Вы находитесь на странице: 1из 10

TEHNICA SERVIRII BUTURILOR Buturile se consum mpreun cu preparatele culinare i alte produse alimentare pentru stimularea poftei de mncare

i digerarea mai rapid a grsimilor. Buturile se servesc, de regul, n urmtoarea ordine: aperitivele, vinurile, vinurile spumante (ampania) i lichiorurile. Coniacul, berea, buturile rcoritoare, sucurile din fructe. amestecul de buturi (cocteil, fizz, cobbler, se servesc dup preferinele clienilor. CLASIFICAREA BUTURLOR n funcie de ordinea consumrii lor n cadrul unui meniu, buturile servitc consumatorilor n unitile publice de alimentaie sunt de mai multe feluri. Buturile aperitiv au o trie alcoolic mare sau au un gust puin amrui, stimulnd apetitul, ca de exemplu: uica, libovia, rachiul. vermutul, berea etc. Se servesc la nceputul i n timpul consumrii gustrilor. Vinurile albe seci, de exemplu: Riesling sau de regiune superior, se servesc la temperaturi de 8-10C, la consumarea preparatelor din pete, din legume i carne. Vinurile albe demiseci (de exemplu: Feteasc. Pinot gris) se servesc la temperatura de 8-1OC , la toate preparatele din carne de pasre, din paste finoase etc. Vinurile roii se servesc la temperatura camerei (ambrate) la 18-20C, la toate fripturile de vac, porc. ovine i din carne de vnat. Vinurile de desert sunt dulci i licoroase, se servesc la temperatura de 5-6C, la toate dulciurile de buctrie i produsele de cofetrie-patiserie. - Vinurile spumoase pot fi ampanizate (ampania) sau gazeificate (vin spumos), se servesc la nceputul mesei (cele seci) sau la desert (cele demiseci i desert). - Coniacurile i lichiorurile se servesc la desert. - Apa mineral sau carbogazoas se servete mpreun cu vinurile, fie separat, fie n amestec cu acestea, realizndu-se priul, sau n amestec cu siropurile din fructe. - Buturile rcoritoare i sucurile din fructe se servesc dup terminarea consumrii tuturor preparatelor prevzute n meniu sau n tot timpul zilei. - Buturile nealcoolice calde ca: ceai, cafea, lapte, cacao, ciocolat se servesc la micul dejun sau la fiecare mas, dup preferin. - Amestecurile de buturi alcoolice i nealcoolice, preparate la bar dup reete speciale (cocteil, fizz, flips, cobbler, eggnog etc.), se consum n tot timpul zilei. ARANJAREA MESELOR nainte ca buturile s fie aduse la mas, se va avea grij ca pe mas s existe paharele necesare servirii lor. In funcie de buturile cuprinse n meniul respectiv, pe mas trebuie s existe pahare: pentru buturi aperitiv, pentru vin alb, vin rou, ap mineral i, dac spaiul permite, cupa pentru ampanie. Paharele pot fi aezate n form de semicerc, n diagonal spre mijlocul mesei, sau alte forme alese n funcie de spaiul de pe mas. n cazul n care buturile aperitiv sunt aduse i servite de chelner, porionate n pahare, de la secia bar, pe mas trebuie s existe loc pentru aezarea acestora SISTEME DE SERVIRE A BUTURILOR Servirea se efectueaz n mai multe sisteme, n funcie de felul buturii, de numrul i preferinele clienilor. Servirea la pahar a buturilor aperitiv. Chelnerul va ridica buturile de la secia bar, n pahare de 50-100 ml puse pe o tav acoperit cu un ervet din pnz. Tava se aeaz pe antebraul i palma stng acoperite cu ancrul i se transport la mas. Cu mna dreapt se ia paharul de pe tav i se aeaz pe mas pe partea dreapt a clientului, n dreptul vrfului lamei cuitului, n partea stng a paharului existent pe mas, care poate fi pentru vin sau ap minerala. Servirea vinurilor mbuteliate. Buturile mbuteliate se ridic de la secia bar i se aduc n salon pentru a fi prezentate. Sticla se

aeaz pe ancr, pe mna dreapt, astfel ca eticheta de pe sticl s poat fi vzut i se prezint pe partea dreapt a clientului. n cazul vinurilor mai vechi, prezentarea se va face n coulee speciale, transportndu-se cu mare grij, pentru a evita tulburarea coninutului. Dup alegerea vinului de ctre client, acesta se aduce de la secie la mas astfel: vinurile albe mbuteliate consumndu-se rcite, se aduc la mas n frapiere cu ghea, nsoite de ap mineral sau ap gazoas, acoperite cu un ervet din pnz. Frapiera adus la mas se aeaz pe suport lng unul din colurile mesei, de preferin n prtea dreapt a clientului care conduce masa. Vinurile roii, consumndu-se la temperatura camerei, se pot aduce n frapiere speciale, acoperite cu ervet de pnz care se poate aeza direct pe mas. Debuonarea sticlei se face astfel: se fixeaz sticla n mna stng, iar cu mna dreapt, cu ajutorul unui cuita individual sau de la tirbuon, se taie de jur-mprejur capsula de hrtie staniol sau material plastic, care acoper dopul i care se va introduce n buzunarul de la bluz. Apoi, tot cu mnerul se introduce tirbuonul n dop fr s-1 perforeze n ntregime i se scoate ncet, fr s produc zgomot. Aceast operaie se poate executa lund sticla n mna stng i tirbuonul n mna dreapt sau aeznd sticla pe blatul mesei. Cnd scoaterea dopului opune rezisten, se apas mai nti tirbuonul i dup aceea se trage n afar. Nu este permis s se sprijine sticla de pulpa piciorului sau s se prind intre genunchi sau subra. Dopul mpreun cu tirbuonul se