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Manual terico-prctico.

SETAS

Gloria Muoz Del Valle Microbiologia industrial. Universidad libre

Manual terico-prctico. SETAS

ndice
INTRODUCCION 1. CARACTERISTICAS MORFOLOGCAS 1.1 CARACTERES MACROSCPICOS 1.1.1 Sombrero 1.1.1.1 La cutcula. 1.1.1.2 El margen. 1.1.1.3 La carne. 1.1.1.4 Himenio. 1.1.2 Pie (estpite): 1.1.2.1 La cortina. 1.1.2.2 El anillo. 1.1.2.3 La volva. 1.1.3 Otros caracteres. 1.1.4 La esporada. 1.2 CARACTERES MICROSCPICOS 1.3 REACTIVOS MICROQUMICOS 2. CLASIFICACIN DE LAS SETAS 2.1 ASCOMICETOS 2.1.1 Tuber (trufas Fig 14) 2.1.2 Morchella 2.2 CLASE BASIDIOMYCETOS 2.2.1 Caractersticas generales 2.2.2 Importancia, 3. CARACTERISTICAS NUTRICIONALES 4. REPRODUCCIN 5. COMO IDENTIFICAR UNA SETA 5.1 EL ESTUDIO DE CAMPO 5.1.1 El equipo 5.1.2 La recoleccin 5.2 EL ESTUDIO DE LABORATORIO 5.2.1 La esporada 5.2.2 EL Examen macroscpico 5.2.3 Reactivos qumicos 5.3 CONSERVACIN EN HERBARIO 6. TIPOS DE SETAS 6.1 SETAS COMESTIBLES 6.1.1 Algunas setas comestibles 6.2 ESPECIES INDIFERENTES 6.3 ALGUNAS SETAS VENENOSAS 6.4 SETAS TXICAS 7. TOXICOLOGA 7.1 TIPOS DE INTOXICACIONES POR SETAS 7.1.1.1 Gastroenteritis aguda por setas 7.1.1.2 Intoxicacin neurolgica por setas 7.1.1.3 Intoxicacin por hongos alucingenos

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7.1.1.4 Intoxicacin muscarnica por setas 7.1.1.5 Intoxicacin cardio-vascular por setas 7.1.1.6 Intoxicacin hemoltica por setas 7.1.2 Intoxicaciones de latencia larga. 7.1.2.1 Intoxicaciones por giromitras. 7.1.2.2 Intoxicaciones por cortinarios. 7.1.2.3 Intoxicaciones por setas hepatotxicas. 8. CARACTERISTICAS MEDICINALES 8.1 SHIITAKE 8.1.1 Constituyentes Activos en el Shiitake 8.1.2 Usos del Shiitake en la Medicina Tradicional China 8.1.4. Composicin de los hongos Shiitake ) 8.1.6 Otros compuestos qumicos presentes 8.2 REISHI 9. SEGURIDAD Y CALIDAD DE LAS SETAS 9.1.1 Las normas de calidad para las setas comestibles 9.2 NORMA DEL CODEX PARA LAS SETAS EN CONSERVA 9.2.1 Definicin del producto 9.2.1 Tipo varietal 9.2.2 Tipo de color 9.2.3 Formas de presentacin 9.2.3.1 Otras formas de presentacin. 9.2.4 Tolerancia para las formas de presentacin 9.2.5 Tipos de envasado 9.3 FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD 9.3.1 Otros ingredientes. Segn sea 9.4 CRITERIOS DE CALIDAD 9.4.1 Color 9.4.2 Sabor 9.4.3 Textura y carcter 9.4.4 Defectos. Las setas en conserva 9.4.5 Clasificacin de "defectuosos". 9.4.6 Aceptacin. 9.5 ADITIVOS ALIMENTARIOS 9.5.1 Dosis mxima 9.5.2 Gomas vegetales 9.5.3 Pectinas 9.5.4 Almidones modificados 9.6 CONTAMINANTES 9.7 HIGIENE 9.8 PESOS Y MEDIDAS 9.8.1 Llenado de los recipientes 9.8.1.1. Llenado mnimo. Los recipientes 9.8.1.2 Clasificacin de "defectuosos". 9.8.1.3 Aceptacin. 9.8.2 Peso escurrido mnimo 9.8.2.1 Envasado regular, en vinagre, vino y aceite. 9.8.2.2 Envasado con salsas 9.9 ETIQUETADO 9.9.1 Nombre del alimento 9.9.2 Otras formas de presentacin 9.10 CONTENIDO NETO 10. EL CULTIVO DE SETAS 10. 1 TIPOS DE CULTIVO 10.1.1 Cultivo sobre troncos cortados.
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10.1.2 Cultivo sobre tocones de madera. 10.1.3 Cultivo sobre paja de cereales. 10.2 SISTEMAS DE PRODUCCIN 10.2.2 Sistema de produccin industrial. 10.2.3 Instalaciones para el cultivo industrial. 10.3 PREPARACIN DEL SUSTRATO 10.4 SIEMBRA E INCUBACIN 10.5 OPERACIONES DE CULTIVO 10.5 PLAGAS Y ENFERMEDADES 10.5.1 Plagas 10.5.1.1 Colmbolos 10.5.1.2 Dpteros. 10.5.2 Enfermedades 10.5.2.1 Telaraa 10.5.2.2 Pseudomonas tolaasii 10.6 RECOLECCIN Y COMERCIALIZACIN 11. CHAMPIN 11.1 ESPECIES CULTIVADAS 11.2 MORFOLOGA DEL HONGO 11.3. CONDICIONES AMBIENTALES 11.4. EL MEDIO DE CULTIVO 11.5 INSTALACIONES PARA EL CULTIVO 11.6. SISTEMAS DE CULTIVO 11.6.1. Produccin en cordones de compost. 11.6.2. Produccin en estantes. 11.6.3. Produccin en bandejas 11.6.4. Cultivo en sacos. 11.7. LABORES CULTURALES 11.7.1. Preparacin del sustrato: el compostaje. 11.7.2 La siembra. 11.7.3 El revocado 11.8. RECOLECCIN Y CONSERVACIN 11. 9. ENFERMEDADES 11.9.1. Enfermedades producidas por bacterias. 11.9.2. Enfermedades producidas por hongos. 11.10 PRODUCCIN COMERCIAL 11.10.1 Sistemas de produccin comercial 11.10.1.1 Sistema Americano. 11.10.1.2 Sistema Holands. 11.10.1.3. Sistema Francs. 11.11 PROCESOS DE PRODUCCIN 11.11.1 Fermentacin al aire libre, fase I o compostaje 11.11.1.1 Materiales y su porcentaje de nitrgeno. 11.11.1.2 Tipos de composta. 11.11.1.3 Frmulas de composteo. 11.11.1.4 Calendario de compostaje 11.11.2 Fermentacin controlada 11.11.2.1 Caractersticas del tnel de pasteurizacin. 11.11.2.2 Construccin del tnel. 11.11.2.3 Sistema de ventilacin. 11.11.2.4 Llenado de tnel. 11.11.2.5 Preparacin del local previo a la pasteurizacin. 11.11.2.6 Caractersticas de la fermentacin controlada o fase II. 11.11.2.7 Sistema de monitoreo en fase II. 11.11.2.8 Gua de manejo de temperaturas en la fase II. 11.11.3 Siembra 11.11.3.1 Sistema manual de siembra
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11.11.3.2 Incubacin. 11.11.4 Cobertura 11.11.4.1 Caractersticas de la tierra de cobertura. 11.11.4.2 Causas de la fructificacin. 11.11.4.3 Materiales empleados. 11.11.4.4 Frmulas de preparacin de tierra de cobertura. 11.11.4.5 Desinfeccin de la tierra de cobertura. 11.11.4.6 Tratamiento de locales de preparacin de tierra de cobertura. 11.11.4.7 Aplicacin de la tierra de cobertura. 11.11.4.8 Riegos. 11.11.5 Induccin 11.11.6 Produccin 11.11.7 Cosecha 11.11.8 Manejo post-cosecha 11.11.9 Plagas y enfermedades 12. TRUFAS 12.1 TIPOS DE TRUFAS 12.2 MORFOLOGA DEL HONGO 12.3 CICLO BIOLGICO DE LA TRUFA 12.4.1 Plantas simbiontes. 12.4.2 Altitud. 12.4.3 Clima. 12.4.4 Suelos. 12.5 IMPLANTACIN DE TRUFERAS 12.5.1 Eleccin de la parcela. 12.5.2 Eleccin de la planta simbionte. 12.5.3 Reproduccin de truferas. 12.5.4 Medidas culturales y selvcolas. 12.6 RECOLECCIN Y VENTA 13. PLEUROTUS OSTREATUS 13.1 MORFOLOGA DE PLEUROTUS OSTREATUS 13.1.1 El lugar de cultivo. 13.1.2 Comentario final. 13.2 PROCEDIMIENTO 13.2.1 Sustratos 13.2.2 Materiales necesarios. 13.3 ESTRUCTURA DEL PLEUROMA DE PLEUROTUS MTODOS DE CONSERVACIN DE LAS SETAS Setas en polvo Setas en aceite: Setas congeladas: BIBLIOGRAFA

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INTRODUCCION

Desde hace siglos, las setas han intrigado al hombre, ya sea por miedo o por haberlas utilizado como un excelente alimento. Desde entonces, nuestros antepasados, han aprendido distinguir a las que eran inofensivas de las que podan provocar graves trastornos. En algunos momentos de falta de alimento eran prcticamente el nico recurso que la naturaleza les ofreca, no recurriendo nicamente a los frutos salvajes o races comestibles. De los millares de especies que puede encontrarse, no hay ms de una centena que valga la pena ser consumidas. La mayor parte de las dems son demasiado pequeas, amargas, nauseabundas o txicas. Sin embargo, las setas son un alimento complementario difcil de ignorar; y sobre todo, consumir setas es un ejercicio de nutricin divertida, a menudo sabrosa y perfumada, que a veces se convierte en un gran lujo a causa de su rareza. De aqu el prestigio de las trufas, as como el de las colmenillas y algunas otras especies ms.

Pero el valor econmico de las setas no slo proviene de las setas salvajes sino tambin aquellas, ciertamente pocas, que se han conseguido cultivar. En Francia, en particular, el cultivo de championes, descubierto en el siglo XVII y practicado hoy en da a escala industrial, represent un mercado considerable. Estas "setas de Pars" ocupan el 16 lugar de las exportaciones francesas, adems de constituir una de las partes integrantes de la cocina tradicional francesa. Igualmente, el cultivo de Lentinus edodes (seta perfumada o Shii-take) se lleva a cabo industrialmente producindose anualmente cantidades enormes. Las setas silvestres son recogidas sistemticamente, y determinadas conserveras las venden al consumidor. Tambin cabe destacar un considerable comercio de boletos y colmenillas deshidratadas.

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1. CARACTERISTICAS MORFOLOGCAS
1.1 CARACTERES MACROSCPICOS
Abarcan a toda aquella serie de elementos que pueden observarse a simple vista, observacin que ha de ser muy meticulosa, y se ha de llevar a cabo de una forma rigurosa y sistemtica. La figura 1 muestra las partes bsicas que caracterizan una seta. tamao, midiendo sus dimetros, se necesitan varios ejemplares para comprobar las variaciones que pueda haber, ya que en las descripciones siempre nos darn un intervalo de ms menos unos centmetros. Este aspecto puede ser permanente o cambiar a lo largo de su desarrollo; podremos hablar as de sombreros que van desde convexos a planos e incluso hundidos en su madurez. En la figura 2 podemos observar distintos tipos de sombreros, en cuanto a su forma. Tambin hay que fijarse en su superficie: algunos son lisos, pero otros pueden estar cubiertos de escamas, pelillos, verrugas, puede ser brillante o mate, seco o hmedo al tacto. El borde del sombrero tambin puede proporcionar datos tiles a la hora de identificarlas: puede ser estriado, acanalado, liso, enrollado, etc.

Figura 1

1.1.1 Sombrero (pleo): Es lo primero que llama nuestra atencin, se debe observar el

Figura 2. Distintos aspectos de los sombreros

Globoso

Ovoide

Acampanado

Hemisfrico

Convexo

Plano

Mamelonado

Hundido

Embudado

Borde enrollado

Borde ondulado

Borde rajado

Borde estriado

Verrugoso

Escamoso

secan comienzan por el borde y as adquieren colores distintos en esta zona y el en centro. Los colores de los sombreros son muy variados y algunos son verdaderamente bonitos. Pueden oscurecerse cuando llueve. Cuando se Dentro del estudio de este elemento,

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prestaremos atencin a: la cutcula, margen, la carne y el himenio.

el

1.1.1.1 La cutcula. En cuanto a la cutcula o piel que recubre el sombrero, podremos observar, en principio, el color o colores; este carcter, aparentemente sencillo, a veces resulta un tanto confuso, cuando se trata de tonalidades y matices ms o menos subjetivos. Puede ser tambin distinto segn el estadio de crecimiento y puede aparecer modificado por una serie de factores como la lluvia. El color se debe a la superposicin de un conjunto de pigmentos, de los cuales algunos pueden ser disueltos por agentes externos y como consecuencia cambiar su aspecto. Su superficie puede ser lisa, con fibrillas, aterciopelada, con escamas, dispuestas de distintas formas, con verrugas, placas, etc, cubriendo toda la superficie o slo el centro. Adems de este tipo de ornamentacin pueden aparecer ciertas manchas o zonas circulares concntricas que caracterizan a determinadas especies, recurdese que el nscalo presenta esta zonacin. Otro factor es la viscosidad, caracterstica de algunas especies, consistente en la adherencia de la cutcula, hecho fcilmente apreciable cuando est hmeda, pero estando seca es necesario recurrir a una tcnica sencilla, pero eficaz, que consiste en humedecerla con la lengua, y con los labios ver si se pega algo; en muchas ocasiones deja en evidencia este carcter, el hecho de aparecer tierra, trozos de hojas o pequeos palitos pegados al sombrero. El espesor de la cutcula, as como la separabilidad de la carne es un elemento ms. Desde el margen intentaremos separar esta piel para ver si se desprende toda con facilidad, slo hasta el centro, o por el contrario queda completamente adherida a la carne.

Por ltimo hay un carcter importante en muchas especies, es lo que se conoce como higrofanidad o transparencia que presentan con la humedad, lo que produce un cambio de color, que al secarse se aprecia fundamentalmente por los bordes. 1.1.1.2 El margen. En el margen del pleo podemos apreciar su perfil, que puede ser recto, curvado, e incluso enrollado; puede ser fino o grueso; puede presentar estras, acanalaciones, o simplemente liso; puede estar entero o rajarse radialmente al madurar. Comprobemos, por ltimo, si posee una ornamentacin distinta al resto del sombrero, y si puede aparecer con una serie de ondulaciones, en este caso se dice que el margen es lobulado. 1.1.1.3 La carne. Igualmente bsico para llegar a identificar una seta, es el estudio de la carne y de todos sus caracteres organolpticos (textura, color, olor y sabor). Muchos de estos caracteres, ya los habremos visto en el primer estudio de campo. Tambin comprobaremos la reaccin de la carne en contacto con diversos reactivos qumicos. Si reacciona y cambia de color tendremos una reaccin positiva, si no cambia de color tendremos una reaccin negativa. 1.1.1.4 Himenio. El himenio es la parte de la seta que se encuentra en la zona inferior del sombrero y es donde se producen las esporas. Es la zona frtil de la fructificacin fngica (carpforo), es decir donde se encuentran las clulas que van a formar las esporas. En las setas, y en la parte inferior del sombrero, este himenio puede estar recubriendo tres tipos de elementos, que ya nos van a separar distintos grupos de setas (Fig 3). Puede estar tapizando el interior de tubos, aunque en realidad lo que observamos son poros de diversas formas, tamaos y colores; puede cubrir unos elementos parecidos a aguijones, o lo ms comn, estar sobre las lminas y lamlulas, estas ltimas de menor tamao. En ocasiones, el himenio, est recubriendo a pliegues o falsas lminas.

Figura 3.

Clases de himenio

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Himenio en lminas

Himenio en poros

Himenio en pliegues

Himenio en aguijones

El himenio tambin puede estar formado por poros o agujeritos, que pueden adoptar diversas formas que anotaremos. Algunas setas tienen el himenio cubierto con una membrana cuando son jvenes. Al crecer, esta membrana se rompe y puede dejar en el pie un anillo, o si la membrana es viscosa deja unos restos pegajosos en el pie. Para ver bien las caractersticas del himenio seccionaremos transversalmente. Durante la formacin de la seta el himenio puede estar cubierto por una membrana protectora que al crecer la seta puede quedar colgando en el pie como un anillo. Cuando esta membrana es slo un velo de hilos muy finos se llama cortina, en otras ocasiones puede ser viscosa y deja el pie pegajoso. El anillo tambin puede adoptar otras formas, e incluso ser tan frgil que desaparece con facilidad. Lminas: Comencemos por el color; en este caso tambin necesitaremos comprobarlo en distintos ejemplares, que correspondan a distintos momentos de la vida de una seta, ya que este puede ser permanente o variar con la edad, debido generalmente a las esporas, que al madurar manchan las lminas de su mismo color. Algunas especies incluso pasan del blanco al negro. Otro carcter importante es la unin de las lminas con el pie. En los dibujos (Fig 4) queda reflejado este aspecto, bastara con dar un corte transversal a uno de los ejemplares para ver el tipo de insercin, que principalmente se reduce a cuatro: Adnatas cuando se unen a la parte superior del pie; decurrentes cuando tras la unin, las

lminas discurren hacia abajo; escotadas al dejar un espacio en la misma insercin, y libres cuando no tocan el pie. Es importante considerar la anchura con relacin al espesor de la carne, pudiendo ser estrechas, anchas o ventrudas (muy anchas). La arista de las lminas, puede ser recta, arqueada, sinuosa, aserrada o tener un color distinto. Por las caras puede presentar unas nerviaciones caractersticas de ciertas setas; pueden estar unidas, lo que se entiende por bifurcadas u horquilladas, como en el caso de las especies de Russula; pueden estar fuertemente unidas a la carne o desprenderse con facilidad. La presencia o ausencia de ltex, lquido que segregan algunos hongos, es un carcter determinante del gnero Lactarius, aunque ciertas especies tambin lo poseen. Consideramos por ltimo, la separacin de las lminas, que pueden ir desde muy juntas o apretadas, a espaciadas. Las lminas pueden aparecer tambin de diferentes maneras. Pueden ser numerosas o escasas, estrechas o anchas, con el borde liso, aserrado, sinuoso. Tambin pueden adoptar diferentes formas respecto a su unin con el pie como se ve en la ilustracin. A veces el color cambia con el tiempo y entonces es un indicador de la edad de la seta. Cuando se dice que una seta tiene por ejemplo lminas adherentes, significa que la mayora son adherentes, pero no tienen porque serlo todas.

Figura 4. Tipos ms comunes de lminas

Adherentes o adnatas

Libres o separadas

Escotadas

Decurrentes

Estrechas

Anchas o ventrudas

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Sinuosas

Aserradas

Bifurcadas

Libres

Escasas

Numerosas

Los tubos: Anticipbamos que el himenio puede estar formado por tubos, que al igual que las lminas, hemos de prestar atencin al dimetro y forma de los poros, que puede ir de circular a poligonal. Tambin el color es un factor a tener en cuenta, lo mismo que la insercin. Para poder observar la longitud tendremos que dar un corte paralelo al pie, y al mismo tiempo ver si se separan fcilmente de la carne. 1.1.2 Pie (estpite): El aspecto, color y forma del pie tambin es muy variable. Su superficie puede ser lisa, con escamas, con pelusa. Debemos seccionarlo con nuestra navaja para ver si es hueco o macizo. Tambin es importante anotar si es granuloso o fibroso. Los fibrosos muestran al partirlos las puntas de las fibras que los forman; los granulosos son ms frgiles y quebradizos y no dejan fibras. Al principio puede no ser fcil ver esta diferencia, en ese caso es mejor considerar granuloso los pies que no tengan fibras. En el pie pueden apreciarse tres caracteres fundamentales: la cortina, el anillo o faldilla y la volva. 1.1.2.1 La cortina. Est formada por una serie de hilillos que dan ese aspecto, y que protegen el himenio, caracteriza al gnero Cortinarius (Fig 5). Existen otras especies que presentan esta cortina, es el caso de algunas especies de Inocybe. Cuando las setas son jvenes es fcil de verla, pero cuando adultas hemos de intuirla a travs de los restos, que al desprenderse, caen sobre el pie.

1.1.2.2 El anillo. El llamado velo parcial, cubre y protege a las lminas, pero al madurar queda sobre el pie, formando anillos persistentes, o fugaces (que desaparecen fcilmente), simples o dobles, fijos o mviles (Fig 6). Esta movilidad del anillo es tpica en el gnero Lepiota.

Figura 6

1.1.2.3 La volva. La volva son los restos de la membrana, que envuelve a la seta cuando se est formando dndole la apariencia de un huevo. Es como un saco que envuelve la base del pie y que se convierte en uno de los caracteres ms importantes, ya que su presencia nos muestra que se trata del gnero Amanita, al que pertenece A. phalloides (Fig. 7), especie que supone el 90% de las muertes por ingestin de setas.

Figura 7

En muchos casos, esta volva puede pasar desapercibida al quedar enterrada, por lo que tendramos que sacarla con sumo cuidado, para evitar que se quede dentro. Esta volva es parte del velo general que envuelve a toda la seta.
Figura 5

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Aunque son pocas las setas que tienen volva es importante saber distinguirlas, porque las principales setas mortales la tienen. Continuemos con este anlisis y observaremos en la carne dos caracteres que presentan cierta dificultad, por ser un tanto subjetivos, el sabor y el olor. No temamos probar un trocito, una puntita, suficiente para conocer su sabor, nunca tragarlo y siempre escupirlo despus. Al manejar distinta bibliografa nos encontraremos con olores a cosas tan extraas que sera, al igual que con los sabores, muy difciles de reconocer. Resaltaremos, por tanto, estos caracteres de olor y sabor cuando sean significativos y comnmente conocidos y ser la prctica la que nos haga ir formando nuestra propia escala. 1.1.3 Otros caracteres. En el pie podemos observar adems su color, ornamentacin, si es liso o fibroso, o su tamao, grosor y altura; su forma, si presenta bulbo o ensanchamiento en su base, etc. (Fig 8)

Podramos referir multitud de casos en los que varias personas hemos olido una seta, todos coincidamos en que efectivamente desprende un olor llamativo, pero que ninguno hemos podido identificar El espesor y la consistencia, son factores ms objetivos, pues siempre podremos apreciar especies carnosas, compactas, frgiles, con abundante carne, escasa o prcticamente inexistente. Al corte podremos ver su color, y ms an las variaciones que puede presentar al contacto con el aire. Esta variabilidad es importante, por ejemplo, en el gnero Boletus, en sentido amplio, pues muchos azulean al corte, o en el gnero Leccinum que ennegrece.

Figura 8

Otro elemento importante que separa a algunos gneros como Amanita, es la unin del pie con el sombrero; en la mayora de los casos forman un cuerpo homogneo, pero en otros casos se separa fcilmente, decimos que es heterogneo. (Fig 9)
Figura 9

En la seta tpica el pie es central, pero en muchas especies, como en la de cardo (Pleurotus eryngii) es excntrico, y otros grupos carecen de l, por lo que se unen lateralmente al sustrato. (Fig 10)
Figura 10

Otros presentan restos de micelio en su base, es lo que llamamos rizomorfos, como en el caso de Clitocybe rhizophora. (Fig 11)

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por las caras. Se suelen observar sus formas y medidas. Los basidios (Fig 13), elementos ya nombrados con anterioridad, slo son interesantes en algunos casos, pues en la mayora presentan formas semejantes, claviformes y tetraspricos, es decir con forma de maza y con cuatro esporas.
Figura 11

1.1.4 La esporada. O color de las esporas en masa. Sabemos que la observacin de dichas esporas requiere la utilizacin del microscopio, pero consiguiendo suficiente cantidad de ellas, podremos apreciar su color. Este factor es primordial, pues nos delimitar distintos grupos de gneros, simplificando as la determinacin. Existen varias formas de ver esta esporada. La ms sencilla es cortando el pie, por su parte superior, y apoyando la seta durante unas horas, sobre un papel blanco y negro, con el fin poder observar el color blanco, que sobre fondo de ese mismo color pasara desapercibida. Ms simple sera apoyarla sobre plstico transparente, lo que nos permitira colocarlo sobre fondo blanco o negro. A veces interesa hidratarla si est muy seca.

1.3 REACTIVOS MICROQUMICOS


En el estudio de las setas a menudo se utilizan una serie de reactivos que, puestos en contacto con la carne, provocan un cambio de color, muy til para la determinacin de algunas especies. Los ms utilizados son el amonaco (puro o poco diluido), la sosa (NaOH) o la potasa (KOH) al 10%, el sulfato de hierro (SO4Fe) al 10%, al 10%, el fenol al 3%, la tintura de guayaco, el formol, la tintura de yodo, etc.

1.2 CARACTERES MICROSCPICOS


Lo primero que normalmente observamos y medimos, son las esporas, son de variadas formas y tamaos. (Fig 12) Tanto la forma, tamao y color de las mismas son de vital importancia para la correcta clasificacin de las especies.
Figura 12. Formas y tamaos de esporas

El color de las esporas vara del blanco al negro dependiendo de los gneros y especies. Son fundamentales cuatro colores, blanco, rosa, ocre y negro. En funcin del gnero que estemos estudiando, podremos observar la presencia de cistidios, constituidos por un tipo de clulas que generalmente sobresalen del resto de la estructura. Aunque pueden encontrarse en distintas partes de la seta, por lo que reciben distintos nombres, es habitual localizarlos en las lminas, bien en la arista o

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Figura 13. Basidios

2. CLASIFICACIN DE LAS SETAS

A lo largo de la historia, la tecnologa ha puesto al servicio de la ciencia nuevas herramientas que han permitido al hombre observar caractersticas que antes eran inapreciables (Ej: microscopio ptico, reactivos qumicos, microscopio electrnico, anlisis gentico), por lo que individuos que antes estaban considerados dentro de la misma especie, hoy en da se sabe que son especies distintas, y viceversa.

Hipgeos (bajo tierra) Coprfilos (sobre el estircol) Inters econmico: o Destruccin de cosechas o Procesos de fermentacin (levaduras, pan, cerveza, etc.)

o o

En esta clase quedan englobadas las colmenillas y las trufas. 2.1.1 Tuber (trufas Fig 14)

2.1 ASCOMICETOS
Constituyen junto con los Basidiomycetes los hongos superiores, con estructuras complejas Se presentan en una gran variedad de medios ecolgicos: o Parsitos inconspicuos o Saprfitos con grandes cuerpos fructferos

Ascas generalmente con menos de 8 esporas Ascosporas con pared gruesa y equinadas (t. Rufum) o reticuladas (t. Puberulum) T. Melanosporum (prigord truffe) asociado con quercus sp.

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T. Algidum, t. Maculatum, asociados con pinus strobus T. Aestivum, t. Brumale, t. Melanosporum con corylus avellana

Micelio de hifas bien desarrollado, septadas Producen basidiosporas en basidios, unicelulares, haploides o a veces binucleados Las basidiosporas son el resultado de plasmogamia, cariogamia y meiosis, 4 basidiosporas, homlogas a ascosporas 2.2.2 Importancia, la clase Basidiomycetes agrupa a los hongos ms complejos Patgenos, royas (Uredinales) (Fig 16) y tizones (Ustilaginales) (Fig 17) Destructores de madera Valiosos por establecer micorrizas Comestibles (championes, niscalos, boletos, rebozuelos, etc.)

Figura 14

2.1.2 Morchella (colmenillas Fig 15)

Coprfilos con un alto grado de especializacin Apotecios estipitados, grandes Pleo alveolado Ascosporas plurinucleadas (20-80 ncleos), con gran nmero de gotitas en el epiplasma Se sospecha que muchas, sino todas, son micorrcicas.

Uredinales

Fig 16

Fig 17 Ustilaginales

Esta clase se divide en 3 subclases: Subclase Holobasidiomycetidae: se caracterizan por tener basidios no septados (holobasidios) y basidiocarpo presente. En ella se incluyen: Boletos, agaricales (champin, pleurotus, shiitake, Volvariella volvacea), pedo de lobo (Lycoperdum perlatum), falos (Phallus sp.), etc. Subclase Fragmobasidiomycetidae: tienen basidios septados (fragmobasidios) y basidiocarpo presente. En ella se incluyen diversos parsitos y saprfitos. Subclase Teliomycetidae: presentan basidios espetados y no tienen basidiocarpo. Incluyen los hongos patgenos conocidos como royas (P. graminis, roya negra de los cereales) y carbones (tizones), adems de los basidiomicetos levaduriformes. Se separan en dos rdenes: Uredinales y Ustilaginales.

Figura 15

A parte de las trufas y colmenillas, tambin se incluyen en esta clase los oidios de la vid, el cornezuelo del centeno (Claviceps purpurea) u otros parsitos importantes como Nothofagus.

2.2 CLASE BASIDIOMYCETOS


Producen sus esporas sobre unos pequeos rganos a modo de mazas, formando una especie de racimo microscpico de, generalmente, 4 esporas. Su origen se piensa que es a partir de los Ascomycetos. 2.2.1 Caractersticas generales

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3. CARACTERISTICAS NUTRICIONALES

En lo que se refiere a la composicin nutricional de las setas, tenemos que decir que es difcil aportar datos concisos debido a que las setas no son un solo producto sino muchas especies con propiedades distintas todas ellas. Adems, las setas silvestres tienen composicin diferente a la de las setas cultivadas. Desde la antigedad los hongos han sido usados para diferentes actividades humanas. Ahora destacaremos sus propiedades nutricionales. Se sabe que en pocas de hambre, algunas poblaciones humanas lo han usado para su alimentacin bsica. La capacidad de observacin hizo que el ser humano no slo se dedicara a recolectar ese alimento, sino que creando un medio artificial lograse reproducir algunas variedades de estos hongos, siendo el rey de esta produccin artificial el champin.

El champin dentro de la cadena alimentaria se clasifica dentro del grupo de verduras y hortalizas y aunque su capacidad nutritiva es adecuada, no podemos caer en la falacia de que slo comiendo champin nos podramos mantener. Aunque por otro lado, es injusto el papel a que este producto ha sido relegado en nuestra cocina; usndose como aperitivo, acompaando a otros platos o para aromatizarlo. Como pasa con las verduras, las setas son alimentos muy ricos en agua oscilando entre el 80-90% este contenido. Esta agua se ve a perder en gran parte durante el cocinado en mayor o menor medida segn sea ste. Debido a su contenido en agua su valor energtico es bajo. Habra que comer 40 kg de championes para alcanzar el valor de 1 kg de carne de buey.

