 015 = τt 1 + 0. W⋅rg = 218 kJ/kg carne congelată. – la tm = -32°C. DECONGELAREA Decongelarea este procedeul de readucere a cărnii la starea iniţială.01t1 − 0.2. 6. pentru viteza de congelare se aplică relaţia v = (0. carnea scade în greutate ca urmare a evaporării apei.3%/lună – vara. Pentru a se asigura lanţul frigorific. avem: – decongelare lentă. însă. cele mai mari pierderi se produc la o carne ce a fost congelată lent şi decongelată rapid.v= dδ K ( t cr − t m ) = dτ ρ ⋅ F ⋅ W ⋅ rg [m/h sau cm/h]. Ca şi comparaţie. În timpul decongelării. – modul de ambalare.015( t f + 15) viteza medie de congelare constituie un criteriu important în stabilirea metodei de congelare a produselor alimentare care să asigure integritatea compoziţiei şi structurii pentru o perioadă îndelungată. . MODIFICĂRI ALE CĂRNII PE PERIOADA CONGELĂRII – culoarea se închide datorită concentrării pigmenţilor. iar la bovine are sunet clar. cristalele de gheaţă din carne se topesc şi apa rezultată este parţial absdorbită de ţesutul muscular. – suprafaţa de evaporare a produsului. Ca urmare a furajării. Factorii care influenţează pierderea în greutate sunt: – temperatura şi umiditatea din spaţiul de frig. folosind temperaturi mai ridicate. în care τ = τ 0 reprezintă durata congelării produsului de la 0°C până la -15°C. carnea revine la starea iniţială. Valori ale pierderilor în greutate la congelare pentru carnea de porc şi de vită 1. CFR. transportul cărnii şi a preparatelor din carne se face cu mijloace auto. iar la decongelarea rapidă sunt de 5-10%. W⋅rg = 226 kJ/kg carne congelată. sau navale. După viteza de decongelare. W⋅rg = 234 kJ/kg carne congelată. în ore.3. – calitatea şi anotimpul. 6.

.Aceste mijloace trebuie să fie izoterme şi să aibe un agregat frigorific. Mijloacele de transport frigorific. pe lângă faptul că sunt izoterme au şi o instalaţie propie ce produce frig. Mijloacele de transport izoterme au numai izolaţie şi eventual un sistem de răcire a aerului prin trecerea forţată peste calupuri de gheaţă.

În cazul în care se acoperă o bucată de carne cu sare imediat se produce o dizolvare a sării în apa conţinută de carne – astfel se formează o saramură concentrată în jurul bucăţii de carne. La peretele fibrei musculare apare o diferenţă de presiune osmotică şi prin urmare sarea va tinde să intre în interiorul celulei musculare iar apa va ieşi din celula musculară pentru a se anula diferenţa de presiune osmotică. La majoritatea produselor de carne conservate prin sărare se asociază cu conservarea prin frig. Se produc unele modificări biochimice. Acţiunea conservantă se bazează pe diferenţa de concentraţie şi deci de presiune osmotică între soluţia de sare şi mediul din interiorul celulei microorganismului lui. Bucate de carne nu pierde din greutate. dispare mirosul şi gustul de carne crudă. chiar oprită – se produce plasmoliza microorganismului. Viteza de egalizare a diferenţei de presiune osmotică depinde de starea ţesutului muscular. Carnea cu început de alterare nu se mai conservă prin sărare. În acest stadiu nu se produc încă modificări chimice şi biochimice care să schimbe gustul. Între cele două medii separate prin membrana semipermeabilă a nicroorganismului se creează o diferenţă de presiune osmotică. Pe lângă plasmoliză sarea mai produce o distrugere a enzimelor protolitice iar ionul de Cl provenit din disocierea sării are rol antiseptic. Se produce imediat o migrare a NaCl în fibră şi o eliminare masivă de apă din celulă în interior. PRINCIPIUL PROCESULUI DE CONSERVARE PRIN SĂRARE Se conservă prin sărare. Materia primă conservată prin sărare trebuie să fie de calitate.CONSERVAREA CĂRNII PRIN SĂRARE 7. icrele. pielea. În timpul procesului de sărare pe lângă stagnarea dezvoltării sau distrugerii microorganismelor se produc şi o serie de transformări fizico-chimice şi biochimice în carne care duc la îmbunătăţirea structurii şi a gustului cărnii. La o carne caldă (imediat după tăiere) capacitatea de difuzare a sării în fibrele musculare este redusă întrucât ţesutul muscular cald are o structură mai compactă. În afară de acţiunea directă a sării asupra microorganismelor se produce şi o acţiune indirectă prin deshidratarea parţială a cărnii şi deci stânjenirea procesului de hrănire a microorganismelor. În acest stadiu întrucât cantitatea de apă eliminată din fibra musculară este mai mare decât cantitatea de NaCl absorbită în fibră se produce o reducere în greutate a bucăţii de carne. – stadiul 3: se produce numai o migrare a NaCl în fibra musculară. – stadiul 2 – diferenţa dintre presiunea osmotică a celor două sisteme asupra peretelui fibrei musculare se păstrează însă este mai mică decât în stadiul 1. etc. La o carne maturată viteza de reducere a diferenţei de presiune osmotică este mai mare. iar migrarea apei spre exterior este oprită. seul. În procesul de sărare adică de pătrundere a sării se disting trei stadii: – stadiul 1: când între sistemul ţesut de carne şi soluţia de sare diferenţa de presiune osmotică este foarte mare. Pentru a se egaliza această diferenţă de presiune osmotică apa din celula microorganinmului va difuza prin membrană astfel că volumul microorganismului se strânge în jurul nucleului fapt ce face ca activitatea vitală a acestuia să fie stânjenită. La sfârşitul acestui stadiu apa care se elimină este aproximativ egală cu sarea care pătrunde în celulă. organele. slănina. aroma sau textura cărnii. .1. Creşte concentraţia de NaCl în sucul celular. Imediat apar două sisteme şi anume: – ţesut de carne. carnea de la toate speciile. Sărarea se face pentru a îmbunătăţi gustul şi a da conservabilitate produsului. – soluţie de NaCl.

avem: – sare extrafină. Nitraţii (azotaţii) – sunt folosiţi pentru colorarea în roşu a cărnii. – ascorbatul de Na sau erisorbatul de Na. dar este uşor astringent. Aceste microorganisme nu atacă carnea şi peştele. Din punct de vedere chimic. iar carnea devine moale. În practica industrială. cât şi rolul uşor bacteriostastic. textură) cât şi creşterea în greutatea dorită. Fe. În acest stadiu se obţine o creştere în greutate a bucăţii de carne. sau prin fierberea soluţiei de sare. – sare fină. Azotatul de potasiu (KNO3) este mai solubil. Aceste substanţe străine trebuie să se încadreze în limitele prevăzute în STAS-ul de sare alimentară. Sărurile de Mg dau gust amar. Nitriţii (azotiţii) – SILITRA – NaNO2. În practica industrială. – sare grosieră (uruială). nitratul sau azotatul se numeşte SALITRU. – mărirea suprafeţei de contact între carne şi soluţia de sare prin tocarea prealabilă a cărnii. MATERIALE AUXILIARE FOLOSITE PENTRU SĂRARE Materialele auxiliare folosite în procesul de sărare sunt următoarele: – sarea (NaCl). Se manipulează de personalul calificat. sarea.se utilizează NaNO3 sau KNO3. o imobilizare a capacităţii de producţie. aromă. Normativele Ministerului Sănătăţii admit 7mg azotiţi/100g produs. În acest sens. sărarea reprezintă o stagnare a mijloacelor circulante.5%. – introducerea forţată a saramurii în ţesut prin injectare. – acidul ascorbic. KNO2 sunt folosiţi în acelaşi scop ca şi azotiţii. plăcută la masticaţie (chiar crudă). Prin manipulare. Se poate face sterilizarea sării cu IR sau UV. sarea conţine: – microorganisme halofile (adaptate. În unele ţări este admis până la 20mg/100g produs. Mg. – zahărul. pe lângă NaCl. Este indicată sterilizarea sării prin încălzire la 100°C şi 30 min. Produsul sărat este plăcut la gust la o concentraţie a sării între 2 şi 2. procesul de sărare se întrerupe atunci când se constată o îmbunătăţire organoleptică a cărnii (gust.2. Sărurile de K dau gust iritant. – impurităţi mecanice (nisip. – efectuarea sărării în câmp electric. – nitraţii şi nitriţii. În industria cărnii. la concentraţii mari de sare). în doze mari sunt toxici.ascorbic sau lactoză). – utilizarea de acceleratori a procesului de înroşire a cărnii (acid . Sarea (NaCl) – după granulaţie. restul este apă şi impurităţi. se poate folosi: – metodă de sărare şi în special sărarea umedă care scurtează timpul. argile). 7. Toate trebuie să fie de uz alimentar. – utilizarea sărării în vid. Din punct de vedere economic. Clorurile de Ca şi Mg scad solubilitatea NaCl. . Nitratul şi nitriţii se depozitează separat în recipienţi sub cheie. sarea se poate contamina cu microorganisme ce produc putrefacţia cărnii. Procesele biochimice avansate dau aromă cărnii de sărat. Din punct de vedere microbiologic. Conţin 95% substanţă activă. mai conţine: – apă.Migrarea sării se produce până la obţinerea lichidului osmotic. – cloruri şi sulfaţi de: Ca. Are 97% substanţă activă.

Se folosesc şi în amestec. Nitraţii au efect mai lent de înroşire (se folosesc la produse cu ciclu lung de fabricaţie ex. NO2). Aceste modificări le mai pot produce şi microorganismele de tipul Leuconostoc sau Lactobacillus când sunt în cantitate mai mare în carne. Prin utilizarea lor se menţine culoarea roşie a cărnii care se fixează prin tratament termic. NO3 adăugaţi. 50gzahăr/100gcarne). Nitrozopigmenţii formaţi au culoarea roşie aprinsă. este o sursă de energie pentru microorganismele utile ce realizează reducerea NO 3 şi NO2. – valoarea pH-ului cărnii. este folosit de microorganisme pentru a forma acid lactic necesar mediului acid din faza II (se folosesc cca. – temperatură. Nitrozocromogenii la păstrare îndelungată sau în condiţii necorespunzătoare de păstrare trec în pigmenţi nedoriţi (cu culoare schimbată). mezeluri semiafumate. dar au stabilitate relativă. Zahărul are rolul de a îmbunătăţii gustul preparatului de carne şi favorizează formarea nitrozopigmenţilor. Sub influenţa luminii şi a oxigenului nitrozocromogenii trec în hemicromi (culoarea produsului modificată). Potenţialul redox este determinat de cantitatea de oxigen din ţesut. afumate şi prospături. Aciditatea necesară (fazaII) este conferită de acidul lactic ce se formează în perioada post sacrificare.1. La o oxidare mai avansată se formează porfirine oxidate ce alterează culoarea produsului în galben-verzui. salam de Sibiu) Nitriţii au efect mai rapid.7. se folosesc la conserve. . apoi în NO (monoxid de N) este influenţată de : – potenţialul redox din ţesutul de carne. Acţiunea NO3 şi NO2 Faza I bacteriireducăucăto NaNO3  (     ) → NaNO2 + H 2 O Faza II NaNO2  mediuacid ( HR ) → HNO2 + Na − R    − Hipoazotit (lactat) 2 HNO2 → NO2 + NO + H 2 O NO + Mb( sauHb) → NO ⋅ Mb( sauNO − Hb) mioglobină nitrozomioglobină (hemoglobină) (nitrozohemoglobi nă) cald NO − Mb( sauHb)   → nitrozocromogeni  nitrozopig nitrozomiocromog menţi en nitrozohemocrom ogen Bacteriile reducătoare sau denitrifiante (faza I) există în carne. ACŢIUNEA AZOTAŢILOR ŞI AZOTIŢILOR (NO3. de raportul dintre pigmenţii oxidaţi şi reduşi. Dioxidul de N (N2O2) rezultat prin descompunerea azotaţilor şi azotiţilor are acţiune bactericidă faţă de germenii anaerobi şi o acţiune antioxidantă. Prin tratarea cărnii la cald se formează nitrozocromogeni cu stabilitate mai mare. de cantitatea de NO2 . Acidul ascorbic (ascorbatul de Na sau eriscorbatul de Na) – favorizează formarea complexului roşu (nitrozopigment) scurtează perioada de înroşire. Mioglobina este pigmentul colorat din carne Hemoglobina este pigmentul sângelui rămas în carne prin sângerare incompletă. Viteza de transformare a NO3 în NO2.2. Un preparat de carne sau conserve fără NO3 şi NO2 îşi pierde culoarea roşie prin alterarea mioglobinei. iar prin fierbere devin cenuşii.

