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FONDOS Y SALSAS

INDICE Combinaciones Aromticas................................................................................ 04 Marinadas........................................................................................................... 05 Espesantes 07 Caldos cortos10 Fondos o stocks.................................................................................................. 12 Salsas.. .14 Sopas, Cremas y Consoms................................................................................ 17 Recetario............................................................................................................. 21 Cortes Bsicos. 22 Combinaciones Aromticas.22 Marinadas.23 Caldos Cortos...24 Aceites Saborizados.25 Fondos..26 Fumet28 Preparacin de Glaces..29 Salsas Madres (Blancas)...30 Salsa por Emulsin Calientes31 Salsas Madres (Obscuras).33 Salsas Derivadas...35 Lasaa (S. Boloesa, S. Mornay).....37 . Salsas por Emulsin Fras....41 Cremas..43 Bisquet de camarn...45

Salsa dulces44- 46

PROGRAMA:
1. Combinaciones Aromticas: Mire Poix White Mire Poix Matignon Bouquet Garni Sachet d Epices Onion Pique y Onion Brul 2. Marinadas: 2.1 2.2 2.3 2.4 3. 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 Mtodo Brining Mtodo Curing Clasificacin de las Marinadas Objetivos de las Marinadas Espesantes Roux Beurre Manie Yemas de huevo Harina o Fcula Crema

4.- Caldos Cortos 4.1 4.2 4.3 4.4 Court Bouillon Essence Remouillage Broth

5. Fondos 5.1 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 Tcnicas Bsicas (Browning, Blanching etc.) Fondo Blanco (ternera, pollo, verduras) Fondo Oscuro (ternera, res,) Fumet (pescado) Glace Cremas y sopas

6. Salsas 6.1 Salsas madres 6.2 Salsas derivadas 6.3 Contemporneas 6.4 Salsas Fras 6.5 Salsas Emulsionadas 6.7 Salsas Dulces

7.

Mtodos de coccin

COMBINACIONES AROMATICAS:
Se utilizan principalmente para saborizar lquidos como fondos, estofados, braceados, sopas, etc. Estos se preparan con diferentes hierbas, vegetales de raz, especias, tubrculos, semillas, etc., y son retirados del lquido una vez que se halla desarrollado el sabor. Sus ingredientes pueden variar dependiendo del objetivo del chef. Mire Poix Se prepara con: 50% cebolla 25% Zanahoria 25% Apio El tamao de su corte depende del tiempo y tipo de coccin que se le aplique, se le conoce tambin como breza de verduras. Mire Poix Blanco o white mire poix En este se reemplaza la zanahoria por nabos y se aaden cantidades extras de cebolla, poros y ocasionalmente hongos, se utiliza en salsas blancas y fondos blancos. Matignon Es un mire poix de cortes uniformes que se puede servir como guarnicin del ingrediente principal se compone de 50% zanahoria, 25% apio y 25% poro. Se le puede agregar hongos y carnes fras. Bouquet Garni Se prepara con tomillo fresco, tallos de perejil, laurel y lo verde del poro, esto es amarrado y se utiliza para saborizar sopas, estofados, salsas, etc. Sachet d pices Se prepara con tallos de perejil, tomillo fresco, laurel. Pimientas negras machacadas y puede utilizarse un ajo tambin. Todo es envuelto en manta de cielo y se utiliza igual que el bouquet garni. Onion Pique Consta de cebolla, dos clavos de olor pinchados y una hoja de laurel. Se utiliza para saborizar la salsa de bechamel y algunas sopas especiales.

Onion Brle (Cebolla quemada)

cebolla a la que se le coloca una capa de aceite y se cocina hasta que se queme. Se usa para dar color y cierto sabor en diferentes lquidos, fondos y salsas.

MARINADAS
Mtodo Brining Mtodo Curing

Son lquidos cocinados o sin cocinar que se utilizan para sazonar e incrementa el sabor de diferentes productos. Una marinada ayuda a suavizar (degradar protenas) las fibras de algunos tipos de carne. Tambin se utilizan para prolongar el tiempo de vida de diferentes productos. El tiempo en el que deben reposar el producto en una marinada depende del origen y peso de este. El pescado en invierno, con cortes largos o grandes se marinan mas de 6 das y en verano deben ser marinados solo de 24 a 48 hrs. Esto debido a las altas temperaturas que se presentan en cortes en cortes largos, estos cortes son los nicos que se pueden marinar por periodos largos de tiempo, pero siempre checando las condiciones de la marinada (Malos olores, sangre, grasa, hongos, etc.)

Tipos de Marinadas
Lquidos. Se conocen como Brining, es un mtodo hmedo para preservar y saborizar los productos, generalmente el producto es totalmente sumergido en un lquido.

Secos. Se conocen como Curing, es un mtodo seco que se utiliza para extender el tiempo de vida de un producto, tambin ayuda a establecer un color atractivo dependiendo el tipo de marinada que se de. En este mtodo la sal absorbe toda la humedad del producto y despus casi siempre el producto es ahumado.

Clasificacin de las Marinadas


Generalmente se asocian en grupos: Aceites y cidos. Aceites y especias. cidos o especias. Sal y lquidos. Objetivos de la marinada Dar sabor, preservacin, agregar color, suavizar el producto y en algunos casos absorber la humedad. Ingredientes de la marinada

Aceites: Se utiliza cualquier tipo de aceite de preferencia de oliva y sobre todo se utilizan los saborizados. cidos. Pueden ser vinagres o ctricos. Especias. Secas o hiervas frescas.

Tiempos para marinar Para productos de 8 a 10 cm. De grosor se pueden llegar a marinar por 16 das. Para pescados y mariscos, si son pequeos de 10 a 15 min. Y si son mas grandes de 15 a 20 min. Ingredientes: Vinos tintos. Se prefieren jvenes y con cuerpo para las marinadas. Es Chateau neuf, Papes, Rioja, Chianti, que se utilizan para marinar pescados y carnes rojas. Vinos blancos. Se prefieren secos como: Blanc, Rieslin, Chardonay. Evitar vinos demasiado dulces o aromatizados o de lo contrario el producto adquirir un sabor a refresco. Vinos Fortificados. (Cherry, Madeira, Marsala) son vinos hechos a base de mezclas con sabor afrutado y se utilizan junto con especias y hierbas de sabor tenue. Aceite. Existen diferentes tipos de aceites como el aceite de nuez, el cual imparte humedad y se usa en cocinas Asiticas y aceites con ingredientes que reposan hasta que esta adquiera su sabor. Vinagre. Existen diferentes vinagres, naturales y saborizados como es el de vino tinto, jerez de hierbas finas, etc. Los vinagres saborizados son aquellos donde el producto se deja reposar en un vinagre de vino blanco hasta que este adquiera el sabor deseado. Ctricos. Se puede utilizar limones, naranjas, toronja, etc.

ESPESANTES
Como espesar una salsa Se podra considerar salsa una cucharadita de licor o una cucharada de crema ligera aadida a un alimento, pero la verdadera salsa es lo bastante espesa para tener cuerpo y adherirse a los alimentos. Se emplean varios procedimientos para espesar las salsas. Las principales se describen a continuacin. Reducindola Una salsa se reduce para concentrar su sabor, o para espesarla. Ponga a hervir la salsa destapada a fuego lento, revolvindola a menudo hasta que se obtenga la cantidad deseada. Pude reducirla slo un poco, a la mitad o ms. Cuando se va a reducir la salsa, hay que procurar no sazonarla mucho por que el sabor se concentra y puede quedar demasiado fuerte o demasiado salada. Con roux El roux es una mezcla de harina y grasa que se cocinan juntas desde el principio, antes de agregar ningn lquido. De este modo, la harina no sabe a crudo y absorbe bien el lquido que se le aade despus. Si el roux se cuece solamente hasta que hierba y este suave, se obtendr una salsa de color blanco natural. Cocinndolo a fuego medio y un poco ms de tiempo, revolviendo la mezcla constantemente, la salsa saldr algo ms obscura, de color marfil. Por fin, si desea usted una salsa ms obscura y suculenta, contine cocinando el roux an ms tiempo. Cuando haya adquirido el color deseado, agregue el lquido, fro o caliente, para terminar de preparar la salsa. Si el lquido se pone caliente, se debe apartar el traste del fuego mientras se disuelve la mezcla. La harina y la grasa deben cocinarse juntas desde el principio, antes de aadir ningn lquido. Como regla general, ponga una cucharada de grasa y dos cucharaditas de harina por cada taza de lquido, pero estas porciones variarn segn la receta. El roux es la base de casi todas las salsas calientes. RADIOS PARA UN ROUX Roux: Dbil 50% grasa x 50% harina Fuerte 40% grasa x 60% harina TIPOS ROUX Blanco 5 min. Rubio 5-8 min. Oscuro 15 min. ESPESADO Fuerte Moderado Dbil USO Salsa Blanca, Sopas y cremas Salsa Veloute, Sopa Champin Salsa Oscura Cocinas tnicas.

