ANIMALE FURNIZOARE DE CARNE

Materia primă pentru industria cărnii o constituie bovinele, porcinele, ovinele, păsările, iepurii de casă, vânatul şi cabalinele.

1.1. RASE DE ANIMALE
1.1.1. RASE DE BOVINE Principalele rase de taurine existente la noi în ţară se clasifică după: – provenienţă; – grad de ameliorare; – caracterul producţiei (rase de carne, lapte sau mixte). După provenienţă, bovinele se împart în: – rase locale; – rase importate; Rasele locale sunt: – rase primitive; – rase ameliorate. Din rasele primitive: – Sura de stepă; – Rasa de munte. Din rasele ameliorate, fac parte: – Roşia Dobrogeană (de lapte); – Bălţata Românească; – Bruna; – Pinzgau de Transilvania. Rasele importate sunt utilizate pentru ameliorarea raselor locale în vederea obţinerii metişilor cu calităţi productive deosebite şi rezistenţi la condiţiile climaterice din ţară. Ca rase importate pentru producţia de lapte sunt: – Roşia daneză; – Roşia poloneză; – Jersei; – Ostfriză. Dintre rasele importate cu criteriu mixt: – Siemental; – Pinzgau. Tot în cazul raselor importante în producţia mare de carne: – Hereford; – Shertruda. Rasele predominante la noi în ţară sunt: – Bălţata românească; – Rasa brună. Bubalinele. Din această categorie face parte bivolul, este puţin industrializat întrucât are carne puţină. 1.1.2. RASE DE PORCINE Se clasifică în funcţie de: – conformaţie; – provenienţă; – producţie. După provenienţă sunt rase: – locale: primitive (Stocli), şi ameliorate (Bazna – caracter productiv mixt –, alb de Banat, românescul de carne – pentru producţia de carne, Mangaliţa – producţia de grăsime)

– importate: Marele Alb – pentru carne, Albul mijlociu -mixt, Landrace - pentru carne, Marele Negru - pentru carne, Berk – caracter productiv mixt, Edelschwein - pentru carne. Structura actuală a porcilor din ţară este format din: – Marele Alb; – Landrace; – Metişii lor. 1.1.3. RASE DE OVINE ŞI CAPRINE Ovinele se clasifică în funcţie de: Se clasifică după: – locul de formare a rasei; – fineţea lânii; – gradul de ameliorare. Predomină în ţară rasa: – Ţigaie (lână); – Ţurcană (lână); – Merinos (lână); – Coriedeli (carne, rasă importată); – Romney (carne, rasă importată); – Suffolk (carne, rasă importată). Caprinele se industrializează doar în zona Dobrogei 1.1.4. RASE DE PĂSĂRI Găinile se clasifică în trei categorii: Se clasifică în : – găini ouătoare; – mixte; – de carne. Rase de carne: – Faverola; – Brahma; – Cochinchina. Raţe. La noi în ţară se industrializează: – rasa locală românească; – rasa leşească; – rasa Pekin Gâşte. Următoarele rase de gâşte se prelucrează la noi în ţară: – rasa locală românească; – rasa Toulouse; – rasa Frizată Danubiană. Curcani. În ţara noastră se prelucrează: – rasa locală; – rasa de curci negre, albe.

1.2. APRECIEREA CALITĂŢII ANIMALELOR
Calitatea animalelor este influenţată de următorii factori: specie, rasă, sex, vârstă, condiţii de întreţinere, alimentaţie, selecţie Toţi aceşti factori determină:

– conformaţia animalului; – greutate; – randamentul la sacrificare (tăiere). Prin conformaţie se înţelege gradul de dezvoltare a unor regiuni corporale. Greutatea animalului (G) se stabileşte prin cântărirea la recepţie după un post şi o odihnă a animalului de cel puţin 12 h. Randamentul la sacrificare este raportul dintre masa netă a carcasei de carne obţinută după sacrificate şi masa animalului exprimate în procente. η = Mc ⋅ 100 Ga

Mc – masa netă a carcasei; Ga – greutatea animalului. Randamentul depinde de: specie, rasă, vârstă, stare de îngrăşare, oboseală, stres, intervalul de timp între ultima furajare şi sacrificare. Caloul este scăzământul de transport (c) şi este egal cu raportul dintre scăderea în greutate animalului pe perioada transportului şi postului şi masa vie la expediţie; se exprimă în procente. Gv − G c= ⋅ 100(%) Gv post Gv → G → Mc Caloul η G – scăderea în greutate pe perioada transportului şi postului Gv – masa vie la expediţie

1.2.1. APRECIEREA CALITĂŢII BOVINELOR În viu, se face după criteriul conformaţiei şi după starea de îngrăşare. Starea de îngrăşare se stabileşte în urma palpării depunerilor de grăsime de sub piele în anumite puncte ale corpului. Aceste depuneri de grăsime se numesc maniamente. Gradul depunerii grăsimilor sub piele este direct proporţional cu randamentul la tăiere cât şi cu grăsimea internă (seul din cavitatea toracică şi abdominală). Topografia maniamentelor la bovine

Maniamentul 1 – la baza coarnelor şi urechilor; Maniamentul 2 – regiunea dintre guşă şi falca de jos; Maniamentul 3 – în regiunea cefei;

Maniamentul 11 – regiunea iei. 11 grupa II : 5. – metoda care utilizează ultrasunetele – se bazează pe efectul reflectării parţiale a ultrasunetelor atunci când acestea cad perpendicular pe suprafaţa de separaţie dintre slănină şi carne. grupa I : 3. Maniamentul 14 – regiunea de la faţa posterioară a pulpei Apariţia şi dezvoltarea maniamentelor pe măsura îngrăşării animalelor se face într-o anumită ordine. Tineretul taurin se împarte pe 3 calităţi. bovinele adulte. 12. Maniamentul 12 – regiunea flancului şi cea de la faţa internă a ultimei coaste. Pentru a stabili grosimea stratului de slănină în viu se folosesc aparate care se bazează pe diferite metode: – metoda care utilizează diferenţa de conductibilitate electrică între slănină şi carne. – între 90 – 100 kg. – de calitatea III. Tineretul taurin se numeşte mânzat. Măsurarea grăsimii. 8. 13.2. 14 Animalele din grupa I se numesc condiţionate. 9 grupa III: 1.2. Maniamentul 8 – regiunea flancului şi cea din zona ultimei coaste. stratului de slănină se poate face: a) după sacrificare – prin măsurare efectivă cu o riglă. 2. după starea de îngrăşare şi conformaţie. b) la animalul viu. – de calitatea II. 7. Criteriile de clasificare pe calităţi sunt cuprinse în stasul de ramură pentru animale vii. . Maniamentul 6 – regiunea din dreptul articulaţiei spetei cu umărul din spate. APRECIEREA CALITĂŢII PORCINELOR Aprecierea în viu se face prin simpla observare a dezvoltării corporale. Animalele din grupa a III – a se numesc animale finisate şi sunt cele mai valoroase.Maniamentul 4 – regiunea de la baza cozii. Animalele din grupa a II – a se numesc animale îngrăşate. Porcii se clasifică pe mai multe categorii de greutate vie: – între 80 – 89 kg. 10. este aproape întotdeauna confirmată după sacrificare prin: a) randamentul de tăiere realizat. 4. se împart în 3 categorii : – de calitatea I. – între 101 – 120 kg. Maniamentul 7 – regiunea capul pieptului. osos) au transparenţe diferite. Sunt animale sub 3 ani cu dentiţia neîncheiată. Maniamentul 10 – regiunea unghiului extern al şoldului. iar seul la sacrificare este de culoare albă spre deosebire de taurinele adulte cu seu galben. În România. Grăsimea este relativ uniform distribuită sub piele (nu are maniamente). Maniamentul 13 – regiunea de dinaintea mamelei la femelă sau regiunea scrotului la mascul. – metoda cu raze X şi care se bazează pe faptul că cele 3 straturi (adipos. 6. – între 121 – 130 kg. Maniamentul 9 – în regiunea şalelor. b) procentul de seu aderent (grăsime internă) 1. muscular. Maniamentul 5 – regiunea din dreptul articulaţiei spetei cu umărul din faţă.

Bovinele se leagă pe timpul transportului. scrisoare de transport pentru transportul pe cale ferată. şalele. regiunea inghinală. – fabrici de conserve. 1. 1. Transportul pe cale ferată se utilizează pentru distanţe mari. FABRICI DE INDUSTRIALIZARE A CĂRNII După capacitate şi profil. Funcţional. Pe timp de epidemii. 2. se clasifică în: – abatoare. – numărul matricol la bovine. fabrica trebuie să permită instalarea unui regim de carantină pe sectoare sau în toată întreprinderea după caz. Aceste documente cuprind: – numărul de animale. 1. foaie de transport pentru transportul pe jos sau cu mijloc auto 2. incinta unei fabrici de prelucrare a cărnii se împarte în 3 zone distincte. neavând nici un dinte adult. mieii îngrăşaţi – animale de ambele sexe. – calitatea animalului 3. Vagoanele trebuie să aibă locuri de scurgere a dejecţiilor. . Ovinele tinere se clasifică pe 3 categorii: 1. spata şi pulpa. mieii de lapte – până la 2 luni (nu se industrializează). cât şi loc pentru adăpare şi furajare. Transportul cu autovehiculele se face în autocamioane cu 1 sau 2 etaje. baza cozii. – fabrici de semiconserve. I – zona parcului de animale II – zona de industrializare III – zona social administrativă.Criteriile complete de clasificare se află în STAS-ul pentru animale vii destinate tăierii. TRANSPORTUL ANIMALELOR Se organizează astfel ca animalul să scadă puţin în greutate. Se palpează spinarea.3. Zona I trebuie să cuprindă: – o basculă rutieră sau cântar. batalii – tineretul ovin mascul castrat şi îngrăşat pe 3 calităţi. 3. bilet de proprietar 4. Pânza freatică pe locul amplasării fabricii trebuie să fie mai adâncă de 1 m. – fabrici de preparate de carne. curgerea gurilor de canal să polueze cât mai puţin.3. APRECIEREA CALITĂŢII OVINELOR Se face după gradul de dezvoltare a masei musculare cât şi a maniamentelor.2. pieptul. vârsta până la 1 an. trailerul se spală şi se dezinfectează. Transportul pe jos se face pentru bovine şi ovine pe distanţe de maxim 10 km. – rampă de descărcat auto sau vagoane de cale ferată. – fabrici de preparate culinare. – depozite frigorifice. după fiecare transport. Documentele de transport ce însoţesc animalul sunt: 1. – fabrici de produse crude uscate. Animalul trebuie adăpat şi furajat de 2 ori pe zi. să nu apară factori de stres şi să coste cât mai puţin furajarea. viteza maximă de deplasare este de 60 km / h. certificat sanitar-veterinar de la medicul de circumscripţie care indică starea de sănătate a animalului şi faptul că provine din zonă fără boli contagioase. – greutatea la expediţie.4. Combinatele de carne asigură şi prelucrarea subproduselor şi deşeurilor de abator Amplasarea fabricii de industrializare a cărnii se face astfel ca direcţia vântului.

75 / 1991. bascule pentru cântărit. Zona II – de industrializare trebuie să cuprindă: – o rampă de expediţie a cărnii şi a produselor finite. 60 /1974. – grup sanitar – social. – corpul auxiliar unde să existe atelier de întreţinere şi reparaţii. – cantina. – cabinet medical. – crematoriul de deşeuri. – centrală termică. modificată prin Legea Veterinară nr. Standardele în vigoare reglementează parametrii calităţii. – un abator sau o hală sanitară care să funcţioneze pe timp de carantină. – loc de parcare.– ţarc pentru recepţia şi trierea animalelor. Zona III – administrativă: – pavilionul administrativ. – corpul principal de producţie cu toate secţiile de producţie necesare. – gospodărie de ape reziduale cu un sistem de purificare şi decantare. . WC. se amenajează baze de recepţie pentru achiziţionarea animalelor. La aceste baze. – grajduri şi padocuri pentru animale. – gospodărie de combustibil şi furaje. loc de recepţie. În situaţia în care animalele sunt preluate de la producători particulari într-o zonă vastă. rampă pentru încărcare-descărcare. padocuri şi şoproane prevăzute cu jgheaburi de adăpare şi hrănire. bazele trebuiesc să aibă un loc de aşteptare pentru animale. – rampă de spălat autovehicule. sistem de evacuare a dejecţiilor. duşuri. Legea sanitar-veterinară trebuie cunoscută – nr. – secţia de făină furajeră. se face trierea pe loturi şi expedierea la abatoare. – gospodărie de ape reziduale cu sistem de purificare. – grupuri sociale (sanitare) formate din: vestiar.

Cărnurile confiscate se degradează prin aruncare de Cl pe ele sau se transportă la întreprinderi de fabricare a făinurilor furajere.1. întăreşte stratul subcutanat al pielii. femele gestante sau femele de la a căror fătare nu au trecut 10 zile.1. fapt pentru care rezultă o carne cu conservabilitate sporită. regimul de odihnă este de minim 12 h. şi deci infestarea cărnii. iar iarna este de 28-30°C. de minim 6 ore. Pe perioada regimului de odihnă animalele sunt supuse la un regim alimentar şi hidric. 2. ASIGURAREA REGIMULUI DE ODIHNĂ AL ANIMALULUI Se impune în scopul refacerii echilibrului fiziologic perturbat din cauza transportului La animalele odihnite. Vara. 2. influenţând în mod pozitiv operaţia de jupuire. Duşarea activează circulaţia sangvină favorizând sângerarea. . se resping animalele bolnave sau suspecte de boli contagioase 2. cântărirea şi toaletarea animalelor vii. Temperatura apei vara este de 10-20°C. vierii necastraţi sau vieri de la a căror castrare nu au trecut 3 luni. Sângele este un mediu excelent de dezvoltare a microorganismelor şi deci favorizează alterarea cărnii La animalele obosite. CÂNTĂRIREA ŞI TOALETAREA ANIMALELOR VII Este obligatorie înainte de sacrificare pentru a stabili greutatea necesară calculării caloului sau randamentului la sacrificare. b) animale pentru tăieri de necesitate şi care se sacrifică la hala sanitară – carnea acestor animale se livrează în consum conforma condiţiilor impuse de medicul examinator şi anume. iar iarna. se impun condiţii de sterilizare. Toaletarea animalelor vii constă în curăţirea mecanică şi spălarea (duşarea) cu apă. 3. c) animale respinse la tăiere – din această grupă fac parte animalele obosite.2. de congelare. Cu 3 ore înainte de sacrificare animalele nu mai primesc nici apă. 2.3.1.1. PREGĂTIREA ANIMALELOR PENTRU SACRIFICARE Fazele pregătirii sunt: 1. EXAMENUL SANITAR-VETERINAR Îl execută medicul veterinar cu cel mult 3 ore înaintea sacrificării animalelor şi rezultă 3 grupe de animale: a) animale sănătoase – care se prelucrează normal în hala de sacrificare. sângerarea este maximă.1. se confiscă parţial sau total animalul. examenul sanitar-veterinar. asigurarea regimului de odihnă al animalului.TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII ANIMALELOR ÎN ABATOR 2. mai există şi pericolul trecerii în sânge a germenilor patogeni din tractul gastrointestinal.

la locul lovirii. – sângerarea. se află fixat un tub în care culisează o tijă ascuţită şi care este lovită cu ciocanul. Se face prin 3 procedee: – cu pistol (acţionat cu arc pneumatic sau cu capse). c) procedeu chimic (intoxicarea animalului cu gaz. adică sistemul care menţine în funcţiune organele interne.1. Se păstrează activitatea sistemului nervos al vieţii vegetative (SNV).2. Asomarea cu tijă: a – folosind tija perforantă. animalul se imobilizează prin legarea de un inel fixat în pardoseală sau prin introducerea animalului în boxe de asomare. ASOMAREA ANIMALELOR Este operaţia tehnologică prin care se scoate din funcţiune sistemul nervos central (SNC) pentru a insensibiliza animalul la durere şi frică. 2. – cu ciocan de asomare cu tijă perforată. Impune măsuri speciale de protecţie a muncii în general. 2.2. Asomarea cu ajutorul pistolului. Este singurul mod de a obţine o carne de calitate. SUPRIMAREA VIEŢII ANIMALULUI Suprimarea vieţii animalelor cuprinde următoarele faze: – asomarea animalelor. Asomarea se poate face prin: a) procedeu mecanic (producerea unei comoţii cerebrale prin lovire). b) procedeu electric (acţiunea curentului electric asupra SNC). se foloseşte un pistol cu tijă acţionată pneumatic. în special CO2). Pentru a nu speria animalul de manevrele muncitorilor se aşează pe capul animalului o mască de tablă sau din piele care-i acoperă ochii. Asomarea cu ajutorul merlinei Fig. Aceste boxe de asomare trebuie să aibă dimensiunea animalului. să permită o uşoară intrare a animalului în boxă cât şi scoaterea lui după ce a fost asomat. b – dispozitiv cu tijă perforantă . în special inima şi plămânul. De menţionat că moartea animalului la sacrificare trebuie să se producă prin anemiere generală în urma sângerării.1. tija perforează osul frontal şi pătrunde în creier maxim 2 cm pentru a nu se produce moartea. ASOMAREA MECANICĂ A BOVINELOR Pentru a nu se produce accidente. Asomarea cu ciocan cu tijă perforantă. pe mască. înainte de asomare.2. La animalul asomat se pot secţiona uşor vasele de sânge pentru a-i suprima viaţa. ASOMAREA BOVINELOR 1. – cu ajutorul merlinei.

la intersecţia liniilor care unesc coarnele cu orbitele. 2. atingându-se şi creierul. Asomarea cu ajutorul merlinei Prin lovire se găureşte osul frontal. După locul de aplicare a polilor electrici sunt 3 variante de asomare electrică: – varianta 1 – curentul trece numai prin creier. Aceşti parametrii se stabilesc în funcţie de: – vârsta animalului.Locul asomării mecanice Merlina Fig. Intensitatea curentului 1 – 1. ambii poli ai furcii de asomare se fixează pe cap. această metodă. – greutatea corporală. ASOMAREA ELECTRICĂ A BOVINELOR Se foloseşte acţiune de scurtă durată a curentului monofazat.5 A. 2. necesită şi multă experienţă. iar timp de acţiune al curentului de asomare este de 5 – 10 secunde. Lovirea se face în mijlocul frunţii.2. La taurine se foloseşte un curent electric cu tensiune de 75 – 200 V. .

practic sunt nişte boxe de asomare suspendate. 2 – bazin cu CO2. 5 – mâner de cauciuc. 3 – corpul cleştelui. 2. Instalaţia de asomare chimică a bovinelor cu CO2: 1 – nacelă de mărimea animalului. 2 –burete de cauciuc. 3 – scheletul caruselului. Cleşte de asomare: 1 – rozetă dinţată. 6 – cârlig de atârnare. Fig.6. 7 – întrerupător. 4 – animalul asomat.Fig. . 4 – şaibă de strângere. 2.5.

A – ampermetru. 2.7. b – cu un pol la cap şi unul la membre. V – voltmetru.3. Fig. 10 – placă metalică. . 2. 4 – reţea de 220 V. 5 – siguranţe fuzibile. 2. 6 – releu. capătul furcii are un dispozitiv lamelar ce permite pătrunderea la o adâncime de 5 mm în piele. Un pol fixat la picioarele anterioare. 2 – bec de control. Boxa metalică de asomare pentru imobilizarea animalului are dimensiuni corespunzătoarea rasei şi vârstei animalului. Instalaţia electrică de asomare a bovinelor: a – cu ambii poli la cap. celălalt fixat pe picioarele posterioare. 1 – aparat de asomare.4. Varianta 1 – cei doi poli aflaţi la capătul furcii se aplică în partea occipitală a craniului.– varianta 2 – curentul trece prin: creier. În acest scop un pol se fixează pe cap şi celălalt la o bară metalică aflată sub picioarele anterioare a animalului. 3 – întrerupător de reţea. 9 – covor de cauciuc. Boxa metalică de asomare a bovinelor – Fig. gât picioare anterioare. Fig. 7 – transformator. 8 – reostat. Instalaţia de asomare chimică a porcinelor varianta 3 – curentul trece numai prin picioare.

– covor de cauciuc. asomarea electrică are 3 faze distincte: – faza 1 (tonică) – ţine atâta timp cât cei doi poli ai cleştelui electric sunt menţinuţi pe capul animalului. se înclină odată cu deschiderea peretelui lateral. ASOMAREA ELECTRICĂ A PORCINELOR Se realizează cu ajutorul unui cleşte de asomare. Instalaţia folosită este de fapt un carusel care se mişcă într-un bazin cu CO 2 (CO2 este mai greu decât aerul şi se lasă la fundul bazinului). 3. – faza 2 (clonică) – începe odată cu îndepărtarea polilor (electrozi) de pe capul animaluui .Peretele din faţă (frontal) poz. Este metoda cea mai bună de asomare. apar convulsii clonice (mişcări ca de alergare ale membrelor). astfel animalul se va rostogoli. durează 5-10 secunde. Deoarece în momentul aplicării polilor pe capul animalului acesta cade şi muncitorul trebuie să menţină contactul pe capul animalului până la epuizarea timpului de somare. La porcine. intensitate de 1 A. se combină cu hemoglobina din sânge. Restrainerul este practic format din 2 benzi transportoare cu suprafeţele uşor înclinate faţă de verticală. timp de asomare 5-10 secunde. 3. prin contracţii tonice ale muşchilor scheletici şi printr-o anemiere a creierului. Distanţa dintre benzi este egală cu lăţimea animalului. Duşumeaua poz. ASOMARAEA CHIMICĂ A BOVINELOR Se foloseşte de obicei CO2. Bascularea pardoselii concomitent cu peretele lateral se face prin acţionarea unei pedale. Peretele lateral poz. – boxa trebuie să aibă legătură la împământare obligatoriu. Ca dispozitiv de imobilizarea a porcilor se poate folosi o cuşcă de asomare sau restrainerul.parte a ei apar hemoragii punctiforme în carne şi organe. mai ales în a 2. 1. care în urma inhalării. Polii cleştelui trebuie să strângă uşor capul lateral între porţiunea dintre ochi şi urechi. iar sângerarea se face foarte bine fără a se produce hemoragii punctiforme în carne. muncitorul trebuie să aibă: – mănuşi de cauciuc. – faza 3 (comatoasă) – începe odată cu terminarea convulsiilor – clonice. pentru a asigura conductibilitate. dând carboxihemoglobina. Este acţionat cu o contragreutate printr-un sistem de pârghii. este rabatabil permiţând animalului după asomare să cadă afară. durează 45 de secunde. animalul trecând în stare de leşin. durează 40–50 de secunde. de aceea este bine ca înjunghierea animalului să se facă la maxim 5-10 minute de la terminarea fazei tonice.ASOMAREA PORCINELOR ASOMAREA 1. Benzile se pun în mişcare de către un motor electric. 5 – se mişcă în plan vertical permiţând intrarea animalului în boxă. în această fază. . animalul îşi pierde complet cunoştinţa. Pentru asomarea porcinelor se utilizează curent electric cu tensiunea cuprinsă între 30-180 V. Aceste benzi sunt prevăzute cu plăci de lemn pentru a susţine animalul după asomare. Cleşte de asomare Partea cu burete se imersează în soluţie de NaCl 5%. se caracterizează prin activitate redusă a SNC. Timpul de inhalare a gazului este de 30-50 de secunde.

fosfaţi alimentari. La toate speciile. pentru a nu coagula. Se evită secţionarea traheii întrucât sângele pătrunzând în plămân produce asfixierea animalului. – instalaţia de asomare să fie legată la instalaţia de împământare a fabricii (abatorului). SÂNGERAREA ANIMALELOR Cantitatea de sânge raportată la masa vie a animalului este 7. Pentru porcine se utilizează o instalaţie tip tunel în care circulă o bandă transportoare compartimentată pentru transportul animalului. La taurine se face o incizie de 20 – 30 cm în piele dea-lungul jgheabului esofagian pe linia de unire a gâtului cu trunchiul în direcţia sternului. Sângele alimentar. Secţionarea vaselor de sânge în vederea sângerării se numeşte jugulare. sângele se recoltează cu ajutorul unui cuţit tubular. – secţionarea vaselor de sânge se face transversal. Pe recipienţi se aşează numărul de ordine al animalului. traheea şi ţesuturile. Jugularea taurinelor. bovine 300 – 350 kg. În acelaşi recipient nu se colectează sânge de la 2 animale.2. Aceste substanţe înlătură acţiunea calciului din sânge responsabil de coagulare. heparină. La sângerare se are grijă ca: – animalul sacrificat să fie supus postului întrucât masa gastrointestinală apasă asupra diafragmei făcând imposibilă eliberarea sângelui prin vena cavă. Esofagul se leagă cu o sfoară sau clemă pentru a preveni scurgerea conţinutului stomacal. 2. Greutatea medie a unui porc este de 100 – 110 kg. Operaţia de sângerare durează 6-7 minute. muncitorul ridică piciorul anterior stâng al animalului şi înfige cuţitul oblic de jos în sus la locul de unire între piept şi gât şi execută o uşoară rotire pentru secţionarea vaselor de sânge. Sângerarea se face imediat după terminarea asomării şi cât mai complet pentru a mări conservabilitatea cărnii. 2. sângerarea se poate face vertical sau orizontal. Animalul asomat se leagă cu lanţul de unul din picioarele posterioare. se descoperă esofagul. 2. lanţul se fixează în cârligul elevatorului şi animalul este ridicat pe linia de sângerare. Restul de sânge rămâne în carne sau sub formă de cheaguri în organe. – covorului de cauciuc şi cizmelor de cauciuc. să nu se producă hemoragii în regiunea coastelor.7% – taurine.3. prelungit cu un furtun prin care sângele se adună în recipienţi curaţi. ovine 30-40-50 kg. se evită rănirea inimii. – la taurine să fie legat esofagul înainte de secţionare. PRELUCRAREA INIŢIALĂ A ANIMALELOR .Regulile de protecţie a muncii prevăd utilizarea: – mănuşilor de cauciuc. ASOMAREA CHIMICĂ A PORCINELOR Se face tot în atmosferă de CO2 timp de 40-50 s. se stabilizează prin agitaţie puternică sau se tratează cu soluţie de NaCl. citrat de Na.2. Se secţionează vena jugulară şi artera carotidă pentru scurgerea sângelui. tăietura oblică favorizează formarea cheagurilor de sânge. Colectarea sângelui pentru făină se face în bazine de colectare. – conţinutul să nu fie înfipt prea adânc. 8% – ovine. Nu se atinge inima. Jugularea porcinelor La animalul ridicat pe linia se sângerare. 6% – porcine. dar de preferat este vertical. În scopuri alimentare. de la operaţia de sacrificare. Moartea animalului nu trebuie produsă prin blocarea inimii sau asfixiere întrucât nu se mai produce sângerarea maximă posibilă.

şi se trimit la secţia de prelucrat coarne. Pentru jupuirea capului se face o incizie de la locul de sângerare la baza inferioară. porţiune anatomică. se pun în cărucioare. La locuri cu aderenţă maximă unghiul de smulgere trebuie să se apropie de 180°. – starea fiziologică a animalului: gradul de oboseală. . Se detaşează buzele după incizie şi se pun în tăvi. stare de îngrăşare. respectiv de smulgere a pielii. JUPUIREA BOVINELOR Se poate face manual sau mecanizat. Fig. JUPUIREA Este procesul de separare a pielii de carcasă prin distrugerea elementului de legătură între dermă şi stratul subcutanat (rămâne la carcasă). depilarea. 1. 2. iniţial 30% din suprafaţa corpului se jupoaie manual. – unghiul de tragere. deoarece aderenţa pielii pe diferite regiuni este diferită. Factorii ce influenţează jupuirea: – gradul de aderenţă a pielii care la bovină diferă de la o porţiune anatomică la alta. b . se detaşează coarnele la locul de unire cu craniul. se detaşează urechile şi se pun în tăvi. La jupuirea mecanizată.1.9.oarecare.unghi de 90o Se jupoaie pielea de pe gât. Unghiul de jupuire: a .Prelucrarea iniţială a animalelor cuprinde următoarele faze: jupuirea.3. Unghi de jupuire La unghi de 90° efortul de smulgere este de două ori mai mare decât la smulgerea tangenţială (180°). rezultă că efortul de smulgere trebuie să fie diferit. vârstă. răzuirea de scrum. – grosimea şi calitatea pielii depinde de: specie. La bovine. sănătatea animalului.tangenţial. fălci şi ţeastă. pârlirea. c . opărirea. 2.

se secţionează gâtul. 2. Viteza de transport al lanţului este de 3-12 m/minut. Axul fixator se poate roti în jurul axei sale. Instalaţia verticală pentru jupuit bovine este formată dintr-un: – sistem de fixare a carcasei. Pe axul de fixare sunt montate scoabe la diferite înălţimi. 8 – reductor de turaţie. regiunea inferioară a spetelor (picior anterior). servesc pentru prinderea în cârlige a piciorului anterior al carcasei animalului. . Se face o incizie circulară în jurul anusului pentru desprinderea intestinului gros. La picioarele posterioare se face o incizie circulară la nivelul de unire a oaselor tarsiene şi metatarsiene. 5 – jgheaburi pentru piei. 3 – cârlige de prindere. Detaşarea picioarelor anterioare se face la nivelul dintre oasele carpiene şi metacarpiene. Lanţul conveierului este acţionat prin roţi dinţate. Se jupoaie pielea ce acoperă gâtul. se agaţă capul de cârlig. Pornind de la această incizie se jupoaie pielea de pe picioarele posterioare. unghiul de smulgere să fie aproape de 180°. – conveier cu profil special cu ajutorul căruia se face smulgerea pielii. Conveierul este un lanţ pe care sunt prinşi nişte pinteni în ei se fixează lanţul prins de pielea animalului prin intermediul clamelor. şi se dă numărul carcasei de la care provine. Instalaţia de jupuire mecanică pentru bovine: 1 – scheletul metalic. Picioarele se transportă la secţia de prelucrat. Pentru jupuirea picioarelor anterioare. 9 – linie aeriană. curbura profilului de ghidaj al conveierului are unghiul astfel calculat încât pe tot parcursul operaţiei de jupuire. se jupoaie pielea pornind de la aceste incizii pe toată suprafaţa antebraţului.Se desprinde capul de la locul de unire cu prima vertebră. Conveierul este montat pe o schelă metalică cu profil special. Se jupoaie pielea de pe torace şi abdomen (reprezintă 30% din suprafaţa pielii). 2 – lanţ. şi se agaţă animalul de un umeraş cu cârlig. (esofagul şi traheea) între inelele 3 şi 4. regiunea sternului. capul pieptului. Fig. Se face o incizie pe linia mediană dea-lungul abdomenului până la pungile scrotale sau uger. Se jupoaie picioarele posterioare. 7 – motor electric. 6 – dispozitiv de întindere. Jupuirea părţilor laterale şi a spinării animalului se poate continua manual pornind de jos în sus sau mecanizat. se face o incizie longitudinală pe partea internă a piciorului. Umeraşele se aşează pe linia aeriană de prelucrare. Cârligul umeraşului se introduce în spaţiul dintre tendonul lui Achile şi tibie. 4 – cadru de ghidare. pornind de la copită la linia mediană a pieptului. Se detaşează picioarele posterioare între oasele tarsiene şi metatarsiene şi se trimit la secţia de prelucrat picioare.10. făcându-se o incizie longitudinal pe faţa internă a pulpei până înapoia pungii testiculare (mascul) sau uger (la femelă). se dezveleşte tendonul lui Achile. o incizie circulară în jurul copitei.

Pielea jupuită de pe picioarele anterioare se desprinde cu cleşti şi se leagă de lanţ. . JUPUIREA PORCINELOR Sub piele există un strat uniform de grăsime. Nu se jupoaie pielea de pe picioare şi cap. ). 2. Pentru smulgerea mecanizată nu este necesar un ghidaj cu profil special. se obţine semicarcase de porc jupuite (fig. jupuirea membrelor anterioare şi posterioare. La jupuirea manuală. Prin pornirea conveierului pintenul de care este prinsă carcasa urmează ghidajul profilului asigurând unghi optim de smulgere. când nu. Pentru jupuirea mecanizată este suficient tragerea pe verticală a pieii fixată pe cablul unu troliu. La porcine în cazul când se face jupuirea. se face operaţia de opărire. O jupuire corectă se produce fără smulgere de grăsime şi carne de pe carcasă şi fără ruperea pieii. Viteza de mişcare a conveierului se stabileşte în funcţie de vârstă şi gradul de îngrăşare a animalului.12. depilare.Fig. gradul de aderenţă a pieii este uniform pe toată suprafaţa carcasei. 2. se aseamănă cu a bovinelor. pârlire şi se obţin semicarcase de porc opărit. Se roteşte axul pentru a aduce carcasa cu spatele la faţa liniei de ghidaj a conveierului.Bazin de opărit cu dispozitiv de înaintare Exploatarea utilajului Carcasa jupuită manual pe o suprafaţă de 30% este adusă pe linia de prelucrare în dreptul axului fixator. Pentru a separa pielea corpului de cea a capului se face o incizie circulară în jurul gâtului la 3 cm înapoia urechilor. Se imobilizează piciorul anterior al carcasei cu cârlige în scoabele de pe ax.

(în tunel se face stropirea cu apă caldă). pielea de pe spate şi părţi laterale se jupoaie şi se obţine cruponul care se utilizează în pielărie. Opărirea se poate face total sau parţial şi anume: cap. Opărirea se poate face în bazine orizontale cu dispozitiv de înaintare (conveerizat) sau în tunelul de opărire. iar o menţinere îndelungată ar face ca proteinele să coaguleze în jurul bulbului. La depăşirea parametrilor pot apare crăpături în dermă. O temperatură mai ridicată ar micşora elasticitatea firului.11. 2. cu o instalaţie de aer comprimat. 2.Fig. Încălzirea apei în bazin se face prin barbotare cu abur sau cu serpentine pe fundul bazinului prin care trece abur. FAZA DE OPĂRIRE A PORCINELOR Întrucât firul de păr pătrunde în dermă până la limita cu stratul subcutanat.2. abdomen. . smulgerea firului de păr se poate face numai după opărire.3. Temperatura apei este de 63-65°C. timpul de 3-5 minute. picioare. iar la depilare bulbul va rămâne în dermă. În acest caz. JUPUIREA OVINELOR Se face după o insuflare prealabilă cu aer sub piele pentru a o desprinde mai uşor.Maşină pentru jupuirea porcinelor 3.

2 – paletă de cauciuc 2.14. DEPILAREA PORCINELOR Se face mecanizat şi manual pentru finisare.2 – tamburi. În timpul depilării. Depilator orizontal 1.4.3. depilarea mecanizată durează 20-30 de secunde. 3 – paleţi de cauciuc cu racleţi metalici. carcasa este stropită cu apă de 65°C pentru a spăla şi antrena părul depilat. tamburul mare are 60 de rotaţii / minut. PÂRLIREA PORCINELOR Se face în cuptoare cilindrice. 6 – sită pentru colectarea părului de opăritură. lucru ce-i imprimă şi carcasei.3. 5 – instalaţia de duşare. iar tamburul mic are 124 de rotaţii / minut. Răzătoarele tamburilor depilatorului: 1 – racleţi metalici.13. cuptorul trebuie să fie izolat şi să aibă un coş de evacuare a gazelor. principiul depilării mecanice constă în smulgerea părului de pe carcasă prin fricţiune cu ajutorul racleţilor metalici montaţi pe palete de cauciuc care la rândul lor sunt montaţi pe tambur. combustibilul trebuie să ardă la 1000-1500°C. 4 – braţul depilatorului. Cei 2 tamburi au mişcări de rotaţii diferite.3. Apa trece printr-o sită care reţine părul. Fig. .2. 2. 2. o mişcare de rotaţie. Finisarea depilării se face manual cu ajutorul cuţitului sau a clopotului de ras. Fig.

