UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS SILABO I.

DATOS ADMINISTRATIVOS I.1. Escuela Profesional : I.2. Nombre del Curso : I.3. Tipo de curso : I.4. Cdigo : I.5. Ciclo : I.6. Crditos : I.7. Horas semanales : I.8. Pre - requisito : I.9. Profesor : I.10. Correo : Ingeniera de Industrias Alimentaras Ingeniera de Alimentos III Terico Practico AL 451 2009 - I 04 HT : 03 horas ; HP: 03 horas Ingeniera de Alimentos II Ing Lus Antonio Pozo Suclupe lpozo@unprg.edu.pe curso_ing_alimentaria@hotmail.com

II.

SUMILLA El presente curso es de naturaleza terico practico, corresponde al 8vo ciclo, de formacin profesional y tiene como propsito proporcionar a los estudiantes los conocimientos sobre las operaciones de Transferencia de Masa y Energa para disear equipos y comprender y manipular las diferentes variables en las distintas operaciones de separacin, costa de 7 Unidades las mismas que son. I Unidad Evaporacin, II Unidad Psicometra, III Unidad Deshumidificacin o Secado, IV Unidad Absorcin, V Unidad Extraccin, VI Unidad Cristalizacin y VII Unidad Destilacin. COMPETENCIAS U OBJETIVOS Conocer las bases terica - prctica de las operaciones unitarias empleadas en los procesos de transformacin de alimentos Aplicar sta bases terico - prcticas en proceso de diseo y manipulacin de variables en diversos equipos y sistemas de separacin. Las operaciones unitarias enseadas en este curso complementan las estudiadas en los cursos de ingeniera I y II, facultando al alumno a combinar las distintas operaciones y determinar el mejor proceso en la elaboracin de un producto alimenticio. PROGRAMACIN DE LOS CONTENIDOS Y ACTIVIDADES I.11. PRIMERA UNIDAD : EVAPORACIN OBJETIVOS : Entender y aplicar los conocimiento terico prcticos de la Operacin Unitaria Evaporacin como proceso de separacin y concentracin en la produccin de alimentos acuosos, en diseos de evaporadores de simple y mltiple efecto, manejo de ecuaciones de balance de masa y energa
TEMA ACTIVIDADES N HORAS TCNICAS DIDCTICAS EQUIPOS Y MATERIALES SEM FEC HA

III.

IV.

Evaporadores: Factores, Influencia de Propiedades, Transferencia de calor en los evaporadores, Condiciones de operacin. -

Clculo en evaporadores: Ecuaciones de balance de masa y calor en Evaporadores de simple efecto, Evaporadores de mltiples efectos. Disposicin. Seminarios de Evaporacin: Diseo de evaporadores de 1,2 y 3 efectos -

Exposicin docente Resolucin de problemas Realizacin de Preguntas Exposicin docente Resolucin de problemas Resolucin de problemas Uso de Software

06

Explicacin Interrogaci n asistida Ejercitacin Explicacin Dinmica grupal Ejercitacin Ejercitacin Practica con retroaliment acin Enseanza asistida por computador a Pizarra Textos y Tablas de vapor etc. Retroproy etor

1ra 2da

06

3ra

06

BIBLIOGRAFA : 1. Las Operaciones de Ingeniera de los Alimentos. J.G. Brennan Butters, Cowell, Lilly. Elsevier Espaa Tercera edicin Espaa, 1998 Compaa Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa. 714 pg 2. Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias. Christie J. Geankoplis University of Minnesota Tercera Edicin Mxico, 1998 Compaa Editorial Continental, S.A. de C.V. Mxico 3. Introduccin a la Ingeniera de los Alimentos. R. Paul Singh Espaa Segunda Edicin Espaa, 1998 Compaa Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa 544 pg 4. Evaporadores http://www.espaqfe.com.ar/evap1.htm 5. http://www.machineryandequipment.com/espanol/featured/evaporadores.asp 6. www.miliarium.com/Proyectos/EstudiosHidrogeologicos/Memoria/Evapotrans piracion/Evaporacion.asp

I.12.

