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FACTORES EN LA DESCOMPOSICION DE LOS ALIMENTOS RESUMEN La descomposicin de la biomasa, es un proceso espontaneo impulsado por diferentes fuerzas biolgicas que

conducen a la degradacin de los constituyentes iniciales, a la desorganizacin de tejidos, a la aparicin de sustancias indeseables o toxicas, producto del catabolismo de microorganismos o de las propias enzimas de la biomasa, y a la proliferacin de microorganismos. Los cambios bioqumicos microbianos son en general los de mayor gravedad ya que no solo estropean las caractersticas organolpticas del alimento, sino que pueden volverlo toxico o infeccioso y adems, en general, progresan a una velocidad exponencial, al menos durante las fases iniciales de la infestacin (Ojeda, 2009). Tambin, la descomposicin de la materia orgnica est influenciada por factores tales como: temperatura, pH y naturaleza de la materia orgnica, la descomposicin es mayor cuando la temperatura y pH se incrementa hasta niveles de 35 C y 8.5, respectivamente (Talavera, 1996). Sin embargo existen tcnicas que permiten la mejor conservacin de alimentos, utilizando mtodos prcticos y comunes hasta la innovacin de estos, sin embargo los mtodos tradicionales implican una mayor seguridad en cuanto a la calidad del producto, es decir, ofrecen una mejor conservacin de los alimentos adems de ser accesibles (Soliva y Martin, 2007). En esta revisin bibliogrfica se dar a conocer los factores que afectan a la conservacin y el estado natural de los alimentos; as como las principales caractersticas, rangos en que suelen aparecer dichos factores, las repercusiones que implican en la salud. De la misma manera se dar a conocer los mtodos comunes o de mayor aplicacin para la conservacin de alimentos. OBJETIVO GENERAL Conocer los distintos factores que afectan a la composicin natural de los alimentos. OBJETIVO PARTICULAR Conocer mtodos de conservacin para los alimentos. Conocer los factores fsicos y qumicos que influyen en la descomposicin de alimentos. JUSTIFICACION Debido a que los alimentos representan el sustento nutricional de los seres vivos, y que al mismo tiempo son importantes las diversas maneras de conservacin de estos para evitar que se deteriore su vida til, esta revisin bibliogrfica se basa en mostrar los distintos factores que influyen en la descomposicin de los alimentos, as como el de conocer los principales mtodos de conservacin de los alimentos.

HIPOTESIS Si se conoce la composicin natural de los alimentos as como los tipos de alimentos con los que se cuenta, se demostraran los factores que disminuyen su vida til aso como el de mostrar los mtodos para llegar a conservarlos. METODOLOGIA 1. Se buscara literatura basada en los factores que influyen en la descomposicin de los alimentos, para la elaboracin de esta revisin bibliogrfica. 2. Realizar un cuadro, indicando los factores y caractersticas esenciales de cada factor. 3. Se investigaran los mtodos de conservacin comunes o ms empleados para la clasificacin de los alimentos. INTRODUCCION ALIMENTO Y SUS CARACTERISTICAS Un alimento es cualquier sustancia o producto destinado a ser ingerido por los seres humanos, est procesado o no industrialmente todos los alimentos proceden de las plantas o de los animales, es decir son de naturaleza biolgica. Despus de un tiempo, en condiciones de ambiente natural, sufren una serie de transformaciones que modifican las caractersticas originales del alimento provocando cambios de aspecto, olor y sabor, llegan a producir su alteracin nutritiva y sanitaria, obligando a desecharlos. Basndose en la obtencin de los alimentos se tienen dos tipos, uno de ellos son los alimentos frescos que son los que se obtienen de la naturaleza sin aplicar ninguna transformacin tras su recoleccin, sacrificio u ordeo, un ejemplo de estos son pescados, carnes, huevos, leche, hortalizas y las frutas. Tambin se encuentran los alimentos transformados que se obtienen de los frescos, aplicando una serie de procesos industriales hasta formar otros nuevos productos distintos a los originales como lo son el pan, el azcar, el aceite, los embutidos, mermeladas, quesos entre otros. Los alimentos llegan a conservar durante un tiempo (es decir su vida til), sus cualidades sensoriales, nutritivas e higinico-sanitarias para ser consumidos perfectamente sin riegos para el consumidor, a partir de ese momento se desechan (Silla, 2004). MARCO TEORICO La manifestacin del deterioro de los alimentos ocurre de una forma o de otra segn el tipo de cambios que intervengan, es decir microbianos o no microbianos, internos o externos:

