Вы находитесь на странице: 1из 209

. .

-

,

ACADBMA
2004


ACADEMA


:
. . , . , . . .
,

288 .
, , , , , , , , , .
, (
).

.., .., ..

256 .
, . , , , . .

. ,
,
, ,
.

1.

2.

2.1.
2.2.

3.
3.1. ,
3.2. ()

3.3. ,

11
11
16
19
19
29
45

4.
4.1.
4.2.
4.3.

55
55
59
70

5.
5.1.
5.2.

73
73
92

6.
116
6.1.
116
6.2.
121
6.3.

124
7.

134

8.
8.1.
8.2. ,

148
148

182
202

172

..
. .
: . .
.., ..
.
. A-825-I. 04.11.2003. 60* 90/16.
. . . 2. . . . 13,0.
5100 . 12708.
02025 13.06.2000. .
- 77.99.02.953..003903.06.03 05.06.2003.
117342 , . , 17-, . 222. ./: (095)330-1092, 334-8337.
.
410004 . , . , 59.

:

,
- . , . .. ;
, . ,
,
- . , . . .

604

. .
:
. . , / . .: , 2004. 208 .
ISBN 5-7695-1380-2
, . , ,
.
-
.
,
351100 ( ), . .02.03 .

620.2(075.8)
30.60973
. ., 2004
, 2004



.
, ,

. ,
- ,
, ,
, , ., ( 2.3.2.1078 01),
, .
.
65,5 , 75,8, 75,7, 75,0, 77,6 .
136 100 .
, 122 .

39 92 . . 7- 71- ( ,
)*.
, , (
) .
. .
: . , 2002.

, , , ,
, ,
2 %, 1,5%. , , , , ,
, ,
.

, ,
. ,
.
.
- (, , , ). ,
.

.
, ,
,
.
.
, , , .

, ,

, .
.

,
40 % .
, : . , .

.
,
.
-,
,
, .
. , . ,
, , , ,
. .


,
.
,
( ,
;

; ; ,
., : , , ,
.) , , , . ,
, , , , -,
.
, ,
.

. , . .
, , , . .

XX .

, , ,
, , .

-,
.
1933 . . . , . . . .
. . ,
30- . .
1945 .
, .


. . .
. ., ..-, .., .., .. ., ..
, (A. Kochan, P. Molnar, A. Szczesniak, . Pompei, M. R. McDaniel) .

. . . . 1957 .
, 1962 .,
, .
, , , , , , ,
,
, , . ,
. , . . , .
7

1985 . ( )
,
.
- , , , ,
, ,
.

ISO,
, .
. . 1924 ., . . 1931 .
1970 1980- . ..
9- . . . , . . . . .
.
-
. . . 78 1990 . - , , , , .
.

, . - , , , . . . , -

,
.
,
, .
-
.

, ,
.

. ,
.

, .
:
(, , , ),
, , , ;
, , ;
,
, , , , , . . 1.
.

,
, , , ,
, , , .
, -

: 0,013 0,045 ; 0,0127 0,0215; 0,0024 0,0089; 0,0015 0,004 .


, , .
, ,
, , . ,
. , , , ,
.
-
, ,
, .

,
.
XXI .
().
.
, (), ,
.
, , .
(
, ), , (
).
,
, , . , ,
, ,
, . .

2.1.
, . , , , .
, , ,
.
. , . organon (, , )
leptikos ( )
.
, .
.
sensus (, ).
.
sense .
, , . 2.
,
, , - .

, . ,
, , .
11

(, )
() ,
; , () , . , , . : , , -, , , , , , , , .
. 3 .

, , ,
.

( , ).
,
. , , . (,
, , ) ,
.
.
, .
, ,
12

. , , .
.
.

.
.
, , , .

13


.
.

: , , , , , . , , () .
. , .
,
, , , (, , .), .
, (, ) (
, , ..)
.
- .
,
.
.
.
,
, . , , , , ,
. ,
, . .
. .
,
.
14


.

:

.


.
, ;


, ,
, ..;

;

,
,
;
, , , ..
:
,
. , , ,
;
, .. . , , ,
, , , ,
(, ). ,
(, , , ).
, , , ,
, , .
() .
, -

15

. , , .
. , .
,
- . , , () , , .
, ,
, , , .
, , , .
, , .
. , , .
.
. , .
: , ISO.

2.2.

, . . , - .
16

. 4 , .
, ;
() ; ,
, ;
, , ; , .
, (): ,
; , ;
,
( ); ,
; , , , , ; ;
.
, : , , ; ,

( , , , ,
.); , , , (, ).
: , (, , , , ); , ( , ); , ,
, ; ( , , , ); ,
, , (, );
,
; , , (,
, , ); , , ;
, (, , , ),
( ); (),
, ,
.
, , , . ,
, , , , , , , , , .

3.1. ,
. : , , ().
.
. , - .
,
, :

, ,
, .
.
, - 480 510 .
: a (C^H^O^N^Mg) - b (C55H70O6N4Mg), .
. -

19

b : 660 640 , - 450 430 .


80 , b 20 , .
, .
,
, . , , , . .
,
. , : , , ,
.
, .

3

2==2
, ..
, , ,
- (3-. : () (). , : , 4056.
. . ,
, .

I
= = =,

.
- .
.
.
-, (3- -
. carota,
20

. -. , , :
-, - -, . , , , , , , , ,
,
, (, , ) . 1
1 15 , 1
90120, 1 15 20 , , , .
(3- , , , , , ,
, . 85 %
(3-.
, , , , ,
(). , , ,

. , ,
, , , ,
. , (3-
- -.
13 .
, , , - , . . .

. , .
,
. ( )
:
200 . .
, , .
.
, , , , ,
21

.
.

= ==
, , ( , ),
- ; ( ), ( ,
, ), ( - ).
, , . , . 2000 , . 15 .
,
: , , , .
,
, , ,
, .
.
( 2), , , , ,
, : , , .
. ()
(, ). , , , . (,
) .
( 250 300 500 550 ).
. , , , , , , . ,
. 70 % .
.
(,
, ), 22

. , , .
, .
()
. , - , , 4 5
, 23 , 7 ,
8 , 9 -, 10
-, 10 .
, ,
, , , , , - . , , , ..
( ) .
, , , , ,
, . , .

