APRECIEREA CALITII ANIMALELOR

Calitatea animalelor este influenat de urmtorii factori: specie, ras, sex, vrst, condiii de ntreinere, alimentaie, selecie Toi aceti factori determin: conformaia animalului; greutate; randamentul la sacrificare (tiere). Prin conformaie se nelege gradul de dezvoltare a unor regiuni corporale. Greutatea animalului (G) se stabilete prin cntrirea la recepie dup un post i o odihn a animalului de cel puin 12 h. Randamentul la sacrificare este raportul dintre masa net a carcasei de carne obinut dup sacrificate i masa animalului exprimate n procente. Randamentul depinde de: specie, ras, vrst, stare de ngrare, oboseal, stres, intervalul de timp ntre ultima furajare i sacrificare. Caloul este sczmntul de transport (c) i este egal cu raportul dintre scderea n greutate animalului pe perioada transportului i postului i masa vie la expediie; se exprim n procente. APRECIEREA CALITII BOVINELOR n viu, se face dup criteriul conformaiei i dup starea de ngrare. Starea de ngrare se stabilete n urma palprii depunerilor de grsime de sub piele n anumite puncte ale corpului. Aceste depuneri de grsime se numesc maniamente. Gradul depunerii grsimilor sub piele este direct proporional cu randamentul la tiere ct i cu grsimea intern (seul din cavitatea toracic i abdominal). Topografia maniamentelor la bovine Maniamentul 1 la baza coarnelor i urechilor; Maniamentul 2 regiunea dintre gu i falca de jos; Maniamentul 3 n regiunea cefei; Maniamentul 4 regiunea de la baza cozii, Maniamentul 5 regiunea din dreptul articulaiei spetei cu umrul din fa; Maniamentul 6 regiunea din dreptul articulaiei spetei cu umrul din spate; Maniamentul 7 regiunea capul pieptului; Maniamentul 8 regiunea flancului i cea din zona ultimei coaste; Maniamentul 9 n regiunea alelor; Maniamentul 10 regiunea unghiului extern al oldului; Maniamentul 11 regiunea iei; Maniamentul 12 regiunea flancului i cea de la faa intern a ultimei coaste; Maniamentul 13 regiunea de dinaintea mamelei la femel sau regiunea scrotului la mascul; Maniamentul 14 regiunea de la faa posterioar a pulpei

APRECIEREA CALITII PORCINELOR Aprecierea n viu se face prin simpla observare a dezvoltrii corporale. Grsimea este relativ uniform distribuit sub piele (nu are maniamente). Msurarea grsimii, stratului de slnin se poate face: a) dup sacrificare prin msurare efectiv cu o rigl; b) la animalul viu; Porcii se clasific pe mai multe categorii de greutate vie: - ntre 80 89 kg; ntre 90 100 kg; ntre 101 120 kg; ntre 121 130 kg.

APRECIEREA CALITII OVINELOR Se face dup gradul de dezvoltare a masei musculare ct i a maniamentelor. Se palpeaz spinarea, alele, baza cozii, pieptul, regiunea inghinal, spata i pulpa. Ovinele tinere se clasific pe 3 categorii: 1. batalii tineretul ovin mascul castrat i ngrat pe 3 caliti; 2. mieii ngrai animale de ambele sexe; vrsta pn la 1 an, neavnd nici un dinte adult; 3. mieii de lapte pn la 2 luni (nu se industrializeaz).

TRANSPORTUL ANIMALELOR
Se organizeaz astfel ca animalul s scad puin n greutate, s nu apar factori de stres i s coste ct mai puin furajarea. Transportul pe jos se face pentru bovine i ovine pe distane de maxim 10 km. Transportul cu autovehiculele se face n autocamioane cu 1 sau 2 etaje, viteza maxim de deplasare este de 60 km / h. dup fiecare transport, trailerul se spal i se dezinfecteaz. Transportul pe cale ferat se utilizeaz pentru distane mari. Animalul trebuie adpat i furajat de 2 ori pe zi. Vagoanele trebuie s aib locuri de scurgere a dejeciilor, ct i loc pentru adpare i furajare. Bovinele se leag pe timpul transportului. Documentele de transport ce nsoesc animalul sunt: 1. foaie de transport pentru transportul pe jos sau cu mijloc auto 2. scrisoare de transport pentru transportul pe cale ferat. Aceste documente cuprind: numrul de animale; greutatea la expediie, numrul matricol la bovine; calitatea animalului 3. bilet de proprietar 4. certificat sanitar-veterinar de la medicul de circumscripie care indic starea de sntate a animalului i faptul c provine din zon fr boli contagioase.

FABRICI DE INDUSTRIALIZARE A CRNII

Dup capacitate i profil, se clasific n: abatoare; fabrici de preparate de carne; fabrici de conserve; fabrici de semiconserve; fabrici de produse crude uscate; fabrici de preparate culinare, depozite frigorifice. Combinatele de carne asigur i prelucrarea subproduselor i deeurilor de abator Amplasarea fabricii de industrializare a crnii se face astfel ca direcia vntului, curgerea gurilor de canal s polueze ct mai puin. Pnza freatic pe locul amplasrii fabricii trebuie s fie mai adnc de 1 m. Pe timp de epidemii, fabrica trebuie s permit instalarea unui regim de carantin pe sectoare sau n toat ntreprinderea dup caz. Funcional, incinta unei fabrici de prelucrare a crnii se mparte n 3 zone distincte. I zona parcului de animale II zona de industrializare III zona social administrativ. Zona I trebuie s cuprind:

 o bascul rutier sau cntar; ramp de descrcat auto sau vagoane de cale ferat; arc pentru recepia i trierea animalelor; grajduri i padocuri pentru animale; secia de fin furajer; crematoriul de deeuri; ramp de splat autovehicule; grupuri sociale (sanitare) formate din: vestiar, duuri, WC; gospodrie de ape reziduale cu sistem de purificare; gospodrie de combustibil i furaje; un abator sau o hal sanitar care s funcioneze pe timp de carantin. Zona II de industrializare trebuie s cuprind: o ramp de expediie a crnii i a produselor finite; corpul principal de producie cu toate seciile de producie necesare; corpul auxiliar unde s existe atelier de ntreinere i reparaii; gospodrie de ape reziduale cu un sistem de purificare i decantare; grup sanitar social. Zona III administrativ: pavilionul administrativ; cantina; cabinet medical; loc de parcare; central termic. n situaia n care animalele sunt preluate de la productori particulari ntr-o zon vast, se amenajeaz baze de recepie pentru achiziionarea animalelor. La aceste baze, se face trierea pe loturi i expedierea la abatoare, bazele trebuiesc s aib un loc de ateptare pentru animale, loc de recepie, bascule pentru cntrit, ramp pentru ncrcare-descrcare, padocuri i oproane prevzute cu jgheaburi de adpare i hrnire, sistem de evacuare a dejeciilor.

PREGTIREA ANIMALELOR PENTRU SACRIFICARE

Fazele pregtirii sunt: 1. asigurarea regimului de odihn al animalului; 2. examenul sanitar-veterinar; 3. cntrirea i toaletarea animalelor vii.

ASIGURAREA REGIMULUI DE ODIHN AL ANIMALULUI Se impune n scopul refacerii echilibrului fiziologic perturbat din cauza transportului La animalele odihnite, sngerarea este maxim, fapt pentru care rezult o carne cu conservabilitate Sngele este un mediu excelent de dezvoltare a microorganismelor i deci favorizeaz alterarea crnii La animalele obosite, mai exist i pericolul trecerii n snge a germenilor patogeni din tractul gastrointestinal, i deci infestarea crnii. Vara, regimul de odihn este de minim 12 h, iar iarna, de minim 6 ore. Pe perioada regimului de odihn animalele sunt supuse la un regim alimentar i hidric. Cu 3 ore nainte de sacrificare animalele nu mai primesc nici ap.

EXAMENUL SANITAR-VETERINAR l execut medicul veterinar cu cel mult 3 ore naintea sacrificrii animalelor i rezult 3 grupe de animale: a) animale sntoase care se prelucreaz normal n hala de sacrificare; b) animale pentru tieri de necesitate i care se sacrific la hala sanitar carnea acestor animale se livreaz n consum conforma condiiilor impuse de medicul examinator i anume, se impun condiii de sterilizare, de congelare, se confisc parial sau total animalul. Crnurile confiscate se degradeaz prin aruncare de Cl pe ele sau se transport la ntreprinderi de fabricare a finurilor furajere. c) animale respinse la tiere din aceast grup fac parte animalele obosite, vierii necastrai sau vieri de la a cror castrare nu au trecut 3 luni, femele gestante sau femele de la a cror ftare nu au trecut 10 zile; se resping animalele bolnave sau suspecte de boli contagioase CNTRIREA I TOALETAREA ANIMALELOR VII Este obligatorie nainte de sacrificare pentru a stabili greutatea necesar calculrii caloului sau randamentului la sacrificare. Toaletarea animalelor vii const n curirea mecanic i splarea (duarea) cu ap. Temperatura apei vara este de 10-20 C, iar iarna este de 28-30 C. Duarea activeaz circulaia sangvin favoriznd sngerarea, ntrete stratul subcutanat al pielii, influennd n mod pozitiv operaia de jupuire.

SUPRIMAREA VIEII ANIMALULUI

Suprimarea vieii animalelor cuprinde urmtoarele faze: asomarea animalelor; sngerarea. ASOMAREA ANIMALELOR Este operaia tehnologic prin care se scoate din funciune sistemul nervos central (SNC) pentru a insensibiliza animalul la durere i fric. Se pstreaz activitatea sistemului nervos al vieii vegetative (SNV), adic sistemul care menine n funciune organele interne, n special inima i plmnul. La animalul asomat se pot seciona uor vasele de snge pentru a-i suprima viaa. Asomarea se poate face prin: a) procedeu mecanic (producerea unei comoii cerebrale prin lovire); b) procedeu electric (aciunea curentului electric asupra SNC); c) procedeu chimic (intoxicarea animalului cu gaz, n special CO2). ASOMAREA BOVINELOR 1. ASOMAREA MECANIC A BOVINELOR Pentru a nu se produce accidente, nainte de asomare, animalul se imobilizeaz prin legarea de un inel fixat n pardoseal sau prin introducerea animalului n boxe de asomare. Aceste boxe de asomare trebuie s aib dimensiunea animalului, s permit o uoar intrare a animalului n box ct i scoaterea lui dup ce a fost asomat. Se face prin 3 procedee: cu pistol (acionat cu arc pneumatic sau cu capse);

 cu ciocan de asomare cu tij perforat; cu ajutorul merlinei. Asomarea cu ajutorul pistolului. Impune msuri speciale de protecie a muncii n general, se folosete un pistol cu tij acionat pneumatic; tija perforeaz osul frontal i ptrunde n creier maxim 2 cm pentru a nu se produce moartea. De menionat c moartea animalului la sacrificare trebuie s se produc prin anemiere general n urma sngerrii. Este singurul mod de a obine o carne de calitate. Asomarea cu ciocan cu tij perforant. Pentru a nu speria animalul de manevrele muncitorilor se aeaz pe capul animalului o masc de tabl sau din piele care-i acoper ochii, pe masc, la locul lovirii, se afl fixat un tub n care culiseaz o tij ascuit i care este lovit cu ciocanul. Asomarea cu ajutorul merlinei Prin lovire se gurete osul frontal, atingndu-se i creierul, aceast metod, necesit i mult experien. Lovirea se face n mijlocul frunii, la intersecia liniilor care unesc coarnele cu orbitele. 2. ASOMAREA ELECTRIC A BOVINELOR Se folosete aciune de scurt durat a curentului monofazat. La taurine se folosete un curent electric cu tensiune de 75 200 V. Intensitatea curentului 1 1,5 A, iar timp de aciune al curentului de asomare este de 5 10 secunde. Aceti parametrii se stabilesc n funcie de: vrsta animalului; greutatea corporal. Dup locul de aplicare a polilor electrici sunt 3 variante de asomare electric: varianta 1 curentul trece numai prin creier, ambii poli ai furcii de asomare se fixeaz pe cap; varianta 2 curentul trece prin: creier, gt picioare anterioare. n acest scop un pol se fixeaz pe cap i cellalt la o bar metalic aflat sub picioarele anterioare a animalului; - varianta 3 curentul trece numai prin picioare. Un pol fixat la picioarele anterioare, cellalt fixat pe picioarele posterioare. 3. ASOMARAEA CHIMIC A BOVINELOR Se folosete de obicei CO2, care n urma inhalrii, se combin cu hemoglobina din snge, dnd carboxihemoglobina, animalul trecnd n stare de lein. Este metoda cea mai bun de asomare, iar sngerarea se face foarte bine fr a se produce hemoragii punctiforme n carne. Instalaia folosit este de fapt un carusel care se mic ntr-un bazin cu CO2 (CO2 este mai greu dect aerul i se las la fundul bazinului). Timpul de inhalare a gazului este de 30-50 de secunde. ASOMAREA PORCINELOR

1. ASOMAREA ELECTRIC A PORCINELOR Se realizeaz cu ajutorul unui clete de asomare.

Clete de asomare Partea cu burete se imerseaz n soluie de NaCl 5%, pentru a asigura conductibilitate. Pentru asomarea porcinelor se utilizeaz curent electric cu tensiunea cuprins ntre 30-180 V, intensitate de 1 A, timp de asomare 5-10 secunde. La porcine, asomarea electric are 3 faze distincte: faza 1 (tonic) ine atta timp ct cei doi poli ai cletelui electric sunt meninui pe capul animalului. Polii cletelui trebuie s strng uor capul lateral ntre poriunea dintre ochi i urechi, dureaz 5-10 secunde; se caracterizeaz prin activitate redus a SNC, prin contracii tonice ale muchilor scheletici i printr-o anemiere a creierului; faza 2 (clonic) ncepe odat cu ndeprtarea polilor (electrozi) de pe capul animaluui , dureaz 4050 de secunde, apar convulsii clonice (micri ca de alergare ale membrelor), n aceast faz, mai ales n a 2- parte a ei apar hemoragii punctiforme n carne i organe, de aceea este bine ca njunghierea animalului s se fac la maxim 5-10 minute de la terminarea fazei tonice; faza 3 (comatoas) ncepe odat cu terminarea convulsiilor clonice, dureaz 45 de secunde, animalul i pierde complet cunotina. Ca dispozitiv de imobilizarea a porcilor se poate folosi o cuc de asomare sau restrainerul. 2. ASOMAREA CHIMIC A PORCINELOR Se face tot n atmosfer de CO2 timp de 40-50 s. Pentru porcine se utilizeaz o instalaie tip tunel n care circul o band transportoare compartimentat pentru transportul animalului. Animalul asomat se leag cu lanul de unul din picioarele posterioare, lanul se fixeaz n crligul elevatorului i animalul este ridicat pe linia de sngerare. SNGERAREA ANIMALELOR Cantitatea de snge raportat la masa vie a animalului este 7,7% taurine, 6% porcine, 8% ovine. Greutatea medie a unui porc este de 100 110 kg, bovine 300 350 kg, ovine 30-40-50 kg. Restul de snge rmne n carne sau sub form de cheaguri n organe. Sngerarea se face imediat dup terminarea asomrii i ct mai complet pentru a mri conservabilitatea crnii. Secionarea vaselor de snge n vederea sngerrii se numete jugulare.

