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INFORME SOBRE LA INFLUENCIA DE ESPAA EN LA GASTRONOMIA DE COLOMBIA

INFORME SOBRE LA INFLUENCIA DE ESPAA EN LA GASTRONOMIA DE COLOMBIA

Aprendices: Jess Antonio Gonzlez Torres Robert Jaimes Merchn

Maestro: Rafael Cartay Historiador

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER FACULTAD DE CIENCIAS HUMANAS ESCUELA DE HISTORIA OCTAVO SEMESTRE BUCARAMANGA 2008

JUSTIFICACION

El pretendido estudio que relaciona las migraciones a Colombia por parte de extranjeros y su influencia en la construccin de la comida Colombiana, nos ha permitido a travs de los censos hechos en Colombia justificar tener en cuenta a Espaa como uno de los pases en estudio por su influencia tanto histrica como social y econmica en nuestra nacin, adems en forma cuantitativa es uno de los pases que mas inmigrantes aporta despus de Venezuela, Ecuador y EE UU. Espaa es un pas de gran tradicin histrica ya que en el pasado se constituyo como el mayor imperio de Europa. Fueron los encargados de realizar la empresa colonizadora en Amrica, la cual mantuvieron bajo su poder hasta principios del siglo XIX cuando comenzaron las campaas emancipadoras de Bolvar y San Martn, por eso se habla de una relacin histrica fuerte con Colombia, ya que an se conservan sus tradiciones tanto sociales como polticas de la poca colonial. Incluso las relaciones con Espaa no han desaparecido, por el contrario actualmente los espaoles son los segundos inversores en Colombia despus de los Estados Unidos. Durante los noventa la inversin espaola se centro en el sector de servicios, principalmente la energa elctrica y gas, igualmente en el sector financiero; en una segunda fase llegaron las empresas de transportes y comunicaciones. Vale recalcar que estas empresas adquirieron sus propiedades a precios mas bajos que su valor real, aprovechando coyunturas que se presentaron dentro de la nacin, beneficindose adems de la privilegiada situacin estratgica de Colombia por ser un centro neurlgico de interconexin entre el sur, centro y Norteamrica.

INTRODUCCION

El presente trabajo pretende a travs de la dinmica migratoria, y acompaada de los resultados de estudios histricos sobre la alimentacin, complementada con los anlisis hechos a partir de la informacin existente sobre los orgenes de la gastronoma espaola, remitirnos a escudriar en el pasado, la forma como se forjo la comida ibrica. Y como fue el proceso de transculturacin. Espaa aun que europea se distingue de los dems pases de la regin por su conformacin multicultural y mestiza. Primero romana y luego rabe, la pennsula ibrica es tan variada en alimentacin como su geografa. Con buena ptica, al parecer, los desplazamientos presentes en la actividad humana tienen implicaciones sociales que despiertan el inters de los investigadores, analizar e identificar estas movilidades permite dimensionar la influencia de la transculturacin espaola en Amrica. Porque los movimientos migratorios en los cuales hay un cambio de la residencia habitual de forma indefinida, son los que causan inters en el anlisis de los comportamientos alimentarios, que como en este caso permiten ver lo que traan los invasores y lo que encontraron, abordando de manera sistemtica la conformacin de la comida de hoy. Gran parte del legado alimenticio en Espaa es de origen rabe, conviene recordar que en primer lugar, la expulsin definitiva de los moriscos se produjo hasta ms de un siglo despus de la conquista del reino de Granada. Como segundo las tcnicas agrcolas y por consiguiente alimenticias rabes siguieron persistiendo a pesar de los acontecimientos polticos y militares. El proceso de introduccin en Amrica, se hizo con el objeto de reproducir las formas de explotacin agrcola y permitir de esa manera la colonizacin alimentara de las tierras conquistadas. Para llegar hoy en da ms de 500 aos despus de iniciado aquel proceso a tener una innegable influencia del desarrollo econmico, agrcola y alimentario de la sociedad, sobre todo trados de la regin andaluza espaola.

OBJETIVOS

Descubrir las relaciones existentes entre la comida espaola y algunos platos tpicos de la gastronoma colombiana. Observar por medio del fenmeno de las migraciones, el proceso de transculturacin espaola en el campo de los alimentos y si hay reciprocidad entre los dos exponentes. Verificar la procedencia, asimilacin y transmisin de las formas alimentaras espaolas, ya que es innegable su incidencia en la comida del nuevo mundo.

1. ORIGENES DE LA GASTRONOMIA ESPAOLA La influencia de la gastronoma espaola en el nuevo mundo, es algo inminente por su relacin histrica. Bajo esta condicin comenzar a hablar de la gastronoma espaola, es remitirnos a su pasado, teniendo en cuenta primero que todo su composicin geomorfolgica tan variada, dividida en mesetas, sierras, montes, llanuras, depresiones y hasta desiertos; de igual forma una poblacin irregular y mestiza, por haber sido esta pennsula dominada primero durante seis siglos por los romanos y posteriormente durante casi ocho siglos por los rabes "moriscos", de quienes directamente quisieran o no tuvieron la influencia ms fuerte. Para poder referenciar la influencia y qu tipo de comidas llegan a esta regin de Colombia, se debe mencionar primero que todo, la procedencia y caractersticas de la migracin espaola desde la conquista y sus usos alimenticios, para ver que relacin y evolucin han tenido con los que se encuentran en el actual departamento de Santander. Detectar de qu parte de Espaa provienen los migrantes, y en qu regiones geogrficas se asentaron, La procedencia de los migrantes espaoles puede verse en estudios de algunos historiadores como: "Peter Boyd-Bowman, quien los divide en regiones geogrficas, de donde, Andaluca aporta un 36. 9%, Extremadura 16. 4%, Castilla la nueva 15. 6%, Castilla la vieja 14. 0%, Len 5. 9%, provincias Vascas 3. 8%, Galicia 1.2%. El resto provena de Valencia, Catalua, Aragn, Murcia, Navarra Asturias y Canarias"1. Como puede verse hay un claro predominio meridional entre los migrantes espaoles. Otro factor importante que hay que referenciar es que para entonces "Espaa era un 80% rural y del restante 20% que viva en las ciudades tan slo el 5% perteneca a la clase alta; un 3% perteneca a la clase media, y el otro 12% comprenda los ciudadanos de menores recursos. De ellos, la mitad eran pobres con muy modestos bienes." 2 Al parecer esta desigualdad socioeconmica era muy marcada y tuvo influencia en aquellos quienes calificaron para ser migrantes, ya que debido a esto los obreros campesinos no pudieron migrar ante la presencia de un poderoso sistema feudal que se los prohibi para no quedarse sin mano de obra. De igual forma la clase aristocrtica no se interes por venir a estas tierras; lo comprueban su escasa presencia en los escritos testimniales de los viajeros. Quedando los segundones como los mas idneos para realizar y establecer esta tarea migratoria. El destino de estos migrantes, tambin estudiado por Bowman, nos dice que de 50.395 emigrantes con destino conocido, 24.806(49.2%) se dirigieron a Amrica del Sur; de ellos 12.015 al Per, 17.278(34.3%) a Nueva Espaa; de ellos 16.400 a Mxico, el resto del total fueron a las antillas, Amrica central y Florida. Lo que demuestra que al parecer la mayora de estos emigrantes fueron a parar a Per y Nueva Espaa, los virreinatos ms ricos entre las posesiones espaolas. Con respecto a Colombia fue un nmero muy pequeo de emigrantes espaoles que arribo, y vinieron con el nimo solamente de ejercer funciones administrativas, lo cual no indica que no hayan dejado huella dentro de nuestros usos alimenticios. Como podemos ver hay un sin numero de caractersticas que influyen en la formacin de la gastronoma espaola.

En: CARTAY, Rafael. Historia de la alimentacin del nuevo mundo, editorial futuro, San Cristbal, Venezuela, 1992. Pg. 189. 2 Ibd. Pg. 191

1.1 Influencias externas en la comida espaola Las primeras influencias datan de la poca de los fenicios los caldos jerezanos eran conocidos ya antes de iniciarse nuestra era, y presumiblemente fueron los fenicios los que trajeron el cultivo de la vid a estas tierras gaditanas3.estos caldos fueron apreciados notablemente en la poca del esplendor romano. En la poca romana su rgimen alimenticio consista preferentemente en cereales hervidos como l mijo, el centeno y el trigo, y en los vegetales que se daban en la zona. Con la expansin del imperio floreci el comercio, se enriquecieron algunos mercaderes romanos y empezaron a traer productos alimenticios desde los rincones ms lejanos de su imperio. Importaron cultivos nuevos, animales, especias, aves y pescados de Grecia, , Asia Menor, Siria, Persia, frica y el oriente lo mejor del mundo antiguo llegaba a la mesa de las clases altas romanas4. La variedad de alimentos disponibles creci de manera sorprendente y pronto se convirtieron en una necesidad en la dieta romana. En la medida de lo posible a que mataron al ambiente latino los nuevos rboles, hiervas y plantas, para evitar la importacin de sus frutos. Esto estimul la agricultura y con el tiempo dio lugar a una cocina elaborada y sofisticada. En los ltimos siglos de la Repblica est cocina tan refinada y exquisita le llev a practicar los grandes excesos en la mesa que han pasado a la historia como smbolo de la civilizacin latina. No volvi a llegar al Mediterrneo tal cantidad de plantas nuevas hasta la introduccin de las plantas americanas en el siglo XVI. El conocido recetario Apicio de re Coquinaria, informa que los romanos sentan un gusto especial por las ensaladas y verduras frescas, esta costumbre que se consolido en toda el rea mediterrnea permiti que las verduras americanas fueran aceptadas fcilmente desde la introduccin hasta ahora. La gastronoma espaola no puede negar tampoco su influencia musulmana, seria como si nosotros negramos el influjo espaol. Los ocho siglos de dominio llevaron a la sociedad espaola el conocimiento de algunos recetarios musulmanes, entre los que sobresale el Kitab al tabijen, en el cual le daban mucha importancia a la diettica y la medicina, por qu en oriente los prncipes que deseaban vivir a gusto tenan alrededor suyo mdicos y cocineros para que los mantuvieran sanos y satisfechos. Ellos mismos por motivos diversos, se interesaban por el arte culinario inventando manjares que mandaban hacer por los cocineros5. La cocina musulmana es una cocina montona, sin grandes variaciones por postulados religiosos, el Corn prohbe el consumo de carne de cerdo y bebidas alcohlicas, por tal razn la cocina tiende a ser vegetariana. Sus cuatro ingredientes bsicos son: el pan de trigo, el arroz, los dtiles y el Cordero, y secundariamente la leche cuajada o yogurt, los frutos secos (almendras, avellanas, pasas, nueces y piones), y las legumbres son usadas profusamente.

