Вы находитесь на странице: 1из 25

ARGUMENT

La orice tip de masa asocierea bauturii cu preparatele consumate, locul si rolul


acestora in cadrul meniului au o mare importanta in ceea ce priveste reusita mesei.
Bautura oferita spre consum poate avea efecte negative asupra organismului atunci
cand nu este aleasa si servita cu grija si profesionalism si poate avea efecte benefice
in caz contrar.
Astfel bautura poate atenua savoarea preparatelor consumate sau ne poate da
senzatii neplacute in cazul unor asocieri si serviri incorecte, pe cand respectand
regulile si tehnicile specifice de servire a acestora consumul bauturii devine o
placere, un avantaj, favoriand dupa caz fie deschiderea apetitului, fie digestia, etc.
Coniacul se stie ca este una dintre cele mai renumite, controversate si apreciate
bauturi din categoria celor alcoolice.
Vinul rosu contine antioxidanti, in special resveratrolul - care este gasit in
samburii si pielita strugurilor. Importanta antioxidantilor este recunoscuta de mult ei lupta cu radicalii liberi si protejeaza astfel celulele sanatoase impotriva atacului
acestora.
Lucrearea de fata isi propune sa va prezinte cele mai interesante aspecte despre
clasificarea bauturilor si sortimentul bauturilor alcoolice, nealcoolice si stimulente
atat solicitate de clienti nu doar la mesele de dejun si cina ci si la cele festive, cat si
asocierea lor cu diferite ocazii.

CAPITOLUL I.
CLASIFICAREA BAUTURILOR
Bauturile pot fi clasificate dupa mai multe criterii:
dupa tehnologia de obtinere;
dupa concentratia alcoolica;
dupa orientarea servirii intr-un meniu;
dupa continutul de zahar.
Dupa tehnologia de obtinere:
bauturi alcoolice;
bauturi nealcoolice;
bauturi stimulente.

BAUTURI ALCOOLICE
Bauturi alcoolice distillate
1. Tuica se obtine din toate soiurile de prune din diferite regiuni ale tarii. Concentratia
de alcool a tuicii de prune obisnuite si selectionate, in functie de sortiment si tehnologie, este
cuprinsa intre 22 24 grade.

Fig.1. Tuica
2. Tuica batrana este obtinuta din selectarea tuicii de prune din diferite regiuni ale
tarii, fiind invechita in vase de stejar. In aceasta tehnologie, capata o culoare alb galbuie si un
bughet characteristic, cu o concentratie cuprinsa intre 28 32 grade.
3. Slibovita este un rachiu de prune obtinut prin distilari succesive sau prin
redistilarea tuicii. Are o concentratie de 38 45 grade si calitati deosebite care se obtin
printr un process tehnologic special, prin invechirea timp de mai multi ani, cu gust si aroma
caracteristica, culoare alb verzuie, pana la galben deschis.
4. Rachiul de drojdie este o bautura alcoolica naturala obtinuta prin fermentarea si
distilarea drojdiei ramase de la limpezirea vinurilor, concentratia alcoolica este de 34 grade.

5. Rachiul de fructe este o bautura alcoolica naturala obtinuta prin fermentarea si


distilarea diferitelor fructe: cirese, visine, caise, piersici, mere, etc. Se prezinta ca un lichid
limpede cu concentratia alcoolica de 34 grade. Culoare galben deschis pana la galben brun, cu
miros, gust si aroma specifica.
6. Coniacul se obtine din diluarea distilatului de vin, maturizat, corectat si invechit in
vase speciale de stejar. Calitatea coniacului depinde de modalitatea de invechire, de durata
acesteia (3 6 ani), de vasele de invechire, locul de pastrare. Coniacul se recomanda si se
serveste ca bautura aperitiv in structura meniurilor sau ca bautura special ce insoteste cafeaua.
In functie de aroma, buchet si gust se recomanda si ca bautura digestive in structura meniurilor.

Fig.2. Coniacul
7. Whisky ul este un rachiu natural special rezultat la distilarea musturilor
fermentate obtinute de la zaharificarea diferitelor cereale (ovaz, orz, grau, secara si porumb).
Este de irlandezi consumat si apreciat de producatorii din S.U.A si Olanda. Face parte din
bauturile alcoolice distillate, insotind gustarile reci sau calde.

Fig. 3. Whisky - ul
8. Ginul este un rachiu natural obtinut din maltul de grau incoltit si din alte cereale
si aromatizat cu fructe de ienupar (esenta de rasini de brad). Producatorii de gin sunt : Franta,
Belgia, Olanda, Germania, Ungaria, Iugoslavia si Austria. Face parte din grupa bauturilor
alcoolice distilate, aperitive, insotind gustarile reci sau calde. Se serveste rece.

Fig. 4. Ginul
3

Bauturi alcoolice nedistilate


1. Berea este o bautura slab alcoolica, obtinuta prin fermentarea mustului preparat din
malt de orz (orzoaica) germinat si fiert cu hamei. Prin compozitia sa, berea este o bautura
nutritiva, stimuleaza secretia sucurilor digestive si constituie un bun excitant stomacal, prin
continutul de substante aromate si amare, dioxid de carbon si alcool intr-o proportie de 2 5
grade, care este usor asimilat in organism. Se recomanda si se serveste in structura meniurilor
culinare, la mesele principale.
2. Vinul este o bautura slab alcoolica 8 12 grade (volum alcool %) obtinut exclusive
prin fermentarea alcoolica completa si partiala a strugurilor proaspeti, zdrobiti si presati, ori ai
mustului de struguri, aplicand tehnologia specifica, pe intregul flux, stabilinde-se la
concentratia de alcool in functie de sortimentul vinului.