9 – pârghiile sistemului de închidere. . Datorită arzătorului. 2. 2. Pentru a nu se deforma linia aeriană se stropeşte deasupra liniei în permanenţă cu apă rece. EVISCERAREA Presupune scoaterea viscerelor din cavitatea toracică şi abdominală. 2. RĂZUIREA DE SCRUM ŞI FINISAREA CARCASEI Se face manual sau mecanizat prin trecerea porcilor între valţuri paralele cu axele verticale. – despicarea. în interior se produce temperatura necesară pârlirii.15.4. 6 – manometru. Aceste valţuri au montate pe suprafeţele lor cuţite de răzuire: În timpul răzuirii. 2 . 10 – arzător. cei 2 semicilindrii glisează închizând în interior carcasa. 2. Pentru curăţirea capului în partea de jos a valţurilor.3. prin acţionarea mecanismului de închidere. Semicarcasa pentru pârlire se aduce pe linia aeriană până în dreptul celor 2 semicilindrii aflaţi în poziţie depărtată unul faţă de celălalt. 4 – bară de susţinere. PRELUCRAREA CARCASEI Cuprinde următoarele faze: – eviscerarea.5.Fig. 5 – corpul cuptorului. Apa căzând şi pe carcasă datorită temperaturii. După terminarea pârlirii se acţionează mecanismul de îndepărtare a semicilindrilor şi se evacuează carcasa. nu este permis perforarea organelor şi tractului gastrointestinal pentru a nu contamina carnea. Cuptor pentru pârlirea porcinelor: 1 – ramă. 3 – coş de evacuare a gazelor.1. 11 – linie de glisare. 7 – cilindru de presiune al instalaţiei pneumatice.4. 12 – cărucior. 8 – compresor. realizează o atmosferă umedă îmbunătăţind pârlirea. în dreptul capului carcasei sunt 2 perii de naylon.linie aeriană de transport. carcasele se stropesc cu apă pentru curăţire completă. – examenul sanitar-veterinar.

se face individual la fiecare animal. La porcine se face examenul trichineloscopic scopul este depistarea larvelor de trichină. – se scoate splina. – scoaterea organelor genitale. EXAMENUL SANITAR-VETERINAR Se execută de către personal specializat din domeniul veterinar. – secţionare. . se ridică ficatul şi se desprinde cu grijă vezica biliară. se desprinde pancreasul. – desprinderea pliurilor peritoneale. – aprecierea mirosului. – se secţionează diafragma şi se scoate inima. inima şi ficatul 2.Se efectuează cel târziu la 40 de minute de la suprimarea vieţii animalului. intestinelor şi a calităţii unor glande recoltate în scopuri farmaceutice. Eviscerarea în poziţie verticală a bovinelor presupune următoarele faze: – deschiderea parţială a cavităţii abdominale şi secţionarea parţială a sternului. se dă probelor numărul de ordine pe care-l are carcasa după care sunt pregătite şi citite la trichineloscop de personal specializat (autorizat în acest scop). – desprinderea intestinului gros de la rect. gustului. se desprinde stomacul împreună cu intestinele. Se recoltează probe din diafragmă. Constă în: – inspecţie vizuală a carcasei.2.4. plămânii şi esofagul. orice întârziere dăunează calităţii cărnii. pulmonul. – se trage afară din carcasă întregul tract gastro-intestinal împreună cu limba. – legarea gâtului vezicii urinare şi a rozetei (partea terminală a intestinului gros) în scopul prevenirii murdăririi carcasei. traheea. – analize de laborator. Eviscerarea în poziţie verticală a porcinelor: – secţionarea peretelui abdominal până la stern. – palpare.

după toaletare se face marcarea cărnii. DESPICAREA CARCASELOR Se face cu scopul de a uşura manipularea ulterioară a cărnii cât şi pentru a grăbi procesul de răcire. 2. V.3. Despicarea se face cu barda sau cu ferăstraie mobile lamelare sau circulare acţionate electric. pe spete. – îndreptarea secţiunilor. – se scot rinichii şi seul aderent de la bovine şi osânza de la porcine.5. – 25% V.4. partea posterioară a antebraţului. 4. 3. pe suprafaţa internă şi externă a pulpelor. – se cântăreşte separat la fiecare bovină seul aderent întrucât acesta este un criteriu de stabilire a calităţii bovinei. La porcine.5 cm în care se înscrie denumirea abatorului. . aplicare se face pe laturile gâtului. spete.N.R. – scoaterea măduvei spinării şi a glandelor ce nu au fost recoltate la eviscerare. – tăierea diafragmei.2. Cărnurile care au fost admise la examenul trichineloscopic se marchează cu o ştampilă dreptunghiulară de 5/2 cm şi în centru se scrie “fără trichină”.5 cm. La bovine. 1. TOALETAREA CARCASEI Se poate face o toaletare uscată sau umedă. pe limbă pe fiecare lob al plămânului. Cărnurile destinate exportului se marchează cu o ştampilă ovală având diametrul mare de 6 cm şi cel mic de 4.2. – tăierea cozii.1 TOALETAREA USCATĂ Toaletarea uscată presupune: – curăţirea carcasei de cheaguri de sânge sau murdării. Se marchează cu o ştampilă pătrată cu latura de 5 cm având în centru un cerc cu diametrul de 5 cm şi ştampila conţine cât din valoarea nutritivă a cărnii a mai rămas. pe spinare în regiunea lombară. – sfert posterior. abdomen. În interior este înscris “Serviciul Veterinar” care a admis carnea la export cât şi numărul de agreere a întreprinderii la export. aplicarea ştampilei se face pe laturile gâtului. partea externă a pulpelor. spinare. Ex.N. 2.R. rezultând: – sfert anterior.N. 2. 2. Cărnurile admise condiţionat în consum se marchează cu o ştampilă pătrată cu latura de 4 cm.5. – 50% 5. Despicarea se face în 2 jumătăţi simetrice de-a lungul coloanei vertebrale şi uşor lateral pentru a păstra intactă măduva spinării (măduvioara). Cărnurile şi organele admise la consum de către serviciul sanitar-veterinar se marchează cu ştampilă rotundă cu diametrul de 3. inimă şi ambii lobi ai ficatului.). La semicarcasele de bovină se practică sfertuirea de obicei între coastele 11 şi 12. TOALETAREA UMEDĂ Toaletarea umedă constă în spălarea carcasei cu apă de 43°C. pe muşchiul masticator extern.5. pe pleură între a 10-a şi a 11-a coastă în apropierea vertebrelor şi tot pe pleură între a 6-a şi a 8-a coastă în apropierea iliumului se aplică pe inimă şi ficat.R. Sunt cărnuri cu valoare nutritivă redusă (V.

Se foloseşte tuş alimentar. 16 – Toaletara carcasei. 3 – Înjunghierea. 4 – solipede (pt. 5 – Tavă pentru colectarea sângelui. Cărnurile supuse examenului trichineloscopic şi admise pentru consum se marchează cu ştampilă de dimensiunile celei de la solipede purtând inscripţia „Fără trichină”. CÂNTĂRIREA ŞI ZVÂNTAREA CARCASEI Cântărirea şi zvântarea carcasei se face în scopul stabilirii randamentului de sacrificare. Rezultă de la zvântare carne caldă zvântată.6. 17 – Controlul sanitar – veterinar al carcasei şi al organelor.16. Operaţia durează 4-6 ore. 4 – Sângerarea. iar la porcine pe loturi de greutate. 11 – Toaletarea carcasei. 7 – Opărirea. să nu se şteargă şi să conţină colorant alimentar. 3 – confiscată. 2.Cerneala folosită pentru ştampilare trebuie să adere bine la carne. . 10 – Spălarea sub duş. 9 – Pârlirea. Schema fluxului tehnologic de sacrificare a porcinelor prin opărire integrală 1 – Asomarea. 2. randamentul se stabileşte pe fiecare animal. 12 – Eviscerarea. cal. 14 – Evacuarea maţelor. 19 – Cântărirea semicarcaselor. 13 – Controlul sanitar – veterinar al maţelor. Fig. 18 – Locul de staţionare al semicarcaselor pentru zvântare. să se usuce repede. măgar. 6 – Coborârea pe masă şi introducerea în cazanul de opărire. 8 – Depilarea mecanică şi ridicarea pe linia de prelucrare. la bovine. 15 – Despicarea carcasei. Zvântarea este operaţia de păstrare a cărnii în camere răcite şi bine aerisite în scopul formării unei pelicule superficiale uscate la suprafaţă care va contribui la reducerea scăzămintelor de refrigerare. catâr) 5 – export. iar la os carnea are cel mult 14°C. 1 – bună pentru consum. 2 – Ridicarea pe linia de sângerare. 2 – admisă condiţionat.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE SACRIFICARE PORCINELOR PORCINE PREGĂTIRE PENTRU TĂIERE RECEPŢIE CONTROL SANITAR–VETERINAR ASOMAREA RIDICAREA PE LINIA DE SÂNGERARE JUGULARE SÂNGERARE COLECTARE SÂNGE COLECTARE PĂR PRELUCRARE .

SPĂLARE PRELUCRARE DESPICAREA ÎN SEMICARCASE OPĂRIRE CAP OPĂRIRE CAP + ABDOMEN DEPILARE CAP DEPILARE PÂRLIRE CAP DEPILARE SUPLIMENTARĂ CURĂŢIRE CAP JUPUIREA CRUPONULUI DEPILARE CAP + ABDOMEN PÂRLIRE JUPUIRE CORP CURĂŢIRE EVISCERARE PRELUCRARE PENTRU BACON CONTROL SANITAR–VETERINAR OPĂRIRE TOTALĂ RECOLTARE RINICHI TOALETARE DEPILARE DESPICAREA ÎN SEMICARCASE PÂRLIRE DETAŞARE CAP CURĂŢIRE CÂNTĂRIRE EVISCERARE MARCARE CONTROL SANITAR–VETERINAR .

PRELUCRARE PRIN FRIG SCOATEREA COLOANEI VERTEBRALE PORC OPĂRIT PORC JUPUIT TOALETARE DESPICAREA ÎN SEMICARCASE PORC PARŢIAL JUPUIT DETAŞARE CAP MARCARE RECOLTARE RINICHI CÂNTĂRIRE PRELUCRARE PRIN FRIG PORC PENTRU BACON .

evacuarea pieilor. . 18 – refrigerare. 11 – golirea burţilor. 7 – prelucrarea iniţială.Fig. 14 – toaletarea uscată. Schema fluxului tehnologic de sacrificare a bovinelor 1 – asomare electrică. 8 – jupuirea mecanică. 16 – cântărire. 15 – toaletarea umedă.17. 13 – controlul sanitar – veterinar. 4 – sângerarea. 3 – jugularea. 17 – evacuarea. 2 – ridicarea pe linia de sângerare. 6 – trecerea pe linia de prelucrare. 5 – desprinderea capului. 10 – eviscerarea. 2. 9 – topogan pt. 12 – despicarea carcasei în jumătăţi.

2. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE SACRIFICARE A BOVINELOR BOVINE PREGĂTIRE PENTRU TĂIERE RECEPŢIE CALITATIVĂ ŞI CANTITATIVĂ COLECTARE PĂR PRELUCRARE PĂR EXAMEN SANITAR VETERINAR INTRODUCERE ÎN BOXA DE ASOMARE ASOMARE NUMEROTAREA ANIMALULUI LEGAREA PICIORULUI POSTERIOR CU LANŢ RIDICAREA PE LINIA DE SÂNGERARE JUGULAREA .7.

SÂNGERARE COLECTARE SÂNGE PRELUCRARE COARNE DETAŞARE COARNE PRELUCRARE SÂNGE PRELUCRARE URECHI ŞI BUZE DETAŞARE URECHI ŞI BUZE JUPUIRE CAPULUI DESPRINDEREA CAPULUI PRELUCRAREA CAPULUI JUPUIREA PICIOARELOR POSTERIOARE SPĂLAREA LIMBII TRECEREA PE UMERAŞE CU CÂRLIG PRELUCRARE LIMBII PRELUCRARE PICIOARE DETAŞAREA PICIOARELOR POSTERIOARE JUPUIREA PICIOARELOR ANTERIOARE PRELUCRARE PICIOARE DESPRINDEREA PICIOARELOR ANTERIOARE .

JUPUIRE TOTALĂ PRELUCRAREA PIEI DESPICARE PE LINIA MEDIANĂ A ABDOMENULUI SEPARAREA FICATULUI ŞI A SPLINEI EVISCERARE DESCHIDEREA CUTIEI TORACICE PRELUCRAREA INTESTINELOR (A TACÂMULUI) SCOATEREA ORGANELOR PRELUCRAREA INIMII ŞI A PLĂMÂNILOR EXAMEN SANITAR – VETERINAR DESPICAREA CARCASEI SCOATEREA SEULUI TOALETAREA SCOATEREA RINICHILOR MARCAREA SFERTUIREA PRELUCRAREA RINICHILOR CÂNTĂRIREA ZVÂNTAREA PRELUCRAREA PRIN FRIG SFERTURI DE CARCASĂ DE VITĂ COMPENSATĂ .

Astfel se dezgoleşte o parte a apofizelor spinoase. în relief şira spinării. Pe culoarul de intrare în hala de tăiere. părul se răzuie uşor. Porcii se duşează înainte de opărire. Asomarea Tensiunea de asomare este de aproximativ 80 V. este un produs pretenţios. capătă o culoare aurie. Se face cu grijă pentru a nu atinge cartilajul din vârful apofizelor. Nu se lovesc porcii întrucât nu sunt admise contuzii pe piele. Curăţirea carcasei. pielea se poate contracta fără să plesnească. se face cu atenţie pentru a nu se atinge inima şi se foloseşte un cuţit ascuţit pe ambele muchii. Pe apofize nu este permis să rămână carne iar muşchiul dorsal dezlipit trebuie să fie întreg. iar gustul slăninii se îmbunătăţeşte. Mânarea animalelor Se interzice alergarea porcilor pentru a se preveni efectele de sângerare. Este indicată şi asomarea cu CO2. se trage în jos până la vertebra cervicală. animalele se împing de la spate cu nişte panouri de lemn. Eviscerarea Se face ca la tăierile obişnuite de porci. Pârlirea se face în cuptoare de pârlire 15-20 secunde la 1000-1200°C şi se continuă cu arzătoare de mână până carcasa capătă culoare cafeniu închis uniform. Porcii atârnaţi de cârlig distanţier se aduc în dreptul unei scări curbate. La înjunghiere. apa din cazan se schimbă la 3-4 ore. Trebuie evitată creşterea sau sfâşierea pielii. Operaţia specifică baconului este dezgolirea apofizelor spinoase ale coloanei vertebrale. În timpul sângerării se poate colecta părul de pe coamă. Mânarea se face cu bice scurte şi late sau cu mânătoare electrică. Se sprijină de această scară cu abdomenul şi cu pieptul pentru a scoate în evidenţă. se evită perforarea tractului gastrointestinal sau a pleurei costale. este mult consumat în SUA. se frăgezeşte şoriciul. Se introduce un căluş de lemn în gura animalului înainte de opărire pentru a preveni pătrunderea apei în plămâni. La depilare se evită formarea zgârieturilor pe piele. Este o operaţie premergătoare scoaterii coloanei vertebrale. TĂIEREA PORCILOR PENTRU BACON Este un produs care se prelucrează pentru export. Pentru a preveni plesnirea pieii înainte de pârlire se face o incizie circulară a pieii la picioarele posterioare. Se repetă apoi operaţia pentru cealaltă parte a apofizelor spinoase. Sângerarea Se face obligatoriu 5-8 minute în poziţie verticală a animalului. Sternul se taie pe linia din mijloc iar deschizătura din torace trebuie să întâlnească plaga de înjunghiere. Astfel. La porcul curăţit pielea are culoarea galbenă ca lămâia. înclinate la ungi de 45°C. Se execută cu un dispozitiv cu capătul rotunjit care se introduce în incizia din stratul de slănină şi se trage puternic în jos apăsând în acelaşi timp şi pe apofize.8. Se face cu ajutorul cuţitului o incizie prin şoric şi slănină exact pe mijlocul coloanei vertebrale descoperindu-se astfel linia apofizelor spinoase.2. Se ştampilează carcasa paralel cu incizia cu o ştampilă rotundă cu inscripţia “ROUMANIAN PRODUCT” . Se desprinde musculatura de pe apofize până la locul de unire a acestora cu coloana vertebrală. Curăţirea se face de obicei mecanic şi se finisează cu ajutorul periilor şi cuţitelor. sub jaret. . Opărirea Durează 5 minute în cazane cu apă de 60-65°C. Prin pârlire parţial se sterilizează carcasa la exterior. Pârlirea se consideră terminată când cu ajutorul unei cantităţi de apă abundente. Când se detaşează bumbarul (rectul) se evită să nu se desprindă multă carne împrejurul rozetei. Pielea este sensibilă pe abdomen şi în regiunea inghinală. Iniţial se înmoaie pielea prin duşare cu apă caldă. fiecare fază de fabricaţie se execută corect.

19.21. Pentru aceasta. Pentru a întinde pielea pe abdomen se face o întindere a piciorului din faţă utilizându-se un cârlig de oţel cu care se ancorează piciorul din faţă la ureche Fig. 2. Desprinderea se face până la . b – cu capăt curbat. 2. Fig. apoi pe cealaltă parte a coloanei. se trece la scoaterea coloanei vertebrale. 2. incizia pe spate Fig.Fig.18. Desprinderea coloanei vertebrale de pe partea stângă. carcasa se împinge de pe scara curbată şi se aduce între 2 stâlpi metalici având fiecare un cârlig în formă de “S” prevăzut cu un arc. Cu ajutorul unui satâr se desprinde coloana vertebrală de coaste exact la articulaţia costală vertebrală întâi pe o parte a coloanei. 2.20. Porcul este prins cu cele 2 cârlige care îl ţin în poziţie desfăcută în timpul desprinderii coloanei vertebrale de pe carcasă. Ancorarea piciorului din faţă la ureche În continuare. Dispozitive pentru dezgolirea apofizelor spinoase a – cu capătul rotunjit. Dezgolirea apofizelor spinoase.

22. conveerizate sau neconveerizate. deoarece sunt animale docile.9. Jupuirea se face în felul următor: – se jupoaie capul. Instalaţia de jupuit ovine (tip tambur) Fig. În felul acesta se obţin cele 2 semicarcase fără coloana vertebrală. – spate. Această ştampilă se aplică prin ardere. Semicarcasele se introduc la refrigerat după care se continuă tehnologia specială pentru bacon. Pentru a ridică animalul pe linia de prelucrare se leagă piciorul drept posterior cu un lanţ şi lanţul se prinde de cârligul elevatorului cu care se ridică în poziţie verticală.nivelul cutiei craniene. sacrificarea se face pe linii suspendate. coada rămâne la coloana vertebrală. TĂIEREA OVINELOR ŞI CAPRINELOR În abatoare. Sortarea se face în funcţie de grosimea stratului de slănină în 3 locuri: – greabăn. Pentru a uşura jupuirea se suflă aer comprimat între piele şi carcasă. Asomarea la ovine este facultativă. 2. Pentru bacon se sacrifică rase de porci cu strat de slănină care alternează cu straturi de carne. se desprinde şi la acesta la nivelul jaretului şi prin tendonul lui Ahile se agaţă de un alt cârlig aflat pe linia aeriană. Sângerarea durează 5 minute. Instalaţia verticală de jupuit ovine . se jupoaie. se sortează pe calităţi şi se marchează calitatea pe semicarcasă. Porcii admişi se ştampilează cu o ştampilă ovală cu litera “V” în mijloc. 2. apoi se agaţă piciorul jupuit prin tendonul lui Achile de un cârlig aflat pe linia aeriană de prelucrare. Se detaşează capul. se jupoaie piciorul posterior stâng şi se secţionează piciorul la articulaţia jaretului. – se eliberează din lanţ piciorul drept. Fig.23. Se iau probe de trichină şi se face controlul sanitar-veterinar. Se foloseşte un compresor de aer cu furtun şi cu un ac la capăt ce se introduce sub piele şi carcasă. Se face toaletarea semicarcaselor scoţându-se osânza. Urmează despicarea capului cu ajutorul unui satâr. Pentru jugulare se foloseşte un cuţit stilet ce se înfige la locul de unire a gâtului cu capul cât mai aproape de vertebra cervicală fără a atinge traheea şi esofagul. În final se desprinde coloana vertebrală de cutia craniană. 2. – şale.

jupuirea se face mai uşor. Schema tehnologică de sacrificare a ovinelor şi caprinelor OVINE RECEPŢIE CONTROLUL SANITAR– VETERINAR INTRODUCEREA ÎN BOXE RIDICAREA PE LINIA DE PRELUCRARE JUGULAREA SÂNGERARE SUFLARE CU AER TĂIEREA COARNELOR COLECTARE SÂNGE . se scot rinichii. apoi partea dreaptă. Se deschide cavitatea toracică prin secţionarea sternului şi se scot inima. corpul animalului este în poziţie verticală cu spatele în jos şi cu picioarele în sus. se jupoaie apoi părţile laterale până la coloana vertebrală tot cu pumnul. se descoperă esofagul şi se leagă pentru a nu se scurge conţinutul intestinal. se jupoaie coada. Aceste organe legate una de alta se ataşează la carcasă până la terminare controlului sanitarveterinar. se trage în final pielea de pe spinare până la gât. se desprind copitele de la picioarele anterioare. se desprind picioarele din faţă de pe distanţier şi se readuce carcasa în poziţia verticală. se jupoaie partea stângă a gâtului. se prind picioarele din faţă pe un distanţier care la rândul lui se agaţă pe linia aeriană. se face o incizie mediană a pielii pe abdomen şi pe torace. Operaţia de eviscerare se face în aceeaşi ordine ca la bovine: Printr-o incizie longitudinală pe linia mediană se deschide cavitatea abdominală. – se îndepărtează capul.– – – – – – – – – – – – se jupoaie regiunea inghinală şi se scot organele renale la mascul. îndepărtarea resturilor de lână. În această poziţie. Înainte de scoaterea intestinelor se leagă capătul intestinului gros pentru a evita scurgerea conţinutului intestinal. plămânii şi ficatul. – interiorul carcasei se spală cu un jet puternic de apă de 43°C după care se tamponează pentru uscare cu şervete de pânză. Toaletarea carcasei – presupune curăţirea plăgii de sângerare. Astfel. se scoate praporele (pieliţa care conţine intestinele) şi se scoate vezica urinară şi organele genitale la femelă. se jupoaie abdomenul şi spetele cu pumnul. se jupoaie picioarele anterioare şi pieptul. Se scoate stomacul cu compartimentele sale. a cheagurilor de sânge. pentru ca aceste carcase 0să ocupe la depozitare în vrac un loc cât mai mic picioarele din faţă se îndoiesc înainte şi se fixează cu ace până la depozitarea carcasei.

JUPUIRE COLECTARE PIEI EVISCERARE COLECTARE MAŢE COLECTARE GLANDE TOALETARE EXAMEN SANITAR–VETERINAR MARCARE CÂNTĂRIRE PRELUCRARE PRIN FRIG CARCASE .

curci. Zona 2 cuprinde: – săli de tăiere pe specii. Compartimentarea abatorului de păsări . izolatorul pentru păsări bolnave. – săli pentru prelucrare frigorifică.2. Zona 1 cuprinde: – ţarcul de recepţie şi triere. În abatoare se sacrifică: găini. 2) zona industrială. – adăposturile pe specii. – săli de tranşare. – anexe sociale şi administrative. Abatoarele sunt prevăzute cu linii continue de prelucrat păsări. – magazia de furaje.24. palmipede (gâşte raţe) Fig. – încăperi de uscare şi depozitare a penelor.10. 2. SACRIFICAREA (TĂIEREA) PĂSĂRILOR Se efectuează în abatoare de păsări acestea vând două zone: 1) zona adăposturilor.

Cuştile se descarcă la capătul liniei de tăiere. Sângerarea La păsări. Păsările sănătoase se încarcă în cuşti aşezate pe cărucioare şi se transportă la hala de tăiere. Penele de acoperire sunt: pene propriu-zise şi fulgi. păsările a căror creste şi bărbiţe au culoarea modificată. Penele de la aripi sunt de 2 feluri: pentru zburat şi de acoperire a aripii. Pentru evacuarea completă a conţinutului intestinal. Sângele se mai poate recolta şi individual de la fiecare pasăre prin aplicarea unui balon de cauciuc pe ciocul păsării imediat după secţionarea vaselor. – electric. cu articulaţii deformate se izolează şi se sacrifică la hala sanitară. Se asigură o bună sângerare. În timpul perioadei de odihnă se face sortarea păsărilor după: – mărime. Totodată. .2. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE SACRIFICARE A PĂSĂRILOR Transportul la abator se face cu autovehicule cu cuşti. – pene de pe corp. se aplică mai rar. astfel. parametrii sunt: – tensiunea curentului 65 V. a) Fulgii acoperă tot corpul şi sunt răspândiţi uniform pe corp. şi de încălzire (puful) 1.10. după ce s-a deschis mult gura. Acest procedeu este mai dificil. Asomarea păsărilor se poate face: – mecanic (prin lovire în cap cu un ciocănel de lemn). – culoarea penajului. se poate face sângerarea prin crestarea punţii venoase de legătură precum şi înţeparea creierului mic (a cerebelului) prin traversarea fantei palatine. Păsările destinate condiţionării (creşterii în greutate) sunt duse la adăposturi de condiţionare. Sângele se recoltează în recipienţi aşezaţi sub jgheabul de sângerare. Păsările destinate sacrificării sunt ţinute în padocuri (spaţii amenajate pentru ţinerea păsărilor) pentru odihnă şi regim (alimentar şi hidric). – timpul 2-3 secunde. – stare de îngrăşare. – intensitatea curentului 0. Jumulirea păsărilor. Sângerarea prin decapitare nu este indicată întrucât dă aspect urât regiunii gâtului ca urmare a tratamentului termic.1. Penele sunt de 2 feluri: de acoperire. păsările au şi o fantă a palatinului.3 – 0. b) Penele propriu-zise sunt de 3 feluri: – pene de la aripi. oasele capului sunt legate de maxilarul inferior prin intermediul osului pătrat astfel este posibil să se deschidă gura acestora foarte mult. Sângerarea se mai poate executa prin secţionarea laterală a gâtului la 2 cm sub ureche. Timpul normal de odihnă este de 2 zile din care ultimele 6 ore păsările sunt ţinute la post (regim) fără hrană pentru a se goli conţinutul intestinal. au mucozităţi la cioc. Curentul electric se poate aplica direct cârligelor de care este suspendată pasărea sau se folosesc cuţite electrice care asigură asomarea în momentul secţionării vaselor sanguine. Altă caracteristică a păsărilor priveşte vascularizarea capului şi anume prezenţa unui sinus venos pe bolta palatinului la originea limbii şi care leagă venele palatine. Este operaţia cea mai grea.5 A. – pene de la coadă. cele cu serozităţi la ochi. Balonul are aproximativ 75 ml şi are o clemă cu arc care menţine deschis gura păsării. Fiecare pasăre se scoate din cuşcă. După sortare se face examenul sanitar-veterinar de către o persoană calificată. se suspendă pe linia aeriană prin prinderea labelor într-un cârlig al transportorului care le deplasează la locul de asomare. – chimic (inhalare CO2). La asomarea electrică. în perioada de regim se administrează un purgativ salin (sare cu efect purgativ) – Na2SO4 sau Mg SO4.

În concluzie. Metodele de jumulire sunt diferite în funcţie de felul penajului. se spală.Fig. Maşina de jumulit pene de pe corp Penele de la coadă sunt de 2 feluri: cele care servesc la cârmă şi pene de acoperire. Rădăcina penei este înfiptă în foliculul plumifer. La găini şi curci. Penele se îndepărtează la maşina de jumulit cu degete de cauciuc care lovesc penele desprinzândule din foliculii plumiferi. La găini şi curci predomină penele de acoperire. din cauza pufului. apoi se smulg restul penelor de pe cap şi coadă (de acoperire). Aceşti muşchi sunt coordonaţi de un centru nervos situat în partea anterioară a creierului mic (cerebelul). penajul este foarte compact şi apa de opărire nu pătrunde până la piele. Rădăcina penei pătrunde în piele înclinată. Principiul maşinii este asemănător cu al maşinii de îndepărtat părul de la porc. Se face în bazine cu apă de 50-60°C. La palmipede. Penele recoltate se bagă în maşina centrifugă. Pentru a desprinde mai uşor penele este indicată puncţia creierului mic prin traversarea cu cuţitul a fantei palatine. apa de opărire este împiedicată să intre sub pene şi datorită secreţiei foarte puternice a glandei uropigenă. Pentru a uşura smulgerea penelor la speciile cu pene mari. timp de 1-2 minute. se zvântă şi se usucă într-un uscător tip tambur. apoi urmează penele de p e spinare şi gât şi în final mai rămân 5% pene subţiri şi cotoare care se îndepărtează prin pârlire. Penele sunt înfipte în foliculi plumiferi (puful). Restul penelor se smulg în următoarea ordine: întâi penele de pe o parte a abdomenului şi picior. la palmipede predomină puful. Palmipedele având grăsime subcutanată se lasă puţin să se răcească pentru a se întări această grăsime. se află o glandă cu secreţie uleioasă numită glanda uropigenă (târtiţă). La palmipede. Jumulirea mecanică a găinilor şi curcilor cu opărire prealabilă. La baza cozii. apoi de pe cealaltă parte a abdomenului şi picior. Penele se adună în saci pe categorii. Forţa de reţinere a penelor în foliculii plumiferi creşte după sacrificarea păsării pe măsură ce se răceşte. orientată antero-posterior. 2. .25. Penele propriu-zise. Penele se recoltează sub maşina de jumulit. Puful este format din pene subţiri şi moi şi sunt mai frecvent la înotătoare. este indicat ca jumulirea să se facă imediat după tăiere. la palmipede nu se face opărirea. Penele de acoperire sunt înfipte adânc şi sunt menţinute în foliculii plumiferi de către nişte muşchi mici ce se găsesc în jurul foliculilor. fulgii şi puful se compun din: o tulpină numită tijă şi rădăcina penei numită rahis. fără puf (găini şi curci). Secreţia acestei glande protejează penele împotriva apei. se aplică opărirea. Jumulirea manuală a găinilor şi a curcilor Imediat după sacrificare se smulg mai întâi penele de pe aripi şi cele de pe coadă (remigele şi rectricele).

se balotează şi se depozitează.Se transportă pneumatic la depozitul de pene. se scufundă pasărea într-un amestec de ceară topită. se răcesc 20 de secunde şi apoi din nou se cufundă o secundă în ceară. înainte ca ceara să se răcească complet. Ceara răcită se îndepărtează cu penele. se scot. timp de 60-90 minute. Se adaugă 1% C(OH)2 (var stins). astfel la nivelul pieii se asigură 50-51 °C şi apoi se face o jumulire manuală sau cu maşini de jumulit. Masa de ceară astfel preparată are culoare cafeniu deschis şi temperatură de topire 50-55°C. Finisarea păsărilor jumulite parţial. Jumulirea palmipedelor Se face după o prealabilă prelucrare termică cu aer încălzit sau cu amestec abur-aer la temperatura de 75-80°C. Schema tehnologică de sacrificarea găinilor GĂINI ODIHNĂ + POST TĂIERE CONTROL SANITAR–VETERINAR AGĂŢARE PE LINIE ASOMARE SECŢIONAREA VASELOR SANGVINE . se scoate de pe corpul păsării. Păsările parţial jumulite se introduc 4-5 secunde în ceară topită.5 mm. Prepararea amestecului de ceară Se iau în părţi egale parafină pură de culoare albă sau de colofoniu galben deschis. acesta întăreşte colofoniul. Penele se spală. pornind dinspre picioare înspre gât. Ceara se poate îndepărta şi cu maşina de jumulit cu degete. se usucă şi se balotează. se face prin ceruire. timp de 2-3 minute. ci doar atât cât să se întărească puţin. Se topesc la 200-250°C. Pe corpul păsării se depune un strat de ceară de 2-2. Pentru a separa penele de masa de ceară se topeşte din nou şi se separă penele de ceară prin centrifugare.

ATÂRNAREA CU CAPUL ÎN SUS OPĂRIREA CORPULUI JUMULIREA MECANICĂ ATÂRNAREA CU CAPUL ÎN JOS OPĂRIREA CAPULUI JUMULIREA CAPULUI ATÂRNAREA CU CAPUL ÎN SUS JUMULIREA ARIPILOR FINISAREA JUMULIRII CURĂŢIREA PICIOARELOR .

TOALETARE DESCHIDEREA CAVITĂŢII ABDOMINALE TĂIEREA CLOACEI SCOATEREA TRACTULUI GASTROINTESTINAL SCOATEREA TRACTULUI GASTROINTESTINAL ŞI A ORGANELOR ATÂRNARE PE LINIE SCOATEREA PIPOTEI ŞI A FICATULUI PÂRLIRE SEPARAREA ORGANELOR: PIPOTEI ŞI FICATULUI SPĂLARE ÎNDEPĂRTAREA APEI DE SUPRAFAŢĂ TĂIERE CAP CAP TĂIERE GÂT TĂIERE CIOC TĂIERE PICIOARE PICIOARE PRELUCRARE FRIGORIFICĂ COJIRE .

pentru o durată de 4-5 min. porcinele sunt trecute printr-un tunel cu t aer = -10. Atât prin hidroliza ATP cât . dar şi la muşchii de porc cu glicoliză normală.1. respectiv pH-ul mai ridicat (pH 1h > 6. porţiunile valoroase (pulpa. muşchi) nu mai eliberează suc. capacitate mare de reţinere a apei. 3. inc. Din reticulum sarcoplasmatic longitudinal se eliberează Ca2+ care ajunge prin difuzie la proteinele miofibrilare. Aşa după cum se poate observa din fig. in scopul principal de a preveni fenomenul de "colet shortening" (scurtarea la rece) la refrigerarea rapidă a cărnii calde şi. STIMULAREA ELECTRICĂ A CARCASELOR Stimularea electrică a carcaselor se aplică în general la muşchii cu glicoliză lentă cum ar fi cei de vită adultă. TRATAMENTUL PRIN ŞOC DE FRIG AL PORCINELOR "IN VIVO" Tratamentul prin şoc de frig al porcinelor în vivo este o metodă eficace pentru evitarea stării PSE.6). carnea postsacrificare va avea o glicogenoliză modificată. rezervele de glicogen sunt parţial epuizate. – la tranşarea cărnii. de a preveni fenomenul de "thaw – rigor" (rigiditatea de decongelare) la decongelarea cărnii în prealabil congelată rapid în stare caldă. În acest scop. concomitent cu transferul energiei în legătura macroergică a ATP (fosforilare oxidativă). deoarece muşchiul stimulat electric se contractă. Constantin Banu şi colaboratorii. Contracţia cere însă energie care este furnizată de ATP prin hidroliza acestuia. Precizăm că metoda se recomandă să se aplice în special în sezonul cald şi numai pentru porcinele destinate fabricării semiconservelor din carne sau preparatelor din carne comune. "Cold shortening" se instalează atunci când temperatura muşchiului < 12°C. cu formare de acid piruvic care este transformat complet în CO2 şi H2O prin ciclul Krebs.APRECIEREA CALITĂŢII CARCASELOR 3. respectiv. pH-ul > 5.0 şi ATP-ul este prezent în cantitate mare (> 50% din valoarea Iniţială) Stimularea electrică are următoarele consecinţe.-15°C şi vaer = 3 – 4 m/s.. la aceasta contribuind şi fosfocreatina existentă în ţesutul muscular. ceea ce implică o accelerare a glicolizei anaerobe pentru a se reface rezervele de ATP. respectiv placa motoare care reprezintă joncţiunea neuromusculară. se ajunge la următoarele avantaje: – pierderile în greutate prin evaporare la refrigerare şi congelare precum şi la depozitarea frigorifică a acesteia sunt mai reduse cu -20%.. în care caz se ajunge la o intensificare a metabolismului aerob al animalului pentru a se procura energie care să o compenseze pe cea consumată prin travaliu muscular (tremuratul datorita frigului). Pentru refacerea ATP este necesară degradarea fosfocreatinei (PC) prin reacţia Lohman (PC + ADP → ATP + C) precum şi degradarea glicogenului la lactat. viţel. Prin aplicarea acestei metode. În acest fel. în primul rând este afectat reticulum sarcoplasmatic longitudinal (care înconjoară sub ferma de tubuli fiecare miofibrilă) la locul de joncţiune cu reticulum sarcoplasmatic transversal (prin care se transmite impulsul nervos la fiecare miofibrilă). – accelerarea vitezei de degradare a glicogenului pe calea glicogenolizei anaerobe. oaie. imediat înainte de asomare. brevetată de prof. favorizând contracţia miofibrilelor şi deci a fibrei musculare în ansamblul său. culoare roşie aprinsă. 27 impulsul electric stimulează căile nervoase. iar procesul de contracţie necesită consum de ATP. impulsul electric este transmis fibrei musculare şi se răspândeşte în diferite structuri ale acesteia. Datorită acestui fapt. Accelerarea glicogenolizei este explicată prin însăşi mecanismul stimulării electrice. dr. – la tratamentul termic al cărnii SUD formă de semiconserve se eliberează foarte puţin suc în recipient sau folie. degradare care în prima etapă necesită fosfat anorganic (Pi) eliberat la hidroliza ATP. în consecinţă.2.

