TOXICOLOGA DE ALIMENTOS

TRABAJO TIOGLUCOSIDOS Y GLUCSIDOS CIANOGNICOS.

Contenido
1. GLUCSIDOS CIANOGNICOS ............................................................................................... 3 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. Introduccin .................................................................................................................. 3 Propiedades del HCN..................................................................................................... 3 Alimentos que los contienen......................................................................................... 3 Estructura ...................................................................................................................... 3 Toxocintica .................................................................................................................. 4 Reaccin ................................................................................................................ 4 Absorcin............................................................................................................... 4 Eliminacin ............................................................................................................ 4

1.5.1. 1.5.2. 1.5.3. 1.6. 1.7. 1.8. 1.9. 2.

Toxodinmica ................................................................................................................ 5 Toxicidad ....................................................................................................................... 5 Tratamiento................................................................................................................... 6 Prevencin..................................................................................................................... 7

TIOGLUCOSIDOS O GLUCOSINOLATOS ................................................................................. 8 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7. Alimentos en los que se encuentra ............................................................................... 8 Estructura Qumica ........................................................................................................ 8 Toxocintica .................................................................................................................. 8 Toxodinamica ................................................................................................................ 9 TOXICIDAD ..................................................................................................................... 9 PREVENCIN ................................................................................................................. 9 TRATAMIENTO............................................................................................................... 9

Bibliografa .................................................................................................................................... 9

1. GLUCSIDOS CIANOGNICOS
1.1. Introduccin
Entre los mecanismos de defensa contra predadores de los vegetales se encuentra la sntesis de sustancias potencialmente txicas. Entre ellas, algunos vegetales sintetizan glucsidos que liberan cido cianhdrico (HCN) por un proceso enzimtico cuando se daan mecnicamente, o cuando se comen. El HCN se libera a partir de la interaccin entre un glucsido cianognico (no txico) y una enzima hidroltica (-glucosidasa), en un proceso conocido como cianognesis. El hecho de que el glucsido y la enzima se encuentran en compartimentos diferentes de la planta restringe su contacto y as, la liberacin de HCN. Por lo tanto, la ruptura de las clulas de la planta sera el paso necesario para facilitar la interaccin entre estos compuestos y, consecuentemente, para liberar el HCN. En base a lo expuesto anteriormente, cualquier causa que dae la planta predispondr a la formacin de HCN y, por ende, a un mayor potencial txico de la misma.

1.2.

Propiedades del HCN

El HCN se caracteriza por sus siguientes propiedades: Olor. A almendras amargas, es pungente y penetrante. Sabor. Quemante y amargo. Color. Blanco, grisceo o cristalino. pH. Ligeramente cido.

1.3.

Alimentos que los contienen

Los glucsidos cianognicos se pueden encontrar en las semillas de los frutos (y en las hojas marchitas) de la familia Rosaceae (Cerezas, Manzanas, Ciruelas, Almendras, Duraznos, Albaricoques, etc.) as como en el meln, sanda, uva, yuca, mandioca, laurel, lino y sorgo.

1.4.

Estructura

Los glucsidos cianognicos tienen como estructura general

Figura 1. Estructura general de los glucsidos cianognicos

Un grupo nitrilo unido a un carbono tiene unido a su vez un azcar mediante un enlace glicosdico y dos grupos distintos que varan dependiendo de cul sea el glucsido. En el siguiente cuadro se presentan los datos correspondientes del tipo de glucsido y contenido de cido cianhdrico en algunas plantas de consumo humano o de ganado.

Cuadro 1. Glucsidos cianognicos para algunas plantas.

1.5.

Toxocintica

1.5.1. Reaccin En general, el glucsido cianognico reacciona con una enzima glucosidasa y agua, formando de esta manera D-glucosa y -Hidroxinitrilo. El hidroxinitrilo en presencia de oxinitrilasa produce un aldehdo o cetona y el cido cianhdrico (ver Figura 2).

Figura 2- Reaccin de glucsidos cianognicos hasta cido cianhdrico.

A continuacin se presenta un ejemplo de la formacin de HCN a partir de la linamarina, glucsido cianognico encontrado en la yuca. Con la destruccin de las clulas que componen la yuca se produce la liberacin de la linamarina que estaba dentro de las clulas del vegetal. De este proceso salen la linamarina (97%) y la lotaaustralina (3%), los dos componentes cianognicos. La linamarina con el agua y bajo la accin de la enzima linamarasa produce glucosa (azcar) y cianohidrina-acetona. La cianohidrina bajo la accin de la enzima dihidronitrilasa produce HCN y acetona. Una parte del cianuro se volatiliza y se mezcla con el aire y la otra se mezcla con el agua. La acetona es eliminada (ver Figura 3).

