ANEJO

PARMETROS ENOLOGICOS BSICOS

Indice
1. Determinaciones fsicas del contenido en azcares y del grado probable de los mostos 2. Acidez total de frutas, mostos y vinos 3. Acidez voltil 4. Dixido de azufre libre, combinado y total 5. Grado alcohlico Fuentes de informacin A-1 A-9 A-14 A-16 A-17 A-18

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1. Determinaciones fsicas del contenido en azcares y del grado probable de los mostos
El grado alcohlico volumtrico en potencia o ms comnmente grado probable se define como el nmero de volmenes de alcoholo puro, a la temperatura de 20C, que puede obtenerse por la fermentacin total de los azcares contenidos en 100 volmenes del producto considerado a dicha temperatura (Reglamento CE n 1493/99). La determinacin del grado probable se lleva a cabo a partir de las determinaciones fsicas de la riqueza en azcares del mosto. Para ello se emplean medidas areomtricas y refractomtricas, debido a que los azcares aumentan tanto la densidad como el ndice de refraccin de las soluciones, de forma proporcional a su concentracin. La medida de los azcares es un parmetro muy importante en la elaboracin de vinos, emplendose para: Evaluar la evolucin de la fruta durante su maduracin. Caracterizar la materia prima y los mostos, para determinar o no la necesidad de corregirlos con el objetivo de obtener un determinado grado alcohlico. Realizar el seguimiento de la fermentacin alcohlica, observando el progresivo consumo de los azcares.

1. Mtodo areomtrico

Existen diferentes aremetros, llamados comnmente densmetros o mostmetros, graduados en escalas de densidad o de grados Baum. Su uso es muy sencillo:

1. Se introduce en una probeta de 250 ml unos 200 ml de muestra. 2. Llevar la muestra a la temperatura adecuada para efectuar la medida segn el aremetro empleado. 3. Introducir el aremetro soltndolo en el momento en que comienza a flotar, imprimindole un movimiento de rotacin. 4. Realizar la lectura sobre el tallo del aremetro.

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2. Mtodo refractomtrico

El ndice de refraccin (relacin entre el seno del ngulo de incidencia de la luz y el seno del ngulo de refraccin) de una disolucin aumenta al aumentar la cantidad de sustancia disuelta. Los refractmetros de precisin estn graduados en ndice de refraccin, pero los refractmetros de mano utilizados en las industrias del vino generalmente estn graduados en slidos solubles expresados como grados Brix (porcentaje en masa de sacarosa 20C, es decir, nmeros de gramos de sacarosa en 100 gramos de solucin). Evidentemente los mostos son soluciones acuosas en las que no slo existe azcar sino tambin otros slidos solubles, como los cidos, que tambin contribuyen al ndice de refraccin. No obstante, el contenido en azcares en los zumos y mostos de frutas maduras est tan por encima del resto de sustancias, que el ndice de refraccin es permite obtener una excelente estimacin de su riqueza en azcares, y por lo tanto, de su grado alcohlico potencia. El mtodo refractomtrico es ms rpido, ms exacto, y requiere muchsima menos cantidad de muestra que el areomtrico. La mnima cantidad de muestra debe provenir, no obstante, de un volumen de mosto representativo. 1. Limpiar cuidadosamente el refractmetro. 2. Verificar el cero utilizando agua a 20C. 3. Medir la temperatura de la muestra, que debe ser cercana a 20C. 4. Depositar dos gotas de mosto sobre la superficie del prisma fijo. 5. Cerrar el prisma mvil sobre el fijo y dirigir el instrumento hacia una fuente luminosa. 6. A continuacin se debe distinguir sobre la escala una lnea de separacin entre una zona inferior clara y otra zona superior oscura. La lectura en esa lnea en la escala graduada es la medida, a la temperatura de la muestra. (Nota: la nitidez de la lnea depende de la limpidez del
lquido analizado)

Los grados Brix deben medirse a una temperatura lo ms cercana posible a 20C. A otras temperaturas la lectura del refractmetro debe corregirse aadiendo o restando cierto valor (tabla A3).

