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CADUCIDAD DE LOS ALIMENTOS

CADUCIDAD


El intervalo de tiempo, despus del envasado o elaboracin del alimento y cumpliendo determinadas condiciones de almacenamiento, en el que el alimento sigue siendo seguro y apropiado para su consumo.

REQUISITOS DE VIGENCIA DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS


Durante ese perodo el alimento debe conservar sus caractersticas :  Sensoriales.  Fsicas  Funcionales  Microbiolgicas  Cumplir con la informacin nutricional indicada en la etiqueta cuando se almacena adecuadamente.

TIPOS DE CADUCIDAD
Microbiolgica Qumica Organolptica

  

RESTRICCIONES DE VENTA DE PRODUCTOS EN EL REINO UNIDO


Se prohbe la venta de productos con las siguientes caractersticas que sean:  Peligrosos para la salud.  Inadecuados  Estn muy contaminados.  No tengan las caractersticas de calidad esperadas.  El etiquetado sea falso o errtico.

FACTORES QUE PUEDEN AFECTAR A LA CADUCIDAD DE LOS ALIMENTOS




La utilizacin de un ingrediente ms higinico, con carga microbiana menor, en la fase de rellenado de un pastel (eg. uso de almendras cocidas en lugar de crudas). Minimizacin de la exposicin de los alimentos a altas temperaturas.

RESPONSABILIDAD DE ESTABLECER LA CADUCIDAD DE LOS ALIMENTOS




El envasador es el responsable de establecer la fecha de caducidad del alimento procesado. El envasador tiene la responsabilidad de estudiar y evaluar el producto blanco para establecer correctamente la caducidad de sus productos.

NORMAS DE ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS


Se debe cumplir cualquiera de los siguientes supuestos:  Alimentos muy perecederos desde el punto de vista microbiolgico y que se suponga que se conservarn slo sobre un tiempo corto. La etiqueta debe decir: Consmase antes del(da-mes-ao) del(da-mes-

EJEMPLOS
  

Productos lcteos, postres lcteos. Productos cocinados (bocadillos). Carne o pescado curado o ahumado listo para comer (salmn ahumado, jamn York). Alimentos preparados listos para comer (ensaladas vegetales). Pastas o masas no cocinadas (pizzas).

NORMATIVIDAD


En el caso del resto de los alimentos, la caducidad debe indicarse usando la expresin:

Consmase preferentemente antes de (seguido de da y mes)

EJEMPLOS SOBRE: CONSMASE PREFERENTEMENTE ANTES DE:




Alimentos que no se pueden conservar por ms de 3 meses.(Seguido de da y mes). Los alimentos que puedan conservarse por ms de tres meses.(Seguido de mes y ao). Los alimentos que se puedan conservar ms de 18 meses: antes del final de.. (seguido del mes y el ao o slo el ao).

CONSIDERACIONES


Los alimentos se deterioran progresivamente y la fecha que indica la etiqueta no quiere decir que al da siguiente el alimento sea peligroso e inaceptable. Una vez establecida la fecha de caducidad se establece un compromiso entre el envasador y el consumidor siempre que almacene el producto bajo las condiciones especificadas en la etiqueta

OTRAS ESPECIFICACIONES
Deben incluirse en la etiqueta indicaciones pertinentes para la conservacin del alimento como: Mantngase en refrigeracin entre 0 y 5C o 0 5 Una vez abierto mantngase en refrigeracin o Mantngase en un lugar fresco y seco


FECHA DE DURACIN MNIMA DE UN ALIMENTO

La fecha hasta la que el producto conserva sus caractersticas especficas si ha sido adecuadamente almacenado.

RESPONSABILIDADES DE LOS DISTRIBUIDORES




 

Los detallistas o cadenas de distribucin del alimento tienen diversas responsabilidades. Deben cuidar la rotacin de existencias. Algunas cadenas de autoservicio usan un etiquetado voluntario, indicando la fecha tope de exposicin del producto en las estanteras, sobre todo de productos refrigerados y en atmsferas modificadas, indicando si se han utilizado gases externos en ellas.

CAUSAS DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS




Aumento o disminucin del contenido de humedad y/o vapor de agua por transferencia de los mismos. Transferencia fsica de sustancias diferentes a la humedad o vapor de agua (oxgeno, aromas). Cambios inducidos por la luz (producidos por la exposicin a luz diurna o artificial).

CAUSAS DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS




Cambios qumicos o bioqumicos. Cambios microbiolgicos. Otros mecanismos o cambios (daos al envase causados por infestacin de insectos).

IMPORTANCIA DE LA TEMPERATURA EN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS




La temperatura es el factor ambiental ms importante. Ejerce efecto en otros factores. Por tanto es indispensable considerarla en cualquier estudio sobre caducidad de los alimentos

FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA CADUCIDAD DE LOS ALIMENTOS




Factores Intrnsecos: Materias primas Composicin y formulacin del producto Estructura del producto Presentacin del producto Actividad de agua (aw) pH y acidez total titulable Disponibilidad de O2 y potencial redox (Eh)

FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA CADUCIDAD DE LOS ALIMENTOS




Factores Extrnsecos: Elaboracin Higiene Sistema de materiales de envasado Almacenamiento, distribucin, exposicin en el punto de venta, exposicin a la luz, variaciones de temperatura y humedad excesiva o escasa.

FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA CADUCIDAD DE LOS ALIMENTOS




Otros factores: Manipulacin y utilizacin por el consumidor. Consideraciones comerciales Interacciones entre factores intrnsecos y extrnsecos.

