Universidad Tcnica de Oruro

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UNIVERSIDAD TCNICA DE ORURO

FACULTAD NACIONAL DE INGENIERA

PRACTICA N2
EL AGUA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Nombre: Alejandra Daz Castro Docente: Ing. Jorge Amuzkivar Materia: PRQ-3250 Gestin: 2011/1 Oruro - Bolivia

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IMPORTANCIA DEL AGUA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

El agua es realmente el alimento ms indispensable, pues el organismo puede pasar varias semanas sin comer pero muere al cabo de 5-10 das privado de agua. Las necesidades humanas son unos 2-5 litros diarios de agua, contenida en su mayor parte en los alimentos caractersticos, pues las frutas y vegetales contienen un 80-90% de agua y la leche un 87%. Adems del agua ingerida en la bebida y la contenida en los alimentos, hay que tener presente la que se forma en la oxidacin de estos y que se conoce como agua metablica. Una persona produciendo 2.400 kilocaloras por da origina unos 300 cm3 de agua.

El agua se encuentra en el protoplasma en estado libre o en combinacin ms o menos rgida con sus constituyentes. Esta agua combinada juega un papel importante en la propiedad de las plantas de resistir bajas temperaturas y sequias. LA ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS ALIMENTOS La actividad de agua es un factor muy importante para la conservacin de alimentos. Por miles de aos, los seres humanos han secado frutas, vegetales y carnes como un mtodo de preservacin. Se saba tambin que la adicin de azcares ayudaba a conservar los alimentos (en mermelados por ejemplo) y tambin se preservaba carne mediante el salado. Hasta aproximadamente 1940, los microbilogos pensabas que el porcentaje de agua en un alimento era quien controlaba el crecimiento de los microorganismos. Ms tarde se identifico que el factor que influye en el crecimiento era la actividad (o disponibilidad) del agua, que se simboliza con aw. Cuando las sustancias se disuelven, ocurre una reaccin entre stas y el agua. Parte de las molculas de agua son capturas por las molculas de la sustancia disuelta. Todas las sustancias disueltas en agua disminuyen el nmero de molculas de

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agua libres y de esta manera se disminuye la cantidad de agua disponible para el crecimiento microbiano. La aw tiene un valor de 0 a 1 y esta dada por la relacin que existe entre la presin de vapor de un alimento dado en relacin con la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura. Algunos ejemplos de alimentos segn su aw: 1. Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos. En este rango de aw crecen sin impedimento alguno todos los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto los xerfilos (microorganismos adaptados a la "sequedad") y halfilos extremos (que viven en gran presencia de sal) 2. Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporacin, el concentrado de tomate, los productos crnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los embutidos fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los quesos de maduracin corta, queso de pasta semidura, las frutas enlatadas en almbar, el pan, las ciruelas con un alto contenido en agua. Casi todos los microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse al menos a los valores ms altos de aw comprendidos en este intervalo. 3. Tienen aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar salado, el jamn tipo serrano, la leche condensada azucarada. Entre las bacterias conocidas, slo una (Staphylococcus aureus) es capaz de producir intoxicacin alimentaria a estos niveles de aw pero pueden crecer muchos mohos productores de micotoxinas. 4. Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las bacterias patgenas no crecen en este intervalo de aw. La alteracin, cuando ocurre, se debe a microorganismos xerfilos, osmfilos (crecen en altas concentraciones de azcar) o halfilos. 5. Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las papas fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo. Los microorganismos no se multiplican por debajo de una aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante largos perodos de tiempo.

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Desde el ao 2007, se han producido incrementos en precios de los alimentos a nivel mundial, provocando una crisis alimentaria en las regiones ms pobres del mundo, adems de inestabilidad poltica y disturbios sociales en varios pases. Los analistas lo han explicado como una combinacin crucial de factores: malas cosechas en varias partes del mundo debido al clima, bajos niveles de reservas de comida, aumento del consumo de China e India, aumento demogrfico mundial, aumento de consumo de biodiesel y cambios en la economa global, lo que obligar a los pases a destinar mayores recursos para infraestructura de riego y optimizacin del recurso agua. EL CAMPO, EL MAYOR CONSUMIDOR DEL RECURSO