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3. Relacin entre las diferentes medidas Los densmetros pueden presentar diversas escalas, a veces varias simultneamente: densidad, grados Baum, etc. Los refractmetros suelen medir los grados Brix. Existen tablas que permiten hallar la equivalencia entre las diferentes medidas del contenido en azcares y estimar el grado probable, como las tablas A1 y A2, para mostos entre 10 y 30 grados Brix, y para mostos de uva concentrados entre 31 y 75 grados brix, respectivamente. El grado probable que alcanzar el vino se calcula a partir del contenido en azcares, teniendo en cuenta la tasa de transformacin que oscila entre 16 y 17 gramos por litro de azcares por cada grado alcohlico. Segn la normativa de la Comunidad Europea, se utiliza el valor de 16.83 g/l. La escala Baum comprende una gama de densidades, entre 1.0 que equivale a 0 Baum, y 1.842, equivalente a 66 Baum. Entre 0 y 10 Baum, 1 Baum corresponde aproximadamente con 0.007 unidades de densidad, que a su vez se corresponden con unos 18 g/l de azcar, es decir, aproximadamente 1 grado alcohlico. A partir de los datos presentes en las tablas A1 y A2, se han calculado ecuaciones de regresin (tablas A4 y A5, respectivamente) que permiten realizar estimaciones sobre el valor en una determinada variable a partir del dato conocido en otra.

Es importante sealar que el grado finalmente alcanzado tras la fermentacin alcohlica de un determinado mosto rara vez coincide con el grado probable. Por un lado la determinacin fsica de los azcares es siempre aproximada y nicamente su determinacin mediante mtodos qumicos puede proporcionar resultados ms precisos. Por otro lado, el grado finalmente alcanzado depender de muchos factores como el tipo de levaduras, la temperatura de fermentacin, la composicin del mosto en otros nutrientes adems de los azcares, etc.

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Tabla A1. Contenido en azcares de los mostos y grado probable, a partir del porcentaje en masa de sacarosa a 20C (grados Brix), de la masa volmica a 20C, del ndice de refraccin a 20C, y de los grados Baum a 15C. Contenido en Grado alcohlico Grados Brix Indice de azcares probable (% sacarosa) refraccin Masa volmica Grados Baum (g/l) (% vol a 20C) (m/m) a 20C a 20C a 15C 10,0 1,34781 1,0390 5,6 82,3 4,89 10,2 1,34814 1,0398 5,7 84,4 5,02 10,4 1,34845 1,0406 5,8 86,6 5,14 10,6 1,34875 1,0414 5,9 88,6 5,26 10,8 1,34906 1,0423 6,0 90,8 5,39 11,0 11,2 11,4 11,6 11,8 12,0 12,2 12,4 12,6 12,8 13,0 13,2 13,4 13,6 13,8 14,0 14,2 14,4 14,6 14,8 15,0 15,2 15,4 15,6 15,8 16,0 16,2 16,4 16,6 16,8 17,0 17,2 17,4 17,6 17,8 1,34936 1,34968 1,34999 1,35031 1,35062 1,35092 1,35124 1,35156 1,35187 1,35219 1,35249 1,35282 1,35313 1,35345 1,35376 1,35407 1,35440 1,35472 1,35503 1,35535 1,35567 1,35599 1,35631 1,35664 1,35696 1,35728 1,35760 1,35793 1,35825 1,35858 1,35890 1,35923 1,35955 1,35988 1,36020 1,0431 1,0439 1,0447 1,0456 1,0464 1,0473 1,0481 1,0489 1,0498 1,0506 1,0514 1,0523 1,0531 1,0540 1,0548 1,0557 1,0565 1,0574 1,0582 1,0590 1,0599 1,0608 1,0616 1,0625 1,0633 1,0642 1,0651 1,0660 1,0668 1,0677 1,0685 1,0694 1,0703 1,0711 1,0720 6,1 6,2 6,3 6,4 6,5 6,6 6,7 6,9 7,0 7,1 7,2 7,3 7,4 7,5 7,7 7,8 7,9 8,0 8,1 8,2 8,3 8,4 8,6 8,7 8,8 8,9 9,0 9,1 9,2 9,3 9,4 9,6 9,7 9,8 9,9 92,9 95,0 97,1 99,3 101,4 103,6 105,7 107,9 110,0 112,2 114,3 116,5 118,6 120,8 122,9 125,1 127,3 129,5 131,6 133,8 136,0 138,2 140,4 142,6 144,8 147,0 149,2 151,5 153,7 155,9 158,1 160,4 162,6 164,8 167,0 5,52 5,64 5,77 5,90 6,02 6,15 6,28 6,41 6,53 6,66 6,79 6,92 7,05 7,18 7,30 7,43 7,56 7,69 7,82 7,95 8,08 8,21 8,34 8,47 8,60 8,73 8,86 9,00 9,13 9,26 9,39 9,53 9,66 9,79 9,92