GARRIDO ARANDA, Antonio. Cultura alimentaria Andaluca-Amrica. Editado por el instituto de investigaciones histricas de la UNAM, Mxico, 1996. Pg.227 4 LONG, Janet. Conquista y comida, consecuencia del encuentro de dos mundos, editado en el Instituto de investigaciones histricas de la UNAM, Mxico, 1997. Pg. 173 5 CARTAY, Rafael. Historia de la alimentacin del nuevo mundo, editorial futuro, San Cristbal, Venezuela, 1992. Pg. 23

Por otra parte es notable su repostera, abundante y dulcsima por la presencia del azcar y la miel y la costumbre de tomar caf. Algunas de esas cosas cambiaron con la reconquista, donde algunos preservaron sus costumbres culinarias otros las modificaron consumiendo vino comiendo tocino y carne de puerco, esto quizs porque los conversos tenan que demostrar su nueva fe. En el recetario Kitab al tabijen, se incluyen opiniones sobre los cereales como el trigo en sus distintas formas, sopas, hojuelas y tortas, pan, y pastas, las cuales ocupan un lugar preponderante en la alimentacin. Con harina de trigo se hacen tambin empanadas, buuelos, almojbanas y otros numerosos pasteles, incluidos con su respectivo comentario de preparacin. El arroz originario de oriente ocupa un lugar importante en la alimentacin espaola, es fcil constatar en el Kitab al tabijen, arroz en un caldo graso de carne o leche, en este caso es un plato dulce. Tambin incluye el uso de las especias y los condimentos como correctivo de ciertos productos, sobre todo de origen vegetal. Est el comino, el azafrn, vinagre, mantequilla etc. eligen los ingredientes segn la preocupacin que se tiene por equilibrar la alimentacin. El texto revela la relacin de la sociedad andaluza con la musulmana. Y tiene muchos indicios de la preocupacin por una buena nutricin. 2. INTRODUCCIN DE LOS ALIMENTOS EN AMRICA Se puede considerar que la introduccin de los alimentos en el nuevo continente se da a partir del descubrimiento, y especficamente desde los viajes de Cristbal Colon. El punto de mayor afluencia de los primeros productos que llegaron a Amrica al parecer parti de Las islas Canarias, las cuales fueron para los espaoles, como las islas de cabo verde para los portugueses, puerto obligatorio en sus viajes hacia Amrica. Y no slo puerto sino tambin establo matriz de los rebaos que se llevaron y reprodujeron en tierras americanas6 Estas islas segn los cronistas estaban muy pobladas y bien cultivadas con hortalizas coles y otras verduras comestibles, as como rboles de higos y palmas. Tambin sealan que Coln permaneci all para abastecerse de azcar y sal, aseguran tambin que dur seis das recogiendo provisiones y agua, adems abundaban los animales. Segn Fernndez de Oviedo cabras se han trado de Espaa y de las islas canarias y de las de cabo verde, e algunos hatos hay deste ganado e las que mejor aca prueban son las pequeas de Guinea e de cabo verde ()7 2.1 Reciprocidad alimentara entre Amrica y Andaluca Hablar de Espaa en cuestin alimentaria es remitirse especficamente a Andaluca, por que desde los tiempos remotos esta regin de Espaa daba muestras de saber aprovechar los recursos que dispona e idearse nuevos para su nutricin. En el neoltico se usaban en la pennsula morteros y molinos de mano donde molturaban y majaban los cereales, probablemente trigo y cebada, correspondientes a sta era se han hallado tambin huesos de cabra, oveja, un tipo especial de buey, jabal, cerdo, venado, y aves de corral. 8

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Ibd. Pg. 213 DE CARCER Y DISDIER, Mariano. Apuntes para la Historia de la transculturacin Indoespaola, Editado por el instituto de investigaciones histricas de la UNAM, Mxico, 1995, Pg. 171 8 Ibd. Pg. 11

En Andaluca se cra en abundancia el olivo, la higuera, vias, hinojo, y otras plantas aromticas. Las uvas de Nebrissa, corresponden al actual vino de jerez, se cree que fueron los Foceos los introductores de la via en Espaa, el conejo era autctono. El entrelazo con la cocina romana fue el primer paso importante, dado por la cocina andaluza, que conoci entonces intensamente el uso del aceite y el ajo, fundamento durante varios siglos. Segn el archivo General de Indias referido a los aos 1520 y 1523, es decir al momento de los primeros asentamientos estables de espaoles en Amrica, se constata que las principales especies fueron transportadas desde Andaluca hacia Amrica durante los primeros 50 aos, y en forma recproca las que viajaron de Amrica hacia Espaa, llegaron a Andaluca. La transferencia de especies transform los hbitos alimentarios: de Espaa llegaron cerca de 300 especies citadas por los cronistas y mdicos en documentos de la poca. De ellas 60 eran de gran importancia alimentaria en Amrica. Pero las especies que arribaron a Espaa, principalmente por Sevilla, perdieron durante su viaje algo tan importante como su propio patrimonio gentico: la cultura de sus formas de cultivo, aprovechamiento, conservacin, preparacin y consumo 9. As y por razones tambin climticas muchas fracasaron en su intento de introduccin. Slo alrededor de 12 fueron aceptadas ms o menos rpidamente por la agricultura y alimentacin andaluzas: patata, maz, pimiento, frijoles y calabazas. Inicialmente fueron recibidas como meras especies exticas u ornamentales y tardaron algo ms en integrarse a la dieta y cultivo agrcola, a pesar de su temprano arribo, como son los casos del tomate, aguacate, chirimoya, girasol y cacahuete. La difusin de de los alimentos americanos en Europa fue muy lenta, sin embargo se puede constatar que las plantas medicinales tuvieron una rpida difusin en el viejo mundo, ya que se les atribuy la cura de los males epidmicos que causaban alta mortalidad en esa poca, como la sfilis. En cambio los nuevos alimentos tardaron ms en ser aceptados. Sin embargo al parecer algunos productos tuvieron excelente aceptacin fuera de Europa, como es el caso del maz que se llev Angola desde el siglo XVI y es hoy de abundante consumo en frica.10 En Europa la situacin fue distinta, ya que hubo mayor resistencia hacia los nuevos alimentos. Un caso interesante es el de la papa, de la que se sospech podra ocasionar trastornos mentales. Sin embargo en los pases del Mediterrneo las plantas americanas tuvieron una mejor y ms pronta aceptacin, el buen clima y el suelo mediterrneo ayudaron a hacer de esta zona un buen nicho ecolgico para el desarrollo de las nuevas plantas, all prosperaron principalmente el maz, y el frjol.11

GARRIDO ARANDA, Antonio. Cultura alimentaria Andaluca-Amrica. Editado por el instituto de investigaciones histricas de la UNAM, Mxico, 1996. Pg. 177 10 LONG, Janet. Conquista y comida, consecuencia del encuentro de dos mundos, editado en el Instituto de investigaciones histricas de la UNAM, Mxico, 1997. Pg. 165 11 El maz fue el sustento bsico de gran parte de las culturas americanas sobre todo la civilizacin azteca e inca, de la misma forma el frjol se encontr en Amrica en un gran nmero de variedades, desde los silvestres hasta los de tipo rastrero y enano.

El maz aunque no se parece morfolgicamente a los otros granos, fue combinado con otras harinas planificables para ser el pan de los pobres, e incluso lleg a sustituir el mijo en la preparacin de la polenta italiana, antiguo platillo romano que fue el sostn del pobre por siglos enteros. El maz ofrece muchas ventajas sobre los dems cereales, porque produce ms caloras en menos espacio, tiempo y mano de obra que los dems cereales con excepcin del arroz, adems el maz se adapta a diversos climas suelos y altitudes, siempre y cuando cuente con suficiente humedad y ofrece la ventaja de servir para forraje animal como para alimento humano.12 El frjol lo cultivaban los nativos en Amrica desde Chile y Argentina hasta el valle del ro San Lorenzo y el valle superior del ro Missouri en el norte, los tipos silvestres son trepadores y se plantaron con el maz, para que pudiesen apoyarse en las caas, los tipos rastreros y enanos podran sembrarse alejados de cualquier soporte. La evidencia histrica de la dispersin de los frijoles trata de 1542 en una obra de Fuchs titulada De historia stirpium, en la que ilustra una planta de frijol de tipo comn y en la que se refiere a frijoles extranjeros, el frjol trepador fue introducido en Europa ms tarde que el frijol comn y pudieron incorporarse con algunos de los patrones de cultivo y dieta que ocupaban las antiguas fabes del viejo mundo. Recprocamente, viajaron tambin desde los primeros momentos desde Espaa y Andaluca hacia Amrica, especies como el trigo, arroz, el olivo, la vid, caa de azcar, ctricos y muchas verduras hortcolas, especies aromticas y medicinales. Unas se introducen con rapidez y representan un enriquecimiento de la dieta alimentaria y el elenco de especies en cultivo13. En otros casos la introduccin representa una forma de colonialismo y es causa, en muchas ocasiones, de la marginacin de ciertos cultivos autctonos de Amrica, del empobrecimiento de pueblos, el abandono de costumbres alimentaras ms equilibradas y menos externo dependientes que las impuestas por los europeos este es el papel que jugaron en ciertos momentos, especies como el trigo, la caa de azcar, el caf y los bananos. En anlisis del balance de intercambio en especies y culturas alimentaras entre Amrica y Andaluca, muestra algunas de las consecuencias, positivas o negativas, a las que ha dado lugar este proceso; el enriquecimiento de la biodiversidad de la dieta y agricultura de sus pueblos, su empobrecimiento en otros, la marginacin e incluso la persecucin de ciertos cultivos y hbitos alimentarios. El azcar en el nuevo mundo parece ser uno de los elementos de mayor significancia dentro de este intercambio. Domesticada inicialmente en nueva Guinea, y conocida durante milenios en el continente asitico, la caa se cultiva en la india y posiblemente en China desde tiempos antiguos. Es probable que la primera fabricacin de un azcar no lquido se realizara hacia el comienzo de la era cristiana en la regin indo irania. Sin duda no ms tarde del siglo X en el sur de Espaa se cultivaba caa y se produca azcar. Desde las islas atlnticas de Espaa y Portugal el azcar fue llevado por los espaoles al nuevo mundo, junto con la tecnologa agrcola y mecnica para la conversin del jugo en un slido

