T ehnologia obtinerii halvalei

Halvaua este un produs cu structur fibroas stratificat, obinut din miezul de oleaginoase prjite, ndulcitori i liant, cu sau fr alte adaosuri. Procesul tehnologic de fabricaie al produsului halva se desfoar dup urmtoarele faze: -prepararea tahnului; -prepararea halviei; -prepararea halvalei. Materii alimentare Semine oleaginoase Floarea-soarelui (Helianthus annuus) originar din Mexic, este o plant oleaginoasimportant, ale crei semine se folosesc la fabricarea uleiului comestibil i a halvalei.Smna de floarea-soarelui cu form ovoidal, cu dimensiuni de 7-13 mm lungime i 4-7mm lime se compune dintr-un nveli exterior (coaja), o pieli subire (tegument) i miezul propriu-zis format din embrion i dou cotiledoane. Coaja avnd o consisten lemnoas i unconinut redus de lipide (0,5-1%) este necesar ndeprtarea acesteia prin decorticare.Miezul seminelor de floarea-soarelui prezint urmtoarea compoziie chimic: umiditate(7-9%), lipide (55-60%), proteine (26-29%), substane neazotoase (5-14) , c e l u l o z ( 2 - 4 % ) , cenu (3-4%). Susanul Sesamum indicum originar din India i Africa, se remarc prin coninutul deantioxidani (sesamina) care scade absorbia colesterolului i prin coninutul de arginin caremrete rezistena organismului Smna de susan are form ovoidal, ascuit la un capt, cu dimensiuni mici de 2,7-4 x1,9 mm prezint urmtoarea compoziie chimic: umiditate (5-7%),lipide (3558,5%), proteine (12-23,5%), substane neazotate (10-29%), celuloz (2-11,5%),cenu (3,5-8,5%) Zahrul Constituie materialul de baz, cel mai important din industria produselor zaharoase. Conform Ordinului 269/2003 privind natura, coninutul i originea unor zaharuri destinate consumului uman aceste produse trebuie s corespund anumitor caracteristici. Materialele de adaos

Sunt: fructe zaharate, pudra de cacao, nuci, migdale, arahide, cafea,etc. coninutul acestora poate oscila ntre 3 i 5% fa de masa produsului.P u d r a d e c a c a o c o n f e r p r i n p r e l u c r a r e u n a m e s t e c m a r m o r a t n s e c i u n e , h a l v a u a putnd fi glazurat i cu mas din cuvertur de ciocolat. Ou i derivate din ou Se utilizeaz pentru mrirea valorii alimentare sub form de: ou proaspete, melanj de ou (albu i/sau glbenu pasteurizat i congelat), praf de ou.n industria produselor zaharoase se utilizeaz ou proaspete de gin. Coninutul mediual unui ou de gin este de 45-50g iar umiditatea de 73-74%. Numrul maxim de ou care pot fiintroduse la 1kg fin care s asigure o umiditate a aluatului normal de max. 33-34% este de 10.Prospeimea oului se apreciaz optic sau practic prin introducerea lui n soluie de sare de buctrie (NaCl) cu diferite concentraii (3%, 6%, 10%).La introducere n soluie de 10% NaCl oul proaspt cade la partea inferioar a vasului, pentru soluie de 6% NaCl oul vechi cade la partea inferioar a vasului i pentru soluia de 3% NaCl oul foarte vechi plutete.L a u t i l i z a r e a u n e i s o l u i i d e 1 0 % N a C l p r o s p e i m e a s e a p r e c i a z d u p u n gh i u l d e nclinare fa de planul vasului (). Apa potabil Conform Legii 458/2002 trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine: gust,miros culoare SREN 1622/97 (acceptabile i fr nici o modificare anormal), duritate total, coliformi STAS 3001/91 (0/100ml), enterococi STAS 3001/91 (streptococifecali) (0/250 ml), aluminiu, fier, sodiu (200 g), mangan (50g), sulfuri i hidrogen sulfurat(100 g), activitatea alpha-global SR ISO 9696/96 (0,1 Bq /l), activitatea beta-global SR ISO9697/96 (1 Bq /l). Aromatizanii Conform Directivei 88/388/EC nu conin orice element sau substan ntr-o cantitate periculoas toxicologic, nu conin: arsen > 3mg/kg, plumb >10mg/kg, cadmiu imercur cte> 1mg/kg