SEGUNDA UNIDAD : PSICROMETRA OBJETIVOS : Aprender e interpretar las variables que influyen en las mezclas aire agua, Manejar las Tabla Psicometra como herramienta para el calculo de procesos de mezcla de aire vapor de agua, Aplicar criterios de humidificaron y deshumidificacion.
TEMA ACTIVIDADES N HORAS TCNICAS DIDCTICAS EQUIPOS Y MATERIALES SEM FEC HA

Psicometra: El aire atmosfrico, composicin. Definicin de: Presin parcial de vapor, presin total y presin de saturacin, Humedad relativa, humedad absoluta y humedad especfica, Temperatura del bulbo seco, temperatura de bulbo hmedo y punto de roco, Volumen especfico y entalpa del aire La carta Psicromtrica: El manejo y empleo de la PCs. Procesos que pueden sufrir el aire: enfriamiento y calentamiento, humidificacin y deshumidificacin. Mezclas. El aire como sustancia de trabajo en el secado

Exposicin docente Realizaci n de Preguntas Resolucin de problemas

06 -

Explicaci n Interrogaci n asistida Ejercitaci n -

4ta 5ta

Exposicin docente Resolucin de problemas Resolucin de problemas PRIMER EXAMEN PARCIAL

06 06 -

Explicaci n interrogaci n asistida Ejercitaci n Ejercitaci n Practica con retroalimen tacin

Pizarra Textos y Tablas de Psicrom trica etc. Retroproy etor

6ta

Seminario de Problemas respectivos con aire hmedo

BIBLIOGRAFA : 1. Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias. Christie J. Geankoplis University of Minnesota Tercera Edicin Mxico, 1998 Compaa Editorial Continental, S.A. de C.V. Mxico 2. Introduccin a la Ingeniera de los Alimentos. R. Paul Singh Espaa Segunda Edicin Espaa, 1998 Compaa Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa. 544 pg 3. Ingeniera de los Alimentos. R. L. Earle Espaa Segunda Edicin Espaa, 1998 Compaa Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa.203 pg 4. Manual de Laboratorio de Ingeniera de los Alimentos. Gustavo V. Barbosa . Canovas Espaa Primera Edicin Espaa, 2000 Compaa Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa. 153 pg 5. Ingeniera de los Alimentos. Operaciones unitarias y prcticas de laboratorio Shri K. Sharma. Steven J. Mulvaney Mxico Primera Edicin Mxico 2003 Compaa Editorial Limusa S.A de CV Grupo Noriega Editores .Mxico DF 6. Operaciones Bsicas de Ingeniera Qumica. Warren L. McCabe . Jualian Smith Mxico Cuarta Edicin Mxico 1993. .Mxico DF. 1112 pg 7. Carta Psicrometria: www.sc.ehu.es/nmwmigaj/carta_psicrometrica 8. Psicrometria http://www.riraas.net/documentacion/CD_03/PONENCIA02.pdf 9. http://www.itc.edu.co/carreras_itc/mantenimiento/aire/Psicrometria.htm

I.13.

TERCERA UNIDAD : DESHIDRATACIN O SECADO OBJETIVOS : Adquirir los conocimientos relacionados con los procesos de secado de alimentos para comprender, interpretar, y aplicar estos conocimientos en el diseo de secadores y en el manejo de sistemas de secado por convencin

TEMA

ACTIVIDADES

N HORAS

TCNICAS DIDCTICAS

EQUIPOS Y MATERIALES

SEM

FEC HA

Deshidratacin. Teora de secado.- Perodo de secado a velocidad constante y velocidad decreciente.- Tiempo de secado. Teora capilar y teora difusional.

Exposicin docente Realizacin de Preguntas Exposicin docente Realizacin de Preguntas Resolucin de problemas Exposicin docente Realizacin de Preguntas Resolucin de problemas Visita a Fabricas Exposicin docente Resolucin de problemas

06 -

Explicaci n Interrogaci n asistida Ejercitaci n Explicaci n Interrogaci n asistida Ejercitaci n -

7ma 8va 9na

Curvas de secado, obtencin e interpretacin para su aplicacin en el Diseo de secadores. Diferentes mtodos de secado; Secado por aire caliente, por atomizacin o rociada y por liofilizacin. Ejemplos Equipos de Secado: Descripcin. Diseo de Secadores.- Ventajas y Desventajas de los Diferentes. Problemas -

