El aj en el Per

Descripcin Su aspecto, generalmente es de colores naranja, amarillo, rojo o morado, dependiendo del tipo de aj que se busca. Tiene un fuerte sabor picante al comerlo. El "Aji amarillo" del Per es de color verde y se vuelve color naranja cuando madura. Se expende, tambin, en forma de aj en polvo, seco. Uno de los atributos del aj es su sabor fuerte y picante y es por este motivo que se le conoce tanto. Es un sabor que despierta el sentido del gusto, diferente a lo cido, dulce, amargo o salado. Es un atributo buscado en muchos platos. En muchos lugares del mundo el picante es muy aceptado porque realza los sabores inspidos de los alimentos bsicos. Valores nutricionales Los ajes, variedad de los "Capsicums", son una fuente importante de nutrientes. Contiene ms vitamina A que cualquier otra planta comestible, adems de ser una excelente fuente proveedora de Vitaminas B y C, hierro, tiamina, niacina, potasio, magnesio y riboflavina. Para las personas que se cuidan de ciertos alimentos, el aj est libre de colesterol y grasas saturadas. Recomendable tambin para las dietas bajas en sodio y altas en fibra. Comer aj incrementa el metabolismo. Usos Aada aj y realce con su picante sabor los platos de cebiche, sopas, salsas, guisos, carne, aves y entremeses. Uselo tambin para decoracin agregando color y sabor a sus recetas si lo esparce finamente picado. Es novedoso, tambien, combinar los sabores de varios ajes en el mismo plato para darle un sabor ms interesante. Para preparar los ajes: cortar el tallo, partir el aj en dos a lo largo, y retirar las semillas y las venas (si se desea eliminar casi todo el picante). Para guardar: refrigerar los ajes, sin lavar, entre dos hojas de papel toalla o en una bolsa de papel o plstico. Para congelar: Abrir en dos los ajes, retirar las semillas y guardar, enteros o picados, en bolsas plsticas selladas en el congelador. El aj se usa tambin como colorante para comidas, como ingrediente farmacutico y en muchas otras formas. Historia Histricamente, se asocia el aj con el viaje de Coln a Amrica. Cristbal Coln recibe el crdito por hacer introducido el aj en Europa y consecuentemente en Africa y Asia. En su primer viaje el encontr una planta cuya fruta tena el picante de la pimienta. Coln lo llam pimienta roja porque las plantas tenan los frutos rojos. Estas plantas fueron ms tarde clasificadas como "Capsicum". Desde su descubrimiento fue incorporado inmediatamente a la cocina mundial. Investigadores del "Capsicum" usan indistintamente los trminos aj, chile o pimiento como trminos vernaculares.