introduc n buzunar sau se aeaz pe o farfurie-suport, dar n nici un caz nu se depoziteaz n frapier. Se terge gura sticlei cu ancrul pentru a se ndeprta eventualele resturi ale capsulei sau dopului. Pentru servirea buturii se trece sticla din palma stng n palma dreapt. Se prinde sticla de la mijloc, cu degetul mare de o parte, ndreptat spre gtul sticlei i celelalte pe partea opus. Se va cuta ca eticheta de pe sticl s nu fie acoperit de ancr i s fie ndreptat spre consumator. Cu mna stng ndoit la spate pn la mijloc, cu piciorul drept fandat, pe partea dreapt a clientului, se apropie gura sticlei de pahar, fr a-i atinge ns marginile. Se ridic lent baza sticlei n aa fel ca lichidul s treac n pahar, n uvoi continuu, s se preling pe marginea interioara a paharului, evitndu-se stropii. Paharul nu se va umple complet. n cazul n care sticla nu are etichet (s-a dezlipit n timp ce era la ghea, etc.), turnarea buturii se face din sticla nfurat n ancr. dup cum urmeaz: cu mna stng se prinde gtul sticlei i se ridic din frapier. Se introduce cu mna dreapt un col al ancrului sub degetul mare al minii stngi i gtul sticlei, iar cu mna stng se nfoar n ancr, toat sticla. Se ridic colurile de sub sticl i se prind cu mna dreapt la mijlocul sticlei. Cu mna stng se rsucete n jos colul de la gtul sticlei. Prins astfel sticla, lundu-se aceeai poziie descris mai sus, butura se toarn in aceleai condiii. Dup ce au fost servii toi clienii, se apuc din nou gtul sticlei cu mna stng, se desfoar ancrul cu mna stng i se pune la loc n frapier sau pe tav. Atunci cnd clienii doresc sa serveasc vinul cu apa carbogazoas sau mineral, paharul va fi umplut cu vin numai pe jumtate, iar cealalt jumtate se umple cu ap mineral sau carbogazoas. n cazul folosirii sifonului cu butelie, din care se trece coninutul n paharul clientului, pentru a fi servit ca atare sau la prepararea priului, lucrtorul chelner sau picolo procedeaz astfel: - ridic paharul pentru ap gazoas cu mna dreapt, printr-o uoar fandare pe piciorul drept, prin partea dreapt a clientului, trece paharul n mna stng, la o distan de circa 30 cm, n spatele clientului i prieaz sifonul n paharul prins ntre degetul mare i cel arttor i mijlociu, apoi sifonul se trece pe degetul inelar, continundu-se umplerea paharelor cu sifon, avnd grij s nu se stropeasc clientul sau pardoseala prin ieirea coninutului din pahare, datorit excesului de dioxid de carbon din sifon. Pentru prepararea priului cu sifon se procedeaz la fel, cu deosebirea c lucrtorul chelner sau picolo folosete sticla de vin i sifonul, pe care le transport n mna stng, sticla cu vin prins ntre degetele mic i inelar i palm, iar sifonul se apuc cu degetul mijlociu al minii stngi. Dac la mas se folosete frapiera, atunci se poate proceda i altfel cu condiia ca la mas s fie doar unul sau doi consumatori i anume: chelnerul sau picolo ridic paharul de pe mas cu mna dreapt, l trece n mna stng, toarn vinul ntr-o poziie ct mai n spatele clientului, dup care las sticla n frapier, apoi completeaz cu sifon capacitatea paharului lsndu-1 gol circa 1 cm, pe care-1 trece prin partea dreapt a fiecrui client, la locul ocupat de paharul pentru pri sau sifon. n

acelai mod se procedeaz i in cazul cnd la mas se solicit completarea paharelor cu sifon pentru diluarea unor buturi alcoolice i nealcoolice, whisky, concentrate din citrice. Utilizarea buteliilor de sifon ncrcate sub presiune presupune ns i une1e reguli de protecie att a personalului din unitate, ct i a clienilor i anume: buteliile pentru sifon nu se introduc la ghea sau la temperaturi mai sczute de 10-150C, ntruct prezint pericol de explozie. Din aceast cauz, se recomand utilizarea sifoanelor mbrcate n plas de protecie sau folosirea unor sifoane confecionate din oel inoxidabil, rezistente la presiune ridicata. Pentru ca priul preparat cu sifon s ntruneasc condiiile de calitate, sifonul trebuie s fie pregtit cu ap de izvor, verificat din punct de vedere al calitii, iar acidul carbonic folosit s ntruneasc condiiile de calitate impuse. Pentru ca sifonul s-i pstreze intacte calitile, ncrcarea sifonului se realizeaz n funcie de consumul zilnic, recomandndu-se ca pe fiecare unitate s funcioneze fabrici de ncrcat sifoane proprii. In ceea ce privete necesarul de ap gazoas folosit la pregtirea unor buturi rcoritoare n baruri sau centre de rcoritoare, se pot folosi aparate speciale pentru pregtirea sifonului sau pot fi dotate cu recipieni de capacitate mare (10-20 litri), confecionai din materiale inoxidabile i care se pot ncrca la oricare centru de umplut sifoane. Tot ca o msur de ntreinere a calitii sifonului este i aceea a splrii periodice a interiorului sifoanelor, nlturndu-se totodat i lichidul care nu poate fi absorbit de eava sifonului, n momentul utilizrii coninutului. Pstrarea buteliilor de sifon se realizeaz in lzi de cte 10 butelii, care se pstreaz n spaii necirculate, aezate n stiv cu capetele sifoanelor ctre perete. Manirea lzilor cu sifoane, precum i a sifoanelor individuale se realizeaz cu mult atenie, fr