Cambios bioqumicos no microbianos: estos son producidos por constituyentes del propio organismo (enzimas), y pueden ser o no perceptibles por el consumidor. El valor nutricional de un alimento puede verse seriamente afectado sin que el consumidor lo advierta. Tales cambios incluyen perdidas de sustancias vitamnicas y molculas complejas que son degradadas por el propio metabolismo. Entre los cambios que pueden ser detectados se incluyen variaciones del color, sabor, olor y de la textura. La mayora de estos cambios se producen por daos o transformaciones en componentes mayoritarios del alimento. As la alteracin de pigmentos da lugar a la decoloracin o a la aparicin de colores extraos. Diversas reacciones qumicas, desdoblamiento de azucares y reacciones entre azucares y sustancias aminadas dan lugar a la aparicin de sabores extraos, mientras que los olores la mayora de los casos son atribuibles a procesos de enranciamiento de los componentes lipidicos. Pero son los cambios de textura los que se merecen especial atencin, que son consecuencia de la degradacin o colapso de la estructura de tejido del alimento, ya que adems de alterar, facilitan el camino a subsiguientes contaminaciones microbianas. Los cambios bioqumicos microbianos son en general los de mayor gravedad ya que no solo estropean las caractersticas organolpticas del alimento, sino que pueden volverlo toxico o infeccioso y adems, en general, progresan a una velocidad exponencial, al menos durante las fases iniciales de la infestacin. Aunque la degradacin microbiana en la mayora de los casos se hace evidente al consumidor, en algunos casos permanece indetectable organolpticamente incluso en fases muy avanzadas, dando lugar a infecciones y toxiinfecciones alimentarias (Ojeda, 2009). Sin embargo los alimentos logran deteriorarse debido a la accin de factores que pueden actuar en conjunto, estos pueden ser de tipos, fsicos, qumicos y biolgicos. FACTORES FISICOS Estos factores pueden aparecer durante la manipulacin, preparacin o conservacin de los productos y, en general, no perjudican, por si solas, a la comestibilidad del alimento, pero si su valor comercial. Un ejemplo de este tipo son los daos que pueden producirse durante la recoleccin mecnica, golpes durante la manipulacin, heridas, entre otros (Ojeda, 2009). Sin embargo en algunas ocasiones, las causas fsicas del deterioro de los alimentos sirven de inicio para que se abran las infecciones por microorganismos. Un golpe puede producir una herida o brecha y una exposicin del interior del alimento al ambiente, es decir las heridas en alimentos permiten que el oxigeno y los microorganismos entren en el interior del alimento y este se estropee (Silla, 2004).

