CLASIFICACION DE RESTAURANTES RESTAURANTE Un restaurante o restorn es un establecimiento comercial en el mayor de los casos, pblico donde se paga por la comida

y bebida, para ser consumidas en el mismo local o para llevar. Hoy en da existe una gran variedad de modalidades de servicio y tipos de cocina. Un establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas. Los llamados como tal, funcionan generalmente en las horas de almuerzo y cena, mientras que los que se especializan en el servicio del desayuno se les califica como cafeteras. Los precios de los alimentos son de acuerdo a la categora del establecimiento, que vara segn el lugar donde se halle situado, la comodidad de sus instalaciones y la calidad de su servicio. Existen una serie de categoras intermedias, desde la ms modesta fonda que sirve un men, o sea, una serie de alimentos nicos por un precio fijo y en mesas comunes, hasta el ms lujoso restaurante a la carta, donde el cliente elige su men y paga de acuerdo con el servicio y la calidad de los platos que consume. El clsico restaurante est atendido por un equipo de mozos o camareros, a las ordenes de un Maitre, que es el oficial o jefe. Este recibe a los clientes, est atento a todo lo que pasa en las mesas, dirige el servicio y en ocasiones especiales sirve l mismo. A diferencia de ste restaurante veremos ms adelante las diferentes modalidades y categoras. De acuerdo al Reglamento de Restaurantes - DECRETO SUPREMO N 025 -2004-MINCETUR Restaurante: Es el establecimiento que expende comidas y bebidas al pblico, preparadas en el mismo local, prestando el servicio en las condiciones que seala el presente Reglamento y de acuerdo a las normas sanitarias correspondientes. En el manual de Manual de Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos para Restaurantes y Servicios afines, es el Establecimiento donde se preparan y se sirven comidas segn un men o a la carta, a precios definidos por el establecimiento. HISTORIA

Termopolio en Pompeya: prembulo de los restaurantes. En la antigedad, las iglesias y los monasterios tenan por costumbres albergar los viajeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio. Esta situacin fue aprovechada por comerciantes de la poca para crear establecimientos especializados en la venta de comidas y bebidas. En Egipto tambin durante ese mismo perodo existan las posadas, donde se ofrecan habitaciones y comidas a los viajeros que se detenan con sus caravanas.

A principio de la poca moderna en el ao 1658, se introdujeron los carruajes en Inglaterra, impulsando este desarrollo de la transportacin el auge de las posadas y tabernas. El trmino RESTAURANTE es de origen francs, proviene del francs restaurant, y fue utilizado por primera vez en Pars, al designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, en el que se servan bebidas y comidas pero como algo distingo a las posadas, tabernas y casas de comida. Su xito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos. Eran atendidos por camareros y mayordomos que haban abandonado sus empleos. Despus de la revolucin Francesa en 1789, la aristocracia arruinada, no pudo mantener su numerosa servidumbre, y muchos sirvientes desocupados fundaron o se incorporaron a ste nuevo tipo de casa de comidas que surga en gran nmero. En castellano, restaurant significa restaurativo, refirindose a la comida que se ofreca en el siglo XVIII (un caldo de carne). Otra versin del origen de la palabra restaurante para denominar las casas de comidas, la encontramos tambin en Francia. Segn esta segunda versin, un mesonero llamado Boulanger, al inaugurar la que se podra considerar la primera casa de comidas, puso un eslogan en la entrada, que rezaba en latn: Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos, que al castellano podramos traducir como: Venid a m todos los de estmago cansado y yo os lo restaurar. De esa ltima palabra del eslogan derivara el trmino restaurante. La palabra se extendi por toda Europa. En algunos pases se modifica a "Restoran", "Restaurante" o "Restauracja" (en Polonia). En otros pases, el restaurante, tal como lo conocemos hoy, data de las ltimas dcadas del siglo XIX, cuando pequeos establecimientos, con ste nombre comenzaron a competir con los hoteles ofreciendo abundantes comidas, elegantemente servidas y a preciso razonables. En Londres el primer restaurante se abri en 1873. En Espaa y otros pases de habla Castellana, tambin comenz a propagarse el nombre de RESTAURANTE, como un tipo de establecimiento que se dedicaba en especial a servir comidas. Hoy la palabra FONDA designa a un restaurante, generalmente muy modesto. Las tabernas llegaron al continente americano con los colonizadores. El primer restaurante de Estados Unidos se llam DELMONICO'S, siendo ubicado en la ciudad de Nueva York. Este establecimiento serva comidas y bebidas y, adems posea una cajera, fue el primero de una cadena de doce establecimientos DELMONICO'S. Entre 1880 y 1890, FRED HARVEY y JOHN R. THOMPSON fueron los primeros en establecer las grandes cadenas de restaurantes. Para dar respuesta a la demanda de los numerosos restaurantes, en las grandes ciudades se vieron en la obligacin de crear escuelas especiales donde se imparta una enseanza profesional para preparar personal prctico en las distintas tareas de estos establecimientos, desde personal subalterno, como: Cocineros, Camareros, Empleados de escritorio, etc., hasta personal superior como Maitres, Chefs y Gerentes. REAS DE UN RESTAURANTE Puerta Principal Cerca de la entrada de deber colocar un mueble tipo aparador al que lamamos PODIUM donde permanece el libro de reservas y un telfono con un timbre discreto, para la toma de reservas y mensajes.

