Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Cuprins
CAP. 1 DESCRIEREA PRODUSULUI 1.1. Proprieti fizice 1.2. Proprieti chimice 1.3. Proprieti organoleptice 1.4. Alte tipuri de proprieti 1.5. Utilizarea produsului
4 4 5 6 7 7 8 14 14 15 17 18 21 22 22 23 24 26 27 28
CAPITOLUL 1
DESCRIEREA PRODUSULUI
Considerat un univers alimentar, laptele este un aliment complet i de nenlocuit, datorit multiplelor sale efecte benefice, cum ar fi: aciune mineralizant la tineri; antidecalcifiant la aduli; protecie antitoxic la persoanele care lucreaz n medii toxice etc. Descrierea produsului reprezint o etap foarte important, deoarece contribuie la identificarea pericolelor poteniale care ar putea afecta inocuitatea produselor alimentare i n final sntatea consumatorului. Tot n aceast etap se va realiza i identificarea utilizrii intenionate a produsului ct i categoriei de consumatori ai produsului. n aceast etap, echipa HACCP trebuie s realizeze un adevrat audit al produsului, care s cuprind: descrierea complet a materiilor prime, ingredientelor, materialelor de ambalare i a produselor finite. Echipa HACCP trebuie s identifice dac produsul se adreseaz consumatorului general sau vreunei categorii sensibile de consumatori, preciznd foarte clar aceste detalii pe eticheta produsului respectnd cerinele privind etichetarea alimentelor.
E) Punctul de congelare (crioscopic). Este temperatura la care nghea laptele, respectiv, de - 0,52 - - 0,590C; aceast nsuire depinde numai de concentraia laptelui n substane dizolvate, fr a fi influenat de coninutul n proteine i lipide. F) Punctul de fierbere. Sub aciunea cldurii, laptele fierbe i trece n stare de vapori, la temperatura de +100,550C, n condiiile unei presiuni normale, de 750mmHg. Oscilaiile punctului de fierbere permit identificarea falsificrilor prin adaos de ap. G) Cldura specific. Reprezint numrul de calorii necesare pentru a ridica cu 10C temperatura unui gram de lapte; cldura specific a laptelui este de 0,94 calorii/g/grad. H) Conductibilitatea termic. Reprezint proprietatea laptelui de a transmite cldur, indicnd rezistena acestuia la diferite temperaturi. I) Indicele de refracie. Este dat de raportul dintre viteza de propagare a radiaiilor luminoase n mediul de provenien i viteza de propagare n mediul n care ptrund. Valoarea normal a indicelui de refracie este de 38- 400Zeiss, dar scade n cazul falsificrii cu ap, ca i la laptele mamitic. J) Tensiunea superficial. Reprezint fora care se exercit la suprafaa de contact a laptelui cu aerul i este de 45- 53 Dyne/cm2 la laptele integral.Atunci cnd se constat depirea valorii de 55 Dyne/cm2, laptele este suspect de falsificare prin adaos de ap.
CAPITOLUL 2
Diagrama de flux tehnologic este absolut necesar de a fi elaborat pentru realizarea Planului HACCP la un anumit produs alimentar. Aceast diagram permite o mai bun identificare a punctelor sau cilor de contaminare din secia de producie, ceea ce ajut la stabilirea mai uoar a msurilor de prevenire a contaminrii. Pe filiera produselor alimentare, conform principiilor HACCP, trebuie s se prezinte aspectele de ordin igienico-sanitar, care s asigure inocuitatea alimentelor, tehnologiilor de producie, ambalare, depozitare i distribuie, i care trebuie s se adapteze acestor cerine. Dac se lucreaz cu ajutorul diagramei de flux, pot fi mai uor identificate punctele sau cile de contaminare n secia de fabricaie i pot fi astfel stabilite modalitile de prevenire a contaminrii. Echipa HACCP trebuie s verifice concordana diagramei flux cu situaia din teren, pentru a valida elementele menionate n scris. Verificarea diagramei de flux pe teren, const n revizuirea procesului n ansamblul su, a fezelor de fabricaie i a celor intermediare, de transfer i depozitare, putnd determina modificarea elementelor din diagram sau a informaiilor aferente care s-au dovedit a fi inexacte.