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Tabla A1 (continuacin) Grados Brix (% sacarosa) Indice de refraccin Masa volmica (m/m) a 20C a 20C 18,0 1,36053 1,0729 18,2 1,36086 1,0738 18,4 1,36119 1,0746 18,6 1,36152 1,0755 18,8 1,36185 1,0764 19,0 19,2 19,4 19,6 19,8 20,0 20,2 20,4 20,6 20,8 21,0 21,2 21,4 21,6 21,8 22,0 22,2 22,4 22,6 22,8 23,0 23,2 23,4 23,6 23,8 24,0 24,2 24,4 24,6 24,8 25,0 25,2 25,4 25,6 25,8 1,36217 1,36251 1,36284 1,36318 1,36351 1,36383 1,36417 1,36451 1,36484 1,36518 1,36550 1,36585 1,36618 1,36652 1,36702 1,36719 1,36753 1,36787 1,36820 1,36854 1,36888 1,36922 1,36956 1,36991 1,37025 1,37059 1,37093 1,37128 1,37162 1,37197 1,37232 1,37266 1,37300 1,37335 1,37370 1,0773 1,0782 1,0791 1,0800 1,0809 1,0817 1,0826 1,0835 1,0844 1,0853 1,0862 1,0866 1,0880 1,0889 1,0897 1,0906 1,0916 1,0925 1,0933 1,0943 1,0951 1,0961 1,0970 1,0979 1,0988 1,0998 1,1011 1,1022 1,1030 1,1041 1,1049 1,1057 1,1068 1,1076 1,1087

Grados Baum a 15C 10,0 10,1 10,2 10,3 10,4 10,6 10,7 10,8 10,9 11,0 11,1 11,2 11,4 11,6 11,7 11,8 11,9 12,0 12,2 12,3 12,4 12,4 12,5 12,6 12,8 12,9 13,0 13,1 13,2 13,3 13,5 13,6 13,7 13,8 13,9 14,0 14,1 14,2 14,3 14,4

Contenido en Grado alcohlico azcares probable (g/l) (% vol a 20C) 169,3 10,06 171,5 10,19 173,7 10,32 176,0 10,46 178,3 10,59 180,5 182,8 185,1 187,4 189,7 191,9 194,2 196,5 198,8 201,1 203,3 205,7 207,9 210,3 212,5 214,8 217,2 219,5 221,7 224,1 226,4 228,7 231,1 233,4 235,8 238,2 240,3 243,0 245,0 247,7 249,7 251,7 254,4 256,4 259,1 10,72 10,86 10,99 11,13 11,27 11,40 11,53 11,67 11,81 11,96 12,08 12,22 12,35 12,49 12,63 12,76 12,90 13,04 13,17 13,31 13,45 13,59 13,73 13,87 14,01 14,15 14,28 14,44 14,56 14,72 14,84 14,96 15,11 15,23 15,39

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Tabla A1 (continuacin) Grados Brix (% sacarosa) Indice de refraccin Masa volmica (m/m) a 20C a 20C 26,0 1,37405 1,1095 26,2 1,37440 1,1106 26,4 1,37475 1,1114 26,6 1,37510 1,1125 26,8 1,37545 1,1133 27,0 27,2 27,4 27,6 27,8 28,0 28,2 28,4 28,6 28,8 29,0 29,2 29,4 29,6 29,8 1,37580 1,37615 1,37650 1,37685 1,37721 1,37757 1,37793 1,37828 1,37863 1,37899 1,37935 1,37971 1,38006 1,38042 1,38078 1,1144 1,1152 1,1163 1,1171 1,1182 1,1190 1,1201 1,1209 1,1220 1,1228 1,1239 1,1250 1,1258 1,1269 1,1277

Grados Baum a 15C 14,5 14,6 14,8 14,9 15,0 15,1 15,2 15,3 15,5 15,6 15,7 15,8 15,9 16,0 16,1 16,3 16,4 16,5 16,6 16,7

Contenido en azcares (g/l) 261,1 263,8 265,8 268,5 270,5 273,2 275,2 277,9 279,9 282,6 284,6 287,3 289,3 292,0 294,0 296,7 299,4 301,4 304,1 306,1

Grado alcohlico probable (% vol a 20C) 15,51 15,67 15,79 15,95 16,07 16,23 16,35 16,51 16,63 16,79 16,91 17,07 17,19 17,35 17,47 17,63 17,78 17,91 18,07 18,19

