UNIVERSIDAD AUTNOMA DE CHIHUAHUA

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

Inocuidad de alimentos

Conteo de bacterias Termfilas y Psicrfilas en Alimentos

TITULAR: DR. IVN SALMERON OCHOA

Edgar Enrique Escobar Chavira 215558 Alejandra Servn Villalobos 215525

Resumen Se realiz un anlisis microbiolgico a una muestra de salsa tipo Guacamole procedente de el negocio denominado El Taco Diario , en el cual, se analiz la presencia de bacterias Termfilas y Psicrfilas aerobias por medio del mtodo referido en la NOM-092 Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa . Se obtuvo un promedio de 145,333 UFC/mL para bacterias termfilas; en el caso de bacterias psicrfilas, no se present crecimiento. Segn la NOM-093 Prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos , la cuenta total de bacterias aerobias en salsas y purs cocidos es de 5000 UFC/g, lo cual nos indica que las medidas de higiene manejadas por el establecimiento en cuestin no fueron las adecuadas, y que la salsa no debera ser consumida para evitar enfermedades. Introduccin El control sanitario en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, es el conjunto de acciones de orientacin, educacin, muestreo y verificacin que deben efectuarse con el fin de contribuir a la proteccin de la salud del consumidor, mediante el establecimiento de las disposiciones sanitarias que se deben cumplir tanto en la preparacin de alimentos, como en el personal y los establecimientos, en los puntos crticos presentes durante su proceso; que permitan reducir aquellos factores que influyen durante su preparacin en la transmisin de enfermedades por alimentos. Las salsas son un alimento muy susceptible a sufrir cambios, ya que tiene una actividad acuosa grande, normalmente se encuentra al aire libre en los negocios, por lo que es importante tener un conocimiento bsico de la microbiologa para poder definir si este tipo de alimento es apto para consumo humano o no. Una vez que los microorganismos han alcanzado la salsa, comienza un periodo de adaptacin de estos al medio circundante, la duracin de este periodo as como la capacidad para multiplicarse est condicionada al efecto de varios factores, intrnsecos y extrnsecos. En el grupo de los intrnsecos se encuentran el pH, la actividad de agua, potencial de xido-reduccin, cantidad de nutrientes y sistemas antimicrobianos. El grupo de los extrnsecos estn formados por la temperatura, la humedad relativa (ambiente) y los gases atmosfricos. El tema que nos compete en esta parte es la temperatura. No todos los microorganismos crecen a la misma temperatura. Segn la temperatura ptima de crecimiento se pueden distinguir tres grupos: los mesfilos, los psicrfilos y los termfilos. Al grupo de las bacterias Mesfilas pertenece la mayora de la flora que se encuentra con mayor frecuencia en cualquier alimento. Bacterias Psicrfilas son las que crecen a temperaturas de refrigeracin. Son bacterias psicrfilas los miembros del gnero

Pseudomonas, Flavobacterium, Acinetobacter, Alcaligenes, Bacillus. Bacterias Termfilas son aquellas que crecen bien a temperaturas entre 45 a 55 C. Otro grupo que merece ser descrito lo constituyen las Bacterias Termoduricas que son bacterias en su mayora mesfilas que resisten temperaturas de pasteurizacin; algunas de ellas son termfilas. Se encuentran en este grupo los Micrococcus, Microbacterium, Esporas de Bacillus y Chlostridium. Los microorganismos psicrotrofos y los termotrofos, son microorganismos mesfilos pero que igualmente pueden crecer a temperaturas bajas o altas, respectivamente. Materiales y Mtodos Materiales y y y y y y y y 1 mL de muestra de Guacamole Pipeta serolgica 10 cajas Petri Tubos de Ensayo Gradilla Mecheros Solucin Salina Agar

Mtodos Segn la NOM-092 Mtodo para la cuenta de Bacterias aerobias en placa . 1. Diluir 1 mL de muestra en 9 mL de solucin salina, para formar la dilucin 1:10 y mezclar vigorosamente. 2. De la dilucin 1:10 tomar 1 mL con una pipeta diferente y transferirlo a 9 mL de solucin salina, formando la dilucin 1:100 3. Repetir paso 2 en 3 ocasiones para crear las diluciones 1:1000, 1:10000 y 1:100000. 4. Inocular 1 mL de casa muestra en las cajas Petri, verter el agar y realizar movimientos en forma de 8 para dispersar la muestra en toda el rea de la caja petri. 5. Incubar 5 cajas petri en el refrigerador a 5C y el resto en la incubadora a 35C 6. Contar las UFC de cada caja despus de 3-5 das de incubacin y presentar resultados.

Resultados

Dilucin 1:10

Dilucin 1:100

Dilucin 1:1000

Dilucin 1:10,000

Dilucin 1:100,000

Dilucin UFC Aerobias Termfilas 1:10 Incontable 1:100 Incontable 1:1000 106,000 1:10000 130,000 1:100000 200,000 Promedio 145,333

Dilucin UFC Aerobias Psicrfilas 1:10 No hubo crecimiento 1:100 No hubo crecimiento 1:1000 No hubo crecimiento 1:10000 No hubo crecimiento 1:100000 No hubo crecimiento

Como podemos observar, se obtuvo un crecimiento promedio de 145,333 UFC termfilas en la muestra, mientras que las psicrfilas no presentaron crecimiento. Conclusin De acuerdo a la NOM-093, la concentracin mxima de UFC en este tipo de alimentos es de 5000 UFC/g, y la muestra present 145,333 UFC/mL lo cual nos indica que est muy por arriba del lmite permitido, por lo tanto no es apta para el consumo humano. Bibliografa y y y y http://www.engormix.com/images/s_articles/Pinzon_leche_bacterias.PDF Manual de microbiologa de la maestra Norma Herrera http://www.biologia.edu.ar/microgeneral/tp5.pdf http://depa.fquim.unam.mx/subprograma127/pdfs/proyecto1.pdf