[CHIMIE DES CONSTITUANTS ALMENTAIRES] Maryline VIAN

LES CORPS GRAS

Introduction Les corps gras ou graisses ncessaires pour : Maintenir lorganisme en bonne sant Fournir de lnergie Apporter des nutriments essentiels Rle important dans la fabrication des aliments ou la cuisine. Ne pas en abuser et prter attention la quantit et la qualit ingre. Les corps gras : Dorigine animale : il sagit du beurre, de la crme, du saindoux, de la graisse de buf ou doie Dorigine vgtale : il sagit des huiles et des margarines Les corps gras peuvent se prsenter sous deux formes : huiles liquides et graisses solides. On diffrencie gnralement les huiles des autres graisses par leur point de fusion. Les huiles sont des corps gras liquides la temprature de 15C, tandis que les graisses sont plus ou moins solides cette temprature. I Composition des corps gras Les corps gras sont majoritairement constitus de lipides. Ces derniers sont composs : De triglycrides raison de 95 98% De constituants mineurs tels que : Les acides gras libres, Les mono et diglycrides, Les phosholipides, Les strodes 1- Les Acides gras Ils sont constitus dune longue chane de carbone termine par une fonction acide carboxylique. Ils sont insolubles dans leau mais solubles dans solvants organiques

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AG saturs et insaturs :

AG saturs : Gras animal en gnral et lhuile de palme Solide temprature ambiante Consommation lie des problmes cardio-vasculaires AG insaturs : Gras vgtal en gnral Liquide la temprature ambiante Nomenclature des AG saturs (AGS) : Les AGS linaires ont comme formule chimique : H3C (CH2)n COOH O n est un nombre entier positif ou nul. Ils possdent tous 2 noms, un nom commun qui rappelle son origine et un nom issu de la nomenclature chimique.

[CHIMIE DES CONSTITUANTS ALMENTAIRES] Maryline VIAN Nom commun Acide myristique Acide palmitique Acide starique Dnomination symbolique 14 :0 Nom officiel n-ttradcanoque Structure

16 :0

nhexadcanoque n-octadcanoque

18 :0

Proprits physiques des AGS : Nom commun Butyrique Caproque Caprylique Caprique Laurique Myristique Palmitique Starique 4 :0 6 :0 8 :0 10 :0 12 :0 14 :0 16 :0 18 :0 Symbole -8 -3,5 16,5 31,5 43,5 54 63 70 Tf (C)

Une augmentation du nombre de C entrane une augmentation de la temprature de fusion. Donc, temprature ambiante, les AG nombre de C < 10 sont liquides. Les AG nombre de C > 10 sont solides Nomenclature des AG insaturs (AGI) : Un acide gras insatur contient une ou plusieurs doubles liaisons C = C. La prsence de double liaison entraine une isomrie cis-trans.

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2H sont de mme ct

2H sont de ct oppos

Les AG naturels sont gnralement de configuration cis, quelques. Les AGI possdent un nom commun li leur origine et un nom qui se base sur le nb de C a, le nb dinsaturations b et la position de la premire double liaison C = C c, (a :b, (c))/
Une seule insaturation : AGMI

Acide olique est dsign par C18 :1 (9)