Con BEURRE MANIE El beurre mani es una mezcla de harina y mantequilla que se aade al final del proceso de coccin, en vez de al principio. Mezcle en cantidades iguales mantequilla ablandada y harina para hacer bolitas suaves. Adalas rpidamente al caldo caliente o gravy, pero con cuidado de que no hierva. Bata la mezcla con un batidor de alambre o con una palita de madera hasta que est suave y cremosa. Tambin se puede mezclar una parte de mantequilla y dos partes de harina, con lo que el beurre mani resultar ms seco y desmenuzable. Se conserva en el refrigerador por tiempo indefinido. Cuando la salsa est a punto de hervir, se van aadiendo las bolitas poco a poco, sin dejar de batir, y se sigue cocinando la salsa a fuego lento hasta que adquiera el espesor deseado. SLURRIE; Con harina u otra fcula en lquidos fros El lquido puede ser agua, leche o consom fro, y la fcula, cualquier harina: de trigo, por ejemplo fcula de papa o de maz, o tapioca fina. La textura de la salsa variar ligeramente segn el ingrediente que se emplee. Aada la fcula poco a poco al lquido que se vaya a utilizar, revolviendo constantemente para que se disuelva bien, hasta obtener una pasta ligera; despus agregue la mezcla al caldo hirviendo o gravy, batindola constantemente. Recuerde que el lquido en el que se disuelve la fcula debe estar fro. Para obtener una textura suave, cremosa y que no tenga sabor a harina cruda debe dejar de hervir el conjunto durante 3 4 minutos, batindolo constantemente con el batidor de alambre o con una palita de madera. La porcin de harina y lquido para espesar una salsa suele ser de 2 cucharaditas de harina de trigo por taza de lquido, aunque algunas recetas requieren de otras cantidades. Si en vez de harina de trigo utiliza usted fcula de maz, harina de arroz o fcula de papa, las porciones sern 1 cucharadita de fcula de maz, 1 2/3 cucharaditas de harina de arroz o 2/3 de cucharadita de fcula de papa, por la misma cantidad de lquido, es decir, taza. Con yemas de huevo Algunas de las grandes salsas clsicas se espesan solamente con yemas de huevo; no se utiliza ningn tipo de harina. Por ejemplo, la salsa holandesa, la bernesa y la mayonesa, la ms conocida de todas las salsas fras. En salsas, como la mornay (variante de la bechamel a la que se aaden yemas de huevo y queso), se reduce a la cantidad de harina. Nunca se debe dejar hervir ninguna mezcla enriquecida o espesada con yemas de huevo, por que se hacen grumos. Hay que cocinarla a fuego muy lento. Si la salsa se calienta demasiado, aunque no hierva, las yemas se cuajan antes de mezclarse con los dems ingredientes. Recuerde que el huevo sin cscara se cuece en unos segundos. LIASON: Con yemas de huevo y crema Esta mezcla, llamada liason en trminos clsicos, se usa para espesar la deliciosa y suculenta salsa alemana y sus variedades. Se mezclan muy bien las yemas y la crema;

despus se le incorpora un poco de veloute caliente para que las temas se calienten a su vez. Luego, la liason se revuelve con el resto de la salsa y se da un hervor al conjunto. En este caso las yemas de huevo pueden hervirse por que la liason se usa para enriquecer salsas hechas con cualquier clase de fcula y esta combinacin necesita cocinarse a fuego ms fuerte que las llamadas salsas ligadas. Con mantequilla y crema La mantequilla contribuye a espesar salsas ligadas (la holandesa, por ejemplo) pero tambin constituye en s un ingrediente de algunas salsas especiales, como la salsa de mantequilla blanca que en Francia se sirve con pescado. La mantequilla y la crema, cocinadas a fuego muy lento, se emplean as mismo para espesar diversas salsas, as como la crema batida y la crema cida utilizadas a veces para dar cuerpo a la velout chantilly, pero las dos ltimas se usan especialmente en las cremas para postres. Con queso y migas de pan El queso rallado se usa para espesar la salsa de queso y la salsa mornay. Las migas de pan, para la salsa polonesa, que se suele servir con coliflor. Adems son ingredientes principales (y espesan al mismo tiempo) de la salsa de pan, con la que los ingleses acompaan el pollo asado. Con purs Es pur ms conocido para espesar salsas es el de cebolla, con el que se hace la salsa soubise, pero tambin se emplean otros purs, como el de verduras, nueces, almendras, avellanas, etc. o frutas. Con imaginacin encontrara muchas formas de prepararlos. MONTE A BEURRE: Para terminar una salsa El procedimiento de los chef franceses para terminar una salsa es como sigue: apartarla del fuego cuando est lista y, movindola, aadirle mantequilla hasta que se derrita con el propio calor que conserva la salsa; no es necesario ponerla otra vez al fuego. A esto le podramos llamar terminar una salsa con mantequilla o Monte Beurre; esto la hace ms suculenta y de mejor aspecto dando un aspecto mas brillante a la salsa. Si le desea usted que la salsa quede ms ligera y ms esponjosa, sustituya la mantequilla por tres cucharaditas de crema batida.

CALDOS CORTOS
El caldo es el lquido que resulta de cocer varios alimentos en agua durante tiempo suficiente para extraer el sabor y las sustancias nutritivas de las partculas slidas. El lquido queda suculento y nutritivo, y las partculas slidas se desechan. Los caldos deben condimentarse y sazonarse con precaucin, por que se van concentrando mientras se cuecen, y an se reducen ms al emplearlos como ingredientes en otras preparaciones. El caldo de patas de becerro u otros huesos de ternera, muy reducido, se puede clarificar para preparar spics. Cuando se le agregan ms condimentos, el caldo clarificado puede servirse como sopa ligera, pero por lo general es slo un ingrediente de otros platos. En algunas recetas puede emplearse caldo en vez de otro lquido para dar mayor valor nutritivo al platillo. Un buen caldo es el secreto para confeccionar una deliciosa salsa. El caldo puede resultar muy econmico, ya que generalmente se hace de residuos o desperdicios. Por ejemplo, cuando el carnicero le quite los huesos a la carne que compre, no olvide pedrselos, por que estos, as como los que le queden de la carne y de las aves cocinadas, pueden utilizarse para hacer un sabroso caldo. Si quiere, puede aadirle verduras, hierbas y trozos de carne. Si es posible, parta los huesos que se usan para preparar caldos, con el fin de que suelten los minerales, especialmente el calcio, y las vitaminas de la mdula; de este modo, todo ello se suma al valor nutritivo del caldo. Los caldos pueden hacerse en ollas de presin, pero resultan ms sabrosos si se preparan en la forma tradicional. Llene una cuarta parte de la olla expres con verdura, carne y huesos partidos en trozos; despus ponga agua hasta la mitad; agregue una hojita de laurel, unos granos de pimienta y una pizca de sal. Tape la olla y cueza el caldo durante 20 minutos; aprtela del fuego y, cuando se enfre, destpela y cuele su contenido. De esta forma obtendr un sabroso caldo; si lo refrigera se convertir en una especie de gelatina. En general, la porcin de ingredientes para preparar un buen caldo es: 2 tazas de agua y 2 tazas de verduras para sopa por cada kilo de huesos; claro que estas cantidades pueden variar segn la receta. Court Bouillon (caldo de verduras). Se prepara con vegetales aromticos y la adicin de un cido o un vino blanco. Su coccin es de aproximadamente min. Se utiliza para pochar pescados y vegetales que se servirn fros. Essence.