Es el rea donde se recibe al cliente, si el restaurante dispone de una hostess (anfitriona) sta deber permanecer all durante todo el servicio para recibir y despedir a los clientes y slo se desplazar para conducirlos hasta sus mesas. En todo caso el Maitre nunca descuidar la puerta aunque se desplace por el saln para supervisar las mesas. La puerta nunca deber quedar sola y si a la hostess se le presentase una emergencia, el Maitre nombrar provisionalmente un supervisor o cualquiera de los miembros del personal de servicio. Bar y sala de espera Los restaurantes de primera categora y de lujo deben disponer de un bar o una pequea sala de espera cerca de la entrada para cuando no haya mesas disponibles y los clientes tengan que esperar, mientras toman un jugo o un cctel. En pases fros, los restaurantes disponen tambin en esta rea de un guardarropa, para guardarles a los clientes durante su estada en el establecimiento, las diferentes vestimentas extras que utilizan para protegerse del fro y la nieve. Tanto en el bar como en la sala de espera acostumbra presentar la carta a los clientes y hasta tomarle el pedido para cuando haya mesas disponibles sentarlos segn el orden de llegada. En este caso debemos notificar a la cocina que dichos clientes estn en orden de espera para que solo hagan marchar la comanda y luego le notifiquemos, por supuesto, cuando ya estn sentados. Sala o Comedor Area donde estn ubicadas las mesas para el servicio a los clientes. El comedor se divide por estaciones o rangos para facilitar el servicio y se nombra un camarero a cargo de cada estacin (jefe de rango o camarero piso), cada camarero tendra un ayudante o segn lo disponga la administracin. Bar servicio Los restaurantes de lujo de los hoteles no necesitan tener un bar dentro de la sala de servicio, ya que los hoteles disponen de sala de espera y de bares cercanos a stas, donde los huspedes y clientes que no estn hospedados en el hotel pueden esperar tomar algunas bebidas. En este caso disponen de un bar servicio que est ubicado generalmente en el pasillo del Office o en la cocina; de esta forma se evitan ruidos que puedan molestar a los comensales, a este bar no tienen acceso los clientes, por supuesto ya que es exclusivamente para pasar las bebidas a los camareros del restaurante o del Room Service" (servicio de la habitacin). Baos Los servicios o aseos deben estar en un extremo del saln lo ideal es que haya una puerta de acceso comn, tanto para el de las damas, como para el de los caballeros. Esta puerta debe dar acceso a una pequea sala donde estn las dos puertas de los aseos. Salones privados Se puede destinar parte de saln para algn reservado independiente, modalidad que cada da se utiliza ms por la clientela de restaurantes. Es aconsejable que este saln est separado del principal por una cortina o puerta corrediza para mayor privacidad. Area de fumadores y no fumadores Ocasionalmente el saln se divide en dos reas para estos fines. Generalmente el rea de no fumadores es ms pequea y acogedora y para dividirla se toma en cuenta la corriente de aire, la ubicacin de los extractores y la corriente de brisa cuando el restaurante no dispone de aire acondicionado. Office La comunicacin entre la cocina y el saln de servicio resulta ideal cuando se respeta un pasillo entre ambos, con suficiente anchura para que sirva de cmara aislante de ruidos y temperatura. A este pasillo se le llama Office. Las puertas debern ser dos en la entrada de cocina y dos en la