DIAGRAMA FLUXULUI TEHNOLOGIC A PRODUSULUI LAPTE DE CONSUM 3,6 % GRSIME Lapte mat. prim Cutii tetrapack
STAR T
= 1,029Kg/l a.=max.190T Grs.=3,6
Registru receptie
Corespund e
NU
DA
Filtrare
Impuriti
Registru filtrare
Rcire
240C
Registru rcire
Normalizare
Procent grsime
Registru normalizare
Omogenizarea
Registru omogenizare
Pasteurizare
Registru pasteurizare
Corespunde
NU
DA
1 1
80850C,40300' 380mmHg
Dezodorizare
Depozitare 8
460C
Registru depozitare
Integritat e ambalaj
Livrare
STOP
DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A LAPTELUI DE CONSUM 3,6 % GRSIME 1. Recepia cantitativ i calitativ Aceast operaie tehnologic are drept scop verificarea proprietilor organoleptice, fizico 9
chimice i microbiologice ale materiei prime. n cadrul acestei operaii laptele crud integral este supus urmroarelor analize: Examenul organoleptic prin care se urmrete aspectul laptelui care trebuie s fie fluid, omogen cu culoare alb, uor glbuie, miros i gust plcut specific laptelui proaspt. Examenul fizico chimic prin care se determin : densitatea laptelui prin metoda aerometric care nu se admite sub 1,029 Kg/l; aciditatea laptelui prin metoda de titrare fa de o soluie de referin care se admite de max. 190 T; coninutul de grsime care se determin prin metoda butirometric; gradul de impurificare care se determin prin compararea rondelei prin care s-a fcut filtrarea cu un etalon. Examenul microbilologic se face prin proba reductazei n urma creia se evideniaz proprietile microbiologice ale laptelui 2. Curirea prin filtrare cu ajutorul ramelor de tip sit metalic i tifon n 4 straturi; dup fiecare utilizare se spal i se dezinfecteaz prin fierbere i clorinare sau prin intermediul filtrelor dispuse la ieirea din bazinele de recepie. 3. Rcirea. Dac laptele nu se prelucreaz imediat dup recepie, el trebuie rcit la + 2 + 40 C i apoi depozitat n tancuri izoterme de diferite capaciti. 4. Normalizarea reprezint operaiunea prin care laptele este adus la procentul dorit de grsime i se poate realiza prin creterea sau scderea procentului de grsime, astfel: - creterea procentului de grsime- se face prin adugarea de smntn proaspt n lapte sau prin amestecare de lapte gras cu altul mai slab; - scderea procentului de grsime- prin extragerea unei cantiti de grsime din lapte (smntnire) sau prin amestecarea laptelui integral cu lapte smntnit. 5. Omogenizarea este necesar stabilizrii emulsiei de grsime, evitndu-se astfel, separarea grsimii la suprafaa laptelui pe timpul depozitrii; ea presupune o mrunire avansat a globulelor de grsime, de la un diametru de 5 9 microni, la 0,75 1,0 (max.2) microni, ceea ce reduce de cca. 100 ori viteza de separare a grsimii.