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LONG, Janet. Conquista y comida, consecuencia del encuentro de dos mundos, editado en el Instituto de investigaciones histricas de la UNAM, Mxico, 1997. Pg. 176 13 GARRIDO ARANDA, Antonio. Cultura alimentaria Andaluca-Amrica. Editado por el instituto de investigaciones histricas de la UNAM, Mxico, 1996. Pg. 178

comestible y con los primeros cargamentos de esclavos africanos a las Antillas; los portugueses la introdujeron en el territorio continental de Sudamrica14. El uso del azcar en Europa antes del siglo 16 era primordialmente medicinal y condimento, de elevado precio y pequeas cantidades de consumo, posteriormente empez a utilizarse como endulzante de bebidas calientes, sobre todo de las bebidas nuevas: caf, t y chocolate, pero tambin de bebidas alcohlicas, en especial del vino. Por otra parte el azcar rebas a la miel en el consumo y su precio fue menor que el de esta y lo reemplaz como ingrediente para la cocina y la repostera. Los cinco siglos transcurridos desde la conquista han visto el aumento en el consumo del azcar, su importancia nunca hubiese podido ser imaginada por esos colonos espaoles que iniciaron su produccin en el nuevo mundo, que incluso a travs de la historia llego a convertirse en campos de batalla por intereses econmicos, producidos por la mano de obra maltratada. Por eso su importancia simblica. 2.2 Especies y rutas de introduccin Respecto al transporte de Amrica hacia Andaluca, la mayor parte de las especies que llegan en las primeras dcadas hasta las costas andaluzas son elementos de una flora tropical originaria de Mesoamrica y las Antillas. Se trata principalmente de plantas medicinales o de inters alimentario, estos ltimos cultivos domesticados en los territorios de origen. Casi todas llegan a travs del puerto de Sevilla. En el camino inverso, desde Andaluca hacia Amrica, viajaban inmediatamente los cultivos bsicos de la alimentacin del reino: trigo, vid, olivo, arroz, ctricos, caa de azcar. Los tres primeros fracasarn repetida y estrepitosamente en sus primeros intentos de introduccin. Ser necesario reorientar durante las siguientes dcadas la produccin y superficie dedicada a estas especies en Andaluca, a fin de exportar los y alimentar desde la metrpoli a los nuevos colonos que se resisten a variar sus hbitos alimentarios. Algunas especies de origen asitico y africano, pero poco o nada cultivadas en Andaluca y dejarn despus y alcanzarn un notable desarrollo en Amrica. Entre ellas las plataneras y cafetos. Posteriormente viajaron muchas hortcolas como: coles, nabos, rbanos, borrajas, calabazas vinateras, cardos, cebollas, cebollines, pepinos, mastuerzos, melones, verdolagas, apio, frente a numerosas especies y aromticas como Romero, hinojo, mostaza, albahaca, ruda, cilantro, comino, perejil, organo y ans15. Este proceso de produccin no solo fue con el objeto de permitir la colonizacin alimentaria de las tierras conquistadas, sino un acompaado de un transporte ms sutil, ms popular y espontneo de culturas gastronmicas a travs de los colonos ibricos, en gran parte andaluces que, agricultores hasta su repentina transformacin en marinos exploradores y mineros, llevarn consigo su y semillas y conocimientos transmitidos por va de la tradicin. De esta forma llegar a Amrica una gran parte del legado hispano rabe.
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LONG, Janet. Conquista y comida, consecuencia del encuentro de dos mundos, editado en el Instituto de investigaciones histricas de la UNAM, Mxico, 1997. Pg. 229 15 GARRIDO ARANDA, Antonio. Cultura alimentaria Andaluca-Amrica. Editado por el instituto de investigaciones histricas de la UNAM, Mxico, 1996.

En general las formas de alimentacin de los europeos, al igual que los americanos cambiaria totalmente, es el hecho de que la componente americana en la flora de cualquier pas del sur de Europa o la europea en los de Amrica es muy elevada. La alimentacin de todos los pueblos del mundo incluye numerosos ingredientes y elementos aparentemente tradicionales que proceden sin embargo de introducciones de origen muy lejano: pimientos y guindillas en la comida turca, el arroz en la cubana, error de caa de azcar caribeo, el mango entre las frutas mesoamericanas, el tomate, la juda o la patata en la gastronoma ibrica (que sera del pisto manchengo, de la fabada asturiana, de la tortilla de patatas, o del gazpacho andaluz sin los anteriores elementos), el chocolate en la repostera suiza, la vainilla como producto tpico del archipilago Mascareo, el caf colombiano o mexicano, los vinos de Mendoza o de salta en Argentina, el girasol seleccionado como oleaginosa en Rusia etc. Expresiones inequvocas y posibilitadoras de nuevas y ms diversas formas de alimentacin. Sin embargo el proceso de transferencia qued incompleto, porque muchas de las especies cultivadas por los indgenas como alimento llegaron a Europa sin la informacin y experiencia para su cultivo, preparacin o consumo quedando as como el objeto de curiosidad en los jardines. Algunas especies como el cacao se diferencian mucho entre el chocolate europeo y la forma de consumir el cacao por los mayas y mexicas, o las arepas colombianas, ni las variadas formas de consumo del aguacate, ni las formas de cocinar los nopalitos, en tantas otras frmulas de consumo o preparacin perdidas, olvidadas o sustancialmente variadas con el cambio topolgico y cultural 16. Tambin colonos europeos no dudaron en postergar tcnicas agrcolas, especies en cultivo y formas de consumo, empeados en imponer sus formas de alimentacin en explotar los productos que le deca a la metrpoli requeran para su beneficio econmico. Pero igualmente el proceso se produjo tambin en Espaa, donde las especies americanas desplazaron por s mismas cultivos y variedades locales originarias del viejo mundo, como es el caso de las habichuelas, barridas por completo por los frijoles americanos. Cabe tambin decir que en ambos continentes hubo especies que incluso fueron perseguidas por motivos religiosos relacionados con la moralidad y ms especficamente por ser afrodisacos. 3. GASTRONOMA ANDALUZA HOY No significa que exclusivamente la introduccin de alimentos de otras regiones de Espaa no se hiciera presente, sino que fue la de mayor significancia segn los estudios y anlisis hechos a los factores de transculturacin indohispnica. Referirse al periodo gastronmico andaluz de los siglos XIX y XX plasma que los periodos histricos no quedan estticos y absolutos, es un hecho que se ha producido una gran evolucin de nuestra cocina, se trata de un camino muy complejo. Primero hay que describir con la mayor documentacin, el comer y el beber en la cocina actual de Andaluca, investigando en la historia los platos, y desde luego, su incidencia del pueblo y su transicin. Las frmulas culinarias andaluzas son muy difciles de transmitir con toda exactitud, comenzando por la vibrante imaginacin de las mujeres andaluzas, la cual alcanza a manifestarse en las cocinas, es muy frecuente que la cantidad establecida para algn ingrediente se empleen a clculo o a gusto. la
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GARRIDO ARANDA, Antonio. Cultura alimentaria Andaluca-Amrica. Editado por el instituto de investigaciones histricas de la UNAM, Mxico, 1996. Pg. Ibd. Pg. 189

graduacin de ingredientes queda de cuenta del cocinero y de que tenga buena mano. En Andaluca hay que tener buena mano para guisar, para ayudar a nacer y para plantar rosales. 17 Suele decirse que Andaluca no posee una cocina nica, porque la desmesurada extensin del territorio de sus ocho demarcaciones provinciales impide su perfecta unidad pero para el historiador Miguel Salcedo hierro Andaluca es solamente una, y precisamente en la agrupacin de su gran riqueza y en la diversidad de sus caractersticas morfoestructurales, tnicas y sociales reside el poder de su fuerza. Lo que sucede es que histricamente existe una carencia de determinados contactos interprovinciales, quiz esa dificultad de contactos tenga de positivo el que cada provincia haya mantenido muy definido sus propios rasgos. As ocurre, sobre todo en la cocina. La gastronoma andaluza hasta hace 12 o 15 aos todava mostraba gentes que crean que no pasaba del Gazpacho, siendo que esta comida, por su naturaleza y dimensin es densa rica y variable. La comida andaluza influye hasta en Portugal, Extremadura, la mancha, Murcia y el norte de frica; hasta el extremo de que muchos platos que se consideran tpicos de estos lugares vecinos, no son otra cosa que importaciones provenientes del riqusimo suelo andaluz. Otro aspecto importante es la aportacin de la emigracin andaluza, y en consecuencia la influencia de sus platos populares en el centro, Catalua y Pas Vasco.18 Las zonas culinarias en la actualidad no pueden determinarse por los accidentes geogrficos o la estructura administrativa provincial o regional porque el progreso y la facilidad de transporte de los elementos alimenticios han evolucionado, pero no significa que se hayan borrado sus seales impuestas desde hace siglos. Sin embargo a su favor se puede observar una importante cantidad de obras literarias donde se conserva la tradicin andaluza, y que a travs de su prosa conservan admirables lneas gastronomitas producidas por los continuos traspasos personales. El inicio del siglo XX va fijando una lenta evolucin en Andaluca, porque hay unas lneas populares apegadas a los elementos simples que da la tierra, y otra perteneciente a las clases acomodadas, que ya empiezan a viajar y veranear y a transmitirse apuntes de recetas en cuadernillos y papeles. Las tabernas empiezan a dar de comer; pero en esto se adelanta a Sevilla, con la imposicin de la tapa, que es el gran invento: una especie de piropo gastronmico de urgencia, un elemento concordante con l vino, del que ya no ser posible prescindir. Ms all de la mitad del siglo XX los restaurantes empiezan a contar como empresa ofertante de primer orden. El gran valor de la cocina reside en los hoteles, cuyos lujosos comedores imponen su categora. El presente culinario ofrece los agrisados cartuchos de los pescados fritos, rebosantes de elementos dorados y crujientes, que se adquieren directamente de las freidurias de los barrios, para ser comidos al aire libre, como solucin opuesta a encender los fogones de la cocina por el abrumante calor. En 1975 ya ha desaparecido de la culinaria andaluza la oferta hostelera por la proliferacin de los restaurantes, tambin ronda la influencia francesa con la nueva cocina. Tambin la cocina para el siglo XXI ser golpeada por los alimentos envasados, las comidas informales y las hamburguesas, abra de verse fuertemente condicionada por los productos extranjeros que les servirn de ingredientes. Esto est ocurriendo ya y parece ser irreversible. En muchos hogares se est ya haciendo tortillas con huevos israeles, patatas danesas y aceites de nadie sabe dnde.
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Ibd. Pg. 214 Ibd. Pg. 223

