Tehnologia-carnii

ANIMALE FURNIZOARE DE CARNE

Materia primă pentru industria cărnii o constituie bovinele, porcinele, ovinele, păsările, iepurii de casă, vânatul şi cabalinele.

1.1. RASE DE ANIMALE
1.1.1. RASE DE BOVINE Principalele rase de taurine existente la noi în ţară se clasifică după: – provenienţă; – grad de ameliorare; – caracterul producţiei (rase de carne, lapte sau mixte). După provenienţă, bovinele se împart în: – rase locale; – rase importate; Rasele locale sunt: – rase primitive; – rase ameliorate. Din rasele primitive: – Sura de stepă; – Rasa de munte. Din rasele ameliorate, fac parte: – Roşia Dobrogeană (de lapte); – Bălţata Românească; – Bruna; – Pinzgau de Transilvania. Rasele importate sunt utilizate pentru ameliorarea raselor locale în vederea obţinerii metişilor cu calităţi productive deosebite şi rezistenţi la condiţiile climaterice din ţară. Ca rase importate pentru producţia de lapte sunt: – Roşia daneză; – Roşia poloneză; – Jersei; – Ostfriză. Dintre rasele importate cu criteriu mixt: – Siemental; – Pinzgau. Tot în cazul raselor importante în producţia mare de carne: – Hereford; – Shertruda. Rasele predominante la noi în ţară sunt: – Bălţata românească; – Rasa brună. Bubalinele. Din această categorie face parte bivolul, este puţin industrializat întrucât are carne puţină. 1.1.2. RASE DE PORCINE Se clasifică în funcţie de: – conformaţie; – provenienţă; – producţie. După provenienţă sunt rase: – locale: primitive (Stocli), şi ameliorate (Bazna – caracter productiv mixt –, alb de Banat, românescul de carne – pentru producţia de carne, Mangaliţa – producţia de grăsime)

– importate: Marele Alb – pentru carne, Albul mijlociu -mixt, Landrace - pentru carne, Marele Negru - pentru carne, Berk – caracter productiv mixt, Edelschwein - pentru carne. Structura actuală a porcilor din ţară este format din: – Marele Alb; – Landrace; – Metişii lor. 1.1.3. RASE DE OVINE ŞI CAPRINE Ovinele se clasifică în funcţie de: Se clasifică după: – locul de formare a rasei; – fineţea lânii; – gradul de ameliorare. Predomină în ţară rasa: – Ţigaie (lână); – Ţurcană (lână); – Merinos (lână); – Coriedeli (carne, rasă importată); – Romney (carne, rasă importată); – Suffolk (carne, rasă importată). Caprinele se industrializează doar în zona Dobrogei 1.1.4. RASE DE PĂSĂRI Găinile se clasifică în trei categorii: Se clasifică în : – găini ouătoare; – mixte; – de carne. Rase de carne: – Faverola; – Brahma; – Cochinchina. Raţe. La noi în ţară se industrializează: – rasa locală românească; – rasa leşească; – rasa Pekin Gâşte. Următoarele rase de gâşte se prelucrează la noi în ţară: – rasa locală românească; – rasa Toulouse; – rasa Frizată Danubiană. Curcani. În ţara noastră se prelucrează: – rasa locală; – rasa de curci negre, albe.

1.2. APRECIEREA CALITĂŢII ANIMALELOR
Calitatea animalelor este influenţată de următorii factori: specie, rasă, sex, vârstă, condiţii de întreţinere, alimentaţie, selecţie Toţi aceşti factori determină:

– conformaţia animalului; – greutate; – randamentul la sacrificare (tăiere). Prin conformaţie se înţelege gradul de dezvoltare a unor regiuni corporale. Greutatea animalului (G) se stabileşte prin cântărirea la recepţie după un post şi o odihnă a animalului de cel puţin 12 h. Randamentul la sacrificare este raportul dintre masa netă a carcasei de carne obţinută după sacrificate şi masa animalului exprimate în procente. η = Mc ⋅ 100 Ga

Mc – masa netă a carcasei; Ga – greutatea animalului. Randamentul depinde de: specie, rasă, vârstă, stare de îngrăşare, oboseală, stres, intervalul de timp între ultima furajare şi sacrificare. Caloul este scăzământul de transport (c) şi este egal cu raportul dintre scăderea în greutate animalului pe perioada transportului şi postului şi masa vie la expediţie; se exprimă în procente. Gv − G c= ⋅ 100(%) Gv post Gv → G → Mc Caloul η G – scăderea în greutate pe perioada transportului şi postului Gv – masa vie la expediţie

1.2.1. APRECIEREA CALITĂŢII BOVINELOR În viu, se face după criteriul conformaţiei şi după starea de îngrăşare. Starea de îngrăşare se stabileşte în urma palpării depunerilor de grăsime de sub piele în anumite puncte ale corpului. Aceste depuneri de grăsime se numesc maniamente. Gradul depunerii grăsimilor sub piele este direct proporţional cu randamentul la tăiere cât şi cu grăsimea internă (seul din cavitatea toracică şi abdominală). Topografia maniamentelor la bovine

Maniamentul 1 – la baza coarnelor şi urechilor; Maniamentul 2 – regiunea dintre guşă şi falca de jos; Maniamentul 3 – în regiunea cefei;

6. 12. Sunt animale sub 3 ani cu dentiţia neîncheiată. – de calitatea III. Maniamentul 14 – regiunea de la faţa posterioară a pulpei Apariţia şi dezvoltarea maniamentelor pe măsura îngrăşării animalelor se face într-o anumită ordine. 8. grupa I : 3. se împart în 3 categorii : – de calitatea I. 14 Animalele din grupa I se numesc condiţionate.Maniamentul 4 – regiunea de la baza cozii. APRECIEREA CALITĂŢII PORCINELOR Aprecierea în viu se face prin simpla observare a dezvoltării corporale. Maniamentul 13 – regiunea de dinaintea mamelei la femelă sau regiunea scrotului la mascul. Animalele din grupa a II – a se numesc animale îngrăşate. 9 grupa III: 1. 2. Maniamentul 10 – regiunea unghiului extern al şoldului. Maniamentul 11 – regiunea iei. Maniamentul 7 – regiunea capul pieptului. – între 121 – 130 kg. Animalele din grupa a III – a se numesc animale finisate şi sunt cele mai valoroase. muscular. Tineretul taurin se împarte pe 3 calităţi. Maniamentul 8 – regiunea flancului şi cea din zona ultimei coaste. 10. stratului de slănină se poate face: a) după sacrificare – prin măsurare efectivă cu o riglă.2. 13. În România. – între 101 – 120 kg. 7. 11 grupa II : 5. Măsurarea grăsimii. Criteriile de clasificare pe calităţi sunt cuprinse în stasul de ramură pentru animale vii. b) la animalul viu.2. Porcii se clasifică pe mai multe categorii de greutate vie: – între 80 – 89 kg. – metoda care utilizează ultrasunetele – se bazează pe efectul reflectării parţiale a ultrasunetelor atunci când acestea cad perpendicular pe suprafaţa de separaţie dintre slănină şi carne. – metoda cu raze X şi care se bazează pe faptul că cele 3 straturi (adipos. Maniamentul 9 – în regiunea şalelor. osos) au transparenţe diferite. Pentru a stabili grosimea stratului de slănină în viu se folosesc aparate care se bazează pe diferite metode: – metoda care utilizează diferenţa de conductibilitate electrică între slănină şi carne. după starea de îngrăşare şi conformaţie. iar seul la sacrificare este de culoare albă spre deosebire de taurinele adulte cu seu galben. este aproape întotdeauna confirmată după sacrificare prin: a) randamentul de tăiere realizat. b) procentul de seu aderent (grăsime internă) 1. – între 90 – 100 kg. Tineretul taurin se numeşte mânzat. – de calitatea II. bovinele adulte. Maniamentul 6 – regiunea din dreptul articulaţiei spetei cu umărul din spate. Maniamentul 12 – regiunea flancului şi cea de la faţa internă a ultimei coaste. Maniamentul 5 – regiunea din dreptul articulaţiei spetei cu umărul din faţă. 4. Grăsimea este relativ uniform distribuită sub piele (nu are maniamente). .

3. bilet de proprietar 4. Aceste documente cuprind: – numărul de animale. batalii – tineretul ovin mascul castrat şi îngrăşat pe 3 calităţi. cât şi loc pentru adăpare şi furajare. incinta unei fabrici de prelucrare a cărnii se împarte în 3 zone distincte.Criteriile complete de clasificare se află în STAS-ul pentru animale vii destinate tăierii. să nu apară factori de stres şi să coste cât mai puţin furajarea. certificat sanitar-veterinar de la medicul de circumscripţie care indică starea de sănătate a animalului şi faptul că provine din zonă fără boli contagioase. mieii de lapte – până la 2 luni (nu se industrializează). pieptul. TRANSPORTUL ANIMALELOR Se organizează astfel ca animalul să scadă puţin în greutate. scrisoare de transport pentru transportul pe cale ferată. – fabrici de produse crude uscate. 1. I – zona parcului de animale II – zona de industrializare III – zona social administrativă. – calitatea animalului 3. baza cozii. Pânza freatică pe locul amplasării fabricii trebuie să fie mai adâncă de 1 m. Bovinele se leagă pe timpul transportului. 1. regiunea inghinală. Transportul cu autovehiculele se face în autocamioane cu 1 sau 2 etaje. 2. – rampă de descărcat auto sau vagoane de cale ferată. Zona I trebuie să cuprindă: – o basculă rutieră sau cântar. Pe timp de epidemii. – numărul matricol la bovine. se clasifică în: – abatoare. Funcţional.2. Transportul pe cale ferată se utilizează pentru distanţe mari. 3. fabrica trebuie să permită instalarea unui regim de carantină pe sectoare sau în toată întreprinderea după caz. – fabrici de preparate de carne. – greutatea la expediţie. – depozite frigorifice. Animalul trebuie adăpat şi furajat de 2 ori pe zi.3. trailerul se spală şi se dezinfectează. spata şi pulpa. vârsta până la 1 an. Combinatele de carne asigură şi prelucrarea subproduselor şi deşeurilor de abator Amplasarea fabricii de industrializare a cărnii se face astfel ca direcţia vântului. – fabrici de semiconserve. – fabrici de conserve. Vagoanele trebuie să aibă locuri de scurgere a dejecţiilor. neavând nici un dinte adult. viteza maximă de deplasare este de 60 km / h. Ovinele tinere se clasifică pe 3 categorii: 1. Documentele de transport ce însoţesc animalul sunt: 1. curgerea gurilor de canal să polueze cât mai puţin. Se palpează spinarea. 1. foaie de transport pentru transportul pe jos sau cu mijloc auto 2. şalele. FABRICI DE INDUSTRIALIZARE A CĂRNII După capacitate şi profil.4. după fiecare transport. APRECIEREA CALITĂŢII OVINELOR Se face după gradul de dezvoltare a masei musculare cât şi a maniamentelor. mieii îngrăşaţi – animale de ambele sexe. . – fabrici de preparate culinare. Transportul pe jos se face pentru bovine şi ovine pe distanţe de maxim 10 km.

se face trierea pe loturi şi expedierea la abatoare. – crematoriul de deşeuri. – grup sanitar – social. – gospodărie de ape reziduale cu sistem de purificare. bascule pentru cântărit. se amenajează baze de recepţie pentru achiziţionarea animalelor. – gospodărie de combustibil şi furaje. – cabinet medical. – loc de parcare. – gospodărie de ape reziduale cu un sistem de purificare şi decantare. – secţia de făină furajeră. – grupuri sociale (sanitare) formate din: vestiar. sistem de evacuare a dejecţiilor.– ţarc pentru recepţia şi trierea animalelor. 60 /1974. În situaţia în care animalele sunt preluate de la producători particulari într-o zonă vastă. – un abator sau o hală sanitară care să funcţioneze pe timp de carantină. Legea sanitar-veterinară trebuie cunoscută – nr. duşuri. WC. – centrală termică. bazele trebuiesc să aibă un loc de aşteptare pentru animale. loc de recepţie. – rampă de spălat autovehicule. La aceste baze. – corpul auxiliar unde să existe atelier de întreţinere şi reparaţii. padocuri şi şoproane prevăzute cu jgheaburi de adăpare şi hrănire. Zona II – de industrializare trebuie să cuprindă: – o rampă de expediţie a cărnii şi a produselor finite. 75 / 1991. – cantina. . Standardele în vigoare reglementează parametrii calităţii. – corpul principal de producţie cu toate secţiile de producţie necesare. – grajduri şi padocuri pentru animale. modificată prin Legea Veterinară nr. rampă pentru încărcare-descărcare. Zona III – administrativă: – pavilionul administrativ.

influenţând în mod pozitiv operaţia de jupuire. 3. cântărirea şi toaletarea animalelor vii. vierii necastraţi sau vieri de la a căror castrare nu au trecut 3 luni. Cărnurile confiscate se degradează prin aruncare de Cl pe ele sau se transportă la întreprinderi de fabricare a făinurilor furajere. se resping animalele bolnave sau suspecte de boli contagioase 2.2. se impun condiţii de sterilizare. de minim 6 ore. femele gestante sau femele de la a căror fătare nu au trecut 10 zile. mai există şi pericolul trecerii în sânge a germenilor patogeni din tractul gastrointestinal. ASIGURAREA REGIMULUI DE ODIHNĂ AL ANIMALULUI Se impune în scopul refacerii echilibrului fiziologic perturbat din cauza transportului La animalele odihnite. se confiscă parţial sau total animalul. b) animale pentru tăieri de necesitate şi care se sacrifică la hala sanitară – carnea acestor animale se livrează în consum conforma condiţiilor impuse de medicul examinator şi anume.1.TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII ANIMALELOR ÎN ABATOR 2. 2.1. Pe perioada regimului de odihnă animalele sunt supuse la un regim alimentar şi hidric. asigurarea regimului de odihnă al animalului.1. iar iarna. şi deci infestarea cărnii.3. Temperatura apei vara este de 10-20°C. Duşarea activează circulaţia sangvină favorizând sângerarea.1. c) animale respinse la tăiere – din această grupă fac parte animalele obosite. 2.1. Sângele este un mediu excelent de dezvoltare a microorganismelor şi deci favorizează alterarea cărnii La animalele obosite. PREGĂTIREA ANIMALELOR PENTRU SACRIFICARE Fazele pregătirii sunt: 1. 2. întăreşte stratul subcutanat al pielii. Vara. iar iarna este de 28-30°C. CÂNTĂRIREA ŞI TOALETAREA ANIMALELOR VII Este obligatorie înainte de sacrificare pentru a stabili greutatea necesară calculării caloului sau randamentului la sacrificare. Toaletarea animalelor vii constă în curăţirea mecanică şi spălarea (duşarea) cu apă. regimul de odihnă este de minim 12 h. examenul sanitar-veterinar. . de congelare. sângerarea este maximă. Cu 3 ore înainte de sacrificare animalele nu mai primesc nici apă. fapt pentru care rezultă o carne cu conservabilitate sporită. EXAMENUL SANITAR-VETERINAR Îl execută medicul veterinar cu cel mult 3 ore înaintea sacrificării animalelor şi rezultă 3 grupe de animale: a) animale sănătoase – care se prelucrează normal în hala de sacrificare.

Asomarea se poate face prin: a) procedeu mecanic (producerea unei comoţii cerebrale prin lovire). – sângerarea. pe mască. animalul se imobilizează prin legarea de un inel fixat în pardoseală sau prin introducerea animalului în boxe de asomare. – cu ciocan de asomare cu tijă perforată. 2.1. adică sistemul care menţine în funcţiune organele interne. Pentru a nu speria animalul de manevrele muncitorilor se aşează pe capul animalului o mască de tablă sau din piele care-i acoperă ochii. De menţionat că moartea animalului la sacrificare trebuie să se producă prin anemiere generală în urma sângerării. La animalul asomat se pot secţiona uşor vasele de sânge pentru a-i suprima viaţa. Asomarea cu ajutorul merlinei Fig. Este singurul mod de a obţine o carne de calitate. b) procedeu electric (acţiunea curentului electric asupra SNC). ASOMAREA ANIMALELOR Este operaţia tehnologică prin care se scoate din funcţiune sistemul nervos central (SNC) pentru a insensibiliza animalul la durere şi frică. b – dispozitiv cu tijă perforantă . 2. Asomarea cu ciocan cu tijă perforantă. înainte de asomare. la locul lovirii. să permită o uşoară intrare a animalului în boxă cât şi scoaterea lui după ce a fost asomat. ASOMAREA MECANICĂ A BOVINELOR Pentru a nu se produce accidente. în special inima şi plămânul. ASOMAREA BOVINELOR 1. c) procedeu chimic (intoxicarea animalului cu gaz. – cu ajutorul merlinei. tija perforează osul frontal şi pătrunde în creier maxim 2 cm pentru a nu se produce moartea.2. se foloseşte un pistol cu tijă acţionată pneumatic. în special CO2). Asomarea cu ajutorul pistolului. Se face prin 3 procedee: – cu pistol (acţionat cu arc pneumatic sau cu capse). SUPRIMAREA VIEŢII ANIMALULUI Suprimarea vieţii animalelor cuprinde următoarele faze: – asomarea animalelor.2.2. Impune măsuri speciale de protecţie a muncii în general. Aceste boxe de asomare trebuie să aibă dimensiunea animalului. se află fixat un tub în care culisează o tijă ascuţită şi care este lovită cu ciocanul. Se păstrează activitatea sistemului nervos al vieţii vegetative (SNV). Asomarea cu tijă: a – folosind tija perforantă.1.

2. Intensitatea curentului 1 – 1. La taurine se foloseşte un curent electric cu tensiune de 75 – 200 V. După locul de aplicare a polilor electrici sunt 3 variante de asomare electrică: – varianta 1 – curentul trece numai prin creier. ambii poli ai furcii de asomare se fixează pe cap.5 A. Aceşti parametrii se stabilesc în funcţie de: – vârsta animalului.Locul asomării mecanice Merlina Fig. Asomarea cu ajutorul merlinei Prin lovire se găureşte osul frontal. iar timp de acţiune al curentului de asomare este de 5 – 10 secunde. Lovirea se face în mijlocul frunţii. 2. ASOMAREA ELECTRICĂ A BOVINELOR Se foloseşte acţiune de scurtă durată a curentului monofazat. necesită şi multă experienţă. . atingându-se şi creierul. această metodă.2. la intersecţia liniilor care unesc coarnele cu orbitele. – greutatea corporală.

2 – bazin cu CO2. . 2. practic sunt nişte boxe de asomare suspendate. 6 – cârlig de atârnare.Fig. 3 – scheletul caruselului. Cleşte de asomare: 1 – rozetă dinţată. Fig. 2.6. 7 – întrerupător.5. 5 – mâner de cauciuc. Instalaţia de asomare chimică a bovinelor cu CO2: 1 – nacelă de mărimea animalului. 3 – corpul cleştelui. 2 –burete de cauciuc. 4 – animalul asomat. 4 – şaibă de strângere.

În acest scop un pol se fixează pe cap şi celălalt la o bară metalică aflată sub picioarele anterioare a animalului. 2. V – voltmetru. Boxa metalică de asomare a bovinelor – Fig. 2. b – cu un pol la cap şi unul la membre. Un pol fixat la picioarele anterioare. 7 – transformator. 3 – întrerupător de reţea. gât picioare anterioare. Instalaţia electrică de asomare a bovinelor: a – cu ambii poli la cap. . 2. Varianta 1 – cei doi poli aflaţi la capătul furcii se aplică în partea occipitală a craniului. 1 – aparat de asomare. 9 – covor de cauciuc. 6 – releu. 2 – bec de control. Fig. celălalt fixat pe picioarele posterioare.7. 8 – reostat. 5 – siguranţe fuzibile.3. 4 – reţea de 220 V.– varianta 2 – curentul trece prin: creier. capătul furcii are un dispozitiv lamelar ce permite pătrunderea la o adâncime de 5 mm în piele. Boxa metalică de asomare pentru imobilizarea animalului are dimensiuni corespunzătoarea rasei şi vârstei animalului. A – ampermetru.4. 10 – placă metalică. Instalaţia de asomare chimică a porcinelor varianta 3 – curentul trece numai prin picioare. Fig.

Restrainerul este practic format din 2 benzi transportoare cu suprafeţele uşor înclinate faţă de verticală. prin contracţii tonice ale muşchilor scheletici şi printr-o anemiere a creierului. intensitate de 1 A. durează 45 de secunde. . pentru a asigura conductibilitate. Instalaţia folosită este de fapt un carusel care se mişcă într-un bazin cu CO 2 (CO2 este mai greu decât aerul şi se lasă la fundul bazinului).parte a ei apar hemoragii punctiforme în carne şi organe. 1. mai ales în a 2.Peretele din faţă (frontal) poz. – faza 2 (clonică) – începe odată cu îndepărtarea polilor (electrozi) de pe capul animaluui . iar sângerarea se face foarte bine fără a se produce hemoragii punctiforme în carne. muncitorul trebuie să aibă: – mănuşi de cauciuc. Timpul de inhalare a gazului este de 30-50 de secunde. Este metoda cea mai bună de asomare. – covor de cauciuc. Bascularea pardoselii concomitent cu peretele lateral se face prin acţionarea unei pedale. se combină cu hemoglobina din sânge. timp de asomare 5-10 secunde. de aceea este bine ca înjunghierea animalului să se facă la maxim 5-10 minute de la terminarea fazei tonice. durează 5-10 secunde. animalul îşi pierde complet cunoştinţa. Deoarece în momentul aplicării polilor pe capul animalului acesta cade şi muncitorul trebuie să menţină contactul pe capul animalului până la epuizarea timpului de somare. – boxa trebuie să aibă legătură la împământare obligatoriu. astfel animalul se va rostogoli. se caracterizează prin activitate redusă a SNC. animalul trecând în stare de leşin. Polii cleştelui trebuie să strângă uşor capul lateral între porţiunea dintre ochi şi urechi. Aceste benzi sunt prevăzute cu plăci de lemn pentru a susţine animalul după asomare. Benzile se pun în mişcare de către un motor electric. Cleşte de asomare Partea cu burete se imersează în soluţie de NaCl 5%. Este acţionat cu o contragreutate printr-un sistem de pârghii. ASOMAREA ELECTRICĂ A PORCINELOR Se realizează cu ajutorul unui cleşte de asomare. apar convulsii clonice (mişcări ca de alergare ale membrelor). 5 – se mişcă în plan vertical permiţând intrarea animalului în boxă. – faza 3 (comatoasă) – începe odată cu terminarea convulsiilor – clonice. Pentru asomarea porcinelor se utilizează curent electric cu tensiunea cuprinsă între 30-180 V. 3. 3. în această fază. care în urma inhalării. Distanţa dintre benzi este egală cu lăţimea animalului. ASOMARAEA CHIMICĂ A BOVINELOR Se foloseşte de obicei CO2. dând carboxihemoglobina. este rabatabil permiţând animalului după asomare să cadă afară. Ca dispozitiv de imobilizarea a porcilor se poate folosi o cuşcă de asomare sau restrainerul. se înclină odată cu deschiderea peretelui lateral. La porcine. Peretele lateral poz. asomarea electrică are 3 faze distincte: – faza 1 (tonică) – ţine atâta timp cât cei doi poli ai cleştelui electric sunt menţinuţi pe capul animalului. Duşumeaua poz.ASOMAREA PORCINELOR ASOMAREA 1. durează 40–50 de secunde.

ovine 30-40-50 kg. traheea şi ţesuturile. Pe recipienţi se aşează numărul de ordine al animalului. să nu se producă hemoragii în regiunea coastelor. citrat de Na. Moartea animalului nu trebuie produsă prin blocarea inimii sau asfixiere întrucât nu se mai produce sângerarea maximă posibilă. La sângerare se are grijă ca: – animalul sacrificat să fie supus postului întrucât masa gastrointestinală apasă asupra diafragmei făcând imposibilă eliberarea sângelui prin vena cavă. Sângele alimentar. Aceste substanţe înlătură acţiunea calciului din sânge responsabil de coagulare. – instalaţia de asomare să fie legată la instalaţia de împământare a fabricii (abatorului). Esofagul se leagă cu o sfoară sau clemă pentru a preveni scurgerea conţinutului stomacal. Nu se atinge inima. PRELUCRAREA INIŢIALĂ A ANIMALELOR . Sângerarea se face imediat după terminarea asomării şi cât mai complet pentru a mări conservabilitatea cărnii.7% – taurine. fosfaţi alimentari. Restul de sânge rămâne în carne sau sub formă de cheaguri în organe. La taurine se face o incizie de 20 – 30 cm în piele dea-lungul jgheabului esofagian pe linia de unire a gâtului cu trunchiul în direcţia sternului. Secţionarea vaselor de sânge în vederea sângerării se numeşte jugulare. Colectarea sângelui pentru făină se face în bazine de colectare. Jugularea porcinelor La animalul ridicat pe linia se sângerare. heparină. de la operaţia de sacrificare. muncitorul ridică piciorul anterior stâng al animalului şi înfige cuţitul oblic de jos în sus la locul de unire între piept şi gât şi execută o uşoară rotire pentru secţionarea vaselor de sânge. tăietura oblică favorizează formarea cheagurilor de sânge. 2. pentru a nu coagula. – conţinutul să nu fie înfipt prea adânc. prelungit cu un furtun prin care sângele se adună în recipienţi curaţi. În scopuri alimentare.Regulile de protecţie a muncii prevăd utilizarea: – mănuşilor de cauciuc. Se evită secţionarea traheii întrucât sângele pătrunzând în plămân produce asfixierea animalului. – secţionarea vaselor de sânge se face transversal. dar de preferat este vertical. – la taurine să fie legat esofagul înainte de secţionare. ASOMAREA CHIMICĂ A PORCINELOR Se face tot în atmosferă de CO2 timp de 40-50 s. Greutatea medie a unui porc este de 100 – 110 kg. se evită rănirea inimii.3. bovine 300 – 350 kg. 2. SÂNGERAREA ANIMALELOR Cantitatea de sânge raportată la masa vie a animalului este 7. Animalul asomat se leagă cu lanţul de unul din picioarele posterioare. 6% – porcine. sângerarea se poate face vertical sau orizontal. – covorului de cauciuc şi cizmelor de cauciuc. În acelaşi recipient nu se colectează sânge de la 2 animale.2. se descoperă esofagul. Operaţia de sângerare durează 6-7 minute. Se secţionează vena jugulară şi artera carotidă pentru scurgerea sângelui. La toate speciile. lanţul se fixează în cârligul elevatorului şi animalul este ridicat pe linia de sângerare. 2. se stabilizează prin agitaţie puternică sau se tratează cu soluţie de NaCl. 8% – ovine.2. Jugularea taurinelor. sângele se recoltează cu ajutorul unui cuţit tubular. Pentru porcine se utilizează o instalaţie tip tunel în care circulă o bandă transportoare compartimentată pentru transportul animalului.

vârstă. La jupuirea mecanizată. deoarece aderenţa pielii pe diferite regiuni este diferită. respectiv de smulgere a pielii. fălci şi ţeastă. .9. Factorii ce influenţează jupuirea: – gradul de aderenţă a pielii care la bovină diferă de la o porţiune anatomică la alta. se detaşează coarnele la locul de unire cu craniul. – unghiul de tragere.unghi de 90o Se jupoaie pielea de pe gât. – starea fiziologică a animalului: gradul de oboseală. răzuirea de scrum.Prelucrarea iniţială a animalelor cuprinde următoarele faze: jupuirea.tangenţial. 2. şi se trimit la secţia de prelucrat coarne. – grosimea şi calitatea pielii depinde de: specie. se detaşează urechile şi se pun în tăvi. se pun în cărucioare. Unghiul de jupuire: a . JUPUIREA Este procesul de separare a pielii de carcasă prin distrugerea elementului de legătură între dermă şi stratul subcutanat (rămâne la carcasă).3. porţiune anatomică. stare de îngrăşare. Fig. rezultă că efortul de smulgere trebuie să fie diferit. pârlirea. iniţial 30% din suprafaţa corpului se jupoaie manual. JUPUIREA BOVINELOR Se poate face manual sau mecanizat. Pentru jupuirea capului se face o incizie de la locul de sângerare la baza inferioară.oarecare. c . Unghi de jupuire La unghi de 90° efortul de smulgere este de două ori mai mare decât la smulgerea tangenţială (180°). depilarea.1. sănătatea animalului. b . La locuri cu aderenţă maximă unghiul de smulgere trebuie să se apropie de 180°. opărirea. Se detaşează buzele după incizie şi se pun în tăvi. 2. 1. La bovine.

Umeraşele se aşează pe linia aeriană de prelucrare. Pornind de la această incizie se jupoaie pielea de pe picioarele posterioare. unghiul de smulgere să fie aproape de 180°. şi se agaţă animalul de un umeraş cu cârlig. regiunea sternului. 4 – cadru de ghidare. 2. 7 – motor electric. Axul fixator se poate roti în jurul axei sale. o incizie circulară în jurul copitei. Conveierul este montat pe o schelă metalică cu profil special. Se face o incizie pe linia mediană dea-lungul abdomenului până la pungile scrotale sau uger. Lanţul conveierului este acţionat prin roţi dinţate. . Pe axul de fixare sunt montate scoabe la diferite înălţimi. Conveierul este un lanţ pe care sunt prinşi nişte pinteni în ei se fixează lanţul prins de pielea animalului prin intermediul clamelor. Fig. Jupuirea părţilor laterale şi a spinării animalului se poate continua manual pornind de jos în sus sau mecanizat. Picioarele se transportă la secţia de prelucrat.10. Pentru jupuirea picioarelor anterioare. 3 – cârlige de prindere. şi se dă numărul carcasei de la care provine. se jupoaie pielea pornind de la aceste incizii pe toată suprafaţa antebraţului. Se detaşează picioarele posterioare între oasele tarsiene şi metatarsiene şi se trimit la secţia de prelucrat picioare. capul pieptului. 2 – lanţ. 8 – reductor de turaţie. Instalaţia verticală pentru jupuit bovine este formată dintr-un: – sistem de fixare a carcasei. făcându-se o incizie longitudinal pe faţa internă a pulpei până înapoia pungii testiculare (mascul) sau uger (la femelă). servesc pentru prinderea în cârlige a piciorului anterior al carcasei animalului. se dezveleşte tendonul lui Achile. se agaţă capul de cârlig. regiunea inferioară a spetelor (picior anterior). Se jupoaie pielea ce acoperă gâtul. 5 – jgheaburi pentru piei. Instalaţia de jupuire mecanică pentru bovine: 1 – scheletul metalic. pornind de la copită la linia mediană a pieptului. – conveier cu profil special cu ajutorul căruia se face smulgerea pielii. Cârligul umeraşului se introduce în spaţiul dintre tendonul lui Achile şi tibie. 6 – dispozitiv de întindere.Se desprinde capul de la locul de unire cu prima vertebră. Se jupoaie pielea de pe torace şi abdomen (reprezintă 30% din suprafaţa pielii). se secţionează gâtul. Detaşarea picioarelor anterioare se face la nivelul dintre oasele carpiene şi metacarpiene. Se jupoaie picioarele posterioare. Viteza de transport al lanţului este de 3-12 m/minut. Se face o incizie circulară în jurul anusului pentru desprinderea intestinului gros. 9 – linie aeriană. La picioarele posterioare se face o incizie circulară la nivelul de unire a oaselor tarsiene şi metatarsiene. se face o incizie longitudinală pe partea internă a piciorului. curbura profilului de ghidaj al conveierului are unghiul astfel calculat încât pe tot parcursul operaţiei de jupuire. (esofagul şi traheea) între inelele 3 şi 4.

Se imobilizează piciorul anterior al carcasei cu cârlige în scoabele de pe ax. Pentru jupuirea mecanizată este suficient tragerea pe verticală a pieii fixată pe cablul unu troliu.Fig. O jupuire corectă se produce fără smulgere de grăsime şi carne de pe carcasă şi fără ruperea pieii. Viteza de mişcare a conveierului se stabileşte în funcţie de vârstă şi gradul de îngrăşare a animalului. La porcine în cazul când se face jupuirea. jupuirea membrelor anterioare şi posterioare. Pielea jupuită de pe picioarele anterioare se desprinde cu cleşti şi se leagă de lanţ. ). gradul de aderenţă a pieii este uniform pe toată suprafaţa carcasei. Pentru smulgerea mecanizată nu este necesar un ghidaj cu profil special. Pentru a separa pielea corpului de cea a capului se face o incizie circulară în jurul gâtului la 3 cm înapoia urechilor. . se obţine semicarcase de porc jupuite (fig.12. pârlire şi se obţin semicarcase de porc opărit. Nu se jupoaie pielea de pe picioare şi cap. Se roteşte axul pentru a aduce carcasa cu spatele la faţa liniei de ghidaj a conveierului. când nu.Bazin de opărit cu dispozitiv de înaintare Exploatarea utilajului Carcasa jupuită manual pe o suprafaţă de 30% este adusă pe linia de prelucrare în dreptul axului fixator. 2. 2. se aseamănă cu a bovinelor. se face operaţia de opărire. La jupuirea manuală. Prin pornirea conveierului pintenul de care este prinsă carcasa urmează ghidajul profilului asigurând unghi optim de smulgere. depilare. JUPUIREA PORCINELOR Sub piele există un strat uniform de grăsime.

La depăşirea parametrilor pot apare crăpături în dermă. 2. Opărirea se poate face în bazine orizontale cu dispozitiv de înaintare (conveerizat) sau în tunelul de opărire. În acest caz. cu o instalaţie de aer comprimat.Fig. Temperatura apei este de 63-65°C. O temperatură mai ridicată ar micşora elasticitatea firului. JUPUIREA OVINELOR Se face după o insuflare prealabilă cu aer sub piele pentru a o desprinde mai uşor.3. timpul de 3-5 minute.Maşină pentru jupuirea porcinelor 3.11. Încălzirea apei în bazin se face prin barbotare cu abur sau cu serpentine pe fundul bazinului prin care trece abur. pielea de pe spate şi părţi laterale se jupoaie şi se obţine cruponul care se utilizează în pielărie.2. abdomen. FAZA DE OPĂRIRE A PORCINELOR Întrucât firul de păr pătrunde în dermă până la limita cu stratul subcutanat. smulgerea firului de păr se poate face numai după opărire. 2. picioare. (în tunel se face stropirea cu apă caldă). iar la depilare bulbul va rămâne în dermă. . Opărirea se poate face total sau parţial şi anume: cap. iar o menţinere îndelungată ar face ca proteinele să coaguleze în jurul bulbului.

Cei 2 tamburi au mişcări de rotaţii diferite. lucru ce-i imprimă şi carcasei. 4 – braţul depilatorului. Răzătoarele tamburilor depilatorului: 1 – racleţi metalici. combustibilul trebuie să ardă la 1000-1500°C. carcasa este stropită cu apă de 65°C pentru a spăla şi antrena părul depilat. 2. În timpul depilării.3. Depilator orizontal 1.3.13. Finisarea depilării se face manual cu ajutorul cuţitului sau a clopotului de ras. cuptorul trebuie să fie izolat şi să aibă un coş de evacuare a gazelor. 3 – paleţi de cauciuc cu racleţi metalici.2 – tamburi. 6 – sită pentru colectarea părului de opăritură. . depilarea mecanizată durează 20-30 de secunde.2.3. 5 – instalaţia de duşare. PÂRLIREA PORCINELOR Se face în cuptoare cilindrice. o mişcare de rotaţie.14. tamburul mare are 60 de rotaţii / minut. iar tamburul mic are 124 de rotaţii / minut.4. 2 – paletă de cauciuc 2. Apa trece printr-o sită care reţine părul. principiul depilării mecanice constă în smulgerea părului de pe carcasă prin fricţiune cu ajutorul racleţilor metalici montaţi pe palete de cauciuc care la rândul lor sunt montaţi pe tambur. Fig. Fig. DEPILAREA PORCINELOR Se face mecanizat şi manual pentru finisare. 2.