Procesul de omogenizare are loc ntr- un timp extrem de scurt (sub o secund) i se deruleaz n trei faze succesive: o alungarea globulei de grsime; o gtuirea globulei ntr- un lan format din mai multe globule mai mici, urmat de fragmentarea n globule distincte; 10
o dispersarea micilor globule formate n plasma laptelui. Laptele ce urmeaz a fi omogenizat se aduce la temperatura de + 60 + 80 0 C, dup care se supune unei presiuni de 120 180 atm.; mai eficient este omogenizarea n 2 trepte de presiune: treapta I la 200 atm., urmat de treapta a II-a la 50 atm. 6. Pasteurizarea este operaia prin care se urmrete distrugerea bacteriilor patogene precum i a majoritii florei saprofite de poluare, inactivitatea enzimelor n vederea stabilizrii proprietilor laptelui pe o perioad de cel puin 48 de ore. Pasteurizarea se face ntr-un schimbtor de cldur cu plci. Prin circulaia laptelui n contracurent cu agentul termic la o temperatur de 85 870 C, laptele este adus la temperatura de 82 850 C i meninut timp de 5 secunde dup care se face rcirea brusc a acestuia la +40 C. Procesul este automatizat, temperatura apei i cea a laptelui este permanent controlat de traductorii de temperatur ai instalaiei de automatizare, afiat numeric i prin termografie. De asemenea temperatura apei de rcire este controlat i afiat cu ajutorul unui sistem cu afiaj numeric. Rcirea apei se face cu ajutorul unei instalaii frigorifice. 7. Dezodorizarea reprezint procedeul de ndeprtare a substanelor volatile din lapte, n scopul mbuntirii calitilor lui senzoriale. Operaia se realizeaz n instalaii de dezodorizare. Laptele nclzit la 80 850 C este distribuit sub presiune ntr- un vas aflat sub vid parial (380 mmHg) unde staioneaz timp de 40 300 secunde. Laptele dezodorizat, este trimis cu ajutorul unei pompe n sectorul de rcire i apoi n tancurile de depozitare. 8. Depozitarea temporar se realizeaz la temperaturi de +4 +60 C, n tancuri izoterme confecionate din materiale care nu influeneaz gustul i mirosul laptelui i sunt prevzute cu agitator. nainte de depozitarea laptelui, ele trebuie perfect igienizate i rcite. nainte de evacuarea laptelui din tancuri, obligatoriu se procedeaz la amestecarea acestuia (prin agitare), n vederea uniformizrii grsimii n masa sa; primii 20 40 litri de lapte evacuai din tanc se returneaz la pasteurizare, deoarece acest lapte poate antrena microorganisme i impuriti de pe conduct. 9. Ambalarea se poate realiza n mai multe variante: butelii de sticl de 0,5- 1,0 l, nchise cu capsule de aluminiu; butelii de plastic de 0,5- 1,0 l, nchise cu capac prin nurubare(tip Botiplast, Totalpackprefabricate sau Mecapack- sunt confecionate de aceeai main care execut umplerea i nchiderea); pungi de plastic (polietilen) tip Polipack, de 1 litru (aceeai main formeaz punga, o umple i o nchide prin termosudare); 11
ambalaje prefabricate din carton tratat cu parafin, microceruri cristaline sau rini sintetice; ambalaje din hrtie suflat cu polietilen, formate de aceeai main care realizeaz umplerea i nchiderea (ambalaje tetraedice- Tetrapack); acestea se folosesc i pentru laptele sterilizat UHT. Dintre ambalajele nerecuperabile, cele de tip Tetrapack sunt cele mai bune, pentru c sunt perfect sterile, rezist bine la ocurile mecanice, ocup puin spaiu la depozitare sau transport etc. 10. La livrare, laptele destinat consumului public trebuie s aib maximum +120C, gradul de impurificare =1, aciditatea = 15- 210T i s fie negativ pentru reacia peroxidazei.
CAPITOLUL 3
IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENIALE
Pericolul potenial reprezint orice agent chimic, fizic sau biologic, care poate compromite sigurana unui aliment i implicit sntatea consumatorului. Abordarea pericolului potenial din punct de vedere al gravitii i probabilitii de manifestare, determin denumirea 12
acestuia ca risc potenial. Aceast etap este esenial la documentarea sistemului HACCP, deoarece o analiz inadecvat a pericolelor ar putea duce la proiectarea unui plan HACCP deficitar. Specialitii echipei HACCP vor trebui s identifice riscurile asociate produsului, procesului i infrastructurii existente; acest demers se face pentru fiecare etap din fluxul tehnologic i pentru fiecare materie prim sau ingredient, de ctre membrii echipei HACCP. Acest sistem de analiz va permite o cuantificare real pentru tipurile de riscuri asociate produselor alimentare i va face posibil stabilirea prioritilor de aciune, prin msuri preventive n vederea eliminrii acestor riscuri, sau cel puin a reducerii lor pan la nivele acceptabile.
