Icktyani Wahyuningsih 1), Rachma Dyah A 1), M.

Affan Fajar Falah2) ABSTRAK Indonesia merupakan negara tropis yang memiliki ragam buah khas yang tersebar di berbagai pulau dan belum dikelola pengembangannya sebagaimana mestinya. Keberha silan bisnis buah mensyaratkan jumlah dan kontinyuitas pasokan dari buah yang t erjamin mutunya. Selain dikonsumsi secara langsung buah juga biasa digunakan seb agai bahan tambahan dalam suatu produk, salah satunya pada jenis produk dodol. S aat ini telah banyak dikembangkan jenis dodol dengan tambahan buah-buahan sebaga i bahan bakunya untuk semakin meningkatkan diversifikasi produk pangan diantaran ya yaitu dodol jambu. Saat ini produk jambu biji segar sudah mempunya standar at uran mutu yaitu dalam SNI-7418-2009 mengatur tentang mutu buah jambu biji namun berbeda dengan dodol jambu yang belum memiliki standar aturan mutu dan penentuan umur simpannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengukur parameter mutu yaitu sifat fisik dan kim ia dari jambu biji segar maupun dodol jambu serta menentukan umur simpan dodol j ambu terkemas. Pengukuran parameter mutu pascapanen buah jambu segar dilakukan dengan metode pengolahan citra digital menggunakan alat Chromameter dan software Matlab, parameter mutu jambu segar dan dodol jambu yang diukur antara lain bera t dengan timbangan dan diameter dengan antropometer, tekstur dengan Universal Te sting Machine, kadar air dengan thermogravimetri, kadar sukrosa dengan refractom eter ABBE, total karoten menggunakan ekstraksi dan kurva standar -karoten, serta v itamin C dengan titrasi iodine, serta untuk warna, hasil pengujian dari blackbox citra digital dan Chromameter akan dibandingkan kesamaannya dengan mengonversi nilai RGB hasil blackbox citra digital ke dalam nilai Lab yang merupakan output pengujian kromameter dengan menggunakan rumus konversi dan diuji dengan uji sta tistic two way anova. Penentuan umur simpan dilakukan menggunakan metode Acceler ate Shelf-Life Testing (ASLT) yaitu dengan cara menyimpan produk pangan pada lin gkungan yang menyebabkannya cepat rusak, baik pada kondisi suhu atau kelembaban ruang penyimpanan yang lebih tinggi. Analisis perubahan mutu dodol jambu ini dil akukan dengan parameter angka peroksida, kadar air, dan tekstur produk. Tujuan jangka panjang yang ingin dicapai adalah memberikan pengetahuan kepada pr odusen mengenai produk yang terstandar sehingga diharapkan produsen mampu mengha silkan produk yang sesuai dengan standar aturan mutu dari hasil penelitian yang akan dilakukan baik produk jambu biji segar maupun dodol jambu. Dengan produk ya ng sudah terstandar tersebut nantinya akan memberikan keuntungan baik bagi pihak industri maupun konsumen. Kata Kunci: jambu, dodol jambu, mutu pascapanen, umur simpan 1)Mahasiswa Teknologi Industri Pertanian, FTP UGM 2)Staff Pengajar Jurusan Teknologi Industri Pertanian, FTP UGM