UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Visita a un Matadero

Curso: Practica N: Fecha de ejecucin: Fecha de entrega: Nombre del alumno: Horario de practica: Nombre del docente: Ciclo :

TECNOLOGIA DE CARNES 3 18/04/2012 24/04/2012 Nieves Flores March 10:40 a.m. a 12:25 p.m. MsC. Elena Matilde Urraca Vergara IX

TRUJILLO - PER 2012

Objetivos Evaluar el matadero frigorfico visitado mediante el uso de la tabla de evaluacin y preguntas pertinentes segn lo indicado en el procedimiento. Apreciar y evaluar las tcnicas de corte empleadas, as como los equipos y sistemas de trabajo utilizados. Teora Matadero Frigorfico: el establecimiento donde se sacrifican animales y posee cmara frigorfica, pudiendo o no efectuarse tareas de elaboracin y/o industrializacin. Beneficio: Proceso que se inicia con el sacrificio de animales de abasto con miras a su mejor aprovechamiento y termina en inspeccin sanitaria. Este proceso debe realizarse en condiciones tcnicas-sanitarias adecuadas. Procedimientos Determinar las respectivas reas por ambientes e interrelacin Observar sistemas de rieleria, electricidad, instalaciones de agua (vapor, agua caliente, desage), aire comprimido, refrigeracin. Apreciar el equipamiento general para cada zona y para cada seccin, las diversas herramientas y accesorios utilizados. Observar y preguntar la capacidad de beneficio por especie, por da, por hombre. Preguntar el nmero de operarios que trabajan en planta. Apreciar el nivel de preparacin del personal y el nivel de higiene y sanidad. Calificar el establecimiento visitado. Discutir la calificacin obtenida fundamentando cada uno de los criterios evaluados.

Resultados

Zona Sucia
Recepcin y Descarga

Alojamiento en Establos

Conduccin a aturdido

Aturdido

Desangrado

Lavado

Escaldado

Pelado

Cuadro 1: Evaluacin de Matadero YUGOFRIO Caracterisiticas Generales 2.6 Caracterisiticas Especificas 9.5 Nivel de Mantenimiento 15 Nivel de Procesamiento Tecnologico 43 Sistema de Administracin 7 Servicios Complementarios 5.5 Total 82.6

Repelado

Flameado

Esvicerado

Zona Limpia

Lavado

Oreo

Refrigeracin

Expedicin

FIG. 1: Etapas del Beneficio en Matadero YUGOFRIO

Generalidades El camal de Yugofrio se encuentra en carretera Salaverry Km 3, actividad principal beneficio de porcinos (Marranas y cerdos comerciales) y su deshueso, adems estn incursionando en el deshuese de pollo y vacunos. Sus productos terminados son: Carcasas y cortes de carne de ganado porcino en fresco y en congelado. Beneficio: Mircoles y Sbado Cortes: Lunes, martes, jueves y viernes. Proveedores: Fincas de Porcinos de Guadalupe, Chepen, Huanchaco, Santa Sarita, San Marco, San Luis.