3. – zahăr.8 Kg NO3. La salam de Sibiu unde nu avem bradt. uger. rinichi) se sărează cu amestec de sărare. 7. subproduse fără pigment (burtă. METODE DE SĂRARE Cele mai importante metode de sărare sunt următoarele: – sărarea uscată. după care este trecută cu o pompă prin filtru ce reţine impurităţile mecanice. Injectarea se face cu un ac de injectat sau cu maşina de injectat cu ace multiple. – carne în fază de maturare pH=5.3. . se coboară până la un pH=55. Amestecul se sărare se adaugă în carne între 2. se preferă păstrarea în condiţii de refrigerare 2-4°C. la temperaturi mai ridicate de 10°C se dezvoltă bacteriile termofile ce descompun NO2 şi NO3 în NH3 şi N2 nemai existând NO. Acul de injectat trebuie să aibă orificii pe toată lungimea lui pentru a repartiza uniform saramura în muşchi. – sărarea mixtă.2. – carnea în plină rigiditate pH=5. cu efect rapid de înroşire (maturare) este format din: – 100 Kg sare. întrucât la această temperatură.8-6 (creşte). Saramura conţine: – sare. SĂRAREA USCATĂ Constă în sărarea produsului direct cu sare sau cu amestec de sărare. Valorile pH-ului în diferite stadii ale cărnii: – carnea caldă imediat după sacrificare pH=7.5 (scade).3. 7. Pentru ca amestecul să nu fie folosit în loc de sare. Se preferă pH-uri scăzute. – sărarea umedă. intestin). Carnea şi organele cu pigment (inimă. Amestecul de sărare.1-7. carnea se poate altera.2-2. – 0.2-5. se face sub presiune. – NO2 şi NO3. La preparatele cu bradt nu se poate coborî pH-ul sub 6 întrucât se strică aspectul organoleptic al produsului. Sărarea umedă se face prin imersie şi injectare interarterială sau intramusculară. – 0. Amestecul de sărare cu efect lent de înroşire e format din: – 100 Kg sare.5 Kg nitrit (NO2).2. însă pe perioada de maturare (înroşire) şi apoi fierbere aceasta se reduce. Prepararea saramurii se face într-un bazin cu agitator.1. Se constată că în carne se adaugă pentru primul amestec 11g NO2 la 100 Kg carne.6.Temperatura selectează bacteriile denitrifiante care se dezvoltă la temperatura de 8-10°C. – 0. în final rămânând sub 7g NO2/100Kg carne. 7. Pentru accelerarea procesului de înroşire (când este posibil) carnea se toacă şi se amestecă cu amestecul de sărare. La maşina de injectat se introduc bucăţi de carne tranşată. şoric.2 Kg NO2. Cu sare se sărează slănina. SĂRAREA UMEDĂ Constă în sărarea produsului cu soluţie de sare (saramuri). se colorează cu 1% boia pentru a fi recunoscut mai uşor. Se adună într-un rezervor tampon de unde e preluată de o pompă şi împinsă la presiune la acele maşinii de injectat.6 %. – acid ascorbic. În cazul când acele maşinii sunt telescopice se poate injecta şi carne cu os.

Soluţia de sare în apă la 25% (nu se mai dizolvă) devine saturată. De exemplu: – se injectează intraarterial. – se adaugă după câteva zile saramură. – se freacă cu sare. La 14°Be′ concentraţia saramurii este de 16.3.3. 7. Se aplică la unele produse tradiţionale tip jambon.6%. iar la 24°Be′ concentraţia saramurii este de 31.3%. SĂRAREA MIXTĂ Constă în folosirea ambelor metode de sărare. Pentru a obţine soluţii mai concentrate saramura se fierbe. .Se poate injecta şi manual cu un ac tip seringă. Concentraţia saramurilor se poate măsura cu ajutorul unui arcometru etalonat în grade Baume (°Be′) numit bometru. Este gradat între 14-24°Be′.

– cetoaldehide: glioxalul şi metil – glioxalul. valerianic. – esterii acizilor monocarboxilici: metilformiat. acetilenă precum şi substanţe organice sub formă de vapori inclusiv vapori de apă. Compoziţia chimică a fumului Fumul se obţine prin arderea mocnită a rumeguşului uşor umed (distilare umedă) Cele mai importante grupe de substanţe organice din fum: – acizi alifatici monocarboxilici: acid formic. – alcooli: alcool metilic. H2. etilamina. succinic. etc.CONSERVAREA PRIN AFUMARE Este o metodă de îmbunătăţire a gustului şi a mirosului produselor de carne. b) afumarea caldă sau hiţuirea: temperatura fumului este de 70 – 80 oC.4-benzipiren. 3. butirică. c) afumarea rece: temperatura 22 – 45oC. fumaric. fumul este aerosol. etilec. – metode de obţinere a fumului. butilamina. 3. butiric. metil–furfurol. – fenoli şi esteri mono: fenolii şi crezolii şi derivaţii acestora. – aldehide heterociclice: furfurol. Faza dispersată este formată de substanţe organice sub formă de particule condensate. mediul de dispersie fiind şi particule de funingine şi cenuşă. 4. lichide cu diametrul între 0. propionică. . izopropilic. – aldehide aromatice: benzaldehidă. etc. propionic. acid acetic. ortovanilină. furolul şi metil-hidroxi-furfurolul. toluen. valerianică. – temperatura de formare a fumului. 1.1 – 0. Factorii care influenţează compoziţia fumului – felul lemnului (esenţa din care provine rumeguşul). acetică. O2. – aldehide şi acetali: aldehidă formică. Natura fumului Din punct de vedere fizic. metil–etil–cetonă. capronic. timp de 30 – 120 minute în funcţie de mărimea bucăţii de carne ( a batonului).. CO2. – acizi alifatici dicarboxilici: acid malic. – umiditatea rumeguşului. izobutiric. – hidrocarburi aromatice: benzen. 16 – 18 ore. izovalerianică. metilacetat. gaze necondensabilesbile (N2. etc. mediul de dispersie fiind: aerul. acid levurinic. – amine: metilamina. vanilină. – oxiacizi aromatici: acid rezorcinic şi vanilinic. – fenoli şi esteri tri: piragalolul şi floroglucina şi derivaţii lor. – fenoli şi esteri di: hidrochinona şi guaiacolul şi derivaţii lor. – cetone alifatice: dimetil–cetonă. metil–propil-cetonă.08µ precum şi particule solide şi anume: produse de ardere incompletă a rumeguşului. d) afumarea de durată: 10 – 14oC ( fum răcit ) 2. Metoda de afumare în funcţie de parametrii fumului: a) coacerea cu fum – temperatura este de 95 – 100oC timp de 20 minute până la trei ore funcţie de carne ( a batonului). CO). – acizi cetonici: acid cetoglutaric. – aportul de aer. – prelucrarea fumului după obţinerea acestuia. – dicetone şi cetone ciclice.

cenuşă. întrucât prin arderea acesteia se formează hidrocarburi policiclice cancerigene. respectiv 275oC. Instalaţii de purificare a fumului . gudroane). Metode de obţinere a fumului Sunt mai multe metode. 8. se obţine o cantitate mai mare de substanţe cu rol important în afumare şi o cantitate mai mică de răşini (gudroane si funingine) Rumeguşul din lemnul de esenţă tare conţine mai puţină lignină şi mai multă celuloză şi hemiceluloză în comparaţie cu rumeguşul din lemnul de esenţă moale (răşinoasele în general) În procesul de formare a fumului. Temperatura de formare a fumului Cantităţi mari de substanţă utilă în fum se formează la o ardere în intervalul 260 – 300oC. Fig. De aceea se reduce la minimum posibil aportul de aer cât să întreţină arderea. Umiditatea rumeguşului Cu cât umiditatea rumeguşului este scăzută cu atât se obţine o cantitate mai mare de fenol. se urmăreşte să nu se atingă temperatura de ardere a ligninei (350 – 400oC).1. Aportul de aer Cu cât cantitatea de aer este mai mare cu atât calitatea fumului este mai slabă din punct de vedere al componenţilor utili. astfel se reduce la minimum posibil umiditatea atât cât să asigure o ardere mocnită. Celuloza şi hemiceluloza au punct de aprindere 280oC. La cantităţi mai mari de aer apar şi cantităţi mai mari de hidrocarburi policiclice cancerigene.Felul lemnului Prin arderea rumeguşului din lemn de esenţă tare. funingine. Prelucrarea fumului după obţinere Fumul obţinut în afumători clasice sau în generatoare de fum conţin corpuri solide nedorite care plutesc în fum (rumeguş ars incomplet. de obicei se apelează la metode care utilizează temperaturi cât mai scăzute.

Instalaţii folosite la afumare: – instalaţii de afumare cu producerea fumului în interiorul camerei. a mişcării browniene. . la produsele cu grăsime mai multă fenolii pătrund mai uşor.Aceste particule solide se depun pe conductele de fum pe care le înfundă sau se depun pe suprafeţele produselor pe care le murdăresc. La produsele în membrane naturale. a condensării vaporilor de la suprafaţa produsului rece sub influenţa atracţiei electrostatice dintre particulele coloidale din fum şi grupările ionice ale proteinelor cărnii. – instalaţii de afumare cu producerea fumului în exteriorul camerei. – afumătoare tip turn. Sunt mai multe metode de purificare a fumului. – utilizarea de filtre pentru separarea impurităţilor. pătrunderea fenolilor este mai intensă. – structura şi compoziţia chimică a produsului. Felul componentelor ce se depun pe produs depind de temperatura de afumare. şi anume: – utilizarea de separatoare bazate pe efectul gravitaţiei. Depunerea componentelor fumului pe produs Depunerea se realizează sub influenţa forţei gravitaţionale. Câmpul electrostatic măreşte viteza de depunere a componentelor fumului pe produs. durată de afumare precum şi densitatea fumului.). Tehnologiile moderne de afumare prevăd utilizarea câmpului electrostatic. – instalaţii continue de afumare sistem Elenici. conferindu-i gust şi aromă specific de afumat. – felul afumării şi durata acesteia. pH . La o afumare caldă se acumulează în produs o cantitate dublă de fenoli faţă de afumarea rece.1.ul scăzut intensifică efectul bactericid. În prezent cel mai frecvent se utilizează instalaţiile de afumare şi fierbere (vezi fig. depinde de: – structura chimică a componenţilor depuşi. 8. Viteza de pătrundere a componenţilor fumului în produs. Umiditatea de la suprafaţa produsului produce dizolvarea unor componente ale fumului. – natura membranei. fumul are şi un efect antioxidant şi bactericid (conservant). – instalaţii continue de afumare tip tunel. o parte din acestea difuzează în masa produsului. Efectul bactericid al fumului este în funcţie de temperatură. La depunerea componentelor fumului pe produs. – utilizarea de separatoare bazate pe efectul forţei centrifuge. De asemeni. – utilizarea de dispozitive de spălare a fumului. Cantitatea de componenţi din fum depusă pe suprafaţa produsului e direct proporţională cu concentraţia fumului. cu umiditatea şi temperatura fumului şi cu umiditatea de la suprafaţa produsului. viteza de circulaţie a fumului. Activitatea antioxidantă este dată de fenoli. Fumul cu umiditate mai mare pătrunde mai uşor în produs. Pe lângă gustul şi mirosul plăcut imprimat produselor.

prin cedarea unei cantităţi de lichid din produs. – temperatura şi durata tratamentului termic. Conservarea prin căldură se poate face prin: – încălzirea produsului în: abur.1. în special colagenul trece în glutină şi geloză.CONSERVAREA CU AJUTORUL CĂLDURII 9. Timpii se măsoară în minute.2.afumare tip ATMOS. – încărcătura microbiană a alimentului (calitate şi cantitate). iar în centrul geometric produsul trebuie să atingă 70°C pentru a distruge mucegaiurile. PRINCIPII GENERALE Majoritatea microorganismelor au temperatura optimă de dezvoltare între 20 – 55°C. Se aplică la mezelurile fierte şi la semiconserve. Agentul termic (abur. PASTEURIZAREA Se realizează la temperatura mai mici de 100°C şi un timp ce permite distrugerea formelor vegetative a microorganismelor. – structura şi compoziţia chimică a alimentului. – degradarea grăsimii. – degradarea structurii ţesutului.1. – modificarea culorii. bacteriile tip Salmonella şi bacilul Koch.durata de menţinere la temperatura de sterilizare sau pasteurizare t3 . – pasteurizare se poate face în cazane deschise sau în celule de fierbere şi .în extract. 9. Timpul trebuie să fie suficient de lung pentru a distruge şi formele sporulate a microorganismelor. apă) trebuie să aibă temperatura între 73-83°C. apă. – materialul din care este confecţionat ambalajul.1.durata de răcire. Factorii ce influenţează eficacitatea conservării cu ajutorul căldurii: – temperatura iniţială a produsului. – mărimea şi forma recipientului în care este ambalat produsul. STERILIZAREA Se face la temperaturi mai mari de 100°C. În raport cu aceşti factori se stabileşte regimul tratamentului termic pentru fiecare produs şi care cuprinde 4 date aşezate într-o formulă de fierbere: ' ' t1 − t '2 − t 3 T oC (′) . . proteine solubile. se aplică produselor închise ermetic: conservele. 9. – sterilizare.1. peste această limită activitatea vitală a microorganismelor scade pe măsură ce ridicăm temperatura ajungându-se la distrugerea lor. lichid). După temperatura folosită. T . aer.virgula pentru minute t1 .durata de urcare a temperaturii produsului t2 . – se produc pierderi în greutate prin trecerea unei părţi din proteină .nivelul în °C a temperaturii de sterilizare sau pasteurizare. – mărimea bucăţii şi starea fizică a alimentului (solid. În timpul conservării prin căldură carnea şi produsele suferă o serie de modificări: – degradarea proteinelor. conservarea prin căldură se face prin : – pasteurizare.