PRELUCRAREA INIIAL A ANIMALELOR

Prelucrarea iniial a animalelor cuprinde urmtoarele faze: jupuirea, oprirea, depilarea, prlirea, rzuirea de scrum. JUPUIREA Este procesul de separare a pielii de carcas prin distrugerea elementului de legtur ntre derm i stratul subcutanat (rmne la carcas). Factorii ce influeneaz jupuirea: gradul de aderen a pielii care la bovin difer de la o poriune anatomic la alta; grosimea i calitatea pielii depinde de: specie, vrst, stare de ngrare, poriune anatomic; starea fiziologic a animalului: gradul de oboseal, sntatea animalului; unghiul de tragere, respectiv de smulgere a pielii.

FAZA DE OPRIRE A PORCINELOR ntruct firul de pr ptrunde n derm pn la limita cu stratul subcutanat, smulgerea firului de pr se poate face numai dup oprire. Temperatura apei este de 63-65 C, timpul de 3-5 minute. O temperatur mai ridicat ar micora elasticitatea firului, iar o meninere ndelungat ar face ca proteinele s coaguleze n jurul bulbului, iar la depilare bulbul va rmne n derm. La depirea parametrilor pot apare crpturi n derm. Oprirea se poate face total sau parial i anume: cap, picioare, abdomen. n acest caz, pielea de pe spate i pri laterale se jupoaie i se obine cruponul care se utilizeaz n pielrie. Oprirea se poate face n bazine orizontale cu dispozitiv de naintare (conveerizat) sau n tunelul de oprire. (n tunel se face stropirea cu ap cald). nclzirea apei n bazin se face prin barbotare cu abur sau cu serpentine pe fundul bazinului prin care trece abur. DEPILAREA PORCINELOR Se face mecanizat i manual pentru finisare, principiul depilrii mecanice const n smulgerea prului de pe carcas prin friciune cu ajutorul racleilor metalici montai pe palete de cauciuc care la rndul lor sunt montai pe tambur. n timpul depilrii, carcasa este stropit cu ap de 65 C pentru a spla i antrena prul depilat. Apa trece printr-o sit care reine prul, depilarea mecanizat dureaz 20-30 de secunde. Finisarea depilrii se face manual cu ajutorul cuitului sau a clopotului de ras. PRLIREA PORCINELOR Se face n cuptoare cilindrice, combustibilul trebuie s ard la 1000-1500 C. cuptorul trebuie s fie izolat i s aib un co de evacuare a gazelor. Semicarcasa pentru prlire se aduce pe linia aerian pn n dreptul celor 2 semicilindrii aflai n poziie deprtat unul fa de cellalt; prin acionarea mecanismului de nchidere, cei 2 semicilindrii gliseaz nchiznd n interior carcasa. Datorit arztorului, n interior se produce temperatura necesar prlirii. Pentru a nu se deforma linia aerian se stropete deasupra liniei n permanen cu ap rece. Apa cznd i pe carcas datorit temperaturii, realizeaz o atmosfer umed mbuntind prlirea. Dup terminarea prlirii se acioneaz mecanismul de ndeprtare a semicilindrilor i se evacueaz carcasa. RZUIREA DE SCRUM I FINISAREA CARCASEI Se face manual sau mecanizat prin trecerea porcilor ntre valuri paralele cu axele verticale. Aceste valuri au montate pe suprafeele lor cuite de rzuire: n timpul rzuirii, carcasele se stropesc cu ap pentru curire complet. Pentru curirea capului n partea de jos a valurilor, n dreptul capului carcasei sunt 2 perii de naylon.

PRELUCRAREA CARCASEI
Cuprinde urmtoarele faze: eviscerarea; examenul sanitar-veterinar; despicarea. EVISCERAREA Presupune scoaterea viscerelor din cavitatea toracic i abdominal, nu este permis perforarea organelor i tractului gastrointestinal pentru a nu contamina carnea. Se efectueaz cel trziu la 40 de minute de la suprimarea vieii animalului, orice ntrziere duneaz calitii crnii, intestinelor i a calitii unor glande recoltate n scopuri farmaceutice. EXAMENUL SANITAR-VETERINAR Se execut de ctre personal specializat din domeniul veterinar. Const n: inspecie vizual a carcasei; palpare; secionare; aprecierea mirosului, gustului; analize de laborator. La porcine se face examenul trichineloscopic scopul este depistarea larvelor de trichin, se face individual la fiecare animal. DESPICAREA CARCASELOR Se face cu scopul de a uura manipularea ulterioar a crnii ct i pentru a grbi procesul de rcire. Despicarea se face n 2 jumti simetrice de-a lungul coloanei vertebrale i uor lateral pentru a pstra intact mduva spinrii (mduvioara). La semicarcasele de bovin se practic sfertuirea de obicei ntre coastele 11 i 12, rezultnd: sfert anterior; sfert posterior. Despicarea se face cu barda sau cu ferstraie mobile lamelare sau circulare acionate electric. TOALETAREA CARCASEI Se poate face o toaletare uscat sau umed. TOALETAREA USCAT Toaletarea uscat presupune: curirea carcasei de cheaguri de snge sau murdrii; ndreptarea seciunilor; tierea diafragmei; tierea cozii; scoaterea mduvei spinrii i a glandelor ce nu au fost recoltate la eviscerare; se scot rinichii i seul aderent de la bovine i osnza de la porcine; se cntrete separat la fiecare bovin seul aderent ntruct acesta este un criteriu de stabilire a calitii bovinei.

TOALETAREA UMED Toaletarea umed const n splarea carcasei cu ap de 43 C, dup toaletare se face marcarea crnii. 1. Crnurile i organele admise la consum de ctre serviciul sanitar-veterinar se marcheaz cu tampil rotund cu diametrul de 3,5 cm n care se nscrie denumirea abatorului. La bovine, aplicare se face pe laturile gtului, partea posterioar a antebraului, pe spete, pe spinare n regiunea lombar, pe suprafaa intern i extern a pulpelor, pe muchiul masticator extern, pe limb pe fiecare lob al plmnului, inim i ambii lobi ai ficatului. La porcine, aplicarea tampilei se face pe laturile gtului, spete, spinare, abdomen, partea extern a pulpelor, pe pleur ntre a 10-a i a 11-a coast n apropierea vertebrelor i tot pe pleur ntre a 6-a i a 8-a coast n apropierea iliumului se aplic pe inim i ficat. 2. Crnurile care au fost admise la examenul trichineloscopic se marcheaz cu o tampil dreptunghiular de 5/2 cm i n centru se scrie fr trichin. 3. Crnurile admise condiionat n consum se marcheaz cu o tampil ptrat cu latura de 4 cm. 4. Sunt crnuri cu valoare nutritiv redus (V.N.R.). Se marcheaz cu o tampil ptrat cu latura de 5 cm avnd n centru un cerc cu diametrul de 5 cm i tampila conine ct din valoarea nutritiv a crnii a mai rmas. Ex. V.N.R. 25% V.N.R. 50% 5. Crnurile destinate exportului se marcheaz cu o tampil oval avnd diametrul mare de 6 cm i cel mic de 4,5 cm. n interior este nscris Serviciul Veterinar care a admis carnea la export ct i numrul de agreere a ntreprinderii la export. Cerneala folosit pentru tampilare trebuie s adere bine la carne, s se usuce repede, s nu se tearg i s conin colorant alimentar. Se folosete tu alimentar.

1 bun pentru consum; 2 admis condiionat; 3 confiscat; 4 solipede (pt. cal, mgar, catr) 5 export. Crnurile supuse examenului trichineloscopic i admise pentru consum se marcheaz cu tampil de dimensiunile celei de la solipede purtnd inscripia Fr trichin.

APRECIEREA CALITII CARCASELOR

3.1. TRATAMENTUL PRIN OC DE FRIG AL PORCINELOR "IN VIVO"
Tratamentul prin oc de frig al porcinelor n vivo este o metod eficace pentru evitarea strii PSE. n acest scop, imediat nainte de asomare, porcinele sunt trecute printr-un tunel cu t aer = -10...-15 C i vaer = 3 4 m/s, pentru o durat de 4-5 min, n care caz se ajunge la o intensificare a metabolismului aerob al animalului pentru a se procura energie care s o compenseze pe cea consumat prin travaliu muscular (tremuratul datorita frigului), n consecin, rezervele de glicogen sunt parial epuizate, cu formare de acid piruvic care este transformat complet n CO2 i H2O prin ciclul Krebs, concomitent cu transferul energiei n legtura macroergic a ATP (fosforilare oxidativ). Datorit acestui fapt, carnea postsacrificare va avea o glicogenoliz modificat, respectiv pH-ul mai ridicat (pH1h > 6,6), culoare roie aprins, capacitate mare de reinere a apei. Prin aplicarea acestei metode, brevetat de prof. dr. inc. Constantin Banu i colaboratorii, se ajunge la urmtoarele avantaje: pierderile n greutate prin evaporare la refrigerare i congelare precum i la depozitarea frigorific a acesteia sunt mai reduse cu -20%; la tranarea crnii, poriunile valoroase (pulpa, muchi) nu mai elibereaz suc; la tratamentul termic al crnii SUD form de semiconserve se elibereaz foarte puin suc n recipient sau folie. Precizm c metoda se recomand s se aplice n special n sezonul cald i numai pentru porcinele destinate fabricrii semiconservelor din carne sau preparatelor din carne comune;

3.2. STIMULAREA ELECTRIC A CARCASELOR

Stimularea electric a carcaselor se aplic n general la muchii cu glicoliz lent cum ar fi cei de vit adult, viel, oaie, dar i la muchii de porc cu glicoliz normal, in scopul principal de a preveni fenomenul de "colet shortening" (scurtarea la rece) la refrigerarea rapid a crnii calde i, respectiv, de a preveni fenomenul de "thaw rigor" (rigiditatea de decongelare) la decongelarea crnii n prealabil congelat rapid n stare cald. "Cold shortening" se instaleaz atunci cnd temperatura muchiului < 12C, pH-ul > 5,0 i ATP-ul este prezent n cantitate mare (> 50% din valoarea Iniial) Stimularea electric are urmtoarele consecine. accelerarea vitezei de degradare a glicogenului pe calea glicogenolizei anaerobe. Accelerarea glicogenolizei este explicat prin nsi mecanismul stimulrii electrice, deoarece muchiul stimulat electric se contract, iar procesul de contracie necesit consum de ATP, ceea ce implic o accelerare a glicolizei anaerobe pentru a se reface rezervele de ATP, la aceasta contribuind i fosfocreatina existent n esutul muscular. Aa dup cum se poate observa din fig. 27 impulsul electric stimuleaz cile nervoase, respectiv placa motoare care reprezint jonciunea neuromuscular. n acest fel, impulsul electric este transmis fibrei musculare i se rspndete n diferite structuri ale acesteia, n primul rnd este afectat reticulum sarcoplasmatic longitudinal (care nconjoar sub ferma de tubuli fiecare miofibril) la locul de jonciune cu reticulum sarcoplasmatic transversal (prin care se transmite impulsul nervos la fiecare miofibril). Din reticulum sarcoplasmatic longitudinal se elibereaz Ca2+ care ajunge prin

difuzie la proteinele miofibrilare, favoriznd contracia miofibrilelor i deci a fibrei musculare n ansamblul su. Contracia cere ns energie care este furnizat de ATP prin hidroliza acestuia. Pentru refacerea ATP este necesar degradarea fosfocreatinei (PC) prin reacia Lohman (PC + ADP ATP + C) precum i degradarea glicogenului la lactat, degradare care n prima etap necesit fosfat anorganic (Pi) eliberat la hidroliza ATP. Att prin hidroliza ATP ct i prin degradarea glicogenului la lactat se formeaz i protoni de H+ care conduc la scderea pH-ului. La ntreruperea stimulrii n esutul muscular, pH-ul este < 6 iar nivelul de ATP ~ 50% din valoarea iniial, deci se mpiedic instalarea de cold shortening" la refrigerarea ulterioar a crnii calde; mpiedicarea fenomenului de cold shortening". Fenomenul de cold shortening", respectiv ntrirea la rece" sau "rigiditatea la rece" are toc atunci cnd se supune refrigerrii rapide, carnea in stare cald (imediat duc sacrificare cnd rezervele de ATP sunt mari, respectiv > 80% din valoarea iniial i temperatura carcasei este apropiat de cea a organismului animal, adic ~ 38C). Acest proces de contractare la frig apare paradoxal dac lum n considerare c o dat cu scderea temperaturii se micoreaz viteza reaciilor biochimice, in cazul carcaselor de bovine adulte, mnzai, viei, oaie i chiar porc, modificrile postsacrificare sunt mai lente la rcirea carcaselor de la 37...38C la 10...12C i mai rapide ntre 10...12 C i 0 C, fapt ce va conduce la cold shortening" cnd musculatura cald se supune refrigerrii, n aceast direcie s-a demonstrat c maximumul de cold shortening" are loc la temperatura musculaturii de 0C i minimumul la temperaturi ale musculaturii > 10C. Maximumul de cold shortening, corespunde la 40% scurtare a sarcomerului. n practic pentru a evita fenomenul de cold shortening este necesar ca atunci cnd pH-ul crnii ajunge la < 6,0 nivelul de ATP s fie diminuat cu 50% fa de nivelul iniial, n cazul stimulrii electrice a carcaselor pH-ul ajunge la pH < 6.0 dup circa 1h postsacrificare, iar valoarea pH-ului de 5,7 este atins la ~ 2,5h postsacrifcare cnd se epuizeaz ~ 90% din nivelul iniial de ATP.