micri brutale sau loviri cu alte corpuri dure, prezentnd pericol de explozie. Transportul lzilor cu sifoane se recomand s se fac cu mijloace de transport izoterme, evitndu-se transportul n contact cu razele solare, cnd n aer temperatura este de peste 25C sau n cazul cnd afar temperatura scade sub 00C. Consumul mare de buturi rcoritoare, mai ales n timpul verii, impune luarea unor msuri de reconsiderare a pregtirii apei gazoase i utilizrii acesteia ca nlocuitor al apelor minerale, dei ara noastr dispune de condiii naturale deosebite privind existena unor izvoare cu ap mineral de mas, de o calitate deosebit, dar care nu au o exploatare raional bine organizat, crendu-se goluri in aprovizionare, att vara ct i iarna. ampania se servete bine rcit, folosindu-se o frapier special n care au fost aezate, pe lng sticl, straturi de ghea mrunt i sare. Pentru a se rci mai bine, sticla se nvrtete nainte i napoi cu ajutorul unei sfori, sau se nvrtete gtul sticlei ntre mini. ampania se aduce la mas n frapier special, acoperit cu un ancr sau ervet. Destuparea sticlei cu ampanie se face n felul urmtor: se scoate sticla din ghea cu ajutorul minii stngi, se acoper dopul i gtul sticlei cu ancrul, se apuc dopul acoperit, cu mna stng, iar cu mna dreapt introdus sub ancr se desface srma de siguran, apoi cu mna stng se va trage uor dopul. Se acoper sticla pentru a se evita ca dopul s sar i ampania s se scurg n afara. n timpul desfacerii dopului, sticla se va ine nclinat, permind ieirea excedentului de dioxid de carbon. Dup debuonare, sticla se nfoar n ancr i se ncepe turnarea, pe partea dreapt a clientului, folosindu-se mna dreapt. Turnarea vinului spumant n cup se va face cu atenie, cupa umplndu-se mai puin de jumtate. Se servesc i picoturi speciale cu care, uneori, clientul agit lichidul din cup pentru a se elimina aciditatea. Berea poate fi consumat, dup preferinele clienilor, att n timpul unei mese ct i n restul timpului, ntre mese. Servirea se face n sonde speciale sau n cni (halbe sau api). Berea de la butoi se porioneaz n sonde sau cni la secia bar, se transporta pe mna stng cu ajutorul tvii sau a farfuriei, aezndu-se pe mas, pe un suport special sau farfurioar-suport, pe partea dreapt a fiecrui client. Berea mbuteliat se servete, de regul, n sonde ce se gsesc pe masa clienilor. De la secia bar, sticlele cu bere sunt aduse la masa cu ajutorul frapierei, acoperite cu ervet i se aeaz pe suportul respectiv. Cu mna stng, pe care se gsete ancrul, se ridic fiecare sticl n parte, desfcndu-i-se capsula cu cheia special, inut n mna dreapt. Capsula se introduce in buzunarul din dreapta al hainei de lucru, urmnd s se depoziteze n oficiu, n recipiente speciale. Din mna stng, sticla cu ancrul trece n mna dreapt i apropiindu-se pe partea dreapt a fiecrui client se toarn lent, innd la nceput gura sticlei ct mai aproape de marginea paharului i

apoi, deprtnd-o pentru a da posibilitatea ca uvoiul de bere s cad ct mai de la distan pentru a produce spum. Turnarea se face cu mult atenie, pentru a nu pta faa de mas. Desfacerea capsulei i turnarea berii n sonde sau cni se poate efectua i la secia bar, transportul lor urmnd s se fac pe tav sau pe farfurie ntins. Aezarea pe mas se face n aceleai condiii descrise mai sus. Coniacul si lichiorul se consum, de regul, la desert sau ntre mesele principale, mpreun cu produsele de cofetrie i de patiserie sau cu cafea. Servirea acestora se face n baloane i respectiv pahare, porionarea efectundu-se la secia-bar si se aduc pe tav, sau pe o farfurioar-suport cnd se transporta un singur balon sau pahar. Se aeaz pe mas, pe partea dreapta a clientului servit. Buturile rcoritoare (sirop, limonada. citronad, suc din fructe etc.) se servesc la cererea clienilor n tot timpul zilei. Se servesc n pahare-sonde nsoite de pai, sau n pahare pentru apa mineral. Se transport pe tava de serviciu, n cazul cnd se servesc mai muli consumatori, sau pe cte o farfurie ntins, atunci cnd se servesc 1-2 clieni. Se aeaz pe blatul mesei, pe suportul respectiv, pe partea dreapta a clientului. Buturile rcoritoare mbuteliate se aduc de la secia bar pe tav sau pe farfurie, se desfac capsulele de la sticl i se servesc pe partea dreapt a consumatorilor, n paharele mari ce se gsesc pe mas. Capsulele se rein i se duc la oficiu, pentru a fi depozitate n recipiente speciale. Nu se admite depunerea capsulelor n frapiere, pe masa clienilor sau la consol i nici aruncarea lor pe pardoseal. Buturile nealcoolice care se servesc n ceti, nsoite de farfurioare-suport i lingurie, ce se aeaz pe mas, pe partea dreapt a clienilor, n partea dreapt a vrfului cuitului pentru gustare. Farfurioara se aeaz cu emblema spre mijlocul mesei, ceaca cu mnerul spre dreapta, iar linguria cu cuul n sus pe marginea farfurioarei sau cu cuul n jos, sprijinit de marginea farfurioarei i cu mnerul sprijinit de mas. Transportul de la oficiu se face cu ajutorul tvii, peste care a fost aezat un ervet, farfurioarele aezate n set, pe cea superioar aezndu-se o ceac. cetile pe tav, iar linguriele