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Cuando hablamos del carcter nutritivo de las setas aparece una clara disyuntiva; nos inclinamos a pensar que las setas silvestres son ms nutritivas que las setas de semilleros. Puede ser cierto, pero los anlisis confirman que las setas cultivadas son muy ricas en oligoelementos, hierro, silicio, magnesio o azufre adems de en vitaminas, estando la vitamina C en cantidades apreciables. Pese a su relativa pobreza nutritiva, las setas son objeto de un gran consumo a causa de sus sabores y aromas. El aroma de las setas se ha hecho indispensable en multitud de preparados culinarios, de los que son un aderezo obligado. Es muy probable que si las setas no tuvieran ningn olor seran consideradas como materia fibrosa sin inters. El contenido en carbohidratos en las setas frescas tambin es muy variable oscilando entre el 3 y el 8%. Hay que destacar que de estos carbohidratos, gran parte son monosacridos o disacridos. El porcentaje en protenas est entre el 2 y el 5% conteniendo todos los aminocidos esenciales como desarrollaremos ms adelante. Las grasas se encuentran en muy baja proporcin dependiendo del contenido en agua de la seta fresca. Es un alimento rico en fibra diettica, teniendo un contenido de alrededor del 1%. La fibra que contienen las setas es la quitina que forma parte de la estructura de los hongos. El consumo de fibra es fundamental para la prevencin del cncer de colon, la obesidad y la cardiopata isqumica. Gran parte de esta fibra se degrada tras el cocinado, por lo tanto una sugerencia sera comer setas crudas en ensaladas, pero como ya hemos comentado esto no es recomendable excepto en algunas especies como el champin. Otro 1% del contenido fresco de las setas corresponde a minerales de los que hay que destacar la presencia de hierro, magnesio, cinc, fsforo potasio y cobre. Es destacable su bajo contenido en sodio. El champin contiene gran cantidad de minerales, aunque su composicin es muy variable dependiendo del medio de cultivo. Es, en este punto, donde aparece el peligro de las setas, aparte del meramente toxicolgico que ya hemos tratado. No se deben consumir grandes cantidades de setas, se debe evitar recolectarlas cuando se

encuentran prximas a lugares contaminados, hay que cocerlas previamente antes de consumirlas ya que existen setas con compuestos termolbiles, y evitar comerlas cuando estn maduras, pasadas o parasitadas. No obstante hay que destacar el inters alimenticio de las setas silvestres, que aportan a la dieta, nutrientes inorgnicos que no existen en otros alimentos, as como la capacidad antioxidante de algunas de ellas. La ingesta diaria de este tipo de setas se considera beneficiosa ya que incorpora a nuestra dieta algunos elementos inorgnicos como hierro, cobre, cinc y potasio. Pero el anlisis realizado para evaluar el riesgo toxicolgico de los metales pesados en el consumo de setas indica la alta concentracin de metales como plomo, cadmio y mercurio, que no supone un riesgo para la salud gracias a la estacionalidad y relativa baja frecuencia del consumo de estas especies. Adems, las setas no slo absorben bien del medio a metales pesados, sino tambin elementos radioactivos por lo que son utilizadas como marcadores radioactivos para determinar el nivel de radioactividad de una zona determinada. Por ello habr que tener especial cuidado en el consumo de setas localizadas en zonas de potencial actividad radioactiva. As, las setas se pueden definir como una fuente excelente de algunos elementos inorgnicos. Sin embargo, un consumo abusivo de las mismas podra tener efectos nocivos para la salud por la capacidad de transmitir algunos metales pesados en concentraciones tambin relativamente elevadas. En cuanto al contenido vitamnico hay que decir que el consumo de setas supone un buen aporte de vitamina C, D, niacina, cido pantotnico, riboflavina, B6 y cido flico. Ambas especies presentan un 1% de cenizas. En ambos casos se puede decir que entre el 50 y el 60% de las kilocaloras aportadas provienen de los hidratos de carbono, entorno al 30% de las protenas y alrededor del 10% es aportado por las grasas. La mayor parte de la fibra alimentaria es insoluble. Esto nos produce una sensacin de saciedad cuando consumimos setas.

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En cuanto a las grasas, si bien como vemos el contenido es muy bajo, si son de muy buena calidad, ya que los contenidos en cido linoleico y linolnico, sobre todo del primero, son elevados, presentando tambin un bajo contenido en cidos grasos saturados, siendo estos principalmente palmtico y esterico. Hay que decir, por la importancia que supone, que las setas no contienen colesterol. Contenido en aminocidos del champin (por cada 100gr de peso fresco) es el siguiente:

Tabla 1. Contenido de amino cidos Agaricus campestris (mg) Triptfano 65 Valina Treonina 131 Arginina Isoleucina 115 Histidina Leucina 178 Alanina Lisina 293 cido asprtico Metionina 56 cido glutmico Cisteina 7 Glicina Fenilalanina 113 Prolina Tirosina 63 Serina En negrita los aminocidos esenciales.

de 133 143 78 217 265 496 129 204 131

Vitamina A 0% Vitamina C 4% Vitamina D 19% Vitamina E 0% Vitamina B1 6% (tiamina) Vitamina B2 24% (riboflavina) Vitamina B3 19% (niacina) Vitamina B5 (c. 15% Pantotnico) Vitamina B6 6% (piridoxina) Vitamina B9 4% (cido flico) Vitamina B12 1% (cianocobalamina) Vitamina K 0% N/A: datos no obtenidos.

1% 0% N/A N/A 4% 21% 18% 13% 6% 12% 0% N/A

Observamos que en ambas especies tienen similares porcentajes con la que contribuye cada vitamina a la ingesta diaria recomendada. Por lo que respecta a los minerales encontrados en ambas especies, el porcentaje sobre la ingesta diaria recomendada para estos elementos es el siguiente (Tabla 3):
Tabla 3. Ingesta de minerales recomendada de ingesta diaria A. P. bisporus ostreatus Calcio 0% 1% Hierro 3% 10% Magnesio 2% 5% Fsforo 9% 14% Potasio 9% 15% Sodio 0% 1% Cinc 3% 5% Cobre 16% 18%

Por tanto, quiz sea esta la caracterstica ms importante desde el punto de vista bromatolgico de las setas comestibles, su alto y equilibrado contenido en protenas, siendo en algunas especies el contenido proteico superior al de hidratos de carbono. Es un alimento que aporta grandes cantidades de todos los aminocidos esenciales. En lo que se refiere al contenido vitamnico en cuanto a la ingesta diaria recomendada, queda reflejado en la tabla 2.

Tabla 2. Contenido vitamnico A. P. bisporus ostreatus

Siendo lo ms importante, en el caso de los minerales, la variedad de ellos que aportan las setas y no la cantidad, que tambin como podemos ver en algunos casos es importante.

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4. REPRODUCCIN
El sombrero es la estructura que alberga las esporas, mediante las cuales se reproducen las setas. Cuando dichas esporas alcanzan su madurez, se liberan y se diseminan, fundamentalmente mediante el aire, llegando a kilmetros y kilmetros de distancia. Un champin, por ejemplo, puede llegar a liberar hasta 16.000 millones de estas esporas. De forma aislada e individual, no pueden observarse a simple vista, pues sus medidas oscilan entre las 3 y las 20 micras (milsimas de milmetro), por lo que su estudio requiere el uso del microscopio. Cuando una de esas esporas cae en un lugar adecuado y en unas determinadas condiciones, se inicia el complejo proceso de la reproduccin. Debido a esta enorme complejidad, y a las diferentes formas, segn especies y gneros, slo vamos a dar aqu un esquema muy simplista, pero suficiente, para que el aficionado-lector conozca de forma somera este aspecto tan fundamental de los hongos, y sobre todo, se sensibilice de la importancia de las setas en el proceso de continuidad de las especies. Cuando se adecuadas, presentan las las esporas condiciones germinan, desarrollando una especie de filamento, hifa, que va creciendo y ramificndose, formando el llamado micelio primario. Al fusionarse dos micelios primarios de una misma especie, se forma el micelio secundario que constituir el verdadero hongo. Este micelio crece, se ramifica, y forma una autntica maraa a la que aludamos con anterioridad. En determinadas condiciones de humedad y temperatura, se forman una especie de nudos, unos abultamientos, que tras desarrollarse van a producir el carpforo, la seta en si. Cuando estos cuerpos fructferos no afloran a la superficie, o slo lo hacen en su ltimo

periodo de madurez, darn lugar a ese amplio grupo de hongos hipogeos, u hongos subterrneos, de los que incluimos varios ejemplares en esta gua. Sin embargo, la mayora de los hongos ms conocidos tienen un desarrollo areo (epgeo) (Fig 18) del carpforo y por ello fcilmente observable.

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rompa en trozos por la parte del sombrero formando unas placas (escamas) que ornamentan la cutcula. Esta membrana o velo general, hay que distinguirlo del que se conoce como velo parcial, y que presentan algunas especies para proteger las lminas durante el desarrollo de la seta, y que al madurar se desprende para que las esporas puedan liberarse. Los restos de este velo parcial, que en determinadas especies forman una verdadera cortina, en otras pueden desaparecer o quedar sobre el pie, formando un anillo o faldilla ms o menos persistente, y que constituye un factor importante a la hora de la determinacin de la especie a la que pertenece una determinada seta.

Figura 18

Durante su formacin, las setas pasan por una serie de cambios, desde la fase de huevo hasta la seta adulta. En algunas especies, existe una membrana que envuelve a toda la seta constituyendo el velo general, y en ocasiones queda un resto de ste, o volva, que rodea o enfunda la base del pie a modo de saco; tambin es posible que este velo se

5. COMO IDENTIFICAR UNA SETA


Estudio de campo y de laboratorio
notas o cuaderno de campo, donde apuntaremos los diferentes datos de recoleccin de cada grupo de ejemplares. 5.1.2 La recoleccin: En general, las setas tienen una vida muy efmera y en pocas horas envejecen y cambian de aspecto; por ello, es preciso coger ejemplares jvenes y maduros aunque no demasiado-, y guardarlos de inmediato en el contenedor para poder estudiar los diferentes estadios de crecimiento. Recomendamos coger tan slo los ejemplares ms representativos y que conserven la mayora de sus caracteres (anillo, ornamentacin, volva, etc.). Ha de evitarse el salir al campo a buscar setas para su estudio tras las lluvias, ya que pueden hallarse descoloridas o, contrariamente, demasiado coloreadas al haber absorbido humedad, o tambin pueden haber perdido parte de la ornamentacin, y confundirnos. En el momento de coger una seta es importante anotar todas sus caractersticas ms perecederas (color de les lminas de los jvenes, presencia de cortinas, flocosidades, restos de velo, pruna, escamas, fibrillas, etc.), ya que, con la manipulacin o el transporte, pueden desaparecer parcialmente estas caractersticas o modificarse.

5.1 EL ESTUDIO DE CAMPO


5.1.1 El equipo: Pese a que cada miclogo tiene su particular mtodo de recoleccin, es recomendable utilizar uno, que puede ser el siguiente. Necesitaremos llevar uno o ms contenedores, divididos en diversos compartimentos de diferentes tamaos, con el fin de poder guardar las recolecciones separadas unas de otras. As impediremos que se estropeen las setas y se contaminen de esporas. No utilizaremos nunca bolsas de plstico. Tambin podemos usar los tradicionales cestos -mejor que sean de fondo plano- siempre que separemos las setas, envolvindolas en papel de peridico o de aluminio. Utilizaremos un cuchillo o navaja plegable y de hoja reforzada para poder extraer las setas en su totalidad, ya que cuando son para estudiarlas, han de extraerse enteras, al revs de lo que se recomienda cuando se cogen para usos culinarios, que han de cortarse por la base del pie, para no daar el micelio. Tambin es indispensable llevar una lupa -del tipo "cuentahilos"- de 10-15 aumentos, para poder efectuar un primer examen. Y finalmente, un pequeo bloc de
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Es importante arrancar la seta entera y comprobar si tiene el pie radicante, si presenta cordones miceliares o si tiene una volva. Es fcil que estos caracteres se nos pasen por alto, si no hacemos la extraccin con sumo cuidado. Hemos de procurar, a ser posible, no recoger la totalidad de las setas de la misma especie que crezcan juntas y dejar algunas, preferiblemente las ms viejas, para as preservar su reproduccin. No hemos de coger demasiadas especies: probablemente no tendremos tiempo de estudiarlas todas y se nos estropearn. Para ralentizar su envejecimiento, pueden conservarse unos cuantos das en la nevera, dentro del recipiente donde las recolectamos, pero nunca congelarlas. Fundamentales son los caracteres organolpticos (color, olor, sabor y textura de la carne), que habremos de anotar con precisin. Tomaremos nota del color de las diferentes partes de la seta -incluido el de su carne- en el momento de la recoleccin, ya que, con el tiempo o la manipulacin, pueden variar significativamente. Sobre todo miraremos el color de las lminas de los ejemplares ms jvenes, ya que al madurar tambin pueden cambiar de color. Seguidamente comprobaremos el olor de la carne (de fruta, de pimienta, de harina, de rbano, de cacao, de ans, de tierra mojada, de moho, ftida, etc.), y probaremos un trocito, escupindolo a continuacin -esta operacin no representa ningn peligro aunque la seta sea txica-, anotando su sabor (dulce, amargo, picante, harinoso, cido, etc.). La textura de la carne es importante, ya que puede alterarse al envejecer los ejemplares. Apuntaremos su textura (dura, fibrosa, elstica, suberosa, coricea, esponjosa, etc.). Siempre es importante tomar nota de les caractersticas del hbitat donde nos hallemos, del tipo de bosque (encinar, alcornocal, hayedo, pinar, etc.), y de las diferentes plantas que vivan en su sotobosque. Tambin puede ser muy til conocer su orientacin, altitud, tipo de suelo (calcreo, silicio, pedregoso, arcilloso, etc.), si es seco o hmedo, el tipo de substrato donde se hallen las setas (sobre madera, en el suelo, en un

rbol vivo, entre musgos, entre la hojarasca, etc.). Tambin ha de anotarse la manera en que crezcan las setas (aisladas, en grupos, fasciculadas, en crculos, en lnea, etc.), as como su abundancia. Para finalizar, deberemos apuntar el lugar o la situacin geogrfica donde nos hallemos. 5.1.3 La fotografa: En la micologa actual es prcticamente imprescindible, como documento complementario de la ficha descriptiva de la seta, una buena fotografa de los ejemplares recolectados. En la fotografa micolgica es prioritario, incluso ms que la calidad artstica, el poder mostrar con toda claridad los rasgos distintivos ms importantes de la especie. El conseguir los dos objetivos a la vez, es un difcil reto que todo miclogo desea obtener. Esta especialidad fotogrfica puede practicarse tanto en el bosque como en casa. Si escogemos hacerla en casa, pondremos unos cuantos ejemplares -los ms representativossobre una cartulina de colores neutros. Los dispondremos de manera que se aprecien todas sus partes: un ejemplar cortado por la mitad para ver la carne, la estructura interna de la seta, la silueta y los posibles cambios de coloracin; uno sin pie donde se vea la superficie del sombrero; otro donde resalte el himenio; y alguno muy joven donde se vea la forma inicial. La iluminacin puede ser tanto natural (siempre difusa, nunca directa) como artificial (flash), mejor ayudados de pantallas reflectoras para eliminar las sombras y poder controlar mejor la luz. La fotografa en el campo se hace en el propio hbitat donde hemos hallado las setas, o si las condiciones de iluminacin nos lo permiten, en uno similar. Pondremos las setas procurando que se aprecien todas sus caractersticas externas, dentro del marco donde las hemos encontrado, intentando ponerlas de la manera ms esttica y natural posible. Para fijarlas al substrato, utilizaremos agujas o palillos, que llevaremos en un estuche junto con unas pinzas y un nebulizador de agua, para darles un toque de frescor, si es preciso.

5.2 EL ESTUDIO DE LABORATORIO

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5.2.1 La esporada: Est constituida por una masa formada por las esporas que suelta o libera el himenio y tiene una coloracin determinada, muy til para determinar correctamente cualquier seta. El color de la esporada pude variar desde el blanco hasta el negro, pasando por diversos colores (crema, amarillo, ocre, marrn, verde, rosa, lila, etc.). Una vez lleguemos a casa, cogeremos un ejemplar, ni muy joven ni muy maduro, le cortaremos el pie bajo las lminas y lo colocaremos con el himenio hacia abajo sobre un papel blanco o un trozo de cristal o portaobjetos. Luego lo pondremos dentro de un recipiente cerrado, junto con un vaso lleno de agua, para evitar la deshidratacin de la seta y favorecer la esporulacin. Al cabo de unas horas o al da siguiente, ya se habr depositado la esporada. 5.2.2 EL Examen macroscpico: Antes de hacer un estudio macroscpico, habremos de conocer bien las diferentes partes de una seta y su nomenclatura. En el estudio de una seta usaremos una ficha, para anotar los diferentes caracteres observados y hacer una descripcin macroscpica, que posteriormente archivaremos para poderla consultar en cualquier momento, pues una vez estudiada la seta i desecada, se perdern la mayora de los caracteres macroscpicos. Una seta (esporforo o carpforo) suele estar constituida por un sombrero (pleo) y por un pie (estpite), en algunos casos, le pueden faltar uno o ambos elementos. El sombrero lleva la parte frtil (himenio), la cual en los ascomicetes se halla recubriendo la parte superior y en los basidiomicetes la inferior. Todos estos elementos pueden tener diversas formas, coloraciones y ornamentaciones, y su estudio es imprescindible para la correcta determinacin de una seta. Tipos de esporforos Las setas, cientficamente llamadas esporforos o carpforos, pueden tener formas muy diversas y podemos agruparlas en dos grandes grupos: los ASCOMICETES y los BASIDIOMICETES. Casi todos los hongos del grupo de los ascomicetes que forman setas pertenecen al orden de los Discomicetales. Las setas ms primitivas tienen una estructura simple en forma de copa (apotecio), por ejemplo una

Peziza, la cual puede ser ssil o estar encima de un pie. Al evolucionar, puede haberse replegado o formado alvolos hasta llegar a una estructura ms compleja, por ejemplo la de una colmenilla o una trufa. Los hongos del grupo de los basidiomicetes forman setas constituidas generalmente por un sombreo, en forma de plato invertido, y por un pie, que lo eleva. Esta estructura, la ms habitual, puede variar al faltar alguno de estos elementos, y presentar otras formas. Igualmente el himenio puede tener configuraciones muy diversas (ser liso, estar formado por lminas, por tubos, tener pliegues, agujas, etc.). La combinacin de todos estos elementos, nos da una enorme diversidad de esporforos en los basidiomicetes. 5.2.3 Reactivos qumicos. Por las mismas razones aludidas en el apartado anterior, sobre caracteres microscpicos, daremos unas pinceladas de este otro aspecto de la Micologa, como es el estudio de las reacciones qumicas, que algunos de los elementos de la seta pueden dar ante determinados reactivos. Como advertamos con el uso del microscopio, el estudio de estas reacciones no supone un elemento determinante para la identificacin de una especie, sern por tanto un factor ms que nos ayude al reconocimiento de las setas. Algunos de estos Micologa son: reactivos utilizados en

Rojo congo amoniacal.- Se trata de una disolucin de rojo congo en amoniaco, y se utiliza en microscopa para colorear las partes que se desean observar. Reactivo Melzer.- Es una solucin en agua destilada de yoduro potsico, yodo e hidrato de cloral, generalmente utilizado en microscopa para observar si se producen reacciones azuladas, marrones o rojizas en ciertos elementos, fundamentalmente en las esporas. Hidrxido de amonio, de potasio o de sodio.- Disoluciones acuosas poco concentradas, utilizadas para el

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estudio de material seco, de herbario, para que las estructuras celulares recuperen su forma y tamao.

5.3 CONSERVACIN EN HERBARIO


Una vez finalizada la identificacin de la seta, es preciso conservarla y guardarla en un herbario (micoteca) para poder efectuar posteriores revisiones. Lo primero que hemos de hacer es deshidratarlas para fijar los elementos microscpicos y as evitar que se deterioren (exsiccatum). El mtodo ideal para deshidratar una seta es por medio de una corriente de aire caliente no superior a los 40C- que las deshidrate rpidamente sin afectar a su estructura. Los ejemplares

pequeos los secaremos enteros y los ms grandes, los cortaremos en dos o ms partes. Una vez desecadas, las colocaremos en el interior de una bolsa de plstico -lo ms hermtica posible junto con un desinsectante (cmfor, paradiclorobenzeno, etc.), las etiquetaremos -poniendo los diferentes datos de recoleccin- y las numeraremos. Ya estar lista para ponerla en el herbario y poder efectuar posteriores estudios, previa rehidratacin.

6. TIPOS DE SETAS

6.1 SETAS COMESTIBLES


De las 3500 especies que pueden encontrarse en Europa, existe una veintena de primera calidad; una centena que compone platos agradables; una cuarentena que son txicas en diferentes grados; y el resto son slo objeto de la ciencia o de la pura curiosidad. Entre las setas comestibles ms apreciadas se encuentra la seta de San Jorge (Calocybe gambosa), la oronja (Amanita caesarea), la colmenilla cnica (Morchela conica) la colmenilla (Morchella vulgaris) el champin silvestre (Agaricus campestris), la trufa (Tuber melanosporum), Boletus appendiculattus o los rebozuelos entre otras, pero en lo que se refiere a sabor todo es cuestin de gustos. Evidentemente, cada uno es libre de suprimir o aadir lo que le plazca a esta lista de especies comestibles que no tiene ms valor que el indicativo. nicamente una especie se presta a ser consumidas cruda, el champin silvestre, aunque es mejor abstenerse de consumir cualquier seta cruda ya que varias especies, incluso de las ms valoradas gastronmicamente, son txicas sino estn cocidas, ya que crudas muchas setas contienen toxinas del tipo de las hemolisinas. Especial mencin merece el bonete (Gyromitra esculenta), que contiene giromitrina, un fuerte
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veneno, que ingerido provocan una grave intoxicacin, caracterizada en principio por alteraciones digestivas, seguidas por manifestaciones nerviosas, ataques hepticos y finalmente estado de coma que puede conducir a la muerte. Sin embargo, suficientemente cocido, el bonete resulta comestible y de muy buena calidad. Muchas especies se prestan admirablemente a ser cocinadas sencillamente a la plancha, como por ejemplo los lactarios de leche roja, y los jvenes sombreros de las grandes lepiotas.

6.1.1 Algunas setas comestibles


Macrolepiota procera El sombrero de joven es ovoide, suspendido sobre el largo pie de forma que suele compararse con el palo de un bombo, luego se extiende conservando un mameln central. Es muy grande, entre 10 y 25 cm. de dimetro, aunque algunos autores citan ejemplares de ms de 30 cm. La superficie est cubierta de escamas marrones, que pueden desaparecer, y pelusilla, excepto en el mameln, que suele ser marrn como las escamas y liso. Las lminas son blancas, aunque al envejecer van oscureciendo, libres, desiguales y anchas. la esporada es blanca. El pie es largo, fibroso y pardo con aspecto atigrado (Observar en la foto), lo cual la diferencia de otras especies

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comestibles parecidas, y posee un anillo que puede deslizarse sin romperlo. Est considerada una de las mejores setas comestibles. Debemos eliminar el pie, demasiado fibroso, y las lminas si estn viejas (oscuras).

Lactarius deliciosus Se la conoce vulgarmente como Nscalo. El sombrero es primero convexo luego se va extendiendo y hundindose por el centro, entre 4 y 15 cm. de dimetro. El color vara entre varios tonos rojizos, anaranjados u ocrceos, y presenta manchas concentricas ms claras. Con el paso del tiempo puede adquirir tonos verdosos. Las lminas son desiguales, numerosas, algo decurrentes y anaranjadas que pueden teirse de verde. La esporada es blanco amarillenta. El pie se estrecha hacia la base, es granuloso, macizo de joven y luego hueco de color anaranjado con manchitas. La carne es primero blanca y luego anaranjada. Al partirla, exuda un lquido anaranjado, que va virando al pardo y al verde en contacto con el aire.

Coprinus

comatus

El sombrero es ovoide y al crecer se abre un poco por debajo, llegando a adquirir forma de campana. Su superficie es blanquecina como cubierta de escamas o mechones blancos. Tiene lminas blancas que viran al rosado y por ltimo al negro, apretadas y numerosas y libres. El pie puede llegar a los 25 cm. de altura, frgil, muy pronto hueco, con la base bulbosa y un anillo que desaparece pronto. Esta seta se va licuando desde la parte de abajo del sombrero hacia arriba, desacindose en un lquido negro. Es un buen comestible pero hay que prepararlo pronto, ya que se estropea enseguida.

Macrolepiota rhacodes - Parasol carne roja. Su presencia es abundante en bosques de fronda y conferas, en zonas ricas en materia orgnica. Excelente comestible desechando el pie; los ejemplares jvenes tienen aspecto de maza de tambor. En crudo puede provocar trastornos digestivos.

Amanita caesaria El sombrero primero es hemisfrico y luego convexo, entre 8 y 15 cm., en ocasiones ms. Es de color rojo anaranjado que palidece con la edad, liso y brillante, con el margen estriado. Las lminas son amarillas, libres, desiguales y anchas. La esporada es blanca. El pie se engrosa hacia la base, es de color amarillo con un anillo estriado y persistente del mismo color, este color nos permite no confundirla con ninguna amanita mortal. La carne es blanca excepto bajo la cutcula, que es amarilla.

Rovelln Sombrero: De 5 a 12 cmts. de dimetro, de color rojo-anaranjado, con crculos concntricos mas oscuros, a veces deprimido en el centro y con el margen enrollado hacia abajo que luego puede extenderse. Laminas: Anaranjado-rojizas, apretadas, algo decurrentes, manchadas de color cardenillo. delgadas, a veces

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Pie: Anaranjado, cilndrico y un poco atenuado en la base, se ahueca enseguida Carne: Dura y compacta, blanco-amarillento por el centro, de color zanahoria hacia la periferia, olor agradable, sabor algo acre. Al corte segrega un ltex de color zanahoria que se torna verde cardenillo al contacto con el aire. poca: Desde principios de otoo en bosques de conferas Comestibilidad: Comestible. De joven exquisito, de adulto ordinario. Es la seta de las grandes controversias: mientras en Catalua es muy apreciada, en Navarra se le considera basta y correosa, llegando a decir algunos que para lo nico que sirve es para dar sabor a las patatas. Colmenilla Las colmenillas pertenecen al gnero Morchella y tienen una forma muy original e inconfundible, muy alveolada como una esponja, pero hueca en su interior, su sombrero puede ser esfrico o cnico, y como su nombre indica nos recuerda a la forma de una colmena. Adquiere alturas entre los 10 y 15 cms. de altura y gruesos de 5 a 6 cms. de dimetro. De coloracin amarillo, ocre, pardo o gris, pero siempre alveolado como la superficie de un panal. Pedicelo corto, grueso, algodonoso y matiz blanco ceniciento. Carne blanca, de delicado sabor y olor agradable.

grueso, carnoso, fibroso, consistente y del mismo color que el sombrerillo. Carne amarilla plida, sabor picante y de especias de muy delicado sabor y de olor agradable. Es un excelente comestible, pudiendo ser conservado en seco sin perder sus cualidades organolpticas, de olor agradable como de albaricoque. Comn en la mayora de los bosques. Difcil de confundir, por su forma y su color. Bastante primeriza, aparece casi siempre la primera entre las especies de otoo. A menudo se presentan en rondas de brujas o en grandes colonias en exposiciones sombreadas.

Seta de san jorge. (Calocybe gambosa) Sombrero primeramente casi redondo, luego convexo y finalmente aplanado, con los bordes revueltos hacia las laminillas, pelcula seca; color blanco con una tonalidad de ocre plido. Lminas compactas, libres y blancas. Pedicelo macizo, cilndrico, corto, algo fibroso y color blancuzco o avellana claro. Carne recia, llena de olor agradable y notable como de harina fresca. Excelente comestible figura con el nmero uno en la opinin de muchos expertos. Parece demostrada su propiedad de disminuir el nivel de azcar en la sangre, con accin por lo tanto parecida a la insulina, sin embargo se desconoce haya producido trastornos en personas de salud normal, sta su condicin hipoglucemia.

Rebozuelo (Cantharellus cibarus) Forma de trompeta de bordes ondulados, sinuosos, carnoso, lampio, de color amarillo oro o salmn, que a veces se cubre de una fina pelcula plateada. De laminillas decurrentes, gruesas, espaciadas, ramificadas, dictomas y del mismo color del sombrerillo. Alcanza dimetros de 6 a 10 cms. Pedicelo

Crece en los prados en las laderas de los bosques, solitarios, agrupados en zig-zag o en crculos llamados "crculos de brujas", aparece en primavera de abril a mayo y a veces en otoo.

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Pedicelo largo, delgado, meduloso, fibroso, cilndrico al principio, atenuado en su base, anillo carnoso; liso, ligeramente viscoso y consistente y de matiz blanco amarillento.

Carne compacta, frgil, blanca amarillenta, de sabor y olor agradables. Buen comestible y sin confusin probable con especies txicas. Especie bastante comn durante largos meses en los troncos de los rboles, tpicamente en chopos muertos o viejos. Aunque tambin aparece sobre otros troncos. Bastante comn en Europa meridional. Aparece desde la mitad del verano hasta mediados de septiembre. Puede cultivarse con bastante facilidad y xito cortando trozos de chopo, dejndolos en lugar abrigado y regndolos frecuentemente.

Champin (Agaricus campestre) Seta comn o Champin: Forma del sombrerillo globuloso o convexo en principio, plano despus, grueso, liso, de color blanco ceniciento y recubierto de un polvillo de aspecto harinoso y viscoso. De laminillas libres, ventrudas y matiz castao rosado. Alcanza dimetros de 15-20 cms. Pedicelo grueso, ms acentuado en la base, cilndrico meduloso, alto, anillado en sus dos tercios y cubierto de un polvillo blanco grisceo. Carne blanca, consistente, que al contacto con el aire toma un matiz amarillento. De sabor y olor agradables. Buen comestible. Vegeta en montaas de mediana y poca altura, poblada de robles, encinas y brezos, en los prados y parajes hmedos, desde mediados de verano a mitad de otoo. Conviene, sin embargo, al recogerlo, no confundirlo con las amanitas blancas, grupo al que pertenece la terrible amanita faloide, que indudablemente es la sea a la que hay que atribuir la mayora de los envenenamientos mortales, sobre todo cuando es muy joven

Boleto Nombre vulgar en castellano: Boleto comestible, Calabaza, Hongo y Viriato; en cataln: Aubarell, Bolet de bou, Cep, Ciureny y Sureny; y en vascuence: Ontozuri, Ondo Ondua y Onto zuriya Forma de sombrerillo convexo, cnico, ligeramente rugoso en los bordes, lampio, de piel agrietada a veces, de superficie hmeda, matiz amarillento parduzco, leonado o grisceo. De tubos largos, macizos, porosos y matiz blanco amarillento que al crecer se vuelve verdoso. Existe una variedad de sombrero blanquecino. Pedicelo grueso, vigoroso, macizo, ligeramente atenuado en su mitad superior, recubierto por una fina reticulacin de matiz ceniciento. Carne blanca rojiza, compacta, tierna, de sabor y olor agradable. Muy buen comestible.

Seta de chopo Forma de sombrerillo, en principio hemisfrico, plano despus y cncavo, de bordes ondulados y desgarrados, carnoso, viscoso, blando, consistente, de color amarillo claro que al envejecer se cubre de una pelcula irregular, de matiz ceniciento. De lminas largas, decurrentes, de color blanco pasando a ocre.

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Cortado en lminas puede desecarse en clima apropiado y conservarse as de manera fcil y adecuada. Comn en los montes de mediana altura o bajos, poblados de encinas o resinosas, en tierras siliceo-arcillosas y exposiciones ms bien soleadas, desde mediados de verano hasta bien entrado el otoo. Se trata de uno de los hongos ms buscados y tiene la propiedad de no variar de color al ser cortado.