AJES DEL PER Los Engredos de la Cocina Peruana

GENERALIDADES Los AJES pertenecen al Gnero Capsicum, conformado por ms de 25 especies, 5 de ellas domesticadas desde pocas prehispnicas en Centro y Sudamrica. Los AJES tuvieron su origen en la zona andina y selvtica de lo que antes se denomin el Alto Per, y hoy pertenece a Bolivia. Desde all se dispersaron al resto del continente por intermedio de las aves, quienes al consumir las frutas dispersaban las semillas, propagndolas a travs de sus excreciones. HISTORIA Existen vestigios que muestran la antigedad de los AJES en el Per: El investigador Junius Bird hall restos de aj en Huaca Prieta, yacimiento arqueolgico que data del ao 2500 a.C. y se ubica en el departamento de La Libertad. Asimismo, se han identificado algunas representaciones de frutos de AJ en el Obelisco Tello, perteneciente a la Cultura Chavn, con unos 3000 aos de antigedad. El descubrimiento de Amrica propici la salida del AJ a Europa y Asia. Lleg a Espaa en 1493, a Italia en 1535 y a Alemania en 1542, ao en que a la India llegaron 3 variedades. Luego se extendi a Hungra, Grecia, Turqua, los Balcanes y Portugal, desde donde fue introducido por va martima al frica, Asia Menor, China y Japn. USOS EN LA ALIMENTACIN En el Antiguo Per el AJ era el ingrediente ideal para la elaboracin de numerosos potajes como el ajiaco de quinua y kiwicha, picante de cuy, ajiaco de papa y el hasta hoy consumido anticucho, que proviene de dos vocablos quechuas "Antic" + "Uchu" = "Aj del Ande". Hoy en da los AJES son las especias ms usadas en la culinaria mundial como ingrediente para sazonar comidas. Se le usa en forma fresca y procesada bajo diversas modalidades: deshidratado o seco, ahumado, entero, picado, congelado, enlatado, en encurtidos, en salsas, etc. USOS CURATIVOS Tambin tiene cualidades curativas: elimina vinagreras, calma el catarro, la tos y los dolores intestinales; combate dolores reumticos y musculares, seca y cicatriza heridas; sirve para tratar picaduras de insectos, efectos de la sarna y eliminar piojos. OTROS USOS Narra la historia que el AJ no slo se us para la alimentacin, sino tambin para propsitos menos placenteros: se dice que Huscar, antes de ser Inca, tortur a Colla Tpac, representante de su padre el Inca Huayna Cpac, hacindole oler y ver el humo custico que se desprenda del aj seco expuesto al fuego. Asimismo, se sabe que en tiempos de los Incas en el Antiguo Per y de los Aztecas en Mxico, los AJES eran ofrecidos como tributo a sus respectivas deidades.

CAPSAICINA, el elemento picante La capsaicina es la sustancia responsable del sabor picante de los frutos del AJ y se encuentra concentrada en sus semillas y membrana. El poder de la capsaicina es tan alto que una gota de esta sustancia diluida en 100,000 gotas de agua siguen produciendo un persistente efecto picante o irritante. Actualmente, la capsaicina es empleada en la elaboracin de medicamentos para combatir dolores musculares, como ingrediente para bebidas picantes como el ginger ale, en salsas para alimentos como el tabasco, y en sprays especiales contra asaltos. Fuente : "Antropologa del Aj" - Dr. Fernando Cabieses / Elaboracin: Per Ecolgico

PIMIENTO (Capsicum annuum)

NOMBRES COMUNES: (en diversas lenguas del pas) * Aj chinchano, aj quinillo, aj de soln, pimentn. * Chinchi-uchu, choja huaica, huinca (aymara). * Iki (cocama). * Jahfiilla (ocaina). * Jima (aguaruna). * Misqui uchu, nupu uchu, pachirina (quechua). CARACTERSTICAS: El pimiento posee una corola de color claro o blanquecino sucio, y flores solitarias en un nudo. DISTRIBUCIN: En el Per desarrolla en costa, sierra y Amazona hasta los 2000 msnm. Los principales departamentos productores de pimiento son Lima, La Libertad, Ancash, Lambayeque, Piura y Tumbes. VARIEDADES: 1) Capsicum annuum var. annuum: Es el ms importante de los ajes. A esta variedad pertenecen los pimientos no picantes o dulces que ahora se cultivan en todo el mundo. 2) Capsicum annuum var. glabriusculum: Esta variedad es probablemente la progenitora silvestre de las cultivadas. Sus frutos miden 13 mm de dimetro y son muy picantes. USOS: 1) Alimento: El fruto es usado como condimento por su agradable sabor, tambin como verdura en ensaladas y cocido en numerosos platillos. 2) Medicinal: Los pimientos dulces se utilizan como reguladores del sistema circulatorio; y para prevenir afecciones respiratorias, pancreticas y hemorragias. Los picantes se usan como analgsico, antirreumtico, galactforo para estimular la produccin de leche materna, antiparasitario, antigripal; y tambin contra la amigdalitis, infecciones a la piel, picaduras de insectos, hemorroides y orzuelo. 3) Colorante: Oleoresina del pimentn dulce para colorear alimentos.