în condiţiile epuizării ATP în proporţie de minimum 50%. respectiv > 80% din valoarea iniţială şi temperatura carcasei este apropiată de cea a organismului animal.0 nivelul de ATP să fie diminuat cu 50% faţă de nivelul iniţial. nemaiexistând suficientă energie disponibilă pentru funcţionarea „pompei de calciu" de recapturare a ionilor de Ca2+ de către reticulum sarcoplasmatic pentru a se ajunge la desfacerea . în această direcţie s-a demonstrat că maximumul de „cold shortening" are loc la temperatura musculaturii de 0°C şi minimumul la temperaturi ale musculaturii > 10°C. Acest proces de contractare la frig apare paradoxal dacă luăm în considerare că o dată cu scăderea temperaturii se micşorează viteza reacţiilor biochimice. deci se împiedică instalarea de „cold shortening" la refrigerarea ulterioară a cărnii calde. Sensibilitatea mai mare la „cold shortening” a muşchilor de tipul II faţă de tipul I este atribuită eliberării mai mari de ioni de Ca2+ din reticulum sarcoplasmatic şi mitocondrii. adică ~ 38°C).7 este atinsă la ~ 2. fapt ce va conduce la „cold shortening" când musculatura caldă se supune refrigerării. Maximumul de „cold shortening”. viţei. Fenomenul de „cold shortening". În practică pentru a evita fenomenul de „cold shortening” este necesar ca atunci când pH-ul cărnii ajunge la < 6. in care caz se anulează interacţiunea cu troponina I şi actină ceea ce face ca complexul troponina – tropomiozină să se rotească şi deci să expună locuri de interacţiune între actină şi miozină cu formare de actomiozină (instalare de rigiditate normală). pH-ul este < 6 iar nivelul de ATP ~ 50% din valoarea iniţială. in cazul carcaselor de bovine adulte. mânzaţi. corespunde la 40% scurtare a sarcomerului. interacţiunea miozină .actină devine ireversibilă.. muşchii de tip II A sunt mai sensibili decât cei de tipul II B. Fig 3.1. Influenţa stimulării electrice asupra glicolizei Sensibilitatea la „cold shortening” este în funcţie de tipul de muşchi.... la care contracţia este inhibată de temperaturi scăzute. – împiedicarea fenomenului de „cold shortening". prin interacţiune cu troponina C. respectiv „întărirea la rece" sau "rigiditatea la rece" are toc atunci când se supune refrigerării rapide. carnea in stare caldă (imediat ducă sacrificare când rezervele de ATP sunt mari. iar valoarea pH-ului de 5.5h postsacrifcare când se epuizează ~ 90% din nivelul iniţial de ATP. Muşchii de tip II A sunt mai sensibili decât cei de tip I.şi prin degradarea glicogenului la lactat se formează şi protoni de H+ care conduc la scăderea pH-ului.0 după circa 1h postsacrificare. Ca2+ liber intervenind în fenomenul de „cold shortening"..12°C şi 0°C. în cazul stimulării electrice a carcaselor pH-ul ajunge la pH < 6..12°C şi mai rapide între 10. oaie şi chiar porc. La întreruperea stimulării în ţesutul muscular. modificările postsacrificare sunt mai lente la răcirea carcaselor de la 37. De asemenea.38°C la 10.

la 20°C. care rezultă din maturarea mai accelerată şi mai intensă. Din acest punct de vedere se pot face următoarele remarci: – la o evoluţie normală a proceselor biochimice. în „cisternele" terminale ale reticulum sarcoplasmatic longitudinal. – la suprafaţa cărnii (carcase de vită. maturarea se realizează într-un timp mai scurt (cu aproximativ 66% mai mic decât maturarea normală)... durata fiind de 1 – 4 min. timp de 8 . fapt ce înlătură posibilitatea instalării „cold shortening". Prin stimularea electrică gradul de uniformitate al culorii creşte cu 3-10%. – îmbunătăţirea aromei cu ~ 10%. în această direcţie. Se accelerează şi Degradarea ATP şi ADP cu formare de IMP care este o substanţă de aromă. pentru că numai în acest interval. Astfel.) s-a introdus tehnologia de precondiţionare a cărnii ia temperatura de 12. în care se condiţionează carnea la 12.2/h. frecvenţa de 50 Hz şi intensitate < 1 A. Intensitatea aromei este mai mare dacă pH-ul cărnii este mai scăzut. defavorabil multiplicării lui Cl.. efectele stimulării electrice trebuie să fie modulate de temperatură în vederea obţinerii unei frăgezimi a cărnii optime. respectiv la miofibrile. . înainte ca aceasta să fie refrigerată rapid. perfringens..complexului actomiozinic. Stimularea electrică trebuie făcută în primele 30 minute de la asomare. CONDIŢIONAREA CĂRNII ÎNAINTE DE REFRIGERARE Având în vedere că refrigerarea rapidă a cărnii calde determină apariţia fenomenului de „cold shortening". deci. în care caz devine mai fragedă (în comparaţie cu carnea nestimulată) după circa 4 zile de maturare. – asocierea stimulării electrice cu refrigerarea lentă în care caz carnea stimulată devine mai fragedă după 2 zile de maturare în comparaţie cu carnea nestimulată. oaie) se formează o peliculă protectoare care se constituie ca o barieră faţă de microorganismele de contaminare din mediul înconjurător. viteza de multiplicare a lui Cl. În mod curent. în carne.0).10 h.hirolitic sau glicolitic). format datorită stimulării electrice. dar la un pH de 5. pentru a le face apte de a primi impulsul nervos şi de a-l trimite la sistemul T apoi.7 (de la valoarea iniţială de pH > 7.. se pot întâlni două tipuri de modulări. în carne acţionează ATP-aza lentă şi are loc o hidroliză a ATP-ului şi deci o instalare normală a rigidităţii postsacrificare.14°C. timpul necesar pentru o diviziune fiind de 5 h.14°C.50 mV. nervii mai pot conduce impulsul nervos. perfringens (la o scădere a pH-ului cu o unitate. – temperatura cărnii după 8 – 10 ore de la sacrificare. ceea ce face ca metmioglobina să fie redusă la mioglobină.. – reducerea cu 30% a incidenţei aşa-numitului „heat ring". Rezultă că eficienţa stimulării electrice depinde mai mult de tipul contracţii ai muşchilor (lent sau rapid) decât de tipul metabolic (oxidativ sau oxidativ . 3. 14°C. – îmbunătăţirea frăgezimii cărnii cu – 20% prin împiedicarea „cold shortening" şi prin facilitarea eliberării enzimelor lizozomiale în spaţiul intracelular şi extracelular.6 – 5. sursa de regenerare a oximioglobinei prin oxigenare. ajungând la 12. – asocierea stimulării electrice cu refrigerarea rapida. favorabil dezvoltării lui Cl. perfringens încetineşte de 2 ori). datorită scăderii pH-ului care favorizează formarea de oximioglobină când suprafaţa cărnii vine în contact cu oxigenul atmosferic. Problema care se impune este aceea dacă în intervalul de timp de 8 – 10 ore. de aici. Stimularea electrică induce modificări structurale ale mitocondriilor. se folosesc tensiuni de 50-60 V. – îmbunătăţirea culorii cu circa 13%. în practică. se ajunge la un M = . nu există pericolul dezvoltării microflorei de suprafaţă şi cea a lui Clostridium perfringens care este implicat în alterarea profundă. va fi necesar un voltaj mai mare pentru depolarizarea membranelor fibrelor musculare şi. numărul pauzelor 0-20 iar durata acestora 0-4 s. Se recomandă ca electroasomarea să se facă sub formă de impulsuri. în multe ţări cu tradiţie în industrializarea cărnii (Noua Zeelandă. Dacă stimularea este întârziată. Ca urmare a proteolizei mai avansate. Creşterea activităţii proteolitice datorită stimulării electrice este cu 24-30% mai mare în comparaţie cu carcasele nestimulate. respectiv intensifică activitatea enzimelor respiratorii. prezintă un număr de multiplicări de 0. Australia etc.3. pentru stimulare. nu mai există riscul multiplicării lui Cl. după care frăgezimea scade o dată cu prelungirea duratei de maturare. perfringens care. în aceste condiţii.

fricandon şi chiulotă. Tranşarea se face pe mese de inox cu blat de lucru din material plastic dur. DEZOSAREA ŞI ALESUL CĂRNII Tranşarea este operaţia prin care semicarcasele sau sferturile de carcasă sunt împărţite în porţiuni anatomice mari. dezosarea. Tot în urma prelucrării sferturilor de bovină se obţin specialităţi de carne şi anume: antricot. În urma alesului cărnii trebuie să rezulte o carne macră fără seu. Tranşarea. La bovină numărul de coastă este fix de 13. Tot în cadrul alesului se face şi sortarea cărnii pe calităţi. – carne calitatea a II-a cu ţesut conjunctiv între 6-20%. Numerotarea coastelor începe din partea anterioară. Dezosarea este operaţia prin care carnea este desprinsă de os. cuţite speciale pentru dezosat cât şi recipienţi de colectare şi evacuare a produselor din tranşare. – antricot. – stern. – muşchi. – gât. Din tranşarea şi alesul cărnii de vită rezultă pentru mezălărie următoarele calităţi de carne: – carne calitatea I cu ţesut conjunctiv maxim 6%. – greabăn. – rasonul din spate. – fasciile de acoperire. Ca ustensile se folosesc unelte de tăiat: cuţite. – pulpă cu fleică. Pulpa după dezosare se poate separa de principalele 4 mari grupe de muşchi rezultând piese cu denumirea comercială de nucă.3. Dezosarea se face pe fiecare porţiune anatomică separat. ferăstraie electrice. Prin flax se înţelege: – aponevroze. Părţile componente ale carcasei de vită: . satâre. – cordoane vasculare. capac. Pe mijlocul mesei circulă o bandă rulantă care alimentează fiecare loc de tranşare cu carne. TRANŞAREA. Pentru îndepărtarea şoricului se folosesc maşini de deşoricat. Sfertul posterior se tranşează în: – coadă. Specialităţile se ambalează individual în folie de polietilenă. – vrăbioară. – carne calitatea a III-a cu ţesut conjunctiv mai mare de 20%. vrăbioare fără os şi muşchi de vită. Tranşarea cărnii de vită Sfertul anterior se tranşează în: – spată. – cordoane nervoase. Alesul cărnii este operaţia de îndepărtare a ţesztului cu valoare alimentară redusă cunoscut sub denumirea de flaxuri sau tendoane.4. – piept. alesul şi sortarea cărnii se execută în săli de tranşare cu temperatura de 810°C şi umiditate relativă a cărnii de aproximativ 80%.

cheie din spate.spată. 5 – spată. 3 . 6 .2.vrăbioara. 6 . 11 . 8 . 13 . 4 . 7 . 8’ .piept. 3.cap. 11 .blet cu faţă. 17 . 1 .felică. 9 .coada. 4 . 18 .rasol nemţesc. dezosarea şi alesul cărnii de porc Părţile componente ale carcasei de porc: 1 .pulpă. 7 – fleică. 9 . 16 .piept.cotlet.ceafă cu cap de piept. 2 .mugure de piept. 2 . 15 .capul de piept.pulpă sau jambon.rasol din spate. 2 . Tranşarea.picior din faţă . 14 . 8 .gât cu junghetură şi salbă. 10 . 12 .picior din spate.rasol din faţă. 3 . 5 .muşchiuleţ.antricotul.muşchiul de vită.blet fără faţă.rasol din faţă.rasolul din spate.Fig.greabăn. 10 .cheia din faţă.

fricandoului. Pulpa în urma dezosării la fel se poate desface pe principalele 4 mari grupări musculare şi rezultă: capacul. Antricotul cu ceafa formează garful. 3. Tranşarea modernă a carcasei de porc Antricotul se mai numeşte şi cotlet.Fig. . nuca şi chiulota.3.

ŢESUT MUSCULAR La vertebratele superioare ţesutul muscular reprezintă 50% din masa organismului. Muşchiul alcătuit din fibre netede se contractă lent şi involuntar. STRUCTURA ŢESUTULUI MUSCULAR Structura fibrei muşchilor netezi Fibra musculară netedă este o celulă alungită. b .STRUCTURA MORFOLOGICĂ ŞI COMPOZIŢIA CHIMICĂ A CĂRNII Carcasa de carne este constituită din: – ţesut muscular. Aceştia au în componenţa lor enzime şi grăsimi. rizozomi. stare de îngrăşare şi porţiunea anatomică. rasă. – ţesut muscular striat (muşchii scheletici). 4. 4. sarcolemă sarcoplasma sau protoplasma nucleul miofibrilele (fibre contractibile dispuse pe lungimea celulei) .1. Ţesutul muscular este de 3 feluri: – ţesut muscular neted (reprezintă muşchii inimii). – ţesut conjunctiv.1. 4.1. – ţesut adiacent (vase de sânge şi nervi). Fig. 3. – ţesutul muscular cardiac.1. 4. – ţesut gras. În sarcolemă se mai găsesc mitocondrii. După procentul de mioglobină muşchii pot fi albi sau roşii. 2. vârstă.simplă 1. – ţesut osos. Proporţia dintre ţesuturi depinde de: specie. microzomi. Fibra musculară netedă: a – asociată. lizozomi. sex.

dă aspect marmorat unei secţiuni din muşchi şi se numeşte grăsime de marmorare. Fig.2. Fiecare grup de fibre musculare este înconjurat de un ţesut conjunctiv fin numit endomisium. . Structura ţesutului muscular La capătul muşchiului. a – structura histologică a fibrei musculare. Fig. Lungimea fibrei 3-12 cm. Grăsimea care se află în jurul fiecărei fibre nu se distinge cu ochiul liber. grosimea 20-100 microni. În fibra striată miofibrilele sunt aşezate paralel între ele şi perpendiculare pe lungimea fibrei. dă o culoare deschisă muşchiului şi poartă numele de grăsime de perselare. Extremităţile sunt rotunjite. deci supuse voinţei animalului. Muşchiul format din fibre striate are contracţii voluntare. – nucleu. 4. ţesut nervos sau ţesut gras.3. În structura muşchiului între fibrele de muşchi sau între fascicolele de fibre pătrund vase de sânge. Formează zone luminoase ce alternează cu cele întunecoase şi dă fibrei aspect striat. epimisiumul. au 30-40 nuclei pe lungime.Structura fibrei muşchilor striaţi Fibra de muşchi striat este o celulă de formă alungită cu secţiune cilindrică sau prismatică: – sarcolemă. Aceste septe se numesc perimisium. 4. b – secţiune printr-o fibră musculară Structura ţesutului muscular Ţesutul muscular este format din mănunchiuri de fibre musculare învelite într-o teacă de ţesut conjunctiv numit epimisium de la care pornesc spre interior nişte septe tot din ţesutul conjunctiv care înconjoară fascicolele de fibre. – sarcoplasmă. Grăsimea care este repartizată în jurul mai multor mănunchiuri de fibre este vizibilă cu ochiul liber. perimisiumul şi endomisiumul se continuă cu tendonul care se prinde de os. – miofibrilele.

7% din compoziţia chimică a ţesutului muscular. hidroxiprolină. Conţinutul de mioglobină din muşchi este foarte mult influenţat de specia animalului. grad de îngrăşare. substanţă extractivă neazotată 1. vârstă. Reticulina conţine glicină. Punctul izoelectric al acestor proteine este la pH de 3 – 7.1. porţiune anatomică. arginină. punctul izoelectric la pH 3. – măresc capacitatea de hidratare cu apă adăugată. lipide 3%. Principalele proteine stromale sunt: colagenul. Globulina X reprezintă aproximativ 2. substanţă extractivă azotată 1. reticulina. epimisium. În compoziţia stromei intră mucine care au rol de protecţie şi asigură lunecarea fibrelor musculare. endomisium.34 % fier. – S. Mioalbumina reprezintă aproximativ 0.1%.5 %. glicerină şi prolină. mioalbumina. Elastina conţine prolină. Proteinele stromei micşorează frăgezimea cărnii.3. Mioglobina reprezintă 0. Miogenul coagulează la temperatura de 50-60°. c) Proteinele miofibrilare Reprezintă aproximativ 10% din compoziţia chimică a ţesutului muscular. rasă. – dau cărnii proprietatea de a emulsiona grăsimile. Coagulează la 50 °C.2%. şi perimisium alcătuiesc stroma. Colagenul reprezintă 40-60% din proteinele stromei. mioglobina şi globina X. Au rol important în activitatea muşchiului în viaţă cât şi în transformările muşchiului după sacrificare (rigiditatea şi maturarea cărnii). sex. Compoziţia chimică este influenţată la mamifere de specie.2.6. Proteinele sarcoplasmatice reprezintă 6% din compoziţia chimică a ţesutului muscular şi participă la formarea gustului mirosului şi culorii cărnii.4. Proteinele stromei reprezintă 2% din compoziţia chimică a ţesutului muscular. Sunt solubile în soluţii slab saline. Proteinele ţesutului muscular a) Proteinele stromei Sarcolema. alanină şi glicină. Este o cromoproteidă. alanină şi prolină. fosforilaze şi aldolazaizomeraza.4. Are acţiune enzimatică şi anume are: P-gliceridaldehid-dehidrogenază. Coagulează la 45 – 47°C. vitamine 0. Din proteinele sarcoplasmatice după diferite tehnici s-au extras următoarele fracţiuni: – miogenul.12 % din compoziţia chimică a muşchiului de carne. Miogenul reprezintă aproximativ 3% din compoziţia chimică a muşchiului.2. Colagenul conţine în cantitate mai mare hidroxiaminoacizi. Solubilitatea este medie situându-se între proteinele sarcoplasmatice şi stromale. Ele sunt sărace în aminoacizi esenţiali scăzând astfel valoarea nutritivă a cărnii. Au mare importanţă tehnologică întrucât dau: – frăgezime cărnii. Prezintă importanţă tehnologică întrucât este pigmentul din carne. capacitatea de reţinere a apei proprii celulei cât şi a capacităţii de hidratare. Punctul izoelectric la pH = 5. b) Proteinele sarcoplasmatice Aceste proteine sunt foarte mult implicate în transformările din muşchi după sacrificarea animalului (activitatea glicolitică şi modificarea pH-lui cărnii). elastina.U. Proteinele sarcoplasmatice cu excepţia mioglobinei sunt complexe cu funcţii enzimatice. Punctul izoelectric este la pH între 6-6. iar după ce au fost extrase sunt solubile şi în apă.18 % din compoziţia chimică a cărnii. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI MUSCULAR Compoziţia chimică medie a ţesutului muscular la animalele adulte: – apă 75 %. creatin-fosfochinază. La punctul izoelectric proteina prezintă un echilibru între sarcinile electrice pozitive şi negative. are un singur hem şi are 0. Aparţin clasei albuminelor. – reţin apa proprie muşchiului. . oligoelemente. Este o proteină completă întrucât are toţi aminoacizii esenţiali. 25% din care: proteine 18%.

accelerează reacţiile enzimatice. f) aminoacizi liberi. creatinina. Lipidele neutre se găsesc răspândite în sarcoplasmă libere sub forma unor picături fine şi constituie prima sursă de energie. Miozina este principalul compus al filamentelor groase din fibră. c) inozitol. Substanţele extractive azotate sunt reprezentate de: a) nucleotide din care fac parte: acidul adeninic. – moleculele se pot lega cap la coadă formând filamentele din celulă. acidul uric. fructoză şi riboză. de hidratare cât şi frăgezimea cărnii. d) dipeptide din care fac parte: carnozina şi anserina. în contracţia musculară şi ca sistem reducător în oxidarea glucidelor. actinina. d) acidul lactic şi alţi acizi rezultaţi din metabolismul aerob sau anaerob al animalului.Conţin în cantităţi mari toţi aminoacizii esenţiali. Prezintă câteva proprietăţi: – activitate ATP (atepeazică) promovată de prezenţa ionilor de Ca. c) creatina. Prin această proprietate glutationul intervine în oxidarea lipidelor nesaturate. lipoxantina. – capacitatea de a se uni cu actina formând complexul actomiozinic care la rândul lui are activitate enzimatică (atepeazică) şi este stimulată de prezenţa ionilor de Ca şi Mg. Substanţele extractive neazotate sunt reprezentate de: a) glicogen. . – actina împreună cu tropomiozina intră în structura filamentelor subţiri din celulă. e) tripeptide: glutationul. Conţinutul acestor substanţe în momentul sacrificării depinde de starea fiziologică a animalului (se sacrifică numai animalele odihnite şi sănătoase). în activitatea unor enzime. colina. Principalele proteine miofibrilare sunt: miozina. acidul uridilic. Carnozina şi anserina intervin în capacitatea de tamponare a muşchiului. Lipidele ţesutului muscular Lipidele există în interiorul fibrei musculare sau în exteriorul fibrei însoţind proteinele care formează stroma. Creatina are rol important în activitatea muşchiului în viaţă fiind donor şi acceptor de grupare fosfat. – neazotate. hexoză şi difosfatic. glucoză. acidul inozinic. fosfocreatina. guanina. Se extrage din carne în soluţii saline. actina. Inozina. acidul adenozin trifosfatic (ATP). În ţesutul muscular post sacrificare împreună cu alţi aminoacizi cu sulf glutationul intervine în reducerea azotiţilor adăugaţi la sărarea cărnii cu scopul colorării în roşu. Aceste lipide din interiorul fibrei musculare devin sursa de energie numai la un efort epuizant din partea animalului. xantina. b) zaharuri simple. Lipidele din fibra musculară au rol energetic şi plastic. acidul guanilic. b) baze purinice şi derivaţii de dezaminare şi oxidare: adenina. Prin cuplarea a 2 molecule de glutation se formează legături de sulf şi se elimină 2 atomi de hidrogen. accelerează degradarea glicogenului. Substanţe extractive din ţesutul muscular Sunt de 2 feluri: – azotate. hipoxantina şi acidul inozinmonofosforic participă la gustul cărnii Glutationul din punct de vedere fiziologic se comportă ca un sistem oxido-reducător datorită grupărilor S-H. La tratament termic se descompun în acid acetic. Fosfolipidele intră în componenţa mitocondriilor şi nucleelor şi sunt legate de proteinele din sarcoplasmă şi sarcolemă. Nucleotidele şi derivaţii acestora au rol important în biochimia muşchiului î viaţă cât şi în transformările biochimice care au loc după sacrificarea animalului (rigiditatea şi maturarea cărnii) ATPul. tropomina. Colesterolul este legat de proteine. Are rol important în procesul de contracţie al muşchiului. g) azotul amoniacal şi N ureic. fosfocreatina şi glicogenul intensifică capacitatea de reţinere a apei. tropomiozina. acidul adenozin-difosfatic (ADP).

1. Sunt inhibatori sau catalizatori pentru diferite reacţii enzimatice. De asemeni cartilajul este tot un ţesut conjunctiv. – macrofage. sunt combinate cu lipide. b) După sacrificarea animalului datorită transformărilor din muşchi are loc o redistribuire a anionilor şi a cationilor cu consecinţe asupra capacităţii de reţinere a apei. proteine. Cele 2 din urmă derivă din celulele mezenchimare.2.4 mg/100g K – 393. . Substanţe minerale din ţesutul muscular a) La muşchiul în viaţă: substanţele minerale au rolul de a menţine presiunea osmotică şi balanţa electrolitică din interiorul fibrei musculare. ar membranele conjunctive susţin tractul gastrointestinal. Histoblaştii prezintă de asemenea forme evolutive: – celule histocite. Acest ţesut are rol de legătură şi de susţinere. vitamine. Tendoanele sunt cordoane de culoare albă sidefie. Sunt implicate în capacitatea tampon a ţesutului muscular. Fibroblaştii prezintă diferite forme evolutive: – celulele vaselor de sânge. – celule adipoase. Are o serie de nucleotide bazofile.4 mg/100g Na – 48. Valori medii pentru substanţe minerale la muşchiul de bovină: Ca – 4.3 mg/100g 4. sunt implicate în contracţia musculară. Fibroblaştii sunt celule de formă stelară cu nucleu în mijloc. – celule hematogene provenite din sânge. – celule cu pigmenţi. Celulele autohtone pot fi: – celule mezenchimare. şi nervi. cromatina este dispusă în şiruri paralele. În perioada post sacrificare cantitatea de glicogen scade ca urmare a transformării în acid lactic. a) Celulele sunt de 2 feluri: – celule autohtone sau histoide. – osteocitele care sunt celule osoase.6 mg/100g Fe – 2. ŢESUTUL CONJUNCTIV Acest ţesut formează tendoanele. fibre şi structură fundamentală.7 mg/100g P – 169. – celulele ţesutului tendinos şi cartilaginos.Glicogenul este pentru muşchiul în viaţă o sursă de energie pentru activitate.2. STRUCTURA ŢESUTULUI CONJUNCTIV Ţesutul conjunctiv este format din celule. Pe lângă aceste componente în ţesut se găsesc spaţii lacunare cu vase de sânge. aponevrozele şi membranele interstiţiale. Conţinutul de glicogen în muşchi în momentul sacrificării depinde de starea fiziologică a animalului înaintea sacrificării. Cromatina este un dezoxi-ribo-nucleotid. – celule histoblaste.1 mg/100g Mg – 21 mg/100g Zn . – celule fibroblaste. vase limfatice. 4. Astfel tendoanele leagă muşchii de os. Histoblaştii sunt celule mai mari rotunjite cu nucleu oval.

– mucopolizaharide. sunt neramificate şi au lungime variabilă. – proteine solubile de tipul celor serice. Sunt foarte elastice. a) Mucoproteidele Conţin un glucid dar caracterul chimic este dat tot de gruparea proteică. Sunt flexibile şi au rezistenţă mare la întindere.1. Fibrele de reticulină sunt legate de substanţa fundamentală. care împânzeşte substanţa fundamentală. 4. c) Substanţa fundamentală. au aspect spiralat. 2. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A SUBSTANŢELOR FUNDAMENTALE Substanţele fundamentale au componente cu structură macromoleculară: – mucoproteine. Mucoproteidele neutre care au mai mult de 4% hexozamină sunt mucoide iar mucoproteidele neutre cu mai puţin de 4% hexozamine sunt glicoide. b – complexă b) Fibrele din ţesutul conjunctiv sunt de 3 feluri: 1. 3. datorită heteropolizaharidelor dispersate coloidal. fiecare protofibrilă fiind formată din 3 lanţuri polipeptidice. sunt ramificate formează o reţea. Fibre colagenice sunt groase. Mucoproteidele acide au un mucopolizaharid acid legat de componenta proteică prin legături polare ionice mucoproteidele au un zahăr neturu legat de proteină. uniforme. iar mai multe filamente formează fibra de colagen. 4. Cele neutre au un monozaharid neutru şi o hexozamină. Mucopolizaharidele acide sunt cele mai importante. Are structură amorfă şi gelatinoasă. Acestea pot conţine acizii poliuronici (acidul hialuronic). Structura ţesutului conjunctiv a – simplă. Mai multe protofibrile formează filamente. sunt foarte ramificate. – apă. Fibrele de reticulină. Fibrele de colagen sunt formate din protofibrile. Fibrele elastice. Umple spaţiul dintre fibre şi celule. – săruri minerale.– celule limfocite. a b Fig. Sunt subţiri şi monofibrilare. – acide. Sunt de două feluri: – neutre.4. sunt de două feluri: – mucoproteide acide.2. b) Mucopolizaharidele. – mucoproteide neutre sau glicoproteide. Formează o reţea. Fibrele de colagen se găsesc în procent mare în tendoane şi piele. acizii polinuronici polisulfaţi .1. Diametrul este de 2 – 10 μ.

– prin încălzirea în apă a fibrelor de colagen la 60-70°C se produce o scurtare a fibrei la 1/3 şi umflarea în continuare. mucopolizaharide. nu suferă modificări la fierberea în apă şi este foarte rezistentă la hidroliza acidă sau bazică cât şi la acţiunea pepsinei care este o enzimă puternic digestivă. Fibra devine translucidă. au un conţinut de aminoacizi dezechilibrat. săruri sau apă. Are şi acizi graşi în compoziţie (acidul miristic). nu conţin aminoacizi esenţiali. Conţine mai puţin azot şi mai mult sulf. 4. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI CONJUNCTIV Ţesutul conjunctiv are conţinut mic în apă şi conţinut mare în substanţe proteice. este încă elastică dar îi scade gradul de hidratare. substanţe extractive şi săruri minerale. Principalele proprietăţi ale colagenului sunt: – în soluţii diluate de acizi. Gelul trebuie să fie limpede. se produce o depolimerizare termică prin desfacerea ireversibilă a tuturor legăturilor transversale dintre lanţurile polipeptidece cât şi desfacerea unor legături peptidice. – gelatina obţinută din piele prin procedeul acid are punctul izoelectric la pH = 8-9.(condroidin-sulfatul A.2.7 – 5.2. – gelatina obţinută din oseină prin procedeul acid are punctul izoelectric la pH = 5. Reticulina mai conţine glucide şi hexozamine . Compoziţia în aminoacizi este asemănătoare cu a colagenului. însă are compoziţia chimică şi aminoacizi diferiţi. Mai conţine lipide.5% hidroxiprolină şi 34% glicină. Are proprietăţi asemănătoare cu cele ale colagenului. Nu se produc modificări în compoziţia chimică a colagenului. Are stabilitate în apa fierbinte şi rezistă la hidroliza acidă.5. a) Colagenul Este principala proteină a ţesutului conjunctiv. Cea obţinută prin procedeul alcalin are punctul izoelectric la pH = 4. – prin acest fenomen scade vâscozitatea soluţiei scade şi creşte puterea de hidrolizare a gelatinei de către enzimele proteolitice. C şi heparin-sulfatul). În funcţie de regimul de fierbere al colagenului. Gelul obţinut din gelatina la punctul izoelectric est opalescent. 15. se obţin glutine şi geloze. Conţine 12% prolină. Se găseşte în fibrele de elastină în cantitate mare în ligamente. Proteinele ţesutului conjunctiv Sunt proteine cu valoare biologică redusă. ceea ce nu est de dorit din punct de vedre organoleptic. întrucât se formează legături intermoleculare care conferă aspect de gel. Glutinele sunt insolubile în apă la 20°C în care se umflă şi devin insolubile în apă la temperatura de > 20°C în care dau soluţii puternic dispersate. are o capacitate minimă de hidratare. c) Reticulina.2. – la fierberea prelungită a colagenului în apă se continuă contracţia fibrei şi se produce gelatinizarea ca urmare a formării unor produse cu masă moleculară mică (glutine şi geloze). Glicina şi alanina reprezintă 50% din proteina uscată. – prin răcire soluţiile coloidale de gelatină gelifică. b) Elastina. are 3 lanţuri polipeptidice. – încălzirea la temperatură înaltă şi timp îndelungat a gelatinei duce la pierderea proprietăţilor de gelificare. fibrele de colagen se hidratează rezultând umflarea şi alungirea fibrei. Are o importanţă mecanică întrucât se combină cu fibrele de colagen. Este un polimer a unei unităţi structurale dizaharidice. Gelatina are 70-80% glutine. B. Este solubilă în soluţii de NOH fierbinte întrucât se produce saponificarea fracţiunii lipidice din moleculă. cu apa. Acidul hialuronic este o componentă principală a substanţei fundamentale. transparent. Printr-o bună gelifiere gelatina se fierbe la temperatura care să nu atingă 100°C. mucoproteine. şi dă ţesutului conjunctiv o mare rezistenţă la compresiune. polisulfaţi (acidul cheratosulfonic). (temperatură optimă = 80-90°C).5-6.

dau din hidraţi de carbon şi ptoteine prin ciclul lui Krebbs. grăsime.animalele tinere şi bine îngrăşate au o culoare mai deschisă a grăsimii. pigmenţi carotenoidici (caroten şi xantofila) şi enzime. caracteristicile organoleptice. Prin ciclul lui Krebbs animalele sintetizează numai acizii graşi saturaţi sau mononesaturaţi. săruri minerale. Grăsimea de bovine şi porcin proaspătă are miros plăcut cu excepţia celei de pe tractul gastrointestinal. specie. D. 6 – fibrocit. K). E. Grăsimea mai este dispusă pe membrana peritoneală (grăsimea epiplonică şi mezenterică) cât şi dispusă la suprafaţa unor organe interne (inimă.5. proteine.3. b) Compoziţia chimică a ţesutului gras Ţesutul gras conţine: apă. mod de alimentaţie. 3 – globula de grăsime. – grăsime până la 100%. fizico-chimice şi compoziţia grăsimii depind de: rasă. Organismul îşi procură grăsimile necesare prin ingerarea lor din alimente. Există o strânsă legătură între compoziţia fizico-chimică a grăsimilor şi modul de furajare al animalului. ŢESUTUL GRAS SAU ADIPOS Grăsimea animală se găseşte în cea mai mare cantitate sub formă de ţesut adipos subcutanat (seul de acoperire al bovinelor şi slănină la porci). 4 – protoplasma celulei. Grăsimea de bovine are culoarea gălbuie datorită pigmenţilor carotenoidici . 4. – proteină 9-10%. Acizii graşi polinesaturaţi pot fi sintetizaţi numai din acizii graşi cel puţin din nesaturaţi. sex. rinichi). 5 – fibre conjunctive. a) Structura ţesutului gras (adipos) Ţesutul adipos este format din celule grase cuprinse într-o reţea de fibre conjunctive. vârstă. La animalele bine îngrijite grăsimea poate exista şi în muşchi sub formă de grăsime de marmorare. rasă. Proporţia dintre componente diferă în funcţie de specie. Grăsimea de porc este alb-lăptoasă iar cea de ovine şi caprine este albă mată. Grăsimea de oaie are un miros specific. – grăsime până la 100%. Structura ţesutului adipos 1 – membrana celulei grase. Pentru seu de bovine: – apă 6-7%. (A.4. Pentru slănină: – apă 9%. Diferite valori medii pentru compoziţia chimică a grăsimii. stare de îngrăşare. porţiune anatomică. . porţiune anatomică şi factori climaterici. de perselare cât şi în interiorul fibrei musculare. Grăsimea de acoperire are punctul de topire mai scăzut decât grăsimea din interior. – proteine 1-2%. Repartiţia depunerilor de grăsime în corpul animalului. Pentru osânză: – apă 6-7%. 2 – nucleul celulei. Fig. vitamine liposolubile.