( ).
, , , , , . .

.
, .
, ,
. , (),
.

, .
( 90 %) ( 10 %). , , .
, . 0,1 1 %.
- . -

23

, . , - -
.
,
.
( 2 5 ) .
, , ,
. , , ,
, .

-
, .
- , , , .
.
. , - .
, . ,
. ,
. , .
,
. (),
. . :
, - 0,005 % , 0,003 %.
,
.
: , , . -

24

,
. .

. 20 . , 15 .
. , ,
.
, ,
.
.
, - , , . , , , , , . , -
- , , , , - .
( -), ( - -), ( - -
) (-) . ,
.
. ,
, :
; ; ( ).
: , , , .,
. , , ,
,
. , ,
- .
.
, .
.
, , , , , , , 25

() .
- ,
. , ,
.
, . .

, , , , , , .

. 100 . .
. ,
. 30- . XX ,
.
/
() 1
. , . ( 1,25 /), (
0,75 /), ( 2,5 /),
( ). , , (
1,25 / ), ( 25 /),
( 0 5 / ),
( 0,5 /), ( 7,5 /),
( 0,5 /). ,
2
.
( )
,
100 /.
( ), - (
15 /), FCF ( 12,5 /);
26

FCF ( 12,5 /)
( 7,5 /).
, . , 0,5 /,
, , .
, ,
, .
, , ,
. , , , .

.
. . , , . , , ,
,
. , .
, .
. , , .
,
, Cl. botulinum.

. /
()
0,4 0,2 1 .
5 /.
27

,
.
, .
, .

.

, .

. SO2,
H2SO3 : NaHSO3, Ca(HSO3)2, Na2S2O5
K2S2O5. , , .
, , , , . .
[ ().

,
,
].
.
SO2 20 25 /. 0,7
1 .
,
,
, ,
, .
,
, . :
28

, ,
.


( ]) .
.
, , , .
. , , . , ,
.
, , .
/ 20 / ,
, 75 /. . ( ) 40 /,
75 /.
-.

3.2. ()

.
. ,
.
.
, . .
( flavour, ).
, . .
.
29

, ,
(
, , , )
. , -(2--2-)
; --3-
; ; 2--- ; ; .
, : ,
, ,
, , , , .
,
, , ( - ,
, , ,
, , , , , , , ). .
, , 110 160 , , ,
180 190, , , 200 250,
370 500 ( ) .
. , 1000 , 300 .

, ,
. ,
, ,

.
, , ,
.

. , ,
,
1 1 ,
. ,
, , , 10 /.

30


.
- (-) .
-
,
.
, , , 4 9 :
, , , ,
,
, , , .
'/ , , , , '/4 , '/5, - '/7, 1/9,
'/,. 1/2 '/3 . ( 70
). .
, '/2 : , , , , , . , , , , .
. . ,
, ; , ,
.
, ,
. 20 , 40. , .
(,
), , . ,
3 100 .
1:1500 1: 8000 . 31

0,5 100 . .
47
100 , (, ) 100 100 .
(),
, .
(/100 ): 0 20,
5 1000.
, .

. ,
, , . ,
, .

.
. ,
, . ,
. . .
, . .
. , ,
, 60
70 % . .
.
.
.
,
: , , . . . -

32

: , , .
. .
,
, .
--, , .

. ,
100 200, , 300.
, ,
;
.
, . .
. ,
, () .
, : , , (, , , , .),
, , , .
, : , , . , , 30 . .
, , , .
( ) , ,
, , . .
, ,
, .
, ,
. , , , 33

, 78 90% ,
,
, , ,
, 90 % , , ,
11% -. 1000 ,
. , , , , , ,
, , , , .

,
. : , , , . : , , , ,
..
, , .
, ,
.
, . .
, ,
.
. ,
, .
,
10 25 , , , , , , , , . , ,
, , , ,
, , , , , , -

34

, , , , , , , .
, . , ,
, 0,04 /.
. , 5 /. , , 1 /, 3 /, 4 /, 0,5 /.
, .

.
.

.

0,05 %, 0,1, 1,5%.
1 %. . .
/ ()
( 1 ):
0,2, 0,5, 0,7,
2,5, 5, 10.
,
1000 , :
, , .
() . , . -

35

,
.

. ,
, .
.
, , L- , , ;
1 120 .
,
. -
. ,
, , . , , , , , ( Forss David .), -, , , , , , . ,
.

. , 5'-
, 45 , . , 5'- 200 , - . 0,3 1 5'- 5' 1:1.
, . .
500 1 .
1 / .
.
. : (, , , );
(, , ); (36

); (, , , ,
).
. , ,
, . . , (, , , )
: (- ), (), ( -- ), (, L-,
D- , , D- L- ), (, ),
, , .
.
: (
), , ,
, , . . : ( )
, - . . 1, 1,73,
0,74, ( ) 0,16.
(%): 0,2 0,4, 0,10,2,
0,010 0,015, 0,004.
.
. 30
, .
.
. ,
.
, . , . 100
, 250 550 .
0,035 % , . ,
. 37

,
, 500 . , 98 %
. 2,5 1 . .

(,
), ( --), (), ().
30 .

. 11 1
. , ,
, , .
160 200 ( 40 /), , , . ,
, , . 7,5 /. Nutra Sweet ( ). .
( 75 )
.
.
- , 15 /
( 09 /), 200 , Sunett.
(), , , 0 15 /
( 0 3,5 /).
, . , , , . , 80100 .
, ( 2,5 5,5)
.
Falune (). , 373 , , , , .
Richazdella dulcifia, . 312.
38

,
, 1500 3000 , , 210,

.
,
, 300 ,
.
-7- , , 30 3000 . .
, , ,

, ,
.
0,85 ,
0,6.
. , .
. .
,

. : , , , , , - .
, ,
, , - .
.

,
- (, , , ), ,
, . 5 %.
, , .
.
-
, -

39

: , (), , , , -, ,
. ,
.
0 60 /, , .
( 5 7 % ). 1
25 .
,
0 6 /. ,
, . - ()
. - 05 /. ( ), . 270 .