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Tabla A2. Mostos de uva concentrados: contenido en azcares y grado probable, a partir del porcentaje en masa de sacarosa a 20C (grados Brix), de la masa volmica a 20C, y de los grados Baum a 15C. Grado alcohlico Grados Brix probable (% sacarosa) Densidad Grados Baum a Contenido en (% vol a 20C) (m/m) a 20C (g/ml) 15C azcares (g/l) 31 1,1356 17,3 320,8 18,9 32 1,1405 17,9 332,9 19,6 33 1,1457 18,5 345,7 20,3 34 1,1506 19,0 357,7 21,0 35 1,1558 19,6 370,5 21,8 36 1,1609 20,1 383,5 22,5 37 1,1661 20,7 396,0 23,3 38 1,1713 21,2 408,8 24,0 39 1,1764 21,8 421,5 24,8 40 1,1816 22,3 434,3 25,5 41 1,1871 22,9 447,7 26,3 42 1,1922 23,4 460,4 27,1 43 1,1977 24,0 473,9 27,8 44 1,2031 24,5 487,3 28,7 45 1,2085 25,0 500,7 29,4 46 1,2143 25,6 514,8 30,3 47 1,2197 26,1 528,2 31,1 48 1,2254 26,7 542,3 31,9 49 1,2309 27,2 555,8 32,7 50 1,2365 27,8 569,8 33,5 51 1,2423 28,3 583,9 34,3 52 1,2482 28,9 598,7 35,2 53 1,2540 29,4 612,8 36,1 54 1,2599 29,9 627,6 36,9 55 1,2657 30,5 641,7 37,7 56 1,2716 31,0 656,4 38,6 57 1,2776 31,5 671,2 39,5 58 1,2839 32,1 686,6 40,4 59 1,2899 32,6 701,4 41,3 60 1,2961 33,1 716,8 42,2 61 1,3021 33,7 731,6 43,0 62 1,3084 34,2 747,1 43,9 63 1,3146 34,7 762,5 44,9 64 1,3211 35,3 778,6 45,8 65 1,3274 35,8 794,0 46,7 66 1,3390 36,3 810,1 47,7 67 1,3402 36,8 825,6 48,6 68 1,3467 37,4 841,7 49,5 69 1,3535 37,9 858,5 50,5 70 1,3600 38,4 874,6 51,4 71 1,3666 38,9 890,7 52,4 72 1,3734 39,4 907,5 53,4 73 1,3801 39,9 924,2 54,4 74 1,3869 40,5 941,0 55,4 75 1,3938 41,0 957,8 56,3

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Tabla A3. Correcciones a efectuar cuando los grados brix se hayan determinado a una temperatura diferente a 20C Sacarosa en gramos por 100 gramos de producto T (C) 5 10 15 20 30 Restar 15 16 17 18 19 0,25 0,21 0,16 0,11 0,06 0,27 0,23 0,18 0,12 0,07 0,31 0,27 1,20 0,14 0,08 0,31 0,27 0,20 0,15 0,08 0,34 0,29 0,22 0,16 0,08 Sumar 21 22 23 24 25 0,06 0,12 0,18 0,24 0,30 0,07 0,14 0,20 0,26 0,32 0,07 0,14 0,20 0,26 0,32 0,07 0,14 0,21 0,27 0,34 0,07 0,14 0,21 0,28 0,36 0,07 0,14 0,21 0,28 0,36 0,07 0,14 0,21 0,28 0,36 0,07 0,14 0,22 0,28 0,36 0,07 0,14 0,22 0,29 0,36 0,07 0,14 0,22 0,29 0,37 0,35 0,29 0,22 0,16 0,08 0,36 0,31 0,23 0,15 0,09 0,37 0,32 0,23 0,12 0,08 0,36 0,31 0,20 0,12 0,07 0,36 0,23 0,17 0,09 0,05 40 50 60 70 75

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Tabla A4. Ecuaciones de regresin lineal (y = b x + a) entre las variables grados Brix, grados Baum, masa volmica o densidad (g/ml), contenido en azcares (g/l) y grado probable (% vol.), en el intervalo de 10 a 30 grados Brix. y Azcares Azcares Azcares Grado Grado Grado Grado Grado Grado Brix Brix Brix Baum Baum Baum Masa volmica Masa volmica Masa volmica x Brix Baum Masa volmica Azcares Brix Brix Baum Baum Masa volmica Baum Masa volmica Azcares Brix Masa volmica Azcares Brix Baum Azcares b 11,329 20,037 2526,392 0,0594 0,6732 0,5809 1,1905 1,0396 150,13 1,7894 222,908 0,088 0,5588 126,036 0,050 0.00448 0.00793 0.0004 a -33,467 -30,627 -2541,626