Lipidele animale sunt trigliceridele mixte. ŢESUTUL OSOS 4. oasele tubulare conţin măduva bogată în grăsimi neutre. Dintre gliceride cantitativ predomină trigliceridele iar mono şi digliceridele în proporţie mică. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI OSOS Depinde de specie.1.4. Un canal este înconjurat de 5-30 lamele. 4. e) Cavităţi numite osteoplaste prezintă în lungimea osului ramificaţii numite canalicule osoase. Canalele lui Havers şi lamelele osoase formează osteomilul. b) Osteoalbumina Este o proteină de tipul elastinei Osteomucoidul este o proteină care conţine acid mucoidic sulfuric Componentele minerale principale ale osului sunt fosfatul trisodic. – grăsime până la 100%. fluorura de Ca. CaCO3. săruri de K.2.– proteine sub 2%. La acest tip de oase canalele lui Havers sunt lungi în neregulate şi cu pereţi despărţitori subţiri.6. vârstă. oleic şi palmitic. Componentele principale: a) Oseina Este o proteină de tipul colagenului cu conţinut mare de prolină şi hidroxiprolină. acidul oleic şi acidul linoleic. În compoziţia a 90% din trigliceride intră acizi graşi saturaţi. care se găseşte în proporţie de 5-30 mg/Kg la grăsimea de porc şi 10 mg/Kg la grăsimea de bovină. Dintre grăsimi 99 % sunt gliceride. sangvine şi ţesut conjunctiv Fig. lecitină şi Fe. Secţiune în osul lung 4. Măduva mai conţin acid stearic.4. 4. (colesterol liber) şi acizi graşi liberi a căror concentraţie creşte pe măsura hidrolizării enzimatice a grăsimilor. De aceea concentraţia de acid a grăsimii este un indice de apreciere a prospeţimii. În aceste canale largi sunt elemente medulare. are şi un rol antioxidant. . tricalcic.4. tip de os. Ţesutul osos spongios se găseşte în epifizele sau extremităţile oaselor lungi în centrul oaselor scurte şi în stratul mijlociu al oaselor late. restul sunt fosfolipide. b) Sistem osos fundamental intern limitează cavitatea medulară c) Canalele havers au diametrul 100-400 μ şi sunt 5-15 canale / cm2 d) Sistem de lamele osoase concentrice ce înconjoară canalele lui Havers. Na şi Fe. Raportul dintre Ca şi P este de 1. Proprietăţile grăsimilor unei anumite specii sunt determinate de felul şi cantitatea trigliceridelor cât şi de felul acizilor graşi din care sunt formate. steride. În aceste canalicule se găsesc celulele osoase numite osteocite.5 – 2 . În compoziţia grăsimilor intră şi vitamina E. STRUCTURA ŢESUTULUI OSOS a) Sistem osos fundamental consolidează structura internă a osului. stare de îngrăşare.

c) transformări histologice. – asocierea actinei cu miozina şi formarea complexului actomiozinic ce produce întărirea muşchiului. greu de mestecat şi digerat. – autoliza sau scindarea proteinelor muşchiului datorită enzimelor proteolitice proprii (catepsina). păsări. – reducerea potenţialului de oxido-reducere ca rezultat al încetării alimentării cu O2 a muşchiului. . riboză. – pH-ul cărnii în momentul sacrificării. – activitatea sistemelor enzimatice implicate în hidroliza şi resinteza ATP-ului. – migrarea ionilor de Ca. Carnea rigidă nu este aromată. în masa muşchiului se instalează rigiditatea având ca prim semn întărirea muşchilor.1. 5. MODIFICĂRI NORMALE 5. – rezerva de glicogen a cărnii care este determinată de modul de hrănire al animalului cât şi de o serie de factori de stres (temp. Mamiferele hrănite corespunzător. RIGIDITATEA CĂRNII Imediat după sacrificare. – încetarea funcţiilor de fagocitoză făcând posibilă dezvoltarea microorganismelor şi alterarea cărnii. – producerea de NH3. – maturarea. – putrefacţia. Animalele sacrificate obosite vor avea un pH scăzut. – temperatura de păstrare a cărnii. – acumularea în carne de metaboliţi (hipoxantină. Între ele există o strânsă interdependenţă a) Principalele transformări biochimice: – dereglarea glicogenului pe cale glicolitică. moale. – conţinutul în compuşii macroergici (ATP. are ca efect scăderea pH-lui. b) transformări fizico-chimice. Transformări ce au loc în carne în stadiul de rigiditate: a) transformări biochimice.fosfocreatină) din muşchi. Instalarea rigidităţii este un dezavantaj tehnologic întrucât carnea rigidă are slabe proprietăţi de reţinere a apei şi de hidratare. peşti).1. fosfaţi anorganici) utilizaţi ca hrană de microorganisme. – modificări anormale: – încingerea cărnii. stări patologice diferite). PH-ul înainte de sacrificare depinde de activitatea musculară. umezeala aerului. – scăderea conţinutului de ATP şi fosfocreatină. Durata stării de rigiditate depinde de: – provenienţa cărnii (mamifere. relaxată. carnea animalului este flexibilă.1. odihnite înainte de sacrificare.TRANSFORMĂRILE POSTSACRIFICARE ALE MUŞCHIULUI Modificările ce au loc în muşchi după sacrificarea animalului sunt de 2 feluri: – modificări normale: – rigiditatea.

se produce o inactivare a enzimelor ce produc glicoliza. 3. PH-ul ultim este minim 5. Prin maturare. compuşi cu P. 5. produşi de dezaminare şi oxidare a acestora. între ele se formează legături transversale rigide. Extensibilitatea.5-5. La 25°C carnea se maturează în 12 ore. Desfacerea complexului actomiozinic este imposibilă. filamentele de actină şi miozină nu mai pot aluneca libere unele peste altele. NH3 rezultă din nucleotide. Durata de maturarea depinde de temperatura de păstrare. la rigiditate se epuizează ATP. carnozina şi anserina. 4°C în 3 zile. 4. fibrele sunt mult mai distincte. MATURAREA CĂRNII După 24 de ore de la sacrificare. degradarea a ATP este ireversibilă. Rigiditatea muşchiului este determinată de epuizarea rezervelor de fosfocreatină şi ATP din muşchi. Degradarea glicogenului După sacrificare se face prin glicoliză anaerobică. mai fragedă. la 2°C în 6 zile. După sacrificare scad rezervele de glicogen. Scăderea conţinutului de ATP şi fosfocreatină. mai aromată. minimul e atins la 24 de ore postsacrificare. În muşchi. b) Modificări fizico-chimice – modificarea extensibilităţii. ATP se sintetizează pe baza glicogenului. prezintă răsucituri şi încreţituri şi noduli de contracţie.1. Procesul de revenire nu e posibil. Scindarea glicogenului nu se produce în totalizte. 5. Asocierea actinei cu miozina Actina şi miozina au rol în contracţia muşchiului în viaţă prin formarea complexului actomiozinic. rigiditatea cărnii începe încet să dispară. În timpul vieţii animalului. riboză. Maturarea cărnii este consecinţa activităţii enzimelor proteolitice proprii ţesutului muscular.2.1. Producerea de NH3 La animalele sacrificate în stare fiziologică bună. Prin degradarea ATP şi a altor compuşi din carne încep să se formeze substanţele ce participă la formarea aromei cărnii (baze purinice. Migrarea ionilor În timpul rigidităţii ionii de Ca sunt eliberaţi din proteinele sarcoplasmatice şi ajung la cele miofibirlare. Acest proces de fabricaţie a substanţelor de aromă se accentuează în perioada de maturare a cărnii. în lipsa ATP ce acţionează ca plastizator. sunt drepte sau uşor ondulate şi cu striaţii. Acidul lactic format iniţial în muşchi este parţial neutralizat datorită capacităţii tampon a muşchiului.1. mai uşor digerată de organism. carnea îşi îmbunătăţeşte calităţile organoleptice sau senzoriale.1. c) Modificări histologice Fibrele muşchiului. pe măsura formării acidului lactic şi a scăderii pH-lui. este foarte mare. Capacitatea de reţinere a apei. după 24 de ore. duce la întărirea muşchiului. Aceasta imediat după sacrificare. ribozofosfaţi). elasticităţii şi lungimii muşchiului. 2. – modificarea capacităţii de reţinere a apei de hidratare. scade foarte repede în câteva ori. . se instalează rigiditatea. pirimidinice. Se produce o migrare a ionilor de Na şi K. Acidul lactic rezultat produce o scădere a pHlui până la 5. după sacrificarea legăturii miozină nu se desface. imediat după sacrificare sunt slab direcţionate. Substanţele cu acţiune de tamponare sunt proteinele.pH-ul minim atins în plică periodă de rigiditate se numeşte pH ultim iar valoarea lui este legată de conţinutul de glicogen în muşchiul viu. devine mai gustoasă. Legarea ionilor de Ca de proteinele miofibrilare modifică capacitatea de reţinere a apei. se instalează faza de maturare a cărnii. elasticitatea şi lungimea muşchiului se reduc la 10% din valoarea iniţială. cu efecte asupra capacităţii de reţinere a apei. ATP-ul ce furnizează energia de revenire a ionilor este treptat scindat.

Căi de reducere a maturării cărnii Din punct de economic maturarea cărnii presupune imobilizarea de spaţii de depozitarea şi consum de frig.alcaline ţional) Proteinaze neutre tiolice Domeniu de pH pentru acţiune 6. enzimele să devină inactive. macropain.0 – 9. respectiv complex multicatalitic. Aceste substanţe (enzime) folosite pentru mărimea frăgezimii cărnii. tripsină sistem Proteinaze Citosol complex serinice multifunc. – proteinaze lizozomiale – catepsine (B. Mecanismul enzimatic implică participarea enzimelor proteolitice intracelulare care pot fi: – proteinaze neutre activate de Ca2+ denumite şi calpaine şi care sunt active la pH neutru.0 7. – de origine microbiană (bacteriană sau fungică). – o creştere a conţinutului de N2 neproteic. proteasom.5 – 8.5 5.0 – 8.0 – 6.5 – 4. Enzimele proteolitice din fibra musculară Proteaze Enzime Localizare musculare Calpaine Calpaina l Calpaina II Citosol Calpaina III Catepsine Catepsina B Catepsina D Lizozomi Catepsina H Catepsina L Proteasom Proteinaze (prosom. – să conţină enzime care să acţioneze numai asupra ţesutului muscular sau conjunctiv şi numai în sens hidrolitic.5 3.0 Factori de reglare – pH – Ca2+ – Inhibitori – Gradul de eliberare din lizozomi – Inhibitori – pH – Inhibitori . – să nu conţină antibiotice. se denumesc în practica industrială tenderizatori Folosirea preparatelor enzimatice se poate face prin: – injectarea în sistemul circulator cu puţin timp înainte de sacrificare. D. Trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: – să nu fie toxice. – o creştere a gradului de extractivitate a proteinelor ( în special a celor miofibrilare). – proteinaze cunoscute şi sub denumirea de prosom.0 3.0 – 7. perioada de maturare trebuie scurtată. catepsina). serinice tip macropam.0 – 7. – imersarea bucăţii de carne în soluţia de preparat enzimatic.0 7. Tabelul 5. – stropirea cărnii la suprafaţa bucăţilor. Folosirea preparatelor enzimatice. ficina).5 6.0 2. Preparatele enzimatice folosite în industria cărnii: – de origine animală (tripsina. – să nu conţină enzime care degradează grăsimi prin prelucrare termică a cărnii.0 – 6.1. Această metodă se combină cu folosirea de UV (lămpi de UV aşezate pe tavan) pentru a stopa sau opri dezvoltarea microorganismelor. H) care sunt active la pH = 4 – 6 (domeniul de pH poate fi însă şi mai larg). Căi de reducere a perioadei de maturare Maturarea cărnii la temperaturi ridicate.5 – 10.0 7. L. – injectarea intramusculară a bucăţii de carne de preparat enzimatic.0 6.În timpul maturării cărnii se constată: – o creştere a capacităţii de reţinere a apei şi de hidratare. – de origine vegetală (papaina.

neidentice. proporţia de calpaina liberă activată creşte de la 15 la 97% din totalul de calpaina I activată.5 (la o evoluţie normală a pH-ului) când nivelul ATP este aproape nul. fiind reprezentate de catepsinele B. Catepsina L va degrada titina.800 KD. În figura 52 se prezintă un model de activare a calpainelor şi al acţiunii de frăgezire asupra cărnii. la ~ 24 h postsacrificare nivelul de calpastatin nehidrolizat reprezentând ~ 30% din valoarea iniţiaţi. – calpaina II sau m-calpaina (m – pentru necesarul de Ca2+) care necesită 1 – 2 mM Ca2+ pentru activitatea sa maximă. Sunt localizate în lizozomi şi au activitate maximă la pH = 4 – 6. Calpainele degradează troponina T. numărul de subunităţi fiind > 8 – 10.2. Având în vedere că pH-ul optim de acţiune al calpainelor este > 6. are loc o eliberare de Ca2+ din RSL şi mitocondrii. Sistemul multifuncţional (proteasom. complexarea se reduce (la pH = 5. iar pe măsură ce pH-ul scade. iar catepsina B va degrada atât miozina cât şi actina. actinina. Activitatea catepsinelor B şi L reprezintă ~ 50% . Glicozidazele lizozomiale facilitează acţiunea catepsinelor în degradarea componentelor substanţei fundamentale a ţesutului conjunctiv. optimum de activitate fiind la pH = 7 – 9.Proteinaze neutre activate de Ca2+ (calpainele). Pe măsură ce pH-ul scade. Calpainele libere realizează şi frăgezirea cărnii prin acţiunea lor asupra sistemului miofibrilar şi sarcoplasmatic. rezultă că aceste enzime au acţiune proteolitică în primele ore postsacrificare ale cărnii cu acidifiere normală. când nivelul de ATP se reduce şi rigiditatea începe să se instaleze la pH = 6 – 6. mecanismele de reglare a activităţii proteinazelor sunt controlate de: . Catepsinele B. D.200 KD (fig. complexare care este dependentă de pH. nebulina şi mai puţin miozina. fiind completă la pH = 5. ele acţionând mai eficient în cazul cărnurilor DFD. La pH = 7.5 (calpaineie se inactivează datorită acidităţii). în timpul transformării muşchiului în carne. desmina (localizată circular la discul Z) şi mai puţin actinina. troponina I şi titina (α-conectina). dar în acelaşi timp reduce activitatea lor. Calpainele sunt localizate în citosol (sarcoplasmă) şi la muşchiul în viaţă sunt inactive datorită concentraţiilor reduse de Ca2+ în sarcoplasmă (muşchiul în repaus are 10-8 M Ca2+. Sistemul proteinazic dependent de Ca2+ şi de grupările tiolice libere este format din două enzime principale: – calpaina I sau µ-calpaină (n – pentru necesarul de Ca2+) care necesită 50 – 100 µM Ca2+ pentru activitatea sa maximă.0. Calpainele activate se pot complexa de inhibitorul calpastatina. Avem deci de a face cu o situaţie contradictorie: pH-ul scăzut favorizează nivelul de calpainci libere. La degradarea α-conectinei – proteină filamentoasă care leagă filamentele subţiri de linia Z şi poziţionează filamentele groase în centrul sarcomerului şi care are masă moleculară de 2. L. Peptidul 1. cea mai activa fiind catepsina D faţă de miozină. Calpainele libere activate pot hidroliza inhibitorul (calpastatina) care astfel îşi pierde capacitatea de complexare. circa 85% din calpaine sunt complexate de inhibitori.5. Este caracterizat prin masă moleculară mare (700 KD) având o structură cuaternară complexă formată din subunităţi cu masă moleculară mică.100 KD) şi un peptid cu masa moleculară 1.53). Inhibitorul specific pentru aceste enzime este calpastatina. iar în contracţie 10-4 M Ca2+). L şi H slăbesc şi ţesutul conjunctiv atunci când ele ajung în spaţiul extracelular.5 se complexează numai 3% din nivelul iniţial de calpaine). iar activarea calpainei II începe la 100 µM Ca2+ şi este maximă la 150 µM Ca2+. De remarcat că în muşchiul în viaţă. Acest sistem este activat de ATP şi degradează proteinele sarcoplasmatice. se pune în libertate (3-conectina (masa moleculară 2. activitatea proteolitică a calpainelor se diminuează fiind minimă la pH – 5.200-KD rezultă din partea de α-conectină care se uneşte cu linia Z. În muşchiul postsacrificare. Prin degradarea troponinei T s-au pus în evidenţă două proteine cu masă moleculară 30 KD şi respectiv 27 KD. Activarea calpainei I începe la 1µ M Ca2+ şi este maximă la 10 µM Ca2+. Proteazele lizozomiale. prosom). care se acumulează în sarcoplasmă la niveluri care promovează activarea calpainelor. Deci. H. macropain. din activitatea totală a catepsinelor şi exista întotdeauna un exces de catepsine faţă de inhibitori. Nu acţionează asupra troponinei T şi nebulinei.

slăbirea interacţiunii dintre miozină şi actină prin degradarea αconectinei. precum şi a activităţii ATP-azice în funcţie de muşchi şi presiunea osmotică: a-variaţia presiunii osmotice şi pH-ului de timp. în concluzie..Nivelul fiecărei conţine (%) Fig 5.200KDa 0 5 6 1 2 3 4 Timp post-sacrificare (zile) – efectori care acţionează la nivelul genelor.osmoli.. în care caz se evită şi „cold shortening”. – efectori care acţionează la nivelul proteinelor (pH. . presiunea osmotică finală corespunde unei creşteri a puterii ionice de la 0. enzimele lizozomiale acţionează în afara lizozomilor prin deteriorarea membranei acestora datorită pHului scăzut.24 la 0. ATP.32 (respectiv de la o soluţie de NaCI 0.muşchiul Rectus abdominus.. peptide. compuşi metabolici ca acid lactic etc. 992 00 0 1.12°C (8 -10 h). b-variaţia activităţii ATP-azice în funcţie de presiunea osmotică şi muşchi (după Ouali. RA . valoare atinsă în cursul rigidităţii (fig. Această creştere a presiunii osmotice este consecinţa acumulării în sarcoplasmă a moleculelor cu masă.1. TFL .24 la 0. fagocitoză etc. fie prin electrostimularea carcaselor. Modificările postsacrificare ale conectinei: a – α-co ctină. Ca.muşchiul Maseter. a pH-ului in funcţie de timp.32 M) suficientă pentru a cauza modificări importante la nivelul structurii contractile şi deci de a facilita în acest fel acţiunea enzimelor proteolitice endogene. 1 ) 2 . de asemenea. În funcţie de muşchi. tipul de muşchi şi viteza contracţiei musculare evidenţiată prin valoarea activităţii ATP-azice. sub acţiunea enzimelor proteolitice se slăbeşte structura contractilâ a fibrei musculare prin slăbirea liniei Z. Având în vedere că activitatea catepsinelor (ca şi a calpainelor) este dependentă de temperatură şi pH. 1992): MA . Există. inhibitori). în muşchiul postsacrificare. rezultatul fiind o îmbunătăţire a frăgezimii cărnii.muşchiul Longissimus dorsi. 54). – procesele de activare (activare autocatalitică a calpainelor). pentru o activitate eficientă a acestora este necesară o acidifiere rapidă a carcaselor fie prin condiţionarea cărnii la temperaturi mai mari de 10.). LD . moleculară mică (ioni. (după Tanabe ş. Modificarea postsacrificare a presiunii osmotice. Există deci un sinergism între presiunea osmotică şi acţiunea proteinazelor. o corelaţie între osmolalitate. Degradarea proteinelor in vivo are loc în interiorul lizozomilor ca urmare a transferului acestora din citosol în lizozomi prin mecanisme de pinocitoză.muşchiul Fascia latae. Mecanismul fizico-chimic Acidifierea ţesutului muscular postsacrificare este însoţită de creşterea presiunii osmotice de la 270 – 300 m.osmoli cât reprezintă valoarea fiziologică până la 500 – 600 m.a. ne c– pe ptidul de100K D .

de osmolalitate (mosmoli) 7. 5.5 00 00 00 0 50 100 150 200 250 Timp post sacrificare (ore) Factorii de variaţie al maturării . În funcţie de specia de la care provine. dificare po a stsacrificareapre siunii o o şi A TP . Explicaţia acestor diferenţe este pusă pe seama: echipamentului enzirnatic (concentraţia de enzime mai mare la carnea de pasăre).15 0. carnea prezintă viteze diferite de maturare mergând de la 1 la 10. urmată de carnea de porc şi viţel şi apoi de vită adultă.Max. Specia.0 5. Raportul vitezei de maturare pentru porc şi vită este 2.2 M o .2 0.5 6. Prin trecerea de la muşchii roşii cu contracţie lentă şi metabolism oxidativ (muşchi de vită) la muşchi de culoare alba. 1991) Osmolalitate (mosmoli) . factori legaţi de tipul de muşchi considerat. Aceste diferenţe depind în fapt de caracteristicile metabolice şi contractile ale muşchiului. Variaţia vitezei maturării în funcţie de tipul de muşchi (metabolismul şi culoarea lor) (după Ouali. conţinutul în inhibitorii proteazelor (concentraţia de calpastatină mai mare în carnea de vită şi porc) şi sensibilităţii proteinelor contractiie la enzimele proteolitice (miofibrilele cărnii de pasăre sunt mai uşor deteriorate de catepsine şi calpaine decât miofibrilele cărnii de vită).1 0.0 6. cu contracţie rapidă şi metabolism glicolitic (muşchii de pui). (–) metabolism glicotic şi contracţie rapidă (+) roşu culoare (+) (+) alb 1 2 10 Viteză relativă de maturare Fig.05 A A D FL 0. factori legaţi de animal (în cadrul aceleiaşi specii sau la nivelul aceluiaşi animal: vârstă. Carnea de pasăre se maturează cel mai rapid. viteza relativă a maturării creşte. rasă. stare de-îngrăşare).25 Activitate ATP-azică Fig. 5.azice sm tice Aceşti factori pot fi: factori legaţi de specie.frăgezirii cărnii 600 560 520 480 440 400 0. sex.3.

Starea de îngrăşare influenţează frăgezimea indirect. conţinutul în Fe (deci mioglobina) etc. frăgezimea cărnii este mai bună când provine de la rasele perfecţionate pentru producţia de carne (cu masa musculară mare). femelele au un conţinut de colagen mai mic şi cu grad de reticulare mai redus în. miofibrilare. diferenţele de frăgezime sunt puse pe seama tipului de fibre care sunt în procentaj mai mare de tip contracţii/glicolitic. Astfel. Viteza de mat. interesează şi raportul între izoformele 1 şi 3 ale colagenului. Modul de acţiune al sexului asupra tipului de fibre este asemănător cu cel al agenţilor anabolici care fac să crească nivelul de miozină izoforma lentă în detrimentul izoformei rapide. Tipul de muşchi.1 0. inclusiv maturarea vor depinde de proporţia dintre diferitele tipuri de fibre. respectiv o diminuare a vitezei de contracţie caracteristică muşchilor roşii. astfel încât refrigerarea cărnii are loc mai greu. Conţinutul de calpaine şi calpastatină în sine nu se corelează direct cu viteza şi intensitatea maturării. 1991) Astfel. în sensul că fibrele de colagen devin mai termostabile ca urmare a creşterii numărului de legături intermoleculare cu rezistenţă mare la căldură şi cu rezistenţă mecanică ridicată. inhibitori. În general. izoforma 3 fiind mai sensibilă la acţiunea proteazelor endogene. un procent mai mare de fibre albe/metabolism glicolitic. ceea ce va conduce la micşorarea frăgezimii. solubilitatea termică a colagenului se diminuează. care s-a văzut . Carnea femelelor şi masculilor castraţi prezintă. ceea ce înseamnă că nivelul de calpaine şi calpastatină nu pot fi luate în considerare pentru a justifica viteza şi intensitatea maturării. ci se corelează invers cu activitatea ATP-azei. La nivelul fibrei musculare. în schimb se modifică calitatea acestuia. are loc o evoluţie a metabolisrnului spre cel de tip oxidativ. viteza contracţiei. Din această cauză. pasăre.Vârsta. Din punct de vedere calitativ. 0. împiedicând contracţia la rece (cold shortening). modificările structurilor miofibrilare în ţesutul muscular postsacrificare. conţinutul acestuia nu se modifică sensibil cu vârsta. în funcţie de vârstă.4. în cazul cărnii de porc. Sexul. deoarece grăsimea de acoperire se constituie ca un termoizolant. porcine. Sexul influenţează conţinutul de colagen şi gradul de reticulare al acestuia.3 0. Şi în acest caz. hipermusculare (rase pentru producţia de came). felul metabolismului. la animalele. ceea ce face ca temperatura cărnii să rămână >12°C în timp ce pH-ul scade sub 6.4 0. viteza maturării scade. în plan biochimic.5 0. durata de maturare la +4°C este de 5 zile la carnea de viţel şi 11 zile la carnea de bovina adulta. Înaintarea în vârstă a animalului atrage după sine modificări în cele două structuri care determină frăgezimea: colagenul şi miofibrilele. comparaţie cu masculii castraţi sau necastraţi. Tipurile de fibre se diferenţiază prin conţinutul de proteine sarcoplasmatice. vârsta animalului are o influenţă substanţial redusă asupra vitezei de maturare. Sexul influenţează în principal tipul de muşchi. Modificările structurii miofibrilare vor fi mai rapide în fibrele de tip II (contracţie rapidă/ metabolism glicolitic) decât în fibrele de tip I (contracţie lentă/metabolism oxidativ). Variaţia vitezei maturării în funcţie de vârsta animalului de la care provine carnea (după Ouali. 5. decât masculii necastraţi. Rasa.0 0 2 4 Vârsta (ani) 6 8 10 Fig. pasăre). Referitor la colagen. În cadrul aceluiaşi muşchi (de bovine. Starea de îngrăşare. enzime proteolitice.

Prin decarboxilare se produc substanţe toxice ca histamina. În literatura de specialitate. devine fragedă. Cei doi parametri (pH şi presiunea osmotică) au energii de activare comparabile şi dependente de temperatură (30.0.001 GDH . putresceina.054 Fe (r =0.2. produsul are frăgezime scăzută.lactat-dehidro-genază tip cardiac). P < 0. negru-roşcat. indol. gustul şi aroma plăcută. muşchiul este umed (exudativ). nivelul de fier heminic şi viteza de scădere a pH-ului/1 h şi amplitudinea scăderii acestuia (pH24h) se poate exprima viteza maturării cu relaţia: Vm = 0. şunci presate. Cărnurile putrezite au caracteristici ce la diferenţiază net de carnea proaspătă. teramina. Dacă se ia în considerare şi presiunea osmotică care este mai mare în fibrele cu contracţie rapidă (maximum 550 – 580 m osmoli în fibrele cu contracţie rapidă şi maximum 450 – 480 m osmoli în fibrele cu contracţie lentă). miros.anterior. Aminoacizii ce conţin S dau substanţe rău mirositoare ca mercaptanii şi H 2S. culoare gust. Prin fezandare. carnea de vânat capătă o culoare brună. Acest proces prelungit de maturarea împins până în pragul alterării se numeşte fezandare. ce dau miros ne plăcut cărnii putrezite. crezol.lactat-dehidrogenază tip musculară. Fezandarea Cărnurile de vânat au ţesuturi dense. elimină masiv apă.839 + 0.298 Δ pH + 0.63. cresc o dată cu creşterea activităţii ATP-azice. modificate Stări anormale ale cărnii de porc. Progresele înregistrate în selecţia şi creşterea porcilor sunt: însoţite de devieri – calitatea cărnii. TRANSFORMĂRI ANORMALE DIN CARNE 5. miros de H2S care prin aerisire dispare. au nevoie de un proces de maturare mai îndelungat. Se produce o dezaminare sau decarboxilare a aminoacizilor. ceea ce dî probleme în comercializarea cărnii în stare proaspătă dar mai ales la conservarea prin frig când se înregistrează scăzăminte mari. Apare mai ales la vânat şi porc în timpul verii. c-LDH . ÎNCINGEREA (APRINDEREA CĂRNII) Este un proces de fermentare autolitic. uneori se produc modificări bacteriene şi în profunzimea cărnii datorit microorganismelor anaerobe. Cel mai mic nivel de inhibitor (calpastatină) s-a găsit însă în fibrele cu contracţie rapidă care prezintă cea mai mare viteză de maturare.2. Carnea încinsă a suferit o fermentaţie acidă de suprafaţă. Prin dezaminarea şi decarboxilarea aminoacizilor rezultă fenol. Ţesutul muscular are o culoare roz-pal. Nu se pretează la fabricarea conservelor. se produce când carnea după tăiere nu este răcită şi e depozitată îngrămădit. . 5. Atât proteinele sarcoplasmatice cât şi cele miofibrilare vor suferi o proteoliză mai redusă şi mai lentă (în fibrele de tip I) în comparaţie cu deteriorarea mai rapidă şi mai intensă în cazul fibrelor cu contracţie rapidă (tip II). N = 80.0. pentru a deveni fragede.001 GDH .2 kJ/mol şi respectiv 40 kJ/mol) vor contribui la modificarea structurii proteinelor (în principal miofibrilare) şi vor influenţa şi activitatea ATP-azică. este fad.08 + 0. o capacitate scăzută de reţinere a apei.001) Intensitatea maturării se exprimă cu relaţia: Im = 0.1. cadaverina. această stare e numeşte “degenerescenţă musculară” – boala albă a muşchiului numită miopatie depigmentată exudativă. GDH = fosfogliceraldehidrogenază).001 m-LDH + 0. scatol. Luând în considerare viteza contracţiei exprimată prin activitatea ATP-azică. Putrefacţia cărnii Este un proces de alterare provocat de înmulţirea microorganismelor ce produc hidroliza proteinelor şi formează substanţe cu gust şi miros neplăcut şi toxice. tipul de metabolism exprimat prin activitatea unor enzime (LDH = lactat hidrogenază. Prin secţionarea cărnii se constată o culoare verde – cenuşiu . Fermentaţiile de putrefacţie sunt diferite în funcţie de microorganismele dezvoltate. se explică de ce în fibrele musculare cu contracţie rapidă (tip II) maturarea şi respectiv frăgezirea sunt mai rapide şi mai intense. textură moale.054 Fe (m-LDH .002 c-LDH + 0.

CALITATEA GLOBALĂ A CĂRNII Noţiunea de "calitate" a cărnii este utilizată în sensuri diferite. luminozitate. vârstă şi tipul de alimentaţie (furajare). Defecte: musculatura închisă la culoare. Pentru specialistul în creşterea animalelor. consumul ATP se face rapid pe calea glicolizei: scade valoarea pH-lui. fermă. uscată. .3. Alte cauze: – alimentaţie deficitară în anumite substanţe nutritive. noţiunea de „calitate" a cărnii reprezintă un sumum al factorilor senzoriali. mitocondriile consumă oxigenul disponibil şi face ca mioglobina din stratul situat sub cel superficial să rămână în stare redusă (roşu purpur). intensitate. În cărnurile cu pH ridicat. Conţinutul de mioglobină este dependent de rasă. Pentru nutriţionist. dacă este fragedă. carnea este de calitate "superioară" dacă nu conţine multă grăsime. calitatea cărnii rezidă în conţinutul ei în proteine.Prin selecţia dirijată unilaterală (forţată) a porcilor se înregistrează o pierdere a capacităţii de adaptare a animalului şi de rezistenţă şi o mărire a funcţiei hormonilor de creştere adaptare a animalului la stres. 5. – condiţii ecologice nefavorabile. CULOAREA CĂRNII Culoarea cărnii este caracterizată prin tonalitate. e o altă stare anormală a cărnii de porc.miros).1. lipide.3. substanţe minerale şi vitamine şi în lipsa unor substanţe şi microorganisme de contaminare şi poluare. A nu se face confuzie între o carne de porc perselată (cu grăsime) şi cea cu miopatie exudativă.1. vârstă. carnea cu miopatie este foarte umedă.3. oxigenată) va depinde printre altele şi de valoarea pH-ului ultim. nutritivi. Starea chimică a mioglobinei (oxidată. frăgezime. consistenţă.1. 5. „calitatea" cărnii este dată de starea de îngrăşare a animalelor. Când în momentul sacrificării animalului. tipul de muşchi (mioglobina este solubilizată în sarcoplasmă şi în muşchiul in vivo are rolul de captare a oxigenului din sânge şi de a-l transfera mitocondriilor pentru a se asigura respiraţia celulară). tehnologici şi igienici. suculentă şi aromată. suculenţă. 5. aromă (gust . iar factorii care determină aceste caracteristici ale culorii sunt arătaţi în figura 58. activitatea citocromoxidazei este mare. stratul superficial având culoare roşu aprins datorită oxigenării mioglobinei sub influenţa oxigenului atmosferic. rasă. FACTORII SENZORIALI Factorii senzoriali se referă la: culoare. iar rigiditatea se instalează în condiţii de pH ridicat. în funcţie de specie. în funcţie de preocuparea şi pregătirea celor ce o folosesc. Pentru consumator. se opreşte la scurt timp după sacrificare. rezervele de glicogen din carne sunt aproape epuizate. redusă. În sensul larg al cuvântului. Ambele au culoare deschisă. A nu se face confuzie între carnea prost sîngerată (c8loare închisă) şi una cu rezervă de glicogen mică în momentul sacrificării (este foarte uscată).

Hb. congelată). Prospeţimea secţiunii. rasă vârstă. diferite stări anormale (PSE. sex. DFD) Tonalitate Este determinată de Starea termică a cărnii: pH. . Mhb Culoarea cărnii caracterizată prin Intensitate Este determinată de Cantitatea de microglobină din carne care este în funcţie de specie. HbO2 MMb. Raportul dintre ţesut muscular/gras Raportul dintre cantitatea de pigmenţi în stare redusă şi oxidată: Mb1. MbO2. starea de îngrăşare.Luminozitate Este determinată de Modul de sângerare care determină cantitatea de hemoglobină din carne. structura închisă/deschisă a cărnii starea termică a cărnii (refrigerată.

Un pH-ultim ridicat favorizează menţinerea activităţii respiratorii şi se opune formării de oximioglobină în stratul superficial al cărnii. deoarece cea mai mare parte din lumină este absorbită şi difuzată şi numai o mică parte este reflectată. La o viteză mare de scădere a pH-ului (cazul cărnurilor PSE) culoarea devine pală datorită denaturării proteinelor sarcoplasmatice care maschează mioglobina şi datorită interacţiunii pH scăzut/temperatură ridicată care favorizează oxidarea mioglobinei în metmioglobină.şi intracelulare şi procentajul de lumină reflectată creşte (apa din spaţiile extracelulare creează suprafeţe foarte reflectante). În concluzie. 5. ş. Imediat după sacrificare. – autooxidarea Mb în prezenţa O2. .a. Gradul de denaturare al proteinelor sarcoplasmatice este în funcţie de pH şi temperatură.6. Grosimea stratului superficial de culoare roşu – viu (oximioglobină) este invers proporţional cu activitatea respiratorie a muşchiului Stabilitatea culorii este. Pe măsura acidifierii cărnii.5. structura cărnii devine „închisă". ceea ce explică aspectul galben-gri al cărnurilor puternic exsudative. Denaturarea proteinelor sarcoplasmatice după o incubare timp de 4 h la temperaturi şi pH-uri diferite (după Charpentier. dependentă de tipul metabolic. Tipul metabolic influenţează concentraţia de mioglobină care variază de la simplu la dublu între muşchii proveniţi de la aceeaşi carcasă. 1986) pH-ul ultim are efect şi asupra spectrelor de absorbţie a pigmenţilor la pH-ultim ridicat maximul de absorbţie fiind deplasat către roşu. 1969). carnea este translucidă şi are culoarea relativ închisă. tipul metabolic al muşchiului este factorul cel mai important al variaţiei culorii cărnii în cadrul unei specii şi unei vârste date. formarea de MMb din Mb depinzând de: – viteza de difuzie a O2 şi de consumul de O2. deci intensitatea coloraţiei. – reducerea enzimatică a MMb a cărei viteză creşte cu intensitatea metabolismului oxidativ. Corelaţia dintre tipul contracţiei şi conţinutul de mioglobină de bovină (după Talmant. Între activitatea respiratorie a ţesutului muscular şi concentraţia de MMb este o relaţie liniară. Deci muşchii roşii-lenţi au o mai mare stabilitate a culorii. % proteine precipitate mg Fe/kg muşchi 50 40 30 20 10 0 20 30 40 °C 10 50 150 Activitate ATP-azică m Eq KOH/min/g 50 20 250 Fig. Fig. se influenţează repartiţia apei în spaţiile extra.5.Structura muşchiului influenţează absorbţia şi difuzia luminii incidente. Scăderea pH-ului postsacrificare favorizează apariţia culorii roşu-aprins şi diminuarea intensităţii culorii. ceea ce face ca culoarea să devină mai deschisă. de asemenea.

fapt ce explică intensitatea aromei o dată cu creşterea activităţii acestui metabolism.. la pH > 6. – hrană (furajul). La porcine. – gradul de maturare al cărnii care măreşte conţinutul acesteia în substanţe de gust şi miros. – tipul de muşchi. în care caz intervine mai mult grăsimea decât carnea. compoziţia grăsimii fiind controlată genetic. schimbărilor în metabolism. zaharuri etc. la care cantitatea de apă liberă este imobilizată. pH-ul ultim influenţează semnificativ aroma cărnii care este maximă la pH = 5. Relaţia dintre activitatea respiratorie a muşchiului de bovină şi procentul de miglobină (după Renerre. 1984) 500 5.60 50 40 30 20 % mioglobină 1000 1500 Nmoli oxigen/min/g muşchi Fig. făcând să apară compuşi de aromă noi. în sensul că animalele de carne dau carne cu gust şi miros mai pronunţat decât cele de lapte. – rasă. nucleozide. precursorii de aromă şi compuşii de aromă (aminoacizi liberi. probabil. baze purinice şi pirimidinice.6.2. în sensul că muşchii diferă între ei prin compoziţia chimică. care intensifica aroma cărnii.8 – 6. al cărui efect se datoreşte. al cărui efect se corelează cu controlul genetic asupra metabolismului şi producţia de hormoni steroizi şi influenţa acestora asupra compoziţiei lipidelor şi metabolismul lor. Chiar şi produşii de metabolism ai hormonilor sunt responsabili de gustul şi mirosul cărnii. AROMA CĂRNII Aroma cărnii este influenţată de: – specie. 5.3.). în special în ceea ce priveşte proteinele şi nucleotidele. care influenţează gustul şi mirosul cărnii mai ales prin lipidele pe care le conţine. – tratamentul termic.1. acizi organici. – sex. Grăsimea intramusculară şi mai ales fracţiunea fosfolipidică are o influenţă primordială asupra aromei.2 (cărnuri de vită şi porc DFD). – vârsta. . aroma este mai puţin pronunţată deoarece are loc o diluare a compuşilor de aromă solubili în apă. nucleotide. nivelul de fosfolipide creşte o dată cu intensitatea metabolismului oxidativ. În funcţie de rasă s-au determinat diferenţe în ceea ce priveşte compoziţia în acizi graşi ai trigliceridelor.0.

hrană. vârsta. – Utilizarea preparatelor enzimatice. modul de asumare Modul de consumare – Momentul în care s-a făcut refrigerarea sau congelarea – Momentul în care s-a executat răcirea (în carcase sau pioase anatomice) Valoarea indicelui de frăgezime depinde de metoda de determinare Carne – Proporţia de ţesut conjunctiv în ţesutul gras şi calitatea acestuia. Metode senzoriale Metode fizice Metode chimice Metode histologice . – Calitatea fibrei musculare (raportul dintre sarcoplasmă şi miofibrile). deci de colagen). modul în care s-a executat răcirea (în carcasă sau piese anatomice). starea de îngrăşare – Pregătirea animalelor înainte de tăiere (repaus.5. conţinutul de glicogen şi prin caracteri. căldură). rezistenţa opusă la masticaţie Carcasă Factori care influenţează – Specia. – Gradul de maturare.1. precum şi gradul de maturare al cărnii sunt aparent principalii factori care determină frăgezimea (fig. Animal Frăgezimea cărnii. În cadrul aceluiaşi muşchi. trebuie să avem în vedere ca frăgezimea este determinată în principal de două categorii de factori: – care determină duritatea de bază (conţinutul de ţesuturi conjunctive. – care determină duritatea miofibrilelor. spălare) diferiţi stresori (teamă.3. adăpost. 62). sex. rasa. Important pentru frăgezime este şi tipul de muşchi care influenţează frăgezimea prin tipul de metabolism.3. frig. FRĂGEZIMEA CĂRNII Frigerarea sau congelarea.