Plusieurs insaturations : AGPI

Acide linolique est dsign par C18 :2 (9,12) Acide -linolnique est dsign par C18 :3 (9,12,15) Dsignation omga : Structure de lacide -linolnique (ALA) Les chimistes comptent partir du groupe carboxyle (en bleu), alors que les biologistes commencent par latome de carbone (en rouge). En comptant depuis la fin, note omga, la premire double liaison rencontre occupe le troisime rang, do le terme omga-3 . Les AG omga-3 ont la premire double liaison sur le 3me carbone de la chane dAG et sont drivs principalement de lacide -linolnique. Les AG omga-6 ont la premire double liaison sur le 6me carbone de la chane dAG et ont pour chef de file lacide linolique. Les acides linoliques et -linolniques sont des AGPI importants pour ldification et le fonctionnement de lorganisme humain : ils sont dits essentiels. Ces deux AGPI ne peuvent tre synthtiss par les cellules humaines et doivent tre prsents dans la ration alimentaire : ils sont donc indispensables. Proprits physiques des AGI : Acide starique (0 insaturation) : F = +69C Acide olique (1 insaturation) : F = +16C Acide linolique (2 insaturations) F = -5C
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[CHIMIE DES CONSTITUANTS ALMENTAIRES] Maryline VIAN Acide linolnique (3 insaturations) F = -11C Une augmentation du nb de doubles liaisons entrane une diminution de la temprature de fusion. Donc, temprature ambiante, tous les AGI sont liquides.
1- Les triglycrides (ou triacylglycrols ou TAG)

= molcules formes de 1 glycrol li 3AG

Structure dun TAG htrogne : formule chimique et nomenclature

Les TAG constituent lessentiel des lipides.

2- Les diacylglycrols (DAG) et monoacylglycrols (MAG)

Il sagit des diesters ou monoesters dAG et de glycrol. Ce sont des produits de dgradation des TAG en particulier lors de leur digestion DAG (hydrophobic tail / hydrophilic polar head) MAG 3- Les strides Un stride est compos dune molcule de cholestrol relie par une liaison ester un AG
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[CHIMIE DES CONSTITUANTS ALMENTAIRES] Maryline VIAN Cholestrol Reprsentation dun stride

4- Les phospholipides (ou phosphoglycerolipides)

Les phosphoglycerolipides sont des DAG dont la fonction alcool en C3 est estrifie par un groupement phosphate Phospholipide (groupement phosphate) Comportement face leau : La portion glycrol et phosphate de la molcule est dite hydrophile alors que les AG sont hydrophobes. La partie hydrophile est soluble dans leau alors que la partie hydrophobe ne lest pas. Eau (Couche monomolculaire) phosphate/glycrol) II Obtention des corps gras Lopration qui consiste extraire lhuile des graines et fruits olagineux sappelle la trituration AG (Hydrophobe / Hydrophiles (groupement

[CHIMIE DES CONSTITUANTS ALMENTAIRES] Maryline VIAN Fabrication dhuile partir de graines : le colza (trituration : graines : nettoyage et schage des graines) Broyage aplatissage : rduire la dimension des graines, faciliter la presse ou laction du solvant dextraction, amliorer les rendements en huile flocons cuisson : le conditionnement thermique du flocon permet damliorer sa pressabilit Raffinage : fournir des huiles qui soient saines, daspect limpides, peu colores, de caractristiques organoleptiques neutres) Constituants indsirables dans les huiles brutes limins au cours du raffinage Nature des constituants AG libres Pourcentage ou teneur 0,3 5% origine Constituants naturels librs par hydrolyse Constituants naturels inconvnients de leur prsence got, fume chaud, hydrolyse, instabilit organoleptique Aspect trouble, Dpt de rsidus Got Coloration de lhuile au chauffage produits doxydation Variable Auto-oxydation Gots indsirables Stabilit Couleur - Nutrition flaveurs < 0,1% Constituants naturels Auto-oxydation cires pigments mtaux (fer, cuivre) N x 100 mg/kg N x 10 mg/kg N x en mg/kg Constituants naturels Constituants naturels constituants naturels contamination contaminants mtaux lourds pesticides HAP Mycotoxines
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Phosphatides

0,2 1,8%

Odeurs - Gots

Huile trouble Couleur, stabilit de lhuile catalyseurs doxydation hygine alimentaire sant