Schema tehnologic de obinere a halvalei

Descrierea operaiilor din schema tehnologic de fabricare a halvalei Separarea dup mrime Se realizeaz prin cernere cu ajutorul sitelor duble cu ochiuri dedou dimensiuni, una cu ochiuri mai mari (15-20 mm) dect mrimea seminelor i una cuochiuri mai mici (3-4 mm) dect seminele.Separarea dup diferena de mas specific se realizeaz cu ajutorul unui curent de aer trimis de un ventilator asupra seminelor n cdere. n acest mod, se produce devierea mai marede la direcia de cdere a seminelor cu mas specific mai mic dect unele impuriti (pietre, pmnt, metale), n timp ce impuritile cu mas specific mai mic dect a seminelor (paie, pleav, coji de semine, semine seci) sunt luate de curentul de aer.Cele mai bune rezultate se obin prin utilizarea separrii combinate dup mrime i mas specifica cu ajutorul urmatoarelor instalatii:separatorul aspirator i vibroaspratorul. Descojirea seminelor de floarea-soarelui. Separarea cojilor de miez Se realizeaz prin lovirea sau apsarea seminei cnd coaja se sparge i se desprinde demiez urmat de o separare a lor. Instalaiile de descojire i de sortare sunt montate pe acelaicadru de susinere. Descojirea i splarea seminelor de susan Seminele de susan, supuse n prealabil operaiilor de curire i separare de impuriti, au nveliul aderent de miez printr-un strat de ncleiere, motiv pentru care,ele sunt trimise la nmuiere n bazine cu ap la temperatura de 20-25 0C, timp de 6-8 ore pentru ca descojirea s se desfoare n condiii optime. n acest timp, masa seminelor crete de 1,31,5 ori, iar umiditateade la 6-10% pn la 30-35%, nveliul avnd o umiditate cu 610% mai mare dect a miezului.Procesul de nmuiere este considerat ncheiat n momentul n care prin frecarea seminelor ntre d e g e t e , n v e l i u l s e r u p e i alunec de pe miez. n continuare seminele se separ de ap cu ajutorul sitelor i se trec la instalaiile de descojire care funcioneaz pe principiul realizrii unei frecri puternice ntre semine i ntre acestea i pereii mainilor.n unele cazuri,pentrureducerea timpului de descojire se utilizeaz nisip de mare, splat i lipsit de i mpuriti.Separarea miezului de nveli se realizeaz prin decantare n bazine cu soluie de sare cu concentratie de 17-19%. Datorit maselor specifice diferite, nveliurile seminelor i eventual nisipul utilizat se decanteaz la partea inferioar a bazinului iar miezul de susan se ridic la suprafa. Urmeaz colectarea prin diferite procedee i splarea miezului cu ap curat i rece pentru ndeprtarea srii. n urma acestor operaii, miezul conine circa 4050% ap, care se separ prin centrifugare, astfel nct umiditatea acestuia scade cu 5-10%. Splarea miezului de floarea-soarelui n miezul colectat de la descojire se mai gsesc semine nedecorticate, sprturi de semine, coji si membrane.Pentru separarea acestor impuriti din miez, se face o splare cu ap,decantarea i centrifugarea miezului.Spltoarele de miez pot fi cu funcionare