Ca substanţe anabolice se utilizează: – hormoni naturali: β-oestradiol. Sub acţiunea acestor substanţe anabolice creşte numărul de fibre lente/oxidative în detrimentul celor rapide/hidrolitice. colagenul este dependent de vârsta animalului. manifestată prin depunere de masă musculară (creşte însă şi conţinutul în colagen). care este responsabil de duritatea de bază a cărnii.efectul lor net fiind o creştere a folosirii azotului ingerat. Maturarea începe o dată cu rezoluţia rigidităţii şi este caracterizată de doi parametri cinetici: viteza şi intensitatea. la muşchi în cazul aceleaşi carcase. ceea ce conduce la o carne mai puţin fragedă.Specia animalului Animalul Tipul de muşchi Tipul metabolic Tipul contactil Conţinutul de glicogen Rigiditatea Compoziţie Structură Proteinaze Proteine izoforme Susceptibilitate substrat la proteoliză Presiune osmotică Susceptibilitate la peroxidaze Cantitate şi calitate Cantitate Miofibrile Frăgezime Colagen (constant) Colagenul ţesutului conjunctiv. care pot fi: – anabolice . deci cu pH-ul ultim. progesteron. . Evoluţia frăgezimii cărnii postsacrificare este paralelă cu evoluţia biochimică a acesteia şi priveşte sistemul miofibrilar. sex. variază cantitativ în funcţie de: – – – specie. urmează etapa de maturare a cărnii. Aceşti doi parametri sunt influenţaţi de factori biologici şi tehnologici. testosteron.cu acţiune hormonală . respectiv duritatea miofibrilară care creşte o dată cu pierderea elasticităţii şi cu creşterea gradului de întărire a muşchiului care însoţesc rigiditatea musculară. rasă. Frăgezimea este influenţată şi de substanţele folosite ca promotori de creştere. tipul de muşchi. în care are loc o ameliorare a frăgezimii cărnii. vârstă. în sensul că nivelul de colagen este mai ridicat în muşchii cu contracţie lentă în comparaţie cu muşchii cu contracţie rapidă. – xenobiotice (steroizi exogeni): acetat-trembolon şi zeranol. în continuare. Calitativ.

00 564.3 Miozina FM 3 (%) 35.2 5.33 0. Tabelul 5.63 5.41 0.3.4 Lipide (%) 2.2. Aceste substanţe (clen-buterol şi cimaterolul) produc o hipertrofie a miofibrilelor în principal din fibrele de tip l şi II.00 Lipide (g/g) 18.73 Osmolalitate (m.70 Colagen (g/g) 651. conduc la micşorarea activităţii calpainei l şi activităţii enzimelor lizozomiale.4 24.miozina .0 Miozina FM 2 (%) 32.00 . Modificările produse în muşchiul Longissimus dorsi de mânzat tratat in vivo cu clenbuterol Lotul martor Lotul tratat Substanţa uscată (%) 24. RM – durata rigidităţii musculare 12 Tabelul 5.64 ATP-aza 0.29 Miozina FM 1 (%) 18.1 1.23 Indice frăgezime 7. osmoli) 593.6 Fierul hemului (g/ g) 147 13. care conduc la creşterea masei musculare şi la diminuarea conţinutului de grăsime.00 506.00 33.30 9.izoforma rapidă SM . Modificările chimice şi biochimice din muşchiul Longissimus dorsi şi provenite de la mânzaţii implantaţi cu oestradiol (20 mg) şi trembolon-acetat (140 mg) Lotul martor Lotul tratat Substanţa uscată (%) 25.8 Notă: FM .00 Colagen solubil (%) 35.miozina . U. Durata post-sacrificare (zile) Fig.7.6 pH ultim 5. ceea ce în final se traduce printr-o creştere a durităţii cărnii.1 Suculenta 6.80 Lungimea sarcomerului (μ) 1.2 12.0 16.izoforma lentă – β-agonistici.) 1.5 38. la micşorarea osmolalităţii.5 1.6 6.5 33.00 Fierul hemului (g/g) 2.Duritate (kg/cm2) 4 0 V 6 2 iteza Maturare Evoluţia durităţii microfibrilare Inte nsitate Duritate de bază 0 2 4 6 8 10 14 5.50 1.00 23.66 Colagen solubil (%) 31.3 32.2 4.9 Miozina SM 4 + 5 (%) 14.7 Colagen (% faţă de S.4 Viteza de maturare 0.8 Aroma 5.65 1.

70 72. în special esenţiali şi proporţia dintre aceştia (valină.00 15.4.60 18. lizină. Carnea intrată în rigiditate are o consistenţă mai fermă. 5.40 5.80 Coeficient de 6. Compoziţia în aminoacizi ai ţesutului muscular ai cărnii de vită şi oaie (mg/100g parte comestibilă) Carne de la bovine Carne de la ovine Indicatorul Ţesut Carne Carne Ţesut Carne Carne muscular vită I vită II muscular oaie I oaie II 1 2 3 4 5 6 7 Apă % 74.3. 5. triptofan).60 30.50 24. conţinutul în vitamine şi săruri minerale. La masticaţie. Animalele tinere dau o carne mai suculentă decât cele adulte. Carnea perselată (grăsimea este distribuită intramuscular) este mai consistentă decât carnea marmorată (grăsimea este distribuită între muşchi). dar elastică.00 14.80 66.1.25 6. Vârsta animalului şi gradul de îngrăşare influenţează mult consistenţa cărnii. reprezintă o sursă importantă de substanţă azotată cu o valoare biologică ridicată.4.1. 5.00 67.25 6.40 70. în care există mai mult ţesut conjunctiv între fasciculele de fibre musculare sau între diferiţi muşchi.60 19. metionină. sacrificarea animalului. izoleucină. rasa.00 21.20 69.25 6. – grăsimea intramusculară. CONSISTENŢA CĂRNII Consistenţa cărnii este determinată de starea biochimică a ţesutului muscular postsacrificare.00 99. o consistenţă mai moale. carnea de porcine este mai suculentă decât cea de bovine şi ovine. de asemenea. La o masticaţie prelungită are loc o stimulare a salivaţiei de către grăsime. Suculenţa cărnii depinde de specia. Astfel. Suculenţa este dependentă şi de tipul de muşchi.00 8. teronină. prima impresie a suculenţei este determinată de cantitatea de apă eliberată la începutul masticaţiei.25 6.25 transformare Aminoacizi 8093 7137 7696 8917 5778 7566 esenţiali 1148 1035 1100 1788 820 1090 Valină 939 782 862 936 754 963 Izoleucină 1624 1478 1657 1786 1116 1519 . iar cea maturată are. datorită fineţei fibrelor musculare şi cantităţii mai mari de apă. vârsta şi starea de îngrăşare a animalului de la care provine carnea. leucină. Astfel. CONŢINUTUL ÎN PROTEINE ŞI CALITATEA PROTEINELOR Carnea.3. după cum carnea grasă are o consistenţă mai fină decât cea slabă.00 26. FACTORII NUTRITIVI În această direcţie se are în vedere conţinutul în proteine şi lipide. Tabelul 5.60 20.5. Valoarea biologică a proteinelor din carne este condiţionată de componenţa în aminoacizi.1. carnea animalelor tinere este mai puţin consistentă decât a animalelor adulte. consistenţa cărnii este moale.70 Proteine % 21.4.25 6.00 5.60 75. fenilalanină. Suculenţa cărnii de bovină este cu atât mai mare cu cât gradul de marmorare şi perselare este mai avansat. precum şi calitatea acestora.Suc (%) Duritatea (N/cm2) Calpaina l Calpaina II Calpastatina 18. intercelular şi interfascilar). aceasta crescând odată cu intensitatea metabolismului oxidativ. impresia de suculenţă în acest caz fiind mai durabilă. Imediat după.90 8. SUCULENTA CĂRNII În determinarea suculenţei intervin două componente: – capacitatea de reţinere a apei (suc intracelular.4. prin proteinele sale.

60 20.70 6. Compoziţia în aminoacizi ai ţesutului muscular al cărnii de porc şi viţel (mg/100 g parte comestibilă) Carne de la bovine Carne de viţel Indicatorul Ţesut muscular 2 74.25 7626 1156 998 1484 1683 414 855 245 791 12133 1124 1278 1844 739 948 3329 270 763 813 689 236 19759 Carne viţel II 7 78. deficienţa în leucină împiedicând creşterea normală.50 14.30 6.20 19. Leucina este necesară pentru funcţia sa cetogenică.25 4605 635 584 949 963 286 569 154 465 7063 641 717 1016 470 572 1754 150 694 499 417 138 11673 77.25 7981 1177 1050 1566 1755 453 892 260 828 12295 1175 1240 1906 940 1027 3216 290 898 851 709 243 20276 1 Apă % Proteine % Coeficient de transformare Aminoacizi esenţiali Valină Izoleucină Leucină Lizină Metionină Treonină Triptofan Fenilalanină Aminoacizi neesenţiali Alanină Arginină Acid asparagic Histidină Glicină Acid glutamic Oxiprolină Prolină Serină Tirozină Cistină Total aminoacizi Valina este necesară menţinerii balanţei de azot.70 6. Treonina este agent liotropic care previne acumularea grăsimii în ficat.25 6811 1037 799 1325 1488 410 804 233 715 10116 946 1031 1577 627 881 2648 200 628 708 590 235 16927 51. .00 6.25 5619 831 708 1974 1239 342 654 191 580 8602 773 879 1322 575 695 2224 170 650 611 520 183 14221 38.5. conduce la pierderi în greutate corporală şi la o balanţă de azot negativă.20 17.40 11.40 6.00 20.40 6.25 7801 1135 970 1538 1613 478 961 274 814 11637 1213 1223 1895 773 864 3385 50 528 734 695 277 19438 Carne Carne Carne de Carne porcine de la la porcine viţel I pentru porcine de de bacon carne grăsime 3 4 5 6 54.Leucină Lizină Metionină Treonină Triptofan Fenilalanină Aminoacizi neesenţiali Alanină Arginină Acid asparagic Histidină Glicină Acid glutamic Oxiprolină Prolină Serină Tirozină Cistină Total aminoacizi Aminoacid limitat 1742 588 875 273 904 12967 1365 1296 2326 769 878 3603 58 658 904 800 310 21060 – 1589 445 803 210 795 11292 1086 1043 1771 710 937 3073 290 685 780 658 259 18429 – 1672 515 859 228 803 12240 1153 1083 1904 718 986 3310 350 859 882 699 296 19936 – 1890 473 924 237 853 12027 1343 1238 1947 657 837 3313 60 697 867 750 321 20944 – 1235 356 688 198 511 9682 1021 993 1442 480 865 2459 295 741 657 524 205 15460 – 1656 453 865 236 784 12092 1181 1192 1886 627 928 3313 350 893 786 680 256 19658 – Tabelul 5.

61 Mononesaturaţi 1.80 0.80 0.84 0.0 14.prin substanţele de degradare participă la sinteza porfirinei. Fenilalanina este un precursor al tirozinei.70 83.06 0. de asemenea.05 0.066 Total acizi graşi Saturaţi 2.65 22.12 0.50 85.03 C 18:0 (stearic) 0.02 1.8 2.00 8.67 1.30 3. lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale. Metionina furnizează sulful necesar biosintezei cisteinei şi contribuie şi ca donor de grupare metil.26 2.01 0.06 C 18:1 (oleic) 0. fiind necesar creşterii organismului tânăr şi menţinerii echilibrului azotat.02 Ţesut gras 7 86.95 0.70 1.10 Fosfolipide 0. Are.48 0.08 5.09 81.00 0.09 1.78 6. Triptofanul stimulează sinteza NAD şi NADP.05 40.19 0.54 0.10 0.46 0.49 0.01 C 16:1 (paimitoleic) 0.50 1.13 2.40 0. Conţinutul în lipide din carne. Calitativ.37 10.26 0.07 0.22 0.00 7.06 C 14:1 (miristoieic) 0. CONŢINUTUL ÎN LIPIDE Şl CALITATEA ACESTORA Lipidele din carne sunt importante în principal pentru aportul lor energetic.02 0.07 0.40 0.82 Colesterină 0.03 13.02 urme 0.00 84.96 42.23 18.13 C 18:2 (linoleic) 0.00 37. deoarece au un conţinut redus de acizi graşi esenţiali (linoleic.017 0.03 C 20:4 (arahidonic) 0.64 C 14:0 (miristic) 1. arahidonic). deoarece ele nu satisfac necesarul în acizi graşi polinesaturaţi pentru organismul uman.70 0.78 1.49 19.44 0.09 0.57 0.18 0. Lipidele din carne fac parte din clasa a II-a de calitate.10 3.4.50 13.02 1. ţesut gras de la bovine şi ovine (g/100 g parte comestibilă) Carne şi ţesut gras de bovine Carne de ovine Ţesut Ţesut Carne Carne Ţesut Indicatorul muscula gras bovină l bovină II muscular r 1 2 3 4 5 5 Total lipide 2.45 C 15:0 0. acţiune favorabilă în combaterea avitaminozei niacinice.82 1.66 2.07 0.77 0.73 0. Indicatorul Conţinutul în lipide din carnea de oaie şi porc (inclusiv ţesut gras) (g/100 g parte comestibilă) Carne de oaie Carne de porc Carne Carne Ţesut Ţesut De la porci De la oaie l oaie II muscular gras pentru porci bacon de carne .03 C 18:3 (linolenic) 0.29 81.74 – Tabelul 5.22 0.0 Trigliceride 1.12 0. linolenic.57 6.019 0.92 Polinesaturaţi 0.35 0.80 2.06 0.2.50 1.40 2.13 33.7.97 32.60 3. În judecarea calităţii proteinelor din carne trebuie să avem în vedere digestibilitatea şi valoarea biologică ridicată (~90%). deoarece se constituie ca un precursor.48 3.06 3.02 C 16:0 (palmitic) 0.25 3.58 1. Lizina este necesară atât pentru creşterea organismului cât şi pentru formarea globulelor roşii.65 C 17:0 (margarinic) 0.68 0.23 0.70 1.27 0.6.11 (pentadecanoic) 0.12 0.44 1. 5.11 37.34 7.31 0.60 5. Tabelul 5. proteinele din carne făcând parte din clasa l de calitate.15 0.

34 0.60 -0.00 3.145 0.13 2.21 3.4.10 3.017 3.60 0.22 3.12 Mononesaturaţi 22.98 0.19 0.49 0.60 8.40 C 14:1 (miristoleic) 0.62 0.02 6.016 9.03 urme 0.06 0.98 – – – – Colesterină 0.010 0.11 – 1 2 3 4 5 6 Total acizi graşi 44.00 41.01 C 16:0 (palmitic) 10.80 0.01 0.11 3.8.230 0.31 7.32 0.33 0.01 C 13:0 (stearic) 5.01 0.14 0.06 4.45 0.320 0.64 0.02 0.05 10.01 C 16:1 (palmitoleic) 1.0.010 0.13 0.01 1.60 1.36 0.35 27.03 0.14 0.88 0.40 6.84 0.08 0.22 0.33 11.370 1.20 – – – – Fosfolipide 0.84 0.86 0.78 0.69 0.44 0.03 C 15:0 (pentadecanoic) 0.06 2.07 8.79 0.29 0.88 15.16 31.58 0.74 3.57 .61 0.Total lipide Trigliceride Fosfolipide Colesterină Total acizi graşi Saturat C 14:0 (miristic) C15:0(pentadecan oic) C 16:0 (palmitic) C 17:0 (margarinic) C 18:0 (stearic) Mononesaturaţi C 14:1 (miristoieic) C 16:1 (paimitoleic) C 18:1 (oleic) Polinesaturaţi C 18:2 (linoleic) C 18:3 (linolenic) C 20:4 (arahidonic) 16.04 C 18:3 (linolenic) 0.01 C 20:4 (arahidonic) 0.790 0.23 0.02 5.06 0.47 0.20 0.17 urme 0.64 0.70 10.15 0.03 3.81 0.52 1.035 91.10 0.06 3.43 0.06 26.66 0.180 1.15 35.37 0.048 0.98 0.14 Tabelul 5.21 0.120 0. Conţinutul de vitamine al cărnii de porc este .09 86.72 0.0 2.07 30.31 0. Conţinutul în lipide al cărnii de La porcine grase şi al cărnii de viţel (g/100 g parte comestibilă) Indicatorul Carne Carne de vitei provenită de Ţesut Ţesut Carne de Carne de la porcine muscular gras viţel l viţel II grase 1 2 3 4 5 6 Total lipide 49.73 33.37 6.13 28.41 9.50 75.30 0.64 3.01 0.90 Trigliceride 48.035 0.07 C 18:2 (linoleic) 4.32 Polinesaturaţi 5.33 0.33 13.01 1.240 0.80 0.05 20.01 0.02 7.80 3.61 0.34 1.015 0.41 10.54 0.37 71.05 0.16 0.90 0.07 0.3.80 0.96 11.64 0.28 0.09 0.04 C 18:1 (oleic) 19.07 0.01 urme 0.630 urme 0.01 0.39 C 14:0 (miristic) 0.14 0.60 0.94 0.21 0.50 2.69 0.10 3.30 15.01 2.00 89.80 26.00 0.72 0.38 0.03 3.02 0.02 3.12 33.11 2.32 0.32 0.19 0.26 0.11 13.82 0.08 – 0.07 15.00 0.74 11.12 38.87 0.30 0.10 17.86 Saturaţi 17.14 0.78 0. CONŢINUTUL ÎN VITAMINE Carnea este o sursă bună de vitamine din grupul B.54 0.17 0.08 0.22 C 17:0 (margarinic) 0.07 0.30 32.98 4.50 0.

40 2.00 – – Vitamina B12. CONŢINUTUL ÎN SUBSTANŢE MINERALE Carnea este o sursă bogată în fier.00 4.80 0. Conţinutul în vitamine al cărnii de vită şi oaie (raportare la 100 g parte comestibilă) Indicatorul Carne de vită Carne de oaie Ţesut Carne Carne Ţesut Carne Carne oaie muscular vită vită II muscular oaie l II I Vitamina A.08 0.20 0.04 3. mg Vitamina E. cupru.80 4.14 0. mg Tiamină.00 1.70 5. însă calciul se găseşte în cantitate redusă.25 0. µg Colină.10 Acid pantotenic.57 – – 0 70 – Vitamina C.35 0. 0.20 0. mg 0.30 0. mg – 70 – – 90 – Tabelul 5.42 0.33 – – 2.32 3.16 Tiamină.10 4.09 9.25 3. mg Vitamina B6. mg urme urme urme urme Urme Urme Vitamina B6.54 urme 0. carnea are o acţiune de stimulare a secreţiilor gastrice şi intestinale şi provoacă o stare de saţietate.60 0. potasiu. în carne se găsesc şi alte substanţe minerale necesare pentru organismul uman: cobalt.56 0.80 0.10 75 urme – urme 0. mg 0.005.16 6.37 0.00 0. µg Biotină.11 0. . magneziu etc.90 6.40 – urme – urme 0.39 0. mg Riboflavină.50 1.14 5.37.06 0 07 0.80 3. microflora intestinală poate sintetiza vitaminele din grupul B. rng Vitamina C.4.50 0. mangan.20 0.10 0. µg Niacină.47 0.dependent de nivelul acestora în hrana consumată de animalul în viaţă.70 0. mg Acid pantotenic.90 0. mg 5.18 0.34 6. mg – 0.10 0. zinc.50 0.50 3. mg 0.9.50 3. Datorită substanţelor extractive. 0.4.20 0. mg Vitamina B12. chiar dacă acestea nu se găsesc în furajele ingerate.15 urme 0.40 4.00 2.50 3.10 5. mg – urme urme – Urme Urme Vitamina E.65 0.16 0.60 8 40 8. mg 5.59 mg Riboflavină.95 0. Fosforul. µq 3.00 – – Biotină. Tabelul 5.60 4.23 0. µg Niacină.38 – – 5.80 105 Vitamina A. aluminiu.15 0. sulful şi clorul se găsesc în cantităţi mai mari şi din această cauză carnea are acţiune acidifiantă în organismul uman.10 5. sodiu.10 Indicatorul Conţinutul în vitamine al cărnii de porc şi viţel (raportare la 100 g parte comestibilă) Carne de porc Carne de viţel Ţesut De la De la De la Ţesut Carne muscular porcine porcine porcine muscular viţel I pentru de carne grase bacon – – urme 0.40 – – 2.10 – urme – urme 0.30 – – 2.60 2. La rumegătoare.10 – urme 0.60 0.52 4. mg Foiacină. µg Colină.40 3.14 0.55 0.00 6.00 – urme 0.50 Folacină.

FACTORII TEHNOLOGICI Aceşti factori se referă la: – capacitatea de reţinere a apei.0 165.3 Nichel 30.0 238.8 73.0 Cobalt 28.prezenţa hidrocarburilor policiclice condensate ca rezultat al contaminării animalelor în viaţă prin aerul poluat sau cu furaje contaminate cu hidrocarburi policiclice condensate.0 101.0 345. – eventuala infestare cu paraziţi.0 120.1 1 2 3 4 5 Macroelemente.7 – Crom 2070.5. de raportul dintre ţesutul muscular/gras/conjunctiv.0 Fosfor 48.54).2 9. sau ca rezultat al prelucrării cărnii cu utilaje neadecvate.0 182.6 .5 8. – prezenţa unor micotoxine (şi în special aflatoxine).5 Calciu 27.0 Sulf 170. % 0. – prezenţa unor hormoni oestrogeni şi a β-agoniştilor care sunt folosiţi în unele ţări în scopuri zooeconomice.0 10. µg 1940.11. – prezenţa unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor în viaţă.1 23.0).0 35.1. mg 316. FACTORII IGIENICI (DE INOCUITATE) În această direcţie trebuie să avem în vedere: – gradul de contaminare al cărnii cu microorganisme de alterare şi patogene.0 – Molibden 12.0 Cupru 13. As.6 59.5.6 7.0 168.0 33.7 Iod 8.0 75.9 Mangan 96.3 63.3 8. refrigerată).7 – – Staniu 69.0 329.0 108.0 Fier 6.0 Fluor 13.0 228.0).6 9.0 Sodiu 220.0 7.5 35. faza rigor (pH=5 3.0 22. de pH-ul cărnii care determina încărcarea electrică netă.2 2.8 şi chiar 6. datorită furajării animalelor cu furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene.5 1.0 2900.2 8.7 2.8 12.0 188. Cu) ca rezultat al furajării animalelor cu nutreţuri contaminate cu pesticide ce conţin metale grele.0 25.6 72.0 2920. .0 11.0 83. Pb.0 2090.0 Clor Microelemente. de tipul de muşchi. 5. – prezenţa unor pesticide datorită furajării animalelor cu nutreţuri contaminate cu aceste pesticide.0 355.6 5. Conţinutul în substanţe minerale al diferitelor cărnuri (raportare la 100 g parte comestibilă) Indicatorul Carne de Carne de vită Carne de oaie Carne de viţel porc Cenuşă. – pH-ul cărnii care este în funcţie de perioada postsacrificare în care se găseşte carnea: faza anterigor (pH=7.0 3240 2820 3170 Zinc 5.0 213.0 Potasiu 8.0 5. – capacitatea de hidratare care este influenţată de starea termică a cărnii (caldă.7 Magneziu 64.5. faza de maturare (pH = 5. – prezenţa unor metale grele (Mg.0 0.0 6.0 206.9 1.0 230. care este dependentă de pH-ul ultim atins de carne.Tabelul 5.0 88.9 1.

În general.1. fapt pentru care congelarea nu se face la temperaturi mai joase de 35°C. timpul de congelare la -20°C este de 6luni. După mediul de răcire. această temperatură scăzută se realizează cu cheltuieli mari. c) refrigerare ultrarapidă. Întrucât normele sanitar-veterinare din România prevăd păstrarea cărnii congalate la -20°C. timpul de păstrare este scurt 2-4 zile. de depozitare. îngheaţă aproximativ 90% din apă. iar conservarea la temperatura de -20°C poartă numele de congelare.65°C apa îngheaţă complet. 6. Conservarea prin frig la 0-4°C se numeşte refrigerare. este obligatorie păstrarea lanţului frigorific. Asigurarea condiţiilor optime de conservare prin frig în spaţii de fabricaţie. trebuie să avem temperaturi cât mai scăzute de păstrare şi o menţinere constantă a temperaturii pe toată perioada de depozitare. carnea care se depozitează se ţine la -30°C fapt pentru care se renunţă la examenul trichinoscopic în cazul conservării prin congelare.20°C. Acţiunea temperaturii scăzute asupra microorganismelor este diferită. de transport cât şi în magazinele de desfacere reprezintă sau înseamnă asigurarea lanţului frigorific. . viruşii sunt foarte rezistenţi. Pentru o conservare bună prin frig. de aceea se supune conservării prin frig numai carnea proaspătă şi de calitate. Frigul nu acţionează distructiv asupra toxinelor eliberate de microorganisme. Prin conservarea la temperaturi scăzute are loc: – încetinirea reacţiilor enzimatice din celulele microorganismelor având ca urmare degradarea metabolismului microbian şi distrugerea acestuia. în schimb drojdiile şi mucegaiurile sunt mai sensibile iar la 6-12°C. efectul bacteriostatic al frigului este puternic. – acţiunea mecanică a cristalelor de gheaţă distruge protoplasma celulelor. REFRIGERAREA CĂRNII Este operaţie obligatorie în abatoare în cazul în care carnea se livrează proaspătă. Exemplu: larvele de trichină se distrug numai la -30°C. După viteza de coborâre a temperaturii de refrigerare avem: a) refrigerare lentă.CONSERVAREA CĂRNII ŞI A PREPARATELOR DIN CARNE PRIN FRIG 6. PRINCIPII GENERALE Este metoda cea mai utilizată în industria cărnii întrucât carnea îşi păstrează cel mai bine caracteristicile fizico-chimice la conservarea prin frig. la . frigul (temperatura scăzută) are efect bacteriostatic şi nu bactericid. conservarea prin refigerare se poate face în: . este necesar ca după tăiere să se facă examenul trichinoscopic. la . Gradul de îngheţare a apei din carne depinde de temperatura realizată.aer (camere frigorifice sau tunele de refrigerare) prin imersie într-un lichid răcit prin contact direct a cărnii cu plăci răcite. Principiul metodei se bazează pe acţiunea temperaturii scăzute de a frâna dezvoltarea microorganismelor.2. Frigul acţionează şi asupra unor paraziţi (cistecerci şi larve de trichină) efectul distructiv depinde de temperatură şi timp. În SUA. – schimburile nutritive ale celulei microorganismelor încetinesc ca urmare a cristalizării apei. b) refrigerare rapidă. Din punct de vedere economic. – degradarea protoplasmei microorganismelor întrucât la temperaturi scăzute au loc transformări ireversibile în strucrura coloidală a microorganismelor.

Viteza de refrigerare este influienţată de: – temperatura şi viteza aerului din încăpere; – temperatura iniţială a cărnii; – dimensiunile bucăţii de carne; – modul de aranjare a cărnii în camere frigorifice sau tunel; – gradul de încărcare al încăperii; – compoziţia chimică a cărnii (grăsimea este rea conducătoare de căldură). Aranjarea cărnii pentru refrigerat în camere se face astfel încât să se poată forma un circuit al aerului prin încăpere. Cele mai folosite sunt metodele de refrigerare lentă şi rapidă. a) Refrigerarea lentă – se face în camere frigorifice cu temperatura aerului de 3 – 4°C fără circulaţia forţată a aerului. Carnea proaspătă se supune refrigerării lente numai după ce în prealabil a fost zvântată. Zvântarea presupune păstrarea cărnii într-un curent de aer puternic şi răcit pentru a se forma la suprafaţa cărnii o peliculă de câţiva mm răcită şi uscată. În acest fel, pierderile în greutate vor fi mai mici, iar microorganismele din exteriorul cărnii îşi încetinesc activitatea. b) Refrigerarea rapidă – se face într-un timp mai scurt prin circulaţia forţată a aerului în încăperea de refrigerare. Carcasele de carne pentru refrigerare se păstrează în stare agăţată. După refrigerare urmează faza de păstrare a cărnii în stare refrigerată. Aceasta se face în depozite de refrigerare la 0-4°C, umiditatea relativă a aerului de 85%. Carcasele se păstrează tot agăţate, iar carnea se aşează pe rastele cu site. În timpul refrigerării şi depozitării în stare refrigerată, carnea suferă următoarele modificări: – culoarea se închide datorită evaporării apei de la suprafaţă şi deci concentrarea pigmentului din carne. La carnea ambalată în folie de polietilenă reducerea de culoare e mai mică; – consistenţa cărnii se îmbunătăţeşte, carnea devine mai elastică; – gustul se îmbunătăţeşte, carnea primeşte o aromă plăcută datorită procesului de avansare a maturării. În timpul refrigerării şi păstrării cărnii refrigerate, carnea pierde în greutate datorită evaporării apei. Aceste pierderi sunt în raport cu mărimea suprafeţei de evaporare, cu calitatea cărnii, cu temperatura aerului din încăpere, cu umiditatea aerului şi cu durata de păstrare. Referitor la calitate, o carne cu miopatie exudativă, va pierde foarte mult în greutate, valori aproximative ale scăzământului la refrigerare pentru carcase de bovine şi porcine 1,3 – 1,5%. 6.2.1. PREZENŢA MICROORGANISMELOR ÎN CARNE Alterarea profundă este cea mai periculoasă fiind provocată în principal de Clostridium perfringens a cărui multiplicare depinde de pH, rH şi temperatura cărnii. În cazul lui Clostridium perfringens trebuie să avem în vedere: – momentul în care se atinge jumătatea refrigerării, deoarece din acest moment practic numărul de multiplicări / h este foarte mic; – metoda de refrigerare adoptată, deoarece aceasta determină momentul în care se ajunge la "Jumătatea refrigerării", fapt ce se poate observa în tabelul 6.1.: Tabelul 6.1. Corelaţia dintre a, viteza aerului şi jumătatea refrigerării Vitez Atingerea "jumătăţii α, kcal/m2, a aerului, m/ refrigerării", ore h. grad s 0,25 5,00 11,78 0,50 5,90 10,95 1,00 6,75 9,58 1,50 8,50 8,71 2,00 10,25 8,16 3,00 12.00 7,45 4,00 15,50 6,92 5,00 19,00 5,18

– evoluţia rH-ului şi pH-ului, deoarece /H-ul favorabil dezvoltării lui CI. perfnngens este de -50 mV (care se atinge la 8 ore postsacrificare) iar pH-ul favorabil este 7 (pH-ul cărnii calde). La 10 h postsacrificare carnea ajunge la rH = -50mV, iar pH-ul la 5,5 - 5,7, ceea ce înseamnă că rrl-ul este favorabil dezvoltam dar pH-ul este total defavorabil dezvoltării lui CI. perfringens (prin scăderea pH-ului cu o unitate, viteza multiplicării scade de 2 ori) Rezultă că în aceste condiţii trebuie să intervenim cu o astfel de refrigerare care să aducă rapid carnea la 8 h postsacrificare la o temperatură sub 20 °C (deci sub "Jumătatea refrigerări!"). Din tabelul de mai sus, menţionat anterior, se observă că numai la o refrigerare rapidă (viteza aerului peste 1,5 m/s), temperatura cărnii ajunge la "Jumătatea refrigeram" sub 10 ore, în condiţiile în care practic încetează multiplicarea lui Cl. perfringens. Din cele arătate, rezultă că refrigerarea rapidă asigură securitatea microbiologica a cărnii într-un grad înalt, chiar dacă se tine seama numai de valoarea rH. La depozitarea cărnii în stare refrigerată pot evolua numai germenii de suprafaţa, cei de profunzime rămânând practic blocaţi, chiar dacă există si unele variaţii mici de temperatură în depozit. În această direcţie trebuie să se ţină cont de următoarele: – depozitarea cărnii refrigerate la temperaturi ale aerului cât mai apropiate de 0 oC trebuie să fie o regulă absolută, în aceste condiţii cota periculoasa de 10 -108 germeni/cm2 este atinsă după o perioadă mai mare; – contaminarea iniţială de suprafaţă trebuie să fie cât mai redusă pentru a avea o durata mare de depozitare, în acest caz fiind necesar ca suprafaţa carne să nu se umezească pentru a se împiedica multiplicarea germenilor psihrofilă cazul cărnii tranşate în bucăţi mici este recomandată ambalarea sub vid m materiale plastice şi păstrare la taer = 0°C în care caz psihrofilii aerobi nu se mai pot dezvolta; – în condiţiile în care se urmăreşte diminuarea pierderilor de umiditate prin creşterea umezelii relative trebuie scăzută corespunzător şi temperatura aerului. Tabelul 6.2. Corelaţia dintre temperatură şi umezeala relativă a aerului Temperatura aerului, °C +4 +3 +2 +1 0 -1 6.2.2. VITEZA DE RĂCIRE ÎN CAZUL REFRIGERĂRII Viteza de răcire a cărnii în procesul de refrigerare influenţează scăderea temperaturii cărnii şi mărimea pierderilor în greutate (pierderi de umiditate). Viteza de răcire rezultă din egalitatea: % 75 78 81 85 90 > 90

de unde:

în care: G este cantitatea de carne supusă răcirii, în kgu, c – capacitatea calorică masică a cărnii, în J/ (kg.grad); F – suprafaţa cărnii prin care are loc schimbul de căldură, în m2; K – coeficientul global de transfer transmitere a căldurii de la carne la mediul de răcire, W/(m2 .K) Temperatura la suprafaţa cărnii raciie.se poate calcula cu relaţia:

în care: tm este temperatura aerului de răcire, în °C; ti - temperatura iniţială a cărnii, în °C; tf - temperatura finală a cărnii, în °C. Valorile lui F se determină în funcţie de G şi anume: F = 0,0176 G + 2,15 (pentru carcase de bovine); F = 0,015 G + 1,20 (pentru carcase de porc); F = 0,0356 G - 0,65 (pentru carcase de oaie). 6.2.3. DURATA DE RĂCIRE Duratele de refrigerare pot fi calculate cu relaţiile lui Riutov, asimilând semicarcasele cu nişte plăci de grosime 5, respectiv carcasele cu nişte cilindrii de rază R. Pentru plăci dreptunghiulare:
τ ref λ δ + 2,4 2,303  λ  t i − t m 2,303 a = δ  δ + 2,4  lg + δ 2,5.a.n  α  t f − t m 2,5.a δ + 1,3 λ a

unde: n = 1 - pentru plăci cu grosimea 28; n = 2 - pentru plăci pătrate cu latura 25; n = 3 - pentru cuburi cu latura 25 . Valoarea lui 5 se poate stabili cu relaţia:

δ = C 3 G ± 5%
în care: C = 0,05 - 0,04 pentru semicarcase de vită cu masa pentru semicarcase de porc de - 50 kg. Pentru cilindri cu raza R:
τ ref 2,303  λ = R  R + 2,85 6a α 

de ~ 150 kg; C = 0,052 - 0,046

λ R + 2,85 t i − t m 2,303 ⋅ 0,22 2  a + R  lg λ tf − tm 6a  R + 1,7 a

Valorile lui X şi a (difuzivitatea termică) se iau din tabele la împeratura medie finala care se calculează din relaţia:

t tmed =

2,303 t − t lg i m ± 10% K F ⋅ ⋅ nf tf − tm c G

care nf= 0,5 (coeficient de frânare a vitezei de răcire în straturile profunde).