Figura 3. Formacin de HCN a partir de linamarina

1.5.2. Absorcin Tras la absorcin de los glcidos cianognicos, estos se metabolizan hasta cianuro por lo que la clnica aparecer con unas horas de retraso. El mecanismo de absorcin por va digestiva puede verse alterado por las condiciones digestivas y as en ciertos estudios se ha demostrado que la alcalinizacin del pH a nivel del estmago disminuye la absorcin de cianuro. Tras la absorcin el volumen de distribucin del cianuro es de 1.5 l/kg producindose dicha distribucin en unos minutos. El transporte se realiza en un 60% unido a protenas plasmticas, una pequea parte en hemates y el resto de forma libre. 1.5.3. Eliminacin La eliminacin se realiza en un 80% en forma de tiocianato, en cuya produccin intervienen varias enzimas, sobretodo la rodanasa, y, adems, se requiere un compuesto dador de grupos

sulfatos, como es el tiosulfato. Una vez transformado en tiocianato en el hgado, este es eliminado va renal. El tiocianato es un compuesto mucho menos txico pero que es capaz de producir clnica cuando sus niveles en sangre son muy elevados. El principal factor que limita esta eliminacin es la presencia de cantidad suficiente de dadores de grupos sulfato. El resto del cianuro se excreta va renal y pulmonar unido a cianocobalamina, cistena y oxidado.

1.6.

Toxodinmica

El mecanismo de accin del cianuro sera su unin con las enzimas mitocondriales del complejo citocromo oxidasa, inhibiendo la cadena respiratoria celular al impedir el transporte de electrones, que provoca finalmente el bloqueo del ltimo paso de la fosforilacin oxidativa, base del metabolismo aerbico celular. Inicialmente el cianuro se une a la porcin proteica del enzima y finalmente al ion frrico. El efecto final es un acumulo de piruvato al bloquearse el ciclo de Krebbs, que debe ser metabolizado hacia lactato que conduce a una acidosis lctica. El cianuro tambin puede unirse a otras protenas como la nitrato reductasa, catalasa, mioglobina y otras que intervienen en el metabolismo lipdico y el transporte del calcio Las consecuencias de la intoxicacin por cianuro se deben a una anoxia hstica por imposibilidad de utilizacin del oxigeno en la cadena respiratoria celular. Los rganos ms afectados son el Sistema Nervioso Central y el sistema cardiovascular. No existen sntomas especficos de la intoxicacin por cianuro y por lo tanto la clave para el diagnostico est en la sospecha por las circunstancias donde se produce la intoxicacin. Tan solo existen dos hallazgos que pueden orientarnos hacia el diagnstico y que se describen de forma clsica, como el olor a almendras amargas, cuya presencia es til pero su ausencia no excluye el diagnstico, fundamentalmente porque segn ciertos estudios existe entre un 2040% de la poblacin que no es capaz de detectar dicho olor (este defecto viene determinado de forma gentica). Otro signo clsico es la desaparicin de la diferencia entre arterias y venas a nivel de la retina, debido a una disminucin en la diferencia arteriovenosa de oxgeno al disminuir la extraccin tisular de oxgeno. Los primeros sntomas se inician rpidamente debido a la velocidad de absorcin, aunque el momento de aparicin de los sntomas va a depender tambin de la gravedad de la intoxicacin. Inicialmente aparecen cefalea, vrtigo, ansiedad, disnea, taquicardia e hipertensin, nauseas, vmitos, todos ellos sntomas muy inespecficos. En caso de intoxicaciones ms graves el cuadro evoluciona apareciendo disminucin del nivel de conciencia, convulsiones, trismus y opisttonos y a nivel cardiovascular edema agudo de pulmn, arritmias, bradicardia e hipotensin. Existe una correlacin importante entre los niveles de cianuro a nivel sanguneo y la gravedad de la sintomatologa, aunque no se debe olvidar que la vida media in vivo del cianuro es de 1-3 horas y que las determinaciones suelen estar demoradas con respecto al momento de la intoxicacin. As segn Rumack niveles 0-0.3 g/ml son normales en individuos normales, en fumadores se pueden encontrar niveles de hasta 0.5 g /ml sin que ocasionen clnica. Cuando la determinacin de cianuro en sangre oscile entre 0.5 y 1 g /ml la clnica suele ser leve, entre 1 y 3 g /ml aparece un cuadro grave con alteraciones neurolgicas graves y cuando supera los 3 g /ml se supera la dosis letal.

1.7.

