17/02/2012

CURSO NUTRICION Y DIETETICA EVOLUCION DE LA ALIMENTACION MC. MARTIN LAZCANO HERNANDEZ

lazmar@gmail.com.mx
Primavera 2012

La historia de la alimentacin est estrechamente relacionada con la evolucin del hombre.

La aparicin del hombre sobre la tierra: Tipo de alimentos que ste ha tenido que ingerir para su sustento. Ha variado a travs de los "tiempos", debido a que se vio obligado a adaptar a aquellos que tena ms prximos y le era ms fcil obtener con las escasas herramientas que posea.

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ALIMENTACION EN LA PREHISTORIA
De acuerdo con la lgica de Lamarck, el comportamiento, la explotacin de la carroa, cre nuevas presiones de seleccin, al hacerse carroeros los Australopitecos.

De acuerdo con la lgica darwiniana, determinados individuos ms desnudos y con mas glndulas sudorparas podran moverse mejor bajo el sol. Precisamente seran los que habran desarrollado la prctica del carroeo. Se dice que tales individuos estaban ya preadaptados a la vida en ambientes abiertos.

Individuo con Mejores condiciones de resistir bajo el ardiente sol tendra ventaja, por comeran ms porque llegaran ms lejos en sus vagabundeos. Engendraran ms descendientes y que sus genes se perpetuaran. Una vez puesta la rueda en marcha no se parara hasta que el pelo desapareciera por completo y las glndulas sudorparas se multiplicaran. La razn por la que haban perdido el pelo puede ser variada: por mutacin, o Perdido en el bosque Por adaptacin a cualquier otra funcin desconocida.

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ALIMENTACION EN LA PREHISTORIA
En comparacin con el hombre actual (Homo sapiens sapiens), el hombre de Neanderthal presentaba un aspecto achaparrado, un esqueleto de menor tamao y miembros cortos. La disminucin de la fortaleza de la mandbula; llev al erguimiento de la cabeza, el desarrollo de la caja craneal y con el tiempo del cerebro.

La morfologa peculiar de nuestra mano y nuestra cara, tan reducida y remetida debajo del cerebro. Puede explicarse suponiendo que somos el producto de la adaptacin de un primate (del estilo del chimpanc) a una dieta basada en pequeos alimentos vegetales. Hombre era vegetariano
Dispona de una mandbula muy desarrollada: al no comer carne cocida, sus incisivos y caninos potentes desempeaban una funcin importante como tenazas y cuchillos.

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Tamao del cerebro. La marcha bpeda se adquiri mucho antes de que comenzara el aumento del volumen del cerebro. La mayora de los seres humanos actuales tiene una capacidad craneal entre 1.300 y 1.500 cm3. En el transcurso del proceso de hominizacin, el volumen de la masa cerebral se ha multiplicado ms de tres veces. El aumento del tamao del cerebro y de su complejidad ha permitido la evolucin cultural y tcnica del ser humano.

La mano se utiliza poco y de tamao pequeo; se necesita la pinza de precisin que forman la yema del dedo pulgar con la de cualquiera de los otros dedos

ALIMENTACION EN LA PREHISTORIA
Las muelas se acercan todo lo posible a la articulacin de la mandbula con el crneo. Por lo que la biomecnica de la masticacin, se reduce el brazo de resistencia. Es la distancia que hay entre la articulacin y el punto de la boca por donde se muerde un objeto concreto.

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ALIMENTACION EN LA PREHISTORIA
La adquisicin del lenguaje articulado. Desarrollo el cerebro, el lenguaje articulado permiti transmitir informacin concreta de modo instantneo, traduce CULTURA

Cromaones usaban punzones de hueso y cuerno para hacer agujeros en la piel, pasando tendones a travs de esos orificios, y haciendo nacer as, el corte y confeccin en el Paleoltico Superior (40.000). Esta innovacin no la conocan los neanderthales.

Las mujeres resultan ms eficaces aprovisionando de carne al grupo que los hombres.

La Razn para el hombres una cuestin de prestigio y reconocimiento social, abatir grandes presas. Lo que le lleva a intentar capturar el esquivo pez antes que recolectar el abundante marisco.