6.2.4. PROCEDEE DE REFRIGERARE 6.2.4.1. REFRIGERAREA RAPIDA ÎN CURENT DE AER Refrigerarea rapidă poate fi făcuta într-o singură fază şi în două faze. Refrigerarea rapida intr-o singură fază poate fi asigurată prin radiaţie (în camere) şi prin convecţie tuneluri). Refrigerarea rapidă în două faze se asigură prin convecţie în aceeaşi încăpere sau în încăperi diferite. În mod curent se aplică refrigerarea rapidă într-o singură fază şi în două faze, prin convecţie.

sub răcitoare sunt montate tăvi. viteza de congalare 1-3mm/h. Pentru refrigerarea carcaselor de porc sau semicarcaselor de vită se prevăd. în spaţiul de refrigerare. după o anumită perioadă. 4. răcitoarele sunt montate sub plafon. rapidă şi ultrarapidă.6. să se schimbe şi sensul curentului de aer. b) congelare în lichide – prin cufundarea produsului de obicei ambalat în lichid cu temperatura scăzută. aerului şi temperatura acestuia. este aspirat de acestea prin fantele practicate între tavan şi pereţii frontali ai tunelului şi refulat peste elementele de răcire. La tunelurile cu circulaţie longitudinală a aerului. fără circulaţie forţată a aerului. – circulaţie transversală: ventilatoarele trebuie să aibă debitul corespunzător unei reciclări de 250 ori volumul de aer din tunel. se menţin constante pe toată durata procesului. La refrigerarea rapidă într-o singură fază. sub tavanul fals.4. în acest caz. practicându-se un plafon fals care separă spaţiul de refrigerare de cel de răcire a aerului. la cealaltă extremitate a tunelului Ventilatoarele utilizate trebuie să aibă posibilitatea inversării sensului de rotire.3.4 ventilatoare elicoidale. REFRIGERAREA RAPIDĂ ÎNTR-O SINGURĂ FAZĂ PRIN CONVECŢIE FORŢATĂ Acest procedeu de refrigerare (în abatoarele mari) se realizează în tuneluri cu deschideri de 6 m şi lungimi de 12. După viteza de coborâre a temperaturii. astfel încât. fluxul caloric având valori maxime la începutul refrigerării şi minime către sfârşitul acesteia. montate la o extremitate a tavanului fals. viteza.1-1mm/ h în adâncimea blocului de carne. 3. asigurându-se în acelaşi timp.5 . Aerul vehiculat de 2 . ca temperatura la suprafaţa produselor să fie apropiată de cea a aerului rece. transversală sau verticală (de sus în jos). semirapidă. c) congelare între plăci metalice – se produce prin contactul direct al produsului cu suprafaţa răcită – este cea mai rapidă metodă. congelarea poate fi lentă. periodic. 6. viteza 5-20mm/h. diferenţa de temperatură fiind redusă şi va depinde de transmiterea căldurii prin conducţie de la centrul termic al produsului (carcasei) către suprafaţa produsului (carcasă). Viteza de congelare este de 0. CONGELAREA ŞI DEPOZITAREA CĂRNII ÎN STARE CONGELATĂ După modul în care se face congelarea. Din această cauză. pentru dimensionarea echipamentului frigorific se consideră o sarcină de două ori mai mare decât cea rezultată ca valoare medie din calcul (Qref). în jur de 0°C. Congelarea lentă – se face în camere răcite.2. transmiterea căldurii de la suprafaţa produselor (carcase de carne) este limitată. 2. Produsul rezultat prin această metodă are forma unor brichete sau blocuri. .2.0 m/s. Pentru colectarea apelor provenite din condensarea vaporilor pe elementele de răcire sau din topirea gheţii formate. Congelarea semirapidă – se face în tuneluri cu circulaţie potrivită a aerului. Procesul de răcire este nestaţionar în timp. Circulaţia aerului poate fi longitudinală. 15 sau 18 m. – circulaţie verticală. se face în camere sau tunele de congelare. la care se adaugă consumul suplimentar de frig pentru acoperirea căldurii pătrunse prin suprafeţele delimitatoare izolate termic precum şi a căldurii provenite din exploatarea tunelului. 1. avem: a) congelare cu aer – unde mediul de transmitere a frigului este aerul – cea mai utilizată metodă. 1. 1-3 m/s. viteza de răcire este de 200mm/h. Congelarea ultrarapidă – se face în tuneluri sau instalaţii cu plăci de răcire. Datorită răcirii rapide a suprafeţei produselor se ajunge. linii aeriene (monoraiuri) de suspendare a acestora. acelaşi regim pentru toate produsele.2. Congelarea rapidă – se face în tuneluri cu circulaţie puternică a aerului sau prin imersie. Vitezele aerului pe tunelul gol vor fi: – circulaţie longitudinală.

Având temperatura mediului de răcire tm constantă în timpul congelării. masa de gheaţă va înainta pe durata dδ. (S-au ales t1 = -1 şi t2 = -7. majoritatea în afara fibrei musculare. – la congelarea rapidă. folosindu-se boxpaleţi care se aşează pe mai multe rânduri.1. carnea se trece în depozitele de păstrare în stare congelată unde temperatura se menţine la . în aşa fel încât să se asigure accesul la fiecare lot. temperatura punctului crioscopic (tcr) contantă (teoretic). carnea congalată este stivuită în sistem paletizat cu ajutorul electrostivuitorului. Carnea congelată se aşează pe grătare. Congelarea lentă cu formare de cristale mari. – congelarea cărnii sub formă de carcasă se face agăţată de cârlige.Viteza de congelare influenţează direct asupra dimensiunilor cristalelor de gheaţă cât şi a locului de formare a acestora. în kJ/(m2⋅h⋅grd). Tot în această perioadă s-au observat: – cele mai mari variaţii de volum în produs care antrenează rupturi în carne. K – coeficient global de transfer termic de la frontul de gheaţă la mediul de răcire.5 ⋅ δ τ [cm/h] În care: δ – este grosimea produsului. λc – conductivitatea termică a cărnii congelate. Cu cât congalarea se face mai rapid cu atât se produc cristale mai mici şi mai multe. aceasta ca urmare a migrării apei libere în afara celulei musculare.20°C. Din egalitate: deducem ecuaţia vitezei şi anume: ρ⋅F⋅W⋅rg⋅dδ = KF(ter – tm)dτ1 . atunci cantitatea de căldură dQ preluată de la produs prin conducţie – convencţie de către mediul de răcire va fi: dQ = rg⋅dW = dW = KF (tcr – tm) dτ [kJ]. dW = ρ⋅dV⋅W = ρ⋅F⋅W⋅dδ. iar carnea tranşată se aşează pe site în strat subţire. w – cantitatea totală de apă conţinută de produs. În frigoriferele moderne. τ – durata nominală de congelare. ATP şi fostolipidelor). cristalele mici se pot forma chiar în interiorul celulei. După congelare. VITEZA DE CONGELARE În ceea ce priveşte viteza de congelare s-au făcut două propuneri: A) viteza de congelare este reprezentată de timpul necesar pentru ca temperatura produsului să scadă de la t1 la t2 în centrul acestuia. în kg/m3. a unor reacţii enziamtice de hidroliză enziamatică (a glicogenului. Având în vedere suprafaţa F prin care are loc schimbul de căldură cu mediul de răcire. – la congelarea lentă se formează cristale mari de gheaţă. pe loturi.i – intensitate maximă a reacţiilor de denaturarea a proteinelor. presupunând că la momentul τ frontul de gheaţă se găseşte la distanţa de dδ de suprafaţă (spre centrul termic). considerându-se că în acest interval congelează cea mai mare parte din apa conţinută în produs). în kJ/(m2⋅h⋅grd). 6. Astfel se folosesc mai bine capacitatea depozitului şi se reduce mult manopera. B) viteza de congelare este viteza cu care alte cuvinte viteza de congelare este egală cu: v= 0. nu este dorită întrucât cristalele mari distrug membrana celulei făcând imposibilă reabsorţia apei libere în interiorul celulei. K= 1 1 δ + α λc ρ – densitatea cărnii congelate. într-un interval de timp elementar dτ. în kg apă/kg carne. în h. în cm.3. în special în spaţiul dintre fibrele musculare.

sau navale. Varianta optimă este de congelare rapidă şi decongelare lentă. Ca urmare a furajării. După viteza de decongelare. pentru viteza de congelare se aplică relaţia v = (0. transportul cărnii şi a preparatelor din carne se face cu mijloace auto.2%/lună – iarna şi 0. – durata de păstrare. – la tm = -25°C. al cărnii în mare măsură. În timpul decongelării.01t1 − 0. Valori ale pierderilor în greutate la congelare pentru carnea de porc şi de vită 1. însă. 6. – calitatea şi anotimpul. 6. cele mai mari pierderi se produc la o carne ce a fost congelată lent şi decongelată rapid. folosind temperaturi mai ridicate. – la tm = -32°C.5δ)/τ. iar la bovine are sunet clar. – modul de ambalare. – suprafaţa de evaporare a produsului. pierderile la decongelarea lentă sunt de 2-3%.v= dδ K ( t cr − t m ) = dτ ρ ⋅ F ⋅ W ⋅ rg [m/h sau cm/h]. W⋅rg = 218 kJ/kg carne congelată. W⋅rg = 234 kJ/kg carne congelată. Produsul W⋅rg va depinde de temperatura mediului de răcire tm şi are următoarele valori: – la tm = -18°C. Valoarea lui τ 0 − 15 − 15 iar τ 0 − 15 este dată de relaţia: − τ 015 = τt 1 + 0.2. carnea scade în greutate ca urmare a evaporării apei. La decongelare rapidă. Ca şi comparaţie. DECONGELAREA Decongelarea este procedeul de readucere a cărnii la starea iniţială. cristalele de gheaţă din carne se topesc şi apa rezultată este parţial absdorbită de ţesutul muscular.4. Factorii care influenţează pierderea în greutate sunt: – temperatura şi umiditatea din spaţiul de frig. în care τ = τ 0 reprezintă durata congelării produsului de la 0°C până la -15°C. Pentru a se asigura lanţul frigorific. – decongelare rapidă.5-3% şi pierderea la depozitare în dtare congelată 0. iar la decongelarea rapidă sunt de 5-10%. – prin congelare. În practică. – consistenţa devine tare. în ore. apa rezultată din cristale nu mai are timp să fie reabsorbită de celula musculară. W⋅rg = 226 kJ/kg carne congelată.3.3%/lună – vara. MODIFICĂRI ALE CĂRNII PE PERIOADA CONGELĂRII – culoarea se închide datorită concentrării pigmenţilor. – gradul de încărcare al încăperii. carnea animalelor vara are un conţinut mai ridicat în apă. avem: – decongelare lentă. În timpul decongelării.015( t f + 15) viteza medie de congelare constituie un criteriu important în stabilirea metodei de congelare a produselor alimentare care să asigure integritatea compoziţiei şi structurii pentru o perioadă îndelungată. . CFR. carnea revine la starea iniţială.

pe lângă faptul că sunt izoterme au şi o instalaţie propie ce produce frig. Mijloacele de transport izoterme au numai izolaţie şi eventual un sistem de răcire a aerului prin trecerea forţată peste calupuri de gheaţă.Aceste mijloace trebuie să fie izoterme şi să aibe un agregat frigorific. Mijloacele de transport frigorific. .

În cazul în care se acoperă o bucată de carne cu sare imediat se produce o dizolvare a sării în apa conţinută de carne – astfel se formează o saramură concentrată în jurul bucăţii de carne. aroma sau textura cărnii. PRINCIPIUL PROCESULUI DE CONSERVARE PRIN SĂRARE Se conservă prin sărare. chiar oprită – se produce plasmoliza microorganismului. dispare mirosul şi gustul de carne crudă. – stadiul 3: se produce numai o migrare a NaCl în fibra musculară. Creşte concentraţia de NaCl în sucul celular. slănina. icrele. Viteza de egalizare a diferenţei de presiune osmotică depinde de starea ţesutului muscular. organele. La peretele fibrei musculare apare o diferenţă de presiune osmotică şi prin urmare sarea va tinde să intre în interiorul celulei musculare iar apa va ieşi din celula musculară pentru a se anula diferenţa de presiune osmotică. – soluţie de NaCl. carnea de la toate speciile. La o carne maturată viteza de reducere a diferenţei de presiune osmotică este mai mare.CONSERVAREA CĂRNII PRIN SĂRARE 7. Se produce imediat o migrare a NaCl în fibră şi o eliminare masivă de apă din celulă în interior. La o carne caldă (imediat după tăiere) capacitatea de difuzare a sării în fibrele musculare este redusă întrucât ţesutul muscular cald are o structură mai compactă. Acţiunea conservantă se bazează pe diferenţa de concentraţie şi deci de presiune osmotică între soluţia de sare şi mediul din interiorul celulei microorganismului lui. Imediat apar două sisteme şi anume: – ţesut de carne. În procesul de sărare adică de pătrundere a sării se disting trei stadii: – stadiul 1: când între sistemul ţesut de carne şi soluţia de sare diferenţa de presiune osmotică este foarte mare. Carnea cu început de alterare nu se mai conservă prin sărare. pielea. Pentru a se egaliza această diferenţă de presiune osmotică apa din celula microorganinmului va difuza prin membrană astfel că volumul microorganismului se strânge în jurul nucleului fapt ce face ca activitatea vitală a acestuia să fie stânjenită. Materia primă conservată prin sărare trebuie să fie de calitate. seul. Bucate de carne nu pierde din greutate. Între cele două medii separate prin membrana semipermeabilă a nicroorganismului se creează o diferenţă de presiune osmotică. La sfârşitul acestui stadiu apa care se elimină este aproximativ egală cu sarea care pătrunde în celulă. Se produc unele modificări biochimice. – stadiul 2 – diferenţa dintre presiunea osmotică a celor două sisteme asupra peretelui fibrei musculare se păstrează însă este mai mică decât în stadiul 1. Sărarea se face pentru a îmbunătăţi gustul şi a da conservabilitate produsului. La majoritatea produselor de carne conservate prin sărare se asociază cu conservarea prin frig. În acest stadiu întrucât cantitatea de apă eliminată din fibra musculară este mai mare decât cantitatea de NaCl absorbită în fibră se produce o reducere în greutate a bucăţii de carne. iar migrarea apei spre exterior este oprită.1. În acest stadiu nu se produc încă modificări chimice şi biochimice care să schimbe gustul. În timpul procesului de sărare pe lângă stagnarea dezvoltării sau distrugerii microorganismelor se produc şi o serie de transformări fizico-chimice şi biochimice în carne care duc la îmbunătăţirea structurii şi a gustului cărnii. Pe lângă plasmoliză sarea mai produce o distrugere a enzimelor protolitice iar ionul de Cl provenit din disocierea sării are rol antiseptic. etc. . În afară de acţiunea directă a sării asupra microorganismelor se produce şi o acţiune indirectă prin deshidratarea parţială a cărnii şi deci stânjenirea procesului de hrănire a microorganismelor.

Normativele Ministerului Sănătăţii admit 7mg azotiţi/100g produs.5%. sau prin fierberea soluţiei de sare. plăcută la masticaţie (chiar crudă). nitratul sau azotatul se numeşte SALITRU. – cloruri şi sulfaţi de: Ca. – introducerea forţată a saramurii în ţesut prin injectare. la concentraţii mari de sare). Are 97% substanţă activă. În industria cărnii. În practica industrială. Se poate face sterilizarea sării cu IR sau UV. – utilizarea sărării în vid. – acidul ascorbic. se poate folosi: – metodă de sărare şi în special sărarea umedă care scurtează timpul. cât şi rolul uşor bacteriostastic. Este indicată sterilizarea sării prin încălzire la 100°C şi 30 min. Din punct de vedere economic.Migrarea sării se produce până la obţinerea lichidului osmotic. avem: – sare extrafină. – utilizarea de acceleratori a procesului de înroşire a cărnii (acid . MATERIALE AUXILIARE FOLOSITE PENTRU SĂRARE Materialele auxiliare folosite în procesul de sărare sunt următoarele: – sarea (NaCl). Din punct de vedere microbiologic. Procesele biochimice avansate dau aromă cărnii de sărat. Aceste microorganisme nu atacă carnea şi peştele. sarea. Toate trebuie să fie de uz alimentar. sarea conţine: – microorganisme halofile (adaptate. . Clorurile de Ca şi Mg scad solubilitatea NaCl. dar este uşor astringent. – nitraţii şi nitriţii. Nitratul şi nitriţii se depozitează separat în recipienţi sub cheie. În unele ţări este admis până la 20mg/100g produs. restul este apă şi impurităţi. Azotatul de potasiu (KNO3) este mai solubil. în doze mari sunt toxici. Mg.se utilizează NaNO3 sau KNO3. aromă. sarea se poate contamina cu microorganisme ce produc putrefacţia cărnii. În practica industrială. Din punct de vedere chimic. Produsul sărat este plăcut la gust la o concentraţie a sării între 2 şi 2. În acest sens. – sare fină. mai conţine: – apă. Sarea (NaCl) – după granulaţie. Prin manipulare. sărarea reprezintă o stagnare a mijloacelor circulante. În acest stadiu se obţine o creştere în greutate a bucăţii de carne. Sărurile de Mg dau gust amar. – zahărul. Conţin 95% substanţă activă.2. – impurităţi mecanice (nisip. iar carnea devine moale. KNO2 sunt folosiţi în acelaşi scop ca şi azotiţii. pe lângă NaCl. Nitriţii (azotiţii) – SILITRA – NaNO2. Fe. – efectuarea sărării în câmp electric. Sărurile de K dau gust iritant. textură) cât şi creşterea în greutatea dorită.ascorbic sau lactoză). o imobilizare a capacităţii de producţie. – mărirea suprafeţei de contact între carne şi soluţia de sare prin tocarea prealabilă a cărnii. Aceste substanţe străine trebuie să se încadreze în limitele prevăzute în STAS-ul de sare alimentară. 7. Se manipulează de personalul calificat. Nitraţii (azotaţii) – sunt folosiţi pentru colorarea în roşu a cărnii. argile). procesul de sărare se întrerupe atunci când se constată o îmbunătăţire organoleptică a cărnii (gust. – ascorbatul de Na sau erisorbatul de Na. – sare grosieră (uruială).

– temperatură.2. mezeluri semiafumate. Nitrozopigmenţii formaţi au culoarea roşie aprinsă. Aciditatea necesară (fazaII) este conferită de acidul lactic ce se formează în perioada post sacrificare. Prin tratarea cărnii la cald se formează nitrozocromogeni cu stabilitate mai mare. este folosit de microorganisme pentru a forma acid lactic necesar mediului acid din faza II (se folosesc cca. iar prin fierbere devin cenuşii. Un preparat de carne sau conserve fără NO3 şi NO2 îşi pierde culoarea roşie prin alterarea mioglobinei. Nitrozocromogenii la păstrare îndelungată sau în condiţii necorespunzătoare de păstrare trec în pigmenţi nedoriţi (cu culoare schimbată). NO3 adăugaţi.7. afumate şi prospături. salam de Sibiu) Nitriţii au efect mai rapid. Potenţialul redox este determinat de cantitatea de oxigen din ţesut. este o sursă de energie pentru microorganismele utile ce realizează reducerea NO 3 şi NO2. dar au stabilitate relativă. Acţiunea NO3 şi NO2 Faza I bacteriireducăucăto NaNO3  (     ) → NaNO2 + H 2 O Faza II NaNO2  mediuacid ( HR ) → HNO2 + Na − R    − Hipoazotit (lactat) 2 HNO2 → NO2 + NO + H 2 O NO + Mb( sauHb) → NO ⋅ Mb( sauNO − Hb) mioglobină nitrozomioglobină (hemoglobină) (nitrozohemoglobi nă) cald NO − Mb( sauHb)   → nitrozocromogeni  nitrozopig nitrozomiocromog menţi en nitrozohemocrom ogen Bacteriile reducătoare sau denitrifiante (faza I) există în carne. 50gzahăr/100gcarne). apoi în NO (monoxid de N) este influenţată de : – potenţialul redox din ţesutul de carne. Viteza de transformare a NO3 în NO2. . Aceste modificări le mai pot produce şi microorganismele de tipul Leuconostoc sau Lactobacillus când sunt în cantitate mai mare în carne. Zahărul are rolul de a îmbunătăţii gustul preparatului de carne şi favorizează formarea nitrozopigmenţilor. de raportul dintre pigmenţii oxidaţi şi reduşi. Prin utilizarea lor se menţine culoarea roşie a cărnii care se fixează prin tratament termic. Sub influenţa luminii şi a oxigenului nitrozocromogenii trec în hemicromi (culoarea produsului modificată).1. Acidul ascorbic (ascorbatul de Na sau eriscorbatul de Na) – favorizează formarea complexului roşu (nitrozopigment) scurtează perioada de înroşire. La o oxidare mai avansată se formează porfirine oxidate ce alterează culoarea produsului în galben-verzui. Mioglobina este pigmentul colorat din carne Hemoglobina este pigmentul sângelui rămas în carne prin sângerare incompletă. NO2). – valoarea pH-ului cărnii. Se folosesc şi în amestec. se folosesc la conserve. de cantitatea de NO2 . Nitraţii au efect mai lent de înroşire (se folosesc la produse cu ciclu lung de fabricaţie ex. Dioxidul de N (N2O2) rezultat prin descompunerea azotaţilor şi azotiţilor are acţiune bactericidă faţă de germenii anaerobi şi o acţiune antioxidantă. ACŢIUNEA AZOTAŢILOR ŞI AZOTIŢILOR (NO3.

2. – zahăr.2. după care este trecută cu o pompă prin filtru ce reţine impurităţile mecanice.3. Pentru ca amestecul să nu fie folosit în loc de sare. la temperaturi mai ridicate de 10°C se dezvoltă bacteriile termofile ce descompun NO2 şi NO3 în NH3 şi N2 nemai existând NO. întrucât la această temperatură. Cu sare se sărează slănina. Prepararea saramurii se face într-un bazin cu agitator. – NO2 şi NO3. Injectarea se face cu un ac de injectat sau cu maşina de injectat cu ace multiple.8-6 (creşte). 7. Pentru accelerarea procesului de înroşire (când este posibil) carnea se toacă şi se amestecă cu amestecul de sărare. Carnea şi organele cu pigment (inimă. 7. Se adună într-un rezervor tampon de unde e preluată de o pompă şi împinsă la presiune la acele maşinii de injectat. SĂRAREA UMEDĂ Constă în sărarea produsului cu soluţie de sare (saramuri). carnea se poate altera. În cazul când acele maşinii sunt telescopice se poate injecta şi carne cu os. intestin).5 (scade).2-2. se coboară până la un pH=55. – acid ascorbic. Sărarea umedă se face prin imersie şi injectare interarterială sau intramusculară.2-5.5 Kg nitrit (NO2). – 0. METODE DE SĂRARE Cele mai importante metode de sărare sunt următoarele: – sărarea uscată. se colorează cu 1% boia pentru a fi recunoscut mai uşor. Amestecul de sărare cu efect lent de înroşire e format din: – 100 Kg sare.6 %. – carnea în plină rigiditate pH=5. Valorile pH-ului în diferite stadii ale cărnii: – carnea caldă imediat după sacrificare pH=7.6. La preparatele cu bradt nu se poate coborî pH-ul sub 6 întrucât se strică aspectul organoleptic al produsului. La salam de Sibiu unde nu avem bradt. în final rămânând sub 7g NO2/100Kg carne. Amestecul se sărare se adaugă în carne între 2. Acul de injectat trebuie să aibă orificii pe toată lungimea lui pentru a repartiza uniform saramura în muşchi.3. 7. rinichi) se sărează cu amestec de sărare. Saramura conţine: – sare. şoric.1-7. însă pe perioada de maturare (înroşire) şi apoi fierbere aceasta se reduce.Temperatura selectează bacteriile denitrifiante care se dezvoltă la temperatura de 8-10°C. SĂRAREA USCATĂ Constă în sărarea produsului direct cu sare sau cu amestec de sărare. Se constată că în carne se adaugă pentru primul amestec 11g NO2 la 100 Kg carne. se preferă păstrarea în condiţii de refrigerare 2-4°C. La maşina de injectat se introduc bucăţi de carne tranşată.3. Amestecul de sărare. . – 0.1. cu efect rapid de înroşire (maturare) este format din: – 100 Kg sare. – sărarea umedă. uger. – 0. – sărarea mixtă. Se preferă pH-uri scăzute.8 Kg NO3.2 Kg NO2. subproduse fără pigment (burtă. se face sub presiune. – carne în fază de maturare pH=5.

Pentru a obţine soluţii mai concentrate saramura se fierbe. Soluţia de sare în apă la 25% (nu se mai dizolvă) devine saturată.3. Concentraţia saramurilor se poate măsura cu ajutorul unui arcometru etalonat în grade Baume (°Be′) numit bometru. – se freacă cu sare.Se poate injecta şi manual cu un ac tip seringă. SĂRAREA MIXTĂ Constă în folosirea ambelor metode de sărare. .6%.3%. Este gradat între 14-24°Be′. iar la 24°Be′ concentraţia saramurii este de 31. 7. De exemplu: – se injectează intraarterial.3. – se adaugă după câteva zile saramură. La 14°Be′ concentraţia saramurii este de 16. Se aplică la unele produse tradiţionale tip jambon.

d) afumarea de durată: 10 – 14oC ( fum răcit ) 2. etc. acid levurinic. izovalerianică. propionică. valerianică. butiric. – metode de obţinere a fumului. mediul de dispersie fiind şi particule de funingine şi cenuşă. – esterii acizilor monocarboxilici: metilformiat. mediul de dispersie fiind: aerul. butirică. izobutiric.4-benzipiren. 4. CO2. – fenoli şi esteri mono: fenolii şi crezolii şi derivaţii acestora. – aldehide aromatice: benzaldehidă. – oxiacizi aromatici: acid rezorcinic şi vanilinic. acid acetic. – cetone alifatice: dimetil–cetonă. valerianic. furolul şi metil-hidroxi-furfurolul. metilacetat. ortovanilină.08µ precum şi particule solide şi anume: produse de ardere incompletă a rumeguşului. 1. 16 – 18 ore. – aldehide şi acetali: aldehidă formică. etilamina. metil–propil-cetonă. – fenoli şi esteri tri: piragalolul şi floroglucina şi derivaţii lor. succinic.CONSERVAREA PRIN AFUMARE Este o metodă de îmbunătăţire a gustului şi a mirosului produselor de carne. metil–furfurol. Natura fumului Din punct de vedere fizic. Factorii care influenţează compoziţia fumului – felul lemnului (esenţa din care provine rumeguşul). lichide cu diametrul între 0. – acizi cetonici: acid cetoglutaric. acetică. – temperatura de formare a fumului. etc. propionic. gaze necondensabilesbile (N2.. etilec. acetilenă precum şi substanţe organice sub formă de vapori inclusiv vapori de apă. capronic. Faza dispersată este formată de substanţe organice sub formă de particule condensate. – aportul de aer. – dicetone şi cetone ciclice. vanilină.1 – 0. timp de 30 – 120 minute în funcţie de mărimea bucăţii de carne ( a batonului). – aldehide heterociclice: furfurol. izopropilic. etc. – alcooli: alcool metilic. metil–etil–cetonă. butilamina. Metoda de afumare în funcţie de parametrii fumului: a) coacerea cu fum – temperatura este de 95 – 100oC timp de 20 minute până la trei ore funcţie de carne ( a batonului). CO). 3. c) afumarea rece: temperatura 22 – 45oC. Compoziţia chimică a fumului Fumul se obţine prin arderea mocnită a rumeguşului uşor umed (distilare umedă) Cele mai importante grupe de substanţe organice din fum: – acizi alifatici monocarboxilici: acid formic. . fumul este aerosol. – prelucrarea fumului după obţinerea acestuia. – hidrocarburi aromatice: benzen. – umiditatea rumeguşului. fumaric. toluen. – amine: metilamina. – cetoaldehide: glioxalul şi metil – glioxalul. b) afumarea caldă sau hiţuirea: temperatura fumului este de 70 – 80 oC. – fenoli şi esteri di: hidrochinona şi guaiacolul şi derivaţii lor. O2. H2. 3. – acizi alifatici dicarboxilici: acid malic.

Umiditatea rumeguşului Cu cât umiditatea rumeguşului este scăzută cu atât se obţine o cantitate mai mare de fenol. de obicei se apelează la metode care utilizează temperaturi cât mai scăzute. Instalaţii de purificare a fumului . De aceea se reduce la minimum posibil aportul de aer cât să întreţină arderea. Celuloza şi hemiceluloza au punct de aprindere 280oC. La cantităţi mai mari de aer apar şi cantităţi mai mari de hidrocarburi policiclice cancerigene. Prelucrarea fumului după obţinere Fumul obţinut în afumători clasice sau în generatoare de fum conţin corpuri solide nedorite care plutesc în fum (rumeguş ars incomplet. gudroane). astfel se reduce la minimum posibil umiditatea atât cât să asigure o ardere mocnită.Felul lemnului Prin arderea rumeguşului din lemn de esenţă tare. funingine.1. Fig. Aportul de aer Cu cât cantitatea de aer este mai mare cu atât calitatea fumului este mai slabă din punct de vedere al componenţilor utili. respectiv 275oC. Metode de obţinere a fumului Sunt mai multe metode. întrucât prin arderea acesteia se formează hidrocarburi policiclice cancerigene. Temperatura de formare a fumului Cantităţi mari de substanţă utilă în fum se formează la o ardere în intervalul 260 – 300oC. se urmăreşte să nu se atingă temperatura de ardere a ligninei (350 – 400oC). 8. cenuşă. se obţine o cantitate mai mare de substanţe cu rol important în afumare şi o cantitate mai mică de răşini (gudroane si funingine) Rumeguşul din lemnul de esenţă tare conţine mai puţină lignină şi mai multă celuloză şi hemiceluloză în comparaţie cu rumeguşul din lemnul de esenţă moale (răşinoasele în general) În procesul de formare a fumului.

– utilizarea de filtre pentru separarea impurităţilor. La depunerea componentelor fumului pe produs. – felul afumării şi durata acesteia. Viteza de pătrundere a componenţilor fumului în produs. La produsele în membrane naturale. depinde de: – structura chimică a componenţilor depuşi. – utilizarea de separatoare bazate pe efectul forţei centrifuge. 8. – afumătoare tip turn. Fumul cu umiditate mai mare pătrunde mai uşor în produs. fumul are şi un efect antioxidant şi bactericid (conservant). – instalaţii continue de afumare sistem Elenici.Aceste particule solide se depun pe conductele de fum pe care le înfundă sau se depun pe suprafeţele produselor pe care le murdăresc. Activitatea antioxidantă este dată de fenoli. În prezent cel mai frecvent se utilizează instalaţiile de afumare şi fierbere (vezi fig. Pe lângă gustul şi mirosul plăcut imprimat produselor. – instalaţii continue de afumare tip tunel. cu umiditatea şi temperatura fumului şi cu umiditatea de la suprafaţa produsului. pH .1. a condensării vaporilor de la suprafaţa produsului rece sub influenţa atracţiei electrostatice dintre particulele coloidale din fum şi grupările ionice ale proteinelor cărnii. – natura membranei. – instalaţii de afumare cu producerea fumului în exteriorul camerei. Câmpul electrostatic măreşte viteza de depunere a componentelor fumului pe produs. Felul componentelor ce se depun pe produs depind de temperatura de afumare. o parte din acestea difuzează în masa produsului. Instalaţii folosite la afumare: – instalaţii de afumare cu producerea fumului în interiorul camerei. Umiditatea de la suprafaţa produsului produce dizolvarea unor componente ale fumului. De asemeni. La o afumare caldă se acumulează în produs o cantitate dublă de fenoli faţă de afumarea rece. Cantitatea de componenţi din fum depusă pe suprafaţa produsului e direct proporţională cu concentraţia fumului. durată de afumare precum şi densitatea fumului.). conferindu-i gust şi aromă specific de afumat. la produsele cu grăsime mai multă fenolii pătrund mai uşor. – structura şi compoziţia chimică a produsului. . şi anume: – utilizarea de separatoare bazate pe efectul gravitaţiei. Tehnologiile moderne de afumare prevăd utilizarea câmpului electrostatic. Efectul bactericid al fumului este în funcţie de temperatură. Depunerea componentelor fumului pe produs Depunerea se realizează sub influenţa forţei gravitaţionale. viteza de circulaţie a fumului. pătrunderea fenolilor este mai intensă. Sunt mai multe metode de purificare a fumului.ul scăzut intensifică efectul bactericid. – utilizarea de dispozitive de spălare a fumului. a mişcării browniene.