-1,9918 -1,8217 -151,04

-221,292 2,959

-125,264 1,532 0.99281 0.99395 1.0060

Tabla A5. Ecuaciones de regresin lineal (y = b x + a) entre las variables grados Brix, grados Baum, masa volmica o densidad (g/ml), contenido en azcares (g/l) y grado probable (% vol.), en el intervalo de 31 a 75 grados Brix. y Azcares Azcares Azcares Grado Grado Grado Grado Brix Brix Brix Baum Baum Baum Densidad Densidad Densidad x Brix Baum Densidad Azcares Brix Baum Densidad Baum Densidad Azcares Brix Densidad Azcares Brix Baum Azcares b 14,455 26,872 2463,8 0,0588 0,8509 1,5819 145,04 1,8108 170,109 0,069 0,5522 91,415 0,037 0,00587 0,01090 0,0004 a -144,022 -165,596 -2476,9

-8,5080 -9,7778 -145,84

-160,970 10,047

-85,672 6,231 0,94690 0,93815 1,0054

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2. Acidez total de frutas, mostos y vinos

La acidez total, y el pH son parmetros bsicos y esenciales cuya medida se repite en mltiples ocasiones a lo largo del proceso de elaboracin de cualquier vino: En el seguimiento de maduracin de la fruta. En la caracterizacin de la materia prima y los mostos, para determinar o no la necesidad de corregirlos con el objetivo de obtener un mosto con un nivel adecuado de acidez, y tambin de pH. En algunos casos puede ser interesante realizar un seguimiento del aumento de la acidez y disminucin del pH durante la fermentacin alcohlica. Esto es particularmente necesario cuando se parte de mostos poco cidos y de pH elevados (4.5-5.5). La fermentacin malolctica provoca una disminucin de la acidez y un ligero aumento del pH. Su anlisis es fundamental para detectar el comienzo espontneo de esta transformacin bacteriana, para realizar su seguimiento y para deternerla cuando se estime oportuno con una adecuada dosis de anhdrido sulfuroso. En la caracterizacin final de los vinos. La acidez y el pH son parmetros importantes tanto desde el punto de vista la estabilidad microbiolgica del producto final, como de sus caractersticas sensoriales.

La acidez total de un mosto o de un vino se define como la acidez determinada por neutralizacin hasta pH 7 de las funciones cido con ayuda de una solucin de sodio de normalidad conocida (generalmente 0.1 N). Tambin se la denomina acidez titulable. Algunos consideran que el final de la determinacin de la acidez total de un vino debe ser a pH 8.2, dado que los cidos de los vinos son relativamente dbiles (tartrico, mlico, actico, lctico, succnico, etc.), de tal forma que a pH 7 no estn completamente salificadas algunas funciones cido. Por ello proponen el uso de fenolftalena como indicador, cuyo viraje se produce a pH 9. En cualquier caso, los mtodos oficiales de anlisis fijan el pH 7 como final de la valoracin. El punto de viraje se puede determinar mediante un indicador como el azul de bromotimol, que vira aproximadamente a pH 7 o, mediante el empleo de un

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pHmetro, que es ms preciso y que evita los problemas ligados a la interpretacin visual del cambio de color del indicador.

Coloracin del azl de bromotimol y la fenolftalena en funcin del pH

Materiales y aparatos Para la preparacin de la muestra: Pipeta de 10 ml. Balanza, para muestras de mostos o pures de frutas que por elevada viscosidad, no se pueden pipetear (por ejemplo, pur de pltano). Matraz kitasato de 500 ml y trompa de vaco para eliminar el CO2 de los vinos, puesto que el cido carbnico no debe formar parte de la acidez titulable. Esto es particularemente importante en vinos gasificados, o en los vinos recin fermentados que cuentan con una cantidad apreciable de CO2 disuelto. La agitacin bajo vaco de unos 50 ml de vino durante 1 a 3 minutos es suficiente para eliminarlo. Para la valoracin: pH metro, correctamente calibrado. Disolucin de hidrxido sdico 0.1 N. Vasos de precipitados de 50 ml. Bureta de 25 ml.

Valoracin 1. En un vaso de precipitados de 50 ml, verter 10 ml de vino o mosto, o 10 gramos en el caso de muestras viscosas. 2. Aadir aproximadamente 10 ml de agua destilada en el caso de muestras lquidas, o unos 20 ml en el caso de muestras viscosas. 3. Valorar con la solucin de hidrxido sdico 0.1 N lentamente y con agitacin constante hasta pH 7.0.