3.1. Los vinos en la gastronoma En el futuro gastronmico de Andaluca comienza a jugar importancia fundamental sus histricos, afamados y apasionantes vinos. Los vinos sern intocables, porque son de imposible imitacin, el microclima jerezano proporciona vinos irrepetibles en el mundo y extraordinarios por su calidad y variacin que tienen en la cocina un lugar destacado de honor. Los vinos son apreciados desde tiempos anteriores a la dominacin romana, se posean referencias de algunos desde el siglo VIII antes de Cristo. Segn los mostos y el proceso de elaboracin y crianza, se distinguen los siguientes vinos: El fino, de color plido, seco, ligeramente amargo y concierto aroma almendrado. Su grado alcohlico oscila entre 14 y 17. 5. Amontillado, vino seco, de fuerte aroma avellano, de color mbar o de oro viejo, con graduacin alcohlica entre 16 y 22. Oloroso, de color similar a la caoba es un claro aterciopelado, muy aromtico, abocado, con una oscilacin alcohlica entre 16 y 18, pudiendo alcanzar hasta los 20 Palo cortado, similar en el aroma a los amontillados, y en el sabor y color a los olorosos, con graduacin alcohlica entre 16 y 18 Raya, muy parecido al oloroso, pero con menos paladar y aroma. Pedro Ximnez, vino dulce natural, de color rub oscuro, ha tenido a partir del mosto de uva soleada, con gran riqueza en azcar.19 Los vinos en general casan con la gastronoma, as, los finos y amontillados son vinos ideales para el aperitivo, con el jamn serrano, para acompaar aceitunas o frutos secos, con los pescados fritos, e igualmente pueden intervenir como ingredientes en platos regionales, como es el caso de los rabos de toro. Los vinos dulces y abocados, por el contrario, son adecuados para postres y dulcera, especialmente la andaluza en general y la cordobesa en particular, herencia en ambos casos de la culta dominacin rabe. 4. GASTRONOMA DE ESPAA La gastronoma de Espaa est englobada en la idealizada dieta mediterrnea. Aunque, como ocurre en cada pas, tanto en la zona latina como en la rabe, no se ajusta a sus parmetros. El consumo de carnes es mayor que el considerado ideal y, por ende, es menor el consumo de pescados, incluso en zonas costeras. El uso del aceite de oliva es abundante, quizs ms cercano en la actualidad a lo que la dieta indica, pero hasta principios del siglo XX era muy habitual el uso de grasas animales, sobre todo manteca de cerdo. La cantidad de frutas y verduras consumidas, aunque ms alta que en otras culturas no mediterrneas, no se acerca a las cinco raciones recomendadas por dicha dieta.

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GARRIDO ARANDA, Antonio. Cultura alimentaria Andaluca-Amrica. Editado por el instituto de investigaciones histricas de la UNAM, Mxico, 1996. Pg. 228 y 229

4.1 Rasgos comunes Al igual que ocurre en la mayora de pases, la gastronoma de Espaa es muy distinta de unas regiones a otras; aunque es cierto que mantiene unos rasgos comunes y caractersticos, entre los que puede destacarse: El uso del aceite de oliva como grasa culinaria por excelencia, tanto en crudo como en frituras. La utilizacin del sofrito como comienzo en la preparacin de abundantes platos. El empleo de ajo y cebolla como principales condimentos. La costumbre de tomar algo de vino durante las comidas. El acompaamiento con pan en la gran mayora de las comidas. La abundancia en el consumo de ensaladas, sobre todo en verano. El consumo de una pieza de fruta o algn lcteo en el postre. Los dulces como tartas o pasteles suelen reservarse para das especiales o celebraciones.

Entre la multitud de recetas que conforman la variada cocina espaola, unas pocas pueden considerarse comunes a todo o casi todo el territorio, aunque algunas de ellas tienen un origen conocido y siguen asocindose a determinados lugares, a pesar de ser comunes. Pueden citarse ejemplos como la tortilla de patata, el gazpacho, la paella (que tuvo su origen en Valencia, existiendo muchos tipos de esta segn la regin), los pistos, las migas, los embutidos (jamn serrano, chorizo, morcilla) o los quesos. Abundan los platos a base de legumbres (garbanzos, lentejas, judas), los cocidos y los potajes, aunque estos ltimos con variaciones regionales ms o menos importantes, sin olvidar el pan, que tiene numerosas formas de realizarse, dando variedades muy distintas en cada regin. Quizs, donde ms coinciden las distintas regiones es en los postres y dulces: el flan, las natillas, el arroz con leche, las torrijas, las magdalenas o los churros son algunos de los ms representativos. 4.2 Historia El primer aporte de un producto hasta entonces desconocido en la antigua Iberia, quiz sea el del trigo, del que se cree que fue trado por los beros al sur de la pennsula. Sin embargo, en el norte de la pennsula, se traa de Aquitania, debido a las dificultades de transporte desde el sur de la pennsula. Con el tiempo, el trigo de Iberia fue considerado uno de los mejores en el Imperio Romano y uno de los principales artculos de comercio exterior. Pueden distinguirse dos dietas mayoritarias, muy distintas entre s, en la pennsula. Una, que se daba en la parte celta (tercio noroccidental), con ms cantidad de grasas animales como corresponde a los pueblos del norte, y otra que podra considerarse precursora de la dieta mediterrnea, que se daba en la parte bera de la pennsula. En comidas encontradas en las excavaciones, se han encontrado diversos tipos de legumbres, ajos y cebollas. El olivo fue introducido por los fenicios. 4.2.1 Gastronoma romana Ya en tiempo de los romanos puede decirse que, con excepcin de los productos que posteriormente se importaron de Amrica, ya se conocan y consuman los mismos productos que se toman en la actualidad, si bien es cierto que no era el pueblo llano el que los consuma, sino la aristocracia. Las referencias gastronmicas que se han conservado de la poca corresponden a los consumos habituales en Roma, donde se llevaban manjares de todas las provincias del imperio. As, por ejemplo, se sabe que salan de Hispania miles de nforas de aceite con direccin a Roma. Sin

embargo, y especialmente en la parte celta, la grasa habitual era la animal (sebo de cordero, de vaca). Ya en aquella poca, eran conocidas y muy apreciadas las coles, consideradas incluso una panacea para diversos males. Otra verdura muy apreciada eran los cardos o incluso la cebolla, muy utilizada. En la Hispania romana tenan gran prestigio los jamones de Pomeipolis (Pamplona), cuyos habitantes, gracias a la exportacin de productos del cerdo, llegaron a tener una economa saneada. Es casi seguro que en Hispania ya se consuman lentejas, simplemente por el hecho de que el ejrcito haca un consumo muy importante de ellas, siendo su plato ms habitual por la facilidad en la conservacin y el transporte. Las habas eran conocidas desde hace tiempo; para los romanos tenan un valor religioso y en las Saturnales, fiestas en honor a Saturno, se usaban para elegir al rey de la fiesta, costumbre que se cree que derivara en la actual de esconder un objeto en el roscos, objeto que no hace mucho era un haba. Los garbanzos eran tambin muy apreciados, principalmente por las clases humildes. Exista una gran aficin a las setas, que an se conserva en regiones del norte de la pennsula. Llegaron a dominar el injerto magistralmente. Cuenta Plinio que Tibur lleg a ver un rbol que produca un fruto distinto en cada una de sus ramas: nueces, manzanas, granadas, cerezas, peras, ... pero aade que se sec rpidamente. La viticultura ya era conocida y muy apreciada por los romanos, si bien parece ser que el hecho de que se extendiese la vid por todo el mediterrneo fue debido a los griegos. Incluso los vinos de estos eran los ms apreciados de todo el imperio. En aquella poca, y siempre hablando de las mesas ricas, coman tumbados en lechos (costumbre adquirida de los griegos) y haciendo uso de las manos, al no conocerse an el tenedor. El mantel fue introducido en el siglo I. Usaban ya dos platos, uno llano (platina o patella) y otro hondo (catinus), que sujetaban con la mano izquierda. Era una mano que no poda ser usada para muchas ms cosas durante la comida, ya que se reclinaban en los lechos sobre el brazo izquierdo, por lo que su nica mano libre era la derecha. El cuchillo era conocido, pero los platos eran trinchados por esclavos en tamao de "bocado", por lo que era casi innecesario. Se usaba la cuchara, que (tal como ocurre en la actualidad) tena distintos tamaos dependiendo del uso al que se destinara. Las primeras cucharas estaban hechas con una concha de almeja (de ah su nombre), con mango de plata. La forma de condimentar y guisar era muy distinta a como se hace en la actualidad. No sola utilizarse ninguna armona en el conjunto de sus preparaciones y nunca alcanzaron una cocina refinada, como podra ser la de los griegos. 4.3 Gastronoma en cada regin o nacionalidad Andaluca: destacan el pescato frito, el jamn serrano, el gazpacho, el salmorejo y flamenqun cordobeses, la pring, el rabo de toro, el jamn de Jabugo, las aceitunas alis, la alborona, el gurumelo (setas), la pole, los anises de Ojn, de Rute y de Cazalla, y los vinos generosos (de Mlaga, de Jerez, fino, oloroso, Pedro Ximnez, manzanilla, Montilla, etctera), quiz los de mayor proyeccin internacional y los ms exportados entre los vinos espaoles. Aragn: destacan los asados de ternasco, las migas de pastor, el jamn de Teruel, los embutidos de Huesca (en especial la longaniza de Graus), las borrajas y cardos, el melocotn de Calanda, la cebolla de Fuentes de Ebro, el aceite de Empeltre y de Arbequina, los vinos de Cariena, Calatayud, Somontano (Huesca) y Campo de Borja. Asturias: destacan la fabada, las fabes con almejas, el pote asturiano, los frisuelos, los mltiples quesos (entre los que destaca el Cabrales), el arroz con leche y la sidra.