Fig. 5. Vinul
3. Vinurile spumoase si sampania sunt vinuri speciale care spumeaza cand sunt
turnate in pahar. Aceasta spumare se datoreaza degajarii dioxidului de carbon care se dezvolta
in vin, fie pe cale de fermentatie naturala (sampania), fie de impregnare a vinului cu dioxidul
de carbon (vinurile spumoase).

Fig. 6. Sampania
4. Vinul Pelin este un vin preparat din flori de pelin si alte adaosuri si se
caracterizeaza prin aroma deosebita si gust specific amarui. El se recomanda si se serveste fie
ca bautura aperitiv, servit in cantitati de 100 150 ml, fie ca bautura combinate cu alte bauturi
sub forma cocteilului, sau ca vinul in cadrul meniurilor culinare, in cantitati reduse, servit la
temperatura obisnuita cu sifon, apa minerala, separat in pahar de vin cu picior.

BAUTURILE NEALCOOLICE
In grupa bauturilor nealcoolice intra: apa gazoasa sau sifonul, apa minerala, laptele,
sucurile din fructe, sucurile din legume, nectarul, siropurile naturale din fructe, bauturile
racoritoare industriale, braga, cvasul, mazagranul, ceaiul, cafeaua, cacaoa.

Sortimentul bauturilor nealcoolice


1. Apa gazoasa sau sifonul este o bautura care se obtine din apa potabila in care se
incorporeaza acid carbonic, in aparatele speciale, rezultand o apa gazoasa, saturate in dioxid de
carbon (cca. 0,5 g/l ) care ii da un gust racoritor, intepator caracteristic. Se imbuteliaza in sticle
sau sifoane (2-12 grade Celsius). Sifonul se poate servi simplu, la pahar, sau in combinatie cu
bauturi alcoolice, siropuri sau sucuri de fructe sau legume.

Fig. 8. Sifon
2. Apa minerala comparativ cu apa potabila apa minerala este acea apa ivita la
suprafata dintr-o sursa naturala sau adusa prin forare care contin cel putin 1g / l saruri dizolvate
si anumite gaze recunoscute, cu valoarea benefica asupra sanatatii. Dupa scopul in care sunt
consumate, apa minerala poate fi:
- terapeutica sau medicala consumata in scop terapeutic;
- apa minerala de masa consumata la servirea mesei.
Din punct de vedere al substantelor chimice continute, mai precis al sarurilor minerale,
apa minerala se clasifica in:
- apa alcalina, sodica, bicarbonata, magnezica, hidrocarbonata.
Apa minerala poate fi imbogatita cu dioxid de carbon, inainte de imbuteliere. Apa
minerala se serveste rece la masa, simpla sau in amestec cu diferite sucuri sau siropuri de fructe
si legume, la prepararea cockteilurilor, sau servirea anumitor bauturi.

Fig. 9. Apa minerala

3. Laptele este un lichid nutrient produs de glandele mamare ale mamiferelor


female. Este sursa principala de nutritie a nou-nascutilor, inainte de a fi capabili de a digera alte
mancaruri.
Compozitia laptelui variaza mult in functie de mamiferul de la care provine. Cel mai
consumat este laptele de vaca. Acesta contine cca. 3,5 % grasime, 3,5% proteine (proteina
principala este caseina 80%), 4,5% glucide, 87,5% apa, precum si numeroase vitamine si
saruri minerale, enzime, pigmenti, anticorpi, etc.
Laptele se comercializeaza dupa o prelucrare industriala prealabila in care este supus
operatiei de pasteurizare in vederea distrugerii microorganismelor daunatoare. Se serveste de
catre toate categoriile de consumatori, cu precadere la micul dejun.

Fig. 10. Laptele


4. Sucurile din fructe sunt cele mai apreciate bauturi racoritoare si reprezinta de fapt
suc natural, obtinut prin presarea sau centrifugarea fructelor proaspete si bine coapte, cu
ajutorul diverselor aparate, special destinate acestui scop. Se pot obtine din toate sortimentele
de fructe cunoscute, caracterizandu-se prin aceea ca reprezinta 100% extract natural din fructe
respective, fara nici un fel de adaos. Ele pot fi uneori indulcite, in functie de natura fructului
utilizat dar este interzisa adaugarea substantelor colorante, aromatizante, conservante sau
neutralizante.
Sucurile naturale din fructe pot fi preparate deasemenea si prin dilutia
concentratului de fructe cu apa, inaintea servirii.

Fig. 11. Suc natural de cirese


5. Sucurile din legume sunt sucuri naturale obtinute din morcov, telina, rosii, ridichi
negre, castraveti, sfecla rosie si varza alba, prin aceleasi procede ca si cele de fructe. Sucurile
obtinute vor purta denumirea legumei sau amestecului de legume din care au fost preparate. Se
servesc simple, in combinatie cu sucurile de fructe, cu ape minerale sau sifon si cu bauturi
alcoolice in cocketeiluri.

6. Nectarul reprezinta deasemenea suc natural care insa pastreaza in compozitie si


pulpa fructelui din care se prepara. Pentru preparare se uitilizeaza fructe proaspete si bine
coapte. Are un aspect tulbure dar lichidul trebuie sa fie omogen, sa aiba culoarea specifica
fructului respectiv, gust si miros caracteristic, placut. Sucul natural al fructului trebuie sa nu fie
in proportie mai mica de 50%, iar concentratia de zahar sa nu depaseasca 100 g /l nectar.