- verificarea complet i corect a materiilor prime i selectarea unor furnizori de ncredere; - ntreinerea regulat a echipamentului de lucru n vederea executrii reparaiilor; lemn - ca un principiu de baz, lemnul nu este admis n seciile de fabricare a produselor alimentare; - produsele ambalate n cutii/palei de lemn trebuiesc preambalate n material plastic; - pentru tiere nu se vor folosi blaturi din lemn; - se vor nlocui toate obiectele din lemn din secie cu obiecte din plastic sau metal; - uile i elementele de construcie din lemn vor fi izolate de secia de fabricaie.
adugarea de aditivi alimentari trebuie s fie nscris n mod obligatoriu vizibil pe ambalaj, n limitele maxime admise i n concordan cu normele legale. n compoziia alimentelor mai pot fi prezente i substane chimice naturale provenite din materia prim, din ingrediente, ct i substane chimice ajunse n produsul alimentar n mod accidental sau ca factor de poluare al acestora. Aceast categorie de substane chimice au efecte toxice asupra sntii consumatorului ce afecteaz inocuitatea alimentului.
"lapte de consum"
Riscurile biologice pot fi: riscuri bacteriene; riscuri virale; riscuri parazitare; riscuri produse de mucegaiuri (fungi). Pentru acest risc trebuie s fie realizate trei condiii eseniale ce reprezint n practic principalele obiective ale msurilor cu caracter preventiv, i anume: eliminarea riscului sau reducerea lui pn la nivele acceptabile; prevenirea recontaminrii alimentului; stoparea dezvoltrii microorganismelor i a nmulirii lor, precum i reducerea de toxine. Riscuri bacteriene - bacteriile sunt organisme formate dintr-o singur celul, cu un nucleu, care se multiplic prin diviziune n dou celule identice. Dezvoltarea bacteriilor se poate realiza n anumite condiii: umiditatea cuprins ntre 70 80%; temperatura : 10 700 C. Cunoaterea existenei speciilor de bacterii este foarte important pentru nelegerea a numeroase aspecte de igiena alimentelor i are multe consecine medicale (n intoxicaii, n toxiinfecii alimentare, etc.). n general exist o anumit legtur ntre bacterie i tipul de aliment contaminat ce poate provoca toxiinfeciile alimentare. Epidemiologie principalii ageni biologici ce determin toxiinfeciile alimentare sunt prezentate n tabelul urmtor:
S. oaratyphi C S. cholerae suis, etc. Sh. Sonnei, etc Sh. Flexneri P. vulgaris P. mirabilis M. Morganii Escherichia coli B. subtilis B. cereus B. anrhracis Cl. botulinum Cl. perifringens P. aeruginosa Specii care elaboreaz enterotoxin Str. faecalis (enterococ) Str. faccium Str. viridans (alfa-hemolitic) Str. pyogenes (beta-hemolitic) Bolile transmise prin alimente se mpart n : intoxicaiile alimentare de origine microbian date de toxinele unor bacterii (botulism, aflatoxina); toxiinfeciile alimentare generate, bacterii ce elibereaz cantiti mari de endotoxine i exotoxine. Toxiinfeciile alimentare sunt boli acute, care pot aprea sporadic sau ca epidemii, atunci cnd afecteaz mai muli consumatori ai aceluiai aliment contaminat cu variate bacterii i/sau toxinele acestora. Cele mai frecvente cazuri de toxiinfecii alimentare sunt cauzate de diverse specii din genul Salmonella, care este implicat n circa 60% din cazurile de toxiinfecie alimentar care s-au manifestat n ultimii ani.
