1 INTRODUO

O fenmeno de que os alimentos escurecem medida que so aquecidos provavelmente conhecido desde a descoberta do fogo, h mais de 300 mil anos. As reaes qumicas que resultam nesse fenmeno foram primeiramente descritas em 1912 pelo bioqumico francs Louis-Camille Maillard, que publicou o primeiro estudo sistemtico mostrando que aminocidos e acares redutores iniciam uma complexa cascata de reaes durante o aquecimento, resultando na formao final de substncias marrons chamadas de melanoidinas (FRIEDMAN, 1996). A reao de Maillard inicia-se com o ataque nucleoflico do grupo Dcarbonlico de um acar redutor, por exemplo, ao grupamento amina de protenas (NUNES e BAPTISTA, 2001). A ocorrncia da reao em alimentos depende de vrios fatores: temperaturas elevadas (acima de 40C), atividade de gua na faixa de 0,4 a 0,7, pH na faixa de 6 a 8 (preferencialmente alcalino), umidade relativa de 30% a 70%, presena de ons metlicos de transio como Cu2+ e Fe2+ que podem catalisar a reao e o tipo de acar redutor presente no alimento (KWAK e LIMA, 2004). O tipo de acar redutor interfere na velocidade de reao com os grupamentos amina, sendo o acar redutor mais reativo a xilose, seguida de arabinose, glicose, maltose e frutose, indicando que as pentoses so mais reativas do que as hexoses. Ainda, os acares redutores diferem na via de escurecimento, sendo que as cetoses so mais reativas para a formao de produtos de Heyns, enquanto as aldoses o so para a formao de produtos de Amadori. Alm dos acares, os tipos de aminocidos tambm interferem na velocidade de reao. A lisina cerca de 2 a 3 vezes mais reativa quando comparada aos outros aminocidos, devido presena de grupamentos D e Hamino em sua estrutura. Na sequncia, os aminocidos bsicos e no polares (arginina, fenilalanina, leucina, isoleucina e valina) so os mais reativos, seguidos dos aminocios cidos (cido glutmico e cido asprtico). A cistena, por ser um aminocido sulfurado, menos reativa (Martins e Jongen, 2000).

A reao de Maillard nos alimentos confere e influencia atributos sensoriais fundamentais para a aceitao de alimentos termicamente processados, devido gerao de compostos volteis, responsveis pelo aroma e sabor (aldedos e cetonas), bem como pela cor (melanoidinas) e textura (GOLDBERG et AL., 2004). Por outro lado, pode originar compostos que so adversos a sade humana, como a acrolena e as aminas heterocclicas aromticas (CHARISSOU et AL., 2007). O carboidrato caracterstico do leite a lactose, nico acar presente no leite de todas as espcies de mamferos que o produzem, no ocorrendo em outro lugar, com raras excees. No leite em p a lactose o constituinte principal representando cerca de 50% dos slidos totais. No leite de vaca in natura o contedo em lactose se situa na faixa dos 5% enquanto no dos humanos de cerca de 7% (DeMAN, 1999). No leite a lactose (um dissacardeo de galactose e glicose, ligados atravs de uma ligao -1,4 glicosdica) reage com o aminocido lisina da casena durante o processamento e o armazenamento, dando, na sua fase inicial, o produto do rearranjo de Amadori, cuja degradao leva formao de todos os produtos avanados da reao de Maillard, tais como lisilpirralina, pentosidina, hidroximetilfurfural, metilfurfural, furfural, maltol e cido frmico. A fase avanada da reao de Maillard d lugar ao estgio final no qual se formam os pigmentos marrons as melanoidinas (VAN BOEKEL, 1998).