Fig. 12. Nectar de caise


7. Siropurile naturale din fructe se realizeaza din sucuri naturale de fructe aromate
si zahar cu sau fara incalzire, la unele sortimente putandu-se adauga si acizi alimentari.
Se servesc dupa diluare cu apa minerala, sifon, prin amestecare manuala sau in aparate
speciale, in cazul in care unitatie sunt dotate cu astfel de aparate.

Fig. 13. Sirop natural din afine


8. Bauturile racoritoare industriale (limonade gazoase) sunt preparate din concentrate
de plante exotice, citrice, fructe indigene, esente naturale alimentare, sucuri naturale, zahar, apa
potabila, impregnate cu bioxid de carbon si ambalate in butelii se sticla inchise ermetic.
La fabricarea bauturilor racoritoare se interzice folosirea esentelor sintetice, substantelor
conservate, spumante, a indulcitorilor sintetici, acizilor minerali sau a altor adjuvanti. Prin
exceptie, la fabricarea unor bauturi dietetice se admite utilizarea zaharinei.
Se comercializeaza numai bauturi racoritoare cu un espect limpede si opalescent, fara
corpuri straine, exceptand particulele provenite din pulpa fructului. Culoarea lor trebuie sa fie
identica cu cea a fructului sau a plantei din care provine bautura, cu miros si gust placut, dulce,
intepator, specific fructului, plantei sau amestecului acestora.
Saturatia in bioxid de carbon se va situa intre 0,4 0,6 g / 100ml, astfel incat sa asigure
degajarea abundenta si prelungita de gaz.
Bauturile racoritoare se depoziteaza in locuri racoroase, bine aerisite, la o temperaturi de 5
12 grade Celsius. Termenul de garantie este de 30 de zile de la data fabricatiei pentru
bauturile pasteurizate si de 7 zile pentru cele nepasteurizate.

Fiecare lot de bauturi racoroase va fi insotit de certificatul de calitate. Dintre toate


sortimentele de bauturi racoritoare industriale mentionam: Coca Cola, Pepsi Cola, Cappy
Tempo cu diferite fructe, Prigat, Apa tonica, Sprite, Kinley, Bitter lemon, etc.
9. Braga originea e specifica tarilor din Orientul Apropiat, este o bautura preparata prin
fierberea mieiului macinat cu apa, din care se obtine un lichid tulbure braga dulce; dupa o
perioada de fermentare se ajunge la braga propriu zisa, comercializata ca atare.
Braga prezinta urmatoarele caracteristici:
- aspect laptos;
- culoare galbuie;
- miros particular aromatic;
- gust acrisor;
- alcool maxim 1% volum.
La preparearea bragai este interzisa utilizarea substantelor indulcitoare artificiale, a celor
colorate si conservate.

Fig. 14. Braga


10. Cvasul bautura asemanatoare cu braga, obtinut prin fermentarea painii de secara cu
adaos de zahar sau sucul diferitelor fructe, are caracteristici si indici de calitate asemanatori cu
cei ai bragai, cu deosebirea ca in continutul sau alcoolul poate fi mai ridicat (maximum 1,52%).
11. Mazagranul bautura racoritoare avand principale componente cafeaua si cicoarea,
se obtine din svartul concentrate (cafeaua prajita si macinata, cicoare si apa) lasat sa se
limpezeasca, dupa care se strecoara si se amesteca cu cantitatea de zahar prevazuta in reteta,
agitandu-se continutul pana ce zaharul s-a dizolvat complet.
Se imbuteliaza in sticle sigilate cu ceara sau stearina si se pastreaza la rece, in spatii
frigorifice sau bazine cu gheata (apa cu gheata din bazine nu trebuie sa depaseasca inaltimea
sticlelor).
12. Ceaiul originar din Asia, este considerat de botanisti ca facand parte dintre primele
plante cultivate pe planeta noastra. Utilizarea frunzelor de ceai dateaza de mai bine de 5000 de
ani, cronicele chineze consemnand-o in anul 273 i.e.n.
O clasificare generala a ceaiului deosebeste doua mari categorii:
- ceai de masa la randul lui ceaiul de masa se imparte in doua grupe: ceai negru si
ceai verde.
- ceai medicinal.

Ceaiurile medicinale se prepara din diferite plante sau parti de plante (radacini, muguri,
frunze, flori, seminte, etc.) si se folosesc pentru a obtine un anumit efect terapeutic. Exceptand
ceaiul de macese si coacaze negre, restul ceaiurilor nu au valoare nutritive decat prin adaosul
de zahar, miere, lamaie, etc.
Ceaiul se prepara cel mai frecvent prin infuzie. Aceasta consta in turnarea apei adusa
aproape de temperature de fierbere (cca. 90-95 grade C dar niciodata clocotita) peste plante (o
lingurita de plante / ceasca) si mentinerea in contact timp de 3 5 minute, in functie de modul
de maruntire a frunzelor de ceai utilizate.
Se poate prepara si decoct, adica prin fierberea in apa timp d 5 20 minute a partilor
de plante fragmentate, folosind de regula, 1-2 lingurite de plante, la 1 12 ore, la temperatura
camerei. Ceaiul se prepara pentru o singura zi si se bea neindulcit sau indulcit cu miere de
albine.