entrada del comedor, estableciendo una direccin de entrada y otra de salida; sta debe tener una ventana de cristal, que permita ver, si alguien por error, circula en sentido contrario. En el Office generalmente se encuentra la oficina del Maitre, algunas veces el bar servicio o la cajera, y es el rea donde los camareros almacenan la mayor parte del material de trabajo. LA COCINA Y SUS REAS No podemos dejar de hacer una breve introduccin acerca de la cocina y sus principales reas, sobre todo las reas que los camareros deben accesar para poder desarrollar su trabajo. La cocina es la zona industrial de un restaurante, o sea, el rea de produccin, donde se elaboran los alimentos que sern servidos en el comedor. La cocina cuenta con un personal dirigido por un Chef o Jefe de Cocina asistido por un Sous Chef, seguido de los jefes de partida, cocineros y ayudantes. Los encargados de la limpieza de la cocina y el lavado de los materiales para el servicio se le llama Stewards, dirigidos por un Chief Stewards, el cual se reporta al Chef Ejecutivo. Los grandes hoteles con varios tipos de restaurantes, disponen de pequeas cocinas para suplir los alimentos de stos y de una cocina central grande con almacenes de abastecimiento para suplir a las dems. En estas grandes cocinas se preparan los alimentos del restaurante principal y de los salones de banquetes. En los diferentes restaurantes se nombra un Chef o Encargado para cada cocina, los cuales se reportan al Chef General (Chef Ejecutivo). Cocina caliente

Es el rea donde se encuentran las estufas, los diferentes tipos de parrilla, freidores, salamandras, bao de Mara, etc. Cocina fra (Pantry) y despensa Donde se preparan todos los platos fros, tales como ensaladas y fiambres. Tambin se encuentran all las cmaras para conservar los vegetales y las cmaras frigorficas para almacenar los productos que se emplearn en la cocina caliente, tales como las carnes, pescados y mariscos. rea de caf Donde estn ubicadas las cafeteras y maquinas de caf. Se encuentra generalmente muy cerca del Office y all se debe montar un Mise-En-Place para los distintos tipos de caf. Pastelera o repostera Donde se preparan la mayor parte de los postres que se sirven en un restaurante. Panadera Regularmente la panadera, pastelera y heladera comparten una misma rea, con un mismo encargado, pero en los grandes hoteles por su magnitud, se hace necesario manejar estos por separado. En los complejos hoteleros, se tiene una pastelera por cada hotel y una panadera general, donde se elaboran todo el pan que se consume en el complejo. rea de entrega de comandas y recepcin de pedidos El Pase, es como se le acostumbra llamar a esta rea donde los camareros entregan la comanda y reciben los platos. Regularmente habr un supervisor de cocina llamado ocasionalmente Chef de partida, responsable de recibir y cantar la comanda, para de esta forma hacer marchar los alimentos. Siempre que haya un supervisor a cargo del pase, ste ser el intermediario entre los camareros o el camarero cocina y los cocineros de las diferentes reas. ste avisa tambin cuando deben salir los platos, los supervisa al salir y los entrega personalmente a los camareros a cargo de transportarlos al comedor. En establecimientos donde funcione un sistema computarizado, el