Fondo parecido al fummet pero mucho ms aromtico y concentrado de sabor, se incluyen vegetales como apio y hongos silvestres. Glace. Fondo de pollo o res que se reduce hasta obtener una consistencia gelatinosa. Se utiliza nicamente para fortificar sopas, salsas, estofados y braceados y para realzar el sabor en combinacin con otras sustancias. Removillage. Es un fondo que se prepara con huesos que ya han sido utilizados en otros fondos. Se utiliza como base para fondos o para hacer glace. Broth Boullion. Fondo que se prepara mediante la coccin de carnes magras y se utiliza como base para sopas, estofados y braseados.

FONDOS (stocks)
Los fondos son lquidos saborizados con diferentes ingredientes como: huesos con alto contenido en grenetina, vegetales de raz, aromatizantes, carnes fras, jitomates, vinos, etc. Su color varia dependiendo de la tcnica que se le aplique durante su coccin el lquido adquiere un cuerpo espeso. Se utilizan como base para salsas, sopas, estofados y braceados. TECNICAS: Blanching. Blanquear huesos, esta tcnica se usa para huesos congelados o sucios que se vallan a utilizar en un fondo blanco, se hierven a partir de agua fra y una vez que el hervor esta en su punto se retiran las impurezas de la superficie para despus colarlos y escurrirlos. Browning (dorar huesos). Se doran los huesos en el horno hasta que estn de un color uniforme. Esto es lo que le dar el color al fondo junto con un mire poix caramelizado. FONDOS: Lquidos saborizados, hechos con huesos, vegetales y hierbas aromticas a travs de un proceso de hervir lento (simmer). Los fondos se evalan por las siguientes caractersticas: 1.-Sabor balanceado 2.-Color apropiado 3.-Aroma atrayente 4.-Claridad White stock. Se prepara mediante la coccin a fuego lento de huesos de pollo, res o pescado, junto con aromatizantes y un mire poix regular. El lquido extrae durante la coccin las protenas solubles como la grenetina, la cual le da cuerpo y sabor. Se utiliza como base de sopas, salsa, estofados y braceados de color claro. Brown Stock. Es un lquido de color mbar que se utiliza como base de salsas, estofados, braceados, sopas de color oscuro. Se prepara con huesos dorados de pollo, res o ternera, junto con aromatizantes y un mire poix regular.

Fumet (fondo de pescado). Es un fondo altamente aromatizado que se prepara con huesos de pescado (se prefieren huesos de pescado planos por su sabor, evitar pescados aceitosos o grasosos como el salmn o atn) junto con aromatizantes y un mire poix blanco, se utilizan dos tcnicas en su preparacin, la primera es Sweating: donde el producto principal junto con los dos ingredientes extras se sudan en una ligera capa de aceite con el recipiente cubierto por minutos. Esta tcnica extrae los sabores naturales del producto de una forma ms rpida. La segunda es Simmering (coccin a fuego lento, donde el lquido apenas se mueve). En esta tcnica se cambia el ingrediente principal, los ingredientes extras y el lquido y se cocina a fuego lento durante el tiempo requerido. Radios. Radios para huesos de pollo, res, ternera y aves de caza, 4 kg de huesos por 6 lts de agua y 450 gr. de mire poix igual a 3.750 lts de fondo. Radios para huesos de pescado, mariscos y fumet. 5 Kg. de hueso conchas por 5 lts de agua (se pueden sustituir 2 lts de agua por vino blanco) y 450 g de mire poix blanco = 3.750 lts. Radio para vegetales aromatizantes. 450 gr. de vegetales por cada litro de agua. Tiempos de coccin en todos los fondos depende del tipo de coccin que se le aplique y el objetivo del Chef. Aproximadamente para el fondo oscuro mnimo 8 hrs., para el fondo de pollo de 3 a 6 hrs., para el fondo de pescado mximo 35-40 min. White stock 4 k huesos 6 Lt Agua 450 Gr. Mire poix Aromatizantes res: 8 Horas Ternera: 6 Horas Pollo: 5 Horas Brown Stock 4 Kg. Huesos 6 Lt. Agua 450 Gr Mire poix Aromatizantes 4 -6 oz. Pasta de tomate 6 Horas Fish Stock 5 Kg. Huesos 5 Lts. Agua 450 Gr. Mire poix Aromatizantes Hongos 30 45 Minutos

NOTA: El tamao de los cortes en el mire poix depende directamente del tiempo de coccin del fondo.

Salsas
Una salsa es un acompaamiento lquido o semilquido, caliente o fro, que se junta a otra preparacin o alimento, carnes, pescado, vegetales y aun frutas y postres, para enriquecerlo o hacerlo ms gustoso o sabroso. La salsa puede ser producto propio de la preparacin del alimento o cocinada al mismo tiempo, como en el caso de nuestro asado negro, aun el lquido resultante de la coccin, modificado, mejorado o no. Puede ser tambin preparada aparte y agregada al final al alimento para ser servidos juntos o separadamente. En general se entiende que las salsas son saladas, aunque tambin se habla de salsas dulces en el caso de frutas, como los coulis o de dulces, como en el caso de una salsa de chocolate. La palabra salsa proviene del latn salsus, salado, porque era en principio el condimento esencial. Ms tarde los romanos usaban el garum, una especie de salmuera a base de pescados y vsceras de pescado. El concepto simple de agregar sabor se mantuvo hasta la Edad Media y el Renacimiento, cuando aparecen algunas salsas a base de pimienta, de manzanilla y de caldo con vino, miel, jugo de uvas no maduras o agraz o vinagre, en general eran agridulces y espesadas con pan tostado molido. Las salsas comenzaron a usarse en Europa durante la edad media para disfrazar el sabor de carnes y alimentos no muy frescos. Hoy se utilizan para dar ms sabor y ms jugo a diversos platillos. Las salsas como las conocemos hoy son una creacin de la cocina francesa, que permiti el desarrollo de la "alta cocina" y de la cocina de restaurante, conduciendo a la supremaca de la cocina francesa. Al principio a partir de hongos y vegetales sin especiales condimentos, como la duxelles y el mirepoix, respectivamente y la adicin de un caldo a una base de mantequilla y harina o roux a partir del cual nacieron la velout, la bechamel y otras y posteriormente la emulsin en fro, como la mayonesa. El ingrediente principal de todas las salsas es el lquido base, que puede ser leche, vino, caldo, jugo de verduras o frutas Es en el siglo XVIII, debido especialmente al famoso Carme y ms tarde al igualmente famoso Escoffier, es cuando se comienzan a clasificar y sistematizar