Fig. 15. Ceai de musetel


13. Cafeaua reprezinta o alta bautura cu o larga raspandire in intreaga lume.
Dintre sorturile renumite de cafea mentionam urmatoarele: Arabica, Robusta, Liberica,
Maragogype. In afara de cafeaua prajita, in comert se mai gasesc si alte sortimente, cum ar fi:
- cafea solubila;
- cafea liofilizata
- cafea fara cofeina (decafeinizata).
Cafeaua se prepara prin diferite metode, la baza carora sta insa procesul de infuzare:
- espresso consta in obtinerea bauturii in urma condensarii vaporilor de apa fierbinti ce au
strabatut sub presiune stratul de cafea macinata si dozata anterior, bautura captandu-se direct in
ceasca.
- la filtru consta in trecerea apei incalzite electric peste stratul de cafea macinata, bautura
obtinuta captandu-se intr-un vas special, de regula confectionat din sticla.
- la ibric consta in fierberea apei impreuna cu zaharul aferent, adaugarea cafelei macinate in
apa aflata la punctual de fierbere, omogenizarea amestecului urmata de retragerea repunerea
vasului de pe foc astfel incat cafeaua sa de-a in clocot de trei ori.
14. Cacaoa folosita in alimentatie este produsul obtinut prin prelucrarea semintelor
arborelui de cacao. Din boabele de cacao prajite in prealabil, se obtin urmatoarele produse din
cacao: pasta de cacao, cacao degresata, cafea solubilizata, ciocolata.
Un sortiment deosebit solicitat de catre consumatori este cacao cu lapte. Pentru
prepararea acestei bauturi se amesteca prin frecare zaharul cacao, apoi se adaoga in vasul de
fierbere al laptelui si se omogenizeaza bine compozitia obtinuta.

Fig. 16. Lapte cu cacao

BAUTURI STIMULENTE
Cocteilul Notiuni generale
Momentul aparitiei cocteil-urilor nu este cunoscut cu precizie, unii autori sustin ca au
aparut la sfarsitul secolului al VIII lea, altii afirma contrariul si anume ca bauturile in amestec
sunt pregatite cu cimbru sau menta, cu suc de napi sau alge uscate.
Neavand date concrete, in jurul cocteilului s-au tesut legende mai mult sau mai putin
fascinante, dar desigur fiecare dintre ele are la baza o intamplare reala al carui fond, transmis
din generatie in generatie, a capatat aura neverosimila, dar atat de frumoasa si de romantica a
legendei.
Astfel, unele legende atribuite Mexicului primatul in descoperirea cocteilurilor, altele,
mai numeroase, sustin ca respectiva bautura a fost obtinuta pentru prima data in Statele Unite
ale Americii. Se poate afirma cu certitudine, ca adevaratul cocteil nu s-a nascut intr-o anumita
zi, inr-un anumit loc precis marcat cu mapamond. El este o creatie continua aparuta incet,
incet, sub forme extreme de diferite incepand din momentul cand profesionistii cu experienta
au inceput sa dozeze, in mod rational, bauturile in amestec propuse unei clientele tot mai
dornica de noutati.
A fost tiparit pentru prima data la 13 ianuarie 1886 in revista Americana The
Balance, care-l defineste ca O bautura stimulenta, compusa dintr-un alcool oarecare, infuzie
de plante amare, zahar si apa.
Admitand aparitia cocteilurilor in Statele Unite ale Americii, aceasta a asteptat aproape
un secol pentru a fi acceptat in Europa, mai intai la Marea Britanie, apoi in Franta.
Cele dintai retete de cocteiluri au fost publicate in anul 1920, Alphonse Allais. Tot aici
in celebrul bar parizian Maxim cocteilul incepea sa faca concurenta sampaniei.

10

CLASIFICAREA COCTEILURILOR
In literatura de specialitate nu se intalneste o clasificare unitara a cocteilurilor, insa
specialistii utilizeaza o clasificare conventionala avand la baza criterii de incadrare unitare,
astfel:
1. Din punct de vedere cantitativ:
a) bauturi in amestec scurte:
- sunt cunoscute sub denumirea de short drinks;
- sunt servite in pahare a caror capacitate variaza intre 120-150ml;
- au o tarie alcoolica mai ridicata in comparative cu bauturile alcoolice.
b) bauturi in amestec lungi:
- sunt cunoscute sub denumirea de long drinks;
- sunt servite in pahare a caror capacitate variaza intre 150-330 ml;
- gradul de alcool este diminuat prin diluarea lor cu adaos de sucuri de fructe, siropuri si alte
componente.
2. Dupa continutul de alcool:
- alcoolice;
- nealcoolice; bauturi fara alcool simple sau in amestec cunoscute sub denumirea de soft
drinks.
3. Raportat la timpul servirii lor:
- aperitive inainte de masa: before dinner drinks
- digestive dupa masa after dinner drinks.
4. Din punct de vedere al temperaturii la care sunt servite:
- calde,
- reci.
5. In raport cu caracteristicile individuale si de modul de preparare:
a) cocteiluri clasice:
- se pregatesc dupa o reteta de baza;
- exemplificam aici cocteiluri ca: flip-uri, fizz-uri, cobler-uri, soda-uri, highball-uri, collinsuri, crusta-uri, daisy-uri, fix-uri, julep-uri, grog-uri, eggnogg-uri, punci-uri, milkshake-uri si
altele;
b) cocteiluri specifice cu caracter unicat:
- sunt realizate prin retete proprii, cu produse de baza, produse corectoare si alte ingrediente
fixe, precis sabilite in reteta celor care le-au creat.