Baleares: destacan las ensaimadas, la sobrasada, el queso de Mahn, la ginebra de Mahn y el arroz Brut (Mallorca). Canarias: destacan las papas arrugadas, los mojos (como el mojo picn), el vino malvasa, el almogrote gomero, el frangollo, el conejo en salmorejo, el gofio, etctera. Cantabria: destacan el marmite, cocido montas, el cocido lebaniego, la marmita, las anchoas en aceite y salazn de Santoa, los sobaos y quesada pasiegos, los quesos (quesucos de Libana, Nata de Cantabria, picn Bejes-Tresviso, etctera), el arroz con leche, la leche frita y el orujo, el tostadillo de Libana y la sidra. Castilla-La Mancha: destacan el pisto, el gazpacho manchego, el renombrado queso manchego y los vinos tintos de La Mancha y Valdepeas. Castilla y Len: destacan los asados de cordero y cochinillo, la morcilla de Burgos, las judas de El Barco de vila, la sopa de ajo, el cocido maragato (que se come en orden inverso), el botillo del Bierzo, el jamn de Guijuelo, el queso castellano de oveja, el vino de Toro, los tintos de la Ribera del Duero, los blancos de Rueda y los claretes de Cigales. Catalua: destacan el suquet, los platos de mar i muntanya (maridajes de carne y pescado), la escudella, los calots, el pan con tomate (pa amb tomquet), el alioli, el fuet de Vic y sus embutidos navideos, los aceites de Arbequina, y los vinos del Priorato, el Peneds, Costers del Segre, Alella, etctera. Extremadura: destacan la olla podrida, los embutidos de cerdo ibrico, los quesos (en particular la torta del casar, pariente cercano del queso da serra portugus), el vino de pitarra y las migas. Galicia: destacan los mariscos, las empanadas, el ubicuo pulpo a la gallega (pulpo feira), el queso de tetilla, los vinos de Ribeiro y Albario y el orujo. Navarra: destacan las menestras, los cogollos de Tudela (con anchoas, salmn o una simple vinagreta), los pimientos del piquillo (habitualmente rellenos), el chorizo de Pamplona, el relleno y la chistorra, la trucha a la navarra, el queso de Roncal y el Idiazbal, la cuajada de la Ultzama, el clarete y el pacharn. La Rioja: destacan los internacionales vinos, las menestras, los pimientos y las patatas a la riojana. Murcia: destacan los productos de su huerta, el zarangollo, el caldero, el vino de Jumilla, las paellas y los tpicos paparajotes de la huerta. Madrid: destacan el cocido madrileo y los callos a la madrilea,la sopa castellana (donde fue creada),el asado de cordero ,la ternera del Guadarrama, las judas a lo To Lucas, el arroz con leche , la leche merengada,el queso castellano de Campo Real,el requesn de Miraflores de la Sierra, las fresas de Aranjuez , los melones de Villaconejos, los vinos de Navalcarnero y el ans de Chinchn. Comunidad Valenciana: destacan los productos del campo, pesca y animales de granja, los arroces en general y la paella en particular (sin olvidar la fideu ni el arroz a banda), los langostinos de Vinaroz, los vinos de Utiel-Requena, Alicante y Valencia, los embutidos de Requena y Utiel, la repostera de (de origen principalmente musulmn), el turrn, las peladillas y el licor caf de Alcoy, los chocolates en Alicante, el arnad y la horchata de chufa. Pas Vasco: destacan las carnes y pescados a la brasa, el bacalao al pil pil, las alubias de Tolosa, las guindillas de Lequeitio, los pinchos de San Sebastin, el queso de Idiazbal de oveja lacha, los vinos (chacol y Rioja Alavesa) y la sidra guipuzcoana.

5. GASTRONOMIA DE COLOMBIA Como la mayora de las cocinas de los diferentes pases, la de Colombia est formada por la influencia de otras culturas que llegaron a nuestro pas en la poca de la conquista y despus durante el siglo XIX y XX. Estas culturas en cuestin fueron, para el siglo XVII y XVIII, la indgena que habitaba el territorio, la espaola que lleg en los viajes del descubrimiento y la africana que trajeron los iberos como esclavos para trabajar en las minas y los caaverales. Para el siglo XIX llegaron los franceses y los ingleses, los cuales, nos ensearon su gastronoma aplicada a toda clase de platillos e ingredientes. Las costumbres alimenticias, entre otras, de nuestros ancestros indgenas se vieron cambiadas, por un lado, a raz de la empresa conquistadora con la presencia de Andaluces, valencianos y aragoneses, entre otros, quienes se impusieron sobre los guisos de la Iguana, el manat o los insectos para reemplazarlos por el ganado vacuno, por nombrar slo un producto y por el otro con las preparaciones y las costumbres africanas, especialmente en las zonas costeras. La variacin en los platos y las influencias en las mesas colombianas depende de la zona de donde provenga as como de los recursos naturales que dispongan, stos pueden ser abundantes o pobres en una regin, as mismo los climas mltiples o los desarrollos sociales desiguales pueden repercutir en el crecimiento de una cocina propia y marcar la diferencia. En Colombia hay diversidad de regiones cada una con sus caractersticas especiales y por consiguiente sus costumbres culinarias propias. Tenemos zonas de Costas pacifica y Atlntica, zonas selvtica, zona de llanos, zona andina con climas diferentes e influencias propias y zona de valles y planicies, cada una conserv sus tradiciones y fue receptiva a las diferentes influencias. Sin embargo existen algunos platos con ingredientes compartidos y preparados a su manera en cada provincia como las bebidas hechas de maz, el sancocho, las arepas, el aj, los caldos, las empanadas, los tamales, los arroces y las carnes. De la misma manera existen platos que son muy parecidos a los espaoles como el caso de los Indios de Guiso o repollo relleno, el arroz atollado derivado de la paella, el puchero asimilado al cocido, las morcillas, chorizos y longanizas herencia de los aragoneses y los pimentones rellenos. La Repblica de Colombia est situada en Amrica del Sur, tiene sus costas por el ocano Atlntico y por el ocano Pacfico, limita al noreste con Ecuador, Per y Brasil compartiendo el ro Amazonas. Tiene tres cadenas montaosas denominndose zona Andina, al este de los Andes se extienden dos regiones: los llanos y el Amazonas, cuenta con varias islas en la costa caribea y pacfica. Su capital Bogot tiene 7.350.000 habitantes (actualmente se est realizando el censo 2005) es una ciudad muy grande y prspera y est situada en la cordillera Oriental de Los Andes a 2.650 metros de altura sobre el nivel del mar y a 4 36' norte de la lnea ecuatorial. Por su estratgica localizacin, goza de un clima primaveral, durante todo el ao. Fue fundada el 6 de agosto de 1538 por el conquistador espaol Gonzalo Jimnez de Quesada quien combati con los indios muiscas cerca de Bacat, centro de esta populosa tribu. En esta nueva

ciudad se estableci el Virreinato de la Nueva Granada en 1717. En 1819, Simn Bolvar le dio la independencia y la design como la capital de La Gran Colombia (actualmente Colombia, Ecuador, Panam y Venezuela). Fue tambin la capital de La Nueva Granada (Colombia actual). Desde el punto de vista gastronmico podemos dividir el territorio colombiano de la siguiente manera: La regin Cundiboyacense compuesta por los departamentos de Cundinamarca, y Boyac con Bogot y Tunja de capitales respectivamente, ofrece variedad de hortalizas como el apio, el repollo, el pepino, la alcachofa y de tubrculos nativos como la papa, las hibias, los ullucos y los rbanos con los cuales se confeccionan variados platos. En Bogot, la sobrebarriga a la criolla, el ajiaco bogotano y la papa chorreada el caldo de costilla y papas, as como, las empanadas, los indios u hojas de repollo rellenas de carne y las mazamorras, en Tunja los cubios, las chuguas y arracachas preparados en un suculento puchero boyacense y el cuchuco de trigo con espinazo. En Boyac se toma tambin, la mazamorra chiquita la cual lleva carnes, papa, verduras y maz, el sabajn elaborado con leche fresca, yemas de huevo, un cuarto de botella de aguardiente, azcar y canela y clavo, mientras que en Cundinamarca disfrutan del sorbete de curuba el cual lleva las curubas maduras, la leche y el azcar bien batidas, servido bien espesito. Sus postres ms conocidos son el de natas, la cuajada con melao, el arequipe, el dulce de mora, las panelitas y las brevas e icacos en almbar. Santander sembrado de arracacha conocida como apio, yuca, pltano y granos se mantienen con cabrito, pepitoria, el ajiaco de arracacha, la mazamorra de mazorca, las brochetas de cordero, el conejo sudado, as como, la arepa con chicharrn, la carne oreada y las hayacas, pero el ms ancestral es el de las hormigas culonas cuya cosecha se da alrededor de los meses marzo, abril o mayo, se comen tostadas con sal y de postre bocadillo veleo. Los paisas en su regin antioquea y Viejo Caldas dueos de cultivos de caf, frjol, maz y pltano, preparan la mazamorra bebida hecha con maz amarillo, leche y panela picada, el mondongo y el caldo de pajarilla (bazo de res) tambin los frjoles en la bandeja paisa, las arepas, los buuelos, el caldo de menudencias, la sopa de oreja, el sancocho de guineo, la torta de mazorca, el mondongo, los tamales paisas, las morcillas y las empanadas, no puede faltar el postre de caf y la natilla. Los Llanos: conocido por el guarapo o jugo de la caa de azcar, se puede fermentar con un poco de masa de maz cocinado, famoso igualmente por sus carnes de ganado ceb, por su vasta regin se consigue el pescado, el conejo, la ternera conocida como mamona, el chigiro y la tortuga preparados al estilo llanero, ya sea frito, a las brasas o cocido. No puede faltar en las comidas el ajipique llanero. La Amazona ubicada haciendo frontera con Brasil tiene como alimento bsico la faria o mandioca la cual sirve para preparar tortas de cazabe, llamadas tambin las farofas o arepas de mandioca (yuca brava).