PPRIKA (Capsicum annuum. Variedad: longum)

POTENCIAL: Es uno de los recursos agrcolas con mayor potencial econmico del Per y su exportacin ha experimentado un notable incremento en los ltimos aos, ubicndose como el tercer producto ms importante del pas, slo por detrs del caf y el esprrago. El ao 2004 se comercializaron 25,736 toneladas de pprika por un monto de US $ 50.3 millones, lo que sita al Per como el segundo exportador de pprika en el mundo, slo por detrs de China. Actualmente los departamentos de Lima, Lambayeque, Arequipa, Piura e Ica, son los principales productores de este recurso; mientras que Espaa, Estados Unidos y Mxico, constituyen los mercados destino ms importantes de la produccin nacional de pprika, a la que se le da valor agregado, secndola o pulverizndola. CARACTERSTICAS: El fruto de la pprika es de color rojo cuando esta madura, mide alrededor de 12 cm, posee un peculiar aroma muy agradable y un sabor caracterstico no picante. CULTIVO: * Requiere suelo suelto, franco-arenoso, profundo y de buen drenaje; tolera cierto grado de acidez, pero no soporta la salinidad ni heladas. * En la costa es sembrada entre abril y mayo; se deben esperar 6 meses para cosechar en fresco y 7 meses para cosechar en seco. * Desarrolla de manera ptima en climas clidos y templados, bajo temperaturas que oscilan entre los 15 y 28 C, y en lugares con baja humedad relativa. USOS: 1) Alimento: Especia para sopas, guisos, polvos al curry, pizzas, colorante y saborizante natural de embutidos, carnes y licores. 2) Cosmetologa: Lpices labiales, polvos faciales y aceites esenciales.

AJ AMARILLO (Capsicum baccatum. Variedad: pendulum) CARACTERSTICAS: A esta especie pertenecen muchas de las variedades cultivadas en nuestro pas, especialmente las de la costa, donde fueron encontrados restos de aj amarillo de 4000 aos de antigedad, en las zonas arqueolgicas de Huaca Prieta y Ancn. La corola del aj amarillo es blanca con manchas amarillas o rojas; su fruto es generalmente de color anaranjado, aunque vara en algunos casos; y posee semillas de color cremoso o blanquecino. DISTRIBUCIN: En el Per el aji amarillo desarrolla en costa, sierra y Amazona hasta unos 1500 msnm, en climas clidos con temperaturas de entre 16 y 24 C. La mayor diversidad de esta especie se encuentra en Per, Ecuador y Chile.

USOS: 1) Alimento: El fruto se usa como condimento por su sabor picante, como verdura en ensalada, y como base para la preparacin del aj de gallina, papa a la huancana, salsa de ocopa, cauchi de queso, escabeche y varios platos ms. 2) Medicinal: Analgsico odontolgico; picaduras de abejas, avispas, araas y alacranes; tratar orzuelo, reumas, amigdalitis, hemorroides externas, hipo rebelde, galactforo, contra los sabaones, antigripal y sudorfico. 3) Ornamental: Una vez secados los frutos son utilizados como adornos de cocina.

ROCOTO (Capsicum pubescens)

NOMBRES COMUNES: (en diversas lenguas del pas) * Chinchi uchu, chuts (yanesha o amuesha). * Jimia (jbaro o achuar). * Misti uchu, pluana uchu, piscu-uchu, tomate uchu, ccasca pupu, pucuma uchu, municin uchu, cerbatana uchu (quechua). CARACTERSTICAS: El fruto del rocoto puede ser rojo, amarillo o marrn, y se distingue de los otros ajes por contener semillas de color negro. DISTRIBUCIN: En el Per esta especie es cultivada en zonas andinas hasta los 2000 msnm, especialmente en los departamento de Ancash, Lima y Arequipa. El cultivo del rocoto se ha extendido a Mxico, Costa Rica y Guatemala. USOS: 1) Alimento: Debido a su sabor picante es empleado en la elaboracin de ensaladas, encurtidos, salsas picantes y la preparacin de potajes como el rocoto relleno, plato tpico del departamento de Arequipa, cebiches, tiraditos y chaupi de queso. 2) Medicinal: Posee cualidades antigripales. 3) Veneno: En algunas zonas del pas el sumo de las hojas machacadas sirve como veneno para flechas y cerbatanas.