FACTORES QUIMICOS Actan durante el almacenamiento de los alimentos. Consisten en reacciones que ocurren entre los componentes de los alimentos, provocados por el calor, la humedad, el tiempo que han pasado desde la recoleccin o produccin. Son alteraciones ms graves que las fsicas y con frecuencia pueden perjudicar al valor nutritivo y sanitario del producto. Algunos de los cambios qumicos frecuentes son enranciamiento de las grasas y pardeamiento. (Silla, 2004). El pardeamiento no enzimtico es debido a una reaccin que tiene lugar entre un grupo aldehdo o cetona, procedente de los azucares reductores, y grupos amino de aminocidos o protenas, va acompaado por una reduccin de la solubilidad de las protenas, una disminucin del valor nutritivo y la produccin de sabores extraos. Se acelera por el calor y, por lo tanto, se acusa en las operaciones de coccin, pasteurizacin, esterilizacin y deshidratacin (Ojeda, 2009). FACTORES BIOLOGICOS Se consideran las de mayor importancia, incluyen desde insectos, hongos, bacterias hasta virus y sus enzimas. Los agentes ms frecuentes de tipo biolgico que deterioran los alimentos son las bacterias y mohos (hongos), ya que se encuentran en gran proporcin en el aire, en el agua, suelo, piel de animales, vegetales y en los manipuladores de alimentos (Silla, 2004). Se dividen a su vez: Enzimticas: por accin de enzimas propias del alimento, por ejemplo, la senescencia de las frutas. Parasitarias: debidas a la infestacin de insectos, roedores, pjaros, etc. Importantes no solo por las prdidas econmicas que suponen los productos consumidos o daados por ellos, sino por el hecho de que daan el alimento y lo ponen a disposicin de infecciones provocadas por microorganismos. Microbiolgicas: debidas a la accin de microorganismos, que son responsables de las alteraciones ms frecuentes y graves (Ojeda, 2009). Los principales tipos de microorganismos que participan en el deterioro de los alimentos son bacterias, mohos y levaduras, que pueden atacar prcticamente todos los componentes de los alimentos, y cuando estos se contaminan bajo condiciones naturales, es probable que acten a la vez varios tipos de microorganismos y contribuyan a una serie de cambios simultneos. Estos microorganismos se desarrollan en condiciones calurosas y hmedas, y en condiciones favorables presentan una gran velocidad de multiplicacin, pudiendo duplicar su nmero cada 30 minutos. Estas propiedades hacen la causa ms importante de la descomposicin de alimentos. Generalmente, en el deterioro de los alimentos intervienen simultneamente varias de las causas fsicas y las parasitas que abren camino a la intervencin de causas

microbiolgicas. Las causas qumicas y biolgicas suelen actuar conjuntamente (Silla, 2004). FACTORES AMBIENTALES Sobre estas diferentes causas de deterioro de alimentos influyen una serie de factores ambientales como lo son la temperatura, tanto alta como baja. La humedad y sequedad, el aire y ms particularmente el oxigeno, la luz y junto a ellas el tiempo, puesto que todas las causas de la degradacin de los alimentos progresan con el tiempo, y una vez sobrepasado el periodo transitorio en el cual la calidad de alimento esta al mximo, cuanto mayor sea el tiempo transcurrido mayores sern las influencias destructoras. Temperatura: El calor excesivo desnaturaliza las protenas, rompe las emulsiones, destruye las vitaminas y reseca los alimentos al eliminar la humedad. Sin embargo, el frio no controlado tambin deteriora los alimentos, las frutas y hortalizas que se han congelado y descongelado en el campo presentan una textura alterada. La congelacin tambin puede producir el deterioro de alimentos lquidos. Humedad externa y agua: La presencia de agua interviene de manera fundamental en el desarrollo de los microorganismos. La actividad del agua es un factor fundamental en la proliferacin de microorganismos. Aire y oxigeno: El oxigeno interviene en la oxidacin de las grasas, produciendo efectos variables en funcin de la naturaleza de las grasas y de su estado. Adems interviene en las actividades metablicas de las clulas vegetales y animales, entre las cuales las ms importantes son la respiracin, la biosntesis del etileno, y procesos de oxidacin. El oxigeno se puede eliminar aplicando vacio o arrastrndolo por medio de un gas inerte. Luz: la luz es responsable de la destruccin de algunas vitaminas, particularmente la riboflavina, la vitamina A y la vitamina C. adems puede deteriorar los colores de muchos alimentos. Los alimentos que tiene sensibilidad a la luz pueden ser fcilmente protegidos contra ella por medio de envases que no permitan su paso. ph: es un factor que puede ralentizar hasta detener el crecimiento de muchos microorganismos. Es contemplado como fuente de informacin de microorganismos potencialmente activos, es decir utilizarlo como un mtodo de conservacin (Ojeda, 2004). METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS Los alimentos se pueden someter a muchos procesos de conservacin, la mayora de las tecnologas de conservacin se basan en aplicar calor, frio, deshidratacin, fermentacin, radiaciones. Con ello se evita que los alimentos frescos se estropeen, de este modo, aumentar la durabilidad. Las condiciones en las que se almacenan los alimentos pueden influir de modo positivo o negativo en las caractersticas de calidad

