TUGAS ANALISIS PANGAN PENENTUAN KADAR LEMAK

Serambi Damai Dwika Yuni Fitria Yusdian Dany Agil Pratama Nadia Kirana Rizky Udhiyah

240210100 240210100 240210100 240210100 240210100 240210100104

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR 2012

1. Uraikan tentang penentuan konsentrasi dan jenis asam lemak dengan metode Gas Chromatography! Sampel : Bahan baku yang digunakan adalah kacang tanah, kacang hijau, kedelai, kacang tunggak, dan kacang merah. Tahapan Analisis : Sampel (minyak) ditimbang 0,2 g dalam tabung reaksi tertutup, kemudian ditambahkan 2 ml natrium hidroksida dalam metanol, dipanaskan pada suhu 80oC selama 20 menit, kemudian diangkat dan dibiarkan dingin. Selanjutnya ditambahkan 2 ml larutan boron trifluorida 20% dan dipanaskan kembali selama 20 menit, kemudian diangkat, dibiarkan dingin dan ditambahkan 2 ml natrium klorida jenuh serta 2 ml larutan heksan. Setelah itu campuran dikocok sampai merata, lalu lapisan heksannya diambil dan dimasukkan ke tabung uji (evendop). Kondisi alat kromatografi gas yang digunakan untuk analisis asam lemak adalah: Jenis alat (GC) : Hitachi 263-50 Detektor : Detektor ionisasi nyala Jenis kolom : DEGS Laju alir nitrogen : 1 kgf/cm2 Laju alir hidrogen : 0,5 kgf/cm2 Suhu awal : 150oC Suhu akhir : 180oC Suhu injektor : 200oC Suhu detektor : 250oC Volume injek : 2l Hasil preparasi kemudian diinjeksikan ke alat kromatografi gas ketika suhu menunjukkan 150oC. Tombol start pada rekorder dan alat ditekan, dan hasilnya akan keluar berupa kromatogram. Selanjutnya dilakukan analisis kualitatif dan kuantitatif. Berdasarkan kromatogram yang diperoleh, kemudian dilakukan pencocokan waktu retensi yang sama atau mendekati waktu retensi standar asam lemak.

Penghitungan Kadar asam lemak dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Kesimpulan Kandungan proksimat dan asam lemak beberapa jenis kacang-kacangan berbeda meskipun termasuk dalam satu varietas yang sejenis. Kadar protein tertinggi terdapat pada kedelai (36,83%) diikuti oleh kacang tunggak (25,53%), kacang tanah (23,97%), kacang merah (23,33%), dan kacang hijau (23,11%). Dengan demikian kedelai sangat baik dikonsumsi sebagai salah satu makanan penghasil protein yang dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak. Kedelai juga mengandung lemak cukup tinggi yang berfungsi sebagai sumber energy dalam aktivitas tubuh manusia.

2. Penentuan oksidasi lipid dengan metode TBA! Metode Penentuan Angka TBA pada Sampel Krim Susu yang ditambah Ekstrak Kecambah Kacang Hijau Penentuan angka TBA dilakuan dengan cara krim ditimbang sebanyak 3 g, dimasukkan ke dalam waring blander dan ditambahan 50 m aquades, selanjutnya dipindah ke dalam labu destilasi 1000 ml sambil dicuci dengan 48,5 ml aquades dan ditambahan 1,5 ml 4 N HCl, kemudian ditambahkan batu didih dan bahan pencegah buih (antifoam) sedikit dan dipasang labu destilat pada alat destilasi. Destilasi dijalankan dengan pemanasan setinggi mungkin sehingga diperoleh destilat sebanyak 50 ml selama pemanasan 10 menit. Destilat yang diperoleh diaduk, disaring dan sebanyak 50 ml dipindahkan ke dalam erlenmeyer yang tertutup dan ditabahkan reagen TBA sebanyak 5 ml (larutan 0,02 M thiobarbituric-acid dalam 90% asam asetat glasial). Larutan dicampur dalam erlenmeyer tertutup dan dimasukkan ke dalam air mendidih selama 35 menit. Tabung reaksi didinginkan dengan air mengalir kemudian diukur absorbansinya pada panjang gelombang 528 nm dengan larutan blano sebagai titik nol. Angka TBA dihitung dan dinyatakan dalam mg malonaldehid/kg sampel (Sudarmadji et al., 1997). Perhitungan angka TBA sesuai rumus 1. Angka TBA = 3 x A528 x 7,8 ........................(1) Berat sampel (g)