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ALIMENTACION EN LA PREHISTORIA
Los hbitos alimenticios; Coman tortugas, los que tenan acceso a ellas, utilizando sus caparazones como utensilios para algo. Los cromaones fueron ampliando poco a poco su espectro alimenticio: mamferos pequeos, aves, reptiles invertebrados y marisco en el litoral. La ampliacin del espectro alimenticio supuso toda una revolucin econmica y la entrada en una etapa en la que se exiga una mayor cantidad de trabajo por calora (menor rendimiento energtico). Los recursos explotados eran mas abundantes pero menos rentables en trminos de cociente de energa invertida y obtenida.

ALIMENTACION EN LA PREHISTORIA
Al desplazarse la atencin hacia recursos antes generalmente despreciados, aument la cantidad de alimento disponible y por tanto creci la poblacin humana. Que poda sostener un territorio, aunque a costa de dedicar ms tiempo a conseguir alimento y menos a otras actividades como las sociales, menos ocio y ms negocio.

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EGIPTO
Existen evidencias de que a los egipcios les gustaba comer, y adems tenan temor ante una posible escasez de alimentos. El papiro Harris se hace mencin a los alimentos casi tantas veces como al oro, los metales preciosos o los cosmticos.

La carne, estaba al alcance de la mayora de la poblacin una o dos veces por semana. Las aves y el pescado, se conseguan fcilmente por medio de la caza y la pesca. Esta alimentacin se suplementaba con verduras, principalmente legumbres y hortalizas, as como huevos, leche y queso. Las verduras disponibles; cebollas, los guisos de verduras, ensaladas y sopa de lentejas, acompaados de pan y regado con cerveza.
Tanto los ricos como los pobres consuman gran cantidad de panes y pasteles, elaborados con harina de semillas y rellenos de higos o dtiles. Los cereales (pan y cerveza), eran los alimentos ms demandados por los egipcios

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HEBREOS
La alimentacin bsica estaba compuesta por grano para pan -trigo, avena, cebada o cualquier otro parecido-, el cual se mola a mano o en almirez; al polvo o harina se le aada agua, sal y casi nunca levadura y con ello hacan un pan cimo. Tambin exista un tipo de pan hecho con grano que se tostaba, para que no se rompiera, y que era el utilizado en las marchas, viajes o expediciones militares. La dieta carnvora era muy estricta. Los animales se clasificaban en puros e impuros segn signos externos. En la pesca eran animales impuros aquellos que carecan de aletas y escamas. Se tiene constancia que tomaban mucha leche tanto de cabra como de oveja. La bebida estrella entre todas era el vino.

GRECIA
La base de la alimentacin de los griegos la constituan los cereales; el trigo y la cebada.
Las verduras escaseaban y eran relativamente caras en la ciudad, excepto las habas y las lentejas, que se coman sobre todo en pur. Tambin se coma mucho ajo, as como queso y cebollas, sobre todo en el ejrcito. La carne era escasa, excepto la de cerdo, y los pobres de la ciudad slo la coman de vez en cuando, con ocasin de algn sacrificio.

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ROMANOS
Hasta el siglo II a.C. la cocina romana se basaba en alimentos bsicos: papilla de mijo, cebada o chcharos, queso de oveja, carne de cordero hervida, col, habas, etc. Las frutas tambin ocupaban un lugar importante: manzanas, albaricoques (de Armenia), melones (de Persia), higos y dtiles. A principios del siglo II a.C. los romanos entraron en Asia Menor y descubrieron el refinamiento de las cortes griegas de Oriente. A partir de este momento, la preparacin de las comidas, segn Tito Livio, se hizo larga y costosa. Los servicios de los cocineros, trabajo hasta entonces desempeado por esclavos, se comenzaron a cotizar al alza.

ALIMENTACION EN LA EDAD MEDIA

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ALIMENTACION EN LA EDAD MEDIA

En la Edad Media la alimentacin difiere segn las regiones y las categoras sociales, ms an que en la actualidad.

ALIMENTACION EN LA EDAD MEDIA

Despus del ao 1000, la alimentacin mejor, en especial en Europa. Las hambrunas y la escasez seguan siendo frecuentes, pero los progresos de la agricultura y la extensin de las tierras cultivadas permitan alimentar a la mayor parte de la poblacin. La mejora de los transportes facilitaba el suministro a las ciudades. La dieta diaria del campesinado y de las clases bajas de las ciudades segua siendo poco variada. En la mayora de regiones del mundo, la carne era poco usual, los cereales y ciertas verduras componan el elemento fundamental de las comidas Los intercambios comerciales y la riqueza proporcionaban a las clases sociales acomodadas una dieta ms variada y refinada.

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ALIMENTACION EN LA EDAD MEDIA

Despus del ao 1000, la agricultura experiment un gran avance en Europa. An as, no siempre permita alimentar a toda la poblacin. Suceda a veces que no haba pan. Una guerra o las malas condiciones climticas podan dar lugar a una enorme escasez de alimentos. Las hambrunas o la ausencia total de comida, no eran demasiado habituales. Pero si la escasez, la alimentacin insuficiente y la malnutricin eran muy frecuentes. Adems, los que no coman todo lo que deban, como los campesinos pobres y los mendigos de las ciudades, eran mucho ms vulnerables a las epidemias.

ALIMENTACION EN LA EDAD MEDIA

En China, el arroz constitua el alimento base: se consuma en forma de grano en el sur y era utilizado como harina en el norte. En la Edad Media, la alimentacin china se caracteriz por una enorme diversidad, ligada a las prcticas culinarias de las distintas regiones. La carne que se consuma era muy variada: cerdo, cordero, ternera y pato, pero tambin gamo e incluso perro. El refinamiento se deba a la multitud de especias utilizadas: sal y tambin jengibre, ans y chile. A diferencia de la alimentacin europea, los productos lcteos no formaban parte de la dieta china. Por otra parte, los platos se preparaban siempre en trozos pequeos, ms fciles de sujetar con los palillos.

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UN BANQUETE OCCIDENTAL Si bien los campesinos slo consuman carne en las fiestas, los seores y los prncipes no la regateaban. Se sola tratar generalmente de animales de caza ms que de animales domsticos, que se destinaban a los trabajos agrcolas y a la obtencin de lana y de productos lcteos. La caza mayor, como el ciervo o el jabal, constitua el producto de la caza. Ese pasatiempo, privilegio de los nobles, estaba prohibido al campesinado. El men de los seores de Europa occidental inclua a menudo platos con salsas picantes, pats, pescados de agua dulce, moluscos y dulces de miel, todo ello regado con vinos aromticos.

ALIMENTACION EN LA EDAD MODERNA

Los antiguos pobladores de nuestro pas, fueron profundos conocedores de la naturaleza y tuvieron una relacin armnica con ella, as lo demostraron en los amplios conocimientos reflejados en la astronoma, la botnica, la agricultura y la arquitectura, entre otros. Disponan de aguacates, mamey, zapote blanco, papayas, chicozapotes, guayabas, pepinos, pias americanas. Tambin coman en forma cotidiana maz, calabazas, frijoles, jitomates, yucas, vainillas y chiles de distintas variedades. Eran grandes consumidores de pescados, en especial de truchas, robalos, huauchinangos, mojarras, sardinas y lenguados. Con el pulpo y el ostin preparaban el legendario ceviche. Coman carnes de pavos, faisanes, palomas, iguanas y perros aztecas por la maana tomaban chocolate caliente con un poco de chile

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ALIMENTACION EN LA EDAD MODERNA

LOS INDIGENAS comen frutas de aspectos repulsivos, granos de cereales desconocidos, races quizs venenosas y algunas carnes de bichos francamente repugnantes como ratones, culebras, pescados extraos, erizos de mar, langostas y camarones. Que con muchas hierbas comen sentados en el suelo Los conquistadores aceptaron hasta cierto punto los hbitos alimenticios y la dieta indgena, aportaron muy pronto las especies agrcolas de Europa. Introdujeron los cultivos de cereales, leguminosas, muchas hortalizas y frutas, vid, olivo y caa de azcar, y diversas especias y sazonadores, especialmente el ajo. El xito del pavo fue fulminante. Se dice que apareci como rotunda novedad en la mesa de Enrique VIII de Inglaterra y en la boda de Carlos IX de Francia en 1570.

ALIMENTACION EN LA EDAD CONTEMPORANEA

Aunque el conocimiento sobre la relacin dieta-salud ha estado, a lo largo de la historia de la humanidad, muy vinculada al saber mdico e incluso al saber popular, las conexiones concretas han sido claramente especulativas hasta el siglo XIX.

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ALIMENTACION EN LA EDAD CONTEMPORANEA

Cuando Lavoisier estableci que el organismo obtena la energa para vivir a travs de la oxidacin de los alimentos y Magendie demostr que las protenas eran esenciales para la vida, la ciencia empez a ser fundamental en la nutricin.

ALIMENTACION EN LA EDAD CONTEMPORANEA

Durante el siglo XIX e incluso la mitad del siglo XX, la observacin mdica y la experimentacin animal y bioqumica han ido demostrando la relacin causa efecto entre alimentacin y salud, sobre todo en lo que respecta a las carencias. Es decir, las enfermedades por desnutricin calrica, desnutricin proteica, desnutricin mixta y enfermedades carenciales.

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ALIMENTACION EN LA EDAD CONTEMPORANEA

Las sociedades modernas se caracterizan por la posesin, en sectores mayoritarios de la poblacin, de ms alimentos de los que se pueden consumir, la generalizacin del consumo de sustancias qumicamente puras,
Una mayor longevidad junto con la disminucin de la mortalidad infantil, el aumento de la mecanizacin con la consiguiente disminucin del trabajo fsico y de las necesidades energticas.

ALIMENTACION EN LA EDAD CONTEMPORANEA

Los comportamientos socioculturales que determinan la alimentacin humana son poderosos y complejos: Las gramticas culinarias, las categorizaciones de los diferentes alimentos, Los principios de exclusin y de asociacin entre tal y cual alimento Las prescripciones y las prohibiciones dietticas y/o religiosas, los ritos de la mesa y de la cocina, etc.

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Todo ello estructura las comidas cotidianas. El consumo de alimentos en general, ya sea de comida o bebida, trasciende la pura necesidad de alimentarse en el sentido de nutrirse. Pues est tan cargado de significados, de emociones y ligado a circunstancias y acontecimientos sociales que nada tiene que ver con la estricta necesidad de comer.

Aproximadamente un 25 % la poblacin tolera sin enfermarse gravemente la dieta moderna compuesta por alimentos alterados. Aproximadamente un 50 % sufre distintos grados de inadaptacin moderada que lo conduce a sobrevivir precariamente disminuyendo su salud, calidad de vida y longevidad. Aproximadamente el restante 25 % sufre de una severa inadaptacin que lo lleva a enfermar muy gravemente y a morir prematuramente, disminuir drsticamente su calidad de vida y longevidad. Se encuentra en constante expansin la tasa de nacimientos de nios con taras mentales o fsicas que los imposibilitan a vivir con normalidad. Cuando una comunidad primitiva conserva la calidad de su medio ambiente y sus costumbres alimentarias ancestrales, mantiene un elevado grado de salud, calidad de vida, ausencia de enfermedades y gran longevidad. La tasa de enfermedades y taras congnitas fsicas y mentales es cero. .

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ALGUNAS DEFINICIONES PARA DISTINGUIR...

DIETISTA: Es el especialista en la dieta, era considerado auxiliares dietlogos para el desarrollo de sus funciones. DIETISTA-NUTRICIONISTA: El profesional capaz de actuar sobre la alimentacin de la persona o grupo de personas sanas o enfermas teniendo en cuenta las necesidades fisiolgicas o patolgicas, preferencias personales, socioeconmicas, culturales y religiosas. INGENIERO EN ALIMENTOS: Profesional capaz de desarrollar, disear, operar, controlar los procesos de trasformacin de los alimentos para la obtencin de productos alimenticios tiles para el hombre. NUTRICIONISTA: Es el profesionista adiestrado y capacitado para mantener todo lo relacionado al campo de los alimentos y la nutricin del paciente. DIETOTERAPEUTA: El profesional encargado de disear dietas en personas enfermas. TCNICO NUTRICIONISTAS: Personal encargado para auxiliar a los nutrilogos. AUXILIAR EN NUTRICIN: Considerados auxiliares en las labores del nutrilogo. DIETOLOGO: Especialista capaz de actuar sobre la alimentacin de las personas.

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