Seta de cardo Russula cyanoxantha. Se la encuentra en bosques de conferas, en caminos sin vegetacin y tambin entre el musgo y la hierba, en suelos variados, terrenos calcreos o silceos. Excelente comestible, es una de las setas ms sabrosas y apropiadas para todo tipo de platos; apta para desecado.

6.2 ESPECIES INDIFERENTES


Las 3500 especies que pueden hallarse Europa la gran mayora son demasiado pequeas, coriceas, amargas, acres, nauseabundas, fibrosas, blandas o demasiado duras. As, un gran nmero de pezizas no rebasan los 2 mm de dimetro; la mayor parte de los polporos tienen una consistencia de corcho que excluye su comestibilidad; la mayor parte de las rsulas y las lactarias son de un amargor horrible o bien de una acritud insoportable, y que decir tiene de los falos con su olor a carroa. Aunque gastronmicamente no tengan ningn inters, y que no hay ninguna especie verdaderamente carente de importancia, y hasta las ms insignificantes tienen algo que aportar. El sombrero es hemisfrico de muy joven y despus se va abriendo volvindose convexo e incluso aplanado, de 4 a 10 cm. de dimetro. El color puede variar entre varias tonalidades pardas ms claras o ms oscuras, algo ms oscuro hacia el centro y cubierto por unas verruguitas blancas facilmente desprendibles; el borde puede aparecer estriado. Las lminas son blancas, libres desiguales y numerosasy la esporada es blanca. El pie se engrosa hacia la base, es hueco y blanco, con un anillo en faldita que desaparece con facilidad. Tiene una volva con restos grumosos que pueden subir por el pie. La carne es blanca. Es responsable del conocido como Sndrome Panterino. Amanita phalloides Es probablemente la seta que causa ms muertes en Europa, dicen que el 95%. El sombrero es primero ovoide y luego se va abriendo volvindose convexo o

6.3 ALGUNAS SETAS VENENOSAS


Amanita pantherina

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aplanado, hasta 10-14 cm. Suele presentar diversos tonos verdosos, si bien tambin puede ser amarillento e incluso blanco. Observando detenidamente podemos ver fibrillas de color ms oscuro que van del centro a los bordes. Las lminas son libres, desiguales y blancas, a veces con reflejos amarillo verdoso y la esporada blanca. El pie es ms grueso hacia la base, blanco con posibles zonas jaspeadas, tiene un anillo estriado, con forma de faldita y una volva en la base.

Cortinarius orellanus

Amanita verna El sombrero es ovoide de joven, luego conico o convexo muy abierto, entre 4 y 10 cm., blanco o con tonalidades cremosas en el centro. La cutcula (piel que cubre el sombrero) puede ser viscosa cuando est humeda, especialmente en los ejemplares jvenes, y se desprende con facilidad. La carne es blanca. Las lminas son blancas, desiguales y libres o algo adherentes, la esporada es blanca. El pie es esbelto, ms grueso hacia la base, blanco, con anillo en forma de faldita y con volva. Es tan peligrosa como la A. phalloides. Amanita muscaria Cuando muy joven el sombrero es globoso, luego se va abriendo y se vuelve convexo y aplanado. Inconfundoble por su color rojo intenso y sus verrugas blancas. Tiene el borde algo estriado. Puede perder las verrugas y su color palidecer a causa de lluvias intensas (no confundir en este estado con la Amanita caesaria descrita ms abajo). Las lminas son blancas, desiguales y libres, y la esporada blanca. El pie es blanco, con anillo y volva; en la base tiene restos grumosos que son restos de esta volva. Produce ligeros trastornos gastrointestinales y alucinaciones.

El sombrero es conveso o algo cnico de joven y luego se extiende, a veces conservando un ligero mameln. Hasta 8 cm. de dimetro. Es de color rojo anaranjado o pardo rojizo ms o menos oscuro, de aspecto sedoso-fibrilloso. Las lminas son primero amarillo anaranjadas y se van poniendo con el tiempo pardo rojizas. son adherentes, separadas y desiguales. La esporada es de color pardo herrumbre. El pie es amarillo con fibrillas rojizas, fibroso y largo. La carne es amarilla y huele como a rbano. Esta seta mortal posee una incubacin tan larga, hasta 14 das, que hace dificil la diagnosis de la intoxicacin.

6.4 SETAS TXICAS


Como hemos comentado, existe un buen nmero de especies muy peligrosas, algunas de ellas mortales y otras que hacen enfermar gravemente. Otras setas son pesadas e indigestas, y finalmente, algunas setas estn dotadas de propiedades psicotrpicas de las que hay que desconfiar totalmente, al igual que hay que desconfiar de teoras absurdas que se han transmitido por el boca a boca de unas generaciones a otras. Por ejemplo, se dice que todas las setas de prados son comestibles. Tambin es un error creer que las setas que consumen las babosas son comestibles o que todas las setas blancas tambin lo sean. Es una equivocacin tambin, decir que las setas que cambia de color son txicas. Existen multitud de estas y otras patraas que han llevado a muchos recolectores de setas a como mnimo unos das en cama. Para no envenenarse hay que aprender a reconocer las especies peligrosas,

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con el fin de evitar cualquier sorpresa. Como las especies peligrosas no son excesivamente numerosas, todo recolector que se precie debe saber distinguirlas sin ninguna duda, y en caso de ella, a abstenerse de consumir la seta en cuestin. Algunos envenenamientos han sido clebres; fue as como muri toda la familia del clebre poeta griego Eurpides o como fue envenenado el emperador Claudio por su mujer, Agripina, para hacer a acceder al trono a su hijo Nern; as fue tambin como pereci el Papa Clemente VII. Como setas mortales, de conocimiento destacaremos: indispensable

lisosomas. La muerte se produce en un intervalo de dos a cuatro das, a veces antes. Otro tipo de envenenamiento es el llamado sndrome ciclopeptco o envenenamiento faloideo. Es provocado por la lepiota de carne rojiza y recibe ese nombre por ser sus toxinas peptidos cclicos. Afortunadamente, esta seta es muy escasa pero veces es causante de graves intoxicaciones que cursan con los sntomas anteriormente descritos adems de con un enfriamiento del enfermo, del que se ignora todava la causa. La muerte sobreviene igualmente tras la intoxicacin. El cortinario de montaa es muy escaso en Espaa. Su toxina, llamada orellanina, se difunde por todo el organismo y es en este momento en el que se manifiestan los sntomas. La muerte se debe tambin a graves lesiones hepticas y renales. Entre las setas psicotrpicas se encuentran las Psilocybes y Panaeolus. Los que las ingieren experimentan visiones paradisacas y tienen la sensacin de poder escapar del espacio y el tiempo. Lamentablemente, los trabajos de los cientficos sobre estas especies han tenido como consecuencia el hecho de que inmediatamente empezaron a ser buscadas por drogadictos de todo tipo, especialmente en Amrica, donde hoy da pueden cultivarlas en sus propias casas, siendo el comercio de sus esporas legal al no presentar stas la toxina. No olvidemos las especies causantes de graves indigestiones como Tricholoma tigrinum y la seta de olivo (Omphalatus olearius). Se ignora casi del todo, que sustancias son la responsable de los violentos trastornos gstricos o intestinales provocados por estas especies. Otro hongo peligroso, es el cornezuelo del centeno: provoca una gangrena de las extremidades, convulsiones espantosas, una degeneracin del sistema nervioso y finalmente la muerte. Por ltimo hay que decir, como ya hemos comentado, que algunas setas comestibles pueden ser muy indigestas si se consumen crudas o tambin si se consumen junto con bebidas alcohlicas como es el caso de los coprinos.

Amanita phalloides (Oronja verde) Amanita verna (oronja blanca) Amanita virosa (amanita maloliente) Cortinarius orellanus (cortinario de montaa) Lepiota helveola (lepiota de carne rojiza) Galera marginata (galerina rebordeada) Gyromitra esculenta (bonete). Comestible bien cocinada.

A. phalloides provoca un 80% de intoxicaciones mortales; la oronja blanca provocaran otras tantas si no fuera porque es menos frecuente, tal como ocurre con A. virosa. Estas tres especies contienen en su carne las llamadas amanitotoxinas y falotoxinas y cerca de una docena de sustancias qumicas relacionadas, siendo todas ellas muy peligrosas. Los sntomas de la intoxicacin lenta, que hasta las diez o 14 horas despus de la ingestin no manifiesta los primeros signos son dolores abdominales, acompaados de una intensa sudoracin, diarreas especialmente maloliente y retencin de orina. Despus, aparecen los trastornos nerviosos manifestados por calambres muy dolorosos con momentos de remisin muy similares al coma. Ms tarde, sobrevienen los trastornos hepticos y renales, con una alteracin profunda de las mitocondrias y la destruccin de las membranas de los

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7. TOXICOLOGA

Cada vez es mayor el nmero de personas que salen al campo, a prados, pinares y encinares fundamentalmente, en busca de las preciadas setas. La mayora de los aficionados solamente recolectan y consumen aquellas especies que conocen perfectamente, no obstante todos los aos se producen muchas intoxicaciones, algunas con necesidad de hospitalizacin y la mayora con consecuencias menos graves, pero que fcilmente se podran evitar. Las intoxicaciones por setas suelen ser colectivas, afectando por igual a hombres y mujeres, se producen generalmente en otoo y sobre todo durante los fines de semana y das festivos. En su mayora, los afectados pertenecen al mbito urbano y cuando los sntomas requieren de una consulta mdica el recurso ms utilizado son los servicios de urgencias de un hospital. En general, puede esperarse una incidencia de 5-10 casos por milln de habitantes y ao, es decir, de 200 a 400 casos anuales en Espaa, segn datos epidemiolgicos. El 40% de los casos es catalogado como intoxicacin grave (tipo Amanita phalloides), con una mortalidad que se sita alrededor del 10%; un 50% son gastroenteritis, ms o menos severas, que se solucionan sin complicaciones en un par de das; y el 10% restante son diversos tipo de intoxicaciones que, en general, son de escasa gravedad. Pese a la severidad de las cifras, el ndice de mortalidad por esta causa ha descendido significativamente en los ltimos aos. Entre 1919 y 1939 la mortalidad alcanzaba el 30,7%, mientras que entre 1982 y 1997 se situ en un 7,2%. Las campaas de difusin desde los diferentes departamentos de sanidad han servido para sensibilizar al gran pblico

sobre qu riesgos son evitables en la recoleccin y consumo de setas en el monte. No obstante, este tipo de intoxicaciones continan siendo relevantes. Prueba de ello son los datos recogidos por los centros de informacin toxicolgica de Estados Unidos. Seis de cada mil llamadas registradas estn relacionadas con las intoxicacin por setas u hongos. Para las personas sin experiencia, todas las setas se parecen. Y es que el factor humano es el origen de muchas de las imprudencias que se cometen en la recoleccin. Son muchos los que no saben distinguir un hongo comestible de otro txico. Y muchos ms los que se dejan llevar por los falsos mitos ya comentados. Para los nuevos aficionados, las visitas guiadas por sociedades micolgicas, con expertos en este campo, se convierten en un cursillo bsico para conocer ms datos sobre el mundo micolgico y tambin ser respetuoso con la naturaleza a la hora de la recolecta.

7.1 TIPOS DE INTOXICACIONES POR SETAS


Existen dos clases de intoxicaciones por setas. Una la constituyen aquellas formas en las que los sntomas tras la ingestin surgen tras un tiempo relativamente breve, que va desde una media hora, hasta unas tres o cuatro horas como mximo. Todos estos tipos de intoxicacin por setas son, en general, de escasa gravedad y ponen muy pocas veces en peligro la vida de los intoxicados. Por ello es importante diferenciar estos sndromes leves

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de otras formas de intoxicacin caracterizadas por el hecho de que las toxinas presentes en los hongos responsables, tras absorberse a nivel del tubo digestivo alcanzan despus a determinados tejidos, sobre los que producen un efecto lento pero irreversible de destruccin celular. En estos casos - muy graves en general - los primeros sntomas comienzan de forma ms tarda: en general unas 8-10 horas tras la ingestin y en ocasiones, transcurridos incluso varios das. 7.1.1 Intoxicaciones de latencia breve. La mayora de las veces se trata de gastroenteritis de escasa importancia, que se limitan a un cuadro de nauseas, vmitos y a veces tambin diarreas. En otros casos se trata de la accin de toxinas que actan sobre el sistema nervioso vegetativo. Otras veces se trata de la ingestin de setas que tienen una accin sobre el sistema nervioso central, y provocan un cuadro de seudo-embriaguez. Otras formas, menos frecuentes, son las producidas por hongos empleados en ocasiones de forma voluntaria como agentes alucingenos, pero que son capaces de producir un cuadro txico, o las debidas al consumo, conjuntamente con bebidas alcohlicas, de hongos que actan como sensibilizantes frente al alcohol etlico. Todas ellas son formas leves, y en general no ser necesario un tratamiento agresivo o el uso de antdotos. 7.1.1.1 Gastroenteritis aguda por setas (Intoxicacin digestiva) Gastritis, gastroenteritis o enterocolitis banales por ingestin de setas. - Sntomas: Vmitos, nuseas, diarreas, dolor abdominal. Entre 30' y 4-5 horas tras la ingestin de las setas. Producidas por diversas especies de variados Gneros: Entoloma, Tricholoma, Boletus, Onphalotus, Lactarius, Russula, Scleroderma, etctera. Se han determinado diversas substancias a las que se atribuye la toxicidad. -Tratamiento: Sntomtico exclusivamente.

7.1.1.2 Intoxicacin neurolgica por setas (Sndrome micoatropnico) De myces (hongo) y atropnico: Producido por setas y con sintomatologa que recuerda a la intoxicacin por "plantas tropnicas" (belladona, estramonio etc.). - Sntomas: "Borrachera" por setas. Ataxia, incoordinacin motriz. Delirio y alucinaciones inconstantes. Agitacin psicomotriz. En ocasiones coma. -Etiologa: Producida por especies del gnero Amanita: Amanita muscaria, A. pantherina, A. regalis, A. cothurnata, etc. - Toxinas: Son derivados isoxazlicos: cido ibotnico, muscimol y muscazona. - Tratamiento Sintomtico. Sedantes. En caso de coma, fisostigmina. 7.1.1.3 Intoxicacin por hongos alucingenos (Sndrome alucinatorio) Alucinaciones, en ocasiones acompaadas de sntomas desagradables, como ataques de pnico, fiebre, convulsiones. Producidas por especies Paneolus y psilocybe. de los gneros

- Toxinas: Derivados indlicos: Psilocina y Psilocybina. - Tratamiento: En general no es preciso el uso de medidas de eliminacin o extraccin. Tratamiento sintomtico y de soporte, en especial administracin de sedantes del tipo de las benzodiacepinas. Es conveniente mantener a los pacientes lejos de estmulos sensoriales: en una habitacin silenciosa en semipenumbra, y acompaados por una persona que les tranquilice (apoyo personal, confortable y no moralizante sera el ms deseable). 7.1.1.4 Intoxicacin muscarnica por setas (Sndrome mico-colinrgico, Sndrome sudoriano) Estimulacin colinrgica inducida por el consumo de hongos del gnero Inocybe ("Brujas") y alguna especie del gnero Clitocybe. La toxina responsable es la muscarina.

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Los sntomas consisten en hipersecreciones (salivacin, sudoracin, lagrimeo, secrecin bronquial), miosis, y en ocasiones bradicardia e hipotensin. Solo en el caso de presentarse estas alteraciones estara indicado el uso de la atropina como antdoto. En general basta el tratamiento sintomtico. 7.1.1.5 Intoxicacin cardio-vascular por setas (Sndrome nitritoide) Debida al consumo conjunto de bebidas alcohlicas y determinadas setas -como el Coprinus atramentarius o el Clitocybe clavipes - que poseen una toxina -la coprina- que interfiere el normal metabolismo oxidativo del etanol, provocando el acmulo de acetaldehido. - Sntomas: Consisten en un enrojecimiento del cuello, cara y cabeza, con sensacin de calor, y enrojecimiento cutneo evidente (flushing). Puede asociar palpitaciones, hipotensin, y en ocasiones enrgicos vmitos. El tratamiento sintomtico debe completarse con dosis altas de vitamina C por va endovenosa, y de 4-metil-pirazol, si se dispone del mismo. 7.1.1.6 Intoxicacin hemoltica por setas (Sndrome hemoltico) La hemlisis por setas puede ser de dos tipos. En ocasiones se trata del consumo de Ascomycetes crudos o poco cocinados, en cuyo caso, por la presencia de protenas hemolizantes termolbiles puede producirse una discreta hemlisis. Existe, sin embargo una grave forma de hemlisis mediada por complejos inmunes, que se produce en algunas personas al consumir de forma repetida la seta Paxillus involutus. Se trata de una hemlisis masiva que puede conducir a la muerte en algn caso. El tratamiento sintomtico y de soporte enrgico debe incluir el apoyo a la funcin renal con aporte de lquidos. El cuadro se presenta entre treinta minutos y unas horas tras la ingestin de las setas. 7.1.2 Intoxicaciones de latencia larga. Intoxicaciones por setas en las que el tiempo
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libre de sntomas tras la ingestin excede de 6 horas. En general se sita entre las 8 y las 16 horas. En el caso de la ingestin de cortinarios, las primeras molestias pueden tardar en presentarse varios das. Son las intoxicaciones ms graves. Existen tres formas de latencia larga: 7.1.2.1 Intoxicaciones por giromitras. Las setas del gnero Gyromitra (G. gigas, G. esculenta) producen una intoxicacin multisistmica, en ocasiones grave o incluso mortal, pero que responde muy bien al tratamiento con dosis altas de vitamina B6 por va IV. La intoxicacin no se presenta si las setas se han desecado para su conservacin o se han hervido y se ha desechado el agua de coccin, pues sus toxinas son muy voltiles e hidrosolubles. Los sntomas tardan 8-12 horas en aparecer. Pueden asociar hemlisis. 7.1.2.2 Intoxicaciones por cortinarios. Las orellaninas, toxinas de naturaleza bipiridlica contenidas en especies del gnero Cortinarius (C. orellanus, C. speciosissimus) son las responsables de serias lesiones del rin, cuyos primeros sntomas pueden aparecer hasta 17 das tras la ingestin de las setas: Sed intensa, poliuria, y despus fallo renal y anuria. El tratamiento sintomtico no puede evitar que en un 10-15 % de casos se llegue a la insuficiencia renal irreversible, en cuyo caso solo un transplante de rin puede producir la curacin definitiva. No se conocen antdotos para estas setas. 7.1.2.3 Intoxicaciones por setas hepatotxicas. Es la forma ms grave de intoxicacin por setas, a la que se atribuyen el 90 % de fallecimientos por micetismo. Conocida con otros nombres (sndrome faloidiano, intoxicacin faloidiana, sndrome ciclopeptdico), se debe al consumo de setas cuyas toxinas poseen un marcado tropismo por el hgado. Pueden llevar a la muerte en el contexto de una necrosis heptica fulminante. Su prototipo es la Amanita phalloides. Otras setas hepatotxicas son las siguientes: Amanita verna, Amanita virosa, Lepiota brunneoincarnata, Lepiota fulvella y Galerina marginata.

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Las toxinas responsables son las amanitinas o amatoxinas, octapptidos de estructura bicclica, cuyo peso molecular que oscila entre 900 y 1000 daltons (ver frmula anexa). Se aislaron por vez primera en la especie A. phalloides, junto a otros dos grupos de toxinas, las falotoxinas y las falolisinas. Aunque se ha especulado sobre el posible papel de las falotoxinas (heptapptidos cclicos) en la fase gastrointestinal, se ha confirmado de manera clara que son nicamente las amatoxinas las responsables de toda la intoxicacin en los humanos. Se estima que las toxinas contenidas en unos 25 a 50 gramos de setas constituyen una dosis potencialmente mortal para un adulto. - Mecanismo de accin: Toxicodinmica En el organismo humano las amatoxinas penetran en primer lugar en las clulas del epitelio intestinal (lo que provoca su absorcin) y posteriormente en los hepatocitos. Una vez en el interior de las clulas, y a nivel del ncleo, se unen a la RNAPolimerasa II e inhiben su accin. La interrupcin subsiguiente de la sntesis de protenas es en realidad la responsable de la muerte celular.

De la clnica de este tipo de intoxicacin destaca un perodo de latencia libre de sntomas tras la ingestin superior a 6 horas (normalmente entre 9 y 15 horas), seguido de un perodo coleriforme con diarrea severa, nauseas, vmitos a veces abundantes, y dolor abdominal. Todo ello produce una importante prdida de lquidos y electrlitos. Se produce una deshidratacin, que en la mayora de los casos se acompaa de acidosis metablica, y puede llegar a producir oliguria. En ocasiones, coincidiendo con el segundo da tras la ingestin de las setas se presenta una fase mejora, en cierto modo artificial, ya que se debe al tratamiento sintomtico y al aporte de lquidos. Otras veces, sin transicin desde la fase diarreica, se presenta hacia el inicio del tercer da un sbito empeoramiento, que incluye el desarrollo de ictericia o subictericia, hepatomegalia blanda y dolorosa, empeoramiento del estado general y en ocasiones tendencia hemorrgica. Dada la necesidad de conocer la especie causante, en cuanto se presenten los primeros sntomas, y se proceda al traslado al Centro Hospitalario, es importante buscar restos de setas frescas, aunque sean pequeos trozos, o restos de comida para mediante un estudio microscpico poder conocer la especie ingerida, ayudados de las descripciones de los ingresados o familiares.

- Mecanismo de accin: Toxicocintica Las amatoxinas se absorben con facilidad en el tracto digestivo y por la circulacin portal alcanzan el hgado. Penetran con gran facilidad en los hepatocitos. Alcanzan tambin la circulacin general y se distribuyen por el volumen plasmtico y el espacio lquido extracelular. Circulan completamente libres y no se unen a las protenas plasmticas. Se eliminan en gran cantidad por la orina, horas antes incluso del inicio de la sintomatologa. Existe una considerable secrecin de toxinas por medio de la bilis. La recirculacin enteroheptica que se establece de este modo constituye un factor de reexposicin a las toxinas. Las toxinas son transportadas activamente a travs de la membrana de las clulas hepticas. El mecanismo de transporte puede ser bloqueado por algunas substancias: bencil penicilina y silibinina, entre otras.

- Sintomatologa:

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8. CARACTERISTICAS MEDICINALES

Desde hace miles de aos, los pases asiticos han utilizados a los hongos como base de su medicina. Todos los hongos son beneficiosos en algn sentido para el ser humano, por ejemplo, el contenido en fibras es muy importante para los movimientos peristlticos de nuestro aparato digestivo. Pero hay especies que la cultura popular y los estudios cientficos les atribuyen propiedades medicinales. Las dos, quiz ms importantes, que trataremos son el hongo Shiitake (Lentinus edodes) y el Reishi (Ganoderma lucidum).

* Gripes y resfriados. * Induce la formacin de interfern. * Reduce tumores. * Hay investigacin clnica en su efecto sobre el SIDA, sndrome de fatiga crnica y herpes. 8.1.1 Constituyentes Shiitake Activos en el

8.1 SHIITAKE
Los hongos Shiitake son una delicadeza tradicional en Japn, Corea y China, son apreciados tanto por su sabor como por sus beneficios sobre la salud. Han sido cultivados en las regiones montaosas de Asia por ms de mil aos mediante tcnicas tradicionales. Solo en los ltimos treinta aos es que se comenz el estudio de tcnicas superiores de cultivo que permiten lograr rendimientos adecuados para su comercializacin en el mundo occidental. El nombre Shiitake es tomado del idioma Japons donde "shii" es un tipo de rbol donde crece naturalmente y "take" significa hongo. Tambin se le conoce como "hongo negro del bosque" y "Shiang-gu" (del chino, hongo con fragancia). En Espaa se conoce como hongo perfumado. El Shiitake es un hongo basidiomiceto cuyo nombre cientfico es "Lentinus edodes", descripcin en latn a su forma de lente y "edodes" por comestible. El Shiitake es el ms popular y mejor estudiado de los hongos medicinales y se ha mantenido en el centro de la investigacin desde finales de los aos sesenta. Su accin medicinal se puede resumir as: * * * * Reduce el colesterol. Potencia al sistema inmunolgico. Contra la presin arterial alta. Afecciones del hgado.

Eritadenina Hipolipidmico C-1-2 (polisacrido) Inmunoactivo Lectina Inmunoactivo Lentinan (poliacrido) Inmunoactivo Emitanina (polisacrido) Inmunoactivo EP3 (lignina) Antiviral, inmunoactivo KS-2, KS-2-B Antiviral, inmunoactivo (pptido) antibacterial Poli ribonucletidos Inmunoactivo Ac2p (polisacrido) Antiviral FBP (protena) Antiviral Thioprolina (TCA) Eliminador de nitritos (aminocido)

8.1.2 Usos del Shiitake en la Medicina Tradicional China Mantenimiento general de la salud: 3 a 4 gramos de Shiitake deshidratado al da Envenenamiento por hongos: 9 gr. de Shiitake deshidratado cocinado en agua; tomar el caldo en un da Sarampin en nios: 6 gr. de Shiitake deshidratado hervido a fuego lento en agua; tomar el caldo 2 veces al da Dolor de estomago: 9 gr. de Shiitake deshidratado hervido a fuego lento en agua; tomar a diario Dolores de cabeza y debilidad: Comer Shiitake cocinado diariamente de acuerdo a la necesidad Colesterol alto o arteriosclerosis: 9 gr. deshidratado o 90 gr. fresco diariamente Presin arterial alta: 8 hongos al da Padecimiento del hgado o diabetes: 8 hongos al da

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Adems de estas caractersticas medicinales, el Shii-take tiene un sabor exquisito y es bajo en caloras (250 por 1 Kg. fresco). Informes indican que estos hongos tienen cerca de dos veces el volumen de la fibra de los tpicos championes. Tiene un tipo particular de fibra beneficiosa para el colon. Contienen los 9 aminocidos esenciales que se requieren en nuestra dieta alimentaria. Seco tiene muchas ms ventajas que fresco. Una vez reconstituido con agua templada vuelve a su estado fresco, listo para cocinar, y el lquido tiene unas propiedades excelentes: se puede utilizar para cualquier caldo, refuerza el sabor los platos. Agregar los hongos Shiitake a la cocina dar un toque especial a cualquiera de sus platos: sopas, salsas, estofados, asados en parrillas... Se consideran parte esencial de la dieta diaria por sus propiedades preventivas. Tambin ofrecen muchos beneficios para su salud y es un excelente sustituto de la carne. 8.1.3 Propiedades shiitake beneficiosas del

BAJO NIVEL DE AZCAR EN SANGRE. Los niveles bajos de hidrato de carbono y la lisina previenen la formacin de azcar en la sangre. 8.1.4. Shiitake Composicin de los hongos

Valor nutricional cada 100 gramos contienen: 39 caloras 15-35% protenas 7.3 g. carbohidratos 0.8 g. fibra 0.8 mg. tiamina (53% cdr) 0.5 mg. riboflamina (29% cdr) 5.5 mg. niacina (27.5% cdr) Alto contenido en vitamina D (200iu. 50%) compuestos qumicos

8.1.6 Otros presentes

ANTI-CNCER. Este tipo de hongo posee Lentinan que es un agente anti-cncer. Tambin anti oxidantes, posee vitaminas A, E, C, y selenio. ANTI-INFECCIONES VRICAS. Shiitake estimula la produccin en el organismo de interfern, el cual tiene efectos anti virus. HORMONA DEL CRECIMIENTO. Se ha experimentado recientemente que invierte algunos de Los factores que causan envejecimiento en el ser humano. REDUCCIN DEL COLESTEROL. Esto es gracias a la Eritadenina y tambin a la parte fibrosa de hongos que tienen Chitin, sus propiedades son aumentadas por la Lentinan. REDUCCIN DE LA PRESIN ARTERIAL. PREVENCIN DE TROMBOSIS. Investigadores de Bangkok y Hawai le han demostrado experimentalmente que Shiitake previene la trombosis en las arterias coronarias. DISMINUCIN DE LA VISCOSIDAD DE LA SANGRE.

LENTINAN Es un extracto de azcar y ha sido usado experimentalmente en el hombre y en animales con resultados anti-cancergenos. Cncer intestinal, cncer de estmago, cncer de ovarios etc. Entre los efectos contra el cncer de la Lentinan hay que destacar la estimulacin en la produccin de linfocitos y el control de clulas muertas en las infecciones cancerosas. ERITADENINA Extrada en 1971, reduce la tasa de colesterol en las personas, tambin se ha experimentado en animales, con resultados positivos. Los experimentos realizados muestran un decremento entre el 5% y un 10% de la tasa de colesterol despus comer setas Shiitake. INTERFERN Esta es una sustancia qumica que hace a las clulas inmunes a infecciones vricas. Tsunoda & Ishida, en 1970, mostraron que las setas Shiitake contienen el inductor de interfern. Interfern Gamma es usado para tratamientos contra el cncer y como anti vrico, anti-inflamatorio para el tratamiento de la hepatitis B y C. ERGOSTEROL Convertido en vitamina D cuando se expone a los rayos ultravioletas slo se encuentran en los hongos Shiitake secas. La vitamina D es necesaria para la absorcin de calcio y fsforo y con efectos positivos en el tratamiento del cncer de colon.

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FORMACIN DE PROSTAGLANDINA El cido Linoleico que esta presente de los hongos Shiitake es transformado en el cuerpo en diferentes tipos de prostaglandina. Estas fueron extradas del semen y se pens que eran excretadas por la prstata, pero ahora se sabe que son producidas por muchos tejidos del cuerpo. La prostaglandina E1 es empleada para provocar erecciones en los hombres por inyeccin intramuscular. Lentinan estimula la produccin de linfocitos T de los que se ha demostrado que estimula la produccin de prostaglandina E1. ANTI-OXIDANTES Investigaciones hngaras han demostrado que una de las encimas que contienen los hongos Shiitake, Sper oxido Dismutase, decrementa la peroxidacion de lpidos. Este es un factor importante en la prevencin de la enfermedades y cncer de arteria coronaria y es una de las teoras de la causas de la longevidad. AMINOCIDOS La glutamina es el aminocido de ms alta concentracin en los Shiitake. Las concentraciones de glutamina muscular decrecen en un 50% despus de una operacin, de forma que su reemplazo se puede prevenir. La Arginina es otro aminocido presente en los Shiitake, sta estimula los linfocitos T y adems previene la prdida de nitrgeno tras una operacin. La inflamacin provoca un aumento de las necesidades corporales de glicina, serina, Metionina y cisterina. Todos estos son aminocidos que se encuentran en las setas Shiitake. ZINC Prasad et al. (1963) describieron un sndrome caracterizado por niveles bajos de zinc en plasma y la incapacidad de los rganos genitales para madurar en la pubertad. Investigaciones en Finlandia han demostrado que la adicin de zinc aumenta los niveles de testosterona en plasma y la cantidad de esperma. Tambin se ha demostrado que los pacientes de sexo masculino en dilisis con problemas de uretra, mejoran su vida sexual cuando se aade zinc al fluido de la dilisis. El zinc est presente en estos hongos. ENZIMAS El Profesor Mori en 1972, dio una lista de 37 enzimas que se encuentran en estos hongos y dice que hay hasta cerca de 50 enzimas localizados en los hongos Shiitake. Estas incluyen celulosa, enzimas digestivos y

asparaginasa. Esta ltima es utilizada en el tratamiento de algunas leucemias infantiles. El rpido crecimiento de el hongo Shiitake, el cual dobla el tamao durante la noche, es evidencia de la gran cantidad de actividad enzimtica que da lugar. CHITIN El 80% de la fibra en Shiitake consiste en Chitin .Se ha demostrado en Japn que reduce el nivel de colesterol en sangre en seres humanos.