– starea produsului supus sterilizării. Rezultă că: H1 H1 + R > H2 H2 + R Cum S1/S2 reprezintă creşterea suprafeţei cutiei 1 raportată la suprafaţa cutiei 2. 9. creşterea volumului este mai mare decât creşterea suprafeţei exterioare. – când volumul rămâne constant. Valoarea raportului: . la creşterea capacităţii acesteia (creşterea suprafeţei de pătrundere a căldurii este mai mică în comparaţie cu creşterea volumului cutiei). dacă la un raport supraunitar se adaugă atât la numărător cât şi la numitor acelaşi număr. iar V1/V2 creşterea volumului cutiei 1 faţă de cutia 2.1. – modul de aşezare a alimentelor în recipient. schimbându-se numai raportul dintre înălţime şi diametru. – sistemul de încălzire. FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ REGIMUL DE STERILIZARE Principalii factori sunt: – dimensiunile recipientului şi materialul din care este confecţionat. Făcând raportul volumelor aceloraşi cutii se obţine: π D 2 H1 V1 H 4 = = 1 V 2 π D2 H 2 H 2 4 Se ştie că. sterilizare a se face în recipienţi închişi ermetic (autoclave sau rotoclave).serpentină sau cu pereţi dubli). mărirea volumului cutiei determină prelungirea duratei de încălzire a conţinutului.2. rezultă că. – agitarea recipientelor în timpul sterilizării. datorită creşterii pe de o parte a distanţei dintre centrul cutiei şi suprafaţa ei exterioară (atunci creşterea capacităţii este însoţită şi de o modificare a. datorită scăderii raportului dintre suprafaţa exterioară şi volumul cutiei. apa este încălzită prin contact direct cu abur (barbotare) sau prin contact indirect cu agentul de încălzire (cazane cu .– – în cazanele deschise.1. În primul caz. cilindrice. valoarea raportului scade. dar cu înălţimi diferite H1 şi H2. diametrului). iar pe de altă parte. suprafeţele totale vor fi S1 şi S2: S1 = π ⋅ DH1 + 2π D 2 π D ( 2H1 + D ) = 4 2 2π D 2 π D S2 = π ⋅ DH 2 + = ( 2H 2 + D ) 4 2 Raportând suprafeţele se obţine: π ⋅D ( 2 H1 + D) ( 2 H + D) H + R S1 1 = 2 = = 1 ( 2 H 21 + D) H 2 + R ` S2 π ⋅ D ( 2 H 2 + D) 2 în care: R = D/2 – este raza cutiei. Un exemplu în această direcţie este edificator pentru două cutii cu acelaşi diametru D. la mărirea capacităţii ambalajelor. În cazul recipientelor metalice. Dimensiunile recipientului şi materialul din care este confecţionat. la care H1 > H2. se deosebesc două cazuri: – când dimensiunile recipientului se modifică o dată cu modificarea volumului.

∆tm – diferenţa dintre temperatura agentului de încălzire (ta) şi temperatura medie a recipientului (tf + ti)/2 °C.timpii de pătrundere a căldurii în centrul cutiilor. În ceea ce priveşte materialul din care este confecţionat recipientul. c – capacitatea termică masică. Valoarea coeficientului K depinde atât de natura cât şi de grosimea materialului din care este confecţionat recipientul. factorul hotărâtor este suprafaţa totală a cutiei 2/3 din căldură transmiţându-se prin suprafaţa laterală şi 1/3 prin capace. se menţionează că acesta are influenţă asupra termopenetraţiei atât prin valoarea conductivităţii termice (λ) cât şi prin grosimea lui (δ). tf şi ti – temperatura finală şi iniţială (de sterilizare) a conservei. Q este cantitatea de căldură necesara încălziri conservei la temperatura de sterilizare. atunci durata încălzirii va fi şi mai mare. pe lângă creşterea volumului faţă de unitatea de suprafaţă. Dacă D = H. în kg. în kcal / (kg · grd). însă. minute. deoarece. o dată cu variaţia înălţimii creşte şi diametrul cutiei.ti) în care: G este masa conservei. valoare care este dată de relaţia: Q = G · c·(tf . Dacă D > H relaţia de mai sus îşi pierde valabilitatea deoarece în aceste cazuri. în kcal / (m2 ·h · grd). Raţionamentele arătate sunt valabile numai atunci când creşterea volumului se realizează prin variaţia înălţimii. Astfel: K= 1 1 δ 1 + + λ α 2 α1 . faţă de durata de încălzire a aceluiaşi conţinut în cutia 2. în °C. t + t ∆ tm = ta − i f 2 K – coeficientul global de transfer termic. şi H = variabil) s-a observat că la cutiile cu diametrul D mai mic decât înălţimea (D < H) timpul de pătrundere a căldurii în centrul cutiei variază proporţional cu pătratul razei conform relaţiei: 2 R1 τ 1 = R2 τ 2 2 în care: R1 şi R2 sunt razele cutiilor respective în mm. În cazul al doilea (când V= ct. creşte şi distanţa dintre centrul cutiei şi suprafaţa ei exterioară. Dacă. τ1 şi τ2 . cea mai mare parte din căldură se va transmite prin capace.V1 H1 V2 H2 = S1 H1 + R S2 H 2 + R reprezintă creşterea volumului cutiei 1 în raport cu cutia 2 faţă de unitatea de suprafaţă şi arată de câte ori este mai mare durata de încălzire a conţinutului cutiei 1. fapt care poate fi constatat prin relaţia: τ= Q A ⋅ K ⋅ ∆ tm în care: τ este durata necesară încălzirii conservei la temperatura de sterilizare ore.

9. în funcţie de temperatura aplicată. mărindu-se astfel durata de timp necesară încălzirii (τ) conservelor până la temperatura de sterilizare. Colagenul sub influenţa căldurii trece în gelatină şi glutină. apare modificarea punctului izoelectric şi a sarcinii electrostatice a proteinelor. la care transmiterea căldurii spre centrul termic se face prin conducţie. MODIFICĂRILE CE SE PRODUC ÎN PREPARATE DE CARNE ÎN TIMPUL TRATAMENTULUI TERMIC Se produce o modificare a proteinelor prin denaturare. iar grosimea δ de circa 10 ori mai mare. Substanţele extractive (azotate şi neazotate) prin fierbere îmbunătăţesc gustul şi aroma cărnii. Se produce o modificare a structurii moleculelor de proteină având ca efect: – scăderea solubilităţii. în kcal/(m · h · grd). . acţiunea căldurii este benefică întrucât transformă nitrozopigmentul din carne în nitrozocromogen mult mai stabil în timp. Proteinele în sistemul muscular sunt mai rezistente la temperatură decât în stare izolată Concomitent cu denaturarea proteinelor apar şi neajunsuri de ordin tehnologic şi anume reducerea capacităţii de reţinere a apei şi de hidratare. – adăugarea de bradt. Apare un nou tip de legătură internă moleculară. cu particule fine sau mai mari. Prin tratament termic mioglobina din carne îşi pierde culoarea devine insolubilă şi separă hematina. În cazul în care carnea a fost tratată cu azotat sau azotit de sodiu şi potasiu. – conserve cu conţinut lichid. λ este conductivitatea termică a recipientului. Conservele pot aparţine la una din următoarele grupe: – conserve cu conţinut compact. Influenţa stării produsului. – conserve cu un-anumit raport solid/lichid.în care: α1 şi α2 sunt coeficienţi de transfer termic de la agentul încălzitor la recipient şi de la recipient la conţinutul conservei. Deranjarea configuraţiei proteinelor se produce datorită ruperii în proporţie de 10-20% a legăturilor de H2. Sub influenţa căldurii. La temperaturi mari gradul de denaturare a proteinelor şi implicit modificarea proprietăţilor fizico-chimice şi biologice sunt mari. în kcal (m2 · h · grd). In legătură cu acest factor de influenţă se are în vedere consistenţa produsului determinată de compoziţia acestuia. De asemenea se rup legături de tip salin şi bisulfurice. Gradul de denaturarea depinde de temperatură şi timp. Astfel. Denaturarea se produce în salturi.2. Acest neajuns este parţial contracarat la preparate din carne prin: – adaosul de NaCl. Astfel de temperatura de 60-70°C culoarea cărnii se deschide. la care transmiterea căldurii se face numai prin convecţie. omogen. proteinele sarcoplasmatice solubilizate în bradt. la care transmiterea căldurii se face prin conducţie/convecţie. δ este grosimea peretelui recipientului. – pierderea însuşirilor biologice. raportul solid/lichid şi vâscozitatea fazei lichide. şi fizice (cristalizarea). raportul dintre acestea fiind determinat de raportul solid/lichid şi de evoluţia fazei lichide în timpul sterilizării (creşterea sau scăderea vâscozităţii acesteia). iar la temperatura de 70-80°C întreaga masă de carne devine brun cenuşie. vor coagula şi vor forma un precipitat la suprafaţa bucăţilor de şrot ne mai permiţând eliberarea unor cantităţi mari de apă din bucăţile de şrot. rezistenţa la transmiterea căldurii (δ/λ) în cazul borcanelor este de 300 de ori mai mare în comparaţie cu rezistenţa la transmiterea căldurii a cutiilor de tablă. Degradarea colagenului favorizează digestia întrucât colagenul degradat este atacat de enzime proteolitice. Din relaţiile anterioare rezultă că prin micşorarea valorii λ (prin folosirea materialelor de conductivitate termică redusă) sau prin creşterea valorii δ (prin folosirea recipientelor cu pereţi groşi) se determină reducerea valorii lui K. – creşterea uşoară a pH-lui prin fierbere. în cazul borcanelor de sticlă. în m. λ este de circa 30 de ori mai mic decât la tablă cositorită. În acest caz.

timpul şi viteza de penetraţie a căldurii până în centrul geometric al batonului (viteza termopenetraţiei). Prin fierbere din aminoacizi cu S se formează H2S. Pierderea este foarte mare la produse fără membrană. Pe lângă acidul glutamic apar şi microcantităţi de produse uşor volatile (acizii graşi volatili) şi care dau aroma de carne fiartă. timp şi tipul de ambalaj în care este introdus produsul (felul membranei). Prin fierbere se produce şi o topire parţială a grăsimilor. Numărul de microorganisme distrus prin tratament termic este direct proporţional cu temperatura. Pierderea produsă este în de temperatură. iar din glutation şi din produşi adeninici (nucleotide) sau din aminoacizi se formează NH3. Pierderea în greutate depinde de temperatură. La tratament termic are loc şi o pierdere de vitamine şi săruri minerale. se poate produce hidroliza grăsimilor. de asemenea. se pot produce şi fenomene de oxidare a grăsimilor. Se formează acid glutamic în urma eliberării din proteine sau prin dezaminarea glutatiminei. . Datorită prezenţei apei. Cantităţi mari de H2S şi NH3 se găsesc totdeauna la produse răsfierte. Prin tratament termic produsul scade în greutate ca urmare a pierderii de umiditate.La tratament termic (cald) aproximativ 1/3 din creatină trece în creatinină. Prin fierbere se reduce drastic numărul de microorganisme din produs. timpul sau gradul de porozitate a membranei utilizate. La temperaturi mai mari de 90°C se descompune complet glutationul.