1. Aceste valţuri au montate pe suprafeţele lor cuţite de răzuire: În timpul răzuirii.5. în dreptul capului carcasei sunt 2 perii de naylon. 2. – despicarea. 11 – linie de glisare. Cuptor pentru pârlirea porcinelor: 1 – ramă. RĂZUIREA DE SCRUM ŞI FINISAREA CARCASEI Se face manual sau mecanizat prin trecerea porcilor între valţuri paralele cu axele verticale. 2. 6 – manometru. Pentru curăţirea capului în partea de jos a valţurilor. . 3 – coş de evacuare a gazelor. Apa căzând şi pe carcasă datorită temperaturii. 4 – bară de susţinere. nu este permis perforarea organelor şi tractului gastrointestinal pentru a nu contamina carnea. 7 – cilindru de presiune al instalaţiei pneumatice. Datorită arzătorului. 2.4. realizează o atmosferă umedă îmbunătăţind pârlirea. – examenul sanitar-veterinar. 8 – compresor. PRELUCRAREA CARCASEI Cuprinde următoarele faze: – eviscerarea. Pentru a nu se deforma linia aeriană se stropeşte deasupra liniei în permanenţă cu apă rece.15. 2. prin acţionarea mecanismului de închidere. în interior se produce temperatura necesară pârlirii. 2 .4. EVISCERAREA Presupune scoaterea viscerelor din cavitatea toracică şi abdominală.Fig.linie aeriană de transport. 9 – pârghiile sistemului de închidere. cei 2 semicilindrii glisează închizând în interior carcasa. 10 – arzător.3. Semicarcasa pentru pârlire se aduce pe linia aeriană până în dreptul celor 2 semicilindrii aflaţi în poziţie depărtată unul faţă de celălalt. carcasele se stropesc cu apă pentru curăţire completă. 12 – cărucior. 5 – corpul cuptorului. După terminarea pârlirii se acţionează mecanismul de îndepărtare a semicilindrilor şi se evacuează carcasa.

Eviscerarea în poziţie verticală a porcinelor: – secţionarea peretelui abdominal până la stern. Eviscerarea în poziţie verticală a bovinelor presupune următoarele faze: – deschiderea parţială a cavităţii abdominale şi secţionarea parţială a sternului. – analize de laborator. traheea. La porcine se face examenul trichineloscopic scopul este depistarea larvelor de trichină. – palpare. inima şi ficatul 2. plămânii şi esofagul. – aprecierea mirosului. orice întârziere dăunează calităţii cărnii.Se efectuează cel târziu la 40 de minute de la suprimarea vieţii animalului.4. . se dă probelor numărul de ordine pe care-l are carcasa după care sunt pregătite şi citite la trichineloscop de personal specializat (autorizat în acest scop). pulmonul. – se secţionează diafragma şi se scoate inima. EXAMENUL SANITAR-VETERINAR Se execută de către personal specializat din domeniul veterinar. – se trage afară din carcasă întregul tract gastro-intestinal împreună cu limba. – desprinderea intestinului gros de la rect. se face individual la fiecare animal. – se scoate splina. se ridică ficatul şi se desprinde cu grijă vezica biliară.2. – legarea gâtului vezicii urinare şi a rozetei (partea terminală a intestinului gros) în scopul prevenirii murdăririi carcasei. Constă în: – inspecţie vizuală a carcasei. – scoaterea organelor genitale. intestinelor şi a calităţii unor glande recoltate în scopuri farmaceutice. – desprinderea pliurilor peritoneale. – secţionare. se desprinde stomacul împreună cu intestinele. Se recoltează probe din diafragmă. se desprinde pancreasul. gustului.

– 25% V.5 cm în care se înscrie denumirea abatorului. Despicarea se face cu barda sau cu ferăstraie mobile lamelare sau circulare acţionate electric. Ex.N.). – 50% 5. 3. La semicarcasele de bovină se practică sfertuirea de obicei între coastele 11 şi 12.4. inimă şi ambii lobi ai ficatului. spete. aplicarea ştampilei se face pe laturile gâtului. – îndreptarea secţiunilor. – sfert posterior. Despicarea se face în 2 jumătăţi simetrice de-a lungul coloanei vertebrale şi uşor lateral pentru a păstra intactă măduva spinării (măduvioara). DESPICAREA CARCASELOR Se face cu scopul de a uşura manipularea ulterioară a cărnii cât şi pentru a grăbi procesul de răcire.2. aplicare se face pe laturile gâtului. – tăierea diafragmei. 4.5. În interior este înscris “Serviciul Veterinar” care a admis carnea la export cât şi numărul de agreere a întreprinderii la export. Sunt cărnuri cu valoare nutritivă redusă (V. Cărnurile destinate exportului se marchează cu o ştampilă ovală având diametrul mare de 6 cm şi cel mic de 4. pe pleură între a 10-a şi a 11-a coastă în apropierea vertebrelor şi tot pe pleură între a 6-a şi a 8-a coastă în apropierea iliumului se aplică pe inimă şi ficat. partea posterioară a antebraţului. Se marchează cu o ştampilă pătrată cu latura de 5 cm având în centru un cerc cu diametrul de 5 cm şi ştampila conţine cât din valoarea nutritivă a cărnii a mai rămas. – scoaterea măduvei spinării şi a glandelor ce nu au fost recoltate la eviscerare. pe muşchiul masticator extern. după toaletare se face marcarea cărnii. pe spinare în regiunea lombară. spinare. 2. TOALETAREA UMEDĂ Toaletarea umedă constă în spălarea carcasei cu apă de 43°C. 1. rezultând: – sfert anterior. Cărnurile admise condiţionat în consum se marchează cu o ştampilă pătrată cu latura de 4 cm. V. partea externă a pulpelor.N.3.5. – se scot rinichii şi seul aderent de la bovine şi osânza de la porcine. 2. La bovine. abdomen. Cărnurile care au fost admise la examenul trichineloscopic se marchează cu o ştampilă dreptunghiulară de 5/2 cm şi în centru se scrie “fără trichină”.R.5 cm.N.R. – se cântăreşte separat la fiecare bovină seul aderent întrucât acesta este un criteriu de stabilire a calităţii bovinei. – tăierea cozii. 2. 2. pe spete. TOALETAREA CARCASEI Se poate face o toaletare uscată sau umedă.2. .5.R. pe suprafaţa internă şi externă a pulpelor. pe limbă pe fiecare lob al plămânului. Cărnurile şi organele admise la consum de către serviciul sanitar-veterinar se marchează cu ştampilă rotundă cu diametrul de 3.1 TOALETAREA USCATĂ Toaletarea uscată presupune: – curăţirea carcasei de cheaguri de sânge sau murdării. La porcine.

16 – Toaletara carcasei. 4 – Sângerarea. Cărnurile supuse examenului trichineloscopic şi admise pentru consum se marchează cu ştampilă de dimensiunile celei de la solipede purtând inscripţia „Fără trichină”. la bovine. Fig. 2 – admisă condiţionat. randamentul se stabileşte pe fiecare animal. Zvântarea este operaţia de păstrare a cărnii în camere răcite şi bine aerisite în scopul formării unei pelicule superficiale uscate la suprafaţă care va contribui la reducerea scăzămintelor de refrigerare. iar la porcine pe loturi de greutate. 1 – bună pentru consum. 5 – Tavă pentru colectarea sângelui. 2. 17 – Controlul sanitar – veterinar al carcasei şi al organelor. CÂNTĂRIREA ŞI ZVÂNTAREA CARCASEI Cântărirea şi zvântarea carcasei se face în scopul stabilirii randamentului de sacrificare. 8 – Depilarea mecanică şi ridicarea pe linia de prelucrare. Rezultă de la zvântare carne caldă zvântată. 9 – Pârlirea. Operaţia durează 4-6 ore. Se foloseşte tuş alimentar. 7 – Opărirea. 6 – Coborârea pe masă şi introducerea în cazanul de opărire. să se usuce repede.6. 10 – Spălarea sub duş. să nu se şteargă şi să conţină colorant alimentar. 13 – Controlul sanitar – veterinar al maţelor. 3 – confiscată. măgar. catâr) 5 – export. 14 – Evacuarea maţelor. 15 – Despicarea carcasei.Cerneala folosită pentru ştampilare trebuie să adere bine la carne.16. 4 – solipede (pt. 3 – Înjunghierea. 2 – Ridicarea pe linia de sângerare. . 11 – Toaletarea carcasei. iar la os carnea are cel mult 14°C. 18 – Locul de staţionare al semicarcaselor pentru zvântare. Schema fluxului tehnologic de sacrificare a porcinelor prin opărire integrală 1 – Asomarea. cal. 19 – Cântărirea semicarcaselor. 12 – Eviscerarea. 2.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE SACRIFICARE PORCINELOR PORCINE PREGĂTIRE PENTRU TĂIERE RECEPŢIE CONTROL SANITAR–VETERINAR ASOMAREA RIDICAREA PE LINIA DE SÂNGERARE JUGULARE SÂNGERARE COLECTARE SÂNGE COLECTARE PĂR PRELUCRARE .

SPĂLARE PRELUCRARE DESPICAREA ÎN SEMICARCASE OPĂRIRE CAP OPĂRIRE CAP + ABDOMEN DEPILARE CAP DEPILARE PÂRLIRE CAP DEPILARE SUPLIMENTARĂ CURĂŢIRE CAP JUPUIREA CRUPONULUI DEPILARE CAP + ABDOMEN PÂRLIRE JUPUIRE CORP CURĂŢIRE EVISCERARE PRELUCRARE PENTRU BACON CONTROL SANITAR–VETERINAR OPĂRIRE TOTALĂ RECOLTARE RINICHI TOALETARE DEPILARE DESPICAREA ÎN SEMICARCASE PÂRLIRE DETAŞARE CAP CURĂŢIRE CÂNTĂRIRE EVISCERARE MARCARE CONTROL SANITAR–VETERINAR .

PRELUCRARE PRIN FRIG SCOATEREA COLOANEI VERTEBRALE PORC OPĂRIT PORC JUPUIT TOALETARE DESPICAREA ÎN SEMICARCASE PORC PARŢIAL JUPUIT DETAŞARE CAP MARCARE RECOLTARE RINICHI CÂNTĂRIRE PRELUCRARE PRIN FRIG PORC PENTRU BACON .

4 – sângerarea. evacuarea pieilor. 14 – toaletarea uscată. 8 – jupuirea mecanică. 5 – desprinderea capului. 6 – trecerea pe linia de prelucrare. 2.17. Schema fluxului tehnologic de sacrificare a bovinelor 1 – asomare electrică. 2 – ridicarea pe linia de sângerare. 15 – toaletarea umedă. 16 – cântărire. 12 – despicarea carcasei în jumătăţi. 11 – golirea burţilor.Fig. 18 – refrigerare. 9 – topogan pt. 10 – eviscerarea. 13 – controlul sanitar – veterinar. 7 – prelucrarea iniţială. . 3 – jugularea. 17 – evacuarea.

7. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE SACRIFICARE A BOVINELOR BOVINE PREGĂTIRE PENTRU TĂIERE RECEPŢIE CALITATIVĂ ŞI CANTITATIVĂ COLECTARE PĂR PRELUCRARE PĂR EXAMEN SANITAR VETERINAR INTRODUCERE ÎN BOXA DE ASOMARE ASOMARE NUMEROTAREA ANIMALULUI LEGAREA PICIORULUI POSTERIOR CU LANŢ RIDICAREA PE LINIA DE SÂNGERARE JUGULAREA .2.

SÂNGERARE COLECTARE SÂNGE PRELUCRARE COARNE DETAŞARE COARNE PRELUCRARE SÂNGE PRELUCRARE URECHI ŞI BUZE DETAŞARE URECHI ŞI BUZE JUPUIRE CAPULUI DESPRINDEREA CAPULUI PRELUCRAREA CAPULUI JUPUIREA PICIOARELOR POSTERIOARE SPĂLAREA LIMBII TRECEREA PE UMERAŞE CU CÂRLIG PRELUCRARE LIMBII PRELUCRARE PICIOARE DETAŞAREA PICIOARELOR POSTERIOARE JUPUIREA PICIOARELOR ANTERIOARE PRELUCRARE PICIOARE DESPRINDEREA PICIOARELOR ANTERIOARE .

JUPUIRE TOTALĂ PRELUCRAREA PIEI DESPICARE PE LINIA MEDIANĂ A ABDOMENULUI SEPARAREA FICATULUI ŞI A SPLINEI EVISCERARE DESCHIDEREA CUTIEI TORACICE PRELUCRAREA INTESTINELOR (A TACÂMULUI) SCOATEREA ORGANELOR PRELUCRAREA INIMII ŞI A PLĂMÂNILOR EXAMEN SANITAR – VETERINAR DESPICAREA CARCASEI SCOATEREA SEULUI TOALETAREA SCOATEREA RINICHILOR MARCAREA SFERTUIREA PRELUCRAREA RINICHILOR CÂNTĂRIREA ZVÂNTAREA PRELUCRAREA PRIN FRIG SFERTURI DE CARCASĂ DE VITĂ COMPENSATĂ .

sub jaret. Este indicată şi asomarea cu CO2. Se face cu grijă pentru a nu atinge cartilajul din vârful apofizelor. Astfel se dezgoleşte o parte a apofizelor spinoase. Nu se lovesc porcii întrucât nu sunt admise contuzii pe piele. Astfel. Porcii atârnaţi de cârlig distanţier se aduc în dreptul unei scări curbate. Operaţia specifică baconului este dezgolirea apofizelor spinoase ale coloanei vertebrale. Se execută cu un dispozitiv cu capătul rotunjit care se introduce în incizia din stratul de slănină şi se trage puternic în jos apăsând în acelaşi timp şi pe apofize. La depilare se evită formarea zgârieturilor pe piele. se trage în jos până la vertebra cervicală. capătă o culoare aurie. înclinate la ungi de 45°C. Se ştampilează carcasa paralel cu incizia cu o ştampilă rotundă cu inscripţia “ROUMANIAN PRODUCT” . Pârlirea se face în cuptoare de pârlire 15-20 secunde la 1000-1200°C şi se continuă cu arzătoare de mână până carcasa capătă culoare cafeniu închis uniform. Se sprijină de această scară cu abdomenul şi cu pieptul pentru a scoate în evidenţă. Este o operaţie premergătoare scoaterii coloanei vertebrale. Sternul se taie pe linia din mijloc iar deschizătura din torace trebuie să întâlnească plaga de înjunghiere.8. părul se răzuie uşor. Opărirea Durează 5 minute în cazane cu apă de 60-65°C. se frăgezeşte şoriciul. Asomarea Tensiunea de asomare este de aproximativ 80 V. se evită perforarea tractului gastrointestinal sau a pleurei costale. se face cu atenţie pentru a nu se atinge inima şi se foloseşte un cuţit ascuţit pe ambele muchii.2. Mânarea animalelor Se interzice alergarea porcilor pentru a se preveni efectele de sângerare. Eviscerarea Se face ca la tăierile obişnuite de porci. Când se detaşează bumbarul (rectul) se evită să nu se desprindă multă carne împrejurul rozetei. Se desprinde musculatura de pe apofize până la locul de unire a acestora cu coloana vertebrală. Pentru a preveni plesnirea pieii înainte de pârlire se face o incizie circulară a pieii la picioarele posterioare. fiecare fază de fabricaţie se execută corect. Sângerarea Se face obligatoriu 5-8 minute în poziţie verticală a animalului. Se repetă apoi operaţia pentru cealaltă parte a apofizelor spinoase. Pielea este sensibilă pe abdomen şi în regiunea inghinală. . Se introduce un căluş de lemn în gura animalului înainte de opărire pentru a preveni pătrunderea apei în plămâni. pielea se poate contracta fără să plesnească. Se face cu ajutorul cuţitului o incizie prin şoric şi slănină exact pe mijlocul coloanei vertebrale descoperindu-se astfel linia apofizelor spinoase. Porcii se duşează înainte de opărire. TĂIEREA PORCILOR PENTRU BACON Este un produs care se prelucrează pentru export. Prin pârlire parţial se sterilizează carcasa la exterior. Trebuie evitată creşterea sau sfâşierea pielii. Mânarea se face cu bice scurte şi late sau cu mânătoare electrică. Curăţirea se face de obicei mecanic şi se finisează cu ajutorul periilor şi cuţitelor. Pe apofize nu este permis să rămână carne iar muşchiul dorsal dezlipit trebuie să fie întreg. iar gustul slăninii se îmbunătăţeşte. Curăţirea carcasei. La porcul curăţit pielea are culoarea galbenă ca lămâia. Pârlirea se consideră terminată când cu ajutorul unei cantităţi de apă abundente. În timpul sângerării se poate colecta părul de pe coamă. La înjunghiere. animalele se împing de la spate cu nişte panouri de lemn. este mult consumat în SUA. apa din cazan se schimbă la 3-4 ore. Pe culoarul de intrare în hala de tăiere. Iniţial se înmoaie pielea prin duşare cu apă caldă. este un produs pretenţios. în relief şira spinării.

19. b – cu capăt curbat. 2. Cu ajutorul unui satâr se desprinde coloana vertebrală de coaste exact la articulaţia costală vertebrală întâi pe o parte a coloanei. carcasa se împinge de pe scara curbată şi se aduce între 2 stâlpi metalici având fiecare un cârlig în formă de “S” prevăzut cu un arc. Dezgolirea apofizelor spinoase. Desprinderea coloanei vertebrale de pe partea stângă. apoi pe cealaltă parte a coloanei. incizia pe spate Fig. Desprinderea se face până la . Pentru a întinde pielea pe abdomen se face o întindere a piciorului din faţă utilizându-se un cârlig de oţel cu care se ancorează piciorul din faţă la ureche Fig. se trece la scoaterea coloanei vertebrale. Ancorarea piciorului din faţă la ureche În continuare.20. Fig.18. Porcul este prins cu cele 2 cârlige care îl ţin în poziţie desfăcută în timpul desprinderii coloanei vertebrale de pe carcasă. Pentru aceasta. 2.21.Fig. Dispozitive pentru dezgolirea apofizelor spinoase a – cu capătul rotunjit. 2. 2.

2. se jupoaie. Se face toaletarea semicarcaselor scoţându-se osânza. Pentru a ridică animalul pe linia de prelucrare se leagă piciorul drept posterior cu un lanţ şi lanţul se prinde de cârligul elevatorului cu care se ridică în poziţie verticală. Jupuirea se face în felul următor: – se jupoaie capul. Asomarea la ovine este facultativă. Sortarea se face în funcţie de grosimea stratului de slănină în 3 locuri: – greabăn.nivelul cutiei craniene. Se foloseşte un compresor de aer cu furtun şi cu un ac la capăt ce se introduce sub piele şi carcasă. Pentru a uşura jupuirea se suflă aer comprimat între piele şi carcasă. apoi se agaţă piciorul jupuit prin tendonul lui Achile de un cârlig aflat pe linia aeriană de prelucrare. – se eliberează din lanţ piciorul drept. Instalaţia verticală de jupuit ovine . – şale. Semicarcasele se introduc la refrigerat după care se continuă tehnologia specială pentru bacon. 2. – spate. Porcii admişi se ştampilează cu o ştampilă ovală cu litera “V” în mijloc. se desprinde şi la acesta la nivelul jaretului şi prin tendonul lui Ahile se agaţă de un alt cârlig aflat pe linia aeriană. În final se desprinde coloana vertebrală de cutia craniană. 2. se jupoaie piciorul posterior stâng şi se secţionează piciorul la articulaţia jaretului. Pentru bacon se sacrifică rase de porci cu strat de slănină care alternează cu straturi de carne. Pentru jugulare se foloseşte un cuţit stilet ce se înfige la locul de unire a gâtului cu capul cât mai aproape de vertebra cervicală fără a atinge traheea şi esofagul. Această ştampilă se aplică prin ardere. deoarece sunt animale docile.23. TĂIEREA OVINELOR ŞI CAPRINELOR În abatoare. Instalaţia de jupuit ovine (tip tambur) Fig.9. se sortează pe calităţi şi se marchează calitatea pe semicarcasă. coada rămâne la coloana vertebrală. În felul acesta se obţin cele 2 semicarcase fără coloana vertebrală. Se detaşează capul. sacrificarea se face pe linii suspendate. Se iau probe de trichină şi se face controlul sanitar-veterinar. Urmează despicarea capului cu ajutorul unui satâr.22. Sângerarea durează 5 minute. conveerizate sau neconveerizate. Fig.

se scot rinichii. Toaletarea carcasei – presupune curăţirea plăgii de sângerare. se prind picioarele din faţă pe un distanţier care la rândul lui se agaţă pe linia aeriană. plămânii şi ficatul. Se deschide cavitatea toracică prin secţionarea sternului şi se scot inima. – interiorul carcasei se spală cu un jet puternic de apă de 43°C după care se tamponează pentru uscare cu şervete de pânză. se jupoaie partea stângă a gâtului. Aceste organe legate una de alta se ataşează la carcasă până la terminare controlului sanitarveterinar. se desprind copitele de la picioarele anterioare. se descoperă esofagul şi se leagă pentru a nu se scurge conţinutul intestinal. se jupoaie apoi părţile laterale până la coloana vertebrală tot cu pumnul. Operaţia de eviscerare se face în aceeaşi ordine ca la bovine: Printr-o incizie longitudinală pe linia mediană se deschide cavitatea abdominală. a cheagurilor de sânge. se jupoaie abdomenul şi spetele cu pumnul. corpul animalului este în poziţie verticală cu spatele în jos şi cu picioarele în sus. Înainte de scoaterea intestinelor se leagă capătul intestinului gros pentru a evita scurgerea conţinutului intestinal. se desprind picioarele din faţă de pe distanţier şi se readuce carcasa în poziţia verticală. îndepărtarea resturilor de lână. se jupoaie coada. apoi partea dreaptă. pentru ca aceste carcase 0să ocupe la depozitare în vrac un loc cât mai mic picioarele din faţă se îndoiesc înainte şi se fixează cu ace până la depozitarea carcasei. se trage în final pielea de pe spinare până la gât. se face o incizie mediană a pielii pe abdomen şi pe torace. Se scoate stomacul cu compartimentele sale. – se îndepărtează capul.– – – – – – – – – – – – se jupoaie regiunea inghinală şi se scot organele renale la mascul. Astfel. În această poziţie. se scoate praporele (pieliţa care conţine intestinele) şi se scoate vezica urinară şi organele genitale la femelă. jupuirea se face mai uşor. se jupoaie picioarele anterioare şi pieptul. Schema tehnologică de sacrificare a ovinelor şi caprinelor OVINE RECEPŢIE CONTROLUL SANITAR– VETERINAR INTRODUCEREA ÎN BOXE RIDICAREA PE LINIA DE PRELUCRARE JUGULAREA SÂNGERARE SUFLARE CU AER TĂIEREA COARNELOR COLECTARE SÂNGE .

JUPUIRE COLECTARE PIEI EVISCERARE COLECTARE MAŢE COLECTARE GLANDE TOALETARE EXAMEN SANITAR–VETERINAR MARCARE CÂNTĂRIRE PRELUCRARE PRIN FRIG CARCASE .

Abatoarele sunt prevăzute cu linii continue de prelucrat păsări. – săli de tranşare. Zona 1 cuprinde: – ţarcul de recepţie şi triere.2. – magazia de furaje. 2) zona industrială. SACRIFICAREA (TĂIEREA) PĂSĂRILOR Se efectuează în abatoare de păsări acestea vând două zone: 1) zona adăposturilor. Compartimentarea abatorului de păsări . – anexe sociale şi administrative. 2. izolatorul pentru păsări bolnave. curci. – adăposturile pe specii. Zona 2 cuprinde: – săli de tăiere pe specii. – încăperi de uscare şi depozitare a penelor.10. palmipede (gâşte raţe) Fig.24. – săli pentru prelucrare frigorifică. În abatoare se sacrifică: găini.

Este operaţia cea mai grea. Sângerarea se mai poate executa prin secţionarea laterală a gâtului la 2 cm sub ureche. Altă caracteristică a păsărilor priveşte vascularizarea capului şi anume prezenţa unui sinus venos pe bolta palatinului la originea limbii şi care leagă venele palatine.3 – 0. Penele de acoperire sunt: pene propriu-zise şi fulgi. se suspendă pe linia aeriană prin prinderea labelor într-un cârlig al transportorului care le deplasează la locul de asomare. După sortare se face examenul sanitar-veterinar de către o persoană calificată. Pentru evacuarea completă a conţinutului intestinal. b) Penele propriu-zise sunt de 3 feluri: – pene de la aripi.2. parametrii sunt: – tensiunea curentului 65 V. păsările a căror creste şi bărbiţe au culoarea modificată. Păsările destinate condiţionării (creşterii în greutate) sunt duse la adăposturi de condiţionare. Păsările sănătoase se încarcă în cuşti aşezate pe cărucioare şi se transportă la hala de tăiere. – pene de pe corp. Jumulirea păsărilor.10. oasele capului sunt legate de maxilarul inferior prin intermediul osului pătrat astfel este posibil să se deschidă gura acestora foarte mult. Penele sunt de 2 feluri: de acoperire. Se asigură o bună sângerare. Totodată. – chimic (inhalare CO2). a) Fulgii acoperă tot corpul şi sunt răspândiţi uniform pe corp. păsările au şi o fantă a palatinului. Acest procedeu este mai dificil. . – culoarea penajului. au mucozităţi la cioc. Sângele se recoltează în recipienţi aşezaţi sub jgheabul de sângerare. Sângerarea prin decapitare nu este indicată întrucât dă aspect urât regiunii gâtului ca urmare a tratamentului termic.1. – intensitatea curentului 0. Sângele se mai poate recolta şi individual de la fiecare pasăre prin aplicarea unui balon de cauciuc pe ciocul păsării imediat după secţionarea vaselor. În timpul perioadei de odihnă se face sortarea păsărilor după: – mărime. – timpul 2-3 secunde. Fiecare pasăre se scoate din cuşcă. astfel. Sângerarea La păsări. se poate face sângerarea prin crestarea punţii venoase de legătură precum şi înţeparea creierului mic (a cerebelului) prin traversarea fantei palatine. şi de încălzire (puful) 1. Balonul are aproximativ 75 ml şi are o clemă cu arc care menţine deschis gura păsării. Curentul electric se poate aplica direct cârligelor de care este suspendată pasărea sau se folosesc cuţite electrice care asigură asomarea în momentul secţionării vaselor sanguine. Cuştile se descarcă la capătul liniei de tăiere. se aplică mai rar. La asomarea electrică. cu articulaţii deformate se izolează şi se sacrifică la hala sanitară. – stare de îngrăşare. Asomarea păsărilor se poate face: – mecanic (prin lovire în cap cu un ciocănel de lemn). – electric. Penele de la aripi sunt de 2 feluri: pentru zburat şi de acoperire a aripii. Timpul normal de odihnă este de 2 zile din care ultimele 6 ore păsările sunt ţinute la post (regim) fără hrană pentru a se goli conţinutul intestinal. după ce s-a deschis mult gura.5 A. – pene de la coadă. Păsările destinate sacrificării sunt ţinute în padocuri (spaţii amenajate pentru ţinerea păsărilor) pentru odihnă şi regim (alimentar şi hidric). cele cu serozităţi la ochi. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE SACRIFICARE A PĂSĂRILOR Transportul la abator se face cu autovehicule cu cuşti. în perioada de regim se administrează un purgativ salin (sare cu efect purgativ) – Na2SO4 sau Mg SO4.

Secreţia acestei glande protejează penele împotriva apei.25. La găini şi curci predomină penele de acoperire. Jumulirea manuală a găinilor şi a curcilor Imediat după sacrificare se smulg mai întâi penele de pe aripi şi cele de pe coadă (remigele şi rectricele). La baza cozii. se spală. apoi se smulg restul penelor de pe cap şi coadă (de acoperire). Pentru a uşura smulgerea penelor la speciile cu pene mari. Penele se îndepărtează la maşina de jumulit cu degete de cauciuc care lovesc penele desprinzândule din foliculii plumiferi. penajul este foarte compact şi apa de opărire nu pătrunde până la piele. . Penele sunt înfipte în foliculi plumiferi (puful). Palmipedele având grăsime subcutanată se lasă puţin să se răcească pentru a se întări această grăsime. Puful este format din pene subţiri şi moi şi sunt mai frecvent la înotătoare.Fig. este indicat ca jumulirea să se facă imediat după tăiere. La palmipede. La găini şi curci. Principiul maşinii este asemănător cu al maşinii de îndepărtat părul de la porc. Aceşti muşchi sunt coordonaţi de un centru nervos situat în partea anterioară a creierului mic (cerebelul). fulgii şi puful se compun din: o tulpină numită tijă şi rădăcina penei numită rahis. Jumulirea mecanică a găinilor şi curcilor cu opărire prealabilă. Se face în bazine cu apă de 50-60°C. la palmipede nu se face opărirea. Penele propriu-zise. apoi de pe cealaltă parte a abdomenului şi picior. orientată antero-posterior. Restul penelor se smulg în următoarea ordine: întâi penele de pe o parte a abdomenului şi picior. apa de opărire este împiedicată să intre sub pene şi datorită secreţiei foarte puternice a glandei uropigenă. Pentru a desprinde mai uşor penele este indicată puncţia creierului mic prin traversarea cu cuţitul a fantei palatine. timp de 1-2 minute. Metodele de jumulire sunt diferite în funcţie de felul penajului. 2. Penele se recoltează sub maşina de jumulit. apoi urmează penele de p e spinare şi gât şi în final mai rămân 5% pene subţiri şi cotoare care se îndepărtează prin pârlire. la palmipede predomină puful. La palmipede. din cauza pufului. Penele de acoperire sunt înfipte adânc şi sunt menţinute în foliculii plumiferi de către nişte muşchi mici ce se găsesc în jurul foliculilor. Rădăcina penei este înfiptă în foliculul plumifer. Rădăcina penei pătrunde în piele înclinată. se zvântă şi se usucă într-un uscător tip tambur. În concluzie. Penele se adună în saci pe categorii. fără puf (găini şi curci). Penele recoltate se bagă în maşina centrifugă. Forţa de reţinere a penelor în foliculii plumiferi creşte după sacrificarea păsării pe măsură ce se răceşte. se aplică opărirea. Maşina de jumulit pene de pe corp Penele de la coadă sunt de 2 feluri: cele care servesc la cârmă şi pene de acoperire. se află o glandă cu secreţie uleioasă numită glanda uropigenă (târtiţă).

Jumulirea palmipedelor Se face după o prealabilă prelucrare termică cu aer încălzit sau cu amestec abur-aer la temperatura de 75-80°C. Se topesc la 200-250°C. Păsările parţial jumulite se introduc 4-5 secunde în ceară topită. Penele se spală. timp de 60-90 minute. înainte ca ceara să se răcească complet. se usucă şi se balotează. se scoate de pe corpul păsării. ci doar atât cât să se întărească puţin. Masa de ceară astfel preparată are culoare cafeniu deschis şi temperatură de topire 50-55°C.5 mm. timp de 2-3 minute. se răcesc 20 de secunde şi apoi din nou se cufundă o secundă în ceară. se face prin ceruire. Ceara se poate îndepărta şi cu maşina de jumulit cu degete.Se transportă pneumatic la depozitul de pene. se scufundă pasărea într-un amestec de ceară topită. pornind dinspre picioare înspre gât. Pe corpul păsării se depune un strat de ceară de 2-2. Prepararea amestecului de ceară Se iau în părţi egale parafină pură de culoare albă sau de colofoniu galben deschis. acesta întăreşte colofoniul. se scot. Se adaugă 1% C(OH)2 (var stins). Ceara răcită se îndepărtează cu penele. Pentru a separa penele de masa de ceară se topeşte din nou şi se separă penele de ceară prin centrifugare. Schema tehnologică de sacrificarea găinilor GĂINI ODIHNĂ + POST TĂIERE CONTROL SANITAR–VETERINAR AGĂŢARE PE LINIE ASOMARE SECŢIONAREA VASELOR SANGVINE . se balotează şi se depozitează. astfel la nivelul pieii se asigură 50-51 °C şi apoi se face o jumulire manuală sau cu maşini de jumulit. Finisarea păsărilor jumulite parţial.

ATÂRNAREA CU CAPUL ÎN SUS OPĂRIREA CORPULUI JUMULIREA MECANICĂ ATÂRNAREA CU CAPUL ÎN JOS OPĂRIREA CAPULUI JUMULIREA CAPULUI ATÂRNAREA CU CAPUL ÎN SUS JUMULIREA ARIPILOR FINISAREA JUMULIRII CURĂŢIREA PICIOARELOR .

TOALETARE DESCHIDEREA CAVITĂŢII ABDOMINALE TĂIEREA CLOACEI SCOATEREA TRACTULUI GASTROINTESTINAL SCOATEREA TRACTULUI GASTROINTESTINAL ŞI A ORGANELOR ATÂRNARE PE LINIE SCOATEREA PIPOTEI ŞI A FICATULUI PÂRLIRE SEPARAREA ORGANELOR: PIPOTEI ŞI FICATULUI SPĂLARE ÎNDEPĂRTAREA APEI DE SUPRAFAŢĂ TĂIERE CAP CAP TĂIERE GÂT TĂIERE CIOC TĂIERE PICIOARE PICIOARE PRELUCRARE FRIGORIFICĂ COJIRE .