Fig 3.1. Influena stimulrii electrice asupra glicolizei Sensibilitatea la cold shortening este n funcie de tipul de muchi. Muchii de tip II A sunt mai sensibili dect cei de tip I, la care contracia este inhibat de temperaturi sczute. De asemenea, muchii de tip II A sunt mai sensibili dect cei de tipul II B. Sensibilitatea mai mare la cold shortening a muchilor de tipul II fa de tipul I este atribuit eliberrii mai mari de ioni de Ca2+ din reticulum sarcoplasmatic i mitocondrii, Ca2+ liber intervenind n fenomenul de cold shortening", prin interaciune cu troponina C, in care caz se anuleaz interaciunea cu troponina I i actin ceea ce face ca complexul troponina tropomiozin s se roteasc i deci s expun locuri de interaciune ntre actin i miozin cu formare de actomiozin (instalare de rigiditate normal), n condiiile epuizrii ATP n proporie de minimum 50%, interaciunea miozin - actin devine ireversibil, nemaiexistnd suficient energie disponibil pentru funcionarea pompei de calciu" de recapturare a ionilor de Ca2+ de ctre reticulum sarcoplasmatic pentru a se ajunge la desfacerea complexului actomiozinic, format datorit stimulrii electrice. Rezult c eficiena stimulrii electrice depinde mai mult de tipul contracii ai muchilor (lent sau rapid) dect de tipul metabolic (oxidativ sau oxidativ hirolitic sau glicolitic). Stimularea electric trebuie fcut n primele 30 minute de la asomare, pentru c numai n acest interval, nervii mai pot conduce impulsul nervos. Dac stimularea este ntrziat, va fi necesar un voltaj mai mare pentru depolarizarea membranelor fibrelor musculare i, deci, pentru a le face apte de a primi impulsul nervos i de a-l trimite la sistemul T apoi, de aici, n cisternele" terminale ale reticulum sarcoplasmatic longitudinal, respectiv la miofibrile; mbuntirea culorii cu circa 13%, datorit scderii pH-ului care favorizeaz formarea de oximioglobin cnd suprafaa crnii vine n contact cu oxigenul atmosferic. Stimularea electric induce modificri structurale ale mitocondriilor, respectiv intensific activitatea enzimelor respiratorii, ceea ce face ca metmioglobina s fie redus la mioglobin, sursa de regenerare a oximioglobinei prin oxigenare. Prin stimularea electric gradul de uniformitate al culorii crete cu 3-10%; reducerea cu 30% a incidenei aa-numitului heat ring"; mbuntirea frgezimii crnii cu 20% prin mpiedicarea cold shortening"

i prin facilitarea eliberrii enzimelor lizozomiale n spaiul intracelular i extracelular. Creterea activitii proteolitice datorit stimulrii electrice este cu 2430% mai mare n comparaie cu carcasele nestimulate. Ca urmare a proteolizei mai avansate, maturarea se realizeaz ntr-un timp mai scurt (cu aproximativ 66% mai mic dect maturarea normal), n aceast direcie, efectele stimulrii electrice trebuie s fie modulate de temperatur n vederea obinerii unei frgezimi a crnii optime. Astfel, n practic, se pot ntlni dou tipuri de modulri; asocierea stimulrii electrice cu refrigerarea rapida, n care caz devine mai fraged (n comparaie cu carnea nestimulat) dup circa 4 zile de maturare; asocierea stimulrii electrice cu refrigerarea lent n care caz carnea stimulat devine mai fraged dup 2 zile de maturare n comparaie cu carnea nestimulat, dup care frgezimea scade o dat cu prelungirea duratei de maturare; mbuntirea aromei cu ~ 10%, care rezult din maturarea mai accelerat i mai intens. Intensitatea aromei este mai mare dac pH-ul crnii este mai sczut. Se accelereaz i Degradarea ATP i ADP cu formare de IMP care este o substan de arom. n mod curent, pentru stimulare, se folosesc tensiuni de 50-60 V, frecvena de 50 Hz i intensitate < 1 A. Se recomand ca electroasomarea s se fac sub form de impulsuri, durata fiind de 1 4 min. numrul pauzelor 0-20 iar durata acestora 0-4 s.

3.3. CONDIIONAREA CRNII NAINTE DE REFRIGERARE

Avnd n vedere c refrigerarea rapid a crnii calde determin apariia fenomenului de cold shortening", n multe ri cu tradiie n industrializarea crnii (Noua Zeeland, Australia etc.) s-a introdus tehnologia de precondiionare a crnii ia temperatura de 12...14C, timp de 8 10 h, nainte ca aceasta s fie refrigerat rapid, n aceste condiii, n carne acioneaz ATP-aza lent i are loc o hidroliz a ATP-ului i deci o instalare normal a rigiditii postsacrificare, fapt ce nltur posibilitatea instalrii cold shortening". Problema care se impune este aceea dac n intervalul de timp de 8 10 ore, n care se condiioneaz carnea la 12... 14C, nu exist pericolul dezvoltrii microflorei de suprafa i cea a lui Clostridium perfringens care este implicat n alterarea profund. Din acest punct de vedere se pot face urmtoarele remarci: la o evoluie normal a proceselor biochimice, n carne, se ajunge la un M = 50 mV, favorabil dezvoltrii lui Cl. perfringens, dar la un pH de 5,6 5,7 (de la valoarea iniial de pH > 7,0), defavorabil multiplicrii lui Cl. perfringens (la o scdere a pH-ului cu o unitate, viteza de multiplicare a lui Cl. perfringens ncetinete de 2 ori); temperatura crnii dup 8 10 ore de la sacrificare, ajungnd la 12...14C, nu mai exist riscul multiplicrii lui Cl. perfringens care, la 20C, prezint un numr de multiplicri de 0,2/h, timpul necesar pentru o diviziune fiind de 5 h; la suprafaa crnii (carcase de vit, oaie) se formeaz o pelicul protectoare care se constituie ca o barier fa de microorganismele de contaminare din mediul nconjurtor.

3.4. TRANAREA, DEZOSAREA I ALESUL CRNII

Tranarea este operaia prin care semicarcasele sau sferturile de carcas sunt mprite n poriuni anatomice mari. Dezosarea este operaia prin care carnea este desprins de os. Alesul crnii este operaia de ndeprtare a esztului cu valoare alimentar redus cunoscut sub denumirea de flaxuri sau tendoane. Prin flax se nelege: aponevroze; fasciile de acoperire; cordoane vasculare; cordoane nervoase. Tot n cadrul alesului se face i sortarea crnii pe caliti. Tranarea, dezosarea, alesul i sortarea crnii se execut n sli de tranare cu temperatura de 810 C i umiditate relativ a crnii de aproximativ 80%. Ca ustensile se folosesc unelte de tiat: cuite, satre, ferstraie electrice, cuite speciale pentru dezosat ct i recipieni de colectare i evacuare a produselor din tranare. Pentru ndeprtarea oricului se folosesc maini de deoricat. Tranarea se face pe mese de inox cu blat de lucru din material plastic dur. Pe mijlocul mesei circul o band rulant care alimenteaz fiecare loc de tranare cu carne. Tranarea crnii de vit Sfertul anterior se traneaz n: spat; gt; antricot; greabn; stern; piept;

Sfertul posterior se traneaz n: coad; muchi; vrbioar; pulp cu fleic; rasonul din spate; Dezosarea se face pe fiecare poriune anatomic separat. n urma alesului crnii trebuie s rezulte o carne macr fr seu. Din tranarea i alesul crnii de vit rezult pentru mezlrie urmtoarele caliti de carne: carne calitatea I cu esut conjunctiv maxim 6%; carne calitatea a II-a cu esut conjunctiv ntre 6-20%; carne calitatea a III-a cu esut conjunctiv mai mare de 20%; Tot n urma prelucrrii sferturilor de bovin se obin specialiti de carne i anume: antricot, vrbioare fr os i muchi de vit. Specialitile se ambaleaz individual n folie de polietilen.

Pulpa dup dezosare se poate separa de principalele 4 mari grupe de muchi rezultnd piese cu denumirea comercial de nuc, capac, fricandon i chiulot. La bovin numrul de coast este fix de 13. Numerotarea coastelor ncepe din partea anterioar. Prile componente ale carcasei de vit:

Fig. 3.2. 1 - muchiul de vit; 2 - antricotul; 3 - vrbioara; 4 - pulp; 5 greabn; 6 - capul de piept; 7 - piept; 8 - blet cu fa; 8 - blet fr fa; 9 - felic; 10 - spat; 11 - mugure de piept; 2 - gt cu junghetur i salb; 13 - rasol din spate; 14 - cheie din spate; 15 - rasol din fa; 16 - rasol nemesc; 17 - cheia din fa; 18 - coada.

Tranarea, dezosarea i alesul crnii de porc

Prile componente ale carcasei de porc: 1 - muchiule; 2 - cotlet; 3 - pulp sau jambon; 4 - piept; 5 spat; 6 - ceaf cu cap de piept; 7 fleic; 8 - rasol din fa; 9 - rasolul din spate; 10 - cap; 11 - picior din spate; 12 - picior din fa

Fig. 3.3. Tranarea modern a carcasei de porc

Antricotul se mai numete i cotlet. Antricotul cu ceafa formeaz garful. Pulpa n urma dezosrii la fel se poate desface pe principalele 4 mari grupri musculare i rezult: capacul, fricandoului, nuca i chiulota.

TRANSFORMRILE POSTSACRIFICARE ALE MUCHIULUI

Modificrile ce au loc n muchi dup sacrificarea animalului sunt de 2 feluri: modificri normale: rigiditatea; maturarea. ncingerea crnii; modificri anormale: putrefacia.

5.1. MODIFICRI NORMALE

5.1.1. RIGIDITATEA CRNII Imediat dup sacrificare, carnea animalului este flexibil, moale, relaxat; Mamiferele hrnite corespunztor, odihnite nainte de sacrificare, n masa muchiului se instaleaz rigiditatea avnd ca prim semn ntrirea muchilor. Durata strii de rigiditate depinde de: proveniena crnii (mamifere, psri, peti); pH-ul crnii n momentul sacrificrii. PH-ul nainte de sacrificare depinde de activitatea muscular. Animalele sacrificate obosite vor avea un pH sczut; rezerva de glicogen a crnii care este determinat de modul de hrnire al animalului ct i de o serie de factori de stres (temp, umezeala aerului, stri patologice diferite); coninutul n compuii macroergici (ATP,fosfocreatin) din muchi; activitatea sistemelor enzimatice implicate n hidroliza i resinteza ATP-ului; temperatura de pstrare a crnii. Instalarea rigiditii este un dezavantaj tehnologic ntruct carnea rigid are slabe proprieti de reinere a apei i de hidratare. Carnea rigid nu este aromat, greu de mestecat i digerat. Transformri ce au loc n carne n stadiul de rigiditate: a) transformri biochimice; b) transformri fizico-chimice; c) transformri histologice. ntre ele exist o strns interdependen a) Principalele transformri biochimice: dereglarea glicogenului pe cale glicolitic, are ca efect scderea pH-lui; scderea coninutului de ATP i fosfocreatin; producerea de NH3; migrarea ionilor de Ca; asocierea actinei cu miozina i formarea complexului actomiozinic ce produce ntrirea muchiului; ncetarea funciilor de fagocitoz fcnd posibil dezvoltarea microorganismelor i alterarea crnii; acumularea n carne de metabolii (hipoxantin, riboz, fosfai anorganici) utilizai ca hran de microorganisme; reducerea potenialului de oxido-reducere ca rezultat al ncetrii alimentrii cu O2 a muchiului; autoliza sau scindarea proteinelor muchiului datorit enzimelor proteolitice proprii (catepsina).

1. Degradarea glicogenului Dup sacrificare se face prin glicoliz anaerobic. Acidul lactic rezultat produce o scdere a pH- lui pn la 5,5-5,1- pH-ul minim atins n plic period de rigiditate se numete pH ultim iar valoarea lui este legat de coninutul de glicogen n muchiul viu. Acidul lactic format iniial n muchi este parial neutralizat datorit capacitii tampon a muchiului. Substanele cu aciune de tamponare sunt proteinele, compui cu P, carnozina i anserina. Scindarea glicogenului nu se produce n totalizte, pe msura formrii acidului lactic i a scderii pH-lui, se produce o inactivare a enzimelor ce produc glicoliza. PH-ul ultim este minim 5,1. 2. Scderea coninutului de ATP i fosfocreatin. Rigiditatea muchiului este determinat de epuizarea rezervelor de fosfocreatin i ATP din muchi. n timpul vieii animalului, ATP se sintetizeaz pe baza glicogenului. Dup sacrificare scad rezervele de glicogen, degradarea a ATP este ireversibil, se instaleaz rigiditatea. Prin degradarea ATP i a altor compui din carne ncep s se formeze substanele ce particip la formarea aromei crnii (baze purinice, pirimidinice, produi de dezaminare i oxidare a acestora, riboz, ribozofosfai). Acest proces de fabricaie a substanelor de arom se accentueaz n perioada de maturare a crnii.

3. Producerea de NH3
La animalele sacrificate n stare fiziologic bun, NH3 rezult din nucleotide. 4. Migrarea ionilor n timpul rigiditii ionii de Ca sunt eliberai din proteinele sarcoplasmatice i ajung la cele miofibirlare. Procesul de revenire nu e posibil, ATP-ul ce furnizeaz energia de revenire a ionilor este treptat scindat. Legarea ionilor de Ca de proteinele miofibrilare modific capacitatea de reinere a apei. Se produce o migrare a ionilor de Na i K, cu efecte asupra capacitii de reinere a apei.

5. Asocierea actinei cu miozina

Actina i miozina au rol n contracia muchiului n via prin formarea complexului actomiozinic. n muchi, dup sacrificarea legturii miozin nu se desface, duce la ntrirea muchiului. Desfacerea complexului actomiozinic este imposibil, la rigiditate se epuizeaz ATP. b) Modificri fizico-chimice modificarea extensibilitii, elasticitii i lungimii muchiului; modificarea capacitii de reinere a apei de hidratare. Extensibilitatea, elasticitatea i lungimea muchiului se reduc la 10% din valoarea iniial, n lipsa ATP ce acioneaz ca plastizator, filamentele de actin i miozin nu mai pot aluneca libere unele peste altele, ntre ele se formeaz legturi transversale rigide. Capacitatea de reinere a apei. Aceasta imediat dup sacrificare, este foarte mare, scade foarte repede n cteva ori, minimul e atins la 24 de ore postsacrificare. c) Modificri histologice Fibrele muchiului, imediat dup sacrificare sunt slab direcionate, sunt drepte sau uor ondulate i cu striaii, dup 24 de ore, fibrele sunt mult mai distincte, prezint rsucituri i ncreituri i noduli de contracie. 5.1.2. MATURAREA CRNII Dup 24 de ore de la sacrificare, rigiditatea crnii ncepe ncet s dispar, se instaleaz faza de maturare a crnii.

Prin maturare, carnea i mbuntete calitile organoleptice sau senzoriale, devine mai gustoas, mai aromat, mai fraged, mai uor digerat de organism. Durata de maturarea depinde de temperatura de pstrare. La 25 C carnea se matureaz n 12 ore, 4 C n 3 zile, la 2 C n 6 zile. Maturarea crnii este consecina activitii enzimelor proteolitice proprii esutului muscular. n timpul maturrii crnii se constat: o cretere a capacitii de reinere a apei i de hidratare; o cretere a coninutului de N2 neproteic; o cretere a gradului de extractivitate a proteinelor ( n special a celor miofibrilare); Ci de reducere a maturrii crnii Din punct de economic maturarea crnii presupune imobilizarea de spaii de depozitarea i consum de frig, perioada de maturare trebuie scurtat. Ci de reducere a perioadei de maturare Maturarea crnii la temperaturi ridicate. Aceast metod se combin cu folosirea de UV (lmpi de UV aezate pe tavan) pentru a stopa sau opri dezvoltarea microorganismelor. Folosirea preparatelor enzimatice. Trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s nu fie toxice; s nu conin antibiotice; s conin enzime care s acioneze numai asupra esutului muscular sau conjunctiv i numai n sens hidrolitic; s nu conin enzime care degradeaz grsimi prin prelucrare termic a crnii, enzimele s devin inactive. Preparatele enzimatice folosite n industria crnii: de origine animal (tripsina, catepsina); de origine microbian (bacterian sau fungic); de origine vegetal (papaina, ficina). Aceste substane (enzime) folosite pentru mrimea frgezimii crnii, se denumesc n practica industrial tenderizatori Folosirea preparatelor enzimatice se poate face prin: injectarea n sistemul circulator cu puin timp nainte de sacrificare; stropirea crnii la suprafaa bucilor; imersarea bucii de carne n soluia de preparat enzimatic; injectarea intramuscular a bucii de carne de preparat enzimatic. Mecanismul enzimatic implic participarea enzimelor proteolitice intracelulare care pot fi: proteinaze neutre activate de Ca2+ denumite i calpaine i care sunt active la pH neutru; proteinaze lizozomiale catepsine (B, D, L, H) care sunt active la pH = 4 6 (domeniul de pH poate fi ns i mai larg); proteinaze cunoscute i sub denumirea de prosom, proteasom, macropain, respectiv complex multicatalitic.