CLASIFICAREA PREPARATELOR DE CARNE Preparatele din carne se împart în două mari grupe şi anume: A – preparate de carne a căror compoziţie este o tocătură. – după tipul de tehnologie utilizată. – preparate de carne afumate la cald şi pasteurizate (diferite tipuri de parizer. Carnea se taie în bucăţi de maxim 200–300 g. – preparate de carne afumate (cârnaţi de porc afumaţi). ceafă afumată. se sărează cu amestec de sărare 2. şuncă presată). – omogenizarea compoziţiei umplerea legarea tratamentul termic. – marcarea. Preparatele de carne sunt foarte diverse. Bicaz.5. 11. după tratamentul termic se împart în: – preparate de carne crude (diferite tipuri de cârnaţi proaspeţi). – depozitarea. FABRICAREA ŞROTULUI Se face rin carne de vită aleasă pe calităţi sau integrală din carne de porc lucru cu maxim 35% grăsime din pulpă fără os sau din carne integrală de oaie. Carnea se consideră maturată când s–a format complexul roşu de nitrozopigment. – preparate de carne afumate la cald pasteurizate şi afumate la rece (o gamă largă de salamuri şi cârnaţi: salam Italia. Pentru a grăbi procesul de maturare. Din şrot maturat se fabrică bradtul sau se toacă la diferite dimensiuni pentru a se amesteca cu bradtul şi a forma structura salamului. pateurile). – preparate pasteurizate şi afumate (muşchi ţigănesc). . – preparate de carne pasteurizate (tobele. crenvurşti. Cele din grupa A. Victoria.1. – preparate pasteurizate (slănină cu boia. carnea se poate toca înainte de amestecare cu sare şi lichid. 11. se malaxează şi se lasă la maturat în recipiente.1. caltaboşi. Principalele faze tehnologice ale preparatelor de carne sunt: – sărarea cărnii. Preparatele de carne cu umiditate mare de peste 60%. jambon afumat. se clasifică în: – preparate afumate (pastramă). – răcirea. – fabricarea şrotului.1. salam de porc. ciolane afumate. Bucureşti. polonez). fileu afumat. costiţă afumată.2–2. în depozite de refrigerare. B – preparate de carne a căror compoziţie este netocată.2. cu usturoi. Cele din grupa B.TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE 11. Există şi alte criterii de clasificare a preparatelor din cane şi anume: – după umiditate. se numesc prospături. după care vom face scheme tehnologice specifice celor mai importante grupe de produse. – omogenitatea. FABRICAREA BRADTULUI Bradtul este o pastă de legătură care asigură: – consistenţa. cârnaţi Trandafir. slănină afumată. – fabricarea bradtului. de aceea vom trata o tehnologie generală de fabricare a preparatelor de carne în membrană.1. Muntenia.

. Tocarea la cuter se face prin adăugare de apă răcită sau fulgi de gheaţă. Apa proprie cărnii se împarte în mai multe categorii: a) apă legată b) apă imobilizată şi liberă a) Apă legată Este de 2 feluri: apă de constituţie şi apă interfacială. – alunecarea datorată legăturii din sistem. La rândul lor.2. Faza continuă sau dispersată este o soluţie electrolitică formată din dizolvarea în apă a substanţelor organice şi neorganice cu masă moleculară mică precum şi a substanţelor proteice solubile. preparatelor din carne. La altele cu vid. Straturile următoare de apă se leagă de proteine prin intermediul forţelor de inducţie care îşi au originea în grupările ionice ale proteinelor şi care se transmit prin legături dipol–dipol la straturile de apă mai îndepărtate. are conţinut scăzut de ţesut conjunctiv grosier şi are o cantitate mare de miofibrile. Bradtul este un sistem bifazic. – fragmente de ţesut conjunctiv sau nervos. 11. Capacitate de reţinere a apei şi de hidratare depind foarte mult de proteinele cărnii cât şi de compoziţia acestor proteine. – tăria legăturii dintre mediul de dispersie şi particulele dispersate. Între particulele fazei dispersate apar forţe de legătură formând astfel o reţea. – suculenţa. vită adultă tineret bovin sau de porc). Carnea cu un conţinut mai ridicat de proteine structurale (actina şi miozina) are o capacitate mai mare de reţinere a apei proprii şi de hidratare a apei adăugate în comparaţie cu carnea grasă şi cea cu ţesut conjunctiv mult). – fragmente de ţesut gras cu dimensiuni de 160μ. – compoziţia mediului de dispersie şi anume natura şi concentraţia substanţelor din carne solubilizate în apă.1. – suculenţa (umiditatea bradtului). iar apa interfacială este prezentă la suprafaţa proteinei. Apa de constituţie este localizată în interiorul fibrei musculare. FACTORII CARE CONCURĂ LA OBŢINEREA UNUI BRADT DE CALITATE CALITATEA MATERIILOR PRIME Depinde de provenienţa ei (viţel.1. Apa legată este foarte puţină în general. – densitatea. Primul strat de apă din jurul proteinei poartă numele de apă vicinală. Bradtul se obţine prin tocarea mecanică fină a cărnii cu ajutorul cuterului sau a morii coloidale. – tăria legăturii dintre particulele dispersate. dimensiunile şi forma particulelor dispersate (compoziţia şi gradul de mărunţire a cărnii). Proprietăţile bradtului sunt: – vâscozitatea. Aceste proprietăţi sau caracteristici sunt influenţate de: – natura. Astfel se pretează bine la bradt carnea de tineret bovin care este slabă. – bule de aer a căror număr depinde de utilaj. Faza dispersată este formată din: – particule mici de carne cu dimensiuni de 30–80 μ. bulele de aer dispar. – volumul mediului de dispersie din sistem. adică umiditatea bradtului sau mai precis cantitatea de apă adăugată. particulele dispersate se leagă de mediul de dispersie prin intermediul proteinelor solubilizate. Astfel se formează o adevărată reţea de legături în toată masa bradtului.– elasticitatea.

Odată cu creşterea pH–lui se îmbunătăţeşte capacitatea cărnii de hidratare. polare şi nepolare din proteină capabile să adiţioneze apă.b) Apa imobilizată şi liberă Reprezintă resturi de apă din carne reţinute prin capilaritate sau reţinută mecanic în spaţiile interstiţiale. adezivitatea bradtului scade întrucât şi concentraţia proteinelor solubile dizolvate în apă. .2) se petrec următoarele fenomene: a) încărcarea electrică netă negativă este mare deci există o respingere electrostatică între lanţurile de proteină b) solubilitatea proteinelor în soluţii saline este foarte mare c) capacitatea de reţinere a apei şi de hidratare este maximă d) structura lanţurilor polipeptidice este foarte afânată. rezultă că reţeaua de legătură dintre cele 2 faze ale bradtului va fi foarte slabă. PRELUCRAREA MECANICĂ Mărunţirea fină are mare influenţă în capacitatea de reţinere şi hidratare cu apă prin eliberarea unui număr mare de grupări ionice. Grupările proteinelor implicate în legarea apei în procesele tehnice sunt: – grupări ionice. TEMPERATURA DE LUCRU La 18°C începe o modificare a capacităţii proteinelor de a reţine apa şi de a se hidrata. Pentru a împiedica denaturarea proteinelor (scăderea capacităţii de hidratare) şi deci tăierea bradtului se utilizează apă răcită cu fulgi de gheaţă sau numai fulgi de gheaţă la cuterele cu turaţii mari. carnea poate primi cantităţi suplimentare de apă în spaţiile intercatenare ale proteinelor. Scăzând concentraţia proteinelor solubile din apă scade şi tăria legăturii dintre cele 2 faze ale bradtului. STAREA TERMICĂ A CĂRNII Dacă carnea este caldă (maxim 2 ore postsacrificare. – grupări nepolare. unde este reţinută de grupări polare şi nepolare. La depăşirea cantităţii optime de apă adăugată.0 – 7. – cantitatea de proteine solubilizate în apă este minimă. Apa liberă est cea care se elimină uşor prin presarea sau centrifugarea cărnii sau prin evaporare. Temperatura optimă de fabricare a bradtului 8–12°C. astfel încărcarea electrică este nulă şi nu sunt respingeri între straturile proteice. Straturile proteice fiind afânate. La fabricarea bradtului în cuter sau moară coloidală se produce o încălzire puternică a pastei datorată frecărilor mecanice cât şi datorită căldurii eliberate prin hidratarea cărnii. – capacitatea de reţinere a apei de hidratare este minimă. – grupări polare.5–6. apa adăugată este reţinută prin forţe electrostatice şi dipol–dipol. Pe măsură ce creşte conţinutul de apă adăugată până la o anumită limită creşte şi adezivitatea bradtului ca rezultat a trecerii în soluţie a unei cantităţi tot mai mari de proteină solubilă. CANTITATEA DE APĂ ADĂUGATĂ Apa dă suculenţă bradtului. Concentraţia optimă de apă adăugată este între 20–35%. Durata de mărunţire la cuter este de 4–12 minute în funcţie de felul cărnii şi tipul de cuter utilizat. Dacă carnea este în plină rigiditate (2 ore postsacrificare şi pH < 5) se produc următoarele fenomene: – proteinele sunt aduse la pH–ul punctului izoelectric. Din carnea rigidă nu se fabrică bradt. La carnea caldă. scade. – structura lanţurilor polipeptidice este compactă şi nu se mai face hidratarea intercatenară. Dacă carnea este maturată. pH-ul 7. pH–ul acesteia se deplasează la valori peste 5. Se poate deci fabrica bradt şi din carne maturată (carne rece). Carnea caldă este foarte bună (cea mai bună pentru fabricarea bradtului).

ovoalbumina. Bradtul se poate fabrica din carne caldă şi din carne rece. Bradtul maturat trebuie să aibă pe secţiune o culoare roşie. după care se introduce în fluxul tehnologic 11. ADAOSUL DE POLIFOSFAŢI Se adaugă în cazul fabricării bradtului din carne rece (refrigerată sau congelată). Proteina din făina de soia (derivaţii proteici) are o mare valoare alimentară (conţin aminoacizi esenţiali) are proprietăţi emulgatoare importante acţionând prin absorbţie de apă şi grăsime. Peste 1% imprimă produsului un gust leşiatic se mai pot folosi emulgatori de origine animală sau vegetală. Adaosuri de origine vegetală: amidon. lactoalbumina.ADAOSUL DE NACL Ionii de Cl rezultaţi prin disocierea NaCl. gluten de grâu. apoi se adaugă amestecul de sărare şi progresiv apă răcită sau fulgi de gheaţă. Adaosuri de origine animală: plasma sanguină. blochează grupările NH 3 astfel grupările “COO” rămân disponibile pentru legarea apei. În cazul folosirii amestecului de sărare cu efect rapid maturarea bradtului are loc în aproximativ 20 de ore. cazeinatul de Na. – concentratul proteic de soia. – polifosfatul are pH bazic. – separarea grăsimilor. REFRIGERATĂ SAU DECONGELATĂ) Acest bradt se fabrică din şrot gata maturat. Izolatul de soia este cel mai pur. – cât şi după separarea hidraţilor de C. bradtul se mai malaxează de câteva ori pentru a–l reîmprospăta.2. deci contribuie la ridicarea pH–lui cărnii. Derivaţii de soia se adaugă în procent de 2–4% faţă de carne. carnea se tranşează. ei înşişi se pot hidrata de 4–5ori. – produce disocierea complexului actomiozinic în actină şi miozină care sunt foarte hidrofile Polifosfatul se adaugă în preparate în proporţie de 0. . Derivaţii proteici de soia se obţin din făină de soia după: – separarea celulozei. Se adaugă treptat pe măsura cuterării apa răcită sau fulgi de gheaţă.3–0. Se continuă cuterarea până când se obţine un bradt lucios şi adeziv. Acest bradt nu mai trebuie depozitat şi se introduce imediat în fluxul tehnologic. 11. făină de soia sau derivaţi proteici din făina de soia. Se toacă şrotul la wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm şi se introduce în cuva cuterului. adaosuri de Na. FABRICAREA BRADTULUI DIN CARNE CALDĂ Imediat după sacrificare. Polifosfaţii măresc capacitatea de reţinere şi de hidratare prin următoarele mecanisme: – măresc puterea ionică a soluţiei formate iniţial prin dizolvarea sării în apă mărind astfel cantitatea de proteină solubilizată. laptele praf degresat.3. Derivaţii proteici din soia sunt: – izolatul proteic de soia. Se continuă cuterarea la viteze tot mai mari până se obţine un bradt lucios şi adeziv. FABRICAREA BRADTULUI DIN CARNE RECE (CARNE MATURATĂ. bradtul se aşează în tăvi de inox şi se depozitează pentru maturare (formarea nitrozopigmenţilor). Apare atunci când se produce o slabă hidratare a proteinelor din muşchi sau chiar o eliberare a apei legate deja de proteine. Ionii de Na şi de Cl sunt şi ei capabili să adiţioneze apă mărind cantitatea de apă din spaţiile interpolipeptidice. Sub influenţa NaCl se solubilizează o cantitate mai mare de proteine în apă obţinându– se un sistem bifazic cu legături multiple. Se lasă cuterul să facă câteva rotaţii la viteză mică.5% faţă de carne. După maturare. se toacă la Wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm şi se introduce în cuva cuterului. După preparare. O problemă de fabricare a bradtului o constituie tăierea bradtului în procesele de cuterizare.

