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Universidad Jos Carlos Maritegui Ingeniera Agroindustrial

ANLISIS DE PELIGROS EN LA ELABORACION DE YOGURT


ETAPAS TIPO DE PELIGRO Biolgico Recepcin de Leche Cruda Qumico PELIGROS Contaminacin por: Staphyloccus Aureus , Escherichia Coli , Salmonella Spp. Contaminacin por: Bacterias aerobias mesfilas viables. CAUSA

MEDIDAS PREVENTIVAS Cumplir con los de BPM y SSOP lavado y desinfeccin de manos y capacitacin del personal Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP desafeccin y limpieza para este circuito de la planta. Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP desafeccin y limpieza para este circuito de la planta. Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP desafeccin y limpieza para este circuito de la planta. Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP desafeccin y limpieza para este circuito de la planta. Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP desafeccin y limpieza para este circuito de la planta.(A) Realizar una inspeccin a los discos del filtro al momento de realizar la limpieza y desinfeccin del circuito en este proceso, y registrar los resultados en el formato "Control del buen estado de los equipos" Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP desafeccin y limpieza para este circuito de la planta.(A) Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP desafeccin y limpieza para este circuito de la planta.(A) Cumplir con los de BPM y SSOP limpieza y desinfeccin de los tanques de almacenamiento de leche cruda. Monitoreo de tiempo y temperatura de los

Higiene inadecuada de operarios Higiene inadecuada del tanque de recepcin. Baja dosificacin de los agentes desinfectantes. Residuos de agentes desinfectantes en el tanque de recepcin Higiene inadecuada del tanque de recepcin. Higiene inadecuada del filtro de discos. Baja dosificacin de los agentes desinfectantes Residuos de agentes desinfectantes en el filtro de discos.

Contaminacin por residuos qumicos soda caustica y/o acido ntrico Presencia de polvo o tierra en el tanque de recepcin Contaminacin por: Bacterias aerobias mesfilas viables

Fsico

Biolgico

Filtracin

Qumico

Contaminacin por residuos qumicos: Soda custica y/o cido ntrico.

Fsico

Contaminacin con materias extraas: pelos, tierra, etc.

Mal estado de los discos del Filtro.

Biolgico Enfriamiento 1 Qumico

Contaminacin por: Bacterias aerobias mesfilas viables

Contaminacin por residuos qumicos: Soda custica y/o cido ntrico.

Higiene Inadecuada del enfriador de placas. Baja dosificacin de agentes desinfectantes. Residuos de agentes desinfectantes en el enfriador de placas.

Almacenamiento 1 Biolgico

Contaminacin por: Bacterias aerobias mesfitas viables.

Higiene inadecuada de los tanques de almacenamiento. Baja dosificacin de agentes desinfectantes. Tiempo y Temperatura

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inadecuados de almacenamiento en los tanques tanques de almacenamiento de leche cruda, registrado en el formato de SSOP control de tiempo y temperaturas de equipos. Control de acidez de la leche y coliformes Cumplir con los de BPM y SSOP limpieza y desinfeccin de los tanques de almacenamiento de leche cruda. Cumplir con los de BPM y SSOP lavado y desinfeccin de manos y capacitacin del personal Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP desafeccin y limpieza para este circuito de la planta. Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP desafeccin y limpieza para este circuito de la planta. Control de tiempo y temperatura del pasteurizador registrado en SSOP y BPM control de tiempo y temperatura de equipos. Cumplir con el programa de calibracin de equipos. Cumplir con el programa de mantenimiento de equipos. Capacitacin al personal en el manejo de equipos. Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP desafeccin y limpieza para este circuito de la planta.(B) Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP desafeccin y limpieza para este circuito de la planta.(B) Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP desafeccin y limpieza para este circuito de la planta.(B) Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP desafeccin y limpieza para este circuito de la planta.(B)

Desarrollo de: Bacterias aerobias mesfilas viables.

Qumico

Estandarizaci n , Mezcla y calentamiento

Biolgico

Contaminacin por residuos qumicos. Contaminacin por: Staphylococus Aureus , Escherichia Coli , Salmonella Spp Contaminacin por: Bacterias aerobias mesfitas viables.