AJ LIMO (Capsicum sinense)

CARACTERSTICAS: El aj limo presenta una corola de color blanco verdoso, y se le puede distinguir de las otras especies por poseer de 3 a 5 flores por nudo. Sus frutos son extremadamente picantes, miden de 1 a 12 cm de longitud, pueden adoptar formas esfricas o alargadas, y ser de colores rojo intenso, anaranjado, amarillo o marrn cuando alcanza la madurez.

DISTRIBUCIN: En el Per, esta especie es cultivada en costa, sierra y Amazona hasta los 1500 msnm, en zonas de clima hmedo y clido, bajo temperaturas que oscilan entre 18 y 24 C. USOS: 1) Alimento: Por tener un sabor picante el fruto es utilizado como condimento en diversas salsas y encurtidos, as como en la preparacin de platillos como el ceviche de pescado o mariscos, choritos a la chalaca, sudados, tiraditos y otros ms. VALOR NUTRICIONAL: La composicin de 100 gramos de aj limo es la siguiente: AMINOCIDO > Agua > Protenas > Grasas > Carbohidratos > Fibra > Caloras > Calcio > Fsforo > Hierro > Caroteno > Roboflavina > Niacina > cido Ascrbico Valores 85 a 89 g 0.9 a 2.5 g 0.7 a 0.8 g 8.8 a 12.4 g 2.4 a 2.9 g 40 a 60 cal 21 a 31 mg 21 a 58 mg 0.9 a 1.3 mg 2.5 a 2.9 mg. 0.11 a 0.58 mg 1.25 a 1.47 mg 48 a 60 mg

Capsicum El gnero Capsicum comprende varias especies de plantas, emparentadas con el tomate, oriundas del Continente Americano; cuyo fruto llamado en diversos pases aj, chile, pimiento, guindilla, morrn, peperonchino siendo muy conocido en Italia como peperoncino es decir "pimientillo" se consume en diferentes preparaciones y se emplea como base para colorantes en alimentos y cosmticos.

Caractersticas Las especies de Capsicum son, casi sin excepcin, plurianuales. La planta, de tallo leoso, forma normalmente un arbusto de hasta 15 dm de altura; algunas variedades alcanzan tamaos superiores. Las flores son blancas o verdosas en la mayora de las variedades, salvo en el C. pubescens, en que tienen un color violceo. El fruto tcnicamente una baya vara en coloracin y tamao de acuerdo a la variedad; puede ser cbico, cnico o esfrico. De interior hueco, est dividido en dos o cuatro costillas verticales interiores que portan las semillas, de color amarillo plido salvo en C. pubescens, que las presenta negras. Sin embargo, la mayor cantidad de semillas se aloja en la parte superior, junto al tallo. La carnosidad del pimiento tambin vara segn la especie. Cuando el fruto madura sus colores abarcan, segn la especie, desde el blanco y el amarillo hasta el morado intenso, pasando por el naranja, el rojo brillante y el lavanda; el color verde es seal de inmadurez, aunque muchas especies se consumen tambin de ese modo. La forma de propagacin es mediante semillas que se mantienen viables hasta por tres aos si se conservan en un ambiente adecuado. El fruto es una baya con varias celdas las cuales estn ligeramente unidas entre s pues los tabiques que las separan no estn interconectados. El gnero Capsicum est muy distribuido a nivel mundial y se encuentra en gran diversidad de formas, tamaos, colores y niveles de picor o pungencia. En general los chiles picantes se pueden clasificar en dos grupos: a. Frutas largas y carnosas que pertenecen a la variedad de Capsicum anuum b. Frutas pequeas que pertenecen a la variedad de Capsicum minimum. Los tipos menos picantes que son los que se utilizan para industrializar y a nivel casero, por lo general pertenecen al primer grupo. Estn compuestos en un gran porcentaje por agua, en promedio un 74,3%. El contenido de protena es de 2,3%, y el de carbohidratos de 15,8%; otros de los componentes son vitaminas y minerales. Los parmetros para evaluar la calidad del chile picante son el picor, el color y la cantidad de vitamina C. Variedades El gnero incluye a una gran variedad de plantas, y los nombres comunes son frecuentemente ambiguos. Amrica