Toxicidad

La manera ms importante por la cual los compuestos cinognicos causan toxicidad es mediante la formacin del cianuro que bloquea la capacidad de transportar oxgeno de los glbulos rojos de la sangre. La dosis mortal de cianuro es de 1-3 mg por Kg de peso corporal.

Es de importancia conocer el contenido de cianuro en especies vegetales que contengan glucsidos cianognicos (ver Figura 4).

Figura 4. Contenido de cianuro en alimentos

1.8.

Tratamiento

Las medidas deben iniciarse lo ms rpidamente posible, debido a la rapidez de absorcin y por lo tanto la rapidez de aparicin de signos de intoxicacin. Las primeras medidas incluyen soporte vital avanzado evaluando la va area, asegurando aporte de oxigeno a concentracin elevada y si es necesario intubacin orotraqueal y ventilacin artificial, mantener estabilidad hemodinmica y tratamiento sintomtico de las complicaciones como arritmias, o convulsiones. Junto con ello es importante iniciar rpidamente las medidas de detoxificacin para evitar la absorcin de cianuro remanente: evitar la provocacin del vmito por el riesgo de aspirado, realizar lavado digestivo a travs de sondaje nasogstrico, el carbn superactivado podra ser til, y finalmente administrar un catrtico. A pesar de estas medidas no se debe retrasar ms de lo necesario el tratamiento especfico. Este se basa en la produccin, de forma yatrognica, de metahemoglobina a travs de la administracin de nitratos. La metahemoglobina trata de competir con la citocromo oxidasa por su unin con el cianuro, extrayndolo de la clula, de esta manera es llevado al hgado donde se une al tiosulfato para la produccin de tiocianato que es eliminado por el rin. Generalmente se utilizan el nitrito de amilo por va inhalatoria, hasta que se dispone de un acceso vascular para la administracin de nitrato sdico. La metahemoglobinemia producida aumenta la hipoxemia pero a pesar de ello no debe administrarse azul de metileno porque ello provocara liberacin nuevamente de la metahemoglobina. Como se ha dicho, inicialmente hasta que se disponga de una va se utiliza nitrito de amilo que se presenta en forma de ampollas. Se abre una ampolla y se moja una gasa que se coloca en la entrada de la va area para que sea inhalado durante 30 segundos cada minuto, con ello se consigue una metahemoglobinemia del 5%. Una vez que se dispone de una va venosa se inicia administracin de nitrato sdico en solucin al 3% a una dosis para adultos de 0.9 mg/Kg de hemoglobina, hasta una dosis mxima de 300-450 mg, a una velocidad de 2-5 ml/min, y para nios 10 mg/kg. En caso de no producirse respuesta repetir el tratamiento tras 30 minutos pero con la mitad de dosis. Con ello se consiguen niveles de metahemoglinemia del 20-30%, los cuales deben ser monitorizados para mantenerlos por debajo del 40%. Tras la administracin del antdoto hay que administrar tiosulfato sdico como dador de grupos sulfuros que faciliten la conversin del cianuro en tiocianato a nivel heptico por la

rodanasa. La dosis a infundir va intravenosa es de 12.5 gr de solucin al 25%, es decir, 50 ml. En nios la dosis es de 1.65 ml/kg de solucin de tiosulfato al 25 %. La hidroxicobalamina (vitamina B12) se ha estudiado como posible antdoto del cianuro, al tener mayor afinidad por l que la que presentan las citocromo oxidasa. Al unirse la vitamina B12 con el cianuro se forma cianocobalamina que es eliminada va renal. La ventaja de esta sobre los nitratos es que carece de efectos adversos, no produce metahemoglobinemia ni hipotensin, por lo que puede administrarse de forma segura en pacientes crticos. La dosis es de 4 gr intravenosos. Dicho tratamiento se utiliza fundamentalmente en Europa. Se debe administrar oxigeno al 100%, no habindose demostrado de forma fehaciente mejora con la terapia hiperbrica. Por si mismo no tiene ningn efecto pero parece aumentar la accin de la asociacin nitrato-tiosulfato. Otros tratamientos tambin han sido ensayados, sobretodo el EDTA-cobalto, compuesto que no ha mostrado mejoras respecto a las sustancias ya expuestas y, adems, se aade una importante cardiotoxicidad, que se incrementa cuando la intoxicacin no se ha producido por cianuro. El hecho de que el diagnstico de la intoxicacin por cianuro deba ser rpida hace que este sea fundamentalmente clnico, si, adems, sumamos que el tratamiento no est exento de riesgos hace muy difcil la decisin de tratamiento en pacientes en los que se sospeche esta intoxicacin.

Figura 5. Reacciones qumicas a conseguir en el tratamiento por intoxicacin con cianuro.