Figura 1 - Reao de Maillard no leite levando ao produto de Amadori Lactulosilisina destruindo o aminocido livre ou tornando a protena a qual a lisina estava ligada invivel para o processo digestivo (Adaptado de VAN BOEKEL, 1998) 5

2 MATERIAIS E MTODOS

2.1 MATERIAIS

Chapa Aquecedora FISATON pHmetro MARCONI Colormetro MINOLTA Balana Analtica Erlenmeyer Proveta Esptula Pratinhos de alumnio Cubetas de vidro Leite tipo UHT marca comercial ELEG Sacarose Glicose Fosfato de Potssio Dibsico (K2PHO4)

2.2 MTODOS

Utilizou-se como fonte de protenas o leite UHT de marca comercial Eleg e variou-se as fontes de carboidratos, a fim de verificar a reao ocorrida entre cada amostra. Em proveta, mediram-se quatro amostras de 100 ml de leite cada, sendo estas amostras colocadas nos erlenmeyers devidamente identificados da seguinte forma: Leite; Leite + sacarose; Leite + glicose; e Leite + Glicose + K2PHO4. Os carboidratos foram pesados em balana analtica e em pratinhos de alumnio, sendo aproximadamente 20g para cada anlise. A primeira amostra a ser analisada foi de leite puro, sendo analisado pH e colorao do mesmo sem aquecimento, em seguida levou-se esta mesma amostra a ferver em chapa aquecedora com temperatura de 270 C at incio de fervura, sendo mantida fervendo por 10 minutos em temperatura constante, retirou-se o mesmo e resfriou at temperatura ambiente, e novamente verificou-se pH e colorao.
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A segunda amostra analisada foi uma mistura de leite e sacarose aquecida e resfriada a temperatura ambiente, verificando em seguida pH e colorao. A terceira amostra foi uma mistura de leite e glicose aquecida e resfriada, posteriormente verificado pH e colorao. A quarta amostra a ser analisada foi um composto de leite, glicose e a base (K2PHO4), sendo que para essa amostra o pH e colorao foi verificado antes do aquecimento e aps aquecimento. Sendo que o aquecimento para todas as amostras deu-se de acordo com o descrito para a 1 amostra. Para a anlise de cor, os valores de L*, a* e b* foram determinados com aparelho colormetro Minolta modelo CR 400 e usando-se os padres CIE Lab. A diferena de cor (E*) foi obtida atravs da equao 1:

E = [(L)2 + (a)2 + (b)2]0,5

em que: E = valor para a diferena de cor; Padro branco: L = 97,51; a* = 0,34; b* = 1,73 padro branco; L = diferena entre L* padro branco (97,51) e L da amostra; a = diferena entre o a* padro branco (0,34) e o a* da amostra; b = diferena entre o b* padro branco (1,73) e o b* da amostra.

3 RESULTADOS E DISCUSSO Para medir o pH utilizou-se o pHmetro, sendo que cada amostra foi analisada em triplicata, e obteve-se uma mdia. Algumas amostras foram analisadas antes e aps aquecimento e outras somente aps aquecimento, obtendo-se os seguintes resultados.

Tabela 1. Valores de pH para cada amostra e sua mdia. N Leite puro Leite puro Leite + Leite + Glicose Leite + G + Leite + G + (antes de (aps Sacarose (aps (aps B (antes de B (aps aquecido) aquecido) aquecido) aquecido) aquecido) aquecido) 6,74 6,61 6,55 6,44 8,29 7,80 6,75 6,76 6,75 6,62 6,62 6,61
G: glicose; B: base

1 2 3

6,55 6,55 6,55

6,44 6,42 6,43

8,29 8,30 8,29

7,88 7,91 7,86

Os resultados obtidos na caracterizao da colorimetria realizados em triplicata da aula prtica de reao de Maillard, tendo sido extrado a mdia para cada item, esto apresentados na tabela 2. Tabela 2. Mdia dos valores encontrados para os parmetros L, a e b para cada amostra. Amostra Leite puro sem aquecimento Leite puro aquecido e resfriado Leite com sacarose aquecido e resfriado Leite com Glicose aquecido e resfriado Leite com Glicose + base (K2HPO4) aquecido
: Mdia