8.2 REISHI
Al igual que el SHIITAKE, a partir de los aos sesenta, se empez a estudiarlo en los laboratorios occidentales, tanto europeos como americanos. Esto dio como resultado la comprobacin de la efectividad del empleo del Hongo Reishi, en el tratamiento de muchas enfermedades: Nerviosas: un gran nmero de afecciones siquitricas y neurolgicas, incluyendo los msculos, anorexia, y la debilidad que sigue a enfermedades largas. Por su condicin de excelente calmante, es usado como analgsico y relajante muscular, sin presentar efectos narcticos ni hipnticos. Es altamente efectivo en el tratamiento de neurosis causadas por "estrs" La enfermedad de Alzheimer: los pacientes que tomaron Reishi mostraron una mejora significativa. Como cardiotnico: contiene cido ganodrico, el cual baja la presin sangunea, baja el colesterol, reduciendo los niveles de lipoprotena de baja densidad e inhibe la agregacin plaquetaria, la cual puede conducir a ataque cardaco y otros problemas circulatorios. Especialmente indicado en el tratamiento sintomtico de la angina de pecho.

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Anticancergeno: Al igual que el Shiitake, contiene Beta-D-glucn, ms otra serie de polisacridos. El Reishi acta directamente sobre: El sistema inmunolgico El sistema circulatorio El sistema nervioso 8.2.1 Sus efectos son Antibacterial Antiinflamatorio Antialrgico Antioxidante Anti-Tumor Antiviral Regulador De La Presin Arterial Cardio-Vascular Reductor De Colesterol Moderador Del Azcar En La Sangre Potenciador Inmunolgico Tnico Para Los Riones Y El Hgado Tnico Para Los Nervios - Vas Respiratorias Reductor Del Estrs

Las tcnicas analticas modernas permiten a los miclogos descubrir infinidad de sustancias qumicas de los hongos que probablemente puedan resultar tiles para el tratamiento de diversas enfermedades. Caso aparte son los hongos alucingenos como por ejemplo la falsa oronja (Amanita muscaria) cuyos efectos son delirios y visiones. Muchos curanderos han utilizado y siguen utilizando en algunas partes del mundo setas alucingenas para curar y predecir el futuro. Como existen especies alucingenas entre nosotros, nos cuestionamos si su uso puede ser autorizado. Se trata verdaderamente de un estupefaciente? Es peligroso el uso de estos hongos? Provocan un hbito y una dependencia peligrosa? Por ejemplo el cornezuelo del centeno (Claviceps purpurea), rey de los alucingenos naturales, pues es la base del LSD. Este hongo tambin llamado Ergot, es un hongo negroviolceo, que parasita toda suerte de gramceas y posee una inusitada complejidad qumica. El cornezuelo parasita el centeno, la cebada y el trigo, adems parasita el pasto silvestre (paspalum distichum) y la cizaa (lolium temulentum). El conrezuelo contiene una mezcla de alcaloides, extremadamente variables de acuerdo con las condiciones geogrficas. Unos (la ergovina y la amida del cido lisrgico) son muy visionarios y de escasa toxicidad; otros (la ergotamina y la ergotoxina sobre todo) constituyen venenos mortales. No obstante se da la circunstancia de que los alcaloides menos txicos y ms psicoactivos son hidrosolubles, mientras sucede lo contrario con la ergotamina y la ergotoxina. Basta pues, tomar el cereal infectado por el hongo, pasarlo por agua y tirar luego las espigas. Este simple "bautizo" es suficiente para retener en el agua las sustancias enteognicas. En la Edad Media, este hongo produjo verdaderos estragos entre la poblacin, pues en ocasiones, las harinas con las que se confeccionaban los panes en el medievo, iban infectadas por el cornezuelo. Dicho hongo no solo afectaba a los miembros, sino tambin al cerebro, produciendo trastornos mentales. De ah la explicacin de los bailes de alucinados y las turbias procesiones de gente "endemoniada y poseda" durante la Edad Media. Tambin

8.3 OTROS USOS DE LOS HONGOS


A parte del uso gastronmico, hemos comentado la utilizacin teraputica del Shiitake y el reishi, pero hay otros hongos que, en menor medida, se utilizan para multitud de facetas. El Amadon hirsuto (Inonotus hirsutos) es utilizado por los ebanistas para colorear la madera de un marrn esplndido. Tambin se us el Amadon clsico para encender o mantener el fuego as como sus laminillas fueron empleadas para detener hemorragias. El yesquero del abedul (Piptoporus betulinus), cortado en rodajas y bien aplastados sirve para pulir metales y afilar los finos instrumentos de joyera. El polporo del alerce (Polyporus officinalis) fue usado y an lo sigue siendo para combatir los sudores intensos. Las esporas de Lycoperdon pyriforme en forma pulverizada se utilizan para combatir el catarro nasal. En el Eeste de Francia, los leadores curaban sus hemorragias con Lactarios pimenteros (L. piperatus) cocinados a la plancha.

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podra explicar las apariciones de brujas y fantasmas en las regiones del norte de Espaa. En muchos casos se producan amputaciones de miembros gangrenados, provocados por la Ergotamina, la enfermedad que producen los venenos del Cornezuelo del Centeno. Tambin existen hongos dainos. Hongos microscpicos como mildius y oidiums que atacan a las plantas cultivadas y contra las cuales hay que defenderse con una de gran arsenal de productos qumicos diversos. Entre estos hongos perjudiciales tambin hay que mencionar a las especies parsitos de la madera. Son casi exclusivamente polporos y anlogos. El ms conocido de estos parsitos es la srpula (Gyrophana lacrymans) que forma sobre las vigas hmedas unas placas blandas, pardas, arrugadas y bordeadas de blanco. Cuando este hongo ataca a la madera de las vigas del techo, estas son destruidas a gran velocidad sin que nada lo revele exteriormente. Otros poliporos atacan a los rboles del bosque o los frutales. Es frecuente ver, incluso en las calles de Badajoz, algn rbol portador de un enorme polporo amarillo, P. sulphureus, que tarda poco en destrozar a el corazn del tronco. Los cerezos mueren frecuentemente por este motivo. Por ltimo, como no mencionar las micotoxicosis, intoxicaciones ocasionadas por el desarrollo de mohos sobre productos alimenticios, que han causado grandes perjuicios en un pasado reciente en la industria ganadera y que an siguen produciendo intoxicaciones alimentarias ms o menos graves.

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9. SEGURIDAD Y CALIDAD DE LAS SETAS


En otoo y primavera suele despertarse la pasin por buscar y recolectar setas. Las autoridades sanitarias nos recomiendan recoger nicamente las especies comestibles conocidas e identificables sin ningn gnero de dudas. Otra opcin es adquirirlas en diferentes comercios o mercados. En este caso, la confianza del consumidor en el punto de venta es absoluta con respecto a la comestibilidad y no toxicidad del producto. En el primer caso expuesto las autoridades sanitarias nos ilustran sobre los peligros de intoxicacin que presentan algunas especies para nuestra salud, ya que pueden confundirse con otras consideradas comestibles y tener consecuencias mortales para quien las consuma. En el segundo caso, adquiridas en mercado o comercios especializados, la seguridad del producto es un aspecto esencial que debe estar garantizado y debidamente controlado, dado que las expectativas del consumidor son verdaderamente altas. Sera inaceptable, por las consecuencias que pudiera tener, un fallo en la identificacin del producto o en los consejos sobre su consumo.

setas, y contiene un listado de las setas que resultan comestibles (silvestres y cultivadas) y venenosas. La norma considera, preventivamente, como peligrosas para el consumo las no citadas como comestibles. De stas, y fruto de los conocimientos posteriores, se han determinado cientficamente como comestibles algunas variedades, que han resultado ser excelentes, desde el punto de vista gastronmico, como por ejemplo Cantharellus cibarius. Las condiciones generales determinan que debern estar recin recolectadas o en perfectas condiciones de conservacin, desprovistas de humedad exterior anormal y sin olor ni sabor extraos, exentas de lesiones o traumatismos de origen fsico o mecnico que afecten a su presentacin o apariencia, de enfermedades criptogmicas, de agentes microbianos patgenos, y de especies animales (artrpodos, gusanos o moluscos) de partes o excrementos de cualquiera de ellos. Adems debern estar libres de partes marchitas y de materias extraas adheridas a su superficie y no tener impurezas de pesticidas en proporcin superior a los lmites de tolerancia. Las condiciones especiales que se establecen vienen referidas a la autorizacin para el consumo tras un previo examen facultativo; en la presentacin deben estar enteras y no mezcladas con otras especies y su conservacin debe estar en perfecto estado. Por otro lado, se establece una prohibicin general de aplicar cualquier tipo de tratamiento de desintoxicacin sobre las setas venenosas para destinarlas a la venta o al consumo. 9.1.1 Las normas de calidad para las setas comestibles La norma que regula las caractersticas de calidad, envasado y presentacin que deben

9.1 NORMATIVA REGULADORA


Las setas y otros hongos carecen de una Reglamentacin Tcnico-Sanitaria propia. Slo las setas comestibles, el champin cultivado y las trufas frescas cuentan con normas de calidad reguladoras. Las citadas normas tienen por objeto definir las caractersticas de calidad, envasado y presentacin de los citados productos, pero regulan de forma parcial los aspectos relacionados con la seguridad del producto. ste no es un caso aislado en la normativa espaola de alimentos, pero en este caso el aspecto diferenciador es su peligro potencial. El Cdigo Alimentario Espaol regula este singular alimento dentro del captulo Hortalizas y verduras. La seccin segunda del citado captulo est dedicada a Hongos o

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de reunir las setas comestibles, tanto silvestres como cultivadas (con excepcin de las trufas y del champin, por tener regulacin propia), despus de su acondicionamiento y manipulacin para su comercializacin en Espaa, fue aprobada por Orden de 12 de marzo de 1984. La citada norma entr en vigor el 17 de septiembre de 1984, a fin de que sus disposiciones fueran aplicadas ese mismo ao. Las setas comestibles destinadas a la importacin tienen tambin su propia norma de calidad, si bien sta data de enero de 1980 y referida, exclusivamente, a las consideradas silvestres. Las caractersticas mnimas de calidad son parecidas para todas las categoras de setas. stas deben estar enteras, con aspecto fresco, sanas, limpias (no se les permite el lavado), exentas de humedad exterior anormal, as como de daos causados por heladas, y de olores y/o sabores extraos (en el caso de las de consumo interior se exige, adems, que estn exentas de insectos y otros parsitos). El desarrollo de la seta es un aspecto importante a tener en cuenta, pues determinar la posibilidad de que sta pueda soportar la manipulacin y el transporte al lugar de destino. La clasificacin por categoras tanto para su consumo interior como para la exportacin, se clasifican en tres: extra, I y II, y en todas ellas deben de respetar las caractersticas mnimas de calidad. La categora extra es considerada la de calidad superior, debiendo presentar la forma, desarrollo, textura y coloracin que caracteriza a la especie. Deben, adems, presentarse perfectamente limpias, exentas de insectos o larvas, sin heridas ni golpes y uniformes en cuanto al tamao y grado de desarrollo. La categora exige que se realice un envasado y una presentacin de forma cuidadosa. No todas las especies pueden ser clasificadas en la citada categora, slo aquellas establecidas por norma. En este caso no coinciden exactamente las destinadas al mercado interior y las de exportacin, por ejemplo los denominados nscalos pueden ser clasificados como de categora Extra para la exportacin, y con categora I para el mercado interior. La categora I permite que las setas presenten ligeros defectos de forma y
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coloracin, as como pequeas heridas superficiales que no pueden afectar al aspecto general, a la calidad y a la conservacin del producto. Es decir, han de ser de buena calidad y presentar la forma, desarrollo, textura y coloracin caractersticos de la especie. Se permite que el envase sea menos uniforme en cuanto a color, tamao y grado de desarrollo. En la categora II se incluyen los dems gneros y especies de setas comestibles, y aqullas que no pueden ser clasificadas en las categoras superiores, pero que cumplen con las normas mnimas de calidad establecidas. Las normas en cuestin establecen, tambin, unos requisitos especficos de calibrado segn las especies, con unos mnimos para todas las categoras, y un mximo y un mnimo en las categoras Extra y I, para las que el calibrado es obligatorio. En ningn caso la diferencia entre el calibre mximo y el mnimo de las setas contenidas en un mismo envase podr ser superior a 30 mm en su comercializacin interior. Tambin se determinan unos criterios de tolerancia de calidad y de calibre en cada envase para las setas no conformes con las exigencias de la categora indicada. En este sentido, y para el comercio interior, se admite para todas las categoras hasta un 5 % en nmero de setas partidas accidentalmente en el envasado y transporte, pero no para la presencia en el envase de trozos. La tolerancia de calidad para la categora Extra se establece en un 5 % y para la categora I en un 10 %, referida en nmero o en masa de setas que no corresponden a las caractersticas de la categora, pero conformes con la categora inferior. En el caso de la categora II es de un 10 %, en referencia a su no correspondencia con las caractersticas de su categora ni con el cumplimiento de sus caractersticas mnimas de calidad, si bien aptas para el consumo. Las diferentes categoras tienen colores diferentes a fin de una mejor identificacin. stos pueden aparecer en las etiquetas utilizadas o en el fondo sobre el que se imprimen directamente en los envases los datos de identificacin de la empresa, origen del producto, categora comercial, y en su caso, calibrado. stos son: Rojo para la

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categora Extra; Verde para la categora I; y Amarillo para la categora II.

9.2 NORMA DEL CODEX PARA LAS SETAS EN CONSERVA CODEX STAN 55-1981
9.2.2 Definicin del producto

Cortadas o enteras cortadas setas cortadas en tajadas de 2 mm a 8 mm de espesor, de las que no menos del 50 por ciento estn cortadas paralelamente al eje de la seta. Cortadas al azar - setas cortadas en tajadas de espesor variable que pueden apartarse materialmente de los cortes aproximadamente paralelos al eje de la seta. Cuartos - setas cortadas en cuatro partes aproximadamente iguales. Pednculos y piezas (cortados) piezas de sombreretes y pednculos de tamaos y formas irregulares. Para asar - setas seleccionadas de velo abierto no mayor de 40 mm de dimetro, con pednculos adheridos de dimetro no mayor del dimetro del sombrerete, medidos desde la base de la cicatriz del velo.

Se entiende por setas en conserva el producto: a) preparado con setas frescas que responden a las caractersticas de variedades cultivadas (cultivares) del gnero Agaricus (Psalliota), incluido A. bisporus, que han de estar en buenas condiciones y, despus de las operaciones de limpieza y recorte, encontrarse sanas; b) envasado con agua y/o zumo (jugo) exudado de las setas y otro medio de cobertura lquido apropiado, aderezos y otros ingredientes apropiados para el producto; y c) tratado adecuadamente por el calor, antes o despus de ser encerrado hermticamente en un recipiente, a fin de evitar su alteracin. 9.2.1 Tipo varietal Puede utilizarse cualquier variedad adecuada (cultivar) del gnero Agaricus (Psalliota), incluido A. bisporus. 9.2.2 Tipo de color Blanco o crema. Pardo. 9.2.5 Formas de presentacin Botones - setas enteras, con pednculos adheridos de no ms de 5 mm de longitud, medidas desde la base del velo. Botones cortados - botones cortados en tajadas de 2 mm a 6 mm de espesor, de los que no menos del 50 por ciento estn cortados paralelamente al eje de la seta. Enteras - setas enteras, con pednculos adheridos cortados en una longitud no mayor del dimetro del sombrerete, medidos desde la base del velo.

9.2.3.1 Otras formas de presentacin. Se permitir cualquier otra forma de presentacin del producto a condicin de que: a) se distinga suficientemente de las otras formas de presentacin establecidas en esta norma; b) rena todos los dems requisitos de esta norma, incluidos los correspondientes a las tolerancias para defectos, peso escurrido, y cualquier otro requisito de esta norma que sea aplicable a la forma de presentacin estipulada en la norma que ms se acerque a la forma o formas de presentacin que han de estipularse en el mbito de la presente disposicin; c) est descrita debidamente en la etiqueta para evitar errores o confusin por parte del consumidor.

9.2.6

Tolerancia para las formas de presentacin "Botones" y "Enteras" Un diez por ciento, en nmero, de las unidades para las respectivas formas de presentacin puede exceder de la longitud de pednculo especificada. 9.2.5 Tipos de envasado

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Envasado regular o natural - en agua, salmuera y/o zumo (jugo) exudado de las setas. En mantequilla o salsa de mantequilla. En salsa de crema. En salsa que no sea salsa de mantequilla o crema. En vinagre. En aceite. En vino.

9.4.2 Sabor Las setas debern tener sabor y olor normales exentos de sabores y olores extraos al producto.

Las setas en conserva con ingredientes especiales o salsas debern tener el sabor caracterstico comunicado por las setas y las otras sustancias empleadas.

9.3 FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD


9.3.1 Otros ingredientes. Segn sea apropiado para el tipo respectivo de envasado: Agua, sal, especias, aderezos, salsa de soja, vinagre, vino. Sacarosa, jarabe de azcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa, jarabe de glucosa deshidratada.

9.4.3 Textura y carcter Las setas en el "envase regular o natural" debern ser firmes y estar prcticamente intactas.

En las formas de presentacin de "Botones" y "Enteras" no ms del diez por ciento, en nmero, de las setas podrn tener sombrerete que acuse rotura total o completa del velo. En las formas de presentacin de "Botones" y "Enteras" y "Para asar" cinco por ciento, en nmero, de las unidades de setas pueden ser pednculos o sombreretes desprendidos.

Mantequilla u otros aceites o grasas animales o vegetales comestibles, incluido el aceite de oliva; leche, leche en polvo o crema (nata). Si se aade mantequilla, la cantidad no deber ser menor del tres por ciento del producto final. Almidones - naturales (nativos), fsica o enzimticamente modificados nicamente cuando son ingredientes la mantequilla u otros aceites y grasas animales o vegetales comestibles. Harina de trigo o maz.

9.4.4 Defectos. Las setas en conserva (a) no podrn contener ms que indicios de tierra, arena, cascajo o de cualquier otra materia extraa, de origen mineral u orgnico; (b) debern estar razonablemente exentas de setas manchadas o daadas de algn otro modo. 9.4.5 Clasificacin de "defectuosos". Un recipiente que no satisfaga uno o ms de los requisitos de calidad aplicables, que figuran en los prrafos 9.4.1 a 9.4.4 se considerar "defectuoso". 9.4.6 Aceptacin. Se considerar que un lote satisface los requisitos de calidad aplicables que se especifican en la subseccin 9.4.5 cuando el nmero de "defectuosos", segn se definen en la subseccin 9.4.5, no sea mayor que el nmero de aceptacin (c) del correspondiente plan de muestreo (NCA 6,5) que figura en los Planes de Muestreo para Alimentos Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS (CAC/RM 42-1969). (Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius).

9.4 CRITERIOS DE CALIDAD


9.4.1 Color

La porcin de seta del producto deber tener el color normal caracterstico de la variedad de setas en conserva. Las setas en conserva de tipos especiales y que contengan ingredientes especiales permitidos debern considerarse de color caracterstico cuando no haya coloracin anormal respecto a los ingredientes empleados. El medio lquido en el "envase regular o natural" deber ser claro o ligeramente turbio y de color entre amarillo y pardo claro.

9.5 ADITIVOS ALIMENTARIOS


9.5.1 Dosis mxima

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Acido ascrbico: Limitada por las BPF Acido ctrico: Limitada por las BPF Glutamato monosdico: Limitada por las BPF Colorantes de caramelo para uso en salsas: Limitada por las BPF Etilendiamintetraacetato disdico clcico (CaNa2 EDTA): 200 mg/kg 9.5.2 Gomas vegetales Goma arbiga Carragenina Goma guar 9.5.3 Pectinas Alginatos (Ca, K, Na, NH4) Alginato de propilenglicol 9.5.4 Almidones modificados Almidones tratados por cidos Almidones tratados por lcalis Almidones blanqueados

En la medida compatible con las buenas prcticas de fabricacin, el producto estar exento de materias objetables. Analizado con mtodos adecuados de muestreo y examen, el producto: - deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud; - deber estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud; y - no deber contener, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud, ninguna sustancia originada por microorganismos. El producto habr recibido en su elaboracin un tratamiento capaz de destruir todas las esporas de Clostridium botulinum.

Dialmidn fosfato (tratado por trimetafosfato sdico) Dialmidn fosfato, fosfatado Monoalmidn fosfato Acetato de almidn Almidn hidroxipropil Dialmidn, adipato, acetilado Dialmidn glicerol, hidroxipropil Almidones oxidados Dialmidn fosfato (tratado con oxicloruro de fsforo) Dialmidn fosfato, acetilado Dialmidn glicerol, acetilado Dialmidn glicerol

9.11

PESOS Y MEDIDAS

9.8.1 Llenado de los recipientes 9.8.1.1. Llenado mnimo. Los recipientes debern llenarse bien con setas y el producto, incluido el medio de cober-tura, ocupar no menos del 90 por ciento de la capacidad de agua del recipiente. La capacidad de agua del recipiente es el volumen del agua destilada, a 20C, que cabe en el recipiente cerrado hermticamente cuando est completamente lleno. 9.8.1.2 Clasificacin de "defectuosos". Los recipientes que no satisfagan los requisitos de llenado mnimo (90 por ciento de la capacidad del recipiente) enunciados en la subseccin 9.4.1 se considerarn "defectuosos". 9.8.1.3 Aceptacin. Se considerar que un lote satisface los requisitos relativos cuando el nmero de recipientes "defectuosos" no sea mayor que el nmero de aceptacin del correspondiente plan de muestreo (NCA 6,5) que figura en los Planes de Muestreo para Alimentos Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS (CAC/RM 42-1969). (Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius). 9.8.2 Peso escurrido mnimo 9.8.2.1 Envasado regular, en vinagre, vino y aceite. El peso escurrido del producto

9.7

CONTAMINANTES
Plomo (Pb) 1 mg/kg Estao (Sn) 250 mg/kg, calculado como Sn

9.10

HIGIENE

Se recomienda que el producto a que se refieren las disposiciones de esta norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones pertinentes del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985), Volumen 1 del Codex Alimentarius), y con los dems Cdigos de Prcticas recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius que sean aplicables para este producto.
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no deber ser menor del 53 por ciento del peso de agua destilada, a 20 C, que cabe en el recipiente cerrado hermticamente cuando est completamente lleno. 9.8.2.2 Envasado con salsas La porcin de setas escurridas, despus de separar por lavado la salsa o lquido, no deber ser menor del 27,5 por ciento del peso total del producto. Se considerar que se cumplen los requisitos relativos al peso escurrido mnimo cuando el peso escurrido medio de todos los recipientes examinados no sea inferior al mnimo requerido, siempre que no haya una falta exagerada en ningn recipiente.

9.11

CONTENIDO NETO

El contenido neto deber declararse, en peso, en el sistema mtrico (unidades del "Systme International") o avoirdupois, o en ambos sistemas de medida, segn se exija por el pas en que se venda el producto, pero las setas en envasados regulares o naturales, segn se describen en la subseccin 1.6.1, debern llevar una declaracin del peso escurrido del alimento.

9.12

ETIQUETADO

Adems de los requisitos que figuran en la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985 (Rev. 1-1991), Volumen 1 del Codex Alimentarius), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas: 9.9.1 Nombre del alimento El nombre del producto deber ser "setas". Como parte del nombre o cerca de ste, deber incluirse lo siguiente: La forma de presentacin: "Botones", "Botones cortados", "Enteras", "Cortadas", o "Enteras cortadas", "Cortadas al azar", "Cuartos", "Pednculos y piezas (cortados)", "Para asar", "Cubos" y "Picadas", segn cada caso particular. 9.9.2 Otras formas de presentacin - Si el producto se presenta de conformidad con las disposiciones previstas para las otras formas de presentacin (subseccin 9.5), la etiqueta deber contener muy cerca del nombre del producto, las palabras o frases necesarias para evitar error o confusin por parte del consumidor. Una declaracin de cualquier salsa especial y/o aderezo o aromatizantes que caractericen el producto, p.ej. "Con x" o "En x", segn los casos. Si la declaracin es "Con (o "En") salsa de mantequilla", la grasa empleada deber ser nicamente grasa de mantequilla.

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10. EL CULTIVO DE SETAS


El cultivo de hongos comestibles inicia a finales de los aos treinta y su crecimiento fue extraordinariamente lento durante los siguientes 50 aos debido a razones varias: El poco consumo de ste producto La nula informacin y difusin respecto al cultivo El hermetismo total por parte de los pocos productores en ese tiempo Estos factores hicieron de ste producto un alimento elitista y dieron lugar a que el crecimiento de las empresas productoras de hongos fuera prcticamente unilateral. Coincidentemente en los aos noventa surgen varias empresas productoras de championes en diferentes estados de la repblica que hacen que el producto deje de ser tan escaso y que inicie una competencia sana en calidad y cantidad as como en el costo del producto al consumidor final. A mediados de los aos noventa inicia lo que ser una constante cada vez mas fuerte en nuestro pas: La participacin y establecimiento de empresas extranjeras productoras, maquileras y comercializadoras de hongos comestibles. Este hecho tan contundente aunado a la difusin de la informacin por medio de la organizacin de CICLOS DE CONFERENCIAS SOBRE LA PRODUCCIN COMERCIAL DE HONGOS COMESTIBLES y FUNGI EXPO y la vinculacin de empresas proveedoras de insumos y/o prestadoras de bienes y servicios al alcance del pblico en general hizo de ste un evento nico en todo Latinoamrica y marco un parte aguas en la historia de la industria de los hongos. Respecto a la produccin de Setas Pleurotus spp. sta ha estado realizndose de manera continua pero en escalas menores, de tipo rural y muy rsticamente debido a que la informacin de cmo producirse de forma
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industrial no es conocida por la gran mayora de productores y como consecuencia

solamente se tiene un producto escaso y de calidad pobre en todo el pas. Actualmente las condiciones han cambiado con la globalizacin y Mxico es un pas bastante prometedor para la produccin de setas en condiciones que muchos otras pases desearan tener tanto por su mano de obra barata en comparacin de estos y la abundancia de materia prima para la elaboracin de este cultivo. La necesidad de crear nuevas fuentes de alimento, empleos y utilizacin de instalaciones abandonadas da como resultado que la produccin de setas sea un cultivo alternativo que aumente los ingresos en el productor diversificado o dedicado solamente a este cultivo.

10. 1 TIPOS DE CULTIVO 10.1.1 cortados. Cultivo sobre troncos

Troncos de maderas blandas de menos de 50 cm, en los que se inocula el micelio (colocndolo en orificios o en la superficie del corte); se tienen unos meses en una zanja cubierta y cuando ya ha prendido el hongo, se sacan y se colocan, en otoo, en sitios hmedos, con la base algo enterrada. Los rboles ms adecuados son el chopo o lamo negro (Populus nigra) y sus hbridos, as como el chopo tembln (Populus tremula). Tambin se pueden emplear el lamo blanco, los sauces, moreras, hayas, nogales, cerezos, abedules, castaos de Indias, robles y encinas.

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El cultivo sobre este sustrato es bastante fcil y no requiere instalaciones complicadas, pero requiere el corte de rboles y por tanto una reforestacin de la masa forestal. La produccin de setas dura pocos aos y sucede en otoo, obtenindose unos rendimientos de entre 100 y 150 kg por metro cbico de madera.

10.1.2 Cultivo sobre tocones de madera. Los tocones de chopos, lamos,

hayas, nogales, sauces, moreras, robles y encinas, pueden aprovecharse con la ventaja de que el propio hongo se encargar de atacar a la madera y en pocos aos la dejar blanda, lo que facilitar la eliminacin del tocn. La siembra del micelio en el tocn se realiza a los pocos meses de la tala del rbol. Para ello se realizan unos agujeros con una barrena o taladro en diversos puntos del tocn, o algunos surcos con una sierra, con cierta inclinacin hacia arriba y adentro, para evitar que se llenen de agua con la lluvia. Despus se rellenan de micelio y se cubren con tiras de papel engomado opaco. Otra forma de siembra consiste en cortar una rodaja del tocn con una motosierra. Se extiende el micelio sobre la superficie nueva y se cubre con la rodaja de madera, sujetndola con unos clavos. El borde se sella con papel engomado.

SNDROME DE LABORATORIO

SIEMBRA AL BOLEO

Siembra al boleo o aleatoriamente


Bolsa sembrada al boleo

10.1.3 cereales.

Cultivo

sobre

paja

de

Es el mtodo que proporciona mayores rendimientos. Consiste en sembrar el micelio sobre un sustrato preparado a base de paja, incubarlo a unos 25 C y luego tenerlo en un sitio fresco, hmedo, ventilado e iluminado. A continuacin se detallar en profundidad esta tcnica de cultivo.

10.2 SISTEMAS DE PRODUCCIN


Los sistemas del cultivo de setas se dividen en dos: Sistema de Produccin Tradicional o Rstico Sistema de Produccin Industrial 10.2.1 Sistema de produccin tradicional

10.2.2 Sistema de produccin industrial. A diferencia del cultivo tradicional, en este sistema los procesos requieren como principio de mayor cantidad de materia prima y suplementos agrcolas, utilizacin de maquinaria y equipos y se tiene en ocasiones la necesidad de aumentar un proceso mas que es la fermentacin. Por ser mas tecnificado, son contadas las empresas en el pas que tienen la tecnologa y los recursos para llevarla a cabo es poco conocido entre los productores y los que se atreven a intentarlo son conducidos errneamente por asesora que carece de la experiencia en el manejo de la produccin comercial e industrial de setas

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debido a que se documentaron en la escasa literatura que existe en el mercado y /o fueron supervisores en alguna empresa pero desconocen los principios tcnicos y clculos elementales para el diseo de un tnel de pasteurizacin y de una planta productora de setas. Los factores adversos comunes con los que la industria de produccin de setas se encuentra son los siguientes: Mayor costo de inversin Carencias de tcnicos experimentados en la produccin industrial de setas Cada productor realiza todos los procesos de produccin Existe cierta similitud entre los factores adversos en ambos sistemas de produccin, sin embargo en este sistema son menores los factores debido a que la adquisicin de semilla de calidad por ser mayor la cantidad de sta vale la pena importarla de los Estados Unidos aunque actualmente en Mxico empieza a producirse excelente semilla pero por las cantidades mnimas que los productores rurales requieren no tienen acceso a sta debido a la falta de organizacin entre estos. Por otra parte la venta del producto por ser mayor es ms fcil colocarla en el mercado nacional o internacional pues garantiza una produccin continua y tiene el comprador a una empresa segura como proveedor pudiendo tener mayores expectativas de crecimiento

Local de cultivo. En l se producirn las setas sobre bloques ya invadidos de micelio. La temperatura ser de 12 a 14C y la HR entre el 85 y 95%. La ventilacin ha de ser tal que el contenido en CO2 sea inferior al 0,06 % (150 m3 de aire por tonelada mtrica de sustrato y hora, y una frecuencia de 8 a 10 veces por hora). La iluminacin ser de 12 horas diarias (200 a 500 lux).

Para obtener estas condiciones climticas se utilizan pequeos locales que pueden estar dotados de sistemas de calefaccin por infrarrojos, humidificacin con cortina de agua en los ventiladores, circulacin de aire mediante conducciones de plstico perforadas que cuelgan del techo, aislamiento del exterior, sistemas de filtro para evitar la entrada de otros hongos, enfermedades o insectos, etc.