1.9.

Prevencin

Para evitar una intoxicacin por cianuro por su biotransformacin a partir de glucsidos cianognicos es necesario observar el adecuado proceso de los alimentos con el fin de obtener un alimento inocuo; de igual manera resulta importante evitar la ingesta de semillas de frutos portadores de glucsidos cianognicos y en el caso del ganado cuidar el pastoreo en pocas q pudieran aumentar el contenido de glucsidos cianognicos en las plantas dedicadas a este fin.

2. TIOGLUCOSIDOS O GLUCOSINOLATOS
2.1. Alimentos en los que se encuentra
Estas sustancias se encuentran especialmente en las semillas de plantas Brassicceas (Crucferas).Se han identificado unos 60 glucosinolatos distintos en no menos de 300 plantas includas en esta familia. Las tioglucosidasas se encuentran tambin en las semillas; el que predomine la aparicin de algunos de los derivados antes sealados depende tanto del glucosinolato que sirva de sustrato como de las condiciones en que ocurra la hidrlisis. (SHIBAMOTO, 1996)

2.2.

Estructura Qumica

Figura 6 . Estructura qumica de un glucosinolato.

2.3.

Toxocintica

La persona que come el alimento, al ser digerido, los glucosilonatos por ser liposolubles se absorbe en el intestino delgado. Despus ests sustancias son distribuidas al rin y al hgado, que al ser hidrolizados por una enzima hidroltica originan glucosa, HSO4- y uno de los siguientes derivados del aglucn: isotiocianatos, tiocianatos, nitrilos u oxazolidintionas (Figura 7). Las enzimas hidrolticas (corrientemente llamadas "mirosinasa") son producidas por la misma planta aunque se mantienen fsicamente separadas de los glucosinolatos. (LINDNER, 1999) y se elimina por via renal.

Figura 7. Hidrlisis de un glucosinolato

2.4.

Toxodinamica

Los isotiocianatos forman parte de los aceites vegetales irritantes que provocan gastroenteritis al consumirse plantas como la mostaza negra (Brassica_nigra). Por otra parte, la acumulacin orgnica de tiocianatos y oxazolidintionas afecta la captacin tiroidea del yodo, pudiendo ocurrir hipotiroidismo; entre las plantas que contienen glucosinolatos causantes de este efecto cabe referirse al raps (Brassica_napus) y a algunas variedades de col (B.oleracea). Los nitrilos tienen dbiles efectos bocgenos. Los productos resultantes de la hidrlisis son variables dependiendo del pH del medio, a pH neutro, se originan isotiocianatos voltiles denominados senevoles que son los responsables del olor caracterstico de estas drogas. Junto con los isotiocianatos, la hidrlisis origina glucosa, iones sulfato y nitrilos en baja proporcin. (SHIBAMOTO, 1996)

2.5.

TOXICIDAD

La dosis diaria admisible para los distintos glucosinolatos se encuentra entre 24 y 1 200 mg/persona/da. Si se considera un catabolismo total de stos a isotiocianatos y oxazolidintiona, entonces resulta difcil predecir un posible efecto txico agudo, a partir de las ingestiones medias observadas en algunos pases (RFA: 43 mg/persona/da, Inglaterra: 46 mg/persona/da).1 Pero si su ingestin crnica coincide temporalmente con una manifiesta reduccin de la ingestin de los componentes nutricionales que constituyen su punto de ataque en el metabolismo, como es el caso del aminocido lisina, entonces su efecto txico a largo plazo pudiese incrementarse. (ANDRES, 1998)

2.6. 2.7.

PREVENCIN TRATAMIENTO.

Extraccin del glucosinolato por agua caliente, acetonas.

Yodo radiactivo para encoger la glndula, particularmente si la tiroides est produciendo demasiada hormona tiroidea Ciruga (tiroidectoma) para extirpar toda o parte de la glndula Dosis pequeas de solucin de yodo de Lugol o de yoduro de potasio si el bocio se debe a una deficiencia de yodo Tratamiento con suplementos de hormona tiroidea si el bocio se debe a una tiroides hipoactiva

Bibliografa
ANDRES, A. (1998). Toxicologia de los alimentos. Argentina: Hemisferio Sur. LINDNER, E. (1999). Toxicologia de los Alimentos. Acribia. SHIBAMOTO, T. (1996). Introduccin a la Toxicologia de los Alimentos. Espaa: Acribia, S.A. Posible asociacin de algunas enfermedades neurolgicas con el excesivo consumo de la yuca mal procesada y de otros vegetales neurotxicos. COLOMBIA MDICA. Volumen 34, no. 2, ao 2003.

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