RETETE PENTRU PREPARAREA COCTEILURILOR


Retetele prezentate in continuare au fost alese astfel incat majoritatea pot fi realizate,
avand la dispozitie produse indigene si din import, atat de persoane calificate in meseria de
barman cat si de cei dornici sa-si prepare acasa asemenea bauturi. Am inclus bauturi
internationale, cunoscute in practica bauturilor din intreaga lume, dar si retete preparate in
barurile din tara noastra.
Am acordat atentie si retetelor usor alcoolizate, fiecare reteta avand o prezentare care
include:
- denumirea bauturii;
11

- tipul de bautura;
- cantitatea in care este servita;
- metoda de preparare;
- paharul in care este servita;
- reteta propriu-zisa;
- decorul, daca este cazut;
- prezentarea unor retete, fotografii.
Clasificarea cocteilurilor:
I. Din punct de vedere al recamandarii in servire si a continutului in alcool:
Cocteiluri racoritoare, stimulente si slab alcoolice;
Cocteiluri alcoolice, seci, demiseci si dulci (aperitive, digestive, desert).
II. Din punct de vedere al cantitatii si denumirii:
Cocteiluri scurte (50-75ml);
Cocteiluri lungi (100-200-300 ml);
Cocteiluri clasice nationale si internationale.
Cocteiluri racoritoare si slab alcoolice:
1. Oranjada: produs finit 250 ml,
Suc natural de portocale 50 ml, zahar pudra, 20g, apa minerala (sifon) 200 ml.
Preparare: se amesteca in sonda de servire prin dizolvarea zaharului cu 100 ml, apa minerala
rece, se adauga sucul de portocale, apoi restul de apa minerala. Se pot adauga 2-3 cuburi de
gheata. Se prezinta pentru consum cu rondea de portocala sau razatura.
2.Citronada: produs finit 250 ml,
Suc natural de lamaie 50 ml, zahar pudra 30 g, apa minerala sau sifon 200ml.
Se prepara conform R1.
3. Cocteil tomata: produs finit 250 ml,
Suc de rosii 130 ml, suc de lamaie 20 ml, rondea de lamaie 10g, apa minerala (sifon) 100ml.
Se prepara conform R1.
4. Cocteil carota: produs finit 250 ml,
Suc de morcovi 50 ml, suc de portocale 50 ml, suc de telina 25 ml, apa minerala 125 ml.
Se prepara conform R1.

Fig. 17. Cocteil carota


5. Lemon cocteil: produs finit 250 ml,
Suc de lamaie 50 ml, suc de ridichi negre 50 ml, rodea de lamaie 10 g, apa minerala (sifon)
150 ml.
Se prepara conform R1.
6. Cocteil din lapte: produs finit 200 ml,
12

Galbenus de ou proaspat, zahar pudra 15g, lapte fiert si racit 150 ml, coniac superior 50 ml,
nucsoara pentru muscadare 0,5g. La cerere se pot adauga si 3g cafea solubila (ness).
Preparare: se prepara la mixer, prin agitare sau seker si se strecoara in paharul de servire apoi
se adauga nucsoara deasupra.

Fig. 18. Cocteil din lapte


7. Fruct cocteil: produs finit 230/70 ml,
Suc natural de portocale 50 ml, suc de lamaie 25 ml, suc de ananas 40 ml, sirop de zahar 20
ml, rom superior 50 ml, fructe asortate (ananas, kiwi, banana) 70g, frunze de menta, apa
minerala 50 ml.
Preparare: se agita sucurile, siropul si romul in mixer sau seker, se strecoara in paharul de
servire, se adauga fructele taiate cuburi mici si se toarna cu presiune (jet) apa minerala (sifon).

Bauturi stimulente
1. Ceai simplu cu lamaie: produs finit 200 ml,
Ceai plic 1,5 2 g 1 buc, zahar tos 15g, lamaie 10 g, apa fierbinte 200 ml.
Preparare: se pune plicul de ceai in ceasca, se adauga apa fierbinte, apoi zaharul si lamaia, se
omogenizeaza compozitia si se mentine pliculetul in ceasca cca. 1 minut.
2. Ceai din plante (infuzie): produs finit 200 ml,
Ceai din plante (musetel, sunatoare, menta, tei) 15g, zahar 15g, lamaie 10 g.
3. Cacao cu lapte: produs finit 200 ml,
Lapte fiert 200 ml, cacao 5g, zahar tos 15g.
Preparare: se amesteca prin frecare zaharul si cacao, apoi se adauga in vasul de fierbere al
laptelui, dupa fierbere se face portionarea in ceainice si cesti.

Fig. 19. Cacao cu lapte

13

4. Ness caf (cafea solubila): produs finit 75 sau 200 ml,


Cafea solubila 4g, zahar tos 8g, apa fierbinte 75 ml.
Se prepara la expreso sau la ceasca, cu apa minerala sau cu apa rece, frisca 30g.
5. Cafea capucino: produs finit 125 ml,
Cafea solubila 4g, lichior cacao, portocale sau vanilie 25 ml, coniac superior 25 ml, zahar tos
8g, frisca batuta 30g, apa minerala 75 ml.
6. Cafea turceasca (naturala): produs finit 75 ml,
Cafea naturala macinata 8g, zahar tos 8g, apa 75 ml.
Preparare: se prepara cafeaua la expreso sau la ibric special, corespunzator numarului de
portii. Apa rece cu zaharul se pun intr-un vas si cand lichidul fierbe se introduce cafeaua, se
amesteca si se tine pe sursa termica pana cand se ridica spuma, fara a continua amestecul si se
portioneaza in cesti.