pe marginea dinspre persoana care efectueaz aceast operaie, cu mnerele spre dreapta. Buturile nealcoolice calde se servesc de regul nendulcite. Pentru a da posibilitatea clienilor s-i ndulceasc butura dup preferin, se aduce la mas n zaharni, zahr tos sau cubic preambalat, nsoite de linguria sau respectiv clete pentru zahr. Acestea se aeaz pe blatul mesei, la o distan accesibil mai multor persoane. Buturile nealcoolice (ceai, lapte, cacao etc.) se pregtesc la secia de producie (buctrie, bufet sau cofetrie), se toarn n ceainic, laptier sau cafetier, cu ajutorul crora se transport n salon, folosindu-se o farfuriesuport, ce este prins ntre degetele minii stngi, acoperite cu ancr, degetul mare deasupra pe margine, iar celelalte degete rsfirate sub farfurie. Trecerea coninutului din vasul respectiv n ceac sau can se face pe partea dreapt a clienilor astfel: farfuria-suport rmne n mna stng, apropiindu-se ct mai mult de ceac, cu mna dreapt se prinde toarta i capacul vasului, nclinndu-se orificiul de turnare pn deasupra cetii, facilitnd scurgerea lichidului, fr s se preling pe farfuria-suport sau pe faa de mas. De regul, pentru servirea ceaiului se pregtete la secia de producie numai apa fierbinte, care se transport i se toarn n can, urmnd ca pregtirea ceaiului s se fac de ctre client, folosind plicul cu ceai adus de chelner, o dat cu ceainicul sau mai nainte, aezat pe mas pe o farfurie-suport, la o distan accesibil mai multor persoane, la fel ca i zaharnia cu linguri sau cletele. TEHNICA SERVIRII AMESTECURILOR DE BUTURI Amestecurile de buturi se pregtesc n secia bar i se servesc clienilor la mese sau direct la bar unde sunt instalate scaune nalte. Dotarea barului. Pentru servirea amestecurilor de buturi barul este dotat cu urmtoarele obiecte: - vas pentru amestecul buturilor (shaker); -vas cu perei groi pentru amestecul buturilor; -pahare de diferite tipuri i capaciti, pentru consumarea amestecurilor de buturi; - tvi din alpaca sau metal inox de diferite mrimi i forme de preferin dreptunghiulare; - lingurie cu mner lung (pentru mazagran); - strecurtoare obinuita sau eu spirale pentru strecurarea buturilor;

-prese pentru stoarcerea lmilor, portocalelor etc.; - sticle lefuite, prevzute cu dispozitiv pentru dozarea picaturilor (pipet) de buturi aromate; -aparat pentru preparat cuburi de ghea; -clete pentru prinderea cuburilor de ghea; - vase pentru zahr-pudr cu lingurie (presrtoare) - zaharnie; -clete pentru zahr cubic; -vase pentru sare, piper, boia. mutar etc.; -rnie pentru piper, scorioar etc.; - pil pentru ras nuci de cocos. nucoar etc.; -cuite din oel inox, ascuite, pentru tiat lmi, portocale; - suporturi pentru scobitori: - tirbuon i chei pentru desfacerea capsulelor de la sticlele de bere, ap mineral, sucuri din fructe etc.: - aparat expreso pentru cafea. Tehnica obinerii amestecurilor de buturi. Pentru ca amestecurile s fie obinute n ct mai bune condiii, este necesar ca buteliile cu buturile respective s fie grupate dup sortiment, culoare, trie alcoolic, s fie bine rcite, iar pentru operativitate i siguran in mnuire, trebuie s fie la ndemna barmanului, aezate pe blatul barului. Amestecurile se fac cu respectarea reetelor respective. Se recomanda s se in seama de dorina unor consumatori de a li se pregti amestecurile mai tari sau mai slabe, mrind sau micornd proporia buturilor bogate n alcool sau a buturilor srace n alcool. Vasul de amestec (shakerul) va fi folosit la acele buturi care se prepar cu adaosuri de ou, fric, cacao, pulp de fructe sau cnd consumatorul dorete butura bine rcit n vas, nu se vor amesteca apa carbogazoas sau mineral, ampania sau buturile cu acid carbonic, care ar face sa dispar coninutul de acid carbonic al buturii. Vasul se agit, fcndu-se micri uniforme, pe orizontal i pe vertical, pentru ca substanele componente sa se asocieze suficient i pentru a se obine o butura omogen. Cantitatea de ghea trebuie bine dozat, deoarece, n caz contrar, influeneaz negativ calitatea amestecului. 0 cantitate prea mare de ghea reduce tria alcoolic sau concentraia buturii, iar o cantitate prea mic nu asigur gradul de rcire necesar. Timpul de amestecare este mai mare la buturile spirtoase i extrasele dulci si mai mic la amestecurile realizate din vinuri, fructe, sucuri. Umplerea paharelor se efectueaz astfel (de exemplu pentru cinci pahare): paharele 1. 