2.1. Contracţia cere însă energie care este furnizată de ATP prin hidroliza acestuia. in scopul principal de a preveni fenomenul de "colet shortening" (scurtarea la rece) la refrigerarea rapidă a cărnii calde şi. Datorită acestui fapt. porcinele sunt trecute printr-un tunel cu t aer = -10. la aceasta contribuind şi fosfocreatina existentă în ţesutul muscular. 27 impulsul electric stimulează căile nervoase. respectiv pH-ul mai ridicat (pH 1h > 6.APRECIEREA CALITĂŢII CARCASELOR 3. Pentru refacerea ATP este necesară degradarea fosfocreatinei (PC) prin reacţia Lohman (PC + ADP → ATP + C) precum şi degradarea glicogenului la lactat. se ajunge la următoarele avantaje: – pierderile în greutate prin evaporare la refrigerare şi congelare precum şi la depozitarea frigorifică a acesteia sunt mai reduse cu -20%. porţiunile valoroase (pulpa. viţel. inc. Prin aplicarea acestei metode.0 şi ATP-ul este prezent în cantitate mare (> 50% din valoarea Iniţială) Stimularea electrică are următoarele consecinţe. cu formare de acid piruvic care este transformat complet în CO2 şi H2O prin ciclul Krebs. respectiv placa motoare care reprezintă joncţiunea neuromusculară. imediat înainte de asomare. oaie. capacitate mare de reţinere a apei. – la tratamentul termic al cărnii SUD formă de semiconserve se eliberează foarte puţin suc în recipient sau folie. 3. iar procesul de contracţie necesită consum de ATP. impulsul electric este transmis fibrei musculare şi se răspândeşte în diferite structuri ale acesteia. culoare roşie aprinsă.6). în consecinţă. Constantin Banu şi colaboratorii. În acest scop. TRATAMENTUL PRIN ŞOC DE FRIG AL PORCINELOR "IN VIVO" Tratamentul prin şoc de frig al porcinelor în vivo este o metodă eficace pentru evitarea stării PSE. pentru o durată de 4-5 min. în primul rând este afectat reticulum sarcoplasmatic longitudinal (care înconjoară sub ferma de tubuli fiecare miofibrilă) la locul de joncţiune cu reticulum sarcoplasmatic transversal (prin care se transmite impulsul nervos la fiecare miofibrilă). deoarece muşchiul stimulat electric se contractă. în care caz se ajunge la o intensificare a metabolismului aerob al animalului pentru a se procura energie care să o compenseze pe cea consumată prin travaliu muscular (tremuratul datorita frigului).. dr. brevetată de prof.-15°C şi vaer = 3 – 4 m/s. Aşa după cum se poate observa din fig. respectiv. "Cold shortening" se instalează atunci când temperatura muşchiului < 12°C. ceea ce implică o accelerare a glicolizei anaerobe pentru a se reface rezervele de ATP. pH-ul > 5. Precizăm că metoda se recomandă să se aplice în special în sezonul cald şi numai pentru porcinele destinate fabricării semiconservelor din carne sau preparatelor din carne comune. Accelerarea glicogenolizei este explicată prin însăşi mecanismul stimulării electrice. Atât prin hidroliza ATP cât . muşchi) nu mai eliberează suc. concomitent cu transferul energiei în legătura macroergică a ATP (fosforilare oxidativă). degradare care în prima etapă necesită fosfat anorganic (Pi) eliberat la hidroliza ATP. STIMULAREA ELECTRICĂ A CARCASELOR Stimularea electrică a carcaselor se aplică în general la muşchii cu glicoliză lentă cum ar fi cei de vită adultă. Din reticulum sarcoplasmatic longitudinal se eliberează Ca2+ care ajunge prin difuzie la proteinele miofibrilare. carnea postsacrificare va avea o glicogenoliză modificată. de a preveni fenomenul de "thaw – rigor" (rigiditatea de decongelare) la decongelarea cărnii în prealabil congelată rapid în stare caldă. – accelerarea vitezei de degradare a glicogenului pe calea glicogenolizei anaerobe. – la tranşarea cărnii. În acest fel.. favorizând contracţia miofibrilelor şi deci a fibrei musculare în ansamblul său. rezervele de glicogen sunt parţial epuizate. dar şi la muşchii de porc cu glicoliză normală.

actină devine ireversibilă. oaie şi chiar porc.. Ca2+ liber intervenind în fenomenul de „cold shortening". carnea in stare caldă (imediat ducă sacrificare când rezervele de ATP sunt mari. în cazul stimulării electrice a carcaselor pH-ul ajunge la pH < 6. pH-ul este < 6 iar nivelul de ATP ~ 50% din valoarea iniţială. iar valoarea pH-ului de 5. în condiţiile epuizării ATP în proporţie de minimum 50%..şi prin degradarea glicogenului la lactat se formează şi protoni de H+ care conduc la scăderea pH-ului.. modificările postsacrificare sunt mai lente la răcirea carcaselor de la 37. în această direcţie s-a demonstrat că maximumul de „cold shortening" are loc la temperatura musculaturii de 0°C şi minimumul la temperaturi ale musculaturii > 10°C. deci se împiedică instalarea de „cold shortening" la refrigerarea ulterioară a cărnii calde. adică ~ 38°C). – împiedicarea fenomenului de „cold shortening".7 este atinsă la ~ 2. Fig 3. corespunde la 40% scurtare a sarcomerului. fapt ce va conduce la „cold shortening" când musculatura caldă se supune refrigerării.0 nivelul de ATP să fie diminuat cu 50% faţă de nivelul iniţial. La întreruperea stimulării în ţesutul muscular. Fenomenul de „cold shortening".0 după circa 1h postsacrificare.38°C la 10.5h postsacrifcare când se epuizează ~ 90% din nivelul iniţial de ATP. interacţiunea miozină .. De asemenea. la care contracţia este inhibată de temperaturi scăzute. În practică pentru a evita fenomenul de „cold shortening” este necesar ca atunci când pH-ul cărnii ajunge la < 6. viţei. prin interacţiune cu troponina C. respectiv „întărirea la rece" sau "rigiditatea la rece" are toc atunci când se supune refrigerării rapide. muşchii de tip II A sunt mai sensibili decât cei de tipul II B.12°C şi 0°C.12°C şi mai rapide între 10. in care caz se anulează interacţiunea cu troponina I şi actină ceea ce face ca complexul troponina – tropomiozină să se rotească şi deci să expună locuri de interacţiune între actină şi miozină cu formare de actomiozină (instalare de rigiditate normală). Acest proces de contractare la frig apare paradoxal dacă luăm în considerare că o dată cu scăderea temperaturii se micşorează viteza reacţiilor biochimice. Influenţa stimulării electrice asupra glicolizei Sensibilitatea la „cold shortening” este în funcţie de tipul de muşchi. Muşchii de tip II A sunt mai sensibili decât cei de tip I. Sensibilitatea mai mare la „cold shortening” a muşchilor de tipul II faţă de tipul I este atribuită eliberării mai mari de ioni de Ca2+ din reticulum sarcoplasmatic şi mitocondrii. nemaiexistând suficientă energie disponibilă pentru funcţionarea „pompei de calciu" de recapturare a ionilor de Ca2+ de către reticulum sarcoplasmatic pentru a se ajunge la desfacerea .1. mânzaţi. Maximumul de „cold shortening”. in cazul carcaselor de bovine adulte. respectiv > 80% din valoarea iniţială şi temperatura carcasei este apropiată de cea a organismului animal...

50 mV. Astfel. – la suprafaţa cărnii (carcase de vită. se pot întâlni două tipuri de modulări. de aici.0). – asocierea stimulării electrice cu refrigerarea lentă în care caz carnea stimulată devine mai fragedă după 2 zile de maturare în comparaţie cu carnea nestimulată.. nervii mai pot conduce impulsul nervos. oaie) se formează o peliculă protectoare care se constituie ca o barieră faţă de microorganismele de contaminare din mediul înconjurător. 3. în multe ţări cu tradiţie în industrializarea cărnii (Noua Zeelandă.3. Stimularea electrică induce modificări structurale ale mitocondriilor. maturarea se realizează într-un timp mai scurt (cu aproximativ 66% mai mic decât maturarea normală). perfringens care. defavorabil multiplicării lui Cl. pentru stimulare. timp de 8 . Rezultă că eficienţa stimulării electrice depinde mai mult de tipul contracţii ai muşchilor (lent sau rapid) decât de tipul metabolic (oxidativ sau oxidativ . ajungând la 12. în „cisternele" terminale ale reticulum sarcoplasmatic longitudinal.14°C. Prin stimularea electrică gradul de uniformitate al culorii creşte cu 3-10%. va fi necesar un voltaj mai mare pentru depolarizarea membranelor fibrelor musculare şi. respectiv la miofibrile. Problema care se impune este aceea dacă în intervalul de timp de 8 – 10 ore. – îmbunătăţirea culorii cu circa 13%. durata fiind de 1 – 4 min.. – asocierea stimulării electrice cu refrigerarea rapida.14°C. viteza de multiplicare a lui Cl. Se recomandă ca electroasomarea să se facă sub formă de impulsuri. În mod curent. ceea ce face ca metmioglobina să fie redusă la mioglobină. Intensitatea aromei este mai mare dacă pH-ul cărnii este mai scăzut. – îmbunătăţirea aromei cu ~ 10%. nu mai există riscul multiplicării lui Cl.2/h. Stimularea electrică trebuie făcută în primele 30 minute de la asomare. efectele stimulării electrice trebuie să fie modulate de temperatură în vederea obţinerii unei frăgezimi a cărnii optime. pentru a le face apte de a primi impulsul nervos şi de a-l trimite la sistemul T apoi. pentru că numai în acest interval. în care caz devine mai fragedă (în comparaţie cu carnea nestimulată) după circa 4 zile de maturare..hirolitic sau glicolitic).complexului actomiozinic. Ca urmare a proteolizei mai avansate. 14°C.. dar la un pH de 5. CONDIŢIONAREA CĂRNII ÎNAINTE DE REFRIGERARE Având în vedere că refrigerarea rapidă a cărnii calde determină apariţia fenomenului de „cold shortening". – temperatura cărnii după 8 – 10 ore de la sacrificare. favorabil dezvoltării lui Cl. în această direcţie. respectiv intensifică activitatea enzimelor respiratorii. Creşterea activităţii proteolitice datorită stimulării electrice este cu 24-30% mai mare în comparaţie cu carcasele nestimulate. Se accelerează şi Degradarea ATP şi ADP cu formare de IMP care este o substanţă de aromă. se ajunge la un M = . numărul pauzelor 0-20 iar durata acestora 0-4 s. înainte ca aceasta să fie refrigerată rapid. .7 (de la valoarea iniţială de pH > 7. Dacă stimularea este întârziată. perfringens (la o scădere a pH-ului cu o unitate. prezintă un număr de multiplicări de 0. în care se condiţionează carnea la 12. în practică. timpul necesar pentru o diviziune fiind de 5 h.10 h. format datorită stimulării electrice. deci. frecvenţa de 50 Hz şi intensitate < 1 A. se folosesc tensiuni de 50-60 V. după care frăgezimea scade o dată cu prelungirea duratei de maturare.. în carne acţionează ATP-aza lentă şi are loc o hidroliză a ATP-ului şi deci o instalare normală a rigidităţii postsacrificare. fapt ce înlătură posibilitatea instalării „cold shortening". la 20°C. – îmbunătăţirea frăgezimii cărnii cu – 20% prin împiedicarea „cold shortening" şi prin facilitarea eliberării enzimelor lizozomiale în spaţiul intracelular şi extracelular. Australia etc. datorită scăderii pH-ului care favorizează formarea de oximioglobină când suprafaţa cărnii vine în contact cu oxigenul atmosferic.. perfringens. care rezultă din maturarea mai accelerată şi mai intensă. perfringens încetineşte de 2 ori). – reducerea cu 30% a incidenţei aşa-numitului „heat ring". Din acest punct de vedere se pot face următoarele remarci: – la o evoluţie normală a proceselor biochimice. nu există pericolul dezvoltării microflorei de suprafaţă şi cea a lui Clostridium perfringens care este implicat în alterarea profundă. sursa de regenerare a oximioglobinei prin oxigenare.6 – 5.) s-a introdus tehnologia de precondiţionare a cărnii ia temperatura de 12. în aceste condiţii. în carne.

Dezosarea este operaţia prin care carnea este desprinsă de os. – carne calitatea a III-a cu ţesut conjunctiv mai mare de 20%. – fasciile de acoperire. – gât. Tot în cadrul alesului se face şi sortarea cărnii pe calităţi. vrăbioare fără os şi muşchi de vită. – piept. DEZOSAREA ŞI ALESUL CĂRNII Tranşarea este operaţia prin care semicarcasele sau sferturile de carcasă sunt împărţite în porţiuni anatomice mari. fricandon şi chiulotă. cuţite speciale pentru dezosat cât şi recipienţi de colectare şi evacuare a produselor din tranşare. ferăstraie electrice. Pentru îndepărtarea şoricului se folosesc maşini de deşoricat. În urma alesului cărnii trebuie să rezulte o carne macră fără seu. – muşchi. Din tranşarea şi alesul cărnii de vită rezultă pentru mezălărie următoarele calităţi de carne: – carne calitatea I cu ţesut conjunctiv maxim 6%. – cordoane nervoase. Tranşarea se face pe mese de inox cu blat de lucru din material plastic dur. Ca ustensile se folosesc unelte de tăiat: cuţite. dezosarea. alesul şi sortarea cărnii se execută în săli de tranşare cu temperatura de 810°C şi umiditate relativă a cărnii de aproximativ 80%. satâre. – pulpă cu fleică. – antricot. – carne calitatea a II-a cu ţesut conjunctiv între 6-20%. TRANŞAREA. Numerotarea coastelor începe din partea anterioară. Tranşarea. Tranşarea cărnii de vită Sfertul anterior se tranşează în: – spată. Pulpa după dezosare se poate separa de principalele 4 mari grupe de muşchi rezultând piese cu denumirea comercială de nucă. – stern. – vrăbioară. capac. – greabăn. – rasonul din spate. Alesul cărnii este operaţia de îndepărtare a ţesztului cu valoare alimentară redusă cunoscut sub denumirea de flaxuri sau tendoane.3. Dezosarea se face pe fiecare porţiune anatomică separat. – cordoane vasculare. Tot în urma prelucrării sferturilor de bovină se obţin specialităţi de carne şi anume: antricot. Sfertul posterior se tranşează în: – coadă. Specialităţile se ambalează individual în folie de polietilenă. Părţile componente ale carcasei de vită: . Prin flax se înţelege: – aponevroze.4. La bovină numărul de coastă este fix de 13. Pe mijlocul mesei circulă o bandă rulantă care alimentează fiecare loc de tranşare cu carne.

8 .felică. 10 .capul de piept. 8 .rasol din faţă. 6 . 11 .piept. 7 – fleică.cotlet. 2 . 6 . 17 . 4 .greabăn.rasol din faţă. 8’ .picior din faţă . dezosarea şi alesul cărnii de porc Părţile componente ale carcasei de porc: 1 . 15 . 3 .cap.pulpă. 3 .2.pulpă sau jambon. 1 .vrăbioara. Tranşarea.blet cu faţă.spată. 7 . 9 .piept.rasolul din spate. 13 .muşchiul de vită.cheia din faţă. 2 . 12 .ceafă cu cap de piept.gât cu junghetură şi salbă.blet fără faţă.coada.picior din spate.rasol din spate. 16 . 9 . 2 . 5 – spată. 4 . 10 .antricotul.Fig. 3. 5 .cheie din spate. 18 .rasol nemţesc.muşchiuleţ. 11 . 14 .mugure de piept.

3.Fig. . Tranşarea modernă a carcasei de porc Antricotul se mai numeşte şi cotlet. fricandoului. nuca şi chiulota. Pulpa în urma dezosării la fel se poate desface pe principalele 4 mari grupări musculare şi rezultă: capacul. Antricotul cu ceafa formează garful. 3.

Fig.1.1. vârstă. lizozomi. 4. – ţesutul muscular cardiac. După procentul de mioglobină muşchii pot fi albi sau roşii. Aceştia au în componenţa lor enzime şi grăsimi. – ţesut osos.1. 4. sex. Proporţia dintre ţesuturi depinde de: specie. stare de îngrăşare şi porţiunea anatomică. 4. Fibra musculară netedă: a – asociată. ŢESUT MUSCULAR La vertebratele superioare ţesutul muscular reprezintă 50% din masa organismului.STRUCTURA MORFOLOGICĂ ŞI COMPOZIŢIA CHIMICĂ A CĂRNII Carcasa de carne este constituită din: – ţesut muscular. STRUCTURA ŢESUTULUI MUSCULAR Structura fibrei muşchilor netezi Fibra musculară netedă este o celulă alungită. În sarcolemă se mai găsesc mitocondrii. – ţesut muscular striat (muşchii scheletici). sarcolemă sarcoplasma sau protoplasma nucleul miofibrilele (fibre contractibile dispuse pe lungimea celulei) . 2. – ţesut gras. rasă. – ţesut adiacent (vase de sânge şi nervi). microzomi. b .1. 3.simplă 1. Ţesutul muscular este de 3 feluri: – ţesut muscular neted (reprezintă muşchii inimii). – ţesut conjunctiv. rizozomi. Muşchiul alcătuit din fibre netede se contractă lent şi involuntar. 4.

3. . – sarcoplasmă. Formează zone luminoase ce alternează cu cele întunecoase şi dă fibrei aspect striat. epimisiumul. b – secţiune printr-o fibră musculară Structura ţesutului muscular Ţesutul muscular este format din mănunchiuri de fibre musculare învelite într-o teacă de ţesut conjunctiv numit epimisium de la care pornesc spre interior nişte septe tot din ţesutul conjunctiv care înconjoară fascicolele de fibre. Fiecare grup de fibre musculare este înconjurat de un ţesut conjunctiv fin numit endomisium. Fig. Extremităţile sunt rotunjite. Muşchiul format din fibre striate are contracţii voluntare. – nucleu. Structura ţesutului muscular La capătul muşchiului. În structura muşchiului între fibrele de muşchi sau între fascicolele de fibre pătrund vase de sânge.2.Structura fibrei muşchilor striaţi Fibra de muşchi striat este o celulă de formă alungită cu secţiune cilindrică sau prismatică: – sarcolemă. perimisiumul şi endomisiumul se continuă cu tendonul care se prinde de os. dă o culoare deschisă muşchiului şi poartă numele de grăsime de perselare. În fibra striată miofibrilele sunt aşezate paralel între ele şi perpendiculare pe lungimea fibrei. Fig. dă aspect marmorat unei secţiuni din muşchi şi se numeşte grăsime de marmorare. grosimea 20-100 microni. deci supuse voinţei animalului. au 30-40 nuclei pe lungime. Grăsimea care este repartizată în jurul mai multor mănunchiuri de fibre este vizibilă cu ochiul liber. a – structura histologică a fibrei musculare. ţesut nervos sau ţesut gras. Lungimea fibrei 3-12 cm. – miofibrilele. Grăsimea care se află în jurul fiecărei fibre nu se distinge cu ochiul liber. Aceste septe se numesc perimisium. 4. 4.

La punctul izoelectric proteina prezintă un echilibru între sarcinile electrice pozitive şi negative.1. Prezintă importanţă tehnologică întrucât este pigmentul din carne. Coagulează la 45 – 47°C. c) Proteinele miofibrilare Reprezintă aproximativ 10% din compoziţia chimică a ţesutului muscular. Punctul izoelectric este la pH între 6-6. Proteinele stromei micşorează frăgezimea cărnii. Sunt solubile în soluţii slab saline. iar după ce au fost extrase sunt solubile şi în apă. Din proteinele sarcoplasmatice după diferite tehnici s-au extras următoarele fracţiuni: – miogenul. Proteinele stromei reprezintă 2% din compoziţia chimică a ţesutului muscular.3. fosforilaze şi aldolazaizomeraza. substanţă extractivă azotată 1. Este o proteină completă întrucât are toţi aminoacizii esenţiali. Proteinele ţesutului muscular a) Proteinele stromei Sarcolema. Globulina X reprezintă aproximativ 2. vitamine 0.6. Coagulează la 50 °C. epimisium. Ele sunt sărace în aminoacizi esenţiali scăzând astfel valoarea nutritivă a cărnii. Conţinutul de mioglobină din muşchi este foarte mult influenţat de specia animalului. arginină. oligoelemente. vârstă. sex. lipide 3%. Miogenul coagulează la temperatura de 50-60°.18 % din compoziţia chimică a cărnii. Colagenul reprezintă 40-60% din proteinele stromei. Au mare importanţă tehnologică întrucât dau: – frăgezime cărnii.5 %. mioalbumina. Compoziţia chimică este influenţată la mamifere de specie. Punctul izoelectric al acestor proteine este la pH de 3 – 7. alanină şi glicină.2. b) Proteinele sarcoplasmatice Aceste proteine sunt foarte mult implicate în transformările din muşchi după sacrificarea animalului (activitatea glicolitică şi modificarea pH-lui cărnii). Elastina conţine prolină.7% din compoziţia chimică a ţesutului muscular. – dau cărnii proprietatea de a emulsiona grăsimile.2%. – măresc capacitatea de hidratare cu apă adăugată. Are acţiune enzimatică şi anume are: P-gliceridaldehid-dehidrogenază. Mioalbumina reprezintă aproximativ 0. 25% din care: proteine 18%.2. şi perimisium alcătuiesc stroma. glicerină şi prolină. elastina. capacitatea de reţinere a apei proprii celulei cât şi a capacităţii de hidratare. – reţin apa proprie muşchiului. Reticulina conţine glicină. Proteinele sarcoplasmatice cu excepţia mioglobinei sunt complexe cu funcţii enzimatice. punctul izoelectric la pH 3. reticulina. Proteinele sarcoplasmatice reprezintă 6% din compoziţia chimică a ţesutului muscular şi participă la formarea gustului mirosului şi culorii cărnii. . Principalele proteine stromale sunt: colagenul. Punctul izoelectric la pH = 5. Colagenul conţine în cantitate mai mare hidroxiaminoacizi. Aparţin clasei albuminelor. hidroxiprolină.4. rasă.U. endomisium. creatin-fosfochinază. Solubilitatea este medie situându-se între proteinele sarcoplasmatice şi stromale. alanină şi prolină. grad de îngrăşare.1%.34 % fier.12 % din compoziţia chimică a muşchiului de carne. În compoziţia stromei intră mucine care au rol de protecţie şi asigură lunecarea fibrelor musculare. mioglobina şi globina X. Mioglobina reprezintă 0. Este o cromoproteidă. substanţă extractivă neazotată 1. Au rol important în activitatea muşchiului în viaţă cât şi în transformările muşchiului după sacrificare (rigiditatea şi maturarea cărnii). COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI MUSCULAR Compoziţia chimică medie a ţesutului muscular la animalele adulte: – apă 75 %. porţiune anatomică. are un singur hem şi are 0. Miogenul reprezintă aproximativ 3% din compoziţia chimică a muşchiului. – S.4.

e) tripeptide: glutationul. Conţinutul acestor substanţe în momentul sacrificării depinde de starea fiziologică a animalului (se sacrifică numai animalele odihnite şi sănătoase). Inozina. fructoză şi riboză. xantina. hexoză şi difosfatic. accelerează degradarea glicogenului. Lipidele din fibra musculară au rol energetic şi plastic. Prin cuplarea a 2 molecule de glutation se formează legături de sulf şi se elimină 2 atomi de hidrogen. guanina. acidul adenozin trifosfatic (ATP). f) aminoacizi liberi. lipoxantina. Se extrage din carne în soluţii saline. fosfocreatina. Substanţele extractive neazotate sunt reprezentate de: a) glicogen. . b) baze purinice şi derivaţii de dezaminare şi oxidare: adenina. – moleculele se pot lega cap la coadă formând filamentele din celulă.Conţin în cantităţi mari toţi aminoacizii esenţiali. Substanţele extractive azotate sunt reprezentate de: a) nucleotide din care fac parte: acidul adeninic. Substanţe extractive din ţesutul muscular Sunt de 2 feluri: – azotate. Prin această proprietate glutationul intervine în oxidarea lipidelor nesaturate. Are rol important în procesul de contracţie al muşchiului. b) zaharuri simple. în contracţia musculară şi ca sistem reducător în oxidarea glucidelor. actinina. Principalele proteine miofibrilare sunt: miozina. acidul guanilic. Lipidele ţesutului muscular Lipidele există în interiorul fibrei musculare sau în exteriorul fibrei însoţind proteinele care formează stroma. de hidratare cât şi frăgezimea cărnii. tropomina. creatinina. acidul inozinic. Miozina este principalul compus al filamentelor groase din fibră. acidul uric. în activitatea unor enzime. glucoză. În ţesutul muscular post sacrificare împreună cu alţi aminoacizi cu sulf glutationul intervine în reducerea azotiţilor adăugaţi la sărarea cărnii cu scopul colorării în roşu. tropomiozina. Creatina are rol important în activitatea muşchiului în viaţă fiind donor şi acceptor de grupare fosfat. – actina împreună cu tropomiozina intră în structura filamentelor subţiri din celulă. – neazotate. acidul adenozin-difosfatic (ADP). d) dipeptide din care fac parte: carnozina şi anserina. colina. Nucleotidele şi derivaţii acestora au rol important în biochimia muşchiului î viaţă cât şi în transformările biochimice care au loc după sacrificarea animalului (rigiditatea şi maturarea cărnii) ATPul. fosfocreatina şi glicogenul intensifică capacitatea de reţinere a apei. d) acidul lactic şi alţi acizi rezultaţi din metabolismul aerob sau anaerob al animalului. accelerează reacţiile enzimatice. c) creatina. – capacitatea de a se uni cu actina formând complexul actomiozinic care la rândul lui are activitate enzimatică (atepeazică) şi este stimulată de prezenţa ionilor de Ca şi Mg. Carnozina şi anserina intervin în capacitatea de tamponare a muşchiului. actina. Lipidele neutre se găsesc răspândite în sarcoplasmă libere sub forma unor picături fine şi constituie prima sursă de energie. Prezintă câteva proprietăţi: – activitate ATP (atepeazică) promovată de prezenţa ionilor de Ca. Fosfolipidele intră în componenţa mitocondriilor şi nucleelor şi sunt legate de proteinele din sarcoplasmă şi sarcolemă. g) azotul amoniacal şi N ureic. La tratament termic se descompun în acid acetic. Colesterolul este legat de proteine. Aceste lipide din interiorul fibrei musculare devin sursa de energie numai la un efort epuizant din partea animalului. hipoxantina şi acidul inozinmonofosforic participă la gustul cărnii Glutationul din punct de vedere fiziologic se comportă ca un sistem oxido-reducător datorită grupărilor S-H. acidul uridilic. c) inozitol.

Sunt implicate în capacitatea tampon a ţesutului muscular.4 mg/100g K – 393. Cromatina este un dezoxi-ribo-nucleotid. b) După sacrificarea animalului datorită transformărilor din muşchi are loc o redistribuire a anionilor şi a cationilor cu consecinţe asupra capacităţii de reţinere a apei. Astfel tendoanele leagă muşchii de os. ar membranele conjunctive susţin tractul gastrointestinal. . proteine. Tendoanele sunt cordoane de culoare albă sidefie.2.1 mg/100g Mg – 21 mg/100g Zn . – celule cu pigmenţi. Acest ţesut are rol de legătură şi de susţinere. Fibroblaştii sunt celule de formă stelară cu nucleu în mijloc. Sunt inhibatori sau catalizatori pentru diferite reacţii enzimatice. a) Celulele sunt de 2 feluri: – celule autohtone sau histoide. Celulele autohtone pot fi: – celule mezenchimare. sunt implicate în contracţia musculară. Histoblaştii sunt celule mai mari rotunjite cu nucleu oval. – celulele ţesutului tendinos şi cartilaginos. vase limfatice. – celule histoblaste. fibre şi structură fundamentală. – celule adipoase. STRUCTURA ŢESUTULUI CONJUNCTIV Ţesutul conjunctiv este format din celule.1. Cele 2 din urmă derivă din celulele mezenchimare. Substanţe minerale din ţesutul muscular a) La muşchiul în viaţă: substanţele minerale au rolul de a menţine presiunea osmotică şi balanţa electrolitică din interiorul fibrei musculare. – osteocitele care sunt celule osoase. 4. – celule fibroblaste. Histoblaştii prezintă de asemenea forme evolutive: – celule histocite. Are o serie de nucleotide bazofile. – celule hematogene provenite din sânge.6 mg/100g Fe – 2. De asemeni cartilajul este tot un ţesut conjunctiv. Pe lângă aceste componente în ţesut se găsesc spaţii lacunare cu vase de sânge.3 mg/100g 4.2. În perioada post sacrificare cantitatea de glicogen scade ca urmare a transformării în acid lactic. Conţinutul de glicogen în muşchi în momentul sacrificării depinde de starea fiziologică a animalului înaintea sacrificării. Fibroblaştii prezintă diferite forme evolutive: – celulele vaselor de sânge. şi nervi. cromatina este dispusă în şiruri paralele.7 mg/100g P – 169. ŢESUTUL CONJUNCTIV Acest ţesut formează tendoanele. aponevrozele şi membranele interstiţiale.Glicogenul este pentru muşchiul în viaţă o sursă de energie pentru activitate. – macrofage. Valori medii pentru substanţe minerale la muşchiul de bovină: Ca – 4.4 mg/100g Na – 48. vitamine. sunt combinate cu lipide.

sunt de două feluri: – mucoproteide acide. – mucoproteide neutre sau glicoproteide. sunt ramificate formează o reţea. Diametrul este de 2 – 10 μ. Sunt foarte elastice. – mucopolizaharide. Umple spaţiul dintre fibre şi celule. Fibrele elastice. uniforme. Fibrele de reticulină sunt legate de substanţa fundamentală.4. Fibrele de colagen sunt formate din protofibrile. 2. b – complexă b) Fibrele din ţesutul conjunctiv sunt de 3 feluri: 1. sunt neramificate şi au lungime variabilă. 4. Fibre colagenice sunt groase. a b Fig. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A SUBSTANŢELOR FUNDAMENTALE Substanţele fundamentale au componente cu structură macromoleculară: – mucoproteine. a) Mucoproteidele Conţin un glucid dar caracterul chimic este dat tot de gruparea proteică. fiecare protofibrilă fiind formată din 3 lanţuri polipeptidice.1. c) Substanţa fundamentală. sunt foarte ramificate. Sunt de două feluri: – neutre. 3. care împânzeşte substanţa fundamentală. Structura ţesutului conjunctiv a – simplă. b) Mucopolizaharidele. Cele neutre au un monozaharid neutru şi o hexozamină. Are structură amorfă şi gelatinoasă. datorită heteropolizaharidelor dispersate coloidal. au aspect spiralat. Mai multe protofibrile formează filamente. Sunt subţiri şi monofibrilare. 4. Mucopolizaharidele acide sunt cele mai importante. – proteine solubile de tipul celor serice. Formează o reţea. – acide. Fibrele de reticulină. acizii polinuronici polisulfaţi . Mucoproteidele acide au un mucopolizaharid acid legat de componenta proteică prin legături polare ionice mucoproteidele au un zahăr neturu legat de proteină. iar mai multe filamente formează fibra de colagen.– celule limfocite.1. Acestea pot conţine acizii poliuronici (acidul hialuronic).2. Mucoproteidele neutre care au mai mult de 4% hexozamină sunt mucoide iar mucoproteidele neutre cu mai puţin de 4% hexozamine sunt glicoide. Sunt flexibile şi au rezistenţă mare la întindere. – săruri minerale. – apă. Fibrele de colagen se găsesc în procent mare în tendoane şi piele.

polisulfaţi (acidul cheratosulfonic). Glicina şi alanina reprezintă 50% din proteina uscată. Reticulina mai conţine glucide şi hexozamine . Proteinele ţesutului conjunctiv Sunt proteine cu valoare biologică redusă. Gelul trebuie să fie limpede. mucopolizaharide. Are şi acizi graşi în compoziţie (acidul miristic). COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI CONJUNCTIV Ţesutul conjunctiv are conţinut mic în apă şi conţinut mare în substanţe proteice. substanţe extractive şi săruri minerale. b) Elastina. fibrele de colagen se hidratează rezultând umflarea şi alungirea fibrei. Nu se produc modificări în compoziţia chimică a colagenului. cu apa. Conţine mai puţin azot şi mai mult sulf. Se găseşte în fibrele de elastină în cantitate mare în ligamente. Conţine 12% prolină. are 3 lanţuri polipeptidice. B. însă are compoziţia chimică şi aminoacizi diferiţi. – prin răcire soluţiile coloidale de gelatină gelifică. a) Colagenul Este principala proteină a ţesutului conjunctiv. c) Reticulina. – gelatina obţinută din piele prin procedeul acid are punctul izoelectric la pH = 8-9. Cea obţinută prin procedeul alcalin are punctul izoelectric la pH = 4. se produce o depolimerizare termică prin desfacerea ireversibilă a tuturor legăturilor transversale dintre lanţurile polipeptidece cât şi desfacerea unor legături peptidice. ceea ce nu est de dorit din punct de vedre organoleptic.7 – 5.2. Acidul hialuronic este o componentă principală a substanţei fundamentale. – prin încălzirea în apă a fibrelor de colagen la 60-70°C se produce o scurtare a fibrei la 1/3 şi umflarea în continuare. întrucât se formează legături intermoleculare care conferă aspect de gel. au un conţinut de aminoacizi dezechilibrat. Gelatina are 70-80% glutine.5-6. transparent. C şi heparin-sulfatul). nu suferă modificări la fierberea în apă şi este foarte rezistentă la hidroliza acidă sau bazică cât şi la acţiunea pepsinei care este o enzimă puternic digestivă. 4. este încă elastică dar îi scade gradul de hidratare. şi dă ţesutului conjunctiv o mare rezistenţă la compresiune. mucoproteine. Este solubilă în soluţii de NOH fierbinte întrucât se produce saponificarea fracţiunii lipidice din moleculă. Fibra devine translucidă. are o capacitate minimă de hidratare. nu conţin aminoacizi esenţiali. săruri sau apă. Printr-o bună gelifiere gelatina se fierbe la temperatura care să nu atingă 100°C. Gelul obţinut din gelatina la punctul izoelectric est opalescent. Glutinele sunt insolubile în apă la 20°C în care se umflă şi devin insolubile în apă la temperatura de > 20°C în care dau soluţii puternic dispersate. (temperatură optimă = 80-90°C). Are proprietăţi asemănătoare cu cele ale colagenului. – încălzirea la temperatură înaltă şi timp îndelungat a gelatinei duce la pierderea proprietăţilor de gelificare. – prin acest fenomen scade vâscozitatea soluţiei scade şi creşte puterea de hidrolizare a gelatinei de către enzimele proteolitice. Principalele proprietăţi ale colagenului sunt: – în soluţii diluate de acizi.(condroidin-sulfatul A.2. – la fierberea prelungită a colagenului în apă se continuă contracţia fibrei şi se produce gelatinizarea ca urmare a formării unor produse cu masă moleculară mică (glutine şi geloze).5.2. Mai conţine lipide. Are stabilitate în apa fierbinte şi rezistă la hidroliza acidă. – gelatina obţinută din oseină prin procedeul acid are punctul izoelectric la pH = 5. În funcţie de regimul de fierbere al colagenului.5% hidroxiprolină şi 34% glicină. Compoziţia în aminoacizi este asemănătoare cu a colagenului. se obţin glutine şi geloze. Are o importanţă mecanică întrucât se combină cu fibrele de colagen. Este un polimer a unei unităţi structurale dizaharidice. 15.

animalele tinere şi bine îngrăşate au o culoare mai deschisă a grăsimii. rasă. pigmenţi carotenoidici (caroten şi xantofila) şi enzime. Grăsimea de acoperire are punctul de topire mai scăzut decât grăsimea din interior. grăsime. caracteristicile organoleptice. Grăsimea de porc este alb-lăptoasă iar cea de ovine şi caprine este albă mată. rinichi). . – proteină 9-10%. – grăsime până la 100%. 4. ŢESUTUL GRAS SAU ADIPOS Grăsimea animală se găseşte în cea mai mare cantitate sub formă de ţesut adipos subcutanat (seul de acoperire al bovinelor şi slănină la porci). 5 – fibre conjunctive. – proteine 1-2%. K). proteine. vârstă. Prin ciclul lui Krebbs animalele sintetizează numai acizii graşi saturaţi sau mononesaturaţi.5. de perselare cât şi în interiorul fibrei musculare. sex. Organismul îşi procură grăsimile necesare prin ingerarea lor din alimente. Grăsimea de oaie are un miros specific. stare de îngrăşare. Structura ţesutului adipos 1 – membrana celulei grase. Proporţia dintre componente diferă în funcţie de specie. (A. La animalele bine îngrijite grăsimea poate exista şi în muşchi sub formă de grăsime de marmorare. Diferite valori medii pentru compoziţia chimică a grăsimii. porţiune anatomică şi factori climaterici. săruri minerale. Acizii graşi polinesaturaţi pot fi sintetizaţi numai din acizii graşi cel puţin din nesaturaţi. E. Există o strânsă legătură între compoziţia fizico-chimică a grăsimilor şi modul de furajare al animalului. 6 – fibrocit. fizico-chimice şi compoziţia grăsimii depind de: rasă. Fig. Pentru slănină: – apă 9%. Grăsimea mai este dispusă pe membrana peritoneală (grăsimea epiplonică şi mezenterică) cât şi dispusă la suprafaţa unor organe interne (inimă. 4 – protoplasma celulei. Pentru seu de bovine: – apă 6-7%.4.3. Repartiţia depunerilor de grăsime în corpul animalului. specie. Grăsimea de bovine şi porcin proaspătă are miros plăcut cu excepţia celei de pe tractul gastrointestinal. dau din hidraţi de carbon şi ptoteine prin ciclul lui Krebbs. 2 – nucleul celulei. mod de alimentaţie. a) Structura ţesutului gras (adipos) Ţesutul adipos este format din celule grase cuprinse într-o reţea de fibre conjunctive. porţiune anatomică. Grăsimea de bovine are culoarea gălbuie datorită pigmenţilor carotenoidici . 3 – globula de grăsime. – grăsime până la 100%. D. b) Compoziţia chimică a ţesutului gras Ţesutul gras conţine: apă. vitamine liposolubile. Pentru osânză: – apă 6-7%.

Componentele principale: a) Oseina Este o proteină de tipul colagenului cu conţinut mare de prolină şi hidroxiprolină. Na şi Fe. oleic şi palmitic. oasele tubulare conţin măduva bogată în grăsimi neutre. tip de os. Un canal este înconjurat de 5-30 lamele. . 4. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI OSOS Depinde de specie. are şi un rol antioxidant. (colesterol liber) şi acizi graşi liberi a căror concentraţie creşte pe măsura hidrolizării enzimatice a grăsimilor. Ţesutul osos spongios se găseşte în epifizele sau extremităţile oaselor lungi în centrul oaselor scurte şi în stratul mijlociu al oaselor late. În compoziţia a 90% din trigliceride intră acizi graşi saturaţi. Dintre gliceride cantitativ predomină trigliceridele iar mono şi digliceridele în proporţie mică. sangvine şi ţesut conjunctiv Fig.2.4. CaCO3.5 – 2 . săruri de K.6. În compoziţia grăsimilor intră şi vitamina E. În aceste canale largi sunt elemente medulare. e) Cavităţi numite osteoplaste prezintă în lungimea osului ramificaţii numite canalicule osoase. fluorura de Ca. vârstă. Dintre grăsimi 99 % sunt gliceride. Proprietăţile grăsimilor unei anumite specii sunt determinate de felul şi cantitatea trigliceridelor cât şi de felul acizilor graşi din care sunt formate. De aceea concentraţia de acid a grăsimii este un indice de apreciere a prospeţimii. stare de îngrăşare. Raportul dintre Ca şi P este de 1.4. Secţiune în osul lung 4. acidul oleic şi acidul linoleic. ŢESUTUL OSOS 4. – grăsime până la 100%. restul sunt fosfolipide. Măduva mai conţin acid stearic. STRUCTURA ŢESUTULUI OSOS a) Sistem osos fundamental consolidează structura internă a osului.– proteine sub 2%. b) Osteoalbumina Este o proteină de tipul elastinei Osteomucoidul este o proteină care conţine acid mucoidic sulfuric Componentele minerale principale ale osului sunt fosfatul trisodic. lecitină şi Fe.1. În aceste canalicule se găsesc celulele osoase numite osteocite. care se găseşte în proporţie de 5-30 mg/Kg la grăsimea de porc şi 10 mg/Kg la grăsimea de bovină. steride. b) Sistem osos fundamental intern limitează cavitatea medulară c) Canalele havers au diametrul 100-400 μ şi sunt 5-15 canale / cm2 d) Sistem de lamele osoase concentrice ce înconjoară canalele lui Havers. Canalele lui Havers şi lamelele osoase formează osteomilul. tricalcic. 4. La acest tip de oase canalele lui Havers sunt lungi în neregulate şi cu pereţi despărţitori subţiri.4. Lipidele animale sunt trigliceridele mixte.