– structura şi compoziţia chimică a alimentului. Conservarea prin căldură se poate face prin: – încălzirea produsului în: abur. . aer. 9. STERILIZAREA Se face la temperaturi mai mari de 100°C. – modificarea culorii. T .durata de răcire.virgula pentru minute t1 . – se produc pierderi în greutate prin trecerea unei părţi din proteină . Timpii se măsoară în minute. Se aplică la mezelurile fierte şi la semiconserve. În raport cu aceşti factori se stabileşte regimul tratamentului termic pentru fiecare produs şi care cuprinde 4 date aşezate într-o formulă de fierbere: ' ' t1 − t '2 − t 3 T oC (′) . conservarea prin căldură se face prin : – pasteurizare.afumare tip ATMOS. Factorii ce influenţează eficacitatea conservării cu ajutorul căldurii: – temperatura iniţială a produsului. După temperatura folosită. prin cedarea unei cantităţi de lichid din produs.1. PRINCIPII GENERALE Majoritatea microorganismelor au temperatura optimă de dezvoltare între 20 – 55°C. PASTEURIZAREA Se realizează la temperatura mai mici de 100°C şi un timp ce permite distrugerea formelor vegetative a microorganismelor. – materialul din care este confecţionat ambalajul.1. – mărimea şi forma recipientului în care este ambalat produsul. În timpul conservării prin căldură carnea şi produsele suferă o serie de modificări: – degradarea proteinelor. – încărcătura microbiană a alimentului (calitate şi cantitate).CONSERVAREA CU AJUTORUL CĂLDURII 9. – mărimea bucăţii şi starea fizică a alimentului (solid. proteine solubile. în special colagenul trece în glutină şi geloză. iar în centrul geometric produsul trebuie să atingă 70°C pentru a distruge mucegaiurile. – temperatura şi durata tratamentului termic.durata de urcare a temperaturii produsului t2 .2. Timpul trebuie să fie suficient de lung pentru a distruge şi formele sporulate a microorganismelor.în extract. – pasteurizare se poate face în cazane deschise sau în celule de fierbere şi . – sterilizare.1. peste această limită activitatea vitală a microorganismelor scade pe măsură ce ridicăm temperatura ajungându-se la distrugerea lor. apă) trebuie să aibă temperatura între 73-83°C.durata de menţinere la temperatura de sterilizare sau pasteurizare t3 . lichid). Agentul termic (abur. – degradarea structurii ţesutului.nivelul în °C a temperaturii de sterilizare sau pasteurizare. se aplică produselor închise ermetic: conservele. apă. 9. – degradarea grăsimii. bacteriile tip Salmonella şi bacilul Koch.1.

se deosebesc două cazuri: – când dimensiunile recipientului se modifică o dată cu modificarea volumului. datorită scăderii raportului dintre suprafaţa exterioară şi volumul cutiei. diametrului). rezultă că. creşterea volumului este mai mare decât creşterea suprafeţei exterioare. – starea produsului supus sterilizării. Un exemplu în această direcţie este edificator pentru două cutii cu acelaşi diametru D. – modul de aşezare a alimentelor în recipient. Făcând raportul volumelor aceloraşi cutii se obţine: π D 2 H1 V1 H 4 = = 1 V 2 π D2 H 2 H 2 4 Se ştie că. În primul caz. Valoarea raportului: . schimbându-se numai raportul dintre înălţime şi diametru. la mărirea capacităţii ambalajelor. mărirea volumului cutiei determină prelungirea duratei de încălzire a conţinutului. – când volumul rămâne constant. dacă la un raport supraunitar se adaugă atât la numărător cât şi la numitor acelaşi număr. În cazul recipientelor metalice. 9.2. – agitarea recipientelor în timpul sterilizării. cilindrice. sterilizare a se face în recipienţi închişi ermetic (autoclave sau rotoclave). iar V1/V2 creşterea volumului cutiei 1 faţă de cutia 2. la creşterea capacităţii acesteia (creşterea suprafeţei de pătrundere a căldurii este mai mică în comparaţie cu creşterea volumului cutiei).1. apa este încălzită prin contact direct cu abur (barbotare) sau prin contact indirect cu agentul de încălzire (cazane cu . Dimensiunile recipientului şi materialul din care este confecţionat. – sistemul de încălzire. dar cu înălţimi diferite H1 şi H2. la care H1 > H2.– – în cazanele deschise.serpentină sau cu pereţi dubli). suprafeţele totale vor fi S1 şi S2: S1 = π ⋅ DH1 + 2π D 2 π D ( 2H1 + D ) = 4 2 2π D 2 π D S2 = π ⋅ DH 2 + = ( 2H 2 + D ) 4 2 Raportând suprafeţele se obţine: π ⋅D ( 2 H1 + D) ( 2 H + D) H + R S1 1 = 2 = = 1 ( 2 H 21 + D) H 2 + R ` S2 π ⋅ D ( 2 H 2 + D) 2 în care: R = D/2 – este raza cutiei. FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ REGIMUL DE STERILIZARE Principalii factori sunt: – dimensiunile recipientului şi materialul din care este confecţionat. iar pe de altă parte.1. datorită creşterii pe de o parte a distanţei dintre centrul cutiei şi suprafaţa ei exterioară (atunci creşterea capacităţii este însoţită şi de o modificare a. Rezultă că: H1 H1 + R > H2 H2 + R Cum S1/S2 reprezintă creşterea suprafeţei cutiei 1 raportată la suprafaţa cutiei 2. valoarea raportului scade.

în kcal / (m2 ·h · grd). Valoarea coeficientului K depinde atât de natura cât şi de grosimea materialului din care este confecţionat recipientul. însă. Raţionamentele arătate sunt valabile numai atunci când creşterea volumului se realizează prin variaţia înălţimii. în kcal / (kg · grd). în °C. τ1 şi τ2 . în kg. se menţionează că acesta are influenţă asupra termopenetraţiei atât prin valoarea conductivităţii termice (λ) cât şi prin grosimea lui (δ).V1 H1 V2 H2 = S1 H1 + R S2 H 2 + R reprezintă creşterea volumului cutiei 1 în raport cu cutia 2 faţă de unitatea de suprafaţă şi arată de câte ori este mai mare durata de încălzire a conţinutului cutiei 1. Q este cantitatea de căldură necesara încălziri conservei la temperatura de sterilizare. şi H = variabil) s-a observat că la cutiile cu diametrul D mai mic decât înălţimea (D < H) timpul de pătrundere a căldurii în centrul cutiei variază proporţional cu pătratul razei conform relaţiei: 2 R1 τ 1 = R2 τ 2 2 în care: R1 şi R2 sunt razele cutiilor respective în mm. valoare care este dată de relaţia: Q = G · c·(tf . deoarece. În ceea ce priveşte materialul din care este confecţionat recipientul. În cazul al doilea (când V= ct. Dacă.ti) în care: G este masa conservei. atunci durata încălzirii va fi şi mai mare. Dacă D = H. t + t ∆ tm = ta − i f 2 K – coeficientul global de transfer termic. fapt care poate fi constatat prin relaţia: τ= Q A ⋅ K ⋅ ∆ tm în care: τ este durata necesară încălzirii conservei la temperatura de sterilizare ore. ∆tm – diferenţa dintre temperatura agentului de încălzire (ta) şi temperatura medie a recipientului (tf + ti)/2 °C. factorul hotărâtor este suprafaţa totală a cutiei 2/3 din căldură transmiţându-se prin suprafaţa laterală şi 1/3 prin capace. minute. c – capacitatea termică masică. o dată cu variaţia înălţimii creşte şi diametrul cutiei. cea mai mare parte din căldură se va transmite prin capace. creşte şi distanţa dintre centrul cutiei şi suprafaţa ei exterioară.timpii de pătrundere a căldurii în centrul cutiilor. faţă de durata de încălzire a aceluiaşi conţinut în cutia 2. Dacă D > H relaţia de mai sus îşi pierde valabilitatea deoarece în aceste cazuri. pe lângă creşterea volumului faţă de unitatea de suprafaţă. Astfel: K= 1 1 δ 1 + + λ α 2 α1 . tf şi ti – temperatura finală şi iniţială (de sterilizare) a conservei.

– creşterea uşoară a pH-lui prin fierbere. Prin tratament termic mioglobina din carne îşi pierde culoarea devine insolubilă şi separă hematina. Conservele pot aparţine la una din următoarele grupe: – conserve cu conţinut compact. raportul solid/lichid şi vâscozitatea fazei lichide. cu particule fine sau mai mari. rezistenţa la transmiterea căldurii (δ/λ) în cazul borcanelor este de 300 de ori mai mare în comparaţie cu rezistenţa la transmiterea căldurii a cutiilor de tablă. Acest neajuns este parţial contracarat la preparate din carne prin: – adaosul de NaCl. Colagenul sub influenţa căldurii trece în gelatină şi glutină. În acest caz. Degradarea colagenului favorizează digestia întrucât colagenul degradat este atacat de enzime proteolitice. acţiunea căldurii este benefică întrucât transformă nitrozopigmentul din carne în nitrozocromogen mult mai stabil în timp.în care: α1 şi α2 sunt coeficienţi de transfer termic de la agentul încălzitor la recipient şi de la recipient la conţinutul conservei. λ este de circa 30 de ori mai mic decât la tablă cositorită. raportul dintre acestea fiind determinat de raportul solid/lichid şi de evoluţia fazei lichide în timpul sterilizării (creşterea sau scăderea vâscozităţii acesteia). Apare un nou tip de legătură internă moleculară. vor coagula şi vor forma un precipitat la suprafaţa bucăţilor de şrot ne mai permiţând eliberarea unor cantităţi mari de apă din bucăţile de şrot. la care transmiterea căldurii se face numai prin convecţie. MODIFICĂRILE CE SE PRODUC ÎN PREPARATE DE CARNE ÎN TIMPUL TRATAMENTULUI TERMIC Se produce o modificare a proteinelor prin denaturare. Sub influenţa căldurii. In legătură cu acest factor de influenţă se are în vedere consistenţa produsului determinată de compoziţia acestuia. δ este grosimea peretelui recipientului. Substanţele extractive (azotate şi neazotate) prin fierbere îmbunătăţesc gustul şi aroma cărnii. De asemenea se rup legături de tip salin şi bisulfurice. în cazul borcanelor de sticlă. în m. apare modificarea punctului izoelectric şi a sarcinii electrostatice a proteinelor. 9. Astfel. la care transmiterea căldurii spre centrul termic se face prin conducţie. Din relaţiile anterioare rezultă că prin micşorarea valorii λ (prin folosirea materialelor de conductivitate termică redusă) sau prin creşterea valorii δ (prin folosirea recipientelor cu pereţi groşi) se determină reducerea valorii lui K. la care transmiterea căldurii se face prin conducţie/convecţie. Proteinele în sistemul muscular sunt mai rezistente la temperatură decât în stare izolată Concomitent cu denaturarea proteinelor apar şi neajunsuri de ordin tehnologic şi anume reducerea capacităţii de reţinere a apei şi de hidratare. – pierderea însuşirilor biologice. Denaturarea se produce în salturi. Influenţa stării produsului. iar grosimea δ de circa 10 ori mai mare. Gradul de denaturarea depinde de temperatură şi timp. omogen. iar la temperatura de 70-80°C întreaga masă de carne devine brun cenuşie. Deranjarea configuraţiei proteinelor se produce datorită ruperii în proporţie de 10-20% a legăturilor de H2. – conserve cu un-anumit raport solid/lichid. proteinele sarcoplasmatice solubilizate în bradt. şi fizice (cristalizarea). Se produce o modificare a structurii moleculelor de proteină având ca efect: – scăderea solubilităţii. . La temperaturi mari gradul de denaturare a proteinelor şi implicit modificarea proprietăţilor fizico-chimice şi biologice sunt mari. În cazul în care carnea a fost tratată cu azotat sau azotit de sodiu şi potasiu. în kcal/(m · h · grd). în funcţie de temperatura aplicată. în kcal (m2 · h · grd).2. – adăugarea de bradt. mărindu-se astfel durata de timp necesară încălzirii (τ) conservelor până la temperatura de sterilizare. λ este conductivitatea termică a recipientului. Astfel de temperatura de 60-70°C culoarea cărnii se deschide. – conserve cu conţinut lichid.

Se formează acid glutamic în urma eliberării din proteine sau prin dezaminarea glutatiminei.La tratament termic (cald) aproximativ 1/3 din creatină trece în creatinină. timpul şi viteza de penetraţie a căldurii până în centrul geometric al batonului (viteza termopenetraţiei). timp şi tipul de ambalaj în care este introdus produsul (felul membranei). Pierderea produsă este în de temperatură. Cantităţi mari de H2S şi NH3 se găsesc totdeauna la produse răsfierte. La temperaturi mai mari de 90°C se descompune complet glutationul. timpul sau gradul de porozitate a membranei utilizate. Prin fierbere se reduce drastic numărul de microorganisme din produs. se pot produce şi fenomene de oxidare a grăsimilor. Pierderea în greutate depinde de temperatură. Datorită prezenţei apei. Pe lângă acidul glutamic apar şi microcantităţi de produse uşor volatile (acizii graşi volatili) şi care dau aroma de carne fiartă. Pierderea este foarte mare la produse fără membrană. iar din glutation şi din produşi adeninici (nucleotide) sau din aminoacizi se formează NH3. Prin fierbere se produce şi o topire parţială a grăsimilor. de asemenea. Numărul de microorganisme distrus prin tratament termic este direct proporţional cu temperatura. Prin fierbere din aminoacizi cu S se formează H2S. . Prin tratament termic produsul scade în greutate ca urmare a pierderii de umiditate. se poate produce hidroliza grăsimilor. La tratament termic are loc şi o pierdere de vitamine şi săruri minerale.

1. – preparate pasteurizate şi afumate (muşchi ţigănesc). de aceea vom trata o tehnologie generală de fabricare a preparatelor de carne în membrană.1. – marcarea. se numesc prospături. ciolane afumate.2–2. – fabricarea bradtului. – preparate de carne afumate (cârnaţi de porc afumaţi). Principalele faze tehnologice ale preparatelor de carne sunt: – sărarea cărnii.TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE 11. slănină afumată. Victoria. după tratamentul termic se împart în: – preparate de carne crude (diferite tipuri de cârnaţi proaspeţi). Preparatele de carne sunt foarte diverse. – fabricarea şrotului. – preparate de carne afumate la cald şi pasteurizate (diferite tipuri de parizer. polonez). Pentru a grăbi procesul de maturare. Muntenia. . cârnaţi Trandafir. se clasifică în: – preparate afumate (pastramă). fileu afumat. FABRICAREA ŞROTULUI Se face rin carne de vită aleasă pe calităţi sau integrală din carne de porc lucru cu maxim 35% grăsime din pulpă fără os sau din carne integrală de oaie.5. după care vom face scheme tehnologice specifice celor mai importante grupe de produse. – după tipul de tehnologie utilizată.1. FABRICAREA BRADTULUI Bradtul este o pastă de legătură care asigură: – consistenţa. Cele din grupa B. – omogenitatea. Din şrot maturat se fabrică bradtul sau se toacă la diferite dimensiuni pentru a se amesteca cu bradtul şi a forma structura salamului. Cele din grupa A. – răcirea. costiţă afumată. – preparate de carne afumate la cald pasteurizate şi afumate la rece (o gamă largă de salamuri şi cârnaţi: salam Italia.2. caltaboşi. CLASIFICAREA PREPARATELOR DE CARNE Preparatele din carne se împart în două mari grupe şi anume: A – preparate de carne a căror compoziţie este o tocătură. în depozite de refrigerare. B – preparate de carne a căror compoziţie este netocată. Carnea se taie în bucăţi de maxim 200–300 g. Bicaz. – preparate de carne pasteurizate (tobele. Preparatele de carne cu umiditate mare de peste 60%. Există şi alte criterii de clasificare a preparatelor din cane şi anume: – după umiditate.1. Carnea se consideră maturată când s–a format complexul roşu de nitrozopigment. – preparate pasteurizate (slănină cu boia. carnea se poate toca înainte de amestecare cu sare şi lichid. – omogenizarea compoziţiei umplerea legarea tratamentul termic. 11. – depozitarea. jambon afumat. 11. se malaxează şi se lasă la maturat în recipiente. şuncă presată). Bucureşti. se sărează cu amestec de sărare 2. ceafă afumată. pateurile). salam de porc. cu usturoi. crenvurşti.

Bradtul este un sistem bifazic. – suculenţa (umiditatea bradtului). – compoziţia mediului de dispersie şi anume natura şi concentraţia substanţelor din carne solubilizate în apă. Proprietăţile bradtului sunt: – vâscozitatea.– elasticitatea. Carnea cu un conţinut mai ridicat de proteine structurale (actina şi miozina) are o capacitate mai mare de reţinere a apei proprii şi de hidratare a apei adăugate în comparaţie cu carnea grasă şi cea cu ţesut conjunctiv mult). – alunecarea datorată legăturii din sistem. Apa legată este foarte puţină în general.2. La altele cu vid. La rândul lor. Tocarea la cuter se face prin adăugare de apă răcită sau fulgi de gheaţă. Apa proprie cărnii se împarte în mai multe categorii: a) apă legată b) apă imobilizată şi liberă a) Apă legată Este de 2 feluri: apă de constituţie şi apă interfacială. – volumul mediului de dispersie din sistem. – tăria legăturii dintre mediul de dispersie şi particulele dispersate. vită adultă tineret bovin sau de porc).1. bulele de aer dispar. adică umiditatea bradtului sau mai precis cantitatea de apă adăugată. Între particulele fazei dispersate apar forţe de legătură formând astfel o reţea. – densitatea. Bradtul se obţine prin tocarea mecanică fină a cărnii cu ajutorul cuterului sau a morii coloidale. Faza dispersată este formată din: – particule mici de carne cu dimensiuni de 30–80 μ. Apa de constituţie este localizată în interiorul fibrei musculare. Straturile următoare de apă se leagă de proteine prin intermediul forţelor de inducţie care îşi au originea în grupările ionice ale proteinelor şi care se transmit prin legături dipol–dipol la straturile de apă mai îndepărtate. Astfel se pretează bine la bradt carnea de tineret bovin care este slabă. Faza continuă sau dispersată este o soluţie electrolitică formată din dizolvarea în apă a substanţelor organice şi neorganice cu masă moleculară mică precum şi a substanţelor proteice solubile. Capacitate de reţinere a apei şi de hidratare depind foarte mult de proteinele cărnii cât şi de compoziţia acestor proteine. Primul strat de apă din jurul proteinei poartă numele de apă vicinală. – fragmente de ţesut gras cu dimensiuni de 160μ. iar apa interfacială este prezentă la suprafaţa proteinei. FACTORII CARE CONCURĂ LA OBŢINEREA UNUI BRADT DE CALITATE CALITATEA MATERIILOR PRIME Depinde de provenienţa ei (viţel. – tăria legăturii dintre particulele dispersate.1. particulele dispersate se leagă de mediul de dispersie prin intermediul proteinelor solubilizate. – fragmente de ţesut conjunctiv sau nervos. Aceste proprietăţi sau caracteristici sunt influenţate de: – natura. – bule de aer a căror număr depinde de utilaj. . 11. are conţinut scăzut de ţesut conjunctiv grosier şi are o cantitate mare de miofibrile. – suculenţa. Astfel se formează o adevărată reţea de legături în toată masa bradtului. dimensiunile şi forma particulelor dispersate (compoziţia şi gradul de mărunţire a cărnii). preparatelor din carne.

– cantitatea de proteine solubilizate în apă este minimă. La depăşirea cantităţii optime de apă adăugată. La fabricarea bradtului în cuter sau moară coloidală se produce o încălzire puternică a pastei datorată frecărilor mecanice cât şi datorită căldurii eliberate prin hidratarea cărnii. astfel încărcarea electrică este nulă şi nu sunt respingeri între straturile proteice. La carnea caldă. Dacă carnea este maturată. adezivitatea bradtului scade întrucât şi concentraţia proteinelor solubile dizolvate în apă. Durata de mărunţire la cuter este de 4–12 minute în funcţie de felul cărnii şi tipul de cuter utilizat. Temperatura optimă de fabricare a bradtului 8–12°C. Apa liberă est cea care se elimină uşor prin presarea sau centrifugarea cărnii sau prin evaporare. Carnea caldă este foarte bună (cea mai bună pentru fabricarea bradtului). . unde este reţinută de grupări polare şi nepolare. Straturile proteice fiind afânate. PRELUCRAREA MECANICĂ Mărunţirea fină are mare influenţă în capacitatea de reţinere şi hidratare cu apă prin eliberarea unui număr mare de grupări ionice. Din carnea rigidă nu se fabrică bradt. Dacă carnea este în plină rigiditate (2 ore postsacrificare şi pH < 5) se produc următoarele fenomene: – proteinele sunt aduse la pH–ul punctului izoelectric. Pentru a împiedica denaturarea proteinelor (scăderea capacităţii de hidratare) şi deci tăierea bradtului se utilizează apă răcită cu fulgi de gheaţă sau numai fulgi de gheaţă la cuterele cu turaţii mari. STAREA TERMICĂ A CĂRNII Dacă carnea este caldă (maxim 2 ore postsacrificare. apa adăugată este reţinută prin forţe electrostatice şi dipol–dipol. Pe măsură ce creşte conţinutul de apă adăugată până la o anumită limită creşte şi adezivitatea bradtului ca rezultat a trecerii în soluţie a unei cantităţi tot mai mari de proteină solubilă. – structura lanţurilor polipeptidice este compactă şi nu se mai face hidratarea intercatenară. CANTITATEA DE APĂ ADĂUGATĂ Apa dă suculenţă bradtului. polare şi nepolare din proteină capabile să adiţioneze apă. carnea poate primi cantităţi suplimentare de apă în spaţiile intercatenare ale proteinelor.5–6. Concentraţia optimă de apă adăugată este între 20–35%.b) Apa imobilizată şi liberă Reprezintă resturi de apă din carne reţinute prin capilaritate sau reţinută mecanic în spaţiile interstiţiale.2) se petrec următoarele fenomene: a) încărcarea electrică netă negativă este mare deci există o respingere electrostatică între lanţurile de proteină b) solubilitatea proteinelor în soluţii saline este foarte mare c) capacitatea de reţinere a apei şi de hidratare este maximă d) structura lanţurilor polipeptidice este foarte afânată. Grupările proteinelor implicate în legarea apei în procesele tehnice sunt: – grupări ionice. – grupări nepolare. – grupări polare. Odată cu creşterea pH–lui se îmbunătăţeşte capacitatea cărnii de hidratare.0 – 7. – capacitatea de reţinere a apei de hidratare este minimă. TEMPERATURA DE LUCRU La 18°C începe o modificare a capacităţii proteinelor de a reţine apa şi de a se hidrata. Scăzând concentraţia proteinelor solubile din apă scade şi tăria legăturii dintre cele 2 faze ale bradtului. scade. pH-ul 7. rezultă că reţeaua de legătură dintre cele 2 faze ale bradtului va fi foarte slabă. pH–ul acesteia se deplasează la valori peste 5. Se poate deci fabrica bradt şi din carne maturată (carne rece).

După maturare. cazeinatul de Na. – produce disocierea complexului actomiozinic în actină şi miozină care sunt foarte hidrofile Polifosfatul se adaugă în preparate în proporţie de 0. Sub influenţa NaCl se solubilizează o cantitate mai mare de proteine în apă obţinându– se un sistem bifazic cu legături multiple. adaosuri de Na. ei înşişi se pot hidrata de 4–5ori. REFRIGERATĂ SAU DECONGELATĂ) Acest bradt se fabrică din şrot gata maturat. ADAOSUL DE POLIFOSFAŢI Se adaugă în cazul fabricării bradtului din carne rece (refrigerată sau congelată). Apare atunci când se produce o slabă hidratare a proteinelor din muşchi sau chiar o eliberare a apei legate deja de proteine. După preparare. FABRICAREA BRADTULUI DIN CARNE RECE (CARNE MATURATĂ. – cât şi după separarea hidraţilor de C. Peste 1% imprimă produsului un gust leşiatic se mai pot folosi emulgatori de origine animală sau vegetală. În cazul folosirii amestecului de sărare cu efect rapid maturarea bradtului are loc în aproximativ 20 de ore. blochează grupările NH 3 astfel grupările “COO” rămân disponibile pentru legarea apei. Se adaugă treptat pe măsura cuterării apa răcită sau fulgi de gheaţă. Proteina din făina de soia (derivaţii proteici) are o mare valoare alimentară (conţin aminoacizi esenţiali) are proprietăţi emulgatoare importante acţionând prin absorbţie de apă şi grăsime. – polifosfatul are pH bazic. lactoalbumina. – separarea grăsimilor. bradtul se aşează în tăvi de inox şi se depozitează pentru maturare (formarea nitrozopigmenţilor). Bradtul maturat trebuie să aibă pe secţiune o culoare roşie. Adaosuri de origine vegetală: amidon. – concentratul proteic de soia. Acest bradt nu mai trebuie depozitat şi se introduce imediat în fluxul tehnologic. apoi se adaugă amestecul de sărare şi progresiv apă răcită sau fulgi de gheaţă. Ionii de Na şi de Cl sunt şi ei capabili să adiţioneze apă mărind cantitatea de apă din spaţiile interpolipeptidice.3–0. Derivaţii proteici de soia se obţin din făină de soia după: – separarea celulozei. O problemă de fabricare a bradtului o constituie tăierea bradtului în procesele de cuterizare.3. Se lasă cuterul să facă câteva rotaţii la viteză mică. Derivaţii de soia se adaugă în procent de 2–4% faţă de carne. făină de soia sau derivaţi proteici din făina de soia. 11. laptele praf degresat. după care se introduce în fluxul tehnologic 11. Derivaţii proteici din soia sunt: – izolatul proteic de soia. FABRICAREA BRADTULUI DIN CARNE CALDĂ Imediat după sacrificare.5% faţă de carne. . se toacă la Wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm şi se introduce în cuva cuterului. bradtul se mai malaxează de câteva ori pentru a–l reîmprospăta. Se continuă cuterarea la viteze tot mai mari până se obţine un bradt lucios şi adeziv.ADAOSUL DE NACL Ionii de Cl rezultaţi prin disocierea NaCl. ovoalbumina. gluten de grâu. Se continuă cuterarea până când se obţine un bradt lucios şi adeziv. Se toacă şrotul la wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm şi se introduce în cuva cuterului. Bradtul se poate fabrica din carne caldă şi din carne rece. Adaosuri de origine animală: plasma sanguină. Izolatul de soia este cel mai pur. carnea se tranşează. Polifosfaţii măresc capacitatea de reţinere şi de hidratare prin următoarele mecanisme: – măresc puterea ionică a soluţiei formate iniţial prin dizolvarea sării în apă mărind astfel cantitatea de proteină solubilizată.2. deci contribuie la ridicarea pH–lui cărnii.

– să aibă permeabilitate cât mai scăzută. Pregătirea membranelor: a) înainte de umplere. Cele naturale pot fi conservate prin sărare sau prin uscare. Cele sortate după diametru se numesc membrane calibrate. artificiale. ceapa. chimenul. Iabarotul este o denumire comercială a unui amestec de: acid citric şi lactoză utilizat pentru mărirea stabilităţii nitrozopigmenţilor (îmbunătăţeşte culoarea roşie a produselor).1. Nu se prelungeşte maturarea întrucât se produce degradarea structurii (structura este dată de dimensiunile bucăţilor de şrot). – origine vegetală (celuloză.Tăierea bradtului poate apare atunci când: – se depăşeşte cantitatea optimă de apă. Materiile prime sunt folosite pentru fabricarea bradtului din carne de vită sau de porc şi şrot din carne de porc. – să suporte bine tratamentul termic. se porţionează ş se leagă cu sfoară sau se clipsează la un capăt. coriandru. 11. membranele naturale sărate se înmoaie. alcaloizi. maioranul. Pentru a nu avea găuri în produs maşina de umplut este bine să aibă instalaţie de vidare. cele nesortate se numesc originale. boiaua. – să fie ieftină. până se obţine o masă omogenă. răşini glucozizi. vâscoză). . de vită sau de slănină. – fabricate din diferiţi polimeri. substanţe ce îmbunătăţesc culoarea. Sângele tratat cu azotit şi sau azotat de Na este bun colorant al preparatelor din carne. – să reziste la umplere îndesată. Membranele pot fi de 2 feluri: naturale. După dozare componentele se omogenizează în malaxoare. Materii auxiliare sunt constituite din condimente. proprietăţile emulgatoare sau hidratante a cărnii. Au uleiuri: citrice. La fabricarea bradtului din carne rece este obligatoriu adăugarea polifosfatului alimentar în prima fază de cuterare. cuişoare.3. Membranele artificiale pot fi de: – origine animală (tip Naturin. UMPLEREA COMPOZIŢIEI Se realizează cu maşina de umplut. Condimentele au încărcătură microbiană proprie produselor cerealiere. cimbrul. Proprietăţile ce trebuie să le aibă o membrană: – să fie uşor elastică. foi de dafin. b) membranele naturale uscat se înmoaie şi se repetă operaţia de la punctul a). îmbunătăţesc gustul şi mirosul preparatelor. SE ADAUGĂ POLIFOSFAŢI ŞI DIFERITE DERIVATE PROTEICE DIN SOIA. – se foloseşte o carne prea grasă sau s–a depăşit temperatura optimă de fabricare a bradtului. Umplerea se face în membrane. acesta fiind acid. CONDIMENTELE Se adaugă după ce au fost măcinate. usturoiul. PREGĂTIREA COMPOZIŢIEI BRADTULUI Se face o dozare a materiilor prime şi auxiliare conform reţetei. nucşoară. se adaugă la sfârşitul fabricării bradtului atunci când se mai fac numai câteva turaţii. PENTRU A MĂRI CAPACITATEA DE HIDRATARE ŞI DE EMULSIONARE. Cutusin. SUBSTANŢE CE ÎMBUNĂTĂŢESC CULOAREA Se pot adăuga coloranţi ce rezistă la 70°C pentru a intensifica procesul de formare a nitrozopigmenţilor se adaugă iabarotul (amestec de lactoză şi acid citric). se dezinfectează. Colagen). De aceea trebuie respectaţi parametrii tehnologici pentru a nu se produce alterări microbiene. Din condimente fac parte: piper. În cazul în care se foloseşte iabarot. Uleiurile eterice au uşor rol bacteriostatic. – să fixeze bine fumul. ienibahar. – să fie termocontractibilă.

– pasteurizare. – diametrul produsului. iar în interiorul batonului se atinge numai 55°C. – afumare caldă sau hiţuire. Parametrii (timp şi temperatură) pasteurizării depind de: – compoziţia produsului. temperatura este sub 55°C astfel că se pot crea condiţii pentru alterarea microbiană a produsului. ZVÂNTAREA Prin zvântare se elimină surplusul de apă de pe suprafaţa membranei. – felul membranei. Astfel se împiedică lipirea impurităţilor din fum pe suprafaţa membranei şi se înlesneşte difuzia fumului prin membrană în interiorul batonului. Durata de afumare caldă este de 20–120 minute şi depinde de: – tipul produsului. Este indicat a avea un termometru sondă introdus în centrul geometric al produsului. – mediul de fierbere (apă sau aburi). batoanele se leagă cu sfoară sau se clipesează şi la celălalt capăt. Temperatura fumului este de 75–85°C. La produsul finit afumat la cald o parte din exteriorul produsului este coagulat astfel că pierderile la faza următoare de fierbere vor fi mai mici. batoanele se aşează pe beţe şi apoi pe cărucioare fără să se atingă între ele. După legare. Pasteurizarea se poate face la temperaturi de 75–80°C până când în centru geometric al produsului. – tipul membranei. se atinge temperatura de 70°C. Transformările depind de durata şi temperatura aplicată tratamentului termic. AFUMAREA CALDĂ SAU HIŢUIREA Se face cu scopul de a imprima o culoare roşie cărămizie pe suprafaţa membranei. Aerul trebuie scos întrucât măreşte pericolul de depreciere a produsului sau poate produce prin dilatare crăparea produsului la tratament termic. Zvântarea se face cu aer ventilat. – diametrul batonului. Umplerea se face îndesat pentru a avea un baton tare. La batoanele mari se face şi o legătură transversală. numărul de faze de tratament termic depind de la un produs la altul. Se produc pierderi în greutate. PRELUCRAREA TERMICĂ O formulă completă de tratament termic cuprinde: – zvântare. timp de 10 – 40 de minute. – răcire. În cazul când şpriţul nu are vid este bine ca batonul să fie înţepat (ştufuit) pe toată lungimea pentru a elimina aerul. Se imprimă o slabă conservabilitate produsului. – afumare rece. Formula de tratament termic. – utilajul de fum folosit. . – se produc scăderi în greutate. – se inactivează enzimele şi se produc modificări ale componentelor cărnii (în special proteine şi grăsimi). Se produce procese ce îmbunătăţesc mirosul produsului. Nu se depăşeşte timpul de 2 ore la afumare caldă întrucât produsul fiind nefiert în centru. PASTEURIZAREA PREPARATELOR DE CARNE În timpul pasteurizării se produc o serie de transformări în produs şi anume: – se distrug formele vegetative ale microorganismelor. Condiţiile referitoare la înmuiere sunt prescrise de producători în cazul membranelor artificiale. Cârnaţii şi crevuştii se răsucesc la distanţe egale pentru a forma perechi. Trebuie evitată răsfierberea sau fierberea incompletă. la temperatura de 45 – 75°C. FAZA DE LEGARE ŞI FORMARE A BATOANELOR După umplere.c) membranele artificiale se porţionează şi se leagă cu sfoară sau clips la un capăt.

crenvurşti. – caracterele organoleptice finale ce se doresc a fi imprimate produsului. GRUPA „PROSPĂTURILOR” În această grupă.4. pateuri).4. caltaboş.RĂCIREA Se face energic pentru a nu se prelungi efectul fierberii ca urmare a inerţiei termice. organoleptici. Salamuri şi cârnaţi semiafumaţi (salam de vară. Semifabricate (parizer. 2. – temperatura fumului. în spaţii cu temperatură scăzută. Durata este în funcţie de: – tipul produsului. 11. SCHEME TEHNOLOGICE DE FABRICAŢIE A PREPARATELOR DE CARNE Există un număr foarte mare de preparate de carne. DEPOZITAREA PREPARATELOR DE CARNE Se face în formă agăţată. – unitatea producătoare cu adresa sau numărul de telefon / fax. 4. – termenul de valabilitate. salam Italian. bine ventilate şi cu lumină slabă. AFUMAREA LA RECE Se face la temperatura fumului de 20–40°C timp de 6–24 ore. După tipurile de tehnologii aplicate. Eticheta trebuie să conţină: – denumirea produsului. – un minim de date referitoare la compoziţia produsului. intră în general preparate cu perioadă scurtă de valabilitate. salam Victoria. cârnaţi Trandafir). MARCAREA PRODUSELOR Pentru a proteja consumatorul este necesar etichetarea fiecărui baton de preparat de carne. – data fabricaţiei. Principalele sortimente sunt: – cârnaţi proaspeţi de porc. Prospăturile se depozitează în condiţii de refrigerare. Un produs răcit rapid pierde mai puţin în greutate pe perioada de răcire. frankfurterul) 3. – numărul actului normativ care reglementează parametrii. standard profesional)]. muşchi ţigănesc. – diametrul batonului. Se face prin imersie în apă răcită sau duşarea cu apă rece.1. STR (standard tehnic de ramură. produsului se îmbunătăţeşte conservabilitatea produsului şi se accentuează gustul de fum ca urmare a pătrunderii componentelor fumului în interiorul batonului. ciolane afumate) 5. iar restul preparatelor se pot ţine agăţate la temperatura de 2–14°C. Afumături (costiţă afumată. tobă. Prospături (cârnaţi proaspeţi de porc. – condiţii de depozitare (temperatură şi umiditate). – conţinutul caloric al produselor. preparatele se pot clasifica în felul următor: 1. polonez. . normă internă. fizico–chimici şi microbiologici ai produsului [STAS. Se face rapid pentru a scurta cât mai mult posibil menţinerea produsului în intervalul de temperatură optimă dezvoltarea microorganismelor (temperatura optimă aproximativ 3°C). Specialităţi (şunci presate. – tobe. La afumarea rece se produc scăderi în greutate Prin afumare rece se obţin o culoare închisă a suprafeţei produsului. umiditate redusă (umiditate relativă aproximativ 80–85%). fileu afumat) 11. La produsul tip parizer şi crenvurşti duşarea este obligatorie pentru a preveni zbârcirea produsului cât şi pentru a reduce la minim pierderile pe perioada de răcire.

REŢETA DE FABRICAŢIE A CÂRNAŢILOR: – carne porc semigrasă 100 kg – piper 0.050 kg – boia dulce 0.100 kg SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICAŢIE A CÂRNAŢILOR PROASPEŢI ETICHETE MAŢE PORC SUBŢIRI CARNE DE PORC SARE 2% CONDIMENTE TOCARE MĂCINARE MALAXARE UMPLERE FORMARE PERECHI ETICHETARE DEPOZITARE 2 ÷ 4°C LIVRARE . sângerete şi paste tip “Lebărvurşti”.100 kg – usturoi 0.– – caltaboş.

Schema tehnologică de fabricaţie a sortimentului “tobă albă”
CAP PORC FĂRĂ GUŞE CONDIMENTE SARE STOMAC PORC

LIMBĂ PORC

ŞORIC PORC

FIERBERE

FIERBERE

FIERBERE

PREGĂTIRE

ALEGERE

CURĂŢARE

SUPĂ

OASE CAP PORC

TOCARE CARNE CAP FIARTĂ

TOCARE

TĂIERE BUCĂŢI

OMOGENIZARE

UMPLERE

LEGARE

PASTEURIZARE

STUFUIRE

]

RĂCIRE

TĂIERE CAPEŢI

DEPOZITARE 2 ÷ 4°C

LIVRARE

PREGĂTIREA STOMACELOR ÎN VEDEREA UMPLERII
SFOARĂ STOMACE SĂRATE ÎNMUIERE SPĂLARE DEZINFECTARE LEGARE LA UN CAPĂT ÎNTINDERE APĂ CĂLDUŢĂ SOLUŢIE DE PERMANGANAT DE K 9%

REŢETA DE FABRICAŢIE PENTRU TOBĂ ALBĂ – cap porc fără guşă – limbă porc – şoric – sare – usturoi – piper – enibahar 86 kg 4 kg 10 kg 2,2 kg 0,200 kg 0,180 kg 0,050 kg

ŞTUFUIREA Este operaţia de înţepare a tobelor înainte de răcire. La 10–15 minute după scoaterea de la fierbere şi aşezare pe rafturi de răcire, untura topită se adună în partea de sus a tobei. Pentru eliminarea unturii topite se fac câteva orificii în partea de sus a tobei. Prin răcire, stomacul se contractă, iar orificiile se strâng închizând ermetic compoziţia.