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Expresin de los resultados La acidez total se puede expresar en forma de miliequivalentes de NaOH 0.1 N por litro o por kg de muestra, a travs de la siguiente expresin AT = 10 n Donde n son los ml de NaOH 0.1 N gastados en la valoracin

No obstante, lo ms habitual es expresarlos en base a algn cido orgnico. El cido ms apropiado sera aquel mayoritario en la muestra analizada. En la mayor parte de las frutas el cido ms abundante es el cido ctrico o el cido mlico, con la clara excepcin de la uva, en la que el cido principal es el cido tartrico.
Tabla A6. cidos mayoritarios en algunas frutas Fruta Manzana Pera Albaricoque Durazno Ciruela Cereza Fresa Frambuesa Grosella Uva Ctricos Pia Banano Chirimoya Mango Maracuy Papaya Acido principal Mlico Mlico Mlico Mlico Mlico Mlico Ctrico Ctrico Ctrico Tartrico Ctrico Ctrico Mlico Ctrico Mlico y ctrico Ctrico Ctrico Otros cidos Qunico Ctrico Ctrico, qunico Ctrico Qunico Ctrico, qunico Mlico, qunico, succnico Mlico Mlico, succnico Mlico, ctrico Mlico, oxlico Mlico, qunico Ctrico, oxlico Mlico, gliclico Oxlico, succnico Mlico, lctico Mlico

Peso molecular: N de funciones cido:

192 3

134 2

150 2

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Las ecuaciones a utilizar para expresar la acidez de la muestra en gramos de un determinado cido por litro (o por kg si se parte de 10 gramos de muestra en vez de de 10 ml), seran las siguientes: Acido tartrico (g/l, g/kg): A.T. = 0.75 n Acido mlico (g/l, g/kg): A.T. = 0.67 n Acido ctrico (g/l, g/kg): A.T. = 0.64 n Acido actico (g/l, g/kg): A.T. = 0.60 n No es infrecuente expresar la acidez total como gramos de cido por 100 ml de muestra, o ms habitualmente, gramos de cido por 100 gramos muestra (%). Para ello basta dividir las expresiones anteriores por 10. Acido tartrico (g/100 ml, %): A.T. = 0.075 n Acido mlico (g/100 ml, %): A.T. = 0.067 n Acido ctrico (g/100 ml, %): A.T. = 0.064 n Acido actico (g/100 ml, %): A.T. = 0.060 n Para transformar el valor de la acidez en base volumen al valor en base masa, o lo contrario, se debe conocer y emplear la densidad de la muestra en las unidades adecuada: A.T. (g/l) = A.T. (g/kg) Densidad (kg/l) A.T. (g/100 ml) = A.T. (%) Densidad (g/ml)

De lo anterior se desprende que el valor numrico de la acidez total ser distinto en funcin del cido empleado para expresarla. Ser mayor si se trata del cido tartrico, que si se utiliza cualquiera de los restantes. La diferencia entre expresar la acidez como cido mlico o como cido ctrico ser escasa. Con el cido actico los valores obtenidos sern menores que con el resto. Este cido voltil es el que se emplea habitualmente para expresar la acidez voltil de los vinos, de la que se habla brevemente despus. La norma ecuatoriana de los vinos de frutas NTEINEN 0374 establece que tanto la acidez voltil como la acidez total se deben

expresar en forma de cido actico.

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En la siguiente tabla aparecen los coeficientes a emplear para pasar de una expresin de acides a otra. El cido sulfrico, cido inorgnico fuerte que lgicamente no est presente en las frutas, se ha incluido porque en Francia se utiliza habitualmente para expresar la acidez total de los mostos y vinos de uva.
Tabla A7. Coeficientes multiplicadores para pasar de una expresin de acidez a otra
Expresin conocida meq/l Ac. ctrico (g/l) Ac. mlico (g/l) Ac. lctico (g/l) Ac. actico (g/l) Ac. tartrico (g/l) Ac. sulfrico (g/l) Expresin buscada meq/l 1,00 15,63 14,93 11,11 16,67 13,33 20,41 Ac. ctrico (g/l) 0,064 1,00 0,96 0,71 1,07 0,85 1,31 Ac. mlico (g/l) 0,067 1,05 1,00 0,74 1,12 0,89 1,37 Ac. lctico (g/l) 0,090 1,41 1,34 1,00 1,50 1,20 1,84 Ac. actico (g/l) 0,060 0,94 0,90 0,67 1,00 0,80 1,22 Ac. tartrico (g/l) 0,075 1,17 1,12 0,83 1,25 1,00 1,53 Ac. sulfrico (g/l) 0,049 0,77 0,73 0,54 0,82 0,65 1,00