. ,
, , .

. , , 6 /.
, , ,
, , .
.

, ( ), ,
. .
.
, ,
, .
, , ,
, , , , ,
. ,
, .
.
, .
40

:
.

. ,
, , , . , , .

, - . ,
(),
() () .
1 10 /,
1 20 /
. 4050 /. . , ,
,
.
. . . () - - ( ) , .
, , , .
. 5 , .
.
.
.

. ,
,

41

, ,
, , , ,
, .
.
. : ,
, .
. .
, , , . , 42

. , ,
, .
, ,
, , , ( + )
.
() . , , 1912 . ,
.

, , ( )
, ,

. 500 ,
.
, , , , , .
100140 310, . 1000 5000
, , ,
. (), ,
. .
,
,
.
,
(, , , .), ,
. .
, , . 43


, .
. , ,
, .
, .

, . ,
,
, .


, . , ,
. , .
,
(, ,
),
. , , , .
, - , .
, .
.
(, .)

(, , , , .)
.
,
. , , , .

. , . .
44-

,
.
. .

3.3. ,

, ( . tactilus ),
, , , .

, . , , ,
, , .

. , ,
. .
: , , . , , , , ,
, . consistency

, , ,
, , ..
: , , , , , , ,
, , , , .
,
. , . 6, . .
,
.

, 45

I, ,
, ,
I,
-
I, , ,
| , , ,
' ,
, ,

1 , , ,
,
-,

1 , ,
-

. 6.
( . )

, . ,
; ; . .
. . 137 . ,
, . , . . . :
, ,
: , , , .;
, : , ; : , , ..
, , , .
, .
, .
(). .

46

, ,

,
, ,
,

, ,

, ,

, ,
()

, ,
, ,

, , ,

, ,

, , , ,

,
,


.
, , , .

: , ,
, .
. ,
, . ,
. . .,
.

, .
, ,
47

, ,

( , )

,
,

, , ,

, ,

'

,
, ,


; ,

, . .
. , , . , .
: ,
.
, .
48

, ,
. , , , .

. ,
, , , , ,
, , , .
*
: , , ,
, ..
, , , , , , .. ,
, , ,
. ,
, , , , ,
.
. ,
.
, . ,
.
. (, ,
) .

.
.
, , , , , ,
. .

.
.
.
. 49

, ,
.
, . ,
, , , ,
, (), ( ) .
. - . ,
, , .
.
. , ..
,
, . 10
. , , , , 20 / . ,
23 .
, ,
,
.
, D .
. - ,

. ,
, . 1 5 / , , , , ,
. . .
.
, ,
, , .
, , .
1 10 60 .
50

. ,
, , .
20 .
. (, .). , , , .
,
; , , ,
, .
, .
.
, , , , , , .
030 /. .
,
, ,
.
, , , , , ,
, .
0 50 /. ( .
alga )
, , .
, , 200
300- ,
, .

.
, .
,
, . 0,1
1 %.
, , .
51

- . .
.
.

. .
( ), ,
.
(, )
, ,
, , , ,
. 1 5 /. !
, ( !
?
), ,
56 60 % 40 % , , . '/4 ( ), '/4 , , . 0 50 / (
1 5 ).
- .

( YN), ( RM), ( ). 3 3,4%,
1,21,5 %. ,
40 50 %.
- . , .
1 . ( 2 / ), (
0,18 % ), .

,
52

, - , , , , , . , ,
, , , ,
. (, , ) (, , , )
5 /.
, .
, ( ),
(), (), ()
.
,
10 /, . , , ,
1 25 /. ,
, .
. 0 25 /.
200 . 479,

- .

, , ,
.
- ,
.
.
, , , , .

, , , .
, , ( ),
( , ,
53

, ), ( , ). .
. , , .
, , ,
.
,
, ,
.

( 90 %) (3050 %). , . ,
, .
, ,
20 / ,

4 / . (
) 70 /, .
, ,
, , .
(, , ).
, ,

, . , , .
( , , , ) ,
, ,
( ), .

4.1.

, . . , ( . visualis ). , , , .
() . 25
. 0,6 .
. : .
(). .
() ,
( 380 760 ). 380 , . () 380470
, 480 500 -, 510550 ,
560 590 -, 600 760 . 760 .
,
.

.
.

. 55

.

, . 90 %,
, , .
( ).
, . , , ,
.
,
, .
, , ,
.
()
().
, . . .
. , . 579,6 ,
712,1 .
. , ,
, .
: , , , , 492 576 . : , , .
. , , , , , , .
, .
.
56

, ,
, , . ,
.
. ,

.

100 200 , 25,
65.
.
: , .
, ,
, .
.
. , , .
, . .
.
: , , ,
, .
,
, .
10 % ; , ,
, .
, . .
,
.
( 130 )
( 7 ). .
. , .
57

(.
. ) , ,
,
.
445 450 , - ;
525 535 ,
; 555 570 , .
, ,
. , . , ,
.
, .

- , .
.

.. :

. ,
, .
556 510
. , .
. . 35 % .
, . 500 .
.
.
,
58

, . , - , .
. . .
, , 380 .
, 7 10 .
,
, , , , , .
, , , , -, - ..
, , , , , : , , , , , .
, , , : -, -, -.
: -, -, -,
-, -, -.
. , , ,
(), ().
.
- . .
,
, , ,
, , , , ,
.

4.2.
. .
1000 , 10 00017 000 .
59

, , , ,
, , . .
.
3 5 2,

, , .
, , .
, , (. 7).
, .
,
.

,

. (


.


, ( ) ( ).
100 30 ,
.
-
. ,
-

.

( ) () . . ()
.
, , .
. ,
4, 7, 9, 10, , . , ,
(1927 .), :
- ( ,
, );
(
);
( );
(, , , , ,
).

0 8.

1962 . , , , :
();

(, );

(-);
();
( );
( );
().
.
. :
, ;
, ;
,
, ;

61

, , .

. ,
.
. .
, .

umami,
, . , umami, , , , , , , .

, , , . ( 8).
, () . , .
.
.
- ,

.
.