TRANSFORMĂRILE POSTSACRIFICARE ALE MUŞCHIULUI Modificările ce au loc în muşchi după sacrificarea animalului sunt de 2 feluri: – modificări normale: – rigiditatea. – încetarea funcţiilor de fagocitoză făcând posibilă dezvoltarea microorganismelor şi alterarea cărnii. . Transformări ce au loc în carne în stadiul de rigiditate: a) transformări biochimice. Durata stării de rigiditate depinde de: – provenienţa cărnii (mamifere. b) transformări fizico-chimice. peşti). moale. riboză. fosfaţi anorganici) utilizaţi ca hrană de microorganisme. Instalarea rigidităţii este un dezavantaj tehnologic întrucât carnea rigidă are slabe proprietăţi de reţinere a apei şi de hidratare. – acumularea în carne de metaboliţi (hipoxantină.1. – modificări anormale: – încingerea cărnii. – putrefacţia. are ca efect scăderea pH-lui. Între ele există o strânsă interdependenţă a) Principalele transformări biochimice: – dereglarea glicogenului pe cale glicolitică. – reducerea potenţialului de oxido-reducere ca rezultat al încetării alimentării cu O2 a muşchiului. – conţinutul în compuşii macroergici (ATP. carnea animalului este flexibilă. umezeala aerului. – migrarea ionilor de Ca. c) transformări histologice.1. MODIFICĂRI NORMALE 5. Mamiferele hrănite corespunzător. – maturarea. – scăderea conţinutului de ATP şi fosfocreatină. păsări. – asocierea actinei cu miozina şi formarea complexului actomiozinic ce produce întărirea muşchiului. – autoliza sau scindarea proteinelor muşchiului datorită enzimelor proteolitice proprii (catepsina). Animalele sacrificate obosite vor avea un pH scăzut. – activitatea sistemelor enzimatice implicate în hidroliza şi resinteza ATP-ului. greu de mestecat şi digerat. în masa muşchiului se instalează rigiditatea având ca prim semn întărirea muşchilor. odihnite înainte de sacrificare. – producerea de NH3. stări patologice diferite). PH-ul înainte de sacrificare depinde de activitatea musculară. 5. – pH-ul cărnii în momentul sacrificării. RIGIDITATEA CĂRNII Imediat după sacrificare. relaxată. Carnea rigidă nu este aromată.1. – rezerva de glicogen a cărnii care este determinată de modul de hrănire al animalului cât şi de o serie de factori de stres (temp.fosfocreatină) din muşchi. – temperatura de păstrare a cărnii.

riboză.1. Rigiditatea muşchiului este determinată de epuizarea rezervelor de fosfocreatină şi ATP din muşchi. între ele se formează legături transversale rigide. minimul e atins la 24 de ore postsacrificare. Scăderea conţinutului de ATP şi fosfocreatină. fibrele sunt mult mai distincte. compuşi cu P. după 24 de ore. elasticităţii şi lungimii muşchiului. Asocierea actinei cu miozina Actina şi miozina au rol în contracţia muşchiului în viaţă prin formarea complexului actomiozinic.pH-ul minim atins în plică periodă de rigiditate se numeşte pH ultim iar valoarea lui este legată de conţinutul de glicogen în muşchiul viu. Degradarea glicogenului După sacrificare se face prin glicoliză anaerobică. Procesul de revenire nu e posibil. 4°C în 3 zile. în lipsa ATP ce acţionează ca plastizator.1. 3. imediat după sacrificare sunt slab direcţionate. duce la întărirea muşchiului. se instalează faza de maturare a cărnii. produşi de dezaminare şi oxidare a acestora. sunt drepte sau uşor ondulate şi cu striaţii. După sacrificare scad rezervele de glicogen. b) Modificări fizico-chimice – modificarea extensibilităţii. mai uşor digerată de organism. este foarte mare. cu efecte asupra capacităţii de reţinere a apei. Scindarea glicogenului nu se produce în totalizte. Prin maturare. prezintă răsucituri şi încreţituri şi noduli de contracţie. 4. În muşchi. MATURAREA CĂRNII După 24 de ore de la sacrificare. 2. PH-ul ultim este minim 5. . degradarea a ATP este ireversibilă. Prin degradarea ATP şi a altor compuşi din carne încep să se formeze substanţele ce participă la formarea aromei cărnii (baze purinice. după sacrificarea legăturii miozină nu se desface. filamentele de actină şi miozină nu mai pot aluneca libere unele peste altele. elasticitatea şi lungimea muşchiului se reduc la 10% din valoarea iniţială. la 2°C în 6 zile.2.1. Acest proces de fabricaţie a substanţelor de aromă se accentuează în perioada de maturare a cărnii. pirimidinice. devine mai gustoasă. carnea îşi îmbunătăţeşte calităţile organoleptice sau senzoriale. – modificarea capacităţii de reţinere a apei de hidratare. Durata de maturarea depinde de temperatura de păstrare. la rigiditate se epuizează ATP. 5. Producerea de NH3 La animalele sacrificate în stare fiziologică bună. Aceasta imediat după sacrificare. Desfacerea complexului actomiozinic este imposibilă. Extensibilitatea. NH3 rezultă din nucleotide. În timpul vieţii animalului. Maturarea cărnii este consecinţa activităţii enzimelor proteolitice proprii ţesutului muscular. mai fragedă. c) Modificări histologice Fibrele muşchiului. Acidul lactic format iniţial în muşchi este parţial neutralizat datorită capacităţii tampon a muşchiului. rigiditatea cărnii începe încet să dispară. ATP se sintetizează pe baza glicogenului. Capacitatea de reţinere a apei.1. La 25°C carnea se maturează în 12 ore. Substanţele cu acţiune de tamponare sunt proteinele. Acidul lactic rezultat produce o scădere a pHlui până la 5. se instalează rigiditatea.5-5. ribozofosfaţi). Legarea ionilor de Ca de proteinele miofibrilare modifică capacitatea de reţinere a apei. ATP-ul ce furnizează energia de revenire a ionilor este treptat scindat. Migrarea ionilor În timpul rigidităţii ionii de Ca sunt eliberaţi din proteinele sarcoplasmatice şi ajung la cele miofibirlare. pe măsura formării acidului lactic şi a scăderii pH-lui. Se produce o migrare a ionilor de Na şi K. 5. scade foarte repede în câteva ori. carnozina şi anserina. se produce o inactivare a enzimelor ce produc glicoliza. mai aromată.

Trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: – să nu fie toxice. Căi de reducere a perioadei de maturare Maturarea cărnii la temperaturi ridicate.5 – 8. – stropirea cărnii la suprafaţa bucăţilor.5 3.5 – 4. se denumesc în practica industrială tenderizatori Folosirea preparatelor enzimatice se poate face prin: – injectarea în sistemul circulator cu puţin timp înainte de sacrificare.1. enzimele să devină inactive.0 3.0 – 9. Preparatele enzimatice folosite în industria cărnii: – de origine animală (tripsina. – proteinaze cunoscute şi sub denumirea de prosom.0 Factori de reglare – pH – Ca2+ – Inhibitori – Gradul de eliberare din lizozomi – Inhibitori – pH – Inhibitori .0 – 8. respectiv complex multicatalitic. – să nu conţină enzime care degradează grăsimi prin prelucrare termică a cărnii. Mecanismul enzimatic implică participarea enzimelor proteolitice intracelulare care pot fi: – proteinaze neutre activate de Ca2+ denumite şi calpaine şi care sunt active la pH neutru. D. – să nu conţină antibiotice. Tabelul 5.0 – 6. Aceste substanţe (enzime) folosite pentru mărimea frăgezimii cărnii.5 6. proteasom.alcaline ţional) Proteinaze neutre tiolice Domeniu de pH pentru acţiune 6.0 – 6. Folosirea preparatelor enzimatice. – de origine vegetală (papaina.0 – 7. ficina).0 2. catepsina). – o creştere a conţinutului de N2 neproteic. Căi de reducere a maturării cărnii Din punct de economic maturarea cărnii presupune imobilizarea de spaţii de depozitarea şi consum de frig. H) care sunt active la pH = 4 – 6 (domeniul de pH poate fi însă şi mai larg). tripsină sistem Proteinaze Citosol complex serinice multifunc. macropain.0 – 7. serinice tip macropam. – imersarea bucăţii de carne în soluţia de preparat enzimatic. Această metodă se combină cu folosirea de UV (lămpi de UV aşezate pe tavan) pentru a stopa sau opri dezvoltarea microorganismelor. – o creştere a gradului de extractivitate a proteinelor ( în special a celor miofibrilare).0 7.5 – 10. perioada de maturare trebuie scurtată. – să conţină enzime care să acţioneze numai asupra ţesutului muscular sau conjunctiv şi numai în sens hidrolitic. Enzimele proteolitice din fibra musculară Proteaze Enzime Localizare musculare Calpaine Calpaina l Calpaina II Citosol Calpaina III Catepsine Catepsina B Catepsina D Lizozomi Catepsina H Catepsina L Proteasom Proteinaze (prosom.În timpul maturării cărnii se constată: – o creştere a capacităţii de reţinere a apei şi de hidratare. – proteinaze lizozomiale – catepsine (B.0 7.0 6. – injectarea intramusculară a bucăţii de carne de preparat enzimatic.0 7.5 5. – de origine microbiană (bacteriană sau fungică). L.

Avem deci de a face cu o situaţie contradictorie: pH-ul scăzut favorizează nivelul de calpainci libere. Deci. în timpul transformării muşchiului în carne.5 se complexează numai 3% din nivelul iniţial de calpaine). Activitatea catepsinelor B şi L reprezintă ~ 50% . Catepsina L va degrada titina. iar în contracţie 10-4 M Ca2+). troponina I şi titina (α-conectina). optimum de activitate fiind la pH = 7 – 9. care se acumulează în sarcoplasmă la niveluri care promovează activarea calpainelor.200 KD (fig. H. numărul de subunităţi fiind > 8 – 10. fiind completă la pH = 5. iar activarea calpainei II începe la 100 µM Ca2+ şi este maximă la 150 µM Ca2+.100 KD) şi un peptid cu masa moleculară 1. actinina. activitatea proteolitică a calpainelor se diminuează fiind minimă la pH – 5.53). iar catepsina B va degrada atât miozina cât şi actina.200-KD rezultă din partea de α-conectină care se uneşte cu linia Z. desmina (localizată circular la discul Z) şi mai puţin actinina. Având în vedere că pH-ul optim de acţiune al calpainelor este > 6.5 (la o evoluţie normală a pH-ului) când nivelul ATP este aproape nul. când nivelul de ATP se reduce şi rigiditatea începe să se instaleze la pH = 6 – 6. În muşchiul postsacrificare.2. Proteazele lizozomiale. Sistemul multifuncţional (proteasom. macropain. Este caracterizat prin masă moleculară mare (700 KD) având o structură cuaternară complexă formată din subunităţi cu masă moleculară mică. din activitatea totală a catepsinelor şi exista întotdeauna un exces de catepsine faţă de inhibitori. Sistemul proteinazic dependent de Ca2+ şi de grupările tiolice libere este format din două enzime principale: – calpaina I sau µ-calpaină (n – pentru necesarul de Ca2+) care necesită 50 – 100 µM Ca2+ pentru activitatea sa maximă. circa 85% din calpaine sunt complexate de inhibitori. Calpainele degradează troponina T. – calpaina II sau m-calpaina (m – pentru necesarul de Ca2+) care necesită 1 – 2 mM Ca2+ pentru activitatea sa maximă. prosom). Sunt localizate în lizozomi şi au activitate maximă la pH = 4 – 6. neidentice. La pH = 7. Inhibitorul specific pentru aceste enzime este calpastatina. proporţia de calpaina liberă activată creşte de la 15 la 97% din totalul de calpaina I activată.5. Calpainele libere activate pot hidroliza inhibitorul (calpastatina) care astfel îşi pierde capacitatea de complexare. Activarea calpainei I începe la 1µ M Ca2+ şi este maximă la 10 µM Ca2+. Prin degradarea troponinei T s-au pus în evidenţă două proteine cu masă moleculară 30 KD şi respectiv 27 KD. Acest sistem este activat de ATP şi degradează proteinele sarcoplasmatice. Glicozidazele lizozomiale facilitează acţiunea catepsinelor în degradarea componentelor substanţei fundamentale a ţesutului conjunctiv. la ~ 24 h postsacrificare nivelul de calpastatin nehidrolizat reprezentând ~ 30% din valoarea iniţiaţi. are loc o eliberare de Ca2+ din RSL şi mitocondrii. nebulina şi mai puţin miozina. L şi H slăbesc şi ţesutul conjunctiv atunci când ele ajung în spaţiul extracelular. se pune în libertate (3-conectina (masa moleculară 2. Nu acţionează asupra troponinei T şi nebulinei. Peptidul 1. La degradarea α-conectinei – proteină filamentoasă care leagă filamentele subţiri de linia Z şi poziţionează filamentele groase în centrul sarcomerului şi care are masă moleculară de 2. cea mai activa fiind catepsina D faţă de miozină. L. Calpainele activate se pot complexa de inhibitorul calpastatina. complexarea se reduce (la pH = 5.5 (calpaineie se inactivează datorită acidităţii). mecanismele de reglare a activităţii proteinazelor sunt controlate de: . dar în acelaşi timp reduce activitatea lor. De remarcat că în muşchiul în viaţă. Calpainele libere realizează şi frăgezirea cărnii prin acţiunea lor asupra sistemului miofibrilar şi sarcoplasmatic. D.800 KD. Pe măsură ce pH-ul scade. ele acţionând mai eficient în cazul cărnurilor DFD. fiind reprezentate de catepsinele B. complexare care este dependentă de pH. rezultă că aceste enzime au acţiune proteolitică în primele ore postsacrificare ale cărnii cu acidifiere normală. Calpainele sunt localizate în citosol (sarcoplasmă) şi la muşchiul în viaţă sunt inactive datorită concentraţiilor reduse de Ca2+ în sarcoplasmă (muşchiul în repaus are 10-8 M Ca2+. iar pe măsură ce pH-ul scade.0.Proteinaze neutre activate de Ca2+ (calpainele). Catepsinele B. În figura 52 se prezintă un model de activare a calpainelor şi al acţiunii de frăgezire asupra cărnii.

). a pH-ului in funcţie de timp. ATP. RA . Ca. În funcţie de muşchi. valoare atinsă în cursul rigidităţii (fig. precum şi a activităţii ATP-azice în funcţie de muşchi şi presiunea osmotică: a-variaţia presiunii osmotice şi pH-ului de timp.12°C (8 -10 h). Mecanismul fizico-chimic Acidifierea ţesutului muscular postsacrificare este însoţită de creşterea presiunii osmotice de la 270 – 300 m. în care caz se evită şi „cold shortening”. 54). 1 ) 2 .. de asemenea. Această creştere a presiunii osmotice este consecinţa acumulării în sarcoplasmă a moleculelor cu masă. Modificarea postsacrificare a presiunii osmotice. ne c– pe ptidul de100K D . compuşi metabolici ca acid lactic etc. peptide. b-variaţia activităţii ATP-azice în funcţie de presiunea osmotică şi muşchi (după Ouali. Există deci un sinergism între presiunea osmotică şi acţiunea proteinazelor. enzimele lizozomiale acţionează în afara lizozomilor prin deteriorarea membranei acestora datorită pHului scăzut..32 (respectiv de la o soluţie de NaCI 0. inhibitori).200KDa 0 5 6 1 2 3 4 Timp post-sacrificare (zile) – efectori care acţionează la nivelul genelor. în concluzie. fagocitoză etc. slăbirea interacţiunii dintre miozină şi actină prin degradarea αconectinei.32 M) suficientă pentru a cauza modificări importante la nivelul structurii contractile şi deci de a facilita în acest fel acţiunea enzimelor proteolitice endogene.osmoli cât reprezintă valoarea fiziologică până la 500 – 600 m. LD . sub acţiunea enzimelor proteolitice se slăbeşte structura contractilâ a fibrei musculare prin slăbirea liniei Z. Există. tipul de muşchi şi viteza contracţiei musculare evidenţiată prin valoarea activităţii ATP-azice. – procesele de activare (activare autocatalitică a calpainelor).muşchiul Rectus abdominus. – efectori care acţionează la nivelul proteinelor (pH. (după Tanabe ş. în muşchiul postsacrificare. rezultatul fiind o îmbunătăţire a frăgezimii cărnii. presiunea osmotică finală corespunde unei creşteri a puterii ionice de la 0.muşchiul Longissimus dorsi. Modificările postsacrificare ale conectinei: a – α-co ctină..a.24 la 0. 992 00 0 1. 1992): MA .muşchiul Maseter. moleculară mică (ioni.osmoli. . pentru o activitate eficientă a acestora este necesară o acidifiere rapidă a carcaselor fie prin condiţionarea cărnii la temperaturi mai mari de 10.24 la 0.Nivelul fiecărei conţine (%) Fig 5.1. TFL . o corelaţie între osmolalitate. Degradarea proteinelor in vivo are loc în interiorul lizozomilor ca urmare a transferului acestora din citosol în lizozomi prin mecanisme de pinocitoză.muşchiul Fascia latae. Având în vedere că activitatea catepsinelor (ca şi a calpainelor) este dependentă de temperatură şi pH. fie prin electrostimularea carcaselor.

viteza relativă a maturării creşte. 5. Specia. (–) metabolism glicotic şi contracţie rapidă (+) roşu culoare (+) (+) alb 1 2 10 Viteză relativă de maturare Fig.25 Activitate ATP-azică Fig. de osmolalitate (mosmoli) 7.azice sm tice Aceşti factori pot fi: factori legaţi de specie. carnea prezintă viteze diferite de maturare mergând de la 1 la 10.3. Explicaţia acestor diferenţe este pusă pe seama: echipamentului enzirnatic (concentraţia de enzime mai mare la carnea de pasăre). stare de-îngrăşare). Carnea de pasăre se maturează cel mai rapid. Aceste diferenţe depind în fapt de caracteristicile metabolice şi contractile ale muşchiului.15 0. urmată de carnea de porc şi viţel şi apoi de vită adultă. Prin trecerea de la muşchii roşii cu contracţie lentă şi metabolism oxidativ (muşchi de vită) la muşchi de culoare alba. Variaţia vitezei maturării în funcţie de tipul de muşchi (metabolismul şi culoarea lor) (după Ouali. conţinutul în inhibitorii proteazelor (concentraţia de calpastatină mai mare în carnea de vită şi porc) şi sensibilităţii proteinelor contractiie la enzimele proteolitice (miofibrilele cărnii de pasăre sunt mai uşor deteriorate de catepsine şi calpaine decât miofibrilele cărnii de vită). cu contracţie rapidă şi metabolism glicolitic (muşchii de pui).0 5.0 6.5 6. 1991) Osmolalitate (mosmoli) .2 0. rasă. Raportul vitezei de maturare pentru porc şi vită este 2. factori legaţi de tipul de muşchi considerat.1 0. factori legaţi de animal (în cadrul aceleiaşi specii sau la nivelul aceluiaşi animal: vârstă.05 A A D FL 0.5 00 00 00 0 50 100 150 200 250 Timp post sacrificare (ore) Factorii de variaţie al maturării .Max. sex. dificare po a stsacrificareapre siunii o o şi A TP . 5. În funcţie de specia de la care provine.frăgezirii cărnii 600 560 520 480 440 400 0.2 M o .

inclusiv maturarea vor depinde de proporţia dintre diferitele tipuri de fibre. astfel încât refrigerarea cărnii are loc mai greu. ci se corelează invers cu activitatea ATP-azei. decât masculii necastraţi. ceea ce face ca temperatura cărnii să rămână >12°C în timp ce pH-ul scade sub 6. solubilitatea termică a colagenului se diminuează. viteza maturării scade. la animalele. La nivelul fibrei musculare. În general. în cazul cărnii de porc. 1991) Astfel. Starea de îngrăşare. femelele au un conţinut de colagen mai mic şi cu grad de reticulare mai redus în.1 0. pasăre. care s-a văzut . în sensul că fibrele de colagen devin mai termostabile ca urmare a creşterii numărului de legături intermoleculare cu rezistenţă mare la căldură şi cu rezistenţă mecanică ridicată. 0. modificările structurilor miofibrilare în ţesutul muscular postsacrificare. hipermusculare (rase pentru producţia de came). În cadrul aceluiaşi muşchi (de bovine.3 0. pasăre). 5. în plan biochimic. ceea ce înseamnă că nivelul de calpaine şi calpastatină nu pot fi luate în considerare pentru a justifica viteza şi intensitatea maturării. interesează şi raportul între izoformele 1 şi 3 ale colagenului. comparaţie cu masculii castraţi sau necastraţi. respectiv o diminuare a vitezei de contracţie caracteristică muşchilor roşii. inhibitori. frăgezimea cărnii este mai bună când provine de la rasele perfecţionate pentru producţia de carne (cu masa musculară mare).5 0. conţinutul acestuia nu se modifică sensibil cu vârsta. Înaintarea în vârstă a animalului atrage după sine modificări în cele două structuri care determină frăgezimea: colagenul şi miofibrilele. Din punct de vedere calitativ. un procent mai mare de fibre albe/metabolism glicolitic. Referitor la colagen. Tipurile de fibre se diferenţiază prin conţinutul de proteine sarcoplasmatice. vârsta animalului are o influenţă substanţial redusă asupra vitezei de maturare. porcine. Sexul influenţează în principal tipul de muşchi. ceea ce va conduce la micşorarea frăgezimii.4. miofibrilare. Modificările structurii miofibrilare vor fi mai rapide în fibrele de tip II (contracţie rapidă/ metabolism glicolitic) decât în fibrele de tip I (contracţie lentă/metabolism oxidativ). izoforma 3 fiind mai sensibilă la acţiunea proteazelor endogene. Carnea femelelor şi masculilor castraţi prezintă. Conţinutul de calpaine şi calpastatină în sine nu se corelează direct cu viteza şi intensitatea maturării.0 0 2 4 Vârsta (ani) 6 8 10 Fig.4 0. durata de maturare la +4°C este de 5 zile la carnea de viţel şi 11 zile la carnea de bovina adulta. Sexul influenţează conţinutul de colagen şi gradul de reticulare al acestuia. împiedicând contracţia la rece (cold shortening). Modul de acţiune al sexului asupra tipului de fibre este asemănător cu cel al agenţilor anabolici care fac să crească nivelul de miozină izoforma lentă în detrimentul izoformei rapide. Şi în acest caz. Tipul de muşchi. în schimb se modifică calitatea acestuia. deoarece grăsimea de acoperire se constituie ca un termoizolant. Sexul. are loc o evoluţie a metabolisrnului spre cel de tip oxidativ. în funcţie de vârstă. Rasa. enzime proteolitice.Vârsta. Variaţia vitezei maturării în funcţie de vârsta animalului de la care provine carnea (după Ouali. Astfel. Viteza de mat. felul metabolismului. Starea de îngrăşare influenţează frăgezimea indirect. viteza contracţiei. Din această cauză. conţinutul în Fe (deci mioglobina) etc. diferenţele de frăgezime sunt puse pe seama tipului de fibre care sunt în procentaj mai mare de tip contracţii/glicolitic.

63. miros. Atât proteinele sarcoplasmatice cât şi cele miofibrilare vor suferi o proteoliză mai redusă şi mai lentă (în fibrele de tip I) în comparaţie cu deteriorarea mai rapidă şi mai intensă în cazul fibrelor cu contracţie rapidă (tip II). elimină masiv apă. Aminoacizii ce conţin S dau substanţe rău mirositoare ca mercaptanii şi H 2S. o capacitate scăzută de reţinere a apei. scatol. ÎNCINGEREA (APRINDEREA CĂRNII) Este un proces de fermentare autolitic. nivelul de fier heminic şi viteza de scădere a pH-ului/1 h şi amplitudinea scăderii acestuia (pH24h) se poate exprima viteza maturării cu relaţia: Vm = 0. teramina. Prin decarboxilare se produc substanţe toxice ca histamina. şunci presate. N = 80.002 c-LDH + 0. GDH = fosfogliceraldehidrogenază).298 Δ pH + 0. crezol.08 + 0. În literatura de specialitate. devine fragedă. indol.001 m-LDH + 0. Acest proces prelungit de maturarea împins până în pragul alterării se numeşte fezandare. Se produce o dezaminare sau decarboxilare a aminoacizilor. Fezandarea Cărnurile de vânat au ţesuturi dense. Cel mai mic nivel de inhibitor (calpastatină) s-a găsit însă în fibrele cu contracţie rapidă care prezintă cea mai mare viteză de maturare. Progresele înregistrate în selecţia şi creşterea porcilor sunt: însoţite de devieri – calitatea cărnii. carnea de vânat capătă o culoare brună. Prin dezaminarea şi decarboxilarea aminoacizilor rezultă fenol. putresceina. cadaverina. Cărnurile putrezite au caracteristici ce la diferenţiază net de carnea proaspătă.001) Intensitatea maturării se exprimă cu relaţia: Im = 0. P < 0. este fad. Carnea încinsă a suferit o fermentaţie acidă de suprafaţă.001 GDH . se produce când carnea după tăiere nu este răcită şi e depozitată îngrămădit.839 + 0. muşchiul este umed (exudativ). Ţesutul muscular are o culoare roz-pal. tipul de metabolism exprimat prin activitatea unor enzime (LDH = lactat hidrogenază.054 Fe (m-LDH . ce dau miros ne plăcut cărnii putrezite.0. au nevoie de un proces de maturare mai îndelungat. Luând în considerare viteza contracţiei exprimată prin activitatea ATP-azică. Apare mai ales la vânat şi porc în timpul verii. această stare e numeşte “degenerescenţă musculară” – boala albă a muşchiului numită miopatie depigmentată exudativă. 5.lactat-dehidrogenază tip musculară. cresc o dată cu creşterea activităţii ATP-azice.0.054 Fe (r =0. Cei doi parametri (pH şi presiunea osmotică) au energii de activare comparabile şi dependente de temperatură (30.001 GDH .2.2 kJ/mol şi respectiv 40 kJ/mol) vor contribui la modificarea structurii proteinelor (în principal miofibrilare) şi vor influenţa şi activitatea ATP-azică. c-LDH . Putrefacţia cărnii Este un proces de alterare provocat de înmulţirea microorganismelor ce produc hidroliza proteinelor şi formează substanţe cu gust şi miros neplăcut şi toxice. gustul şi aroma plăcută.2. Dacă se ia în considerare şi presiunea osmotică care este mai mare în fibrele cu contracţie rapidă (maximum 550 – 580 m osmoli în fibrele cu contracţie rapidă şi maximum 450 – 480 m osmoli în fibrele cu contracţie lentă). negru-roşcat. TRANSFORMĂRI ANORMALE DIN CARNE 5. Prin secţionarea cărnii se constată o culoare verde – cenuşiu . textură moale.1. Nu se pretează la fabricarea conservelor. uneori se produc modificări bacteriene şi în profunzimea cărnii datorit microorganismelor anaerobe.lactat-dehidro-genază tip cardiac). ceea ce dî probleme în comercializarea cărnii în stare proaspătă dar mai ales la conservarea prin frig când se înregistrează scăzăminte mari. pentru a deveni fragede.anterior. Fermentaţiile de putrefacţie sunt diferite în funcţie de microorganismele dezvoltate. culoare gust. miros de H2S care prin aerisire dispare. modificate Stări anormale ale cărnii de porc. se explică de ce în fibrele musculare cu contracţie rapidă (tip II) maturarea şi respectiv frăgezirea sunt mai rapide şi mai intense. produsul are frăgezime scăzută. . Prin fezandare.

consistenţă. consumul ATP se face rapid pe calea glicolizei: scade valoarea pH-lui. – condiţii ecologice nefavorabile. rezervele de glicogen din carne sunt aproape epuizate. oxigenată) va depinde printre altele şi de valoarea pH-ului ultim.3. lipide. suculenţă. 5. Pentru nutriţionist. frăgezime. se opreşte la scurt timp după sacrificare. „calitatea" cărnii este dată de starea de îngrăşare a animalelor. CALITATEA GLOBALĂ A CĂRNII Noţiunea de "calitate" a cărnii este utilizată în sensuri diferite. 5. mitocondriile consumă oxigenul disponibil şi face ca mioglobina din stratul situat sub cel superficial să rămână în stare redusă (roşu purpur). A nu se face confuzie între carnea prost sîngerată (c8loare închisă) şi una cu rezervă de glicogen mică în momentul sacrificării (este foarte uscată). redusă. substanţe minerale şi vitamine şi în lipsa unor substanţe şi microorganisme de contaminare şi poluare. Starea chimică a mioglobinei (oxidată. tipul de muşchi (mioglobina este solubilizată în sarcoplasmă şi în muşchiul in vivo are rolul de captare a oxigenului din sânge şi de a-l transfera mitocondriilor pentru a se asigura respiraţia celulară). Conţinutul de mioglobină este dependent de rasă. FACTORII SENZORIALI Factorii senzoriali se referă la: culoare. e o altă stare anormală a cărnii de porc. calitatea cărnii rezidă în conţinutul ei în proteine. dacă este fragedă. CULOAREA CĂRNII Culoarea cărnii este caracterizată prin tonalitate. Când în momentul sacrificării animalului. carnea este de calitate "superioară" dacă nu conţine multă grăsime. vârstă şi tipul de alimentaţie (furajare).1.1. În sensul larg al cuvântului.3. luminozitate. Pentru consumator. aromă (gust . A nu se face confuzie între o carne de porc perselată (cu grăsime) şi cea cu miopatie exudativă. nutritivi. tehnologici şi igienici. Pentru specialistul în creşterea animalelor. suculentă şi aromată.Prin selecţia dirijată unilaterală (forţată) a porcilor se înregistrează o pierdere a capacităţii de adaptare a animalului şi de rezistenţă şi o mărire a funcţiei hormonilor de creştere adaptare a animalului la stres. uscată. 5. fermă. iar factorii care determină aceste caracteristici ale culorii sunt arătaţi în figura 58. în funcţie de specie. carnea cu miopatie este foarte umedă. Alte cauze: – alimentaţie deficitară în anumite substanţe nutritive. Ambele au culoare deschisă. stratul superficial având culoare roşu aprins datorită oxigenării mioglobinei sub influenţa oxigenului atmosferic. iar rigiditatea se instalează în condiţii de pH ridicat.1. Defecte: musculatura închisă la culoare.miros). în funcţie de preocuparea şi pregătirea celor ce o folosesc. vârstă. . rasă. activitatea citocromoxidazei este mare. În cărnurile cu pH ridicat. intensitate.3. noţiunea de „calitate" a cărnii reprezintă un sumum al factorilor senzoriali.

Raportul dintre ţesut muscular/gras Raportul dintre cantitatea de pigmenţi în stare redusă şi oxidată: Mb1. starea de îngrăşare. MbO2. DFD) Tonalitate Este determinată de Starea termică a cărnii: pH. . HbO2 MMb. Prospeţimea secţiunii. congelată). Mhb Culoarea cărnii caracterizată prin Intensitate Este determinată de Cantitatea de microglobină din carne care este în funcţie de specie. Hb.Luminozitate Este determinată de Modul de sângerare care determină cantitatea de hemoglobină din carne. structura închisă/deschisă a cărnii starea termică a cărnii (refrigerată. rasă vârstă. diferite stări anormale (PSE. sex.

1986) pH-ul ultim are efect şi asupra spectrelor de absorbţie a pigmenţilor la pH-ultim ridicat maximul de absorbţie fiind deplasat către roşu. de asemenea. structura cărnii devine „închisă". Pe măsura acidifierii cărnii. Un pH-ultim ridicat favorizează menţinerea activităţii respiratorii şi se opune formării de oximioglobină în stratul superficial al cărnii. Între activitatea respiratorie a ţesutului muscular şi concentraţia de MMb este o relaţie liniară.5. Deci muşchii roşii-lenţi au o mai mare stabilitate a culorii. ceea ce face ca culoarea să devină mai deschisă.6. 5. 1969). Corelaţia dintre tipul contracţiei şi conţinutul de mioglobină de bovină (după Talmant. % proteine precipitate mg Fe/kg muşchi 50 40 30 20 10 0 20 30 40 °C 10 50 150 Activitate ATP-azică m Eq KOH/min/g 50 20 250 Fig. – reducerea enzimatică a MMb a cărei viteză creşte cu intensitatea metabolismului oxidativ. ş. Grosimea stratului superficial de culoare roşu – viu (oximioglobină) este invers proporţional cu activitatea respiratorie a muşchiului Stabilitatea culorii este. Scăderea pH-ului postsacrificare favorizează apariţia culorii roşu-aprins şi diminuarea intensităţii culorii. ceea ce explică aspectul galben-gri al cărnurilor puternic exsudative. formarea de MMb din Mb depinzând de: – viteza de difuzie a O2 şi de consumul de O2. Gradul de denaturare al proteinelor sarcoplasmatice este în funcţie de pH şi temperatură. deoarece cea mai mare parte din lumină este absorbită şi difuzată şi numai o mică parte este reflectată. La o viteză mare de scădere a pH-ului (cazul cărnurilor PSE) culoarea devine pală datorită denaturării proteinelor sarcoplasmatice care maschează mioglobina şi datorită interacţiunii pH scăzut/temperatură ridicată care favorizează oxidarea mioglobinei în metmioglobină. Denaturarea proteinelor sarcoplasmatice după o incubare timp de 4 h la temperaturi şi pH-uri diferite (după Charpentier.Structura muşchiului influenţează absorbţia şi difuzia luminii incidente.a. Imediat după sacrificare. În concluzie. tipul metabolic al muşchiului este factorul cel mai important al variaţiei culorii cărnii în cadrul unei specii şi unei vârste date.5. – autooxidarea Mb în prezenţa O2. deci intensitatea coloraţiei. Tipul metabolic influenţează concentraţia de mioglobină care variază de la simplu la dublu între muşchii proveniţi de la aceeaşi carcasă.şi intracelulare şi procentajul de lumină reflectată creşte (apa din spaţiile extracelulare creează suprafeţe foarte reflectante). Fig. dependentă de tipul metabolic. carnea este translucidă şi are culoarea relativ închisă. se influenţează repartiţia apei în spaţiile extra. .

