1.

INTRODUO
leos e gorduras, alm de fornecerem calorias, agem como veiculo para as vitaminas lipossolveis, como A, B, E e K1. Nas ltimas dcadas, o consumo de alimentos fritos e pr-fritos tem aumentado devido s razes sociais, econmicas e tcnicas. No entanto, nem sempre o leo utilizado dentro das recomendaes para que no cause danos ao organismo humano. Na fritura o alimento submerso em leo quente que age como meio de transferncia de calor. Nesse momento, so produzidas molculas complexas e compostos volteis que liberam odores desagradveis e tornam o alimento de baixa qualidade e com excesso de leo absorvido, o que dificulta a digesto. (Sanibal, E A A. e Filho, J M. Ano de publicao no informado). Em pesquisas com animais de laboratrio alimentados com leos e gorduras exaustivamente processadas em fritura, foram observadas alteraes metablicas como perda de peso, supresso do crescimento, diminuio do tamanho do fgado e dos rins, m absoro de gorduras e fertilidade reduzida. (Sanibal, E A A. e Filho, J M. 2004) Os componentes mais expressivos dos leos e gorduras so os triglicerdeos e suas propriedades fsicas dependem da estrutura e distribuio dos cidos graxos presentes. Existe casos que necessrio modificar as caractersticas desses materiais, para adequ-los a uma determinada aplicao. De alguns desses processos empregados, pode-se obter produtos ricos em gorduras trans. (Castro, H. F. ; Mendes, A. A. ; Santos, J. C. ; Aguiar, C. L. 2004). As gorduras trans agem como gordura saturada ao elevar o nvel de densidade no sangue (LDL). Os cidos trans no so sintetizados no organismo

humano. O processo de hidrogenao, que adiciona tomos de hidrognio nos locais das duplas ligaes para elimin-las, acaba sendo parcial. Isso aumenta as chances do aparecimento de placa de gordura no interior de veias e artrias que pode causar infarto ou derrame. (Scherr, C. e Ribeiro, J. P. 2008) Apenas caractersticas organolpticas no so suficientes para julgar o momento do descarte, pois este pode variar dependendo do que est sendo frito, se est empanado e se existem mais de um alimento sendo fritos ao mesmo tempo. No entanto algumas observaes nesse sentido so teis, como por exemplo, alteraes na cor do leo, presena de fumaa, de espuma e alteraes no aroma e sabor do alimento. (Gio, V; Mattos, E S, e Jorge, N. 1999). A temperatura empregada na fritura deve estar entre 162 e 196 C, pois temperaturas maiores contribuem para a formao de subprodutos lipdicos, e temperaturas mais baixas no conseguem remover rapidamente a umidade do alimento, deixando-o encharcado de leo. O ideal que a panela seja tampada durante o processo de fritura para diminuir o contato do produto com o oxignio e com a luz. Aps o uso o leo deve ser armazenado em uma garrafa plstica e encaminhado para reciclagem. Mas se for necessrio reutiliz-lo, o leo deve ser filtrado e armazenado em recipiente tampado, protegido da luz e na geladeira. (Chiara, V L; Silva, R; Jorge, R e Brasil, A P. 2002) No processo de fritura as alteraes fsicas e qumicas de leos e gorduras, implicam na formao de compostos que podem trazer implicaes nutricionais. Assim conclui-se que h necessidade de se avaliar a concentrao destas substncias e tambm o grau de comprometimento nutricional e metablico que as mesmas podem induzir, e de monitorar adequadamente a qualidade dos leos empregados no processo de fritura.

2. OBJETIVOS

O objetivo deste de trabalho consiste em realizar um levantamento estatstico entre universitrios sobre o consumo de gorduras reutilizadas.

3.0 METODOLOGIA

Sero abordados 50 voluntrios de ambos os sexos que devero ter mais de dezoito anos de idade e estar cursando o primeiro semestre do curso de Farmcia no perodo noturno da Universidade Camilo Castelo Branco. Os voluntrios sero previamente informados sobre a utilizao das informaes para a realizao do trabalho, consentindo com a pesquisa atravs do termo de consentimento livre e esclarecido (anexo 2). Sero acadmicos da Universidade Castelo Branco, restrigindo-se, todavia, a pessoas maiores de dezoito anos. Os grficos sero construdos no software Microsoft Excel. Os resultados sero calculados como mdia +- desvio padro.

3.CRONOGRAMA DE ATIVIDADES

Pesquisa bibliogrfica: 24/04/2009 Coleta de Dados: 20/05/2009 Anlise dos dados: 20/06/2009 Redao preliminar: 20/07/2009 Apresentao ao orientador: 20/08/2009 Redao final: 23/09/2009

4.RECURSOS NECESSRIOS E LOCAL DA REALIZAO DA PESQUISA

Para esta pesquisa ser necessrio cento e cinqenta fotocpias. Esta pesquisa ser realizada na Universidade Camilo Castelo Branco, Campos I, prdio Jata, sala 230.

6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

Sanibal, E A A. e Filho, J M. Alteraes Fsicas, Qumicas e Nutricionais de leos submetidos ao processo de fritura

Sanibal, E A A. e Filho, J M. Perfil de cidos graxos trans e gordura hidrogenada de soja no processo de fritura. Cincia e Tecnologia de alimentos (on-line) 2004

Chiara, V L; Silva, R; Jorge, R e Brasil, A P. http://www.scielo.br/scielo .php? pid=S1415-52732002000300010&scrpt= scabstract&tlng=pt 2002

Gio, V; Mattos, E S, e Jorge, N. http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S010120611999000300021&script=sci_arttext&tlng=pt 1999

Scherr, C. e Ribeiro, J. P. http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0066782X2008000100012&script=sci_arttext&tlng=pt 2008

Castro, H. F. ; Mendes, A. A. ; Santos, J. C. ; Aguiar, C. L. http://www.scielo.br/scielo.php? pid=S010040422004000100025&script=sci_arttext - 2004