de los alimentos como son su textura, su aroma, el sabor, el estado sanitario su valor nutritivo, por mencionar las ms importantes (Silla, 2004). Algunos se aplican a nivel de industria donde el control de la conservacin y a la vez de la calidad de los alimentos es importante. A continuacin se mencionan los mtodos de conservacin que el hombre dispone y que son aplicables en mayor o menor grado en la industria: En los mtodos fsicos se distingue la accin de la temperatura, la eliminacin de agua y la filtracin. Accin de temperatura Aplicando una temperatura elevada (uso del calor) se tienen mtodos como la pasteurizacin la cual simplemente es un proceso trmico aplicado a lquidos para reducir agentes patgenos (por ejemplo mohos, levaduras, bacterias) logrando una esterilizacin parcial alterando lo menos posible la estructura fsica (Hayes, 1993). Otro mtodo es aplicando la esterilizacin (aplicando calor), y la tindalizacin que es un calentamiento discontinuo, es decir un proceso seriado de elevacin y disminucin de la temperatura, eliminando esporas. Eliminacin de agua Usualmente se emplea la desecacin, utilizando frio, calor o vacio. Algunos de los mtodos son la desecacin natural, la desecacin artificial, desecacin mixta (combinacin de los mtodos anteriores) y la crio-deshidratacin. Tambin en la eliminacin de agua est la concentracin utilizando calor o frio y se emplean la concentracin por calor o presin, la concentracin por calor al vacio y concentracin por calor. Filtracin estril o filtracin esterilizante Es uno de los procesos que lleva a cabo mtodos ms sofisticados como es el uso de irradiacin, rayos ultravioletas, rayos infrarrojos y rayos gamma. En mtodos qumicos, se emplean sustancias que inhiben el desarrollo de microorganismos o simplemente actan de modo que los alimentos conserven sus caractersticas por un periodo de tiempo ms prolongado al establecido naturalmente Sustancias antispticas, antifermentativas o inhibidoras de desarrollo microbiano Acido brico, acido sorbico, acido benzoico y benzoato de sodio, acido actico o vinagre, alcohol etlico y otros. Conservadores o preservadores naturales Que son tambin alimentos. Actan solo a concentraciones elevadas: azcar, cloruro de sodio, aceites y grasas. Y por ltimo se encuentran los mtodos por medio de microorganismos, empleados para la accin de fermentaciones como lo son la fermentacin lctica o alcohlica y los antibiticos (Schulz, 2001).

RESULTADOS Los alimentos se deterioran por la accin de varios factores, fsicos, biolgicos y qumicos los cuales logran actuar en conjunto. Cada factor posee caractersticas que los diferencian unos de otros, sin embargo no llegan a considerarse de menor importancia ya que cualquiera de ellos logra modificar la estructura natural del alimento. A continuacin se muestra una tabla, en la cual se indican los factores de descomposicin, las caractersticas distinguibles de cada uno y la accin que ejercen sobre los alimentos.

Tabla 1.- Factores de descomposicin, indicando sus momentos en los que se suelen presentar, adems de sus causas por las cuales son provocados o llegan a ocurrir en el alimento.

FACTOR DE DESCOMPOSICION FISICO

MOMENTO DE ACCION Manipulacin o preparacin del alimento

CAUSADO POR

Golpes o heridas producidos por recoleccin mecnica.

QUIMICO

Durante el almacenamiento de los alimentos Alteraciones del estado natural relacionado con vectores de descomposicin. Alteraciones inducidas por factores ambientales

Calor, humedad, tiempo desde su produccin. Provocan cambios qumicos (enranciamiento de grasas). Bacterias y mohos (hongos), insectos siendo manipuladores de alimentos.

BIOLOGICO

AMBIENTALES

Temperatura, humedad, aire, luz y pH.

Adems para la conservacin de alimentos se muestran en la tabla 2, los cuales son algunos de los mtodos por los cuales se utilizan factores ambientales para contrarrestar el efecto de los factores de descomposicin. Sin embargo la aplicacin de los procesos con conservadores llegan a tomar una posicin benfica tanto para la calidad del alimento como para su conservacin, sino que adems suelen llegar a afectar algunas caractersticas organolpticas, es decir en ciertos casos suelen afectar la calidad del alimento provocando algunas alteraciones ya sea en su sabor, la

consistencia, entre otros, llegando a ser perjudicial para el ser humano, solo en cuestiones de exceso de dichos conservadores.
Tabla 2.- Tipos de conservacin, indicando los procesos que se llevan a cabo en cada una adems de los factores que actan en dichas conservaciones. TIPO DE CONSERVACION PROCESOS FACTOR DE ACCION

METODOS FISICOS

Accin de temperatura, filtracin estril, eliminacin de agua Sustancias antispticas, conservadores.