Fig. 20. Cafea turceasca

Cocteiluri aperitive
1. Amalfi: produs finit 100 ml,
Vernut alb (rosu), 50 ml, tuica 50 ml, lamaie rondea.
Preparare: se amesteca in paharul de servire si se prezinta pentru servire rondeaua de lamaie.
2. Cocteil Ambasador: produs finit 100 ml,
Gin 50 ml, cinzano 25 ml, lichior curacao 25 ml, lamaie rondea 10 g.
Preparare: Se amesteca sucurile intr-un pahar inalt.Paharul se orneaza cu anansul si cireasa.

Fig.21. Cocteil Ambasador


3. Bloody Mary: produs finit 100 ml.
Suc de rosii 50 ml, vodka superioara 50 ml, suc lamaie 10 ml, piper macinat 1/10 g.
Preparare: se agita in mixer sau seker compozitia, sau se amesteca in paharul de servire cu sau
fara cuburi de gheata. Se ofera cu apa minerala rece, separate si cu o rodea de rosie.
14

4. Campari cocteil: produs finit 75 ml.


Campari 25 ml, gin 25 ml, vermut rosu 25 ml.
Preparare: se prepara prin dresare cu 2-3 cuburi de gheata si 5g felie portocala. Se serveste cu
apa minerala rece, separate sau in combinatie.
5. Aperitiv telina: produs finit 100 ml.
Suc de telina 25 ml, campari 50 ml, suc natural de portocale 25 ml, lamaie rondea 10g.
Preparare: se umezeste cu lamaie buza paharului si se decoreaza ca pentru cocteilurile
Margarita dar cu zahar. Se agita ingredientele energic timp de 10 secunde si se toarna in pahar.
6. Havana cocteil: produs finit 100 ml.
Rom Havana 15 ml, lichior aperitiv de visine 25 ml, vermut 25 ml, rondea de portocale 10g,
visine 15 g, sau masiline verzi.
Preparare: . Se agita ingredientele energic timp de 10 secunde si se toarna in pahar.

Fig. 22. Havana cocteil


7. Brandy flip: produs finit 100 ml.
Coniac superior 50 ml, lichior curacao 25 ml, galbenus 1 buc, zahar pudra 20g, suc de
portocale 15 ml, rondea portocale 10g.
Preparare: Se agita ingredientele energic timp de 10 secunde si se toarna in pahar.
8. Brandy fizz: produs finit 100 ml.
Coniac superior 50 ml, gin 25 ml, albus de ou, 1 buc. Suc de lamaie 15 ml, rondea de lamaie
10g, visine 15 g.
Preparare: Se agita ingredientele energic timp de 10 secunde si se toarna in pahar.
9. Tuica fiarta: produs finit 1 litru.
Tuica de prune (turt, slibovita, rachiu de fructe) 1l, zahar 150 g, piper 2g.
Preparare: se amesteca zaharul, tuica si piperul intr-un ceainic, se fierbe pana da in clocot cu
vasul acoperit. Se serveste in cesti de portelan de 50-100 ml, cu boabe de piper.

Fig. 23. Tuica fiarta

15

Cocteiluri digestive si reconfortante


1. Chardonnay cobbler: produs finit 165/ 100 ml.
Vin chardonnay rece 100 ml, lichior de banane 50 ml, suc de ananas 15 ml, fructe asortate
taiate in cuburi mici 100g, rondea ananas 10g.
Preparare: se agita ingredientele energic timp de 10 secunde si se toarna in pahar.
2. Havana crustas: produs finit 250 ml.
Rom Havana 50 ml, suc ananas 50 ml, vin muscat otonel 50 ml, apa minerala rece 100 ml,
rondea kiwi 10g.
Preparare: se prepara cu adaos de gheata. Se prezinta pe farfurioara suport cu servetel, pai si
lingurita.
3. Eggnogg rece: produs finit 250 ml.
Gabenus de ou 1 buc, zahar pudra 20g, coniac superior 50 ml, vodka, whisky, lapte fiert racit
150 ml.
Preparare: se agita componentele in mixer sau seker. Se prezinta cu rondea de lamaie pe
farfurioara suport cu servetel, pai.

Fig. 24.Eggnogg rece


4. Eggnogg cald: produs finit 250 ml.
Gabenus de ou 1 buc, zahar pudra 20g, coniac superior 50 ml, vodka, whisky, lapte fierbinte
150 ml, adaugand decor de ciocolata rasa.
Preparare: se agita componentele in mixer sau seker. Se prezinta cu rondea de lamaie pe
farfurioara suport cu servetel, pai.

Fig. 25. Eggnogg cald


5. Vin fiert: produs finit 1 litru.
Vin rosu 1l, zahar 150 g, scortisoara 3g, cuisoare 3g.
Preparare: intr-un vas special de inox se pune zaharul, scortisoara si cuisoarele, se adauga
vinul si se amesteca. Se portionaza in cani speciale de portelan cu toarta.
16

CAPITOLUL II
ASOCIEREA BAUTURILOR PENTRU DIFERITE OCAZII
Recomandarea bauturilor se face de catre ospatari sau barmani, oral sau cu ajutorul
listei de bauturi, in concordanta cu obiceiurile clientilor, cu posibilitatile lor financiare, in
functie de momentul zilei, meniul solicitat si mai ales de sezon.