foi de dafin. Materii auxiliare sunt constituite din condimente. De aceea trebuie respectaţi parametrii tehnologici pentru a nu se produce alterări microbiene. Sângele tratat cu azotit şi sau azotat de Na este bun colorant al preparatelor din carne. SUBSTANŢE CE ÎMBUNĂTĂŢESC CULOAREA Se pot adăuga coloranţi ce rezistă la 70°C pentru a intensifica procesul de formare a nitrozopigmenţilor se adaugă iabarotul (amestec de lactoză şi acid citric). vâscoză). Condimentele au încărcătură microbiană proprie produselor cerealiere. – să fie termocontractibilă. până se obţine o masă omogenă. b) membranele naturale uscat se înmoaie şi se repetă operaţia de la punctul a). PREGĂTIREA COMPOZIŢIEI BRADTULUI Se face o dozare a materiilor prime şi auxiliare conform reţetei. – fabricate din diferiţi polimeri.Tăierea bradtului poate apare atunci când: – se depăşeşte cantitatea optimă de apă. La fabricarea bradtului din carne rece este obligatoriu adăugarea polifosfatului alimentar în prima fază de cuterare. chimenul. – origine vegetală (celuloză. Au uleiuri: citrice. – să aibă permeabilitate cât mai scăzută. Iabarotul este o denumire comercială a unui amestec de: acid citric şi lactoză utilizat pentru mărirea stabilităţii nitrozopigmenţilor (îmbunătăţeşte culoarea roşie a produselor). membranele naturale sărate se înmoaie. Colagen). substanţe ce îmbunătăţesc culoarea. cele nesortate se numesc originale. se porţionează ş se leagă cu sfoară sau se clipsează la un capăt. SE ADAUGĂ POLIFOSFAŢI ŞI DIFERITE DERIVATE PROTEICE DIN SOIA. PENTRU A MĂRI CAPACITATEA DE HIDRATARE ŞI DE EMULSIONARE. proprietăţile emulgatoare sau hidratante a cărnii. În cazul în care se foloseşte iabarot. coriandru. maioranul. Membranele pot fi de 2 feluri: naturale. Pregătirea membranelor: a) înainte de umplere. ienibahar.3. Cutusin. acesta fiind acid. După dozare componentele se omogenizează în malaxoare. CONDIMENTELE Se adaugă după ce au fost măcinate. Pentru a nu avea găuri în produs maşina de umplut este bine să aibă instalaţie de vidare. UMPLEREA COMPOZIŢIEI Se realizează cu maşina de umplut. usturoiul. boiaua. Din condimente fac parte: piper.1. se dezinfectează. cuişoare. nucşoară. cimbrul. – să fie ieftină. – să reziste la umplere îndesată. Nu se prelungeşte maturarea întrucât se produce degradarea structurii (structura este dată de dimensiunile bucăţilor de şrot). Umplerea se face în membrane. . de vită sau de slănină. îmbunătăţesc gustul şi mirosul preparatelor. alcaloizi. se adaugă la sfârşitul fabricării bradtului atunci când se mai fac numai câteva turaţii. – se foloseşte o carne prea grasă sau s–a depăşit temperatura optimă de fabricare a bradtului. Proprietăţile ce trebuie să le aibă o membrană: – să fie uşor elastică. – să suporte bine tratamentul termic. Cele naturale pot fi conservate prin sărare sau prin uscare. 11. ceapa. Materiile prime sunt folosite pentru fabricarea bradtului din carne de vită sau de porc şi şrot din carne de porc. răşini glucozizi. artificiale. Cele sortate după diametru se numesc membrane calibrate. Uleiurile eterice au uşor rol bacteriostatic. Membranele artificiale pot fi de: – origine animală (tip Naturin. – să fixeze bine fumul.

La produsul finit afumat la cald o parte din exteriorul produsului este coagulat astfel că pierderile la faza următoare de fierbere vor fi mai mici. Trebuie evitată răsfierberea sau fierberea incompletă. Se produce procese ce îmbunătăţesc mirosul produsului. Transformările depind de durata şi temperatura aplicată tratamentului termic. se atinge temperatura de 70°C. Umplerea se face îndesat pentru a avea un baton tare. – diametrul batonului. Durata de afumare caldă este de 20–120 minute şi depinde de: – tipul produsului. – pasteurizare. Pasteurizarea se poate face la temperaturi de 75–80°C până când în centru geometric al produsului. iar în interiorul batonului se atinge numai 55°C. Cârnaţii şi crevuştii se răsucesc la distanţe egale pentru a forma perechi. Zvântarea se face cu aer ventilat. AFUMAREA CALDĂ SAU HIŢUIREA Se face cu scopul de a imprima o culoare roşie cărămizie pe suprafaţa membranei. – afumare caldă sau hiţuire. Parametrii (timp şi temperatură) pasteurizării depind de: – compoziţia produsului. Se imprimă o slabă conservabilitate produsului. – tipul membranei. – utilajul de fum folosit. PASTEURIZAREA PREPARATELOR DE CARNE În timpul pasteurizării se produc o serie de transformări în produs şi anume: – se distrug formele vegetative ale microorganismelor. – diametrul produsului. la temperatura de 45 – 75°C. Aerul trebuie scos întrucât măreşte pericolul de depreciere a produsului sau poate produce prin dilatare crăparea produsului la tratament termic. numărul de faze de tratament termic depind de la un produs la altul. După legare. – se produc scăderi în greutate. Se produc pierderi în greutate. Temperatura fumului este de 75–85°C. La batoanele mari se face şi o legătură transversală. batoanele se aşează pe beţe şi apoi pe cărucioare fără să se atingă între ele. Nu se depăşeşte timpul de 2 ore la afumare caldă întrucât produsul fiind nefiert în centru. Formula de tratament termic. Condiţiile referitoare la înmuiere sunt prescrise de producători în cazul membranelor artificiale. FAZA DE LEGARE ŞI FORMARE A BATOANELOR După umplere. – felul membranei. – răcire. Este indicat a avea un termometru sondă introdus în centrul geometric al produsului. În cazul când şpriţul nu are vid este bine ca batonul să fie înţepat (ştufuit) pe toată lungimea pentru a elimina aerul. PRELUCRAREA TERMICĂ O formulă completă de tratament termic cuprinde: – zvântare. – afumare rece.c) membranele artificiale se porţionează şi se leagă cu sfoară sau clips la un capăt. Astfel se împiedică lipirea impurităţilor din fum pe suprafaţa membranei şi se înlesneşte difuzia fumului prin membrană în interiorul batonului. – mediul de fierbere (apă sau aburi). ZVÂNTAREA Prin zvântare se elimină surplusul de apă de pe suprafaţa membranei. . – se inactivează enzimele şi se produc modificări ale componentelor cărnii (în special proteine şi grăsimi). batoanele se leagă cu sfoară sau se clipesează şi la celălalt capăt. temperatura este sub 55°C astfel că se pot crea condiţii pentru alterarea microbiană a produsului. timp de 10 – 40 de minute.

4. în spaţii cu temperatură scăzută. fileu afumat) 11. Afumături (costiţă afumată. Durata este în funcţie de: – tipul produsului. intră în general preparate cu perioadă scurtă de valabilitate. La produsul tip parizer şi crenvurşti duşarea este obligatorie pentru a preveni zbârcirea produsului cât şi pentru a reduce la minim pierderile pe perioada de răcire. – condiţii de depozitare (temperatură şi umiditate). Se face rapid pentru a scurta cât mai mult posibil menţinerea produsului în intervalul de temperatură optimă dezvoltarea microorganismelor (temperatura optimă aproximativ 3°C). fizico–chimici şi microbiologici ai produsului [STAS. muşchi ţigănesc. pateuri). polonez. frankfurterul) 3. crenvurşti. – numărul actului normativ care reglementează parametrii. cârnaţi Trandafir). – data fabricaţiei. ciolane afumate) 5. preparatele se pot clasifica în felul următor: 1. . La afumarea rece se produc scăderi în greutate Prin afumare rece se obţin o culoare închisă a suprafeţei produsului. – un minim de date referitoare la compoziţia produsului. Specialităţi (şunci presate. SCHEME TEHNOLOGICE DE FABRICAŢIE A PREPARATELOR DE CARNE Există un număr foarte mare de preparate de carne. normă internă.RĂCIREA Se face energic pentru a nu se prelungi efectul fierberii ca urmare a inerţiei termice. Semifabricate (parizer. produsului se îmbunătăţeşte conservabilitatea produsului şi se accentuează gustul de fum ca urmare a pătrunderii componentelor fumului în interiorul batonului. – conţinutul caloric al produselor. salam Italian. STR (standard tehnic de ramură. bine ventilate şi cu lumină slabă. – termenul de valabilitate. caltaboş. salam Victoria. GRUPA „PROSPĂTURILOR” În această grupă. DEPOZITAREA PREPARATELOR DE CARNE Se face în formă agăţată. Prospături (cârnaţi proaspeţi de porc. iar restul preparatelor se pot ţine agăţate la temperatura de 2–14°C.4. umiditate redusă (umiditate relativă aproximativ 80–85%). – unitatea producătoare cu adresa sau numărul de telefon / fax.1. – tobe. – diametrul batonului. standard profesional)]. organoleptici. Se face prin imersie în apă răcită sau duşarea cu apă rece. Un produs răcit rapid pierde mai puţin în greutate pe perioada de răcire. AFUMAREA LA RECE Se face la temperatura fumului de 20–40°C timp de 6–24 ore. MARCAREA PRODUSELOR Pentru a proteja consumatorul este necesar etichetarea fiecărui baton de preparat de carne. Salamuri şi cârnaţi semiafumaţi (salam de vară. Eticheta trebuie să conţină: – denumirea produsului. – caracterele organoleptice finale ce se doresc a fi imprimate produsului.4. 2. După tipurile de tehnologii aplicate. Principalele sortimente sunt: – cârnaţi proaspeţi de porc. tobă. Prospăturile se depozitează în condiţii de refrigerare. – temperatura fumului. 11.

– – caltaboş.050 kg – boia dulce 0.100 kg SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICAŢIE A CÂRNAŢILOR PROASPEŢI ETICHETE MAŢE PORC SUBŢIRI CARNE DE PORC SARE 2% CONDIMENTE TOCARE MĂCINARE MALAXARE UMPLERE FORMARE PERECHI ETICHETARE DEPOZITARE 2 ÷ 4°C LIVRARE . sângerete şi paste tip “Lebărvurşti”. REŢETA DE FABRICAŢIE A CÂRNAŢILOR: – carne porc semigrasă 100 kg – piper 0.100 kg – usturoi 0.

Schema tehnologică de fabricaţie a sortimentului “tobă albă”
CAP PORC FĂRĂ GUŞE CONDIMENTE SARE STOMAC PORC

LIMBĂ PORC

ŞORIC PORC

FIERBERE

FIERBERE

FIERBERE

PREGĂTIRE

ALEGERE

CURĂŢARE

SUPĂ

OASE CAP PORC

TOCARE CARNE CAP FIARTĂ

TOCARE

TĂIERE BUCĂŢI

OMOGENIZARE

UMPLERE

LEGARE

PASTEURIZARE

STUFUIRE

]

RĂCIRE

TĂIERE CAPEŢI

DEPOZITARE 2 ÷ 4°C

LIVRARE

PREGĂTIREA STOMACELOR ÎN VEDEREA UMPLERII
SFOARĂ STOMACE SĂRATE ÎNMUIERE SPĂLARE DEZINFECTARE LEGARE LA UN CAPĂT ÎNTINDERE APĂ CĂLDUŢĂ SOLUŢIE DE PERMANGANAT DE K 9%

REŢETA DE FABRICAŢIE PENTRU TOBĂ ALBĂ – cap porc fără guşă – limbă porc – şoric – sare – usturoi – piper – enibahar 86 kg 4 kg 10 kg 2,2 kg 0,200 kg 0,180 kg 0,050 kg

ŞTUFUIREA Este operaţia de înţepare a tobelor înainte de răcire. La 10–15 minute după scoaterea de la fierbere şi aşezare pe rafturi de răcire, untura topită se adună în partea de sus a tobei. Pentru eliminarea unturii topite se fac câteva orificii în partea de sus a tobei. Prin răcire, stomacul se contractă, iar orificiile se strâng închizând ermetic compoziţia.