discontinu i continu. Cele cu funcionare continu sunt formate din bazine metalice, cu partea inferioar nclinat pentru a dirija m i e z u l decantat spre cupele elevatorului sau spirele necului, cu ajutorul crora miezul este evacuat spre site vibratoare sau centrifuge folosite pentru eliminarea apei din miez. n aceste bazine, apa curge continuu, surplusul eliminndu-se prin preaplin. Miezul se introduce n spltor i se decanteaz,n timp ce impuritile mai uoare sunt antrenate de curentul de ap prin preaplin i deversate pe o sit vibratoare, pentru separarea apei.Avantajul splrii, n afar de obinerea unui miez curat, mai const i n faptul c, n timpul prjirii, umiditatea din miez contribuie la separarea m a i u o a r a u l e i u l u i n e c e s a r p e n t r u obinerea unui tahn de calitate.Dup splare, miezul conine circa 40% ap. Pentru a uura operaia de prjire, o parte din ap(10-12%) se elimin prin trecerea miezului pe site vibratoare sau n centrifugi. Prjirea miezului de floarea soarelui i de susan Se realizeaz prin tratament termic pentru a conferi miezului un gust i arom specific i o umiditate redus (1-2%). Prin prjire, proteinele coaguleaz, hidraii de carbon caramelizeazi se produc substane aromatizante.naintea fazei de prjire propriu-zis, are loc o prim faz de uscare (zvntare) care se realizeaz n acelai aparat. Operaia de prjire trebuie s se desfoare ntr-un timp scurt, iar temperatura trebuie s creasca treptat pana la 115-120 0 C,cand miezul devine mai fragil, cu structur poroas iar vscozitatea uleiului scade. Prin mcinarea miezului prjit, uleiul iese mai uor la suprafa iumezete prile solide formnd o mas semifluid, cu consisten de past (tahn).Pentru prjirea miezului se utilizeaz diverse tipuri de instalaii cum ar fi: prjitoare discontinui de tip Sirocco de la prjirea boabelor de cacao, prjitoare discontinui tip albie, prjitoare continui de tip tambur rotativ, prjitoare verticale cu planuri nclinate i prjitoare cu radiaii. Rcirea i mcinarea miezului Miezul prjit cu temperatura de 115-120 0 C trebuie rcit pn la 40-60 0 C p en t r u a f i mcinat n condiii optime i pentru a ntrerupe desfurarea unor procese care ar conduce la obinerea unui miez sfrmicios, de culoare nchis i cu gust amar. Rcirea se realizeaz n instalaii cu aer rece sau la temperatura mediului ambiant n timpul transportului de la prjire la mcinare. Mcinarea Miezului i transformarea lui n tahn se realizeaz cu ajutorul morilor cuvaluri i a mainilor de btut.Morile sunt prevzute cu 3-5 valuri metalice cu ajutorul crora miezul este spart i antrenat sub form de pelicul de la valul inferior spre cel superior de pe care se cur cu ajutorul unui cuit rzuitor i este trimis la maina de btut. Maina de btut tahn este asemntoare cu fondantiera, cu deosebirea c n interiorul mainii sunt montate trei axe pe care sunt fixate sub form de spiral pinteni metalici pentru realizarea unei bateri intense. Maina are trei compartimente de batere i este prevzut cu manta de rcire i tub interior de rcire cu ap pentru a asigura o temperatur de 45-60 0 C.

Tahnul din miezul de floarea-soarelui Trebuie s aib urmtoarele caracteristici: culoare glbuie-cenuie, granulozitate max.100 m, umiditate (1-2%) i un coninut de ulei de 60-65%.Randamentul n tahn este de circa 40% fa de masa seminelor de floarea soarelui. Tahnul din seminele de susan Are o culoare mai deschis comparativ cu cel de floareasoarelui, granulozitate max.300m,umiditate 1,5% i un coninut de ulei de 6066%.Randamentul n tahn este de circa 70% fa de masa seminelor de susan. Prepararea halviei Se realizeaz prin baterea masei de caramel cu substane spumante cum ar fi: decoctul deciuin sau albuul de ou. Prepararea decoctului de ciuin Decoctul (extractul) de ciuin se prepar din rdcinile plantei numit spunel /ciuin(Saponaria officinalis). Ciuinul conine saponine n proporie de 415,5% care au o aciune hemolitic, de distrugere a globulelor roii din snge, fapt pentru care decoctul de ciuin este admis la fabricarea halvalei n proporie de max. 0,03%. Rdcinile de ciuin se in n ap cald la60-70 0 C, timp de 10-15 min, dup care se sfrm cu ajutorul unor mori cu valuri cu pinteni i se fierb circa 6 ore. Extractul, decantat i filtrat este supus unor fierberi repetate pn se obine un decoct cu un coninut de substan uscat de circa 10%. Randamentul n decoct este de circa 25% din masa de ciuin.Ca spumant se mai poate folosi albuul de ou sau lemnul dulce (Glycerrhiza glabra).Lemnul dulce cu toate c are o capacitate mare de spumare prezint dezavantajul nchiderii la culoare a halvalei.

Prepararea i baterea masei de caramel Se realizeaz prin fierberea i concentrarea unui sirop obinut din zaharoz, ap i sirop de glucoz/ sirop de zahr invertit. Raportul zaharoz/ ap este de 4/1 iar raportul zaharoz/ glucozde 1/1,5 sau de 1/2. Siropul de zahr invertit adugat substituie parial sau total siropului de glucoz, ns numai n proporia care s asigure masei de caramel un coninut de substane reductoare de max.35-38%. Masa de caramel preparat numai cu sirop de zahr invertit, are o vscozitate i o plasticitate mai sczut, conducnd la obinerea de halva cu o culoare mai nchis, mai higroscopic, cu o structur fibroas mai puin pronunat.Siropul de caramel se prepar conform reetei, prin fierberea unui sirop de zahr i ap latemperatur de 108-110 0 C, un timp de 10-12 min. la o presiune a aburului de 5-6 atm, la care se adaug siropul de glucoz/ zahr invertit i se continu fierberea pn la o