,
810
,
,

. ,

, >
. ,
,
.
, . (/) 0,009
, 0,01 0,03 , 0,04 .
(/) 0,009 0,02 .
0,030,04 - , 0,05 0,1 ,
0,2 , .
, -,
.

0,41 % , .
, . i
. *
.

. , , , ,
.

, *
. , ,
. ,
, , ,
, , .
. , , (
) . ,
.
. , . ,
, , .
. . . , ,
64

, (): 4,
45 , 2 , 9 ,
1 2, 2 9,2, 712.
,
,
.
.
, , . ' . , 3 1,5
. .
. . , 7 22
.
6070 %, 3035 1 2 .
.
, , ,
.
, . . .
: . . , , , . , .
. , , ,

. , . 65

.
.

, ,
. , , ,
, .
( 20 %),
( 5 %). ,
. .
, . .
, - . : , , , . CHHJ
- , ,
.

. 2 , .

. .
, , .
.
, ,
, .
.

, , . 17 % ,
NH=C = S, ^
.

, 66

. ,
, .
, , . ,
()
, ().
, , , , . ,
. , , , .
. ,

.
. ,

610% .

: 1000:1, 64: 1. ( ) .
. . , , , . ,
50 % 1315 , 22 29, 60 . .
, , , , ,
, , , .

, ,
. . .
.
10 . . 17 .
.
.

67


.
- , ,
,
.
.
, , ,
.
.

, .
, , .
. .

. , , .

, . . . , .

, (, , ,
..).
.
Gymnema sylvestre,
, :
. Miracle fruit
. ,
- . 30 60 . Miracle fruit
, .
, , , . . .
. , , 68

, ,
.
, .

, .
- .
.
. . , .
. , , ,
, .
, . , .
. ,
. -
. , , , , - .
, .
, -
, , - . .
. . ,
. , : ,
, .
. . , ,
, ;
, () 25%. ,
. 37 38 . , , , .
. 69

:
. .

: , , , , ,

4.3.
, , , ()
. , ,
. .
, ( . tactilus ),
, , , .
, ,
, ,
( ), , . 500 . . , .
, , , , .
,
, . , , ,
, , , .
. .
,
.

, . 10. , . 70

, ,
: .
, .. , ,
.
, 0,028 0,17 /2.

, , . ,
, , . . .
, ,
. ,
. .
( ) . ,
,
, , 71

, ().

( ), , , . ,
.
(, , , ) ,
.
. , .
, ,
.
, , ,
, , .
() ,
16 000 20 000
.
. , . , ,
, , , .

5.1.


:
(,
, );
(, , )
;
.
, ,
.
, ,
. . .
, (), - .
, , , , ..
(, , , ). . . ,
, , ,
, . . , - .
,

, .

73

. , , .
() .

()
(), () (. R. McDaniel, 1985).
,
.
, ,

.

.

, ,
,
.
,
: , . 20 ,
30 40.
.
. ,
. ,
.
, .
, . , .
,
. , , , .
, . , .
74

, , . , .
, , . ,
: -, , . -
, .
,
.
, . . , ,
, , , .
.
- ,
. ,
, ,
, .
, , .

,
, , .


,
, : , , ..
75

. . 1
,
20 .
, , ( . hedone
). .
- , .
.
,
. , ,
.
. .
. 1 ,
. ,
, , .
( . 1) -

.

9 , 1 .
. 11 (
. ). .
, , , , , , , ,
. , , . , () .

, :
( , ) ,
( , ) , . , .


, , (, ..), (, ).
.
. , (), -, , ,
, .
5 9 , ,
.
.

.
,
(, , , )
, ,
.
scoring.

.
, (), -,
.
.
( ),
( )
( ,
). . 50 %,
33,3 %. ,
.
, ,
. .
Paired comparison test no ISO 5495.
6 8 .
.
, , , , , .. .
78


. .

- :
, , .. . .
(, , , ).
,
, . , , .
() -. . Triangular test no
ISO 4120 Duo-trio test no ISO 10399.
, . ,
: , , , , , ,
. 3 7 ,
.
.
- , ,
. 6 7
, . , .
( ) -
.
, .

.
:

50 33 ; .
( ) ,
, . 2.
. 3, 95 99 %.
. ( ) . , , , , , , , .
, , :
.

, . ,
,
.
( --) ISO 8588 A not
. ,
() ( ) .
.
,

,
.
.


. , .
, , . ,
.

.
, - . ,
, , .
. .
scoring.
.
, , .
81

, ,
. () , ,

. , , 1:30 1:40. . 4
( .. . -).
: .
(), , .
(), . , , ,
( ) .

(, ..)
- ( , .)
.
30 , 270
, 60 , , 15 , .

. . 7.

scoring. scoring ( ).
. (,
90), - . , ,
, .
.
,
.
. ( )
, . .
, 10 .

1, , 9,
90 10 .
. , .
.
. 12 () () .
. 13 .

. 1 7
.

.
.
, , , , () .
,
( ,
, , .). , .
. ,
. , .
.
.
: 0 ; 1
; 2 ; 3 ; 4 ; 5 .
.

.
, , ,
.

: , , .
.
, , . , , . .
.
.
(,
), (,
, , , , ..),
.

85

, , ,
.
, - , .
. ,
, .
. . 15
. . 5- : 4, 1,
3, 2, 1. ,
.
. 16 ' ( . -, ). , (, ).
. 17
( . . . . ). ,
.

. . () .
: , , , .
: - .
: ,
, , . : , , . 14 5 . . . 18
.
, () .
. : , , . . , ,
, .
.
, -

87

. . .
.
. 19 . ,
. CQ
00

, .

, . ( ) ( ) .
,
. , , .
.
3, 5, 7, 9, 10, 13, 30 100-
.
. 5.2.
5- (, ) .
, :
( , , , .) .
5- , . : 5
, 4 , 3 , 2
( ), 1 ( ).
0,5 9-, - ;

-, .
, ( ) . 4 3
.
;

90

, 5 9 . , ;


, . ,
5- 0,5 ;

,

, :
05 = KB.B>B.B + 3^+ + ... + ,
, 3, , , , ; ., 3, , , ,
.

,
.
, . , ,
, ,
50 % ,
, , 25 % .


,
.
.