11.4.2. GRUPA „SEMIFABRICATELOR” În această grupă intră preparatele de carne tratate termic prin afumare la cald şi fierbere. Din această grupă fac parte: – parizerul; – crenvuşti; – polonezi La aceste preparate de carne, afumarea caldă se prelungeşte până ce produsul devine roşu cărămmiziu. Este periculoasă prelungirea afumării calde peste 2 ore întrucât produsul fiind încă nefiert, pot apare fermentări nedorite care vor altera produsul înainte de fierbere. Fierberea care practic este o pasteurizare se ternimă atunci când în centrul geometric al produsului se atinge temperatura de 68–70°C.

REŢETA DE FABRICAŢIE A PARIZERULUI DIN CARNE DE VITĂ: Materii prime: – carne vită cal I–a, – slănină Materii auxiliare: – piper – usturoi – boia dulce – polifosfat – membrană 65 kg 35 kg 0,050 kg 0,050 kg 0,050 kg 0,400 kg 0,030 kg

Schema tehnologică de fabricaţie a parizerului din carne de vită
CONDIM– ENTE POLIFOS– FAT FULGI DE GHEAŢĂ AMESTEC DE SĂRARE CARNE DE VITĂ cal. I (buc) SLĂNINĂ (buc) SARE 2% FULGI DE GHEAŢĂ

TOCARE SĂRARE CONSERVARE

TOCARE CONSERVARE TOCARE

TĂIERE

LEGARE LA UN CAPĂT

PREPARARE BRADT

UMPLERE LEGARE CU FORMARE CÂRLIG

SFOARĂ

ZVÂNTARE

AFUMARE CALDĂ

PASTEURIZARE RĂCIRE PASTEURIZARE DEPOZITARE ETICHETARE LIVRARE

răcirea rapidă imediat după pasteurizare. În prima fază.4. Reţeta de fabricaţie a “salamului de vară”: Materii prime: – carne vită cal. 11. fierbere. I TOCARE SĂRARE CONSERVARE PREPARARE BRADT OMOGENIZARE UMPLERE LEGARE CU FORMARE DE CÂRLIG ZVÂNTARE AFUMARE CALDĂ FIERBERE AFUMARE RECE USCARE ETICHETARE DEPOZITARE LIVRARE ETICHETE AMESTEC DE SĂRARE PULPĂ FĂRĂ OS SLĂNINĂ SARE TOCARE SĂRARE CONSERVARE SĂRARE MEM– BRANE CONSERVARE TOCARE TĂIERE LEGARE LA UN CAPĂT SFOARĂ . răcirea rapidă se face prin duşare cu apă rece. polonez.3. pierderile prin evaporare.La preparatele de carne de tipul Parizer.140 kg – zahăr 0. GRUPA „SALAMURI ŞI CÂRNAŢI SEMIAFUMAŢI” Din această grupă fac parte sortimentele cu structură la care tratamentul termic constă în afumare caldă. I 50 kg – pulpă porc fără os 17 kg – slănină 33 kg Materii auxiliare: – piper 0. La unele preparate ca de exemplu: “salam de vară” după afumare se face uscarea întrucât acest produs are umiditatea scăzută de numai 45%.300 kg Schema tehnologică de fabricaţie a „SALAMULUI DE VARĂ” CONDI– MENTE POLIFOS– FAT APĂ RĂCITĂ CARNE VITĂ cal. Această răcire rapidă evită zbârcirea suprafeţei membranei şi totodată reduce foarte mult.240 kg – usturoi 0. este foarte importantă. crenvuşti. afumare rece.200 kg – polifosfat 0.

670 kg 11.11. – slănina afumată. GRUPA „SPECIALITĂŢI” Cuprind produse superioare cu sau fără structură şi cu diferite grade de afumare. Schema tehnologică de fabricaţie a ciolanelor ETICHETE SFOARĂ CIOLANE DE PORC INJECTARE ACOPERIRE CU SARAMURĂ CONSERVARE SCURGERE LEGARE CU FORMARE DE CÂRLIG ZVÂNTARE AFUMARE RECE ETICHETARE DEPOZITARE LIVRARE SARAMURĂ SARAMURĂ DE INJECTARE DE INJECTARE REŢETA SARAMURII DE INJECTARE (100 KG) Sare 15 kg NaNO2 0.5. – oasele afumate.250 kg NaNO3 0.4.4. Din această grupă fac parte: – costiţă afumată. conservate prin sărare şi apoi afumate. Din această grupă fac parte: – şunca presată. GRUPA „AFUMĂTURI” Cuprinde în general produse fără structură.100 kg Zahăr 0. – muşchiul ţigănesc.580 kg REŢETA SARAMURII DE ACOPERIRE (100 KG) Sare 14.320 kg Apă 84.080 kg Apă 85. – ciolanele afumate.4. .

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICAŢIE A ŞUNCII PRESATE TIP “PRAGA” HÂRTIE PERGAMENTATĂ SARAMURĂ PULPĂ DE PORC FOLIE DE POLIETILE–NĂ ETICHETE INJECTARE MALAXARE SUB VID CONSERVARE SCURGERE AFUMARE LA RECE AŞEZARE ÎN PRESE PASTEURIZARE PRESARE RĂCIRE SCOATEREA DIN FORME AMBALARE ETICHETARE DEPOZITARE . şunculiţă ţărănească.– – cotletul haiducesc.

500 kg Zahăr 0. bine îngrăşate. Pasteurizarea se face la temperaturi de 75–80°C câte o oră pentru fiecare kg de carne din presă. Clasificare: – salamuri crude.250 kg Apă 85. de microflora cu care se însămânţează suprafaţa batoanelor sau se pot adăuga direct diferite enzime în pastă în timpul fabricării. se preferă carne de scroafă reformată de la prăsilă. – produse crude. uscate: tip “Salam de Sibiu”. materia primă este supusă unor fermentaţii produse de enzime. zahăr. Aceste enzime sunt produse de microflora proprie cărnii.5. “Babic”.MALAXAREA SUB VID Este o operaţie care grăbeşte pătrunderea sării în întreaga masă de carne. pe toată durata anului. “Mehedinţi”. în timpul procesului de fabricaţie.080 kg Polifosfat 2. Materia primă: carne de porc Se folosesc animale adulte. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMURILOR CRUDE ŞI USCATE La aceste produse. acest produs se poate fabrica în toate zonele ţării. scroafe gestante sau animale hrănite cu oleaginoase sau făină de peşte. Fiind un produs de durată nu se foloseşte NO2. NaNO3 (are efect mai lent). REŢETA SARAMURII DE INJECTARE A ŞUNCII PRESATE Ascorbat de Na 0.5. pentru a nu apărea rebuturi. Carnea malaxată sub vid se aşează mai bine în prese. afumate.1. FABRICAREA SALAMULUI DE SIBIU Datorită posibilităţilor de a crea condiţii artificiale de climat. Nu se admite carnea de vier.250 kg Sare 11. . Ca urmare a fermentaţiilor se îmbunătăţeşte aroma şi gustul. Materiale auxiliare: sare piper alb. Membranele: artificiale proteice sau maţe naturale de cal Se impune respectarea riguroasă a parametrilor tehnologici. – produse etuvate şi afumate: tip “Cârnaţi Agnita”. enibahar. usturoi.5 kg NaNO3 0.420 TOTAL 100 kg saramură 11. de la recepţie până la livrare. uscate şi presate: tip “Ghiudem”. 11. suspendate de cârlig. Semicarcasele utilizate se depozitează maxim 3 zile la temperatura de – 2 – +2°C.

Carnea aleasă se taie în bucăţi de 100–150 g. se dezosează carnea. Se îndepărtează ciolanele. Se separă din masa de carne slănina moale.Tehnologia de fabricaţie a „SALAMULUI DE SIBIU” SFOARĂ SAU CLIPSURI MEMBRANE AMESTEC DE CON–DIMENTE PREGĂTIRE TĂIERE ÎN CUBURI SCURGERE SLĂNINĂ TARE CARNE PORC CARNE TARE ZVÂNTARE CONGELARE TOCARE OMOGENIZARE UMPLERE LEGARE SAU CLIPSARE MATURARE AFUMARE MATURARE USCARE ETICHETARE AMBALARE LIVRARE TRANSAREA În săli cu temperatură de 12°C. . carnea sângerată şi flaxurile.

Când s–a uscat. MATURAREA SI AFUMAREA La început se ţin 12 ore la tempratura de 6°C pentru zvântarea membranei. se lasă salamul fără fum. temperatura de 12–14°C. deoarece există pericolul uscării excesive a stratului exterior de carne. rămâne un strat de mucegai alb uscat. timp de 12 ore. În timpul scurgeri şi zvântării. umiditatea cărnii trebuie să scadă cu aproximativ 10%. LEGAREA BATOANELOR CU SFOARĂ Legarea se face: Longitudinal şi transversal.49 kg zahăr 8. În timpul zvântării volumul aerului din încăpere trebuie schimbat de aproximativ 50 de ori pe oră. După afumare. umiditatea relativă a aerului 85%. – faza II: 30–40 zile. Umiditatea aerului în afumătorie este de 80–90%. Pentru ca pasta să se aşeze bine. se face o periere a batoanelor şi mutarea rândurilor de salam din centrul depozitului la margine şi invers.SCURGEREA Se face 48 – 72 de ore la temperatura de +2 – +4°C.912 kg enibahar 2. umiditatea salamului trebuie să scadă până la aproximativ 45%. după care se trece în depozitul de maturare – uscare. Fabricile de salam Sibiu au ca utilaj linia KRAMER GREBER. Amestecul de condimente se poate face după diferite reţete. temperatura nu trebuie să treacă de 2°C. 12 ore. conform cerinţei beneficiarului. În timpul afumării. După aproximativ 15 zile de la depozitare. Circulaţia aerului de 30 schimburi pe oră. carnea se aşează pe tăvi de inox perforate în straturi de maxim 10 cm. pe suprafaţa batonului (datorită sporilor din atmosfera depozitului) apare un mucegai verzui sub formă de pete ce cuprinde apoi toată suprafaţa batonului. Se afumă. ce dă aspect specific salamului de Sibiu. În timpul tocării. temperatura fumului are 8–10°C. Carnea se întinde pe platforme de tablă inoxidabilă în straturi de 5–8 cm. Exemplu: 80. În cazul unor temperaturi mai mari. carnea se întoarce de cel puţin 2 ori. ceea ce face imposibilă uscarea centrului batonului.13 kg resturi Din acest amestec se folosesc aproximativ 33 kg la 100 kg compoziţie. umiditatea relativă a aerului de 75–85%. După periere pe suprafaţa salamului. umiditatea produsului trebuie să scadă la 30%. temperatura de 14–16°C. bucăţile de carne şi slănină nu vor avea muchiile bine reliefate iar secţiunea produsului nu va avea un desen plăcut. TOCAREA ŞI OMOGENIZAREA Se face în cuter cu motor foarte puternic şi cu turaţie mare. 100 kg compoziţie echivalează cu 94 kg carne zvântată plus 6 kg slănină tare. capac) cu diametru de 30–40 cm. – faza III 30–40 zile. apoi în următoarele 6–8 zile se ridică la 12°C. Mai nou legătura cu sfoară este înlocuită cu clipsarea. ZVÂNTAREA Se face la –3 – 0°C. la care se racordează şi se umple în membrană. Nu se merge la uscare cu umidităţi scăzute. Această linie are un cuter astfel construit încât descărcarea compoziţiei se face direct într–o presă ce o presează sub vid în interiorul unor cilindri ce au numai suprafaţa laterală (fără fund. lungime de 70–80 cm.24 kg sare 0. temperatura de 8–12°C. În acest timp. Cilindrii cu compoziţie presată şi vidată sunt transportaţi mecanic până în faţa unor tuburi de umplere. Regimul de condiţionare a aerului la uscare – maturare este următorul: – faza I: 9–13 zile. fiecare baton se ştufuieşte (înţeapă) şi se masează cu mâna înainte şi după legare. unde după 80–110 zile. După 24 de ore se întoarce de pe o parte pe alta.24 kg piper alb 2. în primele 2 zile. umiditatea relativă a aerului 85–90%. .440 kg NaNO3 5.