3. Acidez voltil
La acidez voltil est constituida por las formas libres y salificadas de los cidos voltiles del vino. El cido actico es el cido voltil mayoritario, a gran distancia de otros como el propinico o el butrico, presentes en muy pequeas cantidades en los vinos. En la uva sana, prcticamente no se detecta cido actico. En uva atacada por podredumbre cida, su concentracin puede ser elevada. El cido actico se produce a lo largo de la elaboracin del vino, aumentando progresivamente su concentracin hasta valores finales que en los vinos jvenes normalmente no suelen superar los 0,5 0.6 g/l. Durante la fermentacin alcohlica las levaduras producen entre 0.25 y 0.35 g/l cido actico como producto secundario. A lo largo de la fermentacin malolctica tambin se incrementa la acidez voltil en torno a 0.15 g/l, debido a que las bacterias lcticas paralelamente a la descomposicin del cido mlico atacan al cido ctrico, presente en pequeas cantidades en los vinos de uva.

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En vinos jvenes, incrementos ms elevados del contenido en cido actico pueden indicar el desarrollo de alguna anomala: Por fermentacin lctica de los azcares (picado lctico) por parte de bacterias lcticas. Por una descomposicin acusada del cido ctrico por parte de bacterias lcticas, fenmeno que puede ser importante en vinos distintos al de uva, procedentes de otras frutas ricas en cido ctrico. Por picado actico del vino, por parte de bacterias acticas que degradan el etanol a cido actico. Esta sera la alteracin ms grave, que ms incrementa la concentracin de cido actico, y que puede conducir al avinagramiento total del vino. En definitiva, la acidez voltil del vino es un parmetro bsico desde el punto de vista de la seguridad del vino, que debe ser medido peridicamente. No se va a explicar en detalle el procedimiento de anlisis. El fundamento de los mtodos de determinacin de la acidez voltil consiste en destilar una determinada cantidad de vino (si es necesario, como en el caso de la acidez total, previamente se debe eliminar a vaco el CO2 disuelto). En el destilado quedan recogidos los cidos voltiles del vino que se neutralizan a continuacin mediante con NaOH de normalidad conocida, y fenolftalena como indicador. Los resultados se expresan como gramos de cido actico por litro de vino.
Tabla A8. Acidez voltil mxima en diversos vinos Producto Vinos blancos y rosadosa Vinos tintos Sidras
a b c a

Acidez voltil g/l (cido actico) 1,1 1,2 2,2 2,0

Vinos de frutas

Normativa europea b Normativa espaola c NTE-INEN 0374 (Ecuador)

En contraposicin a la acidez voltil, la acidez fija del vino sera la queda en el residuo de la destilacin. Convencionalmente se considera que la acidez fija es la diferencia entre la acidez total y la voltil.

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4. Dixido de azufre libre, combinado y total

El anhdrido sulfuroso o dixido de azufre es un aditivo esencial en la elaboracin de vinos, debido a sus propiedades antimicrobianas y antioxidantes. Se aade en diversas ocasiones a lo largo del proceso de produccin de los vinos. Una vez en el vino, una parte, mayoritaria, se combina con diversos componentes del vino (sulfuroso combinado) mientras que el resto permanece libre, siendo esta ltima la que efectivamente mantiene sus propiedades. La determinacin peridica del contenido en sulfuroso libre y total es imprescindible tanto para asegurar una presencia mnima de dixido de azufre libre (15-25 mg/l) como para mantener el contenido total por debajo de los lmites mximos establecidos.
Tabla A9. Contenido mximo autorizado de anhdrido sulfuroso total (mg/l) Tipo de vino Reglamentacin Unin Europea Recomendacin OIV 175 300

Vinos tintos < 5 g/l de azcar > 5g/l de azcar Ecolgicos (jvenes) Ecolgicos (crianza) Vinos blancos < 5 g/l de azcar > 5g/l de azcar Ecolgicos (< 5 g/azcar) Sidrasb Sidra Sidra natural Vinos de frutasc Sulfuroso total Sulfuroso libre
b c