pedido se digitar desde la estacin de servicio y se recibe en cocina mediante un impresor instalado en esta rea. Los platos donde sern servidos los manjares calientes, se tienen previamente calentados, mantenindolos en la mesa caliente, la cual est prevista de una lmpara con luz infrarroja. Al momento de salir los platos, tambin se colocan all, hasta que vayan por ellos los camareros. TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS Y FRMULAS DE RESTAURACIN Esta clasificacin se hace tomando como base el tipo de comida qu sirven adems de su metodologa de servicio. Brasserie Es un caf restaurante de ambiente relajado, donde se sirven platos u otras comidas. Se espera que haya servicio de mesa profesional y un men impreso (a diferencia del bistr que no posee ninguno de ellos); a pesar de ello se considera un sitio en el que se sirven comidas de forma informal a la hora del almuerzo. Por regla general una brasserie est abierta todo el da y todos los das de la semana, sirviendo el mismo men todo el da.

BRASSERIE L IPP (Polanco, Mexico D.F)

Brasserie Q (Altavista, Mxico DF)

Restaurante buffet. Es posible escoger uno mismo una gran variedad de platos cocinados y dispuestos para el autoservicio. A veces se paga una cantidad fija y otras veces por cantidad consumida (peso o tipos de platos), es una forma rpida y sencilla de servir a grandes grupos de persona. El servicio buffet consiste en que la comida est a disposicin de los comensales para que ellos se sirvan a discrecin. Se trata del mtodo ideal para servir a un gran nmero de personas, proporcionando al comensal elegir libremente la cantidad y el detalle de los alimentos. La Nao de China (Mrida, Yucatn) La Casa de Cantera (Mexico D.F)

Surgido a mediados de la dcada de los 70 "s apareci en los hoteles la tendencia de los restaurantes exclusivos para buffet. Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder alimentar a grandes grupos de turistas en los hoteles con servicios de "Todo Incluido". Estos comedores, en los hoteles de playa son de gran dimensin y para colocar las bandejas con los diferentes tipos de alimentos Constan de varios dis-plays especiales con calentadores y refrigeradores integrados para Mantener los alimentos a la Adecuada temperatura. Restaurante de comida rpida (fast food). Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rpida preparacin como hamburguesas, patatas fritas, pizzas, pollo, entre otros. El concepto, que significa comida rpida, es un estilo de alimentacin donde los platillos se preparan y se sirven para consumir rpidamente en establecimientos especializados (generalmente callejeros) o a pie de calle. Una de las caractersticas ms sobresalientes de la comida rpida, es el hecho de que, por lo regular, se consume sin emplear cubiertos e implementando el sistema de autoservicio. Mc Donalds Subway

De autor

En la cocina de autor no se toman platillos de la nueva cocina sino que hace una cosecha propia original y personal de los platillos, suelen ser de carcter regional basados en las materias primas del lugar en donde se encuentran, los platillos se cocinan con mucha delicadeza para no perder los sabores originales. TNICO Se dirige a alguna etnia en especfico, se refiere entonces a sus recetas y platillos tradicionales y la forma de prepararlos. Los restaurantes tnicos, son los que representan lo tpico o propio de una determinada raza o cultura. En otras palabras, los restaurantes etnicos, son aquellos en que se cocina la comida o gastronoma tpica de un pas determinado. Fastgood Creado por NH Hoteles y Ferrn Adri, nace con la idea de ofrecer un servicio de comida rpida de calidad para satisfacer la doble demanda del cliente de hoy que dispone de escaso tiempo para sus comidas pero que no est dispuesto a renunciar a la salud y a la calidad. Fast Good (Valencia y Madrid, Espaa) Fusin Mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas como la mezcla de ingredientes representativos de otros pases, mezcla de condimentos y/o especias, prcticas culinarias. Gastro Gastro es un concepto nacido en Inglaterra y se refiere a la venta de alimentos sofisticados y de buena calidad junto con una buena carta de vinos, con una atmosfera relajada sin embargo solo puede llegar al nombre de local y no de restaurante. Gastro (Madrid Espaa) The Eagle (Londres)