10.3 PREPARACIN DEL SUSTRATO


La preparacin de sustratos a base de paja de cereales (centeno, trigo o cebada) requiere los siguientes pasos:

10.2.3 Instalaciones para el cultivo industrial. Las instalaciones se disearn

en funcin de la poca y del volumen de produccin que se desea conseguir. Si la produccin es de otoo, bastar con un pequeo local con la iluminacin, ventilacin y humedad necesarias. Pero si la produccin va a ser continua durante todo el ao sern precisos dos locales en donde se puedan controlar los parmetros climticos (temperatura, humedad, luz y ventilacin). Estos dos locales son:

Un local de incubacin, en el que tendr lugar el crecimiento del micelio sobre el sustrato. La temperatura ser de 18 a 22 C y la ventilacin de 1 metro cbico de aire por hora y por kilogramo de sustrato.

Mojado de los montones de paja en depsitos durante 1 2 das, en mezcladoras o mediante sistemas de riego por aspersin. La temperatura no debe sobrepasar los 60 C para evitar problemas futuros con hongos del gnero Trichoderma. La humedad de la masa de paja deber ser del 7080 %. Se aadir carbonato clcico para que el pH sea de 6,5. Enriquecimiento del sustrato. Algunos cultivadores aaden creta molida, heno picado, harina de maz, harina de soja, harina de girasol, alfalfa deshidratada, salvado de arroz, etc. Al sustrato se le aaden distintos aditivos para mejorarlo y proporcionar mayor produccin: harina de plumas (5%), yeso (10-40%), etc. Tratamiento trmico. Con ello se consigue destruir semillas, insectos parsitos, hongos, etc, que puedan en desarrollarse sobre el sustrato. Para ello se realiza una pasteurizacin al vapor en cmaras. La temperatura y el tiempo de pasteurizacin vara segn los sitios. En general se emplean

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temperaturas comprendidas entre los 60 y 80 C durante unas 5-6 horas, con periodos intermedios de 50 C durante 1-2 das. As de una tonelada mtrica de paja se obtienen entre 2 y 3 toneladas de sustrato. Cuando el sustrato tiene entre 20-25 C y un 70% ya est preparado para la inoculacin del micelio.

10.5 OPERACIONES DE CULTIVO


Una vez colonizados los bloques, se les quita el plstico y se trasladan a la sala de cultivo. Los bloques se apilan de forma que las superficies expuestas al aire sean las mayores y queden verticales. Se darn riegos frecuentes pero no excesivos para evitar el desarrollo de enfermedades.

10.4 SIEMBRA E INCUBACIN


La siembra consiste en mezclar el micelio con la paja o sustrato ya preparado, de un modo uniforme. La cantidad de micelio comercial vara entre 1 y 4 % del peso hmedo. A mayor cantidad el desarrollo del hongo ser ms rpido y abundante pero la temperatura tambin ser mayor, lo que perjudicar al desarrollo del micelio. El micelio comercial se prepara en laboratorios especializados germinando las esporas en placas con agar-maltosa u otros medios de cultivo. Despus se hace crecer sobre granos de cereales esterilizados, y una vez colonizados, se envasan para la venta. Existen varias cepas comerciales de Pleurotus segn el tamao, color, necesidades de fro, resistencia al calor, etc. El sustrato sembrado se introduce en sacos de plstico transparente de 15 a 30 Kg de capacidad. El dimetro de los sacos debe ser inferior a los 40-50 cm, para evitar sobrecalentamientos del sustrato y una densidad inferior a 0,36. Tambin se pueden emplear jaulas o cajones de tela metlica de malla amplia recubiertos de plstico. Pero las condiciones bsicas que han de reunir los envases son:

10.5 PLAGAS Y ENFERMEDADES


10.5.1 Plagas 10.5.1.1 Colmbolos. Son insectos diminutos sin alas que forman pequeas galeras, secas y de seccin oval en la carne de los hongos. Se encuentran en gran cantidad entre las laminillas que hay bajo el sombrero de las setas. Tambin pueden atacar al micelio si el sustrato est demasiado hmedo. Destaca la especie Hypogastrura armata. 10.5.1.2 Dpteros. El dao lo causan sus larvas que se comen las hifas del micelio, hacen pequeas galeras en los pies de las setas y luego en los sombreros. Destacan algunas especies de mosquitos de los gneros Lycoriella, Heteropeza, Mycophila y moscas del gnero Megaselia. Para el control de colmbolos y de dpteros se recomiendan medidas preventivas como colocacin de filtros junto a los ventiladores, eliminacin de residuos, tratamiento trmico de los sustratos para eliminar huevos y larvas, etc. Tambin pueden emplearse distintos insecticidas: diazinn o malatin en polvo mezclados con el sustrato, nebulizaciones con endosulfn o diclorvos, etc. 10.5.2 Enfermedades 10.5.2.1 Telaraa (Dactylium dandroides) (= Cladobotryum dandroides, Hypomyces rosellus). Los filamentos de este hongo crecen rpidamente y se extienden sobre la superficie del sustrato y de las setas, cubrindolas con un moho blanquecino, primero ralo y luego denso y harinoso. En las partes viejas las formas perfectas forman puntos rojizos. Los ejemplares atacados se vuelven blandos, amarillento*parduscos, y se acelera su

Su tamao no puede sobrepasar los 50 cm en ninguna de sus dimensiones, para facilitar el transporte. La mayor parte de la superficie ha de ser vertical para obtener setas de mayor calidad.

Los bloques de sustrato se colocan en la sala de incubacin a 18-22 C. Para que el micelio crezca ha de estar a una temperatura ptima de 25 C. A los 15-20 das el micelio habr invadido el sustrato.

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descomposicin. Puede atacar a las setas recolectadas. Esta enfermedad aparece con humedad excesiva, el calor y la escasa ventilacin. Para su control se deben cubrir con cal viva en polvo, sal, formalina 2% o soluciones de benomyl las zonas afectadas. Tambin se puede emplear zineb, mancozeb, carbendazin o thiabendazol. 10.5.2.2 Pseudomonas tolaasii (= P. fluorescens). Esta bacteria ataca en cualquier fase del cultivo, desde el micelio en incubacin a las setas ya formadas, disminuyendo o anulando la produccin. En los sombreros de los ejemplares enfermos aparecen zonas de tamao variable de color amarillo-pardusco o anaranjado, acaban pegajosos y si la temperatura y humedad son altas, se pudren pronto y huelen mal. Para su control se aconseja procurar evitar el exceso de humedad, la adicin de sustancias nitrogenadas y el calor. Se puede aadir hipoclorito sdico al agua de riego, solucin de formalina al 0,2-0,3%, formol u otros productos.

Los ejemplares para la venta se recogen cuando son jvenes ya que luego su carne se vuelve correosa. Los sombreros ms aceptados por el consumidor son los que pesan menos de 70 g. Los pies y los ejemplares adultos se destinan ala preparacin de sopas, salsas o platos preparados con sabor a setas.

10.6 RECOLECCIN COMERCIALIZACIN

Unas dos o tres semanas despus de aparecer el primer botn ya se recogen las primeras setas. La produccin de setas se concentra en tres a ocho das y luego para de diez a veinte das, despus abundan otra semana y as sucesivamente. Para obtener setas con sombreros gruesos, carnosos y de buena calidad es preferible bajar la temperatura 2-3 C. Las setas se cortan con un cuchillo, sin arrancar la base. En unas siete o nueve semanas se pueden producir entre 100 y 200 kilos de Pleurotus por tonelada de sustrato preparado y hmedo. La produccin se escalona a lo largo del ao, concentrndose entre 2 y 4 meses, distribuidos:

De 15 a 30 das de incubacin y crecimiento del micelio. De 15 a 20 das en la zona de cultivo. De 45 a 60 das de cosecha.

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11. CHAMPIN
Actualmente la produccin comercial de hongos en el planeta es cada vez mayor, ste fenmeno se est presentando de algn modo debido a que las fuentes de informacin y difusin del cultivo estn ms al alcance del publico por los avances en los medios de comunicacin que son verdaderamente impresionantes, pudindose estar en contacto al instante con cualquier pas del mundo si as se desea y obtener asesora tcnica en cualquier cultivo va Internet. En Latinoamrica la produccin, investigacin y el consumo tambin van en ascenso y estn trabajando activamente asistiendo y participando en congresos internacionales, haciendo presencia y poniendo de manifiesto que es Latinoamrica sin duda alguna un mercado con un enorme potencial. En Mxico particularmente observo a la fecha la construccin de algunas nuevas empresas productoras de champin y creo firmemente que en los prximos cinco aos la produccin y consumo se incrementaran al 100%. Actualmente la produccin esta cercana a las 30,000 toneladas anuales y el incremento esperado en los prximos aos ser producto de la difusin y promocin que actualmente se hacen por medio las Universidades, organizacin de ciclos de conferencias, cursos de capacitacin y difusin del consumo de championes por los medios de comunicacin masiva El enorme potencial de mercado que Latinoamrica representa har que tanto el capital local y extranjero fije la mirada en este cultivo y en este continente. basidiomicetos encontrados en depsitos de principio del terciario (Vedder, 1986) Muchas son las teoras dadas sobre el lugar de inicio del cultivo comercial de los hongos, pero la mas generalizada es la que tiene como origen las cercanas de Pars, Francia. En la Francia de Luis XIV, la gran sagacidad del jardinero de la corte, Olivier de Serres, y los grandes conocimientos del cientfico botnico Tournefort haban permitido realizar lo que puede considerarse como el primer cultivo protegido de la historia citados por Pacioni (1990). El cultivo del champin dio inicio cuando unos jardineros observaron que crecan championes cuando sobre el jardn se vertan los residuos del champin y el agua utilizada al lavarlos, los cuales eran destinados para comer (Steineck 1987) Crespo (1984) seala que durante muchos aos los agricultores fueron recogiendo este tipo de hongo, que luego vendan en los mercados mayoristas y por iniciativa de algunos de ellos, por el ao (1852) surgi la idea de recoger trozos de "blanco de hongo" o sea (el micelio del champin o aparato vegetativo), y sembrarlos en los hoyos donde posteriormente depositaban semilla de meln para su germinacin; El resultado fue bueno, los hongos se desarrollaron acompaados del crecimiento del meln que con sus grandes hojas lo protegan del sol y las lluvias. De acuerdo a Steineck (1987) fue a finales del siglo XVIII cuando se comprob que el cultivo realizado en galeras subterrneas, bodegas y minas proporcionaban resultados excepcionales. Los resultados de las investigaciones de Constantin y Matruchot (1894), permitieron obtener la ptima calidad que dara a la fungicultura el carcter de industria agraria. En el intento de repetir la experiencia francesa, en situaciones ambientales muy distintas, el jardinero del Zar de Rusia;

ANTECEDENTES
Desde la antigedad los hongos han intrigado al ser humano, ya sea por los tabes y mitos que nos hemos encargado de adjudicarles, o por el hecho de haberlos comido y cerciorado de las virtudes alimenticias, medicinales, y aromticas que estos contienen. Sin embargo no deja de ser para algunas personas en la actualidad, un misterio su reproduccin. Hablar de hongos, es remontarse a miles de aos. Existen vestigios de algunas laminas de
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Oldaker, ide un sistema de cultivo especial en invernaderos, emigrado a Inglaterra inicio en este pas la fungicultura, el mismo sistema fue adoptado por los emigrantes Ingleses a Estados Unidos, donde fue perfeccionado a altos niveles mediante el llamado "Sistema Americano". (Pacioni, 1990). En Alemania comenz a practicarse con gran intensidad a finales del siglo XIX, siendo en Renania, donde se encuentra el 50 % de las instalaciones alemanas dedicadas al cultivo del champin (Steineck, 1987). Actualmente la fungicultura se practica en ms de setenta pases y junto al clsico cultivo del champin, se han multiplicado las investigaciones para poder producir en los pases Orientales otras especies de hongos gastronmicos muy apreciados. (Pacioni, 1990). El cultivo comercial de hongos en Mxico hace su aparicin por los aos treinta, y para 1947 se realiza una asociacin de la cual nace la empresa Hongos de Mxico, lo que hoy se conoce como grupo Monte Blanco.(Martnez 1991) El inters por el cultivo comercial de hongos comestibles hoy en da esta en casi todos los estados de Mxico y lo mismo esta sucediendo en pases de centro y Sudamrica porque han visto en este cultivo no solamente una opcin de inversin sino tambin una excelente alternativa alimenticia ya que segn (Vedder, 1986) su valor alimenticio, como otras especies de hongos proveen de una admirable cantidad de vitaminas, tales como la Tiamina (B1), Riboflavina (B2), Piridoxina (B6), Ergosterina o Vitamina (D), as como la Biotina o vitamina (H), Cobalamina (B 12), cido Ascrbico o Vitamina (C), Amida de cido Nicotnico, Flico, Pantoteico ( todos en el complejo de vitamina B ). Por todas estas ventajas, el cultivo de champin y setas en general, tambin estimulan a la investigacin con el fin de aprovechar sustancialmente sus riquezas nutricionales medicinales y culinarias.

La especie ms cultivada de champin es Agaricus bisporus (Lange) Sing., perteneciente a la familia Agaricaceae. El micelio de este hongo es blanco por lo que a menudo se le conoce como "blanco". Destacan las variedades Blanchocamp BL-40, para produccin en primavera, otoo e invierno; Claron A.5.1., Fungisem (H-10, H-12), Gurelan (15,35), para cosechas invernales, etc. Tambin se ha extendido el cultivo estival de Agaricus bitorquis (Quel.) Sacc. con lneas o variedades como Gurelam ABK, Gurelan ABC, Fungisem (B-10), etc. Ambas especies se diferencian entre s por:

Forma y color. Existen championes blancos, crema claro, crema oscuro, pardo claro y pardo oscuro. Sombrero: liso o escamoso, ms o menos resistente a los golpes. Asiento ms o menos estable sobre la tierra de cobertura. Productividad, desarrollo y aspecto de las oleadas. Resistencia a enfermedades. Necesidades nutritivas. Aptitud y calidad para conservacin. Condiciones climticas deseables.

11.2 MORFOLOGA DEL HONGO


En un champin se distinguen las siguientes partes:

11.1 ESPECIES CULTIVADAS

Sombrero. Es la parte ms carnosa del hongo; tiene forma redondeada, globosa, que recuerda a la de un paraguas; su tamao es mayor o menor segn la edad del hongo; puede alcanzar hasta unos 15 cm de dimetro, pero desde el punto de vista comercial no interesa que llegue a tener este tamao. Pie o estipe. Es la parte del hongo que sirve de soporte al sombrero; tiene forma cilndrica, es liso, blanco y por su parte inferior est unido al micelio o filamentos del hongo que crecen en el sustrato. Himenio. Est situado en la parte inferior del sombrero y est formado por numerosas laminillas, dispuestas a

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manera de radios, que van desde el pie hasta el borde externo del sombrero. El color de las laminillas es rosado al principio y despus se vuelve pardo e incluso negro. Cuando el hongo es pequeo el himenio est protegido por una fina membrana llamada velo, que est unida al sombrero y al pie. Cuando el champin alcanza su completo desarrollo, este velo se rompe y slo queda de l un pequeo trozo unido al pie, llamado anillo. Entre las laminillas se encuentran millones de esporas, que cuando germinan dan lugar a unos hilillos o filamentos, que constituyen el micelio o "blanco" del champin.

El estircol natural ms idneo para el cultivo del champin es el de caballo, el de mulo o el de asno. El estircol ha de proceder de animales trabajados y que no coman forrajes frescos o alimentos verdes. Este estircol debe estar compuesto a base de paja de trigo o de centeno. Cuando no se dispone de estircol de caballera se puede recurrir al empleo de estircol artificial, constituido por paja de trigo bien picada, gallinaza, sustancias ricas en principios nitrogenados, urea, torta de soja o de algodn, etc.

11.5 INSTALACIONES CULTIVO

PARA

EL

11.3. CONDICIONES AMBIENTALES


Las condiciones ambientales dependen en gran parte de las caractersticas de los locales donde se realiza el cultivo. El hongo se desarrolla perfectamente cuando la temperatura del local es de 12 a 14 C. y la humedad relativa del aire del 75-80%. Pero el cultivo del hongo puede realizarse siempre que la temperatura del aire est comprendida entre 8-18 C. y la humedad entre el 70-90%. La temperatura del desarrollo micelar del champin es de 25 C, detenindose el mismo a partir momento en el que se rebasan los 34 C. El contenido en humedad del sustrato debe oscilar entre el 62-67%. El contenido en CO2 del ambiente juega un importante papel en la fructificacin y es necesario que ste no rebase el 0,1% para que no haya interferencias negativas. Por ello es necesaria una buena aireacin.

Las instalaciones adecuadas para el cultivo del champin son cuevas, bodegas, minas, tnel, y en general, todos los sitios oscuros y frescos que renan las siguientes condiciones ambientales:

11.4. EL MEDIO DE CULTIVO


Como todos los hongos, el champin carece de clorofila por lo que no puede alimentarse con las sustancias minerales que hay en la tierra y ha de vivir sobre un sustrato que le proporcione debidamente preparados los alimentos que precisa. Este sustrato generalmente es estircol natural o artificial adecuadamente preparado.

Temperatura ideal y constante de 1214 C. En locales con temperaturas inferiores a 10 C, el cultivo va muy lento y la produccin es muy baja. Si la temperatura se aproxima a 17-18 C., la produccin es muy abundante, los hongos se desarrollan muy rpidamente, pero el cultivo se agota muy pronto. Si la temperatura supera los 18 C, se producirn deformaciones en los hongos y la incidencia de enfermedades ser mayor. Se precisar una humedad relativa prxima al 75-80%, por lo que se evitarn lugares muy secos o donde se produzcan encharcamientos. La ventilacin de los locales debe regularse a voluntad, para adaptarla a las necesidades del hongo durante su desarrollo. La salida del aire debe estar situada de tal forma con respecto a la entrada que evite que se produzcan corrientes de aire que den directamente sobre el cultivo. Se pueden instalar ventiladores o extractores de aire que permitan renovar el aire del local tras o cuatro veces al da.

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11.6. SISTEMAS DE CULTIVO 11.6.1. Produccin en cordones de compost. Es el sistema tradicional empleado en cultivo en cuevas, bodegas, etc. En primer lugar se elabora un compost, asegurndose de que en su fermentacin se hayan alcanzado temperaturas cercanas a los 70 C. A los 6-9 das, se voltea la masa orgnica y una semana despus se introduce el compost en la cueva o bodega. El compost se alinea en cordones de 25-40 cm de base y 25-35 cm de altura, dejando entre cada grupo de caballones pasillos de acceso. para formar 20 m lineales de cordn se necesitan unos 2 m3 de compost, equivalentes a una tonelada. Cuando la temperatura desciende de los 30 se realiza la siembra, manteniendo la temperatura a 15-25 C. La siembra del blanco se realiza en cuatro lneas a tresbolillo, a 15-20 cm y a una profundidad de 1-2 cm, procurando mantener la humedad ambiental pulverizando con agua. Pasados 20-30 das el micelio del hongo ha invadido el sustrato y se aplica una carpa de cobertura de 2 cm de espesor y ligeramente hmeda. Cuando han pasado 20 das se inicia la fructificacin del hongo, que se prolonga durante unos 50 das, por lo que el ciclo productivo dura unos 100 das. El rendimiento medio obtenido con este sistema es de 6-8 kg/m2. 11.6.2. Produccin en estantes. En este sistema el compost se introduce en pisos superpuestos de estantes de madera de 0,61,20 m de ancho, sujetos lateralmente por medio de fuertes soportes. Sobre estos estantes se colocan 15-30 cm de compost, dejando entre cada dos estantes una distancia de 45-60 cm. Las estanteras se separan entre s por pasillos. Las instalaciones estn formadas por locales dotados de sistemas de calefaccin que permitan la pasteurizacin del compost. Con este sistema se han obtenido rendimientos de 10-13,5 Kg/m2 de cultivo. 11.6.3. Produccin en bandejas. Consiste en rellenar de compost unas bandejas estandarizadas, cuyas dimensiones aproximadas son de 0,9x0,6x0,15 m. Las bandejas se colocan apiladas en la sala de pasteurizacin, donde el compost alcanza una temperatura de 55-60 C. La sala est dotada

de sistemas de calefaccin, ventilacin que permiten uniformizar la atmsfera de la sal y por tanto una mejor desinfeccin del sustrato de cultivo. La pasteurizacin se realiza durante dos o tres das, hasta que el sustrato alcanza una temperatura de 40 C. Despus las bandejas se trasladan a la sala de incubacin, en donde se realiza la siembra del blanco a una temperatura de 20-25 C. Cuando el micelio ha invadido el 70-75% de las bandejas, stas se trasladan a la sala de cultivo, con una temperatura de 13-16 C, humedad relativa de 90% y ventilacin de 3-5 renovaciones/hora. A las 2-3 semanas se inicia la fructificacin, que puede durar 60-100 das. Los rendimientos medios obtenidos con este sistema se sitan entre 5 y 8 kg/m2 de bandeja por ciclo. 11.6.4. Cultivo en sacos. Consiste en llenar al 75% de su volumen sacos de plstico con 30-40 kg de compost pasteurizado, donde se siembra el hongo. Los sacos se disponen agrupadamente en varias alturas, con temperaturas de 12-14 C. Se obtienen hasta 8-10 kg por saco, en un periodo de ocho semanas.
Condiciones ambientales de los locales para el cultivo de champin (Fuente: Hernndez, 1977) FASE DE TEMPERA CULTIVO Desde la siembra hasta el revoco Desde el revoco hasta que aparecen los primeros botones Desde los primeros botones y resto de la produccin 21-24 C
HUMEDAD VENTILAC

70-85% Escasa

18 C

70-85% Media

13-15 C

70-85% Intensa

11.7. LABORES CULTURALES


11.7.1. Preparacin del sustrato: el compostaje. Las operaciones a realizar para preparar el compost en el que se va a cultivar el champin varan segn se trate de estircol natural o de estircol artificial.

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El estircol natural procedente de las cuadras debe desmenuzarse y mezclarse bien con sus componentes (paja mojada, excrementos slidos) y eliminar cualquier objeto extrao. Ms tarde se apila en montones de 2 metros de ancho por 1,20 de alto para que se produzca la fermentacin del mismo. Estos montones se realizan superponiendo distintas capas, entre las que se espolvorea un insecticida (malatin) para eliminar aquellas larvas de insectos que puedan existir. Si el estircol est demasiado seco, puede rociarse con un poco de agua. Si es poco pajoso, se aadir paja al hacer la pila, alternando las capas de estircol con otras de paja. Tambin se puede espolvorear sulfato amnico entre capa y capa en la proporcin de 15-40 kilos por tonelada de estircol. Con ello se consigue enriquecer aquellos estircoles pobres en materia orgnica. Para secar estircoles demasiado hmedos se espolvorea yeso cocido en la proporcin de 1-3 kilos por cada 100 kilos de estircol. cada seis o siete das se voltear el montn, aadiendo agua, para mantener una temperatura de 7080 C, y as se produzca una adecuada fermentacin del estircol. La preparacin de estircoles artificiales, se realiza utilizando los siguientes productos y cantidades:

temperatura desde 58 a 48 C, favoreciendo el desarrollo de organismos que favorezcan el acabado del compost. Si todo el proceso de compostaje se ha realizado correctamente, al final se obtendr un compost que responder a las siguientes caractersticas:

11.7.2

pH: 7,3 Humedad: 66% Nitrgeno total: 2,05% Materia orgnica: 73% Cenizas: 27% Relacin carbono/nitrgeno: 19 Libre de amonaco residual. Libre de parsitos y competidores.

La siembra. La siembra se realizar cuando el compost tenga una temperatura de 23-24 C. La semilla, si es fresca, debe adquirirse pocos das antes de la fecha de siembra, para que est en las mejores condiciones posibles.
Para realizar la siembra se divide el blanco de champin en pequeas porciones y se colocan en los lados de los caballones siguiendo el trazado de tres lneas horizontales imaginarias. La lnea ms baja estar a unos 10 cm del suelo y la ms alta a unos 10 cm de la cresta. Los golpes de semilla deben colocarse a tresbolillo, separados uno de otro unos 15-20 cm. Si el cultivo se realiza en bandejas o cajones, la siembra tambin se realiza a golpes dispuestos a tresbolillo. La siembra debe hacerse colocando primero dos filas de golpes de blanco a una distancia de 10 cm de los bordes de las bandejas y luego se rellena el espacio que queda entre ellas, con otros golpes dispuestos a tresbolillo separados 20 cm. En ambos casos el blanco se introduce a unos 2-3 cm de profundidad, apretando ligeramente alrededor del estircol. Encima de la semilla slo debe haber una fina capa de estircol para que no se ahogue el micelio.

Paja seca de trigo: 1.000 kg. Gallinaza: 150 kg. Urea: 20 kg. Agua: 2.500-3.000 litros.

En ambos casos, la operacin de fermentacin del estircol pasa por dos fases:

Fermentacin libre, que dura entre 7 y 14 das, en la que se persigue mezclar, suplementar, humidificar y homogeneizar la masa. Fermentacin dirigida o controlada (pasteurizacin), que a su vez se divide en dos subfases: La pasteurizacin consiste en someter durante 8 horas la masa del compost a una temperatura de 58-60 c para destruir los grmenes nocivos; y el acondicionamiento, por el que durante 6-8 das se hace descender la

11.7.3

El revocado. Esta operacin consiste en cubrir la superficie del cultivo con

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una capa de tierra de unos dos centmetros de espesor, cuando el micelio del hongo ya ha colonizado el sustrato. Normalmente se realiza al mes de efectuar la siembra, aunque puede variar segn la temperatura del local. Esta tierra debe ser bastante fina, suelta, porosa, absorbente y libre de insectos, hongos o bacterias que perjudiquen al champin. Para obtener tierra con estas caractersticas se procede a mezclar diversos componentes como tierra (50%), arena de ro (30%), escombro molido (20%) o piedra caliza triturada (40%), etc. El objetivo del revocado o cobertura es el de dificultar el desarrollo del micelio del hongo y obligarle a fructificar. Adems, la tierra proporciona la humedad adecuada para inducir esa fructificacin y asla al micelio del ambiente del local.

cuadrado de superficie. La temperatura normal de conservacin es de 0-2 C, con atmsferas controladas con el 9% de oxgeno y el 25-50% de CO2.

11. 9. ENFERMEDADES
11.9.1. Enfermedades producidas por bacterias. La ms grave de todas es la mancha bacteriana o "gota", producida por Pseudomonas toolasi Planie. Debe su nombre a que, cuando la padece, el champin presenta unas manchas amarillentas en el sombrerillo, de aspecto pegajoso y en forma de gotitas. En la presentacin de esta enfermedad influye sobre todo la mala preparacin del estircol, la mala ventilacin de las instalaciones y el riego excesivo. Para combatirla debe regarse con agua, en la que se hayan disuelto 250 gramos de cloruro de cal por cada 100 litros. Pseudomonas sp. tambin provoca la llamada momificacin. Consiste en una serie de hinchamientos del pie del hongo, que provocan la apertura prematura de los sombrerillos. Se recomiendan las mismas medidas que en el caso anterior, junto a una limpieza ms adecuada de la explotacin y un control ms riguroso de la tierra de cobertura. 11.9.2. Enfermedades producidas por hongos. Destaca la temida burbuja seca o mole, provocada por el hongo Verticillium malthoussei. Provoca la aparicin de deformaciones, el champin se recubre de un moho o pelusilla blanco-roscea y termina pudrindose con desprendimiento de un olor muy desagradable. El empleo de tierras de revoco insanas o utilizadas con anterioridad contribuyen a su presencia. Para su control se recomienda desinfectar la tierra de cobertura con formol, vapor de agua, mezclas de zineb o mancozeb, con benomilo, iprodiona, etc. Otras enfermedades del champin menos importantes son la enfermedad de la telaraa (Dactylium dendroides) y la mole hmeda (Mycogone perniciosa).

11.8. RECOLECCIN CONSERVACIN

La produccin se realiza de forma escalonada. Desde que se inicia la formacin del capforo, ste pasa por varios estadios (botones, tazas o cpulas y planos). Los ms apreciados son los botones, siendo los ms comerciales los que tienen un sombrerillo de dimetro comprendido entre 2,5 y 7 cm. Entre dos y cinco semanas despus de hacer el revoco aparecen ya las primeras marcas de champin sobre la tierra de cobertura. La recoleccin debe hacerse cuando los championes estn maduros, es decir, cuando el pie del hongo se hace un poco flexible y todo el champin se hace ms blando al tacto. Siempre han de cosecharse antes de se haya roto el velo que cubre el himenio.

Para recolectarlo se toma suavemente el sombrerillo entre los dedos y se da a la mano un movimiento de torsin. Despus se tapa con tierra el hueco dejado por el pie del hongo cosechado. Los championes recolectados se colocan en recipientes de menos de dos kilos de peso y con el sombrerillo hacia abajo. El periodo de recoleccin dura de dos a cuatro meses, obtenindose producciones medias de seis a ocho kilos de champin por metro

11.10 PRODUCCIN COMERCIAL

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Debido a que el champin (Agaricus bisporus (Lange) Imbach) carece de estructuras fisiolgicas para producir su propio alimento por ser un organismo hetertrofo y que adems se alimenta de materias vegetales muertas o degradadas (saprfito), es necesario prepararle condiciones y medios, para que pueda tomar lo que necesite sin ningn inconveniente. (Wiley, 1987) Al referirse a la produccin comercial se puede pensar en la instalacin de una empresa productora de championes con un sistema de produccin tal, que satisfaga las demandas del mercado tanto en calidad, cantidad y constancia, la clave del xito. Existen otros factores importantes que considerar antes de iniciar la produccin comercial de championes: Localizacin de la empresa Tamao de la empresa Sistemas de produccin 11.10.2 Sistemas comercial de produccin

este sistema es conocido sistema de bandejas

tambin

como

En este sistema todas las operaciones de cultivo se realizan prcticamente dentro de los cuartos de produccin 11.10.1.3. Sistema Francs. Este sistema es conocido tambin como sistema de bolsa plstica y es actualmente el mas empleado por ser prctico y ajustable a diferentes niveles de inversin

11.11 PROCESOS DE PRODUCCIN Para poder proporcionarle las condiciones ambientales que el champin necesitara, existen varios procesos en los cuales la supervisin constante y una excelente disciplina de trabajo son el principio: El cultivo de produccin de champin se divide en las siguientes etapas: Fermentacin al aire libre, Fase I Compostaje Fermentacin controlada, Fase II Pasteurizacin Siembra e Incubacin Cobertura Induccin Produccin Cosecha Manejo Post-Cosecha o o

Existen tres sistemas de produccin conocidos en el mundo: Sistema Americano Sistema Holands Sistema Francs 11.10.1.1 Sistema Americano. Comnmente este sistema es utilizado en Estados Unidos y es conocido tambin como "sistema de camas" el cual se caracteriza por emplearse un tipo de bases de camas de madera invertidas donde es colocada la composta.

El peso promedio de cada cama es de entre los 250 y 280 kilogramos, lo que hace necesario la utilizacin de montacargas para su traslado a las naves o cuartos de produccin. 11.10.1.2 Sistema Holands. Este sistema fue creado en el pas de Holanda y es actualmente el que tiene la mayor tecnologa en materia de produccin de championes,
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11.11.2

Fermentacin al aire libre, fase I o compostaje

Este proceso se refiere al tiempo requerido para que los materiales empleados en la composta, vayan cumpliendo con las cualidades que ocupa el sustrato para un adecuado desarrollo del micelio de champin.