las salsas fras y calientes, estas ltimas en salsas oscuras y blancas, dando nacimiento a las grandes salsas o "salsas madres", demi-glace, espaola y de tomate, para las oscuras y bechamel, holandesa y velut para las claras y a partir de ellas muchas otras salsas "compuestas". Por otra parte las salsas fras, a partir de las salsas mayonesas y de la salsa vinagreta, con muchas derivaciones. Es casi ilimitada la cantidad de ingredientes, cocinados y crudos, que pueden mezclarse para confeccionar deliciosas salsas. Cuando domine algunos mtodos y conozca los elementos bsicos para preparar las salsas clsicas ms conocidas, podr, con un poco de imaginacin, crear diversas variantes. La salsa adecuada mejora la apariencia y el sabor de la comida con que se sirve. Las salsas desempean tambin otras funciones importantes. Aumentan el sabor de algunos platos que, sin ellas, quizs resultaran inspidos. Permiten mezclar varios tipos distintos de ingredientes en un tono homogneo, como, por ejemplo, la bechamel, que se utiliza para hacer croquetas. Las salsas que se hacen con spic, como la mayonesa gelatinosa. Conservan frescos los platillos mientras se sirve el buffet. Otras, como la mayonesa y la vinagreta, cambian el sabor y la consistencia de las ensaladas y verduras que se aderezan con ellas. La salsa debe mejorar el manjar para el que se ha confeccionado y, al mismo tiempo, tener su propio sabor. De acuerdo al Larousse Gastronomique, la preparacin de las salsas es consecuencia de cuatro procesos bsicos: 1. El ms simple, la mezcla en fro de varios ingredientes slidos y lquidos, la vinagreta por ejemplo. 2. La emulsin, por batido, de un slido en un lquido en el cual no es soluble mantenindose estable por cierto tiempo. Puede hacerse en fro, como la salsa mayonesa o en caliente, como la salsa holandesa. 3. A partir de la mezcla en caliente de mantequilla y harina, lo que se llama roux y un lquido para dar origen a la bechamel. 4. A partir de un fondo (caldo concentrado) de carnes o de pescado y luego adicionado de un roux claro u oscuro o de otra preparacin para dar origen a la salsa velut, la espaola y muchas derivadas. En definitiva la clasificacin general de las salsas puede ser. Salsas madres blancas: Salsa bechamel y salsa velut, de las cuales las principales salsas derivadas de la bechamel, la salsa de queso o Mornay, de crema, de hongos, de cebolla o Soubise, de tomate o Aurora, de curry o indiana, de ostras o Escoffier y derivadas de la velut: de hongos o alemana, de limn y perejil o poulette, de hongos y crema o suprema, de tomate o aurora, de huevo y limn o argolemono, de langosta y crema o cardenal, de mariscos o Nantua y otras.

Salsas madres oscuras: demi-glac, salsa espaola y salsa de tomate, de las cuales las principales derivadas son: de la salsa espaola; la bigarade, la bordelesa, la financire y de la de tomate: la salsa barbecue, la boloesa, la napolitana, la chasseur y otras. Salsas emulsionadas calientes: Salsa bernesa y salsa holandesa, derivndose de la bernesa, la salsa choron, la fayoy, la de trufa y de la holandesa, la muselina, etctera. Salsas emulsionadas fras: Salsa mayonesa y salsa vinagreta, de las cuales se derivan respectivamente: aioli, rolle, andaluza, remoulade, trtara, rusa, etctera., y la anchoyade, gribiche, ravigote, etctera. Una salsa bien preparada debe tener una textura apropiada. Untuosa en el caso de una mayonesa, espumosa en el caso de un sabayon, etc. Debe tener cuerpo con sabores y aromas concentrados hasta el punto justo para completar o formar parte del gusto del resto de la preparacin. En algunos casos puede ser complementaria, en otros contrastante, pero nunca dominante. Asimismo su consistencia debe estar de acuerdo a los resultados deseados, puede ser transparente, traslcida u opaca si se quiere, en este caso, cubrir el alimento con una forma de glaseado, pero en ningn caso debe esconder la forma de la preparacin principal. Algunas salsas, como las salsas para pastas, por ejemplo, deben adherirse suficientemente, nunca deben ser pegostosas. La preparacin de salsas es exigente y requiere equipos y procesos adecuados. Son bsicos una olla de paredes gruesas y ms bien alta para obtener una buena distribucin del calor, mejor si es de cobre estaado. Indispensable un batidor de alambre y batir rpidamente lo que permita cocinar a fuego ms fuerte y obtener una consistencia ms suave, evitando se formen grumos o que se queme en el fondo. Es esencial la reduccin al fuego del exceso de lquido, por lo que conviene cocinarlas destapadas. En general, no conviene licuar las salsas calientes pues puede alterar desfavorablemente su color y perder el control de su sabor, se recomienda pasarlas a travs de un colador de alambre o un chino, apretando los slidos contra las paredes del colador con cuchara o esptula de madera. Se dice "montar" una salsa (monte a beurre), agregarle en el ltimo momento pedazos de mantequilla sin sal helada, para darle brillo y sabor a mantequilla fresca. Para evitar la formacin de una costra a una salsa que va a permanecer en reposo algn tiempo antes de utilizarla, se recomienda pasarle ligeramente por la superficie, al terminar su preparacin, un trozo de mantequilla helada sujeto a un tenedor y as formarle una tenue capa de mantequilla. Si se quiere engrosar una salsa en los ltimos momentos de preparacin, aun cuando ya tenga espesantes, se le puede agregar al final, todava en el fuego y

batiendo constantemente, pequeas cantidades de la mezcla de un lquido (agua, caldo, leche, etctera.) con maicena, harina, harina de sul o arrow root, fcula de papas, crema, tambin una mezcla de crema con amarillo de huevo, beurremani (mezcla de harina y mantequilla), queso fresco y otros aditivos. Las salsas son innumerables y a partir de la "nueva cocina" cada chef idea sus propias salsas que, en definitiva son derivaciones de las salsas madres indicadas. An en la preparacin de las grandes salsas clsicas, un buen chef puede descubrir algn truco nuevo para mejorarlas o para simplificar su preparacin. Usted puede hacer lo mismo. Tanto sazonar como aderezar es cuestin de gustos. Las hierbas aromticas, los extractos, las especies y la sal no alteran la receta bsica; usar un poco mas o un poco menos de lo que dice, no cambia la textura de la salsa. Cuando empiece usted a hacerla, ponga slo parte de esos ingredientes y prubela a medida de que contina preparndola. Despus si as lo cree conveniente, agregue un poco ms de cualquiera de los sazonadores para adaptar la salsa a un platillo especial. La consistencia puede ser ms ligera o ms espesa. Para determinar la cantidad de salsa que va a necesitar, se puede utilizar como gua general que: 7 cucharadas equivalen a una racin. Si la salsa es muy suculenta se puede disminuir cada porcin a 3 cucharadas. Sin embargo, hay veces que basta una cucharada de salsa por persona.

SOPAS, CREMAS Y CONSOMES


Se dividen en dos categoras: sopas claras y espesas. ESPESAS Chawder Bisque Cremas Purs Potajes CLARAS Consom Bouillon o Broth Caldos de vegetales

Se preparan con diferentes productos como vegetales de raz, de brote, de semillas y vainas, diferentes tipos de carnes magras, granos secos y lcteos. Ingredientes Principales: Estos son los que se cocinan dentro del lquido para darle sabor y determinar su nombre. Una vez que han desarrollado su sabor en el lquido pueden ser desechados o retornados a la sopa de la forma ms conveniente. Aromatizantes Dentro de esto se usa el mire poix, schachet de epice, bouquet garni, onion pique, onion brule, etc. Estos se aaden y se retiran a los tiempos requeridos por el chef. Lquidos Pueden ser fondos y en el ltimo de los casos agua con concentrados. Tambin se puede utilizar frutas y jugos de vegetales. Guarniciones En las sopas claras se deben aadir justo antes del servicio para prevenir su sobre coccin y que pueden ensuciar el lquido. Estas siempre se deben cocinar aparte, las nicas excepciones donde se cocina todo junto es el de las sopas claras con vegetales. En las cremas los lcteos se deben aadir antes del servicio para una mejor conservacin del lquido base. Recalentar Las sopas claras deben recalentarse justo hasta el punto de ebullicin y su sabor se debe checar. Las cremas, purs y bisque que son sopas espesas se deben calentar gentilmente sin ebullicin.