06 -

06 -

Explicaci n Ejercitaci n Practica con retroalimen tacin Explicaci n Ejercitaci n Practica con retroalimen tacin

Pizarra Textos y Tablas de Psicrome tria , actividad de agua de algunos alimentos , equipo de secador por convenci n, etc. Retroproy etor

10ma

Tipos de Secadores Seminario de Problemas 06 -

BIBLIOGRAFA : 1. Fundamentos de la Ingeniera de Alimentos. Batty J.C. y Folman S.L. Mxico 1990. Editorial CECSA. Mxico 2. Elementos de Ingeniera Qumica. ngel Vian y Joaqun Ocon Aguilar 1969. 3. Operaciones de Transferencia de Masa. Robert E. Treybal Mxico Tercera Edicin. Mxico 1993 Mxico DF . 858 pg 4. Las Operaciones de Ingeniera de los Alimentos. J.G. Brennan Butters, Cowell, Lilly. Elsevier Espaa Tercera edicin Espaa, 1998 Compaa Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa . 714 pg 5. Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias. Christie J. Geankoplis University of Minnesota Tercera Edicin Mxico, 1998 Compaa Editorial Continental, S.A. de C.V. Mxico 6. Introduccin a la Ingeniera de los Alimentos. R. Paul Singh Espaa Segunda Edicin Espaa, 1998 Compaa Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa. 544 pg 7. Ingeniera de los Alimentos. R. L. Earle Espaa Segunda Edicin Espaa, 1998 Compaa Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa. 203 pg 8. Manual de Laboratorio de Ingeniera de los Alimentos. Gustavo V. Barbosa. Canovas Espaa Primera Edicin Espaa, 2000 Compaa Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa . 153 pg

9. Ingeniera de los Alimentos. Operaciones unitarias y prcticas de laboratorio

Shri K. Sharma. Steven J. Mulvaney Mxico Primera Edicin Mxico 2003 Compaa Editorial Limusa S.A de CV Grupo Noriega Editores .Mxico DF. pg 10. Operaciones Bsicas de Ingeniera Qumica. Warren L. McCabe . Jualian Smith. Mxico Cuarta Edicin Mxico 1993. .Mxico DF. 1112 pg 11. http://www.secadospray.blogspot.com/ 12. http://sleekfreak.ath.cx: 81/3wdev/VLIBRARY/X0059S/X0059S00.HTM#CONTENTS 13. www.fao.org/docrep/X5057S/X5057S00.htm

I.14.

CUARTA UNIDAD : ADSORCIN OBJETIVOS : Adquirir el conocimiento necesario para interpretar y controlar los procesos de absorcin en la elaboracin de productos alimenticios
TEMA ACTIVIDADES N HORAS TCNICAS DIDCTICAS EQUIPOS Y MATERIALES SEM FEC HA

Adsorcin: Adsorcin Fsica. Isoterma de Adsorcin. Aplicaciones. Problemas. Cintica de la adsorcin. Equipos. Problemas. Seminario de Problemas

Exposicin docente Realizaci n de Preguntas Resolucin de problemas Resolucin de problemas 2do EXAMEN PARCIAL

06 06 -

Explicaci n Interroga cin asistida Ejercitaci n Ejercitaci n Practica con retroalim entacin

11va Pizarra Textos y Tablas de Isotermas , desecado r etc. Retroproy etor

12va

BIBLIOGRAFA : 1. Elementos de Ingeniera Qumica. ngel Vian y Joaqun Ocon Aguilar 1969 2. Operaciones de Transferencia de Masa. Robert E. Treybal Mxico Tercera Edicin Mxico 1993 Mxico DF. 858 pg. 3. Las Operaciones de Ingeniera de los Alimentos. J.G. Brennan Butters, Cowell, Lilly. Elsevier Espaa Tercera edicin Espaa, 1998 Compaa Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa. 714 pg 4. Manual de Laboratorio de Ingeniera de los Alimentos. Gustavo V. Barbosa . Canovas Espaa Primera Edicin Espaa, 2000 Compaa Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa.153 pg 5. Operaciones Bsicas de Ingeniera Qumica. Warren L. McCabe . Jualian Smith Mxico Cuarta Edicin Mxico 1993. .Mxico DF. pg 1112 pg 6. Operaciones Bsicas de la Industria Agroalimentaria http://cevug.ugr.es/guias/6/ope_bas_ind/guia.html

I.15.