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Se le conoce como fermentacin al aire libre por llevarse a cabo comnmente en reas descubiertas y porque en esta fase no existe una regulacin en los procesos: fsicos, qumicos y microbiolgicos que ah se presentan, su tiempo de duracin puede variar entre 19 y 23 das dependiendo de diversos factores: ambientales, calendarios de produccin y/o de mercado. Los materiales que constituyen la composta pueden variar dependiendo de las zonas de produccin de granos y cereales ms cercanas. Para la elaboracin de composta pueden utilizarse diferentes tipos de pajas: Arroz, cebada, sorgo, maz, trigo, avena, etctera, adems de otros suplementos agrcolas que tambin pueden variar considerando costos y facilidad de adquisicin, dichos suplementos pudieran ser cualquier tipo de harina: soya, garbanzo, algodn, pescado, girasol, crtamo, uva, etctera. Es comn la utilizacin de urea y pollinaza para acelerar el proceso de fermentacin y proveer al sustrato de nitrgeno proteico. Otro suplemento agrcola utilizado como mejorador de estructura de la composta es la cascarilla de algodn, que aunque su contenido proteico es muy bajo, los espacios originados por su voluminosidad permite una excelente oxigenacin al sustrato, logrndose con mayor facilidad una fermentacin aerbica. Otro suplemento utilizado y que proporciona un mejoramiento en la estructura y el pH es el sulfato de calcio o yeso agrcola. Es importante mencionar que toda la materia prima empleada para la elaboracin de composta, pueden ajustarse y combinarse de tal manera que se obtenga un porcentaje entre 1.6%-1.8% de Nitrgeno sobre peso seco segn Vedder 1984 Se le llama composta al compuesto de materias primas mezcladas, humectadas y fermentadas por accin de la oxigenacin peridica y constante durante cierto tiempo, hasta alcanzar el estado ptimo de : textura, estructura, color, olor humedad, actividad microbiana, trmica, etc. Para lograr un compostaje adecuado de las materias primas durante esta etapa, se llevan a cabo dos maniobras:

a) Fermentacin en pila b) Fermentacin en cordn. a) Fermentacin en pila. Una fermentacin adecuada se lleva a cabo, cuando a la paja se le adiciona un porcentaje de los suplementos y una pronta y bien distribuida humectacin, en pocos das es necesario revolver la pila para que la fermentacin sea lo ms homognea posible, notndose un cambio en el color del sustrato, las temperaturas alcanzadas en una fermentacin en pila rebasan los 75C al centro. El compostaje debe realizarse en una rea con superficie de concreto o encementada para evitar enfermedades provenientes del suelo, perdidas de agua por escurrimientos y dificultades para maniobrar l momento de revolver la composta. Aunque parece obvia esta informacin, he visto pequeos productores que lo han realizado de esta forma y las consecuencias han sido un desastre total. Sobre este piso son desbaratadas las pacas de paja, posteriormente se riega y luego es apilada. Estas operaciones pueden realizarse manual o mecnicamente. Una vez mojada y apilada la paja es recomendable dejarla en reposo dos das procurando regarse superficialmente para recuperar el agua perdida por evaporacin y escurrimientos, ste reposo har que la humedad vaya debilitando la rigidez inicial de la paja y permita que el agua penetre lentamente en las fibras y stas permitan cada vez ms la absorcin de los nutrientes adicionados posteriormente. Al tercer da de compostaje, se le adiciona a la pila suplementos ricos en protenas y Nitrgeno, estos suplementos pueden ser: pollinaza, (estircol de pollo), urea, sulfato de amonio o nitrato de amonio que aceleraran la fermentacin y enriquecern a la composta. Para el mximo aprovechamiento de los suplementos, es mejor que la paja haya sido mojada previamente, de no hacerse as se corre el riesgo de lavar los suplementos y perderse en los escurrimientos, obtenindose una composta pobre en nutrientes. Posteriormente a la suplementacin se revuelve la paja cada tercer da para su oxigenacin y se contina regando hasta

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obtener entre 70% y 72 % de humedad. La fermentacin en pila tiene una duracin de 10 - 13 das aproximadamente y durante este tiempo se observan cambios importantes en la composta como: Altas temperaturas en el centro de la pila Fuerte presencia de amonio Mayor docilidad de la paja Oscurecimiento en el color de la composta Tamao mas corto de las fibras

preferible que tenga ruedas en las cuatro esquinas inferiores.

Existen dos formas de llevar a cabo esta labor Manualmente Mecnicamente Si se realizan manualmente las labores de composteo se tienen resultados pobres en la calidad de la composta ya que no se humecta revuelve y distribuye bien los suplementos, y como consecuencia se tienen zonas mucho ms fermentadas que otras, adems se pierde temperatura en la pila o cordn por el exceso de tiempo para llevar a cabo las labores y difcilmente se obtiene un cordn con las mismas dimensiones al inicio y al final sin el uso del molde formador de cordones

Desbaratar pacas (1 a 3 das)

b) Fermentacin en cordn. El motivo principal de esta accin es que al estar la composta en pila se calienta ms la que se encuentra en el centro sin embargo las orillas quedan bastante fras, por lo que se "acordona", esto es: se hacen lneas de 1.8 2.00 metros de ancho por 1.8 - 2.00 metros de alto y la longitud es dada por la cantidad de composta preparada, esta operacin ayudara a obtener una homogeneizacin en la preparacin del sustrato o composta de tal manera entonces que las ventajas que se obtienen al acordonar la composta son las siguientes: Agiliza los movimientos en las labores de suplementacin, ya que son fcilmente colocados en la superficie del cordn Se homogeneiza la suplementacin, % de humedad, y textura en el caso de emplear maquinaria Acelera la fermentacin al disminuir la superficie de contacto con el medio ambiente Se reducen y aprovechan los espacios de operacin en el patio de composteo

Para formar el cordn a mano con 24 toneladas se ocupan 4 horas con 4 personas y para voltear, regar y suplementar el mismo cordn de composta se tarda aproximadamente entre 4 y 6 horas con cinco o seis personas y se tiene que revolver un da y dos das se deja la composta en reposo, pero si se tiene que hacer una partida de composta por semana entonces se tienen cuatro compostas en patio y en ocasiones se tiene que voltear para oxigenar o para suplementar dos de stas en un mismo da lo que convierte el patio en un verdadero campo de concentracin y como consecuencia renuncias continuas del personal y con ello lo que implica esto: buscar personal, retrasar labores, volver a capacitar a los nuevos etc. Con esto no quiero decir que no se pueda o no deba hacerse manualmente sino que se d prioridad a la compra de maquinaria lo mas pronto posible por la salud financiera de la empresa. Si se realiza la formacin de cordn y las dems operaciones con maquinaria los resultados sern mucho mejor de tal forma que con un cargador frontal se va forma el

Para la formacin del cordn se utiliza un molde preferentemente metlico con las dimensiones antes mencionados y para su fcil desplazamiento en el patio de composteo es
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cordn en 30 minutos y con la maquina composteadora se revuelven las mismas 24 toneladas en otros 30 minutos, pero adems se tiene una excelente calidad de composta que representa un 80% de xito para una empresa productora de hongos

Posterior a la vuelta para revolver y oxigenar la pila o el cordn, la composta quedara de la siguiente forma: El propsito de voltear para oxigenar la composta es porque bsicamente la fermentacin es la liberacin y transformacin de las materias nutritivas presentes en y aadidas a la composta, de tal manera que el champin pueda asimilarlas y aprovecharlas para su ptimo desarrollo, lo que significa que se elabor un sustrato selectivo. Es importante tomar en cuenta algunos aspectos que mejoraran la calidad y cantidad de la composta: - % de humedad de las materias primas: paja, cascarilla de algodn, pollinaza, etc. - % Nitrgeno. - Tiempo de almacenamiento. - Distancia por transportar. - Precio. Al formar los cordones se busca como se menciono anteriormente que tanto las actividades laborales como las actividades microbianas, sean ms eficientes. Los objetivos que se buscan con las vueltas al cordn son: Homogeneizar la fermentacin, elevar las temperaturas del sustrato, facilitar la suplementacin, el riego, chequeo de temperaturas y la posible aplicacin de insecticidas. Tanto las pilas como los cordones estn estratificados en capas de temperatura, en estas zonas se activan diferentes microorganismos dependiendo su rango de temperatura.

Para revolver el cordn se emplea una mquina llamada "composteadora" la cual hace las siguientes funciones: 1. Al momento de ir revolviendo el cordn para oxigenar o para distribuir los suplementos aplicados puede tambin ir regando la composta para recuperar el agua perdida si es necesario 2. La composta que se encuentra en el centro del cordn queda en la capa exterior 3. El lado (a) del cordn queda en el lado (b) y viceversa 4. Finalmente forma una sola masa de composta con un color homogneo en las que las diferencias son insignificantes

11.11.1.1 Materiales y su porcentaje de nitrgeno. Actualmente las investigaciones realizadas en este cultivo, han dado como resultado que exista mayor informacin sobre tcnicas y materiales que se adapten a los intereses y circunstancias de cualquier pas, tanto en la formulacin como en el proceso mismo de la preparacin de la composta. Para poder llevar a cabo con xito la preparacin de las frmulas de composteo es fundamental

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conocer los tipos de material, as como su contenido de Nitrgeno. A continuacin se mencionan algunos materiales y su contenido de Nitrgeno:
GRUPO I MATERIALES CON ALTO % DE NITRGENO Materia prima Sulfato de Amonio Nitrato de Amonio Urea Contenido de Nitrgeno 21% 26% 46%

GRUPO VIII MATERIALES DERIVADOS DE LA GANADERA Y LA AGRICULTURA Materia prima Estircol caballo de Contenido de Nitrgeno 0,9 - 1,2 %

Todo tipo de paja 0,5 - 0,7%

Estos materiales tienen una cantidad favorable


GRUPO V MATERIALES GANADERA Materia prima Estircol de vaca Estircol de cerdo 0,5% 3 - 8% DERIVADOS DE LA

Contenido de Nitrgeno

de carbono lo que ayuda a la relacin C/N. Estos materiales son excelentes para aumentar la temperatura, recomendndose para todo compostaje la cascarilla de algodn, que ayuda a dar estructura al sustrato. Estos materiales son raramente usados. Estos materiales debido a su alto contenido de Nitrgeno disminuyen la resistencia a la humectacin de la capa crea de cualquier tipo
GRUPO II MATERIALES DE ORIGEN ANIMAL Materia prima Sangre seca Harina de pescado Contenido de Nitrgeno 13,5% 10,5%

Estos materiales proveen buenas cantidades de carbohidratos. Comnmente las empresas proveedoras tienen
GRUPO VI MATERIALES ALGUNAS LEGUMINOSAS Materia prima Alfalfa Trbol 2 - 2,5 % 2,0% DERIVADOS DE

Contenido de Nitrgeno

de paja. Estos materiales contienen principalmente protenas, pero son poco usados por su alto precio.
GRUPO III SUBPRODUCTOS INDUSTRIALES Y DE LA AVICULTURA Materia prima Germen de malta Levadura de cerveza Harinolina Harina de cacahuate Pollinaza Contenido de Nitrgeno 4,0% 3,5% 6,5% 6,5% 3-6%

los datos del contenido de protena de los suplementos agrcolas, pero desconocen el contenido de Nitrgeno puro y para determinar el porcentaje de ste se hace la siguiente operacin (ej.): (% protena) / (6.25) = % de N Si la harinolina contiene 46% de protena este porcentaje se divide entre 6.25 y tenemos que equivale a 7.36 % de N lo mismo se aplica a cualquier otra fuente de protena.

11.11.1.2 Tipos de composta. Existen dos tipos de composta: A) La composta tradicional en la que se utiliza paja que fue usada como cama en las caballerizas y que es conocida tambin como "composta de caballo"

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B) La segunda forma es conocida como "composta sinttica", cuyo objetivo es asemejar las condiciones que el compostaje tradicional proporciona con diversa materia prima, principalmente paja de trigo y suplementos agrcolas o de origen animal. La desventaja que el compostaje tradicional tiene, es que no en todos los pases se puede obtener este material. A diferencia del compostaje tradicional, el sinttico se puede hacer en cualquier pas del mundo al conseguir la materia prima que este al alcance 11.11.1.3 Frmulas de composteo. Respecto a frmulas para preparar composta, se proponen algunas las cuales se mencionan en el cuadro siguiente Para obtener el porcentaje de Nitrgeno del sustrato preparado, se divide el total del peso de Nitrgeno = 0.94 entre el total del peso seco de los materiales = 59.75 dando un total de 1.57 % de Nitrgeno. Wuest, 1982 a) Frmulas para la preparacin de composta sinttica. Las frmulas para la preparacin de composta sinttica son normalmente adaptadas en cada lugar donde se inicia la produccin de championes, seria inoperante e incosteable querer realizar una formula de composteo que se utiliza en Estados Unidos o Canad para Mxico, inclusive dentro del mismo pas entre estado y estado las materias primas cambian y se deber aprovechar lo que se tiene al alcance. Sin embargo existe un factor comn que hace que la formalicen pueda obtenerse con el mismo grado de calidad y son los porcentajes de materia seca con relacin al contenido de Nitrgeno teniendo cuidado de no rebasar el 2% de N. sobre peso seco.
FORMULA PARA LA PREPARACIN DE COMPOSTA TRADICIONAL INGREDIENTES Estircol de caballo Gallinaza Levadura de cerveza Yeso Total P. P. SECO HMEDO N% (Ton.) (Ton.) 80,000 7,500 2,500 1,250 50,000 6,000 2,500 1,250 59,750 1,2 4,0 4,0 N (Ton) 0,60 0,24 0,10 0,94

Para nuestro pas, las materias primas podran ser las siguientes y las formulaciones pudieran quedar de la siguiente forma, aclarando que la determinacin del porcentaje de humedad y Nitrgeno al momento de adquirir las materias primas sern los factores de calidad y costeabilidad de la composta. En cualquiera que sean los casos de lograr conseguir diferentes materias primas, los factores para la determinacin de la calidad de la composta sern siempre los mismos: Materia prima, Peso hmedo, % de Humedad, Peso seco, % de N, Peso de N. La divisin del total del peso de Nitrgeno
COMPOSTA SINTTICA INGREDIENTE S P. SECO (kg) Humedad % P. HMEDO (kg)

Paja de trigo Urea Pollinaza Harinolina Cascarilla de algodn Yeso Total

200,000 10 100,000 20,000 20 8,000 15 5,000 15 3,500 12

180,000 16,000 6,800 4,250 3,080 210,230

0,7 3,5 6,5 0,3

144,00 46,00 72,00 44,00 12,75 318,75

100,000 46,0

entre el total del peso seco da como resultado un porcentaje de 1.5% de Nitrgeno, lo que indica que en ste caso aun puede ser enriquecida con algunos otros suplementos agrcolas o con mayor cantidad de los mismos aplicados de tal forma que no rebase el 2% de Nitrgeno y preferible que sea entre 1.6% y 1.8%. Es importante mencionar que al iniciar una formula de composteo, los cambios que se realicen en las actividades o modificaciones en las suplementacin o tipo de paja, debern ser paulatinos y por supuesto bien supervisados, de esta forma se encontrara ms rpido la formula adecuada a las necesidades de la empresa, por ejemplo: si en la formula anterior los porcentajes de humedad fueran ms bajos, las cantidades de Nitrgeno se elevaran, lo que nos indica entonces que es muy importante analizar los suplementos para bajar costos y hasta escoger los proveedores que brinden mejor calidad de materia prima.

N (kg)

N%

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Existe otra forma muy practica de preparar cualquier cantidad de composta como inicio y hacer los cambios pertinentes segn los resultados y es la siguiente: 46.2% 9.83% de 5% 5.58% de 7% 3.08% de paja de pollinaza con un contenido de N. de harinolina con un contenido de N de yeso

80 kg. de estircol de pollo por tonelada de estircol. Da.- 9 Formacin de cordn. Disgregar y regar el estircol, formando cordones sueltos y aireados de 1.80 m de altura por 1.80 m de ancho, la medida de la longitud del cordn la dar la cantidad de composta preparada, mojar las partes secas y apretar las paredes verticales, aplicar un insecticida a todo el exterior del cordn. Da 12.- Primera vuelta. Si es utilizado Sulfato de Amonio, se aadirn 15 - 20 kg. de carbonato de calcio (tiza) por tonelada de estircol. Disgregar y airear, rehaciendo el cordn suelto de 1.70 m por 1.70 m apretando nicamente los bordes. No aadir agua, salvo a las partes secas. Igualar el exterior y aplicar insecticida. Da.- 14 - 16 Segunda vuelta. Aadir 25 kg. de yeso por tonelada de estircol, disgregar, mezclar, y rehacer el cordn de 1.60 m por 1.60 m. Aplicar insecticida al exterior del cordn. Da.- 18 Tercera vuelta. Remover y hacer el cordn suelto y aireado. Aplicar insecticida. Da.- 20 La composta est lista para entrar en pasteurizacin. Si el llenado est mecanizado se remover y airear automticamente la comspota una vez ms. Ajustar el nivel de humedad deseado (Vedder, 1986) Para tener una idea ms clara de las actividades que se realizan en la preparacin de composta, el siguiente calendario podra ser llevado a cabo en cualquier planta de produccin de hongos y observar los resultados, con esto quiere decirse que no hay un calendario especfico sino el que pueda dar mejores resultados, sin embargo en todos los casos se recomienda que no sean ms de tres los das entre una vuelta y otra para la oxigenacin de la composta y evitar de esta forma una fermentacin anaerbica y como consecuencia una acidificacin de la misma Da 1.- Descarga de pacas, deshacer pacas, regar, y apilar. Da 2. - Adicionar urea, pollinaza, regar. Da 3. - Regar. Da 4. - Regar. Da 5. - Regar.

Estas cantidades estn consideradas con el porcentaje de humedad natural de las materias primas. Tomando en cuenta estos datos tendremos entonces que para prepara 38 toneladas se ocuparan: 16,632 kg de paja 3,538 kg de pollinaza 2,008 kg de harinolina 1,108 kg de yeso (sulfato de calcio) y, 72% de humedad

Las cantidades en los suplementos pueden variar si se considera el contenido proteico. Nota importante: Las frmulas de composteo no se pueden seguir al pie de la letra como receta de cocina, a menos que las materias primas fueran idnticas a las frmulas anteriores. Los ejemplos expuestos son solo una gua de cmo puede hacerse una composta, pero en base a esto cada empresa debe encontrar su propia mezcla o formula, pues tanto los suplementos, medio ambiente, personal y hasta el nombre del suplemento cambian de un estado o provincia a otra y mucho ms de un pas a otro. 11.11.1.4 Calendario de compostaje Da.- 0 - 4 Recepcin de estircol fresco, separacin de los diferentes lotes, mezclar todo lo posible y eventualmente dar un riego. Da.- 4 - 8 Formacin del montn plano y compacto, aadir de 500 - 1000 l de agua por tonelada de estircol fresco. Aadir tambin 2.5 - 3.0 kg. de Urea o 5 - 7 kg. de Sulfato de Amonio por tonelada, segn el porcentaje de humedad del estircol. Despus aadir al montn por ejemplo, 40 - 50 kg. de harina de semilla de algodn, germen de malta, o 50 -

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Da 6. - Regar. Da 7.- Regar. Da 8. - Revolver pila y regar. Da 9. - Sin actividad. Da 10. - Revolver pila y regar. Da 11. - Formacin de cordn. Da 12. - Adicionar suplementos. Da 13. - Sin actividad. Da 14. - Sin actividad. Da 15. - Revolver suplementos en cordn y regar. Da 16. - Sin actividad. Da 17. - Sin actividad. Da 18. - Revolver el cordn y regar. Da 19. - Sin actividad. Da 20. - Sin actividad. Da 21. - Revolver cordn y regar. Da 22. - Sin actividad. Da 23. - Entrada a pasteurizacin. (Fernndez 1999) Los calendarios de actividad para la preparacin de composta suelen hacerse especficos para cada empresa a partir de los resultados obtenidos tanto en estructura, textura, humedad, volumen, densidad, humedad, temperatura alcanzada, etc. Y va afinndose el calendario cada da, hasta lograr los mejores resultados. Con esto quiero decir que no hay razn para que pueda existir proteccionismo en las frmulas y calendarios de actividades ya que lo mas seguro es que no vaya a obtenerse los mismos resultados pues otro factor que cuenta en gran medida es el factor humano: experiencia, tcnica, disciplina, supervisin, etc. 11.11.2 II) Fermentacin controlada (fase

"tnel de pasteurizacin", pero que es un tnel de pasteurizacin?. Es un cuarto rectangular con paredes y techo aislados. Piso falso con rendijas por donde es inyectado el aire y vapor que se requiera para mantener controladas las temperaturas de la composta

Este se llena de composta y se ventila constantemente para que la temperatura se eleve, en caso de no hacerlo por si misma, se inyecta vapor de una caldera. Este proceso tiene como funciones: La de eliminar los microorganismos indeseables y de continuar con el desdoblamiento de la lignina, celulosa y nutrientes contenidos en la composta, de tal forma que se logre obtener un sustrato selectivo para el champin. Aproximadamente son entre 6-8 das los que se necesitan para realizar esta fase, durante estos das las temperaturas dentro del tnel son controladas y monitoreadas para determinar los tratamientos. La pasteurizacin consiste bsicamente en mantener durante 4 8 horas a 60C la temperatura de la composta. El tiempo antes y despus de la pasteurizacin es utilizado para la formacin y reproduccin de bacterias y organismos termfilos que enriquecern la composta al termino de ste proceso. El objetivo de esta fase entre otros es eliminar microorganismos indeseables como: Insectos, nematodos, esporas de otros hongos, larvas, huevecillos de moscas, araas, caros, etc. 11.11.2.1 Caractersticas del tnel de pasteurizacin. Para disear un tnel de pasteurizacin se pueden tomar en cuenta varios factores: Estticos, econmicos, prcticos y funcionales, las caractersticas bsicas que el tnel de pasteurizacin debe tener son: Las medidas del tnel estarn determinadas por el tamao de los cuartos de cultivo y

Se la denomina fermentacin controlada, precisamente porque a partir de este momento, dicha fermentacin se lleva a cabo en un local cerrado con instalaciones especiales para checar constantemente el proceso. Para ello se emplean instrumentos que facilitan el control de esta fase: Termmetros de larga distancia. Ventiladores. Detectores de amonio. Sistemas de inyeccin de vapor.

Luego de 19 -24 das de compostaje, se lleva a cabo la pasteurizacin, la cual se realiza dentro de un local cerrado conocido como

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viceversa, quiero decir que en caso de ya encontrarse los cuartos de produccin, el tnel se har del tamao y capacidad de los cuartos, de tal forma que lo largo y ancho del tnel depender tambin de la cantidad de composta que se pretenda preparar y sta a su vez depender de la cantidad de championes que se vaya a producir. Comnmente el ancho es de 3 a 4 metros, por cuestiones de resistencia y rigidez en el piso Las paredes sean aisladas preferentemente, esto es, que en las paredes quede un espacio entre una cara y la otra, que puede rellenarse con un material trmico, para lograr el aislamiento El piso falso o pleno tendr una pendiente del 2% para escurrimientos al momento que se limpie y un 25% de ventilacin. Los ductos distribuidores de vapor, aire fresco y reciclaje debern estar cubiertos de un material aislante para evitar perdidas de calor

por donde se conectan los ductos de inyeccin de aire y vapor. Es importante proyectar desde el inicio de la construccin de la planta, los lugares o espacios que en el futuro estarn ocupados para no romper con la armona y el diagrama de flujo laboral. Por razones de higiene y un perfecto flujo operativo, el tnel debe tener dos puertas: una por donde se entra a llenar con la composta y que comnmente se encuentra en el exterior cercana al patio de composteo y la otra puerta esta al otro extremo y es por donde se saca la composta al rea de siembra la cual esta considerada como rea limpia, este diagrama de flujo evitara perdidas de tiempo en las labores de llenado de tnel y siembra as como frenara la aparicin de posibles enfermedades por contaminaciones debidas al contacto de la composta pasteurizada con el rea sucia o de composteo.

Normalmente se llena el tnel a una altura de 1.8 a 2.0 metros si se rebasa esta altura se corre el riesgo de provocar un efecto de anaerobiosis por la compactacin de la composta y si es menor de 1.6 metros lo mas probable es que no genere por si misma el suficiente calor y haya necesidad de inyectar vapor. La altura desde el piso al techo puede ser de 3.5 a 4.0 metros, esta altura asegurara que las labores de llenado del tnel no se vean limitadas si se llena con banda sinfn, tractor o manualmente. No es conveniente que el pleno o distancia entre el piso real y el piso falso sea menor de 90 centmetros con una pendiente del 2% a lo largo del tnel, por este espacio es

11.11.2.2 Construccin del tnel. Los materiales con los que puede construir un tnel de pasteurizacin son diversos, desde paneles "W" ,( tipo Holands ) cubiertas de plstico, tipo invernadero o Irlands, o hasta el ms comn que puede estar hecho con block o tabique de barro cocido, adobe etc. el que se construye con materiales de la regin al que llamo ( tipo local)

Para construir los dos primeros tipos de tnel, existen empresas que venden el material y los en cualquier parte del mundo instalan, son prcticos, duraderos, cmodos, estticos y funcionales, deben de pedirse con algunos meses de anticipacin y considerar el tiempo de traslado, puede o no incluirse la ductera, ventilador o instalacin. En realidad el tiempo

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que se lleve hacer el pedido y la entrega del material, equipo o servicio, no son ningn inconveniente para quienes hacen un cronograma de actividades acorde a la realidad, el nico posible inconveniente podra ser que se salgan del presupuesto de inversin. Para iniciar la construccin de un tnel ( tipo local ) se puede excavar una fosa del tamao que vaya a ser ste de 3.0 mt. x la longitud calculada con un mnimo de 90 centmetros en la parte mas baja y la pendiente de 2% hasta el final de la fosa. Hay quienes dejan un mnimo de 1.5 mt. en la parte mas baja con el fin de que quepa una persona para lavar el piso del tnel. En el pleno pueden hacerse dos orificios laterales colocados proporcionalmente a lo largo del tnel, con el fin de insertar los ductos por donde se inyectara el aire El techo puede ser de block o ladrillo sostenido por vigas y un recubrimiento exterior de cemento o sellador para la lluvia. El techo por el interior puede ser plano en el caso de que la composta este en contacto directo con las paredes que lo sostienen, en el caso de ser tipo invernadero o con material de panel W, ste puede ser a dos aguas. L a razn principal es que el vapor condensado no caiga sobre la composta

Por razones de espacio insuficiente hay quienes prefieren colocar el ventilador en el techo del tnel

Terminada la excavacin se coloca el cimiento de concreto o piedra donde posteriormente se recargaran las vigas de concreto que pueden ser de 4" x 8" x 3.0 mt y se colocan una junto a la otra con un espacio de 1"correspondiente al 25% de la superficie total del piso. Posteriormente se levantan dos paredes por cada lado con un espacio entre una y otra de 5 centmetros, en el cual se coloca el material aislante: Unicel, lana de vidrio, poliuretano etc.

En terrenos en los cuales los suelos son bastantes duros y el costo de la excavacin es alto o no se puede excavar, puede hacerse otro tipo de pleno y consiste en levantar los muros y contemplar a 90 centmetros de altura del piso, hacer un pretil en el que se recarguen las vigas o polines de madera si es el caso, para esto es conveniente que los polines sean de 4" x 4" por 3 metros para que se puedan quitar y poner al momento de llenar el tnel en el caso de no usarse bandas sinfn para este trabajo. Una forma prctica de separar los polines al 25% entre uno y otro. Es clavando un taquete de pulgada en las orillas de estos

Respecto a las puertas esta son de dos hojas y preferible que sean de lo ancho del tnel para facilitar maniobras, tambin son aislantes y esto se logra soldando dos laminas metlicas con soportes intermedios y en este hueco entre lamina y lamina se coloca el aislamiento. Tambin pueden adquirirse hechas en

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empresas que refrigeracin.

manejan

sistemas

de

Es muy importante considerar la presin de columna de agua pues en pruebas realizadas con ventiladores con 80 y 90 mm de presin se tuvo problemas por falta de penetracin del aire en la composta y no se realizo el proceso de pasteurizacin en estas zonas. 11.11.2.4 Llenado de tnel. Esta maniobra consiste en meter la composta al tnel y el tiempo y la calidad para llevarse a cabo esta maniobra depender de varios factores: a) Uso de maquinaria b) Tipo de maquinaria c) Coordinacin entre los operarios El llenado de tnel puede hacerse manual o mecnicamente, cualquiera que sea la forma, es conveniente que el personal tenga el equipo y las herramientas de trabajo apropiadas en esta y todas las actividades a realizar. La mejor forma de llenar el tnel en todos los sentidos es utilizando bandas sinfn, esto traer ahorro de tiempo, mejorar la aireacin de la composta por lo tanto mejor calidad de sta y menor desgaste fsico de los operarios

Es conveniente que la lmina metlica que va por la parte interior de la puerta sea de acero inoxidable, pues es la que esta en contacto con la humedad, cambios de temperaturas y residuos de amonio. En las puertas de la parte exterior, del lado del patio de composteo, se colocan dos ventanas que sirven como fuga de presin del aire y vapor inyectados, stas ventilas pueden ser de 18" x 18" y es preferible que sean del tipo de pestaas de tal forma que solo se abran cuando hay presin positiva. Para evitar que por las ventilas del tnel entren insectos se coloca por dentro de estas una malla antivirus o antifidos, este tipo de malla tiene los orificios demasiado pequeos y es mas eficiente que una malla mosquitera

11.11.2.3 Sistema de ventilacin. Para calcular la capacidad del ventilador para cualquier tnel se considera la densidad de la composta, la cual oscila entre 280 - 450 kg / m3, usando maquinaria y 180 - 230 kg / m3 si es manual, por ejemplo: Si se tiene un tnel de 10.00 metros de largo por 3.00 metros de ancho y se lleno a 1.80 mt. de alto y un promedio de 350 kg/m3, entonces son: 10.00 x 3.00 x 1.80 = 54 m3, entonces 54 m3 x 350 kg = 18,900 kg de composta . La relacin adecuada de aire que ha dado buenos resultados para este tipo de actividad es de: 200 m3 / hora /ton. con una presin de 110 mm cbicos de columna de agua con un ventilador centrifugo, por lo tanto se tiene que utilizar un ventilador que inyecte : 3,780 m3 de aire / hora, esto resultado de : 200 m3 x 18.9 ton. de composta.

Al iniciar el llenado de tnel es necesario colocar una barrera que soporte y retenga la composta, para esto puede hacerse una barrera con madera colocando tabla sobre tabla hasta la altura requerida 2.00 mt. - 2.10 mt. Las tablas son colocadas dentro de un tipo de riel metlico ( PTR) incrustado o remachado en la pared.