L 110,48 110,29 106,60 105,81 62,76

a - 8,45 -8,09 -8,09 -7,34 7,10

b 17,71 17,73 20,02 20,04 28,47

Os resultados obtidos na E (Diferena de cor) para cada amostra, so apresentados na tabela a seguir. Tabela 3. Mdia dos valores encontrados para os parmetros L, a e b para cada amostra. Amostra Leite puro sem aquecimento Leite puro aquecido e resfriado Leite com sacarose aquecido e resfriado Leite com Glicose aquecido e resfriado Leite com Glicose + base (K2HPO4) aquecido
: Variao

E 22,37 22,14 22,09 21,52 44,36

Quando as amostras foram submetidas determinao de cor atravs de calormetro, duas amostras apresentaram pequena variao, com exceo da amostra (leite + glicose + base (K2PHO4)), que apresentou uma maior discrepncia com o dobro de valor em relao a outras amostras. Durante a fervura, as amostras apresentaram diminuio da luminosidade (L* 110,48 a 62,76) aumento da saturao do vermelho (a* - 8,45 a 7,10) e aumento da saturao do azul (b* 17,71 a 28,47) provavelmente em funo da concentrao dos carboidratos.

Figura 1 Diagrama de cores para anlise de Colorimetria. 9

4 CONCLUSO

A reao de Maillard nos alimentos confere e influencia atributos sensoriais fundamentais para a aceitao de alimentos termicamente processados, devido gerao de compostos volteis, responsveis pelo aroma e sabor, bem como pela cor e textura. Desta forma, conclumos que na amostra 2 (leite + sacarose) no ocorreu reao porque a sacarose um acar no-redutor. Nas amostras 1 (leite) e 3 (leite + glicose) ocorreu reao, porm no apresentou colorao marrom, pois, apesar da glicose e da lactose (acar constituinte do leite) serem redutores, seria necessria maior concentrao das amostras. A amostra 4 (leite + glicose + K2PHO4) atingiu colorao caracterstica da reao de Maillard, acredita-se que esse fato deve-se a base utilizada ter agido como catalisador e acelerado a reao.

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5 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

CHARISSOU A, AIT-AMEUR L, BIRLOUEZ-ARAGON I. Evaluation of gas chromatography/mass spectrometry method for the quantification of carboxymethyllysine in food samples. J Chromatogr. 2007; 1140:189-94. DeMAN, JOHN M., Principles of Food Chemistry, 3rd Ed., Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland (1999). FINOT, P. A. Historical perspective of the Maillard reaction in food science. Ann NY Acad Sci. 2005; 1043:1-8. FRIEDMAN M. Food browning and its prevention: an overview. J Agric Food Chem. 1996; 44:631-53. GOLDBERG T.; CAI W.; PEPPA M.; DARDAINE V.; BALIGA B. S.; URIBARRI J.; VLASSARA H. Advanced glycoxidation end products in commonly consumed foods. J Am Diet Assoc. 2004; 104(8):1287-91. MARTINS S. I. F. S.; JONGEN W. M. F.; BOEKEL, M. A. J. S. V. A review of Maillard reaction in food and implications to kinects modelling. Trends Food Sci Technol. 2000; 11(9-10):364-73. NUNES C. S.; BAPTISTA, A. O. Implicaes da reao de Maillard nos alimentos e nos sistemas biolgicos. Rev Port Cinc Vet. 2001; 96(538):53-9. KWAK, E.J.; LIMA, S. I. The effect of sugar, amino acid, metal on and NaCl on model Maillard reaction under pH control. Amino Acids. 2004; 27:85-90. doi: 10.1007/s00726-004-0067-7. VAN BOEKEL, M. A. J. S., Effect of heating on Maillard reactions in milk, Food Chemistry, 62, 403-414 (1998).

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