Proteinaze neutre activate de Ca2+ (calpainele). Sistemul proteinazic dependent de Ca2+ i de gruprile tiolice libere este format din dou enzime principale: calpaina I sau -calpain (n pentru necesarul de Ca2+) care necesit 50 100 M Ca2+ pentru activitatea sa maxim; calpaina II sau m-calpaina (m pentru necesarul de Ca2+) care necesit 1 2 mM Ca2+ pentru activitatea sa maxim. Inhibitorul specific pentru aceste enzime este calpastatina. Calpainele sunt localizate n citosol (sarcoplasm) i la muchiul n via sunt inactive datorit concentraiilor reduse de Ca2+ n sarcoplasm (muchiul n repaus are 10-8 M Ca2+, iar n contracie 10-4 M Ca2+). n muchiul postsacrificare, cnd nivelul de ATP se reduce i rigiditatea ncepe s se instaleze la pH = 6 6,2, fiind complet la pH = 5,5 (la o evoluie normal a pH-ului) cnd nivelul ATP este aproape nul, are loc o eliberare de Ca2+ din RSL i mitocondrii, care se acumuleaz n sarcoplasm la niveluri care promoveaz activarea calpainelor. Activarea calpainei I ncepe la 1 M Ca2+ i este maxim la 10 M Ca2+, iar activarea calpainei II ncepe la 100 M Ca2+ i este maxim la 150 M Ca2+. Calpainele activate se pot complexa de inhibitorul calpastatina, complexare care este dependent de pH. La pH = 7,0, circa 85% din calpaine sunt complexate de inhibitori, iar pe msur ce pH-ul scade, complexarea se reduce (la pH = 5,5 se complexeaz numai 3% din nivelul iniial de calpaine). Deci, n timpul transformrii muchiului n carne, proporia de calpaina liber activat crete de la 15 la 97% din totalul de calpaina I activat. Calpainele libere activate pot hidroliza inhibitorul (calpastatina) care astfel i pierde capacitatea de complexare, la ~ 24 h postsacrificare nivelul de calpastatin nehidrolizat reprezentnd ~ 30% din valoarea iniiai. Calpainele libere realizeaz i frgezirea crnii prin aciunea lor asupra sistemului miofibrilar i sarcoplasmatic. Pe msur ce pH-ul scade, activitatea proteolitic a calpainelor se diminueaz fiind minim la pH 5,5 (calpaineie se inactiveaz datorit aciditii). Avem deci de a face cu o situaie contradictorie: pH-ul sczut favorizeaz nivelul de calpainci libere, dar n acelai timp reduce activitatea lor. Avnd n vedere c pH-ul optim de aciune al calpainelor este > 6,5, rezult c aceste enzime au aciune proteolitic n primele ore postsacrificare ale crnii cu acidifiere normal, ele acionnd mai eficient n cazul crnurilor DFD. n figura 52 se prezint un model de activare a calpainelor i al aciunii de frgezire asupra crnii. Calpainele degradeaz troponina T, desmina (localizat circular la discul Z) i mai puin actinina, troponina I i titina ( -conectina). Prin degradarea troponinei T s-au pus n eviden dou proteine cu mas molecular 30 KD i respectiv 27 KD. La degradarea conectinei protein filamentoas care leag filamentele subiri de linia Z i poziioneaz filamentele groase n centrul sarcomerului i care are mas molecular de 2,800 KD, se pune n libertate (3-conectina (masa molecular 2,100 KD) i un peptid cu masa molecular 1,200 KD (fig.53). Peptidul 1,200-KD rezult din partea de -conectin care se unete cu linia Z. Proteazele lizozomiale. Sunt localizate n lizozomi i au activitate maxim la pH = 4 6, fiind reprezentate de catepsinele B, D, H, L, cea mai activa fiind catepsina D fa de miozin, iar catepsina B va degrada att miozina ct i actina. Catepsina L va degrada titina; nebulina i mai

puin miozina, actinina. Nu acioneaz asupra troponinei T i nebulinei. Catepsinele B, L i H slbesc i esutul conjunctiv atunci cnd ele ajung n spaiul extracelular. Glicozidazele lizozomiale faciliteaz aciunea catepsinelor n degradarea componentelor substanei fundamentale a esutului conjunctiv. Activitatea catepsinelor B i L reprezint ~ 50% . din activitatea total a catepsinelor i exista ntotdeauna un exces de catepsine fa de inhibitori. Sistemul multifuncional (proteasom, macropain, prosom). Este caracterizat prin mas molecular mare (700 KD) avnd o structur cuaternar complex format din subuniti cu mas molecular mic, neidentice, numrul de subuniti fiind > 8 10. Acest sistem este activat de ATP i degradeaz proteinele sarcoplasmatice, optimum de activitate fiind la pH = 7 9. De remarcat c n muchiul n via, mecanismele de reglare a activitii proteinazelor sunt controlate de: efectori care acioneaz la nivelul genelor; efectori care acioneaz la nivelul proteinelor (pH, Ca, ATP, inhibitori); procesele de activare (activare autocatalitic a calpainelor). Degradarea proteinelor in vivo are loc n interiorul lizozomilor ca urmare a transferului acestora din citosol n lizozomi prin mecanisme de pinocitoz, fagocitoz etc. n muchiul postsacrificare, enzimele lizozomiale acioneaz n afara lizozomilor prin deteriorarea membranei acestora datorit pH- ului sczut. Avnd n vedere c activitatea catepsinelor (ca i a calpainelor) este dependent de temperatur i pH, pentru o activitate eficient a acestora este necesar o acidifiere rapid a carcaselor fie prin condiionarea crnii la temperaturi mai mari de 10...12 C (8 -10 h), fie prin electrostimularea carcaselor, n care caz se evit i cold shortening. Mecanismul fizico-chimic Acidifierea esutului muscular postsacrificare este nsoit de creterea presiunii osmotice de la 270 300 m.osmoli ct reprezint valoarea fiziologic pn la 500 600 m.osmoli, valoare atins n cursul rigiditii (fig. 54). Aceast cretere a presiunii osmotice este consecina acumulrii n sarcoplasm a moleculelor cu mas. molecular mic (ioni, peptide, compui metabolici ca acid lactic etc.). n funcie de muchi, presiunea osmotic final corespunde unei creteri a puterii ionice de la 0,24 la 0,32 (respectiv de la o soluie de NaCI 0,24 la 0,32 M) suficient pentru a cauza modificri importante la nivelul structurii contractile i deci de a facilita n acest fel aciunea enzimelor proteolitice endogene. Modificarea postsacrificare a presiunii osmotice, a pH-ului in funcie de timp, precum i a activitii ATP-azice n funcie de muchi i presiunea osmotic: a-variaia presiunii osmotice i pH-ului de timp; b-variaia activitii ATP-azice n funcie de presiunea osmotic i muchi (dup Ouali, 1992): MA - muchiul Maseter, RA - muchiul Rectus abdominus; TFL - muchiul Fascia latae; LD - muchiul Longissimus dorsi. Exist deci un sinergism ntre presiunea osmotic i aciunea proteinazelor. Exist, de asemenea, o corelaie ntre osmolalitate, tipul de muchi i viteza contraciei musculare evideniat prin valoarea activitii ATP-azice. n concluzie, sub aciunea enzimelor proteolitice se slbete structura contractil a fibrei musculare prin slbirea liniei Z, slbirea interaciunii dintre miozin i actin prin degradarea - conectinei, rezultatul fiind o mbuntire a frgezimii crnii.

Factorii de variaie al maturrii - frgezirii crnii Aceti factori pot fi: factori legai de specie; factori legai de animal (n cadrul aceleiai specii sau la nivelul aceluiai animal: vrst, sex, ras, stare de-ngrare); factori legai de tipul de muchi considerat. Specia. n funcie de specia de la care provine, carnea prezint viteze diferite de maturare mergnd de la 1 la 10. Carnea de pasre se matureaz cel mai rapid, urmat de carnea de porc i viel i apoi de vit adult. Raportul vitezei de maturare pentru porc i vit este 2. Explicaia acestor diferene este pus pe seama: echipamentului enzirnatic (concentraia de enzime mai mare la carnea de pasre); coninutul n inhibitorii proteazelor (concentraia de calpastatin mai mare n carnea de vit i porc) i sensibilitii proteinelor contractiie la enzimele proteolitice (miofibrilele crnii de pasre sunt mai uor deteriorate de catepsine i calpaine dect miofibrilele crnii de vit). Aceste diferene depind n fapt de caracteristicile metabolice i contractile ale muchiului. Prin trecerea de la muchii roii cu contracie lent i metabolism oxidativ (muchi de vit) la muchi de culoare alba, cu contracie rapid i metabolism glicolitic (muchii de pui), viteza relativ a maturrii crete. Vrsta. naintarea n vrst a animalului atrage dup sine modificri n cele dou structuri care determin frgezimea: colagenul i miofibrilele. Referitor la colagen, coninutul acestuia nu se modific sensibil cu vrsta, n schimb se modific calitatea acestuia, n sensul c fibrele de colagen devin mai termostabile ca urmare a creterii numrului de legturi intermoleculare cu rezisten mare la cldur i cu rezisten mecanic ridicat, n plan biochimic, solubilitatea termic a colagenului se diminueaz. Din punct de vedere calitativ, intereseaz i raportul ntre izoformele 1 i 3 ale colagenului, izoforma 3 fiind mai sensibil la aciunea proteazelor endogene. La nivelul fibrei musculare, n funcie de vrst, are loc o evoluie a metabolisrnului spre cel de tip oxidativ, respectiv o diminuare a vitezei de contracie caracteristic muchilor roii. Din aceast cauz, viteza maturrii scade. Astfel, durata de maturare la +4C este de 5 zile la carnea de viel i 11 zile la carnea de bovina adulta, n cazul crnii de porc, pasre, vrsta animalului are o influen substanial redus asupra vitezei de maturare. Sexul. Sexul influeneaz coninutul de colagen i gradul de reticulare al acestuia. Astfel, femelele au un coninut de colagen mai mic i cu grad de reticulare mai redus n, comparaie cu masculii castrai sau necastrai. Sexul influeneaz n principal tipul de muchi. Carnea femelelor i masculilor castrai prezint. un procent mai mare de fibre albe/metabolism glicolitic, dect masculii necastrai. Modul de aciune al sexului asupra tipului de fibre este asemntor cu cel al agenilor anabolici care fac s creasc nivelul de miozin izoforma lent n detrimentul izoformei rapide, ceea ce va conduce la micorarea frgezimii. Rasa. n general, frgezimea crnii este mai bun cnd provine de la rasele perfecionate pentru producia de carne (cu masa muscular mare). i n acest caz, diferenele de frgezime sunt puse pe seama tipului de fibre care sunt n procentaj mai mare de tip contracii/glicolitic, la animalele, hipermusculare (rase pentru producia de came). Starea de ngrare. Starea de ngrare influeneaz frgezimea indirect, deoarece grsimea de acoperire se constituie ca un termoizolant, astfel nct refrigerarea crnii are loc mai greu; ceea ce face ca temperatura crnii s rmn >12C n timp ce pH-ul scade sub 6, mpiedicnd contracia la rece (cold shortening). Tipul de muchi. n cadrul aceluiai muchi (de bovine, porcine, pasre), modificrile structurilor miofibrilare n esutul muscular postsacrificare, inclusiv maturarea vor depinde de proporia dintre diferitele tipuri de fibre. Tipurile de fibre se difereniaz prin coninutul de proteine sarcoplasmatice, miofibrilare, enzime proteolitice, inhibitori, viteza contraciei, felul

metabolismului, coninutul n Fe (deci mioglobina) etc. Modificrile structurii miofibrilare vor fi mai rapide n fibrele de tip II (contracie rapid/ metabolism glicolitic) dect n fibrele de tip I (contracie lent/metabolism oxidativ). Coninutul de calpaine i calpastatin n sine nu se coreleaz direct cu viteza i intensitatea maturrii, ci se coreleaz invers cu activitatea ATP-azei, ceea ce nseamn c nivelul de calpaine i calpastatin nu pot fi luate n considerare pentru a justifica viteza i intensitatea maturrii, care s-a vzut anterior, cresc o dat cu creterea activitii ATP-azice. Cel mai mic nivel de inhibitor (calpastatin) s-a gsit ns n fibrele cu contracie rapid care prezint cea mai mare vitez de maturare. Att proteinele sarcoplasmatice ct i cele miofibrilare vor suferi o proteoliz mai redus i mai lent (n fibrele de tip I) n comparaie cu deteriorarea mai rapid i mai intens n cazul fibrelor cu contracie rapid (tip II). Dac se ia n considerare i presiunea osmotic care este mai mare n fibrele cu contracie rapid (maximum 550 580 m osmoli n fibrele cu contracie rapid i maximum 450 480 m osmoli n fibrele cu contracie lent), se explic de ce n fibrele musculare cu contracie rapid (tip II) maturarea i respectiv frgezirea sunt mai rapide i mai intense. Cei doi parametri (pH i presiunea osmotic) au energii de activare comparabile i dependente de temperatur (30,2 kJ/mol i respectiv 40 kJ/mol) vor contribui la modificarea structurii proteinelor (n principal miofibrilare) i vor influena i activitatea ATP-azic. Lund n considerare viteza contraciei exprimat prin activitatea ATP-azic, tipul de metabolism exprimat prin activitatea unor enzime (LDH = lactat hidrogenaz, GDH = fosfogliceral- dehidrogenaz), nivelul de fier heminic i viteza de scdere a pH-ului/1 h i amplitudinea scderii acestuia (pH24h) se poate exprima viteza maturrii cu relaia: Vm = 0,08 + 0,001 m-LDH + 0,298 pH + 0,001 GDH - 0,054 Fe (r =0,63; N = 80; P < 0,001) Intensitatea maturrii se exprim cu relaia: Im = 0,839 + 0,002 c-LDH + 0,001 GDH - 0,054 Fe (m-LDH - lactat-dehidrogenaz tip muscular; c-LDH - lactat-dehidro-genaz tip cardiac). Fezandarea Crnurile de vnat au esuturi dense, pentru a deveni fragede, au nevoie de un proces de maturare mai ndelungat. Acest proces prelungit de maturarea mpins pn n pragul alterrii se numete fezandare. Prin fezandare, carnea de vnat capt o culoare brun, negru-rocat, devine fraged, gustul i aroma plcut.