Broth Se prepara con coccin de carnes magras junto con ingredientes extras. Su diferencia con los fondos es que este se puede servir tal cual y los fondos no, a este tipo de sopa se le agregan diferentes guarniciones como vegetales, carnes, hierbas y algunas preparaciones especiales ( crepas rellenas, pasta, masa, huevos, etc. ) siempre en cortes uniformes. Consom Se prepara con la combinacin de carne magra molida, mire poix picado, aromatizantes onion brule y claras de huevo que son las responsables de la clarificacin del lquido, se le aade siempre un cido jitomate concasse, toda esta mezcla se cocina en un lquido y forma una capa en la superficie, a la cual se le llama raft. Se guarnece (diferentes vegetales y preparaciones especiales). Sopas claras con vegetales Estas sopas son recetas caseras donde los productos se cocinan en un mismo lquido. Se combinan productos como pastas, vegetales y carnes principalmente. Se guarnece con croutones. Cremas Antiguamente se preparaban con base de salsa bechamel donde se cocinaba el ingrediente principal hasta desarrollar su sabor. Hoy en da, por razones nutricionales, se prepara con base de veloutte, donde el ingrediente principal se cocina hasta que este suave o haya desarrollado su sabor, se cuela y los slidos se hacen pur, el cual se regresa a la sopa o caldo. Purs Son ms espesos que las cremas y se preparan con ingredientes secos como granos y vegetales con alto contenido en almidn. El ingrediente de mayor cantidad se cocina en un lquido hasta que est suave, se cuela, se hace pur y se le aade el lquido donde se cocino simplemente para ajustar consistencia, se puede terminar con cremas o mantequillas sabor izadas. Bisque Son sopas clsicas que se preparan con crustceos ( con cscara ) los cuales se cocinan dentro de un lquido para despus ser colados hechos pur y retornados colados a la sopa. Se le puede aadir arroz cocido como espesante tradicional, pero tambin se usa el roux. La sopa se termina con crema espesa la cual es recomendable aadir a la misma temperatura del lquido, o sea caliente. Lquidos Utilizados Se basan en fondos, leche o jugos de vegetales o frutas. Se pueden espesar con un roux o aadiendo un espesante especfico como papas, arroz, angu, etc.

Sopas Especiales Estas sopas tambin se les llaman sopas regionales debido a que no se pueden agrupar en cremas, purs, etc., por no cumplir con las tcnicas apropiadas. Generalmente las sopas especiales son sopas especiales de cada estado o provincia. Las sopas de vegetales espesas como showder o gumbo, se basan en el bord, leche o agua espesados con un roux. Un showder siempre contiene papas, el minestrone siempre contiene pasta y frjol, gumbos siempre contienen un roux negro y angu, los ingredientes de esta sopa son hechos pur y se pueden terminar con un lcteo. Sopas fras Estas son bsicamente cremas que se sirven heladas. El termino bichyssoise en un trmino en francs para designar a las sopas fras que se preparan con frutas. Gazpacho se le llama a las sopas basadas en vegetales crudos o cocinados que se sirven helados y hechos pur. De origen espaol.

RECETARIO FONDOS Y SALSAS

Chef: Oliver Caudillo

SEMANA 1 : PRCTICA Y DEFINICION DE BLANQUEAR VERDURAS Practica de cortes: (cuchillo chef, cuchillo torneador, cuchillo mondador) INGREDIENTES. 3 4 4 2 100 90 (Traer todas las verduras lavadas)

Pzas. Calabaza italiana medianas Pzas. Zanahorias grandes Pzas. Papas Blancas med. Pza. Gr. Gr. Cebolla med. (Mince, mdium dice) Sal y Aceite Mantequilla Pimienta Blanca COMBINACIONES AROMATICAS:

Mire Poix, Matignon, White mire poix, Bouquet Garni, Sachet d epices, Onion Pique INGREDIENTES: 10 10 2 10 5 1 1/2 5 50 4 Metro Manta de cielo Hojas de Laurel Ramitas de tomillo Ajos Pzas. Pimientas negras enteras Ramas de Apio Pza. Pza. Nabo (pequeo) Poro chico

Ramas de perejil Gr. Championes

Pzas. Clavos de olor

SEMANA 2 : MARINADAS: MTODO BRINING

INGREDIENTES POR PERSONA O EQUIPO DE TRES PERSONAS: A ELEGIR TRES DE LAS SIGUIENTES: 300 300 300 1 500 GR. gr. gr. Pza. Gr. Camarones crudos con cscara y cabeza Lomo de cerdo en trozo. Carne de res en trozo. Pechuga de pollo entera c/hueso y piel Pescado entero

DE LA SIGUIENTE LISTA TRAER LA MAYOR CANTIDAD POSIBLE DE INGREDIENTES POR PERSONA O POR EQUIPO. Vinagres (blanco, manzana, frutas, vino tinto, etc.) Aceites (oliva, ajonjol, pimiento rojo etc.) Especies (pimienta, tomillo, laurel, ajo, cebolla, organo, curry, etc.) Hierbas (perejil, cilantro, romero, menta, estragon, etc.) Lquidos varios (caldos o jugos de carne, jugos de frutas, etc.) Alcohol (vinos, destilados, cerveza, licores, etc.) Ctricos (jugo de limn, naranja, toronja, mandarina etc.) PARA EL MONTAJE: 400 400 150 90 100 Gr. Gr. Gr. Gr. ml. Zanahorias (tornear) Papa Blanca (tornear) Championes blancos (estrella) Mantequilla Aceite Sal y Pimienta

SEMANA 3 : CALDOS CORTOS, SOPA FRIA Y ACEITES SABORIZADOS: INGREDIENTES POR PERSONA O POR EQUIPO DE TRES PERSONAS. ACEITE DE PIMIENTO ROJO: INGREDIENTES: 500 500 1 grs. Pimiento rojo ml. Aceite de olivo Aceitera de vidrio de 1 litro aprox.

PREPARACIN: 1.Remover las semillas del pimiento y cortar en mdium dice. 2,. En un sartn combinar los pimientos con el aceite de olivo caliente, cocinar a fuego bajo por 1 hora, hasta que estn suaves, dejar enfriar y hacer pur en la licuadora por 30 segundos. 3.Retomar el sartn y cocinar gentilmente de 15 a 20 minutos hasta que los granos del pimiento se separen del aceite. No sobre cocinar o el sabor ser malo. 4.Colar mediante un chino, y almacenar por varios meses en el refrigerador. ACEITE DE ALBAHACAR: INGREDIENTES: 2 2 1 tzs. Hojas de albahaca frescas tzs. Aceite de olivo Aceitera de vidrio de 1 litro aprox.

PREPARACIN: 1.Lavar las hojas, sumergir las hojas en agua salada hirviendo por 5 segundos, despus en agua helada, colar y secar las hojas. 2.Combinar taza de aceite con albahacar en una licuadora hacer pur y obtener una masa. 3.Combinar la pasta con el dems aceite de olivo, transferir a un bao maria, calentar por 30 minutos. 4.Remover cualquier impureza de la superficie. Tapar el aceite y reposar por 24 hrs. Colar mediante una manta de cielo. 5.Almacenar en un lugar fro y utilizar. COURT BOUILLON: INGREDIENTES: 2. 5 140 25 lt. ml. gr. Agua Vinagre Sal 2 litros

250 255 4-5 3 1 5

gr. Zanahoria (mdium dice) gr. Cebolla (mdium dice) ramas Tomillo hjs. Laurel manojo Perejil pequeo gr. Pimienta

PREPARACIN: 1.2.3.4.Combinar todos los ingredientes excepto la pimienta. Simmer por 50 minutos. Aadir la pimienta y simmer por 10 minutos ms. Colar, enfriar y almacenar. COLD CUCUMBER SOUP WITH YOGURTH INGREDIENTES: 20 30 300 90 1 200 200 250 grs. grs. grs. grs. pza. ml. ml ml. Mantequilla Shallots (minced) Pepinos (pelar y eliminar semillas) Apio Sachet D Epices Yogurt natural half and half ( leche y crema) Sal y pimienta al gusto Consom de pollo concentrado

GUARNICIN: 120 1 1 120 gr. CSP. csp. ml. Pepino (small dice) Eneldo (chopped) Perejil (chopped) Crema batida o crema espesa

PREPARACIN: 1.2.3.4.5.Sudar shallots, pepinos y apio en mantequilla hasta que est precocido. Aadir consom y sachet y simmer hasta que est suave. Remover sachet, hacer pur en la licuadora y enfriar. Aadir half and half y el yogurt, sazonar. Aadir pepino y guarnicin con una CSP de crema al centro. PARA EL MONTAJE: 500 300 50 Gr. Gr. Gr. Salmn fresco en trozo. (Pochar, frer con ac. Pimiento y albahaca) Papas cambray Mantequilla y 150 gr zanahoria

SEMANA 4 : FONDOS: BLANCO (pollo y ternera) Y OBSCURO (res y ternera)

INGREDIENTES POR EQUIPO DE 5 PERSONAS

FONDO BLANCO INGREDIENTES: 3.72 5.75 450 Kg. lt gr. Rinde 3.750 Lts.