contaminant, i poate fi: mare: consecine fatale, mbolnviri grave, prejudicii incurabile, care se manifest fie imediat, fie dup o anumit perioad de timp; medie: prejudicii substaniale i/sau mbolnviri; mic: leziuni minore i/sau mbolnviri, absena efectelor sau efecte minore, sau consecine care apar numai dup expunerea la doze ridicate, perioade lungi de timp. Frecvena este probabilitatea de a avea un contaminant n produsul final n momentul consumului, i se clasific n trei nivele; mic: ,, risc teoretic, practic imposibil s se produc sau improbabil; medie: poate s apar, se ntmpl s apar; mare: apare n mod repetat. n funcie de gravitatea i frecvena riscului analizat, se stabilete clasa de risc1, 2, 3 sau 4, conform tabelului de mai jos: Gravitatea Mare Medie Mic Frecvena apariiei (n produsul final, la consum) 3 4 4 2 3 4 1 2 3 Mic Medie Mare
Dup identificarea i evaluarea riscurilor de apariie a pericolelor, se trece la specificarea msurilor preventive i de control existente, necesare eliminrii pericolelor identificate sau reducerii acestora pn la nivele acceptabile. n unele situaii, pentru a putea controla un pericol este necesar s se ia mai multe msuri preventive i cazuri n care mai multe pericole pot fi inute sub control prin luarea unei singure msuri preventive specifice. Diferitele riscuri se vor evalua n funcie de produsul alimentar fabricat. Rezultatele finale ale analizei riscurilor se constituie ca nregistrri componente ale studiului HACCP, specific produsului realizat ntr-o anumit unitate alimentar. O bun strategie utilizat pentru realizarea studiului HACCP,const n individualizarea factorilor de risc n diferitele faze ale circuitului productiv, i anticiparea gravitii i frecvenei fiecruia. Prezena unui microbiolog n cadrul echipei HACCP, poate s faciliteze demersul pentru evaluarea riscurilor.
Clasele de risc ce se refer n mod specific la riscurile microbiologice sunt prezentate n tabelul urmtor: Riscul A Riscul B - Clas special, specific produselor nesterilizate, destinate consumului de ctre persoane vulnerabile (copii, vrstnici, bolnavi, etc.); - Produsul conine unul sau mai muli ingredieni ,, sensibili, din punct 18
de vedere microbiologic; - Procesul de producie nu prevede o etap care determin o distugere eficace a microorganismelor nocive; - Produsul este supus unei recontaminri dup prelucrare i naintea condiionrii/ambalarii; - Exist condiii pentru manifestarea riscului micobiologic, care, realizndu-se n faza de distribuie sau manipulare casnic, ar putea determina apariia de produs neconform; - Nu se realizeaz un tratament termic final dup ambalare sau n faza de folosin casnic.
n cazul procesrii laptelui de consum se va limita contaminarea produsului finit prin: o splarea i dezinfectarea aparatelor de msurare i control folosite pentru recepia cantitativ i calitativ; o schimbarea filtrului dup fiecare filtrare i compararea cu un etalon; o observarea permanent a procesului de pasteurizare (temperatur = 82 85 C , 5sec.); o controlul procesului de normalizare pentru obinerea laptelui pentru consum cu 3,6 % grsime; o observarea procesului de rcire a laptelui pn la 4 C; o controlul calitii organoleptic, fizico-chimic, radiologic i microbiologic i ntocmirea de rapoarte de control; o folosirea de ambalaje sterilizate, lipsite de microorganisme; o controlul procesului de depozitare (temperatura 1 5C). Rezultatele bune obinute prin rcire imediat dupa mulgere explic tendina actual de a se renuna treptat la centrele de rcire la care se transport i se rcete laptele de la mai muli productori direct la grajd. Acest sistem permite raionalizarea transportului, ridicarea laptelui de la productor putndu-se efectua la intervale mai mari de timp. Nu se recomand pstrarea laptelui crud la temperaturi de 0 5C timp mai ndelungat (peste 48 ore) deoarece pot aprea modificri de gust, miros i chiar culoare datorit dezvoltrii unor microorganisme care secret enzime proteolitice i o lipaz termorezistent. Rcirea profund a laptelui crud are perspectiva de aplicare i n fabrici asigurnd stocarea laptelui n zilele de repaus legal. Aceast soluie se reflect favorabil asupra productivitii muncii.