1. . nucleozide.6. pH-ul ultim influenţează semnificativ aroma cărnii care este maximă la pH = 5. la care cantitatea de apă liberă este imobilizată. nivelul de fosfolipide creşte o dată cu intensitatea metabolismului oxidativ. – rasă.2. – sex. – vârsta. Relaţia dintre activitatea respiratorie a muşchiului de bovină şi procentul de miglobină (după Renerre. – gradul de maturare al cărnii care măreşte conţinutul acesteia în substanţe de gust şi miros. aroma este mai puţin pronunţată deoarece are loc o diluare a compuşilor de aromă solubili în apă. al cărui efect se datoreşte. care influenţează gustul şi mirosul cărnii mai ales prin lipidele pe care le conţine. acizi organici. probabil. în special în ceea ce priveşte proteinele şi nucleotidele. Chiar şi produşii de metabolism ai hormonilor sunt responsabili de gustul şi mirosul cărnii. la pH > 6. în care caz intervine mai mult grăsimea decât carnea.60 50 40 30 20 % mioglobină 1000 1500 Nmoli oxigen/min/g muşchi Fig. Grăsimea intramusculară şi mai ales fracţiunea fosfolipidică are o influenţă primordială asupra aromei. – tipul de muşchi. fapt ce explică intensitatea aromei o dată cu creşterea activităţii acestui metabolism. compoziţia grăsimii fiind controlată genetic. făcând să apară compuşi de aromă noi. schimbărilor în metabolism. 5. AROMA CĂRNII Aroma cărnii este influenţată de: – specie.3. – tratamentul termic.8 – 6.0.2 (cărnuri de vită şi porc DFD).). 1984) 500 5. baze purinice şi pirimidinice. zaharuri etc. care intensifica aroma cărnii. precursorii de aromă şi compuşii de aromă (aminoacizi liberi. în sensul că animalele de carne dau carne cu gust şi miros mai pronunţat decât cele de lapte. nucleotide. – hrană (furajul). al cărui efect se corelează cu controlul genetic asupra metabolismului şi producţia de hormoni steroizi şi influenţa acestora asupra compoziţiei lipidelor şi metabolismul lor. La porcine.. în sensul că muşchii diferă între ei prin compoziţia chimică. În funcţie de rasă s-au determinat diferenţe în ceea ce priveşte compoziţia în acizi graşi ai trigliceridelor.

modul de asumare Modul de consumare – Momentul în care s-a făcut refrigerarea sau congelarea – Momentul în care s-a executat răcirea (în carcase sau pioase anatomice) Valoarea indicelui de frăgezime depinde de metoda de determinare Carne – Proporţia de ţesut conjunctiv în ţesutul gras şi calitatea acestuia. vârsta. – Gradul de maturare. – Calitatea fibrei musculare (raportul dintre sarcoplasmă şi miofibrile).5. frig. FRĂGEZIMEA CĂRNII Frigerarea sau congelarea. trebuie să avem în vedere ca frăgezimea este determinată în principal de două categorii de factori: – care determină duritatea de bază (conţinutul de ţesuturi conjunctive. Metode senzoriale Metode fizice Metode chimice Metode histologice . hrană. Important pentru frăgezime este şi tipul de muşchi care influenţează frăgezimea prin tipul de metabolism. În cadrul aceluiaşi muşchi. precum şi gradul de maturare al cărnii sunt aparent principalii factori care determină frăgezimea (fig.3. conţinutul de glicogen şi prin caracteri. sex. modul în care s-a executat răcirea (în carcasă sau piese anatomice). deci de colagen). starea de îngrăşare – Pregătirea animalelor înainte de tăiere (repaus. căldură). rezistenţa opusă la masticaţie Carcasă Factori care influenţează – Specia. – care determină duritatea miofibrilelor. Animal Frăgezimea cărnii. – Utilizarea preparatelor enzimatice.1. spălare) diferiţi stresori (teamă. adăpost. 62). rasa.3.

colagenul este dependent de vârsta animalului.Specia animalului Animalul Tipul de muşchi Tipul metabolic Tipul contactil Conţinutul de glicogen Rigiditatea Compoziţie Structură Proteinaze Proteine izoforme Susceptibilitate substrat la proteoliză Presiune osmotică Susceptibilitate la peroxidaze Cantitate şi calitate Cantitate Miofibrile Frăgezime Colagen (constant) Colagenul ţesutului conjunctiv.efectul lor net fiind o creştere a folosirii azotului ingerat. urmează etapa de maturare a cărnii. variază cantitativ în funcţie de: – – – specie. Sub acţiunea acestor substanţe anabolice creşte numărul de fibre lente/oxidative în detrimentul celor rapide/hidrolitice. tipul de muşchi. Maturarea începe o dată cu rezoluţia rigidităţii şi este caracterizată de doi parametri cinetici: viteza şi intensitatea. în care are loc o ameliorare a frăgezimii cărnii. testosteron. în sensul că nivelul de colagen este mai ridicat în muşchii cu contracţie lentă în comparaţie cu muşchii cu contracţie rapidă. Frăgezimea este influenţată şi de substanţele folosite ca promotori de creştere. care pot fi: – anabolice . Aceşti doi parametri sunt influenţaţi de factori biologici şi tehnologici. – xenobiotice (steroizi exogeni): acetat-trembolon şi zeranol. manifestată prin depunere de masă musculară (creşte însă şi conţinutul în colagen). vârstă. sex. rasă. Calitativ. care este responsabil de duritatea de bază a cărnii. . respectiv duritatea miofibrilară care creşte o dată cu pierderea elasticităţii şi cu creşterea gradului de întărire a muşchiului care însoţesc rigiditatea musculară. Ca substanţe anabolice se utilizează: – hormoni naturali: β-oestradiol. progesteron. la muşchi în cazul aceleaşi carcase. deci cu pH-ul ultim.cu acţiune hormonală . în continuare. ceea ce conduce la o carne mai puţin fragedă. Evoluţia frăgezimii cărnii postsacrificare este paralelă cu evoluţia biochimică a acesteia şi priveşte sistemul miofibrilar.

) 1.2 12.izoforma rapidă SM . Tabelul 5. Durata post-sacrificare (zile) Fig.00 Lipide (g/g) 18. U. Modificările chimice şi biochimice din muşchiul Longissimus dorsi şi provenite de la mânzaţii implantaţi cu oestradiol (20 mg) şi trembolon-acetat (140 mg) Lotul martor Lotul tratat Substanţa uscată (%) 25.73 Osmolalitate (m.33 0.0 16.29 Miozina FM 1 (%) 18.00 23.5 38.miozina .64 ATP-aza 0.1 1.4 24.3 Miozina FM 3 (%) 35.3 32.7 Colagen (% faţă de S.2 4. RM – durata rigidităţii musculare 12 Tabelul 5.miozina .izoforma lentă – β-agonistici.00 .5 33.4 Lipide (%) 2.00 Fierul hemului (g/g) 2.9 Miozina SM 4 + 5 (%) 14.41 0.2.00 564.66 Colagen solubil (%) 31.00 Colagen solubil (%) 35. osmoli) 593. Aceste substanţe (clen-buterol şi cimaterolul) produc o hipertrofie a miofibrilelor în principal din fibrele de tip l şi II.3.1 Suculenta 6.6 6. Modificările produse în muşchiul Longissimus dorsi de mânzat tratat in vivo cu clenbuterol Lotul martor Lotul tratat Substanţa uscată (%) 24.Duritate (kg/cm2) 4 0 V 6 2 iteza Maturare Evoluţia durităţii microfibrilare Inte nsitate Duritate de bază 0 2 4 6 8 10 14 5.65 1. conduc la micşorarea activităţii calpainei l şi activităţii enzimelor lizozomiale.50 1.00 33.63 5.7.2 5.5 1.80 Lungimea sarcomerului (μ) 1.00 506.8 Aroma 5.4 Viteza de maturare 0.0 Miozina FM 2 (%) 32.70 Colagen (g/g) 651.6 pH ultim 5.30 9. la micşorarea osmolalităţii. ceea ce în final se traduce printr-o creştere a durităţii cărnii.8 Notă: FM . care conduc la creşterea masei musculare şi la diminuarea conţinutului de grăsime.6 Fierul hemului (g/ g) 147 13.23 Indice frăgezime 7.

25 transformare Aminoacizi 8093 7137 7696 8917 5778 7566 esenţiali 1148 1035 1100 1788 820 1090 Valină 939 782 862 936 754 963 Izoleucină 1624 1478 1657 1786 1116 1519 .4. aceasta crescând odată cu intensitatea metabolismului oxidativ.90 8. CONSISTENŢA CĂRNII Consistenţa cărnii este determinată de starea biochimică a ţesutului muscular postsacrificare. Suculenţa cărnii de bovină este cu atât mai mare cu cât gradul de marmorare şi perselare este mai avansat.80 66.70 72. fenilalanină. prin proteinele sale. Valoarea biologică a proteinelor din carne este condiţionată de componenţa în aminoacizi. Animalele tinere dau o carne mai suculentă decât cele adulte. 5. La o masticaţie prelungită are loc o stimulare a salivaţiei de către grăsime.4. La masticaţie. teronină.60 75. FACTORII NUTRITIVI În această direcţie se are în vedere conţinutul în proteine şi lipide. Carnea intrată în rigiditate are o consistenţă mai fermă.70 Proteine % 21.Suc (%) Duritatea (N/cm2) Calpaina l Calpaina II Calpastatina 18.00 26.00 14. – grăsimea intramusculară. rasa. vârsta şi starea de îngrăşare a animalului de la care provine carnea. Astfel.25 6. după cum carnea grasă are o consistenţă mai fină decât cea slabă. conţinutul în vitamine şi săruri minerale. în care există mai mult ţesut conjunctiv între fasciculele de fibre musculare sau între diferiţi muşchi.60 30.3. prima impresie a suculenţei este determinată de cantitatea de apă eliberată la începutul masticaţiei. iar cea maturată are. Tabelul 5.5.20 69. carnea de porcine este mai suculentă decât cea de bovine şi ovine. impresia de suculenţă în acest caz fiind mai durabilă. Carnea perselată (grăsimea este distribuită intramuscular) este mai consistentă decât carnea marmorată (grăsimea este distribuită între muşchi). de asemenea.1. precum şi calitatea acestora. leucină.40 70.50 24.00 15. izoleucină. în special esenţiali şi proporţia dintre aceştia (valină.1.60 19. SUCULENTA CĂRNII În determinarea suculenţei intervin două componente: – capacitatea de reţinere a apei (suc intracelular.4.4.00 21. Astfel.00 8. metionină.1.80 Coeficient de 6. consistenţa cărnii este moale.00 99. datorită fineţei fibrelor musculare şi cantităţii mai mari de apă. 5. triptofan). reprezintă o sursă importantă de substanţă azotată cu o valoare biologică ridicată. Compoziţia în aminoacizi ai ţesutului muscular ai cărnii de vită şi oaie (mg/100g parte comestibilă) Carne de la bovine Carne de la ovine Indicatorul Ţesut Carne Carne Ţesut Carne Carne muscular vită I vită II muscular oaie I oaie II 1 2 3 4 5 6 7 Apă % 74. carnea animalelor tinere este mai puţin consistentă decât a animalelor adulte.25 6.60 18. Imediat după. o consistenţă mai moale.25 6. Suculenţa cărnii depinde de specia.60 20. 5.00 67. CONŢINUTUL ÎN PROTEINE ŞI CALITATEA PROTEINELOR Carnea. Vârsta animalului şi gradul de îngrăşare influenţează mult consistenţa cărnii. lizină. intercelular şi interfascilar).00 5.40 5. dar elastică.25 6.3. sacrificarea animalului.25 6. Suculenţa este dependentă şi de tipul de muşchi.

5. Treonina este agent liotropic care previne acumularea grăsimii în ficat. conduce la pierderi în greutate corporală şi la o balanţă de azot negativă. Compoziţia în aminoacizi ai ţesutului muscular al cărnii de porc şi viţel (mg/100 g parte comestibilă) Carne de la bovine Carne de viţel Indicatorul Ţesut muscular 2 74.70 6.00 20. Leucina este necesară pentru funcţia sa cetogenică. deficienţa în leucină împiedicând creşterea normală.Leucină Lizină Metionină Treonină Triptofan Fenilalanină Aminoacizi neesenţiali Alanină Arginină Acid asparagic Histidină Glicină Acid glutamic Oxiprolină Prolină Serină Tirozină Cistină Total aminoacizi Aminoacid limitat 1742 588 875 273 904 12967 1365 1296 2326 769 878 3603 58 658 904 800 310 21060 – 1589 445 803 210 795 11292 1086 1043 1771 710 937 3073 290 685 780 658 259 18429 – 1672 515 859 228 803 12240 1153 1083 1904 718 986 3310 350 859 882 699 296 19936 – 1890 473 924 237 853 12027 1343 1238 1947 657 837 3313 60 697 867 750 321 20944 – 1235 356 688 198 511 9682 1021 993 1442 480 865 2459 295 741 657 524 205 15460 – 1656 453 865 236 784 12092 1181 1192 1886 627 928 3313 350 893 786 680 256 19658 – Tabelul 5.70 6.25 5619 831 708 1974 1239 342 654 191 580 8602 773 879 1322 575 695 2224 170 650 611 520 183 14221 38.25 4605 635 584 949 963 286 569 154 465 7063 641 717 1016 470 572 1754 150 694 499 417 138 11673 77. .40 6.00 6.20 19.40 6.25 7626 1156 998 1484 1683 414 855 245 791 12133 1124 1278 1844 739 948 3329 270 763 813 689 236 19759 Carne viţel II 7 78.20 17.25 6811 1037 799 1325 1488 410 804 233 715 10116 946 1031 1577 627 881 2648 200 628 708 590 235 16927 51.40 11.60 20.50 14.25 7981 1177 1050 1566 1755 453 892 260 828 12295 1175 1240 1906 940 1027 3216 290 898 851 709 243 20276 1 Apă % Proteine % Coeficient de transformare Aminoacizi esenţiali Valină Izoleucină Leucină Lizină Metionină Treonină Triptofan Fenilalanină Aminoacizi neesenţiali Alanină Arginină Acid asparagic Histidină Glicină Acid glutamic Oxiprolină Prolină Serină Tirozină Cistină Total aminoacizi Valina este necesară menţinerii balanţei de azot.30 6.25 7801 1135 970 1538 1613 478 961 274 814 11637 1213 1223 1895 773 864 3385 50 528 734 695 277 19438 Carne Carne Carne de Carne porcine de la la porcine viţel I pentru porcine de de bacon carne grăsime 3 4 5 6 54.

58 1.06 3.82 1.26 2.00 8.2.29 81. Are.48 3.74 – Tabelul 5.6.65 C 17:0 (margarinic) 0.60 5.45 C 15:0 0.73 0.10 3.40 0.84 0.019 0.prin substanţele de degradare participă la sinteza porfirinei.80 2.11 37.4.65 22.13 33.97 32.06 0. lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale.19 0.80 0. În judecarea calităţii proteinelor din carne trebuie să avem în vedere digestibilitatea şi valoarea biologică ridicată (~90%). Fenilalanina este un precursor al tirozinei. Tabelul 5.70 1.01 C 16:1 (paimitoleic) 0.64 C 14:0 (miristic) 1.02 1.68 0.02 C 16:0 (palmitic) 0. arahidonic).44 1.06 0.07 0.57 6.77 0.00 37.12 0.50 1.00 84.07 0.02 urme 0.70 1.18 0.49 0.05 40.02 Ţesut gras 7 86.02 1. Conţinutul în lipide din carne.48 0. linolenic.10 Fosfolipide 0.78 1.22 0.31 0.13 C 18:2 (linoleic) 0.0 14.03 C 20:4 (arahidonic) 0.09 81.30 3. deoarece ele nu satisfac necesarul în acizi graşi polinesaturaţi pentru organismul uman.46 0.06 C 18:1 (oleic) 0.78 6.08 5.95 0. fiind necesar creşterii organismului tânăr şi menţinerii echilibrului azotat.7.00 7. Indicatorul Conţinutul în lipide din carnea de oaie şi porc (inclusiv ţesut gras) (g/100 g parte comestibilă) Carne de oaie Carne de porc Carne Carne Ţesut Ţesut De la porci De la oaie l oaie II muscular gras pentru porci bacon de carne .96 42.40 0. acţiune favorabilă în combaterea avitaminozei niacinice.12 0.35 0.25 3.66 2.50 1.44 0. 5.80 0.07 0.50 13.02 0.12 0.22 0. deoarece au un conţinut redus de acizi graşi esenţiali (linoleic.00 0.70 0.8 2.03 13.37 10.50 85.09 1. Lizina este necesară atât pentru creşterea organismului cât şi pentru formarea globulelor roşii.15 0. Metionina furnizează sulful necesar biosintezei cisteinei şi contribuie şi ca donor de grupare metil.70 83.61 Mononesaturaţi 1.05 0.0 Trigliceride 1.26 0.49 19. de asemenea. proteinele din carne făcând parte din clasa l de calitate.67 1.27 0.40 2.92 Polinesaturaţi 0.34 7. deoarece se constituie ca un precursor.11 (pentadecanoic) 0.60 3.01 0. ţesut gras de la bovine şi ovine (g/100 g parte comestibilă) Carne şi ţesut gras de bovine Carne de ovine Ţesut Ţesut Carne Carne Ţesut Indicatorul muscula gras bovină l bovină II muscular r 1 2 3 4 5 5 Total lipide 2. Triptofanul stimulează sinteza NAD şi NADP. Calitativ.017 0.57 0.23 18.54 0.03 C 18:0 (stearic) 0.13 2.10 0. Lipidele din carne fac parte din clasa a II-a de calitate.23 0.03 C 18:3 (linolenic) 0.06 C 14:1 (miristoieic) 0.066 Total acizi graşi Saturaţi 2.09 0.82 Colesterină 0. CONŢINUTUL ÎN LIPIDE Şl CALITATEA ACESTORA Lipidele din carne sunt importante în principal pentru aportul lor energetic.

790 0.90 Trigliceride 48.49 0.43 0.11 – 1 2 3 4 5 6 Total acizi graşi 44.33 0.06 0.00 89.16 31.50 2.45 0.88 15.10 3.12 38.11 13.0 2.64 3.86 0.61 0.78 0.37 6.21 3.01 1.30 0.96 11.01 0.17 0.04 C 18:1 (oleic) 19.60 1.3.07 8.01 C 13:0 (stearic) 5.4.41 9.230 0.36 0.80 0.07 0.01 C 16:1 (palmitoleic) 1.240 0.015 0.31 0.30 15.180 1.08 – 0.01 C 16:0 (palmitic) 10. Conţinutul de vitamine al cărnii de porc este .14 0.60 8.50 75.32 Polinesaturaţi 5.54 0.73 33.06 4.40 6.09 86.017 3.62 0.01 1.80 0.69 0.12 Mononesaturaţi 22.33 11.35 27.07 0.01 0.40 C 14:1 (miristoleic) 0.08 0. Conţinutul în lipide al cărnii de La porcine grase şi al cărnii de viţel (g/100 g parte comestibilă) Indicatorul Carne Carne de vitei provenită de Ţesut Ţesut Carne de Carne de la porcine muscular gras viţel l viţel II grase 1 2 3 4 5 6 Total lipide 49.03 0.145 0.47 0.05 10.13 0.31 7.69 0.120 0.90 0.320 0.035 91.07 0.048 0.61 0.70 10.64 0.78 0.60 0.01 2.88 0.010 0.37 0.06 26.66 0.17 urme 0.15 0.03 C 15:0 (pentadecanoic) 0.01 C 20:4 (arahidonic) 0.14 0.16 0.30 32.03 urme 0.21 0.37 71.02 7.64 0.39 C 14:0 (miristic) 0.22 C 17:0 (margarinic) 0.07 30.14 0.72 0.20 – – – – Fosfolipide 0.22 3.82 0.12 33.02 3.60 0.06 0.22 0.10 0.06 2.38 0.19 0.80 3.28 0.00 41.60 -0.03 3.74 11.64 0.05 0.32 0.94 0.07 15.09 0.20 0.13 28.33 0. CONŢINUTUL ÎN VITAMINE Carnea este o sursă bună de vitamine din grupul B.34 1.00 0.10 3.32 0.33 13.08 0.32 0.98 4.52 1.04 C 18:3 (linolenic) 0.01 0.11 3.8.34 0.80 26.84 0.57 .016 9.14 0.02 6.98 0.23 0.74 3.21 0.Total lipide Trigliceride Fosfolipide Colesterină Total acizi graşi Saturat C 14:0 (miristic) C15:0(pentadecan oic) C 16:0 (palmitic) C 17:0 (margarinic) C 18:0 (stearic) Mononesaturaţi C 14:1 (miristoieic) C 16:1 (paimitoleic) C 18:1 (oleic) Polinesaturaţi C 18:2 (linoleic) C 18:3 (linolenic) C 20:4 (arahidonic) 16.44 0.80 0.010 0.81 0.14 Tabelul 5.54 0.01 0.01 0.84 0.0.58 0.630 urme 0.00 3.15 35.29 0.30 0.02 0.19 0.41 10.01 urme 0.370 1.86 Saturaţi 17.00 0.72 0.03 3.79 0.02 0.98 0.13 2.87 0.11 2.07 C 18:2 (linoleic) 4.02 5.05 20.26 0.035 0.06 3.50 0.98 – – – – Colesterină 0.10 17.

57 – – 0 70 – Vitamina C.00 – – Vitamina B12. cupru.10 0.20 0. mg Acid pantotenic. sodiu.20 0. mg – urme urme – Urme Urme Vitamina E.40 3.80 105 Vitamina A.4.00 6.47 0.16 Tiamină.23 0.11 0.30 0.10 0.00 – urme 0. mg 5. .50 3.00 2.08 0.90 0.10 Indicatorul Conţinutul în vitamine al cărnii de porc şi viţel (raportare la 100 g parte comestibilă) Carne de porc Carne de viţel Ţesut De la De la De la Ţesut Carne muscular porcine porcine porcine muscular viţel I pentru de carne grase bacon – – urme 0. Datorită substanţelor extractive.18 0.06 0 07 0.10 Acid pantotenic.9.56 0. 0.50 3. mangan.60 0.80 3.00 0. La rumegătoare.40 2. µg Colină. sulful şi clorul se găsesc în cantităţi mai mari şi din această cauză carnea are acţiune acidifiantă în organismul uman.50 0.15 urme 0. mg urme urme urme urme Urme Urme Vitamina B6.30 – – 2.10 75 urme – urme 0.95 0.37.14 5.005.40 – urme – urme 0. 0. chiar dacă acestea nu se găsesc în furajele ingerate. CONŢINUTUL ÎN SUBSTANŢE MINERALE Carnea este o sursă bogată în fier.80 0.60 8 40 8.10 – urme – urme 0.50 0.10 – urme 0. Conţinutul în vitamine al cărnii de vită şi oaie (raportare la 100 g parte comestibilă) Indicatorul Carne de vită Carne de oaie Ţesut Carne Carne Ţesut Carne Carne oaie muscular vită vită II muscular oaie l II I Vitamina A.50 Folacină. potasiu.60 0.10 5. mg 0.70 0. µg Niacină.39 0. mg 0.15 0.33 – – 2.80 0.25 3.20 0.38 – – 5.14 0.4.42 0. Fosforul. carnea are o acţiune de stimulare a secreţiilor gastrice şi intestinale şi provoacă o stare de saţietate.34 6.00 – – Biotină.35 0. în carne se găsesc şi alte substanţe minerale necesare pentru organismul uman: cobalt. microflora intestinală poate sintetiza vitaminele din grupul B. mg Vitamina B6. mg Foiacină. Tabelul 5. µg Biotină. magneziu etc.14 0. mg Vitamina B12.52 4.37 0. mg Riboflavină.00 4.25 0.09 9.dependent de nivelul acestora în hrana consumată de animalul în viaţă. µg Niacină.16 0. rng Vitamina C.65 0.16 6. zinc.40 4.10 4. mg 5.59 mg Riboflavină. µq 3.55 0.54 urme 0. însă calciul se găseşte în cantitate redusă. mg Vitamina E.80 4.90 6.32 3.60 4. mg 0.50 3. mg – 0. mg – 70 – – 90 – Tabelul 5. µg Colină.40 – – 2.60 2. mg Tiamină.00 1.10 5.50 1. aluminiu.20 0.70 5.04 3.

0 2090.0 7.0 Potasiu 8.0 213. Pb.5 1.0 88.0 238.9 1.0 165.3 8.0).0 108. % 0. Conţinutul în substanţe minerale al diferitelor cărnuri (raportare la 100 g parte comestibilă) Indicatorul Carne de Carne de vită Carne de oaie Carne de viţel porc Cenuşă.0 0.0 Fier 6. .5.8 şi chiar 6.0 3240 2820 3170 Zinc 5.0 168.8 73. Cu) ca rezultat al furajării animalelor cu nutreţuri contaminate cu pesticide ce conţin metale grele.0 25.0).0 Sulf 170.8 12.0 Cobalt 28.0 101.prezenţa hidrocarburilor policiclice condensate ca rezultat al contaminării animalelor în viaţă prin aerul poluat sau cu furaje contaminate cu hidrocarburi policiclice condensate. As.6 9.0 188.0 182.0 228. de tipul de muşchi.0 329.2 9.11.0 2900. – pH-ul cărnii care este în funcţie de perioada postsacrificare în care se găseşte carnea: faza anterigor (pH=7.0 230.9 1. – eventuala infestare cu paraziţi.7 – Crom 2070.0 120. – prezenţa unor pesticide datorită furajării animalelor cu nutreţuri contaminate cu aceste pesticide.0 Fluor 13.7 Iod 8.0 355.9 Mangan 96.2 2. FACTORII IGIENICI (DE INOCUITATE) În această direcţie trebuie să avem în vedere: – gradul de contaminare al cărnii cu microorganisme de alterare şi patogene.0 345.1 23.0 Sodiu 220.0 6.0 75. datorită furajării animalelor cu furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene.5 35. – prezenţa unor micotoxine (şi în special aflatoxine).7 – – Staniu 69.0 – Molibden 12.6 5.Tabelul 5.0 11.54).5 Calciu 27.0 5.0 Fosfor 48.7 Magneziu 64.3 Nichel 30. de raportul dintre ţesutul muscular/gras/conjunctiv. mg 316.1. – capacitatea de hidratare care este influenţată de starea termică a cărnii (caldă. 5.5 8. – prezenţa unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor în viaţă.6 72. – prezenţa unor metale grele (Mg.0 35.0 Clor Microelemente.0 33. FACTORII TEHNOLOGICI Aceşti factori se referă la: – capacitatea de reţinere a apei.0 10.5. de pH-ul cărnii care determina încărcarea electrică netă.0 2920.7 2. µg 1940. faza rigor (pH=5 3.3 63.6 7.0 83.6 59. care este dependentă de pH-ul ultim atins de carne.0 206.1 1 2 3 4 5 Macroelemente. sau ca rezultat al prelucrării cărnii cu utilaje neadecvate. – prezenţa unor hormoni oestrogeni şi a β-agoniştilor care sunt folosiţi în unele ţări în scopuri zooeconomice.0 22.6 . faza de maturare (pH = 5. refrigerată).5.2 8.0 Cupru 13.

După mediul de răcire. Conservarea prin frig la 0-4°C se numeşte refrigerare. .65°C apa îngheaţă complet. este necesar ca după tăiere să se facă examenul trichinoscopic. la . Pentru o conservare bună prin frig. 6. Prin conservarea la temperaturi scăzute are loc: – încetinirea reacţiilor enzimatice din celulele microorganismelor având ca urmare degradarea metabolismului microbian şi distrugerea acestuia. la .1.aer (camere frigorifice sau tunele de refrigerare) prin imersie într-un lichid răcit prin contact direct a cărnii cu plăci răcite. de aceea se supune conservării prin frig numai carnea proaspătă şi de calitate. Exemplu: larvele de trichină se distrug numai la -30°C. Asigurarea condiţiilor optime de conservare prin frig în spaţii de fabricaţie. PRINCIPII GENERALE Este metoda cea mai utilizată în industria cărnii întrucât carnea îşi păstrează cel mai bine caracteristicile fizico-chimice la conservarea prin frig. trebuie să avem temperaturi cât mai scăzute de păstrare şi o menţinere constantă a temperaturii pe toată perioada de depozitare. carnea care se depozitează se ţine la -30°C fapt pentru care se renunţă la examenul trichinoscopic în cazul conservării prin congelare. REFRIGERAREA CĂRNII Este operaţie obligatorie în abatoare în cazul în care carnea se livrează proaspătă. timpul de congelare la -20°C este de 6luni. Din punct de vedere economic. frigul (temperatura scăzută) are efect bacteriostatic şi nu bactericid. Acţiunea temperaturii scăzute asupra microorganismelor este diferită. Principiul metodei se bazează pe acţiunea temperaturii scăzute de a frâna dezvoltarea microorganismelor. conservarea prin refigerare se poate face în: . b) refrigerare rapidă. timpul de păstrare este scurt 2-4 zile. În general. această temperatură scăzută se realizează cu cheltuieli mari. iar conservarea la temperatura de -20°C poartă numele de congelare. – schimburile nutritive ale celulei microorganismelor încetinesc ca urmare a cristalizării apei.2. viruşii sunt foarte rezistenţi. După viteza de coborâre a temperaturii de refrigerare avem: a) refrigerare lentă.CONSERVAREA CĂRNII ŞI A PREPARATELOR DIN CARNE PRIN FRIG 6. îngheaţă aproximativ 90% din apă. Frigul nu acţionează distructiv asupra toxinelor eliberate de microorganisme. de transport cât şi în magazinele de desfacere reprezintă sau înseamnă asigurarea lanţului frigorific. Gradul de îngheţare a apei din carne depinde de temperatura realizată. c) refrigerare ultrarapidă. – acţiunea mecanică a cristalelor de gheaţă distruge protoplasma celulelor. În SUA. – degradarea protoplasmei microorganismelor întrucât la temperaturi scăzute au loc transformări ireversibile în strucrura coloidală a microorganismelor. de depozitare. Frigul acţionează şi asupra unor paraziţi (cistecerci şi larve de trichină) efectul distructiv depinde de temperatură şi timp. Întrucât normele sanitar-veterinare din România prevăd păstrarea cărnii congalate la -20°C. este obligatorie păstrarea lanţului frigorific.20°C. efectul bacteriostatic al frigului este puternic. în schimb drojdiile şi mucegaiurile sunt mai sensibile iar la 6-12°C. fapt pentru care congelarea nu se face la temperaturi mai joase de 35°C.

Viteza de refrigerare este influienţată de: – temperatura şi viteza aerului din încăpere; – temperatura iniţială a cărnii; – dimensiunile bucăţii de carne; – modul de aranjare a cărnii în camere frigorifice sau tunel; – gradul de încărcare al încăperii; – compoziţia chimică a cărnii (grăsimea este rea conducătoare de căldură). Aranjarea cărnii pentru refrigerat în camere se face astfel încât să se poată forma un circuit al aerului prin încăpere. Cele mai folosite sunt metodele de refrigerare lentă şi rapidă. a) Refrigerarea lentă – se face în camere frigorifice cu temperatura aerului de 3 – 4°C fără circulaţia forţată a aerului. Carnea proaspătă se supune refrigerării lente numai după ce în prealabil a fost zvântată. Zvântarea presupune păstrarea cărnii într-un curent de aer puternic şi răcit pentru a se forma la suprafaţa cărnii o peliculă de câţiva mm răcită şi uscată. În acest fel, pierderile în greutate vor fi mai mici, iar microorganismele din exteriorul cărnii îşi încetinesc activitatea. b) Refrigerarea rapidă – se face într-un timp mai scurt prin circulaţia forţată a aerului în încăperea de refrigerare. Carcasele de carne pentru refrigerare se păstrează în stare agăţată. După refrigerare urmează faza de păstrare a cărnii în stare refrigerată. Aceasta se face în depozite de refrigerare la 0-4°C, umiditatea relativă a aerului de 85%. Carcasele se păstrează tot agăţate, iar carnea se aşează pe rastele cu site. În timpul refrigerării şi depozitării în stare refrigerată, carnea suferă următoarele modificări: – culoarea se închide datorită evaporării apei de la suprafaţă şi deci concentrarea pigmentului din carne. La carnea ambalată în folie de polietilenă reducerea de culoare e mai mică; – consistenţa cărnii se îmbunătăţeşte, carnea devine mai elastică; – gustul se îmbunătăţeşte, carnea primeşte o aromă plăcută datorită procesului de avansare a maturării. În timpul refrigerării şi păstrării cărnii refrigerate, carnea pierde în greutate datorită evaporării apei. Aceste pierderi sunt în raport cu mărimea suprafeţei de evaporare, cu calitatea cărnii, cu temperatura aerului din încăpere, cu umiditatea aerului şi cu durata de păstrare. Referitor la calitate, o carne cu miopatie exudativă, va pierde foarte mult în greutate, valori aproximative ale scăzământului la refrigerare pentru carcase de bovine şi porcine 1,3 – 1,5%. 6.2.1. PREZENŢA MICROORGANISMELOR ÎN CARNE Alterarea profundă este cea mai periculoasă fiind provocată în principal de Clostridium perfringens a cărui multiplicare depinde de pH, rH şi temperatura cărnii. În cazul lui Clostridium perfringens trebuie să avem în vedere: – momentul în care se atinge jumătatea refrigerării, deoarece din acest moment practic numărul de multiplicări / h este foarte mic; – metoda de refrigerare adoptată, deoarece aceasta determină momentul în care se ajunge la "Jumătatea refrigerării", fapt ce se poate observa în tabelul 6.1.: Tabelul 6.1. Corelaţia dintre a, viteza aerului şi jumătatea refrigerării Vitez Atingerea "jumătăţii α, kcal/m2, a aerului, m/ refrigerării", ore h. grad s 0,25 5,00 11,78 0,50 5,90 10,95 1,00 6,75 9,58 1,50 8,50 8,71 2,00 10,25 8,16 3,00 12.00 7,45 4,00 15,50 6,92 5,00 19,00 5,18

– evoluţia rH-ului şi pH-ului, deoarece /H-ul favorabil dezvoltării lui CI. perfnngens este de -50 mV (care se atinge la 8 ore postsacrificare) iar pH-ul favorabil este 7 (pH-ul cărnii calde). La 10 h postsacrificare carnea ajunge la rH = -50mV, iar pH-ul la 5,5 - 5,7, ceea ce înseamnă că rrl-ul este favorabil dezvoltam dar pH-ul este total defavorabil dezvoltării lui CI. perfringens (prin scăderea pH-ului cu o unitate, viteza multiplicării scade de 2 ori) Rezultă că în aceste condiţii trebuie să intervenim cu o astfel de refrigerare care să aducă rapid carnea la 8 h postsacrificare la o temperatură sub 20 °C (deci sub "Jumătatea refrigerări!"). Din tabelul de mai sus, menţionat anterior, se observă că numai la o refrigerare rapidă (viteza aerului peste 1,5 m/s), temperatura cărnii ajunge la "Jumătatea refrigeram" sub 10 ore, în condiţiile în care practic încetează multiplicarea lui Cl. perfringens. Din cele arătate, rezultă că refrigerarea rapidă asigură securitatea microbiologica a cărnii într-un grad înalt, chiar dacă se tine seama numai de valoarea rH. La depozitarea cărnii în stare refrigerată pot evolua numai germenii de suprafaţa, cei de profunzime rămânând practic blocaţi, chiar dacă există si unele variaţii mici de temperatură în depozit. În această direcţie trebuie să se ţină cont de următoarele: – depozitarea cărnii refrigerate la temperaturi ale aerului cât mai apropiate de 0 oC trebuie să fie o regulă absolută, în aceste condiţii cota periculoasa de 10 -108 germeni/cm2 este atinsă după o perioadă mai mare; – contaminarea iniţială de suprafaţă trebuie să fie cât mai redusă pentru a avea o durata mare de depozitare, în acest caz fiind necesar ca suprafaţa carne să nu se umezească pentru a se împiedica multiplicarea germenilor psihrofilă cazul cărnii tranşate în bucăţi mici este recomandată ambalarea sub vid m materiale plastice şi păstrare la taer = 0°C în care caz psihrofilii aerobi nu se mai pot dezvolta; – în condiţiile în care se urmăreşte diminuarea pierderilor de umiditate prin creşterea umezelii relative trebuie scăzută corespunzător şi temperatura aerului. Tabelul 6.2. Corelaţia dintre temperatură şi umezeala relativă a aerului Temperatura aerului, °C +4 +3 +2 +1 0 -1 6.2.2. VITEZA DE RĂCIRE ÎN CAZUL REFRIGERĂRII Viteza de răcire a cărnii în procesul de refrigerare influenţează scăderea temperaturii cărnii şi mărimea pierderilor în greutate (pierderi de umiditate). Viteza de răcire rezultă din egalitatea: % 75 78 81 85 90 > 90

de unde:

în care: G este cantitatea de carne supusă răcirii, în kgu, c – capacitatea calorică masică a cărnii, în J/ (kg.grad); F – suprafaţa cărnii prin care are loc schimbul de căldură, în m2; K – coeficientul global de transfer transmitere a căldurii de la carne la mediul de răcire, W/(m2 .K) Temperatura la suprafaţa cărnii raciie.se poate calcula cu relaţia:

în care: tm este temperatura aerului de răcire, în °C; ti - temperatura iniţială a cărnii, în °C; tf - temperatura finală a cărnii, în °C. Valorile lui F se determină în funcţie de G şi anume: F = 0,0176 G + 2,15 (pentru carcase de bovine); F = 0,015 G + 1,20 (pentru carcase de porc); F = 0,0356 G - 0,65 (pentru carcase de oaie). 6.2.3. DURATA DE RĂCIRE Duratele de refrigerare pot fi calculate cu relaţiile lui Riutov, asimilând semicarcasele cu nişte plăci de grosime 5, respectiv carcasele cu nişte cilindrii de rază R. Pentru plăci dreptunghiulare:
τ ref λ δ + 2,4 2,303  λ  t i − t m 2,303 a = δ  δ + 2,4  lg + δ 2,5.a.n  α  t f − t m 2,5.a δ + 1,3 λ a

unde: n = 1 - pentru plăci cu grosimea 28; n = 2 - pentru plăci pătrate cu latura 25; n = 3 - pentru cuburi cu latura 25 . Valoarea lui 5 se poate stabili cu relaţia:

δ = C 3 G ± 5%
în care: C = 0,05 - 0,04 pentru semicarcase de vită cu masa pentru semicarcase de porc de - 50 kg. Pentru cilindri cu raza R:
τ ref 2,303  λ = R  R + 2,85 6a α 

de ~ 150 kg; C = 0,052 - 0,046

λ R + 2,85 t i − t m 2,303 ⋅ 0,22 2  a + R  lg λ tf − tm 6a  R + 1,7 a

Valorile lui X şi a (difuzivitatea termică) se iau din tabele la împeratura medie finala care se calculează din relaţia:

t tmed =

2,303 t − t lg i m ± 10% K F ⋅ ⋅ nf tf − tm c G

care nf= 0,5 (coeficient de frânare a vitezei de răcire în straturile profunde).

