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Diseo de cocinas industriales

Cuando hablamos de cocina industrial, no debemos pensar solo en la zona caliente donde se elaboran o cocinan los alimentos, sino que todos los locales anexos con sus equipamientos deben considerarse como cocina o zona de cocina, independientemente de que estn unidos o separados, estos cuartos son entre otros la pastelera, el cuarto de verduras, el cuarto fro, etc. El departamento de cocina es seguramente el ms complejo por la diversidad de elaboraciones que en ella se desarrollan, diversidad que hace que estas elaboraciones se preparen en zonas independiente entre s, pero que forman parte de un conjunto que denominamos rea de cocina.

Zonas en que se divide

La cocina caliente: Se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Es el departamento ms grande y el que tiene un mayor nmero de trabajadores, tambin suele disponer del mayor nmero de instalaciones fijas. Su situacin idnea es el centro de la cocina, situndose el resto de departamentos en las zonas laterales, manteniendo eso s un contacto directo con casi todos ellos. Tendr contacto directo con el comedor. La cocina caliente se divide en dos partidas, SALSERO Y ENTREMETIER. Entre las instalaciones fijas que vamos a encontrar en esta partida, figuran los extractores de humos, mquinas de aire acondicionado, pilas, fogones, marmitas, sartenes elctricas, salamandras, etc. Cuarto fro: La misin de esta partida es conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar los gneros crudos y distribuirlos, elabora ciertos platos, guarniciones y salsas fras. Necesita contar con temperatura refrigerada. Las instalaciones con las que cuenta son grandes pilas con agua fra y caliente, mesas centrales y murales, tajos, mquinas picadores, balanzas, etc. Estar situado al lado de la cocina caliente, pero aislado, tendr tambin comunicacin directa con proveedores y cmaras frigorficas. El cuarto fro debe disponer de zonas separadas para carnes, pescados y hortalizas. Pastelera: Elabora productos de pastelera dulces y salados, debe estar dividida en dos partes, la parte caliente y la fra, la parte caliente cuenta con hornos de pisos, estufas, fogones, mesas auxiliares, fregaderos, amasadora, refinadora, laminadora, lateros y todo tipo de utensilios propios de la pastelera, la parte fra contar con armarios frigorficos, heladoras, sorbeteras, congeladores, etc. Estar situada en conexin directa con la cocina. Dependencias auxiliares:

Recepcin de mercancas: Es esa zona habilitada para los proveedores para descargar sus mercancas. Plonge: Es el departamento que se dedica a la limpieza de la batera de cocina (marmitas, ollas, etc.), debe tener comunicacin con la cocina caliente pero tendr su propia zona de trabajo, estar dotada con grandes pilas profundas y resistentes, de acero inoxidable, mesas de apoyo y de estanteras para ir almacenando el material limpio. Cuarto de verduras: Estar alejado de la cocina, pero en comunicacin con ella y con la entrada de proveedores. Economato: Zona habilitada para el almacenamiento y conservacin de gneros no perecederos, Fregaderos de vajilla: Tambin se conoce con el nombre de office, es el departamento encargado de fregar, secar y guardar todo el material de cristal, loza, acero inoxidable, etc., dispondr de lavavajillas para cristalera, cubertera, grandes pilas de agua, mesas de apoyo y estanteras. Vestuario Comedor de personal

Diseo de cocinas hoteleras


Dimensionamiento de la Cocina
Generalmente el tamao de la cocina es proporcionalmente directo con el tamao del restaurante o el nmero de sillas que dispone.

Relacin de la cocina con diferentes dependencias del hotel

Dependencias de la Cocina Principal


1. ALMACENAMIENTO

Almacn despensa. Cuarto de prelavado de verduras. Cmara de congelacin. Cmaras de refrigeracin. o Cmara de verduras. o Cmara de pescado. o Cmara de carne. o Cmara de postres. o Cmara de buffet. o Cmara de da. Bodega (zona refrigerada y zona no refrigerada). Almacn de productos de limpieza. Almacn de vajilla. Preparacin de carne Preparacin de pescado Preparacin de verdura Preparacin de postres. Preparacin de buffet. Cocina principal. Cocina de coffe shop. Lavado de vajilla y cristalera. Lavado de cacerolas. Plonge. Servicio del restaurante. Servicio de servicio de habitaciones. Despacho del jefe de cocina. Despacho del matre. Aseos de personal Cuarto de basuras. Buffet frio. Buffet caliente. Buffet de postres. Buffet neutro. Cocina en vivo.

2. PREPARACION

3. COCCION 4. LAVADO. 5. SERVICIO 6. OTROS

BUFFET Y COCINA EN VIVO

Principios para una buena distribucin


Eliminar trfico cruzado de personal.

Minimizar la distancia entre la zona de entrega de platos a las mesas del restaurante. Agrupar las zonas de trabajo. Evitar cruces entre alimentos crudos y alimentos preparados. Evitar cruces entre alimentos y desperdicios. Ubicar zonas de almacenamiento en cada zona de trabajo. Separar los equipos que generan calor de los que producen fro. Procurar el mximo de luz natural. Buena visibilidad entre dependencias.

Diseo de cocinas domsticas


En el momento de proyectar la cocina se deben analizar diferentes aspectos esenciales y complementarios. El objetivo ser materializar un lugar saludable, un espacio prctico y cmodo, pero sobre todo, un lugar inocuo donde la seguridad alimentara es prioritario. El punto de vista esttico se refiere al aspecto fsico, a que sta resulte bonita a la vista de sus usuarios y depender, adems, de las modas, tendencias o gustos personales. El diseo de una cocina debe tener en cuenta que en ella se manipulan, almacenan y consumen alimentos a diario El punto de vista funcional responde a las necesidades personales o familiares que debe satisfacer la cocina como espacio dentro del hogar con una funcin determinada. La proyeccin debe facilitar la practicidad en el uso del espacio y de los materiales y equipos y la accesibilidad a las diferentes zonas o reas de trabajo. Todo ello con el fin de lograr la mxima eficiencia y sin olvidar la seguridad del usuario Uno de los ltimos enfoques que se han integrado en el diseo de las cocinas es el ecolgico, es decir crear un espacio que sea respetuoso y responsable con el medio ambiente. Resulta imprescindible planificar el diseo y separacin de las diferentes reas segn los distintos procesos de trabajo para que estos se realicen de forma secuencial e impedir que las diferentes actividades se crucen: Almacenamiento y conservacin de alimentos (mueble despensero, frigorfico y congelador). Preparacin de alimentos (superficie libre). Coccin (placa, horno y extraccin). Residuos (cubo de basura). Limpieza y zona de aguas (lavavajillas y almacn de productos). Auxiliar (mesas y sillas).