Esta medida evita que las puertas metlicas estn en contacto directo con la composta y que se corroan u oxiden adems de evitar tambin que las puertas se venzan y no cierren bien posteriormente por la carga directa sobre stas. Es de suma importancia tambin que al momento de llenar el tnel la compota sea nivelada de tal forma que no

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queden montoncillos en la superficie pues la presin del aire inyectado es menor en esta zonas y pueden servir de refugio a algunas plagas o enfermedades

esto intentare explicar en forma sencilla, superficial y con sentido comn que es lo que sucede ya que para entender realmente los efectos sera necesario un tratado de microbiologa y para esto existen especializados en la materia. Hablamos anteriormente que existen microorganismos que se activan dependiendo del grado de temperatura que se tiene en las diferentes capas de la composta y que se van relevando conforme la temperatura aumenta o disminuye, claro esta que a mayor temperatura, mayor la rapidez de descomposicin de la materia orgnica. Pues bien, a diferencia de la primer fase en sta si se puede proporcionar el tiempo y las condiciones favorables para que se desdoble y transforme la materia orgnica en forma ordenada. Repasemos rpidamente los pasos realizados antes de que la composta entre al tnel: se desbarat la paja, se moj, se le aplicaron nutrientes y se revolvi peridicamente para oxigenar y acelerar la fermentacin: El color de la paja fue cambiando y tomando un puado de paja con las manos, ofrece mucho menor resistencia para romperse que al inicio del proceso, persiste el olor a amoniaco, etc. Pues todas estas caractersticas fueron resultado de la actividad de los microorganismos. Al entrar la composta al tnel hay una demora de tiempo normal entre la paja que se meti al principio y la que entro al final, por lo que existe tambin una diferencia de temperaturas entre la composta y para nivelarlas lo primero que hay que hacer es recircular el aire dentro del tnel hasta obtener las temperaturas homogneas en todos los puntos monitoreados. Si la actividad de la composta en patio fue alta lo mas posible es que tambin en el tnel se comporte de esta forma, por lo que se esperan temperaturas de 55 - 60C o ms despus de llenado el tnel. El problema de una composta con bajas temperaturas al momento de llenar el tnel es muchas veces debido a la pobre calidad de los suplementos y no haya logrado temperaturas altas entre los 65C y 75C en patio por lo que normalmente entra con temperaturas de 45C- 48C y es necesario inyectar vapor para aumentar la temperatura. Algunas razones por las cuales la composta no llega a obtener temperaturas altas durante el composteo y/o en el tnel

11.11.2.5 Preparacin del local previo a la pasteurizacin. Como se menciono antes existen varios sistemas de cultivar championes: Sistema de cultivo en camas, sistema de cultivo en bolsas de plstico, sistema de cultivo en charolas entre otros. Independientemente del sistema de cultivo utilizado, el local donde se llevara a cabo la pasteurizacin deber de existir ciertas normas comunes de higiene y prevencin de plagas y enfermedades. Dichas normas recomendadas son: - Lavar el piso, paredes y techo del tnel un da anterior al llenado de ste - Revisar los sistemas de ventilacin: Ductos, ventilador, motores del ventilador. - Revisar posibles fugas de aire y vapor para sellarlas. - Cambiar filtros nuevos peridicamente en las entradas de aire o desinfectar los existentes cada vez que se llene el tnel - Desinfectar peridicamente con formol o insecticida el local, principalmente en los recovecos de ste. - Revisar el buen estado de los termmetros, tubos de inyeccin de vapor, vlvulas y caldera(s).

11.11.2.6 Caractersticas de la fermentacin controlada o fase II. A esta fase del proceso de produccin se le llama "fermentacin controlada" pues efectivamente se tiene bajo control y es dirigida mediante los tratamientos aplicados desde el exterior del tnel. El tiempo que se lleva este proceso normalmente es de seis das y en el sptimo se realiza la siembra. Los sucesos acontecidos dentro del tnel no se pueden ver pero s se deben de entender, para
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Bajo contenido de Nitrgeno de los suplementos Error de calculo en la formulacin de composteo Temperaturas extremas del medio ambiente Prolongacin del tiempo en operaciones de volteo y llenado Desconocimiento del manejo del sistema de ventilacin (comnmente sucede en el inicio de labores de una planta o al cambio repentino de personal) Falta de supervisin 11.11.2.7 Sistema de monitoreo en fase II. Una vez que la composta entra al tnel de pasteurizacin, se colocan los; termmetros que han de servir para monitorear, tratar y controlar este proceso. Los termmetros se colocan en lugares estratgicos y se numeran de tal manera que las lecturas sean representativas y determinen las zonas y los efectos de los tratamientos dados a la composta en esta fase, con la mayor efectividad. Es conveniente que los termopares sean calibrados peridicamente para que las temperaturas sean fidedignas.

Da 5 Da 6 Da 7

Mantener entre 55C - 53C Disminuir entre 53C - 48C y despus bajar gradualmente la temperatura por la noche para al da siguiente lograr 22C - 24C Siembra

Durante esta fase se pueden distinguir tres momentos importantes que harn que los microorganismos de la composta transformen lentamente el sustrato en un medio selectivo para el desarrollo ptimo del champin y son: Colonizacin Seleccin de microorganismos o pasteurizacin Reproduccin de microorganismos o Recolonizacin Para lograr completar estos momentos y excelentes resultados es necesario contar con maquinaria y equipo que faciliten y efectivicen las operaciones adems de una extraordinaria supervisin de las actividades desde el inicio del composteo en la fase I, cada error por descuido, desidia, imprudencia, o desconocimiento se traduce en dinero perdido. Todas las acciones realizadas en este proceso son escritas en hojas de reporte, registrando las lecturas de los termmetros constantemente con el propsito de observar el efecto de los tratamientos proporcionados y los tratamientos a efectuar.

11.11.2.8 Gua de manejo de temperaturas en la fase II. El manejo de temperaturas en la fase II podra ser de la siguiente forma:
Da 1 Da 2 Da 3 Da 4 Llenado de tnel - Recircular - Mantenerse entre 48C- 50C Mantener entre 50C - 55C Elevar gradualmente hasta 60C mantenerse por 6-8 horas y bajar a 55C ( durante estas horas se lleva a cabo la pasteurizacin ) Continuar entre 55C - 53C

Estas hojas de reporte facilitan la toma de decisiones de los tratamientos aplicados al tnel para realizar la pasteurizacin y el mantenimiento de las temperaturas durante los 6 das de duracin de sta fase. 11.11.3 Siembra La siembra se realiza al terminar la fase II, procurando que la temperatura de la composta se encuentre entre 20C-24C al momento de sembrar. La dosificacin de la semilla puede realizarse manual o mecnicamente, calculando que se dosifique entre 100150gramos por cada 25 kilos de composta. La semilla debe encontrarse en temperaturas de 4C para que no sufra alteracin alguna, por lo

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que es conveniente que esta sea retirada de la cmara frigorfica uno o dos das antes de la siembra, esto depender de la estacin del ao. Normalmente las casas comerciales que se dedican a la venta de la semilla, revisan la calidad de sta garantizando hasta un 95% o ms la calidad del producto, sin embargo es conveniente revisar previo a la siembra la semilla, pues puede haber sucedido algn percance al momento de transportarse o de almacenarse. Existen diferentes formas de llevar a cabo la siembra, esto depender del sistema de produccin seleccionado, pudiendo ser manual, con dosificador o siembra en masa. Es muy conveniente que la siembra se realice en un solo da y en el menor tiempo posible, para que no haya diferencias significativas en las temperaturas dentro de cada casa de cultivo. (Experiencia personal) 11.11.3.1 Sistema manual de siembra a) Mesa de siembra

Durante los primeros cuatro das de incubacin se observa un ligero desarrollo del micelio iniciando la invasin al sustrato en forma de pequeas ramificaciones, y dependiendo de la calidad del sustrato y del control de temperaturas en el cuarto de cultivo, ste puede quedar completamente invadido entre 10 a 15 das, si no se mantienen estas condiciones de temperaturas y presencia de CO2 la invasin se puede retrasar en ocasiones ms de una semana. En caso que las temperaturas se hayan elevado, puede originar la presencia de enfermedades y disminucin de la produccin. (Experiencia personal)

11.11.4 Cobertura Comnmente se le conoce como cobertura a una combinacin de peat moss que es musgo por lo general proveniente de Canad en el caso de Mxico y carbonato de calcio en cantidades tales que proporcionen un pH cercano al neutro. Esta combinacin de carbonato de calcio y peat moss es la tierra de cobertura que tiene como funcin la de mantener un microambiente donde las condiciones de humedad, temperatura y CO2 son aun ms especificas. Las propiedades de la tierra de cobertura son propiamente las de absorber y retener suficiente agua que ser aprovechada por los championes El manejo de temperaturas al igual que en la incubacin, se mantienen en promedio de 24C solo que en esta etapa ya no puede utilizarse aire del exterior para bajar las temperaturas pues de no ser as puede estimularse a la formacin de primordios. Para este tratamiento es indispensable el uso de aire acondicionado recirculndose dentro del cuarto para mantener la temperatura requerida. La duracin de esta etapa es de 15 das promedio y es comn que en los ltimos cuatro das la temperatura ambiente del cuarto y del sustrato tienda a elevarse, esta tendencia favorece al siguiente paso a seguir, sin embargo es de suma importancia que la temperatura del sustrato no rebase los 28C. Para lograr que los das de cobertura puedan

11.11.3.2 Incubacin. Una vez realizada la siembra, se transporta el sustrato a las casas de cultivo donde permanecer de 12 a 16 das manteniendo la temperatura del sustrato entre 22C y 26C, en este estado puede emplearse diferentes mecanismos para controlar la temperatura que tiendan a elevarse o a disminuir. Si la temperatura del sustrato se eleva rebasando los 27C en pocos das, es un probable indicio que existi alguna deficiencia en alguna zona o totalmente en el tnel de pasteurizacin. Para disminuir la temperatura de las bolsas con sustrato, se puede regar el piso y paredes as como directamente sobre la bolsa de ser necesario y mantener ventilando constantemente el cuarto de cultivo con aire del exterior y aire acondicionado de ser requerible.

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ser menos y que la invasin del micelio a la tierra de cobertura se acelere, es indispensable que el CO2 sea conservado dentro del cuarto, esto es revisar que no existan fugas por el techo y paredes. Los hongos normalmente no se desarrollan sobre la composta sin capa de cobertura debido a una humedad insuficiente y a una concentracin alta de sales solubles (Toovey, 1987). La funcin de la cobertura ha sido plenamente definida como el material para inducir una mayor produccin de esporocarpos (Flegg y Wiley, 1987). La cobertura tiene como finalidad prioritaria estimular la produccin de esporocarpos. La fructificacin del micelio de champin necesita de un microclima hmedo para la formacin de los primordios y su desarrollo. Esta situacin la crea el estrato de recubrimiento. Aparte de la indicada, el recubrimiento cumple otras funciones .Protege al compuesto colonizado, de la desecacin. . Proporciona una reserva de agua para el desarrollo de los esporocarpos .Favorece el crecimiento de una microflora especial que estimula el proceso de fructificacin (Pacioni, 1990) 11.11.4.1 Caractersticas de la tierra de cobertura. Debido a las funciones que la tierra de cobertura deben de tener los materiales idneos para el recubrimiento han de tener unas caractersticas especiales; Retencin del agua. Estructura porosa y suelta, aunque estn mojados .Permitir el desarrollo de microflora estimulante Escaso, prcticamente insignificativo poder nutritivo pH de 7.0 - 7.5 Higiene garantizada.(Pacioni 1990)

11.11.4.2 Causas de la fructificacin. Las causa de la fructificacin han sido objeto de muchos estudios que buscaban tambin determinar hasta qu punto es necesario utilizar tierra de cobertura. Estas investigaciones han dado como causas de fructificacin las siguientes: La diferencia de concentracin en carbnico entre la composta y el aire ambiente. La actividad del micelio provoca un aumento de concentracin de carbnico en la composta y en la tierra de cobertura, adems de otros gases en pequeas cantidades. El crecimiento vegetativo del micelio se desarrolla bien incluso para concentraciones de carbnico del 2% La formacin de granos tiene lugar en un 0.1 a 0.2% de CO2 en volumen, dependiendo de la especie. Las variedades de Agaricus bitorquis forman grano a concentraciones ms elevadas. Cuando la ventilacin de la sala cultivada es la adecuada, el contenido de CO2 por encima del sustrato es aproximadamente igual al del aire fresco, es decir, de un 0.6% o algo ms alcanza el 0.1- 0.2% en determinada zona de la tierra de cobertura. En esa zona se detiene el crecimiento vegetativo del micelio. Reuniendo determinadas condiciones suplementarias, la fructificacin puede producirse. Investigaciones desarrolladas en varios pases han demostrado que la tierra de cobertura debe contener ciertas bacterias responsables de la fructificacin Pseudomonas putida, entre otras). El desarrollo de estas bacterias parece activarse por ciertos productos secretados por el micelio en crecimiento. Parece tener importancia la presencia de hierro, en suficiente cantidad, en la tierra de cobertura. Es probable que estas bacterias oxiden ciertos metabolitos del champin lo que provoca el transporte de elementos nutritivos desde el micelio mas viejo hasta las clulas jvenes que estn en la tierra de cobertura. Este fenmeno debe estimular la fructificacin. De otros estudios se deduce que existe una relacin entre la nutricin y la fructificacin. El crecimiento vegetativo se ve favorecido por una relacin C/N elevada, mientras que la fructificacin necesita una relacin ms baja.

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La experiencia prctica nos indica que existe otra serie de factores que tienen influencia en la fructificacin, como el clima, el contenido de humedad de la tierra de cobertura y la importancia de la evaporacin. Adems, hay diferencias entre variedades, en cuanto a la importancia de la fructificacin y su rapidez en idnticas condiciones de cultivo. Los factores mencionados, y quizs otros desconocidos, asociados con determinadas modificaciones del clima, realizadas en el momento oportuno van a ocasionar la formacin de granos. Lo que precede, nos muestra claramente que es muy difcil obtener una fructificacin satisfactoria, y sobre todo mantenerla animada, sin tierra de cobertura; por otra parte, la practica nos lo viene demostrando desde hace muchos aos. La incorporacin de un 5% de composta incubada, o blanco sobre la composta, picados a la tierra de cobertura parece estimular igualmente la fructificacin. El mismo resultado puede obtenerse de manera ms regular utilizando blanco puro. Tambin puede estimularse la fructificacin igualando la capa de tierra 5 o 7 das despus de la cobertura, de forma que se mezcle totalmente el micelio y quede cortado. Durante el desarrollo de recuperacin se forman muchas anastomosis y tambin muchos productos de secrecin, aumentando la concentracin de estos. (Vedder 1986). 11.11.4.3 Materiales empleados. Durante largo tiempo se han utilizado mezclas de tierra, que presentaban graves problemas de contaminacin microbiana y no correspondan a una frmula determinada. El empleo de la turba ha resuelto este problema. La turba esta compuesta por restos vegetales en vas de fosilizacin, con un pH suficientemente cido (3.5 - 4.5), capaz de excluir una elevada presencia microbiana. Esta caracterstica tampoco es admisible para el champin, cuyo recubrimiento con la turba precisa que a esta se le adicione un agente bsico que la neutralice, llevando el pH a los valores ya indicados. La sustancia de eleccin es el carbonato de calcio ( Ca CO 3 ), que se presenta bajo distintas formas, de las que las mas empleadas son la caliza o piedra calcrea y la cal. Para el recubrimiento, el tipo de turba mas indicado es el que tiene estructura fibrosa, ya que mantiene la estructura de forma mas adecuada ( Pacioni,1990 ). Peat moss o (turba); Este material es encontrado en pantanos y contiene mas de
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50% de materia orgnica, en forma de plantas podridas. Esta es clasificada sobre la base del material proveniente del cual esta derivado. Los materiales pueden ser provenientes de carrizo, sphagnum, y corteza de rbol. La turba formada por sphagnum moss es considerado un producto superior para la cobertura, primeramente por su alta capacidad de retencin de agua. ( Schisler y Wuest, 1982)

11.11.4.4 Frmulas de preparacin de tierra de cobertura. Algunos autores recomiendan algunas frmulas para preparar la tierra de cobertura por ejemplo: 75 % de residuos de rocas calcreas molidas calcreo grosero, yeso,25 % tierra virgen de jardn (Rigau, 1981) 3 partes de turba, 1 parte de arena y cal, o 50 % turba negra, 30 % turba blanca, 20 % barro de ro. (Steineck, 1987). Turba (4 partes), cal (1 parte), piedra calcrea (0,5 partes), agua (2 - 2.5 partes), o Turba (2 partes), cal (1 parte), agua (1.0 1.5 partes) (Pacioni, 1990) 65 % de turba negra grasa, 25 % de turba rubia, 5 % de arena fina de ro, 5 % de caliza molida. (Vedder, 1986). En la experiencia prctica se logro buenos resultados en mantener un pH adecuado y buena retencin de agua con el empleo de 24 pacas de peat moss de 3.8 pies cbicos y 800 kilos de carbonato de calcio en presentacin comercial clasificacin fina, sin embargo cabe hacer mencin que el pH puede variar debido a la presentacin comercial del calcio para lo cual pueden hacerse pruebas con diferentes presentaciones segn la clasificacin del lugar donde se consiga. A partir de estos datos puede prepararse la cantidad de tierra que se requiera y en caso de tener excedentes, puede conservarse cubrindose con plstico en un lugar limpio para una operacin de cobertura posterior.

11.11.4.5 Desinfeccin de la tierra de cobertura. En las tierras de cobertura que se utilizan se encuentran presentes por desgracia animales parsitos y microorganismos patgenos fngicos. Por ser el micelio del

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champin muy sensible a las infecciones cuando se le coloca encima la tierra de cobertura, es recomendable la desinfeccin de esta ultima. En dicha operacin hay que destruir los parsitos animales y vegetales, pero conservando de la mejor manera posible la vida de los microorganismos de la tierra. (Steineck, 1987).

cubrindose bien con l minas protectoras de plstico (Steineck, 1987). El empleo de vapor de agua no es muy aconsejable puesto que origina una disminucin del rendimiento. (Pacioni, 1990). La desinfeccin de la tierra de cobertura pretende eliminar los hongos y otros organismos perjudiciales de ellos los principales son: Micogone permiciosa y Verticillium malthousei que son los causantes de la mole hmeda y seca Pseudomonas tolaasi responsables de la gota o manchas bacterianas. Dactilum dendroides causante de la tela Los nematodos y los caros. (Vedder 1986).

a) Desinfeccin al formol. El formol es uno de los productos ms antiguos y adecuados que utilizan la mayora de los championistas de los pases bajos para desinfectar la tierra de cobertura. La solucin comercial se presenta con un 40 % de formol. Este producto elimina los nematodos, las bacterias y los hongos con sus esporas. Uno de los inconvenientes, es que acta a temperatura relativamente altas, por encima de 15C. Por debajo de esta temperatura se evapora muy lentamente, y entonces su efecto es insuficiente (Vedder, 1986) Al segundo da de haberse efectuado la cobertura, se pulveriza la superficie con 0.5 litros de formalina al 40 % por metro cbico de tierra de cobertura (unos 25 Mt. 2 de superficie). La formalina se disuelve en una cantidad tal de agua que permita efectuar el reparto uniforme sobre toda la superficie. Acto seguido se mantendr la nave cerrada durante 12 hs. Luego se ventilara intensamente hasta que todo el gas sea expulsado del recinto. Hay que contar con un retraso en la recoleccin de championes de 1-2 das. La manipulacin de la formalina en locales cerrados solo se llevara a cabo con mscaras antigases (Vedder, 1986). b) Desinfeccin con vapor. Como la tierra no debe quedar demasiado estril, se trata con vapor solo durante 5 o 6 horas a una temperatura de 60C - 65C: en la prctica sta temperatura es lo suficientemente elevada para matar los organismos perjudiciales a condicin de que la tierra no est demasiado seca (Vedder, 1986). La aplicacin de vapor solamente se puede considerar eficaz cuando se lleva a cabo tan a fondo, que todas las partculas resultan sometidas a la temperatura deseada (55 60C / 5 hr) sin que queden focos de infeccin en grumos de tierra. La aplicacin de vapor debe realizarse en un lugar cerrado,

11.11.4.6 Tratamiento de locales de preparacin de tierra de cobertura. Previo a la cobertura, es recomendable desinfectar las herramientas y maquinaria por emplear stas desinfecciones se pueden realizar con formol. Una vez dentro del cuarto de incubacin se localizan las zonas con composta afectada o contaminadas y pueden ser tratadas de diferentes formas: cubiertas con plstico para aislarlas, se coloca sal de cocina (cloruro de sodio) en las reas afectadas o en su defecto son retiradas del cuarto de cultivo, para esta operacin es conveniente que haya poco trafico de personal y que permanezca el cuarto con las puertas cerradas, esta medida evitara la propagacin de enfermedades. (Experiencia personal)

11.11.4.7 Aplicacin de la tierra de cobertura. Al cabo de unos 14 das est la composta bien poblada de micelios de champin se le aplican encima unos 4 cm de tierra de cobertura. Para lograr la adecuada uniformidad en el crecimiento de los micelios y el posterior desarrollo de los cuerpos reproductores, tambin hace falta que la capa de revestimiento tenga el mismo espesor en toda su extensin. Por lo general los cultivadores de championes poseen recipientes cuyo contenido es el necesitado exactamente para un cajn o un estante, y en ellos colocan la tierra. (Steineck 1987)

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Por muchas razones es conveniente repartir la tierra con espesor constante. En primer lugar, porque el micelio podra alcanzar la superficie en unos sitios antes que otros. Tambin porque los granos se formaran a distintas profundidades y cambien para evitar que el riego inunde las partes con poco espesor, mientras el resto permanecera seco. Para obtener un espesor homogneo en la cobertura, es preciso que la composta se haya compactado e igualado bien, lo que debe verificarse desde la entrada en pasteurizacin y sobre todo en la siembra. Para evitar en lo posible las oleadas perifricas hay que apretar bien la composta en los bordes y procurar que estn cubiertos por un espesor suficiente de tierra. Para obtener una cobertura que alcance por todas partes un espesor de unos cuatro cm, lo mejor es utilizar "cercos de estera". Se colocan varios de stos cercos sobre la composta y se vierte sobre ellos una cantidad determinada de tierra de cobertura, que se nivela sobre los cercos con ayuda de un pequeo listn o de cualquier instrumento parecido (Vedder, 1986) Cuando Vedder (1986) se refiere a los "cercos de estera" pudiramos compararlos con moldes para hacer ladrillos o tabiques, pero con un espesor de 4 a 5 cm. Varios de estos moldes pueden unirse para alcanzar a cubrir mayor superficie de ser necesario. En el caso de la produccin de championes en bolsa plstica se utiliza un aro metlico del tamao de la boca de la bolsa y se corta el excedente de la bolsa para posteriormente ser cubierta con tierra utilizando el mismo aro como medida de espesor para la tierra. La nivelacin de la tierra de cobertura, al momento de vertirla en la composta, puede hacerse tambin con una regla de madera o metlica de no ms de 40 cm. 11.11.4.8 Riegos. Existen diversas formas de aplicar los riegos, en la experiencia personal se ha observado que dependiendo de los materiales utilizados y los porcentajes necesarios para la preparacin de la tierra de cobertura, van a determinar el tipo de riego y la cantidad de agua necesaria para un ptimo riego sobre la capa de tierra de cobertura. Uno de estos casos puede ser cuando la presentacin del carbonato de calcio es cambiada de polvo a granulado, en la cual se observa como la tierra de cobertura presenta perdidas mayores de agua por la evaporacin y la filtracin hacia la composta, siendo
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necesario optar por aplicar riegos muy ligeros y mas continuos. Es conveniente agregar el agua a la tierra de cobertura en varios riegos, esto evitara la compactacin de la superficie debido al golpe de las gotas de agua sobre sta. (Experiencia personal) Steineck (1987) menciona que desde un principio debe saturarse con agua la tierra de cobertura, con lo cual se evita que un riego intenso posterior, ocasione el enfangado de la superficie y con ello se dificulte el intercambio gaseoso. En la fase de formacin de los cuerpos reproductores deben mantenerse bajas la humedad ambiental y la temperatura. Vedder (1986) opina que durante los tres das siguientes a la cobertura, se proporcione a la tierra el grado apropiado de humedad. Dependiendo de la humedad de la tierra, en el momento de cubrir habr que regar 4 - 5 veces durante los 3 o 4 primeros das, de forma que se suministren de 5 a 8 litros de agua por metro cuadrado para unos 100 kg. de composta. En la experiencia personal se observo que los riegos a la tierra de cobertura se pueden iniciar desde el primer da de haberse cubierto el sustrato, esto depender de la cantidad de agua que se le aplico al momento de su preparacin y del medio ambiente exterior. La cantidad de litros de agua promedio por metro cuadrado de cultivo fue de 21 litros hasta antes de la cosecha (Experiencia personal)

11.11.5 Induccin La induccin se refiere al momento en que el micelio pasa de un estado vegetativo a un estado productivo es conocido tambin como Barrido, Termoshock, Iniciacin o Flush. Para que esto suceda es necesario llevar a cabo acciones como las siguientes: Disminuir la temperatura del cuarto de 28C -26C a 16C- 14C y el porcentaje de CO2 a la mnima concentracin.

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Para disminuir la temperatura puede ventilarse da y noche y dependiendo de la estacin del ao se podr lograr restar los grados de temperatura necesarios en un promedio de 2 a 4 das y en el caso de la disminucin del CO2 se logra en cuestin de minutos ya que el caudal de aire calculado para un ptimo manejo de ventilacin en el cultivo de champin es de ocho cambios por hora. Los riegos son mnimos en esta etapa, ya que si llega a excederse este, es probable que se pueda perder la primera cosecha, por ello se estuvo supervisando que el contenido de agua durante la cobertura fuera constante. Si es necesario regarse debido a que se nota que a la superficie de la tierra le falta agua, es conveniente aplicarla con un riego con nebulizador para no daar el micelio El tiempo en la que el micelio es afectado para iniciar la formacin de los primordios es instantneo pero se empiezan a observar pequeos ndulos de color blanco brillante sobre la superficie a partir de 4-5 das de haberse iniciado el termoshock. Al cabo de 11 das podr tenerse la primera cosecha u oleada como se le conoce coloquialmente entre los productores. Esta suele ser una de las etapas mas criticas de decisin de tratamiento para los que inician el aprendizaje de la produccin de championes. Los riegos pueden reanudarse tres das antes de la cosecha, procurando que se ventile todo el tiempo, de no hacerse as aparecern enfermedades bacterianas que manchan y merman considerablemente la produccin (Experiencia personal)

etapa se contina con la ventilacin, supervisando que no haya exceso de aire que reseque la epidermis del champin para restar este efecto se pueden hacer riegos directos al cultivo o al piso para incrementar el porcentaje de humedad relativa en el cuarto. Una accin prctica para prevenir que los hongos se manchen a causa de bacterias durante el inicio de cada oleada, es colocar cloro granulado al piso Al aparecer la primer oleada, sta se corta aproximadamente en termino de tres das, dejando la superficie de cultivo lo mas limpio posible, que quiere decir sin produccin alguna. Esta operacin permitir que los tratamientos posteriores dados al cultivo sean los ms homogneos posibles logrando de esta forma oleadas parejas, dicho de otro modo que crezcan todos los hongos al mismo tiempo. Es importante lograr esto pues los riegos, la ventilacin y la limpieza beneficiaran significativamente a las oleadas siguientes. Las oleadas comnmente son tres con una semana entre una y otra despus de haberse terminado de cortar totalmente la cosecha anterior. Hay quienes dejan que haya una o ms oleadas, sin embargo por cuestiones de operatividad, costeabilidad y evitar enfermedades se da por terminada la produccin a la tercera cosecha. Los riegos que se aplican durante la etapa de produccin van disminuyendo tanto en cantidad de agua como en numero de riegos, ya que comnmente la produccin es menor en cada oleada. Al finalizar cada oleada es recomendable que se haga una limpieza post-cosecha de tal forma que no haya en la superficie de cultivo, hongos arrancados o cados que vayan a ocasionar enfermedades posteriormente, ya que entre oleada y oleada se esta regando el cultivo y esto acelera la descomposicin de los hongos cados o arrancados durante la recoleccin (Experiencia personal) 11.11.7 Cosecha Una vez iniciada la recoleccin de los championes, sta se realizara tomando en cuenta factores como: Madurez, tamao, calidad, hacer un buen corte y no mancharlos

11.11.6 Produccin La produccin inicia despus de aproximadamente 23 -26 das despus de haberse aplicado la cobertura. Durante esta
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con tierra de cobertura. Para evitar dobles maniobras y deterioro del producto se selecciona al mismo momento de la cosecha. Los recipientes en los que son recolectados los championes debern ser lo ms prcticos posibles y con las paredes interiores lisas, para que el hongo no se dae. Los mismos cuidados se tendrn con los recipientes al momento de estibarlos en el interior de los cuartos, esperando ser transportados a la cmara frigorfica. Dependiendo de los sistemas de produccin y de la adecuada supervisin en cada uno de los procesos, la cantidad de producto por metro cuadrado variara entre 18 a 25 o ms kilos. Es muy importante lograr que la produccin en los cuartos de cultivo sea programada para que puedan cosecharse los hongos con un grado de tamao y madurez adecuada, ya que de no ser as, se llegan a juntar las oleadas de un cuarto y otro ocasionando que sea insuficiente el tiempo para terminar de cosechar y se abran los hongos y se consideren de segunda en el mercado. Normalmente los tamaos del champin en Mxico son: chico, mediano, grande y abierto mientras en E.U.A. son: botn, chico, mediano grande, extragrande y abierto, en ambos pases se considera el champin abierto como de segunda calidad (Fernndez 1999)

anaquel se prolongue y que adems soporten mas el manipuleo durante el almacenamiento. Es importante checar constantemente la temperatura de las cmaras fras para evitar que el producto sufra algn deterioro. Entre los daos ms comunes sufridos en esta etapa son cuando los difusores llegan a congelarse y estn goteando o salpicando el producto, provocando que se manche la piel del hongo. Otra forma de daarse es cuando los difusores dejaron de funcionar y la temperatura dentro de la cmara frigorfica se eleva, ocasionando que la oxidacin del champin no sea frenada prontamente y la vida de anaquel se reduzca. Una vez frenada la oxidacin del producto, la cual puede durar algunas horas, dependiendo de la capacidad de enfriamiento del equipo de refrigeracin logrando bajar la temperatura del champin hasta 2C y mantenido posteriormente a 4C, puede empacarse el producto. Es muy importante que haya pasado por estos procesos ya que de no hacerlo, puede perderse el producto en cuestin de horas si se mantiene a temperatura ambiente. Al momento de estar empacando el champin, ste se va pesando y seleccionando segn los pedidos o requerimientos del mercado. Por tal motivo es de bastante ayuda que al momento de cosecharse se seleccione correctamente el hongo ya que en el empaque el manipuleo ser mnimo. En el caso de la presentacin de emplayado, la cual es una charola de unicel cubierta con plstico, ste deber tener orificios que permitan airear el hongo y evite la presencia de manchas bacterianas provocadas por la evaporacin misma del producto (Experiencia personal)

11.11.8 Manejo post-cosecha Al momento de estar cosechando los championes, es importante que se trasladen rpidamente a la cmara frigorfica para frenar la oxidacin del producto. Para ello se colocan las canastas de hongos en un cuarto fro en donde se baja la temperatura hasta 2C, una vez logrado esto se traspasan a otro cuarto fro donde se mantendrn almacenados a 4C. Esta operacin garantizara que la vida de

11.11.9 Plagas y enfermedades Respecto a las plagas y enfermedades se espera que en la pasteurizacin hayan sido eliminadas por completo sin embargo una forma eficaz de evitar los problemas de plagas y enfermedades, es prevenirlas manteniendo una limpieza extrema dentro y fuera de la planta, as como el uso de algunos medios alternos como: trampas para moscas, tela de mosquitero en las ventanillas de los cuartos de cultivo, tnel de pasteurizacin, etc. Uso de

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guantes plsticos en algunas labores, equipo de trabajo adecuado, desinfeccin de herramientas y materiales con formol y alcohol, etc. Cuando por alguna razn se presentaran plagas, stas se eliminaran con insecticidas autorizados, asperjando solamente por fuera de las casas de cultivo, en el caso de enfermedades fungosas las bolsas o reas afectadas pueden ser aisladas colocando sal de cocina sobre el rea afectada Si la contaminacin a rebasado los limites tendr que implementarse una combinacin de estrategias ; como la supervisin exhaustiva de todos los procesos y el uso calendarizado de agroqumicos autorizados hasta ser controladas. CROQUIS DE CHAMPIONES UNA PLANTA DE

A - PATIO DE COMPOSTEO B - VADO DE PREMOJADO C - ALMACN DE SUPLEMENTOS D - TNEL DE PASTEURIZACIN E - CUARTO DE SIEMBRA F - CUARTOS DE CULTIVO G - CUARTO DE PREPARACIN DE TIERRA

H - ALMACN DE HERRAMIENTAS I - OFICINAS J - CMARA FRIGORFICA K - CMARA DE PREENFRIAMIENTO L - REA DE EMPAQUE M - VESTIDORES DE TRABAJADORES N - CMARA DE REFRIGERACIN DE SEMILLA

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12. TRUFAS

Las trufas son hongos subterrneos o hipogeos de la clase Ascomicetos, orden Tuberales, familia Eutuberceas y gnero Tuber. Viven asociados a las races de ciertas plantas leosas, sobre todo del gnero Quercus, con las que establecen una simbiosis (micorrizas) de la cual se beneficia tanto el hongo como la planta leosa.

verano), Tuber mesentericum Vitt., Tuber albidum Pico, Tuber uncinatum Chatin, etc. No hay que confundir las trufas con otros hongos redondeados subterrneos que no son comestibles o no tienen la calidad de las trufas (Terfezia, Choiromyces, Elaphomyces, etc.).