5.2. TRANSFORMRI ANORMALE DIN CARNE

5.2.1. NCINGEREA (APRINDEREA CRNII) Este un proces de fermentare autolitic, se produce cnd carnea dup tiere nu este rcit i e depozitat ngrmdit. Carnea ncins a suferit o fermentaie acid de suprafa, uneori se produc modificri bacteriene i n profunzimea crnii datorit microorganismelor anaerobe. Prin secionarea crnii se constat o culoare verde cenuiu , miros de H2S care prin aerisire dispare. Apare mai ales la vnat i porc n timpul verii. Putrefacia crnii Este un proces de alterare provocat de nmulirea microorganismelor ce produc hidroliza proteinelor i formeaz substane cu gust i miros neplcut i toxice. Fermentaiile de putrefacie sunt diferite n funcie de microorganismele dezvoltate. Se produce o dezaminare sau decarboxilare a aminoacizilor. Prin decarboxilare se produc substane toxice ca histamina, teramina, putresceina, cadaverina. Prin dezaminarea i decarboxilarea

aminoacizilor rezult fenol, crezol, scatol, indol, ce dau miros ne plcut crnii putrezite. Aminoacizii ce conin S dau substane ru mirositoare ca mercaptanii i H 2S. Crnurile putrezite au caracteristici ce la difereniaz net de carnea proaspt, culoare gust, miros, modificate Stri anormale ale crnii de porc. Progresele nregistrate n selecia i creterea porcilor sunt: nsoite de devieri calitatea crnii. esutul muscular are o culoare roz-pal, textur moale, o capacitate sczut de reinere a apei, muchiul este umed (exudativ), ceea ce d probleme n comercializarea crnii n stare proaspt dar mai ales la conservarea prin frig cnd se nregistreaz sczminte mari. Nu se preteaz la fabricarea conservelor, unci presate; produsul are frgezime sczut, este fad, elimin masiv ap. n literatura de specialitate, aceast stare e numete degenerescen muscular boala alb a muchiului numit miopatie depigmentat exudativ. Prin selecia dirijat unilateral (forat) a porcilor se nregistreaz o pierdere a capacitii de adaptare a animalului i de rezisten i o mrire a funciei hormonilor de cretere adaptare a animalului la stres. Alte cauze: alimentaie deficitar n anumite substane nutritive; condiii ecologice nefavorabile. Defecte: musculatura nchis la culoare, ferm, uscat, e o alt stare anormal a crnii de porc. Cnd n momentul sacrificrii animalului, rezervele de glicogen din carne sunt aproape epuizate, consumul ATP se face rapid pe calea glicolizei: scade valoarea pH-lui, se oprete la scurt timp dup sacrificare, iar rigiditatea se instaleaz n condiii de pH ridicat. A nu se face confuzie ntre o carne de porc perselat (cu grsime) i cea cu miopatie exudativ. Ambele au culoare deschis, carnea cu miopatie este foarte umed. A nu se face confuzie ntre carnea prost sngerat (c8loare nchis) i una cu rezerv de glicogen mic n momentul sacrificrii (este foarte uscat).

5.3. CALITATEA GLOBAL A CRNII

Noiunea de "calitate" a crnii este utilizat n sensuri diferite, n funcie de preocuparea i pregtirea celor ce o folosesc. Pentru consumator, carnea este de calitate "superioar" dac nu conine mult grsime, dac este fraged, suculent i aromat. Pentru nutriionist, calitatea crnii rezid n coninutul ei n proteine, lipide, substane minerale i vitamine i n lipsa unor substane i microorganisme de contaminare i poluare. Pentru specialistul n creterea animalelor, calitatea" crnii este dat de starea de ngrare a animalelor, n funcie de specie, ras, vrst i tipul de alimentaie (furajare). n sensul larg al cuvntului, noiunea de calitate" a crnii reprezint un sumum al factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici i igienici. 5.3.1. FACTORII SENZORIALI Factorii senzoriali se refer la: culoare, arom (gust - miros), frgezime, consisten, suculen. 5.3.1.1. CULOAREA CRNII Culoarea crnii este caracterizat prin tonalitate, intensitate, luminozitate, iar factorii care determin aceste caracteristici ale culorii sunt artai n figura 58. Coninutul de mioglobin este dependent de ras, vrst, tipul de muchi (mioglobina este solubilizat n sarcoplasm i n muchiul in vivo are rolul de captare a oxigenului din snge i de a-l transfera mitocondriilor pentru a se asigura respiraia celular).

Starea chimic a mioglobinei (oxidat, redus, oxigenat) va depinde printre altele i de valoarea pH-ului ultim. n crnurile cu pH ridicat, activitatea citocromoxidazei este mare, mitocondriile consum oxigenul disponibil i face ca mioglobina din stratul situat sub cel superficial s rmn n stare redus (rou purpur), stratul superficial avnd culoare rou aprins datorit oxigenrii mioglobinei sub influena oxigenului atmosferic. Structura muchiului influeneaz absorbia i difuzia luminii incidente, deci intensitatea coloraiei. Imediat dup sacrificare, carnea este translucid i are culoarea relativ nchis, deoarece cea mai mare parte din lumin este absorbit i difuzat i numai o mic parte este reflectat. Pe msura acidifierii crnii, structura crnii devine nchis", se influeneaz repartiia apei n spaiile extra- i intracelulare i procentajul de lumin reflectat crete (apa din spaiile extracelulare creeaz suprafee foarte reflectante), ceea ce face ca culoarea s devin mai deschis. pH-ul ultim are efect i asupra spectrelor de absorbie a pigmenilor la pH-ultim ridicat maximul de absorbie fiind deplasat ctre rou. La o vitez mare de scdere a pH-ului (cazul crnurilor PSE) culoarea devine pal datorit denaturrii proteinelor sarcoplasmatice care mascheaz mioglobina i datorit interaciunii pH sczut/temperatur ridicat care favorizeaz oxidarea mioglobinei n metmioglobin, ceea ce explic aspectul galben-gri al crnurilor puternic exsudative. Gradul de denaturare al proteinelor sarcoplasmatice este n funcie de pH i temperatur. n concluzie, tipul metabolic al muchiului este factorul cel mai important al variaiei culorii crnii n cadrul unei specii i unei vrste date. Tipul metabolic influeneaz concentraia de mioglobin care variaz de la simplu la dublu ntre muchii provenii de la aceeai carcas. Grosimea stratului superficial de culoare rou viu (oximioglobin) este invers proporional cu activitatea respiratorie a muchiului Stabilitatea culorii este, de asemenea, dependent de tipul metabolic, formarea de MMb din Mb depinznd de: viteza de difuzie a O2 i de consumul de O2; autooxidarea Mb n prezena O2; reducerea enzimatic a MMb a crei vitez crete cu intensitatea metabolismului oxidativ. Deci muchii roii-leni au o mai mare stabilitate a culorii. ntre activitatea respiratorie a esutului muscular i concentraia de MMb este o relaie liniar. Un pH-ultim ridicat favorizeaz meninerea activitii respiratorii i se opune formrii de oximioglobin n stratul superficial al crnii. Scderea pH-ului postsacrificare favorizeaz apariia culorii rou-aprins i diminuarea intensitii culorii. 5.3.1.2. AROMA CRNII Aroma crnii este influenat de: specie, n care caz intervine mai mult grsimea dect carnea, compoziia grsimii fiind controlat genetic; ras, n sensul c animalele de carne dau carne cu gust i miros mai pronunat dect cele de lapte. n funcie de ras s-au determinat diferene n ceea ce privete compoziia n acizi grai ai trigliceridelor; sex, al crui efect se coreleaz cu controlul genetic asupra metabolismului i producia de hormoni steroizi i influena acestora asupra compoziiei lipidelor i metabolismul lor. Chiar i produii de metabolism ai hormonilor sunt responsabili de gustul i mirosul crnii; vrsta, al crui efect se datorete, probabil, schimbrilor n metabolism, n special n ceea ce privete proteinele i nucleotidele; hran (furajul), care influeneaz gustul i mirosul crnii mai ales prin lipidele pe

care le conine; gradul de maturare al crnii care mrete coninutul acesteia n substane de gust i miros; tipul de muchi, n sensul c muchii difer ntre ei prin compoziia chimic, precursorii de arom i compuii de arom (aminoacizi liberi, nucleotide, nucleozide, baze purinice i pirimidinice, acizi organici, zaharuri etc.). Grsimea intramuscular i mai ales fraciunea fosfolipidic are o influen primordial asupra aromei. La porcine, nivelul de fosfolipide crete o dat cu intensitatea metabolismului oxidativ, fapt ce explic intensitatea aromei o dat cu creterea activitii acestui metabolism. pH-ul ultim influeneaz semnificativ aroma crnii care este maxim la pH = 5,8 6,0. la pH > 6,2 (crnuri de vit i porc DFD), la care cantitatea de ap liber este imobilizat, aroma este mai puin pronunat deoarece are loc o diluare a compuilor de arom solubili n ap; tratamentul termic, care intensifica aroma crnii, fcnd s apar compui de arom noi. 5.3.1.3. FRGEZIMEA CRNII Frigerarea sau congelarea, modul n care s-a executat rcirea (n carcas sau piese anatomice), precum i gradul de maturare al crnii sunt aparent principalii factori care determin frgezimea (fig. 62). Important pentru frgezime este i tipul de muchi care influeneaz frgezimea prin tipul de metabolism, coninutul de glicogen i prin caracteri. n cadrul aceluiai muchi, trebuie s avem n vedere ca frgezimea este determinat n principal de dou categorii de factori: care determin duritatea de baz (coninutul de esuturi conjunctive, deci de colagen); care determin duritatea miofibrilelor. Colagenul esutului conjunctiv, care este responsabil de duritatea de baz a crnii, variaz cantitativ n funcie de: specie, ras, vrst, sex; la muchi n cazul aceleai carcase; tipul de muchi, n sensul c nivelul de colagen este mai ridicat n muchii cu contracie lent n comparaie cu muchii cu contracie rapid. Calitativ, colagenul este dependent de vrsta animalului. Evoluia frgezimii crnii postsacrificare este paralel cu evoluia biochimic a acesteia i privete sistemul miofibrilar, respectiv duritatea miofibrilar care crete o dat cu pierderea elasticitii i cu creterea gradului de ntrire a muchiului care nsoesc rigiditatea muscular, deci cu pH-ul ultim, n continuare, urmeaz etapa de maturare a crnii, n care are loc o ameliorare a frgezimii crnii. Maturarea ncepe o dat cu rezoluia rigiditii i este caracterizat de doi parametri cinetici: viteza i intensitatea. Aceti doi parametri sunt influenai de factori biologici i tehnologici. Frgezimea este influenat i de substanele folosite ca promotori de cretere, care pot fi: anabolice - cu aciune hormonal - efectul lor net fiind o cretere a folosirii azotului ingerat, manifestat prin depunere de mas muscular (crete ns i coninutul n colagen). Ca substane anabolice se utilizeaz: hormoni naturali: -oestradiol, testosteron, progesteron; xenobiotice (steroizi exogeni): acetat-trembolon i zeranol. Sub aciunea acestor substane anabolice crete numrul de fibre lente/oxidative n

detrimentul celor rapide/hidrolitice, ceea ce conduce la o carne mai puin fraged. -agonistici, care conduc la creterea masei musculare i la diminuarea coninutului de grsime. Aceste substane (clen-buterol i cimaterolul) produc o hipertrofie a miofibrilelor n principal din fibrele de tip l i II, conduc la micorarea activitii calpainei l i activitii enzimelor lizozomiale, la micorarea osmolalitii, ceea ce n final se traduce printr-o cretere a duritii crnii.

5.3.1.4. CONSISTENA CRNII Consistena crnii este determinat de starea biochimic a esutului muscular postsacrificare. Imediat dup, sacrificarea animalului, consistena crnii este moale, dar elastic. Carnea intrat n rigiditate are o consisten mai ferm, iar cea maturat are, de asemenea, o consisten mai moale. Vrsta animalului i gradul de ngrare influeneaz mult consistena crnii. Astfel, carnea animalelor tinere este mai puin consistent dect a animalelor adulte, dup cum carnea gras are o consisten mai fin dect cea slab, n care exist mai mult esut conjunctiv ntre fasciculele de fibre musculare sau ntre diferii muchi. Carnea perselat (grsimea este distribuit intramuscular) este mai consistent dect carnea marmorat (grsimea este distribuit ntre muchi).

5.3.1.5. SUCULENTA CRNII n determinarea suculenei intervin dou componente: capacitatea de reinere a apei (suc intracelular, intercelular i interfascilar); grsimea intramuscular. Suculena crnii depinde de specia, rasa, vrsta i starea de ngrare a animalului de la care provine carnea. Astfel, carnea de porcine este mai suculent dect cea de bovine i ovine. Animalele tinere dau o carne mai suculent dect cele adulte, datorit fineei fibrelor musculare i cantitii mai mari de ap. Suculena crnii de bovin este cu att mai mare cu ct gradul de marmorare i perselare este mai avansat. Suculena este dependent i de tipul de muchi, aceasta crescnd odat cu intensitatea metabolismului oxidativ. La masticaie, prima impresie a suculenei este determinat de cantitatea de ap eliberat la nceputul masticaiei. La o masticaie prelungit are loc o stimulare a salivaiei de ctre grsime, impresia de suculen n acest caz fiind mai durabil. 5.4. FACTORII NUTRITIVI n aceast direcie se are n vedere coninutul n proteine i lipide, precum i calitatea acestora, coninutul n vitamine i sruri minerale. 5.4.1. CONINUTUL N PROTEINE I CALITATEA PROTEINELOR Carnea, prin proteinele sale, reprezint o surs important de substan azotat cu o valoare biologic ridicat. Valoarea biologic a proteinelor din carne este condiionat de componena n aminoacizi, n special eseniali i proporia dintre acetia (valin, leucin, izoleucin, lizin, metionin, teronin, fenilalanin, triptofan). Valina este necesar meninerii balanei de azot. Leucina este necesar pentru funcia sa cetogenic, deficiena n leucin mpiedicnd creterea normal, conduce la pierderi n greutate corporal i la o balan de azot negativ. Treonina este agent liotropic care previne acumularea grsimii n ficat;