2, 3 i 4 se umplu pe jumtate, paharul 5 n ntregime i apoi se revine la celelalte pahare pentru a fi umplute complet. n acest fel, se asigur o uniformitate a coninutului amestecului din fiecare pahar. Dup pregtirea fiecrui amestec, vasul i celelalte obiecte folosite se spal pentru a nu influena aroma, culoarea, tria alcoolic a amestecurilor ce se vor mai pregti. Amestecurile de buturi se servesc consumatorilor n pahare speciale, transportate cu ajutorul tvilor sau a farfuriilor ntinse, aezndu-se pe mas, de regul, pe partea dreapt a consumatorilor i pe farfurioara-suport. SORTIMENTUL AMESTECURILOR DE BUTURI Amestecurile de buturi se realizeaz n unitile de alimentaie public n variante, sortimente, difereniate prin elementele componente, metodele de preparare i formele de servire. Cocteil, care are un coninut ridicat in alcool, consumndu-se ca aperitiv, n cantiti mici, se prepar prin combinarea unor buturi alcoolice (vodc, gin, vermut, coniac, ampanie) cu siropuri diferite, ap minerala sau carbogazoas, zahr etc. Dup cantitatea de zahr din coninut, cocteilurile pot fi: seci (dry), demiseci (medium) sau dulci (sweet). Amestecurile seci i demiseci se recomand s se consume ca aperitiv, iar cele dulci ca desert sau ntre mesele principale. Servirea se face n pahare speciale (pentru cocteil), pe farfurioare-suport. Cobbler este o butur slab alcoolizat n componenta creia intr vinurile dulci, fructe i ghea pisat. Se prepar n pahare n form de cup, mari, cu o capacitate de 250-300 ml, n felul urmtor: se toarn gheaa pisat n pahare peste care se aeaz n mod uniform fructele. Acestea

pot fi piersici, ciree, viine, boabe de struguri, zmeur, cpuni, felii de pere sau mere, n stare proaspt, congelat sau din compot. Se toarn cu mult grij pentru a nu modifica aranjamentul. Butura alcoolic poate fi: lichior. ampanie, vinuri dulci sau licoroase. Servirea se face cu paharul respectiv nsoit de pai i linguri, aezate pe farfurioara-suport. Crusta este o butur cu trie alcoolic mai mare. Se prepar prin agitare n shaker din: cuburi de ghea, suc de lmie, butur alcoolic (vodc. coniac, gin), zahr pudr i arome. Se toarn n pahare-balon de 250-350 ml jivrate cu zahr pudr umectat cu suc de lmie. Ca decor se introduce n butur coaj de lmie tiat n form de spiral sau o fruct (cirea, viin etc. Se servete n paharul-balon respectiv nsoite de pai i linguri, aezate pe farfurioara-suport. Se recomand s se consume dup masa de sear. Prin jivrarea paharelor" se nelege operaiunea prin care se aplic o bordur de zahr sau pudr de cacao pe marginea unui pahar sau se aburete paharul cu ajutorul cuburilor de ghea. Jivrarea se mai poate face i prin introducerea marginii paharului printr-o lmie crestat sau prin suc de lmie montat pe o farfurie, pn ce gura acestuia se umezete uniform pe o adncime de 1 cm. Apoi se introduce gura paharului n zahr pudr formndu-se o pojghi uniform. Aceste operaiuni se efectueaz prin rsucirea paharului ntr-o parte i alta cu micri lente. Pentru rcirea paharului cu ghea (jivrarea) se introduc cteva cuburi de ghea ntr-un pahar gol i se nvrtesc rapid pn ce pereii acestuia se aburesc. Se ndeprteaz cuburile de ghea i se toarn butura respectiv. Cruon este o butur cu trie alcoolic redus. Se prepar n pahare cu capacitatea de 200-250 ml, din fructe (caise, pere, cpuni, zmeura, fragi, ciree, portocale) macerate n zahr i lichioruri, coniac, ampanie i pentru servire se iau cu luul fructele macerate i se toarn n paharul-cup peste care se adaug butura alcoolic respectiv. Se servete cu ajutorul farfurioarei-suport pe care a fost aezat paharul-cup nsoit de o linguri. Eggnog se prepar din: lapte, ou, zahr pudr, rom, coniac sau vodc i se servete in stare rece sau cald. Pentru realizarea eggnog-ului rece, se introduc in shaker 2-3 cuburi de ghea, albuul i glbenuul unui ou, zahr pudr, butura alcoolica, lapte fiert rcit. Se agit pn la omogenizare i rcirea dorit i se toarn ntregul coninut n pahare speciale. Eggnog-ul cald se obine din aceleai componente cu deosebirea c laptele este cald i nu se folosesc cuburi de ghea. Amestecul se face ntr-un vas special (tumbler), ca ajutorul unui tel mic sau furculi. Butura alcoolic se adaug la sfritul operaiunii de omogenizare. Se poate pregti eggnog-ul i fr alcool. Este o butur reconfortant i hrnitoare. Fix are un coninut mai ridicat de alcool. Se prepar din suc de lmie, sirop de zahr, lichior i butur alcoolic prevzute n reet. Se amestec ntr-un vas special cu ajutorul linguriei cu mner lung, dup omogenizare se toarn n pahare speciale cu capacitatea de 100-l50 ml, peste care se monteaz ghea pisat. Se decoreaz cu o felie de lmie tiat subire. Se servete pe farfurioar-suport, mpreun cu pai. Se recomand ca butur-aperitiv. Fizz se prepar n shaker, prin agitare, din suc de lmie, ap mineral sau carbogazoas, zahr, albu sau glbenu de ou i buturi alcoolice cu coninut ridicat de alcool. Cnd se folosete glbenuul de ou, butura poart denumirea de golden" (aur). Dup omogenizare, coninutul shaker-ului se toarn n pahare cu capacitatea de 200-250 ml, peste care se mai adaug ap mineral sau carbogazoas i se decoreaz cu felii de lmie subiri. Se servete cu ajutorul farfurioarei-suport, mpreun cu pai. Flips are n componen vinuri licoroase, zahr, ou i cuburi de ghea, amestecul fcndu-se prin agitare n shaker. Un sortiment deosebit ca aspect i gust l constituie flip-ul realizat din buturi alcoolice cu grade diferite de trie alcoolic, cunoscut sub denumirea de flips curcubeu" (arc-enciel). Se realizeaz prin turnarea direct n pahare pe marginea acestuia, cu mult grij, a lichiorurilor de diferite culori i trii alcoolice, n ordinea descrescnd a triei alcoolice, n aa fel nct acestea se prezint sub forma de straturi suprapuse. Se servesc in pahare speciale pe farfuriesuport, mpreun cu pai. Grog este o butur reconfortant si stimulatoare, consumndu-se, de regul, foarte cald, n timpul iernii. Se prepar din rom sau vinars, miere sau zahr, infuzie de ceai sau ap fierbinte. Se

