PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS III

Productos crnicos frescos

POR: IZAID GERARDO RIVERA HUERTA

PRODUCTOS CRNICOS FRESCOS Y CRUDOS.

Son los productos crudos elaborados con carne y grasa molidas, con adicin o no de subproductos y/o extensores y/o aditivos permitidos, embutidos o no, que pueden ser curados o no y ahumados o no.

Incluyen: Hamburguesas, carne picada, pasteles y tartas de carne, pinchos morunos, salchichas frescas, longanizas, butifarra fresca de cerdo, picadillo extendido, masas crudas, bratwurst, mettwurst y otros.

PRODUCTOS CRNICOS FRESCOS Y CRUDOS.

La base de elaboracin de estos productos (salchichas, chorizo fresco, hamburguesas) es la carne picada que se caracteriza por: una pH elevado una gran superficie de contacto con el oxgeno

una elevada posibilidad de contaminacin por la manipulacin en los equipos (cuchillas, cortadoras, picadoras).

Procesado mnimo.
Se trata de productos que van a ser picados y no se van ni a cocer, ni a salar, ni a colgar para una desecacin.