11.4.2. GRUPA „SEMIFABRICATELOR” În această grupă intră preparatele de carne tratate termic prin afumare la cald şi fierbere. Din această grupă fac parte: – parizerul; – crenvuşti; – polonezi La aceste preparate de carne, afumarea caldă se prelungeşte până ce produsul devine roşu cărămmiziu. Este periculoasă prelungirea afumării calde peste 2 ore întrucât produsul fiind încă nefiert, pot apare fermentări nedorite care vor altera produsul înainte de fierbere. Fierberea care practic este o pasteurizare se ternimă atunci când în centrul geometric al produsului se atinge temperatura de 68–70°C.

REŢETA DE FABRICAŢIE A PARIZERULUI DIN CARNE DE VITĂ: Materii prime: – carne vită cal I–a, – slănină Materii auxiliare: – piper – usturoi – boia dulce – polifosfat – membrană 65 kg 35 kg 0,050 kg 0,050 kg 0,050 kg 0,400 kg 0,030 kg

Schema tehnologică de fabricaţie a parizerului din carne de vită
CONDIM– ENTE POLIFOS– FAT FULGI DE GHEAŢĂ AMESTEC DE SĂRARE CARNE DE VITĂ cal. I (buc) SLĂNINĂ (buc) SARE 2% FULGI DE GHEAŢĂ

TOCARE SĂRARE CONSERVARE

TOCARE CONSERVARE TOCARE

TĂIERE

LEGARE LA UN CAPĂT

PREPARARE BRADT

UMPLERE LEGARE CU FORMARE CÂRLIG

SFOARĂ

ZVÂNTARE

AFUMARE CALDĂ

PASTEURIZARE RĂCIRE PASTEURIZARE DEPOZITARE ETICHETARE LIVRARE

11. În prima fază. afumare rece.La preparatele de carne de tipul Parizer.300 kg Schema tehnologică de fabricaţie a „SALAMULUI DE VARĂ” CONDI– MENTE POLIFOS– FAT APĂ RĂCITĂ CARNE VITĂ cal. răcirea rapidă se face prin duşare cu apă rece. Reţeta de fabricaţie a “salamului de vară”: Materii prime: – carne vită cal. GRUPA „SALAMURI ŞI CÂRNAŢI SEMIAFUMAŢI” Din această grupă fac parte sortimentele cu structură la care tratamentul termic constă în afumare caldă.3.140 kg – zahăr 0. I TOCARE SĂRARE CONSERVARE PREPARARE BRADT OMOGENIZARE UMPLERE LEGARE CU FORMARE DE CÂRLIG ZVÂNTARE AFUMARE CALDĂ FIERBERE AFUMARE RECE USCARE ETICHETARE DEPOZITARE LIVRARE ETICHETE AMESTEC DE SĂRARE PULPĂ FĂRĂ OS SLĂNINĂ SARE TOCARE SĂRARE CONSERVARE SĂRARE MEM– BRANE CONSERVARE TOCARE TĂIERE LEGARE LA UN CAPĂT SFOARĂ . crenvuşti.4. polonez. fierbere. răcirea rapidă imediat după pasteurizare. I 50 kg – pulpă porc fără os 17 kg – slănină 33 kg Materii auxiliare: – piper 0. La unele preparate ca de exemplu: “salam de vară” după afumare se face uscarea întrucât acest produs are umiditatea scăzută de numai 45%. pierderile prin evaporare.240 kg – usturoi 0. Această răcire rapidă evită zbârcirea suprafeţei membranei şi totodată reduce foarte mult.200 kg – polifosfat 0. este foarte importantă.

11.250 kg NaNO3 0. Din această grupă fac parte: – costiţă afumată. conservate prin sărare şi apoi afumate.5.320 kg Apă 84. .080 kg Apă 85. – muşchiul ţigănesc. – ciolanele afumate.100 kg Zahăr 0.670 kg 11. GRUPA „SPECIALITĂŢI” Cuprind produse superioare cu sau fără structură şi cu diferite grade de afumare. – oasele afumate.4. GRUPA „AFUMĂTURI” Cuprinde în general produse fără structură. Din această grupă fac parte: – şunca presată.4.4. – slănina afumată. Schema tehnologică de fabricaţie a ciolanelor ETICHETE SFOARĂ CIOLANE DE PORC INJECTARE ACOPERIRE CU SARAMURĂ CONSERVARE SCURGERE LEGARE CU FORMARE DE CÂRLIG ZVÂNTARE AFUMARE RECE ETICHETARE DEPOZITARE LIVRARE SARAMURĂ SARAMURĂ DE INJECTARE DE INJECTARE REŢETA SARAMURII DE INJECTARE (100 KG) Sare 15 kg NaNO2 0.580 kg REŢETA SARAMURII DE ACOPERIRE (100 KG) Sare 14.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICAŢIE A ŞUNCII PRESATE TIP “PRAGA” HÂRTIE PERGAMENTATĂ SARAMURĂ PULPĂ DE PORC FOLIE DE POLIETILE–NĂ ETICHETE INJECTARE MALAXARE SUB VID CONSERVARE SCURGERE AFUMARE LA RECE AŞEZARE ÎN PRESE PASTEURIZARE PRESARE RĂCIRE SCOATEREA DIN FORME AMBALARE ETICHETARE DEPOZITARE . şunculiţă ţărănească.– – cotletul haiducesc.

Materiale auxiliare: sare piper alb. “Mehedinţi”. acest produs se poate fabrica în toate zonele ţării.5. REŢETA SARAMURII DE INJECTARE A ŞUNCII PRESATE Ascorbat de Na 0. Fiind un produs de durată nu se foloseşte NO2. Semicarcasele utilizate se depozitează maxim 3 zile la temperatura de – 2 – +2°C. usturoi. de la recepţie până la livrare. Nu se admite carnea de vier. Carnea malaxată sub vid se aşează mai bine în prese.MALAXAREA SUB VID Este o operaţie care grăbeşte pătrunderea sării în întreaga masă de carne. uscate: tip “Salam de Sibiu”.250 kg Apă 85. în timpul procesului de fabricaţie. pe toată durata anului. – produse crude.5. enibahar.5 kg NaNO3 0. materia primă este supusă unor fermentaţii produse de enzime. Membranele: artificiale proteice sau maţe naturale de cal Se impune respectarea riguroasă a parametrilor tehnologici. se preferă carne de scroafă reformată de la prăsilă. bine îngrăşate. de microflora cu care se însămânţează suprafaţa batoanelor sau se pot adăuga direct diferite enzime în pastă în timpul fabricării. NaNO3 (are efect mai lent). Materia primă: carne de porc Se folosesc animale adulte.1. uscate şi presate: tip “Ghiudem”.420 TOTAL 100 kg saramură 11. “Babic”. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMURILOR CRUDE ŞI USCATE La aceste produse. – produse etuvate şi afumate: tip “Cârnaţi Agnita”. scroafe gestante sau animale hrănite cu oleaginoase sau făină de peşte. 11.250 kg Sare 11. Clasificare: – salamuri crude. Aceste enzime sunt produse de microflora proprie cărnii. afumate. Ca urmare a fermentaţiilor se îmbunătăţeşte aroma şi gustul. .080 kg Polifosfat 2. suspendate de cârlig. FABRICAREA SALAMULUI DE SIBIU Datorită posibilităţilor de a crea condiţii artificiale de climat. pentru a nu apărea rebuturi. Pasteurizarea se face la temperaturi de 75–80°C câte o oră pentru fiecare kg de carne din presă.500 kg Zahăr 0. zahăr.

. Se îndepărtează ciolanele. carnea sângerată şi flaxurile.Tehnologia de fabricaţie a „SALAMULUI DE SIBIU” SFOARĂ SAU CLIPSURI MEMBRANE AMESTEC DE CON–DIMENTE PREGĂTIRE TĂIERE ÎN CUBURI SCURGERE SLĂNINĂ TARE CARNE PORC CARNE TARE ZVÂNTARE CONGELARE TOCARE OMOGENIZARE UMPLERE LEGARE SAU CLIPSARE MATURARE AFUMARE MATURARE USCARE ETICHETARE AMBALARE LIVRARE TRANSAREA În săli cu temperatură de 12°C. se dezosează carnea. Se separă din masa de carne slănina moale. Carnea aleasă se taie în bucăţi de 100–150 g.

ceea ce face imposibilă uscarea centrului batonului. umiditatea relativă a aerului 85–90%. După afumare. apoi în următoarele 6–8 zile se ridică la 12°C. fiecare baton se ştufuieşte (înţeapă) şi se masează cu mâna înainte şi după legare. Umiditatea aerului în afumătorie este de 80–90%. După periere pe suprafaţa salamului. la care se racordează şi se umple în membrană.912 kg enibahar 2. rămâne un strat de mucegai alb uscat. Amestecul de condimente se poate face după diferite reţete. Fabricile de salam Sibiu au ca utilaj linia KRAMER GREBER. În timpul scurgeri şi zvântării. Carnea se întinde pe platforme de tablă inoxidabilă în straturi de 5–8 cm. capac) cu diametru de 30–40 cm. se face o periere a batoanelor şi mutarea rândurilor de salam din centrul depozitului la margine şi invers.24 kg sare 0. Exemplu: 80. unde după 80–110 zile. . 100 kg compoziţie echivalează cu 94 kg carne zvântată plus 6 kg slănină tare. Cilindrii cu compoziţie presată şi vidată sunt transportaţi mecanic până în faţa unor tuburi de umplere. În timpul zvântării volumul aerului din încăpere trebuie schimbat de aproximativ 50 de ori pe oră. umiditatea relativă a aerului 85%. umiditatea salamului trebuie să scadă până la aproximativ 45%. Se afumă. bucăţile de carne şi slănină nu vor avea muchiile bine reliefate iar secţiunea produsului nu va avea un desen plăcut. după care se trece în depozitul de maturare – uscare.440 kg NaNO3 5. Regimul de condiţionare a aerului la uscare – maturare este următorul: – faza I: 9–13 zile. După 24 de ore se întoarce de pe o parte pe alta. carnea se aşează pe tăvi de inox perforate în straturi de maxim 10 cm. 12 ore. lungime de 70–80 cm. TOCAREA ŞI OMOGENIZAREA Se face în cuter cu motor foarte puternic şi cu turaţie mare. În timpul tocării. ce dă aspect specific salamului de Sibiu. temperatura de 12–14°C. Această linie are un cuter astfel construit încât descărcarea compoziţiei se face direct într–o presă ce o presează sub vid în interiorul unor cilindri ce au numai suprafaţa laterală (fără fund. umiditatea produsului trebuie să scadă la 30%. – faza II: 30–40 zile. Mai nou legătura cu sfoară este înlocuită cu clipsarea. temperatura nu trebuie să treacă de 2°C.13 kg resturi Din acest amestec se folosesc aproximativ 33 kg la 100 kg compoziţie. timp de 12 ore. În cazul unor temperaturi mai mari. După aproximativ 15 zile de la depozitare. Când s–a uscat. temperatura de 8–12°C. temperatura de 14–16°C. deoarece există pericolul uscării excesive a stratului exterior de carne.SCURGEREA Se face 48 – 72 de ore la temperatura de +2 – +4°C. MATURAREA SI AFUMAREA La început se ţin 12 ore la tempratura de 6°C pentru zvântarea membranei. În timpul afumării. se lasă salamul fără fum. pe suprafaţa batonului (datorită sporilor din atmosfera depozitului) apare un mucegai verzui sub formă de pete ce cuprinde apoi toată suprafaţa batonului. temperatura fumului are 8–10°C. umiditatea relativă a aerului de 75–85%. LEGAREA BATOANELOR CU SFOARĂ Legarea se face: Longitudinal şi transversal. Circulaţia aerului de 30 schimburi pe oră. ZVÂNTAREA Se face la –3 – 0°C. Pentru ca pasta să se aşeze bine.24 kg piper alb 2. conform cerinţei beneficiarului. umiditatea cărnii trebuie să scadă cu aproximativ 10%. carnea se întoarce de cel puţin 2 ori. În acest timp. Nu se merge la uscare cu umidităţi scăzute.49 kg zahăr 8. în primele 2 zile. – faza III 30–40 zile.

Acest mucegai, prin enzimele pe care le conţine, va contribui la formarea gustului şi aromei de salam de Sibiu. Acest mucegai nu este toxic şi este nobil. Caracteristicile produsului finit: – la exterior – batoanele sunt acoperite cu pulbere uscată de mucegai, de culoare alb–cenuşie; – pe secţiune – compoziţia trebuie să fie compactă, lucioasă, roşu–rubiniu, aspect mozaicat, gust şi miros plăcut, la masticaţie nu trebuie să aibă gust iute sau să se lipească de dinţi. 11.5.2. PRODUSE ETUVATE Materia primă este carnea de porc, vită, slănină. Tehnologia este asemănătoare cu cea a salamului de Sibiu Nu au perioadă de maturare atât de lungă. Scurtarea maturării este posibilă pentru că după umplere se face operaţia de etuvare. Etuvarea este o zvântare rapidă timp de 12 ore la temperatura de 22 – 24°C şi umiditate a aerului de 90%, după care produsul se mai ţine 24 de ore la temperatura de 8 – 10°C şi umiditate a aerului de 75 – 80%. În continuare produsul se afumă şi se usucă la rece. Prin etuvare se realizează o rapidă fermentare lactică în interiorul produsului. Efectul fermentării lactice este îmbunătăţirea consistenţei, a aromei, şi a culorii produsului. Prin etuvare, se produce şi o scădere a umidităţii produsului prin scăderea pH–lui (datorită acidului lactic format) rezultă o precipitare a proteinelor sarcoplasmatice din amestec cu efect pentru eliberarea apei legate şi reducerea umidităţii produsului. La etuvare nu se va depăşi temperatura de 24°C, pot apare fermentări butirice ce afectează gustul şi mirosul produsului. 11.5.3. PRODUSE CRUDE, USCATE ŞI PRESATE Materia primă este carnea de oaie, capră, vită. Tehnologia este asemănătoare cu cea a salamului de Sibiu Se face o scurgere şi o zvântare a cărnurilor pentru a reduce umiditatea. Zvântarea la temperatura de –5 – –7°C. În faza de maturare–uscare se aplică 3 presări a produsului între 2 suprafeţe plane. Produsele specifice grupei sunt: Ghiudemul şi Babicul. 11.6. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SEMICONSERVELOR DE CARNE Sunt produse de carne introduse în cutii etanşe din tablă cositorită şi vernisate în pungi de material plastic închise etanş şi cu porozitate zero. Tratamentul termic al semiconservelor constă în pasteurizare. Faţă de conserve, semiconservele au calităţi organoleptice şi valoare alimentară mai mare, în schimb au o conservabilitate mai scăzută şi necesită condiţii de refrigerare pentru depozitare. Tipuri de semiconserve: – semiconserve din pulpă, spată sau cotlet, – semiconserve din carne tocată (Chapped, Lunchen inert), – semiconserve de cremvurşti sau frankfurter în saramură sau semiconserve de Bakon (piept de porc sărat şi afumat). Fiind produse pasteurizate, este necesară utilizarea cărnurilor de cea mai bună calitate cât şi respectarea riguroasă a condiţiilor de igienă. Gramajul semiconservelor se exprimă în libre. 1 libră (1 lbs) = 0,454 kg. Materia primă – trebuie să provină de la animalele de carne, sănătoase (porcine cu greutate de 110 – 120 kg) este necesar: – respectarea regimului de odihnă înainte de sacrificare; – efectuarea corectă a asomării, sângerării, opăririi cât şi a celorlalte faze ale sacrificării; – este necesară răcirea corectă şi rapidă a semicarcaselor de porc;

nu se utilizează carnea cu defect P.S.E. (miopatie exudativă).

Sărarea se face prin injectarea cu maşini de injectat cu ace multiple Malaxările se efectuează cu scopul de a mări frăgezimea cărnii cât şi pentru a mări capacitatea de reţinere a saramurii în carne. Vidul este necesar în timpul malaxării pentru a nu se forma spumă, pentru a avea o culoare uniformă cât şi pentru a mări viteza de sărare. Se utilizează polifostaţi de tip special “tari” (pentru şunci). Se pot utiliza tenderizatori care sunt un amestec de substanţe ce măresc frăgezimea cărnii. Pentru semiconservă, în saramura de injecţie se mai adaugă ascorbat de Na sau erisorbat de Na pentru îmbunătăţirea culorii cărnii. Presarea cărnii se face cu scopul de a obţine un calup de şuncă compact şi fără goluri. Presarea se face sub vid eliminându–se golurile în calupul de carne nu se mai formează gelatină, iar bucăţile de carne se sudează între ele la tratament termic. O semiconservă bună trebuie să se poată tăia în felii subţiri de3 mm fără a se desface bucăţile de carne. La umplere bucăţile de carne se aşează în formă de mărimea unei cutii. Bucăţile de carne se aşează cu fibra musculară orientată pe axul longitudinal al formei. Pe calapodul presei se aşează cutia căptuşită cu folie de polietilentă. Se răstoarnă conţinutul formei în lăcaşul presei. Se introduce conţinutul formei (carnea) în cutie prin presare şi vidare. Folia de polietilenă trebuie să aibă porozitate minimă şi să fie termocontractibilă. Închiderea se face sub vid. Pasteurizarea se execută în cazane deschise, în apă. Pasteurizarea efectuată necorespunzător determină eliminarea masivă de suc (aspic) din carne cât şi reducerea conservabilităţii. Răcirea trebuie făcută rapid pentru a trece cât mai repede peste intervalul de temperatură de 55– 20°C, interval optim dezvoltării microorganismelor. Depozitarea fiind produse pasteurizate, semiconservele se depozitează la temperaturi de +2 … +4°C. termenul de valabilitate este de maxim 10 luni.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ (SEMICONSERVĂ DIN PULPĂ, SPATĂ SAU COTLET BUCĂŢI)
CUTII PUNGI POLIETILENĂ CARNE SARE NO2 ZAHĂR POLIFOSFAT ASCORBAT

CAPACE

APĂ

ŞTANŢARE

SPĂLARE

RĂCIRE

FIERBERE

SPĂLARE

STERILIZARE INJECTARE

RĂCIRE

STERILIZARE MALAXARE I SUB VID

PREPARARE SARAMURĂ

MATURARE 24 DE ORE

STERILIZARE

CU UV

MALAXARE II

MATURARE 24 DE ORE

CÂNTĂRIRE

AŞEZAREA ÎN FORME

UMPLERE, PRESARE

SUB VID

VERIFICARE GRAMAJ

ÎNCHIDERE

CONTROLUL ÎNCHIDERII ETICHETE PĂSTRAREA 1–2 ZILE PENTRU VERIFICAREA VIDULUI PASTEURIZARE RĂCIRE SCURGERE ŞI UNGERE CU ULEI ETICHETARE AMBALARE DEPOZITARE LIVRARE .

Cauze: aceleaşi ca şi la bombarea conservelor.1. Dacă pe suprafaţa tablei sunt puncte neacoperite de cositor. Cauze: nerespectarea tehnologiei de sărare. material plastic.7. Bombare a semiconservelor: fizică. .11. tabla cositorită se acoperă pe partea ce devine interiorul cutiei cu un strat de lac. Formarea culoarii verzui – gri de natură chimică este rezultatul transformării nitrozopigmenţilor sub acţiunea unor peroxizi formaţi în ţesutul osos. tablă necorespunzătoare. Marmorarea cenuşie este dată de SnS.6. presare necorespunzătoare. la unele tipuri de semiconserve se adaugă gelatină la partea de sus sau pe fundul cutiei pentru a forma un gel după fierbere. Compuşii formaţi cu componentele tablei sunt coloraţi şi dau o marmorare colorată. rezistă bine la coroziune. microbiologică. Perniţe hemoragice în masa de carne – apare în special în cotlet.S. Trebuie să se îndeplinească următoarele condiţii: – să nu fie toxici – să se închidă etanş – să reziste la variaţii de temperatură – să reziste la solicitări interne şi externe – să fie neutri din punct de vedere chimic faţă de compuşii din conservă – să fie manipulaţi uşor – să se deschidă comod – să fie ieftini Cutiile metalice sunt cele mai răspândite. Se fabrică din tablă cositorită şi lăcuită (vernisată). Defecte de fabricaţie ale semiconservelor Produs necompact – cu goluri de aer sau umplere cu suc sau aspic Cauze: materia primă necorespunzătoare. Pentru a se elimina acest neajuns. Procent ridicat de suc sau aspic Cauze: utilizarea de carne de la animale grase. utilizarea de cărnuri cu defecte P. aşezarea în forme.. Culoare neuniformă – cauza: nesortare pe nuanţe a cărnii de tranşare. Prezenţa aerului sau a unei mici cantităţi de Cu sau pH scăzut influenţează marmorarea. Tabla cositorită se fabrică din oţel moale acoperită pe ambele părţi cu un strat de cositor. Sterilizarea – se face cu ajutorul căldurii. La o tablă cositorită şi vernisată se admit maxim 8 pori pe o suprafaţă de 6/cm2. Se folosesc lacuri din răşini vegetale sau sintetice care să reziste la temperaturi de 130°C. Tehnologia de fabricaţie a conservelor de carne Conservele sunt obţinute prin sterilizarea unor produse ambalate în recipienţi închişi ermetic. Formarea culorii cenuşii – verzi de natură microbiologică se datorează utilizării unor cărnuri masiv infestate cu microorganisme sau nerespectarea condiţiilor de igienă pe întreg fluxul tehnologic. nerespectarea regulilor de pasteurizare şi răcire. acizii şi Sulful din produse vor ataca tabla de oţel şi vor produce defectul de marmorare a suprafeţei interne a cutiei din care cu timpul va influenţa asupra calităţi organoleptice a produsului. 11. Recipienţii pot fi fabricaţi din metal. Gelatina industrială hidrofilă deshidratează parţial stratul de carne producând pete maronii. dezosarea necorespunzătoare sau utilizarea de sare impurificată. Schimbarea rapidă a culorii unei secţiuni de semiconservă după gelifiere. Porţiuni cu coloraţie cenuşie sau verzuie – poate fi de natură chimică sau microbiologică. Marmorarea neagră este dată de FeS. Cutiile de Al se fabrică prin ambutisare (presare) fără îmbinare către fundul şi corpul cutiei. prelungirea timpului între asomare şi sângerare. utilizarea de carne cu resturi de ţesut conjunctiv. Cauze: vid insuficient. din Al sau cromată. sticlă. Cauze: sacrificarea unor animale obosite.E. sângerarea incompletă. Tabla de Al este uşoară. Pete de culoare galben–brună – pe suprafaţa calupului. chimică.

– falţ fals. – falţ cu buză. Dezavantaje: – fragili. Dacă falţul nu este etanş se vor degaja bule de aer prin locurile rămase neetanşe. Defectele falţului: falţ fals. Un falţ corect efectuat trebuie să asigure ermeticitatea cutiei. Fig. Recipienţi din material plastic. se scufundă în vas cu apă caldă de 60–70°C. . Se pot fabrica cutii din folie de Al căptuşite cu polipropilenă. – îmbinare scurtă. 2) Se secţionează transversal falţul. Corpul cutiei este fabricat din plastic. falţ cu buză. iar capacul din Al.1. Elementele falţului: cârligul capacului şi cârligul corpului Controlul ermeticităţii 1) Se închide cutia goală fără aer.Pentru a asigura etanşarea îmbinării dintre capac şi cutie pe marginea interioară a cutiei se toarnă un inel de cauciuc sau pastă de cauciuc (LATEX). 11. – falţ gros. Recipienţii de sticlă sunt puţin utilizaţi la conservele de carne. îmbinare scurtă. se verifică modul de îmbinare la un aparat de mărit numit defectoscop. falţ gros. Se fabrică din polipropilenă sau alte substanţe rezistente la temperaturi mari. – conductibilitate termică mică. Îmbinarea ce se realizează între bordura cutiei şi margine în timpul închiderii se numeşte falţ.

rolele sunt mobile şi execută o mişcare planetară în jurul axei proprii şi în jurul cutiei cu capac. disc şi role) sunt amplasate într–o cameră etanşă a maşinii de închis unde se poate face un vid de până la 0. Rolele sunt piese de oţel cu secţiune transversală circulară şi care pe toată circumferinţa are o îndoitură numită profil. c – rola II în faza de start. 2 – profilul pistonului de fixare al capacului (cap de presare). – discul de presare. alesul – se face ca la preparatele de carne. dezosarea.Fazele formării falţului Fig. Schema tehnologică de fabricare a conservelor de carne de porc în suc propriu .2. De obicei. 4 – corpul cutiei. Al 2-lea rând de role – prin profilul său realizează presarea falţului. Capul şi discul presează între ele corpul cutiei cu capacul aşezat deasupra. Bucăţile de carne trebuie să aibă o formă cât mai regulată (cubuleţe).7 atmosfere. După principiul de funcţionare maşinile de închis se construiesc în 2 variante: Varianta I: maşina de închis cu role fixe la care capul şi discul se rotesc în jurul axei. 5 – profilul rolei II. închiderea se realizează cu 2 rânduri de role. Închiderea cutiei se realizează cu maşini de închis automate sau manuale.1. Întrucât închiderea trebuie să se facă sub vid. adică faza a II–a a închiderii. Principalele piese ale mecanismului de închidere sunt: – capul de închidere. Fazele succesive simplificate în procesul de formare a falţului Formarea falţului: a – rola I în faza de start. Deasupra îndoiturii se află o ieşitură numită buză.7. 11. Varianta a II–a: capul de închidere şi discul de presare sunt fixe. 3 – capacul cutiei. d – rola II în faza de terminare a operaţiei. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A CONSERVELOR DE CARNE DE PORC ÎN SUC PROPRIU Tranşarea. b – rola I în faza de terminare a operaţiei de bordurare. Camera de închidere este prevăzută cu o nişă etanşă pe unde se introduce sau / şi se scoate cutia. Primul rând de role are profilul (buza şi adâncitura) în aşa fel încât construită încât realizează prima fază a închiderii şi anume îndoirea marginii capacului şi a bordurii cutiei. – rolele. iar rolele execută închiderea propriu–zisă prin formarea falţului. 11. piesele mecanismului de închidere (cap. 1 – profilul rolei.

carnea este supusă unor operaţii în funcţie de tipul de conservă fabricat. nitrit. DEZOSARE. .CONDIMENTE sare. nitrit SEMICARCASĂ DE PORC CUTII TRANŞARE. condimente (piper. enibahar). În cazul conservei de carne în suc propriu. se face o amestecare a bucăţii de carne cu sare. Scopul este îmbunătăţirea gustului şi mirosului conservei. ALES SPĂLARE PREGĂTIRE CULINARĂ UMPLERE CÂNTĂRIRE ÎNCHIDERE STERILIZARE RĂCIRE TERMOSTATARE ŞTERGERE UNGERE ETICHETARE DEPOZITARE LIVRARE Faza de pregătire culinară Înainte de umplere.

– forma şi mărimea cutiei. întrucât acesta este optim pentru dezvoltarea microorganismului. Fazele sterilizării 1.3 – 0. de menţinere la temperatura de sterilizare şi de răcire. Se poate face asupra întregului lot sau asupra uni număr restrâns de cutii din lot. sterilizarea este mai eficientă. formula de sterilizare trebuie să asigure distrugerea bacteriei Clostridium botulinium foarte rezistentă. Realizarea vidului Este necesară pentru: – reducerea activităţii corozive a aerului. La alte tipuri de conserve în cadrul pregătirii culinare intră: – tocarea. În general. Prin blanşare. Autoclavele sunt utilaje c cuvă fixă şi au o poziţie verticală. . În rotoclavă. – diminuarea alterării grăsimii prin absenţa oxigenului. Umplerea recipienţilor Felul umplerii influenţează mult asupra calităţii produselor şi anume: – aşezarea corectă a cărnii şi respectarea proporţiilor între componente (dacă este cazul). 2. – pregătirea diferitelor sosuri. încălzirea autoclavei şi a conţinutului conservei până la temperatura de sterilizare şi ridicarea presiunii. Răcirea Se realizează cu apă rece în curent continuu. – caracteristicile fizico–chimice şi de încărcătura microbiană a produsului sterilizat. scăderea temperaturii şi a presiunii Termenii formulei de sterilizare: t '1 − t ' 2 − t '3 T° C t1. – blanşarea. Se recomandă să se facă în timp cât mai scurt şi în special să se scurteze la maximum posibil răcirea în intervalul 50–20°C. t2. Sterilizarea Se face în autoclave sau rotoclave. se împiedică eliminarea masivă de suc de carne în timpul sterilizării. – aşezarea îndesată a bucăţilor de carne pentru a nu rămâne goluri de aer favorizează procesul de sterilizare (aerul este rău conducător de căldură) Vidarea şi închiderea Înainte de a începe formarea falţului este necesar ca în camera de închidere a maşini să se formeze un vid de 0. – felul instalaţiei de sterilizarea folosit. Rotoclava realizează o mişcare continuă a conservelor în timpul sterilizării întrucât coşul cu conserve se mişcă continuu în jurul axei. menţinerea la temperatura de sterilizare 3. – diminuarea posibilităţii de dezvoltare a microorganismelor. t3. – asigurarea unei sterilizări eficiente. Termostatarea Este un mijloc de control al eficienţei închiderii şi sterilizării.La conserve de carne în suc propriu pentru a se forma o gelatină se adaugă aproximativ 3% gelatină sau 5–6% şoric semifiert şi tocat fin. ToC – temperatura de sterilizare Termenii formulei de sterilizare diferă de la n produs la altul şi depind de: – materialul din care este confecţionată cutia. are şi capacitate mai mare. Blanşarea – presupune opărirea bucăţii de carne în abur sau apă clocotită până se formează un strat subţire la suprafaţă. – timpii în minute de ridicare a temperaturii. dau un aspect plăcut conservei.6 atmosfere (funcţie de tipul de conservă).

– gramajul. . ultima cifră aparţine anului de fabricaţie. pe capac. Etichetarea şi ambalarea Înainte de livrare. preparate de carne + legume. – termenul de garanţie de la data fabricaţiei. – denumirea produsului. se va produce o intensă dezvoltare a microorganismelor şi care prin activitatea lor vor produce gaze în interiorul cutiei. Eticheta trebuie să conţină: – denumirea unităţii producătoare şi adresa. iar în cazul în care nu sunt litografiate. dând aşa numitul bombaj al cutiilor. În cazul defectelor de închidere sau sterilizare. Tot în categoria conservelor intră: pateurile. înainte de închidere. Se aplică de obicei o banderolă pe corpul cutiei. se pot fabrica şi conserve mixte. cu gramaj necorespunzător sau cu alte defecte. – conţinutul caloric. carne + diferite sosuri. Marcarea se face după un cifru prevăzut în STAS–ul pentru conserve Ştanţarea se face astfel: – în rândul 1 se ştanţează simbolul întreprinderii producătoare. – normativul care–i reglementează parametrii fizico–chimici şi bacteriologici. – condiţii de păstrare. cutiile se şterg de ulei (vaselină). haşeurile. diferite paste de carne. Au o tocătură foarte fină.Constă în menţinerea cutiilor cu conserve într–un termostat la 37°C. 10 zile. Verificarea vidului se poate face după sunetul produs în urma ciocnirii capacului. Se mai pot fabrica conserve din diferite organe (limbă) sau din preparate din carne. a celor fără vid a celor. – compoziţia. Cutiile bune se şterg şi se ung cu un ulei neutru pentru a proteja de rugină conservele pe timpul depozitării. Pentru a identifica conserva şi în cazul în care nu are banderolă. Aceste produse se fabrică de obicei din carne de cap de porc şi diferite organe. acelor neânchise ermetic. Pentru exportul în ţările calde se mai face o termostatare suplimentară la 55°C. Sortarea cutiilor Presupune eliminarea cutiilor bombate. se vor eticheta. – în rândul 2 se scrie numărul săptămânii din anul î ncare s–a fabricat produsul şi numărul zilei din săptămâna în care s–a fabricat produsul. se face o marcare prin ştanţare. şi anume: carne + legume. – în rândul 3 se ştanţează grupa de conservă şi sortimentul În afară de conserve de carne. Presiunea gazelor produse va deforma capacul şi apoi cutia.

. 18 – teacă. 25 – stuţ de evacuare al apei. de preaplin. 13 – racord. La sfârşit. surplusul de apă se evacuează prin preaplin. 22 – picioare de sprijin. 24 – conductă de aer comprimat. Se continuă alimentarea cu apă răcită până când produsul ajunge la temperatura prescrisă. 21 – recipient cilindric. După expirarea timpului de sterilizare prescris în formulele de fierbere. se închide robinetul de alimentare cu abur. trebuie menţinută constantă suprapresiunea în autoclav până când temperatura a scăzut la 100°C după care se reduce treptat din suprapresiune. 14 – manometru. 12 – racord pentru scurgerea apei. 19 – termometru de control. după ce presiunea din interior s–a egalizat cu cea din exterior e poate face deschiderea capacului autoclavului. 10 – racord pentru alimentare cu apă. Se deschide ventilul de admisie a aburului (11). INSTALAŢIA DE STERILIZAREA A CONSERVELOR Schiţa de principiu a autoclavei verticale 1 – corp cilindric. 16 – racord pentru aer comprimat. 9 – ventil de aerisire. 7 – garnitură pentru etanşare. În interiorul autoclavului. Pentru sterilizare se introduce în autoclav un coş cu pereţii perforaţi.7. 15 – conductă pentru abur. 2 – fund în formă de calotă sferică. 4 – pârghie. 5 – contragreutate (pentru ridicat capacul). cât şi cel de aerisire (9) şi de preaplin (15). În momentul atingerii temperaturii de sterilizare pentru presiunea la mijlocul intervalului de sterilizare se ridică la 1. În acest timp.11.2. astfel ca presiunea să crească treptat în interiorul autoclavului până la 1.5 kg f/cm2 corespunzătoare unei temperaturi de120°C. La atingerea temperaturii de 105 – 110°C se introduce aer comprimat prin racordul (16). mărindu-se în continuare modul de ridicare a presiunii şi temperaturii din autoclav. 17 – buzunar. şi se deschide uşor robinetul de alimentare cu apă. 11 – conductă pentru admisia aburului. 3 – capac rabatabil. iar în partea de jos a corpului este sudat un inel pe care se sprijină coşul cu conserve. Pentru fiecare tip de conservă şi ambalaj există un regim precis de creştere a temperaturii şi presiunii într–un timp dat (formula de fierbere). 6 – şuruburi. Se introduce apă până la nivelul conductei cu preaplin. pe fund este montată o serpentină cu orificii pentru barbotarea aerului. Pentru evacuarea completă a apei se deschide robinetul (12). Pentru a evita deformarea cutiilor. 23 – orificiu de preaplin. Se închide etanş autoclavul prin strângerea şuruburilor (6). În momentul în care prin ventilul de aerisire. În coş se aşează conservele astfel încât între ele să existe spaţii de trecere a agentului termic.9 kg f/cm2. 20 – suporţi pentru coş. 8 – supapă de siguranţă.

4) BOMBAJUL CONSERVELOR Acesta poate fi: fizic. La conserve poate apărea şi o alterare fără bombaj. apar fermentaţii microbiene cu degajare de CO2 sau O2 şi care produc bombajul. produsul este puternic acidifiat. .7. Bombajul microbiologic – datorită neetanşeităţii sau substerilizării. microbiologic. 3) TERMODEGRADAREA GRĂSIMILOR Prin tratament termic grăsimile se oxidează rezultând gust şi miros rânced. 2) ÎNMUIEREA EXCESIVĂ A ŢESUTURILOR DE CARNE Cauza o constituie răsfierberea conservelor.3.11. În acest caz. chimic. Bombajul fizic – apare datorită umplerii excesive a cutiilor datorită folosirii unor capace dintr–o tablă prea subţire sau poate apărea prin îngheţarea conservelor. DEFECTELE CONSERVELOR DIN CARNE 1) MARMORAREA INTERIORULUI CUTIILOR DE CONSERVE Se evită prin utilizarea tablei lăcuite (vernisate) cu un lac ce rezistă la temperatura de 130°C. Bombajul chimic – apare în urma unor reacţii ce pot aduce H2 în cutie care provoacă bombaj. la recepţia unui lor de cutii trebuie verificată porozitatea şi sunt eliminate cutiile cu lac discontinuu.