Cauca, cuya capital es Popayn, con el arroz atollado, el tamal y la empanada de Pipin acompaada del nombrado aj de man. All se celebra cada ao el Congreso de gastronoma. El Valle con el champus preparado con maz trillado, agua, melado de panela, lulos, pia picada, jugo de naranja, astillas de canela, clavos de olor y la ralladura de un ctrico sirve de aperitivo del sancocho de gallina, el pan de bono, los tamales cartagueos y los abojarrados. La arepa de choclo y el manjar blanco pertenecen a su territorio. Tolima y Huila regiones fruteras de papaya, aguacate y ctricos se conocen con la lechona y los tamales, el sancocho de cola, el pastel de yuca, la torta de bagre, el viudo de pescado y las achiras. En Tolima se toma el masato o bebida de arroz molido con agua, azcar, astillas de canela y clavos de olor molidos un poco fermentada y los huilenses calman su sed con el boxeador hecho con una botella de leche, papaya partida en trozos, bananos maduros picados, remolacha, miel de abejas, chocolate en polvo, una copa de brandy y azcar todo bien batido. Nario departamento limite con Ecuador prepara la carne de cerdo con salsa de tomate de rbol, el cuy a la brasa como plato tpico de la zona. La Costa Pacfica con sus productos de mar como los langostinos, la langosta y el cangrejo ingredientes de elaborados platos como el arroz marinero, la sopa de almejas, el sancocho de cangrejo y la jaiba, la sopa marinera, el arroz con maduro o el caracol guisado, aparte de las deliciosas carnes, las cocadas y las chancacas como postres. La Costa Atlntica tambin caracterizada por sus pescados y mariscos, adems del coco, las frutas y el queso aportan recetas como el peto una bebida hecha a base de maz blanco trillado, leche, canela y panela raspada, la sopa de mojarras, el mote de pescado, arroz con coco por un lado, y por otro el enyucado, la papa rellena y la lengua en leche de coco, las hayacas de Barranquilla, el bollo limpio y la torta de coco. Cartagena tambin tiene su sancocho de sbalo fuera del arroz con coco, la posta negra o de res, los pescados con achiote, la leche de coco, la arepa de huevo y los enyucados. En la Guajira, a su vez, se come el sancocho de chivo. San Andrs y Providencia en su calidad de isla tiene su propia gastronoma de la que se distingue el rondn de caracol, el rbol del pan de cuyo fruto se elaboran deliciosas frituras para acompaar los platos tpicos, y mariscos guisados con coco. Esta variedad culinaria refleja todo un mestizaje de culturas y gustos a travs de los siglos, aunque cada regin conserv su especialidad gastronmica.

6. COMPARACION DE ALIMENTOS (4 casos) GAZPACHO Historia Se le atribuye unos orgenes romanos o rabes que preparaban mezclas con los productos bsicos del gazpacho. Nombre de origen incierto, se dice que proviene del romano caspa, que significa cacho o fragmento, aludiento a que se hacia con cachos de pan; el sufijo acho parece mozrabe. Los primeros gazpachos que se conocen llevaban solamente pan, vinagre, aceite y con frecuencia ajo y a veces frutos secos como la almendra (ajoblanco), uno de los gazpachos ms antiguos que se conocen. En el siglo XVI se incluyen las verduras, y el gazpacho de tomate o andaluz que contiene pimiento y su principal componente, el tomate, son frutos originarios del continente americano y no fueron conocidos en Europa hasta el descubrimiento de Amrica, pero es a finales del siglo XVIII, cuando se generaliz su consumo en Espaa y cuando se incorpor a la receta. Su origen geogrfico est ubicado en Andaluca, regin del sur de Espaa, donde se superan fcilmente los 40 C en verano. Es un plato popular que aporta hidratacin y sales minerales, por lo tanto en esas duras condiciones climatolgicas lo utilizaban los pastores y campesinos del campo. A partir de los aos 1960 con el turismo empez a ser conocido teniendo un gran auge y expansin. Durante mucho tiempo la versin tradicional de esta bebida se haca en un mortero, pero con la aparicin de nuevas tecnologas como es la batidora a mediados del siglo XX sustituy al mortero modificando y facilitando la trituracin de los ingredientes. A finales del siglo XX, se empez a comercializar el gazpacho industrial ya elaborado en envase Tetra brick o Combibloc por varias empresas espaolas. El gazpacho andaluz (Espaa)

Se conoce como gazpacho a una gran cantidad de tipos de comidas, cada uno tiene una forma distinta de prepararlo y unos ingredientes diferenciadores dependiendo de la zona de la que procedan. Los gazpachos fros son una comida tpica y original de Andaluca (Espaa).

Aunque existen algunas versiones de gazpachos calientes, por lo general los ms conocidos y populares son los que se conservan refrigerados y se consumen en fro, donde su protagonismo se hace patente en poca de calor. Existe una relacin entre el consumo de gazpacho y las altas temperaturas de Andaluca en la temporada de verano, principalmente en la provincia de Sevilla, en donde se pueden llegar a alcanzar temperaturas de 50 grados Celsius, hecho que disminuye el apetito de forma que tomando un gazpacho se obtiene una gran cantidad de nutrientes, hidratacin, es refrescante y al mismo tiempo sacia el apetito. Es comn que las familias andaluzas tengan siempre gazpacho en la nevera y lo beban a cualquier hora. Variantes Cada regin o comarca andaluza ofrece su propia variante de este alimento popular por lo que existen multitud de tipos y formas de gazpachos. Lo nico que todas ellas tienen en comn con el gazpacho sencillo es el ajo y el pan del pur de base, aceite de oliva como emulsionante y vinagre y sal que se le incorpora. Algunas tambin llevan tomate pero no llevan agua; otras sustituyen el tomate por almendras, otras por piones, otras por habas, las hay que van calientes. Hoy da hay cientos de recetas distintas de gazpachos, pero es posible que todos partieran del "gazpacho de segador", que no es ms que una muy simple sopa fra en la que se mezclan sal, aceite, vinagre y trocitos de pepino junto con agua fra. De aqu sali la receta con la que muchas de nuestras abuelas hacan aquellos riqusimos refrescos con unas gotas de vinagre y agua muy fra. Tanto las propiedades del pepino, como del vinagre y las del agua fra calmaban la sed de aquellos segadores que trabajaban de sol a sol, en condiciones de temperatura extrema y con el nico consuelo durante el da de su querido gazpacho. Algunos gastrnomos lo consideran una sopa fra, otros en cambio, una ensalada triturada a modo de crema. El descubrimiento de Amrica trajo a Espaa el tomate, y dio en Andaluca la versin ms famosa y conocida del gazpacho, la variante sevillana, que se ha extendido como comida internacional adquiriendo el nombre generalizado de "gazpacho andaluz". Es un alimento caracterstico de la Dieta mediterrnea. Composicin tradicional Este gazpacho de tomate admite mltiples variantes, pero ciertos puristas sostienen apoyndose en la manera tradicional de hacerlo, majndolo en un almirez, que el gazpacho andaluz original lleva nada ms que estos ingredientes bsicos aceite de oliva, vinagre, pan, ajo y sal, ms el tomate y a veces, alguna especia como cominos. Sobre l, por separado y a gusto de cada comensal, se le aade pepino, pimiento y en ocasiones cebolla picados finamente, puesto que estos ingredientes no se podan reducir a pasta en el mortero, como puede hacerse con las modernas licuadoras.

Ingredientes habituales para el gazpacho andaluz Una vez triturado se pasa por un colador para eliminar las simientes y los pellejos del tomate evitando malas digestiones y quedando as la textura ms fina al paladar. Debe ser metido en frigorfico recin hecho y su mejor sabor es tomarlo fro posterior a 24 horas despus de hecho, donde todos los sabores se han mezclado y lo clsico es servirlo a cada comensal en un plato hondo sopero, una versin ms actualizada es ofrecerlo en una cuenco de barro por que este material mantiene mejor su frescura, la cubertera empleada es generalmente una cuchara y se le echa encima trocitos muy picados ('tropezones') de los mismos ingredientes que se ha realizado el gazpacho: tomate, pepino, pimiento y cebolla muy picados. Las variantes ms lquidas por tener ms cantidad de agua, generalmente algo ms avinagradas tambin, se pueden tomar como refresco y bebido en taza. La textura puede ir desde el pur a la sopa. Composicin moderna Con el uso de las batidoras, pueden incluirse directamente todos los ingredientes a la vez en el gazpacho: el ajo, el aceite, el tomate, el huevo, el pepino, el pimiento, agua..., pudindose encontrar variantes locales que aaden pimentn o comino, pimienta. El pimentn se suele aadir ms por darle color rojo que por el sabor que aporta. Tambin es comn encontrar recetas en las que se le aade zanahoria o manzana verde. El vinagre tiene un efecto antibacteriolgico por lo que facilita su conservacin. En muchas ocasiones se le aaden otros tropezones, que pueden ser daditos de pan o de jamn serrano, aceitunas, huevo duro picado, e incluso trozos de pescado frito o patatas fritas. Al ser una especie de ensalada de tomate lquida, casa con casi todos los sabores. Otras variantes En Mlaga existen las variedades como el ajoblanco, gazpacho tostado, las cahorreas, el zoque, el gazpachuelo, la porra fra, la porra caliente y la porra antequerana. El ajoblanco tiene todos los ingredientes bsicos de un gazpacho normal menos el tomate y en su lugar lleva almendras molidas y se toma en Andaluca Oriental principalmente en Mlaga, Crdoba y Granada, a la hora de servir debe estar fro y suele ponerse por encima unos tropezones tradicionalmente uvas peladas o pasas como guarnicin. La porra antequerana un plato similar al salmorejo, que se sirve con huevo duro y grandes cantidades de patatas fritas pero no lleva pan como algunos piensan. El zoque, variante del gazpacho original que lleva pimiento triturado sin las semillas y se acompaa con pan tostado. Las cachorreas, el gazpacho tostado y el gazpachuelo son gazpachos calientes. En Crdoba estn el carnerete en el que la miga de pan va frita, el pimporrete, de Almedinilla, nico gazpacho sin aceite: solo lleva ajo, miga de pan, tomate y vinagre y principalmente el salmorejo que

se trata de una crema muy espesa hecha con ms pan y tomate y menos agua que se suele ofrecer con virutas de jamn serrano y huevo cocido troceado o de codorniz. Otra variante es el gazpacho extremeo, y otras con ingredientes como las naranjas amargas como en Sevilla o harina de habas secas. Propiedades nutricionales El gazpacho es una fuente natural de vitaminas (C, A y E), hidratos de carbono, sales minerales (fsforo, hierro, calcio, magnesio, manganeso, zinc, cobre, potasio y sodio), adems de fibra y sustancias antioxidantes como el licopeno responsable del caracterstico color rojo de los tomates y los caretenoides. Sopa de Tomate (Colombia)