Sistema de riego por aspersin DR 066 A nivel mundial, la irrigacin (agua usada para la agricultura o el riego de cosechas) es probablemente el uso ms importante que se le da al agua. Cerca del 60 por ciento de toda el agua dulce del mundo se destina a la irrigacin. La agricultura a gran escala no podra abastecer de alimentos a la gran poblacin mundial si las cosechas no contaran con la irrigacin necesaria proveniente de los ros, lagos, presas y pozos. Cuando usamos agua en nuestro hogar, o cuando una industria usa agua, cerca del 90 por ciento de esta agua es devuelta eventualmente al ambiente, y sta puede volver a ser usada en otras cosas. Pero del agua que se usa en la irrigacin, solamente la mitad puede volver a ser usada. El resto es consumido por transpiracin de las plantas, se pierde por evaporacin en el suelo, o se pierde en su trnsito, ya sea por filtraciones de las mismas tuberas y canales, por ejemplo. Muchas de las cosechas se obtienen en reas que no cuentan con suficiente agua de lluvia, por lo cual el agua de riego es un recurso valioso y escaso.

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Para enfrentar una potencial crisis alimentaria global en los prximos 20 aos, el Banco Mundial inst a duplicar las inversiones en irrigacin en reas rurales y al mismo tiempo, hacer ms eficiente el uso del agua destinada a la irrigacin.

Aunque el agua que se necesita para producir alimentos para una persona, pas de 6 metros cbicos a menos de la mitad, habr que aumentar dicha productividad, sobre todo en las reas donde el vital lquido escasea. Se requiere encontrar un equilibrio en relacin a la demanda de agua y los riesgos ambientales, producto de un uso poco eficiente, ya que una de las causas de la disminucin de la disponibilidad del agua dulce en el mundo es el riego excesivo y la explotacin agrcola no sostenible. En la actualidad se aprovechan mediante el riego unas 277 millones de hectreas en el planeta, es decir, 34 veces ms que las que se utilizaban a comienzos del siglo XIX. En los sistemas agroindustriales, la produccin de una tonelada de trigo requiere 1.000 toneladas de agua; 1 tonelada de pollos necesita 32 veces ms; la relacin de cerdos a trigo es de 65:1 y la de vacunos a trigo vara entre 100 y 200 a 1. Por otro lado, el agotamiento de los acuferos es igualmente alarmante. Pases como India, Bangladesh y China sufren problemas de agotamiento de acuferos. AGUA PARA ALIMENTOS EN LA INDUSTRIA

En Mxico pas, la industria alimenticia requiere de un volumen anual de 435 millones de metros cbicos de agua para su operacin. Las operaciones ms comunes donde se utiliza el lquido son: lavado de materia prima, generacin de vapor (precocido y cocimiento), llenado de envases, lavado de envases, agua de enfriamiento y, lavado de equipos y pisos. Los principales contaminantes de la industria alimenticia, en orden importancia, son: DBO5, coliformes totales y fecales, DQO, slidos

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De acuerdo con los ndices especficos obtenidos, la planta industrial de la industria alimenticia requiere un abastecimiento anual de 214 millones de metros cbicos, de los cuales el 33% corresponde a lcteos, el 29% a conservas alimenticias, el 18% a panadera, el 11% a molienda de cereales, el 3% a aceites y grasas comestibles, el 1% a crnicos y el 1% a confitera y chocolate. La industria demanda para su operacin un volumen anual de 435 millones de metros cbicos, equivalente a dotar de agua a una poblacin de 6 millones de habitantes (200 litros diarios por persona) durante un ao, y descarga 185 millones de metros cbicos de aguas residuales, generando anualmente 200 mil toneladas de DBO5, 151 mil toneladas de slidos suspendidos totales y 26 mil toneladas de grasas y aceites. Demanda de agua de la industria alimenticia en Mxico. Fuente: Indicadores industriales en el uso del agua. Industria Alimenticia. Comisin Nacional del Agua. Mxico: IMTA, 2001. AbasteciTipo de industria miento alimenticia (m3/da) Productos crnicos. 87 Recirculacin reso (m3/da) Demanda (m3/da) Consumo (m3/da Descarga (m3/da)