prin substanele de degradare particip la sinteza porfirinei. Lizina este necesar att pentru creterea organismului ct i pentru formarea globulelor roii. Metionina furnizeaz sulful necesar biosintezei cisteinei i contribuie i ca donor de grupare metil. Fenilalanina este un precursor al tirozinei. Triptofanul stimuleaz sinteza NAD i NADP, fiind necesar creterii organismului tnr i meninerii echilibrului azotat. Are, de asemenea, aciune favorabil n combaterea avitaminozei niacinice, deoarece se constituie ca un precursor. n judecarea calitii proteinelor din carne trebuie s avem n vedere digestibilitatea i valoarea biologic ridicat (~90%), proteinele din carne fcnd parte din clasa l de calitate. 5.4.2. CONINUTUL N LIPIDE l CALITATEA ACESTORA Lipidele din carne sunt importante n principal pentru aportul lor energetic. Calitativ, lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale; deoarece au un coninut redus de acizi grai eseniali (linoleic, linolenic, arahidonic). Lipidele din carne fac parte din clasa a II-a de calitate, deoarece ele nu satisfac necesarul n acizi grai polinesaturai pentru organismul uman. 5.4.3. CONINUTUL N VITAMINE Carnea este o surs bun de vitamine din grupul B. Coninutul de vitamine al crnii de porc este dependent de nivelul acestora n hrana consumat de animalul n via. La rumegtoare, microflora intestinal poate sintetiza vitaminele din grupul B, chiar dac acestea nu se gsesc n furajele ingerate. .4.4. CONINUTUL N SUBSTANE MINERALE Carnea este o surs bogat n fier, sodiu, potasiu, ns calciul se gsete n cantitate redus. Fosforul, sulful i clorul se gsesc n cantiti mai mari i din aceast cauz carnea are aciune acidifiant n organismul uman. n carne se gsesc i alte substane minerale necesare pentru organismul uman: cobalt, aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu etc. Datorit substanelor extractive, carnea are o aciune de stimulare a secreiilor gastrice i intestinale i provoac o stare de saietate. 5.5. FACTORII TEHNOLOGICI Aceti factori se refer la: capacitatea de reinere a apei, care este dependent de pH-ul ultim atins de carne; capacitatea de hidratare care este influenat de starea termic a crnii (cald, refrigerat), de pH-ul crnii care determina ncrcarea electric net, de raportuldintre esutul muscular/gras/conjunctiv, de tipul de muchi; pH-ul crnii care este n funcie de perioada postsacrificare n care se gsete carnea: faza anterigor (pH=7,0); faza rigor (pH=5 3.54); faza de maturare (pH = 5,6 - 5,8 i chiar 6,0). 5.5.1. FACTORII IGIENICI (DE INOCUITATE) n aceast direcie trebuie s avem n vedere: gradul de contaminare al crnii cu microorganisme de alterare i patogene; eventuala infestare cu parazii; prezena unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor n via;

 prezena unor micotoxine (i n special aflatoxine), datorit furajrii animalelor cu furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene; prezena unor pesticide datorit furajrii animalelor cu nutreuri contaminate cu aceste pesticide; prezena unor hormoni oestrogeni i a -agonitilor care sunt folosii n unele ri n scopuri zooeconomice; prezena unor metale grele (Mg, Pb, As, Cu) ca rezultat al furajrii animalelor cu nutreuri contaminate cu pesticide ce conin metale grele, sau ca rezultat al prelucrrii crnii cu utilaje neadecvate;prezena hidrocarburilor policiclice condensate ca rezultat al contaminrii animalelor n via prin aerul poluat sau cu furaje contaminate cu hidrocarburi policiclice condensate.

CONSERVAREA CRNII I A PREPARATELOR DIN CARNE PRIN FRIG

PRINCIPII GENERALE
Este metoda cea mai utilizat n industria crnii ntruct carnea i pstreaz cel mai bine caracteristicile fizico-chimice la conservarea prin frig. Principiul metodei se bazeaz pe aciunea temperaturii sczute de a frna dezvoltarea microorganismelor. Prin conservarea la temperaturi sczute are loc: ncetinirea reaciilor enzimatice din celulele microorganismelor avnd ca urmare degradarea metabolismului microbian i distrugerea acestuia; degradarea protoplasmei microorganismelor ntruct la temperaturi sczute au loc transformri ireversibile n strucrura coloidal a microorganismelor; aciunea mecanic a cristalelor de ghea distruge protoplasma celulelor; schimburile nutritive ale celulei microorganismelor ncetinesc ca urmare a cristalizrii apei; Aciunea temperaturii sczute asupra microorganismelor este diferit, viruii sunt foarte rezisteni, n schimb drojdiile i mucegaiurile sunt mai sensibile iar la 6-12 C, efectul bacteriostatic al frigului este puternic. n general, frigul (temperatura sczut) are efect bacteriostatic i nu bactericid. Frigul acioneaz i asupra unor parazii (cistecerci i larve de trichin) efectul distructiv depinde de temperatur i timp. Exemplu: larvele de trichin se distrug numai la -30 C. ntruct normele sanitar-veterinare din Romnia prevd pstrarea crnii congalate la -20 C, este necesar ca dup tiere s se fac examenul trichinoscopic. n SUA, carnea care se depoziteaz se ine la -30 C fapt pentru care se renun la examenul trichinoscopic n cazul conservrii prin congelare. Frigul nu acioneaz distructiv asupra toxinelor eliberate de microorganisme, de aceea se supune conservrii prin frig numai carnea proaspt i de calitate. Pentru o conservare bun prin frig, trebuie s avem temperaturi ct mai sczute de pstrare i o meninere constant a temperaturii pe toat perioada de depozitare. Asigurarea condiiilor optime de conservare prin frig n spaii de fabricaie, de depozitare, de transport ct i n magazinele de desfacere reprezint sau nseamn asigurarea lanului frigorific; este obligatorie pstrarea lanului frigorific. Conservarea prin frig la 0-4 C se numete refrigerare, timpul de pstrare este scurt 2-4 zile, iar conservarea la temperatura de -20 C poart numele de congelare, timpul de congelare la -20 C este de 6luni. Gradul de ngheare a apei din carne depinde de temperatura realizat; la - 65 C apa nghea complet. Din punct de vedere economic, aceast temperatur sczut se realizeaz cu cheltuieli mari, fapt pentru care congelarea nu se face la temperaturi mai joase de 35 C. la - 20 C, nghea aproximativ 90% din ap.

6.2. REFRIGERAREA CRNII

Este operaie obligatorie n abatoare n cazul n care carnea se livreaz proaspt. Dup mediul de rcire, conservarea prin refigerare se poate face n: - aer (camere frigorifice sau tunele de refrigerare) prin imersie ntr-un lichid rcit prin contact direct a crnii cu plci rcite. Dup viteza de coborre a temperaturii de refrigerare avem: a) refrigerare lent; b) refrigerare rapid; c) refrigerare ultrarapid.

Viteza de refrigerare este influienat de: temperatura i viteza aerului din ncpere; temperatura iniial a crnii; dimensiunile bucii de carne; modul de aranjare a crnii n camere frigorifice sau tunel; gradul de ncrcare al ncperii; compoziia chimic a crnii (grsimea este rea conductoare de cldur). Aranjarea crnii pentru refrigerat n camere se face astfel nct s se poat forma un circuit al aerului prin ncpere. Cele mai folosite sunt metodele de refrigerare lent i rapid. a) Refrigerarea lent se face n camere frigorifice cu temperatura aerului de 3 4 C fr circulaia forat a aerului. Carnea proaspt se supune refrigerrii lente numai dup ce n prealabil a fost zvntat. Zvntarea presupune pstrarea crnii ntrun curent de aer puternic i rcit pentru a se forma la suprafaa crnii o pelicul de civa mm rcit i uscat. n acest fel, pierderile n greutate vor fi mai mici, iar microorganismele din exteriorul crnii i ncetinesc activitatea. b) Refrigerarea rapid se face ntr-un timp mai scurt prin circulaia forat a aerului n ncperea de refrigerare. Carcasele de carne pentru refrigerare se pstreaz n stare agat. Dup refrigerare urmeaz faza de pstrare a crnii n stare refrigerat. Aceasta se face n depozite de refrigerare la 0-4 C, umiditatea relativ a aerului de 85%. Carcasele se pstreaz tot agate, iar carnea se aeaz pe rastele cu site. n timpul refrigerrii i depozitrii n stare refrigerat, carnea sufer urmtoarele modificri: culoarea se nchide datorit evaporrii apei de la suprafa i deci concentrarea pigmentului din carne. La carnea ambalat n folie de polietilen reducerea de culoare e mai mic; consistena crnii se mbuntete, carnea devine mai elastic; gustul se mbuntete, carnea primete o arom plcut datorit procesului de avansare a maturrii. n timpul refrigerrii i pstrrii crnii refrigerate, carnea pierde n greutate datorit evaporrii apei. Aceste pierderi sunt n raport cu mrimea suprafeei de evaporare, cu calitatea crnii, cu temperatura aerului din ncpere, cu umiditatea aerului i cu durata de pstrare. Referitor la calitate, o carne cu miopatie exudativ, va pierde foarte mult n greutate, valori aproximative ale sczmntului la refrigerare pentru carcase de bovine i porcine 1,3 1,5%. 6.2.1. PREZENA MICROORGANISMELOR N CARNE Alterarea profund este cea mai periculoas fiind provocat n principal de Clostridium perfringens a crui multiplicare depinde de pH, rH i temperatura crnii. n cazul lui Clostridium perfringens trebuie s avem n vedere: momentul n care se atinge jumtatea refrigerrii, deoarece din acest moment practic numrul de multiplicri / h este foarte mic; metoda de refrigerare adoptat, deoarece aceasta determin momentul n care se ajunge la "Jumtatea refrigerrii", fapt ce se poate observa n tabelul 6.1.:

 evoluia rH-ului i pH-ului, deoarece /H-ul favorabil dezvoltrii lui CI. perfnngens este de -50 mV (care se atinge la 8 ore postsacrificare) iar pH-ul favorabil este 7 (pH-ul crnii calde). La 10 h post- sacrificare carnea ajunge la rH = -50mV, iar pH-ul la 5,5 - 5,7, ceea ce nseamn c rrl-ul este favorabil dezvoltam dar pH-ul este total defavorabil dezvoltrii lui CI. perfringens (prin scderea pH-ului cu o unitate, viteza multiplicrii scade de 2 ori) Rezult c n aceste condiii trebuie s intervenim cu o astfel de refrigerare care s aduc rapid carnea la 8 h postsacrificare la o temperatur sub 20 C (deci sub "Jumtatea refrigerri!"). Din tabelul de mai sus, menionat anterior, se observ c numai la o refrigerare rapid (viteza aerului peste 1,5 m/s), temperatura crnii ajunge la "Jumtatea refrigeram" sub 10 ore, n condiiile n care practic nceteaz multiplicarea lui Cl. perfringens. Din cele artate, rezult c refrigerarea rapid asigur securitatea microbiologica a crnii ntr-un grad nalt, chiar dac se tine seama numai de valoarea rH. La depozitarea crnii n stare refrigerat pot evolua numai germenii de suprafaa, cei de profunzime rmnnd practic blocai, chiar dac exist si unele variaii mici de temperatur n depozit. n aceast direcie trebuie s se in cont de urmtoarele: depozitarea crnii refrigerate la temperaturi ale aerului ct mai apropiate de 0oC trebuie s fie o regul absolut, n aceste condiii cota periculoasa de 10 -108 germeni/cm2 este atins dup o perioad mai mare; contaminarea iniial de suprafa trebuie s fie ct mai redus pentru a avea o durata mare de depozitare, n acest caz fiind necesar ca suprafaa carne s nu se umezeasc pentru a se mpiedica multiplicarea germenilor psihrofil cazul crnii tranate n buci mici este recomandat ambalarea sub vid m materiale plastice i pstrare la taer = 0C n care caz psihrofilii aerobi nu se mai pot dezvolta; n condiiile n care se urmrete diminuarea pierderilor de umiditate prin creterea umezelii relative trebuie sczut corespunztor i temperatura aerului. 6.2.3. DURATA DE RCIRE Duratele de refrigerare pot fi calculate cu relaiile lui Riutov, asimilnd semicarcasele cu nite plci de grosime 5, respectiv carcasele cu nite cilindrii de raz R. Pentru plci dreptunghiulare: 6.2.4. PROCEDEE DE REFRIGERARE 6.2.4.1. REFRIGERAREA RAPIDA N CURENT DE AER Refrigerarea rapid poate fi fcuta ntr-o singur faz i n dou faze. Refrigerarea rapida intr-o singur faz poate fi asigurat prin radiaie (n camere) i prin convecie tuneluri). Refrigerarea rapid n dou faze se asigur prin convecie n aceeai ncpere sau n ncperi diferite. n mod curent se aplic refrigerarea rapid ntr-o singur faz i n dou faze, prin convecie.

6.2.4.2. REFRIGERAREA RAPID NTR-O SINGUR FAZ PRIN CONVECIE FORAT Acest procedeu de refrigerare (n abatoarele mari) se realizeaz n tuneluri cu deschideri de 6 m i lungimi de 12; 15 sau 18 m. Circulaia aerului poate fi longitudinal, transversal sau vertical (de sus n jos). Vitezele aerului pe tunelul gol vor fi: circulaie longitudinal, 1-3 m/s; circulaie transversal: ventilatoarele trebuie s aib debitul corespunztor unei reciclri de 250 ori volumul de aer din tunel; circulaie vertical, 1,5 - 2,0 m/s. La refrigerarea rapid ntr-o singur faz, viteza, aerului i temperatura acestuia, n jur de 0C, se menin constante pe toat durata procesului. Datorit rcirii rapide a suprafeei produselor se ajunge, dup o anumit perioad, ca temperatura la suprafaa produselor s fie apropiat de cea a aerului rece. n acest caz, transmiterea cldurii de la suprafaa produselor (carcase de carne) este limitat, diferena de temperatur fiind redus i va depinde de transmiterea cldurii prin conducie de la centrul termic al produsului (carcasei) ctre suprafaa produsului (carcas). Procesul de rcire este nestaionar n timp, fluxul caloric avnd valori maxime la nceputul refrigerrii i minime ctre sfritul acesteia. Din aceast cauz, pentru dimensionarea echipamentului frigorific se consider o sarcin de dou ori mai mare dect cea rezultat ca valoare medie din calcul (Qref), la care se adaug consumul suplimentar de frig pentru acoperirea cldurii ptrunse prin suprafeele delimitatoare izolate termic precum i a cldurii provenite din exploatarea tunelului. La tunelurile cu circulaie longitudinal a aerului, rcitoarele sunt montate sub plafon, practicndu-se un plafon fals care separ spaiul de refrigerare de cel de rcire a aerului. Aerul vehiculat de 2 - 4 ventilatoare elicoidale, montate la o extremitate a tavanului fals, este aspirat de acestea prin fantele practicate ntre tavan i pereii frontali ai tunelului i refulat peste elementele de rcire, n spaiul de refrigerare, la cealalt extremitate a tunelului Ventilatoarele utilizate trebuie s aib posibilitatea inversrii sensului de rotire, astfel nct, periodic, s se schimbe i sensul curentului de aer, asigurndu-se n acelai timp, acelai regim pentru toate produsele. Pentru colectarea apelor provenite din condensarea vaporilor pe elementele de rcire sau din topirea gheii formate, sub rcitoare sunt montate tvi. Pentru refrigerarea carcaselor de porc sau semicarcaselor de vit se prevd, sub tavanul fals, linii aeriene (monoraiuri) de suspendare a acestora.

