ASPECTO MICROBIOLGICO DEL MAIZ Y LA TORTILLA

Introduccin
El presente trabajo audiovisual, ha sido elaborado como un apoyo didctico en la materia de microbiologa de alimentos, materia que se imparte en el quinto semestre de la licenciatura de Qumico en Alimentos en la Fac. de Qumica, e incide tanto en la parte terica como en la prctica. El objetivo del material es explicar el desarrollo de un anlisis microbiolgico de un alimento muy comn en nuestra dieta, los riesgos de salud que implica un mal manejo del producto en quienes lo consumimos. La metodologa explicada para el anlisis de alimentos est basada en la est basada en la (NORMA)

Contaminacin del maz por hongos

El maz al igual que otros cereales es susceptible de contaminacin por hongos si las condiciones climatolgicas o de almacenamiento lo permiten. Pueden desarrollarse en el campo de cultivo en poca de lluvias o bien durante el almacenamiento si existen condiciones de humedad y temperatura ideales para su crecimiento.

Qu son las micotoxinas?

Las toxinas producidas por hongos se denominan micotoxinas, y pueden ser consumidas por animales que se alimentan de grano forrajero contaminado, y pasar a la carne, siendo sta despus consumida por el hombre, o directamente consumidas en productos elaborados con ese maz. Su toxicidad al consumirlas puede variar desde el desarrollo de actividades carcinognicas, teratognicas o mutagnicas, hasta la produccin de desrdenes de tipo hormonal o inmunosupresor dependiendo de la micotoxina considerada.

Micotoxinas presentes en el maz

Las aflatoxinas son el grupo ms importante de micotoxinas presentes en el maz y otros cereales, las producen algunos hongos del gnero Aspergillus. Algunos mohos del gnero Penicillium producen ocratoxinas. Algunos mohos de gnero Fusarium producen furnonisinas, tricotecenos y zearalenona

Influencia del proceso de nixtamalizacin sobre las micotoxinas

Estudios realizados revelan que el proceso de nixtamalizacin reduce significativamente el contenido de aflatoxinas en tortillas elaboradas con maz contaminado.

Anlisis microbiolgicos en alimentos

Se realizan para garantizar la calidad microbiolgica de un alimento. Indica las condiciones de higiene con las que ha sido preparado y es un indicativo de la vida til del alimento.

Anlisis microbiolgicos ms comunes en alimentos

1. RECUENTO DE MICROORGANISMOS VIABLES: No distingue si los microorganismos viables aislados son patgenos o no, solamente pone de manifiesto aquellos microorganismos que crecen a temperaturas medias de incubacin de 35C que se les conoce como mesfilos, la importancia de sta determinacin es que casi todos los microorganismos patgenos son mesfilos. 2. DETERMINACIN DE MICROORGANISMOS COLIFORMES: El grupo de microorganismos coliformes en microbiologa de alimentos sirven como indicadores de contaminacin fecal por prcticas de higiene no adecuadas. Son microorganismos cuyo habitat es el tracto gastrointestinal.

Anlisis microbiolgicos ms comunes en alimentos

3. DETERMINACIN DE HONGOS Y LEVADURAS: La presencia de hongos y levaduras en alimentos pone de manifiesto la descomposicin o alteraciones del alimento y la posible contaminacin con aflatoxinas. Tambin se relaciona con prcticas deficientes de higiene en el manejo de los alimentos, principalmente durante su almacenamiento

Anlisis microbiolgico en masa y tortilla.

PROCEDIMIENTO 1. Toma de muestra del alimento: En condiciones aspticas por personal capacitado y utilizando material previamente esterilizado, para garantizar la confiabilidad de los resultados, descartando cualquier posibilidad de contaminacin debido la manipulacin de la misma. Deber transportarse en refrigeracin y analizarse lo antes posible.

Condiciones de trabajo dentro del laboratorio

Todo el material de laboratorio deber ser estril, se trabajar en una zona libre de corrientes de aire y junto al calor de un mechero para asegurar un ambiente estril de trabajo.

Preparacin de la muestra
1. Se pesan 10 g de muestra directamente en un frasco de licuadora previamente esterilizado

2. Se adicionan 90 ml de un caldo estril , se tapa el frasco y se lica por 5 seg.

3. Se regresa de nuevo al frasco de dilucin y se dejan sedimentar los slidos suspendidos.

5.

4. Se realizan diluciones sucesivas tomando 1.0 ml de la muestra homogeneizada y colocndolo en un tubo con 9.0 ml de caldo estril (dilucin 10 -1)

Se toma 1.0 ml del tubo 10 -1 y se coloca en el siguiente tubo que contiene 9.0 ml de caldo estril, as sucesivamente hasta llegar a la dilucin 10 -6

6. Se coloca al mismo tiempo 1.0 ml de la solucin de cada tubo en una caja petri bien etiquetada

7. Se adiciona el medio de cultivo recin preparado, de acuerdo al tipo de anlisis a realizar: mesfilos, coliformes, levaduras y hongos.

8. Se giran las cajas suavemente para homogeneizar la muestra con el medio y se dejan solidificar

9. Se incuban las cajas por 24 h a la temperatura indicada para cada microorganismo.

Interpretacin de resultados
Se hace el recuento de las colonias observadas a las 24 h de incubacin que sean de tamao mediano y con bordes bien definidos. Se multiplican por el factor de dilucin. Revisar la norma para determinar el nmero mximo de microorganismos permitidos.

Referencias
Coleccin FAO: Alimentacin y Nutricin No. 25. El maz en la nutricin humana. Roma 1993 NOM-SSA Anlisis microbiolgicos en alimentos NOM-SSA tortilla Microbiologa de Alimentos