servete n pahare de 250 ml cu un suport metalic pentru a evita frigerea degetelor. Julep este considerat ca unul dintre cele mai vechi amestecuri de buturi. Se prepar astfel: ntr-un vas se dizolv zahr n ap sau ap carbogazoas, peste care se adaug crengue de ment ce se zdrobesc cu linguria (sau lichior de ment). Se adaug rom sau alt butur alcoolic. Coninutul se toarn n shaker n care se introduc n prealabil cuburi de ghea. Se agit pn se aburesc pereii shaker-ului i apoi se toarn n pahare speciale, decorndu-se cu frunze de ment sau diferite fructe. Se servete cu ajutorul farfurioarei-suport, nsoit de pai i linguri. Punci se prepar, de regul, din cinci ingrediente: sirop, alcool, fructe, ap i arome, direct n pahar sau in boluri de sticl, att n stare rece ct i cald. n stare rece, se obine prin dizolvarea zahrului pudr n ap rece la care se adaug suc de fructe sau sirop, butura alcoolic i ghea pisat. Se servete n pahare cu capacitatea de 250 ml decorate cu fructe (ciree, viine etc.). n stare cald, se prepar ntr-un ibric, din ap, zahr pudr, suc de lmie i butur alcoolic care se fierb, servindu-se apoi n pahare nclzite n prealabil. Pentru servirea mai multor persoane, punciul se prepar n boluri din sticl, astfel: ntr-un vas se pun fructele curate de coaj i smburi i zahr pudr, lsndu-se la rece circa o or. Se adaug suc de lmie i buturile alcoolice (rom, coniac, gin) lsndu-se n continuare, la rece, cteva ore. Se trece coninutul n bolul de sticl special pentru punci, peste care se adaug cteva cuburi de ghea, ap mineral sau carbogazoas, vin spumant, foarte bine rcite. Se amestec totul cu ajutorul unui lu care va fi folosit i la porionarea n paharele din care se consum. Servirea se face cu ajutorul farfurioarei-suport, nsoit de linguri i pai. INCLUDEREA BUTURILOR N MENIURI Alctuirea meniurilor fie precomandate sau a la carte" presupune din partea lucrtorilor fiecrei firme o bun pregtire profesional, care de regul se dovedete n momentul primelor contacte cu clienii, atunci cnd acetia doresc s organizeze diferite tipuri de mese, s comande anumite preparate sau buturi. n aceste situaii, mai ales lucrtorul chelner are obligaia s intervin n ajutorul clientului, pe care trebuie s-1 ajute, cu amabilitate i profesionalism desvrit. n stabilirea meniului dorit. Fiecare meniu cuprinde pe lng preparatele culinare sau produsele necesare completrii meniului i unele buturi alcoolice sau n amestec, care pot fi servite ca buturi aperitiv sau ca buturi la desert, n afara vinurilor specifice din meniu. Buturile aperitiv. Ca buturi aperitiv, pot fi incluse n meniuri unele buturi indigene cum sunt: uica, rachiurile de vin, de tescovin, rachiuri cu diferite arome (de brad. de ment), vermuturile simple sau n amestec cu uica sau alte rachiuri, biterul, fernetul, vodca, iar dintre buturile strine pot fi servite ca buturi aperitiv: bitterul-campari, Cinzano, Martini, Whisky, Dubonnet, vodc ruseasc, polonez, vietnamez. Unele dintre buturile aperitiv sunt servite fie prercite, fie nsoite de cuburile de ghea i felii de lmie. 0 dat cu servirea buturilor aperitiv este servit i apa mineral, apa gazoas sau alte buturi rcoritoare solicitate de clieni. Ca butur aperitiv care poate fi servit i pe parcursul mesei, la solicitarea clienilor, este i berea, care poate nlocui buturile aperitiv mai ales la mesele care se deschid cu unele produse de patiserie cu umplutur din brnz sau carne, precum i atunci cnd n meniu sunt cuprinse sortimente de crenvurti cu hrean sau mutar, cabanoi fieri cu sos de hrean, crnciori fieri cu hrean. Berea poate fi servit i la alte preparate culinare de intrare sau de trecere, n funcie de preferinele clientului. Vinurile. n prezent, vinul poate fi considerat ca aliment att pentru includerea n meniuri, adaptnd, la fiecare grup de alimente, vinul adecvat din punct de vedere gustativ. Vinul mai poate fi considerat aliment i datorit faptului c la o gam bogat de preparate culinare se folosete vinul ca principal element de asezonare a gustului. La gustri ca: pateu de ficat servit simplu sau n diferite nveliuri (aspic, foietaj, prapure etc.), se recomand vinul rou, sec, ampania sec, vin spumant sec, vin alb sec, la preferine, mai ales pentru doamne se poate servi i un vin alb demisec sau licoros. La preparate din pete pregtit, ca preparate de intrare sau de trecere la care pot fi servite i anumite sosuri, vinurile recomandate sunt: vinul alb sec sau demisec, se mai poate recomanda i un