Proceso Solo se descargan porcinos con certificado sanitario de SENASA, en donde se dice que el animal esta libre de enfermedades infecto contagiosas y residuos farmacolgicos. Se benefician dos clases de porcinos: Los porcinos comerciales con un peso vivo de 15 a 95 kg (mermas de 8 a 12 Kg) y marranas de 250 kg de peso vivo de 2 a 5 aos de edad. El orden en que se sacrifican es cerdos comerciales primero y luego marranas por una cuestin de sanidad, ya que estn pueden estar preadas o tener tumores. Luego estos animales pasan a corrales de descanso donde no se alimentan, por lo que tienen un ayuno de 8-12 horas, adems en estas instalaciones se duchan para relajarlos. Despus pasan por una rampa a la zona de aturdimiento, para esto el personal los gua de una evitando la violencia, para disminuir el estrs de este animal. En la zona de aturdimiento, se realiza una descarga de 300 voltios por 1 s, este proceso tiene tres fases: el choque, la contusin y la tranquilizacin. Luego se iza de una pata y se desangra haciendo un corte en la aorta y yugular, un indicador de buena operacin es que no bote sangre por la boca y nariz. Es importante un buen desangrado ya que el contenido de sangre en el animal es de 4%, si no se desangra bien quedara sangre en el plexo. Sigue, un lavado con agua a presin. Luego se da la operacin de escaldado para facilitar la remocin del pelo del porcino, se busca que no se sobreescalde, la temperatura del agua est entre 60 62 C, y permanece por minuto y medio o dos minutos. (Entran 3 marranas en el escaldador). Continua un pelado Mecnico en donde se extrae el 95% del pelo del porcino, esta operacin dura 2 minutos y el resto se extrae en una operacin denominada repelado, que es manual sobre una mesa y la llevan a cabo dos personas, una para las extremidades superiores y otra para las extremidades inferiores. Se da el corte de apndices donde se sacan patas, pene y se hace un corte en la cabeza. Luego, se iza la carcasa, se flamea con soplete, se eviscera donde se extrae: intestinos, pulmones, hgado y corazn. Tambin, se destroza la lengua para una mejor transferencia de calor, luego se le da un lavado con agua a presin. Finalmente, se da el oreo por 20 minutos y pasa de 35C a 18C la temperatura de la carcasa, luego pasa a cmara con una temperatura entre 0 -4C, en esta instalacin se realiza una desinfeccin de la MMPP con 2 ppm de cloro y los canales permanecer ms de 24 antes de la expedicin o su posterior procesamiento para el corte. La produccin es de 40 marranas por hora y de 75 a 80 porcinos comerciales /hora y trabajan en planta 12 personas. Discusin Se observ que las reas sucias y limpias estaban muy juntas y que no haba una correcta diferenciacin entre estas, la mayora de operaciones sucias se llevan a cabo en la mesa, luego viene el izado y flameado, siguen las operaciones pero se mantiene suspendido hasta la cmara lo que es una buena prctica segn Lpez (2004), a partir de eviscerado comenzaba el rea limpia, pero al inicio de la cmara de refrigeracin encontramos el pediluvio.

El sistema de rieleria era manual los carriles eran de birrail y contaba con un carrito deslizante para porcino con cadena de enganche. Este sistema se usaba principalmente para que el porcino estuviera suspendido mientras duraba el desangrado y para entrar a la tina de escaldado ms fcilmente. Las instalaciones elctricas, de desage se encontraban en buenas condiciones. El equipamiento especial con que se cuenta en Yugofrio es la maquina peladora, sopletes para el flameado, transformador de corriente y dispositivo de aplicacin para el aturdimiento por descarga elctrica, rieles, cmaras frigorificas. El aturdimiento elctrico produce la inconciencia a travs de un ataque epileptiforme y cuando es efectivo se pueden reconocer tres fases bien diferenciadas: la primera tnica, la segunda clnica y la tercera de recuperacin (Hui, 2006). La actividad epilptica se produce debido a la elevada descarga de neurotransmisores (Glutamato y aspartato) al cerebro que genera el paso de corriente elctrica. Esto fue observado durante la visita claramente, por lo que se hace un buen aturdido. En el caso de los cerdos insensibilizados elctricamente, si se acorta el periodo entre la descarga elctrica y el desangrado se podra evitar la aparicin de hemorragias (petequias o manchas) en los principales cortes crnicos (Hui, 2006). El intervalo recomendado es de 15 segundos y no debera superar los 30 segundos (Hui, 2006). Debido a esto en el tratamiento de marranas del camal se degolla en el mismo sitio que se aturde. El personal se vea preparado para ejercer sus funciones, considerando que se estaba trabajando con un producto crnico y la sangre es abundante. Usan sus botas, delantales, tocas, etc. Un punto dbil del Camal es la zona de oreo ya que se mantiene solo por 20 minutos, el tiempo que demora en llegar a 18 C. Segn Lpez (2004) es recomendable que permanezca en oreo por ms de 4 horas, para el correcto proceso de maduracin de la carne y luego pase a cmara de conservacin o congelado. Conclusiones El camal est alejado de reas urbanas, pero se encuentra estratgicamente ubicado en la carretera va Salaverry para que sus empleados accedan al servicio de transporte. Adems cuenta con las instalaciones mnimas que los camales requieren segn Reglamento Tecnolgico de carnes DS 22-95 AC. Pero incumple con la ordenanza del rea de desinfeccin de vehculos. Por ello se puede decir que el camal tuvo una buena calificacin por contar con BPM , HACCP, infraestructura de primera.

Bibliografa

LOPEZ VASQUEZ, RAFAEL ; CASP VANACLOCHA, ANA.

TECNOLOGIA DE MATADEROS (2004)

HUI, Y.H. ; GUERRERO LAGARRETA, ISABEL ; ROSMINI, MARCELO R. CIENCIA Y TECNOLOGIA DE CARNES (2006)