(. . , . . .,
1986).
,
. -

91

oil
.
20, !
5- !
100- ~
( ) , 100 %;
.
. 6.

, , , .

5.2.
, {
. , , ]
...
,
: ,
.
, .
,
.
, , , . ,
(1,1; 1,5; 1,7 ..)

: , ,
.
, *
, !
, ]
.
)
:

, '






100- . (, , , , , , )
100- .
^
.



5
10
5
10
45
25
100


. 10, .

<
.

(. 11).
94

. 1 .

, (12 2) ,
, , .
(40 5) ".
25- ,
( + + )
7275 % 68 % .
99

; ,

,
, , 2,1 3 ;
; ,
, 6, 3 2 ,
, 9 7;
, ,
, , ; , , , .*
10- .
10- , , :
0,5, 3; 5; 1. , , 1: 8. .
. .

, ( 0,5 5
), .
(10-, 25-, 30 100-) . ,

. ,
,
.

. * 3 25- ,
(. .1), 10- (. .2, .),
(. .4, .5), (. .6, .7).

101

. ,

. , , .
, : .
( )
. .
( ), . , , .
9- . , , ,
, .
9- , . . . . .
, ,
, .
. 16 .
, . . . .
.
.
. - .
.
.
. , .
.
.
. 5, 10, 15, 18,
20, 30, 50 100- . 5 20 .
102


. , ,

, . ,
.


, .
, ,

, .
:

;

, .
,
;
;

.
;
, .
.
;
, , .
, . , .
.
, -

105

, .
. 3 11 . , (, , , .)
6 8
. ,

. ,
20 , , .
.
.
, (), , 5-

. (
5- ) :
; .
,
; ;
, ,
. ,
(, )
, .
, .
,

5
4
3

2
1

, 5 , . -
106

,

. 0 .

, ,
(. 17).

,
.
, : , , , , ..

,
, .
, ,
. , () .
(, ,
, ), , . , .,
.

. , . 5 () .
.
, 3 2 , 2
.
. 18 .
5- -

.
, . ( ) .
,
, . .
,
, 3 4 4 5 .
, , .
0,5 1 0.

( )
.
,
1,2 . ; 1,5 .
, , .
. . .

20
: 17,6 20; 15,217,5; 13,215,1; 11,213,1;
11,2.
. ,
,
.
,
, :
110

,
;
, , ;
, , .

:

() . ;
() .
, 1 0.
.
0,5 . .

,
. : 1 0 -1,
. 19.
: ; ,
, -

, () .
, : ( ) ( ) . , , , (. . 19).
. ,
. , .

(. 20), . .

. , - , . .
(, , .). .
, -
, . , . , .
.


. 0,8 1,2

,
.

.
, , .
, , ,
. .
.
. , (, , ). .
6- ( - 6) :

113

1
2
3
4
5

1
2
3
4
5
6

7- ( - 7) :

2
3
4
5
6
7

, , .
,
. , . ,
. :
, .
. 5-
(, ) . . 5.1.
. 6.
.
- ,
. . .
. , , 5 . , , .
. . .
.
, ,
114

. , ,
, .
, , .
: 1, 1,
1, 1, 1,
1, 1, 2, 1, 1,
3, 4, 2.
.. .. 5-
(KB), 20, 4-
2^ = 25.
, . 100- .

, , , .

.
,
- .
,

.

6.1.
, , , .
,
-.
, , .
degusto , .
,

, .
, ,

( )
, - .
, . , , , , .

( )
( ). , ,
, - , ,
.., .
.
, ,
.
116

, , , , , ,
, .
, . ,
, ,
.
, -, , . , .

.
, ( ). , .. ,
.
. . 8.
. . ,
. : ( ),
( ),
(4 5 ), (6 8 ).
.
: 40 %, ,
30, 20,
10%.
.
, .
117

(. 20).
, ,
.

. ()
, , (
), ( ).
( )
, , , ,

( ),
.
() ,
.
. . ( ) .

.
, , , , ,

.
, , .
, .
- .

.
, .
: , , . ,
, (, ) . , ,
- . ,
, .

, , , , ,
( ) -

119

( ).
( 2/) . ,
, . , ()

6.2.

: ; ,
; ; ;
: , , ; .
, ,
. .

121


. .
,
, . . (). .
. .
. .
,
. , .
. :
, .
()
. , ,
, ( ). ,
, .
-
.
, ..
, ,
.
.
3- : 3 , 2 , 1
. (), ,
.
- , .
.
. - , , , , . 122

()
,
, .
, .
.
() .
, -
, , , , . . .
. .
. , .
. , ,
15 . 10 (. 21).

, .
.
.
. . . 22
.

0 30 .
. , . ,
.
. ,

, , ,
.
,
() - .
,
, .

6.3.


5-
.

124

: , ; -,

; ; ( ) ;
; -, ,

, ,
,
.
,
. . ,

. ,
, , , , ,
, .
,
.
- .
, , .
. 22 .
-
, , , , .
.
. 125

. , .
. ,
, , . , .
,
. , , .
40 60 % , 20 25 % .
20, 5-
100-
().

. , - , , , ,
. .

.
,
,
.
, .
, ,
. . . 23
.
. 24 ,
, , .
127

: 50 % (55 %
) ,
25 % . .
, .

, . , .
. 25
.

.
.
128

.
, -, , .
.
5 7 -, ,
5- ,
-.
5

129

,

-.

. , . 5- . 0,5
9-, , , .
.
,
. .
-
,

. , .
,
: , (), , ,
. 130

, .


. .

( ) .
. 26 27
. , ,
,
. . , S .
, , ,
.
1, 2, 3, ; 4, 6, 7 ; 5,
8, 9 .

. ,
. . . ( )
2/3 : 5 7, 6 8 9, 7 10, 8 11
12.
.
-,
, .

.
, . ()
. ,
.
.
, ,
(
) . , . . , .
, . . ,
. ,
, , , .
: , -.
() .
: , , , , , ,
.
() ( ) 134

, .
- . . 5.
,
. . , 100- ,
30- ; 10-
. .
. , .
. 5- .


, .
, .
. ,
, . ,
, .
, , ,
. . 28 ( . ) , .

