Caracteristici senzoriale si fizico-chimice ale materiei prime

2.1. Caractersitici senzoriale si chimice ale carnii de porc

Stare termica Aspect

Culoare

Consistenta

Miros Caracteristicil e grasimii

Congelata ca atare dupa decongelare la suprafata, pelicula uscata; bloc compact, suprafata carnii acop 949e420j eritumeda; uneori poate n sectiune, usor umeda; tendoane uneori cu un strat avea o pelicula lucioase, elastice si tari, suprafete subtire de cristale uscata; fine, articulare lucioase; asemanatoare cu In sectiune; neteda si cristalele de umeda, la apasarea lichidul limpede; zapada cu degetul exprima relativ usor suc tesutul conjunctiv alb-sidefiu si opalescent; elastic; la carnea refrigerata, la atingerea cu degetul senzatie de tesut conjunctiv fara rece, fara a se lipi luciu, cu elasticitate micsorata la suprafata pelicula de culoare roz la suprafata la suprafata, culoare pna la rosu; culoare normala de la roz pna la rosu cu nuanta mai vie, nchis; uneori cu nuanta n sectiune culoare caracteristica mai nchisa; tesutul conjunctiv si grasimea In locul de interfasciculara de atingere cu cutitul culoare rosiatica; cald sau cu degetul, apare o Sucul de carne, pata de culoare opalescent, de rosu-viu culoare rosiatica ferma si elastica, att la suprafata, tare; prin lovire cu elasticitate micsorata; ct si in sectiune obiecte tari, da un sunet clar urmele formate prin urmele ce se formeaza la apasarea apasarea cu degetul cu degetul revin repede; revin greu si incomplet sucul din carne se obtine greu si este limpede placut, caracteristic fara miros placut, caracteristic grasimea de culoare alba, alb-roz; consistenta tare; consistenta usor micsorata; culoarea grasimii moale; culoare interfasciculara cu caracteristica nuanta rosiatica la frecare, senzatie de unsuros umple n ntregime canalul madular usor dezlipita de al oaselor; peretii canalului madular al oaselor; _ consistenta culoarea variaza cu vrsta micsorata; culoare cu animalului, de la roz-galbui la nuanta rosiatica galben-cenusiu; elastica pe sectiune, cu aspect lucios limpede, aromat; _ usor tulbure; la suprafata apar stelute sau insule de grasime cu miros si gust placut aroma mai putin exprimata dect la carnea zvntata sau

Zvntata si refrigerata

Caracteristicil e maduvei oaselor

Caracteristicil e bulionului

2.1.1. Caracteristicile senzoriale ale carnii de porc 2.1.2. Caracteristicile chimice ale carnii de porc
Stare termica Caracteristici Azot usor hidrolizabil, mg NH2/100 g max. 20 pH Reactia pentru hidrogen sulfurat Reactia Kres Reactia pentru identificarea amoniacului (metoda cu reactiv Nessler) 35 5,6...6,2 negativa negativa negativa se admite slab pozitiva STAS 9065/7-74 35 STAS 9065/8-74 STAS 961-66 STAS 961-66 Zvntata Refrigerata Congelata STAS 9065/7-74 Metode de analiza

2.2 Caracteristicile senzoriale si chimice ale carnii de vita 2.2.1. Caracteristicile organoleptice ale carnii de vita
Carnea calda de bovine trebuie sa aiba urmatoarele caracteristici organoleptice: suprafata umeda, pelicula de uscare neforata si seul nentarit; consistenta moale la palpare, iar culoarea mai deschisa dect a carnii zvntate, caracteristica speciei. Carnea zvntata, refrigerata si congelata trebuie sa aiba urmatoarele caracteristici organoleptice: Stare termica Aspect Congelata ca atare dupa decongelare la suprafata, pelicula uscata; bloc compact, suprafata carnii acop 949e420j umeda; uneori poate n sectiune, usor umeda; tendoane erit uneori cu un avea o pelicula uscata; lucioase, elastice si tari, suprafete strat subtire de cristale fine, articulare lucioase; asemanatoare cu In sectiune; neteda si cristalele de umeda, la apasarea lichidul sinovial limpede; zapada cu degetul exprima relativ usor suc tesutul conjunctiv alb-sidefiu si Zvntata si refrigerata

elastic; la carnea refrigerata, la atingerea cu degetul senzatie de rece, fara a se lipi Culoare

opalescent;