Restaurantes de alta cocina o gourmet. Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o escogido de un "men", por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consume. Existen mozos o camareros, dirigidos por un Maitre. El servicio, la decoracin, la ambientacin, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos. Grill: Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes, pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla. El servicio debe ser rpido y eficiente. En estos establecimientos, y la decoracin muchas veces de Orientada al estilo Oeste Americano. Chilis la parrilla

Slowfood Este concepto naci en Italia y se contrapone a la estandarizacin del gusto, promoviendo una nueva filosofa gastronmica que combina placer y conocimiento a la hora de comer. Entre sus objetivos se encuentran resaltar la dignidad cultural de los platillos de una regin, crear conciencia en las personas (en especial en las ms jvenes para que aprendan a relacionar el placer y el gusto de comer, promover un estilo de vida ms tranquilo y enfocado a la apreciacin de los sabores y olores de cada alimento. El smbolo de Slow Food es el caracol, emblema de la lentitud.

Bice Bistro (Polanco, DF) Sea Garden (Mazatln, Mxico) Restaurantes de especialidades (temticos) Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de Mariscos, Los Vegetarianos, Los Asadores o Asaderos, Cuya especialidad es la carne. Estos incluyen tambin los de nacionalidades, que se especializan en la cocina de un pas o Regin determinada. En esos locales toda la decoracin y la ambientacin giran en torno a un tema determinado, como puede ser el oeste americano, el castillo medieval, el mundo del cine o incluso el sexo. Hasta ahora parece ser que en estos negocios lo que prima es la esttica sobre la cocina, vendiendo principalmente una experiencia, ms que una comida. Se trata de ofrecer al cliente una novedad y una diferencia que distinga al restaurante de cualquier otro. Indudablemente, la restauracin temtica es fundamentalmente urbana. Son clasificados por el tipo de comida ofrecida. Los ms comunes son segn el origen de la cocina, siendo los ms populares en todo el mundo: La cocina italiana y la cocina china, pero tambin cocina mexicana, cocina japonesa, cocina espaola, cocina francesa, cocina peruana, cocina colombiana, cocina tailandesa, restaurantes espectculo, entre otros. Comida para llevar o take away. Son establecimientos que ofertan una variedad de primeros platos, segundos, y una variedad de aperitivos, que se exponen en vitrinas fras o calientes, segn su condicin. El cliente elige la oferta y se confecciona un men a su gusto, ya que la oferta se realiza por raciones individuales o como grupos de mens. Comida para comprar y llevar. Cada vez son ms las enseas que incorporan el Take Away a sus servicios tradicionales. Entre las ventajas que este sistema ofrece estn las de prestar al cliente, adems de una atencin rpida, la posibilidad de consumir el producto en el lugar que quiera, con los beneficios que esto supone para el negocio. Dentro de los take away podemos encontrar establecimientos especializados en un determinado tipo de producto o en una cocina tnica determinada. Al igual que los fast food, la vajilla y el menaje que se usa son recipientes desechables. Un ejemplo son las rosticeras, los asaderos de pollos, etc. Trattoria La trattoria es un tipo de restaurante, nacido en Italia, donde no se sirve comida bajo un men sino que se paga por cubierto. El ambiente y la decoracin es informal y relajado y los precios de las comidas son bajos. Este concepto procura tener una clientela fija y estable. El nombre proviene de btrattore que en italiano significa 'preparar'. La Trattoria de la Casa Nova (San ngel, Mxico D.F) Trattoria Lac Majur (Barcelona, Espaa)