CAPITOLUL 4
DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL (PCC)
Prin punct critic de control se nelege o operaie sau faz tehnologic la care se poate aplica controlul i poate fi prevenit, limitat sau redus la un nivel acceptabil un pericol al siguranei 19
alimentului (calitatea igienico-sanitar). PCC indic faza procesului productiv n care este posibil de inut sub control acel pericol sau risc. Sistemul HACCP se bazeaz pe supoziia c atunci cnd toate PCC-urile procesului productiv sunt inute sub control strict, calitatea igienico-sanitar a produselor alimentare va fi foarte puin afectat sau deloc. Exist dou tipuri de PCC: PCC1 cnd etapa respectiv din fluxul tehnologic este n msur s elimine pericolul (pasteurizarea i sterilizarea); PCC2 cnd pericolul poate fi doar prevenit, redus sau ntrziat (congelarea i refrigerarea). Pentru identificarea PCC se poate utiliza ,, Arborele decizional ce const din formularea rspunsului la urmtoarele 4 ntrebri succesive, referitoare la procesul tehnologic analizat: exist msuri preventive pentru prevenirea riscului de apariie a pericolelor identificate? este aceast etap destinat s elimine pericolul sau s reduc riscul de apariie a pericolului pn la un nivel acceptabil? exist posibilitatea ca n aceast etap s intervin o contaminare excesiv datorat pericolelor identificate? exist o etap ulterioar care poate elimina pericolul identificat sau poate reduce probabilitatea de apariie a acestuia pna la un nivel acceptabil? Pentru a documenta modalitatea de identificare a PCC-urilor, se recomand folosirea urmtorului formular de lucru:
CAPITOLUL 5
ELABORAREA PLANULUI H.A.C.C.P
20
5.1. Etape, pericole i limite critice STUDIU DE CAZ - LAPTE DE CONSUM 3,6 % GRSIME
Aa cum s-a artat i n diagrama de flux privind schema tehnologic pentru laptele de consum, etapele delimitate ca fiind cu influen asupra calitii igienico-sanitare a produsului finit sunt: 1. Recepia cantitativ i calitativ 2. Filtrarea 3. Rcirea 4. Normalizarea 5. Omogenizarea 6. Pasteurizarea 7. Dezodorizarea 8. Depozitarea temporar 9. Ambalarea Pericolele ce pot afecta sntatea consumatorului dup utilizarea produsului lapte pentru consum, ce conine anumite neconformiti pot fi fizice, prin existena unor buci de materiale (lemn, cauciuc, metal, sticl, etc), chimice, genul detergenilor, a unor substane chimice folosite n industria alimentar dar cu foarte mare atenie,(datorit caracterului toxic al majoritii antisepticelor, n practic se aplica numai tratarea laptelui cu perhidrol- procedeul Peroxicatalazic), i biologice, cu cel mai mare grad de frecven, care dac nu sunt inute sub control pot afecta inocuitatea alimentului. Germenii care constituie cel mai frecvent flora remanent dup pasteurizare sunt: germeni termodurici (termorezisteni, termotolerani, termostabili); germeni termofili. n prima categorie intr specii cu rezisten mrit fa de temperatura de pasteurizare. n cea dea doua categorie specii sau tulpini la care temperatura maxim de cretere depete temperatura de pasteurizare. Din germeni termodurici fac parte: Micrococcus luteus i varians - din ustensilele de muls i din cisterne, spre deosebire de micrococii de provenien mamar care nu supravieuiesc pasteurizrii Streptococcus thermophilus i bovis, Enterococcus durans, Corynebacterium, Alcaligenes Streptococcus lactis (exist tulpini care supravieuiesc la temp. de 72 oC) 21
Coxiela burneti (rezist 15 secunde la 72 75 oC. Dei nedistrus e inactivat prin pasteurizare fiind inofensiv pentru consumator) Staphycoccus aureus (poate supravieui nefiind periculos n laptele pasteurizat) Bacterii coliforme n general coliformii sunt considerai ca germeni indicatori ai recontaminrii laptelui, dup pasteurizare. Exista unele tulpini dei foarte rare care rezist la pasteurizare. Numrul lor este redus nct nu se poate depista la nivel de un ml lapte examinat. Germeni termofili sunt germeni care se dezvolt la temperatura de 50 70 oC cu o zon de cretere minimal la 37 oC. Bacteriile strict termofile aparin genului Bacillus, Streptococcus thermophilus. Termofilii apar atunci cnd un lapte dup pasteurizare prezint acelai numr sau numr de germeni mai mare ca naintea pasteurizrii.