6.2.4. PROCEDEE DE REFRIGERARE 6.2.4.1. REFRIGERAREA RAPIDA ÎN CURENT DE AER Refrigerarea rapidă poate fi făcuta într-o singură fază şi în două faze. Refrigerarea rapida intr-o singură fază poate fi asigurată prin radiaţie (în camere) şi prin convecţie tuneluri). Refrigerarea rapidă în două faze se asigură prin convecţie în aceeaşi încăpere sau în încăperi diferite. În mod curent se aplică refrigerarea rapidă într-o singură fază şi în două faze, prin convecţie.

viteza de congalare 1-3mm/h. pentru dimensionarea echipamentului frigorific se consideră o sarcină de două ori mai mare decât cea rezultată ca valoare medie din calcul (Qref). după o anumită perioadă. asigurându-se în acelaşi timp. Vitezele aerului pe tunelul gol vor fi: – circulaţie longitudinală. aerului şi temperatura acestuia. fluxul caloric având valori maxime la începutul refrigerării şi minime către sfârşitul acesteia. sub răcitoare sunt montate tăvi. semirapidă. 2. periodic. în acest caz. b) congelare în lichide – prin cufundarea produsului de obicei ambalat în lichid cu temperatura scăzută. fără circulaţie forţată a aerului. la cealaltă extremitate a tunelului Ventilatoarele utilizate trebuie să aibă posibilitatea inversării sensului de rotire. La tunelurile cu circulaţie longitudinală a aerului. Congelarea ultrarapidă – se face în tuneluri sau instalaţii cu plăci de răcire. la care se adaugă consumul suplimentar de frig pentru acoperirea căldurii pătrunse prin suprafeţele delimitatoare izolate termic precum şi a căldurii provenite din exploatarea tunelului. Circulaţia aerului poate fi longitudinală. viteza 5-20mm/h.2. avem: a) congelare cu aer – unde mediul de transmitere a frigului este aerul – cea mai utilizată metodă.0 m/s. Produsul rezultat prin această metodă are forma unor brichete sau blocuri. diferenţa de temperatură fiind redusă şi va depinde de transmiterea căldurii prin conducţie de la centrul termic al produsului (carcasei) către suprafaţa produsului (carcasă). să se schimbe şi sensul curentului de aer. sub tavanul fals. transmiterea căldurii de la suprafaţa produselor (carcase de carne) este limitată. este aspirat de acestea prin fantele practicate între tavan şi pereţii frontali ai tunelului şi refulat peste elementele de răcire. în spaţiul de refrigerare.4 ventilatoare elicoidale. – circulaţie verticală. linii aeriene (monoraiuri) de suspendare a acestora. 1. Pentru refrigerarea carcaselor de porc sau semicarcaselor de vită se prevăd.2. congelarea poate fi lentă. viteza. CONGELAREA ŞI DEPOZITAREA CĂRNII ÎN STARE CONGELATĂ După modul în care se face congelarea. 4. Viteza de congelare este de 0. Datorită răcirii rapide a suprafeţei produselor se ajunge. răcitoarele sunt montate sub plafon. După viteza de coborâre a temperaturii. 3. c) congelare între plăci metalice – se produce prin contactul direct al produsului cu suprafaţa răcită – este cea mai rapidă metodă. 1. viteza de răcire este de 200mm/h. Aerul vehiculat de 2 . se menţin constante pe toată durata procesului. practicându-se un plafon fals care separă spaţiul de refrigerare de cel de răcire a aerului. Pentru colectarea apelor provenite din condensarea vaporilor pe elementele de răcire sau din topirea gheţii formate. transversală sau verticală (de sus în jos).3. Congelarea semirapidă – se face în tuneluri cu circulaţie potrivită a aerului.2. 6. rapidă şi ultrarapidă. montate la o extremitate a tavanului fals.6. astfel încât. în jur de 0°C. acelaşi regim pentru toate produsele. REFRIGERAREA RAPIDĂ ÎNTR-O SINGURĂ FAZĂ PRIN CONVECŢIE FORŢATĂ Acest procedeu de refrigerare (în abatoarele mari) se realizează în tuneluri cu deschideri de 6 m şi lungimi de 12. Din această cauză. 1-3 m/s. – circulaţie transversală: ventilatoarele trebuie să aibă debitul corespunzător unei reciclări de 250 ori volumul de aer din tunel. 15 sau 18 m. ca temperatura la suprafaţa produselor să fie apropiată de cea a aerului rece.1-1mm/ h în adâncimea blocului de carne. se face în camere sau tunele de congelare.5 . La refrigerarea rapidă într-o singură fază. Procesul de răcire este nestaţionar în timp.4. . Congelarea lentă – se face în camere răcite. Congelarea rapidă – se face în tuneluri cu circulaţie puternică a aerului sau prin imersie.

Viteza de congelare influenţează direct asupra dimensiunilor cristalelor de gheaţă cât şi a locului de formare a acestora. într-un interval de timp elementar dτ. carnea congalată este stivuită în sistem paletizat cu ajutorul electrostivuitorului.1. w – cantitatea totală de apă conţinută de produs. – la congelarea rapidă. Congelarea lentă cu formare de cristale mari. în special în spaţiul dintre fibrele musculare. – la congelarea lentă se formează cristale mari de gheaţă. K – coeficient global de transfer termic de la frontul de gheaţă la mediul de răcire. (S-au ales t1 = -1 şi t2 = -7. – congelarea cărnii sub formă de carcasă se face agăţată de cârlige.5 ⋅ δ τ [cm/h] În care: δ – este grosimea produsului.20°C. Tot în această perioadă s-au observat: – cele mai mari variaţii de volum în produs care antrenează rupturi în carne. temperatura punctului crioscopic (tcr) contantă (teoretic). în aşa fel încât să se asigure accesul la fiecare lot. carnea se trece în depozitele de păstrare în stare congelată unde temperatura se menţine la . Astfel se folosesc mai bine capacitatea depozitului şi se reduce mult manopera. VITEZA DE CONGELARE În ceea ce priveşte viteza de congelare s-au făcut două propuneri: A) viteza de congelare este reprezentată de timpul necesar pentru ca temperatura produsului să scadă de la t1 la t2 în centrul acestuia. în kg/m3.i – intensitate maximă a reacţiilor de denaturarea a proteinelor. în kJ/(m2⋅h⋅grd). considerându-se că în acest interval congelează cea mai mare parte din apa conţinută în produs). în kJ/(m2⋅h⋅grd). a unor reacţii enziamtice de hidroliză enziamatică (a glicogenului. K= 1 1 δ + α λc ρ – densitatea cărnii congelate. pe loturi. în cm.3. dW = ρ⋅dV⋅W = ρ⋅F⋅W⋅dδ. folosindu-se boxpaleţi care se aşează pe mai multe rânduri. τ – durata nominală de congelare. Cu cât congalarea se face mai rapid cu atât se produc cristale mai mici şi mai multe. în kg apă/kg carne. Având temperatura mediului de răcire tm constantă în timpul congelării. masa de gheaţă va înainta pe durata dδ. λc – conductivitatea termică a cărnii congelate. aceasta ca urmare a migrării apei libere în afara celulei musculare. În frigoriferele moderne. Din egalitate: deducem ecuaţia vitezei şi anume: ρ⋅F⋅W⋅rg⋅dδ = KF(ter – tm)dτ1 . majoritatea în afara fibrei musculare. iar carnea tranşată se aşează pe site în strat subţire. Având în vedere suprafaţa F prin care are loc schimbul de căldură cu mediul de răcire. B) viteza de congelare este viteza cu care alte cuvinte viteza de congelare este egală cu: v= 0. în h. cristalele mici se pot forma chiar în interiorul celulei. ATP şi fostolipidelor). atunci cantitatea de căldură dQ preluată de la produs prin conducţie – convencţie de către mediul de răcire va fi: dQ = rg⋅dW = dW = KF (tcr – tm) dτ [kJ]. După congelare. Carnea congelată se aşează pe grătare. presupunând că la momentul τ frontul de gheaţă se găseşte la distanţa de dδ de suprafaţă (spre centrul termic). 6. nu este dorită întrucât cristalele mari distrug membrana celulei făcând imposibilă reabsorţia apei libere în interiorul celulei.

MODIFICĂRI ALE CĂRNII PE PERIOADA CONGELĂRII – culoarea se închide datorită concentrării pigmenţilor. În timpul decongelării. DECONGELAREA Decongelarea este procedeul de readucere a cărnii la starea iniţială. – consistenţa devine tare. sau navale. cele mai mari pierderi se produc la o carne ce a fost congelată lent şi decongelată rapid.5δ)/τ. 6. În practică.5-3% şi pierderea la depozitare în dtare congelată 0.015( t f + 15) viteza medie de congelare constituie un criteriu important în stabilirea metodei de congelare a produselor alimentare care să asigure integritatea compoziţiei şi structurii pentru o perioadă îndelungată. iar la bovine are sunet clar. pierderile la decongelarea lentă sunt de 2-3%.2. Factorii care influenţează pierderea în greutate sunt: – temperatura şi umiditatea din spaţiul de frig. apa rezultată din cristale nu mai are timp să fie reabsorbită de celula musculară. carnea revine la starea iniţială.01t1 − 0. În timpul decongelării. – la tm = -32°C. Pentru a se asigura lanţul frigorific.3%/lună – vara. La decongelare rapidă. Varianta optimă este de congelare rapidă şi decongelare lentă. Produsul W⋅rg va depinde de temperatura mediului de răcire tm şi are următoarele valori: – la tm = -18°C.2%/lună – iarna şi 0. CFR.3. Ca urmare a furajării. 6. – gradul de încărcare al încăperii. însă.4. Ca şi comparaţie. în care τ = τ 0 reprezintă durata congelării produsului de la 0°C până la -15°C. Valoarea lui τ 0 − 15 − 15 iar τ 0 − 15 este dată de relaţia: − τ 015 = τt 1 + 0. transportul cărnii şi a preparatelor din carne se face cu mijloace auto. . W⋅rg = 218 kJ/kg carne congelată. W⋅rg = 234 kJ/kg carne congelată. pentru viteza de congelare se aplică relaţia v = (0. – prin congelare. al cărnii în mare măsură.v= dδ K ( t cr − t m ) = dτ ρ ⋅ F ⋅ W ⋅ rg [m/h sau cm/h]. cristalele de gheaţă din carne se topesc şi apa rezultată este parţial absdorbită de ţesutul muscular. – modul de ambalare. iar la decongelarea rapidă sunt de 5-10%. – la tm = -25°C. folosind temperaturi mai ridicate. – suprafaţa de evaporare a produsului. După viteza de decongelare. – durata de păstrare. – calitatea şi anotimpul. carnea animalelor vara are un conţinut mai ridicat în apă. în ore. – decongelare rapidă. Valori ale pierderilor în greutate la congelare pentru carnea de porc şi de vită 1. W⋅rg = 226 kJ/kg carne congelată. avem: – decongelare lentă. carnea scade în greutate ca urmare a evaporării apei.

Aceste mijloace trebuie să fie izoterme şi să aibe un agregat frigorific. pe lângă faptul că sunt izoterme au şi o instalaţie propie ce produce frig. Mijloacele de transport frigorific. . Mijloacele de transport izoterme au numai izolaţie şi eventual un sistem de răcire a aerului prin trecerea forţată peste calupuri de gheaţă.

pielea. În procesul de sărare adică de pătrundere a sării se disting trei stadii: – stadiul 1: când între sistemul ţesut de carne şi soluţia de sare diferenţa de presiune osmotică este foarte mare. Viteza de egalizare a diferenţei de presiune osmotică depinde de starea ţesutului muscular. Acţiunea conservantă se bazează pe diferenţa de concentraţie şi deci de presiune osmotică între soluţia de sare şi mediul din interiorul celulei microorganismului lui. – soluţie de NaCl.1. icrele. etc. În afară de acţiunea directă a sării asupra microorganismelor se produce şi o acţiune indirectă prin deshidratarea parţială a cărnii şi deci stânjenirea procesului de hrănire a microorganismelor. Creşte concentraţia de NaCl în sucul celular. – stadiul 2 – diferenţa dintre presiunea osmotică a celor două sisteme asupra peretelui fibrei musculare se păstrează însă este mai mică decât în stadiul 1. iar migrarea apei spre exterior este oprită. Bucate de carne nu pierde din greutate. Carnea cu început de alterare nu se mai conservă prin sărare. organele. La o carne caldă (imediat după tăiere) capacitatea de difuzare a sării în fibrele musculare este redusă întrucât ţesutul muscular cald are o structură mai compactă. Imediat apar două sisteme şi anume: – ţesut de carne. Se produc unele modificări biochimice. dispare mirosul şi gustul de carne crudă. chiar oprită – se produce plasmoliza microorganismului. . La o carne maturată viteza de reducere a diferenţei de presiune osmotică este mai mare. La peretele fibrei musculare apare o diferenţă de presiune osmotică şi prin urmare sarea va tinde să intre în interiorul celulei musculare iar apa va ieşi din celula musculară pentru a se anula diferenţa de presiune osmotică. Pentru a se egaliza această diferenţă de presiune osmotică apa din celula microorganinmului va difuza prin membrană astfel că volumul microorganismului se strânge în jurul nucleului fapt ce face ca activitatea vitală a acestuia să fie stânjenită. În acest stadiu nu se produc încă modificări chimice şi biochimice care să schimbe gustul. În cazul în care se acoperă o bucată de carne cu sare imediat se produce o dizolvare a sării în apa conţinută de carne – astfel se formează o saramură concentrată în jurul bucăţii de carne. Materia primă conservată prin sărare trebuie să fie de calitate. Pe lângă plasmoliză sarea mai produce o distrugere a enzimelor protolitice iar ionul de Cl provenit din disocierea sării are rol antiseptic. – stadiul 3: se produce numai o migrare a NaCl în fibra musculară. Între cele două medii separate prin membrana semipermeabilă a nicroorganismului se creează o diferenţă de presiune osmotică. În timpul procesului de sărare pe lângă stagnarea dezvoltării sau distrugerii microorganismelor se produc şi o serie de transformări fizico-chimice şi biochimice în carne care duc la îmbunătăţirea structurii şi a gustului cărnii. La majoritatea produselor de carne conservate prin sărare se asociază cu conservarea prin frig. seul. În acest stadiu întrucât cantitatea de apă eliminată din fibra musculară este mai mare decât cantitatea de NaCl absorbită în fibră se produce o reducere în greutate a bucăţii de carne. Sărarea se face pentru a îmbunătăţi gustul şi a da conservabilitate produsului. Se produce imediat o migrare a NaCl în fibră şi o eliminare masivă de apă din celulă în interior. carnea de la toate speciile. La sfârşitul acestui stadiu apa care se elimină este aproximativ egală cu sarea care pătrunde în celulă. PRINCIPIUL PROCESULUI DE CONSERVARE PRIN SĂRARE Se conservă prin sărare.CONSERVAREA CĂRNII PRIN SĂRARE 7. slănina. aroma sau textura cărnii.

se utilizează NaNO3 sau KNO3. – utilizarea de acceleratori a procesului de înroşire a cărnii (acid . – cloruri şi sulfaţi de: Ca. În acest sens. sărarea reprezintă o stagnare a mijloacelor circulante. Nitriţii (azotiţii) – SILITRA – NaNO2. sarea se poate contamina cu microorganisme ce produc putrefacţia cărnii. sau prin fierberea soluţiei de sare. În industria cărnii. Se manipulează de personalul calificat. Azotatul de potasiu (KNO3) este mai solubil. – acidul ascorbic. Are 97% substanţă activă. aromă. Se poate face sterilizarea sării cu IR sau UV.5%.2. procesul de sărare se întrerupe atunci când se constată o îmbunătăţire organoleptică a cărnii (gust. MATERIALE AUXILIARE FOLOSITE PENTRU SĂRARE Materialele auxiliare folosite în procesul de sărare sunt următoarele: – sarea (NaCl). se poate folosi: – metodă de sărare şi în special sărarea umedă care scurtează timpul. cât şi rolul uşor bacteriostastic. Din punct de vedere economic. În unele ţări este admis până la 20mg/100g produs. Aceste substanţe străine trebuie să se încadreze în limitele prevăzute în STAS-ul de sare alimentară. Fe. Produsul sărat este plăcut la gust la o concentraţie a sării între 2 şi 2. Nitraţii (azotaţii) – sunt folosiţi pentru colorarea în roşu a cărnii. În practica industrială. nitratul sau azotatul se numeşte SALITRU. Nitratul şi nitriţii se depozitează separat în recipienţi sub cheie. – efectuarea sărării în câmp electric. Conţin 95% substanţă activă. dar este uşor astringent. Este indicată sterilizarea sării prin încălzire la 100°C şi 30 min. restul este apă şi impurităţi. – ascorbatul de Na sau erisorbatul de Na. o imobilizare a capacităţii de producţie. – introducerea forţată a saramurii în ţesut prin injectare. avem: – sare extrafină.Migrarea sării se produce până la obţinerea lichidului osmotic. Sărurile de Mg dau gust amar. mai conţine: – apă. – impurităţi mecanice (nisip. Aceste microorganisme nu atacă carnea şi peştele. – utilizarea sărării în vid. Sărurile de K dau gust iritant. . Clorurile de Ca şi Mg scad solubilitatea NaCl. pe lângă NaCl. Procesele biochimice avansate dau aromă cărnii de sărat. în doze mari sunt toxici. – mărirea suprafeţei de contact între carne şi soluţia de sare prin tocarea prealabilă a cărnii. argile). Toate trebuie să fie de uz alimentar. iar carnea devine moale.ascorbic sau lactoză). În acest stadiu se obţine o creştere în greutate a bucăţii de carne. Sarea (NaCl) – după granulaţie. Din punct de vedere chimic. Mg. plăcută la masticaţie (chiar crudă). 7. textură) cât şi creşterea în greutatea dorită. KNO2 sunt folosiţi în acelaşi scop ca şi azotiţii. la concentraţii mari de sare). Din punct de vedere microbiologic. – sare fină. – sare grosieră (uruială). sarea. sarea conţine: – microorganisme halofile (adaptate. – nitraţii şi nitriţii. – zahărul. Prin manipulare. Normativele Ministerului Sănătăţii admit 7mg azotiţi/100g produs. În practica industrială.

Zahărul are rolul de a îmbunătăţii gustul preparatului de carne şi favorizează formarea nitrozopigmenţilor. Prin tratarea cărnii la cald se formează nitrozocromogeni cu stabilitate mai mare. – valoarea pH-ului cărnii. Un preparat de carne sau conserve fără NO3 şi NO2 îşi pierde culoarea roşie prin alterarea mioglobinei. Nitraţii au efect mai lent de înroşire (se folosesc la produse cu ciclu lung de fabricaţie ex. se folosesc la conserve. NO2). iar prin fierbere devin cenuşii. ACŢIUNEA AZOTAŢILOR ŞI AZOTIŢILOR (NO3. La o oxidare mai avansată se formează porfirine oxidate ce alterează culoarea produsului în galben-verzui. salam de Sibiu) Nitriţii au efect mai rapid. apoi în NO (monoxid de N) este influenţată de : – potenţialul redox din ţesutul de carne. de raportul dintre pigmenţii oxidaţi şi reduşi. este o sursă de energie pentru microorganismele utile ce realizează reducerea NO 3 şi NO2. – temperatură. NO3 adăugaţi. Viteza de transformare a NO3 în NO2.7. afumate şi prospături. Dioxidul de N (N2O2) rezultat prin descompunerea azotaţilor şi azotiţilor are acţiune bactericidă faţă de germenii anaerobi şi o acţiune antioxidantă. este folosit de microorganisme pentru a forma acid lactic necesar mediului acid din faza II (se folosesc cca. .1. Acţiunea NO3 şi NO2 Faza I bacteriireducăucăto NaNO3  (     ) → NaNO2 + H 2 O Faza II NaNO2  mediuacid ( HR ) → HNO2 + Na − R    − Hipoazotit (lactat) 2 HNO2 → NO2 + NO + H 2 O NO + Mb( sauHb) → NO ⋅ Mb( sauNO − Hb) mioglobină nitrozomioglobină (hemoglobină) (nitrozohemoglobi nă) cald NO − Mb( sauHb)   → nitrozocromogeni  nitrozopig nitrozomiocromog menţi en nitrozohemocrom ogen Bacteriile reducătoare sau denitrifiante (faza I) există în carne. Acidul ascorbic (ascorbatul de Na sau eriscorbatul de Na) – favorizează formarea complexului roşu (nitrozopigment) scurtează perioada de înroşire. Aceste modificări le mai pot produce şi microorganismele de tipul Leuconostoc sau Lactobacillus când sunt în cantitate mai mare în carne.2. Nitrozopigmenţii formaţi au culoarea roşie aprinsă. 50gzahăr/100gcarne). Sub influenţa luminii şi a oxigenului nitrozocromogenii trec în hemicromi (culoarea produsului modificată). Aciditatea necesară (fazaII) este conferită de acidul lactic ce se formează în perioada post sacrificare. mezeluri semiafumate. Mioglobina este pigmentul colorat din carne Hemoglobina este pigmentul sângelui rămas în carne prin sângerare incompletă. Se folosesc şi în amestec. dar au stabilitate relativă. Nitrozocromogenii la păstrare îndelungată sau în condiţii necorespunzătoare de păstrare trec în pigmenţi nedoriţi (cu culoare schimbată). Prin utilizarea lor se menţine culoarea roşie a cărnii care se fixează prin tratament termic. de cantitatea de NO2 . Potenţialul redox este determinat de cantitatea de oxigen din ţesut.

– zahăr.2. – carne în fază de maturare pH=5.6 %.2-5.5 (scade). uger. .8 Kg NO3. 7. SĂRAREA USCATĂ Constă în sărarea produsului direct cu sare sau cu amestec de sărare.3. rinichi) se sărează cu amestec de sărare. SĂRAREA UMEDĂ Constă în sărarea produsului cu soluţie de sare (saramuri).1-7. Cu sare se sărează slănina. în final rămânând sub 7g NO2/100Kg carne. Se constată că în carne se adaugă pentru primul amestec 11g NO2 la 100 Kg carne. Saramura conţine: – sare. Acul de injectat trebuie să aibă orificii pe toată lungimea lui pentru a repartiza uniform saramura în muşchi. se colorează cu 1% boia pentru a fi recunoscut mai uşor. – 0. La maşina de injectat se introduc bucăţi de carne tranşată. 7. Amestecul se sărare se adaugă în carne între 2. se preferă păstrarea în condiţii de refrigerare 2-4°C. METODE DE SĂRARE Cele mai importante metode de sărare sunt următoarele: – sărarea uscată. însă pe perioada de maturare (înroşire) şi apoi fierbere aceasta se reduce. Amestecul de sărare cu efect lent de înroşire e format din: – 100 Kg sare.Temperatura selectează bacteriile denitrifiante care se dezvoltă la temperatura de 8-10°C. după care este trecută cu o pompă prin filtru ce reţine impurităţile mecanice. se face sub presiune.3. se coboară până la un pH=55.3. Se preferă pH-uri scăzute. – carnea în plină rigiditate pH=5. cu efect rapid de înroşire (maturare) este format din: – 100 Kg sare. – sărarea mixtă. Carnea şi organele cu pigment (inimă. intestin).1. subproduse fără pigment (burtă. În cazul când acele maşinii sunt telescopice se poate injecta şi carne cu os. 7. – NO2 şi NO3. Prepararea saramurii se face într-un bazin cu agitator. Pentru accelerarea procesului de înroşire (când este posibil) carnea se toacă şi se amestecă cu amestecul de sărare. – acid ascorbic.6. Valorile pH-ului în diferite stadii ale cărnii: – carnea caldă imediat după sacrificare pH=7. Injectarea se face cu un ac de injectat sau cu maşina de injectat cu ace multiple. şoric. Se adună într-un rezervor tampon de unde e preluată de o pompă şi împinsă la presiune la acele maşinii de injectat. – 0.8-6 (creşte). La salam de Sibiu unde nu avem bradt. carnea se poate altera. – 0.2-2.2 Kg NO2. La preparatele cu bradt nu se poate coborî pH-ul sub 6 întrucât se strică aspectul organoleptic al produsului. – sărarea umedă. Pentru ca amestecul să nu fie folosit în loc de sare. la temperaturi mai ridicate de 10°C se dezvoltă bacteriile termofile ce descompun NO2 şi NO3 în NH3 şi N2 nemai existând NO. Amestecul de sărare. Sărarea umedă se face prin imersie şi injectare interarterială sau intramusculară.5 Kg nitrit (NO2).2. întrucât la această temperatură.

. – se freacă cu sare.3. Concentraţia saramurilor se poate măsura cu ajutorul unui arcometru etalonat în grade Baume (°Be′) numit bometru. De exemplu: – se injectează intraarterial. iar la 24°Be′ concentraţia saramurii este de 31. Se aplică la unele produse tradiţionale tip jambon.6%. 7. La 14°Be′ concentraţia saramurii este de 16. Soluţia de sare în apă la 25% (nu se mai dizolvă) devine saturată.3.3%. – se adaugă după câteva zile saramură. SĂRAREA MIXTĂ Constă în folosirea ambelor metode de sărare. Pentru a obţine soluţii mai concentrate saramura se fierbe.Se poate injecta şi manual cu un ac tip seringă. Este gradat între 14-24°Be′.

gaze necondensabilesbile (N2. butiric.. – fenoli şi esteri mono: fenolii şi crezolii şi derivaţii acestora. acid acetic. timp de 30 – 120 minute în funcţie de mărimea bucăţii de carne ( a batonului). – aldehide heterociclice: furfurol. metilacetat. butirică. capronic. acetică. etc. – aportul de aer. valerianică. fumaric. izopropilic. 1.CONSERVAREA PRIN AFUMARE Este o metodă de îmbunătăţire a gustului şi a mirosului produselor de carne. 4. izobutiric. – acizi cetonici: acid cetoglutaric. Factorii care influenţează compoziţia fumului – felul lemnului (esenţa din care provine rumeguşul). furolul şi metil-hidroxi-furfurolul. metil–furfurol. valerianic. – cetoaldehide: glioxalul şi metil – glioxalul. mediul de dispersie fiind: aerul. . mediul de dispersie fiind şi particule de funingine şi cenuşă. – acizi alifatici dicarboxilici: acid malic. izovalerianică. succinic. – amine: metilamina. c) afumarea rece: temperatura 22 – 45oC. acid levurinic. Natura fumului Din punct de vedere fizic. – metode de obţinere a fumului. 3. Compoziţia chimică a fumului Fumul se obţine prin arderea mocnită a rumeguşului uşor umed (distilare umedă) Cele mai importante grupe de substanţe organice din fum: – acizi alifatici monocarboxilici: acid formic. – umiditatea rumeguşului. – oxiacizi aromatici: acid rezorcinic şi vanilinic. metil–propil-cetonă. etc. 16 – 18 ore. – fenoli şi esteri di: hidrochinona şi guaiacolul şi derivaţii lor. etilamina. – aldehide şi acetali: aldehidă formică. Faza dispersată este formată de substanţe organice sub formă de particule condensate. b) afumarea caldă sau hiţuirea: temperatura fumului este de 70 – 80 oC. – prelucrarea fumului după obţinerea acestuia. – dicetone şi cetone ciclice. Metoda de afumare în funcţie de parametrii fumului: a) coacerea cu fum – temperatura este de 95 – 100oC timp de 20 minute până la trei ore funcţie de carne ( a batonului).1 – 0. 3. d) afumarea de durată: 10 – 14oC ( fum răcit ) 2. butilamina. acetilenă precum şi substanţe organice sub formă de vapori inclusiv vapori de apă. etc. CO2. – alcooli: alcool metilic. fumul este aerosol. lichide cu diametrul între 0. propionică. O2. – aldehide aromatice: benzaldehidă. – cetone alifatice: dimetil–cetonă. propionic. metil–etil–cetonă. – esterii acizilor monocarboxilici: metilformiat. H2.08µ precum şi particule solide şi anume: produse de ardere incompletă a rumeguşului. toluen.4-benzipiren. CO). – hidrocarburi aromatice: benzen. vanilină. etilec. – temperatura de formare a fumului. – fenoli şi esteri tri: piragalolul şi floroglucina şi derivaţii lor. ortovanilină.

Prelucrarea fumului după obţinere Fumul obţinut în afumători clasice sau în generatoare de fum conţin corpuri solide nedorite care plutesc în fum (rumeguş ars incomplet. Umiditatea rumeguşului Cu cât umiditatea rumeguşului este scăzută cu atât se obţine o cantitate mai mare de fenol. se obţine o cantitate mai mare de substanţe cu rol important în afumare şi o cantitate mai mică de răşini (gudroane si funingine) Rumeguşul din lemnul de esenţă tare conţine mai puţină lignină şi mai multă celuloză şi hemiceluloză în comparaţie cu rumeguşul din lemnul de esenţă moale (răşinoasele în general) În procesul de formare a fumului. Celuloza şi hemiceluloza au punct de aprindere 280oC. Fig. Metode de obţinere a fumului Sunt mai multe metode. întrucât prin arderea acesteia se formează hidrocarburi policiclice cancerigene. respectiv 275oC. Aportul de aer Cu cât cantitatea de aer este mai mare cu atât calitatea fumului este mai slabă din punct de vedere al componenţilor utili. De aceea se reduce la minimum posibil aportul de aer cât să întreţină arderea. astfel se reduce la minimum posibil umiditatea atât cât să asigure o ardere mocnită. 8. cenuşă. Temperatura de formare a fumului Cantităţi mari de substanţă utilă în fum se formează la o ardere în intervalul 260 – 300oC. Instalaţii de purificare a fumului . La cantităţi mai mari de aer apar şi cantităţi mai mari de hidrocarburi policiclice cancerigene.1.Felul lemnului Prin arderea rumeguşului din lemn de esenţă tare. gudroane). se urmăreşte să nu se atingă temperatura de ardere a ligninei (350 – 400oC). funingine. de obicei se apelează la metode care utilizează temperaturi cât mai scăzute.

Câmpul electrostatic măreşte viteza de depunere a componentelor fumului pe produs. 8. Felul componentelor ce se depun pe produs depind de temperatura de afumare. La depunerea componentelor fumului pe produs. Fumul cu umiditate mai mare pătrunde mai uşor în produs. – instalaţii de afumare cu producerea fumului în exteriorul camerei.). – afumătoare tip turn. Umiditatea de la suprafaţa produsului produce dizolvarea unor componente ale fumului. a mişcării browniene. Cantitatea de componenţi din fum depusă pe suprafaţa produsului e direct proporţională cu concentraţia fumului. la produsele cu grăsime mai multă fenolii pătrund mai uşor. durată de afumare precum şi densitatea fumului. – instalaţii continue de afumare tip tunel. a condensării vaporilor de la suprafaţa produsului rece sub influenţa atracţiei electrostatice dintre particulele coloidale din fum şi grupările ionice ale proteinelor cărnii. Instalaţii folosite la afumare: – instalaţii de afumare cu producerea fumului în interiorul camerei. De asemeni. La o afumare caldă se acumulează în produs o cantitate dublă de fenoli faţă de afumarea rece. . – felul afumării şi durata acesteia.ul scăzut intensifică efectul bactericid. Efectul bactericid al fumului este în funcţie de temperatură. fumul are şi un efect antioxidant şi bactericid (conservant). – utilizarea de dispozitive de spălare a fumului. Activitatea antioxidantă este dată de fenoli.1. La produsele în membrane naturale. – utilizarea de filtre pentru separarea impurităţilor. – instalaţii continue de afumare sistem Elenici.Aceste particule solide se depun pe conductele de fum pe care le înfundă sau se depun pe suprafeţele produselor pe care le murdăresc. – structura şi compoziţia chimică a produsului. Pe lângă gustul şi mirosul plăcut imprimat produselor. Tehnologiile moderne de afumare prevăd utilizarea câmpului electrostatic. În prezent cel mai frecvent se utilizează instalaţiile de afumare şi fierbere (vezi fig. – natura membranei. depinde de: – structura chimică a componenţilor depuşi. pătrunderea fenolilor este mai intensă. Depunerea componentelor fumului pe produs Depunerea se realizează sub influenţa forţei gravitaţionale. – utilizarea de separatoare bazate pe efectul forţei centrifuge. viteza de circulaţie a fumului. pH . cu umiditatea şi temperatura fumului şi cu umiditatea de la suprafaţa produsului. Sunt mai multe metode de purificare a fumului. şi anume: – utilizarea de separatoare bazate pe efectul gravitaţiei. conferindu-i gust şi aromă specific de afumat. o parte din acestea difuzează în masa produsului. Viteza de pătrundere a componenţilor fumului în produs.

