UNIVERSIDADE DE SO PAULO

Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos Departamento de Engenharia de Alimentos DISCIPLINA DE TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS (ZEA-0993) Professor Responsvel: Prof. Dr. Carlos Augusto Fernandes de Oliveira (ZEA/FZEA/USP)

ROTEIRO DE AULA PRTICA Fabricao de Queijo Mussarela 1) INTRODUO: O queijo tipo Mussarela elaborado com leite de vaca, de cabra, de ovelha, de bfala ou qualquer combinao destes. Classifica-se como queijo de massa mole no maturada, fermentada, cozida, filada e no prensada. Este queijo deve apresentar, no mnimo, 28% de gordura e umidade mxima de 58%. A principal caracterstica do queijo Mussarela a plasticidade da massa, cuja coalhada forma fios o elsticos depois de acidificada e aquecida a cerca de 85 C. O processamento deste queijo semelhante ao empregado na fabricao de outros queijos italianos de massa dura, como o Provolone e o Cacciocavalo. 3) ELABORAO DO QUEIJO MUSSARELA:

Material necessrio:

- Leite integral...................................................................100 litros - Soluo de Cloreto de Clcio (CaCl2)...............................150 ml - Fermento lcteo preparado.............................................1 a 1,5 L (1 -1,5%) - Coalho lquido...............................................................quantidade suficiente para coagular o leite em 30 minutos

Seqncia de elaborao:

a) Pasteurizao do leite: - Coloque, em um tanque de coagulao, 100 L de leite integral; o - Aquea o leite a 63-65 C, durante 30 minutos; o - Resfrie parcialmente o leite at cerca de 35 C. b) Coagulao do leite: - Acrescente o fermento e o cloreto de clcio; misture bem; - Acrescente o coalho, homogeneize bem e deixe em repouso at a completa coagulao da massa (para confirmar se a coagulao est ou no no ponto, pode-se introduzir uma faca de madeira em posio inclinada: se estiver produz-se um corte limpo, sem aderncias no utenslio, com formao de acmulos de soro claro e ligeiramente esverdeado). c) Tratamento do cogulo: - Com o auxlio de uma lira vertical, corte delicadamente a massa para que haja ruptura uniforme 3 da coalhada, em cogulos de aprox. 2 cm , evitando-se o esfacelamento da massa; - Deixe depositar a massa no fundo do tanque e proceda dessoragem parcial (1/3 do volume do leite); o - Eleve a temperatura da massa a 44 C, agitando-a at que fique com a consistncia firme. d) Fermentao da massa: - Deixe a massa (aps retirar o soro restante) em repouso por cerca de 9 horas, mantendo-se o temperatura de 34-38 C; com a fermentao que ocorre durante este perodo, aumenta a acidez na massa, cujo pH dever situar-se em torno de 5,2.

2 e) Escaldamento da massa: - Transfira algumas pores da massa, cortadas em tiras longas e delgadas, para uma cuba o contendo gua prxima fervura (80-85 C); - Agite levemente a massa, com o auxlio de um basto, para formar fios que se cortam em pores de aproximadamente 3 kg. f) Enformagem e Resfriamento: - Transfira a massa para frmas plsticas retangulares de 3 kg; - Mergulhe as frmas em gua fria por cerca de 4 horas, para fixar a consistncia da massa. g) Salga: o - Retire os queijos das frmas e coloque-os em uma cuba contendo salmoura a 16-18 Beaum, (20-23%) deixando-os imersos por aprox. 6 horas, em cmara fria; h) Armazenagem e Embalagem: o - Retire os queijos da salmoura e deixe em repouso em cmara fria (aprox. 5 C) por 24 horas; - aps este perodo os queijos estaro prontos para serem embalados em sacos plsticos e destinados ao consumo.

Balano de Massa - Queijo Mussarela (apartir do item e) Entrada: Peso (kg)

Total Sada:

Total Clculo do Rendimento (Atual): Peso do Queijo (kg) x 100 Peso dos Ingredientes (leite + starter + coalho + sal)

Ra =

REFERNCIAS: BEHMER, M.L.A. Tecnologia do leite. So Paulo, Nobel, 1984. SPREER, E. Lactologia industrial. Zaragoza, Acribia, 1991.