Aj o chile peruano. Cultura Mochica. Museo Larco. Lima-Per En Amrica se consumen varias especies. Junto con las variedades suaves de C. annuum, se consumen tambin otras picantes (como el chile serrano, empleado seco, entero o molido; el jalapeo, consumido en conserva; el chile pasilla y el serrano, de color oscuro y sabor dulce e intenso, empleados como base para el mole mexicano; o el "chiltepn" (el chiltepn es uno y el piqun es otro, la diferencia fsica radica en el tamao. El chiltepn es una bolita chica, casi del tamao de un pimiento y el piqun es un poco ms alargado) o "piqun", Capsicum annuum var. glabriusculum, un chile pequeo e intenssimo); otras cuatro especies (C. baccatum, C. chinense, C. frutescens "tabasco" y C. pubescens "rocoto) se han domesticado y se producen con frecuencia. Una variedad suave del C. annuum es el pimentn dulce. El Per es el ms grande exportador de pimentn dulce en el mundo, aunque no el ms grande productor. El clima de su zona costera propicia la cosecha varias veces al ao de una fruto con mucha intensidad de color, atributo este muy valorado para usos industriales. En Chile es popular la variedad de C. annuum conocido como "Aj Cacho de Cabra", con el cual se prepara un condimento en polvo llamado "Merkn". Al fruto, en Mxico y Centroamrica se le denomina chile. El chile es uno de los ingredientes base de la comida mexicana, ya que con l se elaboran platillos donde se incluyen varios chiles, incluso, al comer, al chile se le pone chile. En muchas partes de Sudamrica y en el Caribe se lo conoce como aj. En el Ro de la Plata se denomina morrn a las variedades no picantes. En algunas zonas de la Repblica Argentina, se denomina "aj putapari" o eufemsticamente "aj de la mala palabra" a una variedad que causa intenso ardor en el paladar de los no habituados (el nombre "vulgar" no es antojadizo: en efecto, comnmente la persona sorprendida por el intenso ardor profiere casi inmediatamente esta clase de imprecaciones) otro nombre es "aj quitucho", con estos ajes muy custicos se prepara un condimento en polvo llamado "saramn" . C. baccatum produce sobre todo una variedad larga, delgada y de color amarillento, conocida como "aj peruano" o "aj amarillo"; C. chinense, que produce probablemente los frutos ms picantes, da entre otras la variedad habanero, cultivada en Mxico y el Caribe como aderezo, de aroma frutal; de C. frutescens se conocen numerosas variedades, entre ellas el mexicano chile poblano; C. pubescens tiene como cultivar ms conocido el rocoto peruano, de apariencia similar a un pimiento morrn pero de sabor muy picante y aromtico. Asimismo, en la Amazona Peruana se consume una variedad de C. frutescens, llamado aj charapita. Europa En Espaa y Portugal se le llama pimiento o guindilla. El pimiento, que es la variedad ms utilizada, suele ser poco picante, mientras que las guindillas son las variedades ms picantes. Se cultivan muchas de sus variedades con tamaos, apariencias y sabores distintos. La ms frecuente se consume tanto inmadura (pimiento verde) como madura (pimiento rojo o amarillo), y tambin molida (pimentn). Es la conocida en otros pases como "morrn" o "aj dulce"; es carnosa y de gran tamao, con una forma cuadrada caracterstica. Espaa es un gran exportador de pimentn procesado a nivel de oleorresina para usos industriales en la coloracin de alimentos y cosmticos. Su materia prima no solamente es producida en sus tierras sino tambin importada de otros pases, principalmente del Per. Otras variedades de C. annuum son el pimiento italiano (ver: pepperoni, pepperoncino), alargado, delgado y de sabor ligeramente ms cre que se emplea normalmente para