N x 10 mg par tonne

Contamination

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Schma raffinage

Schma de fabrication de lhuile dolive

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III Transformation alimentaires Les huiles et les graisses prsentent des caractristiques de fusion spcifiques ; certaines, temprature ambiante, sont ltat liquide (tournesol, colza,), dautres semi-solides (palme) et dautres solides (coprah).
Leur utilisation dans des produits alimentaires (margarines, ptes tartiner, plats

cuisins, produits divers), peut ncessiter une adaptation de ces caractristiques rhologiques. Trois oprations sont, rglementairement autorises dans le domaine alimentaire, lhydrognation, le fractionnement et linterestrification. Lhydrognation : permet de durcir un corps gras par saturation des chanes insatures dacides gras qui le composent. De plus, le corps gras hydrogn prsente une meilleure rsistance loxydation.
Linterestrification : modification de la structure glycrique des corps gras par

rarrangement molculaire des acides gras sur le glycrol distribution des acides gras sur le glycrol est change Le fractionnement : consiste refroidir lhuile suivant un barme tabli afin de permettre et contrler la cristallisation dune partie solide constitue des triglycrides les plus saturs IV Rle et composition des huiles vgtales :
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[CHIMIE DES CONSTITUANTS ALMENTAIRES] Maryline VIAN Rle des huiles vgtales : Nutritionnel : apport dnergie et de nutriments (AG, vitamines liposolubles, constituants mineurs dintrt tels que les phytostrols ou les composs phnoliques pour lhuile dolive) ; Organoleptique (flaveur et support darmes) ; Rhologique (texture) ; Technologique (fluide de transfert de chaleur, par exemple dans les utilisations en friture). Tableau : Arachide / noisette / tournesol olique V Utilisation nutritionnelle des lipides Dans les aliments, les lipides existent sous 2 formes : Prsents naturellement (graisses caches) Graisses ajoutes aux aliments dits visibles Graisses ajoutes aux aliments (graisses visibles) beurre, crme, saindoux, huile solide de noix de coco, margarine ordinaire (en emballage papier) huile : darachide, dolive, nouvelle huile de colza, margarine vgtale (en pot) huile : de tournesol, de soja, de mas, de ppins de raisin, margarine vgtale au tournesol ou au mas (en pot) Riches en acides gras saturs Graisses contenues dans les aliments (graisses caches) viandes de mouton, de buf, charcuteries traditionnelles

acides gras moninsaturs

viandes et jambons de porc, volaille poisson

acides gras polyinsaturs

VI Proprits technologiques des corps gras Dans les pays dvelopps, la palatabilit (sensation onctueuse, agrable en bouche) est un dterminant majeur des choix alimentaires. La graisse contribue la palatabilit des aliments de par sa texture, son onctuosit en bouche et ses flaveurs (odeurs et saveurs). Graisses et Huiles vectrices de composs aromatiques solubles dans les graisses.

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[CHIMIE DES CONSTITUANTS ALMENTAIRES] Maryline VIAN Rle important dans la production et la cuisson des aliments, ainsi que dans lapparence et la texture du produit final :
Laration : les denres comme les gteaux ou les mousses ont besoin de lair

incorpor dans le mlange pour donner une texture bien are. Ce rsultat optimal est obtenu en prenant au pige les bulles dair dans un mlange graisse/sucre pour former une mousse stable.
Effet raccourcissant : la texture friable de certaines ptisseries et de certains

biscuits est obtenue par la couche grasse qui recouvre les particules de farine et les empche dabsorber leau.
La rtention deau : les graisses contribuent conserver le taux dhumidit dun

produit et augmentent donc sa dure de vie.

Le glaage : les graisses donnent un effet glac , par exemple, quand elles sont

ajoutes aux lgumes chauds. Elles intensifient aussi lclat des sauces.
La plasticit : les graisses solides ne fondent pas immdiatement, mais se ramollissent

partir dune certaine gamme de temprature. Les graisses peuvent tre transformes en vue de rarranger les AG et, ainsi, de changer leur point de fusion. Cette technologie est employe pour confectionner les matires grasses tartinables et les fromages qui stalent directement sur le pain la sortie du rfrigrateur.
Effet conducteur de chaleur : dans une friture profonde, laliment est compltement

entour par la graisse de friture qui agit comme un conducteur de chaleur trs efficace.

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