Consistenta

Miros Caracteristicil e seului

tesut conjunctiv fara luciu, cu elasticitate micsorata la suprafata pelicula de culoare roz la suprafata la suprafata, culoare pna la rosu; culoare normala de la roz pna la rosu cu nuanta mai vie, nchis; uneori cu nuanta n sectiune culoare caracteristica mai nchisa; speciei tesutul conjunctiv de culoare rosiatica; In locul de atingere cu cutitul sucul de carne, cald sau cu opalescent, de degetul, apare o culoare rosiatica pata de culoare rosu-viu ferma si elastica, att la suprafata, tare; prin lovire cu elasticitate micsorata; ct si in sectiune obiecte tari, da un sunet clar urmele formate prin urmele ce se formeaza la apasarea apasarea cu degetul cu degetul revin repede; revin greu si incomplet sucul din carne se obtine greu si este limpede placut, caracteristic speciei fara miros placut, caracteristic speciei seul de culoare alb-galbuie; la bivol, consistenta tare; culoare alba; culoare consistenta tare, prin frecare se caracteristica sfarma speciei umple n ntregime canalul madular al oaselor; _ culoarea variaza cu vrsta animalului, de la roz-galbui la galben-cenusiu; elastica; in sectiune, cu aspect lucios limpede, aromat; _ la suprafata apar stelute sau insule de grasime cu miros si gust placut consistenta usor micsorata; culoarea seului interfascicular cu nuanta rosiatica usor dezlipita de peretii canalului madular; consistenta micsorata; culoare cu nuanta rosiatica usor tulbure; aroma mai putin exprimata dect la carnea zvntata sau

Caracteristicil e maduvei oaselor

Caracteristicil e bulionului

refrigerata

2.2.2. Caracteristicile fizico-chimice ale carnii de vita

Stare termica Caracteristici Azot usor hidrolizabil, mg NH2/100 g max. pH Reactia pentru hidrogen sulfurat Reactia Kres Reactia pentru identificarea amoniacului (metoda cu reactiv Nessler) Calda si zvntata 20 _ Refrigerata Congelata STAS 9065/7-74 35 5,6...6,2 negativa negativa negativa se admite slab pozitiva STAS 9065/7-74 35 STAS 9065/8-74 STAS 961-66 STAS 961-66 Metode de analiza

2.3. Caracteristicile senzoriale si fizico-chimice ale sarii comestibile 2.3.1.Caracterisricile senzoriale ale sarii comestibile
Tipul Calitate Gust Miros Culoare Aspect Corpuri straine A Extrafina B Extrafina Fina Marunta Uruiala sarat, fara gust strain lipsa alba alba, cu slabe nuante cenusii uniform, fara aglomerari stabile nu se admit Bulgari

alba, cu nuante cenusii

2.3.2. Caracteristicile fizico-chimice ale sarii comestibile

Tipul Calitati A Extrafina Extrafina Fina B Marunta Uruiala Bulgari

Clorura de sodiu, % min. Clorura de calciu, % max. Clorura de magneziu, % max. Sulfat de calciu, % max. Sulfat de magneziu, % max Trioxid de fier, % max. Cupru Plumb Arsen Reactia solutiei Substante insolubile n apa, % max. Umiditate, % max.

98,5 0,1 0,03 1,2 lipsa 0,001 lipsa lipsa lipsa neutra 0,06 0,15

99,2 0,08 0,08 0,4 lipsa 0,001 lipsa lipsa lipsa neutra 0,2 0,15

99,0 0,15 0,08 0,4 lipsa 0,001 lipsa lipsa lipsa neutra 0,3 0,15

97,5 0,2 0,1 1,0 0,06 0,04 lipsa lipsa lipsa neutra 1,2 0,15

98 0,2 0,1 0,5 0,03 0,001 lipsa lipsa lipsa neutra 0,5 0,20

97 0,3 0,15 1,0 0,06 0,04 lipsa lipsa lipsa neutra 1,2 0,50