conservas; el "pimiento de Padrn", originario de la zona de Padrn, Galicia, que se consume por lo general antes de madurar. Es pequeo, de hasta 5 cm, y se caracteriza porque no se puede predecir por inspeccin visual si uno de ellos es picante o no. El "pimiento del Piquillo", originario de Navarra, tambin pequeo pero carnoso, empleado por lo general asado; y el "pimiento de Calahorra". Exclusivamente seca se consume la variedad conocida como ora, un pimiento pequeo y carnoso de sabor intenso tpico de la zona de Murcia. La ms frecuente de las guindillas es la guindilla de Ibarra, una variedad de fruto alargado y amarillento, de hasta 10 cm de largo, consumida por lo general verde y en conserva. Madura y seca, se muele para obtener pimienta de Cayena.

Ajes o Chiles dispuestos para la venta, en Francia. Cultivo Para el cultivo, es necesaria una temperatura ambiente media de 20 C, sin demasiados cambios bruscos y con una tasa de humedad no demasiado alta. Requiere gran cantidad de luz, sobre todo durante el primer perodo de crecimiento despus de la germinacin. El suelo ideal es el que posee buen drenaje, con presencia de arenas y materia orgnica. Todos estos requerimientos hacen que sean cultivados en invernaderos, donde el manejo de las condiciones exteriores son ms controlables. Las variedades dulces son principalmente obtenidas de invernaderos. Algunas de las cosas que nos proporciona son ciertas, pero cabe sealar que algunas variedades han sido modificadas genticamente, logrando una mayor resistencia a los cambios de clima, as como tambin a la variabilidad de terrenos.... Historia El cultivo de plantas de aji o pimiento de este gnero tiene antigua data en Mxico, Mesoamrica y la Cordillera de los Andes, ejemplo de ello son representaciones en frescos y piezas cermicas de varias de sus especies adems de recetarios que mencionan su utilizacin. Tras la llegada a Amrica de los europeos, fue integrado de una forma muy til a la gastronoma espaola y del resto de Europa (particularmente la gastronoma italiana), en gran medida para los embutidos ya que segn crnicas y textos del s. XV stos antes slo contenan pimientas y vinagre para conservar los rellenos de los embutidos similares a los chorizos que an se consumen en el Ro de la Plata y en otras regiones y pases. Es comn que en Espaa y el resto de Europa al Capsicum se le denomine "pimiento" que es el nombre que se aplica en Amrica, para nombrar a las variedades que slo condimentan pero que no producen ardor, aunque el nombre ms frecuente en Amrica del Norte es chile (palabra procedente del nhuatl) del cual deriva la denominacin en ingls "chili". Se cree que el nombre "pimiento" (y sus variantes) le fue adjudicado por Cristbal Coln, quien, al descubrirlo, lo denomin as al confundirlo con pimienta en vainas, muy fuerte, pero no con el sabor de Levante; pese a que botnicamente no tiene nada en comn con ella, que es el fruto

