UNIVERSIDAD DE CALDAS.

Juan Sebastin Londoo

Lacteos.
TOSHIBA 29/05/2012

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EVALUACION DIAGNOSTICA FINAL

1. Mencione las condiciones de calidad de la leche utilizada para la elaboracin de leche concentrada y en polvo. La produccin de leches concentradas y en polvo requiere de materia prima de ptima calidad, la cual debe ser una leche que procede de vacas sanas, con ordea higinica, libre de calostro y compuestos qumicos extraos, adems de ser enfriada rpidamente. Para establecer estos criterios de evaluacin de la leche se emplea: - Pruebas para determinar las caractersticas sanitarias de la leche. - Pruebas para determinar las caractersticas higinicas de los productos y el manejo de la leche. - Pruebas de la relativa estabilidad de la leche al calor, puesto que esta ser sometida a un tratamiento trmico ms elevado que el empleado en la leche de consumo directo. Adems, la materia prima para leches concentradas no debe tener ms de 48 horas, contadas desde el momento del ordeo. Por esta razn, la leche destinada a la elaboracin de concentrados se tiende a someter a la bactofugacin para eliminar las bacterias. 2. Explique en que consiste la evaporacin parcial y evaporacin total. Como su nombre lo indica, la evaporacin parcial consiste en la remocin no cabal del agua de la leche, donde se logra una concentracin de los slidos y aumenta su perodo de conservacin. Esta se aplica en el caso de las leches condensadas. Por su parte, la evaporacin total es donde se elimina casi en su totalidad la cantidad de agua de la leche, como en el caso de la leche en polvo. 3. Cules son los objetivos de los tratamientos (pasteurizacin) en la leche destinada a evaporacin? trmicos

La pasteurizacin o tratamientos trmicos se realizan principalmente para: - Reducir carga microbiana. - Inactivar lipasas. - Evitar el espesamiento y aglomeracin de protenas. - Facilitar la edulcoracin.

Si la leche es entera se recomienda pasteurizar entre 100 110C, durante 3 5 segundos. Si la leche es descremada, se recomienda pasteurizar entre 85 90C, durante 15 - 20 segundos. 4. Qu es edulcoracin? Edulcorantes son compuestos qumicos, muchos de ellos sintetizados en el laboratorio que otorgan una percepcin sensorial dulce agradable. Por lo tanto, en el caso de las leches condensadas, la edulcoracin consiste en adicionar cierta cantidad de azcar, generalmente sacarosa (jarabe 40%), para que le otorgue las caractersticas organolpticas deseadas.

5. Cmo se logra la evaporacin del agua a temperaturas inferiores a las normales (100 C). Y por qu es necesario en el procesamiento de leches concentradas?. La concentracin de la leche se lleva a cabo mediante una evaporacin del agua al vaco. Se emplea el vaco para eliminar el agua a bajas temperaturas (45 50C) y as evitar el deterioro que podra sufrir la leche al ser tratada a altas temperaturas, a presin normal y tiempos prolongados, requeridos para evaporar entre un 50 y un 80% de agua. 6. Cmo se evita la cristalizacin de la lactosa? Una de las propiedades fsicas de la lactosa, es su poca solubilidad. Cuando la cantidad de lactosa sobrepasa la proporcin 15g en 100mL de agua, la lactosa principia a cristalizar y, si se deja enfriar lentamente el concentrado, se induce una formacin de cristales ms grandes. Con el propsito de evitar la formacin de cristales grandes, se combinan dos procedimientos: - Enfriar el producto rapidamente a una temperatura de 30C . - Inducir la cristalizacin de la lactosa mediante la adicin de ncleos de cristalizacin. 7. Cul es la funcin de las sales estabilizantes? Las sales estabilizantes se adicionan o se utilizan en la reestandarizacin de las leches concentradas esterilizadas, las cuales ayudan a disminuir la concentracin de slidos totales y evitar las variaciones del magnesio y calcio. Se emplean el citrato de sodio y de potasio, en una concentracin de 2g/Kg.

8. Por que es necesario evaporar las leches evaporadas? Es necesario someter a evaporacin la leche, para lograr una concentracin de slidos y aumentar con esto su periodo de conservacin. 9. Haga un esquema de la elaboracin de la leche evaporada y la leche condensada.

Las etapas de la elaboracin de la leche evaporada son: 123456789Control de materias primas Eliminacin de impurezas Precalentamiento Evaporacin Homogeneizacin Normalizacin Tratamiento trmico Envasado Refrigeracin

10- Almacenamiento, transporte y comercializacin

La homogenizacin es obligatoria para estabilizar la grasa. Tambin requiere un enfriamiento hasta 14C y una estabilizacin con sales estabilizantes (0.2%) de fosfato disdico o trisdico, citrato disdico y cloruro clcico. Se envasa en tarros metlicos y se esterilizan a temperaturas entre 110 y 120C durante 15 o 20 minutos en retortas. Se recomienda almacenar a temperaturas entre 0 y 15C para evitar pardeamiento a temperatura alta y precipitacin de protenas a temperaturas de congelacin.

Las etapas de la elaboracin de la leche condensada son: 12345656789Control de materias primas Eliminacin de impurezas Precalentamiento Pasteurizacin Edulcoracin Evaporacin Normalizacin Enfriamiento Siembra de lactosa Envasado Almacenamiento, transporte y comercializacin

10. Dibuje y explique el principio de los efectos mltiples. Las ventajas del sistema multiefecto, respecto al monoefecto o simple efecto, consisten en el ahorro del fluido de calentamiento, debido al disfrute ms efectivo de la energa trmica y a la del agua de enfriamiento ya que el propio liquido a evaporar contribuye a la condensacin parcial del vapor producido.

11. Qu pasos son comunes para leches concentradas y leches en polvo? Los pasos comunes entre ambos son: Estandarizacin. Descremado (opcional) Pasteurizacin. Evaporacin.

12. Que sistemas de desecacin existen? Mencione sus ventajas o desventajas. -

Evaporacin (gas o vapor): Puede referirse al proceso fsico en s, que trata del cambio de estado, de lquido a gaseoso. Osmosis y ultrafiltracin (Lquido): es el fenmeno de difusin de lquidos o gases, a travs de una sustancia permeable para alguno de ellos. Congelacin (Hielo).

13. Cmo se clasifica la leche en polvo y cuales son sus caractersticas?

Leche en polvo Leche entera Leche semidescremada Leche descremada

Humedad mxima 4.5 5.0

%MG. Mnima. 2.6 12 15

%Acidez mxima 1.0 1.3 1.4 1.5 1.4 1.7

%Cenizas 6.0 7.2

ndice de solubilidad. 1.25 1.25

5.0

1.5

8.2

2.0

14. En que se diferencia la leche reconstituida de la leche recombinada? La leche reconstituida es el producto uniforme que se obtiene mediante un proceso apropiado de incorporacin a la leche en polvo, (entera, semidescremada o descremada), de la cantidad necesaria de agua potable, adicionndole o no grasa deshidratada de leche o grasa butrica a fin de que presente caracterstica fsico-qumica y organolptica similar a las de la leche lquida correspondiente; y la leche recombinada es el producto que resulta de la mezcla de la leche reconstituida con la leche cruda en proporcin no mayor del 30 % de leche reconstituida, higienizada posteriormente y que presenta caractersticas fisicoqumicas y organolpticas similares a la leche correspondiente.

15. Mencione otros productos concentrados y haga un diagrama de elaboracin de alguno de ellos. AREQUIPE Recepcin de la leche Pruebas de plataforma Filtracin Estandarizacin Neutralizacin Concentracin Preenfriamiento Empaque