Ingredientes: 250 gr de tomates 100 gr de pan 100 gr de pepinos 100 gr de pimentn verde 4 dientes de ajo 1/2 taza de aceite 1/2 taza de vinagre Comino Sal Para la guarnicin: 100 gr de pan frito en dedos 100 gr de pimentn verde 100 gr de pepino 100 gr de tomates verdes

Preparacin: Machacar los dientes de ajo con el comino; aadir el pan y el aceite. Dejar macerar unos 30 minutos hasta que el pan absorba todo el aceite. Pelar y picar los tomates, los pepinos y los pimentones y triturarlo todo junto con la maceracin anterior. Seguidamente, pasarlo por un colador muy fino a una jarra y agregar el vinagre. Comprobar el punto de sal y aadir de 1 a 1 1/2 litros de agua hasta que quede una crema ligera. Para la guarnicin, cortar en cuadritos el pepino, el pimentn verde y los tomates duros; frer ligeramente los daditos de pan. Por ltimo, servir el gazpacho muy fro o con cubitos de hielo y todos los ingredientes que forman la guarnicin aparte. FLAN Historia Se remonta a la poca del Imperio Romano, donde era llamado tyropatina, se volvi muy popular durante la Edad Media, ya que era degustado en poca de Cuaresma, Fue alrededor del siglo VII que se populariz el trmino flan para nombrar a este platillo, proveniente de la palabra francesa flan derivada a su vez de la altoalemana flado, que significaba torta u objeto plano, y tambin fue por esa poca que se dej de espolvorear pimienta en su superficie, como acostumbraban los romanos, y se sustituy por azcar. Flan (Espaa)

El flan es un postre de Espaa y se prepara normalmente con huevos enteros, leche y azcar. Ingredientes El ingrediente principal es el huevo, ya que, al cocerse al bao Mara, sus yemas se cuajan y toman la forma del molde, adquiriendo una textura ligera y gelatinosa.

Junto a los huevos, son necesarios otros ingredientes que le aporten sabor: generalmente, se trata de leche cocida con vainilla, canela o cscara de limn; aunque tambin existen recetas que utilizan zumos y compotas de frutas, chocolate fundido, caf, queso cremoso o yogurt. Existen muchas otras variaciones que incluyen almendras, pistacho, cajeta, limn y otras variedades de frutas; antiguamente habia recetas con pimienta y miel, as como otro muy peculiar elaborado con azcar, queso, almendra, pescado, canela, espinaca y crema pastelera. Preparacin Es tradicionalmente cocinado en bao mara con caramelo en la capa inferior (superior al servirlo). Una vez terminada la coccin el molde es invertido, quedando cubierto el flan con el caramelo. Tambin puede ser preparado con flan instantneo industrial, el cual lleva una preparacin similar a la de la gelatina. En Argentina y algunos pases vecinos el flan es generalmente servido con dulce de leche, aunque tambin hay quienes lo prefieren con crema. Sin embargo no se descarta una tercera opcin a la que se llama flan mixto que lleva ambos complementos (crema y dulce de leche). Flan de Mango (Colombia)

Ingredientes: 1 taza de crema de leche o nata lquida 3 tazas de pulpa de mango maduro, licuado y colado 3 cucharadas de gelatina sin sabor 4 huevos batidos 1 taza de azcar Preparacin: Se baten las claras a punto de nieve y se le van aadiendo las yemas y el azcar poco a poco, mientras se sigue batiendo. Se mezclan el jugo de mango, la crema de leche y la gelatina (deben quedar bien incorporados). A continuacin se le va mezclando el batido lentamente con movimientos envolventes y se vierte todo en un molde, se deja en la nevera por varias horas. Se saca y se desmolda.

MORCILLA Historia La morcilla es un embutido sin carne, relleno principalmente con sangre (en su mayora de cerdo) coagulada, de color oscuro caracterstico. Es un alimento muy extendido que puede encontrarse en muchos pases, existen muchas variedades. Su elaboracin ha estado desde siempre ntimamente unida a la matanza del cerdo, rara vez a otros animales: como pueda ser la vaca o caballo. Segn el filsofo griego Platn (Mithacos, 428 a. C.), la morcilla fue inventada por el griego Aftnitas. Aparece una mencin a la morcilla en la Odisea de Homero. Etimologa La palabra morcilla es original de la Pennsula Ibrica, y procede del cltico mukorno que significaba 'mun' mezclada con el significado del vasco mukurra, 'objeto abultado y disforme'. Morcilla de Burgos (Espaa)

La morcilla de Burgos es un alimento bsico de la gastronoma burgalesa. Procedente del cerdo, se compone bsicamente de cebolla, sangre, manteca y arroz, a la que se aaden otros componentes. La tradicin oral dice que debe ser: sosa, grasosa y picajosa. Variedades Existen algunas variedades de morcilla dentro de la provincia de Burgos, como la morcilla de Cardea, la de Arlanzn, la de Miranda de Ebro, la de Sotopalacios, la de Aranda de Duero o la de Covarrubias (con un toque anisado). Ingredientes por kilo de arroz: 1 Kg de arroz especial para morcillas (nico ingrediente bsico forneo) 1 Kg de manteca de cerdo 3 Kg de cebolla Horcal o matancera (variedad que slo se cultiva en las huertas burgalesas)

1/2 litro de sangre de cerdo 50 gramos de pimentn dulce 20 gramos de pimentn picante 50 gramos de sal Una pizca de pimienta negra 3 y 1/2 varas de tripa seca Preparacin: El da antes de prepararlas se pica la cebolla y se echa el arroz, todo ello en un balde. Al da siguiente, se echan en el balde el resto de condimentos y se dan vueltas para que se mezcle bien la sangre con el arroz. Ahora viene el proceso ms laborioso y complicado que consiste en meter la mezcla antes elaborada dentro de la tripa haciendo que esta quede bien rellena. Despus de lo cual se atar el otro extremo de la morcilla. Despus de hechas las morcillas se pone a calentar agua en una cazuela a la cual echaremos un puado de sal y cuando veamos que est templada echaremos las morcillas. A partir del momento de ebullicin del agua se tendrn una hora hirviendo (habr que pinchar las morcillas con una aguja para que salga el aire (no importa que se rompa alguna morcilla ya que el caldo que se obtiene est riqusimo para beber, este es el famoso caldo mondongo). Transcurrido el tiempo se pueden sacar las morcillas y consumir directamente. Morcilla o rellena (Colombia)

Para 20 kilos de embutido Tripa de cerdo. 3 kilos de tocino carnudo. 12 kilos de arroz cocido. 3 litros de sangre fresca. cucharada de ajo en polvo. 1 cucharada de organo en polvo. cucharada de poleo. 2 y cucharadas de cominos.

1 manojo pequeo de cilantro. 10 cucharadas de sal. Preparacin: Prepare el arroz como de costumbre y djelo reposar. Cuando est fro vcielo en un recipiente amplio y revuelva hasta que est bien suelto. Pique bien finos el cilantro y la cebolla. Coja la sangre y agrguele todos los condimentos incluidos la cebolla y el cilantro. Revuelva bien hasta que le quede una mezcla homognea. Por ltimo, agregue el tocino bien picado y revuelva. Lave bien la tripa con abundante agua y empiece a rellenarla en forma manual. Luego, amarre muy bien las puntas con hilo fino para que no se desbarate. En una olla grande con agua ponga a cocinar la morcilla por unos 30 a 45 minutos. El punto de coccin se define cuando al chuzar la morcilla no sale sangre o si al hacer un corte nota que la sangre se ha coagulado. Consejos prcticos: Para que la morcilla le quede compacta y no se desbarate, el arroz no debe quedar hmedo o masatudo. La clave en el sabor de la morcilla est en lo bien que se lave la tripa. La sangre para preparar la morcilla debe estar fresca, para evitar los riesgos de contaminacin. Consmala antes de ocho das y mantngala en el refrigerador. Acompae la morcilla con arepa, papa salada y una ensalada de vegetales. Puede consumirla asada, frita o a las brasas. Si la fre, el aceite no debe estar muy caliente para que no se reviente. La morcilla es rica en protenas, carbohidratos, agua y sal. Dependiendo de la preparacin del embutido es muy baja en grasa. Si le parece engorroso elaborar estos productos y prefiere comprar la morcilla y los chorizos ya listos, los que se consiguen en el supermercado han sido sometidos a rigurosos procesos de tecnificacin industrial, para facilitar su consumo sin riesgos para la salud.