160 210 70 100 210 260 80 320 100 300 40

225 360

Reglamentacin espaola NTE-INEN 0374

Tampoco se explica aqu al detalle el mtodo de anlisis del anhdrido sulfuroso. El mtodo requiere el uso de un aparato diseado al efecto. Su fundamento es el siguiente: El dixido de azufre libre se determina acidificando una cantidad determinada de vino con cido ortofosfrico. El SO2 libres se arrastra mediante una corriente de aire o de nitrgeno que borbotea en un pequeo matraz con perxido de hidrgeno. La reaccin entre ambos compuestos da lugar a cido sulfrico. La

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valoracin del mismo mediante hidrxido sdico anhdrido sulfuroso libre. -

permite determinar el

Si a continuacin el mismo vino se somete a calentamiento moderado (aproximadamente 100C) el dixido de azufre combinado se desprender pudiendo ser arrastrado por la corriente de aire o nitrgeno.

La suma del combinado y el libre nos da el anhdrido sulfuroso total. Puede determinarse tambin calentando directamente el vino, sin arrastrar previamente el libre.

5. Grado alcohlico El grado alcohlico volumtrico del vino es igual al nmero de litros de etanol contenidos en 100 litros de vino, medidos ambos a la temperatura de 20C. Su smbolo es % vol. Generalmente un vino no supera de forma natural (grado adquirido durante la fermentacin) los 16 grados alcohlicos, incluso aunque el grado probable del mosto fuera superior debido a una gran riqueza inicial en azcares. A partir de concentraciones de 15-16 grados el medio se vuelve muy hostil para el desarrollo de las levaduras. El reglamento CE nmero 1493/99, indica que los vinos de mesa deben tener un grado alcohlico volumtrico adquirido no inferior al 9% vol para los vinos elaborados con uvas cosechadas en las zonas vincolas espaolas, y nunca ser superior a 15% vol. El grado volumtrico adquirido debe figurar en las etiquetas de los vinos envasados para su distribucin comercial. La norma ecuatoriana NTE-INEN 0374 establece un intervalo de graduacin alcohlica para los vinos de frutas entre un 8 y un 18% vol.

El grado alcohlico de un vino se puede analizar mediante mtodos basados en principios fsicos o qumicos, algunos mtodos son directos (se aplican sobre la muestra de vino) y otros son indirectos (sobre un destilado obtenido de la muestra de vino). El mtodo ms usual es indirecto y se basa en un principio fsico: la diferente densidad del agua (d = 1) y el etanol (d = 0.789). Se trata de separar mediante destilacin el

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alcohol etlico de 200 ml de vino previamente alcalinizado con hidrxido clcico, para posteriormente determinar mediante areometra la densidad del destilado, tras ajustar su volumen al inicial de la muestra. La alcalinizacin permite evitar el poso de cidos voltiles al destilado, que aumentaran su densidad y daran lugar a lecturas errneas del grado alcohlico, inferiores a las reales Los aermetros empleados se suelen llamar alcoholmetros, y presentan escalas que permiten leer directamente el grado alcohlico volumtrico de la muestra. Si la temperatura de medicin es diferente a 20C, a las lecturas areomtricas deben sumase o restarse los adecuados coeficientes correctores.

Fuentes de informacin
Annimo. Productos derivados de la uva, aguardientes y sidras. Mtodos oficiales de anlisis. Editado por Panreac Qumica S.A. Castellar del Valls, Barcelona. www.panreac.com/new/esp/publicaciones/publicaciones01.htm Annimo. Tcnicas usuales de anlisis en enologa. Editado por Panreac Qumica S.A., Castellar del Valls, Barcelona. www.panreac.com/new/esp/publicaciones/publicaciones01.htm Blouin J. (1992). Techniques danalyses des mots et des vins. Dujardin-Salleron, Paris. Diario Oficial de las Comunidades Europeas. Reglamento (CE) n 2676/90 de la Comisin de 17 de septiembre de 1990 por el que se determinan los mtodos oficiales de anlisis comunitarios aplicables en el sector del vino. Diario Oficial de las Comunidades Europeas. Reglamento (CE) n 1493/99 del Consejo de 17 de mayo de 1999 por el que se establece la organizacin comn del mercado vitivincola. Instituto Ecuatoriano de Normalizacin (www.inen.gov.ec). Norma Ecuatoriana INEN 0374. Bebidas alcohlicas. Vinos de frutas. Requisitos. Infoagro: www.infoagro.com/viticultura/vino/analisis_vinos.asp, se pueden consultar los mtodos oficiales de anlisis de vinos vigentes en Espaa y la UE. O.I.V. (1990). Recueil des mthodes internationales danalyse des vins et de mots. Office International de la Vigne et du Vin. Paris.

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