QUINTA UNIDAD : EXTRACCIN OBJETIVOS : Adquirir el conocimiento necesario para interpretar y controlar los procesos de Extraccin en la elaboracin de productos alimenticios.
TEMA ACTIVIDADES N HORAS TCNICAS DIDCTICAS EQUIPOS Y MATERIALES SEM FEC HA

Extraccin: Aspectos tericos

Exposici

06

Explicaci -

Pizarra

13va

Mtodos de extraccin Extraccin slidos - lquido. Extraccin lquido - lquido Velocidad de Extraccin. Extraccin en contracorriente Equipos de extraccin. Problemas

n docente Realizaci n de Pregunta s

n Interroga cin asistida Ejercitaci n Practica con retroalim entacin

Textos, etc. Retroproyet or

BIBLIOGRAFA : 1. Elementos de Ingeniera Qumica. ngel Vian y Joaqun Ocon Aguilar 1969 2. Las Operaciones de Ingeniera de los Alimentos. J.G. Brennan Butters, Cowell, Lilly. Elsevier Espaa Tercera edicin Espaa, 1998 Compaa Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa.714 pg 3. Operaciones Bsicas de Ingeniera Qumica. Warren L. McCabe . Jualian Smith Mxico Cuarta Edicin Mxico 1993. .Mxico DF. 1112 pg 4. Operaciones Bsicas de la Industria Agroalimentaria http://cevug.ugr.es/guias/6/ope_bas_ind/guia.html

I.16.

SEXTA UNIDAD : CRISTALIZACIN OBJETIVOS : Adquirir los conocimientos relacionados con los procesos de Cristalizacin en la obtencin de alimentos para comprender, interpretar, y aplicar estos conocimientos en el diseo de cristalizadores y en el manejo de sistemas de cristalizacin.
TEMA ACTIVIDADES N HORAS TCNICAS DIDCTICAS EQUIPOS Y MATERIALES SEM FEC HA

Cristalizacin Conceptos generales sobre cristalizacin. Nucleacin y velocidad de cristalizacin. Equipos de cristalizacin Resolucin de problemas Seminario de Problemas -

Exposicin docente Realizaci n de Preguntas Resolucin de problemas Realizaci n de Preguntas Resolucin de problemas

06 06 -

Explicaci n Interroga cin asistida Ejercitaci n Ejercitaci n Practica con retroalim entacin

14va 15va Pizarra Textos Retroproy etor

BIBLIOGRAFA : 1. Fundamentos de la Ingeniera de Alimentos. Batty J.C. y Folman S.L. Mxico 1990 Editorial CECSA. Mxico 2. Operaciones de Transferencia de Masa. Robert E. Treybal Mxico Tercera Edicin Mxico 1993 Mxico DF.858 pg 3. Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias. Christie J. Geankoplis University of Minnesota Tercera Edicin Mxico, 1998 Compaa Editorial Continental, S.A. de C.V. Mxico 4. Introduccin a la Ingeniera de los Alimentos. R. Paul Singh Espaa Segunda Edicin Espaa, 1998 Compaa Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa. 544 pg

5. Manual de Laboratorio de Ingeniera de los Alimentos. Gustavo V. Barbosa .

Canovas Espaa Primera Edicin Espaa, 2000 Compaa Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa.153 pg 6. Operaciones Bsicas de Ingeniera Qumica. Warren L. McCabe . Jualian Smith Mxico Cuarta Edicin Mxico 1993. .Mxico DF. 1112 pg 7. Cristalizacin, http://www.iq.uva.es/opsep2/cristalizacion/cristalizaci %C3%B3n.pdf 8. Operaciones Bsicas de la Industria Agroalimentaria http://cevug.ugr.es/guias/6/ope_bas_ind/guia.html

I.17.