vin roze, roioara, rubiniu. Preparatele din crustacee, din pui de balt, pregtite dup metoda parizien" pane, crocant, pot fi asociate cu vinul alb sec, demisec, roze sec. Pentru preparatele din stridii se recomand vinul alb sec, ampania sec, vin roze. Servirea icrelor negre solicit din partea lucrtorilor un plus de profesionalism. Datorit fineii acestor feluri de mncare se pot servi la aceste preparate, n principal, ampania sec, alb sau roze, vinul alb, sec. Se mai pot servi uic, vodc. La diferite sortimente de gustri, la care nu se folosesc alimente eu gust acru se pot servi: vinul alb sec, roze, ampanie, vin spumant sec, dar, de regul, sunt servite diferite buturi alcoolice n cantiti mici (uica, vodc, vermut, cinzano). n meniuri pot fi incluse i unele preparate de intrare, pregtite cu diferite elemente de gust acru, cum este cazul salatelor combinate, unele legume umplute, gogoari, gogonele, gulii umplute. Meniurile pot cuprinde gustri din ou cu diferite umpluturi, la care sunt asociate i unele sosuri reci. In aceste cazuri nu se recomand includerea niciunui sortiment de vinuri. La preparatele care cuprind gustri din ou, pot fi servite vinul alb sec, vinul roze, iar dac unele sosuri sunt pregtite cu vin, atunci va fi servit acelai vin. Unele meniuri specifice anumitor sezoane ale anului, cum este cazul meniurilor destinate srbtorilor de iarn (Crciun, revelion etc.). cuprind sortimentele de produse din categoria crnailor, caltaboilor, mruntaie diferite. Aceste preparate pot fi nsoite de vinul alb sec, vinul roze, vinurile roii uoare. Meniurile cuprind i unele preparate de trecere sau de legtur, obinute din creier, bueuri i pateuri diferite, completate i cu piftiile de pasre, precum i cu unele preparate n aspic (creier n aspic, pateu de gsc n aspic sau ficat n aspic). Aceste preparate se asociaz bine cu vinurile demiseci, albe sau chiar dulci, Cinzano, Martini, vermuturile indigene. n cazul cnd n meniurile unor mese deosebite sunt introduse i unele preparate lichide de tipul supelor sau consomeurilor, acestea avnd rolul preparatelor de trecere, iar naintea lor au fost servite preparate nsoite de vinuri seci albe sau roze se poate continua cu acelai vin. Aceste vinuri se pot servi i la preparatele care urmeaz imediat, exceptndu-se preparatele de baz. Pentru preparatele culinare obinute din diferite sortimente de carne, alegerea vinurilor pentru fiecare preparat se face, cu mult grij, innd seama n primul rnd de culoarea crnii, de gradul de mpnare sau marmorare cu grsime a crnii. Se mai au in vedere i procesele tehnologice de obinere a preparatelor, precum i de garniturile care nsoesc preparatul. n continuare vor fi prezentate posibilitile de asociere a vinurilor la grupele de preparate obinute din fiecare specie de carne. La preparatele din carne de pui i gin, obinute prin nbuire, fierbere ori sotare, servite cu diferite garnituri, se asociaz vinurile albe demiseci sau seci, dup preferin. Preparatele culinare obinute din crnuri albe, prin frigere, din carne de pui, viel, miel, iepure de cas pot fi asociate cu vinurile roii uoare. Pentru preparatele obinute din crnuri albe, prin prjire, se recomand vinurile: rou, roze uoare sau vinurile albe demiseci, fr arome pronunate. La preparatele din pui, obinute la frigere, la grtar, se recomand vinurile albe seci din soiurile pure, reprezentative. Preparatele culinare rezultate din crnurile roii, din speciile domestice cum sunt preparatele din carne de vit (muchi, antricot, vrbioar), din carne de oaie i din cele cu carne neagr (porumbel, bibilic, ra), pot fi urmate de vinul rou sec sau demisec. La preparatele din vnat cu gust fin, cum sunt preparatele din prepeli, potrniche, se recomand vinul rou uor sau roze vechi. Preparatele culinare obinute din carne de vnat, cu gust accentuat, ca exemplu: mistre, de iepure de pdure, cprioar, cerb, ra slbatic, urs, au la baz procedee tehnologice caracteristice care cuprind, de regul, doua sau trei etape cuprinznd n primul rnd etapa de fezandare natural sau artificial, apoi urmnd repetarea fezandrii n cazul crnurilor cu miros specific, puternic, dup care urmeaz prelucrarea culinar propriu-zis. La aceast grup de preparate, se asociaz vinurile roii tari sau uoare, dup caz. La preparatele culinare din carne de mcelrie sau de pasre, care urmeaz a fi servite reci (muchi alb de porc la tav, pui la tav, pulp de porc la tav) se include n meniu vin alb, sec sau demisec; mai poate fi inclus i vinul roze sau rou uor. La terinele din carne de vnat, cum sunt terina de iepure, de cprioar. precum i drobul de miel, servit de regul primvara, se asociaz bine vinul rou tare, dar care poate fi nlocuit cu vinurile roii demiseci. In afara celor prezentate mai sus, cu privire la unele recomandri referitoare la modul de alegere a vinurilor n funcie de preparatele din meniu, mai sunt i alte reguli de asociere a buturilor n funcie de celelalte produse sau preparate ce pot fi

servite la o mas, indiferent unde se desfoar activitatea de prezentare i servire. n restaurant, cofetrie, patiserie, bar, snak-bar, pensiune familial, precum i n alte tipuri de uniti, comerciantul trebuie s cunoasc ct mai bine modul de asociere a buturilor la preparatele sau produsele pe care le comercializeaz, avnd in vedere att satisfacerea gustului fiecrui client, ct i realizarea afacerii firmei proprii.