Huesos de pollo (guacales, huesos de pechuga, sin piel ni grasa) Agua fra Mire poix Sal al gusto 1 Recipiente de plstico con tapa de 2 lts. Aproximadamente por cada persona PREPARACIN: 1.2.3.4.5.6.7.Enjuagar huesos, blanquearlos si estn congelados. Combinar huesos y agua. Dejar romper el hervor lentamente. * Espumear la superficie. Hervir a fuego lento (simmer) por 5 horas. Aadir mire poix y sachet d epices (sal si es usada), simmer por 2 hrs. mas. Colar y enfriar.

* Espumear:- Quitar impurezas de la superficie utilizando una espumadera. * NOTA: Una vez que el fondo esta colado se enfra inmediatamente colocando el recipiente directamente sobre agua con hielo, una vez fro se almacena inmediatamente en recipientes de mas de 1 o 2 Lts. De capacidad, en congelacin, para posteriormente utilizarlo en las siguientes clases.

FONDO OBSCURO INGREDIENTES: 3.6 450 170 1 100 5.75 Kg. gr. gr. Pza. Ml. Lts. Huesos de res o ternera en trozos pequeos. Mire poix Pur de tomate Sachet d epices Aceite Agua Rinde 3.75 Lts

PREPARACIN: 1.2.3.Colocar en una charola grande o budinera el aceite y agregar los huesos para dorarlos, una vez que estn dorados se agrega el mire poix y se deja dorar. Ya que el mire poix esta dorado se agrega el pur de tomate y se cocina hasta que se carameliza. Los huesos se retiran y se colocan en la olla.

4.5.6.-

Se agrega un litro de agua a la budinera para desglazar el fondo, una ves que el fondo de la budinera se limpio se agrega al resto del agua en la olla. Simmer por 4 horas, agregar el sachet d epices y simmer por dos horas mas, espumando la superficie cada que sea necesario. Colar, enfriar y almacenar.

* NOTA: Una vez que el fondo esta colado se enfra inmediatamente colocando el recipiente directamente sobre agua con hielo, una ves fro se almacena inmediatamente en recipientes de mas de 1 o 2 Lts. De capacidad, en congelacin, para posteriormente utilizarlo en las siguientes clases.

SEMANA 5 : FUMMET: INGREDIENTES: 2.5 225 140 2.5 500 1 150 Kg. gr. gr. lt. ml pza. ml. Hueso de Pescado Mire poix blanco Championes (fileteados) Agua fra Vino blanco (seco de ser posible) Sachet depices Aceite FONDO DE PESCADO

PREPARACIN: 1.2.3.4.5.6.Lavar en agua fra los huesos de pescado, si son cabezas quitar viseras y rastros de sangre. Calentar el aceite, aadir huesos y mire poix. Sudar los huesos y mire poix por aproximadamente 10 min. Aadir agua, championes, vino y sachet depices (sal, opcional) y simmer. Simmer por 35 o 40 minutos, espumear la superficie. Colar, enfriar y almacenar.

SALSA NORMAND INGREDIENTES: 470 120 90 150 60 3 1 100 ml. ml. ml. gr. gr. pzas. pza. gr. Veloute de pescado (ver receta veloute) Fondo de pescado Crema Championes (fileteados) Mantequilla (monte a beurre) Yemas de huevo Limn (jugo) Almejas

PREPARACION: 1.2.3.4.5.Se combinan los championes, fondo y el lquido donde se cocinaron las almejas (1 tza. Aprox.) y se reduce a la mitad del volumen original. Se agrega el veloute (colado) y se vuelve a reducir hasta que tenga consistencia, colar y sacar del fuego. Se temperan las yemas (bao mara) y se aaden batiendo con globo a la salsa no muy caliente. Terminar la salsa con crema y sazonar con sal y pimienta. Monte a beurre.

PREPARACION DE GLACES

Se utilizan nicamente para fortificar sopas, salsas, estofados y braceados y para realzar el sabor en combinacin con otras sustancias. GLACE DE VIANDE 4 lt. Fondo oscuro

GLACE DE VOLAILLE 4 lt. Fondo pollo

GLACE DE FUMET 4 lt. Fumet

PREPARACIN: 1. Poner el fondo en un cazo y dejar en simmer hasta reducir a la mitad. 2. Transferir la mitad a otro cazo ms pequeo y simmer hasta que quede una taza o media. 3. Almacenar de la forma indicada.

SEMANA 6 SALSAS MADRES (blancas) SALSA BECHAMEL INGREDIENTES: 1 100 lt. gr. Leche Roux blanco Cebolla pique (1/2 cebolla, 2 clavos de olor, laurel) Sal y pimienta blanca. Nuez moscada

10

gr.

PREPARACIN: 1.2.3.Preparar roux y agregar gradualmente la leche mezclando con batidor globo para evitar grumos. Agregar onion pique y simmer. Cocinar por 30 minutos, sin tallar el fondo, colar y enfriar. SALSA VELOUTE INGREDIENTES: 1 110 100 lt. gr. gr. Fondo blanco Roux medio Championes Sal y pimienta

PREPARACIN: 1.2.3.4.Preparar roux medio y agregar fondo poco a poco mezclando con batidor globo simmer. Aadir championes y espumear la superficie. Cocinar mnimo por 30 minutos. Colar y enfriar.

PARA EL MONTAJE: 1 300 500 gr. gr. Pechuga entera con hueso Zanahorias Papa blanca

SEMANA 7 SALSA HOLANDESA (EMULSION CALIENTE) INGREDIENTES: 2 30 5 60 4 360 1 Pzas. Shallots (mince) ml. Vinagre de manzana Pimientas negras ml. Agua Yemas gr. Mantequilla *Clarificada Limn Sal y pimienta emulsin

PREPARACIN: 1.2.3.4.5.En un sartn combinar shallots, pimientas, vinagre y reducir, sacar del fuego y agregar agua. Derretir mantequilla y clarificar. Poner en bao mara en bowl la reduccin y yemas. Aadir en hilo la mantequilla y batir con globo hasta obtener una mezcla espumosa. Sazonar con jugo de limn y sal, mantener en lugar caliente. * Mantequilla Clarificada.Mantequilla que se calienta y se funde, se coloca en un recipiente y se deja reposar, se eliminan las impurezas y se utiliza solo la de color amarillo.

-SALSA PALOIS INGREDIENTES: 15 5 7 60 20 40 3- 4 250 9 gr. hj. ml. ml. ml. ml. gr.

(DERIVADA DE HOLANDESA- EMULSION CALIENTE)

Shallots picados Pimientas negras rotas Menta picada fresca Vinagre de manzana Vino blanco Agua Yemas Mantequilla clarificada Hojas de menta

PREPARACIN: 1.Combinar Shallots, pimientas, menta y vinagre, reducir hasta que est mieloso. 2.- Aadir agua y vino a la reduccin, colar la reduccin en un bowl despus de combinar esto con yemas, cocinar la mezcla en bao mara agregando la mantequilla clarificada en hilo para evitar que se corte hasta que las yemas formen listones

cuando caiga la mezcla del batidor, batir constantemente hasta que la mantequilla se haya terminado y la salsa este espesa, aadir el chiffonade de menta y ajustar sazn.

SALSA BERNESA (DERIVADA DE HOLANDESA- EMULSION CAL.) INGREDIENTES: 500 20 ml. Gr. Salsa Holandesa Estragon

PREPARACION: 1.Se realiza igual que la salsa palois, substituyendo la menta por el estragn.