Acest mucegai, prin enzimele pe care le conţine, va contribui la formarea gustului şi aromei de salam de Sibiu. Acest mucegai nu este toxic şi este nobil. Caracteristicile produsului finit: – la exterior – batoanele sunt acoperite cu pulbere uscată de mucegai, de culoare alb–cenuşie; – pe secţiune – compoziţia trebuie să fie compactă, lucioasă, roşu–rubiniu, aspect mozaicat, gust şi miros plăcut, la masticaţie nu trebuie să aibă gust iute sau să se lipească de dinţi. 11.5.2. PRODUSE ETUVATE Materia primă este carnea de porc, vită, slănină. Tehnologia este asemănătoare cu cea a salamului de Sibiu Nu au perioadă de maturare atât de lungă. Scurtarea maturării este posibilă pentru că după umplere se face operaţia de etuvare. Etuvarea este o zvântare rapidă timp de 12 ore la temperatura de 22 – 24°C şi umiditate a aerului de 90%, după care produsul se mai ţine 24 de ore la temperatura de 8 – 10°C şi umiditate a aerului de 75 – 80%. În continuare produsul se afumă şi se usucă la rece. Prin etuvare se realizează o rapidă fermentare lactică în interiorul produsului. Efectul fermentării lactice este îmbunătăţirea consistenţei, a aromei, şi a culorii produsului. Prin etuvare, se produce şi o scădere a umidităţii produsului prin scăderea pH–lui (datorită acidului lactic format) rezultă o precipitare a proteinelor sarcoplasmatice din amestec cu efect pentru eliberarea apei legate şi reducerea umidităţii produsului. La etuvare nu se va depăşi temperatura de 24°C, pot apare fermentări butirice ce afectează gustul şi mirosul produsului. 11.5.3. PRODUSE CRUDE, USCATE ŞI PRESATE Materia primă este carnea de oaie, capră, vită. Tehnologia este asemănătoare cu cea a salamului de Sibiu Se face o scurgere şi o zvântare a cărnurilor pentru a reduce umiditatea. Zvântarea la temperatura de –5 – –7°C. În faza de maturare–uscare se aplică 3 presări a produsului între 2 suprafeţe plane. Produsele specifice grupei sunt: Ghiudemul şi Babicul. 11.6. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SEMICONSERVELOR DE CARNE Sunt produse de carne introduse în cutii etanşe din tablă cositorită şi vernisate în pungi de material plastic închise etanş şi cu porozitate zero. Tratamentul termic al semiconservelor constă în pasteurizare. Faţă de conserve, semiconservele au calităţi organoleptice şi valoare alimentară mai mare, în schimb au o conservabilitate mai scăzută şi necesită condiţii de refrigerare pentru depozitare. Tipuri de semiconserve: – semiconserve din pulpă, spată sau cotlet, – semiconserve din carne tocată (Chapped, Lunchen inert), – semiconserve de cremvurşti sau frankfurter în saramură sau semiconserve de Bakon (piept de porc sărat şi afumat). Fiind produse pasteurizate, este necesară utilizarea cărnurilor de cea mai bună calitate cât şi respectarea riguroasă a condiţiilor de igienă. Gramajul semiconservelor se exprimă în libre. 1 libră (1 lbs) = 0,454 kg. Materia primă – trebuie să provină de la animalele de carne, sănătoase (porcine cu greutate de 110 – 120 kg) este necesar: – respectarea regimului de odihnă înainte de sacrificare; – efectuarea corectă a asomării, sângerării, opăririi cât şi a celorlalte faze ale sacrificării; – este necesară răcirea corectă şi rapidă a semicarcaselor de porc;

nu se utilizează carnea cu defect P.S.E. (miopatie exudativă).

Sărarea se face prin injectarea cu maşini de injectat cu ace multiple Malaxările se efectuează cu scopul de a mări frăgezimea cărnii cât şi pentru a mări capacitatea de reţinere a saramurii în carne. Vidul este necesar în timpul malaxării pentru a nu se forma spumă, pentru a avea o culoare uniformă cât şi pentru a mări viteza de sărare. Se utilizează polifostaţi de tip special “tari” (pentru şunci). Se pot utiliza tenderizatori care sunt un amestec de substanţe ce măresc frăgezimea cărnii. Pentru semiconservă, în saramura de injecţie se mai adaugă ascorbat de Na sau erisorbat de Na pentru îmbunătăţirea culorii cărnii. Presarea cărnii se face cu scopul de a obţine un calup de şuncă compact şi fără goluri. Presarea se face sub vid eliminându–se golurile în calupul de carne nu se mai formează gelatină, iar bucăţile de carne se sudează între ele la tratament termic. O semiconservă bună trebuie să se poată tăia în felii subţiri de3 mm fără a se desface bucăţile de carne. La umplere bucăţile de carne se aşează în formă de mărimea unei cutii. Bucăţile de carne se aşează cu fibra musculară orientată pe axul longitudinal al formei. Pe calapodul presei se aşează cutia căptuşită cu folie de polietilentă. Se răstoarnă conţinutul formei în lăcaşul presei. Se introduce conţinutul formei (carnea) în cutie prin presare şi vidare. Folia de polietilenă trebuie să aibă porozitate minimă şi să fie termocontractibilă. Închiderea se face sub vid. Pasteurizarea se execută în cazane deschise, în apă. Pasteurizarea efectuată necorespunzător determină eliminarea masivă de suc (aspic) din carne cât şi reducerea conservabilităţii. Răcirea trebuie făcută rapid pentru a trece cât mai repede peste intervalul de temperatură de 55– 20°C, interval optim dezvoltării microorganismelor. Depozitarea fiind produse pasteurizate, semiconservele se depozitează la temperaturi de +2 … +4°C. termenul de valabilitate este de maxim 10 luni.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ (SEMICONSERVĂ DIN PULPĂ, SPATĂ SAU COTLET BUCĂŢI)
CUTII PUNGI POLIETILENĂ CARNE SARE NO2 ZAHĂR POLIFOSFAT ASCORBAT

CAPACE

APĂ

ŞTANŢARE

SPĂLARE

RĂCIRE

FIERBERE

SPĂLARE

STERILIZARE INJECTARE

RĂCIRE

STERILIZARE MALAXARE I SUB VID

PREPARARE SARAMURĂ

MATURARE 24 DE ORE

STERILIZARE

CU UV

MALAXARE II

MATURARE 24 DE ORE

CÂNTĂRIRE

AŞEZAREA ÎN FORME

UMPLERE, PRESARE

SUB VID

VERIFICARE GRAMAJ

ÎNCHIDERE

CONTROLUL ÎNCHIDERII ETICHETE PĂSTRAREA 1–2 ZILE PENTRU VERIFICAREA VIDULUI PASTEURIZARE RĂCIRE SCURGERE ŞI UNGERE CU ULEI ETICHETARE AMBALARE DEPOZITARE LIVRARE .

utilizarea de carne cu resturi de ţesut conjunctiv. Bombare a semiconservelor: fizică. Gelatina industrială hidrofilă deshidratează parţial stratul de carne producând pete maronii.E. sângerarea incompletă. Tabla cositorită se fabrică din oţel moale acoperită pe ambele părţi cu un strat de cositor. 11. sticlă. tabla cositorită se acoperă pe partea ce devine interiorul cutiei cu un strat de lac. Sterilizarea – se face cu ajutorul căldurii. Pete de culoare galben–brună – pe suprafaţa calupului. Culoare neuniformă – cauza: nesortare pe nuanţe a cărnii de tranşare. dezosarea necorespunzătoare sau utilizarea de sare impurificată. Cauze: sacrificarea unor animale obosite. Procent ridicat de suc sau aspic Cauze: utilizarea de carne de la animale grase. . material plastic. Marmorarea cenuşie este dată de SnS. Formarea culorii cenuşii – verzi de natură microbiologică se datorează utilizării unor cărnuri masiv infestate cu microorganisme sau nerespectarea condiţiilor de igienă pe întreg fluxul tehnologic.6. La o tablă cositorită şi vernisată se admit maxim 8 pori pe o suprafaţă de 6/cm2.S. Defecte de fabricaţie ale semiconservelor Produs necompact – cu goluri de aer sau umplere cu suc sau aspic Cauze: materia primă necorespunzătoare. Trebuie să se îndeplinească următoarele condiţii: – să nu fie toxici – să se închidă etanş – să reziste la variaţii de temperatură – să reziste la solicitări interne şi externe – să fie neutri din punct de vedere chimic faţă de compuşii din conservă – să fie manipulaţi uşor – să se deschidă comod – să fie ieftini Cutiile metalice sunt cele mai răspândite. Cutiile de Al se fabrică prin ambutisare (presare) fără îmbinare către fundul şi corpul cutiei. microbiologică. la unele tipuri de semiconserve se adaugă gelatină la partea de sus sau pe fundul cutiei pentru a forma un gel după fierbere. Formarea culoarii verzui – gri de natură chimică este rezultatul transformării nitrozopigmenţilor sub acţiunea unor peroxizi formaţi în ţesutul osos. Cauze: vid insuficient.. Tabla de Al este uşoară.1.11. Porţiuni cu coloraţie cenuşie sau verzuie – poate fi de natură chimică sau microbiologică. Cauze: aceleaşi ca şi la bombarea conservelor. Prezenţa aerului sau a unei mici cantităţi de Cu sau pH scăzut influenţează marmorarea. Schimbarea rapidă a culorii unei secţiuni de semiconservă după gelifiere. Dacă pe suprafaţa tablei sunt puncte neacoperite de cositor. Pentru a se elimina acest neajuns. nerespectarea regulilor de pasteurizare şi răcire. chimică. aşezarea în forme. acizii şi Sulful din produse vor ataca tabla de oţel şi vor produce defectul de marmorare a suprafeţei interne a cutiei din care cu timpul va influenţa asupra calităţi organoleptice a produsului. Compuşii formaţi cu componentele tablei sunt coloraţi şi dau o marmorare colorată. Se fabrică din tablă cositorită şi lăcuită (vernisată). utilizarea de cărnuri cu defecte P. tablă necorespunzătoare. Marmorarea neagră este dată de FeS. presare necorespunzătoare. Tehnologia de fabricaţie a conservelor de carne Conservele sunt obţinute prin sterilizarea unor produse ambalate în recipienţi închişi ermetic. Perniţe hemoragice în masa de carne – apare în special în cotlet. rezistă bine la coroziune. din Al sau cromată. prelungirea timpului între asomare şi sângerare. Se folosesc lacuri din răşini vegetale sau sintetice care să reziste la temperaturi de 130°C.7. Recipienţii pot fi fabricaţi din metal. Cauze: nerespectarea tehnologiei de sărare.

se verifică modul de îmbinare la un aparat de mărit numit defectoscop. – falţ cu buză.1. Recipienţii de sticlă sunt puţin utilizaţi la conservele de carne. îmbinare scurtă. 2) Se secţionează transversal falţul. Corpul cutiei este fabricat din plastic. Un falţ corect efectuat trebuie să asigure ermeticitatea cutiei. – falţ gros. iar capacul din Al. Dezavantaje: – fragili. Dacă falţul nu este etanş se vor degaja bule de aer prin locurile rămase neetanşe. falţ gros. . Se fabrică din polipropilenă sau alte substanţe rezistente la temperaturi mari. Recipienţi din material plastic. Fig. – conductibilitate termică mică. Elementele falţului: cârligul capacului şi cârligul corpului Controlul ermeticităţii 1) Se închide cutia goală fără aer. – falţ fals. falţ cu buză. – îmbinare scurtă. 11. se scufundă în vas cu apă caldă de 60–70°C. Se pot fabrica cutii din folie de Al căptuşite cu polipropilenă.Pentru a asigura etanşarea îmbinării dintre capac şi cutie pe marginea interioară a cutiei se toarnă un inel de cauciuc sau pastă de cauciuc (LATEX). Defectele falţului: falţ fals. Îmbinarea ce se realizează între bordura cutiei şi margine în timpul închiderii se numeşte falţ.

