KEAMANAN PANGAN

Kasus Akibat Makanan Tidak Aman Di Indonesia Kompas, 1988

Tahun 1985 1986 1987 1988 1989 1990 2002
(Angka Kesakitan Diare/1000)

22.28 24.05 23.13 26.50 26.34 29.42 (data tertentu)

3

2002

Penyakit yang ditimbulkan Makanan (foodborne diseases)

Kelompok penyakit karena makanan : a. Infeksi - setelah mengkonsumsi pangan yang mengandung bakteri patogen b. Intoksikasi keracunan setelah mengkonsumsi pangan yang mengandung senyawa beracun (alamiah atau diproduksi oleh mikroba) Jenis penyakit oleh makanan : Gangguan pencernaan: sakit perut, diare, demam, sakit kepala, mual muntah Gangguan pernafasan oleh toksin Obesitas, jantung koroner, hipertensi, kanker, tumor, gangguan syaraf
4

Penyebab Ketidakamanan Pangan

A. Mikroba Patogen
Infeksi setelah makan/minum makanan yang tercemar bakteri patogen Gejala : Sakit perut, diare, demam dan sakit kepala Jenis Mikroba Patogen - Amoebic Dysentry - Salmonella Paratyphi - S. Schottmuvelleri - S. Typhosa - Shigellae Dysentriae - S. Sonnei - S. Flexneri - Coryne Bacterium Diptheriae - Vibrio Comma
5

Jenis Makanan yang Sering Terkontaminasi :

  

Udang Kerang Daging ayam

 Daging sapi  Sayuran  Buah-buahan

B. Bakteri Penghasil Racun

1. 2. 3. 4. 5.

Clostridium Botulinum (Racun Botulian) Staphylococcus Aureus (Racun Stapilo) Pseudomonas Cocovenenan (Racun Bonkrek) Clostridium Perfringens Aspergilus Flavus (Racun Aflatoksin)
6

Jenis Pangan yang Sering Terkontaminasi :

 Kornet  Ikan kaleng  Daging kaleng  Buah dalam kaleng  Sayur kaleng  Makanan kaleng

C. Racun Alami
1. Solanin (Glicoalkaloid)
- pada kentang dan tomat hijau - berbahaya jika > 200 mcg/g - muntah, diare, nyeri pada perut, gangguan syaraf, suhu badan naik, tekanan darah turun dan berkeringat

2. Glukosianida Sianogenic
- ubi kayu, ubi jalar, gadung, jagung, millet, rebung, tebu,kacang - berbahaya jika > 50 mg/100g mati rasa, pusing, pingsan, sawan, kekacauan mental, kejang

3. Gosipol
- dari biji kapas - menurunkan nafsu makan, kehilangan barat badan & ketidakteraturan jantung

4. Asam Jengkolat - terdapat dalam biji jengkol 1

Jengkoleun

2%

5. Nitrit - dalam bayam akibat pemupukan nitrat

- Hipoksia (kekurangan O2 pada jaringan tubuh, muntah dan dapat berakibat kematian)

6. Hemaglutinin - pada kacang (kedelai, jogo, kapri)

- menyebabkan aglutinasi sel darah merah

7. Tanin
- polifenol yang dapat membentuk ikatan kompleks dengan protein - mengganggu aktivitas enzim pencernaan - menurunkan bioavailabilitas zat gizi - menghambat pertumbuhan
9

8. Antitripsin - kacang kedelai, kacang jogo, biji bunga matahari - inhibitor aktifitas enzim protease - menghambat pertumbuhan & pembengkakan pankreas

9. Fitat
Senyawa siklis (hexainositol) dalam sayur & buah membentuk kompleks tidak larut dengan ion metal tidak dapat diserap oleh dinding usus menurunkan bioavailabilitas mineral

10. Oksalat
- dalam bayam, talas - mempengaruhi metabolisme Ca (jika Ca & vit D dalam kadar rendah)
10

11. Mimosin
- pada Lamtoro - kerontokan rambut - pressor amin (histamin, tiramin, serotonin & dopamin) pada sauerkraut, keju, anggur & ikan busuk) - gejala keracunan: hipertensi, sakit kepala, denyut nadi rendah, mual, muntah, haus, bibir bengkak, tenggorokan terbakar

12. Tetrodotoksin
- dalam empedu ikan buntal - kasus Tuban ( 5 orang meninggal)

11

D. Residu Pestisida (pd Komoditi Holtikultura)

No Pestisida DDT Endosulfan Fenitrothin Lindane Diazinon Aldrin Malathion Dieldrin MEPC Fenttion Residu/ PPb 4422 625 390 265 227 170 136 70 59 34 Komoditi Wortel Wortel Kentang Wortel Sawi Wortel Bawang merah Tomat Kentang Kubis Asal Magelang Kuncen Cipanas Cipanas Salatiga Magelang Brebes Ambarawa Sukamandi Magelang
Batas Aman mg/kg

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1.0 0.5 3.0 0.75 0.1 3.0 0.1 1.0

12

E. Kontaminan Logam Berat dan Efek Keracunan

Logam Aluminium Cadmium Kobalt Timah Efek keracunan Kerusakan urat syaraf & otak Kelelahan, sakit kepala, mual, anemia, gagal ginjal, hilangnya indera penciuman Nausea, mual, anorexia, telinga berdenging, kerusakan saraf, sakit pernafasan. Merusak sistem saraf, kemunduran mental, sistem pembentukan darah, ginjal, sistem reproduksi & sistem endokrin. Merusak sistem saraf, depresi, kelelahan, lesu, sakit kepala, gangguan lambung & usus
13