PARA EL MONTAJE: 600 50 200 100 Gr. Gr. Gr. Gr. Salmn en pieza Mantequilla Esprragos frescos o Ejotes verdes (blanquear y saltear c/ alm.) Almendra fileteada Papas Williams

PAPAS WILLIAMS: 3 100 50 100 Kg. Pzas. Gr. Gr. Gr. Papas blancas Huevo Queso manchego Pan molido Maizena Aceite, sal y pimienta.

1.2.3.4.5.-

Se cocinan las papas como para pur y calientes se pasan por un chino para hacer pur. Se agrega el queso rallado y se condimenta el pur con sal y pimienta . Se les da forma a la papa de pequeas peras. Se pasan por maizena, huevo y pan molido. Se fren en aceite hasta dorar.

SEMANA 8 SALSAS MADRES OBSCURAS -SALSA ESPAOLA INGREDIENTES: 1 20 120 140 50 lt. gr. gr. gr. gr. Fondo oscuro Mantequilla Roux oscuro Mire poix Pasta de tomate o pur Sachet depices

PREPARACIN: 1. 2. 3. 4. Dorara mire poix en mantequilla. Agregar pasta de tomate y caramelizar. Incorporar Roux, sachet y fondo oscuro, simmer por 30 minutos. Colar y enfriar. -SALSA DEMIGLACE INGREDIENTES: 1 1 lt. lt. Fondo oscuro Salsa espaola

PREPARACIN: 1.2.3.Combinar en un cazo y simmer hasta reducir a la mitad. Quitar impurezas y seguir reduciendo hasta que la salsa quede espesa. Colar y enfriar. -SALSA DE TOMATE INGREDIENTES: 120 20 240 1 1 100 gr. ml. gr. lt. kg. gr. Puerco molido Aceite Mire poix Fondo pollo Tomate concass Huesos de puerco Sachet depices

PREPARACIN: 1.Frer y sudar el puerco en aceite, aadir el mire poix y dorar.

2.3.4.-

Agregar fondo y concass, agregar sachet, huesos previamente dorados y simmer por 1 horas. Quitar huesos y licuar. Enfriar y almacenar.

PARA EL MONTAJE: 300 300 400 700 gr. gr. kg. Gr. gr. Filete de res en una pieza Lomo cerdo en una pieza Zanahoria (batonets) Calabaza italiana Papa (torne)

PREPARACIN: 1.2.3.4.Preparar la carne al gusto. Cocer la zanahoria y la papa. Frer en mantequilla. Presentar.

SEMANA 9 SALSAS DERIVADAS DE VELOUTE -SALSA ALEMANA INGREDIENTES: 500 180 100 3 100 1 ml. ml. gr. pza. gr. Veloute de pollo Fondo blanco Championes Yemas Mantequilla Limn

PREPARACIN: 1.2.3.Combinar veloute, fondo y championes y simmer por 20 minutos y colar. Entibiar yemas y agregar a la salsa, agregar jugo de limn, sal y pimienta. Agregar mantequilla poco a poco y batir con globo. -SALSA SUPREMA INGREDIENTES: 420 180 120 180 40 ml. ml. gr. ml. gr. Veloute pollo Fondo pollo Championes fileteados Crema Mantequilla Sal y pimienta blanca

PREPARACIN: 1.2.3.4.Combinar veloute, fondo, championes y simmer hasta que la salsa tenga consistencia. Colar terminar con crema. Antes de servir agregar mantequilla (monte a beurre) y disolver. Montar y salsear el plato. SALSA DE VINO BLANCO PARA PESCADO INGREDIENTES: 200 120 540 3 60 Ml. Ml. Ml. Pzas Gr. Vino Blanco Fondo de pescado Veloute de pescado Yemas de huevo Mantequilla (monte a beurre) Sazonadores

PREPARACION: 1.Combinar veloute, vino blanco y fondo de pescado y reducir hasta que tenga una buena consistencia. 2.Temperar yemas y agregar a la salsa batiendo constantemente, sazonar 3.Monte a beurre. 4.Montar plato y presentar.

PARA EL MONTAJE: 1 500 300 200 500 Pza. Pechuga entera con hueso Gr. Nuggets de pescado en tiras gr. Brcoli gr. Zanahoria gr. papa

SEMANA 10 LASAA -SALSA MORNAY (DERIVADA DE BECHAMEL) INGREDIENTES: 1 240 100 100 lt. ml. gr. gr. Bechamel Fondo pollo (para lasaa no se utiliza fondo, solo como salsa) Queso parmesano rallado Queso gruyere rallado Sal y pimienta blanca

PREPARACIN: 1.2.3.4.5.Aadir el fondo a la bechamel y simmer de 10 a 15 minutos. Aadir los 2 quesos y dejar que se derritan, mover ocasionalmente sin dejar que se pegue. Sazonar con sal y pimienta. Montar y salsear el plato. Si se utiliza para lasaa reservar y utilizar.

-SALSA BOLOGNESA INGREDIENTES: 1 4-5 200 15 20 400 5 kg. Tomate concass Cebolla picada Ajos picados Albahaca picada Vino tinto Organo Aceite de oliva Carne molida Azcar (opcional)

tz. ml. gr. ml. gr. gr.

PREPARACIN: 1.2.3.4.Frer ajo y cebolla en aceite, agregar la carne y dorar. Poner el jitomate y frer, agregar vino y reducir. Agregar a la mezcla la albahaca y organo. Cocinar y reducir la salsa, poner azcar, sal y pimienta. LASAGNA (pasta) 1 400 pqte. Lasaa gr. Queso mozzarella

PREPARACIN: 1.Cocinar la pasta en agua hirviendo con laurel, pimientas, sal, aceite de oliva y cebolla, reservar. Una vez que se tiene la pasta lista, la salsa boloesa y la salsa mornay se monta de la siguiente manera. 1.2.3.4.5.6.7.8.El refractario se unta con aceite de oliva. Se coloca una capa de pasta. Se coloca una capa de salsa boloesa y se cubre con queso mozzarella. Se cubre con una capa de pasta. Se coloca una capa de salsa mornay. Se coloca una capa de pasta. Se coloca una capa de salsa boloesa y se cubre con queso mozzarella. Se hornea por 15 min. O hasta que el queso dore. ENSALADA VERDE CON VINAGRETA DE CITRICOS: INGREDIENTES 1 Pza. 2 Mjos. 20 Gr. 50 Gr. 2 Pzas. 2 Pzas. Vinagreta 100 Ml. 35 ml 1 Pza 30 Ml. 30 Gr. 5 Gr. Lechuga Espinaca desinfectada Ajonjol tostado Almendras fileteadas. Jitomates Naranjas Aceite de oliva Vinagre Limn Jugo de naranja Cebolla picada Ajo picado Sal y pimienta

CROUTONES: 10 Gr. Ajo picado 3 Reb. Pan blanco de caja 20 gr. Mantequilla Sal y pimienta PREPARACION: 1.2.Mezclar todos los ingredientes de la vinagreta y dejar reposar en refrigeracin para que los sabores se acenten. Preparar los croutones cortando el pan en cuatro, frerlo en mantequilla con ajo, condimentar y reservar.

SEMANA 11 SALSAS DERIVADAS DE DEMI GLACE SALSA CHATEUBRIAND INGREDIENTES 250 2 3 120 1 250 40 Ml. Pzas. Ram. Gr. Hja. Ml. Gr. Chablis (vino blanco) Shallots Tomillo Fresco Championes Laurel Demi glace Mantequilla Maitre de hotel Mantequilla Maitre d Hotel: 90 15 Gr. Gr. Mantequilla (temperatura ambiente, no dura) Perejil picado Jugo de limn Sal y pimienta

1.2.3.-

Trabajar la mantequilla junto con el perejil y el jugo de limn. Sazonar con sal y pimienta. Algunas recetas sugieren aadir mostaza a la receta. Formar un cilindro en papel aluminio y enfriar.

PREPARACION: 1.2.3.Combinar el vino Chablis, shallots, tomillo, championes y laurel y reducir a la mitad. Aadir demi glace y reducir a la mitad otra vez, colar la salsa y reservar. Agregar sal y pimienta y terminar la salsa con mantequilla (monte a beurre).