n cazul arsurilor cu sod caustic locul arsurii se cltete cu mult ap, se spal apoi cu oet, se cltete din nou cu ap, ungndu-se cu vaselin. n toate sectoarele de prelucrare a laptelui trebuie s existe o trus de prim ajutor. Aceasta trebuie s fie la un loc sigur, iar de aceasta trebuie s tie tot personalul n caz de accident s o poat folosi. Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru i a ambalajelor Se asigur dup fiecare ntrebuinare. Fazele splrii i dezinfectrii sunt urmtoarele: Demontarea unor pri din instalaii sau utilaje care necesit splare. ndeprtarea resturilor (impuriti, materii groase) cu ap cald(35-40 oC). Controlul soluiilor n timpul splrii. ndeprtarea urmelor de soluie prin splare cu ap cald. Dezinfectarea cu soluii dezinfectante. Cltirea cu ap rece. Instalaiile de pasteurizare, mbuteliere, pompele de lapte se spal de obicei mecanic n circuit continuu. Igiena mijloacelor de transport Mijloacele de transport pentru lapte necesit splare, dezinfecie dup fiecare transport. Cisternele care transport lapte vor fi cltite cu ap rece i cald pentru ndeprtarea resturilor(de lapte) din interior i din canalele de scurgere. Splarea se face n general mecanic cu pompa, n circuit nchis folosind o soluie alcalin la temperatura de 60-70 oC/8-12 minute dup care se cltete cu ap. Dezinfecia se face prin aburire sau folosirea soluiei de clor urmat de cltire cu ap. Msuri specifice n sectorul de pasteurizare Pasteurizatorul cu plci. Se interzice: Montarea conductelor de legtur la mai mult de dou nivele i fr suporturi fixe care s le Folosirea instalaiilor fr tblie indicatoare pentru fiecare circuit sau fr sgei indicatoare Folosirea instalaiei mai mult de patru ore fr efectuarea splrii cu ap i soluie chimic Punerea n funciune a instalaiei fr a se face proba la plci i la conductele de ap rece. Punerea n funciune a instalaiei fr verificarea periodic a legturii la nulul de protecie. 24 asigure stabilitate. pe mnerele canalelor. conform normativelor n vigoare.
Folosirea pieselor aflate sub tensiune fr ca acestea s fie protejate mpotriva atingerii directe. Stropirea sau splarea pompelor, a tablourilor electrice cu ap, existnd pericol de Prsirea locului de munc sau ncredinarea instalaiei unor persoane neinstruite.
electrocutare.
25
5.5. ntocmirea planului HACCP STUDIU DE CAZ - LAPTE DE CONSUM 3,6 % GRSIME
Nr. crt.
1.
Etapa
Recepia calitativ
Pericole importante
- depirea nivelului maxim de microorganism elor - existenta corpuri straine (lemn, metal, sticla, par, etc.) - existenta microbi, virusi, etc. - introducerea neintentionata de substante chimice - temperatura necorespunzato are materiale nesterile
/ Document nregistrar e
buletin analiza
Filtrare
compararea cu un etalon verificare instalatie vizul verificare instalatie vizul verificare instalatie vizul determinare microorgani sme/mp de ambalaj evidenta intrarii, respectiv iesirii stocurilor (FIFO)
Pasteurizarea
Normalizarea
reglare instalatie, repasteurizar e schimbarea destinatiei de folosire, resterilizare resetare parametrii, repetarea operatiei sterilizarea materialelor, schimbare furnizor reparatie instalatie de racire ,mutare in alt loc
Racire
Ambalare
Depozitare
- operator depozit
fisa depozit
gestionar
26
27