135


. ,
, ,
. , , , :

. , . . 23
. . . , .
. () , , . ( ,
) (, )
20 . ,
. , ,
.
.
. ()
.
,
137

. , .
. 15
. , , . ,
90 .
. ( ) j , | : , .
j
. () ,
! ,
- , : , , . . , .
.
, , ,
(, , , ) .
, . ,
5 35 100
0,68
0,77, 95 %- .

, , . . 24
()
() ( ..).
, 139

, , .
, . , ,
, .
,
, , . , , . ,
.
,
. , .
. .
, . 25,
, .
, . -

140

, , .
.
,
.
, .
,
, . ,
, . .
(. 26)
( ),
. 0,8 , , .
.
, ,
. 1 , , .
,
,
, . .
141

. 1 1,5 , 10 15 (
),
.

, . .
. , , ,
:
1) ; 6) ;
2) ;
7) ;
3) ;
8) ;
4) ;
9) ;
5) ;
10) ;

)
12)
13)
14)
15)

;
;
;
;
.

, .
, ,
.
, . 5- .
. 27 28
. (
). , .
, , . -
.
. , ,
. ,
, , . ,

143

, .

.
, , .
.
.
.
, , . .
.

.

144

, .
.
, .
- ,
. , .
. , , , .
,
16 % .
. 6

145

, ,

.
. ,
1 /3, 0~3 /3,
2-10~ 7 /3. - . ,
,
.
, ,
. 1 .
1 , 1 10 1 , 1 1 .
, 1
1 1 .
. , 2--, , , .. , 2 1012 .
,
,
, .
, , 100, 1
1 % .

, ,

=
" '
; , ;
, .

.
:
, , - ;

146

,
;
-
.
, , .
('1): 0,001 0,014, 5,5,
3 27, 0,03, 0,09,
2,4, 0,45 ( . . ).

,

, .

.

.
.
, ,
, .
()
()
. .

.
.

8.1.
.
,
, .
. ( ,
) ISO,
, , .. (1975 .), .. (1980 .), .. (1982 .), . . (1987 .) .
, .. (1990 .) ,

( )
: ,
3 4 ,
10 , 150 .

(, , ) ( ,
, ) ( ). ( ), (
), umami, , .

:
6 , 8 , 11 , 150 ;
40; 3; 2,5
60 . 148

(.., ..,
1990).

.

:
, ;
() , () ;

, ;

, , ;

;
. .
1
. *
.
' ( ), S ( ) . . 0,2
100 3 .
3 .
. 100 3 . 5 .
30 20 30 3 ( 10

149

.
: 1
, 2
. . , , .
.
, S
, , . . . . . .
, . 29,
100 3 .
.

. 30 10 3.
3 . 3 0
10 .
,
.
-

150

. .
. . . , , . , . , . . 29.

. . . . .
.
25 . ,
.
. , .
, .
. , , . ,
, , . , (
, , ).
12 :
, , , - 153

, , , , , , , , .
(,
, , , ..)
.
^
10 ( ,
,
) ,
,
(, , ,
, ..), *. .
.
, , . .
, 6 ,
9 10
,
. .

.
. . ,
, .
, . . ,
, ,

, , , . .
. . : , , . .
: 5%- , 0,01 /3
, 1 %- , 0,1 /3 . ,
.

154

ISO , :
.
( 100 %
60 % ), (

).
, . . . ,
.
, . 10
, ,
: , , ,
. ,
, : , , ., , (, , , , , . .) , , , .
,
, , , , ,
- .
.
.
, .
. 10 , , ,
.

.
,
.
: ,
, .
11 . . , ( 13-0281078-98 92)

100 3 1 3 , 50 3 155

, . : 25 3 0,1; 0,3; 0,5; 0,7; 1; 1,2; 1,5; 2; 2,5; 3 3


, ,
, . .
, : , , , ,
. , .

.
( , , -, ),
, .
, .., .
. 10
, , , . 30
100 ".
( ),
, . .
, 8
10 .
, ( ).
0,28 100 3 . 100 3
, : 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1; 1,2; 1,4; 1,6; 1,8 2 3.
50
. , .
. 156

8 10
.
2 (
).
. , , , 521685, . , , .
,
, , ,
.
(1000 3)
15 10 .
,
. - . .

, . 31,
1000 3 .
5 (8 3) . .
.
(. 31).
. 32 1000 3 .

5
(8 2) ". .
9
30 3 , . . 3
; , 100 .
(20 2) .
10 3
, , ,
, . 30 .
.
() . ,
: , , .
(.
. 31). . 33 500 3
. 3 (8 3) . .
10 30 3 . ,

.
; ,
100 3 .
(20 2) .
,
,
, .
30 .
.
( ) , (). (. . 31). .
33 159

1000 3
. 5 . .

- 12 3
30
( ). , .
(20 2) ".

,

.
30 . .
-
,
, , . ,
, .

30 3
. :
, , .. ,
, .
.
,
, : ,
, .
30 . .
,
,
. . 16 30 3
,
. 34, 1- 4-
, .
3
30 . 160

. . 34.
,
. : ,
(, , , ) .
. , , : , , , ,
. .
, .
. .
(. 35).

.
.

, , , .
(): 15; 2; 0,5; 0,5 1; 5;
60.
. , . , , ,
.

.
. () .
, , ,
.
. , .
162

, 10 , 3 4
,
. ,
,
.
- .
. - , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , .
. : 5 , 4 , 3
2 , ,
1 .
65 % .
,
, .

.
.
.
, .
, ,
, , .
. .
1100 ,

163

.

.
:
;
;
.
: ;
; ; .
-, . ,
.
, , , , . .
,
. , ,
.
, .
. 18 ,
, ( ),
,
, , , ,
, .
10 .
, ,

.

164

,
. 1015 2 .

. ,


^ : , , ,
, .
.
. . 36.
. 0,5 ,
,
, , 10 3 . , .
, . .
,
, .
. 0,5 1 , 45 ,
. 60 .

.
(, , ) .
.
.
.

165

.
. , , : , , , .
.
,
- . - , ,
( ).

, . 37, .
, ,
. 3 ,
. . 60 .

. ,
.
.

166

,
.

60 .
. ,
34 .
(, ) (, , ).
,
3 4 . .
10- , .