-SALSA DUXELLES INGREDIENTES: 130 145 20 180 250 150 2 ml. gr gr. ml. ml. ml. cdas. Vino blanco championes minced Shallots micend Fondo oscuro Demi glace Pur de tomate Perejil picado

PREPARACIN: 1.2.3.4.Aadir vino, championes, shallots y fondo. Reducir 1/3 de su volumen original. Aadir demi glace y pur de tomate, simmer de 10 a 15 minutos. Sazonar y aadir perejil.

SALSA CHASSEUR (CAZADORA) Receta de investigacin.

PARA EL MONTAJE: 500 Gr. Kg. Kg. Filete de res en una pieza. Papas blancas med. (Papa al horno) Elote dulce Papa al horno: INGREDIENTES 100 200 200 15 Gr. Ml. Gr. Gr. Tocino Crema Queso manchego Perejil Picado

SEMANA 12 SALSAS DE EMULSION FRAS -MAYONESA INGREDIENTES (por 3): 2 300 2 1 Yemas cdita. Mostaza ml. Aceite de cartamo cda. Vinagre Limn Sal y pimienta

PREPARACIN: 1.2.3.En un bowl mezclar las yemas y la mostaza. Agregar poco a poco en forma de hilo delgado el aceite (no todo) y mezclar rpidamente con batidor globo. Mezclar hasta que tenga una consistencia cremosa, agregar el vinagre y jugo de limn. -MAYONESA VERDE INGREDIENTES: 1 1 tz. tz. tz. Espinacas Perejil Mayonesa

PREPARACIN: 1.2.3.Blanquear la espinaca y perejil por 2 o 3 minutos, escurrir y enfriar. Licuar la mayonesa con la espinaca y el perejil y un poco del agua que se us para blanquear. Mezclar bien hasta que la mayonesa adquiera un vistoso color verde.

Nota: Se puede utilizar para acompaar pollo, salmn y verduras fras o en aspic. -SALSA TARTARA INGREDIENTES: 1 15 15 15 tz. gr. gr. gr. Mayonesa Alcaparras picadas Pepinillos picados ( de frasco) Cebollitas cambray picadas Perejil picado

PREPARACIN: 1.2.Mezclar la mayonesa con todos los ingredientes. Dejar reposar para que la mayonesa desarrolle todo su sabor.

Nota: Se utiliza para todo tipo de pescado y mariscos fritos o a la plancha.

PARA EL MONTAJE:

1 50 100 5 2 400

Pescado sierra completo 1Kg. Aprox. (para deshuesar en clase) gr. Chilpotles adobados Gr. Harina Pzas. Limones. Pzas Naranjas Gr. Arroz rojo.

Arroz Rojo: 250 500 100 200 100 Gr. Ml. Gr. Gr. Ml. Arroz Fondo de pollo Chicharos Zanahoria (mdium dice) Aceite.

SEMANA 13 MENU COMPLETO APARTIR DE FONDOS Y SALSAS: * * * CREMA DE BROCOLI CON CROUTONES DE AJO FILETE EN SALSA DE QUESO ROQUEFORT SALSA SABAYON AL VINO BLANCO

-CREMA DE BROCOLI INGREDIENTES: 500 150 200 50 2 4 50 gr. gr. ml. gr. lt. gr. Brcoli Mire poix Crema Roux rubio Fondo de pollo rebanadas de pan Mantequilla

PREPARACIN: 1.2.3.4.Dorar el mire poix con mantequilla, aparte cocer el brcoli en coludo hasta que est suave. Agregar el brcoli cocido a el mire poix, agregar el roux previamente hecho y enseguida el fondo caliente. Mezclar hasta deshacer todos los grumos y cocer a fuego medio por 15 minutos. Licuar y colar, retirar del fuego e incorporar l crema y los crotones.

SALSA DE QUESO ROQUEFORT INGREDIENTES: 40 20 150 200 300 300 gr. gr. kg. gr. ml. ml. gr. Mantequilla Ajo picado Filete de res en medallones Queso Roquefort Brandy Vino blanco Crema Salsa inglesa y jugo maggi

PREPARACIN: 1.En un sartn frer en mantequilla el ajo picado, agregar los filetes hasta darles el punto deseado.

2.-

3.-

Agregar el brandy y flamear los filetes, se voltean los filetes y se vuelven a flamear, ya que se redujo el brandy se agrega la mezcla de crema y queso y se mezcla hasta quitar grumos. Mezcla de crema y queso. Queso roquefort, crema, vino blanco, jugo maggi y salsa inglesa.

GUARNICIN: Papas cambray 300 gr. Verduras Mixtas

-SALSA SABAYON AL VINO BLANCO INGREDIENTES: 160 gr. Yemas de huevo (8) 1 pza. Cscara de limn 4 gr. Vainilla lquida 180 gr. Azcar granulada 200 gr. Vino blanco seco 100 gr. Fresa 100 gr. Durazno 100 gr. Mango Hojas de menta para decorar PREPARACIN: 1.2.3.4.5.6.7.8.9.Preparar un bao Mara. Clarificar las yemas directamente en un tazn. Rallar finamente las cscaras de limn con las yemas. Aadir la vainilla lquida. Blanquear y acremar las yemas con el azcar batiendo enrgicamente. Aadir el vino blanco y mezclar con un batidor. Quitar el Sabayon del bao maria y continuar batiendo. Verter el Sabayon caliente directamente sobre la fruta y gratinar. Decorar con hojas de menta.

SEMANA 14 MENU COMPLETO APARTIR DE FONDOS Y SALSAS: * * * BISQUE DE CAMARON LOMO DE CERDO EN SALSA OLIVER FLAN CON SALSA DE DOS COULIS Y FRESAS CON CARAMELO

BISQUE DE CAMARON: INGREDIENTES: 500 250 50 1 10 30 150 3 500 100 Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Lts. Ml. Ml. Camarn con cscara Cebolla mince Mantequilla. Ajo Pprika Pasta de tomate o pur Brandy Veloute de pescado Crema Jerez

PREPARACION: 1.2.3.4.5.Saltear en mantequilla solo las cscaras de los camarones junto con la cebolla. Agregar el ajo y cocinar, incorporar la pprika y el pur de tomate, caramelizar. Agregar el brandy y desglazar, agregar el veloute y simmer por 45 min. Colar y hacer pur. Agregar la crema y los camarones cortados y salteados en mantequilla. Agregar jerez y sazonadores. LOMO DE CERDO EN SALSA OLIVER: INGREDIENTES: 500 50 150 100 150 2 100 1 100 50 Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Pzas. Gr. Lt. Gr. Ml. Lomo en pieza Mantequilla Tocino Ciruela pasa s/hueso Fondo de res Ajo picado Cebolla picada Salsa Bechamel Papa cocida Brandy Salsa inglesa, jugo maggi

PREPARACION: 1.2.3.4.Sellar el lomo en mantequilla por todos lados, retirar y hornear por 40 min. En el sartn donde se sello el lomo frer la cebolla y ajo, agregar tocino y dorar. Incorporar la ciruela pasa y desglazar con el fondo el sartn. Aparte a la salsa bechamel licuarla con la papa y sazonar, incorporarle el resto de los ingredientes y licuar perfectamente, ajustar sazonadores. Libre a elegir

Guarnicin:

FLAN CON SALSA DE DOS COULIS Y FRESAS CON CARAMELO: INGREDIENTES: Receta de flan napolitano, investigar. Coulis de Mango 300 60 Gr. Gr. Mango natural Azcar 400 60 Coulis de Fresa Gr. Gr. Fresa natural Azcar Colorante natural rojo

PREPARACION: 1.2.Preparar el flan en porciones individuales (flaneras) los coulis son salsas dulces a base de pur de frutas naturales (fresa, mango, zarzamora, durazno etc.) licuadas con azcar y en algunas ocasiones con colorantes para realzar su color. El pur obtenido es pasado por un colador fino para eliminar cualquier impureza. El coulis se utiliza como salsa para acompaar y realzar el sabor de diversos postres.

3.-

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