25 621 2,265 373 687 328 1,108 308

113 1,397 6,498 812 1,495 543 1,654 586

6 57 372 29 53 72 83 57

81 718 2,861 410 755 143 463 220

Productos lcteos. 776 Conservas alimenticias. Molienda cereales. de 439 3,233

Beneficio del caf. 808 Panadera industrial. 215

Aceites y grasas comestibles. 546 Confitera chocolate. y 278

NO HAY COMIDA SIN CONTAMINACIN Paradjicamente, los sistemas utilizados para la produccin de alimentos, son a su vez, un factor de contaminacin. En el caso del riego, los impactos dependen del tipo de riego, de la fuente del agua (superficial o subterrnea), de su forma de almacenamiento, de los sistemas de transporte y distribucin, y de los mtodos de entrega o aplicacin en el campo. Los potenciales impactos ambientales negativos de la mayora de los grandes proyectos de riego incluyen la saturacin y salinizacin de los suelos; la mayor incidencia de las enfermedades

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transmitidas o relacionadas con el agua; el reasentamiento o cambios en los estilos de vida de las poblaciones locales; el aumento en la cantidad de plagas y enfermedades agrcolas, debido a la eliminacin de la mortandad que ocurre durante la temporada seca; y la creacin de un microclima ms hmedo. La expansin e intensificacin de la agricultura que facilita el riego, puede causar mayor erosin; contaminar el agua superficial y subterrnea con los biocidas agrcolas; reducir la calidad del agua; y, aumentar los niveles de alimentos en el agua de riego y drenaje, produciendo el florecimiento de las algas, la proliferacin de las malezas acuticas y la eutrofizacin (abundancia anormal de nutrientes) de los canales de riego y vas acuticas, aguas abajo. As, se requieren mayores cantidades de productos qumicos agrcolas para controlar el creciente nmero de plagas y enfermedades de los cultivos.

Los grandes proyectos de riego que represan y desvan las aguas de los ros, tienen el potencial de causar importantes trastornos ambientales como resultado de los cambios en la hidrologa y limnologa de las cuencas de los ros. El deterioro en la calidad del agua, debido a un proyecto de riego, puede volverla inservible para los otros usuarios, perjudicar las especies acuticas, y, debido a su alto contenido de alimentos, provocar el crecimiento de malezas acuticas que obstruirn las vas fluviales, con consecuencias ambientales para la salud y la navegacin. Los impactos positivos obvios del riego provienen de la mayor produccin de alimentos. Adems, la concentracin e intensificacin de la produccin en un rea ms pequea puede proteger los bosques y tierras silvestres, para que no se conviertan en terrenos agrcolas. Se puede reducir la erosin de los suelos y los proyectos de riego pueden moderar las inundaciones, aguas abajo. Por su parte, la industria alimenticia es una importante fuente de contaminacin. Debido a la cantidad y calidad de las aguas residuales. Se estima que en Mxico, se descargan 185 millones de metros cbicos de aguas residuales al ao, esto implica la generacin de 202 mil toneladas de DBO5 anuales. Los sistemas de tratamiento empleados para reducir los niveles de contaminacin de sus descargas son los sistemas anaerobios, seguidos de un sistema de lodos activados y cloracin. Las caractersticas principales de la carga contaminante son: alto contenido de matera orgnica, en especial fermentados, azcares, fculas y carbohidratos, stos como materiales de desperdicio originados del producto bruto o en procesos de cocimiento. Por otra parte, tambin se originan altos contenidos de materiales slidos no disueltos, tales como huesos, cscaras y hojas. Los anlisis de las descargas de diversos tipos de industrias alimenticias muestran caractersticas altas en DBO5, DQO, SST, coniformes totales y fecales, con variaciones entre sus niveles dependiendo de la clase especfica a la que pertenece la industria.

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En nuestro pas, por el nmero de empresas que existen, su importancia econmica y mayor contribucin a la contaminacin de aguas, los grupos predominantes son las industrias de productos lcteos y la de conservas alimenticias. BIBLIOGRAFA 1. Indicadores industriales en el uso del agua. Industria Alimenticia. Comisin Nacional del Agua. Mxico: IMTA, 2001. 2. Estadsticas del Agua en Mxico. Comisin Nacional del Agua. Edicin 2007. 3. http://water.usgs.gov/gotita/earthrain.html 4. http://es.wikipedia.org/wiki/Cultivo_de_regad%C3%ADo 5. http://es.wikipedia.org/wiki/Crisis_alimentaria_mundial_(2007-2008) 6. http://web.worldbank.org/WBSITE/EXTERNAL/ BANCOMUNDIAL/NEWSSPANISH/0,,contentMDK:20858064~pagePK: 64257043~piPK:437376~theSitePK:1074568,00.html http://www.ecofondo.org.co/ecofondo/dmdocuments/ agua%20y%20crisis%20alimentaria-rafael%20colmenares%20faccini.pdf