6.3. CONGELAREA I DEPOZITAREA CRNII N STARE CONGELAT

Dup modul n care se face congelarea, avem: a) congelare cu aer unde mediul de transmitere a frigului este aerul cea mai utilizat metod; se face n camere sau tunele de congelare; b) congelare n lichide prin cufundarea produsului de obicei ambalat n lichid cu temperatura sczut; c) congelare ntre plci metalice se produce prin contactul direct al produsului cu suprafaa rcit este cea mai rapid metod. Produsul rezultat prin aceast metod are forma unor brichete sau blocuri. Dup viteza de coborre a temperaturii, congelarea poate fi lent, semirapid, rapid i ultrarapid. 1. Congelarea lent

 se face n camere rcite, fr circulaie forat a aerului. Viteza de congelare este de 0,1-1mm/ h n adncimea blocului de carne. 2. Congelarea semirapid se face n tuneluri cu circulaie potrivit a aerului; viteza de congalare 1-3mm/h. 3. Congelarea rapid se face n tuneluri cu circulaie puternic a aerului sau prin imersie, viteza 5-20mm/h. 4. Congelarea ultrarapid se face n tuneluri sau instalaii cu plci de rcire, viteza de rcire este de 200mm/h. Viteza de congelare influeneaz direct asupra dimensiunilor cristalelor de ghea ct i a locului de formare a acestora. Cu ct congalarea se face mai rapid cu att se produc cristale mai mici i mai multe. la congelarea lent se formeaz cristale mari de ghea, n special n spaiul dintre fibrele musculare, aceasta ca urmare a migrrii apei libere n afara celulei musculare; la congelarea rapid, cristalele mici se pot forma chiar n interiorul celulei. Congelarea lent cu formare de cristale mari, majoritatea n afara fibrei musculare, nu este dorit ntruct cristalele mari distrug membrana celulei fcnd imposibil reabsoria apei libere n interiorul celulei; congelarea crnii sub form de carcas se face agat de crlige, iar carnea tranat se aeaz pe site n strat subire. Dup congelare, carnea se trece n depozitele de pstrare n stare congelat unde temperatura se menine la - 20 C. Carnea congelat se aeaz pe grtare, pe loturi, n aa fel nct s se asigure accesul la fiecare lot. n frigoriferele moderne, carnea congalat este stivuit n sistem paletizat cu ajutorul electrostivuitorului, folosindu-se boxpalei care se aeaz pe mai multe rnduri. Astfel se folosesc mai bine capacitatea depozitului i se reduce mult manopera.

6.3.2. MODIFICRI ALE CRNII PE PERIOADA CONGELRII culoarea se nchide datorit concentrrii pigmenilor; consistena devine tare, iar la bovine are sunet clar; prin congelare, carnea scade n greutate ca urmare a evaporrii apei. Factorii care influeneaz pierderea n greutate sunt: temperatura i umiditatea din spaiul de frig; durata de pstrare; suprafaa de evaporare a produsului; modul de ambalare; gradul de ncrcare al ncperii; calitatea i anotimpul. Ca urmare a furajrii, carnea animalelor vara are un coninut mai ridicat n ap. Valori ale pierderilor n greutate la congelare pentru carnea de porc i de vit 1,5-3% i pierderea la depozitare n dtare congelat 0,2%/lun iarna i 0,3%/lun vara.

6.4. DECONGELAREA
Decongelarea este procedeul de readucere a crnii la starea iniial, folosind temperaturi mai ridicate. n timpul decongelrii, cristalele de ghea din carne se topesc i apa rezultat este parial absdorbit de esutul muscular, al crnii n mare msur, carnea revine la starea iniial.

Dup viteza de decongelare, avem: decongelare lent; decongelare rapid. n timpul decongelrii, cele mai mari pierderi se produc la o carne ce a fost congelat lent i decongelat rapid. La decongelare rapid, apa rezultat din cristale nu mai are timp s fie reabsorbit de celula muscular. Ca i comparaie, pierderile la decongelarea lent sunt de 2-3%, iar la decongelarea rapid sunt de 5-10%. Varianta optim este de congelare rapid i decongelare lent. Pentru a se asigura lanul frigorific, transportul crnii i a preparatelor din carne se face cu mijloace auto, CFR, sau navale. Aceste mijloace trebuie s fie izoterme i s aibe un agregat frigorific. Mijloacele de transport izoterme au numai izolaie i eventual un sistem de rcire a aerului prin trecerea forat peste calupuri de ghea. Mijloacele de transport frigorific, pe lng faptul c sunt izoterme au i o instalaie propie ce produce frig.

CONSERVAREA CRNII PRIN SRARE 7.1. PRINCIPIUL PROCESULUI DE CONSERVARE PRIN SRARE
Se conserv prin srare, carnea de la toate speciile, organele, slnina, pielea, seul, icrele, etc. Srarea se face pentru a mbunti gustul i a da conservabilitate produsului. La majoritatea produselor de carne conservate prin srare se asociaz cu conservarea prin frig. Materia prim conservat prin srare trebuie s fie de calitate. Carnea cu nceput de alterare nu se mai conserv prin srare. Aciunea conservant se bazeaz pe diferena de concentraie i deci de presiune osmotic ntre soluia de sare i mediul din interiorul celulei microorganismului lui. ntre cele dou medii separate prin membrana semipermeabil a nicroorganismului se creeaz o diferen de presiune osmotic. Pentru a se egaliza aceast diferen de presiune osmotic apa din celula microorganinmului va difuza prin membran astfel c volumul microorganismului se strnge n jurul nucleului fapt ce face ca activitatea vital a acestuia s fie stnjenit, chiar oprit se produce plasmoliza microorganismului. Pe lng plasmoliz sarea mai produce o distrugere a enzimelor protolitice iar ionul de Cl provenit din disocierea srii are rol antiseptic. n afar de aciunea direct a srii asupra microorganismelor se produce i o aciune indirect prin deshidratarea parial a crnii i deci stnjenirea procesului de hrnire a microorganismelor. n timpul procesului de srare pe lng stagnarea dezvoltrii sau distrugerii microorganismelor se produc i o serie de transformri fizicochimice i biochimice n carne care duc la mbuntirea structurii i a gustului crnii. n cazul n care se acoper o bucat de carne cu sare imediat se produce o dizolvare a srii n apa coninut de carne astfel se formeaz o saramur concentrat n jurul bucii de carne. Imediat apar dou sisteme i anume:

 esut de carne; soluie de NaCl. La peretele fibrei musculare apare o diferen de presiune osmotic i prin urmare sarea va tinde s intre n interiorul celulei musculare iar apa va iei din celula muscular pentru a se anula diferena de presiune osmotic. Viteza de egalizare a diferenei de presiune osmotic depinde de starea esutului muscular. La o carne cald (imediat dup tiere) capacitatea de difuzare a srii n fibrele musculare este redus ntruct esutul muscular cald are o structur mai compact. La o carne maturat viteza de reducere a diferenei de presiune osmotic este mai mare. n procesul de srare adic de ptrundere a srii se disting trei stadii: stadiul 1: cnd ntre sistemul esut de carne i soluia de sare diferena de presiune osmotic este foarte mare. Se produce imediat o migrare a NaCl n fibr i o eliminare masiv de ap din celul n interior. Crete concentraia de NaCl n sucul celular. n acest stadiu ntruct cantitatea de ap eliminat din fibra muscular este mai mare dect cantitatea de NaCl absorbit n fibr se produce o reducere n greutate a bucii de carne. n acest stadiu nu se produc nc modificri chimice i biochimice care s schimbe gustul, aroma sau textura crnii. stadiul 2 diferena dintre presiunea osmotic a celor dou sisteme asupra peretelui fibrei musculare se pstreaz ns este mai mic dect n stadiul 1. La sfritul acestui stadiu apa care se elimin este aproximativ egal cu sarea care ptrunde n celul. Bucate de carne nu pierde din greutate. Se produc unele modificri biochimice, dispare mirosul i gustul de carne crud. stadiul 3: se produce numai o migrare a NaCl n fibra muscular, iar migrarea apei spre exterior este oprit. Migrarea srii se produce pn la obinerea lichidului osmotic. n acest stadiu se obine o cretere n greutate a bucii de carne. Procesele biochimice avansate dau arom crnii de srat, iar carnea devine moale, plcut la masticaie (chiar crud). n practica industrial, procesul de srare se ntrerupe atunci cnd se constat o mbuntire organoleptic a crnii (gust, arom, textur) ct i creterea n greutatea dorit. Din punct de vedere economic, srarea reprezint o stagnare a mijloacelor circulante, o imobilizare a capacitii de producie. n acest sens, se poate folosi: metod de srare i n special srarea umed care scurteaz timpul; introducerea forat a saramurii n esut prin injectare; utilizarea srrii n vid; efectuarea srrii n cmp electric; utilizarea de acceleratori a procesului de nroire a crnii (acid - ascorbic sau lactoz); mrirea suprafeei de contact ntre carne i soluia de sare prin tocarea prealabil a crnii.

7.2. MATERIALE AUXILIARE FOLOSITE PENTRU SRARE

Materialele auxiliare folosite n procesul de srare sunt urmtoarele: sarea (NaCl); nitraii i nitriii; zahrul; acidul ascorbic; ascorbatul de Na sau erisorbatul de Na; Toate trebuie s fie de uz alimentar.

Sarea (NaCl) dup granulaie, avem: sare extrafin; sare fin; sare grosier (uruial). Din punct de vedere chimic, sarea, pe lng NaCl, mai conine: ap; impuriti mecanice (nisip, argile); cloruri i sulfai de: Ca, Mg, Fe. Srurile de Mg dau gust amar. Clorurile de Ca i Mg scad solubilitatea NaCl. Srurile de K dau gust iritant. Aceste substane strine trebuie s se ncadreze n limitele prevzute n STAS-ul de sare alimentar. Din punct de vedere microbiologic, sarea conine: microorganisme halofile (adaptate, la concentraii mari de sare). Aceste microorganisme nu atac carnea i petele. Prin manipulare, sarea se poate contamina cu microorganisme ce produc putrefacia crnii. Este indicat sterilizarea srii prin nclzire la 100 C i 30 min. sau prin fierberea soluiei de sare. Se poate face sterilizarea srii cu IR sau UV. Produsul srat este plcut la gust la o concentraie a srii ntre 2 i 2,5%. Nitraii (azotaii) sunt folosii pentru colorarea n rou a crnii, ct i rolul uor bacteriostastic. n industria crnii,se utilizeaz NaNO3 sau KNO3. n practica industrial, nitratul sau azotatul se numete SALITRU. Azotatul de potasiu (KNO3) este mai solubil, dar este uor astringent. Are 97% substan activ, restul este ap i impuriti. Nitriii (azotiii) SILITRA NaNO2, KNO2 sunt folosii n acelai scop ca i azotiii. Conin 95% substan activ. Nitratul i nitriii se depoziteaz separat n recipieni sub cheie. Se manipuleaz de personalul calificat, n doze mari sunt toxici. Normativele Ministerului Sntii admit 7mg azotii/100g produs. n unele ri este admis pn la 20mg/100g produs. 7.2.1. ACIUNEA AZOTAILOR I AZOTIILOR (NO3, NO2). Prin utilizarea lor se menine culoarea roie a crnii care se fixeaz prin tratament termic. Un preparat de carne sau conserve fr NO3 i NO2 i pierde culoarea roie prin alterarea mioglobinei, iar prin fierbere devin cenuii. Mioglobina este pigmentul colorat din carne Hemoglobina este pigmentul sngelui rmas n carne prin sngerare incomplet. Nitraii au efect mai lent de nroire (se folosesc la produse cu ciclu lung de fabricaie ex. salam de Sibiu) Nitriii au efect mai rapid, se folosesc la conserve, mezeluri semiafumate, afumate i prospturi. Se folosesc i n amestec. Aciunea NO3 i NO2

Bacteriile reductoare sau denitrifiante (faza I) exist n carne. Aciditatea necesar (fazaII) este conferit de acidul lactic ce se formeaz n perioada post sacrificare. Nitrozopigmenii formai au culoarea roie aprins, dar au stabilitate relativ. Prin tratarea crnii la cald se formeaz nitrozocromogeni cu stabilitate mai mare. Nitrozocromogenii la pstrare ndelungat sau n condiii necorespunztoare de pstrare trec n pigmeni nedorii (cu culoare schimbat). Sub influena luminii i a oxigenului nitrozocromogenii trec n hemicromi (culoarea produsului modificat). La o oxidare mai avansat se formeaz porfirine oxidate ce altereaz culoarea produsului n galben-verzui. Aceste modificri le mai pot produce i microorganismele de tipul Leuconostoc sau Lactobacillus cnd sunt n cantitate mai mare n carne. Dioxidul de N (N2O2) rezultat prin descompunerea azotailor i azotiilor are aciune bactericid fa de germenii anaerobi i o aciune antioxidant. Zahrul are rolul de a mbuntii gustul preparatului de carne i favorizeaz formarea nitrozopigmenilor, este o surs de energie pentru microorganismele utile ce realizeaz reducerea NO 3 i NO2; este folosit de microorganisme pentru a forma acid lactic necesar mediului acid din faza II (se folosesc cca. 50gzahr/100gcarne). Acidul ascorbic (ascorbatul de Na sau eriscorbatul de Na) favorizeaz formarea complexului rou (nitrozopigment) scurteaz perioada de nroire. Viteza de transformare a NO3 n NO2, apoi n NO (monoxid de N) este influenat de : potenialul redox din esutul de carne; temperatur; valoarea pH-ului crnii, Potenialul redox este determinat de cantitatea de oxigen din esut, de raportul dintre pigmenii oxidai i redui, de cantitatea de NO2 , NO3 adugai. Temperatura selecteaz bacteriile denitrifiante care se dezvolt la temperatura de 8-10 C, ntruct la aceast temperatur, carnea se poate altera, se prefer pstrarea n condiii de refrigerare 2-4 C; la temperaturi mai ridicate de 10 C se dezvolt bacteriile termofile ce descompun NO2 i NO3 n NH3 i N2 nemai existnd NO. Se prefer pH-uri sczute. La salam de Sibiu unde nu avem bradt, se coboar pn la un pH=5-5,6. La preparatele cu bradt nu se poate cobor pH-ul sub 6 ntruct se stric aspectul organoleptic al produsului. Valorile pH-ului n diferite stadii ale crnii: carnea cald imediat dup sacrificare pH=7,1-7,2; carnea n plin rigiditate pH=5,2-5,5 (scade); carne n faz de maturare pH=5,8-6 (crete).