CATEGORIA DE LOS RESTAURANTES Categora: Rango definido por este Reglamento a fin de diferenciar las condiciones de infraestructura, equipamiento y servicios que deben ofrecer los restaurantes, de acuerdo a los requisitos mnimos establecidos. Puede ser de cinco (5), cuatro (4), tres (3), dos (2) o un (1) Tenedor. De acuerdo al Reglamento de Restaurantes - DECRETO SUPREMO N 025 -2004-MINCETUR

Restaurantes de lujo (cinco tenedores) Este tipo de establecimientos Debe tener una organizacin Eficaz, regidas por Normas y Procedimientos y, contar con Polticas internas y externas para su manejo. Los restaurantes de este tipo Generalmente son adornados con maderas muy finas, las mesas y las sillas Deben estar acordes a la decoracin, alfombras de calidad muy buena, la msica (viva o ambiental) Debe ser suave, las luces (lmparas y focos) Deben ser GRADUABLES y el aire acondicionado Debe ser controlado por termostato. Los alimentos y las bebidas tienen que ser obligatoriamente de la ms alta calidad, la higiene debe reinar en todas las reas: frente, saln, cocina, baos y, por ltimo, el personal debe estar debidamente uniformado. El personal de servicio adems de estar capacitado para cada funcin debe ser entrenado peridicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante. Adems se debera contar con: Entrada para los clientes, independiente de la del personal de servicio. Guardarropa y vestbulo o sala de espera. Comedor Adecuada superficie con un su capacidad. Telfono en cabinas aisladas y telfono inalmbrico para el servicio al cliente. Aire acondicionado. Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y caballeros. Decoracin en armona con el rango del establecimiento. Buffet fro a la vista, en el comedor (opcional). Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, fuentes CUBRE. Cocina equipada con almacn, bodega, cmara frigorfica, despensa, oficina, hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos y olores. Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos amplia modificada peridicamente. Personal debidamente uniformado. Cubertera de acero inoxidable o de plata.

Restaurantes de primera (cuatro tenedores) Entrada para los clientes independiente de la del personal. Sala de espera. Guardarropa (En pases fros). Telfono inalmbrico. Comedor Adecuada superficie con un su capacidad. Aire acondicionado, refrigeracin y calefaccin. Mobiliario y decoracin de primera calidad. Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros. Cocina con cmara frigorfica separada para pescados y carnes, horno, despensa, almacn, bodega, fregaderos y ventilacin exterior. Personal de servicio debidamente uniformado. Cubertera de acero inoxidable. Restaurantes de segunda (tres tenedores) Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio. Guardarropa. Telfono inalmbrico para el servicio al cliente. Comedor Adecuada superficie con un su capacidad. Mobiliario de calidad. Servicios sanitarios independientes para damas (incluye nios) y caballeros. Cocina con cmara frigorfica, despensa, almacn fregaderos, ventilacin al exterior. Carta en Consonancia con la categora del establecimiento.

Personal de servicio debidamente uniformado. Cubertera de acero inoxidable.

Restaurantes de tercera (dos tenedores) Comedor Adecuada superficie con un su capacidad. Telfono inalmbrico. Adecuado Mobiliario. Cubertera inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalera y mantelera sencilla con servilletas de tela o papel. Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros. Cocina con fregadero con agua caliente, cmara frigorfica o nevera, extractor de humos y despensa. Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca. Carta sencilla. Restaurantes de cuarta (un tenedor) Comedor independiente de la cocina. Cubertera inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalera sencilla, servilletas de tela o papel. Servicios sanitarios decorosos. Personal perfectamente aseado. Carta sencilla.