.
.

. ,

. : , , . ,
, -. .
167


.

.
. . . . , 1994 . : 104 23 %, 32,
35 %. - 10 %.
.
, . . . () 7- 9-
. . .
() .
1. , ,
, .
2. , . . .
3. ,
, , , .
, , .

(%): : 1) 0,8 1; 2) 0,8 1,1; : 1) 0,25
0,3; 2) 0,2 0,25; : 1) 0,018 0,021; 2) 0,017 0,02; : 0,0001 0,00025. .
() .
. 0,4 %
. . ,
.
4.
:
. 168

,
.
, . (%): : 1) 0,8 1,1; 2) 2,4 3,3; :
1) 0,2 0,25; 2) 0,6 0,75; : 1) 0,018 0,021; 2) 0,06 0,07;
: 1) 0,0001 0,00025; 2) 0,0003 0,00075.
5. , . . . ,
.
. , , ,
. , 0,9 2,2 % 0,1 % . : , .
.
6. ,
.
. . ,
.
,
, 0,28
100 3 . : 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1; 1,2; 1,4; 1,6; 1,8; 2 3
100 3 .
, , , .
7. ,
, .
. : ( ),
, .
I. : 1) , 124 548. ,
( , , ).
: , 124
169

; ; ; ; , 548.
-.
. ,
(, 854 566)
.
. ,
. , .
2)
. .
;
3) .
. , : ; ;
; , ; ;
; .
. , 10-, 1 9.
5- .
4) , : , , , , , , , , , .
II. ,
.
III.
, . ,
: , , , , ,
, , , , .
, ,
.
,
.
()
. , , , 170

(,
77 , 51, 64
.); (,
49 , 16).
156 , . , () 20 % 1
.
*1 . . ,
' .
. ,
.
. : . . : , .
.
. . () 20 () .

,
( ), . . . .
.
, , . (
, , , ), , (, , ), ^ .
><
' , ,
.

171

, () ,
, , , . .
, .
, .

, - , , . ,
,
, . -.

8.2. ,


. . -
.
.
, .
,
. , ,
, ,
, , ,
, ,
.

172

, ,
., , , , . , . , , . ,
.

36 2, 15 20 2 ,
. . 30
. -

.
.

, .

4 1,2 (. 31).
,
, (. 32). .
.

, . ,
.
.

, . ,
, .
,
.
(20 2) , (70 5) %.
, . . , . ,
500 .
0,6 .
. , 45, 90.

175

.
: , ;
, , , ; .
.

. , , , (, , ), ,
.
, .
,
. , ; ; ;
; ; ; ,
; 1000
1 ,
0,001 ; , .
, ,
. ,
, . , . . 34
, . , , . , , , ,
, .
. , .
. , ,
, . , .
.

176

, , , ,
.
, , -, , , , ( ), ,
, .

(, , ,
..) . ,
5
0,5
3 0,5 ( ), 2 . (): , 30; , , ,
20; , ,
, , , ,
, , (, , , , , ), , 15; 10; 7. 7

177

(, , , )
. , , .
. .
-, ,
. -,
,
.
, . , , ,

, ,
.
, , , . , ,
55 60 .
( ) , , . . ,
. . .
, .
,
, , .
, ,
. , 1 . ,
, .
, . .

. , , , , , ,
. -

178

, ,
, ,
. , ,
.
. -
( ),

( , , , ). ,
( ), ,
() .

, , , , , .
, , , . :
.
: ,
, ().
: , , .
. , , , , .
: , , , , , , , . , - .
: , , , ,
. ,
. . : , ,
, , .

179

: ,
, , , , . , . : , ,
, , , .

: , , ,
, , , , , - .
.
, .
,
. , . .
,
, .
: ( ),
(), ( ). , .
,
.
.
. ,
.
, , . .
.

.
, , . , , -

180

(20 , 5
0,25 ).
5 8
15 .
- . .
( ) , .

.

, :
; ; , ( , , , ..); ; ; .

. , . , , , , , .
, , ; , , ,
;
, .

,
, , , , . .
, ,
, .
.

, *
I.
1.
Sensory analysis

( ), , , , , , .
2. ,

Organoleptic
, , , .
analysis
.
:
.
3.
, Organoleptica
, ,
.
4.
Organoleptic
, evaluation
.
.
(),
, , () .
5.
,
Stimulus

.
. ,
, , . . . , () ,
.
6.
, Taste
,
.

, ,
.
, . .
8.
Texture
, , , .
. : , , , , , , , , , , , , , , .
, 9.
, Flavour; flavor
.
. ,
, (foreign flavour), , , (flavochemistry).
10. , Food additives
,
, - ,
, .
. ,
, , , , , , ,
, , , , , .
11. - ,
.
.
Food enhaneers
: 5'- , 5'- , , , . (
); ,
, , (
15 % ).
7.
Odour; odor

183

12. - ,

Food flavour; flavours .
. :
(natural flavour), , , , , , ..;
(natural-identical flavour),
(
, );
(similated natural
flavour), ( ,
).
13. -
Acceptability
.
14.
,
Assessor
.
15.
, Selected assessor

,
.
16.
,
Expert
.
17.
, , *
, .
Observer
18.
,
Consumer
, .
.

, .
19.
,
Degustation
, , , , .

184

29.
Sourness

30.
Alkaline taste
31.
Alkalinity
32.

Astringent taste
33.
Astringency
34.

Antetaste
35.
After-taste; residual taste
36.
Off-taste
37.
Off-flavour; off-odour
38.
Aroma

39.
Bouquet

40.
Consistency

41.
Elasticity

186

.
. , .
,
.
.
,
.
.
, , .
, ,
.
,
.
, .
,
.
. , , ., ; fragrance.
,
, , ,
.
.
, , ,
.
, .
. , ,

, , , , , ..

,

.

42.
Adhesiveness; stickiness; , ,
tackiness
, ,
.
43.
,
Plasticity

.
(41 43). ,
.
44.
,
Crispness
.
. ,
.
III.
45.
Hpk
Stimulus threshold

,
.
. RI.
46. - ,
()
- .
Recognition threshold
47. -
, .
Difference threshold
. DI, - JND.
48. ,


.