7.3. METODE DE SRARE

Cele mai importante metode de srare sunt urmtoarele: srarea uscat; srarea umed; srarea mixt. 7.3.1. SRAREA USCAT Const n srarea produsului direct cu sare sau cu amestec de srare. Cu sare se sreaz slnina, subproduse fr pigment (burt, uger, oric, intestin). Carnea i organele cu pigment (inim, rinichi) se sreaz cu amestec de srare. Amestecul de srare, cu efect rapid de nroire

(maturare) este format din: 100 Kg sare; 0,5 Kg nitrit (NO2). Amestecul de srare cu efect lent de nroire e format din: 100 Kg sare; 0,8 Kg NO3; 0,2 Kg NO2; Amestecul se srare se adaug n carne ntre 2,2-2,6 %. Se constat c n carne se adaug pentru primul amestec 11g NO2 la 100 Kg carne, ns pe perioada de maturare (nroire) i apoi fierbere aceasta se reduce, n final rmnnd sub 7g NO2/100Kg carne. Pentru accelerarea procesului de nroire (cnd este posibil) carnea se toac i se amestec cu amestecul de srare. Pentru ca amestecul s nu fie folosit n loc de sare, se coloreaz cu 1% boia pentru a fi recunoscut mai uor. 7.3.2. SRAREA UMED Const n srarea produsului cu soluie de sare (saramuri). Saramura conine: sare; NO2 i NO3; zahr; acid ascorbic; Srarea umed se face prin imersie i injectare interarterial sau intramuscular. Injectarea se face cu un ac de injectat sau cu maina de injectat cu ace multiple, se face sub presiune. Prepararea saramurii se face ntr-un bazin cu agitator, dup care este trecut cu o pomp prin filtru ce reine impuritile mecanice. Se adun ntr-un rezervor tampon de unde e preluat de o pomp i mpins la presiune la acele mainii de injectat. Acul de injectat trebuie s aib orificii pe toat lungimea lui pentru a repartiza uniform saramura n muchi. La maina de injectat se introduc buci de carne tranat. n cazul cnd acele mainii sunt telescopice se poate injecta i carne cu os. Se poate injecta i manual cu un ac tip sering. Concentraia saramurilor se poate msura cu ajutorul unui arcometru etalonat n grade Baume ( Be ) numit bometru. Este gradat ntre 14-24 Be . La 14 Be concentraia saramurii este de 16,3%, iar la 24 Be concentraia saramurii este de 31,6%. Soluia de sare n ap la 25% (nu se mai dizolv) devine saturat. Pentru a obine soluii mai concentrate saramura se fierbe. 7.3.3. SRAREA MIXT Const n folosirea ambelor metode de srare. Se aplic la unele produse tradiionale tip jambon. De exemplu: se injecteaz intraarterial; se freac cu sare; se adaug dup cteva zile saramur;

CONSERVAREA PRIN AFUMARE

Este o metod de mbuntire a gustului i a mirosului produselor de carne. 1. Metoda de afumare n funcie de parametrii fumului: a) coacerea cu fum temperatura este de 95 100oC timp de 20 minute pn la trei ore funcie de carne ( a batonului). b) afumarea cald sau hiuirea: temperatura fumului este de 70 80 oC, timp de 30 120 minute n funcie de mrimea bucii de carne ( a batonului); c) afumarea rece: temperatura 22 45oC, 16 18 ore; d) afumarea de durat: 10 14oC ( fum rcit ) 2. Natura fumului Din punct de vedere fizic, fumul este aerosol, mediul de dispersie fiind: aerul, gaze necondensabilesbile (N2, H2, O2, CO2, CO), acetilen precum i substane organice sub form de vapori inclusiv vapori de ap. Faza dispersat este format de substane organice sub form de particule condensate, lichide cu diametrul ntre 0,1 0,08 precum i particule solide i anume: produse de ardere incomplet a rumeguului, mediul de dispersie fiind i particule de funingine i cenu. 3. Compoziia chimic a fumului Fumul se obine prin arderea mocnit a rumeguului uor umed (distilare umed) Cele mai importante grupe de substane organice din fum: acizi alifatici monocarboxilici: acid formic, acid acetic, propionic, butiric, izobutiric, valerianic, capronic, etc; acizi cetonici: acid cetoglutaric, acid levurinic; acizi alifatici dicarboxilici: acid malic, fumaric, succinic; oxiacizi aromatici: acid rezorcinic i vanilinic; aldehide i acetali: aldehid formic, acetic, propionic, butiric, valerianic, izovalerianic; cetoaldehide: glioxalul i metil glioxalul; aldehide heterociclice: furfurol, metilfurfurol, furolul i metil-hidroxi-furfurolul; aldehide aromatice: benzaldehid, vanilin, ortovanilin, etc.; cetone alifatice: dimetilceton, metiletilceton, metilpropil-ceton, etc; dicetone i cetone ciclice; alcooli: alcool metilic, etilec, izopropilic; fenoli i esteri mono: fenolii i crezolii i derivaii acestora; fenoli i esteri di: hidrochinona i guaiacolul i derivaii lor; fenoli i esteri tri: piragalolul i floroglucina i derivaii lor; amine: metilamina, etilamina, butilamina; hidrocarburi aromatice: benzen, toluen, 3,4-benzipiren; esterii acizilor monocarboxilici: metilformiat, metilacetat. 4. Factorii care influeneaz compoziia fumului felul lemnului (esena din care provine rumeguul); umiditatea rumeguului;

temperatura de formare a fumului; aportul de aer; metode de obinere a fumului; prelucrarea fumului dup obinerea acestuia.

Felul lemnului Prin arderea rumeguului din lemn de esen tare, se obine o cantitate mai mare de substane cu rol important n afumare i o cantitate mai mic de rini (gudroane si funingine) Rumeguul din lemnul de esen tare conine mai puin lignin i mai mult celuloz i hemiceluloz n comparaie cu rumeguul din lemnul de esen moale (rinoasele n general) n procesul de formare a fumului, se urmrete s nu se ating temperatura de ardere a ligninei (350 400oC), ntruct prin arderea acesteia se formeaz hidrocarburi policiclice cancerigene. Celuloza i hemiceluloza au punct de aprindere 280oC, respectiv 275oC.

Umiditatea rumeguului Cu ct umiditatea rumeguului este sczut cu att se obine o cantitate mai mare de fenol, astfel se reduce la minimum posibil umiditatea att ct s asigure o ardere mocnit. Temperatura de formare a fumului Cantiti mari de substan util n fum se formeaz la o ardere n intervalul 260 300oC. Aportul de aer Cu ct cantitatea de aer este mai mare cu att calitatea fumului este mai slab din punct de vedere al componenilor utili. La cantiti mai mari de aer apar i cantiti mai mari de hidrocarburi policiclice cancerigene. De aceea se reduce la minimum posibil aportul de aer ct s ntrein arderea. Metode de obinere a fumului Sunt mai multe metode, de obicei se apeleaz la metode care utilizeaz temperaturi ct mai sczute. Prelucrarea fumului dup obinere Fumul obinut n afumtori clasice sau n generatoare de fum conin corpuri solide nedorite care plutesc n fum (rumegu ars incomplet, cenu, funingine, gudroane). Aceste particule solide se depun pe conductele de fum pe care le nfund sau se depun pe suprafeele produselor pe care le murdresc. Sunt mai multe metode de purificare a fumului, i anume: utilizarea de separatoare bazate pe efectul gravitaiei; utilizarea de separatoare bazate pe efectul forei centrifuge; utilizarea de filtre pentru separarea impuritilor; utilizarea de dispozitive de splare a fumului. Depunerea componentelor fumului pe produs Depunerea se realizeaz sub influena forei gravitaionale, a micrii browniene, a condensrii vaporilor de la suprafaa produsului rece sub influena atraciei electrostatice dintre particulele coloidale din fum i gruprile ionice ale proteinelor crnii.

Cantitatea de componeni din fum depus pe suprafaa produsului e direct proporional cu concentraia fumului, viteza de circulaie a fumului, cu umiditatea i temperatura fumului i cu umiditatea de la suprafaa produsului. Umiditatea de la suprafaa produsului produce dizolvarea unor componente ale fumului. Felul componentelor ce se depun pe produs depind de temperatura de afumare. Cmpul electrostatic mrete viteza de depunere a componentelor fumului pe produs. Tehnologiile moderne de afumare prevd utilizarea cmpului electrostatic. La depunerea componentelor fumului pe produs, o parte din acestea difuzeaz n masa produsului, conferindu-i gust i arom specific de afumat. Viteza de ptrundere a componenilor fumului n produs, depinde de: structura chimic a componenilor depui; felul afumrii i durata acesteia; structura i compoziia chimic a produsului; natura membranei. La o afumare cald se acumuleaz n produs o cantitate dubl de fenoli fa de afumarea rece. La produsele n membrane naturale, ptrunderea fenolilor este mai intens. De asemeni, la produsele cu grsime mai mult fenolii ptrund mai uor. Fumul cu umiditate mai mare ptrunde mai uor n produs. Pe lng gustul i mirosul plcut imprimat produselor, fumul are i un efect antioxidant i bactericid (conservant). Activitatea antioxidant este dat de fenoli. Efectul bactericid al fumului este n funcie de temperatur, durat de afumare precum i densitatea fumului. pH - ul sczut intensific efectul bactericid. Instalaii folosite la afumare: instalaii de afumare cu producerea fumului n interiorul camerei; instalaii de afumare cu producerea fumului n exteriorul camerei; instalaii continue de afumare tip tunel; instalaii continue de afumare sistem Elenici; afumtoare tip turn. n prezent cel mai frecvent se utilizeaz instalaiile de afumare i fierbere (vezi fig. 8.1.).

CONSERVAREA CU AJUTORUL CLDURII

9.1. PRINCIPII GENERALE
Majoritatea microorganismelor au temperatura optim de dezvoltare ntre 20 55 C. peste aceast limit activitatea vital a microorganismelor scade pe msur ce ridicm temperatura ajungndu-se la distrugerea lor. Dup temperatura folosit, conservarea prin cldur se face prin : pasteurizare; sterilizare. 9.1.1. PASTEURIZAREA Se realizeaz la temperatura mai mici de 100 C i un timp ce permite distrugerea formelor vegetative a microorganismelor. Se aplic la mezelurile fierte i la semiconserve. Agentul termic (abur, ap) trebuie s aib temperatura ntre 73-83 C, iar n centrul geometric produsul trebuie s ating 70 C pentru a distruge mucegaiurile, bacteriile tip Salmonella i bacilul Koch. 9.1.2. STERILIZAREA Se face la temperaturi mai mari de 100 C, se aplic produselor nchise ermetic: conservele. Timpul trebuie s fie suficient de lung pentru a distruge i formele sporulate a microorganismelor. Factorii ce influeneaz eficacitatea conservrii cu ajutorul cldurii: temperatura iniial a produsului; temperatura i durata tratamentului termic; mrimea bucii i starea fizic a alimentului (solid, lichid); structura i compoziia chimic a alimentului; ncrctura microbian a alimentului (calitate i cantitate); mrimea i forma recipientului n care este ambalat produsul; materialul din care este confecionat ambalajul. n raport cu aceti factori se stabilete regimul tratamentului termic pentru fiecare produs i care cuprinde 4 date aezate ntr-o formul de fierbere: n timpul conservrii prin cldur carnea i produsele sufer o serie de modificri: degradarea proteinelor, n special colagenul trece n glutin i geloz, proteine solubile; se produc pierderi n greutate prin trecerea unei pri din protein - n extract, prin cedarea unei cantiti de lichid din produs; degradarea grsimii; degradarea structurii esutului; modificarea culorii. Conservarea prin cldur se poate face prin: nclzirea produsului n: abur, aer, ap; pasteurizare se poate face n cazane deschise sau n celule de fierbere i afumare tip ATMOS; n cazanele deschise, apa este nclzit prin contact direct cu abur (barbotare) sau prin contact indirect cu agentul de nclzire (cazane cu - serpentin sau cu perei dubli); sterilizare a se face n recipieni nchii ermetic (autoclave sau rotoclave).

9.2. MODIFICRILE CE SE PRODUC N PREPARATE DE CARNE N TIMPUL TRATAMENTULUI TERMIC Se produce o modificare a proteinelor prin denaturare. Se produce o modificare a structurii moleculelor de protein avnd ca efect: scderea solubilitii; pierderea nsuirilor biologice, i fizice (cristalizarea). Denaturarea se produce n salturi, n funcie de temperatura aplicat. La temperaturi mari gradul de denaturare a proteinelor i implicit modificarea proprietilor fizico-chimice i biologice sunt mari. Deranjarea configuraiei proteinelor se produce datorit ruperii n proporie de 1020% a legturilor de H2. De asemenea se rup legturi de tip salin i bisulfurice. Apare un nou tip de legtur intern molecular, apare modificarea punctului izoelectric i a sarcinii electrostatice a proteinelor. Proteinele n sistemul muscular sunt mai rezistente la temperatur dect n stare izolat Concomitent cu denaturarea proteinelor apar i neajunsuri de ordin tehnologic i anume reducerea capacitii de reinere a apei i de hidratare. Acest neajuns este parial contracarat la preparate din carne prin: adaosul de NaCl; creterea uoar a pH-lui prin fierbere; adugarea de bradt. Sub influena cldurii, proteinele sarcoplasmatice solubilizate n bradt, vor coagula i vor forma un precipitat la suprafaa bucilor de rot ne mai permind eliberarea unor cantiti mari de ap din bucile de rot. Prin tratament termic mioglobina din carne i pierde culoarea devine insolubil i separ hematina. Gradul de denaturarea depinde de temperatur i timp. Astfel de temperatura de 60-70 C culoarea crnii se deschide, iar la temperatura de 70-80 C ntreaga mas de carne devine brun cenuie. n cazul n care carnea a fost tratat cu azotat sau azotit de sodiu i potasiu, aciunea cldurii este benefic ntruct transform nitrozopigmentul din carne n nitrozocromogen mult mai stabil n timp. Colagenul sub influena cldurii trece n gelatin i glutin. Degradarea colagenului favorizeaz digestia ntruct colagenul degradat este atacat de enzime proteolitice. Substanele extractive (azotate i neazotate) prin fierbere mbuntesc gustul i aroma crnii. La tratament termic (cald) aproximativ 1/3 din creatin trece n creatinin. La temperaturi mai mari de 90 C se descompune complet glutationul. Se formeaz acid glutamic n urma eliberrii din proteine sau prin dezaminarea glutatiminei. Pe lng acidul glutamic apar i microcantiti de produse uor volatile (acizii grai volatili) i care dau aroma de carne fiart. Prin fierbere din aminoacizi cu S se formeaz H2S, iar din glutation i din produi adeninici (nucleotide) sau din aminoacizi se formeaz NH3. Cantiti mari de H2S i NH3 se gsesc totdeauna la produse rsfierte. Prin fierbere se produce i o topire parial a grsimilor. Datorit prezenei apei, se poate produce hidroliza grsimilor. de asemenea, se pot produce i fenomene de oxidare a grsimilor.

La tratament termic are loc i o pierdere de vitamine i sruri minerale. Pierderea produs este n de temperatur, timp i tipul de ambalaj n care este introdus produsul (felul membranei). Pierderea este foarte mare la produse fr membran. Prin tratament termic produsul scade n greutate ca urmare a pierderii de umiditate. Pierderea n greutate depinde de temperatur, timpul sau gradul de porozitate a membranei utilizate. Prin fierbere se reduce drastic numrul de microorganisme din produs. Numrul de microorganisme distrus prin tratament termic este direct proporional cu temperatura, timpul i viteza de penetraie a cldurii pn n centrul geometric al batonului (viteza termopenetraiei).