USTED PUEDE HACER SU PROPIA CLASIFICACION, ES VALEDERA SI TIENE TALENTO Y EXPERIENCIA, EN ESTA OCASIN Giancarlo Rossi NOS ENVIA UN TEMA DE DISCUSION PARA EL CURSO DE INGENIERIA HOTELERA EN EL CAPITULO DE RESTAURANTES ... TIPOS DE SERVICIOS Existen distintos tipos de servicios de mesa, segn la forma de preparar, presentar y servir las bebidas y alimentos. De todos ellos, el ms empleado a nivel mundial es el servicio a la rusa. Servicio francs: se asocia generalmente a la gastronoma francesa, aunque hoy en da es poco empleado incluso en Francia, ms all de en restaurantes clsicos de alto nivel. La principal caracterstica de este servicio es que todo su men es elaborado en el restaurante en presencia del cliente. Los ingredientes se traen de la cocina y se les muestran al cliente para su inspeccin. Posteriormente, son devueltos a la cocina, donde se preparan de una pieza. Una vez cocinados, el matre los presenta a los comensales, que eligen de entre lo presentado la cantidad que desean comer, de manera que el matre prepara la racin delante de los clientes y la sirve en su plato, sirviendo siempre por la izquierda. Este tipo de servicio precisa gran habilidad del personal para ser eficaz, y an as requiere gran cantidad de personal; los camareros deben estar familiarizados con los ingredientes del men y los mtodos de preparacin. El servicio francs es por todo ello muy caro y slo se emplea en los restaurantes de ms alto nivel.

Servicio a la rusa: pese a su nombre, parece ser que se origin en Francia a principios del siglo XIX, probablemente como servicio de mesa del embajador ruso Alexander Kurakin. Al sentarse a la mesa, los comensales encuentran con un plato vaco el plato de servicio sobre el que se coloca una servilleta, as como toda la cubertera necesaria, a excepcin de cubiertos de postre y, en algunas ocasiones, cubiertos especficos como lo son los cuchillos de carne o pescado. Se espera del comensal que nada ms sentarse coloque la servilleta sobre su regazo. Tras elegir aquello que se va a comer, se retira el plato de servicio y se van trayendo los platos encargados siguiendo un orden especfico usualmente: sopa y entremeses, primeros y segundos platos, postres. Los platos son servidos totalmente preparados y presentados, sin requerir ninguna accin por parte del servicio. Usualmente, segn se vaya acabando de comer un plato, este es retirado y sustituido por el siguiente sin esperar al resto de comensales, aunque esto se vea afectado por los tiempos del comedor y cocina; adems, tradicionalmente se hace esperar para los entremeses y el plato principal. El matre acta aqu de jefe de sala, pero no toma parte activa en servir platos, dado que estos vienen ya preparados y presentados de cocina. Los camareros slo tienen que servir un plato ya preparado, por lo que se requiere de todo el personal una menor formacin. El chef y el personal de cocina se encargan del emplatado y la presentacin, y en general tienen mayor protagonismo que en el servicio a la francesa. Es por ello que este servicio, mucho ms dinmico, es el ms empleado hoy en da. Servicio a la inglesa: en este servicio, el cliente se encuentra una mesa con un plato de servicio vaco y toda la cubertera necesaria, pero a diferencia del servicio a la rusa, en este caso el camarero sirve los alimentos al cliente desde una fuente o bandeja. Los alimentos se sirven por la izquierda. La presentacin de plato se pierde, y como el servicio es muy incmodo tanto para camarero como para comensal, el servicio a la inglesa slo es empleado en algunos banquetes. Servicio americano: as llamado al servicio sencillo asociado a los restaurantes estadounidenses, una simplificacin del servicio a la rusa. La caracterstica que distingue este servicio americano es su rapidez, la comida se prepara en la cocina y un camarero la lleva a la mesa de los comensales. Los entremeses se reducen al mximo y las reglas del servicio son muy sencillas. Servir los alimentos por la derecha, la bebidas por la derecha y retirar los platos por la izquierda. No se requiere de mucho personal porque el servicio no es complicado; este servicio lo encontramos en cafeteras, almacenes comerciales y en la mayor parte de los restaurantes.

BIBLIOGRAFIA

http://es.wikipedia.org/wiki/Restaurante http://www.la-gerencia.com/articles/260/1/UNA-CLASIFICACION-DE-RESTAURANTES/Page1.html http://es.scribd.com/MaFerinBa/d/29823720-Clasificacion-de-Restaurantes#