PRINCIPII GENERALE Majoritatea microorganismelor au temperatura optimă de dezvoltare între 20 – 55°C. – încărcătura microbiană a alimentului (calitate şi cantitate). – se produc pierderi în greutate prin trecerea unei părţi din proteină . 9. – degradarea grăsimii. Timpul trebuie să fie suficient de lung pentru a distruge şi formele sporulate a microorganismelor.1. 9.2. apă. bacteriile tip Salmonella şi bacilul Koch. – pasteurizare se poate face în cazane deschise sau în celule de fierbere şi .durata de răcire. aer. – mărimea şi forma recipientului în care este ambalat produsul. – degradarea structurii ţesutului. conservarea prin căldură se face prin : – pasteurizare. – temperatura şi durata tratamentului termic. – structura şi compoziţia chimică a alimentului. În timpul conservării prin căldură carnea şi produsele suferă o serie de modificări: – degradarea proteinelor. . – mărimea bucăţii şi starea fizică a alimentului (solid.CONSERVAREA CU AJUTORUL CĂLDURII 9. se aplică produselor închise ermetic: conservele. PASTEURIZAREA Se realizează la temperatura mai mici de 100°C şi un timp ce permite distrugerea formelor vegetative a microorganismelor. Se aplică la mezelurile fierte şi la semiconserve.virgula pentru minute t1 .1. – modificarea culorii. Factorii ce influenţează eficacitatea conservării cu ajutorul căldurii: – temperatura iniţială a produsului. în special colagenul trece în glutină şi geloză. – sterilizare. prin cedarea unei cantităţi de lichid din produs. lichid). STERILIZAREA Se face la temperaturi mai mari de 100°C. iar în centrul geometric produsul trebuie să atingă 70°C pentru a distruge mucegaiurile.durata de urcare a temperaturii produsului t2 . După temperatura folosită.1. peste această limită activitatea vitală a microorganismelor scade pe măsură ce ridicăm temperatura ajungându-se la distrugerea lor. proteine solubile.1.afumare tip ATMOS. În raport cu aceşti factori se stabileşte regimul tratamentului termic pentru fiecare produs şi care cuprinde 4 date aşezate într-o formulă de fierbere: ' ' t1 − t '2 − t 3 T oC (′) . apă) trebuie să aibă temperatura între 73-83°C. Agentul termic (abur.durata de menţinere la temperatura de sterilizare sau pasteurizare t3 .în extract. T .nivelul în °C a temperaturii de sterilizare sau pasteurizare. Timpii se măsoară în minute. Conservarea prin căldură se poate face prin: – încălzirea produsului în: abur. – materialul din care este confecţionat ambalajul.

mărirea volumului cutiei determină prelungirea duratei de încălzire a conţinutului. În primul caz.2. 9. – modul de aşezare a alimentelor în recipient. Un exemplu în această direcţie este edificator pentru două cutii cu acelaşi diametru D. la mărirea capacităţii ambalajelor. Valoarea raportului: . dar cu înălţimi diferite H1 şi H2. Rezultă că: H1 H1 + R > H2 H2 + R Cum S1/S2 reprezintă creşterea suprafeţei cutiei 1 raportată la suprafaţa cutiei 2. apa este încălzită prin contact direct cu abur (barbotare) sau prin contact indirect cu agentul de încălzire (cazane cu .– – în cazanele deschise.1.serpentină sau cu pereţi dubli). datorită scăderii raportului dintre suprafaţa exterioară şi volumul cutiei. schimbându-se numai raportul dintre înălţime şi diametru. În cazul recipientelor metalice. la creşterea capacităţii acesteia (creşterea suprafeţei de pătrundere a căldurii este mai mică în comparaţie cu creşterea volumului cutiei). – starea produsului supus sterilizării. iar V1/V2 creşterea volumului cutiei 1 faţă de cutia 2. Dimensiunile recipientului şi materialul din care este confecţionat. suprafeţele totale vor fi S1 şi S2: S1 = π ⋅ DH1 + 2π D 2 π D ( 2H1 + D ) = 4 2 2π D 2 π D S2 = π ⋅ DH 2 + = ( 2H 2 + D ) 4 2 Raportând suprafeţele se obţine: π ⋅D ( 2 H1 + D) ( 2 H + D) H + R S1 1 = 2 = = 1 ( 2 H 21 + D) H 2 + R ` S2 π ⋅ D ( 2 H 2 + D) 2 în care: R = D/2 – este raza cutiei. sterilizare a se face în recipienţi închişi ermetic (autoclave sau rotoclave). Făcând raportul volumelor aceloraşi cutii se obţine: π D 2 H1 V1 H 4 = = 1 V 2 π D2 H 2 H 2 4 Se ştie că. FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ REGIMUL DE STERILIZARE Principalii factori sunt: – dimensiunile recipientului şi materialul din care este confecţionat. iar pe de altă parte. se deosebesc două cazuri: – când dimensiunile recipientului se modifică o dată cu modificarea volumului. datorită creşterii pe de o parte a distanţei dintre centrul cutiei şi suprafaţa ei exterioară (atunci creşterea capacităţii este însoţită şi de o modificare a. la care H1 > H2. valoarea raportului scade. – când volumul rămâne constant. dacă la un raport supraunitar se adaugă atât la numărător cât şi la numitor acelaşi număr. – sistemul de încălzire. creşterea volumului este mai mare decât creşterea suprafeţei exterioare. rezultă că.1. cilindrice. diametrului). – agitarea recipientelor în timpul sterilizării.

τ1 şi τ2 . creşte şi distanţa dintre centrul cutiei şi suprafaţa ei exterioară. Raţionamentele arătate sunt valabile numai atunci când creşterea volumului se realizează prin variaţia înălţimii. însă. pe lângă creşterea volumului faţă de unitatea de suprafaţă. în °C. Q este cantitatea de căldură necesara încălziri conservei la temperatura de sterilizare. Dacă D = H. în kcal / (kg · grd). În cazul al doilea (când V= ct. cea mai mare parte din căldură se va transmite prin capace. ∆tm – diferenţa dintre temperatura agentului de încălzire (ta) şi temperatura medie a recipientului (tf + ti)/2 °C. Astfel: K= 1 1 δ 1 + + λ α 2 α1 . valoare care este dată de relaţia: Q = G · c·(tf . şi H = variabil) s-a observat că la cutiile cu diametrul D mai mic decât înălţimea (D < H) timpul de pătrundere a căldurii în centrul cutiei variază proporţional cu pătratul razei conform relaţiei: 2 R1 τ 1 = R2 τ 2 2 în care: R1 şi R2 sunt razele cutiilor respective în mm. atunci durata încălzirii va fi şi mai mare.timpii de pătrundere a căldurii în centrul cutiilor.ti) în care: G este masa conservei. în kg. Valoarea coeficientului K depinde atât de natura cât şi de grosimea materialului din care este confecţionat recipientul. Dacă. o dată cu variaţia înălţimii creşte şi diametrul cutiei.V1 H1 V2 H2 = S1 H1 + R S2 H 2 + R reprezintă creşterea volumului cutiei 1 în raport cu cutia 2 faţă de unitatea de suprafaţă şi arată de câte ori este mai mare durata de încălzire a conţinutului cutiei 1. Dacă D > H relaţia de mai sus îşi pierde valabilitatea deoarece în aceste cazuri. c – capacitatea termică masică. în kcal / (m2 ·h · grd). faţă de durata de încălzire a aceluiaşi conţinut în cutia 2. tf şi ti – temperatura finală şi iniţială (de sterilizare) a conservei. minute. factorul hotărâtor este suprafaţa totală a cutiei 2/3 din căldură transmiţându-se prin suprafaţa laterală şi 1/3 prin capace. t + t ∆ tm = ta − i f 2 K – coeficientul global de transfer termic. În ceea ce priveşte materialul din care este confecţionat recipientul. fapt care poate fi constatat prin relaţia: τ= Q A ⋅ K ⋅ ∆ tm în care: τ este durata necesară încălzirii conservei la temperatura de sterilizare ore. deoarece. se menţionează că acesta are influenţă asupra termopenetraţiei atât prin valoarea conductivităţii termice (λ) cât şi prin grosimea lui (δ).

Din relaţiile anterioare rezultă că prin micşorarea valorii λ (prin folosirea materialelor de conductivitate termică redusă) sau prin creşterea valorii δ (prin folosirea recipientelor cu pereţi groşi) se determină reducerea valorii lui K. Conservele pot aparţine la una din următoarele grupe: – conserve cu conţinut compact. În cazul în care carnea a fost tratată cu azotat sau azotit de sodiu şi potasiu. în kcal/(m · h · grd). în kcal (m2 · h · grd). In legătură cu acest factor de influenţă se are în vedere consistenţa produsului determinată de compoziţia acestuia. Astfel. în m. Acest neajuns este parţial contracarat la preparate din carne prin: – adaosul de NaCl. Influenţa stării produsului. raportul dintre acestea fiind determinat de raportul solid/lichid şi de evoluţia fazei lichide în timpul sterilizării (creşterea sau scăderea vâscozităţii acesteia). Se produce o modificare a structurii moleculelor de proteină având ca efect: – scăderea solubilităţii. . Apare un nou tip de legătură internă moleculară. 9. – conserve cu conţinut lichid. Denaturarea se produce în salturi. Prin tratament termic mioglobina din carne îşi pierde culoarea devine insolubilă şi separă hematina. λ este de circa 30 de ori mai mic decât la tablă cositorită. acţiunea căldurii este benefică întrucât transformă nitrozopigmentul din carne în nitrozocromogen mult mai stabil în timp. Colagenul sub influenţa căldurii trece în gelatină şi glutină. De asemenea se rup legături de tip salin şi bisulfurice. în cazul borcanelor de sticlă. iar la temperatura de 70-80°C întreaga masă de carne devine brun cenuşie. la care transmiterea căldurii se face numai prin convecţie. la care transmiterea căldurii se face prin conducţie/convecţie. La temperaturi mari gradul de denaturare a proteinelor şi implicit modificarea proprietăţilor fizico-chimice şi biologice sunt mari. – creşterea uşoară a pH-lui prin fierbere. Degradarea colagenului favorizează digestia întrucât colagenul degradat este atacat de enzime proteolitice. mărindu-se astfel durata de timp necesară încălzirii (τ) conservelor până la temperatura de sterilizare. omogen. iar grosimea δ de circa 10 ori mai mare. Substanţele extractive (azotate şi neazotate) prin fierbere îmbunătăţesc gustul şi aroma cărnii. cu particule fine sau mai mari. Astfel de temperatura de 60-70°C culoarea cărnii se deschide. raportul solid/lichid şi vâscozitatea fazei lichide. MODIFICĂRILE CE SE PRODUC ÎN PREPARATE DE CARNE ÎN TIMPUL TRATAMENTULUI TERMIC Se produce o modificare a proteinelor prin denaturare. λ este conductivitatea termică a recipientului.în care: α1 şi α2 sunt coeficienţi de transfer termic de la agentul încălzitor la recipient şi de la recipient la conţinutul conservei.2. În acest caz. Sub influenţa căldurii. la care transmiterea căldurii spre centrul termic se face prin conducţie. – adăugarea de bradt. Deranjarea configuraţiei proteinelor se produce datorită ruperii în proporţie de 10-20% a legăturilor de H2. rezistenţa la transmiterea căldurii (δ/λ) în cazul borcanelor este de 300 de ori mai mare în comparaţie cu rezistenţa la transmiterea căldurii a cutiilor de tablă. şi fizice (cristalizarea). – conserve cu un-anumit raport solid/lichid. Proteinele în sistemul muscular sunt mai rezistente la temperatură decât în stare izolată Concomitent cu denaturarea proteinelor apar şi neajunsuri de ordin tehnologic şi anume reducerea capacităţii de reţinere a apei şi de hidratare. proteinele sarcoplasmatice solubilizate în bradt. în funcţie de temperatura aplicată. vor coagula şi vor forma un precipitat la suprafaţa bucăţilor de şrot ne mai permiţând eliberarea unor cantităţi mari de apă din bucăţile de şrot. apare modificarea punctului izoelectric şi a sarcinii electrostatice a proteinelor. – pierderea însuşirilor biologice. δ este grosimea peretelui recipientului. Gradul de denaturarea depinde de temperatură şi timp.

timpul sau gradul de porozitate a membranei utilizate. Cantităţi mari de H2S şi NH3 se găsesc totdeauna la produse răsfierte. Pierderea în greutate depinde de temperatură. se pot produce şi fenomene de oxidare a grăsimilor. se poate produce hidroliza grăsimilor. iar din glutation şi din produşi adeninici (nucleotide) sau din aminoacizi se formează NH3. La tratament termic are loc şi o pierdere de vitamine şi săruri minerale. Se formează acid glutamic în urma eliberării din proteine sau prin dezaminarea glutatiminei. de asemenea. timp şi tipul de ambalaj în care este introdus produsul (felul membranei). Prin fierbere din aminoacizi cu S se formează H2S. Pe lângă acidul glutamic apar şi microcantităţi de produse uşor volatile (acizii graşi volatili) şi care dau aroma de carne fiartă. Prin fierbere se produce şi o topire parţială a grăsimilor. La temperaturi mai mari de 90°C se descompune complet glutationul. Pierderea produsă este în de temperatură. . Prin tratament termic produsul scade în greutate ca urmare a pierderii de umiditate. Numărul de microorganisme distrus prin tratament termic este direct proporţional cu temperatura. timpul şi viteza de penetraţie a căldurii până în centrul geometric al batonului (viteza termopenetraţiei). Prin fierbere se reduce drastic numărul de microorganisme din produs. Datorită prezenţei apei.La tratament termic (cald) aproximativ 1/3 din creatină trece în creatinină. Pierderea este foarte mare la produse fără membrană.

caltaboşi. – răcirea. Cele din grupa A. se malaxează şi se lasă la maturat în recipiente. B – preparate de carne a căror compoziţie este netocată. ceafă afumată.1. Preparatele de carne cu umiditate mare de peste 60%.1. Din şrot maturat se fabrică bradtul sau se toacă la diferite dimensiuni pentru a se amesteca cu bradtul şi a forma structura salamului. cu usturoi. – preparate de carne afumate (cârnaţi de porc afumaţi). CLASIFICAREA PREPARATELOR DE CARNE Preparatele din carne se împart în două mari grupe şi anume: A – preparate de carne a căror compoziţie este o tocătură.2–2. – fabricarea bradtului. se sărează cu amestec de sărare 2.1. – preparate de carne afumate la cald şi pasteurizate (diferite tipuri de parizer. 11. – omogenizarea compoziţiei umplerea legarea tratamentul termic. – după tipul de tehnologie utilizată. crenvurşti. – depozitarea. Muntenia. polonez). în depozite de refrigerare. Bicaz. Pentru a grăbi procesul de maturare. salam de porc. – marcarea. Principalele faze tehnologice ale preparatelor de carne sunt: – sărarea cărnii. Bucureşti.1. fileu afumat. Victoria. .5. – omogenitatea. Cele din grupa B. după care vom face scheme tehnologice specifice celor mai importante grupe de produse. – preparate pasteurizate şi afumate (muşchi ţigănesc). se clasifică în: – preparate afumate (pastramă). – preparate pasteurizate (slănină cu boia. Există şi alte criterii de clasificare a preparatelor din cane şi anume: – după umiditate. ciolane afumate. FABRICAREA ŞROTULUI Se face rin carne de vită aleasă pe calităţi sau integrală din carne de porc lucru cu maxim 35% grăsime din pulpă fără os sau din carne integrală de oaie.TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE 11. pateurile). costiţă afumată. se numesc prospături. carnea se poate toca înainte de amestecare cu sare şi lichid. FABRICAREA BRADTULUI Bradtul este o pastă de legătură care asigură: – consistenţa. jambon afumat. – preparate de carne afumate la cald pasteurizate şi afumate la rece (o gamă largă de salamuri şi cârnaţi: salam Italia. – preparate de carne pasteurizate (tobele. cârnaţi Trandafir. slănină afumată.2. după tratamentul termic se împart în: – preparate de carne crude (diferite tipuri de cârnaţi proaspeţi). şuncă presată). de aceea vom trata o tehnologie generală de fabricare a preparatelor de carne în membrană. – fabricarea şrotului. Carnea se taie în bucăţi de maxim 200–300 g. 11. Carnea se consideră maturată când s–a format complexul roşu de nitrozopigment. Preparatele de carne sunt foarte diverse.

Proprietăţile bradtului sunt: – vâscozitatea.– elasticitatea. Astfel se formează o adevărată reţea de legături în toată masa bradtului. – fragmente de ţesut conjunctiv sau nervos. Primul strat de apă din jurul proteinei poartă numele de apă vicinală. Apa proprie cărnii se împarte în mai multe categorii: a) apă legată b) apă imobilizată şi liberă a) Apă legată Este de 2 feluri: apă de constituţie şi apă interfacială. . dimensiunile şi forma particulelor dispersate (compoziţia şi gradul de mărunţire a cărnii).1. 11. bulele de aer dispar. – compoziţia mediului de dispersie şi anume natura şi concentraţia substanţelor din carne solubilizate în apă. – bule de aer a căror număr depinde de utilaj. Capacitate de reţinere a apei şi de hidratare depind foarte mult de proteinele cărnii cât şi de compoziţia acestor proteine. preparatelor din carne. Carnea cu un conţinut mai ridicat de proteine structurale (actina şi miozina) are o capacitate mai mare de reţinere a apei proprii şi de hidratare a apei adăugate în comparaţie cu carnea grasă şi cea cu ţesut conjunctiv mult). FACTORII CARE CONCURĂ LA OBŢINEREA UNUI BRADT DE CALITATE CALITATEA MATERIILOR PRIME Depinde de provenienţa ei (viţel. Bradtul se obţine prin tocarea mecanică fină a cărnii cu ajutorul cuterului sau a morii coloidale. Faza dispersată este formată din: – particule mici de carne cu dimensiuni de 30–80 μ. adică umiditatea bradtului sau mai precis cantitatea de apă adăugată. – tăria legăturii dintre particulele dispersate. Tocarea la cuter se face prin adăugare de apă răcită sau fulgi de gheaţă. Apa legată este foarte puţină în general. Bradtul este un sistem bifazic. Astfel se pretează bine la bradt carnea de tineret bovin care este slabă. are conţinut scăzut de ţesut conjunctiv grosier şi are o cantitate mare de miofibrile.1. Aceste proprietăţi sau caracteristici sunt influenţate de: – natura. Apa de constituţie este localizată în interiorul fibrei musculare. – suculenţa (umiditatea bradtului). – volumul mediului de dispersie din sistem. – fragmente de ţesut gras cu dimensiuni de 160μ. vită adultă tineret bovin sau de porc). La altele cu vid. Faza continuă sau dispersată este o soluţie electrolitică formată din dizolvarea în apă a substanţelor organice şi neorganice cu masă moleculară mică precum şi a substanţelor proteice solubile. – densitatea. – alunecarea datorată legăturii din sistem. particulele dispersate se leagă de mediul de dispersie prin intermediul proteinelor solubilizate. Straturile următoare de apă se leagă de proteine prin intermediul forţelor de inducţie care îşi au originea în grupările ionice ale proteinelor şi care se transmit prin legături dipol–dipol la straturile de apă mai îndepărtate.2. – suculenţa. – tăria legăturii dintre mediul de dispersie şi particulele dispersate. La rândul lor. iar apa interfacială este prezentă la suprafaţa proteinei. Între particulele fazei dispersate apar forţe de legătură formând astfel o reţea.

pH–ul acesteia se deplasează la valori peste 5. STAREA TERMICĂ A CĂRNII Dacă carnea este caldă (maxim 2 ore postsacrificare. polare şi nepolare din proteină capabile să adiţioneze apă. Concentraţia optimă de apă adăugată este între 20–35%. apa adăugată este reţinută prin forţe electrostatice şi dipol–dipol.0 – 7. Odată cu creşterea pH–lui se îmbunătăţeşte capacitatea cărnii de hidratare. Durata de mărunţire la cuter este de 4–12 minute în funcţie de felul cărnii şi tipul de cuter utilizat.5–6. Dacă carnea este în plină rigiditate (2 ore postsacrificare şi pH < 5) se produc următoarele fenomene: – proteinele sunt aduse la pH–ul punctului izoelectric. – grupări polare. scade. adezivitatea bradtului scade întrucât şi concentraţia proteinelor solubile dizolvate în apă. Din carnea rigidă nu se fabrică bradt. La carnea caldă. La depăşirea cantităţii optime de apă adăugată.2) se petrec următoarele fenomene: a) încărcarea electrică netă negativă este mare deci există o respingere electrostatică între lanţurile de proteină b) solubilitatea proteinelor în soluţii saline este foarte mare c) capacitatea de reţinere a apei şi de hidratare este maximă d) structura lanţurilor polipeptidice este foarte afânată. TEMPERATURA DE LUCRU La 18°C începe o modificare a capacităţii proteinelor de a reţine apa şi de a se hidrata. Se poate deci fabrica bradt şi din carne maturată (carne rece). . unde este reţinută de grupări polare şi nepolare. – capacitatea de reţinere a apei de hidratare este minimă. carnea poate primi cantităţi suplimentare de apă în spaţiile intercatenare ale proteinelor. – grupări nepolare. astfel încărcarea electrică este nulă şi nu sunt respingeri între straturile proteice. pH-ul 7. rezultă că reţeaua de legătură dintre cele 2 faze ale bradtului va fi foarte slabă. – cantitatea de proteine solubilizate în apă este minimă. Straturile proteice fiind afânate. Grupările proteinelor implicate în legarea apei în procesele tehnice sunt: – grupări ionice. Temperatura optimă de fabricare a bradtului 8–12°C. Pe măsură ce creşte conţinutul de apă adăugată până la o anumită limită creşte şi adezivitatea bradtului ca rezultat a trecerii în soluţie a unei cantităţi tot mai mari de proteină solubilă. – structura lanţurilor polipeptidice este compactă şi nu se mai face hidratarea intercatenară. CANTITATEA DE APĂ ADĂUGATĂ Apa dă suculenţă bradtului. Dacă carnea este maturată.b) Apa imobilizată şi liberă Reprezintă resturi de apă din carne reţinute prin capilaritate sau reţinută mecanic în spaţiile interstiţiale. Apa liberă est cea care se elimină uşor prin presarea sau centrifugarea cărnii sau prin evaporare. Scăzând concentraţia proteinelor solubile din apă scade şi tăria legăturii dintre cele 2 faze ale bradtului. PRELUCRAREA MECANICĂ Mărunţirea fină are mare influenţă în capacitatea de reţinere şi hidratare cu apă prin eliberarea unui număr mare de grupări ionice. Pentru a împiedica denaturarea proteinelor (scăderea capacităţii de hidratare) şi deci tăierea bradtului se utilizează apă răcită cu fulgi de gheaţă sau numai fulgi de gheaţă la cuterele cu turaţii mari. La fabricarea bradtului în cuter sau moară coloidală se produce o încălzire puternică a pastei datorată frecărilor mecanice cât şi datorită căldurii eliberate prin hidratarea cărnii. Carnea caldă este foarte bună (cea mai bună pentru fabricarea bradtului).

Bradtul maturat trebuie să aibă pe secţiune o culoare roşie. apoi se adaugă amestecul de sărare şi progresiv apă răcită sau fulgi de gheaţă. cazeinatul de Na. bradtul se mai malaxează de câteva ori pentru a–l reîmprospăta. Apare atunci când se produce o slabă hidratare a proteinelor din muşchi sau chiar o eliberare a apei legate deja de proteine. ADAOSUL DE POLIFOSFAŢI Se adaugă în cazul fabricării bradtului din carne rece (refrigerată sau congelată). făină de soia sau derivaţi proteici din făina de soia. – concentratul proteic de soia. Polifosfaţii măresc capacitatea de reţinere şi de hidratare prin următoarele mecanisme: – măresc puterea ionică a soluţiei formate iniţial prin dizolvarea sării în apă mărind astfel cantitatea de proteină solubilizată.2. Derivaţii proteici de soia se obţin din făină de soia după: – separarea celulozei. – cât şi după separarea hidraţilor de C. laptele praf degresat. – polifosfatul are pH bazic. Ionii de Na şi de Cl sunt şi ei capabili să adiţioneze apă mărind cantitatea de apă din spaţiile interpolipeptidice. Se lasă cuterul să facă câteva rotaţii la viteză mică. Bradtul se poate fabrica din carne caldă şi din carne rece. 11. O problemă de fabricare a bradtului o constituie tăierea bradtului în procesele de cuterizare. după care se introduce în fluxul tehnologic 11. După maturare. bradtul se aşează în tăvi de inox şi se depozitează pentru maturare (formarea nitrozopigmenţilor). FABRICAREA BRADTULUI DIN CARNE CALDĂ Imediat după sacrificare. blochează grupările NH 3 astfel grupările “COO” rămân disponibile pentru legarea apei. În cazul folosirii amestecului de sărare cu efect rapid maturarea bradtului are loc în aproximativ 20 de ore. Sub influenţa NaCl se solubilizează o cantitate mai mare de proteine în apă obţinându– se un sistem bifazic cu legături multiple. gluten de grâu. Se toacă şrotul la wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm şi se introduce în cuva cuterului. După preparare. carnea se tranşează.3–0. Acest bradt nu mai trebuie depozitat şi se introduce imediat în fluxul tehnologic. se toacă la Wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm şi se introduce în cuva cuterului. Peste 1% imprimă produsului un gust leşiatic se mai pot folosi emulgatori de origine animală sau vegetală. ei înşişi se pot hidrata de 4–5ori. Derivaţii de soia se adaugă în procent de 2–4% faţă de carne. Izolatul de soia este cel mai pur. lactoalbumina. adaosuri de Na. Derivaţii proteici din soia sunt: – izolatul proteic de soia. ovoalbumina. Proteina din făina de soia (derivaţii proteici) are o mare valoare alimentară (conţin aminoacizi esenţiali) are proprietăţi emulgatoare importante acţionând prin absorbţie de apă şi grăsime.5% faţă de carne. REFRIGERATĂ SAU DECONGELATĂ) Acest bradt se fabrică din şrot gata maturat. – separarea grăsimilor.3. Adaosuri de origine vegetală: amidon. Se continuă cuterarea la viteze tot mai mari până se obţine un bradt lucios şi adeziv. . deci contribuie la ridicarea pH–lui cărnii. Se continuă cuterarea până când se obţine un bradt lucios şi adeziv.ADAOSUL DE NACL Ionii de Cl rezultaţi prin disocierea NaCl. – produce disocierea complexului actomiozinic în actină şi miozină care sunt foarte hidrofile Polifosfatul se adaugă în preparate în proporţie de 0. Se adaugă treptat pe măsura cuterării apa răcită sau fulgi de gheaţă. Adaosuri de origine animală: plasma sanguină. FABRICAREA BRADTULUI DIN CARNE RECE (CARNE MATURATĂ.

usturoiul. substanţe ce îmbunătăţesc culoarea. – se foloseşte o carne prea grasă sau s–a depăşit temperatura optimă de fabricare a bradtului. SE ADAUGĂ POLIFOSFAŢI ŞI DIFERITE DERIVATE PROTEICE DIN SOIA. b) membranele naturale uscat se înmoaie şi se repetă operaţia de la punctul a). CONDIMENTELE Se adaugă după ce au fost măcinate. Nu se prelungeşte maturarea întrucât se produce degradarea structurii (structura este dată de dimensiunile bucăţilor de şrot). proprietăţile emulgatoare sau hidratante a cărnii. acesta fiind acid. Cele naturale pot fi conservate prin sărare sau prin uscare. Materii auxiliare sunt constituite din condimente. Pentru a nu avea găuri în produs maşina de umplut este bine să aibă instalaţie de vidare. PENTRU A MĂRI CAPACITATEA DE HIDRATARE ŞI DE EMULSIONARE. Membranele pot fi de 2 feluri: naturale. Sângele tratat cu azotit şi sau azotat de Na este bun colorant al preparatelor din carne. nucşoară. chimenul. De aceea trebuie respectaţi parametrii tehnologici pentru a nu se produce alterări microbiene. Umplerea se face în membrane. boiaua. se adaugă la sfârşitul fabricării bradtului atunci când se mai fac numai câteva turaţii. – să fixeze bine fumul. artificiale. maioranul. răşini glucozizi. Cele sortate după diametru se numesc membrane calibrate.3. – origine vegetală (celuloză. îmbunătăţesc gustul şi mirosul preparatelor. cele nesortate se numesc originale. de vită sau de slănină. Membranele artificiale pot fi de: – origine animală (tip Naturin. se porţionează ş se leagă cu sfoară sau se clipsează la un capăt. Uleiurile eterice au uşor rol bacteriostatic. Proprietăţile ce trebuie să le aibă o membrană: – să fie uşor elastică. până se obţine o masă omogenă. se dezinfectează. Au uleiuri: citrice.Tăierea bradtului poate apare atunci când: – se depăşeşte cantitatea optimă de apă. – fabricate din diferiţi polimeri. Din condimente fac parte: piper. La fabricarea bradtului din carne rece este obligatoriu adăugarea polifosfatului alimentar în prima fază de cuterare. Materiile prime sunt folosite pentru fabricarea bradtului din carne de vită sau de porc şi şrot din carne de porc. – să fie ieftină. coriandru. cimbrul. În cazul în care se foloseşte iabarot. foi de dafin. membranele naturale sărate se înmoaie. vâscoză). Cutusin. – să aibă permeabilitate cât mai scăzută. cuişoare. alcaloizi. UMPLEREA COMPOZIŢIEI Se realizează cu maşina de umplut. 11. PREGĂTIREA COMPOZIŢIEI BRADTULUI Se face o dozare a materiilor prime şi auxiliare conform reţetei. . – să suporte bine tratamentul termic. – să fie termocontractibilă. Iabarotul este o denumire comercială a unui amestec de: acid citric şi lactoză utilizat pentru mărirea stabilităţii nitrozopigmenţilor (îmbunătăţeşte culoarea roşie a produselor). Condimentele au încărcătură microbiană proprie produselor cerealiere. Colagen).1. ienibahar. SUBSTANŢE CE ÎMBUNĂTĂŢESC CULOAREA Se pot adăuga coloranţi ce rezistă la 70°C pentru a intensifica procesul de formare a nitrozopigmenţilor se adaugă iabarotul (amestec de lactoză şi acid citric). Pregătirea membranelor: a) înainte de umplere. ceapa. – să reziste la umplere îndesată. După dozare componentele se omogenizează în malaxoare.

Este indicat a avea un termometru sondă introdus în centrul geometric al produsului. Nu se depăşeşte timpul de 2 ore la afumare caldă întrucât produsul fiind nefiert în centru. Temperatura fumului este de 75–85°C. Umplerea se face îndesat pentru a avea un baton tare. FAZA DE LEGARE ŞI FORMARE A BATOANELOR După umplere. Cârnaţii şi crevuştii se răsucesc la distanţe egale pentru a forma perechi. – mediul de fierbere (apă sau aburi). La produsul finit afumat la cald o parte din exteriorul produsului este coagulat astfel că pierderile la faza următoare de fierbere vor fi mai mici. – se inactivează enzimele şi se produc modificări ale componentelor cărnii (în special proteine şi grăsimi).c) membranele artificiale se porţionează şi se leagă cu sfoară sau clips la un capăt. – diametrul produsului. Trebuie evitată răsfierberea sau fierberea incompletă. numărul de faze de tratament termic depind de la un produs la altul. – utilajul de fum folosit. – afumare rece. Parametrii (timp şi temperatură) pasteurizării depind de: – compoziţia produsului. Durata de afumare caldă este de 20–120 minute şi depinde de: – tipul produsului. la temperatura de 45 – 75°C. Se imprimă o slabă conservabilitate produsului. – se produc scăderi în greutate. PASTEURIZAREA PREPARATELOR DE CARNE În timpul pasteurizării se produc o serie de transformări în produs şi anume: – se distrug formele vegetative ale microorganismelor. – afumare caldă sau hiţuire. ZVÂNTAREA Prin zvântare se elimină surplusul de apă de pe suprafaţa membranei. Aerul trebuie scos întrucât măreşte pericolul de depreciere a produsului sau poate produce prin dilatare crăparea produsului la tratament termic. Pasteurizarea se poate face la temperaturi de 75–80°C până când în centru geometric al produsului. Condiţiile referitoare la înmuiere sunt prescrise de producători în cazul membranelor artificiale. batoanele se leagă cu sfoară sau se clipesează şi la celălalt capăt. AFUMAREA CALDĂ SAU HIŢUIREA Se face cu scopul de a imprima o culoare roşie cărămizie pe suprafaţa membranei. Zvântarea se face cu aer ventilat. Formula de tratament termic. În cazul când şpriţul nu are vid este bine ca batonul să fie înţepat (ştufuit) pe toată lungimea pentru a elimina aerul. La batoanele mari se face şi o legătură transversală. iar în interiorul batonului se atinge numai 55°C. Transformările depind de durata şi temperatura aplicată tratamentului termic. se atinge temperatura de 70°C. – răcire. Astfel se împiedică lipirea impurităţilor din fum pe suprafaţa membranei şi se înlesneşte difuzia fumului prin membrană în interiorul batonului. . După legare. timp de 10 – 40 de minute. PRELUCRAREA TERMICĂ O formulă completă de tratament termic cuprinde: – zvântare. – pasteurizare. temperatura este sub 55°C astfel că se pot crea condiţii pentru alterarea microbiană a produsului. – tipul membranei. Se produc pierderi în greutate. – diametrul batonului. batoanele se aşează pe beţe şi apoi pe cărucioare fără să se atingă între ele. – felul membranei. Se produce procese ce îmbunătăţesc mirosul produsului.

– termenul de valabilitate. produsului se îmbunătăţeşte conservabilitatea produsului şi se accentuează gustul de fum ca urmare a pătrunderii componentelor fumului în interiorul batonului. MARCAREA PRODUSELOR Pentru a proteja consumatorul este necesar etichetarea fiecărui baton de preparat de carne. – numărul actului normativ care reglementează parametrii.4. normă internă. GRUPA „PROSPĂTURILOR” În această grupă. salam Victoria. organoleptici. Semifabricate (parizer. – caracterele organoleptice finale ce se doresc a fi imprimate produsului. După tipurile de tehnologii aplicate. – conţinutul caloric al produselor. Eticheta trebuie să conţină: – denumirea produsului. frankfurterul) 3. iar restul preparatelor se pot ţine agăţate la temperatura de 2–14°C. Durata este în funcţie de: – tipul produsului. DEPOZITAREA PREPARATELOR DE CARNE Se face în formă agăţată. salam Italian. 11. – data fabricaţiei. umiditate redusă (umiditate relativă aproximativ 80–85%). fizico–chimici şi microbiologici ai produsului [STAS.4.1. Se face prin imersie în apă răcită sau duşarea cu apă rece. – tobe. La produsul tip parizer şi crenvurşti duşarea este obligatorie pentru a preveni zbârcirea produsului cât şi pentru a reduce la minim pierderile pe perioada de răcire. – temperatura fumului. AFUMAREA LA RECE Se face la temperatura fumului de 20–40°C timp de 6–24 ore. Un produs răcit rapid pierde mai puţin în greutate pe perioada de răcire. ciolane afumate) 5. – condiţii de depozitare (temperatură şi umiditate). intră în general preparate cu perioadă scurtă de valabilitate. pateuri). caltaboş. Afumături (costiţă afumată. muşchi ţigănesc. – unitatea producătoare cu adresa sau numărul de telefon / fax. Specialităţi (şunci presate. tobă. La afumarea rece se produc scăderi în greutate Prin afumare rece se obţin o culoare închisă a suprafeţei produsului. polonez. – diametrul batonului. în spaţii cu temperatură scăzută. 2. crenvurşti. bine ventilate şi cu lumină slabă. Prospăturile se depozitează în condiţii de refrigerare. standard profesional)]. 4. fileu afumat) 11. . STR (standard tehnic de ramură. Principalele sortimente sunt: – cârnaţi proaspeţi de porc. preparatele se pot clasifica în felul următor: 1. Se face rapid pentru a scurta cât mai mult posibil menţinerea produsului în intervalul de temperatură optimă dezvoltarea microorganismelor (temperatura optimă aproximativ 3°C). Prospături (cârnaţi proaspeţi de porc. Salamuri şi cârnaţi semiafumaţi (salam de vară. SCHEME TEHNOLOGICE DE FABRICAŢIE A PREPARATELOR DE CARNE Există un număr foarte mare de preparate de carne. cârnaţi Trandafir). – un minim de date referitoare la compoziţia produsului.RĂCIREA Se face energic pentru a nu se prelungi efectul fierberii ca urmare a inerţiei termice.

sângerete şi paste tip “Lebărvurşti”.100 kg – usturoi 0.100 kg SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICAŢIE A CÂRNAŢILOR PROASPEŢI ETICHETE MAŢE PORC SUBŢIRI CARNE DE PORC SARE 2% CONDIMENTE TOCARE MĂCINARE MALAXARE UMPLERE FORMARE PERECHI ETICHETARE DEPOZITARE 2 ÷ 4°C LIVRARE .050 kg – boia dulce 0. REŢETA DE FABRICAŢIE A CÂRNAŢILOR: – carne porc semigrasă 100 kg – piper 0.– – caltaboş.

Schema tehnologică de fabricaţie a sortimentului “tobă albă”
CAP PORC FĂRĂ GUŞE CONDIMENTE SARE STOMAC PORC

LIMBĂ PORC

ŞORIC PORC

FIERBERE

FIERBERE

FIERBERE

PREGĂTIRE

ALEGERE

CURĂŢARE

SUPĂ

OASE CAP PORC

TOCARE CARNE CAP FIARTĂ

TOCARE

TĂIERE BUCĂŢI

OMOGENIZARE

UMPLERE

LEGARE

PASTEURIZARE

STUFUIRE

]

RĂCIRE

TĂIERE CAPEŢI

DEPOZITARE 2 ÷ 4°C

LIVRARE

PREGĂTIREA STOMACELOR ÎN VEDEREA UMPLERII
SFOARĂ STOMACE SĂRATE ÎNMUIERE SPĂLARE DEZINFECTARE LEGARE LA UN CAPĂT ÎNTINDERE APĂ CĂLDUŢĂ SOLUŢIE DE PERMANGANAT DE K 9%

REŢETA DE FABRICAŢIE PENTRU TOBĂ ALBĂ – cap porc fără guşă – limbă porc – şoric – sare – usturoi – piper – enibahar 86 kg 4 kg 10 kg 2,2 kg 0,200 kg 0,180 kg 0,050 kg

ŞTUFUIREA Este operaţia de înţepare a tobelor înainte de răcire. La 10–15 minute după scoaterea de la fierbere şi aşezare pe rafturi de răcire, untura topită se adună în partea de sus a tobei. Pentru eliminarea unturii topite se fac câteva orificii în partea de sus a tobei. Prin răcire, stomacul se contractă, iar orificiile se strâng închizând ermetic compoziţia.