PETRECERI, NUNTI, BOTEZURI


In obiceiul poporului nostru, logodna, dar mai ales nunta, constituie evenimente
deosebite care sunt sarbatorite din mosi stramosi. Elementul esential al acestei sarbatori
crestine, il constituie bucuria pentru noua familie, dar si dorinta de a ajuta material intemeierea
acestei familii. Parintii mirelui sunt cei care oganizeaza nunta, ei sunt onorati de participarea
invitatilor si le ofera acestora o primire calduroasa cu mult respect si atentie. Oaspetii de
onoare ai nuntii sunt nasii carora li se acorda cea mai mare atentie. Petrecerea consta dupa
oficierea cununiei la biserica, intr-o masa imbelsugata cu muzica si dans.
Durata nuntii s-a redus treptat, la trei zile (sambata, duminica si luni), apoi la doua zile
(sambata si duminica) si chiar la o masa festiva de cateva ore.
Actul propriu-zis de intemeiere a casei de piatra, expresie care apare curent in urarile
adresate mirilor in timpul nuntii se consuma noaptea.
Intunericul este moartea Anului Vechi, renasterea Anului Nou, Naterea Domnului Iisus
de Craciun si Invierea Sa la Paste, si altele. De astfel, cele mai multe sarbatori si obiceiuri ale
calendarului popular sunt nocturne.
Din punct de vedere social, o masa traditionala de nunta este un ospat care antreneaza o
mare parte a comunitatii.
Participarea la eveniment nu se rezuma la simpla prezenta la ceremonie, ea inseamna o
implicare totala a spitei de neam, a lumii din care provin cei doi miri, chiar si in munca ce tine
de pregatirea si organizarea mesei.
Celor care nu cunosc tara, acest obicei li s-ar parea bizar si tiganesc, dar el este nascut
intr-o traditie straveche si dintr-o realitate recenta, precum si stiti destul de solicitanta.
Acest tip de actiune este organizata cu o frecventa sporita in unitatea la care fac referire,
de reusita acestui eveniment este raspunzator seful de restaurant / seful de sala, care a parcurs
urmatoarele etape:
- a luat legatura cu beneficiarul si a stabilit urmatoarele elemente:
- data;
- ora;
- numarul de invitati.
- a verificat registrul de rezervari, pentru a vedea daca data si salonul solicitat sunt libere;
- in urma acceptului clientului s-a intocmit o conventie.
In plus ca o anexa la fisa mai trebuiesc mentionate:
- ora aperitivului, eventul daca se ofera in hol, la primire;
- orele intre care se desfasoara actiunea;
- forma meselor;
- tiparirea meniului, componenta acestuia si bauturile cu care acesta se asociaza;
17

- decoratia florala;
- orchestra, ring de dans.

Asocierea preparatelor cu bauturile

Preparatul

Bautura recomandata

Gustarile asortate calde sau


reci
Caviarul
Preparatele lichide
Preparatele
din
crustaceele
Antreuri
Preparate de baza
Branzeturi
Desert
Inghetate
Cafea

- se asociaza cu bautura aperitiv, vinuri albe seci, sampanie sec.


- se asociaza cu votka, vinuri de calitate, inclusive sampania.
- nu se ofera bauturi, doar la bors de peste se ofera un vin alb
sec sau rosu lejer.

peste,
- vinuri albe seci si demiseci.
- la sunca (jambon) se ofera un vin alb sec sau rosu lejer.
- la creier pane vin rosu lejer.
- vinuri rosii seci si demiseci, usoare si tari.
- la preparate din carnea de pasare cu sos alb, ciulama, pilaf,
vinuri albe seci sau demiseci.
- se continua cu vinul de la preparatul de baza.
- toate se armonizeaza cu vinurile, cu exceptia celor dulci.
- se ofera vinuri dulci, licoroase, sampanie.
- apa.
- se asociaza bauturile digestive, coniacuri si lichioruri de marca,
vin ars de calitate superioara.

PICNICURI (GRATARE, MICI, ETC.)


Bauturile servite la picnicuri sunt alcoolice si nelcoolice trecuta in urmatoarea ordine:
Aperitive: rachiuri naturale si industriale, vermuturi, bitter-uri, bauturi pe baza de anason si
vinuri speciale.
Vinuri: albe, roze, rosii, sampanie sau pe potgorii.
Berea: din productia interna si din import.
Digestive: coniacuri, rachiuri, vin ars de calitate superioara, lichioruri.
Bauturi amestec de bar
Bauturi racoritoare
Ceaiuri
Cafea.

BUFETURI
Bufetul presupune amenajarea bufetului, organizarea barului, a meselor de retragere. In
cazul unor actiuni de mai mica amploare bufetul poate fi comun cu barul. Mesele se aseaza in
forme dreptunghiulare, fileuri fixate in centru sau pe una din laturile salonului. Preparatele si
bauturile vor fi astfel prezentate, incat sa aiba aspectul unor adevarate expozitii. Invitatii se
servesc singuri sau ajutati de chelneri-bucatari, farfurioare suport, cu ajutorul tacamurilor de

18

serviciu, asezate pe fiecare platou. Bauturile se portioneaza de catre barman la bar, de unde
invitatii le iau singuri, sau vor fi montate pe tavi si oferite pentru invitati.

ANIVERSARI COPII
La mesele organizate pentru copii se servesc de regula urmatoarele bauturi:
Bauturi racoritoare: sirop. limonada, sucuri naturale, nectare si sucuri din legume.
Bauturi nealcoolice naturale: apa potabila si apa minerala.
Bauturi nealcoolice calde: ceai si ciocolata calda.
Bauturi alcoolice nedistilate: sampania fara alcool.
Bauturile racoritoare se recomanda si se servesc fie incluse in structura meniurilor, la mesele
principale obisnuite in cursul zilei, fie servite ca atare in cursul zilei, insotit de preparate care
se servesc la desert (patiserie, cofetarie).

