Prctica N 6 1. TEMA: NDICE DE SAPONIFICACIN 2. OBJETIVOS: Realizar el ndice de saponificacin de una muestra de manteca guardada.

a. Determinar si la muestra analizada cumple con las especificaciones estipulada. 3. FUNDAMENTO TEORICO: ndice de saponificacin Es el nmero de miligramos de hidrxido de potasio requeridos para saponificar 1g de grasa o aceite bajo condiciones especficas. Es una medida para calcular el peso molecular promedio de todos los cidos grasos presentes. La saponificacin es una reaccin qumica entre un cido graso (o un lpido saponificable) y una base o lcali, en la que se obtiene como principal producto la sal de dicho cido y de dicha base. Estos compuestos tienen la particularidad de ser anfipticos, es decir tienen una parte polar y otra apolar, con lo cual pueden interactuar con sustancias de propiedades dispares. Por ejemplo, los jabones son sales de cidos grasos y metales alcalinos que se obtienen mediante este proceso. Los cidos presentes en la estructura de los lpidos simples, son cidos monocarboxlicos, presentando un grupo carboxilo y cadenas que varan en longitud desde 4 hasta 40 tomos de carbono, siendo los ms abundantes en la naturaleza los cidos de 16 a 18 tomos de carbono. Los cidos se clasifican en saturados y no saturados, son abundantes en el grano del maz, frjol de soya, grasa humana y animal 4. DATOS Y RESULTADOS Ejemplos Muestra: Manteca de aproximadamente 5 aos Tabla 1. Datos experimentales Peso (g) Volumen HCl (ml) Volumen KOH (ml) 15.0 15.0 N HCl 0.9854 0.9854 Factor de correccin 0.9709 0.9709

Muestra (manteca 0.55 1.1 ) Blanco 0.5 0.9 Tabla 2. Caractersticas Organolpticas Olor Color Sabor

Rancio Amarillo plido Aceite quemado

Textura Aspecto

Suave pastoso

Clculo del ndice de saponificacin: x=

( b a ) K 28.05

C (1,1ml 0,9ml ) ( 0,9709) 28,05 x= 0,55 g

x = 10,06
5. OBSERVACIONES Se tuvo que derretir la manteca por medio de calentamiento para su posterior filtracin y as retener impurezas que debieron estar presentes debido a la edad y conservacin de la manteca. La manteca tenia un olor a rancio, sabor a aceite quemado, de color amarillo plido, de textura suave con aspecto pastoso. El reflujo para la saponificacin fue de 45 min obtenindose una solucin de color blanco. En la titulacin la solucin con indicador fenolftalena era de color violeta y al agregar el titulante la coloracin violeta desapareci. Se utiliz 0,9 ml de HCl para titular la muestra y 1.1 ml para titular el blanco.

6. CONCLUSIONES Se pudo determinar el ndice de saponificacin de una grasa el cual corresponde a 10.06 lo que indica que se necesita 10.06 mg de KOH para saponificar un gramo de esta grasa. Tericamente el valor especificado para aceites y grasas en tablas es de 192-203 mgKOH/g de grasa que en comparacin con el valor obtenido en la prctica este se encuentra muy por debajo del valor especificado. La saponificacin se hace con exceso de KOH alcohlica, cuya fraccin no fijada se valora con HCl utilizando como indicador la fenolftalena. Se pudo verificar que toda grasa tiene su propio ndice de saponificacin, ya sea vegetal o animal y que algunas grasas de difcil saponificacin necesitan un tiempo de reflujo superior a los 60 minutos.

7. DISCUSIONES El valor obtenido muy por debajo de lo establecido puede deberse a la rancidez de la muestra y a su conservacin, la muestra con la que se trabajo estaba caducada teniendo ms de 3 aos de vida y su empaque se mantuvo abierto durante este tiempo lo cual pudo afectar su composicin y por ende afectar el ndice de saponificacin.

El ndice de saponificacin de los cidos grasos de bajo peso molecular es mayor que el de los cidos de bajo peso molecular, por lo que cada grasa o aceite tiene su propio ndice de saponificacin. En el desarrollo de la prctica ha quedado demostrado que la cantidad de lcali gastado en la saponificacin de una grasa depende de la naturaleza y composicin de los cidos grasos que la constituyen, siendo menor cuanto mayor sea el peso molecular de estos. A igualdad de composicin en cidos grasos para diferentes grasas, ser menor en aquel que mayor porcentaje sobre el total de cidos tenga. Las caractersticas organolpticas de la muestra se ven afectadas debido a que en las grasas determinados cidos grasos a bajas temperatura precipitan cambiando su estructura y estas caractersticas, pero sin alterar su calidad. Grasas o aceites al estar expuestos a la accin de la luz, determinados catalizadores metlicos por la temperatura y por el excesivo contacto de la grasa o el aceite con el aire pueden oxidarse alterando la composicin y estructuras de los cidos grasos y alterando ciertos parmetros.

8. CUESTIONARIO 8.1 Reaccin de Saponificacin

triglicrido 8.2 Reaccin de la valoracin

sal de cidos grasos

glicerol

8.3 Que relacin existe entre el ndice de saponificacin y longitud de la cadena de cidos graso? Existe una relacin inversamente proporcional entre el valor del ndice de saponificacin y la longitud de la cadena, ya que a medida que sea ms alto el valor del ndice de saponificacin, ms pequea es la longitud de la cadena de un cido graso. 9. BIBLIOGRAFIA

http://www.monografias.com/trabajos31/lipidos/lipidos.shtml http://es.wikipedia.org/wiki/N%C3%BAmero_de_saponificaci%C3%B3n http://www.profes.net/rep_documentos/Monograf/E2-3.pdf http://reventazon.meic.go.cr/informacion/onnum/normas/2.pdf http://www.elergonomista.com/alimentos/27jun_t08.htm