Residuos de agentes desinfectantes en el tanque de almacenamiento. Higiene inadecuada de los operarios Higiene inadecuada de los tanques de mezcla. Baja dosificacin de agentes desinfectantes Residuos de agentes desinfectantes en el tanque de mezcla. Tiempo y insuficientes. temperaturas

Qumico

Biolgico Pasteurizacin Qumico

Contaminacin por residuos qumicos: Soda custica y/o cido ntrico. Supervivencia de microorganismos patgenos: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, salmonella spp, mycobacterium bovis, campylobacter jejuni, listeria monocylogenes. Bacterias mesofilas viables. Contaminacin por residuos qumicos: Soda custica y/o cido ntrico. Contaminacin por: Bacterias aerobias mesfitas viables.

Tablero de control del pasteurizador mal calibrado , en condiciones imperfectas o malogrado

Biolgico Homogenizaci n Qumico Enfriamiento 2 Biolgico

Contaminacin por residuos qumicos. Contaminacin por: Bacterias aerobias mesfitas viables.

Residuos de agentes desinfectantes en el pasteurizador. Inadecuada higiene del homogenizador. Baja dosificacin de agentes desinfectantes. Residuos de agentes desinfectantes en el homogenizador. Inadecuada higiene del homogenizador. Baja dosificacin de agentes desinfectantes.

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Qumico Inoculacin Biolgico Contaminacin por residuos qumicos: Soda custica y/o cido ntrico. Contaminacin por: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, salmonella spp. Contaminacin por: mesofilas viables bacterias Residuos de agentes desinfectantes en enfriador de placas. Inadecuada operarios higiene de los Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP desafeccin y limpieza para este circuito de la planta.(B) Cumplir con los de BPM y SSOP lavado y desinfeccin de manos y capacitacin del personal Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP desafeccin y limpieza para este circuito de la planta.(C) Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP desafeccin y limpieza para este circuito de la planta.(C)

Biolgico Incubacin Qumico Agitacin Adicin de colorante , saborizantes y conservador Biolgico

Contaminacin por residuos qumicos: Soda custica y/o cido ntrico.

Inadecuada higiene en el tanque de incubacin. Baja dosificacin de agentes desinfectantes. Residuos de agentes desinfectantes en el tanque de incubacin.

PELIGRO NO IDENTIFICADO
Contaminacin por: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, salmonella spp. Inadecuada operarios higiene de los Cumplir con los de BPM y SSOP lavado y desinfeccin de manos y capacitacin del personal

Biolgico Enfriamiento 3 Qumico Contaminacin por: Bacterias aerobias mesfitas viables. Contaminacin por: Bacterias aerobias mesfitas viables.

Higiene inadecuada en el enfriador. Baja dosificacin de agentes desinfectantes. Residuos de agentes desinfectantes en el enfriador. Higiene inadecuada del tanque de envasado y los circuitos de dosificacin. Baja dosificacin de agentes desinfectantes. Inadecuada higiene de los envases. inadecuada operarios higiene de los

Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP desafeccin y limpieza para este circuito de la planta.(C) Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP desafeccin y limpieza para este circuito de la planta.(C) Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP desafeccin y limpieza para este circuito de la planta.(C) Cumplir con los de BPM y SSOP desinfeccin de envases Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP desafeccin y limpieza para este circuito de la planta.(C) Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP desafeccin y limpieza para este circuito de la planta.

Contaminacin qumicos.

por

residuos

Biolgico Envasado

Qumico

Contaminacin por: hongos y levaduras. Contaminacin por: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, salmonella spp. Contaminacin por residuos qumicos: Soda custica y/o cido ntrico.

Residuos de agentes

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desinfectantes en el tanque de mezcla. Residuos de agente desinfectante en los envases

Contaminacin por residuos qumicos del lavado de envases.

Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP desafeccin y limpieza para este circuito de la planta.

Almacenamiento 2 Despacho y transporte

PELIGRO NO IDENTIFICADO PELIGRO NO IDENTIFICADO