11.4.2. GRUPA „SEMIFABRICATELOR” În această grupă intră preparatele de carne tratate termic prin afumare la cald şi fierbere. Din această grupă fac parte: – parizerul; – crenvuşti; – polonezi La aceste preparate de carne, afumarea caldă se prelungeşte până ce produsul devine roşu cărămmiziu. Este periculoasă prelungirea afumării calde peste 2 ore întrucât produsul fiind încă nefiert, pot apare fermentări nedorite care vor altera produsul înainte de fierbere. Fierberea care practic este o pasteurizare se ternimă atunci când în centrul geometric al produsului se atinge temperatura de 68–70°C.

REŢETA DE FABRICAŢIE A PARIZERULUI DIN CARNE DE VITĂ: Materii prime: – carne vită cal I–a, – slănină Materii auxiliare: – piper – usturoi – boia dulce – polifosfat – membrană 65 kg 35 kg 0,050 kg 0,050 kg 0,050 kg 0,400 kg 0,030 kg

Schema tehnologică de fabricaţie a parizerului din carne de vită
CONDIM– ENTE POLIFOS– FAT FULGI DE GHEAŢĂ AMESTEC DE SĂRARE CARNE DE VITĂ cal. I (buc) SLĂNINĂ (buc) SARE 2% FULGI DE GHEAŢĂ

TOCARE SĂRARE CONSERVARE

TOCARE CONSERVARE TOCARE

TĂIERE

LEGARE LA UN CAPĂT

PREPARARE BRADT

UMPLERE LEGARE CU FORMARE CÂRLIG

SFOARĂ

ZVÂNTARE

AFUMARE CALDĂ

PASTEURIZARE RĂCIRE PASTEURIZARE DEPOZITARE ETICHETARE LIVRARE

fierbere. 11. polonez. răcirea rapidă imediat după pasteurizare. Reţeta de fabricaţie a “salamului de vară”: Materii prime: – carne vită cal. este foarte importantă.140 kg – zahăr 0.La preparatele de carne de tipul Parizer.200 kg – polifosfat 0.240 kg – usturoi 0. La unele preparate ca de exemplu: “salam de vară” după afumare se face uscarea întrucât acest produs are umiditatea scăzută de numai 45%. afumare rece. răcirea rapidă se face prin duşare cu apă rece.4. I 50 kg – pulpă porc fără os 17 kg – slănină 33 kg Materii auxiliare: – piper 0. GRUPA „SALAMURI ŞI CÂRNAŢI SEMIAFUMAŢI” Din această grupă fac parte sortimentele cu structură la care tratamentul termic constă în afumare caldă.300 kg Schema tehnologică de fabricaţie a „SALAMULUI DE VARĂ” CONDI– MENTE POLIFOS– FAT APĂ RĂCITĂ CARNE VITĂ cal. crenvuşti.3. În prima fază. pierderile prin evaporare. Această răcire rapidă evită zbârcirea suprafeţei membranei şi totodată reduce foarte mult. I TOCARE SĂRARE CONSERVARE PREPARARE BRADT OMOGENIZARE UMPLERE LEGARE CU FORMARE DE CÂRLIG ZVÂNTARE AFUMARE CALDĂ FIERBERE AFUMARE RECE USCARE ETICHETARE DEPOZITARE LIVRARE ETICHETE AMESTEC DE SĂRARE PULPĂ FĂRĂ OS SLĂNINĂ SARE TOCARE SĂRARE CONSERVARE SĂRARE MEM– BRANE CONSERVARE TOCARE TĂIERE LEGARE LA UN CAPĂT SFOARĂ .

580 kg REŢETA SARAMURII DE ACOPERIRE (100 KG) Sare 14.4. Din această grupă fac parte: – şunca presată.320 kg Apă 84. . – ciolanele afumate. conservate prin sărare şi apoi afumate.5. Din această grupă fac parte: – costiţă afumată.100 kg Zahăr 0.080 kg Apă 85.250 kg NaNO3 0.11. – oasele afumate.4. GRUPA „AFUMĂTURI” Cuprinde în general produse fără structură.4. – muşchiul ţigănesc. GRUPA „SPECIALITĂŢI” Cuprind produse superioare cu sau fără structură şi cu diferite grade de afumare. – slănina afumată. Schema tehnologică de fabricaţie a ciolanelor ETICHETE SFOARĂ CIOLANE DE PORC INJECTARE ACOPERIRE CU SARAMURĂ CONSERVARE SCURGERE LEGARE CU FORMARE DE CÂRLIG ZVÂNTARE AFUMARE RECE ETICHETARE DEPOZITARE LIVRARE SARAMURĂ SARAMURĂ DE INJECTARE DE INJECTARE REŢETA SARAMURII DE INJECTARE (100 KG) Sare 15 kg NaNO2 0.670 kg 11.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICAŢIE A ŞUNCII PRESATE TIP “PRAGA” HÂRTIE PERGAMENTATĂ SARAMURĂ PULPĂ DE PORC FOLIE DE POLIETILE–NĂ ETICHETE INJECTARE MALAXARE SUB VID CONSERVARE SCURGERE AFUMARE LA RECE AŞEZARE ÎN PRESE PASTEURIZARE PRESARE RĂCIRE SCOATEREA DIN FORME AMBALARE ETICHETARE DEPOZITARE .– – cotletul haiducesc. şunculiţă ţărănească.

500 kg Zahăr 0. Fiind un produs de durată nu se foloseşte NO2. Materia primă: carne de porc Se folosesc animale adulte. bine îngrăşate. Pasteurizarea se face la temperaturi de 75–80°C câte o oră pentru fiecare kg de carne din presă.MALAXAREA SUB VID Este o operaţie care grăbeşte pătrunderea sării în întreaga masă de carne.250 kg Apă 85. NaNO3 (are efect mai lent).5. usturoi. Semicarcasele utilizate se depozitează maxim 3 zile la temperatura de – 2 – +2°C. REŢETA SARAMURII DE INJECTARE A ŞUNCII PRESATE Ascorbat de Na 0. Carnea malaxată sub vid se aşează mai bine în prese. . Membranele: artificiale proteice sau maţe naturale de cal Se impune respectarea riguroasă a parametrilor tehnologici. acest produs se poate fabrica în toate zonele ţării. – produse etuvate şi afumate: tip “Cârnaţi Agnita”. de microflora cu care se însămânţează suprafaţa batoanelor sau se pot adăuga direct diferite enzime în pastă în timpul fabricării. Ca urmare a fermentaţiilor se îmbunătăţeşte aroma şi gustul. se preferă carne de scroafă reformată de la prăsilă.080 kg Polifosfat 2. “Babic”. de la recepţie până la livrare. uscate şi presate: tip “Ghiudem”.5 kg NaNO3 0. “Mehedinţi”. pentru a nu apărea rebuturi. FABRICAREA SALAMULUI DE SIBIU Datorită posibilităţilor de a crea condiţii artificiale de climat. afumate. Materiale auxiliare: sare piper alb.420 TOTAL 100 kg saramură 11. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMURILOR CRUDE ŞI USCATE La aceste produse. scroafe gestante sau animale hrănite cu oleaginoase sau făină de peşte. pe toată durata anului. suspendate de cârlig. Aceste enzime sunt produse de microflora proprie cărnii.5. – produse crude. în timpul procesului de fabricaţie. Nu se admite carnea de vier. uscate: tip “Salam de Sibiu”. zahăr. 11.250 kg Sare 11. materia primă este supusă unor fermentaţii produse de enzime. enibahar.1. Clasificare: – salamuri crude.

Se îndepărtează ciolanele. Carnea aleasă se taie în bucăţi de 100–150 g. se dezosează carnea.Tehnologia de fabricaţie a „SALAMULUI DE SIBIU” SFOARĂ SAU CLIPSURI MEMBRANE AMESTEC DE CON–DIMENTE PREGĂTIRE TĂIERE ÎN CUBURI SCURGERE SLĂNINĂ TARE CARNE PORC CARNE TARE ZVÂNTARE CONGELARE TOCARE OMOGENIZARE UMPLERE LEGARE SAU CLIPSARE MATURARE AFUMARE MATURARE USCARE ETICHETARE AMBALARE LIVRARE TRANSAREA În săli cu temperatură de 12°C. Se separă din masa de carne slănina moale. carnea sângerată şi flaxurile. .

umiditatea salamului trebuie să scadă până la aproximativ 45%. LEGAREA BATOANELOR CU SFOARĂ Legarea se face: Longitudinal şi transversal. în primele 2 zile. temperatura fumului are 8–10°C. – faza II: 30–40 zile. După periere pe suprafaţa salamului. deoarece există pericolul uscării excesive a stratului exterior de carne.49 kg zahăr 8.440 kg NaNO3 5. În timpul afumării. la care se racordează şi se umple în membrană. carnea se aşează pe tăvi de inox perforate în straturi de maxim 10 cm. temperatura de 12–14°C. umiditatea relativă a aerului 85–90%. În timpul scurgeri şi zvântării. Mai nou legătura cu sfoară este înlocuită cu clipsarea. În acest timp. 12 ore. se lasă salamul fără fum. Pentru ca pasta să se aşeze bine. bucăţile de carne şi slănină nu vor avea muchiile bine reliefate iar secţiunea produsului nu va avea un desen plăcut. carnea se întoarce de cel puţin 2 ori. Regimul de condiţionare a aerului la uscare – maturare este următorul: – faza I: 9–13 zile. ZVÂNTAREA Se face la –3 – 0°C. umiditatea relativă a aerului 85%.912 kg enibahar 2. după care se trece în depozitul de maturare – uscare.24 kg piper alb 2.24 kg sare 0. Carnea se întinde pe platforme de tablă inoxidabilă în straturi de 5–8 cm. ce dă aspect specific salamului de Sibiu. Fabricile de salam Sibiu au ca utilaj linia KRAMER GREBER. Amestecul de condimente se poate face după diferite reţete. umiditatea cărnii trebuie să scadă cu aproximativ 10%. Cilindrii cu compoziţie presată şi vidată sunt transportaţi mecanic până în faţa unor tuburi de umplere. unde după 80–110 zile. temperatura de 14–16°C.13 kg resturi Din acest amestec se folosesc aproximativ 33 kg la 100 kg compoziţie. După afumare.SCURGEREA Se face 48 – 72 de ore la temperatura de +2 – +4°C. 100 kg compoziţie echivalează cu 94 kg carne zvântată plus 6 kg slănină tare. Exemplu: 80. După aproximativ 15 zile de la depozitare. temperatura nu trebuie să treacă de 2°C. umiditatea produsului trebuie să scadă la 30%. temperatura de 8–12°C. TOCAREA ŞI OMOGENIZAREA Se face în cuter cu motor foarte puternic şi cu turaţie mare. timp de 12 ore. – faza III 30–40 zile. capac) cu diametru de 30–40 cm. . lungime de 70–80 cm. se face o periere a batoanelor şi mutarea rândurilor de salam din centrul depozitului la margine şi invers. MATURAREA SI AFUMAREA La început se ţin 12 ore la tempratura de 6°C pentru zvântarea membranei. Umiditatea aerului în afumătorie este de 80–90%. fiecare baton se ştufuieşte (înţeapă) şi se masează cu mâna înainte şi după legare. În timpul tocării. Când s–a uscat. rămâne un strat de mucegai alb uscat. Circulaţia aerului de 30 schimburi pe oră. După 24 de ore se întoarce de pe o parte pe alta. umiditatea relativă a aerului de 75–85%. conform cerinţei beneficiarului. Se afumă. pe suprafaţa batonului (datorită sporilor din atmosfera depozitului) apare un mucegai verzui sub formă de pete ce cuprinde apoi toată suprafaţa batonului. apoi în următoarele 6–8 zile se ridică la 12°C. ceea ce face imposibilă uscarea centrului batonului. În timpul zvântării volumul aerului din încăpere trebuie schimbat de aproximativ 50 de ori pe oră. Nu se merge la uscare cu umidităţi scăzute. Această linie are un cuter astfel construit încât descărcarea compoziţiei se face direct într–o presă ce o presează sub vid în interiorul unor cilindri ce au numai suprafaţa laterală (fără fund. În cazul unor temperaturi mai mari.

Acest mucegai, prin enzimele pe care le conţine, va contribui la formarea gustului şi aromei de salam de Sibiu. Acest mucegai nu este toxic şi este nobil. Caracteristicile produsului finit: – la exterior – batoanele sunt acoperite cu pulbere uscată de mucegai, de culoare alb–cenuşie; – pe secţiune – compoziţia trebuie să fie compactă, lucioasă, roşu–rubiniu, aspect mozaicat, gust şi miros plăcut, la masticaţie nu trebuie să aibă gust iute sau să se lipească de dinţi. 11.5.2. PRODUSE ETUVATE Materia primă este carnea de porc, vită, slănină. Tehnologia este asemănătoare cu cea a salamului de Sibiu Nu au perioadă de maturare atât de lungă. Scurtarea maturării este posibilă pentru că după umplere se face operaţia de etuvare. Etuvarea este o zvântare rapidă timp de 12 ore la temperatura de 22 – 24°C şi umiditate a aerului de 90%, după care produsul se mai ţine 24 de ore la temperatura de 8 – 10°C şi umiditate a aerului de 75 – 80%. În continuare produsul se afumă şi se usucă la rece. Prin etuvare se realizează o rapidă fermentare lactică în interiorul produsului. Efectul fermentării lactice este îmbunătăţirea consistenţei, a aromei, şi a culorii produsului. Prin etuvare, se produce şi o scădere a umidităţii produsului prin scăderea pH–lui (datorită acidului lactic format) rezultă o precipitare a proteinelor sarcoplasmatice din amestec cu efect pentru eliberarea apei legate şi reducerea umidităţii produsului. La etuvare nu se va depăşi temperatura de 24°C, pot apare fermentări butirice ce afectează gustul şi mirosul produsului. 11.5.3. PRODUSE CRUDE, USCATE ŞI PRESATE Materia primă este carnea de oaie, capră, vită. Tehnologia este asemănătoare cu cea a salamului de Sibiu Se face o scurgere şi o zvântare a cărnurilor pentru a reduce umiditatea. Zvântarea la temperatura de –5 – –7°C. În faza de maturare–uscare se aplică 3 presări a produsului între 2 suprafeţe plane. Produsele specifice grupei sunt: Ghiudemul şi Babicul. 11.6. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SEMICONSERVELOR DE CARNE Sunt produse de carne introduse în cutii etanşe din tablă cositorită şi vernisate în pungi de material plastic închise etanş şi cu porozitate zero. Tratamentul termic al semiconservelor constă în pasteurizare. Faţă de conserve, semiconservele au calităţi organoleptice şi valoare alimentară mai mare, în schimb au o conservabilitate mai scăzută şi necesită condiţii de refrigerare pentru depozitare. Tipuri de semiconserve: – semiconserve din pulpă, spată sau cotlet, – semiconserve din carne tocată (Chapped, Lunchen inert), – semiconserve de cremvurşti sau frankfurter în saramură sau semiconserve de Bakon (piept de porc sărat şi afumat). Fiind produse pasteurizate, este necesară utilizarea cărnurilor de cea mai bună calitate cât şi respectarea riguroasă a condiţiilor de igienă. Gramajul semiconservelor se exprimă în libre. 1 libră (1 lbs) = 0,454 kg. Materia primă – trebuie să provină de la animalele de carne, sănătoase (porcine cu greutate de 110 – 120 kg) este necesar: – respectarea regimului de odihnă înainte de sacrificare; – efectuarea corectă a asomării, sângerării, opăririi cât şi a celorlalte faze ale sacrificării; – este necesară răcirea corectă şi rapidă a semicarcaselor de porc;

nu se utilizează carnea cu defect P.S.E. (miopatie exudativă).

Sărarea se face prin injectarea cu maşini de injectat cu ace multiple Malaxările se efectuează cu scopul de a mări frăgezimea cărnii cât şi pentru a mări capacitatea de reţinere a saramurii în carne. Vidul este necesar în timpul malaxării pentru a nu se forma spumă, pentru a avea o culoare uniformă cât şi pentru a mări viteza de sărare. Se utilizează polifostaţi de tip special “tari” (pentru şunci). Se pot utiliza tenderizatori care sunt un amestec de substanţe ce măresc frăgezimea cărnii. Pentru semiconservă, în saramura de injecţie se mai adaugă ascorbat de Na sau erisorbat de Na pentru îmbunătăţirea culorii cărnii. Presarea cărnii se face cu scopul de a obţine un calup de şuncă compact şi fără goluri. Presarea se face sub vid eliminându–se golurile în calupul de carne nu se mai formează gelatină, iar bucăţile de carne se sudează între ele la tratament termic. O semiconservă bună trebuie să se poată tăia în felii subţiri de3 mm fără a se desface bucăţile de carne. La umplere bucăţile de carne se aşează în formă de mărimea unei cutii. Bucăţile de carne se aşează cu fibra musculară orientată pe axul longitudinal al formei. Pe calapodul presei se aşează cutia căptuşită cu folie de polietilentă. Se răstoarnă conţinutul formei în lăcaşul presei. Se introduce conţinutul formei (carnea) în cutie prin presare şi vidare. Folia de polietilenă trebuie să aibă porozitate minimă şi să fie termocontractibilă. Închiderea se face sub vid. Pasteurizarea se execută în cazane deschise, în apă. Pasteurizarea efectuată necorespunzător determină eliminarea masivă de suc (aspic) din carne cât şi reducerea conservabilităţii. Răcirea trebuie făcută rapid pentru a trece cât mai repede peste intervalul de temperatură de 55– 20°C, interval optim dezvoltării microorganismelor. Depozitarea fiind produse pasteurizate, semiconservele se depozitează la temperaturi de +2 … +4°C. termenul de valabilitate este de maxim 10 luni.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ (SEMICONSERVĂ DIN PULPĂ, SPATĂ SAU COTLET BUCĂŢI)
CUTII PUNGI POLIETILENĂ CARNE SARE NO2 ZAHĂR POLIFOSFAT ASCORBAT

CAPACE

APĂ

ŞTANŢARE

SPĂLARE

RĂCIRE

FIERBERE

SPĂLARE

STERILIZARE INJECTARE

RĂCIRE

STERILIZARE MALAXARE I SUB VID

PREPARARE SARAMURĂ

MATURARE 24 DE ORE

STERILIZARE

CU UV

MALAXARE II

MATURARE 24 DE ORE

CÂNTĂRIRE

AŞEZAREA ÎN FORME

UMPLERE, PRESARE

SUB VID

VERIFICARE GRAMAJ

ÎNCHIDERE

CONTROLUL ÎNCHIDERII ETICHETE PĂSTRAREA 1–2 ZILE PENTRU VERIFICAREA VIDULUI PASTEURIZARE RĂCIRE SCURGERE ŞI UNGERE CU ULEI ETICHETARE AMBALARE DEPOZITARE LIVRARE .

Tabla cositorită se fabrică din oţel moale acoperită pe ambele părţi cu un strat de cositor. Porţiuni cu coloraţie cenuşie sau verzuie – poate fi de natură chimică sau microbiologică. Pete de culoare galben–brună – pe suprafaţa calupului. Marmorarea cenuşie este dată de SnS. Prezenţa aerului sau a unei mici cantităţi de Cu sau pH scăzut influenţează marmorarea. Schimbarea rapidă a culorii unei secţiuni de semiconservă după gelifiere. Se folosesc lacuri din răşini vegetale sau sintetice care să reziste la temperaturi de 130°C. Cauze: nerespectarea tehnologiei de sărare. Cauze: vid insuficient. la unele tipuri de semiconserve se adaugă gelatină la partea de sus sau pe fundul cutiei pentru a forma un gel după fierbere. Formarea culorii cenuşii – verzi de natură microbiologică se datorează utilizării unor cărnuri masiv infestate cu microorganisme sau nerespectarea condiţiilor de igienă pe întreg fluxul tehnologic. Procent ridicat de suc sau aspic Cauze: utilizarea de carne de la animale grase. Perniţe hemoragice în masa de carne – apare în special în cotlet. Formarea culoarii verzui – gri de natură chimică este rezultatul transformării nitrozopigmenţilor sub acţiunea unor peroxizi formaţi în ţesutul osos. Tabla de Al este uşoară. Dacă pe suprafaţa tablei sunt puncte neacoperite de cositor. acizii şi Sulful din produse vor ataca tabla de oţel şi vor produce defectul de marmorare a suprafeţei interne a cutiei din care cu timpul va influenţa asupra calităţi organoleptice a produsului. chimică. utilizarea de cărnuri cu defecte P. din Al sau cromată. Gelatina industrială hidrofilă deshidratează parţial stratul de carne producând pete maronii. dezosarea necorespunzătoare sau utilizarea de sare impurificată. Cutiile de Al se fabrică prin ambutisare (presare) fără îmbinare către fundul şi corpul cutiei. sticlă. presare necorespunzătoare. La o tablă cositorită şi vernisată se admit maxim 8 pori pe o suprafaţă de 6/cm2.1. . aşezarea în forme. sângerarea incompletă. rezistă bine la coroziune. microbiologică.E. 11. Recipienţii pot fi fabricaţi din metal.11. material plastic. Cauze: aceleaşi ca şi la bombarea conservelor. Trebuie să se îndeplinească următoarele condiţii: – să nu fie toxici – să se închidă etanş – să reziste la variaţii de temperatură – să reziste la solicitări interne şi externe – să fie neutri din punct de vedere chimic faţă de compuşii din conservă – să fie manipulaţi uşor – să se deschidă comod – să fie ieftini Cutiile metalice sunt cele mai răspândite. Marmorarea neagră este dată de FeS.6. prelungirea timpului între asomare şi sângerare. Cauze: sacrificarea unor animale obosite.S. tablă necorespunzătoare. Bombare a semiconservelor: fizică. utilizarea de carne cu resturi de ţesut conjunctiv. Pentru a se elimina acest neajuns. nerespectarea regulilor de pasteurizare şi răcire. tabla cositorită se acoperă pe partea ce devine interiorul cutiei cu un strat de lac. Tehnologia de fabricaţie a conservelor de carne Conservele sunt obţinute prin sterilizarea unor produse ambalate în recipienţi închişi ermetic. Culoare neuniformă – cauza: nesortare pe nuanţe a cărnii de tranşare. Sterilizarea – se face cu ajutorul căldurii.7. Se fabrică din tablă cositorită şi lăcuită (vernisată). Compuşii formaţi cu componentele tablei sunt coloraţi şi dau o marmorare colorată.. Defecte de fabricaţie ale semiconservelor Produs necompact – cu goluri de aer sau umplere cu suc sau aspic Cauze: materia primă necorespunzătoare.

Un falţ corect efectuat trebuie să asigure ermeticitatea cutiei. – falţ gros. – îmbinare scurtă. – falţ fals. se verifică modul de îmbinare la un aparat de mărit numit defectoscop. Recipienţi din material plastic. 2) Se secţionează transversal falţul. – falţ cu buză. 11. Defectele falţului: falţ fals. Fig. Recipienţii de sticlă sunt puţin utilizaţi la conservele de carne.Pentru a asigura etanşarea îmbinării dintre capac şi cutie pe marginea interioară a cutiei se toarnă un inel de cauciuc sau pastă de cauciuc (LATEX). – conductibilitate termică mică. Dezavantaje: – fragili. Se pot fabrica cutii din folie de Al căptuşite cu polipropilenă. îmbinare scurtă. Se fabrică din polipropilenă sau alte substanţe rezistente la temperaturi mari. Dacă falţul nu este etanş se vor degaja bule de aer prin locurile rămase neetanşe. Îmbinarea ce se realizează între bordura cutiei şi margine în timpul închiderii se numeşte falţ. se scufundă în vas cu apă caldă de 60–70°C. falţ gros. Elementele falţului: cârligul capacului şi cârligul corpului Controlul ermeticităţii 1) Se închide cutia goală fără aer.1. iar capacul din Al. Corpul cutiei este fabricat din plastic. falţ cu buză. .

11. – discul de presare. Întrucât închiderea trebuie să se facă sub vid. disc şi role) sunt amplasate într–o cameră etanşă a maşinii de închis unde se poate face un vid de până la 0. 4 – corpul cutiei.7 atmosfere. adică faza a II–a a închiderii. 2 – profilul pistonului de fixare al capacului (cap de presare).1. 5 – profilul rolei II. 11. Principalele piese ale mecanismului de închidere sunt: – capul de închidere. Fazele succesive simplificate în procesul de formare a falţului Formarea falţului: a – rola I în faza de start. Primul rând de role are profilul (buza şi adâncitura) în aşa fel încât construită încât realizează prima fază a închiderii şi anume îndoirea marginii capacului şi a bordurii cutiei. 3 – capacul cutiei. închiderea se realizează cu 2 rânduri de role.7. Capul şi discul presează între ele corpul cutiei cu capacul aşezat deasupra. piesele mecanismului de închidere (cap. După principiul de funcţionare maşinile de închis se construiesc în 2 variante: Varianta I: maşina de închis cu role fixe la care capul şi discul se rotesc în jurul axei. Camera de închidere este prevăzută cu o nişă etanşă pe unde se introduce sau / şi se scoate cutia. Al 2-lea rând de role – prin profilul său realizează presarea falţului. Bucăţile de carne trebuie să aibă o formă cât mai regulată (cubuleţe). Închiderea cutiei se realizează cu maşini de închis automate sau manuale. b – rola I în faza de terminare a operaţiei de bordurare.Fazele formării falţului Fig. De obicei. 1 – profilul rolei. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A CONSERVELOR DE CARNE DE PORC ÎN SUC PROPRIU Tranşarea. Schema tehnologică de fabricare a conservelor de carne de porc în suc propriu . iar rolele execută închiderea propriu–zisă prin formarea falţului.2. – rolele. d – rola II în faza de terminare a operaţiei. Varianta a II–a: capul de închidere şi discul de presare sunt fixe. dezosarea. c – rola II în faza de start. rolele sunt mobile şi execută o mişcare planetară în jurul axei proprii şi în jurul cutiei cu capac. Rolele sunt piese de oţel cu secţiune transversală circulară şi care pe toată circumferinţa are o îndoitură numită profil. alesul – se face ca la preparatele de carne. Deasupra îndoiturii se află o ieşitură numită buză.

se face o amestecare a bucăţii de carne cu sare. ALES SPĂLARE PREGĂTIRE CULINARĂ UMPLERE CÂNTĂRIRE ÎNCHIDERE STERILIZARE RĂCIRE TERMOSTATARE ŞTERGERE UNGERE ETICHETARE DEPOZITARE LIVRARE Faza de pregătire culinară Înainte de umplere. . Scopul este îmbunătăţirea gustului şi mirosului conservei. nitrit SEMICARCASĂ DE PORC CUTII TRANŞARE. carnea este supusă unor operaţii în funcţie de tipul de conservă fabricat.CONDIMENTE sare. DEZOSARE. enibahar). condimente (piper. nitrit. În cazul conservei de carne în suc propriu.

– caracteristicile fizico–chimice şi de încărcătura microbiană a produsului sterilizat. Termostatarea Este un mijloc de control al eficienţei închiderii şi sterilizării. – felul instalaţiei de sterilizarea folosit. întrucât acesta este optim pentru dezvoltarea microorganismului. – timpii în minute de ridicare a temperaturii. ToC – temperatura de sterilizare Termenii formulei de sterilizare diferă de la n produs la altul şi depind de: – materialul din care este confecţionată cutia. . – forma şi mărimea cutiei. de menţinere la temperatura de sterilizare şi de răcire. Prin blanşare. Autoclavele sunt utilaje c cuvă fixă şi au o poziţie verticală. – blanşarea. sterilizarea este mai eficientă. Umplerea recipienţilor Felul umplerii influenţează mult asupra calităţii produselor şi anume: – aşezarea corectă a cărnii şi respectarea proporţiilor între componente (dacă este cazul).6 atmosfere (funcţie de tipul de conservă). Se poate face asupra întregului lot sau asupra uni număr restrâns de cutii din lot. încălzirea autoclavei şi a conţinutului conservei până la temperatura de sterilizare şi ridicarea presiunii. formula de sterilizare trebuie să asigure distrugerea bacteriei Clostridium botulinium foarte rezistentă. Răcirea Se realizează cu apă rece în curent continuu. t2. – diminuarea alterării grăsimii prin absenţa oxigenului.La conserve de carne în suc propriu pentru a se forma o gelatină se adaugă aproximativ 3% gelatină sau 5–6% şoric semifiert şi tocat fin. La alte tipuri de conserve în cadrul pregătirii culinare intră: – tocarea. se împiedică eliminarea masivă de suc de carne în timpul sterilizării. – pregătirea diferitelor sosuri. Rotoclava realizează o mişcare continuă a conservelor în timpul sterilizării întrucât coşul cu conserve se mişcă continuu în jurul axei. menţinerea la temperatura de sterilizare 3. are şi capacitate mai mare. Blanşarea – presupune opărirea bucăţii de carne în abur sau apă clocotită până se formează un strat subţire la suprafaţă.3 – 0. În general. – diminuarea posibilităţii de dezvoltare a microorganismelor. Se recomandă să se facă în timp cât mai scurt şi în special să se scurteze la maximum posibil răcirea în intervalul 50–20°C. dau un aspect plăcut conservei. Fazele sterilizării 1. – asigurarea unei sterilizări eficiente. 2. În rotoclavă. – aşezarea îndesată a bucăţilor de carne pentru a nu rămâne goluri de aer favorizează procesul de sterilizare (aerul este rău conducător de căldură) Vidarea şi închiderea Înainte de a începe formarea falţului este necesar ca în camera de închidere a maşini să se formeze un vid de 0. scăderea temperaturii şi a presiunii Termenii formulei de sterilizare: t '1 − t ' 2 − t '3 T° C t1. Realizarea vidului Este necesară pentru: – reducerea activităţii corozive a aerului. Sterilizarea Se face în autoclave sau rotoclave. t3.

– în rândul 3 se ştanţează grupa de conservă şi sortimentul În afară de conserve de carne. Pentru a identifica conserva şi în cazul în care nu are banderolă. cutiile se şterg de ulei (vaselină). şi anume: carne + legume. iar în cazul în care nu sunt litografiate. se va produce o intensă dezvoltare a microorganismelor şi care prin activitatea lor vor produce gaze în interiorul cutiei. – termenul de garanţie de la data fabricaţiei. diferite paste de carne. acelor neânchise ermetic. Cutiile bune se şterg şi se ung cu un ulei neutru pentru a proteja de rugină conservele pe timpul depozitării. – normativul care–i reglementează parametrii fizico–chimici şi bacteriologici. a celor fără vid a celor. se vor eticheta. Verificarea vidului se poate face după sunetul produs în urma ciocnirii capacului. preparate de carne + legume. Marcarea se face după un cifru prevăzut în STAS–ul pentru conserve Ştanţarea se face astfel: – în rândul 1 se ştanţează simbolul întreprinderii producătoare.Constă în menţinerea cutiilor cu conserve într–un termostat la 37°C. carne + diferite sosuri. Presiunea gazelor produse va deforma capacul şi apoi cutia. Sortarea cutiilor Presupune eliminarea cutiilor bombate. cu gramaj necorespunzător sau cu alte defecte. – gramajul. pe capac. În cazul defectelor de închidere sau sterilizare. – compoziţia. ultima cifră aparţine anului de fabricaţie. – în rândul 2 se scrie numărul săptămânii din anul î ncare s–a fabricat produsul şi numărul zilei din săptămâna în care s–a fabricat produsul. Tot în categoria conservelor intră: pateurile. Pentru exportul în ţările calde se mai face o termostatare suplimentară la 55°C. 10 zile. Etichetarea şi ambalarea Înainte de livrare. – conţinutul caloric. Aceste produse se fabrică de obicei din carne de cap de porc şi diferite organe. dând aşa numitul bombaj al cutiilor. Se aplică de obicei o banderolă pe corpul cutiei. se pot fabrica şi conserve mixte. – denumirea produsului. . înainte de închidere. Au o tocătură foarte fină. haşeurile. Eticheta trebuie să conţină: – denumirea unităţii producătoare şi adresa. Se mai pot fabrica conserve din diferite organe (limbă) sau din preparate din carne. se face o marcare prin ştanţare. – condiţii de păstrare.

7. Pentru evacuarea completă a apei se deschide robinetul (12). 17 – buzunar. La atingerea temperaturii de 105 – 110°C se introduce aer comprimat prin racordul (16). 10 – racord pentru alimentare cu apă. 19 – termometru de control. 14 – manometru. Pentru fiecare tip de conservă şi ambalaj există un regim precis de creştere a temperaturii şi presiunii într–un timp dat (formula de fierbere). 6 – şuruburi. surplusul de apă se evacuează prin preaplin. INSTALAŢIA DE STERILIZAREA A CONSERVELOR Schiţa de principiu a autoclavei verticale 1 – corp cilindric. Se închide etanş autoclavul prin strângerea şuruburilor (6).9 kg f/cm2. În momentul atingerii temperaturii de sterilizare pentru presiunea la mijlocul intervalului de sterilizare se ridică la 1. 22 – picioare de sprijin. 7 – garnitură pentru etanşare.5 kg f/cm2 corespunzătoare unei temperaturi de120°C. 4 – pârghie. 24 – conductă de aer comprimat. Se deschide ventilul de admisie a aburului (11). cât şi cel de aerisire (9) şi de preaplin (15). pe fund este montată o serpentină cu orificii pentru barbotarea aerului. La sfârşit. 13 – racord. 3 – capac rabatabil. 5 – contragreutate (pentru ridicat capacul).2.11. de preaplin. 11 – conductă pentru admisia aburului. 16 – racord pentru aer comprimat. 23 – orificiu de preaplin. 8 – supapă de siguranţă. şi se deschide uşor robinetul de alimentare cu apă. În momentul în care prin ventilul de aerisire. mărindu-se în continuare modul de ridicare a presiunii şi temperaturii din autoclav. trebuie menţinută constantă suprapresiunea în autoclav până când temperatura a scăzut la 100°C după care se reduce treptat din suprapresiune. . 21 – recipient cilindric. În coş se aşează conservele astfel încât între ele să existe spaţii de trecere a agentului termic. 18 – teacă. Se continuă alimentarea cu apă răcită până când produsul ajunge la temperatura prescrisă. astfel ca presiunea să crească treptat în interiorul autoclavului până la 1. Pentru a evita deformarea cutiilor. se închide robinetul de alimentare cu abur. După expirarea timpului de sterilizare prescris în formulele de fierbere. 20 – suporţi pentru coş. Se introduce apă până la nivelul conductei cu preaplin. Pentru sterilizare se introduce în autoclav un coş cu pereţii perforaţi. 15 – conductă pentru abur. 2 – fund în formă de calotă sferică. 25 – stuţ de evacuare al apei. 12 – racord pentru scurgerea apei. În interiorul autoclavului. iar în partea de jos a corpului este sudat un inel pe care se sprijină coşul cu conserve. 9 – ventil de aerisire. după ce presiunea din interior s–a egalizat cu cea din exterior e poate face deschiderea capacului autoclavului. În acest timp.

Bombajul chimic – apare în urma unor reacţii ce pot aduce H2 în cutie care provoacă bombaj. 3) TERMODEGRADAREA GRĂSIMILOR Prin tratament termic grăsimile se oxidează rezultând gust şi miros rânced. Bombajul microbiologic – datorită neetanşeităţii sau substerilizării. apar fermentaţii microbiene cu degajare de CO2 sau O2 şi care produc bombajul. produsul este puternic acidifiat. microbiologic. . DEFECTELE CONSERVELOR DIN CARNE 1) MARMORAREA INTERIORULUI CUTIILOR DE CONSERVE Se evită prin utilizarea tablei lăcuite (vernisate) cu un lac ce rezistă la temperatura de 130°C. Bombajul fizic – apare datorită umplerii excesive a cutiilor datorită folosirii unor capace dintr–o tablă prea subţire sau poate apărea prin îngheţarea conservelor. În acest caz. 4) BOMBAJUL CONSERVELOR Acesta poate fi: fizic.7.3. chimic. La conserve poate apărea şi o alterare fără bombaj.11. 2) ÎNMUIEREA EXCESIVĂ A ŢESUTURILOR DE CARNE Cauza o constituie răsfierberea conservelor. la recepţia unui lor de cutii trebuie verificată porozitatea şi sunt eliminate cutiile cu lac discontinuu.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful