PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURT DEFECTO CAUSA Poca cantidad de protena Tratamiento trmico y homogenizacin deficiente Agitacin muy

vigorosa BAJA VISCOSIDAD Tratamiento mecnico muy vigoroso en la lnea de proceso Agitacin a temperatura muy baja Agitacin a un pH muy bajo < 4.0 SOLUCION Adiconar protenas de leche Optimizar las condiciones de proceso Optimizar las condiciones del agitador Optimizar las condiciones de las bombas y presin en tuberas Aumentar la temperatura entre 18 y 27 C Agitar y enfriar a un pH de 4.6 a 4.4 Optimizar las condiciones de proceso Cambiar de cultivo Equilibrar la frmula Equilibrar la frmula Optimizar las condiciones de proceso Bajar la temperatura Optimizar las condiciones de proceso Optimizar las condiciones de proceso reducir el pH Optimizar las condiciones de proceso Bajar temperatura Aumentar porcentaje de inoculacin Cambiar de cultivo Optimizar las condiciones de proceso Bajar la temperatura de almacenamiento Reducir la inoculacin Cambiar de cultivo Reducir el porcentaje de lactobacilos Reducir la inoculacin Aumentar la relacin de Streptos Cambiar de cultivo Aumentar el tiempo de fermentacin Cambiar el cultivo o aumentar la inoculacin

El

Destruccin del cogulo durante la acidificacin Cultivos mal seleccionados Poca cantidad de protena Poca cantidad de grasa Tratamiento trmico y homogenizacin deficiente SINERESIS Temperatura de incubacin muy alta Destruccin del cogulo durante la acidificacin Oxgeno de la leche Un pH elevado (>4.8) Precipitacin de sales/desnaturalizacin de protenas (albminas) GRANULOSO Temperatura de inoculacin muy alta Porcentaje de inoculacin muy bajos Cultivos mal seleccionados Tiempo muy largo de fermentacin Temperatura muy alta de almacenamiento ACIDO Exceso de cultivo Cultivos mal seleccionados Contenido muy alto de lactobacilos Exceso de cultivo AMARGO Contenido muy alto de lactobacilos Cultivos mal seleccionados INSIPIDO Tiempo de fermentacin corto Cultivos mal seleccionados

contenido del yogur

El yogur es un alimento bajo en caloras y con un contenido nutricional rico y equilibrado.

El yogur es un producto elaborado mediante un tipo biolgico de preservacin de alimentos llamado fermentacin, o ms precisamente, de la acidificacin espontnea o controlada de la leche. Tal acidificacin ocurre cuando la lactosa, leche y azcar, se separan en dos componentes ms simples: glucosa y galactosa, con la produccin de cido lctico. Esta condicin hace que el producto resulte ms conveniente para quienes sufren de la intolerancia a la leche, que es causada por la carencia de una enzima llamada lactasa. El proceso de fermentacin lctica es activado principalmente por dos tipos de cepas bacterianas: el Lactobacilo bulgaricus y el estreptococo thermophilus. Los fermentos lcticos son organismos monocelulares, y en un yogur de calidad debe haber por lo menos 2 millones vivos por gramo. La parte lpida del producto fermentado sigue siendo casi idntica a la de la leche original, mientras que las protenas (casena de la leche) se hidrolizan parcialmente

y por lo tanto, resultan ms digeribles. En comparacin con los quesos, en el yogur las protenas del suero (lactoalbmina y lactoglobulina) permanecen dentro del producto mientras que la presencia simultnea de lactosa y cido lctico permiten que los oligoelementos tales como calcio y fsforo, que se encuentran en abundancia en la leche y el yogur, resulten ms disponibles para ser asimilados y en mayor abundancia. La elevada acidez del producto fermentado estimula el desarrollo de la flora bacteriana de los intestinos, a tal punto que es capaz de contrarrestar los procesos de putrefaccin dentro del intestino humano. El producto fermentado enriquece considerablemente el patrimonio vitamnico especialmente de vitaminas del grupo B. Por todo esto, el yogur, es un producto que asocia las caractersticas nutritivas de la leche ( de un enorme valor biolgico), con las del queso, mucho ms digerible; aportando una considerable acidez, una barrera excelente contra la proliferacin de la flora proteoltica, intestinal. Veamos una tabla con el contenido nutricional promedio del yogur. Las cifras varan de acuerdo al tipo de leche utilizada en el producto (entera, semidescremada o descremada), as como el edulcorante y los elementos con que se encuentre adicionado. Es recomendable que antes de adquirir cualquier producto consultar la tabla de contenido nutricional que viene impresa en el envase o caja, donde figura su contenido de caloras, grasas y otros ingredientes . Composicin de un yogur de 100 g: Humedad (g)80.35 Protena bruta (g) 3.50 Extracto etreo2.54 Hidratos de carbono (g)12.69 Fibra bruta (g)0.1 Cenizas0.82 Calcio (mg)129.13 Cobre (mg)menos de 0.40 Cinc (mg) 0.23 Hierro (mg) menos de 0.31 Magnesio(mg)10.78 Potasio (mg)151.86 Sodio (mg)43.85 Vitamina A mg (equivalentes en retinol) 15 cido Ascrbico (mg) 0.70 0.04 Riboflavina (mg) 0.19 Niacina (mg) 0.10 Aporte energtico 87.1 kcal A continuacin ofrecemos algunos cuadros donde puede apreciarse como vara el contenido del yogur en sus distintas formas de presentacin y el infaltable tema de las caloras.

3.3.- Compuesto de aroma y sabor en yoghurt. La fermentacin lctica por parte de las bacterias del yoghurt, adems de cido lctico origina pequeas cantidades de productos secundarios esencialmente compuestos carbonlicos, cidos grasos, voltiles y alcoholes. El cido lctico contribuye al sabor fresco y cido del yoghurt, mientras que los productos secundarios constituyen el sabor y aroma caracterstico. Tabla de compuestos de aroma y sabor en yoghurt. Compuesto Organismo responsable Rol Primera Acetaldehido Diacetilo Acetona Principalmente L.bulgaricus Algunas cepas de S. thermophilus Aroma Aroma delicado Lactosa Acido ctrico Fuente Secundaria Algunos aminocidos Lactosa Lactosa

Algunas cepas de S. Importancia thermophilus y L. Acido ctrico secundaria bulgaricus

Acidos grasos voltiles

Balance de S. thermophilus y L. compuestos bulgaricus aromticos

Lactosa

Protena y grasa

El acetaldehido es el principal componente de aroma; se produce en mayor cantidad que los dems componentes voltiles. Se obtiene las mejores caractersticas de aroma y sabor cuando la concentracin de acetaldehido est entre 23 y 41 ppm. y un pH entre 4.4 y 4.0. El diacetilo est presente en pequeas cantidades, contribuye a resaltar el aroma del yoghurt. Los cidos grasos voltiles se producen en cantidades significativas durante la elaboracin, pero como estos compuestos son menos voltiles que el acetaldehido y diacetilo, tambin contribuyen al balance de los principales compuestos aromticos. 3.4.- Tipos de yoghurt En la actualidad se elaboran diferentes tipos de yoghurt, los cuales difieren en su composicin qumica, mtodo de produccin, sabor y proceso post-incubacin. 3.4.1.- Yoghurt aflanado: es el producto obtenido cuando la fermentacin y coagulacin de la leche se lleva a cabo en el envase mismo; el yoghurt as producido es una masa homogenea semi-slida. 3.4.2.- Yoghurt batido : el coagulo se produce en estanques y la estructura de gel se rompe antes del enfriamiento y posteriormente se envasa. 3.4.3.- Yoghurt lquido : se puede considerar como un yoghurt batido de baja viscosidad, se puede elaborar a partir de leche con un contenido de slidos totales de 11% u homogeneizar el producto antes del enfriamiento. Otro mtodo para obtener diferentes tipos de yoghurt es el uso de saborizantes, produciendose bsicamente tres tipos: natural, con sabor y con frutas. El primer tipo, natural, es el yoghurt tradicional con el su tpico sabor a nuez, a veces el sabor cido del yoghurt natural se enmascara mediante adicin de azcar. El yoghurt saborizado se elabora agregando azcar u otros edulcolorantes y saborizantes sintticos y colorantes al yoghurt natural. El procesamiento del yoghurt posterior a la incubacin conduce a diferentes tipos de yoghurt, como por ejemplo: yoghurt pasterizado/UHT, yoghurt concentrado, yoghurt congelado, yoghurt en polvo. Estos productos varan considerablemente en su composicin qumica, caractersticas fsicas y organolpticas. 3.4.4.- Yoghurt pasteurizado/UHT.: Es un yoghurt tratado trmicamente despus de la incubacin, lo cual destruye las bacterias del cultivo y reduce el nivel de compuestos voltiles responsables del aroma de yoghurt.

El Yogurt (yogur o yogurth)

Es una forma de leche cida modificada que se dice tuvo su origen en Bulgaria. Para su elaboracin se puede partir no solo de leche vacuna sino tambin de cabra y oveja, entera, parcial totalmente descremada, previamente hervida pasteurizada. El tipo de leche utilizada para su elaboracin depende del lugar en donde se elabora y consume. Tanto en centro, norte y sud-amrica, como en Europa occidental la preferencia y produccin se basa en la leche de vaca; en Turqua y Europa oriental de cabra y en Egipto e India de Buffalo.

Control de calidad realizado en una fbrica.

El control de calidad son todos los mecanismos, acciones, herramientas que realizamos para detectar la presencia de errores. La funcin del control de calidad existe primordialmente como una organizacin de servicio, para conocer las especificaciones establecidas por la ingeniera del producto y proporcionar asistencia al departamento de fabricacin, para que la produccin alcance estas especificaciones. Como tal, la funcin consiste en la recoleccin y anlisis de grandes cantidades de datos que despus se presentan a diferentes departamentos para iniciar una accin correctiva adecuada. Todo producto que no cumpla las caractersticas mnimas para decir que es correcto, ser eliminado, sin poderse corregir los posibles defectos de fabricacin que podran evitar esos costos aadidos y desperdicios de material. Para controlar la calidad de un producto se realizan inspecciones o pruebas de muestreo para verificar que las caractersticas del mismo sean ptimas. El nico inconveniente de estas pruebas es el gasto que conlleva el control de cada producto fabricado, ya que se eliminan los defectuosos, sin posibilidad de reutilizarlo.

Mejoramiento de calidad
El proceso para alcanzar niveles de performance sin precedente.
Pasos 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Probar la necesidad de mejoramiento. Identificar los proyectos concretos de mejoramiento. Organizar para la conduccin de los proyectos. Organizar para el diagnstico o descubrimiento de las causas. Diagnosticar las causas. Proveer las soluciones. Probar que la solucin es efectiva bajo condiciones de operacin. Proveer un sistema de control para mantener lo ganado.