– discul de presare. dezosarea. Capul şi discul presează între ele corpul cutiei cu capacul aşezat deasupra. 11. disc şi role) sunt amplasate într–o cameră etanşă a maşinii de închis unde se poate face un vid de până la 0. Schema tehnologică de fabricare a conservelor de carne de porc în suc propriu .7 atmosfere. d – rola II în faza de terminare a operaţiei. Închiderea cutiei se realizează cu maşini de închis automate sau manuale. Rolele sunt piese de oţel cu secţiune transversală circulară şi care pe toată circumferinţa are o îndoitură numită profil. 1 – profilul rolei. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A CONSERVELOR DE CARNE DE PORC ÎN SUC PROPRIU Tranşarea. Fazele succesive simplificate în procesul de formare a falţului Formarea falţului: a – rola I în faza de start.Fazele formării falţului Fig. Varianta a II–a: capul de închidere şi discul de presare sunt fixe. De obicei. adică faza a II–a a închiderii. rolele sunt mobile şi execută o mişcare planetară în jurul axei proprii şi în jurul cutiei cu capac. – rolele.7. Bucăţile de carne trebuie să aibă o formă cât mai regulată (cubuleţe). închiderea se realizează cu 2 rânduri de role. c – rola II în faza de start.1. 3 – capacul cutiei. b – rola I în faza de terminare a operaţiei de bordurare. Camera de închidere este prevăzută cu o nişă etanşă pe unde se introduce sau / şi se scoate cutia. alesul – se face ca la preparatele de carne. După principiul de funcţionare maşinile de închis se construiesc în 2 variante: Varianta I: maşina de închis cu role fixe la care capul şi discul se rotesc în jurul axei. Întrucât închiderea trebuie să se facă sub vid.2. piesele mecanismului de închidere (cap. Deasupra îndoiturii se află o ieşitură numită buză. Principalele piese ale mecanismului de închidere sunt: – capul de închidere. Primul rând de role are profilul (buza şi adâncitura) în aşa fel încât construită încât realizează prima fază a închiderii şi anume îndoirea marginii capacului şi a bordurii cutiei. Al 2-lea rând de role – prin profilul său realizează presarea falţului. 5 – profilul rolei II. 2 – profilul pistonului de fixare al capacului (cap de presare). 11. 4 – corpul cutiei. iar rolele execută închiderea propriu–zisă prin formarea falţului.

carnea este supusă unor operaţii în funcţie de tipul de conservă fabricat.CONDIMENTE sare. În cazul conservei de carne în suc propriu. DEZOSARE. se face o amestecare a bucăţii de carne cu sare. condimente (piper. ALES SPĂLARE PREGĂTIRE CULINARĂ UMPLERE CÂNTĂRIRE ÎNCHIDERE STERILIZARE RĂCIRE TERMOSTATARE ŞTERGERE UNGERE ETICHETARE DEPOZITARE LIVRARE Faza de pregătire culinară Înainte de umplere. enibahar). nitrit. nitrit SEMICARCASĂ DE PORC CUTII TRANŞARE. Scopul este îmbunătăţirea gustului şi mirosului conservei. .

menţinerea la temperatura de sterilizare 3. Sterilizarea Se face în autoclave sau rotoclave. Răcirea Se realizează cu apă rece în curent continuu. Rotoclava realizează o mişcare continuă a conservelor în timpul sterilizării întrucât coşul cu conserve se mişcă continuu în jurul axei. – timpii în minute de ridicare a temperaturii. – aşezarea îndesată a bucăţilor de carne pentru a nu rămâne goluri de aer favorizează procesul de sterilizare (aerul este rău conducător de căldură) Vidarea şi închiderea Înainte de a începe formarea falţului este necesar ca în camera de închidere a maşini să se formeze un vid de 0. Realizarea vidului Este necesară pentru: – reducerea activităţii corozive a aerului. – diminuarea alterării grăsimii prin absenţa oxigenului.La conserve de carne în suc propriu pentru a se forma o gelatină se adaugă aproximativ 3% gelatină sau 5–6% şoric semifiert şi tocat fin. – forma şi mărimea cutiei. Se recomandă să se facă în timp cât mai scurt şi în special să se scurteze la maximum posibil răcirea în intervalul 50–20°C. dau un aspect plăcut conservei. Termostatarea Este un mijloc de control al eficienţei închiderii şi sterilizării. Se poate face asupra întregului lot sau asupra uni număr restrâns de cutii din lot. t2. Blanşarea – presupune opărirea bucăţii de carne în abur sau apă clocotită până se formează un strat subţire la suprafaţă. Autoclavele sunt utilaje c cuvă fixă şi au o poziţie verticală. scăderea temperaturii şi a presiunii Termenii formulei de sterilizare: t '1 − t ' 2 − t '3 T° C t1. are şi capacitate mai mare. de menţinere la temperatura de sterilizare şi de răcire. încălzirea autoclavei şi a conţinutului conservei până la temperatura de sterilizare şi ridicarea presiunii. – blanşarea. se împiedică eliminarea masivă de suc de carne în timpul sterilizării. Prin blanşare. – caracteristicile fizico–chimice şi de încărcătura microbiană a produsului sterilizat. – pregătirea diferitelor sosuri. t3. În general. 2.6 atmosfere (funcţie de tipul de conservă). . – felul instalaţiei de sterilizarea folosit. formula de sterilizare trebuie să asigure distrugerea bacteriei Clostridium botulinium foarte rezistentă. sterilizarea este mai eficientă. Fazele sterilizării 1. – asigurarea unei sterilizări eficiente. – diminuarea posibilităţii de dezvoltare a microorganismelor. ToC – temperatura de sterilizare Termenii formulei de sterilizare diferă de la n produs la altul şi depind de: – materialul din care este confecţionată cutia. În rotoclavă. Umplerea recipienţilor Felul umplerii influenţează mult asupra calităţii produselor şi anume: – aşezarea corectă a cărnii şi respectarea proporţiilor între componente (dacă este cazul).3 – 0. întrucât acesta este optim pentru dezvoltarea microorganismului. La alte tipuri de conserve în cadrul pregătirii culinare intră: – tocarea.

Eticheta trebuie să conţină: – denumirea unităţii producătoare şi adresa. carne + diferite sosuri. – în rândul 3 se ştanţează grupa de conservă şi sortimentul În afară de conserve de carne. dând aşa numitul bombaj al cutiilor. Se aplică de obicei o banderolă pe corpul cutiei. – gramajul. . se vor eticheta. şi anume: carne + legume. se va produce o intensă dezvoltare a microorganismelor şi care prin activitatea lor vor produce gaze în interiorul cutiei. – termenul de garanţie de la data fabricaţiei. Se mai pot fabrica conserve din diferite organe (limbă) sau din preparate din carne. ultima cifră aparţine anului de fabricaţie. diferite paste de carne. pe capac. a celor fără vid a celor. Cutiile bune se şterg şi se ung cu un ulei neutru pentru a proteja de rugină conservele pe timpul depozitării. acelor neânchise ermetic. se face o marcare prin ştanţare. înainte de închidere. Presiunea gazelor produse va deforma capacul şi apoi cutia. – condiţii de păstrare. Marcarea se face după un cifru prevăzut în STAS–ul pentru conserve Ştanţarea se face astfel: – în rândul 1 se ştanţează simbolul întreprinderii producătoare. Etichetarea şi ambalarea Înainte de livrare.Constă în menţinerea cutiilor cu conserve într–un termostat la 37°C. Pentru exportul în ţările calde se mai face o termostatare suplimentară la 55°C. cutiile se şterg de ulei (vaselină). Sortarea cutiilor Presupune eliminarea cutiilor bombate. În cazul defectelor de închidere sau sterilizare. – denumirea produsului. – normativul care–i reglementează parametrii fizico–chimici şi bacteriologici. haşeurile. Aceste produse se fabrică de obicei din carne de cap de porc şi diferite organe. cu gramaj necorespunzător sau cu alte defecte. 10 zile. – compoziţia. Pentru a identifica conserva şi în cazul în care nu are banderolă. Au o tocătură foarte fină. Tot în categoria conservelor intră: pateurile. Verificarea vidului se poate face după sunetul produs în urma ciocnirii capacului. preparate de carne + legume. – conţinutul caloric. se pot fabrica şi conserve mixte. – în rândul 2 se scrie numărul săptămânii din anul î ncare s–a fabricat produsul şi numărul zilei din săptămâna în care s–a fabricat produsul. iar în cazul în care nu sunt litografiate.

iar în partea de jos a corpului este sudat un inel pe care se sprijină coşul cu conserve. În momentul atingerii temperaturii de sterilizare pentru presiunea la mijlocul intervalului de sterilizare se ridică la 1. 15 – conductă pentru abur. după ce presiunea din interior s–a egalizat cu cea din exterior e poate face deschiderea capacului autoclavului. 3 – capac rabatabil. pe fund este montată o serpentină cu orificii pentru barbotarea aerului. După expirarea timpului de sterilizare prescris în formulele de fierbere. surplusul de apă se evacuează prin preaplin.9 kg f/cm2. 4 – pârghie. 18 – teacă. Pentru sterilizare se introduce în autoclav un coş cu pereţii perforaţi. 6 – şuruburi. astfel ca presiunea să crească treptat în interiorul autoclavului până la 1. În interiorul autoclavului. se închide robinetul de alimentare cu abur. 21 – recipient cilindric. 7 – garnitură pentru etanşare. . 10 – racord pentru alimentare cu apă. Se introduce apă până la nivelul conductei cu preaplin.2. Pentru a evita deformarea cutiilor. 8 – supapă de siguranţă. În acest timp. 24 – conductă de aer comprimat. 11 – conductă pentru admisia aburului. Se continuă alimentarea cu apă răcită până când produsul ajunge la temperatura prescrisă.7. 17 – buzunar. 5 – contragreutate (pentru ridicat capacul). Se deschide ventilul de admisie a aburului (11). 12 – racord pentru scurgerea apei. 9 – ventil de aerisire. La sfârşit.5 kg f/cm2 corespunzătoare unei temperaturi de120°C. Pentru fiecare tip de conservă şi ambalaj există un regim precis de creştere a temperaturii şi presiunii într–un timp dat (formula de fierbere). de preaplin. trebuie menţinută constantă suprapresiunea în autoclav până când temperatura a scăzut la 100°C după care se reduce treptat din suprapresiune. 20 – suporţi pentru coş. 13 – racord. 22 – picioare de sprijin. 25 – stuţ de evacuare al apei. 2 – fund în formă de calotă sferică. cât şi cel de aerisire (9) şi de preaplin (15). şi se deschide uşor robinetul de alimentare cu apă. 23 – orificiu de preaplin. Se închide etanş autoclavul prin strângerea şuruburilor (6).11. 14 – manometru. În coş se aşează conservele astfel încât între ele să existe spaţii de trecere a agentului termic. mărindu-se în continuare modul de ridicare a presiunii şi temperaturii din autoclav. Pentru evacuarea completă a apei se deschide robinetul (12). În momentul în care prin ventilul de aerisire. INSTALAŢIA DE STERILIZAREA A CONSERVELOR Schiţa de principiu a autoclavei verticale 1 – corp cilindric. La atingerea temperaturii de 105 – 110°C se introduce aer comprimat prin racordul (16). 16 – racord pentru aer comprimat. 19 – termometru de control.

4) BOMBAJUL CONSERVELOR Acesta poate fi: fizic. La conserve poate apărea şi o alterare fără bombaj. apar fermentaţii microbiene cu degajare de CO2 sau O2 şi care produc bombajul. În acest caz. . 2) ÎNMUIEREA EXCESIVĂ A ŢESUTURILOR DE CARNE Cauza o constituie răsfierberea conservelor.7.3. microbiologic. la recepţia unui lor de cutii trebuie verificată porozitatea şi sunt eliminate cutiile cu lac discontinuu.11. chimic. Bombajul chimic – apare în urma unor reacţii ce pot aduce H2 în cutie care provoacă bombaj. DEFECTELE CONSERVELOR DIN CARNE 1) MARMORAREA INTERIORULUI CUTIILOR DE CONSERVE Se evită prin utilizarea tablei lăcuite (vernisate) cu un lac ce rezistă la temperatura de 130°C. 3) TERMODEGRADAREA GRĂSIMILOR Prin tratament termic grăsimile se oxidează rezultând gust şi miros rânced. produsul este puternic acidifiat. Bombajul microbiologic – datorită neetanşeităţii sau substerilizării. Bombajul fizic – apare datorită umplerii excesive a cutiilor datorită folosirii unor capace dintr–o tablă prea subţire sau poate apărea prin îngheţarea conservelor.

You're Reading a Free Preview

Загрузить
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->