METODOS QUIMICOS

Temperatura, deshidratacin (eliminacin de agua y filtracin) Sustancias inhibidoras de microorganismos

DISCUSIN Los alimentos estn influenciados en cuanto a su calidad vital como en sus caractersticas organolpticas por los factores analizados anteriormente, destacando la accin conjunta de dichos factores, siendo en casos extremos perjudiciales tanto para el alimento como para el ser que llega a consumirlo. Cada factor llega a actuar en forma de cadena, es decir cada uno da lugar a que se propicie otro factor de descomposicin siendo de mayor grado de importancia como de peligro para la vida til del alimento. Por otra parte la ventaja que ofrecen los mtodos de conservacin comunes suelen ser de mayor eficacia, debido a su alto grado de accin sobre los vectores causantes del deterioro de los alimentos, como es en el caso del factor de descomposicin biolgico que se caracteriza por la accin de bacterias y de insectos que a su vez suelen ser transportadores de estas mismas o de hongos, que alteran la composicin natural del alimento. CONCLUSION El deterioro o descomposicin de los alimentos est relacionado junto a distintos factores, que involucran a la vez la actividad de ciertos organismos. Adems los factores de descomposicin estn relacionados de manera simultnea, lo que implica la reduccin de la vida til del alimento. Por ltimo la eficiencia de los mtodos de conservacin permite adecuar al alimento a una vida til ms prolongada, utilizando las distintas formas de mtodos de conservacin aplicadas a los alimentos.

RECOMENDACIONES Al momento de elegir un alimento para su consumo, ya sea de origen natural o de proveniente de una fbrica, es importante tomar en cuenta la fecha de caducidad indicada en su empaque en el caso de alimentos de fabrica, en cuanto a los alimentos de origen natural la conservacin de estos en ambientes secos o frescos suelen ser los indicados debido a que son ptimos para la conservacin de estos. Adems el tener en cuenta los factores que llegan a propiciar la descomposicin de los alimentos, es una gran ventaja ya que se pueden tomar medidas preventivas de acuerdo al tipo de alimento, en general, los alimentos deben de conservarse en un lugar seco, ausentes de luz, colocados en bolsas hermticas o recipientes de plstico, o en ciertos casos colocarlos en ambientes que conserven la frescura y la textura de ciertos alimentos. El mal uso de la conservacin y la no prevencin de los factores de descomposicin pueden llegar a ser perjudiciales a los consumidores, ya que en lapsos cortos o largos las afecciones causadas por los agentes de los factores de descomposicin afectan la salud y el bienestar del consumidor. LITERATURA CONSULTADA Hayes P. 1993. Microbiologa e Higiene de los alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Espaa. Ojeda H .2009. Bases de la conservacin de alimentos. Tecnologa de alimentos. Pp. 9-11. Schulz A. 2001. Conservacin de frutas y hortalizas. Editorial INTA. Pp. 3-11 Silla M. 2004. Dieta mediterrnea y alimentos funcionales: seguridad alimentaria. Editorial de la UPV. Valencia, Espaa. Pp. 71-74. Soliva R., Martin O. 2007. Nuevas tecnologas en la conservacin de alimentos. Departamento de Tecnologas de Alimentos. Universidad de Lleyda. Talavera V. 1996. Las bacterias y la descomposicin de materia orgnica en los estanques de cultivo de camarn de mar. Boletn Nicotiva camarn de mar. Edicin Tumpis.

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE IRAPUATO ITESI

BIOQUIMICA FACTORES EN LA DESCOMPOSICION DE ALIMENTOS

PROF. EVA ISABEL MARTINEZ VARGAS PEREZ CESAR EDUARDO LIC. BIOLOGIA

MARTES 8 DE NOVIEMBRE DEL 2011