SPTIMA UNIDAD : DESTILACIN OBJETIVOS : Adquirir los conocimientos relacionados con los procesos de Destilacin de mezclas binarias en la obtencin de productos alimenticios para comprender, interpretar, y aplicar estos conocimientos en el diseo de destiladores y en el manejo de sistemas de destilacin simple
TEMA ACTIVIDADES N HORAS TCNICAS DIDCTICAS EQUIPOS Y MATERIALES SEM FEC HA

Destilacin. Aspectos tericos de la Destilacin Relaciones de Equilibrio Destilacin Diferencial Seminario de Problemas -

Exposicin docente Realizacin de Preguntas Resolucin de problemas Resolucin de problemas 3er EXAMEN PARCIAL

06 06 -

Explicaci n Interroga cin asistida Ejercitaci n Ejercitaci n Practica con retroalim entacin

16va 17ta Pizarra Textos Retroproy etor

BIBLIOGRAFA : 1. Fundamentos de la Ingeniera de Alimentos. Batty J.C. y Folman S.L. Mxico 1990 Editorial CECSA. Mxico 2. Elementos de Ingeniera Qumica. ngel Vian y Joaqun Ocon Aguilar 1969 3. Operaciones de Transferencia de Masa. Robert E. Treybal Mxico Tercera Edicin Mxico 1993 Mxico DF. 858 pg 4. Las Operaciones de Ingeniera de los Alimentos. J.G. Brennan Butters, Cowell, Lilly. Elsevier Espaa Tercera edicin Espaa, 1998 Compaa Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa. 714 pg 5. Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias. Christie J. Geankoplis University of Minnesota Tercera Edicin Mxico, 1998 Compaa Editorial Continental, S.A. de C.V. Mxico 6. Manual de Laboratorio de Ingeniera de los Alimentos. Gustavo V. Barbosa . Canovas Espaa Primera Edicin Espaa, 2000 Compaa Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa.153 pg 7. Ingeniera de los Alimentos. Operaciones unitarias y prcticas de laboratorio Shri K. Sharma. Steven J. Mulvaney Mxico Primera Edicin Mxico 2003 Compaa Editorial Limusa S.A de CV Grupo Noriega Editores .Mxico DF 8. Operaciones Bsicas de Ingeniera Qumica. Warren L. McCabe . Jualian Smith Mxico Cuarta Edicin Mxico 1993. .Mxico DF. 1112 pg 9. Destilacin simple http://www.computerhuesca.es/~fvalles/dibujos/destilaci.htm

10. Destilacin, teora y tipos www.alambiques.com/tecnicas_destilacion.htm 11. Operaciones Bsicas de la Industria Agroalimentaria
http://cevug.ugr.es/guias/6/ope_bas_ind/guia.html

V.

I.18.

EVALUACIN DE LA ASIGNATURA CRITERIOS DE EVALUACIN La escala de calificacin es vigesimal, siendo ONCE (11) la nota mnima aprobatoria. El redondeo al entero inmediato superior, para los calificativos es 0.5 o ms, slo proceder para la obtencin de la Nota Promocional. En todos los otros casos se mantendra el primer decimal. La evaluacin terica se sustenta en base a tres exmenes parciales y un examen sustitutorio, este ltimo comprende todo el contenido de la asignatura incluyendo las prcticas y trabajos realizados a lo largo del desarrollo del curso, la nota obtenida en este examen remplazar la nota ms baja de uno de los tres exmenes parciales. Es causa de inhabilitacin para el examen sustitutorio acumular ms del 30% de inasistencias y tener un promedio final menor a 07. La inhabilitacin elimina el derecho a dar el examen sustitutorio. No hay justificacin de inasistencias. Se motivar la participacin durante las clases, para lograr la mayor atencin del alumno y por ende una mejor captacin del tema. Los trabajos encargados se orientarn a tpicos del rea de las Industrias Alimentarias. Los temas desarrollados en clase, se complementarn con las prcticas de laboratorio y los problemas resueltos en el saln de clase y visitas a Plantas de Manufactura

I.19.

PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIN Evaluaciones Teora Prctica Actitudinal y trabajos Peso 70% 20% 10% Calificaciones Primer Examen 25% 03 exmenes Segundo Examen 25% parciales Tercer Examen 20% 70% Informes de visitas a plantas industriales, prcticas calificadas y pasos orales. Participacin, motivacin, orden, disciplina, puntualidad y trabajos encargados.