RON Historia El ron es una bebida alcohlica que se obtiene a partir de la caa de azcar por fermentacin, destilacin y envejecimiento, generalmente en barricas de roble. Esta bebida se menciona por primera vez en documentos de origen nazar (antiguo reino de Granada), pero con mayor consistencia, por su fama entre los marineros, en documentos provenientes de Barbados en 1650. Se le llamaba "kill-devil" ('mata-diablo') o "rumbullion" (una palabra de Devonshire, Inglaterra, que significa 'un gran tumulto'). En las colonias antillanas francesas, se le llam "guildive" (modificacin de "kill-devil") y posteriormente "tafia", un trmino africano o indgena. Ya en 1667 se le llamaba simplemente "rum", trmino derivado de la palabra espaola ron (palabra de raz rabe) y la francesa rhum (que deriva de la anterior). La primera mencin oficial de la palabra "rum" aparecen en una orden emitida por el Gobernador General de Jamaica con fecha 8 de julio de 1661. La caa de azcar fue trada por los rabes a Europa a travs de Espaa y cultivada principalmente en las costas del sur, hoy muy conocidas por poseer un clima adecuado para toda clase de cultivos tropicales, hecho que aprovecharon los rabes para la obtencin de azcar de caa y otros derivados para pastelera o cierto tipo de bebidas. De hecho, se conserva en la provincia de Granada el ms antiguo trapiche del mundo. Adems los rabes tambin trajeron a Espaa, a Europa, el proceso de destilacin de alcoholes con alambique (ambas palabras de origen rabe). Cuando los cristianos conquistan el reino nazar de Granada, se les ocurre imitar la forma de hacer un licor con el dulce jugo de caa que ya practicaban los rabes y que stos a su vez haban copiado de otras culturas, de modo que el ron ms antiguo del que se tiene conocimiento procede de Granada. Los espaoles llevaron la caa a las islas Canarias y luego a las islas del Caribe, principalmente a Cuba, donde el clima era mucho ms apropiado y la produccin, tanto de azcar como de ron, pas a hacerse en Canarias y en Amrica. Cuando ingleses y franceses, ms aficionados que los espaoles a los licores de alta graduacin alcohlica, se instalan en las Antillas, toman el cultivo de la caa, para tener azcar en sus metrpolis y comienzan a destilar el ron. Algunos dicen que el ron proviene de la Martinica, isla del clido Caribe conocido tambin como el "Archipilago del Ron". Otros, sin embargo, aseguran que la caa fue sembrada en Grecia muchos aos antes del encuentro de dos mundos y que los primeros colonizadores la llevaron a las exticas islas de las Antillas. Cualquiera sea la versin, lo cierto es que desde entonces el ron tiene carta de ciudadana caribea y canaria y pasaporte universal, merced a su versatilidad para lograr feliz unin con otras bebidas, zumos y licores, al igual que le pas al tabaco, de origen persa, del que se tiene noticias desde la poca romana en cuanto a la "rara costumbre de introducirse por la nariz cierta hoja molida", y que sin embargo es sea tpica de muchos pases caribeos, como Cuba con los famosos puros "Cohba". Qu es el ron? Este aguardiente se obtiene de la destilacin de las melazas o jugos fermentados de la caa de azcar. Alcanza 80 de contenido alcohlico pero se rebaja aadiendo agua destilada. Este licor

generalmente se aeja en barricas de roble por periodos de tiempo diverso. Cada pas productor marca una diferencia en las cualidades de sus productos. Categoras y tipos de ron Dividir el ron por tipos o edades es complicado, debido al hecho de que se produce en muchos pases y cada uno tiene su propia legislacin. No existe un acuerdo para la vejez mnima o para una clasificacin standard. Argentina los divide en Blanco, Ligero y Extra Ligero, Barbados white, Overproof, and Matured, otros pases no quieren poner restricciones a sus productores y encontramos una retahila de trminos, como Aejo, Solera, Solera Reserva, Viejo, Extraviejo, XO, Old, o de edades, 3, 5, 7, 10, 15, 20, que a menudo no son ms que un trmino de marketing y que por lo tanto son de dudosa credibilidad para usarlos como elemento discriminatorio. A pesar de estas diferencias se acepta a nivel regional tres grandes tipos de ron: Rones de origen hispano Produccin: A partir de melaza. Crianza: Por sistema de soleras y criaderas. Estilo: Rones ligeros, de secos a dulzones. Se aade caramelo y azcar. Categora y vejez: Acostumbran a poner un nmero en la etiqueta que en algunos pases representa el ms viejo de la mezcla, en otros la edad de la solera, en otros es simplemente un nmero. Este nmero no debera interpretarse como la edad del ron. Zonas: Cuba, Venezuela, Repblica Dominicana, Colombia, Guatemala o Puerto Rico son los tpicos rones de este origen. Rones de origen britnico Produccin: A partir de melaza. Crianza: Diversos sistemas desde soleras y criaderas a crianzas estticas en barrica los de mayor calidad. Estilo: Rones oscuros y potentes, dulzones y especiados. Se aade caramelo (color), azcar y especias. Categora y vejez: Acostumbran a poner una descripcin independiente en la etiqueta (Spiced rum, extra old) que tiene un significado diferente para cada productor. Zonas: Barbados, Bermuda, Belize, o Guyana son los tpicos rones de este origen. Rones de origen francs Agrcolas Produccin: A partir de caa de azcar. Crianza: Crianza esttica en barrica (msmo sistema que el Whisky de Malta Escocs). Estilo: rones ligeros que destacan por su paleta aromtica que proviene de la caa de azcar. Secos y potentes. Rones controlados por una Denominaci de Orgen. Caramelo y cualquier tipo de aditivo altamente restringido. Categora y vejez: Rhum Ambr (crianza en madera), Rhum Vieux (Crianza en madera superior a 3 aos), y aos de vejez. Debido a que en estos rones los aos representan la edad mnima del ron y que estn bajo control, no acostumbran a sobrepasar los 10 aos. Zonas: Guadalupe y Martinca son los tpicos rones de este origen. Debido a su produccin y sobretodo a su crianza esttica, acostumbran a ser ms caros que los rones de melaza.

Elaboracin Para obtener el ron se siguen cuatro fases: Fermentacin Destilacin Aejamiento Mezcla. Es el proceso final donde se combinan distintos rones de variado aejamiento para obtener un producto caracterstico que identifica a los principales pases productores.

Sin embargo, los rones colombianos andinos (ej. Ron Viejo de Caldas 3, 5 y 8 aos) no requieren de la mezcla, ya que son tan particulares y especiales sus caractersticas de elaboracin y aejamiento, que permite al ron, estar en el mismo barril de roble blanco colombiano, durante aos, tanto como 25 aos y ms. El aejamiento natural es uno de los principales valores de los rones de la regin de Caldas en Colombia, prueba de ello es la elaboracin de un Ron de 25 aos de aejamiento, envejecido naturalmente en el mismo barril pacientemente durante ese cuarto de siglo. Ron (Espaa)

Islas Canarias, punto de origen de la caa de azcar llevada por los espaoles hasta Amrica. En el Archipilago hay una variedad bastante amplia de rones, como Guajiro y Cocal en Tenerife; Armiche, Arehucas, Telde y Artemi en Gran Canaria o Aldea en La Palma. En Arucas, donde se elabora el ron Arehucas, nombre prehispnico de esta ciudad, hay constancia de que desde el siglo XVIII los monjes destilaban este licor en los conventos. La bebida cal entre la poblacin y un siglo despus la destilera aruquense San Pedro, antecesora de la actual de Arehucas, se convirti en proveedora de la Casa Real. En Canarias se elabora adems una variante particular de ron, el "ron miel", que contiene una cantidad superior al 2%, sobre el total, de miel de abeja. El ron miel de las islas cuenta con una Denominacin Geogrfica especfica, regulada oficialmente bajo el nombre "Ronmiel de Canarias".

Ron (Colombia)

El consumo de ron est bastante generalizado en este pas. Las marcas ms reconocidas son: Ron Medelln Aejo, Ron Viejo de Caldas, Ron Santaf y Ron Tres Esquinas, entre otros. Se toma normalmente solo, con bebidas gaseosas o mezclado con limn, canela, azcar y agua (canelazo). Junto al aguardiente y la cerveza son las bebidas alcohlicas ms consumidas en el pas. La mayora de estos rones Colombianos utilizan en su aejamiento barriles fabricados con roble blanco Colombiano tipo Quercus Humboldtii, y fabricados en las dos nicas fbricas de barriles y toneles del pas: colombiana de Barriles y Cubacol, las dos empresas ubicadas en el departamento de Caldas.

CONCLUSIONES

La gastronoma mundial ha venido evolucionando por una transculturacin provocada por grandes movimientos migratorios, dados como consecuencia de conquistas, invasiones y guerras que se han presentado a lo largo de la historia, en deterioro y olvido de las tcnicas de produccin y preparacin alimentaria de los pueblos sometidos; sin embargo tambin trae consigo elementos positivos por que ayuda a engrandecer la gastronoma de las regiones poco frtiles y que presentan una alimentacin precaria y montona, la gran variedad de especies adquiridas e introducidas en los cocidos, posibilitaron nuevas y ms diversas formas de alimentacin. Los procesos migratorios tienen sus efectos de interaccin entre la sociedad humana, el descubrimiento marc el inicio de una revolucin en las cocinas del mundo, por la introduccin reciproca de productos alimenticios, las preparaciones tradicionales a lado y lado del ocano se transformaron, y se consolidaron posteriormente a travs del tiempo con la presencia de una gran cantidad de ingredientes que aun que se consideren autctonos en ciertas regiones, tienen un origen lejano. Sin embargo algunos elementos que hacen parte de la gastronoma mundial son preservados para producirse en ciertas regiones del planeta por su clima, suelo, y tcnicas de conservacin practicadas durante siglos, lo cual impide que sean reproducidas en cualquier parte, e identifican regiones de tradicin alimentaria como Andaluca, la cual a travs de este anlisis parece ser la influencia ms directa en nuestra cocina, demostrando que hubo una transculturacin y reciprocidad alimentaria entre las partes. Nos damos cuenta de que las comidas que consumimos todos los das estn cargadas de Historia. Y por ende, es muy relevante e indispensable saber acerca de la Historia de la alimentacin, para comprender la simbologa y mecnica de los platos locales, nacionales y mundiales. La comida espaola y colombiana se parecen mucho, no solo porque nuestros antepasados hayan sido conquistados por los primeros. Sino porque Espaa debido a su diversidad tnica, no tiene un plato nacional especifico, sino comidas regionales, al igual que sucede ac en Colombia. Las dos gastronomas son muy completas nutricionalmente hablando, y los sabores agradables y los colores llamativos a la vista del comensal.

BIBLIOGRAFIA DE CARCER Y DISDIER, Mariano. Apuntes para la Historia de la transculturacin Indoespaola, Editado por el instituto de investigaciones histricas de la UNAM, Mxico, 1995. CARTAY, Rafael. Historia de la alimentacin del nuevo mundo. Editorial futuro. San Cristbal, Venezuela, 1992. GARRIDO ARANDA, Antonio. Cultura alimentaria Andaluca-Amrica. Editado por el instituto de investigaciones histricas de la UNAM. Mxico, 1996. LONG, Janet. Conquista y comida, consecuencia del encuentro de dos mundos, editado en el Instituto de investigaciones histricas de la UNAM. Mxico, 1997. ORDOEZ, Caicedo Carlos. Cocina bsica colombiana. Grupo Editorial Norma. Bogot, 2005.

Referencias www.blaa.org www.wikipedia.com www.ronesdelmundo.com El Ron: Su nombre e historia. Boletn Oficial de Canarias. Denominacin Geogrfica "Ronmiel de Canarias".

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