Terminal threshold
49. , 100, 1 1 %

Specific tenacity of
.
odour

187

50.
Aroma value;
odour value

51.
Odorimetry
52.
Olfactometry


.
. FU :
FU = /, ,
.

.
.
.
.

IV.
53.

Rank order test

54.

Paired companion test


55.
Triangle test

56. -
Duo-trio test

57.
Two from five test

58.

188


.
. , ,
.
.


, .
. : , ABA, ABB, BAA, BAB, BBA.
.
. : , ( ) , ( ).

, ,
, , .
. .
,

--
Single stimuli test;
A-not-A test
59.
Multiple standards test
60.
Hedonic method

61.
Hedonic scale method

62.

Dilution index method

63.


Point method

64.

() ()
.
, ,
( ).

.
. : .
.
.
1. ,
: , , ; ( ): , , - ,
, , -
, .
2. .
,
,
.
. .
,
, ,
.
.
1. 10-, 20- 100- .
2. , 5- .
3.
.
4.
.

-

189

Descriptive method


(),
.
65. Profile method
: , ,
.
. , : , ,
,
.
66. -
() Rating method
( ).
.
:
(ordinal scales),

10 ;
(ratio scales),
;
(graphic scales),
,
,
; , , , ;
,
.
67.
,
Method of limits
,
.
V.
68.

Synergism

190


, -

.
69.
Masking

.
70.
, Adaptation
.
71.

Ageusia; taste blindness , ,
.
72.

Hypogeusia
, ,
.
73.

Hypergeusia
,
.
74.

Anosmia
, ,
.
75.

Hyposmia
, ,
.
76.
Hyperosmia
,
, .
77.
, Parageusia
.
78.
, Parosmia
.

,
2 ,
3 5 , . 6 8
.
, 1012 1 . 3 5
, . 10 .
1 2 . ,
.
.
30 . 15 20
.
, 50 , 10 . 5 7 .
10 .
,
. 7 10 .
. . . 10 .
.
40 .
, , , . 25 .
1 0 1 5 .
.
.
, ,
. . . , .
. 10
.
.
, .

192

.., .. . .: , 1979.
. . : . -: Ut, 1996.
.., .., .. , .
: , 1998.
. - ( 2.3.2.1078 01). . , .
. ,
.
. ., .. //
. : , 1987.
. ., . .
// . . . 1992. 6.
.., .., .. - //
. - 1993. - . 48. 4.
. . .
: . .: - , 2001.
. ., ..
: / . . : , 1993. . 5.
. ., .. . :
, 1986.
. // .
1997. - 4.
. ., .., .. . .:
, 2002.
: // . . , . . .
.: , 1986.
: / . . . . . .: , 1990.

202

.., . . -
// . 1989. . XXV. . 5.
. .
: - . , 2002.
. ., .. . .: , 1999.
. ., . ., . ., ..
/ . . .: , 1999.
. ., . . . . . . -. .: . 1987. . 2.
. . //
. 1994. 4.
. ., . . . .: , 1994.
. ., .. // . . . : . , 2001.
., ., .
: . . .: , 1982.
.., .. : . .: - . .
., 2001.
.. . .:
, 1998.
.., .. : . .: ,
1990.
. ., . . - // . . 1970. . 23.
. ., . . // . 1972. 3.
/ . . , . . , . . .; . . . . .:
, 2003.
. . . :
, 1962.
. .
. . .: , 2000.
/ . . , . . , . . , ... 5- ., . : - .
, 2002.
David A. Flavourings and sweeteners in food // Food Technology in
New Zealand. - 1978. - V. 13. - 4. - P. 3, 5, 7, 8,10.
203

Kochan A., Grimm M. Die sensorische Profilmethode // Lebensmittelindustrie. - 1985. - Bd. 32. - 6. - P. 255-269.
Me Daniel M. R. Sensory Evaluation of Food Flavors // Characterization
and measurement of flavor compounds: Papers of Symposium. Washington.
1985. P. 1-10.
MolnarP. Sensory Evaluation of Food. 1. Scoring Method: ISO/ 34/SC
12 Sensory Analysis. Budapest. 1982. 24 p.
Pompei C. Percezione e valutazione organolettica delle proprieta mecaniche
degli alimenti // Industria Cjnserve. 1979. V. 54. P. 273 295.
Rheology and texture in food quality / J.M. De Man e.a. AVI, 1979.
Surmacka A. Szczesniak. Sensory texture proffiling-historical and scientific
perspectives // Food Technology. 1998. V. 52. 8.
Ubigli M. Analisi sensorio le // Vini d'ltalia. 1986. - 2. P. 11 26.
ISO 3591 1977 Sensory Analysis Apparatus Wine-tasting glass.
ISO 5494 1978 Sensory Analysis Tasting glass for liquid produkts.
ISO 5495 1983 Sensory Analysis Methodology. Paired comparison test.
ISO 4120 1983 Sensory Analysis Methodology. Triangular test.
ISO 6564 1985 Sensory Analysis Methodology. Flavour profile methods.
ISO 6658 1985 Sensory Analysis General guidance.
ISO 8588 1987 Sensory Analysis Methodology. A not A test.
ISO 4121 1987 Sensory Analysis Methodology. Evaluation of food products
by methods using scales.
ISO 8587 1988 Sensory Analysis Methodology. Ranking.
ISO 8589 1988 Sensory Analysis General guidance for design of fest
rooms.
ISO 3972 1991 Sensory Analysis Methodology Method of investigation
sensitivity of taste.
ISO 10399 1991 Sensory Analysis Methodology. Duo-trio test.
ISO 5496 1992 Sensory Analysis Methodology Initiation and training
of assessors in the detection and recognition of odours.
ISO 5492 1992 Sensory Analysis Methodology. Vocabulary.
ISO 8586-2 1993 Sensory Analysis General guidance for selection training
and monitoring of assessors. Part 1: Selected assessors.
ISO 8586-2 1994 Sensory Analysis General guidance for selection, training
and monitoring of assessors. Part 2: Experts.
ISO 11036 1994 Sensory Analysis Methodology. Texture profflt.
ISO 67.240 Sensory Analysis, 1994.