Las bacterias del cido propinico (Gnero Propionilbacterium) Fueron inicialmente descubiertos como comensales de los quesos suizos

tipos emmental en los que produce, debido al CO2, los tpicos agujeros; la presencia de estas bacterias es, en parte, la ressponsable del sabor de estos quesos. Aunque el acido propinico es tambin por otros grupos bacterianos, solamente este grupo lo hace en estas cantidades. Son Gram positivas anaerobias que fermentan el lctico, carbohidratos y diversos alcoholes, produciendo primariamente el mencionado cido propinico, pero tambin CO2 y acido actico. Sus requerimientos nutricionales son complejos y normalmente crecen bastante despacio. ruta bioqumica que conduce en las bacterias del acido propinico desde la glucosa hasta este acido.

El catabolismo inicial de la glucosa sigue la ruta de Embden Meyerhof como en las bacterias del acido lctico, pero el NADH formado se oxida en parte en la ruta del cielos propinico. El piruvato acepta un grupo carboxlico a partir de metilmalonil-CoA por accin de una transcarboxilasa, lo que conduce a la formacin de oxalacetato y de propionil-CoA. El ultimo reacciona con el succinato en un paso catalizado por la CoA transferasa, lo que origina succinil-CoA y propionato. El succinil-CoA es entonces isomerizado a metilmalonil-CoA completndose as el ciclo. La oxidacin del NADH ocurre en los pasos entre oxsalacetato y succinato, restaurndose el balance de oxidoreduccin. Propionibactertium tambin fermenta el lactato con la produccin de propionato, acetato y CO2. Esta fermentacin anaerobia de lactato a propionato es de inters por que el lactato es el producto final de la fermentacin de muchas bacterias. Por tanto las bacterias del acido propionico son capaces de obtener energa anaerbicamente a partir de un producto de fermentacin generado por otras bacterias, esta estrategia se ha llamado fermentacin secundaria. Precisamente es esta fermentacin la importante en la elaboracin del queso suizo. El cultivo iniciador es una mezcla de lactobacilos y estreptococos fermentadores mas bacterias del acido propionico. Despus de que la masa quesera se ha estrujado, las bacterias propionicas se desarrollan rpidamente formndose los tpicos ojos de los quesos, debido a la difusin del CO2 , por la masa quesera que tiende acumularse en los puntos mas dbiles de la misma. En la fermentacin, el lactato es oxidado hasta piruvato del que se genera el acido propionico. El propionato tambin puede formarse por fermentacin del succinato como en el caso del genero propinigenitum. Este oganismo no esta relacionado ni filogentica ni ecolgicamente con propiobacterium, pero algunos aspectos tienen considerable inters.