Reguli referitoare la asocierea buturilor la alte produse i preparate mai reprezentative: Brnzeturile reprezint pentru unele ri, dar mai ales pentru clienii francezi, unul din produsele nelipsite din meniu. Frana ocup primul loc n lume n ceea ce privete numrul sortimentelor de brnzeturi i numrul de asemenea produse pe cap de locuitor. Din aceast cauz, la servirea brnzeturilor, se recomand servirea unor vinuri deosebite i anume: vinul roze sau rou uor. Preparatele din ciuperci ocup un loc aparte n arta culinar european, din aceast cauz aproape fiecare sortiment din astfel de preparate primete spre asociere un anumit sortiment de vin. La ciupercile indigene (mntrci), obinute prin prjire (pariziene) sau sub forma unor preparate cu sosuri roii, se recomand vinul rou, roze sau alb. In cazul ciupercilor umplute sau nsoite de sosuri albe, ori care nsoesc, mai ales, preparatele din carne de pasre (pui), se recomand vinul alb sec sau demisec. La servirea unor deserturi, cum sunt cele pe baz de ngheat (casate, parfaiturile, profiterolul, precum i unele creme), se recomand buturi rcoritoare, ap minerala, ap gazoas, reci. La produsele de patiserie (plcint cu brnz, cu carne, pateuri simple sau cu diferite umpluturi srate), se recomand vinul roze, dar mai ales berea. n ceea ce privete produsele de patiserie, care au n coninutul lor diferite creme, glazuri, fiind de regul dulci, se recomand ampania, vinul desert sau demisec, alb. Atunci cnd n meniuri sunt cuprinse fructe proaspete sau uneori flambate, se recomand ampania, vinurile albe dulci. 0 atenie deosebit se acord temperaturii la care pot fi servite vinurile, aceasta constituind un factor important, mrind calitatea la unele sortimente, iar la altele defectele. Diferena doar de cteva grade de temperatura poate accentua unele trsturi i a le diminua pe altele. Ca regul generala pentru vinurile albe este aceea c, toate vinurile albe seci, demiseci sau desert (dulci) se servesc bine prercite n spaii frigorifice sau prin utilizarea frapierelor cu ghea natural sau artificial. Vinurile albe, rcite trebuie s pstreze temperatura constant de prezentare i servire, de 6-100 C. n ceea ce privete temperatura vinurilor desert (dulci), precum i a vinurilor licoroase, acestea vor fi servite la o temperatur mai sczut, de 4-8C. Vinurile roze sunt servite, de asemenea, prercite, innd seama i la acestea, de unele amnunte i anume: vinurile roze, seci vor fi rcite ceva mai moderat, la temperaturi intre 8- 12 0C, iar vinurile roze, dulci, la temperaturi ntre 5 si 80C. Vinurile roii sunt mai pretenioase din punct de vedere al temperaturii la care sunt servite, ct i din punct de vedere al tehnicilor folosite la servirea vinurilor rou, ndeosebi a celor supuse procesului de nvechire n butelii, de diferite capaciti. Ca principiu de baz, vinurile roii din soiurile pure se servesc la temperatura camerei, creia i corespunde temperatura de 15-18CC, aducerea la aceast temperatur are o importan deosebit, determinat de pstrarea sau pierderea nsuirilor caracteristice ale fiecrui sortiment de vin. Operaiunea de aducere la temperatura camerei a unei butelii cu vin rou poate fi realizat prin mai multe metode: - butelia de vin poate fi introdus n spaii mai calde sau mai reci dect temperatura camerei; - butelia poate fi introdus ntr-o frapier cu ghea sau cu ap mai calda dect temperatura camerei; - butelia poate fi nvelit intr-un ervet introdus n ap cald, dac dorim s aducem temperatura de

la un nivel sczut la unul mai ridicat (la temperatura camerei). Att ampania ct i vinurile spumante se servesc la temperaturi cuprinse ntre 5C i 8C. Fraparea la o temperatur sub 5C duce la pierderea buchetului, ceea ce este valabil pentru toate vinurile care sunt servite la temperaturi mai sczute dect cele recomandate. ntr-un meniu, indiferent de varietatea componentelor sale nu vor fi incluse mai mult de dou sortimente de vinuri (alb i rou), (alb i roze), precum i un vin dulce servit la desert, care poate nlocui ampania sau poate fi nlocuit de ampanie. Cantitatea de vin ce poate fi consumat la o mas consistent, care cuprinde preparate de intrare, de trecere, de legtur, de baz i desert poate fi stabilit la circa 300-350 ml., cantitate care poate s creasc, n funcie de timpul rezervat servirii mesei, de preferinele fiecrei categorii de consumatori i n funcie de importana mesei (mas obinuit, banchet, mas pentru revelion etc.). Vinurile pot fi nsoite de ape minerale sau ape gazoase, precum i de unele buturi rcoritoare care la rndul lor pot nsoi i celelalte buturi alcoolice din menu. B uturile rcoritoare nu sunt limitate din punct de vedere al cantitii ele se includ n meniuri la preferina clienilor, n cantitile i sortimentele solicitate de acetia. Ele pot fi sau nu incluse n meniurile precomandate, putnd fi solicitate la carte. BUTURILE DESERT Meniurile consistente destinate meselor pentru dejun, meselor festive pentru prnz i sear, meselor pentru dineuri pot fi completate cu unele buturi speciale, care nsoesc preparatele sau produsele servite ca desert. Dintre aceste buturi, fac parte ampania desert, coniacurile fine marcate cu 5-7 stele, lichiorurile fine din sortimentele de creme speciale. La ncheierea meselor, pot fi oferite i unele buturi n amestec, cu o concentraie mica de alcool, cu gust dulce, buturi care pot fi servite n sli special amenajate, cu o ambian intim deosebit. Aceste buturi pot fi pregtite chiar n faa clienilor, constituind un bun prilej de demonstrare a priceperii barmanului, preparator care trebuie s mnuiasc cu mult ndemnare ntregul complex de obiecte de inventar i ustensile, pe care le folosete la pregtirea i servirea buturilor n amestec. Unele din buturile servite ca desert prezint particulariti specifice, aa cum este cazul servirii coniacului fin, folosindu-se tipuri de pahare format balon, de capacitate mare 150-200 ml, dar n care sunt servite cantiti mici din coninut, cu scopul savurrii aromei i gustului plcut al coniacului fin sau extrafin. Ca buturi servite la desert, pot fi incluse n meniuri i unele sortimente de vinuri, cu o concentraie ridicat de zahr, cu gust dulce. Vinul desert se recomand, ndeosebi, la dulciurile de buctrie i de cofetrie, n afara dulciurilor care au la baz fructele sau ciocolata. Servirea cafelei poate fi asociat cu servirea unor sortimente de buturi cu efecte digestive distilate, de tip coniac fin, rachiuri fine sau extrafine, obinute din ciree amare, piersici, caise, viinate, amestecuri din fructe are au la baz cpunile, fragii murele, viinile, afinele macerate in alcool distilat, obinut din ciree, pere, dude.

Оценить