DETERMINACIN RPIDA DE LA CADUCIDAD




Elevacin de la temperatura.- Acelera las temperatura.reacciones qumicas, pudindose observar los efectos en un intervalo de tiempo menor y pudiendo estimarse la caducidad en condiciones normales de almacenamiento por extrapolacin de los datos obtenidos.

PRUEBAS RPIDAS DE ALMACENAMIENTO




Incubacin de alimentos enlatados durante 4 5 das a 5C para la deteccin de bacterias 5 termfilas. Incubacin de alimentos enlatados de baja o media acidez durante un mnimo de una semana a 37C para calcular la transferencia 37 de estao.

PRUEBAS RPIDAS DE ALMACENAMIENTO




Estudios rpidos de presin y temperaturas elevadas usando instrumentos como el Oxipres para establecer la estabilidad del aceite en productos complejos como las hojuelas de papas, margarinas, galletas, sin necesidad de extraer las grasas de los alimentos antes de analizarlos.

LIMITACIONES DE LAS PRUEBAS RPIDAS




Puede alterarse el estado fsico debido al aumento de la temperatura, como la licuefaccin de las grasas slidas. Un almacenamiento a alta temperatura constante y humedad relativa inferior a la normal puede dar resultados no esperados.

LIMITACIONES DE LAS PRUEBAS RPIDAS




Estas pruebas son de valor limitado en los productos refrigerados de caducidad corta debido a las asociaciones que se dan a diversas temperaturas. Las diferentes temperaturas de almacenamiento seleccionan una microflora alternante diferente. Los productos de caducidad corta no las necesitan realmente.

RECURSOS REQUERIDOS PARA ESTABLECER LA CADUCIDAD


Personal con conocimientos relevantes y experiencia, capaz de planificar, desarrollar o supervisar la evaluacin, analizar los datos generados y la informacin obtenida, interpretando resultados.

RECURSOS REQUERIDOS PARA ESTABLECER LA CADUCIDAD


Herramientas e instalaciones de almacenamiento adecuadas:  Instalaciones adecuadas para el tipo de producto estudiado (i.e. cmaras de refrigeracin).  Instalaciones para anlisis microbiolgicos  Instalaciones para anlisis qumicos.  Instalaciones para evaluacin sensorial.

RECURSOS REQUERIDOS PARA ESTABLECER LA CADUCIDAD




Un sistema de gestin apropiado que garantice que cada estudio de caducidad realizado se realice en forma sistemtica y programada, que facilite el flujo de informacin y comunicacin entre todos los implicados.

ESTABLECIMIENTO NORMAL DEL FINAL DE LA CADUCIDAD DEL PRODUCTO




Legislacin aplicable (ejemplo: normatividad higinica). Guas elaboradas por la autoridad sanitaria o sus agencias para referencia de su trabajo. Guas elaboradas por organismos independientes como las del IFT, FDA

ESTABLECIMIENTO NORMAL DEL FINAL DE LA CADUCIDAD DEL PRODUCTO




Buenas prcticas industriales publicadas en libros o revistas. Normas autoaplicadas como informacin nutricional que indique el nivel de vitaminas que se degrada durante el almacenamiento. Informacin proveniente del mercado, como resultados de anlisis y examen de los productos de la competencia.

ANLISIS DE PRUEBA


Una investigacin de laboratorio del comportamiento de un producto bajo condiciones experimentales controladas. Pruebas microbiolgicas para simular qu le puede pasar al alimento durante su elaboracin, distribucin, almacenamiento, manipulacin posterior, despus de la inoculacin de microorganismos relevantes.

EXTENSIN DE LA CADUCIDAD DE UN PRODUCTO




Debe basarse en el conocimiento de los diferentes mecanismos implicados en el deterioro de los alimentos. Casi siempre esta decisin es comercial.

PASOS A SEGUIR PARA AUMENTAR LA CADUCIDAD DE LOS PRODUCTOS




Conocimiento del mecanismo de deterioro del producto. Comprobacin de la posibilidad de alargar la caducidad haciendo los procedimientos de mejor manera. Volver a estudiar los mecanismos de deterioro ms importantes y los factores que los favorecen.

PASOS A SEGUIR PARA AUMENTAR LA CADUCIDAD DE LOS PRODUCTOS




Utilizar nuevas tecnologas de conservacin de los alimentos y extensin de su caducidad.

TECNOLOGAS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS




Inactivacin de los microorganismos (pasteurizacin, esterilizacin, elaboracin a alta presin, irradiacin). Inhibicin del crecimiento bacteriano (refrigeracin, congelacin, curado, envasado al vaco, en A.M., acidificacin, fermentacin, adicin de conservadores).

TECNOLOGAS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS




Restriccin de acceso de los microorganismos a los productos, como el procesado asptico, descontaminacin (de materias primas, plantas de produccin y ambiente), envasado. Combinacin de las anteriores

BENEFICIOS DE LA EXTENSIN DE LA CADUCIDAD DE UN PRODUCTO


 

 

Disminucin de los picos de produccin. Aumento del rango de productos ofrecidos al consumidor. Aumento de existencias por razones de temporada o por promociones especiales Ampliacin de la distribucin. Disminucin por fallas en el producto o perodo de venta.

CALENDARIO DE MUESTREO


Productos de caducidad corta.- Se toman corta.muestras diario. Productos de caducidad media (de hasta 3 semanas).semanas).- Se muestrea en los das 0, 7, 14, 21 y 25. Productos de caducidad larga (hasta un ao).ao).Se muestrea mensualmente o en los meses: 0, 1, 2, 3, 6, 12 y quiz 18.