del Piper nigrum, el nombre perdur. A diferencia de otras plantas comestibles provenientes de Amrica, que tardaron dcadas en ser aceptadas por los europeos, sta conoci una rpida difusin mundial tras su llegada a Espaa en 1493. Una vez aclimatado, se acostumbr secarlo, molerlo y usarlo para condimentar y dar color a diferentes clases de platos. Ya a mediados del siglo XVI se cultivaban plantas de Capsicum en Italia, Alemania e Inglaterra. En la cocina hngara se utiliza frecuentemente la pprika sobre todo para condimentar el gulash o para especiar salchichas. Durante los siguientes doscientos aos, revolucionara la gastronoma de los pueblos mediterrneos. El Capsicum americano transform la cocina de China, India e Indonesia. Tal fue su aclimatacin, que en muchos sitios de frica y de la India se cree que los ajes y el pimiento son originarios de esas regiones. Tal cual se ha indicado en Mxico se origin la palabra "chile" del nhuatl chlli. Por su parte, el trmino aj aunque pueda parecer una derivacin de ajo, es una palabra del idioma tano, que se hablaba en las Antillas Mayores, particularmente en Cuba, el nombre aj es ms utilizado en las Antillas y en Amrica del Sur. En Argentina y Uruguay, el trminino aj se reserva para las variedades picantes (como el llamado cataln o el putapari), denominndose morrn verde, rojo o amarillo a las suaves (conocidas en otros pases como "aj morrn", "aj dulce" o "pimiento"). Uso gastronomico

Pimiento campanilla o Capsicum baccatum, una variedad tradicional El aji tiene un uso muy extendido como condimento. Los mayas lo utilizaban en la preparacin del cacao caliente o para moles. Actualmente, se los consume frescos, fritos o asados, en conservas y para pimentn, triturando o moliendo los granos. Es un ingrediente tradicional de las comidas de Mxico, el Caribe, Tailandia, Per y Bolivia. En la zona andina, "aj" tambin se usa como trmino genrico para cierto tipo de guiso semejante al ajiaco. Es un ingrediente muy utilizado en la gastronoma del Per, y Bolivia as como en la del Ro de la Plata (en Argentina y Peruana es infaltable para la preparacin del chimichurri, o en el locro, la salsa criolla, parte del relleno de la mayora de las empanadas, adobos para pizzas, tucos etc.), tanto por su sabor picante como para darle color a los platos preparados. Existen diferentes colores y tamaos de chile, desde el rojo o verde en sus diversas gamas de colores hasta el amarillo naranja. Aporta mucho calcio, vitamina A y vitamina C al organismo.

Capsaicina

Vista de aj en polvo en un mercado de Bolivia El fruto de la mayora de las especies de Capsicum contiene capsaicina, (8-metil-N-vanillil-6nonenamida, C18H27NO3) y otros compuestos similares, que estimulan los receptores de calor y dolor de la epidermis, provocando as una irrigacin sangunea ms intensa. Produce una fuerte sensacin de quemazn en la boca (si no se digiere adecuadamente) a los consumidores poco habituados. La mayora de los mamferos encuentran esta sensacin desagradable. Sin embargo, no afecta a los pjaros, por lo que se considera que la secrecin de esta sustancia es una medida de proteccin para evitar que sea consumida por ninguna especie a excepcin de las aves, atradas por los brillantes colores, que ayudan a propagar las semillas. Otra caracterstica del compuesto capsaicina es su singular propiedad que puede dormir la parte requerida, actualmente se aplica en forma de tpicos sobre la piel para hacer desaparecer el dolor, si bien estudios concluidos en el 2007 han aislado en la capsaicina la molcula QX-314, sta tiene la propiedad de atravesar la pared celular de las neuronas receptoras del dolor e inervarlas (inhibiendo as totalmente cualquier dolor) sin afectar el funcionamiento de las otras neuronas, por este motivo se puede utilizar ya como un anestsico que no adormece ni entumece, por tal motivo se podra aplicar en afecciones con dolor crnico o, por el contrario, en situaciones de dolor agudo (por ejemplo mediante inyecciones epidurales durante los partos difciles). Tambin la capsaicina es un remedio bastante efectivo; los alimentos preparados con pimienta de Cayena se conservan mejor, una de las razones por las cuales esta especia es popular en regiones tropicales. La cocina asitica, en especial la indonesia, malaya, la tailandesa y la india, adoptaron rpidamente la pimienta de Cayena (principalmente en los currys) tras su introduccin por los europeos hacia el siglo XVII.