Merkuri

Jenis Makanan yang Sering Terkontaminasi

  

Sayuran Buah-buahan Ikan laut

 Kerang  Udang

3. Bahan Tambahan Makanan

Jenis BTM
1. Pengawet 2. Antioksidan 3. Pengemulsi 4. Pewarna 5. Aroma 6. Penyedap 7. Pemanis 8. Anti Busa, Buffer, Plastisasi, Pelarut

14

Jenis BTM Berbahaya

1. Formalin - Pengawet Tahu 2. Sulfit - Pemutih (gula) 3. Nitrit 4. - Pengawet/pewarna daging (curing)

Rodamin B (untuk sirup, terasi) Metanil Yellow (untuk sirup) Orange RN Auramin

Pewarna Tekstil

5. Boraks - Perbaikan tekstur baso dan kerupuk

15

4. Upaya Menjaga Keamanan Pangan

A. Persiapan & Pengolahan

Pangan
1. Jaga kebersihan pekerja 2. Jaga kebersihan pangan 3. Proses pengolahan yang tepat 4. Jaga kebersihan area & alat produksi 5. Cuci pangan dgn air & alat yang bersih 6. Simpan pangan scr cermat &terlindung 7. Margarin/mentega, hindari kontak udara terbuka
16

B. Pembelian Pangan :
1. Pilih pangan: rasa, kesehatan & nilai gizinya 2. Perhatikan keadaan pangan, penjual, tempat, paralatan, air 3. Jangan sentuh langsung dengan tangan telanjang makanan yang tidak dikemas. 4. Minta pengemas khusus makanan, perhatikan keutuhan kemasan, cek tanggal kadaluarsa, cek kaleng penyok/ bocor dan tanggal kadaluarsa. 5. Cek Ingredient pada label, jangan percaya 100% cap : Dijamin 100% halal 6. Jangan biarkan makanan kaleng terbuka lama, cuci alat pembuka kaleng.
17

Globalisasi & Keamanan Pangan

Rintangan politik Rintangan ekonomi minimal minimal Rintangan baru : Persaingan mutu & keamanan pangan
Penolakan ekspor pangan Mutu & Keamanan pangan di negara Berkembang rendah

Penurunan devisa
10

 Contoh komoditas pertanian Indonesia yang pernah mengalami penolakan di negara maju: 1. Mangga, timun, cabai merah,tomat, terung, jahe karena mengandung hama penyakit & tercampur tanah (di Pelabuhan Yokohama, Jepang) 2. Mangga, rambutan, cabe dan bawang-bawangan karena mengandung serangga, tercemar bahan kimia dan mengalami pembusukan (di Taiwan ) Informasi/data ekspor- impor, pangan ekspor yang ditolak serta batas maksimum residu pada produk pangan dapat ditelusuri di website :

www.agrimutu.com
11

2 perjanjian WTO

Aturan standar dan perlindungan : a. Kesehatan b. Keselamatan masyarakat c. Lingkungan hidup

1. Perjanjian Technical Barriers to Trade (TBT) : standar yang bersifat non-diskriminasi terhadap semua produk impor
12

2. Perjanjian Sanitary dan Phytosanitary (SPS) : standar bersifat diskriminatif berdasarkan tingkat pengaruh/kekuatan hama atau penyakit tertentu mengijinkan suatu negara untuk sementara membatasi impor, sebagai langkah pencegahan terhadap risiko yang nyata/dikhawatirkan dari penyebaran penyakit meskipun belum ada pembuktian ilmiah yang memadai Berlaku untuk :
Buah & sayuran segar Sari buah & makanan lain yang diawetkan Daging & produk olahannya Susu & produk olahannya

13

Masalah utama negara berkembang : informasi peraturan standar kesehatan & sanitari negara

tujuan ekspor sangat kurang

WTO mewajibkan setiap anggota: 1. Membentuk Enquiry points : pusat informasi peraturan & standar . Indonesia : Pusat Karantina Departemen Pertanian 2. Membentuk Notification Point : anggota WTO wajib melakukan pemberitahuan/notifikasi atas peraturan SPS yang sudah dan akan diberlakukan. Indonesia : Badan Agribisnis, Depatemen 14 Pertanian

Pengalaman negara dalam memanfaatkan Perjanjian WTO mengenai perdagangan hasil pertanian (Agreement on Agriculture/AoA):
1. Tiga kelompok negara yang terlibat dalam

perdagangan untuk komoditas pertanian Pertama negara produsen/eksportir yang konsisten dan efisien Kedua negara produsen/eksportir yang kurang efisien Ketiga negara konsumen / importir hasil pertanian
15

2. AoA : terlalu memaksa negara berkembang

untuk membuka pasar impor hasil pertanian padahal para petani belum mampu bersaing dampak negatif terhadap kelangsungan hidup petani kecil
3.

AoA : biaya bagi produsen yang tidak/kurang efisien. Persaingan di pasar intenasional memerlukan modernisasi produksi dan pemasaran dengan biaya dan teknologi tinggi

16

Jurang perbedaan antar negara maju atau negara maju & berkembang
Distorsi & dominasi Pasar internasional Uni Eropa (UE) Subsidi Hasil Pertanian pangan Petani kecil negara berkembang merugi
17

Murah

Mendikte harga

AS tak bisa ekspor ke UE

pengawasan di neg bekembang - lemah

Keamanan Pangan

Pencemaran Lingkungan

Residu pestisida : apel, anggur & paprika impor Pangan Lokal (olahan):  BTM terlarang : Boraks, Formalin, Rhodamin  pestisida terlarang : Lindan, DDT 18