12.1 TIPOS DE TRUFAS


Hasta la fecha en Europa se han encontrado veintiuna especies diferentes del gnero Tuber. Solamente unas pocas son comestiblemente apreciadas. Las de mayor valor comercial son las tres siguientes:

12.2 MORFOLOGA DEL HONGO


El hongo est compuesto por un micelio o trufera, un cuerpo de fructificacin o trufa y las ascas, con esporas en nmero de dos a cuatro en su interior, a veces hasta seis. La trufa es de aspecto globoso, spero e irregular a modo de tubrculo negro y subterrneo, de 3 a 6 cm y un peso variable de 20 a 200 g. Su aspecto y tamao dependen de la poca del ao. En primavera es menor que una avellana y de color rojo violceo; en verano, cuando ya ha crecido algo, es pardo oscuro; al final del otoo comienza a madurar y se va poniendo marrn negruzco con manchas herrumbrosas y luego negro, con la superficie cubierta de verrugas. Desde el punto de vista morfolgico la trufa consta de las siguientes partes:

Tuber nigrum Bull (= T. melanosporum Vitt.). Es la llamada trufa negra o de Perigord y la ms apreciada en Espaa y Francia. Tuber brumale Vitt. Es una trufa negra muy similar a la anterior pero de inferior calidad y precio. Se recolecta junto a T. nigrum en los bosques espaoles. Para su correcta separacin hay que adquirir experiencia. Tuber magnatum Pico. Es la trufa blanca de Italia y la que alcanza los precios ms elevados en el mercado.

Existen otras especies de calidad que tambin son comestibles y que pueden comercializarse como Tuber aestivum Vitt. (Trufa negra de
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Peridio. Es la cscara o corteza de la trufa; est formada por pequeas y apretadas verrugas piramidales de

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color negro. Estos salientes, de 3-4 mm de dimetro, son bajos, con 4-6 caras o facetas poligonales, con el extremo truncado o hundido, pero slo se ven despus de quitar bien la tierra que el hongo tiene adherida. Gleba. Esta masa interior cuando la trufa madura tiene un color negro violceo. Est surcada por una serie de finas venas blanco cremosas. En la gleba se encuentran las esporas. Entre la trufa y las races del rbol simbionte existe una masa de filamentos microscpicos (hifas y micelio del hongo) que sirven de enlace entre ambos organismos. Estos filamentos slo son visibles a simple vista en los lugares en donde se agrupan fuertemente, como por ejemplo en los puntos de unin con las raicillas de las plantas simbiontes (ectomicorrizas).

hidratos de carbono procedentes de la fotosntesis, mientras que el hongo proporciona sales minerales (fsforo) al rbol. El ciclo anual de una trufera en produccin sigue la siguiente cronologa:

En primavera se produce la germinacin de las esporas, expansin del micelio y del sistema radical de la planta micorrizada, reinfectacin de races por el hongo y una gran actividad metablica de las micorrizas. En verano existe una formacin de los primordios fngicos y un engrosamiento de los mismos. En otoo se disminuye la actividad metablica del hongo, desaparicin de micorrizas y las trufas adquieren el tamao y forma definitivas. En invierno se para la actividad metablica, madura la trufa y se recolecta entre noviembre y marzo.

12.4 NECESIDADES AMBIENTALES 12.3 CICLO BIOLGICO DE LA TRUFA


La vida de una trufera se encuentra muy ligada a la del rbol simbionte con quien vive. La entrada en produccin de la trufera depende de la especie leosa asociada. En algunas jaras tarde de dos a tres aos, de cuatro a cinco en avellano y unos diez aos en encinas y robles. El periodo de produccin de trufas se dilata ms o menos en funcin de la planta superior, unas diez cosechas con el avellano frente a las cincuenta en encina. Cuando el micelio de la trufa se instala y aduea de un terreno, se aprecian unos sntomas evidentes en la superficie, aparecen los denominados calveros o quemados. En estos calveros se seca la vegetacin herbcea y la mayora de las matas, quedando el suelo prcticamente desnudo. Este hecho se explica por la accin competitiva y herbicida del propio micelio en contra de las plantas no micorrizadas por ste. La trufera no contiene clorofila y por lo que los principios nutritivos que toma del deben ser transformados en las hojas del rbol con el que convive simbiticamente, donde se hacen asimilables. Es a nivel de las micorrizas es donde se producen los intercambios nutritivos de la simbiosis. El rbol aporta a la trufa
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12.4.1 Plantas simbiontes. La trufa puede asociarse con infinidad de especies leosas en la naturaleza. Los ms importantes para la produccin de la trufa negra son:

Quercus ilex L. Encina, carrasca o chaparra. Quercus pubescens Willd. Roble pubescente. Quercus faginea Lamk. Quejigo. Quercus coccifera L. Coscoja. Quercus robur L. Roble comn. Quercus petraea Liebl. Roble albar. Corylus avellana L. Avellano, avellanera.

12.4.2 Altitud. No es corriente que la trufa se produzca por debajo de los 700 metros. La altitud corriente est comprendida de los 700 a 1400 metros sobre el nivel del mar. 12.4.3 Clima. La trufa precisa de una pluviometra de 500 a 900 mm, con humedad suficiente en primavera, para que se desarrolle el micelio a partir de la micorriza, y durante el verano para que engorde la trufa, siendo perjudicial el exceso de humedad en otoo e invierno. El clima ideal para las trufas es aquel cuya temperatura media del mes ms clido

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sea de 20 C y la temperatura media del mes ms fro 2 C. Necesita fro, pero le perjudican las heladas y nevadas persistentes ya que entonces la trufa no madura. Prefiere zonas abrigadas de mucha altura y climas fros, huyendo de las solanas cuando la lluvia es escasa. Se desecharn los climas costeros con estaciones poco marcadas, los climas ridos con precipitaciones inferiores a los 500 mm y los climas de alta montaa con frecuentes, fuertes y prolongadas heladas. 12.4.4 Suelos. Deben ser suelos de buen drenaje, pero sin que se sequen en exceso. Prefiere suelos calcreos, francos, poco profundos y con pendiente. Deben tener un pH bsico o neutro, sin estar muy desequilibrados en principios nutritivos, con un porcentaje en materia orgnica ptimo del 3% y una relacin C/N prxima a 10. No deben ser muy ricos en nitrgeno y fsforo. Conviene evitar suelos cidos, silceos, yesosos, salinos, turbosos o hidromorfos, as como lugares que reciban o acumulen un exceso de escorrenta superficial por el riesgo de encharcamientos prolongados. 12.5 IMPLANTACIN DE TRUFERAS 12.5.1 Eleccin de la parcela. Se elegirn suelos con pocos hongos competidores de la trufa, resultando ms favorables los suelos agrcolas que los forestales, ya que los primeros incluyen muy pocos hongos que puedan formar ectomicorrizas. Sin embargo, los suelos agrcolas pueden carecer de distintos elementos nutricionales que perjudiquen la implantacin de la trufera, por lo que se debern corregir mediante un abonado de fondo. Por lo general se escogern parcelas que cumplan las exigencias edafoclimticas expuestas anteriormente. 12.5.2 Eleccin de la planta simbionte. La trufa negra se asocia con rboles que habitan en condiciones edafoclimticas muy diferentes, por lo que siempre ha de existir alguna especie que se acomode a las condiciones ecolgicas del lugar. 12.5.3 Reproduccin de truferas. Una de las claves para el establecimiento de una trufera productiva es la eleccin de plantas jvenes cuyo sistema radicular est completamente infectado por la trufa negra. De esta manera, y con la plantacin, se
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inocular el terreno con el micelio de trufa. Si el medio es adecuado y no existe competencia de otros hongos micorrizgenos, la trufa colonizar la parcela rpidamente. Existen varias tcnicas para conseguir una micorrizacin monoespecfica en plntulas. Sin embargo los medios instrumentales que se precisan escapan a la mayor parte de los agricultores. Por ello se aconseja adquirir plantas micorrizadas certificadas procedentes de viveros especializados. 12.5.4 Medidas culturales y selvcolas. Para la implantacin de las truferas, junto a los pasos anteriores, han de realizarse las siguientes labores: a) Preparacin del terreno. Un ao antes de la plantacin es conveniente eliminar toda la vegetacin existente con una labor profunda de subsolador o arado, seguida de varios pases de cultivador o de grada. b) Plantacin. La densidad de plantacin oscila entre 200 y 600 rboles/ha. Un marco denso asegura una mayor velocidad de colonizacin, acelera la entrada en produccin y proporciona mayores cosechas, pero su implantacin y mantenimiento resultan ms costosos. Se aconsejan densidades medias de 300 a 400 plantas por hectrea en marco regular a al tresbolillo. Se debe dejar suficiente separacin entre rboles, siendo una distribucin ideal de 70 rboles adultos por hectrea para un encinar en ptimas condiciones de produccin y troncos de 40 cm de dimetro. o ms. Este nmero aumentar si disminuye el nmero de los troncos hasta superar los 200 para rboles de dimetro inferior a los 20 cm. La plantacin debe realizarse durante la parada vegetativa, en los meses de noviembre, febrero o marzo, para evitar las heladas intensas. Se plantar en hoyos de 30 cm de profundidad y se colocarn las plantas sin daar el cepelln. Las plantas se rodearn con mallas protectoras durante los primeros aos para protegerlas del ataque de roedores y de otros animales (ovejas, cabras, conejos, jabals, etc.). c) Laboreo del terreno. Con el movimiento de tierra del quemado se pretende que el agua

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de lluvia penetre en el suelo y que la humedad del mismo se conserve ms tiempo. Con ello se consigue favorecer al mximo el crecimiento del rbol y de su sistema radicular. Las labores sern siempre superficiales, profundizando menos conforme nos alejemos del centro del quemado, que coincide con el tronco del rbol husped. No se sobrepasar de 15 cm en la zona ms cercana al tronco y de 5 cm en la ms alejada o borde del quemado. Esta labor se efecta radialmente empezando en el tronco y llegando hasta la periferia del quemado. El laboreo se realizar pasados los fros del invierno, cuando el rbol husped se prepara para iniciar la brotacin. d) Riego. Para asegurar un buen rendimiento de la plantacin conviene instalar un sistema de riego de los quemados. Normalmente con ello se consigue combatir la escasez de agua de lluvia. Se riega a mediados de junio, si no llueve ya que la ausencia de lluvias en verano conduce a cosechas muy escasas en el invierno siguiente. Las necesidades de agua mnimas en el mes de agosto son de unos 50 l/m2. El riego debe ser tal que no provoque encharcamientos. Tras la plantacin se pueden construir pequeas caballones para desaguar el exceso de agua en las zonas de quemado. Tambin se puede actuar conduciendo el agua hacia el quemado para mantener la humedad en esta zona. e) Abonado. El abonado se realizar solo cuando la produccin de la trufera decaiga. Los abonados nitrogenados suelen ser perjudiciales, mientras que el abonado con fosfato favorece la formacin de micorrizas, sobre todo cuando la trufera se est estableciendo en el terreno. En el caso de que sea necesario se podr aplicar enmiendas calizas u orgnicas o un abonado de fondo antes de la plantacin.

f) Podas. Con la poda se consigue dar una iluminacin adecuada al suelo, as como favorecer la emisin de races superficiales, en detrimento de las profundas. El sistema de formacin de los rboles ser de copa poco elevada, menos de 5 m, en forma de cono invertido y de follaje no muy espeso. Se eliminarn aquellas ramas que crezcan muy verticales y las ms bajas que sombreen el terreno. Las operaciones de poda se deben efectuar cuando an no hay quemado, suprimindose en el momento en que aparezcan los primeros sntomas del mismo. Las podas sern suaves, con rebajes muy moderados, podando poco las ramas medias, algo menos las altas y suprimiendo las muy bajas. g) Proteccin del terreno. Para conservar la humedad del suelo y evitar su evaporacin se puede recurrir a cubrir el terreno con piedras calizas, maleza, plstico negro o tierra desde junio hasta septiembre. El plstico negro ser de 200 galgas y 80 cm de ancho, colocndolo en franjas perpendiculares a la lnea de mxima pendiente. Entre las franjas se deja una separacin de 0,2 a 0,5 cm para que el agua penetre en el suelo con facilidad.

12.6 RECOLECCIN Y VENTA


La maduracin de las trufas es escalonada y comprende el periodo invernal desde finales de noviembre hasta mediados de marzo. La recoleccin se realiza con la ayuda de perros adiestrados para tal fin, quienes sealan la vertical en donde se encuentra una trufa madura. Para su extraccin se utiliza un machete estrecho que no sea punzante. El hoyo debe taparse de inmediato con la misma tierra que hubo que quitar para llegar a la trufa. Es conveniente dejar parte de la produccin de trufa sin sacar para asegurar la dispersin de sus esporas. Para asegurar la recoleccin de la cosecha de trufas hay que tener un nmero de perros suficiente. Como cifra orientativa se trabaja con uno o dos perros cada dos hectreas. Esta cifra se refiere a la etapa en plena produccin y en el supuesto de que la tercera parte de los rboles hayan desarrollado calveros. La vida media de un perro trufero es de seis aos.

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La trufa es un producto perecedero que ha de venderse semanalmente para evitar que se deprecie por desecacin o enmohecimiento. Puede almacenarse en un sitio fresco, seco y oscuro. La produccin media oscila de 20 a 60 kg por hectrea y ao. Por trmino medio la produccin de trufas se inicia a los diez o quince aos. Al principio solo un 5 % de rboles es productor de trufas, dando una cosecha de unos 5 kg/ha/ao. A los veinte o

veinticinco aos se entra en una etapa de plena produccin, que dura unos diez aos. Durante esta etapa el porcentaje de pies productores se incrementa hasta conseguir unos 80 kg/ha/ao. A los treinta o treinta y cinco aos comienza el declive, hasta que a los cuarenta o cuarenta y cinco aos, la produccin se vuelve insignificante. En las mejores plantaciones el porcentaje de rboles con calveros raras veces rebasa el 40%, estando la media entre un 20 y 30% de pies productivos.

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13. PLEUROTUS OSTREATUS


El cultivo de diversas especies de hongos del gnero Pleurotus est adquiriendo una gran importancia, en Francia, Italia y Espaa, siendo el ms conocido Pleurotus ostreatus. Existen otras especies de inters comercial como son Pleurotus eryngii, Pleurotus cornucopioides, Lentinus edodes (Shii take, en Japn) y otros hongos pertenecientes a los gneros Pholiota, Coprinus, Lepiota, Volvariella, etc, cuyas indicaciones para su cultivo se recogen en la tabla siguiente:

Indicaciones para el cultivo de otros hongos saprofticos (Fuente: MAROTO, 1995) HONGO SUSTRATO UTILIZABLE Paja enriquecida y molida de diversos vegetales Paja de arroz saturada de agua Paja de trigo. Cortezas molidas de lamo. Serrn de lamo. Hojas de hayas. Compost de champin. CONDICIONES DE CRECIMIENTO FRUCTIFICACIN OBSERVACIONES Muy apreciado. Est siendo mejorado en Francia con ecotipos salvajes Muy cultivado en Taiwan, China, Madagascar, etc.

Pleurotus ostreatus Fr.

T<24 C. Luz. 24 C bajo Aireacin. Gran proteccin plstica humedad. Temperaturas altas. Luz

Volvariella volvacea (Bull ex Fr.) Sing.

21 C

Pholiota aegerita Fr.

25 C. Higrometra Cobertura de tierra. elevada. Luz. 18-20 C. Crecimiento lento. Shock fro. Incubacin dura Maduracin en 8-15 seis o ms meses. das. Rpido Shock fro. Luz. Cobertura. Shock fro.

Cultivo parecido a Pleurotus. Gran resistencia al CO2.

Rhodopaxillus nudus (Sin. Legista y Tricholoma) (Bull ex Fr.) R. Maire

Produccin continuada durante varos aos. Posibilidad de colecciones en todas las pocas Hongo de cultivo relativamente sencillo Produccin durante varios aos

Paja Coprinus comatus P. esterilizada. Compost. Marasmius oreades Fr. Morchella sp. Estircol de equino y bovino. Resultados inciertos. En desarrollo.

Rpido

13.1 MORFOLOGA DE PLEUROTUS OSTREATUS


El sombrerillo de esta seta es redondeado, con la superficie lisa, abombada y convexa cuando es joven, aplanndose luego poco a poco. El borde est algo enrollado al principio. Su dimetro oscila entre 5 y 15 cm, dependiendo de la edad del hongo. El color es variable, desde gris claro o gris pizarra hasta pardo, tomando una coloracin ms amarillenta con el tiempo.

En la parte inferior del sombrero hay unas laminillas dispuestas radialmente como las varillas de un paraguas, que van desde el pie o tallo que lo sostiene, hasta el borde. Son anchas, espaciadas unas de otras, blancas o crema, a veces bifurcadas, y en ellas se producen las esporas destinadas a la reproduccin de la especie. Estas esporas son pequeas, oblongas, casi cilndricas, que en gran nmero forman masas de polvo o esporadas, de color blanco con cierto tono lila-grisceo. El pie suele ser corto, algo lateral u oblicuo, ligeramente duro, blanco, con el principio de

las laminillas en la parte de arriba y algo peloso en la base. Pueden crecer de forma aislada sobre una superficie horizontal o en grupo formando repisas laterales superpuestas sobre un costado de los rboles. La carne de la seta es blanca, de olor algo fuerte, tierna al principio y despus correosa. 13.1.1 El lugar de cultivo. El cultivo de hongos a bajo costo (por sus caractersticas de austeridad) por lo general ejerce poco control sobre las condiciones del medio (temperatura, humedad, ventilacin, luz, oscuridad, etc.). Entre ms factores del medio se puedan controlar, ms costos se tendrn que incorporar a la inversin para el cultivo. Los cultivos son ms estables y ms productivos cuando el lugar de cultivo posee aire acondicionado (pero es muy caro). Sin embargo, las condiciones de cultivo caseras son baratas (aunque dependientes de las condiciones del medio) y son productivas a bajo nivel, suficiente para autoconsumo y comercializacin del excedente. A nivel de produccin casera se puede ejercer tambin cierta regulacin sobre los factores del medio, por ejemplo: - La temperatura se puede regular abriendo ventanas y puertas (si es que existen) para que la temperatura baje y permita adems una ventilacin. - La humedad se puede regular aplicando agua al suelo (esto permite tambin regular la temperatura). El ingenio del cultivador ser necesario para resolver las situaciones del cultivo. La experiencia ser la base del mejoramiento de los cultivos, esa es la aventura y la motivacin que conlleva a la superacin. - Algunas personas construyen pequeos mdulos de plstico en su patio o en su azotea para la produccin de hongos.

- Los hongos producidos deben de tener la apariencia robusta y con un pie lo ms corto posible (lo que nos indica las buenas condiciones de cultivo) y su olor a ans dulce.

- La produccin comienza entre los 15 a 25 das desde que se mezcl el micelio activado con la paja.

- Cada bolsa deber de producir un mnimo de 1 kilogramo en total. - No se producen todos los hongos de una sola vez, se pueden presentar unas tres (o ms) producciones separadas por perodos de ms o menos 10 das. - Se recomienda solo aprovechar la produccin de las bolsas hasta la tercera produccin ya que conforme pasa el tiempo se producen malos olores y la atraccin de insectos puede poner en peligro todo el resto de la produccin y la contaminacin del lugar de produccin. 13.1.2 Comentario final. En el cultivo de los hongos ha predominado hasta ahora un elemento de misterio basado en la dificultad de entender lo que es el "micelio" y su transformacin en fructificaciones grandes (figura 1) y el papel que juegan las "esporas" en todo el ciclo vital.*

Un sustrato selectivo es aquel que satisface las demandas nutricionales de un tipo de hongo especfico y no satisface las de otros. La paja de gramneas es un buen ejemplo de lo anterior.

Tal vez la falta de informacin, an en el nivel universitario, es que su cultivo sigue una serie de reglas empricas que muchas veces funcionan, pero en otras ocasiones dan al traste con toda la labor y esfuerzo (y dinero!) invertido, como ha sucedido en la cra de ganado y en el cultivo de cereales por muchos siglos antes del descubrimiento de las leyes de la herencia o la fisiologa.

13.2.2 Materiales necesarios. Se requieren paja seca y amarilla (de trigo o de cebada), unas tijeras, una bolsa de malla de plstico, una bolsa de polietileno, un frasco de micelio activado, uno o dos recipientes para agua, tanque de gas y quemador (opcionales).

13.2 PROCEDIMIENTO
13.2.1 Sustratos El material sobre el cual el micelio crece es denominado "Sustrato". Las propiedades (fisicoquimicas) de un sustrato determinan que hongos (y que microbios) pueden crecer en el. Es importante mencionar que algunos hongos pueden usar un rango amplio de sustratos, mientras que otros son muy selectivos. La selectividad de un sustrato depende de los nutrientes desponibles en el, su acidez, la actividad microbiana que soporta, su capacidad de aeracin, su contenido de agua, etc. Si los nutrientes de un sustrato estn facilmente accesibles para el hongo, la produccin ser mayor, aunque el riesgo de contaminacin tambin se incrementa. A veces es mejor emplear sustratos con menos nutrientes, en lugares adonde existe riesgo de contaminacin. La produccin podr ser acaso menor, pero la contaminacin tambin ser escasa.

o o

- La paja se corta en pedazos pequeos y se coloca en la bolsa de malla de plstico.

- La bolsa con la paja se sumerge en agua calentada previamente a 80 o 90 grados centgrados (es la temperatura del agua antes de que hierva, pero que al meter el dedo en ella casi quema o mejor an cuando apenas empiezan a producirse unas burbujas muy pequeas) durante 15 minutos haciendo un movimiento de meter y sacar la bolsa con la finalidad de que se lave la paja y se le desprendan las sustancias nocivas de su superficie.

- Luego se saca de esa agua y se sumerge en agua a la temperatura ambiental durante 10 minutos.

- Todo lo anterior se puede llevar a cabo en la estufa de la cocina o en un tambo con una fogata en la base o un quemador de gas y una polea fijada a un travesao, y una cuerda que sumerge y saca a la paja del tambo (como se ve en el dibujo).

- Posteriormente se coloca la mezcla de paja y micelio en una bolsa de polietileno.

- Despus de lavada la paja se deja escurrir por unos minutos para evitar el exceso de agua.

- Esta bolsa se cierra con un amarre propio o con una cuerda delgada.

- Entonces se coloca la paja hmeda sobre una mesa limpia y se mezcla con el contenido de un frasco con micelio activado como se aprecia en los dibujos.

- Una manera prctica es apilar las bolsas como se ve en la fotografa.

- Los hongos se producen en racimos, pero al principio se forman como pequeas protuberancias amontonadas como se ve en la fotografa superior derecha.

- En unas cuantas horas maduran en racimos de hongos, y en todos estos eventos es muy importante la humedad del ambiente y del sustrato, que sin llegar al exceso debe de ser abundante.

- La bolsa o las bolsas se colocan en un lugar oscuro (o al menos poco iluminado) durante 10 a 15 das.

- Posteriormente se le producen agujeros por donde se formarn hongos.

Las fases por las que atraviesa un basidioma para su formacin son: Iniciacin, Diferenciacin, Maduracin final. Expansin y

- Las bolsas apiladas pueden estar clavadas prcticamente a una estaca lo suficientemente fuerte que las soporte. - La temperatura del lugar a donde estn las bolsas no debe de exceder de los 30 grados pus el hongo podra sucumbir. - Pasado el tiempo de incubacin-crecimiento en las bolsas, entonces se colocan las bolsas en un lugar iluminado y bien ventilado para que en unos 10 das ms comiencen a producir. Si el lugar oscuro tiene ventanas o ventilas, simplemente bralas!

La luz en Pleurotus es un factor necesario y determinante para que se lleve a cabo la fase de Iniciacin y la formacin de los basidiomas son la humedad y la ventilacin. Pleuroma es el nombre que se aplica al basidioma del hongo Pleurotus, es un rgano reproductor y productor de estructuras generadoras de esporas, es decir, basidios y basidiosporas, tambin recibe los nombres de basidioma, basidiocarpo, carpforo, cuerpo fructfero, himenforo, esporforo, etc. dependiendo del autor que se este consultando. Es importante decir que el basidio es la estructura en la cual se lleva a cabo la cariogamia y la meiosis y en donde las meiosporas (basidiosporas) se desarrollan, al basidio se le conoce tambin como meiosporangio. El Pleuroma puede ser variable en tamao, dependiendo de su edad de origen, desde unos cuantos milmetros cuando recin se form como primordio hasta unos 20 centmetros o ms cuando se le ha dejado desarrollar demasiado. El primer estado del desarrollo del Pleuroma es el "primordio". A un tamao de 1-2 mm de altura se pueden reconocer como cuerpos redondos blanquecinos. El cuerpo esta separado en dos aparentemente idnticas regiones. Conforme el primordio se alarga las dos zonas se diferencian en tres regiones pleo, lminas y estpe. Es importante notar que cuando joven (unos 8 a 10 cm) el Pleuroma es suave y cuando crece mas se vuelve correoso y difcil de paladear.

13.3 ESTRUCTURA DEL PLEUROMA DE PLEUROTUS


La mayora de los hongos cultivados desarrollan estructuras visibles que producen esporas (basidiomas). Estas estructuras son de construccin compleja y poseen un alto grado de diferenciacin de tejidos hifales. Esto quiere decir que estn formados por hifas provenientes del micelio vegetativo, el cual se transforma en micelio reproductor. Su formacin se debe a la agregacin y compactacin hifal del micelio, adems de una alta ramificacin hifal, ensanchamientos, engrosamiento de la pared hifal y tambin gelatinizacin (crecimiento, ramificacin y agregacin hifal). El cuerpo fructfero de Pleurotus y de otros Basidiomycetes es una estructura especializada y diferenciada diseada para la produccin y dispersin de gran nmero de esporas. A diferencia de las clulas meristemticas de las plantas, el crecimiento aqu se debe a un control establecido por el crecimiento regulado por los pices de las hifas y su posterior ramificacin de los compartimentos subapicales por debajo de la regin apical de la hifa. La diferenciacin hifal ocurre aun en el estado de colonizacin del micelio vegetativo dentro del sustrato.

El estpite consiste de dos regiones principales el tejido interno y el tejido de la superficie. El arreglo de las hifas vara en las diferentes regiones, pero ambas estn verticalmente orientadas. Las clulas de la superficie se alargan para formar estructuras semejantes a pelos.

MTODOS DE CONSERVACIN DE LAS SETAS Desecado, pulverizado, en aceite, congeladas..., son algunos de los mtodos de conservacin que se aplican a las setas para mantener sus cualidades en el tiempo. Desecado de setas: Si queremos desecarlas enteras limpiaremos las setas y las ensartaremos en un hilo formando un collar.

Las lminas del himenio estn compuestas de tres regiones: La trama El sub-himenio El himenio Las clulas de la trama son elongadas y corren longitudinalmente todo el centro de la lmina desde el pleo hasta el borde de la lamina. Las clulas sub-himeniales son ramificadas se originan de la trama a intervalos a lo largo de largo de las laminas. La zona himenial esta compuesta de basidios apretados junto con otras clulas llamadas basidiolos y cistidios (pleurocistidios y queilocistidios) en contacto unos con otra pared con pared. Conforme los basidios maduran y se desarrollan emergen de la superficie de la lmina y se vuelven conspicuos. La capa himenial se origina mediante un complejo de ramificaciones y crecimiento hifal de la capa de abajo llamado subhimenial.

Las colgamos en una habitacin seca y sin humedad y con una temperatura constante hasta que estn deshidratadas. Una vez desecadas las guardamos en tarros cerrados. Si las queremos desecar en lminas, las cortaremos en finas lminas y las colocaremos encima de papel de horno y las metemos al horno a 50 hasta que estn deshidratadas, 8tambin las podemos dejar encima del radiador. Una vez deshidratadas, las guardamos en tarros cerrados. Para utilizarlas de nuevo slo hay que rehidratarlas remojndolas en agua templada durante media hora. Setas en polvo:

Limpiaremos las setas y las ensartaremos con un hilo hasta formas un collar, las guardamos en un lugar seco y con temperatura clido hasta que se sequen. Una vez secadas, las trituraremos y envasaremos en botes con cierre hermtico. Se utilizan para aromatizar salsa, hacer sopas y cremas. Setas en aceite: Este procedimiento la emplearemos sobre todo con setas con gran cantidad de carne o de gran tamao. Limpiamos las setas y las escaldamos (sumergir en agua hirviendo con al) durante 2 minutos y de pocas en pocas. Sacamos del agua hirviendo y las dejamos secar. Una vez secas las salpimentamos e introducimos en un bote de cristal y las cubrimos de aceite de oliva.

Setas congeladas: Podemos congelarlas crudas o cocinadas. Limpiamos las setas y las colocamos extendidas en una bandeja, espolvoreamos con sal y congelamos. Una vez congelada se guardan en un recipiente o bolsa de congelacin colocando en el exterior el nombre del producto y la fecha de congelacin. Si la queremos congelar cocinadas, las limpiaremos y trocearemos segn el tamao. Las salteamos con un poco de aceite, las salamos ligeramente y congelamos en una bandeja, posteriormente guardamos en un recipiente adecuado, aprovechando todos los jugos que hayan quedado congelados.

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