19

CAPITOLUL III
NORME DE PROTECTIE A MUNCII IN
TRANSPORTUL SI SERVIREA BAUTURILOR
Regulile specifice de igiena se refera atat la igiena individuala, a personalului incadrat, la
igiena locului de munca dar si la materialele si echipamentele necesare efectuarii operatiunilor
de curatenie si intretinere a spatiilor si obiectelor de inventar din dotare.

Igiena individuala
Personalul
Personalul incadrat in unitatile de alimentatie trebuie sa aiba o stare de sanatate
corespunzatoare, care san u produca efecte asupra consumatorilor.
Legislatia sanitara in vigoare prevede pentru personalul din unitatile de alimentatie
obligativitatea realizarii unui riguros examen medical care consta in:
a) examen clinic complet.
b) examen radiologic pulmonar.
c) examen de laborator examen serologic si coprobacteriologic.
Igiena personala asigura starea de curatenie a intregului corp (piele, mucoase, par, dinti)
prin spalare cu sapun, sampon, detergenti, geluri.
Spalarea este obligatorie:
- la inceputul lucrului (dus cu sapun insotit de schimbarea hainelor de strada cu cele de
lucru);
- la terminarea lucrului (dus cu sapun urmat de utilizarea hainelor si a incaltamintelor de
strada).
Igiena echipamentului de lucru:
Conditii pe care trebuie sa le implineasca echipamentul de lucru:
- sa fie usor utilizabil, lejer, sa nu creeze discomfort;
- sa se igienizeze usor;
- sa fie integru, perfect curat si individual;
- sa nu vina in contact cu hainele de strada;
- sa nu fie folosit in operatiile de igienizare.

IGIENA LOCULUI DE MUNCA


Curatenia inseamna aer proaspat, mobilier si incaperi curate, eliminarea oricaror
posibilitati de contaminare cu diversi microbi.
Pentru asigurarea curateniei ireprosabile in restaurant este necesar in permanenta
efectuarea zilnica a curateniei generale, urmata de dezinfectie imediat dupa terminarea
programului de activitate cu clientii, in toate incaperile si anexele, inclusive grupurile sanitare,
vestiare, camerele de gunoi.
20

Curatenia generala zilnica consta in:


- colectarea prafului de pe pardoseli, mobilier, lambriuri cu ajutorul aspiratorului sau a periilor;
- spalarea pardoselilor, peretilor lavabili, geamurilor, mobilierului;
- efectuarea dezinfectiei chimice;
- curatarea si ordonarea obiectelor si ustensilelor folosite in executarea lucrarilor;
- aerisirea (ventilarea) tuturor incaperilor in timpul si dupa efectuarea curateniei.
Curatenia generala se efectueaza zilnic dupa terminarea programului de servire. Inainte de
inceperea activitatii zilnice se verifica starea de curatenie a incaperilor, a utilajelor, a
mobilierului si a inventarului de servire, luindu-se masuri de remediere a eventualelor diferite
constatate.

NORME DE PROTECTIE A MUNCII


Masurile generale de protectie a muncii privind factorii de risc de accidentare, precum si
masurile de combatere a acestora se completeaza cu masurile specifice locului de munca sau
lucrarii efectuate.
Norme generale de protectie a muncii:
In cadrul actevitatii desfasurate lucratorii trebuie sa cunoasca:
- masurile de prim ajutor in cazul accidentelor mecanice, electrice si chimice;
- sa foloseasca echipamentul specific de protectie a muncii;
- sa controleze starea utilajelor, dispozitivelor care trebuie manevrate in timpul prelucrarilor,
inainte de pornire;
- defectarea sau oprirea utilajelor se remediaza in prezenta personalului special instruit in acest
scop;
- defectiunile electrice se vor remedia de catre personal specializat;
- este interzisa punerea in functiune a utilajelor actionate electric care nu prezinta legaturi la
centura de legare la pamant;
- pornirea si oprirea utilajelor electrice se va face numai de pe materiale electroizolante,
evitandu-se astfel electrocutarile;
- este interzisa actionarea utilajelor defecte;
- interventiile si operatiile se efectueaza dupa oprirea utilajelor, niciodata in cadrul functionarii;
- se interzice stropirea cu apa a instalatiilor electrice;
- fiecare lucrare trebuie precedata de ifectuarea instructajului de protectie a muncii specific.

21

BIBLIOGRAFIE

1. Tehnologia Restaurantelor - Radu Nicolescu, Ed.


Inter-Rebs-Bucuresti;
2. Ghidul chelnerului

- Constantin Florea,
Ed. Coresi-Bucuresti;

3. Tehnica Servirii
4. Tehnologia Culinara

- Gabrilela Parjol,
Elisabeta Paraschiv,
Ed. Didactica si Pedagogica 1992;

5. Tehnologia produselor
De cofetarie si patiserie

- A. Manailescu,
E. Nicolau, D. Campian,
G. Pandu, Ed. Didactica si Pedagogica
- Bucuresti 1994;

6. Colectia de reviste
7. Merceologie

- Dumitrana Istratoaie, 1998

8. Retetar tip pentru preparate


Culinare 1982
9. Bucataria pentru toti

- D. Enache.

22

ANEXE

Bauturi alcoolice

Bere

23

Soiuri de vin

Cocteil-uri de vara

24

Sucuri naturale

Milkshake de ciocolata si de capsuni

25