umiditate de 15% i un coninut de substane reductoare de 25%.Pentru obinerea unei halvie de calitate, cu fibre rezistente, elastice, care se menin nstructura halvalei, este necesar ca siropul de caramel s fie concentrat, n aparate de fierbere i concentrare sub vid, pn la un coninut de substan uscat de 95-96%. n aceste aparate, fierberea se produce aproape instantaneu la temperaturi de 100-105 0 C, la o presiune a vaporilor de 6 at. Baterea masei de caramel cu transformarea ei n halvi se realizeaz n aparate speciale numite halviiere.Halviierul are n componen un cazan de fierbere prevzut cu manta pentru abur i un bttor cu palete acionat de la un reductor i electromotor cu o turaie de 100-110 rot/min.Masa de caramel se introduce n aparat, se pornete agitatorul, se deschide admisia aburului i se introduce spumantul. Baterea dureaz 15-20 min, la o temperatur de 105-110 0 C,timp n care masa de caramel nglobeaz aer, devenind halvi cu o structur spongioas, mai uoar i mai voluminoas. Sfritul operaiei se determin organoleptic, cnd masa de halvi trebuie s fie de culoare alb i s se trag ntr-un fir lung i uniform. n cazul unei bateri insuficiente, culoarea halviei este alb spre galben, firul este scurt cu o grosime neuniform, iar masa este puin afnat. Aceast halvi va conduce la o halva de culoare nchis i fr structur fibroas caracteristic. Procesarea tahnului i a halviei cu obinerea halvalei .Frmntarea i omogenizarea Scopul acestei operaii l constituie realizarea unei distribuiri uniforme a tahnului i halviei n produs pentru obinerea unei structuri fibroase stratificate i uniforme.Proporia dintre tahn i halvi este stabilit prin reet, n funcie de coninutul de grsime din tahnul folosit. n cazul unei cantiti mari de tahn (60% tahn i 40% halvi),halvaua este moale i foarte gras, iar n cazul (40% tahn i 60% halvi), halvaua este uscat i foarte tare, iar la tiere se frmieaz. Consistena normal se obine cnd se folosete 5355%tahn i 47-45% halvi.Frmntarea se execut manual n cazane de forma unei calote sferice i mecanic n maini speciale care s realizeze pe ct posibil succesiunea operaiilor manuale (ncrcarea cu tahn ihalvi, amestecarea i omogenizarea, fermentarea final) ncrcarea cu tahn i halvi . Se dozeaz tahnul cu temperatura de 40-45 0 C dup care se aduce halvia cu temperaturade 100 0 C. Urmeaz o amestecare prin care tahnul este adus de la marginea cazanului peste halvi. Amestecarea i omogenizarea. Cnd masa a atins temperatura de 75-80 0 C urmeaz o frmntare prin care firele de halvi sunt ntinse i se intercaleaz cu tahnul.se atinge temperatura de 60-70 0 C. Frmntarea final. Se realizeaz lungirea ct mai mare a firelor de halvi pn cnd se obine o structur fibroas- fin specific halvalei, cnd se atinge temperatura de 55-60 0C.Durata total a frmntrii manuale este de 8-12 min.n cazul fabricrii halvalei cu adaosuri (alune, stafide, nuci, vanilin), acestea se adaug n tahn nainte de frmntare. Pudra de cacao si

ciocolata se amestec separat cu o parte de tahn formndu-se o past vscoas i se adaug n faza a doua de frmntare, pentru realizarea structurii marmorate. Halvaua cu nveli de ciocolat se realizeaz prin inundarea sau imersarea calupului de halva n ciocolat temperat n prealabil. Frmntarea mecanic se poate realiza n maini de frmntat de tipul betonierelor, cu o form uor alungit (par), cu sistem de amestecare sub form de spiral discontinu, cu sistem de nclinare a cuvei n jurul axei orizontale. Turnarea n forme, rcirea, ambalarea i depozitarea halvalei Halvaua cu temperatura de 55-58 0C se toarn n forme din tabl cositorit sau din oel inox, cu partea inferioar perforat i cptuite cu hrtie pergaminat. Urmeaz rcirea natural la temperatura camerei timp de 24 ore sau n instalaii cu aer rece.Calupurile de halva de 0,250; 0,500; 1 i 5 kg se ambaleaz n folii de material plastic, polipropilen, caserole din policlorur de vinil, ambalaje de carton, folie de aluminiu,cutii din tabl cositorit.Depozitarea se realizeaz la temperaturi de 8-12 0C cu umiditatea relativ a aerului de 45-65%.